I.

Partea introductiv
"Vinul pentru mine este pasiune, este familia i prietenii mei. Cldura inimii i
generozitatea sufletului, vinul este art i cultur. Este esena civilizaiei i arta de a tri."
Robert Mondori
n ultimele decenii, viticultura i vinificaia mondial s-au confruntat cu unele elemente de
criz determinate de apariia unui dezechilibru ntre cerere i ofert. Tot pentru ieirea din
actuala criz se preconizeaz mbuntirea substanial a calitii produselor viti-vinicole prin
elaborarea unui complex de msuri care s contribuie la orientarea i educarea consumatorului n
aprecierea calitii.
Pe parcursul secolelor, ncepnd cu vremurile strvechi, prosperitatea meleagurilor
moldave a fost cauzat de mai muli factori. Mai nti de toate, Moldova fiind un mr al
discordiei pentru aezarea geografic, apoi de solurile fertile ce pot fi considerate o adevrat
comoar.
Pe lng industria uoar, alimentar, un loc aparte n economia moldoveneasc 1-a avut, l
are i-1 va avea viticultura i vinificaia, clasificate nu att ca ramuri a economiei, ci mai mult ca o
tradiie multisecular, ale crei rdcini se pierd adnc n neoliticul mijlociu preluat de la
strmoi. Mai mult, exist temeiuri s credem c via de vie a fost planta care a ridicat pe omul
preistoric de pe meleagurile noastre de la stadiul de simplu culegtor, la rangul de cultivator,
viticultura i vinificaia constituie practic ndeletnicirea cea mai rspndit i cea mai important
a oamenilor din ar.
Vinul de struguri, datorit compoziiei fizico-chimice i biochimice bogate este un produs
alimentar cu nsuiri importante pentru activitatea vital a organismului uman.
Pornit parc de nsui zeul Bahus, pmntul Moldovei a fost, dintotdeauna un fericit leagn
pentru via de vie. O cltorie prin viile i cramele Moldovei i prelungete nu numai
descoperirea unor vinuri remarcabile ci i cu o frumusee tradiional. Nimic, mai fantastic, poate
dect o cltorie la ceasurile toamnei prin mpria lui Bachus. Indiferent c eti turist obinuit
ori specialist, Moldova i ofer priveliti, licori i clipe de neuitat pe drumurile vinului. nvelind
dealuri domoale cu nite imense hrioave domneti coapte de vreme, podgoriile alctuiesc o
adevrat potcoav de aur a trupului Moldovei.
Producerea vinului n Moldova, care din cele mai vechi timpuri a fost una din cele mai
tradiionale ndeletniciri ale moldovenilor.
Vinul este prima creaie a omului i ocup un loc foarte important n istoria civilizaiei noastre.
Dezvoltarea ramurii viti-vinicole este n strns corelaie cu efectuarea cercetrilor:

Elaborarea i implementarea n producie a noilor procedee tehnologice, care permit

reducerea consumului de materiale i surse energetice;

Extinderea contractelor de colaborare cu rile occidentale;

Formarea ntreprinderilor mixte, atragerea capitalului strin;

Marketing - sporirea exportului de produse viti-vinicole;

Elaborarea i aprobarea produselor noi cu denumire de origine.

Concepia i programul de dezvoltarea sectorului viti-vinicol, innd cont de importana i locul

pe care l ocup aceast ramur n economia naional, resursele naturale i de munc, ct i ali
factori de producere, sarcina principal este de a mri suprafaa total de vii, la care recolta
global s fie de 1 mln tone struguri.
n republica noastr cu regret este folosit o rotaie a plantaiilor vinicole destul de
accelerat. Vrsta medie de exploatare a plantaiilor nu depete termenul de 10-12 ani. Pornind
de la condiiile reale de tranziie i criza economic,capacitatea slab de cumprare a populaiei
se justific formula decisiv de dezvoltare:

Studierea pieii occidentale;

Producerea rentabil i competitiv n condiii de concuren.

Din cele mai vechi timpuri sunt cunoscute date referitoare la vinurile moldoveneti

renumite ce au purtat numele locului de origine. Moldova era vestit din sec. XVIII-XIV cu
vinuri de calitate nalt fabricate n centrele viti -vinicole din: Purcari, Romaneti, Ciumai,
Tomai, care se deosebeau esenial de restul vinurilor prin calitatea lor excepional.
Cnd a fost anunat interzicerea exportului vinurilor moldoveneti n Rusia. Pentru ramura viti
-vinicol aciunea n cauz a fost o lovitur sub centur. S-a ntmplat aa ca i cum ni s-ar fi
nchis oxigenul. Pentru noi exportul, vnzrile nseamn oxigen. Interdicia s-a rsfrnt n mod
direct asupra tuturor compartimentelor.
De comercializarea vinurilor depinde i producerea materialului viticol, i plantarea noilor
suprafee de vie, i producerea strugurilor. Astfel, au nceput s se efecueze rectificri ale
programelor, planurilor, de eforturi suplimentare pentru a menine mersul stabil al corbiei ce se
numete complexul viti -vinicol.
Deja de milenii ncoace aceast butur e nsoitorul permanent al lumii civilizate. Moldovenii
sunt recunosctori destinului istoric, care le-a dat ansa de a fi nite buni productori de buturi
din struguri, nite vestii cultivatori ai viei de vie. Moldova a fost, este i va fi mereu o ar a
vinului. Chiar i atunci cnd procesele tiinifice sofisticate, tehnologiile performante ne vor
coplei, aceste buturi sclipitoare vor rmne s ne mpodobeasc existena. Nu n zadar suntem

fermi n voina noastr de a construi un adevrat Ora al vinului , n care viei de vie i se va
nla un monument-simbol.
Moldova este cunoscut n lume nu numai prin oamenii si talentai - poei, artiti, savani, dar i
prin iscusina de a cultiva via de vie. Vinul n Moldova este sufletul acestui popor. Adevraii
cunosctori nu n zadar apreciaz vinurile moldoveneti de Cricova, Purcari, Cojuna,
Romaneti, Mileti i le plaseaz la nivelul celor mai cunoscute buturi din lume. n ceea ce
privete producerea vinurilor de calitate superioar la noi n Moldova nu este prea avansat cu
toate c majoritatea consumatorilor din rile occidentale solicit, ns din lips de bunvoin,
preul i accizul tocmai influeneaz la producerea n volume mici a acestor tipuri de vin.
Republica Moldova n frit s- restituie imaginea de altdat tirbit ntr-un fel de ctre
interdiciile impuse de Rusia .n sensul dat i noi trebuie s fim autocritici, s vedem ce s-a
produs pn acum n aspect calitativ i ce trebuie de fcut pentru a evita asemenea conflicte.
Numai n aa fel vom construi imaginea bun a Republicii Moldova ca ar viti -vinicol bine
cunoscut n lume. Avem toate condiiile pentru a iei pe prima treapt a calitii - companii ce
dispun de utilaje i tehnologii performante, soluri i clim benefice pentru a obine struguri
calitativi. Dorim i vom obine vinurile moldoveneti s fie cele mai bune din lume. ncepnd
cu anul 2008 ntreprinderile vinicole vor exporta vinurile moldoveneti n Rusia.
n ultimii ani n R.M. se acord o atenie deosebit dezvoltrii turismului. Parlamentul a adoptat
legea turismului , clasificarea structurilor de primire, iar prin hotrrea guvernului nr.429 din
26.04.2004 a fost aprobat programul naional turistic "Drumul vinului". Programul naional
turistic "Drumul vinului" are ca scop pulsionarea dezvoltrii turismului viti-vinicol , cu
integrarea acestui sector economic n reeaua turismului internaional. n republica Moldova cu
regret este folosit o rotaie a plantaiilor viticole destul de accelerat.
Cu toate acestea dup elaborarea recomandrilor producerea vinului cu denumire de
origine s-a identificat o serie de microzone cu elaborarea mrcilor noi de vinuri moldoveneti cu
VDO. Participarea vinurilor moldoveneti cu VDO la concursurile internaionale, expoziii au
demonstrat calitatea lor nalt. Aceasta o confirm medaliile, premiile, diplomele obinute a
vinurilor: Rou de Romneti Purpuriu de Romneti , Rou de Purcari , Purpuriu de
Purcari, Chardonnay de Cricova ect.
Pentru redresarea i dezvoltarea eficienta a sectorului viti-vinicol a fost elaborat
Concepia i Programul de dezvoltare a sectorului viti-vinicol din Republica Moldova.
Prevederile formulate n Concepia exprima necesitatea de a stopa declinul si redresarea
sectorului viti-vinicol pentru crearea unei ramuri performante de producie a produselor vitivinicole de calitate superioara competitiv pe pieele de desfacere, cu eficient sporit.

II. Alegerea i argumentarea locului de construcie

Una din problemele principale care se pune la baza nfiinrii uni afaceri este cercetarea
detailat a economiei naionale. Cert fiind faptul c de a gsi acel miez de aur ce va aduce venit
bun n economie este foarte dificil , deaceea seciile proiectate trebuie s fie aranjate pe un aa
sector ca s asigure o productivitate nalt, sinecostul produciei s fie ct mai mic i s asigure
cheltuieli ct mai mici.
Amplasarea ntreprinderilor vinicole n Moldova se plnuiete de organele respective cum ar fii
arhitecii. La etapa actual, prelucrarea proiectelor ce se construiesc o mare nsemntate se d
repartizrii economice a locului de construcie i specializare.
Att amplasarea ct i orientarea construciei vinicole depinde de o serie de factori: naturali,
economici, organizatorici, tehnologici i tehnici de construcie. innd cont de aceti factori la
amplasarea i orientarea construciilor trebuie s fie ndeplinite urmtoarele condiii:

Terenul pe care se va construi fabrica s fie stabil sntos;

Locul s fie ct mai puin expus;

Excesiile i variaiile mari de temperatur. n acest scop vor fi evitate terenurile

frecventate de vnturi puternice sau de cureni de aer rece;

S se gseasc la distan convenabil de locuri cu mirosuri urte ce se pot transmite

vinurilor;

ntreprinderea trebuie construit pe locurile unde se cultiv materie prim pe

suprafee mari;

S existe posibilitatea alimentrii cu materie de construcie , ap, curent electric cu

tensiune nalt permanent, e de dorit ca viitoarea ntreprindere s fie construit n
apropierea unei cariere de piatr, nisip;

S existe posibilitatea legturii cu o cale de acces modernizat, care s asigure

transportarea cu materie prim n termen i ct se poate n condiii optimale;

Construcia s asigure un grad ridicat de eficien economic i s se realizeze

cheltuielile minime, s dea posibilitatea obinerii unei productiviti ridicate, prin
aplicarea unor metode performante i costuri de producie ct mai reduse;

n urma activitii de producere s nu aib loc poluarea mediului nconjurtor.

n acest scop vor fi evitate terenurile frecventate de vnturi puternice sau de cureni de aer
rece, iar construcia va fi astfel orientat nct expoziia s previn uscarea sau coborrea
4

excesiv a temperaturilor n timpul verilor i iernilor. O cram trebuie amplasat ct mai aproape
de plantaiile furnizoare de struguri, deci n interiorul centrelor vinicole din podgorii.
Unul din criteriile importante de amplasare este racordarea la cile importante la acces. Legtura
cu cile de acces uureaz aducerea strugurilor n companiea de vinificare, permite transportul de
vin n vrac.
Alegerea corect a locului de construcie este un factor pozitiv la eficacitatea lucrului
ntreprinderii. innd cont de toi factorii i cerinele enumerate mai sus am gsit de cuviin c
cea mai bun zon de producere a vinurilor roii seci de calitate superioar va fi n Sud-Vestul
Moldovei anume satul Lrgua, raionul Cantemir situat la 140 km de oraul Chiinu.
n aceast localitate este binevenit construcia unei fabrici vinicole.
ntreprinderea vinicol va fi amplasat:

La marginea satului Lrgua lng materie prim calitativ ;

Unde va fi asigurat mai mare productivitate a muncii;

Preul total al materiei prime va fi minim, iar calitatea strugurilor maximal;

Cheltuielile capitale vor fi mai joase.

La alegerea locului de construciei a fabricii totodat este aleas i suprafaa aezrii ei. Aezarea
suprafeei ntreprinderii proiectate de mine corespunde cerinelor sanitaro-igienice, iar mrimea
ntreprinderii depinde urmtorii factori:

Capacitatea bazei de materie prim;

Mrimea cererii de consumatori la producie;

Prezena resurselor.

Pentru construcia viitoarei fabrici specializat n producera vinurilor roii seci de calitate
superioar eu am ales Sud-Vestul Moldovei i anume podiul Tigheciului , deoarece condiiile
climaterice i solul din aceast zon snt favorabile pentru plantarea i creterea soiurilor de
struguri destinai pentru aceste tipuri de vin .
Aceast zon dispune de o reia de transport destul de dezvoltat , este disponibil de o
reia de energie electric , de asigurare cu ap i desigur cu materiale de construcie ieftine .
Alegnd locul de construcie a viitoarei fabrici am luat n considerare eficacitatea viitoarei
construcii n sat. Aceasta depinde de producia pe care o vom cpta n urma construciei. Pentru
obinerea vinurilor roii seci de calitate superioar voi folosi materie prim din localitatea aleas
ct i din localitile Porumbeti , Leca , Toceni , Antoneti , Hnseni de pdure , Cania ,
Coporoni.
De construcia acestei fabrici se vor ocupa arhitecii. Vom alctui o schem de construcie a
viitoarei fabrici care trebuie luat n consideraie:
5

Alegerea i fondarea raionului de construcie;

Fondarea locului de construcie n interval raional;

Alegerea terasei.

