PROIECT

TEHNOLOGIA OBTINERII PESTELUI

SARAT

TEHNICIAN CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSELOR

AGROALIMENTARE

2019 - 2020
 CUPRNS

ARGUMENT……………………………………………………………..….…2
CAPITOLUL I. TEHNOLOGIA DE FABRICARE........................................3

1.1. Schema tehnologica de obtinere a a pestelui sarat...................................3

1.2. Operatii de obtinere a pestelui sarat……………………………….........3

1.3. Factorii care influenţează durata sărării....................................................9

1.4. Metode de sărare a peştelui.........................................................................11
CAPITOLUL II. MATERII PRIME ……………………………………..…13

2.1.Analiza senzoriala a materiilor prime………………………………….13

2.2.Analizele fizico-chimice ale materiilor prime…………………………..15

2.3. Pestele ca materie prima pentru procesare..............................................16

2.4. Sarea.............................................................................................................21

CAPITOLUL III. ANALIZELE PRODUSULUI FINIT…………………..23

3.1.Aneliza senzoriala la peste sarat………………………………………....23

3.2.Analize fizico-chimice la pestele sarat…………………………………23

3.3. Defectele si daunatorii marfurilor de peste sarat...................................20

NORME DE PROTECTIA MUNCII…………………………………….…27

BIBLIOGRAFIE……………………………………………………….……..28

1
 ARGUMENT

Din cele mai vehii timpuri pestele a fost una din cele mai inportate surse de
alimentatie a omeniri ca si confirmare find ca toate civilizatile din antichitate au
aparut in zone aflate pe litoralul marilor sau pe tarmurile raurilor, produsele din
peste find prioritare in alimentatie find o sursa stabila de aprovizonare.
Sararea pestelui. Sărarea este una din cele mai vechi şi simple metode de
conservare, utilizată pentru extinderea duratei de păstrare pentru peşte, produse şi
subproduse de peşte. Ea poate fi utilizată ca metodă de conservare de sine
stătătoare, când se previne alterarea produselor alimentare şi se asigură mărirea
durate! oe conservare a acestora (peşte puternic sărat, peşte fermentat, icre săratei)
Conservarea se asigură, în acest caz, pe principiul anabiozei (haloanabiozei).
în prezent, tehnicile de conservare prin sărare au devenit mai clar populare,
datorită dezvoltării rapide a metodelor de conservare a peştelui prin frig. Peştele
congelat păstrează aceeaşi aromă ca şi peştele proaspăt, pe când peştele sărat are o
aromă distinctă, rezultată din procesul de sărare. Sărarea se utilizează îndeosebi, în
scopuri tehnologice şi senzoriale şi numai, în mică măsură, în scor de conservare.
Pentru asigurarea stabilităţii microbiene a peştelui şi a produselor de peşte sărate
uşor, sărarea se combină cu alte tratamente, cum sunt: fermentarea, marinarea,
uscarea, pasteurizarea, sterilizarea, coacerea afumarea.
În industria peştelui, de cele mai multe ori, sărarea este o fază premergătoare,
care asigură îmbunătăţirea caracteristicilor gustative ale peştelui, creşterea
capacităţii de hidratare a cărnii de peşte şi ameliorarea capacităţii de conservare a
peştelui destinat fabricării semiconservelor, conservelor, preparatelor culinare şi
icrelor; în acest caz, sărarea este asociată cu unul sau mai multe tratamente.
Intensitatea proceselor de maturare a peştelui depinde de o serie de factori,
printre care cei mai importanţi sunt: temperatura, concentraţia de NaCl în saramură
şi peşte, durata sărării.
Sărarea produce difuzarea apei în exteriorul celulelor și țesuturilor, fapt care
conduce la inactivarea microorganismelor din masa de pește.
Astăzi se cunoaşte că un consum ridicat de carne de peşte are un rol benefic
asupra sănătăţii omului .
2
 CAPITOLUL I. TEHNOLOGIA DE FABRICARE

1.1. Schema tehnologica de obtinere a a pestelui sarat

Peste refrigerat Apa rece Receptie sare Receptie ambalaje

Receptie Depozitare sare Depozitare

ambalaje

Deseuri Decapitare,Eviscerare Pregatire salamura

Oase,piele Taere,Filetare

Apa uzata Spalare

Sarare

Apa sau Spalare Apa sau saramura

saramura uzata

Ape uzate Scurgere

Sare, saramura, condimente

Sortare

Preambalate, Tasare, Inchidere recipiente

Maturare, Ddepozitare

Livare

1.2. Operatii de obtinere a a pestelui sarat

Receptia pestelui – se face din punct de vedere calitativ si

cantitativ,admitandu-se la prelucrare numai peste proaspat(refrigerat sau
0
congelat).Decongelarea se face in aer la 20 C timp de 24-36 ore sau in apa la 15-20
0
C timp de 1,5-4 ore sau in saramura de 3-4% la 20-250 C timp de 1-4 ore.

3
 Aparat de congelare si decongelare a
pestelui

Desolzirea ,decapitarea sau eviscerarea si indepartarea aripioarelor sunt

operatii care se aplica la toate speciile de peste.Desolzirea se face in maini speciale
iar celelalte operatii se executa mecanizat si manual.

Spalarea pestelui se face manual sau mecanizat si are drept scop

indepartarea mucusului,sangelui ,resturilor de viscere si a altor impuritati precum si
reducerea gradului de infectare cu microorganisme.

Bucatile de peste inclusiv fileurile,trebuie spalate rapid 2-3min,pentru a evita

umflarea tesutului muscular si pentru a limita pierderile de substante
solubile.Pierderile in greutate la spalarea acestora sunt de 1-3,2%,in functie de
specie.

4
 Spalarea pestelui

Portionarea pestelui -se poate face manual sau mecanic la dimensiuni care
sa poata intra in recipientul utilizat.

Aparat pentru filetarea pestelui

5
Sararea pestelui

Din punct de vedere tehnic, sărarea se face: în bazine cu sau fără răcire (se aplică
pentru sărarea uscată, umedă, mixtă); în butoaie (pentru peştele mic şi mediu), în
care caz se practică sărarea uscată, saramura formată fiind tuzlucul care trebuie
reţinut în butoi prin căptuşirea acestuia cu un sac de polietilenă; în recipiente de
material plastic (folosite pentru peştele mic şi mijlociu). Tehnologia generală de
conservare a peştelui prin sărare include:

La sărarea propriu-zisă trebuie să se aibă în vedere factorii ce determină viteza

sărării: concentraţia în NaCl a saramurii; durata sărării (pielea peştelui întârzie
penetrarea sării); gradul de agitare şi temperatura saramurii. În funcţie de nivelul de
NaCl atins de ţesutul muscular, acesta devine mai mult sau mai puţin ferm în
textură, căpătând o anumită aromă şi un anumit grad de conservabilitate.

Tehnologii generale de conservare ale peştelui prin sărare

Tehnologiile de conservare ale peştelui prin sărare cuprind următoarele operaţiuni :

• de pregătire preliminară;
• de conservare propriu-zisă;
• de pregătire a produsului finit în vederea valorificării.

