Sunteți pe pagina 1din 50

I.

Partea introductiv
"O sticl de vin conine mai mult psihologie dect toate crile din lume "
Louis Pasteur
"Vinul pentru mine este pasiune, este familia i prietenii mei. Cldura inimii i generozitatea
sufletului, vinul este arta i cultura. Este esena civilizaiei i arta de a tri."
Robert Mondori
Conturul geografic al Moldovei se aseamn cu un strugure de poam. Este susinut
univoc afirmaia c este imposibil descrierea acestui inut fr a meniona blazonul care
simbolizeaz ocupaia prioritar a btinailor viticultura i vinificaia. Aezarea geografic a
micului strugure de poam favorizeaz condiiile de cultivare a viei de vie, fapt ce determin
specializarea n aceast ramur a tuturor regiunilor rii.
Pe parcursul secolelor, ncepnd cu vremurile strvechi, prosperitatea meleagurilor
moldave a fost cauzat de mai muli factori. Mai nti de toate, Moldova fiind un mr al
discordiei pentru aezarea geografic, apoi de solurile fertile ce pot fi considerate o adevrat
comoar.
Drept dovad de tradiionalitate multisecular a viticulturii n Moldova vine i emblema
cocostrcului cu strugurele n cioc de pe toate produsele vinicole fabricate n ar.
Moldova este cunoscut n lume nu numai prin oamenii si talentai - poei, artiti, savani, dar i
prin iscusina de a cultiva via de vie i producere vinului cu calitii excepionale. Vinul n Moldova
este sufletul acestui popor. Adevraii cunosctori nu n zadar apreciaz vinurile moldoveneti de
Cricova, Hnceti, Purcari, Cojuna, Romaneti, Miletii- Mici i le plaseaz la nivelul celor mai
cunoscute buturi din lume.
n ceea ce privete producerea vinurilor de calitate superioar la noi n Moldova nu este prea
avansat cu toate c majoritatea consumatorilor din rile occidentale solicit, ns din lips de
bunvoin, preul i accizul tocmai influeneaz la producerea n volume mici a acestor tipuri de
vin.
Industria vinicol este n mod tradiional a fost i este cel mai important compartiment al economiei
naionale, datorit cruia Republica Moldova a cptat renume internaional. Anume vinului i revine
o pondere de circa 80,3% din volumul total al exportului produselor agroalimentare.
Vinificaia este una din cele mai relevante ramuri ale industriei de prelucrare a Republicii
Moldova. Ea reprezint cca 25% din volumul total al industriei prelucrtoare i cca 5% din PIB.
Cca 25 % din veniturile provenite din exportul rii sunt datorate produciei vinicole.

n ultimii ani este n cretere permanent cantitatea produciei vinicole produse la fabricile
de vin liceniate i volumul produciei vinicole n expresie natural fabricat (tabelul 1).
Tabelul 1
Prelucrarea strugurilor i producerea produselor alcoolice la ntreprinderile vinicole ale
Republicii Moldova
Indicatori

Unitatea de
media
2001 2002 2003 2004 2005 2006
msur
2002-2006

Vin de struguri
mln dal
mbuteliat
Vinuri spumante i
mii dal
spumoase
Divin
mii dal
Brandy, votc i alte
mii dal
buturi tari
Alcool etilic
mii dal
Au fost prelucrai
mii tone
struguri
n perioada anilor 2001-2005 a

11,9

13,9

18,2

21,1

24,0

9,0

17,2

646

744

902

1137 1199

525

901,4

559

677

660

691

569

694,6

963

1295 1620 2301 2226 1665

1851,4

771

590

994

1043,4

200,0 330,0 454,0 430 320,0 210

349,0

930

876

1287 1416

avut loc o cretere semnificativ a produciei vinicole,

buturilor tari, alcoolului etilic i berii.


Astfel, volumul vinului, principala categorie din producia vinicol s-a majorat de la 12
mln dal n anul 2001, pn la 24 mln dal n anul 2005, ceea ce constituie 200 la sut.
Tendina de cretere s-a manifestat i la producerea vinurilor spumante i spumoase. Dac
n anul 2001 s-au produs 9,5 mln sticle, atunci n anul 2005 acest indicator a constituit 15,9 mln
sticle (167 %). Producerea divinului s-a majorat de la 560 mii dal n anul 2001, pn la 876 mii
dal n anul 2005 (156 %).
Totodat, diminuarea indicatorilor n anul 2006 este datorit faptului c ncepnd cu 27
martie a anului 2006, a fost sistat comercializarea vinurilor pe piaa Federaiei Ruse.
Activitatea industriei vinului n mare msur depinde de exportul produciei vinicole. Circa
95 la sut din volumul produs a fost exportat, aria geografic cuprinde peste 33 de ri, ns
principala pia de desfacere sunt considerate Comunitatea Statelor Independente.
Volumul exportului produciei vinicole n expresie valoric n anul 2001 a constituit 176
mln dolari SUA, n anul 2002 197 mln dolari, n anul 2003 241 mln dolari, n anul 2004
262 mln dolari, iar n anul 2005 313,0 mln dolari, nregistrnd o cretere de 77 la sut fa de
anul 2001. n anul 2006 s-a exportat producie vinicol n sum de 173 mln dolari SUA, iar n
2007 valoarea exportului a crescut cu 10 la suta faa de 2006.
n timpul de fa n Republica Moldova activeaz 155 de ntreprinderi vinicole, 140 din
care cu vinificaie primar. Din aceast cantitate a ntreprinderilor vinicole au fost reutilate cu
utilaj modern 19, inclusiv 9 n baza creditelor alocate de Banca European pentru
Reconstrucie i Dezvoltare, 10 din surse proprii. Restul ntreprinderilor necesit modernizare i
2

