1

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR
Specializarea: Inginerie i Management n Alimentaie Public i Agroturism





PROIECT DE DIPLOM







Coordonator tiinific:
ef lucr. dr. Gheorghe Florin Barla




Absolvent:
Violeta Hopulele






Suceava
2013



2
UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR
Specializarea: Inginerie i Management n Alimentaie Public i Agroturism



Studii privind valorificarea deeurilor
rezultate n industria vinului







Coordonator tiinific:
ef lucr. dr. Gheorghe Florin Barla




Absolvent:
Violeta Hopulele






Suceava
2013



3

Cuprins

Introducere .................................................................................................................................... 5
Capitolul I. tiina vinului - Oenologia ....................................................................................... 7
I.1. Conceptul de oenologie......................................................................................................... 7
I.2. Sortimente de vinuri de calitate superioar ........................................................................... 9
Capitolul II. Aprecierea i cuantificarea calitii vinurilor .................................................... 14
II.1. Factori determinani ai calitii vinurilor ........................................................................... 14
II.1.1. Condiiile de cultur .................................................................................................... 15
II.1.2. Soiul ............................................................................................................................ 16
II.1.3. Materie prim n industria vinului strugurii ............................................................. 21
II.2. Caracteristici organoleptice i fizico-chimice ale vinului ................................................. 26
II.2.1. Proprieti organoleptice ............................................................................................. 27
II.2.2. Caracteristici fizico-chimice ....................................................................................... 28
II.3. Analiza vinurilor ................................................................................................................ 40
Capitolul III. Aspecte tehnologice i calitative ale obinerii, pstrrii i valorificrii
vinului...42
III.1. Tehnologia de producere a vinurilor ................................................................................ 42
III.2. Modificri nedorite care pot s apar la vinuri ................................................................ 54
III.2.1. Modificri de natur fizico-chimic .......................................................................... 54
III.2.2. Modificri nedorite de natur microbiologic ........................................................... 62
III.3. Implementarea HACCP n industria vinului spumant...................................................... 66
III.3.1. Metode de producere a vinurilor spumante ............................................................... 66
III.3.2. Sistemul HACCP etapele de implementare ............................................................ 67
III.3.3. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere a vinului ......................... 68
III.3.4. Diagrama de flux tehnologic a vinului spumant ........................................................ 71
III.3.5. Analiza i evaluarea riscurilor ................................................................................... 76
III.3.6. Identificarea punctelor critice de control ................................................................... 78
III.3.7. Realizarea planului HACCP ...................................................................................... 79






4
Capitolul IV. Valorificarea deeurilor obinute la procesul tehnologic de producere a
vinurilor ....................................................................................................................................... 80
IV.1. Valorificarea produselor secundare din industria vinului ................................................ 80
IV.1.1. Procedee de valorificare a tescovinei ........................................................................ 81
IV.1.2. Procese tehnologice de obinere a uleiului din semine ............................................ 84
IV.1.3. Valorificarea drojdiei de vin ...................................................................................... 86
IV.1.4. Recuperarea CO
2
....................................................................................................... 89
IV.2. Valorificarea deeurilor din vinificaie ............................................................................ 90
IV.2.1. Valorificarea ciorchinilor .......................................................................................... 90
IV.2.2. Valorificarea seminelor de struguri .......................................................................... 90
IV.2.4. Valorificarea tirighiei ................................................................................................ 93
Capitolul V. Vinul n alimentaia public ................................................................................. 96
V.1. Accesorii pentru servirea vinului ...................................................................................... 96
V.2. Tehnica degustrii ........................................................................................................... 100
V.3. Asocierea vinului cu preparatele culinare ....................................................................... 102
CONCLUZII ............................................................................................................................. 106
BIBLIOGRAFIE ....................................................................................................................... 108


















5
Introducere
n dicionarul limbii romne, vinul este definit ca o butur alcoolic, obinut prin
fermentarea mustului de struguri (sau prin fermentarea altor fructe). O alt definiie a vinului,
mai complet i mai puin general, se gsete n Legea viei i vinului (nr. 244/2002): vinul
este butura obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic, complet sau parial, a strugurilor
proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri. Tria alcoolic dobndit (efectiv)
a vinului nu poate fi mai mic de 8,5% n volume.
Dincolo de aspectele teoretice legate de aceast bautur, muli oameni de seam, de la
specialiti la gnditori, de la oameni de tiin la scriitori, aparinnd unor timpuri diferite, au
adus elogii vinului, relevndu-i nsuirile i beneficiile: Cine bea vin, bea geniu (Baudelaire);
Pinea i vinul sunt cele mai preioase produse pentru omenire (Euripide); Vinul este viaa
(Homer), Vinul este desvrirea i frumuseea ordinii naturii lefuit cu calm, pricepere i
voluptate de om (Voltaire).
Valeriu D. Cotea, oenolog romn, membru titular al Academiei Romne din anul 1993,
cel care a nfiinat i conduce Centrul de Cercetri pentru Oenologie de pe lng Academia
Romn, a spus: Majestatea sa vinul se detaeaz dintre bunurile materiale i euforizante
prin caliti pe ct de extraordinare, pe att de necesare omului: un dar pentru suflet, un test
pentru inteligen, un stimulent pentru gndire; tristeea nsi se subordoneaz sub imperiul su
i devine pentru om fermectoare.
Din timpuri strvechi via i vinul au nsoit existena uman. Alturi de pine i
untdelemn, ele fac parte din triada sacr a omenirii. Folosirea vinului este consemnat n diferite
scene sculptate, gravate, pictate, desenate i este menionat n vechile scrieri hieroglif,
cuneiform, etc. Efectul euforizant, respectiv acea stare de bun dispoziie, la care se adaug i
cea de relaxare, a reprezentat totdeauna o alt motivaie a consumului moderat de vin. Nu
ntmpltor de 2000 de ani generaiile cretine i capt hrana vieii spirituale prin mprtanie
cu pine i vin. Nu cred c exist alt fruct sau butur care s aib un loc att de important i
privilegiat n scrierile sfinte sau laice ca vinul.
n vremea antichitii, vinul era folosit drept medicament contra bolilor infecioase ale
tubului digestiv. Vinul a fost primul drog activ cunoscut de om i prima butur igienic, dup
ap. Un vin bun, consumat n cantiti moderate, stimuleaz apetitul dac este servit cu un sfert
de or nainte de mas.
Din punct de vedere energetic, un litru de vin cu tria alcoolic de 10% vol. alcool aduce
n bilanul energetic circa 600-700 calorii, ceea ce reprezint 25% din necesarul zilnic al



6
organismului uman. Astfel, un litru de vin echivaleaz din punct de vedere energetic cu 0,9 l
lapte, 300 g pine, 580 g carne, 5 ou sau 1 kg cartofi.
Producia mondial de vin este de aproximativ 260 milioane hl, care se obin de pe o
suprafa de 7,8 milioane hectare. Cea mai mare productoare de vinuri este Italia (60 milioane
hl anual), urmat de Frana, cu o producie de 55 milioane de hl vin anual.
Dac ne referim la locul Romniei pe piaa european a vinului, Organizaia Naiunilor
Unite pentru Alimentaie i Agricultur (F.A.O.) situeaz Romnia pe urmtoarele poziii
comparativ cu rile din Europa:
Locul 5 la suprafaa cultivat cu vii (4,7% din totalul suprafeelor cultivate cu vii din
Europa), dup Spania, Frana, Italia i Portugalia;
Locul 7 la producia de struguri (2,8% din totalul produciei din Europa), dup Italia, Spania,
Frana, Germania, Grecia i Portugalia;
Locul 6 la producia de vin (3,0% din totalul produciei din Europa), dup Italia, Frana,
Spania, Germania i Portugalia.
Conform datelor publicate de Eurostat, n Romnia consumul aparent uman brut de
struguri, n anul 2011, a fost de 78,8 mii tone. La vin, consumul aparent uman brut, n acelai an
a fost de 3804,8 mii hl.
Potrivit Institutului Naional de Statistic, consumul mediu lunar de vin n anul 2011 a
fost de aproximativ 0,864 litri pe o persoan, ceea ce a reprezentat o scdere cu 7,4% fa de
anul anterior [Motofelea, 2012].
Am ales s tratez aceast tem, ca obiect de studiu al lucrrii de diplom, datorit
optimismului cu care privesc evoluia viticulturii i vinificaiei n Romnia, n condiiile n care
comerul mondial cu vinuri are o dinamic pozitiv, iar plcerea consumatorilor pentru vin
crete n ntreaga lume. Tot mai multe cercetri tiinifice demonstreaz c un consum moderat
de vin nfrumuseeaz i prelungete viaa. Argumentele tiinifice privind efectele benefice ale
consumului moderat de vin au fost recepionate pozitiv de ctre consumatori, astfel nct, n
prezent, stilul de via modern este tot mai greu de conceput fr vin.
n acest proiect sunt enunate aspecte teoretice legate de tiina vinului oenologia, o
trecere n revist a tipurilor de vin existente i a sortimentelor i soiurilor din ara noastr, o
analiz a factorilor care determin calitatea i cantitatea strugurilor i a vinurilor precum i
tehnologia de obinere a vinurilor mpreun cu posibilitile de valorificare a deeurilor rezultate
din aceast industrie. De asemenea, voi prezenta un studiu de caz implementarea sistemului
HACCP n industria vinurilor spumante, pentru ca n ultimul capitol s fie atinse aspecte legate
de pstrarea, servirea i consumul vinului n unitile de alimentaie public i nu numai.




7
Capitolul I. tiina vinului - Oenologia

I.1. Conceptul de oenologie

Denumirea de oenologie i are originea n cuvintele de origine greceasc oenos-vin i
logos-vorbire. n sens mai larg, oenologia poate fi considerat tiina vinului. Datorit faptului
c este o tiin cu caracter practic, de multe ori ea este denumit i tehnologia vinului.
Prin oenologie (n scriere fonetic enologie) se nelege tiina care se ocup cu studiul i
procedeele de obinere, ngrijire i pstrare a vinurilor i a altor produse derivate din struguri
must sau vin. Ea are ca obiect studiul tehnologiei de preparare a vinului, ncepnd cu strugurii,
ca materie prim i terminnd cu livrarea produsului finit. Ca tiin, oenologia are ca scop s
ofere practicii vinicole cele mai avansate metode i procedee pentru realizarea unor vinuri de
calitate superioar, calitate care s se menin pn la masa consumatorului.
Oenologia cuprinde dou pri, care se intercondiioneaz reciproc:
Oenologia general se ocup cu studiul materiei prime, a proceselor de ordin fizico-chimic
i biochimic care se petrec n timpul prelucrrii strugurilor, fermentaiei mustului, maturrii
i nvechirii vinului;
Oenologia special se ocup cu tehnologii de preparare a diferitelor tipuri de vinuri i
buturi speciale (vinuri spumante, vinuri spumoase, distilate, etc.), precum i cu valorificarea
produselor vinicole secundare (drojdie, tescovin, semine, tartrai, etc.) [Cotea, 1988].
Oenologia este, n prezent, o tiin de sine stttoare. Ea s-a putut dezvolta pe msur ce
s-au acumulat tot mai multe cunotine n toate domeniile tiinei i, n special al celor horticole
i bio-chimice. n acest fel, oenologia a ajuns s aib strnse legturi cu multe din tiinele
fundamentale (chimia, biochimia, microbiologia, fizica), cu altele care-i asigur obinerea unei
materii prime de cea mai bun calitate (viticultura, ampelografia, pedologia, agrochimia,
protecia plantelor) sau cu cele care-i asigur sprijinul tehnologic (mecanizarea, automatica,
informatica etc.). De menionat este i marketingul, fr de care, n prezent, nu mai poate fi
conceput o valorificare superioar a vinurilor sau a celorlalte produse i subproduse vinicole.
Ca tiin aplicat, oenologia se fundamenteaz pe cunotine de chimie, biochimie i
microbiologie i are legturi cu tiine ca viticultura, ampelografia i uvologia. Legtura
viticulturii cu tehnologia vinului se explic prin aceea c viticultura furnizeaz materia prim
necesar vinificaiei, strugurii, i imprim aa numita tipicitate a vinurilor [Pomohaci .a., 2000].
Ampelografia este tiina care studiaz din punct de vedere botanic, morfologic, via de
vie. Ea stabilete caracterele specifice ale soiurilor, nrudirea, proveniena i variabilitatea lor,



8
cerinele generale fa de factorii mediului exterior pentru o fructificare normal i constant.
Aceste elemente caracterizeaz i difereniaz soiurile de vi de vie i valorificarea optim a
strugurilor. Ampelografia este tiina care ofer oenologiei cele mai valoroase date n obinerea
produselor vinicole de nalt calitate.
Uvologia este tiina care studiaz strugurii ca materie prim utilizat n industria de
prelucrare i valorificare a acestora. Vinul care rezult n urma prelucrrii strugurilor poart
personalitatea soiului de la care provine. Uvologia are ca obiective:
cunoaterea compoziiei i nsuirilor mecanice ale strugurilor;
cunoaterea compoziiei chimice a strugurilor i dinamicii acesteia n procesul de coacere a
strugurilor;
cunoaterea influenei factorilor externi asupra compoziiei i calitii strugurilor;
stabilirea metodelor de ncercri tehnologice ale strugurilor pentru a le stabili destinaia
[Cotea, 1996].
Vinificaia, ca practic industrial, cuprinde un ansamblu de operaii, ce se desfoar
ntr-o anumit ordine, dat de schema tehnologic, n vederea prelucrrii strugurilor i obinerii
vinurilor de bun calitate.
Schemele tehnologice se stabilesc pe baz de cercetri i presupun o experien
ndelungat n domeniul oenologic.
Dup tipurile de vin ce se prepar se disting dou tipuri de vinificaie:
vinificaia general, clasic, care urmrete obinerea vinurilor de mas, n general seci;
vinificaia special, care are ca scop obinerea vinurilor speciale.
n cadrul celor dou tipuri de vinificaie se disting dou etape mari:
vinificaia primar - se realizeaz n uniti de vinificaie avnd ca scop prelucrarea
strugurilor n vederea obinerii mustului sau mustuielii i fermentarea lor, obinndu-se vinul
brut tnr.
vinificaia secundar - se realizeaz n uniti vinicole care au scop ngrijirea, condiionarea
i stabilizarea vinurilor, n urma crora rezult vinul finit, apt pentru a fi dat n consum
[rdea, 2000].
Principalele obiective i sarcini de baz ale oenologiei sunt:
cunoaterea dinamicii proceselor biochimice ce au loc n cursul dezvoltrii i maturrii
strugurilor;
cunoaterea fenomenelor fizico-chimice, biochimice i microbiologice ce au loc la
transformarea mustului n vin;
cunoaterea proceselor ce au loc la formarea, maturarea i nvechirea vinurilor;



9
diversificarea produselor obinute din struguri, must i vin, precum i a celor realizate prin
valorificarea produselor secundare vinicole;
realizarea unor vinoteci comerciale pentru asigurarea unor cantiti mai mari de vinuri
mbuteliate, la parametrii calitativi superiori solicitai pe piaa extern i de consumatorii
interni [Pomohaci, 1990].
Pe plan internaional funcioneaz Oficiul Internaional al Viei i Vinului (nfiinat la
Paris n 1924). Principalele obiective actuale ale O.I.V. sunt:
colectarea, studierea i publicarea de documentaii tiinifice, tehnice i economice privind
via i produsele obinute din struguri;
contribuii la dezvoltarea cercetrii tiinifice, formularea unei politici mondiale raionale
privind viticultura;
elaborarea de recomandri ctre rile membre.
n prezent, O.I.V. are 29 ri membre ntre care i Romnia din 1957 [Popa, 1996].
Prin aezarea sa geografic i relieful su variat, ara noastr asigur condiii naturale
dintre cele mai favorabile culturii viei de vie i obinerii vinului de calitate.
Cultura viei de vie prezint o mare importan pentru economia noastr naional,
deoarece via de vie valorific la maximum condiiile de clim i sol, n special terenurile din
zona colinar i cele nisipoase, care nu pot fi folosite pentru alte culturi.

I.2. Sortimente de vinuri de calitate superioar
Aligot - sortiment de vin alb, sec-acid, corpulent, fructuos, bine echilibrat, cu trie
alcoolic i aciditate ridicat, armonios asociate, ceea ce i d prospeimea i fructuozitatea
caracteristic. Dup un an de nvechire are o inut deosebit, elegant i distincie. Este n
acelai timp un vin cu bune rezultate pentru cupaje. Podgorii renumite: Iai i Sarica- Niculiel.
Chardonnay - vin obinut din soiul de struguri de origine francez cu acelai nume, este
un vin alb, fin, ginga, suplu i mare noblee, de nalt nivel calitativ, tandru cu nuane florale i
fructuoase variate i intense amintind pe cele de fn cosit sau de toporai. n funcie de
coninutul de zahr poate fi demisec, semidulce sau dulce. Centre viticole renumite: Murfatlar,
Medgidia, Cernavod.
Feteasc alb - soi romnesc, alb, de culoare galben-verzui specific soiului sec,
demisec sau semi dulce, n funcie de coninutul de zahr al strugurilor n momentul recoltrii i
de tehnologia de vinificaie aplicat. Caracteristici: fructuos, catifelat, echilibrat n aciditate i
alcool. Cele mai renumite sortimente se gsesc n podgoriile Trnave.



10
Feteasc regal - sau Galben de Ardeal sau Danasana - vin alb sec i sau uor acid,
lejer, fructuos, finee deosebit i catifelare accentuat, cu o arom, discret, amintind mireasma
florilor de pdure. Este vinul ospetelor tradiionale, vin de cursa lung pe care-l ntlnim aproape
n toate podgoriile rii.
Galben - sortiment romnesc, vin alb, sec, elegant, clar, de culoare alb-verzuie, plcut,
savuros; aroma scoate n eviden fructuozitatea vinului. Cele mai renumite sortimente provin
din podgoria Odobeti.
Gras - vin alb, de culoare alb-verzuie cu reflexe de purpura, dulce licoros, corpolent,
plin, onctuos, catifelat, discret, arom delicat, atractiv, sugereaz gustul mierii culese din flori
de vit, miros de coaj de pine prjit i gust de migdale amare. n podgoriile Cotnari i Dealu
Mare se produc cele mai renumite vinuri din acest sortiment, mai ales dup 8-10 ani nvechire
cnd este fr egal.
Muscat Ottonel - vin alb, dulce-licoros la Murfatlar i Trnave, semi dulce sau sec la
Medgidia i Nazarcea, culoarea galben-verzui, arom discret de muscat, gust dulceag, plcut
catifelat, parfum i buchet natural plurifloral n care predomin busuiocul, sulfina i floarea de
salcm. Specialitii apreciaz c Muscat Ottonel i-a gsit adevrat lui patrie la nord de Carpai,
unde nici un vin aromat nu-l poate egala. Vinul Muscat Ottonel de Trnave este unicat pe plan
naional i internaional, plin de parfum i de buchet natural, fluid i incolor, aproape iritant care
perleaz fructuos i generos, dulce licoros i suplu care nu mbtrnete. Este un vin zglobiu,
mai mult feminin, deosebit de delicat, fin aromat i mbietor.
Pinot gris - sortiment de vin alb, soi de origine francez, care n condiiile pedo-climatice
din ara noastr da rezultate mai bune dect n ara de origine. Cele mai renumite sortimente le
ntlnim la podgoriile Murfatlar i Trnave, respectiv n centrele viticole Murfatlar, Medgidia,
Cernavod, Alba Iulia, Sebe i Aiud.
Riesling italian i riesling considerat regele vinurilor albe seci. Este un vin sobru,
brbtesc, bine echilibrat, de culoare alb-verzuie, limpiditate de cristal. Se produce aproape n
toate podgoriile rii, cu excepia unora din zona viticol din esul Dunrii.
Sauvignon - vin alb, sec, demisec i/sau dulce, de culoare galben-verzuie, fructuos,
arom specific soiului, gust plcut cu mult prospeime, apreciat deopotriv ca vin tnr i
nvechit.
Bbeasc (neagr) - vin rou, agreabil la gust i plcut la but, cu bogat trecut istoric,
cunoscut nc de pe vremea lui tefan cel Mare, rubiniu deschis, sec, puternic, plin de nerv,
fraged, lipsit de duritate, cu gust plcut caracteristic soiului. Sortimente renumite la Nicoreti,
Uricani, Coteti, Odobeti, Tulcea.



11
Tmioas romneasc - unul din vinurile de mare marc, ctigtor la multe concursuri
naionale i internaionale, emblem a centrului viticol. Este un vin alb - glbui, dup nvechire
galben - strlucitor, fructuos, demisec, dulce sau licoros, fin la gust, onctuos, catifelat, corpolent,
uneori puternic parfumat, arom exaltat de miere de mai, amintind parfumul strugurilor n
supracoacere i mireasma unui buchet de flori sau a celor de salcm. Este un vin bine aclimatizat
n podgoriile Dealul Mare, tefneti i cele din Moldova.
Traminer (Traminer roz) - vin alb de nuan galben verzuie, frecvent ntlnit n
podgoriile din Transilvania, sortiment variabil provenit din soiul de struguri Traminer roz,
sensibil la condiiile de clim, sec, demisec i uneori demidulce, echilibrat, armonios, corpolent,
buchet i arom puternic, de tip floral, specific parfumului de strugure, discret, persistent,
coninut ridicat de alcool, limpede strlucitor. Este apreciat de degusttori ca un vin generos i
tandru ce poate fi oferit la mese deosebite.
Busuioac - sortimentul cel mai renumit la Bohotin. Este un vin demisec sau dulce,
culoarea porfirie, cu nuane spre viiniu deschis, arom i gust plcute, caracteristice, aciditate
echilibrat, bine constituit, expresiv, dulcea plcut.
Cabernet-Sauvignon - vin rou, sec, de culoare intens, specific soiului, arom fin,
gust plcut, tonic, catifelat; este considerat rege al vinurilor roii, foarte bogat n extract, plin de
vigoare, dur i astringent n primii ani, dar delicat i activ dup o nvechire mai prelungit, pe
timpul creia ctig n calitate de la un an la altul. Se produce aproape n toate podgoriile rii
n care se ntlnesc soiurile roii.
Cadarca - vin rou, aprins, de nuan roie-rubinie deschis pn la rou intens, sec,
viguros, consistent, plin, catifelat, atrgtor, buchetat cu arom plcut de fruct proaspt,
armonios, plcut i foarte bubil n primul an. Dezvolt n anul al doilea un buchet plcut de vin
maturizat, armonios i plin de vigoare. n continuare pe msur vechimii buchetul este mai
puternic, gustul plcut, mai agreabil, mai plcut. Vinuri de referin n centrele viticole Minis i
Rec unde-i menin calitile timp ndelungat.
Feteasc neagr - vin rou, rubiniu, sec, cu nerv, echilibrat la gust i nu prea taninos,
expresiv, catifelat, buchetat, puternic, asigura vigoarea organismului uman. Sortimentele de
bun calitate n centrele viticole: Valea Clugreasc, Urlai, Coteti, Crligele i Oancea.
Merlot - vin rou de nuan rubinie - deschis, sec, vigiros, arom fin i discret, destul
de catifelat, foarte bubil n primul an, se maturizeaz repede fa de vinul Cabernet, uneori are
coninut de alcool mai ridicat c acesta. Este sortimentul de vin obinut din strugurii cu aceeai
denumire, aclimatizat foarte bine n toate zonele viticole ale rii i ndeosebi n centrele viticole:
Valea Clugreasc, Urlai-Ceptura, Murfatlar, Medgidia, Cerna-Vod, Babadag, Corcova,
Segarecea, Minis, Nicoreti, Odobeti, Coteti i Tg. Bujor.



12
Pinot noir - vin de culoare rou-rubiniu nchis, corpolent, alcoolic, plin de nerv, fructuos,
deosebit de plcut la gust, cu un buchet dezvoltat i personificat. Sortimente de bun calitate
ntlnim n centrele viticole: Murfatlar, Urlai-Ceptura, Merei, Tohani, Samburesti, Minis i
Reca.
Sortimente de vinuri de cupaj
Cotnari, sortiment de cupaj din soiurile: Gras 35%, Feteasc alb 35%, Frncua 20% i
Busuioac de Moldova 10%.
Murfatlar, n afara soiurilor individualizate ntlnim adesea un vin de cupaj, dulce, plin
de corp, galben-pai, cu tendina de galben-ruginiu pe msura nvechirii.
Perla, sortiment de vin alb, rezultat din cupajarea soiurilor Feteasc alb i Riesling cu
puin adaos de Muscat Ottonel. Coninutul de zahr ntre 12-16 g\ litru.
Perinia, sortiment de vin alb, cupaj de Feteasc alb i Riesling.
Rou de Minis, vin de cupaj: Cabernet 50% , Cadarca 25% i Merlot 25%.
Ruland, sortiment de vin alb format din cupajarea soiurilor Pinot gris, Riesling i
Feteasc alb. Coninutul de zahr variaz ntre 10-20 g\ litru.
Voievodal, variant a vinului de Cotnari, din aceleai soiuri, cupaj din vinuri vechi,
demisec, elegan i finee deosebite, apreciat pentru aroma discret, care amintete de parfumul
viilor nflorite; are gustul i savoarea lor original.
Dintre sortimentele de vinuri prezentate anterior trebuie reinute cteva soiuri autohtone
de calitate i importan deosebite, dintre care: Gras, Feteasc alb, Feteasc regal, Galben,
Bbeasc neagr, Feteasc neagr, Tmioas romneasc, Busuioac de Bohotin.
Pe lng vinurile menionate anterior, se pot ntlni o serie de vinuri de consum curent,
de regiune sau selecionate, care nu ndeplinesc condiiile de a fi ncadrate n categoria vinurilor
de calitate superioar, dar care au o pondere destul de important n consumul i economia unor
podgorii i centre viticole din ar noastr. Dintre sortimentele de vinuri neclasificate se pot
aminti:
Alicanth Bouschet, vin rou, intens colorat, cu nuane albastre i violete, miros ierbos sau al
unor hibrizi, minim armonizat, finee redus, duritate evident;
Ardelean, n centrele viticole Valea lui Mihai, Sanislau, Samsud, imleul Silvaniei, Rteti,
Diosig;
Crmpoia la Drgani, judeul Vlcea;
Creat la Silagiu;
Frncua vin de consum curent, utilizat ca atare n gospodriile individuale ale
productorilor sau la cupaje pentru ameliorarea lipsei de aciditate a celorlalte sortimente. Se



13
spune, pe drept cuvnt, c Frncua d scnteie vinului nfrit, i adaug un gust fin, plcut
i deosebit de ales;
Iordana la Sebe;
Negru de Sarichioi;
Neuburger n centrele viticole Valea Nirajului i Sebe;
Roioar - vinuri de consum curent, slab colorate, uneori ptate, slab alcoolice, aciditate
redus, subiri, apoase, fr personalitate. Se consum de regul nainte de nflorirea
strugurilor din recolta anului urmtor;
Srb n centrele viticole Jaritea, Tifeti, Tamboiesti, Vartescoiu, Smulti, Bleni, Bohor;
Zgihara la Hui, vin alb sec, trie alcoolic redus plcut la gust, vioi, echilibrat, proaspt se
consum ca vin tnr [Popa, 1996].
























14
Capitolul II. Aprecierea i cuantificarea calitii vinurilor

II.1. Factori determinani ai calitii vinurilor
Factorii care influeneaz calitatea i cantitatea strugurilor, respectiv a vinurilor, sunt cei
privitori la natura soiului, tehnologia culturii viei de vie i tehnologia de obinere a vinului.
Obinerea unor tipuri, categorii i sortimente variate de vinuri este determinat de
complexitatea i varietatea factorilor vitivinicoli. Aceti factori se grupeaz astfel:
calitatea strugurilor:
- soiul;
- gradul de coacere este determinant pentru calitatea vinului i de accea este necesar
stabilirea maturitii tehnologice a strugurilor n funcie de tipul, categoria i sortimentul
vinurilor ce urmeaz a fi obinute. Gradul de utilizare al strugurilor din punct de vedere
al coacerii pentru scopurile urmrite n producie este determinat coninutul procentual
de zahr i cel al aciditii titrabile.
- condiiile de cultur;
- factori ecologici:
- clima;
- solul;
- expoziia viei;
- boli, duntori;
- calamiti naturale;
- factori agrotehnici:
- lucrrile viei i solului;
- formele i sistemele de tiere;
- operaiile n verde;
- ngrmintele;
- irigaiile;
factorii tehnologici:
- prelucrarea strugurilor;
- fermentarea mustului sau mustuielii;
- pstrarea, ngrijirea i condiionarea vinului [Ana, 2002].






15
II.1.1. Condiiile de cultur
Clima influeneaz calitatea i cantitatea strugurilor prin aciunea mpletit a elementelor
ei de baz: temperatur, umiditate i luminozitate, care sunt i ele condiionate de latitudine i
altitudine, expoziia viei.
De exemplu, temperaturile sczute din timpul sezoanelor de primvar i toamn
influeneaz n mod negativ producia i calitatea strugurilor. Exist soiuri de coacere timpurie
care se cultiv n zonele cu clim rcoroas. De obicei, aici se obin vinuri uoare, albe, cu trie
mic i aciditate mare, indicate pentru industrializare. n zonele cald-temperate, unde domin
cea mai mare parte a viilor de pe glob, se obin vinuri albe i roii de calitate. n zonele cu clim
clduroas se cultiv toate soiurile de vi, ns calitatea vinurilor este uniform, vinurile de
consum curent sunt nearmonioase, bogate n alcool i srace n aciditate. Aici se recomand
cultivarea soiurilor cu coacere trzie. Cele mai bune rezultate le dau, n aceast zon, soiurile
aromate, care dau vinuri dulci sau licoroase aromate, foarte mult apreciate.
Umiditatea sczut, seceta, micoreaz recolta, iar coninutul de zahr este redus.
Umiditatea excesiv predispune recolta la atacul bolilor, iar compoziia strugurilor este
modificat: coninutul de zahr, substane colorante, arome scade i coninutul de acizi,
substane azotoase crete. n general, anii buni sunt aceia cnd lunile august i septembrie sunt
relativ uscate i calde, care ofer zile lungi pentru coacerea strugurilor [Popa, 1996].
Solul, alturi de soi i clim, constituie factorul de baz ce influeneaz calitatea i
cantitatea vinurilor, att prin nsuirile sale fizice, textura sa, ct i prin compoziia chimic i
valoarea pH-ului.
Solurile de tip podzol (ce conin nisip i lut, srace n calciu) cu reacie acid sunt
indicate pentru soiuri care dau vinuri de consum curent, uoare i fine. Vinurile superioare albe
i roii se obin din plantaiile cultivate pe soluri brun-rocate de pdure. Solurile carbonate cu
humus sunt indicate pentru obinerea vinurilor spumante, iar cele bogate n calcar pentru vinuri
aromate i coniacuri fine. Solurile aluvionare, ca i nisipurile nesolidificate, se preteaz cel mai
bine pentru producerea vinurilor curente de mas.
Expoziia, determinat de latitudine i altitudine influeneaz n mare msur calitatea
strugurilor i a vinurilor. n zonele reci, numai expoziiile sudice dau vinuri corespunztoare, iar
n zonele clduroase expoziiile nordice sunt indicate pentru obinerea vinurilor echilibrate.
Bolile i duntorii nu numai c diminueaz recolta, dar determin o scdere sensibil a
calitii. De aceea se va avea o deosebit grij ca bolile i duntorii s fie combtui la timp
folosindu-se fungicidele i insecticidele adecvate [Tudosie, 1994].
Factorii agrotehnici influeneaz n mare msur cantitatea i calitatea strugurilor. Dintre
acetia, cu importan deosebit, se disting:



16
lucrrile de nfiinare a viei (plantatul, orientarea rndurilor, .a.);
lucrrile aplicate plantei (tierile n uscat i operaiile n verde);
lucrrile aplicate solului (arturile de toamn i primvar, prailele, administrarea
ngrmintelor, irigarea, .a.).
Lucrrile agrotehnice aplicate la timp, funcie de condiiile anului i particularitile
solului, mresc producia fr s afecteze calitatea strugurilor. Totui, pentru obinerea vinurilor
de calitate, nu trebuie s se tind spre obinerea unor producii exagerate, deoarece se tie c
vinurile fine provin din soiuri relativ srace n elemente fertilizante [rdea, 1974].

