Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
VI Anexe:
6.1Tabele privind solduri lunare si f.5 ( sezon );
6.2Calcule concrete la tipurile de bauturi;
6.3Preturi la materiale, inventar, adjuvante, aditive;
6.4Documente ,scheme tehnologice, utilaj nou;
6.5Rezultatele experienelor la tema de diploma.
BOSTAVAN
BOSTAN- numele de familie a preedintelui holdengului
V- Victor, numele dumnealui
A- numele soiei, Aliona
N- numele fiicei mai mari, Nicoleta
Aceast ntreprindere i-a nceput reconstrucia n luna lui august a anului 2002. n toamna
aceluiai an, n timpul reconstruciei, s-au prelucrat struguri n cantitate de 3000t, pregtind
materie prim pentru lucru de mai departe. n luna martie 2003 pe data de 08.03.2003 a ieit de pe
linie prima sticl mbuteliat.
Tot n acelai an, la Festivalul Vinului 2003 din Moldova, BOSTAVAN a prezentat la
degustare vinuri de calitate superioar i ordinare, n cantitate de 6monstre, cu care a obinut 6
medalii:
Cabernet i Merlot- medalii de aur
Rou de Etulia, Sauvignon i Alb de Oneti- medalii de argint
Cahor-medalie de bronz
Vinria BOSTAVAN este o ntreprindere mixt, care cuprinde toate procesele tehnologice,
ncepnd cu prelucrarea strugurilor i pn la mbuteliere. Productivitatea cantitii de struguri
prelucrai este de 150-290t/zi.
ncperile vinicole sunt aranjate conform regulilor sanitare constructive a ncperilor
industriale(R.S.C.I.I.).
IMVinaria Bostavan este certificat in sistemul ISO 9001:2008
Fabrica Etulia este situat ntr-o regiune de sud a Moldovei, optimal pentru vinificaia n
rou.Aceste locuri sunt slvite prin producere vinurilor roii de desert.
I.2
pe pachetul sau butelia n care a fost prelevat monstra trebuie s fie eticheta ce reflect
locul prelevrii, data i semntura descifrat a prelevatorului;
Identificarea
Monstrele prelevate din seciile ntreprinderii sunt nsoite de o etichet, n care se indic
denumirea produsului, nr. vasului sau a camionului de unde a fost colectat monstra i sunt
nregistrate n registrele corespunztoare. Conform cerinelor organismului de certificare probele
sunt nsoite de proces verbal de prelevare i certificat de calitate.
Probele trebuie s corespund urmatoarelor cerine:
-
Pstrarea monstrelor de control se efectuiaz n ncaperi speciale grupate dup categorii, numrul
monstrei din registru pe durata termenului de garanie conform DN. Dup expirarea termenului de
garanie, vinul din probele de control este scurs i ntors n secia de cupaj, iar sticlele goale- n
secia de mbuteliere, la rebut.
Dup determinarea indicilor de calitate i cantitate se petrece descrcarea vinului brut.
Comunicaiile sunt controlate de ctre microbiologi nainte de a ncepe descrcarea, conform
documentului normativ -10-04-05-40-89. Dupa splarea lor se efectuiaz microscoparea. La
microscopare se permite prezena la 1-2 celule drojdii moarte sau pori de ciuperci de mucegai.
Alcoolul rectificat se primete la fabric n partide. Partida se socoate cantitatea de alcool cu
aceeai denumire, oformat cu acelai document de calitate. Documentul de calitate trebuie s
conin:
-
rezultatele analizei
Din autovehicol sau autocisterna se prelevin proporii egale cu sonda din stratul de sus, de mijloc
i de jos n cantitate de 0.2 dm. Vasul n care se ia proba trebuie s fie cltit cu alcool, dup care
proba se amestec minuios i se toarn n sticle de 0.5l curate, uscate, cltite preventiv cu acelai
alcool.
La intreprinderea Vinria Bostavan se receptioneaz urmtoarele materiale auxiliare:
-
bentonit;
gelatin;
suc concentrat;
perlit;
chiselgur;
6
acid citric;
carbonat de potasiu;
CO2
filtru carton.
