Sunteți pe pagina 1din 35

1.1 Ce este lichiorul ?

Liciorurile sunt baututi alcoolice preparate pe baza de alcool etilic rafinat , zahar , sucuri de fructe , extracte si macerate de plante si fructe , arome si coloranti alimentar. Dintre acestea apa , alcoolul si zaharul formeaza corpul propriu zis al lichiorului , celelalte ingrediente servesc la aromatizarea gustative si olfactiva ( esente , distilate si macerate de plante sau fructe ) precum si pentru culoare ( caramel si coloranti ) . Ele se prepara ca lichioruri aperitiv , cu o concentratie alcoolica in jur de ! " vol. alcool si #$ " zahar si lichioruri desert cu %$&'$ " vol. alcool si %$& ! " zahar. Lichiorurile isi au originea in (talia secolului ai )(((&lea , unde nu erau altceva decat medicamente indulcite.*uvantul lichior+ provine din italienescul li,uore (lichid).-rimul producator cunoscut de lichioruri a fost medicul mai multor papi , .rnoldus /illanovanus. (n functie de proprietatile organoleptice , lichiorurile se pot clasifica in 0 lichioruri cu aroma de fructe bine definita0 lichioruri pe baza de amestecuti de sucuri de fructe , macerate si distilate , uleiuri volatile si alti aromatizanti ( lichior de caise , portocale , mandarine , banane , piersici, coacaze, etc. ) 1 lichioruri care se obtin prin macerarea unor fructe in alcool etilic rafinat0 ( visinata , zmeurata , caisata , ciresata )1 lichioruri tip crema ( crema de coacaze negre , crema de mandatrine ) 1 lichioruri cu arome florale , de seminte , de erbacee0

lichioruri de anason , cacao , cafea , chimion , mena , trandafie , vanilie 1 lichioruri tip crema ( crema de cacao , crema de vanilie , crema de cafea) 1 lichioruri cu aroma amestecata , fantezie0 lichior 2enevento , 3old4asser , 5atafia1 elixiruri lichior de chinina , lichior de nuca , lichior de revent. -rincipalele caracateristici organoleptice alel lichiorurilor sunt prezentate in tabelul #. Tabelul nr. 1 Categoria Lichior cu arome de fruce si6sau plante aromatice Lichioruri tip crema Aspect Lichid limpede, siropos , fara particule in suspensie si fara sediment Lichid opac , mat , siropos Culoare *onform specificatiei tehnice *onform specificatiei tehnice 3alben pai, specific galbenusului de ou Miros si gust -alcut, dulce, caracateristic fructului sau plantei aromatice de baza -lacut , dulce , caracateristic fructului sau altei materii prime de baza 3ust catifelat, specific de ou si6sau de miere cu sau fara alte arome conform specificatiei tehnice

Lichioruri pe baza de oua , lichioruri de oua

Lichid opac , mat 7iropos , fara sediment. 7e admite o usoara stratificare

-roprietatile fizico&chimice sunt prevazute in tabelele % si

*onditii de admisibilitate ale principalelor caracateristici fizico&chimice prentru lichioruri Tabelul nr. 2 Caracteristici .ciditate totala exprimata in acid acetic , in g6#$$ml alcool etilic anhidru , maximum .ldehide exprimate in aldehida acetica , in g6#$$ml alcool etilic anhidru , maximum .lcooli superiori exprimati in alcool izoamilic , in g6#$$ml alcool etilic anhidru , maximum Esteri exprimati in acetat de etil , in g6#$$ml alcool etilic anhidru , maximum .lcool metilic , in g6#$$ml alcool etilic anhidru Conditii de admisibilitate 8,9 8,% $, $,#:! lipsa

-rincipalele caracateristici de calitate pentru sortimente reprezentative de lichioruri Tabelul nr. 3 Denumirea sortimentului Lichior de nuca Lichior de capsuni Concentratia alcoolica % vol. , min Continut in ahar e!primat in ahar invertit , g"l, min Culoarea /erde inchis 5osu deschis

Lichior de visine Lichior de vanilie Lichior de zmeura Lichior de mandarine Lichior de caise Lichior de portocale Lichior de cacao Lichior de menta Lichior pipperment /isinata *aisata Lichior crema de oaua *rema coc;tail de cafea *rema coc;tail de ciocolata cu vanilie *rema de cocaze negre

#!

#$$

/isinie 2runa 5osu -ortocaliu 3alben portocaliu 5osu& portocaliu 2run inchis /erziu /erde /isinie 3alben brun 3alben brun .lb&galbui

#! %$

#$$ #$$ #!$

&&& &&&

%!$ 2run '$$ 2run /isiniu&brun

1.2. #storia rachiurilor


*a si vinul sau berea, rachiul si toate bauturile alcoolice tari , ocupa un loc importanta in istoria omenirii.-repararea bauturilor alcoolice tari a ineput acum peste trei milenii. 7ubstanta pe care azi o denumin alcool etilic se gasea , in antichitate , doar in componenta vinului.(zvoarele scrise din acele vremuri , inclusiv 2iblia , ne indica raspandirea larga a acestei bauturi.(n Egipt a fost descoperit un relief din secolul al /&lea infatisand clar un aparat de distilare

'

prentru cantitati mici de preparate medicinale din plante. Distilarea vinului era inca imposibila , deoarece nu exista un sistem potrivit de racire. .bia in Evul mediu au devenit lare procesele fizice ale distilarii , cand alchimistii au reusit sa separe alcoolul de celelalte componente ale vinului. -rocedeul distilarii a fost descris prima data detaliat , de catre <agister 7alernus , unul dintr savantii scolii din 7alerno , decedat in ##=:. 7crierile sale indiuca utilizarea distilarii pentru fabricarea medicamentelor./inarsul a devenit un remediu des intalnit in toata lumea , dupa cateva sute de ani. -ana in secolul al )(/&lea , distilarea era practicata doar de anumiti calugari si medici initiati ,care amestecau alcoolul cu diferite ierburi si radacini. >rmarile firesti ale eficientei alcoolului ca medicament , au fost abuzurile. *ruciatii au fost , din cate se spune , cei mai mari amatori ai acestui produs nou. ?ermenul de alcool+ a inceput sa fie folosit pentru a denumi esenta vie+ din rachiu. .stfel a disparut monopolul detinut de farmacisti. *urand s&a dovedit ca distilatul din cereale este mul mai economic decat cel din vin. .lcoolul a insotit toate armatele lumii in lupta.5azboinicii mongoli ai lui 3ingis&@an consumau ;ara&;umis+ , o bautura din lapte de iapa distilat. Aohannes 2ec;mann din Leipzig , ne&a lasat , in #=9: acest citat memorabil , intr&una din scrierile sale despre istoria inventiilor0 Fabricare alcoolului prin distilare este una din acele inventii care au marcat dezvoltarea omenirii , ca si scrisul , praful de pusca , magnetismul sau tipografia. Datorita acestei substante , dispunem de medicamente eficiente , dar si de bauturi savuroase , sub numele intepator de apa a vietii . O asemenea inventie merita o istorie proprie. Cine va dori vreodata sa scrie aceasta istorie va trebui sa inceapa cu primele tentative de distilare , pe care le regasim in manuscrisele aproape uitate ale vechilor alchimisti arabi. Cercetand in continuare , vom afla ca primul rachiu s-a obtinut din vin...

