UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN

VETERINAR BUCURETI

FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

BUTURILE TRADIIONALE
ALE LUMII

COORDONATOR STIINIFIC:
LUMINITA VIAN
STUDENT :CAZAN ELENA
GRUPA :6403 B

BUCURETI
2017

CUPRINS

1.Buturi din Asia

1.1 Japonia Sake
1.2 China Maotai
1.3 Vietnam Vinul de sarpe
1.4 Thailanda Sang Som

2.Buturi din Europa

2.1 Danemarca Akvavit
2.2 Letonia Balsamul Negru
2.3 Malta Bajtra
2.4 Irlanda Irish Whisky
2.5 Olanda Jenever
2.6 Germanaia Bere
2.7 Grecia Ouzo

3.Buturi din America

3.1 Mexic Tequila

4. Referine bibliografice

1.1Japonia Sake
Originea sake-ulu n Japonia este nregistrat n Cartea lui Wei Shu (ntre 551-554) ca
fiind o butur japonez preparat din orez. Termenul japonez specific pentru aceast butur este
nihonshu, adic sake japonez.Procedeul de fabricare:
1. Slefuirea (polizarea) orezului Acesta este polizat, pentru a i se ndeprta proteinele i
uleiurile din exteriorul grunei, lsnd n urm amidonul;
2. Splarea orezului;
3. nmuierea orezului
4. Aburirea orezului
5. Prepararea Koji-ului (O parte din orezul fiert este luat ntr-o camer de cultur i inoculat
cu spori de aspergillus oryzae. Acest orez este cunoscut sub numele de koji i este lsat circa
2 zile, pn ce ciuperca atinge stadiul de dezvoltare dorit)
6. Adaugarea drojdiei (mot sau shubo)
7. Fermentaia principal ( Orezul koji, apa i drojdia sunt amestecate cu acid lactic pentru a
inhiba bacteriile nedorite. Procesul este complex i implic adausuri repetate de koji i ap,
timp de 2-6 sptmni, pn cnd fermentarea este complet).
8. Presarea (de 3 tipuri: 1.stoarcere manuala; 2. Fune-Shibori; 3. Fukuro-tsuri(sac agat)).
9. Filtrarea
10. Pasteurizarea ( 60-65 grade C).
11. Depozitare
12. nvechire
13. Diluare
14. Pasteurizare
15. mbuteliere.
Exist diferite tipuri de sake, ierarhizate dup modul n care sunt prelucrate dup fermentare.
Nigorizake: este cel mai dulce tip de sake. Numele su nseamn sake noros, cci, spre deosebire
de sake-ul obinuit, nigori nu este filtrat dup fermentare. nainte de a fi folosit, trebuie scuturat ca
sedimentele s se amestece i s-i dea aspectul tulbure care-l caracterizeaz.

1.2 China Maotai

Maotai i are originea n timpul dinastiei Qing (1644-1911), atunci cnd un distilator din
nordul chinez a introdus tehnici avansate de procese locale pentru a crea un tip distinct de baijiu.
Maotai este bautura nationala si diplomatica a Chinei. Denumirea bauturii vine de la numele
orasului Maotai (Mou Tai sau Mao Tai), situat in provincia Guizhou, China, singurul loc unde se
produce aceasta bautura alcoolic.Spre deosebire de bauturile alcoolice produse in Occident, Maotai
nu se obtine din fructe, ci din cereale.
Maotai este transparent, are un gust dulceag si un miros intepator. Expertii spun ca aceasta
bautura conine o multitudine de elemente nutritive, in mod special proteine si vitamine.
Bautura are taria de circa 55-60 de grade C, este curata precum cristalul nscut n mod
ciudat din sorgul rou i o ap roie i ea, care poart chiar acest nume: Chishui, Apa sau Rul Rou.
n 1915 a primit pentru prima data medalia de aur la expozitia Panama-Pacific din San
Francisco.
In prezent, Maotai detine 14 medalii de aur internationale si 20 de premii interne. Daca
punem o piatra obisnuita intr-un pahar de Maotai se va observa ca nu se schimba absolut nimic n
schimb, daca n locul pietrei obisnuite punem de exemplu o bucata de jad de pre aceasta va arata
altfel bautura o va face mai luminoasa adaugand-ui o stralucire noua si o culoare pe care nu le
putem vedea altfel.
Maotai este un distilat din cereale principalele materii prime sunt: orezul, costreiul, grul,
mlaiul i meiul. Se produce prin fermentaie i distilare, ntreg procesul durnd aproximativ cinci
ani, avnd la baz nou etape de fermentare.
Tehnica l face special faptul ca lichidul este fermentat de 8 ori i distila de 9 ori .Dupa se
mbuteliaz n vase de ceramic si se pune la nvechit timp de 12 ani.