Pentru asigurarea fbricii cu materiale de construcie voi apela la punctul de distribuire cu

materiale de construcie din or. Cantemir i or. Cahul. Cu piatr m voi aproveziona de la
carierile din apropiere.
Localitatea n care voi face construcia viitoarei fabrici vinicole se afl lng magistrala de
transport auto Chiinu-Iargara-Cantemir-Cahul-Vulcneti i la marginea satului trece calea
ferat ce leag centrele comerciale din republic cu Chiinul i Cahulul .
Baza energetic va fi asigurat de la linia de nalt tensiune ce trece prin apropiere , iar
asigurarea cu gaz o voi facio prin conectarea la conducta de gaz principal ce trece prin localitate
i leag oraul Cantemir.Forele de munc n prezent sunt multe i pe viitor oamenii vor fi
angajai la aceast fabric, i nu vor mai pleca peste hotarele rii.
La ntreprindere vom ncadra oameni simpli, adic muncitori ct i specialiti cu studii
superioare i cu practic n cmpul de lucru.
Termenii posibili de ncepere i finalizarea construciei ntreprinderii vor fi determinai de
specialiti , care vor gsi toate posibilitile de ncepere a acestei construcii, alegnd un loc
orizontal, de asemenea innd cont i de drumurile din apropiere.
Pe teritoriul viitoarei fabrici construit la Lrgua vor activa urmtoarele secii:

Secia de prelucrare a strugurilor - care va fi construit cu un nivel i va fi dotat cu

ntreaga gam de maini i utilaje;

Secia pentru limpezirea mustului dac cu timpul vor aprea ceva schimbri;

Secia de fermentare-macerare;

Secia pentru depozitarea temporar a vinului;

Secia de tratare a vinului;

Secia de pstrare a vinului;

Secia pentru depozitarea materiei auxiliare;

Secia mecanic i construcie;

Laboratorul de producere.

Pe teritoriul fabricii voi construi o cram n stil moldovenesc cu o colecie ct se poate de mare,
un punct medical i un restaurant deasemenea n stil moldovenesc tradiional.
Pentru fabricarea vinurilor roii seci de calitate, vom avea nevoie de materie prim i de aceea
n continuare voi calcula aproximativ de cte hectare de vii minimum voi avea nevoie n
localitate i n celelalte din apropiere.
6

n continuare voi calcula de ce suprafa de vii avem nevoie pentru a realiza o

productivitate de 95 tone/zi, la care sezonul va dura 12 zile.
1. Syrah 40%
95 t/zi 12zile =1140 t/sezon
1140 t............... 100%
x t......... .......40%
456 t : 6,0 t/ha = 76 ha.
2. Pinot Noir 20%
1140t... ....... .....100%
x t......... .......20%

228 t : 7,5 t/ha = 30.4 ha.

3.Cabernet Sauvignon 40%
1140 t............... 100%
x t......... .......40%
456 t : 7,5 t/ha = 60.8 ha.

Calculm suprafaa necesar de vii: S = 76 ha + 30,4 ha + 60,8 ha = 167,2 ha de vii

III. Alegerea i caracteristica materiei prime.

Materia prim adic strugurii au un rol hotrtor n producerea vinurilor de o calitate nalt.
Cineva avea expresia Vinul bun ncepe din vie .
Podgoriile unde se strng strugurii pentru producerea vinrilor naturale roii seci la viitoare
fabrica SAMoldavian wine proiectat n zona sud - vestic sunt bine amplasate i struguri
recoltai vor avea cele mai excepionale caracteristici pentru producerea acestui vin.
n continuare vom da caracteristica soiurilor de struguri pentru producerea vinrilor naturale roii
seci.
Pinot noir
Patria soiului este Frana , soiul a fost adus n Rusia la nceputul sec trecut
ocup suprafaa de circa 2,9% din suprafaa total n grupa de soiuri tehnice .
Strugurii snt mici (de 8-12 cm lungimea) cilindrici sau un pic mai grai la baz ,
ndesai sau foarte ndesai , bobul e mijlociu sferic sau oval deseori are forma
neregulatntruct este comprimat ,strugurii fiind foarte ndesai .Culoarea
bobului este de culoare albastrui nchis , el este acoperit cu un strat subire de pruin .Pielia e
subire nu prea rezistent.
Miezul e suculent gustul are o nbinare fin la concentraii de zahr i a unei acditi nalte .Pinot
noir este un soi tehnic tipic cu epoca de coacere semitimpurie , suma temperaturilor active este
de 2680-2720 C.
Roada e mic de circa 65 -75 q la ha , masa strugurilor e de 90-120 g ponderea lstarilor fertili e
de 50-60%, gradul de rodire al unui lstar este de 90-100 g crete bine pe ciornoziomuri
carbonate i un coninut mic de humus , nisipoargiloase i nisipolutoase .Pinot noir face parte
dintre soiurile relativ rezistente la ger , e slab la boli criptogamice (mildiu , oidiu , putregaiul
cenuiu ).Este un soi tehnic tipic , 100 bobie cntresc 125-130 g randamentul de suc e de
80%.Pe la cules sucul bobielor acumuleaz 19,5-20,5% de zahr aciditatea fiind de 9,0-10,0 g
/dm 3 . Roada soiului este utilizat la producerea vinurilor de mas i a vinurilor brute pentru
ampanizare.

CabernetSauvignon
Soiul este original din Frana. Este rspndit n toate raioanele
viticole din europa: Algeria, Argentina, Brazilia, Cili, Austria i
America de Nord i n rile fostei URSS. A fost adus din Frana la
nceputul sec.- XIX mai nti n Crimeeia de unde sa rspndit n
toate raioanele viticole din zonele sudice i centrale.
Strugurii sunt de mrime mijlocie (lungi de 12-15cm i lai de 89cm). Cabernet-Sauvignon este un soi semitimpuriu. Durata
perioadei de la dezmugurire pn la maturizarea industrial a boabelor e de 165-170 de zile.
Suma temperaturilor fiind de 3000-31000C. Puterea de cretere a butucilor este mijlocie, lemnul
se coace bine. Soiul ncepe s fructifice n cel deal treilea an dup plantarea viei. n al 4-5-lea an
ntr pe rod deplin. n comparaie cu alte soiuri Cabernet-Sauvignon d recolte mai mici.
Productivitatea medie fiind calculat la o densitate deplin a butucilor este de 7,5t/ha. Gradul de
fructificare i mrimea recoltei variaz n funcie de condiiile pedoclimatice, de vrsta
plantaiilor i de complexul agrotehnic aplicat.Strugurii sunt rezisteni la putregaiul cenuiu i
rezist bine la ger. Randamentul de must este de 73-65% dintr-o ton de struguri. Soiul
acumuleaz o cantitate relativ mare de zaharuri, aciditatea final nalt. Este un soi tipic pentru
vinuri. Din soiul Cabernet-Sauvignon se obine un produs cel mai bun vin rou sec. Vinul la
nceput are o culoare roie deschis cu o nuan violet care la maturare trece n roie viinie
btnd n culoarea cojii de ceap. La gust vinul este uor astringent ns n deplin armonie cu
aciditate nu prea mare. La maturare capt un buchet fin cu miros de softean. CabernetSauvignon este unul din cele mai valoroase soiuri pentru prelucrarea vinurilor rosii de calitate
superioar de mas i de desert. Se recomand de al sdi n zonele sudice i centale.
Syrah
Syrah, este o varietate de strugure negru provenit din vitis vinifera
folosit n procesul de fabricaie al vinului. Locul n care Syrah strlucete n toat mreia sa este
Valea Rhne-ului din Frana. Diferena dintre Syrah si Shiraz, din punct de vedere genetic este
nul. n Frana precum i o mare parte din Statele Unite ale Americii, este numit Syrah, iar in
Australia, Africa de Sud si Canada este numit Shiraz. Pn nu demult, n Australia purta
denumirea de Hermitage.
Scurt istoric
9

Din punct de vedere al originii, exist cteva variante universale acceptate de ctre societatea
oenologic.Anumite persoane susin c numele Shiraz provine de la localitatea Shiraz din Iran,
unde se crede c i are originea procesul de vinificare si vinul nsui.O alt prere este c a fost
adus de ctre romani din Syracusa (Sicilia) in Valea Rhne-ului, cu 300 de ani .e.n..O ultim
ipotez, susine c Syrah este un strugure nativ al Franei, fiind o ncruciare ntre varietile
(obscure de altfel) Dureza i Mondeuse Blanche, fapt confirmat din punct de vedere genetic de
studiile ADN conduse n anul 1998 la Institutul de Cercetare a Vinului din Australia. Oricare i-ar
fi originile, tim cu certitudine c n secolul 13 e.n. era bine stabilit in comuna Tain l'Hermitage
din Valea Rhne-ului , iar acum e des ntlnit i n Moldova .
Tabela 3.1.
Descrierea soiurilor Syrah Pinot Noir Cabernet Sauvignon.
Denumirea
Frunza

Syrah
Normal, e de mrime
mijlocie, rotund cu 5 lobi.

Strugurii

Strugurii snt mijlocii, cilindro

- conici cu boabele ndesate.

Bobul

Bobul e mijlociu acoperit cu

un strat gros de pruin. Pielia
e de grosime mijlocie,
rezistent.

Miezul

Miezul e suculent.

Pinot Noir
Normal, e de o mrime mic
rotund, deseori alungit,
suprafaa reticulat ruguroas.
Strugurii sunt mici (8-12 cm)
cilindrici, un pic mai groi la
baz, ndesai.
Bobul e mijlociu, sferic s-au
oval, strugurii sunt foarte
ndesi. Culoarea albastr
nchis, e acoperit cu un strat
subire de pruin. Pielia subire
nu prea rezistent.
Miezul e fin, incolor.

Gustul

Gustul este fin, specific

soiului, se simte o mic
astringen.

Gustul are o mbinare fin a

concentraiei de zahr i a unei
aciditi nalte.

Cabernet Sauvignon
Normal e de mrime
mijlocie, n form de plnie cu
5 lobi.
Strugurii sunt de mrime
submijlocie (12-17 cm),
uniaxiali.
Bobul e mic, sferic, negru
acoperit cu un strat gros de
pruin. Pielia e groas
rezistent.
Miezul e zemos cu gust
ierbos.
Gust de zrn

Tabela 3.2.
Compoziia mecanic a soiurilor Syrah Pinot Noir Cabernet Sauvignon.
Denumirea
soiului

10

Greutatea medie a
unui strugure

Componena strugurilor n %
Boabe
Ciorchini
Tescovin

Suc

Syrah
Pinot Noir
Cabernet
Sauvignon

104
96
110,9

93,8
93,2
95,4

3,4
3,2
3,6

13,9
13,7
14,7

80
80
78,8

125 g
125-130 g
124g

Tabela 3.3.
Compoziia chimic a strugurilor soiurilor Syrah Pinot Noir Cabernet Sauvignon.
Soiul

Zaharitatea %

Aciditatea g/dm3

Syrah

19 - 20

9,0 - 10,0

Pinot Noir

18,5 - 19,5

9,0 - 10,0

Cabernet Sauvignon

19 - 20

9,5 - 10,0

11

Cantitatea de
antociane i taninuri
mg/dm3
350 - 500
2000 - 3000
320 - 480
1800- 2800
350 -500
2000-3000

Epoca de coacere
timpurie
semitimpurie
semirrzie

Tabela 3.4
Dinamica acumulrii zahrului i a scderii aciditii strugurilor .
Indic
ii
Zaha Aciditatea g/l
ritate
a%
23
22
21
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
12

August
27

31

12

14

18

22

25

27

29

30

Tabela 3.5
Graficul recepiei strugurilor.
Zile
Data
Soiul
Syrah
Pinot
Noir
Cabernet
Sauvignon
Total

1
3009

2
1-10

3
2-10

4
3-10

5
4-10

6
5-10

7
6-10

8
7-10

9
8-10

57
38

57
38

57
38

57
38

57
38

30
38

47

47

47

27

48

48

48

95

95

95

456

95

95

95

95

95

95

95

1140

95

95

95

95

95

10
9-10

11
1010

12
1110

Total

456
228

Graficul recoltri strugurilor se alctuiete n dependen de perioada de maturare a strugurilor ,

conform acestui grafic se va recolta i recepiona strugurii durata fiind de 12 zile , ncepnd cu 30
septembrie i finaliznd la 11 octombrie .

IV. Caracteristica i compoziia chimic a produciei finite.

13

Vinurile naturale roii - vinuri obinute prin fermentarea alcoolic complet a strugurilor
mustuielii coninnd alcool endogen, concentraia minimal a alcoolului este de 8,5 %vol .
Structura vinurilor obinut la ntreprinderea vinicol depinde de muli factori. Dar principalii
factori fiind :

Calitatea strugurilor;

Zona n care sunt cultivai;

Condiiile pedo-climatice;

Gradul de ngrijire;

Condiiile agrotehnice;

Procesul tehnologic i schema tehnologic de producere.