2. $chema tehnologica de obtinere a lichiorurilor

$(C D) *+(CT)

A&C''&

Coloranti"#ndulcitori

A%A

5ecepBie calitativC Di cantitativC

Dizolvare

Dedurizare

-regatirea materiei prime

-repararea cupajului

5ealiazarea amestecului

<acerarea in 2udane

Eiltrarea lichiorului

.mbalarea si -aletizarea

Depozitarea

Livrarea

L(*@(85

2.1. Descrierea procesului tehnologic

+eceptia materiilor prime , materialelor si


=

ambalajelor. ?oate materiile prime si materialele auxiliare folosite la facricarea lichiorurilor trebuie sa corespunda 7?.7 Furilor si Gormelor ?ehnice in vigoare . .lcoolul etilic trebuie sa corespunda 75#'6#HH9 din punct de vedere organoleptic si fizico&chimic. Iaharul se livreaza de regula in saci de capacitate '$ , '! sau !$ ;g si la receptie se analizeaza din punct de vedere organoleptic si fizico&chimic. Eructele folosite ca materii prime folosite la fabricarea sucurilor alcolizate trebuie sa fie sanatoase , bine coapte si lipsite de impuritati ( frunze , codite , pamant ). 7e receptioneaza calitativ si cantitativ.
-lantele aromatice si condimentele se

receptioneaza in saci si se depoziteaza in locuri ferite de umezeala. Eiecare lot de plante este verificat cantitativ si calitativ. /erificarea calitativa consta in examenul exterior al lotului , examenul organoleptic si analize de laborator.

2.1.1. %regatirea materiilor prime pentru cupa,


Etapa de pregatire a materiilor prime pe tru cupaj cuprinde urmatoarele operatii0 &prepararea siropului de zahar1 &prepararea caramelului &prepararea maceratelor distilatelor1 &prepararea sucurilor de fructe alcoolizate1 &tratarea apei.

%repararea siropului de ahar

-repararea siropului se face dupa metoda la cald in cazane duble de inox , prevazute cu agitator mecanic. -entru prepararea siropului de zahar se calculeaza si se cantareste cantitatea de zahar necesara fabricatiei in funcite de sortimentul de lichior si de marimea cupajului , apoi se calculeaza volumul de apa necesar , avand in vedere proportia de $,!l apa 6 #;g zahar. *antitatea de apa stabilita se incarca in cazanul duplex si se incepe incalzirea acesteia cu ajutorul aburului introdus in mantaua dubla a cazanului ( presiunea maxima barr ) . -entru a micsora durata de incalzire a apei se porneste agitatorul actionat electric. *and apa ajunge la temperatura de :$ J * , se adauga zaharul in mod treptat agitarea facandu&se continuu. Dupa dizolvarea zaharului , siropul se fierbe circa $ de minute , timp in care se elimina spuma formata si se adauga cantitatea de acid citric calculata. .cidul citric adaugat in proportie de 9$ g 6#$$ ;g zahar , are scopul de a realiza invertirea partiala a zaharozei in glucoza si fructoza , amestecul obtinut fiind mai solubil si mai dulce. ?impul de fierbere nu se recomanda a se prelungi peste $ de minute , deoarece siropul se inchide la culoare , prin caramelizarea partiala a zaharului. Dupa terminarea fierberii , din cazanul duplex , prin pompa , siropul fierbinte este trecut la racire&depozitare in vase de inox prevazute cu serpentine exterioare de racire.-omparea siropului se face in stare fierbinte , cand vascozitatea este mai mica. 5acirea siropului se face pana la #!&%$ J * , temperatura la care este indicat a se efectua amenstecul ingredientelor cu pierderi minime pana la volatilizarea alcoolului si a substantelor aromatizante. %reparare caramelului *aramelul este un lichid vascos , de culoare bruna cu miros caracteristic si gust amar, care se obtine prin incalzirea treptata a zaharului tos pana la temperatura de #9$&%$$ J *. ?emperaturi mai mari de %$$ J * produc o descompunere mai profunda a zaharului , formarea substantelor punice si a gazelor cu miros caracteristic nedorit. *olorantul din zahar tos se prepara prin fierbere intr&un cazan special cu capacitatea de !$$l,prevazut cu agitator cu transmisie mecanica. *azanul de instaleaza intr&o incapere separata , utilata cu instalatie speciala de ventilatie, deoarece gazele care se formeaza in procesul de preparare a colorantului sunt iritante pentru ochi si aparatul respirator.

Iaharul cantarit (%$$& $$;g) se introduce in cazan , se adauga apa in cantitate de %" fata de greutatea zaharului si se incalzeste cu agitare continua .Iaharul se dizolva si siropul obtinut capata o coloratie bruna .Dupa brunificare , incalzirea se intensifica cu agitare continua si se prelungeste pana cand o picatura de colorant , intinsa filiform , da filamente elastice de culoare brun&inchis cu nuante visinii..cest moment caracterizeaza sfarsitul procesului de fierbere. *and caramelul este gata , se opreste incalzirea pentru evitarea carbonizarii.7e raceste caramelul pana la !$ J * , dupa care se adauga apa incalzita la aceeasi temperatura , in cantitate de !$" fata de volumul colorantului .*aramelul de dilueaza in stare firbinte pana la greutatea specifica de #, , calculat astfel incat prin racirea la %$J * , greutatea lui specifica sa fie #,'..ceasta corespunde unui continut in substanta uscata de =$&9$" in greutate . Dupa racirea caramelului la %$J * , acesta se scoate din cazan si se toarna in butoaie de lemn.*olorantul astfel preparat poate fi pastrat timp indelungat intr&o incapere uscata si racoroasa . %repararea maceratelor si distilatelor <aceratele sunt solutii alcoolice de minim '$ " alcool puternic aromatizate si au ca destinatie aromatizarea bauturilor. Eiind puternic aromate se admit in cantitati mici in bauturi. <acrerarea este metoda folosita curent pentru extragerea aromelor din plante sau coji de fructe citrice. -rin macerare se face inmuierea materiilor prime si extragerea substantelor aromate cu ajutorul solutiilor hidroalcoolice. (n timpul macerarii are loc o difuziune a substabtelor aromate si a uleiurilor eterice pe peretii celulari in mediul hidroalcoolic. /iteza de difuziune depinde de diferenta de concentratie care exista de o parte si de cealalta a peretilor celulari. La folosirea alcoolului ca solvent , trebuie avut in vedere ca atunci cand acesta are o concentratie de =!&H: " vol. , el dizolva usor din material uleiurile eterice , grasimile si rasinile , iar cand acesta este sub '! " vol. , dizolva mai mult taninul , acizii compusii cu azot , hidratii de carbon si substantele amare.7e practica mai mult concentratii de '!&!! " vol. pentru a avea alaturi de arome si alte substante care completeaza atat mirosul cat si gustul maceratelor. Dintre maceratele folosite la fabricarea lichiorurilor , maceratul de citrice este cel mai des folosit. La fabricarea distilatelor se procedeaza astfel 0
#$

