Sunteți pe pagina 1din 45

Planul raportului:

I.Analiza general a activitii ntreprinderii:


1.1 Date istorice despre ntreprindere i etapele dezvoltrii;
1.2 Productivitatea, specilizarea i sortimentul ntreprinderii;
1.3 Structura de producere i schema aparatului de conducere;
1.4 Baza materiei prime i piaa de desfacere.

II.Situaia real n vinificaia secundar de la ntreprindere:


2.1 Recepia vinurilor, forma contractelor;
2.2 Cupajarea i tratarea vinurilor, prin cleire;
2.3 Filtrarea;
2.4 Maturarea i nvechirea vinurilor;
2.5 Tratrile chimice;
2.6 Pregtirea recipientelor i ambalajelor pentru fasonare;
2.7 mbutelierea vinului i mpachetarea lui.

III.Vinificaia special, standartizarea i CTCM:


3.1 Caracteristica i particularitile tehnologice de producere a principalelor tipuri de vin;
3.2 Schemele tehnologice vectoriale si cu aparate;
3.3 Utilizarea rmielor vinicole de la vinificaia secundar;
3.4Inventarierea materialelor, acte i procese verbale;
3.5Schema CTCM la nteprindere;
3.6Descrierea rezultatelor excursiei i degustaiilor susinute.

IV Capitolul economie, eviden i contabilitate:


4.1Biroul de aprovizionare i de desfacere;
4.2Planificarea economic i contabilitatea economic;
4.3Biroul muncii i salarizrii;
4.4Evidena contabilitate, calcularea tehnologic i de seam a produciei realizate;

V Partea tehnic i protecia muncii:


5.1Descrierea seciilor auxiliare i de deservire;
5.2Energetica, transportul, cazangeneria, apa, sistemul de canalizare;
5.3Construcia, mecanizare i automatizarea;
5.4Protecia muncii, igiena i sanitaria industrial. Protejarea mediului ambiant. Concluzii.

VI Anexe:
6.1Tabele privind solduri lunare si f.5 ( sezon );
6.2Calcule concrete la tipurile de bauturi;
6.3Preturi la materiale, inventar, adjuvante, aditive;
6.4Documente ,scheme tehnologice, utilaj nou;
6.5Rezultatele experienelor la tema de diploma.

I.Analiza general a activitii ntreprinderii


1.1 Date istorice despre ntreprindere i etapele dezvoltrii

BOSTAVAN
BOSTAN- numele de familie a preedintelui holdengului
V- Victor, numele dumnealui
A- numele soiei, Aliona
N- numele fiicei mai mari, Nicoleta
Aceast ntreprindere i-a nceput reconstrucia n luna lui august a anului 2002. n toamna
aceluiai an, n timpul reconstruciei, s-au prelucrat struguri n cantitate de 3000t, pregtind
materie prim pentru lucru de mai departe. n luna martie 2003 pe data de 08.03.2003 a ieit de pe
linie prima sticl mbuteliat.
Tot n acelai an, la Festivalul Vinului 2003 din Moldova, BOSTAVAN a prezentat la
degustare vinuri de calitate superioar i ordinare, n cantitate de 6monstre, cu care a obinut 6
medalii:
Cabernet i Merlot- medalii de aur
Rou de Etulia, Sauvignon i Alb de Oneti- medalii de argint
Cahor-medalie de bronz
Vinria BOSTAVAN este o ntreprindere mixt, care cuprinde toate procesele tehnologice,
ncepnd cu prelucrarea strugurilor i pn la mbuteliere. Productivitatea cantitii de struguri
prelucrai este de 150-290t/zi.
ncperile vinicole sunt aranjate conform regulilor sanitare constructive a ncperilor
industriale(R.S.C.I.I.).
IMVinaria Bostavan este certificat in sistemul ISO 9001:2008
Fabrica Etulia este situat ntr-o regiune de sud a Moldovei, optimal pentru vinificaia n
rou.Aceste locuri sunt slvite prin producere vinurilor roii de desert.

I.2

Productivitatea, specilizarea i sortimentul ntreprinderii

Complexul de vinificaie reprezint o producere de vinificaie modern i include:


1.Sector agricol cu suprafata de 530ha de vi de vie cu marire
sporita pina la 1500ha
2.Fabrica de vin cu vinificatia primara si secundara pe teritoriu cu
suprafata de 10ha sunt aranjate:
a).Fabrica
b).Cazanjeria autonom automatic
c).Beciul pentru pastrare i maturare a vinurilor
d).Cantina
La intrare, cntar automat pentru recepia strugurilor .Secia de prelucrare a strugurilor este
nzestrat cu utilaj italian modern cu capacitatea de producere pna la 10000 de tone pe sezon.
-Producerea vinurilor roii:
Prelucrarea strugurilor pe rou cu capacitatea 8000 de tone pe sezon,inclusiv si
termovinificare 30 de uniti a cte 5000dal.
12 cazi de stejar cu capacitatea de 3000dal.
-Producerea vinurilor albe:
-Secie de prelucrare a vinurilor albe pentru aproximativ 2000 de tone pe sezon, cisterne de
inox cu camaa de rcire cu capacitatea de 100000 de dal, 2 camere frigorifice cu capacitatea de
30000 de dal i 20000 de dal cu temperatur pina la -12C.
-Sectie de mbuteliere
-Suprafaa seciei este de 9000m2 aici se afl:
-2 linii de mbuteliere cu capacitatea de 8000 de sticle/h
-2 linii pentru mbuteliere n b/box cu capacitatea de 560 b/box /h
-dispozitiv pentru materiale auxiliare
-laborator de ncercri nzestrat cu utilaj modern si
acreditat de sistemul calitii ISO 17025-2006

II.Situaia real n vinificaia secundar de la ntreprindere


2.1 Recepia vinurilor, forma contractelor
Producia se receptioneaz n partide. O partid se socoate oricare cantitate de producie cu
aceeai denumire, din acelai cupaj, de aceeai calitate, oformate cu acelai document i cu acelai
certificat de calitate. Fiecare unitate de transport: cisterne vagon, cisterne auto se supun unor
verificri a aspectului exterior pentru determinarea pstrrii ambalajului i corectitudinea marcrii.
Vinria Bostavan n anul 2009 a prelucrat 4881220 kg. n urma prelucrrii s-au obinut,
conform f.5, 357719,98dal vin. Materia prima se receptioneaz de la fabrica holdingului Bostavan
i Oneti.
Pentru prelevarea probelor se folosesc:
-sonda;
-liver;
-sifon;
-sticle, conform GOST 10117-80.
Numrul total de monstre trebuie s fie prelevate n conformitate cu cerinele documentaiei
normative pentru struguri proaspei, producia vinicol, alcool etilic, must concentrat, must
alcoolizat, must sulfitat.
Proba medie se selecteaz de ctre prelevator n vas nchis(cu capac) cu sonda din 3 niveluri(sus,
mijloc, jos) n volum de pn la 6 litri, se amestec minuios. nainte de prelevare sonda se cltete
minuios cu productul ce se prelev. Monstrele prelevate se transport n laborator de ctre
prelevatori, care ndeplinesc urmatoarele cerine:
-

preleveaz volumul i numarul de butelii, care trebuie s corespund DN lund n


consideraie volumul de ncercri;

pe pachetul sau butelia n care a fost prelevat monstra trebuie s fie eticheta ce reflect
locul prelevrii, data i semntura descifrat a prelevatorului;

condiiile transportrii trebuie s corespund metodelor de prelevare.

Monstrele prelevate se recepioneaz n laborator de ctre inginerul chimist i inginerul


microbiolog pentru efectuarea ncercrilor corespunztoare conform planului de lucru, dup care
se nregistreaz ntr-un registru special.

Identificarea
Monstrele prelevate din seciile ntreprinderii sunt nsoite de o etichet, n care se indic
denumirea produsului, nr. vasului sau a camionului de unde a fost colectat monstra i sunt
nregistrate n registrele corespunztoare. Conform cerinelor organismului de certificare probele
sunt nsoite de proces verbal de prelevare i certificat de calitate.
Probele trebuie s corespund urmatoarelor cerine:
-

s aib etichet ce identific produsul;

s fie ambalat respectiv sau sigilat;

cantitatea produsului s corespund documentului normativ pentru prelevare.

Pstrarea monstrelor de control se efectuiaz n ncaperi speciale grupate dup categorii, numrul
monstrei din registru pe durata termenului de garanie conform DN. Dup expirarea termenului de
garanie, vinul din probele de control este scurs i ntors n secia de cupaj, iar sticlele goale- n
secia de mbuteliere, la rebut.
Dup determinarea indicilor de calitate i cantitate se petrece descrcarea vinului brut.
Comunicaiile sunt controlate de ctre microbiologi nainte de a ncepe descrcarea, conform
documentului normativ -10-04-05-40-89. Dupa splarea lor se efectuiaz microscoparea. La
microscopare se permite prezena la 1-2 celule drojdii moarte sau pori de ciuperci de mucegai.
Alcoolul rectificat se primete la fabric n partide. Partida se socoate cantitatea de alcool cu
aceeai denumire, oformat cu acelai document de calitate. Documentul de calitate trebuie s
conin:
-

denumirea ntreprinderii productoare i adresa;

denumirea alcoolului i componena materialelor iniiale;

cantitatea de alcool n partid;

data eliberrii, documentul de calitate;

rezultatele analizei

indicarea documentului normativ la alcool.

