I.

Partea introductivă

"O sticlă de vin conţine mai multă psihologie decît toate cărţile din lume "
Louis Pasteur
"Vinul pentru mine este pasiune, este familia şi prietenii mei. Căldura inimii şi generozitatea
sufletului, vinul este arta şi cultura. Este esenţa civilizaţiei şi arta de a trăi."
Robert Mondori

Conturul geografic al Moldovei se aseamănă cu un strugure de poamă. Este susţinut

univoc afirmaţia că este imposibilă descrierea acestui ţinut fără a menţiona blazonul care
simbolizează ocupaţia prioritară a băştinaşilor – viticultura şi vinificaţia. Aşezarea geografică a
micului „strugure de poamă” favorizează condiţiile de cultivare a viţei de vie, fapt ce determină
specializarea în această ramură a tuturor regiunilor ţării.
Pe parcursul secolelor, începând cu vremurile străvechi, prosperitatea meleagurilor
moldave a fost cauzată de mai mulţi factori. Mai întâi de toate, Moldova fiind un măr al
discordiei pentru aşezarea geografică, apoi de solurile fertile ce pot fi considerate o adevărată
comoară.
Drept dovadă de tradiţionalitate multiseculară a viticulturii în Moldova vine şi emblema
„cocostârcului cu strugurele în cioc” de pe toate produsele vinicole fabricate în ţară.
Moldova este cunoscută în lume nu numai prin oamenii săi talentaţi - poeţi, artişti, savanţi, dar şi
prin iscusinţa de a cultiva viţa de vie şi producere vinului cu calităţii excepţionale. Vinul în Moldova
este sufletul acestui popor. Adevăraţii cunoscători nu în zadar apreciază vinurile moldoveneşti de
Cricova, Hînceşti, Purcari, Cojuşna, Romaneşti, Mileştii- Mici şi le plasează la nivelul celor mai
cunoscute băuturi din lume.
În ceea ce priveşte producerea vinurilor de calitate superioară la noi în Moldova nu este prea
avansată cu toate că majoritatea consumatorilor din ţările occidentale solicită, însă din lipsă de
bunăvoinţă, preţul şi accizul tocmai influenţează la producerea în volume mici a acestor tipuri de
vin.
Industria vinicolă este în mod tradiţional a fost şi este cel mai important compartiment al economiei
naţionale, datorită căruia Republica Moldova a căpătat renume internaţional. Anume vinului îi revine
o pondere de circa 80,3% din volumul total al exportului produselor agroalimentare.
Vinificaţia este una din cele mai relevante ramuri ale industriei de prelucrare a Republicii
Moldova. Ea reprezintă cca 25% din volumul total al industriei prelucrătoare şi cca 5% din PIB.
Cca 25 % din veniturile provenite din exportul ţării sunt datorate producţiei vinicole.

1
 În ultimii ani este în creştere permanentă cantitatea producţiei vinicole produse la fabricile
de vin licenţiate şi volumul producţiei vinicole în expresie naturală fabricată (tabelul 1).
Tabelul 1
Prelucrarea strugurilor şi producerea produselor alcoolice la întreprinderile vinicole ale
Republicii Moldova

Unitatea de media
Indicatori 2001 2002 2003 2004 2005 2006
măsură 2002-2006
Vin de struguri
mln dal 11,9 13,9 18,2 21,1 24,0 9,0 17,2
îmbuteliat
Vinuri spumante şi
mii dal 646 744 902 1137 1199 525 901,4
spumoase
Divin mii dal 559 677 660 691 876 569 694,6
Brandy, votcă şi alte
mii dal 963 1295 1620 2301 2226 1665 1851,4
băuturi tari
Alcool etilic mii dal 771 590 930 1287 1416 994 1043,4
Au fost prelucraţi
mii tone 200,0 330,0 454,0 430 320,0 210 349,0
struguri
În perioada anilor 2001-2005 a avut loc o creştere semnificativă a producţiei vinicole,
băuturilor tari, alcoolului etilic şi berii.
Astfel, volumul vinului, principala categorie din producţia vinicolă s-a majorat de la 12
mln dal în anul 2001, pînă la 24 mln dal în anul 2005, ceea ce constituie 200 la sută.
Tendinţa de creştere s-a manifestat şi la producerea vinurilor spumante şi spumoase. Dacă
în anul 2001 s-au produs 9,5 mln sticle, atunci în anul 2005 acest indicator a constituit 15,9 mln
sticle (167 %). Producerea divinului s-a majorat de la 560 mii dal în anul 2001, pînă la 876 mii
dal în anul 2005 (156 %).
Totodată, diminuarea indicatorilor în anul 2006 este datorită faptului că începând cu 27
martie a anului 2006, a fost sistată comercializarea vinurilor pe piaţa Federaţiei Ruse.
Activitatea industriei vinului în mare măsură depinde de exportul producţiei vinicole. Circa
95 la sută din volumul produs a fost exportat, aria geografică cuprinde peste 33 de ţări, însă
principala piaţă de desfacere sunt considerate Comunitatea Statelor Independente.
Volumul exportului producţiei vinicole în expresie valorică în anul 2001 a constituit 176
mln dolari SUA, în anul 2002 – 197 mln dolari, în anul 2003 – 241 mln dolari, în anul 2004 –
262 mln dolari, iar în anul 2005 – 313,0 mln dolari, înregistrând o creştere de 77 la sută faţă de
anul 2001. În anul 2006 s-a exportat producţie vinicolă în sumă de 173 mln dolari SUA, iar în
2007 valoarea exportului a crescut cu 10 la suta faţa de 2006.
În timpul de faţă în Republica Moldova activează 155 de întreprinderi vinicole, 140 din
care cu vinificaţie primară. Din această cantitate a întreprinderilor vinicole au fost reutilate cu
utilaj modern – 19, inclusiv 9 în baza creditelor alocate de Banca Europeană pentru
Reconstrucţie şi Dezvoltare, 10 din surse proprii. Restul întreprinderilor necesită modernizare şi

2
reutilare. La momentul actual standardelor europene de vinificaţie corespund circa 25 de
întreprinderi din vinificaţie primară şi îmbutelierii a vinurilor, care au fost reutilate din contul
întreprinderilor. Conform Programului de restabilire şi dezvoltare a viticulturii şi vinificaţiei în
anii 2002-2020, scopul principal este restabilirea şi crearea unei ramuri performante de fabricare
a produselor vitivinicole de calitate superioară, competitive, pe pieţele de desfacere şi cu
eficienţă economică sporită.
Reieşind din sarcinile principale, privind volumul de prelucrare a strugurilor la nivel de 600
mii tone anual, se preconizează modernizarea şi reutilarea până în anul 2015 a încă 50 de
întreprinderi de vinificaţie primară.
Vinificaţia primară, se ştie, este veriga principală în lanţul vinificaţiei. Dar, vinificaţia
secundară urmează a fi următoarea verigă, deoarece vinul materie primă obţinut trebuie să
continue procesul pentru a încheia tot ciclul de fabricare a unei băuturi alcoolice irezistibile, ceea
ce ţine şi de calitate, şi de gust, aromă, dar şi de modul de oformarea.
Pentru îndeplinirea sarcinilor trasate privind majorarea volumelor de producere, în
perspectivă activitatea ce ţine de comercializarea producţiei vinicole se va vectoriza în
diversificarea pieţelor de desfacere şi menţinerea în pieţele deja existente.
În ultimele decenii, viticultura şi vinificaţia mondială s-au confruntat cu unele elemente
de criză determinate de apariţia unui dezechilibru între cerere şi ofertă. Tot pentru ieşirea din
actuala criză se preconizează îmbunătăţirea substanţială a calităţii produselor viti-vinicole prin
elaborarea unui complex de măsuri care să contribuie la orientarea şi educarea consumatorului în
aprecierea calităţii.
Ţinând cont de faptul că vinurile moldoveneşti au deja o imagine destul de atrăgătoare şi
sunt solicitate de consumatori tradiţionali se preconizează ca în anii apropiaţi se va majora
volumul exportului vinurilor în statele CSI pînă la 450- 500 mln sticle anual, însă către anul 2010
ponderea lui se va reduce de la 95 la sută cît este în prezent pînă la 50 la sută.
Pentru asigurarea comercializării restului de vinuri se vor întreprinde măsuri de pătrundere
în alte pieţe de desfacere.
Se preconizează că în cazul asocierii Republicii Moldova la Uniunea Europeană şi
semnarea acordului de comerţ asimetric cu ţările membre ale UE, Republica Moldova ar
beneficia de o cotă de export în ţările nominalizate în volum de cca 150 mln sticle.
Diversificarea pieţelor de desfacere a producţiei vinicole necesită elaborarea şi
implementarea a unor măsuri, cum ar fi:

 crearea cadrului legislativ şi normativ adecvat (ajustarea documentaţiei normative la

cerinţele Uniunii Europene etc.);

3
  elaborarea şi adoptarea unei strategii şi programului de diversificare a pieţei de desfacere
a producţiei vinicole;

 participarea masivă la expoziţii, concursuri, tîrguri, degustaţii etc., organizate în ţările de

perspectivă.

 majorarea şi menţinerea la un nivel înalt indiscutabil a calităţii producţiei alcoolice

autohtone, etc.
Cu regret, exportul produselor alcoolice s-a redus în 2006 comparativ cu 2005 cu 21%
de la 125,7 mln la 99,7 mln dolari SUA. Volumul exportului de vinuri îmbuteliate în expresie
naturală s-a diminuat cu 35%, de la 9 mln 598 mii dal
Lipsa pieţelor alternative de export şi înasprirea concurenţei pe pietele tradiţionale,
impun companiile din Moldova la raţionalizare sistemului de afaceri, îmbunatatirea
sistemelor calităţii şi sporirea efortului de marketing şi vânzări.
Factorii de succes: în condiţiile actuale pentru întreprinderile vinicole din Moldova sunt:
 Baza de materie primă dezvoltată, ce condiţionează atingerea de către
companie a scopurilor sale în domeniul calităţii şi volumului.
 Calitatea înalta stabilă a vinurilor, pentru a menţine loialitatea
consumatorului faţă de produsele întreprinderii;
 Formarea unei reţele bine dezvoltate de distribuire, pentru a obţine acces la
punctele de comercializare cu amănuntul;
 Diversificarea sortimentului de produse, pentru a satisface toate categoriile
de consumatori.
Producţia de vin fabricata în republica Moldova este înalt apreciata, şi după calitatea sa înalta
poate fi comparată cu cele mai bune vinuri din Italia, Franţa, Spania, Grecia şi alte ţâri. In contest
internaţional producţia vinicola din Moldova a acumulat circa 100 de premii diferite. Aport mai
substanţial în ceea ce priveşte dezvoltarea în plan economic şi internaţional va fi folosirea
factorilor de succes şi căilor de dezvoltare şi nu de stagnare, a producţiei vinicole a ţării.
Conform datelor înregistrate ce mai mare pondere în export o au anume vinurile cu zahăr
rezidual, anume se înregistrează peste 50% din volumul vinurilor comercializate. Pentru
dezvoltarea şi lărgirea sortimentului vinurilor d/s, d/d şi dulci este în strânsă corelaţie cu
efectuarea cercetărilor.
Direcţiile principale fiind următoarele:
 tehnologii raţionale ce garantează o calitate înaltă a vinurilor;
 reglarea stabilităţii suficiente.
Realizând cercetări în aceste două direcţii vom putea satisface consumatorii pe piaţa europeană.

