PROIECT

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE
A ŞAMPANIEI

TEHNICIAN CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSELOR

AGROALIMENTARE

2019 - 2020
 CUPRNS

ARGUMENT…………………………………………………………………......2

CAPITOLUL I. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SAMPANIEI………3

1.1.Schema tehnologica de fabricare a sampaniei……………………………..3

1.2. Operatii tehnice de obtinetre a sampaniei.....................................................4

1.3. Metode de fermentare …………………………………………………….11

1.4. Caracteristici de calitate ale sampaniei………………………………….13

1.5. Date statistice privind consumul de sampanie…………………………..14

CAPITOLUL II. MATERII PRIME LA OBTINEREA SAMPANIEI............15

2.1. Analizele senzoriale ale strugurilor...............................................................15

2.2. Analize fizico -chimice ale strugurilor..........................................................16

2.3. Analize microbiologice la struguri................................................................17

2.4. Materia prima la obtinerea sampaniei..........................................................18

CAPITOLUL III. ANALIZELE SAMPANIEI...................................................20

3.1. Analizele senzoriale ale sampaniei.................................................................20

3.2.Analizele fizico-chimice ale sampaniei...........................................................23

NORME DE PROTECTIA MUNCII..................................................................28

BIBLIOGRAFIE………………………………………………………….….…29

1
 ARGUMENT

Cand spui "sampanie", te gandesti la un

vin de lux.

Sampania este, fara indoiala, vinul

preferat la ocazii, vinul aniversarilor. Nici un
alt vin nu este asociat cu fericirea si
festivitatile, in aceeasi masura ca aceasta.
Despre sampanie, Napoleon Bonaparte
spunea: "Beau sampanie cand sunt invingator,
pentru a sarbatori, dar beau si cand pierd,
pentru a ma consola". Sampania este produsa
din soiurile de struguri negri Pinot Noir, Pinot
Meunier si albi Chardonnay, cultivate in
solurile calcaroase ale regiunii Champagne.
Numai vinul produs in aceste podgorii
poate fi numit "Champagne", fiind singura zona din lume care intruneste
combinatia perfecta intre conditiile climatice si cele geologice. Vinurile spumante
produse in alte parti ale lumii, folosind aceleasi soiuri de struguri si aceeasi
tehnologie de fabricatie, pot fi identificate dupa mentiunea inscrisa pe eticheta:
"preparat dupa metoda champenoise". Orice sampanie e buna? Calitatea poate
varia destul de mult. La producerea sampaniei se foloseste un amestec de struguri
dintr-un an cu o recolta remarcabila, astfel incat aceasta bautura este diferita ca
gust si calitate de la un an la altul. Majoritatea varietatilor de sampanie are la baza
amestecuri din recoltele diferitilor ani, ceea ce asigura o consecventa in stil si gust.
In general, cu cat o sampanie este mai scumpa, cu atat au fost necesar mai mult
timp si iscusinta la producerea ei. Sampania face parte din grupa produselor
alimentare gustative, incadrandu-se in categoria vinurilor spumante. Acesta este un
produs “special” din punctual de vedere al frecventei cu care se consuma, in sensul
ca acesta nu este un produs care se consuma cu regularitate, zilnic, ci la aniversari,
sarbatorirea unui eveniment important cum este cumpana dintre ani, la peterceri,
cocktail-uri, mese festive, etc.

Istoria sampaniei dateaza de acum 300 de ani. Dom Perignon, un calugar

benedictin care se ocupa de cramele dintr-o manastire situata in regiunea istorica
Champagne din Franta, a perfectionat tehnica realizarii acestei bauturi. De unde si
afirmatia potrivit careia sampania Dom
Perignon ar fi echivalentul caviarului intre
bauturi.

2
 CAPITOLUL I. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SAMPANIEI

1.1.Schema tehnologica de fabricare a sampaniei

Recoltarea
strugurilor

Presarea

Prima fermentare

A doua fermentare

Amestecare

Remuajul

Eliminarea drojdiei

Dozarea

Depozitare

3
1.2. Operatii tehnice de obtinere a asampanie

a) Recoltarea strugurilor

Recoltarea șampaniei, în general, are loc la mijlocul lunii octombrie. Deși în

producția șampaniei se folosesc opt soiuri de struguri cel mai des utilizate sunt doar
trei: Pinot Meunier, Pinot Noir si Chardonnay. În general, Pinot Meunier este
primul soi care este recoltat, urmat de Chardonnay și apoi Pinot Noir. Strugurii
sunt recoltați într-un recipient de plastic,prezentat în figura 2, pentru a se asigura că
strugurii sunt transportați în recipiente curate, intacte.

Fig. 1. Recoltarea strugurilor

Fig.2 Ladă de strângere a strugurilor

4
Strugurii sunt aduşi la cramă în lădiţe, bene sau coşuri, proaspăt culeşi, nezdrobiţi
şi neamestecaţi. În cazul soiurilor pure se aduc în lădiţe în partizi speciale. Recepţia
se face cantitativ şi calitativ.
La recepţia calitativă se constată starea de sănătate a strugurilor, urmând ca în
cazul unor partizi cu struguri ce prezintă defecte să se facă vinificarea separată.
Se urmăreşte ca strugurii să fie bine copţi şi să nu conţină hibrizi.
La recepţia cantitativă se urmăreşte cântărirea strugurilor înainte de
prelucrare cu ajutorul unor bascule automate sau manuale.
Pe baza recepţiei calitative şi cantitative se întocmeşte fişa de trecere în
producţie a strugurilor.

b) Presarea

Strugurii vor fi presați cât mai bine posibil, în special cu Pinot Noir si Pinot
Meunier. Se folosește o presă (figura 3) pentru zdrobirea strugurilor pentru a
extrage sucul încet si metodic. Două presări sunt utilizate aici. Prima apăsare se
numește "Cuvee", care este considerată mai fină, mai mult suc de înaltă calitate. A
doua presare se numește "Tailles" și este considerată de o calitate mai mică.

Fig.3. Presă
Utilajele folosite pentru prepararea boştinei trebuie să asigure un procent de
separare cat mai mare de must, iar calitatea acestuia să fie cât mai bună. Această
operaţie trebuie să respecte următoarele condiţii:
 asigurarea extracţiei maxime a mustului evitând frecarea boştinei şi distrugerea
ţesutului pieliţei, a sâmburilor şi a ciorchinilor.
5
 durata presării să fie mică pentru a evita contactul îndelungat între must şi
tescovină, oxidarea mustului şi declanşarea fermentaşiei.
 dirijarea presiunii
 obţinerea unui must cât mai limpede, fără fragmente de pulpă şi pieliţă
Mustul obţinut prin separarea de boştină precum şi cel obţinut prin presarea
acesteia e trecut la operaţia de limpezire.

c) Prima fermentare

În timpul procesului de fermentare au loc în mustul de struguri o serie de procese

biochimice şi fizico-chimice. Cele mai importante procese biochimice au loc în
timpul fermentaţiei alcoolice.

