Sunteți pe pagina 1din 21

Calitatea vinului- aprecierea calitatii vinului

Bautura extrem de populara si preferata bucatariilor europene si mediteraneene,


vinul rosu este un produs gasit n multe varietati, reflectnd diversitatea solului, a
climatului si a culturii din care face parte.
Subtierea sngelui
Resveratrolul are un rol important si n subtierea sngelui. El actioneaza prompt,
mpiedicnd trombocitele (celulele implicate n formarea cheagurilor de snge) sa se
alipeasca. Prin acest mecanism, acesta poate mpiedica aparitia infarctului.
Subiect de nesfrsite dezbateri medicale, importanta vinului rosu pentru sanatate
se pare ca a fost stabilita: consumul a doua pahare zilnic reduce mortalitatea prin
prevenirea bolilor coronariene. Totusi, lipsa de masura duce la grave afectiuni, ca n
cazul tuturor bauturilor alcoolice. Vinul contine o serie de antioxidanti care lupta cu
radicalii liberi si protejeaza astfel celulele sanatoase mpotriva atacului acestora.
Stadiul de formare a vinului este cuprins ntre momentul terminarii fermentatiei
alcoolice sau sistarea ei (n cazul prepararii vinurilor cu zahar rezidual) si efectuarea
primului pritoc. n general, ea este ceva mai lunga dect prima faza (nasterea), dar
mai scurta fata de urmatoarele doua (maturarea si nvechirea).
Fenomenele care definesc aceasta faza sunt de natura fizica, biochimica, fizicochimica si chimica. n ordinea aproximativa a desfasurarii lor acestea sunt: sedimentarea
levurilor, a impuritatilor si a altor particule; exorbtia si autoliza; precipitarea unei par#
242k1015c 5;i din sarurile tartrice; degradarea acidului malic de catre bacteriile lactice;
depunerea unei par# 242k1015c 5;i din substantele proteice; precipitarea si depunerea
combinatiilor coloidale ale fierului si cuprului, sub actiunea unor cationi; coagularea
partiala a polifenolilor si pectinelor; eliminarea restului de CO2 s.a.

1.1

Analiza organoleptica

Analiza /evaluarea organoleptica a vinurilor este cunoscuta obisnuit sub


denumirea de "degustare" si se bazeaza pe senzorii biologici cu care sunt dotate
organele periferice ale organismului (gura, nasul, ochii). Cu ajutorul lor sunt percepute
componentele fine de calitate ale vinului care scapa analizei chimice de laborator,
sensibilitatea senzorilor biologici fiind mult mai mare dect cea a senzorilor chimici.
Calitatea vinului si degustarea. Calitatea vinului. Consta n placerea de a-l
consuma. Placerea senzoriala, rezulta dintr-un ansamblu de senzatii care revin n spiritul
individului, ca niste lucruri ce-i fac bine. n cazul vinului, gustul se situeaza pe primul
loc.

Analiza organoleptica a vinului solicita succesiv, cinci categorii de senzori


biologici (simturi): vederea, mirosul, gustul, simtul tactil si auzul n cazul vinurilor
efervescente:
vederea, pentru a aprecia si detalia particularitatile legate de aspectul vizual al
vinului (limpiditate, culoare), starea de oxidare;
mirosul, pentru a caracteriza complexul de arome al vinului pe care n final l
denumim "buchet", intensitatea si puritatea aromelor la vinurile mbuteliate
gustul, pentru a discerne senzatiile elementare de calitate pe care le lasa vinul
n cavitatea bucala (aciditate, dulceata, astringenta/amareala)
simtul tactil, pentru aprecierea fluiditatii, consistentei si senzatiei de
temperatura a vinului
auzul, la spargerea bulelor de CO2 n cazul vinurilor efervescente
Examinarea vizuala a vinului
Prima testare a vinului, consta n examinarea vizuala. Se apreciaza starea de
limpiditate, caracteristicile cromatice, starea de oxidarea, degajarea CO2 din vin,
spumarea si perlarea n cazul vinurilor efervescente.
Limpiditatea vinului. Se examineaza transparenta vinului printr-o observatie
atenta pe un fond alb, cu lumina reflectorizanta. Termenii care se utilizeaza pentru
aprecierea limpiditatii vinului: tulbure, opalescent, limpide, clar, stralucitor,
cristalin
Caracteristicile cromatice. Se refera la culoarea vinurilor, apreciindu-se
intensitatea si nuanta culorii care dau roba vinului, precum si stralucirea culorii.
Termenii utilizati pentru aprecierea nuantei culorii sunt diferiti, n functie de
categoria vinurilor:
- la vinurilor albe, culoarea alb - verzuie, alb - galbuie, galben - pai, galbenauriu, patat, oxidat/brunificat
- la vinurilor roze: culoarea roz-franc, trandafiriu, roz-zmeuriu, roz-pal (coaja
de ceapa), roz intens (somon)
- la vinurile rosii, culoare rosu-franc, rosu-purpuriu, rosu-rubiniu, rosuviolaceu, rosu-albastrui, rosu-cafeniu, rosu-brun, violaceu
Examinarea olfactiva a vinului
Reprezinta faza cea mai importanta, euforizanta a degustarii, prin care se
apreciaza bogatia vinului n arome. Organul de simt pentru perceptia aromelor din vin
este nasul, sensibilitatea olfactiva fiind de 1000 de ori mai mare dect cea a gustului.
Pierderea mirosului (anosmia) este o infirmitate invizibila, care nu poate fi corectata
prin grefa sau implant.
Mirosul se constituie ca o perceptie subtila si variata a substantelor
odorante/mirositoare din vin. Nu au miros dect substantele aromate volatile, care la
temperatura obisnuita pot trece n stare gazoasa pentru a putea fi percepute.
Natura aromelor din vin. Majoritatea substantelor aromate se formeaza n vin n
timpul fermentatiei alcoolice si n perioada de nvechire a vinului. n loc de arome
simple si intense ca la toate florile si fructele, aromele din vin sunt complexe, multiple

