UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚELE VIEȚII “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN

IAȘI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

IDENTIFICAREA FRAUDELOR PRIN TEHNICI

AVANSATE PENTRU BAUTURILE ALCOOLICE,
VINUL

1
 CUPRINS
INTRODUCERE............................................................................................................................p.4
CAPITOLUL 1.VINUL- PARTICULARITĂȚI........................................................................p.5
1.1 Istoricul fraudelor și falsurilor în comerțul cu vinuri.................................................................p.5
1.2 Compoziția chimică a vinului.....................................................................................................p.6
1.3 Trasabilitatea și autentificarea în sectorul vitivinicol.................................................................p.8
1.3.1. Trasabilitatea...................................................................................................................p.8
1.3.2. Autentificarea..................................................................................................................p.9
1.3.3. Autentificarea originii.....................................................................................................p.9
1.3.4. Autentificarea identității..................................................................................................p.9
CAPITOLUL 2 METODE DE FRAUDĂ ÎN COMERȚUL CU VIN.......................................p.11
2.1. Dietilenglicolul --- dulceața falsă a vinului...............................................................................p.11
2.2. Etichetarea frauduoasă – spirt Italian “grappa” sau un fals?.....................................................p.12
2.2.1 Cum poți verifica dacă vinul fin pe care îl cumperi este unul autentic...........................p.15
2.3. Diluarea cu apă a vinului...........................................................................................................p.16
CAPITOLUL 3 TEHNICI UTILIZATE PENTRU IDEINTIFICAREA POTENȚIALELOR
FRAUDE ÎN INDUSTRIA VINULUI..........................................................................................p.17
3.1. Spectroscopia FT-IR utilizată pentru autentificarea și trasabilitatea vinului............................p.17
3.2. Cromatografia lichidă de înaltă performanță cuplată la spectrometrie cu lentilă termică (HPLC-
TLS).................................................................................................................................................p.18
3.3. Analiza minerală ca metodă de autentificare a vinului.............................................................p.19
3.4. Profilele organice ca metodă de autentificare a vinului (compuși fenolici, aminoacizi și
substanțe volatile).............................................................................................................................p.19
3.5 Analize ADN: Autentificarea soiurilor......................................................................................p.20
3.6. Electroforeza capilară................................................................................................................p.20
3.7. Analiza senzorială (e-Tongue, e-Nose).....................................................................................p.21
CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI..............................................................................................p.23
BIBLIOGRAFIE............................................................................................................................p.24
..

2
 LISTA FIGURILOR
Figura 1.Compoziția vinului...............................................................................................................p 6
Figura 2. Principalele diferențe vizuale între proba suspectă (stânga) și cea original.....................p 14

3
 INTRODUCERE

Frauda alimentară se definește ca fiind “un act săvârșit cu rea credință”, prin diluţie sau
adăugare în produse sau materii prime, sau prezentare falsă a produselor sau materialelor, în scopul
unor câştiguri financiare, prin creşterea valorii aparente a produsului sau reducerea costului de
producție.
Rareori, frauda alimentară are efecte directe asupra sănătății consumatorului (alergii
alimentare, stări de boală), în schimb, produce efecte negative asupra economiei. În momentul în
care producătorul apelează la tehnici frauduoase, acesta încaseză câștiguri nejustificate și este scutit
de plata unor taxe, scăzând încrederea consumatorilor în anumite produse sau industrii, rezultând un
impact negativ asupra segementului agroalimentar.
Conform Codului Practicilor Oenologice, elaborat de Oficiul Internațional al Viei și Vinului
(O.I.V) vinul este definit ca fiind: „băutura rezultată exclusiv din fermentația completă sau parțială a
strugurilor sau a mustului din struguri proaspeți.”
Vinul este un produs care poate fi caracterizat atât ca o marfă, dar și ca un lux, în funcție de
prețul acestuia. Pentru vinurile fine, calitatea este de cea mai mare importanță, în timp ce noțiuni
precum siguranță și integritate sunt la fel de necesare pentru justificarea prețului lor. Diferiți
parametri, cum ar fi procesele și practicile viticole, condițiile climatice, tehnicile de vinificație,
metodele de procesare și modalitățile de învechire pot avea un efect puternic asupra calității vinului.
Lucrarea prezentă are drept scop identificarea principalelor tehnici frauduoase utilizate în
industria băuturilor alcoolice, mai cu seamă pentru vinurile albe, rose și roșii.

4
 CAPITOLUL 1. VINUL- PARTICULARITĂȚI

1.1 Istoricul fraudelor și falsurilor în comerțul cu vinuri

În România, viticultura reprezintă un sector cheie în agricultură și economie, fiind una din
ocupațiile străvechi ale poporului. Istoria cultivării viței de vie în spațiul carpato-danubiano-pontic
începe cu Vitis vinifera silvestris. Este vița de vie sălbatică, care a apărut aici în jurul anului 7000
î.Hr. Din aceasta s-au extras importante soiuri care se cultivă și în prezent, printre acestea, Feteasca
Neagră.

În anul 1862, după unirea Moldovei cu Valahia, România deținea aproximativ 100.000ha de
vie, urmând ca în anul 1883 să ajungă la o suprafață de 150.000ha. Conform Institutului Național de
Statistică, în anul 2020 suprafața totală de viță de vie cultivată pentru struguri de vin a fost de
aproximativ 180.683ha. Din presa vremii, s-au extras câteva momente cheie privind fraudele și
falsificările din domeniul vinului, printre care amintim:

