Tehnologia de obținere a vinurilor oxidative

Introducere

Vinificaţia reprezintă procesul industrial de prelucrare a strugurilor în scopul preparării

vinurilor şi a produselor pe bază de vin.
Vinul este băutură obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă sau parţială a
strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri.
În conformitate cu Legea viei şi vinului din ţara noastră, „vinul este băutura obţinută
exclusiv prin fermentarea alcoolică, completă sau parţială, a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau
nezdrobiţi, ori a mustului de struguri”. Tăria alcoolică dobândită (efectivă) a vinului nu poate fi
mai mică de 8,5% în volume. Sub această tărie alcoolică produsul nu poate fi pus în vânzare
pentru consum sub denumirea de vin. În definiţia adoptată de Organizaţia Internaţională a Viei şi
Vinului (O.I.V.) se menţionează că „vinul este băutura rezultată exclusiv din fermentaţia
completă sau incompletă a strugurilor sau a mustului din struguri proaspeţi”.
Destinate consumului public, vinurile trebuie să fie realizate prin practici şi tratamente
autorizate şi să corespundă unor caracteristici stabilite prin norme tehnice şi de igienă. În
Regulamentul de aplicare a Legii Viei şi Vinului nr. 244/2002, vinurile proprii consumului
uman, altele decât cele speciale, trebuie sa prezinte în momentul comercializării următoarele
caracteristici organoleptice si de compoziţie chimica:
a) însuşiri organoleptice caracteristice categoriei de calitate si tipului de vin, soiului sau
sortimentului de soiuri, podgoriei, centrului viticol sau arealului delimitat, pentru cele cu
denumire de origine controlata; vinurile trebuie sa fie fără defecte de miros si de gust;
b) tăria alcoolica la 20˚C - minimum 8,5% alcool dobândit în volume si, respectiv,
conţinutul în alcool corespunzător categoriei de calitate si tipului de vin;
c) aciditatea totala - minimum 4,5 g/l, exprimata în acid tartric, sau 60 miliechivalenti pe
litru;
 d) aciditatea volatila mai mica de: 18 miliechivalenti pe litru sau 1,08 g/l, exprimata în
acid acetic, pentru vinurile albe si roze; 20 miliechivalenti pe litru sau 1,2 g/l, exprimata în acid
acetic, pentru vinurile roşii.
Vinurile care nu îndeplinesc condiţiile susmenţionate, prevăzute în Regulamentul de
aplicare a Legii viei şi vinului, sunt improprii consumului uman direct. La fel, sunt improprii
consumului vinurile oţetite, manitate, borşite, cele cu miros de mucegai şi cele cu alte mirosuri şi
gusturi străine. Unele dintre ele pot fi însă folosite pentru industrializare, la fabricarea alcoolului
din vin sau a oţetului.
Numărul mare de vinuri şi diversitatea lor, datorate atât strugurilor materie primă şi
tehnologiilor de vinificare şi de condiţionare variate, cât şi considerentelor economice, au
determinat mai multe clasificări ale acestora.
Astfel, după culoare ele sunt grupate în vinuri albe, roşii şi roze; după aromă ele sunt
aromate şi nearomate; după gradul de dulceaţă ele se clasifică în seci, demiseci, demidulci şi
dulci; după tăria alcoolică pot fi „slabe” sau „tari”; în funcţie de modul de comportare la
consum se disting vinuri liniştite şi vinuri efervescente (care degajă bule de gaz carbonic); după
gradul de oxidare ele se pot grupa în vinuri de tip oxidativ şi vinuri de tip reductiv. Aceste
clasificări au avantajul că permit o încadrare uşoară a vinurilor într-o grupă sau alta, dar prezintă
inconvenientul că reunesc în aceeaşi grupă şi vinuri foarte diferite între ele.
