Praktica 1

CUPRINS
Introducere
Istoria si caracteristica intreprinderii
Structura intreprinderii. Program de producere
Descrierea si analiza lucrului sectiilor principale si auxiliare.Laboratorul CTCM si
functiile.Obligatiunile de serviciu
Prescriptiile tehnice:
la producerea vinuri materie prima de struguri de consum curent brute
la producerea vinuri materie prima de struguri de calitate superioara seci brute.
Descrierea schemelor tehnologice de preparare a produselor din struguri.
Caracteristica materiei prime si productiei finite. Pierderi si deseurile.
Evidenta contabila
Descrierea utilajului tehnologic.Automatizarea proceselor de producere
Securitatea muncii
Bibliografie
1
Istoria si caracteristica intreprinderii
"Vinria Etulia" este unul dintre cei mai mari productori i furnizori de vin de calitate n
Republica Moldova.
Istoria de succes a inceput in anul 2001 i astzi "Vinria Etulia" reprezint un complex
vitivinicol modern, care dispune de 5 intreprinderi vinicole i 700 ha
de terenuri agricole.
IM Vinaria Bostavan SRL a fost formata in baza Fabricii de Vinuri Etulia, SA Fabrica de
Vinuri Etulia este un fondator a intreprinderii si a participat la capitalul statutar al intreprinderii
cu utilaj si imobil in proportie de 2.78%. Societatea detine o experienta semnificativa in
producerea vinurilor rosii de calitate, vinuri care fiind produse in aceasta in zona, in special vinul
de tip Kagor, Cabernet si Merlot din regiunea Etulia, se bucur de un renume in tarile CSI, in
special in Rusia.
Elementele de baz a strategiei de dezvoltare sunt:
1. Folosirea tehnologiilor moderne.
Intreprinderile companiei sunt dotate cu echipament tehnologic modern, faptul care permite
mbinarea tradiiilor viticole seculare cu cele mai recente dezvoltri n domeniul respectiv.
2.Dezvoltarea podgoriilor.
O mare parte din investiiile companiei sunt destinate pentru dezvoltarea plantaiilor de vie de
vie.
3.Studierea i analizarea cererii i gustului consumatorului att ct tendinele viticole mondiale.
4.Extinderea pieilor de vnzare
Introducerea standardelor ISO 22000:2005 a contribuit la perfecionarea sistemului de
monitorizare a calitii, a structurilor financiare i a sistemului de organizare a intreprinderii.
Producia companiei este deja cunoscut pe pieile Statelor Unite ale Americii, Germaniei,
Poloniei, Romaniei,
Structura intreprinderii. Program de producere.
Filiera vitivinicola constituie o ramura importanta in structura economiei RM si cuprinde
sectorul agrar..Conditiile naturale din aceasta regiunea si microzona sint potrivite pentru
producerea vinurilor albe,avind aroma bogata si complexa cu gust bine echilibrat.Aici se obtin
vinuri de consum curent,exceptionale de calitatea superioara si VDOC.
Intreprinderea SRL bostavan etulia este specializata de vinifacatie primara cu suprafata
totala a intreprinderii Stot=6,5 ha, include :
Cintari
Laborator primar
Sectia de utilizare-S=400 m2
Sectia de fermentare si pastrare-S=800 m2
Oficiu
Laborator
Localitatea:Vinria Etulia este localizata in satul etulia,rionul Vulcanesti. Distana direct
pna n or. Vulcanesti este de 18 km. Distana direct pna n or. Chiinu este de 220 km.
Alimentarea cu energie electric
ntreprinderea este alimentat cu energie electric de la reelele electrice Union Fenosa,
dispune de transformatoare cu capacitatea 220 KW i 380 KW, capacitate suficient pentru
meninerea ntregului proces de producere;
2
Alimentarea cu gaz natural: ntreprinderea e conectat la reeaua de alimentare cu gaz
natural.
Alimentrea cu apa: ntreprinderea folosete apa pentru uz industrial are 1 fntna arteziene la
adincime de 180 m,cu capacitatea total 4 m3/or.
Furnizorii de materia prima:
Compania Vinria Etulia predispune de o baza de materia prima calitativa,cu utilaj
tehnologic exsovetic si modern penru prelucrarea poamei,vase pentru limpizirea
mustului,cisterne pentru fermentarea pe bostina, capacitati pentru fermentarea si pastrarea vinul
materie prima.
Totodat este necesar de mentionat c pe parcursul anului 2002 (august) in paralel cu
reconstruirea fabricii din s.Etulia, de ctre ntreprindere a fost procurat fabrica de vinuri din
s.Oneti jud.Streni, fabric amplasat n zona de origine controlat caracterizat prin specificul
cultivrii strugurilor de soiuri albe (Sardonay i Sauvignon) precum i a strugurilor de soiul
Isabella (vinurile fabricate din acest soi bucurndu-se de o cerere semnificativ n special pe piaa
Rusiei). Scopul procurrii acestei fabrici a constituit iniierea i deinerea unei baze de producere
n cele mai renumite zone de cultivare a strugurilor, att n zona Etulia (de origine controlat)
specific cultivrii soiurilor de struguri roii, precum i zona Oneti (de origine controlat)
specific cultivrii soiurilor de struguri albe i Isabella.
Fabrica Intreprinderii Mixte Vinaria Bostavan din Etulia, care la momentul de fa este
complet renovat conform celor mai moderne tehnologii att de fabricare a vinurilor ct i de
mbuteliere, a fost reconstruit n termen de 8 luni, fiind dotat la moment cu:
- utilaj de prelucrare a strugurilor de vi de vie, care permite de a prelucra n sezon
circa 15 mii tone de struguri.
- Capaciti totale de pstrare a materialului viniol de circa 15 mln. litri;
- Linia de mbuteliere a produciei vinicole cu o capacitate de mbuteliere pn la 10
mii sticle pe or;
- Utilaj de mbuteliere a vinurilor n ambalaj Bag in Box cu o capacitate de turnare
500 bucti per or.
Pe suprafaa fabricii de circa 8000 m.p., sub acelai acoperi sunt amplasate toate
compartimentele inclusiv i ncperea administrativ, ceea ce permite ntreprnderii sa asigure o
calitate nalt i un control riguros asupra ndeplinirii tuturor proceselor tehnologice.
Fabrica Intreprinderii Mixte Vinaria Bostavan din Oneti, la momentul de fa este
complet renovat i este destinat doar prelucrrii strugurilor i producerii vinurilor. Capacitatea
de prelucrare a aceste fabrici permite prelucrarea n sezon a circa 20 mii tone struguri. Astfel
toate cantitile de vinuri produse la aceast fabric dup prelucrarea si tratarea corespunztoare
a fiecrui soi de vin sunt transportate la fabrica din Etulia pentru mbutelierea lor ulterioar.
Fabricile M Vinaria Bostavan SRL constituie un rezultat al muncii depus de
specialistii intreprinderii arhitecti si constructori cu experien acumulat n domeniul dat,
rezultat care la momentul actual justific toate eforturile depuse prin reuitele nregistrate de
ntreprindere pn n prezent.
Sectia de receptie a strugurilor: Include cantari de tip dop-bascula,pentru determinarea
cantitatii de struguri adusi laprelucrare,instalat sub cerul liber pe rampa de receptie la intrare in
intreprindere; si de laborator primar pentru determinarea calitatii strugurilor prin efectuarea
analizelor vizuale si calitativeAici se intocmesc si documentele,registrele de receptie a
strugurilor.
3
Strugurii din unitati de transport sint descarcati cu ajutorul unui sistem mecanizat de
descarcare,in buncarile de receptie. Sunt instalate 4 buncare de receptie cu productevitate de
20t/ora.pentru a asigura fluxul de prelucrare.Ele sunt situate pe rampa de receptie la o latura a
unitatii de prelucrare a strugurilor unde au acces vehiculele de transport alstrugurilor.Evacuarea
strugurilor din buncarul de receptie se face cu ajutorul snecului.Teritoriul sectiei de receptie e
asfaltat pentru a mentiona in ordine cerintele sanitare.
Sectia de prelucrare a strugurilor .Este una din cele mai importante sectii a vinificatiei
primare din care depinde forte mult calitatea produsului finit.Aici are loc zdrobirea si
desciorchinarea strugurilor,eliminarea ciorchinelor,separarea mstului din boabele
zdrobite,presarea bostinei,limpezirea mustului.Pentru efectuarea operatiiilor tehnologice
date,sectia e dotata cu 2 zdrobitoare desciorchinatoare,3-4pompa pentru must si mustuiala
Liverani,1 scurgator,1 pres pneumatic VS 35,1-transpotor cu reclet, 16 vase petru limpizirea
mustului cu capacitate de 2000 dal,1-schimbator de caldura teav in teava, instalatia de
racire.Sectia de prelucrare se afla intr-o fosa la o adincime de 2-3 m fata de nivelul buncarului de
receptie,de aceea ca zdrobitorul-desciorchinator trebuie sa fie amplasat sub snecul
buncarului.Pentru colectarea si transportarea mustului si mustuielii sunt utilizate bazine si pompe
speciale. Vasele de limpezire sunt din beton armat dotate inauntru cu sistem de racire si conectate
cu schimbator de caldura eav in teava pentru racirea mustului alb.
Sectia este dotata cu utlaj pentru prelucrarea strugurilor albi ci obtinerea,producerea
v.m.p. albe seci de calitatea superiora si de masa.
Sub cer liber sunt instalate reactore din beton armat :12 cu capacitate de 2000 dal si 16
cu capacitate de 1000 dal, si 1 cu capacitate de 5000 dal confectionat din otel inoxidabil PIM.
Sectia de fermentare si pastrare a mustului in alb.Aici are loc fermentarea mustului limpizit si
transformarea lui in v.m.p. este dotata:
cu vase tehnologice din beton armat cu capacitate de:
19 cisterne cu capacitate de 10 000 dal(instalate sub cer liber)
23 cisterne cu capacitate de 5000 dal
20 cisterne cu capacitate de 2,200 dal
6 cisterne cu capacitate de 1800 dal
15 cisterne cu capacitate de 1500 dal.
4
instaltie fridgorifica pentru reglarea temperaturii si procesului de fermentare
ventilatie-sectia este dotata cu gurile de absorbtie in locurile cele mai joase a incaperii
pentru evacuarea a CO2 degajat in timpul fermentarii.
V.m.p. sec cu concentratia zaharului rizidual max. 4% este pastrat si tratat corespunzator
cerintelor cel mai mult 6 luni, si apoi este transportat la fabrica etulia bostovan , la
tratarea si imbutelierea vinul
Program de producere: IMVinria EtuliaSRL prelucreaza in mediu 200-300 t struguri pe
zi.Vinaria se concentreaza la producerea vinurilor mateiei prime albe seci.Astfel sunt produse
vinurile de soi:Chardonay, Pinot Noir, Aligote, Sauvignon,.
Denumirea soiului Cantitatea,t Concentratia zaharului in struguri,
g/dm3
Chardonay 600 198-247