Schema N1
Tratarea cu bentonita in combinare cu gelatina, clei de peste ... 1zi
Limpezirea ............................... 8-10zile
Decantarea de pe sediment cu filtrare...............1zi
Total ............................10-12zile
Schema N-2
Cleirea cu gelatina sau cu clei de peste...................1zi
Limpezirea ................................10-12zile
Decantarea de pe sediment cu filtrarea.....................1zi
Total...............................12-14zile
Schema N-3
Tratarea cu sare galbena de singe prin cleirea cu bentonita sau cu gelatina...............1zi
Limpezirea ..............................15-20zile
Decantarea de pe sediment cu filtrarea.............................1zi
Total.....................................17-22zile
Schema N-4
Tratarea vinului brut si a vinurilor de masa prin frig se face dupa una din urmatoarele scheme la
temperatura de -3, -4:
a)in flux fara mentinere:
-filtarea, racirea, filtrarea la temperatura racirii............................1zi
b)cu mentinerea la frig in flux:
-filtrarea, racirea, mentinerea in decurs de 2-3h la frig in flux filtrarea la tracirii......1zi
c)cu mentinerea in cisterne izoterme timp de 2-3 zile:
-filtrarea, racirea, mentinerea in cisterne izoterme la frig pina la 3 zile, filtrarea la temperatura
racirii.............................3-4zile
Total..................1-4zile
Schema N-5
Tratarea la cald: filtrarea- incalzirea pina la 60-70C(in caz de necesitate)
Filtrarea ..................................1-2zile
Total....................1-2zile
50%
Negru de Etulia
-
Cabernet 33%
Merlot
33%
Pinot
33 %
TEHNICA SECURITII
CLEIREA VINULUI
Cleirea i trage numele de la acele substante care dispersate n apa produc o mas
semicoloidal numit clei. De fapt acest comportament l au substanele organice gelatinoase.
Termenul de limpezire a cptat nsa n ultima vreme un ineles mai larg, cuprinznd i interveniile
cu substane minerale i chimice cum snt: bentonita, ferocianura de potasiu i gelatina.
Cleirea cu substante organice au mai mult un rol de limpezire si mai puin de stabilizare, pe
cnd cele cu substane minerale prezint mai mult efect de stabilizare i o mai slab aciune de
limpezire. Deaceea i este practicat tratarea complex cu substane de cleire pentru a atinge n
acelai timp i o stabilizare bun.
n procesul de cleire, mecanismul care actioneaza are la baz fenomene coloidale de absorbie
i floculare, precum i interaciunea dintre coloizi adugai i cei existeni n vin.
Pentru ca limpezirea vinului prin cleire s dea rezultate bune se cere s fie respectate anumite
condiii:
-
substanele folosite la cleire s fie foarte bine dispersate i omogenizate n masa vinului;
n momentul aplicrii materialelor de cleire temperatura vinului trebuie s fie cuprins ntre 1015C, aceasta se numete temperatura optim de cleire.
Scopul principal a cleirii este preintmpinarea casrilor fenolice i a unor casri coloidale
ireversibile. Totodat prin cleire poate fi protejat i culoarea vinului, la fel dintr-un gust astrigent
pentru obinerea unui gust catifelat.
Cleirea de prob se petrece n 2 sau 4 cilindre de 250cm conform GOST 1770.
n fiecare cilindru se toarn cte 200cm material pentru prob. Dup care cu pipetca n fiecare
cilindru se pune 1,2,3,4 cm suspensie pregatit. Coninutul cilindrelor se amestec minuios i se
las pentru 12-24h.
Exemplu:
Proba sa petrecut cu bentonita cu concentratia de 200g/dm. Cel mai bun rezultat sa primit in al
doilea cilindru in care la 200cm sa pus 2cm de suspensie. Astfel la 1000dal de material trebuie
suspensie cu concentratia 200g/dm.
2*1000
=10dal
200
Pentru a pregti 10 dal de suspensie de bentonit cu concentraia de 200g/dm trebuie 20 kg
bentonit.
La Vinria Bostavan principalele materiale de cleire sunt: bentonita si gelatina.
10
Bentonita este un material foarte larg utilizat in vinificaie i reprezint un lut argilos sub
denumirea de Montmorilonit. Zcamintele de bentonit pentru prima data au fost exploatate in
oraul Bento SUA. Bentonita este un praf insolubil n apa i vin de culoare alb surie. Zcamintele
sunt larg rspindite n Cantemir s. Olarga. Bentonita reprezint un silicat de Al 60-70% const din
SiO2 i 20-30% AlC2O3 . Restul ramaielor reprezint acizi de diferite metale.
n dependen de tipul oxizilor ce predomin, bentonita poate avea proprieti diferite:
-
reacie neutr;
slab acid;
n vinificaie se folosete bentonita cu reactie neutra sau slab bazic. n mediul vinului bentonita
are sarcin negativ. 1gr de bentonit are o suprafa de 5m.