Respectarea strict a regimului n timpul procesului de producere .

n componena mustului brut ntr aproximativ 2000 de componente asociate ntr-o manier
extrem de complex i inconstant. Unele componente trec direct din struguri n stare
neschimbat cum ar fi:acizii: tartric, malic, citric; zaharurile; substanele minerale;
Altele se formeaz n timpul fermentrii alcoolice sau a altor procese fermentative, iar altele apar
ca urmare a reaciilor ce au loc n timpul maturrii i nvechirii.
Cel mai important component al vinului este alcoolul etilic i este n cantitatea cea mai mare
dup care urmeaz la mare distan alcoolul metilic i dup care alcoolii superiori.
Gradul alcoolic n vinuri roii poate oscila n mod natural ntre 8,5 11,5 %vol .Aciditatea
titrabil la vinurile roii 5 g /dm 3
Alcoolul metilic, apare n vin din hidrolaza substanelor pectice.
Calitatea vinului este condiionat n mare msur i de coninutul de glicerol, care la vinurile
albe este n mediu de 7 g/l , iar la vinurile roii poate fii mai mic fiindc temperatura de
fermentare este mare i n rezultat se pierde .
O atenie deosebit i se acord extractului sec nereductor, fiind considerat alturi de
concentraia alcoolic unul din indicatorii principali ai calitii.
Un alt component de baz al extractului sec nereductor ce variaz ntre 0,2-0,68 g/l.
O importan foarte mare asupra calitii vinului o are aciditatea volatil. Concentraia admisibil
pentru acizii volatili roii maxim 1,5 g /dm3.
n afar de compuii chimici , caracteristici pentru vinurile albe , bogia vinurilor roii o
constituie compuii fenolici , care trec din prile solide ale strugurilor n must apoi n vin .
Conform datelor din literatur compuii fenolici se prezint n 2 grupe : fenoli simpli i
polifenoli . Din fenolii simpli au fost identificai acizii fenolici ,care la rndul lor sun cunoscui
sub forme de acizii benzoici i acizi cinamici . Cantitatea acizilor benzoici n vinurile roii
14

variaz ntre 50- 100 mg /dm 3 , i se presupune c ei influeneaz mai mult aroma i gustul
vinurilor roii . Acizii cinamici mai frecvent se ntlnesc sub form de esteri . Compuii antociani
monoglucozidici unii cu acizii cinamici au proprieti antiseptice. Din categoria polifenolilor au
fost identificat resverotrolul , coninutul crora n vinuri roii variaz 1-5 mg /dm 3. Din
categoria polifenolilor se mai ntlnesc i flavonolii ,care n vinurile roii variaz 15- 90mg /dm3
Concentraia catehinelor n vinurile roii variaz 50- 100 mg /dm 3 , coninutul de
leucoantocianidine este de 1500 - 4500 mg /dm 3 .n vinurile roii tinere coninutul de antociani
este de 250 -500 mg /dm 3 . Coninutul de taninuri n vinurile roii depinde de soiul folosit ,
precum i de tehnologia de vinificare a strugurilor aplicat i variaz ntre 1-3,5 g /dm 3.
Tabela 4.1
Vinurile materie prim netratate trebuie s posede urmtoarele caracteristici organoleptice
indicate .
Indicii
Caracteristicile
Vinuri roii
Limpiditatea
Culoarea

Limpede fr sediment i particule n suspensie

de la rou deschis pn la rou nchis

Aroma i gustul

Caracteristici tipului dat de vin , nuane de fructe , Gustul - este

destul de plin , armonios cu diverse buchete
min . 7,8 puncte

Nota la degustaie

Tabela4.2
Caracteristicile fizico-chimice a vinurilor naturale roii seci.
Caracteristicile vinurilor

Condiiile de
admisibilitate
Vinuri roii

Concentraia alcoolic exprimat n alcool etilic, % vol

Concentraia n mas a zahrului reductor, g/dm3
Concentraia n mas a acizilor titrabili, exprimate n acid tartric,
g/dm3
Concentraia n mas a aciditii volatile exprimat n acid acetic,
g/dm3

15

11,4
Max. .3
5-6
0,9

Concentraia n mas a extractului sec nereductor, g/dm3

min. 20

Concentraia n mas a metalelor Fe, mg/dm3

3-15

Concentraia acidului sulfuros total,

mg/l
Inclusiv SO2 liber,
mg/l
Fraciile masive de elemente:
toxice
mg/kg
mercur
arseniu
cupru
plumb
cadmiu

Max.200
Max. 20
Max. 0,005
Max. 0,2
Max. 5,0
Max. 0,3
Max. 0,03
Max. 10

Aceste vinuri dup maturare vor avea o culoare rou nchis cu nuane de migdal i violete
, care trece pe msura mbtrnirii trec n rou viinie cu nuane aurii.Gustul la ele este puin
astringent care se armonizeaz bine cu aciditatea.
Syrah este un vin rou de mas, sec, cu un minunat buchet floral, ce amintete de fructele
negre de pdure, condimente, ciuperci, fum, tutun. Densitatea sa este peste medie, de obicei cu
un nalt nivel de acid tanic, ceea ce l face un perfect partener al mncarurilor condimentate, i al
crnii de miel si vnat, de preferin marinat n vin rou cu piper negru sau semine de mutar
picant.
Aceste tipuri de vin se servete cu : carne alb, pete e.t.c., se recomand de a servi sub
temperatura de +16+180C. Se pstreaz sub temperatura de +8+160C. Au o trie alcoolic de 1012%vol.

V. Alegerea schemei tehnologice, utilajului i vaselor.

16

Alegerea schemei tehnologice, vaselor, utilajului de performan sunt baza producerii

vinurilor de o calitate nalt.La producerea vinurilor roii naturale seci de calitate superioar un
factor esenial ce influeneaz calitatea vinurilor roii este potenialul biologic a soiului utilizat .
Din practica oenologic s - a constatat c un soi poate fi valoros , dac corespunde anumitor
cerine de ordin tehnologic , i anume :

S acumuleze glucide n cantitii , ce asigur obinerea n vinul finit nu mai mic 10,5
%vol;

S conin acizi organici , anume acidul malic n cantitii mai mici;

S posede un potenial mai bogat n compui fenolici , att n antociani ct i n taninuri

S posede un potenial bogat i bine pronunat;

S nu acumuleze diglicozid malvidin n cantitii mari , coninutul admisibil fiind nu

mai mare de 15 mg /dm 3.

Pentru prepararea acestor tipuri de vin sunt folosite soiuri de struguri cu o culoare bine
pronunat i un coninut de zahr de cel puin 190 g/dm3. mbogirea vinurilor brute cu
componente fenolice i extractive se efectueaz prin aplicarea unor procedee tehnologice foarte
eficiente.
Vinurile roii se deosebesc de cele albe prin coninutul lor mai sporit de compui fenolici i
extract , din aceast cauz procedeele tehnologice de prelucrare a botinei sunt orientate spre
intensificarea proceselor de difuzie a compuilor fenolici, a altor substane extractive i crearea
tipicitii caracteristice vinului dat i pentru a mri cantitatea de materie colorant (pigmeni
antocianici) .
Pigmenii antocianici sunt insolubili n mustul boabelor dar ei devin solubili odat cu nceperea
procesului de macerare - fermentare , cnd se nregistreaz o cretere a temperaturii . Pe aceast
nsuire a pigmenilor antocianici de a se dizolva n alcool i la cald i se bazeaz nsi
prepararea vinurilor roii dup schema tehnologic obinuit .
n timpul fermentrii - macerrii o dat cu materiile colorante , trec n masa mustului o parte din
materiile aromate i substanele tanine din pieli i semine , drept urmare vinurile sunt mai
bogate n arom i tanin .
Din aceste motive am ales fermentarea - macerarea pe botin , metoda clasic .

metoda clasic - macerarea - fermentarea pe botin

17

Operaiile
Recoltarea strugurilor

Regimul

Utilajul
Manual

20 % zah. Ac. 9 gr/dm3

Timpul recoltrii 12 zile

Cntar, mas de triere

Syrah40%,PinotNoir20%,
CabernetSauvignon40%
Recepia, calitativ i
cantitativ
Desciorchinare+zdrobire
Pomparea mustuielii cu

10 ore
70-90mg/l

sulfitare

Vaslin Bucher
Vaslin Bucher
Pompa
desciorchintorului

Macerare-fermentarea pe

28-30 C timp de 5 zile.

zdrobitorului E2 Delta
Vas de inox pentru

botin (Clasic)

Enzime+Levuri

macerare - fermentare

I fracie + II fracie.

Fabri Inox
Presa pneumatic Vaslin
Bucher

Scurgerea i presarea

Randamentul 73/60
Postfermentarea cu

Bacterii selecionate

fermentarea malolactic
Formarea pe drojdii

t= >15 C, timp 3 zile

10-140C 1-2 luni

1 pritoc cu egalizare
Depozitarea

Deschis + 30-50mg/l SO2

10-120C 80 de zile,

Analiza CTCM i

vase pline
O zi

Cisterne inox 2000 dal

Fabri Inox
Cisterne inox 2000dal.
Fabri Inox
Pompa centrifugal
Cisterne inox 2000 dal.
Fabri Inox
Autocinsterne

expedierea
Dup aceast schem aleas putem pregti un vin cu o calitate nalt pentru c este o schem
modernizat i cu utilaje noi. Randamentul mustului este cu mult mai mare i mai calitativ..Dup
metoda clasic obinem un produs mai extractiv i mai calitativ, mai fin n gust.

VI. Argumentarea schemei i regimului tehnologic.

6.1 Recepia strugurilor i transportarea lor.
O etap important n ciclul de fabricare a produselor vinicole l constituie controlul i
administrarea perioadei de maturare fiziologic a strugurilor. ncepnd cu 27 august se formeaz

18

comisii speciale care au misiunea de a efectua controlul, prognozarea i reglarea recoltei anuale
de struguri.
Totodat se face pregtirea ntreprinderilor vinicole ctre campania de vinificaie. Fabrica
de vin trebuie s fie pregtit pentru recepia strugurilor cu o lun nainte de campania de
vinificaie. Determinarea gradului de pregtire a fabricii se face de ctre o comisie special din
componena creia fac parte reprezentani ai Ministerului Agriculturii i Alimentaiei, ai
Departamentului de liceniere, ai Departamentului Moldova Standard, ai Centrului de Calitate, ai
Administraiei Publice Locale, persoana responsabil de tehnica securitii muncii i ocrotire a
mediului ambiant, reprezentani ai fabricii de producere.
Comisia determin dac fabrica este pregtit pentru recepionarea strugurilor. Pentru aceasta
trebuie respectate urmtoarele condiii:

Reparaia sau montarea complex a utilajului ce se folosete n procesul

tehnologic;

Splarea, dezinfectarea conductelor, pompelor, vaselor i aparatelor tehnologice;

Pregtirea seciilor de aprovizionare cu ap, a canalizaiei, posibilitatea tratrii

apei poluate;

Aprovizionarea termotehnic.

Asigurarea tehnicii securitii muncii: atestarea laboratoarelor - trebuie s fie procurate

materiale de baz i cele auxiliare:

Must concentrat;

Alcool etilic rectificat;

Zahr;

S02;

Materiale pentru cleire;

Diatomit etc.

Paralel cu aceasta se controleaz i maturarea fiziologic a strugurilor, care este determinat de

acumularea n bobite a:

19

Zaharurilor;

Complexului de acizi;

Substane pectice;

Minerale;

Polifenolice.

La etapele iniiale de maturare coninutul de glucoz este mai mare dect al fructozei, spre
sfritul maturrii raportul glucoz : fructoz este circa 1 : 1, la supramaturarea strugurilor
coninutul de fructoz crete.
Dac la nceputul maturrii acidul tartric i srurile lui se conin n cantiti mai mici ca
acidul malic, apoi la sfrit ele se echivaleaz i mai mult ca aceasta,iar acidul malic poate fi mai
puin ca acidul tartric.
Pentru producerea vinurilor de diferite tipuri e necesar o zaharitatea optim a strugurilor,
care poate fi atins mai devreme sau mai trziu de maturarea fiziologic i e numit maturare
tehnologic. Odat cu atingerea maturrii tehnologice se poate ncepe recoltarea strugurilor.
Pentru producerea vinurilor roii seci zaharitatea strugurilor recoltai trebuie s fie 200 - 220
g/dm3 i aciditatea titrabil 7-9 g/dm3. n cazul unei maturri timpurii vinurile naturale obinute
vor avea un coninut alcoolic redus i extractivitate mic.
n prezent cel mai rspndit mod de recoltare este recoltarea manual,iar transportarea lor o voi
face cu ajutorul unor lzi speciale care sunt aranjate n remorci.
Transportarea strugurilor trebuie s asigure ca strugurii s ajung ntregi la fabric, pentru
evitarea oxidrii, a fermentrii spontane i infeciei mustului cu diferii ageni patogeni, iar
timpul de transportare s fie de maxim 4 ore. Pentru transportarea strugurilor se vor folosi de lzi
din plastic.
Recepia strugurilor se face cantitativ i calitativ. Cantitatea strugurilor se determin prin
cntrire direct la cntare speciale pentru cntrirea tractoarelor cu remorci.
Calitatea strugurilor se determin conform SM 84. Din fiecare partid de struguri se iau probe ,
proba este presat i se determin zaharitatea prin metoda refractometric. Vizual se determin
dac strugurii sunt de acelai soi (se admite pn la 15 % de alt soi de aceeai varietate botanic),
la fel se determin cantitatea de struguri zdrobii , mucegii (se admite pn la 10% de struguri
zdrobii).
Strugurii recepionai sunt descrcai pe mese vibratoare cu triere automat. Cu ajutorul acestei
mese strugurii sunt vehiculai n zdrobitor, care se afl nemijlocit sub ea.
La producerea vinurilor roii de calitate trebuie s se respecte urmtoarele cerine la producerea
i prelucrarea vinurilor brute:

S nu altereze aroma soiului din care provine;

S se evite trecerea excesiv n must a unor componente din prile solide ale strugurilor;
mai ales a compuilor fenolici;

S se favorizeze ridicarea coninutului de glicerol al vinului;

Neutralizarea strugurilor cu un coninut optim de zaharuri;

20

Administrarea fracionat a SO2;

Pstrarea unei temperaturi de maxim 300 C n timpul fermentaiei alcoolice;

Protejarea mustului i a vinului de aciunea negativ a oxigenului i o specie de levuri

Corespunztoare;

S se asigure un mediu reductiv pe tot parcursul vinificrii, evitnd pe ct posibil prezena

oxigenului;

Vinurile brute obinute s fie armonioase n ceea ce privete compoziia lor

fizico-chimic;

Extractul sec nereductor al vinului s fie nu mai mic de 18-20 g/l.