1.3

Vietnam Vinul de sarpe

Vinul de sarpe este una dintre cele mai populare leacuri care se practica in Vietnam, China si
Asia de sud-est. Aceasta bautura este considerata ca fiind un bun remediu al mai multor afectiuni i
este cunoscut i pentru calitile li afrodisiace.
Aceasta bautura este considerata delicatee i este interzis n foarte multe ari deoarece
cobrele i restul speciilor de erpi folosite n proces sunt pe cale de dispariie.
Pentru obinere vinului de arpe se utilizeaz

Vin de orez alb(orz ncolit i ap.)

arpe( curaat n prealabil )

Plante aromate

Fermentaie

nvechire

mbuteliere
Veninul de sarpe se dizolva in vin devenind inactiv datorita etanolului.

1.4Thailanda Sang-Som
Thai whisky

Chula Kanchanakaksha a creat "SangSom", n 1977. Sang-Soma este un rom condimentat

ingredientul principal fiind melasa. Thai-whiskyuri nu conine orez; gustul i aroma sunt att de
picant ct si dulce fiin emanate de ghimbir, miere, caramele, vanilie, florale, plante aromatice i
citrice.
Coninutul sau de alcool ajunge la 40 de grade. Ea este tinunta la maturat in butoaie de stejar
carbonizate timp de 5 ani i dupa adaugarea de ierburi fine thailandeze ca ingrediente-cheie care
sunt secretul gustului distinct "Thai" al SangSom i mbuteliere.

A Castigat medaii de aur la diverse concursuri de lichior in Madrid, Spania, n anii 1982 si
1983, in Dsseldorf, Germania, n 1983 i din nou in Barcelona in anul 2006.

2. Buturi din Europa

2.1Danemarca Akvavit
Prime meniune despre akvavit apare ntr-o scrisoare din 1531, adresat de Eske Bille,
seniorul fortreei daneze Bergenhus, lui Olav Engelbrektsson, ultimul arhiepiscop romano-catolic
al Norvegiei. Scrisoarea, datat n 13 noiembrie, nsoea un pachet ce coninea nite ap care este
numit Aqua Vitae i e de ajutor la multe boli pe care le poate avea omul, att pe dinuntru ct i pe
dinafar.
Akvavit-ul este un distilat obinut din cartofi sau cereale iar continutul n alcoolul este
cuprins ntre 40-45 de grade, este parfumat cu verdeuri i condimente.Principalul condiment
trebuie s fie chimionul sau mrarul (asta spune i tradiia, dar i reglementrile nregistrate la
Uniunea European).
Akvavit sau aquavit este o butur alcoolic tare cu chimion i/sau semine de mrar,
aromatizat cu un distilat de plante sau condimente.Concentraia alcoolic este de minimum 37,5 %
vol.
La fabricarea buturii akvavit sau aquavit pot fi utilizate i alte substane aromatice naturale
i/sau identic naturale, i/sau arome naturale, dar aroma acestor buturi se datoreaz n mare parte
distilatelor de semine de chimion (Carum carvi L.) i/sau de semine de mrar (Anethum
graveolens L.), utilizarea uleiurilor eterice fiind interzis.
Substanele amare nu pot predomina gustul, iar concentraia n mas a reziduurilor uscate nu trebuie
s depeasc 1,5 g/100 cm3.
Aquavit este un lichior distilat, limpede pn la galben pal, aromat i variind n coninut de
alcool de la aproximativ 42% pn la 45% . Este obinut prin distilarea mustului de cartofi sau
cereale fermentate, redistilae n prezena unor ageni de aromatizare, se filtreaz cu crbune, i de
obicei mbuteliat fr mbtrnire. Diverse arome sunt folosite, de obicei, incluznd chimion sau
semine de chimion; lamaie sau coaja de portocala, cardamom, anason, chimen dulce si, de
asemenea, pot fi utilizate. ntr-o distilerie danez face chiar i o varietate aromat cu chihlimbar!
aquavit are o istorie lunga si ilustr ca prima alegere pentru multe srbtori i ocazii
speciale, n special n Danemarca i n alte ri scandinave.