reutilare. La momentul actual standardelor europene de vinificaie corespund circa 25 de


ntreprinderi din vinificaie primar i mbutelierii a vinurilor, care au fost reutilate din contul
ntreprinderilor. Conform Programului de restabilire i dezvoltare a viticulturii i vinificaiei n
anii 2002-2020, scopul principal este restabilirea i crearea unei ramuri performante de fabricare
a produselor vitivinicole de calitate superioar, competitive, pe pieele de desfacere i cu
eficien economic sporit.
Reieind din sarcinile principale, privind volumul de prelucrare a strugurilor la nivel de 600
mii tone anual, se preconizeaz modernizarea i reutilarea pn n anul 2015 a nc 50 de
ntreprinderi de vinificaie primar.
Vinificaia primar, se tie, este veriga principal n lanul vinificaiei. Dar, vinificaia
secundar urmeaz a fi urmtoarea verig, deoarece vinul materie prim obinut trebuie s
continue procesul pentru a ncheia tot ciclul de fabricare a unei buturi alcoolice irezistibile, ceea
ce ine i de calitate, i de gust, arom, dar i de modul de oformarea.
Pentru ndeplinirea sarcinilor trasate privind majorarea volumelor de producere, n
perspectiv activitatea ce ine de comercializarea produciei vinicole se va vectoriza n
diversificarea pieelor de desfacere i meninerea n pieele deja existente.
n ultimele decenii, viticultura i vinificaia mondial s-au confruntat cu unele elemente
de criz determinate de apariia unui dezechilibru ntre cerere i ofert. Tot pentru ieirea din
actuala criz se preconizeaz mbuntirea substanial a calitii produselor viti-vinicole prin
elaborarea unui complex de msuri care s contribuie la orientarea i educarea consumatorului n
aprecierea calitii.
innd cont de faptul c vinurile moldoveneti au deja o imagine destul de atrgtoare i
sunt solicitate de consumatori tradiionali se preconizeaz ca n anii apropiai se va majora
volumul exportului vinurilor n statele CSI pn la 450- 500 mln sticle anual, ns ctre anul 2010
ponderea lui se va reduce de la 95 la sut ct este n prezent pn la 50 la sut.
Pentru asigurarea comercializrii restului de vinuri se vor ntreprinde msuri de ptrundere
n alte piee de desfacere.
Se preconizeaz c n cazul asocierii Republicii Moldova la Uniunea European i
semnarea acordului de comer asimetric cu rile membre ale UE, Republica Moldova ar
beneficia de o cot de export n rile nominalizate n volum de cca 150 mln sticle.
Diversificarea pieelor de desfacere a produciei vinicole necesit elaborarea i
implementarea a unor msuri, cum ar fi:
crearea cadrului legislativ i normativ adecvat (ajustarea documentaiei normative la
cerinele Uniunii Europene etc.);
3

elaborarea i adoptarea unei strategii i programului de diversificare a pieei de desfacere


a produciei vinicole;
participarea masiv la expoziii, concursuri, trguri, degustaii etc., organizate n rile de
perspectiv.
majorarea i meninerea la un nivel nalt indiscutabil a calitii produciei alcoolice
autohtone, etc.
Cu regret, exportul produselor alcoolice s-a redus n 2006 comparativ cu 2005 cu 21%
de la 125,7 mln la 99,7 mln dolari SUA. Volumul exportului de vinuri mbuteliate n expresie
natural s-a diminuat cu 35%, de la 9 mln 598 mii dal
Lipsa pieelor alternative de export i nasprirea concurenei pe pietele tradiionale,
impun companiile din Moldova la raionalizare sistemului de afaceri, mbunatatirea
sistemelor calitii i sporirea efortului de marketing i vnzri.
Factorii de succes: n condiiile actuale pentru ntreprinderile vinicole din Moldova sunt:

Baza de materie prim dezvoltat, ce condiioneaz atingerea de ctre


companie a scopurilor sale n domeniul calitii i volumului.

Calitatea nalta

stabil

a vinurilor, pentru

a menine

loialitatea

consumatorului fa de produsele ntreprinderii;

Formarea unei reele bine dezvoltate de distribuire, pentru a obine acces la


punctele de comercializare cu amnuntul;

Diversificarea sortimentului de produse, pentru a satisface toate categoriile


de consumatori.

Producia de vin fabricata n republica Moldova este nalt apreciata, i dup calitatea sa nalta
poate fi comparat cu cele mai bune vinuri din Italia, Frana, Spania, Grecia i alte ri. In contest
internaional producia vinicola din Moldova a acumulat circa 100 de premii diferite. Aport mai
substanial n ceea ce privete dezvoltarea n plan economic i internaional va fi folosirea
factorilor de succes i cilor de dezvoltare i nu de stagnare, a produciei vinicole a rii.
Conform datelor nregistrate ce mai mare pondere n export o au anume vinurile cu zahr
rezidual, anume se nregistreaz peste 50% din volumul vinurilor comercializate. Pentru
dezvoltarea i lrgirea sortimentului vinurilor d/s, d/d i dulci este n strns corelaie cu
efectuarea cercetrilor.
Direciile principale fiind urmtoarele:

tehnologii raionale ce garanteaz o calitate nalt a vinurilor;

reglarea stabilitii suficiente.