Aligote 450 202-226
Sauvignon 50 196-212
Pinot 40 198-210
Descrierea si analiza lucrului sectiilor principale si auxiliare.Laboratorul CTCM si

functiile.Obligatiunile de serviciu.
SA Vinria Etulia despune de terenuri agricole cu suprafata de-700.Compania predispune de
vii si livezi calitative si terenuri de rezerva pentru cresterea ponderii, recoltei, cu cresterea
calitatii materiei prime ce poate aduce la perfectionarea si modernizarea tehnologica a utilajului
si fabricii.
In afara de 2 sectii:1-de utilizarea a strugurilor;2-de fermentarea si pastrarea a
v.m.p.intreprindere are depozit de chimicate,depozit de piese,parcul pentru tractoare,bucatarie si
baie,camin pentru personal.
Sectia de prelucrarea a strugurilor: include utilage,aparate si intalatii pentru producerea vinurilor
albe seci,dar si a vinurilor rosii. Sectia are 2 linii de prelicrare a materie prime:
Linia I include:
1 buncar de receptie cu productevitate de 20t/ora- V.B.S.-20;
1-zdrobitor-desciorchinator din inox cu valturi
1-pompa pentru must si mustuiala
1-presa pneumatica
1-instalatie de racire teav-in-teav,cu solutiealcoolica de racire
Linia II include:
1 buncar de receptie cu productevitate de 20 t/ora-V.B.S.-20
1-zdrobitor- desciorchinator cu valturi din inox
1-pompa pentru mustuiala
1-scurgator
1-pompa centrifugala
5
Aceasta linie este destinata prelucrarii strugurilor din agenti economici private pentru obtinerea
v. albe seci de cupaj pentru masa.
Sectia de fermentare si pastrare: aceasta sectie e localizata putin mai jos fata de sectia de utilizare
si este ele sunt conectate,unite prin 4 conduce,prin care mustul limpizit este transportat cu
ajutorul pompei cintrifuje in cisterna pentru fermentare alcoolica ulteriora.Ea include total 120
cisterne lucratoare cu capacitatea totala de=3000mii dal.
Cisterenele de 10 mii dal sunt instalate sub cer liber si sunt utilizate pentru pastrarea apei, vinului
cind temperatura mediuluiambiant e joasa si e frig. Altele cisterne sunt instalate in sectie si sutn
dotate cu sistem de racire cu solutue alcoolica;cele pe etajul doi sunt destinate pentru
fermentarea mustului,la etajul doi majoritatea cisternelor e destinata pentru pastrarea vinului,
burbei,drogdiior sedimentate.Adaugarea drojdiilor,si tratrea v.m.p se face manual.
Totul acesta serveste la parcurgerea procelor fizico-chimice,microbiologice,bilogice
() si obtinerii vinukui m.p. albe seci,cu zahar riz. Max.4 %,aciditatea titrabila 6-9
g/l, cu aroma si gust caracteristice soiului, ca Chadonnay,Aligite,Pinot,Sauvignon.
Cazangeria:Este destinat pentru asigurarea cu cldur a blocurilor principale ale fabricii i nu
numai cu cldur ci i cu asigurarea i cu ap cald.Apa cald e folosit n procesul de pregtire
a bentonitei,spalare recepientelor.
Secia de apeducte sau canalizare:....
Secria energetic:Este destinat pentru asigurarea cu energie electric a fabricii.Consumatorii de
energie electric sunt:ncperile care folosesc energie electric pentru iluminarea lor teritoriului
fabricii,energia electric pentru a pune n funciune utilajul- instalatia de racire si schimbatorul
de caldura,sistemul de ventilare si aerisire,presa,scurgatorul si alt.
In anul 2003 IM Vinaria Bostavan SRL la fabricile pe care le are n proprietate a prelucrat
circa 15000 tone struguri. Strugurii prelucrati au trecut selectarea completa si riguroasa dupa
indicatorii de baza a calitatii. Pelucrarea strugurilor a avut loc la fabricile din Etulia i Oneti
folosind deja utilaje noi instalate, calitatea vinurilor fiind sub supravegherea laboratoarelor
microbiologice a fabricilor care sunt dotate cu unitati de masurare si utilaje de producie
Germania si Franta.
La fabricile IM Vinaria Bostavan SRL sint utilizate toate posibilitatile oferite astazi de
tehnicile si tehnologiile moderne de prelucrare a strugurilor. Strugrii sunt trecuti prin
desciorchinator pentru a fi separate bobitele de ciorchini, apoi bobitele sint presate in presa ce nu
deterioreaza pielita bobitei, un moment important in procesul tehnologic.
Fermentarea si mentinerea mustului rosu pe bostina se efectuiaza in capacitate speciale numite
reactoare, ce permit aerarea efectiva a continutului si totodata permite controlul extractiei
substantelor polifenolice si a temperaturii fermentarii. Pentru imbunatatirea calitatii fermentarii
mustului se folosesc drojdii de culturi curate si enzime speciale. De asemenea are loc si
fermentarea malolactica pentru obtinerea vinurilor de soiuri rosii.
Vinurile sint pastrate in capacitati din email i INOX in sectia de pastrare a vinurilor i sunt
prelucrate cu frig, ceea ce asigura stabilitatea si calitatea lor fara a modifica proprietatile
organoleptice a vinului.
6
Pentru obtinerea stabilitatii microbiale se foloseste instalatia de microfiltrare.
Vinurile sint pregatite conform instructiunilor tehnologice elaborate de Institutul National al
Viei si Vinului. Vinurile rosii, sint pregatite din soiurile Cabernet-Sauvignon, Merlot, Saperavi de
tipul Vitis Vinifera L, Isabella, pe calea prelucrarii termice a bostinei, fermentarii incomplete a
mustului cu adaos de alcool etilic rectificat sau a cupajarii vinurilor in vrac.
Strugurii sint colectati si zdrobiti la zdrobitor prin desciorchinare. Bostina se sulfiteaza si
se incalzeste pina la temperatura de 60-750, la aceasta temperatura bostina se pstreaz timp de
10-24 ore, cu mestecare permanenta. Bostina se indreapta la separarea mustului si la presare.
Mustul si fractiile presate se combina, se aduc la temperatura de 20 0, se adauga fermenti. Vinul in
vrac se scoate de pe sedimentul format si se adauga alcool etilic pina la conditia necesara. Astfel
se obtine un vin limpede fara sediment, cu o culoare de la rosie pina la rosie inchisa cu gust
plin, armonios si extractiv.
Pe linga metodele clasice de pregatire a vinului se aplica si metode rapide si incontinue
de pregatire a vinului, ceea ce permite producerea vinului in flux si creaza conditii prielnice
pentru obtinerea vinurilor calitative. Scopul ntreprinderii este de a produce vinuri de calitate,
doar in acest mod a fost posibil de acaparat un segment de piata important chiar de la momentul
lansrii. Deoarece la momentul actual consumatorul de vinuri, inclusiv consumatorul de pe piaa
Rusiei (cel mai important consumator al vinurilor moldoveneti), acord o importan deosebit
calitii vinurilor, strategia M Vinaria Bostavan SRL a fost ndreptat n aceeiai direcie ceea
ce a permis i a atras consumatorul n alegerea vinului produs de ntreprinderea noastr.
7
La inceputul anilor 90 vinurile din R.Moldova au fost discreditate prin comercializarea n mas
de ctre exportatori, a vinurilor de o calitate derizorie, comercianii folosindu-se doar de faima
vinurilor moldovenesti in fosta URSS. Odata cu cresterea cererii pentru vinurile calitative
producatorii din R.Moldova sint nevoiti sa produca si sa exporte vinuri de calitate, asa cum
vinurile moldovenesti cedau in calitate vinului produs in Georgia, Cile si Spania, mai mult ca atit
preturile acestor vinuri era cu mult mai mic ca al celui produs in Moldova. Desigur IMVinaria
Bostavan SRL nu ignora existenta concurentilor producatori din Moldova, ci invers acest fapt
serveste ca imbold pentru meninerea producerii si realizarii unui produs calitativ ce va satisface
cerintele consumatorilor.
Conform surselor Companiei GFK, datelor KOMKOH-2, ACNielsen audit in punctele de
realizare si a companiei de stat Goscomstat, in anul 1985 in Rusia piata vinului a suferit cele mai
dramatice schimbari: au avut loc pina la 3 caderi a pietii, dupa ce in anii 90 piata s-a micsorat de
doua ori. La inceputul anilor 90 Rusia consuma vin de doua ori mai putin decit in anul 1960 si de
6 ori mai putin decit in anul 1980.
Cresterea pietii vinului se incepe in anul 1997, practic in fiecare an piata creste cu 10-15%. Se
asteapta in viitorul apropiat cresterea consumului vinului pina la 15-20% pe an. Majorarea
consumului vinului se datoreaza proceselor ce au loc in societate i unul dintre factorii principali
tendinta spre un mod de viata sanatos, iar vinul este una din bauturile cele mai sanatoase si
chiar de leac dintre bauturile alcoolice.
O importanta deosebita poseda viteza dezvoltarii produsului in segmente de pret diferite:
ieftin, mediu, scump si premium. Caracteristic pietii Rusiei este ca volumele cele mai mari de
vinzari din anul 2001 se evidentiaza in segmentele de pret medii si scumpe. Anume in acest an
activ au scazut vinzarile in segmentul vinurilor ieftine, din contul cresterii in segmentul mediu si
scump. Deci, piata vinurilor in Rusia va creste in ritmuri inaintate, anume in regiunile pentru
care este caracteristic majorarea vinzarilor in segmntul scump al pietii. Ca rezultat IM Vinaria
8
Bostavan SRL pentru a atinge rezultate maxime dezvolta producerea vinurilor de calitate ce se
vor situa in segmentul vinurilor medii si scumpe.
Laboratorul CTCM
Laboratorul central de producere constituie o sectie a fabricii de vinuri si activeaza in
baza prezentului Regulament
Laboratorul central de producere este dirijat de seful laboratorului, care se supune
nemijlocit Directorului general.
Seful de laborator este numit si destituit din functie prin ordinal Directorului general.
Laboratorul central de producere in activitatea sa se calauzeste:
De legislatia in vigoare
De ordinele, dispozitiile Directorului general al I.M. Vinarii etulia S.A.
De statutul Interprinderii
De prezentul Regulament
Structura si statele de personal ale laboratorului de producere se aproba de catre
Directorul general al ntreprinderii date.
Sistemul controlului tehno-chimic este o parte integrala a procesului de producere. Functiile,
dreptutile si indatoririle controlului tehno-cimic le repertizeaza seful de laborator cu aprobarea