II.1.2. Soiul
Factorul care imprim vinului o fizionomie proprie, care face s se deosebeasc vinurile
ntre ele este soiul. Acesta influeneaz calitatea i cantitatea vinului prin natura sa, prin gradul
de coacere a strugurilor i sortimentul adoptat. Fiecare soi de struguri are nsuirile sale proprii,
ns acestea se manifest n gradul cel mai ridicat numai n anumite condiii de mediu i cultur.
Astfel, soiul Feteasc alb d vinuri de calitate superioar n podgoriile Alba-Iulia, Trnave i
Cotnari, care au o clim mai temperat. n podgoriile din sudul rii, acelai soi d vinuri
nearmonioase, cu aciditate mic. Anumite caracteristici, particulariti ale vinurilor se pot obine
i din asocierea anumitor soiuri n sortimente tehnologice sau biologice.
Caracteristicile chimice ale vinului se deosebesc chiar n cadrul aceluiai soi, funcie de
etapa de recoltare a strugurilor. Aceste etape sunt cuprinse n perioada maturitii tehnologice i
pentru anii cu condiii climaterice normale nu trebuie s depeasc 18-20 zile, funcie de soiul
de struguri i scopul tehnologic [rdea, 2000].
I I .1.2.1. Soiurile i viticultura din Romnia
Caracteristicile viticulturii romneti se deosebesc de cele ale viticulturii altor ri:
este multimilenar, viticultur de mare tradiie, ale crei rdcini se pierd adnc n
preistorie, n neoliticul mijlociu (I.C. Teodorescu, 1961). Mai mult, exist temeiuri s
credem c via de vie a fost planta care a ridicat pe omul preistoric de pe meleagurile noastre
de la stadiul de simplu culegtor, la rangul de cultivator (St. C. Teodorescu, V. Stoian,
1987);
este o viticultur septentrional, situat la 44-48 latitudine nordic, aproape de limita
nordic de cultur a viei de vie. Din acest motiv se acord o atenie deosebit alegerii
amplasamentelor favorabile, fiind mai costisitoare, n special pentru protejarea viei peste
iarn practicat n unele zone. n schimb, ofer o gam mult mai variat de condiii pentru
obinerea diferitelor vinuri.



17
este o viticultur colinar; peste 75% din arealele viticole delimitate pentru producerea
vinurilor cu denumire de origine controlat se afl situate pe pante n zona colinar. Doar
cele cteva areale sunt situate pe nisipurile din sudul Olteniei, nord-vestul Crianei i sudul
Moldovei.
Viticultura este cantonat n zonele colinare datorit unor raionamente bine determinate:
se pot alege, astfel, expoziiile cele mai favorabile; se pot evita zonele joase supuse pericolului
curenilor reci aductori de brume sau de geruri de iarn; se pun n valoare terenurile ce nu pot fi
valorificate corespunztor de ctre alte plante
este o viticultur a microclimatelor, oferind condiii foarte diferite, deci, paleta de vinuri ce
pot fi obinute este foarte larg. De exemplu, dealurile subcarpatice meridionale generoase
din punct de vedere termic (Dealu Mare, Smbureti, Vnju Mare, Orevia, Drncea etc.)
ofer condiii excelente pentru producerea de vinuri roii de nalt calitate (St.C. Teodorescu
i colab., 1987). Prin opoziie, podgoriile Transilvane (Trnave, Alba, Aiud, Lechina) mai
vitregite termic nu ntrunesc condiii pentru obinerea de vinuri roii, n schimb clima mai
rcoroas mpiedic combustionarea compuilor de arom din pielia bobului i n felul
acesta favorizeaz producerea de vinuri albe cu arom i fructuozitate cu totul remarcabile.
Se poate afirma, astfel, c gama de vinuri ce se pot realiza n ara noastr o depete pe cea
a produselor obinute n multe din marile ri viticole ale lumii i o egaleaz pe cea a
vinurilor ce se produc n Frana [Macici, 2008].
Faptul c n Romnia se produc vinuri de calitate este dovedit de datele tiinifice, de
solicitarea vinurilor romneti pe piaa internaional i de rezultatele meritorii obinute n
concursurile internaionale.
Suprafeele viticole sunt rspndite sub form de lan continuu sau aezate dispersat,
constituind, dup caz, regiuni viticole, podgorii, centre viticole i plaiuri.
Este necesar o cunoatere a unitilor de habitat viticol pentru a ntelege repartiia
teritorial a culturii de vi de vie n arealele delimitate:
Regiunile viticole sunt habitate de mare ntindere care, de regul, coincid cu provinciile
istorice. Ele reprezint unele caracteristici comune n ceea ce privete condiiile ecologice,
sortimentul de soiuri, gama de vinuri care se pot obine, etc.
Podgoria este unitatea viticol al crui areal ntrunete caracteristici comune privind climatul
i ansamblul de microclimate, de regul tipurile de sol, soiurile cultivate, tehnologiile de
cultur i de vinificare. Podgoria dispune de ndelungat tradiie, iar vinurile obinute ntr-o
anumit podgorie se bucur de reputaie.
Centrul viticol cuprinde un areal mai restrns i de obicei mai concentrat. Unitatea clim-sol,
tehnologia n cadrul centrului viticol este i mai bine pus n eviden. Ca regul, o podgorie



18
are dou sau mai multe centre viticole, dar exist i centre viticole independente care sunt
situate n afara podgoriilor. Pentru vinurile cu denumire de origine controlat (DOC), vinul
poart denumirea podgoriei sau a centrului viticol respectiv.
Plaiul viticol este cea mai mic unitate de habitat viticol. El face parte integrant dintr-un
centru viticol. Este situat pe o anume form de relief, are acelai microclimat i n mod
normal imprim aceeai calitate produselor care se obin [Olobeanu&Macici, 1993].
Pe teritoriul rii noastre exist 7 zone viticole, cu aproape 40 de podgorii i peste 160 de
centre viticole, renumite pentru vinurile de calitate superioar, astfel:
Zona viticol a dealurilor Subcarpailor Meridionali cuprinde podgoriile: Drgani,
Smbureti, Dealul Mare i Coteti;
Zona viticol a colinelor i dealurilor subcarpatice de rsrit cuprinde podgoriile: Odobeti,
Panciu, Cotnari, Iai, Hui, Nicoreti, Dealul Bujorului, Iveti.
Zona viticol din centrul Transilvaniei cuprinde podgoriile Trnave i Alba Iulia (ara
Vinului), n care cele mai renumite centre viticole sunt: Jidvei, Alba Iulia, Blaj, Miercurea,
Media, Trnveni, Sebe, Aiud si Bistrita;
Zona viticol din vestul si nord-vestul Transilvaniei cuprinde podgoria Oradia; Diosig i
centrele viticole Zalu, Valea lui Mihai, Simleul Silvaniei, Carei i Satu Mare;
Zona viticol din Banat cuprinde podgoria Banatului, care reunete centrele viticole Silagiu,
Dealul Tirolului, Moldova Nou, Reca i Teremia i respectiv podgoria Aradului cu dou
centre viticole mai importante Siria-Madarat i Minis-Baratca.
Zona viticol din esul Dunrii n care se reunesc podgoriile Severinului i Greaca precum i
centrele viticole Corcova, Sadova-Corabia, Segarcea, Turnu Mgurele, Dragneti-Olt i
Dealul Craiovei;
Zona viticol a Dobrogei cu podgoriile Murfatlar (Mutfatlar, Medgidia i Cernavod),
Saricica-Niculiel, Istria-Babadag i Ostrov [Constantinescu, 1976].
Dintre soiurile autohtone de vi de vie i vinuri sunt de menionat:
Crea (Riesling de Banat) produce struguri uni sau biaripati, de mrime mic-mijlocie, de
form cilindro-conic, boabe aezate dens pe ciorchine, culoarea pieliei verde-glbuie,
miezul foarte suculent.
Galben de Odobeti, soi de mare productivitate, cu struguri mijlocii spre mari, cilindro-
conici, uniaripati i mai rar biaripati, boabe dense pe ciorchine, culoare verde-glbuie cu
nuane argintii.
Iordana (Iordovana) produce struguri mijlocii c mrime, form cilindro-conic, cu boabe
mijlocii, sferice, verzui-glbui, suculente.



19
Gras de Cotnari produce struguri de mrime mijlocie, de form cilindro-conici, frecveni
aripai, de mrime mic, cu boabe rotunde sau uor ovale, pieli subire de culoare galben-
verzuie, cu pete ruginii,miezul semizemos,cu gust plcut caracteristic relectat i n vin.
Feteasc alb (Paspreasca, Poama fetei) produce struguri cilindro-conici, frecvent aripai, de
mrime mic, cu boabe sferice i mici, cu punct pistilar, aezate dens i uniform, pieli
subire de culoare galben-verzuie, pulp zemoas, cu gust caracteristic.
Feteasc regal (galben de Ardeal, Danasana) produce struguri cilindrici sau cilindro-
conici, uniaripati sau biaripati, boabe de mrime mijlocie, sferice, aezate dens pe ciorchine,
pieli de grosime medie, culoare glbuie cu nuan ruginie, pulp zemoas, cu arom unic,
regsit n vin.
Tmioas romneasc produce struguri uniformi c mrime, de form cilindro-conic, uni
i biaripati, boabe de mrime mijlocie, sferice, aezate dens pe ciorchine, pieli de grosime
medie, culoarea glbuie cu nuan ruginie, pulp zemoas, puin crocant cu arom unic
regsit n vin.
Bbeasc neagr (Rar neagr, Cldru, Crcan) produce struguri de mrime mijlocie
spre mare, rmuroi, laci, cu boabe sferice turtite, de mrime mijlocie, pieli subire, de
culoare rou-nchis, cu aspect negru-albstrui, acoperite cu pruin, pulp semizemoasa,
necolorat.
Busuioac de Bohotin (Tmioas vanata de Bohotin, Busuioac neagr) vechi soi
romnesc, strugurii sunt uniformi, uni sau biaripati, de mrime mijlocie, boabe sferice,
dense, culoare rou-nchis, pulp suculent, necolorat, cu arom specific soiului.
Cadarca (Lugojana) produce struguri de mrime mijlocie, de form cilindro-conic, uniaxati
i\sau uniaripati, boabe dese, de mrime mijlocie sau mare, pieli subire de culoare negru
intens, spre albastru, cu pruin, miezul zemos, mustul necolorat.
Feteasc neagr produce struguri de mrime mijlocie de form cilindric sau cilindro-
conic, regulat, uniaxati, uniaripati sau biaripati. Boabele sunt de form sferic, aezate des
pe ciorchine. Pieli de grosime mijlocie, culoare rou-nchis, aspect negru-
albstrui,acoperit cu pruin, pulp zemoas, necolorat.
Acestor soiuri li se adaug i alte soiuri autohtone, cum ar fi: Ardeleanc, Bicat,
Berbecel, Cionic, Frunz de tei, Cruciulia, Francusa, Plvaie, Braghin, Roioar, Btut
neagr, Negru moale, Negru de Sarichioi, Negru Vrtos, Saba, Zghihara i altele.
Pe lng soiurile autohtone de vi de vie, n Romnia, se cultiv multiple soiuri strine,
dintre care: Aligot, Riesling italian, Chardonnay\Pinot Chardonnay, Pinot Gris, Sauvignon,
Traminer roz, Neuburger, Saint Emillion, Cabernet Sauvignion, Merlot, Pinot Noir, Oporto,
Alicant Bouschet, Gamay Beaujolais, Gamay Fraux i altele [Cotea, 1996].



20
Tabel 2.1. Soiuri folosite pentru producerea vinurilor n Romnia
*sursa: Ana (1980), Curs de tehnologia vinului i subproduselor, Universitatea din Galai
Soiuri
Categoria de vinuri
De nalt calitate De calitate
De consum
curent
Pentru vinuri
albe
Cu rspndire n
cultur
Chardonnay
Sauvignon
Gras de Cotnari
Feteasc alb
Traminer roz
Riesling italian
Feteasc regal
Frncue
Aligot
Furmint
Galben de
Odobeti
Zghihara de Hui
Plvaie
Mustoas de
Mderat
Iordan
Crea
Majarca alb
Steinschiller roz
Rkaiteli
Saint Emilion
Create relativ
recent

arba
Crmpoie
selecionat
Columna
Aromat de Iai
Ozana
Alidor
Donaris
Furmint de Mini
Ezerfrt
Bbeasc gri
Mioria
Brumriu
Pentru vinuri
roii
Cu rspndire n
cultur
Feteasc neagr
Cabernet
Sauvignon
Pinot noir
Merlot
Burgund mare
Cadarc
Bbeasc neagr
Oporto
Alicante
Bouschet
Roioar
Sangiovese
Aramon
Create relativ
recent
Blaurzweigelt
Codan
Pandur
Haiduc
Purpuriu
Novac



21
Pentru vinuri
aromate
Cu rspndire n
cultur
Tmioas
romneasc
Muscat Ottonel
Busuioac de
Bohotin

Create relativ
recent
Negru aromat

n ciuda faptului c vinurile romneti au obinut numeroase medalii i aprecieri la
Concursuri Naionale i Internaionale, realitatea actual este, totui, c producia de vinuri din
Romnia nu este pe deplin adaptat tendinelor europene i chiar mondiale. Se produc, n
general, multe sortimente de vinuri cu un coninut ridicat de zahr i printr-o tehnologie care nu
asigur de fiecare dat meninerea calitii vinurilor, mai ales la comerciani i consumatori. n
plus, preocuparea educativ pentru formarea unei culturi privind via i vinul, la nivelul societii
civile din Romnia, nu este abordat cu responsabilitate i ca o cerin de importan deosebit
pentru societatea romneasc.
Se pate remarca, totui, n aceste mprejurri, noi productori de vinuri foarte receptivi
care, cunoscnd tradiia i condiiile favorabile culturii viei de vie din Romnia, au investit
capital considerabil, att pe plan agrotehnic ct i n tehnologia centrelor de vinificaie pentru
obinerea unor producii de vinuri de bun calitate, adaptate cerinelor i tendinelor nregistrate
pe piaa european i mondial.

II.1.3. Materie prim n industria vinului strugurii
Calitatea viitorului vin este determinat de calitatea strugurilor n privina alctuirii i
compoziiei lor chimice. Din acest motiv, s-a ajuns la necesitatea de a cunoate mai n
profunzime strugurii ca materie prim pentru vinificaie i, astfel, a aprut o nou ramur a
tiinelor viti-vinicole numit uvologie.
Uvologia studiaz:
nsuirile mecanice i compoziia strugurilor;
compoziia chimic a strugurilor i repartizarea diferiilor compui chimici n prile
constituente ale strugurilor;
modificri ale compoziiei n prile constituente ale strugurilor n timpul maturrii;
influena pe care o au factorii externi asupra nsuirilor calitative ale strugurilor
[Cotea&Cotea, 1996].





22
Dup nsuirile lor tehnologice, strugurii pot avea urmtoarele utilizri:
consum n stare proaspt;
vinificaie;
industrializare: producerea de stafide;
sucuri; dulceuri;
compoturi i musturi concentrate.
Strugurii sunt alctuii din:
ciorchini 3-7%;
boabe: pieli 7-11%; miez 85-90%; semine 3-5% [Popa, 1996].

Figura 2.1. Schema seciunii prin bobul de strugure: 1 pedicel; 2 burelet; 3 epicarp; 4
hipocarp; 5 reea vascular; 6 mezocarp; 7 semine.
Pentru caracterizarea strugurilor, se cunosc i se calculeaz o serie de indicatori
oenologici cum sunt:
indicele de structur al strugurilor, reprezint raportul dintre masa de boabe i ciorchini;
acesta trebuie s aib valori cuprinse ntre 10 i 50, valorile mici fiind pentru soiurile de vin,
iar cele mari pentru soiurile de mas;
indicele bobului de strugure, reprezentnd numrul de boabe la 100g struguri; are valori
cuprinse ntre 30 i 100, limita inferioar caracteriznd pentru soiurile de mas, iar limita
superioar soiurile de vin;
indicele de compoziie (alctuire) al bobului, fiind raportul dintre masa de miez i masa
pieliei i a seminelor, care este ntre 10 i 15 la soiurile de mas i ntre 5 i 8 la soiurile de
vin;
indicele de randament se calculeaz ca raport ntre masa mustului i masa tescovinei, cuprins
ntre 2 i 7 (media 4), cu valori mai mici la soiurile de mas [Bulancea&Ana, 1999].




23
La recoltare, deci la sfritul perioadei de maturare, stugurii au o compoziie chimic
foarte complex (tabelul 2.2.). Ei conin: ap n proporie de 75-85%, zaharuri 15-25%, acizi
organici 0,5-2%, substane azotate 0,5-1,2%, compui fenolici 0,01-1%, lipide 0,08-0,2%,
substane minerale 1-3%, substane odorante, substane pectice, enzime , vitamine, etc.
Tabelul 2.2. Compoziia chimic a strugurilor (% din greutatea strugurilor)
Nr.
crt.
Componente chimice n ciorchini
n boabe
pielie pulp semine
1 APA 78-80 75-80 80-85 25-45
2
ZAHARURI
- glucoz - - 7-12,5 -
- fructoz - - 8-13 -
- zaharoz - - 0,1-0,15 -
-pentozani 0,5-1,5 0,5-1,0 0-0,1 4-5
3
ACIZI ORGANICI
- acid tartric 0,5-1,5 0,2-0,5 0,3-0,8 -
- acid malic 0,1-0,5 0,01-0,02 0,05-0,1 -
- acid citric - - 0.02-0,09 -
- acid gluconic - - 0,01-0,02 -
4
POLIFENOLI
- taninuri 3-5 0,5-1,0 0,01-0,02 5-8
- antociani - 0-2 soiuri tinctoriale -
5
SUBSTANE AZOTATE
- aminoacizi - 0,02-0,1 0,5-1,0 -
- polipeptide 1-1,2 0,2-0,3 0,01-0,2 0,5-2,0
- proteine 0,5-0,8 0,05-0,1 0,01-0,1 0,2-0,5
- amine biogene - - 0-0,02 -
6
LIPIDE
- acizi grai 0,01-0,02 0,08-0,2 0,01-0,05 9-18
- fitosteroli - 0,01-0,04 - -
7
SUBSTANE PECTICE
- protopectine - 0,01-0,05 - -
- pectine - - 0,5-0,2 -
- gume - 0,02-0,1 0,01-0,5 -
8
AROME PRIMARE
- terpenoli - 0,01-0,1 urme -
- glicozide terpenice - 0,1-0,5 urme -
9 SUBSTANE MINERALE 2-3 0,5-1 0,2-0,3 2-4
10
POLIZAHARIDE
- celuloz 5-10 3-4 0,1-0,2 44-57
11
VITAMINE
(B,H,PP,C)
- - 0,01-0,08 -
12 ENZIME - pectolaze Oxido-reductaze liaze -





24
Pielia conine, n medie, 60-80% ap, 20% substane extractive neazotate, 0,5-4%
substane tanante, 4% celuloz, 2% substane azotate, 0,1% grsimi, 0,5-1% substane minerale,
urme de zahr i acizi. Grsimile sunt reprezentate de pruin (amestecuri de materii grase, n
principal ceride), ndeplinind funciile: confer aspect catifelat brumat strugurelui, diminueaz
pierderile prin evaporare, are rol de protecie fa de duntori, fixeaz microflora epifit, etc.
Seminele conin, n medie, 28-50% ap, 28-36% glucide, 13-22% grsimi, 2-8%
substane tanante, 2-6% substane azotoase, 2-4% substane minerale. Fosforul organic constituit
din lecitine i fitin (0,36-0,39%) poate trece parial n vin (n principal cele roii).
Miezul (pulpa) este partea cea mai valoroas a bobului, deoarece conine constituenii
mustului, circa 0,5% din miez fiind de natur celulozic i fascicule fibrovasculare care
reprezint partea solid [rdea .a., 2001].
Componentele chimice ale miezului sunt:
Glucidele - reprezint 15-25% i sunt reprezentate de glucoz i fructoz, raportul dintre
ele fiind o caracteristic de soi la maturitatea deplin (0,95 pentru strugurii din Europa i mai
mic sau egal pentru soiurile americane).
Acizii, dintre care cei mai importani sunt acidul tartric i malic (95% din aciditatea
total), apoi acidul citric i, n cantiti mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic,
glicolic, ascorbic. Acidul tartric imprim mustului i vinului gust de verdea. Atunci cnd crete
concentraia de alcool i scade temperatura, tartratul acid de potasiu mpreun cu tartratul neutru
de calciu se depun i formeaz tirighia (piatra vinului). Acidul malic confer fructuozitate vinului,
iar n cantiti mari confer gustul de crud. n struguri se gsesc i srurile acizilor minerali:
sulfai, cloruri, fosfai de K, Ca, Na, Mg n cantiti de maximum 1 g/l.
Substanele azotoase au rolul de a mri valoarea nutritiv a strugurilor, mustului, vinului
i reprezint sursa de azot pentru bacteria i drojdii.
Compuii fenolici din struguri dau musturilor i vinurilor culoare, corpolen, astringen,
savoare, particip la o serie de reacii de oxidoreducere, condensare.
Substanele colorante sunt reprezentate de clorofil, xantofil, caroteni, flavone,
flavonoli, antociani, .a. Se gsesc, la unii hibrizi, n miez, dar mai ales n pieli, la soiurile
tinctoriale. Coninutul lor variaz n funcie de soi, condiiile ecologice i agrotehnice, desimea
i vrsta plantaiei, etc.
Substanele minerale sunt reprezentate de macroelemente i microelemente, fiind n
funcie de soi, condiii pedoclimatice, agrotehnice folosite. Sunt localizate, n principal, n prile
solide ale strugurelui. Predominant este K urmat de Ca, Mg, Na. Fosforul reprezint 8-20% din
totalul substanelor minerale.



25
Vitaminele sunt reprezentate de B
1
, B
2
, B
6
, acid pantotenic, mezoinozitol, biotin,
niacin, colin, acid ascorbic. Vitaminele se gsesc n cantitate mai mare n pieli
[Teodorescu&Hacighianu, 1973].
Compoziia i calitatea vinului rezultat este determinat de gradul de maturare al
strugurilor,care, la rndul lui, determin randamentul n must la prelucrare. Maturarea strugurilor
nu este un proces regulat i uniform. Timpul ploios i rece poate micora intensitatea ritmului de
maturare, n timp ce o vreme secetoas accelereaz maturarea strugurilor. Un alt motiv pentru
determinarea momentului optim de recoltare const n faptul c nu toate soiurile se coc n acelai
timp i nu la aceeai dat n fiecare an.
Metodele pentru stabilirea datei la care strugurii sunt copi i pot fi recoltai au evoluat n
decursul timpurilor de la cele organoleptice la determinrile chimice, prin care se urmresc
schimbrile intervenite n coninutul principalelor componente ale strugurilor [rdea, 1971].
Determinarea maturrii strugurilor prin metode chimice se bazeaz pe urmrirea
procesului de acumulare a zaharurilor i de scdere a aciditii din boabe, i re relizeaz prin
calculul indicilor de maturare. Cei mai importani dintre acetia sunt:
indicele de maturare a lui De Cilis i Odifredi sau a lui Kielhfer, cunoscut i sub denumirea
de indice gluco-acidimetric, el reprezint raportul procentual dintre zaharuri (Z) i aciditatea
(A), exprimat n acid tartric la mie. Valoarea sa este cuprins ntre 1 i 1,5 la prg i ntre 3
i 6 la maturitatea deplin a strugurilor.

indicele de maturare a lui Godet; acest indice este dat de raportul dintre gradele
glucometrice echsle i aciditate, exprimat n acid tartric g/l. Are valoarea de 5-6 la prg
i 12-19 la maturitatea deplin a strugurilor i se calculeaz dup relaia:

indicele de maturare a lui Baragiola i Schuppli reprezint raportul dintre acidul tartric g/l i
aciditatea total, exprimat n acid tartric, avnd valoarea de 80-140 la maturitatea deplin:




raportul dintre glucoz i fructoz prezint valori supraunitare n faza de prg i
subunitare n cea de supramaturare. La maturitatea deplin aceste raport are valoare unitar;




26
indicele lui Dalmasso i Venezia se bazeaz pe raportul dinte gradele refractometrice ale
mustului i aciditatea total exprimat n acid tartric. Are valori cuprinse ntre 1 i 1,2 la
prg, 3,5 i 4,5 la maturarea deplin a strugurilor.

Aceti indici ofer oenologiei indicaii asupra echilibrului biochimic din struguri i
permit stabilirea celei mai bune direcii de producie pentru fiecare soi, a fixrii momentului
optim pentru cules, a orientrii la repartizarea soiurilor pe zone favorabile de cultur, n scopul
obinerii vinurilor de calitate superioar [Cotea .a., 1982].
Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabilete prin urmrirea dinamicii
maturrii, determinndu-se n laborator zahrul, aciditatea i greutatea a 100 boabe, la intervale
de 5 zile de la intrarea strugurilor n prg pn la cules. Maturarea deplin a strugurilor este
marcat de data la care coninutul n zahr nu mai crete 2-3 zile consecutive, iar boabele au
atins greutatea maxim. Momentul optim de recoltare se stabilete i n funcie de tipul de vin
care urmeaz a se obine.
Pentru a se obine diferite tipuri i categorii de vinuri cu nsuiri specifice, strugurii se
recolteaz la urmtoarele momente:
pentru vinurile albe de consum curent se face cnd strugurii au acumulat 170-180 g/l
zaharuri;
pentru vinurile albe seci, recoltatul ncepe cnd strugurii au acumulat peste 196 g/l zahr;
pentru vinurile albe demidulci, cnd strugurii au acumulat peste 210 g/l zahr;
pentru vinurile roii de consum curent coninutul de zahr va fi cuprins ntre 180 i 200 g/l,
iar aciditatea de minimum 5 g/l;
pentru vinurile roii de calitate superioar coninutul de zahr va fi cuprins ntre 200 i 250
g/l, iar aciditatea ntre 4,5 i 5 g/l. Se va evita culegerea strugurilor roii la supramaturare,
deoarece se pierde din aciditate i culoare [rdea, 1974].

II.2. Caracteristici organoleptice i fizico-chimice ale vinului
Dup Legea viei i vinului categoria de calitate a unui vin reprezint nivelul ce rezult
din caracteristicile sale fizico-chimice i nsuirile organoleptice, determinate de ctre condiiile
naturale, soiurile cultivate i tehnologia aplicat.
Vinul, dei este sucul fermentat de struguri se deosebete de acetia att prin arom, gust
i densitate, ct i prin compoziia lui chimic. Din cele aproximativ 500 de substane de natur
diferit care s-au identificat n vin, asociate ntr-o manier extrem de complex i inconstant,



27
unele trec din struguri n stare neschimbat (acizii tartric, malic, citric, glucidele, substanele
minerale), altele se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice sau a altor procese fermentative
(alcoolii, acizii lactic i succinic), iar altele apar ca urmare a reaciilor ce au loc ntre substanele
care se formeaz n vin, fie pe baza celor existente (esteri, acetali) [Zugravu, 1984].
II.2.1. Proprieti organoleptice
Proprietile organoleptice ale vinurilor sunt prezentate n tabelul 2.3.
Tabelul 2.3. Principalele caracteristici senzoriale ale vinurilor
Caracteristici Condiii de admisibilitate

Aspect
Culoare

Miros
Gust
Vin de consum curent
Limpede, fr sediment
Alb-verzui, alb-glbui, galben-verzui pn la galben-auriu, roz sau rou,
caracteristic tipului de vin
Caracteristic de vin, fr miros strin
Plcut, de vin sntos, fr gust strin

Aspect
Culoare

Miros
Gust
Vin de calitate superioar (VS)
Limpede-cristalin, fr sediment
Alb-verzui, galben-verzui pn la galben pai, roz sau rou, caracteristic
tipului de vin
Caracteristic de vin, fr miros strin
Plcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fr gust strin
Aspect

Culoare

Miros
Gust
Vin de calitate superioar cu denumire de origine controlat (DOC)
Limpede-cristalin, fr sediment (la vinurile roii nvechite la sticl se
admite depozit de culoare pe pereii buteliei)
Alb-verzui, galben-verzui pn la galben pai, auriu, roz, rou sau rubiniu
caracteristic tipului de vin i vechimii
Aroma caracteristic soiului, buchet pentru vinurile vechi
Plcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere i soi, bine
evoluat n cazul vinurilor vechi

*sursa:[ rdea, C., 1971], Metode de analiz i control tehnologic al vinurilor, Editura Ceres,
Bucureti




28
II.2.2. Caracteristici fizico-chimice
Compoziia chimic a vinurilor variaz n funcie de numeroi factori, care influeneaz
calitatea i cantitatea strugurilor i vinurilor: soi, factori pedoclimatici, agrotehnici, procedee de
obinere i conservare a vinurilor.
Prin cunoaterea compoziiei fizico-chimice a vinului se permite tipizarea vinurilor,
certificarea autenticitii lor i depistarea fraudelor. Analiza fizico-chimic a vinului st la baza
controlului i dirijrii fluxului tehnologic de producere a vinului. Ea este nsoit de analiza
senzorial a vinului [rdea, 1971].
Vinul este o soluie hidroalcoolic, n care se gsesc foarte multe substane, variate din
punct de vedere chimic dar bine definite ca valoare calitativ i alimentar.
Pentru descrierea substanelor din vin, privind natura, originea, rolul, importana i
proporia lor, acestea se grupeaz de regul, dup funciunea lor organic, astfel:
Alcooli;
Acizi;
Substane volatile i odorante;
Substane fenolice;
Substane azotate;
Substane pectice i polizaharide;
Glucide
Substane minerale;
Vitamine i enzime;
Aldehide;
Acetali;
Esteri;
Gaze.
Componentul care se afl n cea mai mare proporie n vin este apa, fiind solventul
substanelor aflate n stare de soluie adevrat sau coloidal. n funcie de coninutul acestor
substane, apa reprezint 850-900 ml/l vin [rdea, 2007].
I I .2.2.1. Alcooli
Alcoolul etilic, (C
2
H
5
-OH) numit i etanol este produsul principal al fermentaiei
alcoolice. Dup ap el este componentul cu cea mai mare pondere n vin, reprezentnd ntre 8,5
i 18 % din volumul vinului.
Proporia de alcool din vin se exprima n grade alcoolice i reprezint criteriul de baz
pentru clasificarea vinurilor pe categorii de calitate. Gradul alcoolic are i valoare comercial



29
pentru ca el este parametru pe baza cruia se fac tranzaciile vinurilor ordinare. Din punct de
vedere calitativ, alcoolul are un rol important pentru conservabilitatea vinurilor. Vinurile slab
alcoolice sunt mai sensibile la atacurile microbiene.
Alcoolul aduce vinului putere, cldura i dulceaa, deoarece soluiile alcoolice la
concentraii slabe au o savoare dulce iar la concentraii ridicate sunt arztoare. Un vin dulce este
cu att mai armonios cu ct este mai acid i mai bogat n alcool. Att n timpul pstrarea vinului,
ct i cu ocazia anumitor tratamente (cleire, pasteurizare) coninutul de alcool scade puin, ca
urmare a oxidrii, esterificrii sau evaporrii lui. Scderea este de pn la 0.2%.
Gradul alcoolic reprezint mililitri alcool pur coninui n 100 ml vin., ambele volume
fiind msurate la 20C. n general, concentraia alcoolic se exprima prin titrul alcoolic
volumetric (TAV), care corespunde la numrul de volume de alcool pur la temperatura de 20C,
coninute n 100 volume produs, considerate la aceeai temperatura.
n legislaia viti-vinicol romneasc gradul alcoolic este similar cu tria alcoolic
dobndit sau efectiv. Pe lng aceasta mai sunt menionate tria alcoolic potenial, total i
natural. Tria alcoolic potenial reprezint numrul de volume de alcool ce poate fi realizat
prin fermentarea total a zaharurilor coninute n 100 volume din produsul considerat. Tria
alcoolic total este suma triei alcoolice efective i poteniale iar tria alcoolic natural
reprezint tria alcoolic total a produsului considerat, naintea oricrei mbogiri cu fortifiani
[Pomohaci&Stoian, 2000].
Alcoolul metilic (CH
3
-OH) numit i metano sau carbinol rezult n principal din
hidroliza enzimatic a pectinei, prin demetoxilarea acizilor galacturonici. Pentru om, doza toxic
este de 10-15 ml, iar doza letal este de 50 ml. S-a stabilit c toxicitatea se datoreaz
metaboliilor si (formaldehida i acid formic). Toxicitatea metanolului este amplificat i de
faptul c organismul uman metabolizeaz acest compus foarte ncet. n intoxicaiile cu metanol
se folosete ca antidot alcoolul etilic.
n vinurile roii metanolul se gsete n cantiti mai mari (0,2 g/l) dect n vinurile albe
(0,035-0,1 g/l) datorita procesului de macerare-fermentare care aduce acest spor cantitativ.
Coninutul de metanol al vinurilor este influenat i de starea de maturare i tehnologia de
obinere [rdea&Srbu, 2000].
Alcoolii superiori sunt reprezentai de urmtorii alcooli:
propilic: CH
3
-CH
2
-CH
2
-OH;
izopropilic: CH
3
-CHOH-CH
3
;
izobutilic: (CH
3
)
2
=CH-CH
2
OH;
amilic: CH
3
-CH
2
-CH(CH
3
)-CH
2
OH;
izoamilic: (CH
3
)
2
=CH-CH
2
-CH
2
OH.