Pentru producerea vinurilor naturale roii seci de calitate superioar o mare importan o
are calitatea strugurilor.Astfel strugurii urmeaz s acumuleze o cantitate mare de
zaharuri i compui fenolici, iar aciditatea titrabil s fie ct mai mic.Pentru obinerea
vinului de o calitate superioar recoltarea strugurilor trebuie realizat cnd compoziia
chimic a mustului din proba medie de boabe se apropie de urmtoaele condiii:

Zaharitatea - 20 %;

Aciditatea titrabil - 4-9g/l;

Substane fenolice - 1,0 -1,5 g/1;

Substane colorante - 0,5-0,8 g/1;

Azot - 0,5 -0,6 g/1;

PH - 3,2 -3,8.

Termenul recoltrii strugurilor pentru fiecare sector i soi se stabilete de vinificatorul ef pe baza
concluziilor de laborator.
Se cunosc diferite grade de maturare a strugurilor dup care se face concluzia cnd
vom ncepe compaania de sezon.Acest indice este apreciat n oenologie pentru a fixa
momentul optim de reoltare, la care strugurii conin o cantitate maximal de arom,
culoare, zahr, o cantitate normal de aminoacizi, supstane fenolice i colorante ct i
compui volatili care vor determina calitatea viitorului vin.
Pentru producera vinurilor naturale roii seci. Strugurii for fi culei cnd vor atinge
faza de maturitate tehnologic de 20 %, adic atunci cnd vor atinge compoziia chimic
optim pentru producera acestor tipuri de vin.

6.2 Desciorchinarea i zdrobirea strugurilor

21

Desciorchinarea strugurilor este prima operaie ce separ ciorchinii de boabe cu ajutorul

paletelor ce lovesc strugurii separnd boabele de ciorchini care la rndul su snt evacuai pe
transportorul pentru evacuarea ciorchinilor la valorificare. Pentru efectuarea acestei operaie eu
voi folosi: desciorchintoare-zdrobitoare cu valuri.
Desciorchintoarele-zdrobitoare cu valuri asigur o zdrobire a strugurilor fr a frmia
seminele . Dezavantajul folosirii zdrobitorului cu valuri const n faptul c nu toate boabele
sunt zdrobite.
Avantajele folosirii desciorchintoarelor-zdrobitoarelor cu valuri este faptul c calitatea mustului
obinut este mai nalt i exist posibilitatea deconectrii paletelor i ciorchinii lignificai rmn
n botin.
Aceasta este posibil de efectuat n cazul unei maturizri foarte bune a strugurilor i lignificrii
ciorchinelor. Prezena ciorchinelor n mustuial amelioreaz scurgerea mustului la presare,
formnd ci de drenaj i mpiedic agitarea mustuielii limitnd astfel cantitatea de tulbureal din
must. Desciorchinarea este obligatorie n cazul cnd se preconizeaz o macerare-fermentare pe
botin. Dup operaia de desciorchinare-zdrobire se obin circa 4% de ciorchini, care sunt
evacuai cu ajutorul unui transportor din secia de prelucrare. Mustuial ce se acumuleaz n
colector de unde se vehiculeaz cu ajutorul pompei elicoidale destinat pentru mustuial la
urmtoarea operaiune tehnologic. Eu voi folosi pompa elicpidal a zdrobitorului. La fel i
desciorchintoare-zdrobitoare cu valuri de tip E25 Delta. Aceasta ne va permite de a obine
vinuri de calitate, oxidarea mustului va fi minimal, deci se vor reduce i dozele de SO 2 folosite
pentru sulfitarea mustuielii, totodat se vor reduce i cheltuielile de energie electric consumat
pentru funcionarea motoarelor electrice care pun n funciune aceste agregate.

E25 Delta

6.3. Sulfitarea mustuielei

22

Dup desciorchinare-zdrobire complexul enzimatic al boabelor este dezechilibrat i dup

apariia fazelor solid i lichid din care este alctuit mustuial, n ea ncep diferite procese care
trebuie reglate pentru obinerea unui tip de vin anumit de calitatea necesar. n mustuial se
petrec procese chimice, fizice, microbiologice, biochimice etc. Unele din aceste procese trebuie
inhibate i anume procesele microbiologice, procesele de oxido-reducere, de aceea la producerea
vinurilor dup operaiunea de desciorchinare-zdrobire se recomand de efectuat sulfitarea
mustuielii cu 75-100mg/l .
Sulfitarea este folosit pentru stoparea proceselor de oxidare i inhibarea multiplicrii
microorganismelor patogene. Principalele proprieti care au determinat o utilizare att de larg a
anhidridei sulfuroase n vinificaie sunt aciunea antiseptic, antioxidant, aciunea reductoare,
aciunea de extracie i aciunea de limpezire a mustului exercitat de acest material. La aceast
etap sulfitarea se aplic pentru evitarea fermentrii alcoolice spontane, iar dozele de sulfitare a
mustuielii pentru vinurile roii este de 50-100 mg/dm3.Aciunea antiseptic asupra produsului
este exercitat doar de forma nedisociat a acidului sulfuros H2S03. O mare parte a anhidridei din
vin se afl n stare liber. Raportul dintre S02 liber i total nu este strict, deoarece echilibrul
dintre cele dou forme este mobil i raportul depinde de mai muli factori, dintre care unul este
temperatura. Odat cu ridicarea temperaturii crete i coninutul de S0 2 liber. Un alt factor care
influeneaz este pH-ul mediului. Cu majorarea pH-ului forma activ a formei libere i
micoreaz substanial ponderea varind de la 4,7% pn la 1,9% din cantitatea total de S0 2
liber. Deci la producerea vinurilor naturale nu e de dorit de a folosi cantiti mari de anhidrid
sulfuroas, iar dup ce n vin s-a introdus anhidrida se ateapt momentul de formare a
echilibrului dintre forma legat i liber, cantitatea ultimei nu trebuie s depeasc 20 mg/dm3.
La producerea vinurilor puin oxidate aproape la fiecare etap tehnologic se administreaz 25 30 mg/dm3 de anhidrid sulfuroas. Dup terminarea tuturor operaiunilor tehnologice coninutul
de S02 total nu trebuie s depeasc norma de 200 mg/dm 3, n caz contrar el se distinge aspru n
gust i arom. La doze foarte mari de S0 2 fermentarea nu are loc, n schimb macerarea este att
de intens nct sulfitarea poate fi luat n consideraie ca metod de extracie a substanelor
colorante din pielia boabelor la soiurile roii. n doze obinuite de 5 - 15 mg/dm3 eficacitatea
S02 asupra extraciei coloranilor este puin semnificativ. Anhidrida sulfuroas este principalul
antiseptic cu ajutorul cruia se poate distruge sau inhiba pentru o perioad de timp dezvoltarea i
activitatea microorganismelor din must i vin. Se inactiveaz levurile slbatice din mustuial, iar
fermentarea decurge n rezultatul activitii culturilor de levuri selecionate. Dioxidul de sulf este
un reductor puternic, astfel nct poate proteja mustuial mpotriva oxidrii. Aciunea
antioxidant se manifest prin distrugerea sau frnarea aciunii enzimelor care catalizeaz
oxidarea anumitor substane; combinndu-se cu substanele uor oxidabile anhidrida sulfuroas
23

reacioneaz mult mai repede cu oxigenul, astfel prevenind modificrile nefavorabile ale calitii
produsului. n prezent exist o prere unanim c S0 2-ul influeneaz favorabil procesul de
fabricare a vinurilor roii, dar nc nu exist o opinie privind dozele de S0 2 ce trebuie folosite la
sulfitarea mustuielii. Dozele mici de S02, de pn la 75 mg/dm 3 practic nu influeneaz extracia
substanelor colorante, dar sunt n stare s previn precipitarea lor n timpul procesului de
fermentare pe botin. Dozele sporite de S02 (200 - 300 mg/dm3) contribuie la extracia
substanelor colorante din pielia boabelor, dar are urmri nedorite. Prezena n mediul de
fermentare a unei cantiti mari de S02 duce la acumularea acetaldehidei n vinurile brute, care
intensific reacia de condensare a antocianelor avnd drept rezultat o scdere a intensitii
colorante a vinului. n practica vinicol utilizarea unor doze mari de S0 2 (pn la macerare). Din
contra, pentru soiurile valoroase, din care se obin vinuri destinate maturrii, este necesar o
macerare de durat mai mare .La un contact ndelungat al mustului cu prile solide din botin
crete coninutul de substane fenolice i colorante n vinul brut tnr. Prelungirea nejustificat a
contactului mustului cu botina, peste 8 - 1 0 zile poate duce la urmri nedorite n ceea ce
privete calitatea. Vinurile astfel obinute sunt foarte bogate n substane tanante i lipsite de
finee la care se adaug o micorare a coninutului de substane colorante. Unii specialiti explic
acest fenomen prin aceea c, odat cu terminarea fermentrii alcoolice, nceteaz eliminarea
dioxidului de carbon, activizndu-se procesele de oxidare. Ca urmare, substanele colorante i
tanante se oxideaz parial i se sedimenteaz, fiind absorbite totodat de doagele vaselor de
lemn (n cazul fermentrii-macerrii n vase de lemn), de levuri i alte particule din botin. La
aerarea vinurilor brute, dup tragerea de pe botin, culoarea se restabilete. Ali cercettori
afirm c, pierderile de compui fenolici au loc din cauza condensrii i policondensrii acestora
cu aldehidele care ncep s se acumuleze n vinul brut tnr.
Dac strugurii nu sunt suficient de copi i conin puine substane fenolice se recomand o
durat mai ndelungat de macerare pe botin. Fermentarea mustuielii, obinut din struguri
atacai de putregaiul cenuiu, se face un timp mai scurt, mai ales dac sulfitarea s-a fcut cu doze
mici. Mrind durata de contact a vinului cu botina pot aprea mirosuri i gust de
mucegai.Difuzia compuilor fenolici din prile solide ale botinei n must este facilitat de
curenii care apar n interiorul vasului de macerare, datorit micrilor 200 mg/dm3) se admite la
sulftarea mustuielii obinute din strugurii atacai de putregaiul cenuiu Botrytis cinerea, pentru a
inactiva enzimele ce catalizeaz oxidarea.

6.4 Macerara-Fermentarea pe botin

24

Procesul de macerare-fermentare pe botin este procesul de baz la producerea vinurilor

roii. Scopul principal al acestui proces const n trecerea substanelor colorante-i aromatice din
pielia boabelor n mustul ce fermenteaz. Pe lng acestea n mustuial se acumuleaz i
substane tanante, azotoase, pectice, minerale etc, precum i unele substane care imprim
produsului final un gust neplcut erbaceu, amar.
Procesul de macerare-fermentare este influenat de o serie de factori:

Concentraia alcoolic;

Temperatura de fermentare-prezena anhidridei sulfuroase;

Durata de macerare;

Gradul de omogenizare;

PH, etc.

Alcoolul format n timpul fermentaiei contribuie la dizolvarea unor compui fenolici din prile
solide ale botinei, proces care este cu att mai intens cu ct gradul alcoolic este mai ridicat.
Temperatura de fermentare influeneaz prin aceea c, la o valoare nu prea ridicat de pn la 26
grade C procesul decurge mai lent, ns vinurile capt un gust i o arom plcut. La creterea
temperaturii se intensific extracia substanelor colorante, dar se mrete coninutul de substane
tanante care pot diminua calitatea vinurilor. Activitatea levurilor se reduce considerabil la
temperatura de 36 0 C, iar la 40 0 C fermentarea poate nceta favoriznd n schimb activitatea
bacteriilor lactice i manitice care pot compromite calitatea vinului. Temperatura optim de
macerare-fermentare este considerat a fi de 26 - 30 0 C, temperatur care asigur obinerea unor
vinuri intens colorate i cu gust echilibrat i armonios. Durata de macerare-fermentare difer, n
principal, n funcie de soiul de struguri materie prim. Pentru soiurile de struguri cu gust comun,
bogate n tanin, provenite din plantaii situate pe soluri bogate, se recomand durate scurte de
macerare - fermentarede i o diferena de temperatur mic. Difuzia poate fi accelerat prin
diferite metode cum sunt: agitarea botinei i distrugerea cciulii formate la suprafa,
recircularea mustului etc. Acestea permit ndeprtarea straturilor de lichid din imediata apropiere
a fazei solide i nlocuirea lor cu altele mai puin bogate n substane colorante, are loc i o
uniformizare a temperaturii, precum i a coninutului n zaharuri a mustului n fermentare. n
timpul macerrii-fermentrii datorit degajrii gazului carbonic i a presiunii pe care acesta o
exercit, prile solide din mustuial sunt antrenate n partea superioar a lichidului. Aici se
unesc, se ntreptrund astfel nct, n final, rezult o mas de botin tasat numit cciul.
Afundarea cciulii n mediul de fermentare, prin agitarea mustuielii, previne, de asemenea, i
multiplicarea la suprafa a microorganismelor patogene, mai ales a bacteriilor acetice, care ar
aduce la o mrire a aciditii volatile a vinului, cu consecine negative asupra calitii .Dup
datele prezentate de G.G.Valuico, pentru o extracie normal a substanelor colorante din botin,
25

pentru rcirea cciulii i pentru prevenirea dezvoltrii n ea a bacteriilor acetice, este suficient
agitarea botinei de 3 - 4 ori pe zi, timp de 45 - 60 minute. Mrind frecvena acestei operaiuni la
6 - 8 ori pe zi, botin este mrunit puternic, din care cauz vinul se limpezete greu, cu toate
consecinele negative. Extracia de substane colorante este favorizat de o valoare redus a pHului (3,0 - 3,1). Adugarea de acid tartric sau citric n botin n timpul macerrii-fermentrii,
duce la mrirea intensitii colorante a vinurilor roii brute.
Deci am ales macerarea-fermentarea pe botin n cisterne de inox speciale cu instalaie de
clzire sau rcire a mustuielei.Aceste cisterne de inox sunt dotate cu agitatoare automate care
pot fi programate s agite botina la un anumit interval de timp etc.Ele sunt astupate cu un capac
iar n partea de sus sunt orificii pentru observarea procesului
Pentru vinurile de calitate superioar temperatura trebuie meninut n intervalul 2 8 - 3 0 grade C
i agitarea trebuie fcut de 3 - 4 ori pe zi: la producerea vinurilor de consum curent 28 - 32
grade C i agitarea de 4 - 6 ori pe zi: durata de fermentare-macerare se va aprecia n urma
analizelor efectuate n laborator: dup terminarea fermentrii se va face descrcarea botinei i
vehicularea la separarea vinului brut i presarea botinei.Utiliznd aceste instalaii se va obine un
randament de lucru mai mare, nlocuind astfel n mare msur metodele clasice de macerarefermentare n czi de lemn.
Levurine LSA- fiindc ele sunt recomandate pentru producerea vinurilor roii cu arom
evideniat. Vinurile obinute cu drojdiile Excellence XR se vor caracteriza printr-o arom
intensiv i plintate.
Excellence XR sunt levuri seci active,genul-Saccharomyces Cerevisiae,fenotipul-Killer.
Domeniul de aplicare :
Fermentarea alcolic a mustului de struguri,la vinurile roii de calitate.
Doza si modul de folosire recomandat :
Caracteristica :
Granule foarte fine,uscate de culoarea ,,Marro,, cu
o capacitate mare de fermentare.
Produsele obtinute n urma fermentrii alcoolice