Deasemenea, bentonizarea vinului se aplic pentru ndeprtarea proteinelor. Datorit efectului su
deproteinizat, bentonita previne i apariia casrii proteice i a celei cuproase. Bentonita poate fi
ncorporat n vin sub form de praf, granule sau ca lapte de bentonit. La ntreprinderea dat se
practic laptele de bentonit, deoarece aceasta dispersndu-se face ca limpezirea s fie complet.
Laptele de bentonit poate fi preparat n ap sau n vin. Pentru a reduce cantitatea de ap, unii
vinificatori nmoaie i gonfleaz bentonita mai nti n 4-5 pri ap, iar gelul obinut l dilueaz cu
10-15 pri vin, cu puin timp nainte de utilizare. Aceast suspensie, de obicei cu concentraii de
5% se prepar ntr-un vas prevzut cu un sistem de amestecare eficient. Dup introducerea apei sau
a vinului n vas i pornirea sistemului de agitare-omogenare se adaug, prin cernere, puin cte
puin, bentonit. Laptele de bentonit astfel pregtit se las n repaos 24h, pentru ca particulele de
bentonit s se mbibe i s se umfle ct mai bine.
Doza orientativ de bentonit se difereniaz, n funcie de categoria de vin, dup cum urmeaz:
Pentru vinuri de consum curent i superioare seci- 0,2-0,4g/l
Pentru vinurile demiseci-0,4-0,6g/l
Pentru vinurile demidulci-0,6-1g/l
Pentru vinurile dulci-1-1,5g/l
Privit n ansamblu, tratamentul cu bentonit prezint multe avantaje, dintre carte se
menioneaz:
-este cel mai ieftin i mai eficient tratament de deproteinizare
-este simplu de aplicat i nu necesit instalaii complicate
-nu prezint riscuri de supracleire n caz de supradozare
-alturi de alte tratamente pregtete vinurile tinere pentru mbuteliere
Neajunsurile bentonitei:
-volumul sedimentului este destul de mare;
-la tratarea vinului cu bentonita intensitatea culorii se micsoreaza;
11
Nu este de dorit utilizarea unor doze avansate de gelatin. Dup administrarea gelatinei vinul este
amestecat timp de 30min, dup care este lasat n repaos 10zile pentru ca s decurg procesele de
cuogulare i sedimentare.
Neajunsurile gelatinei:
-slab reacioneaz cu substanele fenolice mai ales dac ele se afl n cantiti mici(albe si roze);
Dup finisarea cleirii, vinul este tras de pe sediment prin filtrare prin filtru cu chizelgur.
2.3 Filtrarea
12
Filtrarea vinului este un proces hidrodinamic de curgere printr-un mediu poros, determinat
de diferena de presiune ce apare ntre dou fee ale stratului filtrant, n rezultatul cruia faza
lichid se desparte de cea solid.
Filtrarea prezint urmatoarele avantaje:
- se poate aplica la orice tip de vin;
- se efectuiaz rapid i cu pierderi relativ mici;
- este un mijloc eficient de separare a substanelor folosite la cleire;
- asigur nu numai limpiditatea dar si sterilizarea vinului.
innd cont c vinul este o bautur alimentar, materialele filtrante folosite n practica vinicol
trebuie s corespund urmatoarelor cerine, indiferent de proveniena sau natura lor chimic:
-
s nu se dizolve n vin;
celuloza;
azbestul;
praful de diatomit;
perlita;
plci filtrante;
membrane filtrante.
diatomit natural;
diatomit calcinat;
diatomit activat.
13
Perlita- sunt materiale filtrante extrase din roci vitroase de origine vulcanic. Se prezint sub
form de pulberi uoare i poroase constituite din gruncioare sau lame mici.
La fabrica data se intrebuinteaza urmatoarele filtre:
-
filtru cu kieselgur;
filtru cortridj.
