Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1. Introducere......................................................................................... 2
2. Istoria i caracteristica ntreprinderii............................................... 5
3.1. Structura ntreprinderii................................................................ 6
3.2. Programul de producere............................................................... 7
4.1. Descrierea si analiza lucrului seciilor principale i auxiliare... 7
4.2. Laboratorul CTCM, obligaiunile de serviciu............................ 10
5.1. Descrierea schemelor tehnologice de preparare
a produselor din struguri............................................................. 12
5.2. Caracteristica materiei prime si produciei finite..................... 19
5.3. Pierderile i deeurile................................................................... 22
6.1. Descrierea utilajului tehnologic................................................... 22
6.2. Automatizarea proceselor de producere..................................... 25
7. Protecia muncii i a naturii............................................................... 26
8. Standardizarea i controlul calitii materiei prime
si produciei finite................................................................................ 31
9. BIBLIOGRAFIE................................................................................... 35
N. Document
Cazacu A.
Arhip V.
Semnat
Data
Litera
Memoriu explicativ
Coala
U.T.M., F.T.M.I.A.
gr. TV-061
Coli
33
1. Introducere
Producia vitivinicol este o surs important de produse pentru export, iar consumul intern
al acesteia contribuie la formarea bugetului de stat. Ponderea produciei vitivinicole constituie
circa un sfert din Produsul Intern Brut. Efectul social const n faptul c viticultura acord la o
mare parte a populaiei locuri de munc, venituri pentru ntreinere i ridicarea nivelului de trai.
Republica Moldova dispune de condiii pedoclimatice favorabile pentru dezvoltarea
viticulturii i vinificaiei, obinnd rezultate remarcabile n perioada postbelic. Suprafaa ocupat
cu vii n perioada anilor 1975-2008 se prezint n Diagrama nr.1.
Diagrama nr.1
300
289
256
220
250
200
201
186
149
154
152
149
146
148
150
150 157.5
150
100
50
0
1975 1980 1985 1990 1995 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Vrsta viilor
de
1-4 ani
5-15 ani
productivitate
16-25 ani
Peste 25
Total ha
Ani
(potenial)
Coala
N. Document
Semnat
Data
ha
ha
ha
ha
ha
2823
78,8
3393
32,2
10320
14,9
2138
9,0
18674
18,0
692
19,3
5565
52,8
40380
58,4
11332
47,8
57969
54,0
Pn la 3,5 t/ha
68
1,9
15,74
15,0
18404
26,7
10245
43,2
30291
28,0
Total ha
3583
3,0
10532
10,0
69104
65,0
23715
22,0
106934
100,0
(dup vrst)
Surs: Raportul Ageniei despre activitatea ramurii vitivinicole n anul 2003.
Datele prezentate denot convingtor starea critic a viilor prin faptul c 87% din vii erau
mbtrnite (cu vrsta de la 16 pn la 25 de ani i mai mult), iar 82% aveau un potenial de
productivitate redus (pn la 5,0 t/ha). Factorii care au influenat stagnarea ramurii viticole au fost
cauzai de fenomenele negative ale perioadei de tranziie la economia de pia, cum ar fi:
interdicia la consumul de alcool, impus n perioada sovietic; privatizarea necorespunztoare la
nceputul anilor 90; calamitile naturale; ngheurile din iarna anilor 1996-1997. Ca urmare a
reducerii catastrofale a suprafeelor de vii i a recoltei de struguri, s-a nregistrat insuficiena
mijloacelor circulante pentru renovarea ramurii, iar asigurarea cu maini i echipament pentru
ntreinerea viilor i producerea materialului sditor este la un nivel redus i la etapa actual. Prin
Hotrrea Guvernului nr. 1313 din 07.10.2002, s-a aprobat Programul de restabilire i dezvoltare
a viticulturii i vinificaiei n anii 2002-2020, care are ca scop principal restabilirea i crearea
unei ramuri performante a produselor vitivinicole de calitate superioar, competitive pe pieele de
desfacere i cu eficien economic sporit. Programul, avnd ca obiectiv frnarea agravrii crizei
i reducerii catastrofale a suprafeelor de vii, recoltei de struguri, volumului de fabricare i
comercializare a produselor vinicole, traseaz, de asemenea, indicatorii principali i msurile
orientate spre reluarea activitii normale i crearea unei ramuri performante de producie.
Necesarul de mijloace calculat pentru realizarea Programului de restabilire i dezvoltare a
viticulturii i vinificaiei n anii 2002-2020 s-a cifrat la suma de 814,6 mil.dolari SUA, din care
800,0 mil.dolari SUA - la nfiinarea plantaiilor viticole pentru struguri i 14,6 mil.dolari SUA pentru nfiinarea plantaiilor altoi i portaltoi. Totodat, s-a prevzut c cel puin 50% din
investiii vor fi efectuate de ctre productori din sursele proprii.
