Tehnologia de fabricație a semiconservelor din carne

Tehnologia de fabricație a semiconservelor de pește

Conservarea peștelui prin sărare. Considerații generale:

Sărarea este unul din cele mai vechi metode de conservare ale peștelui. Ea poate fi
întrebuințată ca metodă de conservare de sine stătătoare pentru peștele sărat, afumat și uscat.
În acest caz, se previne alterarea produselor și mărirea conservabilității acestora, pe principiul
anabiozei și anume haloanobioza.
În industria peștelui, sărarea de cele mai multe ori este o fază premargătoare care
asigură îmbunătățirea caracteristicilor gustative ale peștelui, creșterea capacității de hidratare
a cărnii de pește și ameliorarea capacității de conservare a peștelui destinat fabricării
semiconservelor, conservelor, preparatelor culinare și icrelor. În acest caz, sărarea este
asociată cu unul sau mai multe tratamente( fermentare, uscare, fierbere, afumare).
În funcție de cantitatea de săre încorporat în produsul finit, peștele se clasifică în:
 Slab sărat (cu un procent de max. 10 % NaCl);
 Sărat mediu ( cu un procent de max. 10- 14 % NaCl);
 Sărat puternic( peste 14 %).
Metode de sărare a peștelui
Metodele de sărare ale peștelui se clasifică după mai multe criterii:
 După modul de utilizare a agentului de conservare: sărare uscată (substanța de
sărare ca atare); sărare umedă (substanța de sărare în soluție); sărare mixtă;
 După temperatura la care se face sărare: sărare la cald; sărare la rece; sărare
după congelare;
 După forma vasului în care se realizează sărarea: bazine, căzi sau vane, butoaie
de lemn; lăzi de lemn; recipienți metalici sau material plastic;
 După gradul de desăvârșire al procesului de sărare (concentrația în sare ce
trebuie atinsă în produsul finit): sărare finită (completă); sărare întreruptă;
 După concentrația conservantului din soluția de sărare: soluție sărată; soluție
nesărată.
 Schema tehnologică generală de conservare a peștelui prin sărare

Descrierea procesului tehnologic

Tehnologia generală de conservare a peștelui prin sărare cuprinde următoarele operații:
 Pregătirea preliminară a peștelui;
 Sărarea propriu- zisă;
 Pregătirea produsului finit sărat în vederea comercializării.
La pregătirea preliminară se au în operațiile preliminare menționate anterior, cu
specificația că peștele poate fi sărat întreg (peștele mărunt sau cel mijlociu destinat zvântării
sau afumării, mai ales dacă viscerele sunt bogate în grăsime: plătică, șalău, biban, babușcă,
caras, caracudă, hamsii, rizeafcă, stavrid) sau, pentru intensificarea procesului de sărare
( creșterea vitezei) tăiat (despicat, fără cap, semiplast, plast cu cap, plast cu buzunar, plast cu
despicare klipp fisch, fileuri, tip batog, bucăți și felii).
 La sărarea propriu- zisă trebuie să se aibă în vedere factorii ce determină viteza
sărăriiȘ concentrația în NaCl a saramurii; durata sărării (pielea peștelui întârzie penetrarea
sării);gradul de agitare și tempratura saramurii.
În funcție de nivelul de NaCl atins în țesutul muscular, acesta devine mai mult sau mai
puțin ferm în textură, căpătând o anumită aromăși un anumit grad de conservabilitate.
La pregătirea peștelui spărat în vederea comercializării trebuie să se aibă în vedere
următoarele:
 Sortarea peștelui pe calități;
 Spălarea peștelui săratcu o saramură cu concentrație > 17% pentru
îndepărtarea sării de la suprafață;
 Zvântarea suprafeței peștelui;
 Ambalarea peștelui în: butoaie de 50 -100 l; recipiente de material plastic de
30- 60 l; lăzi de lemn cătușite cu hârtie pergaminată sau cu folie de material
plastic; folii de material plastic retractabile sau neretractabile cu închidere prin
clipsare, agrafare, termosudură, în atmosferă modificată sau sub vid;cutii de
carton căptușite cu folie de material plastic sau hârtie pergaminată pentru
fileuri, bucăți etc. În cazul ambalajelor mari, peștele se așeazăîn rânduri
regulate, dese și bine presate (cu excepția peștelui mărunt, care se pune de- a
valma). Într-o unitate de ambalaj se va introduce numai pește din aceeași
specie (cu excepția peștelui marin, mărunt) și de aceeași mărime, cu același
mod de prelucrare și sărare. Se admit abateri de 3 % pește din alte specii și
categorii de mărime și maximum 3 % crevete (la peștele marin.
 Expedierea peștelui ambalat sărat se face într-o perioadă de maximum 10 zile,
timp în care ambalajele se țin în încăperi curate, răcoroase.

