Vinurile de consum curent se obţin din struguri după
o tehnologie generală. Tăria alcoolică a vinurilor de consum
1. CLASIFICAREA
VINURILOR DE STRUGURI
FABRICATE ÎN MOLDOVA
Potrivit definiţiei adoptate de Oficiul Internaţional
al Viei şi Vinului (O.I.V.), "Vinul este în exclusivitate o
băutură care rezultă din fermentaţia alcoolică completă
sau parţială a mustului de struguri".
Numărul mare de vinuri şi diversitatea lor apărute ca
urmare a folosirii materiilor prime şi tehnologiilor de
vinificare foarte variate, precum şi anumite considerente
de ordin economic au determinat elaborarea unor
clasificări.
Astfel, vinurile de struguri se împart, în funcţie de
compoziţia lor ampelografică, în vinuri de soi, cupajate şi
sepajate.
Vinurile de soi sunt obţinute din struguri de un singur
soi. Totodată, se permite folosirea strugurilor de alte soiuri
ampelografice, dar nu mai mult de 15 la sută, şi de aceeaşi
specie botanică şi culoare a boabelor.
Vinurile cupajate sunt obţinute din vinuri brute fab­
ricate din mai multe soiuri, în anumite proporţii bine
stabilite.
Vinurile sepajate se obţin prin vinificarea în amestec
a diferitelor soiuri de struguri de aceeaşi specie botanică,
în proporţii stabilite pentru fiecare denumire de vinuri.
După culoare, se împart în vinuri albe, roze şi roşii.
în funcţie de calitate se disting vinuri de struguri de
consum curent şi de calitate superioară.
6 7
curent trebuie să fie de cel puţin 8,5 % voi.
La rîndul său vinurile de consum curent se subîmpart
în tinere (timpurii) şi obişnuite.
Vinurile tinere se obţin din soiuri aparte de struguri
sau dintr-un amestec al acestora cu aplicarea unei tehno­
logii general acceptate sau originale şi se comercializează
îmbuteliate sau în vrac, în anul de recoltare a strugurilor.
Vinurile obişnuite se obţin din soiuri aparte de struguri
sau dintr-un sortiment al acestora cu aplicarea unor
tehnologii acceptate de toţi şi se îmbuteliază cu începere
de la data de 1 ianuarie a anului următor recoltei.
Vinurile de calitate superioara se obţin din soiuri cu
însuşiri catitative superioare după o tehnologie tradiţională
cu maturarea ulterioară în decurs de cel puţin 6 luni.
Tăria alcoolică trebuie să fie nu mai puţin de 10% voi.
Vinurile de calitate superioară se subclasifică în vi­
nuri mature, vinuri de oenotecâ (colecţie) şi vinuri cu
demunire de origine (V.D.O.).
Vinurile mature sunt obţinute din soiuri aparte de
struguri sau dintr-un amestec al acestora cu aplicarea
unei tehnologii speciale sau acceptate de toţi cu condiţia
unei maturări obligatorii în recipiente staţionare pe
parcursul a cel puţin 6 luni.
Vinurile de oenotecâ (colecţie) sunt acele vinuri de
calitate superioară, care după încheierea ciclului tehnologic
de producţie, inclusiv maturarea în recipiente staţionare,
suplimentar se învechesc la sticle timp de cel puţin 2,5
ani.
Vinurile cu denumire de origine sunt vinuri de cali­
tate înaltă cu proprietăţi organoleptice înalte, şi se produc
conform tehnologiei originale din struguri de soi (soiuri)
cultivate în podgorii strict delimitate, în condiţiile
ecologice specifice locului concret indicat în denumirea
vinului.
în funcţie de tehnologia obţinerii, se disting vinuri
naturale (de masă) şi speciale.
 Vinurile naturale se obţin pe calea fermentaţiei
alcoolice complete sau parţiale a strugurilor, mustului
sau mustuielei, care conţin alcool etilic de provenienţă
exclusiv endogenă (naturală). După conţinutul de zahăr
aceste vinuri se împart în vinuri seci, demiseci şi
demidulci.
Vinurile speciale se prepară din struguri, must,
mustuială sau vinuri brute cu aplicarea unor procedee
tehnologice speciale, care imprimă vinului calităţi
organoleptice specifice.
Timp îndelungat în Moldova erau considerate vinuri
speciale anumite tipuri de vinuri originale cu denumirea
localităţii unde au fost obţinute pentru prima dată: Port-
wein (or. Porto, Portugalia), Madeira (insula Madeira,
Portugalia), Xeres (or. Xeres de la Frontera, Spania), Mar-
sala (or. Marsala, insula Sicilia, Italia), Tokay (s. Tokay,
Ungaria), Cahor (or. Cahor, Franţa), Malaga (provincia
Malaga, Spania), ultimul nu se produce în republică.
Potrivit unei convenţii internaţionale în vigoare,
tipurile de vin menţionate care se produc în alte ţări sau
zone vinicole nu pot să apară pe piaţa externă cu denumirile
lor istorice. Din această cauză denumirile tradiţionale ale
vinurilor speciale fabricate în Moldova au fost
subconstituite cu denumiri de alternativă. La baza alegerii
noilor denumiri, în cadrul elaborării clasificării ştiinţifice
a fost pus procedeul tehnologic, care caracterizează din
plin acest vin.
Vinul de tipul Xeres (Jeres). Procedeul tehnologic
care caracterizează procesul de obţinere a acestui tip de
vin constă în oxidarea intensă prin utilizarea levurilor
din specia Saccharomyces oviformis. Levurile dezvoltă la
suprafaţa vinului o peliculă sau se dispersează în interiorul
vinului. Din cauza aceasta denumirea de Xeres a fost
substituită cu un nou termen - vin "pelicular". în funcţie
de conţinutul zahărului şi de tăria acestor vinuri, ele se
împart în vinuri seci, tari şi de desert.
Vinul de tipul Portwein (Porto). Caracterul tipic al
acestui vin se imprimă ca urmare a tratării lui termice în
8
condiţiile accesului limitat de oxigen (aer). Acest procedeu
este aplicat atît în cadrul tehnologiilor clasice de obţinere
a acestui vin, cît şi al celor accelerate. în cazul dat
denumirea de Portwein a fost substituită cu cea de "vin
încălzit" sau de "vin cu acces de oxigen în doze mici".
Vinul de tipul Madeira. Ca şi în cazul fabricării
vinurilor de tipul Portwein, aspectul tipic al acestor vinuri
se obţine prin intermediul tratării termice, dar fără
limitarea accesului de oxigen şi a unui conţinut minimal
de zahăr. Acest procedeu tehnologic este caracteristic
pentru tehnologia clasică de obţinere a vinului de tipul
Madeira de calitate superioară, precum şi pentru procedeele
accelerate de obţinere a vinurilor de Madeira de consum
curent. Pornind de la cele menţionate, denumirea vinului
de tipul Madeira a fost substituită cu denumirea de "vin
încălzit fără limită de oxigen" sau "vin tratat la cald cu
acces de oxigen în doze excesive".
Vinul tipul Marsala. Procedeul tehnologic caracteristic
pentru obţinerea acestui tip de vin constă în tratarea
termică a componentului alcoolizat şi cu un anumit
conţinut de zahăr (concentratul de struguri) cu dozarea
oxigenului. Ca urmare a tratării termice a constituientului
ce conţine zahăr, se produc reacţii chimice de caramelizare
a zaharurilor prin care se obţin nuanţe specifice atît în
aromă cît şi în gust. Denumirea de vin Marsala a fost
substituită cu denumirea de "vin caramelizat".
Vinul de tipul Malaga. Vinul de tipul Malaga se
deosebeşte de vinul Marsala prin concentraţia de zahăr
sporită - 21-30 g/100cm3 (vinul de Marsala conţine doar
1,5-7 g/100 cm3). Procesul obţinerii acestui tip de vin
este, de asemenea, însoţit de tratarea termică a
constituientului, care conţine zahăr, în urma căreia se
formează nuanţele de caramel, dar, spre deosebire de vinul
de tipul Marsala, aceste nuanţe sunt mai pronunţate.
Lucrul acesta se întîmplă datorită faptului că reacţiile de
transformare a zaharurilor sunt mai profunde. Deaceea
s-a recomandat că denumirea vinului de Malaga să fie
substituită cu cea de "Vin licoros puternic caramelizat".
9
 Vinul de tipul Tokay. Trăsătura caracteristică pentru
obţinerea vinului de tipul Tokay constă în folosirea 1

strugurilor supramaturaţi. Apariţia la acest tip de vin a Cu denumire de

nuanţelor specifice este condiţionată în general de folosirea origine de categoria
strugurilor stafidiţi, precum şi a strugurilor contaminaţi V.D.O.C.
de ciuperca Botrityse. Din aceste considerente s-a găsit cel puţin 11,0
albe
necesar ca vinlui de tipul Tokay să li se atribuie denumirea cel puţin 11,5
roşii
de alternativă de "Vin din struguri stafidiţi".
SPECIALE
Din categoria vinurilor speciale fac parte de asemenea
vinurile de desert şi aromatízate, denumirea cărora a ră­ De consum curent,
mas intactă. mature, de oenotecă
în funcţie de indicii fizico-chimici, vinurile de struguri şi cu denumire
se clasifică după cum urmează (tab. I). de origine:
Tabelul 1 tari 17,0 - 20,0 1,5- 12,0
De desert:
Grupul demidulci 14,0 - 17,0 5,0 - 13,0
şi tipul de vinuri Alcool, % voi. Zahăr, g/100 cm? dulci 15,0 - 17,0 14,0 - 20,0
Peliculare:
1 2 3 seci 14,0 - 16,0 cel mult 0,3
tari 17,0 - 20,0 0,8 - 5,0
NATURALE (DE MASA) 17,0 - 19,0 cel puţin 9,0
de desert
De larg consum Aromatizate:
Tinere: demiseci 9,0 • 10,0 0,5 - 5,0
seci 8,5 - 9,5 minimum 0,4 tari 16,0 - 20,0 1,5- 12,0
demiseci 8,5 0,5 - 2,5 de desert 15,0 - 17,0 14,0 - 20,0
Obişnuite: tratate la cald
seci minimum 8,5 maximum 0,4 cu acces de oxigen
demiseci minimum 8,5 0,5 - 2,5 în doze excesive: 18,0i - 20,0 1,5- 6,0
demidulci minimum 8,5 3,0 - 5,0 tratate la cald
Mature şi de oenotecă: cu acces de oxigen
seci cel puţin 10,0 cel mult 0,3 în doze mici 17,C> - 20,0 3,0 - 12,0
demiseci cel puţin 10,0 0,5 - 2,5 caramelizate: 18.C> - 20,0 1,5- 7,0
demidulci cel puţin 10,0 3,0 - 5,0 De rînd cu clasificarea de mai sus care se aplică la
Cu denumire de întreprinderile vinicole din Moldova, există, de asemenea,
origine de categoria clasificarea comercială şi de reclamă. Potrivit acestei
V.D.O. clasificări, fiecărui tip de vin i se acordă denumirea de
albe cel puţin 10,0 reclamă, care este indicată în mod obligatoriu pe etichetă,
roşii cel puţin 10,5 în conformitate cu denumirile comerciale şi de

10 11
 reclamă, vinurile se clasifică după cum urmează:
- albe naturale seci - TRAÍAN
- roşii şi roze
naturale seci - DECEBAL
- albe, roze şi roşii
naturale demiseci
şi demidulci - BUREBISTA
- aromatízate - MIREAZMA CODRULUI
- roşii şi roze de desert - PASTORAL
- pelicular - IALOVENI 1.1. VINURI ALBE NATURALE
- tratate la cald cu acces
de oxigen în doze excesive- LUCEAFĂR (DE MASĂ) DE CALITATE
- tratate la cald cu acces SUPERIOARĂ
de oxigen în doze mici
şi alte vinuri tari - PROMETEU
Din categoria vinurilor albe de masă de calitate
- caramelizate - CĂRPINENI
superioară fac parte cele obţinute din soiuri de viţă de vie
- albe de desert - NECTAR
europeană, care au trecut printr-un proces obligatoriu de
în afară de tăria alcoolică, care este sinonim cu tăria
maturitate de 0,6 - 2 ani.
alcoolică dobîndită sau efectivă în legislaţiile internaţionale
mai sunt menţionate şi tăriile alcoolice: potenţială, totală
şi naturală.
Tăria alcoolică potenţială reprezintă numărul de vol­ PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE
ume de alcool etilic ce poate fi obţinut prin fermentarea COMPOZIŢIE ALE VINURILOR ALBE
totală a zaharurilor conţinute în 100 volume din produsul DE MASĂ
considerat.
Tăria alcoolică potenţială se poate calcula după for­ în alcătuirea vinurilor, indiferent dacă sunt albe, roşii
mula: sau roze, intră aproximativ 2000 de componente, asociate
T.a.p. (% voi.) = 0,59 x g/100 ml zaharuri într-o manieră extrem de complexă şi inconstantă. Unele
Tăria alcoolică totală este suma tăriei alcoolice efective trec direct din struguri în stare neschimbată (acizii tartric,
şi potenţiale. în cazul vinurilor seci ea este egală cu tăria malic, citric, zaharurile, substanţele minerale), altele se
alcoolică efectivă. formează în timpul fermentaţiei alcoolice sau a altor
Tăria alcoolică naturală reprezintă tăria alcoolică to­ procese fermentative (alcoolii, acizii lactic şi succinic),
tală a produsului obţinut, înaintea oricărei îmbogăţiri cu iar altele apar ca urmare a reacţiilor ce au loc în timpul
fortifianţi. maturării şi învechirii (esterii şi acetalii).
Vinul este considerat o soluţie hidroalcoolică, avînd
reprezentanţi din toate grupele de alcooli. Dintre aceştia,
alcoolul etilic (etanolul) este în cantitatea cea mai mare,
după care, urmează la mare distanţă alcoolul metilic şi la
urmă alcoolii superiori.

13
 Alcoolul etilic este, după apă, principalul component
al vinului fiind cel care determină tăria alcoolică. Tăria
alcoolică sau gradul alcoolic reprezintă numărul de mililitri
de alcool etilic conţinut în 100 mililitri vin (măsuraţi la
20°C), Gradul alcoolic al vinurilor poate oscila în mod natu­
ral între 8 şi 16% voi., mai frecvent între 8 şi 14% voi.
Alcoolul metilic, numit şi metanol, carbinol sau spirt
de lemn, apare în vin din hidroliza substanţelor pectice.
La vinurile albe se găseşte în cantitate de 0,035 - 0,1 g/l,
iar la cele roşii de pînă la 0,2 g/l. Vinurile provenite din
hibrizi direct producători pot conţine metanol pînă la 0,35
g/l. Alcoolul metilic este toxic.
O mare importanţă la desăvîrşirea calităţii gustative a
vinurilor albe de masă o au acizii, care dau o prospeţime şi
o fructuozitate plăcută. Comparativ cu vinurile roşii, care
au o aciditate mai redusă, cele albe au la maturitate o
aciditate medie de 6 g/l/ acid tartric. în cazul în care
aciditatea este mai redusă gustul devine fad, lipsit de
prospeţime. Dintre acizii care se găsesc în mod natural în
vin, rolul preponderent îl au acizii tartric, malic, lactic şi
1
citric.
Acidul tartric este acidul specific vinului, din care cauză
se mai numeşte şi acid vinic fiind într-o concentraţie de 2-
8 8/1.
Acidul malic imprimă vinului o aromă de fructe şi se
găseşte într-o concentraţie de 1 - 1,5 g/l. în unele cazuri el
poate fi degradat de bacteriile lactice, prin aşa-zisa fermen
taţie malolactică, rezultînd acid lactic. Pe acest fenomen se
bazează una dintre metodele de reducere a acidităţii titrabile
a vinului.
Acidul lactic se găseşte într-o cantitate de maxim 2-3
g/l, în funcţie de provenienţă, conferind vinului consistenţă
şi fineţe.
Acidul citric, într-o concentraţie de 0,025-0,45 g/l,
provine în totalitate din struguri; în cazul în care vinul a
fost obţinut din struguri botritizaţi concentraţia poate
creşte pînă la 0,75 g/l.
14
Calitatea vinului este condiţionată în mare măsură
şi de conţinutul în glicerol, care la vinurile albe este în
medie de 7 g/l cu limite de variaţie între 5 şi 11 g/l.
Vinurile obţinute din struguri atacaţi de putregaiul nobil
conţin o cantitate mai mare de glicerol, care poate să
ajungă pînă la 20 g/l. Formarea glicerolului în timpul
fermentaţiei este influenţată de o serie de factori, cum
sunt: gradul de maturare al strugurilor, prezenţa
dioxidului de sulf, pH, temperatura de fermentare, suşa
de drojdii etc. în mod obişnuit există o corelaţie directă
între cantitatea de zaharuri din must şi cantitatea de
glicerol ce se formează în timpul fermentaţiei alcoolice.
Temperatura de fermentare are un rol important
asupra cantităţii de glicerol care se formează. Avînd în
vedere că ridicarea excesivă a temperaturii influenţează
negativ calitatea vinului, se impune ca temperatura de
fermentare să nu depăşească 20>C. Prin dirijarea
judicioasă a fermentaţiei alcoolice poate fi sporit
conţinutul de glicerol, care pe lîngă rolul său determi­
nant în ceea ce priveşte armonia gustativă a vinului este
şi principalul component al extractului sec nereducator.
în ultimul timp se acordă o atenţie deosebită
conţinutului în extract sec nereducător al vinurilor, fiind
considerat, alături de concentraţia alcoolică, unul din
indicatorii principali ai calităţii lor.
Un alt component de bază al extractului sec neredu­
cător este butandiolul 2,3, numit 2,3 butilen-glicol, şi
care rezultă ca produs secundar în urma fermentării
zaharurilor. în vinurile albe, conţinutul variază între
0,2-0,68 g/l, dar poate fi şi mai mare, la vinurile
provenite din recoltele atacate de Botrytis. Fiind un
produs direct al fermentaţiei alcoolice, pe baza lui se
poate face deosebirea între o băutură fermentată (vin) şi
una nefermentată (mistel). Din acest motiv este considerat
ca o substanţă test. Conţinutul în 2,3 butilen-glicol nu
este influenţat de creşterea temperaturii de fermentare;
în schimb creşterea pH-ului mediului duce la o scădere a
acestuia în vin. în cazul unei fermentaţii în condiţii
15

anaerobe creşte cantitatea debutandiol 2,3 care însă scade,
ulterior, la aeraţie.
O influenţă foarte mare asupra calităţii vinurilor o
are aciditatea volatilă. Mustul nu conţine acizi volatili.
Aceştia se formează ca produşi secundari în timpul
fermentaţiei alcoolice sau în urma altor fermentaţii, care
au loc în cursul evoluţiei vinului. Apariţia lor este
influenţată de o serie de factori, dintre care amintim:
gradul de sănătate al recoltei, prezenţa levurilor apicu-
late, prezenţa bacteriilor acetice, gradul de sulfitare,
temperatura de fermentare, gradul de aerare etc.
Aciditatea volatilă este un parametru limitativ pentru
aprecierea calităţii şi, mai ales, pentru controlul de
sănătate al vinului. Concentraţia admisibilă pentru acizii
volatili în vinurile albe este de 1 g/l.
Substanţele azotate înglobează toţi compuşii în a căror
structură intră azotul. Prezenţa lor în struguri, must şi
vin contribuie la ridicarea valorii alimentare a acestora.
La fel ca şi glicerolul, 2,3 butilen-glicolul, substanţele
febnolice e t c , substanţele azotate ajută la definirea
extractului sec al vinurilor. în plus, ele constituie o bună
hrană pentru levuri şi bacterii, influenţînd în sens
favorabil declanşarea şi desăvîrşirea fermentaţiei alcoolice,
în anumite condiţii, însă, permit dezvoltarea în vin a unor
boli microbiene.
în categoria compuşilor fenolici intră acizii fenolici,
substanţele tanante şi majoritatea substanţelor colorante,
în vinurile albe concentraţia acestor substanţe se limitează
« la 0,2-0,3 g/l.
Dintre aldehidele cele mai frecvent întîlnite în vin se
amintesc: aldehida acetică, unele aldehide superioare (care
dau mirosuri păcute de flori) şi unele aldehide aromatice:
aldehida benzoică, vanilina şi aldehida cinamică (care dă
gust de scorţişoară). Aldehida acetică sau etanalul este un
produs intermediar al fermentaţiei alcoolice. în cazul
vinurilor albe aldehida acetică se combină cu acidul sul­
furos formînd acid aldehidosulfuros, care este un compus
foarte stabil. în stare liberă se găseşte în vinurile mai puţin
16
sulfitate şi mai ales în vinurile de tip oxidativ (Madeira,
Porto, Xeres, Marsala etc), unde participă la definirea
gusturilor specifice acestor vinuri.
PRODUCEREA VINURILOR ALBE DE MASĂ
DE CALITATE SUPERIOARĂ
La producerea vinurilor albe de masă de calitate
superioară trebuie să se respecte următoarele cerinţe:
a) producerea şi prelucrarea vinurilor brute să nu
altereze aroma soiului din care provin;
b) să se evite trecerea excesivă în must a unor
componente din părţile solide ale strugurilor, mai ales a
compuşilor fenolici;
c) să se favorizeze ridicarea conţinutului de glicerol
al vinului (utilizarea strugurilor cu un conţinut optim de
zaharuri, administrarea fracţionată a dioxidului de sulf,
păstrarea unei temperaturi de maxim 2 0 € în timpul
fermentaţiei alcoolice, protejarea mustului şi vinului de
acţiunea negativă a oxigenului şi o specie de levuri
corespunzătoare etc);
d) să se asigure un mediu reductiv pe tot parcursul
vinificării, evitînd, pe cît posibil, prezenţa oxigenului;
e) vinurile brute obţinute să fie armonios constituite
în ceea ce priveşte compoziţia lor fizico-chimică;
f) extractul sec nereducător al vinurilor să nu fie mai
scăzut de 18-20 g/l;
g) să se prevină trecerea în vinuri a metalelor grele
(în special a fierului), care influenţează negativ
stabilitatea, dînd naştere la casări.
Tehnologia de producere a vinurilor albe de masă de
calitate superioară presupune două etape: producerea
vinurilor brute şi maturarea vinurilor brute.
Producerea vinurilor brute albe de masă
Vinurile brute albe de masă se obţin după următoarea
schemă tehnologică: culesul şi transportul strugurilor,
2 Corn. nr. 60217
17
recepţia strugurilor, descărcarea strugurilor, zdrobitul şi microorganisme patogene, iar timpul de transport să fie
desciorchinatul strugurilor, macerarea mustului pe cît mai scurt, de maxim patru ore. în acest sens, influenţa
boştină, separarea mustului ravac şi presarea boştinei, nedorită asupra calităţii vinurilor o are tasarea strugurilor,
deburbarea mustului, fermentarea mustului, pritocurile cînd aceştia sunt transportaţi în bene (containere). în cazul
şi egalizarea vinurile brute. strugurilor albi nu se recomandă sulfitarea lor directă în
cîmp şi în timpul transportului. Anhidrida sulfuroasă, deşi
Culesul şi transportul strugurilor
apără mustul de oxidare şi preîntîmpină o fermentare
Metoda de cules, condiţiile de recoltare şi mai ales
timpurie, intensifică procesele de extracţie a unor
gradul de maturare al strugurilor sunt determinate pentru
componente nedorite din părţile solide ale strugurilor, care
calitatea produsului final. Strugurii utilizaţi la prepararea
astfel pot ajunge în cantităţi prea mari în vin.
vinurilor albe de masă trebuie să acumuleze o cantitate
Cel mai răspîndit mijloc de transport a strugurilor,
optimă de zaharuri, care să asigure gradul alcoolic con­
care s-a generalizat în ultimul timp este remorca şi
form normelor în vigoare. O atenţie deosebită trebuie să
autocamionul cu bene etanşate (fig. 1).
se acorde acidităţii musturilor, precum şi conţinutului în
substanţe odorante şi compuşi fenolici.
Culesul strugurilor se efectuează în momentul
maturităţii lor tehnologice, care poate coincide cu
momentul maturităţii depline. Culesul înainte de
maturitatea tehnologică poate fi justificat numai în
toamnele în care condiţiile climatice sunt nefavorabile şi
există pericolul infectării în masă a strugurilor cu putregai
cenuşiu.
Concentraţia în zaharuri a strugurilor materie primă
pentru producererea vinurilor albe de masă trebuie să fie
de 170-200 g/l. iar aciditatea titrabilă 7-9 g/l acid tartric.
în cazul unui cules timpuriu vinurile albe de masă au un
conţinut alcoolic mai scăzut şi sunt mai puţin extractive.
Culesul după momentul maturităţii depline duce la
'creşterea conţinutului de alcool, o aciditate mai mică şi la
un echilibru mai armonic între principalele elemente
componente ale vinurilor.
Fig. 1. Autocamion cu benă etanşă pentru transportul strugurilor (tip
Se recomandă ca în timpul efectuării culesului strugurii K.V.A.)
să fie triaţi, înlăturîndu-se cei alteraţi, astfel încît procentul
de struguri sănătoşi, care intră în vinificare, să fie cît mai Recepţia cantitativă şi calitativă a strugurilor
mare. Cel mai răspîndit mijloc de cîntărire (recepţie
Transportul strugurilor trebuie să respecte următoarele cantitativă), indiferent de modul de transport utilizat,
cerinţe: boabele să ajungă întregi pentru a evita oxidarea, este cu ajutorul basculei pod, care este amplasată, de obicei,
fermentarea spontană şi infecţia mustului cu diferite la intrarea în unităţile de prelucrare a strugurilor.

18 19
 Recepţia calitativă se face paralel cu cea cantitativă nătăţeşte scurgerea mustului la presare, formînd căi de
şi urmăreşte, în mod obişnuit, concentraţia strugurilor drenaj şi împiedică agitarea boştinei limitînd astfel canti­
în zahăr şi aciditatea mustului. tatea de tulbureală din must. Desciorchinarea devine obli­
Există unităţi moderne de vinificaţie la care atît gatorie atunci cînd se preconizează o macerare-f ermentare
recepţia cantitativă cît şi cea calitativă se face cu ajutorul pe boştină.
unor sisteme de recepţie automatizate. Influienţa negativă a ciorchinilor, îndeosebi a celor
Descărcatul strugurilor verzi, impune efectuarea desciorchinatului odată cu
zdrobirea. Cele mai răspîndite zdrobitoare sunt cele de tipul
Această operaţiune poate fi executată fie prin
VDG-10 şi VDG-20. (fig. 2) în prezent, zdrobitoarele
bascularea benei mijlocului de transport, fie prin folosirea
lucrează în agregat cu desciorchinătoarele. în funcţie de
unor macarale speciale, tip troliu. Descărcatul manual
operaţiunea care se execută întîi, ele se numesc zdrobitoa
este puţin folosit în ultima vreme, datorită forţei de muncă
re-desciorchinătoare sau desciorchinătoare-zdrobitoare, la
deficitare şi productivităţii scăzute.
care se asociază şi o pompă pentru vehicularea mustuielii.
Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor
Strugurii descărcaţi în buncărul de recepţie sunt
supuşi zdrobirii. Acest proces trebuie realizat astfel, încît
să ducă la spargerea boabelor şi eliberarea mustului.
Totodată trebuie evitată fărîmiţarea ciorchinilor şi
zdrobirea seminţelor, pentru a nu îmbogăţi mustul şi
apoi vinul cu compuşi fenolici în exces.
Pe parcursul zdrobirii strugurii, precum şi mustul,
trebuie să fie protejaţi de pericolul oxidării. în acest
sens, o serie de unităţi de vinificaţie au adoptat instalaţii
care să permită prelucrarea strugurilor în mediu de dioxid
de carbon. Dioxidul de carbon folosit poate proveni fie
de la o butelie, fie de la un vas cu must în fermentare.
Această metodă exclude oxidarea, dar vinul obţinut va
fi foarte receptiv la un contact ulterior cu aerul, ducînd
la o oxidare rapidă. Cea mai sigură metodă de a apăra
mustul de oxidare este prin folosirea dioxidului de sulf.
în mod obişnuit, se face o sulfitare a boştinei, după
zdrobire, cu 50-80 mg S02/kg care asigură o protecţie Fig. 2. Zdrobitor cu valţuri:
suficientă. 1 - şuber; 2 - valţuri; 3 - cilindru perforat; 4- arbore cu palete; 5 - gură
de evacuare a ciorchinilor; 6 - vas de colectare a mustuielei; 7 - şnec; 8 -
Desciorchinatul strugurilor este o^ operaţiune gene racord pentru evacuarea mustuielei; 9 - carcasă.
ralizată în cazul producerii vinurilor albe de masă. în
unele ţări, cum este Franţa, în cazul producerii vinurilor în practica vinicolă sunt răspîndite la fel şi zdrobi­
de masă nu se aplică operaţiunea de deaciorchinare din toarele cu arbore rotativ cu palete cunoscute încă sub
două motive: prezenţa ciorchinilor în boştină îmbu denumirea de zdrobitor centrifugal (fig. 3).

20 21

Fig. 3. Zdrobitorul - des-
ciorchinător vertical cu arbore
rotativ cu palete (zdrobitor
centrifugal).
1 - crucea; 2 - palete elicoidale
verticale; 3 - cilindru perforat;
4 - palete; 5 - arbore vertical
rotativ; 6 - cilindru mic; 7 - gu­
ră de evacuare a ciorchinilor;
8 - coilindru mijlociu ne­
perforat; 9 - colector de mus-
tuială.
Macerarea mustului pe boştină
Această operaţiune se efectuează în cazul vinificării
soiurilor aromate, cu scopul de a extrage substanţele
odorante din pieliţa boabelor. Ea se poate face şi în cazul
soiurilor albe nearomate, pentru a le mări extractivitatea.
Procedeul se practică în cazul producerii vinurilor
brute pentru vinurile de calitate superioară Oneşti,
Traminer, Sauvignon etc.
Macerarea mustului pe boştină se face cu respectarea
strictă a anumitorv parametri tehnologici, în ceea ce
priveşte timpul de macerare, temperatură, modul de
omogenizare a boştinei, felul vasului de macerare etc.
O macerare de pînjk la 3 ore poate spori cantitatea de
substanţe azotate cu 220-240 mg/l, funcţie de soi.
Totodată, mustul se îmbogăţeşte în vitamine,
microelemente şi enzime ceea ce face ca în final mustul să
fermenteze mai repede.
Mustul rezultat în urma macerării pe boştină are un
volum de burbă mai redus cu 15-20% faţă de un must
nemacerat. Aceasta se explică prin aceea că în timpul
22
macerării, o serie întreagă de substanţe coloidale, cu
moleculă mare trec prin hidroliză în substanţe cu moleculă
mică. Durata optimă de macerare a boştinei, în cazul
producerii vinurilor albe de calitate este de 3-5 ore. Pentru
a preveni fermentaţia în timpul macerării se aplică un
tratament cu dioxid de sulf, în doze de 75-100 mg/l.
Separarea mustului şi presarea boştinei
De executarea corectă şi la timp a acestor operaţiuni
depinde calitatea viitoare a vinurilor albe de masă. Mustul
obţinut prin scurgerea liberă, gravitaţională se numeşte
must ravac. în practică, separarea mustului ravac de
boştină se face cu ajutorul scurgătoarelor (linuri), care
pot fi statice sau dinamice. în întreprinderile vinicole
cele mai des întîlnite scurgătoare sunt: VSN-20 (fig. 4),
VSSŞ-10 şi VSSŞ-20; ele asigură separarea a 500-550 litri
must dintr-o tonă de struguri.
6
Fig. 4. Scurgător cu şnec tip V.S.N.:
1- coş de alimentaţie cu sită pentru scurgere; 2 - şnec; 3 - jgheab perforat;
4 - jgheab orb (colector); 5 - gaură de acces; 6 - dispozitiv de reglare a
umidităţii mustuielii; 7 - mecanismul de acţionare; 8 - carcasa; 9 - platforma
de deservire.
Boştină rămasă de la scurgerea mustului ravac este
trecută la prese, de unde se extrag alte fracţiuni de must.
Presarea boştinei se poate face cu ajutorul preselor cu
23
 funcţionare discontinuă sau continuă. Cel mai des folosite
sunt presele continui de tipul VPND-10, VPO-20 si VPO-
30 (fig. 5.).
9
* > e s
Fig. 5. Presa cu şnec tip T1-V.P.O.-20: 1 - electromotor; 2 - transmisie; 3 -
manşon de cuplare; 4; şnec de presare; 5 - şnec de transportare; 6 - roti
dinţate; 7 - bloc conducător; 8 - cuplaj cu came şi discuri; 9 - reductor.
Pentru prepararea vinurilor albe de masă de calitate
superioară se foloseşte mustul ravac, care se amestecă cu
mustul de la prima presare de la presele discontinui sau
de la primul ştuţ al preselor continui. Dintr-o tonă de
struguri se pot obţine 600 litri de must apt pentru
prepararea vinurilor de calitate. Restul fracţiunilor de
must, respectiv, cele de la presarea a doua şi a treia sau
de la ştuţul 2 şi 3 sunt folosite la prepararea vinurilor de
consum curent, alcoolizate.
Deburbarea mustului
Mustul ravac, asamblat cu mustul de la prima presare
sau de la ştuţul 1, este trecut în rezervoare speciale în
care are loc sedimentarea părţilor solide din el. Pentru a
uşura deburbarea mustului întreaga cantitate se sulfitează
cu 75-100 mg/l S 0 2 şi se aduce la temperatura de 10-
14°C. în aceste condiţii, limpezirea mustului durează 18-
24 ore. în practica vinicolă acest tratament este asociat şi
cu o bentonizare (la care doza maximă nu trebuie să
24
depăşească 2 g/l), pentru a elimina o bună parte din mi-
croflora mustului. După sedimentare, mustul se trage de
pe depozit şi se trece în vasele de fermentare.
Fermentarea mustului
Fermentarea alcoolică, sub acţiunea levurilor
(drojdiilor), este principalul proces prin care mustul este
transformat în vin. Obiectivele fermentării alcoolice sunt
următoarele: fermentarea deplină a zaharurilor; păstrarea
substanţelor aromate din struguri; acumularea glicerolului
şi a altor produse secundare ale fermentaţiei alcoolice,
care în final vor influenţa calitatea gustativă a vinului.
Fermentarea alcoolică a mustului este un proces com­
plex, catalizat de o serie întreagă de enzime (fermenţi)
elaborate de drojdii. Principala reacţie, care are loc în
timpul fermentării mustului, este cea de transformare a
zaharurilor în alcool etilic şi dioxid de carbon. Aceasta
este însoţită de o serie de alte reacţii, prin care se formează
un şir de produşi secundari: glieerolul, acidul lactic, acidul
acetic, acidul malic, acidul oxaloacetic, acidul propionic,
acidul citromalic, acetoina şi butandiolul 2,3. Concentraţia
acestor substanţe depinde de calitatea materiei prime, suşa
de drojdii folosită şi de condiţiile în care s-a desfăşurat
fermentaţia.
în procesul fermentaţiei alcoolice compoziţia chimică
a mustului suferă schimbări esenţiale, unele componente
dispărînd complet, în paralel cu apariţia altora noi, unele
transformîndu-se astfel, încît, în final se formează un
produs nou, vinul, cu proprietăţi distinctive de cele ale
mustului.
Factorii care influenţează fermentarea mustului sunt:
temperatura, conţinutul de anhidridă sulfuroasă, suşa de
drojdii, compoziţia chimică a mustului etc.
Temperatura influenţează în mod considerabil procesul
de fermentare a mustului, de ea depinzînd în mare măsură
calitatea viitorului vin. S-a stabilit că celulele de drojdie
se dezvoltă normal între 15 şi 25PC. între 30-35°C
activitatea lor scade simţitor, iar la 40-45°C ea încetează
25
 complet. La fel, scăzînd temperatura de fermentare la 5-
10°C se poate opri dezvoltarea normală a drojdiilor,
împiedicînd în acest fel fermentaţia. în cazul în care
temperatura de fermentare urcă la 20-30°C, fermentaţia
mustului este foarte puternică, cu eliminare abundentă
de dioxid de carbon, care antrenează şi elimină în atmosferă
o bună parte din substanţele aromate din must, precum şi
o anumită cantitate de alcool etilic sub formă de vapori.
Dacă, în timpul fermentaţiei alcoolice, au loc scăderi
sau creşteri de temperatură peste limitele sus-menţionate,
aceasta poate să înceteze, ducînd la obţinerea unor vinuri
brute care mai conţin încă zahăr rezidual şi care ar putea
favoriza ulterior dezvoltarea unor microorganisme
patogene. La temperaturi de fermentare mai ridicate de
25°C are loc o creştere a conţinutului în acizi volatili şi
aldehide, cu influenţa negativă asupra calităţii gustative
a vinului.
Temperatura de fermentaţie este unul din factorii cei
mai siguri de reglare a conţinutului de substanţe azotate
din vinurile brute. Compuşii cu azot servesc ca mediu de
nutriţie pentru drojdii (levuri), în timpul fermentaţiei
alcoolice, dar şi pentru bacteriile care produc fermentaţia
malolactică. Totodată, surplusul de substanţe azotate din
vinurile albe poate provoca apariţia atît a unor tulbureli
de natură proteică sau microbiană, cît şi a unor nuanţe de
oxidare, ca rezultat al dezaminării şi decarboxilării
aminoacizilor. Fermentînd mustul în intervalul de
temperatură de 15-25°C se obţin vinuri brute cu un
conţinut redus în compuşi cu azot, deoarece acesta este
consumat de drojdii, iar procesul de autoliză a levurilor
este împiedicat. Dacă temperatura de fermentare este mai
mare de 25°C, are loc o dezvoltare intensă a drojdiilor şi
implicit un consum sporit a substanţelor cu azot din must.
La sfîrşitul fermentării creşte conţinutul de compuşi cu
azot din vin, datorită autolizei celulelor de drojdii moarte
din depozitul care se adună la fundul vasului. Atunci
cînd temperatura de fermentare este mai joasă de 15°C,
'vinurile obţinute au de asemenea un conţinut mai ridicat
26
în substanţe cu azot, deoarece la această temperatură
activitatea şi înmulţirea drojdiilor este mult mai redusă
şi deci ele consuma mai puţin azot.
în concluzie, pentru producerea vinurilor albe de masă
de calitate superioară, precum şi a vinurilor brute pentru
prepararea vinurilor spumante se recomandă ca
temperatura de fermentare să fie în limitele a 15-20°C.
Un alt factor care influenţează direct activitatea
drojdiilor este oxigenul. Fermentarea alcoolică a mustului
decurge în condiţii anaerobe, însă, drojdiile au nevoie de
oxigen mai ales în prima fază de fermentaţie, a înmulţirii
lor.
Activitatea şi înmulţirea drojdiilor este influenţată
în mare măsură şi de aciditatea mustului. Drojdiile se
dezvoltă normal la un pH cuprins între 3,2-3,5. O valoare
a pH-ului mai redusă de 3,0 influenţează negativ
activitatea levurilor.
Pe parcursul fermentaţiei alcoolice apare alcoolul
etilic, ca produs principal, care, şi el, exercită o influenţă
considerabilă şi selectivă asupra drojdiilor. în mod
obişnuit majoritatea drojdiilor îşi încetează activitatea
atunci cînd conţinutul de alcool depăşeşte 13-14% voi.
Unele specii de levuri, care rezistă şi la concentraţii
alcoolice mai ridicate de 1 6 % voi., sunt cele
răspunzătoare pentru eventualele refermentări ale
vinurilor cu rest de zahăr.
Un alt factor care influenţează activitatea fer­
mentativa a levurilor îl constituie concentraţia mustului
în zaharuri. Fermentaţia alcoolică decurge foarte lent în
soluţiile de zahăr puternic diluate (10 g/l). Viteza de
fermentare creşte odată cu sporirea conţinutului de zahăr
pînă la un anumit nivel, cînd la concentraţii prea mari
(peste 400 g/l), ea se poate încetini sau chiar opri.
Anhidrida sulfuroasă, adăugată în must înaintea
fermentării, împiedică într-o primă fază declanşarea
fermentaţiei alcoolice. Ea este considerată ca cel mai bun
antiseptic folosit în vinificaţie, dare pentru a opri
dezvoltarea ulterioară a drojdiilor sunt necesare doze destul
27
 de mari, de 200-300 mg/l. Există drojdii care suportă
doze şi mai mari de dioxid de sulf.
O influenţă hotărîtoare, în ceea ce priveşte declanşarea
şi desăvîrşirea fermentaţiei mustului, o are specia de levuri
folosită. Drojdiile care provoacă fermentaţia alcoolică sunt
răspîndite larg în natură şi pot fi intîlnite pe struguri,
frunze, lăstari de viţă de vie etc, ca şi pe utilajele de
vinificaţie. în timpul prelucrării strugurilor ele ajung în
must, unde găsesc un mediu prielnic pentru creştere şi
înmulţire, provocînd fermentarea. în paralel, în must
ajung şi o serie de alte bacterii şi microorganisme.
Fermentaţia alcoolică cu ajutorul drojdiilor care ajung
în mod natural în must se numeşte fermentaţie spontană.
Ea se foloseşte în prezent numai în condiţii casnice, avînd
o serie întreagă de dezavantaje: se obţin vinuri cu un
grad alcoolic mai scăzut; pot să apară cazuri cînd o parte
din zahăr rămîne nefermentat, formînd un mediu prielnic
pentru dezvoltarea ulterioară a unor microorganisme
patogene; vinurile obţinute sunt de o calitate redusă şi se
limpezesc greu. Din această cauză, industria vinicolă a
trecutr la utilizarea, pentru fermentaţia alcoolică, a
culturilor de drojdii selecţionate.
Culturile de drojdii selecţionate se obţin prin
înmulţirea anumitor suşe de drojdii, pe medii speciale de
cultură. în acest fel s-a reuşit selscţionarea unor suşe de
levuri, adaptate la concentraţii sporite în zaharuri, etanol,
dioxid de sulf şi la temperaturi mai ridicate sau mai
coborîte decît cele la care rezistă drojdiile obişnuite.
Fermentaţia provocată este cea făcută printr-un adaus
de levuri sub formă de maia. Maiaua folosită în vinificaţie
reprezintă o cultură de levuri în plină activitate, care
administrată în must este capabilă să producă o
fermentaţie mai rapidă şi mai pură. O condiţie necesară
pentru ca fermentarea mustului să decurgă cu drojdiile
adăugate sub formă de maia este ca numărul acestor
drojdii introduse să fie de circa 10 ori mai mare decît
cantitatea de drojdii existentă în mod natural în must.
în acest sens, maiaua de drojdii selecţionate adăugate în
28
must trebuie să reprezinte circa 2-3% din cantitatea
totală de must.
Pentru ca fermentarea cu maia de levuri selecţionate
să decurgă în condiţii optime trebuie respectate anumite
condiţii: înainte de intrarea în fermentaţie trebuie să se
facă o deburbare cît mai copmpletă a mustului, pentru a
elimina o cantitate maximă din microflora spontană,
ajunsă în mod natural în el; suşele de drojdii folosite la
prepararea maiei trebuie să fie astfel încît să cîştige
concurenţa cu drojdiile spontane; maiaua de drojdie
introdusă în must trebuie să fie în cantitate suficientă,
pentru a se ajunge în cel mai scurt timp în faza
fermentaţiei tumultoase; după introducerea maielei de
drojdie aceasta trebuie omogenizată cît mai repede în
întreaga masă a mustului.
Utilizarea culturilor de drojdii selecţionate, rezistente
la concentraţii mari de alcool, acizi şi dioxid de sulf, s-a
dovedit necesară în anii în care strugurii acumulează o
cantitate mare de zaharuri sau sunt insuficient copţi ori
în cazul în care s-au folosit doze mari de dioxid de sulf.
Utilizarea fermentaţiei provocate cu ajutorul acestora
are o serie întreagă de avantaje faţă de fermentaţia
spontană: viteza de fermentare a mustului este mai
ridicată; fermentaţia decurge fără încetiniri sau
întreruperi; zahărul din must este transformat total în
alcool; gradul alcoolic al vinului este mai mare cu 0,1-1%
voi.; vinul se limpezeşte mai rapid.
Pentru prepararea vinurilor albe de masă se recomandă
suşa de drojdii Chişinău 3 4 1 , care este capabilă să
fermenteze mustul chiar la o temperatură mai joasă de
15°C. Dintre suşele rezistente la concentraţii mari de dioxid
de sulf fac parte Romaneşti 47 şi Leningrad. Pentru a
fermenta mustul cu aciditate ridicată se recomandă suşa
de levuri Ujgorod 67. Pentru a transforma în alcool
resturile de zahăr dintr-un vin care şi-a oprit fermentarea
ee recomandă suşa de drojdii Leningrad.
în cazul în care mustul a fost obţinut din struguri
atacaţi de putregaiul cenuşiu sau de diferite mucegaiuri
29
 este necesară mărirea dozei de maia de levuri selecţionate
pînă la 3-5%. O doză mai ridicată nu este recomandată,
mai ales cînd vasele de fermentare nu dispun de sisteme
de răcire, deoarece, datorită ridicării prea mari a
temperaturii, pot apărea consecinţe nedorite în ceea ce
priveşte calitatea vinului.
Fermentaţia musturilor albe se face, în practică, prin
două metode: clasică şi în flux continuu.
Fermentaţia clasică a mustului se face în vase de stejar
(butoaie, budane, căzi) sau în rezervoare (cisterne) de mare
capacitate, din beton sau metal. Suprafaţa internă a
cisternelor din beton sau metal trebuie izolată cu materiale
care, pe de o parte să reziste la acţiunea corozivă a acizilor
din must şi vin şi, pe de altă parte, să nu cedeze vinului
compuşi care să-i altereze calitatea.
Fermentaţia alcoolică a mustului este un proces exo
term, în urma căruia se degajă aproximativ 187 kJ/gram
moleculă de zahăr. O parte din această energie, aproximativ
61 kJ, este folosită de celulele drojdiilor pentru a le asigura
funcţiile vitale de creştere şi înmulţire. Diferenţa de 107
kJ se degajă sub formă de căldură şi determină ridicarea
temperaturii mustului în fermentare. Cu cît volumul vasului
de fermentare este mai mare, cu atît se acumulează mai
multă căldură, ducînd la creşterea temperaturii lichidului.
Din acest motiv, trebuie avut în vedere ca temperatura de
fermentare să se încadreze în limitele sus-amintite, în
funcţie de tipul de vin care trebuie obţinut.
în cazul în care vinul se fermentează în butoaie din
lemn de stejar, temperatura se degajă destul de uşor în
mediu, astfel încît se poate păstra o temperatură de 18-
20°C, temperatură optimă pentru producerea unor vinuri
de calitate superioară. Metoda aceasta este foarte bună,
dar necesită cheltuieli destul de mari pentru procurarea
şi întreţinerea butoaielor. La aceasta se adaugă şi alte
cheltuieli suplimentare prilejuite de munca manuală
folosită la umplere, tragere de pe drojdie, controlul
fermentării în fiecare butoi etc. Din aceste cauze, pre­
dominant economic, în unităţile de vinificaţie fermentaţia
30
mustului alb se face, în rezervoare de mare capacitate,
din metal sau beton.
Dacă mustul fermentează în rezervoare mari, mai ales
în cele construite din beton armat (material care are o
conductibilitate termică redusă), degajarea căldurii este
aproape imposibilă. Aceasta provoacă ridicarea
temperaturii din mediul de fermentare, peste limitele
admise, mai ales în toamnele călduroase. Dacă temperatura
mustului în fermentare creşte peste aceste limite trebuie
făcută o răcire a lui, prin folosirea unor instalaţii
schimbătoare de căldură. Cel mai des folosit schimbător
de căldură este cel tubular, la care răcirea se face cu apă.
Mult mai eficientă este metoda de răcire cu ajutorul
frigului artificial.
Utilizarea instalaţiilor de răcire cu ajutorul frigului
artificial a dat o nouă orientare în ceea ce priveşte obţinerea
unor vinuri albe de calitate superioară, care să-şi păstreze
fructuozitatea şi aroma specifică soiului din care provin.
întreprinderile vinicole care nu au condiţii pentru
asigurarea unei răciri artificiale trebuiue să urmărească
permanent vasele de fermentare, în vederea unei conduceri
lente a procesului de fermentare alcoolică, astfel încît să
fie asigurat timpul necesar degajării căldurii acumulate.
Un alt procedeu, destul de des întîlnit, este cel de
ventilare a încăperilor în care se află vasele de fermentaţie,
fie prin folosirea unor ventilatoare, la care prizele de aer
proaspăt sunt amplasate în partea de nord a clădirii, fie
prin deschiderea uşilor şi ferestrelor în timpul nopţii.
Folosirea gheţii carbonice în vederea răcirii a fost
experimentată, dar necesită mari cheltuieli şi eficienţa
este destul de scăzută. Puţin eficientă pentru răcire este
şi metoda pritocului deschis a mustului în fermentaţie,
deoarece degajarea de căldură în mediu micşorează
temperatura doar cu 1°C. Nu se recomandă nici oprirea
procesului de fermentaţie printr-o sulfitare excesivă,
întrucît această metodă de răcire aduce o cantitate prea
mare de dioxid de sulf în vin.
31
 Dirijarea procesului de fermentaţie alcoolică este cel
mai bine făcută în cazul folosirii instalaţiilor de fermentare
în flux continuu.
Fermentarea în flux continuu. în întreprinderile
vinicole din Republica Moldova, în special în care se produc
vinuri spumante şi vinuri speciale de tip Xeres, s-au extins
instalaţiile de fermentare în flux continuu.
O variantă perfecţionată a acestei metode este cea
prin care vasele de fermentare sunt umplute succesiv.
O astfel de instalaţie este cea de tipul BA-1 destinată
producerii vinurilor brute albe seci (fig. 6). Avantajul
principal al acestei instalaţii constă în reducerea duratei
de fermentaţie a mustului. Mustul proaspăt este
introdus peste mustul în fermentaţie, care, deja
conţinînd o cantitate de drojdii în plină activitate,
elimină faza prefermentativă. Vasele de fermentare sunt
dotate cu schimbătoare de căldură, care asigură un regim
termic optim. întreaga instalaţie de fermentare în flux
continuu este automatizată, evitîndu-se astfel
eventualele greşeli tehnologice. Vinurile brute obţinute
prin fermentare într-o instalaţie BA-1 se caracterizează
printr-un grad alcoolic mai ridicat' şi printr-o cantitate
mai mare de glicerol.
Instalaţiile pentru fermentarea mustului în flux
continuu se pretează la partizi mai mici de vin, de obicei,
cu destinaţie specială (vinuri de tip oxidativ, spumante),
întreprinderile, care prelucrează cantităţi mari de struguri,
preferă fermentarea mustului în rezervoare de mare ca­
pacitate (150 — 500 mii litri). în acest sens au fost elabo­
rate o serie de scheme tehnologice de fermentare a mustului
pentru producerea vinurilor brute albe seci în rezervoare
de mare capacitate.
în conformitate cu prima schemă tehnologică (fig. 7)
deburbarea mustului decurge fără utilizarea frigului ar­
tificial pentru coborîrea temperaturii. Mustul ravac se
sulfitează cu 50 mg/l şi este trecut prin pompare într-un
rezervor decantor, pentru a fi deburbat. Această limpezire
>
durează 18-24 ore la temperatura de 18-20 C. în

