MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I INOVRII

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE, SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR SPECIALIZAREA : CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE AN IV, GRUPA III

PROIECT
Tehno o!"# $e o%&"ne'e # '#(h")'" o' n#&)'# e

Student: Voicu Bogdan

Indrumator: dr.ing. Constantin Ciotau

S)(e#*# + ,-.,

C)/'"n0: C#/:I A'!)1en& C#/:II M#&e'"" /'"1e 2o o0"&e # 2#%'"(#'e# '#(h")'" o' n#&)'# e C#/:III Tehno o!"# $e 2#%'"(#'e # '#(h")'" o' n#&)'# e: 3S(he1# &ehno o!"# $e 2#%'"(#'e '#(h")'" o' n#&)'# e 3De0('"e'e# o/e'#&"e" &ehno o!"(e C#/:IV No'1e $e /'o&e(&"# 1)n("" 0" "!"en# "n "n&e'/'"n$e'" e $e 2#%'"(#'e # '#(h")'" o' n#&)'# e C#/:V Con&'o ) (# "&#&"" 'e# "4#& /e 2 )5 &ehno o!"( C#/:VI De&e'1"n#'" /'#(&"(e 6"% "o!'#2"e

C#/: I A'!)1en&
Rachiurile naturale sunt buturi alcoolice obinute prin fermentarea i distilarea borhoturilor sau a sucurilor fermentate din fructe, precum i a subproduselor re ultate de la !inificaie" au tria alcoolic ce !aria #ntre $% i &'( !ol. i pre int arome specifice materiei prime din care pro!in.

C #0"2"(#'e# '#(h")'" o' n#&)'# e

)in grupa rachiurilor naturale fac parte: rachiurile naturale din fructe" rachiurile naturale din subproduse re ultate de la !inificaie.

)in grupa rachiurilor naturale din fructe sunt cunoscute mai multe sortimente de rachiuri i anume: Rachiul de pere" Rachiul de mere Rachiul de ciree" Rachiul de !iine" Rachiul de caise" Rachiul de piersici" Rachiul de fructe de pdure. )intre rachiurile naturale obinute din subprodusele re ultate de la !inificaie mai importante sunt: Rachiul de tesco!in" Rachiul de dro*die si spum de dro*die" Rachiul din !in. +nii greit introduc i !inarsul ,coniacul- #n aceast categorie" el este o butur special cu totul diferit fa de cele obinute din subprodusele re ultate #n urma !inificrii strugurilor. Rachiurile naturale se mai pot clasifica i dup gruparea pomicol a speciilor de la care pro!in fructele folosite la obinerea distilatelor, astfel: Rachiuri din fructele speciilor sm.noase" Rachiuri din fructele speciilor s.mburoase" Rachiuri din fructele de pdure" Rachiuri obinute din subprodusele re ultate de la prelucrarea strugurilor.

C#'#(&e'"4#'e# /'"n("/# e o' 0o'&"1en&e $e '#(h")'" n#&)'# e $"n 2')(&e

)ei tehnologia de obinere a rachiurilor naturale nu difer prea mult, sortimentele obinute capt personalitate i caracteristici specifice materiei prime din care pro!in. )"(# 0#) '#(h") $e /')ne are un coninut #n alcool de $/ p.n la &'( !ol. i se obine din diferite soiuri sau populaii locale de prune. 0re gust plcut de prun, o arom specific, culoare galben pai dup o perioad de maturare la !as. 1uica obinut #n anumite ba ine pomicole din soiuri !aloroase poart denumire de origine i se bucur de o bun apreciere din partea consumatorilor. Sunt renumite cele de 2iteti, de Vleni, de 3uscel, de 2t.rlagele, de Bistria, de 4alu, de 5ore u, de 6ur. 0ceast butur se #nt.lnete i #n alte ri din Balcani ca: Serbia, Croaia, Bulgaria i este cunoscut sub numele de 7Sli!o!i8a9 sau 7Ra8ia9. :n fosta Iugosla!ie se cunosc dou sortimente de libo!i i anume: liuta sli!o!i8a, cu concentraie alcoolic de $/;%'( !ol. i liuta sli!o!i8a, de /&;&'( !ol. concentraie. <libo!ia este o butur obinut prin distilri succesi!e sau prin redistilarea uicii p.n la concentraia alcoolic de /';/&( !ol., a!.nd caliti apropiate de uica de prune obinuit. :n +craina, rachiul de prune poart denumirea de 7palin8a9, a!.nd tria de /'; /&( !ol. alcool. Rchiul de prune se pretea foarte bine la #n!echire #n !ase confecionate din lemn de ste*ar sau dud. Se comerciali ea #n sticle #nalte i subiri sau rotunde i plate, #n care se conser! cel puin & ani. R#(h") $e /e'e se prepar din anumite soiuri, din care un loc aparte #l ocup soiul =illiams. :n anul >?@?, #n Arana au fost prelucrate >>''' tone de pere, dintre care soiul =illiams a deinut /%( din producia de rachiu de pere. 2rodusul finit se caracteri ea printr;o finee i o arom deosebit, c.tig.nd mult prin in!echire. Culoarea capt nuane glbui cu refleBe foarte plcute. R#(h") $e 1e'e, #n ultimul timp, c.tig tot mai mult teren, #n special #n *udeele mari culti!atoare de meri din soiuri de mare producti!itate ,Colden, Star8rimson, Donathan, 2armen auriu etc.-. Rchiul se obine la tria de &'( !ol., tria depin .nd de calitatea borhotului din care pro!ine. Ea fabricare culoarea rachiului de mere este alb; str!e ie, cu gust puin astringent, #n schimb c.tig mult prin #n!echire, de!enind catifelat i foarte aromat, #n special cel din soiul Colden auriu. +n distilat special din mere cu tria de /';//( !ol. este cal!adosul, care prin maturare #n butoaie de ste*ar capt un buchet i un gust specific. R#(h") $e ("'e7e. :n ara noastr se culti! circa / milioane de cirei ,%( din suprafaa pomicol a rii-, din care peste *umtate sunt cirei r lei, #n partea deluroas a *udeelor Iai, Bistria;Fsud, Sibiu, )ol*, Ilfo!, 0rge. )in producia de ciree, @'; ?'( se consum #n stare proaspt, iar restul de industriali ea sub form de compoturi, dulceuri, sucuri, lichioruri i rachiuri de ciree. Rachiurile cele mai bune #ns, se obin din cireele culese din cireii slbatici, nealtoii. Rachiul de ciree este cunoscut aproape #n toat lumea sub denumirea de Girsche;=asser. 2rin macerare cu s.mburi i ciree, din acest rachiu se prepar un lichior special numit 73araschino9, a crui reet de fabricaie doar clugrii din mnstirile de pe rmul 0driaticii o cunoteau. :n Cermania, Italia,

Croaia se prepar un rachiu de ciree cunoscut #nc din !echime sub denumirea de CherH BrandH, cu arom de ciree foarte plcut. Ea noi #n ar se fabric rachiul de ciree cu o trie de %I;&'( !ol., care dup o maturare #n !ase de lemn capt o arom plcut de ciree i un buchet fin de #n!echire. 0cest produs este destinat mai mult eBportului. R#(h") $e *"7"ne. Se prepar din !iine culese la maturitatea deplin sau la supramaturitate, bogate #n ahr i puternic aromate. 6ehnologia de preparare este asemntoare cu cea de la prepararea rachiului de ciree. 0romele de !iine au stabilitate mai sc ut #n rachiul pus la #n!echit fa de aromele de ciree. Ea noi #n ar se prepar din !iine mai mult o butur special cunoscut sub numele de !iinat, care are un gust dulce;acrior, o arom plcut de !iine i o culoare roie;rubinie, care #ns #ncep.nd cu al doilea an de pstrare capt nuane crmi ii, cafenii, mai puin aspectuoase. R#(h") $e (#"0e se prepar din pulpa fructelor recoltate la maturitatea deplin, dup ce #n prealabil s;au scos s.mburii i s;a fermentat i distilat borhotul. Rachiul obinut, #nc de la #nceput are arom specific, care de!ine foarte fin dup o #n!echire de >;$ ani. Ea noi #n ar se bucur de o deosebit apreciere rachiurile de caise obinute #n ona 3edgidia. Rachiul de caise are tria de /'( !ol.. R#(h") $e /"e'0"(". )atorit coninutului de glucide al fructelor mai ridicat, distilatele obinute din piersici au un potenial alcoolic mai mare. )ac distilarea se face cu mult atenie, distilatul #n!echit capt un buchet aparte, foarte !iu, armonic, echilibrat, ri!ali .nd cu cel de caise, fr #ns a;l putea depi. R#(h") o%8"n)& $"n # &e 2')(&e. Se mai pot prepara rachiuri i din gutui, coac e, cpune prin distilarea borhoturilor fermentate. 0u tria alcoolic cuprins #ntre %' i /'( !ol. i arome specifice fructelor din care au pro!enit. R#(h") $e 2')(&e $e /9$)'e. 2durea ocup #n pre ent I,$ milioane de ha, repre ent.nd $I( din #ntreg teritoriul rii noastre. )intre fructele de pdure care se pretea bine la distilare mai importante sunt: merele i perele pduree, cireele, porumbele, serotinele, murele. Aructele de pdure #n comparaie cu fructele din plantaiile pomicole, au o aciditate total, un coninut #n sruri minerale i !itamine mult mai ridicat i o arom mai pronunat. :n acelai timp #ns, coninutul lor #n aharuri este mai sc ut, a!.nd deci i un potenial alcoolic mai sc ut. )isilatele care se obin sunt deosebit de fine, chiar crude i pre int arome specifice fructelor din care pro!in. 2rin #n!echire de!in mai echilibrate i capt un buchet deosebit, mult superior celui de la fructele de cultur.