Fermentarea alcoolică se produce sub acţiunea catalitică a enzimelor

secretate de drojdie.
Drojdiile folosite în vinificaţie fac parte din speciile:
 Saccharomyces apiculatus
 Saccharomyces ellipsoideus
 Saccharomyces oviformis
Pentru fermentarea mustului de struguri se folosesc drojdii selecţionate care
au o putere mare de fermentare. Dezvoltarea drojdiilor este influenţată de factori
precum: pH-ul, temperatura, oxigenul şi concentraţia alcoolică. Fermentarea are loc
în două faze: primară şi secundară.
Fermentarea primară apare când cea mai mare parte din zahăr e transformată
în alcool şi dioxid de carbon, produşii principali ai fermentaţiei alcoolice. În afară
de aceştia se mai formează glicerină, aldehide, acid succinic, acizi volatili, alcooli
superiori şi esteri. Substanţele colorante sunt solubile în must şi se dizolvă pe
măsură ce se formează alcoolul etilic.
Dizolvarea pigmenţilor în must depinde de următorii factori:
 gradul de pigmentare al pieliţei depinde de soiul de struguri şi de gradul de
coacere
 enzimele din struguri pot acţiona asupra pereţilor celulari, creând condiţii
favorabile difuziei pigmenţilor
 difuzia pigmenţilor creşte cu temperatura; regimul de temperaturi la fermentare
se stabileşte la valori mai mari ca la fermentarea în alb, în jur de + 28 º C.
 prezenţa SO2 uşurează macerarea celulelor pieliţei care conţin pigmenţi şi
asigură gradul de puritate microbiologică. Randamentul în alcool este mai mare
decât la boştina nesulfilată, asigurând gustul fructuos vinului.
 timpul de contact între boştină şi must.
 agitarea şi natura suprafeţei de contact între boştină şi must favorizează de
asemenea difuzia pigmenţilor în must.
6
 O serie de substanţe suferă transformări datorită acumulării alcoolului etilic.
Astfel bitartratul de potasiu, substanţele proteice pectice şi taninul precipită.
Fermentarea secundară apare atunci cînd ultimele resturi de zahăr sunt
fermentate, precipită bitartratul de potasiu, iar celelalte substanţe din suspensie se
depun şi vinul se limpezeşte. Fermentarea se întrerupe atunci când vinul a ajuns la
caracteristicile cerute de normele tehnologice. După fermentare vinurile sunt
supuse unor operaţii de condiţionare (pitrocire, cleire, filtrare) care au ca scop
îmbunătăţirea calităţii, mărirea stabilităţii şi învechirea lor.
Un factor-cheie în această primă fermentare este ca aceasta să fie relativ
rapid și caldă. Accentul aici este de a produce un vin relativ neutru, care este ridicat
în aciditate. Deoarece formarea de esteri de fructe va interfera cu aroma și
dezvoltarea autolitice, care va avea loc în mare parte în timpul fermentării
secundare și procesul de îmbătrânire. Cel mai adesea, aceasta prima fermentare are
loc în oțel inoxidabil, iar cele mai multe nu merg prin fermentația malo-lactice. Cu
toate acestea unii producători vor folosi o combinație de lemn și oțel inoxidabil, în
această primă fermentație. Prima fermentație (figura 4) se petrece ca la un vin
obișnuit: zaharul din struguri se transformă în alcool în timp ce dioxidul de carbon
rezultat este lăsat să iasă afară. Astfel rezultă vinul “de bază” folosit la obținerea
șampaniei. Acesta nu este foarte plăcut pentru că este foarte acid. În acest moment
este realizat amestecul, folosindu-se vinuri din mai multe podgorii sau , după caz,
vinuri din mai mulți ani.

Fig.4 Tanc de fermentare

7
d) A doua fermentare

De odată ce amestecul a fost făcut din vin, zahăr și drojdie va fi adăugat la vin
amestecat. Acest amestec este cunoscut sub numele de lichior de triaj. Vinul este
apoi îmbuteliat cu un capac coroană, și a plecat pentru a începe o fermentare
secundară în sticlă.

Aici, drojdie activă va începe să consume zahăr disponibil, rezultând în

producerea anaerobă de alcool în acest flacon sigilat.

Un produs al acestei fermentație este dioxidul de carbon, care, dacă nu este

permis să scape în atmosferă, rezultate C02 care este dizolvat în vin, bule! Această
a doua fermentare în general, durează între 4-8 săptămâni.

e) Amestecarea
Amestecuri poate combina vinuri de la o întreagă gamă de viță de vie, reunind
recolte diferite și diferite soiuri - un exercițiu extrem de creativ care se bazează
întregime pe memoria senzorială vinificatorului și experiența de locul de producție
și degustare. Adevărata provocare este de a anticipa dezvoltarea unui vin de-a
lungul timpului, având în vedere influența decisivă de fermentare a doua și
maturare pe drojdie următoarele amestecare[2].

După ce amestecul este completă, vinul trebuie să fie stabilizat din curs de
pregătire pentru îmbutelierea (deosebit de important pentru vinurile spumante).
Acest lucru se face prin răcire, care poate fi prelungită (-4 ° C timp de o
săptămână), timp scurt (amestecând între timp vinurilor și cristalizare inductoare)
sau continuu. Scopul este de stabilizare a induce cristalizarea sărurilor tartrice apoi
elimina-le, astfel prevenind formarea cristalelor din vin îmbuteliat. Stabilizarea este
urmat de clarificare reînnoit[2].

f) Remuajul

După ce șampania a finalizat procesul de îmbătrânire și este gata pentru a fi

îmbuteliat se va trece printr-un proces cunoscut sub numele de "remuaj". Această
procedură are ca scop slăbirea celulele de drojdie moarte și sediment care s-a
format în partea de jos a sticlei, și încet se deplasează spre gâtul sticlei care va fi
eliminat. Acest proces trebuie să fie făcut metodic și în timp, astfel încât să nu
perturbe șampania în sticlă. Remuajul se poate face fie manual, prin rotirea încet a
sticlei un pic în fiecare zi, până când acesta este vertical cu susul în jos, sau făcut în
mod automat de către utilaj special. Acest proces poate dura 2 luni, dacă se
folosește un utilaj, întregul proces poate fi realizat în aproximativ 1 săptămână[1].

8
g) Eliminarea drojdiei

Acest proces implică eliminarea drojdiei moarte sau a sedimentului în gâtul

sticlei. Cel mai adesea acest lucru este realizat prin scufundarea gâtul sticlei
șampanie într-o saramură rece, astfel ca înghețarea rapidă a materiei drojdiei
moarte care este colectată în gât.

h) Dozare

Înainte ca șampania să fie re-astupată, o cantitate măsurată de șampanie și

trestie de zahăr vor fi adăugate la vinul finalizat. Dozarea se va face cu o mașină de
dozat prezentată în figura nr. 5.

Fig. 5 Mașina de dozat șampanie.

i) Depozitare

După ce se introduce un dop de plută, un capac de sârmă de protecție este plasat

pe sticlă pentru a contribui la securizarea a dopului de plută și a sticlei. Vinul este
apoi agitat puternic, pentru a ajuta la integrarea vinului cu lichior de expediție
(figura 6). Vinul terminat se va odihni acum oriunde de la câteva săptămâni la
câteva luni.

Prin etichetare se intelege ansamblul specificatiilor si al altor mentiuni, semne,

ilustratii si marci, aplicate pe acelasi recipient, inclusiv pe dispozitivul de
inchidere sau pe pandantivul atasat recipientului.

9
 La etichetarea vinurilor spumante, cu indicatie de provenienta geografica, si a
celor cu denumire de origine controlata se folosesc indicatii obligatorii si indicatii
facultative. Indicatiile obligatorii se inscriu pe eticheta in acelasi camp vizual.
Indicatiile facultative se inscriu fie pe eticheta principala, fie pe contraeticheta,
capisoane, fluturasi sau buline. Pentru vinurile cu denumire de origine controlata
este obligatorie folosirea contraetichetelor.

Sampania se comercializeaza cu precadere in sticle de 0.75L dar pot fi gasite si

in sticle de 1.5 L si chiar de 2 litri, in functie de firma care o comercializeaza si
preferintele acesteia. Ambalarea in butelii de sticla este obligatorie. De asemenea
sticla mai poate intra la randul sau intr-o cutie de carton pentru un aspect mai
elegant si distins dar si pentru protectie. Dopul de sampanie este inconjurat de o
sarma pentru a se evita eventuale accidente,sticla fiind supusa presiunii datorita
prezentei dioxidului de carbon. Pentru transportul in vrac al vinului şi produselor
pe baza de vin, obţinute de producatorii privaţi in vederea comercializarii, in
cantitaţi mai mari de 100 litri, sunt obligatorii documentul de insoţire tipizat,
stabilit de Ministerul Finanţelor Publice, precum şi buletinul de analiza emis de un
laborator autorizat in acest scop.

Sticlele de sampanie se depoziteaza in spatii racoroase si intunecoase. Aceasta

nu trebuie introdusa in frigider si tinuta timp indelungat deoarece vibratiile
frigiderului, precum si umiditatea scazuta pot deteriora aroma bauturii.