32 3 Corn. nr. 60217


Schema 1
Schema 2
Schema 3
Fig. 7. Schema dispunerii utilajelor în cadrul procesului de producere a
vinurilor albe de masă prin fermentarea mustului în rezervoare metalice de
mare capacitate:
1 - autocamion cu benă; 2 - buncăr; 3 - zdrobitor cu valţuri; 4 - colector
pentru mustuială; 5 - transportator pentru ciorchini; 6 - pompă pentru
mustuială; 7 - dozator de anhidridă sulfuroasă; 8 - pompă pentru must; 9 -
scurgător; 10 - presa; 11 - transportator pentru tescovină; 12 - rezervor
pentru limpezirea mustului; 13 - rezervor de capacitate mare pentru
fermentare; 14. - răcitor.
Schema 1. Fermentarea mustului prin metoda de introducere a unor porţiuni
de must fără utilizarea frigului artificial.
Schema 2. Fermentarea mustului la temperatura de 18-20°C prin metoda
de introducere a unor porţiuni de must răcit în două etape.
Schema 3. Fermentarea mustului periodic la o temperatură constantă.
continuare, vasul de fermentare de mare capacitate va fi
umplut în proporţie de 15-20% cu must deburbat, peste
care se adaugă maia de drojdii selecţionate (5-10% din
volumul niustului introdus). După faza de iniţiere a
fermentaţiei, atunci cînd conţinutul de zahăr rezidual
scade, în rezervor se adaugă zilnic must limpezit, în
34
cantitate de 10-15% din volumul mustului în fermentare.
în conformitate cu a doua schemă tehnologică,
deburbarea mustului se face la temperatură mai scăzută
utilizînd frigul artificial. în acest fel, mustul ravac, după
ce a fost sulfitat cu pînă la 50 mg/l, este trecut într-un
schimbător de căldură, unde se răceşte pînă la temperatura
de 10-12°C. Procedînd astfel, limpezirea este redusă la
10-12 ore. De aici, mustul îşi continuă traseul, conform
primei scheme tehnologice, cu deosebirea că mustul care
se adaugă zilnic în rezervorul de fermentare are
temperatura de 10-12°C şi reprezintă 12-18% din volumul
mustului în fermentare.
în conformitate cu a treia schemă tehnologică,
fermentarea mustului se realizează la o temperatură con­
stantă, utilizînd pentru aceasta frigul artificial. Mustul
ravac, sulfitat cu doze de pînă la 50 mg/l, este trecut în
bazine de deburbare, unde se limpezeşte timp de 18-24
ore la o temperatură de 18-20°C. Mustul astfel limpezit
este trecut în totalitate pentru fermentare în rezervoare
de mare capacitate. Reglarea temperaturii în masă a
lichidului se face prin recircularea lui, cu ajutorul unor
pompe centrifuge, printr-un schimbător de căldură.
După terminarea fermentaţiei tumultoase (zgomotoase)
urmează faza de fermentare liniştită, numită şi faza
postfermentativă, în care degajarea de dioxid de carbon
este mult încetinită, aproape imperceptibilă. Tulbureala
se depune fără a mai reveni în masa lichidului, iar odată
cu ea încep să se depună şi levurile. Temperatura scade
treptat şi vinul începe să se limpezească şi să capete
însuşirile lui specifice.
Pe tot parcursul fermentării mustului se verifică zilnic
scăderea conţinutului de zaharuri. Fermentaţia alcoolică
a vinurilor albe brute se consideră terminată cînd se
epuizează conţinutul de zaharuri reducătoare din vin.
După terminarea fermentaţiei se face plinul rezervoarelor,
completînd aşa-numitul "gol de fermentare" de
aproximativ 15% din capacitatea totală a vasului.
35
 Maturarea vinurilor
Ea constituie etapa următoare din tehnologia
producerii vinurilor brute albe, în care are loc limpezirea
vinului, eventuala fermentaţie malolactică şi îmbogăţirea
vinului în diferite componente.
De o mare importanţă pentru obţinerea vinurilor de
calitate o are limpezirea, respectiv, eliminarea rapidă a
particulelor în suspenzie şi depunerea drojdiilor din vinul
brut tînăr. în esenţă, acest procedeu este influenţat de
doi factori: înălţimea stratului de lichid şi temperatura
lichidului. Limpezirea vinurilor decurge mult mai repede
în butoaie decît în rezervoarele de mare capacitate,
deoarece, în acestea din urmă, pe lingă înălţimea lor mare,
se creează curenţi de convecţie datorită diferenţei de
temperatură din diferitele straturi ale coloanei de lichid.
Durata de limpezire este invers proporţională cu
temperatura mediului ambiant, astfel ca, la o temperatură
mai scăzută de 10°C, limpezirea decurge mult mai rapid
decît la 2(K3, respectiv în două săptămîni faţă de 3-4
săptămîni.
Vinurile brute, care au o aciditate titrabilă mare, sunt
supuse unei reduceri biologice a acesteia, prin aşa-zisa
"fermentaţie malolactică", în urma căreia acidul malic
din vin este degradat în acid lactic şi C0 2 . în acest fel se
pierde jumătate din aciditatea imprimată de acidul malic,
iar pe ansamblu aciditatea titrabilă poate să scadă cu 1-3
g/l, scăderea fiind cu atît mai mare cu cît vinul este mai
bogat în acid malic. Reacţia este favorizată în vinurile
care încă nu s-au limpezit pe deplin şi se află pe drojdie.
De asemenea, o importanţă hotărîtoare o are gradul de
sulfitare şi o temperatură optimă de stocare. Pe tot
parcursul fermentaţiei malolactice trebuie să existe un
control strict din punct de vedere microbiologic şi chimic.
Cînd se ating parametrii de aciditate doriţi, se stopează
degradarea biologică a acidului malic printr-o sulfitare,
care să asigure un conţinut de 25-30 mg/l SQ liber, printr-
o pasteurizare şi/sau filtrare.
36
Pritocul şi egalizarea vinurilor brute albe de masă
După fermentarea zaharurilor din must şi limpezirea
vinurilor brute, acestea se trag de pe depozitul depus la
baza vasului de fermentaţie prin aşa-numita operaţiune
de pritoc. Astfel, se uniformizează masa vinului şi, tot
odată are loc îmbogăţirea lui cu oxigen, care este necesar
pentru maturarea ulterioară. Primul pritoc este însoţit
de un tratament cu dioxid de sulf care să asigure în vin
25-30 mg/l S 0 2 liber. Odată cu primul pritoc se face şi
egalizarea vinului cu scopul de a obţine partizi mari de
vin de acelaşi tip, prin completarea reciprocă a însuşirilor
şi caracteristicilor vinurilor care intră în amestec. în
continuare, vinurile brute de masă se păstrează în vase
pline, în care este evitat contactul cu oxigenul din aer
urmînd a fi expediate sau stocate pentru maturare.
Maturarea vinurilor albe de masă
Alegerea vinurilor albe de masă ce urmează a fi matu­
rate se face atît pe baza caracteristicilor fizico-chimice şi
microbiologice, cît şi pe baza analizelor organoleptice.
Acestea trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:
aspectul să fie limpede sau cu o uşoară opalescenţă, dar
fără să prezinte tulburări; culoarea poate fi de la alb-
gălbuie pînă la aurie; gustul şi aroma să fie specifice soiului
din care a fost produs; să fie lipsite de gusturi şi mirosuri
străine; nota la degustare să fie de cel puţin 7,8 puncte.
înainte de a fi depozitate, în vederea maturării, ori
cel mai tîrziu în maxim 6 luni de la începutul maturării,
vinurile brute sunt supuse unei prelucrări pentru a accelera
limpezirea şi pentru a elimina unele componente, care ar
influenţa negativ evoluţia lor ulterioară.
Limpezirea vinurilor albe de masă
Limpezirea vinurilor este procesul de eliminare a
particulelor ce tulbură sau ar putea tulbura ulterior vinul.
Ea se poate realiza prin sedimentare, cleire şi filtrare.
Limpezirea prin sedimentare poate fi făcută fie sub
acţiunea acceleraţiei gravitaţionale (limpezire spontană),
fie sub acţiunea forţei centrifuge (limpezire centrifugală).
37
 Limpezirea prin cleire se face prin adăugarea de
substanţe capabile să lege şi să antreneze în căderea lor
impurităţile responsabile de tulbureală. Produsele folosite
la cleire pot fi de natură organică (clei de peşte, gela­
tină, albuş de ou, lapte, sînge, acid alginic) sau
anorganică, minerală (bentonită, caolin, pămînt de
Spania, f erocianură de potasiu). O parte din acestea, care
formează coloizii electropozitivi (gelatină, clei de peşte,
albumină), floculează bine, cînd, în vin, se adaugă şi
diferite substanţe ajutătoare, electronegative, dintre care
cel mai frecvent utilizat este taninul.
Pentru a elimina excesul de proteine şi, deci, pentru
a preîntîmpina apariţia în vin a casărilor proteice cel
mai eficient s-a dovedit a fi tratamentul cu bentonită.
Introdusă în vin, bentonită poate flocula, datorită
prezenţei unor coloizi electropozitivi, aşa cum sunt
proteinele, flocule care în cădere antrenează şi particulele
de tulbureală. Bentonită se administrează în vin sub
formă de lapte de bentonită, în concentraţie de 5 % , care
trebuie foarte bine şi energic omogenizat. Tragerea
vinului de pe depozitul de bentonită se face la 10-15 zile
după aplicarea tratamentului, dar, chiar dacă vinurile
par limpezi, este bine să li se aplice o operaţie
suplimentară de finisare a limpidităţii, de exemplu, o
filtrare.
Limpezirea vinului cu albuş de ou se face cu albuş
crud, mai rar, cu albuş congelat. Pentru a limpezi 100
litri de vin se folosesc albuşurile de la 2-4 ouă.
în practica vinicolă, limpezirea vinului cu sînge
constă în administrarea lui în vin sub formă de sînge
proaspăt de bovine sau sub formă de pudră de sînge albă
sau roşie. Sîngele proaspăt se foloseşte în doze de 75-
100 ml pentru limpezirea a 100 litri vin alb, iar pudra
de sînge în doze de 10 g/hl.
Limpezirea vinului cu lapte se face pe baza însuşirii
cazeinei din lapte de a coagula sub influenţa acizilor din
vin. Pentru limpezirea a 100 litri de vin alb se folosesc
38
0,1-0,5 litri de lapte degresat. La vinurile pătate şi cu
defecte de miros doza poate fi mărită pînă la 1 1/hl.
Prevenirea casărilor ferice datorate excesului de fier
şi cupru din vin se face prin aplicarea unui tratament cu
ferocianură de potasiu sau cu fitat de calciu. Din lipsa
de fitat de calciu deferizarea vinului se face în mod
tradiţional cu tărîţe de grîu proaspete, lipsite de gusturi
şi mirosuri neplăcute, în doze de 50-100 g/hl.
Limpezirea vinurilor prin filtrare. Filtrarea este
operaţiunea de limpezire cu ajutorul unor medii poroase,
care reţin particulele solide din vin şi lasă să treacă doar
faza fluidă. Principalele tipuri de filtre utilizate în
industria vinicolă sunt prezentate în cele ce urmează.
Filtrul aluvionar cu diatomit dă rezultate foarte bune
la filtrarea vinurilor tulburi, fără a asigura, în final, o
limpiditate perfectă dar prezentînd avantajul unui debit
ridicat şi constant.
Filtrul presă este folosit mai mult la extragerea
vinului de pe drojdie.
Filtrul cu plăci este utilajul cel mai frecvent folosit
în industria vinicolă. Avantajul acestui filtru constă în
aceea că, în funcţie de necesităţi, poate fi folosit, în mod
succesiv, pentru filtrare grosieră, fină sau sterilizantă,
în funcţie de gradul de porozitate al plăcilor cu care este
echipat.
Principalele procese care au loc în timpul maturării
Faza de maturare a vinurilor durează de la primul pritoc
şi pînă la îmbuteliere. Anul întîi de maturare este considerat
că începe de la 1 ianuarie al anului ce urmează recoltării.
Scopul maturării vinului constă în păstrarea şi îmbunată
ţirea calităţilor organoleptice şi stabilirea naturală a
vinurilor împotriva diferitelor tulburări.
Principalele procese care au loc în timpul maturării
sunt: modificarea, condensarea şi depunerea unor compuşi
fenolici; dizolvarea unor componente din lemnul butoiului
şi o serie de reacţii care duc la modificarea conţinutului
39
 de alcooli, aldehide, acetali şi esteri.
Pe lingă modificările de mai sus, în timpul maturării
vinului, mai au loc şi alte numeroase procese, dintre care
se amintesc: precipitarea excesului de bitartrat de potasiu;
continuarea eliminării lente a dioxidului de carbon;
sedimentarea suspensiilor; flocularea şi depunerea coloizilor,
evaporarea parţială a unor componente volatile; insolubi
lizarea şi depunerea unor săruri ale acizilor tartric, oxalic,
mucic, fosforic; hidroliza parţială a unor polilozide, cînd
pe lingă oze se eliberează acizi uronici sau hidroliza unor
heterozide, cînd pe lingă oze apar substanţe neglucidice
numite agliconi, care pot fi coloraţi sau mirositori. Dintre
agliconii coloraţi se menţionează antocianidele iar dintre
cei mirositori linalolul.
O altă serie de transformări, care au loc în timpul
maturării vinului, privesc unele mărimi şi indici fizico-
chimici: densitatea, conţinutul în extract şi cenuşă se mie
şorează, în special, datorită precipitării sărurilor tartrice;
gradul alcoolic poate scădea datorită evaporării, oxidării
sau esterificării; aciditatea fixă scade şi ea datorită precipi
tării sărurilor tartrice, a metabolizării acizilor malic şi
citric în timpul fermentaţiei malolactice sau a combinării
acizilor cu alcoolii; aciditatea volatilă poate creşte, ca
urmare a oxidării alcoolului etilic în acetaldehidă şi apoi
în acid acetic - dacă creşterile sunt importante există
pericolul scăderii calităţii vinului.
Tot în timpul maturării vinului se modifică o serie de
însuşiri organoleptice. în acest sens dispare gustul pişcător
datorat dioxidului de carbon şi mirosul de drojdii, proprii
vinurilor tinere, iar ca urmare a depunerii sărurilor
tartrice, vinurile devin mai fine, mai puţin acide şi mai
puţin aspre. Prin păstrarea vinurilor un timp mai
îndelungat în butoi, creşte conţinutul de aldehide, acizi
volatili, acetali şi esteri astfel încît, devine precumpănitor
buchetul de maturare. Culoarea vinurilor albe se intensifică
treptat, din galben-verzui în galben-pai, galben-auriu sau
chiar în galben-chihlimbariu. Dacă se depăşeşte durata
optimă de maturare, vinurile pot căpăta o culoare galben-
brună, dezagreabilă.
40
Factorii care influenţează maturarea vinurilor albe
Procesul de maturare a vinurilor albe de masă este
influenţat de o serie de factori: oxigen, temperatură,
prezenţa catalizatorilor, anhidrida sulfuroasă.
în timpul maturării vinurilor albe de masă oxigenul,
pe de o parte, intră în reacţiile de oxido-reducere care au
loc, iar, pe de altă parte, contribuie la precipitarea unor
substanţe, cum sunt cele proteice şi, parţial, cele tanante.
Conform datelor lui V.I.Nilov şi S.T.Tiurin, doza optimă
de oxigen pentru maturarea vinurilor albe este de 20-30
mg/l în condiţiile în care valoarea OR este cuprinsă între
150-250 mV. Nevoea de oxigen, din timpul maturării
vinurilor albe, diferă în funcţie de stadiul de maturare.
Aceasta este mare, în perioada iniţială de maturare, pentru
a se accelera reacţiile biochimice care au loc. Accesul
oxigenului în vin trebuie ţinut în continuare sub un strict
control, mai ales spre sfîrşitul perioadei, cînd el poate
juca un rol negativ. în practica vinicolă se utilizează
diferite procedee tehnologice pentru dirijarea accesului
de oxigen în vin. Conform datelor, prezentate de Ribereau-
Gayon J., în cursul primului an de maturare, cantitatea
de oxigen care pătrunde într-un butoi este repartizată
proporţional după cum urmează: 9% prin porii doagelor,
51% prin vrană şi 40% în timpul celor patru pritocuri.
în anii umrători, dacă vinul este păstrat în continuare în
butoaie, accesul oxigenului, cu ocazia pritocului, poate fi
limitat prin efectuarea acestei operaţiuni fără aerare astfel
încît el să reprezinte doar 4-20%.
Din practică s-a constatat că majoritatea operaţiunilor
tehnologice (filtrare, cleire, pasteurizare, vehiculare etc.)
duc la o îmbogăţire a vinului în oxigen. Din cauza aceasta,
este bine ca la operaţiunile sus-amintite să se limiteze pe
cît posibil accesul de oxigen.
Ţinînd cont că o maturare îndelungată a vinurilor
albe de masă în butoaie de lemn poate provoca o oxidare
excesivă a acestuia şi că îngrijirea vinului în asemenea
vase nu poate fi automatizată, au fost elaborate tehnologii
de maturare a vinurilor în rezervoare de mare capacitate,
prevăzute cu dozatoare de oxigen.
41
 în procesul de maturare a vinurilor o mare importanţă
o au prezenţa catalizatorilor, care joacă rolul de oxidanţi
intermediari. Oxigenul molecular pătruns în vin nu se
combină direct cu substanţele din vin, dar poate oxida
uşor anumite substanţe, precum compuşii f enolici, cationii
metalelor grele, unii hidroacizi organici etc. Peroxizii,
care sunt substanţe destul de instabile chimic, contribuie
la oxidarea în continuare a altor componente din vin
(alcooli, acizi organici, zaharuri etc). în acest sens s-a
stabilit că dacă din vin se elimină complet cationii
metalelor grele şi compuşii fenolici, consumul de oxigen
se reduce brusc. Astfel, lipsa catalizatorilor, întîrzie
reacţiile de oxido-reducere întîrziind, în acest fel, şi
maturarea. Excesul de catalizatori din vin şi, mai ales, a
cationilor metalelor grele, duce la sporirea potenţialului
de oxido-reducere, accelerînd considerabil maturarea
vinului, dar, în final, se diminuează calitatea lui. Din
acest motiv, pentru ca maturarea să decurgă în condiţii
normale, vinurile brute trebuie, mai întîi, demetalizate.
Temperatura mediului are şi ea un rol însemnat în
maturarea vinului, de ea depinzînd vitezele în reacţiile
fizico-chimice ce au loc. La o creştere a temperaturii cu
10°C viteza unei reacţii chimice poate creşte de 2-4 ori, în
special a celor de oxido-reducere. Temperatura
influenţează, de asemenea, şi viteza de legare a oxigenului
de unele din componentele vinului. De exemplu, la
temperatura de 3°C, 6 mg/l de ohigen se pot combina
într-un timp de 3 luni, iar la 20°C, într-un timp de 14
zile.
Temperatura optimă pentru maturarea vinurilor albe
de masă este de 10-14°C. Dacă temperatura este mai mare
de 14°C, apar efecte negative în ceea ce priveşte calitatea
vinului, iar dacă temperatura este mai mică de IOC,
maturarea vinului este întîrziată.
în afară de temperatură, un rol important în cadrul
reacţiilor de oxido-reducere ce au loc în timpul maturării
vinului îl are prezenţa dioxidului de sulf. Prin cele două
mari proprietăţi pe care le are, de antioxidant şi antisep-
42
tic, asigură pe de o parte, un nivel redus al potenţialului
oxidoreducator, şi, pe de altă parte, inhibă acţiunea
microorganismelor care s-ar putea dezvolta în vin. Vinurile
brute tinere şi cu un conţinut ridicat în anhidridă
sulfuroasă sunt mai puţin predispuse la oxidare, deoarece
au un potenţial redox coborît. Excesul de dioxid de sulf
din vin duce la o întîrziere evidentă a maturării lui, astfel
încît doza optimă pentru maturarea vinurilor albe de masă
se consideră a fi 20-30 mg/l S02liber.
Vasele vinicole şi incintele pentru maturarea
vinurilor albe de masă de calitate superioară
Vasele vinicole folosite la maturarea vinurilor
influenţează în mare măsură evoluţia şi calităţile vinului.
Pentru maturarea vinurilor albe de masă, în mod obişnuit,
se utilizează butoaie, căzi şi cisterne metalice.
Butoaiele din lemn de stejar sunt considerate cele mai
bune vase pentru maturarea vinurilor, deoarece permit
accesul moderat al oxigenului din aer prin porii doagelor.
Butoaiele cel mai larg utilizate în Moldova sunt cele
cu o capacitate de 400-600 1. Butoaiele care au o capaci­
tate mai mare de 2.000 1 se numesc budane.
înainte de utilizare, butoaiele noi sunt supuse la
diferite tratamente, cu scopul de a extrage din doage
excesul de tanin şi alte substanţe care ar influenţa
nefavorabil gustul şi culoarea vinului. Tratamentele cel
mai frecvent folosite în practică sunt: umplerea repetată
a butoaielor cu apă rece; tratamentul cu apă caldă sau cu
vapori şi tratamentul chimic cu fosfat de sodiu 2 % ,
carbonat de sodiu 2-5%, acid sulfuric 1-2% şi acid tartric
2-4%. Controlul detanizării se face prin adăugare de
clorură de fier într-o probă prelevată din ultima apă de
spălare. Dacă aceasta nu se înnegreşte înseamnă că excesul
de substanţe tanante din doage a fost îndepărtat.
Chiar şi făcînd aceste tratamente, se recomandă ca la
prima folosire aceste vase să fie umplute cu un vin de o
calitate mai slabă şi de abia după aceea ele pot fi folosite
pentru păstrarea vinurilor de calitate.
43
 accesul oxigenului, este necesară introducerea artificială
La butoaiele vechi tratamentele se fac în funcţie de
de oxigen. Dozarea oxigenului, în cazul în care maturarea
starea lor de sănătate, aplicînd în general aceleaşi
decurge în recipiente metalice închise, se face din butelii
tratamente ca şi cele noi. Cînd se schimbă destinaţia
sau prin aplicarea de pritocuri suplimentare deschise.
butoiului, de la vin roşu la vin alb, se poate face un
tratament cu soluţie de permanganat de potasiu 2-3%. Incintele în care sunt stocate vasele de maturare
trebuie să corespundă unor anumite cerinţe în ceea ce
Avînd în vedere că în prima etapă de maturare vinul
priveşte temperatura, umiditatea aerului şi ventilaţia.
are nevoie de o cantitate mai mare de oxigen, se recomandă
Temperatura aerului este un factor de care trebuie
păstrarea lui în butoaie de lemn. în a doua jumătate a
ţinut seama în evoluţia normală a maturării vinului.
perioadei de maturare accesul oxigenului trebuie limitat,
Limita optimă se află, aşa cum s-a mai menţionat, între
astfel încît el este trecut în recipiente de metal.
10 şi 14°C. Trebuie avut în vedere ca această temperatură
Mult timp butoaiele au fost considerate ca unicele
să rămînă constantă pe tot parcursul anului aşa cum se
vase apte pentru maturarea vinurilor albe de masă, dar
întîmplă în mod natural în beciuri.
lipsind ermetizarea perfectă şi existînd dificultăţi în ceea
Maturarea vinurilor la temperaturi mai ridicate
ce priveşte îngrijirea lor, care în final creşte preţul de
cost, s-a trecut treptat la folosirea rezervoarelor metalice contribuie la o accelerare a acestui proces dar, în final,
de mare capacitate. în prezent industria vinicolă foloseşte scade calitatea vinului. La aceasta se adaugă faptul că la
pentru maturarea vinurilor albe de masă de calitate astfel de temperaturi creşte riscul apariţiei bolilor
superioară rezervoare metalice de 15.000-50.000 litri. microbiene şi se măresc şi pierderile de vin datorite
îngrijirea suprafeţelor interioare a acestor rezervoare evaporării.
nu prezintă dificultăţi deosebite, curăţirea făcîndu-se cu Umiditatea aerului are şi ea o anumită importanţă în
apă rece sau caldă, cu soluţii alcaline sau cu abur. procesul de maturare a vinului, considerîndu-se optimă
Principala dificultate, care apare în astfel de cazuri, la 85-90%. în încăperile foarte uscate este intensificată
este cea legată de prevenirea îmbogăţirii vinului în cationi evaporarea vinului prin porii doagelor, ceea ce provoacă
ferici, ca urmnare a contactului acestuia cu pereţii pierderi mari şi, de asemenea, sunt accelerate procesele
rezervorului. Cel mai bun material pentru fabricarea de oxidare. Atunci cînd maturarea se face în încăperi cu
acestor rezervoare este oţelul inoxidabil care, însă, este umiditate relativ ridicată, are loc o reducere a gradului
foarte scump. De o calitate bună sunt şi rezervoarele alcoolic al vinului.
construite din oţel carbon, la care pereţii interiori sunt Dat fiind faptul că vinul recepţionează uşor mirosurile
protejaţi cu email. Inconvenientul, în acest caz, îl străine, aerul din incintele în care se află vasele de
constituie imposibilitatea de a repara suprafaţa interioară, maturare trebuie să fie curat şi proaspăt,deziderat care
unde, datorită şocurilor, emailul prezintă fisuri, iar vinul poate fi asigurat printr-o ventilare corespunzătoare.
vine în contact direct cu metalul. Majoritatea întreprinderilor vinicole sunt dotate cu
Prin utilizarea rezervoarelor metalice de mare capaci­ beciuri subterane pentru matuirarea vinurilor albe de
tate la maturarea vinului se reduc considerabil pierderile calitate superioară. Construirea acestor beciuri trebuie să
de vin datorită evaporării şi se folosesc mai eficient spaţiile fie destul de adîncă în scopul păstrării unei temperaturi
de depozitare. scăzute şi constante pe tot parcursul anului. Deşi ele sunt
Pentru a putea păstra vinul încă de la începutul ideale pentru maturarea vinurilor de calitate, prezintă
maturării în cisterne metalice şi, ştiind că ele nu permit dezavantajul costului ridicat al construcţiei. Din această
45
44
 cauză, au început să fie folosite în acest scop galeriile
existente în exploatările pietrei de calcar. Prima dată
metoda a fost folosită la Cricova, unde vinul a fost
depozitat, în vederea maturării, în tunelurile carierelor
de piatră părăsite. Ulterior, în acelaşi scop, s-a trecut şi
la amenajarea fostelor cariere de la Mileştii-Mici. De
asemenea, în anul 1976, s-au preluat şi galeriile părăsite
de la Brăneşti-Orhei.
îngrijirea vinurilor albe in timpul procesului
de maturare
Vinul alb de masă necesită o serie de îngrijiri care să-
i conserve şi chiar să-i îmbunătăţească calitatea pe tot
parcursul maturării. Pentru aceasta se cere ca vasele cu
vin să fie complet pline, pritocurile să se efectueze corect
şi în termen util, iar în vin să se menţină un conţinut
eficient de anhidridă sulfuroasă.
Umplerea vaselor cu vin sau "facerea plinului", aşa
cum este ea numită în practica vinicolă, este operaţiune
pentru obţinerea unui vin de calitate.
Cauzele, care duc la apariţia golurilor în vase, încep
de la fermentarea mustului şi, ulterior, pe tot parcursul
stocării vinului, pînă la îmbuteliere.
Deşi, vasele (butoaie, budane, rezervoare) simt închise,
între vrană şi suprafaţa vinului, apare un spaţiu de aer,
ca urmare a scăderii volumului vinului. Cauzele scăderii
acestui volum simt următoarele:
- degajarea treptată a dioxidului de carbon care este
încă dizolvat în vin (volumul vinului se poate micşora cu
circa 2 ml/l);
- evaporarea vinului prin doage (are loc la păstrarea
vinului în vase de lemn);
- evaporarea vinului pe la vrana butoaielor sau pe la
gura de vizitare a cisternelor (mai ales cînd acestea nu se
pot închide etanş);
- scurgerea vinului prin fisuri şi neetanşeităţi;
- - micşorarea volumului ca urmare a scăderii
temperaturii.
46
Mărimea pierderilor depinde de materialele din care
sunt confecţionate vasele (lemn sau metal), de grosimea
şi calitatea doagelor, de volumul recipientului, de gradul
de etanşeitate a vaselor, de incintele în care se găsesc
vasele de maturare etc.
Formarea camerelor de aer în vasele cu vin influenţează
negativ evoluţia maturării vinurilor albe. Prezenţa
oxigenului accelerează reacţiile de oxidare şi, de asemenea,
favorizează înmulţirea microorganismelor aerobe,
patogene.
Frecvenţa umplerii vaselor cu vin depinde de viteza
de formare a golului care este mai mare la vinurile tinere,
stocate în vase de lemn decît la vinurile în faza finală a
maturării, stocate în cisterne de metal. în practica vinicolă,
în cazul maturării vinurilor albe de masă, plinul la vase
se face de două ori pe săptămînă în timpul verii şi o dată
pe săptămînă iarna.
Vinul pentru umplere trebuie să fie din acelaşi soi, de
aceeaşi vîrstă şi de o calitate egală sau chiar superioară
celui pe care-1 completează. în unele cazuri se permite
utilizarea pentru completare a unui vin mai vechi dar
niciodată a unuia mai tînăr, deoarece prin folosirea
acestuia din urmă se poate modifica stabilitatea biologică,
tartrică sau proteică. în unele cazuri facerea plinului este
însoţită de o sulfitare (10-20 mg/l).
Vara, atunci cînd vinul este stocat în condiţii
necorespunzătoare şi temperatura lui creşte, implicit se
măreşte volumul şi apar scurgeri. Pentru a preîntîmpina
acest lucru se obişnuieşte să se scoată o anumită cantitate
de vin, echivalentă cu creşterea ulterioară de volum.
Pritocul vinului este operaţiunea de transvazare a
vinului dintr-un vas în altul cu scopul de a-1 separa de
depozitul de la fundul vasului. în multe cazuri această
operaţiune se face şi cu scopul de a îmbogăţi vinul în
oxigen (fig. 8.).
Numărul şi momentele de aplicare a pritocurilor nu
sunt la fel pentru troate vinurile, ele depinzînd în princi­
pal de stadiul în care se găsesc în timpul maturării.
47
 a)
f Aşa cum am arătat, în prima perioadă de maturare, vinul
; are nevoie de o cantitate mai mare de oxigen, care
i favorizează creşterea potenţialului oxido-reducător. Din
§ acest motiv pritocul este bine să se facă deschis, în con-
] tact cu aerul. în anul al doilea de maturare şi ulterior,
I cînd în vin trebuie să predomine procesele de reducere,
I pritocul trebuie făcut închis, limitînd la maxim accesul
I aerului. în unele cazuri, cerinţele tehnologice impun
^ efectuarea unui pritoc semideschis.
; Menţinerea unui conţinut eficient de anhidridă
<' sulfuroasă este necesară pentru a asigura în vin, o protecţie
antioxidantă şi antiseptică, pe durata stocării lui în vase.
Dozele de anhidridă sulfuroasă necesare pentru
păstrarea vinului pînă la îmbuteliere variază în limite
largi şi depind de compoziţia chimică, gradul de oxidare,
predispoziţia la unele boli şi defecte. în practica vinicolă,
în cazul unei evoluţii normale a vinului în timpul
Fig. 8. Schema pritocului deschis al vinului: 1 - rezervor cu vin; 2 - dejă; maturării, fiecare operaţiune tehnologică este însoţită de
3 - pompă; 4 - rezervor - colector; a) pritoc deschis; b) pri toc închis.
o sulfitare care să asigure 25-30 mg/l S 0 2 liber.
Primul pritoc este cunoscut sub denumirea de tragerea Pe lingă lucrările de îngrijire propriu-zise se mai
vinului de pe drojdie, iar momentul efectuării lui se efectuează şi altele vizînd condiţionarea vinului cum sunt:
stabileşte prin prelevare de probe, la care se urmăreşte egalizarea, cupajarea şi eventualele corecţii de compoziţie.
limpiditatea şi însuşirile organoleptice. Egalizarea este operaţiunea de amestecare a vinurilor
Pritocul al doilea se efectuează după gerurile din obţinute din acelaşi soi, în acelaşi an de recoltă şi din
ianuarie-februarie, cînd, datorită temperaturilor scăzute aceeaşi podgorie, cu scopul de a realiza partizi mari,
precipită excesul de săruri tartrice. omogeni.
Pritocul al treilea se face primăvara, în general, în Cupajarea este operaţia de amestecare a două sau mai
luna aprilie, înainte de creşterea evidentă a temperaturilor, multe vinuri din soiuri şi/sau podgorii diferite, precum
care ar favoriza reluarea unor fermentaţii microbiene, mai şi eventual din diverşi ani de recoltă, în vederea obţinerii
ales, la vinurile cu rest de zahăr. unui produs cu însuşiri organoleptice superioare.
Pritocul al patrulea se efectuează toamna, în septembrie. Pentru toate acestea este necesar, ca în prealabil, să
Modalităţile de executare a pritocului depind în spe­ se facă analize de laborator care, oricum trebuie efectuate
cial de condiţiile meteorologice şi de rezistenţa vinului la periodic pentru a vedea dacă vinul evoluează în mod
aer. convenabil. De obicei, analizele privind aciditatea volatilă
Executarea pritocului pe vreme caldă poate duce la o se fac minimum o dată pe lună, iar cele privind gradul
intensificare a proceselor fizico-chimice mai ales, a celor alcoolic, aciditatea totală, conţinutul în zaharuri şi dioxid
de oxidare. de sulf se fac o dată la 2-3 luni.
Odată cu efectuarea pritocului vinul vine în contact Tratamentele care se aplică uneori, în timpul celui
cu aerul, f avorizînd trecerea oxigenului în masa lichidului. de-al doilea an de maturare, dar nu mai tîrziu de 5 luni

