MINISTERUL EDUCAȚIEI, CULTURII ȘI CERCETĂRII AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
DEPARTAMENTUL TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

TEHNOLOGIA
CĂRNII ŞI
PRODUSELOR
DIN CARNE
Îndrumări metodice privind
elaborarea proiectului de an

Chișinău, 2019

1
 CUVÂNT INTRODUCTIV
Prezenta indicaţie metodică este destinată pentru elaborarea proiectului de an la disciplina
„Tehnologia cărnii şi produselor din carne” pentru studenţi la secţia de zi şi cu frecvenţă redusă.
Indicaţia metodică este alcătuită ca un sprijin pentru studenţi la elaborarea proiectului de
an şi conţine material informativ şi ilustrativ.
Scopul proiectului de an – studierea profundă a tehnologie preparatelor din carne,
reţinerea şi lărgirea cunoştinţelor teoretice ale studenţilor, dezvoltarea şi perfecţionarea
cunoştinţelor de a rezolva probleme teoretice şi practice privind proiectarea întreprinderilor
industriei cărnii. La îndeplinirea proiectului de an e necesar ca studentul să posede cunoştinţe
profunde în: tehnologie, utilaje, microbiologi, biochimia cărnii, proiectări tehnologice.
Comisia catedrei, formată din cel puţin trei profesori, examinează conţinutul proiectului
(nota explicativă şi partea grafică) şi prezentarea lui după ce primeşte decizie despre nivelul
teoretic şi practic de pregătire a studentului şi îl apreciază cu nota respectivă.
Temele proiectelor de an se elaborează luând în consideraţie obiectivele şi necesităţile reale de
producere, locul efectuării practicii tehnologice a studentului şi pot fi divizate în felul următor:
- proiectarea abatorului;
- proiectarea abatorului de păsări;
- proiectarea secţiei de mezeluri;
- proiectarea secţiei de conserve din carne;
- proiectarea secţiei specializate de fabricare a unor sortimente de produse speciale;
- proiectarea secţiei de specialităţi, afumături, produse delicioase;
- proiectarea secţiei de semifabricate, produse culinare.
Temele proiectelor sunt elaborate de îndrumătorii (profesorii) proiectului pentru fiecare
student în coordonare cu studentul şi sunt legate de sortimentul de preparate din carne ce se
produc la întreprinderile unde studentul efectuează practica tehnologică. Pe parcursul practicii
temele proiectelor de an pot fi precizate sau modificate.
Elaborarea proiectului se recomandă de efectuat în următoarea consecutivitate:
- alegerea sortimentului produselor fabricate;
- calculul materiei prime şi produsului finit;
- studierea tehnologiilor de fabricare şi elaborarea schemelor-bloc de fabricare a
sortimentului proiectat;
- efectuarea calculelor tehnologice şi selectarea utilajului în conformitate cu schemele
tehnologice şi calculele efectuate;
- îndeplinirea părţii grafice – planului secţiei de producere cu amplasarea utilajului,
schema aparataj-tehnologică a procesului de fabricare.

2
 În conformitate cu planul calendaristic de lucru aprobat de catedră, se elaborează toate
capitolele, se verifică de către îndrumătorul proiectului, care aprobă admiterea la susţinere.
Proiectul de an la disciplina „Tehnologia cărnii şi produselor din carne” include nota
explicativă şi partea grafică. Volumul notei explicative de obicei constituie până la 50 pagini
formatul A4 scrise de mână sau dactilografiate la calculator şi 2 coli A1 materialul grafic.

Conţinutul proiectului de an
Nota explicativă a proiectului de an trebuie să conţină următoarele capitole care se
prezintă în următoarea ordine:
- foaia de titlu;
- sarcina pentru proiectul de an;
- adnotarea;
- cuprinsul;
- introducere;
- caracteristica obiectului proiectat, a secţiei de producere, produsului finit, materiei prime
şi auxiliare a ambalajului şi recipientelor;
- organizarea procesului tehnologic –legăturile tehnologice a secţiilor;
- schema-bloc tehnologică de fabricare;
- calcule tehnologice a materiei prime şi auxiliare, bilanţul material.
- alegerea şi calcul utilajului tehnologic şi a inventarului;
- calculul suprafeţelor încăperilor de producere şi depozit;
- descrierea proceselor tehnologice cu organizarea controlului tehnico-chimic şi igienico –
sanitar;
- bibliografie;
- specificare;
- anexe.
-
Introducere
În introducere se descrie situaţia contemporană de dezvoltare a ramurii de prelucrarea
cărnii, necesitatea şi prioritatea proiectării sortimentului de producere. Se enumără măsurile
esenţiale elaborate în proiect ce au ca scop modernizarea tehnologiei existente şi ameliorarea
calităţii produselor finite. O atenţie deosebită se acordă deciziilor privind organizarea
producerii.
Volumul introducerii – nu mai mult de două pagini.

3
 Capitolul 1. Caracteristica secţiei de producere şi a produsului finit
Se prezintă caracteristica secţiei proiectate, capacitatea de producere a acestea fie în
unităţi de materie primă sau de produs finit. Este prezentat sortimentul produselor fabricate,
documentaţia normativ – tehnică în conformitate cu care se produce fiecare tip de produs,
precum şi tipul membranelor sau a ambalajului utilizat după următorul exemplu:
Secţia proiectată are o productivitate de 1300 kg /schimb produs finit.
Produsele fabricate în această secţie sunt:
Salamurile semiafumate:
1. Salam semiafumat „Ohotnicie colbaschi” calitatea superioară GOST 16351-86 [1] în
membrane de ovină;
2. Salam crud-afumat „Poliskaia” calitatea superioară GOST 16131-86 [2] în
membrane artificiale de belcozin;
3. Salam semiafumat „Odesscaia” calitatea I GOST 16351-86 [1]în membrane de
bovină;

