CUPRINS

INTRODUCERE.........................................................................................................3
CAPITOLUL I.............................................................................................................4
FRAUDE ŞI FALSIFICĂRI ÎN COMERŢUL CU VINURI...................................4
CAPITOLUL II...........................................................................................................9
STUDIUL ACTUAL AL CUNOŞTINŢELOR PRIVIND COMPOZIŢIA
CHIMICĂ A VINULUI...............................................................................................9
2.1 ACOOLII DIN VIN........................................................................................................10
2.1.1 Alcoolii monohidroxilici..............................................................................................10
2.1.1.1 Alcoolul etilic........................................................................................................10
2.1.1.2 Alcoolul metilic.....................................................................................................11
2.1.1.3 Alcoolii superiori..................................................................................................12
2.1.2 Alcoolii polihidroxilici.................................................................................................14
2.2 ACIZII DIN VIN............................................................................................................17
2.2.1 Aciditatea vinului.....................................................................................................18
2.2.2 Aciditatea totală.......................................................................................................18
2.2.3 Aciditatea volatilă....................................................................................................19
2.2.4 Aciditatea fixă..........................................................................................................20
2.2.5 Aciditatea reală........................................................................................................21
2.2.6 Efectul tampon.........................................................................................................22
2.3 ALDEHIDE DIN VIN..................................................................................................22
2.4 ESTERII DIN VIN.........................................................................................................23
2.5 COMPUŞII AZOTAŢI DIN VIN...................................................................................24
2.6 COMPUŞII FENOLICI DIN VIN..................................................................................25
2.7 LIPIDELE DIN VIN.......................................................................................................26
2.8 COLOIZII VINULUI......................................................................................................27
2.9 EXTRACTUL.................................................................................................................27
2.10 SUBSTANŢELE MINERALE DIN VIN.....................................................................28
2.11 CENUŞA.......................................................................................................................30
2.11.1 Alcalinitatea cenuşii...............................................................................................30
2.12 GAZELE DIN VIN.......................................................................................................31
2.12.1 Bioxidul de carbon.................................................................................................31

1
 2.12.2 Oxigenul.................................................................................................................32
2.12.3 Azotul.....................................................................................................................32
CAPITOLUL III........................................................................................................34
MATERIAL ŞI METODA DE LUCRU FOLOSITĂ.............................................34
3.1 MATERIALUL FOLOSIT.............................................................................................34
3.2 METODA DE LUCRU...................................................................................................34
3.2.1 Determinarea alcoolului din vin...............................................................................34
3.2.2 Determinarea glicerolului din vin............................................................................35
3.2.3 Determinarea cenuşii................................................................................................36
3.2.4 Determinarea extractului sec total............................................................................36
3.2.4.1 Determinarea extractului total prin metoda refractometrică.................................37
3.2.5 Determinarea caracteristicilor cromatice.....................................................................38
3.2.5.1 Determinarea intensităţii colorante.......................................................................38
3.2.5.2 Determinarea nuanţei sau tenta.............................................................................38
CAPITOLUL IV........................................................................................................41
REZULTATELE OBŢINUTE ŞI INTERPRETAREA LOR................................41
CONCLUZII..............................................................................................................53
BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................... 54

2
 INTRODUCERE

În România, viticultura constituie un sector foarte important al agriculturii, fiind una

din ocupaţiile străvechi ale poporului român, ea asigurând necesarul de struguri şi vin pentru
consumul intern, dar şi crearea unor mari disponibilităţi pentru export.
În condiţiile în care ţara noastră este membru cu drepturi depline în Uniunea
Europeană şi trebuie să facă faţă concurenţei cu marii producători de vinuri din ţări cu o
bogată tradiţie viticolă, viticultura României trebuie să evolueze rapid, în sensul obţinerii de
vinuri de înaltă calitate, prin valorificarea maximă a potenţialului ecopedoclimatic de care
dispune din belşug.
Ca ţară a Uniunii Europene, România, în politica sa viticolă, va trebui să ţină seama de
tendinţele existente la nivel mondial ca: globalizarea, ecologizarea, promovarea calităţii şi
liberalizarea comerţului mondial cu struguri, stafide, vinuri şi distilate. Globalizarea şi
liberalizarea comerţului mondial cu produse viti-vinicole a indus necesitatea creerii unui
echilibru între producţie şi consum, pentru evitarea formării de stocuri nevandabile, prin
reducerea drastică a suprafeţelor de vii la nivel mondial, introducerea restricţiilor tehnologice
şi oenologice în plantaţie şi cramă.
Ecologizarea a introdus necesitatea creării unui echilibru între cantitatea şi calitatea
recoltei, promovând produsele ecologice sau biologice cu însuşiri de necontestat, provenite
din areale strict delimitate, unde aplicarea secvenţelor tehnologice din vie şi cramă sunt
restrictive, cu referire specială la folosirea îngrăşămintelor, pesticidelor şi irigaţiei în
plantaţiile viticole, sau la limitarea randamentelor în must, a folosirii enzimelor şi levurilor
selecţionate, a limpezitorilor sau stabilizatorilor chimici, precum şi a corecţiilor chimice
(zahăr, aciditate, tanin).

3
 CAPITOLUL I

FRAUDE ŞI FALSIFICĂRI ÎN COMERŢUL CU VINURI

Frauda este “un act săvârşit cu rea credinţă spre a trage foloase de pe urma atingerii
aduse drepturilor altuia”
Se consideră falsificare:
- adaosul oricărei substanţe naturale sau sintetice în produse, în scopul mascării unor
defecte ale acestora, precum şi în scopul modificării sau conferirii de proprietăţi pe care
produsele nu le justifică prin compoziţia lor naturală sau prin reţetele de fabricaţie.
- “schimbarea compoziţiei fără a se schimba specificaţiile de pe etichetă”.
Francezii consideră că frauda se prezintă sub două aspecte:
1. Ȋnşelăciune care este o fraudă de prezentare a mărfii
2. Falsificarea este o fraudă asupra compoziţiei mărfii.
1.1 SCURT ISTORIC AL FRAUDELOR LA VINURI
Iată câteva ecouri din presa vremii privind fraudele şi falsificările, din domeniul
vinului, în zona arădeană:
1840-1874 - Se falsificau vinuri renumite, “de Miniş”. Se preconiza ca vinurile “
imitate “ să nu poată fi vândute.
 1880 - Pentru falsificarea vinurilor roşii-se folosea “fucsina" (colorant mineral). S-a
cerut interzicerea fabricării şi vânzării substanţelor colorante sintetice şi comis-
voiajori de control. S-au confiscat vinuri falsificate.
 1885 - Sub denumirea de “vin de Miniş” se vindeau vinuri slabe, de şes sau din
grădini, ceea ce constituie de asemenea fraudă.
 1893 - S-a cerut interzicerea procedeelor tehnologice care sub pretextul îmbunătăţirii
calităţii vinului îl depreciau. Apare Legea privind interzicerea vinurilor artificiale.
 1895 - Nu se respecta legea privind interzicerea vinurilor artificiale (ca şi în zilele
noastre n.n).

4
  1897 - Scade consumul de vinuri superioare din cauza vinurilor falsificate cât şi a
concurenţei vinurilor dalmaţiene.
Urmare legii de interzicere a vinurilor artificiale din 1893 şi a măsurilor energice din 1897,
1908 A apărut Legea pentru evidenţa vinurilor şi mişcarea lor.
 1912-1913 Se preconiza crearea unei Societăţi anonime pentru valorificarea vinului
 1923 - Apare Legea pentru represiunea fraudelor (şi în comerţul cu vinuri)
 1928 - în ziua de 27 ian. s-a desfăşurat la Arad o mare adunare a viticultorilor la
chemarea sindicatului viticol, împotriva falsificărilor de vinuri.
Doleanţele au fost înaintate Regenţei, Guvernului, Ministerului de Finanţe, Ministerului
Agriculturii, Parlamantului şi Centralei sindicatului viticol, în memoriu se solicita: aplicarea
consecventă a legii privind represiunea fraudelor, nerespectarea căreia păgubeşte viticultorii.
Se cerea modificarea art. 44. al acestei legi potrivit căreia şi delegaţi ai sindicatelor, care au
depus jurământul, să poată efectua controlul calităţii vinului, iar în comisia permanentă pentru
combaterea fraudelor să fie şi un delegat transilvănean.
Creşterea numărului de laboratoare de analiză pentru un control mai eficace asupra
calităţii vinului.
 1932. S-a elaborat o lege privind stabilirea provenienţei şi denumirii de origine a
vinului.
 S-a reorganizat Serviciul de represiune a fraudelor în comerţul cu vin S-a initiat
întocmirea cazierului vinurilor.
 1936 Prin Legea pentru apărarea viticulturii se preconiza, pe lângă altele, ca în fiecare
zonă viticolă să se înfiinţeze Staţiuni viticole şi oenologice dotate cu laboratoare de analiza
vinurilor.
Privitor la Legea pentru combaterea fraudelor în comerţul cu vin, Ministerul Agriculturii
şi Domeniilor a transmis la judeţe lista experţilor desemnaţi pentru executarea controalelor,
cât şi laboratorele autorizate (3 din Bucureşti, Cluj şi Chişinău) pentru a face analiza
băuturilor spirtoase, publicate în M.O. 256/2 XI 1938 partea l-a.
Dintre cei 59 experţi făceau parte marii chimişti şi/sau oenologi Dr. ERNEST RUSS, Dr
D. MQTOC, I. H. COLTESCU, VIRGINIA NICHITOVICI, Dr. MIRCEA IONESCU,
HARALAMB VASILIU (Chişinău) S. MAVROMATI, LUCIA ILIESCU şi FLORENTINA
TOMESCU.
Garda financiară ridica probe de vinuri de la comercianţi, pe bază de procese verbale şi
prin Camera de Agricultură erau trimise laboratoarelor de analiză. Prin acest procedeu se
preconiza ca pe piaţă să apară numai vinuri de calitate.

5
 În anul 1960, distinsa chimistă Florentina Tomescu a relatat un caz hazliu despre un
proces al unui comerciant din Chişinău, prins cu vinuri falsificate.
La pronunţarea sentinţei s-a comunicat amenda (destul de substanţială) pe care trebuia
să o plătească.
- Nu plătesc zice comerciantul
- Cum adică nu plăteşti? întreabă judecătorul
- Dar de ce trebuie să plătesc ?
- Pentru că vinul dumneatale nu a avut o. compoziţie normală
- Şi cât ar fi trebuit să aibă întreabă comerciantul?
- Trebuia să aibă atâta alcool, atâta aciditate, atâta extract, etc. etc.
- Atunci plătesc, şi vă asigur, că de acum înainte n-o să-i mai lipsească nimic.
Cel în cauză a avut totuşi curiozitatea să cunoască unele componente ale vinului pe
care probabil nu le ştia, lucru cu care cred că nu s-ar strădui cei din zilele noastre, mai ales
când ştiu că nu sunt controlati.
După 1960 - In primii ani ai deceniului al 7-lea (sec. XX) profesorul T. IONESCU un
mare susţinător al tratamentelor cu schimbători de ioni în industria vinului, de la noi din ţară,
tratamente care într-adevăr pot schimba naturaleţea vinului - spunea cu nonşalanţă: ”daţi-mi
formula vinului şi nu mai este nevoie de oenologi” (probabil nici de vie).
În aceea perioadă se cunoşteau aproximativ 250-300 componente ale vinurilor, iar
astăzi peste 500. Se poate imita compoziţia unui vin (din macrocomponente) dar această
licoare numai vin nu se poate numi.
Tratamentul cu schimbători de ioni nu este autorizat de legislaţia europeană deoarece :
- folosirea răşinilor ar permite recuperarea vinurilor alterate destinate distilării sau fabricării
oţetului, facilitând astfel fraudă şi concurenţa neloaială.
- acţiunea răşinilor ar putea rupe echilibrul chimic al vinului
Folosirea schimbătorilor de ioni în legislaţia românească - şi cea internaţională - este
admisă numai în cazul mustului de struguri destinat obţinerii de must concentrat rectificat.
• 1968 - A fost autorizat de către stat, producerea pichetului în cadrul întreprinderilor
Vinalcool. Pichetul rezultat din apă, zahăr, acizi organici şi drojdie de vin (uneori tescovină)
era dat în consum ca şi vin.
Întrebându-l odată pe Maxim Berghianu, preşedintele CSP de atunci - care în anul
1969 a vizitat Staţiunea Miniş împreună cu soţia sa artista Silvia Popovici - despre fabricarea
pichetului a răspuns:
- “Dacă nu se produc struguri, trebuie să echilibrăm balanţa vinului”.