C#/ II: M#&e'"" /'"1e 2o o0"&e # o%&"ne'e# '#(h")'" o' n#&)'# e: M#&e'"" /'"1e
Aabricare alcoolului etilic,componentul de ba a al bauturilor alcoolice,se poate reali a in doua moduri: prin distilare sau pe cale sintetica. 3ateriile prime pentru fabricare alcoolului prin distilare sunt cele care contin substante capabile sa il forme e prin fermentatie alcoolica. 2rincipalele materii prime destinate obtinerii alcoolului etilic sunt : ;fructele

F')(&e e
:n scopul obtinerii unor rachiuri superioare, cu aromJ plJcutJ caracteristicJ fructului din care pro!in, este necesar ca materia primJ sJ fie de calitate. Recoltarea fructelor este bine sJ se facJ la maturitate deplinJ. Se stie cJ ahJrul se acumulea J #n procesul de maturi are a fructelor, iar aciditatea scade a*ung.ndu;se la un moment dat la un echilibru #ntre acesti constituienti. Cantitatea maBimJ de ahJr, odatJ atinsJ, rJm.ne constantJ c.te!a ile, timp #n care se considerJ cJ fructul a a*uns la maturitate" #n acest moment s;a remarcat practic si o de !oltare maBimJ a aromei. Supracoacerea duce la pierderea unei pJrti #nsemnate de aromJ si #mpiedicJ obtinerea unor rachiuri aromate. )eoarece coacerea fructelor se face treptat si recoltarea trebuie fJcutJ #n etape pentru a obtine maBimum de calitate. Kste bine sJ se e!ite introducerea fructelor cu gradul de coacere diferit #n aceeasi cadJ. Culesul fructelor trebuie sJ se facJ cu m.na si nu prin scuturare pentru a nu dJuna calitJtii. Aructele trebuie sJ fie #ntregi si sJnJtoase" nu se !or introduce la fermentare fructele culese de pe *os, mucegJite sau #n descompunere, pentru cJ ele comunicJ un gust strJin, neplJcut produsului finit. Culesul sJ se facJ pe timp frumos si nu pe ploaie, c.nd fructele se #ncarcJ cu prea multJ apJ, pielita crapJ si pJtrund microorganisme dJunJtoare. )easemenea se recomandJ culesul dimineata sau seara, c.nd este mai rJcoare, pentru a nu se depJsi limita de temperaturJ pentru fermentare. 6ransportul fructelor este bine sJ se facJ numai #n lJdite.

Clasificarea fructelor se face pe ba a constitutiei lor fi ice si chimice, al aspectului eBterior, astfel: Aructe samburoase 2rune,corcoduse,!isine,caise,piersici

Aructe samantoase si carnoase 3ere,pere,dude,gutui,fragi,afine

Aructe bace Aructe poliachene Aructe eBotice

0grise,coaca e Capsuni, meura Eamai,portocale,mandarine,ananas,banane

Co1/o4"8"# (h"1"(9 # 1#&e'"e" /'"1e

2entru fabricarea buturilor alcoolice naturale de calitate un rol important #l are materia prim prin componentele sale chimice formate #n perioada !egetaiei i #n deosebi #n fenofa a creterii i maturrii fructelor. G )("$e e. 2entru fabricarea rachiurilor glucidele pre int importan ca substane de re er! depuse #n pulp i #n sucul fructelor. 2rin fermentarea lor re ult alcoolul etilic care este componentul de ba al buturilor alcoolice. Glucoza, denumit i deBtro , se #nt.lnete sub form de L;),M-;glucopirano . 2oate a*unge la maturitatea deplin a fructelor p.n la I,>'( la ciree i >,>I( la piersici. Kste direct fermentescibil i uor metaboli at de ctre le!uri #n timpul fermentaiei, proces #n care gluco a se transform #n alcool etilic i dioBid de carbon i o serie de produi secundari. Fructoza, numit i ahr de fructe sau le!ulo , poate #nregistra la maturitate deplin !alori de la >,$N(,la piersici- p.n la &,?>(,la mere-. Se di ol! uor #n ao form.nd un sirop plcut la gust. :n procesul fermentrii, #n general, sufer aceleai transformri ca i gluco a. Zaharoza se pre int ca un di aharid format dintrMo molecul de );gluco i una de );fructo . Fu este direct fermentescibil. Coninutul fructelor in aharo !aria de la ',$$(,la ciree- la &,%@ ,la piersici-.

Con8"n)&) )no' 2')(&e :n /'"n("/# e e ! )("$e

S/e("# 2rune 3ere 2ere Caise 2iersici Ciree Cpuni G )(o49 $,N/ >,N% $,%' >,N% >,>I I,>' $,'' F')(&o49 ; $"n /#'&e# e$"%" 9 $,'I &,?> $,&' ',@N >,$N &,&' $,>' Z#h#'o49 $,N@ $,&' %,&' &,>$ &,%@ ',$$ >,>'

A("4" o'!#n"(". )intre aci ii organici mai des #nt.lnii i care se gsesc #n cantiti mai mari #n fructe sunt: acidul malic i acidul citric i #n cantiti mai mici, acidul oBalic. 0ceti aci i se gsesc #n fructe di ol!ai #n sucul celular sau combinai sub form de sruri, esteri, glico ide, etc.. Ki sunt neuniform reparti ai #n fructe. Acidul malic ,5OOC;COO5;C5$;COO5-, numit i acid hidroBisuccinic, este predominant #n !iine, prune, caise, ciree, mere, etc. i imprim fructelor un gust de crud, astringent. Acidul citric ,5OOC;C5$;C,O5-,COO5-;C5$;COO5- este rsp.ndit #n meur, cpune, caise, pere, prune i #n cantitatea cea mai mare #n lm.i, de la care #i !ine i numele. :ndeplinete rolul de intermediar #n degradarea oBidati! a glucidelor, intr.nd #n reaciile ciclului Grebs, numit i ciclul acidului citric.