Capitolul 2. Caracteristica produsului finit

Se descrie caracteristica produselor finite proiectate în conformitate cu cerinţele
documentelor normativ-tehnice în vigoare – indicii de calitate şi valoarea acestora, indicii
organoleptici şi descrierea lor. (tabelul 2.1.1)
Tabelul 2.1.1. Caracteristica produsului finit [1,2,3]
Salam Ohotnicie Poliscaia Safalade Crenvurşti
Odescaia
colbaschi, crud-afumat de vită diabetici
cal.I [1]
Indicatori cal. sup.[1] cal. sup. [2] cal. I.[3] cal.I. [3]
Aspect Batoane cu suprafata curata si uscata fara deteriorari a membranei fara iesituri si pete
exterior fara bulion si grasime
Consistent Densă Densă Elastica Fină Fină
a
Culoare roza sau roz-deschisa ,compozitie bine malaxata si contine bucatele de spic de
Aspectul culoare alba .
compozitie cu dimensiuni cu dimensiuni cu
i in nu mai mare nu mai mare dimensiuni
sectiune de 3mm de 3mm nu mai mare
de 6mm
Miros si Caracteristic produsului dat ,cu aroma de condimente, ustroi, afumat, pe masura sarat
gust ,fara miros si gust străin
Forma Batoane de
Batoane de Batonaşe Batonaşe de
mărimea şi Batoane de formă de inele
formă răsucite sau formă cilindrică
legarea formă cu diametrul

4
 semiovală, interior 8 – 15 ovală,legate legate cu cu capetele plate
legate cu cm cu şpagat lungimea 9- sau ovale cu
batoanelor şpagat în cruce 11cm lungimea 12,5-
14cm
Umiditatea
nu mai 50 27 53 65 70
mare, %
Partea de
masă NaCl
nu mai
4,5 3-6 4,0 2,4 2,0
mare de,
%
Partea de
masă a
nitritului
0,005 0,005 0,005 0,005 0,003
nu mai
mare de,
%
Pareta de
masă a
fosfatazei, 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006
%

Tabelul 2.1.4. Compoziţia chimică a produsului finit [4]

Cenuşă Substanţe minerale Vitamine

Proteine

Valoarea
Lipide
Apă

Denumirea
energetică
NaCl
total

produselor Na K Ca P Fe B1 B2 PP

grame miligrame mg/100g Kcal

Salam
semiafumat 60,8 13,7 22,8 2,7 2,0 828 243 29 178 1,7 0,22 0,15 2,4 260
„Ohotnicia”
Salam
crud-afumat 57,0 12,2 28,0 2,8 2,2 900 211 7 146 1,7 0,25 0,18 2,47 301
„Poliskaia”

2.2. Caracteristica materiei primă pentru prelucrare

Alegerea materiei prime animaliere se efectuează în conformitate cu sortimentul de
producere. Pentru fabricarea preparatelor din carne ca de obicei se foloseşte carne de bovină şi
5
porcină în stare congelată sau refrigerată. Obţinem bovină GOST 7595-79[5]; porcină GOST
7724-77[6] (tabelul 2.2.1). Calitatea cărnii întrebuinţate trebuie să corespundă:
Tabelul 2.2.1. Caracteristica materiei prime [ 5,6]
Indicatorii Caracteristica
Aspectul exterior carne de Ţesut muscular bine dezvoltat slab se observă oasele spetelor şi a
bovină părţii posterioare
Aspectul exterior carne de Ţesut muscular bine dezvoltat slab şpic dens cu culoare albă de
porcină nuanţă roză
Masa carcasei bovină 168kg
Masa carcasei de porcină 62 kg
Grosimea şpicului 1,5 – 4 cm

Tabelul 2.2.2. Compoziţia chimică a materiei prime [4]

Lipide

Substanţe minerale Vitamine

Proteine

Cenuşă

Valoarea
Apă

Materie
energetică
primă Na K Ca P Fe Mg B1 B2 PP

grame miligrame mg/100g Kcal

Bovină
64,5 18,6 16,0 0,9 65 325 9 188 2,7 22 0,06 0,15 4,7 218
calit. I
Bovină
69,2 20,2 9,8 1,0 73 355 10 200 2,9 25 0,07 0,18 5,0 168
calit. II
Porcină
38,4 11,7 49,3 0,6 47 230 6 130 1,4 20 0,40 0,1 2,2 491
grasă
Porcină
54,2 17,0 27,8 1,0 64 316 8 182 1,9 27 0,40 0,1 2,2 431
semigrasă
Porcină
56,6 14,6 33,0 0,8 51 242 7 164 1,6 21 0,52 0,14 2,4 355
negrasă

Tabelul 2.2.3 Carcteristica cărnii de porcină GOST 7724-77 [6 ]

Denumirea indicilor Carne de porcină
La suprafaţă carnea reprezintă o peliculă uscată. Grăsimea cu coloraţie,
Aspect exterior consistenţă şi gust normal, caracteristic speciei date. Tendoanele sunt
lucioase, elastice şi tari. Suprafeţele sunt netede şi lucioase
La suprafaţă are culoare roz-roşie, în secţiune este lucioasă, sucul
Culoarea
muscular este limpede
Este fină şi elastică, în secţiune este compactă; nu se formează urme la
Consistenţa apăsarea cu degetul
Mirosul Plăcut, caracteristic speciei
Provenienţa cărnii De la animale sănătoase cu musculatură bine dezvoltată
Gustul cărnii fierte Gust plăcut, fin, tipic cărnii de porcină

2.3. Caracteristica materialelor auxiliare

6
 Se studiază bibliografia şi standardele privitor la caracteristica materiei prime auxiliare –
compoziţia chimică, proprietăţile gustative, posibilitatea utilizării, puritatea chimică şi
însămânţarea microbiologică. În nota explicativă se face o descriere scurtă, precisă cu indicarea
numărului şi denumirea standardului care reglementează indicii de calitate.

Tabelul 2.3.1 Caracteristica sării alimentare, conform GOST 13830 – 91 [ 13 ]

Condiţii de admisibilitate
Caracteristici
Extra Superioară
Aspect cristalin. Prezenţa impurităţilor străine, mecanice, ce nu au
Aspect exterior
legătură cu provenienţa sării nu se admite.
Gust Sărat, fără gust străin.
Culoare Albă
Miros Lipseşte
NaCl, % 99,70 98,40
Ioni de Ca, % 0,02 0,35
Ioni de Mg, % 0,16 0,05
Ioni de SO3, % 0,02 0,80
Ioni de K, % 0,005 0,10
Ioni de Fe(III), % 0,005 0,005

Tabelul 2.3.2 Caracteristica zahărului, conform GOST 21 – 78 [ 14 ]

Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspect exterior Cristale cât mai uniforme, uscate fără aglomeraţii
Gust, miros Dulce, fără gust şi miros străin, atât în zahăr cât şi-n soluţii
Friabilitate Friabil, se admite aglomerări neînsemnate, care se distrug
la o slabă apăsare
Culoare Albă cu nuanţă gălbuie
Puritatea soluţiei Soluţie de zahăr limpede cu slabă opalescenţă fără
sediment nedizolvat, impurităţi străine sau mecanice
Zaharoză, raportată la substanţa uscată,
99,75
% minim
Substanţe reducătoare, % maxim 0,05
Cenuşă raportată la substanţa uscată, %
0,04
maxim
Coloraţie în unităţi convenţionale
(unităţi Stammer, raportată la substanţa
0,8
uscată), maxim
Coloraţie, unităţi densitate optică
(unităţi ICUMSA), maxim 104
Umiditate, % maxim 0,14
Impurităţi metalice, % maxim 0,003

Tabelul 2.3.5 Caracteristica laptelui uscat, conform GOST 4495-87 [15 ]

7
 Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Gust, miros Caracteristic laptelui proaspăt pasteurizat degresat, fără
gust şi miros străin
Consistenţa Praf, uscat, fin dispersat, se admite aglomerări care
uşor se risipesc la atingere
Culoare Alb, cu nuanţă gălbuie
Umiditate, % maxim 4,0
Grăsimi, % minim 20,0
Aciditate, ºT maxim 21
Numărul de mezofili anaerobi şi
50000
facultativ anaerobi în 1 g late uscat
Microorganisme patogene (în 25 g),
salmonelele şi Nu se admite
esch. Coli (în 0,1 g)

2.4. Caracteristica ambalaje, accesorii

Pentru fiecare tip de produs finit se alege membrana sau ambalajul ce poate fi utilizat. Se
argumentează selectarea ambalajului sau membranei se pentru fabricarea produsului finit de bază
sau auxiliar caracteristica cărora (conform documentelor normative în vigoare) se prezintă în
tabel.
Tabelul 2.4.1 Caracteristica maţelor de porcină prelucrate după GOST 16402-70[16]
Caracteristica şi normele
Denumirea indicelor
I calitate II calitate
De la roz-deschis până la sur De la roz deschis până la sur
Culoarea
deschis deschis ,se admite culoarea sură
Bine curăţate de membrană Se admit resturi neînsemnate de
Prelucrarea
mucoasă şi seroasă ,fără murdării membrană mucoasă
Se admite dispariţia la a 2 spălare Se admite fără dispariţia petelor
Pete de sare
la a 2 spălare
Ruginire Nu se admite Se admit urme
Roşeaţă Nu se admit Se admit urme
Rezistenţa Rezistente la presiunea aerului sau apei de 0,05 MPa
Nu mai mult de 3 la distanţă de Nu mai mult de 4-6 la distanţa de
Numărul de tăieturi în legătură
1m una de alta 0,5m una de alta
Defecte patologice Nu se admit

Tabelul 2.4.2 Caracteristica sfoarei, conform GOST 17508 – 88 [17]

Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Se prepară din fibre de scoarţă de tei, fibre chimice sau aţă pentru
Provenienţa sfoară. Se folosesc fibre scurte cu cânepă nu mai sus de Nr. 3 sau
amestec de fibre.
Aspect exterior Sfoara reprezintă produs mono - sau bifibrilar, răsucite.
Capitolul 3. Organizarea procesului tehnologic – legăturile tehnologice a secţiilor

8
 Organizarea procesului tehnologic – legăturile tehnologice a secţiilor presupune
oglindirea în acest capitol a legăturilor între diferite sectoare a producerii, prezentarea originii
materiei prime şi tipul acesteia, tipurilor de materiale auxiliare membranelor şi ambalajului.
Exemplul este prezentat mai jos.
Organizarea procesului tehnologic a secţiei de salamuri cu producerea:
1. Salam semiafumat „Ohotnicie colbaschi” calitatea superioară în membrane de ovină - 469
kg/schimb;
2. Salam crud-afumat „Poliskaia” calitatea superioară în membrane artificiale -285 kg/schimb;
3. Salam semiafumat „Odesscaia” calitatea I în membrane de bovină – 539 kg/schimb;
Pentru fabricarea sortimentului dat de produse se foloseşte carne de bovină şi porcină în
carcase în stare termică congelată sau/şi refrigerată cu temperatura în centrul termic la os t =
0...+4 °C, care se recepţionează de la abatoare specializate şi de la persoane fizice şi se
depozitează în frigider. Comanda zilnică de materie primă constituie 918,5 kg bovină şi 799,2 kg
de porcină. Pe lîngă materia primă de bază se achiziţionează şpic pentru fabricarea salamului
crud-afumat „Poliskaia”, din reţiaua de comerţ în cantitate de 150 kg şi grăsimea brută de vită
pentru fabricarea safaladelor „de Vită”în cantitate de 90 kg.
Ca materie auxiliară se foloseşte: Melanj, lapte praf, sare de bucătărie, nitrit de Na,
zahăr, piper negru, piper aromat, ustroi, piper roşu, scorţişoară nucuşoare.
Materialul de ambalat sunt intestine de bovină şi porcină, membrane artificiale de
belcozin şi membrane poliamidice, clipse şi sfoară de cânepă.
Pentru realizarea unui flux continuu avem nevoie de următoarele resurse energetice:
energie electrică, gaz natural, apă
Depozit potabilă, vapori de apă, aier
Frigider Frigcomprimat. Staţia de
membrană compresoare
Pentru obţinerea fumului la tratamentul termic (afumare, prăjire) se utilizează rumeguş
de lemn.
Materie primă
Condimentele, membranele artificiale,sarea de bucătărie, detergenţii folosiţi pentru
Membrane de bază
spălare şi dezinfectare se păstrează în încăperi aparte de unde sunt aduşi în secţia de producere.
Nitritul de natriu se prepară sub formă de soluţie în cameră specială de către tehnologul
Fabricarea
şef sau laborant.
Сondi - salamurilor Gheaţă Generator de
mente gheaţă
Resturile de producere, inclusiv oasele de la dezosare sunt scoase de pe teritoriul
întreprinderii, resturile nealimentare la gunoi, oasele şi resturile alimentare la fabricarea făinii
furagere la întreprinderi specializate. Vapori
Depozit Cazangerie
condimente
Produsul finit se depozitează în camere speciale ale frigiderului, iar prin intermediul
Scurgeri
expediţiei se expediază în reţeaua de comerţ: la magazine specializate, magazine angro, piaţă.
NaCl , Apă Apă - canal
NaNO2