2.2 Letonia Balsamul Negru

Reeta tradiional a fost creat de Abraham Kunze, un farmacist care tri n secolul al 18-lea
n Riga. El a folosit butura pentru a o vindeca pe mprteasa Ecaterina a II. Inca din cele mai
vechi timpuri, butura a fost pstrat n ulcioare de lut pentru a fi protejat de razele solare. Se poate
spune chiar c, n timpul iernii balsamul nlocuiete soarele ; nclzete corpul i mintea atunci cnd
este amestecat cu suc de mure fierbinte.Mai trziu, butura devenit popular n rndul liderilor
mondiali. Producia industrial de balsam negrula n Riga a nceput n 1900 i, de atunci, sau pstrat
cele mai bune caliti ale sale.
Izm,, pelinul, muguri de mesteacan, ghimbir, sunt cateva din cele 24 de ingrediente care
sunt folosite pentru obinerea buturi.Tot ceea ce tim despre el este c plantele sunt amestecate cu
vodc i ap, iar acest amestec se pstreaz n butoaie de stejar timp de mai mult de o lun, care d
un gust i miros inimitabil. Reeta este pstrat secret.
Balsamul negru Riga este un produs ecologic, toate ingredientele sale sunt testate.
Tot ce ti trebuie ca s obii faimoasa licoare medicinala este:
ap
votc
obligean, ment bun, vanilin;

muguri de mesteacn, coriandru, scorioar, coada oricelului ;

mce proaspt, piper negru, flori de tei ;

rdcini de valerian, nucoar, melis, portocal amar, ienupr, muguri de garoaf, muguri
de pin, anghelic, ulei eteric de portocale ;
coaj de stejar, iarba zimbrului, anason stelar, piper aromat, mere proaspete ;
chimen, zmeur, arnic, trifoi, eucalipt, ptlagin, lemn dulce, mrar, mlin, ctin, scoru
negru, acid citric, cafea, ulei eteric de trandafir, ulei eteric de cuioare, esen de rom, ulei
eteric de salvie;
suntoare ,pelin amar, miere.

2.3 Malta Bajtra

Bajtra este un lichior maltez, care este preparat din fructul neptor al plante de cactus
(Opuntia ficus-indica), care i are rdcinile n America i a fost transportat n Europa la sfritul
secolului al 15-lea. Cea mai mare parte a fructelor utilizate pentru a produce butura este cultivat
pe insula Gozo.
Procedura pentru a extrage ingredientele din planta pentru a o transforma ntr-un lichior este
destul de complicat. Cu toate acestea, procesul de fermentare este similar cu cel al vinului.
Pulp de cactus este format din 85 % ap, 15 la % glucide, vitamina C, glucoz i fructoz.
Este foarte bogat in fibre si saraca in calorii. Gustul este dulce, cu un indiciu floral, si a fost
comparat de unii cu arom de pepene verde.''Fructele'' sunt recoltate n principal, n luna august.
Butura este fabricat dup reeta clasic, aparinnd familiei DeMajo. Aceast butur
maltez este disponibil n 1 litru, 70cl, 35 cl i 5cl i este exportat cu succes n diferite ri din
Europa, Asia i America. Bajtra are parfum ispititor, aroma unica, de fructe i gust revigorant. Acest
lucru face din lichiorul maltez este o butur favorit printre localnici i turiti..licoarea Bajtra
Zeppi este certificat de Consiliul Malta Artizanat ca fiind un produs maltez autentic.