48 4 Com. nr. 60217 49

pînă la terminarea ei, atunci cînd vinul nu este suficient
de limpede ori este predispus la tulburări proteice se re­
feră la o cleire cu clei de peşte sau cu gelatină urmată de
o bentonizare. Stabilirea dozelor se face prin efectuarea
de microprobe, în laborator.
în cazul în care nu s-a eliminat prin metode naturale
excesul de săruri tartrice, cu o lună înainte de îmbuteliere,
se efectuează un tratament de refrigerare a vinului.
Refrigerarea este operaţiunea tehnologică de răcire a
vinului pînă în apropierea punctului său de congelare în
vederea eliminării excesului de tartrat acid de potasiu
care, dacă ar rămîne, ar precipita ulterior după îmbuteliere.
Refrigerarea se poate realiza cu ajutorul frigului natural
(iarna) sau a frigului artificial. în cel de-al doilea caz,
vinul, după răcire, este trecut în cisterne izoterme, în
care este păstrat timp de 10-15 zile.
îmbutelierea vinurilor albe de masă
Cerinţa de bază faţă de îmbutelierea vinurilor albe de
masă este evitarea pătrunderii oxigenului în ele.
îmbutelierea se face la nivel constant în sticle de 0,7-0,75
litri. înălţimea camerei de aer nu trebuie să depăşească
35-40 mm. Astuparea sticlelor cu vinuri albe de masă se
face cu dopuri de plută, care asigură, o etanşare cu mult
mai mare decît cele plastice (polietilenă). Pentru astuparea
sticlelor cu vinuri de calitate superioară se folosesc dopuri
cu lungimea de 40-50 mm şi diametru de 25-26 mm, iar
pentru vinuri de consum curent respectiv 30-35 mm şi
23-24mm. Păstrarea îndelungată în sticle a vinurilor albe
de masă se garantează în cazurile cînd: vinul înainte de
îmbuteliere se filtrează prin filtre cu membrane, asigurînd
stabilitatea microbiologică, vinul destinat îmbutelierii se
3
sulfitează în doze 150-175 mg/dm şi se ia în consideraţie
forma liberă a acidului sulfuros care trebuie să fie în
cantitate de 20-30 mg/dm3; sticlele înainte de turnarea
vinului se sterilizează cu soluţie de anhidridă sulfuroasă;
dopurile de plută se spală şi se dezinfectează cu soluţie
apoasă de SO în concentraţie de 0,75-1,0%.
2. VINURILE ROŞII
DE CALITATE SUPERIOARĂ
1. PRODUCEREA VINURILOR BRUTE
DE MASĂ
Culesul şi transportul strugurilor
Recepţia cantitativă şi calitativă a strugurilor
Descărcatul strugurilor
Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor
Cu cît creşte gradul de zdrobire, se măreşte suprafaţa
de contact dintre must şi partea solidă, ducînd în final la
o intensificare a extracţiei de compuşi fenolici, în spe­
cial, de substanţe tanante şi substanţe colorante. Dacă
zdrobirea este prea intensă, vinul va căpăta un gust ierbos,
astringent.
Gradul de zdrobire al strugurilor trebuie ales în funcţie
de soi, de starea de sănătate a strugurilor şi de tipul de
vin ce urmează a fi produs. O zdrobire este favorabilă în
cazul soiurilor cu un conţinut redus în compuşi fenolici
şi devine nedorită, dacă strugurii conţin, prin natura lor,
o cantitate mare de taninuri. La prepararea vinurilor roşii
de masă de calitate, zdrobirea trebuie astfel făcută, încît
pieliţa să nu fie zdrenţuită, iar ciorchinele şi seminţele să
rămînă intacte.
Prezenţa ciorchinilor în mustuială, în timpul ma-
cerării-fermentării, prezintă o serie întreagă de avantaje
şi, de asemenea, de dezavantaje.
Ciorchinii constituie o sursă bună de îmbogăţire a
vinurilor brute în substanţe tanante. în timpul macerării-
51
fermentării, creşterea conţinutului de compuşi fenolici,
pe baza ciorchinilor, poate varia de la 20 pînă la 8 0 % , în
funcţie de soi, temperatura şi durata de contact a mustului
cu boştină.
Ciorchinii au un rol pozitiv în cazul prelucrării unei
recolte mucegăite în proporţie mai mare de 3 0 % . Prezenţa
lor în mustuială preîntîmpină apariţia casării oxidazice.
De asemenea, ciorchinii pot influenţa favorabil
procesul de macerare-fermentaţie a mustuielii. Datorită
formei lor neregulate pot păstra rezerve de aer, care
favorizează dezvoltarea şi înmulţirea drojdiilor, astfel încît
fermentaţia decurge mai rapid.
Pe de altă parte, din ciorchini pot trece în must
compuşi care dau gust ierbos şi un grad mare de
astringenţă care influenţează nefavorabil calitatea
viitorului vin. De asemenea, o parte din alcoolul format
în timpul macerării-fermentării trece în ciorchine, astfel
gradul alcoolic al vinurilor brute scade cu aproximativ
0,2-0,4% din voi.
Un alt avantaj al desciorchinării strugurilor constă
în micşorarea volumului boştinei cu aproximativ 3 0 % . în
acest fel se reduce spaţiul necesar macerării-fermentării,
mărindu-se gradul de utilizare al vaselor. în plus, şi
volumul de boştină ce urmează a fi presată este mai mic.
în practica vinicolă zdrobirea este însoţită, în gen­
eral, de desciorchinare, care este o operaţie obligatorie
pentru obţinerea unor vinuri roşii catifelate, fine, mai
ales atunci cînd strugurii au o cantitate mare de compuşi
fenolici. Condiţiile pedoclimatice din Republica Moldova
favorizează o acumulare suficientă de compuşi fenolici în
pieliţa şi seminţele soiurilor astfel, încît este motivată
fermentarea-macerarea pe boştină în absenţa ciorchinilor.
Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor se execută
cel mai bine cu zdrobitoare-desciorchinătoare centrifuge
de tipul ŢDG-20 şi ŢDG-30. Utilizarea acestor tipuri are
o serie întreagă de avantaje în comparaţie cu zdrobitoarele-
desciorchinătoare orizontale: randament ridicat de must
ravac; pierderile de must prin umectarea chiorchinilor
52
sunt mai reduse; procentul de boabe nezdrobite din boştină
este mai mic. în practica vinicolă se pot utiliza şi alte
tipuri de zdrobitoare-desciorchinătoare în funcţie de
dotarea fiecărei întreprinderi.
Sulfitarea boştinei
Anhidrida sulfuroasă joacă un rol important în
prepararea vinurilor roşii de masă, iar influenţa ei se
manifestă în funcţie de gradul de sulfitare.
La doze foarte ridicate de dioxid de sulf, fermentaţia
nu are loc, în schimb, maceraţia este aşa de puternică,
încît poate fi luată în considerare ca metodă a extracţiei a
colorantului roşu din pieliţa boabelor negre. După datele
lui G.G. Valuico, concomitent cu mărirea dozei de S 0 2 de
la 25 pînă la 300 mg/l, creşte şi conţinutul în substanţe
colorante de la 170 pînă la 520 mg/L în doze obişnuite,
de 5-15 mg/l, eficacitatea dioxidului de sulf asupra
extracţiei colorantului este puţin semnificativă.
Dioxidul de sulf constituie în prezent principalul an­
tiseptic cu ajutorul căruia se poate distruge sau inhiba,
pentru o perioadă de timp, activitatea şi, respectiv,
dezvoltarea microorganismelor din must şi vin. Ca atare,
administrat în doze judicioase, poate juca rol de selecţie,
nu numai între levuri şi bacterii, ci şi între diferite specii
sau chiar diferite suşe ale acestora. Pe aceasta se bazează
inactivarea levurilor sălbatice din mustuială pentru ca
fermentarea-macerarea să fie făcută cu ajutorul culturilor
de drojdii selecţionate.
Dioxidul de sulf este un reducător puternic, astfel,
încît el poate proteja mustuială împotriva oxidării.
Acţiunea antioxidantă se manifestă pe următoarele căi:
distrugerea sau frînarea acţiunii enzimelor care catalizează
oxidarea anumitor substanţe; combinarea S<\ cu
substanţele uşor oxidabile din vin; proprietatea S 0 2 de a
reacţiona mult mai repede decît alte substanţe, care,
combinîndu-se cu oxigenul, ar modifica, în mod
nefavorabil, calitatea.
în prezent, există o părere unanimă că, anhidrida
sulfuroasă influenţează favorabil procesul de elaborare a
53
vinurilor roşii, dar nu există încă o opinie unică prvind
dozele de S 0 2 ce trebuie folosite pentru sulfitarea
mustuielii. Dozele mici de S 0 2 , de pînă la 75 mg/l, practic
nu influenţează extracţia substanţelor colorante, dar ele
sunt în stare să preîntîmpine precipitarea lor în timpul
macerării-fermentării pe boştină. Dozele sporite de
anhidridă sulfuroasă (200-300 mg/l) contribuie la extracţia
substanţelor colorantedin pieliţa boabelor, dar are urmări
nedorite. Se ştie că prezenţa în mediul de fermentaţie a
unei cantităţi mari de S0 2 duce la acumularea acetaldehidei
în vinurile brute, care, intensifică reacţia de condensare
a antocianilor avînd drept rezultat o scădere a intensităţii
colorante a vinului.
în practica vinicolă, utilizarea unor doze mari de S 0 2
(200 mg/l) este justificată numai la sulfitarea mustuielii
obţinute din struguri atacaţi de putregaiul cenuşiu, pentru
a inactiva enzimele cara catalizează oxidarea. De obicei,
dozele de S 0 2 utilizate pentru sulfitarea mustuielii, în
cazul producerii vinurilor roşii de calitate superioară, se
situează între 75 şi 100 mg/kg boştină.
Fermentarea pe boştină
Mustuiala rezultată în urma zdrobirii strugurilor este
trecută la macerare-fermentare, operaţiune tehnologică
specifică preparării vinurilor roşii.
Scopul principal al acesteia constă în trecerea
substanţelor colorante şi odorante din boştină în mustul
în fermentare. Pe lingă acestea, boştină mai cedează şi
substanţe tañante, azotate, pectice, minerale etc., precum
şi unele care imprimă vinului un gust neplăcut erbaceu,
amar.
Procesul de maceraţie-fermentaţie este influenţat de
o serie de factori: concentraţia alcoolică, temperatura de
fermentare, prezenţa S 0 2 , durata de macerare, gradul de
omogenizare pH etc.
Alcoolul format în timpul fermentaţiei contribuie la
dizolvarea unor compuşi fenolici din părţile solide ale
boştinei, proces care este cu atît mai intens cu cît gradul
alcoolic este mai ridicat.
54
Temperatura de fermentare influenţează prin aceea
că, la o valoare nu prea ridicată de 23-2&C procesul
decurge mai lent, însă vinurile capătă un gust şi o aromă
plăcută. La creşterea temperaturii se intensifică extracţia
substanţelor colorante, dar se măreşte conţinutul în tanin
care poate diminua calitatea vinurilor. Activitatea
levurilor se reduce considerabil la temperatura de 36°C,
iar la 40°C fermentaţia poate înceta favorizînd în schimb
activitatea bacteriilor lactice şi manitice care pot
compromite calitatea vinului.
Temperatura optimă de macerare-fermentare este
considerată a fi de 28-30>C, temperatură care asigură
obţinerea unor vinuri intens colorate şi cu gust echilibrat
şi armonic.
Durata de macerare-fermentare diferă, în principal,
în funcţie de soiul de struguri materie primă.
Pentru soiurile de struguri cu gust comun, bogate în
tanin, provenite din plantaţii situate pe soluri bogate, se
preferă durate scurte de maceraţie. Din contra, pentru
soiurile valoroase, din care se obţin vinuri destinate
învechirii, sunt necesare maceraţii mai lungi.
La un contact îndelungat a mustului cu părţile solide
din boştină creşte conţinutul de substanţe fenolice şi
colorante în vinul brut tînăr. Prelungirea nejustificată a
contactului mustului cu boştină, peste 8-10 zile, poate
duce la urmări nedorite în ceea ce priveşte calitatea.
Vinurile astfel obţinute sunt excesiv de bogate în substanţe
tanante şi lipsite de fineţe la care se adaugă o micşorare a
conţinutului de substanţe colorante. P.N.Ungureanu şi
alţii explică acest fenomen prin aceea că, odată cu
terminarea fermentaţiei alcoolice, încetează eliminarea
dioxidului de carbon, activizîndu-se procesele de oxidare.
Ca urmare, substanţele colorante şi tanante se oxidează
parţial şi se sedimentează în depozit, fiind absorbite
totodată de doagele vaselor de lemn, de levuri şi de alte
particule din boştină. G.G.Valuico arată că un potenţial
oxido-reducător scăzut al mediului, în timpul fermentaţiei
alcoolice, duce la transformări reversibile ale antocianilor,
55
 atenuînd pe moment intensitatea colorantă. La aerarea
vinurilor brute, după tragerea de pe boştină, culoarea se
restabileşte. Alţi cercetători afirmă că pierderile de
compuşi fenolici au loc din cauza condensării şi
policondensării acestora cu aldehidele care încep să se
acumuleze în vinul brut tînăr.
în urma cercetărilor, s-a stabilit că durata optimă de
contact dintre must şi boştină este de 6-8 zile. Pentru
stabilirea ei este necesar să se ţină cont şi de alţi factori:
temperatura de fermentare a boştinei, gradul de maturare
al strugurilor, procentul atacului strugurilor cu putregai
cenuşiu, metoda de macerare-fermentare folosită, tipul
de vin ce urmează a fi produs.
Dacă strugurii nu sunt suficient de copţi şi conţin
puţine substanţe fenolice se recomandă o durată mai
îndelungată de macerare pe boştină.
Fermentarea mustuielii, obţinută din struguri atacaţi
de putregaiul cenuşiu, se face în timp mai scurt, mai ales
dacă sulfitarea s-a făcut cu doze mici. Mărind durate de
contact a vinului cu boştină pot apărea mirosuri şi gusturi
de mucegai.
Difuzia compuşilor fenolici din părţile solide ale
boştinei în must, este facilitată de curenţii care apar în
interiorul vasului de macerare datorită mişcărilor interne
dictate de diferenţa de temperatură şi de degajarea
dioxidului de carbon. Difuzia poate fi mult mai accelerată
prin anumite procedee cum sunt: amestecarea şi
cufundarea boştinei, recircularea mustului etc. Acestea
permit îndepărtarea straturilor de lichid din imediata
apropiere a fazei solide şi înlocuirea lor cu altele mai puţin
bogate în substanţe colorante. Totodată, pe lîngă
intensificarea extracţiei de substanţe colorante, are loc şi
o uniformizare a temperaturii, precum şi a conţinutului
de zaharuri din mustul în fermentare.
în timpul macerării-fermentării datorită degajării
gazului carbonic şi a presiunii pe care acesta îl exercită,
părţile solide din mustuială sunt antrenate în partea
superioară a lichidului. Aici se unesc, se întrepătrund,
56
încît, în final, rezultă o masă de boştină tasată numită
căciulă. Afundarea căciulii în mediul de fermentare, prin
amestecarea mustuielii, preîntîmpină, de asemenea, şi
înmulţirea la suprafaţă a microorganismelor patogene,
mai ales, a bacteriilor acetice, care ar conduce la o mărire
a acidităţii volatile a vinului, cu consecinţe negative asupra
calităţii.
După datele prezentate de G.G. Valuico, pentru o
extracţie normală a substanţelor colorante din boştină,
pentru răcirea căciulii şi pentru prevenirea dezvoltării în
ea a bacteriilor acetice, este suficientă amestecarea boştinei
de 3-4 ori pe zi, timp de cîte o oră. Mărind frecvenţa
acestei operaţiuni la 6-8 ori pe zi, boştină este mărunţită
puternic, din care cauză vinul se limpezeşte greu, cu
toate consecinţele negative.
Extracţia de substanţe colorante este favorizată de o
valoare redusă a pH-ului (3,0-3,1). Adăugarea de acid
tartric sau citric în boştină, în timpul macerării-
fermentării, duce la mărirea intensităţii cobrante a
vinurilor **raii brute.
Procedee de fermentare pe boştină
Variantele tehnologice de macerare-fermentare
cunoscute în vinificaţia tradiţională sub numele de
procedee de fermentare pe boştină sunt numeroase, iar
clasificarea lor se face după mai multe criterii. în raport
de modul de desfăşurare a operaţiunii, respectiv cu sau
fără întreruperi se disting procedee discontinue şi procedee
continue. La primele, încărcarea vaselor cu mustuială şi
evacuarea boştinei se face cu întreruperi, în timp ce la
procedeele din a doua categorie au loc neîtrerupt.
Macerarea-fermentarea în vase deschise (fig. 9 ) . Este
procedeul cel mai vechi şi se practică, în general, în căzi
de lemn de stejar cu o capacitate de 3000-20.000 litri. în
ultimul timp s-a trecut şi la fermentarea-macerarea în
rezervoare metalice.
în funcţie de locul unde se formează căciula, se
deosebesc următoarele procedee de fermentare pe boştină:
57
în vase deschise cu căciula la suprafaţă şi în vase deschise
cu căciula scufundată.
c d
Fig. 9. Procedee clasice de macerare-fermentare: a) cadă deschisă cu căciulă
la suprafaţă; b) cadă deschisă cu căciulă scufundată; c) cadă închisă cu
căciulă la suprafaţă; d) cadă închisă cu căciulă scufundată.
Macerarea-fermentarea în vase deschise cu căciula
la suprafaţă. La umplerea vasului se va avea grijă ca
golul de fermentare să se lase ceva mai mare pentru ca
dioxidul de carbon care stagnează la suprafaţa boştinei să
fie într-un strat destul de gros, pentru a proteja mustuiala
împotriva oxidărilor şi devoltării bacteriilor acetice. De
obicei, vasele se umplu 8 0 % din capacitatea lor cu
mustuiala care, în prealabil, a fost sulfitată cu 75-100
mg/kg. Pentru a declanşa cît mai repede fermentarea se
administrează maia de drojdii selecţionate în proporţie de
3-4% din volumul mustuielii. Pe măsura desfăşurării
procesului de macerare-fermentare la suprafaţa lichidului
se formează căciula care, pe de o parte, reduce suprafaţa
de cotact dintre faza solidă şi cea lichidă diminuind
procesul de macerare, iar pe de altă parte, crează condiţii
pentru apariţia mucegaiurilor, dezvoltarea bacteriilor
acetice şi, în general, de oxidare. Pentru a evita aceste
inconveniente, căciula se afundă periodic în must unde
este amestecată cu acesta sau se face aşa-numita operaţiune
de remontare.
Afundarea căciulii în vasele deschise se efectuează,
în practică, prin mai multe metode. Cea mai simplă este
prin folosirea unor bătătoare din lemn, însă operaţia este
destul de greoaie, mai ales în cazul afundării boştinei în
58
vasele voluminoase şi necesită cheltuieli sporite cu munca
manuală. Rezultate bune dă malaxorul mecanic mobil
UPM-3, care poate fi utilizat la amestecarea boştinei în
rezervoare cu un volum de pînă la 12.000 litri. Deşi această
metodă permite evitarea muncii manuale grele, are, însă,
o serie de inconveniente: poate fi utilizat doar în cazul
vaselor deschise; pentru a lucra eficient suprafaţa deschisă
a vasului trebuie să fie mare; din cauza masei şi a
volumului mare deplasarea şi instalarea malaxorului se
face destul de greu.
Pentru a nu lăsa căciula să plutească un timp
îndelungat, din motivele pe care le-am amintit şi, care, în
final ar diminua calitatea vinului operaţiunea de
amestecare a boştinei se face de 3-4 ori pe zi.
Remontarea mustului constă în extragerea lichidului
de la partea inferioară şi readucerea lui, cu ajutorul unei
pompe în partea superioară, unde este împrăştiat sub formă
de picături deasupra căciulii. Pompele utilizate, în mod
curent, sunt de tipul VPMN-20 sau PMN-28. Operaţiunea
de remontare se face de 3-4 ori şi de fircare dată se recirculă
30-50% din cantitatea de must din vas.
Fermentarea-macerarea în vase deschise cu căciula la
suprafaţă are o serie întreagă de avantaje faţă de alte
metode de fermentare pe boştină. în acest sens, sunt rare
cazurile de fermentaţie incompletă, iar temperatura de
fermentaţie este mai scăzută ca urmare a degajării căldurii
prin partea superioară a vasului, avantaj, mai ales, în
toamnele călduroase. Vinurile astfel obţinute au o tărie
alcoolică mai mică cu 0,5% voi. alcool dar sunt mai
armonioase, suficient de colorate şi evoluează destul de
bine.
Macerarea-fermentarea în vase deschise cu căciula
scufundată. Vasele de fermentare utilizate în acest
procedeu au montate, la aproximativ 1/3 de la marginea
de sus un grătar de lemn, care face ca boştina să nu fie în
contact direct cu aerul, ci să rămînă scufundată în lichid.
Procedeul are o serie întreagă de avantaje, mai ales, în
ceea ce priveşte cheltuielile cu munca manuală,
59
amestecarea boştinei cu mistui. Căciula fiind permanent Din cauza preţului de cost ridicat al căzilor de lemn şi al
scufundată în lichid, este împiedicată dezvoltarea recoltelor mari, care trebuiesc prelucrate într-un timp relativ
mucegaiurilor şi a bacteriilor acetice. Vinul capătă în fi­ scurt, s-a trecut la utilizarea metodei de f ermentare-macerare
nal o culoare destul de intensă, dar aroma este mai puţin în rezervoare metalice de mare capacitate.
pronunţată. După unii autori, această metodă duce la o în acest scop şi-au găsit aplicaţie largă
extragere mai redusă a substanţelor colorante, în termofermentatoarele RSĂrnl6-l-30, fabricate în uzina
comparaţie cu metoda de macerare-f ermentare cu căciuila "Himmaş", cu un volum de 16.000 litri, sau de uzina "Krasnîi
la suprafaţă. Okteabri" (Fastov) cu un volum de 10.000 litri (fig. 10).
Macerarea-fermentarea tn vase Închise. în acest caz Cisternele acestor instalaţii sunt protejate în interior cu un
căzile folosite sunt închise cu un capac la partea înveliş emailat, vitrificat de
superioară. Umplerea cu mustuială se face printr-o clasa 3 şi rezistent la
deschizătură ce poate fi închisă ermetic cu ajutorul unei aciditate.
trape. Aceasta prezintă un orificiu în care se montează Rezervoarele acestor
pîlnia de fermentare prin care se face evacuarea instalaţii sunt de tip des­
dioxidului de carbon. Macerarea-fermentarea în aceste chis, cilindrice, cu fundul
vase poate decurge atît cu căciula plutitoare, cît şi cu eliptic şi prezintă un capac
căciula scufundată. Dioxidul de carbon format în timpul plat. Pereţii rezervorului
fermentaţiei nu permite accesul aerului în vas, astfel sunt dubli şi în spaţiul din­
încît căciula se află permanent într-o atmosferă de gaz tre ei circulă agent termic
carbonic care împiedică oxidarea şi dezvoltarea bacteriilor folosit la termoreglarea li­
acetice. în raport cu folosirea vaselor deschise chidului din interior. în par­
scufundarea şi amestecarea boştinei este destul de tea de jos se află o gură de
complicată. Cea mai bună metodă este folosirea unor vizitare dotată cu robinet şi
grătare de lemn, care menţin boştina în lichid, la fel ca cu un termometru de con­
şi la metoda descrisă anterior. trol. Rezervorul termofer-
Prin folosirea vaselor închise, pierderile de căldură mentator este amplasat pe
sunt mai reduse, iar în toamnele călduroase, temperatura un suport metalic cu patru
de fermentaţie poate creşte peste limitele admise. în picioare. El este dotat cu un
schimb, metoda prezintă o mare securitate, deoarece agitator mecanic elicoidal
evaporarea, acetificarea, oxidarea şi pierderile de alcool care permite nu numai
şi aromă sunt foarte mult reduse, datorită existenţei amestecarea boştinei, ci şi
stratului de gaz carbonic şi dificultăţii de pătrundere a crearea unor curenţi în
Fig. 10. Cuvă termofermentator tip
aerului prin capac. R.S.A. rn 16-1-30. masa lichidului din interior.
întreprinderile vinicole din Republica Moldova aplică Capacul termo-
cel mai des metoda de macerare-f ermentare în vase deschise fermentatorului prezintă trei ştuţuri destinate indicării
cu căciula la supravaţă şi mai puţin cu căciula scufundată. nivelului, umplerii cu boştină şi eliminării dioxidului de
La unele întreprinderi se utilizează şi metoda de macerare- carbon. La baza rezervorului se află un ştuţ, prin care se
fermentare în căzi închise cu căciula la suprafaţă. face descărcarea boştinei.

61
60
 Fluxul tehnologic cuprinde următoarele operaţiuni:
- introducerea mustuielii (sulfitată cu 75-100 mg/kg)
prin ştuţul de sus, astfel încît rezervorul să fie umplut la
80-85% din capacitate;
- inocularea cu maia de drojdii selecţionate în proporţie
de 3-4% din volumul lichidului;
- reglarea temperaturii de fermentare, care nu trebuie
să depăşească 30*C, cu ajutorul agentului termic (apă) dintre
pereţii rezervorului;
- amestecarea căciulii formate în timpul fermentaţiei de
3-4 ori pe zi cu ajutorul agitatorului mecanic elicoidal;
- descărcarea boştinei, după terminarea fermentaţiei,
cu ajutorul pompei pentru mustuială, racordată la ştuţul
de la baza rezervorului.
Utilizarea acestor instalaţii conduce la obţinerea unui
randament de lucru sporit, astfel încît, au înlocuit în
mare măsură metodele clasice de macerare-fermentare, în
căzi din lemn. Dezavantajul care ar putea fi invocat acestui
procedeu este acela că, descărcarea boştinei devine
complicată atunci cînd, în partea de jos, se acumulează
seminţe, care înfundă conductele.
Macerarea-fermentarea sub presiune de C0 2 . Acest
procedeu poate fi aplicat doar cînd avem la dispoziţie
cisterne metalice care pot fi închise etanş. în timpul
macerării-fermentării dioxidului de carbon degajat crează
o suprapresiune. Scufundarea şi amestecarea căciulii de
boştină se realizează la detentă adică atunci cînd dioxidul
de carbon este eliminat brusc din rezervor.
Macerarea-fermentarea cu remontarea automată a
mustului. Se realizează în vase speciale construite, de
obicei cisterne din beton prevăzute cu echipamente speciale,
în acest caz o parte din lichid recirculă periodic sub
influenţa unei suprapresiuni datorită degajării de C0 2 în
timpul fermentaţiei.
Macerarea-fermentarea în cisterne rotative. Deşi
destul de recentă a căpătat o răspîndire foarte mare atît
pentru peoducerea vinurilor roşii cît şi pentru cele aromate.
Prin folosirea lor durata de macerare-fermentare poate fi
62
redusă de la 6-7 zile, cît reclamă celelalte procedee la 1-2
zile.
Macerarea-fermentarea în flux continuu.Se realizează
în vase de mare capacitate numite autovinif icatoare. Vasele
sunt confecţionate din metal, de obicei, din oţel inoxidabil
şi sunt dotate cu un echipament tehnologic complex ce
permite ca toate operaţiile legate de macerare-fermentare
să decurgă în flux continuu şi automat.
Separarea mustului şi presarea boştinei
Separarea mustului de boştină se face după terminarea
fermentaţiei tumultoase şi scăderea temperaturii vinului.
Alegerea momentului se face pentru fiecare caz în parte,
în mod curent, prin determinarea densităţii mustului
fermentat. în cazul în care densitatea devine subunitară
se consideră că procesul de fermentare s-a sfîrşit şi poate
începe tragerea vinului de pe boştină. Această metodă are
dezavantajul că nu permite aprecierea corectă a calităţii
vinurilor brute obţinute.
Metoda cea mai bună de determinare a momentului
tragerii vinului este prin efectuarea analizelor de laborator
care includ, pe lîngă determinările curente, şi măsurarea
intensităţii colorante şi a conţinutului de compuşi f enolici.
Indiferent de metoda aleasă, criteriul hotărîtor îl
constituie aprecierea organoleptică a vinului. Dacă vinul
a dobîndit caracteristicile urmărite de culoare,astringenţă,
consistenţă el poate fi separat de boştină, chiar dacă vinul
nu a fermentat complet şi mai conţine zahăr rezidual.
în practica vinicolă separarea vinului brut roşu de
boştină se face prin două procedee. Primul procedeu constă
în separarea vinului ravac prin scurgere liberă. După
scurgere, boştină rămasă este evacuată din rezervor, fie
manual, fie mecanizat şi trecută la presare. Cel de-al doilea
procedeu, care are o răspîndire mult mai largă, constă în
trecerea întregii cantităţi de vin şi boştină la un loc, într-
un scurgător. Pentru aceasta, înainte de pompare,
conţinutul din rezervor trebuie amestecat foarte bine
Pompele sunt de o construcţie specială şi permit evacuarea
63
 aproape completă a conţinutului rezervorului. Separarea
vinului de boştină se execută în scurgătoare care pot fi de
diferite tipuri, de exemplu VSN sau VSSŞ.
Folosind primul procedeu se obţine un vin ravac de o
calitate foarte bună care se limpezeşte şi se maturează
rapid. Vinurile obţinute prin cel de-al doilea procedeu au
o calitate ceva mai redusă, deoarece utilajele folosite
fărâmiţează mult boştină. Totodată, la amestecare şi la
pompare, amestecul de vin-boştină este predispus unei
oxidări cu consecinţe negative în evoluţia ulterioară a
vinului.
în general, trebuie să se aibă în vedere ca la separarea
vinurilor de boştină să se evite oxidarea excesivă. Pe de
altă parte o aeraţie moderată poate influenţa favorabil
calitatea vinului.
Presarea boştinei are ca scop extragerea completă a
vinului din ea şi se face, în mod obişnuit, cu ajutorul
unor prese cu funcţionare continuă. Aceste prese sunt
identice cu cele folosite la extragerea mustului din
strugurii soiurilor albe, dar în acest caz, presarea boştinei
fermentate se face mult mai uşor, chiar şi în lipsa
ciorchinilor. Vinul de presă obţinut are o calitate mai
redusă decît a vinului obţinut prin scurgere liberă (vin
ravac). De asemenea, în industria vinicolă se folosesc şi
prese cu funcţionare discontinuă.
Vinul de la prima presare, în cazul folosirii preselor
cu funcţionare discontinuă, sau de la ştuţul unu al preselor
continui, se amestecă cu vinul ravac şi se expediază la
maturare în vederea obţinerii vinurilor roşii de calitate
superioară. Dintr-o tonă de struguri, prin prelucrare, se
obţine o cantitate de maxim 600 litri vin roşu de calitate
superioară.
Vinul de la a doua presare sau de la ştuţul doi este de
o calitate mai mică avînd un gust astringent, ierbos sau
chiar amărui, conţinînd multe taninuri. Aceste fracţiuni
se colectează separat şi se folosesc la prepararea vinurilor
de consum curent sau, uneori, prin cupajare, la corectarea
vinurilor brute de calitate superioară. în general, vinurile
64
de presă sunt mai bogate în compuşi fenolici, substanţe
minerale şi compuşi cu azot. Ele conţin mai multe drojdii
şi bacterii favorizînd o eventuală fermentaţie malolac-
tică.
în cazul în care vinul separat de boştină trebuie
sulfitat, această operaţie trebuie făcută cu precauţie pentru
a nu opri continuarea fermentării ultimelor resturi de
zahăr şi începutul fermentaţie malolactice.
Definitivarea fermentaţiei
După tragerea vinului de pe boştină el este trecut în
rezervoare de mare capacitate, metalice sau din beton
armat, unde îşi continuă fermentarea liniştită. în final,
pentru a nu predispune vinul la eventuale refermentări
sau tulburări microbiene, este necesar ca în vin să rămînă
o cantitate de maxim 3 g/l zahăr rezidual. Stimularea
fermentării în această fază se face prin:
- aeraţie uşoară prilejuită de vehicularea vinului;
- adăugare de maia de levuri dintr-un vas, în care
este în faza fermentării tumultoase şi a fosfatului de
amoniu în cantitate de 20-25 g/hl;
- păstrarea unui regim de temperatură în limitele a
15-20°C.
în condiţiile din Republica Moldova mai ales în anii
cînd strugurii au aciditate excesivă este foarte important
ca, în această fază să se desfăşoare şi fermentaţia mal-
olactică. în cazul producerii vinurilor roşii de masă de
calitate superioară această fermentaţie urmăreşte două
scopuri: ameliorarea calităţilor organoleptice şi imprimarea
unei stabilităţi biologice.
Ameliorarea calităţilor organoleptice ale vinurilor
roşii, prin fermentaţie malolactică, se datoreşte, pe de o
parte, reducerii acidităţii, şi, pe de altă parte, prezenţei
acidului lactic. Acesta din urmă impresionează mai plăcut
papilele gustative şi se asamblează mai bine cu astringenţa
dată de compuşii fenolici, decît acidul malic care, imprimă
o aciditate crudă şi gust ierbos. Concomitent cu reducerea
acidităţii, are loc şi o schimbare a culorii vinului. Datorită
5 Corn. nr. 60217 65
măririi valorii pH dispare nuanţa roşie aprinsă a vinului, solide este mai mare, cu atît sînt adsorbite mai multe
ca rezultat al reducerii intensităţii culorii antocianilor. substanţe colorante. Din acest motiv este necesar să se
în ceea ce priveşte gustul şi aroma vinului, acestea se elimine cît mai repede din vin particulele în suspensie.
îmbogăţesc dînd naştere la nuanţe specifice şi imprimînd Astfel, la 8-10 zile după încetarea fermentaţiei alcoolice,
vinului o catifelare plăcută. Fermentaţia malolactică a vinul trebuie tras de pe depozitul de drojdii. Pritocul este
vinurilor roşii este însoţită şi de o creştere uşoară, cu însoţit de o aeraţie uşoară care favorizează eliminarea
0,1-0,2 g/l, a acidităţii volatile. dioxidului de carbon dizolvat în vin.
Pentru desfăşurarea normală a fermentaţiei La 1-1,5 luni de la primul pritoc şi pe măsura limpezirii
malolactice trebuie să se respecte anumite condiţii: totale a vinului se execută al doilea pritoc. în timpul
- conţinutul de anhidridă sulfuroasă din vin să nu pritocurilor se recomandă sulf itarea vinurilor cu doze de
depăşească 50 mg/l; 30-50 mg/l pentru a preîntîmpina degradarea culorii prin
- nu se administrează suplimentar dioxid de sulf pînă oxidare.
la terminarea fermentaţiei malolactice; în cazul în care autolimpezirea vinului în rezervoare
- vinul să aibă un pH în jurul valorii 3; este greoaie se recomandă fie răcirea lui, fie aplicarea
unei filtrări.
- temperatura vinului în această fază să nu scadă sub
Cu ocazia pritocurilor, vinurile brute roşii se clasează
15°C.
şi se egalizează în mari partizi omogeni şi se păstrează în
Dacă vinul este reţinut un timp oarecare pe drojdie,
rezervoare pline pînă la trecerea lor la maturare.
acest lucru favorizează declanşarea şi evoluţia cu succes
a fermentaţiei malolactice. Deşi vinurile roşii sunt bogate
în compuşi fenolici aceştia nu împiedică dezvoltarea
bacteriilor lactice.
După încetarea fermentaţiei malolactice, vinul brut
trebuie tras de pe drojdie şi tratat cu dioxid de sulf în
doze de 80-100 mg/l pentru a opri în continuare activitatea
bacteriilor lactice. Vinurile astfel obţinute se păstrează
în continuare la o temperatură de 10-14%urmărind ca,
după fiecare operaţiune tehnologică ce se aplică, ele să fie
sulfitate cu 30 mg/l S 0 2 .
Pritocul şi egalizarea
După terminarea fermentaţiei alcoolice, vinurile brute
încep să se autolimpezească. în cazul în care vinul se
păstrează în vase cu volum mare, limpeszirea decurge
foarte lent. Prezenţa în vin a unei cantităţi mari de
particule în suspensie influenţează negativ atît calitatea
cît şi intensitatea colorantă a lui. Antocianii se absorb la
suprafaţa particulelor solide atenuînd culoarea vinului.
Cu cît perioada de contact dintre antociani şi particulele

66

3. VINURILE SPECIALE
Vinurile respective se prepară folosindu-se procedee
tehnologice speciale atît la prelucrarea strugurilor, cît şi
la fabricarea vinului, în urma cărora acestea capătă nuanţe
specifice în aromă şi gust.
în acest compartiment vor fi luate în discuţie
particularităţile tehnilogiei de producere a vinurilor de desert
Nectar, peliculare, "Prometeu", "Luceafărul", caramelizate
"Pastoral", aromatízate şi spumante.
OBŢINEREA VINURILOR DE DESERT
(NECTAR)
Condiţiile climaterice şi pedologice ale Moldovei sunt
favorabile pentru obţinerea vinurilor de desert de înaltă
calitate, care sunt preparate pe calea fermentării incom­
plete a mustului sau mustuielei, în care se adaugă alcool
rectificat. Tăria vinurilor de desert fabricate în Moldova
oscilează între 14 şi 17% voi., iar conţinutul de zaharuri
- între 5 şi 16 g/100 cm8.
întreprinderile vinicole din Moldova au însuşit pro­
cesul de fabricare a unor tipuri originale de vinuri de
desert, între care se pot menţiona următoarele: "Trifeşti",
"Trandafirul Moldovei", "Auriu", "Muscat Moldovenesc",
"Nectar", "Ciumai" ş.a. Aceste vinuri au o tărie de 16%
voi. şi un conţinut de zaharuri de 16 g/100 cm8.
în afară de tipurile de vin menţionate, se mai produc
în cantităţi mari vinuri de desert din categoria celor ma-
68
ture şi de consum curent (obişnuite).
Vinurile de desert posedă un buchet specific deosebit
de dezvoltat, în care se combină aroma de soi cu diferite
nuaţe, care apar în procesul de maturare: a trandafirului
de India ("Auriu", "Trandafirul Moldovei"), de miere sau
de condimente din miere ("Grătieşti"), a cojii de pîine de
secară ("Trifeşti"). Aceste vinuri au un gust foarte plăcut,
ele sunt uleioase ca urmare a conţinutului sporit de ex­
tract şi zahăr natural, care armonizează cu celelalte
constituente ale vinului.
Conţinutul sporit de extract al vinurilor de desert
poate fi obţinut pe seama conţinutului excesiv de substanţe
azotoase, minerale şi alte substane extractive, care trec
din must în vin în forma lor neschimbată, datorită
procesului rapid de fermentare alcoolică. O importanţă
deosebită la constituirea extractului acestor vinuri îl au,
de asemenea, glicerina, polialcoolii, acizii organici şi alte
substanţe, care se formează sub influenţa putregaiului
nobil al strugurilor în procesul de stafidire a boabelor.
Substanţele azotoase, în special aminoacizii, au un rol
important atît în formarea extractului, cît şi în
constituirea calităţilor specifice ale buchetului,
caracteristice vinurilor de desert. Vinurile respective se
mai deosebesc şi prin faptul că au un conţinut mic de
acizi organici.
Este necesar ca alcoolul administrat la fabricarea
vinurilor de desert să se asimileze completamente şi să nu
se evidenţieze în vinul finit.
Una din trăsăturile caracteristice ale vinurilor de
desert roşii constă în conţinutul sporit de compuşi fenolici,
care trebuie să armonizeze plăcut cu zaharurile şi acizii
şi să imprime vinului de desert calitatea de a fi moale,
catifelat, precum şi nuanţe specifice - de ciocolată, de
vanilie, de prune uscate, de coacăză neagră. Ca urmare a
conţinutului sporti de substanţe colorante şi fenolice,
cantitatea de extract în vinul roşu de desert este cu mult
mai mare decît în cel alb.
Tehnologia producerii vinurilor de desert trebuie să
respecte următoarele cerinţe:
69
 - folosirea soiurilor de struguri care posedă un înalt
potenţial de acumulare a zahărului şi care sunt capabile
să susţină procesul de stafidire a boabelor;
- asigurarea extragerii maxime a substanţelor
aromatice şi extractive din părţile solide ale boabelor;
- păstrarea în must şi în vin, pe parcursul întregului
proces tehnologic, a substanţelor aromatice;
- asigurarea extragerii optimale a compuşilor fenolici
şi păstrarea acestora în timpul fabricării vinurilor de desert
roşii;
- asigurarea unei cît mai bune asimilări a alcoolului
administrat;
- protecţia vinului de acţiunea excesivă a oxigenului
din aer la toate etapele de producţie.
Procedeele tehnologice cele mai caracteristice, aplicate
la obţinerea vinurilor de desert, sunt: stafidirea
strugurilor, folosirea boabelor afectate de putregaiul nobil,
macerarea şi fermentarea mustului pe boştină, alcoolizarea
boştinei şi tratarea cu căldură.
TEHNOLOGIA VINURILOR BRUTE PENTRU
VINURILE DE DESERT ALBE
Pentru producerea vinurilor de desert albe sunt folosiţi
strugurii de înaltă calitate de soiurile Traminer alb,
Traminer roz, Muscat alb, Muscat Ottonel, Pinot gris,
Garce Levailiut, Furmint şi altele. Strugurii sunt recoltaţi
în stare supramatură avînd un conţinut de zahăr maxim
posibil (dar de cel puţin 20 g/100 cirf), separîndu-se
boabele afectate şi putrede (mucegăite). Vinurile de desert
de cea mai bună calitate se obţin din strugurii stafidiţi.
Totodată, din cauze, în rpimul rînd, de ordin economic,
acest procedeu aproape că nu se aplică. Cu toate acestea,
în Republica Modlova există microzone, mai ales în
raioanele de sud, în care este posibilă stafidirea strugurilor.
Ar fi de menţionat că folosirea strugurilor stafidiţi
70
constituie o mare rezervă de fabricare a vinurilor de desert
unice în ce priveşte calităţile lor gustative şi din această
cauză problemei respective urmează să i se acorde o atenţie
sporită.
Schema liniei tehnologice de producere a vinului brut
de desert e prezentată în fig. 11.
Strugurii recoltaţi şi sortaţi urmează a fi expediaţi
imediat la unităţile de industrializare. Principala cerinţă
faţă de încărcarea-descărcarea şi transportarea strugurilor
constă în expedierea lor la fabricile vinicole în stare
nealterată.
Unul din procesele de bază la producerea vinurilor de
desert îl constituie zdrobirea strugurilor cu desciorchinarea
lor obligatorie. Cerinţele de bază faţă de procesul de
zdrobire a strugurilor sunt: aerarea minimă a boştinei,
excluderea frecării părţilor solide ale boabelor şi strivirea
seminţelor. Zdrobirea strugurilor urmează a fi efectuată
cu ajutorul zdrobitorului cu valţuri de tipul V.D.G.
Totodată, în timpul prelucrării strugurilor stafidiţi,
procesul de zdrobire a boabelor cu ajutorul zdrobitorului
cu valţuri este complicat. în acest caz se impune aplicarea
zdrobitorului centrifugal şi astfel se evită deformarea şi
strivirea seminţelor pentru a nu permite impregnarea în
must a unei cantităţi excesive de polif enoli, prezenţa cărora
înrăutăţeşte calitatea vinului.
O operaţie tehnologică importantă la fabricarea vinului
de desert alb o constituie macerarea mustului pe boştină,
urmărindu-se scopul îmbogăţirii sale cu substanţe
aromatice, extractive etc. în procesul macerării mustului
pe boştină componenţa sa chimică se modifică esenţial,
iar caracterul şi profunzimea acestor modificări depind
de mai mulţi factori: durată, temperatură, conţinutul de
anhidridă sulfuroasă, agitare, gradul de zdrobire a
boabelor etc. La obţinerea vinului de desert alb este necesar
să se extragă, cu precădere, substanţele aromatice şi să se
evite pătrunderea în faza lichidă a unei cantităţi prea
mari de compuşi fenolici care, sub acţiunea enzimelor
oxidanţi, se oxidează cu formarea produşilor de condensare
ce au o culoare brună-roşietică.
71
 Extragerea constituenţilor chimici, inclusiv a â t-

substanţelor fenolice, din părţile solide ale bobitelor în 'II

timpul macerării mustului depinde de temperatura
mediului. Efectuarea acestui proces la temperaturi mici >CJ 3 JH G
(10-12°C) contribuie la impregnarea în must, în fond, a
constituenţilor necesari (substanţelor aromatice), ceea ce
influenţează pozitiv calitatea vinurilor de desert. în acest
caz nu au loc pierderi esenţiale de uleiuri eterice şi este
li Ei
diminuată acţiunea enzimelor de oxidare. Totodată, la
această temperatură procesele de difuziune decurg mai
lent, deaceea este necesar să se prelungească durata
f» • £ C
procedeului tehnologic respectiv.
Macerarea mustului pe boştină la temperatura de 25-
30°C contribuie la intensificarea extragerii constituenţilor « .2 H
T3 3
H ^

chimici, dar în acest caz are loc îmbogăţirea excesivă a

mustului cu substanţe extractive, mai ales cu substanţe
fenolice şi intensificarea reacţiilor de oxidare, fapt care, o »H a 2

în general, are urmări nefaste pentru calitatea vinului de

desert.
* s s .a
La întreprinderile vinicole din Republica Moldova, mai
frecvent este practicată macerarea mustului pe boştină la 0 • o o
temperatura de 18-24°C timp de 16-24 ore. Totodată,
2 3 o "*
pentru întreprinderile înszestrate cu mijloace tehnice
frigorifice se recomandă a efectua acest proces tehnologic
la temperaturi mai joase de 10°C, ceea ce permite obţinerea 1 i §S
vinurilor aromatice, fără semne de oxidare.
în timpul efectuării macerării mustului pe boştină,
se recomandă aplicarea obligatorie a anhidridei sulfuroase,
urmărindu-se mai multe scopuri: prevenirea oxidării
*S "o îf J»

mustului, intensificarea difuziunii substanţelor extrac­

tive, protejarea substanţelor aromatice şi frînarea
procesului de fermentare. Dozele de acid sulfuros l f 11
influenţează divers calităţile gustative ale vinului de
desert. Dozele mari de S 0 2 (150-200 mg/dm3) protejează
«>gs
oxidarea substanţelor aromatice, la fel şi fermentarea
mustului şi contribuie la intensificarea extragerii S ° fe '
substanţelor aromatice. Totodată, se intensifică, de 3
asemenea, extragerea substanţelor fenolice, în urma căreia
Z. B
apare asprimea în gustul vinului. 3 y-> -a