6
 În aceeaşi perioadă un ziarist italian în trecere pe la Bucureşti la Institutul de Cercetări
Horti-Viticole, relata despre un comerciant din Italia, falsificator de vinuri, cum trimitea
cisternele să aducă vin din podgorie, când colo acestea se opreau undeva să încarce apă, zahăr
şi cele necesare şi se întorceau cu “vinul în fermentaţie”.
- Nu-i aşa că la Dvs, în stat socialist nu se poate întâmpla aşa ceva? întreabă ziaristul
- N u . . . a fost răspunsul.
La noi totul se făcea pe loc, nu mai era necesară deplasarea cisternelor.
1980 - Echilibrându-se producţia de struguri şi “balanţa vinului” falsificarea
pichetului pentru consum a fost sistat. A rămas în continuare producerea acestuia pentru
distilare şi fabricarea oţetului.
Fraudele lui Ştefănescu în Bucureşti cred că nu s-au rezumat numai la vinuri
contrafăcute. Prin “cumpărarea” şefilor (numai de cramă?) şi gestionarilor, obţinea şi vinuri
relativ bune, pe care le ridica la altă treaptă de calitate (la soiuri) prin adaos de alcool,
eventual diluţie.
După anul 1989 fraudele se referă, ca de altfel şi în trecut, la autenticitatea soiului şi
mai ales la arealul de producere. Fraude şi mai grave se fac în legătură cu naturaleţea vinului.
lată ce ne spune un brun cunoscător al vinurilor din ţara noastră ing.Mihai Macici
despre unii “făcători de vinuri” care calcă în picioare tot ce înseamnă probitate profesională
producând şi oferind pieţii produse de o calitate submediocră. Se referea la firma “Casa de
vinuri Pietroasa” care oferă Tămîioasa de Pietroasa cu o aromă netipică, având o accentuată
aromă de trandafir, indicând cu mare probitate folosirea unui aromatizant sintetic, iar dulceaţa
nu are nimic comun cu zahărul din struguri. Aceeaşi aromă de petale de trandafir a găsit-o şi
la Busuioaca de Bohotin.
Şi mai departe autorul articolului precizează: “Practica falsificărilor în producerea
vinurilor româneşti a căpătat, în ultima vreme, o extindere alarmantă”. Aceste fraude pot
pleca de la ducerea în eroare a consumatorului asupra: anului de recoltă, soiul, categoria de
calitate a vinului, arealul de provenienţă; până la modificarea caracteristicilor de compoziţie
şi organoleptice prin practici intezise de lege".
Aceste falsificări se referă mai ales la vinurile aromate (mai corect aromatizate) care
se oferă spre vânzare la PET-uri (butelii de plastic de 2-5 l) sub denumirea de Muscat,
Muscatei, Muscatol, Muscatinol, Tămâios, Ottonel, Busuioacă românească, etc.
Multe din băuturile de acest fel folosesc ca materie primă vinurile importate “în vrac”
din Republica Moldova, la preţuri foarte scăzute (10 b).
La cele semnalate se mai adaugă şi abaterile de la reglementările în vigoare cu privire

7
la inscripţionările de pe etichete. Se face confuzie între “denumirea de origine" (pentru
vinurile DOC), “indicaţiile de provenienţă geografică” (pentru vinurile VS) şi “mărcile de
comerţ”.
După cum s-a văzut anterior, aspectele legislative în domeniu au fost reglementate
prin Legea Viei şi Vinului şi Regulamentul de aplicare a legii. La nivelul Ministerului
Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor este prevăzută Inspecţia de Stat pentru controlul tehnic
Viti-Vinicoi (ISCTV) cât şi Oficiul Naţional al Denumirilor de Origine pentru Vinuri şi alte
produse Viti-Vinicole (ONDOV) dar care nu funcţionează însă la nivelul cerinţelor.
În intervalul 1994-1997 s-au elaborat Normele tehnice de producere a vinurilor cu
denumire de origine şi deciziile privind acordarea dreptului de producerea acestora. Această
acţiune a reclamant aportul unităţilor de cercetare viti-vinicolă şi ale Oficiului Naţional al
Viei şi Vinului (ONW) care dispun de baza de date necesare.
Controlul vinurilor şi al altor băuturi alcoolice, pe piaţa internă, este efectuat de
Oficiile Judeţene pentru Protecţia Consumatorilor (OJPC). Cu toate eforturile depuse de
OJPC piaţa vinurilor nu poate fi stăpânită prin exercitarea controlului cu efect pozitiv de
înlăturare a fraudelor. Vinurile proaste, multe obţinute prin falsificări, continuă să existe şi să
se înmulţească , să umple rafturile magazinelor spre insatisfacţia consumatorilor.
Nu este mai puţin adevărat că această situaţie este favorizată şi de slaba putere de
cumpărare a populaţiei, uneori şi lipsei de cunoştinţe în aprecierea naturaleţei vinului.
O îmbunătăţire în activitatea OJPC, în domeniul calităţii vinurilor s-ar putea realiza
printr-o colaborare mai apropiată cu ISCTV. Practicile frauduloase trebuie contracarate
pornind de la crame şi pivniţe, în faza elaborării vinurilor şi apoi urmărirea mişcării
stocurilor.
La lupta împotriva vinurilor de proastă calitate un rol important ar putea avea
degustătorii autorizaţi, constituiţi în comisii zonale, care să testeze calitatea vinurilor de pe
piaţă, cumpărate de la magazine.

8
 CAPITOLUL II

STUDIUL ACTUAL AL CUNOŞTINŢELOR PRIVIND COMPOZIŢIA

CHIMICĂ A VINULUI

Vinul se constituie ca un sistem polifazic de substanţe, dintre care unele provin din
struguri, iar cele mai multe se formează in timpul fermentaţiei alcoolice şi malolactice,
precum şi în timpul procesului de învechire a vinurilor. Compoziţia chimică a vinului
cuprinde peste 500 substanţe asociate într-o maniera extrem de complexă si inconstantă, unele
trec din struguri în stare neschimbată (acizii: tartric, malic, citric, glucidele, substanţele
minerale, etc.), altele se formează în timpul fermentaţiei alcoolice, sau a altor procese
fermentative (alcoolii, acizii lactic şi succinic, etc.), iar altele apar ca urmare a reacţiilor ce au
loc fie între substanţele în stare născîndă, fie pe baza celor existente (esteri, acetali).
Toate substanţele fiind sub formă solvită au facut ca vinul sa fie considerat o soluţie
hidroalcoolică, cu un număr foarte mare de componente, ce se găsesc în diferite stări. Spre
exemplu, alcoolii şi glucidele se află sub formă de molecule, acizii şi sărurile acestora sub
formă de ioni, proteinele, gumele vegetale, substanţele mucilaginoase şi pectinele sub formă
de macroelemente sau particule de marime coloidală.
În anumite condiţii, unele dintre componente se pot pot găsi şi sub formă de
suspensie aşa cum sunt microcristalele unor săruri sau unele precipitate coloidale care
influenţează limpiditatea şi stabilitatea vinului (Cotea D.V., 1985).
Ţinându-se seama de concentraţia lor în vin şi influenţa pe care o au asupra calităţii,
compuşii chimici se grupează în două mari categorii:
Compuşi chimici ce prezintă un rol esenţial în alcătuirea vinului (alcooli, acizii,
compuşi fenolici, aromele, substanţe azotate, substanţe minerale);
Compuşi chimici cu rol secundar (aldehide, esteri, acetali, fenolii volatili, vitamine,
enzime,etc) (Cotea D. V., Pomohaci N., Gheorghiţă M., 1982).

9
 2.1 ACOOLII DIN VIN
Alcoolii sunt compuşii chimici cei mai importanţi din vin, care rezultă în procesul de
fermentaţie a mustului de către levuri (Cotea D. V., Zănoagă V. C., Cotea V. V., 2009).
Alcoolii reprezintă o clasă de compuşi organici care conţin în molecula lor una sau
mai multe grupări hidroxil (OH), legate de un radical hidrocarbonat.
În funcţie de natura radicalului hidrocarbonat, alcoolii pot fi: saturaţi, când radicalul
derivă de la o hidrocarbură saturată, aciclică sau ciclică; nesaturaţi, când în radical se găseşte
o dublă legătură; aromatici, radicalul conţine un nucleu aromatic.
CH - CH - OH alcool saturat (alcool etilic)
CH - CH - CH - OH alcool nesaturat (alcool alilic)
C H - CH - CH - OH alcool aromatic (alcool feniletilic).
După numărul grupărilor hidroxil din moleculă se disting alcoolii monohidroxilici sau
monoalcooli, ca, de exemplu, etanolul şi alcoolii polihidroxilici sau polialcooli. Aceştia din
urmă pot fi dioli, trioli, etc.respectiv alcooli dihidroxilici, cum este, de exemplu, etandiolul.
CH — OH - CH - OH alcool dihidroxilic (glicol sau etandiol).
CH OH - CHOH - CH OH alcool trihidroxilic (glicerol sau propantiol).
Pe baza dependenţei temperaturii de fierbere a amestecului de apă — alcool se
determină concentraţia în alcool a vinurilor prin metoda ebuliometrică.
2.1.1 Alcoolii monohidroxilici
Alcoolii monohidroxilici sunt compuşi organici ce conţin în molecula lor o grupare
hidroxil (Cotea D. V., Zănoagă V. C., Cotea V. V., 2009).

2.1.1.1 Alcoolul etilic

Alcoolul etilic sau etanolul (CH3 – CH2 –OH) este cel mai important alcool din vin;
este mai uşor decât apa (d = 0,7893) şi fierbe la 78,37°C. Se amestecă cu apa în orice
proporţie. Amestecul format din 95,57 % alcool şi 4,43% apă este un amestec azeotropic a
cărui temperatură de fierbere este de 78,15 °C, deci cu 0,17 °C mai scăzută decât alcoolului
pur.
Datorită acestui fapt prin distilare şi chiar redistilare se ţine un alcool a cărui
concentraţie nu poate depăşi 95,57 % volume. La prima distilare se obţine alcoolul brut
(92 - 95 % vol.), care pe lângă alcool etilic şi apă mai conţine: mici cantităţi de acetaldehidă,
alcooli superiori, glicerol, etc., îndepărtarea acestora prin rectificare conduce la obţinerea
olului rectificat. Alcoolul pur, numit şi alcool absolut se obţine prin eliminarea lui de circa
4,5% apă.

10
 Eliminarea poate să se facă prin mai multe procedee. Unele dintre ele constau prin
tratarea amestecului azeotropic cu substanţe ce se combină cu apa, ca, de exemplu oxidul de
calciu sau de cupru anhidru. Altele se bazează pe formarea unui amestec azeotropic ternar,
care supus distilării să ducă la separarea alcoolului etilic. Un astfel de amestec este alcătuit
din alcool, apă şi benzen (Cotea D. V., Zănoagă V. C., Cotea V. V., 2009).
Teoretic, la fermentarea glucidelor de către levuri, din 100g zaharuri ar trebui să
rezulte 51,1 lg alcool etilic şi 48,89g C0 . Randamentul practic numai de 47g, diferenţa fiind
folosită de către levuri la formarea produşilor secundari ai fermentaţiei.
Conţinutul în alcool al vinului se exprimă în g/l şi în grade sau volume la 100 volume de vin.
Gradul alcoolic sau tăria vinului reprezintă numărul de litri de alcool pur conţinuţi în 100 litri
vin sau numărul de volume alcool pur conţinuţi în 100 ml vin. Cele două volume (de alcool
pur şi vin), se măsoară la temperatura de 20˚C.
Conform "Legii viei şi vinului" alcoolul existent ca atare în vin olul real), constituie
tăria alcoolică dobândită sau efectivă a vinului. Vinurile se caracterizează şi printr-o tărie
alcoolică potenţială care reprezintă cantitatea de alcool care poate rezulta din fermentarea
zahărului existent , în cazul vinurilor dulci şi la musturile aflate încă în fermentaţie.
Tăria totală a vinului este dată de suma tăriei alcoolice dobândite şi a potenţiale. La
vinurile seci ea este egală cu tăria dobândită (Cotea D. V., Zănoagă V. C., Cotea V. V., 2009).
Tăria alcoolică a vinului înainte de eventualele corecţii de zahăr sau alcool poartă
numele de tăria alcoolică naturală. Atât la păstrarea vinului cu ocazia diferitelor tratamente
(cleire, pasteurizare), conţinutul lui în 1 etilic scade puţin ca urmare a oxidării şi esterificării
sau evaporării. Scăderea este de până la 0,2 %.

2.1.1.2 Alcoolul metilic

Alcoolul metilic, denumit şi metanol (CH - OH), care nu este un produs direct al
fermentaţiei alcoolice ; se formează în timpul fermentaţiei prin demetilarea pectinelor de către
enzimele din grupa esterazelor.
În stare pură se prezintă ca un lichid fără culoare, cu miros asemănător celui al
alcoolului etilic. Are densitatea 0,7915. Fierbe la temperatura de 64,7°C. Este toxic pentru om
în cantităţi de 5 - 10 ml, şi provoacă moartea în cantităţi de 50 ml. Toxicitatea sa este datorată
metaboliţilor săi (formaldehida şi acidul formic).
Toxicitatea este amplificată şi de faptul că metanolul se metabolizează foarte încet.
Conţinutul vinului în alcool metilic este diferit, în funcţie de tipul de vin, de soi şi
tehnologia de vinificare. Vinurile ţinute din soiuri de hibrizi direct producători sunt mai
bogate în alcool metilic, comparativ cu vinurile obţinute din soiuri nobile, ca urmare a

11
ţinutului lor mai mare în substanţe pectice. S-a constatat de asemenea,vinurile obţinute prin
termomaceraţie au cu 10 -20 % mai puţin metanol decât cele obţinute prin macerare -
fermentare .
În general, alcoolul metilic este considerat ca un component care depreciază calitatea
vinului (Cotea D. V., Zănoagă V. C., Cotea V. V., 2009).

2.1.1.3 Alcoolii superiori

Sunt alcooli monoxidroxilici care au în molecula lor mai mult de doi de carbon. Dintre
alcoolii superiori, în vinuri întâlnim mai frecvent: izopropilic, izobutilic, amilic, izoamilic.
Ei provin în vin pe două căi: din aminoacizi, printr-un proces de decarboxilare şi
dezaminare, şi din zaharuri în timpul fementaţiei alcoolice. în vinuri se găsesc cantităţi mici
de alcooli superiori (0,15- 0,50 g/l), ei participă împreună cu acizii la alcătuirea "buchetului"
în timpul învechirii vinului, îmbunătăţind simţitor însuşirile olfacto- gustative ale acestuia
prin apariţia esterilor.
ALCOOLUL IZOPROPILIC
Prezintă următoarea schemă generală:
OH
|
CH – C– CH
|
H
Conţinutul vinurilor în alcool izobutilic poate ajunge până la 100 -250 mg/l. Este
caracterizat de un punct de fierbere de 82°C. În cantităţi mici influenţează pozitiv însuşirile
senzoriale (Cotea D. V., Zănoagă V. C., Cotea V. V., 2009).
ALCOOLUL IZOBUTILIC
Alcoolul izobutilic sau 2 - metil propanol - 1 provine din valină, formându-se conform
schemei generale:
H C H C
\ CH–CH (NH ) – COOH +H O → \ CH – CH OH + NH +CO
/ /
H C H C
Valina alcool izobutilic
Vinurile prezintă conţinuturi în alcool izobutilic cuprins între 100 -300 mg/l,
reprezentând 30 - 50 % din cantitaea totală de alcool superior, punctul de fierbere de 107°C.
Are un miros destul de fin şi o nuanţă de vinozitate suficient de pronunţată.
12
 ALCOOLUL IZOAMILIC
Alcoolul izoamilic sau 2 metil butanol - 4 sau alcool izoamilic de fermentaţie, provine
din degradarea enzimatică a leucinei, şi prezintă următoarea structură chimică:
CH
\ CH –CH
/
CH
Conţinuturile normale în vinuri pot ajunge până la 100 - 300 mg/l. Are un miros
pătrunzător, displăcut şi chiar străin vinului, încât un conţinut ridicat în acest alcool nu
constituie un factor de calitate pentru vin. Are punctul de fierbere de 131°C.
FENIL 2 ETANOLUL
Fenil 2 etanolul sau alcolul feniletilic provine din aminoacidul fenil -alanină conform
schemei generale:
C H –CH – CH –COOH +H O → C H –CH –CH OH +NH +CO
|
NH
Cercetările au demonstrat că, chiar în lipsă de ilalanină, levurile produc tot un alcool
feniletilic, fără să depăşească 20 - 25 mg/l. Un conţinut mai mare de 30 mg/l indică prezenţa
iniţială a lalaninei în substrat care la rândul ei depinde de soi şi podgorie şi mai de anul de
recoltă. Alcoolul fenietilic, în vinuri se găseşte în concentraţii de 10-75mg/l şi are miros de
flori de trandafir (Cotea D. V., Zănoagă V. C., Cotea V. V., 2009).
TIROZOLUL
Tirozolul sau sau alcoolul p - hidroxifenil - etilic provine din tirozină şi prezintă
următoarea formulă chimică:
CH2OH
|
CH2

OH
Tirozolul este un constituent normal care apare în vinuri în timpul fermentaţiei
alcoolice. Concentraţia lui este în medie 25 mg/l şi este aproximativ aceeiaşi atât la vinurile
albe cât şi la cele roşii.

