Cuprins

Introducere..
1.Analiza tehnico ecomonic a locului de construcie a seciei...................................................
2.Caracteristica materiei prime, produselor finite i materialelor auxiliare..................................
3. Alegerea i argumentarea schemelor tehnologice............................................................
4.Managementul calitii i standartizarea controlul calitii produciei vinicole.
Metode i mijloace de control ale procesului tehnologic, materiei prime i produsului finit.
Documentele normative.........................................................................................................
5. Calculele produselor.......................................................................................................
6. Calculele materialelor auxiliare.......................................................................................
7. Calculele termice ......................................................................................................
8. Calculul numrului de lucrtori
9. Calculele utilajului tehnologic i vaselor vinicole.............................................................
10. Descrierea planului seciei proiectat.............................................................................
11. Masuri de asigurare a securitii muncii i protecia mediului ambiant.........................
Concluzie.......................................................................................................................
Bibliografii.....................................................................................................................
Anexe

Introducere
n Republica Moldova s-au realizat, n ultimii ani, construcii vinicole moderne, de mare
capacitate, dotate cu utilaje corespunztoare unui nivel tehnic ridicat. S-au proiectat i construit uniti
de vinificaie situate n centrul podgoriilor, unde se realizeaz prelucrarea strugurilor, fermentarea
mustului i obinerea vinului nou. S-au construit uniti pentru condiionarea i nvechirea vinurilor,
precum i pentru mbutelierea i livrarea lor pentru consum - combinate de condiionare, amplasate n
principalele centre urbane din ara noastr.
n scopul extinderii i stabilizrii exportului de vinuri indigene, este necesar aplicarea unui set de
msuri, inclusiv:
- ameliorarea calitii i sporirea competitivitii produselor vinicole, reducerea cheltuielilor de
producere pe baza modernizrii i retehnologizrii produciei, mbuntirii i diversificrii
sortimentelor de struguri i produselor vinicole etc.;
- acordarea unor faciliti fiscale pentru stimularea activitii de export a produselor vinicole;
- participarea activ la expoziiile i concursurile internaionale i naionale de vinuri;
- organizarea centrelor de marketing i caselor de comer n rile cu care avem relaii comerciale
n acest domeniu sau acolo unde asemenea relaii au perspective de dezvoltare;
- intensificarea controlului calitii produselor vinicole exportate, precum i combaterea
contrafacerii acestora.
Pornind de la situaia real a viticulturii, care este furnizorul de materie prim pentru industria
vinicol, i de la posibilitile acesteia n viitorul apropiat, sarcina principal pentru primii zece ani
este de a menine volumul de prelucrare a strugurilor la nivelul anului 2000, adic de 360 mii tone, din
care se vor obine pn la 24 mil. dal vinuri brute. Ulterior, pe msura creterii suprafeelor de vii i
recoltei globale, se preconizeaz sporirea volumului de prelucrare a strugurilor pn la 430 mii tone n
anul 2015 i 600 mii tone n anul 2020. Concomitent va spori i volumul de fabricare a vinurilor seci,
prevzute n Program, pn la 28 mil. dal n anul 2015 i 39 mil. dal n anul 2020.
Actualele cerine social-economice ale societii i conjunctura pe pieele de desfacere impun
reducerea substanial a produciei vinicole de calitate inferioar, n primul rnd a vinurilor alcoolizate
ordinare, i stimularea dezvoltrii vinificaiei calitative i eficiente. n acest scop, n perioada 20022020 se prevede stimularea producerii divinurilor, spumantelor, vinurilor din struguri de calitate
superioar, precum i revitalizarea produciei de sucuri din struguri[1].
La finele perioadei de referin, din volumul total de 39 mln. dal de vin-materie prim, ce se va
obine de la prelucrarea strugurilor, se preconizeaz a fi utilizat pentru fabricarea distilatelor necesare
la producerea divinului i brendy - 5 mln. dal, vinurilor spumante - 5 mln. dal, vinurilor din struguri de
calitate superioar, inclusiv vinuri cu denumire de origine - 2,5 mln. dal. Pn la circa mln. dal de

produs prin prelucrarea strugurilor se propune a fi utilizat pentru fabricarea sucurilor din struguri. La
finele acestei perioade se va fabrica: vin mbuteliat - 15 mln. dal, vin n vrac i pentru spumante - 15
mln. dal, divin - 600 mii. dal i brendy - 1400 mii dal.Calculat la preuri comparative cu anul 2000,
volumul orientativ al produciei vinicole globale va constitui n anul 2010 - 1,59 mlrd. lei, n anul 2015
- 1,8 mlrd. lei i n 2020 - 2,4 mlrd. lei sau va spori fa de anul 2000 cu, respectiv, 21, 36 i 83 la
sut.n ultimii ani au fost deja modernizate 10 ntreprinderi de vinificaie primar cu capacitatea de
prelucrare anual de 10 mii tone fiecare. Reieind din sarcinile privind volumul de prelucrare a
strugurilor n perspectiv la nivel de 600 mii tone anual, este necesar modernizarea pn n anul 2015
a nc 50 de ntreprinderi de vinificaie primar, care comport costuri de aproximativ 1 mil. dolari
SUA fiecare, iar suma total a cheltuielilor se ridic la circa 50 mil. dolari SUA[1].
n ultimii ani au obinut popularitate vinurile combinate, dnd gustului o nuan de
prospeime, exprimat prin aroma de flori. Printre ele se numr astfel de struguri ca "Feteasca",
"Chardonnay","Sauvignon","Aligote","Riesling","Traminer roz","Muscat","GrupaPinot", "Traminer
alb"etec.
Conform celor patru zone climaterice, toata Moldova este mprit n 19 centre vinicole. Printre
cele mai cunoscute sunt: "Clra", "Codru", "Ciumai", "Cojusna", "Hncesti", "Cricova" i "Purcari".
n ar predomin viticultura descoperit cu forma butailor "cu tulpina ridicat" ce ocup mai mult de
70% din toata suprafaa viilor. Vinurile moldoveneti se deosebesc considerabil ntre ele. n
dependen de sol, clim, modul de vinificare folosit n diversele regiuni vinicole, se obin vinuri
neobinuit de specifice, distingndu-se prin culoare, arom, caracter i stil.

1. Argumentarea tehnico - economic a locului de construcie a seciei

n proiectul de an se prevede de proiectat o secie de procesare a strugurilor i

producerea vinului matur Feteasca alb.Capacitatea 100 t/zi pe lng fabrica de vin Vinria
din Vale. Comuna Sseni din raionul Clra pe ling clonele de vi de vii a fabricii de vin.
De aceea n proiectul dat se prevede proiectarea seciei date pe un teren de 1.4 ha ,care actual
se afl la 66 km de oraul Chiinu i 62 km de oraul Iai din Romnia[11]. .
Pentru proiectarea seciei se prevede capacitatea de prelucrare a strugurilor n localitatea
dat e mai mic dect recolta global pentru anii 20013-2014 i innd seama de urmatorii
factori:
1. Dupa studierea conditiilor meteorologice i pedologice, efectuate pe parcursul a
ctorva ani de ctre specialitii italieni n comun cu savanii Institutului Viei si Vinului din
Republica Moldova, au fost determinate cele mai acceptabile zone de viticultur cu
perspectiva n partea de sud a tarii.
Plantaiile de vi de vie sunt amplasate ntre paralela 45 i 46; n nvelisul solului
predomin cernoziomuri obinuite i carbonatate;regiune deluroas, dezmembrat de vile
rurilor i lacurilor, altitudinea medie deasupra nivelului marii 120-160 metri;clima moderat
continental, ierni blnde i veri calde, suma temperaturilor active 3350-3400;precipitii n
an de la 250 pna la 350 mm.
2. Experiena bogat a gospodariilor viticol n cresterea viei de vie, aplicarea
metodelor progresiste de cultivare i prelucrare a viilor: de la 1 ha plantatiile de vie se obin
de la 4 pna la 7 tone de struguri; pe un hectar sunt crescute n medie 2500-3500 vie de
vie;din 1000 kg de struguri sunt obinute aproximativ 650-700 litri de vin;rodirea medie a
strugurilor este 25-35 ani [11].
Actual fabrica de vin, se afl n apropiere nemijlocit de podgorii, ceea ce permite de
a reduce timpul dintre strngerea roadei i prelucrarea acesteia (pentru prevenirea proceselor
spontane, care au loc n boabe, strugurii recoltai nu se recomand de pastrat mai mult de 4-6
ore) se efectueaza strngerea manual a strugurilor.
Datorit amplasrii acestui teren, secia dat va putea primi energie electric de la
cazangeria fabricii de vin, ap potabil de la fntinile arteziene de pe teritoriul lui,
materialele auxiliare de la bazele productoare autohton, materiale de construcie: -

14 beton armat din oraul Clra, nisip, piatr de la cariera din Cricova la 40 km , ap
rizidual n colectorul raionului.
Procesul tehnologic propus n proiectul de an pe lng fabrica de vin prezent
plantaii de vii proprii, n anul 2010 au plantat 70 ha de vii irigate prin picurare. Pe viitor ei
planific plantarea de pn la 100 ha pe an astfel, n raion sunt liceniai 3 ageni economici
n producerea materialului sditor viticol cu plantaii multeanuale tinere: 738 ha vie, inclusiv
plantate n anul 2003-209 ha vie, anul 2004 264 ha vie , anul 2010 266 ha vie. Pentru
anul 2014 se preconizeaz plantarea a 240 ha de vie. Capacitatea ntreprinderii de prelucrare
a strugurilor n localitatea dat e mai mic dect recolta global pentru anii 2010-2015 se
prevede n scop de studii de analiza i perfecionarea proceselor tehnologice de
tratare,maturare a vinului Feteasca alb sec .
Materialele de baz pentru producerea vinului alb sec sunt procurate din Republica
Moldova de la diferite firme care contacteaz cu rile Europene.
La elaborarea proiectului de an sa luat n consideraie de a analiza procesele
tehnologice i de a perfeciona noi tehnologii la macerare,deburbare,fermentare,
tratare,maturare a vinului alb sec Feteasca alb cu maturare 6 luni .
n proiectul de an se propune de utilizat noul utilaj ca

bunchere

alimentare,zdrobitoare desciorchintoare,prese,pompe rezervoare, filtere cu chizelgur cu

plci i membranic a firmei Fabri,Velo i Padovan. Instalaie de rcire Padovantalia.Termorezervoare Q=3000 dal. Rezervoare vertical pentru recepia ,repaus ,tratarea
vinului Feteasca alb sec .
Reamplasarea utilajului din secia de maturare , butoae de stejar-Frana,
Asigurarea cu cadre inginereti va fi efectuat de la Universitatea Tehnic a Moldovei,
catedra Enologie i de la Colegiul Naional de Viticultur i Vinificaie din Chiinu.

Tabelul 2.3 Caracteristica materialelor auxiliare

Denumirea

Caracteristica

Scopul folosirii

n condiii acide formeaz SO2

Sare
de
potasiu
a
acidului care acioneaz cu H2O i se
Metabisulfit de
sulfuric,pulbere alb,instabil care acioneaz obine acidul sulfuros, acionnd
K GOST 2918-77 cu acidul tartric pentru a forma i tartratul de
drept conservant,n doze 60-70
potasiu.
mg/kg struguri.

Anhidrida
sulfuroas
GOST 2918-77

Pectinex 1XL

SO2 gaz fr culoare, cu miros sufocant. Se

utilizeaz sub form de soluie apoas de 5% 6%

Este o enzim pectolitic ale crei activiti

secundare sunt capabile de a elibera vinurile
de diversele arome nedorite care pot apare.O
parte din aromele primare gsite in vinuri pot
emana compui de miros volatili, care au la
baz diveri compui terpenici cum ar fi
geraniolul, nerolul, linalolul. Folosirea
enzimei Pectinex 1XL asigura procesul de
hidroliz al zaharurilor, eliberand astfel vinul
de compui fragrani terpenici.

Antiseptic i antioxidant pentru

stabilitatea microbiologic,
agent de extracie.

Enzime pectice utilizate pentru

eliberarea precursorilor
aromatic. 1,0-5 g/dal struguri
zdrobii.

Saccharomyces
cerevisiae L-905

Granule.filamente cilindrice de culoare crem

galbue Saccharomyces cerevisiae selecionat
pentru vinificaia vinurilor albe de diferite
tipuri, vinuri destinate la evoluare pe termen
lung, stil internaional, unde se intenioneaz
a se scoate n eviden caracteristicile tipice
cu note de fruct exotic i cu o intensitate
aromatic accentuat.

Se utilizeaz n vinificaie pentru

extragerea aromelor n
cantitatea de pn la 0.5-4g/hl

Substanta- pudr alba formata din trei

componente: celuloz; cazeinat de K,preparat
dup tehnolojii speciale; i
polivenilpolipirolidon ().

Se utilizeaz n vinificaie pentru

limpezirea musturilor n
cantitatea de pn la 3-10g/dal.

Conine: 50-65% SiO2; 15-20% Al2O3; 1,53,5% oxizi de Ca, Na, K, Hg, Fe.Particule
mici sau praf de culoare cenuie cu nuane
glbui fr miros i gust.

Se utilizeaz n suspensie apoas

de 20% pentru limpezirea
mustului i vinului. Pentru
stabilitatea vinurilor la
tulburrile proteice n doze 0,51,5 g/dal.

Bentonita,FORT
BENTON
GOST 1849-71

Gelatin
micronizat

-Perlita

Este produs care poate fi propus pentru toate Doza: 2-8 g/dal pentru vinuri
vinurile de calitate i consum curent roii, mai
ales unde este necesar o utilizare imediat. albe;
Vizcozitatea (sol.20% la 25C ) 3,5-5,5 mPa.s,
pH (sol.6,67% la 45C), 5,0-6,5%
Substanta cristalina alba. pudr formata din
microcristale de origine minerala.

Ca material filtrant la filtrarea

drojdiilor

-Kieselgur

-H2O
Ap potabil

pudr format din cochilii poroase de

microorganisme. Compoziia lor este
majoritar siliciu. Exista mai multe sortimente
de kieselgur dup gradul de finee.