Filtru cu diatomit
Construcia:
14
1- conducta de intrare;
2- supapa de aer;
3-vizor;
4-rezervor;
5,8- motor si pompa;
6-manivela;
7-supapa de siguranta;
9-gura de umplere;
10-mixer;
11,12-tuburi:absorbtie si riflare;
13-debitmetru;
14-roti pe sasiu;
15,16-robinete.
Filtru cu placi
Constructia:
1-ventile de scurgere;
2-racord de intrare a lichidului;
3-segmente de reglare a nivelului;
4-mecanism cu filet de presare a placilor filtrante;
5-cilindru hydraulic;
6-panou de comanda;
7-vizir de sticla;
15
Constructia:
a)1-dispozitive de fixare;
2-cilindric exterior;
3-membrane;
4-membrane de microfiltrare;
5-memrana de prefiltrare in contracurent;
6-cilindru interior;
7-dispozitive de etansare.
b)1,5-suport;
2-suport cu garnitura de ermetizare exterioara;
3-suport cu garnitura de ermetizare interioara;
4-colier;
6-filet;
16
7-robinet de aer;
8-platou de centrare;
9-cartuse;
10-carcasa filtrului;
11-racord de intrare;
12-racord de iesire; 13-manometru;
nainte de a ncepe filtrarea, filtrul se spal minuios cu soluie de sod caustic de 1%, dup
care se cltete abundent cu ap fierbinte, apoi se dezinfecteaz cu ap oxigenat (H2O2).
Pentru vinurile roii i de desert se folosesc mrci de filtru cu porii mai mari pentru a evita
oprirea substanelor colorante pe hrtia de filtru.
Exemplu: Asbestul de la Zeits:
-pentru roii KS-100
-pentru albe KS 50-80.
ncarcam filtru cu asbest KS -50. pentru a evita mirosul de asbest n vin, hrtia de filtru se spal cu
soluie de acid citric de 0.5%, timp de 15minute, dup care se clteste cu ap. Se ia un butoi de vin,
se cltete hrtia de filtru, se nvirte pe loc n butoi pna ce vinul la ieirea din filtru nu are
impuritti, apoi se d n cisterna microbial curat pregatit preventiv.
Procesul de filtrare se nregistreaz n caietul tehnologic. Dup ce vinul este filtrat, este supus
CTCM.
-Se apreciaz c nevoia de oxigen pentru vinurile albe este de 30mg/l pe an, iar pentru cele roii de
80mg/l pe an.
S-a stabilit c n lemnul de stejar se afl o grup de substane numite lactone, care joac un
rol important la formarea nuanei specifice n vinul inut n astfel de vase. Oxidarea menajat i
extracia acestor substane n timpul maturrii n butoi imprim vinului acel iz de lemn att de
cutat, n prezent, la vinurile de mare marc.
La maturare sunt plasate numai vinurile sanatoase. Ele trebuie s aib nota minimal 7din 10.
Din punct de vedere organoleptic, vinul trebuie s corespund tipului, s nu aib nuane strine n
arom i gust. Din indicii fizico-chimici cel mai important este coninutul de alcool:
-
vinurile alcoolizate trebuie sa aiba cu 1.2%vol mai mult decit tria final pe care dorim sa o
obinem.
denumirea vinului;
anul de recolt;
indicii fizico-chimici;
volumul.
19
Umplerea vaselor se realizeaz de doua ori pe saptamn n timpul verii i o dat la dou sptmini
iarna. n ultimul an de maturare se recomand s nu se fac nici un fel de manipulri. Butoiul se
ntoarce cu vrana pe o parte.
n timpul maturrii n vin decurg un ir de procese de oxido- reducere, deci este necesar prezena
de oxigen. n timpul decurgerii unor procese boichimice se consum oxigen, concentraia lui
scade treptat. Deaceea pritocirea vinului prevede i aerisirea lui, pentru a grabi procesele de
maturare. Dup modul de execuie pritocurile pot fi de mai multe tipuri:
-
pritoc nchis;
pritoc semideschis;
pritoc nchis.
Alegerea tipului de pritoc depinde de vrsta maturrii vinului. Pentru vinurile tinere de obicei se
folosesc pritocuri deschise. Dac vinul se matureaz 3 ani, n primul an se efectuiaz 3 pritocuri
deschise, n a-l doilea an pot fi 2 pritocuri semideschise, iar n a-l treilea an un pritoc nchis. De
regul pritocurile se efectuiaz n perioada de trecere de la un anotimp la altul.