Condiții de calitate a peștelui sărat

Condițiile pe care trebuie să le îndeplinească peștele și produsele din pește sărate
sunt prezentate în cele ce urmează:
Aspectul:
 La exterior: suprafață curată, caracteristică speciei, neîntunecată și
neîngălbenită; la peștele întreg – burta tare și elestică, branhiile curate, care
la apăsare pe operculi nu degajă un lichid roșiatic, ochi întregi nederiorați.
Nu se admite înroșirea cărnii superficilă sau profundă, nici prezența în mușchi a
paraziților sau a insectelor.
La peștele întreg se admit leziuni sau rupturi la maximum 5 % din bucățile existente
într-o unitate de ambalaj, cu excepția peștelui mărunt la care se admit 20%;
 În secțiune: musculatura fermă, bine prinsă de oase și fără culoare roșie de
sânge, incomplet transformată în jurul coloanei vertebrale.
La peștele întreg, viscerele vor fi întregi și bine individualizate; la peștele întreg
potrivit de sărat, se admit urme de sânge, transformat incomplet.
Mirosul și gustul caracteristice peștelui sărat, fără miros și gust străin ( de acru, de
rânced, de mucegai, de mâl, de petrol, etc.).
 Consitenșa cărnii: densă și suculentă la peștele de apă dulce, mai puțin densă la
peștele marin; nu se admite o carne moale, flască.

CONSERVAREA PEȘTELUI PRIN AFUMARE

Considerații generale
Prin afumare, peștele se conservă pentru o perioadă mai mare (fumul are acțiune
bactericidă și bacteriostatică precum și acțiune antioxidantă), capătă un gust și miros mai
plăcut, cu totul particular, iar culoarea devine maro-auriu atrigător. Afumarea se pretează la
toate speciile de pește (de apă dulce, marin și oceanic), dar mai ales la peștele gras, deoarece
se obține un produs de calitate superioară.