Fig. 6 Raft de depozitare al șampaniei

10
1.3. Metode de fermentare

a) Metoda Traditionala de fermentare in sticla

Metoda Traditionala de fermentare in sticla sau Metoda Champenoise

este cea mai scumpa, fiind si metoda prin care se obtin sampaniile. Atentie, nu
toate vinurile spumante scumpe sunt realizate prin metoda traditionala,
deseori veti plati mai mult pentru brand sau origine.

Fig.7. Fermentare in sticle

Fermentarea spumantului in sticla este un proces de durata ce presupune

multa atentie si mult “suflet”. Este o munca de un an, cateodata chiar mai mult, in
care spumantul este desavarsit. Statisticile spun ca 20% din productia mondiala de
spumante este obtinuta prin tehnologia de fermentare in sticla. In Romania numai 4
sticle din 100 sunt produse prin metoda traditionala, cea de fermentare in sticla.

Mai intai vinul a fost ales cu grija, apoi i s-au adaugat drojdii selectionate si s-
a lasa la fermentat in sticle timp de 10 -15 luni sub zidurile groase acoperite de
mucegai, la temperaturi constante de 150 C. Mai apoi sticlele au fost asezate
inclinate sub un anumit unghi, cu dopul in jos, pe pupitre speciale. Asa incepe etapa
de remuiaj. In fiecare zi, timp de o luna si jumatate, ele au fost luate la mana bucata
cu bucata, scuturate si intoarse o optime de cerc, astfel ca drojdiile ramase in urma
fermentarii sa poata fi colectate in dopul provizoriu, iar lichidul sa ramana limpede,
pur. Drojdiile adunate in dop au fost eliminate printr-un proces numit degorjare. Cu
aceasta ocazie o parte din lichid se pierde. Sticlele au fost completate cu asa-numita
“licoare de expeditie”, un sirop in functie de care si spumantul ajunge sa fie
clasificat in functie de cantitatea de zahar (brut, sec, demisec sau dulce). Apoi
spumantul este fost dopuit, etichetat, ajunge pe raftul magazinului... si apoi in
nostru. O vizita la pivnitele ZAREA construite la inceputul secolului XX de catre
Carol I, pe atunci cu destinatia de Forturi de aparare ale Bucurestiului, iti poate
lamuri orice intrebare legata de modul in care s-a nascut ZAREA Diamond
Collection si ZAREA 100.
11
b) Metoda Charmat de fermentare in tanc

A doua modalitate este cea conventionala, de fermentare in tanc dupa

metoda Charmat. Cresterea consumului de vinuri spumante odata cu
industrializarea a condus la dezvoltarea unei tehnologii de fermentarea in tancuri
speciale. Aceasta metoda a fost inventata de enologul Federico Martinotti în 1895,
dar a fost brevetata în 1907 de catre Eugen Charmat. Tancuri gigantice sunt
prevazute cu manta de racire si manometre pentru urmarirea continutului de CO 2
rezultat in urma procesului de fermentare. Procesul de fermentare prin care se
obţine vinul spumant in cazul acestei metode este mult mai tehnic si rezultatele
finale sunt previzibile şi omogene. Gustul este proaspat, pastrand mai mult din
proprietatile vinului refermentat iar perlarea este mai zblobie. Aceasta este metoda
conventionala prin care majoritatea vinurilor spumante de pe piata este realizata.
ZAREA Crystal Collection si Athenee Palace sunt gamele de vinuri spumante
realizate prin aceasta metoda.

Fig. 8. Tancuri de fermentare

ZAREA Crystal Collection detine cea mai completa gama de vinuri spumante
clasice intr-o diversitate de gusturi: Alb Sec, Alb Demisec, Rose demisec, Rosu
Demisec, Alb Dulce si Muscat Dulce in litraje clasice de 0,75L.

Totodata spumantul Alb Demisec, gustul preferat al romanilor, are parte de cea mai
variata gama de sticle si sticlute din Romania pentru orice moft. Daca doresti sa te
delectezi cu un pahar de vin spumant la cina, poti deschide o sticla 0,2L sau poate
vrei ca de Revelion fiecare invitat la petrecerea ta sa isi deschida cu fast
"sampania", poti oferi sticle cu dop care sar de 0,375L. Sau daca vreti sa
impartiti momentul unic cu prietenii sau colegii, bucurati-va de sticlele speciale de
1,5L (Magnum) si 3L (Jeroboam in cutie cadou).
12
1.4. Caracteristici de calitate ale sampaniei

Exista sampanii de culoare alba, facute din struguri albi (Chardonnay),

sampanii de culoare roz sunt facute dintr-un amestec de de struguri albi si struguri
negri (Pinot Noir) sau doar din struguri negri, rezultand o sampanie rosie.
Sampaniile sunt bauturi alcoolice dulci(in functie de cantitatea de zahar
continuta), efervescente datorita prezentei dioxidului de carbon de natura
endogena ce-l contin aceste vinuri.
Vinurile spumante(sampaniile) se pot clasifica dupa continutul de zahar astfel:
a. brute, cu pana la 4 g/l zahar;
b. seci, cu 4.1-15 g/l zahar;
c. demiseci, cu 15.1-40 g/l zahar;
d. demidulci, cu 40.1-80 g/l zahar;
e. dulci, cu peste 80 g/l zahar;
Continutul in apa al vinului este de formatie exclusiv metabolica, fiind preluat
biologic din mediul exterior al vitei de vie (sol si atmosfer) prelucrat in interiorul
acesteia prin procese biologice, intai complexe si ulterior partial depozitat in
struguri. Coninutul mediu in apa al ciorchinilor este de 30-45%, al pieliei de 60-
70%, al pulpei de 70-80% si al semintelor de 31-45% (dup Fregoni R., 1998), face
ca intr-un litru de vin sa existe in medie peste 800ml de apa activa (nu de lichid
apos, inert, pasiv), trecuta de doua ori prin influxul vieii vegetale; prima data, vara
cand limfa plantei a tras-o spre bobul ciorchinelui, si a doua oara, in viata
microbiana cand activitatea micelica din timpul fermentarii mustului o inobileaza
si se investete in vinul tanar obinut.
Cererea de vin si in consecinta comportamentul consumatorului, sunt
motivate de un ansamblu de insuisri intrinseci ale produsului dar si de semnificaitii
socio-culturale ale vinului. Astfel consumatorul este motivat de senzatiile olfactive
si gustative pe care le provoaca vinul, de efectul sau usor euforizant, de efectul
terapeutic si energetic la care se adauga un cumul de semnificatii sociale, culturale,
religioase si economice. Motivaiile gustative si olfactive constau in senzaiile
particulare pe care vinul le degaja prin parfumul si aromele sale similare
numeroaselor flori si fructe din flora spontana si care-l difereniaza de orice alta
bautura. Efectul euforizant, de stare de buna dispozitie inclusiv cele tranchilizante
si de relaxarea constituit din totdeauna o motivatie puternica a consumului
moderat si uneori chiar exagerat de vin.

Exista cateva varietati de sampanie:

Blanc de Blancs - facuta din Chardonnay, varietate de struguri albi din

regiunea Champagne.

13
  Blanc de Noirs - vin alb sau usor pastelat obtinut din struguri negri, in
special pinot noir.
 Brut - un sortiment de sampanie foarte sec, fara nici un reziduu de zahar.
 Cuvee - un amestec de vinuri simple, neacidulate, creat sa devina o sampanie
echilibrata.
 Demi-sec - o sampanie dulce care contine intre 3,3% si 5% zahar rezidual.
 Rose - sampanie cu o nuanta rozalie care provine din adaugarea unei cantitati
mici de vin rosu in cuvee sau de la contactul cu pielita strugurilor.

Exista de asemenea si o varietate de firme producatoare de sampanie: Cricova,

Grand Premier de Transylvanie, Astese Production -Angelli, Spumante Silvania,
Karom Drinks-sampanie pentru copii etc.