4
 Un aport deosebit pe parcursul ultimilor decenii în soluţionarea problemelor vinurilor cu
zahar rezidual au dus savanţii vinificatori ca: Valuico, Buruian N., Tiurina L., Farcaş L.,
Cocovici I., Găină B anume ei au contribuit la perfecţionarea tehnologiilor de producere a
vinurilor d/s şi d/d şi au elaborat diferite procedee de stabilizare a lor la tulburări microbiologice.
Actualmente, vinificaţiei Moldovei trece printr-o perioadă complicată de dezvoltare care va
determina viitorul ramurii vitivinicole. Aceasta se explică prin trecerea de la utilajul tehnologic
de prelucrare a strugurilor destinat producerii vinurilor tari şi a celor de consum curent la un
utilaj modern, ceea ce va permite obţinerea vinurilor naturale albe şi roşii seci corespunzătoare
cerinţelor pieţii mondiale.
Din cele mai vechi timpuri sunt cunoscute date referitoare la vinurile moldoveneşti renumite
ce au purtat numele locului de origine. Moldova era vestită din sec. XVIII-XIV cu vinuri de
calitate înaltă fabricate în centrele vitivinicole din: Purcari, Racova, Romaneşti, Saba, Ciumai…
care se deosebeau esenţial de restul vinurilor prin calitatea lor excepţională.
Producerea noilor tipuri de vinuri, mai compuse ca structură, mai deosebite, a fost, este şi va fi
tendinţa tuturor întreprinderilor specializate în acest domeniu. Tendinţa vinificatorilor de a
satisface dorinţa consumatorului de azi, care vrea să servească la ocazii speciale un vin mai exotic,
se realizează treptat prin producerea vinului deosebit Ice Wine. Unele întreprinderi din Moldova
ca Chateau Vartely , Dionisos Mereni au început sa exporte pe piaţa europeană vinurile
excepţionale dulci Ice Wine. Anume producerea vinului Ice Wine-ului în Moldova este un scop
greu de realizat. Dacă pentru vinificatorii canadieni sau germani natura este favorabila pentru
producerea Ice Wine-ului, la noi tărăgănarea recoltei pînă la primul îngheţ este un risc imens, din
cauza condiţiilor climaterice nespecifice. În intenţia de a aduce consumatorului acest unical vin
vinificatorii trebuie să se confrunte cu o serie de consecinţe drastice, ce pot apărea în urma
capriciilor naturii. Perioada caldă în timpul iernii, vântul, grindină, păsările flămânde sunt doar
câteva probleme te apar în calea obţinerii acestui vin, însa cu toate aceste greutăţi şi probleme
vinificatorii iscusiţi produc vinuri ice wine de o calitate excepţională.
Avem toate condiţiile pentru a ieşi pe prima treaptă a calităţii - companii ce dispun de utilaje şi
tehnologii performante, soluri şi climă benefice pentru a obţine struguri calitativi.

5
 II. Alegerea şi argumentarea locului de construcţie.

La alegerea şi construirea locului de construcţie se ia în considerare eficacitatea viitoarei

secţii şi construcţii în locul dat. Pentru a alege locul de construire a întreprinderii trebuie de ţinut
cont de un şir de factori.
Proiectul fabricii este argumentat de cerinţele tehnico-economice. Pentru aceasta se iau în
consideraţie un şir de factori economici, care pot acţiona negativ asupra volumului şi calităţii
producţiei. Argumentarea se înfăptuieşte de către comitetele executive,locale,apoi se îndreaptă în
organizaţiile de planificare.
În urma studierii următorii factorii:
 prezenţa materiei prime – soiul Riesling de Rhin
 prezenţa solurilor cernoziomuri carbonate şi obişnuite cu o concentraţie înalta în
compoziţia sa a varului.
 Condiţiile climaterice prielnice pentru supramaturarea strugurilor, iernile reci
 prezenţa apei, energiei electrice, combustibilului – staţiile de alimentare, energia
termică
 prezenţa unei reţele de transport - şosea, cale ferată , care asigură transportarea mai
ieftină a materiei prime
 prezenţa materialelor de construcţii proprii
 prezenţa forţelor de muncă
În finalul analizei consider cel mai eficient loc pentru construcţia secţiei specializată în
producerea vinului natural dulce Brumăriu – Riesling este comuna Corneşti judeţul Ungheni
se afla la o distanţa de 30km de Ungheni şi 80 km Chişinău.
Această comună dispune de o suprafaţa de aproximativ 80 ha soiul Riesling de Rhin se
învecinează cu comunele Sineşti, Romanova, Mînzăteşti, Bumbăta, Boghenii Vechi . Toate
aceste meleaguri sunt foarte bogate în suprafeţe de viţa de vie printre care se număra şi Reisling
de Rhin ,iar în Corneşti există aproximativ 200 ha de vie,nemaivorbind de gospodăriile satelor
vecine care au cote întregi de vii.
Locul şi solul din această regiune sunt favorabile pentru creşterea viţei de vie, deoarece
comuna se află într-o zonă temperată cu ploi,zăpezi,soare şi pământuri fertile anume pentru
cultivarea soiului de viţa de vie Riesling de Rhin.
Secţia trebuie construită în acel loc unde costul viitoarei producţiei va fi mai mic ,
productivitatea muncii şi profitul net a întreprinderii va fi mai mare.

6
 Raionul întreprinderii vinicole va dispune de resursele necesare-de o reţea de transport
dezvoltată,care ar asigura transportarea produsului finit,materialelor de construcţie,resurselor de
muncă etc.
Materialele de construcţie pentru construcţia viitoarei secţii specializate vor fi aduse pe bază
de contract din comuna Petreşti aici este carieră de nisip şi lut iar piatra se va aduce din raionul
Făleşti. Energie electrică secţia va fi aprovizionată de la transformatorul tensiunii înalte 330
comunei Corneşti. Cu apă va fi alimentată de la fântâni arteziene din comună şi de la trecerea
rîului Bîc prin localitatea dată. Cu aburi şi apă fierbinte secţia va fi alimentată de la cazangeria
proprie, iar în unele cazuri de la gaz, fiindcă întreprinderea va fi gazificată. Această comună
dispune de cale ferată Chişinău – Ungheni şi şoseaua centrală Ungheni Iaşi, în ceea ce priveşte
livrarea producţiei nu va fii o problemă.
Viitoarea secţie va dispune dispună de forţe de muncă, de specialişti bine pregătiţi cu o
calificare înaltă. Forţele de muncă în secţia întreprinderii vor fi din locuitorii din comună şi
satele vecine.
Deoarece secţia va fi construită la marginea comunei Corneşti, va corespunde normelor şi
cerinţelor igienice şi sanitare.
Către viitoarea secţie se vor înainta următoarele cerinţe tehnice:
 teritoriul bine iluminat;
 pivniţe cu temperaturi joase şi depozite tehnologice:
 condiţii de temperatură:
 aerisirea normală, sisteme de ventilare:
 umiditatea 75%:
Sanitaro-igienice:
 pereţii acoperiţi cu var, iar la înălţime de doi metri cu vopsea:
 ferestrele în formă de lentă,ca să permită o iluminare naturală:
 podeaua acoperită cu beton şi cu înclinaţia 1 spre căile de evacuare a apei.
În continuare voi calcula suprafaţa necesară de vie a soiului Riesling de Rhin pentru a
aproviziona secţia cu o productivitate de 125 tone/zi fiind sezonul de 8 zile e.
Calculăm cantitatea totală de struguri recepţionaţi:
P=125 t/z* 8 zile =1000 tone.
Calculăm suprafaţa de vie ocupată de soiul Riesling de Rhin:
Sriesling de rhin =1000t/sezon / 7,5 t/ha =133 ha.
Notă: Productivitatea la ha a soiului Riesling de Rhin este in limite de 9-12 tone/ha, dar pentru
recoltarea strugurilor îngheţaţii productivitatea la ha este în limite de 7-8 tone /ha.

7
 III. Alegerea şi caracteristica materiei prime

Zona centrală a viticulturii Moldovei rămâne a fi una din cele mai importante zone în întregul
spaţiu al Europei de Est, din punct de vedere a potenţialului de producere viti-vinicolă. Aici se
obţin cele mai fine vinuri naturale din soiurile franceze,gruzine şi moldave.În Zona de Centru a
viticulturii din Moldova au fost plantate suprafeţe relative mici de clone europene cel mai
interesant massif de 76 ha la Institutul Naţional pentru viticultură şi vinifiatie (INpVV), care în
2004 a atins anul 6 de la plantare şi anul 3 de la intrarea în rod. Sortimentul principal viticol tine
de Aligote, Chardonnay, Sauvignon, Traminer si Riesling de Rhin (albe), Cabernet-Sauvignon,
Merlot si Pinot noir (rosii). Cu recolta medie de 9-10 t/ha in primii 3 ani aceste varietati au atins
in temei nivelul prevazut in actele normative nationale la concentratia in zaharuri; numai la
indicele “aciditatea titrabila” au fost atestate valori sporite.
Comuna Corneşti este situată în zona centrală , ţinutul este deluros, solul bogat, climă caldă
Aici se nasc nişte struguri extraordinari. Partea sud-estică a satului sunt situate pante înalte.
Suma temperaturilor active variază în limitele de 26,5-27,50C. Cantitatea generală de precipitaţii
este de 465-480mm, din care perioada caldă cad pînă la 330mm. Aici persistă mai multe tipuri
de soiuri,din cele mai des întâlnite sunt ciornoziomuri-carbonate şi obţinute,cu un ţinut mic de
var ,lutografiloase şi nisipuri-argiloase anume prielnice pentru cultivarea soiului Riesling de
Rhin.
La baza fiecărei băuturi stă material primă calitativă. Strugurii din comuna Corneşti pe
parcurs acumulează căldura soarelui fierbinte, parfumurile pământului, răcoarea ploilor torenţiale
şi dragostea delicată a mâinilor grijulii care v-au crescut. Iar boabele obţinute mustoase se
dăruiesc cu generozitate oamenilor în picături de lichid Dumnezeesc în vin.
Conform instrucţiei tehnologice pentru producerea vinului natural de calitate dulce alb
Brumăriu – Riesling cel mai eficient soi se consideră Riesling de Rhin.
Risling de Rhin –– este unul din cele mai vechi soiuri din Europa de Vest. Este unul din cele
mai vechi soiuri din Europa Centrală. Cunoscut sub denumirea de Risling de Rhin , este un soi
tipic pentru producerea vinului . În Moldova este răspândit şi soiul Riesling italian , care după
calitate se deosebeşte de primul .Este preferabil pentru producerea vinului de calitate înaltă ,
soiul Riesling de Rhin . Acumulează bine zaharuri în anii favorabil conţinuţilor fiind peste200g /l
şi o aciditate de 9-10 g /l . La supramaturare zaharitatea este 26- 30 %.

8
 Tabela 3.1
Descrierea materiei prime
DENUMIREA Risling de Rhin
Frunza Normală de mărime mijlocie rotundă, ovala,destul de aspră.

Strugurii Sunt mici sau mijlocii (11-13 cm), cilindrici sau cilindro -
conici, deseori aripaţi bătuţii sau deşiraţi.

Bobul Mic sau mijlociu, sferic, alb – verzui cînd se răscoace e uşor
gălbui cu o nuanţa arămie spre soare pe pruina albă se
desluşesc clar puncte negre
Pieliţa Este subţire

Miezul Suculent se topeşte în gură

Gustul Obişnuit dar are o îmbinare armonioasa a concentraţiei de

zahar şi a acidităţii înalte.