Metode de afumare
Afumarea peștelui se poate desfășura conform următoarelor tehnici:
 afumare tradițională cu aerosol de afumare;
 afumare electrostatică;
 afumare cu condensate de fum sau arome de fum.
Afumarea tradifională
Există trei metode de afumare: la cald, la semicald și la rece.
Afumarea la cald este, de fapt, o coacere (hițuire) având loc la temperaturi de peste
80 ᵒ C și durează 2 - 4 ore.
Tehnologia cuprinde următoarele operații: recepția calitativă și cantitativă a materiei
prime, inclusiv decongelarea în cazul peștelui congelat; spălarea peștelui; sărarea peștelui;
legarea peștelui sau înșirarea lui pe sârmă, sfoară, șipci, cuie (agățarea); zvântarea; coacerea
-afumarea; răcirea; ambalarea și depozitarea.
Materia primă o constituie diferite specii de pești de apă dulce, marini și oceanici,
pretându-se bine stavridul, scrumbiile, merluciul, sardina, sardinela, tresca etc.
În cazul utilizării peștelui congelat acesta se decongelează. Decongelarea se face în
aer cu temperatura de 20 ᵒ C, timp de 24 - 36 ore sau, în apă cu temperatura de 15...20 ᵒ C
(raport pește/apă = l/2) timp de 1,5 - 4 ore sau, în saramură de concentrație 3 – 4 %, 1a
20...25 ᵒ C, timp de 1 - 4 ore.
Spintecarea peștelui destinat afumării la cald este o operație facultativă, care se aplică
în cazul peștilor foarte mari (cu masa > 2 kg), la care se îndepărtează viscerele, capetele și
uneori trunchiul se taie în bucăți (nisetru, trescă, rechin).
 Sărarea, în procesul de afumare la cald, se realizează în scopul ameliorării calităților
gutative, conținutul de sare din carnea de pește nu trebuie să depășească 2%. Sărarea se face
în saramură cu densitatea de l,l8 - 1,2 g / cm3 ( 22 % sare), raportul pește /saramură fiind 1/ l -
1/2 și durează 2 – 6 ore, până ce peștele are un conținut de 2% sare ( pierderile în greutate la
sărare sunt de 3 – 4 % ).
Agățarea peștelui se poate face prin următoarele metode: legarea cu ajutorul acului de
lemn sau fără ac de lemn, legarea combinată cu coaserea peștelui; legarea peștelui mare sau a
bucăților de pește cu sfoară; înșirarea pe vergele; prinderea pe cuie și cârlige cuier; prinderea
cu cleme metalice.
 Peștele legat sau înșirat, înainte de afumare se dușează pentru a împiedica apariția
unui
strat alb de cristale fine de sare, la suprafața peștelui în procesul de zvântarea.
Zvântarea peștelui se execută pentru crearea condițiilor necesare depunerii compușilor
fumului pe suprafața peștelui și coagularea proteinelor din stratul superficial al cărnii de
pește, ceea ce limitează evaporarea apei din pește. Se face la ternperatura de 50...80 ᵒ C, timp
de 30 – 60 minute. Zvântarea la temperaturi mai mari de 80 ᵒ C contribuie la diminuarea
calității produselor, carnea devine mai puțin suculentă, mai sfărâmicioasă, ca urmare a
creșterii pierderilor în grăsime și umiditate. Zvântarea la temperaturi mai scăzute de 50 ᵒ C
influențează de asemenea negativ calitatea produselor, straturile exterioare ale cărnii de pește
nedeshidratându-se suficient și din această cauză, în stadiile următoare ( coacere, afumare )
are loc răsfierberea țesuturilor și formarea la suprafața peștelui a unei culori
necorespunzătoare.
Coacerea se face la temperatura aerului de 90 – 140 ᵒ C, timp de 30 – 60 minute.
Durata de coacere depinde de mărimea peștelui și particularitățile cărnii, de metoda de
spintecare și de umiditatea relativă a aerului. Prin coacere, peștele poate fi consumat, fără o
pregătire culinară ulterioară.
Afumarea propriu-zisă se face la 80 -110 ᵒ C, timp 1 - 3 ore. La coacere și la afumarea
la cald, în țesutul muscular al peștelui se petrec următoarele procese fizico-chimice, care în
principal , afectează partea proteică a produselor: hidroliza parțială a colagenului; denaturarea
completă a proteinelor și coagularea lor, inclusiv inactivarea completă a enzimelor;
contractarea țesutului muscular, micșorarea volumului peștelui ca urmare a eliminării apei,
pierderii de grăsime și contractarea țesutului muscular; distrugerea parțială a unor vitamine;
topirea parțială a grăsimii, scurgerea parțială a acesteia împreună cu sucul care antrenează
substanțe extractive azotate și neazotate; distrugerea formelor vegetative ale
microorganismelor; diminuarea valorii nutritive prin pierdere de grăsime, suc celular,
distrugere de vitamine.
Răcirea peștelui imediat după afumare are drept scop să întrerupă acțiunea
temperaturii ridicate asupra cărnii peștelui și să conducă la micșorarea pierderilor în greutate.
 Răcirea peștlui are loc în aer cu circulație naturală, timp de 6 - 8 ore, sau în aer cu
circulție forțată, timp de 0,5 – 2 ore, până la temperatura peștelui de 15...18 ᵒ C. Pierderile de
masă la răcire sunt de 2 – 3 %.
Depozitarea peștelui afumat la cald se face la temperatura de 0...2 ᵒ C pentru cel mult
72 ore.