Realiznd cercetri n aceste dou direcii vom putea satisface consumatorii pe piaa european.
4

Un aport deosebit pe parcursul ultimilor decenii n soluionarea problemelor vinurilor cu


zahar rezidual au dus savanii vinificatori ca: Valuico, Buruian N., Tiurina L., Farca L.,
Cocovici I., Gin B anume ei au contribuit la perfecionarea tehnologiilor de producere a
vinurilor d/s i d/d i au elaborat diferite procedee de stabilizare a lor la tulburri microbiologice.
Actualmente, vinificaiei Moldovei trece printr-o perioad complicat de dezvoltare care va
determina viitorul ramurii vitivinicole. Aceasta se explic prin trecerea de la utilajul tehnologic
de prelucrare a strugurilor destinat producerii vinurilor tari i a celor de consum curent la un
utilaj modern, ceea ce va permite obinerea vinurilor naturale albe i roii seci corespunztoare
cerinelor pieii mondiale.
Din cele mai vechi timpuri sunt cunoscute date referitoare la vinurile moldoveneti renumite
ce au purtat numele locului de origine. Moldova era vestit din sec. XVIII-XIV cu vinuri de
calitate nalt fabricate n centrele vitivinicole din: Purcari, Racova, Romaneti, Saba, Ciumai
care se deosebeau esenial de restul vinurilor prin calitatea lor excepional.
Producerea noilor tipuri de vinuri, mai compuse ca structur, mai deosebite, a fost, este i va fi
tendina tuturor ntreprinderilor specializate n acest domeniu. Tendina vinificatorilor de a
satisface dorina consumatorului de azi, care vrea s serveasc la ocazii speciale un vin mai exotic,
se realizeaz treptat prin producerea vinului deosebit Ice Wine. Unele ntreprinderi din Moldova
ca Chateau Vartely , Dionisos Mereni

au nceput sa exporte pe piaa european vinurile

excepionale dulci Ice Wine. Anume producerea vinului Ice Wine-ului n Moldova este un scop
greu de realizat. Dac pentru vinificatorii canadieni sau germani natura este favorabila pentru
producerea Ice Wine-ului, la noi trgnarea recoltei pn la primul nghe este un risc imens, din
cauza condiiilor climaterice nespecifice. n intenia de a aduce consumatorului acest unical vin
vinificatorii trebuie s se confrunte cu o serie de consecine drastice, ce pot aprea n urma
capriciilor naturii. Perioada cald n timpul iernii, vntul, grindin, psrile flmnde sunt doar
cteva probleme te apar n calea obinerii acestui vin, nsa cu toate aceste greuti i probleme
vinificatorii iscusii produc vinuri ice wine de o calitate excepional.
Avem toate condiiile pentru a iei pe prima treapt a calitii - companii ce dispun de utilaje i
tehnologii performante, soluri i clim benefice pentru a obine struguri calitativi.

II. Alegerea i argumentarea locului de construcie.


La alegerea i construirea locului de construcie se ia n considerare eficacitatea viitoarei
secii i construcii n locul dat. Pentru a alege locul de construire a ntreprinderii trebuie de inut
cont de un ir de factori.
Proiectul fabricii este argumentat de cerinele tehnico-economice. Pentru aceasta se iau n
consideraie un ir de factori economici, care pot aciona negativ asupra volumului i calitii
produciei. Argumentarea se nfptuiete de ctre comitetele executive,locale,apoi se ndreapt n
organizaiile de planificare.
n urma studierii urmtorii factorii:

prezena materiei prime soiul Riesling de Rhin

prezena solurilor cernoziomuri carbonate i obinuite cu o concentraie nalta n


compoziia sa a varului.

Condiiile climaterice prielnice pentru supramaturarea strugurilor, iernile reci

prezena apei, energiei electrice, combustibilului staiile de alimentare, energia


termic

prezena unei reele de transport - osea, cale ferat , care asigur transportarea mai
ieftin a materiei prime

prezena materialelor de construcii proprii

prezena forelor de munc

n finalul analizei consider cel mai eficient loc pentru construcia seciei specializat n
producerea vinului natural dulce Brumriu Riesling este comuna Corneti judeul Ungheni
se afla la o distana de 30km de Ungheni i 80 km Chiinu.
Aceast comun dispune de o suprafaa de aproximativ 80 ha soiul Riesling de Rhin se
nvecineaz cu comunele Sineti, Romanova, Mnzteti, Bumbta, Boghenii Vechi . Toate
aceste meleaguri sunt foarte bogate n suprafee de via de vie printre care se numra i Reisling
de Rhin ,iar n Corneti exist aproximativ 200 ha de vie,nemaivorbind de gospodriile satelor
vecine care au cote ntregi de vii.
Locul i solul din aceast regiune sunt favorabile pentru creterea viei de vie, deoarece
comuna se afl ntr-o zon temperat cu ploi,zpezi,soare i pmnturi fertile anume pentru
cultivarea soiului de via de vie Riesling de Rhin.
Secia trebuie construit n acel loc unde costul viitoarei produciei va fi mai mic ,
productivitatea muncii i profitul net a ntreprinderii va fi mai mare.

Raionul ntreprinderii vinicole va dispune de resursele necesare-de o reea de transport