Tabela 3.2
Compoziţia chimică a soiurilor
DENUMIREA SOIULUI CONCENTRAŢIA CONCENTRAŢIA EPOCA DE COACERE
ZAHĂRULUI g/dm3 ACIZILOR g/l

Riesling de Rhin 200 9- 10 Semitardivă

Riesling de Rhin Min 260 11 Supramaturare(după
primul îngheţ)

Tabela3.3
Componenţa mecanică a soiurilor
DENUMIREA GREUTATEA GREUTATEA BOABEI. %
SOIULUI 100 BOABE 1strugure boabe ciorchini tescovin must
ă
Riesling de 151 115 96,6 3,4 14,4 82,2
Rhin
Riesling de 103 74 - . 65 35
Rhin după
primul îngheţ

9
10
 T ab ela 3.5
D in amica acu mu lării zah ăru lu i ş i a s căd erii acid ităţii s tru gu rilor în gh eţaţii
Indicii O ctombrie Noiembrie D ecembrie
Zaharit atea A ciditat ea 10 15 20 31 5 10 15 20 25 30
% g/l 4 6 8 10 12 14 16 17 18

28 28
27 27
26 26
25 25
24 24
23 23
22 22
21 21
20 20
19 19
18 18
17 17
16 16
15 15
14 14
13 13
12 12
11 11
10 10
9 9
8 8
11
7 7
6 6
5 5
4 4

12
 Tabela 3.4
Graficul recepţiilor strugurilor
DATA 18- 12 19-12 20-12 21-12 22-12 23-12 24-12 25-12

1zi 2zi 3zi 4zi 5zi 6zi 7zi 8zi TOTAL

DENUMIREA
SOIULUI
Risling de 125 125 125 125 125 125 125 125 1000
Rhin
Total 125 125 125 125 125 125 125 125 1000

13
 I V . Caracteris ti ca ş i comp oziţia ch imică a p rodu cţiei fin ite

Vinul reprezintă o băutură obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică ,completă sau parţială a
strugurilor proaspeţi sau îngheţaţi ,zdrobiţi sau nezdrobiţi , concentraţia alcoolică dobândită a
vinului nu poate fi mai mică de 8,5%vol .
Conform clasificării în dependenţă de compoziţia soiului de struguri vinul dulce ” Brumăriu -
Riesling este vin de soi. Care este obţinut din soiul Riesling de Rhin.
În dependenţă de tehnologia de producere aplicată vinul ” Brumăriu - Riesling este un vin
natural dulce, care se obţinut prin fermentarea alcoolică parţială (metoda clasică) mustului
concentrat din struguri îngheţaţii şi respectiv conţinutul alcoolului etilic este de origine
endogenă.
Vinurile dulci sânt produse de înaltă clasă apreciate în mod deosebit chiar şi de către
consumatori cu cele mai răspândite şi rafinate gusturi. Vinurile albe după natura lor sunt cele
mai fine şi cele mai uşoare la gust. Aceste vinuri sunt bogate în vitamine microelemente,
fermenţi şi alţi componenţi minerali necesari organismului.
Compoziţia chimică şi organoleptică ce caracterizează un , Ice Wine reuşit include o
extractivitate înaltă ce redă corpolenţă lichidului, o aciditate mare (8-14 g/I), posedă o
prospeţime răcoritoare şi o zaharitatea mult mai înaltă (>150 g/I), care în combinaţie cu alcoolul
(10-12% vol.) atribuie vinului o armonie balansată.
Ice Wine este un vin cu adevărat delicios. Nuanţele fine de miere şi fructe exotice îmbină excelent
aroma cu gustul bine pronunţat al soiului de struguri din care a fost produs.
Soiurile tipice pentru vinul Ice Wine sînt: Riesling Seyval Blanc, considerat a fi cel mai nobil soi
în Germania, Vidal Blanc - soi foarte popular în Ontario. Gewurztraminer, Pinot noir, Pinot gris,
Chardonnay, Gammay, Merlot şi Kerner, de asemenea, sunt folosite pentru producerea Ice Wine-
ului. Aceste vinuri sunt de o categorie aparte pentru că nu au unităţi de conservare suficiente.
Pentru a demonstra acest fapt vom determina unităţile de conservare conform legii lui Delle,
4,5 x A + B
unde:
A – conţinutul de alcool;
B – conţinutul de zahăr.
Un produs alimentar este stabil dacă are 80 de unităţi de conservare, însă în cazul nostru cînd
avem vinului dulce Brumăriu – Riesling, ajunge pînă la 4,5 *10,8 + 1*10 = 59 de unităţi de
conservare, ceea ce ne vorbeşte despre faptul că ele sunt biologic instabile. Aceste vinuri sunt

14
 slab oxidate de altfel oxigenul provoacă fermentare. Aceste vinuri de obicei conţin pentru a
compensa unităţile de conservare o cantitate de 300mg/l de SO2, inclusiv şi acid sorbic.

Vinul alb natural ” Brumăriu - Riesling ” este un vin care face parte din categoria vinurilor Ice
Wine care se obţin prin fermentarea alcoolică parţială a mustului obţinut din struguri îngheţaţii.
Vinul alb natural ” Brumăriu - Riesling este dulce intens, plin de arome balansate, de o aciditatete
cei oferă un postgust sec pur. Vinul are nuaţe de fructe tropicale, nectarine şi mango.
Ice Wine se deschide mai bine atunci, cînd este abia răcit, dar nu foarte rece. Temperatura ideală
este de 10-12°C. Renumit prin calificativul ,,desert în pahar” acest vin poate fi servit atît singur, cît
şi în combinaţie cu nişte fructe proaspete. Adesea, vinul este servit în pahare mici de lichior, dar s-
a constatat că servirea Ice Wine-ului într-un bol moderat de sticlă e mai bună pentru amplificarea
buchetului. Ice Wine „Chateau Vartely" Dionisos Mereni Riesling uimeşte prin echilibrul perfect
între aroma uşor acidulată de fructe exotice şi duaceaţă temperată. Consumatori pot degusta un vin
proaspăt, catifelat, cu un postgust ce durează. Astfel compania şi a şi a demonstrat înca o dată
devotamentul faţa de consumatori care aleg doar calitatea.

Tabelul nr.4.1

Indicii organoleptici a vinului alb dulce Brumăriu – Riesling

Condiţii de admisibilitate
Caracterictici
Vinul dulce

Limpezi fara sediment şi particule în suspensie (însă se permite

Limpiditate
particule în suspensie din cauza netratări)

Culoare De la pai pînă la culoarea auriu deschis

Aromă Flori, fructe tropicale, nectarine şi mango

Gust Armonios , plin , proaspăt, catifelat cu un postgust ce durează

15
 Tabelul nr.4.2

Caracteristica fizico – chimică a produsului finit Brumăriu – Riesling

Condiţii de admisibilitate

Caracteristici Vinul dulce Brumăriu – Riesling

Concentraţia în masă a alcoolului etilic % vol. 10,8

Concentraţia în masa a zaharurilor exprimata în

100 (85 +15 rezervă )
zahar reducător g/dm

Concentraţia în masa a acizilor titrabili

10
exprimata în acid tartric g/dm

Concentraţia in masa a acizilor volatili

Max 0,8
exprimata in acid acetic g/ dm

Concentraţia în masa a acidului sulfuros Max. 2 00

total mg/ dm3

Inclusiv liber Max. 30

Concentraţia în masa a fierului mg/dm 3 – 10

Concentraţia în masa a acidului sorbic mg/dm

Max 250
( la utilizare )

Concentraţia în masă a extractului sec

Min. 16
nereducător g /l

16
 V. Alegerea schemei tehnologice, utilajul şi vaselor de producere.

Istoria apariţiei şi producerii Ice Wine-ului începe în Germania, unde natura, întâmplător, a oferit
condiţii favorabile pentru fabricarea vinului Ice Wine. În toamna anului 1774 vinificatorii
intenţionau să reţină culesul strugurilor pentru a obţine o recoltă supramaturată cu un conţinut
mare de zahăr. Planurile vinificatorilor au fost zădărnicite din cauza schimbului brusc de
temperatură, care a ajuns pînă la -10°C. Pentru a nu pierde roadă, s-a decis ca strugurii să fie
recoltaţi şi din ei, deşi îngheţaţi, s-a obţinut un splendid vin ce a uimit o lume întreagă, el fiind
botezat Ice Wine.
În Canada Walter Hainle a fost cel care a făcut în 1973 primul Riesling Ice Wine. Ulterior
vinificatorii au experimentat încontinuu cu acest vin, iar în 1978 a fost înregistrată prima livrare
comercială. Astăzi Canada este cel mai mare producător al acestui vin rar, bogat şi dulce. Cea mai
mare piaţă importatoare a vinurilor canadiene este considerată Asia. Din cauza procesului dificil
de producere Ice Wine este mult mai scump decât vinul de masă. 0 sticlă de 375 ml poate ajunge
pînă la 300 dolari.
Producerea Ice Wine-ului în Moldova este un scop greu de realizat. Dacă pentru vinificatorii
canadieni sau germani natura este favorabila pentru producerea Ice Wine-ului, la noi tărăgănarea
recoltei pînă la primul îngheţ este un risc imens, din cauza condiţiilor climaterice ne-specfice. În
intenţia de a aduce consumatorului acest unical vin producătorii locali trebuie să se confrunte cu o
serie de consecinţe drastice, ce pot apărea în urma capriciilor naturii. Perioada caldă în timpul
iernii, vântul, grindină, păsările flămânde sunt doar câteva probleme te apar în calea obţinerii
acestui vin.
Ice Wine poate fi numit aşa numai dacă sunt respectate cu stricteţe toate etapele de producere,
specifice doar acestui vin. Strugurii sunt lăsaţi să îngheţe pe viţa de vie pînă iarna. La limitele de
temperatură de -8°C-13°C în struguri are loc conservarea fructului şi concentrarea zahărului,
acizilor şi mineralelor. Astfel devin tot mai pronunţate aromele şi creşte complexitatea vinului ce
urmează a fi produs. Strugurii îngheţaţi sunt culeşi cu mâna, iar apoi striviţi la temperaturi extrem
de joase.
Ice Wine este produs în Germania, Slovenia, Canada, Cehia, Austria, Ungaria, România, Elveţia,
Chile, SUA, China. În prezent Ice Wine se fabrică şi în Moldova. Printre cei puţini care au reuşit
să însuşească formula producerii unui Ice Wine se numără „Chateau Vartely ; Dionisos Mereni
Ice Wine Riesling, produs de compania Chateau Vartely, Dionisos Mereni din roadă anului 2005,
a ajuns deja pe rafturile magazinelor şi îi permite consumatorului să simtă noi dimensiuni şi arome.

17
 Datorită tehnologiei particulare de producere a vinului gheaţă " Dionysos Mereni „Chateau
Vartely" obţine un vin nobil, ce demonstrează noi posiblitaţii în vinificaţie.
La baza producerii vinurilor cu zahăr rezidual (dulci ) există 2 metode.

I metodă cupajare – calitate joasă

II metodă sistarea fermentării - pentru păstrarea conţinutului necesar de zahăr rezidual necesar
pentru vinul dat.
În ceea ce priveşte producerea vinului „Brumăriu - Riesling” se poate obţine din :
 struguri îngheţaţi artificiali
 struguri îngheţaţi natural
Vinurile se obţin mai calitative din struguri îngheţaţi natural cu toate ca există vânt, grindină,
păsările flămânde sunt doar câteva probleme te apar în calea obţinerii acestui vin. În perioada de
supramaturare are loc extragerea aromelor care formează un complex de arome primare destul
de pronunţate şi creşte complexitatea vinului ce urmează a fi produs şi în rezultatul prelucrări nu
recurgem la macerare, strugurii se vor prelucra prin presarea directă şi anume după următoarea
schemă:
Schema tehnologica de produce a vinului natural dulce „Brumăriu - Riesling”
Denumirea operaţii Regimul Utilajul
1. Recoltarea Zaharitatea 28 % Coşuri sau lăzi
- 8 0C
18 decembrie
2. Recepţia soiului Riesling Min 2 ori transportarea Autovehiculul
3. Presarea directă 30 dal/ tona Presa pneumatica
4. Încălzirea 14-20 C Schimbător de căldura ţeava-n
ţeava
5. Sulfitarea 50 mg/l Sulfodozator
6. Fermentarea alcoolica parţiala 14-16 0C max 1 lună Vase din inox cu camaşi
Zah. 8,5 + 1,5 2000 dal
Momentul sistării 10,0 %

7. Răcirea –5C Schimbător de căldura

ţeava-n ţeava
8. Filtrarea Separarea levurilor Filtru cu placi
9. Depozitarea vinului 0-2 C Cisterne din inox cu
capacitatea 2000 dal
10 Expedierea Pompa centrifugale