1. Pregătirea preliminară. Peştele poate fi sărat întreg sau tăiat.

Se sărează întreg, peştele mărunt sau cel mijlociu, destinat zvântării sau afumării,
mai ales dacă viscerele acestuia sunt bogate în grăsime (plătică, şalău, biban,
babuşcă, caracudă, hamsii, rizeafcă mică, stavrid).
În vederea sărării mai rapide a peştelui, se aplică una din următoarele metode de
tăiere:
• peşte despicat (gadidae, salmonide şi ciprinide);
• peşte tăiat fără cap (salmonide);
• semiplast;
• plast cu cap (gadidae, crap, şalău, ştiucă);
• plast fără cap (scrumbii, somn, trescă);
• plast cu buzunar (paltus);
• plast cu despicare klipp fisch (gadidae, trescă);
• fileuri (peşte mare);
• bucăţi şi felii (morun, somn, scrumbie).

2. Conservarea propriu-zisă. La sărarea peştelui se pot utiliza mai multe

combinaţii ale metodelor de sărare şi anume:
20% NaCl)• La cald-saturaţie (saramură cu concentraţie
o uscată
6
o mixtă
• La rece
o uscată-saturaţie
o mixtă-semisaturaţie (saramură cu concentraţie 15-20% NaCl)
o umedă-nesaturaţie slabă
• După congelare
o mixtă
semisaturaţie
nesaturaţie slabă (saramură cu concentraţia de 10-15%)
În funcţie de durata sărării, de metoda de sărare adoptată şi de scopul urmărit,
produsele sărate se împart după conţinutul final de sare, în:
• produse din peşte slab sărate, cu un conţinut de sare de 6-10%;
• produse din peşte mediu sărate, cu un conţinut de sare de 10-14%, relativ stabile
la păstrare la temperaturi moderate;
• produse din peşte puternic sărate, la care conţinutul de sare este mai mare de
14% NaCl, stabile la păstrare.
-120C. Peştele slab sărat are gust bun şi carne fină şi de aceea, uneori, constituie
produse de tip delicatese.Produsele slab sărate constituie semifabricate, care se
supun unei prelucrări ulterioare şi se păstrează la temperaturi scăzute, de -6

Maturarea peștelui sărat

În timpul procesului de sărare şi la depozitarea ulterioară are loc şi maturarea

peştelui, maturare care afectează, în principal, substratul proteic al cărnii de peşte şi
consistenţa acestuia. Maturarea poate fi împărţită teoretic în tei etape şi anume:

 prematurarea, care are loc sub influenţa enzimelor proteolitice proprii

ţesutului muscular de tipul calpainelor şi catepsinelor şi în această etapă se
dezorganizează structura miotomului şi se acumulează peptide cu masă
moleculară mare;
 maturarea propriu-zisă, în care participă catepsinele proprii ţesutului
muscular şi enzimele digestive (din intestin, apendici pilorici, pancreas), dar
şi enzimele secretate de microflora de contaminare. În această etapă se
formează peptide cu masă moleculară mică şi chiar aminoacizi liberi;
 maturarea finală, în care intervin aproape numai enzimele secretate de
bacteriile care au rezistat la concentraţiile de sare din peşte, respectiv
saramură.

Maturarea peştelui se desăvârşeşte în 2-6 luni, în funcţie de specie şi de modul de

prelucrare al peştelui înainte de sărare (peşte întreg, eviscerat, fileuri), precum şi de
condiţiile de sărare şi de maturare (în principal temperatura). De regulă, se
maturează mai bine peştele întreg, peştele marin în comparaţie cu cel de apă dulce,
7
peştele cu mai multă carne roşie decât cel cu multă carne albă, peştele cu nivel mai
mare de NaCl decât cel cu un nivel mai scăzut deoarece, în primul caz, maturarea
poate fi făcută la temperaturi pozitive iar în cel de-al doilea caz la temperaturi
negative.

Finisarea produselor sărate.

În vederea depozitării şi comercializării, peştele sărat se supune operaţiilor de

finisare. Sortarea peştelui sărat se face pe calităţi. Peştele sărat, cu excepţia
clupeidelor, sturionilor şi salmonidelor, se împarte în trei calităţi: superioară, I şi a
II-a. Peştele mărunt, sărat, se subîmpatrte în două calităţi: I şi a II-a.Peştii cu număr
mare de defecte sau cu defecte puternic exprimate sau iremediabile se
îndepărtează.Spălarea peştelui sărat se face în saramură special pregătită.
Ambalarea peştelui sărat. Peştele spălat, scurs pe grătare de lemn, tărgi sau în
coşuri de nuiele (pentru peştele mic), se ambalează în recipienţi curaţi şi
dezinfectaţi. Ambalarea se poate realiza în butoaie de lemn (50 l sau 100 l),
recipienţi de material plastic (30 l sau 60 l), lăzi de lemn căptuşite cu hârtie
pergaminată sau folie de material plastic. Într-un ambalaj se introduc peştii din
aceiaşi specie, categorie de mărime, mod de prelucrare, grad de sărare şi de aceiaşi
calitate. Peştele bine spălat se aşează strîns în rânduri drepte, regulate, cap la coadă,
cu spinarea în jos (peştele nedespicat şi cel despicat) în butoaie, recipienţi de
material plastic, lăzi, ultimul rând aşezându-se cu burta în jos.
Peştele plast se aşează desfăcut, cu suprafaţa de secţiune în sus; rândul
superior se aşează cu pielea în afară sau strâns cu secţiunea în jos.

Aparat de ambalare

8
 Peştele ambalat în butoaie sau recipienţi din material plastic poate fi, sau nu,
acoperit cu saramură. Înainte de închiderea ambalajelor, peştele se presează, se
completează după caz cu saramură şi apoi recipienţii se închid etanş. Fileurile se
aşează în lăzi sau butoaie, iar peştele în bucăţi se aşează în rânduri strânse.
Peştele mărunt, sărat se ambalează în recipienţi fără a fi aşezaţi în rânduri,
vărsat, nivelat şi presat. Ambalajele se marchează cu următoarele specificaţii:
denumirea unităţii producătoare, denumirea sortimentului, inclusiv modul de
prelucrare, data fabricaţiei, greutatea netă, menţiunea cu privire la temperatura de
păstrare Expedierea peştelui ambalat sărat se face într-o perioadă de maximum zece
zile, timp în care ambalajele se ţin în încăperi curate, răcoroase.
1.3. Factorii care influenţează durata sărării

Durata de sărare este influenţată de factorii care determină viteza de pătrundere a

sării în ţesutul muscular şi anume: compoziţia chimică a sării şi gradul ei de
mărunţire; concentraţia saramurii sau cantitatea de sare adăugată în raport cu
materia primă; mişcarea saramurii faţă de peşte; modul de pregătire al materiei
prime şi temperatura.

1. Compoziţia chimică a sării şi gradul ei de mărunţire. Cea mai mare viteză de

penetrare a sării în carne se obţine în cazul folosirii clorurii de sodiu pură chimic.
Sarea utilizată în industrie conţine cca. 2,3% impurităţi (1,0% CaSO4; 0,3 MgCl2;
0,2% CaCl2 şi 0,2% MgO4); o cantitate mare de săruri de calciu şi magneziu
încetinesc pătrunderea sării în carne datorită intensificării deshidratării suprafeţei
peştelui şi a coagulării proteinelor ţesutului muscular. Viteza de dizolvare a sării
depinde de suprafaţa specifică a cristalelor, deci de gradul ei de mărunţire; cu cât
sarea este mai măruntă cu atât viteza de sărare este mai mare. Totuşi, în practica
industrială trebuie să se ţină seama că sarea fină contribuie la formarea mai rapidă a
tuzlucului, dar în momentul formării ea deja se dizolvă, ca urmare eliminarea apei
este încetinită, în timp ce la dizolvarea cristalelor mari se garantează concentraţia
constantă a tuzlucului şi formarea lui uniformă. La sărarea peştelui mare şi gras, a
peştelui cu pielea groasă sau a celui acoperit cu solzi, ca şi în cazul sărării la rece,
se recomandă folosirea sării cu măcinătura mare.