Conform Programului de restabilire i dezvoltare a viticulturii i vinificaiei n anii 20022020, la nivel naional, Agenia Agroindustrial Moldova-Vin a fost organul central de stat
mputernicit s elaboreze cadrul legislativ necesar pentru activitatea eficient a agenilor
Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
N. Document
Semnat
Data
a constituit 51,9 mil.dol.SUA, inclusiv bere 30,7 mil.dol.SUA, fa de anul 2007 respectiv,
28,7 mil.dol.SUA, inclusiv bere 14,5 mil.dol.SUA.
n consecin, pn la impunerea embargoului, n Rusia s-a livrat producie alcoolic n
sum de peste 140,0 mil. lei, care n-a fost restituit sau achitat productorilor din Moldova, la
01.07.2009 datoriile constituind 108,0 mil.lei. La aceeai dat, s-au nregistrat datorii enorme ale
productorilor fa de instituiile financiare n sum de 1280,2 mil.lei. De asemenea, 131 de
productori au format stocuri de vinuri n vrac n volum de 20,0 mil.dal, iar ali 28 de productori
i-au sistat activitatea. Pe lng toate acestea, ntreprinderile vinicole au creat datorii fa de
furnizorii de materie prim achiziionat n perioada anilor 2006-2008, care la nceputul anului
2009 constituiau suma de 146,0 mil.lei.
La 30 noiembrie 2009 Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare i propunea crearea
relaiilor comerciale favorabile ntre Federaia Rus i Republica Moldova, ce vor avantaja n
primul rnd ntreprinderile de vinificaie, care vor avea posibilitatea s-i realizeze stocurile, s-i
restabileasc locurile de munc, s achite salariile i datoriile pe care le au fa de viticultori.
Acest obiectiv primordial se preconiza c va fi realizat prin deschiderea a nc 6 terminale vamale:
2 terminale n luna decembrie la Sankt Peterburg i Breansk i 4 terminale n prima jumtate a
anului 2010. De asemenea, c vor crete numrul ntreprinedrilor care vor avea acces pe piaa
Federaiei Ruse pn la 91 ntreprinderi.
n urma acestor aciuni, se preconiza c va crete volumul vnzrilor produciei agricole din
Republica Moldova n Federaia Rus pn la 6 8 milioane dolari pentru o lun de vnzri, de la
3 milioane dolari pentru o lun n prezent.
Totodat, 36 de ntreprinderi vinicole, care pe parcursul ultimilor ani au livrat produse n
Federaia Rus, posibil vor fi scoi din regimul discriminatoriu i vor fi tratai ca i ali ageni
economici din diferite ri, cum ar fi Frana, Italia, sau Bulgaria.
Se convenise cu partea rus, ca Republica Moldova va trebui s inspecteze importatorii de
vinuri n vrac din Federaia Rus i s creeze un sistem de inspecie odat la 3 sau 6 luni, ca
agenii economici care import vin n vrac, s nu ncalce tehnologia producerii vinurilor din
materialele vinicole importate n vrac din Republica Moldova.
Guvernul Republicii Molodva, va crea condiii normale pentru activitatea ntreprinedrilor
vinicole, va elimina toate restriciile, va simplifica procedurile, va micora numrul de documente
care se cer prezentate la export, va micora timpul necesar pentru ca aceste documente s fie
Coala
N. Document
Semnat
Data
emise, dar agenii economici trebuie s fie responsabili pentru calitatea i inofensivitatea
produsului exportat.
La ziua de azi Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare se poate luda cu majorarea
exportului n Federaia Rus, n primele 6 luni ale anului fiind nregistrat o cretere de 45% la
exporturile de vin. Chiar i n perioada iulie-august, cnd Federaia Rus a stopat importurile de
vin din Republica Moldova, s-a atestat o cretere fa de anul precedent i acest fapt se datoreaz
diversificrii pieei de desfacere.
De asemenea, s-a eliminat marca comercial de stat, astfel nct agenii economici din
vinificaie achit cu 30 mln de lei mai puin n bugetul statului. A fost eliminat i taxa cu privire
la revitalizarea viticulturii, ceea ce a permis s fie micorate cu 50 mln lei plile n bugetul
statului de ctre ntreprinderile vinicole.
n luna noiembrie va fi organizat o sptmn a vinurilor moldoveneti n Praga (Cehia).
O msur foarte important ntreprins este dublarea cotei de export al vinurilor pe piaa Uniunii
Europene, de la 1 mln decalitri - la 2 mln decalitri de vin.
fost
construit
cldirea
viitoarei Fabrici de Vin. Tot pe acelai teritoriu, n anul 1973, a fost dat n exploatare aceast fabric.