dezvoltat,care ar asigura transportarea produsului finit,materialelor de construcie,resurselor de
munc etc.
Materialele de construcie pentru construcia viitoarei secii specializate vor fi aduse pe baz
de contract din comuna Petreti aici este carier de nisip i lut iar piatra se va aduce din raionul
Fleti. Energie electric secia va fi aprovizionat de la transformatorul tensiunii nalte 330
comunei Corneti. Cu ap va fi alimentat de la fntni arteziene din comun i de la trecerea
rului Bc prin localitatea dat. Cu aburi i ap fierbinte secia va fi alimentat de la cazangeria
proprie, iar n unele cazuri de la gaz, fiindc ntreprinderea va fi gazificat. Aceast comun
dispune de cale ferat Chiinu Ungheni i oseaua central Ungheni Iai, n ceea ce privete
livrarea produciei nu va fii o problem.
Viitoarea secie va dispune dispun de fore de munc, de specialiti bine pregtii cu o
calificare nalt. Forele de munc n secia ntreprinderii vor fi din locuitorii din comun i
satele vecine.
Deoarece secia va fi construit la marginea comunei Corneti, va corespunde normelor i
cerinelor igienice i sanitare.
Ctre viitoarea secie se vor nainta urmtoarele cerine tehnice:
teritoriul bine iluminat;
pivnie cu temperaturi joase i depozite tehnologice:
condiii de temperatur:
aerisirea normal, sisteme de ventilare:
umiditatea 75%:
Sanitaro-igienice:
pereii acoperii cu var, iar la nlime de doi metri cu vopsea:
ferestrele n form de lent,ca s permit o iluminare natural:
podeaua acoperit cu beton i cu nclinaia 1 spre cile de evacuare a apei.
n continuare voi calcula suprafaa necesar de vie a soiului Riesling de Rhin pentru a
aproviziona secia cu o productivitate de 125 tone/zi fiind sezonul de 8 zile e.
Calculm cantitatea total de struguri recepionai:
P=125 t/z* 8 zile =1000 tone.
Calculm suprafaa de vie ocupat de soiul Riesling de Rhin:
Sriesling de rhin =1000t/sezon / 7,5 t/ha =133 ha.
Not: Productivitatea la ha a soiului Riesling de Rhin este in limite de 9-12 tone/ha, dar pentru
recoltarea strugurilor ngheaii productivitatea la ha este n limite de 7-8 tone /ha.
7

III. Alegerea i caracteristica materiei prime


Zona central a viticulturii Moldovei rmne a fi una din cele mai importante zone n ntregul
spaiu al Europei de Est, din punct de vedere a potenialului de producere viti-vinicol. Aici se
obin cele mai fine vinuri naturale din soiurile franceze,gruzine i moldave.n Zona de Centru a
viticulturii din Moldova au fost plantate suprafee relative mici de clone europene cel mai
interesant massif de 76 ha la Institutul Naional pentru viticultur i vinifiatie (INpVV), care n
2004 a atins anul 6 de la plantare i anul 3 de la intrarea n rod. Sortimentul principal viticol tine
de Aligote, Chardonnay, Sauvignon, Traminer si Riesling de Rhin (albe), Cabernet-Sauvignon,
Merlot si Pinot noir (rosii). Cu recolta medie de 9-10 t/ha in primii 3 ani aceste varietati au atins
in temei nivelul prevazut in actele normative nationale la concentratia in zaharuri; numai la
indicele aciditatea titrabila au fost atestate valori sporite.
Comuna Corneti este situat n zona central , inutul este deluros, solul bogat, clim cald
Aici se nasc nite struguri extraordinari. Partea sud-estic a satului sunt situate pante nalte.
Suma temperaturilor active variaz n limitele de 26,5-27,50C. Cantitatea general de precipitaii
este de 465-480mm, din care perioada cald cad pn la 330mm. Aici persist mai multe tipuri
de soiuri,din cele mai des ntlnite sunt ciornoziomuri-carbonate i obinute,cu un inut mic de
var ,lutografiloase i nisipuri-argiloase anume prielnice pentru cultivarea soiului Riesling de
Rhin.
La baza fiecrei buturi st material prim calitativ. Strugurii din comuna Corneti pe
parcurs acumuleaz cldura soarelui fierbinte, parfumurile pmntului, rcoarea ploilor toreniale
i dragostea delicat a minilor grijulii care v-au crescut. Iar boabele obinute mustoase se
druiesc cu generozitate oamenilor n picturi de lichid Dumnezeesc n vin.
Conform instruciei tehnologice pentru producerea vinului natural de calitate dulce alb
Brumriu Riesling cel mai eficient soi se consider Riesling de Rhin.
Risling de Rhin este unul din cele mai vechi soiuri din Europa de Vest.

Este unul din cele

mai vechi soiuri din Europa Central. Cunoscut sub denumirea de Risling de Rhin , este un soi
tipic pentru producerea vinului . n Moldova este rspndit i soiul Riesling italian , care dup
calitate se deosebete de primul .Este preferabil pentru producerea vinului de calitate nalt ,
soiul Riesling de Rhin . Acumuleaz bine zaharuri n anii favorabil coninuilor fiind peste200g /l
i o aciditate de 9-10 g /l . La supramaturare zaharitatea este 26- 30 %.

Tabela 3.1
Descrierea materiei prime

DENUMIREA

Risling de Rhin

Frunza

Normal de mrime mijlocie rotund, ovala,destul de aspr.

Strugurii

Sunt mici sau mijlocii (11-13 cm), cilindrici sau cilindro conici, deseori aripai btuii sau deirai.

Bobul
Pielia

Mic sau mijlociu, sferic, alb verzui cnd se rscoace e uor


glbui cu o nuana armie spre soare pe pruina alb se
desluesc clar puncte negre
Este subire

Miezul

Suculent se topete n gur

Gustul

Obinuit dar are o mbinare armonioasa a concentraiei de


zahar i a aciditii nalte.
Tabela 3.2
Compoziia chimic a soiurilor

DENUMIREA SOIULUI

CONCENTRAIA
ZAHRULUI g/dm

Riesling de Rhin
Riesling de Rhin

CONCENTRAIA
3

200
Min 260

EPOCA DE COACERE

ACIZILOR g/l

9- 10
11

Semitardiv
Supramaturare(dup
primul nghe)
Tabela3.3

Componena mecanic a soiurilor


DENUMIREA

GREUTATEA

GREUTATEA BOABEI. %

SOIULUI

100 BOABE

Riesling de

151

1strugure
115

Rhin
Riesling de

103

74

boabe
96,6

ciorchini
3,4

tescovin must
14,4
82,2

65

35

Rhin dup
primul nghe

Tab ela 3.5


Indicii
Zaharitat ea
A ciditatea
%
g/l
28
27
26
25
24
23
22
21
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8