2. Concentraţia saramurii sau cantitatea de sare adăugată. Viteza de sărare este

proporţională cu concentraţia în sare a saramurii. Odată cu creşterea concentraţiei
saramurii se măreşte gradientul de concentraţie şi deci se măreşte viteza de difuzie
şi, în consecinţă, se reduce durata sărării. La sărarea uscată, în condiţiile unor
raporturi mari de sare-peşte, se formează tuzlucul saturat (saramură naturală), ceea
ce grăbeşte procesul de sărare.

9
3. Mişcarea saramurii faţă de peşte şi caracterul mişcării saramurii. Mişcarea
saramurii faţă de peşte determină creşterea vitezei de sărare, prin micşorarea
grosimii stratului de saramură diluată din apropierea suprafeţei peştelui.
Sărarea cu saramură în circulaţie sau în instalaţii în care peştele se deplasează în
raport cu saramura, se realizează mai repede decât în instalaţii statice, la aceeaşi
concentraţie în sare a tuzlucului şi la acelaşi raport sare-peşte. Viteza de pătrundere
a sării este influenţată de caracterul mişcării saramurii; trecerea de la curent laminar
la un curent turbionar provoacă o micşorare a grosimii stratului de difuzie şi
măreşte viteza de sărare.

4. Temperatura peştelui şi a saramurii. Viteza de sărare a peştelui este cu atât

mai mare cu cât temperatura peştelui sau a saramurii este mai mare. Coeficientul de
temperatură al procesului de difuzie al sării în carnea de peşte se modifică prin
mărirea concentraţiei de sare în profunzimea ţesutului muscular. Coeficientul de
difuzie al sării în sucul peştelui variază liniar cu temperatura.
+70C, deoarece la temperaturi mai ridicate creşte viteza proceselor autolitice şi
activitatea biochimică a microorganismelor. Temperaturile optime de sărare se
situează în limitele +5. Peştele mic (chilcă, hamsii) poate fi sărat la temperaturi
ridicate, deoarece sărarea decurge rapid şi concentraţia minimă de clorură de sodiu
din carnea peştelui se atinge mai repede, decât declanşarea alterării cărnii de peşte;
dar, şi în acest caz, temperatura nu trebuie să depăşească +200C, pentru evitarea
pierderilor de grăsime.

5. Structura cărnii şi compoziţia sa chimică. Viteza de difuzie a sării depinde de

structura histologică a cărnii de peşte, adică de tipul ţesutului, de conţinutul de
grăsime şi de raportul ţesutul conjunctiv/ţesutul muscular.
Sarea pătrunde mai uşor în ţesutul muscular decât în ţesutul gras sau în ţesutul
conjunctiv. Peştele fără piele se sărează mai repede decât cel cu piele. Astfel, la
tresca cu piele, după 22 ore de sărare, cantitatea de sare este de 1,9% faţă de 9,7%
la cea fără piele. Şi prezenţa sau absenţa solzilor influenţează viteza de pătrundere a
sării în carne. Stratul de grăsime de sub piele influenţează negativ pătrunderea sării,
într-o măsură mai mare chiar decât pielea sau solzii peştelui. Congelarea şi
decongelarea preliminară nu influenţează viteza de difuzie a sării, ci numai
permeabilitatea ţesutului, în funcţie de gradul de destrămare al acestuia sub
acţiunea cristalelor de gheaţă formate. În cazul sărării peştelui după congelare,
deshidratarea se produce nu numai ca urmare a difuziei, ci şi ca o consecinţă a
scurgerii directe a sucului muscular rezultat la decongelarea peştelui, parţial
congelat; în aceste condiţii, deshidratarea se realizează mai uniform, în toată masa
peştelui.

10
6. Mărimea şi grosimea peştelui sau a bucăţilor de peşte. Peştele mic se sărează
mai repede decât cel mare, deoarece are o suprafaţă mai mare la aceeaşi masă
relativă. Durata de sărare a peştelui până la obţinerea concentraţiei de echilibru este
proporţională cu grosimea peştelui. Pentru accelerarea procesului de sărare, în
practică se utilizează mai multe metode de tăiere a peştelui, în ideea micşorării
grosimii acestuia şi a mări suprafaţei de contact cu sarea.

7. Metoda de sărare. Coeficientul de difuzie al sărării în carnea peştelui variază în

funcţie de metoda de sărare. Astfel, coeficientul de difuzie are valoarea de 1,0 în
cazul sărării în tuzluc staţionar, de 0,83 la sărarea în tuzluc în circulaţie şi de 0,74 la
sărarea mixtă. Teoretic, durata sărării în saramură în circulaţie este mai mică de 1,3
ori în comparaţie cu sărarea uscată şi de 1,8 ori decât în saramura staţionară.