si slabe ca intensitate. Nu au specific si sunt comune cu cele din flori, fructe, ierburi si
mirodenii cu unele exceptii, cum sunt: aromele chimice, animaliere, si cele de oxidare
Nuantele aromelor din vin
Grupa
Arome vegetale

Nuantele
De lastari verzi, fructe proaspete, crcei verzi, ciorchini, iarba
proaspata (verdeata), iarba cosit (fn), frunze de coacaz si de
nuc, ardei verde etc
Arome de fructe
De fragi, zmeura, coacaze negre, afine, capsune, nuca verde,
banane, migdale, mere renette, prune, cirese, lamie,pepene
galben
Arome florale
De violete, muscata, caprifoi, micsunele, roze, flori de tei, de
salcm, piersic, miere de albine
Arome de lemn de De vas de stejar, lemn prajit de stejar (cipsuri), iz de pamnt,
stejar si de pamnt
humus, argila
Arome microbiologice De mucegai, de dop, otetit, acrire lactica, rnced, balosire,
drojdie alterata
Arome chimice
De petrol, acetona, gudron, elatoplast, hidrogen sulfurat,
mercaptani, cloroform, etc
Arome de mirodenii
De anason, fenicul, menta, busuioc, scortisoara, vanilie,
ienupar, piper, stafide
Arome de ars, prajit
Afumat, prajit, caramel, ciocolata, pine prajita, cafea prajita,
alune si migdale prajite
Arome animaliere
Urina de soarece, urina de pisica, sudoare de cal, pasare, vnat,
pene ude, piele tabacita, etc
Arome de oxidare
oxidat/rasuflat, maderizat
Examinarea gustativa
Se rezuma la senzorii localizati pe papilele limbii, care permit sa se perceapa
patru tipuri de senzatii, denumite gusturi: dulce, sarat, acid si amar.
Papilele gustative sunt localizate numai pe limba, cavitatea bucala fiind lipsita de
papile. Gusturile elementare nu sunt percepute simultan, deoarece papilele
corespunzatoare se gasesc situate n zone diferite ale limbii:
gustul dulce la vrful limbii
- gustul acru pe partile centrale si dedesuptul limbii
- gustul amar la baza limbii
- gustul sarat pe suprafata limbii
Dulceata vinului. Gustul dulce nu apartine n exclusivitate monozaharidelor
(glucoza si fructoza).
Exista si alte substante cu gust dulce din vin: zaharoza, glicerol, alcool etilic.

Gustul dulce este asimilat cu catifelarea vinului, care se simte prin reactia
salivara sublinguala vscoasa ce apare dupa un timp scurt de contact a vinului cu limba.
Gustul acid. Se datoreste acizilor organici ficsi continuti n vin (tartric,, malic,
citric, succinic si lactic). Aciditatea, global se traduce printr-o agresivitate si salivatie
abundenta.
Amareala/astringenta. Se datoreste taninurilor care sunt continute n vinurilor
rosii n cantitate de 1-3 g/l, iar n vinurile albe n cantitate 1g/l.
Proprietatea generala a taninurilor este de a produce o constrictie a suprafetei
epiteliului din cavitatea bucala, asupra carora actioneaza si ntrerupe salivatia
Senzatia de amareala neplacuta care apare uneori la vinurile de masa, se datoreste
aldehidelor si alcoolilor cu 6 atomi de carbon.
Termenii care se utilizeaza pentru caracterizarea
astringenta/amareala: vin taninos, vin aspru la gust, astringent, amar.

1.2

senzatiei

de

Analiza fizico-chimica

Principiul metodei: Tratarea vinului dezalcoolizat (prin evaporare pe baie de apa


pna la din
volumul initial), cu o solutie de acetat bazic de plumb, pentru precipitarea substantelor
proteice, pectice, gume si mucilagii si filtrarea precipitatului.
Aparatura si reactivi:
cilindrii gradati, capsule, baie de apa, baloane cotate de 100 cm 3, pipete,
instalatie de filtrare, vas conic Erlenmayer.
- NaOH, solutie normala, acetat bazic de plumb, apa distilata, Na2SO4.
Mod de lucru. Analiza se desfasoara n 6 faze:
Faza I: Dezalcoolizarea
ntr-o capsula se pun 100 cm3 vin si putin NaOH pentru neutralizare, dupa care
se ncalzeste pe
-

baia de apa pentru evaporare pna la din volum.


Faza II: Defecarea
Ceea ce s-a obtinut n prima etapa se introduce ntr-un balon cotat de 100 cm 3
unde se adauga si 10 cm 3 acetat bazic de plumb. Se agita totul si apoi se adauga apa
distilata pna la semn. Se lasa n repaus timp de 10 minute.
Faza III: Filtrarea

Amestecul obtinut se filtreaza ntr-un vas conic.