Con8"n)&) 2')(&e o' :n #("4" o'!#n"("

S/e("# 2rune 3ere 2ere Caise Ciree Viine Cpuni 4meur A("$ 1# "( >$>$,'' I&','' >N','' >''','' ?/','' >@'','' >/','' /'','' A("$ ("&'"( 1!<.-- ! /#'&e e$"%" 9 %/,'' &&','' >/','' /'','' >%,'' ; @N','' >N$','' A("$ o5# "( >>,?' ; I,$' I,@' N,$' /,N' >&,@' ;

0lte substane: S)%0&#n8e /e(&"(e, /'o&e"ne, &#n"n)'", 0)%0&#n8e o$o'#n&e=

C#/: III Tehno o!"# $e 2#%'"(#'e # '#(h")'" o' n#&)'# Schema tehnologica de obtinere a rachiurilor naturale:

3aterii 2rime

2regatirea 3aterii 2rime

2lamada

Aermentare

)istilare

Eimpe ire distilat

)epo itare distilat

Rachiu Fatural

In!echire )istilat

)up recoltare, fructele destinate preparrii rachiurilor naturale sunt supuse unor operaii de prelucrare #n !edera fermetrii. )intre aceste operaii mai importante sunt: recepia, splarea, #ndeprtarea s.mburilor i drobirea fructelor. 2entru ca fermentaia materiei prime s decurg normal trebuie asigurate o serie de condiii. )intre acestea un loc important #l ocup alegera !aselor de fermentare i igieni area lor.0ceste !ase pot fi: !ase de lemn, ba ine de fermentare,cisterne-, re er!oare de polistif. Aermentarea fructelor drobite este pro!ocat de microorganisme microscopice, cunoscute sub denumirea de dro*dii sau le!uri.Kle sunt pre ente peste tot: #n sol, #n ap, pe plante, pe fructe i animale. Sucul dulce al fructelor este un mediu ideal pentru aceste microorganisme. )up prelucrare fructele sunt trecute #n !asele de fermentare i odat cu ele i le!urile. C.nd condiiile sunt prielnice le!urile #ncep fermentaia. Aermentaia este un proces str.ns legat de metabolismul le!urilor.Clucidele din must ptrund #n interiorul celulelor de le!uri prin difu iune sau osmo , unde, sub influena en imelor, sunt metaboli ate i transformate #n substane de acelai fel cu protoplasma. 6ransformarea substanelor nutriti!e #n interiorul celulelor de le!uri se face numai prin consum de energie din afar. :n ca ul fermentaiei alcoolice, energia necesar le!urilor este obinut din transformarea incomplet a glucidelor #n lipsa oBigenului. )in punct de !edere biologic, fermentaia este un proces energetic, care #nlocuiete respiraia #n medii lipsite de aer, cu eliminarea unei cantiti mici de energie,%% calorii-. )e aceea, le!urile pentru a;i asigura funciile !itale, metaboli ea cantiti mai mari de glucide dec.t au ne!oie pentru nutriia lor. 0ceasta corespunde necesitilor practice, deoarece produsul principal care re ult #n urma acestei transformri este alcoolul, care se acumulea #n lichid. )e obicei, schema fermentaiei alcoolice este redat prin urmtoarea ecuaie: C>?.,O> @ , C,?AO? B CO, CB DD (# o'""E )urata fermentaiei este influenat de tipul !aselor, mrimea lor i modul de prelucrare a fructelor. :n !ase de >&';$'' litri, la temperaturi de >/;$%oC, durata este de @;>' ile, iar la temperaturi mai ridicate fermetarea se oate #ncheia chiar dup I ile.

D)'#&# $e 2e'1en&#'e # 2')(&e o' :n '#/o'& $e 1o$) o' $e /'e )('#'e

Mo$) $e /'e )('#'e Aructe #ntregi Aructe drobite cu 3.S.I.C. adaptat Aructe drobite cu drobitor centrifugal Aructe drobite cu drobitor cu tambur cu degete 3ere oprite D)'#&# $e 2e'1en&#'e C4" eE /' >& >@ >& >$ Te1/e'#&)'# 1e$") )" #1%"#n& CoCE >?,N $?,/ $@,I $?,' $%,'

Sf.ritul fermentaiei se poate stabili pe cale organoleptic sau prin anali a de laborator.Borhoturile care i;su #ncheiat fermentaia sunt sepuse imediat distilrii, altfel au loc pierderi #nsemnate de alcool prin aerisire

D"0&" #'e# %o'ho&) )" $e 2')(&e

2rocesul de trecere a unui lichid #n stare de !apori, prin fierberea acestuia #ntr;un recipient re istent la temperaturi ridicate i condensarea !aporilor re ultai #ntr;un sistem rcitor sau refrigerent, poart numele de distilare. :n ca ul buturilor alcoolice naturale, distilarea poate fi pri!it ca o operaie tehnologic de eBtragere a alcoolului etilic i a altor componeni !olatili din materiile alcoolice fermentate ,borhoturi sau terciuri de fructe, tesco!in i dro*dii- cu a*utorul instalaiilor de distilare. 1uica i rachiurile naturale sunt buturi re ultate prin distilarea prunelor sau a altor fructe care au suferit un proces de fermentaie alcoolic. 2rin distilare se reali ea trecerea unui lichid #n stare de !apori prin fierbere i apoi condensarea acestor aburi #ntr; un recipient. Aructele drobite i fermentate pot fi considerate din punct de !edere fi ic ca un amestec compleB format din alcool etilic i alte substane care au re ultat din fermentaie, la care se adaug resturi de materie prim care #n timpul fermentaiei nu au suferit transformri. :n ca ul materiilor prime pentru fabricarea rachiurilor, pe l.ng ap i alcool etlic, acestea conin i cantiti #nsemnate de aldehide, esteri, aci i !olatili, care trec.nd #n distilat i;ar putea da gust i miros neplcut. 2entru a obine rachiuri pure i bogate #n alcool etilic, #n timpul distilrii este necesar s se separe din amestec, prin condensare, acea fraciune cu un grad alcoolic mai redus,care apoi, prin rcire, d un lichid impur i slab alcoolic numit 7flegm9, precum i un produs impur ce formea 7fu elul9 sau 7uleiul de fu el9. 2entru eliminarea impuritilor se aplic operaia de rectificare. )eci, rectificarea este o distilare fracionat, respecti! o distilare repetat de mai multe ori #n !ederea #ndeprtrii din masa distilatului a produilor impuri.0lcoolul obinut din redistilare se numete alcool rectificat. Ea distilarea terciurilor de fructe, a tesco!inei i a dro*diilor se aplic distilarea simpl i rectificarea. Ea rectificare, #n prima fa se dega* !aporii care conin cele mai !aloroase substane, numite 7fruni9, #n continuare se dega* !aporii de alcool mai puri, de cea mai bun calitate, acetia purt.nd numele de 7mi*loc9. :n ultima fa se obine un lichid mai slab alcoolic, bogat #n impuriti, de calitate inferioar, denumit 7co i9. 2onderea fraciunii 7fruni9 este de >;$( fa de !olumul distilatului crud i cu tria de peste N$( !olume alcool. Araciunea 7mi*loc9 se obine c.nd tria distilatului #n fierbere #ncepe se scad sub N$( !ol. alcool p.n a*unge la $';$&( !ol. 7Co ile9 repre int substanele greu !olatile care distil la urm, c.nd temperatura din ca an este mai ridicat. :n ca an, dup terminarea distilrii, rm.ne un re iduu numit 7borhot epui at9 fr nici o trie alcoolic. )istilarea se reali ea #n instalaii de distilare cum sunt: 0lambicul simplu ,ca anul cu foc direct-" 0lambicul simplu cu amestector" 0lambicul cu capac deflegmator i taler de deflegmare"

Instalaie de #ncl ire cu aburi" Ca an cu foc direct de form plat" Ca an cu deflegmator i plac perforat pentru distilarea tesco!inei" Instalaie de distilare cu dou bla e" Instalaii de distilare continu.

3omentul distilrii influenea randamentul i calitatea distilatului obinut.Cu c.t distilarea se face mai rapid dup terminarea fermentaiei, cu at.t calitatea i randamentul distilatelor sunt mai bune.

In2 )en8# 1o1en&) )" $"0&" 9'"" #0)/'# '#n$#1en&) )" :n # (oo
M#&e'"# /'"19 C%o'ho&) E 2rune 3ere D)'#&# 2e'1en&#8"e" C4" eE >' >I T9'"# # (oo ) )" '91#09 $)/9 $"2e'"&e "n&e'*# e $)/9 &e'1"n#'e# 2e'1en&#8"e" D- 4" e F- 4" e .G- 4" e D>- 4" e &,I &,/ &,' /,& I,> I,' &,@ &,/

R#n$#1en&) :n # (oo # $"2e'"&e o' 1#&e'"" /'"1e 2o o0"&e # $"0&" #'e

Randamentul #n alcool repre int cantitatea de alcool absolut, eBprimat #n litri, care se obine #n urma prelucrrii, fermentrii i distilrii a >'' 8g de fructe. Kl !aria #n funcie de felul materiei prime, gradul de maturare ,coninutul #n glucide-, starea de sntate i anul de recolt. 2entru obinerea distilatelor se pot folosi fructe de la ma*oritatea speciilor pomicole a*unse la maturitate deplin,prune, mere, pere, ciree, !iine, piersici, aise, gutui, etc.-, deeuri de la fabricile de conser!e, fructe #ngheate i fructe de pdure.