Dup trecerea R. Moldova la relaiile de pia a aprut necesitatea privatizrii fabricii, cu acest
scop pe 3 aprilie 1995 sa format propria asociaia Moldo-Belgian Slcua S.R.L. instalarea
capitalului a fost format n prezena participrii companiei Belgiene SPAREX S.A. Slcua
Coala
N. Document
Semnat
Data
Mrirea capacitii de prelucrare a strugurilor prin crearea unor noi linii tehnologice;
Deci pentru a obine un produs de calitate este necesar de avut utilaj modern ,specialiti in
domeniu ,muncitori competeni si o supraveghere a ntregului proces de producere.
Slcua S.R.L. n prezent pentru obinerea vinurilor de calitate utilizeaz utilaj modern de la
productori cu renume;
-
este la nivel. Actualmente, aici activeaz peste 400 de muncitori, majoritatea fiind localnici, din
Coala
N. Document
Semnat
Data
satul Slcua, ceilali snt din Tntari, Tocuz, Zaim. Odat cu reutilarea seciilor cu utilaj nou,
performant, asupra dirijrii lor sunt necesare mai puine persoane, de aceea numrul lucrtorilor
scade. La fel ca n unele ri europene n Repulica Moldova se simte progresul tehnico-tiinific n
vinificaie, mai ales s-a uurat procesul de prelucrare a strugurilor. Administraia fabricii se
strduie s le creeze condiii optime de munc tuturor angajailor.
Contabilitatea fabricii
de vin
ef de producie al
fabricii de vin
Secia cadre
Secia de vinificare
n alb
Secia Marketing
Laboratorul
Secia de vinificare
n rou
Sala de degustaii
Secia de planificare
Secia de
mbuteliere
Secia mecanic
Sericiul Paz
Examinnd tabelul de mai sus putem vedea c toate lucrrile n fabric sunt gestionate de
ctre eful de producie, care se implic n orice activitate. n acelai timp vedem c sunt cteva
secii care la rndul lor sunt dirijate de efi de secie, cum ar fi ef secia mbuteliere, ef secia
vinificare, ef secia mecanic, etc. Ceea ce ine nemijlocit de producerea vinului este ntru totul
organizat de tehnologul ef al ntreprinderii. Iar avnd n vedere c ntreprinderea are o linie de
mbuteliere este foarte important s se lucreze n domeniul marketingului, mai ales c o mare parte
a producia se export n statele membre a CSI.
Coala
N. Document
Semnat
Data
Sala de degustaii la fel un spaiu important n cadrul ntreprinderii pentru ca delegaiile sau
oaspeii venii din alte coluri ale rii sau de peste hotarele acesteia s poat aprecia din punct de
vedere organoleptic vinurile produse.
Directorul general are o funcie mai redus fiindc acesta se implica n problemele de rang
economic sau n acele de un nivel mai global i care necesit o atenie sporit.
Unit.masur
tone
tone
tone
mii dal
Indicatori
Struguri la prelucrare , total
- proprii
- achiziionai
Producia vinicol , total
2.
Sezon 2009
3500
3100
400
262,5
Sezon 2010
3000
2850
150
225
Dintre toi strugurii prelucrai aproximativ 60% sunt struguri albi, iar restu de 40% sunt roii.
n 2008 sau mbuteliat 3,5 mln. de sticle, n 2009 puin peste 4 mln., iar n 2010 se
preconizeaza s se mbutelieze 4,2 mln. sticle.
Presarea mustuelii;
Fermentarea mustului;
Din benele de transportat strugurii se descarc n buncherul de alimentare, de unde sunt trimii cu
ajutorul melcului n coul de alimentare al zdrobitor- desciorchintorului (aici se fac concomitent
doua operaii: zdrobirea i desciorchinarea) marca "Techno-Food Group".
Cerinele fa de zdrobirea strugurilor n vederea obinerii vinurilor albe:
Coala
N. Document
Semnat
Data
Separarea mustului de botin este o operaie tehnologic foarte importanta n procesul producerii
vinurilor albe. Aceast operaie se efectueaz n dou etape, care decurg una dup alta. La prima
etap mustul se separ de botin prin scurgerea liber, gravitaional, fiind cunoscut ca must
ravac, iar la a doua etap, prin presarea botinei, obinndu-se aa numitul must de pres. Cerina
de baz fa de procedeul de presare este extragerea sucului vacuolar, evitnd totodat exercitarea
fenomenului de frecare a prilor solide i mbogire a mustului cu polifenoli, particule n
suspensie i substane azotate. Acest lucru poate fi realizat la presele pneumatice orizontale cu
membran cum ar fi cele produse de "Techno-Food Group".
Asamblarea mustului prevede amestecarea diferitor partide de must n funcie de categoria vinului
preconizat. Pentru vinurile albe de mare finee sunt folosite musturile ravac i cele de la prima
presare, cantitatea total fiind nu mai mare de 60dal/t struguri. n cazul utilizrii preselor
pneumatice cu membran, cantitatea de must pentru producerea vinurilor albe poate fi majorat
pn la 68 dal/t struguri. Musturile de la ultimele presri se asambleaz separat i se folosesc
pentru obinerea vinurilor de consum curent.