1.5. Date statistice privind consumul de sampanie

Chiar daca piata spumantelor are un puternic caracter sezonier, cele mai mari
vanzari inregistrandu-se in zilele dinaintea Anului Nou si in zilele premergatoare
Pastelui si Craciunului, in Romania au patruns marcile straine selecte, sampania
pentru copii si chiar produse care se adreseaza unor momente speciale. In timp ce
oferta s-a diversificat, tendinta in productie din ultimii ani a fost scaderea
numarului de sticle imbuteliate si concentrarea companiilor producatoare. In
ultimii trei ani in Romania s-au produs 24 de milioane de sticle de sampanie, cu
mult sub cantitatea ce se producea inainte de 1990, cand intr-un singur an se
vindeau peste 20 de milioane de sticle. Din statisticile Organizatiei Nationale
Interprofesionale Vitivinicole (ONIV) rezulta de asemenea ca si exporturile au
scazut. De exemplu in Statele Unite ajung in prezent doar un milion de sticle de
sampanie romaneasca pe an, in vreme ce pana in anii ?"90 mergeau la export,
numai in SUA, cinci milioane de sticle anual. In aceste conditii, producatorii de
spumante din Romania investesc tot mai mult in promovare si incearca relansarea
pe pietele externe.

Fig. 9. Tipuri de sampanie

14
 CAPITOLUL II. MATERII PRIME LA OBTINEREA SAMPANIEI

2.1. Analizele senzoriale ale strugurilor

Problema stabiliri momentului optim de recoltare a constituit obiectul de

studiu a multor cercetatori. In principiu, ea rezida in cunoasterea si alegerea acelei
date in cursul perioadei de coacere in care strugurii au ajuns sa corespunda scopului
pentru care sunt destinati. Alegerea judicioasa a acestui moment nu este o
operatiune asa de usoara, intrucat acesta este determinat de numerosi factori, dintre
care o importanta deosebita prezinta starea de maturitate a strugurilor, starea lor de
sanatate, conditiile economice, modul de recoltare etc.
Primul factor care conditioneaza calitatea strugurilor este, asa cum s-a aratat, starea
lor de maturitate. Incercarea de a defini riguros aceasta notiune este destul de
anevoioasa, intrucat pe de o parte, procesul de maturatie in ansamblul sau este
complex si conditionat de o pluralitate de factori, iar pe de alta parte, insasi starea
de maturitate difera in functie de destinatia care se da strugurilor, precum si de
calitatea produselor ce trebuie obtinute din prelucrarea lor.

Maturitatea fiziologica
Aceasta notiune se refera mai ales la seminte. Se considera ca strugurii au
atins aceasta stare de maturitate in momentul cand semintele din boabe si-au incetat
cresterea si au dobandit posibilitate de a germina. La soiurile a caror struguri se coc
tarziu, maturitatea fiziologica (maturitatea semintei) este atinsa de obicei ceva mai
inainte, astfel incat, pana la recoltarea strugurilor, semintele incep sa cedeze
substante pulpei care le inconjoara. La soiurile ale caror struguri se coc timpuriu
(unele soiuri de masa), pulpa se matureaza mai repede decat semintele, incat,
acestea din urma, dobandesc mai greu posibilitatea de a germina, deoarece aportul
substantelor necesare pentru completa lor dezvoltare inceteaza.

Maturitatea deplina
Maturitatea deplina sau maturitatea pulpei nu corespunde intotdeauna cu
maturitatea fiziologica. Pentru definirea ei se recurge la determinarea diferitelor
parti constitutive ale strugurelui, la analiza principalilor constituenti ai boabei si la
stabilirea unor raporturi intre valorile gasite. Dinte toate a acestea, mai importante
si mai simplu de urmarit sunt: variatia greutatii boabelor, care furnizeaza indicatii
asupra laturii cantitative, variatia continutului in glucide, si aciditate, precum si
stabilirea raportului in care se gasesc acestea si care, de fapt, dau indicatii asupra
laturii calitative.

Maturitatea tehnologica
Maturitatea tehnologica, cunoscuta si sub numele de maturitate industriala,
priveste strugurii destinati ca materie prima pentru vinificare. Se considera ca
15
strugurii au atins maturitatea tehnologica atunci cand compozitia lor este optima
pentru producerea unui anumit tip de vin sau a unui alt produs. Precizarea obiectiva
a maturitatii tehnologice prin analize de laborator consolideaza, alaturi de soi,
podgorie etc., baza de plecare in realizarea diferitelor categorii si tipuri de vin. In
Romania, gama vinurilor ce se produc fiind destul de larga, necesitatea obtinerii lor
din struguri culesi la grade de maturitate corespunzatoare, constituie o problema de
prim ordin. Procedand astfel, se poate respecta cu usurinta principiul de a produce
vinuri naturale si de a plica metode si substante care sa nu afecteze naturaletea
acestora.

Supramaturatia strugurilor
Prin supramaturatie, numita si postmaturatie, se intelege o stare ce urmeaza
maturatiei, stare in care boabele strugurelui sunt mai mult sau mai putin stafidite,
iar sucul acestora este puternic concentrat. Procesul de supramaturare poate avea
loc sub actiunea caldurii solare sau artificiale, precum si datorita unui proces de
botritizare. La randul ei, supramaturarea sub actiunea caldurii solare se poate
desfasura in conditii naturale, cand strugurii nu sunt desprinsi de pe butuc, sau in
conditii artificiale, cand strugurii sunt culesi si apoi expusi la soare pe paie, rogojini
sau gratare din lemn.
Culoarea strugurilor este data in functie de soi si trebuie sa fie naturala, placuta
caracteristica care va indica dacastrugurii au ajuns la maturitate.
Gustul strugurilor trabuie sa fie dulceag, placut cand sunt mancati si sa nu aiba gust
de mucegai.
Mirosul este caracterizat de soiul strugurilor si este unul placut fara miros de
mucegai care strica calitatea vinului.

2.2. Analize fizico -chimice ale strugurilor

Din struguri se obtine mustul care se poate analiza din punct de vedere fizic
si chimic. Mustul este un lichid dulce care se obtine prin prelucrarea strugurilor si
are o compozitie chimicã si biologicã foarte complexã, functie de soiul de struguri
din care s-a obtinut, de gradul de maturare a acestora, de conditiile climatice,
conditii de recoltare, dezbrobonire, transport, preparare etc. Densitatea mustului
este de 1,062-1,110 care în afarã de apã (70-85%), contine sub formã solubilã
glucide, acizi, substante azotate, compusi de aromã, tanin, pigmenti, vitamine si
enzime.
Concentratia în zaharuri fermentescibile are limite de acumulare de 150-
250g/l, acumularea lor depinzând de gradul de maturare al strugurilor si de
momentul recoltãrii. Predominã hexoze cu caracter reducãtor: glucoza si fructoza.
În functie de soi, raportul glucozã/fructozã variazã de la soi la soi, între 0,83
(Riesling) si 0,98 (Cabernet Sauvignon). La maturare cele douã zaharuri sunt în
16
proportii egale, iar la supracoacere predominã fructoza. Dintre zaharurile
nefermentescibile amintim clasa pentozelor, în special arabinoza si rabinoza cu 0,3-
0,5g/l (struguri albi) si 2g/l (struguri rosii). Zaharoza, se gãseste în proportie de 3-
5g/l, nu are caracter reducãtor si este fermentatã de cãtre drojdii, dupã o hidrolizã
enzimaticã sau acidã si obtinerea zahãrului invertit.
În mustul provenit din recoltele avariate pot apare dextrani cu efect nedorit în
timpul perioadei de limpezire a vinului, datoritã proprietãtilor sale de coloid de
protectie. Substantele pectice sunt substante hidrocarbonate cu greutate molecularã
mare, prezente în struguri în proportie de 1-3,5g/l, iar în must trec doar 25%, restul
rãmânând în tescovinã. În mustul de presã, proportia de substante pectice este de 4-
5 ori mai mare decât în mustul ravac. Acizii organici liberi prezenti în must sunt:
acidul tartric, acidul malic cu o concentratie de 5-15g/l, pH-ul mustului fiind de 3-
3,9. Suma acizilor titrabili determinã prin neutralizare, ph-ul si concentratia
diferitilor acizi formati în must accentueazã gustul de acru. La accentuarea gustului
de acru si astringent,ordinea acizilor în succesiunea descrescândã este: acid malic,
acid tartric, acid citric, acid lactic. Acizii favorizeazã dezvoltarea substantelor
colorante si odorante cu rol important în tehnologia obtinerii vinurilor rosii si albe.
Mustul contine: acid tartric 2-3g/l, acid malic 2-4 g/l la strugurii copti, iar la cei
necopti, pânã la 29g/l. Aciditatea mustului are un rol important în formarea gustului
si aromatizarea vinului, influentând pozitiv stabilitatea microbiologicã si fizico-
chimicã a vinului si procesul de oxido-reducere din timpul fermentatiei alcoolice.
Concentratia în substante azotate variazã în limitele 0,2-1,4g/l (exprimatã
în azot total) fiind în functie de podgorie, fertilizarea solului, conditiile
meteorologice etc. În strugurii maturi, din continutul total de azot organic, 1/5-1/8
reprezintã acizii ce trec în must odatã cu dezbrobonirea si presarea mustului. Ei
sunt sursa principalã de azot din nutritia drojdiilor si formeazã alcooli superiori în
vin, dupã fermentare.