1.4. Metode de sărare a peştelui

Sărarea uscată. Metoda presupune sărarea peştelui cu sare uscată, saramura

formându-se cu apa extrasă din peşte. Peştele întreg sau desfăcut (peştele mare) se
tăvăleşte prin sare, după care se aşează în straturi în vasele de sărare, presărându-se
suplimentar sare, între straturi.
Amestecarea peştelui cu sarea se realizează manual sau mecanizat, în funcţie de
mărimea peştelui. La sărarea manuală, doza de sare în vas se măreşte treptat, astfel
ca stratul de acoperire de la suprafaţa liberă a vasului să fie de 1,3 ori mai mare
decât straturile inferioare; rândul superior de peşte se acoperă cu un strat de sare cu
grosimea de 2 cm.
Datorită higroscopicităţii, sarea absoarbe apă de la suprafaţa peştelui, în care se
dizolvă, formând saramura naturală numită „tuzluc”, după care începe procesul de
sărare al peştelui, concomitent cu eliminarea apei din ţesutul muscular de peşte.
Tuzlucul, format la sărarea uscată, reprezintă 25-30% faţă de masa peştelui.
Saramura poare fi incoloră sau de culoare roşietică în funcţie de specie, de starea
peştelui, de temperatura de sărare şi de cantitatea de sare adăugată.
La sărarea uscată, difuzia sării din tuzluc în interiorul cărnii de peşte depinde de
rezistenţa ţesutului muscular, de concentraţia NaCl din diferite straturi ale cărnii, de
distanţa dintre straturi, ca şi de temperatură.
Sărarea la cald. Sărarea peştelui la temperaturi mai mari de +150C, fără răcirea
prealabilă cu gheaţă, se numeşte sărare la cald.
Metoda este folosită tot timpul anului în regiunile nordice, iar în zonele sudice se
aplică numai la începutul primăverii şi la sfârşitul toamnei-pentru peştele mare şi în
tot timpul anului-pentru peştele mic (hamsii, sardele) care se sărează foarte repede.
Sărarea saturată. În tot timpul procesului de sărare, concentraţia sării din
saramura externă trebuie să fie de 29%. Această metodă se utilizează pentru
obţinerea de produse puternic sărate şi a peştelui gras mediu sărat.
11
Sărarea nesaturată. Concentraţia sării din sucul muscular şi din tuzlucul
înconjurător la sfârşitul sărării se situează între 10-12%.
Sărarea peştelui în bazine. Se realizează în vase speciale de sărare, cu
capacitatea de 1-20 tone. Se utilizează atât pentru sărarea uscată cât şi pentru
sărarea umedă şi mixtă, cu sau fără răcire. Sărarea în bazine fără răcire se aplică în
cazul semifabricatelor pentru uscare sau afumare.
+60C, prin introducerea de gheţă sfărâmată în bazin, odată cu peştele şi sarea.
Mărimea bucăţilor de gheaţă nu trebuie să depăşească 5 cm, iar consumul de gheaţă
se situează sub 30% faţă de masa peştelui.În cazul sărării peştelui în bazine cu
răcire, temperatura se menţine la un nivel de 0
Procesul de sărare în bazine, vane, căzi este dificil de mecanizat, deoarece necesită
construcţii speciale şi cheltuieli mari de producţie.
Sărarea peştelui în butoaie. Este cea mai răspândită metodă de sărare a peştelui
pe nave, în special pentru peştele mediu şi mic (cu masă sub 0,5 kg), unde sunt
posibilităţi de mecanizare ale procesului de sărare.
Peştele se amestecă cu sarea în malaxoare speciale, în porţiuni corespunzătoare cu
volumul ambalajului, după care se trece în butoaie, se lasă un timp determinat
pentru tasarea peştelui, se completează cu peşte şi se adaugă saramura de acoperire;
în final se înfundă butoaiele.
Doza de sare se stabileşte în funcţie de cerinţele impuse produsului finit, putând
varia în limite largi. Pentru păstrarea tuzlucului format în procesul de sărare,
butoaiele se căptuşesc cu saci de polietilenă.
Sărarea în butoaie permite prelucrarea oricărei cantităţi de materie primă, de
diferite forme, nu necesită construcţii speciale, productivitatea muncii este mare,
dar exclude posibilitatea întrebuinţării sărării întrerupte.
Sărarea peştelui în recipienţi. Este un proces complet mecanizat, ce aplică pe
nave pentru conservarea peştelui oceanic mic şi mijlociu. Peştele sortat este trecut
în recipienţi (cu ajutorul unor dozatoare speciale), în care se adaugă în acelaşi timp
sarea. Recipienţii umpluţi cu amestec peşte-sare se închid ermetic şi se păstrează la
temperaturi mai mici de 00C. Durata sărării este de 3-8 zile, în funcţie de mărimea
peştelui. Prin păstrarea produsului la temperaturi scăzute, procesele fermentative
încetează şi nu se mai produce maturarea peştelui sărat. Doza de sare (13-16% faţă
de masa peştelui utilizată) permite obţinerea de peşte slab sărat, cu salinitatea
cuprinsă între 7-10% NaCl. Avantajele metodei constau în aceea că nu sunt
necesare suprafeţe de producţie mari, cheltuielile de fabricaţie sunt minime şi se pot
folosi ambalaje uşoare, de tablă sau material plastic.
Sărarea prin injectare. Este o variantă a sărării umede, care se aplică în cazul
speciilor mari de peşte. Injectarea saramurii (de diferite concentraţii şi în doze
variate) se execută cu ajutorul maşinii de injectat cu ace multiple.

12
 CAPITOLUL II. MATERII PRIME
2.1.Analiza senzoriala a materiilor prime

Pestele

Prospetimea pestelui se apreciaza prin examen senzorial care se refera la starea

corpului, mucus, culoare, starea anumitor parti ale corpului (ochi, gura, branhii,
solzi). Examenul senzorial se efectueaza in incaperi luminoase, fara mirosuri
straine, cu temperatura de 20ْ C.

Mirosul se apreciaza la temperatura camerei, atat la suprafata cat si in

straturile profunde. Mirosul impropriu sau neplacut al carnii de peste se identifica
prin proba fierberii: 150g carne de peste taiata in bucati se fierb cu 3 parti apa intr-
un vas acoperit. Cand apa incepe sa fiarba, se descopera vasul si se miros vaporii.

Bulionul carnii de peste se apreciaza dupa fierberea bucatilor de peste 30

minute si sedimentarea partii solide. La bulionul obtinut se examineaza – apreciaza
mirosul, transparenta, culoarea, gustul, aspectul grasimii; transparenta bulionului se
apreciaza intr-un cilindru de 25 cm cu diametrul de 20 mm, volumul de 25 cm³,
cilindru in care se toarna 20 cm³ bulion.

Dupa caracteristicile senzoriale pestele poate fi considerat de prima

prospetime, de prospetime mijlocie si peste necomestibil.

Caracteristicile senzoriale ale pestelui

Obiectul Peste de prima Peste de prospetime Peste

medie necomestibil
examinarii prospetime
alterat
Ochii Umplu bine orbitele Albiciosi, usor Adanciti in orbita,
(bulbucati), clari, bine adanciti in orbite, opaci, murdari,
vizibili, cu cornea cornea usor mata pupila nedistincta,
transparenta de culoare gri
murdar
Branhiile Rosii, stralucitoare, De culoare rosie, Cenusii, cu mult
umede, fara miros si inchis, prezinta mucus si miros de
mucozitati mucozitati, cu putrefactie
miros usor de acru pronuntat
Opercule Bine lipite de branhii Incomplet lipite de Usor deschise
branhii departate de

13
 branhii
Gura Inchisa Intredeschisa Puternic deschisa
Pielea Cu putin mucus, Cu mucus in mare Inchisa la culoare
transparenta, de cantitate, pe alocuri cu mucus
culoare vie, fara mucus aglomerat, mai abundent, cu
intunecat, mai mat miros de
putrefactie
Solzii Curati, de culoare vie, Fara luciu dar bine Opaci, se
bine fixati in piele fixati desprind usor de
piele
Corpul Rigid, daca se apasa cu In stare de autoliza Moale (luat in
degetul pe spinare nu se indoaie mai mana se indoaie),
ramane urma greu. Corpul este corpul nu este
degetului, cufundati in inca tare, dar urma elastic, urma
apa se lasa la fund degetului dispare degetului nu
cu incetul. Pus in dispare, cufundat
apa corpul pluteste in apa corpul
intre doua ape. pluteste

Sarea

Gustul – Se stabilește prin degustarea unei soluții de concentrație 5%, în apă

distilată la temperatura de 15-25°C. Mirosul – Sarea corespunzătoare din punct de
vedere calitativ nu trebuie să aibă miros. Pentru aprecierea mirosului se freacă într -
un mojar o cantitate de 20 g sare, care se lasă în aer liber timp de 12 ore.

Culoarea – Sarea măruntă utilizată în panificație trebuie să aibă culoarea albă cu

slabe nuanțe cenușii. Examinarea culorii sării se face atât la lumina difuză, cât și la
lumina zilei, la o proba de 20 g întinsă într-un strat de 0,5 cm grosime.

Aspectul – Aspectul sării trebuie să fie uniform fără aglomerări stabile. Nu se

admit corpuri străine.

Puritatea – Puritatea sării se verifică prin încălzirea într-un creuzet de porțelan a

10 g de sare timp de 8-10 minute la temperatura de 180 °C.