13
 2.1.2 Alcoolii polihidroxilici
În această categorie intră alcoolii care au în molecula lor mai multe grupări - OH. Din
această cauză, nu mai prezintă mirosul specific de alcool, întâlnit la alcoolii monohidroxilici,
în schimb este mult mai evident dulce.
Alcoolii polihidroxilici fierb la temperaturi mai ridicate faţă de alcoolii
monohidroxilici, de aceea ei se separă mai greu sau nu pot fi prin simplă distilare. Principalii
alcooli polihidroxilici sunt: 2,3 -butandiol, izobutilen glicol, glicerol, eritritol, arabitol,
manitol, sorbitol.
BUTANDIOLUL-2,3
Butandiolul - 2,3 mai este cunoscut şi sub numele de 2,3 butilen glicol şi prezintă
următoarea formulă chimică:
CH – CH –CH –CH
| |
OH OH
Butilen glicolul este un diol, având două grupări - OH, se găseşte în proporţie de 0,2 -
1,3 g/l. Este prezent numai în băuturile fermentate , fiind considerată o substanţă test, care
face deosebirea între o băutură fermentată, cum este vinul şi una nefermentată,cum este
mistelul (Cotea D. V., Zănoagă V. C., Cotea V. V., 2009).
IZOBUTILEN GLICOLUL
Izobutilen glicolul este un produs secundar al fermentaţiei alcoolice, care
caracterizează băuturile fermentate. Se întâlneşte în vinuri în cantităţi mult mai mici,rareori
atingând 300 - 400 mg/l. Prezintă următoarea formulă chimică:
OH
\ C – CH
OH / | |
OH OH
GLICEROLUL
Glicerolul (CH OH - CHOH - CH OH), este un alcool trihidroxilic. Este principalul
produs secundar al fermentaţiei alcoolice. Se formează la începutul fermentaţiei alcoolice,
prin fermentaţia glicero - piruvică, proporţia de glicerol din vin fiind de aproximativ 1/10 din
proporţia de alcool produs prin fermentaţie. Este considerată substanţă test, care probează
naturaleţea vinului. Gustul său dulce, egal cu cel al glucozei influenţează calităţile gustative
ale vinurilor, imprimându-le acestora “armonie “şi “catifelare”.

14
 Glicerolul se prezintă sub forma unui lichid de consistenţă siropoasă, , inodor, cu gust
dulce - arzător, solubil în apă şi etanol. Fierbe la 290 ˚C descompunându-se; de aceea nu
poate fi distilat în vid.La încălzire şi mai ales când este impur, formează acroleina, o
substanţă cu miros înţepător şi neplăcut (Cotea D. V., Zănoagă V. C., Cotea V. V., 2009).
Cercetările au demonstrat că proporţia glicerolului în vin este ta de mai mulţi factori
cum ar fi: concentraţia iniţială a mustului , cantitatea de bioxid de sulf folosită pentru
protecţia mustului, menţinută pe durata fermentaţiei, durata procesului de fermentaţie
alcoolică, levurile care au săvârşit fermentaţia alcoolică a mustului,etc.
În funcţie de modul cum sunt întrunite aceste condiţii glicerolul poate reprezenta 1/15
până la 1/10 respectiv 6,5 până la 10% din greutatea alcoolului etilic. Prin păstrare, părţi din
alcool şi apă se pierd prin evaporare, de aceea proporţia de glicerol la vinurile vechi tinde
către 10% în condiţiile în care glicerolul nu se încadrează în limitele amintite eamnă că asupra
vinului s-a intervenit fie cu o alcoolizare, fie cu o cerinare care pot fi, în general, depistate
tocmai prin luarea în iderare a acestui raport.
Astfel, dacă raportul glicerol / alcool scade sub 1/15 înseamnă că produsul a fost
alcoolizat şi, ca atare, el nu este sau este numai în parte rezultatul fermentaţiei. În vinurile
alcoolizate unde tăria alcoolică rezultă parţial şi din fermentare există glicerol, dar într-o
proporţie mai mică decât în vinurile naturale.
La glicerinare, fraudă care se face cu scopul de a mări extractul vinurilor şi a le
imprima un plus de onctuozitate, valoarea raportului glicerol / alcool este superioară lui 1/10.
Când adaosul de glicerol se face pentru a masca un vin alcoolizat, atunci pentru depistarea
fraudei se poate recurge la analiză organoleptică.
În această situaţie, striurile uleioase pe face vinul pe pereţii paharului, când i se
imprimă o mişcare e, sunt mai groase şi mai largi decât la un vin normal. În plus, vinul pare
mai vâscos, iar la degustare lasă o impresie de dulce-arzător proprie glicerolului .
Din cercetările efectuate reiese că creşterea temperaturii până la 29 - 31 °C determină
formarea unor cantităţi mai mari de glicerol faţă de mustul fermentat la temperaturi mai
scăzute. Bioxidul de sulf administrat în dozele folosite frecvent la vinificaţie conduce la
variaţii neînsemnate ale conţinutului de glicerol (un adaos în must, de SO în doză de 100
mg/l şi respectiv 200mg/l conduce la creşterea conţinutului de glicerol cu 0,14 g/l şi 0,28 g/l).
Maiaua de levuri, folosită în doze foarte mici şi mici, favorizează area unei cantităţi
mai mari de glicerol.
MEZOINOZITOLUL
Mezoinozitolul este un polialcool ciclic, fiind unul din cei opt izomeri ai inozitolului.

15
Are rol de vitamină şi fiind factor de creştere pentru levuri mai este cunoscut sub numele de
Bios I.Conţinutul mezoinozitolului în vin poate ajunge până la 756 mg/l, dar poate să şi
coboare la zero întrucât poate fi atacat de bacterii. Provine din struguri şi este consumat în cea
mai mare parte de levuri în timpul fermantaţiei (Cotea D. V., Zănoagă V. C., Cotea V. V.,
2009).

MANITOLUL
Manitolul este un hexaalcool, izomer cu sorbitolul, un monoglucid care a fost decelat
din struguri:
CH OH
|
HO – C – H
|
HO – C –H
|
H – C – OH
|
H – C – OH
|
CH OH

Se găseşte anormal în vin, provenind în urma desfăşurării oase a fermentaţiei alcoolice

când fructaza este transformată de bacterii în manitol.
Poate atinge conţinuturi cuprinse între 20-30 g/l. Cantităţi mai mari 40g/l, considerate
ca anormale, apar în vinurile care au suferit tia manitică.
Are gust dulce-acrişor, caracteristic. Prezenţa sa în vin, face ca acesta sa fie declasat.
SORBITOLUL
Se găseşte în struguri în proporţii foarte reduse. La apariţia lui în struguri mai contribuie şi
unele fermentaţii bacteriene, care alături de toi, produc şi sorbitol prin reducerea glucozei.
Conţinuturi mai mari 0,1 g/l se datorează adăugării de must provenit de la alte fructe ce conţin
mult sorbitol şi, de aceea, legea îi limitează la 0,1 g/l.
Sorbitolul este un izomer al manitolului şi prezintă următoarea structură chimică:
CH OH
|

16
 H –C – OH
|
HO –C –H
|
H–C –OH
|
H–C –OH
|
CH OH

2.2 ACIZII DIN VIN

În mustul de struguri există un număr important de acizi , împărţiţi în două mari
categorii: acizi minerali şi acizi organici . Acizii minerali sunt, în general, substanţe tari, cu
constanţă de disocire pentru care aceştia se găsesc în totalitate neutralizaţi sub formă de saruri
neutre ionizate. Aceste săruri pot fi: sulfaţi, cloruri, fosfaţi de potasiu,calciu, magneziu. În
realitate, constituenţii respectivi se găsesc sub formă cationi, rezultaţi conform următoarelor
mecanisme:
 2
K 2 SO 4 →2K +SO 4
 
KCl→K +Cl
 3
K 3 PO 4 →3K +PO 4
2 2
CaPO 4 →Ca +SO 4
Acizii organici sunt combinaţiile în care se află grupe tip carboxil (-COOH).
În mustul de struguri, acizii organici se împart în: (monocarboxilici)
şipolibazici(policarboxilici). Dintre acizii mo se meţionează acizii: galacturonic,
glucuronic,glicolic,gluconic, chinic, ceto-2-gluconic, diceto-2,5-gluconic.
Acizii polibazici sau policarboxilici sunt reprezentanţi în struguri de acizii: tartric,
malic,citric, oxalic, fumărie, mucic (Cotea D. V., Zănoagă V. C., Cotea V. V., 2009).
Acizii monobazici pot exista în stare liberă, când grupa f carboxil se află ca atare (-COOH)
sau total "legaţi", când în grupa f carboxil H este înlocuită cu un alt element (ex. - COOK).
Acizii polibazici se găsesc în must în trei stări: liberă (cînd toate grupele funcţionale
carboxil coexistă ca atare); semilegată (când o funcţiile carboxil sunt salificate); total legată
(când toate funcţiile carboxil sunt salificate).

17
 Dintre numeroşii acizi organici din must cea mai mare importanţă o reprezintă acizii
tartric, malic şi citric. Împreună, cei trei acizi reprezintă peste 90-95 % din cantitatea de acizi
organici existenţi în mustul de struguri.
Cei trei acizi se prezintă astfel:

COOH COOH COOH

| | |
CHOH CH2 CH2
| | |
CHOH CHOH HO – C –COOH
| | |
COOH COOH CH2
|
COOH
Acidul tartric Acidul malic Acidul citric

2.2.1 Aciditatea vinului

Aciditatea funcţiilor acide carboxilice (-COOH) de la acizii liberi şi parţial legaţi
constituie aciditatea mustului. Alături de glucide, aciditatea reprezintă un parametru de
compoziţie cu importanţă deosebită pentru definirea calităţii mustului.Aciditatea mustului ca,
de altfel, şi aceea a vinului, se determină prin titrare cu hidroxid de sodiu (NaOH) sau
hidroxid de potasiu (KOH), de aceea poarta numele de aciditate titrabilă. Ea se exprimă în
acid sulfuric, în acid miliechivalenţi. În medie, aciditatea musturilor din podgoriile româneşti
se situează între 3,5-6,5g/l când exprimarea se face în acid sulfuric şi între 5,5 şi 10 g/l când
se face în acid tartric.

2.2.2 Aciditatea totală

Aciditatea totală sau titrabilă se formează prin însumarea acidităţii volatile, specifică
numai vinului, cu aciditatea fixă.
Aciditatea totală influienţează direct însuşirile organoleptice ale vinului. Ea reprezintă
un element fundamental al calităţii vinului, conservarea şi culoarea normală a acestuia,
precum şi caracterul lacid plăcut, o nuanţă de prospeţime.
“Legea viei şi vinului" prevede ca aciditatea totală să fie minimum 3 4 la vinurile albe,
roze şi roşii de consum curent, minimum 4 g/l albe de calitate superioară şi cuprinse între 4 -

18
5 g/l în H S0 la calitate superioară.Vinurile albe care prezintă o aciditate mai ridicată sunt
mai plăcute, de vinurile roşii care sunt mai apreciate când sunt mai puţin aciditatea depăşeşte
6 g/l imprimă acreală, duritate, gust au de suportat dacă se combină şi cu anumite proporţii de
taninuri.

2.2.3 Aciditatea volatilă

Aciditatea volatilă este constituită dintr-o serie de acizi alifatici,monohidroxilici
saturaţi care se găsesc fie în stare liberă, fie sub formă de saruri. Aceşti acizi pot fi separaţi
prin antrenare cu vapori supraîncălziţi, fiind numiţi acizi volatili.
Principalul component al acidităţii volatile este acidul acetic.În proporţii mici la
formarea acidităţii volatile mai participă şi alţi acizi: formic, butiric, valerianic, caprionic. Din
aciditatea volatilă a vinului nu fac parte următorii acizi : carbonic, sulfuros, sorbic şi lactic
care se pot găsi ele vinuri şi trec total sau parţial în distilat împreună cu acizii volatili.
ACIDUL FORMIC
Acidul formic ( H - COOH ) este un acid alifatic monocarboxilic. prin descompunerea
leucinei în timpul fermentaţiei. În vinuri se găseşte în cantităţi ce ajung la 50 mg/l. Proporţii
mai mari se găsesc în care au suferit de boala numită fermentaţia propionică. Este un acid
organic foarte puternic deoarece la aceleaşi concentraţii eliberează de 3,5 - 4 ori mai mulţi
ioni de hidrogen decât acidul acetic.
ACIDUL ACETIC
Reprezintă proporţia cea mai mare din cadrul acidităţii volatile a în stare pură este un
lichid acru cu miros particular pătrunzător, cu punctul de fierbere 118 °C. Este slab disociat şi
nu formează tulburări în vinuri. Acidul acetic în vin se formează prin mai multe căi: ca produs
secundar al fermentaţiei alcoolice; cu ocazia celorlalte fermentaţii ce pot survenii
(malolactică, manitică, propionică).
Acidul acetic se mai poate forma şi direct din oxidarea acetaldehidei,oxidare care
poate avea loc pe toată durata conservării vinului. Conţinuturile normale de acid acetic în vin
sunt cuprinse între 0,2 -0,6g/l. Cu cât conţinutul este mai scăzut, cu atât vinul are o calitate
mai bună(Cotea D. V., Zănoagă V. C., Cotea V. V., 2009).
ACIDUL PROPIONIC
Acidul propionic se întâlneşte în orice vin normal. În stare pură este un lichid cu miros
caracteristic. Vinul prezintă un conţinut în acid propionic de până la 1,5mg/l. Cantităţi mai
mari, care uneori pot constitui 30% din aciditatea totală ,apar la vinurile atinse de boala
cuinoscută sub numele “tourne”. În acest caz prin descompunerea acidului tartric se obţine în
principal acid propionic care imprimă vinului miros şi gust neplăcut.