2.4 Irlanda Irish Whiskey

Istoric vorbind, tehnicile de distilare au fost aduse n Irlanda i Scoia undeva ntre 1100 i
1300 de ctre clugrii care au cltorit n Europa , unde se distila mai mult parfumul dect
alcoolul, considerat benefic n tratamentul mpotriva pojarului sau colicilor.
Irlandezii sunt cei care au inventat distilarea continu prin alambic cu coloan, iar
considernd c whisky-ul produs de ei este calitativ superior scoienilor, au decis s-l scrie whiskey,
metod preluat de la ei i de ctre americani sau canadieni.
Whiskey-ul irlandez este un whiskey obinut pornind de la orz i cereale pentru mal.
Malul este uscat n cuptoare cu crbuni pentru ca aroma final s nu aib gust de mal. Whiskey-ul
irlandez are o trie de 86 de grade.Dei tehnologia de obinere este asemanatoare cu cea a celorlalte
distilate din cereale de tip whiskey: prelucrarea materiei prime; zaharificarea amidonului ;
fermentarea; distilarea plamezii fermentate si redistilarea ,ceea ce l face special este malul de orz
(neafumat cu turb) i orzul nemalat (crud) triplu distilat n alambicuri separate.n urma celor 3
distilari se obtine alcool de 80 de grade.
n prima etap, cerealele sau amestecul de cereale utilizat sunt mcinate i amestecate cu
ap, n vederea extragerii amidonului. n prezena alfa-amilazei i beta-amilazei, molecula de
amidon este "rupt" n molecule de monozaharide fermentescibile. Mustul este nsmnat cu levuri,
ce au ca scop transformarea monozaharidelor n alcool. Dup finalizarea fermentaiei, mustul este
supus distilrii, iar distilatul obinut trebuie s aibe ntre 65 i 80% alcool. Distilarea se poate
efectua n instalaii tip Charante sau n instalaii continue.
Produsul rezultat este introdus n butoaie de stejar n vederea maturarii i nvechirii.
Distilatul extrage din doagele butoaielor culoarea i aroma de lemn; totodat distilatul este supus i
evaporrii i a proceselor chimice de oxidare. Cu ct distilatul st mai mult n butoaie, iar ncperea
pstreaz particularitile optime, whiskye-ul devine mai bun.Dup nvechire, whisky-ul este scos
din butoaie, diluat cu ap pur pn la 40% vol alcool i apoi comercializat.
Whiskey-ul, cu ct este mai nchis la culoare, cu att este mai vechi.Coloritul porneste de la
un galben gold (un whiskey tamar) i se transform uor, uor, ntr-o culoare armie (dupa 15-20 de
ani).
Un vechi proverb irlandez spune: Ce nu poate vindeca whiskey-ul nu are leac. i n ziua
de azi un irlandez ar prescrie cu uurin un pahar de licoare fiart n caz de vreo rceal.