 1840-1874 - Se falsificau vinuri renumite, "de Minis". Se preconiza că vinurile " imitate " să
nu poată fi vândute.
 1880 - Pentru falsificarea vinurilor roșii-se folosea "fucsină" (colorant mineral). S-a cerut
interzicerea fabricării și vânzării substanțelor colorante sintetice și comis-voiajori de control.
S-au confiscat vinuri falsificate.
 1885 - Sub denumirea de "vin de Minis" se vindeau vinuri slabe, de ses sau din grădini, ceea
ce constituie de asemenea fraudă.
 1893 - S-a cerut interzicerea procedeelor tehnologice care sub pretextul îmbunătățirii calității
vinului îl depreciau. Apare Legea privind interzicerea vinurilor artificiale.
 1895 - Nu se respectă legea privind interzicerea vinurilor artificiale (ca și în zilele noastre
n.n).
 1897 - Scade consumul de vinuri superioare din cauza vinurilor falsificate cât și a
concurenței vinurilor dalmațiene. Urmare legii de interzicere a vinurilor artificiale din 1893

5
 și a masurilor energice din 1897. În 1908 a apărut Legea pentru evidența vinurilor și
mișcarea lor.
 1912-1913 Se preconiza crearea unei Societăți anonime pentru valorificarea vinului
 1923 - Apare Legea pentru represiunea fraudelor (și în comerțul cu vinuri)
 1928 - în ziua de 27 ian. s-a desfășurat la Arad o mare adunare a viticultorilor la chemarea
sindicatului viticol, împotriva falsificărilor de vinuri.

1.2 Compoziția chimică a vinului

Vinul, cunoscut de multă vreme ca băutură alcoolică, rezultă din fermentarea completă sau
parțială a strugurilor proaspeți sau a mustului de struguri. Pe lângă faptul că vinul este o băutură
plăcută, care impresionează prin aspect, culoare, aromă și gust, are și o valoare psihologică și
nutritivă incontestabilă. Unul dintre elementele de calitate pentru care este apreciat vinul este
naturalețea și autenticitatea acestuia. Aceste atribute sunt protejate de lege, care precizează condițiile
pe care trebuie să le îndeplinească vinul în ceea ce privește originea, compoziția sa chimică, precum
și cea a tratamentelor care au fost aplicate.

Vinul este compus dintr-un spectru de compuși complecși, cum ar fi apă, alcool, glicerol,
acid organic, carbohidrați, polifenoli și minerale, precum și compuși volatili.

Figura 1.Compoziția vinului (sursă https://sommelierbusiness.com/en/articles/wine-

technical-84/wine-basic-composition-139.htm )

Aroma vinului rezultă dintr-un amestec echilibrat de mai multe substanțe chimice de origine
și structură diferită, precum: acizi, alcooli, substanțe anorganice, compuși azotați, fenolici, apă etc.
6
Aromele se deosebesc de soiurile primare sau de struguri și aromele și aroma vinului. fermentaţiile
secundare sau terţiare se dobândesc în cursul evoluţiei vinului. De asemenea, face distincția între
buchetul de maturare (dobândit în timpul maturării) și buchetul de învechire (dobândit în timpul
învechirii).

Pentru a modela calitatea strugurilor și a vinului din soiuri rezistente de viță de vie, este
necesar să se înțeleagă baza genetică, chimică și biochimică a atributelor calității vinului legate de
preferințele consumatorilor pentru culoare, aromă, gust și textură. În acest scop, este, de asemenea,
necesară măsurarea calității strugurilor și a vinului, inclusiv a atributelor care sunt de dorit și
nedorite pentru consumatori.

Un ultim aspect se referă la identificarea practicilor viticole și de vinificație care produc

struguri și vin cu caracteristici dezirabile. Strugurii Vitis vinifera au caracteristici de aromă preferate
pentru producția de vin, dar tind să fie sensibili la dăunători, boli și temperaturi extreme; speciile
originare din America de Nord și Asia de Est sunt în general mai bine adaptate la acești factori de
stres.

De exemplu, V. riparia poate tolera temperaturi de iarnă de până la -40 °C, iar V.
muscadinia este rezistentă la mai multe boli capabile să devasteze vinifera (de exemplu, boala Pierce
cauzată de o bacterie transmisă de insecte). Cu toate acestea, aceste specii sălbatice tind să aibă un
randament scăzut și să producă vinuri cu caracteristici senzoriale nedorite, inclusiv aciditate ridicată,
astringență scăzută și arome erbacee excesive.

Antocianidinele sunt prezente pe scară largă în regnul vegetal, în principal sub formă de
glicozide, în special în cojile de struguri negru/roșu, unde sunt responsabile pentru culorile roșu,
albastru și violet în funcție de pH-ul compartimentului celular. Cele mai comune antocianidine sunt
pelargonidin, cianidin, delphinidin, peonidin și malvidin, dar acești compuși sunt prezenți numai sub
formele lor glicozilate, numite antocianine.

Antocianidinele sunt, de asemenea, capabile să se conjugă cu acizi hidroxicinamici (de

exemplu, acid p-cumaric, acid cafeic) și alți acizi organici (de exemplu, acizi malic și acetic). Spre
deosebire de alte specii, speciile de Vitis din America de Nord au niveluri semnificative de
antocianine diglicozilate.

Calitatea strugurilor și a vinului (calitatea chimică și de siguranță) trebuie comparată cu

sursele de viță-mamă și trebuie realizat un referențial al compoziției chimice pentru familiile de
7
metaboliți primari și secundari (arome, substanțe fenolice, potențiali compuși de alterare etc.) pentru
noile soiuri rezistente după diferite procese de vinificație

1.3 Trasabilitatea și autentificarea în sectorul vitivinicol

1.3.1. Trasabilitatea

În ultimii ani, prețul vinului a devenit un atribut mai puțin de încredere în definirea calității
generale a unui produs, iar consumatorii au început să ia în considerare factorii alternative. Acest
lucru, împreună cu nevoia milenialilor de produse mai curate, durabile și ecologice, a dus la o serie
de schimbări în sectorul vinicol care, în cele din urmă, au făcut ca vinăriile să impună controale
stricte în căutarea unei calități mai ridicate.

Trasabilitatea a devenit importantă în mod natural, deoarece este un sistem de asigurare a

calității, capabil să verifice originea și toate etapele de producție și procesele efectuate de la struguri
până la sticlă. Au fost utilizate diferite sisteme de când trasabilitatea a fost introdusă în anii 1990,
dar este utilizat pe scară largă și în general cu mai mult succes de companiile mari cu lanțuri de
aprovizionare aliniate.