obligatorie a directorului general.
Controlul calitatii productiei si respectarea cerintelor documentelor normative-tehnice si
tehnologice efectuate de catre laboratorul central de producere nu elibereaza sefii de
sectii, ingineri-tehnologi de raspundere in caz de incalcare a tehnologiei la fabricarea
productiei, care nu corespunde standardelor in vigoare.
Laboratorul central de producere se atesteaza cu dreptul de a efectua incercarile la
sortimentul productiei intarite, in conformitate cu RG 29-04-93-98 Atestarea
laboratoarelor de incercari.
Laboratorul CTCM are sectie/loc de gravitometrica vestiar ,pregatirea
reactivelor,microbiologie ,distilare.
Inventarul laboratorului,corespunde cerintelor necesaredupa STAS:
1 aparat de destilareapei;
3 coloane de destilatoare;
vesela gradata din sticla,cilindre de cite 10 cm3,50 cm3,100cm3,250 cm3,500 cm3,
colbe conice de 100 cm3,250 cm3,500 cm3, eprubete ;
Cintar analitic si tehnic;
Areometru ;
Termometre din sticla de mercur,si de alcool;
Pipete gradate de 1 cm3,5 cm3,10cm3,20 cm3,50 cm3;
Pahare;
Pilnii;
Microscop;
Placi electrice;
Biurete;
Spectromentru;
Centrifiga mica;
Laboratorul este dotat cu apa,energie electrica,sistem de ventilaresi aerisire, cazangeria,care
permite stabilirea cerintelor necesare de umeditatea camerii si temperaturii de 20`C necesare
pentru efectuarea si obtinerea analizelor calitative si corecte.
9
2. Sarcinile principale
2.1 Organizarea controlului tehno-chimic si microbiologic la toate etapele procesului tehnologic,
aprecierea calitatii materiei prime, materialelor auxiliare productiei finite conform cerintelor
normative-tehnice si tehnologice in vigoare.
2.2 Prevenirea fabricarii productiei, ce nu corespunde standardelor in vigoare, controlul
disciplinei tehnologice.
2.3 Coordonarea si dirijarea metodica a lucrarilor, orientate spre asigurarea preciziei necesare a
masurilor.
2.4 Perfectionarea controlului tehno-chimic si microbiologic, proceselor tehnologice.
2.5 Efectuarea controlului calitatii materiei prime si materialelor auxiliare furnizate fabricii.
2.6 Examinarea cazurilor de fabricare a productiei, ce nu corespunde standardelor in vigoare.
2.9 Perfectarea documentelor ce confirma calitatea productiei.
Laboratorul central de producere determina calitatea strugurilorprimite,mustului concentrat si
limpizit,v.m.p. prin analize fizico-chimice si organoleptice:
Concentratia arahului rizidual;
Concenratia acloolului etilic
Aaciditatea titrabila
Aciditatile volatile
Concentratia SO2 liber si total
Analiza gustativo-organileptica
Aprecierea limpiditatii mustului
Prescriptiile tehnice.
Prescriptiile tehnice sint elaborate in acord cu standardele interstatale in vigoare in RM privind
regulile de verificare a calitatii productiei.
SM 71:1994- Vinuri de struguri si produse vinicole.Termoniligia.
SM 117:2007-Vinuri de struguri si vinuri materii prime de struguri tratate.Conditii tehnice
generale.
SM 196:1999-Produse alimentare.Informatie pentru consumator.Conditii generale.
Referinte:
SM 1-19:1999 Principiile si metodologia standartizarii.Elaborarea,coordonarea si aprobarea
descrierilor tehnice,instructiunilor tehnologice si retetelor.
SM 8-12:1998 Verificarea metrologica a mijloacelor de masurare.Organizarea si modul
de efectuare.
SM 8-21:2003 Sistemul National de Metrologie.Atestarea utilajului de
incercari.Princiriile generale.
SM 8-23:2005 Sistemul National de Metrologie.Asigurarea metrologica a incercarilor
produselor in scopul asigurarii conformitatii.Principii generale.
SM 84:1994 Struguri proaspeti recoltati manual destinati prelucrarii industriale.Conditii
tehnice.
SM 117:2007 Vinuri de struguri si vinuri materie prima de struguri tratate.Conditii
tehnice generale.
GOST 2918-79 Dioxid de sulf lichid tehnic.Conditii tehnice.
GOST 9218-86 Cisterne pentru lichide alimentare,instalate pe unitatile de transport
auto.Conditii tehnice generale.
10
GOST 13191-73 Vinuri,vinuri materie prima si coniacuri.Metoda de determinare a
zaharului.
acizilor volatili.
GOST 14137-74 Vinuri,vinuri materie prima si coniacuri.Reguli de receptionare si
metode de prelevare a probelor.
GOST 14252-73 Vinuri,vinuri materie prima,sucuri de fructe si pomusoare
alcoolizate.Metoda de determinare a acizilor titrabili.
GOST 14351-73 Vinuri,vinuri materie prima si destilate pentru coniacuri.Metoda de
determinare a acidului sulfuros liber si total.
GOST 18677-73 Plimburi.Constructie si dimensiuni
PT MD 67-02934345-165:2000 Bentonite si bentonite activate penru industria vinicola
PT MD 67-02934345-167:2001 Levurile active uscate pentru industria vinicola.
Terminologia: vin materie prima de struguri de consum curent brut:semifabricat,obtinut
prin fermentatia alcoolica completa sau partiala a trugurilor zdrobiti sau supusi unor
prelucrari autorizate,ori a mustului de struguri,destinat fabricarii vinului.
Cerintele tehnice de calitate si inofensivitate.
Vinurile m.p. brute trebuie sa corespunda prevederilor prezentelor prescriptii tehnice si sa
se fabrice conform instructiunii tehnologice,elaborate si aprobate conform SM 1-19,cu
respectarea regulilor sanitare.
Caracteristici:
vinurile m.p. brute trebuie sa fie limpezi sau opalescente,fara sediment si particule
in suspensie,sa poseda culoare,gust si miros caracteristice categoriei,denumirii
vinuluii si materiei prime utilizate,fara nuante straine.
Concentratia alcoolica,exprimata in procente din volum,determinata la temperatra
de 20`C si concentratia in masa a zaharului in g/dm3,trebuie sa corespunda
limitelor admisibile pentru fiecare denumire de v.m.p. brut,stabilite in
instructiunea tehnologica:
Denumirea indicatorului Valoarea
Concentratia alcoolica.% vol Min.9,0
3
Concentratia in masa a zahaului,g/dm Max.4,0
Concentratia in masa a ac. Sulfuros mg/dm3:
- total Max.300
-liber Max.30
Concentratia in masa a acizilor titrabili, 4-11
exprimata in acid tartric,g/dm3
Concentratia in masa a acizilor volatili exprimata Max.1,0
in acid acetic,g/dm3
Dioxid de sulf, mg/kg Max.200
Cerintele privind materia prima:
Struguri proaspeti recoltati manual destinati prelucrarii industriale,conform SM 84;
.Levurile active uscate pentru industria vinicola.,conform PT MD 67-02934345-167 sau
de import,avizate de Serviviul sanitaro-epidemiologic de sata al RM,sau maia de levuri
selectionate;
Enzime conform documentelor normative sau de inport, avizate de Serviviul sanitaro-
epidemiologic de stat al RM.
11
Dioxid de sulf lichid tehnic (E220) conform GOST 2918
Bentonite pentru industria vinicola (E558) sau de import, avizate de Serviviul sanitaro-
Rezervoarele se recipientele trebuie sa fie emaliate sau confectionate din otel inoxidabil,sau sa
fie captusite cu alte materiale/confectionate din materiale admise de Serviviul sanitaro-
epidemiologic de stat al RM,pentru contact cu tipul produsului.
Vinurile materie prima brute se toarna in butoaie dupa volum/masa, daca ele sunt destinate
transportului,trebuie sa se rezerve 1-2% de spatiu liber de la capacitatea totala a butoiului.
Marcare:Etichetarea butoaielor/altor recipiente cu vinuri materia prima brute se efectuiaza
conform GOST 14192 cu aplicarea simbolurilor de avertizare Limita de temperatura,
Ambalaj ermetic,cu indicele specificatii:
Inscriptia Fabricat in Moldova
Denumirea,adresa,telefon.marca intreprinderii-producatoare
Denumirea produsului
Anul recoltei
Numarul butoiului/lotului;
Masa bruta/neta/kg sau volumul produsului in dm3 sau litri;
Denumirea aditivului alimentar utilizat
Data ambalarii:ziua,luna,anul
Reguli de verificare a calitatii : se efectuiaza conform GOST 14137.Fiecare lot de produs trebuie
sa fie insotit cu certificat de calitate,in care se indica: Denumirea,adresa,telefon.marca
intreprinderii-producatoare,Denumirea produsului ,volumul produsului;Data ambalarii:
ziua,luna,anul;conditiile de pastrare;rezultatele analizelor.
Pentru verificarea caracteristicelor organoeptice,fizico-chimice,probele de produs se preleveaza
de la fiecare unitate de transport.Se verifica limpiditatea,culoarea,aroma,gustul in mod
organoleptic;concentratia alcoolului/in masa a zaharului/acizii volatili/acizi titrabili/acid sulfuros
liber si total.
la producerea vinuri materie prima de struguri de calitate superioara seci brute
Prezentele prescriptii tehnice se refera la vinurile materie prima de struguri naturale de calitate
superioara seci brute,,fabricate din soiuri de struguri conform SM 84 prin fermentatia completa a
mustului sau mustuielii,destinate maturarii,in continuare-vinuri materie prima.
Referinte:
SM 1-19:1999 Principiile si metodologia standartizarii.Elaborarea,coordonarea si
aprobarea descrierilor tehnice,instructiunilor tehnologice si retetelor.
SM 84:1994 Struguri proaspeti recoltati manual destinati prelucrarii industriale.Conditii
tehnice.
GOST 12.0.004-90 SSBT Organizarea instruirii privind securitatea muncii
GOST 12.1.004-91 SSBT Securitatea contra incendiilor.Conditii generale
GOST 12.1.010-76 SSBT Securitatea contraexploziilor.Conditii generale
GOST 12.1.030-81 SSBT Securitatea contraelectrocutarii.Priza de pamint,legare la nul
GOST 12.2.003-91 SSBT Utilaj de productie.Conditii generale de securitate
GOST 12.4.021-75 SSBT Sisteme de ventilare.Conditii generale
GOST 17.2.3-78 Protectia naturii.Atmosfera.Reguli de stabilire a emisiilor admisibile de
substante poluante la inreprinderile industrriale.
GOST 2918-79 Dioxid de sulf lichefiat tehnic.Conditii tehnice generale.
12
GOST 9218-86Cisterne pentru lichidealimentare,instalate pe mijloace de transport
auto.Conditii tehnice generale.
alcoolului etilic.
zaharurilor
acizilor volatili.
GOST 13195-73 Vinuri,vinuri materie prima si coniacuri. Metoda de determinare a
fierului.
GOST 14192-96 Marcarea incarcaturilor.