Afumarea la semicald
Se folosește la peștii cu carnea fină. Temperatura fumului este de 60...80 ᵒ C, iar
durata de 2 - 5 ore. Conținutul de sare în produsul finit este de 5 – 7 %.

Afumarea la rece
Se face la temperatura de 20 – 40 ᵒ C, timp de 20 ore, 14 zile. Se poate pleca de la
pește proaspăt sau de la pește sărat, cu următoarele specificații:
 Tăierea peștelui destinat afumării la rece se face sub formă de trunchi despicat pe
spate, burtă și mai rar, trunchi desfăcut. Peștele mărunt se afumă întreg;
 Sărarea se face până la un nivel de sare în carne de 8 – 12 %, iar ulterior peștele se
desărează la 6 – 8 % sare în carne. Dacă se pleacă de la pește sărat cu 12 – 14 % sare,
desărarea se face tot până la 6 – 8 % sare în carne. La desărare pierderile de substanțe
azotoase sunt de 3,5 – 14 %. La desărare are loc și o umflare a cărnii de pește prin
hidratare, creșterea în greutate fiind de 4 – 8 %. Desărarea peștelui se poate realiza în
apă, în saramură și mixt.
 Atârnarea peștelui se face prin următoarele procedee: atârnare pe cârlige prin
străpungerea peștelui prin ochi în osul occipital sau de partea codală; legarea cu
sfoară; înșirarea pe vergele metalice cu care se străpunge peștele prin ochi sau prin
gură și orificiile branhiale (pește mărunt);
 Zvântarea peștelui are loc la 25....30 ᵒ C și umiditatea relativă a aerurui de 50 – 60 %,
pierderile în greutate fiind de 3 – 5 % față de masa peștelui intrat la zvântare;
 Afumarea la rece, la temperaturi de 25 – 40 ᵒ C, conduce la pierderi în greutate de
16 – 22 %, conținutul în umiditate al produsului finit situându-se sub 58 %. Durata de
afumare la rece a peștelui este condiționată de parametrii aerului și amestecului fum-aer
(temperatura, umiditate relativă și viteza de uscare), de conținutul de grăsime al peștelui,
specia peștelui, dimensiunile peștelui și conținutul de umiditate al musculaturii.
Modificările din țesutul mucular de pește la afumarea rece sunt într-o oarecare măsură
asemănătoare cu cele ce se produc la sărarea peștelui:
 - deshidratarea țesutului muscular de pește;
-denaturarea proteinelor și hidroliza parțială sub acțiunea proteazelor celulare și din
tractusul gastro-intestinal;
- hidroliza lipidelor;
-reducerea numărului de microorganisme sub acțiunea bacteriostatică a compușilor
fumului și a sării.
 Depozitarea are loc la 0.. .2 ᵒ C, timp de maxim 2 luni.

