1.

Generaliti
Mierea
Mierea (din latin melem; n greac nseamn "albin") este un produs apicol obinut prin
transformarea i prelucrarea nectarului sau manei de ctre albine i depozitat n celulele fagurilor pentru a
constitui hrana populaiei din stup. Obinerea mierii este scopul principal al apiculturii din prezent i din
trecut. Conform statisticilor producia anual mondial de miere n !""# a fost de de $% milioane de tone.
&olosit ca aliment timp de mii de ani mierea i'a do(edit din plin calitile terapeutice i nu e)ist
cultur n care s nu fi aprut (orbe de duh legate de tinereea (enic pe care ea o ofer consumatorilor ei.
*n plus mierea este doar o parte a unui comple) de produse ale stupului terapiile ancestrale folosind pe
larg i polenul propolisul ceara lptiorul de matc (eninul pentru meninerea sntii.
Istoric
+ierea de albine a fost prima substan dulce folosit de om fiind preuit n special de preoi n
cadrul di(erselor ritualuri. ,)ist suficiente mrturii c n ci(ilizaiile antice mierea era folosit printre
altele la prepararea unei buturi alcoolice la care se aduga polen i le(uri din faguri ns cele mai (echi
documente referitoare la miere sunt dou fragmente scrise n limba sumerian. -e la egipteni au rmas
mrturii pri(ind modul de recoltare i folosire a mierii. .abilonenii i diferitele ci(ilizaii str(echi din
/ndia i China utilizau mierea at0t ca medicament c0t i la ritualuri i ceremonii. *n 1echiul 2estament
gsim scris "miere" de peste 3" ori. *n 4recia antic s'a scris mult despre producerea de miere. 5ipocrate
recomanda mierea pentru (indecarea unor afeciuni (gastro'intestinale renale respiratorii) i pentru
tratamentul plgilor. -ioscoride autorul unei cri n cinci (olume De Materia Medica trata plgile
fistulizate folosind mierea n aplicaii locale. 6liniu indica mierea n asociere cu untura de pete la tratarea
rnilor infectate. +usulmanii foloseau mierea ca un leac bun pentru orice boal. &olosirea mierii n
alimentaie (ca hran butur conser(ant) n medicin n ritualurile religioase a fost n continu cretere
p0n la descoperirea zahrului din trestie i sfecl. *n anul $78$ a fost descoperit in(ertaza (o enzim
care grbete con(ersia zahrului n glucoz i fructoz.
$
2. Clasificare
Clasificare:
-up provenien9
' miere de flori (floral) pro(enit din prelucrarea nectarului i polenului cules de albine din florile
plantelor melifere.
' miere de man
:e(a anumitor plante este folosit de insectele din familia ;fidelor care rein din ea substanele
azotoase i elimin substanele zaharoase. ;fidele triesc pe numeroase specii de plante dar mai ales pe
conifere. ;lbinele ling zaharurile eliminate de pe frunzele populate de aceste insecte. Culoarea nchis a
mierii de man se datoreaz concentraiei ridicate de substane minerale care i confer i o mai mare
(0scozitate.ral) pro(enit de pe alte pri ale plantei n afar de flori; poate fi de origine animal sau
vegetal.
-up speciile de plante melifere de la care albinele au adunat nectarul9
' miere monoflor pro(enit integral (sau n mare parte) din nectarul florilor unei singure specii9
(salc0m tei floarea soarelui ment)
' miere poliflor pro(enit din prelucrarea unui amestec de nectar de la florile mai multor specii de
plante.
Dup modul de obinere9
' n faguri (se li(reaz n faguri)
' scurs liber din faguri
' extras cu ajutorul centrifugii
' obinut prin presarea fagurilor
' topit (fagurii sunt nclzii)
Dup consisten9
' licid (fluid)
' cristali!at (zaharisit).
Dup culoare9 ' incolor galben'deschis aurie (erzuie brun sau rocat.
Dup arom di(ersele sorturi de miere se apreciaz prin miros i degustare indic0ndu'se
denumirea speciei de plante din care pro(in.