72
 în cazul administrării dozelor mici de S 0 2 (cel mult
75 mg/dm3) va fi mai anevoios de prevenit oxidarea şi
declanşarea fermentaţiei. Determinarea dozei optime de
S 0 2 depinde de temperatura mediului: pentru temperatura
de 18-20°C cea mai potrivită doză de sulfitare este de 75-
125 mg/dm3. Macerarea mustului pe boştină la temperaturi
mai joase de 10°C permite o reducere sustanţială a dozei
de SOz - pînă la 50 mg/dm3.
în procesul macerării, cu scopul echilibrării
concentraţiei componentelor extractive din părţile solide
ale boabelor, se efectuează amestecarea boştinei de 3-4 ori
în 24 de ore.
Un factor esenţial, care influenţează procesul de
extragere a componentelor în timpul macerării mustului
pe boştină, îl constituie conţinutul de alcool din mediu.
Alcoolizarea mustului pe boştină se reflectă în mod pozitiv
şi asupra calităţilor gustative. în acest caz vinul se
caracterizează printr-o aromă pronunţată şi plăcută,
printr-un gust armonios, corpolent. De aceea acest
procedeu tehnologic este aplicat tot mai pe larg în practica
producerii vinurilor de desert albe, în special din soiul
Traminer.
Maceraţia mustului pe boştină este efectuată în căzi
de lemn sau în cuve pentru permentarea de tipul R.S. Ern
16, dotate cu dispozitive mecanice de agitare.
După macerare boştină este transportată în
scurgătoare, iar apoi presată. La fabricarea vinurilor de
desert albe de înaltă calitate se foloseşte, de obicei, mustul
ravac şi fracţiile de presare în cantitate de cel mult 60 dai
dintr-o tonă de struguri. Mustul egalizat este supus
limpezirii, iar mai apoi este trecut la fermentare.
Fermentarea mustului se efectuează la o temperatură de
cel mult 20°C şi este necesar să se fermenteze cel puţin 2
g/100cm3 de zaharuri. în timpul fermentaţiei este deosebit
de important să nu se scape momentul alcoolizării. Atunci
cînd mustul va corespunde condiţiilor necesare privind
conţinutul de zahăr, el va fi supus alcoolizării.
74
Cerinţa de bază faţă de procesul de alcoolizare constă
în faptul, că alcoolul administrat să se asimileze cît mai
bine cu celelalte constituente ale vinului, adică alcoolul
nu va mai fi simţit în gust şi aromă. Asimilarea alcoolului
depinde de calitatea acestuia şi de modul în care este
administrat.
Există cîteva metode de alcoolizare: eşalonată, printr-
o singură administrare, difuziune, în flux ş.a.
Esenţa metodei eşalonate de alcoolizare constă în faptul
că mustul, înainte de începerea fermentaţiei este alcoolizat
în proporţie de pînă la 5% voi., după fermentarea a 2-3
g/100 cm3 de zahăr mustul este alcoolizat pînă la 10%
voi. şi în continuare, a treia etapă, pînă la condiţia
necesară.
La aplicarea metodei de alcoolizare prin difuziune are
loc asimilarea deosebit de rapidă a alcoolului, dar
modalitatea respectivă nu are răspîndire largă din cauza
unor dificultăţi de ordin tehnic. Cea mai simplă şi
convenabilă din punct de vedere economic este metoda de
alcoolizare printr-o singură administrare a alcoolului
practicată cel mai frecvent la fabricile de vinuri din
Moldova. După administrarea alcoolului, mustul este agitat
minuţios în scopul repartizării uniforme a alcoolului şi
asimilării rapide a acestuia.
Calitatea viitorului vin de desert depinde în mare
măsură de gradul de purificare a alcoolului utilizat pentru
alcoolizare. Cu cît gradul de purificare este mai înalt, cu
atît mai bine şi mai rapid el se asimilează în vin.
Actualmente în Moldova este utilizat în scopuri de
alcoolizare alcoolul etilic de cereale şi melasă rectificat de
purificare superioară potrivit STAS 5962-67. Totodată,
în multe ţări producătoare de vinuri (Portugalia, Spania,
Franţa, Grecia ş.a.) legislaţia interzice folosirea acestui
tip de alcool în scopuri vinicole. Se permite utilizarea
numai a alcoolului din struguri, deşi el este purificat cu
mult mai rău de impurităţi.
Este necesar de menţionat că, din punct de vedere
economic, un interes deosebit prezintă folosirea în
republica noastră a alcoolului etilic de struguri la
75
 fabricarea vinurilor speciale. Este nevoe de acordat o mai
mare atenţie acestei probleme. în sensul modificării
legislaţiei în vigoare.
în timpul alcoolizării mustului în fermentare se produc
următoarele procese importante. Alcoolul constituie o
substanţă inhibitivă puternică pentru celulele levurilor,
care sunt inactivate şi sedimentate în depozit. De
asemenea, în urma acţiunii alcoolului, substanţele proteice
sunt denaturate parţial şi se sedimentează, iar, împreună
cu ele, se depun pectinele şi gumele vegetale. în cazul
majorării conţinutulii de alcool în mediu, solubilitatea
tartrului se reduce şi are loc sedimentarea acestuia. Pe
parcursul procesului de amestecare a alcoolului cu mustul
are loc formarea compuşilor asociaţi, formaţi din mol­
ecule de apă şi alcool etilic. Interacţiunea moleculelor de
apă şi alcool contribuie la comprimarea volumului,
cunoscută suib denumirea de contracţie. Mărimea
contracţiei constituie 0,08% din volumul amestecului
pentru fiecare voi 1% de majorare a tăriei vinului.
După agitare, mustul în fermentare alcoolizat este
lăsat pentru limpezirre sau menţinerea pe sedimentul de
levuri. în acest caz, vinul se îmbogăţeşte cu produşii de
autoliză, în special cu aminoacizi.
După limpezire vinurile brute sunt trase de pe drojdii,
egalizate în partide omogene şi trecute la maturare.
Vinurile de desert sunt fabricate şi în alte ţări conform
unor scheme tehnologice, care se deosebesc de cele acceptate
la noi. O aplicare largă are schema tehnologică de obţinere
a vinurilor de desert abe, care include zdrobitul
strugurilor, separarea mustului şi presarea boştinei,
limpezirea mustului, fermentarea şi alcoolizarea mustului
în fermentare. Schema respectivă permite obţinerea unor
vinuri natuirale dulci, relativ uşoare şi neoxidate, destinate
consumului peste 8-18 luni, cînd ele sunt încă tinere.
într-o serie de ţări este răspîndită metoda de preparare
a vinurilor de desert prin macerarea carbonică a strugurilor
nezdrobiţi şi nedesciorchinaţi, deoarece numai în boabe
întregi şi sănătoase este posibilă fermentaţia intracelulară.
76
Potrivit acestei scheme, strugurii întregi sunt descărcaţi
în vase pline cu dioxid de carbon. Strugurii sunt menţinuţi
în atmosfere cu C0 2 timp de 10-15 zile, în funcţie de
temperatura mediului înconjurător, cu administrarea per­
manentă a bioxidului de carbon din butelie. După maceraţie
strugurii sunt supuşi presării, iar mustul obţinut este
alcoolizat pînă la indicii necesari.
Schema tehnologică care prevede maceraţia carbonică
permite obţinerea unor vinuri de desert ce se deosebesc
prin calităţile lor de vinuri preparate după alte scheme.
Aceste vinuri posedă un buchet original, propriu lor, un
gust fin şi armonios. Vinurile obţinute prin metoda
maceraţiei carbonice nu necesită o maturare îndelungată,
ele sunt comercializate fiind cu totul tinere.
Este necesar de menţionat, că autorii au experimentat
tehnologia fabricării vinurilor de desert albe prin metoda
maceraţiei carbonice şi au obţinut rezultate pozitive. Vinul
de soiul Traminer se distinge printr-un buchet original şi
matur, un gust moale şi uleios cu totul deosebit. Autorii
consideră că tehnologia respectivă are perspectivă şi poate
fi aplicată pe larg la întreprinderile vinicole din Moldova.
PARTICULARITĂŢILE TEHNOLOGIEI
DE PREPARARE A VINURILOR BRUTE
PENTRU VINURILE DE DESERT ROŞII
în afară de vinurile de desert albe, în Moldova se mai
produc vinuri de desert roşii de calitate superioară (Nec­
tar, Ciadîr-Lunga ş.a.).
Pentru prepararea vinurilor de desert roşii sunt folosiţi
strugurii de soiurile Cabernet-Sauvignon, Merlot, Gamay
Freaux, Bastardo de Magaraci.
O importanţă deosebită pentru procesul de preparare
a vinurilor de desert roşii o are calitatea strugurilor.
Strugurii urmează să acumuleze o cantitate mare de
zaharuri şi compuşi f enolici, iar aciditatea titrabilă trebuie
să fie mică. îmbogăţirea vinurilor brute cu enzime
77
 oxidantive în timpul prelucrării strugurior mucegăiţi
contribuie la intensificarea oxidării compuşilor fenolici,
ceea ce dăunează considerabil calităţile vinului.
Procesul de zdrobire a strugurilor la fabricarea
vinurilor de desert este efectuat cu ajutorul zdrobitorului
de tipul Ţ.D.G., avînd scopul facilitării extragerii
compuşilor fenolici.
Vinurile de desert roşii se deosebesc prin conţinutul
lor mai sporit de compuşi fenolici şi extract, din care
cauză procedeele tehnologice de prelucrare a boştinei sunt
orientate în fond spre intensificarea proceselor de difuziune
a compuşilor fenolici, a altor substanţe extractive şi creării
tipicităţii caracteristice pentru aceste vinuri. Acest scop
poate fi obţinut doar în cazul aplicării unuia din
următoarele procedee tehnologice: fermentarea mustului
pe boştină, fermentarea parţială şi alcoolizarea boştinei;
termomacerarea boştinei şi macerarea strugurilor în
atmosfera de C0 2 .
Fermentarea mustului pe boştină pînă la momentul
alcoolizării dă rezultate bune în cazul utilizării soiurilor
de struguri puternic colorate şi cu un înalt conţinut în
zaharuri. Dat fiind faptul că în acest caz reuşeşte să se
fermenteze o mare cantitate de zahăr, alcoolul etilic care
se formează joacă rolul de extragent şi permite îmbogăţirea
vinurilor brute cu compuşi fenolici într-o cantitate
suficientă. Totodată, schema respectivă nu este acceptabilă
pentru soiurile de struguri cu un conţinut redus de
3 încălzirea este efectuată cu ajutorul schimbătoarelor de
zaharuri (20-23 g/100 cm ), deoarece vinurile brute
obţinute sunt insuficient extractive şi colorate. Ea se
potriveşte mai mult pentru fabricarea vinurilor de desert
demidulci roşii şi roze.
Procedeul tehnologic cel mai eficient de extragere a
compuşilor fenolici îl constituie alcoolizarea boştinei în
fermentare (vinul "Nectar"). Esenţa acestei tehnologii
constă în următoaele. în boştină sulfitată în proporţie de
75-100 mg/kg este introdusă 2-3% maia de drojdii
selecţionate şi supusă fermentării parţiale. în unele cazuri
se efectuează separarea parţială a mustului într-o cantitate
de 8-10 dai la o tonă de struguri pentru intensificarea
78
culorii şi majorării conţinutului de substanţe fenolice.
în cazul în care boştină atinge faza pentru alcoolizare,
în ea se administrează alcool în cîteva etape, fiind bine
amestecată de fiecare dată. Boştină alcoolizată este
macerată în vase etaşate timp de la 10 pînă la 45 de zile,
fiind agitată minuţios pe parcursul primelor zile. După
macerare vinul brut se separă de boştină şi este supus
limpezirii.
Deşi schema respectivă necesită un consum de alcool
substanţial (pierderile alcătuiesc circa 12%), ea este destul
de eficace şi permite obţinerea vinurilor de calitate
superioară, care posedă nuanţele pronunţate de vanilie
sau ciocolată.
Foarte des, la fabricarea vinurilor de desert roşii, este
aplicat procedeul de încălzire a strugurilor întregi sau a
boştinei prin care se urmăreşte scopul extragerii substanţelor
colorante şi fenolice. Deoarece încălzirea boştinei este mult
mai raţională din punct de vedere economic, acest procedeu
tehnologic este aplicat cel mai frecvent. Cerinţa de bază
înaintată faţă de încălzirea boştinei constă în excluderea
apariţiei în vin a nuanţelor de arsură. La prepararea acestor
vinuri cel mai frecvent este utilizată încălzirea boştinei pînă
la o temperatură de 55-70€ cu o răcire ulterioară de la sine.
Pentru a evita pierderile de substanţe colorante şi fenolice
în procesul încălzirii, boştină obţinută după zdrobirea
strugurilor este sulfitată în proporţie de 75-100 mg/kg.
căldură cu acţiune continuă sau a reactoarelor termice, dotate
cu cămaşă şi agitator mecanic.
Peste hotare este cunoscută tehnologia de preparare a
vinurilor de desert roşii, care prevede încălzirea boştinei
pînă la o temperatură de 70°C cu macerarea ulterioară a
ei timp de 30 minute. în scopul accelerării extragerii
compuşilor fenolici, boştină încălzită este amestecată cu
vin tînăr, din considerenţa sporirii conţinutului de alcool
în mediu mai sus de 4% voi. Masa obţinută este macerată
timp de 6 ore, după ce mustul este separat de boştină,
fermentat parţial pînă la atingerea indicilor necesari şi
alcoolizat nu mai puţin de 16,5% voi.
79
 Această schemă tehnologică dă rezultate bune, în cazul
folosirii soiurilor de struguri cu un conţinut sporit de
zahăr.
Practica a demonstrat că maceraţia carbonică a
strugurilor întregi de soiuri roşii permite obţinerea unor
vinuri de desert foarte uşoare, care au o aromă foarte
plăcută, un gust bine alcătuit, armonios, deosebit de uleios,
precum şi o culoare foarte frumoasă.
Durata maceraţiei carbonice 8-15 zile. După macerare
strugurii sunt zdrobiţi, mustul este separat şi fermentat
suplimentar (în cazul în care este necesar) pînă la momentul
alcoolizării. Vinul brut alcoolizat este limpezit şi separat
de sedimentele de levuri.
Acest procedeu are perspectivă în cazul obţinerii
vinurilor de desert roze şi roşii uşoare. Datorită maturării
lor timpurii, aceste vinuri sunt livrate fără a fi supuse
procesului de maturare, ceea ce este foarte convenabil din
punct de vedere economic.
TEHNOLOGIA PREPARĂRII VINULUI
DE TIP PASTORAL
Anterior aceste vinuri erau cunoscute în Moldova cu
denumnirea de Cahor, iar cea mai reprezentativă marcă o
constituia Cahor "Ciumai". Vinurile din această categorie
posedă o culoare rubinie întunecată, un gust plin, armonios
şi catifelat cu diferite nuanţe - de ciocolată, de prune
uscate etc.
Pentru prepararea acestui tip de vin sunt folosite
soiurile de struguri cu o culoare bine pronunţată (Cabernet
Sauvignon, Saperavi, Bestardo de Magaraci) şi cu un
conţinut de zahăr de cel puţin 20 g/100cm3. îmbogăţirea
vinurilor brute cu componente fenolice şi extractive se
efectuează prin aplicarea unor procedee tehnologice foarte
eficiente şi anume încălzirea şi alcoolizarea boştinei.
Esenţa schemei tehnologice de preparare a vinului
Pastoral constă în următoarele:
80
Boştina obţinută, ca urmare a zdrobirii strugurilor
cu ajutorul zdrobitorului de tipul Ţ.D.G. este sulfitată în
proporţie de 75-100 mg/kg, iar mai apoi 20-30 la sută din
cantitatea boştinei este încălzită pînă la temperatura de
70°C. Boştina încălzită se trece în rezervoare dotate cu
dispozitive de agitare, peste care se adaugă 70-80% de
boştina netratată termic şi se amestecă minuţios.
în cazul conţinutului insuficient în boabele strugurilor
de substanţe fenolice, în boştina se adaugă 12-15 kg de
ciorchini maturi enzimaţi la o tonă de boştina. Mai apoi
boştina este supusă fermentării parţiale de cel puţin 2%
de zahăr. Atunci, cînd ea va atinge condiţiile necesare
după conţinutul necesar de zahăr, boştina este alcoolizată
în cîteva administrări şi agitată bine.
Boştina alcoolizată este macerată timp de 20-30 zile,
fiind agitată doar în primele trei zile. Termenele de
macerare a boştinei alcoolizate sunt alese în funcţie de
intensitatea culorii şi extractivitatea vinului fabricat.
După macerare boştina este supusă scurgerii şi
presării, vinurile brute obţinute sunt corectate după indicii
de bază stabiliţi şi sunt lăsate să se limpezească. în
continuare vinurile brute sunt trase de pe drojdii, egalizate
în loturi omogene şi păstrate în recipiente pînă la maturare.
Vinurile brute pentru obţinerea vinului de consum
curent Pastoral sunt preparate prin încălzirea boştinei
pînă la temperatura de 60-750 şi macerate la această
temperatură timp de 10-24 ore. în continuare mustul este
separat de boştina şi răcit pînă la temperatura de 25°C.
Pentru fabricarea vinului de larg consum se foloseşte
mustul ravac şi prima fracţie de la presă (cel mult 60 dai
dintr-o tonă de struguri). în must se administrează 2-3%
maia de levuri selecţionate şi se fermentează parţial pînă
la momentul alcoolizării, apoi este alcoolizat pînă la indicii
stabiliţi. în unii ani, cînd strugurii nu dispun de conţinutul
de zahăr suficient, se admite majorarea conţinutului de
zahăr din must pînă la 2% cu concentrate de struguri.
După limpezire vinurile brute alcoolizate sunt trase
de pe drojdii, sulfitate în proporţie de 25-30 mg/dm3 cu
6 Corn. nr. 60217 81
acid sulfuros formă liberă, egalizate în partide omogene
şi supuse unor tratamente tehnologice (cleire, refrigerare
etc).
MATURAREA VINURILOR DE DESERT
Vinurile brute destinate fabricării vinurilor de desert
de calitate superioară sunt supuse, pînă la trecere la
maturare, unui control organoleptic şi fizico-chimic. în
caz de necesitate, este efectuată corectarea indicilor
cupajului vinului de desert. înainte de a fi puse la
maturare, vinurile brute sunt cleite cu ferocianură de
potasiu, gelatină (sau clei de peşte) şi bentonită. Vinurile
brute limpezite sunt trase de pe sediment, filtrate şi
transportate la maturare.
Spre deosebire de vinurile de masă, în procesul de
maturare a cărora au loc reacţii enzimatice cu formarea
substanţelor aromatice, la vinurile de desert aceste reacţii
au o importanţă minoră. în acest caz sunt mai
caracteristice reacţiile chimice de transformare şi de
sinteză a compuşilor.
în procesul de maturare a vinurilor de desert un interes
deosebit îl prezintă reacţiile de deshidratare a zaharurilor,
de descompunere oxidativă a aminoacizilor şi reacţia
aminoglucidică.
La formarea buchetului vinului de desert contribue
aldehidele, în special izobutirică şi izovalerianică.
Aldehidele superioare din şirul alifatic se formează în
urma dezaminării oxidative a aminoacizilor. La maturarea
vinului de Tokay o transformare intensă suportă alanina,
acidul aminobutiric, valina şi leucina.
Deoarece în vinurile de desert concentraţia de glucide
este mare, nu este exclusă, de asemenea, posibilitatea
formării aldehidelor şi ca urmare a reacţiei aminoglucidice.
Compuşii obţinuţi participă la constituirea calităţilor
gustative ale vinurilor. Rolul cel mai important pentru
vinurile de desert roşii îl joacă reacţiile de transformare
a compuşilor fenolici cu formarea unor noi compuşi
82
chimici. O mare importanţă au reacţiile de interacţiune a
substanţelor fenolice cu glucidele, precum şi cu aminoacizii
vinurilor.
O mare influenţă asupra procesului de maturare a
vinurilor de desert exercită temperatura. Temperatura cea
mai optimală pentru maturarea vinurilor obţinute din
struguri stafidiţi este de 9-12°C, pentru celelalte vinuri
de desert albe - 12-15°C, cele roşii - 14-16°C.
Cele mai potrivite recipiente pentru maturarea
vinurilor de desert, mai cu seamă a celor roşii, sunt cele
din lemn. în ultima fază de maturare pot fi utilizate şi
cisternele emailate.
în Moldova vinurile de desert sunt supuse diferitelor
termene de maturare - de a 0,5 pînă la 3 ani. De exemplu,
vinul Rubin de Corten este maturat timp de 0,5 ani, iar
Nectar şi Ciumai - 3 ani.
în primul an de maturare se efectuează două pritocuri
deschise (unul din ele se consideră tratamentul administrat
înainte de maturare). în cel de-al doilea an unele vinuri
sunt supuse la un pritoc închis, iar altele - la două. în cel
de-al treilea an - este efectuat un pritoc închis.
Vinurile de desert care au trecut întregul termen de
maturare şi care sunt stabile faţă de tulburări sunt supuse
îmbutelierii.

FABRICAREA
VINURILOR TARI
"PROMETEU"
Vinurile tari de tipul Prometeu cunoscute în trecut
cu denumirea de Portwein au tăria de 17-18 % voi. şi
zahăr - de la 5 pînă la 10 g/100 cm3. Vinurile tari albe
posedă o culoare frumoasă aurie sau chihlimbarie, un gust
fin cu nuanţe de nucuşoară călită şi un buchet fructifer.
Vinurile roşii posedă o culoare rubinie, un gust armonios
complet cu o nuanţă fructiferă în aromă. Procedeul
caracteristic pentru obţinerea vinurilor tari de tip
Prometeu îl constituie tratarea termică a vinului cu
limitarea accesului de oxigen din aer.
Actualmente în Moldova sunt fabricate două tipuri
unice de vinuri tari: de calitate superioară "Tomai" şi
roşu Prometeu, cu tăria de 18% voi. şi 10 g/100 cm de
3
zahăr. Termenul de maturare a acestor vinuri este de 3
ani. în afară de aceste vinuri de marcă, întreprinderile
republicii produc diferite vinuri de consum curent, care
au o tărie de 17-18% voi. şi un conţinut de zahăr de la 7
pînă la 10 g/100 cm .
3
O importanţă deosebită pentru vinurile tari o are
aciditatea titrabilă. Aciditatea înaltă nu armonizează deloc
cu celelalte componente chimice ale vinurilor tari.
Particularitatea specifică a componenţei chimice ale
vinurilor tari constă în conţinutul sporit de extract
3
nereducător - 20-25 g/dm , care joacă un rol deosebit de
84
important în constituirea calităţii şi gustului acestui vin.
O importanţă la fel de mare pentru vinurile tari o
constiuie conţinutul de substanţe azotate, fenolice şi
colorante. Substanţele azotate, pe lîngă faptul că participă
la formarea extractului, au o mare însemnătate ca sursă
de compuşi, ce formează buchetul vinului. Vinurile tari
cu un conţinut redus de substanţe fenolice au corpolenţă
insuficientă şi nu sunt tipice. Totodată, cantitatea excesivă
de substanţe fenolice face ca vinul să fie aspru. Substanţele
colorante contribuie la formarea culorii şi gustului acestui
vin.
Dozele mari de anhidridă sulfuroasă influenţează
negativ asupra buchetului şi gustului vinurilor tari. Dacă
pentru vinurile de masă o anumită cantitate de aldehide
în buchet se consideră un neajuns, atunci pentru vinurile
tari ele au un rol pozitiv, participînd la formarea nuanţelor
fructifere. Se consideră ca fiind o cantitate optimală de
aldehide 40-80 mg/dm3. Particularităţile de soi ale
strugurilor puţin ce contează pentru alcătuirea buchetului
vinurilor tari. Pentru ele au o importanţă deosebită
substanţele aromatice, care se formează în procesul
tratamentului specific al vinului.
Obţinerea vinurilor de tip Prometeu de calitate
superioară este posibila doar în cazul în care vor fi
respectate următoarele cerinţe principale faţă de tehnologia
de producere:
- folosirea soiurilor de struguri capabile să acumuleze
o cantitate avansată de substanţe extractive;
- efectuarea unei zdrobiri mai intense a boabelor în
timpul prelucrării strugurilor;
- asigurarea extragerii optimale a substanţelor ex­
tractive din părţile solide ale boabelor;
- crearea unor condiţii optime pentru formarea
particularităţilor specifice ale gustului şi buchetului,
caracteristice pentru vinurile tari.
85
 TEHNOLOGIA DE PREPARARE
A VINURILOR BRUTE TARI
PENTRU VINUL DE TIPUL PROMETEU
Schema tehnologică trebuie să asigure în cadrul
vinificării primare obţinerea unor vinuri brute extrac­
tive şi pline în gust (fig. 12).
Pentru fabricarea vinurilor brute pentru vinul
Prometeu sunt folosite soiurile europene de struguri
Aligote, Feteasca, Riesling, Rcaţiteli, Cabernet Sauvignon,
Merlot, Saperavi ş.a. Indicii de bază care caracterizează
utilitatea soiurilor pentru fabricarea acestor vinuri sunt
gradul de maturare, capacitatea de acumulare a zahărului
şi extractivitatea sucului.
Recoltarea strugurilor se efectuează în faza de
maturare deplină sau chiar de supramaturaţie nu prea
avansată. Aceasta contribuie la o acumulare substanţială
în struguri a substanţelor uscate şi, ca urmare, vinurile
sunt mai suple, tipice şi mult mai moi în gust.
O mare importanţă pentru vinurile tari o are
capacitatea soiului de a acumula zahăr. Cele mai valoroase
sunt considerate soiurile cu un grad înalt de acumulare a
zahărului, pentru că mustul acestora are un conţinut mai
avansat de extract şi substanţe azotate.
Strugurii trebuie să conţină o cantitate mare de
substanţe fenolice, care au o importanţă deosebită la
formarea calităţilor specifice ale vinului de tipul Prometeu.
La fabricarea vinurilor brute pentru vinurile tari roşii
un rol deosebit îl joacă prezenţa substanţelor colorante şi
fenolice în struguri. Din această cauză recoltarea
strugurilor negri se efectuează în faza acumulării maxime
a compuşilor fenolici, fapt care, de obicei, coincide cu
maturarea lor deplină.
Unul din cele mai eficiente procedee, care contribuie
la obţinerea vinurilor extractive, pline, constă în zdrobitul
intensiv al bobitelor strugurilor. Cel mai raţional la
zdrobirea strugurilor este zdrobitorul centrifugal de tipul
Ţ.D.G. Procesul de zdrobire se efectuează prin separarea
ciorchinilor.

86
 Boştina obţinută din soiuri de struguri albe sau roşii
este sulfitată în proporţie de 75-150 mg/kg S 0 2 şi trecută
la extragerea compuşilor fenolici şi de altă natură din
părţile solide prin una din următoarele scheme: maceraţia
sau maceraţia cu fermentarea parţială a mustului pe
boştină; încălzirea boştinei; tratarea boştinei cu doze
avansate de acid sulfuros.
La producerea vinurilor tari albe de consum curent
maceraţia mustului pe boştină este efectuată timp de 24-
36 ore. în timpul maceraţiei boştina este agitată de 3-4
ori pe zi. După efectuarea maceraţiei boştina este trecută
la scurgător, iar apoi la presă.
Cel mai eficient procedeu tehnologic la fabricarea
vinurilor brute pentru obţinerea vinului de tip Prometeu
din soiuri de struguri albe şi roşii este maceraţia cu
fermentarea parţială a boştinei. Scopul fermentării parţiale
a mustului pe boştină constă în acumularea produşilor
secundari ai f ementării alcoolice şi extragerea substanţelor
extractive din pieliţa boabelor de struguri.
Acumularea produşilor secundari depinde de cantitatea
glucidelor fermentate în must: cu cît glucidele sunt
fermentate mai mult, cu atît aceşti produşi se acumulează
mai mult în vinul brut şi calitatea lui este mai înaltă.
Cantinatea glucidelor fermentate la prepararea vinurilor
3
brute trebuie să fie de cel puţin 5 g/100 cm .
Extragerea componentelor din boştină depinde în mare
măsură de temnperatură şi durata fermentării. Odată cu
ridicarea temperaturii de fermentare a mustului pe boştină,
conţinutul substanţelor azotate (în special, a azotului
aminic şi compuşilor fenolici) sporeşte. Se consideră
condiţii optime - temperatura de fermentare de 25-28°C,
3-4 agitări pe zi, durata fermentării - pînă la asigurarea
unui conţinut necesar de zaharuri reziduale cu 3-4 g/100
cm3 mai mare, decît prevăd condiţiile vinului (pînă la
momentul alcoolizării).
în afară de procedeele tehnologice menţionate, foarte
des este practicată, de asemenea, încălzirea boştinei
(termomaceraţia). Acest procedeu este aplicat la prepararea
88
vinurilor brute tari aiDe, r o z e ş i r u ş u . x u ^ ^ ^ c * ^w~.nei
este efectuată la o temperatură de 55-70°C timp de 30-60
minute. După tratarea termică boştina este evacuată în
scurgător, iar mai apoi la presă pentru separarea mustului.
Mustul ravac şi fracţiunilor de la presă sunt asamblate,
răcite pînă la o temperatură de 20-22*0, fermentate parţial,
iar mai apoi sunt alcoolizate pînă la condiţiile necesare.
Cel mai convenabil din punct de vedere economic este
procedeul tehnologic de îmbogăţire a mustului cu substanţe
extractive prin tratarea boştinei cu doze sporite de acid
sulfuros. Metoda respectivă poate fi aplicată la fabricarea
vinurilor brute albe, roze şi roşii pentru vinul de tipul
Prometeu. Esenţa acestei metode constă în următoarele.
în cazul tratării în condiţii statice, o treime din boştină
este sulfitată în proporţie de 500-600 mg de acid sulfuros
la 1 kg de boştină, macerată timp de 0,5-1,0 oră, iar după
aceasta se adaugă 2/3 părţi de boştină nesulfitatâ şi se
amestecă. în cazul aplicării în flux continuu, boştina se
împarte în două fluxuri. Un flux care constituie 1/3 din
volumul total se trece în rezervorul tampon cu agitator şi
se sulfitează în proporţie de 500 mg de acid sulfuros la 1
kg fe boştină, se macerează, cel puţin 0,5 ore, iar apoi se
evacuează în scurgător. Cealaltă parte a boştinei (2/3 din
volum) este trecută în acelaşi scurgător, unde are loc
amestecarea fluxurilor. După scurgerea şi presarea
boştinei, mustul obţinut este trecut în rezervoare pentru
fermentarea parţială şi alcoolizare.
Fermentarea parţială şi alcoolizarea mustului sunt
realizate astfel încît vinurile brute tari să conţină o rezervă
anumită de alcool şi zahăr. Mustul în fermentare este
alcoolizat cu scopul opririi fermentării alcoolice şi creării
tăriei necesare.
Alcoolul administrat în must asigură nu numai
stabilitatea biologică, dar şi influenţează substanţial gustul
vinului.
Menţinerea vinurilor brute pe drojdii are o aplicare
largă în practica fabricării vinurilor tari. Scopul princi­
pal al menţinerii pe drojdii constă în îmbogăţirea vinurilor
89
brute cu aminoacizi şi peptide datorită autolizei celulelor
de levuri, care joacă un rol important în constituirea
calităţilor acestui tip de vin. Conţinutul de substanţe
azotate în vinurile brute tari se consideră ca fiind opti­
mal între 300 şi 600 mg/l. Menţinerea vinurilor brute pe
drojdii este efectuată timp de pînă la 3 luni la o
temperatură de 10-12°C. în continuare vinurile brute se
trag de pe sedimentele de levuri şi se păstrează în
rezervoare pline pînă la cupajare.
CUPAJAREA ŞI TRATAREA TERMICĂ
Vinurile brute tari sunt cupajate. Scopul cupajării
constă în obţinerea vinurilor tipice şi ameliorarea
calităţilor gustative ale vinului de tipul Prometeu. La
cupajare se folosesc în funcţie de marca vinului, unul (de
exemplu, Tomai, Rcaţiteli) sau mai multe soiuri de
struguri.
Cupajarea este una din cele mai importante operaţiui
tehnologice şi este necesar să se acorde o atenţie deosebită
la efectuarea ei, imprimării vinului unui caracter tipic în
gust, aromă şi compoziţia chimică. Aroma vinurilor brute
cupajate trebuie să posede o bază, care ar permite în
continuare apariţia nuanţelor de fructe, caracteristice
acestor vinuri.
Conţinutul de alcool al vinului trebuie să se combine
bine cu o anumită extractivitate, iar cunţinutul de zahăr
- cu aciditatea. Cupajarea vinurilor de tip Portwein în
ceea ce priveşte gustul trebuie să fie plin, lucru care este
asigurat nu numai de compuşii fenolici, dar şi de
conţinutul pectinei, glicerolului şi al altor substanţe.
O importanţă deosebită pentru constituirea
particularităţilor caracteristice ale vinurilor de tipul
Prometeu o are compoziţia chimică a cupajului.
Unul din compuşii de bază îl constituie substanţele
fenolice, al căror conţinut în cupajul pentru vinul alb
3
trebuie să fie în limitele de 0,4-0,6 g/dm , pentru cel roşu
90
- de 1,0-1,5 g/dm3. Surplusul de substanţe fenolice face
ca vinul să devină aspru. Conţinutul de antociani în vinul
roşu tînăr tare trebuie să fie de 0,3 - 0,5 g/dm8.
Fiind o sursă de formare a buchetului vinului, trebuie
să se ţină seama la cupajare şi de substanţele azotate.
Conţinutul lor total ar fi de dorit să se afle în limitele de
0,4-0,6 g/dm3. Acidul sulfuros total nu trebuie să
depăşească la cupajarea vinurilor brute 150 mg/dirf.
Dozele mai avansate de S 0 2 se manifestă negativ asupra
evoluţiei buchetului şi gustului vinului.
Pe parcursul cupajării este efectuată, de asemenea,
corectarea indicilor de bază ai vinurilor brute (alcoolul,
zahărul, aciditatea titrabilă). Pentru majorarea tăriei
cupajului este administrat alcoolul rectificat. Corectarea
conţinutului de zahăr este efectuată prin utilizarea în
cupaj a mustului concentrat. Rezultate bune se obţin în
cazul aplicării mustului concentrat alcoolizat pînă la 18-
20% şi maturat la temperatura de 35-40°C timp de 3-6
luni în rezervoare emailate etanşe.
în scopul majorării conţinutului de substanţe fenolice,
în cupaj se adaugă extract de fenoli, extracte de vin şi
alcool din lemn de stejar (rumeguş) sau ciorchini maturaţi.
Extractul de fenoli este obţinut în felul următor.
Seminţele uscate sunt trecute într-un rezervor cu agita­
tor mecanic sau într-o baterie de difuziune. După aceasta
se toarnă agentul de extracţie (un amestec de vin şi alcool
cu tăria de 50% voi.) cu hidromodul 1:3 (la 1 kg de seminţe
- 3 1 de agent) şi se macerează 18-40 ore, fiind agitat
peste fiecare 4 ore. în cazul în care vor fi folosite seminţe
umede, hidromodul va constitui l:(2-2,5). în scopul
ameliorării extracţiei, amestecul supus acestui proces este
încălzit tot timpul la temperatura de 40°C. La expirarea
termenului de maceraţie extractul se scurge şi trecut la
păstrare, iar peste seminţele folosite se toarnă apă sau
vin slab cu hidromodul de 1:1,5, se macerează timp de o
oră pentru a extrage alcoolul din seminţe. Amestecul
obţinut este folosit pentru prepararea agentului de
extracţie de vin şi alcool sau este trecut la distilare.
91
 Extractul de stejar este preparat din lemn de stejar
de mărimea de pînă la 4 mm. Rumeguşul este înmuiat în
mod omogen cu o soluţie de 0,5% de HC1 cu hidromodul
de 0,6 (prin pulverizare), apoi este încălzit pînă la
temperatura de 110-115°C şi menţinut la această
temperatură pînă la dispariţia totală a umezelii şi a
vaporilor de reactiv. După uscare este înmuiat prin
pulverizare cu o soluţie de 1% de amoniac cu hidromodul
de 0,6, apoi este încălzit pînă la temperatura de 115-120C
şi ţinut pînă la dispariţia completă a umezelii şi vaporilor
de reactiv.
Extractul de ciorchini este obţinut prin macerarea
ciorchinilor maturaţi şi mărunţiţi timp de 5-10 zile la o
temperatură de 30-40°C într-o soluţie de vin şi alcool cu
tăria de 50% cu hidromodul de l:(2-3). în timpul macerării
infuzia este agitată permanent. După extragere fracţiunea
lichidă este separată, iar peste ciorchinii folosiţi se toarnă
apă sau vin slab la hidromodul I:(l,5-2) pentru extragerea
alcoolului rămas.
în scopul majorării conţinutului de substanţe fenolice
în cupajul vinului de tip Prometeu, în practică frecvent
sunt utilizate, de asemenea, vinurile obţinute din mustul
fracţiunilor presate, iar pentru reglementarea conţinutului
de substanţe azotate - vinul brut menţinut pe sedimentul
de drojdie sau însuşi sedimentul de drojdie în cantitatea
de 2-4%.
Deoarece amestecarea diferiţilor parteneri de cupaj
dereglează echilibrul fizico-chimic şi, ca urmare, amestecul
cupajat se tulbură, vinul cupajat este supus tratării în
complex cu aplicarea ferocianurii de potasiu, gelatinei şi
bentonitei. Cupajul limpezit este tras de pe sedimentul de
clei, filtrat şi trecut la tratarea termică.
Formarea calităţilolr organoleptice caracteristice
pentru vinurile tari de tipul Prometeu depinde nu numai
de particularităţile soiului strugurilor şi de condiţiile de
cultivare a acestora, dar şi de un şir de procedee
tehnologice, principalul dintre care este tratarea vinului
cu căldură, cunoscut şi sub denumirea de portweinizare.
92
Asupra procesului de portweinizare influenţează
următorii factori de bază: temperatura, durata şi prezenţa
oxigenului.
Temperatura este unul din factorii esenţiali, care
asigură formarea tipicităţii acestei categorii de vinuri.
Procesul de portweinizare decurge în condiţiile obişnuite
ale temperaturii subsolului (15-20°C) foarte lent, vinurile
obţinute sunt puţin tipice. Odată cu ridicarea temperaturii,
viteza transformărilor chimice ale compuşilor din mediu
sporeşte, mai ales aceasta se manifestă pronunţat la
temperatura de peste 45°C.
O importanţă deosebită în cadrul procesului de formare
a tipicităţii vinului de tip Prometeu o are durata tratării
termice a vinului. Tratarea vinului la o temperatură de
50°C permite să se obţină, deja peste 15-20 zile, un produs
cu nuanţe specifice de fructe în buchet şi gust armonios.
Majorarea duratei de tratare contribuie la îmbunătăţirea
în continuare a calităţii vinului.
Pentru a imprima vinului calităţi specifice, durata
maturării termice este stabilită în conformitate cu
următoarea scară: 10-15 luni - la temperatura de 25-30°C,
cel puţin 30 zile - la temperatura de 45°C, 15-20 de zile -
la temperatura de 50°C şi 10 zile - la temperatura de 60°C.
Modificările fizico-chimice, chimice şi organoleptice,
care se produc în vin în timpul tratării termice, depind în
mare măsură de cantitatea de oxigen. Doza totală de oxigen
pentru maturarea în condiţii normale a vinului de tip
Prometeu constituie 45-60 mg/dm3 sau cîte 3-10 mg/dm3
în fiecare 24 de ore. Cantitatea oxigenului administrat
depinde de vîrsta vinului şi de recipientele în care este
păstrat. Dacă vinul este supus tratamentului termic la
începutul anului şi procesul are loc în rezervoare metalice,
în acest caz este necesar ca dozele de oxigen să constituie
45-60 mg/dm3 pe parcursul celor 30 de zile de tratament.
Pentru vinul în vîrstă de 6-7 luni cu un grad rezonabil de
oxidare doza de oxigen este redusă pînă la 25-30 mg/dm .
3
La sfîrşitul anului de păstrare a vinului procesul poate fi
efectuat fără administrarea oxigenului. în cazul maturării
93
vinului în butoaie, cantitatea necesară de oxigen pătrunde
prin porii doagelor, vrană şi în timpul pritocurilor vinului,
astfel că nu este necesar să se efectueze o dozare
suplimentară a oxigenului.
Pe parcursul procesului de tratare termică a vinurilor
tari are loc un şir de transformări fizico-chimice şi chimice.
Concentraţia mare de alcool, precum şi temperaturile înalte
reduc activitatea enzimelor, astfel că în acest caz au loc
procese oxidative de ordin chimic, catalizate de cationi
de metale. O mare însemnătate au transformările oxida­
tive ale aminoacizilor, reacţiile carbonilaminice şi reacţiile
de eterificare. Aminoacizii sunt supuşi descompunerii prin
oxidare, intră în reacţie cu glucidele, substanţele fenolice,
sărurile de fier etc.
Aldehidele se formează mai ales pe seama dezaminârii
oxidative a aminoacizilor^ precum şi a oxidării alcoolilor.
Concentraţia aldehidelor libere poate spori, de asemenea,
în urma hidrolizei aldehidelor legate. Aldehidele intră în
reacţie cu alcoolii şi formează acetalii. Ca urmare a oxidării
alcoolilor în acizi alifatici, în vin creşte conţinutul de
acizi volatili, care participă la formarea buchetului şi
gustului produsului vinicol. în urma eterificării alcoolilor
cu acizi alifatici se formează eteri compuşi. Substanţele
fenolice participă la procesele de oxido-reducere, precum
şi la formarea gustului vinurilor tari.
în procesul de tratare termică a vinului la o
temperatură ridicată, ca urmare a unor transformări
profunde şi a interacţiunii compuşilor chimici, se modifică
esenţial indicii organoleptici. Culoarea vinurilor albe
devine mai intensă, capătă nuanţe chihlimbarii, iar a celor
roşii - îşi pierde nuanţele violete, şi apar cele cărămizii;
gustul capătă nuanţe de fructe, caracteristice pentru
vinurile tari de tip Prometeu.
Procesul tratamentului termic al vinurilor brute
pentru vinul de tipul Prometeu decurge la întreprinderile
vinicole din Moldova conform uneia din metodele descrise
mai jos.
94
în cazul preparării vinurilor de calitate superioară,
tratarea termică a vinului este efectuată pe rampe solare,
unde temperatura se ridică pînă la 30C. Primăvara, cînd
începe să se încălzească, butoaiele cu vin sunt instalate pe
un loc deschis. Vara şi toamna ele sunt lăsate aici, iar iarna,
odată cu venirea frigurilor, vinul este trecut în beci. Durata
maturării vinului la soare este de 2,0-2,5 sezoane. în primul
an de maturare simt efectuate două pritocuri deschise, care
se interferează cu trecerea vinului pe rampe solare. în cel
de-al doilea an se efectuează două pritociri închise - în martie
şi în octombrie. în cel de-al treilea an maturarea este efectuată
în cisterne emailate la aer liber sau în încăpere.
în cazul producerii vinurilor de consum curent de tip
Prometeu, în dependenţă de existenţa la întreprinderi a
utilajului speciale, tratamentul termic se efectuează prin
metoda periodică, în flux continuu sau prin metoda
accelerată.
Tratamentul termic al vinurilor brute prin metoda pe­
riodică are loc în cisterne termoizolate, înzestrate în inte­
rior cu serpentine sau cu schimbătoare de căldură instalate
în exterior (fig. 13). Cisternele se umplu cu vinuri brute
e
Fig. 13. Schema funcţională a instalaţiei de acţiune periodică pentru
tratarea termică a vinului: 1 - termodifuzor; 2 - pompă de recirculaţie; 3 -
cisternă termoizolată; 4 - injector de pulverizare; 5 - pompă; 6 - sistem de
captare a vaporilor de alcool; 7 - manometru.
95
într-un volum de 9 0 % . Pentru obţinerea vinurilor tari Tratamentul termic al vinului brut se efectuează prin
albe tratamentul termic se va efectua la temperatura de intermediul recirculării lui timp de 4-6 ore potrivit
45°C - cel puţin 30 de zile; la temperatura de 50-55°C - cel conturului: pompa-blocul de pulverizare - cisterna-reac­
puţin 20 de zile; la temperatura de 60-65°C - pînă la 10 tor. Numărul recirculării este de cel puţin două volume
¿ile. pe oră. După încheierea tratamentului termic vinul brut
Pentru prepararea vinurilor tari roze şi roşii se răceşte pînă la temperatura de 25°C, fiind trecut prin
tratamentul termic se efectuează: la temperatura de 50°C schimbător de căldură.
- timp de 20-30 de zile; la temperatura de 65-70°C - cel Vinurile brute supuse tratamentului termic sunt
puţin 10-15 zile. Pe parcursul întregului ciclu de tratare dispuse la turburări coloidale şi cristaline, de aceea sunt
termică vinului brut îi va fi administrată o doză de 40-60 supuse unei cleiri complexe şi refrigerării la o temperatură
mg/dm3 de oxigen. de . 5 _ 7<>c# în cazul în care vinul nu este stabil faţă de
Tratamentul termic al vinurilor brute în flux continuu polifenoli oxidaţi, cele mai bune rezultate le poate oferi
se efectuează într-un sistem de cisterne emailate, cuplate tratarea vinului cu polivinilpoliprolidonă în doză de 50-
între ele prin conducte de vin. Numărul de cisterne se 150 mg/dm8. Dozele substanţelor de cleire şi stabilitatea
stabileşte astfel, încît să asigure obţinerea vinului brut la îmbuteliere se stabilesc pe cale de laborator în
tipic în timp de 12-15 zile de maturare. Viteza fluxului conformitate cu metodicile în vigoare.
vinului brut este reglementată cu ajutorul cisternei de
presiune sau al unei pompe speciale. înainte de a trece în
instalaţia respectivă, vinul brut este încălzit cu ajutoprul
schimbătorului de căldură pînă la temperatura de 60-65°C,
care este menţinută pe parcursul întregului proces. După
tratamentul termic vinul brut se răceşte pînă la
temperatura de 25-28°C fiind condus prin schimbătorul
de căldură.
Tratamentul termic prin metoda accelerată a fost
elaborată şi propusă de către secţia tehnologia vinului a
fostei A.Ş.P. "Ialoveni". Tratarea cu căldură a vinului
brut tare este efectuată cu ajutorul unei instalaţii,
alcătuită din termodifuzor, cisternă-reactor, pompă de
recirculaţie, confecţionată dintr-un material rezistent la
reacţiile chimice, bloc de pulverizare, înzestrat cu injec-
tor şi ţeava. Pînă a fi trecut în cisterna-reactor, vinul
brut este încălzit pînă la temperatura de 70±5°C. Cis­
terna-reactor se umple cu vin brut într-un volum de 2/3.
Cea de-a treia parte care a rămas serveşte drept cameră
de aer pentru asigurarea procesului de tratare a vinului
cu oxigen. Pe parcursul întregului ciclu de tratare vinul
brut trebuie să obţină 40-60 mg/dm3 de oxigen.
7 Corn. nr. 60217
96
 Tabelul nr. 2
Componenţa fizico-chimicâ a vinurilor tari de tip
LUCEAFĂR