D in am ica acum u lrii zah ru lu i i a s cd erii acid itii s tru gu rilor n gh eaii
O ctombr ie
N oiembr ie
D ece mbrie
10 15
20
31 5
10
15 20
25
30
4
6
8
10
12

14

16

17

18

28
27
26
25
24
23
22
21
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
10

7
6
5
4

7
6
5
4

11

Tabela 3.4
Graficul recepiilor strugurilor
DATA

18- 12

19-12

20-12

21-12

22-12

23-12

24-12

25-12

1zi

2zi

3zi

4zi

5zi

6zi

7zi

8zi

TOTAL

125

125

125

125

125

125

125

125

1000

125

125

125

125

125

125

125

125

1000

DENUMIREA
SOIULUI

Risling de
Rhin
Total

12

I V. C aracteris tica i com poziia ch im ic a p rod u ciei fin ite


Vinul reprezint o butur obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic ,complet sau parial a
strugurilor proaspei sau ngheai ,zdrobii sau nezdrobii , concentraia alcoolic dobndit a
vinului nu poate fi mai mic de 8,5%vol .
Conform clasificrii n dependen de compoziia soiului de struguri vinul dulce Brumriu Riesling este vin de soi. Care este obinut din soiul Riesling de Rhin.
n dependen de tehnologia de producere aplicat vinul Brumriu - Riesling este un vin
natural dulce, care se obinut prin fermentarea alcoolic parial (metoda clasic) mustului
concentrat din struguri ngheaii i respectiv coninutul alcoolului etilic este de origine
endogen.
Vinurile dulci snt produse de nalt clas apreciate n mod deosebit chiar i de ctre consumatori
cu cele mai rspndite i rafinate gusturi. Vinurile albe dup natura lor sunt cele mai fine i cele
mai uoare la gust. Aceste vinuri sunt bogate n vitamine microelemente, fermeni i ali
componeni minerali necesari organismului.
Compoziia chimic i organoleptic ce caracterizeaz un , Ice Wine reuit include o
extractivitate nalt ce red corpolen lichidului, o aciditate mare (8-14 g/I), posed o
prospeime rcoritoare i o zaharitatea mult mai nalt (>150 g/I), care n combinaie cu alcoolul
(10-12% vol.) atribuie vinului o armonie balansat.
Ice Wine este un vin cu adevrat delicios. Nuanele fine de miere i fructe exotice mbin excelent
aroma cu gustul bine pronunat al soiului de struguri din care a fost produs.
Soiurile tipice pentru vinul Ice Wine snt: Riesling Seyval Blanc, considerat a fi cel mai nobil soi
n Germania, Vidal Blanc - soi foarte popular n Ontario. Gewurztraminer, Pinot noir, Pinot gris,
Chardonnay, Gammay, Merlot i Kerner, de asemenea, sunt folosite pentru producerea Ice Wineului. Aceste vinuri sunt de o categorie aparte pentru c nu au uniti de conservare suficiente.
Pentru a demonstra acest fapt vom determina unitile de conservare conform legii lui Delle,
4,5 x A + B
unde:
A coninutul de alcool;
B coninutul de zahr.
Un produs alimentar este stabil dac are 80 de uniti de conservare, ns n cazul nostru cnd
avem vinului dulce Brumriu Riesling, ajunge pn la 4,5 *10,8 + 1*10 = 59 de uniti de
conservare, ceea ce ne vorbete despre faptul c ele sunt biologic instabile. Aceste vinuri sunt
slab oxidate de altfel oxigenul provoac fermentare. Aceste vinuri de obicei conin pentru a
compensa unitile de conservare o cantitate de 300mg/l de SO2, inclusiv i acid sorbic.

13

Vinul alb natural Brumriu - Riesling este un vin care face parte din categoria vinurilor Ice
Wine care se obin prin fermentarea alcoolic parial a mustului obinut din struguri ngheaii.
Vinul alb natural Brumriu - Riesling este dulce intens, plin de arome balansate, de o aciditatete
cei ofer un postgust sec pur. Vinul are nuae de fructe tropicale, nectarine i mango.
Ice Wine se deschide mai bine atunci, cnd este abia rcit, dar nu foarte rece. Temperatura ideal
este de 10-12C. Renumit prin calificativul ,,desert n pahar acest vin poate fi servit att singur, ct
i n combinaie cu nite fructe proaspete. Adesea, vinul este servit n pahare mici de lichior, dar sa constatat c servirea Ice Wine-ului ntr-un bol moderat de sticl e mai bun pentru amplificarea
buchetului. Ice Wine Chateau Vartely" Dionisos Mereni Riesling uimete prin echilibrul perfect
ntre aroma uor acidulat de fructe exotice i duacea temperat. Consumatori pot degusta un vin
proaspt, catifelat, cu un postgust ce dureaz. Astfel compania i a i a demonstrat nca o dat
devotamentul faa de consumatori care aleg doar calitatea.