<a clasificare se mai poate lua n considerare i9 compoziia chimic puritatea puterea caloric.
!
". #roprieti fi!ice
+ierea este un aliment cu gust dulce i parfumat cu aspect semifluid (0scos sau cristalizat i
culoare specific a(0nd un coninut mare de zaharuri i substane minerale (itamine enzime acizi
organici.
".1 Culoarea
*n raport cu substanele colorate care se gsesc n nectar i care sunt pigmeni (egetali'caroten
clorofil )antofil' culoarea mierii difer de la incolor p0n la neagr. <a mierea de nectar predomin
culoarea galben. +ierea str0ns la nceputul prim(erii are o culoare de un galben (iu p0n la portocaliu.
Cu timpul mierea i pierde culoarea iniial obicei se nchide la culoare iar n timpul cristalizrii se
deschide.
".2 #roducerea mierii
+ierea este un produs apicol obinut prin transformarea i prelucrarea nectarului sau manei de
ctre albine i depozitat n celulele fagurilor pentru a constitui hran populaiei din stup. Obinerea mierii
este scopul principal al apiculturii din prezent i din trecut.
6roducerea mierii de ctre albine este un proces comple) de transformare a materiei prime n
miere ncep0nd cu recoltarea i termin0ndu'se cu cpcirea celulelor din faguri. ;lbinele lucrtoare
recolteaz nectarul sau mana cu a=utorul aparatului bucal (trompa) i le nmagazineaz un timp n gu
unde sunt amestecate cu sali( iar la sosire transfer coninutul zaharat albinelor din stup care l
prelucreaz n continuare p0n se obine produsul finit.+ierea e)tras este pus direct n bidoane nalte
unde dup ce se limpezete (a fi curat de resturile de cear. +ierea filtrat pierde !"'%"> din
substanele (aloroase (n special particulele fine de polen aflate n suspensie) i de aceea se recomand
doar maturarea decantarea i raclarea cu o lingur sau o spatul dup ?'% zile de repaus. 6entru a se grbi
maturarea mierii mai ales dac e)tracia s'a fcut pe timp umed se aeaz n camera de maturare 8'7 @g
de (ar nestins care absoarbe umiditatea produs de e(aporarea surplusului de ap din miere. -up c0te(a
zile operaia se (a repeta p0n c0nd obser(m c mierea din maturatoare are (0scozitatea normal. Cea
mai bun maturare se face la o temperatur de peste !# oC o cantitate mai mare de miere necesit0nd circa
! sptm0ni pentru ncheierea cu succes a maturrii. :puma ridicat deasupra mierii (a fi raclat cu o
lingur astfel ca suprafaa mierii din maturator s rm0n n contact direct cu aerul cald al camerei de
maturare i depozitare. :puma se ridic i mai bine folosind un prosop umed dar stors de ap care se
?
pune deasupra ei ls0ndu'l acolo 3'8 ore; n acest timp spuma cu toate impuritile se lipesc de prosop
dup ridicarea prosopului suprafaa mierii rm0n0nd curat. -ac mai rm0n impuriti operaia se repet
de data aceasta folosind o p0nz de tifon. -up limpezire i maturare mierea se trage n (ase i se
comercializeaz.
"." Mierea de calitate
6roducerea mierii de calitate este o problem de prestigiu criteriul principal de clasare a muncii
apicultorului trebuind s de(in tocmai calitatea produselor li(rate modul de prezentare pe sorturi i pe
sortimente consumatorii tiind s aprecieze seriozitatea apicultorilor ce tiu s'i pstreze calitile
naturale.6entru obinerea unei mieri de calitate un rol important l =oac maturarea natural n faguri
maturarea n afara lor fiind lipsit de aroma specific pe care o cpt dup cpcire. An alt factor
deosebit de important este asigurarea familiilor n perioadele de cules cu faguri cldii de calitate cu
precdere din cei n care nu s'a crescut puiet n acest fel e(it0ndu'se deprecierea culorii mierii.