Indicatori Almins­ Ser­ | Slobo­

kaia siali kaia
Krîms­ zia
J Mare

FABRICAREA Tăria
3
19.5 18.8 19.0 19.1
Glucide, g/100cin
VINURILOR TARI Extract nereducător,
4.1 3.5 4.1 4.2

DE TIP LUCEAFĂR g/dm

3
27.5 33.2 27.1 22.1
Substanţe fenolice,
Vinurile de tipul Luceafăr sunt cele mai tari vinuri mg/dm8 424 350 396 330
din toate categoriile de vinuri de struguri fabricate în Densitatea optică
Republica Moldova. Conţinutul de alcool în ele variază de a vinului
la 18 pînă la 20% voi., iar conţinutul de zahăr - de la 1,5 E290 52.5 57.5 52.3 56.2
pînă la 6 g/ 100 cm8. Mai înainte această categorie de E490 0.01 0.02 0.01 0.02
vinuri purta denumirea de Madeira, dar ea nu avea nimic Aldehida acetică,
comun cu tipul respectiv de producţie vinicolă fabricată mg/dm3 82.5 86.0 47.0 101.0
în Portugalia. Trăsătura catacteristică a tehnologiei de 2.3 - butandiol,
preparare a acestor vinuri constă în tratamentul termic mg/dm3 350 470 220 430
al vinului brut cu accesul oxigenului din aer. Glicerol, g/dm3 5.2 7.1 4.5 5.6
Vinul tare de tipul Luceafăr posedă o culoare frumoasă Suma alcoolilor
chihlimbarie, un buchet specific cu nuanţe de nucuşoară superiori mg/dm3 203.5 158.7 199.0 228.2
călită, iar în gustul său se îmbină armonios conţinutul Suma eterilor
avansat de alcool cu plineţă şi extractivitate la un conţinut alcoolului etilic,
redus de zahăr. Gustul acestui tip de vin posedă, de mg/dm3 102.4 199.7 92.7 173.0
asemenea, nuanţe de nucuşoară călită.
Actualmente în Moldova sunt fabricate vinuri de marcă Din datele expuse în tabelul nr. 2 putem observa că
de acest tip cu denumirea de Slobozia Mare (satul Slobozia vinurile cercetate posedă condiţii identice: alcoolul
Mare, raionul Vulcăneşti), precum şi vinul cu denumirea constituie circa 19% voi., zahărul - 4 g/100 cirf. Cît
de Orhei - la fabrica specializată de vinuri din oraşul Orhei. priveşte conţinutul de extract nereducător se poate
în tabelul nr. 2 sunt expuse datele fizico-chimice ale menţiona că mostrele moldoveneşti au o valoare mai mică
compoziţiei vinului Slobozia Mare, precum şi ale mostrelor în comparaţie cu vinurile din Crimeea - 22 faţă de 27 şi
de vinuri alese din Crimeea de această categorie: 33 g/dm3. Lucrul acesta se explică, probabil, prin condiţiile
Alminskaia, Sersiali şi Krîmskaia. climaterice diferite de obţinere a strugurilor în Moldova

98 99
şi Crimeea, precum şi prin particularităţile soiurilor de
struguri, utilizate pentru fabricarea acestui tip de vin (în
Crimeea - Sersiali, Alibilio, Verdelio, Şabaş, Kokur ş.a.).
în privinţa celorlalţi indici chimici, nu se observă o mare
diferenţă între mostrele studiate. Conţinutul de substanţe
fenolice variază de la 330 pînă la 420 mg/dm8, de aldehidă
acetică - de la 50 pînă la 100 mg/dm8, de acetat de etil -
de la 50 pînă la 110 mg/dm8 şi de alcooli superiori - de la
160 pînă la 220 mg/dm8.
Astfel, vinurile din această categorie posedă o
extractivitate sporită, precum şi un conţinut înalt de
aldehide şi eteri.
Concentraţia masă a acizilor volatili nu trebuie să
depăşească 0,8 -1,0 g/dm3, iar aciditatea titrabilă variază
între 4 şi 6 g/dm3.
Pentru vinul de tipul Luceafăr nu este caracteristic
conţinutul avansat de acid sulfuros, deoarece aceasta
blochează oxidarea compuşilor f enolici în timpul încălzirii
vinului brut. Pentru buchetul acestui tip de vin nu
valorează particularităţile ampelografice ale strugurilor.
Calitatea înaltă a vinului de tipul Luceafăr se obţine prin
respectarea următoarelor cerinţe de bază faţă de tehnologia
de fabricare: - utilizarea soiurilor albe de struguri, capabile
să acumuleze în cantităţi mari substanţe extractive şi
fenolice; - efectuarea zdrobirii mai intense a boabelor de
struguri; - asigurarea extragerii intense a substanţelor
fenolice şi extractive din părţile solide ale boabelor; -
crearea condiţiilor optimale pentru formarea
particularităţilor gustative ale acestui tip de vin.
PARTICULARITĂŢILE TEHNOLOGIEI
DE PREPARARE A VINULUI TARE
DE TIPUL LUCEAFĂR
Vinurile brute tari pentru obţinerea vinului de tipul
Luceafăr se prepară din strugurii soiurilor europene albe
Aligote, Rcaţiteli, Riesling, Feteasca, precum şi din mustul
fracţiilor rezultate de la fabricarea vinurilor pentru
şampanie. Recoltarea strugurilor este efectuată atunci cînd
aceştia au acumulat un conţinut maximal de zahăr (18-20
g/100cm3) şi de aciditate titrabilă - 7-9 g/dm8. în unii ani
cu condiţii climaterice nefavorabile se admite îndulcirea
mustului cu concentrate de struguri de pînă la 2 g/lOOcnî.
Strugurii sunt zdrobiţi cu ajutorul zdrobitorului
deschiorchinâtor centrifugal de tipul Ţ.D.G.
Extragerea substanţelor fenolice, azotate şi a altor
substanţe extractive din părţile solide ale strugurilor este
efectuată conform uneia din următoarele scheme:
maceraţia şi fermentarea parţială a mustului pe boştină;
fermentarea mustului pe boştină pînă la 6-8% zahăr
rezidual; încălzirea boştinei pînă la temperatura de 55-
60°C cu macerarea la această temperatură timp de cel
puţin 30 minute.
Pentru majorarea conţinutului de substanţe fenolice
se admite adăugarea în boştină, în timpul fermentării, a
ciorchinilor maturaţi într-o cantitate de 25-30 kg la o
tonă de struguri sau must de ciorchine, obţinut prin
presarea ciorchinilor (pînă la 3%). Se mai practică, de
asemenea, introducerea în mustul în fermentaţie a
extractului de fenoli din seminţele de struguri sau din
rumeguşul de stejar cu condiţia ca concentraţia masei de
substanţe fenolice să atingă 1 g/dm8.
101

Fermentarea parţială sau fermentarea deplină a
mustului sunt efectuate astfel încît în vinul brut să rămînă
după alcoolizare cantitatea necesară de glucide. Pentru
fabricarea vinurilor tari sunt folosite mustul ravac şi
fracţiunile provenite din presare, precum şi fracţiunile
de la presă, rezultate de la prepararea vinurilor de masă
şi spumante. Vinurile brute sunt menţinute pe sedimentele
de levuri. în cazul în care acumularea azotului total va
atinge 0.6-0.7 g/dm3, iar cea de amine - 0.2-0.3 g/dm3,
vinurile brute se trag de pe sedimentele de levuri şi se
păstrează în rezervoare pline pînă la cupajare.
Pînă a fi supuse tratamentului termic, vinurile brute
sunt cupajate. înainte de toate se efectuează corectarea
indicilor de bază. Pentru majorarea conţinutului de glucide
vor fi folosite concentratele de struguri (pînă la 1.5 g/
100 cm3). în cazul în care cantitatea de substanţe azotate
va fi insuficientă, în cupaj se adaugă drojdii proaspete
(pînă la 4%), iar pentru îmbogăţirea cupajului cu substanţe
fenolice se utilizează extractul din rumeguş de stejar sau
extractul din ciorchini maturaţi sau din seminţe de
struguri. Conţinutul de substanţe fenolice în cupaj trebuie
să fie de 0.8-1.0 g/dm8, iar cel de substanţe azotate - de
0.5-0.6 g/dm3.
Formarea calităţilolr specifice în gust şi aromă se obţin
în rezultatul tratării termice a cupajului. Acest proces
mai este cunoscut cu denumirea de maderizare. Factorii
principali care influenţează maderizarea vinului sunt
oxigenul, temperatura ridicată şi substanţele fenolice. în
lipsa, cel puţin,a unuia din aceşti factori, maderizarea nu
se produce. Asupra maderizării influenţează, de asemenea,
compoziţia chimică: substanţele azotate, acizii organici,
zahărul etc.
S-a constatat că procesul de maderizare a vinului
decurge la un nivel înalt al potenţialului oxido-reductiv
(circa 360-450 mV), deaceea este necesară dozarea
oxigenului în cantităţi mari. Doza totală care se
administrează vinului depinde de cantitatea de substanţe
fenolice. Doza optimă de oxigen pentru vinul brut cu un
102
conţinut de substanţe fenolice de 0.4-0.5 g/dm3 este de
200-250 mg/dm3; de 0.6-0.8 g/dm8 - 270-325 mg/dm3 0 2 ,
de 0.8-1.0 g/dm3 - 350-450 mg/dm3 0 2 .
în afară de oxigen o mare importanţă pentru
desfăşurarea în bune condiţii a proceselor de oxidare are
temperatura. Au fost elaborate şi propuse diferite regimuri
de temperatură pentru tratarea termică a vinurilor, care
variază de la 28-35°C pe rampe solare pînă la 80°C în
instalaţii speciale. Cea mai optimă temperatură pentru
efectuarea procesului de maderizare este de 60-70°C.
Durata maturării vinului în cazul tratării termice
depinde de temperatură. Procesul maderizării vinurilor
brute la temperatura de 28-35°C are loc timp de 4-5 ani,
iar la temperatura de 40-45°C - timp de 6-7 luni. încălzirea
vinurilor brute pînă la temperatura de 65-70°C contribuie
la apariţia tipicităţii aproximativ peste o lună de zile.
în practica vinificaţiei din Republica Moldova sunt
aceptate două modalităţi de maderizare: încălzirea vinului
în prezenţa lemnului de stejar sau fără acesta. Existenţa
în vinurile brute a unei mari cantităţi de substanţe fenolice
(mai mult de 0.6 g/dm3) şi de substanţe azotate (de cel
puţin 300 mg/dm3) permite obţinerea unor nuanţe
caracteristice pentru acest tip de vin, fără participarea
lemnului de stejar. Totodată, în practică, cel mai frecvent
este aplicată maderizarea cu folosirea doagelor de stejar.
Procesul maderizării vinurilor brute seci cu aciditate
excesivă se desfăşoară mai anevoios. De acest fapt trebuie
să se ţină cont la reglarea compoziţiei chimice a vinului
brut.
Tratarea termică a vinurilor brute (maderizarea) este
efectuată în conformitate cu una din metodele respective:
periodică, continuă şi accelerată.
în cisternele metalice şi emailate doagele de stejar se
clădesc în stive reieşind din calculul asigurării suprafeţei
specifice de 60-70 cm2 la un dm3 ele vin. înainte de a fi
stivuite în cisterne, doagele de stejar noi sunt înmuiate
în prealabil de 2-3 ori în apă rece (care este schimbată
103
peste fiecare 2-3 zile), apoi în apă fierbinte timp de 20-30
minute, iar după aceasta sunt clătite şi uscate.
în continuare, doagele de stejar sunt supuse unui
tratament special cu o soluţie de 0,5% de acid clorhidric
şi cu o soluţie de 3% de amoniac cu hidromodului 0.6.
După fiecare tratament doagele sunt spălate cu apă şi
uscate în stive la aer sau la o temperatură de 100-120°C.
Cisternele vor fi umplute în ordine succesivă, în
proporţie de 95% din volum, cu vin brut încălzit pînă la
temperatura de 50-65PC cu ajutorul schimbătorului de
căldură, mai apoi temperatura în sistemul de cisterne se
ridică pînă la 60-65°C şi se menţine la acest nivel timp de
45-60 de zile. Pentru încălzirea proporţională şi
îmbogăţirea cu oxigen, vinul brut se agită timp de două
ore, cel puţin de două ori pe zi. în timpul agitării, o dată
A-Secţia de răcire
pe zi, vinului brut i se administrează 8-10 mg/dm8 de B - Secţia de recuperare
C-Secţia de încălzire
oxigen, asigurîndu-se o doză totală de 350-500 mg/dm8
pentru întreaga perioadă. După încheierea tratamentului Fig. 14. Schema funcţională a instalaţiei de maderizare a vinului brut:
termic, vinul brut este răcit pînă la temperatura de 18- 1 - rezervor; 2 - bloc de pulverizare; 3 - pompă; 4 - schimbător de căldură;
20°C cu ajutorul schimbătorului de căldură. 5 - rotametru; 6 - monovacumetru; 7 - supapă de siguranţă; 8 - schimbător
de căldură; 9 - termometru; 10 subansamblu de dozare a oxigenului; 11 -
Tratarea termică a vinurilor brute prin metoda contor de gaze.
accelerată,elaborată de secţia de tehnologie a vinului a
Institutului de Proiectări Tehnologice, constă în brut recirculat este administrat, cu ajutorul suban-
următoarele. Procesul de maderizare este efectuat într-o samblului pentru dozare, oxigenul într-o cantitate de 10
instalaţie specială (fig. 14), alcătuită dintr-un schimbător mg/dm3 pe oră. Vinul brut tratat cu căldură este răcit
de căldură - pasteurizator (4), cisternă-reactor (1), pompă pînă la temperatura de cel mult 25°C, apoi pus pentru
recirculară executată din material rezistent la acţiunile odihnă, care este efectuată timp de, cel puţin, trei luni,,
chimice (3), blocul de pulverizare (2) amenajat cu în cisterne etanşe.
injectoare, subansamblu de dozare a oxigenului (10), contor Vinurile brute care au fost supuse tratamentului
dé gaze (11), schimbător de căldură tip "ţeava în ţeava" termic sunt predispuse la tulburări coloidale (reversibile)
(8), conducte respective de unire cu armatură. Vinul brut şi cristalice. Din această cauză ele sunt supuse refrigerării
este încălzit pînă la temperatura de 70±5°C şi introdus în la o temperatură de - 6-9°C, cu administrarea simultană
cisterna-reactor, care este umplută în volum de 2/3 părţi, în fluxul vinului a bentonitei şi gelatinei, fiind menţinute
apoi se începe recirculaţia potrivit conturului: pompa - la o astfel de temperatură timp de 24-48 ore. După
blocul de pulverizare - reactorul - pompa timp de 70-80 expirarea acestui timp, vinurile brute sunt decantate şi
ore. Numărul recirculaţiilor este de, cel puţin, două vol­ filtrate la temperatura de răcire,.
ume pe oră. Pe parcursul primei jumătăţi a procesului de în conformitate cu tehnologia menţionată, este
recirculaţie a vinului brut (30-40 ore) în fluxul vinului preparat vinul tare de consum curent Orhei.

104 105
 SCHEMA TEHNOLOGICĂ
DE PREPARARE A VINULUI TARE
DE CALITATE SUPERIOARĂ
"SLOBOZIA MARE"
Pentru prima dată vinul acesta a fost preparat la
fabrica din satul Slobozia Mare din raionul Vulcăneşti,
avînd următorii indici de bază: 19% voi. conţinut de alcool
şi 4.0 g/100 cm8 conţinut de zahăr. Vinul posedă o culoare
chihlimbarie frumoasă, un buchet pronunţat cu nuanţe
de nucuşoară călită, un gust fin, armonios şi extractiv.
Pentru prepararea acestui tip de vin sunt folosiţi
strugurii de soiul Rcaţiteli cu un conţinut de zahăr de cel
puţin 19%. Pe desen este prezentată schema tehnologică
de fabricare a vinului tare de calitate superioară Slobozia
Mare.
Zdrobirea strugurilor este efectuată la zdrobitorul de
tipul Ţ.D.G. cu dispozitiv de desciorchinare. Boştina
obţinută se sulfitează în proporţie de 75-100 mg/kg S 0 2 .
în scopul îmbogăţirii vinurilor brute cu substanţe f enolice
şi extractive este efectuată maceraţia cu fermentarea
parţială a mustului pe boştina cu căciulă plutitoare timp
de 60 de ore şi cu agitarea căciulii boştinei de 4 ori pe zi.
După fermentarea parţială, mustul este separat de
boştina, iar pentru prepararea vinului tare este folosit
mustul ravac şi cel de la prima presare într-o cantitate de
60 dai dintr-o tonă de struguri. în continuare, mustul
este fermentat pînă la momentul alcoolizării, apoi este
alcoolizat pînă va corespunde condiţiilor necesare - 21-
21,5% voi. Vinul brut tare este menţinut pe sedimentul
de levuri timp de o lună şi jumătate. Această schemă
tehnologică permite să se obţină vinuri brute, care vor
conţine circa 700 mg/dm8 de substanţe fenolice, ceea ce
crează condiţii optime pentru efectuarea procesului de
maderizare. Vinurile brute obţinute după repaus sunt
supuse cupajării şi cleirii complexe cu bentonită, gelatină
şi ferocianură de potasiu.
în scopul tratării termice a vinurilor brute, la fabrica
de vinuri din Slobozia Mare a fost asamblată o linie în

106
 în proporţie de 3:1. Cupajul este supus unei cleiri complexe,
flux-pulsant (fig. 15). Ea include un sistem de rezervoare, filtrării şi pus la maturare. Procesul maturării se
cuplate între ele consecutiv. Fiecare rezervor dispune de efectuează în cisterne de metal emailate, instalate la soare.
o cămaşa pentru menţinerea temperaturii necesare în Durata maturării e de trei ani. în primul an de maturare
timpul tratării vinului cu căldură. Toate capacităţile sunt vor fi efectuate două pritoci deschise, iar în anul al doilea
separate între ele în 6 blocuri (cîte 5 rezervoare). în primele şi al treilea - cîte două pritoci închise. După maturare
trei rezervoare ale fiecărui bloc sunt instalate doage de vinul este tratat, în caz de necesitate, cu frig, filtrat,
stejar, reieşind din suprafaţa specifică de 80-100 cm3/ apoi îmbuteliat.
dm8. Pentru efectuarea recirculării vinului, fiecare bloc
al rezervoarelor este asigurat cu o pompă. Toate blocurile
fincţioneazâ consecutiv. în timpul recirculaţiei în fluxul
vinului, cînd acesta va începe să treacă în rezervor, se
administrează oxigen în proporţie de 10 mg/dm3 pe oră
prin diafragma poroasă.
Procesul tratamentului termic se efectuează în fiecare
bloc în felul următor. Vinul brut, tratat şi filtrat în
prealabil, este încălzit pînă la temperatura de 60-65°C în
schimbătorul de căldură cu plăci şi trecut în recipientul
de presiune termoizolat. Din recipientul de presiune fluxul
vinului intră prin rotametru în sistemul de rezervoare
pentru tratare termică. Rezervoarele blocului sunt umplute
cu vin fierbinte într-un volum de 9 0 % .
După umplerea rezervoarelor cu vin se procedează la
recirculaţie prin pomparea vinului din ultimul rezervor
în primul într-un ciclu închis. Vinul nimereşte în partea
inferioară a rezervorului şi iese din partea opusă de sus.
în timpul recirculaţiei vinului, în fluxul acestuia este
administrată o anumită doză de oxigen.
Tratamentul termic al vinului se efectuează la o
temperatură de 50-60°C timp de 35-45 de zile. Durata
recirculaţiei e de 8-10 ore pe zi cu administrarea în acest
interval de timp a unei anumite doze de oxigen. După ce
vinul capătă trăsăturile caracteristice pentru tipul
respectiv de vin, blocurile sunt cuplate între ele cu
constituirea unei linii, iar apoi trecute pe flux. în primul
recipiental primului bloc va intra vinul brut pregătit, iar
din ultimul va fi colectat produsul finit.
După tratarea termică vinurile brute maderizate
obţinute sunt cupajate cu alte vinuri brute nematurizate

108
 referă la vinurile caramelizate. Pentru acestea sunt
caracteristice conţinutul înalt de aldehide, în special - de
formaldehidă, furfural, oximetilfurfural, aldehidă acetică,
izovalerianică etc.
în procesul de preparare a vinului de Cărpineni un rol
important îl au compuşii proveniţi din reacţiile
glucidoaminice, care imprimă acestui tip de vin culoarea,
buchetul şi gustul propriu. Acumularea compuşilor
OBŢINEREA VINULUI TARE melanoidini influenţează considerabil calitatea acestui tip
CĂRPINENI de vin. Tehnologia preparării vinului tare de calitate
superioară Cărpineni urmează să satisfacă următoarele
cerinţe de bază:
Vinul tare de categorie superioară Cărpineni se referă - folosirea unor astfel de soiuri de struguri care să fie
la tipul de vinuri Marsala. Patria acestui produs vinicol
capabile să acumuleze o cantitate înaltă de zaharuri,
original este insula Sicilia. Vinul de AÎărsala are o serie
substanţe uscate şi un conţinut redus de acizi organici;
de trăsături comune la gust cu vinul Luceafăr, dar este
- asigurarea unei extracţii maxime a unor componenţi
mai dulce.
chimici din părţile solide ale boabelor;
Vinul de Cărpineni obţinut în Republica Moldova are
- îmbogăţirea vinurilor brute cu compuşii reacţiilor
o culoare chihlimbarie închisă, buchetul său posedă nuanţe
de glucido-amine;
de răşină şi rom, iar gustul - de nuci prăjite şi de coajă de
- crearea condiţiilor optimale pentru constituirea
pîine de secară. Tăria vinului este de 19% voi., conţinutul
particularităţilor gustului şi buchetului, caracteristice
de zahăr constituie 7 g/100cm3, iar aciditatea titrabilă -
4-5 g/dm3. pentru vinul de acest tip.
Deşi posedă un conţinut substanţial de alcool, acest
tip de vin are un gust fin. O importanţă deosebită pentru
calitatea acestui vin o are proporţionalitatea echilibrată a
acidităţii titrabile şi conţinutului de zahăr. Acest tip de
vin se deosebeşte de alte vinuri tari prin conţinutul sporit
de extract reducător, care constituie 25-30 g/dnî. La
alcătuirea extractului participă, în fond, glicerolul,
substanţele azotate şi fenolice, precum şi produşii
melanoidini, conţinutul cărora este mult mai mare decît
în alte vinuri.
Un procedeu specific pentru tehnologia preparării
vinului de Cărpineni îl constituie tratarea cu căldură a
partenerului de cupaj care conţine zahăr şi formarea
produşilor caramelizaţi. De aceea acest tip de vin, prin
compoziţia sa chimică şi proprietăţile organoleptice, se

110

SCHEMA TEHNOLOGICĂ
DE PREPARARE A PARTENERILOR
DE CUPAJ PENTRU VINUL
DE CĂRPINENI
Schema tehnologică de preparare a vinului de Cărpineni
este destul de complicată şi include prepararea următorilor
parteneri: vinurile brute alcoolizate seci; mistela (mustul
alcoolizat); mustul concentrat alcoolizat tratat cu căldură.
Partenerii de cupaj sunt preparaţi din soiurile de struguri
Rcaţiteli (cel puţin 50%), precum şi din soiurile Aligote
şi Feteasca.
Strugurii sunt recoltaţi atunci cînd conţinutul de zahăr
va fi de cel puţin 20 g/100cm8, iar al acidităţii titrabile -
de 6-8 g/dm3, cu separarea strugurilor şi boabelor afectate
de boli şi vătămători.
Vinurile brute alcoolizate seci sunt preparate după
două scheme tehnologice: prin fermentarea mustului pe
boştină (schema nr. 1) şi prin încălzirea boştinei (schema
nr. 2).
Schema nr. 1. Strugurii se sulfitează în proporţie de 50
mg/kg şi sunt zdrobiţi la zdrobitorul centrifugal cu
evacuarea ciorchinilor. Boştina obţinută este sulfitată în
proporţie de 75-100 mg/kg de boştină şi trecută la
fermentare cu căciula scufundată în rezervoarele de
fermentare. Fermentarea va fi efectuată la temperatura
de cel mult 28°C. După fermentarea completă boştina este
presată. Mustul ravac şi fracţiunile de la presă se
asamblează şi sunt trecute la limpezire, apoi la fermentare.
După tragerea de pe drojdii vinul brut limpezit este
alcoolizat, pînă la tăria de 18 % voi.
Vinul brut preparat în conformitate cu cerinţele acestei
scheme este bogat în substanţe fenolice şi extractive, fapt
112
care asigură în continuare apariţia nuanţelor specifice în
gust şi buchet.
Schema nr. 2. Boştina este încăzlită pînă la tempe­
ratura de 50-60°C şi macerată la această temperatură timp
de 12 ore. După macerare boştina este deplasată în scur-
gător, iar apoi la presă. Mustul ravac şi fracţiunile de la
presă sunt reunite răcite pînă la temperatura de 25-28°C,
limpezite, iar apoi trecute la fermentare cu aplicarea maie-
lei de drojdie într-o cantitate de 2-3%. După fermentarea
completă şi limpezire, vinul brut tras de pe sedimentul de
drojdii este alcoolizat pînă la tăria de 18% voi.
încălzirea boştinei asigură o extracţie abundentă a
substanţelor fenolice şi azotate, mai cu seamă a
aminoacizilor, contribuie la acumularea sporită a
aldehidelor. Aceşti constituenţi, în combinare cu produşii
reacţiilor de formare a melanoidinilor, condiţionează
apariţia unor nuanţe specifice ale gustului şi buchetului,
contribuie la formarea unei culori intensive, ceea ce este
de dorit pentru acest tip de vin.
Mistela este preparată potrivit următoarei scheme
tehnologice. Boştina sulfitată parţial este alcoolizată pînă
la 14% voi. apoi macerată timp de 24 ore în rezervoare
ermetice, fiind agitată de 3-4 ori. După macerare boştina
este presată. Mustul ravac şi fracţiunile de la presă sunt
egalizate, decantate, mai apoi mustul limpezit este
alcoolizat suplimentar pînă la un conţinut de 18% voi.
Mistela obţinută în conformitate cu această schemă
conţine o cantitate bogată de uleiuri eterice, substanţe
fenolice şi azot total în comparaţie cu mostrele preparate
prin fermentarea mustului pe boştină. Vinurile brute
preparate şi mistela obţinută sunt păstrate în rezervoare
pline pînă la efectuarea cupajului.
Pregătirea mustului concentrat. Mustul concentrat
de struguri este alcoolizat pînă la 40% voi. amestecat
minuţios, iar după aceasta este trecut în cisterne emailate,
închise ermetic şi dotate cu cămaşă şi dispozitiv de captare
a alcoolului. Mustul concentrat alcoolizat este încălzit pînă
la temperatura de 45-50°C şi maturat la această
8 Corn. nr. 60217 113
 temperatură timp de şase luni, fiind agitat zilnic timp de
o oră.
în timpul tratării termice a mustului concentrat au
loc reacţii ale glucidiaminilor (de formare a
melanoidinelor), care au o mare importanţă la fabricarea
vinului de Cărpineni.
Reacţiile glucidoaminice prezintă un proces complicat
oxidoreductiv de interacţiune a compuşilor care conţin
azot, cu grupe aminice, cu substanţele care posedă grupe
carboxilice libere (zahăr). Reacţiile de formare a
melanoidinelor sunt divizate convenţional în trei faze.
în prima fază are loc reacţia de condensare a
aminoacizilor cu hidraţii de carbon şi formarea produşilor
incolori, care nu posedă absorbire în partea ultravioletă a
spectrului.
Cea de-a doua fază a reacţiei aminozaharurilor se
caracterizează prin deshidratarea glucidelor şi
dezagregarea lanţului carbonic în segmente mai mici cu
formarea diferiţilor produşi: oximetilfurfuralul,
furfurâlul, reductoni cu lanţul deschis, aldehida piruvică,
acetona, acetoina, diacetilul etc. în această fază a reacţiei
are loc, de asemenea, dezagregarea aminoacizilor cu
formarea aldehidelor, care conţin cu un atom de carbon
mai puţin, precum şi C02 şi NH 3 . Aldehidele apărute
influenţează considerabil asupra aromei specifice a
produsului tratat termic.
La cea de a treia fază a formării melanoidinelor au loc
două feluri principale de reacţii: condensarea aldonică a
compuşilor cu formarea polimerilor bruni şi polimerizarea
aldehidoaminică cu formarea compuşilor azotoşi
heterociclici.
Asupra desfăşurării reacţiilor aminoglucidice
influenţează o serie de factori (oxigenul, pH al mediului,
temperatura, prezenţa reductonilor, alcoolul etc).
în cazul în care la reacţie participă catechinele,
polifenolii, reductonii, oxigenul este necesar pentru
constituirea formelor chinice şi cetonice. Cantitatea mare
de oxigen poate să distrugă în unele cazuri reductonii şi
114
să frîneze astfel reacţia de brunificare. Reacţia de formare
a melanoidinelor se desfăşoară într-un mediu neutru sau
puţin alcalin. La temperatura de OC modificările ca urmare
a desfăşurării reacţiei aminoglucidice survin pe parcursul
unei luni, iar la temperatura de 90°C - peste cîteva minute
sau ore. Interacţiunea glucidelor cu aminoacizii are loc
deosebit de intens în cazul în care conţinutul lor în mediu
este sporit, iar temperatura de tratare a lor este ridicată.
Reacţia carbonilaminică este inhibată de reactive, care
fixează grupa carbonică, inclusiv cu anhidridă sulfuroasă,
hidroxilamină şi hidrozini. De aceea, în mustul concentrat
ce va fi tratat cu căldură, este inacceptabilă prezenţa
acidului sulfuros pentru a se exclude frînarea reacţiilor
aminoglucidice.
Prin urmare, aldehidele care se formează dintr-un şir
de aminoacizi în cadrul procesului reacţiei aminoglucidice,
pot imprima aromei vinului diferite nuanţe, în timp ce
produşii care rezultă din dezagregarea zaharurilor
contribuie în mare măsură la apariţia nuanţelor de cara­
mel. Aceste nuanţe pot fi mascate de aroma aldehidelor
sau, dacă aldehidele sunt mai puţin aromatice şi nevolatile,
pot apare mult mai pronunţat. în cazul unei reacţii
profunde aroma amestecului este determinată în linii
generale de produşii care se formează din zaharuri.
în urma tratamentului termic mustul concentrat
capătă o culoare brună închisă cu nuanţă roşietică, o aromă
cu nuanţe de răşină şi rom, şi un gust uşor arzător. în
procesul de tratare termică a mustului concentrat se
formează o mare cantitate de formaldehidă, conţinutul
de furfural sporeşte de cîteva ori, se măreşte, de asemenea,
cantitatea de aldehide acetică, propionică, izovalerianică
şi alte aldehide.
Tratamentul termic al mustului concentrat contribuie
la majorarea densităţii optice a produsului în regiunea
ultravioletă a luminii, ceea ce confirmă formarea
produşilor reacţiilor aminoglucidice.
115
 CUPAJAREA ŞI MATURAREA VINULUI Principiul de tratare este următorul (fig. 16). înainte de
a fi preluat în cisterne, vinul brut este încălzit în
După tragerea de pe sedimentul de drojdie şi păstrării schimbătorul de căldură pînă la temperatura de 35-40°C.
timp de 30-40 de zile, vinurile brute sunt supuse unui în continuare temperatura vinului în cisterne este
control fizico-chimic şi microbiologic riguros, precum şi menţinută prin propulsarea apei fierbinţi în serpentine.
unei aprecieri organoleptice.
Cisternele sunt umplute cu vin brut în propoirţie de 85-
Baza cupajării vinului de Cărpineni o constituie 90% din volum. La expirarea termenului de maturare la
vinurile brute seci alcoolizate, obţinute în conformitate temperatura tratamentului termic vinul brut este răcit
cu schemele nr. I şi nr. 2 şi mustul alcoolizat (mistela) în
pînă la temperatura de 25-28*0 prin trecerea lui în
proporţie de 1:1:1. Adăugarea mistelei în cupaj dă
schimbătorul de căldură.
posibilitatea de a îmbogăţi aroma lui cu uleiuri eterice
Cupajul răcit este supus în continuare cleirii complexe
din boabele strugurilor, de a crea condiţii necesare privind
cu aplicarea ferocianurii de potasiu, a bentonitei şi a
conţinutul de zahăr şi să sporească conţinutul de extract
gelatinei. Toate operaţiunile tehnologice de tratare a
în el. Imprimarea nuanţelor specifice de caramel în
cupajului sunt efectuate cel tîrziu după 6 luni de la
buchetul şi în gustul cupajului este efectuată prin
începutul maturării. Vinul brut limpezit este tras de pe
intermediul introducerii în el a mustului concentrat
sedimentul de clei şi deplasat la maturare pentru învechire.
alcoolizat tratat cu căldură într-o cantitate de 8-10% din
Scopul învechirii constă în ameliorarea calităţilor
volumul cupajului. în afară de aceasta se face corecţia în
gustative ale vinului de acest tip. Procesul de maturare
conţinutul de alcool şi zahăr.
este efectuat în rezervoare metalice, budane sau butoaie
Vinul brut destinat pentru vinul de Cărpineni trebuie
la o temperatură de 15-20°C şi umiditatea aerului de 80-
să posede următorii indicatori fizico-chimici: alcool - 20,2
85%.
% voi, zahăr - 7,5 g/100 cm3, aciditate titrabilă - 5-6 g/
Procesul învechirii vinului de Cărpineni se
dm3, acizi volatili - cel mult 0,5 g/dm3, azot total - 0,5-07
caracterizează, în mare parte prin reacţiile de formare a
g/dm3, substanţe fenolice - 0,5-0,8 g/dm?, extract
esterilor luînd în considerare compuşii apăruţi în urma
reducător - cel puţin 25 g/dm3. Indicii organoleptici ai
încălzirii vinului brut. în afară de aceasta, pe parcursul
cupajului trebuie să fie: culoarea - de la aurie deschisă
procesului de maturare se observă oxidarea în continuare
pînă la aurie închisă; aroma - de fructe; brută; gustul -
a substanţelor fenolice, polimerizarea şi condensarea lor
plin, extractiv, arzător.
cu formarea produşilor, care influenţează culoarea şi
Cupajul obţinut este supus unui tratament termic la
gustul vinului.
temperatura de 35-40*0 timp de 90 de zile. Scopurile
Perioada de învechire a vinului se caracterizează prin
principale ale tratamentului termic al cupajului:
procese de reducere, de aceea accesul oxigenului la acest
activizarea proceselor biochimice şi fizico-chimice com­
proces este limitat. Doza totală de oxigen pentru întreaga
plicate şi formarea diferitelor nuanţe ale gustului şi aromei 3
etapă de maturare constituie 50-60 mg/dm .
vinului. în urma tratării termice se ameliorează asimilarea
în primul an de maturare sunt efectuate două pritocuri
partenerilor folosiţi la cupajare.
deschise, în cel de-al doilea - două pritocuri închise şi în cel
Tratarea cupajului cu căldură este efectuată prin
de-al treilea an - un pritoc închis. în cazul în care este necesar,
metoda periodică în cisterne emailate etanşe termoizolate,
pînă la expirarea termenului de maturare se efectuează o
înzestrate în interior cu serpentine din oţel inoxidabil.
tratare suplimentară a vinului cu refrigerarea lui.
116
117
 PREPARAREA VINURILOR
TIP PELICULAR
O particularitate caracteristică a tehnologiei de
preparare a vinurilor peliculare o constituie contactul
vinului brut cu celulele de drojdii, capabile să dezvolte o
peliculă la suprafaţa vinului, aflat în recipiente nepline.
Vinurile acestea se referă la categoria de vinuri Xeres şi
purtau înainte denumirea de vinuri de Jeres. Actualmente
acestea sunt cunoscute în Moldova cu denumirea
comercială de reclamă Vin de Ialoveni (provine de la
denumirea localităţii, unde au fost obţinute pentru prima
dată).
La ora actuală,la această întreprindere sunt preparate
următoarele tipuri de vin de Ialoveni: Moldova sec cu
tăria de 14-16 % voi; "Armonie" cu 18 % voi. de alcool,
3
1,5 g/100 cm de zahăr; tare de marcă cu 19 % voi de
alcool şi 3 g/100 cm3 de zahăr; Ialoveni de desert cu 19 %
voi. de alcool şi 9 g/100 cm3 de zahăr; Românită cu 19 %
voi. de alcool şi pînă la lg/100 cm3 de zahăr; aperivitul
Gloria cu 33 % voi. de alcool şi 3 g/100 cm3 de zahăr. Pe
lingă vinurile de marcă, întreprinderea menţionată mai
produce, de asemenea, vinuri de consum curent (seci şi
tari) cu aceleaşi caracteristici.
Vinurile tip pelicular au o compoziţie chimică foarte
bogată, în special în ceea ce priveşte conţinutul de
componenţi volatili, pentru că în procesul lor de producere
ei sunt supuşi unei acţiuni duble de către celulele de
drojdii: prima dată - în timpul fermentării mustului de