+
Tipul
Acizi volatili
SO2
Acetaldehide
Acid piruvic
Glicerol
H2SO4
Alcool
26

Cantitatea
0,15 g/l
0
20 mg/l
4 mg/l
4,9 g/l
0,33 g/l
12,6%

timp-15 min
+

Fermentaia mustuielii este un complex de procese chimice, independent i unitar care au loc
simultan, succesiv datorit activitii enzimatice de levuri asupra glucidelor din must, n cursul
transformrii acestuia n vin.
Folosind levurile seci active ele vor da viitorului vin urmtoarele prioriti cum ar fi:

Fermentarea decurge garantat fr opriri;

Tria va fi mai mare;

Aroma va fi mai bogat;

Se vor limpezi mai uor;

Vinul va fi mai stabil fa de microflor.

n prezent fermentarea e definit ca un proces de degradare a glucidelor sub aciunea enzimelor

n alcoolul etilic cu CO2 i degajarea de energie caloric. Descompunerea glucidelor n alcool i
CO2, are loc n interiorul levurilor, zaharurilor ptruznd n celul prin membran, iar produsul de
fermentare difuzeaz n mediu exterior. n vinificaie se practic numai fermentarea cu prezena

27

levurilor. n acest proces levurile -i acumuleaz energia necesar din degradarea glucidelor
fr intervenia O2;
C6H12O6 LSA

C2H5OH + 2CO+ Q

n aceast reacie reese c degajarea energiei calorice este mic fiindc alcoolul etilic conine o
cantitate foarte mare de energie. La respiraia levurilor degradeaz glucidele pn la ap i CO2
cu eliminarea unei mari cantiti de energie.
Mecanismul biochimic la fermentare.
La respiraia levurilor degradeaz glucidele pn la H2O i CO2 cu eleminarea unei mari cantiti
de energie, deobicei fermentarea la producerea vinurilor roii seci de calitate va dura aproximativ
6-7 zile la o temperatur de 28-300 C. pentru a obine un vin de calitate superioar este nevoie de
a petrece o fermentare tumultoas i dirijat. Ea poate fi dirijat sub aciunea unor factori:

Temperatura;

Coninutul de SO2;

Compoziia chimic a mustului;

Sua de levuri selecionate;

Metoda fermentrii.

La fermentarea alcoolic se obin att produse principale ct i secundare. Produi principali snt
alcoolul etilic i bioxidul de carbon.
Procesele care au loc la fermentaie:

Procesele fizice;

Ridicarea temperaturii mediului provoac pierderi de spirt i arom;

Se schimb viscozitatea;

Se micoreaz greutatea specific;

Se mbogete aroma i gustul cu produse noi i levuri mai tari i mai rezistente fa de
microorganisme.

Procese biochimice:

mbogirea substratului cu enzime, care provoac i foreaz procesul de transformare a

zahrului n spirt;

Procese de transformare a substanelor azotoase n alcooli superiori;

Substanele volatile se unesc n esteri aromatici cu arom plcut;

Formarea produilor secundari i suplimentari.

n urma fermentrii dintr-un procent de glucide se formeaz 0,57% vol alcool, deci n cazul n
care vom avea 20% zahr vom obine un vin cu tria aproximativ 12 %vol.

28

6.5 Scurgerea i presarea botinei

La producerea vinurilor roii aceast operaiune se va efectua dup terminarea fermentaiei
tumultoase i scderea temperaturii vinului. Metoda cea mai bun de determinare a momentului
tragerii vinului este prin efectuarea analizelor de laborator care includ, pe lng determinrile
curente (tria alcoolic, zahr rezidual, densitate), i msurarea intensitii colorante i a
coninutului de compui fenolici. Indiferent de metoda aleas, criteriul hotrtor l constituie
aprecierea organoleptic a vinului. Dac vinul a dobndit caracteristicile urmrite de culoare,
astringen i consisten el poate fi separat de botin, chiar dac vinul nu a fermentat complet.
nainte de separarea vinului de botin coninutul din rezervor se va amesteca foarte bine.
Deci pentru aceast operaie eu voi folosi presa pneumatic orizontal Vaslin Bucher
fabricat n Frana

Caracteristicile i avantajele sistemului nou de presare sunt: presarea blnd i supl (flexibil),
drept rezultat se obine must limpede cu un procent minim de burb, gradul de oxidare al
mustului este foarte mic sau practic nu se oxideaz deloc. Acest aparat are o capacitate mare de
umplere; umplerea presei cu mustuial i scurgerea mustului sunt controlate i vzute de la
postul de comand; curirea canalelor de scurgere a mustului se efectueaz uor din exteriorul
presei. Presa poate fi comandat n mod automat. Folosind presa pneumatic se vor nlocui dou
utilaje prin unul singur, deci se va micora volumul de lucru i, respectiv, se vor reduce
cheltuielile de energie, totodat calitatea produsului va fi net superioar n comparaie cu cel
obinut prin metodele existente. Pentru producerea vinurilor de marc roii, de la 1 ton de

29

struguri vom obine 65 dal de must. Restul mustului ferment obinut se va utiliza pentru
obinerea vinurilor destinate cupajrii sau vinurilor de consum curent. Dac mustul a dobndit
Caracteristicele urmrite de culoare, astringen, consisten el poate fi separat de botin.Separarea
mustului este recomandat s se fac n anumite condiii:
Presiunea exercitat n timpul lucrului s fie ct mai mic i aplicat progresiv;
Aciunea mecanic s fie ct mai mic;
S urmreasc extracia unei cantiti ct mai mare de must la o presiune ct mai joas;
Operaiunea s se fac la temperatura de 20 C;
Operaiile de destrmare a prii solide s fie ct mai puine;
Contactul cu aerul ct mai scurt.
Scurgerea
Procesul de macerare - fermentare pe botin este procesul de baz la producerea vinurilor roii.
Mustul rezultat de la scurgere poart denumirea de must rvac, fr ca materia prim s se
degradeze, prin oxidare.
Mustul obinut trebuie s conin un coninut ct mai mic de burb i fier. De asemenea scurgerea
mustului trebuie s se fac fr mrunirea pieliilor, a seminelor i a prilor tari de pulp, pentru a
evita creterea procesului de burb i mbogirea cu substane tanante.
Proporia de must rvac fa de cantitatea de struguri supus prelucrrii poate s fie de 55 % n
uniti de greutate.
Presarea
Reprezint operaia de extragere total a mustului din mustuiala scurs din botina macerat. Ea se
face imediat dup separarea rvacului pentru a se evita degradarea mustului.
La presarea botinei, se are n vedere randamentul preselor i calitatea produsului finit. Gradul de
presare trebuie astfel stabilit, nct s se extrag numai sucul vacularm, fr s se epuizeze ntregul
suc vegetal.
Un factor important la presare este viteza de separare a mustului i umeditatea tescovinei care iese
de la pres (55-56%).
La presarea mustului din botin se separ neuniform. n prima perioad procesul se desfoar
rapid, ulterior viteza lui scade brusc, stabilindu - se n final o valoare mic.
Eliminarea mustului din botin depinde de:

30

Mrirea presiunii;

Grosimea stratului;

Temperatura botinei;

Coninutul iniial de must din ea;

Caracterul structurii celulelor a particolelor de pieli, precum i gradul su de distrugere.

Pentru intensificarea procesului de presare o mare importan o are amestecarea botinei.

Gradul de presare trebuie n aa fel stabilit nct s se extrag numai sucul vacular fr s se
epuizeze ntregul suc vegetal. Cu ct va crete presiunea de presare cu att va crete coninutul de
tanin n must. n afar de aceasta pe msur ce gradul de presiune crete fraciile de must sunt
mai bogate n potasiu, aminoacizi, substane pectice, substane minerale, acizi. n comparaie cu
mustul rvac mustul rebej se limpezete mai greu.

31

6.5. Postfermentarea cu fermentarea malolactic

Vinul obinut n urma fermentrii are zaharitatea de 2-3%. De aceea el este supus altei faze
de fermentare faza de fermentare linitit. Ea va dura 14 zile i va fi de 17-18 C. n aceast faz
degajarea de bioxid de carbon ncetinete devenind aproape incerteptibil. Tulbureala se depune
fr a reveni n masa lichidului, iar odat cu ea ncep s se depun i levurile. Drept urmare vinul
ncepe s se limpezeasc i s capete nsuirea lui specific.
n cazul producerii vinului vom urmri obinerea vinului cu mult prospeime i vom lua msuri
ca n masa vinului s rmn mult CO2.
Normal c vinul tnr va conine 0,2-0,5 g/l CO2.
Spre finele postfermentrii laboratorul va efectua urmtoarele analize:

Determinarea coninutului de alcool etilic;

Coninutului de zahr;

De acid sulfuros att liber ct i total;

Determinarea aciditii volatile;

Determinarea aciditii titrabile;

Determinarea cantitii de Fe, mg/l;

Determinarea extractului sec n vin.

n final toate aceste analize se nregistreaz n jurnal de eviden a indicilor fizico-chimici a

fiecrui vas n parte.
Fermentarea malolactic pentru vinurile naturale roii seci de calitate superioar este obligatorie
innd cont c aciditatea titrabil este de 8g/dm3, i vom face reducerea cu 1,5-2g/dm3 a aciditii
titrabile. Acest proces este iniiat de bacteriile lactice, temperaturi mai ridicate, oxid de sulf
minimal ns ntr-o msur mai ridicat pentru a proteja o parte din acizi vom ine acest proces
sub controlul microbiologic.
Ecuaia global de transformare a acidului malic n acid lactic are urmtoarea form:
Fermentare malolactic
n procesul fermentrii malolactice va crete aciditatea volatil cu 0,1-0,2 g/l, fiindc pe lng
formarea unei cantiti de acid lactic se formeaz i o cantitate unic de acid acetic, alcool etilic,
glicerol. Dup finisarea acestui proces se va efectua o sulfitare i se va micora temperatura.
Temperatura se va menine la 10-12 C. Se duc toate ngrijirile i controlul microbiologic,
organoleptic, plus controlul sanitar a vaselor pn la umplere i dup umplere. Pe parcursul fazei

32

de formare a vinului se iau msuri ca produsul s fie sub control. Timp de 30 zile s fie nfptuite
toate analizele la toate cisternele.

COOH
CH2

CH3

BACTERII LACTICE

CHOO

CHOH

CO2

COOH

COOH

6.6 Formarea vinului pe drojdii

Aceast faz de la durez de la sfritul fermentrii i pn la aplicarea primului pritoc.
n aceast faz se produc numeroase transformri dintre care cele mai importante snt:

33

Sedimentarea levurilor i a suspensiilor grosiere;

mbogirea vinului n compui de azot;

Coagularea i depunera unor substane proteice, pectice i polifenolice;

Precipitarea parial a unor sruri trtrice i depunerea acestora, etc.

Sedimentarea levurilor i a suspensiilor grosiere favorizate de micorarea intensitii degradrii

CO2-ului i de scderea temperaturii vinului, conduce la limpezirea parial a acestuia.
mbogirea vinului cu azot este lent la temperaturi obinuite de pstrare a vinului (10 14 C) i
mult mai accelerat la 20 C.
La formare are loc i precipitarea parial a unor sruri tartrice, procese care au nceput nc n
faza fermentativ, odat cu creterea coninutului de alcool, se continu n faza de formare a
vinului datorit scderii temperaturii acesteia. Pe lng srurile tartrice, mai pot participa i ali
compui ca de exemplu cei rezultai din combinarea fierului cu acidul fosforic, cu substane
tanante sau antociane.Coagularea parial a substanelor polifenolice, proteice i
pectice.Substanele proteice i polifenolice pot coagula datorit anhilrii reciproce a sarcinilor
electrice de sens contrar.Precipitarea unei pri din aceste substane proteice i pectice pot avea
loc i sub influiena coagulant a alcoolului.Pe parcursul fazei de formare a vinului se iau msuri
ca producia s fie sub control n timp de 3 sptmni o lun, s fie fcute toate analizele n
fiecare cistern:

Alcool;

SO2;

Aciditate titrabil;

Aciditate volatil;

Metale;

Fenoli; etc.

O alt operaie de mare importan pentru aceast faz de formare a vinurilor naturale roii seci
de calitate superioar este umplerea golurilor.n timpul acestei faze vinurile se pstreaz n
cisterne de inox, dup care la sfrit vinul este supus pritocirii.