R#n$#1en&) :n # (oo # $"2e'"&e o' 0/e("" /o1"(o e C;E

S/e("# 2run 3r 2r 2iersic Cais Cire Viin Cutui .FF, &,I I,$ &,& /,I /,@ /,' %,N /,$ .FFD &,$ &,$ /,@ %,@ /,$ %,N %,/ %,& An) .FFH &,I I,' &,/ /,& /,N /,' %,? /,> .FFA &,> &,' /,N /,% /,I %,I %,% %,$ .FF> I,$ /,% /,& %,@ /,' %,? %,N %,@

R#n$#1en&) :n # (oo # 2')(&e o' (94)&e "n#"n&e $e 1#&)'#'e C;E

C#&e!o'"# $e 2')(&e Aructe normale Aructe c ute #nainte de maturare D)'#&# $e 2e'1en&#'e C4" eE >& >$ /?3) /,$ /,? Po&en8"# ) # (oo "(C# (oo #%0o )& "&'"<.-- I! 2')(&eE / %,%

Pon$e'e# 2'#(8")n" o' # $"0&" #'e

C#&e!o'"# $e 2')(&e Aructe normale Aructe c ute #nainte de maturare F'#(8")n" $e $"0&" #'e C# (oo #%0o )& "&'"<.-- I! 2')(&eE F')n8" M"J o( Co4" To&# ',% % ',N / ',$ $ > %,$

R#n$#1en&) :n # (oo # $e7e)'" o' $e # 2#%'"(" e $e (on0e'*e

C#&e!o'"# $e 1#&e'"e /'"19 Case seminale i co*i Aructe c ute la sortare Sucuri Aructe deshidratate Cemuri R#n$#1en&) :n # (oo C; *o = # (oo E $,& /,& /,' &,' N,'

R#n$#1en&e o%8"n)&e # /'e )('#'e# 2')(&e o' :n!he8#&e

Mo1en&) #n# "4e" :nainte de #nghe ,fructe normaleEa de gheare i #naite de scurgerea apei din fructe )up de gheare i scurgerea apei din fructe Con8"n)&) :n 0)%0&#n8e )0(#&e C;E >$ >' >/ R#n$#1en&) :n # (oo C "&'"<.-- I! 2')(&eE /,% /,% /,% P"e'$e'" (#n&"&#&"*e C;E ; ; %'

R#n$#1en&) :n # (oo # 2')(&e o' $e /9$)'e

S/e("# Ciree Serotine 2orumbe R#(h") $e HAoC C "&'"<.-- I! 2')(&eE @;>> ?;>> /;I S/e("# 3ure 3ere pduree 2ere pduree R#(h") $e HAoC C "&'"<.-- I! 2')(&eE %;I /;& &;I

Kn*e(h"'e# '#(h")'" o' n#&)'# e

2unerea la #n!echire a distilatului #n !ase !echi sau noi are o influentJ considerabilJ asupra calitJtii. :n distilatul din !asele noi se petrec reactii energice de oBidare. Se obtin calitJti superioare la distilatele #n!echite #n !ase mai !echi si un raport mai fa!orabil #ntre continutul #n !anilinJ si substante tanante. Eemnul de ste*ar bJtr.n contine o cantitate mai micJ de substante tanante si mai mare de ligninJ dec.t lemnul copacilor tineri. :n timpul #n!echirii, distilatul suferJ o serie de transformJri at.t prin oBidarea unor componenti, c.t si prin eBtragerea din doaga de ste*ar a unor substante care contribuie la formarea componentilor fa!orabili calitJtii coniacului. Sub influenta oBigenului care pJtrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de oBido;reducere, care determinJ o maturi are treptatJ a distilatului de !in si o de !oltare a calitJtii de gust si aromJ. 0ceste procese se petrec cu o intensitate mai mare sau mai micJ #n functie de cantitatea de oBigen si de conditiile de temperaturJ. :n timpul #n!echirii, substantele solubile din lemnul de ste*ar se di ol!J trec.nd #n distilat. 2rintre acestea cele mai importante sunt lignina, hemicelulo ele, taninul, substantele colorante, substantele pectice, substantele minerale, aminoaci ii, aharurile. Eigninele, prin degradJri oBidati!e mai putin a!ansate se transformJ #n substante ca: hidroBiben aldehidJ, !anilinJ, aldehidJ siringicJ, aldehidJ cinamicJ etc. 0ceste substante apar at.t ca re ultat al desJ!.rsirii proceselor chimice c.t si al interactiunii distilatului de !in cu lemnul de ste*ar, acumul.ndu;se #n timp asa cum reiese din datele tabelului.

A()1) #'e# # $eh"$e o' #'o1#&"(e "n $"0&" #&

V#'0&# $"0&" #&) )" "n #n" > & >' >& V#n" "n# 1!<. %',' %$,/ %&,' %@,/ A $eh"$# ("n)'"(# 1!<. >% >I,@ $>,? $>,? A $eh"$# 0"'"n!"(# 1!<. >',$ >',@ >',? >/,>

5emicelulo ele, #n pre enta aci ilor din distilat, suferJ o hidroli J si cu c.t distilatul stJ mai mult la #n!echire cu at.t iau nastere mai multe mono aharide , pento e, heBo e -. 2rin deshidratare pento ele trec #n furfurol, iar heBo ele #n oBimetilfurfurol. Aurfurolul ia parte la formarea aromelor si buchetului, #nsJ #ntr;o anumitJ concentratie numai" peste ', ''% gP >'' ml alcool anhidru la rachiuri si ', ''$ gP >'' ml alcool anhidru la coniac este considerat toBic. :n grupa taninurilor si substantelor colorante din lemnul de ste*ar intrJ , Quercitina o rJsinJ care dJ distilatului de !in o aromJ specialJ si Quercitrina care comunicJ distilatului culoarea galbenJ de #n!echit -. Substantele tanante, ineBistente la #nceput, sporesc treptat pe mJsura #n!echirii, apoi continutul lor scade datoritJ at.t micsorJrii cantitJtilor eBtrase, ca urmare a sJrJcirii treptate a stratului interior al lemnului de ste*ar, dar mai ales #n urma oBidJrii partiale. S;a constatat cJ, !ariatia continutului #n substante tanante duce la cresteri si descresteri ale aciditJtii distilatului. 6aninul stimulea J oBidarea alcoolului #n acetaldehidJ, de asemenea contribuie la descompunerea aminoaci ilor si deshidratarea pento elor. :n ma*oritatea ca urilor, efectele ridicJrii sau cobor.rii aciditJtii si substantelor tanante se datoresc cantitJtii de acid acetic care re ultJ prin oBidarea alcoolului sau aci ilor uronici eBtrasi din lemn, precum si prin descompunerea simultanJ a acidului acetic prin decarboBilare. In timpul #n!echirii coniacului se constatJ o crestere a eBtractului sec, a aciditJtii fiBe si a substantelor tanante care sunt proportionale cu di ol!area eBtractului din lemn. )e asemenea, apare un continut mic de ahJr care pro!ine din hidroli a hemicelulo elor din lemn. Se mai constatJ o concentrare #n esteri si alcooli superiori. :n acelasi timp apare o crestere a aldehidelor, a aci ilor !olatili ca produsi de oBidare. Continutul #n !anilinJ creste pe mJsura #n!echirii distilatului, mai ales la distilatele din !ase mai mici si partial pline. Aaptul se datoreste conditiilor fa!orabile eBtragerii din lemn a ligninei pe seama cJreia se formea J !anilina.