2.3. Analize microbiologice la struguri

Analizele microbiologice la struguri consta in obserbarea bolilor care apar la

boabe
Botritizarea strugurilor, caz particular de supramaturare, este consecinta infectarii
boabelor cu miceliul de Botrytinia fuckeliana (De Bary). Wetzel. Aparatul
vegetativ, respectiv miceliul acestei ciuperci, este reprezentat printr-un tal
filamentos. Din punct de vedere al nutritiei, ciuperca este saprofita facultativ; ea isi
petrece o parte din viata in mod saprofit pe resturi organice, apoi, dupa ce capata o
anumita virulenta, devine parazita pe diferite fructe si indeosebi pe boabele de
struguri.
Dezvoltarea acestei ciuperci sub forma de putregai cenusiu are loc in
majoritatea podgoriile si aproape la toate soiurile, fiind mai frecventa in zonele
17
umede decat in cele uscate. In urma patrunderii miceliului, la suprafata pielitei apar
pete circulare de culoare rosie-viloacee care se maresc pana cuprind intreaga boaba.
Cu timpul pielita se brunifica, se desprinde usor de pulpa, iar boaba in
ansamblul ei se acopera cu puf cenusiu care absoarbe si retine apa intocmai ca un
burete. Cand umiditatea atmosferica depaseste 80% si se mentine ridicata mai mult
timp, iar temperatura este suficient de mare (20- 250C), atacul evolueaza atat de
rapid incat intreaga recolta poate fi compromisa in cateva zile.

Fig. 10. Putregaiul cenusiu

2.4. Materia prima la obtinerea sampaniei

Sampania se obtine din vinuri naturale prin refermentare dupa adaugarea de

componenti ferescentibili si agenti fermentativi. Deci, materia prima utilizata in
fabricarea sampaniei este constituita de struguri, din care se obtine mai intai vinul
obisnuit(natural) si apoi printr-o a doua fermentare, vinul spumant(sampania).
.

Fig.11. Vita de vie

18
 Din documentele arheologice găsite în diverse zone, rezultă că viţa de vie a
fost cultivată din cele mai vechi timpuri. Deoarece clima şi solul corespund
cultivării acestei valoroase plante, în Republica Moldova se acordă o atenţie
deosebită extinderii viticulturii. O trăsătură caracteristică a podgoriilor
moldoveneşti o constituie faptul că viile sunt cultivate pe terenuri în pante, cu
expunere favorabilă maturării strugurilor, pe soluri nisipoase şi calcaroase.
Plantarea viţei de vie pe terenuri în pantă, cu înclinaţie mare, expuse eroziunilor, se
face pe terase executate mecanic, fapt ce fixează. solul, obţinându-se recolte mari,
de bună calitate. În urma studiilor făcute pe o perioadă lungă, prin raionarea
viticulturii s-a stabilit care sunt soiurile care dau cele mai bune rezultate în fiecare
podgorie, atât ca producţie la hectar cât şi din punct de vedere calitativ.
Cultura soiurilor pentru vinurile roşii seci impun scoaterea completă din
perimetele nelimitate a hibrizilor producători direcţi, mai ales în raioanele din sudul
ţării, unde acestea deţin suprafeţe însemnate. Grupa soiurilor pentru vinurile roşii
seci nu este foate numeroase, aici sunt reduse, soiuri care au o valoare deosebită,
fiind însă cele mai cerute pe piaţa mondială a vinului. Soiurile de această grupă
prezintă însuşiri biologice foarte diferite ceea ce implică elaborarea unor tehnologii
de cultură diferenţiată, vigoarea este foarte diferită, şi de vigoare scăzută în cazul
soiului Pinor Noir până la vigoare foarte mare în cazul soiului Feteasca Neagră. De
asemenea potenţialului de producţie, epoca de măturare a strugurilor, prestabilitatea
sa supra măturare, intensitatea colorantă diferă foarte mult de la un soi la altul.
Dintre factorii care condiţionează calitatea materiei prime se cunosc următorii:
Soiul strugurilor
Fiecare soi are caractere şi însuşiri specifice, pe care le imprimă vinului. Soiul
are influenţă asupra cantităţii de vin deoarece unele din ele dau producţii mari la
hectar, iar altele dau producţii mici. Gradul de coacere al strugurilor şi momentul
de recoltare influenţează atât producţia cât şi calitatea vinului obţinut chiar la
acelaşi soi. Factorii ecologici sunt reprezentaţi de sol şi climă împreună cu
elementele lor: Solul: natura acestuia şi măsurile agrotehnice influenţează calitatea
strugurilor. Anumite soiuri nu dau vinuri de calitate decât dacă sunt cultivate în
anumite regiuni viticole.
Clima
E importantă atât în perioada de creştere cât şi în cea de coacere a strugurilor.
Cu cât clima e mai rece, cu atât dezvoltarea strugurilor e încetinită. Mustul are
aciditate mai mare dacă în perioada de coacere a fost frig. Umiditatea ridicată
împiedică acumularea zahărului, strugurii rămân necopţi, aciditatea ridicată, iar
sucul din boabe migrează la suprafaţă favorizând apariţia mucegaiului. Accidentele
meteorologice influenţează mersul vegetaţiei viei cât şi cantitatea şi calitatea
recoltei.

19
 CAPITOLUL III. ANALIZELE SAMPANIEI

3.1. Analizele senzoriale ale sampaniei

În noţiunea de calitate, în afară de însuşirile organoleptice ale sampaniei,

care fără îndoială rămân de primă importanţă, trebuie înglobate şi o serie de alte
componente ale calităţii.
Între componentele calităţii, rămân tot însuşirile organoleptice (fiecare în
parte şi ansamblul lor; limpiditatea, degajările de gaz carbonic, culoarea, buchetul,
aroma) ca în tipicitatea sampaniei. În bilanţul calităţii sampaniei intră chiar şi
defectele care coboară în măsură mai mare sau mai mică calităţile sampaniei.
Aceste însuşiri ale sampaniei trebuie să fie stabile; sampania nu trebuie să-şi
piardă limpiditatea, nu trebuie să se oxideze schimbându-şi culoarea şi gustul,
aroma şi savoarea, toate acestea cel puţin pe durata termenului de garanţie stabilit
prin reglementările naţionale sau, în cazul exportului, prin caietul de sarcini sau
prin convenţia bilaterală.
Încrederea consumatorului se câştigă cu greutate şi se pierde cu uşurinţă.
Între temeiurile pierderii încrederii se situează mai ales dubiile în legătură cu
naturaleţea şi igienitatea. Operaţiunea de filtrare, centrifugare, pasteurizare,
refrigerare sau alt tratament fizic admis nu afectează în nici un fel naturaleţea
sampaniei. Folosirea raţională a dioxidului de sulf (în limitele legale), limpezirea cu
gelatină, cazeină, bentonită sunt de asemenea admise de lege, tocmai pentru că nu
afectează naturaleţea.