Bu este permis hrnire familiilor de albine cu cantiti mari de sirop de zahr n a=unul culesurilor n
scopul blocrii cuiburilor scont0nd pe faptul c nectarul adus ulterior (a fi depozitat n fagurii pentru
recolt. ;cest fapt nu face dec0t s deprecieze mierea prin amestecul cu sirop de zahr ntruc0t albinele l
(or muta n timpul culesului din cuib n magazine.
Caharul trebuie folosit doar n perioada de toamn pentru completarea rezer(elor de hran.Bu se
recomand li(rarea mierii direct de la centrifug fr o condiionare atent. -e asemenea e)tragerea
mierii trebuie fcut dup fiecare cules pentru a se obine mierea pe sorturi de flor care s satisfac
preferinele i cerinele consumatorilor.+ierea poseda o serie de caracteristici senzoriale specifice9 aspect
(fara spuma fara corpuri straine (izibile) culoare (de la slab incolor pana la galben'deschis galben'auriu
galben'portocaliu galben'inchis rubiniu galben'brun brun'inchis) miros si gust (specific mierii cu
aroma mai putin sau mai mult pronuntata gust dulce) consistenta (omogena fluida (ascoasa
cristalizata).
%
$. Compo!iie cimic
,)ist numeroi factori care influeneaz compoziia chimic a mierii9 calitatea i compoziia
materiei prime (nectar sau man) abundena acesteia factorii climatici modul de e)ploatare a albinelor
modul de recoltare condiionare i conser(are. +ierea obinut (a a(ea caractere specifice condiiilor n
care s'a produs.,lementele care intr n compoziia mierii pot fi mprite n trei grupe9 ap substane
zaharoase substane nezaharoase.
-in coninutul mierii ne putem face i o idee preliminar asupra calitii ei curati(e.Caharurile cele
mai nsemnate din miere sunt glucoza (!7'?8>) fructoza (?8'?D>) zaharoza ("#'$?>) maltoza (#'
$$>). C0nd glucoza depete cantitati( fructoza mierea este mai puin dulce i cristalizeaz uor.
O serie de acizi organici precum acidul formic se afl i ei n componena mierii d0ndu'i acesteia un
caracter uor acid.-atorit coninutului de acid citric i malic mierea floral este superioar celei de
man.;ceti acizi asigur buna pstrare a mierii a(0nd caracter bactericid.
:ubstanele minerale sunt i ele prezente n miere n proporii ce depind de plantele din care a fost e)tras
nectarul i de solul pe care acestea triau..or mangan nichel litiu potasiu fosfor staniu cupru dar i
oligoelemente ca bariu beriliu (anadiu germaniu.
*n special mierea de man este bogat n minerale.Bumeroase (itamine sunt i ele prezente n
miere. .$ E tiamina .! E ribofla(ina .# E niacina acidul pantotenic .3 E piridozina .$! dar i
(itaminele ; C - i acidul folic.*n mierea floral pro(enind din glandele faringiene i sali(are ale
albinelor dar i din nectarul multor plante medicinale sunt prezente substane acti(e biologic antibiotice.
;roma mierii este datorat aminoacizilor din nectar.
$.1 Constitueni majori:
Constituenii ma=ori ai mierii sunt apa i substanele zaharoase care reprezint DD> din miere.*n
mod normal mierea recoltat prelucrat i conser(at n condiii bune are umiditatea ntre $8'$7>.
Bectarul adus n stup are un coninut mare de ap (peste #">) dar cpcirea se face numai dup ce
umiditatea este de ma)im !"> procentul de ap din miere fiind in(ers proporional cu gradul de umplere
al fagurilor. Amiditatea atmosferic ridicat determin creterea umiditii din stup c0t i o umiditate
ridicat a mierii datorit proprietilor higroscopice ale acesteia.