Depozit de Canalizarea Produs finit Expedierea9

sare, nitrit
 Capitolul 4. Argumentarea şi elaborarea schemelor-bloc tehnologice de
fabricare a preparatelor din carne
În prealabil se studiază literatura specială, documentaţia normativ tehnică în vigoare cu
referinţă la sortimentul proiectului, lucrări ştiinţifice în domeniu din ţară şi peste hotare. Sunt
analizate momentele pozitive şi negative, avantajele şi dezavantajele diferitelor tehnologii
existente. Tehnologia selectată este aprobată de îndrumătorul proiectului.
În proiect pot fi folosite tehnologii tradiţionale sau noi-progresive, elaborate în instituţiile
de cercetări ştiinţifice şi rar aplicate în industrie, precum şi date experimentale proprii, acumulate
prin efectuarea experienţelor şi determinărilor în cadrul lucrărilor didactico-ştiinţifice.
În baza consultării surselor bibliografice, studentul selectează scheme – bloc pe
operaţiuni cu aplicarea tehnologiilor şi proceselor tehnologice avansate.
Schemele-bloc se elaborează reieşind din analiza operaţiunilor tehnologice posibile
pentru aplicarea în tehnologia de producere concretă cu selectarea regimurilor tehnologice de
transformare.
La întocmirea schemei bloc pentru fiecare operaţie tehnologică sunt prezentate regimele
parametrii şi condiţiile de prelucrare, după exemplul de mai jos. În schema bloc se includ
schemele de prelucrare a produselor finite auxiliare.

10
 Schema-bloc generală de fabricare a salamului
crud-afumat „Zernistaia” (metoda tradiţională I)
Apa Nitrit Sare Pregati- Spic Zahar Condiment Ustu- Membra
glaci- de GOST rea tare tos e macinate roi ne
ală natriu 13830 materi- GOST GOST piper negru GOST semiarti
GOST TU -40 ei pri- 23670- 21-78 GOST 7977- - ficiale
2874- 08- me, 79 18279 67 "Belcozi
82 590- tos=+4C piper roşu n" tip
75 GOST "CA"
29053-91
Dezosare
Prepa- Cernere Sarare Cernere
rarea Spa- Inmuiere
soluti- Cernere lare in apa,
Alegere τ=5-20
ei Sterilizare Dozare
2,5% min,
Subra- Sterilizare t=+20C
Bovina Marun-
cire,
Dozare GOST
tire
Dozarea 7724-77 t=+2±1C
c.s. 20% Dozare
c.I. 40% Taiere
Maruntire Dozare
la
Cantarire
spigorezca

Sarare in
bucati,
mentinerea Cantarire
in saramura
8-12h,
t=+3±1C

Marunţire la volf, Ø=2-3

mm

2
1 7
3
4
6 Prepararea compoziţiei la
malaxor,τtot=8-10 min 5

Maturarea, t=+2±2C, τ=24h 11

Sprituirea
Legarea/Clipsare
 Îndesarea,
τ=5-7 zile, t=+3±1C, wa=87±3%, va=0,1 m/s

Afumarea, τ=2-3 zile, t=+20±2C,

wa=77±3%,va=0,1 m/ s

Uscarea τ= 42-45 zile

τ=5-7 zile, t1=13±2C, wa=82±3%,va=0,1 m/s
τ=12-18h, t2=11±1C, wa=76±2%, va=0,05-0,1 m/s

Depozitarea, t=12C, τ=4h wa=82±3%,

va=0,1 m/s, t=-4-12C,τ=12luni
Schema-bloc generală de fabricare a salamului crud-zvântat „Saleami”
Nitrit de Sare Pregatirea Spic tare Zahar Condimente Cultura Membrane
natriu GOST materiei GOST tos macinate starter celulozice
TU 08- 13830 prime, 23670-79 GOST piper negru Bitec Rnato Silk
590-75 -40 tos=+4C 21-78 GOST LK-30
18279 PLUS
piper roşu
Preparare Cernere Dezosare Congelare Cernere GOST
a solutiei t=-10C 29053-91
2,5% Inmuiere
Sterilizare in apa,
Alegere
Dizolvare τ=5-20
Cantarire Dozare Cernere în apa min,
Dozarea t=+20C
Dozare Bovina Porcina fiarta si
GOST GOST
racita
779-75 7724-77
c.s. 20% n/g 40%
Sterilizare
c.I. 40% s/g 35%
Taiere

Racire la t=0-4C Dozarea

Taiere în bucati Dozare pH 4,5

Maturarea, t=-2-4C pH 5,8

Maruntire la volf, Ø sitei 5-6 mm

Cantarire
4 2 1
3 6
7
5 Prepararea compozitiei la cuter, t toc. -4- 8
6C

Indesarea compoziţiei, t=4C, τ=6-8h

Sprituirea

12
 Legarea/Clipsare

Maturarea, τ=16h

Indesarea, τ=16-18h, t=4C

τ= 18-19 zile
Afumarea, τ=3-4h

Uscarea propriu-zisa, t=14-16C, pana la wPF=42-43%

Depozitarea, t=12C, τ=4h wa=82±3%,

va=0,1 m/s, t=-4-12C,τ=12luni

Capitolul 5. Calcule tehnologice

5.1. Calcul materiei prime şi materialelor auxiliare
Datele iniţiale includ sortimentul preparatelor din carne, productivitatea pentru fiecare tip
de produs în parte sau capacitatea de producere totală a întreprinderii, reţeta de fabricare a
produsului proiectat, randamentul produsului finit, tipul membranei şi/sau tipul ambalajului
(cutiei metalice) în cazul proiectării producerii conservelor din carne.
Datele iniţiale pot fi culese din documentaţia normativ – tehnică: instrucţiuni
tehnologice, condiţii tehnice, standarde, etc.(cum se prezintă în tabelul 5.1.1)
Tabelul 5.1.1 Reţetele de fabricaţie a salamurilor semiafumate şi crud-afumate[1,2]
Norma de consum pentru 100 kg MP
Un. de Ohotnicie Poliskaia
Materia primă şi auxiliară Odesscaia
măsură colbaschi crud-afumat
cal. I. [1]
cal. sup. [1] cal. sup. [2]
Cane de bovină c/s kg - 40 -
Cane de bovină c. I kg 30 - -
Cane de bovină c.II kg - - 65
Carne de porcină n/g kg 10 30 -
Carne de porcină s/g kg 35 - 10
Carne de porcină g., Şpic kg 25 30 25
NaCl g 3000 3500 3000
Nitrit de Na g 7,5 10 7,5
Zahăr g 135 200 115
Piper negru g 100 100 75
Piper aromat g 90 50 60
Ustroi g 200 - 150
Nucuşoară g - 30 -
Madera ml - 250 -
Randamentul % 67 57 77