GOST 14137-74 Vinuri,vinuri materie prima si destilate pentru coniacuri.Reguli de
receptionare si metode de prelevare a probelor
alcoolizate.metoda de determinare a extractului sec nereducator.
alcoolizate.Metoda de determinare a acizilor titrabili.
GOST 14351-73 Vinuri,vinuri materie prima si destilate pentru coniacuri.Metoda de
determinare a acidului sulfuros liber si total.
GOST 26927-86 Materii prime si produse alimentare.Metoda de determinare a
mercurului.
GOST 26930-86 Materii prime si produse alimentare.Metoda de determinare a arsenului.
GOST 30178-96 Materii prime si produse alimentare.Metoda de determinare a
elementelor toxice prin absorbtie atomica
PT MD 67-02934345-165:2000 Bentonite si bentonite activate penru industria vinicola
PT MD 67-02934345-167:2001 Levurile active uscate pentru industria vinicola.
PG 29-02-98-99 Evaluarea organoleptica a calitatii produselor alimentare si alcoolice
Clasificare/notare: Vinurile materie prima se fabrica dintr-un soi sau de amestec de soiuri de
struguri.
Conditii tehnice de calitate: Vinurile materie prima trebuie sa corespunda SM 1-19 cu respetarea
regulillor sanitare nr.5788
Caracteristicele organoleptice:
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Aspect exterior Lichid limpede,fara sediment si particule in suspensie
Culoare Pentru alb-de la pai deschis pina la auriu
Miros si gust Caracteristice categoriei si denumirii vinului materiei prime,fara nuante straine
Caracteristicele fizico-chimice:
Denumirea indicatorului Valoarea
Concentratia alcoolica.% vol Min.10,3
3
Concentratia in masa a zahaului,g/dm Max.4,0
3
Concentratia in masa a ac. Sulfuros mg/dm :
- total Max.200
-liber Max.30
Concentratia in masa a acizilor titrabili, exprimata in acid 7-9
tartric,g/dm3
Concentratia in masa a acizilor volatili exprimata in acid Max.0,8
acetic,g/dm3
13
Concentratia in masa a fierului,mg/dm3 Max.15
Concentratia in masa a extractului sec nereducator,g/dm3 Min.17
Fractiile masive de elemente toxice,mg/kg:
plumb Max.0,3
cadmiu Max.0,03
arsen Max.0,2
mercur Max.0,005
cepre Max.5,0
zinc Max.10,0
Dioxid de sulf, mg/kg Max.200
Cerintele privind materia prima:
Struguri proaspeti recoltati manual destinati prelucrarii industriale,conform SM 84 cu
concentratia in masa a zaharurilor min.176 g/dm3;
Levurile active uscate pentru industria vinicola.,conform PT MD 67-02934345-167 sau
de import,avizate de Serviviul sanitaro-epidemiologic de sata al RM,sau maia de levuri
selectionate;
Enzime conform documentelor normative sau de inport, avizate de Serviviul sanitaro-
Dioxid de sulf lichid tehnic (E220) conform GOST 2918
Bentonite pentru industria vinicola (E558) sau de import, avizate de Serviviul sanitaro-
Descrierea schemelor tehnologice de preparare a produselor din
struguri.Caracteristica materiei prime si productiei finite. Pierderi si
deseurile.Evidenta contabila.
1)Recoltarea strugurilor.Odata cu recoltarea strugurilor se incepe compania vitivinicola.De
modul cum decurg lucrarile de recoltare si transportarea a strugurilor,depind cantitatea si
calitatea materiei prime.In anul 2016 compania viticola s-a inceput la data de 27 august cu
primirea soiurilor albe,incepind de tip Chardonnay,si a durat pina la 17-18 septembrie cca 3
saptamini.Recoltarea strugurilor include mai multe etape,principalelel din care sunt-stabilirea
momentului de recoltare a strugurilor si transportul lor la unitatile de vinificatie
primara.inceputul recoltarii se stabileste dupa indicele de baza a strugurilor-concentratia in
zaharuri si aciditatea titrabila,obtinind valori corespunzatoare tipului maturarii,care pot fi-de
plina,tehnologica si dupa indicii de maturare calculati. Culesul strugurilor se efectuea la
maturarea tehnologica ca continutul in zaharuri de cel putin 180 g/l,si acid.titrabila 8-11g/l. Se
aplica culesul pe soiuri pentru vinurile de soi de calitate inalta,in scopul asigurarii calitatii si
prevenirii amestecarii cu alt soi.
Culesul se efectuiaza manual in lazi de lemn sau materiale plastice de 20-25 kg cu ajutorul unui
ascutite(cutit.foarfece,cosor)culesul manual se face in grupuri de cite 6-8 persoane,situate cite
unul deo partea sau alta a rindului.Dupa umplerea recipientelor cu struguri,ele sunt duse catree
mijloacele de transport,iar inaltimea masei de streuguri in bena transportului n trebuie sa
depaseasca 60-70 cm,ca sa nu provoace cuprapresiunea la boabe coapte,provocind scurgerea
sucului si oxidarea lui,si timpul de la recoltare pina la prelucrare nu trebuie sa depaseasca 4
ore.Culesul manual asigura calitatea mat.prime,dar necesita un volum mare de forta de
munca,productevitatea muncii e mica.
2)Transportarea strugurilor-se efectuiaza cu tractoare sau bene etanse metalica din inox sau metal
negru cu capacitate de la 150 kg pina la 0,4-6 t,si bena etansa autobasculanta (2-5 t).
14
Transportoarele mari citeva avantaje fata de cele mici,ca:productevitaea inalta,mecanizaeea
procesului de descarcare,reducerea costului de ransport,si timpului de descarcarea a
strugurilor,da ele provor si zdrobirea boabelor mai intensa,scurgerea mustului,oxidarea si
infectarea de diferite microorganizme,uneori si imbogatire excesiva cu ioni de Fe.dar ele se
utilizeaa mai des din cauza lipsei masinilor noi in expluatare,si celor ramase din timpurile
sovetice.
3)Receptia strugurilor:In timpul receptionarii strugurii sint cintarite pe bascule penru
autocamioane,instalate la intrare pe teritoriul intreprinderii,se verifica corespunderea soiurilor de
struguri notelor din documentele insotitoare.Din fiecare parte de struguri receptionari
reprezentantul laboratorului de conrol tehnico-chimic ia proba medie pentru determinarea
zaharitatii si aciditatii titrabile,si aprecierea infatisarii exterioare a materiei prime.Dupa acesasta
strugurii se descarca in buncar de alimentare de receptionare.Operatiile de luarea probei
medie,efectuarea analizelor se face manual ce stopeaza si incetineste primirea strugurilor si
lucrul intreprindei in toata masura.
Receptia cantitativa prevede determinarea cantitatii strugurilor transportati la intreprindere.Se
cintareste mijlocul de transport inzarcat cu struguri (G+strug),iar dupa descarcarea strugurilor in
buncar de receptie se cintarest mijlocul de transport desert(G).Cantitatea de struguri ausi este
diferenta:Cstr=G+struguri- G
Rezultatele obtinute sunt insrcise in registrele intreprinderii
Receptia calitativa prevede determinarea calitatii strugurilor adusi prin: -aprecierea vizuala a
strugurilor in bena de transport(identificarea soiului,prezenta amestecului de alte soiuri-se admite
amestecare cu alt soi max 15% de aceasi culaore si specie,gradul de afectare de
mucegai/boli,ect.);
-informatia despre utilizare pesticidelor
-apreierea continului in zaharuri si cizi tertabili a strugurilor,pentru asta se ia proba medie de
struguri cca 3-6 kg din diferite locuri a benei si cel puin 300 ml de must.Din proba medie se ia 1
kg de struguri,se calculeaza procentul de boabe vatamate la 100 de boabe,se preseaza si se separa
mustul in cantitate min.500 ml,apoi mustul obtinut se limpezeste,se filtreaza prin 4 straturi de
tifon uscat,se determina densitatea mustului,iar cantitatea zaharurilor in must limpizit se
apreciaza dupa metoda densimetrica cu masurarea temperatuii mustului luind in considerare
coeficientul de corectie( temperatura necesara trebuie sa fie 20`C).Acest rezultat se compara cu
concentratia mustului scurs din bena. Controlul calitatii strugurilor la receptie a intreprinderii de
viificatie primara se face in conformitte cu prevederile standardului RM SM 84:1994 Struguri
proaspeti recoltati manual destinati prelucrarii industriale.Conditiile tehnice.
3)Zdrobire-desciorchinare usoara a boabelor pentru struguri albe sunt operatii mecanice cu care
se incepe etapa de prelucrare a strugurilor.Aceasta operatiune se face putin si in cilindrii inchisi a
utilajului de desciorchinare cu valturi,pentru a evita cit mai mult zdrobirea boabelor pentru a
limita extragerea colorantilor si a substantelor astringente,sfarimitarii semintelor ce influenteaza
negativ calitatea v.albe.Zdrobirea strugurilor consta in spagerea integritatii boabelor in scopul
eliberarii mustului,separarea ciorchinii de boabe,de a usura efectuarea procesului de
fermentare,de aceea se face de scurta durata pentru evatarea imbogatirii mustului cu aer.De aceea
in timpul desciorchinarii se adauga:6g/hl metabisulfit de K si 5 g/hl Tanino Subliwhite ce asigura
o protectie suficienta.
Desciorchinarea strugurilr este o operatiune de detasare a boabelor de ciorchine si separarea
ulterior a resturilor vegetale.Dar sunt diferite opinii despre eliminarea ciorchinilor,de exemplu
15
majoritatea specialistilor argimenteaza ca ciorchinile au o influenta negativa asupra calitatii
vinului,si pentru obtinerea vinurilor albe este o operatiune tehnologica obligatorie.Avantajele
deciorchinarii:
-contribuie la ameliorarea gustului(ciorchinile redau gust astringent,ierbos)
-permite obtinerea vinurilor cu n grad alcoolic mai mare cu cel putin 0,5%vol.
-vinurile sunt mai bogate in coloare,
-asigura o limpezire mai usoara a mustului si vinului
-Evita poluarea mustului si a vinului cu pesticide care sunt absorbite de ciorchine
Zdrobirea struurilor fara desciorchinare se aplica pentru producerea anumitor vinuri albe de tip
Kahetia (Georgia),in scopul imbogatirii lor cu subst.tanante.O cerinta importnta fata de ciorchinii
neeliminati consta in existenta unui grad inalt de lignificare,cu continut de clorofila si apa cit mai
minimala.
In practica moldoveneasca operatiunea de desciorchinare este gneralizata,remarcindu-se
influenta negativa a ciorchinelor
Zdrobitor-deciorchinator cu valturi functioneaza dupa pincipiul dat: strugurii din buncarul de

