Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1.1
Analiza organoleptica
si slabe ca intensitate. Nu au specific si sunt comune cu cele din flori, fructe, ierburi si
mirodenii cu unele exceptii, cum sunt: aromele chimice, animaliere, si cele de oxidare
Nuantele aromelor din vin
Grupa
Arome vegetale
Nuantele
De lastari verzi, fructe proaspete, crcei verzi, ciorchini, iarba
proaspata (verdeata), iarba cosit (fn), frunze de coacaz si de
nuc, ardei verde etc
Arome de fructe
De fragi, zmeura, coacaze negre, afine, capsune, nuca verde,
banane, migdale, mere renette, prune, cirese, lamie,pepene
galben
Arome florale
De violete, muscata, caprifoi, micsunele, roze, flori de tei, de
salcm, piersic, miere de albine
Arome de lemn de De vas de stejar, lemn prajit de stejar (cipsuri), iz de pamnt,
stejar si de pamnt
humus, argila
Arome microbiologice De mucegai, de dop, otetit, acrire lactica, rnced, balosire,
drojdie alterata
Arome chimice
De petrol, acetona, gudron, elatoplast, hidrogen sulfurat,
mercaptani, cloroform, etc
Arome de mirodenii
De anason, fenicul, menta, busuioc, scortisoara, vanilie,
ienupar, piper, stafide
Arome de ars, prajit
Afumat, prajit, caramel, ciocolata, pine prajita, cafea prajita,
alune si migdale prajite
Arome animaliere
Urina de soarece, urina de pisica, sudoare de cal, pasare, vnat,
pene ude, piele tabacita, etc
Arome de oxidare
oxidat/rasuflat, maderizat
Examinarea gustativa
Se rezuma la senzorii localizati pe papilele limbii, care permit sa se perceapa
patru tipuri de senzatii, denumite gusturi: dulce, sarat, acid si amar.
Papilele gustative sunt localizate numai pe limba, cavitatea bucala fiind lipsita de
papile. Gusturile elementare nu sunt percepute simultan, deoarece papilele
corespunzatoare se gasesc situate n zone diferite ale limbii:
gustul dulce la vrful limbii
- gustul acru pe partile centrale si dedesuptul limbii
- gustul amar la baza limbii
- gustul sarat pe suprafata limbii
Dulceata vinului. Gustul dulce nu apartine n exclusivitate monozaharidelor
(glucoza si fructoza).
Exista si alte substante cu gust dulce din vin: zaharoza, glicerol, alcool etilic.
Gustul dulce este asimilat cu catifelarea vinului, care se simte prin reactia
salivara sublinguala vscoasa ce apare dupa un timp scurt de contact a vinului cu limba.
Gustul acid. Se datoreste acizilor organici ficsi continuti n vin (tartric,, malic,
citric, succinic si lactic). Aciditatea, global se traduce printr-o agresivitate si salivatie
abundenta.
Amareala/astringenta. Se datoreste taninurilor care sunt continute n vinurilor
rosii n cantitate de 1-3 g/l, iar n vinurile albe n cantitate 1g/l.
Proprietatea generala a taninurilor este de a produce o constrictie a suprafetei
epiteliului din cavitatea bucala, asupra carora actioneaza si ntrerupe salivatia
Senzatia de amareala neplacuta care apare uneori la vinurile de masa, se datoreste
aldehidelor si alcoolilor cu 6 atomi de carbon.
Termenii care se utilizeaza pentru caracterizarea
astringenta/amareala: vin taninos, vin aspru la gust, astringent, amar.
1.2
senzatiei
de
Analiza fizico-chimica
Influenta temperaturii
Temperatura scazuta pentru fermentatie si maturare in butelii influenteaza favorabil calitatea vinurilor
spumante datorita urmatoarelor cauze:
o amelioreaza structura depozitului de levuri facandu-l mai putin lipicios si neaderent de peretii buteliei,
dandu-i o forma granuloasa.
Influenta zaharului
Continutul in zaharuri mai mare de2 g/l la vinul materie prima nu asigura stabilitatea
biologica si duce la cresterea continutului in aldehida acetica si diacetil, determinand
dininuarea calitatii vinului spumant. Continutul in zahar din vin micsoreaza
capacitatea de absorbtie fata de CO2.De aici si imperativul ca vinul materie prima sa
fie complet sec.
o
Influenta taninului
Se cunoaste ca vinul cu un continut in exces de tanin are o capacitate redusa de absorbtie fata de CO2.
n acest mod se explica de ce vinul spumant rosu, care contine mai mult tanin decat cel alb, are o capacitate
de absorbtie mai mica decat vinul spumant alb.