În funcţie de caracteristicile lor calitative si de compoziţie, precum si de tehnologia de
producere, vinurile sunt clasificate în: vinuri de masă, vinuri de calitate şi vinuri speciale,
astfel:
A. VINURILE DE MASĂ se obţin din soiuri de mare producţie, cultivate în
arealele viticole specializate în acest scop. De asemenea, ele pot fi obţinute si din soiuri de masă
cu funcţii mixte, precum si din soiuri pentru vinuri de calitate, ai căror struguri nu îndeplinesc
condiţiile prevăzute pentru aceasta categorie. Din categoria vinurilor de masă fac parte si cele din
viile răzleţe. Vinurile de masă trebuie sa aibă tăria alcoolică dobândită de minimum 8,5% în
volume. Sub aceasta tărie alcoolica produsele nu pot fi puse în vânzare pentru consum sub
denumirea de vin.
B. VINURILE DE CALITATE se obţin din soiurile cu însuşiri tehnologice
superioare, cultivate în arealele viticole consacrate acestei destinaţii, după o tehnologie proprie.
Tăria alcoolica dobândita, fără adaos, a vinurilor de calitate trebuie sa fie de cel puţin 10,5% în
volume.
Vinurile de calitate sunt clasificate în:
1. vinuri de calitate cu indicaţie geografică recunoscută trebuie sa aibă o tărie alcoolica
dobândita de minimum 10,5% în volume. Comercializarea lor se face cu menţionarea indicaţiei
de provenienţa geografica. Aceste vinuri se exportă si sub denumirile generice de "Landwein",
"Vin de Pays" sau altele asemenea.
2. vinuri de calitate cu denumire de origine controlată - DOC trebuie sa aibă o tărie
alcoolica dobândita de minimum 11% în volume si sa provină din struguri cu un conţinut în
zaharuri de minimum 187 g/l.
În funcţie de stadiul de maturare a strugurilor la cules si de caracteristicile lor calitative si
de compoziţie, ele se încadrează în următoarele categorii:
- cules la maturitatea deplina, DOC - CMD: vinuri provenite din struguri cu conţinut în
zaharuri de minimum 187 g/l;
- cules târziu, DOC - CT: vinuri provenite din struguri cu conţinut în zaharuri de
minimum 220 g/l. Pentru producerea de vinuri roşii seci din aceasta categorie, strugurii la
recoltare trebuie sa aibă un conţinut în zaharuri de minimum 213 g/l;
- cules la înnobilarea boabelor, DOC - CIB: vinuri obţinute din struguri cu conţinut în
zaharuri de minimum 240 g/l, cu atac de "mucegai nobil" sau culeşi la stafidirea boabelor.
În funcţie de conţinutul lor în zaharuri, vinurile de masa si de calitate sunt:
a) seci, cu un conţinut în zaharuri de până la 4 g/l inclusiv;
b) demiseci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 4,01 g/l si 12 g/l inclusiv;
c) demidulci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 12,01 g/l si 50 g/l inclusiv;
d) dulci, cu un conţinut în zaharuri de peste 50 g/l.
Vinurile de calitate, care se disting prin originalitatea însuşirilor lor imprimate de locul de
producere, de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultura si de tehnologia de vinificaţie
folosita, pot fi încadrate în categoria vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine
controlata.
Punerea în consum a vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine controlată se
face sub numele arealului de producere delimitat, în mod obişnuit al centrului viticol, eventual al
plaiului viticol, precum si al soiului sau al sortimentului de soiuri.
 Vinurile de calitate fără denumire de origine controlată sunt comercializate prin indicarea
provenienţei lor geografice recunoscute, cu sau fără menţiunea soiului sau a sortimentului de
soiuri.
C. VINURILE SPECIALE sunt obţinute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unor
tratamente autorizate şi caracteristici determinate de însuşirile tehnologice ale materiei prime si
de tehnologia folosita pentru producerea lor.
Din categoria vinurilor speciale fac parte:
1. Vinul spumant – este produsul cu conţinut în dioxid de carbon de origine exclusiv
endogena, obţinut prin fermentarea secundara a vinului apt pentru consum sau prin fermentarea
naturala a mustului de struguri proaspeţi care dezvolta în sticlele în care este îmbuteliat ca produs
finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20˚C. În funcţie de procesul tehnologic de
obţinere, vinurile spumante se clasifica în:
a) vinuri spumante obţinute prin fermentare în butelii;
b) vinuri spumante obţinute prin fermentare în butelii si transvazate în rezervoare - procedeul
prin transvazare;
c) vinuri spumante obţinute prin fermentare în rezervoare.