Informații precum locația parcelei, soiul de struguri, irigarea, timpul tăierii, utilizarea
îngrășămintelor și/sau fungicidelor etc., provin de la producătorul de struguri, în timp ce
vinificatorul este responsabil pentru colectarea datelor referitoare la toate detaliile producției de
vin. , cum ar fi protocolul de vinificație implementat (toate procedurile de vinificație precum
macerarea, limpezirea, raftul, maturarea în butoi și amestecarea, printre altele), orice tipuri de aditivi
utilizați, precum și datele tuturor operațiunilor efectuate, inclusiv datele și detaliile de primire a
strugurilor .

În cele din urmă, distribuitorul este responsabil pentru informațiile de depozitare a sticlelor,
și este cel care va furniza date cu privire la datele și orele de expediere și eventualele recepții în
cazul în care vinurile sunt returnate

1.3.2. Autentificarea

8
 Chiar dacă toate procedurile de trasabilitate, inclusiv luarea înregistrărilor, colectarea datelor,
contractele și toate detaliile referitoare la cultivarea și producția strugurilor sunt respectate la literă,
identitatea și proveniența vinului trebuie cumva garantate prin analize asupra produsului final,
pentru a elimina greșelile neintenționate. precum etichetarea greșită. Din acest motiv, originea și
compoziția vinului trebuie verificate folosind orientări stricte care sunt adesea stabilite de
autoritățile naționale.

1.3.3. Autentificarea originii

Autentificarea originii este esențială deoarece calitatea strugurilor și, prin extensie, calitatea
vinului, este direct afectată de condițiile climatice și topografice specifice unui loc. Mai mult, așa
cum sa menționat mai devreme, multe țări au stabilit „indicații geografice” sau „denumiri de
origine”, recunoscând astfel că locația influențează direct produsul final [10]. Între aceste denumiri,
unele sunt stabilite pe baza practicilor tradiționale, cum ar fi cazul vinului grecesc Retsina, care
subliniază faptul că nu doar originea geografică, ci „terroirul”, adică nu numai locația, ci și
procedurile tipice. folosit într-un anumit loc, poate conferi caracteristici specifice unui vin.

Pentru a verifica originea din punct de vedere geografic, analizele de autentificare se bazează
pe compuși unici numiți „markeri” chimici care pot fi utilizați ca indicatori ai unui loc, cu condiția
să se găsească atât în sol, cât și în strugurii înșiși. Din acest motiv, multe studii se bazează pe
compoziția de oligoelemente a vinului

1.3.4 Autentificarea identității

Pentru a autentifica identitatea unui vin, termenul de identitate trebuie definit în primul rând.
În majoritatea cazurilor, nu este clar ce criterii sunt aplicate pentru a declara un vin reprezentativ
pentru categoria sa sau tipic pentru soiul său. Desigur, soiul de struguri, zona de cultivare, protocolul
de vinificație, gradul de alcool și potențiala învechire în butoi între altele caracterizează un vin,
conturând profilul său unic și alcătuindu-i identitatea.

Cu toate acestea, caracterul senzorial al unui vin, sau mai precis, „tipicitatea” acestuia, adică
dacă vinul poate fi caracterizat ca exemplu tipic de vin obținut dintr-un anumit soi de struguri, este
dificil de măsurat în mod obiectiv. De exemplu, tipicitatea nu poate fi definită prin analiza
compuşilor volatili; vinul trebuie evaluat de un grup de profesioniști instruiți.

Având în vedere că vinul este un produs cu o matrice extrem de complexă, și datorită

faptului că atributele senzoriale pot fi foarte dificil nu numai de detectat, ci și de descris folosind un
9
vocabular fix, comun tuturor panourilor de degustare de vinuri, care caracterizează pe deplin
caracterul senzorial al unui vin.

Mai mult, autentificarea identității poate presupune analize nu numai privind parametrii
menționați mai devreme, ci și alții suplimentari care fie au de-a face cu tipul de producție și prezintă
interes, de exemplu, din motive economice, din cauza problemelor de sănătate (dacă au fost utilizați
alergeni în timpul producției de vin, cum ar fi sticla) sau din cauza intereselor actuale, cum ar fi
îngrijorarea dacă un anumit vin este organic, vegan etc.

10
 CAPITOLUL 2 METODE DE FRAUDĂ ÎN COMERȚUL CU VIN

2.1. Dietilenglicolul --- dulceața falsă a vinului

Înainte de 1985, vinurile din Austria erau similare cu cele din Germania și chiar mai dulci pe
scara lor aproape identică de maturitate. Vinurilor li se acordă un nivel de calitate în funcție de
durata petrecută pe viță de vie și de calitatea strugurilor, astfel încât, cu cât vinul este mai dulce, cu
atât este mai bun calitativ și cu atât prețul este mai mare.

La început s-a crezut că Germania de Vest a fost singurul export al vinului contaminat, dar s-
a constatat rapid că destinația nu contează. La acea vreme, aproximativ 1.500 de mărci de vin
austriac au fost importate în Statele Unite și, în loc să distrugă toate sticlele cum a făcut Germania
de Vest, comercianții cu amănuntul american puteau continua să le vândă dacă s-ar dovedi că nu
conțineau DEG. Patru sticle au fost găsite în prima lună. Un Illmitzen Felsonecker Beerenauslese
din 1983, un Illmitzen Kaisergarten Beerenauslese din 1983 și un Ruster Beerenauslese din 1983 au
fost găsite în Chicago. Un Margerethener Auslese din 1982 a fost găsit în Washington. Până la
sfârșitul lunii august, numărul sticlelor contaminate în SUA era de 26.