Tabelul nr.4.1

Indicii organoleptici a vinului alb dulce Brumriu Riesling


Condiii de admisibilitate
Caracterictici

Vinul dulce

Limpiditate

Limpezi fara sediment i particule n suspensie (ns se permite


particule n suspensie din cauza netratri)

Culoare

De la pai pn la culoarea auriu deschis

Arom

Flori, fructe tropicale, nectarine i mango

Gust

Armonios , plin , proaspt, catifelat cu un postgust ce dureaz

Tabelul nr.4.2
14

Caracteristica fizico chimic a produsului finit Brumriu Riesling

Caracteristici
Concentraia n mas a alcoolului etilic % vol.
Concentraia n masa a zaharurilor exprimata n

Condiii de admisibilitate
Vinul dulce Brumriu Riesling
10,8
100 (85 +15 rezerv )

zahar reductor g/dm


Concentraia n masa a acizilor titrabili
3

10
exprimata n acid tartric g/dm 3
Concentraia in masa a acizilor volatili
Max 0,8
exprimata in acid acetic g/ dm 3
Concentraia n masa a acidului sulfuros

Max. 2 00

total mg/ dm3


Inclusiv liber
Concentraia n masa a fierului mg/dm 3
Concentraia n masa a acidului sorbic mg/dm

Max. 30
3 10
Max 250

( la utilizare )
Concentraia n mas a extractului sec
3

Min. 16
nereductor g /l

V. Alegerea schemei tehnologice, utilajul i vaselor de producere.


Istoria apariiei i producerii Ice Wine-ului ncepe n Germania, unde natura, ntmpltor, a oferit
condiii favorabile pentru fabricarea vinului Ice Wine. n toamna anului 1774 vinificatorii
intenionau s rein culesul strugurilor pentru a obine o recolt supramaturat cu un coninut
mare de zahr. Planurile vinificatorilor au fost zdrnicite din cauza schimbului brusc de
temperatur, care a ajuns pn la -10C. Pentru a nu pierde road, s-a decis ca strugurii s fie

15

recoltai i din ei, dei ngheai, s-a obinut un splendid vin ce a uimit o lume ntreag, el fiind
botezat Ice Wine.
n Canada Walter Hainle a fost cel care a fcut n 1973 primul Riesling Ice Wine. Ulterior
vinificatorii au experimentat ncontinuu cu acest vin, iar n 1978 a fost nregistrat prima livrare
comercial. Astzi Canada este cel mai mare productor al acestui vin rar, bogat i dulce. Cea mai
mare pia importatoare a vinurilor canadiene este considerat Asia. Din cauza procesului dificil
de producere Ice Wine este mult mai scump dect vinul de mas. 0 sticl de 375 ml poate ajunge
pn la 300 dolari.
Producerea Ice Wine-ului n Moldova este un scop greu de realizat. Dac pentru vinificatorii
canadieni sau germani natura este favorabila pentru producerea Ice Wine-ului, la noi trgnarea
recoltei pn la primul nghe este un risc imens, din cauza condiiilor climaterice ne-specfice. n
intenia de a aduce consumatorului acest unical vin productorii locali trebuie s se confrunte cu o
serie de consecine drastice, ce pot aprea n urma capriciilor naturii. Perioada cald n timpul
iernii, vntul, grindin, psrile flmnde sunt doar cteva probleme te apar n calea obinerii
acestui vin.
Ice Wine poate fi numit aa numai dac sunt respectate cu strictee toate etapele de producere,
specifice doar acestui vin. Strugurii sunt lsai s nghee pe via de vie pn iarna. La limitele de
temperatur de -8C-13C n struguri are loc conservarea fructului i concentrarea zahrului,
acizilor i mineralelor. Astfel devin tot mai pronunate aromele i crete complexitatea vinului ce
urmeaz a fi produs. Strugurii ngheai sunt culei cu mna, iar apoi strivii la temperaturi extrem
de joase.
Ice Wine este produs n Germania, Slovenia, Canada, Cehia, Austria, Ungaria, Romnia, Elveia,
Chile, SUA, China. n prezent Ice Wine se fabric i n Moldova. Printre cei puini care au reuit s
nsueasc formula producerii unui Ice Wine se numr Chateau Vartely ; Dionisos Mereni Ice
Wine Riesling, produs de compania Chateau Vartely, Dionisos Mereni din road anului 2005, a
ajuns deja pe rafturile magazinelor i i permite consumatorului s simt noi dimensiuni i arome.
Datorit tehnologiei particulare de producere a vinului ghea " Dionysos Mereni Chateau
Vartely" obine un vin nobil, ce demonstreaz noi posiblitaii n

vinificaie.

La baza producerii vinurilor cu zahr rezidual (dulci ) exist 2 metode.


I metod cupajare calitate joas
II metod sistarea fermentrii - pentru pstrarea coninutului necesar de zahr rezidual necesar
pentru vinul dat.
n ceea ce privete producerea vinului Brumriu - Riesling se poate obine din :
struguri ngheai artificiali

struguri ngheai natural


16

Vinurile se obin mai calitative din struguri ngheai natural cu toate ca exist vnt, grindin,
psrile flmnde sunt doar cteva probleme te apar n calea obinerii acestui vin. n perioada de
supramaturare are loc extragerea aromelor care formeaz un complex de arome primare destul
de pronunate i crete complexitatea vinului ce urmeaz a fi produs i n rezultatul prelucrri nu
recurgem la macerare, strugurii se vor prelucra prin presarea direct i anume dup urmtoarea
schem:
Schema tehnologica de produce a vinului natural dulce

Denumirea operaii
1.

Brumriu - Riesling

Regimul

Recoltarea

Utilajul

Zaharitatea 28 %

Couri sau lzi

- 8 0C
2.
3.
4.

18 decembrie
Min 2 ori transportarea
30 dal/ tona
14-20 C

Recepia soiului Riesling


Presarea direct
nclzirea

Autovehiculul
Presa pneumatica
Schimbtor de cldura eava-n
eava

5.
Sulfitarea
6. Fermentarea alcoolica pariala

50 mg/l
0
14-16 C max 1 lun
Zah. 8,5 + 1,5

Sulfodozator
Vase din inox cu camai
2000 dal

Momentul sistrii 10,0 %


7.
8.
9.
10

Rcirea
Filtrarea
Depozitarea vinului
Expedierea

5C
Separarea levurilor
0-2 C

Schimbtor de cldura
eava-n eava
Filtru cu placi
Cisterne din inox cu
capacitatea 2000 dal
Pompa centrifugale

VI. Argumentarea regimului tehnologic n schema aleas


6.1 Recoltarea i recepia strugurilor
Recoltarea strugurilor ghe supramaturaii cere mult responsabilitate pentru c n funcie
momentul cnd se efectueaz de modul cum este pregtit i cum se face depinde n mare msur
corectitatea i calitatea vinului brumriu.
Pentru ca procesul de recoltare s se desfoare n condiii optime, limitndu-se la minimul
pierderii de recolt este nevoie ca unitile de producie s-i organizeze din timp culesul
ntocmindu-se graficul recoltrii (vezii graficul mai sus ), fora de munc i mijloacele de
transport necesar.