În funcţie de conţinutul în zaharuri, vinurile spumante se clasifica în:
a) extrabrut, între 0 - 6 g/l;
b) brut, între 6 - 15 g/l;
c) extrasec, între 12 - 20 g/l;
d) sec, între 17 - 35 g/l;
e) demisec, între 33 - 50 g/l;
f) dulce, peste 50 g/l.
Din grupa vinurilor spumante face parte si vinul Muscat spumant. Unele vinuri spumante
si petiante, produse în condiţii speciale si caracterizate prin însuşiri de înalta calitate, pot purta
denumire de origine controlata.
Vinurile spumante si petiante cu denumire de origine controlata sunt obţinute din soiuri
recomandate sau autorizate pentru aceasta direcţie de producţie, cultivate în areale viticole
delimitate în care se produce vinul materie prima. La vinurile spumante cu denumire de origine
controlata atât producerea vinului materie prima, cât si cea de a doua fermentare trebuie făcute în
arealul delimitat pentru denumirea de origine revendicata.
 2. Vinul spumos - este produsul cu conţinut în dioxid de carbon de origine total sau
parţial exogena, obţinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta în sticlele în care este
îmbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20˚C. După conţinutul
în zaharuri, vinurile spumoase se grupează în: seci, până la 12 g/l; demiseci, între 12,01 - 30 g/l;
demidulci, peste 30 g/l.
3. Vinurile perlante si petiante
Vinul perlant este produsul cu un conţinut în dioxid de carbon de origine total sau parţial
exogena, care dezvolta în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsa între
1 si 2,5 bari la temperatura de 20˚C, cu tărie alcoolica dobândita de minimum 7% în volume si
tărie alcoolica totala de minimum 9% în volume.
Vinul petiant este produsul cu conţinut în dioxid de carbon de origine endogena, care
dezvolta în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsa între 1 si 2,5 bari la
temperatura de 20°C, cu tărie alcoolica dobândita de minimum 7% vol. si tărie alcoolica totală de
minim 9% vol.
4. Vinurile aromatizate - sunt produsele obţinute din vin cu adaos de must de struguri,
must de struguri parţial fermentat si/sau mistel, must concentrat, zaharoza, substanţe
aromatizante extrase din plante admise de legislaţia în vigoare, distilat de vin, alcool alimentar,
alte vinuri speciale. Proporţia vinului utilizat trebuie sa fie de cel puţin 75% din produsul finit.
Tăria alcoolica dobândita este de 14,5% - 22% vol. iar tăria alcoolica totala este de cel puţin
17,5% vol.
Din grupa vinurilor aromatizate fac parte:
a) vermutul;
b) alte vinuri aromatizate.
După conţinutul în zaharuri, vermuturile se clasifica astfel:
a) extraseci, până la 12 g/l;
b) seci, între 12,01 - 40 g/l;
c) demiseci, între 40,01 - 80 g/l;
d) dulci, peste 80 g/l.
5. Vinurile licoroase si de tip oxidativ
Vinul licoros este produsul ce poate fi obţinut din must sau vin, precum si din amestecul
acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de vin cu tăria alcoolica
cuprinsa între 52% si 86% în volume, alcool de origine viticola sau alcool alimentar rectificat, cu
tăria alcoolica de minimum 96% în volume, mistel, folosite separat sau în amestec. Strugurii
folosiţi ca materie prima pentru producerea vinurilor licoroase trebuie sa aibă, la cules, un
conţinut în zahar de minimum 204 g/l. Tăria alcoolica dobândita a vinurilor licoroase este
cuprinsa între 15% si 22% în volume, iar conţinutul lor în zaharuri este de minimum 80 g/l. O
parte a tăriei alcoolice dobândite a produsului finit, care nu poate fi mai mica de 4% în volume,
trebuie sa provină din fermentarea parţiala sau totala a zaharului iniţial al strugurilor, musturilor
sau vinurilor utilizate. Unele vinuri licoroase de înalta calitate pot beneficia de denumiri de
origine.
Vinurile de tip oxidativ sunt obţinute prin aplicarea unei tehnologii speciale şi sunt
supuse unui proces de oxidare lentă, realizată sub influenta unor factori biologici sau fizici.