Aurfurolul, care ia nastere #n distilat prin degradarea pento elor eBtrase din lemn, nu este stabil #n mediu acid si se descompune d.nd nastere la acid formic si substante humice. 6otodatJ pot a!ea loc si reactii de condensare cu substante tanante, eBplic.nd !ariatiile continutului de furfurol #n cursul #n!echirii distilatului. +n rol deosebit de important #n formarea !anilinei si a aharurilor #l are aciditatea distilatului, eBist.nd o str.nsJ legJturJ #ntre !ariatiile aciditJtii si a continutului #n tanin si furfurol. 2etrosian, #n studiile efectuate asupra lemnului de ste*ar a constatat cJ acesta contine si aminoaci i liberi care apar #n distilat ca urmare a hidroli ei proteinelor. S;a constatat pre enta aminoaci ilor #n etanol ligninJ , //,N mgP >'' mg ligninJ -" dintre acestia cei mai importanti sunt cistina, arginina, glicina si acidul glutamic. :n procesul de #n!echire a distilatelor de !in pentru coniac, se eBtrag din doagele de ste*ar cantitJti mici de aminoaci i si aharuri care participJ si la formarea melanoidinelor. )istilatele de !in, la iesirea din alambic, nu contin nici o substantJ mineralJ, #n afarJ de cupru care poate atinge #n conditii normale cantitatea de % mgP l. Cantitatea de cupru se diminuea J #n primii ani datoritJ precipitJrii sale de cJtre tanin form.nd tanat de cupru. CompleBii cuprului sunt #nsJ instabili si prin cresterea aciditJtii coniacului se descompun #n tanin si oBi i de cupru. :n timpul #n!echirii, aciditatea distilatului fa!ori ea J di ol!area lentJ a unor substante minerale din lemnul de ste*ar , Ca, 3g, 3n, Ae -. 0cestea se gJsesc #n cantitJti foarte reduse la #nceput, #nsJ cresc pe mJsura #n!echirii" do ele de calciu, magne iu si mangan nu depJsesc ',$ mgP l. :n ca ul c.nd se gJsesc cantitJti mai mari de fier, plumb, inc, arsen etc., acestea pro!in accidental si trebuie luate mJsuri de e!itarea contaminJrii bJuturilor cu aceste metale toBice. O influentJ considerabilJ asupra calitJtii distilatului o are si concentratia alcoolicJ. Grumphan l sustine cJ cu c.t concentratia este mai mare, cu at.t procentul de eBtragere a substantelor din lemn, procesele de oBidare si de esterificare se petrec mai energic. :n schimb autorii americani practicJ diluarea #n prealabil a distilatului de !in de la I&; I@ ( !ol. p.nJ la &';&> ( !ol., consider.nd cJ la aceastJ concentratie alcoolicJ procesele de eBtragere din lemn sunt optime, #n special pentru formarea !anilinei. St. 6eodorescu sustine cJ procesele de eBtragere a substantelor din lemn se petrec mai energic la #n!echirea distilatului a!.nd o concentratie alcoolicJ mai micJ" la !asele mici eBtractia se face mai energic. )e asemenea a constatat cJ la !asele partial pline, eBtragerea este mai bunJ dec.t dacJ !asele sunt pline. 0ceasta se datoreste probabil actiunii suplimentare de solubili are a substantelor eBtracti!e din lemn eBercitatJ de !aporii de alcool si apJ condensati pe suprafata interioarJ a !asului.

In2 )en&# /'o(e0) )" &ehno o!"( #0)/'# (# "&L&"" '#(h")'" o' $"n 2')(&e=
Rachiurile din fructe pot fi obtinute prin douJ procedee: ;din marcurile de fructe prin fermentare directJ" ;din mustul obtinut prin presarea fructelor drobite si apoi fermentarea lui.

P'e )('#'e# 2')(&e o':

Aructele recoltate, #n functie de procesul tehnologic si de natura lor, trec la drobitor. 2entru drobirea fructelor eBistJ numeroase tipuri de drobitoare, #n raport cu tehnologia care urmea J a fi aplicatJ. 2entru drobirea fructelor cu s.mburi , prune, caise, piersici, cirese, !isine - se !or folosi utila*ele care permit separarea s.mburilor;pasatrice. :n acest ca , marcul de fructe cade #ntr;un ba in colector de unde se pompea J #n !asele de fermentare, iar s.mburii sunt dusi de sitele de separare la locul de depo itare #n !ederea uscJrii. 0cest mod de prelucrare pre intJ o serie de a!anta*e care influentea J calitatea rachiurilor astfel: R marcul obtinut dupJ separarea s.mburilor este mai omogen, ceea ce determinJ o fermentare rapidJ si uniformJ, obtin.ndu;se si un spor de alcool , ',>; ',$ ( !ol -" R se reduce contactul marcului cu s.mburii, care contin di!erse substante nedorite , acid cianhidric -" R se reduc spatiile de depo itare cu circa >' (" R creste producti!itatea instalatiilor de distilare. Ea prelucrarea !isinilor si cireselor este indicatJ si separarea coditelor #ntruc.t #n timpul fermentJrii si distilJrii acestea imprimJ gust amar, neplJcut rachiului. 2entru celelalte fructe , mere, pere, gutui -, drobirea se poate face si cu alt tip de drobitoare, cum sunt cele cu palete, a!.nd o capacitate de circa %''' 8gPh. 2entru fermentarea marcurilor de fructe se folosesc curent !ase de lemn de diferite esente: ste*ar, brad etc. Capacitatea de depo itare repre intJ unul din factorii importanti pentru reusita fermentatiei, deoarece folosind cJ i de capacitate mare, temperatura !a creste simtitor depJsind limitele dorite si este greu de diri*at. 2entru crearea unor conditii bune de fermentare este indicat a se folosi cJ i de $'''; &''' litri, #nguste si #nalte sau #n formJ de trunchi de con cu ba a mare #n partea de sus. Se mai pot folosi ba ine din beton construite la suprafata solului, #ngropate sau semi#ngropate cu o capacitate #ntre > si / !agoane. 2regJtirea !aselor pentru campanie se face prin spJlare cu apJ sau o solutie de hidroBid de calciu pentru a #mpiedica aparitia mucegaiurilor si #nnegrirea doagelor. Repararea, curJtirea si de infectarea ba inelor din beton se face #nainte de a le umple, precum si dupJ golirea lor. 2entru #ndepJrtarea e!entualelor resturi de marc de pe pereti, se !or folosi perii aspre cu care se curJtJ bine, apoi se spalJ cu apJ si se de infectea J cu bioBid de sulf. :n timpul prelucrJrii fructele #si modificJ aspectul prin #mbrumare, a!Jnd loc si o alterare a aromei, cu rol foarte important #n aprecierea organolepticJ a rachiurilor de fructe.

2rocesul de #mbrumare a fructelor pre intJ douJ aspecte: #mbrumarea en imaticJ si neen imaticJ. :mbrumarea en imaticJ poate fi repre entatJ schematic prin urmJtoarele reactii: fenol , substrat - M O$ .oBida e chinonJ M 5$O" chinonJ M acid ascorbic .dehidra e fenol M acid dehidroascorbic. 0cidul ascorbic *oacJ un rol important #n procesele de oBidare en imaticJ, deoarece el poate sJ reducJ chinonele formate prin oBidarea fenolilor, #mpiedic.nd #mbrumarea fructelor. O schimbare a culorii se produce si prin reactiile ce au loc #ntre substantele fenolice cu metalele grele, fapt pentru care se recomandJ folosirea de utila*e din otel inoBidabil. Se recomandJ eBcluderea materiei prime necoapte, prea bogatJ #n substante polifenolice. :mbrumarea neen imaticJ are la ba J reactiile: ;dintre ahJr si aci ii organici, ca urmare a polimeri Jrii hidroBimetilfurfurolului" ;dintre aharurile reducJtoare si aminoaci i, influentate de temperaturJ si timp, reactia mediului, pre enta oBigenului si de natura compusilor ce intrJ #n reactie. 2entru a #mpiedica oBidJrile, literatura de specialitate recomandJ modificarea p5; ului lamarcul de fructe prin adJugarea de aci i minerali sau de clorurJ de sodiu. 0dJugarea de aci i minerali fa!ori ea J de !oltarea dro*diilor si in!ertirea aharo ei, #mpiedicJ oBidarea determin.nd chiar o #n!iorare a culorii si inhibJ de !oltarea bacteriilor si a dro*diilor dJunJtoare contribuind astfel la pJstrarea aromei. )e asemenea, clorura de sodiu adJugatJ are rol deinhibitor al #mbrumJrii si are o actiune fa!ori antJ asupra acti!itJtii dro*diilor. Rachiul de prune , tuica -. 6ara noastrJ, dispun.nd de cantitJti #nsemnate de prune, este prin eBcelentJ mare producJtoare de tuicJ si slibo!itJ. 2rintre soiurile de prune !alorificate pentru rachiuri, cu un continut mai ridicat #n ahJr, se numJrJ: S 6uleul gras T, S Cras rom.nesc T, S Coldane negre T sau S 6uleu rotund T, S dU 0gen T, S Reclaud !erde T, S V.nJt rom.nesc T sau S BrumJriu T, S V.nJt de Bistrita T, S V.nJt de Italia T, S 0nna SpVth T etc. :n !ederea #mbunJtJtirii calitJtii rachiurilor de prune, #n tara noastrJ s;au efectuat cercetJri cu materii prime recoltate la diferite momente de coacere, prelucrate diferit prin drobire cu si fJrJ s.mburi. )e asemenea s;a aplicat o serie de tratamente cu aci i minerali , 5$SO/ - clorurJ de sodiu si hidroBid de sodiu. +nor !ariante li s;a administrat si bioBid de sulf si dro*dii selectionate,separat sau combinat. :n urma eBperimentului efectuat s;au putut formula urmJtoarele conclu ii: ;corectarea p5;ului cu acid sulfuric impune asocierea acestuia cu dro*dii selectionate, a!.nd drept efect un spor de alcool etilic si o calitate superioarJ a rachiului fatJ de !arianta tratatJ numai cu aci i si fatJ de martor" de asemenea se constatJ o aciditate !olatilJ mai redusJ" ; drobirea fructelor duce la scurtarea duratei de fermentare si la un spor de alcool" ;!ariantele fJrJ s.mburi au fost mai bune sub toate aspectele, mai ales prin obtinerea unui spor de alcool si un grad de impurificare mai mic" ;!ariantele tratate cu clorurJ de sodium au dat re ultate mai bune #n asociere cu dro*dii selectionate printr;un spor de alcool" ;tratamentele cu bioBid de sulf au dus la re ultate contradictorii.