Însuşirile sampaniei
Caracterizarea sampaniei prin metoda degustării presupune şi folosirea unei
tehnologii prin care oenologul să exprime cât mai clar şi concis toate însusirile unui
vin.
Terminologia adaptată trebuie să se refere, în primul rând, la acele caractere
organoleptice care definesc mai precis însuşirile diferitelor tipuri de sampanie.
Aroma sampaniei
Îşi are originea în bobul de strugure, în mod deosebit de pieliţă. De asemenea
ea poate proveni de la diferitele fructe proaspete, flori şi plante (seminşe, rădăcini).
Aroma se simte mai bine, sub acţiunea căldurii, în cavitatea bucală mai ales
în partea ei posterioară, precum şi în momentul deglutiţiei sampaniei, care
intensifică evaporarea substanţelor mirositoare.
Buchetul
Este dat de substanţele mirositoare volatile ce iau naştere în timpul
fermentării mustului (buchetul de fermentare, al păstrării vinului (buchetul de
învechire).
Substanţele care definesc buchetul sunt : alcoolii superiori, aldehidele
acetaţii, esterii, acizii volatili şi produsele de modificare a substanţelor aromate
20
provenite din struguri.
Buchetul atinge un maxim în timpul învechirii sampaniei în sticle şi la
destupare se percepe cu mai multă uşurinţă dacă sampania din paharul de degustare
se încălzeşte cu ajutorul mâinilor.
Căldura
Sampania produce o senzaţie plăcută de căldură în partea posterioară a
cavităţii bucale şi după înghiţire în stomac.
Dacă sampaniile dispun de un conţinut în alcool prea ridicat nu mai produc
acea senzaţie plăcută de căldură, în schimb provoacă în gură şi în faringe o senzaţie
de uscăciune.
Limpiditatea
Este însuşirea sampaniei de a lăsa să treacă prin masa sa o cantitate cât mai
mare de raze luminoase, atunci când este pus în faţa unui pahar de sticlă incoloră şi
este aşezat în faţa unei surse de lumină.
Limpiditatea depinde de cantitatea şi de mărimea substanţelor solide ce se
află în sampanie în stare de suspensie.

Culoarea
La sampanie, culoarea se exprimă printr-un număr mare de nuanţe.
Lipsuri şi neajunsuri
Sunt provocate de excesul sau de insuficienţa diferitelor părţi componente
ale vinurilor (substanţe colorante, alcool, aciditate, substanţe aromate).
Tot „lipsuri” sunt şi unele însuşiri negative, care sunt consecinţa aplicării
necorespunzătoare a tehnologiei de elaborare a vinurilor.
Defecte.
Prin defecte trebuie înţelese mirosurile şi gusturile străine provenite de la
substanţe care se găsesc accidental în vin (gust de pământ) gust ţi miros de
mucegai, iz de lemn, gust de dop, gust de drojdie, gust şi miros de şoarece, gust şi
miros de hidrogen sulfurat etc.
Bolile
Prin boli se înţelege modificările profunde ale compoziţiei şi însuşirilor
vinurilor, care conduc la modificarea culorii şi limpidităţii lor şi la formarea unor
substanţe cu gust şi miros neplăcute. Asemenea modificări sunt de natură
microbiologică (floarea vinului, oţeţirea, manitarea şi borşirea, fermentaţia
proprionică, băloşirea, amăreala).
Analiza culorii sampaniei.
Culoarea se analizează privind sampania din mai multe poziţii, sampania se
priveşte prin transparenţă, îndreptând paharul către sursa de lumină, sampanial se
priveşte şi din lateral, obligatoriu însă el trebuie privit şi pe un fond alb, eventual de
sus în jos pe fondul alb al feţei de masă sau al unei coli albe.
În apreciere, are mare importanţă grosimea stratului de sampanie din pahar.
21
Dacă paharul are prea puţina sampanie, stratul este pre subţire şi sampania pare mai
puţin colorata. La sampaniile roşii, alături de intensitatea colorată şi tenta culorii,
este foarte importantă vivacitatea, strălucirea culorii.
Analiza mirosului
Mirosul sampaniei nu înseamnă numai aroma, ci şi buchetul sampaniei.
Aroma – este componenta volatilă care vine de la materia primă, în principal
de la strugure. La rândul ei aroma este:
Aromă primară – dată de substanţele care se găsesc în strugure adică în pulpă,
dar mai ales în pieliţa bobului de strugure. De exemplu bogata aromă primară a
soiurilor aromate Tămâioasă românească, Busuioacă de Bohotin sau Muscat
Ottonel sau aroma unor soiuri socotite semiaromate aşa cum sunt Chardonnaz,
Sanvignon, Traminer.
Aroma secundară – este dacă de compuşii produşi în curusul fermentaţiei
alcoolice. De aceea este foarte important, mai laes la vinurile albe, să menţineam o
temperatură moderată în timpul fermentaţiei alcoolice, pentru a nu răspândi prin
volatilizare această bogăţie a vinului tânăr.
Aroma vine de la origine, aroma înseamnă prospeţime, înseamnă fructuozitate,
aroma înseamnă posibilitatea de a recunoaşte soiul.
Buchetul – se obţine prin maturarea şi prin învechirea sampaniei.
Învechirea sampaniei are loc la sticlă, după îmbuteliere. În această perioadă au
loc procese de esterificare. Se dezvoltă un buchet specific de sticlă, un buchet
reducător.
Cu alte cuvinte, buchetul de maturare la vas şi de învechire la sticlă conferă
sampaniei o anumită nobleţe, o distincţie aparte.
Analiza gustului.
Spre deosebire de miros, care are nuanţe infinite, greu de inventariat şi mai
greu de caracterizat, senzaţiile gustative se reduc la patru gusturi de bază: dulce,
sărat, acru şi amar. Toate nuanţele de gust sunt de fapt rezulatul echilibrului între
aceste patru gusturi de bază.
De cele mai multe ori, degustătorul nu poate face o demarcaţie netă între cea
ce înseamnă gust propriu-zis şi ceea ce ţine de miros. De obicei, consumatorul este
tentat să considere că este vorba de gust, când de fapt caracterul respectiv ţine de
miros.
La operaţia de investigare a gustului trebuie avute în vedere câteva principii
respectate cu sfinţenie:
1. Se preia din pahar o cantitate potrivită. Cantitatea poate fi variabilă, dar oricum
ea trebuie să fie suficientă pentru a veni în contact cu întreaga cavitate bucală.
Unele persoane sorb mai mult din pahar, circa 10-15 ml., plimbă vinul prin toată
gura şi apoi îl scuipă.
2. Sampania preluata trebuie „plimbata” prin toată cavitatea bucală pentru ca
sampania să vină în contact cu toate felurile de papile astfel încât să se detecteze
22
toate gusturile.
3. Este foarte important simţul tactil. „Pipăitul” sampaniei se face cu limba ca şi cu
pereţii obrajilor. Prin mişcările limbii, sampania este mişcata, este trecuta dintr-o
parta într-alta astfel încât să se simtă fluiditatea sampaniei, structura ei,
onctuozitatea şi catifelarea sampaniei.
4. Pentru detectarea retronazală a aromelor, o importanţă anume o are aerul. Aerul
tras în cavitatea bucală este important pentru vehicularea compuşilor care se
volatilizează, în aşa fel ca pe cale retronazală ei să ajungă la cornetul mijlociu în
fosele nazale.
5. Nu e lipsită de importanţă, durata menţinerii sampaniei in gură. Ca regulă
generală, sampania trebuie menţinuta 4-5 secunde, pentru a da posibilitatea
odorantului şi de aici, către nas, dar menţinerea în gură, nu este bine să depăşească
10-15 secunde, deoarece obosesc simţurile.
6. După menţinerea şi „plimbarea” sampaniei în gură, ea trebuie eliminata.
Aceasta se realizeză, fie prin înghiţirea sampaniei, fie prin restituirea ei într-o
scuipătoare.