19
 2.2.4 Aciditatea fixă
Aciditatea fixă este dată de substanţele cu reacţie acidă, care nu pot fi separate prin
distilare. Ea nu se determină în mod practic direct, ci se obţine prin diferenţa dintre aciditatea
totală şi aciditatea volatilă.
Principalii acizi organici care participă la formarea acidităţii fixe sunt: acizii care
provin din struguri, acizii care provin din fermentaţii (acidul succinic, acidul
lactic,acidulcitramalic şi acidul dimetilgliceric) şi care pot proveni atît din struguri cât şi din
fermentaţii (acidul acidul gliceric, acidul piruvic, acidul glioxalic şi acidul oxalilacetic).
ACIDUL LACTIC
Acidul lactic este un hidroxiacid alifatic monocarboxilic. Prezintă în moleculă un atom
de carbon asimetric, fiind optic activ, şi apare într-un enantiomer dextrogir, unul levogir şi un
amestec racemic.

COOH
|
HO–C – H
|
CH
Acid L (+) lactic

COOH
|
H–C –OH
|
CH
Acid D (-) lactic.

Acidul lactic în stare pură este un lichid cu gust acru, lipsit de miros. Este considerat
acid fix, dar se află la limita dintre aciditatea fixă şi cea volatilă.
În vinurile noi, sulfitate, acidul lactic se găseşte într-o cantitate mică, ajungând până la
0,5 g/l. La vinurile care au suferit fermentaţia malolactică (vinurile roşii), cantitatea de acid
lactic poate ajunge la 2-3g/l (Cotea D. V., Zănoagă V. C., Cotea V. V., 2009).
Odată format acidul lactic rămâne ca atare, întrucât nu este atacat de bacterii fiind stabil sub
raport biologic.

20
 ACIDUL SUCCINIC
Acidul succinic (COOH - CH 2 - CH2 - COOH) este un acid alifatic dicarboxilic cu
punctul de fierbere la 235°C. Se formează prin metabolizarea glucidelor, în timpul
fermentaţiei alcoolice. Se menţionează că acest acid se formează şi din glucoza sub acţiunea
acidului glutamic al levurilor. Odată apărut acidul succinic rămâne intact în vin, deoarece nu
este atacat de bacterii.
ACIDUL CITRAMALIC
Numit si α-metil -malic , se găseşte în cantitate de 100 - 250 mg/l.Acidul dimetil
gliceric se găseşte în vin în proporţie de 100 - 500 mg/l. Ambii acizi se formează în timpul
fermentaţiei alcoolice.
COOH COOH
| |
H 3C –C –OH H 3C –C –OH
| |
CH2 CHOH
| |
COOH CH3
Acidul citramalic Acidul dimetil gliceric

2.2.5 Aciditatea reală

Aciditatea reală mai este numită şi aciditatea ionică sau actuală sau se referă la
aciditatea liberă, disociată (ionizată), aflată în stare de ioni de hidrogen.
Concentraţia de ioni de hidrogen exprimată prin valoarea pH este dată de cantitatea şi
felul fiecărui acid din vin, respectiv de gradul de disociere al fiecărui acid din vin. Ea poate fi
redată ca atare sau în expresie exponenţială. De exemplu, concentraţia de 0,001 ioni gram/l se
3
poate scrie şi 10 ,care în mod obişnuit se dă ca valoare logaritmică a concentraţiei luată cu
 3
semn schimbat (H ) = 10 , adică pH= 3. Între aciditatea totală şi pH - ul vinului nu există
o proporţionalitate directă. Astfel, două vinuri pot avea o aciditate totală, dar pH diferit şi
invers (Cotea D. V., Zănoagă V. C., Cotea V. V., 2009).
În vinuri, pH - ul se situează la valori între 2,8 şi 3,9 în funcţie de felul şi cantitatea
fiecărui acid din vin şi de proporţia în care ei sunt saturaţi Aceste valori ale pH - ului
determină vinul să se opună dezvoltării unor microorganisme, influienţând şi însuşirile
gustative ale vinurilor.

21
 2.2.6 Efectul tampon
Efectul tampon al unui vin reprezintă inerţia pe care o manifestă pH-ul la schimbarea
valorilor sale atunci când se modifică aciditatea de titrare a vinului prin diluare sau adăugare
de soluţii alcaline sau acide. Efectul tampon este specific soluţiilor ce conţin acizi slabi,
parţial neutralizaţi sau a soluţiilor ce conţin baze slabe, parţial neutralizate.
Se menţionează că efectul tampon rezultă ca o consecinţă a faptului că, pe de o parte
acizii slabi în soluţie diluată sunt foarte puţin disociaţi si deci pun în libertate o cantitate mică
de ioni de hidrogen,iar pe de alta parte sărurile lor formate cu baze tari (KOH, NaOH), sunt
practice total dissociate. Mărimea efectului tampon poate fi redată cifric ,fie prin calcularea
efectului tampon, fie prin determinarea capacităţii de tamponare.
Coefientul tampon se calculează cu expresia dB / dpH, în care B este cantitatea de
mililitrii de soluţie alacalină normală adăugată la un litru de vin.Către pH = 4, coefientul
tampon caracterizează bogăţia în acizi organici liberi şi combinaţi ai vinului.
Valorile pH corespunzătoare capacităţii tampon maxime variază de la un vin la altul,
reliefându-se totuşi că la majoritatea vinurilor cercetate ele sunt situate în jurul cifrei 4.La
cupajele realizate din disocierea a două vinuri diferite în proporţie de 1/1, în timp ce aciditatea
titrabilă reprezintă media aritmetică a celor două acidităţi ,valoarea pH numai coincide cu
media aritmetică a pH-lui vinurilor componente.
2.3 ALDEHIDE DIN VIN
Aldehidele sunt compuşi organici care conţin în molecula lor una sau sau mai multe
grupări carbonil legate de un radical hidrocarbonat şi de un atom de hidrogen.În vinuri se
găsesc aldehide alifatice şi aldehide aromatice. Sub formă de urme se mai întâlnesc în vin:
aldehidele superioare, aldehide aromatice şi aldehide din seria furanozelor.
ALDEHIDA ACETICA
Aldehida acetică (CH - CHO) se formează în timpul fermentaţiei alcoolice .
O altă cale de formare a aldehidei acetice în vinuri o reprezintă cea fizico-chimică prin
oxidarea alcoolului. De asemenea cantităţi mai mari de aldehidă acetică se obţin în timpul
oţetirii vinurilor, constituind compusul intermediar între alcoolul etilic şi acidul acetic.

ALDEHIDA FORMICA

22
 Aldehida formica (HCHO), numită şi formaldehidă sau metanal,apare accidental în
vin sub formă de urme, ca o consecinţă a folosirii acesteia la dezinfectarea dopurilor şi a altor
materiale necesare la îmbutelierea vinurilor .
Aldehida formică folosită în concentraţii de 40 % foloseşte ca dezinfectant.
ALDEHIDELE SUPERIOARE
Aldehidele superioare sunt cele care au în molecula lor mai mult de 2 de atomi de
carbon. Aceste aldehide intră în alcătuirea aromei şi buchetului vinurilor. Aldehidele
superioare care posedă în moleculă 2-5 atomi de carbon au miros cu nuanţă de condiment, iar
cele cu 7 - 12 atomi de carbon prezintă miros plăcut de flori.
În cadrul aldehidelor superioare se încadrează şi: octanal, nonanal, decanal,dodecanal.
Ultimele trei au punctul de fierbere cuprins între 167-200˚C regăsindu-se în fracţiunea de
"coadă" a distilatului (Cotea D. V., Zănoagă V. C., Cotea V. V., 2009).
ALDEHIDE AROMATICE
Aldehidele aromatice sunt substanţe la care gruparea carbonilică este legată de o
catena de carbon aromatic. Se găsesc în vinuri sub formă de urme reprezentate de aldehida
benzoică, vanilina, şi aldehida cinamică.
Contribuie într-o oarecare măsură la formarea aromei vinului şi buchetului de
maturare şi învechire.
În struguri, seminţele conţin cantităţi mai mari de aldehide aromatice,iar la macerarea
pe boştină conţinutul vinurilor poate ajunge până la 2mg/l. La păstrarea vinurilor tari şi de
desert, în vase de stejar, are loc un proces de degradare a ligninei cu formare de aldehide
aromatice.
2.4 ESTERII DIN VIN
Esterii din vin sunt derivaţi funcţionali ai acizilor, fomaţi prin combinarea acizilor
organici cu alcoolii ,în procesul de esterificare.Reacţia de esterificare este reversibilă ,în sens
invers având loc hiroliza esterului format.
ACETALUL DE ETIL (CH - COOC H ) se întâlneşte în toate vinurile. In vin
conţinuturi normale se consideră cele până la 150 mg/l. La proporţii de peste 150 mg/l
acetalul de etil influienţează negativ calitatea vinului prin acel caracter olfactiv ce
„semnalează" pericolul oţetirii. Pentru eliminarea excesului de acetal de etil există mai multe
procedee, toate bazîndu-se pe volatilitate lui ridicată (p. f. 57°C). Cel mai simplu procedeu
este în a lăsa vinul să curgă într-o şuviţă subţire de la o anumită înălţime pe o suprafaţă
orizontală, care îl expune în aer. Se sulfitează în prealabil pentru a fi protejat împotriva
oxidării. Acetatul de etil prezintă un miros picant, asemănător celui de ardei iute.

23
 LACTALUL DE ETIL (CH - CHOH - COOC H ) în cantităţi formează în
timpul fermentaţiei alcoolice ca produs secundar.Proporţii mai mari se formează în timpul
fermentaţiei malolactice şi mai cu seamă când vinurile devin sediul îmbolnăvirii de „înăcrirea
lactică".
2.5 COMPUŞII AZOTAŢI DIN VIN
Compuşii azotaţi din vin au o pondere reprezentativă în compoziţia vinului şi pun
probleme tehnologice de conditionare şi stabilizare a vinurilor. Substaţele azotate din vin
provin fie prin procesul de macerare peliculară a mustului ,fin prin folosirea îngrăşămintelor
cu azot în plantaţiile viticole.
Compuşii azotaţi prezintă importanţă ,fiind sursa de hrană pentru levuri în timpul
fermentaţiiei alcolice şi pentru bacteriile malolactice .
AMINOACIZII sunt constituenţi azotaţi, în moleculele două funcţii chimice
antagoniste: una bazică (-NH ) şi una carboxilic (-COOH), ambele grefate pe acelaşi atom
de carbon (Cotea D. V., Zănoagă V. C., Cotea V. V., 2009).
Unii aminoacizi din must se găsesc în proporţii extrem de mici (chiar 1 mg/l), alţii
prezintă în must conţinuturi mult mai mari: prolina 1062 mg/l, lina 279 mg/l, alanina 72 mg/l,
acidul aspartic 57 mg/l.
Importanţa aminoacizilor din must, sub raport oenologic, este considerabilă.După
epuizarea azotului amoniacal , levurile recurg la unii aminoacizi pentru nutriţia lor azotată.
În timpul fermentaţiei alcoolice, prin metabolizarea unor aminoacizi rezultă alcooli
superiori, printr-un proces simultan de decarboxilare şi desasimilare , realizat sub acţiunea
sistemelor enzimatice ale levurilor. Exemplu: din leucină rezultă alcoolul izoamilic, din
valină se formează izobutanolul. Dacă în musturi proporţiile globale de aminoacizi depăşesc
frecvent 1g/l,în vinuri, imediat după fermentaţie, conţinuturile acestora se situează între 50si
150mg/l. Cînd tragerea vinului de pe drojdie şi primul pritoc întârzie se înregistrează, cazuri,
creşteri substanţiale ale conţinuturilor în aminoacizi, prin autoliza levurilor moarte, sub
acţiunea propriilor enzime proteolitice.Se consideră că rezultaţi prin autoliza levurilor
reprezintă un factor pozitiv la vinurile materie primă pentru spumante, influenţând benefic
însuşirile de perlare şi spumare la produsele finite.
PROTEINELE SAU PROTEIDELE
Se găsesc în must sub formă de holoproteide şi heteroproteide.
În conţinuturi mai ridicate, proteinele, alături de polipeptidele cu molecula mare sunt
implicate în producerea tulburării cunoscută sub numele de casarea casarea proteică. Acest
defect are loc sub acţiunea temperaturilor ridicate şi a alcoolului,care produc denaturarea

24
particulelor coloidale proteice prin desolvatare, după care sunt coagulate şi precipitate în
relaţie cu unii cationi din vin (Na , Ca ).
PEPTIDELE ŞI POLIPEPTIDELE sunt constituenţi azotaţi rezultaţi reacţii de
polimerizare a aminoacizilor, care se leagă între ei prin punţi polipeptidice sau legături
amidice (Cotea D. V., Zănoagă V. C., Cotea V. V., 2009).
Ele reprezintă în medie 60-75% din azotul total al mustului.Masa moleculară a
acestora se situează sub 10000. Când în must lipsesc sărurile de amoniu şi aminoacizii
asimilabili, levurile, prin sistemele lor enzimatice, produc scindarea acestora în aminoacizi pe
care îi folosesc pentru nutriţia azotată. Polipeptidele cu masă moleculară mare şi în
conţinuturi ridicate pot produce tulburări în.produsele vinicole.
Amidele sunt reprezentate de: asparagină, glutamină, citrulină şi acetamidă. În
musturile cu compoziţie normală conţinuturile globale ale : situează sub 8 mg/l, uneori fiind
la nivel de 1 mg/l. Ele pot contribui la constituirea aromei vinului, într-un sens sau
altul.Acetamida (CH -CO-NH ) imprimă mirosul respingător cunoscut sub numele de "iz
şoareci", prezent în vinurile atinse de boala cu acelaşi nume.
2.6 COMPUŞII FENOLICI DIN VIN
Compuşii fenolici cuprind, pe lângă acizii fenolici, substanţele tanante şi substanţele
colorante. Compuşii fenolici prezintă o mare reactivitate şi dau naştere în vin la numeroase
procese de oxidare, condensare,polimerizare şi capolimerizare.
Compuşii fenolici influienţează culoarea şi însuşirile gustative ale vinurilor (savoare,
astringenţă, duritatea vinului la gust),iar majoritatea au efect bactericid şi antiviral.Compuşii
fenolicifixează oxigenul care pătrunde în vin şi protejează astfel vinul de oxidare.
Vinurile roşii care sunt cele mai bogate în polifenoli se caracterizează printr-o |putere
antioxidantă superioară vitaminelor C şi E.
ACIZII FENOLICI
În vin se întâlnesc două categorii de acizi fenolici: hidroxibenzoici ( galic,vanilic,
siringic, procatechinic, gentisic, cutaric) şi hidroxicinamici cumaric,ferulic, caferic).
Acizii fenolici, alături de flovone, participă la formarea culorii , dar şi la instabilitatea
acesteia. La început, în must, acizii găsesc în cantitate mare şi prin angajarea lor în reacţii de
oxidare enzimatică contribuie la brunificarea mustului. În faza de profermentare a mustului,
acizii fenolici sunt hidrolizaţi în mare parte, vinul conţine cantităţi mult mai mici de acizi
fenolici.
Substanţele tanante dau senzaţia de astringenţă, în special la vinurile roşii. Ca şi
alcoolilor şi acizilor, li se atribuie un important rol în conservarea vinurilor, deoarece,