Peștele afumat se ambalează în lădițe din lemn sau din plastic căptușite cu hârtie
pergaminată. Se mai poate ambala în folie de plastic cu închidere sub vid.
Peștele afumat trebuie să corespundă următoarelor condiții:
- aspectul exterior : pește întreg sau tăiat, cu pielea curată și zvântată, fără sare la
suprafață; se admit ușoare rupturi ale abdomenului; leziuni sau rupturi ale pielii, la maximum
5 % din exemplarele de pește dintr-o unitate de ambalaj. La peștele afumat, eviscerat sau tăiat
nu se admit urme de sânge sau viscere;
- culoare în exterior: aurie, uniformă; se admite culoarea brun-închis și porțiuni slab
afumate la 3 % din numărul de exemplare;
- gustul și mirosul: specifice, de pește afumat, fără gust și miros străin sau rânced;
- consistența cărnii: densă și suculentă.
 SEMICONSERVE DIN PEȘTE

Semiconservele din pește se grupează în două mari categorii:

I. pasteurizate;
II. nepasteurizate.
 Semiconservele din pește pasteurizate se obțin din pește ambalat împreună cu alte
adaosuri în recipienți care se închid ermetic și se supun unui proces de pasteurizare la
temperaturi care să asigure în centrul termic valori de 68 – 70 ᵒ C care trebuie să se mențină
cca 10 - l5 minute. Eficiența pasteurizării se stabilește față de Micrococcus candidus. Sunt
produse de calitate superioară care se pot păstra timp de 6 luni la temperaturi de +4ᵒ C,dar
necesită pentru fabricarea lor un consum mare de energie termică.
Semiconservele din pește nepasteurizate se obțin din pește cu adaos de sare, acid
acetic, zahăr, condimente și ulei, se dispun în recipienți care ulterior se închid ermetic și se
conservează fără un tratament termic.
Calitatea și durata de păstrare a acestora din urmă este condiționată de următorii factori:
calitatea materiei prime folosită la fabricarea semiconservelor; adaosul de acid acetic;
adaosul de sare; adaosul de zahăr; condimentele; calitatea procesului tehnologic.
Calitatea materiei prime folosită la fabricarea semiconservelor intervine prin
raportul țesuturilor componente (muscular, osos, gras, conjunctiv) , prin nivelul
transformărilor biochimice care au avut loc în carnea peșterui înainte de prelucrarea sub
formă de semiconservă, transformări care determină acumulările de amoniac, trimetilamină
etc.
Adaosul de acid acetic în fabricația semiconservelor din pește are un rol determinant,
acesta manifestând:
- acțiune bacteriostatică asupra unui număr mare de bacterii atunci când concentrația
acestuia din mediu are valori cuprinse între 0,4- 4 % ;
- acțiune bactericidă intensificată de adaosul de sare și zahăr;
- pe lângă acțiunea asupra microorganismelor, acidul acetic determină și frăgezirea
cărnii de pește, făcând-o aptă pentru consum fără o prelucrare culinară ulterioară.
Sarea se adaugă pentru ameliorarea calităților gustative ale cărnii de pește și pentru
acțiunea sa conservantă, determinată de creșterea presiunii osmotice celulare la adaosul de
sare.
Zahărul se adaugă la fabricarea semiconservelor pentru contractarea gustului de sărat
și pentru efectul său conservant, urmare a creșterii presiunii osmotice din mediu.
Condimentele adăugate (foi de dafin, piper, coreandru, cuișoare etc.) influențează
pozitiv catitățile gustative dar pot influența negativ calitatea semiconservelor, fiind surse