Sulfitarea mustului este foarte important, dozele recomandate pentru producerea vinurilor albe
variaz de la 50 pn la 100 mg/dm 3 , n funcie de gradul de maturare a strugurilor, temperatura
mediului, riscul de contaminare cu microflora spontan.
Limpezirea mustului (deburbarea) este o operaie tehnologic care se execut obligatoriu pentru a
evita oxidarea lui i n acelai timp are loc purificarea relativ de microflora spontan. Aceasta
trebuie efectuat moderat pentru ca din fragmentele mici de pulp i pieli, purttoare de aroma
specific de soi, n timpul fermentaiei alcoolice s treac compuii chimici, care influeneaz
pozitiv asupra extractului vinului.
Fermentarea mustului decurge n recipiente mari de cca. 25t de producie Fabbri din oel
inoxidabil. Pentru ca fermentaia s decurg normal, mustul nainte de a ajunge n recipientele
pentru fermentaie este rcit cu ajutorul schimbtoarelor de cldur de marc Padovan. Pentru
declanarea fermentaiei se folosete amestecul de levuri si biogeneratoare. ntr-o baie cu ap la
temperatura optim de dezvoltare a levurilor 37 0 C se pune zahr sau sirop de zahr, levuri de
Coala
N. Document
Semnat
Data
10
Sulfitarea mustuielii;
Macerarea-fermentarea;
n comparaie cu vinificarea n alb diferena este c dozele de sulf sunt mai mari, levurile i
biogeneratorii pentru levuri difer, se folosesc preponderent cele franceze de marca Fermicru
XL sau cele italiene OE R. Macerarea-fermentarea decurge n vinificatoare din oel inoxidabil
de marca ifind. Din multiplele tehnologii n rou cunoscute pn acum se plic mai des
macerarea-fermentarea mustului pe botin. Dup umplerea cuvei, mustuiala se las n repaus
pentru formarea cciulii la suprafa, apoi se recurge la omogenizarea ei. Dup terminarea
procesului de macerare-fermentare mustul ravac care-i n fermentaie se separ de faza solid i n
final botina scurs este eliminat din instalaie i trecut n presa pneumatic la presare.
Coala
N. Document
Semnat
Data
11
Secia de mbuteliere
Aici are loc etapa final a producerii vinurilor. Este asamblat cu instalaii pentru splarea
sticlelor, dozarea lor, lipirea etichetelor. Productivitatea liniei este de 3000 sticle/h. n realitate se
mbuteliaza cam 1500 sticle/h. Se mbuteliaz numai vinul propriu.
evidena att pe soiuri separat ct i pe amestecuri de soiuri. Aici se indic gradul puritii soiului
indicnd cantitatea (n %) , prezena altor soiuri , procentul boabelor atacate de mucegai , celor
uscate , stafidite coninut de impuriti (frunze , buci de corzi uscate).Controlul zaharitii se
determin prin una din metodele existente: metoda densimetric sau metoda refractometric care
pe parcursul sezonului nu se schimb.
Coala
N. Document
Semnat
Data
12
vinuri care au fermentat n vase fr adugarea mustului proaspt. n registrul Nr.4 se indica
schimbarea coninutului zahrului i alcoolului in timpul fermentrii , determinat dup diferena
densitii n mustul iniial i cel dup fermentare. n cazul alcoolizrii mustului se fermenteaz ,
pentru fiecare partid se indic numrul actului de alcoolizare.
analizelor mustului, vinului materie prim ,vinul finit i a materialelor ajuttoare. se recomanda ca
el sa fie efectuat separat pentru vinuri materie prima , pentru ieirea produciei finite , pentru
materialele ajuttoare. La capitolul concluzii se indic devierile de la condiiile de baz ,
aspectul exterior , mirosurile si gusturile strine
microscoprii mustului , vinul materie prim i a vinului finit la toate etapele tehnologice.
registru servete pentru controlul asupra volumului i nivelului de umplere a vinului n butelii.
Coala
N. Document
Semnat
Data
13
Transportul strugurilor
Asamblarea musturilor
Recepia i
descrcarea strugurilor
Zdrobirea i
desciorchinarea strugurilor
Tescovina
Levuri
selecionate
Ciorchini
Deburbarea mustului
Burba
Fermentarea mustului
CO 2
Limpezirea vinului,
formarea lui.
Sulfitarea mustuielii
Drojdia
Macerarea (facultativ)
Tragerea vinului
de pe drojdie
Depozitarea vinului
Coala
N. Document
Semnat
Data
14
strivirea sau frmiarea ciorchinilor. Se face rapid pentru a evita ptrunderea oxigenului din aer,
pentru a proteja mustul se face sulfitarea acestuia cu o doz de 75-100 mg/kg.
Pomparea mustului la diferite operaii tehnologice, cum ar fi separarea mustului se
efectueaz cu ajutorul pompelor de marca Velo.