18
 VI. Argumentarea regimului tehnologic în schema aleasă

6.1 Recoltarea şi recepţia strugurilor

Recoltarea strugurilor gheţă supramaturaţii cere multă responsabilitate pentru că în funcţie
momentul cînd se efectuează de modul cum este pregătit şi cum se face depinde în mare măsură
corectitatea şi calitatea vinului brumăriu.
Pentru ca procesul de recoltare să se desfăşoare în condiţii optime, limitându-se la minimul
pierderii de recoltă este nevoie ca unităţile de producţie să-şi organizeze din timp culesul
întocmindu-se graficul recoltării (vezii graficul mai sus ), forţa de muncă şi mijloacele de
transport necesar.
Pentru producerea vinului Brumariu Riesling strugurii sunt recoltaţii după primul îngheţ.
Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor îngheţaţii nu este o operaţiune uşoară
întrucît aceasta este determinată de o serie de factori dintre care cu mai important sunt:
 starea de supramaturare a strugurilor,
 starea de sănătate condiţiile economice,
 modul de recoltare ş.a.
Supramaturarea este starea in care concentraţia de zaharuri depăşesc nivelul realizat pe cale
biologică, ca urmare a procesului de evaporare a apei din bobiţă. Scădeea greutăţii boabelor se
datoreşte în cea mai mare măsură evaporării apei , uscarii chiorchinilor sau legnificarii precum şi
oa unor elemente respiratorii. Ca o consecinţă a acestor procese, volumul şi greutatea bobului se
micşorează, pieleţa se zbîrceşte iar mustul se concentrază pîna la concentraţia de 28 % în cazul
producerii vinului brumariu. În paralel cu acesta aciditatea suferă unele modificări dar de
importantă mai mică. Schimările sînt mai evidente în ceea ce priveşte evoluţia celor 2 acizii
tartric şi malic. În timp ce acidul acidul tartric ramine aproape la acelaş nivel cel malic
înregistrează o uşoară scadere.
Pentru fixarea datei culesului care variază climă. În acest scop începând cu aproximativ
începînd de la mturarea strugurilor şi pîna la supramaturare se execută analizele periodice, din 5
în 10 zile asupra evoluţiei strugurilor Riesling de Rhin.
După toate analizele efectuate, şi ţinînd cont de gerurile stabilite am determinat că
începutul,companiei de sezon va fi la 18 decembrie, cînd zaharitatea va ajunge la 280 g/dm 3, iar
aciditatea 10 g/dm3 productivitatea pe zi va fii de 125 tone, iar durata sezonului va fii de 8 zile.
Strugurii vor fii recoltaţii mannual cînd temperatura va fii – 8 – 13 0C, în coşuri de 25-30 kg.
După ce strugurii,au fost culeşi, ei vor fii transportaţi la fabrică întregi şi în cel mai scurt timp
posibil.

19
 Descărcarea strugurilor prin răsturnarea coşurilor direct în presa este aproximativ de 3 tone.
Înainte de a descaca strugurii ei se supun analizelor fizico –chimice şi anume pentru
determinarea acidităţii şi zaharităţii cu ajutorul refractometrului sau densimetrului,care nu indică
densitatea 1,15 ceea ce înseamnă că zaharitatea în struguri este de 28 %. Iar aciditatea se
determină prin metoda de titrare directă cu NAOH-0,1 în prezenţa brom trimolului.
Se determină indicii glugo-acidimetric este:

I=G(g/l)/A(g/l)=280/10 (g/l)=28
Datele obţinute la fiecare partidă se înregistrează într-un registru şi în bonul de livrare a
producţiei. Recepţia cantitativă se determină prin cântărirea strugurilor sosiţi la prelucrare cu
ajutorul cântarului de tipTPV-10 ,care poate cîntări pînă la 10 tone. Procesul de cântărire se face
în 2 etape:
–– cântărirea transportului încărcat;
–– cântărirea transportului descărcat împreună cu coşurile goale.
Apoi se calculează cantitatea de struguri recoltaţi aduşi la întreprindere după următoarele
corelaţii:
Mnet=Mbrut-Mtară

Toate datele privind recepţia calitativă cît şi cantitativă a strugurilor destinaţi prelucrării,se
înregistrează în registru pe fiecare partidă,aceasta constituind actul oficial de evidenţă primară la
recoltarea şi prelucrarea strugurilor.
Tabela 6.1.1

Registru controlului recepţiei strugurilor

Compozitia chimica
Nr. Data sosirii Nr. Provinienta Denumirea Cantitatea
strugurilor documentului strugurilor soiului Strugurilor, Aciditatea
Kg Zaharitate titrabilă,
a g/dm3
%
1 2 3 4 5 6 7 8
1. 19 -12-07 12 Pantele com Riesling de 2350kg 28,5 10
Corneşti Rhin

20
6.3. Presarea directă a strugurilor
Strugurii recepţionaţi la întreprindere sunt descarcaţi din coşuri cu ajutorul muncitorilor direct
în presă unde vor fii supuşi operaţiei de presare.
În general pentru presarea strugurilor se folosesc diferite tipuri de prese. Cele mai des întâlnite
sunt cele de tip VPO. Spre deosebire de presele pneumatice, pusă cu şnec, asigură un randament
destul de mare de must separat dintr-o tonă de struguri. De obicei , presa VPO funcţionează
continuu şi are o capacitate mare , dar mustul obţinut este de o calitate joasă, fiindcă şnecul în
camera de presare are un grad de fărâmiţare foarte puternic, mustul conţine o cantitate mare de
burbă. Mustul obţinut de la această masă cu şnec trebuie să fie separat numai aparte şi poate fi
folosit la producerea vinului de consum curent
Ţinând cont de toate aceste neajunsuri a presei VPO , eu pentru producerea vinului de
calitate înaltă voi instala presa pneumatică de tip HL cu capacitatea de 20 tone, aceste prese în
prezent sunt cele mai utilizabile şi moderne.Anume prezenţa chiorchinilor realizează o presare la
nivel fiindcă chiorchinii formează capilare pentru scurgerea mustului.
Principiul de funcţionare este bazat pe presare pneumatică, adică cu ajutorul unui balon
rezistent de cauciuc încorporat în presă. Avantajele acestui principiu sunt:
1. Calitatea înaltă a mustului.
2. Randamentul înalt.
3. Zaharitatea mai înaltă.
4. Cantitatea mică de burbă.
5. Este economă în:
= timp;
= spaţiu;
= energie.
6. Cantitatea redusă de metale.

Sarcinile principale ale presei:

 obţinerea calitativă şi cantitativă a mustului;
 eficacitatea presării în timp scurt;
 evitarea distrugerii mecanice a părţilor solide;
 evitarea oxidării.
În urma presării se vor obţine dintr-o tona de struguri îngheţaţii 30 dal de must dintre care
pentru producerea vinului natural dulce brumăriu Rhisling de Rhin.

21
 6.4 Încălzirea.
Mustul obţinut cu ajutorul pompei este vehiculat în schimbătorul de căldură de tip ţeavă- n
ţeavă unde se încălzeşte pînă la temperatura de 16 ± 2 0C. Anume temperaturile joase în timp de
iarnă nu creazăcontiţii pentru activitatea levurilor şi anume prin încălzirecrem conditii pentru
dezvoltarea levurilor.

6.5 Sulfitarea mustului.

Mustul este vehiculat la următorul proces tehnologic prin intermediul pompei centrifugle.
În timpul acestei operaţii mustul este tratată cu SO2, doza fiind de aproximativ 50 mg / l .
Sulfitarea este cea mai sigură metodă de a proteja mustuiala de oxidare.
Scopul sulfitării este:
- inactivarea microorganismelor;
- conservarea stabilităţii biologice a vinului;
- asigurarea protecţiei împotriva oxidării compuşilor din vin
- în timpul macerării SO2 are proprietatea de dizolvant, măreşte viteza de extragere a
substanţelor ce se află în peliţa.
SO2 în vin se găseşte în 2 stări:
Introdus în must sau vin, SO2 se poate găsi sub 2 stări:
1. Starea liberă a acidului sulfuros- 3 0 mg/l.
2. Starea legată sau combinată a acidului sulfuros.
Din punct de vedere practic o mai mare importanţă o are forma liberă, întrucît ea posedă o
puternică acţiune antiseptică. Astfel în doze mari acidul sulfuros H2SO3 este dăunător pentru
organism, de aceea conţinutul său este reglementat de către lege.
Este necesar de memorat, că ambele forme a H2SO3 sunt instabile şi în anumite condiţii relaţia
de echilibru dintre aceste 2 forme se deplasează într-o direcţie sau alta. De obicei se micşorează
cantitatea de H2SO3 liberă, care sau se volatilizează, sau se oxidează de către O2 dizolvat în must,
transformându-se în H2SO3 ( acidul sulfuric ).
H2S0 3 + ½ O2 H2SO4

22
 Dar întrucît degradarea formei combinate are loc acumularea de H2SO3 formă liberă, ceia ce
duce la restabilirea echilibrului.
• H2SO4 ca fiind mai activ substituie acizii organici din sărurile lor, majorând astfel activitatea
acidă:
2KHC4H4O6 + H2SO4 K2SO4 + 2H2C4H4O6

Forma liberă - uşor se evaporă şi se găseşte în produs în cantităţi mici;

anume această formă joacă rol de antiseptic şi antioxidant;
Forma legat se formează la interacţiunea SO2 cu unele substanţe în deosebi cu aldehide şi anume
formând acidul aldehido – sulfuros.
CH3CHO + HSO3H → CH3CHOHSO3

Datorită faptului că dioxidul de sulf se leagă cu toate aceste substanţe el se adaugă

periodic la fiecare operaţie tehnologică cu scopul de a menţine doza de SO2 – formă liberă.
O cantitate mare de SO2 legat sub aşa formă nu este dorită.
Dacă SO2 este în doze mici atunci nu are nici un efect, iar în doze mari este dăunător
sănătăţii. De aceea dozele sânt limită şi reglementate de stat. De aceea pentru a efectua o sulfitare
a mustului cu o exacticitate cît mai mare şi a face acest lucru cît mai econom eu cred că ar fi
mai bine să folosesc dozatorul de dioxid de sulf comprimat.
De obicei, pentru vinurile cu zahăr rezidual se foloseşte mai mult SO2, deoarece ele sânt mai
puţin stabile ci au o cantitate de zahăr care în orice moment poate să înceapă activitatea levurile,
ce ce va duce la refermentării. Un moment destul de important este gradul de omogenizare
dioxidului de sulf SO2, în must cu cît aceasta este mai mare, cu atât SO2 are o eficienţă asupra
întregii partizi.
De aici ne dăm seama de importanţa SO2 care până la momentul actual nu şi-a găsit un
locuitor mai universal. După pompare şi sulfitare următorul proces tehnologic este procesul de
fermentare.

23
 6.6 Fermentarea alcoolică
Înainte de a se realiza prosecul de fermentare se face dozarea levurilor.
După pomparea mustului în vsele de fermentare, în must se administrează levuri seci active
pentru soiul Riesling în doză de 25 g/hl. Aceste levuri sânt sub formă de praf sânt ambalate
sub vid în pachete de 500 g, ele sânt produse de diferite firme specializate.
Levurile selecţionate solide se pregătesc într-un vas cu capacitatea de circa 10 litri , sau se
administrează sub formă de praf în must.
În caz că mustul este sărac în azot se introduce substanţe nutritive ce conţin azot ceea ce va
servi ca hrană pentru levuri.
În timpul administrării levurilor în must trebuie să se efectueze amestecarea prin recircularea
mustului de jos în sus cu ajutorul pompei pentru a omogeniza masa levurilor în tot volumul
vasului.
Levurile solide au un şir de avantaje :
1. Sânt sub formă de praf şi sânt foarte concentrate;
2. Se păstrează în condiţii normale, fără pretenţii multe;
3. Nu cer vase pentru înmulţire, exemplu baterie cu biogeneratore;
4. Sânt adaptate la diferite condiţii de activitate în must şi suportă doze mari de SO2, de
alcool;
5. Sânt uşor de transportat şi de utiliza.

Sub acţiunea levurilor fermentarea alcoolica este principalul proces prin care mustul se
transformă în vin.
Ecuaţia sumara care are loc în timpul fermentaţiei este transformarea glucidelor fermentabile în
alcool etilic şi CO2
C6H12O6 –– 2C2H5OH+2CO2 +Q
La rândul său fermentarea mustului este un complex de procese biochimice independent şi
unitar care au loc simultan succesiv , datorită activităţii ezimatice de levuri asupra glucidelor în
must în cursul transformării acestuia în vin .
Obiectivele procesului fermentaţiei alcoolice sânt următoarele :
-fermentarea zaharurilor;
-păstrarea substanţelor aromate din struguri ;
-acumularea glicerolului şi a altor componente secundare ale fermentaţiei alcoolice care în
final vor influinţa calitatea gustativă a vinului.