posibile de infectare a produselor cu microorganisme. Se recomandă păstrarea lor în încăperi
uscate, bine aerisite, în ambalajele lor originale, bine închise.
 Calitatea procesului tehnologic. Pentru evitarea creșterii încărcăturii microbiene în
procesul de fabricație a semiconservelor din pește se recomandă desfășurarea operațiilor
tehnologice în încăperi bine igienizate, la temperatura de maxim +10 ᵒ C. Este necesar
totodată un control permanent al operațiilor de închidere care trebuie să asigure etanșeitatea
perfectă a recipienților cu produs.
Semiconservele nepasteurizate se fabrică într-o gamă sortimentală extrem de largă,
ele putându-se grupa în:
- semiconserve în oțet numite și marinate nesterilizate: marinate reci, marinate reci tip
delicates , marinate prăjite, marinate fierte;
-semiconserve în ulei vegetal
Marinatele nesterilizate au la bază principiul conservării cu ajutorul sării și oțetului.
Materia primă pentru marinate o constituie, în special, heringii, stavrizii, sardinele,
sardinelele, scrumbiile, rizeafca. Marinatele se pot fabrica cu sau fără adaos de legume
marinate, cu adaos de soluție de acid acetic, sos condimentat pe bază de oțet-sare-gelatină.
Marinatele reci se pot fabrica din pește sărat, din pește proaspăt, din pește refrigerat
sau congelat. Dacă peștele este sărat puternic, el se desărează până la 10 % sare. Dacă peștele
este congelat, acesta se decongelează și se spală în apă curgătoare. Peștele este apoi decapitat,
eviscerat, spălat, porționat, fiind pregătit pentru marinare.
Marinarea are loc într-o baie de frăgezire conținând până 1a 6 % acid acetic în cazul
folosirii peștelui desărat până la 10 % sare și într-o baie care conține 5% acid acetic și 10%
sare, dacă se utilizează pește proaspăt sau pește congelat-decongelat. Raportul dintre pește și
soluția de marinare este de 2:3. Marinarea are loc la temperatura de l5 ᵒ C, timp de 24 ore,
până ce carnea pierde aspectul de carne crudă și capătă culoarea albă până la os.
Peștele marinat se așează în borcane de sticlă, în cutii de tablă cositorită sau vernisată,
în butoaie de lemn sau în recipiente de plastic și se pot adăuga legumele marinate (morcovi,
ceapă); la sfârșit se adaugă soluția de conservare care poate fi o soluție de acid acetic 4 % sau
un sos condimentat de acoperire pe bază de oțet, conținând următoarele condimente:
ienibahar 100 g, piper negru 50 g, coriandru 150 g, ghimbir 10 g, cuișoare 20 g, scorțișoară
30 g, anasol 30 g, foi de dafin 20 g (pentru ambalarea a 100 g produs finit). După închiderea
recipientelor, acestea se depozitează până 1a 10 ᵒ C.
Se fabrică semiconserve de acest tip din pește întreg (pește mărunt), trunchi de pește
(bucăți de mărime mică, fără cap, coadă, aripioare), bucăți de pește mare, fileuri de pește.
În cadrul marinatelor reci, sortimentele cele mai importante sunt:
 - marinate de pește cu ceapă, pentru care se folosește pește sărat rizeafcă, stavrid,
scrumbie albastră, gingirică, hamsie etc. Proporția de pește este 50 %, restul până la 100 %
fiind ceapa marinată care conține și 3 % morcov marinat și condimente aproximativ 1 %.
Lichidul de acoperire este soluția de acid acetic 4 %;
- rolmops pregătit din fileuri de scrumbii de Dunăre, scrumbii de mare, heringi,
marinate la care se adaugă ceapă și castraveți murați precum și diferite condimente