Dietilenglicolul, cunoscut și sub numele de DEG, este o substanță chimică folosită pentru
antigel. Este destul de letal atunci când este ingerat ca atare, iar la niveluri mai mici poate provoca
daune serioase. Majoritatea sticlelor care au fost găsite conțineau doar câteva grame pe litru. Dar
doar 0, 1 grame pe litru sunt suficiente pentru a provoca leziuni ale creierului și rinichilor cu un
consum pe termen lung.

La treizeci și șapte de ani de la acel scandal „antigel”, un producător din Burgenland a fost
găsit vinovat că și-a „îmbunătățit” vinul cu un produs care sună similar, dar mult mai puțin dăunător.
Bărbatul de 37 de ani a fost condamnat pentru adăugarea de glicerină sintetică în vinurile sale în

11
doze de jumătate de litru la 1.000 de litri de vin în mai multe rânduri între 2016 și 2019, pentru a le
oferi „mai multă consistență”.

Substanța adăugată, un alcool trivalent care conferă unui vin o vâscozitate mai mare, este
inofensivă din punct de vedere al sănătății, dar este interzisă conform legislației vinului austriac – și
alte europene. Lichidul incolor și inodor poate fi de origine vegetală sau animală. În acest caz,
glicerina sintetică a fost pe bază de petrol.

Dietilenglicolul (DEG) a primit multă atenție mass-media de știri recent, din cauza
descoperirii sale în anumite vinuri la niveluri care depășesc adesea 100 mg/l. Nu este permis ca
aditiv alimentar în Canada și în alte țări, prin urmare prezența sa în vin, ca urmare a adăugării
deliberate, este ilegală. Deși DEG nu este o substanță extrem de toxică, acesta a fost legat de leziuni
hepatice și renale dacă este consumat în cantități mari,*. Departamentul canadian de sănătate și
bunăstare a stabilit recent un „nivel acționabil” interimar de 10 mg/l pe baza unei analize a datelor
toxicologice. Cea mai utilă metodologie până în prezent pentru DEG a fost cromatografia de gaz
capilară (GC)3- 6.

Un volum de 1 ml de vin a fost plasat într-un tub de centrifugă de 5 ml urmat de adăugarea

de
cca. 30 mg cărbune decolorant (Darco-G-60, J. T. Baker). Amestecul a fost agitat pe un mixer
vortex timp de câteva secunde și cărbunele a fost lăsat să se depună. O alicotă de 200-1 din vinul
decolorat a fost transferată într-un flacon de 3 ml şi diluată cu 800-1 de acetonitril. Soluţia a fost
amestecată, răcită într-o baie de apă cu gheaţă timp de aproximativ 15 min şi filtrată printr-un filtru
de 0,45 pm (unitate de filtru Millex-GVsyringe Millipore). Un volum de 1,11 de filtrat a fost injectat
în sistemul GC.

În timpul dezvoltării metodei, s-a descoperit că DEG a eluat ca un vârf mult mai ascuțit și
mai reproductibil atunci când a fost adăugat în extractele de vin reale. Astfel, pentru analiza de
rutină, o probă de vin martor a fost adăugată cu diferite niveluri de DEG și utilizată pentru
cuantificare.

În concluzie, tehnica simplă de curățare descrisă în această lucrare permite determinarea de

rutină a DEG în probele de vin la niveluri de până la 2. mg/l. Rezultatele sunt în acord foarte bun cu
cele obținute prin GC/MS, indicând potențialul său bun pentru determinarea DEG în vinuri în mod
obișnuit.

12
2.2. Etichetarea frauduoasă – spirt Italian “grappa” sau un fals?

Termenul „grappa” indică un spirt tradițional italian, obținut prin distilarea tescovinului și a
semințelor de struguri fermentate imediat după procesul de vinificație. Mai multe reglementări
italiene și europene se concentrează pe definirea și protecția băuturilor spirtoase în toată Europa.
Caracteristicile comune ale băuturilor spirtoase sunt conținutul de alcool, care trebuie să fie mai
mare de 15%vol.

Rachiul de tescovină de struguri poate fi denumit „grappa” numai dacă strugurii sunt
cultivați și prelucrați în Italia, în caz contrar, poate lua alte denumiri, precum „orujo” spaniol,
„tsipouro” grecesc, „bagaçeira” portughez. , sau francezul „eau-de-vie de marc”.

Fracția volatilă a băuturilor alcoolice spirtoase a fost studiată pe larg prin gaz-cromatografie
(GC) Cu toate acestea, doar puține studii s-au concentrat pe grappa, dintre care majoritatea au
evaluat compușii chimici responsabili de aromă sau modificările datorate îmbătrânirii prin GC
cuplat cu spectrometrie de masă (GC-MS).

Ca și alte băuturi spirtoase, într-adevăr, grappa poate fi alterată prin adăugarea de băuturi
spirtoase mai puțin valoroase sau prin indicarea unei origini false de producție, generând astfel un
profit ilicit pentru producător. Mai mult, consumatorii sunt din ce în ce mai interesați de
autenticitatea alimentelor, din cauza problemelor de sănătate pe care le-ar putea cauza un produs
neoriginal.

În domeniul băuturilor spirtoase, de exemplu, GC în combinație cu spectrometria de masă cu

raportul izotopului, precum și spectroscopia în infraroșu au fost aplicate în scopuri de autentificare,
în combinație cu chimiometria.

Pe lângă două mostre din lotul suspect, au fost analizate 123 de probe de spirt. Nouăzeci și
patru dintre ele au fost folosite pentru a calcula modelul chimiometric (training-set, TrS), iar restul
de 29, independent de TrS, au fost utilizate pentru validarea modelului (test-set, TeS). TrS a fost
compus din 30 de mostre de grappa, 25 de băuturi spirtoase de vin, 13 băuturi spirtoase de cereale,
13 băuturi spirtoase de pere și 13 băuturi spirtoase de mere. TeS a fost compus din 13 mostre de
grappa, 10 băuturi spirtoase de vin, 2 băuturi spirtoase de pere, 2 băuturi spirtoase de mere și 2
băuturi spirtoase de cereale.