Faza IV: Precipitarea
Se iau 50 cm3 filtrat si se transvazeaza ntr-un balon cotat de 100 cm3, se adauga
5 cm3 Na2SO4 (solutie saturata), se agita si se lasa n repaus 10 minute, pentru
precipitare. Apoi se aduce la semn cu apa distilata si se lasa iar n repaus 10 minute.
Faza V: Filtrarea
Faza VI: Dozarea zaharului
Se realizeaza prin metoda Bertrand sau Schoorl.
Continutul de zahar variaza n functie de tipul de vin astfel:
- pentru vinuri seci : maxim 4g/l;
- pentru vinuri demiseci: 4-12 g/l;
- pentru vinuri demidulci: 12-50 g/l;
- pentru vinuri dulci: peste 50 g/l;
pentru vinuri licoroase: minim 80 g/l.

Cap 2. Factorii care influenteaza calitatea vinului


Caldura determina la vinuri urmatoarele efecte: deproteinizarea, formarea
coloizilor protectori, prevenirea casarii cuproase, dizolvarea germenilor de
cristalizare (submicrocristalele de saruri tartrice), imprimarea unor nuante de nvechire,
stabilizarea biologica, stabilizarea enzimatica.
Metode de aplicare a tratamentului cu caldura si nivelurile de temperatura, n functie de scopul propus. Tratamentul
cu caldura se aplica att la vinurile varsate, dupa care se mentin n recipiente corespunzatoare, ct si la cele mbuteliate.
La vinurile varsate, dupa aplicarea caldurii, se efectueaza operatiuni tehnologice de ndepartare a formatiunilor
insolubilizate de temperatura ridicata. La vinurile deja mbuteliate se urmareste numai stabilizarea biologica si enzimatica,
ele fiind stabilizate, obligatoriu sub raport fizico-chimic, nainte de turnare n sticle.
Temperatura de tratare a vinului cu frig. Vinurile se vor raci pna n apropierea punctului de congelare. Acest punct de
congelare (T) depinde, n mare masura, de continutul vinului n alcool si extract si se poate determina cu ajutorul formulei:
T = - (0,04P + 0,02E + K)
unde: P - este continutul n alcool (g/l); E - continutul n extract (g/l); K - constanta ce are valori n functie de gradul
alcoolic si anume: 0,6 pentru vinurile de 10 vol.%; 1,1 pentru cele de 12 vol.%; 1,6 pentru cele de 14 vol.%.
n practica, valoarea temperaturii de tratare rezulta din mpartirea gradului alcoolic la doi, apoi din rezultatul mpartirii se
scade 0,5. De exemplu, la un vin de 12 vol.% se va aplica temperatura de aproximativ -5,5 0C, iar la unul de 10 vol.% o
temperatura de -4,50C.

Influenta temperaturii

Temperatura scazuta pentru fermentatie si maturare in butelii influenteaza favorabil calitatea vinurilor
spumante datorita urmatoarelor cauze:

o bacteriile si levurile salbatice nu sunt capabile sa concureze impotriva levorilor selectionate;


o se accelereaza depunerea sarurilor tartrice;
o fermentatia a doua se desfasoara lent;
o presiunea in butelii creste treptat;

o capacitatea de absorbtie a CO2 se mareste in functie de natura componentelor vinului si de presiunea


lichidului;

o amelioreaza structura depozitului de levuri facandu-l mai putin lipicios si neaderent de peretii buteliei,
dandu-i o forma granuloasa.

Avand in vedere multiplele avantaje ale temperaturii scazute, se face recomandarea


ca toate operatiile tehnologice ale vinurilor spumante sa se desfasoare intre limitele
optime de temperatura, de 10-12C.
Din practica se cunoaste ca tratamentul cu frig dupa terminarea fermentatiei a doua
are un efect pozitiv, in sensul ca m,areste coeficientul de absorbtie al vinului fata de
CO2 si asigura o structura mai buna a depunerii. Pentru edificare, dam urmatorul
exemplu: un litru de vin la temperatura de -5C si la presiune atmosferica obisnuita
absoarbe 5 grame CO2, iar la temperatura de 25C, absoarbe numai 2 grame CO2.
Daca, dimpotriva, ridicam temperatura de fermentatie de la 12C la 20-30C,
presiunea creste spectaculos, determinand o fermentatie rapida, cu efecte negative
asupra calitatii vinului spumant si cu un procent mare de spargeri de butelii.
Temperatura fermentatiei influenteaza de asemenea proportia de CO2 combinat.
Astfel, cand fermentatia s-a desfasurat la 26-28C, continutul de CO2 combinat a
fost de 9,6%, pentru ca la desfasurarea fermentatiei de 10-12C, acesta sa fie de
18,2% din bioxidul de carbon total.
Pentru obtinerea unor produse de foarte buna calitate, cu un continut mic in acetat de
etil, de 47 mg/l si n-butanol 0 mg/l trebuie sa se efectueze o maturare a vinului
spumant la temperatura de 10C. La temperatura de 20-30C se obtin vinuri
spumante cu continut mare de acetat de etil si n-butanol, ceea ce indica o calitate
inferioara a produselor.
o

Influenta zaharului

Continutul in zaharuri mai mare de2 g/l la vinul materie prima nu asigura stabilitatea
biologica si duce la cresterea continutului in aldehida acetica si diacetil, determinand
dininuarea calitatii vinului spumant. Continutul in zahar din vin micsoreaza
capacitatea de absorbtie fata de CO2.De aici si imperativul ca vinul materie prima sa
fie complet sec.
o