30
n doze normale alcoolii superiori au rol important asupra buchetului vinului, ca atare
sau sub form de esteri, acetali i compui melanoidinici.
Alcoolii polihidroxilici. Din aceast grup fac parte alcoolii care au n molecula lor mai
multe grupri hidroxil. Au gust dulce ns nu prezint miros caracteristic. Dintre alcoolii
polihidroxilici mai importani sunt glicerolul i butandiolul-2,3.
Glicerolul (CH
2
OH-CHOH-CH
2
OH) este dup alcool, componentul ponderal cel mai
important al vinului i influeneaz n mare msur extractul vinului. El este un produs secundar
al fermentaiei alcoolice i reprezint, n condiii normale, 5-10 g/l. Datorit gustului su dulce,
care este egal cu cel al glucozei, el influeneaz calitile gustative ale vinului imprimndu-i o
anumit armonie i o nuan de moliciune, de catifelare. Prezena sa atenueaz gustul neptor,
determinat de acizi, contribuind n acelai timp i la reinerea i conservarea aromelor. Cnd
raportul glicerol/alcool este sub 6,5%, nseamn c vinul a fost alcoolizat, dac este superior lui
10% apare suspiciunea c vinul a fost glicerinat. Deci, prin luarea n considerare a acestui raport
se poate depista att alcoolizarea ct i glicerinarea.
Butandiolul-2,3 numit i 2,3-butilen glicol, n timpul fermentrii glucidelor. Coninutul
vinurilor n butandiol-2,3 variaz ntre 0,2 i 1,3 g/l. n cantiti mai mari se afl n vinurile
provenite din recolte atacate de Botrytis. Vinurile roii conin cu 10-20% mai mult butandiol-2,3
dect vinurile albe. Acest compus este substana test prin care se verifica naturaleea vinurilor.
n vinurile bolnave se gsete i manitol (25-30 g/l) care este un hexitol rezultat din
descompunerea fructozei de ctre bacteriile patogene, cnd temperatura de fermentaie depete
30-35C [Pomohaci&Gheorghi, 1990].
I I .2.2.2. Acizi
Dintre toate buturile fermentate, vinul este cel mai bogat n alcool i cel mai acid. Acizii
din vin provin din struguri, din fermentaia alcoolic ca produi secundari, sau din tratamentele
i operaiile de ngrijire i condiionare a vinurilor. Ponderea cea mai mare o au acizii care
provin din struguri (acidul tartric, acidul malic). Aciditatea vinului reprezint circa 3/4 din
aciditatea mustului din care a provenit.
Suma funciunilor acide libere reprezint aciditatea total a vinurilor. Se mai numete
aciditate titrabil. Aciditatea total se exprim n mval/l, g/l H
2
SO
4
sau g/l C
4
H
6
O
6
.
Aciditatea total are o influent esenial asupra calitii vinului. Ea asigur
conservabilitatea vinului, inhibnd dezvoltarea microorganismelor patogene. Legea prevede un
minim necesar pentru vinuri, care corespunde valorii de 3 g/l H
2
SO
4
pentru vinurile albe, roze i
roii de mas, de 4 g/l H
2
SO
4
pentru vinurile albe de calitate superioar i cuprins ntre 3 i 4-5
g/l H
2
SO
4
pentru vinurile roii de calitate superioar.



31
Aciditatea influeneaz nsuirile organoleptice ale vinurilor. Ea este responsabil de
prospeimea vinurilor (vinul cu aciditate redus va fi plat iar vinul cu aciditate ridicat va fi dur),
accentueaz astringena taninurilor la degustare i influeneaz nuana i stabilitatea culorii. n
general, vinurile albe sunt mai plcute cnd au o aciditate mai ridicat n schimb cele roii sunt
mai apreciate cnd sunt mai puin acide.
Aciditatea volatil este dat de suma acizilor aparinnd seriei alifatice, aflai n vin n
stare liber i sub form de sruri i care pot fi separai din vin prin antrenare de vapori. Ea se
exprim n mval/l, n g/l H
2
SO
4
sau g/l CH
3
COOH. Principalul aomponent al aciditii volatile
este acidul acetic, nsoit de cantiti mai mici sau mai mari de acizii formic, propionic i butiric
n vinurile alterate. Aciditatea volatil este un indicator al sntii vinurilor. Din punct de
vedere legislativ, vinurile albe pot s aib o aciditate volatil de maxim 19 mval/l iar vinurile
roii de 24 mval/l.
Aciditatea fix este dat de totalitatea acizilor care nu pot fi separai prin distilare. Ea nu
se determin, valoarea ei reprezint diferena dintre aciditatea total i aciditatea volatil a
vinului. Principalii acizi organici care formeaz aciditatea fix sunt: acizii care provin din
struguri, acizi care provin din fermentaii (acidul succinic, acidul lactic, acidul citramalic i
acidul dimetilgliceric) i acizii care pot proveni att din struguri ct i din fermentaii (acidul
gliceric, acidul glioxilic, acidul piruvic i acidul oxalilacetic).
Aciditatea real, cunoscut i ca pH-ul vinului sau aciditate ionic reprezint logaritmul
cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen. ntre aciditatea total i pH-ul vinului nu
exist o proporionalitate direct, astfel ca dou vinuri pot avea la aceeai valoare a aciditii pH-
uri diferite i invers. n vinurile naturale pH-ul variaz ntre 3,2 i 3,9. pH-ul influeneaz direct
procesele biochimice i fizico-chimice din vin precum i nsuirile lor organoleptice [Carles,
1995].
Acizii din vinuri sunt de natur organic i anorganic. Acizii organici, majoritari, se
gsesc ca i n must sub form liber. Acizii anorganici sunt n special sub form de sruri.
Importana acestor acizi deriv din proporiile n care se afl, din proprietile lor
chimice i din influena pe care o imprim asupra gustului acid al vinului.
Acidul tartric este acidul specific strugurilor i vinului. El reprezint 1/3-1/4 din acizii
vinului, fiind acidul cel mai tare, care influeneaz n mare msur pH-ul vinului. Din punct de
vedere gustativ, acidul tartric imprim o aciditate aspr, dur, vinului. Vinul finit conine de 2-3
ori mai puin acid tartric dect mustul iniial, coninutul fiind ntre 2-5 g/l.
Acidul malic este acidul cel mai rspndit n regnul vegetal. n oenologie, este considerat
ca acidul cel mai important, deoarece reflect maturitatea strugurilor i finisarea vinurilor. n
cantitate mare se afl n strugurii verzi, crora le imprim gustul acid acru de agurid, dup care



32
dispare la maturizare. Transformarea cea mai important a acidului malic are loc n timpul
fermentaiei malolactice la vinurile roii i la unele vinuri roze i albe, seci, cnd coninutul
ajunge la zero, se formeaz acid lactic i aciditatea vinului scade la jumtate. Fermentaia
malolactic constituie o ameliorare considerabil a vinurilor roii i a vinurilor albe cu aciditate
excesiv [Cotea&Sauciuc, 1988].
Acidul citric este prezent n struguri, fiind metabolizat de ctre bacteriile lactice cu
formarea acizilor volatili. Poate proveni n vin i n urma adaosului pentru prevenirea casei
ferice, deoarece prezint proprietatea de a complexa energic cu fierul (max. 50 g/hl acid citric).
Nu se recomand utilizarea acidului citric pentru corectarea aciditii, respectiv stabilizarea
culorii vinurilor roii care nu sunt perfectate biologic. Coninutul de acid citric n vin poate fi
pn la 0,5 g/l.
Acidul succinic provine din fermentarea alcoolic a glucidelor i este un acid foarte stabil
fa de bacterii. El are un rol important asupra gustului vinului, gustul su fiind un amestec de
nuane acide, srate i amare. Pasteur spunea c acidul succinic este unul din produii care d
gustul specific buturilor fermentate. n vin coninutul de acid succinic variaz ntre 0,5-1 g/l.
Acidul lactic este un acid de fermentaie, care nu se gsete n struguri i este un
constituent normal al vinurilor, imprimndu-le o aciditate moale, agreabil.
Acidul acetic este componentul principal al aciditii volatile a vinului. Alterarea gustului
dat de acidul acetic este perceput printr-o senzaie postgustativ aspr i acr. Mirosul de
oetire este dat de acetatul de etil i nu de acidul acetic.
Acidul carbonic nu este un acid caracteristic vinurilor de mas, ci vinurilor spumante
crora le confer proprietile de spumare i perlare. Coninutul de CO
2
n vinuri variaz n
limite largi n funcie de vrsta vinului, coninutul de alcool, extract, temperatur i presiunea
vinului. Astfel, vinurile de mas cnd sunt tinere conin circa 1,5 g/l CO
2
, iar dup un an circa
0,2 g/l CO
2
. Vinurile spumante, n funcie de tipul acestora , conin 4-8 g/l CO
2
. Dioxidul de
carbon prezent n vin d o senzaie plcut, picant, rcoritoare, proaspt, foarte apreciat la
vinurile albe i roze de mas i la vinurile spumante. La vinurile roii prezena dioxidului de
carbon accentueaz asprimea, duritatea.
n afara acizilor fici prezentai s-au mai pus n eviden n vin, n cantiti mici, acizii:
galacturonic, glucuronic, gluconic, piruvic, cetoglutaric, etc. [Dimitriu, 1979].
I I .2.2.3. Substane volatile i odorante
Aroma vinurilor rezult dintr-un amestec armonios de multe substane chimice de origine
i structur diferit. Se disting aromele primare sau varietale care provin din struguri, aromele
secundare sau fermentare i aromele teriare care se dobndesc n timpul evoluiei vinului. De



33
asemenea, se face distincie ntre buchetul de maturare (dobndit n timpul maturrii) i buchetul
de nvechire dobndit n timpul nvechirii).
n aceast grup intr o serie de substane eterogene care au o influen mare asupra
aromei i buchetului vinului. Majoritatea substanelor volatile i odorante din vinuri aparin
urmtoarelor 4 grupe de substane:
acizi: acetic, butiric, valerianic, oenantic, caproic, caprilic, lauric, etc.
alcooli: metilic, etilic, izobutilic, izoamilic, feniletilic, etc.
aldehide i cetone: etanal, propanal, izobutanal, acetona, diacetil, acetoina,etc.
esteri: acetat de etil, acetat de izobutil, acetat de izoamil, lactat de etil, succinat de etil, etc.
[Popa, 1986].
I I .2.2.4. Substane fenolice
Substanele fenolice, denumite curent substane colorante i tanante au un rol important
asupra tipicitii, caracteristicilor organoleptice, transformrilor chimice i fizico-chimice ale
vinurilor. Ele sunt responsabile de culoarea vinurilor i, n mare msur, influeneaz gustul. Ele
difereniaz din punct de vedere organoleptic i chimic vinurile roii de vinurile albe.
Unele din substanele fenolice au caracter reductor, coaguleaz proteinele i intervin la
limpezirea spontan sau la cleirea vinurilor.
Estimarea global a acestor substane se face prin determinarea indicelui de permanganat
de potasiu, care reprezint cantitatea de permanganat necesar oxidrii compuilor fenolici,
msurat n prezena indigoului carmin ca indicator.
Compuii fenolici din vinuri aparin urmtoarelor grupe chimice: antociani, flavone,
taninuri condensate i taninuri hidrolizabile.
Antocianii sunt pigmenii specifici vinurilor roii i roze. Ei se gsesc n cantitate de 200-
500 mg/l n vinurile roii i se reduc la jumtate n timpul primului an de pstrare i se
stabilizeaz la coninuturi de 20 mg/l.
Taninurile din vin sunt taninuri condensate. La sfritul macerrii-fermentrii raportul
ntre moleculele cu grade diferite de condensare variaz n funcie de soi i de condiiile de
vinificare [Popa, 1985].
I I .2.2.5. Substane azotate
Substanele azotate din vinuri sunt n majoritate de natur organic. Ele provin din
struguri, drojdii autolizate i n cantiti mici din substane organice folosite la cleiri.
Dinamica substanelor azotate se prezint astfel: la fermentare scade coninutul n azot
total ca urmare a consumrii azotului asimilabil de ctre drojdii, dup care crete coninutul n



34
azot pn la tragerea de pe drojdie cnd vinul se mbogete n produi de autoliz. n etapele
urmtoare azotul se micoreaz, ca urmare a precipitrii azotului macromolecular.
Coninutul de substane azotate n vin depinde de calitatea strugurilor i tehnologia
aplicat, variind n limite largi, de la 1-3 g/l, iar exprimat sub form de azot total, n medie, 200
mg/l la vinurile albe i 300 mg/l la vinurile roii. n afara azotului amoniacal, care reprezint
circa 5% din azotul total, azotul din vin se gsete sub diferite forme: proteine, polipeptide i
peptone, aminoacizi.
Substanele azotate nu influeneaz gustul vinului, ns sunt importante ca substane
nutritive indispensabile pentru drojdii i bacterii. Unele substane azotate se insolubilizeaz i
dau tulburri n timpul conservrii vinurilor albe n sticle (proteine, unele peptone) [Ghimicescu,
1971].
I I .2.2.6. Substane pectice i polizaharide
Aceste substane se pun uor n eviden prin precipitarea lor cu alcool etilic n vinul
acidulat. Depozitul ce apare, n cantitate de cteva grame la litru, este format din pectin, gume
i mucilagii vegetale.
Pectinele sunt hidrolizate n timpul fermentaiei cu formare de alcool metilic i acid
pectic care precipit. Dup cteva luni de la obinerea vinului, pectinele nu se mai gsesc n vin.
Gumele sunt polizaharide condensate pe baz de arabinoz. Ele joac rolul de coloizi protectori,
cu influen asupra limpiditii vinului.
Polizaharidele se prezint n vin n stare coloidal. Coloizii glucidici din vin pot
proveni din coloizii mustului, din coloizii de origine levurian sau bacterian, sau pot fi i
coloizi formai n timpul evoluiei vinului. Ponderea cea mai mare n vin o au coloizii de origine
levurian [Leonte, 2000].
I I .2.2.7. Glucidele
Glucidele au un rol foarte important pentru gustul vinurilor. Alturi de alcoolii din vin,
zaharurile imprim vinurilor catifelaj, onctuozitate i moliciune.
Glucidele se afl n vinuri n cantiti variabile funcie de tipul vinului: 1-2 g/l la vinurile
seci i peste 80 g/l la vinurile licoroase.
Glucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze (glucoz i fructoz) i pentoze
(arabinoz i xiloz). Pe lng acestea, n unele vinuri speciale se ntlnete zaharoza.
Glucoza i fructoza pot fi fermentate de ctre bacteriile lactice heterofermentative, cu
formare de acid lactic i acid acetic; fructoza formeaz manitol. Atunci cnd bacteriile se
dezvolt n cursul fermentaiei alcoolice acidul lactic i acidul acetic se gsesc n cantitate mare



35
iar vinurile fiind considerate afectate de boala acrire lactic. n mod normal vinurile, fermentate
malolactic conin cantiti mai mici de zaharuri reductoare.
n vinurile fermentate complet rmne totdeauna circa 1 g/l fructoz i mai puin
glucoz. n vinurile roii glucoza provine prin hidroliza unor glucozizi n timpul maturizrii lor.
Mustul conine cantiti mici de zaharoz, care este hidrolizat de drojdii i fermentat. Zaharoza
adugat n timpul fermentaiei nu se regsete n vin, fiind fermentat, ea putnd fi depistat
numai dac a fost adugat vinului.
Vinul mai conine pentoze (arabinoza i xiloza), zaharuri nefermentescibile, astfel c la
dozarea zaharurilor n vinurile seci se afl ntotdeauna 1-2 g/l zaharuri reductoare [Popa, 1996].
I I .2.2.8. Substane minerale
Alturi de compui organici vinul conine i substane minerale, care se pot determina
prin calcinarea extractului vscos al vinului. Coninutul vinurilor n substane minerale variaz
n funcie de soiul de struguri din care provine, de arealul de producere, de tehnologia de
prelucrare a strugurilor i de tratamentele aplicate mustului i vinului.
Substanele minerale din vinuri i au originea n:
materia prim, strugurii;
substanele aderente pe struguri: pmnt, pesticide;
tratamentele aplicate mustului i vinului: sulfitri, cleiri, filtrri;
utilajele i vasele neprotejate (Fe, Cu, Al, Mn).
Analitic, substanele minerale se exprim prin cenua vinului. Ele particip la gustul
vinului, dnd o senzaie de prospeime.
Cenua este caracteristica fizico-chimic a vinului care ne d o imagine global despre
cantitatea de substane minerale din vin. Cenua vinului reprezint rezidiul obinut la calcinarea
extractului sec, debarasat complet de toate urmele de carbon. Ea variaz ntre 1,5 i 3 g/l, n
vinurile ordinare i reprezint 1/10 din masa extractului sec. Valoarea extractului sec ne poate da
indicaii n legtur cu naturaleea vinului.
Substanele minerale, n cantitate de 2-4 g/l, sunt influenate de soi, sol, agrotehnica
aplicat, precipitaii, modul de obinere i tratamentele ce se aplic vinurilor [Stnciulescu,
1973].
Dintre cationii cu pondere nsemnat n cenua vinului ntlnim: K
+
, Ca
2+
, Na
+
, Mg
2+
,
Fe
2+
, Fe
3+
, Cu
+
, Cu
2+
, etc., iar dintre anioni: SO
4
2-
, Cl
-
, PO
4
3-
, etc.
K
+
este cationul cu ponderea cea mai mare din vin. Poate proveni i din aplicarea
diferitelor tratamente: sulfitare cu K
2
CO
3
, etc. Coninutul su se micoreaz prin precipitarea
bitartratului de potasiu.



36
Ca
2+
este limitat n vin datorit insolubilizrii tartratului de calciu. Poate proveni i din
pereii cisternelor de beton precum i de la dezacidifierea cu CaCO
3
. mpreun cu magneziul
intervine n precipitrile coloidale.
Na
+
intervine la precipitarea coloizilor prin cleire, limita maxim admis este de 1 g/l
NaCl.
Fe este constituit din fierul biologic, provenit din suc 2-5 mg/l i fierul tehnologic
provenit din praful de pe struguri, tratamente i din coroziunea mainilor i vaselor metalice,
care poate ajunge pn la 60 mg/l. n condiii normale vinurile albe conin 10 mg/l, iar cele roii
15 mg/l fier. Prezena fierului n exces atrage dup sine modificri nedorite dintre care mai
importante sunt casarea alb i casarea neagr.
Cu
2+
care provine pe cale natural rar depete 0,5 mg/l. n timpul fermentaiei
mustului, o mare parte precipit sub form de sulfur de cupru. Ulterior vinul se poate mbogi
ca urmare a contactului cu diferite conducte, robinei, pompe, etc. Cnd concentraia depete
0,7-0,8 mg/l, poate s apar casarea cuproas.
SO
4
2-
se gsete n vin n cantitate de maximum 1 g/l, coninutul su mrindu-se ca
urmare a oxidrii dioxidului de sulf. n vinurile cu rest de zahr, puternic sulfitate, depete
uneori concentraia maxim admis de 2 g/l calculat K
2
SO
4
.
Cl
-
poate proveni i din NaCl adugat uneori n vin cu ocazia limpezirii cu gelatin, clei
de pete, etc. Un coninut mai ridicat poate s apar n vinurile provenite din plantaiile de vii
din apropierea mrii, precum i n vinurile care au fost tratate cu schimbtori de ioni.
PO
4
2-
poate proveni i din fosfatul de amoniu care se adaug n unele ri viticole, pentru
a uura fermentaia. Vinurile de maceraie (aromate i ndeosebi roii) conin cantiti mai mari
dect cele albe. n prezena fierului i a calciului n exces, provoac casarea fosfato-fericalcic.
F
-
poate proveni i n mod accidental din cisternele izolate cu fluosilicai. n doze mari
(200 mg/l) poate mpiedica fermentaia alcoolic. Fiind duntor sntii, este limitat pn la 1
mg/l, dar numai n form mineral, nu i organic [Tudosie, 1994].
I I .3.2.9. Vitamine i enzime
Vinurile au un coninut mic n vitamine, ns din punct de vedere calitativ cuprind toate
vitaminele necesare vieii, jucnd rolul de factori de cretere indispensabili pentru drojdii i
bacterii. Dintre vitaminele aflate n vinuri cele cu pondere mai mare sunt: vitaminele din grupa
B (tiamina, riboflavina, piridoxina, mezoinozitol), vitamina PP, acidul pantotenic i biotina.
Activitatea enzimatic a mustului se micoreaz considerabil dup fermentarea mustului,
n etapele de formare i maturare, cu ocazia tratamentelor ce se aplic vinurilor. Dup



37
fermentare, vinul tnr prezint activitate enzimatic oxidazic, proteolitic i pectolitic
[rdea, 1971].
I I .2.2.10. Aldehidele sunt compui organici care conin n molecula lor una sau mai multe
grupri carbonil, legate de un radical hidrocarbonat i de un atom de hidrogen. n must i vin au
fost identificate mai multe aldehide dintre care mai importante sunt: aldehida acetic, aldehida
formic, aldehidele superioare, aldehidele aromatice i aldehide din seria furanozelor. Coninutul
total de aldehide din vin variaz ntre 15 i 200 mg/l, iar aldehida acetica are ponderea cea mai
nare (90%).
Aldehida acetic (CH
3
-CHO) se gsete n vin n cantitate de 20-30 mg/l i se prezint
sub forma liber i combinat. Acetaldehida sau etanalul provine din fermentaia alcoolic sau
din oxidarea alcoolului etilic, care poate fi o transformare normal n timpul pstrrii vinurilor
sau patologic n cazul vinurilor oetite. n cantiti mai mari acetaldehida se acumuleaz n
vinurile demiseci i dulci, sulfitate n mai multe reprize. O cantitate i mai mare de acetaldehid
(pn la 600 mg/l) se poate acumula n vinurile de tip oxidativ (Madera, Jeres, Porto).
Reactivitatea chimica a acetaldehidei determina n vin o serie de reacii specifice.
Caracteristic este reacia ei cu acidul sulfuros cu formare de acid aldehidosulfuros. n timpul
fermentrii i pstrrii vinurilor, o parte din acetaldehida se combin cu compuii fenolici,
ndeosebi cu antociani, formnd compui care atunci cnd ating mase moleculare mari se depun
pe pereii sticlei, formnd aa numita cma a vinului. Aldehidele pot reaciona cu
substanele azotoase, formnd compui macromoleculari numii melanoidine. n stare liber,
aldehida acetic din vin reacioneaz cu alcoolii, formnd acetali care particip la formarea
buchetului vinului.
Aldehidele superioare sunt aldehidele care au n molecula lor mai mult de doi atomi de
carbon. Acestea intr n alctuirea aromei i buchetului vinurilor. Cele cu un numr de atomi de
carbon cuprins intre 2 i 5 au un miros cu nuane de condiment, iar cele cu 7-12 atomi de carbon
au miros plcut de flori. Cel mai intens miros l are aldehida izovalerianic (1-4 mg/l) i enantic
(0,1-0,5 mg/l), care au pragul olfactiv la concentraia de 0,1 mg/l.
Aldehidele aromatice includ aldehide la care gruparea carbonil este legat de o caten
de carbon aromatic i se gsesc n vin n cantiti foarte mici (<1 mg/l). Mai importante sunt:
aldehida benzoic, aldehida vinilic i aldehida cinamic. Ele au un miros foarte puternic de
fructe care se percepe i la concentraii foarte mici. Mirosul specific de vanilie se simte chiar la
concentraii de 0,01 mg/l. n struguri seminele conin cantiti mai mari de aldehide aromatice
iar prin macerarea pe botin coninutul lor n vinuri poate ajunge pn la 2 mg/l. La pstrarea
vinurilor tari i de desert n vase de stejar are loc o cretere cantitativa de aldehide aromatice,



38
datorita procesului de degradare a ligninei. n acest caz se pot acumula n vin pn la 3,6 mg/l
aldehide aromate.
Aldehidele din seria furanozelor. Dintre acestea mai importante sunt: furfuralul i
hidroximetilfurfuralul. Sursa principal de formare a aldehidelor furanozice este reacia de
deshidratare a pentozelor i hexozelor. Coninutul de aldehide furanozice n vinurile albe seci
este de pn la 5 mg/l iar n vinurile de desert circa 35 mg/l. Vinurile n care se adaug must
concentrat i cele tratate termic se mbogesc n hidroximetilfurfural (50 mg/l) [Zugravu, 1984].
I I .2.2.11. Acetalii sunt compui organici rezultai din reacia alcoolilor cu aldehidele. Dintre
acetalii din vin cel mai important este dietilacetalul CH
3
-CH(C
2
H
5
O)
2
. n concentraie de 10-100
mg/l el are o arom plcut de fructe contribuind, n larg msur, la mbuntirea nsuirilor
organoleptice a vinurilor.
I I .2.2.12. Esterii rezult n urma reaciei dintre alcooli i acizii organici. Reacia poart numele
de esterificare. Esterii se formeaz n procesul fermentaiei mustului, prin esterificare biologica,
i n procesul maturrii i nvechirii vinului, prin esterificare chimic. La fermentaia mustului se
formeaz o cantitate mare de esteri. Formarea lor depinde de condiiile de fermentaie i de felul
levurilor. Levurile, n funcie de cantitatea de esteri pe care o formeaz, sunt grupate n levuri
slab esterogene (Saccharomyces i Torulopsis); moderat esterogene (Hanseniospora i
Brettanomyces) i puternic esterogene (Kloeckera).
Esterii din vin, dup gradul de esterificare a acidului component se clasific n esteri
neutri i esteri acizi, iar dup gradul lor de volatilizare sunt esteri volatili i esteri nevolatili.
Gradul lor de volatilitate se apreciaz n raport cu volatilizarea alcoolului etilic. Dintre esterii
neutri mai importani sunt acetatul de etil (CH
3
-COOC
2
H
5
), lactatul de etil (CH
3
-CHOH-
COOC
2
H
5
) i esterul etilenanitic (CH
3
(CH
2
)
5
COOC
2
H
5
). Acetia sunt esteri volatili i
influeneaz buchetului vinului. Dintre esterii acizi n vin se afl tartratul acid de etil, malatul
acid de etil i succinatul acid de etil. Acetia nu sunt volatili i influeneaz mai mult gustul
vinului.
Cantitatea total de esteri din vin variaz de la 2-3 miliechivaleni la litru la vinurile
tinere pn la 9-10 miliechivaleni la litru la cele vechi.
I I .2.2.13. Gazele din vin sunt reprezentate de SO
2
i de CO
2
. La sfritul fermentaiei alcoolice
vinul este saturat n CO
2.
Coninutul vinului n CO
2
scade n timpul manipulrilor i atunci cnd
este stocat la temperatur ridicat i n recipieni de capacitate mai mic. Un degusttor bun
poate percepe coninuturi de 0,4-0,6 g/l. Prin aciditatea care o aduce CO
2
, pune n valoare
aromele i accentueaz prospeimea [Dabija, 2002].



39
Conform legislaiei n vigoare din ara noastr, din cadrul sectorului vinicol, exist limite
ale principalelor proprieti fizico-chimice ale vinurilor, n funcie de clasa creia aparin:
Tabelul 2.4. Limitele principalelor proprieti fizico-chimice ale vinurilor
Tipul de vin
Coninut n
zaharuri al
strugurilor la
cules, min. (g/l)
Tria alcoolic
la 20C, min.
(% vol. alcool)
Aciditatea total, g/l
acid acetic, min. (pt.
vinurile albe i roze)
Aciditatea total,
g/l acid acetic, min.
(pt. vinurile roii)
De mas 136 8,5 5 5
De mas
superior
162 9,5 5 5
De hibrizi 136 8,5 5 5
De calitate
superioar
180 10,5 5,5 5
DOC 190 11 6 5
DOC-CMD 220 11,5 6 5
DOC-CT 240 11,5 6 5
DOC-CIB 250 11,5 6 5
DOC-CSB 260 11,5 6 5

Prin reglementrile internaionale (O.I.V., U.E.) i H.G. 314/1999 privind aplicarea Legii
viei i vinului, s-au stabilit limitele maxime acceptabile pentru principalele componente chimice
aflate n vin:
tria alcoolic dobndit la 20
0
C, minimum 8,5% vol.alcool;
metanol, maxim 150 mg/l la vinurile albe i roze, 300 mg/l la vinurile roii;
aciditate total, minimum 4,5 g/l exprimat n acid tartric (60 mechiv./litru);
aciditate volatil, maximum 20 mechiv./litru (mai mic de 18 mechiv./l la vinurile albe i
mai mic de 20 mechiv./l la vinurile roii). Aceste limite nu pot fi depite, dect la vinurile
vechi obinute prin tehnologii speciale;
extract sec nereductor, minimum 15 g/l la vinurile albe i roze de consum curent, 18 g/l la
vinurile albe i roze de calitate superioar, 19 g/l la vinurile DOC i 21 g/l la vinurile DOCC;
substane minerale, maximum: Al 8 mg/l, As 0,2 mg/l, Br 1mg/l, Cd 0,01 mg/l, Cu 1 mg/l, F
1mg/l, Pb 0,2 mg/l, Zn 5 mg/l, Sn 1 mg/l, Na 60 mg/l;
sulfai, exprimai n K
2
SO
4
, maximum 1 g/l pentru vinuri n general, cu unele excepii: 1,5
g/l la vinurile nvechite cel puin 2 ani n vase de lemn, cele ndulcite cu must i cele obinute



40
prin adaos de alcool sau distilat de vin n must sau vin; 2 g/l pentru vinurile obinute prin
adaos de must concentrat; 2,5 g/l pentru vinurile evaluate sub pelicul (drojdii peliculare);
antociani diglicuzidici (malvidol-3,5-diglucozid), maxim 15 mg/l la vinurile roii obinute
din soiuri nobile;
acid citric, maxim 1 g/l;
dioxid de sulf total: 160 mg/l la vinurile roii seci, 210 mg/l la vinurile albe i roze seci, 260
mg/l la vinurile albe i roze demiseci, 300 mg/l la vinurile demidulci i dulci, 350 mg/l la
vinurile dulci naturale din struguri botritizai (Cotnari, Murfatlar, Trnave, Pietroasele)
[rdea .a., 2001].

II.3. Analiza vinurilor
Vinurile sunt caracterizate din punct de vedere chimic, organoleptic i microbiologic pe
toat durata evoluiei lor cu scopul de a le cunoate, conserva i amplifica calitile printr-o
ngrijire i condiionare optim.
Analiza chimic aplicat vinurilor urmrete cunoaterea compoziiei chimice a acestora
(analiza complet) sau a unor indici chimici i fizico-chimici importani pentru dirijarea
evoluiei vinului i calitatea produsului (analiza sumar).
Analiza sumar sau curent cuprinde determinarea urmtoarelor caracteristici sau indici:
densitate, concentraie alcoolic, coninut de zaharuri, aciditate total, pH, aciditate volatil,
coninut n extract, coninut de cenu, coninut n SO
2
total i liber.
Pentru a ntregi caracterizarea vinurilor i a le pstra naturaleea s-a propus interpretarea
mai aprofundat a indicilor fizico-chimici prin calcularea unor indici oenologici, din care cei
mai des ntlnii sunt:
Suma Gauthier = conc. alc. (% vol.) + aciditate total (g H
2
SO
4
/l), are valori ntre 13 - 17;
Raportul Halphen = aciditate total (g H
2
SO
4
/l)/conc. alc. (% vol.), cu valori ntre 0,2 - 0,8;
Raportul R = alcool total (g/l)/extract redus, are valorile, pentru vinurile roii ntre 2,5 - 4,5,
iar pentru vinurile albe ntre 3,5 - 6,5 [Cotea&Sauciuc, 2008].
Analiza senzorial a vinurilor prezint importan deosebit pentru caracterizarea
acestora. Indicii organoleptici (culoare, limpiditate, miros i gust) trebuie s corespund tipului,
sortimentului i vrstei vinului.
Degustarea ca metod de apreciere a vinurilor necesit o obinuin, o educaie special a
simurilor ce se realizeaz prin exerciii repetate, fcute pe lng degusttori consacrai, care
cunosc cu exactitate care este raportul, relaiile dintre senzaiile oferite de vin i cuvintele



41
folosite pentru a le exprima i care atrag atenia asupra acestor caractere. Degustarea nu este deci
o operaiune uoar, din contr ea supune degusttorul la mari i neprevzute dificulti.
Rezultatele aprecierii unui vin sunt n multe cazuri diferite de la un degusttor la altul,
ele fiind n funcie de dispoziia, aptitudinile, nclinaiile, sugestiile, vocabularul, sensul exact pe
care-l atribuie cuvintelor folosite n descrierea nsuirilor de care dispune vinul, condiiile n care
se face degustarea.
Pentru ca degustarea vinurilor s fie ct mai lipsit de subiectivism, este necesar a i se
asigura anumite premise cum ar fi:
cunotine multiple despre vin, despre caracterele i nsuirile sale, raportate permanent la
compoziia sa chimic;
cunoaterea capacitii analitice a organelor noastre de sim, care concur la aprecierea
vinurilor;
respectarea cu rigoare a unor condiii i a unei tehnici de apreciere a vinurilor;
folosirea corect a termenilor utilizai n descrierea caracterelor i nsuirilor vinurilor;
practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus prin simplitate i un grad nalt
de obiectivitate [Popa, A., 1986].
Analiza microbiologic determin natura, numrul microorganismelor din must i vin i
stabilitatea microbiologic, impune msuri de inhibare sau eliminare total a microorganismelor.
Pentru caracterizarea complet i precis a vinului apare totdeauna necesitatea corelrii indicilor
fizico-chimici, organoleptici i microbiologici [Popa&Teodorescu, 1990].