13
Tipul membranei Intestine ovină Intestine bovină Intestine bovină

Calculul material presupune calcularea cantităţii de produs finit din cantitatea de materie
primă necesară în schimb (formula 1) în dependenţă de randament pentru fiecare tip de produs
proiectat. La fel se determină cantitatea de materie primă de bază după tip (formula 2) necesară
pentru fabricarea sortimentului propus spre proiectare. Din tabelul 5.1.2

Tabelul 5.1.2 Formule de calcul tehnologic

Nr. Tipul calculului Formula aplicată
B
A 100 (1)
Z
Cantitatea de materie primă
1. A – cantitatea totală de materie primă, kg
necesară în schimb
B – cantitatea produsului finit fabricat pe schimb, kg
Z – randamentul produsului finit, %
A P
D (2)
100
Cantitatea materiei prime pe
2. D – cantitatea materiei prime dpe calităţi, kg
calităţi după tip în schimb
P – norma de consum a materiei prime după reţeta la 100kg de
cantitatea totală de materie primă, %
A P
C (3)
100
Cantitatea de sare şi mirodenii
3. C – cantitatea de sare şi mirodenii, kg
în schimb
A – cantitatea totală a materiei prime, kg
P – norma de consum de MA la 100kg de materie primă de bază
A
N  (4)
q T

Calculul unităţilor de utilaj N – numărul unităţilor

4.
cu funcţionare continue A – cantit.de materie primă supusă prelucrării, kg/sch.
q – productivitatea utilajului, kg/h
T – durata unui schimb, h
At
N  (5)
q T

Calculul unităţilor de utilaj cu
5.
funcţionare discontinue
6. Calculul termocamerei
N – numărul unităţilor
A – cantitatea de materie primă prelucrată, kg/sch.
q – productivitatea utilajului, kg/h
T – durata unui schimb, h
t – durata ciclului, h
At
N  (6)
q  m T

t – durata tratării termice, h

14
 q – capacitatea camerei, kg
m – numărul de camere
T – durata schimbului, h
A
N  (7)
q
7. Calculul inventarului
A – materia prelucrată, kg
q – capacitatea inventarului, kg
A p t k
F (8)
q T

A – capacitatea de materie primă, kg

p – numărul de schimburi pe zi
8. Calculul suprafeţelor
t – durata ciclului
k – coeficientul de transfer
q – încărcătura specifică, kg
T – durata schimbului, h

Tabelul 5.1.3 Calculul materiei prime şi produsului finit

Denumirea Randament Consum
Denumirea Reţetă, Materie Produs finit,
materiei produs finit, materie primă,
produsului finit % primă, kg kg
prime % kg
Ohotnicie bovină c.I 30 210
porcină n/g 10 70
colbaschi 700 67 469
porcină s/g 35 245
cal. sup. şpic 25 175
Poliscaia bovină c/s 40 200
porcină n/g 30 500 57 285 150
cal. sup. șpic* 30 150
Odescaia bovină c.II 65 455
porcină s/g 10 700 77 539 70
cal. I şpic 25 175
* Şpicul pentru fabricarea salamului semiafumat „Poliskaia” este achziţionat zilnic, din reţeaua de
comerţ.

Pentru a determina cantitatea de carne pe oase este necesar de completat tabelul 5.1.4. Din
surse bibliografice este cunoscut randamentul % carne la carnea pe oase, care constituie la
bovine pentru categoria I – 75,5% şi pentru categoria II – 71,5%. Pentru porcinele de rase pentru
grăsime randamentul carne şi slănină la masa carcasei reprezintă pentru categoria III – 88,3%.
Randamentul carne aleasă pe calităţi la cantitatea totală de carne aleasă constituie pentru carnea
de bovină obţinută la dezosarea I şi II categorie 20% - calitatea superioară, 45% - calitatea I şi
35% - calitatea II. La alegerea pe calităţi a cărnii de porcină a III-a categorie se obţine porcină
aleasă negrasă - 25%, porcină semigrasă – 35%, porcină grasă inclusiv şpic -40%.
Cantitatea totală de carne aleasă se calculează după formula

15
 Cta = Nca* 100 / Za (9)
unde: Cta – Cantitatea totală de carne aleasă, kg
Nca - Necesar carne aleasă, kg
Za - Randamentul carne aleasă la cantitatea totală de carne aleasă, %
Cantitate carne aleasă pe calităţi se calculează după formula
Cca = Cta * Za / 100 (10)
unde: Cca – Cantitatea de carne aleasă pe categorii, kg
Cantitate carne pe oase se calculează după formula
Cc/o = Cta * 100 / Zd (11)
unde: Cc/o - Cantitatea de carne pe coase, kg
Zd - Randamentul cantitatea totală de carne aleasă la carnea pe oase, %
În cazul proiectării secţiei de conserve cantitatea de materie primă necesară se determină
după norma de consum pentru 1000 borcane fizice, după formula:
Cmp = Ncon * Bf / 1000 (12)
unde: Cmp - Cantitatea totală de materie primă, kg
Ncon – Norma de consum, kg pentru 1000 cutii,
Bf - Productivitatea secţiei borcane fizice de acest tip de conserve, cutii
Iar dacă productivitatea secţiei de conserve este indicată în sarcina de proiectare în unităţi
de masă, numărul de borcane (cutii) fizice se determină după formula:
B f = Q / mc (13)
unde: mc – masa conţinutului cutiei de acest număr pentru acest tip de conserve, kg.
Q - Productivitatea secţiei de acest tip de conserve, kg.
Necesarul de carne pe oase şi subproduse ne prelucrate se poate de calculat după formula:
Cc/os = Cmp * 100 / Zd (14)
unde: Cc/os - Cantitatea de carne pe coase şi subproduse ne prelucrate, kg
Cmp - Cantitatea totală de materie primă, kg
Zd - Randamentul de carne aleasă şi subproduse, %
În cazul folosirii la dozarea în cutie a materiei prime după prelucrare (blanşare, prăjire,
fierbere) cantitatea acesteia se determină după randamentul la prelucrare cu formula:
Cp= Cmp * 100 / Zt (15)
Cmp - Cantitatea totală de materie primă neprlucrată, kg
Zt - Randamentul la tratare, %
Tabelul 5.1.4 Calculul cantităţii de carne pe oase