(coriandru, muștar, ienibahar, piper, foi de dafin, boia de ardei dulce) și un sos marinat (pe
bază de oțet), raportul pește /legume /sos fiind 50 / 30 / 20;
- scrumbii marinate în sos picant, raportul pește /sos fiind 80/20;
- scrumbii umplute cu legume (ceapă, morcovi) și condimente (coriandru, boabe de
muștar, ardei iute) peste care se adaugă sosul condimentat.
Raportul pește / legume / sos este de 50 / 30 / 20.
 Marinatele reci tip delicates se obțin în aceleași condiții ca și marinatele reci
obținute, însă necesită pește de primă prospețime, la care marinarea să se facă obligatoriu în
vase de inox acoperite. După marinare peștele se filetează, fileurile putând fi sau nu jupuite.
100 1 soluție de marinare poate conține: 5 l oțet 10 %, 1,4 kg sare, 200 g conservant, l-2 kg
zahăr, 10 g esență de ceapă, 60 g extract condimentar, 95 l apă. După marinare, filetare,
porționare, peștele se dispune în borcane peste care se adaugă lichidele de marinare de tipul:
sos tomat cu 14 % pastă de tomate (bulion), sos de vin cu 14 % vin, sos de bere cu l4 % bere,
sos gras cu l0 % margarină și 10 % ulei vegetal, maioneză, alte sosuri condimentate.
În cazul marinatelor reci și a celor delicates, la ambalare, peștele poate fi dispus în
straturi alternative pe lângă condimente și cu ceapă murată, morcov murat sau peștele poate fi
rulat avînd în interiorul ruloului o măslină. Ruloul poate fi stabilizat prin fixare cu o
scobitoare.
Marinatele prăjite se prepară din specii ale familiei clupeide (în principal heringi)
dar, și din crap, șalău, somn, morun, nisetru. Tehnologia include: pregătirea peștelui
(decapitare, eviscerare, spălare, tăiere în bucăți, saramurare), înfăinare, prăjire, așezare în
recipiente, conservare prin turnare de soluție care conține: 6.7 % sare și 5 % acid acetic.
Durata de păstrare depinde de calitatea materiei prime utilizate, de condițiile de prăjire și de
compoziția lichidului de maturare care, pentru sezonul rece poate conține 1,15 – 2 % acid
acetic și 3- 4 %
sare iar pentru sezonul cald 2,75 – 3 % acid acetic și 5 – 6 % sare;
Se obțin, în general, heringi sub formă de bucăți prăjite, fileuri de heringi și scrumbie
prăjite, rulouri (rolmps-uri) prăjite, anghilă prăjită, cod prăjit, chiftele prăjite și perișoare
prăjite.
Marinatele fierte se fabrică din pește proaspăt, fiert și conservat prin acoperire cu o
soluție de gelatină care conține oțet. Operațiile tehnologice principale sunt următoarele:
fierberea peștelui curățat, eviscerat, spălat și uneori tăiat în bucăți, într-o soluție cu
temperatura de 80...85 ᵒ C, care conține 6 – 8 % sare și 4 % acid acetic timp de 4 - 15 min
(până în momentul în care carnea se desprinde ușor de pe oase); răcirea peștelui și așezarea în
recipiente (cutii de tablă vernisată); conservarea prin turnare soluție caldă (50 ᵒ C) care
conține 4 % gelatină, 3 % acid acetic și 3 % sare. Depozitarea la până la 5 ᵒ C.
La marinatele fierte, bine preparate, gelatina trebuie să formeze un aspic rezistent. În
timpul fierberii peștele pierde în greutate circa 15 – 20 ᵒ A, iar după terminarea operației de
fierbere carnea de pește conține circa l % acid acetic.
Gradul de sterilizare al peștelui în timpul fierberii depinde de temperatura saramurii,
de concentrația în sare a acesteia și de nivelul de acid acetic din mediu.