Tratarea vinului cu caldur s-a nceput din anul 1919, iar bazele teoretice au fost studiate
de ctre Louis Pasteur.
Scopul principal al pasteurizrii const n faptul de a distruge microorganismele existente n vin i
pentru a-i da stabilitate mpotriva casrilor biologice. Dac un vin este infectat singura soluie
rmne a fi pasteurizarea. La pasteurizare se observ denaturarea proteinelor i enzimelor protejnd
astfel vinul de produsele oxidative.
Cu ct este mai mare temperatura cu att nr. de microorganisme este mai mic.
ntlnim urmatoarele tipuri de pasteurizare:
1. Pasteurizare nainte de mbuteliere, se realizeaz cu ajutorul pasteurizatorului cu plci;
2. Pasteurizare la mbuteliere, vinul se ncalzeste pn la t=50C dup care se mbuteliaz i
treptat se aduce la temperatura camerei;
3. Pasteurizarea vinului mbuteliat
Vinul mbuteliat i dopuit se supune pasteurizrii dup care se readuce la temperatura camerei timp
de 15 minute. Din ultimele 2 metode, cea mai calitativ este a 3-a, deoarece pasteurizarea se face
n lipsa oxigenului.
La Vinria Bostavan pasteurizarea se efectuiaz numai la mbuteliere.
Tratarea vinurilor cu frig se folosete pentru a le reda stabilitate. Aa stabilitate se atinge
din contul sedimentrii la temperaturi joase a compuilor vinului tartrai,compuilor fenolici i
azotici, polizaharidelor, surplusul crora pote fi cauza tulburrilor cristalice.
Are asupra vinurilor urmatoarele efecte:
-
Turnarea n sticle sau mbutelierea vinului este ciclul final de operaii i cel mai important n urma
cruia vinul obine aspectul marfar. Turnarea vinului n sticle presupune respectarea strict a
anumitor condiii tehnologice i executarea consecutiv a unor procedee tehnologice i de control.
Pentru turnarea vinului se folosesc sticle de diverse tipuri i form, culoare i capacitate variat.
Cerinele generale fa de sticle sunt:
-
s fie strvezii;
s fie simetrice;
stabile pe suprafaa orizontal, cu treceri rotungite de la gt spre corp i de la corp spre gt.
rezisena chimic.
Pn la mbuteliere vinul este numai vin materie prim, poate fi netratat i tratat. Pentru
mbuteliere vinul trebuie s fie tratat corespunztor conform SM 84.
mbutelierea vinului se realizeaz la o linie de mbuteliere. La Vinria Bostavan capacitatea
liniilor de mbuteliere este de 14000 sticle/h. ntlnim urmatoarele tipuri de mbuteliere:
-
la rece;
fierbinte;
cltirea buteliilor;
dopuirea;
oformarea;
Vinul care urmeaz a fi supus mbutelierii trebuie s corespund att dup proprieti organoleptice
ct i dup indicii fizico-chimici. Dup indicii organoleptici vinul trebuie s fie limpede i fr
mirosuri strine.
Indicii fizico-chimici:
-
tria alcoolic
aciditatea titrabil-6g/l
Drevnii Monah de desert demidulce rou este fabricat sin struguri de soiuri roii ale speciei Vitis
Vinifera L. Prin fermentaia parial a mustuielii sau nclzirea mustuielii i fermentarea parial a
mustului, cu alcoolizare, stabilizare i ambalare ulterioar. Se admite utilizarea a cel mult 30%
struguri de mas sau vinuri materie prim, obinute din struguri de mas de soiuri soii ale apeciei
Vitis Vinifera L. i de hibrizi interspecifici.
Caracteristicile fizico-chimice:
Concentraia alcoolic- 16,0 % vol
Concentraia zaharurilor-70 g/dm3
Ciornii Doctor de calitate matur de desert demidulce rou este fabricat sin struguri de soiuri roii
ale speciei Vitis Vinifera L. Prin fermentaia parial a mustuielii sau nclzirea mustuielii i
fermentarea parial a mustului, cu alcoolizare, stabilizare, maturare cel puin 1 an i ambalare
ulterioar.