24
 - reducerea formarii substanţelor secundare ca acid acetic, aldehidei acetice.
O dată cu introducerea levurilor seci active în must, doza de 25 g/hl se va petrece un şir de
procese pozitive:
- fermentarea decurge uniform, garantat;
- tăria cu 1 % vol % mai mare ;
- aromă mai bogată- formează mai multă glicerină, esteri ai acizilor graşi superiori
aroma şi gustul la vinurile obţinute cu utilizarea levurilor selecţionate sunt mai bine
exprimate;
- ele inhibă multiplicarea levurilor străine;
- în comparaţie cu levurile sălbatice formează mai puţin acetaldehidă, acid acetic dar
mai ales substanţe volatile care conţin sulf
- de obicei aceste levuri nu formează spumă abundentă odată cu care se pierd mai
multe substanţe aromate şi vasele pot fi umplute în volum – 80 %
După cum ştim procesul de fermentarea alcoolică decurge în trei etape:
1. etapa de inhibare sau prefermentativă – prevede înmulţirea levurilor, durează circa o zi cu
consum de O2;
2. fermentarea tumultuoasă –durează o perioadă mai lungă şi cu un consum de zahăr de cca
10-12 %;
3. fermentarea liniştită–se caracterizează prin procese mai lente de transformare.
Notă: deoarece produc vin natural dulce Brumariu prin metoda de sistare a fermentării alcoolice
faza a III de postfermentare lipseşte deoarece se face sistarea fermentării alcoolice la
concentraţia de 10 % zahăr.
Procesele ce au loc la fermentare:
Fizici:
1. Ridicarea temperaturii ce trebuie reglată pentru a evita pierderile de aromă şi
alcool;
2. Se micşorează viscozitatea;
3. Se reduce greutatea specifică;
4. Se îmbogăţeşte aroma şi gustul cu produse noi, devenind mai tari, mai rezistent
faţă de microorganisme.
Biochimici:
1. Îmbogăţirea sub stratului cu enzime care provoacă procesul de transformare a
zaharului în spirt;
2. Procese de transformare a azotului în alcooli superiori;
3. Formarea esterilor aromatici;

25
 4. Formarea produşilor secundari.
În urma fermentării dintr-un % de zahăr se formează 0,6 % vol. de alcool, deci pentru vinul
dulce brumăriu cantitatea de alcool se va calcula astfel, dacă mustul va avea 28 % de zahăr
atunci reesă:
(28 %z – 10 %z) *0,6 10,8 % vol
Unde
10 % - cantitatea de zahăr ce rămâne în vinul dulce Brumăriu de Riesling
Temperatura de fermentare este de 16 ± 2 0C, şi când zaharitatea în vin este de 10 % facem
sistarea fermentării prin procesul de refrigerare până la 0-2 0C, sau sistarea se poate face de la
sine.
În procesul de fermentare laboratorul zilnic face următoarele analize:
- determină temperatura
- zaharitatea iniţială;
- aciditatea titrabilă;
- procentul de zahăr fermentat;
- procentul de alcool format;
Toate datele se introduc în registru după care se face graficul fermentării alcoolice.
În proiectul dat reeşind din toate metodele de fermentare eu am ales fermentatoare în vase de
inox cu capacitatea 2000 dal care sânt înzestrate cu plăci înăuntrul cisternei (mijloc) din inox
prin care circulă ca agent termic apa calda care menine temperatura de fermntare şi durata de
fermentare durează 1 lună de zile. Temperatura de fermentare se reglează în mod automat de la
panoul de dirijare a fermentării. După atingerea nivelului de zahăr care va corespunde 10 %
de zahăr a avea loc sistarea fermentării alcoolice

26
 6. 7 Sistarea fermentării alcoolice prin refrigerare
Sistarea fermentării este procesul de stagnare a fermentării alcoolice prin folosirea uneia
din următoarele metode cunoscute:
1.alcoolizarea – pentru vinuri de desert;
2.sulfitarea vinului
3.sistarea cu frig;
4.Pasteurizarea vinului
Nu este exculs faptul ca sitarea poate fii făcută de la sine sau în caz contrar cea mai efectivă
metodă de sistarea a fermentării pentru vinul dulce Brumăriu de Riesling este cea de sistare cu
frig . Odată cu atingerea nivelului de zahăr de 10 %, fermentarea se va stagna cu ajutorul
schimbătorului de căldură de tip ţeavă-n-ţeavă sau poate fii refriderat natural prin vehicularea
vinului afară.. Răcirea vinului se va efectua până la temperatura de -2ºC plus se va doza 3
0mg/dm³ de SO2 .
După obţinerea vinului brut, laboratorul efectuează următoarele analize:
1. determină -conţinutul de zahăr;
2. conţinutul de alcool;
3. aciditatea titrabilă şi volatilă;
4. conţinutul de SO2 liber şi total;
5. cantitatea de fier şi extractul sec.
Totalitatea acestor analize se înscriu în jurnalul “Analize fizico- chimice ”.
După refrigerare, o dată ce putem face depozitarea (păstrarea ) vom realiza o filtrare cu rol
de limpezire a vinului la temperaturi moderate pentru a nu se reiniţia procesul de fermentare şi
pentru ai reda vinului stabilitate biologică mai bună.

6. 8. Filtrarea
Filtrarea vinului – este un proces hidrodinamic de separare a fazei solide de cea lichidă cu
ajutorul unui perete de filtrare şi a deferenţi de presiune de o parte şi alta a peretelui:
P1> P2 P1- - P2= ΔP
Filtrarea în cazul dat se face cu scopul de a separa drojdiile din vin pentru a preveni procesul de
fermentare. Separarea fazei solide de faza lichidă prin reţinerea fazei solide pe suprafaţa
materialului filtrant care permite trecerea lichidului – este unul din principalele metode de
curăţire a vinului.
Materialul de filtrare este format din pori care permit trecerea lichidului şi reţin particulele
solide. Este bine de menţinut că necesarul este ca porii de trecere a lichidului să fie mai mici ca

27
dimensiunile particulelor solide. În practică în timpul filtrării porii se astupă cu sediment, ceea ce
măreşte rezistenţa de filtrare şi se măreşte sedimentul pe filtru-carton care într-un sfârşit nu mai
permite trecerea lichidului. Viteza de filtrare depinde de căderea de presiune pe ambele părţi a
plăcii de filtru. Mai depinde de rezistenţele întâmpinate şi de viscozitatea dinamică.
Influenţa acestor factori poate fi explicată prin ecuaţia.

, unde:

- viteza de filtrare

ΔP – diferenţa de presiune (N/m²)

V – volumul filtratului, (m³)
S – suprafaţa de filtrare, (m²)
t – durata filtrării, (s)
ξ - viscozitatea dinamică a vinului (Ns/ m²)
R1 – rezistenţa stratului filtrant, (l/m)
R2 – rezistenţa stratului depus pe suprafaţa materialului.
Filtrarea la filtrele moderne se petrece la o viteză constantă şi creşterea presiunii până la
250kPa.
Ţinând cont de faptul că vinul este o băutură alimentară materialele filtrante folosite în
practica vinicolă trebuie să corespundă următoarelor cerinţe indiferent de provenienţa sau natura
lor chimică:
- să nu se dizolve în vin;
- să nu transmită vinului nici un gust sau miros străin;
- să aibă proprietăţi de absorbţie cât mai ridicate, să fie cât mai poroase;
- să-şi păstreze structura poroasă la presiuni mari;
- să aibă o rezistenţă numerică suficientă;
- să opună rezistenţă hidraulică redusă spre a nu micşora viteza de filtrare;
- - să fie accesibile din punct de vedere economic.
În industria vinicolă se folosesc următoarele materiale filtrante. Celuloza, azbestul, praful
de deatomit, perlita, membranele filtrante. Filtrele cu plăci se numesc filtru presă fiind cel mai
larg utilizat la toate etapele tehnologice şi ele asigură filtrarea vinului în lipsa aerului. Pentru
filtrarea vinului natural Traminer demidulce eu voi folosi filtru cu carton.
Filtrarea prin plăci.
Plăci filtrante se produc din celuloză cu umplutor (diatomită, perlita şi material de
închegare). În calitate de material de închegare se folosesc de răşini obţinute din brad şi cedru.

28
Plăci filtrante este un strat relativ gros de 3-4 mm în care sunt canale. Lichidul sub acţiunea
diferenţei de presiune trece prin filtru. În filtru se reţin particulele mici înăuntru stratului filtrant
prin forţa de absorbţie.
Plăci filtrante se produce de diferită calitate şi pentru diferite scopuri:
pentru filtrarea prealabilă grosieră –pentru filtrarea vinului dulce Brumăriu de Riesling
-pentru filtrarea fină;
-pentru filtrarea sterilă.
6.9 Depozitarea vinului

După filtrare vinul dulce Brumăriu de Riesling este vehiculat în secţia de depozitare se va
menţine la temperatura de 0- 2 C timp de 30-60 zile şi constituie o operaţie cu adevărat
problematică. Aceasta se explică prin faptul că aceste vinuri sânt foarte sensibile la stabilitate,
de aceea pentru depozitarea lor sânt impuse un şir de cerinţe şi operaţii de îngrijire adăugătoare.
Astfel, imediat după filtrare, vinul limpede este vehiculat în secţia de depozitare (păstrare) care
se va petrece în vase verticale din inox termoizolate sau vase inox obişnuite în încăperi unde
sunt temperaturi joase, aici se instalează refrigeratoare pe pereţi unde se răceşte.
Depozitarea vinului se va petrece în condiţii destul de stricte, cum ar fi:
- temperatura de aproximativ 0-2°C, adică la temperaturi scăzute, pentru a evita reţinerea
fermentarea alcoolică;
- vasele vor fi umplute pentru ca suprafaţa de contact a vinului cu aerul să fie minimală
pentru a evita oxidarea lui;
- se vor lua măsuri de îngrijire a vinului prin umplerea de două ori pe săptămână a lor,
dozarea de SO2 în caz de necesitate şi alte operaţii care se vor cere;
- în cazul depozitarii în vase se poate de utilizat gazele inerte care evită oxidarea.
Umplerea vaselor cu CO2 se face cu ajutorul balonului ce conţine CO2 comprimat înzestrat cu
manometru. În secţia de depozitare şi păstrare a vinului se controlează zilnic temperatura şi
umiditatea. Dacă apar careva schimbări în aceşti factori, atunci se face ventilarea pentru
împrospătarea aerului şi pentru reglare parametrilor cum ar fi temperatura şi umiditatea.
Laboratorul duce un control strict asupra vinului depozitat.
6.10 . Expedierea
După depozitarea vremelnică, vinul începând luna aprilie vinul fa vi expediat. Înainte ca
vinul să fie expediat laboratorul va efectua toate analizele posibile cum ar fi:
- analiza organoleptică între furnizor şi beneficiar;
- analiza microbiologică;
- analiza fizico-chimică.