Din autovehicol sau autocisterna se prelevin proporii egale cu sonda din stratul de sus, de mijloc
i de jos n cantitate de 0.2 dm. Vasul n care se ia proba trebuie s fie cltit cu alcool, dup care
proba se amestec minuios i se toarn n sticle de 0.5l curate, uscate, cltite preventiv cu acelai
alcool.
La intreprinderea Vinria Bostavan se receptioneaz urmtoarele materiale auxiliare:
-

bentonit;

gelatin;

suc concentrat;

perlit;

chiselgur;
6

acid citric;

carbonat de potasiu;

CO2

filtru carton.

Materialele auxiliare sunt nsoite de certificat de calitate, certificat igienic, certificat de


conformitate i factur. Cu ajutorul facturii efectum controlul cantitativ.

2.2 Cupajarea i tratarea vinurilor prin cleire


Cupajarea este o operaie tehnologic prin care se amestec diferite materiale cu scopul de a
mbunati calitatea, de a obine unele produse noi, de a anula unele neajunsuri, de a mprospta
buturile, de a le nvechi sau de le nnoi.
Cupajarea poate fi relizat prin amestecarea vinurilor obinute din diferite soiuri i diferii ani de
recolta. Deaceea exist diferite tipuri de cupajare:
-cupaj de prob;
- cupaj de producere.
Pentru a ncepe cupajarea trebuie s cunoastem scopul, s avem compoziia i s cunoatem
calitatea materialelor necesare. Vinurile luate n cupaj trebuie sa fie sanatoase.
n dependen de obinerea cupajului dorit se aleg componenii cupajului. Se aleg vinuri cu
aceeai denumire de soi. Pentru a obine vinurile de soi i vinurile amestec se iau vinuri conform
instruciunilor tehnologice.
Mai inti se face cupajul de prob, care se relizeaz in 5-6 cilindre(1dm). n mod normal se va
doza al doilea vin. Cilindrele se vor amesteca bine, se vor lsa n repaos o zi, dup care se va
determina cel mai reuit cupaj. Se aleg componentele, raportul lor preventiv, dup care se fac
calculele pentru a ne asigura c condiiile finale vor fi cele dorite.
Cupajul de producere se face n vase mari, nzestrate cu agitatoare. Aceste agitatoare sunt foarte
scumpe, deaceea in practic se folosesc de cupaje cu ajutorul pompei.
La formarea unui cupaj se ndeplineste actul de cupajare. Dupa care se petrece controlul
organoleptic, adica degustarea. Daca cupajul este format din vinuri neprelucrate atunci pentru a
stabiliza un vin este necesar de a trata vinul dupa cele 5 scheme de tratare, n dependen de
necesitate:

Schema N1
Tratarea cu bentonita in combinare cu gelatina, clei de peste ... 1zi
Limpezirea ............................... 8-10zile
Decantarea de pe sediment cu filtrare...............1zi
Total ............................10-12zile
Schema N-2
Cleirea cu gelatina sau cu clei de peste...................1zi
Limpezirea ................................10-12zile
Decantarea de pe sediment cu filtrarea.....................1zi
Total...............................12-14zile
Schema N-3
Tratarea cu sare galbena de singe prin cleirea cu bentonita sau cu gelatina...............1zi
Limpezirea ..............................15-20zile
Decantarea de pe sediment cu filtrarea.............................1zi
Total.....................................17-22zile
Schema N-4
Tratarea vinului brut si a vinurilor de masa prin frig se face dupa una din urmatoarele scheme la
temperatura de -3, -4:
a)in flux fara mentinere:
-filtarea, racirea, filtrarea la temperatura racirii............................1zi
b)cu mentinerea la frig in flux:
-filtrarea, racirea, mentinerea in decurs de 2-3h la frig in flux filtrarea la tracirii......1zi
c)cu mentinerea in cisterne izoterme timp de 2-3 zile:
-filtrarea, racirea, mentinerea in cisterne izoterme la frig pina la 3 zile, filtrarea la temperatura
racirii.............................3-4zile
Total..................1-4zile
Schema N-5
Tratarea la cald: filtrarea- incalzirea pina la 60-70C(in caz de necesitate)
Filtrarea ..................................1-2zile
Total....................1-2zile

Aceste scheme se recomanda:


1. pentru vinurile predispuse la tulburari proteice- tratarea dupa schemele N-1si N-5 sau
tratarea complexa dupa aceste scheme;
2. pentru vinurile predispuse la casarea metalica- tratarea dupa schema N-3
3. pentru vinurile predispuse la tulburari rerversibile pe baza compusilor de natura coloidala
tratarea dupa schema N-4b;
4. pentru vunurile predispuse la casarea oxidazica tratarea dupa schema N-5 sau schema N1 si N-2 cu sulfitare preventiva;
5. vinurile ce au in aroma si gust nuante puternice de mucegai si sint atacate de casarea
oxidazica trebuie sa fie mentinute sub o pelicula de heres, fiind supuser in prealabil
pasteurizarii in decurs de 5 min la 70C.
Tipuri de cupaje la intreprindere:
De soi: Cabernet, Merlor,Pinot, Chardonay, Sauvignon, Muscat, Isabela
Amestec de soiuri:
Rosu de Etulia
-Cabernet 50%
-Merlot

50%

Negru de Etulia
-

Cabernet 33%

Merlot

33%

Pinot

33 %
TEHNICA SECURITII

Inainte de a incepe lucrul in primul rind trebuie de aerist incaperea.


Este interzis:
-sa stai pe marginea cisternelor sau pe capac;
-sa ne folosim de scara fara suport de cauciuc;
-sa functioneze pompa fara supraveghere.

CLEIREA VINULUI
Cleirea i trage numele de la acele substante care dispersate n apa produc o mas
semicoloidal numit clei. De fapt acest comportament l au substanele organice gelatinoase.
Termenul de limpezire a cptat nsa n ultima vreme un ineles mai larg, cuprinznd i interveniile
cu substane minerale i chimice cum snt: bentonita, ferocianura de potasiu i gelatina.
Cleirea cu substante organice au mai mult un rol de limpezire si mai puin de stabilizare, pe
cnd cele cu substane minerale prezint mai mult efect de stabilizare i o mai slab aciune de
limpezire. Deaceea i este practicat tratarea complex cu substane de cleire pentru a atinge n
acelai timp i o stabilizare bun.
n procesul de cleire, mecanismul care actioneaza are la baz fenomene coloidale de absorbie
i floculare, precum i interaciunea dintre coloizi adugai i cei existeni n vin.
Pentru ca limpezirea vinului prin cleire s dea rezultate bune se cere s fie respectate anumite
condiii:
-

vinurile s nu prezinte nici o activitate fermentativ;

n localul unde se executa operaia s nu existe variaii mari de temperatur;

substanele folosite la cleire s fie foarte bine dispersate i omogenizate n masa vinului;

n momentul aplicrii materialelor de cleire temperatura vinului trebuie s fie cuprins ntre 1015C, aceasta se numete temperatura optim de cleire.
Scopul principal a cleirii este preintmpinarea casrilor fenolice i a unor casri coloidale
ireversibile. Totodat prin cleire poate fi protejat i culoarea vinului, la fel dintr-un gust astrigent
pentru obinerea unui gust catifelat.
Cleirea de prob se petrece n 2 sau 4 cilindre de 250cm conform GOST 1770.
n fiecare cilindru se toarn cte 200cm material pentru prob. Dup care cu pipetca n fiecare
cilindru se pune 1,2,3,4 cm suspensie pregatit. Coninutul cilindrelor se amestec minuios i se
las pentru 12-24h.
Exemplu:
Proba sa petrecut cu bentonita cu concentratia de 200g/dm. Cel mai bun rezultat sa primit in al
doilea cilindru in care la 200cm sa pus 2cm de suspensie. Astfel la 1000dal de material trebuie
suspensie cu concentratia 200g/dm.
2*1000
=10dal
200
Pentru a pregti 10 dal de suspensie de bentonit cu concentraia de 200g/dm trebuie 20 kg
bentonit.
La Vinria Bostavan principalele materiale de cleire sunt: bentonita si gelatina.