14
 2.2.Analizele fizico-chimice ale materiilor prime

Pestele

Din punct de vedere chimic, carnea de peste se aseamănă mult cu aceea a

animalelor de măcelarie.
În linii generale, carnea de peşte nu se deosebeşte prea mult de celelalte
tipuri de carne. Apa depăşeşte la carnea de peşte cu puţin pe cea din celelalte
cărnuri, fiind constant peste 70%. Proteinele în carnea de peşte se găsesc îin
proporţie de 15-22%, fiind influenţate de cantitatea de apă şi grăsime.
Din punct de vedere chimic, în compoziţia proteinelor din carnea de peşte se
găsesc aceleaşi elemente.Ea are o valoare alimentară asemănătoare cu a celorlalte
tipuri de carne şi datorită aminoacizilor esenţiali pe care îi conţine (arginină,
leucină, metionină, triptofan etc.).
Spre deosebire de celelalte tipuri de carne, cea de peşte se descompune mai
repede. Mirosul caracteristic este dat de conţinutul în trimetilamină.
Grăsimile se află în proporţie de 0,4-26% şi chiar mai mult, în funcţie de
specie, starea de îngrăşare etc. După cantitatea de grăsime, peştii se clasifică în :
- peşti graşi, ce conţin peste 8% grăsime ;
- peşti semigraşi, ce conţin între 4-8% grăsime ;
- peşti slabi, care conţin sub 4% grăsime.
Din cauza conţinutului ridicat în acizi graşi nesaturaţi (72-82%), grăsimea de
peşte este lichidă.
Alături de acidul oleic, palmitic şi stearic, în grăsimea de peşte se mai
găsesc: acidul izovalerianic, miristoleic, clupanodonic (acid ce dă mirosul specific
de peşte) şi alţii.
Cantitatea mare de acizi graşi liberi conferă grăsimii stabilitate redusă ( de
aceea se alterează foarte repede ) etc.
Sărurile minerale se găsesc în proporţie mai ridicată, şi anume, între 0,8-
1,5%. Carnea de peşte este bogată în săruri de potasiu, calciu, magneziu, fosfor,
cantităţi mici de cupru, iod, mangan, fier, nichel, cobalt, zinc etc. Conţinutul în
vitaminele A, D, B1 si B2 este destul de ridicat, mai ales în organe.Coeficientul de
asimilare al cărnii şi grăsimii de peşte ajunge la 97%. Peştele se aduce pentru
desfacere viu, refrigerat sau congelat.
Din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice se fac urmatoarele
precizari privind starea de prospetime a pestelui:
- pH-ul este diferit in functie de starea de prospetime (pentru peste proaspat
6,2-6,8; iar pentru peste alterat 6,8-7,5);
- identificarea NH3 cu reactiv Nessler: extractul de carne proaspata nu trebuie
sa se tulbure sau sa se coloreze in galben, trebuie sa ramana limpede;
- N usor hidrolizabil, in mg NH3/100g este in functie de starea de prospetime:
peste proaspat 13,6.
15
- proba de reducere a albastrului de metilen care serveste la aprecierea
incarcaturii microbiene a carnii pestelui arata: peste proaspat decolorare dupa 2
ore, peste alterat decolorare dupa 1 ora
- coeficientul aciditate titrabila/capacitate de oxidare are valori diferite in
functie de starea de prospetime
- raportul aciditate dupa prindere/aciditate la un moment dat este de asemenea
diferit in functie de starea pestelui (peste proaspat 100-130; peste in faza finala de
alterare <70 )

Sarea

Din punct de vedere al proprietăților fizice și chimice sarea măruntă trebuie să

îndeplinească următoarele condiții:

 clorură de sodiu, minim 97,5%;

 clorura de calciu, maxim 0,2%;
 clorura de magneziu, maxim 0,1%;
 sulfat de calciu, maxim 1,0%;
 sulfat de magneziu, maxim 0,06%;
 dioxid de fier, maxim 0,04%;
 substanțe solubile în apă, maxim 1,2%;
 umiditate, maxim 2%;
 cupru, plumb, arsen, lipsă;
 reacția soluției de sare să fie neutră;
 granulația maxim 4 mm.

2.3. Pestele ca materie prima pentru procesare.

Peştii sunt vertebrate acvatice prevăzute cu înotătoare, pentru a înainta în apă şi cu
branhii pentru respiraţie. Sunt animale cu sânge rece (polikiloterme), la zare
temperatura internă este aceeaşi cu cea a mediului înconjurător, adaptate să
traiască, atât în apele sărate, cât şi în apele dulci. Peştii constituie cel mai numeros
grup de vertebrate, deosebite prin caracteristicile lor structurale şi biologice.
Clasificarea peştilor este deosebit de dificilă, datorită numărului foarte mare
de specii cunoscute. Peştii sunt împărţiţi în trei clase: Agnatha, care cuprinde 50 de
specii, Chrondrichthyes, reprezentată de 600 de specii de peşti cartilaginoşi şi
Zsteichthyes, care este constituită din circa 30000 de specii de peşti osoşi, din care
11950 de specii de peşti de apă dulce.
Peştele cartilaginos (rechin, vulpe de mare, câine de mare) are coloana
vertebrală cartilaginoasă, pielea acoperită cu plăcuţe osoase, nu prezintă vezică
inotatoare, are 6-7 fante branhiale laterale şi 5 până la 7 arcuri branhiale. Peştii

16
osoşi au scheletul complet osificat şi se împart în două mari grupe: peşti cu
rozătoare radiată şi peşti cu înotătoare lobată.
După modul de hrănire peştii se clasifică în: piscivori, care se hrănesc cu peşti;
erhivori, care se hrănesc cu material vegetal; omnivori; insectivori. care se hrănesc
cu insecte; invertivori, care se hrănesc cu insecte, moluşte şi crustacee (sturioni de
lac, scrumbie americană); generalişti, care se hrănesc cu peşti şi microvertebrate şi
„filter feeder", care se hrănesc cu zooplancton.
în funcţie de locul de viaţă şi de modul de existenţă, peştii pot fi împărţiţi în
următoarele grupe:
- peşti marini şi oceanici;
- peşti de apă dulce, care trăiesc în râuri, lacuri, bălţi sau ferme piscicole;
- peşti migratori (somon, Acipenseridae, tipar);
- peşti migratori de apă sărată.
După forma corpului se întâlnesc peşti:
- cu corpul fuziform {Salmonidae, Clupeidae, Gadidae);
- cu corpul în formă de săgeată (ştiucă); în formă de tipar (Petromyzom marinus,
anghilă);
- cu corpul turtit (calcan, dracul de mare).
După mărime şi valoare economică se deosebesc peştii:
- mari, medii şi mici;
După conţinutul de grăsime, peştii se împart în:
- peşti graşi care au un conţinut de grăsime mai mare de 8% (hering, şi şprot);
- peşti cu stare medie de îngrăşare, cu un conţinut de grăsime cuprins 4-8%;
peşti slabi, care conţin mai puţin de 4% grăsime (cod. cu pielea de culoare
roz/roşie, de culoare albă/argintie şi pesti cu pielea neagra.
După conţinutul de proteine, peştii se clasifică în:
- peşti slab proteici, cu un conţinut de proteine mai mic de 10%;
- peşti cu conţinut mediu de proteine, 10-15% proteine;
- peşti proteici cu 15-20% proteine;
- peşti foarte proteici, care conţin mai mult de 20% proteine.
Peştele, pentru fi utilizat la nivel industrial pentru procesare sub formă de
peşte refrigerat, congelat, sărat, afumat şi sub formă de semiconserve şi conserve,
nu trebuie să conţină agenţi patogeni de natură bacteriană, virotică, micotică sau
parazitară (contaminare biotică), agenţi chimici: histamină, metale grele, pesticide,
antibiotice sau alte medicamente, în cazul peştilor de acvacultura (contaminare
abiotică).
Din punct de vedere microbiologic carnea de peşte trebuie să aibă un grad de
contaminare redus, să nu conţină bacterii nesporulate de tipul Staphylococcus
aureus, Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes,

