Sunteți pe pagina 1din 4

ALTERAREA LAPTELUI

Laptele este un produs foarte valoros din punct de vedere nutritiv deoarece
conţine în cantităţi corespunzătoare surse de C, N, substanţe minerale şi factori de
creştere. Laptele are un pH de 6,5 (laptele de vacă) şi rH = 12-18, (domeniu
favorabil activităţii microorganismelor facultativ anaerobe).

Dacă laptele se păstrează, la suprafaţa lui se acumulează un strat de grăsime astfel


încît accesul aerului este oprit, are loc reducerea potenţialului redox şi se pot
dezvolta astfel bacteriile anaerobe.

Fiind un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor, laptele se poate altera


usor. Microorganismele ce se dezvolta in lapte produc schimbari profunde in
compozitia chimica a laptelui, influentand aspectul, gustul, mirosul.
Defectele laptelui pot aparea atat in laptele proaspat muls cat si in timpul
pastrarii lui. Principalele defecte ce pot apare in lapte sunt:
-        defecte de gust si miros;
-        defecte de consistenta;
-        defecte de culoare;
Defecte de gust si miros sunt urmatoarele:
-        gustul amar se poate datora unor furaje cum sunt: pelin, lupin, turte
oleaginoase, precum si vasului unde a fost muls laptele;
-        gustul acru se datoreaza formarii acidului lactic ca rezultat al bacteriilor
lactice;
-        gustul si mirosul de seu se datoreaza oxidarii grasimilor laptelui tinut la
lumina;
-        gustul metalic se poate datora patrunderii in lapte a unor cantitatii mici de
metal, provenite de la vasele de colectare slab cositorite;
-        mirosul de balegar, de nutret apare atunci cand laptele a fost pastrat mai mult
timp in grajd ;
-        gustul sarat se datoreaza imbolnavirii ugerului;
Defectele de consistenta sunt cauzate de actiunea unor bacterii, cele mucilaginoase
imprima laptelui o consistenta vascoasa.
Defectele de culoare ale laptelui pot fi:
-        culoarea rosie care se poate datora picaturilor de sange patrunse in lapte, in
cazul unei afectiuni a ugerului sau a unei mulgeri defectoase.
-        culoarea albastra, care poate apare datorita activitatii bacterilor cromogene,
precum si in cazul cand laptelui i s-a adaugat apa in cantitate mare sau cand a fost
smantanit.

Laptele care prezinta defecte de gust, defecte de miros sau defecte de consistenta si
de culoare nu este admis in consum.
Pentru a preveni si evita aparitia defectelor mentionate, care in mare parte
sunt datorate transportului si pastrarii laptelui in conditii necorespunzatoare, este
necesar sa se dea o mare atentie transportului si depozitarii acestuia. In acest sens
se vor lua urmatoarele masuri:
-        se va feri de lumina in timpul transportului si pastrarii;
-        vasele in care se livreaza si se pastreaza laptele trebuie sa fie curatate bine si
spalate;
-        buteliile nu trebuie sa prezinte crapaturi iar bidoanele trebuie sa fie in stare
buna, curate si fara miros, cu acoperirea interioara fara fisuri sau pete de rugina;
-        incaperile in care se pastreaza trebuie sa fie curate si racoroase.

Laptele alterat este laptele a carui caracteristici sau compozitie a suferit o alterare
care il face impropriu de consum. Aceasta alterare se produce fie dupa muls (in
afara mamelei), fie inaintea mulsului (in interiorul mamelei).
Poate fi caracterizat ca :
-        respingator
-        necorespunzator (impurificat)
-        acidifiat
-        patogen
Laptele respingator este laptele a carui alterare poate fi recunoscuta dorect,
printr-un simplu examen al proprietatilor senzoriale, adica :
-        lapte de culoare anormala ( lapte colorat in galben, rosu, negru, albastru etc.)
-        lapte cu miros anormal
-        lapte cu gust anormal
-        lapte cu consistenta anormala ( lapte vascos etc.)

Exista cazuri cand laptele este respingator insa din momentul mulgerii, ca
urmare a unei furajari necorespunzatoare sau a administrarii unor medicamente
care comunica laptelui culoare, gust sau miros anormal. In unele cazuri alterarea
este datorata patrunderii ulterioare mulsului a unor substante straine in lapte.
Laptele necorespunzator ( impurificat ) contine substante straine solide,
macroscopice, care sunt vizibile direct, sau dupa filtrarea laptelui. Cauzele
impurificarii sunt diverse si sunt intotdeauna ulterioare iesirii laptelui din mamela.