10

Bentonita este un material foarte larg utilizat in vinificaie i reprezint un lut argilos sub
denumirea de Montmorilonit. Zcamintele de bentonit pentru prima data au fost exploatate in
oraul Bento SUA. Bentonita este un praf insolubil n apa i vin de culoare alb surie. Zcamintele
sunt larg rspindite n Cantemir s. Olarga. Bentonita reprezint un silicat de Al 60-70% const din
SiO2 i 20-30% AlC2O3 . Restul ramaielor reprezint acizi de diferite metale.
n dependen de tipul oxizilor ce predomin, bentonita poate avea proprieti diferite:
-

reacie neutr;

slab acid;

slab sau mediu bazic.

n vinificaie se folosete bentonita cu reactie neutra sau slab bazic. n mediul vinului bentonita
are sarcin negativ. 1gr de bentonit are o suprafa de 5m.
Deasemenea, bentonizarea vinului se aplic pentru ndeprtarea proteinelor. Datorit efectului su
deproteinizat, bentonita previne i apariia casrii proteice i a celei cuproase. Bentonita poate fi
ncorporat n vin sub form de praf, granule sau ca lapte de bentonit. La ntreprinderea dat se
practic laptele de bentonit, deoarece aceasta dispersndu-se face ca limpezirea s fie complet.
Laptele de bentonit poate fi preparat n ap sau n vin. Pentru a reduce cantitatea de ap, unii
vinificatori nmoaie i gonfleaz bentonita mai nti n 4-5 pri ap, iar gelul obinut l dilueaz cu
10-15 pri vin, cu puin timp nainte de utilizare. Aceast suspensie, de obicei cu concentraii de
5% se prepar ntr-un vas prevzut cu un sistem de amestecare eficient. Dup introducerea apei sau
a vinului n vas i pornirea sistemului de agitare-omogenare se adaug, prin cernere, puin cte
puin, bentonit. Laptele de bentonit astfel pregtit se las n repaos 24h, pentru ca particulele de
bentonit s se mbibe i s se umfle ct mai bine.
Doza orientativ de bentonit se difereniaz, n funcie de categoria de vin, dup cum urmeaz:
Pentru vinuri de consum curent i superioare seci- 0,2-0,4g/l
Pentru vinurile demiseci-0,4-0,6g/l
Pentru vinurile demidulci-0,6-1g/l
Pentru vinurile dulci-1-1,5g/l
Privit n ansamblu, tratamentul cu bentonit prezint multe avantaje, dintre carte se
menioneaz:
-este cel mai ieftin i mai eficient tratament de deproteinizare
-este simplu de aplicat i nu necesit instalaii complicate
-nu prezint riscuri de supracleire n caz de supradozare
-alturi de alte tratamente pregtete vinurile tinere pentru mbuteliere
Neajunsurile bentonitei:
-volumul sedimentului este destul de mare;
-la tratarea vinului cu bentonita intensitatea culorii se micsoreaza;
11

-in unele cazuri micsoreaza si aroma.


Tragerea vinului de pe depozitul de bentonit decurge la fel ca i celelalte. Pavlov Grisin
recomanda pentru inlaturarea cauzelor ce ingreuneaza filtrarea vinurilor tiner filtrarea inchisa la
temperatura de 35-40C si filtrarea prin filtru chizelgur. ntrzierea tragerii nu prezint nici un
pericol, deoarece bentonita, fiind o substan de natur mineral, nu se altereaz.
Gelatina
Se obine din cartilajele domestice precum i din oase. Pote fi n form de granule sau plci de
culoare glbuie.
n vinificaie se admite utilizarea numai a gelatinei alimentare. Gelatina este o substan proteic
cu masa molar 30000.n vinificaie gelatina formeaz sarcina +, deaceea reactioneaz cu
taninele i substanele fenolice, oxidate formnd complexe tanante care se depun n sediment.
La floculare n timpul cderii se absorb i alte substane din vin.
Soluia apoasa de gelatin se prepar cu concentraia n mas de 5g/dm. Pentru aceasta,
cantitatea de gelatin(5g), cntrit cu exactitate de 0.001g se trece ntr-un balon cotat cu
capacitatea de 1000cm, conform GOST 1770, se toarn 200cm de apa distilat i se las pentru
gonflare n decurs de 30-60min. Gelatina gonflat se dizolv, adaugnd poruni mici de apa
nclzit pn la temperatura de 45-50C cu agitare continu. Soluia se rceste pn la temperatura
camerii, se adaug 100cm alcool etilic rectificat, 8g de acid tartric, se aduce volumul pn la cot
cu ap distilat.
Tipul vinului
Sec alb
Sec rosu
Alcoolizat

Dozele de gelatina, g/dal


0.05-1.0
0.2-2.0
0.2-2.5

Nu este de dorit utilizarea unor doze avansate de gelatin. Dup administrarea gelatinei vinul este
amestecat timp de 30min, dup care este lasat n repaos 10zile pentru ca s decurg procesele de
cuogulare i sedimentare.
Neajunsurile gelatinei:
-slab reacioneaz cu substanele fenolice mai ales dac ele se afl n cantiti mici(albe si roze);
Dup finisarea cleirii, vinul este tras de pe sediment prin filtrare prin filtru cu chizelgur.

2.3 Filtrarea

12

Filtrarea vinului este un proces hidrodinamic de curgere printr-un mediu poros, determinat
de diferena de presiune ce apare ntre dou fee ale stratului filtrant, n rezultatul cruia faza
lichid se desparte de cea solid.
Filtrarea prezint urmatoarele avantaje:
- se poate aplica la orice tip de vin;
- se efectuiaz rapid i cu pierderi relativ mici;
- este un mijloc eficient de separare a substanelor folosite la cleire;
- asigur nu numai limpiditatea dar si sterilizarea vinului.
innd cont c vinul este o bautur alimentar, materialele filtrante folosite n practica vinicol
trebuie s corespund urmatoarelor cerine, indiferent de proveniena sau natura lor chimic:
-

s nu se dizolve n vin;

s posede proprieti de adsorbie ct mai ridicate;

s-i pstreze structura poroas la presiuni mari;

s aib o rezisten mecanic suficient;

s opun o rezisten hidraulic redus spre a nu micora viteza de filtrare;

s fie acceptabile din punct de vedere economic.

n corespundere cu cerinele de mai sus, n industria vinicol n calitate de materiale filtrante se


aplic:
-

celuloza;

azbestul;

praful de diatomit;

perlita;

plci filtrante;

esturi filtrante naturale i sintetice;

membrane filtrante.

La Vinaria Bostavan se folosesc azbestul, praful de diatomit, perlita i plci filtrante.


Azbestul- este un material de natura mineral, cu structur fibroas, care are fibre lungi, foarte
subiri i flexibile, cu ncarctura electric nagativ.
Praful de diatomit- rezult din cochiliile unor alge fosile numite diatomee. Materialul reprezint
sub form de pulbere alb i fin, constituit din silicai de aluminiu, fer si magneziu. 1gr de
diatomit desfaoar o suprafa de 20-25m. n funcie de provenien, mod de prelucrare,
granulare, culoare, sunt diatomite:
-

diatomit natural;

diatomit calcinat;

diatomit activat.
13

Perlita- sunt materiale filtrante extrase din roci vitroase de origine vulcanic. Se prezint sub
form de pulberi uoare i poroase constituite din gruncioare sau lame mici.
La fabrica data se intrebuinteaza urmatoarele filtre:
-

filtru cu kieselgur;

filtru cu decolmatare tangentiala;

filtru cu placi deschise;

filtru cu membrane sterilizante;

filtru cortridj.
Filtru cu diatomit

Construcia:
14

1- conducta de intrare;
2- supapa de aer;
3-vizor;
4-rezervor;
5,8- motor si pompa;
6-manivela;
7-supapa de siguranta;
9-gura de umplere;
10-mixer;
11,12-tuburi:absorbtie si riflare;
13-debitmetru;
14-roti pe sasiu;
15,16-robinete.
Filtru cu placi

Constructia:
1-ventile de scurgere;
2-racord de intrare a lichidului;
3-segmente de reglare a nivelului;
4-mecanism cu filet de presare a placilor filtrante;
5-cilindru hydraulic;
6-panou de comanda;
7-vizir de sticla;
15

8-suporturi filtrante din inox;


9-manometru;
10-ventil de siguranta;
11-racord de iesire a filtratului.
Cortridj filtrant cu membran

Constructia:
a)1-dispozitive de fixare;
2-cilindric exterior;
3-membrane;
4-membrane de microfiltrare;
5-memrana de prefiltrare in contracurent;
6-cilindru interior;
7-dispozitive de etansare.
b)1,5-suport;
2-suport cu garnitura de ermetizare exterioara;
3-suport cu garnitura de ermetizare interioara;
4-colier;
6-filet;
16

7-robinet de aer;
8-platou de centrare;
9-cartuse;
10-carcasa filtrului;
11-racord de intrare;
12-racord de iesire; 13-manometru;
nainte de a ncepe filtrarea, filtrul se spal minuios cu soluie de sod caustic de 1%, dup
care se cltete abundent cu ap fierbinte, apoi se dezinfecteaz cu ap oxigenat (H2O2).
Pentru vinurile roii i de desert se folosesc mrci de filtru cu porii mai mari pentru a evita
oprirea substanelor colorante pe hrtia de filtru.
Exemplu: Asbestul de la Zeits:
-pentru roii KS-100
-pentru albe KS 50-80.
ncarcam filtru cu asbest KS -50. pentru a evita mirosul de asbest n vin, hrtia de filtru se spal cu
soluie de acid citric de 0.5%, timp de 15minute, dup care se clteste cu ap. Se ia un butoi de vin,
se cltete hrtia de filtru, se nvirte pe loc n butoi pna ce vinul la ieirea din filtru nu are
impuritti, apoi se d n cisterna microbial curat pregatit preventiv.
Procesul de filtrare se nregistreaz n caietul tehnologic. Dup ce vinul este filtrat, este supus
CTCM.