34

6.7 Primul pritoc

Formarea vinului tnr se termin n momentul cnd vinul este separat de pe sedimentul de
drojdii cu trecerea vinului din vasul iniial n altul - primul pritoc.
Primul pritoc duce uniformiuarea masei vinului i toodat are loc mbogirea vinului cu oxigen,
deoarece primul pritoc este deschis, care este necesar pentru maturarea ulterioar.ns totui
alegerea celui mai potrivit monent se face prin degustarea repetat din timp a fiecrui vas
separat.Pentru aceasta probele prelevate din mijlocul cisternelor sunt analizate chimic i biologic.
n afar de gust n care se distinge o uoar amreal, caracteristic momentului cnd levurile i
ncetineaz activitatea i ncep s se depun, autolimpezirea vinului reprezint semnul cel mai
caracteristic c primul pritoc poate fi executat.
Totodat mpreun cu operaia de pritocire se va efectua i o sulfitare cu 25 30 mg/l SO2.De
obicei primul pritoc efectuat la vinurile roii i celelalte vinuri se face deschis.Pentru a realiza
unui asemenea pritoc se las ca vinul s curg mai nti ntr-un recipient de acumulare a vinului
de unde cu o pomp se trimite ntr-un vas pregtit pentru acest scop. Jetul de lichid poate cdea
simplu sau poate fi mprtiat cu ajutorul unui tub perforat, n vederea mririi suprafeei de
contact cu aerul.
Deci la operaia de pritocire eu voi folosi o pomp centrifugal i un vas de inox pentru
vin.Odat cu finisarea pritocirii se vor efectua analize chimice i microbiologoce (alcool, SO2,
metale, cantitatea de substane n suspensie).

35

6.8 Depozitarea
Dup efectuarea primului pitoc cu egalizare se face procesul de depozitare care const n
pstrarea vinurilor n aceleai vase n care sau transferat n urma pritocirii pn la 1 ianuarie anul
viitor dup recoltare..
Pentru a nu nruti calitatea vinului el trebuie de meninut pe perioada pstrrii la o temperatur
constant de 10-12C, ce i va permite vinului s rmn limpede i s nu intre n contact cu
oxigenul.
Dac temperaturile de pstrare se vor mri, atunci apare pericolul nbolnvirii vinului i
pierderi de alcool etilic datorit evaporrii acestuia vor fi inevitabile.
Dac temperatura brusc se mrete, vinurile nu se limpezesc, iar cele limpezi pot s se
tulbure. Pe tot parcursul pstrrii vinurile sunt ngrijite, este dus un control strivt microbiologic i
tehnologic, pentru a prentmpina nbolnvirile i pierderile de volum. Pentru vinurile supuse
depozitrii se ntocmete i se semneaz de tehnolog paaportul produciei vinicole turnate n
vase staionare care se lipete pe vasul de depozitare.
n timpul pstrrii vinului volumul lor se schimb:

se micoreaz din contul evaporrii, eliminrile de CO2 i contracii la scderea temperaturii;

se mrete volumul la creterea temperaturii i ngheului vinului.

Pentru a prentmpina nbolnvirea i de a micora cantitatea de O2 ce intr n contact cu

vinul se practic umplerea golurilor cu vin de acelai tip o dat pe sptmn.

36

6.9 Expedierea
Toate ntreprinderile vinicole secundare i ncep activitatea prin procurarea vinurilor la
ntreprinderile vinicole primare. Pentru aceasta de la 1 ianuarie toate ntreprinderile vinicole
primare ncep expedierea vinurilor i se strue s o termine pn la 1 aprilie. Ele nu se menin
mai mult deoarece trebuie de efectuat anumite tratamente pentru a nu permite nbolnvirea
vinurilor odat ce sunt pstrate mai mult la fabrica primar vom avea mai multe cheltuieli att
economice ct i de efectuare a tehnologhiei.
nainte de expediere cu cteve zile fabrica ce va procura vinul va lua nite probe pentru
efecturea controlului microbiologic, chimic i organoleptic al vinului.
Expedierea vinului se face n autocisterne termoizolante i nchise ermetic. nainte de a fi
pompat vinul n cistern ea se analizeaz de laborator n privina observrii controlului chimic i
microbiologic al cisternei.
Produsul finit ce urmeaz a fi expediat este nsoit de un certificat de calitate. Pe lng
aceast certificat la expedierea vinului mai trebuie de prezentat i alte documente dintre care de
contabilitate se elibereaz factura de furnizare care include:

Partida vinului;

Volumul;

Cantitatea;

Preul unui litru de vin.

Apoi se formeaz actul necesar i procesul de expediere se anun ncheiat.

Aceste acte sunt:

Numrul certificatului;

Destinatarii;

Denumirea vinului;

Anul recoltei;

Indicii de calitate (fizico chimici);

Data;

tampilazarea i isclitura efului de laborator.

Deoarece un factor de dezvoltare este formarea pieei, eu m voi strui s am un cumprtor

cruia si realizez produsul finit i s pstrez cantitatea de vin expediat de la an la an fr
devieri.

37

VII.Organizarea controlului tehno-chimic,CTCM

La orice ntreprindere vinicol nu se poate efectua nici un proces tehnologic far
efectuarea controlului tehno-chimic si microbiologic.
Acest control la ntreprindere se nfptuiete n laborator. Funcia de baz a laboratorului
este efectuarea analizelor la toate etapele de producere, ncepnd de la recepia materiei
prime pn la realizarea vinului brut.
Functiile de baza a controlului tehno-chimic sunt :

Controlul asupra calitii materiei primare a semifabricatelor i a materialelor

auxiliare, produsului brut i asupra corespunderii standartelor ;

Participarea la alctuirea schemelor tehnologice pentru prelucrarea materiei prime.

Controlul asupra utilizrii efective a materiei prime, pierderi, deeuri ;

Controlul asupra proceselor tehnologice, respectarea schemelor tehnologice a

regimurilor;

Controlul la oformarea produciei finite ;

Controlul sanitaro-igienic asupra ntregii ntreprinderi ;

Oformarea corect a documentelor ce adeveresc corespunderea produsului i a

materialelor primite cu standartele, instruciunile tehnologice stabilite pentru un
anumit obiect de control.

Laboratorul unei fbrici vinicole trebuie s fie construit dup un aa plan ca s asigure
condiiile necesare de examinare i control att a produciei vinicole ct i a materialelor
auxiliare.
Deci la proiectarea fbricii specializate n producerea vinurilor naturale roii seci de calitate
propun ca laboratorul de producere s fie o ncpere aparte, planul cruia va contine
urmtoarele cabinete :

Cabinetul de analize chimice ;

Cabinetul microbiologic cu dispariia de cretere i nmulire a levurilor ;

Cabinetul de cntrire i distilare ;

Cabinetul de pregtire a reactivelor ;

Aceste cabinete vor fi mobilate ntru-n stil modern i care va conine toate materialele
necesare pentru nfptuirea analizelor de laborator.
Obiectele si materialele necesare n laborator sunt :

38

Cutia de nisip pentru incendiu ;

Dulap pentru cri i instruciuni ;

Mese de scris i pentru facerea analizelor ;

Ni ;

Dulap pentru reactive ;

Dulap pentru vesela chimic;

Distilator;

Trus medical;

Mas pentru microscop;

Frigider.

n afar de acestea n laborator trebuie s mai fie i : biurete, colbe, colbe pentru filtrarea
n vid, cristalizatoare, pipete, pahare chimice, exicator, areometre, cntar analitic, s.a.
n afar de acestea la fiecare masa pentru analize trebuie s fie o fi cu regulile
ocrotirii muncii lucrtorului din laborator.
Regulile ocrotirii muncii lucrtorilor din laborator:
lucrul n laborator trebuie meninut curat.

n recipientele de laborator nu se vor lsa lichide reactive fr etichetele

corespunzatoare ;

Vasele nclzite vor fi mai nti rcite i apoi astupate cu dopuri ;

La diluarea acidului sulfuric concentrat se va turna n ap o uvi

subire de acid, i nu invers ;

n laborator vor fi pstrate doar reactivele pentru o zi de lucru ;

E necesar ca laboratoarele s fie utilate cu mijloace de stingere i inventar

antiincendiar.

Acestea ct i alte cerine trebuie respectate pentru prevenirea accidentelor n laborator.

n laboratorul vinicol toate analizele efectuate trebuie s fie nscrise n jurnale. Pentru
acest scop n laborator sunt 12 jurnale cu destinaie aparte.
Jurnalul Nr.1 - controlul de maturare a strugurilor - n acest jurnal se nscriu datele despre
starea strugurilor cu dou sptmni nainte de recoltarea planificat.
Jurnalul Nr.2 - controlul recepiei strugurilor - se nregistreaz soiul, procentul de amestec,
cantitatea de impuriti, cantitatea net de poama i se indic substanele uscate solubile.
Jurnalul Nr.3 - controlul prelucrrii strugurilor - se nregistreaz indicii de baz ai sucului.
Filtraia de obinere a mustului i destinaia lui.
Jurnalul Nr.4 - controlul fermentrii - se nregistreaz controlul fermentrii i se indic
condiiile de fermentare, modificrile sau schimbarile concentraiei de alcool i zahr. Se
nregistreaz zilnic.
39

Jurnalul Nr.5 - se nregistreaz toate analizele mustului obinut, vinului materialelor

auxiliare pentru fiecare tip de vin separat. Se nregistreaz aspectul exterior si devierile
admisibile.
Jurnalul Nr.6 - controlul stabilitii vinului. Se controleaz stabilitatea vinului la tulburri
chimice, fizico-chimice i microbiologice la diferite etape a procesului tehnologic.
Jurnalul Nr.7 - controlul prelucrrii i cleirii. n acest jurnal se nregistreaz materiale de
cleire folosite concentraiile adugtoare i rezultatul obinut ct i varianta optimal.
Jurnalul Nr.8 - controlul prelucrrii cu SGS. Se folosete cu scopul de demetalizare a
vinurilor, se nregistreaz dozele la prelucrare i varianta optimal.
Jurnalul Nr.9 - controlul microbiologic. Aici se nregistreaz toate rezultatele microscoprii
vinului la toate etapele procesului tehnologic.
Jurnalul Nr.10 - controlul regimului de pastrare a vinului. Aici se nregistreaz operaiile
de baz a vinului.
Jurnalul Nr.11 - controlul prelucrrii tehnologice a vinului. Aici se nregistreaz operaiile
de baz a vinului.
Jurnalul Nr.12 - controlul mbutelierii i calitatea mbutelierii. n laborator se preconizeaz
s lucreze urmtorii membri : eful de laborator, un microbiolog, doi chimiti, un inginer de
laborator.
n proiectul dat la producerea vinurolor naturale roii seci de calitate superioar se propune
urmtoarele scheme CTCM:
Tabela 7.1
Schema CTCM Nr.1
Schema materiei prime i a materialelor auxiliare.

Nr.
1
1
2
3

40

Operaia
tehnologic

Obiectul
controlat

Periodicitatea
controlului

Parametrul
controlat

2
Recepia

3
Struguri

4
nainte de
recoltare

5
Zaharitatea,
aciditatea

SO2 sau meta

bisulfit
Levuri de vin
selecionate

Fiecare partid

Concentraia
SO2 4-5%
Calilatea

Fiecare partid

Metoda de
control
(STAS)
6
SM-84
Gost 18-24175
SS-291879
Conform
document.
normative

Tabela 7.2
Schema CTCM Nr.2
Controlul procesului tehnologic de prepararea a vinurilor naturale roii seci de cakitate superioar.

Operaia
tehnologic

Obiectul
controlat

Periodicitat
ea
controlului
4
nainte de
recoltare
Fiecare
partid
Starea
sanitar a
utilajului
Fiecare
partid
Fiecare
partid

Parametrul controlat

2
Recoltarea
strugurilor
Recepia
strugurilor
Desciorchinare
cu zdrobire

3
Struguri

Sulfitare

Mustuiala

Macerare+Ferme
ntarea alcoolic

Enzime,cipse,le
vuri

Scurgerea,
presarea

Mustul

Fiecare
partid

Vinul

13

Formare pe
drojdii
Tragere de pe
levuri ( primul
pritoc)

Fiecare
partid
Fiecare
partid

14

Depozitarea

Vinul

Fiecare
partid

Coninutul alcoolului,
zaharitatea, ac.
Titrabil, SO2
Organoleptic, t0,
umiditatea
Coninutul:
- alcool
- zaharitatea
- acid. Titrabil
- acid. Volatil
- SO2
- Fe
- microorganism
ele
Temperatura,
umiditatea, curenia n
ncpere

12

15

Expedierea

Vinul

Fiecare
partid

Nr.
1
1
2
3

41

Struguri proba
medie
Mustuiala

Vinul

5
Zaharitatea, aciditatea
Zaharitatea, aciditatea
Coninutul zahrului,
controlul mustului
Coninutul SO2
Coninutul SO2, t0,
scderea
zaharitii,aciditii,alc
oolul

Organoleptic:
- alcoolul
- zaharitatea
- acid titrabil
- acid volatil
- SO2
- Fe

Metoda de
control
(STAS)
6
SM 1824175
SM 1425273
SM 1824175
SM 1425273
STAS 1824175
STAS 1435173
GOST
282373;
STAS
1824175
1425273
TC. 10-04054
2849813191
SM 13192-23
14252-73
SS-291879
Organoleptic
STAS:
13191-73
13192-73
14282-73
14351-73
13192-13
microscop
STAS:
2828-73
13191-73
13192-73
14351-73
STAS:
13191
14252-73
14251-73
14351
microscop

Tabela 7.3
Schema CTCM Nr.3
Controlul produsului finit.