42
Capitolul III. Aspecte tehnologice i calitative ale obinerii, pstrrii
i valorificrii vinului

III.1. Tehnologia de producere a vinurilor
Produsul transformrilor biochimice, fizico-chimice i chimice ale substanelor coninute
n struguri l reprezint vinul. Transformrile ncep cu distrugerea fizic a esutului vegetal i
continu pn la nvechirea vinului.
n funcie de procedeele i operaiile tehnologice cu ajutorul crora strugurii sunt
transformai n vin i de succesiunea desfurrii lor, se cunosc dou tehnologii de baz, i
anume:
tehnologia de obinere a vinurilor albe (vinificaia n alb);
tehnologia de obinere a vinurilor roii (vinificaia n rou).
Deosebirea esenial dintre cele dou tehnologii const n aceea c, n cazul vinurilor
albe mustul se separ ct mai rapid de botin i se fermenteaz separat, n timp ce la prepararea
vinurilor roii mustul se fermenteaz pe botin. Deci la vinificaia n alb presarea precede
fermentarea, n timp ce la vinificaia n rou aceast operaiune are loc dup macerare-
fermentare [Cotea .a., 1982].
ncepnd cu recoltarea strugurilor i continund pn la obinerea vinului, se parcurg o
gam de operaii tehnologice, fiecare dintre ele avnd o pondere semnificativ n obinerea unor
vinuri de calitate. Aceste etape sunt reprezentate n schema tehnologic din figura 3.1. i linia
tehnologic din figura 3.2.
1. Recepia strugurilor
Strugurii sunt adui la locul de procesare n diverse recipiente, cum sunt: couri,
containere de material plastic, bene metalice basculante sau din lemn. n cazul n care strugurii
sunt transportai n bene metalice, este obligatoriu un control strict al modului de protecie
acestora pentru a se evita contactul strugurilor cu zonele metalice. Acest lucru este necesar
pentru a fi sigur faptul c nu s-a transmis strugurilor un coninut de fier sau cupru de la cules sau
transport, care poate duce apoi la casarea vinurilor obtinute. n cazul n care strugurii provin de
la soiuri pure, acestia se aduc n ladie, pe partizi speciale. Receptia strugurilor se face cantitativ
si calitativ.
La recepia calitativ se trag concluzii cu privire la starea de sntate a strugurilor. Dac
se gsesc partizi cu struguri alterati, acestia sunt direcionai spre a fi procesai separat. Se



43
preleveaz o proba medie din struguri de 1,5 - 3 kg care se preseaza, apoi se filtreaz lichidul
obtinut pentru a se determina concentraia de zahr.
Recepia cantitativ. Se procedeaz la o cntrire a strugurilor nainte de a se prelucra.
Cntarirea se realizeaz cu ajutorul basculelor automate sau manuale.
La final, se ntocmete fia de producie a strugurilor n urma recepiei calitative i
cantitative [Puc, 1985].



























Figura 3.1. Schema tehnologic general de obinere a vinurilor


Drojdii
selecionate
SO
2
Struguri
Vin alb
superior
Vin alb
curent
Vin alb
Pres continu
Drojdie Tescovin Ciorchini
Recepie
Zdrobire
Dezbrobonire

Mustuial
Scurgere
Must ravac Botin
Limpezire
nsmnare
Fermentare
Vin nou
Formare
Maturare
Pitrocire
Cleire
Filtrare
Presare
discontinu
Must Botin
Presare
continu
Must I II III



44

Figura 3.2. Linia tehnologic de obinere a vinurilor
1-buncr de alimentare, 2-zdrobitor dezdrobitor, 3-lin scurgtor
nlat, 4-bazin colector must, 5-vas de decantat must, 6-cistern
fermentare must ravac, plus must pres discontinu, 7-sulfitometru, 8-
pres discontinu, 9-transportor botin, 10-pres constinu, 11-bazin
colector must pres continu, 12-vas decantor must pres continu, 13-
cistern fermentare must pres continu, 14-bazin tescovin, 15-vas
colector drojdie, 16-vas pentru vin alb superior, 17-vas pentru vin alb
curent, 18-vas pentru vin pres continu

2. Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor
Zdrobirea i desciorchinarea sunt operaii mecanice de prelucrare a strugurilor, care se
execut cu ajutorul utilajelor din cadrul liniilor tehnologice.
Zdrobirea este procesul de spargere a pieliei boabelor i de destrmare a pulpei, n
intenia de a elibera mustul. Dup aceast operaie, ntreaga microflor care se afl pe suprafaa
boabelor este mprtiat n ntraga mas de mustuial. Este necesar, totui, zdrobirea
strugurilor pentru ca sucul s se poate tranforma n vin, pentru c levurile, prezente mai ales pe
suprafaa din exterior, nu pot aciona asupra sucului vacuolar.
Operaia de zdrobire se realizeaz cu ajutorul unor cilindrii sau valturi de zdrobire de
diferite tipuri i forme. Cilindrii sunt confecionai din oel inoxidabil i pot fi n numr de doi
sau patru. Procentul de boabe zdrobite variaz ntre 92 - 99% n funcie de tipul de zdrobitor i



45
modul lui de reglare. Cu ct se micoreaz mai mult distan dintre dintre valturi, cu att crete
gradul de zdrobire, ns n acelai timp i coninutul de fier, tanin i burb. Fiecare bob trebuie
astfel zdrobit nct pieli s nu fie zdrenuit, iar chiochinele i seminele s rmn intacte.
n cazul strugurilor mucegii zdrobirea este duntoare deoarece poate determina
casarea oxidazica. Pentru vinurile de calitate, fine, tendina este de a execut o presare mai puin
intens. La obinerea vinurilor materie prim pentru spumante nu se recomand zdrobirea
strugurilor, ci numai presarea lor. [Ana, 1980]
Desciorchinarea, numit i dezbrobonire, const n separarea boabelor de ciorchini. Ea se
execut concomitent cu zdrobirea, cu ajutorul dezbrobonitorului. Partea activ a unui
desciorchinator este format dintr-un cilindru separator i axul desciorchinator prevzut cu
palete, aezate n spiral, executate din oel inoxidabil. Operaia de desciorchinare trebuie s
realizeze: o separare perfect a boabelor de chiorchini fr ruperea ciorchinilor i introducerea
fragmentelor n mas mustuielii; evitarea smulgerii pedicelului; ciorchinii evacuai s nu fie
impregnai cu must.
Particularitile executrii acestei operaii depind de numeroi factori, dintre care un rol
principal l are tipul de vin care se urmrete a se obine.
Pentru vinurile albe, desciorchinarea s-a dovedit mai puin necesar, deoarece influen
pe care o exercit prezena ciorchinilor asupra calitii vinurilor este nensemnat. Atunci cnd
recolta este nedesciorchinat, scurgerea mustului i presarea botinei se face cu mare uurin,
deoarece ciorchinii joac rol de drenaj. Mustul obinut are mai puin burb i un gust mai bun
dect cel rezultat dintr-o mustuial desciorchinat.
Desciorchinarea devine obligatorie atunci cnd produsul zdrobit stagneaz pe parcursul
fluxului tehnologic un timp oarecare n stadiul de mustuial sau cnd n schem tehnologic este
prevzut operaia de macerare n vederea ridicrii coninutului vinului n extract. n astfel de
situaii se impune desciorchinarea, deoarece ciorchinii inflenteaza negativ calitatea viitorului
vin. Desciorchinarea este recomandat i atunci cnd ciorchinii nu sunt lignificati, deorece
prezena lor n mustuial face s creasc coninutul mustului n compui fenolici, n special cei
oxidabili, precum i unele sruri de calciu, potasiu, etc.
Pentru vinurile roii i aromate desciorchinarea este o operaie tehnologic
indispensabil. n acest sens, vinurile se mbogesc din punct de vedere calitativ, au un grad
alcoolic mai ridicat cu cca. 0,5 % vol., sunt mai intens colorate, mai acide, se limpezesc mai
uor, au o anumit suplee i finee.
Macerarea-fermentarea fr desciorchinare determin obinerea de vinuri cu gust intens
de ciorchine, bogate n substane astringente i cu o duritate pronunat atunci cnd sunt tinere.



46
Prezena ciorchinelui n mustuial contribuie i ntr-o anumit msur la poluarea vinului
cu diferite pesticide, reinute de acesta cu ocazia diferitelor tratamente de combatere a bolilor i
duntorilor viei de vie [Popa, 1985].
3. Separarea mustului de botin
n urma operaiei de zdrobire (facultativ desciorchinare) rezult mustuial care este
format dntr-o fraciune lichid (must ravac) i botin. Botina este format din must, pielie,
semine, resturi de ciorchini.
Operaia de vinificare presupune extragerea ct mai avansat a mustului i supunerea lui
unei operaii de fermentaie alcoolic. Operaie de extragere se numete separare i presupune,
ntotdeauna parcurgerea a dou etape, succesive, pentru obinerea unui randament bun de
extracie.
Operaia separrii mustului de botin cuprinde dou faze:
Separea mustului ravac;
Separea mustului de pres (presarea).
n prima faza are loc scurgerea mustului ravac, iar n a dou faza, prin presare, este
separat sau extras i mustul coninut de botin dup scurgerea ravacului [Pomohaci .a.,2000].
Dup zdrobire i dezbrobonire, n mustuiala obinut, o parte din must se afl liber,
urmnd c el s fie separat de pielite i semine. Acest must provenind din centrul bobului este
mai srac n resturi de pulp, pieli, ns mai bogat n zahr, acizi, substane azotoase, tanin, etc.
Este mai armonios alctuit, se limpezete mai repede i poart numele de ravac. Pentru
separarea mustului din mustuial se folosesc linuri simple, linuri suspendate, scurgtoare
rotative sau scurgtoare cu urub-melcat (melc).
n tehnologia vinurilor albe i roii, separarea mustului ravac este o operaie esenial, cu
mare influen asupra calitii vinului.
Operaia de scurgere a mustului ravac este un proces hidrodinamic de trecere a lichidului
printr-un mediu poros. Separarea mustului de botin trebuie s se fac ntr-un timp ct mai
scurt, fr c mustul sau mustuiala s se degradeze prin oxidare, iar mustul obinut s aib un
coninut ct mai mic de burb i fier. De asemenea, scurgerea mustului trebuie s se fac fr
mrunirea pielielor, seminelor i prilor tari din pulp, pentru a evita creterea procentului de
burb n must i mbogirea lui n substane tanante.
Dup principiul de funcionare al mainilor i instalaiilor scurgerea mustului poate fi:
1. Dup principiul de aciune asupra botinei:
scurgtoare gravitaionale statice;
scurgtoare gravitaionale dinamice;



47
scurgtoare cu vacuum.
2. Dup modul de funcionare:
a. cu funcionare periodic:
scurgtoare cu co;
scurgtoare cu nec;
scurgtoare cu fund basculant;
scurgtoare cu camer.
b. cu funcionare continu:
scurgtoare centrifugale;
scurgtoare mecanice: cu band, cu nec, cu mai multe necuri;
scurgtoare oscilante.
3. Dup metoda de reglare a presiunii:
scurgtoare cu reglare hidraulic;
scurgtoare cu reglare pneumatic.
Scurgerea static se realizeaz prin simpla curgere a mustuielii sub aciunea forei
gravitaionale. n cazul scurgerii dinamice, mustuiala este vehiculat cu ajutorul unui nec sau
alt dispozitiv i astfel procesul de separare este intensificat.
La curgerea static rezult musturi cu burb mai puin, n schimb gradul de oxidare este
mai ridicat. Are loc o dubl oxidare, la nivelul strugurilor zdrobii i la nivelul mustului care se
scurge din instalaii. n cazul scurgerii dinamice, durata procesului se reduce mult, iar botina
este trecut rapid n prese [rdea .a., 2000].
Presarea este operaia de extragere total a mustului din mustuial sau din botina
fermentat. Operaia se execut imediat dup separarea mustului ravac, pentru a evita
degradarea mustului sub aciunea bacteriilor acetice. La presarea botinei scurse se are n vedere
randamentul preselor i calitatea produsului finit. Gradul de presare trebuie astfel asigurat nct
extragerea s se limiteze numai la sucul vacuolar, fr epuizarea ntregului suc vegetal. Din
acest motiv au fost realizate utilaje tehnologice, numite prese cu nec prevzute cu
programatoare, care modific intensitatea presrii sau opresc presarea atunci cnd presiunea
necesar a fost realizat. Presele continue moderne au necuri de dimetre mai mari, mai multe
viteze de rotatie i sunt prevzute cu sisteme de reglare automat a presiunii, ceea ce permite
obinerea mai multor categorii de must, pe fraciuni, dup calitate. Astfel, n cazul presei
mecanice, rezult trei categorii de must: cel rezultat prin frmntarea mustuielii de ctre melcul
de alimentare, cel obinut n zona de presiune normal a cilindrului de presare i cel obinut n
zona de presiune maxim [Pomohaci&Stoian, 2000].



48
La prepararea vinurilor albe, botina de struguri, obinut dup scurgerea mustului ravac,
este trecut la presare pentru epuizarea n must. Utilajele folosite pentru presarea botinei trebuie
s asigure separarea unui procent ct mai mare de must, iar calitatea mustului s fie ct mai
bun. Pentru ca operaia de presare s fie raional condus, trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii:
- asigurarea extraciei maxime a mustului, evitnd frecarea botinei i distrugerea esutului
pieliei, a smburilor i a ciorchinilor;
- durata presarii s fie mic pentru a evita contactul ndelungat ntre must i tescovin,
oxidarea mustului i declanarea fermentaiei;
- dirijarea presiunii;
- obinerea unui must ct mai limpede, fr fragmente de pulp i pielie.
Alegerea tipului de pres se face n funcie de tipul de vin care urmeaz a se obine i de
cantitatea de struguri care se prelucreaz.
Clasificarea preselor:
1. Dup structura ciclului de lucru:
a. prese cu aciune periodic:
mecanic;
mecano-hidraulic;
pnuematic;
hidraulic.
b. prese cu aciune continu:
mecanic;
mecano-centrifugal.
2. Dup modul de lucru:
verticale;
orizontale.
Presele cu aciune discontinu permit obinerea unui must de calitate superioar, dar au o
productivitate scazut, cheltuieli mari de exploatare. Presele continue nu au aceste neajunsuri,
dar calitatea mustului este mai slab. Acest lucru este determinat de presarea mai intens a
prilor solide ale boabelor(pielia i seminele), ceea ce conduce la creterea coninutului de
burb in must, a substanelor tanante i a fierului [Pomohaci&Cotea, 2001].







49
4. Limpezirea musturilor
Mustul de la pres conine n suspensie pielie, pri de ciorchine, pulp, praf, etc., care
nu aduc nici o mbuntire calitativ viitorului vin; ceva mai mult, mresc depozitul de drojdie
micornd prin aceasta capacitatea de fermentare i crend greuti la tragerea vinului de pe
drojdie.
Din punct de vedere al compoziiei chimice burba conine o mare cantitate de polifenoli
(taninuri n special, care transmit vinului astringen i duritate), substane proteice i pectice,
substane mucilaginoase, care duc ulterior la instabilitatea vinului, constituind un mediu optim
pentru dezvoltarea diferitelor microorganisme. Separarea imediat a burbei este necesar pentru
a crea condiii ct mai eficiente pentru desfurarea activitii maielelor de drojdii selecionate i
a ndeprta focarele de infecie prezente n must, dup zdrobire. Pentru a diminua aceste
neajunsuri, nainte de fermentare, mustul se limpezete. n depozitul rezultat de la limpezirea
mustului, n afar de pielie, semine, resturi de ciorchini, se gsete pmnt, sulf, cupru, arsen
de la materialele cu care s-a stropit via, precum i o microflor abundent care poate influena
negativ fermentaia alcoolic [Popa, 1990].
Metode folosite pentru limpezirea musturilor:
Limpezirea se poate obine prin mai multe metode, n funcie de starea strugurilor i de
dotarea unitii.
n orice metod de limpezire folosit, mustul trebuie s se afle sub protecia unei doze de
dioxid de sulf adugat pe struguri, nainte de zdrobire i n mustul obinut dup scurgere i
presare pentru protecie antioxidazic, doz ce variaz funcie de starea de sntate a recoltei,
ntre 40 i 1000 mg/l SO
2
total, adugat n pri egale pe struguri i must.
Limpezirea spontan. n toamnele reci, cnd strugurii sunt sntoi, limpezirea se face
spontan, n timp de 10-20 h.
Limpezirea prin folosirea frigului artificial. Centrele mari i moderne sunt dotate cu
instalaii frigorifice i cu spaii de limpezire adecvate acestui tratament. n acest scop, se
folosesc schimbtoarele de cldur, de capaciti i de construcii diferite. Mustul este trecut prin
nite conducte rcite la exterior de agentul frigorific. Rcirea se face pn la temperatura la care
substanele n suspensie se depun. Este un procedeu foarte bun, pentru c o dat cu scderea
temperaturii se depune i excesul de bitartrat. Vinurile devin mai armonioase i cu o
fructuozitate sporit.
Dei limpezirea musturilor prin folosirea frigului artificial duce la mbuntirea calitii
vinului, aplicarea acestui procedeu are dezavantajul c, dup limpezire, mustul intr greu n
fermentare, din cauza temperaturii sczute. Din acest motiv se recomand nclzirea nainte de
fermentare pn la temperatura optim, de + 15C.



50
Limpezirea prin centrifugare este din ce n ce mai practicat. Introducerea acestui mod
de limpezire prezint avantajul c se realizeaz pe msura vinificrii.
Metoda prezint i dezavantajul c se poate produce o puternic aerare a mustului,
influennd, n parte, asupra calitii vinului. Din aceast cauz, limpezirea prin centrifugare nu
se practic dect la vinurile de consum curent.
Limpezirea gravitaional n prezena dioxidului de sulf este curent folosit nainte ca
mustul s fie trecut la fermentaie. Aceast metod se bazeaz pe proprietile dioxidului de sulf
de a inhiba dezvoltarea drojdiilor slbatice i a altor microorganisme duntoare [Ana, 1980].
5. Corijarea musturilor cu compoziii chimice anormale
Compoziia chimic a mustului are un rol hotrtor asupra calitii viitoarelor vinuri. Cu
ct mustul este mai armonios constituit, cu att vinul rezultat va fi de calitate mai bun. Calitatea
vinului depinde, n special, de compoziia mustului din care a provenit, fiecare parte component
a strugurelui avnd o influen mai mare sau mai mic, dup cum ele au luat parte la obinerea
mustului.
Pentru a se putea remedia la timp unele neajunsuri ce ar putea s apar n vin, trebuie s
se cunoasc bine compoziia chimic a mustului.
n toate cazurile, cnd datorit unor mprejurri cu totul speciale, musturile au o
compoziie chimic anormal, se procedeaz la corectarea lor, pentru a obine vinuri
corespunztoare.
Toate coreciile care se aplic la, att la must ct i la vin, se fac n limitele admise de
Legea viei i vinului care reglementeaz aceste adaosuri. Se admite astfel adugarea n must a
maximum 1,5 gr. dall alcool la litru i o corecie la must sau vin de 0,5 g/l la aciditatea total,
exprimat n acid sulfuric (corecia se face la must cu acid tartric, iar la vin cu acid citric).
Corectarea triei alcoolice se face cu distilat de vin. Corijarea cu distilat de vin are
avantajul c se introduce n must alcool provenit tot din vin.
Cupajarea musturilor. Cnd exist partizi mari de must cu o concentraie diferit n
zahr, din care rezult vinuri de consum, se va face cupajarea acestora, ntre ele. Aceast
cupajare prezint avantajul c nu implic cheltuieli suplimentare i din aceast operaie rezult
un vin armonios constituit.
Corectarea musturilor cu exces de aciditate. n cazul recoltelor avariate, adaosul de must
concentrat influeneaz asupra gradului alcoolic i numai ntr-o mic msur asupra echilibrului
mustului, acesta rmnnd destul de acid.
Corectarea aciditii se poate face prin cupajarea unui must cu aciditate mare cu musturi
cu aciditate mic.



51
Corectarea musturilor cu aciditate redus. n cazul recoltelor supramaturate, ca i n
cazurile cnd strugurii sunt atacai de mucegaiul nobil (Botrytis cinerea), musturile sunt srace
n aciditate. Corectarea aciditii se face prin cupajarea cu musturi acide din aceeai podgorie i
aceeai categorie.
Corectarea aciditii cu acid tartric. Acidul tartric fiind un constituent al mustului,
corectarea mustului i vinului cu acest acid nu este interzis. Acidul tartric adugat rmne n
must sub form de acid liber, iar parte din el se combin cu potasiu i calciu i da sruri acide
sau neutre.
Corectarea aciditii cu acid citric. Fa de acidul tartric, acidul citric are avantajul c nu
d sruri cu bazele din must. n afar de rolul pe care l au acizii n conservarea vinurilor, n
asigurarea unor armonii care dau senzaie de plcut musturilor i vinurilor, acizii au un rol
important n formarea buchetului de vin.
Corectarea musturilor cu coninut redus de substane tanante. Mustul ravac este srac n
substane tanante. Pentru a ajuta dezvoltarea drojdiilor i pentru ca vinurile rezultate s se
limpezeasc uor, se adaug mustului pn la 0,4 tanin/l. Taninul adugat trebuie s fie din
grupa taninurilor catechinice care se hidrolizeaz. n mod curent, se folosete taninul de struguri
(enotaninul).
Corectarea se poate realiza i prin fermentarea pe tescovin a unei pri de must.
Corectarea musturilor care au exces de tanin. Excesul de tanin face ca musturile s nu
fermenteze complet. Pentru ndeprtarea acestui neajuns se procedeaz la bentonizarea
musturilor. Deoarece musturile de la prese sunt mai bogate n tanin, n mod obinuit, n
producie se fermenteaz la un loc mustul ravac cu mustul de la pres I i, n unele cazuri, de la
pres a II-a, obinndu-se n final, vinuri echilibrate n tanin fr a mai fi nevoie de adaosuri care
duc la mrirea costurilor de producie [Carles, 1995].
6. Fermentaia i maceraia mustului
n tehnologia transformrii strugurilor n vin un rol important prezint fermentaia
alcoolic, maceraia i fermentaia malolactic. De modul cum sunt conduse aceste procese
depinde calitatea viitorului vin.
Vinul se obine prin fermentaia alcoolic a mustului de struguri. Fermentaia alcoolic
const n descompunerea glucidelor, sub influen enzimelor secretate de drojdii, n alcool etilic
i dioxid de carbon, conform ecuaiei globale:
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2
+ 27,6 kcal
Transformarea glucidelor din must n alcool etilic are loc ntr-un proces biochimic sub
influena unui complex de enzime, formndu-se mai muli produi intermediari.



52
Alturi de alcoolul etilic i dioxidul de carbon se formeaz i alte substane, ca produi
secundari ai fermentaiei alcoolice: glicerin, acid succinic, acid acetic, alcooli superiori etc.
Microorganismele care produc fermentaia alcoolic sunt drojdiile.
Drojdiile utilizate industrial ca ageni ai fermentaiei alcoolice fac parte din genul
Saccaromyces, (Meyen) Rees. Unele din aceste drojdii sunt izolate i selecionate prin culturi n
scop practic, industrial i se numesc drojdii cultivate, altele rmn cu caractere primitive,
intervin spontan n fermentaia diferitelor lichide, numindu-se drojdii slbatice.
Folosirea drojdiilor selecionate pentru fermentarea mustului are ca scop grbirea
fermentaiei prin introducerea unui numr mare de celule de drojdii active, cu scopul de a utiliza
complet i n cele mai bune condiii zahrul din must [Cotea, 1985].
Fermentaia mustului nu decurge n mod uniform, dar se pot distinge trei etape:
prefermentativ, de fermentare tumultuoas i postfermentativ.
Faza prefermentativ, numit i faza iniial, se desfoar de la introducerea mustului n
vasul de fermentare pn la degajarea evident de CO
2
din toat masa de lichid. Macroscopic, n
cadrul acestei faze, se observ cum mustul ncepe s se tulbure iar temperatura urc lent cu 1-
3
o
C. Coninutul n glucide ncepe s scad i implicit se micsoreaz i densitatea mustului. Cu
toate c se formeaz CO
2
degajarea acestuia, iniial nu se observ, deorece el se dizolv n
lichid. Treptat ins CO
2
ncepe s se degaje iar la suprafaa lichidului se formeaz spum ceea ce
impune prezena golului de fermentaie. n condiiile n care vasul nu este prevzut cu plnii de
fermentaie, care s mpiedice accesul aerului, calitatea vinului poate fi afectat. Aceasta se
datoreaz faptului c n spuma format la suprafaa lichidului, n prezena aerului, se pot
dezvolta uor i alte fermentaii dect cea alcoolic. Durata acestei faze este scurt de 1-3 zile.
Faza de fermentare tumultuoas-zgomotoas se desfoar de la terminarea fazei
prefermentative pn la scderea evident a degajrii de CO
2
.n acest faz, datorit faptului c
levurile se nmulesc foarte rapid i au o activitate foarte intens, temperatura lichidului crete
foarte repede, ajungnd i chiar depind 25-30
o
C. Coninutul de zaharuri scade intens, atrgnd
dup sine creterea gradului alcoolic i formarea unei cantiti mari de bioxid de carbon.
Bioxidul de carbon care se formeaz ridic cea mai mare parte din tulbureal de la fundul
vasului la partea superioar. Ulterior, datorit gravitaiei, tulbureala ncepe s se scufunde n
masa de lichid, pentru ca apoi prin coborri i ridicri repetate s fie splat de must. Cnd
mustul conine o cantitate mare de tulbureal fermentaia este accelerat. Dup 2-4 zile, ca
urmare a procesului de descompunere a pectinelor, tulbureala de la suprafa ncepe s se
depun. Ea devine mai puin mobil, este mai grea i nu se mai ridic aa uor la suprafa. n
general, faza de fermentare tumultuoas se caracterizeaz printr-o agitare puternic a lichidului
i o degajare intens de bioxid de carbon, care produce un zgomot uiertor, care se aude de la



53
distan. Fermentarea tumultuoas poate dura pn la 8-14 zile, uneori chiar i trei sptmni.
Cu ct aceast faz se desfoar mai ncet, adic pe o durat mai ndelungat, cu att vinurile
obinute sunt mai aromate.
Faza postfermentativ numit i faza de fermentare linitit. n aceast etap, datorit
alcoolului care s-a format, puterea de fermentare a levurilor scade. Degajarea gazului carbonic,
provenit din fermentarea ultimelor resturi de zahr este mult ncetinit, aproape imperceptibil.
Tulburarea se depune, fr a reveni n masa lichidului, iar odat cu ea se depun i levurile.
Temperatura vinului ncepe s scad treptat pn la nivelul temperaturii din slile de
fermentaie. Drept urmare, vinul ncepe s se limpezeasc i s capete nsuirile lui specifice
[Cotea&Sauciuc, 1988].
7. ngrijirea vinurilor n timpul pstrrii
Chiar dup etapa de formare, n evoluia sa, vinului trebuie s i se aplice o serie de
tratamente i ngrijiri, care s-l menin sau s-i amplifice calitile organoleptice. Aceste
operaiuni de ngrijire sunt: umplerea vaselor, transvazarea i pritocul, cupajarea i egalizarea,
stabilizarea i limpezirea. Neexecutarea la timp i n mod corect a acestor operai de ngrijire
poate duce la degradarea prematur a vinurilor cu pierderi economice nsemnate.
Principalele operaii tehnologice care se execut pe parcursul evoluiei vinurilor, dup
terminarea fermentaiei pn la mbutelire sunt:
Umplerea golurilor din vase;
Sulfitarea periodic;
Transvazarea;
Pritocurile;
Egalizrile, omogenizrle i cupajrile;
Aplicarea de corecii legale pentru tanin, aciditate, culore;
Provocarea unei refermentri sau alte tranformri biologice dorite;
Limpezirea;
Stabilizarea [Doholici, 1973].
8. mbutelierea vinurilor
Vinul poate fi comercializat fie n vrac, fie n mici recipiente nchise. Marea mas a
consumatorilor prefer ca cel puin vinurile de calitate superioar s fie comercializate n butelii
de sticl. n afara considerentelor de ordin estetic, vinurile mbuteliate garanteaz o anumit
stabilitate, naturalee i autenticitate.
mbutelierea este operaia de trecere a vinului din recipiente de pstrare-maturare
(cisterne, budane, butoaie) n butelii de sticl, n vederea nvechirii sau comercializrii imediate.



54
Importana mbutelierii a crescut pe msur ce s-a trecut de la comercializarea vinului n stare
vrsat (n butoi din butoi), la comercializarea lui n butelii de sticl, care, pe lng alte avantaje,
favorizeaz un consum mai civilizat i n condiii igienico-sanitare mult mbuntite.
Vinul destinat mbutelierii trebuie s fie sntos, perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de
mirosuri i gusturi strine i s aib o culoare bine definit. Verificarea ndeplinirii acestor
condiii se face prin prelevare de probe cu puin timp nainte de mbuteliere i examinarea lor.
Examenul const dintr-o apreciere organoleptic, analize fizico-chimice, control microbiologic
i teste de stabilitate proteic, tartric, feric cuproas i oxidazic. Uneori, se face i verificarea
stabilitii pe durata transportului. n acest sens, o prob mbuteliat se supune la o scuturare
mecanic timp de circa o or, la temperaturi ridicate (30-40C), precum i la temperaturi
coborte (1-2C).
Pentru mbuteliere sunt necesare butelii sau diferii recipieni, n care se trage vinul i
diferite materiale de astupare i de decorare [Gheorghi, 1997].