13
 Sticlele confiscate de Agenția Vămilor și Monopolurilor din Italia au evidențiat, chiar și la
vedere, unele diferențe față de originalul sticlelor de grappa normale de marcă solicitate și furnizate
de producător, ridicând astfel suspiciunea că produsul este contrafăcut. într-un fel.

Figura 2. Principalele diferențe vizuale între proba suspectă (stânga) și cea originală
(dreapta): (a) culoare; (b) dop; (c) nivelul lichidului.

Culoarea probelor suspecte a fost, într-adevăr, mai închisă decât cea originală, care este
chihlimbar și tipică grappa învechită. Aroma a fost, de asemenea, mai puțin intensă și lipsită de
notele fructate și picante găsite în mostrele originale.

Dopul probelor suspecte a fost cu 0,4 cm mai lung decât cel al eșantionului original și a fost
prezent lipici între coroana exterioară de lemn și partea din plută. Un astfel de adeziv a fost distribuit
neuniform și ar putea intra în contact cu produsul lichid din interiorul sticlei. Adezivul a lipsit în
proba originală. Nivelul lichidului din interiorul sticlelor suspecte a fost mai mare decât cel din
proba originală.

Mai mult, codul de bare, numărul lotului și ștampila de accize din probele suspecte au
prezentat diferențe față de cel original (neprezentat). În codul de bare, un zero lipsea ca a treia cifră
de sub codul de bare în raport cu proba originală, iar numărul lotului lipsea complet.

14
 Toate aceste diferențe au încurajat utilizarea analizelor chimice și statistice pentru a confirma
o eventuală fraudă comisă de producătorul probelor suspecte.

Un model chimiometric a fost creat și validat cu scopul de a verifica autenticitatea a două

mostre suspecte dintr-un produs etichetat ca „grappa”. În total, au fost analizate 123 de probe de
spirt pentru a antrena și testa modelul. Probele au fost atât grappa, cât și alte băuturi spirtoase
precum vin, cereale, mere și băuturi spirtoase de pere.

Prin urmare, probele suspecte pot fi considerate probabil eșantioane de grappa falsificate,
mai degrabă decât mostre de băuturi spirtoase vândute ca grappa.

2.2.1 Cum poți verifica dacă vinul fin pe care îl cumperi este unul autentic

 Verificarea culorii etichetei

Hârtia s-a schimbat de-a lungul anilor, cu o formulă numită „ultrawhite” introdusă din 1957, a spus
Downey. Aceasta este fluorescentă sub lumină albastră, așa că dacă aveți o etichetă ultra-albă pe o
sticlă de ’45, sunt șanse să fie un fals.

 Citiți literele mici

Cele mai multe etichete de vin fine folosesc o presă plată, căutați cu atenție separarea culorilor dintr-
un proces de ecran în trei culori sau marginile pătrate dintr-o matrice de puncte - diferențele pot fi
flagrante.

 Sticla este sau doar arată ca fiind veche?

Falsificatorii folosesc tot felul de tehnici pentru a face ca acea nouă etichetă strălucitoare să pară
vechi (falsă). Petele de tutun, murdărie, urmele caracteristice canelate de la șmirghel. Unele etichete,
coapte la cuptor în loturi, arată „fantoma” unei alte etichete aflate în atenție.

 Lipici: o situație lipicioasă

Lipiciul poate fi îmbătrânit din punct de vedere criminalistic - lipiciul clasic „alb” a fost folosit din
anii 1960 și, ca și hârtia ultraalbă, are fluorescență sub lumină albastră. Fiți atenți la petele de lipici
de pe marginile etichetelor, în tăieturi și lacrimi și sub capsule - toate semne suspecte.

 Sigiliile: vechi sau noi?

15
De-a lungul anilor, legile privind ambalarea alimentelor au dictat trecerea de la plumb la aluminiu.
Dacă sigiliul are mai multe cute, probabil că a fost reaplicat. Amprente pe sigiliul de ceară; reziduuri
rămase de la o închidere anterioară; un logo de reciclare pe o sticlă veche.

2.3. Diluarea cu apă a vinului

Să bei un pahar de apă mineral cu vinul tău este perfect acceptabil și normal; totuși,
amestecarea apei cu vinul nu este obișnuită. Adăugarea unei cantități foarte mici de apă ar putea
îmbunătăți anumite aspecte ale aromelor, diluând în același timp conținutul și structura de alcool.

Cum te-ai simți dacă ai afla că viticultorii au adăugat apă vinurilor lor? Destul de supărat, aș
bănui. Toate tipurile de vinuri ieftine au gust de parcă le-ar fi diluat aroma și caracterul prin
întinderea cu apă, posibil cea mai veche formă de fraudă a vinului din carte – și una pe care multe
legi privind vinurile din întreaga lume sunt concepute să o contracareze.

Fenomenul de „umidificare”, așa cum este uneori cunoscut în mod eufemistic, este din ce în
ce mai frecvent, deoarece cultivatorii sunt încurajați să lase strugurii din ce în ce mai mult pe viță în
căutarea Sfântului Graal al „maturării fiziologice”. A fost vremea în care strugurii erau nevoiți pur și
simplu să crească un anumit nivel de zahăr, dar în zilele noastre, spre timpul recoltării, podgoriile
sunt invadate de vinificatori care se încurcă în sus și în jos pe rânduri așteptând ca strugurii să treacă
cu mult peste această etapă.

De ani de zile adăugarea de apă în partea de sus a Barossa Shiraz, de exemplu, a fost de
rutină, chiar dacă ilegală. O cantitate precisă de apă, calculată după o formulă care implică
maturitatea zahărului, se adaugă în stadiul de zdrobire. Acest lucru poate fi parțial pe principiul că,
la fel ca în cazul tuturor adăugărilor, cu cât îl faceți mai devreme, cu atât aditivul va fi mai bine
integrat în întreg. Dar bănuiesc că se datorează și pentru că Australian Wine and Brandy
Corporation insistă asupra unei evidențe destul de stricte în ceea ce privește volumele deținute în
crame – ceea ce contează chiar și atunci când diluarea se face mai degrabă cu privire la calitate decât
la cantitate.