Separarea mustului de botin are loc n urmtoarele condiii:
Cantitatea de must ravac separat trebuie sa fie nu mai puin de 50 dal/t struguri;
Coninutul n burb din must nu trebuie s depeasc 80 g/dm 3 ;
Coninutul n substane fenolice din must s fie pn la 0,2 g/dm 3 ;
Aerisirea minimal a mustului cu oxigenul din aer;
Asigurarea extragerii rapide a mustului din botin.
Cerinele de baz fa de procesul de presare a botinei sunt:
alctuit din impuriti solide. Aceste impuriti sunt de diferit natur: particule de pmnt,
fragmente de ciorchini, pielie, semine, levuri i bacterii, fragmente de spori de mucegaiuri, unele
substane insolubile etc. Cantitatea i componena burbei depind de gradul de curenie a recoltei,
starea de maturitate i sntate a strugurilor, precum i de modul de prelucrare a lor (utilajul
folosit). De aceast operaie depinde foarte mult calitatea mustului trecut la fermentare i a vinului
obinut ulterior. Mustul limpezit se separ de burba depus n timpul sedimentrii prin decantare.
La realizarea acestei operaii captul furtunului de aspiraie trebuie neaprat instalat deasupra
depozitului.
Fermentarea alcoolic a mustului este procesul biochimic prin care zaharurile se
transform n C 2 H 5 OH i CO 2 , acetia fiind compuii principali. Fermentaia alcoolic este
principalul proces prin care mustul este transformat n vin sub aciunea levurilor. Obiectivele
principale ale fermentaiei alcoolice:
Coala
N. Document
Semnat
Data
15
Este un proces complex, catalizat de o serie de enzime elaborate de levuri. Factorii care
influeneaz fermentarea mustului sunt: temperatura, coninutul de dioxid de sulf , sua de
levuri, compoziia chimic a mustului, etc. De regul fermentaia decurge normal la
temperatura de 15-18 0 C.
Limpezirea vinului se face atunci cnd se epuizeaz coninutul de glucide, degajarea
bioxidului de carbon devine din ce n ce mai ncetinit, temperatura scade treptat. Astfel vinul
ncepe s se limpezeasc i s capete nsuiri specifice caracteristice soiului dat.
Tragerea vinului de pe drojdii se efectueaz dup terminarea fermentaiei i limpezirii
suficiente a vinului tnr. Scopul tragerii vinului este separarea lui de masa de drojdii i
evitarea formrii hidrogenului sulfurat, care se poate produce sub aciunea reductoare a
levurilor din sediment. Primul pritoc este nsoit de sulfitare n doze de 25-30 mg/dm 3 .
Depozitarea vinului se face n vase metalice sau din beton armat( amfore) n interior cu un
strat de material acidorezistent. Periodic se face umplerea deoarece se mai degaj lent CO 2 , o
careva cantitate se evaporeaz, deci se formeaz goluri care pot duce la contactul cu oxigenul,
care are o influen negativ asupra calitii vinului.
Coala
N. Document
Semnat
Data
16
Descrcarea strugurilor
Ciorchini
Sulfitarea mustuielii
Macerarea-fermentarea mustuielii
Levuri selecionate
Culesul strugurilor se face la momentul optim, atunci cnd strugurii au atins maturarea
tehnologic. Se face strict pe soiuri i se evit amestecarea cu alte soiuri, totodat, recoltarea fiind
manual, se face sortarea prin separarea strugurilor sntoi de cei mucegii. Acest lucru este
foarte important pentru calitatea vinului ce urmeaz a fi obinut.
Transportarea i recepia strugurilor. Transportarea se face n bene etane metalice din
metal obinuit cptuit cu material antiacid, care sunt fixate pe platforma autocamioanelor.
Recepia se face calitativ i cantitativ. La recepia calitativ cerinele principale fiind:
Coala
N. Document
Semnat
Data
17
Este important s avem toate boabele strivite pentru ca procesul de difuzie a substanelor colorante
i fenolice din pieli s decurg normal i s ajung n faza lichid.
Sulfitarea mustuielii are urmtoarele scopuri:
Coala
N. Document
Semnat
Data
18
Instalaia pentru macerare-fermentare funcioneaz dup sistemul cu splarea cciulii. Deci dup
ce este umplut mustuiala sulfitat i nsmnat cu maia de drojdie selecionat se las pentru
declanarea fermentaiei alcoolice, din moment ce s-a format cciula se ncepe splarea acesteia.
Mustul din partea de jos se pompeaz n rezervorul de sus.
Separarea vinului ravac i presarea botinei, atunci cnd vinul a obinut culoarea necesar
i devine plin n gust se ncepe separarea fazelor lichid i solid. Instalaia dispune de un sistem
pentru separare, ceea ce ofer mai multe comoditi n prelucrare, precum i economia de timp.