III.2. Modificri nedorite care pot s apar la vinuri
n raport cu natura procesului predominant care le genereaz, modificrile nedorite din
vin pot fi grupate n modificri de natur fizico-chimic i modificri de natur biologic.
Ambele pot s apar nc de la formarea vinului, n timpul evoluiei lui, sau chiar n vinul
considerat deja stabil.
III.2.1. Modificri de natur fizico-chimic
Desemnate sub numele de accidente i defecte, aceste modificri survin, n principal,
datorit existenei n exces a unor componente, care n anumite condiii produc tulbureli,
precipitate, schimbri de culoare, miros i gust. Cnd asemenea modificri apar n timpul
pstrrii vinului n vase, ele pot fi apreciate chiar ca fenomene normale, prin care vinul se
stabilizeaz. Ivite ns dup mbutelierea vinului, ele sunt considerate ca accidente sau defecte.
Dintre accidente, mai frecvent este precipitarea srurilor tartrice, iar dintre defecte mai
importante sunt precipitrile de natur feric, cuproas, proteic i oxidazic, precipitri
cunoscute sub numele de casri.
Precipitarea srurilor tartrice. Frecvent la vinurile tinere, insuficient stabilizate,
precum i la vinurile dezacidifiate cu carbonat de calciu, precipitarea tartric este considerat ca
accident numai la vinurile mbuteliate, crora le modific nefavorabil aspectul comercial.
Accidentul, care apare mai ales iarna cnd buteliile sunt pstrate la temperaturi sczute, se
manifest prin formarea unei uoare tulbureli, care se depune la fundul buteliilor, sub forma unui



55
sediment de culoare albicioas, cu aspect cristalin. Sedimentul este constituit din tartrat acid de
potasiu i, n mai mic msur, din tartrat de calciu. Incidental, i numai la vinuri obinute din
struguri atini de putregaiul nobil, este prezent i sarea de calciu a acidului mucic (mucatul de
calciu). Cnd alturi de cristalele de sruri tartrice se depun i alte substane ca de exemplu
proteine, taninuri etc., sau levuri i bacterii, depozitul este mai puin strlucitor i are o culoare
alb murdar la vinurile albe i alb-roietic la cele roii [Ghimicescu, 1971].
Precipitri ferice. Fierul, ajuns n vinuri pe cale natural, variaz ntre 2 i 6 mg/l. Un
coninut mai ridicat, care poate atinge 20-30 mg/l i chiar mai mult, este dependent de gradul de
curenie al recoltei, de utilajul i vasele folosite n procesul de obinere a vinurilor, de gradul de
puritate al substanelor folosite la tratarea acestora etc.
Precipitrile ferice, numite i casri ferice, survin n vinurile aerate a cror coninut de
fier, depete 6-8 mg/l.
Obinuit, fierul n vinuri se poate afla ca fier bivalent i ca fier trivalent. Ambele forme
se pot gsi n stare ionic sau n diferite combinaii. Din nsumarea fierului ionic cu cel combinat
rezult coninutul de fier total, bivalent sau trivalent. Pentru a nu se confunda fierul total cu cel
ionic, primul se noteaz dup valen cu Fe II i Fe III, iar fierul ionic cu Fe
2+
i Fe
3+
.
Combinarea fierului cu diferite componente ale vinului se face prin fierul n stare ionic
Fe
2+
sau Fe
3+
. n general, combinaiile cu fierul bivalent sunt solubile, astfel nct nu tulbur
vinul. Din cele formate cu fierul trivalent, unele sunt solubile iar altele insolubile. Dintre cele
solubile, deci care nu tulbur vinul, mai importante sunt combinaiile cu unii acizi organici
(malic, tartric, citric etc.), n care fierul se afl ntr-un ion complex, respectiv sub form de
ferimalat, feritartrat, fericitrat etc. Aceti ioni compleci, reacionnd cu diferii cationi din vin
formeaz combinaii complexe ca de exemplu: feritartrat de potasiu, fericitrat de calciu etc. Din
disocierea acestor combinaii rezult cationi i ioni compleci. De exemplu, prin disocierea
feritartratului de potasiu se formeaz anionul feritartrat (FeC
4
H
2
O
6
)
-
i cationul K
+
.
Disocierea, n continuare, a ionului feritartrat n ion tartrat (C
4
H
4
O
6
)
4-
i ion Fe
3+
este
ns att de slab nct acest fier complexat nu mai este luat n considerare ca fiind capabil s
formeze ali compui cum sunt, de exemplu, cei insolubili care tulbur vinul.
Din cele prezentate reiese c fierul din aceast stare complexat, numit i fier blocat
(sechestrat, ascuns sau disimulat), nu poate participa la precipitrile ferice. De asemenea, mai
trebuie reinut i faptul c vinurile sunt cu att mai puin predispuse la casrile ferice cu ct sunt
mai bogate n substane complexante, substane care rein fierul ntr-o form solubil. Pe lng
combinaii solubile, fierul trivalent, mai precis cel rmas necomplexat, formeaz i combinaii
insolubile, respectiv nite precipitate responsabile de apariia casrilor. n funcie de natura
precipitatului predominant format, se disting casarea alb i casarea neagr.



56
Casarea alb este tulbureala alburie, cu aspect lptos, care apare ntr-un vin ca urmare a
formrii i insolubilizrii fosfatului feric, motiv pentru care i se spune i casare fosfatoferic.
La nceput, casarea alb se manifest prin apariia unei opalescene i apoi a unei
tulbureli care imprim vinului o nuan alburie lptoas. Cu timpul, datorit sedimentrii
particulelor, la fundul vasului se adun i un depozit de culoare variabil de la alb la gri.
Casarea neagr, numit i casare tanato-feric, este tulbureala neagr-albstruie care
apare ntr-un vin aerat, ca urmare a formrii i insolubilizrii compuilor rezultai din reacia
fierului trivalent cu substane fenolice (taninuri i antociani). Cnd predomin taninurile,
precipitatul are culoare mai neagr, iar cnd predomin antocianii, culoarea este mai albstruie.
Ambele casri au loc simultan, predominnd una sau alta n funcie de concentraia
substanelor reactante (bogia n fosfai sau n compui fenolici) i de pH. Vinurile cu pH
ridicat sunt mai susceptibile de casare neagr, n timp ce vinurile cu pH = 3,3 sau chiar mai
cobort sunt predispuse la casare alb. Proteinele, calciul i cuprul, participnd la procesul de
floculare, favorizeaz apariia ambelor casri, n timp ce coloizii protectori le mpiedic, ntruct
se opun procesului de floculare [Popa, 1985].
Casrile ferice survin n urma unui contact al vinului cu aerul ocazionat de pritoc, cleire,
filtrare, mbuteliere etc. Cel mai grav este atunci cnd vinul perfect limpede se tulbur la cteva
zile de la tragerea n butelii, deoarece pentru a-l stabiliza el trebuie reintrodus din nou la
condiionare. Pe lng culoare i limpiditate, uneori este afectat i gustul vinului care devine
neplcut, amintind, ntructva, pe cel al apelor minerale feruginoase. Vinul care se tulbur n
urma aerisirii, poate s-i recapete limpiditatea iniial dup o perioad ndelungat de pstrare
la adpost de aer (n butelii de sticl) i n prezena luminii solare. n aceste condiii potenialul
redox al vinului micorndu-se, determin reducerea ionilor ferici Fe
3+
n ioni feroi Fe
2+
, care
formeaz compui solubili. Interesant este c la un nou contact cu aerul, vinul se caseaz iari.
Casrile ferice pot s apar i cnd vinul (chiar dac nu este bogat n fier) este consumat n
amestec cu ap mineral feruginoas.
Testarea stabilitii vinului fa de casrile ferice se face cu ajutorul unei probe de vin,
prelevat ntr-un pahar sau butelie umplute numai pe jumtate, prob care se las n contact cu
aerul timp de 2-4 zile. Dac apare o tulbureal, care dispare la introducerea n vin a ctorva
picturi dintr-o soluie de ditionit de sodiu 1% (hidrosulfit de sodiu Na
2
S
2
O H
2
O), nseamn c
tulbureala este de natur feric.
Stabilizarea vinului fa de precipitrile ferice se poate realiza prin: suprimarea
ptrunderii fierului n vin pe alte ci dect cea natural (sol-plant-vin); blocarea fierului
trivalent n compleci solubili, administrnd n vin acid citric n cantitate de 0,3-0,5 g/l (cu
condiia ca acidul citric total din vin s nu depeasc 1 g/l), sau etilendiaminotetraacetat de



57
sodiu (EDTA), cunoscut i sub numele de complexon 3, chelaton sau titriplex, n cantiti
stabilite prin microprobe (obinuit, pentru complexarea a 1 mg de fier se administreaz 9-10 mg
complexon); protejarea vinurilor mpotriva oxidrilor prin administrare de acid ascorbic n
cantitate de 5-10 g/hl (cu condiia de a nu depi doza maxim admis de 100 mg/l).
n practica vinicol prevenirea precipitrilor ferice se face ns, mai mult prin diminuarea
coninutului de fier din vinuri la 4-6 mg/l, diminuare care se poate realiza prin tratarea vinului cu
ferocianur de potasiu sau cu fitat de calciu [Stnciulescu, 1973].
Casarea cuproas. Casarea cuproas este tulbureala de culoare alburie rocat, care
apare ntr-un vin ferit de aer, ca urmare a formrii i insolubilizrii unor compui rezultai din
reacia cuprului cu diferite substane. Aceast casare poate s apar n orice vinuri ce conin un
exces de cupru (peste 5-7 mg/l) pstrate timp ndelungat la adpost de aer (vinuri mbuteliate) i
bogate n dioxid de sulf, care le asigur un mediu reductor. Lumina solar, favoriznd reaciile
de reducere fotochimic, i accelereaz apariia. Deci, spre deosebire de casrile ferice, care apar
n urma unor procese de oxidare, casarea cuproas este rezultatul unor reacii de reducere. n
urma acestor reacii se formeaz un precipitat constituit dintr-un complex cupru-protein, sulfur
de cupru i eventual cupru metalic, precipitat care dispare la o uoar aerare a vinului sau la
adugarea de ap oxigenat.
Survenit dup mbuteliere cnd de fapt se numete casare cuproas, prezint mari
neajunsuri, legate de tratarea vinului n vederea nlturrii defectului, operaie care necesit un
volum mare de munc pentru desfundarea i golirea buteliilor, demetalizarea, filtrarea i
mbutelierea vinului. Testarea stabilitii vinului fa de casarea cuproas se poate face dup
coninutul de cupru. Cnd acesta este mai mic de 3 mg/l se consider c vinul este stabil.
Stabilitatea se poate realiza prin: suprimarea tuturor racordurilor, robinetelor, vanelor etc.
confecionate din aliaje de cupru, care ar putea veni n contact cu vinul; eliminarea cuprului prin
precipitarea acestuia cu sulfur de sodiu (n doz de 2,5 g/l, urmat imediat de o cleire i o
filtrare) sau mai bine cu ferocianur de potasiu. Bentonizarea vinului, conducnd la eliminarea
proteinelor care constituie suport de floculare a cuprului, previne, de asemenea, ntr-o anumit
msur apariia casrii cuproase. n anumite cazuri incerte n ceea ce privete posibilitatea
apariiei acestei casri, se poate aduga un coloid protector, cum ar fi guma arabic n doze de
10-20 g/hl, pentru a mpiedica flocularea sulfurii de cupru coloidale [Teodorescu&Hacighianu,
1973].
Casarea proteic. Casarea proteic este tulbureala care apare n vinul mbuteliat, ca
urmare a insolubilizrii substanelor proteice aflate n exces. n cazul n care survine nainte de
mbuteliere, ea poate fi apreciat ca favorabil, deoarece debaraseaz vinul de proteinele care s-
ar putea insolubiliza dup mbuteliere. Prin precipitarea excesului de substane proteice, vinul



58
capt un aspect alburiu-lptos, asemntor celui de la casarea alb, numai c depozitul care se
formeaz este mult mai fin i nu dispare dac peste el se adaug soluie de ditionit de sodiu.
Prevenirea casrii proteice const n eliminarea excesului de proteine din vin, utilizndu-
se urmtoarele ci: pstrarea vinului timp ndelungat (2-4 ani) n butoi, n vederea maturrii,
cnd o parte din proteine precipit sub aciunea taninului existent sau extras din doage; tratarea
vinului cu diferite substane adsorbante, ca, de exemplu, acid polisilicilic i mai ales bentonit b
(calea cea mai convenabil). nclzirea vinului la temperaturi de 70-80C, timp de 15 minute,
rcirea i meninerea lui la temperatur apropiat de punctul de congelare, este mai puin
recomandat, deoarece reclam un consum de energie ridicat i nici proteinele nu sunt
ndeprtate ntr-o aa msur, nct s existe garania c precipitarea proteic nu va mai apare
[rdea, 1971].
Casarea oxidazic, numit i brunificare enzimatic sau casare brun, determin
modificarea culorii i a limpiditii mustului i vinului la contactul lor cu aerul. Aceast
modificare apare att la vinurile albe ct i la cele roii i se datorete aciunii oxidoreductazelor.
Predispoziia la brunificare este mai frecvent la vinurile obinute din recolte avariate i
ndeosebi la cele produse din struguri atini de putregaiul cenuiu sau nobil. Vinurile albe i
schimb nuana de la galben-verzuie la galben-brun i apoi n brun (din ce n ce mai nchis).
Vinurile roii capt la suprafa o pelicul irizat cu reflexe metalice, iar culoarea devine roie-
brun sau brun-cafenie. Odat cu degradarea culorii se modific, n sens negativ, i nsuirile de
gust i miros; apar nuane de rsuflat, de fiert, uneori de maderizare denaturat. Casarea
oxidazic apare i la must. n cursul fermentaiei alcoolice, cnd procesul reductor este
dominant, culoarea mustului se deschide, revenind pentru un timp la normal. Dup terminarea
fermentaiei alcoolice, casarea reapare la primul contact al vinului cu aerul.
Cauza apariiei casrii oxidazice o constituie prezena n must i vin a oxidoreductazelor
i n mod deosebit a lacazei. Ea poate oxida un numr mare de compui fenolici, inclusiv
taninurile i antocianii. n urma oxidrii i condensrii acestora rezult compui chinonici,
colorai n galben-brun, care au o solubilitate sczut i precipit, tulburnd vinul. Principalii
factori care determin apariia casrii oxidazice sunt: prezena aerului n contact cu vinurile care
conin o cantitate mare de lacaz; valorile mari ale pH-lui (situate n jur de 4); temperaturile de
stocare ridicate (20-25C); prezena unor metale, ca de exemplu Fe i Cu, care constituie
oxidani intermediari. Dintre factorii care se opun casrii se menioneaz acidul ascorbic i
dioxidul de sulf.
Testarea predispoziiei vinului la casarea brun se face lsnd o prob de vin ntr-un
pahar sau ntr-o butelie umplut numai pe jumtate, timp de 3-4 zile, n contact cu aerul, la
temperatura mediului ambiant. Dac vinul este susceptibil de casare brun, apare un inel brun n



59
zona de contact a vinului cu peretele paharului sau al buteliei. Cu timpul brunificarea se extinde
pe toat suprafaa, iar mai trziu coboar n ntreaga mas a vinului [rdea&Srbu, 2001].
Precipitarea substanelor colorante din vinurile roii. n timpul stocrii vinurilor roii
n vederea pstrrii, maturrii sau nvechirii, substanele colorante din ele (antociani i taninuri)
sufer unele modificri ireversibile. n urma acestor transformri i ca o consecin a procesului
de condensare, o parte din substanele colorante, ajungnd la dimensiuni coloidale, floculeaz i
se depun sub forma unui precipitat rou, care se solv uor n ap fierbinte. Ca urmare a acestui
fapt, intensitatea colorant a vinurilor roii scade cu 10-20%. La vinul mbuteliat, fenomenul
este i mai pregnant, ntruct o parte din compuii fenolici policondensai ader la peretele
buteliei formnd aa numita cma a vinului. La temperatura normal de pstrare (12-15C)
condensarea i precipitarea substanelor colorante roii decurge att de lent, nct modificarea
limpiditii vinului, formarea cmii i depozitului trec aproape neobservabile. n condiii, n
care ns temperatura coboar de la 12-15C la 0-5C, condensarea i precipitarea fiind mult mai
rapide, tulbureala care apare n vin este vizibil, iar n depozitul format se ntlnesc i sruri
tartrice n cantiti mai mari. Se menioneaz c, n ambele situaii, substanele colorante din
depozit sunt nsoite de proteine cu care au floculat reciproc. Dei fenomenul este firesc i se
ncadreaz n evoluia de ansamblu a vinului, iar n ochii cunosctorilor constituie un motiv n
plus de preuire, consumatorii obinuii accept cu greutate buteliile cu vin rou n care exist
precipitat sub form de cma sau depozit. Pentru a prentmpina aceast situaie se recomand
ca vinurile roii care se comercializeaz, fr nvechire sau dup o nvechire de foarte scurt
durat, s fie n prealabil stabilizate i din acest punct de vedere. Stabilizarea lor se poate realiza
prin cleire cu gelatin n doze de 5-6 g/hl, sau prin rcirea vinului pn n apropiere de 0C,
meninerea cteva zile la aceast temperatur, urmat de o filtrare izoterm i apoi mbuteliere.
Dac nu se mbuteliaz i se pstreaz n continuare n vasele de stocare, atunci dup 6-12 luni
se repet operaia de stabilizare, deoarece n acest interval s-au format noi cantiti de compui
fenolici policondensai care floculeaz reciproc, precipit etc [Dabija, 2002].
Mirosuri i gusturi strine. Pe lng tulburelile i precipitrile de natur tartric,
metalic, proteic, oxidazic i de materie colorant, n vinuri pot s apar i alte defecte de gust
i miros cum sunt cele de natur sulfhidric, mucegai, pmnt, butoi nou, doag veche, dop de
plut, drojdie, ciorchine, azbest, celuloz, leie, petrol, gudron, fum, cauciuc etc. Aceste defecte,
aproape inexistente n industria vinicol modern, apreau uneori n vinificaia tradiional ca
urmare a nerespectrii regulilor de prelucrare a strugurilor, folosirii unor vase, maini i utilaje
care nu corespund cerinelor de igien, lipsei de ngrijire a vinului n timpul pstrrii dar mai
ales unor neglijene elementare.



60
Alte mirosuri i gusturi strine, cum sunt cele de nvechire atipic sau cele transmise prin
dopul de plut, apar n cursul evoluiei vinului, n special dup mbuteliere i au cauze mai puin
cunoscute [Luca, 1997].
Mirosul de natur sulfhidric, asemntor celui de ou clocite, varz murat sau
usturoi, poate s apar accidental n unele vinuri i se datorete prezenei de hidrogen sulfurat,
mercaptani i de disulfuri alchilice. Apariia acestui miros i mijloacele de ndeprtare a lui din
vin au fost tratate n subcapitolul privind inconvenientele folosirii SO
2
n vinificaie.
Gustul i mirosul de mucegai este foarte greu de nlturat. Tratamentul cu fin de
mutar, n doze de 50-100 g/hl se pare c d cele mai bune rezultate. Fina de mutar proaspt
mcinat, se fierbe timp de 5 minute, ntr-o cantitate de ap de 5-10 ori mai mare. Dup fierbere
se separ de ap, strecurndu-se printr-o pnz. Operaia de fierbere i de nlturare a apei se
repet de 2-3 ori, adic pn la dispariia mirosului de mutar. Terciul de fin rmas de la
ultima strecurare se toarn n vasul cu vin de tratat i se amestec bine. A doua zi se amestec
din nou, dup care se las n repaus 5-6 zile; vinul se trage apoi de pe depozit i se cleiete cu
gelatin sau cazein. Tratamentul cu crbune activ, n doze de 50-150 g/hl, sau cu ulei de
parafin 0,2-0,5 l/hl, d rezultate bune cu condiia s fie bine amestecate.
Gustul de pmnt poate fi prevenit prin splarea strugurilor murdari de pmnt, printr-o
deburbare obligatorie a musturilor i un pritoc prematur al vinului, n cazul cnd la recoltare
strugurii au fost murdari de pmnt. Dintre tratamentele curative se amintete cel cu crbune
activ (30-50 g/hl) i cleirea vinului cu gelatin, cazein, albu de ou, lapte proaspt (pe baz de
microprobe).
Gustul i mirosul de doag veche apare la vinurile stocate n butoaie prea vechi,
nepregtite corespunztor, cu doage putrezite sau cu nceput de putrezire sau n butoaie n care
s-a pstrat mult timp ap (bhlite). ndeprtarea defectului este destul de dificil i se face prin
cleire cu gelatin sau cazein, bentonit, crbune activ i ulei de parafin.
Gustul de drojdie este dat de unii produi de autoliz i putrefacie a levurilor moarte,
atunci cnd separarea vinului de pe depozit ntrzie. n faza incipient defectul poate fi nlturat
prin efectuarea unui pritoc n larg contact cu aerul. Cnd defectul a avansat vinul trebuie tratat
cu cazein i crbune activ [rdea, 2007].
Gustul i mirosul de petrol apare, de obicei, din neglijen atunci cnd n vin ajung
produse petroliere. Din aceast cauz trebuie evitat folosirea lmpilor cu petrol n localurile de
vinificaie i de stocare. ndeprtarea defectului se poate face printr-un tratament cu lapte
proaspt (0,5-1 l/hl), urmat de o filtrare, sau printr-un tratament cu crbune activ n doze stabilite
prin microprobe.



61
Pe lng gusturile i mirosurile susmenionate, n vinuri se mai pot ntlni i altele: de
ciorchine, provenit dintr-o vinificaie neraional; de leie, ca urmare a pstrrii vinului n
cisterne noi de beton insuficient protejate; de azbest i celuloz, cnd materialele de filtrare nu
au fost bine splate; de gudron, fum, cauciuc etc. care survin din cauza unor neglijene. Tratarea
vinurilor cu asemenea defecte se face dup caz, prin cleiri proteice, bentonizare, administrare de
crbune activ, ulei de parafin etc., n doze stabilite prin microprobe [Pomohaci .a., 2000].
Mirosul i gustul de nvechire atipic a vinurilor este un defect care poate s apar
nc din primele faze de maturare ale vinului. Modificrile negative se produc gradat,
distingndu-se n apariia i evoluia acestui defect patru trepte. ntr-o prim etap, vinurile
devin lipsite de personalitate, fade; n etapa urmtoare ele capt un miros floral foarte puternic,
care amintete de cel de floare de salcm, portocale, mandarine, sau de mirosul de vin din hibrizi
direct productori; n cea de a treia etap, mirosul se modific i mai mult, fiind asemntor cu
cel de cear sau chiar cu cel de spun de rufe; n ultima etap, mirosul se deterioreaz i mai
evident, devenind asemntor cu cel de rufe vechi, prosoape umede, nesplate, urt mirositoare,
iar ntr-un stadiu avansat de naftalin.
Toate vinurile sunt predispuse la acest defect, indiferent de podgorie, soi sau mod de
vinificare. Defectul este mai uor de sesizat la vinurile lejere, uoare, srace n extract
nereductor. Vinurile bogate n extract sunt capabile s mascheze ntr-o oarecare msur acest
defect.
Pn n prezent, nu s-a gsit o metod de ndeprtare a acestui defect, iar tratamentele
chimice, fizico-chimice i fizice (filtrarea de exemplu) nu au efecte favorabile. De asemenea,
nici tratamentul cu dioxid de sulf nu are influen, iar nclzirea vinului, din contra, accentueaz
defectul. S-au ncercat o serie de tratamente pentru a ameliora ct de ct defectul acestor vinuri.
De exemplu, vinurile cu coninut ridicat n taninuri pot fi tratate cu cazeinat de potasiu, dar
rezultatele sunt departe de a fi mulumitoare. Tratamentul cu crbune activ duce la o oarecare
ameliorare, dar numai a mirosului. n ultimul timp au aprut o serie de produse noi de cleire, pe
baza de amestecuri de clei de pete cu gelatin i cu cazein, care pot mbunti, n oarecare
msur, att mirosul ct i gustul. Alte produse, ca de exemplu, dioxidul de siliciu n amestec cu
extracte minerale din anumite bentonite, dei au efecte mai bune, nu pot fi folosite deoarece
afecteaz puternic structura vinului.
Mirosul i gustul de dop este un alt mare defect care poate s apar n vinuri. Se
detaeaz de celelalte prin faptul c este i mai imprevizibil, iar cauzele care duc la apariia lui
sunt nc puin cunoscute. n plus, prezint i marele inconvenient c nu poate fi sesizat (i deci
ndeprtat) dect n momentul destuprii buteliei, cnd vinul poate, sau nu, s fie consumat
[Cotea, 1988].



62

III.2.2. Modificri nedorite de natur microbiologic
Cunoscute n literatura de specialitate sub numele de boli, unele din aceste modificri
sunt datorate activitii microorganismelor aerobe (floarea vinului, oetirea), iar altele celor
anaerobe (manitarea, borirea, fermentaia propionic, bloirea i apariia izului de oareci).
Floarea vinului. Este o boal aerob care se manifest prin formarea unei pelicule
(floare) de culoare alb-cenuie, la suprafaa vinului. Cu timpul, pelicula se ngroa, se zbrcete
i se prinde de pereii vasului. Sunt predispuse la aceast boal vinurile tinere, slab alcoolice,
insuficient sulfitate i pstrate n vase parial umplute.
Observat la microscop, pelicula (floarea) este constituit din numeroase celule
asemntoare cu levurile eliptice. Acestea sunt levuri obligatoriu peliculare din genurile
Candida, Pichia i Hansenula, levuri care sunt prezente, n permanen, n crame, pe ziduri, pe
sol, pe pereii vaselor, n interiorul furtunurilor etc. Alturi de ele, n pelicul se mai pot ntlni
i levuri facultativ peliculare precum Saccharomyces oviformis i Saccharomyces bayanus, dar
i levuri nepeliculare din genul Brettanomyces. Levurile obligatoriu peliculare, numite i levuri
de floare, sunt foarte avide de oxigen i produc numeroase transformri, din care cea mai
important este metabolizarea alcoolului etilic n dioxid de carbon i ap.
Alturi de alcoolul etilic, levurile de floare mai pot ataca acizii malic, lactic i chiar
acetic, determinnd o dezacidifiere a vinului, comparabil cu cea datorat fermentaiei
malolactice. Metaboliznd parte din glicerol i proteine, levurile de floare conduc i la o scdere
a extractului. n urma acestor transformri, vinul devine apos, fad, plat, subire i capt miros
neplcut i gust respingtor, din cauza unor acizi volatili i aldehide care iau natere. Boala
poate fi prentmpinat prin msuri igienico-sanitare adecvate, dar mai ales prin meninerea
vaselor permanent pline cu vin. n cazul vinului mbuteliat se cere ca dopuirea s fie perfect, iar
buteliile s se pstreze n poziie orizontal. Tratamentele curative, posibil de aplicat doar la
vinul din vase, constau n eliminarea peliculei, cleire, filtrare sterilizant sau un tratament de
pasteurizare. Pelicula se poate elimina din vin pe la vrana butoiului, prin aa-zisa supraumplere,
sau prin lsarea ei n vas, cnd vinul este tras n alt vas. Sulfitarea, chiar cu 200-300 mg/l SO
2
nu
este att de eficient [Pomohaci .a., 1990].
Oetirea vinului. Oetirea este boala microbian sub influena creia, vinul este pe cale
de a se transforma n oet. Este boala cea mai periculoas att prin transformrile pe care le
produce, ct i prin faptul c se rspndete foarte repede, contaminnd i alte vinuri. Riscul de a
se mbolnvi de oetire l prezint vinurile provenite din struguri avariai, cele obinute printr-un
proces de macerare-fermentare mai puin supravegheat i, n general, orice vin cu grad alcoolic



63
sczut, depozitat n vase neumplute complet, pstrat la temperatur relativ ridicat i insuficient
sulfitat. Boala se datorete bacteriilor acetice, care din punct de vedere taxonomic aparin
genurilor Acetobacter i Gluconobacter. Un mare rol n apariia i rspndirea bolii l are i
musculia beiv, numit i musculia oetului (Drosofila cellaris). Fiind atras de mirosul de
oet i venind n contact cu vinul bolnav, musculia ia de la acesta i transport uor la alt vin
bacteriile oetirii, contaminndu-l. Transformrile produse de bacteriile acetice sunt multiple i
anume: oxidarea etanolului n acid acetic; degradarea zaharurilor n dioxid de carbon i
hidrogen, din a crui oxidare rezult ap; metabolizarea glicerolului n dihidroxiaceton;
transformarea acidului lactic n acid acetic i ap; metabolizarea nsi a acidului acetic n dioxid
de carbon i ap; esterificarea parial a acidului acetic cu alcool etilic cu formare de acetat de
etil. Dintre toate aceste transformri, ponderea cea mai mare o au oxidarea alcoolului etilic n
acid acetic i formarea acetatului de etil.
Caracterul de oetit este imprimat de acidul acetic, cu influen primordial asupra
gustului i acetatul de etil, responsabil de mirosul caracteristic de oet. Combaterea poate fi luat
n considerare numai n condiiile, n care, aciditatea volatil a vinului n-a atins limita maxim
admis, respectiv 18 mval/l pentru vinurile albe i 20 mval/l pentru cele roii. n asemenea
situaii, evoluia bolii poate fi stagnat prin sulfitare i pasteurizare. Cnd oetirea este
accentuat, se recomand ca vinul s fie destinat fabricrii oetului, deoarece orice tratament este
ineficace [Pomohaci .a.,2001].
Degradarea acidului tartric. Numit i fermentaie tartropropionic, aceast boal
anaerob este produs de bacterii din genul Lactobacillus, care distrug acidul tartric din vin,
producnd dioxid de carbon i acizi volatili, n special acid propionic, cu gust neplcut. Simultan
cu degradarea acidului tartric se poate descompune i o parte din acidul malic, glicerolul etc. Ca
urmare a acestor transformri, paralel cu scderea aciditii fixe, creterea aciditii volatile i a
pH-ului, are loc o scdere important i a extractului.
Sunt expuse la aceast boal mai mult vinurile finite, srace n aciditate, cu pH mai mare
de 3,4, vinuri cu zahr rezidual, bogate n substane azotate i insuficient sulfitate. n urma
mbolnvirii, vinul se tulbur, pierde din aroma i fructuozitatea sa, devine fad, molatic, lipsit de
vioiciune i cu gust neplcut, motiv pentru care boala se mai numete tourne ceea ce
semnific inversarea calitii. Datorit presiunii dioxidului de carbon, care se formeaz, dopurile
din butelii sunt uneori mpinse n afar, justificndu-se i cealalt denumire pousse, dat tot de
francezi. La o rotaie lent a vinul n pahar sau n butelie, se observ trene mtsoase ondulate,
datorate prezenei unor bacterii lactice filiforme sau cu aspect de bastonae, care se orienteaz
aproape paralel cu sensul de micare al vinului. Bacteriile pot s atace i srurile tartrice,
inclusiv tirighia. Despre vinul atins de aceast boal, practicienii spun c i mnnc propriul



64
su tartru. Prevenirea apariiei fermentaiei tartro-propionice se poate realiza prin: evitarea
creterii temperaturii n timpul fermentaiei alcoolice i n timpul depozitrii vinului (boala este
specific regiunilor calde), obinerea vinurilor fr zahr rezidual, acidifierea vinului deficitar n
aciditate, detartrarea anual a vaselor, msuri igienico-sanitare etc. Tratamentul curativ poate fi
aplicat doar vinurilor care nu au depit pragul maxim n ceea ce privete aciditatea volatil. La
astfel de vinuri li se aplic ntr-o prim faz o sulfitare cu doze de 5-7 g/hl SO
2
i o corecie a
aciditii cu 30-50 g/hl acid citric, dup care urmeaz o cleire sau o filtrare. n cazul cnd
vinurile sunt destinate distilrii, se recomand ca aciditatea lor s fie n prealabil neutralizat
[Popa, 1990].
Degradarea glicerolului. Aceast boal, numit i amreala vinului i ntlnit sporadic,
doar la vinurile roii, conduce la mrirea aciditii volatile i fixe i a coninutului de
acetaldehid i acrolein (2-propanal).
Acroleina singur sau n combinaie cu diferii produi rezultai din descompunerea unor
compui fenolici, este responsabil de acel gust amar respingtor care, ntr-o faz naintat a
bolii, fac vinul impropriu pentru consum. n faza iniial a bolii, vinul i pierde luciul; cu timpul
culoarea vireaz de la rou la rou-cafeniu, uneori spre negru, iar n masa lichidului apare un
sediment lipicios, mucilaginos. Bacteriile responsabile de aceast boal se prezint sub forma
unor filamente ramificate, nnodate, nclcite, incolore la nceput, apoi colorate n rou-brun
datorit materiei colorante care le nconjoar. Prevenirea i tratarea se fac cu aceleai mijloace
ca la fermentaia tartropropionic pe care o nsoete de multe ori. Cnd amreala este prea
avansat, vinul se supune distilrii, iar distilatul obinut se rectific, n vederea separrii
acroleinei care, avnd punctul de fierbere la 52C, distil n fruni.
Bloirea vinului. Bloirea este o boal anaerob, care face ca vinul s devin tulbure,
vscos i filant ca uleiul, cu degajare uoar de gaz carbonic. Sunt afectate de bloire vinurile
tinere, meninute prea mult timp pe drojdie, slab alcoolice, cu aciditate sczut, srace n tanin,
cu zahr remanent i bogate n substane proteice. Boala se datorete unor bacterii din genurile
Leuconostoc i Streptococcus, de form sferic, ovoid i mai rar alungit, care sunt dispuse n
aglomerri ca nite iraguri de mrgele. Aceste bacterii au proprietatea de a secreta un
mucilagiu, care confer vinului vscozitate ridicat i nsuirea de a se ntinde asemntor cu
zeama de varz murat stricat. Acest mucilagiu gelatinos poate constitui, n continuare, mediul
de dezvoltare pentru alte microorganisme patogene, cum sunt cele care provoac degradarea
acidului tartric sau a glicerolului. Boala poate fi prevenit printr-o vinificare ngrijit a
strugurilor, acidifiere, sulfitare etc. Tratamentul curativ const n aerarea i agitarea puternic a
vinului urmat, eventual, de bentonizare, filtrare etc. Dup un astfel de tratament, vinul poate fi