materiile prime specificate in reteta de amestec pe

sortimente de distilare , se introduc in vase speciale unde sunt acoperite cu apa fierbinte , pentru declansarea difuziei substantelor utile1 Dupa racirea amestecului la %$ J * se adauga cantitatea calculata de alcool etilic rafinat1 Dupa o perioada de macerare de %&! zile amestecul se introduce in blaza instalatiei de distilare , unde se realizeaza extractia totala a alcoolului si a substantelor aromate.Distilatul rezultat , bogat in uleiuri eterice , este folosit ca aromatizant la fabricarea unor sortimente de lichioruri.

'btinerea sucului din -ructe

La prepararea sucurilor de diferite specii de fructe se folosesc fructe proaspete care sunt supuse unor operatii de prelucrare obtinandu&se in final suc de fructe alcoolizat.

7chema tehnologica de obtinere a sucurilor de fructe

##

.lcool etilic rafinat

.pa dedurizata

*+(CT)

.pa

5eceptie

7ortare

7palare -reparare solutie apa& alcool <aruntire& zdobire

Extragerea sucului

Limpezire

Eiltrare

.mbalare& Depozitare

7>* DE E5>*?E

2.1.2. %repararea cupa,ului

#%

8peratia tehnologica de preparare a cupajului consta in stabilirea componetelor ce alcatuiesc cupajul si asamblarea lor intr&un recipient de mare capacitate. .samblarea ingredientelor in vederea obtinerii cupajului are la baza doua procese 0 un porces fizic , de dizolvare a ingredientelor1 un proces mecanic , de amestecare si omogenizare. -rincipiul care sta la baza prepararii cupajului este ce in ce se dizolva+ in alcool se dizolva uleiurile eterice , distilatele , maceratele , sucurile de fructe alcoolizate si substantele aromatice in proportie de #6#$1 in apa se dizolva siropul de zahar , siropul de glucoza , mierea de albine , caramelul , colorantii naturali si sintetici in proportie de #6%$. (n vederea realizarii cupajelor se tine seama de urmatoarele criterii0 stabilirea componentelor ce vor alcatui cupajul in funcie de reteta de fabricatie1 cunoastere caracteristicilor fizico&chimice si organoleptice ce se presupun a fi utilizate la alcatuirea cupajului1 calculul privind modul de participare la cupaj a componentelor stabilite1 realizarea de microprobe si analiza acestora din punct de vedere fizico&chimic si organopeltic. -e baza calculelor se realizeaza , mai intai , o microproba de laborator , cu respectarea stricta a proportiilor , care se supune apoi analizei chimice si se degusta.8data stabilit care dintre microprobe reprezinta cupajul cel mai reusit , se trece la asamblarea componentelor si implicit la realizarea lichiorului. .samblarea componentelor ce vor alcatui lichiorul se efectueaza intr&un recipient prevazut cu un agitator mecanic. (n acest sens , in recipientul de preparare se introduc materiile prime, respectand o anumita ordine de adaugare0 se introduce prin pompa alcool etilic se adauga toti componentii solubili in alcool se adauga o parte din apa dedurizata , pentru diluarea cupajului se introduc componentii solubili in apa 0 siropul de zahar, siropul de glucoza , colorantii dizolvati in prealabil1
#

se completeaza cu apa pana la nivelul cerut , citit pe rigla gradata. 7e are in vedere ca , dupa fiecare component adaugat , sa se omogenizeze cupajul , iar la sfarsitul prepararii sa se continue omogenizarea inca o ora.?emperatura optima la care se realizeaza prepararea lichiorurilor nu trebuie sa depaseasca %$ J * , pentru a se reduce pierderile prin evaporare ale alcoolului si a altor substante volatile. Dupa omogenizarea cupajului , se iau probe in vederea cunoasterii parametrilor fizico&chimici i organoleptici ai loturilor de lichior obtinute. (n situatia in care sunt necesare mici corectii, acestea se efectueaza cu ingredientele utilizate la alcatuirea cupajului. Dupa eventualele corectii , lichiorul preparat este pompat in budane de stejar pentru a se macera.

2.1.3. Macerarea lichiorului


7copul operatiei de macerare este de formare a buchetului lichiorului , inlaturarea gustului intepator al alcoolului , conturarea aromei si gustului caracteristic fiecarui sortiment.(n timpul pastrarii , in lichioruri se produc o serie de procese fizice si chimice0 se modifica taria si culoarea lichiorului1 se depun produsii instabili ( substante proteice si coloranti)1 se formeaza substante (alcooli superiori, esteri si acetali ) care contribuie la buchetul si gustul produsului. ?aria alcoolica a lichiorurilor se modifica in timpul macerarii datorita pierderilor in alcool..ceste pierderi , datorate evaporarilor la suprafata lichidului si prin porii doagelor , sunt strans legate de 0 natura lemnului din care este facut vasul , adica de desimea fibrelor lemnoase si porozitatea lemnului. 7tejarul este utilizat datorita duritatii lemnului si datorita porozitatii mici.(n ceea ce priveste compozitia

#'

substantelor ce se extrag din lemnul de stejar pe durata macerarii , aceasta este superioara altor esente lemnoase ( castan , salcam , dud )1 grosimea doagelor dimensiunea si capacitatea vaselor in care se invechesc lichiorurile.*u cat vasul este mai mic cu atat suprafata de evaporare este mai mare , adica evaporarile sunt mai mari la vasele mici si mai mici la vasele mari. <odificarea culorii lichiorurilor , formarea buchetului si a gustului se datoreaza substantelor solubile continute in doage care trec in lichior.Gatura si cantitatea substantelor dizolvate depinde de0 calitatea lemnului1 incarcarea butoaielor1 volumul si grosimea doagelor1 durata de contact. Durata macerarii lichiorurilor este de #!&:$ de zile , in functie de ingredientele ce participa la alcatuirea lichiorurilor.>n rol deosebit in stabilirea duratei de macerare il are temperatura si umiditatea relativa a aerului din depozitul de macerare. *onditiile optime sunt 0 temperatura de #'&#! J * si umiditatea de 9!". *resterea temperaturii accelereaza direct proportional maceratia si pierderile prin evaporare. *alitatea lemnului este un alt factor importatn ce influenteaza durata de macerare.Eolosirea budanelor din lemn mai batran asigura obtinerea unei bauturi cu gust mai fin si catifelat. Lemnul tanar are o structura mai putin compacta , favorizeaza marirea contactului cu aerul si accelereaza maceratia. Lichiorul transvazat din vasul de preparatie in budanele de stejar , este lasat la macerarea conform duratei prevazute pentru fiecare sortiment. Dupa expirarea timpului de macerare , lichiorul din budane este trecut la urmatoarele operatie tehnologica , filtrearea.