Laptele acidifiat – in urma fermentarii lactice, lactoza laptelui este


transformata progresiv in acid lactic. Ca urmare are loc o acidifiere progresiva a
laptelui. Viteza acestei transformari depinde de numarul si calitatea
microorganismelor prezente in lapte si de temperature ( ea este maxim intre 30-45s
C ) pentru majoritatea speciilor de microorganisme si aproape nula spre 0 s C ).
Cand aciditatea titrabila depaseste 27 s T , coagularea poate sa se produca prin
simpla incalzire a laptelui, cu atat mai usor cu cat aciditatea este mai ridicata. Intre
27-30 s T laptele coaguleaza spontan la temperatura camerei.
Laptele patogen – prin laptele pathogen se intelege laptele care contine
elemente patogene pentru om ( bacterii, virusuri, toxine ). Cel mai periculos este
laptele care contine bacilul tuberculozei, Brucella, Salmonella, anumiti stafilococi,
streptococci sau bacterii coliforme. Originea acestor microorganisme patogene
poate fi intramamara sau extramamara. Un exemplu din primul caz este laptele
mamitic.

Contaminarea internă a laptelui

Are loc în timpul colectării laptelui, ca urmare a pătrunderii în lapte a unor


microorganisme patogene, sau a unor substanţe transmisibile de la animalul bolnav.

Microorganisme patogene

Genul Mycobacterium conţine 50 de specii dintre care obligat patogene: M.


tuberculosis tip uman, agentul tuberculozei,M.bovis (Mycobacterium
tuberculosis tip bovis), M.leprae ş.a. De la animalele bolnave de tuberculoză se
poate transmite prin lapte Mycobacterium bovis, bacterie descoperită în 1882 de
către Robert Koch. Nu se înmulţeşte în lapte, dar poate supravieţui chiar zile şi
săptămîni.

Deşi se pare că tipul bovis nu ar provoca îmbolnăviri ale omului, au existat situaţii
în care indivizii cu imunitate scăzută s-au îmbolnăvit prin consum de lapte
contaminat. Îmbolnăvirea constă în apariţia de leziuni ale faringelui şi mărirea
nodulilor limfatici. Deci Mycobacterium tuberculosis tip uman se răspîndeşte de
la om la om şi dă tuberculoza pulmonară, în timp ce tipul bovis se transmite
frecvent prin lapte nepasteurizat şi produce tuberculoze nepulmonare.

Pentru evitarea oricărui risc, laptele contaminat este preluat de întreprindere pe


linii separate şi în mod obligatoriu se face o pasteurizare corespunzătoare pentru a
distruge aceste bacterii patogene, care au o termorezistenţă superioară altor
patogeni transmisibili prin lapte.

Genul Brucella cu speciile B.abortus, B.melitens, se pot transmite prin lapte de


vacă, ovine, caprine sau prin inhalarea aerosolilor cu bacterii şi pot produce
îmbolnăviri prin infecţie, manifestată prin avort spontan şi septicemie. Bacteriile
din genul Brucella sunt inactivate rapid la temperaturi de peste 60-65ºC, în schimb
în laptele crud pot rezista mult timp. Brucella abortus transmisibil prin lapte de la
animale bolnave supravieţuieşte în lapte păstrat la 0ºC timp de 40 zile.

Streptococii patogeni: Streptococcus pyogenes produce inflamaţii ale ţesuturilor,


este distrus la pasteurizare, dar poate pătrunde înlaptele pasteurizat de la indivizii
bolnavi. Streptococii responsabili pentru mastita la vaci (inflamarea ugerului) sunt:
Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberus.

Staphylococcus aureus se înmulţeşte în lapte dacă nu se produce o răcire


corespunzătoare a acestuia şi poate produce enterotoxine.

Genul Salmonella – prin lapte contaminat se pot transmite S.typhi, S.dublin,


S.heidelberg şi S.newport care au fost izolate din lapte colectat de la vite cu febră
şi enterită, fără mastită. Se pot înmulţi în lapte proaspăt, dar odată cu acumularea de
acid lactic şi scăderea pH-ului la 5-4,3 înmulţirea este oprită, în schimb acestea pot
supravieţui 2-9 săptămîni.

Dintre bacteriile patogene pentru om prin lapte se mai pot transmite Listeria
monocytogenes, Bacillus cereus, Campylobacter, Yersinia, Pasteurella . Prin
lapte se mai pot transmite şi virusuri, agenţi ai bolilor virale: poliomelita, hepatită
ş.a., iar virusul agent al febrei aftoase la vite rezistă în lapte păstrat la 5ºC timp de
12 zile.

Microorganisme nepatogene

Bacteriile lactice: genul Lactococcus – prezenţa lor este constant normală în lapte;
bacterii ale genului Lactobacillus sunt mai rar întîlnite. Numărul
microorganismelor ce ajung în lapte din surse interne poate varia între 1000-1500
celule/cm3, microorganisme prezente, indiferent de condiţiile igienico-sanitare
aplicate.