65
mbuteliat i dat n consum, deoarece modificrile de compoziie care apar datorit bolii sunt
neeseniale [Ana, 1990].
Manitarea vinului. Manitarea este tot o boal anaerob, care face ca o parte din fructoza
din vin s se transforme n manitol (alcool hexavalent), al crui coninut poate s ajung pn la
30 g/l, fa de 0,04 g/l ct exist n vinurile sntoase. Obinuit, boala se declaneaz n timpul
fermentaiei alcoolice, cnd temperatura mustului sau mustuielii se ridic la 30-35C, situaie
care stimuleaz activitatea bacteriilor manitice i o diminueaz pe cea a levurilor alcoolice.
Alturi de manitol se mai formeaz acizi volatili, acid lactic i uneori sorbitol, un izomer al
manitolului. Combinarea gustului dulce al manitolului cu cel acru neptor al acizilor volatili,
confer vinului manitat un gust acru-dulce caracteristic, neplcut i respingtor. Recunoaterea
unui vin care a suferit fermentaie manitic este destul de simpl. Pe o sticl de ceas se evapor
1-2 ml vin; dup splarea sedimentului cu alcool etilic, pe sticl rmne un strat subire cu
aspect marmorat, constituit din cristale de manitol n form de ace dispuse n stelue. Boala
poate fi doar prevenit, prin tratament raional cu dioxid de sulf i mai ales prin evitarea creterii
temperaturii n timpul fermentaiei alcoolice.
ncrirea lactic. ncrirea lactic sau borirea vinului, este boala care determin
transformarea zaharurilor n acid lactic i ali produi, ce imprim vinului miros i gust
asemntoare cu cele proprii borului. n vinul atins de borire, se poate desfura att un proces
de fermentaie homolactic, cnd din degradarea glucidelor rezult numai acid D() lactic, ct i
o fermentaie heterolactic cnd pe lng acizii D() lactic i L(+) lactic se mai formeaz i ali
produi. n funcie de condiii i de natura biologic a bacteriilor lactice, proporia acestor
produi (acid acetic, 2,3-butandiol, glicerol, etanol etc.) poate varia n limite destul de largi.
Msurile de prevenire sunt aceleai ca i la manitare, pe care de obicei o nsoete, i anume
supravegherea i dirijarea fermentaiei alcoolice, astfel ca temperatura s nu depeasc 20-25C
[Carles, 1995].
Izul de oareci. Sub acest nume este desemnat boala, care face ca vinul s capete gust
neplcut, respingtor i miros specific, similar cu cel al urinei de oareci. Sunt expuse la aceast
boal vinurile tinere, deficitare n aciditate, meninute timp prea ndelungat pe drojdie i pstrate
n localuri calde. La nceputul bolii, acest iz este slab, asemntor cu mirosul de bere alterat;
dup instalarea bolii, izul de oareci este net i apare ca un postgust neplcut i foarte persistent.
Prin post gust se nelege gustul care rmne dup nghiirea vinului. Izul de oareci fiind,
oarecum, asemntor cu mirosul de acetamid, a dus la ideea existenei acestei substane n
vinurile atinse de boal. Cercetri recente au precizat ns c izul de oareci se datorete
prezenei a dou substane aminice i anume 2-acetil-1,4,5,6-tetrahidropiridina i 2-acetil-
3,4,5,6-tetrahidropiridina. Ambele substane sunt secretate de unele levuri din genul



66
Brettanomyces i bacterii din genul Lactobacillus. Vinurile mai puin atinse de boal pot fi
remediate prin pasteurizare, tratare cu crbune activ, cleire proteic, filtrare i livrarea lor
nentrziat n consum. Vinurile puternic alterate, nu se mai trateaz i nici nu pot fi destinate
fabricrii oetului, deoarece izul de oareci persist. Singura valorificare posibil rmne
distilarea, iar distilatul s fie tratat cu o rin schimbtoare de ioni, pentru a reine cele dou
substane [Cotea&Cotea, 1996].
III.3. Implementarea HACCP n industria vinului spumant
Vinurile spumante reprezint cea mai important si apreciat grup a vinurilor speciale.
Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO), la care CO este n exclusivitate de origine
endogen. Vinurile spumante se obin din vinuri naturale, prin a doua fermentaie alcoolic aa-
zis secundar care se realizeaz n butelii speciale sau n rezervoare metalice nchise (cuves
closes). La deschiderea recipienilor, aceste vinuri degaj CO sub form de bule (fenomen numit
perlare) sau de spum (spumare). Calitatea acestor vinuri se apreciaz, n mare msur, dup
bogia i persistena spumrii, c i dup fineea i durata perlrii [Cotea&Cotea, 1992].
nceputurile producerii vinurilor spumante n Romnia dateaz nc din anul 1841 cnd
la Iai a fost obinut primul vin spumant dup metod Champagne, pentru domnitorul Moldovei
din acea vreme Mihail Sturza, de ctre renumitul agronom Ion Ionescu. La nceputul secolului al
XX-lea, industria de vinuri spumante ia avnt prin transformarea pivnielor de vinuri n fabrici
de ampanie. Dup cel de-al doilea rzboi mondial, prin actul de naionalizare din 11 iunie 1948,
fabricile de ampanie au disprut, rmnnd doar cele din Bucureti, apoi prin programul de
dezvoltare a viticulturii s-a trecut la nfiinarea unitilor de producere a vinurilor spumante n
mai multe podgorii ale rii [Cotea .a., 1982].
III.3.1. Metode de producere a vinurilor spumante
Producerea vinurilor spumante, pe plan mondial, se realizeaz prin patru metode:
Metoda clasic champenoise sau la sticle, care const n fermentaia secundar n sticl a
vinului materie prim, urmat de eliminarea impuritilor prin operaiile de remuaj i
degorjare;
Metoda discontinu care se bazeaz pe fermentarea secundar a vinului n recipiente
metalice rezistente la presiune, urmat de trecerea lui dup fermentare, prin filtrare n ali
recipieni i mbuteliere n sticle;
Metoda de transfer la care fermentaia secundar are loc n sticle, iar la ncheierea
fermentaiei vinul spumant este rcit i transferat ntr-un recipient n contrapresiune, filtrat i
mbuteliat, eliminndu-se astfel operaiile de remuaj i degorjare;



67
Metoda n flux continuu se bazeaz pe un procedeu de fermentare ntr-un sistem de mai
multe recipiente ermetic nchise cu legturi ntre ele. Vinul materie prim, dezoxigenat pe
cale biologic i bine omogenizat cu licoarea de tiraj i cu maiaua de levuri, este introdus n
mod continuu n sisteme [Gheorghi, 1997].
III.3.2. Sistemul HACCP etapele de implementare
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin Analiza
hazardelor i a punctelor critice de control. Este o modalitate preventiv utilizat pentru
creterea siguranei alimentelor, a produselor cosmetice i a medicamentelor. Metoda a aprut n
1971 n SUA.
Scopul este identificarea riscurilor care pot afecta produsele pe parcursul procesrii
industriale pentru a putea interveni i evita contaminarea sau alterarea lor fizic, chimic i
biologic. Metoda este superioar controlului calitii la produsele finite, deoarece poate evita
problemele nainte de apariia acestora.
Implementarea sistemului HACCP este o cerin legal, prevzut n HG 1198/2002 -
Condiii generale de igien a produselor alimentare, art.3 i 4 i n Legea nr. 150/2004 - privind
sigurana produselor alimentare.
Implementarea HACCP este legat de stabilirea n prealabil a regulilor de bun practic
privind urmtoarele:
construcia;
amplasarea utilajelor;
procesul tehnologic;
personalul;
curenia i dezinfecia;
combaterea duntorilor;
materiile prime i auxiliare folosite, inclusiv apa;
trasabilitatea produsului;
transportul.
Sistemul HACCP are ca scop identificarea i controlul pericolelor asociate produselor
alimentare de la recepia materiilor prime n cadrul organizaiei, proceselor de prelucrare,
distribuie i pn la consumator.







68
Sistemul HACCP se bazeaz pe apte principii:
1. Analiza pericolelor.
2. Determinarea punctelor critice de control.
3. Stabilirea limitelor critice.
4. Elaborarea procedurilor de monitorizare.
5. Elaborarea aciunilor corective.
6. Elaborarea procedurilor de verificare.
7. Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor.
n scopul elaborrii unui sistem HACCP i aplicarea a celor apte principii HACCP
trebuie respectate urmtoarele 12 etape:
1. Desemnarea echipei HACCP.
2. Descrierea produsului, metoda de procesare i distribuie.
3. Descrierea utilizrii intenionate.
4. Elaborarea diagramelor proceselor de producere.
5. Verificarea diagramelor proceselor de producer pe teren.
6. Analiza pericolelor. Principiul 1.
7. Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2.
8. Stabilirea limitelor critice. Principiul 3.
9. Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4.
10. Elaborarea aciunilor corective. Principiul 5.
11. Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6.
12. Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor. Principiul 7. [Cumpanici, 2006]

III.3.3. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere a vinului
Pericol un agent biologic, fizic sau chimic care se gsete ntr-un aliment sau o aciune
care ar putea determina efecte negative (ex. microorganisme patogene, toxine sau substane
chimice avnd ca surs alimentele).
Risc probabilitatea sau posibilitatea de apariie a unui efect indezirabil.
Conceptul HACCP a devenit sinonim cu sigurana alimentelor i este recunoscut, pe plan
mondial, faptul c este mai uor de anticipat i de prevenit contaminarea, prin determinarea
pericolelor chimice, biologice sau fizice, dect de verificat i de testat produsul final.






69
1. Pericole poteniale biologice
Pericolele poteniale biologice sunt reprezentate de microorganisme patogene i de
protozoare, care se pot gsi pe suprafaa strugurilor proaspeti, contaminarea lor avnd loc n
toate etapele lanului de producie, de la cretere, dezvoltare, recoltare, manipulare, procesare,
ambalare, depozitare, transport i comercializare.
Pericolele poteniale biologice pot fi determinate de: bacterii, mucegaiuri, drojdii,
virusuri,protozoare.
Pericolele poteniale biologice asociate produciei primare la obinerea vinului pot aprea
prin intermediul:
apei folosite n irigaii;
apei utilizate la aplicarea pesticidelor i fertilizanilor;
solului;
aerului;
ngrmintelor organice i anorganice aplicate culturilor;
oamenilor;



Dezvoltarea microorganismelor dup recoltare depinde de gradul de infestare al
strugurilor, integritatea epidermei, starea de igien a utilajelor, a spaiilor de transport i
depozitare etc. n cursul valorificrii n stare proaspt, microorganismele gsesc condiii
favorabile de dezvoltare rapid i de contaminare a fructelor sntoase [Pomohaci, 2000].
2. Pericole poteniale chimice
Sursele de contaminare i pericolele poteniale chimice, care pot aprea pe lanul de
producie i procesare, pot fi date de: locul de producie, solul sau substratul, apa folosit n
agricultur, metoda de irigare folosit, utilizarea n agricultur a fertilizatorilor organici, a
produselor fitosanitare, etc., substanele chimice provenite de la igienizarea unitilor de
producie (detergeni, dezinfectani, substane de deratizare etc.), substanele provenite de la
ntreinerea echipamentelor i a cldirilor (uleiuri, lubrifiani, vopsele etc.).
Pericolele poteniale chimice sunt determinate de substanele chimice de origine natural
sau de sintez, utilizate intenionat sau n diferite faze ale proceselor de producie, care au loc
pentru producerea, condiionarea, ambalarea, depozitarea, comercializarea, consumul i
procesare.



70
Activatorii de fermentare sunt produse care activeaz i regleaz fermentrile i
refermentrile alcoolice. Efecte acestora sunt:
pornirea rapid a fermentaiei;
prevenirea ntreruperilor fermentaiei alcoolice;
fermentarea n condiii optime chiar la temperaturi sczute;
ameliorarea aromelor;
prevenirea unei fermentri prea lungi;
compensarea deficitului de substane nutritive i minerale;
compensarea excesului de inhibitori (fungicide, acizi grai etc.).
Adjuvanii de fermentare sunt ageni de limpezire i stabilizare cu eficien nalt,
folosii pentru tratarea mustului n timpul fermentaiei, a vinurilor i n cazul refermentrii
vinurilor. Aceste produse au urmtoarele efecte:
elimin total polifenolii oxidai;
fracia de cazein reduce culoarea galben dnd o tent mai verde vinurilor albe i mai
puin culoare crmizie la vinificaia n rou;
atenueaz semnificativ maderizarea, recupereaz caracteristicile aromatice ale produsului i
red fructuozitatea i prospeimea vinului;
permite reducerea dozelor de crbune ce s-ar folosi n cazul vinurilor oxidate, cu avantaje
asupra pstrrii aromei vinurilor finisate;
fracia bentonitic elimin proteinele instabile i enzimele oxidazice;
asigur o limpezire complet i optim a musturilor sau a vinurilor;
garanteaz o sedimentare rapid i compact.
Dozele de utilizare se situeaz ntre 20 i 200 g/hl n funcie de produs i de starea
mustului sau vinului [Pomohaci&Cotea, 2001].
3. Pericole poteniale fizice
Strugurii, n stare proaspt, sunt uor de contaminat n timpul creterii, recoltrii,
distribuiei i comercializrii. Suprafaa acestora este expus la pericole din mediul nconjurtor,
din sol, ap, etc.
Pentru obinerea vinului, sigur pentru consumatori, este necesar s se respecte bunele
practici agricole (GAP), bunele practici de igien (GHP) i bunele practice de producie (GMP)
pe tot lanul de productie, ncepnd de la producia primar pn la consumator.
Pericolele poteniale fizice se definesc ca fiind materiale fizice, care nu se gsesc n mod
normal n produs i care pot cauza mbolnvirea sau rnirea persoanelor ce consum aceste



71
produse. Pericolele poteniale fizice sunt determinate de contaminanii fizici, ca: substane de
origine vegetal, mineral, animal, metalic, nemetalic.
n producia primar, aceste pericole fizice pot aprea direct prin contaminarea materiei
prime, prin utilizarea unor echipamente tehnice de producie necorespunztoare, prin utilizarea
unor ambalaje neadecvate, slabe practici de igien a personalului n timpul recoltrii, splrii,
sortrii.
Tabelul 3.1. Pericole poteniale fizice
Pericole poteniale
fizice
Origine Provenien
Frunze, Smburi,
Resturi vegetale
Vegetal
Din materii prime (strugurii) i materiale secundare sau
alte resturi vegetale care nu au fost ndeprtate la
condiionarea strugurilor n stare proaspt
Nisip, Pmnt,
Pietri
Mineral
De la materiile prime (strugurii) care nu au fost
ndeprtate n operaiile preliminare pregtirii lor
Resturi de insecte
Fragmente/resturi
de insecte
Din mediul nconjurtor

Pericolele poteniale fizice pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor, pe
baza existenei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepionate i
prin controlul condiiilor de fabricaie [Pomohaci .a., 2000].
III.3.4. Diagrama de flux tehnologic a vinului spumant
Pentru a nelege modalitatea de realizare a studiului HACCP, se prezint n continuare
diagrama de flux tehnologic general pentru obinerea vinului la elaborarea creia s-au utilizat
simbolurile standardizate ISO, recomandate la realizarea diagramelor logice. Semnificaia
fiecrui simbol este prezentat n continuare.
Studiul HACCP cuprinde: identificarea i evaluarea riscurilor, identificarea PCC i
elaborarea Planului HACCP, document care finalizeaz acest studiu.







72
Simboluri utilizate la elaborarea diagramelor de flux tehnologic
Produs (materie prim, ambalaj, semifabricat,
deeu) care intr sau iese din proces

Proces sau operaie din fluxul tehnologic
Control proces n care se nscriu temperatura,
timpul, turaia etc. sau nr. instruciunii
tehnologice aferente

Document n care se nscriu datele
msurate n proces

Conexiune spre un alt proces tehnologic sau
pagin

Decizia luat ca urmare a unui control

Corespunde



73

Recoltarea strugurilor
Transportul strugurilor
la cram
Ldie de
plastic
/lemn,
bene de
transport,
remorci
Recepia calitativ i
cantitativ
Materie
prim
Conform
instruciunilor
Registru materie
prim
START
Corespunde
Desciorchinarea-
zdrobirea strugurilor
SO
2

Dozaj: 3-8
g/100 kg
Mustul
Registrul tehnologic
Macerarea,
fermentarea mustuielii
Drojdii
seleci
onate
Temp:28
o
C
Durata: de la
cateva zile la 3
saptamani
Dozaj: 15-25
g/hl
Registru tehnologic
Scurgerea i presarea
mustuielii fermentate
Conform
instruciunilor
tehnologice
Registru tehnologic
2



74
























2
Desavarirea fermentaiei
alcoolice
Temp.
scazuta
Registru
tehnologic
Ingrijirea vinului SO
2

Doza: cca
30-35
mg/l
Registru
tehnologic
Condiionarea vinului
Conform
instruciuni
lor
Stabilizarea vinului
impotriva casarii proteice
Stabilizarea impotriva
casarii oxidazice
Stabilizarea impotriva
precipitarilor tartrice
Stabilizarea impotriva
casarii ferice
Stabilizarea vinului
impotriva tulburarilor de
natura micro biologic.
Timp: 15 min
Temp: 75
o
C

Doza: 40-
100 g/hl

Doza: 10g/hl,
respectiv 40-
100 g/hl
Doza: 15-20
g/hl,
respectiv
20-30 g/hl
Timp:2-5 min
Temp: 65
o
C
Doza: 20-100
ml/l;
respectiv
260mg/l
Bentonin,
SO
2

Acid
metatartric,
guma arabic
Substane
oenologice
(redox stop),
guma arabic
SO
2
, sorbat
de potasiu
Registru tehnologic
R
e
g
i
s
t
r
u

s
t
a
b
i
l
i
z
a
t
o
r
i

3



75





















Figura 3.3. Diagrama de flux tehnologic a vinului


3
Stocarea i
maturarea vinului
Timp: 6-
18 luni
Doza: 40-
100 g/hl
Bentonit
Registru de
depozitare
SFRIT
Corespunde
Pragtirea amestecului
de tiraj
Vin
materie-
prim
Tirajarea vinului
Fermentarea
secundara a vinului
Transvazarea vinului
spumant in recipiente
de presiune
Pregatirea vinului
spumant pentru
reimbuteliere
Imbutelierea vinului
Sticle ,
etichete,
lazi/cutii
Conform
instruciunilor
Registru
imbuteliere
Declaraie de
conformitate



76
III.3.5. Analiza i evaluarea riscurilor
Etapa
Pericol(e)
Aciuni preventive/
msuri de control
Tip G CR
1. Recoltarea
strugurilor
Biologic:
prezena bacteriilor,
mucegaiurilor
mediu 2
- GMP, GHP,GAP
- tratarea mpotriva duntorilor
- evitarea rnirii strugurilor
Chimic:
substane chimice toxice
prezena metalelor grele
(Cu, Fe, Zn, Pb,Cd )
mare 3
- GAP
- Obinerea unui istoric al utilizrii
anterioare a terenurilor
- proiectarea culturilor n zone
necontaminate
- buletine de analiz
Fizic:
corpuri strine
fire de pr
insecte
mic 1
- GHP,GAP
- control vizual
2. Transportul
strugurilor
la crama
Biologic:
prezena bacteriilor,
mucegaiurilor
mediu 2
- GHP
- Igienizarea
ambalajelor de
transport
Fizic:
insecte
achii de lemn
obiecte personale
mediu 2
- control duntori
- controlul vizual al recipientelor
3. Recepia calitativ i
cantitativ
Biologic:
prezena bacteriilor,
mucegaiurilor
mediu

2
- selectare furnizori
- GMP, GHP.GAP
-buletine de analiz;
- Eliminarea strugurilor
mucegaiti
Chimic: prezena
Metalelor grele
(Cu, Fe, Zn, Pb,Cd)
mare 3
- GAP
- Executarea corect a operaiei de
sortare
4. Desciorchinarea
zdrobirea strugurilor
Biologic:
contaminare
microbiologic
mediu 2
- GHP, GMP
- Igienizarea corespunztoare a
utilajelor.
Fizic:
smburi
resturi din ciorchine
insecte
mic 1
- GMP
- control vizual
5. Macerarea/
fermentarea
mustuielii
Biologic:
drojdii, enzime n exces
mic 1
- GMP
- monitorizare temperatura
Chimic:
adjuvanii de fermentare
n doze mai mari de
20 i 200 g/hl
mic 1
- GMP
- monitorizare proces



77
6. Scurgerea i presarea
mustuielii fermentate
Biologic:
enzime in exces
mic 1
- GMP,GHP
- monitorizare proces
Fizic:
obiecte personale
insecte
mic 1
- GMP
- control vizual
7. Desvrirea
fermentaiei alcoolice
(+ limpezirea vinului)
Biologic:
bacterii malolactice n
exces
contaminare
microbiologic
prezena drojdiilor,
bacteriilor.
mediu 2
- monitorizare temperatura
- GMP, GHP
- Igiena personalului;

8. ngrijirea vinului
Chimic:
doza mai mare de
30-35 mg/l SO
2

mic 1 -GMP
9.Condiionarea
vinului
Biologic:
contaminare
microbiologic
mediu 2
- GMP
- GHP
- igienizarea utilajelor folosite
10. Stabilizarea vinului
Chimic:
stabilizatori n exces
mediu 2
- GMP
- respectarea unei anumite temp.,
n funcie de stabilizator.
11. Stocarea i maturarea
vinurilor
Biologic:
contaminare
microbiologica
mediu 2
- GHP,
- GMP
- Igienizarea butoaielor
Chimic:
reziduuri de
detergenti
mediu 2
- GHP
- teste alcalinitate
12. Fermentare secundar
Biologic:
contaminare
microbiologica
mare 3
- monitorizare temperatura
- GMP, GHP
- Igiena personalului;
13. mbutelierea vinurilor
Biologic:
contaminare
microbiologic
mediu 2
- GHP, GMP
- igienizarea sticlei
-controlul condiiilor de depoz.
CR = clasa de risc;
gravitate.












78
III.3.6. Identificarea punctelor critice de control
Pentru determinarea punctelor critice de control s-a utilizat schema Arborelui de decizie,
stabilit de Codex Alimentarius. S-a rspuns succesiv, la fiecare ntrebare indicat n arborele
decizional, pentru fiecare etap a procesului tehnologic de fabricare a vinului i pentru fiecare
pericol identificat. Rezultatele obinute sunt prezentate n cele ce urmeaz:

Etapa proces Pericol important
ntrebri din arborele de decizie PCC/
PC CR Q1 Q2 Q3 Q4
1.Recoltarea
strugurilor
B: prezena bacteriilor,
mucegaiurilor
2 DA NU DA DA PC
C: substane chimice
toxice, prezena metalelor
grele (Cu, Fe, Zn, Pb,Cd )
3 DA NU DA DA PC
2.Transportul
strugurilor la
crama
B: prezena bacteriilor,
mucegaiurilor
1 DA NU DA DA PC
F: insecte, achii de lemn,
obiecte personale
2 DA NU NU - PC
3. Recepia
calitativ i
cantitativ
B: prezena bacteriilor,
mucegaiurilor
2 DA NU DA DA PC
C: prezena metalelor
grele (Cu, Fe, Zn,
Pb,Cd )
3 DA DA - - PCC1
4. Desciorchinarea
zdrobirea
strugurilor
B: contaminare
microbiologic
2 DA NU DA DA PC
F: samburi, resturi din
ciorchine, insecte
2 DA NU NU - PC
5. Macerarea /
Fermentarea
mustuielii
B: drojdii, enzime in exces 1 DA NU DA DA PC
C: adjuvanii de fermentare in doze
mai mari de 20 i 200 g/hl
1 DA NU DA DA PC
6. Scurgerea i
presarea
mustuielii
fermentate
B: enzime in exces 1 DA NU DA DA PC
F: obiecte personale, insecte 1 DA NU NU - PC
7. Desvrirea
fermentaiei
alcoolice
B: bacterii malolactice
n exces, contaminare
microbiologic, prezena
drojdiilor, bacteriilor.
1 DA NU DA DA PC
8. ngrijirea vinului
C: doza mai mare de
30-35 mg/l SO
2

2 DA NU DA DA PC
9.Condiionarea
vinului
B: contaminare
microbiologic
1 DA NU DA DA PC
10. Stabilizarea
vinului
C: stabilizatori in exces 2 DA NU NU - PC
11. Stocarea i
maturarea vinurilor
B: contaminare
microbiologica
2 DA NU DA DA PC
C: reziduuri de
Detergenti

2 DA NU DA DA PC



79
12.Fermentare
secundar
B: contaminare
microbiologica
3 DA NU DA NU PCC3
13.mbutelierea
vinurilor
B: contaminare
microbiologic
2 DA DA - - PCC2
CR = clasa de risc;
PC = punct de control (sau punct de atenie = PA);
PCC = punct critic de control;
B = risc biologic;
C = risc chimic.
.
III.3.7. Realizarea planului HACCP
Planul HACCP pe fluxul tehnologic de obinere a vinului cuprinde: parametrii punctelor
critice de control, limitele critice pentru fiecare punct critic de control, sistemul de monitorizare
(metod, frecven, responsabilitate) pentru fiecare punct critic de control, aciunile corective,
documente i nregistrri. Rezultatele obinute sunt prezentate n urmtorul plan de control
HACCP la obinerea vinului spumant:


Etapa de
prelucrare
Nr.
PCC

Limita critic
Monitorizare Aciuni corective
Doc. i
nreg. Metoda Frecvena
Responsa
bilitate
Aciuni
Responsa
bilitate
Recepia
calitativ i
cantitativ
PCC1
Pb-0,1 mg/kg
Cd-0,05 mg/kg
Monitor
izarea
parame
trilor de
control
din
buletine
le de
analiz
La fiecare
lot prin
observare
vizual i
nregistrare
Tehnicia
n
laborator
chimie
Refuzarea
lotului;
Schimbarea
furnizorului
ef
laborator
chimie;
ef
aprovizio
nare
Registru
materie
prima,
Buletine de
analiz;
mbutelierea
vinurilor
PCC2
bentonit 40-
100 g/hl,
acid etatartric
10 g/hl ,
SO
2
:20-100
mg/l,
sorbat de
potasiu 260
mg/l,
gum arabic
20-30 g/hl


La fiecare
arj se
testeaz
stabilitatea
oxidazic,
proteic,
tartric,
feric/
cuproas;
se fac
analizele
fizico
chimice; se
realizeaz
controlul
microbiologic.

Respingere
de la
livrare;
nlocuirea
Echipament
elor de
monitorizar
e i control,
defecte;
Instruire
personal.
ef secie/
maistru
Registru
imbuteliere
Declaraie
de
conformitat
e
Buletine de
analiza



80
Capitolul IV. Valorificarea deeurilor obinute la procesul
tehnologic de producere a vinurilor

IV.1. Valorificarea produselor secundare din industria vinului

Valorificarea subproduselor vinicole este determinat de anumii factori. Astfel, n urma
operaiei de destilare a tescovinei rezult alcoolul etilic care are mai multe ntrebuinri, att n
industria vinului ct i n cadrul altor industrii. Att n industria chimic, farmaceutic i
alimentar sunt utilizai tartraii i acidul tartric. Datorit calitii nutriionale uleiului de semine
se utilizeaz n industria chimic, iar cel rafinat n cadrul industriei alimentare. n industria
vinului, n ceea ce privete condiionarea vinului, se folosete enotaninul extras din semine, n
schimb la colorarea produselor alimentare acide se folosete enocolorantul alimentar, avnd o
vast utilizre n cadrul industriei alimentare. n urma extraciei uleiului i a taninului rezulta
rotul, care este ntrebuinat furajelor pentru animale.
n funcie de cererea i oferta pe pia, pe plan mondial, se remarc urmtoarele:
recuperarea alcoolului etilic, n paralel cu ameliorarea produciei rachiului de tescovin,
cunoscnd o cretere important n majoritatea rilor;
extragerea uleiului din semine valorificat ca ulei alimentar, n schimb destul de costisitoare;
utilizarea drojdiilor i a seminelor ca surs proteic, singura problem fiind deficitul
acestora;
obinerea enocolorantului alimentar, restricii avnd coloranii roii, sintetici.
Din industria vinului rezult o serie de subproduse, cum ar fi:
ciorchinii: nainte de a fi presai acetia sunt separai;
tescovina: rezult n urma presrii strugurilor i a presrii botinii;
drojdiile: dup operaia de fermentare drojdiile sunt depuse pe fundul vaselor, la partea
inferioar;
sedimentele: rezult n urma alcoolizrii vinului i a mustului;
tirighia: n timpul fermentrii mustului i depozitrii vinului tirighia se depune pe pereii
vaselor;
borhotul: rezult n urma distilrii vinului pentru coniac [rdea&Srbu, 2001].








81
IV.1.1. Procedee de valorificare a tescovinei
Tescovina reprezint un subprodus ce rezult n urma presrii strugurilor i mustuielii
dulci. Tot aici gsim ciorchini, pielie, semine i resturi de must. Datorit anumitor componeni
(glucide, ulei de semine, alcool etilic) tescovina este valorificat n scopul obinerii furajului
proteic, acidului tartric, uleiului alimentar, taninului, coloranilor (vin rou) etc. Fcnd un
calcul, dintr 100 kg de tescovin putem obine 3 litri alcool, 1,5 kg tanin, reziduul constituind un
valoros material n ceea ce privete furajarea animalelor. n urma presrii strugurilor roii rezult
o soluie care, prin concentrare, poate fi folosit ca i colorant alimentar.
n cea mai mare parte, la noi n ar, tescovina este valorificat pentru recuperarea
alcoolului etilic, iar ntr-o mic proporie pentru obinerea tartrailor i a uleiurilor din seminele
de struguri.
n urma filtrrii soluiei de difuzie are loc precipitarea tartrailor din aceast soluie, cu
lapte de var 8% sau carbonat de calciu, la o temperatur de 60 C. Dac la extracie folosim ap
dedurizat atunci se face tratare cu clorur de calciu, formndu-se astfel tartratul de calciu i
acidul tartric care poate trecipita cu lapte de var pn la un pH=5,5.
Operaia de distilare se realizeaz n instalaii continue (una sau mai multe coloane de
distilare). Tescovina epuizat este dirijat la instalaia de uscare tip tob, folosit la uscarea
cerealelor i plantelor furajere, ce cuprind dou cicloane ce separ seminele i pieliele.
Curirea final a seminelor se face cu ajutorul trioarelor. n cazul n care nu se urmrete
valorificarea pielielor, tescovina epuizat i presat este supus operaiei de afnare i separare
a seminelor umede, dup care urmeaz uscarea acestora [Cotea&Sauciuc, 1988].
Pentru a obine uleiul i taninul de calitate sunt recomandate urmtoarele:
din tescovina dulce i proaspt s se efectueze operaia de separare a seminelor;
uscarea seminelor s aib loc la maxim 110 C;
umiditatea pe parcursul conservrii s fie de 11-12%;
Uleiul alimentar, numit i uleiul dietetic, se obine datorit unui coninut ridicat de acid
esenial. Uleiul de semine se folosete att n industria de lacuri i vopsele, ct i n parfumerie
i industria farmaceutic.
Obinerea enocolorantului din tescovin (struguri negri) se bazeaz pe solubilitatea
substanelor colorante (antociani), n cadrul extraciei folosindu-se soluii sulfitice (0,2% SO
2
),
avnd rolul de a proteja antocianii de oxidare, eliminndu-se uor din enocolorant, fiind un
colorant acceptat de toate legislaiile rilor vinicole.
n ceea ce privete obinerea enocolorantului brut, trebuiesc urmrite anumite aspecte:
separarea seminelor sau nesepararea acestora;
extracia prin difuziune cu soluie 0,2% SO
2
la 60 C;



82
desulfitarea sucului sub vid la 40-50C;
fermentarea sucului dulce i limpezire;
concentrarea su vid la 30-40% s.u.;
centrifugarea pentru separarea tartrailor.
Enocoloranii sunt utilizai n industria farmaceutic i cosmetic, ca i colorani ai
produselor alimentare, acetia nlocuind coloranii roii de sintez [Gheorghi, 1997].

Figura 4.1. Schema de valorificare a tescovinei proaspete

Cantarire
Maruntire
Spalare
Filtrare
Tescovina
Apa
CaCl
2
Ca(OH)
2

Uscare

Tescovina spalata Solutie de difuzie
Precipitare
Uscare Separare precipitat
Presare Filtrare
TESCOVINA PROASPATA
Solutie
bogata in
glucide

Separare

Fermentare
Alcool
Distilare
Pielite TARTRAT DE CALCIU
ACID TARTRIC
Seminte
Presare

Furaje
proteice

Faina
furajera

Macinare

Turte,sroturi

Extractie

Ulei
alimentar

Tanin

Ulei
tehnic



83
Tehnologia de fabricare a rachiului de tescovin
Butura alcoolic obinut prin distilarea tescovinei dup fermentare poart numele de
rachiu de tescovin.
Rachiurile naturale obinute din vinificaie se mpart n:
rachiu de tescovin;
rachiu de drojdie i spum de drojdie;
rachiu de vin.
Datorit originii alcoolului etilic, tot aici gsim i coniacul, difereniindu-se de acestea
prin anumite tehnologii de preparare i caracteristici organoleptice. n urma prelucrrii
strugurilor rezult tescovina, care poate fi dulce sau fermentat. Tescovina dulce se obine n
urma prelucrrii strugurilor albi, iar cea fermentat de la strugurii roii. Prin prelucrarea
tescovinei putem obine urmtoarele: rachiu de tescovin, semine (ulei, tanin), tescovin
epuizat i tartrat de calciu (folosit pentru obinerea acidului tartric). In funcie de tipul presei
folosite la prelucrarea strugurilor, coninutul n must al tescovinei variaz de la 0% pn la 50%
(teascuri clasice).
Metoda folosit pentru a obine alcoolul etilic este distilarea. Aceasta trebuie s se
realizeze lent n vederea obinerii rachiului pur. Rachiurile obinute din materii prime alcoolice
dein cea mai mare pondere n cadrul rilor vinicole. Acestea sunt obinute prin valorificarea
tescovinei i a drojdiei de vin [Cotea, 1996].
Pentru a obine rachiul de tescovin trebuiesc parcurse anumite etape i anume:
recepia materiei prime: n urma prelucrrii strugurilor rezult cantiti nsemnate de
tescovin, care, imediat dup ce este scoas din prese este mrunit i aezat n vase, n
strat de 30-40 cm grosime, tasate i ultimul strat izolat cu folie de polietilen.
splarea;
presarea;
filtrarea;
fermentarea plmezii;
distilarea vaporilor alcoolici [Cotea&Sauciuc, 1988].