Kieselgurul se folosete la
filtrri grosiere, medii i fine.

Lichid incolor fr gust. Un lichid incolor,fr Se

utiliziaz
la
splarea
miros strin i gust. Apa are la +4 C utilajelor,pompelor i vaselor,
densitatea maxima (1g / cm3). Aceasta
structura explica si punctul de topire ridicat al
apei (0C la presiunea de 1 atm).

3.ALEGEREA I ELABORAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE

Tabelul 3.1 Schema tehnologic de procesare a strugurilor i producere a vinului matur Fereasca
alb sec

Pierderi%
anual
pe
e
ciclu
4
5

Deeur
i,
%
6

Balana APV10DPA containere

Buncr Fabbri
Q=25 t/h

Zdrobitor -desciorchintor vertical,

Fabbri.Q=25 t/h

4.0

Pompa Fabbri, Q=25 t/h

Sulfodozator automat Cadalpe

= 3-4 h
t0 = +10+14 0C
1-2g/dal.

Macerator Velo V=2000 dal

Vrvac=55-60 dal/t
Vpresc=12 dal/t

Pompa Fabbri , Presa pneumatic

Fabbri Q=25 t/h

13,5

SO2=50 mg/dm3
V=60 dal

Rezervoare verticale de tip Velo Q=

2000 dal Sulfodozator automat
Cadalpe

Rezervor vertical V=2000 dal

Dozator Fabbri

Pompa Fabbri,Q=25 t/h

3.3

Denumirea
operaiunii
tehnologice
1
1.Recoltarea,
transportarea
i
recepia strugurilor.

Durata
operaiunii
regimurile
2
Zaharitatea
210 g/dm3

2.Dozarea la zdrobire

=1d

3.Zdrobire i desciorchinarea strugurilor

4.Vehicularea
mustuelii la macerare
cu sulfitare
5.
Macerarea
mustuelii
Pectinex 1XL - noua
formula
6. Separarea mustului
rvac i a fraciilor de
pres.
7. Egalizarea mustului
rvac cu cel de I pres
i sulfitare.
8. Deburarea mustului
cu
9.
Decantarea
mustului
de
pe
sediment
i
vehicularea
la

SO2=5075mg/dm3

= 18-24 h
t0 = 10-12 0C
3-10g/dal
=1d

Tipul i marca,firma productivitatea

utilajului i capacitatea recipientului

fermentare.
10.Fermentarea
alcoolic a mustului.
LSA L-905
11.Postfermentarea, i
formarea vinului

t0 = 12-14 0C
14-20 d
2-5 g/dal
t0 = 14-160C
30-40 d

Rezervor cu cma vertical

V=2000 dal

Vello

Rezervor vertical emailat V=2000 dal

3.0

continuarea tabelului 3.1

Denumirea
operaiunii
tehnologice
1
12.
Decantarea
vinului sec de pe
drojdii cu sulfitare i
egalizare
13. Pstrarea vinului
materie prim pn la
01.01
14.Vehicularea
vinului alb sec materie
prim la tratare
15.Cleirea
complex(Fort Benton
/gelatin)

16. Meninerea pe clei

17.Decantarea vinului
de pe sediment cu
filtrare
18. Vehicularea
vinului tratat la
maturare. (pitrocire
deschisa)
19. Maturarea 3 luni

Durata
operaiunii
i regimurile
2
SO2=2530 mg/dm3
=45-50 d
t=14-160C
1d

0,5-1,5
g/dal.
=10-12 d
t=12-14C

1d

t=1d
t = 90 d
t0 = 14-16 0C

20.Pritoc nchis

t=1d

21. Continuarea
maturrii (3 luni)

= 90 d
t0 = 14-16 0C

22. Tratarea cu frig

=1 d
0

t=-3 -4 C

Tipul i marca,firma
productivitatea utilajului
i
capacitatea
recipientului
3
Pompa Fabbri.
Sulfodozator, Rezervor
vertical emailat V=2000
dal
Pompa
Fabbri
Rezervor vertical emailat
V=2000 dal

Pierderi%
anua
le

pe ciclu

Dee
uri,
%

0,5

2.5

Pompa Fabbri,
Q=25t\h

0.07

Pompa Fabbri,
Q=25t\h Dozator
FabbriRezervor vertical
Velo,Q=3000 dal

0.07

Rezervor vertical
Velo,Q=3000 dal

0,45

Filtru cu chizelgur de
tip PODOVAN,
Rezervor vertical
Velo,Q=3000 dal

0,22

0,3

Pompa Fabbri,
Q=25t\h

0,09

2,6

2,6*90/365=0,14

0,14

0.55

0.14

0,3

Baricuri
V=22,5 dal
Pompa Fabbri,
Q=25t\h
Rezervor vertical
emailate
V=2000 dal, Pompa
Fabbri,
Instalaie de
rcireCristalstop

0,45*12/365=0,015

23.Filtrarea la rece

24.Repausul vinului
25. Expedierea
vinului alb sec n
secia de presiune

=1 d ,

Filtru cu plci de tip

Padovan

0,22

0,4

30 d

Rezervoare verticale
de inox Velo Q=2000 dal

0,45

0,037

=1 d

Pompa Fabbri Q=25t\h

0,09

t=-3 -4 C

Argumentarea schemelor tehnologice

3.1Recoltarea transportarea i recepia strugurilor la ntreprindere
Unul din momentele importante n tehnologia de producere a vinurilor albe seci este metoda
modern de recoltare i transportare a strugurilor la prelucrare. Strugurii trebue recoltai la atingerea
aa numitei maturri tehnice, adic cnd compoziia chimic a mustului se gsete n limitele, care
asigur obinerea armoniei dup condiiile organoleptice de soi a vinurilor date.
Stabilirea momentului optim de cules.
Momentul optim de cules al strugurilor se stabilete prin urmrirea evoluiei maturrii, respectiv
prin determinarea zahrului, aciditii i greutii a 100 boabe.Pentru ca datele obinute s redea ct
mai exact procesul de maturare, la un anumit soi i n condiii specifice anului de cultur, o deosebit
importan o are stabilirea intervalelor la care se iau probe, tehnica recoltrii acestora i constituirea
probei medii.
Pentru obinerea diferitelor tipuri de vin, strugurii se recolteaz la urmtoarele momente:
- pentru vinuri de calitate albe seci, cnd strugurii au acumulat peste 190 g/l zahr;
Culesul ca lucrare se execut ntr-o perioad scurt, de 3-4 sptmni, intervalul optim adesea nu
trebuie s depeasc 15 zile. Orice ntrziere peste timpul optim determin pierderi apreciabile
cantitative, n acelai timp se reduce randamentul la vinificare cu pn la 10%, aciditatea scade cu 0,51,5g/l, n timp ce tria alcoolic sporete abia cu 1,5-2,0% vol. alcool.[2] [6] .
Fiecare zi de ntrziere a culesului peste momentul optim se soldeaz cu circa 1% pierderi de
producie. Pentru evitarea la minimum a pierderilor de recolt, iar lucrarea s se desfoare n
condiii optime, culesul strugurilor destinai vinificrii, trebuie s se fac dup un plan bine stabilit pe

ntreaga perioad i pentru fiecare zi, la ntocmirea cruia se iau n considerare o serie de msuri
tehnice i organizatorice. Unele se refer la pregtirea localurilor de vinificare, la spaiile de prelucrare
i depozitare,altele se refer la organizarea culesului i transportul strugurilor. Pe baza evalurii
cantitative a recoltei de struguri, evaluare ce se face n dou etape (n fenofaza creterii boabelor i cu
cteva zile nainte de cules),se ntocmesc grafice de cules pe zile, menionndu-se cantitatea de
struguri ce urmeaz s fie recoltai,vasele, uneltele i utilajul necesar, modul de recoltare, fora de
munc i mijloacele de transport necesare.
n funcie de sortimentul existent i direciile de producie stabilite i fr a neglija condiiile
care asigur calitatea dorit, programarea culesului se va face astfel nct s se elimine vrfurile i
depresiunile,realizndu-se pe ct posibil un ritm uniform n toat perioada.
La stabilirea ordinei de recoltare a strugurilor, trebuie avute n vedere urmtoarele:
1) Epoca de maturare a soiurilor.
n condiiile de mediu din ara noastr, perioada de vegetaie
pentru soiurile de vin timpurii este de 160-170 zile, pentru soiurile cu coacere mijlocie 170-180 zile,
iar pentru soiurile trzii 180-190 zile. Soiurile cu coacere mai timpurie se culeg naintea celor cu
coacere trzie.
2) Starea de sntate a recoltei.
n toamnele calde i ploioase, se dezvolt din abunden putregaiul cenuiu. Cnd atacul este
masiv i nu se poate conta pe apariia unui timp favorabil, trebuie recoltai strugurii, indiferent de
concentraia lor n zaharuri. Un cules timpuriu se face i atunci cnd strugurii au fost btui de grindin
sau sunt atacai de Oidium. [4]
Alturi de culesul tradiional, n care operaia de detaare a strugurilor i aezarea lor n recipiente
se fac manual, se extind tot mai mult metodele de cules parial mecanizate i
metode de cules integral mecanizate.
3) Culesul manual const n detaarea strugurilor de pe butuc cu ajutorul unor bricege sau foarfeci i
apoi aezarea lor n diferite recipiente.
n funcie de modul cum se efectueaz culesul manual poate fi: pe soiuri sau n amestec i n etape
sau integral.
4) Culesul selecionat sau n etape se aplic n plantaiile a cror struguri sunt destinai producerii
vinurilor dulci naturale, cu caliti deosebite. Culesul se face ealonat, n 2-4 etape, pe msura
stafidirii i botritizrii strugurilor.
5) Culesul parial mecanizat const n folosirea unor maini pentru preluarea strugurilor culei
manual, se uureaz munca culegtorului i productivitatea muncii crete cu 30-35%. Mainile
folosite pot fi autopropulsate sau montate pe tractor.

6)Culesul mecanizat. Folosirea mainilor de cules pe scar ct mai larg se datorete faptului c, se
pot realiza productiviti sporite la recoltare, ajungnd pn la 0,6 ha/h cu pierderi reduse pn la
5%.Recoltatul mecanizat al strugurilor nu afecteaz calitatea vinului, cu condiia ca temperatura
recoltei s fie mai mic de 20C, strugurii s fie lipsii de resturi de frunze i pmnt, iar durata de la
cules la prelucrare s nu depeasc patru ore.Operaia de recoltare a strugurilor ine seama de utilajele
de transport existente n dotare.

nlimea stratului de struguri n timpul transportrii nu trebuie s

depeasc 60 cm. Pentru transportarea strugurilor se folosesc bene etane de tip TVS, confecionate
din oel inoxidabil sau oel obinuit protejat cu un strat de email. Benele sunt montate direct pe
platformele unor remorci specializate sau pe platforma improvizat a unor autocamioane. [12] [14]
Transportarea strugurilor trebuie s fie efectuat n conformitate cu SM 84 Strugurii proaspei,
recoltai manual, destinai prelucrrii industriale. Condiii tehnice generale.
n proiectul de an se prevede n conformitate cu docomentaia normativ n vigoare la
ntreprinderile din Moldova pentru fabricarea vinului materie prim alb sec de Feteasca alb, cu
acumularea glucidelor variat de la 190-210g/dm3.aciditatea titrabil 6-8g/dm3. Dup recepie strugurii
sunt descrcai n buncrul-dozator de struguri Fabbri unghiul de nclinare a pereilor buncrului
alimentator de recepie trebuie s fie nu mai mic de 60 0.

Q=25 t/or - Productor Fabbri-

inox.Republica Moldova.

3.2 Dozare la zdrobire

Dup recepie strugurii sunt descrcai n buncrul de struguri Fabbri unghiul de nclinare a pereilor
buncrului alimentator de recepie trebuie s fie nu mai mic de 60 0. Este format din coul de
alimentare, care comunic cu corpul metalic turnat, cptuit n interior cu tabl perforat de alam.
Dac la fabric sau recepionat mai multe soiuri de struguri atunci se vor declana n diferite buncre n
dependen de soi.Din buncr cu ajutorul unui transportor cu melc se transport strugurii n coul
zdrobitorului desciorchintor.
n proiectul de an se prevede declanarea strugurilor n buncher alimentar Fabbri Q=25t/or Productor Fabbri-inox.Republica Moldova.

3.3 Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor.

Din buncr cu ajutorul unui transportor cu melc se transport strugurii n coul zdrobitorului
desciorchintor.Desciorchinarea-const n separarea boabelor de ciorchini. Exist utilaje care
realizeaz zdrobirea i desciorchinarea succesiv. Un desciorchintor este format dintr-un tambur
orizontal i perforat, n centrul creia se rotete n sens invers un ax cu palete dispuse elicoidal.
Mustul, miezul i pieliele trec prin orificiile tamburului i sunt dirijate ctre o pomp de mustuial, iar
ciorchinii separai sunt evacuai pe la extremitatea tamburului.
Operaia de dezbrobonire discontinu, asigur ndeprtarea ciorchinilor, favorizeaz presarea

botinei, iar fermentarea asigur o mai bun conservare a vinului, prin coninutul de tanin. Prin
dezbrobonire se asigur obinerea unor vinuri de calitate superioar, deoarece gustul este mai puin
astringent, se elimin izul ierbos din masa mustului i se ndeprteaz o serie de substane strine,
vinurile se limpezesc mai uor i mai repede, iar crete cantitatea de alcool cu cteva
grade.Dezbrobonirea se realizeaz, cu utilaje numite zdrobitoare-dezbroboditoare, iar cnd sunt cuplate
cu pomp, aparatele se numesc fuloegropompe. [16]
Zdrobirea ciorchinilor const n ruperea pieliei strugurelui i frmiarea boabelor pentru a pune
n libertate mustul i miezul. Pentru zdrobire se folosesc diferite tipuri de utilaje:
- zdrobitoare cu valuri cilindrice executate din font, bronz, oel inoxidabil sau mas
plastic cu anuri drepte sau elicoidale, cu o adncime de 5-8mm. Valurile se rotesc
n sens invers, iar viteza de rotaie i distana ntre valuri se regleaz;
Pierderile de must pe contul evacurii concomitente cu ciorchinii reprezint n mediu 2% (15% din
masa ciorchinilor). n rezultatul zdrobirii boabelor i separrii ciorchinilor se obin dou produse:
mustuiala i ciorchinii. [17]
n proiectul de an se prevede de utilizat zdrobitorul-desciorchintor cu valuri Fabbri,Q=25
t/h,productor Fabbri-inox.Republica Moldova.