Tipuri de marinate fierte: heringi în aspic - se ambalează în pahare din material plastic
de o capacitate de 250 g; angilă în aspic - se recomandă să se fiarbă într-o baie de oțet de
concentrație 5 % ; aspicul trebuie să conțin6ă 2 % acid acetic și 2% sare; rolmops în
aspic - se prepară din fileuri de pește aburite sau fierte în saramură; piftie din pește - se poate
pregăti din toate speciile de pește oceanic care au oase puține; scrumbii în aspic; pește de apă
dulce în aspic - durata de păstrare de maxim 1 lună la temperatura de 2...12 ᵒ C și umiditatea
relativă a aerului de 50 – 80 %.
Semiconservele de pește în ulei se pot obține din pești marini și oceanici cum ar fi:
stavrizi, hamsii, scrumbii, heringi, sardină, sardinele, rizeafcă etc. În diferite tipuri: fileuri în
ulei, rulouri în ulei, bucăți de pește paraleripipedice în ulei, trunchiuri de pește mărunt în ulei.
Se folosește numai pește întreg, cu carnea fragedă. Aceste tipuri de semiconserve se păstrează
1 -2 luni la 2...12 ᵒ C la o umiditate relativă a aerului de 50 – 80 %.
Uleiul folosit la fabricarea semiconservelor asigură creșterea valorii nutritive și
energetice și se constituie într-un strat izolator care împiedică pătrunderea microorganismelor
aerobe la pește.
Tipuri de semiconserve în ulei:
Sardele S tip Lissa. Tehnologia de fabricație include: spălarea peștelui sărat,
decapitare, tăiere aripioare, eviscerare, jupuire; desărare până la 10 - 12% NaCl, timp de 2 - 3
ore și scurgere; marinare într-o baie de acid acetic condimentată, timp de 16 - 18 ore;
ambalare cu condimente; turnare ulei de floarea-soarelui (l 4,3 % ulei); închidere și
depozitare.
Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conține: 5 kg NaCl, 2,5 kg zahăr, l00 g
ienibahar, 300 g coriandru, 50 g boia de ardei, 1,2 kg acid acetic și apă (condimentele se fierb
în oțet de 3ᵒ timp de 1 oră și se adaugă în baia de marinare). Amestecul de condimente folosit
la ambararea a 100 kg produs finit este format din 300 g piper, 200 g muștar, 25 g foi dafin.
Fileu în ulei tip F. În acest caz peștele se pregătește ca și pentru tipul S, cu
specificația că, după jupuire, peștele se porționează prin scoaterea atentă a șirei spinării și a
coastelor. Celelalte operații sunt ca la tipul S.
Rulouri în ulei tip R. În acest caz, peștele se pregătește ca și pentru tipul S, cu
specificația că la ambalare, fileurile de pește se rulează. Marinarea se face într-o soluție de
oțet de 3 ᵒ aromatizat. Baia de marinare pentru 100 kg de produs finit conține: 5 kg NaCl, 3,0
kg zahăr, 1,2 kg acid acetic, 50 g scorțișoară, 300 g coriandru, 30 g cuișoare, 200 g chimen,
100 g boia de ardei, 20 g mentă.
Amestecul de condimentare pentru ambalarea a 100 kg produs finit este format din:
300 g piper negru, 300 g muștar și 25 g foi de dafin.
Lichidul de acoperire este uleiul de floarea-soarelui și se folosește în proporția de 18,2
kg / 100 kg produs finit. Ambalarea se face în cutii de tablă vernisată sau în borcane de sticlă.
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu.C şi col. –(1989) “ Manualul inginerului de industrie alimentară “

volumul I, Editura tehnică, Bucureşti
2. Banu.C şi col. – (1997) “Procesarea industrială a cărnii „ Editura
Tehnică, Bucureşti
3. Banu.C şi col. –(1980) „ Tehnologia cărnii şi subproduselor “ Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti
4. Bondoc Ion; Şindilar Eusebiu Viorel –(2002) “ Controlul sanitar
veterinar al calităţii şi salubrităţii alimentelor „ volumul I, Editura “Ion
Ionescu de la Brad “ Iaşi
5. Ciotău. C – (2009) „ Controlul şi expertiza alimentelor şi depistarea
falsurilor” Editura Universităţii, Suceava
6. Popescu.N, Popa. G,Stănescu. V- (1986) „Determinări fizico-
chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine
animală” Editura Ceres, Bucureşti.
7. Savu.C, Petcu Carmen - (2002); ”Igiena şi controlul produselor de
origine animală” Editura Semne, Bucureşti.
8. ***SR ISO 8924/1995 – Conserve alimentare închise ermetic. Analiza
microbiologică.
9. fttp://fttpmoldova.cnfa.org
10.http://www.stelas.ro
11. http://www.revista-piaţa.ro