3.2.Analizele fizico-chimice ale sampaniei

Calitatea sampaniei este determinată de compoziţia sa.

Substanţele existente în sampanie exercită o anumită influenţă, pozitivă sau
negativă, mai mare sau mai mică asupra însuşirilor sampaniei.
Această influenţă depinde, în primul rând de concentraţia pe care respectiva
substanţă o are în vin. Sunt încă şi componente care se găsesc în cantităţi extrem de
reduse, dar care au o influenţă hotărâtoare asupra aromei, a gustului sau a culorii
vinului.
În următoarele paragrafe vom analiza substanţele care au cea mai mare
însemnătate pentru calitatea vinului, dar şi pentru evoluţia sa.
Alcoolul etilic
Este compusul care, după apă se găseşte în cantitatea cea mai mare în
compoziţia vinului. Alcoolul dă tăria vinului şi, într-un anumit fel, este principalul
simbol al calităţii vinului.
Tăria alcoolică este dependentă de conceantraţia în zahăr a mustului, pentru
ca mustul să fie mai bogat în zahăr strugurii trebuie culeşi mai târziu; odată cu
concentrarea zahărului dinn struguri se concentrează şi alţi compuşi cu importanţă
majoră pentru calitate: antociani, compuşi de extract. Conţinutul în glicerol al
vinului este proporţional cu alcoolul dobândit.
Alcoolul are el însuşi un gust dulce. În vin el nu se simte.
Gradul alcoolic nu poate fi determinat cu mare precizie prin degustare, dar
un bun degustător îl poate determina după caracterul arzător-încălzitor al vinului,
după bogăţia lui generală, după fluiditate, după urmele lăsate pe pahar sau după
23
înălţimea meniscului format la conturul suprafeţei vinului.
Alcoolul este considerat ca fiind factor favorizant pentru stabilitatea
biologică a vinului. Un vin alcoolic se consumă mai uşor, este mai ferit de
îmbolnăviri.
Glicerolul
Este un trialcool (propantriol), prezent în must în cantitate mică, ceva mai
mult în musturile din struguri botrytizaţi .
Glicerolul este cel mai important produs secundar al fermentaţiei alcoolice.
În vinurile obişnuite, el se găseşte în cantităţi de 3-8 g/l dar conţinutul de glicerol
poate depăşi 11 g/l, mai ales la vinurile alcoolice. Glicerolul este proporţional cu
cantitatea de alcool produsă prin fermentare.
În ansamblul însuşirilor gustative ale vinulu, glicerolul are rol de catifelare.
Datorită glicerolului vinul este mai rotund, moale, mai prietenos, mai catifelat, mai
puţin aspru, mai uscat.
Glicerolul are un gust uşor dulce, care contează şi el în echilibrul gustativ al
vinului.
Glicerolul face parte din compuşii care intră în alcătuirea extractului vinului.
Hexozele
Glucoza şi fructoza sunt zaharuri provenite din struguri.
La maturitatea deplină a strugurilor ele se găsesc în cantităţi aproximativ
egale. În timpul fermentării, levurile consumă cu prioritate glucoza, iar fructoza
este metabolizată, după ce glucoza este în cantitate mică în mustul care
fermentaeză.
Aceste hexoze sunt substanţe fermentescibile şi reducătoare şi conferă
vinului gust dulce. La concentraţii egale, fructoza exercită un efect îndulcitor mai
puternic decât glucoza.
Foarte importantă este prezenţa glucozei în compoziţia alcoolici terpenici,
cei care dau aroma primară a vinurilor, mai ales la vinurile aromate. Aceasta
explică în parte însemnătatea conţinutului în zahăr rezidual la vinurile aromate.
Conţinutul în zaharuri subliniază aroma, asigură vinului un mai bun echilibru.
Zaharurile, prin efectul lor îndulcitor au o mare importanţă în asigurarea
echilibrului vinurilor. Zaharurile atenuează efectul acru al acidităţii. Între două
vinuri cu aciditate egală, pare mai puţin acid cel care are câteva grame de zahăr
rezidual în plus.
Zaharurile din vin reduc senzaţia de amar.
Pentozele
Arabinoza şi xiloza au gust dulce, dar efectul lor îndulcitor în vin este
neglijabil datorită conţinutului redus în care se găsesc. Fiind zaharuri reducătoare,
dar în acelaşi timp nefermentescibile vinul are acelaşi conţinut în pentoze ca şi
mustul.
Pentozele nu constituie vreun pericol pentru stabilitatea biologică a vinului.
24
 Zaharoza
În mod natural, zaharoza nu se găseşte în must şi, respectiv nici în vin. În
România, adausul de zahăr (zaharoză) este permis în limita a 34g/l şi numai în
anumite condiţii. Introdusă în must zaharoza este invertită în mediul acid al
mustului ca şi de către enzimele produse de drojdii, ea devine fermentescibilă.
Efectul îndulcitor al zaharozei este mai important decât cel al glucozei dar
mai mic decât al fructozei.
Manitolul
Uste un hexaalcool cu gust dulceag, greţos, profund neplăcut. El nu trebuie
considerat ca produs secundar al fermentaţiei alcoolice, ci ca produs al activităţii
bacteriilor manitice în vinurile fermentate la temperaturi prea ridicate (peste 30 o C).
Manitolul se produce prin degradarea reducătoare a fructozei.
De obicei, alături de manitol se produce şi acid lactic, boala fiind cunoscută
sub numele de borşirea vinului (fermentaţie lactomanitică), iar vinul este acru
(borşat) şi dulceag neplăcut; de obicei rămâne tulbure.
Este un produs secundar al fermentaţiei alcoolice. El are un gust dulceag,
uşor sărat şi puţin amărui, şi se găseşte sub 0,5 g/l.
Acizii organici
Totalitatea acizilor asigură vinului componenta acră a gustului.
Aciditatea vinului asigură echilibrul gustativ, imprimă caracterul de
vioiciune, subliniază prospeţimea. Despre un vin acid (în anumite limite) se zice că
e sprintar, că e vioi, că este neobositor, aşa cum despre un vin cu aciditate prea
scăzută se zice că este plat, lipsit de viaţă.
Vinurilor roşii le şade bine cu o aciditate mai moderată. Marile vinuri roşii
de Dealu Mare, de Sâmbureşti sau chiar de Coteşti au o aciditate totală în jur a 5,0-
6,5 g/l (în acid tartric).
La un vin roşu, aciditatea de 7,0-8,5 g/l (în acid tartric) deranjează, caracterul
de acru iese în evidenţă şi strică echilibrul.
Vinurilor albe seci le stă bine cu o aciditate mai ridicată. Un vin alb de
Odobeşti, de Huşi sau de Bucium are în mod normal o aciditate de 7,0-9,5 g/l (în
acid tartric) şi nu sunt considerate dezechilibrate.
Zahărul din vin atenuează caracterul acru dat de aciditate.
Vinurile demidulci şi dulci suportă o aciditate mai ridicată de 8,0-9,0 g/l (în
acid tartric).
Vinurile roşii cu aciditate ridicată sunt de obicei mai subţiri, mai uşoare, mai
neextractive, ele evoluează mai lent la învechire.
Valoarea pH sau aciditatea reală
Valoarea pH este în strânsă legătură cu aciditatea vinului.
Un vin cu un pH de 2,9-3,0, este un vin cu aciditate mare aşa cum un vin cu
un pH de 3,3-3,5 este un vin cu aciditate scăzută.
Bacteriile lactice, cele care provoacă fermentaţia malolactică, fenomen atât
25
de mult dorit la vinurile roşii de calitate (şi nu numai la acestea) sunt inhibate în
vinurile acide, cele cu pH scăzut (2,8-3,3).
În oenologie, valoarea pH-ului are importanţă şi în privinţa regimului de
sulfitare. Nivelul scăzut al pH-ului favorizează eliberarea dioxidului de sulf,
măreşte capacitatea antiseptică şi antioxidantă a acestuia.
La vinurile cu pH scăzut trebuie aplicate doze mai mici de SO2 şi invers la
vinurile cu pH mai ridicat.
Acidul tartric
Este considerat acidul strugurelui, acidul vinului. Are un gust acru, dar şi
produce o senzaţie de vigoare şi de robusteţe. Formează săruri cu solubilitate
redusă care precipită (bitartrat de potasiu sau tartrat neutru de calciu).
Acidul malic
Are un gust acru ierbos, mai neplăcut un gust acru de aguridă. Acidul malic
este mai mult prezent mai ales în vinurile din struguri insuficient maturaţi. Cu
ocazia fermentării malolactice, bacteriile lactice atacă acidul malic, transformându-
l în acid lactic, astfel că aciditatea vinului se diminuează, vinul devine mai moale,
mai neagresiv.
Acidul lactic
Nu se găseşte în must, dar apare în vin după fermentarea malolactică.
Marile vinuri româneşti sau de pe piaţa mondială sunt vinuri cu fermentaţie
malolactică desăvârşită, adică vinuri în care acidul malic a fost înlocuit în întregime
cu acidul lactic.
Acidul succinic
Este un produs secundar al fermentaţiei alcoolice.
Acidul succinic este o substanţă cu un gust uşor pronunţat acru şi uşor
amărui şi se găseşte în cantităţi mici (circa 0,5 g/l), importanţa lui în ansamblul
gustativ al vinului este neînsemnată.
Acidul acetic
Este un acid volatil, care trece neobservat la degustare în vinurile sănătoase
şi este neplăcut în vinurile oţeţite.
În vinurile albe sănătoase el se găseşte în conţinut de 0,3-0,6 g/l.
În vinurile roşii mai ales mai vechi, un conţinut de 0,8 g/l nu este exagerat.
La un conţinut de peste 1,0 g/l acidul acetic se simte la nas. El are un miros specific
foarte înţepător.
Un bun degustător trebuie să sesizeze că vinul are început de oţeţire atunci
când aciditatea volatilă este în jurul a 1 g/l. Din nefericire vinul oţeţit nu se mai
face bine. Boala poate fi sistată dar nu şi remediată. Prin distilarea vinului oţeţit
acidul acetic trece în distilat.
Sunt coloranţii roşii ai vinului şi se găsesc în pieliţa bobului de struguri şi se
extrag de acolo: fie prin macerare – fermentarea împreună cu pieliţele, fie pe cale
termică, fie prin maceraţie carbonică.
26
 Conţinutul unui vin tânăr în antociani este de circa 200-500 mg/l.
Se cunosc 5 antociani: cianidol, paconidol, delfinidol, petunidol, malvidol.
În toate soiurile nobile provenite din vitis vinifera predomină
monoglucozizii. Diglucozizii sunt specifici pentru vinurile roşii de hibrizi
producători direcţi. Pentru depistarea prezenţei vinurilor roşii de hibrizi producători
direcţi se face determinarea diglucozidului malvidolului.