3.4 Vehicularea mustuielii la macerare cu sulfitare.

Dup zdrobire-desciorchinare mustuiala este sulfitat cu 50-75 ml/dm 3 si vehiculat cu pompa
Fabbri Q=25 t/or la macerare.
Sulfitarea se face n flux cu vehicularea mustuelii la macerare cu ajutorul sulfodozatorulului
Cadallpe .Anhidrida sulfuroas n must i vin se poate afla n patru forme: SO2 gaz; sub form de acid
sulfuros nedisociat (H2SO3); sub form ionic de bisulfit (HSO3-); sub form ionic de (SO32-).Anhidrida
sulfuroas este un gaz incolor cu miros neptor. Cel mai uor el se obine prin arderea sulfului
(pucioasei), form sub care el era ntrebuinat cu multe secole n urm. S + O2 = SO2. [2] [12]
Anhidrida sulfuroas utilizat sub form activ poate proveni din :
- dioxidul de sulf lichefiat (sub presiune n butelii) ;
- soluia apoas de acid sulfuros (H 2SO3) cu o concentraie cunoscut (4-8 % SO2). Se prepar prin
dizolvarea SO2 gazos n ap. Odat obinut i concentraia determinat, se poate ine n sticle de
culoare nchis, la rece i ntuneric, timp de cteva luni ;
- sulful sub form de fitile sau de floare de sulf, care, prin ardere, formeaz o cantitate dubl de
anhidrid sulfuroas (1 g sulf = 2 g SO2). Sub aceast form se folosete mai ales la dezinfectarea
localurilor i a vaselor. Dup introducerea n must sau vin, SO2 sufer rapid o serie de modificri de
natur fizic i chimic. O parte din el se degaj n atmosfer iar cea mai mare parte se combin, mai

nti cu apa, formnd H2SO3 i apoi cu ali compui din must i vin. Cantiti mai mici ramn solvite
fizic. Aceasta face ca la analiza de laborator, SO2 s se prezinte sub doua forme - liber i total.
SO2 total = SO2 liber + SO2 combinat[14]
Rolul fiecrei fraciuni i factorii ce determin raportul dintre ele au mare importan pentru
tehnica vinicol.SO2 liber numit i SO2 necombinat, reprezint procentual o mic parte (15-30 %), dar
este important datorit rolului pe care l are n vinificaie. SO 2 liber este constituit din SO 2 solvit fizic,
din acidul sulfuros H2SO3 molecular sau disociat ionic, ca ion bisulfit
(HSO-3), sulfit i pirosulfit (S2O5-2). Fraciunile de SO2 solvit fizic i de H2SO3 molecular imprim
mustului i vinurilor mirosul sulfuros i posed o puternic aciune antiseptic i antioxidant;
reprezint 2-10 % din SO2 liber. El poart numele de SO 2 activ n literatura aplicat. Acidul sulfuros
disociat, nu are miros sulfuros i nici aciune antiseptic. Forma sulfitic (SO 3-2) are n vin o usoar
aciune antioxidant, datorit capacitaii sale de a lega oxigenul n prezena metalelor grele. Aceste
fraciuni reprezint 90-98 % i sunt numite SO2 inactiv. SO2 combinat reprezint fracia din cantitatea
de SO2 administrat, care se combin cu diverse substane din must i vin .
-

metabisulfitul de potasiu, (K 2S2O5) este o sare cristalin de culoare alb i care are 50 % SO 2

activ (1 g K2S2O5) = 0,5 g SO2. Aceast sare, dizolvat n vin, are i calitatea de a reduce aciditatea
total (ntr-o oarecare msur), datorit potasiului pe care-l conine i care se combin cu acidul tartric,
rezultnd o sare insolubil, tartratul de potasiu (tirighia) ; [20]
n proiectul de an se prevede de utilizat sulfodozatorul Cadallpe i pompa pentru botin Fabri
,Q=25 t/or.

3.5. Macerarea mustuelii

Mustuiala prezint o sistem heterogen alctuit din dou faze: solid i lichid. Aceste dou faze
declaneaz

procese pozitive i negative asupra formrii vinului, de aceea este necesar de a regla

aceste procese pentru a obine un vin de

calitate corespunztoare. Principalul proces fizic din

mustuial este procesul de extracie.

Macerarea este primul proces tehnologic de tratare a mustului, care se face cu scopul de a extrage
substanele colorante i aromatice din pieli. Pentru aceasta mustuiala este vehiculat cu pompa ntrun vinificator, se sulfiteaz i se las n vinificator timp de 3-16 h.
Pentru vinurile albe seci se face o macerare la temperatura +10+160C timp de 2-4 h pentru a obine
o arom mai pronunat. n timpul macerrii se face amestecarea mustului de 3-4 ori pe zi. Orice
metod de accelerare a procesului de extracie sunt legate cu reducerea rezistenei intercelulare. Cea
mai practicabil metod este tratarea la rece a mustului sau macerarea.
Schema instalaiei utilizate n cadrul proectului de an const dintr-un vas vertical termoizolat,
confecionat din oel inoxidabil, cu un volum de 2000 decalitri (volumul n unele cazuri ajunge pn la
3000 decalitri)

Experienele macerrii botinei la temperaturi joase au demonstrat, c aceast tehnic face posibil
inactivarea polifenoloxidazei, limitnd astfel extracia substanelor fenolice i favoriznd concomitent
solubilizarea compuilor aromatici varietali i prefermentativi.
Enzimele naturale existente n struguri sunt inhibate de ctre compuii organici din must i vin
(zaharuri, polifenolii, alcooli), ct i prin tratametele prefermentative care se aplic mustului (sulfitare,
bentonizare, nclzirea mustuielii). De aceea, este necesar sa se compenseze acest deficit de activitate
enzimatic, prin utilizarea enzimelor exogene sub form de preparate enzimatice. Acestea au fost
introduse n practica oenologic, ncepnd din anul 1970.
Preparatele enzimatice conin enzime purificate, sub form de pulbere alb sau glbuie, solubil n
ap, must i vin. Cele granulate sunt fixate pe un suport de maltodextrin i au avantajul c sunt mai
concentrate. Prezint o mare specificitate i sensibilitate fa de electrolii, variaiile de pH i de
temperatur. Scopul urmrit este creterea randamentului n mustul care se extrage din struguri,
mbuntirea extraciei antocianilor i aromelor din pieliele boabelor, facilitarea limpezirii i filtrrii
vinului. De asemenea, prevenirea formrii n vin a carbamatului de etil din uree, prin utilizarea enzimei
ureaza. Folosirea preparatelor, se recomand la producerea vinurilor de calitate; nu se recomand la
vinurile care se consum ca vinuri tinere.
Preparatele enzimatice acitiveaz schimbrile biochimice i fizico-chimice ale fazei solide i celei
lichide. Accelerarea hidrolizei substanelor pectice i proteice permite simplificarea coloizelor
moleculari, reducerea viscozitii mustului, mbuntirea randamentului de suc a celulelor i circulaia
substanelor colorante, drept care micoreaz durata de maceraie i se faciliteaz presarea botinei.
Enzimele enologice au rolul de a ameliora cteva faze ale vinificaiei :
obinerea unei cantiti mai mari de must ravac;
limpezirea mai rapid i mai bun a mustului;
extracia culorii;
extracia aromelor i mbunatirea expresivitii aromatice a soiurilor;
ameliorarea filtrabilitii vinurilor.
Toate aceste operatii sunt ngreunate de prezena pectinelor ce sunt extrase din struguri n momentul
obinerii mustului. Pectinele sunt constitueni importani ai pereilor celulari i sunt eliberate n must n
timpul zdrobirii, scurgerii, presrii. Moleculele de mari dimensiuni ale substanelor pectice mpiedic
clarifierea eficient a mustului, precum i tratamentele de limpezire a vinului i filtrabilitatea acestuia.
Preparatele enzimatice se adaug de regul la strugurii zdrobii (mustuial), substratul atacat fiind
formele insolubile de pectine coninute n pereii celulari. Prin degradarea pereilor celulari se
faciliteaz eliberarea sucului vacuolar, obinndu-se mustul. n acest fel se realizeaz o cretere de
randament care poate depi 10%, depinznd de natura mustuielii.

Pectinex 1XL este o enzim pectolitic ale crei activiti secundare sunt capabile de a
elibera vinurile de diversele arome nedorite care pot apare.O parte din aromele primare gsite in vinuri
pot emana compui de miros volatili, care au la baz diveri compui terpenici cum ar fi geraniolul,
nerolul, linalolul. Folosirea enzimei Pectinex 1XL asigura procesul de hidroliz al zaharurilor,
eliberand astfel vinul de compui fragrani terpenici.
Instalaia se umple cu botin prin intermediul unei valvole speciale, situate la 1/3 din nlimea
vasului. Scurgerea mustului de pe botin este regulat de o alt valvol special. Instalaia este de
asemenea dotat cu un sistem de comunicaii, care asigur recircularea mustului scurs de pe botin i
eventual rcit. Cu ajutorul unei asemenea instalaii s-au obinut musturi cu caracteristici adecvate celor
deburbate prin centrifugare. Volumul de must obinut astfel a constituit 55% din masa botinei tratate.
Descrcarea botinei dup separarea mustului se efectueaz cu ajutorul unei elice, cu care este dotat
vasul, i al unei valvole speciale, regulate de un sistem hidraulic. Botin, evacuat astfel din vasul de
macerare, prin intermediul unor transportatoare este ndreptat spre presare.[8] [24].
n proiectul de an macerarea se propune de efectuat pentru mustuiala strugurilor albi Feteasca
timp de 2 -4 ore la temperatura +10+14 0C, n prezena enzimelor Pectinex 1XL - noua formula n
cantitatea de pn la 1-2g/dal., n macerator vertical Velo 2000 dal .

3.6 Separarea rvacului i presarea botinei.

Prin presarea botinei se urmrete extragerea mustului complet din mustuial i botin. Presarea
este influenat de urmtorii factori:
- suculena materiei prime;
- grosimea stratului de botin, cu ct grosimea acestuia este mai mare, cu att exist posibilitatea s
se nfunde capilarele i deci sucul s nu se mai poat elimina;
-consistena i structura stratului de presare, soiurile cu capilaritate mai mare se preseaz mai
bine, deoarece permit o scurgere mai bun a sucului;
- presiunea i intensitatea presiunii au influen redus, cazul n care presiunea crete
brusc, n prima etap, se pot astupa capilarele i viteza de scurgere a mustului scade foarte mult,
ajungnd la zero. Din aceste considerente ridicarea presiunii trebuie fcut treptat n special la sfritul
operaiei de presare;
- modul de tratare a mustuielii nainte de presare, pentru mrirea randamentului. Se pot aplica
botinei tratamente speciale, n vederea obinerii unei cantiti mai mari de must, fr a influena
negativ calitatea. Dintre tratamentele ce se pot aplica se menioneaz nclzirea botinei,
electroplasmoliza, tratamentul cu ultrasunete i macerarea enzimatic.Pentru obinerea mustului se
folosesc prese care pot fii: -discontinue;- continue.

Pentru obinerea vinurilor de calitate se utilizeaz presele discontinue, acionate manual,

mecanic,hidraulic sau pneumatic. Cele mai bune rezultate se obin cu presele pneumatice, deoarece se
face o presare rapid i uoar, mustul este suficient de limpede i de calitate superioar. [9] [10].
Presa pneumatic este format dintr-un cilindru cu orificii, construit din oel inoxidabil
acidorezistent, n interiorul creia este montat un burduf de cauciuc n care se introduce aer
comprimat.Mustul se scurge prin orificiile tablei care are micare de rotaie. Operaia de presare se
repet de 2-3 ori,mustul rezultat se amestec. Randamentul la presare variaz ntre 60-80% la presare
discontinue i depete 80% la presa pneumatic. [9] [10].
Indiferent de tipul de pres folosit trebuie s se asigure urmtoarele condiii :
- s aib o putere mare de presare;
- s lucreze rapid, pentru ca botina s fie n contact ct mai scurt cu aerul;
- s asigure o presare progresiv;
- s lucreze rapid i economic, respectiv s nu necesite un consum mare de energie i for de
munc;
- s aib o construcie ct mai simpl;
- s poat fi uor manivrat, n special la ncrcare i descrcare;
- s fie uor de ntreinut.
n proiectul de an se prevede de utilizat pres pneumatic a firmei Fabbri,Q=25 t/h.

3.7 Egalizarea mustului i fraciunelor de pres

Dup presarea mustuelii este necesar de unit mustul rvac cu prima fracie pentru obinerea
vinurilor de calitate, iar fraciile de pres rmase cu un adaus mic de must rvac se folosete la
producerea vinurilor de consum curent,alcoolizate.
Mustul ravac separat pe cale gravitaional, se amestec cu mustul extras din botin prin presare.
Fraciunile de must se reunesc n aceeai cistern, n funcie de categoria de calitate a vinurilor care
trebuie obinute: vinuri albe de calitate superioar.
-

mustul ravac + mustul de la presarea I i a Ii-a la presele discontinui);

mustul ravac + mustul de la tuul 1 obinut la scurgtorul-compresor sau presa continu.

[11]
Nu toate soiurile de struguri pot s asigure obinerea unui vin fin i armonios, chiar i la respectarea
tehnologiei pentru nlturarea factorilor nedorii, de accea se executa egalizarea.
Pentru egalizare se aleg partidele de must care se compenseaz unul pe altul. n timpul acestei
operaii se face sulfitarea cu doze de 25-30 mg/dm3.
n proiectul de an se prevede de utilizat pomparea mustului 60 dal i cele de pres 15 dal n
rezervoare verticale cu cma Velo cu volumul de 2000 dal cu pompa Fabbri- productivitatea de 25
m3/or.