2.1... *iltrarea lichiorurilor


Eiltrarea este operatia mecanica de limpezire a lichiorurilor prin trecerea acestora printr&o masa sau membrana filtranta care retine particule in suspensie si lasa sa treaca numai lichidul limpede. -entru filtrarea lichiorurilor se recomanda filtre inchise pentru a evita pierderile de alcool.<aterialele filtrante nu trebuie sa duca la imbogatirea lichiorurilor cu diferiti compusi organici sau minerali.

#!

>tilajele folosite in acest scop pot fi filtrele cu rame si placi , care folosesc ca elemente filtrante placi de azbest sau straturi de ;iesselgur. -rincipiul de functionare a acestor utilaje este urmatorul0 se echipeaza filtrutl prin intercalarea cartonului filtrant intre placile utilajului.7uprafata mai aspra a cartonului este orientata spre intrarea lichiorului , iar cea mai lucioasa spre iesire1 se deschide robinetul de evacuare a aerului , dupa care , se porneste pompa care preia lichiorul din budana si il impinge in filtru cu presiune1 primele portiuni de filtrat se recircula fiin tulburi , ca urmare a necolmatarii porilor.-e masura filtrarii , impuritatile retinue se depun pe carton cu acesta alcatuiesc materialul filtrant.*and porii sau colmatat , creste rezistenta opusa de materialul filtrant la trecerea lichiorului si presiune indicata de manometru se ridica la %& bar.in aceste conditii se impune orpirea filtrarii si inlocuierea placilor. Lichiorul filtrat este colectat in vase de inox special pregatite pentru preluare , in vederea omogenizarii si recoltarii unei probe de laborator.daca continutul corespunde la concentratie alcoolica se pompeaza in vasele care alimenteaza linia de imbuteliere.

2.1./. #mbutelierea lichiorului


(mbutelierea liochiorului se realizeaza in butelii de sticla , de diferite tipuri si capacitati prevazute in standardele in vigoare , cu masini moderne , automate su semiautomate ce dau randamente ridicate. 8 linie automata de imbuteliere este compusa din urmatoarele subansambluri0 masina de spalat sticle masina de umplut masina de dopuit&capsulat masina de etichetat

#:

2.1.0. Depo itarea lichiorului


-rodusele , in ambalajele de desfacere , se depoziteaza in incaperi care sa asigure conditii de temperatura intre !&#! J * si care sa indeplineasca normele igienico&sanitare de depozitare a bauturilor alcoolice. (n vederea comercializarii , produslu livrat va fi instoti de certificatul de calitate ( declaratia de conformitate a producatorului ) si de documentele legale specificate privind circulatia si comertul bauturilor alcoolice.

3. #ngredientele si obtinerea lor


3.1. Alcoolul
.lcoolul este o substanta incolora , usor inflamabila , mai putin densa decat apa. *u cat mai mare este continutul de alcool al unui amestec lichid , cu atat mai usor devine acesta. >n litru de alcool de concentratie H$" cantareste 9%H,#9 g , in timp ce un litru de solutie cu #$ " alcool cantareste H9',=# g..lcoolul pur inghetat la &# $,! J*i fierbe la =9, J* . *omponentele alcoolului sunt aproximativ urmatoarrele0 !% " carbon , ! " oxigen si # " hidrogen . .lcoolul se formeaza prin fermentarea substantelor zaharoase din fructe , melasa , cereale , cartofi sau celuloza. -rin actiunea drojdiilor , substantele zaharoase sunt transformate , in proportii de pana la H! " , in alcool si acid carbonic , alaturi de numeroase produse secundare. .lcoolul si o parte din acidul carbonic se dizvolta in lichidul care fermenteaza. 5estul acidului carbonic devine dioxid de carbon si dispare in atmosfera 1 fiind mai greu decat aerul , el se depune in straturi inferioare , ceea ce poate prezenta un pericol , ceea ce poate prezenta un pericol pentru cine se aventureaza in pivnita unde are loc fermentara. -rin distilare , trebuie marita concentratia alcoolului obtinut in cursul fermentarii , distilarea este un procedeu de separare , prin care componentele solide , de exemplu resturile de fructe , sunt separate de alcools si apa care se evapora la temperatura si care condenseaza intr&un alt recipient cu temperatura scazuta ( produsul obtinut este numit distilat , de la latinescul distillare K a picura ).
#=

Dupa cum a mai fost mentionat , drojdia poate transforma zaharul in alcool dar si in procente scazute de glicerina , dand nastere anumitor produse secundare care ii confera coniacului din vin , de pilda , gustul specific . 2ineinteles , reversul medaliei consta in producerea de substante cu gust neplacut si daunatoare sanatatii. 7pecialistii vor sti sa separe aceste substatnte de restul compozitiei . La baza distilarii sta diferenta intre punctele de fierbere ale alcoolului si apei , alcoolul evaporandu&se primul. Distilatul este colectat in trei recipiente diferite , pentru a se separa baza , alcoolul de cea mai buna calitate. Distilarea se poate repeta , pentru a ajunge la concentratie alcoolica de apoximativ '$ " vol. la apropae H=,% vol " , in functie de modul in care se face distilarea. .lcoolul poate fi folosit atat pentru consumul uman , cat si ca solvent , ca dezinfectant sau combustibil. .lcoolul pur folosit in industria alimentara , este de fapt o solutie pana la H$&H: " vol. -roducerea de alcool #$$" este posibila doar aplicandu&se mijloace chimice care absorb apa. (n 3ermania , productia de alcool se afla sub monopolul statului. -entru productie si vazare este responsabila o subdiviziune a <inisterului federal de Einante. *a producator de alcool , statul german , alimenteaza atat industria bauturilor alcoolice pentru consum , cat si cea , farmaceutica si cosmetica. 3.1.1 'btinerea alcoolului (n functie de natura substantelor utile pe care le contin,materiile prime folosite la fabricarea alcoolului se pot clasifica astfel0 a)<aterii prime amidonoase (care contin amidon) &cartofii1 &cerealele (porumb,secara,grau,ovaz,orez etc) b)<aterii prime care contin zahar fermentescibil0 &sfecla si trestia dezahar1 &melasa din sfecla si trestia de zahar1 &struguri,fructe,tescovine dulci,banane etc1 c)<aterii prime care contin inulina si lichelina(hidrati decarbon asemanatori cu amidonul) &radacini de cicoare ce contin inulina1 &muschi de (slanda ce contin lichelina1 d)<aterii prime care contin alcool0 &vinul din struguri sau din fructe1 &tescovina fermentata si drojdia de vin1 &distilate din fructe fermentate cu defecte1
#9