Nr
1
1

Operaia
tehnologic
2
Produsul finit

Obiectul
controlat
3
Vinul brut

Periodicitatea
controlului
4
Fiecare partid

2
3
4
5
6
7

Parametrul controlat
5
Caracteristicele
organoleptice
- limpiditatea
- culoarea
- aroma
- gustul
Concentraia alcoolic
11,4%vol
Concentraia zahrului
max. 3 g/l
Concentraia acizilor
titrabili, g/dm3 5
Concentraia acizilor
volatili g/dm3 max 1,2
Concentraia ferului
mg/dm3 3- 5
Concentraia SO2 max
200 mg/dm3 liber max
20

8
Cupru max 5,0
Plumb 0.3
Cadmiu 0.03
Arsen 0.2
Zinc 10.0
Starea microbiologic
Starea fizico-chimic

9
10

Metoda de
control(Stas)
6
Organoleptica

GOST 13191
GOST 13192
GOST 14252
GOST 13193
GOST 13195
GOST 14351
GOST
26931
26932
26933
26930
26934
Ic10-04-05-40
Metoda testrii
Tabela 7.4

Schema CTCM Nr.4

Controlul pierderilor i rmielor.

Nr
1
1

Operaia
tehnologic
2
Control
pierderilor

2
3

42

Controlul
rmiilor

Obiectul
controlat
3
Ciorchini

Periodicitatea
controlului
4
Fiecare partid

Tescovina

Fiecare partid

Fiecare partid

Fiecare partid

Parametrul
controlat
5
Cantitatea 35
kg/1000 kg st.
Umiditatea 15%
Cantitatea
kg/1000 kg
Umiditatea 56%
3.7% din 1t lav.
Primar
0.4% lav.

Metoda de
control (stas)
6
Conform
instruciei
Conform
instuciei
Conform
instruciei

Tabela 7.5
Schema CTCM Nr.5
Controlul strii sanitare a ncperilor, vaselor, utilajelor

Nr

Obiectul
controlat
3
Vasele
tehnologice

Periodicitatea
controlului
4
Fiecarea vas

Parametrul
controlat
5
Starea sanitar,
calitatea
dezinfetrii,
splrii

Utilaj
tehnologic

Fiecare utilaj

ncperile
vinicole

Fiecarea
ncpere

Starea sanitar i
calitatea
dezinfectrii,
splrii.
Starea sanitar,
calitatea
dezinfectrii,
splrii.
Sistema de
ventilare, curenia
pereilor.

1
1

43

Operaia
tehnologic
2
Controlul
sanitar

Metoda de
control (stas)
6
Conform
documentelor
pstrrii i
ngrijirii vaselor
i instruciunii
tehnologice
Conform
instruciei
tehnologice
Conform
instruciei
tehnologice.

VIII. Calculele Tehnologice

Tabelul 8.1
Date iniiale ce stau la baza calculelor produselor
Indicatorii
Capacitatea de producer pe sezon,tone
Productivitatea pe zi,tone
Durata sezonului,zile
Zaharitatea strugurilor,g /dm3
Densitatea relativ a mustului(d204)
Coninutul de ciorchoni %
Syrah 40%
Pinot Noir 20%
Cabernet Sauvignon 40%
Randamentul total de must dal/t
Mustul ravac +1-a fracie
Fraciile de pres

Valorile msurrii
1140
95
12
200
1,085
3,4
3,2
3,6
73
60
13

Tabelul 8.2
Pierderile i deeurile la operaiile tehnologice de producere a vinurilor naturale materie
prim roii seci
Nr. de Operatia
Durata,
nceputul
Sfritul
Pierderi
Rmii
ordene tehnologica
zile
%
%
1
Recoltarea
1
01.10
01.10
------------stugurilor
2
Recepia calitativ
01.10
01.10
------------i cantitativ a
strugurilor cu
descrcare i
sulfitare
3
Desciorchinare cu
01.10
01.10
------zdrobire
3,612
+vehicularea
mustuielei
4
Macerarea 7
01.10
07.10
3,2
-----fermentarea
inclusiv
(metoda clasica)
5
Scurgerea si
1
08.10
09.10
0,6
17,18
presarea
6
Postfermentarea
4
09.10
13.10
0,8
-----7
Formarea cu
50
13.10
02.12
0,03
-----fermentarea
malolactic
8
Primul pritoc
1
02.12
05.12
0,5
2,5
9
Depozitarea
60
05.03
01.05
0,07
-----vinului brut
10
Expedierea
1
01.05
01.05
0,09
-----vinului brut
1.Calculm masa ciorchinelor rezultai de la desciorchinare i zdrobire
1.1. Preventiv determinm deeurile de ciorchini n procente rezultai de la aceast operaie.
Aici se ine cont de % de must eliminat mpreun cu ciorchinii care este de 5%
44

1.2. Determinm masa deeurilor de ciorchini rezultai de la la aceast operaie.

100 % 1000 kg
3,612%.......x
X = 36,12 kg ciorchini
2.Calculm masa mustului dup desciorchinare si zdrobire
M.Mustuielei = 1000 kg 36,12 kg = 963,88 kg
3.Calculm pierderile i rmiile la macerare-fermentare

M.Mustuielei = 963,88kg 30,84kg = 933,04 kg

4.Calculm masa iniial a mustului
M.Mustului Iniial =7301,085 = 792,05 kg
5.Calculm pierderile mustului n litri n rezultatul macerrii-fermentrii

Aflm volumul mustului rezultat n urma macerrii-fermentrii

V.Mustului = 730litri
6.Calculam masa si pierderile mustului dup finisarea macerarii-fermentrii
M.Mustului dup macerare fermenrare = 706,4kg
P.dup macerare fermentare = 792,05 731,124 = 61,376 kg
7.Calculm volumul pierderilor i rmiilor la scurgere si presare

Astfel volumul mustului rezultat de la scurgere presare va fi :

V.Mustului = 706,4 litri
8.Calculm masa i pierderile mustului dup scurgere i presare
M.Mustului dup scurgere presare = 702,16 1,035 = 726,74 kg
P.Mustului = 731,124 726,74 = 4,384 kg
9.Calculm cantitatea de tescovin rezultat la scurgere i presare
45

M.Tescovinei = 963,88 792,05 = 171,83 kg ceea ce constituie 17,18 %

Tabelul 8.3
Bilantul materialelor pentru 1000 kg de struguri
Intrat la operaiune
Produsul iniial

Kg

Struguri .............................1000

Must ..................................730

Produsul obinut

Kg

Vin nefermentat

726,74

Ciorchini

36,12

Tescovina

171,83

Pierderi la
macerarefermentare

61,376

Pierderi la scurgere
i presare
Total

1000

730

4,384

1000

Tabelul 8.4
Bilanul materialelor la prelucrarea pe zi a 95 tone
Intrat la operaiune
Produsul iniial

46

Tone

Dal

Produsul obinut

Tone

Vin nefermentat

69,04

Dal

Struguri .............................95

Must ..................................6935

Ciorchini

3,43

Tescovina

171,83

Pierderi la
macerarefermentare

5,83

Pierderi la scurgere
i presare
Total

95

6935

0,41648

95

Tabelul 8.5
Bilanul materialelor la prelucrarea pe sezon 12 zile
Intrat la operaiune
Produsul iniial

Tone

Dal

Struguri .............................1140

Must ..................................83220

Produsul obinut

Tone

Vin nefermentat

828,48

Ciorchini

41,16

Tescovina

171,83

Pierderi la
macerarefermentare

69,96

Pierderi la scurgere
i presare
Total

1140

83220

Dal

4,99

1140

10.Calculm pierderile i volumul rmas de la postfermentare i fermentarea malolactic

V.Mustului la postfermentare = 600 4,8 = 595,2 litri

11. Calculm pierderile i volumul rmas de la formarea vinului pe drojdii

47

V.Vinului la formare = 595,2 0,17856 = 595,02 litri

12.Calculm pierderile,deeurile i volumul rmas de la primul pritoc (deschis)

V.Vinului dup Pritocire = 595,2 litri 2,976 litri 14,88 litri = 577,344 litri
13.Calculm pierderile i volumul obinut de la egalizare i depozitare

V.Vinului Egalizare Depozitare = 577,344 litri 0,404 litri = 576,94 litri

14.Calculm pierderile i volumul la operaia de expediere a vinului

V.Vinului Expediere = 576,94 litri 0,519 litri = 576,421 litri

Tabelul 8.6
Bilanul calculelor produselor la obinerea vinurilor materie prim roii seci de calitate
superioar
Denumirea
operaiilor
tehnologice
Postfermentarea cu
provocarea
fermentrii
malolactice
Formarea vinului
pe drojdii
Tragerea de pe
drojdii-1-pritoc

48

Pierderi,
deeuri

Primit la
operaiune,dal
1 ton
Total

Dup operaiune,dal
1 ton

Total

1 ton

Total

0,8

60

68400

59,52

67852,8

0,48

547,2

0,03

59,52

67852,8

59,503

67832,45

0,017

20,35

0,5+2,5
=3

59,505

67832,45

57,718

65794,45

1,785

2035

Egalizarea i
depozitarea vinului

0,07

57,718

65794,45

57,678

65748,4

0,04

46,056

Analiza CTCM i
expedierea

0,09

57,678

65748,4

57,626

65689,2

0,052

59,173

Tabelul 8.7
Bilanul calculelop penrtu fraciile de pres
Denumirea
operaiilor
tehnologice
Postfermentarea cu
provocarea
fermentrii
malolactice
Formarea vinului pe
drojdii

Pierderi,
deeuri

Primit la
operaiunem,dal
1 ton
Total

11646,24

Dup operaiune,dal
1 ton

Total

1 ton

Total

10,131 1153,07

0,08

93,17

0,8

10,216

0,03

10,136 1153,07

10,133 11549,61

0,003

3,46

Tragerea de pe
drojdii-1-pritoc

0,5+2,5
=3

10,133 11549,61

9,833

11203,13

0,3

346,48

Egalizarea i
depozitarea vinului

0,07

9,833

11203,13

9,827

11195,29

0,006

7,84

Analiza CTCM i
expedierea

0,09

9,827

11195,29

9,819

11185,22

0,008

10,07

IX. Calculul unitailor de utilaj i vase tehnologice la producerea vinurilor

naturale roii seci de calitate superioar
1.Calculul numrului de cntare :
n care:
P - capacitatea de prelucrare a unitii vinicole,t/24 h (P = 95 t/24 h)
q - capacitatea de ncrcare a autovehicului, t (q = 1,5 t)
t - timpul dublei cntriri (2+2)0=4 min
Ka.n. - coeficientul aprovizionrii neuniforme a fbricii cu struguri (Ka.n.=1,4)
T - durata (zilei de munc) funcionrii fbricii n 24 h
- coeficientul de umplere a autovehiculului ( = 0,8)

Se proiecteaz 1 cntar.
49

2.Calculul numrului de linii tehnologice de prelucrare a strugurilor :

n care:
P - capacitatea de prelucrare a unitii vinicole, t/24 h (P = 95t/24 h)
Ka.n. - coeficientul aprovizionrii neuniforme a fbricii cu struguri (Ka.n. = 1,4)
T - durata (zilei de munc) funcionrii fbricii n 24 h
Q1 - productivitatea liniei, t/h

Se proiecteaz 1 linie de prelucrae.

3.Calculul numrului vaselor pentru macerare - fermentare (vinificatoare verticale) :

n care :
Cm.f. - cantitatea de mustuial care e vehiculat la macerare-fermentare timp de o zi, kg
Cm.f. = 95 t/zi963,88 kg = 91568,6 kg/zi
Tm.f. - durata ciclului de macerare-fermentare, h ,am ales 5 zile
Vr.m.f. - volumul vasului pentru macerare-fermentare, l
- coeficientul de umplere ( = 0,85)

Se proiecteaz 27 de vase pentru macerare-fermentare.

4.Calculul numrului necesar de prese pneumatice :

50

n care:
Vm. - volumul mustuielei ce urmeaz a fi scurs i presat zilnic, l

Vm. = 95 t/zi 888,36 litri = 84394,2

ts.p. - durata ciclului de scurgere i presare, h

Vp.p. - capacitatea presei pneumatic, l
T - durata (zilei de munc) funcionrii fbricii n 24 h
- coeficientul de umplere ( = 0,85)

Se proiecteaz 2 prese pneumatice.

5.Calculul numrului vaselor necesare pentru postfermentarea i fermentarea malolactic:

n care :
Vp.f. - cantitatea de produs supus postfermentrii i fermentrii malolactice zilnic,dal
Vp.f. = 95 t/zi 60 dal = 5700 dal
Pentru fraciile pres Vp.f.=95 t/zi 13 dal = 1235 dal

Tp.f. - durata postfermentrii i fermentrii malolactice, h

Vr.p.f. - volumul vasului de postfermentare i fermentare malolactic, dal
- coeficientul de umplere ( = 0,9)

Se proiecteaz 13 vase pentru postfermentarea i fermentare malolactic

Iar pentru fraciile de pres :

Voi avea nevoie de 3 vase pentru postfermentarea i fermentare malolactic

Se proiecteaz n total 16 vase pentru postfermentarea i fermentare malolactic

51

6.Calculul vaseslor pentru postfermentare,formarea vinului,egalizare i depozitare :

n care :
Vm - volumul total al mustuielei , dal
Vr.m.f. - volumul vaselor la macerare fermentare
Vv.p.f.m. volumul vaselor la postfermentare i fermentare malolactic

Se proiecteaz 4 vase pentru postfermentare,formarea vinului,egalizare i depozitare

n total se proiecteaz 1 linie de prelucrare cu o mas vibratoare de triere a strugurilor, 1
desciorchintor zdrobitor, 2 prese pneumatice i 47 de vase.
Descrierea utilajelor tehnologice
Denumirea
operaiei
tehnologice
Recepia

Zdrobirea

FermentareaMacerarea
Scurgerea i
presarea

Marca

Nr. De

Gabaritele ( mm )

utilaje
Mas vibratoare
de triere
Vaslin Bucher
DesciorchintorZdrobitor
Vaslin Bucher
Vas Inox
Fabri Inox
Pres
Pneumatic
Vaslin Bucher

20 t/h

Lungimea 5000
Limea 1000

20 t/h

nlimea 1400
Lungimea 1995
Limea 910

68,5 t/h

27

nlimea 1420
Diametru 2600

36 t/h

Lungimea 5600
Limea 2200
nlimea 2700

Postfermentare
a i fermentarea
malolactic

52

Vas Inox
Fabri Inox

2000 dal

16

Diametru 2600

Formarea i
depozitarea

Vas Inox
Fabri Inox

2000 dal

Diametru 2600

X. Descrierea utilajului pentru lucrrile de DTD

(ncrcare - descrcare- transportare -depozitare).
Viitoarea ntreprindere construit la sudul republicii, va fi una din cele mai moderne
fbrici vinicole specializat n producerea vinurilor naturale roii seci de calitate superioar
fapt care o va demonstra utilajul modern pe care l va deine la producere. Cel mai important
este ca tot utilajul unei ntreprinderi s funcioneze ntr-un regim continuu. Transportul
ntreprinderii va fi bazat pe cele mai aplicative tehnologii moderne ce se va contacta cu
diferite mecanisme complet automate care va regla i coordona cu fluxul de producie
asigrndu-i o ritmicitate optim care va influiena pozitiv asupra productivitii i realizrii
produciei.
La rndul ei ntreprinderea va aplica n producere diferite operaii de accesare pe ntru
ridicarea i transportare cum ar fi:

Descrcarea recipientelor de transport ce transporteaz strugurii la ntreprindere;

Vehicularea produselor secundare ce se obin n urma proceselor tehnologice;

ncrcarea i descrcarea mainilor cu material auxiliar.