2.5Olanda i Belgia Jenever

Este butura naional i tradiionale cu arom de ienupr din Olanda i Belgia, care a
evoluat de gin.Originile sale se ntorc n timp n secolul 16. La acea vreme, i-a cptat numele din
limba latin, de la fructele ienuprului,juniperus communis.
Jenever tradiional este nc foarte popular n rile de Jos, Belgia i regiunile franceze i
germane din apropiere. Reglementrile Uniunii Europene specific faptul c numai lichior fcut n
aceste dou ri, dou departamente franceze de nord i dou state federale germane pot utiliza
numele jenever / genever / Genivre.
Jenever a fost produs iniial prin distilarea vinului de mal (moutwijn n olandez), pn la
50de grade alcool. Deoarece spiritul rezultat nu a fost gustos din cauza lipsei de tehnici de distilare
rafinate, s-au adugat plante pentru a masca aroma. Boabe de ienupr, jeneverbes n olandez (care
provine din Juniperus latin), de aici numele de Jenever (i numele gin limba englez), a fost utilizat
pentru presupusele beneficii medicinale.
Alcool neutru de origine agricol, n principal, din cereale i sfecl de zahr melas,
formeaz baza de gin. Ginul capt aroma special dup ce seamestec cu ierburi caracteristice,
fructe i condimente pune la nmuiere (macerarea) n alcoolul neutru. Junipers este, de obicei, un
element important aici. Dup nmuiere, amestecul este distilat din nou i ap este utilizat pentru a
aduce la puterea de but dorit. n conformitate cu reglementrile europene, coninutul minim de
alcool de gin este de 37,5% vol.
Se face, ns o distincie ntre /jenever vechi i nou.Vechile licori Jenever sunt lichide (ceva) mai
malty(onctuoase) i au o culoare mai degrab nclinat spre glbui, datorat ederii n baricuri, n
timp ce mai tinerele Jenever/ginuri sunt limpezi ca lacrima (asemeni apei) i au note fine, n gust
i miros, de ienupr proaspt, crud.

2.6Germania berea
Berea este una dintre cele mai vechi buturi fermentate ce s-a produs de-a lungul istoriei.
A aprut acum aproximativ 6000 ani i c face parte din categoria produselor descoperite din
greeal: pine care s-a udat i a nceput s fermenteze, dezvoltndu-se procesul de fermentaie.
Din vremea sumerienilor,considerat cea mai veche civilizaie a lumii,a fost descoperit fermentaia
cerealelor. Fabricarea comercial a berii a nceput n anul 1200 e.n, pe teritoriul Germaniei de
astzi.
n 1516 a aprut Legea German a Puritii care specific c ingredientele berii trebuie s fie doar
apa pur, orzoaica i hameiul. mbutelierea berii a nceput mult mai trziu, n 1605.Chiar dac, n
prezent se prefer berea de tip Lager prima dat se producea berea de tip ale.
Tehnologia de fabricare a berii

1. OBTINEREA MALTULUI:

CONDITIONAREA

INMUIEREA

GERMINAREA ORZULUI FORMAREA ENZIMELOR

USCAREA MALTULUI VERDE

RACIREA SI DEGERMINAREA MALTULUI

2. OBTINEREA MUSTULUI DE BERE

MACINARE MALT

BRASAJ MALT

FILTRAREA PLAMEZII ZAHARIFICATE

3. HAMEIEREA MUSTULUI

CLARIFIEREA MUSTULUI SI SEPARAREA TRUBULUI LA CALD

RACIREA MUSTULUI DE BERE HAMEIAT

4. FERMENTATIA MUSTULUI

FERMENTATIA PRIMARA

FERMENTATIA SECUNDARA A BERII

5. CONDITIONAREA BERII

2.7 Grecia Ouzo

Creat n secolul 19 Ouzo este o butur obinut prin aromatizarea unui alcool etilic de
origine agricol cu extracte naturale de anason n form de stea (Illicium verum), de anason verde
(Pimpinella anisum), fenicul (Foeniculum vulgare) sau de orice alt plant care are acelai
component aromatizant principal, prin unul dintre urmtoarele procedee:

s fie obinut prin combinarea (cupajarea) alcoolurilor aromatizate prin distilare sau
macerare cu ajutorul fructelor de anason i eventual de fenicul, din masticul provenit de la
un arbust indigen din insula Chios (Pistacia lentiscus Chia sau latifolia) i al altor semine,
plante i fructe aromatice; alcoolul aromatizat prin distilare trebuie s reprezinte cel puin
20% din concentraia alcoolic a produsului "ouzo";

concentraia alcoolic minim a produsului "ouzo" este de 37,5% vol. la comercializarea

pentru consum;

ouzo trebuie s fie incolor i s aib un coninut n zahr de maximum 50 grame la litru;