3.8 Debubarea mustului prin sedimentare

n urma operaiei de presare rezult un must tulbure, care conine resturi de pieli, ciorchini,
semine, praf i pmnt, insecticide, fungicide i o microflor bogat. Pentru ndeprtarea
suspensiilor se procedeaz la limpezirea mustului prin diferite metode, n vederea asigurrii obinerii
unor vinuri de calitate superioar.
Pentru deburbarea mustului poate fi folosit metoda de limpezire cu rcirea mistului la temperature
de 10-12, timp de 18-24 ore n prezena bentonitelor.Cnd toamnele sunt clduroase ,musturile dup
presare ,fiind vehiculate la deburbare pot ncepe a fermenta datorit temperaturilor ridicate.
Deburbarea mustului este o aciune pozitiv asupra mersului fermentrii i formrii buchetului la
vinuri.
n must n afar de procese fizice de sedimentare se mai petrec i procese biochimice, care au o
influen important asupra formrii proprietilor tehnologice ale vinului i asupra calitii lui. n
prezena o difenoloxidazelor i n prezena oxigenului au loc procese de oxidare. La deburbarea
mustului mai particip i enzime pectolitice i proteolitice care duc la schimbarea compoziiei chimice
a mustului: se acumuleaz produsele de oxidare a substanelor azotoase, are loc coagularea i
depunerea n sediment a substanelor macromoleculare i coloidale, are loc formarea taninurilor
insolubile. Pentru prentmpinarea declanrii fermentaiei alcoolice se face sulfitarea, refrigerarea,
tratarea cu diferii absorbani.
Calitatea procesului depinde de direcia folosirii mustului. De acea pentru a efectua acest proces
este necesar ca mustul s fie sulfitat cu 35-50 mg/l i temperatura mustului trebuie s fie de 10-12 0C cu
meninerea mustului n vas timp de 16-24ore. Pentru a accelera procesul de sedimentare gravitaional,
mustul de obicei se trateaz cu diferite substane: bentonit, enzime, Kielsol.
- substan- pudr alb format din trei componente: celuloz; cazeinat de
K,preparat dup tehnolojii speciale; i polivenilpolipirolidon (). Se utilizeaz n vinificaie
pentru limpezirea musturilor n cantitatea de pn la 3-10 g/dal.
n proiectul de an se prevede de utilizat rezervoare verticale cu cma Velo cu volumul de
2000 dal , dozator Fabbri pentru adjuvani. Utilizarea -substan pentru limpezirea
musturilor,n doze de 5 g/dal timp de 24 ore la temperatura de 10-12 0C .

3.9 Decantarea mustului de pe burb i vehicularea la fermentare.

Dup deburbarea musturilor , la temperature de 10-12 0C i sedimentarea particulilor cu
substan pentru limpezire ,care sidementeaz particulile din must la temperature
joase,musturile sunt sulfitate 25-30 ml/dm3 cu sulfodozatorul Cadalpe i vehiculate cu pompa Fabbri la
fermentarea alcoolic.

n proiectul de an se prevede decantarea musturilor de pe sediment cu pompa

centrifugal Fabbri i vehicularea lor la fermentare alcoolic.

3.10.Fermentarea alcoolic a mustului

Fermentarea alcoolic mustului - este un proces biochimic important, n care mustul se transform
n vin. Chimismul procesului const n: descompunerea glucidelor la prima etap n acid piruvic dup
ciclu glicoxilic sau schema Embden Meyerhoff - Parnas. Dintr-o molecul de glucoz se formeaz 2
molecule de acid piruvic, 2 molecule ATP i se regenereaz 2 molecule de NAD +. Apoi sub aciunea
levurilor acidul piruvic este decarboxilat, iar acetaldehidele formate pe contul NADH+H + se
transform n alcool etilic . Alturi de CO 2 i alcoolul etilic produse de baz, se formeaz produse
secundare i laterale. Produsele secundare sunt cele ce se formeaz n timpul fermentrii din glucide,
produii laterali, cei ce se obin din ali compui n afar de hexoze.
C6H2O6

2C2H5OH + 2CO2 + 234 kJ[9].

La produsele secundare se refer: glicerolul, 2,3 butandiolul, aldehida acetic, acidul piruvic, acid
acetic,acidul succinic i citric, acetoin, alcoolii izoamiliic i izpropionic, esteri, etc., la cele laterale se
refer: alcoolii superiori care se formeaz din aminoacizi ca rezultat a reaciei de transaminare cu cetoacizii, care se formeaz la fermentare. Aceti compui secundari ai fermentrii alcoolice influeneaz
asupra condiiilor organoleptice ale vinului. Formarea i acumularea lor n mare msur depinde de o
serie de factori, unul fiind zaharitatea iniial a mustului. Coninutul lor maxim la fermentare este 20
25 g/100 cm3. Acumularea aldehidelor depinde de zaharitatea iniial a mustului, iar acumularea
alcoolilor superiori depinde de coninutul de zahr fermentat. Glicerolul, joac un rol important la
formarea gustului vinului, mai intens se acumuleaz la nceputul fermentrii. Ca i la ceilali produi
secundari formarea glicerolului depinde de zahrul iniial n must.
Fazele de desfurare ale fermentaiei alcoolice a mustului
Fermentaia mustului nu decurge n mod uniform. n desfurarea acestui proces se pot distinge trei
faze: prefermentativ, fermentaia tumultuoas i postfermentativ.
Faza prefementativ-se deruleaz de la introducerea mustului n vasul de fermentare pn la
degajarea evident a bioxidului de carbon. Macroscopic aceast faz, mustul ncepe s se tulbure, iar
temperatura urc lent pn la 17 180 C. Coninutul n glucide ncepe s scad, i implicit se
micoreaz densitatea mustului. Degajarea de CO2 nu se observ iniial, deoarece se dizolv n lichid
treptat ns, CO2 ncepe s se degaj iar la suprafaa lichidului se formeaz spum, motiv pentru care,
nc de la umplere, la fiecare vas se las un anumit spaiu de rezerv,numit gol de fermentare. Durata
fazei este, de obicei, scurt, 1-3 zile, fiind condiionat de numeroi factori: temperatura iniial a
mustului i cea a aerului din secia de fermentare, concentraia n zaharuri a mustului, gradul de
sulfitare, mrimea vaselor, natura levurilor utilizate,etc.Macroscopic faza se evideniaz printr-un
numr mare de levuri, aflate ntr-un proces intens de nmugurire. ntr-un must proaspt, numrul
acestora se situeaz ntre 10000 i 70.000/ml. Prin deburbare, sulfitare i bentonizare, numrul lor

scade foarte mult, iar prin sterilizare, pot fi total nlturate. La un must limpede, nsmnat cu levuri,
tulbureala apare cnd numrul lor ajunge la circa 100.000/ml; la 1.000.000/ml mustul este vdit
tulbure, iar la 7-8.000.000/ml fermentaia este evident; numrul maxim de levuri ce poate fi atins se
situeaz ntre 50 i 100.000.000/ml. [12].
Faza de fermentare tumultoas (zgomotoas)- este delimitat de nceputul i sfritul degajrii
evidente a CO2. n aceast faz, activitatea levurilor este foarte intens, iar temperatura atinge i chiar
depete 25-30 oC. Coninutul n zaharuri scade rapid atrgnd dup sine scderea densitii, creterea
gradului alcoolic i formarea unor mari cantiti de CO 2, care, in degajare, produce n zgomot uiertor
i o agitare puternic a mustului. Cnd gazul carbonic trece din plnia de fermentare, lichidul din ea
ncepe s bolboroseasc. Faza dureaz 5-14 zile, uneori mai mult. Vinurile rezultate dup o fermentare
de lung durat sunt mai aromate, mai buchetate. La fermentri rapide se produc pierderi de substane
aromate i de buchet. De obicei, musturile bogate n zahr fermenteaz mai ncet, n timp ce cele
srace mai rapid i mult mai zgomotos.
Faza postfermentativ- este numit i faza de fermentare linitit, deoarece degajarea bioxidului de
carbon este mult ncetinit, devenind aproape imperceptibil. Tulbureala se depune, fr a mai reveni
n masa lichidului, iar odat cu ea ncep s se depun i levurile. Temperatura vinului scade treptat,
pn la nivelul celei din sala de fermentare, iar dac timpul este friguros are loc i depunerea tartrailor.
Drept urmare, vinul ncepe s se limpezeasc i s capete nsuirile lui specifice. Cnd se prepar
vinuri cu rest de zahr, postfermentaia se ntrerupe la un stadiu care asigur concentraia
corespunztoare categoriei de vin. Dac se urmrete obinerea de vinuri cu mult prospeime, atunci
se iau msuri ca n masa vinului s rmn mai mult bioxid de carbon. Normal, orice vin tnr, conine
0.2-0.5 g/l bioxid de carbon. Cantiti de 1-1.3 g/l bioxid de carbon, ce imprim prospeime, se pot
obine numai n condiiile n care temperatura de fermentare este sczut ( 17-18 oC ), deoarece
solubilitatea bioxidului de carbon depinde nu numai de presiune, ci i de temperatur. [14].
Controlul tehnologic al fermentaiei alcoolice-const n observarea permanent sau periodic a
procesului i n determinarea unor parametrii, pentru a cunoate modul cum decurge. n acest scop o
mare importan prezint controlul microscopic al mustului i n mod deosebit cunoaterea variaiei
unor indici fizico-chimici cum ar fi: densitatea, concentraia n zahr i temperatura lichidului.
Determinrile privind densitatea, concentraia n zahr i temperatura se fac de dou ori pe zi,
dimineaa i seara, iar cu valorile gsite se ntocmete graficul de fermentare. Variaia densitii i a
concentraiei n zahr permite s se aprecieze ritmul, regularitatea i sfritul fermentaiei. Nivelul i
evoluia temperaturii constituie criterii pe baza crora se estimeaz intensitatea fermentrii, fora cu
care se desfoar procesul de fermentare i momentul cnd trebuie s se intervin cu msuri care s-i
asigure o desfurare optim.Nivelul temperaturii este determinat de:
-

cantitate de cldur acumulat n struguri must n momentul recoltrii i prelucrrii;

nivelul de temperatur din sala de prelucrare fermentare;

cldura degajat n procesul fermentrii alcoolice i pierderea acesteia n mediul

ambiant.
n timpul fermentrii temperatura mustului crete, ca urmare a degajrii cldurii ce rezult de la
transformarea glucidelor n alcool i CO2.Pe vasul de fermentare se ataeaz o etichet pe care se
noteaz principalii indici fizico chimici iniiali ai mustului supus fermentrii: densitatea, aciditatea,
coninutul de zahr, temperatura.n situaia cnd mustul este prea rece el trebuie el trebuie nclzit pn
la atingerea temperaturii de start a fermentaiei, respectiv 15 0C. nclzirea este necesar i n cazul
cnd fermentaia este prea lent sau a stagnat nainte ca vinul s aib gradul alcoolic dorit.Viteza de
fermentaie este cu att mai mare, cu ct temperatura este mai ridicat. Fermentaia se desfoar
normal la temperaturi cuprinse ntre 15 i 20C. Temperaturile de 15-18C sunt considerate ideale,
deoarece rezult vinurile cele mai bogate n arome primare de soi i n esteri etilici ai acizilort grai.
Aceeai temperatur influeneaz i coninutul substanelor volatile formate n urma fermentaiei
alcoolice (tabelul 3.2, dup Bertrand, 1981).
Tabelul 3.2Influena temperaturii de fermentare asupra formrii substanelor volatile din vinuri. [1]

7C

13C

30C

Alcooli superiori, mg/l

385

394

208

Acetati ai alcoolilor superiori, mg/l

17,35

18,07

2,60

Esteri etilici ai acizilor grasi, mg/l

4,02

5,22

1,69

Pentru obinerea rezultatelor bune n proectul dat se propune de procurat i utilizat vase de
fermentare din inox cu cma, n care circul agentul de rcire. Rezervoare verticale, cu capacitatea
2000 dal reprezint vase din metal inoxidabil cu cma pentru meninerea constant a temperaturii. n
partea de jos a rezervoarelor sunt instalate pompele ce refuleaz mustul n fermentare n partea
superioar a vasului.
Specia de levurii utilizat.
Levurile selecionate sunt levuri obinute dintr-o singur celul care a fost aleas pe calea seleciei
pentru anumite tipuri de vin. n vinificaie se mai folosesc i levuri seci active care se obin pe calea
numeroaselor cultivri pe medii metrice. Levurile se usuc pn la umeditatea de 8-10% i se pstreaz

n ambalaje speciale. nainte de folosirea acestor levuri ele sunt reactivate n must nclzit pn la
temperatura de 370C. Pentru fermentarea mustului doza levurilor seci active alctuiete 1-1,5 g/dal.
Se propune de utilizat sue de levuri de tip: Saccharomyces cerevisiae selecionate pentru vinificaia
vinurilor albe de diferite tipuri L-905.
Caracterizarea genetic a suelor
Concentraia de zahr. La concentraii de zahr mai mare de 20%-zah. scade viteza de
fermentare. La concentraii de mai mare de 30% presiunea osmotic este destul de mare i fermentarea
alcoolic decurge foarte lent. La 80% levurile mor, la aa coninut de zahr nu n levuri ptrunde
zahrul dar din celul iese apa datorit presiunii osmotice mare.
Viteza de sedimentare a levurilor poate fi calculat prin relaia:
Vs=Vmax Cz / k + Cz, unde:
Vmax viteza maximal de multiplicare a levurilor;
Cz concentraia zahrului;
k constanta de saturare, care corespunde jumtii concentraiei de zahr cnd viteza de
multiplicare este maxim. [9].
Levuri seci active L-905sunt filamente cilindrice de culoare crem galbue Saccharomyces cerevisiae
selecionate pentru vinificaia vinurilor albe de diferite tipuri, n special Aligote, vinuri destinate la
evoluare pe termen lung, stil internaional, unde se intenioneaz a se scoate n eviden caracteristicile
tipice cu note de fruct exotic i cu o intensitate aromatic accentuat.
n proectul de dat se propune de procurat i de utilizat levuri seci active L-905 la fermentaia
alcoolic pentru mustul albe.Fermentaia alcoolic se pevede la temperature de 14-160C ,timp de 7-12
zile n rezervoare verticale cu cma Velo, cu capacitatea 2000 dal.