119
 struguri, iar a doua oară - în timpul procesului de jeresare
(adică a contactului îndelungat al vinului cu suşele speciale
de drojdii).
înainte de toate, vinurile peliculare posedă un conţinut
înalt de aldehide, dintre care prevalează aldehida acetică,
cantitatea optimală a căreia variază de la 200 pînă la 350
mg/dm3. însă nuanţa specifică este#condiţionată nu numai
de aldehide, dar şi de dietilacetat, concentraţia căruia
sporeşte în procesul de maturare a vinului. Aceste vinuri
sunt mai bogate în eteri volatili datorită creşterii
conţinutului lor în procesul de jeresare.
Aplicînd metoda analizei matematice, au fost relevate
unele componente chimice ale vinului pelicular, care
corelează cu calitatea acestui tip de vin: dietilsuccinatul,
acidul caprilic, etilcaprilatul, etilcaprinatul,etilacetatul,
izoamiacetatul, alcoolul izobutilic, alcoolul izoamilic,
aldehida acetică, 2,3-butandiolul, acidul acetic,
etillactatul, etilcapronatul. Relevarea conexiunii calităţii
cu constituenţii chimici menţionaţi ai vinului ne permit
să presupunem că modificarea concentraţiei acestor
compuşi poate modifica calitatea produsului. Au fost de­
terminate concentraţiile admisibile în vin ale unor
substanţe cercetate, care influenţează pozitiv calitatea.
Aldehida acetică. în aroma vinului tare, la o
concentraţie sumară a aldehidei acetice de 600 mg/dm3
(conţinutul de acetal - 55 mg/dm3), apar devieri de la
tipicitate, se creează impresia unui miros uşor de aer
impur. în cazul în care concentraţia sumară a acetaldehidei
este de pînă la 1000 mg/dm3 (conţinutul de acetal este de
110 mg/dm3), gustul vinului devine excesiv de arzător,
în vinul sec de acest tip la o concentraţie a acetaldehidei
3
mai mare de 800 mg/dm , în miros se simte o asprime
puternică, iar în gust această asprime se manifestă la o
concentraţie mai mare de 1000 g/dm3.
Concentraţiile limită care influenţează pozitiv aroma
şi gustul pot fi considerate: în vinul tare Ialoveni - pînă
3 3
la 500 mg/dm (acetalul - 55 mg/dm ); în vinul sec - pînă
la 800 mg/dm (acetalul - 40 mg/dm3).
3
120
Esterul acetoetilic. în cazul în care concentraţia
acetatului de etil va fi de 250 mg/dm3, în vinul tare se
vor intensifica nuanţele de vin maturat, de 270 mg/dm3 -
se va observa o dereglare uşoară a armoniei aromei, apare
impresia de oţetire. Efectul negativ în gust se observă în
cazul în care concentraţia totală va fi de 300 mg/dm3.
La adăugarea în vinul sec a acetatului de etil pînă la
140 mg/dm3, se intensifică nuanţele de vin maturat în
aromă, mai sus de 200 mg/dm3 - se manifestă izul de
oţetire, care se simte şi la gust. Concentraţii limite pozitive
ale acetatului de etil pot fi considerate: în vinul tare -
250, în vinul sec - 140-150 mg/dm3.
Acidul acetic. Concentraţia optimală de acid acetic în
vinul tare, în cazul în care etilacetatul este de 250 mg/
dm3, constituie 1240 mg/dm3. Majorarea concentraţiei de
acid acetic în vinul sec pînă la 1500 mg/dm3 contribuie la
o oarecare ameliorare a aromei şi gustului. Acumularea
acidului acetic mai sus de 1800 mg/dirf provoacă
disconfortul gustului, redîndu-i iz de oţet. Concentraţia
extremă favborabilă pentru acest tip de vin constituie
1100-1200 mg/dm3.
Alcoolul izobutilic. în cazul în care concentraţia to­
tală constituie 460 mg/dm3, în aroma vinului tare se va
observa un uşor iz străin, iar gustul va rămîne neschimbat.
Concentraţia totală de 2 2 0 mg/dm? în vinul sec
denaturează puţin tipicitatea aromei, dar mirosul plăcut
rămîne. în cazul în care concentraţia va constitui mai
mult de 400 mg/dm3 se observă modificări ale tipicităţii
gustului. Concentraţiile extreme favorabile este de 400
mg/dm3 în vinul tare şi de 200 mg/dm3 în vinul sec.
Alcoolul izoamilic. în vinul tare cu concentraţia de
340 mg/dm3 se denaturează vizibil buchetul şi apar în el
nuanţe netipice. Concentraţia de 350 mg/dm3 va denatura
uşor nuanţa tipică a vinului sec, iar concentraţia care
depăşeşte acest nivel deroghează în mod vădit armonia
vinului. Netipicitatea gustului se va manifesta în cazul
în care concentraţiile vor fi mult mai mari. Conţinutul
optimal de alcool izoamilic în ambele tipuri de vinuri este
de pînă la 300 mg/dm3.
121
 Dietilsuccinatul. Concentraţia de pînă la 30 mg/dm3
nu influenţează aroma vinului tare, gustul este plăcut,
iar concentraţia care depăşeşte 35 mg/dirf simplifică
aroma. Concentraţia de pînă la 20 mg/dm3 în vinul sec
face ca aroma să fie mai plăcută, fină, cu nuanţe de vin
care a fost maturat timp îndelungat "sub peliculă" în
butoaie. în cazul în care concentraţia depăşeşte 25 mg/
dm3 aroma devine neexpresivâ de pînă la 20 mg/dm3.
Etilcapronatul. Corelează cu calitatea doar în cazul
vinului tare. în cazul în care concentraţia este de pînă la
8,0 mg/dm3 în aroma şi gustul acestui tip de vin prevalează
nuanţele plăcute, iar cînd concentraţia este mai mare de
1 mg/dm3 apar devieri în aroma acestui tip de vin, gustul
devine amărui şi tăios. Concentraţia optimală este de 1,0
mg/dm3.
Lactatul de etil. Concentraţia în vinul tare mai mare
de 300 mg/dm8 se răsfrînge negativ asupra aromei şi
gustului, imprimă nuanţe de zer. Concentraţia de pînă la
250 mg/dm8 în vinul tare influenţează pozitiv calităţile
gustative.
Butandiolul -2, 3. în cazul în care concentraţia este
de pînă la 2000 mg/dm3 nu se observă modificări în aroma
ambelor tipuri de vinuri, iar în gustul acestora se observă
fineţe şi armonie. Concentraţia de peste 2000 mg/dm3 a
butandiolului -2, 3 va intensifica nuanţele plăcute ale
aromei, fără a denatura tipicitatea vinului, gustul va
deveni puţin amărui. Cînd concentraţia va fi de pînă la
3000 mg/dm3 şi mai mare, gustul va deveni amărui şi
astringent. Concentraţia optimală pentru ambele tipuri
de vin de Ialoveni este de 2000 mg/dm3.
Acidul caprilic şi eterul său etilic. Concentraţia de
pînă la 10 mg/dm3 în vinul tare face ca aroma să devină
mai puternică, pronunţată, iar concentraţia mai mare
deroghează structura obişnuită a aromei. în gust se mani­
festă dereglări neplăcute în cazul în care concentraţia este
3
mai mare de 20 mg/dm . Ameliorarea aromei în vinul sec
se observă în cazul în care concentraţia totală a acidului
caprilic este de pînă la 6 mg/dm8. Majorarea concentraţiei
122
de pînă la 10 mg/dm3 nu va produce nici îmbunătăţirea,
dar nici afectarea calităţilor vinului.
Vinul tare de Ialoveni cu concentraţiaetilcaprilatului
de 1 mg/dm3 are o aromă plăcută, dar prevalează iz de
fructe, ceea ce nu e tipic pentru aceste vinuri. Cea mai
reuşită aromă se obţine atunci cînd concentraţia eterului
este de 0,7 mg/dm3. Influenţa sa favorabilă în vinul sec
se observă la concentraţia mai mare de 0,5 mg/diri!,
totodată, în acest caz nu se observă o înrăutăţire a
gustului.
Concentraţiile favorabile de acid caprilic pentru
ambele tipuri de vinuri sînt de pînă la 10 mg/dm3, iar
etilcaprilat pentru vinul tare este de 0,7 mg/dirf, iar
pentru vinul sec - de 0,5 mg/dm3.
Eterul etilic al acidului caprinic. în cazul în care se
vor adăuga pînă la 2 mg/dm3 calităţile organoleptice ale
ambelor tipuri de vinuri se ameliorează.
Eterul izoamilic al acidului acetic. Vinul tare şi sec
cu o concentraţie de 3 şi, respectiv, 2,5 mg/dirf este
ameninţat de denaturarea specificului aromei, datorită
apariţiei în ea a nuanţei de esenţă de fructe. Concentraţia
maximă pentru tipurile respective de vinuri este de 2
mg/dm3.
O importanţă deosebită pentru formarea calităţilor
gustative ale vinurilor peliculare constituie, de asemenea,
componenţii nevolatili (compuşii fenolici, acizii organici,
substanţele azotate, glicerolul etc).
în acest tip de vin conţinutul compuşilor fenolici nu
depăşeşte 0,2-0,3 g/dm3. Cantitatea lor avansată se re­
flectă negativ atît asupra viabilităţii celulelor de drojdii,
cît şi asupra acumulării aldehidelor, acetalilor, şi altor
componente. Este necesar să se ţină cont de faptul că
aldehidele şi, în special, aldehida acetică reacţionează uşor
cu compuşii fenolici, intensificînd, astfel, procesul lor de
polimerizare şi condensare. Aldehida acetică se leagă foarte
repede cu substanţele colorante, formînd compuşi
polimerici, din care cauză vinurile roşii nu pot fi supuse
procesului de jeresare.
123
 Un rol important în formarea calităţilor organoleptice
ale acestui tip de vin îl au acizii organici şi produşii
transformării acestora. în general, conţinutul acizilor
organici nevolatili în producţia finită este mai mic decît
în vinurile brute de pînă la jeresare. Vinul trebuie să
conţină cît mai puţin posibil acid malic. Lucrul acesta are
o importanţă deosebită atît pentru crearea armoniei
gustului, cît şi pentru sporirea stabilităţii vinurilor în
cazul în care vor contacta cu bacteriile desacidifiere,
nedorite la farbricarea vinurilor peliculare.
Totodată, conţinutul prea mic de acizi organici face
dificilă stabilitatea vinurilor finite contra unui şir de
tulbureli, mai cu seamă de provenienţă coloidală.
în calitate de conţinut optimal de acizi organici pentru
vinurile peliculare poate fi considerat cel de 4-6 g/dm3.
Substanţele azotate ale vinului, în special aminoacizii,
sînt un mediu nutritiv pentru levuri în procesul de
jeresare, de aceea cantitatea lor în producţia finită este
mai mică decît în alte vinuri. Vinurile de acest tip au un
conţinut redus de glicerol şi substanţe minerale, care, de
asemenea, sînt consumate de levuri în procesul de jeresare.
Cantitatea relativ mică de substanţe azotate şi f enolice,
glicerol, acizi organici şi de alte substanţe în vinurile
peliculare contribuie la aceea că şi conţinutul de extract
nereducător este mai mic: pentru vinurile seci trebuie să
fie cel puţin 15 g/dm3, iar pentru vinurile tari şi de desert-
17 g/dm3. Totodată, conţinutul redus de extract
nereducător se răsfrînge negativ asupra calităţii vinului,
de aceea la fabricarea vinurilor peliculare urmează a fi
aplicate acele procedee tehnologice, care ar contribui la
sporirea conţinutului lui în produsul finit.
Pentru vinurile din această categorie nu prea este
caracteristic conţinutul avansat de acid sulfuros, pentru
că el fixează aldehida acetică, care are un rol important
în constituirea tipicităţii. Conţinutul de acid sulfuros total
în vinul finit nu trebuie să depăşească 75-100 mg/dm3.
Faţă de tehnologia de preparare a vinurilor peliculare
sînt înaintate următoarele cerinţe de bază:
124
- asigurarea obţinerii unor vinuri brute de o înaltă
extractivitate cu un conţinut minim de acid malic;
- crearea unor condiţii favorabile pentru păstrarea
substanţelor chimice, care sînt părţi componente ale
extractului nereducător;
- crearea condiţiilor favorabile pentru acumularea în
vin a unei cantităţi optime de aldehide, acetali şi alte
substanţe, care să asigure calităţile gustative ale acestui
tip de vin.
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE PREPARARE
A VINURILOR BRUTE ŞI PREGĂTIREA LOR
PENTRU PELICULARE (JERESARE)
Schema tehnologică de industrializare a strugurilor
trebuie să prevadă, întîi de toate, astfel de procedee, care
să contribuie la majorarea conţinutului de extract
nereducător în vinurile brute şi să reducă conţinutul de
acid malic în ele. Schema obţinerii vinurilor brute pentru
vinurile peliculare este reprezentată în fig. 17.
Vinurile brute sînt preparate din struguri din soiuri
tehnice albe, în afară de soiurile de Muscat. în Moldova
sînt folosite următoarele soiuri de struguri: Aligote,
Riesling, Rcaţiteli, Feteasca, Silvaner, Sauvignon,
Semilion, precum şi amestecuri din aceste soiuri. Strugurii
se recoltează în cazul în care conţinutul de zahăr va fi
optim, dar nu mai puţin de 19 g/100 cm3, iar aciditatea
titrabilă va fi de 6-10 g/dm .
3
Soiurile folosite pentru fabricarea vinurilor brute
trebuie să corespundă următoarelor cerinţe: să acumuleze
o cantitate optimală de glucide, substanţe azotate şi acizi
organici; să posede o cantitate mai sporită de substanţe
extractive şi un conţinut redus de compuşi fenolici; să
permită o peliculare uşor accesibilă.
Zdrobitul strugurilor se efectuează cu ajutorul
zdrobitorului cu valţuri, cu evacuarea obligatorie a
ciorchinilor. Mustuiala obţinută este sulfitată în proporţie
125
 ravac, iar apoi la presă cu acţiune continuă pentru
schema 1 | schema 2 schema 3 |
separarea deplină a mustului de boştină. în continuare
I struguri 1 pot fi acceptate două variante: 1 - mustul ravac şi mustul
din fracţiunile de presă sînt asamblate şi tratate potrivit
zdrobitul şi ciorchini schemei tehnologice ale mustului ravac; 2 - mustul din
desciorchinatul
fracţiunile de presă se colectează aparte şi se tratează în
încălzirea sulfitarea maceraţi;amus- conformitate cu altă schemă tehnologică.
mustuielii mustueiii tutui pecostină Mustul ravac este sulfitat în proporţie de cel mult
presarea
75-100 mg/dm3 şi deplasat pentru limpezire prin
maceraţia separarea
la caid ravacului boştinei sedimentare la o temperatură obişnuită timp de 18-24

X
ore. Pentru a asigura o limpezire mai reuşită, mustul
răcirea mustul U răcirea
mustul ravac de presă fi mustului este tratat suplimentar cu bentonită pînă la 1 g/dm8.
mustului
T • t , i După limpezire mustul este tras de pe burbă şi trecut
1
H sulfitarea I | sulfitarea h

bentonttă . I
— r
daburbare
'
I
T , AK^gela-
la fermentare. Scopul principal al fermentării mustului
la fabricarea vinurilor brute pentru vinurile peliculare
tină mai constă pe lîngă fermentarea completă a zaharurilor
I
I deburbare |
fermentare P.V.P.P.+ din mediu, în faptul că este necesar să se asigure
M.D.S. rj
păstrarea
J I fermentare
limpezirea
bentonită
M.P.S,
acumularea unor componente, în special a glicerolului,
vinului pe capabili să sporească conţinutul de extract nereducător.
drojdie vinului
Fermentarea mustului se efectuează la o temperatură de
20-25°C.
tragerea vi­
nului de pe în cazul în care vor fi industrializaţi struguri sănătoşi,
drojdie vinurile brute sînt menţinute pe sedimentul de drojdie.
Scopul principal al menţinerii constă în fermentarea
pregătirea vinu­ depozitarea
lui pentru jeresare vinului completă a zahărului în vinurile brute şi îmbogăţirea lor
cu compuşi proveniţi din autoliza drojdiilor (aminoacizi,
peptide, substanţe minerale şi alţi compuşi). Vinurile brute
Fig. 17. Schema de operaţii a procesului tehnologic de producere a vinurilor se menţin pe drojdii la temperatura de 10-12°C timp de
brute pentru vinurile peliculare: schema 1 - termomacerarea mustuielii;
schema 2 - obişnuită; achema 3 - macerarea mustului pe boştină. trei luni, cu efectuarea unui control microbiologic strict
al stării microf lorei în mediu. După, aceasta vinurile brute
tinere sînt trase de pe sedimentul de drojdii, egalizate în
de 50-75 mg/dm3, iar în continurae este prelucrată în partide mari şi depozitate în rezervoare pline.
conformitate cu una din următoarele trei scheme: cu în vinurile brute pentru vinurile peliculare nu este
termomacerarea mustuielii (schema nr. 1), separarea ime­ acceptabil acidul malic, de aceea urmează să se facă tot
diată a mustului de boştină (schema nr. 2) şi prin mace­ posibilul pentru a reduce cantitatea acestuia, efectuîndu-
rarea mustului pe boştină (schema nr. 3). se dezacidificarea biologică, sau prin metoda sedimentări
în conformitate cu schema nr. 2, boştină este trecută, sării duble, (malat-tartratul de calciu) sau altă metodă
după sulfitare, în scurgător pentru separarea mustului acceptabilă.

126 127
 Mustul din fracţiunile de presă se limpezeşte mai
anevoios, de aceea el este supus unui tratament mai intens
cu preparate "AC" în combinaţie cu gelatina, cu doza de
200-400 şi, respectiv, 100-200 mg/dirf. Limpezirea
mustului de fracţii se poate efectua, de asemenea, cu
ajutorul instalaţiei flotatice, aplicîndu-se diferiţi
floculanţi.
în scopul reducerii cantităţii substanţelor fenolice,
prezenţa cărora este caracteristică pentru mustul provenit
din fracţiunile de presă, fermentarea acestuia este
efectuată în prezenţa polivinilpolipirolidonei (PVPP) şi
bentonitei activate în doze de 75-100 mg/dirf şi, respectiv,
1-2 g/dm3. Fermentarea se efectuează la temperatura de
20-25°C pînă la fermentarea completă a zaharurilor.
Vinurile brute tinere sînt limpezite timp de 3-4 săptămîni,
după aceasta ele sînt trase de pe sedimentul de drojdii şi
păstrate în rezervoare pînă la cupajarea cu vinurile brute
provenite din mustul ravac. Totodată, se vor lua în
considerare particularităţile compoziţiei chimice
(conţinutul de substanţe fenolice, proteină, extract
nereducător şi alţi compuşi), iar cantitatea totală de vinuri
brute obişnuite din fracţiuni de presă nu va depăşi 30 la
sută din volumul total.
Specificul primei scheme tehnologice de preparare a
vinurilor brute pentru vinurile peliculare constă în
încălzirea mustuielii la o temperatură de 40-45 C în
>
instalaţii cu acţiune continuă de tipul V.P.M.-20 şi
termomacerarea mustuielii la această temperatură în cuva
termică timp de 30-40 min. Cerinţa principală faţă de
procesul de încălzire a mustuielii pentru tipul respectiv
de vin constă în faptul că strugurii folosiţi trebuie să fie
sănătoşi, fără boabe putrezite. Unul din procedeele
tehnologice obligatorii pentru schema care prevede
încălzirea mustuielii constă în răcirea mustului obţinut
pînă la temperatura de 20°C. în continuare mustul este
tratat în conformitate cu una din schemele menţionate.
Potrivit celei de-a treia scheme, vinurile brute sînt
obţinute pe calea macerării mustului pe boştină timp de
128
5-6 ore. Scopul principal al macerării mustului pe boştină
constă în îmbogăţirea vinurilor brute cu substanţe ex­
tractive, necesare majorării conţinutului de extract
nereducător. O mare importanţă la efectuarea macerării o
are temperatura boştinei. Temperatura, în timpul
desfăşurării acestei operaţii, nu trebuie să depăşească 20C,
pentru că în acest caz mustul se poate îmbogăţi excesiv
cu substanţe fenolice, fapt care va influenţa negativ
procesul de jeresare. După macerare, scurgere şi presare,
mustul obţinut va fi tratat potrivit schemelor descrise.
în funcţie de indicatorii lor organoleptici, vinurile
brute pentru vinurile peliculare trebuie să corespundă
următoarelor cerinţe: culoarea - de la cea deschisă a paiului
pînă la aurie deschisă; aroma - specifică soiului (sau
soiurilor) de struguri, fără izuri străine; gustul - plin,
fin, bine alcătuit. Vinurile brute trebuie să aibă următoarea
componenţă chimică: alcool etilic - cel puţin 10 % voi,
aciditatea titrabilă - 5-8 g/dm3, acizi volatili - cel mult
0,5 g/dm8, substanţe fenolice - cel mult 0,3 g/dirf,
substanţe azotate - 0,5-0,8 g/dm8, extract nereducător -
cel puţin 19,0 g/dm3, fier - cel mult 15 g/dm3.
După tragerea de pe sedimentul de drojdii şi egalizare
vinurile brute seci netratate sînt selectate pentru peliculare
şi expediate la Combinatul de vinuri "Ialoveni" pentru
prepararea vinurilor peliculare.
Pregătirea vinurilor brute pentru peliculare începe
cu efectuarea cupajării şi alcoolizării vinului. Scopul
cupajării constă în obţinerea unor cantităţi omogene mari
de vin înainte de peliculare şi corectarea indicilor fizico-
chimici de bază ai acestuia. Cupajul se alcoolizează pînă
la 16,3 - 16,5 % voi.
După alcoolizare cupajul este supus, în baza avizului
de laborator unei tratări complexe. De cele mai multe ori
este aplicată cleirea cu gelatină şi bentonită, precum şi cu
ferocianură de potasiu. Vinurile brute limpezite sînt trase
de pe sedimentul format după cleire şi filtrat cu ajutorul
filtrului-presă cu rame. în scopul inactivării microflorei
străine, cupajul tratat, înainte de a fi trecut la peliculare
129
9 Corn. nr. 60217
 este pasteurizat cu ajutorul pasteurizatorului cu plăci sau
va fi sterilizat prin aplicarea razelor ultraviolete sau
infraroşii la o temperatură de 65-70°C.
în paralel, se pregătesc levurile peliculare pentru
jeresare (peliculare). Pentru pelicularea vinurilor brute
se folosesc suşele rezistente la alcool de tipul Jeres 96 K,
Jeres 20 S. Pînă la însămînţare, levurile sînt pregătite în
laborator. Vinurile brute se pasteurizează timp de 30 de
min. la o temperatură de 70°C. Pe suprafaţa vinului brut
răcit sînt aplicate 2-3 bucăţele de peliculă în prealabil
pregătită cu o ansă sterilă. După formarea peliculei pe
toată suprafaţa vinului, iar conţinutul de drojdii
înmugurite va fi cel puţin 6 0 % , se efectuează însămînţarea
în recipientele de producţie.
înainte de jeresare sînt verificate însuşirile de
peliculare ale vinurilor brute. în acest scop se toarnă în
retorte mici cîte 50-100 mg de vin brut destinat încercării
cu tăria de 16,3-16,5 % voi, pe suprafaţa cărui se trece 2-
3 anse de peliculă crescută timp de 2 zile. Zilnic se vor
efectua observări asupra creşterii peliculei, notînd timpul
cînd a început creşterea peliculei depline şi a formării
sale complete. în cazul în care creşterea peliculei este
încetinită, vinul brut se supune cercetării, apoi se înlătură
cauzele care frîneazâ dezvoltarea peliculei. De cele mai
multe ori în practică se întîlnesc următoarele cauze de
f rînare a dezvoltării peliculei: concentraţia mare a acidului
sulfuros, lipsa de oxigen, conţinutul avansat de substanţe
fenolice sau metal, conţinutul redus de substanţe azotate,
temperatura scăzută etc.
în cazul în care se va atesta o creştere normală a
peliculei, vinul brut este considerat ca avînd însuşiri de
peliculare bune şi va fi expediat pentru jeresare în condiţii
de producţie.
PROCEDEE DE JERESARE
Principalul proces tehnologic de preparare a vinurilor
peliculare este jeresarea. Prin jeresare se înţelege procesul
de acumulare în vinul brut a aldehidelor, în special a
aldehidei acetice, precum şi a altor compuşi, care să
imprime vinului nuanţe specifice de oxidare. Profunzimea
desfăşurării procesului de jeresare este evaluată în funcţie
de conţinutul de aldehide, exprimat îm mg/dirf de aldehidă
acetică. Actualmente sînt elaborate şi propuse mai multe
procedee de jeresare (fig. 18): pelicular periodic, pelicular
în flux, fără peliculă, în adîncime, combinat - în adîncime
şi cu peliculă, alte procedee.
Esenţa procedeului fără peliculă constă în faptul că
acumularea aldehidelor are loc ca urmare a menţinerii
vinurilor brute alcoolizate pe sedimentul de drojdii în
rezervoare nepline timp de 4-5 luni. Efectul apariţiei
nuanţelor specifice de aldehidă în timpul menţinerii
vinului pe sedimentul de drojdii se bazează pe principiul
autolizei drojdiilor şi oxidării aminoacizilor pînă la
aldehide. în funcţie de condiţiile în care se desfăşoară
procesele de autoliză, în vin apare un buchet sau altul: în
cazul în care va lipsi oxigenul - cu nuanţe de floarea-
soarelui, specifice vinurilor brute pentru spumante de
înaltă calitate, iar în prezenţa oxigenului - cu nuanţe de
aldehidă.
La procedeul de jeresare fără peliculă se referă la fel
şi efectuarea fermentării alcool - aldehidice a mustului,
în cazul fermentării alcoolice se produce transformarea
glucidelor în alcool etilic. Totodată, în timpul aerării
mustului în fermentare are loc transformarea alcoolului
etilic în aldehidă acetică. Jeresarea fără peliculă este
deosebit de convenabilă din punct de vedere economic, ca
urmare a reducerii consumului de alcool şi îngrijirii mai
simple a vinului. Totodată, procedeul acesta nu permite
obţinerea unui produs de calitate înaltă şi nu oferă
rezultate stabile, dat fiind probabilitatea apariţiei
nuanţelor de aldehidă şi a dispariţiei lor rapide.
131

încălzirea şi menţinerea
vinului cald
(metoda Baking)
încălzirea vinului în
prezenta acidului ascor­
bic (sau izoascorbic)
încălzirea vinului brut
cu sediment de drojdii
(metoda Trassier)
Periodice
în flux continuu în dife­
rite instalaţii
Retumarea masei
biologice de drojdii
imobilizare drojdiilor
aşezate pe umplutură
Despersarea drojdiilor
în voiumul vinului
Menţinerea vinului pe
sedimentul de drojdii
Procedeul de jeresare în adîncime constă în faptul că
suşele speciale de drojdii sînt cultivate în spaţiul volumului
de vin cu agitarea acestuia, ceea ce contribuie la
intensificarea reacţiilor de oxidare şi a proceselor de
biosinteză.
Pentru aplicarea acestei metode au fost elaborate
diferite dispozitive. Totodată, la aplicarea metodei de
jeresare în adîncime, deşi este accelerat procesul de formare
a aldehidelor, calitatea vinului e mai joasă decît a vinului
preparat în prezenţa peliculei de drojdii.
O varietate a metodei de jeresare în adîncime este şi
cea de jeresare a vinului în cuvă, numită bioreactor cu
reţinerea masei biologice a drojdiilor pe un filtru special.
Bioreactorul se umple cu vinul brut tratat la un nivel de
2/3 din volum, iar apoi se introduce maiaua de levuri
pregătită în prealabil. în timpul punerii în funcţiune a
reactorului biologic se efectuează aerarea vinului brut şi
agitarea periodică de scurtă durată. în cazul acumulării
în vin a 350-400 mg/dm3 de aldehide, procesul este trecut
într-un regim de funcţionare în flux cu selectarea perma­
nentă a produsului finit şi cu adăugarea unei cantităţi
egale de vin brut nou. Colectarea produsului finit se
efectuează prin intermediul unui modul cu membrană
plasat în exterior şi inclus în circuitul: bioreactor - pompă
- filtru cu membrană - bioreactor. Cu ajutorul fluxului de
vin brut se îndepărtează drojdiile de pe suprafaţa
membranei şi se introduc în volumul vinului. Astfel,
biomasa circulă într-un contur închis, iar procedeul de
separare a vinului brut de drojdiile de pe membrană
permite efectuarea filtrării, practic, fără pierderi.
Metoda de jeresare în adîncime şi cu peliculă îmbină
priorităţile acumulării rapide de aldehide în cazul enzimării
în adîncime şi formării ulterioare a calităţilor organoleptice
ale vinurilor brute prin menţinerea ulterioară a lor sub
peliculă. Ultimul procedeu ameliorează calitatea vinului,
însă nu intervin modificări esenţiale.
A fost elaborat şi propus un procedeu de jeresare a
vinurilor brute în condiţiile unei concentraţii extrem de
133
 înalte a drojdiilor imobilizate pe umplutură. Lucrul acesta
contribuie la sporirea productivităţii procesului şi
obţinerea vinului de calitate satisfăcătoare. Totodată,
procedeul respectiv nu garantează controlul microbiologic
asupra stării celulelor de drojdii şi necesită cheltuieli
considerabile, rezultate din prepararea unei biomase de
drojdii deosebit de mari.
Mai există şi alte procedee de jeresare care se deosebesc
în mod radical de cele expuse mai sus. în S.U.A. a fost
patentat un procedeu de fabricare a acestui tip de vin, în
conformitate cu care în vinul alcoolizat se adaugă acid
ascorbic (sau izoascorbic), apoi, timp de cîteva zile, este
încălzit pînă la temperatura de 38-49*0, aplicîndu-se,
totodată, o aerare uşoară a vinului. Esenţa transformărilor
chimice constă în faptul că acidul ascorbic se oxidează în
prezenţa oxigenului sau a oxidanţilor, pînă la trans­
formarea lui în acid dehidroascorbic care, la rîndul său,
se va descompune pînă la transformarea în acid oxalic şi
treonic.
Esenţa tehnologiei de preparare a vinului pelicular
prin metoda Baking constă în faptul că vinurile brute
sînt alcoolizate cu alcool etilic pînă la 20-21 % voi. după
ce acestea sînt tratate cu căldură la o temperatură de 37-
53°C timp de 45-120 zile cu o aeraţie uşoară a vinului.
După tratarea termică vinul este lăsat să se răcească, iar
apoi este maturat timp de şase luni - pentru vinurile
ordinare şi mai mult de trei ani - pentru cele de calitate
superioară.
La fabrica de vinuri experimentală din Ialoveni se
aplică pentru obţinerea vinurilor peliculare numai metoda
peliculară de jeresare: cea periodică - în butoaie şi
rezervoare şi cea în flux continuu în instalaţii speciale.
în cazul în care este aplicată metoda periodică de
jeresare, vinul brut pregătit pentru peliculare este turnat
în butoaie cu capacitatea de 40-80 dai, care sînt umplite
într-un volum de 80% şi aranjate în trei niveluri. Vranele
sînt astupate cu dopuri de vată, înfăşurate cu tifon. Pe
suprafaţa vinului sînt aplicate, cu ajutorul unei anse ster-
134
ile, bucăţele de peliculă de levuri rezistente la alcool,
preparate în condiţii de laborator. Pe parcursul peliculării
se efectuează în mod sistematic un control microbiologic
asupra dezvoltării peliculei de Jeres.
în cazul în care pelicula de Jeres se dezvoltă normal,
scoaterea vinului brut de sub peliculă şi din fiecare re­
cipient se efectuează de două ori pe an, peste fiecare şase
luni, atunci cînd acumularea aldehidedor în vin va atinge
nivelul de cel puţin 300 mg/dm8, iar în gust şi aromă vor
apărea nuanţe tipice bine pronunţate. Scoaterea vinului
brut de sub peliculă se efectuează într-o cantitate de 30-
50% din volum din partea de mijloc a butoiului, fără a
distruge pelicula. Golul obţinut după scoaterea vinului se
completează cu vin brut pregătit pentru peliculare, care
se introduce prin partea de jos a butoaielor, asigurînd, pe
cît este posibil, integritatea peliculei.
Metoda periodică de jeresare în butoaie permite
obţinerea vinurilor de tip Jeres de înaltă calitate, dar ea
are şi o serie de dezavantaje serioase: metoda respectivă
necesită un mare volum de muncă şi este puţin productivă.
în Moldova mai este practicată jeresarea după sistemul
spaniol Solera, dar cu o durată mai scurtă a ciclului de
maturare biologică (fig. 19).
Fig. 19. Schema de jeresare a vinurilor brute în butoaie după metoda Solera.
Nivelurile: 1 - trei ani sub peliculă; II - doi ani; ni - un an.
135
 Butoaiele în care are loc procesul de jeresare sînt
instalate în trei nivele. Vinul brut pregătit pentru jeresare
este trecut în butoaiele de la primul nivel. Fiecare nivel
posterior este pus la maturare peste un an de zile. în cel
de-al treilea an al maturării biologice, în cazul în care în
vin se vor acumula aldehide în cantitate de cel puţin 300
mg/dm8, se scoate a treia parte a vinului de sub pelicula
din butoaie de la primul nivel, care va fi supusă egalizării,
iar mai apoi - cupajării. Volumul scos din butoaiele de la
primul nivel se completează cu vin brut de sub peliculă
din butoaiele de la nivelul II, iar volumul scos de la nivelul
II este completat cu vin brut din butoaiele de la nivelul
III. Vinul brut extras din butoaiele de la nivelul III se
completează cu vinurile brute tinere pregătite pentru
peliculare. Jeresarea se efectuează cu respectarea
următoarelor condiţii: temperatura aerului trebuie să fie
vara de 20-22°C, iar iarna - de 15-18C; condiţionarea
aerului; umplerea butoaielor cu vin brut într-un volum
de 4/5; însămînţarea peliculei cu suşe de drojdii rezistente
la alcool.
Vinurile peliculare preparate după sistemul Solera
posedă o calitate înaltă, deşi, metoda respectivă nu permite
mecanizarea şi automatizarea procesului de producţie, ea
este puţin productivă. Jeresarea vinului brut în
conformitate cu sistemul menţionat este aplicată la
fabricarea vinurilor de înaltă calitate "Ialoveni".
Pentru prepararea vinurilor tip pelicular de consum
curent au fost elaborate şi implementate procedee de
jeresare mult mai simple.
Un interes deosebit prezintă procedeul de jeresare a
vinului cu ajutorul instalaţiilor în flux, bazat pe dozarea
continuă a aerului în vin (fig. 20).
Jeresarea vinurilor brute cu dozarea aerului se
efectuează în instalaţii în flux, alcătuite din 10 rezervoare
asamblate consecutiv cu capacitatea de 300-500 dai şi cu
regulator al nivelului vinului brut, umplute în proporţie
de 80-85% din volumul lor. însămînţarea peliculei pe
suprafaţa vinului brut din fiecare rezervor se va face cu

136
 suşe de drojdii rezistente la alcool. După ce pelicula a
acoperit toată suprafaţa vinului brut şi a acumulat în el
aldehide într-o cantitate de 350-400 mg/dm8, instalaţia
este programată într-un regim de flux. în acest scop, vinul
brut este preluat din rezervorul de presiune şi trecut în
partea de jos a primului rezervor, de unde acesta se
deplasează de sub peliculă în partea de jos a celui de-al
doilea rezervor şi aşa mai departe pînă la ultimul rezervor,
din care din partea de sus (de sub peliculă) materialul
finit cu un conţinut de aldehide de cel puţin 350 mg/dm8
este trecut în rezervorul de recepţie.
Vinul brut iniţial prevăzut pentru jeresare din
rezervorul de presiune este îmbogăţit cu oxigen. Procesul
de jeresare în flux continuu se deafăşoară cu administrarea
neîntreruptă în vinul brut a unor doze de aer, introdus cu
ajutorul unui compresor, prin filtrul sterilizant, în partea
de jos al vinului brut în proporţie de 100-150 ml/min.
(0,4-0,6 ml/min./dai). Pe parcursul jeresării este verificat
conţinutul oxigenului dizolvat în vinul brut. în primele
2-3 rezervoare conţinutul de oxigen trebuie să fie de 2-4
mg/dm8, iar în cele premergătoare conţinutul acestuia se
reduce treptat. în ultmele 2-3 rezervoare aerul nu mai
este administrat, din care cauză conţinutul oxigenului
dizolvat în vinul brut urmează a fi mai puţin de 1 mg/
dm8.
Administrarea continuă a aerului în vin într-o
cantitate care să asigure în el un conţinut necesar de oxigen
dizolvat contribuie la ameliorarea stării fiziologice a
drojdiilor, sporirea cantităţii de drojdii vii şi inmugurite.
Durata unui ciclu de jeresare a vinurilor brute în cazul
în care procesul se desfăşoară cu administrarea în vin a
unor doze de aer este de o lună de zile.
Vinurile brute jeresate sînt trecute în continuare în
rezervoare pentru egalizare, după aceea ele sînt filtrate şi
folosite pentru prepararea cupajelor pentru vinurile de
Ialoveni.
138
CUPAJUL, TRATAREA ŞI MATURAREA
VINURILOR TIP PELICULAR
Din compuşii cupajului vinului sec Moldova fac parte
vinurile brute de tip pelicular şi vinurile brute seci albe
de masă de înaltă calitate. Ultimele sînt administrate în
caz de necesitate, adică în cazul în care conţinutul de
aldehide în vinurile brute este foarte mare, pentru a face
gustul mai moale şi a atenua nuanţa specifică.
Vinurile de Ialoveni tare sec, tare de calitate superioară
şi de desert de calitate superioară sînt preparate prin
metoda cupajării vinului brut scos de sub peliculă, vinului
brut alcoolizat, mustului concentrat alcoolizat, iar pentru
vinul de desert - a mustului concentrat de struguri.
Pregătirea partenerilor de cupajare se efectuează în
felul următor.
Mustul concentrat alcoolizat este preparat prin
cupajarea vinului brut sec alb tratat cu alcool rectificat,
mustului concentrat de struguri, caramelului (mustului
concentrat caramelizat). Mustul concentrat alcoolizat se
caracterizează prin următorii indici fizico-chimici:
conţinutul în alcool etilic - 50 ± 5% voi; conţinutul în
zahăr - 30 ± 5g/100 ml; culoare - de la cea aurie pînă la
culoarea ceaiului tare. Cupajul mustului concentrat de
struguri alcoolizat este maturat timp de şase luni.
Partenerul acesta este folosit pentru majorarea zahărului
în cupaj şi pentru imprimarea unei culori mai pronunţate
vinurilor tari şi de desert.
Vinul brut alcoolizat este preparat prin alcoolizarea
vinului brut sec alb cu alcool etilic rectificat de pînă a 50
% voi. Are o culoare de la aurie deschisă pînă la aurie
închisă. Este aplicat în scopul corectării tăriei cupajului.
Caramelul (must caramelizat) este preparat din
mustul concentrat de struguri de soiuri europene în cazane
care sînt încălzite cu ajutorul aburilor, energiei electrice
sau cu alt combustibil, fiind agitat permanent pînă la
obţinerea culorii închise de ciocolată. După ce se răceşte
pînă la temperatura de 30-40°C, caramelul este diluat cu
139
 vin brut tip pelicular în proporţie de 1:1. Caramelul este
folosit pentru corecţia color a mustului concentrat de
struguri alcoolizat şi imprimarea acestuia unor nuanţe
uşoare de caramelă.
Totodată, procesul de fierbere a caramelului practicat
actualmente necesită un mare volum de muncă şi conduce
la pierderea mustului concentrat de struguri într-o
cantitate de 25-30% şi, ca urmare, la majorarea preţului
de cost al acestui produs.
în legătură cu acest fapt, s-a propus să se folosească
mustul concentrat de struguri tratat termic pentru
prepararea vinurilor tari de desert de Ialoveni, şi, astfel,
să fie exclusă utilizarea caramelului. Prepararea mustului
concentrat alcoolizat şi tratat termic rezidă în următoarele.
Sucul concentrat de struguri sau mustul concentrat
de struguri este alcoolizat cu alcool etilic rectificat pînă
la tăria de 48-53% voi., iar masa de zaharuri să constituie
28-33 g/100 cm3. Sucul concentrat alcoolizat (mustul
concentrat) este încălzit într-un schimbător de căldură cu
plăci, pînă la temperatura de 55-60°C, apoi trecut într-o
cisternă izolată termic şi menţinut la temperatura de 50-
55°C în prezenţa doagelor de stejar pregătite în prealabil.
Durata tratării termice a amestecului este de 1,5-2 luni
de zile.
După indicii organoleptici, mustul concentrat de
struguri tratat termic corespunde următoarelor cerinţe:
are culoarea ceaiului tare, un gust moale cu nuanţe uşoare
de caramel sau vanilie, o aromă specifică cu nuanţe uşoare
de caramel. în procesul de tratare termică o parte din
glucide se pierde la desfăşurarea reacţiilor chimice, din
care cauză semifabricatul finit are indice mai redus privind
3 actinice în combinaţie cu tratarea termică contribuie la
conţinutul de zahăr - 26-30 g/100 cm şi tăria - 46-50 %
voi. După tratarea termică produsul obţinut este amestecat
cu concentrate de struguri alcoolizate netratate la cald,
cantitatea concentratelor alcoolizate tratate termic
constituind 50-75%.
Procedeul tehnologic propus permite ca produsul să
fie preparat în conformitate cu calitatea standard, care
140
poate fi verificat nu numai din punct de vedere organo­
leptic, dar şi instrumental, măsurînd intensitatea culorii.
Valoarea optimă a intensităţii culorii vinului tare Ialoveni
finit variază între 1,6 şi 2,0.
Proporţia cantitativă a partenerilor este determinată
în baza cupajului de probă şi aprecierii organoleptice în
urma degustaţiei. în condiţiile de producţie cupajarea se
efectuează în recipiente staţionare asamblate cu un agita­
tor sau în flux continuu.
Cupajele de vin pelicular obţinute sînt supuse unei
cleiri complexe în baza avizului de laborator. De obicei,
cupajele sînt predispuse la tulburări cu caracter coloidal
sau la un conţinut avansat de metale.
în scopul ameliorării calităţii vinului tare şi de desert,
cupajul în continuare este supus unui tratament după
una din următoarele trei scheme.
1. Tratarea cu raze ultraviolete şi infraroşii la
temperatura de 60-70°C cu ajutorul actinatorului "Actini
France" şi cu căldură la temperatura de 40-45°C timp de
15 zile.
2. Tratarea cu căldură la temperatura de 40-45°C timp
de 30 zile.
3. Tratarea cu raze ultraviolete şi infraroşii la
temperatura de 60-70°C cu ajutorul actinatorului "Actini
France".
Tratarea în conformitate cu schemele menţionate se
efectuează înainte de a trece cupajul la maturare.
Vinul sec de masă este supus tratării cu raze
ultraviolete cu ajutorul actinatorului "Actini France".
Tratarea cupajelor de vinuri tari şi de desert cu raze
majorarea densităţii optice a vinului, fapt care argumentează
sporirea în el a conţinutului de produşi melanoidini, inclusiv
a oximetilfurfuralului, care influenţează pozitiv asupra
gustului şi buchetului vinului, imprimîndu-i acestuia calităţi
fine şi complete. Culoarea vinului devine mult mai intensă.
După tratarea termică sau tratarea cu raze ultraviolete
şi infraroşii cupajele de vinuri sînt trecute la maturare.
141
 Scopul maturării constă în redarea vinului unei stabilităţi PARTICULARITĂŢILE TEHNOLOGIEI
şi ameliorarea calităţilor organoleptice. în procesul de DE FABRICARE A VINULUI DE CALITATE
maturare a vinurilor de Ialoveni au loc procese fizico- SUPERIOARĂ ROMÂNITĂ
chimice şi chimice complexe, precum şi asimilarea
Vinurile Jeres din Spania posedă calităţi gustative
partenerilor de cupaj.
înalte, care se obţin în urma învechirii biologice
întîi de toate, se petrece reducerea conţinutului de
îndelungate a lor (cel puţin trei ani de zile) sub pelicula
aldehide şi sporirea cantităţii de acetali. O influenţă
de levuri.
deosebită asupra gustului şi buchetului vinului, pe
Totodată, experienţele au demonstrat că pe parcursul
parcursul maturării sale, o exercită procesele de
procesului îndelungat de jeresare a vinurilor brute în
oxidoreducere. Are loc o reducere permanentă a
butoaie, după sistemul Solera, se produc o serie de
conţinutului de oxigen şi a potenţialului de oxidoreducere.
transformări chimice care îşi lasă o anumită amprentă
Decurg reacţii de esterificare cu caracter chimic, în urma
asupra compoziţiei chimice şi calităţii viitorului vin.
cărora buchetul vinului obţine nuanţe de maturare.
în primul rînd, pe parcursul întregii perioade de trei
Pe parcursul primului an vinurile brute sînt matu­
ani de zile de aflare a vinului brut sub peliculă are loc o
rate în butoaie, budane şi se efectuează două pritocuri:
acumulare succesivă a alcoolilor alif atici C3-C5 (propilic,
un pritoc deschis care coincide cu tratarea înainte de a fi
izobutilic, izoamilic). Conţinutul de acetoină creşte pe
puse la maturare, iar cel de-al doilea - închis.
parcursul întregii perioade de maturare biologică, dar mult
în cel de-al doilea an vinurile brute sînt maturate în
mai intens după primii doi ani. Un caracter analogic are
cisterne emailate cu efectuarea unui pritoc închis.
şi dinamica acetoinei, aldehidei acetice şi 2,3 -
Pentru vinurile tip pelicular sînt caracteristice
butandiolului.
următoarele tipuri de tulbureli: coloidale (casarea metalică
Pe parcursul primului an de jeresare decurge sinteza
albă, precipitarea produşilor nerezistenţi la caramelizare);
acidului butiric normal, cantitatea căruia se reduce puţin
microbiale şi cristalice.
în cel de-al doilea an, iar în cel de-al treilea are loc din
în scopul înlăturării tulburelilor menţionate se aplică
nou o sinteză destul de intensă a acestuia. Acizii
cleirea complexă, administrarea acidului citric, acidului
izovalerianic şi capronic repetă, practic, dinamica acidului
sorbic sau se efectuează îmbutelierea sterilă la cald la o
butiric normal.
temperatură de 50-60°C. Rezultate bune de prevenire a
Acizii caprilic şi caprinic sînt consumaţi în mod intens
tulburelilor pot fi obţinute în urma refrigerării vinului la
de levuri în primul şi al doilea an de maturare, iar în cel
temperatura de — 5 — 6°C cu menţinerea ulterioară la
de-al treilea an se produce o sporire neînsemnată a
frig timp de trei zile.
conţinutului lor datorită autolizei celulelor de levuri.
Vinurile tratate şi stabile la îmbuteliere sînt trecute
Un interes deosebit prezintă dinamica conţinutului
la îmbuteliere.
esterilor compuşi.
Pe parcursul primului an conţinutul acetatului de etil
sporeşte, în cel de-al doilea an se înregistrează o reducere
însemnată, iar spre sfîrşitul jeresării concentraţia sa
sporeşte din nou. Etillactatul se formează deosebit de activ
pe parcursul primului an, în continuare însă are loc o

143
descreştere a conţinutului acestuia. Dietilsuccinatul se
sintetizează consecvent pe parcurs. Esterii etilici C8-C10,
constituienţi ai eterului "enantic", se caracterizează printr-
o dinamică diversă.
Compuşii nevolatili sînt supuşi, de asemenea, unor
modificări esenţiale.
în procesul de maturare îndelungată a vinului sub
pelicula de Jeres se reduce concentraţia alcoolului etilic,
acidităţii titrabile, azotului total, glicerolului, precum şi
conţinutul de extract nereducător. O creştere neînsemnată
a conţinutului de 2,3 - butandiol nu va compensa pierderile
altor constituienţi ai extractului nereducător.
Astfel, după trei ani de jeresare, vinurile capătă
culoarea elegantă a paiului cu nuanţe aurii, un buchet
specific intens, un gust irepetabil, asemănător cu gustul
de migdale care creează o senzaţie deosebit de plăcută
după percepţia acestui gust. Totodată, vinurile brute nu
posedă plineţea deplină a gustului dat, fiind extractivitatea
redusă a acestora.
Pentru completarea acestui gol al tehnologiei clasice
sînt necesare vinurile brute înalt extractive. Aceste vinuri
brute sînt preparate prin administratea concentratelor de
struguri în must cu condiţia obţinerii alcoolului de
fermentaţie naturală într-o cantitate de cel puţin 14,5 %
voi. Vinurile brute obţinute prin adăugarea concentratului
de struguri au un conţinut avansat de azot total, substanţe
fenolice, cenuşă, un conţinut înalt de glicerol, 2,3 -
butandiol şi extract nereducător. Un astfel de vin brut
este supus maturării fără peliculă în recipiente pline timp
de 1,5 ani, după ce este jeresat în instalaţie în flux
continuu pînâ la acumularea aldehidelor în cantitate de
200-220 mg/dm3. Jeresarea prin metoda accelerată asigură
păstrarea extractului nereducător în vinul brut. Un astfel
de vin brut înalt extractiv este folosit după jeresare pentru
reglarea compoziţiei chimice după conţinutul
constituienţilor extractivi ai vinului brut jeresat timp de
trei ani după sistemul Solera.
Schema procesului tehnologic de fabricare a jeresului
Românită (fig. 21) include prelucrarea strugurilor prin

144 10 Com.nr. 60217

aplicarea tehnologiei general acceptate cu separarea Vinul brut jeresat este folosit în cupaje (partenerul de
mustului în două părţi. cupaj nr. 2).
Prima parte a mustului, după limpezire şi decantare, Vinurile brute jeresate care au fost obţinute (partenerii
este trecută la fermentare cu adăugarea drojdiilor de cupaj nr. 1 şi nr. 2) sînt folosite la cupajarea vinului
selecţionate într-o cantitate de 2-3%. Fermentarea decurge extractiv în raport procentual (60-40): (40-60), în
la o temperatură de 20-25*0 prin metoda fracţionată. Odată dependenţă de conţinutul iniţial al extractului nereducător
cu încheierea fermentării, rezervoarele sînt umplute, iar în partenerul nr. 1. Cu cît indicele acesta este mai mare,
vinul brut păstrat pe sedimentul de drojdii timp de trei cu atît se adaugă mai puţin partenerul de cupaj nr. 2, şi
luni de zile, la temperatura de 10-12°C. După ce vinul invers. Raportul necesar al partenerilor de cupaj se
brut este tras de pe sedimentul de drojdii, alcoolizat pînă determină în baza probelor de laborator, ţinîndu-se cont
la 16,8 % voi, cleit, iar după limpezire pritocit de pe de extractivitatea vinului finit. Cupajul obţinut este cleit,
sediment şi filtrat. Vinul brut pregătit este turnat în filtrat şi maturat timp de şase luni în ambalaj de stejar.
butoaie pentru jeresare conform tehnologiei clasice pentru Astfel, a fost elaborată tehnologia modernă de
un timp de trei ani de zile. Peste trei ani, din butoaiele de preparare a vinului extractiv. Tehnologia propusă permite
la primul nivel se scot 50% din volumul cinului brut, reglarea compoziţiei chimice a vinului finit prin metoda
care este păstrat pînă la folosirea lui în cupaje (partenerul cupaj arii vinurilor brute jeresate timp îndelungat în
de cupaj nr. 1). Butoaiele de la primul nivel vor fi butoaie şi a vinurilor brute extractive după jeresarea
completate cu vin brut din butoaiele de la nivelul II, iar accelerată, obţinerea unei producţii de calitate înaltă, care
cele de la nivelul II - cu vin brut din butoaiele de la nivelul prin compoziţia şi calitatea sa este aproape de Jeresul
III. în butoaiele de la nivelul III se toarnă vin brut tînăr spaniol. în cazul în care va fi aplicată tehnologia
pregătit pentru jeresare. respectivă, va fi posibilă folosirea utilajului tip, fără a
Cea de-a doua parte a mustului este trecută, după suporta cheltuieli suplimentare pentru fabricarea utilajului
limpezire, la fermentare cu utilizarea maielei de drojdii special.
selecţionate în cantitate de 2-3%. în timpul fermentării
intense, în must se administrează concentraţia de struguri
pînă la obţinerea vinului brut cu tăria alcoolică de cel
puţin 1 4 , 5 % voi. După ce fermentarea ia sfîrşit,
rezervoarele se umplu, iar vinul brut este lăsat pentru
limpezire, iar în caz de necesitate - pentru fermentarea
malolactică. Vinurile brune tinere sînt trase de pe
sedimentul de drojdii, alcoolizate suplimentar cu alcool
rectificat de pînă la 16,7 % voi, cleite (cu gelatină +
bentonită + ferocianură de potasiu), filtrate şi maturate
fără peliculă în recipiente pline timp de un an şi jumătate
>
la o temperatură de 10-12 C. După aceasta vinurile brute
sînt jeresate în instalaţie în flux cu administrarea unor
doze de aer (100 - 150 cm8/min.) pînă la acumularea în
vin a aldehidelor într-o cantitate de 200-250 mg/dnî.