17

Pentru producerea vinului Brumariu Riesling strugurii sunt recoltaii dup primul nghe.
Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor ngheaii nu este o operaiune uoar
ntruct aceasta este determinat de o serie de factori dintre care cu mai important sunt:
starea de supramaturare a strugurilor,
starea de sntate condiiile economice,
modul de recoltare .a.
Supramaturarea este starea in care concentraia de zaharuri depesc nivelul realizat pe cale
biologic, ca urmare a procesului de evaporare a apei din bobi. Scdeea greutii boabelor se
datorete n cea mai mare msur evaporrii apei , uscarii chiorchinilor sau legnificarii precum i
oa unor elemente respiratorii. Ca o consecin a acestor procese, volumul i greutatea bobului se
micoreaz, pielea se zbrcete iar mustul se concentraz pna la concentraia de 28 % n cazul
producerii vinului brumariu. n paralel cu acesta aciditatea sufer unele modificri dar de
important mai mic. Schimrile snt mai evidente n ceea ce privete evoluia celor 2 acizii
tartric i malic. n timp ce acidul acidul tartric ramine aproape la acela nivel cel malic
nregistreaz o uoar scadere.
Pentru fixarea datei culesului care variaz clim. n acest scop ncepnd cu aproximativ
ncepnd de la mturarea strugurilor i pna la supramaturare se execut analizele periodice, din 5
n 10 zile asupra evoluiei strugurilor Riesling de Rhin.
Dup toate analizele efectuate, i innd cont de gerurile stabilite

am determinat c

nceputul,companiei de sezon va fi la 18 decembrie, cnd zaharitatea va ajunge la 280 g/dm 3, iar


aciditatea 10 g/dm3 productivitatea pe zi va fii de 125 tone, iar durata sezonului va fii de 8 zile.
Strugurii vor fii recoltaii mannual cnd temperatura va fii 8 13 0C, n couri de 25-30 kg.
Dup ce strugurii,au fost culei, ei vor fii transportai la fabric ntregi i n cel mai scurt timp
posibil.
Descrcarea strugurilor prin rsturnarea courilor direct n presa este aproximativ de 3 tone.
nainte de a descaca strugurii ei se supun analizelor fizico chimice i anume pentru
determinarea aciditii i zaharitii cu ajutorul refractometrului sau densimetrului,care nu indic
densitatea 1,15 ceea ce nseamn c zaharitatea n struguri este de 28 %. Iar aciditatea se
determin prin metoda de titrare direct cu NAOH-0,1 n prezena brom trimolului.
Se determin indicii glugo-acidimetric este:
I=G(g/l)/A(g/l)=280/10 (g/l)=28
Datele obinute la fiecare partid se nregistreaz ntr-un registru i n bonul de livrare a
produciei. Recepia cantitativ se determin prin cntrirea strugurilor sosii la prelucrare cu

18

ajutorul cntarului de tipTPV-10 ,care poate cntri pn la 10 tone. Procesul de cntrire se face
n 2 etape:
cntrirea transportului ncrcat;
cntrirea transportului descrcat mpreun cu courile goale.
Apoi se calculeaz cantitatea de struguri recoltai adui la ntreprindere dup urmtoarele
corelaii:
Mnet=Mbrut-Mtar
Toate datele privind recepia calitativ ct i cantitativ a strugurilor destinai prelucrrii,se
nregistreaz n registru pe fiecare partid,aceasta constituind actul oficial de eviden primar la
recoltarea i prelucrarea strugurilor.
Tabela 6.1.1
Registru controlului recepiei strugurilor
Compozitia chimica
Nr.

Data sosirii
strugurilor

Nr.
documentului

1.

19 -12-07

12

Provinienta
strugurilor

4
Pantele com
Corneti

Denumirea
soiului

Cantitatea
Strugurilor,
Kg

Zaharitate
a
%
7

Riesling de
Rhin

2350kg

28,5

Aciditate
titrabil,
g/dm3
8
10

6.3. Presarea direct a strugurilor


Strugurii recepionai la ntreprindere sunt descarcai din couri cu ajutorul muncitorilor direct
n pres unde vor fii supui operaiei de presare.
n general pentru presarea strugurilor se folosesc diferite tipuri de prese. Cele mai des ntlnite
sunt cele de tip VPO. Spre deosebire de presele pneumatice, pus cu nec, asigur un randament
destul de mare de must separat dintr-o ton de struguri. De obicei , presa VPO funcioneaz
continuu i are o capacitate mare , dar mustul obinut este de o calitate joas, fiindc necul n
camera de presare are un grad de frmiare foarte puternic, mustul conine o cantitate mare de
19

burb. Mustul obinut de la aceast mas cu nec trebuie s fie separat numai aparte i poate fi
folosit la producerea vinului de consum curent
innd cont de toate aceste neajunsuri a presei VPO , eu pentru producerea vinului de
calitate nalt voi instala presa pneumatic de tip HL cu capacitatea de 20 tone, aceste prese n
prezent sunt cele mai utilizabile i moderne.Anume prezena chiorchinilor realizeaz o presare la
nivel fiindc chiorchinii formeaz capilare pentru scurgerea mustului.
Principiul de funcionare este bazat pe presare pneumatic, adic cu ajutorul unui balon
rezistent de cauciuc ncorporat n pres. Avantajele acestui principiu sunt:
1. Calitatea nalt a mustului.
2. Randamentul nalt.
3. Zaharitatea mai nalt.
4. Cantitatea mic de burb.
5. Este econom n:
= timp;
= spaiu;
= energie.
6. Cantitatea redus de metale.
Sarcinile principale ale presei:

obinerea calitativ i cantitativ a mustului;

eficacitatea presrii n timp scurt;

evitarea distrugerii mecanice a prilor solide;

evitarea oxidrii.