3.10 Formarea vinului

La aceast operaie tehnologic are loc postfermentarea i limpezirea vinurilor albe seci materie
prim. Procesul de baz este fermentarea complet a zaharurilor de ctre levuri. Aceast faz dureaz
de la sfritul fermentrii alcoolice pn la efectuarea primului pritoc.Pe parcursul acestei faze celulele
de drojdii (vii i moarte) precum i alte particule aflate n suspensie ncep s se sedimenteze sub
aciunea forei gravitaionale.
Tehnologia de ngrijire i condiionare a vinului este strns legat de evoluia acestuia. Se impune
deci, cunoaterea naturii proceselor fizico-chimice i biologice care se petrec n vin, n fiecare etap de
evoluie i anume:

fizice, de eliminare a gazelor, sedimentare a particulelor grosiere, solubilizare i precipitare a

srurilor tartrice, care contribuie la stabilizarea fizico-chimic a vinului;

chimice, de oxidare, esterificare, condensare, copolimerizare a substanelor din vin, care

conduc la mbuntirea calitii vinului;

coloidale, de floculare, coagulare i sedimentare a compuilor macromoleculari din vin, care

asigur limpiditatea de durat a vinului i uureaz operaiunea tehnologic de filtrare;

biologice, de autoliz a levurilor, activitate a microorganismelor din vin (bacterii, ciuperci) de

care depinde stabilizarea biologic a vinului.
Etapa de formare a vinului ste cea mai scurt etap din evoluia vinului, care dureaz numai 1-3
luni: ncepe imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice, eventual a fermentaiei malolactice i se
consider ncheiat odat cu separarea vinului de drojdia care s-a format la fundul vasului (pritocul din
decembrie-ianuarie). In aceast etap, vinul se definete ca produs alimentar, apt pentru consum: se
limpezete, capt culoarea caracteristic i nsuirile organoleptice de baz.
Procesele fizico-chimice i biologice care se petrec n vin, sunt urmtoarele:
Degajarea dioxidului de carbon, rmas n vin la terminarea fermentaiei alcoolice, proces care
decurge din ce n ce mai lent, pe msur ce vinul se rcete i se limpezete. In vin rmn cantiti mici
de COz, care contribuie la plenitudinea nsuirilor sale gustative de prospeime: 100-300 mg C02/litru la
vinurile roii i 500-700 mg C02/litru la vinurile albe seci. Totodat, prezena dioxidului de carbon n
vinurile tinere le protejeaz de oxidare, n sensul c limiteaz ptrunderea oxigenului din aer n vin.
Depunerea suspensiilor grosiere i a levurilor, ca urmare a ncetrii degajrii COz din masa vinului
i scderii temperaturii mediului. Vinul se limpezete treptat, capt culoarea caracteristic i la fundul
vasului se formeaz depozitul grosier sub form de drojdie. Gradul de limpiditate reprezint criteriul
de baz, pentru stabilirea momentului de separare a vinului de drojdie (primul pritoc).
Precipitarea parial a srurilor tartrice, n special a bitartratului de potasiu (THK). Procesul nceput
nc din timpul fermentaiei alcoolice se intensific n etapa de formare a vinului, datorit alcoolului i
rcirii vinului (scderii temperaturii). n urma acestui proces, srurile tartrice se depun pe pereii
vaselor i n drojdie, sub form de "tirighie" (piatr de vin). Aciditatea total a vinului se reduce cu
pn la 2 g/l H2S04 i chiar mai mult, dispare asprimea la gust datorat acidului tartric i vinul devine
mai armonios din punct de vedere organoleptic.
mbogirea vinului n substane azotate noi, rezultate prin autoliza levurilor. Dup terminarea
fermentaiei alcoolice, levurile i ncetinesc treptat activitatea i las s treac din corpul lor n vin,
prin exorbie, cantiti mari de aminoacizi. S-a constatat c n primele trei sptmni de pstrare a

vinurilor pe drojdie, acestea se mbogesc cel mai mult n aminoacizi; are loc exorbia a 88% din
cantitatea de aminoacizi din corpul levurilor.
Dup moartea levurilor, prin autoliz, sub aciunea propriilor enzime proteolitice se elibereaz n
vin substanele organice care au alctuit membranele celulelor: glicoproteinele sau manoproteinele i
polizaharidele. Acestea ndeplinesc rolul de coloizi protectori. Manoproteinele pot s interacioneze cu
compuii volatili din vin i modific percepia aromat a vinului, iar polizaharidele contribuie la
catifelarea gustului vinului.
Pstrarea vinurilor pe drojdie timp ndelungat, face posibil ca o parte din substanele proteice care
au alctuit corpul levurilor s intre n procese de degradare. Aceasta mai ales, cnd vinul este pstrat la
temperaturi ridicate (15- 20C). Se formeaz n vin diferii compui organici de descompunere, care
imprim gustul i mirosul de "drojdie alterat".
Msurile tehnologice n etapa de formare a vinului, cea mai important este meninerea vaselor n
permanen pline cu vin, pentru a se limita contactul cu aerul. n acest scop, periodic se face umplerea
golului la vase. Imediat dup tragerea vinului de pe drojdie se face sulfitarea, pentru a se asigura un
coninut n S02 liber de 25-30 mg/l.
Practic, se urmrete ca etapa de formare a vinului s fie ct mai scurt, pentru ca vinul s poat fi
valorificat din toamn ca vin tnr. Msurile tehnologice care se ntreprind sunt urmtoarele: pritocul
prematur al vinului, cleirea cu bentonit, filtrarea i chiar pasteurizarea.
n proectul de an se propune formarea vunului timp de 30-40 zile la temperature de 14-160C , n
rezervoare verticale cu Velo, cu capacitatea 2000 dal.

3.11.Decantarea vinului brut de pe drojdii cu egalizare i sulfitare

Aceast operaie tehnologic include tragerea vinului brut de pe drojdii prin filtrare cu egalizare
i sulfitare (primul pritoc).
Vinurile dup decantarea de pe drojdii din unul i acelai soi se egalizeaz.La orice egalizare vinul
se sulfiteaz cu doze de 20-30 mg/dm3. Dup primul pritoc vinul trebuie s- fie meninut numai n vase
pline i la t0=14-160C. Dup decantarea vinurilor de pe drojdii cu egalizare i sulfitare vinurile se
vehiculeaz la operaiunea de pstrare a vinurilor. Necesitatea amestecrii vinurilor este dictat de
interese tehnice i economice. Foarte rar se ntmpl ca n dou vase, chiar i din aceeai partid, s se
ntlniasc dou vinuri identice. Ele se deosebesc datorit momentului diferit al recoltrii strugurilor,
particularitilor de fermentare i de formare, gradului de sulfitare, gradului de aerare. Vinurile noi la
terminarea fermentaiei alcoolice, nglobeaz n masa lor cantiti mari de C0 2 care le protejeaz de
oxidare. Necesitatea sulfitrii vinurilor apare odat cu efectuarea pritocului prematur, cnd C0 2 se

elimin n mare parte din masa vinului i ncepe s ptrund oxigenul. Prin sulfitare se urmrete
meninerea n vin, a unor cantiti de 25-35 mg/l S0 2 liber. Operaiunea de sulfitare se repet, ori de
cte ori concentraia n S02 liber din vin scade.
n general, dozele de S02 folosite la vinificarea primar trebuie s fie ct mai mici. Aceasta nu
numai din considerente de ordin igienic, ci i a pericolului de a se forma n vin cantiti sporite de
compui sulfuroi. Este nevoie de 100-200 mg/l S02 total, pentru a se menine 10-20-30 mg/l S02 liber
n vin.
Condiii ce trebuie ndeplinite n vederea efecturii egalizrii:
-

este interzis amestecarea vinurilor sntoase cu vinuri bolnave sau cu defecte;

vinurile ce urmeaz a fi amestecate trebuie s fie limpezi i stabile;

vinurile ce intr n combinaie s nu difere prea mult n ceea ce privete gustul i

aroma;

nu se supun acestor operaii vinurile vechi, ntruct acestea i pot pierde buchetul;
n proectul dat se propune de utilizat rezervoare verticale cu Velo, cu capacitatea 2000 dal.

3.12.Meninerea vinului alb sec materie prim n repaus de pstrare pn la 01.01.

Meninerea vinului pe o perioad de minim 45-50 zile se face n rezervoare verticale cu Velo, cu
capacitatea 2000 dal. n ncperile de meninere se creaz condiii optime pentru meninerea vinurilor
brute: umeditate, temperatur, ventilare. Aceti indici joac rol important n procesul de meninere.
Scopul pstrrii vinurilor const n a pstra caracteristicile chimice, organoleptice, de a nu permite
dezvoltarea n vin a microflorei strine, care poate duce la diferite mbolnviri ale vinului, de a
stabiliza vinul la diferite casri. n timpul pstrrii n vin are loc formarea unui sediment i de aceea
dup o oarecare perioad vinurile sunt vehiculate n alte vase de pstrare. n secia de pstrare se face
controlul vaselor, vruirea pereilor, se face afumarea seciei o dat la dou sptmni prin arderea
sulfurii:

S O2 SO2 [9].
De obicei la 1 m3 de ncpere se iau 3 g de sulf. Aceast ardere se face la sfritul sptmnii sau la
sfritul schimbului. Vasele trebue meninute pline n condiiile ce exclud ptrunderea oxigenului din
aer. Temperatura optim de depozitare a vinurilor albe este de +15C i umiditatea localului cuprins
ntre 85-90%. Vinul este supus urmtoarelor operaii:
- umplerea complet a vaselor cu vin (realizarea plinului vaselor);
- sulfitarea vinului tnr astfel nct s i se asigure o doza de 30-35 mg/l SO2 liber;
- pritocul n lunile ianuarie februarie;
Umiditatea n secia de pstrare trebuie s fie 80%.

n proectul dat se prevede de a pstra vinul alb sec materie prim n rezervoare emailate vertical
Velo, cu capacitatea de 3000 dal timp de 40-60 zile dup care se propune de vehiculat la ntreprinderi
vinicole pentru prelungirea proceselor tehnologice.

3.13.Depozitarea vinului alb sec materie prim la tratarea complex

Depozitarea vinului alb sec Feteasca alb se prevede n proiectul dat la tratarea complex i
maturare .

3.14.Tratarea complex.
Scopul tratrii accelerarea procesului de autolimpezire a vinurilor brute n condiii obinuite i
nlturarea componenilor, care pot influena nafavorabil asupra procesului de maturare a vinurilor de
mas, adic crearea stabilitii vinului ctre o serie de tulburri i accelerarea procesului de maturare a
vinului de calitate. Materialele de cleire se aleg n corespundere cu rezultatele probele de laborator.
ns n practic mai des se folosesc de tratarea complex: cu gelatin, bentonit i PVPP
(polivinilpolipirolidon). Cte odat pentru o limpezire mai bun se administreaz tanin. Folosind utilaj
din material inoxidabil exclude acumularea ionilor metalelor grele. Astfel vinurile snt tratate cu
bentonit i gelatin. Una din cele mai
folosite metode de nlturare a proteinelor i prentmpinare a tulburrilor proteice este tratarea cu
bentonit. Trsturi:Fort Benton este pulbere de bentonit de tip sodic, datorit proporiilor mari de
sodiu calciu pe care le conine. Ea ofer un mediu de gonflare i formeaz o suspensie foarte bun,
omogen i fr bulgri.
Fort Benton permite o limpezire complet i rapid, cu depuneri limitate i compacte fcnd lichidul
de asupra depunerilor limpede, are de asemenea o putere nalt de deproteinizare, care asigur n doze
potrivite o stabilizare proteinic complet.Gonflarea Fort Benton n ap se face n proporie de 1:1cu
amestecare nentrerupt.
Gelatin micronizat este un produs utilizt n alimentaie obinut prin procedee speciale de
producere care garanteaz o dizolvare imediat chiar i n ap rece.
Aplicarea:
Gelatin micronizat este produs care poate fi propus pentru toate vinurile de calitate , mai ales
unde este necesar o utilizare imediat.
Dizolvarea Gelatin micronizat n ap rece n proporie de 1:10.

Dozarea: 2-8 g/dal pentru

vinuri albe;
n proictul de an se propune de utilizat pentru tratatrea complex Gelatin micronizat, Fort Benton
-limpizitor complex stabilizant,n doze de 3-5g/dal in rezervoare Velo ,Q=2000 dal.

3.15 Meninerea pe clei

nsuirile fizico-chimice ale bentonitei i gelatinei

Structura lamelar i confer bentonitei i gelatinei proprieti coloidale i tendin remarcabil de
gonflare cu vin. Caracterul coloidal i sarcina electric negativ a particulelor face ca bentonita i
gelatina s aib o putere de adsorbie foarte mare. Substanele adsorbite sunt proteinele: lg de bentonita
elimin 30-85 mg proteine din vin. Principalele nsuiri fizico-chimice ale bentonitei i gelatinei, sunt
urmtoarele:
Prin dispersare n vin, bentonita i gelatina formeaz particule coloidale cu mrimea de 2-200 nm (1
nm = a milioana parte din metru). Caracteristic pentru aceste particule coloidale sunt fenomenele de
suprafa foarte puternice, n raport cu masa lor. Suspensiile coloidale de bentonita i gelatin sunt
omogene i nu sedimenteaz, iar la concentraii mari se formeaz gelul. Gelurile sunt tixotrope, deci
capabile de a se fluidiza prin agitare i reforma prin lsare n stare de repaus.
Sarcinile electrice ale particulelor este bazat pe capacitatea de gonflare, absorbie, pe capacitatea
de floculare i schimb de ioni. Unde lichidul de gonflare rmine reinut n bentonit i nu poate fi
eliminat prin presare. Bentonita gonflat n ap i introdus apoi n vin, adic ntr-o soluie alcoolic i
acid cu foarte multe componente (organice i minerale) i cu o concentraie ionic diferit de a apei,
cedeaz moleculele de ap i ionii de Na +, Ca2+ etc., i reine unele componente din vin, ajungnd n
final la un nou echilibru ionic i de solvatare. Pe cnd capacitatea de absorbie a bentonitei se datorete
faptului c ea, n dispersie coloidal, are o suprafa interfazic foarte mare i o textur afnat. n
general se consider c un gram de bentonit sodic n dispersie apoas prezint o suprafa interfazic
de 5-30m2. nsuirea de floculare a bentonitei, disperat coloidal, se manifest la fel ca i la ali coloizi
electronegativi.