25
unindu-se cu componenta proteică a enzimelor ,le inhibă activitatea. Are un rol important în
„stabilizarea" vinurilor ,contribuind la limpezirea lor, datorită sarcinii electrice negative pe
care o au în formă polimerizată; pot forma cu coloizii încărcaţi cu sarcină pozitivă (gelatina
şi albuşul de ou, etc.) .
Substanţele tanante dau senzaţia de astringenţă, în special la vinurile roşii. Ca şi
alcoolilor şi acizilor, li se atribuie un important rol în conservarea vinurilor,deoarece, unindu-
se cu componenta proteică a enzimelor,le inhibă activitatea.Au rol important în “stabilizarea”
vinurilor contribuind la limpezirea lor ,datorită sarcinii electrice negative pe care o au in
formă polimerizată; pot forma cu coloizii încărcaţi cu sarcină electrică pozitivă ( gelatina şi
albuşul de ou, etc).
Substanţele colorante sunt formate din două grupe de compuşi flavone şi antociani.
Culoarea vinurilor este influienţată şi de substanţele tanante.
Flavonele sunt substanţele care adu coloraţia vinurilor albe, fiind colorate în galben
sau galben - brun. Au sarcină electrică negativă, şi au proprieteţi bactericide.
Antocianii sunt heterozide colorate în roşu sau albastru. Ei dau culoarea vinuriilor
roze şi roşii. În funcţie de numărul glucidelor din molecula lor, antocianii sunt:
monoglucozidici sau diglucozidici.
Antocianii monoglucozidici (oenina) sunt specifici vinurilor roşii obţinute din strugurii
de Vitis Vinifera, pe când diglucozizi (malvina) sunt caracteristici hibrizilor direct
producători (Cotea D. V., Zănoagă V. C., Cotea V. V., 2009).
2.7 LIPIDELE DIN VIN
Lipidele din must sunt reprezentate de lipide neutre, fosfolipide. Deşi sunt prezenţi în
conţinuturi mici, aceşti constituenţi exercita o influenţă semnificativă asupra componentei
aromatice a vinului .Se menţionează că glicolipidele se constituieîn fraţiunea predominantă,
urmată de lipidele neutre şi apoi de fosfolipide. Dintre acizii graşi , mai importanţi sunt
prezenţi în componenta lipidică acizii: palmitic, linoleic, pelargonic, miristic şi linolenic.
În timpul fermentaţie mustului limpede, prin metabolismul levurilor, se acizi graşi cu
C2-C10 iar în cazul musturilor nedeburbate se formează acizi graşi cu lanţul lung C16-C18 .

2.8 COLOIZII VINULUI

Coloizii vinului pot apărea din mai multe surse cum ar fi: din coloizii mustului,din
coloizii cedaţi de levuri în timpul fermentaţiei alcoolice,fermentaţiei malolactice, din cei

26
rezultaţi în urma menţinerii vinului pe depozit. Ponderea cea mai mare o au coloizii cedaţi de
levuri.
Coloizii prezenţi în vinuri sunt în mare parte polimeri ai glucidelor, şi de levuri.
În vin există două categorii de coloizi: coloizii liofobi (hidrofobi) şi liofili (hidrofili),
primii au repulsie faţă de apă, ceilalţi au afinitate apă şi solvenţi. Cercetările din ultimul timp
consideră ca îndepărtarea severă a coloizilor poate influienţa gustul vinului în sens negativ.
Prin mijloace tehnologice adecvate se pot îndepărta numai acei coloizi care
influienţează limpiditatea, păstrând pe cei care influienţează favorabil calitatea vinului.De
asemenea prin menţinerea vinului pe depozit, în anumite condiţii se poate mari conţinutul de
coloizi utili, dintre care unii se pare că au şi efect asupra stabilităţii culorii vinurilor roşii
2.9 EXTRACTUL
Reglementările O. I. V. Şi standardele naţionale folosesc patru «extract sec total,
extract nereducător, extract redus şi rest de extract.
Extractul sec total reprezintă ansamblul tuturor substanţelor din vin care nu se
volatilizează în anumite condiţii fizice, ci rămân sub formă de reziduu. Acesta se compune
din substanţele provenite (glucide, acizi liberi nevolatili şi sărurile lor, substanţe tanante,
colorante şi săruri minerale) şi din substanţele nevolatile formate prin (glicerol, unii alcooli
superiori, etc.). Extractul sec total reprezentat de cantitatea tuturor substanţelor nevolatile se
exprimă în g/l.
Extractul nereducător reprezintă diferenţa dintre actul sec total şi conţinutul total de
zaharuri.
Extractul redus reprezintă diferenţa dintre extractul sec total suma următoarelor
componente: conţinutul de zaharuri ce depăşeşte 1g./l; conţinutul de sulfat de potasiu, ce
depăşeşte 1 g/l;conţinutul de manitol dacă există, şi conţinutul tuturor substanţelor chimice
care eventual au fost adăugate în vin (acid sorbic, acid ascorbic, săruri de amoniu, etc.).
Restul de extract reprezintă diferenţa dintre extractul nereducător şi aciditatea fixă
exprimată în acid tartric.
Conţinutul de extract total al vinurilor este cu mult mai mic decât al musturilor,
deoarece în timpul fermentaţiei alcoolice glucidele, în cantitate de circa 200 g/l, dispar în cea
mai mare parte sau în totalitate.
Conţinutul vinului în extract este unul dintre cei mai importanţi parametri de
compoziţie şi îţi ofera informaţii preţioase: privind „corpul" vinului, consistenţa sa.
Legislaţia românească prevede următoarele conţinuturi minime de extract sec
reducător: pentru vinurile de consum curent albe şi roze 15 g/l; pentru vinurile de consum

27
curent roşii 16 g/l; pentru vinurile de calitate superioară VS albe şi roze 18 g/l; pentru vinuri
de calitate superioară VS roşii 19g/1; pentru vinuri de calitate superioară cu denumire de
origine,albe şi roze 19 g/l, pentru vinurile DOC şi 21 g/l pentru vinurile DOCC; pentru
vinurile de calitate superioară cu denumire de origine roşii 21 g/l pentru vinurile DOC şi 23
g/l pentru vinurile DOCC.
În timpul păstrării vinului extractul redus este variabil. Pierderile prin evaporare de
alcool şi de apă din vin, mai ales când acesta este păstrat în butoaie de lemn, conduc la o
oarecare creştere a extractului.
Comparativ cu cele păstrate în vase, la cele îmbuteliate variaţia conţinutului de
extract se manifestă într-o măsură mult mai redusă.
2.10 SUBSTANŢELE MINERALE DIN VIN
Alături de numeroşi constituienţi oraganici, în vinuri se găsesc şi substanţe minerale
provenite mai cu seamă din struguri (origine endogenă). Substanţele minerale pot avea şi o
origine exogenă, ajungând în vin pe intermediul tratamentelor aplicate viţei de vie şi a
mustului şi din praful provenit de pe struguri; prin corodarea suprafeţelor cu care mustul intră
în contact: maşini şi utilaje, recipiente anticoroziv.
Substanţele minerale sunt necesare pentru desfăşurarea fermentaţiei intrând în
alcătuirea unor enzime; altele au rol asupra echilibrului oxido — reducător al vinului. în
cantităţi mici, unele metale asigură o mai bună limpezime a vinului şi conservă aromele,
contribuind în acelaşi timp la ridicarea valorii alimentare a vinului.
În vin substanţele minerale se găsesc predominat sub formă ionizată în echilibru cu
alte componente ale produsului.
În cenuşă există două categorii de substanţe minerale: anioni (sulfat, clurură, florură,
bromură, iodură) şi cationi (potasiu, sodiu, calciu, magneziu , fier, cupru, aluminiu, mangan,
arsen, zinc şi plumb).
Anionul sulfatat (S042-) provine din struguri. Conţinuturile e în vin sunt de 0,3 - 0,5
g/l, în proporţii mai ridicate se găseşte la e fermentate pe boştină. Acest anion, poate spori
cantitativ pe parcursul formării vinului, datorită oxidării dioxidului de sulf adăugat. Legislaţia
limitează conţinutul de SO 2-
până la 0,7 g/l. Pentru vinurile dulci , licoroase în a căror
tehnologie suntem nevoiţi să intervenim cu cantităţi mai mari de S0 2, legea admite conţinuturi
de SO4 până la 2 g/l.
Anionul clorură (CI-) se întâlneşte în mod normal în a vinului, până la 0,1 - 0,3 g/l.
În vinurile provenite din din apropierea mării, conţinutul în CI - este mai mare. Este limitat la
un conţinut de maxim 1 g/l pentru excluderea tratării vinurilor cu schimbători de ioni. Clorul

28
poate proveni în vin şi ca urmare a adăugării de NaCl la limpezirea vinului cu gelatină sau
clei de peşte (Cotea D. V., Zănoagă V. C., Cotea V. V., 2009).

Anionul fosfat (PO 4 ) provine din struguri şi se găseşte vinuri până la 1 g/l.
Cantităţi mai mari se întâlnesc în vinurile cu adaos de săruri de amoniu. Anionul fosfat poate
reacţiona cu metalele grele în exces formând compuşi greu solubili, care provoacă tulburarea
vinului.
Anionul florură (F-) Conţinutul său în vinuri este până la 0,5 - 5 mg/l. Limita legală
este de 5 mg/l fiind dăunător sănătăţii.
Florurile sunt substanţe antiseptice ce inhibă dezvoltarea microorganismelor.
Anionul bromură (Br -) se găseşte sub formă de urme în vin. Legea îl limitează la 1
mg/l fiind foarte toxic. în vinuri poate apărea şi pe e accidentală, atunci când acidul
monobromacetic s-a folosit fraudulos ca antiseptic.
Potasiu (K+) se găseşte în proporţiile cele mai ridicate dintre cationii din vin (până la
2g/l), provenind din struguri sau de la aplicarea diferitelor tratamente.
În timpul formării şi evoluţiei vinului, conţinutul în K scade, precipitând sub influenţa
alcoolului şi a temperaturilor scăzute, sub formă bitartrat de potasiu.
Sodiu (Na+) se găseşte în proporţii mai mici decât clorul. Poate provenii din struguri,
iar în cantităţi mai mari provine din aplicarea unor tratamente interzise de lege.
Calciu (Ca2+ ) din struguri provine în proporţii reduse (80 – 150mg/l ). Nu este limitat
de lege, dar trebuie prevenită îmbogăţirea vinului în calciu ,deoarece poate provoca tulburări.
Pentru a preveni îmbogăţirea vinului în calciu, vinul se tratează cu carbonat de calciu (CaC03)
(Cotea D. V., Zănoagă V. C., Cotea V. V., 2009).
Magneziu(Mg2+ ) în vin poate ajunge până la 150 mg/l şi provine din struguri. Nu
provoacă tulburări, nu este toxic, prezintă calităţi igieno –alimentare.
Fierul (Fe2+, Fe3+) în mod normal conţinutul vinurilor în fier este 2 - 3 mg/l la vinurile
albe şi 5 - 8 mg/l la vinurile roşii, şi este denumit fier „fiziologic". Fierul „tehnologic", care
provoacă modificări nedorite, provine din praful de pe struguri, din coroziunea vaselor
metalice şi utilajelor şi poate ajunge la 60 mg/l şi în must. Sărurile feroase sunt solubile şi
prin oxidare ele trec în săruri ferice greu solubile care dau cu fosforul şi polifenolii compuşi
insolubili ce tulbură vinul (casarea ferică).
Cuprul (Cu+ , Cu 2+) se găseşte în proporţii mai mari în must ( 5 - 6 m g / l ) , în vin nu
depăşeşte 0,2 - 0, 5 mg/l, deoarece se depune sub formă de cupru în timpul procesului de
fermentare. Pe cale exogenăconţinutul de cupru în vin poate ajunge la 5 - 6 mg/l. S-a

29
constatat că la 0,6 - 0,7 mg/l în condiţii reducătoare (vinuri sulfitate), cuprul provocaă
tulburarea numită casare cuproasă.
Ceilalţi cationi din vin: aluminiu (Al 3+), zinc (Zn2+ ), mangan (Mn2+ ), (As3+),
plumb (Pb2+), provin fie din contactul vinului cu utilaje şi metalice fie a aplicării unor
tratamente. Sunt toxice pentru organism, legislaţia limitându-le la anumite limite: aluminiu
maxim 8 mg/l, zinc maxim 6 mg/l, mangan, între 1 - 1 0 mg/l, arseniu maxim 0,2 mg/l,
plumb, maxim 0,2 mg/l (Cotea D. V., Zănoagă V. C., Cotea V. V., 2009).
2.11 CENUŞA
Cenuşa reprezintă ansamblul produselor de incinerare (reziduu) a substanţei uscate
din vin (extract), incinerare condusă astfel încât în reziduu să rămână totalitatea cationilor
(mai puţin amoniu), sub formă de carbonaţi precum şi alte săruri minerale anhidre. În timpul
incinerării cationii şi anionii anorganici nu suferă modificări, deoarece în cenuşa ei se
regăsesc ca săruri minerale anhidre. Substanţa organică prin ardere formează în principal
dioxid de carbon şi apă. C0 2-ul reacţionează cationii anorganici, existenţi în exces faţă de
anionii organici şi formează carbonaţii.
Reglementările O. I. V. şi standardele naţionale limitează temperatura de ardere
a extractului la 525 °C. Calcinarea peste acest nivel determină descompunerea parţială a
carbonaţilor cu formarea oxizilor metalelor şi hidroxid de carbon care, volatilizându-se,
cauzează scăderea greutăţii cenuşii şi obţinerea de rezultate eronate.
Spre deosebire de musturi, vinurile sunt mai sărace în cenuşă, deoarece în timpul şi
după terminarea fermentaţiei, o parte din săruri precipită şi se depun datorită alcoolului
format. Consumul substanţelor minerale de către levuri este prea mic pentru a putea
influienţa scăderea lor în vin.Datorită procesului de macerare vinurile roşii sunt mai bogate în
cenuşă decât cele albe.
De regulă, conţinutul vinului în cenuşă reprezintă aproximativ 10% din conţinutul de
extract nereducător.