*n ncperile de depozitare umiditatea atmosferic nu trebuie s depeasc 3">. +ierea cu un
coninut ridicat de glucoz (cum este cea de rapi) (a fi mai higroscopic i (a a(ea o perioad de
conser(are mai sczut trebuind s fie pstrat n (ase etane i depozitat n ncperi uscate. +ierea cu
#
un raport glucoz F fructoz subunitar (cum este cea de salc0m sau trifoi) poate fi destinat unei
consumri mai ndelungate. +ierea cristalizat este ntotdeauna mai higroscopic dec0t cea fluid sau
lichid. Creterea umiditii mierii peste !"> duce la scderea calitii acesteia i fa(orizeaz dez(oltarea
le(urilor care produc fermentarea.+ierea poate fi considerat o soluie concentrat de zaharuri datorit
faptului c principalii componeni ai mierii sunt substanele zaharoase9
Glucidele sunt aldehide sau cetone ale unor alcooli poli(aleni i n funcie de posibilitatea lor de a
se hidroliza se mpart n9
glucide nehidrolizabile numite o!e mono!e sau mono!aaride (zaharuri simple). Ozele sunt
o)ialdehide sau o)icetone pro(enite din o)idarea unor polialcooli i sunt denumite dup numrul atomilor
de carbon cele mai rsp0ndite fiind9
' pentoza
' hexoza
' glucoza
glucide hidrolizabile (capabile de a fi descompuse sub influena acizilor sau enzimelor n zaharuri
mai simple) numite o!ide care se mpart n9
olo!ide (n alctuirea crora intr n e)clusi(itate monozaharidele) fiind cele mai importante
pentru studiul mierii iar dintre acestea9
' zaharoz
' maltoz
' trahaloz
' melecitoz
' pentozani
' fructozani
etero!ide (n alctuirea crora intr o component glucidic i una neglucidic (sau aglicon).
%extrinele. *n miere se mai gsesc n cantiti mari i alte holozide comple)e sau heterozide ca
mucegaiuri gume etc denumite impropriu dextrine. *n mierea de man de)trinele pot depi #>.
6rezena de)trinelor mrete (0scozitatea mierii i i d un aspect cleios neplcut.
$.2 Constitueni minori
:ubstanele nezaharoase se gsesc n cantiti mici n mierea de albine apro)imati( $> din miere
i nu sunt lipsite de importan contribuind la specificitatea acestui apreciat produs.
&ermenii (enzimele sau diastazele) sunt catalizatori biologici cu originea n celula (ie. -in punct
de (edere structural sunt compui organici cu caracter proteic a(0nd o component proteic apoenzim
3
(care i confer specificitatea de substrat) i o grupare chimic coenzim (care determin acti(itatea
catalitic a enzimei). ;ciunea enzimelor este re(ersibil iar aceast proprietate se e)ercit at0t asupra
reaciilor de descompunere c0t i asupra celor de sintez.
;cti(itatea enzimelor este influenat de mai muli factori9
' temperatura optim de acti(itate (enzimele sunt total distruse la 7" GC iar la temperatur sczut se
conser();
' reacia mediului (enzimele din miere au p5 ntre %'8 p5'ul mic fa(oriz0nd acti(itatea in(ertazei iar
p5'ul mare pe cea a amilazei);)
' prezena electroliilor poate stimula sau inhiba acti(itatea enzimelor;
' influena razelor ultra(iolete are de asemenea efect asupra acti(itii enzimatice.
6rincipalii fermeni din mierea de albine sunt carbohidrazele iar dintre acestea9
' invertaza i zaharaza (sucraza) acioneaz asupra zaharozei scind0nd'o n glucoz i fructoz;
amilaza9
' alfa amilaza (amilaza de)trinogen) acioneaz asupra amidonului pe care i transform iniial n
de)trine iar n final n maltoz;
' beta amilaza (amilaza zaharogen) acioneaz asupra amidonului pe care i transform direct n maltoz;
'rurile minerale9 :ubstanele minerale totale din mierea de albine (ariaz n limite foarte largi
datorit multor factori (natura materiei prime i gradul de impurificare al acesteia condiiile climatice
modul de e)tracie prelucrare i conser(are etc).
6rincipalele elemente minerale din miere sunt9 sodiu potasiu fosfor magneziu cupru aluminiu mangan
fier clor sulf siliciu c0t i unele microelemente9 beriliu galiu (anadiu zirconiu titan nichel staniu
plumb argint.