'btinerea alcoolului din carto-i si cereale .midonul continut in cartofi si grau , o forma de zahar care nu poate fermenta , trebuie transformat mai intai in alte substante zaharoase , de catre enzima diastaza , continutua in malt. -rin distilare , dupa fermentarea alaturi de drojdie si malt , #$$ ;g de cartofi vor da aproximativ #$ l de alcool pur iar din #$$ ;g cereale ne vor ramane ! l alcool. *alitatea alcoolului este reglementata de catre autoritatea nationala in domeniu 0 3ust si miros 0 neutre >leiuri volatile0 max ' mg6l .lcool metilic0 max $,% vol." Eabricarea alcoolului din cereale si cartofi se poate face prin doua grupe de procedee0 & cu fierbere sub presiune a materiei prime ( @D/ ) & fara fierbere sub presiune a materiei prime ( D7. ) -rocedeele clasice de producere a alcoolului din cereale si cartofi se bazeaza pe fierberea sub presiune a materiei prime , care se face in scopul gelificarii si solubilizarii amidonului , astfel incat acesta sa poate fi atacat de catre amilaze la zaharificare. .ceste procedee prezinta urmatoarele avantaje0 & consumul de energie termica este ridicat ( ::$&9$$ mA6hl alcool absolut ) & modul de lucru este , de regula , discontinuu iar posibilitatile de recuperare a caldurii sunt reduse 1 & datorita solicitarii termice ridicate a materiei prime ( #!$&#:! J* ) se formeaza melanoidine si caramel. & plamezile obtinute nu sunt omogene, iar borhotul rezultat are o valoare furajera mai scazuta1 -rocedeele de prelucrare fara presiune se bazeaza pe faptul ca energia termica necesara pentru fierberea sub presiune este inlocuita , in mare parte , prin energia de maruntire a materiei prime , astfel incat amidonul granular sa poata fi fluidizat si zaharificat. Gecesarul de energie electrica prin maruntire variaza , in functie de gradul de maruntire dorit si de procedeul dorit , intre #:& $ ;L6t cereale , fiind mult mai scazut decat necesarul de energie termica de la firberea sub presiune. Depozitarea cerealelor si a cartofilor se poate face in magazii sau silozuri. (n timpul depozitarii au loc pierderi masice si in amidon , care sunt cu atat mai mari , cu cat creste umiditatea materiei prime si temperaura de pastrare .

#H

$chema bloc a -abricarii alcoolului din cereale si carto-i 1procedeu -ara -ierbere sub presiune D$A2

Enzime Iaharif.

Enzime de fluidificarer e

A%A

C)+)A&) 1CA+T'*#2

A3(+

42$'.

D+'5D#)

5eceptie Depozitare ?ransport -recuratire *antarire <acinare Eluidificare 5acire !!J* Iaharificare 5acire la $J* (nsamantare 5acire la %$J* -lamada de drojdie .cidulare -refermentare <ultiplicare in laborator

Eermentare %$

Distilare

*8%

.pa de spalare

A&C''& 3+(T

5afinare 7palare

Depozitare

C'2

*+(6T#

C'7#

A&C''& +A*#6AT

(&)# D) *(7)&

A%A D) &(T)+

3'+4'T

-rocedee de obtinere fara presiune a plamezii din cereale si cartofi (n functie de modul in care se realizeaza maruntirea , diferitele procedee de obtinere fara presiune ( D7. ) a plamezilor din cereale si cartofi se pot clasifica astfel0 &procedee D7. cu macinare uscata &procedee D7. cu macinare umeda &procedee D7. cu macinare uscata si umeda &-rocedeu prin dipersia D</ .ceste procedee se pot folosi , in practica , astfel0 &fara recircularea borhotului & cu recircularea borhotului (75/)

%#

*abricarea alcoolului din melasa -rin melasa se intelege ultimul reziduu care ramane de la fabricarea zaharului in urma cristalizarii repetate a zaharozei si din care nu se mai poate obtine economic zaharoza prin cristalizare. Desi contine o mare cantitate de zahar, de ':&!% ",aceasta nu mai poatecristalizadin cauza vascozitatii ridicate si a continutului ridicat in substante minerale si organice1 in special sarurile organice de potasiu impiedica cristalizarea, formand cu zaharul combinatii complexe cu solubilitate ridicata.*antitatea de melasa ce rezulta de la fabricarea zaharului reprezinta '&'.9" din greutatea sfeclei, variind in functie calitatea sfeclei si de procesul tehnologic aplicat la fabricarea zaharului. <elasa se prezinta ca un lichid vascos, de culoare brun& inchisa, cu miroc de cafea characteristic si cu gust dulce amarui.5eactia melasei este de regula usor alcalina.(n functie de materia prima folosita la fabricarea zaharului, deosebim0 &melsa din sfecla de zahar1 &melsa din trestie de zahar1 <elasa se utilizeaza atat la fabricarea spirtului cat si a drojdiei de panificatie si furajere..stefel in tara noastra peste !$" din productia de spirt se obtine din melasa,din sfecla sau trestie de zahar. 8btinerea plamezilor fermentate din melasa cuprinde trei etape0 & pregatirea melasei pentru fermentare1 & pregatirea drojdiei pentru fermentare1 & fermentarea plamezii principale. La fermentarea plamezilor din melasa se folosesc atat procedee cu funcionare discontinua cat si continua. -rocedeele de fermentare continua se impart in doua grupe0 &procedee fara folosirea drojdiei1 &procedee cu separarea si refolosirea drojdiei. -regatirea melasei cuprinde operatiile de diluare cu apa , neutralizarea si acidularea , adaugare de saruri nutritive , limpezire si sterilizare ( pasteurizare ). -lamada principala se dilueaza pana la $& ' " extract , iar plama de drojdie pana la #%&#: " extract. *ele doua plamezi pot avea si aceeasi concentratie in extract de % " . -regatirea drojdiei cuprinde multiplicarea in laborator , in sectia de culturi pure si prefermentarea. (n urma prefermentarii rezulta o cantitate mare de plamada de drojdie , reprezentand circa '$ " din plamada totala.