84


Figura 4.2. Schema tehnologic de obinere a rachiului de tescovin

IV.1.2. Procese tehnologice de obinere a uleiului din semine
Seminele din struguri figureaz printre subprodusele vinicole a cror valorificare este
aprecia n toate trile vinicole. Totui, o testare tehnico-economic a permis urmtoarele
concluzii: producie sczut fa de concurena altor uleiuri de semine oleaginoase, ceea ce a
condus la decizii de ncurajare a acestei producii, n unele ri, la nivel de stat.
Tescovina uscat conine n medie ntre 40-65% semine, al cror coninut n grsimi
variaz ntre 12-22%, funcie de soiul de struguri, gradul de maturare i condiiile pedoclimatice
ale viei de vie
Compoziia chimic a seminelor este format din:
ap = 30-40%;
proteine = 6-10%;
taninuri = 3-7%;
Recepie,dozare
Splare
Presare
Solutie de dilutie
Filtrare
Solutie zaharata
Maia de drojdie Apa
CO2

Semine Pielite
Fermentare
RACHIU DE
TESCOVINA
Distilare
Presare Furajare
e
Tescovina proaspata



85
substane minerale = 1-2%;
uleiuri = 8-10%;
celuloz = 44-57%.
Seminele sunt n mod normal separate din tescovin epuizat dup distilare, sau dup
separarea tartrailor, condiii n care cantitatea i calitatea uleiului extras se reduce simitor [Ana,
1990].
Pentru obinerea uleiului i taninului de calitate corespunztoare normelor legale
standardizate, se recomand respectarea urmtoarelor:
separarea seminelor n cel mult 3-4 zile, un nceput de fermentare neafectnd calitatea
uleiului;
extragerea seminelor dup declanarea fermentaiei alcoolice produce micorarea indicilor
calitativi ai uleiului i scade coninutul de polifenoli extractibili;
uscarea seminelor la o temperatur mai mare de 110C conduce la pierderi de principii
active, la degradarea termic a uleiului i n special a taninului;
umiditatea pe toat durata conservrii seminelor trebuie s fie n limitele 11-25% variaie n
afara acestor valori poate vaforiza procesele de degradare a seminelor extractibile.
Uleiul se epoate extrage din semine, prin presare sau cu ajutorul dizolvanilor. nainte de
presare, seminele uscate se macin i se supun presrii la prese hidraulice. Uleiul obinut are o
culoare galben deschis.
Extracia uleiului prin presarea seminelor este nc folosit n instalaiile artizanale,
instalaiile industriale folosind extracia cu solveni, cu utilizarea urmatoarei tehnologii.
naintea extraciei, seminele se mrunesc n valurile zdrobitoarelor, dup care se supun
extraciei prin presare i solveni. Pentru extracie, gradul optim de mrunire ce asigura viteza
maxim de extracie cu epuizarea materialului n componeni utili, i o concentraie mrit n
miscel s-a dovedit a fi de 0,5-1,5mm.
La prelucrarea seminelor prin metoda de presare, cu prese hidraulice sau mecanice,
randamentul n ulei este de circa 11% i poate fi marit pn la 14-15% dac se utilizeaz
extracia cu solveni.
Dintre solvenii utilizai la extracia uleiurilor, benzina de extracie n amestec cu 40%
aceton s-a dovedit cel mai bun solvent pentru uleiul de semine de struguri, care pe lng o
extracie avasat, d miscele uor de purificat i sensibilitate sczut la variaia umiditii din
semine [Ana, 2002].
n urma extraciei grsimilor din semine se obine un ulei brut, de culoare galben-verzui,
bogat n clorofile i tocoferoli i alte substane nesaponificabile.



86
Procesul de extracie a grsimilor i taninurilor din semine este influenat de o serie de
factori cum ar fi:
durata extraciei;
umiditatea mcinturii de semine;
temperatura i natura solventului.
Astfel, durata extraciei influeneaz n mare msur calitatea extractelor, dac uleiul se
extrage mai rapid, circa o or extracia polifenolilor este mai greoaie, necesitnd circa 3 ore,
condiii n care taninurile difuznd mai rapid n comparaie cu flobafenele. n cazul uleiului, cu
ct solventul se amestec mai uor cu apa, cu att umiditatea din semine influeneaz mai mult
viteza de extracie i compoziia miscelelor uleioase.
Unul dintre factorii determinani ai extraciei este temperatura. Extracia uleiului se
realizeaz la temperatura ambiant sau la o uoar nclzire, deoarece creterea temperaturii la
extracie conduce la impurificarea miscelelor cu substane nesaponificabile, i creterea vitezei
de oxidare i policondensare a grsimilor sub influena catalitic a ionilor metalelor grele.
Extracia polifenolilor este favorizat dac temperatura este de 70-75C, n cazul cnd se
utilizeaz ca solvent alcoolul etilic.
Ca urmare,obinerea uleiului alimentar necesit purificarea i decolorarea uleiului brut.
Dintre substanele utilizate n industria uleiului, crbunele activ s-a dovedit cel mai eficient
pentru purificarea i decolorarea uleiului brut din semine de struguri. Se recomand ca
decolorarea s se efectueze n procesul de extracie unde se adaug 0,25% crbune n
mcintur, evitnd fenomenul de oxidare a substanelor polifenolice i a ionului tartric, n
prezena catalitic a ionilor Fe+ i Cu+ care pot favoriza reaciile de oxidare [Pomohaci .a.,
2000].
IV.1.3. Valorificarea drojdiei de vin
Drojdiile separate prin pitrocire conin cantiti de vin, care se extrage prin filtrare, n
filtre pres. Cantitatea de drojdie ce se obine n vinificaie este funcie de calitatea strugurilor i
modul de obinere a mustului de presare. Astfel, n condiii normale drojdia reprezint 5-8% i
poate s ajung la 12-15% cnd se folosete procesul continuu de presare.
Dup uscare,dojdia are urmtoarea compoziie:
umiditate,max. 12%;
pH,min. 4,0 soluie cu 10% drojdie;
proteine, max. 25%;
cenu,max. 14%.



87
Complexul enzimatic celular obinut prin majorarea celulelor de drojdie este constituit
din 15 enzime cu aciune catalitic n etapele reaciei de oxido-reducere a glucidelor
fermentescibile i n final formarea produsului principal, alcoolul etilic.
Enzimele cu aciune intensiv sunt din grupa dehidrogenazelor:glicerat-
dehidrogenaz,aluve-dehidrogenaz care au drept enzime NAD+ cu rol de transfer de hidrogen
n reaciile de catabolism [rdea, 2000].
Procesul de fermentaie este influenat de factorii fizico-chimici:
compoziia mediului de fermentare: concentraia n zahr n limitele 50-120g/l; concentraia
n alcool, o concentraie n limitele 18-20 alcool este posibil numai pentru drojdiile
alcoolo-rezistente;
pH-ul pentru mediu cu alcool 3,5-5 cnd produsele principale sunt alcool etilic i dioxid de
carbon;
fosfaii, dioxidul de sulf de 200-500 mg/l pentru drojdiile sulfito-rezistente;
temperatura:35 C temperatur optim; se poate i o temperatur de 10-15C pentru calitatea
vinul.
Habitatul natural al drojdiilor este solul, care conine n medie 2510celule/g,
repartizate pe o adncime de 30-40 cm. Din sol, prin intermediul curenilor de aer, a factorilor
fizici i biologici, drojdiile ajung pe tulpin, frunze, ciorchini i boabele de struguri. Insectele, n
special albinele, viespile i musculiele de oet au rol n transferarea i asigurarea ciclului vital al
drojdiilor. Att cantitatea ct i calitatea drojdiilor de pe boabele de struguri sunt n funcie de
condiiile climatice [Pomohaci .a., 2001].
Drojdiile componente ale microflorei strugurilor pot fi clasificate n:
Grupa drojdiilor predominante sunt responsabile pentru pronirea fermentaiei mustului, din
aceast grup fac parte: Kloeckera apiculata, Torulopsis baciloris i Saccharomyces
ellipsoideus;
Grupa drojdiilor facultativ utile sunt incluse: Saccharomyces bayamus (oviformis) i altele
care se caracterizeaz prin rezisten la alcool;
Grupa drojdiilor cu participare ocazional n vinificaie.
Obinerea alcoolului din drojdia de vin
Pentru a recupera alcoolul, drojdiile se supun distilrii. Distilarea se poate realiza n
instalaii nclzite cu foc direct sau cu abur.
Drojdiile presate sau cele prea vscoase,nainte de distilare, trebuie diluate cu ap sau
alcool cu trie mic ,pn la obinerea unei consistene suficient de fluide. Nu este indicat o
diluare prea mare deoarece cu ct drojdiile sunt mai diluate, cu att distilatul are o trie mai mic



88
i cresc consumurile energetice la distilare. Concomitent, borhotul dup distilare ar fi prea
diluat, ceea ce ar duce la mrirea consumului de acizi minerali pentru prelucrarea lui i la
diminuarea randamentului n compui tartrici. Pentru amestecarea drojdiilor cu ap,trebuie s se
stabileasc vase cu agitatoare i cu site la nivelul tuului de evacuare pentru a mpiedica
trecerea particulelor grosiere ce ar mpiedica funcionarea pompelor.
Pentru distilarea drojdiilor se folosesc urmtoarele tipuri de instalaii: instalaia de
distilare cu dou sau trei blaze, instalaia de distilare cu sau fr prenclzitor de materie prim i
instalaia continu de distilare [Popa&Teodorescu, 1990].
Obinerea tartratului de calciu din drojdia de vin
Tartratul de calciu se poate obine din drojdie presat sau din drojdiile epuizate n alcool
prin distilare. Procedeul tehnologic cuprinde urmtoarele faze: dizolvarea compuilor tartrici din
precipitate, separarea soluiei tartrice de substanele insolubile, neutralizarea soluiei tartrice,
precipitarea tartratului de calciu, splarea i uscarea acestuia. Aceste faze sunt ntlnite i la
obinerea tartratului de calciu din tescovin.
Dizolvarea compuilor tartrici se poate face cu soda i cu acizi minerali. Tratarea cu sod
este mai puin periculoas i mai simpl iar tratarea cu acizi minerali este mai ieftin i d
randamente mai mari de tartrat de calciu.
Indiferent de metoda folosit, tratarea drojdiilor trebuie s se fac la temperaturi
ridicate,75-80C,imediat dup distilare,deoarece reacia de solubilizare a tartrailor este redus,
odat cu scderea temperaturii. La procedeul acid se utilizeaz acidul sulfuric dei utilizarea
acidului clorhidric la T=Ca e de mai bun calitate.
Tratarea cu acid sulfuric se face in vase reactoare pn la pH=2,6-2,9, iar acidul
clorhidric se adaug n aa fel nct s reacioneze cu 60-65% din tartratul acid de potasiu
coninut n drojdii.
Dup o pauz de 1-3 ore i agitare continu, borhotul acidifiat este limpezit prin
sedimentare, filtrare sau centrifugare, operaie ce este urmat de splarea depozitului. Apele de
splare acide sunt conduse la neutralizare, iar cele slab acide la diluarea drojdiilor.
Tratarea cu sod calcinat de concentraie 20% se face n mod similar, adaosul fcndu-
se n poriuni mici din cauza efervescenei puternice date de eliberarea dioxidului de carbon n
mediul de reacie pn cnd reacia mediului devine slab bazic. Dup neutralizarea borhotului
se procedeaz la separarea soluiei tartrice i splarea depozitului ca la metoda acid.
Precipitarea tartratului de calciu e face cu lapte de var, dar calitatea tartratului de calciu
este mai slab fa de neutralizarea cu carbonat de calciu. Reacia trebuie s se fac sub agitare
la temperatura minim de 50C i pn la pH=5,5.



89
Neutralizarea compuilor tartrici prin metode cu baze se realizeaz numai cu CaCl
2
sub
form de soluie 20% n cantitate de dou ori mai mare dect cantitatea de sod calcinat folosit
la calcinarea borhotului de drojdie. Finalul reaciei de neutralizare se realizeaz cu ajutorul
oxalatului acid de amoniu 10%, ce trebuie s indice ioni de calciu n exces prin formarea unui
precipitat alb de oxalat de calciu.
Separarea tartratului de calciu din soluia neutralizat se poate realiza prin sedimentare,
filtrare sau centrifugare cu utilizarea eventual a hidrocicloanelor.
Splarea i uscarea se efectueaz cu aceeai tehnic ca la obinerea tartratului de calciu
din tescovin [Ciobanu .a., 2005].
Obinerea esterului enantic
Esterul enantic reprezint produsul secundar al fermentaiei alcoolice. Acesta se gsete
n mici cantiti n tescovin i depozitele de drojdii. Tescovina fiind mult mai srac n ester
enantic vom obine 0,4 kg din aproximativ o ton de drojdii.
Esterul enantic n stare pur e un lichid transparent, incolor, solubil n alcool, eter
sulfuric i de petrol, ns insolubil n ap, iar temperatura de fierbere este de 225-230C. Esterul
enantic se mai numete i ulei de coniac i este folosit n industria alimentar pentru
mbuntirea calitii coniacului, ampaniei i n parfumerie.
Extragerea esterului enantic se poate realiza prin antrenare cu vapori sau prin reinerea
lui pe carbune activ, solubilizare n eter sulfuric i apoi distilare pe baie de ap la 45-50C.
Cea mai simpl metod de extracie a esterului enantic este cea prin antrenare cu vapori.
Drojdia de vin proaspt presat se introduce n blaz, apoi se dilueaz cu ap pe
jumtate. Se realizeaz mai nti distilarea alcoolului, iar n timpul distilrii se agit soluia
pentru a evita arderea drojdiei pe fundul blazei.
Dup distilarea alcoolului n blaz se introduce abur direct. Vaporii introdui antreneaza
esterul,iar dup condensare n condensator intr n decantorul lichid-lichid numit si vasul
florentin. Esterul se colecteaz din vasul florentin pe la un robinet aezat n partea de sus a
vasului. Prin distilri repetate esterul brut se purific [rdea, 2007].

IV.1.4. Recuperarea CO
2

Aproximativ 49% din zahrul fermentat, n timpul fermntaiei se transform n CO
2
.
Odat cu degajarea CO
2
se antreneaz i vapori de alcool. Cantitatea de alcool antrenat de CO
2

depinde de mai muli factori:
timpul de fermentare (rapid sau lent),
temperatura de fermentare,



90
concentraia n alcool a mediului.
Recuperarea alcoolului antrenat de CO
2
se poate face prin splarea gazului cu ap prin
coloane. Reinerea este cu att mai complet, cu ct temperatura gazului este mai cobort i cu
ct circuitul pe care-l face gazul prin coloanele spltoare este mai mare [Cozub, 1996].

IV.2. Valorificarea deeurilor din vinificaie
IV.2.1. Valorificarea ciorchinilor
Deschiorchiantul strugurilor const n detaarea boabelor de ciorchine i eliberarea
separat a sucului. Aceste operaii trebuie s se execute ntr-un ritm alert. Zdrobirea strugurilor
const n strivireasi spargerea prin presare sau lovire, care au drept scop eliberarea sucului, fr
ns a produce spargerea seminelor i strivirea ciorchinilor.
Zdrobirea strugurilor const n separarea mustului de struguri pentru ca acesta s vin n
contact cu drojdiile care produc fermentaia alcoolic.
Dezciorchinarea strugurilor reprezint operaia prin care boabele de struguri se separ de
ciorchini, n scopul evitrii influenei negative a acestora asupra calitii mustului. Eliminarea
ciorchinelor este o conditie obligatorie pentru prepararea vinurilot roii de nalta calitate.
n anumite cazuri se pstreaz o parte din ciorchini (maxim doua treimi) pentru a mri
suprafea de contact dintre botin i must.
Pe msura ce se zdrobesc i se desciorchineaz strugurii se obine mustuiala care este
este condus n vasele de fermentare, czi de lemn sau recipiente de beton.
Ciorchini rmai n urma acestei operaiuni sunt valorificai [Luca, 1997].
IV.2.2. Valorificarea seminelor de struguri
Uleiul din seminele de struguri
Seminele din struguri sunt printre subprodusele vinicole foarte importante a cror
valorificare este de o importan foarte mare deoarece n urma valorificrii seminelor se obine
un produs foarte cutat i foarte important pentru sntatea omului. Totui o testare tehnico-
economic a permis urmtoarele concluzii: producie sczut fa de concuren altor uleiuri de
semine oleaginoase, ceea ce a condus la decizii de ncurajare a acestei producii, n unele ri, la
nivel de stat.
Valorificarea tescovinei care a rezultat n urm procesrii strugurilor contribuie la
obinerea de produse noi i la reducerea unui efect poluant asupra mediului vitivinicol.



91
Tescovina uscat are un conine n medie ntre 40-65% semine, al cror coninut n
grsimi variaz ntre 12-22%, funcie de soiul de struguri, gradul de maturare i condiiile
pedoclimatice ale viei de vie. Compoziia chimic a seminelor este format din:
ap = 30-40%;
proteine = 6-10%;
taninuri = 3-7%;
substane minerale = 1-2%.
Extracia uleiului din seminele de struguri s-a realizat prin presarea sau extracia cu
diveri solveni organici.
n urma acestor extracii s-au fcut cercetri i s-a demonstrat complexitatea i
beneficiile produsului asupra sntii consumatorilor stimulnd un interes foarte mare fa de
acesta.
Complexitatea seminelor de struguri este reprezentat de extracia simultan a uleiului
din cotiledoanele seminelor de struguri i a altor compui bioactiv.
Compuii chimici care sunt specifici uleiului de struguri sunt: acizi grai nesturai,
hemiceluloze i tocoferoli [Croitoru, 2009].
n domeniul farmaceutic s-a demonstrat c uleiul din seminele de de struguri are efecte
benefice asupra organismului reducnd colesterolul datorit substanelor antioxidante pe care le
conine i aportul energetic redus, ceea ce face c el s fie recomandat n dietele alimentare.
Uleiul de semine de struguri datorit compuilor importani pe care i conine i datorit
acizilor grai pe care i conine poate fi folosit n industria cosmetic i farmaceutic.
Producerea uleiului de semine reprezint o surs alternativ de valorificare a tescovinei,
ieftin i nepoluant de obinere a substanelor grase alimentare cu un consum energetic sczut.
Principalii acizi grai eseniali care se extrag din seminele de struguri i care se regsesc
n uleiul de struguri sunt urmtorii:
Acidul linoleic- care este un acid gras polinesaturat care face parte din acizi grai eseniali
avnd proprieti antiinflamatoare, crend efecte benefice asupra proprietilor pielii.
Vitamina C (acidul ascorbic) aceast vitamina este un nutrient esenial al vieii care ajut la
metabolismul glucozei, al colesterolului, a acidului folic, ajut la formarea unor aminoacizi,
n neutralizarea radiaiilor libere i nitrozaminei. Aceast vitamin n reaciile imunologice
faciliteaz absorbia fierului la nivelul tubului digestiv.
Vitamina E tocoferolul intervine n metabolismul grsimilor, al fosforului i n sinteza
proteinelor. Aceast vitamin previne mbtrnirea celulelor, fortific musculatura i esutul
conjuctiv. Are un rol important n funciile sexuale i capacitatea mintal, protejeaz mintea



92
i arterele. Aceasta prezint o aciune important asupra circulaiei sanguine care protejeaz
globulele roii.
Carotenii- acetia au o aciune puternic asupra celulelor vitale de efectul distructiv al
radiaiilor ultraviolete [Cotea&Cotea, 2004].
IV.2.3. Valorificarea vinurilor calitativ alterate n obinerea oetului
Oetul
Responsabil pentru oetirea vinului este o bacterie care apare la suprafaa vinului ca
fiind o pelicul fin, de culoare albicioas i uniform.
Oetirea vinului este influenat de parametr nerespectai i de depozitarea neadecvat a
vinului.
Temperatura ridicat n ncperile de pstrare i spaiile goale n vase favorizeaz
alterarea vinului i obinerea oetului unde are loc mrirea cantitii de acid acetic iar n urma
acestei mriri vinul i pierde aroma specific normal i adesea tulburndu-se.
Oetul reprezint o soluie de acid acetic diluat n ap, cunoscut i ca oet de fermentaie,
care se obine din lichide cu coninut de alcool, n urma fermentaiei acetice.
Oetul de fermentaie se obine dup natura materiei prime folosite cum sunt fabricarea
oetului din vinul natural alterat, din mal, plmad de mal supus fermentaiei alcoolice, din
fructe, cnd este preparat din mustul de fructe, din alcool etilic obinut din industria vinului.
Industria oetului este reprezentat de o gam foarte larg de produse unde se obine oet
din vinuri albe i roii, din bere i mal, din cidru, din fructe (mere i pere, banane, mango,
citrice, nuci de cocos), iar n Asia din oetul alcoolul de orez.
Dup calitile gustative, pe primul loc i cele mai importante sunt oeturi sunt cele din
vin i cele din mal.
Orice lichid cu coninut de alcool poate fi utilizat la obinerea oetului. Cel mai cunoscut
este oetul de vin care este cel mai vechi i cel mai apreciat. Pentru obinerea unui oet de bun
calitate se cere ca materia prim s fie calitativ la nivelul cerinelor tehnologice [Dabija, 2002].
Pentru fabricarea oetului din vin se pot ntrebuina att vinurile albe, ct i vinurile roii.
Din cauza preului de vnzare foarte redus, la fabricarea oetului din vin nu se ntrebuineaz n
general vinurile de calitate superioar. Se valorific vinurile alterate calitativ, dar nu toate
vinurile alterate se preteaz la fabricarea oetului sunt admise vinurile care au un nceput de
oeire sau care au nceput s se ntind. Vinurile amare nu pot fi ntrebuinate gustul se
transmite i oetului respectiv, cu gust de mucegai, dac nu este prea pronunat, care dispare
complet n timpul acidifierii vinurile de drojdie .



93
Coninutul n alcool nu trebuie s fie foarte ridicat. Cel mai bun oet este cel obinut din
vinurile care au o concentraie de 9-10% alcool. Vinurile slabe produc un oet slab, greu de
conservat. Cnd gradul alcoolic este mai mare acidifierea este incomplet i neuniform, dar se
poate corecta prin utilizarea vinurilor care pot respecta aceast cerin tehnologic.
Vinurile care conin dioxid de sulf se acidifiaz greu sau chiar deloc ntruct dioxidul de
sulf este un antiseptic puternic cu aciune inhibant.
Pentru obinerea oetului vinurile trebuie s fie limpezi, filtrarea constituie una dintre
operaiile cele mai importante ale fabricri oetului. n caz contrar i bacterile acetice acioneaz
foarte greu iar fermentul se dezvolt sub form vscoas n interior fr s produc o acidifiere
uniform [Puc, 1985].
IV.2.4. Valorificarea tirighiei
Tirighia, sau numit popular piatra de var, este constituit din cristale de tartrat acid de
potasiu (circa 80%), cristale de tratrat de calciu (circa 5%) i impuriti (drojdii, bacterii,
substane colorate, colorani i taninul). Tirighia se formeaz pe peretele interior al vaselor, fiind
mai abundent pe suprafeele cu asperiti.
ndeprtarea tirighiei se face anual sau cel mult la 2 ani, deoarece depozitul constituie un
focar de infecie cu microorganisme.
Desprinderea tirighiei se realizeaz mecanic: ciocniri i rzuire, cnd stratul este mai
gros, prin dizolvare cu abur sau ap fierbinte, sau pe cale chimic cu utilizarea soluiei fierbinte
de soda sau acizi minerali.
Tirighia poate fi utilizat ca atare la prepararea acidului tartric, soluiile utilizate pentru
extracie chimic se neutralizeaz cu clorur de calciu si lapte de var, obinndu-se tartrat de
calciu din care se poate obine prin acidulare acidul tartric.
Acidul tartric se utilizeaz pe scar larg n industria alimentar: conserve vegetale,
produse zaharoase, panificaie, buturi rcoritoare, vinificaie, farmacie, medicin i industria
chimic [Ciobanu .a., 2005].



94

Figura 4.3. Schema tehnologic de valorificare a tirighiei



















Desprindere
Mecanic:
Ciocniri,rzuiri
Chimic: soluie fierbinte de
NaOH sau acizi minerali
Acid tartric
Neutralizare:
CaCl2, Ca(OH)2
Tartrat ce calciu
Tirighie



95
Tabelul 4.1. Subproduse vinicole
Compoziia mecanic i chimic a subproduselor vinicole
Subproduse vinicole %
Struguri:
- ciorchini
- semine
- tescovin dulce:
- pres discontinu
- pres continu
- tescovin fermentat

2,5-8,0 (3,5)
1,3-6,0 (4,0)

15-25 (17)
5-11 (9)
7- 20 (13,5)
Tescovin:
- substan uscat:
- cu pres continu
- cu pres discontinu
- pielie
- semine
- alcool total (litri)
- tartrai (acid tartric)
- substane colorante


21-32 (27)
30-75 (45)
63-75 (70)
21-38 (25)
2-7 (4,5)
1,2-6,0 (3,5)
0,1-4 (0,5)
Semine:
- substan uscat
- grsimi
- tanin

38-50 (45)
13-18 (14,5)
3-7 (5)
Turte de semine dup extracie:
- fibre
- proteine
- proteine dup defibrare

45-48 (45)
9-13 (11,5)
16-26 (24)
Drojdii lichide (% vol) :
- la primul pritoc
- la pritocurile urmtoare
- turte de la filtrare (kg)

6-14 (10)
1,4-1,8 (1,5)
0,3-3,5 (2)
Drojdii filtrate :
- substan uscat
- alcool (litri)
- tartrai (alcool tartric)
- proteine
- ester enantic

40-70 (50)
4-12 (5)
13-25 (23)
13-30 (23)
0,04-0,1 (0,08)
Tirighie (la 100 litri vin/an) :
- TH=K
- TH=Ca
0,1-0,3 (0,15)
45-80 (60)
1,5-5,4 (3,5)
Vinasa
- tartrai (acid tartric)

1,5-4,5 (3,0)









96
Capitolul V. Vinul n alimentaia public
V.1. Accesorii pentru servirea vinului
Servirea vinului nu se face la ntmplare sau improviznd, ne-am descalifica profesional
i am ofensa nectarul divin. Pentru a etala clipa de grandoare a vinului i pentru ca ritualul
servirii s fie la nlimea ateptrilor avem nevoie de mai multe instrumente, scule i accesorii
specifice.
Pentru a debuona o butelie de vin ne trebuie n primul rnd un tirbuon, dar nu este
singurul accesoriu necesar n servirea vinurilor.
Pentru valorizarea serviciilor este nevoie de:
crucior de prezentare;
coule pentru transportul i servirea vinurilor vechi;
caraf pentru decantare;
termometru;
dopuri "stoppeurs";
frapier;
pahare specifice;
tirbuon professional.
n orice unitate de alimentaie public este nevoie de un spaiu corect pentru pstrarea
vinurilor (pivnia de stocare, pivnia de zi), n lips ar trebui mcar un spaiu cu temperatur i
umiditate constant sau o foarte bun relaie cu furnizori [Stavrositu, 2007].
De asemenea, unul dintre cele mai importante instrumente, factorul uman: somelierul,
eful de sal, osptarul i ustensilele fr de care nu se poate valorifica printr-un serviciu de
calitate, nobilul VIN. Concluzionnd, n momentul n care se fac investiiile necesare n obiecte
de inventar pentru a asigura servirea vinurilor, nu trebuie omis faptul ca este necesar mcar o
persoan calificat pentru mnuirea acestor accesorii.
Pentru valorizarea complet, serviciul de prezentare i servire a vinului se realizeaz cu
instrumente i accesorii specifice, respectiv:
cupa somelierului (la testevin);
paharul pentru degustare;
tirbuonul (tirre bouchon);
couleul pentru servire;
carafa pentru decantare;
termometru cu citire rapid;
cletele;



97
dopuri stoppers;
frapiera;
cruciorul pentru vin;
serie de diferite tipuri de pahare.
Setul anterior se completeaz cu dispozitive moderne pentru decapsulare, etanare,
vidare, scoatere a dopurilor rupte, etc. [Veeanu, 2008]
Cupa someliarului - destul de rar folosit - este de fapt o ceac mic de argint sau
argintata, cu margini laterale nguste, torti i inel, eventual cu un lanior de argint. Interiorul
cuprinde concaviti pentru examinarea vinurilor roii nervuri pentru examinarea celor albe.
Cupa somelierului este de fapt un simbol al acestei meserii, iar unii somelieri o poart la gt de
unde poate fi detaat n timpul degustrii.
Paharul pentru degustare este instrumentul perfect pentru degustare, prin forma i
caracteristicile sale. Paharul din sticl incolor, cu o permeavilitate foarte bun a luminii are o
form special, iar dimensiunile au fost standardizate de Oficiul International al Viei i Vinului.
Deschiderea paharului (gura) este puin mai ngust dect partea de jos, ceea ce permite
concentrarea spre nas a aromelor.
Folosirea paharelor impune spalarea lor cu maxima responsabilitate si respectarea
catorva reguli:
se folosesc numai pahare absolut curate;
spalarea manuala se face cu apa calda, fara detergent;
aranjarea paharelor se face cu gura in jos, de preferinta in laditele din plastic destinate
special depozitarii si manipularii lor;
depozitarea si pastrarea lor se face in locuri inchise, ferite de mirosuri straine;
nainte de utilizarea lor, toate paharele se controleaza;
la efectuarea mise-en-place-ului, emblema sau inscriptiile vor fi orientate astfel incit sa poata
fi vzute [Stavrositu, 2007].





98

Figura 5.1. Tipuri de pahare recomandate pentru diferite categorii de vinuri

Tirbuonul profesional - de fapt exist o mulime de tipuri - cu cele patru pari: manerul, spirala,
lama si parghia (levierul).
Couleul pentru vin instrument
indispensabil transportului din pivni i
servirii vinurilor vechi - poate fi din
rchit, lemn sau metal. Couleul
permite poziionarea buteliei pe orizontal,
uor nclinat pentru a nu agit coninutul,
iar la golire eventualele sedimente solide riman pe fundul buteliei.
Carafa pentru decantare servete pentru separarea sedimentelor din
buteliile cu vinuri roii vechi, evitnd astfel c particulele solide s ajung n
paharul clientului. Carafarea se face i n cazul vinurilor albe deoarece
permite oxigenarea, aerisirea lor, determinnd astfel o mai bun exprimare a
aromelor sau buchetului.





99
Termometrul chiar dac se folosete destul de rar, are rolul de a citi temperatura chiar
nainte de servirea vinului.
Dopurile stopeur se folosesc pentru a pstra vinurile dup deschiderea
lor pentru un serviciu ulterior (exemplu pentru clienii care comand doar un
pahar cu vin). Cele destinate vinurilor spumante au un anumit spacific, dat
exist modele care permit evacuarea aerului (vidarea).
Frapier - din sticl, cristal sau metal - se
utilizeaz pentru pstrarea vinurilor albe uoare, roze i efervescente la
o temperatura constant pe timpul servirii mesei.
Cruciorul pentru vinuri - din lemn, metal sau combinaiile lor se folosete pentru
prezentarea vinurilor alese n funcie de meniul i pentru degustarea de ctre client a vinurilor la
pahar, evitnd astfel cumprarea unei butelii complete. Este prevzut cu un sertar n care sunt
pstrate toate ustensilele persoanei care servete vinurile, precum i cu un loca pentru frapier.
Numrul vinurilor de pe crucior este de 6....8, ntr-o gam complex (efervescent, alb clasic,
rou renumit de colecie i dou pentru deert) ce permite o bun nelegere de ctre client
[Veeanu, 2008].
Paharele i vinul sunt indispensabile. Pentru aprecierea corect a calitilor - limpiditate,
culoare, arome, buchet, gust - se folosesc numai pahare din sticl sau cristal, perfect incolore,
transparente, uoare i subiri, fr striaii sau serigrafie. Grosimea sticlei i greutatea paharelor
trebuie s fie minime, iar partea superioar care vine n contact cu buzele este subire. Paharul
piciorului este subire, fin i solid, rotund i suficient de nalt pentru a putea fi inut n mna. Nu
este recomandat contactul minii cu cupa paharului care conine vinul deoarece va modific
temperatura vinului i va ngreuna aprecierea limpiditii. Capacitatea este adecvat (100... 125
...150 ml.) astfel nct s permit rotirea vinului n pahar pentru a evidenia aromele sau
buchetul, iar forma paharului este adecvat tipului de vin. Paharul pentru degustare a fost deja
descris. Recomandm s fie folosit acest tip de pahar pentru servirea vinurilor, dar atunci cnd
se servesc vinuri mai multe se recomand a se folosi tipuri diferite de pahare, funcie de tipurile
de vin pentru a permite aprecierea complet a culorilor, nuanelor, aromelor sau buchetului
[Stavrositu, 2007].