R#(h") $e (#"0e= CercetJrile efectuate de K. 4aharia, pri!ind tehnologia fabricJrii rachiului de caise #n tara noastrJ, au dus la conclu ia cJ pentru pJstrarea aromei o mare influentJ o au modul de prelucrare a fructelor si tratamentele ce se aplicJ marcului #nainte de fermentare. 2entru obtinerea rachiului de caise s;au eBperimentat di!erse !ariante prin tratare cu aci i minerali si clorurJ de sodiu, !ariind si modul de prelucrare prin #ndepJrtarea #n totalitate sau partial a s.mburilor. )in aceste !ariante, la anali a organolepticJ s;a e!identiat #n mod deosebit !arianta din caise fJrJ s.mburi cu adaos de ',$ ( 5%2O/ si ',>& ( 5$SO/, care a a!ut o aromJ finJ, cu gust plJcut caracteristic. R#(h") $e /e'e= 2entru #mbunJtJtirea acestui sortiment s;au efectuat eBperiente cu pere p.rguite, coapte, #ntregi, drobite, cu seminte si fJrJ seminte, tratate cu aci i minerali. Cea mai apreciatJ !ariantJ a fost cea obtinutJ din pere complet coapte, #ntregi, cu adaos de ',$ ( 5%2O/ si ',>& ( 5$SO/, a!.nd o aromJ plJcutJ, cu gust caracteristic de pere. 0cest rachiu a obtinut medalia de aur la Congresul Republican din >?IN. R#(h") $e *"0"ne= 2entru obtinerea rachiului de !isine s;au aplicat tratamente diferite fructelor. :n urma anali ei organoleptice s;a a*uns la conclu ia cJ !ariantele obtinute din !isine #ntregi fJrJ codite si !isine fJrJ codite cu &' ( s.mburi si adaos de ',& ( FaCl au dat cele mai bune rachiuri. Ea aceleasi constatJri s;a a*uns si #n ca ul rachiului de cirese. )e mentionat cJ din punct de !edere analitic, cantitatea de acid cianhidric s;a #ncadrat #n limitele admise. :n ma*oritatea ca urilor s;a constatat influenta negati!J a coditelor, desi este o operatie greu de aplicat #n productie. R#(h") $e /"e'0"("= 2entru #mbunJtJtirea calitJtii acestui rachiu, eBperientele efectuate au demonstrat cJ cea mai bunJ !ariantJ este cea obtinutJ cu piersici #ntregi si ', & FaCl. Fici la aceastJ !ariantJ cantitatea de acid cianhidric nu a depJsit limitele maBime admise. :n afarJ de metodele specificate, rachiurile naturale din fructe, #n special din mere si pere, se mai pot obtine printr;o metodJ superioarJ de prelucrare care constJ #n spJlarea si drobirea fructelor, dupJ care marcul obtinut se presea J #n !ederea separJrii mustului. 3ustul se supune fermentJrii numai dupJ ce s;a limpe it cu o cantitate micJ de bioBid de sulf , /; & gP hl -. )eoarece mustul acesta fermentea J foarte #ncet, trebuie sJ se cree e conditiile optime #n ceea ce pri!este temperatura de fermentare , >&; >@'C -. 3ustul se #nsJm.ntea J cu dro*dii selectionate , circa $' lP hl -. 3ustul fermentat obtinut din mere poartJ denumirea de !in de mere sau cidru si se supune distilJrii #n !ederea obtinerii rachiului de mere.

Fe'1en&#'e# 1#'() )" $e 2')(&e=

2entru a se asigura o fermentatie bunJ a marcurilor de fructe trebuie sJ foloseascJ dro*dii selectionate #n proportie de $; / (. Se fr.nea J astfel at.t de !oltarea bacteriilor c.t si a dro*diilor cu putere alcooligenJ redusJ, care influentea J negati! calitatea produsului. Aermentarea cu dro*dii spontane nu este recomandatJ, deoarece are loc o fermentare #nceatJ, rJm.ne #ntotdeauna o cantitate de ahJr nefermentatJ, se obtine un randament mai scJ ut #n alcool si deci un rachiu mai slab si calitati! inferior. :n timpul fermentatiei, alJturi de alcool etilic si bioBid de carbon re ultJ si produsi secundari ca: alcooli superiori, glicerinJ, acetaldehidJ, aci i organici , acetic, formic, succinic, lactic etc. -. 6emperatura pentru desfJsurarea normalJ a fermentatiei, trebuie sJ fie cuprinsJ #ntre >@ si $/WC. Ea temperaturi superioare, de peste %'WC, au loc fermentatii secundare si re ultJ #n eBces unii aci i care dau gust neplJcut rachiului. :n ca ul c.nd temperatura scade sub >&WC, fermentatia se poate opri #nainte ca tot ahJrul sJ fie fermentat. Cantitatea de dro*dii selectionate este str.ns legatJ de temperatura de #ncepere a fermentatiei" cu c.t temperatura este mai scJ utJ cu at.t este necesarJ o cantitate mai mare de dro*dii. )upJ amestecarea marcului de fructe cu maia de dro*dii selectionate, !asele sau ba inele se #nchid, iar pentru a da posibilitate bioBidului de carbon format sJ se dega*e, acestea !or fi pre!J ute cu p.lnii de fermentare. )eoarece #n timpul fermentatiei !olumul marcului de fructe se mJreste, se recomandJ umplerea numai $P% din capacitatea !asului. :n timpul fermentatiei, datoritJ dega*Jrii bioBidului de carbon, pJrtile solide ale marcului de fructe se ridicJ la suprafatJ sub formJ de cJciulJ, i!indu;se pericolul unei fermentatii acetice. 2entru a #mpiedica de !oltarea bacteriilor acetic #n stratul de la suprafatJ, se recomandJ ca terciul intrat #n fermentatie sJ fie amestecat ilnic. 0mestecarea se face c.nd temperatura aerului este mai scJ utJ, adicJ dimineata sau seara. 0stfel se #mpiedicJ formarea cJciulii, se accelerea J procesul de de !oltare a dro*diilor si totodatJ se #nlesneste difu area #n lichid a ahJrului din pJrtile de fructe ce nu au fost bine drobite. :nceperea si durata fermentatiei depinde de temperatura marcului de fructe. 6rebuie supra!egheatJ temperatura #n tot timpul fermentatiei, ca aceasta sJ se mentinJ #n limite optime si e!entual sJ se poatJ inter!eni" #n ca ul c.nd temperatura e prea scJ utJ se #ncJl este o portiune din marcul de fructe, iar #n ca ul c.nd temperatura e prea ridicatJ trebuie sJ se rJceascJ. )urata fermentatiei este mai micJ la marcurile fJrJ s.mburi, #ntre N si >' ile, pe c.nd la celelalte durea J >'; >/ ile la marcurile depo itate #n !ase si >$; >@ ile la marcurile depo itate #n ba ine. :n timpul fermentatiei se !a urmJri !ariatia continutului #n ahJr" c.nd acesta a scJ ut aproape la ero sau timp de $; % ile are aceeasi !aloare, #nseamnJ cJ fermentatia s;a terminat si marcul de fructe !a fi supus distilJrii.