17
Yersinia sp., Shigella sp. sau bacterii care sporulează de tipul Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens sau Bacillus.
Utilizarea peştelui ca materie primă pentru procesare este condiţionată de
valoarea sa nutritivă şi tehnologică.
Carnea de peşte are o valoare nutritivă excelentă, determinată de calitatea
ridicată a proteinelor şi de varietatea largă de vitamine şi minerale, care includ
vitaminele A, D şi vitaminele din grupul B, fosforul, magneziul, seleniul, cobaltul
şi iodul, îndeosebi, la peştele marin.
Proteinele ţesutului muscular de peşte, asemănătoare cu proteinele cărnii,
sunt componente cu valoare biologică ridicată şi uşor digerabile. Experţii susţin că
peştele şi produsele de peşte, chiar în cantităţi mici, pot avea un impact pozitiv în
îmbunătăţirea dietei în proteine, prin suplimentare cu aminoacizii esenţiali (lizină,
metionină), care sunt prezenţi în cantităţi mici în dietele, bazate pe produse
vegetale.
în general, populaţia din ţările în curs de dezvoltare este mult mai dependentă
de peşte, ca parte a dietei zilnice, decât populaţia care trăieşte în ţările dezvoltate.
Proteinele de origine animală din peşte asigură 7% în America Centrală şi de Nord,
9% în Europa, 17% în Africa, 26% în Asia şi 22% în China, din necesarul zilnic.
Mai recent, s-a arătat că peştele este nu numai o sursă alternativă de proteine
animale, dar şi o sursă de grăsimi vitale pentru sănătatea inimii şi a creierului la
copii nenăscuţi şi la sugari.
Fără un aport adecvate de acizi graşi polinesaturaţi (eicosapentaenoic,
docosahexaenoic), nu poate avea loc dezvoltarea normală a sarcinii şi a creierului
copilului. Aceasta face ca peştele gras (tonul, macroul şi sardina), specii disponibile
în toate ţările dezvoltate, să fie o alegere bună pentru dieta femeilor gravide şi a
acelora care alăptează.
Valoarea tehnologică generală este dependentă de randamentul preliminar de
procesare şi de caracteristicile calitative ale cărnii de peşte şi ale subproduselor.
Prin carne se înţelege ţesutul muscular împreună cu toate ţesuturile cu care
acesta se găseşte în aderenţă naturală directă, oase, grăsime, ţesut conjunctiv, vase
de sânge şi nervi.
Proporţia acestor ţesuturi determină calitatea cărnii de peşte, care la rândul
ei, este condiţionată de factori care acţionează, atât în timpul vieţii animalului, cât
şi după suprimarea vieţii acestuia.
Chimia şi comportamentul funcţional ale cărnii de peşte, ca materie primă pentru
procesare, derivă din caracteristicile ţesutului muscular. Muşchiul este un ţesut
biologic cu o înaltă organizare, cu o structură intrinsecă complexă, o compoziţie
unică şi foarte activ din punct de vedere biochimic.
Anatomia, rigor mortis, compoziţia şi proprietăţile funcţionale sunt
importante în utilizarea ţesutul muscular în produsele de peşte procesate.

18
 Compoziţia cărnii de peşte este foarte importantă pentru compoziţia
produsului finit. Din numeroasele specii de peşti, care există, numai un număr
relativ mic prezintă importanţă economică şi se prelucrează ia nivel industrial.

Peşte viu

Se comercializează, în special, peştii de apă dulce cum ar fi: crapul, somnul,

ştiuca, şalăul, carasul. Înainte de transport, peştele viu se menţine 24 ore în aşa
numita parcare fără alimentare pentru golirea conţinutului stomacal. Transportul se
face în rezervoare cu apă la o temperatură care să oscileze cu maximum 6 0C faţă de
apa din eleşteu. Raportul peşte apă la transport este de 1:1,5 sau 1:2 pentru distanţe
mici şi 1:3 şi chiar 1:4 pentru distanţe mari. În magazinele de desfacere, peştele viu
se păstrează în acvarii în condiţii de temperatură şi de oxigen normale. La livrare se
socoteşte peşte viu numai acela ce se mişcă normal şi înoată cu spinarea în sus.

Crap viu
Peştele refrigerat

Imediat după pescuire peştele trebuie refrigerat (refrigerare în apă răcită sau
cu gheaţă). La refrigerare se utilizează gheaţă naturală sau artificială măruntă
(bucăţi de 4 cm) în proporţie de 75% faţă de masa peştelui. Rimul strat este de
gheaţă (25% din total), urmând straturi alternative de peşte şi gheaţă. Ultimul strat
este de gheaţă (40% din total gheaţă). Pentru reducerea consumului de gheaţă,
refrigerarea cu gheaţă se poate realiza în încăperi răcite.
Transportul peştelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau poate urma
acesteia. Transportul se face cu mijloace izoterme, refrigerente sau frigorifice. Ca şi
la refrigerare, este necesar adaosul de gheaţă. În raport cu anotimpul şi cu durata
transportului, proporţia de gheaţă trebuie să fie de 50-70% faţă de masa peştelui,
astfel ca, la destinaţie, ambalajul să ajungă cu cel puţin 25% gheaţă.

19
 Diverse sortimente de peste ferrigerat

Peştele congelat

Peştele se poate supune congelării sub formă de peşte întreg, fileuri, batoane.
Peştele întreg poate fi congelat ca atare, eviscerat şi decapitat. Peştele mare
(morun, nisetru, somn) se congelează separat (suspendat sau pe grătar) iar cel mai
mic în lăzi sau în brichete (blocuri) de 12 kg.
Fileul reprezintă porţiunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebrală
şi congelate fie în pachete mici (400 g), fie în brichete (blocuri) de aproximativ 12
kg. Ambalarea are loc înainte de congelare pentru fileul în ambalaje mici şi după
congelare în cazul brichetelor. Fileurile de peşte de la cod, înainte de congelare, se
fixează prin imersare două minute într-o soluţie care conţine 12% tripolifosfat şi
4% NaCl.
Batoanele se obţin din fileuri care apoi se trec prin pesmet, se prăjesc şi se
ambalează înainte de congelare.
Metodele de congelare aplicate la peşte pot fi:congelare în aer la şi viteza
aerului 2,5 – 20 m/s, în funcţie de aparatul de congelare folosit; congelare în
congelatoare cu plăci (cu plăci orizontale sau verticale).
La terminarea procesului de congelare, temperatura din interiorul brichetei
de peşte sau al pachetului de peşte trebuie să fie de cel puţin -120C până la -180C.
Toate speciile de peşte congelat trebuie glasate, cantitatea de glazură faţă de
greutatea peştelui, fiind de maximum 4%. Glasarea se face prin imersarea în apă de
2 – 3 ori a peştelui separat sau a blocului întreg congelat. Temperatura apei de
20
glasare trebuie să fie de aproximativ 20C. În apa de glasare se poate introduce
alginat de sodiu sau carboximetil celuloză, respectiv antioxidanţo. Glasarea simplă
prelungeşte durata de conservare la -180C cu 4 luni.