2.4 Maturarea i nvechirea vinurilor


17

Maturarea este un proces tehnologic de mentinere indelungata a vinului in conditii ooptimale


pentru majorarea calitatii. Anul intii de maturare este considerat ca incepe dde la 1 ianuarie al anului
ce urmeaza recoltarii. Scopul maturarii vinului consta in ppastrarea si imbunatatirea calitatilor
organoleptice si stabilirea naturala a vinurilor iiimpotriva diferitelor tulburari.
Faza de maturare care, de obicei, se face numai n vase de lemn de stejar, durez de la
primul pritoc pn la imbuteliere, adic pn n momentul cnd vinul a atins un optimum de calitate,
dup care pstrarea lui n butoi ar determina o scdere a calitii. n aceast faz se continu
transformrile menionate la faza precedent, la care se adaug i altele, care conduc la
modificarea gustului, aromei i, n special, a culorii. La vinurile albe, care conin o cantitate mai
mic de compui fenolici dect cele roii i sunt lipsite complet de antociani,culoarea se intensific
treptat, trecnd din galben-verzui n galben-pai, galben-auriu apoi n galben-chihlimbar. Dup
depirea duratei optime de maturare, vinurile pot cpta o culoare galben-brun, pentru ca n faza
de declin s devin practic, brun. La vinurile roii culoarea rou-violet, proprie vinurilor tinere,
sufer transformri importante, trecnd treptat n rou-purpuriu, rou-rubiniu, pentru ca la sfritul
maturrii s devin rou-granat, iar mai trziu rou-crmiziu. Aceste transformri, a cror
desfurare este optim cnd vinul se pstreaz la temperaturi de circa 12C, se datoresc unor
uoare procese de oxidare, care survin ca urmare a ptrunderii, prin porii doagelor, a unor cantiti
moderate de oxigen.
Pn nu demult, maturarea era considerat i ca mijloc principal pentru obinerea de vinuri
limpezi i stabile din punct de vedere fizico-chimic i biologic. n prezent, cnd industria vinicol
dispune de o tehnic avansat i mijloace cu ajutorul crora limpezirea i stabilizarea se pot realiza
n termen scurt(1-3 sptmini, n loc de 1-4 ani ct reclam maturarea la butoi), exist posibilitatea
de a mbutelia i vinuri tinere, mai ales c asemenea vinuri sunt din ce n ce mai cerute de
consumatori.

Butoaiele folosite la maturare sunt confecionate din lemn de stejar.


Stejarul cel mai bun se pare c este cel aparinnd speciilor Quercus petrea, Quercus robur i
Quercus alba. Pe lng acestea se poate folosi i lemnul altor specii sau hibrizi de stejar, n funcie
de zona lor de provenien. Cel mai cunoscut tip de butoi utilizat la maturarea vinurilor de mare
marc este aa numitul barique bordelaise, folosit iniial n renumita podgorie Bordeaux, Frana,
care are o capacitate de 225l. Denumirea provine din limba gascon: baricco,care nsemn butoi.
n contact cu butoiul, vinul, att alb, ct i rou, sufer modificri profunde datorit
fenomenelor de oxidoreducere, ct i celor survenite ca urmare a extragerii unor componente din
doage.
18

-Se apreciaz c nevoia de oxigen pentru vinurile albe este de 30mg/l pe an, iar pentru cele roii de
80mg/l pe an.
S-a stabilit c n lemnul de stejar se afl o grup de substane numite lactone, care joac un
rol important la formarea nuanei specifice n vinul inut n astfel de vase. Oxidarea menajat i
extracia acestor substane n timpul maturrii n butoi imprim vinului acel iz de lemn att de
cutat, n prezent, la vinurile de mare marc.
La maturare sunt plasate numai vinurile sanatoase. Ele trebuie s aib nota minimal 7din 10.
Din punct de vedere organoleptic, vinul trebuie s corespund tipului, s nu aib nuane strine n
arom i gust. Din indicii fizico-chimici cel mai important este coninutul de alcool:
-

vinurile albe seci 10.2-11.5%vol;


vinurile rosii seci 11.2-12.5%vol;

vinurile alcoolizate trebuie sa aiba cu 1.2%vol mai mult decit tria final pe care dorim sa o
obinem.

Aciditatea volatil pentru vinurile ce vor fi supuse maturrii trebuie sa fie:


-albe 0.8g/dm
-rosii 1-1.2g/dm
Pentru fiecare partid de vin supus maturrii se ntocmete un paaport unde se indic:
-

denumirea vinului;

anul de recolt;

indicii fizico-chimici;

volumul.

Maturarea vinurilor se petrece n pivnie. Temperatura optim de maturare este:


-

vinurile albe 10C;

vinurile roii 12C;

vinurile alcoolizate 16C

Umeditatea relativ optimal este de 85%.


n timpul maturrii prin porii doagelor se evapor o parte din alcool, astfel se reduce
volumul vaselor, ceea ce aduce la apariia golurilor, astfel se creaz premise de oxidare a vinului.
Deaceea este necesar de fcut umplerea golurilor. Umplerea golurilor se efectuiaz cu vin de
acelai soi i an de recolt i nici decum mai tnr.
n caz ce lipsete vin de acelai soi se permite utilizarea unui vin neutral ca: Aligote,
Feteasca, ns s nu fie din alt specie botanic. Vinurile cu care se realizeaz umplerea trebuie s
fie sulfitat n doze de 400-600mg/l. n timpul umplerii nivelul vinului trebuie s ajung pn la
vrana, astfel nct cnd introducem dopul s fie nmuiat n vin. n cazul prelingerii vinului cu
ajutorul unei crpe nmuiate n soluie de sod calcinat sau soluie de 2% de SO2.

19

Umplerea vaselor se realizeaz de doua ori pe saptamn n timpul verii i o dat la dou sptmini
iarna. n ultimul an de maturare se recomand s nu se fac nici un fel de manipulri. Butoiul se
ntoarce cu vrana pe o parte.
n timpul maturrii n vin decurg un ir de procese de oxido- reducere, deci este necesar prezena
de oxigen. n timpul decurgerii unor procese boichimice se consum oxigen, concentraia lui
scade treptat. Deaceea pritocirea vinului prevede i aerisirea lui, pentru a grabi procesele de
maturare. Dup modul de execuie pritocurile pot fi de mai multe tipuri:
-

pritoc nchis;

pritoc semideschis;

pritoc nchis.

Alegerea tipului de pritoc depinde de vrsta maturrii vinului. Pentru vinurile tinere de obicei se
folosesc pritocuri deschise. Dac vinul se matureaz 3 ani, n primul an se efectuiaz 3 pritocuri
deschise, n a-l doilea an pot fi 2 pritocuri semideschise, iar n a-l treilea an un pritoc nchis. De
regul pritocurile se efectuiaz n perioada de trecere de la un anotimp la altul.

2.5 Tratrile chimice


20

Tratarea vinului cu caldur s-a nceput din anul 1919, iar bazele teoretice au fost studiate
de ctre Louis Pasteur.
Scopul principal al pasteurizrii const n faptul de a distruge microorganismele existente n vin i
pentru a-i da stabilitate mpotriva casrilor biologice. Dac un vin este infectat singura soluie
rmne a fi pasteurizarea. La pasteurizare se observ denaturarea proteinelor i enzimelor protejnd
astfel vinul de produsele oxidative.
Cu ct este mai mare temperatura cu att nr. de microorganisme este mai mic.
ntlnim urmatoarele tipuri de pasteurizare:
1. Pasteurizare nainte de mbuteliere, se realizeaz cu ajutorul pasteurizatorului cu plci;
2. Pasteurizare la mbuteliere, vinul se ncalzeste pn la t=50C dup care se mbuteliaz i
treptat se aduce la temperatura camerei;
3. Pasteurizarea vinului mbuteliat
Vinul mbuteliat i dopuit se supune pasteurizrii dup care se readuce la temperatura camerei timp
de 15 minute. Din ultimele 2 metode, cea mai calitativ este a 3-a, deoarece pasteurizarea se face
n lipsa oxigenului.
La Vinria Bostavan pasteurizarea se efectuiaz numai la mbuteliere.
Tratarea vinurilor cu frig se folosete pentru a le reda stabilitate. Aa stabilitate se atinge
din contul sedimentrii la temperaturi joase a compuilor vinului tartrai,compuilor fenolici i
azotici, polizaharidelor, surplusul crora pote fi cauza tulburrilor cristalice.
Are asupra vinurilor urmatoarele efecte:
-

precipitarea i ndeprtarea din vin a srurilor tartrice cristalizabile;

precipitarea parial a proteinelor;

precipitarea fraciunii coloidale a antoceanilor;

depunerea complexilor fierului cu antoceanii;

concentrarea vinului prin nghearea i eliminarea unei pari de ap.