Presarea botinei se face ca i la vinurile albe la presa pneumatic.
Asamblarea ravacului cu fraciile de la presare, aici ca i n cazul vinurilor albe se
folosete vinul ravac i fracia de la prima presare.
Fermentarea alcoolic, aceasta decurge pn cnd fermenteaz complet glucidele din
must. Cerinele de baz fa de etapa dat sunt:
Fermentarea malo-lactic este binevenit la sfritul fermentaiei alcoolice sau la scurt timp dup
terminarea acesteia i nicidecum atunci cnd mai sunt rmie de glucide i temperatura este
destul de ridicat
Tragerea vinului de pe sedimentul de drojdie. Dup ncetarea fermentaiei, la 8-10 zile se
face pritocirea cu o aeraie uoar pentru a favoriza intensificarea culorii, la 1-1,5 luni de la primul
pritoc se mai face un pritoc, iar n timpul pritocirii se face sulfitarea cu doze 30-50 mg/dm 3 .
Maturarea vinului. Vinurile care trec la maturare trebuie s corespund urmtoarelor
cerine:
Coala
N. Document
Semnat
Data
19
Coala
N. Document
Semnat
Data
20
Indici organoleptici
Denumirea
vinurilor
Chardonnay
Culoarea
Buchetul (aroma)
Culoarea paiului deschis Caracteristic soiului cu
pn la auriu
nuane de pere
i ananas
Gustul
Corpolent armonios
Sauvignon
De la pai deschis la
auriu nchis
Caracteristic soiului cu
nuane de
coacz neagr
Corpolent armonios cu
nuane de
coacz neagr
Feteasca
De la pai deschis la
auriu nchis
Caracteristic soiului,
flori de cmp
Pinot
Pai auriu
Arom de trandafir
Armonios (trandafir)
Aligote
De la pai la auriu
Riesling
De la pai deschis,
cu nuane verzui
Moale, cu nuane de
cacaval
Proaspt, armonios,
cu nuane specifice
Traminer
Bentonit (SUPER)
(Bentocolls)
Must concentrat
alcoolizat
Vin brut alcoolizat
Must caramelizat
Crbune activat
Destinaia
Antiseptic i
antioxidant
Caracteristica
i indicii de baz
Sulfitarea mustului n timpul prelucrrii.
Sulfitarea periodic a vinurilor.
Prepararea sulfito-soluiilor.
pH susp = 9,0; Gomflarea 80%; coninutul de Ca2+ nu
mai mult 60 mg/100g; Fe+ 80 mg/100g.
GOST
GOST 2918-79
Limpezire,
stabilizare contra
GOST 18-49
casrii proteice
Partener de cupaj Alcool etilic-505%vol.; zahr-305g/100 ml; culoare-de
la cea aurie pn la culoarea ceaiului tare; maturat timp de
SM-117
ase luni.
Corectarea triei Alcool etilic-50%vol. Culoarea aurie deschis pn la aurie
SM-117
cupajului
nchis.
0
Corectarea culorii Tratat cu t=55-60 C timp de 1,5-2 luni n prezena doagelor
mustu-lui concentrat de stejar. Culoarea ceaiului tare. Gust moale de caramel i
SM-117
alcoolizat
vanilie, arom specific, zahr-26-30%, 45-50%vol.
Corecia defec-telor Umiditatea maxima 12%. Puterea de decolorare max. 70%.
GOST 4453
n culoare
Coala
N. Document
Semnat
Data
21
Acid ascorbic
Gelatin
Extra I
Acid citric
Carton de filtru
K-7
K-60
Gaze inerte
Antioxidant
[O=C-COH-CH-CHOH-CH2OH]
Prentmpinarea casrii ferice i oxidrii substanelor
aromatizate. Concentraia mas min. 98%.
Limpezire
Limpezire i scoatere din gust astringena i amrmea.
Granule glbuie fr gust i arom. Umiditatea max. 16%
Corectarea aciditii (CH2COOH - C(OH)COOH - CH2COOH)
Concentraia n mas a preparatului min.99,5%.
mbuntirea gustului
Filtrare grosier Concentraia n mas
Filtrare fin
Umiditatea max. 10%
Pstrarea vinurilor. Azot concentraia componentului de baz 99,996%
O2=max.0,0009%; CO2=99,8%. Lipsa mirosurilor strine.
Ghizelgur
Ap distilat
Pentru laborator
Ap potabil
PVPP (polivenil
polipirolidon)
Detergeni
SANATEC L
DISSOLTE CS
GOST 11293-78
GOST
908-79
GOST 12290
GOST
9293
8050
Conform
documentelor n
vigoare
GOST 6709
GOST 2874
Norme tehnice
Conform
documentelor n
vigoare
Coala
N. Document
Semnat
Data
22
desciorchinate trec prin orificiile tobei i cad pe suprafaa valurilor, care se rotesc n sens contrar
fiind strivite. Mustuiala obinuta trece n buncrul pompei pentru a fi vehiculat la alt operaie
tehnologic.