Mulți cultivatori de viță de vie constată că, prin îmbunătățirea sănătății și echilibrului viței de
vie, sunt capabili să culeagă strugurii copți mai devreme decât înainte, așa că poate că toată această
recoltare târzie deliberată (adesea imposibilă în zonele cu toamne umede) nu este în niciun caz
singura răspuns la calitatea vinului. În calitate de susținător al consumatorilor, aș prefera să văd viță

16
de vie sănătoasă și vinuri echilibrate în mod natural decât să continui să trăiesc cu micul secret urât
al diluției.

CAPITOLUL 3 TEHNICI UTILIZATE PENTRU IDEINTIFICAREA

POTENȚIALELOR FRAUDE ÎN INDUSTRIA VINULUI

3.1. Spectroscopia FT-IR utilizată pentru autentificarea și trasabilitatea vinului

Pentru trasabilitatea și autentificarea vinurilor sunt utilizate multe metode și tehnici, pe baza
naturii compușilor țintă. Printre tehnicile cele mai frecvent utilizate în laboratoarele de cercetare a
vinului, cromatografia lichidă de înaltă presiune (HPLC) și cromatografia gazoasă (GC) sunt
utilizate în mod obișnuit pentru analizele calitative și cantitative ale compușilor chimici prezenți în
vin, precum și pentru dezvoltarea profilului general al acestuia.

În spectroscopia FT-IR, radiația infraroșie este emisă de o sursă și trecută printr-o probă prin
intermediul unui interferometru Michelson. Interferometrul împarte fasciculul de lumină,
transmitând o jumătate și reflectând cealaltă. Cu ajutorul a două oglinzi, una fixă și una mobilă,
fasciculele împărțite sunt reflectate înapoi împreună, producând franjuri de interferență.

„Interferograma” produsă, care măsoară modificarea intensității radiației, este înregistrată de

un detector ca semnal; apoi este amplificat și, în final, este transferat pe un computer în care se
realizează transformarea Fourier și interferograma este convertită într-un spectru.

Spectrul este un grafic al intensității IR măsurată în funcție de lungimea de undă a luminii

măsurată în numere de undă în cm−1, afișată în ordinea descrescătoare a numerelor de undă.
17
Vârfurile spectrului, numite benzi de absorbanță, corespund diferitelor tipuri de legături, în special
vibrațiilor atomilor probei. Când radiația IR trece prin eșantion, ea face ca legături speciale în
moleculă să absoarbă energie și să vibreze. Apoi, legăturile iau diferite forme.

În ceea ce privește trasabilitatea, FT-IR a ajutat cu analize periferice, cum ar fi autentificarea

etichetelor de la vinuri scumpe și prestigioase. Cu toate acestea, a fost dezvoltat și un sistem de
amprentare care este capabil să confirme dacă compoziția unui vin s-a schimbat în timpul
transportului și procesării prin scanarea probelor la punctele de control cu spectrofotometre IR
mijlocie și apoi folosind o metodă cu indice de similaritate pentru a le clasifica. Prin această metodă,
98% dintre vinuri au fost clasificate corect.

În autenticitate, FT-IR devine un instrument de neprețuit, deoarece poate oferi clasificări

bazate pe un număr mare de parametri și este utilizat pe scară largă fie prin reflectanța totală
atenuată (ATR), transformată Fourier cu reflectanță difuză (DRIFT) sau prin tehnici de transmisie.

3.2. Cromatografia lichidă de înaltă performanță cuplată la spectrometrie cu lentilă termică

(HPLC-TLS)

Cromatografia lichidă de înaltă performanță (HPLC) cu gradient de eluție pe coloane C18

aparține grupului celor mai utilizate tehnici analitice pentru analiza antocianilor și
piranoantocianilor. Detectie HPLC-VIS, detectie matrice de fotodiode (HPLC-DAD), precum și
spectrometrie de masă (HPLC-MS) sau spectrometrie de masă în tandem (HPLC-MS/MS) sunt
utilizate în mod convențional pentru detectarea antocianilor și piranoantocianilor în vinuri.

Atât HPLC-MS, cât și HPLC-MS/MS oferă un instrument sensibil și fiabil pentru detectarea
antocianilor și piranoantocianilor în procesele de vinificație. Din păcate, sunt scumpe și nu
întotdeauna la îndemâna producătorilor de vin sau a cercetătorilor care lucrează în domeniul
selecției sau fermentației drojdiei de vin. Spectrometria lentilelor termice (TLS) s-a dovedit deja a fi
un instrument analitic sensibil cu LOD scăzute (comparabil cu detectarea MS) fără pregătirea probei
necesare pentru analiza altor compuși bioactivi în matrici biologice complexe, ceea ce îl face un
instrument potențial puternic pentru analiza piranoantocianilor din vin și soluții asemănătoare
vinului.

În cazul detectării TLS, implementarea eluției cu gradient s-a dovedit a fi mai puțin
favorabilă în ceea ce privește limitele de detecție. În timpul eluției cu gradient, compoziția
eluantului și, odată cu aceasta, proprietățile optotermale ale eluentului se modifică, ceea ce poate
18
genera gradienți locali puternici ai indicilor de refracție în eluant din cauza amestecării incomplete.
Acest lucru afectează semnalul TLS, ducând la fluctuații majore ale zgomotului de bază și, ulterior,
valori mai mari ale LOD.

Prin urmare, eluția izocratică a fost aplicată cu rapoarte 80/20, 70/30, 65/35 și 60/40 ale
solventului A/solvent B în faza mobilă cu debit de 1,00 mL/min. Factorul de îmbunătățire a TLS
contribuit de procentul mai mare de faza mobilă organică (solvent B) a fost determinat utilizând
media a cinci zone de vârf cromatografice pentru 1 mg/L malvidin-3-O-glucozidă.