Caracteristicile fizico-chimice:
Concentraia alcoolic- 14,0 % vol
Concentraia zaharurilor-80 g/dm3
Donna Rose de consum curent de mas demidulce este fabricat sin struguri de soiuri roii ale
speciei Vitis Vinifera L. Prin fermentaia parial a mustuielii sau nclzirea mustuielii i
fermentarea parial a mustului, cu alcoolizare, stabilizare, cupajare i ambalare ulterioar. Se
admite utilizarea a cel mult 85 % struguri Sauvignon i 15% Merlot.
3.3
Utilizarea
n urma prelucrrii lor n vederea obinerii vinului sau din producia nealcoolizat (ciorchini, tescovin),
ele formndu-se pe parcursul procesului tehnologic, n urma unor prelucrri (sedimente de drojdii, piatra
de vin .a.) sau la obinerea din vin a alcoolului, buturilor tari.
Produsele secundare constituie pn la 20% din cantitatea de struguri prelucrat. Din aceste
produse se obin produsele secundare ale vinificaiei - alcool etilic, ulei de semine, colorani,
ngrminte.
Prelucrarea sedimentelor ocup un loc important n utilizarea materiei secundare a industriei
vinicole. Se deosebesc sedimente obinute la limpezirea mustului (sedimente sulfitate), la fermentare
(sedimente de drojdii), alcoolizarea mustului fermentat, la tratarea vinului (cleire, prelucrarea cu
bentonit, la tratarea termic, filtrare), la obinerea sucurilor i concentratelor, la distilare. Coninutul de
alcool n sedimente este mare, de aceea, sedimentele se folosesc pentru obinerea alcoolului.
Sedimentele sulfitate conin impuriti mecanice din must, piatra de vin, microorganisme,
substane proteice, polizaharide, compui fenolici. Cantitatea de substane uscate reprezint 10-12%.
Zahrul reprezint sursa obinerii alcoolului etilic, care este folosit pe
larg n economia
naional. n strintate este foarte mult rspndit fabricarea rachiului de tescovin. n S.U.A., extracia
alcoolului etilic este obligatorie, deoarece pentru obinerea vinurilor alcoolizate se folosete numai alcool
de vin.
Dintre compuii tartrici, n mod special acidul tartric, datorit propritilor sale specifice, are o
larg ntrebuinare n multe ramuri ale economiei naionale : industria chimic, radiotehnic,
farmaceutic, textil, alimentar, poligrafic i altele. Problema obinerii acidului tartric este o problem
acut, deoarece sinteza lui pe cale chimic nu a dat rezultate, pn n prezent, produsele secundare de
vinificaie rmnnd singura surs real pentru obinerea lui.
27
28
Vinurile materie prim -nu mai puin de dou ori pe an-la 1august i la 1 decembrie
29
Statutul ntreprinderii.
2.
3.
4.
materiei prime i produciei finite, calitatea materiilor auxiliare sunt obligatorii pentru toate seciile
de producere respective.
Laboratorul de producere este supus atestrii, pentru confirmarea competenei la efectuarea
ncercrilor n domeniul necesar, conform RG 29-04-9398.
Sarcinile principale ale laboratorului
1.
ntreprinderii.
3.
proceselor tehnologice.
4.
6.
30
materiei prime, probe pentru determinarea elementelor toxice i certificarea produciei finite.
2.