Peste congelat

2.4. Sarea
Clorura de sodiu (NaCl) numita si sare gema este una din cele mai
raspandite substante din natura. Din vremuri strabune, oamenii pamantului
romanesc si-au intampinat oaspetii cu paine si sare, simbol al belsugului si al
bucuriei de a gusta roadele muncii.
Sarea de bucătărie este denumirea populară a unui amestec mineral alcătuit în
majoritate din clorură de sodiu (NaCl). La obţinerea sării de bucătărie, aceasta
poate să conţină până la 3 % sare marină şi 15 % alte săruri. În comerţ se poate găsi
sarea rafinată care conţine şi alte substanţe pentru îmbunătăţirea calităţilor sării în
afară de sarea propriu zisă.

21
Sarea de bucatarie

Sarea, clorura de sodiu, cu formula chimică NaCl se prezintă în stare de agregare

solidă, cristalină, cu punct de topire ridicat. În stare pură, este o substanță solidă,
incoloră cu gust sărat, insipidă și ușor solubilă în apă. Sărurile rezultă din reacția
chimică dintre un acid și o bază. Sarea de bucătărie (clorura de sodiu) se obține
prin reacția dintre acid clorhidric și hidroxid de sodiu, fiind o substanță cu legătură
ionică.

Sarea pentru consum alimentar uman este un produs cristalin în a cărui compoziție
predomină clorura de sodiu (NaCl), obţinut prin extragere din depozitele naturale
subterane sau din apa de mare, potrivit Codex Alimentarius pentru definiția sării
destinate consumului alimentar.

Funcție de puritate, respectiv conținutul de NaCl, sarea pentru consum alimentar se

prezintă în următoarele sortimente: extra, calitate superioară, calitatea I, calitatea II.

 sarea extra are un conținut de NaCl de 99,2% și umiditate de 0,5%;

 sarea de calitate superioară are 98% NaCl și 0,8% apǎ;
 sarea de calitatea I are 97,5% NaCl şi 2,5% apă;
 sarea de calitatea II are 96,5% NaCl și 3,5% apă;

Sarea se mai poate clasifica în următoarele tipuri: sare tip A, sare obținută prin
evaporare (necristalizată) de calitate extra fină; sare tip B, gemă comestibilă de
calitate extra fină, mărunțită, uruială, bulgări.

22
 CAPITOLUL III. ANALIZELE PRODUSULUI FINIT

3.1.Aneliza senzoriala la peste sarat

Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca pestele si produsele din peste sarate

sunt prezentate in cele ce urmeaza.

Aspectul:

-la exterior. suprafata curata, caracteristica speciei, neintunecata si neingalbenita; la

pestele intreg burta tare si elastica, branhiile curate, care la apasare pe operculi nu
degaja un lichid rosietic, ochii intregi nedeteriorati. Nu se admite inrosirea carnii
superficiala sau profunda, nici prezenta in muschi a parazitilor sau a insectelor. La
pestele intreg se admit leziuni sau rupturi la maximum 5 % din bucatile existente
intr-o unitate de ambalaj, cu exceptia pestelui marunt la care se admit 20%;

- in sectiune: musculatura ferma, bine prinsa de oase si fara culoare rosie de sange,
incomplet transformata in jurul coloanei vertebrale. La pestele intreg, viscerele vor
fi intregi si bine individualizate; la pestele intreg potrivit de sarat, se admit urme de
sange, transformat incomplet.

Mirosul si gustul caracteristice pestelui sarat, fara miros si gust strain (de acru, de
ranced, de mucegai de mal, de petrol etc.).

Consistenta carnii: densa si suculenta la pestele de apa dulce, mai putin densa la
pestele marin, nu se admite o carne moale, flasca.

3.2.Analize fizico-chimice la pestele sarat

Sărarea peştelui se bazează pe fenomene fizice de difuzie şi de osmoză care preced

procesele chimice şi biochimice complexe, legate de transformările substanţelor
prezente în sarcoplasma celulară (denaturarea proteinelor şi modificarea activităţii
enzimatice a ţesutului muscular de peşte) şi procesele microbiologice (oprirea
dezvoltării bacteriilor de putrefacţie).
Corpul peştelui poate fi privit ca un ansamblu de fibre, acoperite cu
membrane semipermeabile şi umplute cu soluţii apoase ale diferitelor substanţe
chimice (electroliţi sau polielectroiiţi). Membranele proteino-lipidice ale cărnii de
peşte sunt permeabile pentru particulele mici de substanţe şi impermeabile pentru
moleculele mari, cum sunt substanţele proteice.
La contactul peştelui cu soluţiile de sare cu concentraţii mai mari, decât
concentraţia sărurilor din sucul celular (la peştele proaspăt concentraţia sărurilor nu
depăşeşte 0,3%), are loc un schimb de substanţe prin membrana semipermeabilă

23
(osmoza), în sensui trecerii sării din mediul extern mai concentrat în ţesutul
muscular şi al deplasării apei în sens invers. Procesul continuă până la egalizarea
presiunilor osmotice ale celor două soluţii, separate de o membrană
semipermeabilă (până la atingerea stării de echilibru).
Procesele fizice care au loc în timpul sărării pot fi considerate ca fiind
formate din două faze:
- faza dinamică, care se manifestă prin pătrunderea sării în interiorul
rodusului şi eliminarea apei din acesta, fază caracterizată prin viteza de
difuzie;
- faza statică, după realizarea echilibrului fizico-chimic, care poate fi
considerat ca un echilibru de membrană al electroliţilor aflaţi în stare de disociere
in soluţii care vin în contact prin membranele celulare ale ţesuturilor, având la bază
legile lui Donnan.
Durata de sărare este influenţată de factorii care determină viteza de patrundere a
sării în ţesutul muscular şi anume: compoziţia chimică a sării şi gradul a de
mărunţire; concentraţia saramurii sau cantitatea de sare adăugată în raport cu
materia primă, mişcarea saramurii faţă de peşte, temperatura la care se desfăşoară
procesul de sărare şi modul de pregătire a materiei prime.
Compoziţia chimică a sării şi gradul ei de mărunţire. Cea mai mare viteză de
penetrare a sării în carne se obţine în cazul clorurii de sodiu chimic pură. Sarea,
care se utilizează în industrie, conţine aproximativ 2,3% impurităţi constituite, în
principal, din: 1,0% CaS04, 0,3% MgCI2, 0,2% CaCI2 şi 0,2% Mg04. Atunci când
sărurile de calciu şi magneziu se găsesc în cantitate mare, ele încetinesc istrunderea
sării în carne, prin intensificarea deshidratării suprafeţei peştelui şi prin xagularea
proteinelor ţesutului muscular de peşte. Deoarece ionii de Ca2+ şi Mg2+ an sare se
leagă mai repede la situsurile negative ale proteinelor, decât ionii de sodiu, există
posibilitatea acumulării lor în cantitate mare în carnea de peşte, ceea :e va conduce
la un produs cu un uşor gust amar şi o textură mai fermă.
Viteza de dizolvare a sării depinde de suprafaţa specifică a cristalelor, deci de
gradul ei de mărunţire. Cu cât sarea este mai măruntă, cu atât viteza de sărare este
mai mare.

3.3. Defectele si daunatorii marfurilor de peste sarat

Defectele produselor de peste sarat pot fi remediabile si iremediabile. In categoria

defectelor remediabile intra cele prezentate in continuare.