Influenta taninului

Se cunoaste ca vinul cu un continut in exces de tanin are o capacitate redusa de absorbtie fata de CO2.
n acest mod se explica de ce vinul spumant rosu, care contine mai mult tanin decat cel alb, are o capacitate
de absorbtie mai mica decat vinul spumant alb.
Din acelasi considerent, se recomanda ca vinul de baza pentru vinul spumant roz sa se obtina prin
cupajarea vinului alb cu un procent mic de vin rosu.
Un continut ridicat in tanin reduce putere de crestere a levurilor in timpul fermentatiei a doua in buteli.
Experientele au aratat ca un adaos de 0,5; 1,7; 2,9; 4,1 g/l tanin, la un vin care contine deja 0,3 g/l, reduce
cantitatea maxima de levuri viabile cu 3,6; 11,6; 11,7; 22,5 si 29,7% si mareste durata de fermentatie in
butelie la 74 de zile la vinurile rosi, fata de numai 32 de zile la cele albe.
Cand continutul in tanin depaseste limita maxima de 3,2 g/l, se obtin vinuri spumante incomplet fermentate
si cu zahar rezidual.

Calitatea suprafetei interioare a buteliei

Se recomanda ca suprafata interioara a buteliei sa fie neteda, lipsita de rizuri si asperitati, pentru ca
depozitul format sa nu se lipeasca pe pereti in timpul fermentatiei si sa poata aluneca spre dup in faza de
remuaj.

Influenta tratamentului termic

Dupa terminarea fermentatiei a doua in vase inchise, se racesc buteliile timp de 7-8 zile la temperatura de -4
sau -5C, in camere izoterme, frigorifice urmate de o agitare.
Acest tratamenta are urmatoarele influente pozitive:

o reducere rH-ului de la 390 mV la 320-350 mV;


o scadere continutului in aldehide totale de la 94 la 74-80 mg/l si libere de la 12 la 6-7 mg/l;
o crestere coeficientului de degajare a CO2 de la 1,13 la 1,5-1,98;
o ameliorarea facultatii de perlare si spumare;
o crestere stabilitatii spumei de la 16 la 18-19 s.

2.1 Materii prime si auxiliare


Strugurii sunt fructele vitei de vie. Din punct de vedere al destinatiei lor, strugurii se
mpart n urmatoarele categorii:
- struguri pentru consum n stare proaspata sau conservati ( Perla de Csaba,
Chasselas, Coarna alba, Coarna neagra, Afuz - Ali, Muscat de Hamburg etc.);
- struguri pentru vinificatie:
a) vinuri albe (Crmposie, Galbena de Odobesti, Creata, Feteasca alba, Grasa de
Cotnari, Frncusa, Plavaie Iordana, Riesling italian, Alligote!!!!!!!, Pinot gris, Traminer,
Chardonnay)
b) vinuri rosii (Feteasca neagra, Babeasca, Cabernet - Sauvignon, Merlot, etc.);
c) vinuri aromate (Muscat Ottonel, Tamioasa romneasca, Busuioaca, etc.);
- struguri pentru stafide (apirene - fara seminte) Sultanina, Corinth, Kis - Mis,
etc.).
Soiuri de struguri pentru vinuri albe
Soiuri autohtone pentru vinuri de consum curent.
Creata ( Riesling de Banat). Strugurii sunt mici si mijlocii, de forma
cilindroconica, uniaripati sau biaripati. Boabele au forma sferica si sunt asezate des pe
ciorchine. Culoarea este verde-galbuie, iar miezul suculent. Da productii mari, ajungnd
pna la 10 000-12 000 kg. de struguri la hectar. Soiul acesta este raionat n podgoria
Banatului.
Galbena de Odobesti. Este unul din soiurile autohtone de cea mai mare
productivitate. Strugurii sunt mijlocii spre mari, cilindroconici, uniaripati sau biaripati.

Boabele au culoare verde-galbuie cu nuante argintii, asezate des pe ciorchine. Da


productii mari si vinuri placute. n podgoria Odobesti, productia ajunge pna la 20 000
kg./hectar. Raionat pentru Moldova, este indicat n mod special pentru podgoriile
Odobesti si Panciu.
Iordana (Jordovana). Se ntlneste mai ales n podgoriile Sibiu si Alba, fiind un
soi recomandat pentru sampanie. Strugurii sunt mijlocii, de forma cilindroconica, cu
boabe sferice, de culoare verde-galbuie, suculente. Este rezistent la mana si la putregaiul
cenusiu. Produce vinuri usoare, cu aciditate ridicata. Productia ajunge pna la 18 000 20 000 kg/ha.
Soiuri autohtone pentru vinuri superioare.
Grasa de Cotnari. Este un soi romnesc cultivat la Cotnari si Pietroasele.
Strugurii sunt mijlocii, de forma cilindroconica, deseori aripati. Boabele sunt rotunde,
usor ovale. Pielita subtire, galben - verzuie, cu pete ruginii. Acumuleaza la coacere o
cantitate mare de zahar, producnd vinuri tari, dulci, fine. Productiile sunt mijlocii, ntre
5 000 - 6 000 kg/ha.
Feteasca alba. Are struguri cilindroconici, adeseori aripati. Sunt mici, cu boabele
asezate dens si uniform. Boabele sunt sferice, cu pielita subtire, verde - galbuie. Are
pulpa zemoasa, cu gust placut, caracteristic soiului. Da productii de 6 000 - 7 000 kg/ha.
Este raionat n podgoriile din Transilvania si Moldova unde produce vinuri superioare,
de o deosebita finete.
Soiuri straine pentru vinuri de consum curent.
Alligot. Este un soi care se cultiva n special n podgoriile din Moldova.
Strugurii sunt mici, de forma cilindrica sau cilindroconica, boabele sunt mici, sferice,
asezate des pe ciorchine. Pielita are culoare verde - galbuie spre ruginie. Miezul este
zemos si placut la gust. Da productii mari, n medie de 10 000 - 15 000 kg/ha.