(itaminele9 +ierea de albine este (aloroas i prin coninutul su n (itamine care pro(in n
e)clusi(itate din polenul i nectarul plantelor.
6rincipalele (itamine din miere aparin celor dou grupe9
' hidrosolubile9
1itamina .$ (tiamin) 1itamina .! (ribofla(in) 1itamina .3 (pirido)in) 1itamina 66 (niacin)
1itamina 5 (biotin) 1itamina .$! (cianocobalamin) 1itamina C (acid ascorbic) acid pantotenic acid
folic rutin;
' liposolubile9
6ro(itaminele ; 1itamina H
8
). *tili!ri
6rin calitile sale nutriti(e este considerat un aliment de mare (aloare n hrana oamenilor de
toate (0rstele a(0nd utilizri largi n dietetic i terapeutic.+ierea este foarte des folosit n alimentaie
n buctrie sau ca medicament fiind de medicina popular foarte apreciat. -e asemenea are importante
aplicaii n alimentaia artificial n alimentaia pre' i post'operatorie n pediatrie i ginecologie.
+ierea se utilizeaz in cosmetic fiind cel mai apreciat produs apicol de ctre cea mai mare parte a
populaiei este aadar nu numai un e)celent aliment furnizor de energie dar de asemenea un e)celent
medicament natural. Ca aliment ea trebuie s a=ung la toate celulele fie c sunt bolna(e sau sntoase.
Ca medicament trebuie s a=ung la toate "intele" sale9 celulele esuturile organele sau sistemele
bolna(e.+ierea este deasemenea un bun remediu pentru diferie afeciuni ce afecteaz ntreg organismul.
).1 (aloarea alimentar +i dietetic
1aloarea alimentar a mierii const n primul r0nd n bogia ei n zaharuri (8"'7">) din acest
punct de (edere fiind un aliment energetic prin e)celen. +a=oritatea zaharurilor din miere sunt zaharuri
simple (glucoz i fructoz) care nu mai necesit o prelucrare special prin digestie fiind direct asimilate
i arse complet p0n la stadiul de bio)id de carbon i ap eliber0nd energie n toate etapele de
descompunere prin care trec. An gram de zaharuri din miere elibereaz ca i zahrul de sfecl9 %$ calorii
dar (spre deosebire de zahr) aceast energie este pus n totalitate la dispoziia organismului astfel c
mierea este un aliment uor asimilat i digerabil.
-eosebirea esenial a mierii de albine de zahrul comercial const n coninutul su ridicat n
unele substane nezaharoase (microelemente enzime acizi organici i (itamine) care i e)ercit efectul
poziti( at0t prin aciunea de reglare a unor funcii importante ale organismului dar i contribuind la
conferirea calitilor gustati(e specifice ("gust de miere"). ;t0t aspectul culoarea consistena i gustul fac
din miere un aliment mult apreciat dar mai ales aroma sa specific datorit coninutului n uleiuri eterice
((olatile) parfumul mierii fiind identic cu parfumul florilor din care pro(ine.
).2 (aloarea terapeutic a mierii
+ierea de albine nu are doar caliti nutriti(e ci n urma studiilor s'a demonstrat c are i o
aciune terapeutic eficient ce se e)ercit at0t asupra afeciunilor digesti(e c0t i n afeciunile hepato'
biliare cardio'(asculare respiratorii afeciuni ale sistemului ner(os ale aparatului urinar n bolile de
nutriie i cele infecioase n afeciunile sanguine i n cele cutanate.Cu toate calitile sale preioase
7
mierea are i contraindicaii pentru pacienii care sufer de obezitate diabet zaharat tulburri
glicoregulatorii insuficien pancreatic e)ocrin i pentru pacienii gastrectomizai c0t i n anumite
tulburri alergice. +ierea a fost menionat ca medicament nc din cele mai (echi timpuri. .iblia
Coranul 2almudul conin i ele referina de acest gen. *n ma=oritatea cazurilor era administrat ca
panaceu uni(ersal de la tratamentele mpotri(a cal(iiei la soluii contracepti(e i ngri=irea plgilor.