Flocularea apare i n situaia cnd dispersia coloidal electronegativ de bentonit

se afl n prezena altor coloizi electropozitivi aa cum sunt de exemplu: proteinele din must sau vin
naturale sau adugate. Flocularea reciproc a bentonitei cu proteinele adugate (gelatina) nu necesit
tanin dar nici nu este stngenit de acesta. De unde reiese c tratamentrul cu bentonit asociat cu o
substan proteic de cleire (gelatina) limpezete mai bine vinul dect numai singurul adaos de
bentonit. Comportndu-se ca un schimbtor de ioni bentonita poate ceda vinului anumii cationi, cum
ar fi: Na+, Ca2+, Fe2+, Al3+ etc., primind n schimb cationii H+ i K+ precum i proteine, antociani etc.
Flocularea depinde de valoarea pH-ului, optim fiind cea de 4,5 i de concentraia mediului n
coloizi. Exist un raport optim de concentraie a coloizilor, pentru a obine o floculaie maxim; dac
concentraia unui coloid este foarte mare sau foarte slab, flocularea va fi diminuat. Bentonitele
calcice naturale care au sarcini negative slabe, floculeaz mai puin intens i nu limpezesc bine vinul
sau mustul. n schimb, bentonitele sodice i cele calcice activate cu carbonat de sodiu au sarcini
negative puternice i antreneaz n vin o floculare intens i rapid.

Forele Van der Waals. Soluiile coloidale de bentonit i gelatine sunt constituite dintr-un miceliu
animat de micri browniene, sub aciunea forelor Van der Waals. Aceste fore nu sunt legate de
sarcinile electrice ale coloizilor i privesc gruprile chimice cu sarcini neutre. Forele Van der Waals
depind de temperatura mediului i odat cu creterea temperaturii ele sunt distruse. Aciunea lor este
slab, ns asociate pot contribui la formarea unor legturi stabile ntre particulele coloidale. [24] [31].
n proiectul de an se prevede meninerea vinului alb sec de calitate timp de 10-12 zile la
temperatura de 12-140C n rezervoare verticale de enox ,Q=2000 dal pentru sedimentarea particulilor
proteice i coloidale.

3.16.Decantarea vinului de pe clei cu filtrare.

Filtrarea este procesul hidrodinamic de separare a fazei solide de faza lichid pe calea reinerii
particulelor solide pe suprafaa poroas a filtrului la diferena de presiune. Filtrarea are urmtoarea
tehnic: retinerea mecanic i prin adsorbie a particulelor din vin. Viteza de filtrare depinde de
diferena de presiune pe ambele pri a plcii de filtrare i depinde de rezistena mecanic a acesteia.

dV
p

Sd ( R1 R2 )

unde: [33].

V volumul filtrului, m3;

durata procesului de filtrare, min;
S suprafaa de filtrare, m2;
p diferena de presiune, kPa;
viscozitatea, Ns/m2;
R1 rezistena plcii filtrante;
R2 rezistena stratului de sediment.
Filtrarea la filtrele moderne se petrece la o vitez constant i la presiune ridicat de 250 kPa. n
calitate de material de filtrare se folosesc de pnzele de asbest, celuloz, diatomit i filtru carton. n
afar de filtrele obinuite cu plci, se folosesc i filtrele aluvionare, unde se administreaz un strat
filtrant pe o reea de filtrare. Pentru filtrarea vinurilor seci se folosete de filtru cu kiesielgur
Greenfilter de la firma Padovan. Ca suport pentru materialul filtrant servesc plasele metalice, iar stratul
filtrant este din kieselgur. Aa filtru poate funciona dup ambele metode de mai sus. Necesitatea de
material filtrant se alege n depende de gradul de tulburare a vinului, de tip, viscozitate, tratrile
fcute pn acum i ali factori. n mediu consumul de material filtrant este ntre 1 15 kg la un
decalitru de vin. Vinurile ce au trecut filtrarea la filtrele cu kieselgur nu-i schimb culoarea i
compoziia chimic, bine se limpezesc i sunt stabile.

n proectul de an se prevede de utilizat pentru filtrarea vinului alb sec filtrul cu kiezelgur tip
Padovan cu productivitatea de 500 dal/h.Vinul filtrat alb sec este vehiculat la maturare.

3.17. Vehicularea vinului alb sec tratat la maturare.

Aceast operaie tehnologic const n pomparea vinului cu pompa Fabbri n vasele tehnologice de
maturare a vinului. La maturare se propune de utiliza baricuri de stejar cu capacitatea 22,5 dal. Aceste
vase este important s fie din punct de vedere microbiologic curate. De asemenea, este important de
respectat normele de sanitarie i igiena.
Pstrarea calitii olfacto-gustative ale vinurilor tinere depinde de respectarea unor anumite cerini:
-s fie exclus ptrunderea oxigenului din aer;
-s fie exlus mbogirea vinului cu cationi de metale;
-s fie evitat declanarea fermentaiei malolactice;
-s fie meninut coninutul n S02 liber la nivelul de 25-30 mg/dm3;
-s fie executat condiionarea ct mai devreme a vinului. [3] [6].
n timpul depozitrii vinului tnr se face umplerea vaselor n cazurile apariiei golurilor, care este
mai frecvent la vinurile tinere.

3.18.Maturarea vinurilor.
Tehnologia de ngrijire i condiionare a vinului este strns legat de evoluia acestuia. Se impune
deci, cunoaterea naturii proceselor fizico-chimice i biologice care se petrec n vin, n fiecare etap de
evoluie i anume:

fizice, de eliminare a gazelor, sedimentare a particulelor grosiere, solubilizare i precipitare a

srurilor tartrice, care contribuie la stabilizarea fizico-chimic a vinului;

chimice, de oxidare, esterificare, condensare, copolimerizare a substanelor din vin, care

conduc la mbuntirea calitii vinului;

coloidale, de floculare, coagulare i sedimentare a compuilor macromoleculari din vin, care

asigur limpiditatea de durat a vinului i uureaz operaiunea tehnologic de filtrare;

biologice, de autoliz a levurilor, activitate a microorganismelor din vin (bacterii, ciuperci) de

care depinde stabilizarea biologic a vinului.
Are drept scop mbuntirea nsuirilor olfacto-gustative datorit proceselor oxido-reductive ce
decurg n timpul pstrrii vinurilor.In ultimul timp n literatura de specialitate se menioneaz despre
diferite

procedee

de

maturare

vinurilor

albe.

Vinurile albe seci de calitate au nevoie de maturare, ns nu o perioad ndelungat, cel mult pn n
toamna anului urmtor. Aceasta deoarece, trebuie conservate nsuirile organoleptice de fructuozitate i
aromele primare de soi. Fiind lipsite de zaharuri i srace n compui fenolici, procesele de oxidare se
petrec n timp scurt i sunt profunde, afectnd n primul rnd culoarea vinului, prin formarea
melaninelor. Pentru limitarea oxidrilor, un rol important are sulfitarea vinurilor, ns nu cu doze mari
de S02 (15-20 mg/l S02 liber).
Temperatura aerului este un factor de care trebuie inut seama n evoluia normal a maturrii
vinului. Limita optim se afl, aa cum s-a mai menionat, ntre 10 i 14C. Trebuie de avut n vedere
c aceast temperatur s rmn constant pe tot parcursul anului aa cum se ntmpl n mod natural
n beciuri. Maturarea vinurilor la temperaturi mai ridicate contribuie la o accelerare a acestui proces
dar, n final, scade calitatea vinului. La aceasta se adaug faptul c la astfel de temperaturi crete riscul
apariiei bolilor microbiene i se mresc pierderile de vin datorit evaporrii.
Umiditatea aerului are i ea o anumit importan n procesul de maturare a vinului, considernduse optim la 85-90%. Atunci cnd maturarea se face n ncperi cu umiditate relativ ridicat, are loc o
reducere a gradului alcoolic al vinului.
Vinul recepioneaz uor mirosurile strine, aerul din incintele n care se afl vasele de maturare
trebuie

fie

curat

proaspt,

deziderat

care

poate

fi

asigurat

prntr-o

ventilare

corespunztoare.Majoritatea ntreprinderilor vinicole sunt dotate cu beciuri pentru maturare. Aceste

beciuri trebuie s fie destul de adnci n scopul pstrrii unei temperaturi sczute i constante pe tot
parcursul anului. Dei ele sunt ideale pentru maturarea vinurilor de calitate, prezint dezavantajul
costului ridicat al construciei. Se admite maturarea vinurilor albe n ncperi la suprafaa solului, ns
temperatura aerului, trebuie s fie reglat artificial n limitele deja nominalizate [6].
Vasele n care se va desfura maturarea pot fi baricuri, butoaie , budane, rezervoare emailate,
butelii. n timpul maturrii vasele se menin absolut pline, fr nici un gol. Principalele procese care au
loc n timpul maturrii sunt: modificarea, asimilarea; condensarea; i depunerea unor compui fenolici,
i o serie de reacii care duc la modificarea coninutului de alcooli, aldehide, acetali, esteri, taninuri,
etc[5].
Un alt proces fizic este evaporarea. Evaporarea vinului se supune legii lui Dalton : viteza de
evaporare este direct proporional cu coificientul de evaporare, cu diferena presiunii vaporilor n
zona de evaporare i cu presiunea barometric :
V = Ke ( Pz Pm ) x 760/B,
Unde : Ke coeficient de evaporare ;
Pz presiunea vaporilor n zona de evaporare ;
Pm presiunea n mediu ;

B presiune barometric ce depinde de viteza micrii aerului n zona de evaporare i de

temperatur, care trebuie s fie optimal pentru reducerea pierderilor de vin de la evaporare.
Acidul sulfuros liber n timpul maturrii n faza aerob trebuie s se afle ntre limitele 25-30
mg/dm i trebuie s asigure stabilitate microbiologic i condiii optime de maturare cum ar fi un bun
antioxidant n dependen de tipul vinului, condiii de pstrare i coninutul chimic al vinului. Pe
parcursul maturrii vinului se face umplerea golurilor care se formeaz n urma evaporrii compuilor
volatili ai vinului i micorarea acestuia din urm n volum. Se face aceast umplere pentru a nltura
camerele de aer ce apar i duc la supraoxidarea vinului i radical se pot schimba calitile vinului. De
asemenea se pot dezvolta microorganismele aerobe care se afl n vin. Umplerea golurilor se face la
vinurile de calitate de 2 ori pe sptmn.Vinul pentru umplere trebuie s fie din acelai soi, de aceeai
vrst i de o calitate egal sau chiar superioar celui pe care-1 completeaz, n unele cazuri se permite
utilizarea pentru completarea unui vin mai vechi, dar niciodat a unuia mai tnr, deoarece prin
folosirea acestuia din urm se poate modifica stabilitatea biologic, tartric sau proteic. n unele cazuri
facerea plinului este nsoit de o sulfitare (25-30 mg/l) [20].
Maturarea vinului se petrece sub aciunea oxigenului din aer. Referindu-se la aceast constatare,
Louis Pasteur afirma: "oxigenul este cel care face vinu. Din punct de vedere chimic, oxigenul
molecular (02) posed structura unui biradical. Atunci cnd mediul devine reductor el se transform
ntr-un radical hidroperoxid H0-2, sau n anion superoxid O-2, care stau la originea reaciilor n lan
generatoare de peroxizi (radicali liberi oxigenai).Odat ptruns n vin, care este un mediu oxidoreductor slab acid, oxigenul devine foarte reactiv prin formarea de oxidani intermediari (peroxizi) de
tipul R'-O-O-R' care cedeaz cu uurin atomul de oxigen substanelor din vin capabile s se
autooxideze: acetaldehida, polifenolii,alcoolii, acizii, dioxidul de sulf. Vinul este avid de oxigen,
cantitatea care se dizolv fiind relativ constant, de la un tip de vin la altul. Alcoolul i temperatura
sczut, favorizeaz dizolvarea oxigenului n vin.
Efectul oxigenului este benefic, numai atunci cnd ptrunderea sa n vin se petrece lent (0,3 mg
02/litru/zi). Ptrunderea unor cantiti mari de oxigen (10-20 mg/l), prin contactul larg i prelungit al
vinului cu aerul sau prin aerare puternic, are efecte negative: dispar aromele primare de soi (aromele
varietale); vinul pierde prospeimea i capt gustul de "rsuflat' (oxidat), culoarea se brunific i se
dezvolt microorganismele anaerobe care produc boli la vinuri (oetirea, floarea). Pentru a proteja
vinul de influena negativ a oxigenului, se folosete anhidrida sulfuroas (S02).
n proiectul de an se prevede maturarea timp de un an a vinului sec matur Feteasca alb cu o
pitrocire nschis 90 zile n baricuri de stejar cu capacitatea 22,5 dal, i 90 zile n rezervoare Q=2000
dal la temperatura de 12-140C.