%%

Eermentarea continua are loc intr&o baterie formata din mai multe linuri de fermentare.7epararea drojdiei se face din ultimul lin de fermentare , cu ajutorul unor separatoare centrifugale ( .nexa M ) care concentreaza drojdia intr&un volum reprezentand =&#$ " din plamada fermentata. Laptele de drojdie obtinut este , apoi , purificat prin tratare cu o solutie de acid sulfuric timp de #&% ore , la p@ K %,% F %,' , pentru distrugerea eventualelor bacterii de infectie , dupa care este refolosit la fermentare.

$chema tehnologica a alcoolului din melasa prin procedeul cu re-olosirea dro,diei


$A+(+# 6(T+#T#8)

A%A

M)&A$A

A%A

42$'.

D+'5D#)

5eceptie Dizolvare in apa

Depozitare

?ransport

<ultiplicare in laborator

*antarire

Diluare :$"

<ultiplicare in sectii de culturi pure Diluare #%&#: " %&AMADA D) D+'5D#)

Diluare $& ' "

-L.<.D. -5(G*(-.L.

Geutralizare si acidulare %

.daugare saruri nutritive *8% spalat

7terilizare (pasteurizare) Limpezire

*8%

Eermentare

-refermentare

7palare

Drojdie separata 7eparare drojdie Distilare

5afinare

Depozitare

*+(6T#

A&C''& +A*#6AT

C'7i

(&)# D) *(7)&

A%A D) &(T)+

3'+4'T

D+'5D#) )9C)D)6TA+A

.pa de spalare

-rocedeele de fermentare continua a melasei cu reutilizarea drojdiei prezinta urmatoarele avantaje &cresterea randamentului in alcool pana la :'&:! l alcool absolut 6 #$$;g zaharoza din melasa1
%'

&cresterea productivitatii si reducerea corespunzatoare a necesarului de spatiu si investitii de fermentare &micsorarea si uniformizarea consumului de utilitati. *a dezavantaj s&ar putea mentiona greutatile care apar datorita instabilitatii biologice ( pericolului mai mare de infectie ).

'btinerea alcoolului din -ructe 7tatul german le permite producatorilor casnici sa fabrice o cantitate limitata de alcool din fructe. (n anii cu recolte foarte bogate , cand fructele nu se vand , ele sunt deseori transformate in rachiu pentru a fi salvate . .lcoolul din rachiul de fructe se obtine din zaharul aflat in componenta fructelor.>n rachiu poate di ajutat cu alcool sintetic sau de cereale , insa astfel de bauturi falsificate pot fi lesne recunoscute. 5achiurile din urmatoarele fructe sunt obtinute exclusiv din distilarea fructelor fermentate0 cirese , prune , corcoduse , porumbe , caise , piersici , agrise , zmeura , mure , coacaze , capsuni >rmatoarele fructe pot fi amestecate si cu alcool sintetic pentru distilare 0 coacaze , zmeura , agrise , mure , capsuni , piersici si caise . .lcoolul sintetic este tot alcool etilic dar este obtinut industrial , pornind de la etilena. Deseori , bauturile obtinute prin distilare cu adaos de alcool sintetic sunt mai placute decat cele fabricate pe cale naturala , deoarece fermentarea afecteaza aroma anumitor fructe , de exemplu a zmeurei . . treia categorie de bauturi alcoolice tari din fructe sunt cele cateva tipuri de rachiu obtinute din zaharul merelor sau al perelor , produse in sudul 3ermaniei. *alitativ , exisa diferente mari intre aceste bauturi. -rin tratarea rachiului din vin cu carbune activ , putem obtine un alcool satisfacator pentru productia de lichioruri dulci 1 &! g carbune achizitionat de la farmacie ar trebui sa ajunga pentru un litru de rachiu.La %' de ore de la introducerea carbunelui , rachiul trebuie filtrat. .lcoolul din resturi rezultate de la productia vinului
%!

-entru a putea fi folosit in productia de lichioruri dulci , rachiul din resturile fermentarii vinului din struguri sau alte fructe , trebui sa fie supus unei probe de puritate 0 dupa ce l&am diluat cu apa , in proportii egale , el trebuie sa aiba un aspect limpede si sa fie neutru din punct de vedere al gustului si mirosului. Eventual , il putem folosi in combinatie cu alcoolul sintetic. >n strop de rachiu din drojdie de vin ( mai exact , un adaos de pana la # " ) poate corecta gustul unui lichior , dar cantitatile mari il pot vaduvi de orice aroma proprie.

3.2 Apa
Este folosita atat in cantitati mari ca apa tehnologica pentru diluarea melasei si a acidului sulfuric,dizolvarea sarurilor nutritive si spalarea laptelui de drojdie, spalarea utilajelor, cat si ca apa de racire a linurilor de fermentare..stfel la fabricarea se consuma =.!&#! metri cubi apa6hl. alcool absolut. .pa tehnologica trebuie sa indeplineasca conditiile unei ape potabile.*a apa tehnologica se preteaza mai bine apa de adancime, care are o compozitie si o temperatura aproape constanta si un numar mai mic de germeni.(n cazul in care apa se colecteaza in rezervoare in fabrica este necesar sa fie periodic spalate si dezinfectate..pele de suprafata nu pot fi utilizate ca atare in fabrica, fiind necesara tratarea lor prin filtrare, aerare, clorinare, ozonizare. (n ceea ce priveste apa de racire,care ocupa o pondere foarte mare in consumul de apa in fabricile de spirt,aceasta nu trebuie sa indeplinesca conditiile apei potabile.7e cere insa sa aiba o temperatura si o duritate cat mai scazute. .pa contine , indiferent de sursa , saruri dizolvate , exceptie facand , bineinteles , apa distilata..ceste saruri sunt solubile in apa , dar mai putin in amestecuri de apa cu alcool.8 fabrica de bauturi alcoolice dintr&o regiune in care apa este bogata in saruri dizolvate, va trebui sa gaseasca metode de purificare adecvate.-roducatorii casnici de lichioruri nu sunt atat de afectati

%:

de duritatea apei.?otusi , apa tratata cu clor poate influenta negativ gustul produsului finit.*alcarul si celelalte sedimente se vor depune de la sine , pe fundul recipientului , dupa maxim patru saptamani.De regula , apa potabila din reteau comunitara este de calitate corespunzatoare productie casnice de lichior , insa, uneori este recomandabila indepartarea clorului printr&un filtru special.>n filtru care are in componenta argint poate indeparta si microorganismele din apa. *alitatea apei este marcata dupa cum urmeaza0 Tabel nr. . :rad de duritate $N' 'N9 9N#% #%N#9 #9N $ $ Calitate Eoarte moale <oale 3rad mediu de duritate 3rad ridicat de duritate Dura Eoarte dura

>n alt sistem de marcare este urmatorul0 Tabel nr. / Clasa de duritate # % ' :rad de duritate1;d<grade germane2 $N=,%9 =,%9N#' #'N%#, -este %#,

-entru prepararea lichiorurilor trebuie sa folosim apa cat mai moale.