31
Schema CTCM a vinului de struguri din amestec de soiuri special de calitate matur
de desert dulce rou Ciornii Doctor
Obiect de
control
Locul
controlulu
i
2
Mijloc de
transport
Periodicitatea controlului
3
Fiecare
partid
Mustuiala la
fermentaie
parial
Rezervor
Fiecare
partid
Mustuiala la
maceraie la
cald
Rezervor
Fiecare
partid
1
Struguri
Caracteristici
de control
4
Calitatea
Concentraia n
mas a zaharurilor,g/dm3
Concentraia
alcoolului etilic de
origine natural,
%vol
Temperatura 0C
Limitele caracteristicilor
de control
5
Min.170
Metode i
mijloace de
control
6
SM 84
SM 84
Min.3
GOST 13191
55-70
Termometru
conform
GOST 28498
Ceas conform
GOST 3145
Termometru
conform
GOST 28498
GOST 13191
Timpul, minute
30-60
Must la
rcire
Rezervor
Fiecare
partid
Temperatura 0C
Max.28
Must la
fermentaia
parial
Rezervor
Fiecare
partid
Min.3
Alcool etilic
rafinat
Rezervor
Fiecare
partid
Alcool etilic
rafinat de
struguri
Alcoolizarea
mustului n
fermentaie
Vinul materie
de desert
dulce dup
alcoolizare,
tragerea de
pe drojdie i
egalizare
Rezervor
Fiecare
partid
Rezervor
Fiecare
partid
Concentraia
alcoolului etilic de
origine natural,
%vol
Caracteristicile
organoleptice i
fizico-chimice
Caracteristicile
organoleptice i
fizico-chimice
Concentraia
alcoolic,vol
16,0-17,0
GOST 13191
Rezervor
Fiecare
partid
Caracteristici
organoleptice
Concentraia
alcoolic,vol
Concentraia n
mas a zaharurilor,g/dm3
Concentraia n mas
a acizilor
titrabili,g/dm3
Concentraia n mas
a acizilor
volatili,g/dm3
Concentraia n mas
a extractului sec
nereductor,g/dm3
Fr nuane
strine
16,0-17,0
Organoleptic
1605
GOST 13192
4-8
GOST 14252
Max.1,2
GOST 13193
Real
GOST 14251
GOST 13191
32
Tratarea
vinurilor
materie
prim
Rezervor
Vinuri
materie
prim la
maturare
Rezervor
Refrigerarea
Rezervor
Butelie
Fiecare
partid
Fiecare
partid
Fiecare
partid
Fiecare
partid
Fiecare
Concentraia n mas
a acidului sulfuros
total i liber,mg/dm3
Concentraia n mas
a fierului, mg/dm3
Starea
microbiologic
Dozele substanelor
de cleire
Max.200
GOST 14351
Real
GOST 13195
Real
Concentraia n mas
a fierului, mg/dm3
Stabilitatea fizicochimic
Max.10
IC 10-04-0540
Balane
conform
GOST 24104
GOST 29329
GOST 13195
Starea
microbiologic
Temperatura 0C
Timpul
Starea
microbiologic
Temperatura 0C
Timpul
Caracteristica
organoleptic
Concentraia
alcoolic,vol
Concentraia n
mas a zaharurilor,g/dm3
Concentraia n mas
a acizilor
titrabili,g/dm3
Concentraia n mas
a acizilor
volatili,g/dm3
Concentraia n mas
a extractului sec
nereductor,g/dm3
Concentraia n mas
a acidului sulfuros
total i liber,mg/dm3
Concentraia n mas
a fierului, mg/dm3
Abaterile admise i
La decizia
laboratorului
Stabile
Metodica
testrii
vinurilor
materie prim
i vinurilor la
tulbureli
Conform IC 10-04-05-40
12-16
Termometru,
conform
GOST 28498
Min.1 an
Conform IC 10-04-05-40
Conform IT MD 67-40134348801
Organoleptic
16,00,5
GOST 13191
1600,5
GOST 13192
Min.4,0
GOST 14252
Max.1,2
GOST 13193
Min.18
GOST 14251
Max.200
GOST 14351
Max.10
GOST 13195
Conform SM 118
33
partid
nivelul de umplere
2
Vasele
3
Fiecare vas
tehnologice
4
Starea sanitar,
5
Conform
calitatea
doc.pstrrii i
dezinfectrii,
ngrijirii
splrii
vaselor i
instruciei
Utilajul
Fiecare utilaj
tehnologic
Starea sanitar,
tehnologice
Conform
splrii,
instruciei
ncperile
Fiecare
dezinfectrii
Starea sanitar,
tehnologice
Conform
vinicole
ncpere
calitatea
instruciei
cureniei,
tehnologice
dezinfectaie,
sistema de
ventilare,
curenia
pereilor
34
35
Degustatorul, innd n mn paharul miroase discret vinul, apoi l agit puin, apreciind astfel
mirosul vinului.
Apoi, l gust folosind cantiti foarte mici de vin. Cu prima cantitate de vin, mic se scald toat
suprafaa limbii , se atinge uor, fin i uniform cerul gurii, apoi ea este readus lng buze; i cu
buzele strnse i rotungite se aspir foarte puin aer ce nvioreaz senzaiile gustative.
Pentru ca senzaia s fie foarte clar, trebuie s aib loc expiraia nsoit de deglutiia vinului,
moment n care, datorit evaporrilor puternice a substanelor mirositoare, se excit organele
gustative i olfactive.