Din acelasi considerent, se recomanda ca vinul de baza pentru vinul spumant roz sa se obtina prin
cupajarea vinului alb cu un procent mic de vin rosu.
Un continut ridicat in tanin reduce putere de crestere a levurilor in timpul fermentatiei a doua in buteli.
Experientele au aratat ca un adaos de 0,5; 1,7; 2,9; 4,1 g/l tanin, la un vin care contine deja 0,3 g/l, reduce
cantitatea maxima de levuri viabile cu 3,6; 11,6; 11,7; 22,5 si 29,7% si mareste durata de fermentatie in
butelie la 74 de zile la vinurile rosi, fata de numai 32 de zile la cele albe.
Cand continutul in tanin depaseste limita maxima de 3,2 g/l, se obtin vinuri spumante incomplet fermentate
si cu zahar rezidual.
Se recomanda ca suprafata interioara a buteliei sa fie neteda, lipsita de rizuri si asperitati, pentru ca
depozitul format sa nu se lipeasca pe pereti in timpul fermentatiei si sa poata aluneca spre dup in faza de
remuaj.
Dupa terminarea fermentatiei a doua in vase inchise, se racesc buteliile timp de 7-8 zile la temperatura de -4
sau -5C, in camere izoterme, frigorifice urmate de o agitare.
Acest tratamenta are urmatoarele influente pozitive:
zemos, nearomat. Da productii mari la hectar: 5 000 - 8 000 kg. Strugurii acumuleaza
mult zahar ajungnd la
250 g/l. Se foloseste pentru vinuri albe superioare seci si de desert.
senzatiei
de
Analiza fizico-chimica
DETERMINAREA CONTINUTULUI DE ZAHAR DIN VIN
Principiul metodei: Tratarea vinului dezalcoolizat (prin evaporare pe baie de apa
pna la din
volumul initial), cu o solutie de acetat bazic de plumb, pentru precipitarea substantelor
proteice, pectice, gume si mucilagii si filtrarea precipitatului.
Aparatura si reactivi:
cilindrii gradati, capsule, baie de apa, baloane cotate de 100 cm 3, pipete,
instalatie de filtrare, vas conic Erlenmayer.
- NaOH, solutie normala, acetat bazic de plumb, apa distilata, Na2SO4.
Mod de lucru. Analiza se desfasoara n 6 faze:
Faza I: Dezalcoolizarea
ntr-o capsula se pun 100 cm3 vin si putin NaOH pentru neutralizare, dupa care
se ncalzeste pe
-
Faza V: Filtrarea
Faza VI: Dozarea zaharului
Se realizeaza prin metoda Bertrand sau Schoorl.
Continutul de zahar variaza n functie de tipul de vin astfel:
-
=---------
n care:
M2-M1
D
ncalzita la temperatura de fierbere a apei pna se obtine cenusa alba. Apoi se raceste n
exicator si se cntareste.
Calculul rezultatelor:
Rezultatele se exprima n g la 100 ml vin si se calculeaza cu formula:
m
% cenusa=------100
n care:
V
m =masa cenusii dupa calcinare, n g;
V = volumul vinului luat pentru determinare, n ml.
Cenusa reprezinta cam a zecea parte din extract.
DETERMINAREA ACIDITATII VINULUI
Principiul metodei: Aciditatea reprezinta continutul de acizi din vin si se
determina prin titrare cu
NaOH 0,1n n prezenta indicatorilor.
Aparatura si reactivi necesara:
- pipete, pahare conice, baie de apa, termometru, bagheta, biureta
- NaOH, solutie 0,1n, fenolftaleina, solutie alcoolica 1%.
Mod de lucru:
ntr-un pahar conic se introduc 10 ml vin, se ncalzeste pe baia de apa pna la
800C, agitnd din
cnd n cnd pentru eliminarea CO2. Dupa racire se adauga cteva picaturi de
fenolftaleina si se titreaza cu NaOH 0,1n pna la aparitia culorii roz persistente.
Calculul rezultatelor:
Rezultatele se dau n g H2SO4 la 100 ml vin sau n acid tartric.
stiind ca la 1 ml NaOH 0,1n corespund 0,0049 g H 2SO4 sau 0,0075 g acid tartric
se aplica formula:
u 0,0049 x100
% aciditate=---------------------V
u = volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare, n ml;
n care:
2.2.Proces tehnologic
Succesiunea operatiilor tehnologice n procesul de obtinere
a vinurilor