16
 oaseRandament, % carne la carne

Carne totală de carne aleasă, kg

Randament carne aleasă, %

Cantitate carne aleasă, kg

Necesar carne aleasă, kg

Resturi, de carne, kg
Masa carcasei, kg

Carne pe oase, kg

Tip carne aleasă

Materie primă

Carcase, buc
Porcină Bovină

c. sup. 20 260 260 -

c. I 45 585 585 -
5,84 168 1721,9 75,5 1300
c. II 35 455 455 -
n/g 25 225 225 -
s/g 35 315 315 -
12,89 62 1020,4 88,2 900
g 40 360 360 -

Pentru a determina necesarul de materiale auxiliare de fiecare tip se determină consumul

după formula:
Naux = Q* Nc / 100
unde: N aux - necesarul de materiale auxiliare de fiecare tip, kg
Q – productivitatea pentru fiecare tip de produs în unităţi de materie primă, kg
Nc – norma de consum de materiale de fiecare tip la 100kg materie primă nesărată
conform reţetei, kg.
Tabelul 5.1.5 Calculul materiale auxiliare
Sare de bucătărie Nitrit de Na* Zahăr Intestine bovină
norma de consum,

Producti-
norma de consum,
norma de consum,

norma de consum,

Denumirea
necesarul, leg
necesarul, kg
necesarul, kg

necesarul, g
kg/ 100 kg

kg/ 100 kg

lg/ 100 kg

vitatea
g/ 100 kg

produsul
după MP,
finit
kg

Ohotnicie
colbaschi 700
3,0 21 7,5 52,5 0,135 0,945 - -
cal. sup.
Poliscaia
500 3,5 17,5 10,0 50 0,2 1,000 80 40
cal. sup.
Odescaia
700 3,0 21 7,5 52,5 0,115 0,805 80 56
cal.I
Total - - 59,5 - 155 - 2,75 - 106
* Nitritul de natriu se foloseşte în soluţie cu concentraţia 2,5%

Rezultatele calculelor tehnologice se prezintă în bilanţul materie prime, materialelor

auxiliare şi a ambalajului pentru toată producerea pe schimb, pe săptămână pe lună şi pe an.

17
 În prima coloană se enumeră materia primă, materialele auxiliare ambalajul ce sunt
folosite la producerea şi ambalarea produsului finit.
Tabelul 5.1.6 Bilanţul materiei prime materialelor auxiliare şi a ambalajului
Materie primă și Un. 1 schimb 5 schimburi 22 schimburi
materiale auxiliare măs. (8 ore/ 1 zi) (o săptămână) (o lună)
Bovină în carcase kg 981,5 4907,5 21593
Porcină în carcase kg 799,2 3996 17582,4
Şpic kg 150 750 3300
Sare de bucătărie ……………………………………………………
Zahăr …………………………………………………………………
Etc… …………………………………………………………………

5.2. Calcule tehnice

5.2.1. Calculul şi selectarea utilajului tehnologic
Utilajul tehnologic este ales în conformitate cu schema tehnologică la fiecare operaţiune
de tratare a materiei prime. Calculul se realizează în baza cantităţii de materie primă şi
semifabricate destinate prelucrării la fiecare operaţiune luând în consideraţie regimul de lucru a
utilajului, productivitatea acestuia şi capacitatea de încărcare.
Tipul conveerului de dezosare şi alegere este ales în funcţie de tipurile materiei prime şi
companarea încăperelor de producere.
Numărul de maşini cu funcţionare continuă (volf, şpriţ) se determină după formula
m = A / Q*T
unde: A - productivitatea secţiei, t.
Q – productivitatea pe oră a utilajului, kg/h, buc./h.
T – durata schimbului, h.
Numărul de unităţi de utilaj cu funcţionare periodică (cazane de fierbere, rezervuare de
sărare-maturare, camere de tratare termică a salamurilor) se d determină după formula
m = Aτ / G*T
unde: τ - durata operaţiunii, min.
G – capacitatea de umplere a utilajului, kg, t.
Rezultatul calculelor se înscriu în tabel de tipul 5.2.1.1

Tabelul 5.2.2.1Calculul şi selectarea utilajului tehnologic

Operaţia Materie Utilajul Marca Product Nr. de Dimensiunile de Consumul de:
tehno- primă folosit utilajului ivitatea maşini gabarit, mm

18
 prelu- utilajulu
En.el. Apă Abur
logică crată, i l b h 3
kw/h m /h kg/h
kg kg/h
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Dezosar 2742 Conveer 6000 1 9730 998 1750 4,0
P3-FJ-
e,
2B5
alegere
Mărunţi HSN
2200 Volf 800 1 1065 610 1105 4,0
re 144
Malaxar ФМУ-
2200 Malaxor 1000 1 2350 965 1245 4,1
e 150

În cazul proiectării secţiei de conserve, de bază şi esenţial în proiectarea acesteia este

determinarea numărului de autoclave pentru fiecare tip şi cutie metalică ce conduce la
determinarea numărului de borcane fizice.
Numărul de cutii încărcate într-un coş a autoclavei se determină cu ajutorul formulei:

2
h d
Q  0,785 * Z * с c 2
hb d b

unde: hc,hb – înălţimea coşului autoclavei şi înălţimea cutii metalice, mm

dc,db – diametrul interior coşului şi diametrul exterior cutii metalice, mm

5.2.2 Calculul inventarului tehnologic

Inventarul tehnologic folosit la întreprindere este calculat conform normelor tehnologice
pentru fiecare operaţiune aparte şi în dependenţă de numărul de muncitori la operaţiunea dată şi
cantitatea de materie supusă prelucrării. Exemplul de calcul este prezentat în tabelul 5.2.2.1.
Tabelul 5.2.2.1 Calculul şi selectarea inventarului
Cantitatea Dimensiuni de gabarit
Tipul, Capacitatea, Numărul
Inventar materiei
marca kg de unităţi L, mm B, mm H, mm
prime, kg
Cântar
2742 BЭМ 600 600 2 1070 1200 45
electronic
Cărucioare 2200 221-ФО-1,5 200 17 900 632 710
Stelaj pentru
maturare 221-ФО-6 400 6 2000 1100 1750
2200
carne
Lăzi plastic 2200 25 100 552 412 180
Rame
1900 250 9 930 800 1655
termice