Presa pneumatic cu vid marca Tehno-Food Group este compus dintr-un co de form
cilindric din inox perforat pe jumtate. Pe
cealalt jumtate a coului este instalat o
membran confecionata din material sintetic,
admisibil n industria alimentar, rezistent la
aciunea
mecanic,
impermeabil
Coala
N. Document
Semnat
Data
23
Procesul de presare este ciclic majornd treptat depresiunea n camera de compresare. Dup
presare aerul din camer este refulat cu ajutorul pompei cu vid, pn ce ea revine pe suprafaa
peretelui coului. La etapele ase i apte are loc descrcarea tescovinei pe portiele n prealabil
deschise i rotirea coului pn la golirea presei.
Schimbtorul de cldura eava n eava producia Padovan lucreaz dup principiul
micrii turbulente a produsului (mustul n fermentaie). Mustul este pur i simplu trecut prin
rcitor, care la rndul su este conectat la rezervoarele de fermentaie.
Vinificatorul este confecionat din oel inoxidabil, reprezint un vas de forma cilindric, iar
n partea de jos tronconic. n partea de sus a vasului se
afl un mic rezervor pentru acumularea mustului n
fermentaie, la mijlocul cruia este instalat o supap,
pus n funcie de un sistem pneumatic. Instalaia mai este
dotat cu pomp centrifugal pentru pomparea mustului,
sistem de evacuare a botinei scurse, tu pentru
nlturarea seminelor, gur pentru ndeprtarea botinei i
cmaa
pentru
nclzirea
sau
rcirea
mustuielii.
Coala
N. Document
Semnat
Data
24
nct muncitorul trebuie s apese doar pe butoane pentru ca instalaia s funcioneze conform
cerinelor tehnologului-ef. Presele la fel au un panou electronic unde putem programa regimul de
presare, de separare a mustului ravac, a celui de pres, etc. Schimbtoarele de cldura sun i ele
dirijate de un mecanic care particip activ la proces atunci cnd trebuie de pompat mustul la alta
operaie tehnologica. Deja n vasele pentru fermentaie este dirijat temperatura din interiorul
vaselor, acestea avnd cte un dispozitiv care reacioneaz la orice schimbare de ordin termic,
aceasta realizndu-se de la panoul electronic instalat intr-un col al ncperii. i doar in cazurile
cnd se pregtete maiaua de levuri sau se pregtesc amestecuri de hran pentru drojdiile ce se
catalizeaz n mustuiala, care trebuie transferata n cisterna este nevoie de muncitori care sa
uneasc furtunuri i pompa pentru transvazarea mai uoara. In pulstifuri se ntmpl acelai lucru,
adic timp de 15-30 min. se face pomparea (din partea de jos a recipientului se trece prin furtun si
pompa, prin aspiraie-refulare, mustuiala i amestecul dat). In vinificatoare totul este mecanizat i
este nevoie de implicarea omului doar atunci cnd se transfera amestecul de levuri n interior,
dup care se apas doar pe butoane pentru omogenizarea ulterioara. La producia vinurilor roii se
mai folosesc reactoarele care sunt de producie mai veche, dar au n interior o elice, care poate fi
pusa n funciune pentru omogenizarea vinului care este supus macerrii. Deci marea majoritate a
proceselor derulate in timpul producerii vinurilor.
Coala
N. Document
Semnat
Data
25
proteciei muncii s-a mbuntit mult condiiile de munc i au sczut numrul de traumatisme n
industria vinicol.
Analiza condiiilor de munc
Parametrii microclimei au o mare importan asupra capacitii de munc a omului.
Deaceea att n secia de tratare, maturare, mbuteliere i n cldirile auxiliare n perioada rece a
anului s-a meninut temperatura normal de 16 18 0C pentru secia de mbuteliere, dar n
celelalte secii de maturare, cupajare, tratare 14 0C, datorit nclzirii autonome a cazangeriei pe
care o are n dotare ntreprinderea, iar aerul este pus n micare mai ales n perioada cald a anului
prin sistema de ventilare, care este amplasat la ferestrele ncperilor i a seciilor principale.
La ntreprindere riscurile de apariie a traumatismelor snt determinate de cauze
tehnice(utilaj vechi, neglijena procesului tehnologic etc.) cauze organizaionale (organizarea
incorect a lucrului, lipsa calificrii angajailor, n cazul cnd nu se folosesc mijloacele de
protecie .a.), cauze sanitaro igienice(condiii meteorologice nefavorabile, vibraii, zgomote,
starea antisanitar a ncperilor, nclcarea regulilor de igien).