Soiuri straine pentru vinuri superioare.


Riesling italian. Este ntlnit aproape n toate podgoriile tarii noastre. Strugurii
sunt de marime mica, de forma cilindrica, deseori uniaripati. Boabele sunt mici, sferice,
asezate des pe ciorchine. Pielita este subtire, de culoare galben - verzuie, cu nuante aurii.
Miezul este zemos, nearomat, cu gust caracteristic soiului. Da productii de 8 000 - 10
000 kg. la hectar, ajungnd pna la 15 000 kg/ha. Produce vinuri cu grad alcoolic mare,
seci si dulci, echilibrate.
Pinot gris. Este un soi care produce vinuri de mare marca, ndeosebi n podgoriile
Murfatlar, Trnave si Alba Iulia. Strugurii sunt de marime mica, cilindrica, uneori
uniaripati. Boabele sunt mici, asezate foarte des pe ciorchine, cu pielita subtire, miezul

zemos, nearomat. Da productii mari la hectar: 5 000 - 8 000 kg. Strugurii acumuleaza
mult zahar ajungnd la
250 g/l. Se foloseste pentru vinuri albe superioare seci si de desert.

Chardonnay. Este un soi raionat n special n podgoria Murfatlar. Strugurii sunt


de forma cilindrica sau cilindroconica, uniaripati. Boabele sunt mici, sferice sau usor
ovale, asezate des pe ciorchine. Pielita este subtire, colorata n verde albicios cu puncte
cafenii. Produce 8 000 - 10 000 kg. la hectar.
Sauvignon. Se ntlneste n toate podgoriile din Moldova, Muntenia si Oltenia.
Cele mai bune rezultate n cultura acestui soi se obtin n podgoriile Dragasani, Odobesti,
Dealu-Mare, Murfatlar, pe Trnave si Aiud. Strugurii sunt de marime mijlocie, de forma
conica, uni sau biaripati. Boabele sunt mijlocii, de forma sferica, asezate des pe
ciorchine. Pielita este groasa, verzuie. Miezul este zemos, cu aroma specifica.
Productia de struguri este mijlocie: 5 000 - 9 000 kg. la hectar. Se obtin vinuri de o
finete rara, armonioase.
Traminer roz. Se cultiva n special pe Trnave, n Banat, Odobesti si
Dealu-Mare. Strugurii sunt de marime mijlocie, de forma conica sau cilindroconica.
Boabele sunt mici, de forma sferica, cu pielita groasa, de culoare roz-violacee. Miezul
este zemos, necolorat, cu o aroma specifica. Productia la hectar este mijlocie, variind
ntre 5 000 - 7 000 kg.
Soiuri straine.
Cabernet-Sauvignon. Se cultiva n Dealu-Mare si Odobesti, Dragasani si Minis.
Strugurii sunt mici, uniaxiali, aripati uneori, de forma cilindrica sau cilindroconica.
Boabele sunt mici, sferice, asezate des pe ciorchine, cu pielita groasa, negru-albastruie.
Miezul este zemos, cu gust ierbos-astringent, caracteristic. Productia de struguri este
mijlocie:
7 000 - 8 000 kg/ha.
Merlot. Se gaseste n special n podgoriile Dealu-Mare, Odobesti, Nicoresti,
Corcova si Arad. Strugurii sunt de forma cilindrica, uneori biaripati, cu boabele asezate
des pe ciorchine. Boabele sunt mici, sferice, cu pielita de grosime mijlocie, colorata n
negru, acoperita cu pruina. Miezul este zemos si mustul necolorat. Da productii mari,
pna la 15 000 kg/ha.