146
 în Republica Moldova sînt fabricate următoarele vinuri
aromatizate tari: Utrenneaia rosa (18 % voi. x 6 g/100
cm3), Poleana (18% voi. x 7 g/100 cm3) şi Roua dimineţii
8
(18 % voi. x 6 g/100 cm ), precum şi vinurile de desert
Buchet Moldovenesc alb şi roşu cu indicii de 16% voi.
alcool şi 16 g/100 cm3 zahăr.
Vinurile aromatizate se prepară ca urmare a cupajării
vinurilor brute din struguri de masă (baza cupajului),
siropului de zahăr, alcoolului etilic rectificat, maceratului
PREPARAREA VINURILOR de ingrediente cu tratarea ulterioară a cupajului (fig.
AROMATÍZATE 22) . Vinurile aromatizate de marcă (Roua dimineţii,
Buchet Moldovenesc alb şi roşu) sînt maturate timp de 1
an de zile.
Vinurile aromatízate sînt obţinute prin metoda
cupajului din vinuri brute de struguri şi conţin în mod
obligatoriu macerate de ingrediente. Din componenţa
vinului aromatizat face parte extractul de alcool din
Alcool Vin brut de
diferite părţi ale plantelor amare, condimentare şi sruguri
etilic
aromatice, precum şi din alţi agenţi aromatici. rafinat tratat
Ingredientele vegetale îi imprimă vinului o aromă spe­
cifică şi un gust amărui. Vinurile menţionate posedă o
aromă deosebit de complicata, cu nuanţă de flori şi ierburi
de cîmp, şi un gust armonios cu amăreală picantă. Din
punctul de vedere al compoziţiei chimice şi
particularităţilor organoleptice, vinurile aromatízate pot Sirop Macerate de
fi considerate nişte băuturi care excita pofta de mîncare • de zahăr ingrediente
şi stimulează digestia. Ele pot fi consumate şi în scopuri
curative, fiind administrate în cantităţi moderate.
Vinurile aromatízate sînt bogate în uleiuri eterice
reprezentate prin substanţele aromatice şi formează aroma
vinului. De obicei, uleiurile eterice nu sînt solubile în
apă, dar se dizolvă uşor în soluţia hidroalcoolică. Din
componenţa lor fac parte hidraţii de carbon, alcoolii, Caramel
fenolii, cetonele, aldehidele, oxizii, eterii, lactonele, acizii (zahăr ars)
ş.a. Uleiurile eterice conţin în cantităţi mari hidrocarburi
terpenice şi derivate ale acestora cu conţinut de oxigen.
Vinurile aromatízate conţin, de asemenea, în cantităţi mari
vitamine şi substanţe biologic active. Ingredientele
Fig. 22. Partenerii de cupaj utilizaţi la producerea vinului aromatizat.
vegetale le imprimă calităţi tonice şi vitaminice.
149
148
 PREPARAREA PARTENERILOR DE CUPAJ Atît vinurile brute albe cît şi cele roşii, destinate
ŞI EFECTUAREA CUPAJULUI preparării vinurilor aromatízate, sînt supuse înainte de
cupajare decolorării cu cărbune activat. Scopul acestui
Pînă la efectuarea cupajului sînt pregătiţi partenerii
tratament constă în eliminarea din vin a substanţelor
necesari ai acestuia.
colorante şi aromatice, fapt care exclude influenţa spe­
Vinurile brute din struguri sînt fabricate conform
cifică a unor soiuri de struguri asupra aromei şi gustului
instrucţiunii tehnologice pentru obţinerea vinurilor de
vinului obţinut. Ingredientele administrate ulterior în
masă din soiurile Aligote, Feteasca, Rcaţiteli, Riesling,
vinul decolorat îşi manifestă în măsură deplină calităţile
Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Merlot şi din alte soiuri
lor aromatice şi gustative.
europene, precum şi din amestecul acestor soiuri. în afară
Ca urmare a tratării cu cărbune activat, se modifică
de vinurile brute provenite din soiurile europene, pentru
considerabil compoziţia vinurilor brute. Aproape că dispar
vinul Poleana sînt folosite, de asemenea, vinurile brute
substanţele colorante, se reduce considerabil conţinutul
puţin colorate cu tăria alcoolică de cel puţin 8% voi.,
de substanţe fenolice, scade conţinutul de acizi titrabili,
obţinute din soiurile Vitis Labrusca prelucrate prin metoda
volatili şi sulfuros, se schimbă valoarea pH. în timpul
în alb.
decolorării aproape toate substanţele aromatice sînt
Recoltarea strugurilor este efectuată la un conţinut
adsorbite pe auprafaţa cărbunelui.
de zahăr de cel puţin 15-16 g/100 cm3, iar pentru vinurile
Indicii organoleptici se modifică şi ei. Vinurile brute
de calitate superioară - cel puţin 17 g/crrf. Pentru
tratate cu cărbune sînt incolore, posedă un gust apos, iar
obţinerea vinurilor brute de masă albe se recomandă
buchetul caracteristic vinului şi aroma specifică a
efectuarea macerării mustului pe boştină timp de 12-18
strugurilor dispar. După decolorare în vinurile brute se
ore cu sulfitarea mustuielii în doze de 100-125 mg/kg.
reduce conţinutul de alcool, azot total şi enzime, în spe­
Vinurile brute obţinute trebuie să posede următoarea
cial a b-fructofuranozidazei, şi sporeşte conţinutul de
caracteristică organoleptică: gustul şi aroma să fie proprii
calciu ca urmare a trecerii lui din cărbunele activat.
tipului şi denumirii vinului brut respectiv, fără nuanţe
Cea mai mare capacitate de adsorbţie a substanţelor
străine şi cu o structură neutră; culoarea vinului brut alb
colorante, aromatice etc. o posedă cărbunele activat.
să fie de la pal deschisă pînă la cea aurie, iar culoarea
Pentru decolorarea vinurilor brute este folosit cărbunele
vinului brut roşu - să fie de la roşie deschisă pînă la roşie
activat de tipul A, carborafin sau de alte tipuri, aplicarea
închisă.
cărora este admisă în industria alimentară.
Tăria alcoolică a vinurilor brute destinate fabricării
Dozele totale de cărbune activat constituie 0,5 - 3 g/
vinului aromatizat Poleana trebuie să fie de cel puţin 8% 3
dm , iar cele optime - sînt stabilite prin tratamentul de
voi.,a vinului Roua dimineţii - de 9,6% voi., iar a celor
probă a vinurilor brute în condiţii de laborator. în acest
pentru vinurile de calitate superioară BuchetMoldovenesc
scop, în cilindre gradate cu un volum de 250 ml fiecare se
- de cel puţin 10% voi. O mare importanţă pentru calitatea
toarnă cîte 200 ml de vin brut destinat decolorării şi
vinului aromatizat o are conţinutul de acizi titrabili.
Cantitatea optimă de acizi titrabili pentru vinurile brute cărbune activat în doze diferite, pe parcursul zilei se agită
albe este de 6-8 g/dm3, iar pentru cele roşii - de 5-7 g/ minuţios, iar apoi se lasă timp de 10-12 ore pentru
dm3. în caz de necesitate se efectuează dezacidifierea pe limpezire. Vinul brut limpezit este separat de sediment
cale biologică sau prin aplicarea metodei de sedimentare a prin filtrare cu ajutorul unei pînze dense, iar gradul dorit
sării duble. de decolorare şi doza minimă de cărbune care să-i

150 151
 corespundă acesteia sînt stabilite în mod vizual. Calitatea
tratamentului vinului brut cu cărbune activat este
verificată cu ajutorul acidului clorhidric concentrat. Dacă
culoarea vinului brut nu se schimbă, tratamentul se con­
sideră încheiat. Cantitatea de cărbune activat necesară
pentru tratamentul de producţie este introdusă în vin,
iar acesta este agitat minuţios timp de 1-2 ore.
Vinul brut decolorat este supus, în caz de necesitate,
fără a fi tras de pe sedimentul de cărbune, tratamentului
cu ferocianură de potasiu. După 12 ore de la administrarea
soluţiei de ferocianură de potasiu vinul brut este tratat
cu bentonită în combinaţie cu gelatina, dozele cărora sînt
stabilite prin cleirea de probă. După sedimentarea
particulelor în suspensie vinul brut este filtrat şi folosit
în cupajul vinului aromatizat.
Tratarea vinurilor este efectuată potrivit următoarei
scheme tehnologice:
tratarea cu cărbune activat (zile) 1-3
cleirea complexă (ferocianură de potasiu
+ bentonită + gelatină) 1
limpezirea vinului 10-12
tragerea vinului de pe sediment şi filtrarea 1
total 13-15
Siropul de zahăr. La prepararea vinurilor aromatice
este folosit siropul de zahăr care se obţine ca urmare a
dizolvării zahărului tos de sfeclă în vinul brut. Conţinutuil
de zahăr în sirop trebuie să fie de cel puţin 50g/100 ml
calculat în zahăr invertit.
Siropul este folosit pentru crearea în vinul finit a
conţinutului necesar de zahăr. Existenţa zahărului în vin
contribuie la atenuarea gustului acestuia, la asimilarea şi
protejarea substanţelor aromatice introduse odată cu
maceratul de ingrediente şi, în legătură cu aceasta,
ameliorează formarea armei.
La prepararea siropului de zahăr o deosebită
importanţă are plenitudinea invertirii, deoarece dulceaţa
zahărului invertit este cu 30 unităţi mai înaltă decît
dulceaţa zaharozei. Invertirea zahărului se desfăşoară sub
152
influenţa enzimelor b-friictofuranozidază. în scopul
accelerării invertirii zaharozei vinul brut urmează a fi
încălzit pînă la temperatura de 60-65°C.
Caramelul (zahărul ars) este obţinut din zahărul de
sfeclă în cazane speciale cu încălzire cu foc sau electrică.
La temperatura de încălzire de 180-250*0 are loc
caramelizarea zaharozei. Compuşii hrminici de culoare
închisă, care se formează ca urmare a deshidratării
zaharurilor, determină capacitatea de colorant a
caramelului.
Procesul preparării caramelului de zahăr constă în
următoarele. Zahărul cu un adaos de 1-2% de apă este
turnat în cazan la un nivel de 50% al volumului acestuia,
încălzirea este efectuată în paralel cu agitarea
neîntreruptă, menţinîndu-se o temperatură a caramelului
în limitele de 200-250°C pînă acesta este gata. Cînd masa
se răceşte pînă la temperatura de 60-70°C, în cazan se
adaugă vin brut într-o cantitate de 15-20% din volumul
caramelului şi se amestecă minuţios.
Caramelul de zahăr este folosit pentru a colora vinurile
aromatízate.
Prepararea maceratului de ingrediente. Pentru
aromatizarea vinurilor sînt folosite materiile prime
vegetale, care se divizează în cîteva grupuri: 1) ierburi,
lăstari, frunze; 2) rădăcini şi rizomi; 3) flori; 4) scoarţă
de copac; 5) fructe uscate şi suculente.
Din primul grup fac parte materiile prime care prezintă
o parte din plantele erbacee şi sufruticoase, tulpinile
înfrunzite şi cu flori, precum şi lăstarii şi frunzele de
arbori, vîrfurile înflorite ale plantelor.
Din cel de-al doilea grup fac parte rădăcinile şi rizomii
de arbori, arbuşti şi de plante erbacee multianuale.
Din grupul al treilea - al florilor - fac parte tipurile
de materii prime, care prezintă prin sine întreaga
inflorescenţă, unele flori sau părţi ale florilor.
Scoarţa de copac este colectată în timpul circulaţiei
intense a sevei.
153
 Ultimul grup îl constituie fructele cu pericarpurile
uscate şi fructele cu pericarpul suculent şi cărnos.
Pentru fiecare tip de vin aromatizat este elaborată o
anumită compoziţie a ingredientelor vegetale (receptura).
De exemplu, vinul Poleana are în compoziţia sa 28 de
ingrediente, şi anume: plante şi frunze de pelin amar,
plante de pelin lămîios, mentă de leac, sovîrv, pojarniţă,
iarba-zimbrului, cimbru, monardă citrică, coada-
şoricelului, roiniţă (melisă), frunze de eucalipt, plante
cefalofora, isop, flori de tei, de vetrice, rizomi şi rădăcini
de iarbâ-mare, stînjenel (iris), rizomi de obligeană, fructe
de anason, ardei gras, nuci de migdal dulce, coriandru,
scorţişoară, garoafă, cardamon, scoarţă de portocală
amară, ulei de portocale, vanilină.
Receptura vinului alb de calitate superioară aromatizat
Buchet Moldovenesc include următoarele ingrediente:
planta şi frunza de pelin amar, planta de pelin lămîios,
mentă de baltă, mentă de leac, sovîrv, pojarniţă, sulfină,
cimbru, monardă citrică, coada-şoricelului, roiniţă
(melisă), iarba-mîţei, cefalofora, viţelar, flori de românită,
rizomi şi rădăcini de cerenţel şi iarbă-mare, fructe de
anason-dulce; condimente - coriandru, scorţişoară, garofiţă
şi cardamon, precum şi rizomi şi rădăcini, rădăcini de
rodiolă roză, rădăcină de aur sau rizomi şi rădăcini de
eleuterococâ, rizomi şi rădăcini de levzee, vanilină sau
vanilie, ulei de portocale sau de lămîie.
Receptura vinului roşu aromatizat Buchet
Moldovenesc se deosebeşte de cel alb prin faptul că din
componenţa ei nu face parte planta de cefalofora, în schimb
conţine plantă de maghiran, flori de levănţică, rizomi şi
rădăcini de angelică, stînjenel (iris) şi eleuterococâ, precum
şi macerat de nuci verzi.
Pentru aromatizarea vinurilor Utrenneaia rosa şi Roua
dimineţii sînt folosite următoarele ingrediente: pelin
lămîios, mentă de baltă, mentă de leac, sovîrv, pojarniţă,
sulfină, monardă citrică, coada-şoricelului, roiniţă
(melisă), iarba-mîţei, cefalofora, flori de soc negru,
românită, rizomi şi rădăcini de cerenţel şi iarbă-mare,
154
condimente de coriandru, scorţişoară, ghimbir, coajă de
naramz, rădăcină de stînjenel (iris), rădăcină de sclipeţi,
cacao şi vanilină. în afară de aceasta, se mai adaugă ex­
tract de gutui (2 - 2,2%) şi Jeres sec într-o cantitate de
10-15% din volumul cupajului.
La pregătirea maceratului pentru vinurile arpmatizate
se prepară amestecuri de ingrediente. Fiecare tip de materie
primă vegetală este cîntărit în conformitate cu receptura.
Amestecul de ingrediente obţinut este mărunţit,
urmărindu-se scopul de a mişcora mărimea părticelelor şi
de a distruge o parte din învelişul celular, care conţine
uleiuri eterice şi alte substanţe solubile. Aceasta contribuie
la accelerarea extragerii substanţelor aromatice şi a altor
substanţe extractive din materiile prime vegetale. Eficienţa
extragerii componentelor depinde de gradul de mărunţire
a materiilor prime. Totodată, mărunţirea excesivă a
materiilor prime vegetale poate dăuna procesului de
extragere a componentelor necesare. Gradul de mărunţire
a materiilor prime trebuie stabilit cu luarea în considerare
a particularităţilor morfologice şi analitice ale acestora şi
a aspectului chimic al componentelor care se conţin în
materiile prime. Plantele şi frunzele sînt mărunţite în
părticele cu mărimea de pînă la 10 cm, seminţele sînt
zdrobite pînă cînd sînt strivite cu totul, rizomii şi
rădăcinile sînt segmentate în bucăţele cu mărimea de 0,5-
2 cm, iar nucile şi vanilia - în părticele mici - de 0,5 - 1
cm.
Pentru fărîmiţarea tulpinilor, frunzelor, florilor,
seminţelor sînt folosite maşinile de tipul DKU-1, 2M, KD
1-2. Rădăcinile şi rizomii sînt tăiaţi cu ajutorul maşinii
de tocare MŞ-10000. Ingredientele vegetale mărunţite sînt
trecute pentru extragerea substanţelor aromatice, care
este efectuată prin metoda macerării. Extragerea se
efectuează în rezervoare emailate sau din oţel inoxidabil
pe grupuri de materii prime vegetale.
Extragerea ingredientelor primului grup, din care fac
parte toate plantele, frunzele, florile, rizomii şi rădăcinile,
precum şi coriandrul, este efectuată pe calea macerării
155
 duble potrivit următoarei scheme. Pentru fiecare tip de
vin se efectuează separat prima extragere cu un amestec
de vin şi alcool cu tăria de 70% voi. în proporţie de 1:10
(la 1 kg de ingrediente uscate 10 1 de amestec de vin şi
alcool), care este supusă maceraţiei timp de 10-15 zile,
conţinutul fiind agitat peste o zi. După macerare maceratul
este scurs şi se efectuează a doua extragere cu un amestec
de vin şi alcool cu tăria de 40% voi. în proporţie de 1:10,
timp de 5-7 zile, conţinutul fiind, de asemenea, agitat
peste o zi. Maceratele de la prima şi a doua scurgere sînt
asamblate şi folosite în calitate de partener pentru
aromatizarea cupajului vinului.
Randamentul maceratului de la prima şi a doua
scurgere constituie 1,75 dai la 1 kg de ingrediente uscate.
Pentru intensificarea proceselor extractive sînt folosite
preparatele de enzime pectolitiu, iar în calitate de agent
de extracţie sînt aplicate vinurile brute de masă. Enzimele
(pectofotidina) sînt administrate în materiile prime în
cantitate de 0,1-0,3%, faţă de greutatea uscată fiind
diluate în prealabil în vinul brut încălzit pînă la
temperatura de 35-45PC cu enzimarea ulterioară a plantelor
timp de 3-4 ore.
Ingredientele din grupul al doilea (scorţişoara,
garofiţa, cardamonul, ghimbirul, coaja de naramz,
rădăcinile de stînjenei şi sclipeţi) sînt macerate separat
prin maceraţie dublă.
Prima maceraţie este efectuată cu un amestec de vin
şi alcool cu tăria de 70% voi. în proporţie de 1:10 timp de
20 zile, fiind agitată peste fiecare 3-4 zile. După prima
scurgere a maceratului este efectuată cea de-a doua
extracţie cu amestec de vin şi alcool de aceeaşi tărie timp
de 10 zile şi agitată peste fiecare 3-4 zile. Maceratele de
la prima şi a doua scurgere sînt amestecate şi folosite în
calitate de component al maceratului de ansamblu.
Randamentul constituie 1,75 dai la 1 kg de ingrediente
uscate.
Ingredientele din grupul al 3-lea (gutuiul, nucile verzi
şi boabele de cacao) sînt preparate potrivit unei scheme
speciale în mod separat şi sînt macerate o singură dată.
156
Gutuii sînt spălaţi minuţios, mărunţiţi în felioare cu
0 grosime de 5-7 mm, apoi trecuţi într-un rezervor cu
grătar de drenaj. Extragerea este efectuată cu o soluţie
de zahăr cu concentraţia de 30% la o temperatură de 50-
60°C în proporţie de 1:2 timp de 24 de ore. Peste o zi în
rezervor se adaugă alcool rectificat cu tăria de 96° în
proporţie de 1:1 (la 1 kg de gutui 1 1 de alcool), care este
macerat timp de 30 de zile şi agitat peste fiecare 3-4 zile.
Randamentul maceratului constituie 0,3 dai dintr-un kg
vde gutui.
Nucile verzi sînt spălate minuţios şi mărunţite cu
ajutorul tocătoarei de rădăcinoase în felioare cu grosimea
de 5-7mm. Masa obţinută este trecută într-un rezervor cu
drenaj. Extracţia este efectuată cu o soluţie de apă, zahăr
şi alcool (la 1 kg de nuci verzi se adaugă 1 kg de zahăr, 2
1 de soluţie hidroalcoolică cu tăria de 40% voi.) timp de
150 zile, fiind agitată o dată la 10-15 zile. Randamentul
maceratului constituie 0,24 dai la 1 kg de nuci verzi.
Boabele de cacao sînt mai întîi prăjite puţin, iar apoi
mărunţite. Boabele rîşnite sînt macerate o singură dată
într-un amestec de vin şi alcool cu tăria de 25% voi.
îndulcit cu zahăr pînă la 2,5 g/cm8, în proporţie de 1:7
timp de 30 zile, fiind agitat peste fiecare 3-4 zile.
Randamentul maceratului constituie 0,5 dai la 1 kg de
boabe uscate de cacao.
Rizomii şi rădăcinile de rodiolă roză, eleuterococă sau
levzee (ingrediente din grupul al 4-lea) sînt macerate
separat de două ori.
Prima extragere este efectuată cu un amestec de vin
şi alcool cu tăria de 70% voi. în proporţie de 1:10 timp de
12-15 zile, amestecul fiind agitat peste fiecare 3-4 zile.
Cea de-a doua este efectuată cu un amestec de vin şi alcool
cu tăria de 40% voi. în aceeaşi proporţie timp de 6-7 zile,
fiind agitată peste o zi. Maceratele primei şi celei de-a
doua scurgeri sînt asamblate şi folosite în calitate de com­
ponent al maceratului de bază. Randamentul constituie
1,75 dai la 1 kg de ingrediente uscate.
157
 Vanilina, uleiul de portocale sau lămîie (ingrediente
din grupul al 5-lea) sînt dizolvate în alcool rectificat cu
tăria de 96% voi. în proporţie de 1:10 şi folosite în calitate
de component al maceratului de bază.
Atunci cînd este folosită vanilia, feliile de vanilie tăiate
în lung se extrag o singură dată cu un amestec de vin şi
alcool de 70% voi. în proporţie de 1:20 timp de 30 zile,
fiind agitată peste fiecare 3-4 zile.
Componentele obţinute ale maceratului în funcţie de
tipurile de vin sînt amestecate între ele, iar apoi se
administrează în cupaj.
Cupajul şi tratamentul lui. Scopul cupajului la
prepararea vinurilor aromatízate constă în obţinerea unui
lot omogen care să corespundă tipului şi indicilor de bază
stabiliţi. Baza cupajului la fabricarea acestor produse o
constituie vinurile brute seci, obţinute din soiurile de
struguri europene. Cantitatea de vinuri brute alcătuiesc
circa 8 0 % din volumul cupajului, iar restul revine
celorlalţi parteneri (alcool rectificat, sirop de zahăr,
macerat de ingrediente, caramel, alte macerate).
Alcoolul rectificat adăugat în cupaj nu numai că
sporeşte tăria vinului, dar contribuie şi la formarea aromei
şi gustului acestuia. Siropul de zahăr sporeşte conţinutul
de zahăr şi îi imprimă vinului un gust moale şi plăcut.
Zahărul joacă rolul de fixator al substanţelor aromatice,
protejîndu-le de oxidarea excesivă.
O importanţă deosebită pentru cupaj o are
administrarea maceratului de ingrediente, care formează
particularităţile specifice ale vinurilor aromatízate.
Ingredientele trebuie să armonizeze bine cu constituienţii
vinului. Folosirea unor anumite ingrediente (extractele
de nuci verzi, gutui, rădăcini de rodiolă roză, eleuterococă,
levzee etc.) contribuie la sporirea conţinutului de substanţe
biologic active şi de vitamine în vin. Intensitatea culorii
vinului poate fi corectată prin administrarea caramelului
(zahărului ars).
în procesul de cupajare se modifică brusc compoziţia
amestecului în comparaţie cu compoziţia vinurilor brute
158
luate iniţial şi se dereglează echilibrul fizico-chimic, ceea
ce conduce la trecerea în faza solidă a unor substanţe şi la
apariţia tulburelii în cupaj. Se produce o coagulare parţială
şi sedimentarea coloizilor de diferită provenienţă.
în procesul cupaj arii vinul se îmbogăţeşte cu oxigen
din aer, fapt care provoacă oxidarea unor compuşi şi
sedimentarea lor.
Cupajul obţinut necesită un tratament suplimentar.
El este supus, în caz de necesitate, unei cleiri complexe
cu gelatină, bentonită şi ferocianură de potasiu. Cupajul
limpezit este tras de pe sediment, filtrat, apoi cupajul
vinului de calitate superioară este trecut la maturare, iar
cel de consum curent, înainte de îmbuteliere, este păstrat
timp de 10 zile pentru înfrăţire (repaus).
Maturarea vinului aromatizat. începutul maturării
se consideră din ziua obţinerii cupajului. în timpul
amestecării alcoolului rectificat cu vinul brut care conţine
apă se formează asociate ale moleculelor alcoolului cu apa,
care imprimă cupajului un gust rudimentar de alcool
neasimilat. Imediat după alcoolizarea vinului, în el se
stabileşte un echilibru între molecule simple şi complexele
compuse ale moleculelor alcoolului şi apei din vin. în
procesul maturării acest echilibru deviază treptat spre
reducerea conţinutului de complexe asociate şi asimilarea
tot mai pronunţată a alcoolului. Acest lucru este foarte
important la prepararea vinurilor aromatízate de calitate
superioară. Maturarea contribuie, de asemenea, la o mai
bună asimilare a zahărului, ceea ce ameliorează gustul
vinului. Pe parcursul maturizării vinrilor aromatízate au
loc un şir de reacţii chimice cu participarea în fond a
substanţelor volatile, ceea ce conduce la sporirea sau
reducerea conţinutului unor anumiţi constituienţi şi
apariţia altora. O importanţă deosebită pentru substanţele
aromatice introduse împreună cu maceratele de ingrediente
are asimilarea lor cu alte componente ale vinului. Ca
urmare a desfăşurării transformărilor fizico-chimice com­
plicate în timpul maturării vinurilor aromatízate, în buchet
apar nuanţe de vin maturat apreciate în mod deosebit.
159
 Gustul acestor vinuri devine moale, armonios, posedă o
amăreală picantă.
în procesul maturării vinurilor aromatízate un mare
pericol îl prezintă reacţiile intensive de oxidare, pentru
că în cazul acesta sînt supuse oxidârii, în primul rînd,
substanţele aromatice ale vinului, în urma căreia se
înrăutăţesc brusc însuşirile organoleptice şi se pierd în
mare măsură particularităţile specifice ale acestui tip de
vin. De aceea principala cerinţă în cazul maturizării
vinurilor aromatízate de calitate superioară constă în
limitarea pătrunderii oxigenului în vin.
Cel mai potrivit ambalaj pentru maturarea vinurilor
aromatízate îl constituie budanele. în ultima etapă de
maturare sau pentru păstrarea vinurilor aromatízate
maturate se recomandă folosirea cisternelor emailate,
înlăturarea golurilor în timpul maturării este efectuată o
dată în lună. Maturarea vinului se desfăşoară la o
temperatură de 15-20°C.
în procesul de maturare a vinurilor aromatízate pot
apărea unele produse instabile care se sedimentează sau
rămîn în suspensie. La scăderea temperaturii solubilitatea
uleiurilor eterice de provenienţă terpenică se reduce. în
cazul unui conţinut avansat al unor compuşi ai uleiurilor
eterice, este posibilă, de asemenea, apariţia opalescenţei.
O astfel de tulbureală este specifică pentru vinurile
aromatízate. în afară de aceasta, scăderea temperaturii
în timpul păstrării vinurilor aromatízate provoacă uneori
o tulbureală cu caracter cristalin. De aceea, în caz de
necesitate, se admite tratamentul suplimentar al vinului
maturat conform instrucţiunii tehnologice în vigoare.
Termenul total de maturare a vinurilor aromatízate
este de un an de zile.
PRODUCEREA VINURILOR
EFERVESCENTE
Vinul efervescent se deosebeşte de celelalte tipuri de
vin prin faptul că el conţine dioxid de carbon de
provenienţă endogenă sau exogenă şi presiunea în sticle
constituie, la temperatura de 20°C, cel puţin 50 kPa.
Vinurile efervescente, în funcţie de tehnologia
preparării, se împart în vinuri spumante, spumante
speciale, perlante şi spumoase (gazificate).
Vinurile spumante conţin dioxid de carbon exclusiv
de provenienţă endogenă, presiunea căruia în sticle
constituie, la temperatura de 20°C, cel puţin 350 kPa.
Anterior aceste vinuri se fabricau în Moldova cu
denumnirea de "Sovetskoe şampanscoe".
Datorită faptului că la prepararea acestor vinuri nu
sînt folosite materiile prime obţinute în provincia Cham-
pagne din Franţa, ele nu au dreptul să se numească
"Şampanie", deoarece de dreptul exclusiv în acest sens
beneficiază doar vinurile franceze produse în provincia
menţionată. Potrivit clasificării elaborate şi adoptate în
Moldova, s-a acceptat ca această grupă de vinuri să se
numească "Vinuri spumante".
în funcţie de modalitatea de saturare cu dioxid de
carbon vinurile spumante se împart în Spumant clasic şi
Spumant natural.
Spumantul clasic se obţine în rezultatul fermentării
secundare a vinurilor brute albe în sticle prin metoda
Champanoise sau a fermentării secundare a vinurilor brute
11 Corn. nr. 60217
161
albe în sticle prin metoda transvazării. Durata ciclului de
producere a acestor vinuri este de cel puţin nouă luni.
Vinurile Spumant clasic posedă o tărie alcoolică de
10,5-12,5% voi, iar conţinutul acizilor titrabili variază
de la 5,0 pînă la 8,0 g/dm3. în funcţie de conţinutul de
zahăr, aceste vinuri se împart în: extrabrut - 0,6; brut -
1,5; extraseci - 1,5-2,0; seci 2,1-3,3; demiseci - 3, 3-5, 0;
dulci - 5,1-8,0 g/100 cm3.
Spumantul natural se obţine prin fermentarea
secundară a vinurilor brute albe în rezervoare de mare
capacitate închise etanş sau într-un sistem de rezervoare
de mare capacitate.
Tăria alcoolică a vinului Spumant natural variază de
la 10,0 pînă la 12,5% voi, iar conţinutul acizilor titrabili
- de la 5,0 pînă la 8,0 g/dm3.
în funcţie de conţinutul zaharurilor ele sînt: brute -
1,5; seci - 1,5-2,0; demiseci - 2,1-4,0; demidulci - 4,1 -
6,0 şi dulci 6,1-8,0 g/100cm3.
Vinurile spumante speciale se obţin în rezultatul
fermentării secundare a vinurilor brute albe, roze sau
roşii, a mistelei mustului de struguri sau a altor
componente, în recipiente închise etanş, conform
tehnologiei aprobate pentru fiecare denumire de vin.
Surplusul de presiune al dioxidului de carbon în sticle
variază la temperatura de 20°C de la 100 pînă la 350 kPa.
Indicii de bază ai vinului finit sînt următorii: alcool -
10,0-12,5, aciditatea titrabilă - 5,0-8,0 g/dm3. în funcţie
de conţinutul zahărului vinurile se împart în: demiseci -
2,0-4,0; demidulci - 4,1-6,0 şi dulci - 6,1-8,0 g/100 cm .
3
Vinurile perlante se obţin în rezultatul fermentării
cupajului, în componenţa căruia intră mustul de struguri
şi vinul brut, în rezervoare închise etanş sub presiunea
dioxidului de carbon de origine endogenă. Surplusul de
presiune în sticle la temperatura de 20°C trebuie să fie de
cel puţin 50 kPa. Din această categorie de vinuri mai fac
parte vinurile petiant, frizante etc.
Vinurile parlante posedă o tărie alcoolică de 9,0-11,0
3
% voi, un conţinut de zahăr de 1,0-4,0 g/100 an şi
3
aciditate titrabilă de 5,0-8,0 g/dm .
162
ginurile spumoase (gazificate) se obţin prin
intermediul saturării artificiale cu dioxid de carbon în
stare gazoasă sau lichidă de origine exogenă. Surplusul
de presiune al dioxidului de carbon, în sticle la temperatura
de 20°C, constituie 200-300 kPa.
Tăria alcoolică a acestui vin variază între 8,0 şi 12,0%
voi, aciditatea titrabilă - între 4,0 şi 8,0 g/dm3, iar în
funcţie de conţinutul de zahăr se împarte în vin demisec
(2,0 - 3,5) şi demidulce - 3,6 şi 5,0 g/100 cm3.
Datorită prezenţei dioxidului de carbon, vinurile
spumante capătă calităţi deosebite - perlante şi spumoase
- caracteristice doar pentru ele.
Prin calităţile perlante se înţelege capacitatea vinului
de a emana pe parcursul unui timp îndelungat o cantitate
mare de bule de dioxid de carbon.
De calităţile spumoase ţin apariţia şi prezenţă
îndelungată pe suprafaţa vinului sau pe pereţii vasului a
unui strat subţire de spumă densă cu alveole mici, care se
înnoiesc permanent pe seama bulelor de dioxid de carbon
emanate din vin. ,
Spre deosebire de vinurile gazificate, saturate în mod
artificial cu bioxid de carbon, din care la deschiderea sticlei
gazele se elimină sub formă de bule mari, vinurile
spumante se caracterizează prin degajarea îndelungată a
unor bule mici de bioxid de carbon şi formarea la suprafaţa
vinului a unui strat permanent de spumă.
Vinurile spumante posedă un buchet deosebit de fin,
armonios, fără cele mai mici semne de oxidare şi o
propspeţime plăcută. Prin compoziţia chimică aceste vinuri
fac parte din categoria celor uşoare, cu un conţinut minim
de compuşi fenolici, substanţe azotoase, extract
nereducător şi alţi compuşi. Acizii organici imprimă
acestor vinuri o prospeţime plăcută, care, de altfel, nu
trebuie să fie excesivă, determină calităţile fiziologice şi
biologice, participă, de asemenea, la reacţiile de
oxidoreducere în procesul de saturare naturală a vinului
brut cu C0 o .
163
 O mare importanţă pentru constituirea calităţii
vinurilor spumante o are alcoolul etilic, conţinutul optim
al căruia este de 10-12 % voi. Pentru aceste vinuri este
caracteristic conţinutul redus de alcooli superiori, pentru
evitarea apariţiei nuanţelor de fuzel. Din categoria
substanţelor azotoase o importanţă deosebită au
aminoacizii care participă la formarea buchetului vinului
spumant. Totodată, în cazul în care conţinutul de
aminoacizi este mare, în procesul transformărilor
biochimice se pot forma aldehidele, care imprimă acestor
vinuri nuanţe de oxidare. Asupra apariţiei unor astfel de
nuanţe o influenţă substanţială exercită conţinutul sporit
de acetaldehidă şi diacetil.
Vinurile spumante conţin o mare cantitate de substanţe
biologic active, cum ar fi tiamina, riboflavina, acizii nico-
tinic, folie etc. în ele au fost determinate substanţe cu
calităţi de stimulatori biogeni.
Una dintre cele mai importante părţi componente ale
vinurilor spumante este bioxidul de carbon. El participă
la procesele biologice, posedă capacitate de conservare,
reduce oxidarea componentelor chimice din vin şi imprimă
acestor vinuri calităţi caracteristice - perlarea şi spumarea,
intensifică buchetul şi vigoarea gustului.
Procesul tehnologic de fabricare a vinurilor spumante
include obţinerea vinurilor brute, tratarea lor, efectuarea
fermentării secundare (şampanizarea), îmbutelierea şi
ornamentarea exterioară a sticlelor.
PREPARAREA VINURILOR BRUTE
PENTRU VINURILE SPUMANTE
Pentru obţinerea vinurilor brute pentru vinurile
spumante sînt folosite doar soiurile de struguri admise în
aceste scopuri şi care trebuie să respecte următoarele
cerinţe de bază: acumularea moderată a zaharurilor şi
conţinutul sporit de acizi titrabili, totodată, nu trebuie
să prevaleze acidul malic; conţinutul redus de substanţe
extractive, în special - de compuşi fenolici; nu trebuie să
posede o aromă specifică prea pronunţată.
Pentru obţinerea vinurilor brute spumante în
Republica Moldova sînt folosite următoarele soiuri de
struguri: grupul Pinot, Chardonnay, Aligote, Riesling de
Rhin, Sauvignon, Feteasca albă, Cabernet Sauvighon (în
alb). Strugurii urmează să fie perfect sănătoşi, în stare
proaspătă, fără afectarea mecanică. Prezenţa unei cantităţi
cît de mici de boabe atacate de putregaiul cenuşiu poate
genera un iz evident de mucegai în vinurile brute pentru
spumante şi poate conduce la oxidarea lor puternică.
Afectarea strugurilor şi frunzelor de oidium imprimă
vinurilor brute nuanţe neplăcute.
Calitatea înaltă a vinurilor brute pentru spumante se
obţine prin respectarea următoarelor elemente de bază ale
tehnologiei vinificării strugurilor: prevenirea îmbogăţirii
excesive a mustului şi vinului cu substanţe extractive, în
special cu cele fenolice; evitarea oxidării mustului şi
vinului; scindarea acidului malic pe calea biologică în cazul
în care acesta se conţine într-o cantitate mare în vin;
menţinerea în vinul brut a aromei curate de soi, în care
trebuie să lipsească nuanţe de oxidare.
Indicii optimi ai strugurilor destinaţi preparării
vinurilor spumante sînt: conţinutul de zaharuri - 17-20
165
g/100 ml, aciditatea titrabilă - 8-11 g/dm3, pH - 2,8-3,2,
conţinutul de substanţe fenolice (în suc) 100-200 mg/dm3.
Indicele pH are o mare importanţă nu numai pentru
constituirea gustului vinului spumant, dar influenţează,
de asemenea, intensitatea desfăşurării în vin a proceselor
de oxidare şi rezistenţa lui faţă de microorganisme.
Concentraţia înaltă a ionilor de hidrogen reduce acţiunea
enzimelor oxidative, în special a difeniloxidazei,
peroxidazei etc, iar ca urmare vinurile brute nu se oxidează
atît de puternic.
Actualmente, există două scheme de preparare a
vinurilor brute pentru spumante: presarea strugurilor
întregi sau zdrobirea strugurilor cu separarea ulterioară
a mustului ravac.
Schema clasică potrivit căreia are loc presarea
strugurilor întregi cu ajutorul preselor hidraulice asigură
obţinerea mustului, care posedă o compoziţie chimică din
cele mai optime pentru obţinerea vinurilor brute pentru
spumante de cea mai înaltă calitate. Conform acestei
tehnologii sînt prelucrate soiurile roşii de struguri (Pinot
fran, Cabernet Sauvignon ş.a.) pentru obţinerea vinurilor
spumante albe. Separarea rapidă a sucului din boabele
strugurilor întregi oferă posibilitatea de a obţine must
puţin colorat, iar din el - vinuri brute pentru spumante
de înaltă calitate, care se disting prin fineţea gustului şi
lipsa nuanţelor de oxidare. Principala cerinţă faţă de
presare constă în efectuarea acestui proces într-o perioadă
scurtă de timp pentru a se evita îmbogăţirea mustului cu
substanţe azotate şi fenolice. Separarea sucului de părţile
solide ale boabelor la presarea strugurilor întregi nu trebuie
să depăşească 90 min. Prioritatea presării strugurilor
întregi constă în faptul că mustul obţinut conţine o
cantitate minimă de particule în suspenzie, se limpezeşte
mai uşor şi este mai puţin oxidat.
La întreprinderile de vinif icaţie din Republica Moldova
pentru presarea strugurilor întregi se folosesc presele
hidraulice de tipul V.P.G. cu productivitatea de 20 şi 30
t de struguri pe oră. Principiul de funcţionare a acestor
166
prese constă în presarea strugurilor în buncărul de recepţie
cu ajutorul unei plăci verticale mobile, care este pusă în
mişcare de un dispozitiv hidraulic.
Cel de-al doilea procedeu prevede zdrobirea boabelor
cu separarea ciorchinilor, eliminarea mustului ravac şi
presarea boştinei scurse; acesta este la ora actuală cel mai
răspîndit procedeu de fabricare a vinurilor brute spumante.
Zdrobirea boabelor este efectuată numai cu ajutorul
zdrobitorului desciorchinător cu valţuri. Mustul ravac este
separat cît mai repede posibil (timpul pentru contact - cel
mult 50 min.) la scurgătoarele cu acţiune continuă, care
asigură selectarea dintr-o tonă de struguri pînă la 50 dai
de must de înaltă calitate cu un conţinut minim de
substanţe fenolice şi particule în suspensie. Mustul obţinut
ca urmare a presării boştinei la presele cu acţiune continuă
de tipul V.P.O. nu poate fi folosit pentru fabricarea
vinurilor spumante.
înainte de fermentare mustul este limpezit prin
sedimentare la temperatura de ÎO-I^C cu sulfitarea
prealabilă în proporţie de 50-80 mg/dm3. Pentru
accelerarea limpezirii şi frînarea proceselor de oxidare, în
must se adaugă bentonită în doze de 2-3 g/dal. Calitatea
viitorului vin brut spumant va depinde în mare măsură
de calitatea limpezirii mustului, din care cauză acestui
proces urmează să i se acorde o mare atenţie.
După limpezire mustul este tras de pe sediment şi
trecut la fermentare, care este efectuată prin metoda în
flux continuu sau periodică. în acest caz are o mare
importanţă temperatura fermentării şi suşele folosite de
levuri de cultură pură. Cu cît este mai scăzută temperatura
de fermentare, cu atît este mai înaltă calitatea vinurilor
brute pentru spumante obţinute. Cea mai potrivită
temperatură este de 14-15°C.
După încheierea fermentării alcoolice şi umplerea
rezervoarelor, vinurile brute tinere sînt ţinute pe
sedimentul de levuri la temperatura de 10-12*0, fără
accesul oxigenului din aer pentru îmbogăţirea lor cu produs
de autoliză ale celulelor de levuri, reductoni şi enzime. în
167
astfel de condiţii se declanşează, de asemenea, mai uşor
fermentarea malolactică, ceea ce face gustul vinurilor brute
tinere mai moale şi sporeşte stabilitatea vinurilor spumante
faţă de tulburările biologice.
După fermentaţia completă a zaharurilor şi limpezirea
vinurilor brute, este efectuată pritocirea lor deschisă cu
egalizarea lor în partide mai mari, în limitele aceluiaşi
soi. Toate pritocurile vinului sînt însoţite de administrarea
în el a 25-30 mg/dm3 de anhidridă sulfuroasă pentru a
preveni oxidarea.
Vinurile brute spumante egalizate trebuie să posede
următoarele calităţi organoleptice: culoarea - deschisă pal
cu nuanţă verzuie; aroma - pură, bine pronunţată, să
corespundă soiului, fără miros străin; gustul - curat,
armonios, proaspăt, fără iz străin.
Compoziţia chimică a vinurilor brute pentru spumante
va corespunde următorilor indici: tărie - 10-12% voi,
aciditatea titrabilă - 6-10 g/dm3, zahărul rezidual - cel
mult 0,2 g/100 ml, acizii volatili - cel mult 0,8 g/dm3,
substanţele fenolice - cel mult 0,2 g/dm3, cationii de fier
- cel mult 15 mg/dm3.
Vinurile brute pentru spumante egalizate sînt
expediate la fabricile de şampanie (pînă la I iunie a anului
următor recoltei). Vinurile brute sînt păstrate în cisterne
emailate pline fără accesul oxigenului din aer.
Tratamentul vinurilor brute pentru spumante.
Vinurile brute pentru spumante recepţionate la
fabricile respective sînt supuse mai întîi de toate analizelor
chimice şi microbiologice depline şi evaluării organoleptice.
La recepţionarea vinurilor brute, acestea sînt asamblate
în partizi omogene mari. Prin asamblare se subînţelege
unificarea vinurilor brute şi a zonelor în care a fost
obţinută recolta de struguri în limitele unui soi de
struguri. în continuare fiecare lot de vinuri asamblate
este supus cleirii. în acest scop sînt folosite diverse
substanţe. în cazul în care vinurile brute conţin fier într-
o calitate mai mare de 4 mg/dirf, ele sînt tratate cu
168
hexocian (II) - ferat de potasiu. Surplusul de tanin din
vinurile brute pentru spumante este eliminat prin cleire
cu clei de peşte sau gelatină, iar în cazul insuficienţei de
tanin este efectuată tanizarea pentru favorizarea cleirii
vinurilor asamblate. Bantonita este aplicată pentru
reducerea conţinutului de substanţe azotate şi ameliorarea
procesului de limpezire.
Vinul brut asamblat şi cleit este lăsat pentru limpezire
în acelaşi recipient în care a avut loc tratamentul sau este
trecut în alte vase. Limpezirea este efectuată timp de 15-
20 zile, iar după aceasta vinul brut este tras de pe sedi­
ment şi, în caz de necesitate, filtrat.
Vinurile brute asamblate şi tratate sînt supuse în
continuare cupajării sau sînt puse la păstrare (rezerva de
producţie). Scopul principal al cupajării constă în
combinarea armonioasă a vinurilor brute asamblate pentru
sporirea fineţii gustului şi buchetului, asigurarea
compoziţiei fizico-chimice a acestora, favorabilă pentru
constituirea proprietăţilor spumante şi perlante ale vinului
finit. Datorită acestui lucru, se obţin cupaje care posedă
particularităţi permanente, proprii tipului de vin spumant.
Prin amestecarea, într-o anumita proporţie, a vinurilor
de înaltă calitate maturate timp de 1-2 ani de zile, care se
disting printr-un buchet fin şi un gust moale, cu vinurile
brute tinere se evită asprimea din gust a celor din urmă şi
în felul acesta calitatea lor devine mai nobilă.
Pentru desfăşurarea cu succes a procesului de saturare
cu C0 2 , o mare atenţie urmează să se acorde indicilor de
bază a culajului. Conţinutul de alcool trebuie să fie de cel
puţin 10,5, dar să nu depăşească 12 % voi. în cazul în
care conţinutul de alcool este mai mic, vinul îşi pierde
stabilitatea, mai cu seamă atunci cînd se adaugă licoare
de expediţie; atunci însă cînd tăria depăşeşte norma,
fermentarea vinului în sticle decurge anevoios sau nu se
produce deloc şi, ca urmare, din cauza conţinutului redus
de bioxid de carbon, presiunea în sticle nu va atinge nivelul
necesar. Vinurile uşoare şi mai acide au capacitate mai
mare de absorbţie faţă de C0 2 , ele posedă caracteristici de
perlare şi spumare mai bune.
169
 Calitatea viitorului vin spumant este determinată de
structura partenerilor de cupaj. Renumitele vinuri
franceze de şampanie sînt obţinute din soiurile clasice
Pinot noir, Pinot Maunier şi Chardonnay. Baza cupajelor
la prepararea vinurilor spumante moldoveneşti o constituie
soiurile Pinot, Chardonnay sau Sauvignon. De exemplu,
la Fabrica de Vinuri Spumante şi de Calitate din Cricova
sînt practicate următoarele cupaje - tip (%): Pinot,
Chardonnay - 80%, Aligote - 20%.
La Combinatul de Vinuri Spumante din Chişinău baza
cupajului-tip o alcătuiesc soiurile Aligote şi Pinot (cîte
30-35%). în afară de partenerii de bază ai cupajului, se
mai folosesc soiurile Riesling - 1 5 % , Sauvignon şi
Chardonnay - 15% şi Cabernet în alb - 5%.
Pentru ameliorarea calităţilor gustative ale vinului
spumant, în compoziţia lui se admite pînă la 25% de vinuri
maturate din aceleaşi soiuri.
Cupajul de producţie este executat în recipiente mari
şi, în caz de necesitate, se mai procedează la un tratament
suplimentar (cleire, tratare cu frig etc).
Cupajul tratat este supus dezoxigenării în scopul
eliminării din el a oxigenului dizolvat şi evitării reacţiilor
de oxidare în procesul saturării vinului cu dioxid de car­
bon.
Vinurile brute finite cupajatş şi rezistente la tulburări
sînt folosite pentru prepararea amestecului de tiraj sau
fermentativ.
PROCEDEE DE FABRICARE A
VINURILOR SPUMANTE
Operaţiunea tehjnologică de bază la fabricarea
vinurilor spumante constă în saturarea vinului cu dioxid
de carbon prin intermediul fermentaţiei secundare a
vinului în vase etanşe. Acest procedeu mai este cunoscut
şi cu denumirea de şampanizarea vinului.
în Moldova, vinurile spumante sînt preparate cu
aplicarea a două procedee tehnologice:
a) în sticle, cînd procesul de şampanizare se desf ăşoarşă
în sticle speciale închise etanş;
b) în rezervoare, cînd procesul de şampanizare se
desfăşoară în rezervoare speciale aparte sau unite într-un
sistem de rezervoare la o presiune constantă.
ŞAMPANIZAREA CU APLICAREA METODEI
DE FERMENTARE ÎN STICLE (CLASICE)
în Moldova tehnologia clasică de obţinere a vinurilor
spumante este aplicată la Asociaţia de Producere a
Vinurilor Spumante din Cricova. Tehnologia de fabricare
prin metoda de fermentare în sticle include următoarele
operaţiuni principale: prepararea amestecului de tiraj şi
tirajul, efectuarea fermentării secundare în sticle,
maturarea vinului în sticle, remuajul, degorjarea, dozarea
licorii de expediţie, astuparea sticlelor, păstrarea de con­
trol a vinului şi etichetarea sticlelor.
Pregătirea amestecului de tiraj. Aceasta este o
operaţiune tehnologică importantă de care depinde în mare
măsură calitatea vinului spumant. în componenţa
amestecului de tipaj intră cupajul tratat rezistent la
171