29
 Operaţia de expediere se realizează cu ajutorul pompei centrifugale conductelor şi a furtunilor.
Vinurile brute înainte de a fi expediate sunt supuse unei sulfitări cu doza de 20-30 mg/l.
Transportarea de la o fabrică la alta se face cu ajutorul cisternelor auto. Înainte ca vinul să fie
vehiculat în cisternele date, laboratorul ia analize pentru a verifica starea sanitară a autocisternei
şi în plus de toate autocisterna trebuie să aibă cămaşă de protecţie care ar menţine temperatura
vinului în caz contrar atunci când vinul este expediat în perioadele calde a anului mărindu-se
temperatura evident se va mări şi temperatura vinului care va duce la mărirea volumului vinului.
Umplerea cisternei cu vin brut dulce Brumăriu de Riesling se permite numai după acordul
laboratorului. Bineînţeles că înainte de umplerea cisternei neapărat se va face o spălare
preventivă.
La vehicularea vinului în cisterna auto trebuie să se evite procesul de oxidare, de aceea capătul
furtunului trebuie să stea la fundul cisternei, distanţa dintre furtun şi fundul cisternei trebuie să
fie de 5-10 cm .
De obicei cisterna se umple până la nivel, distanţa dintre nivelul cisternei şi gurii se lasă
pentru dilatarea volumului vinului în caz că temperatura se măreşte.
După ce cisterna s-a umplut laboratorul ia analizele din toate trei secţii ale cisternei şi din
toate trei starturi pentru a determina:
- concentraţia alcoolului etilic;
- concentraţia SO2;
- concentraţia acidităţii titrabile;
- concentraţia acidităţii volatile;
- concentraţia zahărului
- concentraţia Fe în mg/l;
- concentraţia extractului sec.
După care se determină temperatura vinului cu scopul de a determina cantitatea de vin
comercializată în dependenţă de temperatură.
Laboratorul în dependenţă de datele obţinute în urma analizelor formează certificatul de
calitate şi prezintă şoferului certificatul împreună cu două din cele 4 sticle ale probei medii.
Ţinând cont de faptul că fabrica va fii construită în comuna Corneşti, vinul brut pentru vinul
dulce Brumăriu de Riesling va fii comercializat în urma închierii contractelor de vînzare
cumpărare la fabrica de vinuri din apropiere.

30
 VII. Organizarea controlului tehno- chimic şi schema CTCM
Metodele de analiză în laborator a vinului reprezintă mijlocul cel mai efectiv pentru a avea
impresia satisfăcătoare pentru rezolvarea problemelor practice care apar în producerea vinului.
Analiza vinului permite posibilitatea de a prevedea acele schimbări ce pot avea loc în vin. Pentru
caracteristica vinului este foarte important controlul microbiologic. Numai ştiind componenţa
chimică a vinului şi starea microflorei acestuia se poate de determinat măsurile ce pot fi luate cu
scopul direcţionări proceselor care au loc în vin. Deci, controlul chimic şi microbiologic ne
permite posibilitatea de a da garanţie produsului finit, adică ne asigură responsabilitatea asupra
oricărei modificări ce pot apărea în vin, de orice natură nu ar fi, desigur, dacă au fost menţinute
şi respectate condiţiile necesare.
Structura laboratorului este alcătuită din:
1) Şeful laboratorului care asigură înfăptuirea tehnologică şi microbiologică la toate etapele
procesului. Asigură controlul calităţii materiei prime de bază a materialelor auxiliare şi ale
produselor finite. Sarcina şefului de laborator:
- trebuie să asigure întreprinderea cu un control asupra calităţii materiei prime şi a
materialelor auxiliare ;
- să respecte şi să îndeplinească instrucţiunile regimului de producere, să controleze ca şi
când toate subdiviziunile care contribuie la procesul de producere;
- să ceară de la persoanele secţiilor de producere îndeplinirea instrucţiunilor tehnologice de a
da indicaţie şi recomandări ce ţin de competenţa sa.
2) Inginerul microbiolog este angajat la lucru cu studii superioare, iar dacă nu are studii
medii trebuie să aibă minim 3 ani de lucru. El înfăptuieşte controlul microbiologic al
materialelor auxiliare la toate etapele de producere în conformitate cu funcţia şi cerinţele
documentaţiei. Îndeplineşte lucrări de identificare a vinurilor bolnave sau cele cu înclinaţie spre
îmbolnăvire. Microbiologul înfăptueşte cercetări microbiologice la toate etapele de producere:
-îndeplineşte registrul controlului microbiologic;
-controlează respectarea şi îndeplinirea regulilor sanitare;
-controlează calitatea tratării vinului;
-urmăreşte starea microbiologică exploatării recente a mijloacelor de control;
-interzice folosirea materiei prime sau materialelor afectate;
microbiologic.
3) Inginerul chimist înfăptuieşte controlul fizico-chimic a materiei prime, auxiliare, la toate
etapele producerii:

31
 -verifică şi controlează activitatea laboratorului din secţii;
-duce evidenţa registrului de laborator;
-îndeplineşte analiza chimică în conformitate cu schema controlului tehnologic;
-asigură folosirea corectă a reactivilor chimici;
-duce evidenţa primirii şi cheltuielilor de reactivi.
Inginerul chimist posedă următoarele drepturi:
-să ceară de la şeful de laborator procesul de verificare fizico –chimic;
-să ceară aprovizionarea tehnică a laboratorului;
-să prevină producerea şi livrarea de către înteprindere a produsului care nu corespunde
cerinţelor stasului;
-organizarea disciplinei sanitare şi de producere la întreprinde.
Funcţiile laboratorului sunt următoarele:
-controlul proceselor tehnologice la prelucrarea materiei prime şi obţinerea produsului
finit;
-controlul condiţiilor regimului şi termenilor de păstrare, prelucrare, maturare ;
-controlul calităţii materiei prime, de bază şi auxiliare;
-controlul consumului de materie primă şi randamentul de producere;
-controlul reactivilor folosite pentru analiză;
-controlul stării aparatului de măsurat.
În laborator trebuie să persiste următoarele documente normative de referinţă:
 - SM 75 Sucuri concentrate de fructe şi struguri. Condiţii tehnice.
 - SM 84 Struguri proaspeţi recoltaţi manual destinaţi prelucrării industriale. Condiţii
tehnice.
 - SM 118 Vinuri de struguri. Marcare.
 GOST 127-93 sulf tehnic. Condiţii tehnice.
 GOST 908-79 acid citric alimentar. Condiţii tehnice.
 GOSt 2918-79 dioxid de sulf lichefiat tehnic. Condiţii tehnice.
 GOST 4530-76 reactivi. Carbonat de calciu. Condiţii tehnice.
 GOST 5575 -76 vinuri. Ambalarea, marcarea, transport şi depozitare.
 GOST 6816-79 ferocianură de potasiu tehnică. Condiţii tehnice.
 GOST 8050-85 dioxid de carbon lichefiat şi gazos. Condiţii tehnice.
 GOST 9218-86 cisterne pentru lichide alimentare, instalate pe mijloacele de transport
auto. Condiţii tehnice generale.
 GOST 9293-74 azot gazos şi lichid. Condiţii tehnice.

32
 GOST 12290-89 carton filtrant pentru lichide alimentare. Condiţii tehnice.

Tab. 7 .1
Schema СTСM №1
Controlul materiei prime şi a materialelor auxiliare

Nr. Operaţia Obiectul Periodicitatea Parametrul Metoda de

tehnologică controlat controlului controlat control(STAS)
1 2 3 4 5 6
1.1 Recepţia Struguri Înainte de Zaharitatea, SM-84
supramaturaţii recoltare aciditate
1.2 SO2 Fiecare partidă Concentraţia SO2 SS-291879
1.3 Levuri de seci Fiecare partidă Calitatea Conform
active documentelor
în vigoare
1.4 Placi de carton Fiecare partidă Calitatea Conform
documentului
normativ
1.5 Soluţii pentru Fiecare partidă Calitatea Conform
spălare, documentului
dezinfectare normativ

Tab. 7.2
Schema №2
Controlul procesului tehnologic de preparare a vinului natural dulce Brumăriu
1 2 3 4 5 6
2.1 Recoltarea Struguri Înainte de recoltare Zaharitatea SM 84
strugurilor Primul îngheţ aciditatea 1824175
2.2 Recepţia Struguri Fiecare partidă Zaharitatea SM 1425273
strugurilor proba aciditatea
medie
2.3 Presarea Mustul Fiecare partidă Conţinutul SM 13192-
directă zaharitatea, 23
ac.titrabilă, 14252-73

2.4 Încălzirea + Mustul Fiecare partidă Temperatura Termometru

sulfitare Concentraţia SO2 STAS
2.5 Fermentarea Vasele de Fiecare volum Se controlează: STAS
alcoolica must, -temperatura 1824175
parţial levurile -zaharitate 1425273
-aciditatea TC10-04-054
-alcool 2849813191
-levurile
2.6 Răcirea Vinul Fiecare partidă Temperatura Termometru
Sistarea materie Organoleptic STAS
fermentării primă -alcool 13191
-zaharitate 13192
2.7 Filtrare Vinul Fiecare partidă Presiunea, Vizual
limpiditatea
33
2.8 Depozitarea Vinul Fiecare volum Temperatura, STAS
umiditatea, 2828-73
curăţenia în 13191-73
încăpere 13192-73
14351-73
2.9 Expedierea Vinul Fiecare partidă Organoleptic Organoleptic
-alcool STAS:
-zaharitate 13191
-acid titrabil 13192
-acid volatil 13193
-SO2 14351
-Fe 13195
Starea Conform
microbiologică IC10-04
05-40

Tab. 7 .3
Schema CTCM №3
Controlul produsului finit vinul natural alb dulce Brumăriu - Riesling
1 2 3 4 5 6
3.1 Produsul Vinul brut Fiecare partidă Caracteristicele Organoleptica
finit dulce pentru organoleptice
Brumariu – limpiditatea
Riesling Culoarea
Aroma
Gustul
3.2 Concentraţia alcoolică GOST 13191
10,8 % vol
3.3 Concentraţia zahărului GOST 13192
100 g/dm3
3.4 Concentraţia acizilor GOST14252
titrabili, g/dm 10
3

3.5 Concentraţia acizilor GOST 13193

volatili g/m max 0,8
3

3.6 Concentraţia ferului GOST 13195

mg/dm 5 -10
3

3.7 Concentraţia SO2 max GOST

200 mg/dm3 liber 14351
max 30 14351
3.8 Cupru max 0,3 GOST
Plumb- 0,3 26931
Cadmiu -0,03 26932
Arsen -0,2 26933
Zinc -10,0 26930
26934
3.9 Starea microbiologică IC10-04-05-
40
3.10 Stabilitatea fizico- Metoda
chimică testării

34
 Tab. 7.4
Schema CTCM №4
Controlul pierderilor şi rămăşiţilor

1 2 3 4 5 6
4.1 Controlul Tescovina Fiecare Cantitatea Conform
pierderilor partidă kg/1000kg. instrucţiei
Umiditatea 20 %
4.2 Controlul Drojdiile Fiecare 3 % din 1t la. Conform
rămăşiţilor partidă primară instrucţiei

Tab. 7.5

Schema CTCM №5
Controlul stării sanitare a încăperilor, vaselor, utilajelor

1 2 3 4 5 6
5.1 Controlul Vasele Fiecare Starea sanitară, calitatea Conform
sanitar tehnologice vas dezinfectării, spălării documentelor păstrării
şi îngrijirii vaselor şi
instrucţiuni
tehnologice
5.2 Utilajul Fiecare Starea sanitară, calitatea Conform instrucţiei
tehnologic utilaj dezinfectării, spălării tehnologice
5.3 Încăperile Fiecare Starea sanitară, calitatea Conform instrucţiei
vinicole încăpere dezinfectării, spălării. tehnologice
Sistema de ventilare,
curăţenia pereţilor şi a
perdelelor

35
 8. Calcule productive ale materialelor consumate
Tabela8.1
Regimul tehnologic de fabricare a vinului brut natural dulce Brumăriu – Riesling

NR. Denumirea operaţiei Regimul Pierderile Deşeurile

d/o % %
1 Recoltarea strugurilor Zaharitatea 28% - -
Aciditatea 10 g/l
Temperatura -8-
130C
2 Recepţia soiului Riesling de Zaharitatea 28% - -
Rhin Aciditatea 10 g/l

3 Presarea directă 30 dal /tona - 65,5

4 Încălzirea + sulfitare t0 = 14-20 0C 0,35 -
50mg/l
5 Fermentarea alcoolica t0 = 14-18 0
C 3,0
parţială τ 1 săptămâna

6 Sistare fermentării prin t0 = - 5 0C 0,26 -

refrigerare
7 Filtrarea grosieră 0,15 2,5
8 Păstrarea la frig sub perna t0 = -20C 0,01
CO2
9 Expedierea 0,09 0,2