alimentare al zdrobitorului nimeresc pe valturi care rotindu-se,ii deplaseaza in spatiul dintre
ele.boabele nimeresc in cilindru perforat,unde cu ajutorul arborelui cu palete are loc separarea
boabelor de ciorchine.Boabele cad prin orificiul cilindrului perforat in colectorul bazin de
mustuiala,iar de aici cu snec cu melc ele sunt trecute prin gura de evacuare cu conducta in
press.Ciorchinile din cilindrul perforat cu ajutorul paletelor elocoidale sunt eliminati prin gura de
evacuare.Un dezavantaj al zdrobitoarelor cu valturi este umezeala mai mare a ciorchinelor cu
must in timpul procsului dat.
4)Pomparea mustului:la diferite operatii si etape tehnologice cum ar fi separarea

mustului,macerarea mustului pe bostina,scoaterea de pe sediment se efectuieaza cu ajutorul
pompelor.Dupa princiile de pompare sunt cunoscute pompe cu piston,cu melc,cu
racleti,centrifuge si alte.Mustuiala este caracterizata prin densitate si viscozitate mare,care mai
contine si componente solide trecerea carora se face cu pompa centrifuga,care corespunde
anmitor conditii de lucru.Pomparea mustului trebie sa fie efectuata dupa urmatoarele cerinte:-
frecarea minimala a patilor solide;-aerisirea minimala;-imbogatirea minimala cu subst. fenolice;-
pierderi minimale de produs.
16
5)Separarea ravacului si presarea bostinei:este o operatie tehnologica foarte importante in
procesul producerii vinurilor albe.Aceasta operatie se efectuiaza in 2 etape,care decurge una
dupa alta.La prima etapa mustul se separa de bostina prin scurgerea libera,gravitationala trecind
prin scurgator de tip VSN-20,cunoscut ca must-ravac,iar a doau etapa-prin presarea
bostinei,obtinind must de presa de 3 fractii. Stiind ca dupa zdrobirea mustul contine pina la 80%
de suc aflat in 2 forme:-1-libera,eliminat din pulpa prin actiunea mecanicala zdrobirea
boabelor;2-localizata in tesuturile pielitei si in tesuturile pulpei.Studierea dinamicii scurgerii
mustului prin perete perforate,efectuata de catre savantii Institutului Magaraci,a demonstrat ca
viteza de scurgere a mustului ravac sub actiunea fortei gravitationale asupra bostinei nu este
uniforma pe durata procesului.In primele 3-6 min. viteza de scurgere este mai mare,apoi in 6-10
min. se scurg 85-89% din cantitatea totala a mustului ravac,dupa asta viteza brusc scade,dar
intensificarea procesului si marirea duratei de scurgere nu este binevenita,de aceea se recomnda
de aplict la 8-10 min. presiunea in limitele de 0,16-0,18 Mpa.Scurgatoare de actiunea continuu
cu cos si snec-VSN-20 trebuie sa corespunda cerintelor principale:
Cantitatea de must ravac separat trebuie sa fie nu mai putin de 50 dal/t str.
Continutul in burba din must sa fie max. 80g/dm3
Continutul in subst.fenolice din must-pina la 0,2 g/dm3
Aerisirea minimala cu oxigenul din aer;
Asigurarea extragerii rapide a mustului din bostina
Calitatea mustului scade cu cresterea presiunei asupra bostinei atit dupa componenta
chimica,cit si dupa proprietatile organoleptice.
De aceea ca scurgatoarele sunt destul de invechite din vremurile exsovetice randamentul in
must ravac la ei e scazuta (34-40 dal/t str),procesul scurgerii dureaza timp
indelungat,calitatea mustului tot e destul de scazut.
.Bostina reprezinta a masa mai consistenta si mai putin fluibila in raport cu mustuiala
obtinuta dupa zdrobirea strugurilor.Ea contine mai putin pust variind de la 20-25 dal/t str. In
cazul producerii vinurilor albe bostina se preseaza dulce .Separarea fractiunilor de must in
bostina dupa scurgerea ravacului se face prin presarea si constituie comprimarea prin toate
partile a bostinei sub actiune presiunii exterioare create,de utilaje mecanice speciale.in
procesul de presare a bostinei are loc apropierea pielitei si semintelor,partilor solide sub
actiunea fortei de presiune.Mustul trece prin porii bistinei spre pereti perforate,iar masa
solida se teseaza.La inceputul procesul e rapid,dupa care viteza de separare scade brusc,iar
spre sfirsitul se diminueaza foarte mult,obtinind fractiile I,II,III,IV,restul solid ramas-
tescovina.
Presarea se efectueaza cu press pneumatic VS35 orizontal cu burduf, cu care mustul-ravac
se obtine pina la presiunea de 0,6bar,Fractiile urmatoare si presarea ei se face la presiunea
crescinda,care poate fi regulata manual si fractiile se va tine separat.Avantajul presei
respective consta in calitatea inalta a mustului obtinut, destinata la producerea vinurilor albe
de inalta calitate.
Conform documentelor normative in vigoare producerii v.albe se permite folsirea mustului in
cantitate de 60 dal/t str,constituind asamblarea mustului ravac cu I fractie.Fractiile ramase
sunt folosite la prepararea vinurilor de consum curent.
4)Deburbarea mustului:este o operatie de limpizire a mustului si eliminare a burbei,alctuita
din impuritati solide,ca particule de pamint,fragmente de ciorchine,pielite,seminte,levuri si
bacterii,substante insolubile,necesara pentru decurjjerea normala ulterioara a procesului de
17
fermentare.Deburbarea mustului obtinut este o operatie importanta in tehnologia v.albe,de
care foarte mult depinde calitatea mustului trecut la fermentare si a vinului ulterior.Se
considera ca temperatura optima pentru desfasurarea procesului de limpizireeste de 12-
14`C,durata de 12-14 ore.S-a constatat ca limpizirea mistului pina la fermentarea
influenteaza pozitiv calitatea vinului:
Se evita aparitia unor mirosuri si gusturi straine;
Se diminueaza actiunea oxigenului si a enzimelor oxidative in must,
Vinurile obtinute sunt mai fine,mai curate,tipice,fara izuri straine,proaspete si mai
aromate, cu culoarea mai deschisa
Fermentarea e mai lenta,cu pierderile de alcool si aroma mai putine
Se reduce considerabil microflora spontana din must care influenteaza negativ la
fermentarea alcoolica
Dar prin limpezire prea intensa exista risc de un extract mai mic si aroma mai slaba,fermentarea
mai inceta,si ramine zahar nefermentat.La moment,deburbarea poate fi efectuata prin mai multe
procedee,care se impart in statice si dinamice.In vinificatie autohtona cel mai raspindit procedeu
de limpizire a mustului este deburbare prin sedimentare-decantare gravitationala cu depunerea
prin cadere libera a impuritatilor solide din masa mustului.Acest tip de limpizire cel mai des este
intensificat si acelerat prin tratarea cu bentonita,enzime pectolitice si proteolitice,cleire cu jelaina
si tanin.In primul rind contra oxidarii si insistarii fermentarii alcoolice pe o perioada cel putin
12-24 ore,in deosebi a mustului alb e necesar de a mentine SO2 la o concentratie de 50-80
mg/dm3 la temperaturile joase.Sulfitarea se efectuieaza prin adaugarea solutiei de metabisulfit de
K in doza necesara dupa efectuarea analizei fizico-chimice si dupa formula
Vsa=(D*Vmust)/Csol.Cantitatea de sol.apoasa calculata se administreaza in recipientul cu must in 3-
4 etape in timpul umplarii vasului cu must.Pentru o dispersare cit mai buna a SO2 este de dorit
agitarea mustului cu ajutorul pompei,iar ultima parte de sol. Apoasa se administreaza la suprafata
mustului,pentru a evita oxidarea lui.In RM mai mult se foloseste SO2 sub forma de saruri de
metabisulfit de K(K2S2O5) ,care in mediu acid se descompune si se formeaza dioxidul de
sulf,conform reactiei
Din reactia reiesa ca dein 100g de K2S2O5 teoretic se formeaza 57,55 g SO2,iar randamentul
practic constituie numai 50g SO2. Metabisulfit de K se comercializeaza sub forma de
pudra,cristale in saci hermetici de 5,10,25 kg.Din cauza ca in vin el se dizolva foarte greu se
recomandeaza de pregatit solutie de 10% K2S2O5 dezolvata in apa incalzita la 40`C-solutie e
similara cu sol. De 5% SO2.Avantajului utilizarii SO2 sub forma de saruri consta in usurinta
aplicarii si siguranta tratarii produsului.
Tratarea cu enzime pectolitice/pectinaze/proteolitice/gluconazele/lizoenzime se efectueaza cu
scopul ameliorarii operatiei de deburbare si limpizirea mustului obtinut numai din struguri
sanatosi,scendarea hidrolitica a subst.pectice,reprezentante sub forma de macromolecule
filiforme.Enzimile pectolitice actioneaza asupra macromoleculelor de subst. pectice,pe care le
fragmenteaza,fapt ce conduce la micsorarea viscozitatii mustului.Degradarea pectinelor pina la
acizi galacturonici asigura deburbarea mai calitativa a mustului,burba obtinata mai tasata cu un
volum mai mic.
La Vinria Etulia sunt utilizate urmatoare preparate enzimatice:
Denumirea a preparatului Doza (g/hl) Caracteristica
Lallzyme ex-v (comp.Lallemand- 1-2 g/100 kg (1:10) Reprezinta enzime pectolitice
Canada) Polygalacturonaze,pectine estera
liaze,utilizate pentru majorarea
18
extractivitatii subst. colorante si
subst.fenolice si stabilizarea lor.E
activeaza la destrugerea membra
celulare si eliberarea poluzaharid
Springer Oenologie (Safizyme 0,5-3,0 g/100 kg
PRES-Franta) Endo-poligalakturonze, pekti
pentru usurarea fermentarii,si f
Albe,
Extrazyme (Institut Oenologiq de 2-4 g/hl enzime pectolitice utilizate la

Champagne-Franta) macerare sau limpizire pentru
extragerea comp. fenolici si subs
aromatice
Inozyme 2-4 g/hl Enzyme pectolotice pentru
limpizire,contra brunificarii mus
si predispune o fermentare ulteri
mai linistita cu filtrare mai buna
Tratamentul cu enzyme proteolitice se realizeaza la mustul cu continut inalt de substante