Dirijarea acestor operaii se va face cu totul special i diferit fa de cel obinuit, de oarece
se vor efectua toate operaiile n acelai timp i nu se va folosi fora manual. Sternul de
automatizare i mecanizare a lucrului de ncrcare, descrcare nu acioneaz complet asupra
mijlocului de ridicare a produciei i eliberare a muncitorilor ce ndeplinesc munc
grea.
Cerinele ce ating problema intern a transportului snt:
odat cu transportarea produsului e necesar de a evita pierderile, de a deteriora i de a avea o
influen negativ.
lucrul s fie ndeplinit conform indicilor tehnico-economici.
toate mijloacele de transport s funcioneze productiv, fr pericole i s fie dotate cu un regim
automat.
53

s fie construcia i deservirea lor simpl ceea ce ne permite de a le exploata foarte simplu.
La aceast ntreprindere e necesar de a instala un set de mijloace necesare pentru a simplifica
procesul de transportare i vehiculare ca:

Pompele;

Furtune;

Conducte;

Electrocarele etc.
Pompele

n vinificaia modern pompele au o importan foarte mare i deaceea snt mecanismele cele
mai importante, la procesul de vehiculare. La ntreprinderea mea voi folosi pompe perestaltice de
tip ELRO IP ct i pompe centrifugale.
Furtunurile
La viitoarea fabric se vor folosi furtunuri din diferite materiale: polietilen, gum, etc. Cel mai
des se vor utiliza furtunurile cu diametrul de 30-100mm i cu o lungime de l0 m, disponibile
pentru pomparea produsului vinicol i altor lichide. Pentru a spla furtunurile se vor folosi
diferite soluii i nite bile speciale rotunde de diametrul furtunurilor.
Avantajele fortunelor snt:

Nu snt costisitoare;

Snt mobile;

Se spal uor;

Nu intr n contact cu produsul.

Conductele

Voi utiliza n producere conductele din sticl, oel inoxidabil alimentar. Prin conductele din
sticl e posibil de observat fluxul de lichid cum se vehiculeaz. Diametrele conductelor se aleg
ntre 25-100 mm iar grosimea sticlei numai mic de 4mm i cu o lungime de l-3m.
Motivul utilizrii a conductelor din sticl este urmtorul:

54

Snt transparente;

Gradul de uzur e mic;

Uor de splat;

Nu snt predispuse la corozie;

Snt igienice;

Nu interacioneaz cu produsul;

Uor pot fi demontate i schimbate n caz de accident.

Conductele din oel snt i ele avantajoase deoarece:

Rezist la presiuni nalte;

Nu se supun coroziei;

Se spal uor;

Nu interacioneaz cu produsul;

Dezavantaje nu au , numai c snt foarte costisitoare i nu se vede micarea lichidului.

XI. Argumentarea amplasrii utilajelor si vaselor n planul seciei

cu descrierea fluxului tehnologic .
n ramura vinificaiei una din preocuprile de baz a productorilor de buturi alcoolice
este amplasarea n secia pentru prelucrare.
Aranjarea raional a utilajului constituie factorul cel mai important de care depinde
productivitatea liniilor tehnologice deoarece trebuie de asigurat minimum de reinere n fluxul
tehnologic.Totodat o linie tehnologic trebuie s conin toate utilajele aranjate ntr-o
succesiune anumit conform procesului tehnologic.
La repartizarea utilajului n secia vinicol proiectat trebuie s se in cont urmtorii parametri:
Trecerea principal nu trebuie s fie mai mic de 1,5 m;
Dintre utilaj i pereii ntreprinderilor trebuie s fie un interval nu mai mic de 0,8 m;
Distana de la vrful superior al vaselor din secie i tavan nu trebuie s depeasc 0,4 1 m;
Distana dintre vase nu trebuie s depeasc 0,3 m;
n secia de fermentare - macerare, depozitare ct i alte secii distana dintre rnduri nu trebuie s
depeasc 30 cm.
Pentru asigurarea unor cheltuieli minime este de dorit ca secia proiectat s dispun de
iluminare natural.
Conform procesului tehnologic, secia proiectat cu specializarea producerii vinurilor naturale
roii seci de calitate superioar va fi compus din urmtoarele utilaje care vor fi ampasate ntr-o
ordine necesar.
Strugurii vor fi transportai la secia de producere a vinurilor naturale roii seci de calitate
superioar n lzi pe remorci, dup cntrire strugurii sunt descrcai pe o masa vibratoare de
triere a strugurilor de unde sunt transmii la desciorchinare - zdrobire, fr roaderea seminelor i
o evacuare uoar a ciorchinilor. Ciorchinii sunt evacuai cu ajutorul unui transportor n afara
55

seciei. Iar mustuiala obinut este sulfitat cu 70-90 mg/l SO2 i este vehiculat cu o pomp
elicoidal de tip Velo Italia la macerare - fermentare ntr-un vas special de inox Fabri
Inox.Acest vas are un sistem de recirculare a mustuielei. Macerarea - fermentarea se va petrece
timp de 6,7 zile la temperatura de 28 - 30 C, cu adugarea levurilor, enzimelor. Apoi mustuiala e
vehiculat la presare n presa pneumatic de tip Vaslin Bucher care cuprinde att operaia de
scurgere ct i presare. n timpul ncrcrii presa nu se rotete i ndeplinete funcia de scurgtor,
astfel are loc separarea primii fracii (cca. 55 % din must). Apoi presa se va nchide i se ncepe
presarea, astfel se elibereaz mustul de la fraciile 1 i 2. Folosind aceast pres vom obine un
randament mai nalt al mustului. Tescovina este transportat spre valorificare iar mustul obinut
este egalizat i sulfitat cu 25-30mg/l SO2, dup care i se administreaz enzime si e transmis n
vase de inox Fabri Inox la limpezire timp de 10-12 h. Dup limpezire mustul este evacuat i
dat la formare timp de 60 de zile la temperatura de 10-14 C. Dup formare urmeaz primul
pritoc, deschis astfel vinul e pompat cu o pomp centrifugal la depozitare. Vinul este pompat n
vase de inox Fabri Inox.
Aezarea utilajului n mod descris anterior asigur o bun productivitate a liniei, mici cheltuieli
de materiale auxiliare i o eficacitate economic nalt.
Seciile proiectate trebuie s fie construite din materiale durabile, ferestrele vor fi amplasate n
partea de sus pentru asigurarea luminii i cldurii naturale iar n locurile slab iluminate voi
instala dispozitive de iluminare artificial pentru a creea o coordonare ntre iluminarea natural i
artificial. Este important ca pereii s fie vopsii ntr-o culoare nu obositoare ochilor, n caz de
sunt atacai de mucegai de prelucrat cu diverse soluii necesare. Podeaua trebuie s fie neted cu
o nclinaie de 1% spre canalizare. Tot utilajul trebuie s conin bare s-au balustade de protecie
i prize la pmnt.
Seciile proiectate trebuie s fie asigurate cu ap i meninute mereu n curenie, din acest motiv
voi construi un local special cu toate necesarele pentru meninerea seciilor, vaselor, utilojelor n
curenie. Iar pentru evacuarea mirosurilor strine, duntoare i meninerea aerului mereu curat
voi folosi ventilatoare.

56

XII. Adnotaie
Vinul moldovenesc este cartea de vizit a inutului i obiectul unei mndrii aparte pentru
toi care locuiesc pe acest inut.
n acest proiect de curs se prevede de efectuat proiectarea seciei primare specializat n
producerea vinurilor naturale roii seci de calitate superioar Syrah Pinot Noir Cabernet
Sauvignon cu productivitatea 95 tone/zi i durata sezonului 12 zile
Astfel tehnologiei producerii vinurilor naturale roii seci de calitate superioar li se impun
urmtoarele cerine:

De a pstra aroma de soi ;

De a asigura condiii optimale care ar favoriza acumularea substanelor fenolice pentru

vinurile roii;

De a pstra pe parcursul tehnologiei de producere potenialul compuilor fenolici att n

antociani ct i n taninuri;

De a asigura condiii optimale care ar favoriza acumularea glicerolului;

De a obine vinuri materie prim cu coninutul extractului nu mai mic de 18-20 g/dm3;

De a exclude mbogirea vinului cu metale grele i de a le nltura ct mai repede posibil.

n aceast proiect de curs a fost atras atenia anume asupra mbuntirii calitii i imaginii
produsului vinicol, n contextul cerinelor economice de pia. Deci eu consider c construcia
acestei acestei fbrici este binevenit, pentru c la noi n Moldova aa tipuri de fbrici cu o
tehnologie n stil francez sunt foarte puine ceea ce va atrage o mare atenie pieilor de desfacere
i a ntreprinerilor vinicole. Se va forma o concuren n care aceast fabric va face fa pentru
c vor fi angajate persoane responsabile i serioase cu o tragere de munc. Iar din partea
conducerii nu vor fi probleme de nici un tip. Deci am ales o schem de producere a vinurilor
naturale roii seci de calitate superioar clasic i raional cu folosirea utilajului modern, crearea
regimului optim la fiecare operaie ceea ce va contribui la :
57

mbogirea calitii vinului;

Creterea productivitii;

Micorarea cheltuielilor de producere i astfel a sinecostului produsului finit.

Realiznd toate acestea la aceast nteprindere vinicol totul va merge ca pe roate ntro armonie
i nelegere .

Bibliografie
Emil Rusu Oenologia moldav realitatea i perspectivele
Ion Bostan Viticultura i vinificaia Republicii Moldova: direciile ieirii din criza actualChiinu, Lumina, 1998.
Liviu Vacarciuc, I. Madan Ghid Practic Filtrarea Buturilor, Chiinu, 2001.
Liviu Vacarciu Aparate pentru extragerea botinei i separarea mustului, Chiinu.
L. Dejeu Vinul, nutriia i sntatea- Editura Elisaras Bucureti, 2000.
Ilie Fulga Bazele viticulturii i ale pomiculturii, Chiinu
B. S. Gin, C. D. Srghi Cartea vinificatorului-Chiinu, 1992.
G. I. Cozub, E. Rusu Producerea vinurilor n Moldova, Chininu: Litera.
1996.
I. D. Cebotarescu i alii Utilajul tehnologic pentru vinificaie, Bucureti: Tehnica.1997.
V. Cotea Viticultura, ampelografie i oenologie, Bucureti: Editura didactic i pedagogic,
1992.
V. Cotea Tratat de oenologie, Bucureti: Editura didactic i pedagogic, 1990.
N. S. Nudeli, A. V. Korotchevici Microbiologia i biochimia vinului, Chiinu: Universitas,
1992.
N. Pomohaci, V. Stoian Oenologie, Editura Ceres: Bucureti, 2000
N. Pomohaci, C. Numoloanu, D. Stnescu Contribuii la mbuntirea proceselor tehnologice
n vinificaia primar. Lucrri tiinifice, seria B. Horticultur volumul XXII, Bucureti, 1980.
G. Stnciulescu Vinificaia n rou, Bucureti: Editura Ceres, 1977-.
C. Valeriu Problemele strigente ale viticulturii naionale//Pomicultura, viticultura i vinificaia
Moldovei//, 1997, nr.1.
Via, vinul i civilizaia B. Gin, Chiinu 2000
Uvologie i oenologie B. Gin, Academia de tiine a Moldovei, Chiinu 2006
58

Soiul de vi de vie n Republica Moldova, n.E. Talda, I.I.Romana

Tratat de oenologie , A.rdea
Vinul A.Popa

Sumar
1. Partea introductiv......................................................................................................1
2. Argumentarea locului de construcie a seciei proiectante..........................................4
3. Alegerea i caracteristica materie prime......................................................................8
4. Caracteristica i compoziia chimic a produciei finite............................................14
5. Alegerea schemei tehnologice, utilajului i vaselor de producere.............................17
6. Argumentarea regimului tehnologic n schema aleas...............................................19
7. Organizarea controlului tehno-chimic i schemei CTCM..........................................38
8. Calculele productive a materialelor consumate..........................................................44
9. Calculele unitilor necesare de utilaj i vase tehnologice..........................................50
10.Descrierea utilajului pentru lucrrile de DTD ( ncrcare descrcare transportare depozitare )........................................................................................................................54
11. Argumentarea amplasrii utilajelor i vaselor n planul seciei cu descrierea fluxului
tehnologic....................................................................................................................56
12. Adnotaie.....................................................................................................................58
13. Bibliografie..................................................................................................................59
14. Partea grafic.
Amplasarea utilajului n schema tehnologic.

59

60