3.1. 19 Pritocul vinului

Vinul necesit o serie de ingrijiri care s-i conserve i chiar s-i mbunteasc calitatea pe tot
parcursul maturrii. Pentru aceasta se cere ca vasele cu vin s fie complet pline, pritocurile s se
efectueze corect i n termen util, iar n vin s se menin un coninut eficient de anhidrid sulfuroas.
Umplerea vaselor cu vin sau "facerea plinului", aa cum este ea numit n practica vinicol, este
o operaiune pentru obinerea unui vin de calitate. Cauzele, care duc la apariia golurilor n vase, ncep
de la fermentarea mustului i, ulterior, pe tot parcursul stocrii vinului, pn la mbuteliere.
Dei, rezervoare sunt nchise, ntre vran i suprafaa vinului, apare un spaiu de aer, ca urmare a
scderii volumului vinului.
Mrimea pierderilor depinde de materialele din care sunt confecionate vasele de metal, de
volumul recipientului, de gradul de etanare a vaselor, de incintele n care se gsesc vasele de maturare
etc. Formarea camerelor de aer n vasele cu vin influeneaz negativ evoluia maturrii vinurilor albe.
Prezena oxigenului accelereaz reaciile de oxidare i de asemenea, favorizeaz nmulirea microorganismelor aerobe, patogene.
Frecvena umplerii vaselor cu vin depinde de viteza de formare a golului care este mai mare la
vinurile tinere, n faz final a maturrii, stocate n rezervoare de enox, n practica vinicol, n cazul
maturrii vinurilor albe, plinul la vase se efectuiaz de dou ori pe sptamn n timpul verii i odat pe
sptmn iarna[5].
Pritocurile au scopul de a trage vinul de pe sedimentul format la maturare i de aerare. n
diferite faze de maturare a vinului se schimb modul de efectuare a pritocurilor, deoarece n prima faz
de maturare este necesar participarea oxigenului, n a doua fz aceasta fiind de prisos. De aceea
tipurile de pritoc pot fi : deschise, semideschise i nchise.
La efectuarea pritocului deschis vinul se ia cu pompa din rezervor ntr-un vas i tot cu pompa din
vas ntr-un rezervor curat.
La maturare n vin se acumuleaz CO 2 n rezultatul diferitor procese biochimice, se formeaz gaze
cu miros neplcut. Prin aa metod concentraia oxigenului la pritocurile devine 5-6 mg/l (apare la
maxim). [20]
Pritocul semideschis se face n perioada intermediar de formare a vinului. n acest caz se dizolv
3 mg/l oxigen. [20]
Pritocul nchis este mai bine de efectuat cu ajutorul presiunii de gaze sau gravitaional (atunci cnd
vasele se afl la diferite nivele).
La efectuarea pritocurilor vasul de colectare trebuie s fie splat, dezinfectat, procesul fiind fcut cu
sulfitare.
n proiectul de an se prevede de efectuat un pritoc nchis.

3.20. Tratarea vinului cu frig

Este un proces fizic de tratat a vinului i este obligatoriu. Scopul acestui proces este stabilizarea
vinurilor mpotriva casrilor cristalice.
Refrigerarea, tratarea cu frig se face, pentru a reduce solubilitatea bitartratului din vin i a accelera
procesul de formare a cristalelor.
Dac aceast operaie tehnologic nu va fi nfptuit nainte de mbuteliere a vinului, atunci dup
mbutelierea vinului i pstrarea lui la temperaturi moderate, atunci se vor depune cristalele n butelie,
ceea ce reduce din aspectul marfar al produsului.
Pentru a sedimenta cu succes piatra de vin este necesar de inut cont de urmtoarele reguli:
- Trebuie de eliberat vinul de substane care , mpiedic sedimentarea cum ar fi metalele grele,
coloizi.
- Vinurile s fie rcite repede pn la temperatura de ngheat.
- De meninut vinul rcit la aceast temperatur timp de 3-5 zile.
- Vinul s se afle permanent n micare pentru a nu se forma straturi de temperaturi.
- Viteza de cristalizare s fie maxim, deoarece nu este dorit ca dup ce vom filtra vinul rcit s ne
dm seama c unele centre de cristale nc erau pe cale de formare i cretere.
- Vinurile tratate cu frig trebuie filtrate numai n rece (la temperatura de tratare -3, -4C.
- Este necesar de fcut analize la coninutul de SO2 n vin, deoarece rcirea vinului acioneaz cu
reacii de oxidare.
n rezultatul respectrii tuturor acestor reguli se obine un rezultat de stabilitate a vinului destul de
bun i practic.
Pentru a determina n condiii de laborator dac vinul este stabil la frig se face testarea rece.Se iau
100 ml vin, se amestec un 1% alcool i aproape 4-5 zile se menine n frigider la temperatura - 4C i
n fiecare zi se agit proba.
Dac nu se urmresc sedimentri de cristale, atunci vinul se consider stabil la casrile
cristalice. Tratarea cu frig n flux continuu este folosit pentru aciunea frigului cu cristalele de
tartrai. n proiectul dat folosim instalaie Italian alfa-sistem Cristalstop, pentru stabilizarea tartric
a vinului. Este construit din:
1.

Pomp de recirculare a vinului

2.

Rezervor pentru stocarea vinului (t0=-3)

3.

Filtru autovidant

4.

Instalaie de rcire a vinului pn la t0=-3 de congelare

5.

Schimbtorul de cldur

6.

Modulul filtrat i balonul de decalmatare. [24]

Modul de lucru:

Vinul rcit la t0=-3 este introdus n reactorul de cristalizare pe partea superioar, unde sufer
tratamentul pentru contact cu cristale fini de THK de 2-3 ore. Pompa de recirculare a vinului intr n
funcie i vinul din reactor de cristalizare traverseaz modulul de filtrare tangenial, pentru separarea
microorganismelor de tartru format. Presiunea la nivelul modulului de filtrare tangenial este msurat
printr-un captator de presiune. nainte de ieirea vinului din cristaloprocesor, aceasta este trecut printrun schimbtor de cldur, pentru recuperarea frigului[20] [37].
Formarea germenilor de cristalizare.
n procesul de formare a cristalelor de THK se disting dou etape: de formare a germenilor de
cristale, cunoscut i sub denumirea de nucleaie, este dependent de gradul de saturaie a vinului n
sruri tartrice; germenii se pot forma spontan numai n soluii suprasaturate.
Starea de suprasaturare a vinurilor n sruri tatrice poate fi meninut un timp fr formarea
germenilor de cristalizare. Aceasta este perioada de inducie sau lent. Cnd saturaia depete o
anumit limit, apare cristalizarea spontan a THK.Pe lng nucleaia spontan, exist i nucleaia
provocat, la care formarea germenilor de cristalizare este indus prin discontinuiti provocate n
masa vinului refrigerat: adausul de cristale mici de THK, prezena particulelor de tulbureal n vin,
contactul cu asperitile de pe suprafaa interioar a vaselor i cisternelor. [24] .
Testarea stabilitii tartrice a vinurilor.
Stabilitatea tartric depinde de coninutul total al vinului n tartrat acid de potasiu (THK). La
formarea THK particip numai acidul tartric liber (disociat) ca rezultat a formrii THK, echilibrul de
stabilitate tartric este perturbat i se completeaz cu acidul tartric semidisociat, pn cnd se realizeaz
din nou starea de echilibru.Dac concentraia ionilor de potasiu [K+] i de tartrat acid [TH-] care
corespund solubilitii THK sunt depite, atunci vinul se consider suprasaturat n sruri tartrice i
exist pericolul precipitrii lor.Pentru aprecierea stabilitii fa de precipitarea THK i TCa se folosesc
urmtorii indicatori: valoarea produsului de solubilitate, valoarea produsului de concentraii i indicele
de suprasaturare.
Valoarea produsului de solubilitate (PS) este dat de relaiile urmtoare:
PS (THK) = [K+] [HT-]
PS(TCa) = [Ca2+] [T2-][16].

Valoarea produsului de solubilitate este constant pentru un vin cu un anumit grad alcoolic la o
temperatur anumit. Cnd una din cele dou condiii se modific, produsul de solubilitate capt alte
valori. Pentru a calcila produsul de solubilitate trebuie s cunoatem gradul alcoolic al vinului,
coninutul de potasiu i calciu, valoarea pH-ului, pentru a determina formele de acid tartric HT - i T2-.
Dup Berg i Keefer R.M. (1958), vinurile roii sunt stabile la precipitarea THK dac valorile PS 10 -5

sunt mai mici de 4,9 5,7 mol/l. Dup ali autori (Blouin J. i colab., 1979), valorile PS sunt mai mici:
pentru precipitarea THK 20-4010-5 i pentru TCa 10-6010-7 mol/l. [20]
Tratamentul vinurilor cu frig.
Numeroasele cercetri privind tratamentul vinurilor cu frig au precizat urmtoarele aspecte de ordin
oenologic i tehnic: principalele efecte ale temperaturilor sczute asupra vinului; factorii care
influeneaz reuita tratamentului; momentul aplicrii frigului; modalitile i procedeele de rcire;
criteriile stabilirii nivelelor de rcire.
Principalele efecte ale tratamentului cu frig (-30... -40C) sunt: precipitarea i ndeprtarea din vin a
tartrailor cristalizabili (bitartratul de potasiu i tartratul de calciu); depunerea complecilor fierului cu
antocianii, taninurile i acidul fosforic; concentrarea vinului, prin nghearea i eliminarea unei pri
din ap.
Momentul aplicrii tratamentului cu frig este dup primul pritoc, moment cnd vinurile prezint un
oarecare grad de stabilitate i limpiditate. Nu se va aplica, n nici un caz, nainte de terminarea
fermentaiei malolactice, ntruct potasiul, eliberat prin degradarea malatului, poate forma cu acidul
tartric noi precipitate, la intervenia temperaturilor sczute.
Temperatura de tratare a vinului cu frig. Vinurile se vor rci pn n apropierea punctului de
congelare. Acest punct de congelare (T) depinde, n mare msur, de coninutul vinului n alcool i
extract i se poate determina cu ajutorul formulei:
T = - (0,04P + 0,02E + K) unde:
P - este coninutul n alcool (g/l); E - coninutul n extract (g/l); K - constant ce are valori n funcie
de gradul alcoolic i anume: 0,6 pentru vinurile de 10 vol.%; 1,1 pentru cele de 12 vol.%; 1,6 pentru
cele de 14 vol.%.
n practic, valoarea temperaturii de tratare rezult din mprirea gradului alcoolic la doi, apoi din
rezultatul mpririi se scade 0,5. De exemplu, la un vin de 12 vol.% se va aplica temperatura de
aproximativ -5,50C, iar la unul de 10 vol.% o temperatur de -4,50C. [35]
Procesul de cristalizare se petrece n dou etape:
I etap formarea nucleelor de cristalizare. Viteza formrii nucleelor se determin:

V K

(C Co)
L
, unde:

C concentraia bitartratului n vin.

Co solubilitatea bitartratului n vin.
II etap creterea nucleelor formate n I etap, formarea cristalelor i sedimentarea lor.
Viteza de cretere se determin dup formula:

Vcr. D

S C Co
L

, unde: [9] [18].

D coeficientul de difuzie a bitartratului.

L calea medie de difuzie a moleculelor KHC4H4O6.
C Co gradul de suprasaturare absolut.
S suprafaa cristalelor.
Aceste dou etape sunt luate n consideraie atunci cnd tratm vinul cu frig.La tratarea vinului cu
frig se reflect fenomenul de histerez.
Fenomenul de histerez cu ct este mai mare viteza de refrigerare, cu att mai mic o s fie
diferena ntre curbe. [3].
n proiectul dat se prevede de priconizat instalaia Cristalstop pentru tratarea vinurilor albe seci de
calitate la temperatura de -3-40C timp de 2-3 ore ,rentabil n economia de energie electric.

3.21. Filtrarea la temperatura de rcire a vinului

Dup meninerea vinului la rece n rezervoarele-termos timp de 2-3 ore este important de fcut
filtrarea la rece, aceeai temperatur ca i la meninerea la rece.

Filtrarea nu trebuie s permit

ridicarea temperaturii vinului mai mult dect 1C. Atunci, cnd filtrm este important s nu creasc
temperatura pentru a nu se petrece reacii inverse, cristalele a pietrei de vin se vor descompune.
Filtrarea se efectuiaz cu filtru cu plci al firmei Padovan de care despune la momentul actual,i
sedimentul care se reine este recuperat, uscat i ndreptat la fabricile de prelucrare a deeurilor, este
prelucrat ca materie prim pentru acidul tartric.

3.22. Repausul vinului

Repausul vinului este o perioad de meninere, pstrare a vinului fr interveniri tehnologice sau
tratri. Repausul se petrece timp de 30 zile pentru vinurile albe seci de calitate, se face nainte de
turnarea vinului n butelii. n aceast perioad se vor face unele analize chimice i microbiologice, mai
ales c este perioada de dup tratare cu frig. Repausul se prevede de efectuat n rezervoare metalice cu
volumul de 2000 dal.n timpul tratrii cu frig vinul a avut ceva contact cu aerul i n tonul, gustul
vinului se va observa acea aerare uoar. Pentru a nltura acest mic defect este binevenit odihna
vinului. n aceast perioad oxigenul ptruns n vin se leag, reacioneaz cu compuii vinului i n
final dispare acea aerare i calitile organoleptice, n gust, arom se restabilesc.
Vinurile albe la sfritul maturrii trebuie s corespund indicilor fizico-chimici corespunztori
produselor finite, de asemenea, s corespund din punct de vedere microbiologic, al stabilitii vinului
la rece sau casrii, s corespund, de asemenea, i din punct de vedere organoleptic produsului finit
mbuteliat.
Este necesar s aib o limpiditate cristalin fr opalescen i impuriti. Gustul, aroma i fie
corespunztor soiului i s aib nuana de maturare, fr izuri, nuane strine.

3.23. Expedierea vinului n secia de presiune

Vinurile ce au trecut ntreg ciclul tehnologic de producere prevzut n schema tehnologic este
vehiculat n autocistern pentru transportarea lor

la o alt fabric secundar unde se va face

mbutelierea, oformarea i expedierea vinului mbuteliat. Vinul trebuie s corespund tuturor cerinelor
organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, fr nuane strine n arom i gust, stabil la toate
tipurile de casri.