felnolice,cu scopul prevenirii aparitiei casarii proteice.
Tehnica tratarii este acordata cu instructiile indicatela preparat.In general, produsele sunt sub
forma de granule uscate,si inainte de a fi administrate se dizolv in must sau apa in raport de
1:10,dupa care se adauga I masa mustului inainte de deburbare.Mustul se agita bine pentru
omogenizare mai buna dupa care se lasa in repaus de 12-14 ore pentru limpizire.Pentru a nu
reduce activitatea enzimelor este recomandata sulfitarea mustului dupa finalizarea procesului
enzimatic de limpizire.Avantajele enzimarii:
Obtinerea mustului cu un grad inalt de limpizire
Reducerea duratei de deburbare a mustului
Randamentul sporit in must limpizit
Obtinerea unui volum mai mic de burba
Ameliorarea filtrabilitatii vinului tinar
Procesul de deburbare si limpizire se efectuiaza si cu alte preparate ca gelatina in doza de 1g/hl;
clei de peste (2g/hl); 20g/hl bentonit activat.Bentonizare se foloseste in complex cu sulfitare la
deburbarea mustului.Scopul tratarii cu bentonita consta in accelerarea si ameliorarea procesului
de limpizire,;eliminarea exesului de subst. azotoase si proteine;eliminarea partiala a reziduurilor
de pesticide,fungicide,microflorei salbatice,obtinerea unui sediment mai compact si usurarea
procesului de decantare,desfasurarea mai rapida si mai completa a fermentrii alcoolice.Dar afara
de enzime bentonita adsoarbe si unile vitamine,ca B1-se elimina complet,B6-la 75-80%,acidul
nicotinic,B2-50%,ac.pantotenic-20%, substantele oloidale caoguleaza si sedimenteaza.
Tehnica tratarii concta in pregatirea suspenziei de 20% (1 kg de bentonit praf se dilueaza in 5-6 l
apa calda de 65-70`C lasate min 8-10 ore pentru gomflare) si se adminisreaza in fluxul
mustului.Bentonita se omogenizeaza prin agitarea mecanica cu pompa a mustului timp de 25-30
min,si se lasa la repaus de 10-20 ore pentru limpizire.
Mustul limpizit se decanteaza si se vehiculeaza la fermentare in cisterne de 5 000 dal in sectiea
de fermentare si pastrare,iar sedimentul rezultat este vehiculat in alta cisterna pentru tratari si
filtrare ulterioara.
5)fermentarea alcoolica
19
Fermentarea alcoolic mustului - este un proces biochimic important, n care mustul se
transform n vin. Chimismul procesului const n: descompunerea glucidelor la prima etap n
acid piruvic dup ciclu glicoxilic sau schema Embden Meyerhoff - Parnas. Dintr-o molecul
de glucoz se formeaz 2 molecule de acid piruvic, 2 molecule ATP i se regenereaz 2
molecule de NAD+. Apoi sub aciunea levurilor acidul piruvic este decarboxilat, iar
acetaldehidele formate pe contul NADH+H+ se transform n alcool etilic . Alturi de CO 2 i
alcoolul etilic produse de baz, se formeaz produse secundare i laterale. Produsele
secundare sunt cele ce se formeaz n timpul fermentrii din glucide, produii laterali, cei ce se
obin din ali compui n afar de hexoze.
C6H2O6 2C2H5OH + 2CO2 + 234 kJ
La produsele secundare se refer: glicerolul, 2,3 butandiolul, aldehida acetic, acidul
piruvic, acid acetic,acidul succinic i citric, acetoin, alcoolii izoamiliic i izpropionic, esteri,
etc., la cele laterale se refer: alcoolii superiori care se formeaz din aminoacizi ca rezultat a
reaciei de transaminare cu ceto-acizii, care se formeaz la fermentare.
Obiectivele fermentarii alcoolice sunt:-fermentrea deplina a zaharului ,pasntrarea
substantelor apomate din struguri,acumularea glicerorului si compui secundari ai fermentrii
alcoolice influeneaz asupra condiiilor organoleptice ale vinului.Frementarea alcoolica este
un proces complex,catalizat de fermenti elaborati de drojdii.Factorii ce influenteaza
fermentarea mustului sunt temperatura,continutul de SO2, susa de drojdii,compozitia chimica a
mustului.Temperatura influenteaza considerabil in procesul fermentarii a mustului,si s-a
stabilit ca celulele de drojdii se dezvolta normal intre 15-25`C, la 30-35`C activitatea lor scade,
si la 40-45`C inceteaza complet, la fel la 5-10`C dezvoltarea levurilor se stopeaza.in cazul
producerii vinurilor albe si vinurilor brute se recomanda ca temperatura fermentarii sa fie in
limitele a 15-20`C, deoarece stiind ca sursa nutritiva a levirilor sunt compsi
azotosi,concentratia carora e mare la temperaturi mai mare de 25`C(din cauza dezvoltarii mai
intense a drijdiilor),.Totoada la temperaturi mai joase de 15`C continutul de com.azotosi este
ridicat,deoarece inmultirea drijdiilor este mai redusa si ele consuma mai putin azot.Pentru
decurgerea fermentarii normale mustul trebie sa aiba un mediu acid favorabil pentru
dezvoltarea microorganizmelor la pH=3,2-3,5.Un alt factor care influenteaza activitatea
drojdiilor este oxigen.Fermentarea alcoolica a mustului este un process biologic anaerob,dar
drojdiile totusi au nevoie de oxigen,mai ales in prima faza de fermentare mustului.
La I faza a fermentarii faza linistita se controleaza inceputul real al fermentarii-control
vizibil din partea superioara a cisternei(spumegarea mustului),controlul temperaturii care
trebuie sa se ridice,dar de a nu trece limitele de 15-20`C (care se riguleaza cu sisterm de
racire), controlul microflorei densitatii mustului.Din acest moment si pina la sfirsitul
fermentriiva fi impotant in fiecare zi de a controla temperatura de 3 ori pe zi(la ora 9,13,19) si
micsorarea densitatii scriind datele in graficul fermentariii.
La II faza de fermentare-zgomotoasa(5-7 zile)-trebuie furnizat oxigenul masei in
fermentatie,care se face prin 2 remontaje la aer cite 40 min. Fiecare 10 ore unul dupa
altul;foarte optimala e si microoxigenarea cite 8 ml/l de oxigen in 12 ore.Oxigenul furnizat in
acest moment ajuta levurile sa produca factiro,care le vor ajuta sa supavietuiasca in conditiile
dificile ale fermentarii.Aceasta oxigenare nu este in conflict cu protectia
prefermentativa,levurile la maximul activitatii lor consuma acest oxigen,care nu participa la
reactiile de oxidare,chiar si cind nu mai este SO2 activ in must.Aromele sint respectate, si din
contra se exprima mai bine pentru ca acest oxigen limiteaza mirosurile neplacute cu sulf.Dupa
20
declansarea fermentarii alcoolice se adauga levuri selectionate uscate active prin obtinerea
biomasei si introducerii in masa mustului.Levurile uscate active se supun rehidratarii pentru
revitalizarea lor.Rehidratarea se face intr-un amestec de apa cu must,in proportie de 10 l de
lichid la 1 kg de levuri uscate.Pentru a intensifica rehidratarea levurilor,mediul lichid este de
temperatura 35-40`C,astfel durata de activare se reduce pani la 15-20 min.dozele de levuri
uscate pentru ermentarea mustului sunt 2-3 g/dal.
O influenta decisiva asupra declansarii si desavarsirii fermentarii alcoolice o are specia de
levuri folosita.Levurile care provoac fermentatia sunt raspindite larg in natura si pot fi intilnite
pe struguri,frunze,lastarii,ect.Aceste levuri provoaca fermentare spontana,folosita in conditii
casnice,si are multe dezevantage,ca obtinerea v. Cu calitatea mai joasa,limpizirea e mai
grea,gradul alcoolic e mai scazut,risc neferementarii zaharului rizidual si alte.
Folosirea culturilor de levuri selectionate este importanta in tehnologia obtinerii vinurilor
de calitate,a categoriei si unui tip de vin special. Levurile selectte provin din speciile
Sacch.ellipsoideus,Sacch.oviformis,Sacch.bayanus, Sacch.pombe-considerate cele mai utile in
vinificatie.Culturile de levuri uscate active,selectionate sunt recmandate si in cazul vinificatiei
in alb, cind mustul e bogat in zahar,iar levurile sunt rezistente la concentratii mari de
alcool,acizi si dioxid de sulf.
Levurile comerciale utilizate:
Denumirea levurilor Specia Doza Caracteristica
Enodoc BV 03(Danstar Saccharomyces 2-3 g/dal Fermentarea este repede activata d
Ferment-Italia) bayanus velule puternice,care nu afecteaza
prezenta drojdii salbatice,sunt
rezistente la conc.alcoolului ridica
pina la 16%vol.,la variatia mare a
temperaturilor de la 15-30`C,la
acetaldehide si aparitia H2Sfavoriz
extragerea si mentinerea a
subst.aromate.
VIN-I3(Anchor-South Africa) Saccharomyces 2-3 g/dal Celulile granulate sunt rezistente la
cerevisiae conc. Ridicata de zahar si
alcool,osmotolerante,confirma la
extragereaaromelor
Colection cipage- Saccharomyces 2 g/dal n special potrivite pentru
Chardonnay/Sauvugnon cerevisiae fermentare dupa care se face
(DSM Food Specialties B.V. mentinerea vinului pe drojdie
-Franta) ("batonnage").
dezvaluie arome de citrice din
soiului Chardonnay.
drojdie echilibrat permite o
optimizarea condiiilor de
fermentare
UCLM S325(Springer Saccharomyces 20-40g/dal Declansarea rapida a
Oenologie-Franta) cerevisiae Fermentarii,tolerante la alcool pina
13%vol.,variatia larga a temperatu
12-35`C,obtinerea concetratiei
glicerolului pina la 10 g/l,creeaza
potentialul de extragerea aomelelo
tipice soiului.
21
Utilizarea levurilor uscate active,comparativ cu ceilalte procedee de declansare fermentaii
alcoolice are multe avantaje:
Reprezinta o activitatea fermentativa destul de risicata
Permite utilizarea lor directa,fara o prealabila inmultire,ce duce la reducerea
cheltuililor suplimentare,si evitarea riscurilor de infectie cu microorganisme straine
si fermentarea spontana
Durata fermentarii e mai scurta
Realizarea unui continut mai redus se acetaldehida,cu un continut scazut de SO in
forma combinata
In timpul fermentarii alcoolice luam probe pentru analiza totala de control a calitatii vinului
brut.
Faza III-postfermentativa/linistita:cuprinde perioada de la terminarea fermentatiei zgomotoase cu
degajarea intensa a CO2 pina la fermentatia deplina a zaharului in must(dureaza 10-14 zile). In
acest period degraadarea glucidelor este lenta,activitatea levurilor scade,degajarea CO2 este mai
scazuta,temperatura vinului scade,tulbureala si levurile incep sa se depuna,se incepe limpizirea
vinului.In anii, ca 2012, cind concentratia zaharului in struguri si in must e prea ridicata,exista
pericol,ca zaharului rizidual nu va fi fermentat pina la capat(pentru v. Alb sec concentratia in
zaharuri e max.4%), si de aceea se adauga o hrana pentru levuri speciala in doze de 1-2 g/dal (1
kg de hrana pentru levari la 10 l de must).Hrana penru levuri Aciferma MVR si Actiferm 2
de la compania Martin Viallate Oenologie Franata, sub forma de praf-granule,este regulator de
fermentatie alcoolica care mentine activitatea levurilor in starea activa,el aduce azotul pentru
reconstruirea proteinelor transportate de glucide si permite de a retine activittea levurilor.Acest
azot este adus in forma ammniacala, din partea levurilor inactive.Actiferm MVR cu ajutorul
levurilor inactive destruge lipidele care vei consolida suprafata interioara a levurilor,in scopul de
a forma o rezistenta mai inalta la concentratia alcoolului ridicat. Actiferm MVR provoaca
detoxifierea peretilor celulari ai drojdiei absobind monomerii a acizilor grai.
6)tragerea vinului de pe sediment de drojdii: vinul brut ajuns la o densitatea li limpiditatea
respectiva este transvaza in alt vas pentru a inlatura o parte a levurilor deburbate.In aceasta
operatie e important ca vinul sa fie cit mai putin contactat cu aer,care ar produce oxidari cu
pierderia complexitatii aromatice a vinului si provoaca schmbari nefavorabile culorii;tulburarea
sedimentului de drjdie minimal. Pritocul vinului aflat in cisterne cilindrice verticale sau
orizintale,efecienta carora creste cu marirea capacitatii vaselor,si se face in asa mod ca sa nu
ramin goluri in vasul. Aceasta operatie se face concomitent cu sulfitrea si egalizarea
pritocului.Doza de anhidrida sulfuroasa se stabilesc in functie de starea vinului,tipul
vinului,,operatiile urmatoare, dar optimal pentru vin alb sec concentratia se mentine la nivel de
25-30 ml/g de SO2 liber.Temperatura vinului se mentine 10-12 `C. Se face control gusto-olfctiv a
vinului min.o data pe zi
Este necesar 2-3 zile dupa primul pritoc de a face un control complect a vinului brut la
concentratia alcoolului etilic,zarah rizidual,pH,ac.acetic,ac.malic,ac.lactic,SO2 total si liber.
Pritocul se face inchis,cu ajutorul pompei racordate irect la stutul vasului din golire,iar furtunul
refulant se trece prin gura de deservire si se scufunda in vin in partea inferiora a vasului.
Pritocul al doilea se efectuiaza dupa grurile din ianuarie-februarie,cind datorita temperaturilor
scazute precipita excesul de saruri tartrice.
Caracteristica materie prime- Aligote
22
Soi de origina franceza,mentionat din anul 1780.In Basarabia se cultiva inca inainte de aparitia
filoxerei.
Caracteristica ampelografica: frunza e de marime mijlocie,rotunda,uneori alungita,in forma de
pilnie sau plata;marginile sunt putn indoite in jos.PE PARTEA SUPERIORA FRUNZA E
LUCITOARA,DAR PE INFERIOARA ARE PERISORI FOARTE RARI. Sinusul petiolar e e
deschis la frunxe plate,lirat.La frunzele in forma de pilnie el este inchis elipsoidal,cu baza
ascutita,mai rar rotunjita.Culoarea petiolului si a nervurilor este rosu-violet.Frunza are 3 sau 5
lobi. Floarea e hermafrodita.Strugurii sunt mici/mijlocii,aproape cilindrice,sau putin largiti la
baza/aripati,de obicei foarte densi.Bobul e mijlociu,sferic,deseori deformate de culoarea verde-
deschis pina la slab-galbuie cu nuante aramii. Pielita e subtire,elastica. Miezul e suculent,gust
armonios.
Caracteristica agrobiologica: epoca de maturare-semitirzie
Dezmuguritul: de la sfirsitul lunii aprilie
Infloritul:sfirsitul I decadei 06.
Maturarea:mijl. III decada 09
Suma temperaturilor active t`=2800-2850 `C
Productie de struguri=11-13 t/ha
Incarcatura la butuc-50-60 ochi
Rezictenta la ger-relativa
Concentratia zaharurilor-180-185 g/dm3
Aciditatea-8,8-9 mg/dm3
Culoarea rozetei-verde-albicioasa
Este unul din cele mai raspindite soiuri tehnice in Moldova.Ponderea lui in suprafata totala a
soiurilor albe alcatuieste cca-21%.Se desting prin calitate vinurilor obtinute in localitatile
A.ICUZA si ETULIA.
Soiul Greutatea Numarul Greutatea a Structura strugurelui,% din greutatea totala
medie a mediu al 100 de boabe Chiorchini pulpa pielita Sem
strug.(g) boabelor boabe (g)
pe strug.
Aligote 167 142 113 96,5 3,5 84,7 9,2 2,6
Dependenta structurii mecanice a strugurilor in functie de soi si regiune
Soiul Regiunea Greutatea Structura strugurelui,% Greuta
unui boabe ciorchine pielita suc 100 bo
strugure
Aligote De Nord 129 95,6 4,6 13,9 81,5 132
Centru 141 97 3 13,3 83,7 151
De Sud 118 96,2 3,8 16 80,12 138
Soiul Aligote nu face parte din categoria soiurilor puternic aromate,insa vinurile obtinute din
acest soi au aroma destul de fina,florala cu nuante de fin proaspat cosit, si un gust
proaspat,slab,delicat si armonios,culoarea de pai aurie cu nuante verzuie.
Pierderi si deseuril
Descrierea utilajului tehnologic
Zdrobitor-desciorchinator din inox cu valturi VDG-20
23
Organele de lucru ,de care depinde aficienta activitatii zdrobitorului-desciorchinator,sunt
valturile desciorchinatorului.Forma geomentrica si starea suprafetelor de lucru ale
valturilor influenteaza procesul de maruntire a strugurilor,calitatea mustului
obtinut,productevitatea zdrobitorului si consumul specific de energie. Principiul de
functionare consta in:strugurile sunt descarcate in buncar de alimentare de unde trece prin
valturi canelate profilate cu 8 palete se zdrobeste.Raportul vitezelor axiale ale valturilor
este 4:3.trecind printre valturi,toata masa de struguri se indreapta spre desciorchinator.El
este reprezentat de un cilindru orizontal perforat,pe axa carora e ste montat un rotor cu
palete.Paletele au suprafata elicoidala simpla,este de 8,12,16,20,distanta intre ele variaza
intre 25-31 mm.Bostina este supusa loviturilor paletelor in urma carora bobitele se
desprind de ciorchine.Bobitele trec pri n orificiul cilindrului perforat ajungind in
recipientul de bostina,iar ciorchinele sub actiunea paletelor se indreapta spre iesire.In
partea de jos pentru bostina se afla recipient cu snec care i-a transporta la pompa.
Caracteristica tehnica:
Tipul VDG-20
Productevitatea,t/h 20
Valturile:
Numarul 2
Diamentrul,mm 317
Distanta dintre valturi 3-6
Turatia, rot/min 62,5
Turatia arborelui
desciorchinatorului, rot/min 200
Motorului electric:
Puterea,kW 4,0
Turatia, rot/min 3000
Dimensiunile de gabarit 2840*1270*1995
Masa,kg 1425
Cerintele tehnologice utilajului:

Indicator Zdrobitor-desciorchinator cu
valturi
Continutul de suspensie in must-ravac,max. g/dm3 75
Substante tanante in must-ravac,max. . g/dm3 0,15
Continutul de Fe in m-r,max. . g/dm3 5
Continutul de boabe nestrivite din mustuiala,max. 5
%
Continutul din masa de ciorchini a bobitelor 0,10
nestrivite,max.%
Continutul de ciorchini faramitate in 1,0
mustuiala,max.%
Pierderea,max.% 2
Pompa Liverani GR major-este o pompa centrifugala flexibila,care sunt bine potrivite

pentru vinificatie(vin,must,tescovina,mestuiala).deoarece nu necesita umplutura si sunt
posobile sa ridice vinul pina la 6 m inaltime.Datorita lamei cauciuc ele pot absorbi lichide
cu burbe/seminte/tescovina fara prejudicii.Rotorul se rotese inauntrul carcasei efectuate
din otel-inoxidabil, are gaura de admisire si evacuare a lichidulu.Aceste pompe sunt
24
simple si economice in utilizare, lucrind in amindoi directii si la vitize mici si mari fara a
deteriora vinul.
Puterea pompei descreste cu majorarea viscozitatii produsului(max. 50 000 cp)
Caracteristice tehnice: tip pompei-Major 60 GR(neopren)