3.3. Analiza minerală ca metodă de autentificare a vinului

Una dintre analizele des folosite pentru a determina originea geografică a vinului este cea
bazată pe analiza mineralelor. Desigur, în majoritatea cazurilor, acest lucru este asociat cu alte
metode pentru a determina autenticitatea vinului. Studiile anterioare au evidențiat câteva elemente
care sunt adesea citate în lucrările tehnice legate de modalitățile de autentificare a vinurilor: K, Na,
Fe, Ca, Cu, Co, Sb, Cs, Cr, Mn, Al, Ba, Mg și Sr.

Conform analizei elementare efectuate pentru 60 de vinuri românești din diferite regiuni, în
comparație cu analiza elementară a solurilor din care au provenit aceste vinuri, s-a constatat că Mn,
Sr, Ag, Co și Cr pot fi folosite ca caracteristici distinctive între vinurile din două regiuni din
România: Dobrogea și Moldova, și acea metodologie propusă de Geanăet al. poate fi folosit și
pentru clasificarea vinurilor de origine necunoscută.

Analizele au fost efectuate folosind spectrometria de masă ICP (ICP MS). Un studiu din
2020 a 111 vinuri spumante din patru țări de pe două continente a constatat că doar trei (K, B, Na)
din cele 12 elemente cuantificate au fost suficiente pentru a împărți probele analizate. dupa tara de
origine. Testele statistice au arătat o acuratețe a metodei de 94%. Compoziția elementară a fost
evaluată folosind un ICP-OES (spectrometru de emisie plasmaoptică cuplat inductiv).

3.4. Profilele organice ca metodă de autentificare a vinului (compuși fenolici, aminoacizi și

substanțe volatile)

Cromatografia este un proces de separare în cascadă în care un amestec este separat în

componente individuale, urmat de detectarea acestora. În principiu, cromatografia necesită două
faze: una mobilă și una staționară. În cromatografia lichidă, faza mobilă este lichidă, iar cea
staționară este cel mai adesea legată de un solid, care umple o coloană. Cromatografia pe coloană
tradițională (fie ea de orice tip - adsorbție, schimb de ioni etc.), în strat subțire sau pe hârtie și
19
cromatografia lichidă modernă sunt toate formele de cromatografia pentru analize de lichide.
Caracteristicile echipamentului, materialul cromatografic, tehnica de lucru etc., fac diferența între
aceste moduri de analiză. Cromatografia lichidă este utilizată pentru a identifica și determina
majoritatea compușilor organici din must și vin. Este cea mai utilizată tehnică cromatografică,
procedurile de aplicare fiind cele mai diverse.

3.5 Analize ADN: Autentificarea soiurilor

Pentru a autentifica soiul din care a fost produs un anumit vin, o metodă eficientă și precisă
este cea bazată pe identificarea, extracția și amplificarea microsateliților ADN. Poate fi utilizat ca
metodă independentă sau în combinație cu metode de analiză a profilurilor chimice ale vinurilor.
Stabilitatea ridicată a ADN-ului la temperaturi ridicate și pH scăzut și independența acestuia față de
condițiile de mediu sunt două dintre principalele avantaje ale acestei metode. Un microsatelit este un
segment ADN repetitiv în care anumite motive ADN sunt de obicei repetate de 5 până la 50 de ori.

Au o rată de mutație mai mare decât alte zone ale ADN-ului și se găsesc în mii de locuri din
genomul unui organism. Microsateliții sunt adesea denumiți de geneticienii de plante drept repetiții
simple de secvență (SSR). Microsateliții pot fi amplificați pentru a fi identificați prin procesul de
reacție în lanț a polimerazei (PCR).

Principalii pași în metodele analitice bazate pe ADN sunt identificarea celei mai eficiente
metode de extragere a ADN-ului din vin și stabilirea condițiilor optime de reacție în lanț a
polimerazei (PCR) pentru a fi suficientă. amplificare pentru analiza detaliată și confirmarea soiului
prin comparație cu o secvență de ADN cunoscută.

Cu toate acestea, există unele limitări ale acestei metode: factori de degradare a ADN-ului
(clarificări ale musturilor sau vinurilor, procesul de fermentare, polifenoli vinului, depozitarea pe
termen lung a vinului etc.) și proces complex de separare a ADN-ului, care, dacă nu este eficient,
poate duce la imposibilitatea amplificării ADN-ului pentru studiul său.

3.6. Electroforeza capilară

20
 Electroforeza capilară cuprinde o serie de tehnici electro-cinetice care au sarcina de a separa
compuși pe baza fie diferențelor de mobilitate electroforetică, împărțirea fazelor sau dimensiunea
moleculară, fie o combinație a acestor proprietăți.

Până în prezent, electroforeza capilară a fost utilizată ca tehnică de analiză a alimentelor în mai
multe moduri: CZE (electroforeza zonei capilare), CIEF (focalizare izoelectrică capilară), CITP
(izotachoforeză capilară), CGE (electroforeza pe gel capilar) și CEC (electrocromatog-rafie
capilară). ), totul pentru a analiza și caracteriza o gamă largă de ioni anorganici simpli, molecule
organice mici, acizi nucleici, proteine, peptide etc.

Electroforeza capilară a fost utilizată cu succes în identificarea și cuantificarea

resveratrolului în vin. . Spre deosebire de tehnicile HPLC, metoda CE este mai rapidă, dar cu
sensibilitate similară și posibilitatea de diferențiere între izomerii cis și trans ai resveratrolului.
Această metodă se dovedește a fi promițătoare pentru determinarea agliconilor glicozidesor din vin.

Un studiu din 2004 a descris un posibil protocol care să fie utilizat pentru identificarea rapidă
a acizilor fenolici din vin (acid gentisic, acid ferulic, acid vanilic) și alte alimente folosind
electroforeza capilară, pentru a le caracteriza. Electroforeza capilară a fost aplicată și pentru
evaluarea proteinelor și a acidului shikimica din vinuri.