2.1.1 Aprecierea calitatii strugurilor


Analiza senzoriala

Examinarea vizuala a vinului


Prima testare a vinului, consta n examinarea vizuala. Se apreciaza starea de
limpiditate, caracteristicile cromatice, starea de oxidarea, degajarea CO2 din vin,
spumarea si perlarea n cazul vinurilor efervescente.
Limpiditatea vinului. Se examineaza transparenta vinului printr-o observatie
atenta pe un fond alb, cu lumina reflectorizanta. Termenii care se utilizeaza pentru
aprecierea limpiditatii vinului: tulbure, opalescent, limpide, clar, stralucitor,
cristalin
Caracteristicile cromatice. Se refera la culoarea vinurilor, apreciindu-se
intensitatea si nuanta culorii care dau roba vinului, precum si stralucirea culorii.
Termenii utilizati pentru aprecierea nuantei culorii sunt diferiti, n functie de
categoria vinurilor:
- la vinurilor albe, culoarea alb - verzuie, alb - galbuie, galben - pai, galbenauriu, patat, oxidat/brunificat
- la vinurilor roze: culoarea roz-franc, trandafiriu, roz-zmeuriu, roz-pal (coaja
de ceapa), roz intens (somon)
- la vinurile rosii, culoare rosu-franc, rosu-purpuriu, rosu-rubiniu, rosuviolaceu, rosu-albastrui, rosu-cafeniu, rosu-brun, violaceu
Examinarea olfactiva a vinului
Reprezinta faza cea mai importanta, euforizanta a degustarii, prin care se
apreciaza bogatia vinului n arome. Organul de simt pentru perceptia aromelor din vin
este nasul, sensibilitatea olfactiva fiind de 1000 de ori mai mare dect cea a gustului.
Pierderea mirosului (anosmia) este o infirmitate invizibila, care nu poate fi corectata
prin grefa sau implant.
Mirosul se constituie ca o perceptie subtila si variata a substantelor
odorante/mirositoare din vin. Nu au miros dect substantele aromate volatile, care la
temperatura obisnuita pot trece n stare gazoasa pentru a putea fi percepute.
Natura aromelor din vin. Majoritatea substantelor aromate se formeaza n vin n
timpul fermentatiei alcoolice si n perioada de nvechire a vinului. n loc de arome
simple si intense ca la toate florile si fructele, aromele din vin sunt complexe, multiple
si slabe ca intensitate. Nu au specific si sunt comune cu cele din flori, fructe, ierburi si
mirodenii cu unele exceptii, cum sunt: aromele chimice, animaliere, si cele de oxidare
Examinarea gustativa
Se rezuma la senzorii localizati pe papilele limbii, care permit sa se perceapa
patru tipuri de senzatii, denumite gusturi: dulce, sarat, acid si amar.
Papilele gustative sunt localizate numai pe limba, cavitatea bucala fiind lipsita de
papile. Gusturile elementare nu sunt percepute simultan, deoarece papilele
corespunzatoare se gasesc situate n zone diferite ale limbii:
-

gustul dulce la vrful limbii

- gustul acru pe partile centrale si dedesuptul limbii


- gustul amar la baza limbii
- gustul sarat pe suprafata limbii
Dulceata vinului. Gustul dulce nu apartine n exclusivitate monozaharidelor
(glucoza si fructoza).
Exista si alte substante cu gust dulce din vin: zaharoza, glicerol, alcool etilic.
Gustul dulce este asimilat cu catifelarea vinului, care se simte prin reactia
salivara sublinguala vscoasa ce apare dupa un timp scurt de contact a vinului cu limba.
Gustul acid. Se datoreste acizilor organici ficsi continuti n vin (tartric,, malic,
citric, succinic si lactic). Aciditatea, global se traduce printr-o agresivitate si salivatie
abundenta.
Amareala/astringenta. Se datoreste taninurilor care sunt continute n vinurilor
rosii n cantitate de 1-3 g/l, iar n vinurile albe n cantitate 1g/l.
Proprietatea generala a taninurilor este de a produce o constrictie a suprafetei
epiteliului din cavitatea bucala, asupra carora actioneaza si ntrerupe salivatia
Senzatia de amareala neplacuta care apare uneori la vinurile de masa, se datoreste
aldehidelor si alcoolilor cu 6 atomi de carbon.
Termenii care se utilizeaza pentru caracterizarea
astringenta/amareala: vin taninos, vin aspru la gust, astringent, amar.

senzatiei

de

Analiza fizico-chimica
DETERMINAREA CONTINUTULUI DE ZAHAR DIN VIN
Principiul metodei: Tratarea vinului dezalcoolizat (prin evaporare pe baie de apa
pna la din
volumul initial), cu o solutie de acetat bazic de plumb, pentru precipitarea substantelor
proteice, pectice, gume si mucilagii si filtrarea precipitatului.
Aparatura si reactivi:
cilindrii gradati, capsule, baie de apa, baloane cotate de 100 cm 3, pipete,
instalatie de filtrare, vas conic Erlenmayer.
- NaOH, solutie normala, acetat bazic de plumb, apa distilata, Na2SO4.
Mod de lucru. Analiza se desfasoara n 6 faze:
Faza I: Dezalcoolizarea
ntr-o capsula se pun 100 cm3 vin si putin NaOH pentru neutralizare, dupa care
se ncalzeste pe
-

baia de apa pentru evaporare pna la din volum.


Faza II: Defecarea
Ceea ce s-a obtinut n prima etapa se introduce ntr-un balon cotat de 100 cm 3
unde se adauga si 10 cm 3 acetat bazic de plumb. Se agita totul si apoi se adauga apa
distilata pna la semn. Se lasa n repaus timp de 10 minute.
Faza III: Filtrarea
Amestecul obtinut se filtreaza ntr-un vas conic.
Faza IV: Precipitarea
Se iau 50 cm3 filtrat si se transvazeaza ntr-un balon cotat de 100 cm3, se adauga
5 cm Na2SO4 (solutie saturata), se agita si se lasa n repaus 10 minute, pentru
precipitare. Apoi se aduce la semn cu apa distilata si se lasa iar n repaus 10 minute.
3

Faza V: Filtrarea
Faza VI: Dozarea zaharului
Se realizeaza prin metoda Bertrand sau Schoorl.
Continutul de zahar variaza n functie de tipul de vin astfel:
-

pentru vinuri seci : maxim 4g/l;


pentru vinuri demiseci: 4-12 g/l;
pentru vinuri demidulci: 12-50 g/l;
pentru vinuri dulci: peste 50 g/l;

pentru vinuri licoroase: minim 80 g/l.