100

V.2. Tehnica degustrii
Degustarea unui vin este o art prin care se pune n valoare toat munc viticultorilor i
oenologilor.
Degustarea ncepe odat cu pregtirea sticlei, mai exact cu desfacerea capionului de
dop, care poate fi dotat cu un fir de detaare sau n absena acestuia se utilizeaz cuitaul ataat
la tirbuon. Dup detaarea capionului se terge cu o lavet curat gtul sticlei pentru a evita
ptrunderea unor impuriti odat cu extragerea dopului.
Dopul de plut se va extrage lent pentru a evita ruperea lui i cderea nedorit a unor
fragmente pe suprafa vinului. Tirbuoanele sunt foarte importante din punct de vedere
constructiv, i n acest sens cele mai recomandate sunt cele cu prghie i umr de sprijin, cu
spiral supl, cu pasul mare i diametrul lar








Odat extras, acesta d prima informaie despre vinul din sticl, de multe ori, el fiind
vinovat de compromiterea vinului din butelie, deoarece fiind un produs natural poate dezvolta n
masa lui mucegai, care compromite vinul, devenind neconsumabil. Situia prezent un impus c
ori de cte ori scoatem un dop de plut dintr-o sticl, analiza lui olfactiv (mirosirea dopului)
este obligatorie. Pn n acest moment la toate vinurile se procedeaza la fel. Vinurile tinere
proaspete cu arome primare vor fi trecute direct n paharele de degustare evitind un contact
prelungit cu aerul care le-ar obosi i oxida. n schimb, pentru vinurile roii vechi, aerarea este
benefic eliminind anumite mirosuri neplcute i lsnd buchetul de nvechire s se exprime.
Tot n cazul vinurilor vechi fr a fi un defect poate s apar o mic depunere pe fundul sticlei
format din culoare sau sruri tartrice, urmare a acestui caz se practic decantarea. Att aerarea
ct i decantarea sunt procedee care se execut naintea degustrii efective prin operaiunea
denumit carafare, nefiind altceva dect turnarea vinului din butelie n caraf. Vinul astfel
pregtit poate trece n paharul de degustare innd cont i n acest caz de anumite reguli: mai



101
nti se miroase paharul gol pentru a nu avea mirosuri strine, paharul se ine de picior, se
nclin, astfel nct vinul s curg lin pe peretele paharului fr s fac bule. Paharul nu se umple
numai cel mult o treime din capcitatea sa astfel nct vinul s poat fi rotit n pahar fr s se
verse [Stavrositu, 2007].
Examinarea vizual se face inndreptnd vinul ctre sursa de lumin, analiznd mai nti
limpiditatea apoi meniscul (contacul vinului cu paharul apare o dung), fluiditatea, nvrtind
paharul i modul de degajare a bioxidului de carbon (n cazul vinurilor spumante, spumoase,
etc). Tot vizual apreciem i culoarea, vinul se privete prin transparen spre o surs de lumin,
dar i pe un fond alb. Este foarte important grosimea stratului de vin care poate influena
culoarea, de aceea trebuie respectat volumul de o treime din capaciatea paharului.
Examinarea olfactiv (a mirosului). Aprecierea mirosului se face pe dou ci:
1. Examinarea olfactiv direct sau calea nazal prin mirosirea vinului din pahar, care se poate
face n dou moduri:
fr agitare, cnd se duce paharul la nas, se inspir i se reine impresia olfactiv. Trebuie avut
n vedere c mirosul este simul care obosete cel mai repede i de aceea se fac pauze de 10-15
secunde dup fiecare inspiraie;
mirosit cu agitare. n acest caz pentru a stimula volatilizarea compuilor de arom, paharul se
rotete i/sau se nclzete n mn, inspirndu-se apoi imediat, completndu-se astfel impresia
olfactiva. Cu aceast metod de exprimare vom aprecia: calitatea, intensitatea i persistena
mirosului.
2. Examinarea olfactiv indirect, pe calea bucal sau retronazal, se iau 1-2 ml vin i se
plimb prin toat gura dup care se nghite i se trage puin aer. n acest mod vinul nclzit n
gur va pune n libertate substane mai greu volatile care ajung retronazal n fosele nazale i
completeaz impresia olfactiv.
Examinarea gustativ. Gustul vinului rezult din combinaia celor patru gusturi de baz -
dulce, acru, srat, amar spre deosebire de mirosuri care sunt infite. Nu se poate face o delimitare
n gust i miros datorit impresiei retonazale, de aceea o serie de mirosuri sunt judecate ca
gusturi. Tehnic, se ia o cantitate potrivit de vin n gur, astfel nct s poat veni n contact cu
ntrega cavitate bucal. Vinul odat ajuns n gur trebuie plimbat i pipit, astfel nct s-i
simim fluiditatea, onctuozitatea i catifelarea.
Nu este lipsit de importan durata meninerii n gur, care nu va fi mai putin de 4-5
secunde, dar nu va depi 10-12 secunde. Dup eliminarea vinului din gur, senzaiile gusto-
olfactive mai persist o perioad. n funcie de acest perioad, care poate fi msurat cu
cronumetrul, vinurile au fost mprite n vinuri scurte (4 secunde), vinuri de lungime mijlocie



102
(5-8 secunde) i vinuri lungi (peste 9 secunde). Persistenei acestor senzaii i s-a stabilit i o
unitate de msur denumit caudalie [Lile .a.,2008].

V.3. Asocierea vinului cu preparatele culinare
Capacitatea de a alege sau propune vinul cel mai bine adaptat n funcie de preparatele
alese i de gustul su personal este unul din criteriile cele mai importante la care trebuie s
rspund gazda, cel care comand mas sau profesionistul din restaurante.
Acest lucru se poate realiza numai prin dobndirea unor cunotine temeinice despre
vinuri i bucate, deoarece caracteristicile organoleptice ale fiecrul ingredient, perfect combinate
n armonie cu preparatul, vor conduce spre alegerea unui vin pe gustul celui care-l consum.
Progresul cunoscut n dezvoltarea buctriei zilelor noastre ne oblig s aprofundm
cunotinele de specialitate pentru a putea fi n msur s interpretm din punct de vedere
organoleptic pregtirea preparatelor din ce n ce mai complex. Asocierile cele mai reuite ntre
preparatele i vinurile oferite la o mas sunt rezultatul ntelegerii i cunoaterii perfecte a
caracteristicilor i gustului preparatelor i vinurilor servite la acea mas.
n zilele noastre, este unanim recunoscut c fiecare preparat, cu mici excepii, poate fi
asociat intr-o manier potrivit cu un vin determinat, ales cu grij n funcie de caracteristicile
gustative ale preparatului respectiv.
Se tie ntr-adevr c exist tradiii i obiceiuri greu de uitat, care condiioneaz
cteodat alegerea, dar nu este mai puin adevrat c experiena profesional i numeroasele
teste practice de analiz a savorilor i aromelor au condus la fixarea unor reguli care au fost
acceptate pe parcursul timpului.
Analiza senzorial a preparatelor se face tot ca la vin, mai nti se evalueaz senzaiile
gustative fundamentale dulce, srat, acru i amar apoi senzaiile tactile pe care le dezvolt un
preparat i bineneles, efectele mai mult sau mai puin accentuate i nuanate de gras, de
onctuozitate i de consisten.
Dac, de exemplu, un preparat este onctuos, vinul va trebui s fie mai taninos i cu o mai
mare concentraie de alcool, deci mai astringent i deshidratant, n timp ce la un preparat cu
tendine acide sau de condimente, vinul trebuie s fie mai suplu, mai uor.
ntotdeauna, dup o prim evaluare calitativ pentru recunoaterea senzaiilor gustative
ale preparatelor i vinului, se continu cu examinerea intenstii lor, avnd grij ca ntotdeauna
caracteristicile preparatelor s nu prevaleze pe cele ale vinurilor i invers.



103
Cu ct pregtirea unui preparat este mai complex, cu att exist mai multe stimulaii
gustative care intr n joc. Crearea armoniei ntre senzaiile date de preparate i cele ale vinului
este, deci, mai dificil, dar, de asemenea, mai interesant.
n continuare sunt prezentate cteva reguli i principii de baz, privind asocierea
vinurilor cu diferite grupe de preparate culinare, considerate asocieri clasice sau regionale,
adaptabile gustului fiecruia.
Vinurile albe: seci, demiseci, demidulci, dulci, precum i vinurile roze se servesc la o
temperatur cuprins ntre 8C si 10C, uneori chiar 12C i nu la 0 C sau la temperaturi mai
coborte. Vinurile roii uoare, mai puin extractive (corpolente), se servesc la temperaturi
cuprinse ntre 12C i 15C.
Vinurile roii pline, puternic extractive se servesc la temperatura camerei (sambrate),
cuprins ntre 16 si 18C [Veeanu, 2008].
Ordinea prezentrii vinurilor
vinurile seci se servesc ntotdeauna naintea celor dulci;
vinurile albe seci, naintea celor roii seci;
vinurile roii seci naintea celor albe dulci;
vinurile tinere naintea celor vechi;
vinurile uoare naintea celor mai pline (corpolente);
vinurile reci naintea celor ce sunt deja aduse la temperatura camerei.
Avem n vedere ocazia i sezonul n care facem alegerea vinului. Vara se va oferi un vin
alb fructuos, n timp ce iarna se va oferi un vin rou robust sau un vin alb puternic. Ocazia cu
care se ofer vinul va fi avut n vedere. Alegerea este destul de dificl. Dac avem de exemplu,
o mas de sear la care vinul se degust fr a fi nsoit de preparate, la momentul respectiv se
va oferi un vin demisec, nu prea dulce sau un pahar de ampanie obinuit care convine cel mai
bine acestui moment. Un vin roze poate fi recomandat pentru o mas n aer liber, cu toate c
aceste vinuri nu prea sunt apreciate.
Atunci cnd se ofer un meniu complet, pentru fiecare preparat se va servi vinul care se
asociaz cu preparatul respectiv.
Culoarea. Recomandm vinuri albe la preparatele din pete i vinuri roii la preparatele
din carne. Aceast regul este acceptat in majoritatea cazurilor.
Densitatea respectiv coninutul de alcool i concentraia aromelor i buchetului care
trebuie s se asocieze cu gustul i savoarea preparatelor. Preparatele deosebite, fine vor fi
asociate cu vinuri subtile, deosebite. Din contr la preparatele consistente i personalizate se vor
oferi vinuri mai puternice.



104
Aromele. Este de dorit ca n majoritatea cazurilor s existe un acord ntre aromele
preparatului servit i cele ale vinului propus. Totui pot fi situaii cnd anumite persoane
apreciaz un mic contrast ntre aromele preparatelor i vinurilor [Stavrositu, 2007].
Asocierile regionale.
Acestea sunt ntlnite ntr-un numr mare de ri i se datoreaz n principal obiceiurilor
i afinitilor locale meninute prin tradiie de-a lungul timpurilor, n acele regiuni. De regul
asocierile regionale nu sunt n concordan cu principiile generale de asociere, motiv pentru care
de exemplu, vinul unei zone sau ri se va oferi cu preparatele specifice acelor zone chiar dac
nu este pentru alii n concordan cu caracteristicile preparatului respectiv. Un alt exemplu,
vinul folosit la pregtirea unui preparat se va recomanda la preparatul respectiv cu toate c ntr-
un context general aceast asociere nu este agreat.
Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le ntlnim astzi poate satisface toate
gusturile. Fr a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandri privind asocierea vinurilor
cu unele preparate culinare:
La servirea gustrilor sau naintea lor se pot recomanda buturile aperitiv consacrate
precum i alte buturi cum ar fi vinurile albe seci, demiseci sau licoroase inclusiv ampanie.
Productorii de vinuri, dar mai ales consumatorii tradiionali prefer astzi ca aperitiv un
pahar de vin potrivit momentului, care s nu aib coninutul de alcool ridicat i care s produc o
anestezie a cavitii bucale. n afar de vinurile aperitiv cunoscute ca, Porto, Madera, Xrs,
Manzanilla i altele, pot fi oferite vinuri albe licoroase sau vinuri albe seci aromatizate. Evident
ampania corespunde cel mai bine acestui moment.
La servirea supelor, cremelor, ciorbelor i borurilor nu se recomand vinuri; prin
excepie, la unele ciorbe concentrate din pete i crustacee se poate oferi un vin alb sec sau
demisec, cu trie alcoolic mai ridicat, mai ales atunci cnd la pregtirea preparatului s-a folosit
vin sau este o tradiie local.
La servirea preparatelor din pete i crustacee se pot recomanda vinuri albe, seci i
demiseci, din toate podgoriile rii; cu ct preparatul este mai consistent, cu att vinul trebuie s
fie mai plin i mai corpolent. n prezent se observ n unele ri din Uniunea European, mai ales
n cele mediteraneene, tendia de consum pentru unele vinuri roze locale.
La servirea antreurilor se recomand vinuri albe demiseci i vinuri roze.
La servirea preparatelor de baz mncruri i fripturi, se recomand, n general,
vinuri roii: la crnurile albe, vinuri roii buchetoase, uoare; la crnurile roii, vinuri roii pline,
generoase i puternice; la vnat, vinuri roii seci, vechi, de calitate superioar, mai fine pentru
vnatul cu pense i mai tari la vnatul cu pr;



105
La servirea brnzeturilor se continu, de regul, cu vinul de la preparatul de baz, deci
vin rou. n prezent pe piaa internaional se observ mai mult tendine: majoritatea accept
regula amintit anterior; alii susin din contr, mai ales atunci cnd se ofer 3-4 sortimente de
brnzeturi c este necesar a se oferi pentru fiecare sortiment de brnz, un pahar cu vin adecvat,
de preferin alb, nsoit fiecare de pinea specific. Se mai obinuiete a asocia brnzeturile i
vinurile provenite din aceeai reguine, iar alii susin c asocierea trebuie s se fac n funcie de
materia gras existent n brnz;
La servirea dulciurilor se recomand vinuri semidulci i dulci, licoroase i parfumate.
Cererea este foarte variat i contradictorie n funcie de gusturi i de caracteristicile desertului
oferit. ampanie acoper cele mai diverse cerine;
La servirea cafelelor se recomand buturi digestive, coniacuri, lichioruri de marc i
de cte odat, rachiuri fine de fructe.
Cele cteva reguli prezentate au n vedere necesitatea ca la fiecare preparat culinar s se
propun vinul potrivit, astfel nct s se respecte principiul devenit regul un vin pe care-l bem
nu trebuie s ne fac s-l regretm pe cel care l-am but.[Veeanu, 2008]





























106
CONCLUZII

Dincolo de aspectele teoretice legate de aceast bautur, VINUL, muli oameni de
seam, de la specialiti la gnditori, de la oameni de tiin la scriitori, aparinnd unor timpuri
diferite, au adus elogii vinului, relevndu-i nsuirile i beneficiile.
Valeriu D. Cotea, oenolog romn, membru titular al Academiei Romne din anul 1993,
cel care a nfiinat i conduce Centrul de Cercetri pentru Oenologie de pe lng Academia
Romn, a denumit vinul un dar pentru suflet, un test pentru inteligen, un stimulent pentru
gndire; tristeea nsi se subordoneaz sub imperiul su i devine pentru om fermectoare.
n Legea viei i vinului (nr. 244/2002) este redat urmtoare definiie a vinului: vinul
este butura obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic, complet sau parial, a strugurilor
proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri. Tria alcoolic dobndit (efectiv)
a vinului nu poate fi mai mic de 8,5% n volume.
Factorii care influeneaz calitatea i cantitatea strugurilor, respectiv a vinurilor, sunt cei
privitori la natura soiului, tehnologia culturii viei de vie i tehnologia de obinere a vinului.
Obinerea unor tipuri, categorii i sortimente variate de vinuri este determinat de
complexitatea i varietatea factorilor vitivinicoli.
Dup Legea viei i vinului categoria de calitate a unui vin reprezint nivelul ce rezult
din caracteristicile sale fizico-chimice i nsuirile organoleptice, determinate de ctre condiiile
naturale, soiurile cultivate i tehnologia aplicat.
Vinul, dei este sucul fermentat de struguri se deosebete de acetia att prin arom, gust
i densitate, ct i prin compoziia lui chimic. Din cele aproximativ 500 de substane de natur
diferit care s-au identificat n vin, asociate ntr-o manier extrem de complex i inconstant,
unele trec din struguri n stare neschimbat (acizii tartric, malic, citric, glucidele, substanele
minerale), altele se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice sau a altor procese fermentative
(alcoolii, acizii lactic i succinic), iar altele apar ca urmare a reaciilor ce au loc ntre substanele
care se formeaz n vin, fie pe baza celor existente (esteri, acetali).
Vinurile sunt caracterizate din punct de vedere chimic, organoleptic i microbiologic pe
toat durata evoluiei lor cu scopul de a le cunoate, conserva i amplifica calitile printr-o
ngrijire i condiionare optim.
n funcie de procedeele i operaiile tehnologice cu ajutorul crora strugurii sunt
transformai n vin i de succesiunea desfurrii lor, se cunosc dou tehnologii de baz, i
anume:
tehnologia de obinere a vinurilor albe (vinificaia n alb);
tehnologia de obinere a vinurilor roii (vinificaia n rou).



107
Deosebirea esenial dintre cele dou tehnologii const n aceea c, n cazul vinurilor
albe mustul se separ ct mai rapid de botin i se fermenteaz separat, n timp ce la prepararea
vinurilor roii mustul se fermenteaz pe botin. Deci la vinificaia n alb presarea precede
fermentarea, n timp ce la vinificaia n rou aceast operaiune are loc dup macerare-
fermentare.
n raport cu natura procesului predominant care le genereaz, modificrile nedorite din
vin pot fi grupate n modificri de natur fizico-chimic i modificri de natur biologic.
Ambele pot s apar nc de la formarea vinului, n timpul evoluiei lui, sau chiar n vinul
considerat deja stabil.
Vinurile spumante reprezint cea mai important si apreciat grup a vinurilor speciale.
Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO), la care CO este n exclusivitate de origine
endogen.
Planul HACCP pe fluxul tehnologic de obinere a vinului cuprinde: parametrii punctelor
critice de control, limitele critice pentru fiecare punct critic de control, sistemul de monitorizare
(metod, frecven, responsabilitate) pentru fiecare punct critic de control, aciunile corective,
documente i nregistrri. Rezultatele obinute sunt prezentate n planul de control.
Valorificarea subproduselor vinicole este determinat de anumii factori. Astfel, n urma
operaiei de destilare a tescovinei rezult alcoolul etilic care are mai multe ntrebuinri, att n
industria vinului ct i n cadrul altor industrii. Att n industria chimic, farmaceutic i
alimentar sunt utilizai tartraii i acidul tartric. Datorit calitii nutriionale uleiului de semine
se utilizeaz n industria chimic, iar cel rafinat n cadrul industriei alimentare. n industria
vinului, n ceea ce privete condiionarea vinului, se folosete enotaninul extras din semine, n
schimb la colorarea produselor alimentare acide se folosete enocolorantul alimentar, avnd o
vast utilizre n cadrul industriei alimentare. n urma extraciei uleiului i a taninului rezulta
rotul, care este ntrebuinat furajelor pentru animale.
Servirea vinului nu se face la ntmplare sau improviznd, ne-am descalifica profesional
i am ofensa nectarul divin. Pentru a etala clipa de grandoare a vinului i pentru ca ritualul
servirii s fie la nlimea ateptrilor avem nevoie de mai multe instrumente, scule i accesorii
specifice.
Degustarea unui vin este o art prin care se pune n valoare toat munc viticultorilor i
oenologilor.
Capacitatea de a alege sau propune vinul cel mai bine adaptat n funcie de preparatele
alese i de gustul su personal este unul din criteriile cele mai importante la care trebuie s
rspund gazda, cel care comand mas sau profesionistul din restaurante.



108
Acest lucru se poate realiza numai prin dobndirea unor cunotine temeinice despre
vinuri i bucate, deoarece caracteristicile organoleptice ale fiecrul ingredient, perfect combinate
n armonie cu preparatul, vor conduce spre alegerea unui vin pe gustul celui care-l consum.
Cele cteva reguli prezentate au n vedere necesitatea ca la fiecare preparat culinar s se
propun vinul potrivit, astfel nct s se respecte principiul devenit regul un vin pe care-l bem
nu trebuie s ne fac s-l regretm pe cel care l-am but.

n urma studierii n profunzime a acestui segment al industriei alimentare oenologia i
industria vinului - am reuit s mi formez o viziune despre stadiul Romniei referitor la acest
aspect, att din prism economic ct i a consumatorilor romni. Privesc cu optimism evoluia
viticulturii i vinificaiei n Romnia, n condiiile n care comerul mondial cu vinuri are o
dinamic pozitiv, iar plcerea consumatorilor pentru vin crete n ntreaga lume. Tot mai multe
cercetri tiinifice demonstreaz c un consum moderat de vin nfrumuseeaz i prelungete
viaa. Argumentele tiinifice privind efectele benefice ale consumului moderat de vin au fost
recepionate pozitiv de ctre consumatori, astfel nct, n prezent, stilul de via modern este tot
mai greu de conceput fr vin. Aceste fapte nu pot demonstra dect c domeniul vinificaiei este
n continu evoluie, ateptndu-i specialitii, oameni pasionai de cercetare care s-i aduc
cotribuia n aceste orizonturi. Aceia putem fi noi, absolveni ai Facultii de Inginerie
Alimentar, cu mult munc i nc i mai mult pasiune. Noi reprezentm viitorul!







BIBLIOGRAFIE

1. Albonti, C.A. (2000), Vinul, cea mai sntoas i mai nobil dintre buturi, Editura Venus,
Bucureti
2. Ana, Al. (1980), Curs de tehnologia vinului i subproduselor, Editura Universitii din Galai
3. Ana, Al. (1990), Tehnologia vinurilor i a buturilor alcoolice distilate. ndrumar de
laborator, Editura Universitii din Galai



109
4. Ana, Al. (2002), Manual de lucrri practice n enologie, Editura Fundaiei Universitare
Dunrea de JosGalai
5. Banu, C., et al., (1998), Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I, Editura
Tehnic, Bucureti
6. Banu, C., et al., (1999), Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura
Tehnic, Bucureti
7. Carles, J., 1995 Chimia vinului, Editura A.B.C., Cluj-Napoca
8. Cebotrescu, I.D., et al., (1997), Utilaj tehnologic pentru vinificaie, Editura Tehnic,
Bucureti
9. Ciobanu, D., Nedef, V., Leonte, M. (2005), Minimizarea sczmintelor tehnologice n
industria alimentar prin valorificarea subproduselor i deeurilor, vol. I, Editura Ecozone,
Iai
10. Constantinescu, Gherasim, Gheorghiu, Aurel I., Gheorghiu, Anibal I. (1976), Drumurile viei
i vinului n Romnia, Editura Sport-Turism, Bucureti
11. Cotea, D. V., Pomohaci, N., Gheorghi, M. (1982), Oenologie, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti
12. Cotea, D. V. (1985), Tratat de oenologie, vol. 1, Editura Ceres, Bucureti
13. Cotea, D. V., Sauciuc, J. (1988), Tratat de oenologie, vol. 2, Editura Ceres, Bucureti
14. Cotea, V., Cotea, V.D. (1996), Viticultur, ampelografie i oenologie, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti
15. Cotea, Valeriu, Cotea D. (2004), Tehnologii de producere a vinurilor, Editura Academiei
Romne, Bucureti,
16. Cozub, Gheorghe (1996), Producerea vinurilor n Moldova, Editura Litera, Chiinu
17. Croitoru, Constantin (2009), Tratat de tiin i inginerie oenologic: Produse de elaborare
i maturare a vinurilor, Editura AGIR, Bucureti
18. Cumpanici, Andrei (2006), Ghid privind principiile i analiza riscurilor. punctele critice de
control (HACCP)
19. Dabija, Adriana (2002), Tehnologie i utilaj n industria alimentar fermentativ, Editura
Alma Mater, Bacu
20. Dimitiru, M., et al., (1979), Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor
alimentare, vol.II, Editura Tehnic, Bucureti
21. Doholici, V., et al., (1973), ndrumarul vinificatorului, Editura Ceres, Bucureti
22. Dumitru, M., (1999), Implicaiile biotehnologice al utilizrii culturilor selecionate de
drojdii n vinificaie, Tez de doctorat, Universitatea Galai
23. Gautier, Jean-Franois, Frunz, Monica (2010), Istoria vinului, Institutul European, Iai



110
24. Gheorghi, M., (1997), Tehnologii, procedee i utilaje n industria vinicol, Universitatea
din Craiova
25. Ghimicescu, Gh., (1971), Chimia, analiza i controlul vinului, Editura Junimea, Iai
26. Iliescu, L, (1961), ntrebuinarea bioxidului de sulf n vinificaie, Editura Agrosilvic,
Bucureti
27. Leonte, M., (2000), Vinul aliment, tonic, medicament, Editura Pax Aura Mundi, Galai
28. Lile, Ramona, Bra, Eva, Bja, Monica (2008), Tehnologie hotelier i de restaurant,
Editura Universitii ,,Aurel Vlaicu, Arad
29. Luca, Gheorghe N., Luca, Gheorghe (1997), Operatii i aparate din industria vinului,
Editura Tehnic, Bucureti
30. Macici, Mihai (2008), Vinurile lumii, Editura Vremea, Bucureti
31. Motofelea, Camelia (2012), Romnia Vinuri, Analize pia publicaii, Centrul Romn
pentru Promovarea Comerului i Investiiilor Strine
32. Oslobeanu, M. (1991), Zonarea soiurilor de vita de vie in Romania, Editura Ceres, Bucureti
33. Pomohaci, N., Gheorghi, M., Iuora, R., Stoian, V., Cotru, A., Cotea, V.V. (1990),
Oenologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti,
34. Pomohaci N., Stoian V., Gheorghi M., Srghi C., Cotea V.V., Nmoloanu I.(2000),
Oenologie. Volumul 1: Prelucrarea strugurilor i producerea vinurilor, Editura Ceres,
Bucureti
35. Pomohaci N., Cotea V.V., Stoian V., Nmoloanu I., Popa A., Srghi C., Antoce Arina
(2001), Oenologie. Volumul 2: ngrijirea, stabilizarea i mbutelierea vinurilor. Construcii
i echipamente vinicole, Editura Ceres, Bucureti
36. Popa, A., (1985), Producerea i nvechirea distilatelor din vin, Editura Scrisul Romnesc,
Craiova
37. Popa. A., (1986), Degustarea vinurilor, Editura Ceres, Bucureti
38. Popa, A.I., Teodorescu, t.C (1990), Microbiologia vinului, Editura Ceres, Bucureti
39. Popa, D., (1996), Vinul, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti
40. Puc, I., (1985), Tehnologia de preparare a vinurilor spumante, Editura Ceres, Bucureti
41. Puc, I., (1988), Buturi spumante n gospodrie, Editura Ceres, Bucureti
42. Ribereau-Gayon, J., Peynaud, J., Sudraud, P., Ribereau-Gayon, P. (1972), Trait
doenologie, tome 1, Ed. Dumond, Paris,
43. Ribereau-Gayon, J., Peynaud, J., Sudraud, P., Ribereau-Gayon, P. (1975), Trait
doenologie, tome 2, Ed. Dumond, Paris
44. Ribereau-Gayon, J., Peynaud, J., Ribereau-Gayon, P., Sudraud, P. (1976), Trait
doenologie, tome 3, Ed. Dumond, Paris



111
45. Ribereau-Gayon, J., Peynaud, J., Ribereau-Gayon, P., Sudraud, P. (1977), Trait
doenologie, tome 4, Ed. Dumond, Paris,
46. Segal, B., (1984), Utilajul tehnologic din industria de prelucrare a produselor horticole,
Editura Ceres, Bucureti
47. Stavrositu, Stere (2007), Arta serviciilor n restaurante, baruri, gastronomie i hoteluri,
Editura Fundaia Arta serviciilor n turism prof. Stere Stavrositu, Constana
48. Stnciulescu, Gh, (1973), Fabricarea buturilor alcoolice naturale, Editura Tehnic,
Bucureti
49. Stnciulescu, Gh., (1975), Tehnologia distilatelor alcoolice din fructe i vin, Editura Ceres,
Bucureti
50. Stnciulescu, Gh., (1977), Vinificaia n rou, Editura Ceres, Bucureti
51. STAS 1999. Vin. Condiii tehnice de calitate. Bucureti : Editura Tehnic
52. STAS 1999. Vin i produse pe baza de must i vin. Reguli pentru verificarea calitii i
condiii de ambalare, marcare, depozitare i transport. Bucureti : Editura Tehnic
53. STAS 2001. Vin. Analiza senzorial. Bucureti : Editura Tehnic
54. STAS 2001. Vin. Condiii tehnice de calitate. Bucureti : Editura Tehnic
55. eptilici, G., (1968), Bolile i defectele vinului, Editura Agro-Silvic, Bucureti
56. Teodorescu, S., Hacighianu, M., (1973), Buturi i preparate din fructe, Editura Ceres,
Bucureti
57. Tia, O., (2000), Cercetri privind optimizarea tehnologiei de obinere a vinurilor spumante,
Tez de doctorat, Universitatea Galai
58. Troost, G. (1988), Tehnologie des Weines, Eugen Ulmer Verlag, Stuttgart
59. Tudosie, A., Anghelu, I., (1978), Ambrozie i nectar. Culegere de aforisme, reflecii,
versuri, anecdote, curioziti privind via i vinul, Editura Ceres, Bucureti
60. Tudosie, A., et al., (1994), Via i vinul, Editura Gramar, Bucureti
61. Tudosie, A., (1996), Dicionar viti-vinicol, Editura Semne, Bucureti
62. Tudosie, A., et al., (1997), Via i vinul n literatur, Editura Garamond, Bucureti
63. rdea, C., (1971), Metode de analiz i control tehnologic al vinurilor, Editura Ceres,
Bucureti
64. rdea, C. et al., (1974), ndrumtorul tehnicianului din vinificaie, Editura Tehnic,
Bucureti
65. Tardea, Contantin, Sarbu, Gheorghe, rdea, Angela Tardea (2001), Tratat de vinificaie,
Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai
66. rdea, Constantin (2007), Chimia i analiza vinului, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai
67. Usseglio-Tomasset, L. (1989), Chimie oenologique, Lavoisier-Tec&Doc, Paris



112
68. Veeanu, Carmen, .a. (2008), Servirea consumatorilor, Editura CD Press, Bucureti
69. Zugravu, L., et al., (1984), Tehnologia vinurilor speciale, Editura Tehnic, Bucureti
70. ***Code International des Pratiques Enologiques, Bulletin de lO.I.V., 2003.
71. ***Colecie de standarde pentru industria vinului i a buturilor alcoolice
72. ***Hotarrea nr. 1.134 din 10 octombrie 2002 pentru aprobarea Normelor metodologice de
aplicare a Legii viei si vinului n sistemul organizarii comune a pietei vitivinicole nr.
244/2002. Monitorul Oficial nr. 798 din 4 noiembrie 2002.
73. ***Legea nr. 244 din 29 aprilie 2002 viei si vinului n sistemul organizarii comune a pietei
vitivinicole. Monitorul Oficial nr. 333 din 20 mai 2002.
74. ***Legea viei i vinului nr. 67/1997
75. ***Revista vinurilor
76. http://www. Gandul.info/articol_15570/povestea_vinului.html
77. http://www.cricova.md/rom/section/10
78. http://www.vinuri.md/ro/310/270
79. http://webs.uvigo.es/altaga/cyta/cyta-2-1994-174-183.pdf
80. http://www.info-delta.ro
81. http://ro.wikipedia.org
82. http://www.wineindustry.ro
83. http://vinuri.md/ro