HPCE (electroforeza capilară de înaltă performanță) a fost tehnica utilizată într-un studiu din
2008, care a condus la caracterizarea vinurilor în funcție de soiul utilizat. Rezultatele obținute de
Moreno-Arribas et al. concluzionează că analiza proteinelor de must prin electroforeză capilară este
o tehnică ușor de utilizat și a fost implementată cu succes în identificarea soiurilor de struguri din
care provin musturile analizate.

3.7. Analiza senzorială (e-Tongue, e-Nose)

Limba electronică (e-tongue) este un instrument analitic care măsoară intensitatea gusturilor
și le compară. Include un set de senzori chimici neselectivi cu specificitate pentru diferite
componente dintr-o soluție dată și un instrument de recunoaștere capabil să identifice compozițiile
calitative și cantitative ale soluțiilor simple sau complexe. Senzorii multi-electrod ai dispozitivului
electric detectează compuși organici și anorganici, fiecare senzor având un spectru de reacție diferit
de celălalt.

Pragurile de detecție sunt similare sau mai bune decât cele ale receptorilor umani.
Combinarea rezultatelor tuturor senzorilor produce o amprentă digitală unică pentru fiecare produs
21
evaluat. Un astfel de dispozitiv a fost folosit într-un studiu din 2019 privind vinurile Tokaji și a
ajutat la separarea celor îndulcite prin adăugarea de must concentrat de cele obținute în mod natural
prin boabe de struguri botritizate în timpul producției.

Nasurile electronice sunt dispozitive de diferite tipuri și principii de funcționare care sunt
utilizate pe scară largă ca instrumente analitice în industria băuturilor. Un nas electronic este format
dintr-o serie de senzori care colectează semnale chimice, pe care apoi le analizează și le
interpretează într-un mod care imită nasul uman. Instrumentele cu nasul electronic se îmbunătățesc
constant.

De la primele dispozitive din această categorie, care erau simple matrice ale mai multor
senzori bazați pe polimeri și semiconductori de oxid de metal, în ultimii ani au fost utilizate
dispozitive moderne bazate pe cromatografia în gaz.

Nasurile electronice pot oferi multe modalități de autentificare a vinurilor, inclusiv

diferențierea vinurilor după soi, origine geografică și anul de producție. Studiul lui Antoce și
Nămolos,au concluzionat că mostrele de vin analizate cu un nas electronic pot fi clasificate după
origine geografică. și varietate dacă selecția acestor senzori (vârfuri) utilizați în analiza statistică este
riguroasă și corectă.

22
 CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Autentificarea unei băuturi alcoolice este o formă esențială de verificare a identității

produsului, dar și o metodă de validare a siguranței.

Vinul și alte băuturi alcoolice sunt susceptibile la fraudă și falsificare datorită naturii lor
complexe, valorilor ridicate și lanțurilor globale extinse de aprovizionare. Frauda poate avea loc în
mai multe puncte ale procesului de producție, precum și de-a lungul lanțului de aprovizionare.
Există mai multe metode de fraudă care sunt comise în mod obișnuit cu băuturile alcoolice, inclusiv
diluarea cu apă, adăugarea de ingrediente și etichetarea greșită. Ultimele decenii au fost martorii
unor evenimente semnificative de falsificare a vinurilor fine

În același timp, cercetătorii dezvoltă metode de autentificare științifică a vinului. În timp ce

astfel de metode au demonstrat succes în determinarea falsificărilor și clasificărilor, identificarea
originilor geografice și a epocii reprezintă o provocare. Există mai multe metode disponibile pentru
detectarea fraudelor în băuturile alcoolice, inclusiv analiza izotopilor stabili, cromatografia și
rezonanța magnetică nucleară.

Vinurile vechi și rare creează și mai multă complexitate pentru autentificarea științifică.
Astfel, autentificarea vinurilor vechi și rare se bazează frecvent pe judecățile subiective ale
cunoscătorilor experți.
23
 BIBLIOGRAFIE

1. Aytaç, B.; Van Hoang, T.H.; Mandou, C. Wine: - To drink or invest in? A study of wine as an
investment asset in French portfolios. 2016, 36, 591–614
2. BANU C. si colab., 2013- Industria alimentara intre adevar si frauda, Editura ASAB, Bucuresti
3. JAMES F. LAWRENCE*, RAJINDER K. CHADHA, BENJAMIN P.-Y. LAIJ and DORCAS F.
WE-BER - Journal of Chromatography, 367 (I986) pp213-216, Editura Elsevier Science,
Amsterdam
Jancis Robinson - Adding water to wine 2002
4. Jelena Topić Božič, Lorena Butinar, Natka Ćurko, Karin Kovačević Ganić, Branka Mozetič
Vodopivec, Dorota Korte & Mladen Franko - Implementation of high performance liquid
chromatography coupled to thermal lens spectrometry (HPLC-TLS) for quantification of
pyranoanthocyanins during fermentation of Pinot Noir grapes, 2020
5. Joey Casco CSW/CSS - wine, Lies and Glycol - The Austrian Antifreeze Scandal, 2015
6. Marianthi Basalekou, Christos Pappas, Petros A. Tarantilis, Stamatina Kallithraka - Wine
Authenticity and Traceability with the Use of FT-IR, 2020
7. Pierre-Louis Teissedre - Composition of grape and wine from resistant vines varieties, Vol. 52
No. 3, 2018

24
8. Silvia Arduini, Alessandro Zappi, Marcello Locatelli, Salvatore Sgrò, Dora Melucci. - An
Authentication Study on Grappa Spirit: The Use of Chemometrics to Detect a Food Fraud, 2021
9.***https://www.scrigroup.com/tehnologie/merceologie/FALSURI-IN-INDUSTRIA-
ALIMENTAR43163.php

10.*** https://www.wine-business-international.com/wine/news/wine-adulteration-austria

25