19
 5.2.3. Calculul suprafeţelor secţiilor principale
Suprafaţa totală a întreprinderii este compusă din suma tuturor suprafeţelor secţiilor ce
intră în componenţa întreprinderii. Suprafaţa încăperilor poate fi calculată:
- după suprafaţa specifică la o unitate de produs finit,
- după norma de încărcare la 1m2 de suprafaţă,
- după norma de deservire a utilajului tehnologic,
- după suprafaţa sanitară pentru un muncitor.[7]
Formule de calcul a suprafeţelor secţiilor de producere.
Tabelul 5.2.3. Formule de calcul tehnologic
Nr. Formula Descrierea formulei de calcul
F – suprafaţa secţiei, m2;
1. F  AC А – productivitatea în schimb, t;
С – norma specifică de suprafaţă, t/m2
F – suprafaţa depozitului, m2;
А – productivitatea secţiei, t;
A  p  р – numărul de schimburi;
2. F k
M  - durata păstrării, zile.;
k – coeficientul care ea în consideraţie suprafaţa trecerilor; k=1,5; M –
sarcina de încărcare la 1 m2 suprafaţă depozit, t/m2
Fcons. – suprafaţa camerei de refrigerare a cărnii şi subproduselor pe cale
aeriană, m2;
А – productivitatea în schimb a camerei de refrigerare, t/schimb;
A T Т – durata ciclului complet a camerei, h;
3. Fcons.  k
H  24 Н – sarcina de încărcare la 1 m cale aeriană, t/m;
24 – numărul de ore în zi;
k=1,25 – coeficientul de recalculare sarcina de încărcare la 1 m cale
aeriană la sarcina de încărcare la 1 m 2 suprafaţă depozit
Fcons. – suprafaţa camerei de refrigerare a subproduselor în rezervuare pe
podea, m2;
A T А – productivitatea în schimb a camerei de refrigerare, t/schimb;
4. Fcons. 
H  24 Т – durata ciclului complet a camerei, h
Н – sarcina de încărcare la 1 m2 suprafaţă depozit, t/m2;
24 – numărul de ore în zi;
Q Q – capacitatea camerei de păstrare a mărfurilor, t;
5. Fстр . 
H Н – sarcina de încărcare, t/m2.

Rezultatele calcului suprafeţelor se înscriu în tabel de tipul 5.2.3.1

Tabelul 5.2.3.1 Calculul suprafeţelor
Camerele Metoda de calcul Suprafaţa camerelor, m2

20
 Frigider Conform norme 144
Sala de maşini Conform utilaj 72
Camera de maturare Conform sarcinilor 108

5.2.4. Calculul cheltuielilor inginereşti

Consumul de aşa resurse inginereşti ca apă, caldă sau rece, energie electrică, energie
termică, vapori de apă şi gaz se determină după normele specifice de consum pentru o unitate de
produs finit, sau o tonă de materie primă. Rezultatele calcului se înscriu în tabel de tipul 5.2.4.1.
Tabelul 5.2.4.1 Calculul cheltuielilor inginereşti
Unitatea de Norma de consum p/u
Resurse inginereşti Cantitatea necesară în schimb
măsură 1 tonă materie primă
Apă m3
Energie electrică kW
Gaz m3

Capitolul 6. Descrierea proceselor tehnologice

Procesele tehnologice se descriu consecutiv şi în corespundere cu schema-bloc şi linia de
aparate şi utilaje pentru fiecare sortiment de produs. La descrierea procesului tehnologic conform
operaţiilor se indică regimurile de tratare cu indicarea poziţiei utilajului şi organizarea procesului
tehnologic. Mai detaliat se descriu operaţiile cheie cum sunt: tăierea şi sângerarea, scoaterea
peilor, eviscerarea, refrigerarea şi congelarea, tranşarea, dezosarea, alegerea; sărarea-maturarea,
formarea compoziţiei, tratarea termică, sterilizarea, uscarea. În cazul producerii conservelor se
indică formula de sterilizarea în dependenţă de ambalajul utilizat. Descrierea se face scurtă,
concisă, clară pentru a înţelege consecutivitatea şi specificul procesului tehnologic.

Capitolul 7. Tratarea sanitară a echipamentului

7.1. Controlul igienico-sanitar a producerii
Controlul igienico-sanitar a producerii presupune controlul microbiologic unde se descrie
grupa preparatelor din carne după clasificarea microbiologică de care depinde sortimentul
proiectat; tipul microorganismelor care se pot dezvolta şi altera produsul finit; caracteristica
tipurilor de rebut ce poate avea loc în produsul finit, elaborarea schemei de control
microbiologic, în care se indică punctele şi metodele de control, limita maximă de însămânţare
cu microorganisme înainte de tratare termică.

21
 Se elaborează măsuri de micşorare a rebutului microbiologic şi pătrunderea obiectelor
străine în produsele finite.

7.2. Controlul tehno-chimic a ciclului tehnologic de fabricare

Controlul tehno-chimic a ciclului tehnologic de fabricare prevede descrierea procesului
de organizare a controlului calităţii materiei prime, materialelor, semifabricatelor pe tot fluxul
tehnologic şi produsul finit prin evidenţierea punctelor de control pe parcursul fluxului
tehnologic. Schema controlului se prezintă în formă de tabel.
Tabelul 7.2.1 Controlul ciclului tehnologic de fabricare a salamurilor
Caracteristica Cu ce se
Operaţiile Indicii Periodicitatea Persoana
indicelui efectuează
tehnologice controlului controlului responsabilă
u. m. pаrametri controlul
1 2 3 4 5 6 7
Recepţia materiei O dată pe
Temperatura C - 18 Termometru Tehnologul
prime schimb
Temperatura Termometru
C 1...4
spaţiu СП-7
Maturare 2 ori pe schimb Tehnologul
Umiditatea Psihrometru
%
spaţiu АПВ-201
Temperatura C 80 Sistemul
timpul min 90 automat al
Fierberea Permanent Operatorul
temperatura C 72 camerei de
centr. bat. afumare
Etc. ………

Materialul grafic
Partea grafică cuprinde 2 coli format A1, din care: 1- planul secţiei, 2 – schema aparataj –
tehnologică, (obligatoriu este prezentată şi hârtia milimetrică). Partea grafică se elaborează în
baza selectării schemei tehnologice, liniilor şi utilajelor tehnologice.
După selectarea schemelor tehnologice conform operaţiilor, îndeplinirea calculelor
tehnologice, necesarul de utilaje în componenţa fiecărei linii, studentul efectuează asamblarea
liniilor tehnologice în secţia de prelucrare pe hârtie milimetrică la scara 1:100.
Liniile se asamblează în secţii respectând următoarele cerinţe: asigurarea fluxului
tehnologic cu materie primă şi materiale auxiliare; amplasarea liniilor cu alocarea spaţiului între
utilaje şi instalaţii pentru deservire, crearea condiţiilor de lucru pentru muncitori, prevăzând