Peste sarat incomplet. In acest caz, pestele are gust si miros de crud; branhiile
sunt zemoase; sangele de langa coloana vertebrala este necoagulat. Defectul se
remediaza prin mentinerea in continuare a pestelui la sarare.

24
o peşte crud-carnea are gust şi miros de peşte crud, branhiile conţin mucozităţi
sanguinolente, care emană miros neplăcut, iar sângele de la nivelul coloanei
vertebrale este necoagulat. Defectul este rezultatul saramurării insuficiente a
peştelui şi se înlătură printr-o prelucrare ulterioară de sărare, zvântare şi marinare;

Mirosul de mucegai. Mirosul afecteaza branhiile si apare la pastrarea pestelui sarat

in lazi, in incaperi ventilate necorespunzator. Defectul se inlatura prin spalarea
pestelui cu saramura concentrata si trecerea acestuia intr-un ambalaj curat.

Pete albe la suprafata. Aceste pete provin de la folosirea unei sari impurificate cu
saruri de calciu si magneziu. Petele se inlatura prin spalarea pestelui cu saramura
concentrata.

Peste cu plesniturl aie burtii. Defectul apare atunci cand pestele supus sararii nu a
fost de prima prospetime, cand abdomenul a fost prea plin sau la ambalare pestele a
fost puternic presat. Defectul poate fi evitat printr-o spintecare corespunzatoare a
pestelui inainte de sarare. Pestele cu acest defect se prelucreaza pentru
semiconserve (fileuri si rulouri de peste).

In categoria defectelor iremediabile intra cele prezentate in continuare.

Acrirea. Acest defect apare la pestele sarat in tuzluc, ca urmare a actiunii

microflorei de alterare in timpul procesului de sarare sau de depozitare, cand
acestea s-au facut la temperaturi ridicate iar tuzlucul s-a diluat, sau concentratia
acestuia a devenit necorespunzatoare datorita unui adaos insuficient de sare. Primul
indiciu de acrire il da saramura care devine tulbure la inceput, apoi baloasa cu
miros de acru. Pestele se acopera cu mucus de culoare cenusie, carnea pestelui
devine flasca, dospita. Daca acrirea afecteaza numai saramura, aceasta se va
schimba cu o saramura proaspata in care va fi transferat pestele, dupa o spalare a
acestuia, cu saramura concentrata. Ca masura de prevenire se recomanda
men(inerea pestelui la temperatura scazuta in tot timpul sararii si depozitarii.

Pete de culoare rosie. Fucsina este o depunere de culoare rosie la suprafata

pestelui sarat si mentinut fara saramura o perioada de timp Ia o temperatura mai
ridicata. Petele rosii sunt consecinta dezvoltarii microorganismelor halofile. In
stadiul initial, fucsina poate fi indepartata prin spalarea pestelui cu o solutie de
NaCI concentrata, care contine si 5% acid acetic. Intr-un stadiu avansat, fucsina
patrunde in musculatura pestelui care se pastifica, dospeste si capata miros de
amoniac. Aparitia fucsinei este evitata daca pestele se pastreaza in saramura si la
temperaturi scazute.

25
Saponificarea. Apare la pestele sarat si depozitat in lazi sau in butoaie (fara
saramura) in incaperi reci si care au fost trecute apoi in incaperi calde; la suprafata
pestelui se formeaza o pelicula tulbure, lipicioasa (cleioasa), cu miros neplacut,in
care sunt prezente bacterii diverse. Defectul poate fi prevenit prin mentinerea
pestelui in spatii frigorifice.

Ruginirea pestelui. Se manifesta prin aparitia la suprafata pestelui sarat a unei

eflorescente de culoare brun-rosiatica iar stratul subcutan se ingalbeneste. Rugina
este consecinta oxidarii aldehidice a grasimii la pestele neacoperit de saramura.
Carnea de peste devine ranceda si cu gust amar. Defectul afecteaza, in principal,
pestii grasi (clupeide, scombride, salmonide) care contin o cantitate mare de
acizigrasi polinesaturati in structura grasimilor.

Dăunătorii peştelui sărat. Peştele conservat prin sărare poate fi atacat de diverşi
dăunători, cel mai activ fiind musca Piophyla casei, care este mai mică decât musca
de casă; acest dăunător se dezvoltă bine pe produsele sărate în căzi sau butoaie, pe
sarea grasă sau în pământul îmbibat cu saramură. În condiţii favorabile, musca
Piophyla casei depune o singură dată pe vară câte 40-80 ouă; acestea sunt distruse
la -20C. După 2-4 zile (în funcţie de temperatură) din ouă se dezvoltă larve, după 3
zile începe prima năpârlire, iar după 5-7 zile a doua, când larvele încep să facă
salturi până la 40 cm înălţime, de unde şi denumirea de larve săltăreţe.
Larva săltăreaţă deşi nu este otrăvitoare, este lacomă, putând deprecia mari
cantităţi de peşte sărat; ea se dezvoltă de preferinţă în branhii şi în porţiunile moi
ale corpului, neacoperite de solzi sau piele.Peştele atacat de larvele săltăreţe se
spală în saramură cu concentraţia 10%, timp de o oră. În timpul spălării în
saramură, pupele, larvele şi ouăle de muscă se ridică la suprafaţa saramurii.

Piophyla casei
26
 NORME DE PROTECTIA MUNCII

Principalele măsuri de protecţia muncii care se impun sunt:

• oprirea utilajelor la schimbarea dispozitivelor, la curăţirea şi ungerea
acestora sau când se aud zgomote care ar putea indica apariţia unor
defecţiuni;
•întreţinerea utilajelor şi a locului de muncă în perfectă stare de curăţenie;
•verificarea periodică a stării tehnice a utilajelor;
•o p r i r e a ş i f r â n a r e a e l e me n t e l o r î n mi ş c a r e n u s e v o r f a c e c u mâna;
•înainte de începerea unei lucrări, este obligatoriu controlul stării utilajelor, a
instalațiilor și a dispozitivelor care vor fi manevrate.
•este obligatoriu echipamentul de lucru corespunzător (salopetă încheiată,
bonetă sau batic pentru prinderea părului;
•utilajele nu vor fi pornite decît numai cu apărătorile de protecție specific montate.
Aceste apărători nu vor fi îndepărtate de la locul lor în timpul funcţionării
utilajului;
•în caz de defecţiune a utilajului, orice intervenţie sau reparaţie se va face
numai după oprirea utilajului şi asigurarea împotriva unei porniri accidentale, prin
scoaterea lui de sub tensiune;
•la utilajele acționate electric, înaintea folosirii lor, se v a controla existenţa
legăturii la centura de legare la pământ.

27
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C., 2009- Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare, Editura

Asab, iaBucurești.
2. J. Ciumac Merciologia produselor alimentare.
3. Marius G. Usturoi., Paul C. Boisteanu., 2009- Industrializarea pestelui, Editura
‘’Ion Ionescu de la Brad’’.
4. Bondoc I.,2002- “Controlul sanitar veterinar al calitatii si salubritatii
alimentelor”, vol. I, Editura “Ion Ionescu de la Brad”.
http://www.scribd.com/doc/36665135/Industria-Pestelui

https://ro.scribd.com/doc/181741695/Proiect-Peste

http://proalimente.com/peste-sarat-conservarea-pestelui-sarare/

https://ro.scribd.com/doc/126549388/Peste-Sarat-Si-Uscat

http://proalimente.com/peste-sarat-conservarea-pestelui-sarare/

28