2.11.1 Alcalinitatea cenuşii

Spre deosebire de must şi vin care au reacţie acidă, cenuşile rezultate din arderea lor
au reacţie alcalină. Reacţia acidă a mustului şi vinului se datorează prezenţei acizilor organici
liberi şi a celor parţial salifiaţi. În timpul calcinării , acizii organici liberi dispar complet,
transformându-se în CO2 şi apă.
Cu privire la alcalinitatea cenuşii, reglementările O. I. V. şi standardele folosesc
următoarele noţiuni: alcalinitate totală, alcalinitate parţială şi cifra de alcalinitate.

30
 Alcalinitatea totală a cenuşii reprezintă suma (cu excepţia amoniului), combinaţi cu
acizi organici ai vinului.
Alcalinitatea parţială a cenuşii este alcalinitateaprodusă de de carbonaţii, oxizii şi
silicaţii conţinuţi în cenuşă.
Cifra de alcalinitate, respectiv alcalinitatea unui gram de cenuşă, reprezintă raportul
dintre alcalinitatea totală, exprimată în grame carbonat de potasiu şi masa cenuşii în grame.
Alcalinitatea cenuşii se exprimă în g/l carbonat de potasiu sau miliechivalenţi la litru
(mvd/1), ultima fiind recomandată, deoarece exclude confuziile, permiţând efectuarea în
acelaşi timp a unor calcule privind bilanţul anionilor şi cationilor din vin .
Exprimată în g/l, alcalinitatea reprezintă numărul de grame de carbonat de potasiu,
care adăugate într-un litru de apă distilată dau o alcalinitate egală cu cea determinată la cenuşa
obţinută dintr-un litru de vin.
Alcalinitatea totală a cenuşii vinurilor oscilează în limite destul de largi. Astfel, la
vinurile din podgoriile Moldovei, recoltele din 1957 -1961 media alcalinităţii a oscilat între
0,71 g/l şi 1,80 g/l K 2C0 3, corespunzând la 10,3 şi 26,08 mvol/1.
2.12 GAZELE DIN VIN
În vin se găsesc sub formă de molecule solvite următoarele gaze: bioxidul de carbon,
bioxidul de sulf, oxigenul şi azotul. Accidental poate apărea şi hidrogenul sulf urat.

2.12.1 Bioxidul de carbon

Bioxidul de carbon prezintă următoarele proprietăţi fizico - chimice: temperatură şi
presiune normală, miros înţepător, gust slab acid, (specifică 1,977 g/l, la 0°C şi o atmosferă).
Se adună la partea inferioară a sălilor de fermentaţie nesatisfăcător ventilate deoarece
este de 1,55 ori mai greu decât aerul; nu arde şi nu intreţine arderea, în aerul atmosferic se
găseşte în proporţie de 0,33 %volume.
Bioxidul de carbon poate fi dăunător sănătăţii peste anumite limite. între 8-10
%atmosfera este considerată asfixiantă , apare insuficienţa respiratorie, somnolenta, răcirea
extremităţilor; la concentraţii mai mari de 12 % se produce moartea prin asfixiere; la peste
40% moartea este fulgerătoare (Cotea D. V., Zănoagă V. C., Cotea V. V., 2009).
Bioxidul de carbon cunoscut şi sub denumirea de dioxid de carbon, ce prezintă toate
reacţiile acidului carbonic, este considerat anhidrida acestui acid. Solubilitatea CO 2 în apă
este relativ mică, ea se măreşte odată cu creşterea presiunii. Din totalitatea bioxidului de
carbon în apă, numai aproximativ 1 % se găseşte sub formă de acid carbonic nedisociat sau
disociat. Bioxidul de carbon reprezintă un mijloc eficient de conservare a mustului.
Impregnarea mustului cu 15 g/l C02, căruia îi corespunde o presiune de 7,2 atmosfere,

31
paralizează activitatea levurilor, împiedicând fermentarea mustului pe o perioadă de mai
multe luni.

2.12.2 Oxigenul
Oxigenul prezintă următoarele proprietăţi fizico - chimice: gaz biaomic, incolor,
inodor, şi fără gust; densitatea 1,429 g/l la 0°C şi o atmosferă. Este elementul cel mai
răspândit în învelişul gazos, lichid şi solid al pământului.
În aer, oxigenul molecular se găseşte amestecat cu azot şi cu alte în proporţie de
20,9 % volume, respectiv: 23 % în greutate. Este un element indispensabil vieţii omului,
moartea intervenind prin scăderea oxigenului atmosferic sub 7 %.
În stare combinată oxigenul se găseşte în apă în proporţie de 89 % în greutate. Intră în
compoziţia multor minerale, în special în silicaţi şi carbonaţi şi este o componentă importantă
a materiei din organismele vii.
Prezenţa oxigenului în cantităţi moderate este absolut necesară la fermentarea
mustului, mai precis în faza de înmulţire a levurilor. Acest neceasar este asigurat prin
solvirea oxigenului din aer în must în timpul prelucrării strugurilor. Ulterior nevoia vinului în
oxigen este mult mai mică şi dependentă de faza în care se găseşte vinul (formare, maturare,
învechire). Accesul oxigenului în masa vinului trebuie astfel controlată încât acesta să nu
prejudicieze calitatea vinului, ci din contră să determine eliminarea în sediment a substanţelor
nerezistente la aer precum şi formarea buchetului de maturare şi învechire.

2.12.3 Azotul
Azotul prezintă următoarele proprietăţi fizice: gaz biatomic, incolor, inodor şi fară
gust, densitatea 1,25 g/l la 20 °C şi o atmosferă. Aerul conţine 78,9 % volume azot. Sub formă
combinată azotul se întâlneşte şi în minerale precum şi în majoritatea substanţelor organice,
fiind componenta nelipsită a materiei vii.
În vin azotul este de două ori aproape mai puţin solubil decât oxigenul. Fiind însă în
cantitate de circa patru ori mai mare decât oxigenul atmosferic se înţelege ca atunci când un
vin este saturat în oxigen, este saturat şi în azot. În general, se apreciază că un litru de vin
dizolvă (Cotea D. V., Zănoagă V. C., Cotea V. V., 2009).
20 ml azot. Fiind inert, prezenţa lui nu afectează calitatea vinului. Ca urmare a acestui fapt el
este folosit sub formă de „pernă de azot" la păstrarea vinului când cisternele nu sunt complet
pline. Se precizează că azotul folosit în acest scop trebuie să nu conţină mai mult de 10 ml
oxigen la 1000 1 azot.
Livrarea azotului se face în stare comprimată, în butelii de oţel cu capacitatea de 50 1.
Prin destindere azotul într-o astfel de butelie ocupă un volum de circa 7500 litri.
32
 CAPITOLUL III

MATERIAL ŞI METODA DE LUCRU FOLOSITĂ

3.1 MATERIALUL FOLOSIT

Pentru realizarea acestui studiu am folosit vinuri din câteva podgorii româneşti, cu
reputaţie pentru obţinerea vinurilor roşii de înaltă ţinută.
Astfel, din podgoria sud-mehedinţeană, Severin Crama Oprişor am folosit vinuri de
Cabernet Sauvignon Caloian, Cabernet Sauvignon şi Cabernet Sauvignon Smerenie şi
Fetească neagră Caloian, din podgoria Drăgăşani – Crama Prince Stirbey vinuri de Cabernet
Sauvignon Cuvee Genius Locci. Cabernet Sauvignon, Merlot şi Negru de Drăgăşani, iar de la
Crama Avincis vinurile Cabernet Sauvignon Cuvee Andrei, Cabernet Sauvignon şi Pinot noir;
din podgoria Dealu Mare – Domeniile Săhăteni Cabernet Sauvignon Karacter, Cabernet
Sauvignon Anima, Cabernet Sauvignon Nomad şi Merlot Anima, şi Maerlor Artisan iar din
Cramele Hallewood vinurile au fost obţinute din soiurile Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah,
Fetească neagră şi Pinot noir.
Pentru calculul raporturilor alcool – glicerol, extract – cenuşă şi alcool - extract,
precum şi a principalilor parametri ce definesc culoarea vinurilor roşii (intensitatea culorii şi
tonalitatea culorii) am determinat în laboratorul de Oenologie al Facultăţii de Agricultură şi
Horticultură concentraţia alcoolică a vinurilor, conţinuturile în glicerol, cenuşă şi extract sec
precum şi a caracteristicilor cromatice (Muntean Camelia, Băducă C., Stoica Felicia, 2001).
3.2 METODA DE LUCRU

3.2.1 Determinarea alcoolului din vin

Alcoolul este unul din principalii constituienţi ai vinului. Concentraţia vinului în
alcool se exprimă în grade alcoolice sau % din volume. Aceasta înseamnă că un vin de 12°
alcool are, de fapt, 12 ml alcool pur la fiecare 100 ml (cm ) vin sau 120 ml alcool la 1000 ml
vin (1 litru). Întrucât alcoolul este un constiuent mai puţin apt pentru reacţii chimice, metodele

33
de determinare care se folosesc frecvent în laboratoarele de oenologie au la bază proprietăţile
fizice ale amestecurilor de alcool etilic cu apă (în diferite concentraţii). Se cunosc mai multe
metode fizice de determinare a alcoolului din vinuri. În prezenta lucrare se descrie metoda
ebuliometrică.
Metoda ebuliometrică
Se bazează pe principiul diferenţei dintre temperatura de fierbere a apei şi cea a
vinului. La presiunea de 760 mm Hg, alcoolul etilic fierbe la 78,4 °C, iar apa la 100 °C.
amestecul dintre cele două substanţe va fierbe la temperaturi cuprinse între 78,4 °C şi 100°C.
Cu cât gradul alcoolic al unui vin este mai mare, cu atât şi temperatura lui de fierbere
va fi mai apropriată de 78,4°C şi invers. întrucât vinul nu este un simplu amestec de alcool şi
apă, el conţinând şi alţi constituienţi ca: acizi, polifenoli, polialcooli, substanţe minerale,
zaharuri etc., care modifică punctul de fierbere al amestecului apă + alcool, la construcţia
aparatului s-a ţinut seama de acest aspect, făcându-se corecţiile necesare. La această metodă
se foloseşte ebuliometrul.

3.2.2 Determinarea glicerolului din vin

Glicerolul este un produs secundar al fermentaţiei alcoolice a mustului. Conţinutul
vinurilor în glicerol, ca şi în alcool, este cu atât mai ridicat cu cât mustul a fost mai bogat în
zahăr. în vinurile normale se găsesc 6 - 12 g glicerol, în medie, eventualele adaosuri
frauduloase de alcool, în must sau vinuri. De asemenea, se pot diferenţia vinurile dulci
naturale de misteluri (care neparcurgând fermentaţia alcoolică, nu conţin glicerol). Glicerolul
are o influenţă importantă asupra însuşirilor gustative ale vinurilor, imprimându-le fineţe şi
catifelare.
Principiul metodei
Determinarea glicerolului cu acid periodic se bazează pe reacţia generală a
polialcoolilor cu acest oxidant. Glicerolul este oxidat până la metanal şi acid formic, conform
reacţiei de mai jos:
CH2OH - CHOH - CH2OH + 2HI04 → 2 HCHO + HCOOH + 2HI03 + H20
În continuare, excesul de acid periodic este titrat cu tiosulfat de sodiu, determinând în
prezenţa amidonului ca indicator volumul de soluţie 0,1 N de tiosulfat necesar pentru
cantitatea de iod pusă în libertate (în mediu acid). Mecanismul chimic se desfăşoară astfel:
Exces HI04 → HI03 + O
Oxidarea acidului iodhidric: 2 HI + O → I2 + H20
Titrarea iodului eliberat de excesul de HIO4
I2 + 2Na2S203 -> 2NaI + Na2S406

34
 Întrucât numeroşi componenţi ai vinului (acidul tartric, fructoza, glucoza, substanţele
tanante) reacţionează cu acidul periodic, este necesară o prealabilă îndepărtare a acestora din
lichidul supus analizei. La aceasta se ajunge printr-o dublă defecare a vinului. Mai întâi cu
acetat de plumb (pentru îndepărtarea acizilor organici, substanţelor tanante şi colorante), apoi
cu hidroxid de bariu.
Calculul
N - Ń = M (diferenţa dintre consumul de tiosulfat dintre martor şi probă);
f = factorul soluţiei de tiosulfat glicerol g /1 = M x f x 2,3
N = număr ml de tiosulfat al probei
Ń= număr ml tiosulfat al probei.

3.2.3 Determinarea cenuşii

Cenuşa vinului constituie reziduul obţinut prin calcinarea extractului sec tară urme de
carbon. Cenuşa sau substanţele minerale din vin este constituită dintr-o serie de
elemente aflate într-o pondere mai mare ca: P, S, K, Na, Ca, Si, Fe, Mn, şi altele în proporţie
mai mică (oligoelemente) ca: F, CI, Br, I, Al, B, Ti, Rb, Mo, etc.
Mărimea conţinutului de cenuşă, aspectul acesteia şi reacţia sa mai mult sau mai puţin
alcalină pot da indicaţii asupra depistării unor falsificări aplicate vinului.
Principiul metodei
Se evaporă o cantitate de vin până la sec şi se calcinează substanţa uscată (cea. 525 ˚C)
până la masa constantă.
Calcul
(m1-m)•1000
Cenuşă = ------------------ = (m1 - m) • 40g /1
25
Vinurile albe conţin cca. 2 g /1, iar cele roşii între 2 - 4 g /1 cenuşă.