,fectul era sporit prin includerea de plante i semine de plante medicinale.+ierea este i azi o prezen n
medicina popular fiind utilizat pentru tratarea afeciunilor cilor respiratorii superioare pentru ulcerele
pieliipentru afeciuni gastrice.<a nceputul secolului II oamenii de tiin au nceput s analizeze
efectul antimicrobial. /ntroducerea pe scar larg a antibioticelor a fcut s scad o (reme interesul fa de
proprietile curati(e ale mierii. *n ultimele decenii o dat cu creterea interesului fa de medicina
alternati( naturist i n faa succesului e(ident al tratamentului cu miere i produse deri(ate studiile au
continuat.
Mierea are un efect:
,ntibacterian
' mierea conine mici cantiti de ap grsimi i proteine are un p5 relati( mic o osmolaritate ridicat ce
nseamn "condiii (itrege de (ia"pentru bacterii
' biofla(onoidele aflate n miere au efect antibacterian direct
' multe dintre enzimele mierii acioneaz n final tot antibacterian
,ntibiotic
' spectrul proprietilor anti'microbiene al mierii este destul de larg
,gent anti-oxidant n alimentaie
' mierea are capaciti anti'o)idati(e; o)idare sczut n alimente nseamn o nutriie mai bun; o nutriie
mai bun nseamn o sntate mai bun
,ntiinflamator
'mierea este un bun antio)idant
'conine biofla(onoide cu proprieti antiinflamatorii
' mierea poate absorbi mult "foc" din aria inflamat conform +edicinii 2radiionale Chineze.
.io-stimulator
' mierea este un "aliment (iu" cu mult bio'energie;
' furnizeaz cea mai bun energie pentru celule (ii
%epurati/
' a=ut mecanismele de deto)ifiere ale organismului; mierea conine mult fructoz (n special mierea de
D
salc0m) care a=ut n mod direct mecanismele energetice ale ficatului; un ficat sntos nseamn o mai
bun deto)ifiere biochimic
0nergetic
' carbohidraii din miere ard uor i cel mai adesea (c0nd este prezent suficient o)igen) p0n la ap i
CO! astfel c nu rm0n reziduuri care s reduc calitatea energiei
' fructoza coninut n miere crete ni(elul energiei n principala noastr
1adioacti/
' n mod normal mierea are o radioacti(itate specific zonei din care albinele au cules nectarul iFsau se(a
copacilor ( pentru mierea de ambrozie ). 2otui unele feluri de miere pot a(ea un ni(el mai crescut de
radioacti(itate produs n mod artificial de ctre oameni
'timulea! metabolismul
' mierea este n principal un factor "Jin" conform +edicinii 2radiionale Chineze i +edicinii /ndiene;
calmeaz sistemul ner(os acesta a=ut la regenerarea iFsau crearea unor esuturi normale noi.-eci sunt
foarte multe proprieti care arat c mierea poate fi considerat un medicament natural.:unt mii de
oameni n lume care datorit acestor proprieti au fost (indecai de arsuri infecii bacteriene plgi sau
insuficien cardiac ./ndicaiile apiterapice (or fi fcute numai de ctre medicul specialist ca la orice
medicament iar tratamentele (or fi aplicate sub directa sa supra(eghere a(0ndu'se n (edere aciunile
farmaco'fiziologice generale i specifice ale produsului apiterapic starea pacientului i e(oluia bolii.
,cti/itatea antimicrobian
O)idarea enzimatic a glucozei este principalul factor antimicrobian.;li factori sunt mediul acid
coninutul redus de proteine (0scozitatea care limiteaz dizol(area o)igenului i coninutul redus de ap.
Coninutul redus de ap nu ofer condiii bune pentru dez(oltarea bacteriilor.;ciditatea inhiba factorii
patogeni.6rezena crescut a ionilor metalici a acidului ascorbic i a catalazei reduce acti(itatea
antimicrobial.; fost demonstrat tiinific efectul asupra Escheridia coli i Staphloccocus aureus dar i
asupra altor bacterii gram poziti(e sau gram negati(e.
$"