36
37
Anul 2008
Anul 2009
Abate-
de producie
Vol.prod Pre(lei)
Val.prod
(dal)
Vol.prod
Pre(lei)
Val.prod
rea
(dal)
Cabernet
4000
85,0
340000
3200
85,0
272000
68000
Pinot Noir
2500
83,0
207500
2200
83,0
182600
24900
Merlot
3000
85,0
255000
2800
85,0
238000
17000
Chardonay
4500
84,0
378000
4300
84,0
361200
16800
Total
14000
1180500 12500
1053800
38
2008
2009
Abaterea
120
128
120
128
Gradu de ocupaie
0,75
0,75
2008
2009
Abaterea
150mln
170mln
20mln
120
128
1,25mln
1,328
78000
Productivitatea munci
Indicatori
2008
2009
Deviere
1.
120
128
2.
168
168
3.
4.
Salariu tarifar pe o or
5.
Fondul de salariu
Nr.
Indicatorii
1.
2.
Costul(lei)
3.
4.
Pierderile(lei)
5.
6.
7.
Nivelul de rentabilitate %
2008
2009
Abaterea
150mln
170mln
20mln
Cazangeria
Este destinat pentru asigurarea cu cldur a blocurilor principale ale fabricii i nu numai
cu cldur ci i cu asigurarea i cu ap cald. Apa cald e folosit n procesul de pregtire a
bentonitei, jelatinei pregtit pentru cleire.
Principalii consumatori de cldur a fabricii sunt:
1) Secia de mbuteliere: maina de splat sticle i nclzirea prin calorifere a acestei secii;
2) Secia de utilizare a deeurilor, instalaia de distilare, obinerea pichetului de tescovin,
prin asigurarea cu ap cald;
3) Splarea utilajului i a vaselor tehnologice;
Secia energetic
Este destinat pentru asigurarea cu energie electric a fabricii de vin. Consumatori de
energie electric sunt: ncperile care folosesc energia electric pentru iluminarea lor i a
teritoriului fabricii, energia electric folosit pentru a pune n funciune utilajul tehnologic.
Este folosit n secia de producie gata, secia de deservire cu sticle goale, secia de
mecanizare i refrigerare. Fabrica are la dispoziie dup electrocar care are capacitatea de ridicare
una dou tone. n secia de producie gata transportul este folosit pentru a transporta cutii cu vin la
locul necesar.
Concluzie
Fabrica de vinuri Vinria Bostavan este ntreprindere modern, utilat la nivel european
Finaliznd practica de diplom la vinificaia secundar la fabrica de vin M Vinria Bostavan SRL
a am avut ocazi de a aplica n practic cunotinele teoretice pe care le-am nsuit la C.N.V.V.C.
Perioada practicii a fost pentru mine una de mbogire a cunotinelor n domeniul vinificaiei
secundare. Am reuit sa observ drumul vinului de la vinul brut pn la mbuteleirea lui n
sticl. Am constatat importana operaiilor tehnologice i rolul tehnologului-specialist n procesul
complex de creare a vinului. La practica secundar am sesizat faptul ca vinul nu este doar o simpl
bautur, ci un elexir al vieii care mbin n componena sa substanele cele mai rafinate i cele mai
de pre.
Trebuie sa ne mndrim cu faptul c avem n Moldova fabrici asemenea ca Vinria Bostavan , a
crei producie n nenumarate rnduri a reuit s obin merite, distincii i lauri la numeroase
expoziii de rang naional i internaional.
Munca la ntreprindere reflect oglindele succeselor pe viitor.
BIBLIOGRAFIE:
44
Cotea V. Tratat de oenologie. V.1 Vinificaia i biochimia vinului, Bucureti: Cere, 1985
Cotea V., Pomohaci N., Gheorghi M. Oenologie. Bucureti: EDP, 1982
Cozub Gh., Rusu E. Producerea vinurilor n Moldova. Litera, Chiinu, 1996
Srghi C, Gaina B., Balanu A. .a. Cartea vinificatorului. Chiinu 1992
Cebotarescu Utilajul tehnologic pentru vinificaie. Bucureti:Tehnica,1997
Pomohaci
www.vinuri.md
www.oeno.md
www.vinmoldova.md
45