Vinul special sec de tip oxidativ. Tipul de referinta pentru aceasta categorie este vinul de
Jerez (Spania). El are o tarie alcoolica in jurul a 17-18% vol. si un continut in zahar de 10-40 g/1
(in functie de tip). Vinul de culoare aurie evolueaza in timp mai indelungat in contact cu aerul,
de regula sub protectia unui strat de levuri peliculare care se formeaza la suprafata vinului.
Produsul este mai putin cunoscut la noi, dar este apreciat in multe tari pentru caracterul sau
deosebit, cu evolutie in mediu oxidant.
Vinurile oxidative sunt vinuri cu o piață mai mică, ele fiind produse de foarte puține
crame. Acestea se recunosc printr-o culoare galben ușor maronie și buchetul floral, cu o ușoară
aromă de oxidat, de nuci, de migdale. Trebuie avut grijă că un vin alb cu o nuanță maronie
accentuată nu mai e un vin oxidativ ci este un vin bolnav. În România se mai produc astfel de
vinuri în gospodăriile podgorenilor. Tehnologia de obținere nu este una tocmai ușoară, deoarece
oricând se poate trece în extrema cealaltă.
Pentru producerea unor vinuri speciale se admite folosirea de substanţe aromatizante
naturale extrase din plante, autorizate în condiţiile legii.
Un vin poate purta o denumire de origine controlata, cu condiţia ca aceasta sa fie
consacrata prin tradiţie si printr-un renume rezultat din caracteristicile calitative ale produsului,
determinate de factori naturali si umani.
Vinurile cu denumire de origine controlata pot fi obţinute numai prin respectarea unor
condiţii speciale, referitoare la: arealul de producere, soiurile sau sortimentul de soiuri,
recomandate si autorizate, conţinutul în zahar al strugurilor la cules, tăria alcoolica naturala si
cea dobândita a vinului, producţia maxima la hectar, metodele de cultura, procedeele de
vinificare, examenul analitic si organoleptic, ambalarea, etichetarea si efectuarea controlului.
Denumirile de origine pot fi acordate si unor vinuri speciale, vinarsuri, în condiţiile
prevăzute de lege. Vinurile cu denumire de origine controlata sunt cele obţinute din struguri
produşi în cadrul podgoriei sau centrului viticol independent, delimitate pentru denumirea
aprobata prin ordin al ministrului agriculturii, alimentaţiei si pădurilor, cu condiţia ca vinificarea,
depozitarea, condiţionarea, maturarea si îmbutelierea lor sa se facă în interiorul arealului
respectiv.
Protecţia indicaţiei geografice recunoscute este realizata în cazul în care vinul este obţinut
într-o regiune viticola sau într-o zona de producţie recunoscuta, iar calitatea, renumele sau alte
caracteristici ale vinului sunt specifice locului de provenienţa.
Pentru vinurile cu indicaţie geografica recunoscuta producerea strugurilor si a vinului
este legata de locul de provenienţa, iar celelalte activităţi privind depozitarea, condiţionarea si
pregătirea vinurilor pentru comercializare pot fi efectuate în afara acestuia.
Practicile si tratamentele utilizate în obţinerea vinurilor si a băuturilor pe baza de must,
vin si subproduse vinicole trebuie sa asigure o buna elaborare, conservare si evoluţie a
produselor respective. Aplicarea lor nu trebuie sa conducă la modificări ale compoziţiei acestor
băuturi în afara unor limite normale, asigurându-se păstrarea însuşirilor lor de naturaleţe si
autenticitate.
Din mustul de struguri se pot obţine, în afara de vin: suc de struguri, must tăiat, must de
struguri concentrat, must de struguri concentrat rectificat, tulburel, mistel, precum si alte produse
autorizate.
Prin prelucrarea vinului pot fi obţinute următoarele produse: vin alcoolizat, distilat de vin,
alcool de origine viticola, oţet din vin, iar din distilatul de vin pot fi obţinute vinarsul si rachiul
de vin.
Principalele produse secundare obţinute din vinificaţie sunt tescovina de struguri si
drojdia de vin. Prin prelucrarea obligatorie a acestora în distilerii care deţin licenţe de fabricaţie
se obţin rachiuri, alcool de origine viticola, precum si alte produse.