tulburări din vinuri brute pentru spumante, licoarea de
tiraj, cultura de levuri selecţionate (suşa "Cahuri-7"),
soluţiile de tanin într-o doză de 0,1 g/dal şi clei de peşte
(pînă la 125 g/dal) sau suspensia de bentonită în proporţie
de 0,15-0,20 g/dm3. Conţinutul de anhidridă sulfuroasă
nu trebuie să depăşească 30 g/dm3.
Licoarea de tiraj se obţine prin dizolvarea în cupajul
tratat a zahărului-tos rafinat, necesar pentru obţinerea
concentraţiei în licoarea finită de 50-60 g/100 ml (calculat
în zahăr invertit). Pentru invertirea zaharozei se adaugă
acid citric. Licoarea de tiraj se administrează într-o astfel
de cantitate, ca în urma fermentării secundare a vinului
presiunea dioxidului de carbon în sticle să atingă 500 kPa
la temperatura de 10°C. în general, cantitatea acestuia
nu trebuie să depşească 22 g/dnf, ceea ce asigură formarea
normală în vinul finit a calităţilor perlante şi spumante.
Pentru pregătirea licoarei de tiraj sînt aplicate cuve
speciale, dotate cu agitator mecanic. Licoarea pregătită
este filtrată şi păstrată timp de cel puţin 10 zile.
Cultura de levuri selecţionate se prepară pe un mediu
nutritiv special (cupajul pregătit, licoarea de tiraj în
cantitate de 0,3 - 0,5 g/dm* şi amoniac) prin metoda
acumulării treptate a biomasei de levuri şi sporirii
activităţii lor fiziologice. Biomasa de levuri este obţinută
la tempeatura de 15-18°C prin reînsămănţarea succesivă
din cuvele mici în cele mari. în momentul folosirii, cultura
de levuri trebuie să se afle în faza fermentării active şi
administrată în proporţie la 1 mln. celule de 1 ml de
amestec de tiraj.
Pentru pregătirea amestecului se folosesc rezervoare
speciale cu capacitatea de 2000 dai, înzestrate cu agitator
mecanic. Modul de introducere a componentelor
amestecului de tiraj constă în următoarele. în rezervor se
pompează mai întîi cantitatea calculată de cupaj pregătit
şi soluţia alcoolică de tanin de 1 0 % . Mai apoi se adaugă
soluţie de clei de peşte de 2% (sau gelatină), suspensie de
bentonită de 1 0 % , licoare de tiraj şi cultura de levuri
selecţionate. în timpul introducerii componentelor
172
amestecul de tiraj este agitat minuţios permanent. După
agitare amestecul de tiraj este supus analizei chimice şi
microbiologice. Dacă amestecul de tiraj este omogen şi
corespunde indicilolr stabiliţi, atunci se permite
îmbutelierea lui.
îmbutelierea amestecului de tiraj. îmbutelierea
amestecului de tiraj se efectuează prin agitarea perma­
nentă a lui la temperatura de 12-18'C. Sticlele sînt umplute
după nivel la 7 =t 1 cm de la marginea de sus. Astuparea
sticlelor se face cu dopuri de tiraj de plută sau de
polietilenă, care se fixează cu agrafe. Pentru îmbutelierea
tirajului se folosesc sticle speciale (de regulă, numai noi),
care au pereţii groşi şi rezistă la o presiune de cel puţin
17 atmosfere.
Calitatea vinuriloor spumante depinde în mare măsură
de gradul de curăţire fizică şi microbiologică a sticlelor,
ea avînd o influenţă deosebită asupra desfăşurării
remuajului. Din această cauză sticlele pentru vinurile
spumante se spală minuţios. Ele sînt controlate ca să fie
curate, să nu aibă deteriorări mecanice, mai fiind supuse
şi unei verificări microbiologice.
Fermentarea secundară în sticle. Pentru o mai bună
folosire a încăperilor şi crearea unui regim de temperatură
favorabil în timpul fermentării secundare, sticlele se
stivuiesc. Stivuirea se face potrivit unui sistem anumit,
care să garanteze rezistenţa stivei.
Sticlele se stivuiesc pe şipci cu marginea gîtului şi cu
fundul în direcţia opusă. Fiecare stivă cuprinde zeci de
mii de sticle şi pentru a evita supraîncălzirea vinului în
sticle stivele se despart una de alta printr-un mic spaţiu.
Pentru obţinerea vinurilor spumante cu calităţi
perlante excelente, în timpul desfăşurării procesului
fermentării secundare se creează condiţii de temperatură
optime. Devierile bruşte ale temperaturii - prea înaltă
sau prea joasă - conduc la obţinerea unor vinuri fermentate
incomplet. La temperatura de 10-15*0 fermentarea se
desfăşoară încet (2-3 luni), totodată zahărul se fermentează
completamente, capacitatea de absorbţie a vinului faţă de
173
 C0 2 este maximă. La o temperatură relativ înaltă (20-
25°C) fermentarea se desfăşoară în termene mai reduse
(aproximativ în două săptămîni), dar spumarea vinului
este puţin pronunţată, dat fiind faptul că forma combinată
a bioxidului de carbon este într-o cantitate mai mică.
Temperatura cea mai potrivită este de 10-13°C.
Ca urmare a desfăşurării fermentării secundare într-
un sistem etanş, se formează bioxidul de carbon de origine
endogenă, care poate exista sub trei aspecte: în stare
gazoasă, dizolvată şi legată. în sistemul închis ermetic şi
în condiţiile unei presiuni avansate formele menţionate
ale bioxidului de carbon se pot afla în următorul echilibru
instabil:
C0 2 (în stare gazoasă)^ C0 2 (dizolvat>= R-C02 (legat).
La deschiderea sticlei şi scăderea presiunii forma legată
a C0 2 trece în vin, iar după aceea se elimină din el sub
formă de bule mici.
Calităţile perlante şi spumante ale vinului sînt deter­
minate, în cea mai mare măsură, de forma legată a
dioxidului de carbon. Cu cît este mai avansată forma legată
a C0 2 cu atît calităţile perlante şi spumante ale vinului
sînt mai înalte, deoarece forma respectivă se distruge lent
pe parcursul unei perioade de timp de eliminare a C0 2
mai îndelungate.
Spre deosebire de vinurile spumante, cele gazificate
conţin o cantitate cu totul neînsemnată de dioxid de car­
bon legat, pentrru ele fiind caracteristice doar două forme
de CO2 - gazoasă şi dizolvată. O mare importanţă pentru
formarea calităţilor tipice ale vinurilor spumante are
acumularea formei legate a dioxidului de carbon. La
diferite vinuri acest proces se desfăşoară în mod divers şi
este caracterizat prin capacitatea de absorbţie a vinului.
La rîndul lor, absorbirea şi legarea C0 2 depind de mai
mulţi factori, principalii fiind temperatura şi compoziţia
chimică a vinului. Cu cît este mai scăzută temperatura
vinului, cu atît este mai mare capacitatea lui de absorbţie
faţă de C0 2 . Existenţa în vin a substanţelor superficial
active contribuie la sporirea proprietăţilor de absorbţie
174
faţă de C0 2 . Din aceste substanţe fac parte proteinele şi
produsele hidrolizei acestora, produsele autolizei drojdiilor,
lipidele, acizii graşi şi alte produse.
Astfel, la fabricarea vinurilor spumante urmează a fi
implementate acele procedee şi regimuri tehnologice, care
facilitează formarea şi acumularea unei mari cantităţi de
C0 2 de formă legată ce garantează calităţile perlante şi
spumante deosebite ale producţiei finite.
Procesul fermentării secundare decurge aproximativ
30-45 zile la temperatura de 10-13°C. în această perioadă
în sticle se formează un sediment din celule de levuri,
tanaţi, acid tartric şi alte substanţe. O mare importanţă
pentru limpezirea vinului spumant are caracterul
depunerilor. Cele mai reuşite sînt depunerile pulverulente
şi granulate (uscate). Complicaţii serioase apar în cazul
formării aşa-ziselor depuneri "grase", care se lipesc de
pereţii sticlei şi vinul se limpezeşte cu greu.
în timpul procesului de fermentare secundară se
procedează la un control microbiologic şi chimic minuţios.
Este măsurată presiunea în camerele de gaz ale sticlelor,
se determină zahărul rezidual, alcoolul, aciditatea titrabilă
şi volatilă, precum şi starea fiziologică a levurilor.
Maturarea vinului tirajat este efectuată imediat după
încheierea fermentării secundare şi continuă pînă la
eliminarea depunerilor din sticle (în funcţie de tehnologia
aplicată - 9 luni pentru vinul spumant, obişnuit şi 3 ani
pentru vinul de oenotecă).
Scopul maturării constă în îmbogăţirea vinului cu
produsele autolizei celulelor de levuri, în rezultatul sintezei
chimice şi biochimice, precum şi în acumularea C0 2 legat.
în procesul de maturare în stive sticlele cu vin se
reclădesc, efectuîndu-se agitarea lor. Prima reclădire este
efectuată după 6 luni de la tiraj, cea de-a doua - la finele
termenului de maturare (pentru vinul spumant de 9 luni)
sau peste un an de zile - pentru celălalt. în anii următori
se face cîte o reclădire.
Agitarea depunerilor urmăreşte scopul amestecării
tuturor substanţelor nedizolvate şi formarea unei mase
175
mai omogene. Totodată, se modifică structura depunerilor,
ele devin mai uscate şi capătă un caracter instabil. în
afară de aceasta, are loc fermentarea completă a
zaharurilor şi se ameliorează limpiditatea vinului.
După agitare sticlele sînt instalate într-o stivă nouă
situată alături. Sticlele mutate într-o stivă nouă trebuie
să se afle în aceeaşi poziţie de pînă la reclădire. De aceea,
înainte de reclădire, pe fiecare sticlă se face un semn
deasupra bulei de gaz şi la toate reclădirile ulterioare se
va respecta cu stricteţe poziţia acestui semn deasupra
camerei de gaz.
în procesul de reclădire sînt îndepărtate sticlele sparte
şi sticlele din care s-a scurs o parte de vin sau s-a defectat
dopul.
în timpul maturării quve se desfăşoară procesele de
oxidoreducere, are loc autoliza anaerobă a celulelor de
levuri, transformarea substanţelor azotate, reducerea
acizilor titrabili şi volatili. Se produce, de asemenea,
sinteza alcoolilor superiori, aldehidelor, eterilor compuşi
şi a altor substanţe, care participă la constituirea
caracteristicilor calitative ale gustului şi buchetului
vinului spumant natural. Vinul se îmbogăţeşte cu
substanţe superficial active, sporeşte conţinutul de C0 2
legat, se ameliorează însuşirile de perlare şi spumare,
precum şi alte calităţi organoleptice. Gustul vinului devine
armonios, iar buchetul fin cu nuanţe de vin maturat.
După expirarea termenului de maturare în stive,
conţinutul sticlelor este agitat minuţios, apoi sticlele sînt
deplasate pentru efectuarea operaţiunii următoare.
Remuajul este o operaţie pur mecanică în scopul
aducerii integrale a sedimentului pe dop fără alterarea
limpidităţii vinului. Ea se efectuează pentru a elimina
sedimentul din vin care s-a format în timpul fermentării
secundare şi maturării vinului tirajat.
Remuajul include o serie de manipulări complicate.
Această operaţie este procedată de transferarea sticlelor
cu vin din stive pe instalaţii speciale numite pupitre.
Sticlele sînt instalate cu gîtul în jos în alveolele pupitrelor,
176
care sînt construite astfel încît unghiul de înclinare a
sticlelor să se mărească în funcţie de gradul de introducere.
înainte de a se proceda la această operaţie, sticlele cu
vin luate din stive sînt agitate şi aşezate pe pupitre în
poziţie aproape orizontală cu semnul în sus. Peste 7-10
zile particulele în suspensie se depun pe pereţii sticlelor,
iar vinul se limpezeşte.
La începutul remuajului sticlele cu vin pus la limpezire
sînt aşezate sub un anumit unghi, care poate fi de 50°,
datorită cărui fapt sedimentul se deplasează spre dop.
Remuajul se execută de specialişti de înaltă calificare
- remueri, măiestria cărora constă în faptul că sedimentul
depus pe pereţii sticlelor să fie transmis cît mai repede
posibil spre dopuri, fără ca pe pereţi să rămînă vreo urmă
a acestuia. Remuerul simultan apucă de fund prima şi a
patra sticlă din rîndul întîi, ridicîndu-le uşor aproximativ
la jumătate de cm, le scutură rapid în stînga şi în dreapta
faţă de axa sticlei, cu uşoare lovituri de pereţii pupitrului,
apoi le mişcă rotindu-le cu 1/8 în sensul acelor
ceasornicului. în continuare el mişcă sticla a doua şi a
cincea, a treia şi a şasea din primul rînd, iar apoi mişcă în
aceeaşi consecutivitate sticle din rîndul al doilea.
Pe parcursul remuajului care, de obicei, se desfăşoară
timp de aproape 5 săptămîni sticlele sînt înclinate sub un
unghi tot mai mare, astfel încît spre sfîrşitul operaţiei
ele capătă o poziţie aproape verticală. Procesul se con­
sideră terminat cînd depozitul este adus şi tasat bine pe
dop, iar vinul din sticlă devine perfect limpede. După
aceasta sticlele cu vin limpede sînt transportate cu gîtul
în jos în sala de degorjare.
Degorjarea (aruncarea depozitului). Scopul degorjării
constă în aruncarea depozitului adunat pe dop în timpul
remuajului împreună cu dopul sub presiunea bioxidului
de carbon, acumulat în camera de gaz a sticlei.
Procesul de degorjare cuprinde două etape importante:
examinarea stării vinului în sticle şi aruncarea depozitului.
Operaţia respectivă se desfăşoară în felul următor.
Degorjorul ia sticla cu mîna stingă de fund şi o apropie cu
12 Corn. nr. 60217
177
gîtul în jos de sursa de lumină pentru verificarea
limpidităţii vinului. Dacă vinul nu s-a limpezit bine, dacă
depozitul nu este adus completamente la dop sau dacă pe
suprafaţa interioară a sticlei există măşti, pelicule, bare
şi alte defecte, atunci sticlele aceste nu se degorjează.
Degorjorul scoate mai întîi de la sticlele fără defecte
agrafa cu ajutorul unui cleşte special, apoi mişcă dopul
cu cleştele de degorjare şi, ţinîndu-1 cu degetul cînd sticla
este aplecată, scoate încet şi aruncă dopul împreună cu
depozitul. Pocnitura (ieşirea dopului) trebuie să coincidă
cu ridicarea camerei de gaz către dop. Totodată, degorjorul
apreciază în funcţie de mirosul şi gustul spumei calitatea
vinului.
Porţiunile de vin aruncate sub presiunea bioxidului
de carbon se acumulează în vase speciale. Pierderile
normale de vin la degorjare sînt de 30-40 ml, iar pierderea
presiunii din cauza eliminării bioxidului de carbon
constituie 1/4 - 1/5 din presiunea iniţială.
Efectuarea neiscusită a acestei operaţii poate conduce
la pierderea unor mari cantităţi de vin. De aceea la Fabrica
de Vinuri din Cricova se practică răcirea sticlei cu vin
pînă la +2 +3°C.
Sala în care are loc degorjarea vinului trebuie să aibă
o temperatură de 10-12°C.
Dozarea licorii de expediţie. Pentru a-i imprima
vinului un anumit grad de dulceaţă, în vinul spumant
matur degorjat se adaugă o doză anumită de licoare de
expediţie. Cantitatea de licoare de expediţie administrată
este determinată de indicii conţinutului de zahăr al vinului
finit (vezi clasificarea vinurilor spumante). Licoarea de
expediţie nu numai că îi imprimă vinului gradul de
dulceaţă necesar, dar şi contribuie la formarea buchetului,
iar gustul devine moale şi armonios.
Licoarea de expediţie posedă următoarele
caracteristici: alcool - 11-11,5 % voi., zahăr - 70-80 g/
100 ml, aciditate - 7-8 g/dm8. Ea este preparată din vin
tratat, zahăr, distilat de vin pentru coniac şi acid citric.
Licoarea se obţine prin amestecarea componentelor
178
menţionate în cuve speciale cu agitator mecanic. Pentru
protejarea contra oxidării în licoarea de expediţie se in­
troduce, de asemenea, pînă la 150 mg/dirf anhidridă
sulfuroasă şi pînă la 50 mg/dirf acid ase orbie. După
amestecarea minuţioasă a componentelor licorii de
expediţie şi asigurarea omogenităţii acesteia, licoarea este
filtrată şi păstrată timp de cel puţin 3 luni de zile.
Licoarea de expediţie este dozată în sticle cu ajutorul
unei maşini de dozare a licorii într-o cantitate calculată
cu exactitate în funcţie de tipul vinului spumant fabricat.
După dozarea licorii de expediţie sticlele sînt astupate
cu dopuri de expediţie (de plută sau polietilenă) şi, după
ce este verificată limpiditatea, dopurile sînt fixate cu un
coşuleţ special de sîrmă cu patru braţe numit miuzle.
Pentru omogenizarea licoarei de expediţie introduse
sticlele sînt agitate puternic şi trecute la păstrarea de
control.
Păstrarea de control şi etichetarea. Scopul acestei
operaţii constă în determinarea rezistenţei la tulburări a
vinului finit şi asimilarea licoarei de expediţie introduse.
Sticlele cu vinul spumant finit sînt păstrate cel puţin 15
zile la temperatura de 10-15°C. Pentru aceasta sticlele
sînt clădite în încăperi speciale în partide. Pe parcursul
păstrării se efectuează analizele chimice şi microbiologice,
precum şi evaluarea organoleptică. în această perioadă de
timp se restabileşte buchetul după administrarea licoarei
şi gustul devine mai moale.
După păstrarea de control sticlele sînt spălate pe
dinafară şi supuse rebutării. Sticlele cu defecte sînt
rebutate, iar celelalte sînt deplasate spre etichetare: gîtul
sticlei se înveleşte cu o foiţă de staniol, apoi se aplică un
guler special şi după aceasta se lipeşte eticheta. Sticlele
etichetate sînt uscate, preambalate în hîrtie şi puse în
cutii de carton pentru expediere.
Procedeul clasic de fabricare a vinului spumant, deşi
se caracterizează prin mari pierderi de producţie şi o
productivitate mică, garantează totuşi obţinerea unui
produs de calitate superioară.
 PREPARAREA VINURILOR SPUMANTE
ÎN REZERVOARE
La Combinatul de Vinuri de Calitate şi Spumante din
Chişinău "Vismos" vinurile spumante se produc în
rezervoare, această tehnologie fiind implementată în anul
1966.
Esenţa acestei metode constă în faptul că procesul
fermentării secundare este efectuat în rezervoare metalice
închise etanş numite acratofoare. Pentru prima dată
acratoforul a fost elaborat şi propus de A. Frolov-Bagreev.
El este echipat cu un sistem de reglare a temperaturii de
fermentare în formă de cămaşe termice, bucşă pentru
termometru, manometru, gură de vizitare şi conducte de
vin cu ventile.
Pentru producerea vinurilor spumante sînt folosite
mai cu seamă sistemele de rezervoare unite între ele, care
permit desfăşurarea procesului într-un flux continuu.
Tehnologia preparării vinurilor spumante prin metoda
în rezervoare include următoarele operaţii de bază: tratarea
vinurilor brute, deaerarea cupajului iniţial, prepararea
amestecului fermentativ, pregătirea maielei de levuri
selecţionate, fermentarea secundară a vinului în flux
continuu (şampanizarea), tratarea vinului şampanizat şi
îmbutelierea lui.
Vinurile brute recepţionate la fabrică sînt supuse unei
cleiri complexe pe soiuri, iar apoi filtrate. După tratare
vinurile brute beneficiază de un repaos timp de 10-15
zile, iar în continuare ele sînt folosite în cupaj.
La combinatul "Vismos" este aplicat următorul cupaj -
tip pentru prepararea vinurilor spumante (%): Pinot -
3 0 % ; Aligote - 30-35%, Riesling - 1 5 % , Sauvignon Ş
Chardonnay - 1 5 % ; Cabernet în alb - 5%.
Cupajele preparate sînt numai filtrate şi doar în caz
de necesitate - tratate suplimentar. în continuare cupajele
pregătite sînt puse la păstrare în cisterne emailate.
Cupajul tratat şi rezistent la tulburări este supus,
pînă la şampanizare, dezoxigenării. Scopul principal al
180
acestei operaţii constă în eliminarea oxigenului din vin şi
reducerea potenţialului oxidoreductiv.
Sînt cunoscute trei metode de eliminare a oxigenului
din cupaj: barbotarea vinului cu gaze inerte, maturarea
vinului în flux continuu şi biologică. Esenţa primei metode
constă în barbotarea cupajului cu gaze inerte, în special
cu hidrogen pînă la eliminarea completă a oxigenului.
Maturarea cupajelor în flux continuu se desfăşoară în
sistemul de rezervoare unite consecutiv în prezenţa
levurilor într-o cantitate de 2-3 mln. celule într-un ml de
vin. Durata maturării este de 1,0-1,5 luni de zile, iar
după aceasta cupajul fără oxigen din ultima cisternă este
expediat pentru prepararea amestecului fermentativ.
Metoda biologică se bazează pe consumul de către
celulele de levuri a oxigenului molecular dizolvat în vin
într-o perioadă scurtă de timp (pînă la 24 ore). Eliminarea
oxigenului prin metoda accelerată este efectuată în
rezervoare verticale, umplute la un nivel de 75-80% din
înălţime cu umplutură din polietilenă. în cupaj se dozează
neîntrerupt maia de levuri în proporţie de 2-3 mln. celule
într-un ml de vin menţinut la tremperatura de cel mult
12°C timp de 3-5 ore.
Din cele trei metode menţionate de dezoxigenare a
vinului cea mai eficientă este metoda biologică. Levurile
care se află la suprafaţa umpluturii consumă în mod activ
oxigenul dizolvat, se reduce substanţial potenţialul
oxidoreductor al vinului, scade conţinutul de aldehide şi
diacetil, iar vinul se îmbogăţeşte cu substanţe biologic
active. în afară de aceasta, sporeşte capacitatea de reducere
a vinului şi activitatea enzimelor, iar în rezultatul autolizei
levurilor sporeşte conţinutul de azot total şi aminic şi al
altor produse, care contribuie la intensificarea proceselor
biochimice în vin.
în continuare, după eliminarea oxigenului, cupajul
este supus unui tratament termic la temperatura de 50-
60°C cu păstrarea la această temperatură timp de pînă la
24 ore. Operaţia aceasta se efectuează cu scopul accelerării
maturării vinului, îmbogăţirii lui cu aminoacizi şi alţi
181
componenţi importanţi ai levurilor şi inactivării
microflorei străine. După tratarea termică, în cupaj se
dozează licoacrea de tiraj în proporţie de 22 g/dm3, apoi
este răcit pînă la temperatura de 10-12°C şi filtrat.
Amestecul fermentativ folosit la şampanizarea prin
metoda în flux continuu, spre deosebire de cel de tiraj,
constă din cupajele dezoxigenate, licoare de rezervor (22
g/dm3) şi maia de cultură de levuri, care este administrară
astfel, încît într-un ml de amestec să se conţină 3-5 mln.
de celule.
La fabricarea vinurilor spumante prin metoda de flux
continuu cultivarea levurilor şi acumularea biomasei sînt
efectuate separat de procesul de fermentare secundară.
Pentru cultivarea levurilor este folosit un sistem de cuve
cuplate consecutiv, echipate cu dispozitive pentru
amestecare, aer are şi reglarea temperaturii. Mediul
nutritiv iniţial conţine zahăr într-o cantitate de 2-4 g/
100 ml. în cadrul primei cuve levurile se înmulţesc activ
la temperatura de 15-18°C în condiţiile aerării mediului
(0,6-0,8 l/oră la 1 1 de mediu nutritiv).
Consumul de aer şi temperatura în cuvele următoare
sînt treptat reduse, iar cultura de levuri finită trebuie să
posede o concentraţie a celulelor de 90-100 mln/ml.
Fermentarea secundară (şampanizarea) a amestecului
fermentativ este efectuată cu ajutorul unei instalaţii (fig.
23) care include 6-7 aparate pentru fermentarea secundară:
rezervor cu umplutură pentru reţinerea levurilor şi a
contactului vinului cu ele; schimbător de căldură pentru
refrigerarea vinului şampanizat; rezervor-termos cu
umplutură pentru păstrarea vinului; aparat de recepţionare
pentru păstrarea vinului spumant finit înainte de
îmbuteliere; conducte cu aparataj special; filtru pentru
filtrarea vinului spumant; pompă-dozator.
Amestecul fermentativ nimereşte într-un flux
continuu în primul aparat al bateriei de fermentare, din
acesta - în cel de-al doilea ş.a.m.d. în ruinătoarele aparate.
Procesul fermentării secundare este efectuat la
temperatura de 10-15*C, în fiecare rezervor este fermentată

182
aproximativ aceeaşi cantitate de zahăr, iar în instalaţie
trebuie să se fermenteze cel puţin 18 g/dm8 de zahăr,
surplusul de presiune constituie circa 500 kPa. Durata de
şampanizare este de 17-18 zile cu coeficientul fluxului k
= 0 , 0 0 2 4 5 . Coeficientul fluxului caracterizează
intensitatea procesului de şampanizare în flux continuu
şi se determină prin raportul K=V 0 /V 1 , unde V 0 este
cantitatea amestecului de fermentare ce pătrunde la
fermentare seeundară timp de 1 oră, dai; V% este
capacitatea utilă totală a rezervoarelor de fermentare
secundară şi a cuvelor biogeneratoare (cu excluderea
volumului umpluturii), dai.
Vinul spumant ieşit din ultimul rezervor de fermentare
nimereşte în rezervorul cu umplutură, cunoscut şi cu
denumirea de cuvă-bioreactor, pe care se reţin celulele de
levuri. în cuvă vinul contactează cu levurile imobilizate
pe umplutură şi ca urmare se îmbogăţeşte cu produsele de
activitate vitală şi de autoliză ale celulelor. Concentraţia
sporită a celulelor de levuri, temperatura optimă, lipsa
oxigenului şi alţi factori contribuie la accelerarea
desfăşurării proceselor biochimice cu formarea produselor,
care influenţează pozitiv calitatea vinurilor spumante.
Durata contactării cu levurile trebuie să fie de cel puţin
36 ore.
După încheierea fermentării secundare şi păstrării în
prezenţa levurilor, vinul este asamblat într-un flux unic
şi supus refrigerării la temperatura de —3 —4°C şi ţinut
la această temperatură în rezervoarele-termos cu
umplutură cel puţin 24 ore. Scopul tratării cu frig a vinului
şampanizat constă în eliminarea din el a unei cantităţi
considerabile de levuri, precipitarea tartrului şi a altor
substanţe nerezistente la frig. După ce vinul a fost tratat
cu frig, el este filtrat cu ajutorul filtrelor izobare şi
izotermice, apoi expediat spre vasele de recepţie, în care
se dozează licoarea de excepţie, cantitatea căreia este în
funcţie de conţinutul de zahăr în tipul de vin fabricat.
Tehnologia preparării licorii de rezervor şi de expediţie
184
este aceeaşi ca şi în cazul fabricării vinului spumant în
sticle.
După păstrarea vinului spumant în recipiente timp
de cel puţin 6 ore, el poate fi, în caz de necesitate, filtrat
suplimentar, iar apoi expediat pentru îmbuteliere.
îmbutelierea vinului este efectuată în funcţie de nivel
într-un regim dinamic lent pentru evitarea procesului de
deşampanizare. Vinul din vasul maşinii de îmbuteliere
trebuie să aibă o temperatură de cel mult - £C şi o presiune
de cel puţin 200 kPa. O mare importanţă are temperatura
sticlei. La îmbutelierea vinurilor spumante în sticle răcite
pînă la temperatura de —1 —2°C are loc o eliminare mai
lentă a C0 2 , se menţin calităţile înalte de perlare şi
spumare.
După îmbuteliere şi dopuire sticlele cu vin spumant
sînt deplasate la păstrarea de control. Unul din scopurile
principale ale păstrării de control a vinurilor spumante
constă în atestarea tulburărilor care pot apărea. în procesul
păstrării fiecare lot de vin este supus, de asemenea,
analizelor chimice şi microbiologice, precum şi evaluării
organoleptice.
Se recomandă cîteva procedee şi regimuri de efectuare
a păstrării de control. Instalarea sticlelor în încăperi şi
păstrarea lor timp de cel puţin 5 zile la o temperatură de
17-25°C este una din operaţiile care necesită un mare volum
de muncă. Pentru a se reduce termenul păstrării de con­
trol se recomandă tratamentul termic al vinului din sticle
timp de 30-60 minute la o temperatură de pînă la 50-
55°C. în aceste scopuri este utilizat pasteurizatorul pentru
sticle în formă de tunel cu acţiune continuă, în care sticlele
cu producţie finită trec prin cîteva secţii, în care
temperatura avansează lent pînă la 55°C, iar spre ieşire
scade treptat pînă la 20°C.
După păstrarea de control sticlele sînt spălate pe
dinafară, uscate, iar apoi etichetate.
în unele cazuri, la fabricarea vinurilor spumante în
Republica Moldova este aplicat de asemenea, procedeul
periodic în rezervoare, care prevede desfăşurarea
185
 fermentării secundare a amestecului fermentativ în
rezervoare-acratofoare metalice ermetizate de mare ca-
pacitate (fig. 24).
Fig. 24. Schema rezervorului-acratofor pentru şampanizarea vinului prin
procedeul periodic:
1, 2, 3, - mantale de răcire; 4 - conductă pentru ieşirea vinului; 5 - con­
ductă pentru evacuarea drojdiei; 6 - termometru; 7 - conductă pentru intrarea
soluţiei de răcire; 8 - conductă pentru ieşirea soluţiei de răcire; 9 - con­
ductă pentru introducerea vinului în rezervor; 10 - gură de vizitare; 11 -
amesticător; 12 - conductă pentru apă rece; 13 - conductă pentru apă rece;
14 - robinet pentru evacuarea aerului; 15 - manometru; 16 - racord; 17 -
pre8-garnitura.
186
Din componenţa amestecului fermentativ (de
acratofor) fac parte vinurile brute tratate şi rezistente la
tulburări (cupaje), licoarea de rezervor şi maiaua de levuri
selecţionate. Licoarea este administrată cu condiţia
fermentării a 22 g/dm8 şi asigurării conţinutului necesar
de zahăr al vinului spumant de tipul dorit. Concentraţia
celulelor levurice în amestec este asigurată la un nivel de
pînă la 2-3 mln. celule la 1 ml. Pentru omogenizarea
condiţiilor, în amestecul fermentativ se introduce, de
asemenea, în caz de necesitate, acid citric (pînă la 1 g/
dm8), precum şi acid sulfuros - pînă la 20 mg/dm8.
Amestecul fermentativ obţinut este agitat minuţios
şi trecut în acratofor, lăsîndu-se, totodată, o cameră de
gaz cu volumul de aproximativ 1% din capacitatea
rezervorului. Fermentarea secundară este efectuată la o
temperatură de cel mult 15°C şi trebuie să decurgă pe
parcursul a cel puţin 20 de zile cu sporirea zilnică a
presiunii la un nivel de 20-30 kPa. Cînd presiunea în
acratofor va constitui 400 kPa la temperatura de 10°C şi
se vor fermenta cel puţin 18 g/l de zahăr, vinul este răcit
repede (timp de cel mult 18 ore) pînă la temperatura de
—3—8°C şi ţinut la temperatura de răcire timp de cel
puţin 48 ore. După tratarea cu frig vinul este filtrat şi
deplasat pentru îmbuteliere.
Procedeul periodic de fabricare a vinurilor spumante
nu asigură obţinerea producţiei de calitate înaltă. în vinul
spumant nu se dezvoltă în măsură deplină particularităţile
gustului şi buchetului, caracteristice pentru vinul
şampanizat în sticle. Ele posedă, de asemenea, calităţi
perlante şi spumante mai inferioare. Acest vin este utilizat
de cele mai multe ori la fabricarea vinurilor spumante
speciale sau a vinurilor perlante, frizante şi a altor tipuri
de vinuri efervescente.
 TEHNOLOGIA PREPARĂRII VINULUI

Sumar DE TIP PASTORAL

MATURAREA VINURILOR DE DESERT

80

82
INTRODUCERE 3

FABRICAREA VINURILOR
l.CLASIFICAREA VINURILOR TARI "PROMETEU" 84
DE STRUGURI
FABRICATE ÎN MOLDOVA 6 TEHNOLOGIA DE PREPARARE
A VINURILOR BRUTE TARI PENTRU
VINUL DE TIPUL PROMETEU 86
1. VINURI ALBE NATURALE
(DE MASĂ) DE CALITATE SUPERIOARĂ 13
CUPAJAREA ŞI TRATAREA TERMICĂ 90

PRINCIPALELE CARACTERISTICI
DE COMPOZIŢIE ALE VINURILOR FABRICAREA
ALBE DE MASA 13 VINURILOR TARI
DE TIP LUCEAFĂR 98
PRODUCEREA VINURILOR
PARTICULARITĂŢILE TEHNOLOGIEI
ALBE DE MASĂ DE CALITATE
DE PREPARARE A VINULUI TARE
SUPERIOARA .....17
DE TIPUL LUCEAFĂR 101

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE PREPARARE

2. VINURILE ROŞII
A VINULUI TARE
DE CALITATE SUPERIOARĂ 51 DE CALITATE SUPERIOARĂ
"SLOBOZIA MARE" 106

3. VINURILE SPECIALE 68
OBŢINEREA VINULUI TARE
OBŢINEREA VINURILOR DE DESERT
CĂRPINENI 110
(NECTAR) 68

SCHEMA TEHNOLOGICĂ
TEHNOLOGIA VINURILOR BRUTE PENTRU
VINURILE DE DESERT ALBE 70 DE PRERARARE A PARTENERILOR
DE CUPAJ PENTRU VINUL
PARTICULARITĂŢILE TEHNOLOGIEI DE CĂRPINENI 112
DE PREPARARE A VINURILOR BRUTE
PENTRU VINURILE DE DESERT ROŞII 77

189
188
CUPA JAREA ŞI MATURAREA VINULUI 116 DE FERMENTARE ÎN STICLE
(CLASICE) 171

PREPARAREA VINURILOR PREPARAREA VINURILOR SPUMANTE

ÎN REZERVOARE 180
TIP PELICULAR 119

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE PREPARARE

A VINURILOR BRUTE ŞI PREGĂTIREA LOR
PENTRU PELICULARE (JERESARE) 125

PROCEDEE DE JERESARE 131

CUPAJUL, TRATAREA
ŞI MATURAREA VINURILOR
TIP PELICULAR 139

PARTICULARITĂŢILE TEHNOLOGIEI
DE FABRICARE A VINULUI
DE CALITATE SUPERIOARĂ ROMÂNITĂ 143

PREPARAREA VINURILOR
AROMATÍZATE 148

PREPARAREA PARTENERILOR DE CUPAJ

ŞI EFECTUAREA CUPAJULUI 150

PRODUCEREA VINURILOR
EFERVESCENTE 161

PREPARAREA VINURILOR BRUTE

PENTRU VINURILE SPUMANTE 165

PROCEDEE DE FABRICARE
A VINURILOR SPUMANTE 171

ŞAMPANIZAREA
CU APLICAREA METODEI

190