Tratamentul cu frig este mai important cu ct vinul este mai tnr. Vinurile devin mai

placute la gust, tratamentul cu frig determinnd i o uoar nuan de nvechire.


Vinurile se trateaz cu frig dup primul pritoc cnd ele prezint un oarecare grad de stabilitate si
limpiditate. La tratarea cu frig schimbrile compoziiei chimice a vinului depind de regimul de
rcire. Aa, la tratarea mai aspr rcirea pn aproape de punctul de congelare i pstrarea la frig
timp de 10 zile se poate de micorat coninutul de tartrai i fenolici pn la 50%, compuii azotici
pn la 18-20% si a substanelor ce se afl n stare coloidal- pn la 25-30%. Datele
experimentului arat c pentru a reda vinurilor o stabilitate temperaturile joase nu sunt necesare.
Cu att mai mult, ele pot aciona nefavorabil asupra calitii vinului, deoarece eliminarea prea mare
din vin a substanelor extractive l face mai srac, ceea ce se oglindete n particularitile gustative
i la stabilitatea biologic a vinului.
21

mbuntirea gustului vinului i pstrarea stabilitii n decursul termenului de garanie pot


fi atinse prin rcirea rapid:
-pentru vinurile seci, demiseci i demidulci t=-3-5C
-pentru vunurile tari i de desert t=-7-9C, timp de 3 zile, dup care vinul se filtreaz. Filtrarea se
efectuiaz cu filtre cu placi folosind ca material de filtrare filtru-carton. Filtrarea dupa tratarea cu
frig se efectuiaz numai dect la temperatura de rcire. Aceast cerin trebuie respectat deoarece
la ridicarea temperaturii srurile acidului tartric devin solubile n vin i eliminarea lor prin filtre
devine imposibil.

2.6 Pregtirea recipientelor i ambalajelor pentru fasonare


22

Turnarea n sticle sau mbutelierea vinului este ciclul final de operaii i cel mai important n urma
cruia vinul obine aspectul marfar. Turnarea vinului n sticle presupune respectarea strict a
anumitor condiii tehnologice i executarea consecutiv a unor procedee tehnologice i de control.
Pentru turnarea vinului se folosesc sticle de diverse tipuri i form, culoare i capacitate variat.
Cerinele generale fa de sticle sunt:
-

s fie strvezii;

far corpuri strine, bule;

s fie simetrice;

stabile pe suprafaa orizontal, cu treceri rotungite de la gt spre corp i de la corp spre gt.

Deasemenea faa de butelii sunt urmtoarele cerine:


-

rezistena mecanic ele trebuie s reziste la presiunea de 1.1Mpa;

rezistena termic buteliile trebuie s reziste timp de 15 minute la 33C i respectiv


acelai timp la temperatura de 13C;

rezisena chimic.

Sticlele recepionate sunt supuse controlului i ncercrilor. Se controleaz culoarea i capacitatea


total a sticlei umplute cu apa la temperatura de 20C. Se ncearc rezistena chimic i termic a
sticlelor. n total sunt verificate 1% din sticle. Pentru determinarea rezistenei termice sticlele cu
temperatura de 150C snt cufundate strict vertical cu gtul n jos, n apa cu temperatura de 60C
unde se in 5 minute dup care snt cufundate n aceeai poziie n ap cu temperatura de 27C pe o
durat de 10 secunde. Dac nu sau sfrmat mai mult de 2% din sticlele ncercate se considera ca
au rezistat ncercrilor la rezistena termic.Pentru determinarea rezistanei chimice sticla dup
splarea minuioas cu ap ferbinte distilat i cltirea cu ap rece de trei ori se umple pn la
din volum cu o soluie ce conine 5 picturi de soluie alcoolic 0.02% rou metilenic i un litru de
sol. 0.1% acid clorhidric. Sticla cu aceasta soluie se ncalzete n baie de ap clocotind timp de
30 min.. Dac n sol. din sticl se decoloreaz se mai adaug 5 picturi de rou metilenic i se mai
nclzete nc o dat. Dac culoarea soluiei a rmas roz se consider ca sticla a rezistat
ncercrii.
Procesul de splare a sticlelor cuprinde urmatoarele operaii. De pe suprafeele exterioare i
interioare ale sticlei se nlatur impuritile uor de splat i sticla se nclzete prin stropire cu ap
cald sau prin umplere golire.
Dopuirea reprezint ermetizarea coninutului buteliilor cu scopul de a pastra produsul
mbuteliat. Cele mai vechi i mai calitative dopuri snt cele obinute din scoara stejarului de plut.
nainte de utilizare dopurile trebuie n prealabil pregtite. Ele snt la necesitate decolorate,
sterilizate i mpachetate n condiii sterile, n saci sub vid. Imediat dup desfacerea sacilor
dopurile trebuiesc utilizate. n caz cnd dopurile au rmas n saci deschise pe o perioad de timp
ele se dezinfecteaz cu sol. De SO2 de 0.2%.
23

Pn la mbuteliere vinul este numai vin materie prim, poate fi netratat i tratat. Pentru
mbuteliere vinul trebuie s fie tratat corespunztor conform SM 84.
mbutelierea vinului se realizeaz la o linie de mbuteliere. La Vinria Bostavan capacitatea
liniilor de mbuteliere este de 14000 sticle/h. ntlnim urmatoarele tipuri de mbuteliere:
-

la rece;

fierbinte;

sub atmosfer de gaze inerte.

La Vinaria Bostavan se mbuteliaz fierbinte i sub atmosfer de gaze inerte. Linia de


mbuteliere realizeaz urmatoarele operaiuni:
-

cltirea buteliilor;

mbutelierea propriu- zis;

dopuirea;

oformarea;

Vinul care urmeaz a fi supus mbutelierii trebuie s corespund att dup proprieti organoleptice
ct i dup indicii fizico-chimici. Dup indicii organoleptici vinul trebuie s fie limpede i fr
mirosuri strine.
Indicii fizico-chimici:
-

tria alcoolic

aciditatea titrabil-6g/l

aciditatea volatil: albe-1.2g/l


roii-1.5g/l

coninutul de SO2 200/20-seci


300/30- d/s si d/d

ferul- maxim 15mg/l

n timpul mbutelierii se controleaz limpiditatea vinului n sticle vizual. Nivelul vinului n


sticle se controleaz prin msurarea vinului n sticl cu ajutorul colbelor cotate. Sticla trebuie s fie
oformat conform albumului, exemplu ntarit de conducerea ntreprinderii i client. Distana de la
partea superioar a gurii buteliei n poziie vertical pn la nivelul vinului trebuie s fie de 4-5 cm
pentru buteliile de 0.75.
La Vinria Bostavan se mbuteliaz n bag in boxuri i butelii de diferite capaciti.

2.7 mbutelierea vinului i mpachetarea lui


24

III.Vinificaia special, standartizarea i CTCM


25

3.1 Caracteristica i particularitile tehnologice de producere a


principalelor tipuri de vin
La Vinria Bostavan sunt mbuteliate urmtoarele tipuri de vin:

Drevnii Monah de desert demidulce rou

Drevnii Monah de desert demidulce alb

Ciornii Doctor de calitate matur de desert demidulce rou

Donna Rose de consum curent de mas demidulce

Drevnii Monah de desert demidulce rou este fabricat sin struguri de soiuri roii ale speciei Vitis
Vinifera L. Prin fermentaia parial a mustuielii sau nclzirea mustuielii i fermentarea parial a
mustului, cu alcoolizare, stabilizare i ambalare ulterioar. Se admite utilizarea a cel mult 30%
struguri de mas sau vinuri materie prim, obinute din struguri de mas de soiuri soii ale apeciei
Vitis Vinifera L. i de hibrizi interspecifici.
Caracteristicile fizico-chimice:
Concentraia alcoolic- 16,0 % vol
Concentraia zaharurilor-70 g/dm3
Ciornii Doctor de calitate matur de desert demidulce rou este fabricat sin struguri de soiuri roii
ale speciei Vitis Vinifera L. Prin fermentaia parial a mustuielii sau nclzirea mustuielii i
fermentarea parial a mustului, cu alcoolizare, stabilizare, maturare cel puin 1 an i ambalare
ulterioar.
Caracteristicile fizico-chimice:
Concentraia alcoolic- 14,0 % vol
Concentraia zaharurilor-80 g/dm3
Donna Rose de consum curent de mas demidulce este fabricat sin struguri de soiuri roii ale
speciei Vitis Vinifera L. Prin fermentaia parial a mustuielii sau nclzirea mustuielii i
fermentarea parial a mustului, cu alcoolizare, stabilizare, cupajare i ambalare ulterioar. Se
admite utilizarea a cel mult 85 % struguri Sauvignon i 15% Merlot.