DETERMINAREA CONCENTRATIEI ALCOOLICE
Se realizeaza folosind mai multe metode:
- metoda picnometrica;
- metoda ebulioscopica;
- metoda distilarii.
Metoda picnometrica
Se utilizeaza la bauturi alcoolice fara extract (spirt rafinat, vodca, tuica, rachiuri
naturile). Pentru
determinare se foloseste picnometrul, care este un vas de sticla cu dop rodat si
deschidere capilara.

Principiul metodei: consta n determinarea densitatii relative a bauturii alcoolice


respective la 200C n raport cu apa distilata la 250C. n functie de aceasta densitate se
citeste din tabele concentratia alcoolica.
Aparatura necesara:
- picnometrul, termostat, balanta analitica.
Mod de lucru:
Se spala picnometrul cu un amestec de eter si alcool si se usuca. Se cntareste
picnometrul gol,
curat si uscat la balanta analitica. Se umple picnometrul cu apa distilata, se
termostateaza la 200C timp de 30 minute. Se completeaza cu apa distilata daca apare gol
de aer si se sterge cu hrtie de filtru la exterior. Se cntareste picnometrul cu apa
distilata. Se clateste picnometrul cu produsul de analizat, se umple apoi cu produsul de
analizat si se termostateaza la 200C timp de 30 minute. Se completeaza golul de aer,
daca apare, cu produs de analizat. Se cntareste picnometrul cu produsul de analizat.
Calculul rezultatelor:
M3-M1
D

=---------

n care:

M2-M1
D

este densitatea produsului la 200C n raport cu apa la 250C;

M1 este masa picnometrului gol, n g;


M2 este masa picnometrului cu apa distilata, n g;
M3 este masa picnometrului cu produs, n g.
DETERMINAREA DENSITATII RELATIVE
Principiul metodei: consta n masurarea densitatii probei de vin.
Aparatura necesara: densimetru, balanta Mohr-Westphal sau picnometrul,
cilindri gradati.
Cel mai des se foloseste determinarea cu ajutorul densimetrelor.
Mod de lucru:

Se folosesc densimetre cu gradatia cuprinsa ntre 0,980 si 1,020. n medie


densitatea vinurilor seci este de 0,9950. densitatile sunt etalonate pentru temperatura de
150C si citirea trebuie facuta la meniscul superior. Determinarea trebuie facuta n
cilindrii mari de sticla, astfel nct densimetrul sa patrunda usor n lichid si sa nu atinga
peretii acestuia.
Cilindrul si densimetrul trebuie sa fie foarte curate. Densitatea trebuie luata la
temperatura de 150C sau foarte apropiata de aceasta. Daca densitatea s-a masurat la
temperaturi diferite de 150C se realizeaza o corectie, adaugnd daca temperatura este
mai mare sau scaznd daca temperatura este mai mica, conform celor de mai jos.
Temperatura n 0C
Corectia
10
0,0006
11
0,0005
12
0,0004
13
0,0003
14
0,0001
15
0
16
0,0002
17
0,0003
18
0,0005
19
0,0007
20
0,0009
DETERMINAREA CENUSII
Principiul metodei: consta n raportarea procentuala a cantitatii de cenusa dupa
evaporarea extractului uscat.
Aparatura necesara:
Capsula, baie de nisip sau sita de azbest, etuva electrica, exicator, balanta
tehnica.
Mod de lucru:
Pentru realizarea acestei determinari se foloseste extractul uscat. Acesta se
determina astfel: se
evapora pe baia de apa, ntr-o capsula de portelan cu diametrul de 85 m, naltimea de 20
mm si capacitatea de 75 ml o anumita cantitate de vin pna la o consistenta siropoasa.
Cantitatea de vin care se ia pentru determinare depinde de densitatea relativa a lui. Daca
vinul are o densitate relativa mai mica de 1,005 se iau 50 ml, pentru densitati cuprinse
ntre 1,016 si 1,005 se iau 25 ml, iar pentru densitati cuprinse ntre 1,016 si 1,026 se iau
10 ml.
Dupa evaporare capsula se introduce ntr-o etuva ncalzita la temperatura de
fierbere a apei, unde se tine 2 ore si jumatate. Dupa racire se cntareste.
Pentru determinarea cenusii cu extract se ncalzeste mai nti pe o baie de nisip
sau pe o sita de azbest pna nu se mai dezvolta gaze. Calcinarea se continua ntr-o etuva

ncalzita la temperatura de fierbere a apei pna se obtine cenusa alba. Apoi se raceste n
exicator si se cntareste.
Calculul rezultatelor:
Rezultatele se exprima n g la 100 ml vin si se calculeaza cu formula:
m
% cenusa=------100

n care:

V
m =masa cenusii dupa calcinare, n g;
V = volumul vinului luat pentru determinare, n ml.
Cenusa reprezinta cam a zecea parte din extract.
DETERMINAREA ACIDITATII VINULUI
Principiul metodei: Aciditatea reprezinta continutul de acizi din vin si se
determina prin titrare cu
NaOH 0,1n n prezenta indicatorilor.
Aparatura si reactivi necesara:
- pipete, pahare conice, baie de apa, termometru, bagheta, biureta
- NaOH, solutie 0,1n, fenolftaleina, solutie alcoolica 1%.
Mod de lucru:
ntr-un pahar conic se introduc 10 ml vin, se ncalzeste pe baia de apa pna la
800C, agitnd din
cnd n cnd pentru eliminarea CO2. Dupa racire se adauga cteva picaturi de
fenolftaleina si se titreaza cu NaOH 0,1n pna la aparitia culorii roz persistente.
Calculul rezultatelor:
Rezultatele se dau n g H2SO4 la 100 ml vin sau n acid tartric.
stiind ca la 1 ml NaOH 0,1n corespund 0,0049 g H 2SO4 sau 0,0075 g acid tartric
se aplica formula:
u 0,0049 x100
% aciditate=---------------------V
u = volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare, n ml;

n care:

V = volumul de vin luat pentru determinare, n ml.