distilatul trebuie s fie obinut ntr-un alambic tradiional discontinuu din cupru cu o
capacitate de maximum 1.000 litri i s aib o concentraie alcoolic de minimum 55% vol.
i de maximum 80% vol.;

pentru ca butura spirtoas de anason s fie numit "anis", aroma sa caracteristic trebuie s
provin exclusiv de la anason verde (Pimpinella anisum) i/sau de la anason n form de stea
(Illicium verum) i/sau fenicul (Foeniculum vulgare);

denumirea "anis distilat" poate fi utilizat dac butura conine alcool distilat n prezena
unor asemenea semine, ntr-o proporie minim de 20% din concentraia alcoolic a
produsului;

concentraia alcoolic minim este de 35% vol. la comercializarea pentru consum.

Prima distilerie uzo a fost fondat n Tyrnavos n 1856 de Nikolaos Katsaros, dnd natere la
celebrul Tyrnavou ouzo.

3. Buturi din America

3.2 Mexic Tequila
Tequila este o butur alcoolic originar din Mexic. Se consider c tequila se prepara n
Mexic, mai exact n zona din apropierea oraului Tequila, cu mult nainte de sosirea
conchistadorilor spanioli n jurul anului 1520. Primul productor oficial al tequilei, a fost Jos
Cuervo, care, n 1758 a obinut de la regele Spaniei dreptul de a cultiva plantele necesare i de a
produce i comercializa butura.
Numele pe care l avea butura atunci era "octal", iar spaniolii au fost atrai de ea n
momentul n care i-au terminat toate rezervele lor de buturi. Btinaii fabricau 'tequila' dintr-o
plant asemntoare cu cactusul din familia Agavaceae.
Tequila se face din Agave pe care mexicanii le numesc pias ;Pias se recolteaz manual, iar
munca cere experien i ndemnare. Dar i mult rbdare, pentru c o cpn se prguiete n
opt sau chiar zece ani, timp n care acumuleaz un coninut de zahr de minim 24%. Odat adunate,
cpnile sunt tiate n buci i coapte n cuptoare chiar i 72 de ore. Dup aceea, pias sunt
zdrobite pentru a se extrage sucul, care e amestecat cu ap i lsat la fermentat.
Cnd mustul de agave ajunge la o trie alcoolic de 4-7%, mexicanii trec la distilat. i o fac
de dou sau de trei ori, n alambicuri simple de aram, pn cnd alcoolul ajunge la o trie de 5560%, sau chiar mai mare, dac distilatul urmeaz s fie pus la nvechit.
Tipurile superioare de tequila se nnobileaz n butoaie de stejar Perioada nu e lung, doar
tequila premium ajungnd s stea n butoaie mai mult de patru-cinci ani. Totui unii productori ne
tenteaz cu ediii rare puse la maturat acum un deceniu.

4. Referinte Bibliografice

1. Russell Inge,Graham Stewart,Whisky:Techonology,Production and

marketing,Second Edition,2014,UK
2. https://web.wpi.edu/Pubs/E-project/Available/E-project-042714-

123109/unrestricted/Distillery_MQP.pdf
3. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B012227055X012670
4. http://utm.md/meridian/2009/MI_2_2009/18_Carpov_S_Analiza.pdf
5. http://www.reteteleluiradu.ro/2009/06/28/pe-scurt-despre-sake.html
6. https://web.archive.org/web/20110722131313/http://chinatravelz.com/insight/t

hings-insight/cuisine/maotai-liquor/index.asp
7. http://factsanddetails.com/china/cat11/sub73/item143.html
8. http://maxpictures.com/weblog/2008/04/15/di-products-gallery/di-sake/
9. http://topwines.ro/gin-jenever/
10. http://lege5.ro/Gratuit/gq3tmojw/norma-privind-definirea-descrierea-si-

prezentarea-bauturilor-spirtoase-din-10042003
11. http://www.tuktuk.ro/2011/08/totul-despre-ouzo/
12. http://www.historia.ro/exclusiv_web/general/articol/tequila-darul-zeilor