In2 )en&# (on$"&"" o' $e /L0&'#'e #0)/'# (# "&L&"" '#(h")'" o' :

Re!"1) $e $e/o4"&#'e=
:n timpul depo itJrii si pJstrJrii distilatului inter!in o serie de factori care pot influenta calitatea acestuia. )e aceea, distilatul trebuie pus #n anumite conditii pentru a asigura procesul normal de #n!echire. Eocalul de depo itare este bine sJ fie construit la suprafata solului sau la demisol, astfel #nc.t sJ se asigure o temperaturJ c.t mai constantJ de >'; $'WC si o umiditate relati!J a aerului cuprinsJ #ntre N& si @& (. 2Jstrarea la o temperaturJ mai scJ utJ si la o umiditate mai ridicatJ #nt.r ie #n!echirea si formarea calitJtilor gustati!e si, din contrJ, pJstrarea la o temperaturJ mai ridicatJ si la o umiditate a aerului mai scJ utJ, desi accelerea J #n!echirea, mJresc pierderile de alcool prin e!aporare. :ncJperile trebuie sJ fie perfect curate si aerisirea asiguratJ, pentru ca prin oBigenul absorbit, sJ se desfJsoare normal procesul de #n!echire. )istilatul de !in si rachiurile naturale obtinute prin distilare sunt incolore, cu gust si miros ar Jtor si fJrJ aromJ , cu eBceptia celor fabricate din fructe aromate -. )istilatul brut de !in si rachiurile obtin calitJti de aromJ si gust numai #n cursul unei pJstrJri #ndelungate #n butoaie de lemn. 2entru confectionarea !aselor se folosesc doage de ste*ar de esentJ putin poroasJ , XuerQus pedunculata sau XuerQus sesiliflora - de calitatea #nt.ia, fJrJ noduri si de preferintJ din mi*locul tulpinei. V.rsta lemnului trebuie sJ fie de minimum &' de ani, iar tJierea doagelor sJ se facJ pe fibrJ. )oagele se pot folosi numai dupJ ce au fost uscate cel putin $ ani. Vasele noi trebuie mai #nt.i detani ate si pentru aceasta se umplu cu apJ rece si se lasJ #nt.i $/ de ore, dupJ care se schimbJ apa" operatia se repetJ de & ori. Butoaiele se tratea J apoi cu abur , %' de minute -, se clJtesc cu o solutie de sodJ , > 8g sodJ la >' l apJ -, dupJ care se spalJ cu apJ fierbinte p.nJ c.nd apa de spJlare rJm.ne limpede. )upJ tratarea cu sodJ, butoaiele se tratea J cu solutie de acid sulfuric $ ( timp de %' de minute si apoi se spalJ din nou bine cu apJ fierbinte, dupJ care se clJtesc cu apJ rece. Butoaiele curate se asea J pe un grJtar de lemn pentru scurgere, iar a doua i se umplu cu distilat crud si se pJstrea J >; $ ani. 0bia dupJ aceastJ pregJtire !asele se pot folosi pentru #n!echirea coniacurilor superioare. :n primii ani de #n!echire distilatele se pJstrea J #n !ase de ste*ar de $&'; &'' l, deoarece #n !asele cu capacitate mai micJ are loc o #n!echire rapidJ. :n anii urmJtori, coniacurile se pJstrea J #n budane, iar coniacurile finite, care au a*uns la compo itia doritJ, se pJstrea J #n !ase emailate ermetic #nchise pentru a reduce pierderile la maBimum.

C#/:IV No'1e $e /'o&e(&"# 1)n("" 0" "!"en# "n "n&e'/'"n$e'" e $e 2#%'"(#'e # '#(h")'" o' n#&)'# e Eegea %>?P$''I
0rt. $$: Aiecare lucrator trebuie sa isi desfasoare acti!itatea, in conformitate cu pregatirea si instruirea sa, precum si cu instructiunile primite din partea anga*atorului, astfel incat sa nu eBpuna la pericol de accidentare sau imbolna!ire profesionala atat propria persoana, cat si alte persoane care pot fi afectate de actiunile sau omisiunile sale in timpul procesului de munca. 0rt. $% ,>- In mod deosebit, in scopul reali arii obiecti!elor pre!a ute la art. $$, lucratorii au urmatoarele obligatii: a- sa utili e e corect masinile, aparatura, uneltele, substantele periculoase, echipamentele de transport si alte mi*loace de productie" b- sa utili e e corect echipamentul indi!idual de protectie acordat si, dupa utili are, sa il inapoie e sau sa il puna la locul destinat pentru pastrare" c- sa nu procede e la scoaterea din functiune, la modificarea, schimbarea sau inlaturarea arbitrara a dispo iti!elor de securitate proprii, in special ale masinilor, aparaturii, uneltelor, instalatiilor tehnice si cladirilor, si sa utili e e corect aceste dispo iti!e" d- sa comunice imediat anga*atorului siPsau lucratorilor desemnati orice situatie de munca despre care au moti!e intemeiate sa o considere un pericol pentru securitatea si sanatatea lucratorilor, precum si orice deficienta a sistemelor de protectie" e- sa aduca la cunostinta conducatorului locului de munca siPsau anga*atorului accidentele suferite de propria persoana" f- sa coopere e cu anga*atorul siPsau cu lucratorii desemnati, atat timp cat este necesar, pentru a face posibila reali area oricaror masuri sau cerinte dispuse de catre inspectorii de munca si inspectorii sanitari, pentru protectia sanatatii si securitatii lucratorilor" g- sa coopere e, atat timp cat este necesar, cu anga*atorul siPsau cu lucratorii desemnati, pentru a permite anga*atorului sa se asigure ca mediul de munca si conditiile de lucru sunt sigure si fara riscuri pentru securitate si sanatate, in domeniul sau de acti!itate" h- sa isi insuseasca si sa respecte pre!ederile legislatiei din domeniul securitatii si sanatatii in munca si masurile de aplicare a acestora" i- sa dea relatiile solicitate de catre inspectorii de munca si inspectorii sanitari. ,$- Obligatiile pre!a ute la alin. ,>- se aplica, dupa ca , si celorlalti participanti la procesul de munca, potri!it acti!itatilor pe care acestia le desfasoara.

C#/:V Con&'o ) (# "&#&"" 'e# "4#& /e 2 )5) Tehno o!"(

Caracteristici sen oriale ale fructelor Consistenta pulpei Suculenta 2ulpei Custul 0roma 2ulpa compacta,crocanta,fondata,untoasa,fina 2ulpa suculenta,placuta )ulceata bine armoni ata cu aciditatea cel mult cu o astrigenta fina 2ulpa cu aroma pronuntata sau fina,placuta,specifica soiului

Continutul in aharuri si aci i al unor specii de fructe Specia 2rune Cirese Caise 3ere 2ere )ude Capsuni 0grise 4aharuri ( @;>@ @;>/ /;>% I;>I &;>& @;>@ %;>' N;>>

0ciditatea totala eBprimata in acid malic '.&;$.& '.$;>.> './;>.@ '.>;>.$ '.>;'.I '.I;>.$ '.$;>.@ >.N;$./

C#/:VI De&e'1"n#'" /'#(&"(e

)eterminarea concentraiei alcoolice cu alcoolmetrul gradat #n procente de !olum,( !ol.0paratur ; 0lcoolmetru gradat #n procente de !olum la M >&oC #n raport cu apa la M >&oC. Valoarea di!i iunilor este de maBimum ',$ procente. Citirea se face #n dreptul marginii superioare a meniscului, dac este menionat acest lucru pe scara gradat, sau a marginii inferioare a meniscului, dac nu este scris nimic pe scar. ; 6ermometru pentru determinarea temperaturii #n ca ul #ntrebuinrii alcoolmetrelor care nu au termometru #n interiorul corpului cilindric. Scara termometrului trebuie s aib di!i iuni de maBimum > grad. ; Cilindru de sticl ale crui dimensiuni trebuie s permit plutirea liber a alcoolmetrului. Kfectuarea determinrii 0lcoolmetrul curat i uscat, inut de captul superior, se introduce cu atenie #n produs, obser!.nd s nu ating pereii cilindrului i s nu se afunde mai mult dec.t ar trebui. Se face apoi citirea concentraiei alcoolice dup ce termometrul a luat temperatura lichidului. 6emperatura produsului, care trebuie s fie cuprins #ntre M>' i M$&oC, se determin cu un termometru cu care se agit cu atenie lichidul #n ca ul c.nd alcoolmetrul nu este pre! ut cu termometru #n interiorul lui. )ac reperele termometrului nu se !d bine c.nd alcoolmetrul este cufundat #n lichid, atunci el se ridic, astfel ca re er!orul su sp rm.n tot #n lichid, i apoi se face citirea temperaturii.Citirea fcut #n condiiile de mai sus d concentraia alcoolic aparent a produsului, eBprimat #n procente de !olum,( !ol.-, la temperatura determinrii. 2entru a afla concentraia alcoolic real pe care alcoolmetrul ar arta;o dac temperatura produsului #n timpil deteminrii ar fi eBact M>&oC, se folosete tabelul de mai *os, in.nd cont de !aloarea concentraiei alcoolice aparente i de temperatura determinrii.