Temperatura de 20`C mult sau mai putin necesara pentru incapere.A-exeptional;B-bine
Produs:- strugure/bostina-B90 `C
-vin-A 90`C
-apa-B 100`C
Greutatea-42-44kg
Tip-TF(cu 3 faze)
Puterea-1,86 kW
Viteza-1
Capacitate:
H(m) 0 4 8 12 16 18
Q(l/h) 18000 15000 12000 8400 2500 0
Pres pneumatic Vacuum System 150 (SIPREM international)

Prese Vacuum System sunt prese prese vacuum-pneumatice, conceput,proectat si
fabricat pentru extragerea mustului din boabele strugurilor,creind o depreseunein
interiorul rezervorului.Asta permite ca mustul extras
Sa fie optimizat de rezultatul de inalta calitate mentinind rata de productie egala cu rata
de prese pneumatica corespunzatoare.
Press este conceput din rezervor de otel inoxidabil AISI 304, care se roteste in jurul axei
sale
Usa de incarcare si descarcare se deschide automat de sistem pneumatic.Ca etansare
constiteie garnitura pneumatica,facuta din material alimentar-contabil detoxicat .
Drenajul mustului este efectuat de catre suprafata perforata din AISI 304 otel inoxidabil de
scurgere,instalata inauntru presei asa ca suprafaa de drenaj este de jumtate din suprafaa
rezervorului.
Presa este echipata cu ghid de sistema de spalare a suprafetei repforate sau a canalelor.Sistema
asta foloseste supape pe partea de sus a rezervorului de ap . Presa e dotata cu o carcas de
siguran i cabluri de oprire spontana.
Membrana presului este complet acoperit cu neilon cu material alimentar-contabil
detoxicat.Mustul este extras in rezervoar prin suprafata perforata si apoi dirijata in rezervoar-
colector situat aparte, facut din inox. Acest rezervor vine cu un orificiu de control pentru
inspecie intern si capac care se deschide prin intretinere.Ea este echipata cu sonda de nivel
magnetic i cu vibrai pentru controlarea pompei de extragere care este cuplata cu
presa.Vacuum-Pompa si suflanta care creaza acest vacuum sunt legate cu el. aparatul dispune de
un Program de inteligent, care poate optimiza performanele mainii n funcie de cantitatea real
de must extras.
Cu ajutorul aerului comprimar,membrana este presata de bostina,si pe suprafata perforata.Dupa
terminarea fazei de presare,aerul se evacueaza cu ajutorul pompei de vid si mimbrana revine
lipita de suprafata prtii superioare a cilindrului.Dupa acesata cilindrul presei este pus in miscare
25
de rotatie-faza de afinare a bostinei partial presate.Fazele de presare si afinare se repeta 5-6 ori,
dupa ce tescovina se descarca din presa.
Ciclul de lucru:
Umplerea presei cu bostina,elimenarea mustului prin scurgerea libera
Finalizarea umplerii
Amplasarea presei in pozitie de presare
Presarea sub actiunea membranei
Finalizarea primului ciclu de presare,evacuarea aerului comprimat
Afinarea bostinei cu rotirea cilindrului perforat
Evacuarea tescovinei din presa
Descriere componentelor:1) inversa fluxul de supap
2)usa de incarcare/descarcare
3) axa supap de ncrcare
4)rezervor cilindric
5)motorul
6)membrana perforata
7)frame
8)panou de control
9)suflanta
10)vacuum-pompa
11)pompa pentru must
12)indicator a nivelului mustului
13)inspection door
14)rezervor-colector a mustului.Caracteristica tehnica:
Model Puterea maximala Voltaj(V) Curent(A)
(kW)
VS 150 10 380 26,32
220 45,45
Programa de functionare:
Programe/timp PR1 PR2 PR3 PR4 PR5
Faza de Repaus 30 30 30 30 30
incarcare Aspiratie 90 90 90 90 90
evacuare 0 0 0 0 0
Faza1 Presare (mbar) 200 200 200 200 200
Intretinere 180 180 180 180 180
Turatii de zdrobire 4 4 5 6 6
repetare 2 3 4 5 7
Faza 2 Presare(mbar) 400 400 400 400 400
Intretinere 240 210 210 210 210
repetare 2 2 3 3 4
Intretinere 300 300 270 240 240
repetare 2 2 2 3 3
Faza4 Presare(mbar) 700 700 700 700 700
26
Intretinere 330 330 330 330 360
repetare 2 2 2 3 3
Intretinere 360 360 390 420 420
repetare 2 2 2 2 2
Intretinere 390 410 440 500 600
repetare 3 3 3 4 4
Timpul teoretic pentru fiecare faza de presare:

Presiune (bar) Serie 1-3, min Serie 4,min Serie 5,min Serie 6-9,min
0,2 3-10 / / /
0,3 3-10 10sec-3 min 10 sec-3 min 10 sec-3 min
0, 3-10 3-15 10 sec-3 min 10 sec-3 min
0,6 3-10 3-15 3-15 10 sec-3 min
0,8 3-10 3-15 3-15 3-15
1 3-10 3-15 3-15 3-15
4)Scurgator VSN-20 :Are o raspindire larga datorita gabaritelor mici al buncarului si consumul
redus de metal.
Este alcatuit din rama,pe care este montat bincarul, cu reteaua de scurgere si doua tambure
paralele,asezat sub un anumit unghi de 25` fata de orizontala.In interiorul tamburelor sunt doua
snecuri care sunt rotite de mecanizmul de actionare,ca consta dintr-un motor si din
reductor.Snecurile se rotesc in sensuri diferite.Pentru reglare gradului de presare al bostinei, la
iesirea acestuia sunt instalate 2 diafragme.Bostina se indreapta in jgheabul,spre buncarul
presei.Sub buncar si tambur se afla un colector de must,si stut pentru evacuarea lui.Caracteristica
tehnica:
Presiunea la iesire din cilindrul e 0,06-0,08 Mpa,
productevitatea a transportorului elicoidat este-20 t/ora,
viteza de turazii-2,5 rot/min.
5)Schimbator de caldura Teav in teava-sunt construite din doua tevi coaxile prin care circula
cele doua fluide.Elementele sunt asamblate in serie prin legaturi fixe sau demontabile.Au o
constructie relativ simpla si permit marimii surafetei de transfer prin adaugarea sau eliminare de
elementele.
6)Vas pentru fermentare:are o forma cilindrica,cu funduri bombate sau drepte.E asezt vertical,e
izotermic acoperit la exterior cu izolatie termica,constituita din vata de sticla
minerala,pluta.Aceste cisterne permit mentinerea temporara a vinului la un nivel de temperatera
mai ridicata sau mai scazuta decit a mediului ambiant. Cisterna izoterma este dotata cu: supapa
de siguranta,izolatie,gura de vizitare,stut pentru tragrea vinului,stut pentru remontare,suportul
cisternei,stut de golire totala.
Securitatea si protectia muncii
Protectia muncii reprezinta un sistem de masuri si mijloace social-economice,
27
organizatorice, tehnice, curative si profilactice, care actioneaza n baza actelor legislative si a
altor
acte normative si care asigura securitatea angajatului, pastrarea sanatatii si mentinerea capacitatii
lui de lucru n procesul muncii.
Legislatia de protectie a muncii si sfera ei de actiune.
Baza normativa a protectiei muncii o constituie prezenta Lege, Codul muncii si alte acte
legislative ale Republicii Moldova, standardele, normele, regulile, instructiunile de protectie a
muncii, precum si actele normative si juridice unionale si internationale, ratificate de Republica
Moldova, care stabilesc cerintele de securitate si igiena fata de organizarea muncii, mijloacele de
productie, procesele tehnologice, locurile de munca etc.
Legile, standardele,normele, regulile, instructiunile de protectie a muncii snt obligatorii tuturor
organelor de stat si organelor economice
ntreprinderilor, institutiilor, organizatiilor, tuturor persoanelor oficiale si angajatilor.
Actiunea legislatiei de protectie a muncii se extinde asupra tuturor angajatilor care
se afla n relatii de munca cu ntreprinderi, institutii, organizatii ce au diferite forme
de proprietate si de gospodarire, inclusiv cu patroni aparte; asupra membrilor de cooperative
studentilor si elevilor scolilor tehnico-profesionale, medii de specialitate si de cultura generala
care fac practica de productie;
Protectia muncii la ndeplinirea contractelor si a acordurilor internationale
n cazul n care ntreprinderile si cetatenii Republicii Moldova efectueaza n strainatate lucrari
pe baza de contracte sau acorduri internationale, se aplica cerintele protectiei muncii preconizate
n
ele daca nu e prevazut altfel
Asigurarea unor conditii de munca sanatoase si fara pericol
Itreprinderile,organizatiile sint obligate sa asigure pentru toti salariatii conditii de munca
sanatoase si nepericuloase si poarta raspundere in modul stabilit pentru dauna pricinuita sanatatii
lor. Administratia este obligata sa introduca mijloacele moderne ale tehnicii securitatii, care sa
preintimpine accidentele de munca, si sa asigure conditii sanitaro-igienice.
[Art.148 modificat prin Legea nr.1315-XII din 02.03.93]
[Art.148 completat prin Ucazul din 01.11.84]
vinaria Onesti asigura conditii sanitaro-igienice si securitatea muncii in intreprindere si in
fiecare sectie. Sectia de utilizare si sectia de fermentare-pastrare sunt aprovizionte cu tehnica
necesara contra incendiilor (nesip,extinctor, apa rece,ventilatie de ore, alt)
Respectarea regulilor de protectie a muncii la construirea si exploatarea cladirilor de
productie, constructiilor si utilajului
Cladirile de productie, constructiile, utilajul, procesele tehnologice trebuie sa corespunda
regulilor, care asigura conditii de munca sanatoase si fara pericol, ca: folosirea rationala a
teritoriului si a cladirilor de productie, exploatarea rationala a utilajului si organizarea justa a
proceselor tehnologice, protectia lucratorilor de actiunea conditiilor de munca vatamatoare,
intretinerea cladirilor de productie si a locurilor de munca in corespundere cu normele si regulile
sanitaro-igienice, amenajarea de cladiri sanitare si de trai. La proiectarea, construirea si
exploatarea cladirilor de productie si a constructiilor trebuie sa fie respectate regulamentul si
normele cu privire la protectia muncii. Proiectele de masini, masini-unelte si alte utilaje de
produtie trebuie sa corespunda regulilor cu privire la tehnica securitatii si igienii in productie.
Cladirile si sectiiile asigura conditii corespunzatoare de munca (inaltimea peretelor h=) cu un
sistem de ventilatie perminte aerare buna a aerului si evacuarea gazelor nocive,creind conditii
neplacute pentru dezvoltarea microorganizmelor nedorite. Fiecare zi la sfirsitul zilei de munca
fiecare utilaj,instalatie,liniile,furtunuri,podea se spala min.3-5 ori cu apa curata rece.Toate firile
si () sunt spesial protejate. In afara de asta cladirile si utilajul este tratat cu anhidrida
sulfuroasa ,reactionind ca antiseptic,contra bacteriilor,mucegaiuri,mosite si alte oragizme
daunatoare care transporteaza infectiile. Prin citeva aceste metode sint urmarite si respetate
regulile portectiei si igienii muncii si a lucratorilor la intreprindere.
28
Interzicerea lansarii in productie in serie a modelelor de noi masini si de alt utilaj, care
corespund regulilor cu privire la protectia muncii.
Nici un model de masina noua, de mecanizm si de alt utilaj de productie nou nu poate fi lansat in
productia in serie, daca el nu corespunde regulilor cu privire la protectia muncii.
Regulamentul cu privire la protectia muncii, obligator pentru administratie
Administratia este obligata sa asigure utilarea tehnica corespunzatoare a tuturor locurilor de
munca si sa creeze la ele conditii de lucru care sa corespunda regulilor de protectie a muncii
(normelor de tehnica a securitatii normelor si regulilor sanitare etc.). Regulile de protectie a
muncii (unice pentru toate ramurile economiei nationale sau interramurale) se aproba de Guvern
sau, din insarcinarea acestuia, de alte organe de stat de comun acord cu organele sindicale.
Normele, standardele, regulile si functiunile privind protectia muncii se elaboreaza si se aproba
in modul stabilit de Guvern si sunt executorii pentru toti salariatii intreprinderilor. Daca
regulamentul nu cuprinde dispozitii, a caror respectare la efectuarea lucrarilor este necesara
pentru asigurarea securitatii muncii administratia, de comun acord cu comitetul sindical al
intreprinderii, institutiei, organizatiei ia masuri, care sa asigure securitatea muncii.
[Alin.1,2 art.151 in redactia Legii nr.1315-XII din 02.03.93]
[Art.151 modificat prin Ucazul din 05.02.81]
Instructajul salariatilor cu privire la tehnica securitati, igiena, protectia muncii in
productie.
Controlul asupra respectarii instructiilor cu privire la protectia muncii. In sarcina administratiei
se pune infaptuirea instructajului salariatilor cu privere la tehnica securitatii, igiena in productie,
paza contra incendiilor si alte reguli de protectie a muncii, precum si controlul permanent asupra
respectarii de catre lucratori a tuturor dispozitiilor instructiunii cu privire la protectia
muncii.Salariatii sint obligati sa respecte instructiunile cu rpivire la protectia muncii, care
stabilesc regulile de executare a lucrarilor si de comportare in cladirele de productie si pe
santierile de constructie. Aceste instructii se elaboreaza si se aproba de catre administratie
impreuna cu comitetul sindical al intreprinderii, institutiei, organizatiei, Ministerele si
departamentele de comun acord cu organele sindicale respective, iar in cazurile necesare si cu
organele respective ale inspectiei de stat (articolul 254), pot sa aprobe instrructiuni-tip cu privire
la protectia muncii pentru muncitorii de profesiile principale. Salariatii sint obligati de asemenea,
sa respecte regulile stabilite de comportare cu masinele si mecanizamele, sa foloseasca
mijloacele de protectie individuala, care le-au fost eliberate. Colectivele de munca controleaza
respectarea de catre toti lucratorii a regulilor si instructiunilor in ce priveste protectia muncii la
intreprinderi, institutii, organizatii.
[Art.154 modificat prin Legea nr.1315-XII din 02.03.93]
[Alin.3 art.154 introdus prin Ucazul din 01.11.84]
[Art.154 modificat prin Ucazul din 05.02.81]
Lucratorii sunt asigurate cu un punct medical,necesar in diferite intimplari grave, aprovizionata
cu medicamente si accesori necesare.Ele sunt familiarizati cu regulile si legile a sicuritatii
muncii si lucrul cu toate utilajele in intreprindere, pun semnatura un jurnalul securitatii de munca
fiecare 3 luni. Inainte de inceputul lucrului,fiecare zi are loc o sedinta cu colectiv pentru
instructaj prescurtat a tehniciii si securitatii muncii.
Eliberarea imbracamintei speciale si a altor mijloace de protectie individuala
La lucrarile cu conditii de munca vatamatoare, precum si la lucrarile, care se efectuiaza in
conditii de temperatura deosebite sau care sint legate de murdarire, salariatilor li se libereaza
gratuit, pe baza unor norme stabilite, imbracaminte speciala, incaltaminte speciala
si alte mijloace de protectie individuala. Administratia este obligata sa asigure pastrarea, spalatul,
uscarea, dezinfectarea, degazarea, dezactivarea si reparatia imbracamintei speciale, incaltamitei
speciale si altor mijloace de protectie individuala, eliberate salariatilor
Corespunzator cerintilor igiene si sanitare,si a modului de lucru in intreprindere sunt respectate
cerintele de imbracaminte speciala, ca:in laboratoarele obligatoriu este necesar hralat,sapun,apa
29
curata/distilata,in sectiile de utilizare si producere tot e necesara prezenta imbracamintei si
incaltamintei speciale.
Eliberarea sapunului si substantelor desinfectante
La lucrarile, legate de murdarire, se elibereaza gratuit, dupa normele stabilite, sapun. la lucrarile,
unde este posibila actiunea asupra pielii a unor substante daunatoare, se elibereaza gratuit, dupa
normele stabilite, mijloiace de spalare si dezinfectante.
Trecerea la o munca mai usoara
Daca salariatii au nevoie, in legatura cu starea sanatatii lor, sa li se acorde o munca mai usoara,
administratia este obligata sa-i treaca cu consimtamintul lor, la o astfel de munca, in conformitate
cu avizul medical in mod temporar sau fara limitarea termenului.
Indatoririle administratiei cu privire la cercetarea si evidenta accidentelor de munca
Administratia cu participarea reprezentatilor comitetului sindical al intreprinderilor, institutiilor,
organizatiilor, iar in cazurile, prevazute de lege, si cu participarea reprezentantilor altor organe
este obligata sa efectueze la timp si just cercetarea si evidenta accidentelor de munca. La cererea
accidentatului administratia este obligata sa-i elibereze o copie certificata de pe actul de accident
cel mult in termen de trei zile dupa terminarea cercetarii cazului. Daca administratia refuza sa
intocmeasca actul de accident sau daca accidentatul nu este de acord cu felul cum au fost expuse
in act imprejurarile accidentului, accidentatul are dreptul sa se adreseze comitetului sindical al
intreprinderii, institutiei, organizatiei, a carui hotarire cu privire la intocmirea sau continutul
actului este obligatoare pentru administratie. Pe baza materialelor de cercetare si de evidenta a
accidentelor administratia este obligata sa ia la vreme masurile necesare pentru inlaturarea
cauzelor, care provoaca accidentele.
Raspunderea materiala a intreprinderilor, institutiilor, organizatiilor pentru dauna
pricinuita salariatilor prin vatamarea sanatatii lor
Intreprinderile, institutiile, organizatiile, in conformitate cu legislatia, poarta raspundere
materiala pentru dauna, pricinuita salariatilor prin schilodare sau alta vatamare a sanatatii, legata
de indeplinirea indatoririlor de munca.
Respectarea normelor de protectie a muncii la proiectarea, constructia
(cofectionarea
si exploatarea mijloacelor de productie)
Cladirile, constructiile, procesele tehnologice si utilajele de productie trebuie sa corespunda
cerintelor ce asigura conditii de munca sanatoase si inofensive.
Nici o ntreprindere noua sau reconstruita, nici un obiect, nici un mijloc de productie nu poate fi
admis si pus n functie, daca nu are certificat de securitate, eliberat n modul stabilit.
Pregatirea specialistilor n protectia muncii si instruirea naceasta materie a
angajatilor
Statul asigura pregatirea n institutiile de nvatamnt superior si mediu de specialitate a
specialistilor n protectia muncii.
ntreprinderea e obligata sa organizeze un sistem de instruire a tuturor angajatilor si de ridicare a
nivelului lor profesional n domeniul protectiei muncii. Modul, termenele si durata instruirii le
stabileste administratia de comun acord cu comitetul sindicatului, pornind de la cerintele
legislatiei, n vigoare, de protectie a muncii.
Responsabilitatea angajatilor la ntreprindere pentru ncalcarea actelor legislative

Pentru ncalcarea actelor legislative si altor acte normative de protectie a muncii angajatii poarta
raspundere disciplinara, materiala, penala n modul stabilit de legislatie.
Cu privire la asigurarea protectiei si sicuritatii muncii la intreprindere vinicola Vin-angro

respecta toate legile si cerintele necesare si prescrise dupa legislatia RM.
In procesul de lucru la Vin-angro facem intruire cu tehnica securitatii a utilajului,tehnica cu

care ne intilniv si lucram. Conditii privind securitatea:
30
Utilajul tehnologic trebuie sa corespunda conditiilor de securitate.GOST
12.2.003
Conditiile de securitate contra incendiilor . GOST 12.1.004
Conditiile de securitte contra exploziilor GOST 12.1.010
Conditiile de legare a utilajului la pamint. GOST 12.1.030
Instruirea privind securitatea muncii GOST 12.0.004
Conditiile privind sistemul de ventilare GOST 12.4.021
Dupa tehnica securitatii respectata la intreprindere sunt:
Instructiune nr.1- tehnica securitatii pentru muncitorii care deservesc pompe stationare;
Instructiune nr.2-tehnica securitatii pentru muncitorii care sulfiteaza must,sucuri si vin
Instructiune nr.3-tehnica pentru muncitorii care deservesc teascuri cu functionare
continua
Instructiune nr.6-tehnica securitatii penru muncitorii care deservesc rezervoare de
fermentare
Instructiune nr.7-tehnica securitatii muncitorii ocupati la primirea mecanizata a
strugurilor
Instructiune nr.8-tehnica securitatii pentru muncitorii care diservesc scurgatoare
Instructiune nr.9-tehnica securitatii pentru muncitorii care diservesc transportoarele
Instructiune nr.10-tehnica securitatii pentru muncitorii care deservesc zdrobitoare
Instructiune nr.12-tehnica securitatii pentru muncitorii care lucreaza in sectia de utilzare
Instructiune nr.13-tehnica securitatii pentru muncitorii care folosesc corp de iluminat
portativ manual
Instructiune nr.15-tehnica securitatii pentru munciroii care curata si spala utilajul
tehnologic in sectii;
Conditii privind protexia mediului inconjurator

Conditiile privind protectia apelor de suprafata contra poluarii conform
regulamentului igienic nr.06.6.3.23
Concentratia de substante nocive emise in atmosfera nu trebuie se depaseasca
limitele,stabilite in conformitate su GOST 17.2.3.02,SanPiN 2.1.6.575 si
concentratiile-limita admisibile a substantelor poluante in atmosfera aerului centrelor
populate,nr.3086
Conditiile privind protectia solului contra poluarii cu deseuri menajere si industriale
conform San PiN 42-128-4690.
31
Bibliografie:
Vinificatia Primapa Rusu Emil,Chisinau,2011
Vinurile de struguri G.G.Valuico,Chisinau,1982
Oenologia Moldova.Realitatea si perspective Emil Rusu,Chisinau, 2006
Utilajul tehnologic pentru vinificatie I.D.Cebotarescu,C.Neagu,Editura Tehnica
Chisinau,Editura tehnica Bucuresti,1997
Utiljul tehnologic in industria alimentara G.Ganea,Vol. I,II, Editura Tehnica-
Info,Chisinau 2007
http://chi.md
http://www.martinvialatte.com
http://www.oenobrands.com/
http://www.lallemandwine.us
32

Praktica 1

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Praktica 1

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CUPRINS

Chardonay 600 198-247

Descrierea si analiza lucrului sectiilor principale si auxiliare.Laboratorul CTCM si

Zdrobitor-deciorchinator cu valturi functioneaza dupa pincipiul dat: strugurii din buncarul de

4)Pomparea mustului:la diferite operatii si etape tehnologice cum ar fi separarea

Extrazyme (Institut Oenologiq de 2-4 g/hl enzime pectolitice utilizate la

Tratamentul cu enzyme proteolitice se realizeaza la mustul cu continut inalt de substante

Caracteristica materie prime- Aligote

Cerintele tehnologice utilajului:

Pompa Liverani GR major-este o pompa centrifugala flexibila,care sunt bine potrivite

Caracteristice tehnice: tip pompei-Major 60 GR(neopren)

Pres pneumatic Vacuum System 150 (SIPREM international)

Timpul teoretic pentru fiecare faza de presare:

Responsabilitatea angajatilor la ntreprindere pentru ncalcarea actelor legislative

Cu privire la asigurarea protectiei si sicuritatii muncii la intreprindere vinicola Vin-angro

In procesul de lucru la Vin-angro facem intruire cu tehnica securitatii a utilajului,tehnica cu

Conditii privind protexia mediului inconjurator

S-ar putea să vă placă și