36
 Tabela 8.2

Bilanţul materialului obţinut din 1000kg a vinului dulce Brumăriu – Riesling

Recepţia Denumirea Obţinerea
N Denumirea materiei
kg l materiei kg L

Struguri 1000 300 Must 345 3 00

Tescovină 655 -

total 1000 30 0 1000 300

Tabela 8.3

Bilanţul materialului obţinut din 125 tone a vinului dulce Brumăriu – Riesling
Recepţia Denumirea Obţinerea
N Denumirea materiei
Tone Dal materiei Tone Dal

Struguri 125 3750 Must 43,125 3750

Tescovină 81,875 -

Total 125 3750 125 3750

Tabela 8.4
Bilanţul materialului obţinut din 125 tone a vinului dulce Brumăriu – Riesling
Recepţia Denumirea Obţinerea
N Denumirea materiei
Tone Dal materiei Tone Dal

Struguri 100 0 30000 Must 345,0 3000

Tescovină 655,0 -

Total 1000 30000 1000 3000

37
 Tabelul 8.6

Bilanţul materiei primite din 1 tonă

Intrarea Ieşirea Pierderi Obţinut
N Denumirea materiei
Dal l dal % dal % dal
Încălzirea + sulfitare 30 29,895 0,35 0,105 - -
Fermentarea 3,0
29,895 28,999 0,896 -
alcoolica parţială
Sistare fermentării -
28,999 28,924 0,075 -
prin refrigerare 0,26
Filtrarea grosieră 28,924 28,138 0,22 0,063 2,5 0,723
Păstrarea la frig sub 0,01
28,138 28,135 0,003 -
perna CO2
Expedierea 28,135 28,054 0,09 0,025 0,2 0,056
Total 30 28,054 1,167 0,779

Tabelul 8.7

Bilanţul materiei primite din 125 tone / zi

Intrarea Ieşirea Pierderi Obţinut

N Denumirea materiei
Dal l dal % dal % dal
Încălzirea + sulfitare 3750 3736,875 0,35 13,125 - -
Fermentarea 3,0
3736,875 3624,875 112 -
alcoolica parţială
Sistare fermentării -
3624,875 3615,5 9,375 -
prin refrigerare 0,26
Filtrarea grosieră 3615,5 3517,25 0,22 7,875 2,5 90,375
Păstrarea la frig sub 0,01
3517,25 3516,875 0,375 -
perna CO2
Expedierea 3516,875 3506,75 0,09 3.125 0,2 7
Total 3750 3506,75 145,875 97,375

38
 Tabelul 8.8

Bilanţul materiei primite din 1000 tone / sezon

Intrarea Ieşirea Pierderi Obţinut

N Denumirea materiei
Dal l dal % dal % dal
Încălzirea + sulfitare 30000 29895 0,35 105 - -
Fermentarea 3,0
29895 28999 896 -
alcoolica parţială
Sistare fermentării -
28999 28924 75 -
prin refrigerare 0,26
Filtrarea grosieră 28924 28138 0,22 63 2,5 723
Păstrarea la frig sub 0,01
28138 28135 3 -
perna CO2
Expedierea 28135 28054 0,09 5 0,2 56
Total 30000 28054 1167 779

39
 IX. Calculele unităţilor necesare de utilaj şi vase tehnologice
1 . Calculul numărului de cântare:

în care: P – capacitatea de prelucrare a unităţii vinicole, t/24 h (P = 125 t/24 h);

q – capacitatea de încărcare a autovehiculului, t (q = 3 t);
t – timpul dublei cântăriri (2+2)=4 min;
Ka.n. – coeficientul aprovizionării neuniforme a fabricii cu struguri (Ka.n.=1,4);
T – durata (zilei de muncă) funcţionării fabricii în 24 h;
φ – coeficientul de umplere a autovehiculului (φ = 0,8);

Alegem 1 cântar.

2 . Calculul numărul de prese pneumatice pentru presarea strugurilor

în care: P – capacitatea de prelucrare a unităţii vinicole, t/24 h (P = 125 t/24 h);

t- durata ciclului de presare – 6 ore
T – durata (zilei de muncă) funcţionării fabricii în 24 h -10 ore;
p– capacitatea presei 50 tone

Se proiectează 4 prese

3. Calculăm numărul de schimbătoare ţeavă-n ţeavă pentru încălzirea mustului şi sistarea

fermentării alcoolice a vinului

q – productivitatea instalaţiei, dal / h;1000 dal /

η – coeficientul de folosire , (η = 0,85);
t – durata zilei de muncă, h;

40
 n- numărul de operaţii 2

Notă: Se va proiecta un schimbător de căldură ţeavă-n ţeavă care va fii utilizat pentru
încălzirea mustului şi pentru sistarea fermentării alcoolice.

4. Calculul numărul de cisterne utilizate pentru fermentare alcoolică a mustului

în care: Vm.f. – cantitatea de must care merge la fermentare în 24 h, 3736,875 dal /zi
Tf – durata ciclului de fermentare, 30 * 24 = 720 h (fermentarea va dura 1 luna )
Vf – volumul rezervoarelor de fermentare, 2000 dal;
η - coeficientul de umplere (η = 0,8);

În total vom avea 70 rezervoare pentru fermentarea alcoolică.

Notă: Depozitarea va avea loc în cisternele unde s-a realizat fermentarea alcoolică.

5 Calculul numărul de filtre cu placi pentru filtrarea vinului

în care: V – volumul de vin supuse filtrări , dal;(alcătuiesc

Pf – productivitatea filtrelor, dal / h;
Ku – coeficientul de utilizare a filtrelor (Ku = 0,85);
t – durata zilnică de lucru a filtrelor, h;
Tf – durata lunară de lucru a filtrelor, zile;
filtru

41
 Caracteristica utilajului folosit
Denumirea Marca Q Nr. De utilaje

operaţiei

tehnologice

Presarea directă HL 20 tone 4

Încălzirea Schimbător de 1000 1

mustului şi căldură ţeavă-n dal /h

răcirea vinului ţeavă

Fermentarea Cisterne din inox 2000 dal 70

alcoolica

parţiala şi

depozitarea

Filtrarea vinului Filtru cu placi 400 1

dal /h

42
 X. Descrierea utilajului pentru lucrările de Î.D.T.D.
(încărcare- descărcare, transportare- depozitare)
Organizarea fluxului continuu a produselor tehnologice, lucrul maşinilor din secţii şi din
afara acestora sunt o condiţie de bază la asigurarea lucrului în aşa mod ca întreprinderea să
funcţioneze raţional.
Transportul este o parte componentă a proceselor tehnologice, care determină şi regulează
ritmul producerii şi contribuie la majorarea productivităţii muncii şi a realizării producţiei gata.
La întreprinderea vinicolă sunt următoarele operaţii de ridicare şi transportare:
descărcarea maşinilor ce transportează struguri sau alte tipuri de materie primă la întreprindere;
transportarea produselor în urma prelucrării boştinei, ciorchinilor;
transportarea mustului, vinomaterialului la diferite etape de producere, recepţie şi realizare
Mecanizarea complexă este la un nivel mai înalt decât cea obişnuită deoarece exercită toate
tipurile de operaţii ce cer forţe înalte şi putere la care mecanismele sunt de primă întrebuinţare.
Automatizarea lucrărilor de încărcare-descărcare-transportare-depozitare în industria vinicolă
este o rezervă nefolosită în reducerea productivităţii muncii. Micşorarea sinecostului, producţiei
şi eliberarea lucrătorilor de la operaţii greu de îndeplinit.
Pentru asigurarea lucrului neîntrerupt a transportului intern la întreprindere sânt înaintate
următoarele cerinţe:
- Orice mijloc de transport trebuie să lucreze fără întrerupere, să transporte la timp şi
cantitativ producţia necesară;
- Transportarea produselor trebuie să se înfăptuiască fără pierderi şi fără schimbarea
proprietăţii produsului;
- Posibilitatea de trecere trebuie să corespundă sectorului anumit şi secţiei întreprinderii şi
lucrul să fie efectuat după indicatorii tehnico-economici;
- Mijlocul de transport să lucreze efectiv, fără pericole şi desigur automatizat;
- Să fie simplu în construcţie.
Acestea ar asigura uşurinţă de exploatre şi reparaţie.
La viitoarea întreprindere se vor folosi aşa mijloace de transport ca:
Transportoarele :- cu palete se folosesc la transportarea ciorchinilor, boştinei;cu căuş sun
întrebuinţate pentru transportarea materiei risipitoare;
cu melc se folosesc în industria vinicolă la transportarea sub unghi a unor produse.
La întreprinderea proiectată se vor folosi transportoare pentru transportul ciorchinelor,
tescovinei de sub presă.

43
 Conductele – reprezintă un inventar vinicol care serveşte pentru transportarea fluidelor dintr-
o cisternă în alta. Faţă de alte metode de transport ele sunt canale, efective, economice şi
productive.
Conductele sunt de următoarele tipuri:
- conducte din oţel inoxidabil

- conducte de sticlă;
- conducte de masă plastică;

Cele mai des întrebuinţate conducte la întreprinderile vinicole sunt cele de sticlă
Motivul utilizării a conductelor din sticlă este următorul:
 sînt transparente;
 gradul de uzură e mic;
 uşor de spălat;
 nu sânt predispuse la coroziune;
 sânt igienice;
 nu interacţionează cu produsul;
 uşor pot fi demontate şi schimbate în caz de accident.
Dezavantajele:
 nu rezistă la vibraţii;
 se strică la lovituri;
 sânt costisitoare;
 nu rezistă la presiuni mari.
Conductele din oţel sânt şi ele avantajoase deoarece:
 rezistă la presiuni înalte;
 nu se supun coroziei;
 se spală uşor;
 nu interacţionează cu produsul;
Dezavantaje nu au , numai că sînt foarte costisitoare şi nu se vede mişcarea lichidului.

44
Furtunile - la întreprinderile vinicole se folosesc furtuni din diferite materiale: polietilenă,
gumă, uniplast etc...
Cel mai des se vor utiliza furtunile cu diametrul de 38-150mm şi cu o lungime de 5m. Pentru
pomparea produsului vinicol şi altor lichide se folosesc furtunile cu lungimea de 20m. Pentru a
spăla furtunile se vor folosi diferite soluţii detergente şi se vor clăti de câteva ori. Cerinţele de
bază sunt ca partea interioară să fie netedă pentru ca rezistenţa la trecere să fie cît mai mică
Furtunile din gumă sunt cele mai convenabile de folosit.

Pompele- În vinificaţia modernă pompele au o importanţă foarte mare şi de aceea sânt

mecanismele cele mai importante, la procesul de vehiculare. Cerinţele de bază impuse pompelor
sunt: Pompe elicoidale , pompe cu piston şi pompe centrifugale au unele avantaje faţă de cele
cu piston, au un contact direct cu motorul, au un grad de exploatare şi repartiţie mai înaltă.
Viteza de pompare este mai mare, se poate pompa uşor mustul ce conţine suspensii, chiar şi
mecanice, au o productivitate înaltă.