Aciditatea totala, exprimata n g acid tartric/l este cuprinsa ntre 4 si 4,9 pentru
vinurile de calitate.

2.2.Proces tehnologic
Succesiunea operatiilor tehnologice n procesul de obtinere
a vinurilor

2.2.2 Operatii tehnologice


Fermentatia mustului
. Fermentarea mustului de struguri
Vinul se obtine prin fermentatia alcoolica a mustului de struguri.
Fermentatia alcoolica consta n descompunerea glucidelor, sub influenta
enzimelor secretate de drojdii, n alcool etilic si dioxid de carbon,
conform ecuatiei globale:
C6H12O6

2C2H5OH + 2 CO2 + 27,6 kcal

Transformarea glucidelor din must n alcool etilic are loc ntr-un


proces biochimic sub influenta unui complex de enzime, formndu-se mai
multi produsi intermediari.
Alaturi de alcoolul etilic si dioxidul de carbon se formeaza si alte
substante, ca produsi secundari ai fermentatiei alcoolice: glicerina, acid
succinic, acid acetic, alcooli superiori etc.
Microorganismele care produc fermentatia alcoolica sunt drojdiile.
Drojdiile utilizate industrial ca agenti ai fermentatiei alcoolice fac parte din
genul Saccaromyces, (Meyen) Rees. n figura 19 sunt prezentate cteva drojdii izolate
din mustul de struguri.
Unele din aceste drojdii sunt izolate si selectionate prin culturi n scop practic,
industrial si se numesc drojdii cultivate, altele ramn cu caractere primitive, intervin
spontan n fermentatia diferitelor lichide, numindu-se drojdii salbatice.
Folosirea drojdiilor selectionate pentru fermentarea mustului are ca scop
grabirea fermentatiei prin introducerea unui numar mare de celule de drojdii active, cu
scopul de a utiliza complet si n cele mai bune conditii zaharul din must.

Factorii care influenteaza fermentarea mustului din struguri


Fermentarea mustului este influentata de o serie de factori.
Factorii fizici. Temperatura are rolul cel mai important dintre factorii fizici. n
fermentarea mustului de struguri temperaturile optime sunt cuprinse ntre 22.27 0 C. Sunt
drojdii care pot fermenta ntre limitele de 130C si 350C.

Fermentarea la temperaturi mai scazute prezinta urmatoarele avantaje:


mentinerea aromei vinurilor, retinerea unei cantitati mai mari de CO2 n vin (ceea ce are
ca efect obtinerea vinurilor cu prospetime, fructuozitate), pierderi mici n alcool,
aciditate volatila mica, evitarea fermentatiilor nedorite produse de bacterii sau drojdii
salbatice. Conditii: este necesara selectionarea unor specii de drojdii criofile si
ntretinerea temperaturilor joase la fermentare.
Presiunea osmotica. Substantele care se gasesc dizolvate n must si n special
zaharul, exercita o anumita presiune osmotica asupra celulelor de drojdie. Majoritatea
drojdiilor sunt jenate n activitatea lor (multiplicare si fermentare) n solutii cu
concentratii mari de zahar. Viteza de fermentare scade o data cu cresterea concentratiei
zaharului.
Presiunea osmotica mare a solutiei ( a mustului de struguri cu concentratii de
peste 40%) determina fenomenul de plasmoliza (concentrarea si strngerea continutului
celular) stare n care drojdia este inhibata. Genul Zygosaccharomyces grupeaza drojdiile
osmotolerante care pot fermenta musturi cu peste 50% zahar.
Factorii chimici. Continutul n oxigen favorizeaza dezvoltarea drojdiilor
(determina metabolismul aerob) ceea ce are consecinta nmultirea rapida a drojdiilor si
acumularea unei cantitati mari de biomasa capabila sa amorseze ntr-un timp scurt
fermentatia.
Aciditatea are un rol favorabil pentru activitatea drojdiilor, pH-ul optim este de
3.5 la un pH
3 activitatea drojdiilor este jenata. Dezvoltarea drojdiilor este ncetinita
de asemenea n mediu usor alcalin.
Acizii volatili jeneaza activitatea drojdiilor; acidul acetic jeneaza n doze de
peste 2 g/l, acidul formic opreste fermentatia n doze de 1,5 g/l. Amestecul de mai multi
acizi (rezultati n urma unor fermentatii bacteriene n musturi) determina o ntrerupere a
fermentatiei alcoolice.
Dioxidul de sulf folosit la limpezirea mustului are rol antiseptic asupra unor
organisme:
- n doze de 50 mg/l inhiba timp de 10 ore fermentatia;
- 100-150 mg/l inhiba 24 ore fermentatia.