Coala
N. Document
Semnat
Data
26
Coala
N. Document
Semnat
Data
27
Denumirea utilajului
Msurile corespunztoare de
protecie
Aparate de cldur i
Arsuri termice
recipiente de cldur
automat a temperaturii
Vase i rezervoare
Vtmarea la splare
Sulfodozatoare
Intoxicarea cu SO2
Ermetizarea comunicaiilor cu
sulfodozatorul
Filtre de control
presiunii la plci
presiune
Electrocutarea la mecanisme de
acionare
mecanismului.
Tehnica securitii
Gradul de securitate la fabricile vinicole se formeaz pe calea perfectrii continue a
proceselor tehnologice i a utilajelor. n toate seciile att principale ct i auxiliare se acord o
mare atenie tehnicii securitii. Cerinele principale privind tehnica securitii la exploatarea
rezervoarelor se reglementeaz de OST 27-31-132-78. Toate rezervoarele trebuie s fie dotate cu
un numr necesar de guri de evacuare pentru deservirea, repararea rezervoarelor i s fie montate
n locuri uor accesibile. Construcia rezervoarelor folosite n aceste secii(de tratare, maturare)
prevede ntreruperea mecanismului din interiorul vasului la deschiderea gurii de evacuare i
exclud posibilitatea conectrii lor cnd vasele snt deschise. Aparatele folosite pentru sulfitare,
cum este de exemplu sulfodozatorul automat Cadalpe exclud eliminarea de SO2 n secia de
tratare. Toate furtunurile sunt unite ermetic.
La deservirea pompelor este necesar de ndeplinit urmtoarele cerine privind tehnica
securitii:
-
Coala
N. Document
Semnat
Data
28
Coala
N. Document
Semnat
Data
29
presupune efectuarea msurilor pentru ocrotirea solurilor, bazinelor acvatice i aeriene. Fabricile
vinicole contribuie i ele la poluarea aerului atmosferic. Normele i regulile sanitare sunt
principalele pentru proiectarea fabricii, de ele se tine cont mare. Sistemele de canalizare constau
din staii de pompare, instalaii de purificare. n scopul evitrii impurificrii straturilor
acvifere(NRS) interzic evacuarea apelor uzat industriale n fntnile adsorbante.
Sursele polurii aerului atmosferic snt cazangeriile fabricilor vinicole. Micorarea
aruncrilor n atmosfer a oxizilor de sulf i azot se obin prin prelucrarea combustibilelor ce
conine sulf nainte de ardere, curirea de SO2 a produselor arderii, organizarea corespunztoare a
procesului de ardere. Pentru compensarea oxigenului folosit la arderea combustibilului n jurul
slii cazanelor conform SN 369-74 se creeaz zone verzi sanitare de protecie.
Coala
N. Document
Semnat
Data
30
Coala
N. Document
Semnat
Data
31
producia gata de calitate nalt. Toi indicii calitativi ai materiei prime, vinurilor brute i
produciei gata, trebuie s fie nregistrate n registrele de laborator.
Managementul calitii
Managementul calitii reprezint ansamblul activitilor funciei generale de management, care
determin politica n domeniul calitii, obiectivele i responsabilitile i care le implementeaz n
cadrul sistemului calitii prin mijloace cum ar fi planificarea calitii, controlul caliti, asigurarea
calitii i mbuntirea calitii.
Calitatea reprezint ansamblul de caracteristici i proprieti ale unui produs sau serviciu care-i
confer acestuia aptitudinea de a satisface necesitile exprimate sau implicite.
Controlul calitii cuprinde o serie de lucrri ce trebuie de efectuat, cum ar fi: selecionarea
punctelor de control ale produsului procesului, stabilirea unor sisteme de msur i norme de
performan; msurarea performanelor reale n conformitate cucele planificate i efectuarea
procesului n conformitate cu obiectivul.
Sistemul care asigur realizarea calitii la ntreprinderi se numete sistemul calitii, adic prin
sistemul calitii subnelegem ansamblul de structuri organizatorice, responsabiliti, proceduri,
procese i resurse care au ca scop implementarea managementului calitii.
Sistemul calitii determin:
-
prevenirea acestora;
-
Coala
N. Document
Semnat
Data
32
Coala
N. Document
Semnat
Data
33
9. Bibliografie
1. Rusu E., Oenologia Moldav Realitatea i perspectivele ei, Chiinu,
Tipografia Academiei de tiine a Moldovei, 2006
2. Cozub Gh., Rusu E., Producerea vinurilor n Moldova, Chiinu, Editura
Litera, 1996.
3. Srghi C. D., Gin B. S., Cartea vinificatorului, Chiinu, Editura Uniunea
Scriitorilor, 1992.
4. Srghi C. D., Zironi R., Aspecte inovante ale enologiei moderne, Chiinu,
Editura Sigma, 1994.
5. Blnu, A., Arhip, V., Carpov, S., Sclifos, A., Popa, D., Tehnologia
vinului i a produselor obtinute prin fermentare; Programul stagiului
pentru practica tehnologic; Chisinu, UTM, 2007.
Coala
N. Document
Semnat
Data
34