3.3

Utilizarea

rmitelor vinicole de la vinificaia secundar


Produsele secundare ale industriei vinicole sunt acele produse care rmn din struguri sau fructe
26

n urma prelucrrii lor n vederea obinerii vinului sau din producia nealcoolizat (ciorchini, tescovin),
ele formndu-se pe parcursul procesului tehnologic, n urma unor prelucrri (sedimente de drojdii, piatra
de vin .a.) sau la obinerea din vin a alcoolului, buturilor tari.
Produsele secundare constituie pn la 20% din cantitatea de struguri prelucrat. Din aceste
produse se obin produsele secundare ale vinificaiei - alcool etilic, ulei de semine, colorani,
ngrminte.
Prelucrarea sedimentelor ocup un loc important n utilizarea materiei secundare a industriei
vinicole. Se deosebesc sedimente obinute la limpezirea mustului (sedimente sulfitate), la fermentare
(sedimente de drojdii), alcoolizarea mustului fermentat, la tratarea vinului (cleire, prelucrarea cu
bentonit, la tratarea termic, filtrare), la obinerea sucurilor i concentratelor, la distilare. Coninutul de
alcool n sedimente este mare, de aceea, sedimentele se folosesc pentru obinerea alcoolului.
Sedimentele sulfitate conin impuriti mecanice din must, piatra de vin, microorganisme,
substane proteice, polizaharide, compui fenolici. Cantitatea de substane uscate reprezint 10-12%.
Zahrul reprezint sursa obinerii alcoolului etilic, care este folosit pe

larg n economia

naional. n strintate este foarte mult rspndit fabricarea rachiului de tescovin. n S.U.A., extracia
alcoolului etilic este obligatorie, deoarece pentru obinerea vinurilor alcoolizate se folosete numai alcool
de vin.
Dintre compuii tartrici, n mod special acidul tartric, datorit propritilor sale specifice, are o
larg ntrebuinare n multe ramuri ale economiei naionale : industria chimic, radiotehnic,
farmaceutic, textil, alimentar, poligrafic i altele. Problema obinerii acidului tartric este o problem
acut, deoarece sinteza lui pe cale chimic nu a dat rezultate, pn n prezent, produsele secundare de
vinificaie rmnnd singura surs real pentru obinerea lui.

27

28

3.4 Inventarierea materialelor, acte i procese verbale


Inventarierii se supun toate tipurile de vin de doua ori pe an.
Inventarierea se efectueaz la toate ncaperile de depozitare a vinului n urmtoarele intervaluri:

Alcoolul etilic- n conformitate cu Instruciunea de recepie de pstrare, de transport i


darea de seam.

Vinurile materie prim -nu mai puin de dou ori pe an-la 1august i la 1 decembrie

Vinurile de calitate i cele de colecie-la 1 decembrie

Divinurile la 1 ianuarie i la sfritul sezonului de distilare-nu mai trziu de 1 iunie

Siropul, caramela-numai o dat n an-la 1decembrie

Vinurile n secia de mbuteliere i secia produciei finite- n fiecare lun

Sticlele i cutiile de dou ori pe an- la 1 iunie i la 1 decembrie

Materialele auxiliare la 1 decembrie

Pentru a efectua inventarierea se initiaz o comisie de inventariere sub conducerea directorului


fabricii sau lociitorul su. n componena comisiei este obligatoriu s fie eful laboratorului i
contabilul ef.
Componena comisiei se ntrete de ctre directorul ntreprinderii care determin termenii i
sfritul efecturii invintarierii.
Pn la inventariere toat producia trebuie s se afle n vase calibrate i trafarate umplute pline.
Inventarierea produciei vinicole se efectueaz prin verificarea mpletitudinii vaselor cu
prelevarea probei medii i msurarea temperaturii pentru efectuarea ncercarilor fizico-chimice i
microbiologice.
Producia ce rmne n vase nepline se masoar prin msurartoare tehnice din vas n vas sau
prin cntrire cu determinarea densitii.
Inventarierea vinurilor i vinurilor materiei prime este masurat n decalitri, la temperatura de
200 C.
Actele de inventariere snt semnate de contabil ef i persoana responsabil
de bunurile materiale.

29

3.5Schema CTCM la nteprindere


Laboratorul constituie o secie a ntreprinderii ce activeaz pe baza regulamentului actual, ce se
afl sub conducerea efului laboratorului care este supus nemijlocit directorului ntreprinderii,
metodic supus centrului de verificare a calitii materiei prime i produciei vinicole OC
Vinstandard i Departamentului standarde tehnice a RM.
Structura viitorului laborator va fi format:
eful laboratorului;
inginer microbiologic;
inginer chimist.
Laboratorul n activitatea sa se conduce de actele normative ale legislaiei n vigoare:
1.

Statutul ntreprinderii.

2.

Documentaia tehnico-normativ i tehnologic n vigoare.

3.

Ordinea i dispoziiile conducerii ntreprinderii.

4.

Hotrrile Ministerului agriculturii i industriei alimentare.


Indicaiile laboratorului ce se refer la respectarea cerinelor tehnologice reglementate, calitatea

materiei prime i produciei finite, calitatea materiilor auxiliare sunt obligatorii pentru toate seciile
de producere respective.
Laboratorul de producere este supus atestrii, pentru confirmarea competenei la efectuarea
ncercrilor n domeniul necesar, conform RG 29-04-9398.
Sarcinile principale ale laboratorului
1.

Organizarea controlului fizico-chimic i microbiologic la toate etapele procesului

tehnologic, determinarea obiectiv i verificarea calitii materiei prime, materialelor auxiliare,


produciei finale conform documentaiei tehnico-normative i tehnologice.
2.

Efectuarea controlului calitii materiei prime i materialelor auxiliare, ce sunt furnizate

ntreprinderii.
3.

Participarea la lucrrile de perfecionare a controlului tehno-chimic i microbiologic a

proceselor tehnologice.
4.

Respectarea normelor i cerinelor metrologice, asigurarea exploatrii corecte a aparatajului

de msurare, care asigur efectuarea ncercrilor n domeniu.


5.

Evidena i oformarea documentelor ce confirm valitatea produciei.

6.

Participarea la ncheierea contractelor de livrare a materiei prime, materialelor auxiliare, de

realizare a produciei finale care se refer la coordonarea calitii lor.

30

Colaborarea cu alte ntreprinderi i organizaii


1.

Laboratorul expediaz periodic n Centrul de verificare a calitii produciei vinicole i

materiei prime, probe pentru determinarea elementelor toxice i certificarea produciei finite.
2.

Colaboreaz cu Departamentul Standarde, Metrologie i Supraveghere Tehnic a RM,

ntreprinderea de Stat, Centrul de Acreditare i Atestare cu ntrebri ce in de metrologie,


standardizare, certificare a produciei vinicole.
3.

Laboratorul colaboreaz cu Institutul Naional al Viei i Vinului cu ntrebrile ce in de

documentaia tehnico-normativ i tehnologic.


4.

Laboratorul colaboreaz cu Centrul de medicin preventiv judeean referitor la igiena,

sanitarie, ecologie n producere.


Ordinea de eviden i confirmare a regulamentelor de ncercare.Rezultatele msurrilor iniiale
sunt fixate n registrele de lucru, ntocmite n modul stabilit n ramur. Aceasta este necesar pentru
compararea rezultatelor ncercrilor repetate. Rezultatele ncercrilor sunt fixate n urmtoarele
registre:
Registrul 1: - ncercri fizico-chimice la toate etapele proceselor tehnologice;
- controlul microbiologic al produciei la toate etapele, utilajul.
Registrul 2: - controlul coacerii strugurilor;
Registrul 3: - controlul tehnic al calitii poamei;
Registrul 4: - controlul microbiologic al maielei de levuri;
Registrul 5: - comtrolul microbiologic al utilajului, materialelor auxiliare;
Registrul 6: - controlul temperaturii, presiunii, fermentrii n rezervuare;
Registrul 7: - controlul umplerii n butelii;
Registrul 8: - evidena substanelor de cleire;
Registrul 9: - controlul materialelor auxiliare;
Registrul 10: - nota organoleptic;
Registrul 11: - pregtirea reactivelor;
Registrul 12: - controlul temperaturii ncperilor;
Registrul 13: - evidena mostrelor;
Registrul 14: - expedierea (evidena certificatelor de conformitate);
Registrul 15: - sanitaria de producere.