22
ventilarea iluminarea cuvenită, locuri de odihnă, vestiare etc. Pe planul secţiei se amplasează
liniile tehnologice. Tot utilajul secţiei se numerotează cu indicarea numărului de poziţie. Unul şi
acelaşi utilaj care se repetă în linia tehnologică sau în diferite linii se înscrie sub acelaşi număr de
poziţie.
Pe planul secţiei, de asemenea, se proiectează liniile auxiliare spălării ambalajului,
serviciilor de laborator, mecanice de reparaţie, postul sanitar, vestiare etc.
Pe planuri, secţiuni se indică distanţa dintre axele liniilor tehnologice, linii şi utilaje
reparate, linii, utilaje şi perete, coloane, dimensiunile suporturilor de deservire a utilajelor, raza
de racord a monoşinei în secţia de sterilizare.
Numerele de poziţie ale utilajele de pe celelalte desene trebuie să corespundă cu numerele
de poziţie ale planului secţiei pentru unul şi acelaşi utilaj.
În materialul grafic se întocmeşte specificarea, în care se includ toate utilajele de pe desene
după numerotaţie în creştere. Specificarea se anexează în nota explicativă a proiectului.

Notă explicativă
Se prezintă pe foi de hârtie, formatul A4 cu ramă şi chenar mare sau mic. Foaia cu care
se începe capitolul nou se face cu chenar mare. Pentru celălalt material se utilizează chenarul
mic. Textul notei poate fi tipărit la calculator cu şriftul 14 cu 1 interval, 12 cu 1,5 intervale sau
scris caligrafic de mână cu cerneală neagră, albastră sau violetă.
Nota explicativă se scrie clar, corect, cu folosirea tehnologiei şi literaturii de specialitate.
Prescurtări libere nu se admit în afară de cele prevăzute de documentele normative tehnice,
standarde. La descrierea materialului, referirile la sursa de literatură se indică cu litere arabe în
paranteze patrate. La descrierea proceselor tehnologice numărul de poziţie al utilajului de pe
desen se indică în paranteze rotunde.

Adnotarea
În adnotare se prezintă caracteristica pe scurt a proiectului - denumirea, numărul de
pagini, tabele, grafice, scheme, caracteristica sortimentului, ambalajului, productivităţii liniilor
tehnologice, precum şi tot ce este nou şi progresiv în majorarea calităţii preparatelor din carne,
utilizarea ambalajelor sau a utilajului tehnologic avansat. Se enumeră partea grafică cu
caracteristica desenelor.

Bibliografia
Lista surselor bibliografice literatură se prezintă la sfârşitul notei explicative în conformitate
cu cerinţele standardului după următorul exemplu:
23
1. ГОСТ 16351-86 „Колбасы полукопченые”. Технические условия. Москва 1986.
2. ГОСТ 16131-86 „Колбасы сырокопченые”. Технические условия. Москва 1986.
3. ГОСT 23670-79 „Колбасы варёные, сосиски и сардельки, хлебы мясные” Технические
условия, Москва 1979.
4. СКУРИХИН И.М. Химический состав пищевых продуктов. М.:
Агропромиздат, 1987. кн.1 – 340с.
5. ГОСТ 7595-79 Мясо говяжье Технические условия, Москва 1979.
6. ГОСТ 7724-77 „Мясо свиное” Технические условия,Москва 1977.
7. ПРОЦЮК Т.Б., РУДЕНКО В.И. „ Технологическое проектирование предприятий
мясной промышленности”, Киев, Вища школа, 1982.
8. РОГОВ И.А. „Технология мяса и мясопродуктов”, Москва Агропромиздат, 1988.
9. „Технологическая инструкция по производству варёных колбасных изделий”, Москва ,
1994.
10. BANU C. „Tehnologia produselor din carne”, Bucureşti 1964, vol. I şi II.
11. BĂLĂNUŢĂ M., RUBŢOV S., NISTOR I. „Microbiologia, sanitaria şi igiena alimentară”,
Chişinău 1999.
12. Standard moldovenesc SM241:2005. Mezeluri fierte. Condiţii tehnice generale.
13. ГОСТ 13830-91 „Соль поварённая пищевая”, Технические условия. Москва 1991.
14. ГОСТ 21-78 „Сахар песок”, Технические условия. Москва 1978.
15. ГОСТ 4495-87 „Молоко сухое”, Технические условия. Москва 1987.
16. ГОСТ 16402-70 „Кишки свиные консервированые”, Технические условия. Москва
1970.
17. ГОСТ 17508 – 88 „Шпагат”, Технические условия. Москва 1988.
18. ЗАБАШТА А.Г., ПОДВОЙСКАЯ И.А., МОЛОЧНИКОВ М.В.„Српавочник по
производству фаршированых колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов”, Москва, 2001
Cuprins
Cuvânt introductiv
Elaborarea notei explicative
Introducere
Capitolul 1. Caracteristica secţiei de producere şi a produsului finit
Capitolul 2. Caracteristica materiei prime şi produsului finit
2.1. Caracteristica produsului finit
2.2. Materia primă pentru prelucrare − categoriile de carne
2.3. Caracteristica materialelor auxiliare
2.4. Caracteristica ambalaje, accesorii

24
Capitolul 3. Organizarea procesului tehnologic – legăturile tehnologice a secţiilor
Capitolul 4. Aprofundarea şi elaborarea schemelor-bloc tehnologice de fabricare a
preparatelor din carne
Capitolul 5. Calcule tehnologice
5.1. Calcul materiei prime şi materialelor auxiliare
5.2. Calcule tehnice
5.2.1 Calculul inventarului tehnologic
5.2.2. Calculul şi selectarea utilajului tehnologic
5.2.3. Calculul suprafeţelor secţiilor principale
Capitolul 6. Descrierea proceselor tehnologice
Capitolul 7. Controlul igienico-sanitar şi tehnico-chimic a fluxului tehnologic
7.1. Controlul igienico-sanitar a producerii
7.2. Controlul ciclului tehnologic de fabricare
Materialul grafic
Notă explicativă
Adnotarea
Bibliografie

25