45
 X. Argumentarea amplasării utilajului şi vaselor în planul secţiei de descărcarea
fluxului tehnologic
Aranjarea raţională a utilajului constituie factorul cel mai important de care depinde
productivitatea linilor tehnologice deoarece trebuie de asigurat minimum de reţinere în fluxul
tehnologic.
Totodată o linie tehnologică trebuie să conţină toate utilajele aranjate într-o succesiune anumită
conform procesului tehnologic.
La repartizarea utilajului în secţia proiectată trebuie să se ţină cont de următorii parametri:
 Trecerea principală să nu fie mai mică de 1,5m;
 Dintre utilaj şi pereţii întreprinderilor trebuie să fie un interval nu mai mic de 0,8m;
 Distanţa de la vârful superior al vaselor din secţie şi tavan nu trebuie să depăşească 0,4-
1m.
 Distanţa dintre vase nu trebuie să depăşească 0,3m.
 În secţia de limpezire sau de păstrare cît şi alte secţii distanţa dintre rânduri nu trebuie să
depăşească 30cm.
Pentru asigurarea unor cheltuieli minime de energie electrică este de dorit ca secţia proiectată să
dispună de iluminare naturală.
Conform procesului tehnologic,secţia proiectată cu specializarea în vinului dulce Brumăriu –
Riesling fi compusă din următoarele utilaje şi instalaţii care vor fi amplasate în ordinea necesară.
Strugurii îngheţaţii cu concentraţia de zahar de 28 % fiind transportaţi în coşuri cu ajutorul
autocamioanelor (1) sunt descărcaţi în presa pneumatică (2 ). Tescovina obţinută este evacuată
cu ajutorul transportorului în altă secţie unde se spală ca apă pentru a evita pierderile de zahar.
Mustul obţinut are o temperatură de aproximativ 00 C şi pentru a crea o temperatură optimală
pentru dezvoltarea levurilor cu ajutorul pompe mustul este vehiculat în schimbătorul de
căldură ţeavă-n ţeavă ( ) pentru a se încălzii până la 140 C. După care mustul cu temperatura de
14 C este supus operaţiei de sulfitare cu doza 50 mg/l SO2 cu ajutorul dozatorului ( ). Mustul
este evacuat cu ajutorul pompelor centrifugale VŢN-20 în vasele de inox cu cămăşi cu
capacitatea de 2000 dal ( ) pentru a fermenta aproximativ 1 lună. Fermentatoarele sânt dotate cu
cămăşi şi sistemă automată cu termometru electronic pentru reglarea temperaturii şi a o menţine
la temperatura de 16 ±2 C. Totodată la mustul dat la fermentare se administrează levuri seci
active care activează la concentraţii de zahăr maxim şi respectiv provoacă fermentarea
alcoolică. Când concentraţia de zahăr a ajuns la 10 % atunci vinul se răceşte cu ajutorul
schimbătorului de căldură() şi astfel se sistează fermentarea. După care se filtrează cu ajutorul
filtrului cu placi (). Conform schemei tehnologice vinul este vehiculat la secţia de păstrare unde

46
temperatura este de -2-0Cşi se menţie sub pernă de CO2 în cisterne (). După
depozitare,începând cu luna aprilie se începe recepţia vinului brut în secţia secundară.
Amenajarea utilajului în modul descris anterior asigură o bună productivitate a liniei
tehnologice,mici cheltuieli de materiale auxiliare şi eficacitate economică înaltă.
Secţiile proiectate trebuie să fie construite din materiale durabile,ferestrele vor fi amplasate în
partea de sus pentru asigurarea luminii şi căldurii naturale. Este necesar ca pereţii secţiei să fie
văruiţi şi vopsiţi. În soluţia de var se administrează 10-12% de CuSO 4 pentru combaterea
mucegaiurilor. Podeaua trebuie să fie netedă şi înclinată spre canalizare. Secţiile proiectate
trebuie să fie asigurate cu apă,iar pentru a nu admite apariţia rozătoarelor,care pot detiora atât
încăperea cît şi utilajul trebuie de încheiat contract cu Centrul de Medicină Preventivă care se
ocupă special cu dezinfecţia. În acelaşi timp pe parcursul procesului tehnologic se va urmări să
se respecte regulile sanitaro-genice,ca după fiecare proces să se efectueze un control strict şi nu
în ultimul rând vasele să se menţină într-o curăţenie ideală. În afară de aceasta secţiile trebuie să
fie dezinfectate cu SO2 (prin ardere)o dată pe săptămână. Iar podelele trebuie să fie spălate nu
mai puţin odată pe zi cu(hlorcă)şi 2-3ori cu apă. Totodată pentru evacuarea mirosurilor
străine,umidităţii şi a substanţelor dăunătoare pentru organism vom folosi ventilatoarele-care
constituie elemente necesare la proiectarea secţiilor.

47
 XII.Anotaţie
Cineva spunea că: Vinul este printre primele creaţii a omului şi ocupă un loc foarte
important în istoria diferitor civilizaţii.

Producerea noilor tipuri de vinuri, mai compuse ca structură, mai deosebite, a fost, este şi va fi
tendinţa tuturor întreprinderilor specializate în acest domeniu. Tendinţa vinificatorilor de a
satisface dorinţa consumatorului de azi, care vrea să servească la ocazii speciale un vin mai exotic,
se realizează treptat prin producerea vinului deosebit Ice Wine. Unele întreprinderi din Moldova
ca au început sa exporte pe piaţa europeană vinurile excepţionale dulci Ice Wine. Anume
producerea vinului Ice Wine-ului în Moldova este un scop greu de realizat. Dacă pentru
vinificatorii canadieni sau germani natura este favorabila pentru producerea Ice Wine-ului, la noi
tărăgănarea recoltei pînă la primul îngheţ este un risc imens, din cauza condiţiilor climaterice
nespecifice. În intenţia de a aduce consumatorului acest unical vin vinificatorii trebuie să se
confrunte cu o serie de consecinţe drastice, ce pot apărea în urma capriciilor naturii. Perioada caldă
în timpul iernii, vântul, grindină, păsările flămânde sunt doar câteva probleme te apar în calea
obţinerii acestui vin, însa cu toate aceste greutăţi şi probleme vinificatorii iscusiţi produc vinuri
ice Wine de o calitate excepţională.
În proiectul de curs realizat la tema : Proiectare secţie vinicole primare specializată în
producerea vinului alb natural ” Brumăriu - Riesling ” , au fost descrise toate 12 puncte
conform sarcinii de proiectare şi anume:
A fost bine
+ argumentată alegerea locului de construcţie a viitoarei secţiei.
+ aleasă şi caracterizată materiei prime pentru producerea viitorului tip de vin
+ caracterizat şi descrisă compoziţia chimică a viului Brumăriu – Riesling
+ aleasă schema tehnologică, utilajul şi vaselor pentru producerea vinului
Brumăriu – Riesling
+ argumentat regimul tehnologic în schema pentru producerea vinului Brumăriu
+ descris organizarea controlului tehno- chimic şi schema CTCM
+ descris utilajul pentru lucrările de Î.D.T.D.
+ argumentat amplasarea utilajului şi vaselor în planul secţiei de descărcarea
fluxului tehnologic
Au fost efectuate:
+ Calcule productive ale materialelor consumate pentru productivitatea 125 tone/zi cu
durata sezonului de 8 zile.
+ Calculele unităţilor necesare de utilaj şi vase tehnologice

48
 În procesul de descriere a tehnologiei de producere a vinului natural alb dulce Brumăriu –
Riesling s-a ţinut cont de următoarele cerinţe:
- de a păstra aroma primară a vinului;
- de a preîntâmpina acumularea mărită a substanţelor fenolice;
- de a asigura condiţii optimale care ar favoriza acumularea glicerolului şi a substanţelor
secundare şi suplimentare ale fermentări alcoolice;
- de a crea condiţii ce ar permite stabilitatea cit mai mare pentru vinurile dulci.
- de a obţine vinuri materie primă cu conţinutul extractului nu mai mic de 16 g/ ;
- de a exclude îmbogăţirea vinului cu metale grele şi de a le înlătura cît mai repede posibil;
Proiectarea raţională a secţiei date, folosirea utilajului modern, crearea regimului optim la
fiecare operaţie va aduce la :
- îmbogăţirea calităţii vinului;
- creşterea productivităţii;
- micşorarea cheltuielilor de producere şi altfel a sinecostului produsului finit.
Anume comuna Corneşti este una din cele mai eficiente microzone pentru cultivarea soiului
Riesling de Rhin ţinând cont de solurile care predomină şi clima existentă, şi producerea vinului
Brumăriu – Riesling. Pe podgoriile iluminate de soare se întind plantaţiile vinicole care şi-au
pus efortul viticulturii şi efortul vinificatorului, a căror colaborare se va solda cu rezultate bune.
Efectuînd această lucrare încă odată pot argumenta că totuşi avem toate condiţiile pentru a
ieşi pe prima treaptă a calităţii - utilaje, tehnologii performante, soluri şi climă benefice pentru
a obţine struguri calitativi. Vinul moldovenesc este cartea de vizită a ţinutului şi obiectul
unei mândrii aparte pentru toţi care locuiesc pe acest ţinut.

49
 Bibliografie

1. Agabalianţ G., Begunova R. Himico-Tehnologhiceschii controli vinodelia. – Moscova:

Pişcevaia promîşlenosti, 1969. – 140p.
2. Cebotărescu I.D., Neagu C., Bibire L. Utilaj tehnologic pentru vinificaţie. – Chişinău:
Editura Tehnică, 1997. – 575 p.
3. Cotea V.V. , Pomohaci N. ş. a Oenologia. Bucureşti Ceres., 2000;
4. Cotea V.V. Problemele strigente ale viticulturii naţionale // Pomicultura,
Viticultura şi Vinificaţia Moldovei-1997, nr.1-11-16 pag.
5. Cotea V.V. Problemele strigente ale viticulturii naţionale // Pomicultura,
Viticultura şi Vinificaţia Moldovei-1997, nr.1-11-16 pag.
6. Cozub G., Rusu E. Producerea vinurilor în Moldova. – Chişinău: Litera, 1996. – 190 p.
7. Sîrghi C.D., Musetaţă Gr. A., Carpov S.S. Cartea vinificatorului. – Chişinău: Editura
Uniunii Scriitorilor, 1992. – 255 p.
8. Valuico G.G. Vinurile de struguri. – Chişinău: Cartea Moldovenească, 1982. – 333p.
9. Lupaşco A., Gorea G., Tarlev V. Îndrumar metodic privind elaborarea compartimentelor
tehnico-inginereşti a proiectului de diplomă. – Chişinău, 1999. – 71p.
10. Olaru E., Namolovan L., Securitatea activităţii vitale – material metodic – Chişinău, 2004.-
50 p.
11. Subotin V., Tiurin C.,Valuico G. Fizico-himiceschie pocazateli bina i vinomaterialov. –
Moscova: Pişcevaia promîşlenosti, 1972. – 160 p.
12. Chişcovschi Z., Scurihin I. Himia vina. – Moscova: VO Agropromizdat, 1988. – 256 p.
13. Valuico G., Bazanova A., Ignatiuc M.S. Spravocinic po vinodeliu. – Moscova: VO
Agropomizdat, 1985. – 446p.
14. Sitnicov E.D. Practicum po tehnologhicescomu oborudovaniu conservîh zavodov. –
Moscova: VO Agropromizdat, 1989. 132 p.
15. Emelianov V. Ohrana truda i pojarnaia bezopasnosti v vinodelciscoi promîşlennosti. –
Moscova: Legcaia i pişcevaia promîşlenosti, 1984. – 132p.
16. Zaicic Ţ. Oborudovanie predpriatii vinodelcescoi promîşlenosti. – Moscova: Pişcevaia
promîşlenosti, 1977. – 340 p.
17. Şoliţ E., Ponomariev V.Tehnologhia pererabotchi vinograda. – Moscova: VO
Agropromizdat, 1990. – 448p.
18. Sarişvili N.G.,Oganeseanţ L.A.,Teleghin Iu.A./ Sposob proizvodstva belîh vîderjanîh vin./
Pat.2143478 Rossia, MPK C12G1/02, 1999.
19. Rusu E. Oenologia Moldavă ,Realitate şi Perspectivă .-Chişinău : Tipogr.AŞM,2006. - 267

50
 20. Nudeli L. ş.a Microbiologia şi biochimia vinului. Tradusă din rusă.
Chişinău. Universitate – 1992. 212 p.;
21.Pomohaci N. oenologia vol.I: prelucrarea strugurilor şi producerea
vinurilor. Bucureşti, Editura Ceres. 2000 – 367 p.;
22.Pomohaci N., Numoloşanu C., Stănescu D. Contribuţii la îmbunătăţirea
proceselor tehnologice în vinificaţia primară. Lucrări ştiinţifice, Seria B.
Horticultură vol XXII, Bucureşti, 1980;
23. Вaкарчук Л. Технология переработки винограда. Москва во
Агропромиздат 1990. 269стр.
24.Talda N. soiurile de viţă de vie în Moldova. Chişinău. Cartea
moldovenească, 1990-200 pag.
25.Ţîrdea C. Tratat de vinificaţie. Bucureşti : Ceres , - 2000 -727p .
26.Instrucţiune tehnologică referitor la fabricarea vinului de struguri natural de
calitate matur dulce alb „ BRUMĂRIU – RIESLING”.
27.Legea viei şi vinului

51