31

Schema CTCM a vinului de struguri din amestec de soiuri special de calitate matur
de desert dulce rou Ciornii Doctor
Obiect de
control

Locul
controlulu
i
2
Mijloc de
transport

Periodicitatea controlului
3
Fiecare
partid

Mustuiala la
fermentaie
parial

Rezervor

Fiecare
partid

Mustuiala la
maceraie la
cald

Rezervor

Fiecare
partid

1
Struguri

Caracteristici
de control
4
Calitatea
Concentraia n
mas a zaharurilor,g/dm3
Concentraia
alcoolului etilic de
origine natural,
%vol
Temperatura 0C

Limitele caracteristicilor
de control
5
Min.170

Metode i
mijloace de
control
6
SM 84
SM 84

Min.3

GOST 13191

55-70

Termometru
conform
GOST 28498
Ceas conform
GOST 3145
Termometru
conform
GOST 28498
GOST 13191

Timpul, minute

30-60

Must la
rcire

Rezervor

Fiecare
partid

Temperatura 0C

Max.28

Must la
fermentaia
parial

Rezervor

Fiecare
partid

Min.3

Alcool etilic
rafinat

Rezervor

Fiecare
partid

Alcool etilic
rafinat de
struguri
Alcoolizarea
mustului n
fermentaie
Vinul materie
de desert
dulce dup
alcoolizare,
tragerea de
pe drojdie i
egalizare

Rezervor

Fiecare
partid

Rezervor

Fiecare
partid

Concentraia
alcoolului etilic de
origine natural,
%vol
Caracteristicile
organoleptice i
fizico-chimice
Caracteristicile
organoleptice i
fizico-chimice
Concentraia
alcoolic,vol

16,0-17,0

GOST 13191

Rezervor

Fiecare
partid

Caracteristici
organoleptice
Concentraia
alcoolic,vol
Concentraia n
mas a zaharurilor,g/dm3
Concentraia n mas
a acizilor
titrabili,g/dm3
Concentraia n mas
a acizilor
volatili,g/dm3
Concentraia n mas
a extractului sec
nereductor,g/dm3

Fr nuane
strine
16,0-17,0

Organoleptic

1605

GOST 13192

4-8

GOST 14252

Max.1,2

GOST 13193

Real

GOST 14251

Conform GOST 5962


Conform
PT MD 67-40134348-075

GOST 13191

32

Tratarea
vinurilor
materie
prim

Rezervor

Vinuri
materie
prim la
maturare

Rezervor

Refrigerarea

Rezervor

Produsul finit Rezervor

Butelie

Fiecare
partid

Fiecare
partid

Fiecare
partid
Fiecare
partid

Fiecare

Concentraia n mas
a acidului sulfuros
total i liber,mg/dm3
Concentraia n mas
a fierului, mg/dm3
Starea
microbiologic
Dozele substanelor
de cleire

Max.200

GOST 14351

Real

GOST 13195

Real

Concentraia n mas
a fierului, mg/dm3
Stabilitatea fizicochimic

Max.10

IC 10-04-0540
Balane
conform
GOST 24104
GOST 29329
GOST 13195

Starea
microbiologic
Temperatura 0C
Timpul
Starea
microbiologic
Temperatura 0C
Timpul
Caracteristica
organoleptic
Concentraia
alcoolic,vol
Concentraia n
mas a zaharurilor,g/dm3
Concentraia n mas
a acizilor
titrabili,g/dm3
Concentraia n mas
a acizilor
volatili,g/dm3
Concentraia n mas
a extractului sec
nereductor,g/dm3
Concentraia n mas
a acidului sulfuros
total i liber,mg/dm3
Concentraia n mas
a fierului, mg/dm3
Abaterile admise i

La decizia
laboratorului

Stabile

Metodica
testrii
vinurilor
materie prim
i vinurilor la
tulbureli
Conform IC 10-04-05-40
12-16

Termometru,
conform
GOST 28498

Min.1 an
Conform IC 10-04-05-40
Conform IT MD 67-40134348801
Organoleptic
16,00,5

GOST 13191

1600,5

GOST 13192

Min.4,0

GOST 14252

Max.1,2

GOST 13193

Min.18

GOST 14251

Max.200

GOST 14351

Max.10

GOST 13195

Conform SM 118
33

partid

nivelul de umplere

Controlul strii sanitare a ncperilor, vaselor i utilajului


1
Controlul sanitar

2
Vasele

3
Fiecare vas

tehnologice

4
Starea sanitar,

5
Conform

calitatea

doc.pstrrii i

dezinfectrii,

ngrijirii

splrii

vaselor i
instruciei

Utilajul

Fiecare utilaj

tehnologic

Starea sanitar,

tehnologice
Conform

splrii,

instruciei

ncperile

Fiecare

dezinfectrii
Starea sanitar,

tehnologice
Conform

vinicole

ncpere

calitatea

instruciei

cureniei,

tehnologice

dezinfectaie,
sistema de
ventilare,
curenia
pereilor

34

3.6Descrierea rezultatelor excursiei i degustaiilor susinute


Termenul degustare provine de la cuvntul latin gustus, care nseamn gust. Prin
aceast noiune se nelege aprecierea produselor alimentare cu ajutorul exclusiv al simurilor, fr
a se apela la aparatur ajuttoare. A degusta un vin nseamn a-l gusta cu atenie pentru a-i
aprecia calitile sau a-i depista neajunsurile; este, astfel spus; un studiu, o analiz.
Degusttorul exprim senzaiile pe care i le provoac vinul cnd este gustat, prin anumite cuvinte
reliefnd caracterele vinului, caractere care pot fi denumite organoleptice.
Permanent omul a fost preocupat de a gsi cel mai util recipient cu ajutorul cruia s
consume n diferite ocazii, sau s aprecieze prin degustare vinul. Paharele folosite astzi la
degustare trebuie s asigure aprecierea corect a nsuirilor exterioare ale vinurilor, legate de
gradul de limpiditate, nuanele de culori, calitatea perlrii .a. Paharele folosite la aprecierea
vinurilor prin degustare trebuie s fie cu pereei subiri i realizate din sticl alb transparent, fr
defecte. Cea mai preferat form a paharelor este cea de floare de lalea sau cea oval, mai
nguste n partea superioar a paharului.
Locul unde se ralizeaz degustarea vinurilor trebuie s concure la buna dispoziie a
degustatorului. ncperea unde urmeaz s se desfoare aprecierea organoleptic a vinurilor
trebuie s fie suficient de spaioas, n perfect stare de curenie, uscat, suficient de luminoas.
Temperatura n sala de degustare este necesar s fie n jur la 16-18C. Culoarea vopselelor folosite
la zugrvirea camerei trebuie s fie dintre cele mai odohnitoare, pastelate.
Mesele individuale din sala de degustare trebuie s fie fixe, s nu se mite, s nu produc
zgomot, s fie suficient distanate ntre ele, pentru ca degusttorii s nu se incomodeze sau s se
influeneze ntre ei. Pe masa degustatorului, acoperit cu o fa de mas de culoare alb, trebuie s
se gseasc n permanen o can cu ap potabil i un recipient pentru colectarea resturilor de vin.
n imediata apropiere a slilor de degustare trebuie s se gseasc o chiuvet cu ap potabil,
prosop i spun.
Degusttorul nu trebuie confundat cu un simplu admirator i consumator de vinuri, ci el este
un fin observator care studiaz vinul i face legtur ntre nsuirile organoleptice i caracteristicele
pedoclimaterice ale locului de origine, vechimea vinului, tehnologia de elaborare, condiiile de
pstrare i nvechire. Oenologul-degusttor trebuie trebuie s posede cunotine solide despre
tehnologia de cultur a viei-de-vie, despre factorii pedoclimatici care influieneaz calitatea
strugurilor.
n paharele cu forma florii de lalea, transparente i fr gravuri, faete sau alte fantezii,
paharnicul toarn cu mare precauie, lin, pe pereii paharului nclinat spre sticl, vin, umplnd
paharele doar pe jumtate i anunnd discret numele tipului de vin, regiunea viticol de
provenien i anul recoltei.

35

Degustatorul, innd n mn paharul miroase discret vinul, apoi l agit puin, apreciind astfel
mirosul vinului.

Apoi, l gust folosind cantiti foarte mici de vin. Cu prima cantitate de vin, mic se scald toat
suprafaa limbii , se atinge uor, fin i uniform cerul gurii, apoi ea este readus lng buze; i cu
buzele strnse i rotungite se aspir foarte puin aer ce nvioreaz senzaiile gustative.

Pentru ca senzaia s fie foarte clar, trebuie s aib loc expiraia nsoit de deglutiia vinului,
moment n care, datorit evaporrilor puternice a substanelor mirositoare, se excit organele
gustative i olfactive.

36

Consumarea cu msur a vinurilor n general, a celor de


valoare mare, n special, stimuleaz intelectul, amplific imaginaia, ntreine cldura
sentimentelor. Memoria gustativ l ajut s aprecieze, s-i aminteasc, s conpare, iar
vocabularul utilizat n caracterizarea vinului este bogat i l ajut s-i fac cunoscute gndurile i
convingerile sale.