3.2.4 Determinarea extractului sec total

Extractul reprezintă totalitatea substanţelor nevolatile din vin, care se află dizolvate
sau dispersate coloidal. Aceste substanţe sunt de natură chimică foarte diferită şi anume: acizi
organici ficşi (tartric, malic, succinic, lactic), glicerol; şi 2,3 butilenglicol, zaharuri, substanţe
tanante şi colorante, substanţe azotate, pectice, gume şi mucilagii etc.
Determinarea extractului prezintă o importanţă deosebită pentru caracterizarea
vinurilor, deoarece există anumite relaţii între masa extractului şi conţinutul în alcool şi între
extract şi cenuşa vinului. Pe baza extractului redus se poate aprecia autenticitatea vinurilor
prin evidenţierea unor operaţii ilicite aplicate vinurilor: adaosul de alcool, zahăr, glicerina,
35
acizi, apă etc. extractul redus variază între 15 şi 23 g / 1 la vinurile albe şi 18 - 28 g / 1 la
vinurile roşii.
Dintre cele trei forme de exprimare ale extractului, analitic se determină numai
extractul sec total, celelalte două forme fiind deduse prin calcul.
Unele metode de determinare se bazează pe evaporarea vinului în anumite condiţii: la
temperatura de 70 °C, sub vid parţial, în curent de aer cald şi uscat sau evaporare la
temperatura de fierbere a apei. La ambele metode reziduul obţinut se cântăreşte şi se
raportează la un litru de vin.
Alte metode, zise indirecte calculează conţinutul în extract pe baza relaţiei dintre
densitatea vinului, densitatea distilatului şi densitatea vinului lipsit de alcool etilic. O metodă
rapidă, însă utilizată pentru determinări orientative, este metoda refractometrică, aplicată
vinului dezalcoolizat.

3.2.4.1 Determinarea extractului total prin metoda refractometrică

PRINCIPIUL METODEI
Se determină cu refractometrul conţinutul de substanţă uscată a vinului dezalcoolizat
din care se deduce conţinutul de extract sec total.
Se măsoară, cu ajutorul unui balon de 25 cm sau 50 cm , o cantitate exactă din
produsul supus analizei (vin). Apoi se trece într-o capsulă de porţelan, prin spălarea balonului
cu apă distilată şi se evaporă pe baie de apă la fierbere până la cea. O treime din volum.
Conţinutul capsulei se lasă să se răcească şi se aduce, cantitativ, cu ajutorul pipetei şi
baghetei, în balonul cotat cu care s-a măsurat produsul. Aducerea la semn a balonului se face
cu apă distilată şi la temperatura iniţială pe care a avut-o produsul, după care conţinutul
balonului se omogenizează.
Din proba fără componenţi volatili se iau cu o baghetă subţire una sau două picături şi
se lasă să cadă pe prisma de jos a refractometrului, fără să atingem prisma cu bagheta; se
închide apoi repede cu a doua prismă şi se citeşte pe scara
gradată valoarea care coincide cu intersecţia celor două câmpuri (întunecat şi luminos).
Indicaţiile citite la refractometru se concentrează în funcţie de temperatura la care s-a
făcut determinarea.
În cazul refractometrelor prevăzute cu termostat, determinarea se face la temperatura
de 20 °C. Se ia media aritmetică a trei determinări.
Calculul
Conţinutul de extract sec total E = 10 · s. u. g / 1, în care: s. u. reprezintă conţinutul de
substanţă uscată, în procente.

36
 3.2.5 Determinarea caracteristicilor cromatice
Trebuie să se lucreze pe un vin limpede (limpezit prin centrifugare), debarasat de cea
mai mare cantitate de dioxid de carbon (eliminare prin agitare sub vid).

3.2.5.1 Determinarea intensităţii colorante

Intensitatea colorantă reprezintă suma absorbantelor citite în raport cu apa distilată la
următoarele lungimi de undă: 420, 520 şi 620 nm. Se exprimă cu două zecimale.
Pentru vinurile roşii, sub un milimetru de parcurs optic, intensitatea colorantă I este
convenţional dată prin:
I = (A 420 + A 520 + A 620) x 10
Pentru vinurile roze, sub un centimetru de parcurs optic, intensitatea colorantă I este
dată prin formula:
I = (A 420 + A 520 + A 620)

3.2.5.2 Determinarea nuanţei sau tenta

Reprezintă raportul dintre absorbantele citite la 420 nm şi 520 nm comparativ cu apa
distilata:
-sub 1 mm parcurs optic pentru vinurile roşii;
-sub 1 cm parcurs optic pentru vinurile roze.
Tenta, exprimată cu două zecimale, este dată, convenţional, prin formula:
T = A 420 / A 520

VINURILE DIN PODGORIA DRĂGĂŞANI

CRAMA PRINCE STIRBEY

37
Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot Negru de Drăgăşani
CUVEE GENIUS LOCCI
CRAMA AVINCIS

Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Pinot noir

CUVEE ANDREI

VINURILE DIN PODGORIA SEVERIN

CRAMA OPRIŞOR

38
Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Fetească neagră
CALOIAN SMERENIE CALOIAN

VINURILE DIN PODGORIA DEALU MARE

DOMENIILE SĂHĂTENI

Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot ANIMA Merlot ARTISAN

KARACTER ANIMA

CRAMELE HALLEWOOD

39
Cabernet Sauvignon Fetească neagră Syrah

CAPITOLUL IV

REZULTATELE OBŢINUTE ŞI INTERPRETAREA LOR

40
 Pe baza analizelor chimice efectuate în laborator de oenologie s-au determinat
conţinuturile în alcool dozat, glicerol, substanţe minerale şi extract sec nereducător ale unor
vinuri luate în analiză.
Cu ajutorul acestor date s-au calculat raporturile dintre greutatea alcoolului dozat şi
glicerol, raporturile alcool şi extract, raporturile dintre greutatea extractului sec nereducător şi
cenuşă şi raporturile dintre pigmenţii galbeni (D0420 nm) şi pigmenţii roşii (D0520 nm) care
exprimă calitatea coloraţiei vinurilor roşii prin parametrul numit tonalitatea sau nuanţa culorii.
Pentru determinarea raportului alcool-glicerol, gradul alcoolic se înmulţeşte cu 10
pentru a se obţine cantitatea de alcool în volume. Cantitatea de alcool în volume se înmulţeşte
apoi cu 0,79 (masa moleculară) pentru a se obţine cantitatea alcoolului în greutate. Apoi prin
calcul matematic se determină raportul dintre greutăţile celor două elemente. Limitele de
variaţie a acestui raport sunt cuprinse între 5,5, şi 13,5, cu media de 8,5 pentru vinurile
româneşti.
Pentru determinarea raportului RR, alcool – extract, gradul alcoolic se înmulţeşte cu
10 pentru a se obţine cantitatea de alcool în volume. Cantitatea de alcool în volume se
înmulţeşte apoi cu 0,79 (masa moleculară) pentru a se obţine cantitatea alcoolului în greutate.
Limitele de variaţie ale raportului RR sunt 4,3-5,5, pentru vinurile albe şi 3,6 – 4,5 pentru
vinurile roşii.
Pentru determinarea raportului extract - cenuşă, extractul este considerat 100 %, iar
cenuşa cât reprezintă % din extract. Între extractul redus şi cenuşă nu există o relaţie liniară.
Pentru determinarea tonalităţii, prin analiză spectrofotometrică s-au determinat
extincţiile la lungimile de undă 420 nm şi 520 nm.
Aceste raporturi sunt luate în considerare cu precădere la stabilirea gradului de
naturaleţe al vinurilor şi al echilibrului compoziţional al produselor.
Se menţionează că gradul de naturaleţe al vinurilor şi echilibrul fizico - chimic normal
sunt realizate când proporţia de glicerol faţă de alcool şi de cenuşă (substanţe minerale) faţă
de extractul nereducător sunt cât mai aproape de 10 %.
În ceea ce priveşte calitatea coloraţiei ea se situează la nivelul exigenţelor actuale
când raportul dintre pigmenţii galbeni şi pigmenţii roşii (D0420 nm / D0520 nm) se situează între
0,50 şi 0,60 în cadrul unei intensităţi colorante ce nu coboară sub 0,8.
Astfel, pe baza analizelor chimice efectuate în laboratorul de oenologie şi cu ajutorul
calculelor matematice, s-au obţinut următoarele rezultate:
Tabelul 4.1.
Caracteristicile de compoziţie ale vinurilor roşii obţinute în podgoria Drăgăşani

41
 Crama Prince Stirbey

SOIUL DE VIN

CABERNET SAUVIGNON
Caracteristici de
compoziţie NEGRU DE
CUVEE GENIUS CABERNET MERLOT DRĂGĂŞANI
LOCI Cabernet SAUVIGNON 2012
2012
Sauvignon 2012

Alcool % vol. 13,3 12,8 13,0 11,1

Glicerol g/l 9,7 8,2 8,9 6,9

Glicerol x100/Alcool 9,17 8,10 8,66 7,86

Extract redus g/l 28,3 27,0 28,3 20,6

Alcool / Extract 3,71 3,74 3,62 4,25

Cenuşă g/l 3,30 2,67 2,75 1,75

Extract / Cenuşă 11,66 9,88 9,71 8,49
I D0420 + D0520 1,96 1,02 1,49 0,54

T D0420 / D0520 0,62 0,70 0,49 0,56

După cum se constată din datele cuprinse în tabelul nr. 4.1. vinurile atât de Cabernet
Sauvignon, cât şi cel de Merlot, obţinute în cele două crame se remarcă printr-un grad
alcoolic total care, în toti anii de studiu nu a scăzut niciodată sub 12 vol. %, dar a atins în
schimb valori de peste 14 vol. %.
Glicerolul, component cu rol esenţial la vinurile roşii în modelarea asperităţii gustative
imprimate de tanin, este prezent totdeauna în cantităţi importante iară a se afla vreodată sub 7
g / 1, dar putând ajunge la 11 g / 1. Raportul alcool - glicerol pentru Cabernet Sauvignon şi
Merlot are valori cuprinse între 8,10 şi 9,17, iar la vinurile de Negru de Drăgăşani
înregistrează valori scăzute de 7,86.
Din punct de vedere al atenticităţii vinurilor din Crama Prince Stirbey, în
concordanţă cu valorile celor trei indici calculaţi, se poate afirma cu tărie că aceste vinuri
sunt vinuri autentice, obţinute din soiurile menţionate şi cu un conţinut în alcool obţinut
din zaharurile provenite din struguri, fără adaosuri suplimentare.
Figura 4.1.

42
 Figura 4.2.

Pentru vinurile obţinute în podgoria Severin – Crama Oprişor, respectiv Cabernet

Sauvignon şi Fetească neagră raportul alcool -glicerol are valori cuprinse între 8,36 şi 9,65.
Atât vinurile de Cabernet Sauvignon cât şi cele de Merlot dispun de o extractivitate bună sau
chiar foarte bună, care a oscilat ca valori medii de la un centru la altul între 27 şi 31,8g/l.
În ceea ce priveşte conţinutul de substanţe minerale, se detaşează vinurile de
Cabernet Sauvignon de la Crama Ştirbey (3,30 g/1) iar cele de la Crama Oprişor, la care
cenuşa se plasează puţin sub 3 g/1. Proporţia de cenuşă faţă de extractul redus cunoaşte şi ea
anumite oscilaţii, aceasta înregistrează valori mai mici la vinurile de Cabernet Sauvignon
Smerenie şi Merlot de la Ştirbey, situate cu puţin sub limita considerată ideală (10 %) şi valori
foarte bune la cele obţinute din Cabernet Sauvignon Ştirbey şi Oprişor (11,5 %). Intensitatea
colorantă se detaşează la vinurile de Cabernet Sauvignon obţinute în cele două crame, care au
o coloraţie foarte intensă.
Tabelul 4.2.

43
 Caracteristicile vinurilor roşii obţinute în podgoria SEVERIN
Crama Oprişor

SOIUL DE VIN
Caracteristici de CABERNET SAUVIGNON FETEASCĂ
compoziţie NEAGRĂ
CALOIAN Cabernet- SMERENIE CALOIAN
Cabernet- Sauvignon Cabernet- Fetească neagră
Sauvignon Sauvignon
Alcool % vol. 13,0 12,7 13,5 10,9
Glicerol g/l 9,8 9,1 10,3 7,2
Glicerol x100/Alcool 9,54 9,07 9,65 8,36
Extract redus g/l 28,4 28,3 31,8 21,6
Alcool / Extract 3,61 3,54 3,35 3,98
Cenuşă g/l 2,90 3,25 2,90 1,86
Extract / Cenuşă 10,21 11,48 9,11 8,61
I D0420+ Do520 1,00 1,38 1,70 0,34

T D0420 / Do520 0,64 0,57 0,49 0,68

Vinurile roşii de Merlot, Negru de Drăgăşani şi Fetească neagră provenite din cele
două crame, deşi cu intensitate colorantă mai puţin intensă, dispun totuşi şi ele de conţinuturi
ai mult decât suficiente în pigmenţi. Valorile tonalităţii indică existenţa unui echilibru
favorabil între proporţiile pigmenţilor galbeni - portocalii şi cele roşii - violeţi, ceea ce
reprezintă premize certe pentru o evoluţie pozitivă a coloraţiei vinurilor în cursul învechirii. în
ansamblu, coloraţia acestor vinuri este intensă, vie, strălucitoare şi durabilă în centrele
studiate.
Pentru vinurile roşii obţinute în podgoria SEVERIN – Crama Oprişor s-au reprezentat
grafic variaţiile principalelor caracteristici de compoziţie în graficul din figura 4.3.
Figura 4.3.

44
 Figura 4.4.

În ceea ce priveşte controlul adaosurilor de alcool, rapoartele analizate arată, prin

valorile obţinute, că vinurile sunt naturale. O uşoară abatere a valorilor înregistrate a celor
trei indici se înregistrează la soiul Cabernet Sauvignon SMERENIE, fiind susceptibil de
adaos de alcool, dar valorile ridicate ale extractului şi glicerolului arată că materia primă,
strugurii au fost foarte bine copţi, acumulând conţinuturi importante de zaharuri.