%=

3.3. A&T# A:)6T# 3.3.1. 7aharul


-e langa apa si alcool, zaharul este o materie prima de mare importanta in productia de lichior.Iaharul poate fi produs din sfecla sau din trestie 1 amandoua tipurile de zahar au aproximativ aceeasi putere de indulcire si acelasi gust. -entru productia de lichior , se recomanda folosirea unei solutii zaharoase (sirop) , mai degraba decat introducerea zaharului in stare solida , deoarece el s&ar dizolva mult mai greu in alcool si s&ar depune pe fundul recipientului.De asemenea , siropul poate fi filtrat pentru indepartarea impuritatilor . >n alt argument pentru utilizarea siropului este gustul mai placut , deoarece o parte din zaharoza se transforma , la dizolvarea in apa , in zahar invertit (glucoza sau fructoza). 2.3.2.Caramelul .ici vom arata modul in care se prepara colorantul din zahar pentru nuntarea cromatica a lichiorurilor.Eolosirea colorantilor sintetici in alimentatie , cu unele exceptii , este interzisa prin reglementarile federale. *aramelul obtinut din zahar ars este un colorant natural care satisface pretentiile producatorilor de lichioruri. -repararea siropului de zahar , respectiv a caramelului sunt prezentate in schema procesului tehnologic , in paginile #%&# .

%9

3... *+(CT)&)
3...1. Compo itie si continut nutritiv <ajoritatea felurilor de lichior care nu si&au pierdut , pana astazi , farmecul , isi iau gustul si culoarea de la sucul fructelor din care sunt produse . Lichiorul obtinut din fructele de livada indigene este alcatuit dintr&un amestecde parti componente0 *ele mai importante sunt0 #.Iaharul sub forma de zaharoza ( zahar din trestie sau din sfecla ) , fructoza ( zahar din fructe ) , glucoza ( zahar din struguri) si zahar invertit ( amestec din felurile de zahar numite mai sus ). %..cidul malic , citric si tartric iar la sucurile din drupe apare si acidul cianhidric. .substantele aromate sub forma de legaturi eterice si uleiuri eterice. '. -ectina , albumina , minerale si coloranti. -entru unele dintre fructele cele mai folosite este mentionat in tabelul de mai jos continutul de zahar , acizi si asa&numitul extract fara zahar compus din pectina , albumine , substante minerale si coloranti.*oncentratiile anumitor substante pot varia de la fruct la fruct in functie de conditiile de crestere si d egradul de coacere. -entru a reamiti efectul substantelor minerale si vitaminelor trebuie prezentate pe scurt influenta lor asupra corpului omenesc. Tabel nr. 0 $oiurile de -ructe <ere -ere <ure *apsune 7ahar g"1==ml !,%$&##,!$ !,9$&#',:$ ',H%&=,%: ,$ &H,H9 )!tract de -ructe -ara ahar g"1==ml !,$$&=,%$ !,=$&:,%$ %, &',!: #,!9&',%% Aci i1denumiti generic acid citric 2 g"1==ml $,%#&#,:= $,$'&$,=H $,:!&%,$! $,!9&#, $ $ubstante minerale g"1==ml $,#=&$,9# $,#'&$,!: $, %&$,!% $, #&$,=:

%H

.fine Imeura *oacaze rosii *oacaze negre *irese /isine

,!$&9,H ,$!&#%,$H %,'!&#','' =,$$&##,:: H,:!&#:, ! ',:9&#',!9

%,%=& ,=$ %,$!&:,#$ %,$$&!,=# :,% &H,:! %,%%&H,'$ %,=9&H,'$

$,!$&#,!# #,##& , $ #, #&',#% #,9!&!,!= $,' &#,'= #,%$&%,%9

$,% &$,!$ $, &$,=! $, $&$,9' $,!H&$,H9 $, H&$,=H $, !&$,9=

7ubstantele minerale sunt extrase de plante din sol,cantitatea si calitatea substantelor depinzand de zona.Ele actioneaza ca atenuatori ai efectelor acizilor daunatori sanatatii ,de exemplu ai acidului uric ,alcalinizeaza sangele si ii regleza p@&ul ..ceste substante sunt necesare mai ales la constituirea oaselor si dintilor. /itaminele sunt substante de completare a caror sinteza nu este capabil sa o faca organismul si care trebuie luate mai ales din hrana. .ceste substante complementare sunt indispensabile desi cantitatile zilnice necesare sunt mici ( de exemplu pentru crestere , vitamina . $,9 pana la #,$ mg, vitamina * #$$ mg , pentru un metabolism normal ). 3...2. %repararea -ructelor -entru lichior se intrebuinteaza intregul fruct sau sucul de fructe urmand ca din resturile de presa dupa fermentare , sa se obtina alcool. Eructele trebuie sa fie foarte coape deoarece numai atunci au aroma deplina si zahar suficient. Eructele doarte coapte pot fi utilizare numai atunci cand nu au intepus sa putrezeasca. Deja in stadiul initial de fermentatie fructele rascoapte sunt improprii producerii sucului.-entru toate modurile de obtinere a sucului , mai intai se spala fructele ( cu exceptia zmeurei ) pentru desciorchinare si pentru selectionare. La drupe trebuie folosite cel mult %$ " din semintele lor deoarece ele contin acid cianhidric foarte toxic. .r trebui folosite aparate si recipiente care sa nu contina fier si zinc , deci nici masini de tocat din fier sau zincate deoarece acizii din fructe se
$

combina cu aceste metale .7ucul se innegreste si isi altereaza gustul iar vitaminele se distrug. 3...3. %ectina si descompunerea ei -ectina este o substanta foarte raspandita in fructe cu legaturi moleculare puternice (hidrati de carbon)care contribuie la cresterea vascozitatii sucului si ingruneaza prelucrarea lichiorurilor.-ectina tulbura sucul de fructe si lichiorul si nu poate fi inlaturata mecanic,prin filtrare. -entru rezolvarea acestor probleme , industria foloseste preparate pe baza de enzime ..cestea distrug legaturile pectinice crescand, astfel, randamentul obtinerii sucului cu pana la $". (n cazul urmatoarelor metode de prelucrare pectina poate fi distrusa (fara adaos de enzime ) prin fermentatie .8 usoara fermentatie intr&un interval de %' de ore constituie un avantaj,deoarece sucul este mai usor de prelucrat ca urmare a distrugerii pectinei.(n acesta faza initiala de fermentatie nu apare inca nici o modificare a gustului in directia alcoolizarii.7i concentratiile mari de alcool provoaca o descompunere partiala .Lichiorul tulbure din cauza pectinei se limpezeste dupa mai multe saptamani iar pectina se aseaza la fundul vasului. *ine are, totusi, posibilitatea sa procure preparate enzimatice care descompun pectina ,ar trebui sa le prefere metodei fermentatiei. 7ucul isi pierde ,sub influenta enzimelor , in scurt timp,prin descompunerea pectinei,o mare parte din substanta vascoasa pe care o contine , se subtiaza si devine usor de presat..ceste mijloace care descompun pectina si actioneaza impotriva impuritatilor se gasesc in farmacii ,la distribuitori sau in comertul specializat .#g din aceste substante ,dizolvat in suc,este suficient pentru #;g de fructe .Daca nu se foloseste preparat enzimatic ,se pun %& g gelatina in apa si dupa #$&#% ore se pot presa reziduurile pentru obtinerea sucului.?erciul din fructe ramas se pune intr&un saculet de in si se preseaza cu mana.