Taninurile condensate
În struguri taninurile condensate sunt localizate în seminţe, în pieliţe şi
ciorchini. La fermentare ele sunt extrase din pieliţe şi ciorchini prin macerare-
fermentare.
Taninurile condensate au gust astringent, dar în afară de această astringenţă
mai ales la vinurile roşii, taninurile conferă vigoare, plinătate, personalitate, ele
sunt cele care imprimă vinului caracter gusto-olfactiv specific al vinurilor roşii.
Taninurile catchinice
Sunt substanţe complexe care nu sunt de origine viticolă.
Ele ajung în vin prin extragerea lor de către vin din doaga butoaielor de
ştejar în care sunt fermentate sau în care sunt maturate. Ele pot ajunge în vin şi prin
adaus cu ocazia efectuării unui tratament de limpezire, cleire cu tanin şi gelatină.
Compuşii cu azot
În vin există o gamă foarte lungă de compuşi cu azot: aminoacizi,
prolipeptide, peptone, proteine, heteroproteide, protide.
Fiecare din aceste categorii are o anume semnătate pentru însuşirile vinului.
O importanţă aparte pentru însuşirile vinului o constituie aminoacizii. Vinul
tras mai târziu de pe drojdie are mai multă savoare şi aceasta se datoreză în mare
parte aminoacizilor exorbiţi sau proveniţi din hidroliza proteică.

27
NORME DE PROTECTIA MUNCII SI IGIENIZAREA INSTALATIILOR

Pentru evitarea accidentelor de munca instructajul de protecţia muncii trebuie

efectuat lunar cu intregul personal şi trebuie sa cuprinda:
 instrucţiuni de folosire pentru fiecare utilaj al instalaţiei tehnologice,
evitandu-se astfel accidentele generate de o folosire necorespunzatoare
cat şi accidentele intamplatoare;
 utilajele in funcţionare nu se ating pentru a se evita electrocutarea;
 in spaţiile de produce se foloseşte echipamentul de protecţie format din
halat, boneta, cizme.
La depozitarea şi livrarea produselor sunt stabilite urmatoarele norme
specifice: aşezarea produselor in navete se va face astfel incat sa nu depaşeasca
marginile acestora, iar stivuirea navetelor va asigura stabilitatea lor atat in stare de
repaus cat şi mai ales pe timpul manipularilor.
O sampanie de calitate este obţinuta numai prin folosirea unor ingrediente de
calitate şi cu respectarea procesului tehnologic şi cu respectarea stricta a igienei
personalului şi producţiei.
O proasta igiena a fabricaţiei poate fi datorata urmatoarelor cauze:
 contaminarea masiva a materiilor prime şi auxiliare;
 proces tehnologic necorespunzator;
 metode de igienizare neadecvate;
 lipsa de preocupare in igienizare

Indepartarea mecanica a resturilor solide cu ajutorul maturilor şi incarcarea lor

in recipiente pentru reziduuri care, zilnic, se spala cu apa calda şi soluţie de
dezinfectare;
 spalarea pardoselilor cu apa calda şi detergenţi prin frecare cu perii cu
coada,
 clatire cu apa rece;
 dezinfecţie cu soluţie dezinfectanta.
Pardoselile se igienizeaza zilnic la inceputul şi la sfarşitul fabricaţiei. Pereţii
faianţaţi se igienizeaza periodic. Uşile şi ferestrele se vor şterge de praf şi se spala
saptamanal, iar scarile, balustradele, platformele se spala zilnic. Canalizarea se
inspecteaza permanent şi se dezinfecteaza cu soluţie dezinfectanta. Varuirea,
vopsirea, repararea pardoselilor se face cel puţin de doua ori pe an.
Se vor lua, de asemenea, masuri de dezinsecţie şi deratizare. Dezinsecţia se
realizeaza prin pulverizarea substanţelor respective la locurile de depozitare a
gunoaielor, WC, vestiare, pereţi exteriori. In spaţiile tehnologice nu se stropeşte cu
soluţii de dezinsecţie. Deratizarea se face periodic şi atunci cand este necesar. Se
executa de personal specializat şi numai sub supravegherea unui specialist.

28
 BIBLOGRAFIE

1. Banu Constantin – Manualul Inginerului de Industrie alimentara, volumul

I, Editura Tehnica, Bucuresti, 2002

2. Marin Gheorghita; Camelia Muntean; Constantin Baduca Cimpeanu –

OENOLOGIE 2 – Obtinerea, patrarea si conditionarea produselor vinicole,
Editura Sitech, Craiova 2002

3. Tita Ovidiu – Obtinerea vinurilor speciale, Editura Universitatii „Lucian

Blaga”, Sibiu, 2002

4. Cotea Valeriu – Tehnologia vinurilor efervescente, Editura Academiei

Romane, Bucuresti

5. Banu Constantin – Manualul Inginerului de Industrie alimentara, volumul

II, Editura Tehnica, Bucuresti, 2002

http://www.chm.bris.ac.uk/webprojects2001/batten/Cham2.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Champagne_(wine)
http://en.wikipedia.org/wiki/Champagne_production#Traditional_method

29