45
 După cum se constată din datele din tabelul nr. 4.3., vinurile de Cabernet Sauvignon şi
Pinot Noir prezintă, caracteristici ce le conferă o calitate superioară corespunzătoare
exigenţelor actuale.
Cu un grad alcoolic total care oscilează între 12,4-12,9 vol.% şi 13,3 vol. % la
Cabernet Sauvignon şi între 13,2 vol. % la Pinot Noir, ele prezintă în toţi anii garanţia unei
durabile păstrări.
Calitatea acestor vinuri creşte şi datorită unui conţinut ridicat în glicerol (9,3 - 9,7 g
/1), care le imprimă un plus de fineţe şi catifelare.
Raportul alcool - glicerol prezintă valori mai scăzute la vinul de Pinot Noir (8,89 g /
1), iar la vinurile de Cabernet Sauvignon valorile acestui raport sunt bune fiind cuprinse între
9,22 şi 9,49 g /1. Vinurile deţin o extractivitate bună, ea situându-se în jurul a 28 g /1 extract
redus. Tabelul 4.3.
Caracteristicile vinurilor roşii obţinute în zona viticolă podgoria Drăgăşani
Crama AVINCIS

SOIUL DE VIN

Caracteristici de CABERNET SAUVIGNON PINOT NOIR

compoziţie
CUVEE ANDREI
Cabernet
Cabernet Pinot noir
Sauvignon 2012
Sauvignon
Alcool % vol. 12,9 12,4 13,2
Glicerol g/l 9,4 9,3 9,7
Glicerol x100/Alcool 9,22 9,49 8,89
Extract redus g/1 27,0 26,7 26,2
Alcool/Extract 3,77 3,66 3,98
Cenuşă g/l 2,87 2,88 3,10
Extract / Cenuşă 10,62 10,78 11,83
Intensitate colorantă 1,31 1,00 0,79
T D0420 / D0520 0,49 0,63 0,79

Conţinutul mediu în cenuşă, cu puţin mai mic de 3 g/1 la vinurile de Cabernet

Sauvignon reprezintă 10-11 % din extractul redus. În cazul vinurilor de Pinot Noir, proporţia
de cenuşă faţă de extractul redus este şi mai bună, cu o valoare de 11,83 %.
Din punct de vedere al însuşirilor cromatice, vinurile de Cabernet Sauvignon cu o
intensitate colorantă care oscilează între 1.0 şi 1,31 nm şi o tonalitate cuprinsă între 0,40 şi
0,63 nm, se caracterizează printr-o proporţie bună în pigmenţi antocianici.

46
 Figura 4.5.

Vinurile de Pinot Noir, deşi prezintă o intensitate colorantă mai scăzută 0,79 nm, au o
tonalitate care prin valorile ei (0,78 nm) indică o proporţie ridicată în pigmenţi portocalii şi
roşii ceea ce se răsfrânge pozitiv asupra calităţii coloraţiei.
Pentru vinurile roşii obţinute la Crama AVINCIS s-au reprezentat grafic variaţiile
principalelor caracteristici, în graficul din figura 4.6.

Figura 4.6.

47
 Cei trei parametri de control al falsificării, rapoartele Alcool/Glicerol, Alcool/Extract
şi Extract/Cenuşă, prin valorile obţinute la toate vinurile analizate de la Crama AVINCIS, ne
indică faptul că ne aflăm în prezenţa unor vinuri naturale, autentice, de înaltă calitate şi
ţinută, conforma categoriei din care fac parte.
După cum se constată din datele cuprinse în tabelul nr. 4.4., vinurile de Merlot şi
Cabernet Sauvignon obţinute în podgoria DEALU MARE, Domeniile Săhăteni se remarcă
printr-un grad alcoolic, care la Merlot oscilează între 12,9 (ANIMA) şi 13,0 (ARTISAN) vol.
%, iar la Cabernet Sauvignon între 12,2 (KARACTER) şi 12,9 (ANIMA) vol. %.
Glicerolul este prezent totdeauna în cantităţi importante fără a coborâ vreodată sub 10
g /1, dar ajungând până la 11,5 g / 1.
Valorile raportului alcool - glicerol sunt cuprinse la vinurile de Merlot între 10,3 şi
10,7 g/l şi la Cabernet Sauvignon aceste valori sunt mai ridicate fiind cuprinse între 10,8
(NOMAD) şi 11,28 g/l.
Tabelul 4.4.
Caracteristicile vinurilor obţinute în podgoria DEALU MARE Domeniile Săhăteni

MERLOT CABERNET SAUVIGNON

Caracteristici de
compoziţie
ANIMA ARTISAN KARACTER ANIMA NOMAD

Alcool % vol. 12,9 13,0 12,2 12,9 12,4

Glicerol g/l 11,0 10,6 10,6 11,5 10,6

48
Glicerol x100/Alcool 10,7 10,3 10,9 11,2 10,8

Extract redus g/l 28,8 28,6 29,3 29,8 29,2

Alcool/Extract 3,53 3,59 3,28 3,41 3,35

Cenuşă g/l 2,81 2,77 2,77 2,86 2,79

Extract/Cenuşă 9,75 9,68 9,45 9,59 9,55

Intensitatea colorantă 1,26 1,32 1,36 1,31 1,35

Tonalitatea colorantă 0,53 0,52 0,52 0,49 0,53

Din punct de vedere al extractivităţii, vinurile de Merlot şi Cabernet Sauvignon

conţinutul în extract redus este cuprins între 28,6 (Merlor ARTISAN) şi 29,8 g / 1 (Cabernet
Sauvugnon ANIMA), acestor soiuri remarcându-se printr-o extractivitate bună, chiar foarte
bună.
În ceea ce priveşte substanţele minerale vinurile de Merlot şi Cabernet Sauvignon au
valori apropriate de 3 g/1.
Proporţia de cenuşă faţă de extractul redus înregistrează valori mari la vinurile de
Merlot şi Cabernet Sauvignon fiind cuprinsă între 9,45 (Cabernet Sauvignon KARACTER) şi
9,75% (Merlot ANIMA).
Din punct de vedere al însuşirilor cromatice vinurile au o intensitate colorantă care
oscilează între 1,26 (Merlot ANIMA) şi 1,36 nm (Cabernet Sauvignon KARACTER) şi o
tonalitate cuprinsă între 0,49 (Cabernet Sauvignon ANIMA) şi 0,53(Cabernet Sauvignon
NOMAD) nm, se caracterizează printr-o proporţie bună de pigmenţi antocianici.
Pe baza variaţiilor principalelor caracteristici de compoziţie ale vinurilor obţinute în
podgoria DEALU MARE, Domeniile Săhăteni s-au realizat graficele 4.7. şi 4.8.

49
 Figura 4.7.

În cazul vinurilor roşii din podgoria Dealu Mare, Domeniile Săhăteni, valorile
rapoartelor Alcool-Glicerol (cu valoare medie pentru vurile româneşti de 8,5) şi a raportului
RR Alcool-Extract (cu valori cuprinse între 3,6-4,5) ne pot indica o suspiciune a adaosului de
alcool în vin. Numai folosind o metodă mai nouă, modernă, IRMS – metoda de folosire a
izotopilor activi – se poate confirma sau nu această suspiciune, deoarece aceste valori
diferite ale alcoolului pot să indice şi o şaptalizare a mustului deficitar în zahăr, metodă
acceptată de tehnologie şi care nu constituie un fals.
Figura 4.8.

50
 Caracteristici de compoziţie ale vinurilor roşii pure din podgoria DEALU
MARE, Cramele Hallewood
Din datele prezentate în tabelul nr. 4.5. pe baza analizelor efectuate pe un lot de vinuri
roşii pure din podgoria Dealu Mare, cramele Hallewood, sub raport calitativ se detaşează
vinurile de Cabernet Sauvignon şi Merlot urmate imediat de cele obţinute din Fetească
Neagră şi Pinot noir.
Vinurile de Cabernet Sauvignon dispun de un grad alcoolic ce depăşeşte considerabil
valoarea de 12 vol. %, dispun de conţinuturi excepţionale în glicerol (peste 10 g /1) şi de o
extractivitate foarte bună (27 şi 26 g /1). Prezintă o coloraţie bogată şi o calitate deosebită,
conferită de structura ce există între diferitele categorii de pigmenţi, în favoarea celor roşii,
galbeni şi portocalii, ceea ce se observă din valorile tonalităţii (0,63 respectiv 0,53).
Soiul Syrah prin vinul obţinut se dovedeşte apt de a completa într-un mod fericit sortimentul
de bază pentru vinuri roşii de aleasă calitate din podgoria Dealu Mare.
Conţinutul în alcool, cu o zecime de grad sub 12 vol. % raportat la producţie, se
consideră a fi foarte bun. Extractivitatea poate fi îmbunătăţită printr-o dirijare raţională a
procesului de macerare - fermentare.
Valoarea ridicată a nuanţei culorii la vinul de Syrah semnifică lipsa pigmenţilor
violeţi, chiar în stadiu foarte tânăr, atrăgând atenţia asupra unei evoluţii pozitive, rapide sub
raport cromatic.
Dintre celelalte soiuri vinificate, o comportare meritorie au manifestat Feteasca
Neagră şi Syrah în privinţa gradului alcoolic, dar deficitar la extractivitate şi culoare.
Vinul de Pinot noir a prezentat un grad alcoolic de 12 vol. %.
Tabelul 4.5.

Caracteristici de compoziţie ale vinurilor roşii pure din podgoria DEALU MARE
Cramele Hallewood
Alcool/Extract
Alcool % vol.

x100/Alcool

D0420+D0520
nereducător
Glicerol g/l

Cenuşă g/l

D0s420/ 520
Glicerol

Extract/
Cenuşă
Extract

Soiul
g/I

T
I

Cabernet 12,4 10,3 10,5 27 3,62 2,35 8,70 1,18 0,63

Sauvignon
Merlot 12,7 10,2 10,1 26 3,85 2,24 8,61 1,07 0,53

51
 Syrah 11,9 9,5 10,1 24 3,91 2,18 9,08 1,05 0,68

12,3 8,1 8,33 24,2 4,01 1,36 5,61 0,77 0,68

Fetească Neagră
Pinot noir 12 9,8 10,3 23,4 4,05 2,22 9,48 0,77 0,68

Proporţiile de substanţe minerale se află între 8 şi 10 % din extractul sec, ceea ce

reprezintă o situaţie destul de bună, cunoscându-se faptul că procentul de cenuşă ideal trebuie
să fie de aproximativ 10 % din extractul nereducător.
Polialcool cu rol important în conferirea caracterului de catifelare şi fineţe, glicerolul
se situează la toate vinurile în proporţii de peste 8 g /1.
Sub raportul însuşirilor cromatice vinurile de Cabernet Sauvignon, Merlot şi Pinot noir
ocupă primele trei locuri ale grupului de vinuri roşii studiate.
Valorile rapoartelor analizate inică faptul că toate vinurile obţinute la Cramele
Hallewood, în podgoria Dealu Mare sunt vinuri de calitate, autentice şi naturale,
corespunzând soiului şi arealului viticol din care provin.
Figura 4.9.

52
 CONCLUZII

Studiile întreprinse au arătat deosebit de convingător ca în toate zonele studiate,

vinurile roşii de Cabernet Sauvignon, Merlot şi Pinot Noir realizează o calitate excepţională,
reliefată atât prin compoziţia chimică armonioasă, cât şi prin însuşirile organoleptice foarte
plăcute.

Soiul Negru de Drăgăşani s-a dovedit, atât prin compoziţia echilibrată a vinurilor, cât
şi prin însuşirile satisfăcătoare că este capabil să folosească condiţiile naturale excelente din
zonă, şi ca atare se impune extinderea lui în cultură.

Studiile întreprinse în podgoria Dealu Mare, Cramele Hallewood asupra vinurilor

roşii, au evidenţiat faptul că vinurile roşii de Cabernet Sauvignon, Merlot şi Pinot noir
realizează un potenţial oenologic de excepţie.

Compoziţia echilibrată a vinurilor obţinute din soiul Fetească Neagră le apropie mult
de soiurile consacrate, iar în ceea ce priveşte însuşirile agrobiologice pozitive, se recomandă a
fi extins în cultură, mai ales pe pante şi terenurile slab fertile unde poate asigura producţii
eficiente, constante şi de calitate.

Se poate constata că vinurile studiate, obţinute în reputate crame româneşti din

podgorii cu tradiţie îndelungată sunt competitive atât pe piaţa internă cât şi cea externă, prin
calitîţile de compoziţie şi cromatice deosebite cât şi prin naturaleţea lor.

53
 BIBLIOGRAFIE

1. BANU C. şi colab., 2013- Industria alimentară între adevăr şi fraudă, Editura ASAB,
Bucureşti;
2. BĂDUCĂ C., 2003- Bazele biotehnologiilor vinicole , Editura Sitech
3. COTEA D. V., 1985- Tratat de oenologie, vol.I, Vinificaţia şi biochimia vinului ,
Editura Ceres, Bucureşti;
4. COTEA D. V., SAUCIUC H.J., 1988- Tratat de oenologie, vol.II, Limpezirea,
stabilizarea şi îmbutelierea vinului, Editura Ceres, Bucureşti;
5. COTEA D. V., POMOHACI N., GHEORGHIŢĂ M., 1982- Oenologie, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti;
6. COTEA D. V., ZĂNOAGĂ V. C., COTEA V. V., 2009 – Tratat de oenochimie, vol. I,
Editura Academiei Române, Bucureşti
7. DINU I., 1988- Studiul posibilităţilor tehnologice de obţinere a vinurilor roşii în
Podgoria Drîncii, judeţul Mehedinţi. Teză de doctorat, Universitatea din Craiova;
8. GHEORGHIŢĂ M., şi colab., 2000- Oenologie, vol.I, Prelucrarea strugurilor şi
producerea vinurilor, Editura Ceres, Bucuresti;
9. GHEORGHIŢĂ M., CAMELIA MUNTEAN, BĂDUCĂ C., 2002-Oenologie vol.II,
Obţinerea, păstrarea şi condiţionarea produselor vinicole, Editura Sitech, Craiova;
10. MĂCĂU M. ILIE, 1994- Studiul potenţialului oenologic al podgoriei Sîmbureşti.
Teză de doctorat, Universitatea de Ştiinţe Agronomice –Bucureşti;
11. MIHALCA AL., şi colab., - Calitatea vinurilor roşii din principalele podgorii ale R.S.
România, Lucrări ştiinţifice ICVV, vol. V. 1974.
12. MIHALCA A., IANCU G., 2002 – Mustul şi vinul în legislaţie. Metode pentru
identificarea falsurilor, Arad
13. MUNTEAN CAMELIA, BĂDUCĂ C., STOICA FELICIA, 2001- Operaţii şi metode
de analiză şi control în industria vinicolă, Editura Sitech, Craiova;
14. MUNTEAN CAMELIA, 2001- Materii prime pentru industria vinicolă, Editura
Sitech, Craiova;
15. MUNTEAN CAMELIA, 2012 – Tehnologii în industria vinicolă, Ed. Sitech, Craiova
16. ŢÎRDEA C., şi colab., 2000- Tratat de vinificaţie, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iaşi.
17. *** Requeill des methodes internationales d’analise des vins et du mouts. OIV, Paris,
1990.

54