3..... *ermentatia -ructelor -rin fermentarea fructelor se obtine un anumit grad de alcoolizare a sucului dar si a pigmentilor din coaja si a aromelor naturale.Este adevarat ca, prin fermentare, anumite arome dispar sau se diminueaza.Eructe zdrobite
#

sunt puse la fermentat la #9&%$J* .(mpotriva infectarii fructelor cu bacterii acetice si impotriva patrunderii aerului se pune un tub de fermentare sau un vas acoperit cu un prosop curat.Eermentatia are loc, de cele mai multe ori, fara adaos de drojdie.La nevoie se pune drojdie proaspata dizolvata in putin suc.-entru o fermentatie reuisita trebuie sa tinem cont de urmatoarele 0 1.Eructele sunt foarte vulnerabile la otetire .2acteriile acetice se formeaza din otetul provenit din fermentatia alcoolului .Ele se aseaza pe asa& numita O palarie P,formata din partile tari ale fructelor si inoata la scurt timp pe suprafata lichidului..mestecand zilnic,vom avea grija cap alaria sa fie distrusa .Daca vasul de fermentatie este prevazut cu un tub , pericolul otetirii este mai mic 2.7e lasa borhotul la fermentat nu mai mult decat este necesar.Eermentatia se recunoaste dupa bulele de bioxid de carbon care se ridica la suprafata.De indata ce formarea bulelor inceteaza ,inseamna ca zaharul a fermentat..cest proces se desfasoara intre ! si = zile in functie de temperatura mediului.-entru siguranta se face urmatoare proba 0 7e iau in cantitati egale, suc fermentat limpede care a fost trecut printr&un filtru de hartie si se amesteca cu alcool pur .Daca intr&un interval de %$ de minute lichidul nu se tulbura,borhotul este fermentat.Dupa fermentatie , continutul vasului se pune intr&o strecuratoare ,iar lichidul se lasa sa se scurga.Daca sucul nu este prelucrat imediat ,se imbuteliaza. 7ticlele in care va fi pastrat trebuie sa fie sterilizate cu apa fiarta si trebuie umplute pana la dop pentru a evita otetirea. 8btinerea sucului prin fermentatie nu se aplica la capsuni , piersici , caise , ananas si la toate citricile ..roma delicata a acestor fructe ar putea fi distrusa partial prin fermentatie.Eermentatia acestor fructe nu beste asa de imnportanta ,fiindca din acestea nu se extrage colorantul.

3.../. Compo itie

7ucul de fructe nu este suficient pentru obtinerea unui lichior bun. *olorantii si substantele care dau gust sunt continute mai aels in coaja , respectiv in pielita frucetelor bace si in samburi. Daca sucul de fructe se obtine prin metode obisnuite cum ar fi presarea sau extractia cu aburi , substantele aromatice care constau mai ales prin uleiuri eterice sunt extrase cu ajutorul alcoolului. .ceste procedee sunt numite extractie , respectiv macerare . <acerarea este unul dintre numeroase procedee prin care substantele sunt dizolvate si apoi extrase. (n practica s&a pastrat urmatoarea metoda pentru majoritatea fructelor0 1. 8btinerea sucului de fructe prin presare sau la abur 2. 8btinerea substantelor colorante sau aromatice prin extragerea acestorea cu ajutorul alcoolului. .vantajul acestei metode consta in aceea ca trebuie adaugat mai putin alcool de inalta concentratie deoarece extragerea se face din reziduurile de la presa ramase in urma obtinerii sucului. Eermentatia fructelor necesita intre #&% saptamanipentru ca alcoolul sa elibereze substantele colorante si aromatice. -rin fermentatie se schimba gustul inspre vinificatie , ceea ce nu corespunde asteptarilor unui lichior bun. Eolosirea fructelor tocate dar nu stoarse este cea mai folosita metoda de preparare a lichiorurilor in gospodarii , cu ajuorul alcoolului. Ea este cea mai buna metoda de a obtine sedimente cu inalt procentaj de alcool . 3./. )sente aromatice Esentele aromatice se extrag , in principal , din plante uscate , folosite doar in cantitati mici , pentru aroma lor. De secole , plantele aromatice au fost folosite in industria farmaceutica si in cea alimentara.Efectul lor medicinal este si astazi folosit din plin , atunci cand ele intra in componenta bitterului sau a lichiorului de plante. -lantele produc , in mare parte pentru a se apara de atacul daunatorilor , substante cu efecte si proprietati interesante0 &acizi organici1 &substante antiseptice1 &alcaloizi1

&coloranti1 &rasini1 &uleiuri eterice. .ceste substante sunt , in general , solubile in apa sau in alcool , putand fi extrase pentru valorificarea proprietatilor lor deosebite. Deseori macerarea ( extragerea aromelor cu ajutorul alcoolului ) este suficienta pentru a izola substantele aromatice din plante. De asemenea este singura metoda mai ieftina deoarece celelalte metode necesita o dotare tehnica costisitoare . -irn macerare substantele dorite sunt dizolvate in apa si alcool0 concentratia acestora este un factor important in prepararea extractului.-lantele verzi vor fi macerate in alcool de concentratie mare ( =$ F H: " ) in timp ce cele uscate vor fi amestecate cu solutie '$&:$ " alcool. .lcoolul mai concentrat dizolva in special substantele precum uleiurile eterice si rasinile in timp ce alcoolul diluat cu apa disloca mai ales taninul , acizii sau hidratii de carbon . .numite plante au , pe langa efectul aromatic , un important rol medicinal0 Radacini .ngelica F stimuleaza pofta de mancare si secretiile stomacale 5event F calmant Ierburi ?rifoiste ( trifoi) F stimulent glandular , calmant , antiparazitar 5ozmarin F stimulator nervos Flori <usetel F antiinflamator , antiinfectios , impotriva balonarii , crampelor

'

-repararea lichiorurilor , Ed. <...7.?.