37

IV Capitolul economie, eviden i contabilitate


Profitul n sensul general reprezint un venit realizat din desfurarea unei activiti. n sens
restrns beneficiu reprezint un venit ce revine posesorului de capital drept recompens a utilizri
acestuia n calitate de factori ai produciei. S calculeaz beneficiu ca excedent al produciei de
vnzare peste cheltuelile de producie efectuate de agenii economici. Ca mrime beneficiu se
reprezint sub mai multe forme:
Profitul brut se calculeaz ca diferena ntre ncasrile obinuite ntr-o anumit perioad
din vnzarea bunurilor economice i a cheltuelilor de producere.
Particularitile tehnologice i organizatorice a diferitor ramuri determin metoda specific
de organizare a procesului de producere.
Comun este numai ordinea pregtiri ctre procesul de poducere:

Analiza sortimentului de producie pe ultimii 2-3 ani i perspectiva dezvoltrii


ntreprinderii
Sortimentul

Anul 2008

Anul 2009

Abate-

de producie

Vol.prod Pre(lei)

Val.prod

(dal)

Vol.prod

Pre(lei)

Val.prod

rea

(dal)

Cabernet

4000

85,0

340000

3200

85,0

272000

68000

Pinot Noir

2500

83,0

207500

2200

83,0

182600

24900

Merlot

3000

85,0

255000

2800

85,0

238000

17000

Chardonay

4500

84,0

378000

4300

84,0

361200

16800

Total

14000

1180500 12500

1053800

38

Resursele de munc pe ultimii anii


Indicatorii

2008

2009

Abaterea

Resurse de munc dup list

120

128

Resurse de munc efective

120

128

Gradu de ocupaie

0,75

0,75

Analiza productivtii muncii


Indicatori

2008

2009

Abaterea

Valoarea produciei realizate

150mln

170mln

20mln

Numrul de lucrtori efectiv

120

128

1,25mln

1,328

78000

Productivitatea munci

Calcularea fondului de salariu i analiza rezultatelor


Nr.

Indicatori

2008

2009

Deviere

1.

Numrul de lucrtori efectivi

120

128

2.

Numrul de ore lucrate pe lun

168

168

3.

Numrul de ore lucrate pe schimb

4.

Salariu tarifar pe o or

5.

Fondul de salariu

Eficacitatea economic a ntreprinderii


39

Nr.

Indicatorii

1.

Valoarea produciei realizate(lei)

2.

Costul(lei)

3.

Alte venituri (lei)

4.

Pierderile(lei)

5.

Profitul brut (lei)

6.

Profitul net (lei)

7.

Nivelul de rentabilitate %

2008

2009

Abaterea

150mln

170mln

20mln

V Partea tehnic i protecia muncii


40

5.1Descrierea seciilor auxiliare i de deservire


Dintre seciile auxiliare putem numi urmtoarele secii: Cazangeria, atelierul mecanic, secia
frigorific, depozit pentru materiale auxiliare, secia de pstrare a alcoolului . a.

Cazangeria
Este destinat pentru asigurarea cu cldur a blocurilor principale ale fabricii i nu numai
cu cldur ci i cu asigurarea i cu ap cald. Apa cald e folosit n procesul de pregtire a
bentonitei, jelatinei pregtit pentru cleire.
Principalii consumatori de cldur a fabricii sunt:
1) Secia de mbuteliere: maina de splat sticle i nclzirea prin calorifere a acestei secii;
2) Secia de utilizare a deeurilor, instalaia de distilare, obinerea pichetului de tescovin,
prin asigurarea cu ap cald;
3) Splarea utilajului i a vaselor tehnologice;

Secia de apeducte sau canalizare


Aceast secie servete pentru curirea apelor folosite n procesul de producere, de
impuriti prin diferite metode.

Secia energetic
Este destinat pentru asigurarea cu energie electric a fabricii de vin. Consumatori de
energie electric sunt: ncperile care folosesc energia electric pentru iluminarea lor i a
teritoriului fabricii, energia electric folosit pentru a pune n funciune utilajul tehnologic.

Secia de pstrare a produciei gata


Ea cuprinde:
a) ncperea de pstrare a sticlelor goale, cutii de carton, hrtie .a.
b) ncperea de pstrare a produsului finit, gata (sticlelor mpachetate);

Transportul intern al fabricii


41

Este folosit n secia de producie gata, secia de deservire cu sticle goale, secia de
mecanizare i refrigerare. Fabrica are la dispoziie dup electrocar care are capacitatea de ridicare
una dou tone. n secia de producie gata transportul este folosit pentru a transporta cutii cu vin la
locul necesar.

5.4Protecia muncii, igiena i sanitaria industrial. Protejarea mediului


ambiant
42

n procesul de lucru ca i n alte ramuri ale economiei naionale se nfptuiete o mare


munc n vederea mbuntirii condiiilor de munc, se rezolv problema trecerii de la asigurarea
tehnicii securitii la utilizarea cu tehnic primejdioas.
Tehnica securitii este un complex de msuri, mijloace tehnice, organizatorice inginereti,
ndreptate spre evitarea aciunii factrilor primejdioi asupra omului n procesul de munc.
Toi cei ocupai n procesul de lucru, indiferent de profesie i postul ocupat se folosesc n
munc de documentaia tehnic n care sunt descrise msurile cu privire la protecia muncii.
Securitatea muncii e totalitatea condiiilor de munc n cadrul crora lipsete primejdia de
protecie.
Securitatea electric a procesului de producere e nsuirea procesului de producie de a-i
pstra starea de securitate la decurgerea n limetele parametrilor dai n timpul lucrului stabilit
Securitatea electric e sistemul de msuri, mijloace organizatorice, tehnice care asigur
rotecia oamenilor contra aciuniii curentului electric.
Securitatea contra incendiilor e starea obiectului datorit creia este expus cu o posibilitate
de a izbucni incendii i manifestarea aciunii factorilor primejdioi corpului omenesc.
Paaportul strii tehnico-sanitare a condiiilor de munc la ntreprindere este destinat pentru
ntocmirea acestei stri i relevarea sectoarelor de producie ce nu corespund norimelor i regulilor
standartelor securitii muncii precum li pentru stabilirea efectului de lucrtori ce lucrez n aceste
condiii.
De aceea fiecare muncitor este obligat s aib permisiunea la tehnica securitii care este un
sistem de msuri i mijloace tehnice ndreptate spre evitarea factorilor vtmtori asupra omului n
procesul de producere.
La asigurarea condiiilor normelor sanitare igienice dde munc o importan mare o area
caracteristica teritoriului, amplasrii seciilor i cldirilor de producie a ntrepriderii.
Teritoriul ntreprinderii trebuie s satisfac procesul tehnologic. Pentru pstrarea
materialelor i a altor ncrcturi pe teritoriul ntreprinderii se amuenajeaz terenuri speciale.
Procesul de producere nsoit de zguduituri puternice sunt nfptuite nncperi sau cldiri
izolate.
Pereii ncperilor de producere trebuie s reflecte bine lumina. Toate uile pentru ieirea
din ncperi s se conin, s fie deschis n afar, sau n ambele pri, iar cele din interiorul ei n
direciile cele mai apropiate isiri din ncpere.
43

Toate ncperile precum i locurile de munc trebuie luminate n dependen de gradul de


precizie a lucrrilor realizate.

Concluzie
Fabrica de vinuri Vinria Bostavan este ntreprindere modern, utilat la nivel european
Finaliznd practica de diplom la vinificaia secundar la fabrica de vin M Vinria Bostavan SRL
a am avut ocazi de a aplica n practic cunotinele teoretice pe care le-am nsuit la C.N.V.V.C.
Perioada practicii a fost pentru mine una de mbogire a cunotinelor n domeniul vinificaiei
secundare. Am reuit sa observ drumul vinului de la vinul brut pn la mbuteleirea lui n
sticl. Am constatat importana operaiilor tehnologice i rolul tehnologului-specialist n procesul
complex de creare a vinului. La practica secundar am sesizat faptul ca vinul nu este doar o simpl
bautur, ci un elexir al vieii care mbin n componena sa substanele cele mai rafinate i cele mai
de pre.
Trebuie sa ne mndrim cu faptul c avem n Moldova fabrici asemenea ca Vinria Bostavan , a
crei producie n nenumarate rnduri a reuit s obin merite, distincii i lauri la numeroase
expoziii de rang naional i internaional.
Munca la ntreprindere reflect oglindele succeselor pe viitor.

BIBLIOGRAFIE:
44

Cotea V. Tratat de oenologie. V.1 Vinificaia i biochimia vinului, Bucureti: Cere, 1985
Cotea V., Pomohaci N., Gheorghi M. Oenologie. Bucureti: EDP, 1982
Cozub Gh., Rusu E. Producerea vinurilor n Moldova. Litera, Chiinu, 1996
Srghi C, Gaina B., Balanu A. .a. Cartea vinificatorului. Chiinu 1992
Cebotarescu Utilajul tehnologic pentru vinificaie. Bucureti:Tehnica,1997
Pomohaci

N., Popa A.,

Oenologie volumul 2. ngrijirea, stabilizarea i mbutelierea

vinurilor. Construcii i echipamentele vinicole. Editura Ceres, Bucureti,

www.vinuri.md
www.oeno.md
www.vinmoldova.md

45