4. Managementul calitatii
Managementul calitii activiti coordonate pentru a orienta i controla o organizaie n ceea ce
privete calitatea.
n general orientarea i controlul calitii includ stabilirea politicii referitoare la calitate i a
obiectivelor calitii, a planificrii calitii, a controlului calitii, a asigurrii calitii i a mbuntirii
calitii[9].
Politica referitoare la calitate urmrete intenii i orientri generale ale unei organizaii referitoare
la calitate aa cum sunt exprimate oficial de managementul de la cel mai nalt nivel.
n general politica referitoare la calitate este consecvent cu politica global a organizaiei i
furnizeaz un cadru pentru stabilirea obiectivelor calitii/indicatorilor de performan.
Obiectivul calitii este ceea ce se urmrete sau este avut n vedere referitor la calitate.
Planificarea calitii este o parte a managementului calitii, concentrat pe stabilirea obiectivelor
calitii i care specific procesele operaionale i resursele aferente necesare pentru a ndeplini
obiectivele calitii.
Asigurarea calitii este o parte a managementului calitii, concentrat pe furnizarea ncrederii c
cerinele referitoare la calitate vor fi ndeplinite.
mbuntirea calitii este o parte a managementului calitii, concentrat pe creterea abilitii de
a ndeplini cerine de calitate.
Sistemul prin care se stabilesc politica i obiectivele i prin care se realizeaz acele obiective,
formeaz sistemul de management.
Un sistem de management al unei organizaii poate s includ diferite sisteme de management al
calitii, un sistem de management financiar, un sistem de management de mediu.

Sistemul de management al calitii este un sistem de management prin care se orienteaz i se

controleaz o organizaie n ceea ce privete calitatea.
Cerine generale ale sistemului de management al calitii:
Organizaia trebuie s stabileasc, s documenteze i s mbunteasc sistemul de management
al calitii
-

s identifice procesele necesare pentru sistemul de management al calitii i s asigure

aplicarea lor n toat organizaia;

s determine succesiunea i interaciunea acestor procese;

s determine criteriile i metodele necesare pentru ca funcionarea i controlul acestor

procese s fie efective;

s asigure disponibilitatea resurselor i informaiei necesare pentru funcionarea i

monitorizarea acestor procese;

s implementeze aciuni necesare pentru atingerea rezultatelor planificate i mbuntirea

continu a acestor procese. [9].
4.2. Standardizarea produciei vinicole.
Standardizarea este o activitate specific ce stabilete, pentru probleme reale sau poteniale,
prevederi destinate unei utilizri comune i repetate, urmrind obinerea unui grad optim de ordine dintrun context dat.
Scopurile principale ale standerdizrii sunt:

asigurarea tehnico-normativ a conformitii produselor, proceselor i serviciilor cu

destinaia lor;

protecia intereselor consumatorilor i ale statului prin asigurarea calitii produselor,

proceselor i serviciilor, caracterul inofensiv al acestora pentru viaa i sntatea oamenilor, bunurile lor
i pentru mediul nconjurtor;

nlturarea barierelor tehnice din comer, asigurarea competitivitii produselor pe piaa

mondial;

asigurarea compatibilitii tehnice i informaionale, a interschimbabilitii, unificrii

produselor;

asigurarea uniformitii msurrilor.

Pentru obinerea unui grad optim de ordine ntr-un context dat este folosit un document cu
denumirea de standard stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut, care prevede, pentru
utilizri comune i repetate, reguli, prescripii i caracteristici comune referitoare la diverse activiti sau
rezultatele acestora. [9].
Principalele standarde naionale care reglementeaz producia vinicol sunt:
SM 84 : Struguri proaspei recoltai manual destinai prelucrrii industriale. Condiii tehnice.

SM 117 : Vinuri de struguri i vinuri materie prim de struguri tratate. Condiii tehnice generale.
SM 118 : Vinuri de struguri. Ambalare, etichetare i marcare.
SM 145 : Divinuri. Condiii tehnice generale.
SM 154 : Vinuri de struguri speciale efervescente spumante.
SM 186 : Brandy. Condiii tehnice generale.
SM 215 : Vinuri materie prim, vinuri, buturi i sucuri. Metoda gaz-cromatografic de determinare a
acidului sorbic.
SM 269 : Concentrat antocianic de struguri (E 163).
n Republica Moldova se elaboreaz urmtoarele categorii de standarde:
-

standarde naionale SM care se aplic la nivel naional;

standarde profesionale SP MD care se aplic n anumite domenii de activitate;

standarde de firm SF care se aplic la nivelul agenilor economici ce le-au elaborat.

La celelalte documente normative de standardizare se refer:

specificaiile tehnice, ce prescriu condiii tehnice, pe care trebuie s le ndeplineasc

produsul, procesul sau serviciul;

normele, regulile, recomandrile .a. n domeniul standardizrii, metrologiei i certificrii;

reglementrile tehnice normative cu caracter obligatoriu. [19].
4.3 Controlul calitii
Pentru a realiza un produs de calitate nalt, ce corespunde anumitor condiii i cerine ale
standardului, e necesar de efectuat controlul tehno-chimic, microbiologic i metrologic. Acest control se
face de ctre laboratorul de producere care este obligat s efectueze controlul indicatorilor cerui n
standard n materia prim, vinul brut i produsul finit i s dea recomandri n ceea ce privete
desfurarea procesului tehnologic.
Un control de producere bine asigurat d posibilitatea de a conduce procesul tehnologic pe varianta
optimal i ca rezultat la timp se nltur neajunsurile, asigurnd o calitate nalt produselor obinute n
final.Toi indicii calitativi i cantitativi ai materiei prime, vinului brut i produciei finite, trebuie s fie
nregistrate n registre de laborator n tabelul 4.1.[19]
Tabelul 4.1. Metodele i mijloacele de control al procesului tehnologic,materiei prime i produciei
finite pentru vinuri albe seci,
Tabelul 4.1. Fabricarea vinurilor albe seci de calitate
Obiectul
controlului
1

Locul
controlu lui
2

Periodicitatea
controlu lui
3

Parametrul controlului
4

Limitele
extreme a
parametru lui
5

Metodele i
mijloacele de
control
6

Struguri

Mijloc de
transport

Fiecare lot

Calitatea strugurilor
Concentraia n mas
a zaharurilor, g/dm3
v.m.p.de c\s

190-210

SM 84

Fabricarea vinului Feteasca alb

Mustuial
macerare
pentru
soiurile
aromate

Rezervor

Fiecare lot

Temperatura, C
Timpul, h

10-12
max.3-5

Must la
deburbare

Rezervor

Fiecare lot

TemperaturaC
Timpul, h

10 12
18 24

Maia de
levuri
selecionat

Cultivator
de levuri

Zilnic

Starea levurilor i
numrul lor

Conform IC 10040540

Fiecare lot
Must la
fermentare i
postfermentare
Vinul
materie
prim
dup
tragerea
de pe
drojdie i
egalizare

Rezervor
n cazul
reinerii
fermentrii
Rezervor

Fie
care
lot

Temperatura,C
Concentraia n mas a
zaharurilor, g/dm3
Starea fiziologic a
levurilor
Caracteristici
organoleptice

Termometru
con-formGOST
28498
Ceasornic
conform GOST
3145
Termometru
conform GOST
28498

12 14
max. 4

Termometru
conform GOST
28498GOST
13192

Conform IC 10040540
Caracterist
ice tipului

Organoleptic

Concentraia
alcoolic, %vol
Concentraia n mas
a zaharurilor, g/dm3

Min.11,0

GOST 13191

Max.3,0

GOST 13192

Concentraia n mas
a acizilor titrabili, g/dm3

5-8

GOST 14252

Concentraia n mas
a acizilor volatili, g/dm3

Max.1.0

GOST 13193

16-18

GOST 14251

Max.20
0 /30

GOST 14351

Max.10

GOST 13195

Concentraia n mas
a

Continuarea tabelului 4.1

extractului sec
3
nereductor,
g/dm
Concentraia
n mas
a acidului sulfuros total,
mg/dm3 inclusiv liber
Concentraia n mas
a fierului, mg/dm3
Starea
microbiologic

Real

1C 10-04-0540

Tratarea

Rezervor

Fiecare lot

Dozele substanelor de
cliere
Concentraia n mas a
fierului, mg/dm3

Conform
deciziei
laboratorului
Max.10

Starea microbiolo gic

Stabilitatea fizicochimic

Maturare

Recipient
Fiecare lot

Refrigerare
a

Temperatura C

Temperatura C
Recipient

Produsul
finit

Recipient

Fiecare lot

Caracteristicile
organoleptice

GOST 13195

Conform IC 10-04-05-40
Stabil

Metodica testrii
vinurilor materie
prim i vinurilor la
tulbureli

12-16

Termometru
conform GOST
28498

-3-4

Termometru
conform GOST
28498

3-4ore

Ceasornic conform
GOST 3145

Conform
tabelului 1

Organoleptic

Fiecare lot
Timpul, zile

Balane conform
GOST 24104 i
GOST 29329

Concentraia alcoolic,
% vol.

Min.
11,0

GOST 13191

Concentraia n masp a
zaharurilor, g/dm3

Max. 3

GOST 13192

Concentraia n mas a
acizilor titrabili, g/dm3

5-8

GOST 14252

Concentraia n mas a
acizilor volatili, g/dm3

Max. 1.0

GOST 13193

Concentraia n mas a
fierului, mg/dm3

Max. 10

Concentraia n mas a
acidului sulfuros total,
mg/dm3

Max.
200

Inclusiv liber
Extractul sec
nereductor, g/dm3

Max. 30

GOST 13195
GOST 14351

GOST 14351

Min. 18

GOST 14251

Cupru

5,0

GOST 26931

Plumb

0,3

GOST 26931

Cadmiu

0,03

GOST 26933

Arsen

0,2

GOST 26930

Mercur

GOST 26927
0,005

Zinc

10,0

4.4Documente normative ce reglementeaz producerea vinului materie prim

GOST 269347

SM 75:1994 Sucuri concentrate de fructe i struguri. Condiii tehnice

SM 84:1994 Struguri proaspei, recoltai manual, destinai prelucrrii industriale.
Condiii tehnice
SM 154:2007 Vinuri de struguri speciale efervescente spumante. Condiii tehnice generale
GOST 21-94 Zahr tos. Condiii tehnice
GOST 22-94 Zahr rafinat. Condiii tehnice
GOST 908-2004 Acid citric monohidrat alimentar. Condiii tehnice
GOST 2405-88 Manometre, vacuummetre, monovacuummetre, aparate de msurat presiunea dinamic i
aparate de msurat tirajul, aparate de msurat presiunea i tirajul. Condiii tehnice generale
GOST 2918-79 Dioxid de sulf lichefiat tehnic. Condiii tehnice
GOST 3145-84E Ceas mecanic cu dispozitiv de semnalizare. Condiii tehnice
GOST 3760-79 Amoniac apos. Condiii tehnice
GOST 4207-75 Ferocianur de potasiu cu trei molecule de ap. Condiii tehnice
GOST 5962-67 Alcool etilic rafinat. Condiii tehnice
GOST 6816-79 Ferocianur de potasiu tehnic. Condiii tehnice
GOST 8050-85 Dioxid de carbon lichid i gazos. Condiii tehnice
GOST 9293-74 Azot gazos i lichid. Condiii tehnice
GOST 11293-89 Gelatin alimentar. Condiii tehnice
GOST 12290-89 Carton pentru filtrarea lichidelor alimentare. Condiii tehnice
GOST 13191-73 Vinuri, vinuri materie prim, coniacuri i distilate pentru coniacuri,
sucuri de fructe i pomuoare alcoolizate. Metoda de determinare a alcoolului etilic
GOST 13192-73 Vinuri, vinuri materie prim i coniacuri. Metoda de determinare a zaharurilor
GOST 13193-73 Vinuri, vinuri materie prim i distilate pentru coniacuri, sucuri de fructe i pomuoare
alcoolizate. Metoda de determinare a acizilor volatili
GOST 13195-73 Vinuri, vinuri materie prim, coniacuri i distilate pentru coniacuri, sucuri de fructe i
pomuoare alcoolizate. Metoda de determinare a fierului
GOST 14137-74 Vinuri, vinuri materie prim, coniacuri i distilate pentru coniacuri. Reguli de
recepionare i metode de prelevare a probelor
GOST 14251-75 Vinuri i vinuri materie prim, sucuri de fructe i pomuoare alcoolizate. Metoda de
determinare a extractului sec nereductor

GOST 14252-73 Vinuri i vinuri materie prim, sucuri de fructe i pomuoare alcoolizate. Metode de
determinare a acizilor titrabili
GOST 14351-73 Vinuri, vinuri materie prim i distilate pentru coniacuri. Metoda de determinare a
acidului sulfuros liber i total
GOST 24104:2001 Balane de laborator. Condiii tehnice generale
GOST 26931-86 Materii prime i produse alimentare. Metode de determinare a cuprului
GOST 28498-90 rmometre cu lichid de sticl. Condiii tehnice generale. Metode de ncercare
GOST 29329-92 Balane pentru cntrire static. Cerine tehnice generale
PT MD 67-02934365-084:2003 Sucuri de struguri alcoolizate
PT MD 67-02934365-120:2003 Mistele brute i tratate
PT MD 67-02934365-157:2004 Must de strugurilor sulfitat
PT MD 67-02934365-165:2000 Bentonite i bentonite activate pentru industria vinicol
PT MD 67-02934365-167:2001 Levuri active uscate pentru industria vinicol
IT MD 67-40134348-801:2007 Instruciune tehnologic de ramur referitoare la refrigerarea vinurilor
materie prim tratate de struguri
Instruciune tehnologic referitoare la tratarea vinurilor materie prim i vinurilor la ntreprinderile
vinicole. Reguli de transport a vinurilor materie prim i vinurilor, aprobat de MIA URSS la 17.11.67
Metode de testare a vinurilor materie prim i vinurilor tratate la tulburri fizico-chimice, aprobat de
Agenia Agroindustrial Moldova-Vin prin ordinul nr.66 din 15.08.07. [19].