Te1/e'= $e&e'1= o C B.B.. B., B.D B.H B.A B.> B.M B.G B.F B,B,. B,, B,D B,H B,A

Con(en&'#8"# # (oo "(9 #/#'en&9 :n ; *o = # &e1/e'#&)'# Te1/e'= $e&e'1"n9'"" $e&e'1= o C . , D H A > M G F o Con(en&'#8"# # (oo "(9 'e# 9 :n ; *o = # &e1/e'#&)'# $e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on(en&'#8"# # (oo "(9 #/#'en&9 :n ; *o = # &e1/e'#&)'# Te1/e'= $e&e'1"n9'"" $e&e'1= o C ... ., .D .H .A .> o Con(en&'#8"# # (oo "(9 'e# 9 :n ; *o = # &e1/e'#&)'# $e B.A C >',&@ >>,I/ >$,N> >%,N? >/,@N >&,?I >N,'& B.>',/@ >>,&/ >$,&? >%,II >/,N$ >&,N@ >I,@I B.. >',%N >>,/> >$,/& >%,&' >/,&/ >&,&? >I,I& B.,

Te1/e'= $e&e'1= o C B.B.. B.,

B.D B.H B.A B.> B.M B.G B.F B,B,. B,, B,D B,H B,A

>',$& >',>% >','' ?,@I ?,N> ?,&& ?,%? ?,$$ ?,'& @,@N @,I@ @,/@ @,$?

>>,$@ >>,>/ >>,'' >',@& >',N' >',&% >',%& >',>@ ?,?? ?,@> ?,I> ?,/> ?,$>

>$,@> >$,>I >$,'' >>,@$ >>,IN >>,/? >>,%' >>,>% >',?% >',N/ >',&% >',%$ >',>>

>%,%/ >%,>@ >%,'' >$,@$ >$,I& >$,/I >$,%I >$,'N >>,@I >>,II >>,// >>,$$ >>,''

>/,%N >/,>? >/,'' >%,@> >%,I$ >%,/> >%,$' >%,'' >$,N@ >$,&I >$,%/ >$,>> >>,@@

>&,%? >&,$' >&,'' >/,N? >/,&? >/,%I >/,>/ >%,?> >%,N' >%,/@ >%,$% >$,?? >$,NI

>I,/% >I,$% >I,'' >&,NN >&,&I >&,%$ >&,'? >/,@I >/,I$ >/,%N >/,>% >%,@@ >%,I/

B.D B.H B.A B.> B.M B.G B.F B,B,. B,, B,D B,H B,A

Con(en&'#8"# # (oo "(9 #/#'en&9 :n ; *o = # &e1/e'#&)'# Te1/= $e&e'1"n9'"" Te1/, $e&=oC $e&=oC .M .G .F ,,. ,, ,D ,H ,A Con(en&'#8"# # (oo "(9 'e# 9 :n ; *o = # &e1/e'#&)'# $e B.AoC B.>@,>I >?,$@ $',%I $>,// $$,&$ $%,I' $/,I? $&,NI $I,@/ B.B.. >N,?& >?,'% $',>' $>,>I $$,$$ $%,$@ $/,%& $&,/> $I,/N B.. B., >N,N> >@,N@ >?,@$ $',@N $>,?$ $$,?I $/,'' $&,'& $I,>' B., B.D >N,/N >@,&$ >?,&@ $',&N $>,I' $$,I% $%,IN $/,I? $&,N$ B.D B.H >N,$/ >@,$N >?,$@ $',$? $>,%> $$,%$ $%,%/ $/,%& $&,%N B.H B.A >N,'' >@,'' >?,'' $','' $>,'' $$,'' $%,'' $/,'' $&,'' B.A B.> >I,NI >N,N& >@,N$ >?,N' $',I@ $>,I@ $$,IN $%,I& $/,I/ B.> B.M >I,&$ >N,&' >@,/& >?,/$ $',%I $>,%I $$,%/ $%,%> $/,$? B.M B.G >I,$N >N,$% >@,>I >?,>$ $','/ $>,'/ $$,'> $$,?N $%,?/ B.G B.F >I,'$ >I,?I >N,@? >@,@$ >?,N$ $',N$ $>,I@ $$,I% $%,&@ B.F B,>&,NN >I,N' >N,I> >@,&% >?,/> $',/> $>,%I $$,%' $%,$/ B,B,. >&,&$ >I,/@ >N,%% >@,$% >?,'@ $','@ $>,'% $>,?I $$,@? B,. B,, >&$I >I,>I >N,'/ >N,?/ >@,NI >?,NI $',I? $>,I> $$,&/ B,, B,D >&,'> >&,?' >I,NN >N,I/ >@,// >?,// $',%N $>,$@ $$,$' B,D B,H >/,N& >&,I$ >I,/@ >N,%/ >@,>$ >?,>$ $','% $',?/ $>,@& B,H B,A >/,/? >&,%/ >I,>? >N,'/ >N,@' >@,@' >?,N' $',I' $>,&' B,A

In$"(#&o'" $e /'o&e(8"e 0#n"&#'9

Buturile alcoolice naturale distilate i industriale cu suspensii, cu sediment, cu gust i miros de acru, de fum, de mucegai, cu adaos de substane strine produsului, cu pre en de arseniu i metale grele peste limite admise nu se pot da #n consum. Kste admis colorarea cu caramel a buturilor alcoolice naturale i cu colorani alimentari a buturilor alcoolice industriale. Fu este admis folosirea alcoolului etilic de sinte la prepararea buturilor alcoolice industriale.

Buturile alcoolice naturale distilate i industriale trebuie s corespund indicatorilor de protecie sanitar pre entai #n tabelul urmtor: In$"(#&o') 69)&) '" "n$)0& '"# e ','&' )"(9 ND-oC OD-oC >,/'' >,>'' $"n &#0(o*"n9 7" $'oJ$"e >,%'' R#(h")'" $"n $"n 2')(&e *"n >,&'' ',&'' *"n #'0 ',&''

A (oo 1e&" "(C!<.--1 # (oo e&" "( #nh"$')E,1#5"1)1 F)'2)'o A (oo " 0)/e'"o'" A $eh"$e A("$ ("#nh"$'"( E0&e'"

0bsent ','/' ','$' 0bsent ',>I&

',''% ',&'' ','I' ',''& ',&''

',''$ ',&'' ','I' ',''& ',&''

',''$ ',N&' ','@' 0bsent ',&''

',''$ ',&'' ','@' ',''& ',&''

',''% ',&'' ','I' 0bsent ',$''

',''$ ',&'' ',&'' 0bse ',&''

6"% "o!'#2"e

.= PPP, .FFF, Q M#n)# ) "n!"ne') )" $e "n$)0&'"e # "1en&#'# R E$"&)'# Tehn"(#, 6)()'e0&", *o , S ,= Q A (oo e&" "( 7" %9)&)'" # (oo "(e "n$)0&'"# e R, S&#n$#'$ $e 0&#&, STAS .GH3 AH, In$)0&'"# # "1en&#'9 N G. S D= S&9n(") e0() Gh=, .FMD, Q F#%'"(#'e# %9)&)'" o' # (oo "(e n#&)'# e, E$= Tehn"(9, 6)()'e7&"S H= N"(o #" Po1oh#(", QT)"(# 7" '#(h")'" e n#&)'# e R, E$= Ce'e0, 6)()'e7&" + ,--, S A= Do'"n# M#'&"n 0" M"h#" M#'&"n, Q 6#)&)'" $e (#0# $"n 2')(&e 0" e!)1e R, E$"&)'# Ceres, .FG> S >= TTT=(on2 "(&=1$ M= TTT=)n"%)(='o