n urma presrii se vor obine dintr-o tona de struguri ngheaii 30 dal de must dintre care
pentru producerea vinului natural dulce brumriu Rhisling de Rhin.

6.4 nclzirea.
Mustul obinut cu ajutorul pompei este vehiculat n schimbtorul de cldur de tip eav- n
eav unde se nclzete pn la temperatura de 16 2 0C. Anume temperaturile joase n timp de
20

iarn nu creazcontiii pentru activitatea levurilor i anume prin nclzirecrem conditii pentru
dezvoltarea levurilor.
6.5 Sulfitarea mustului.
Mustul este vehiculat la urmtorul proces tehnologic prin intermediul pompei centrifugle.
n timpul acestei operaii mustul este tratat cu SO2, doza fiind de aproximativ 50 mg / l .
Sulfitarea este cea mai sigur metod de a proteja mustuiala de oxidare.
Scopul sulfitrii este:
- inactivarea microorganismelor;
- conservarea stabilitii biologice a vinului;
- asigurarea proteciei mpotriva oxidrii compuilor din vin
- n timpul macerrii SO2 are proprietatea de dizolvant, mrete viteza de extragere a
substanelor ce se afl n pelia.
SO2 n vin se gsete n 2 stri:
Introdus n must sau vin, SO2 se poate gsi sub 2 stri:
1. Starea liber a acidului sulfuros- 3 0 mg/l.
2. Starea legat sau combinat a acidului sulfuros.
Din punct de vedere practic o mai mare importan o are forma liber, ntruct ea posed o
puternic aciune antiseptic. Astfel n doze mari acidul sulfuros H2SO3 este duntor pentru
organism, de aceea coninutul su este reglementat de ctre lege.
Este necesar de memorat, c ambele forme a H2SO3 sunt instabile i n anumite condiii relaia
de echilibru dintre aceste 2 forme se deplaseaz ntr-o direcie sau alta. De obicei se micoreaz
cantitatea de H2SO3 liber, care sau se volatilizeaz, sau se oxideaz de ctre O2 dizolvat n must,
transformndu-se n H2SO3 ( acidul sulfuric ).
H2S0 3 + O2

H2SO4

Dar ntruct degradarea formei combinate are loc acumularea de H2SO3 form liber, ceia ce
duce la restabilirea echilibrului.
H2SO4 ca fiind mai activ substituie acizii organici din srurile lor, majornd astfel activitatea
acid:
2KHC4H4O6 + H2SO4

K2SO4 + 2H2C4H4O6

Forma liber - uor se evapor i se gsete n produs n cantiti mici;


anume aceast form joac rol de antiseptic i antioxidant;
Forma legat se formeaz la interaciunea SO2 cu unele substane n deosebi cu aldehide i anume
formnd acidul aldehido sulfuros.
21

CH3CHO + HSO3H CH3CHOHSO3

Datorit faptului c dioxidul de sulf se leag cu toate aceste substane el se adaug


periodic la fiecare operaie tehnologic cu scopul de a menine doza de SO2 form liber.
O cantitate mare de SO2 legat sub aa form nu este dorit.
Dac SO2 este n doze mici atunci nu are nici un efect, iar n doze mari este duntor
sntii. De aceea dozele snt limit i reglementate de stat. De aceea pentru a efectua o sulfitare
a mustului cu o exacticitate ct mai mare i a face acest lucru ct mai econom eu cred c ar fi
mai bine s folosesc dozatorul de dioxid de sulf comprimat.
De obicei, pentru vinurile cu zahr rezidual se folosete mai mult SO2, deoarece ele snt mai
puin stabile ci au o cantitate de zahr care n orice moment poate s nceap activitatea levurile,
ce ce va duce la refermentrii. Un moment destul de important este gradul de omogenizare
dioxidului de sulf SO2, n must cu ct aceasta este mai mare, cu att SO2 are o eficien asupra
ntregii partizi.
De aici ne dm seama de importana SO2 care pn la momentul actual nu i-a gsit un
locuitor mai universal. Dup pompare i sulfitare urmtorul proces tehnologic este procesul de
fermentare.

6.6 Fermentarea alcoolic


nainte de a se realiza prosecul de fermentare se face dozarea levurilor.
Dup pomparea mustului n vsele de fermentare, n must se administreaz levuri seci active
pentru soiul Riesling n doz de 25 g/hl. Aceste levuri snt sub form de praf snt ambalate
sub vid n pachete de 500 g, ele snt produse de diferite firme specializate.
Levurile selecionate solide se pregtesc ntr-un vas cu capacitatea de circa 10 litri , sau se
administreaz sub form de praf n must.

22

n caz c mustul este srac n azot se introduce substane nutritive ce conin azot ceea ce va
servi ca hran pentru levuri.
n timpul administrrii levurilor n must trebuie s se efectueze amestecarea prin recircularea
mustului de jos n sus cu ajutorul pompei pentru a omogeniza masa levurilor n tot volumul
vasului.
Levurile solide au un ir de avantaje :
1. Snt sub form de praf i snt foarte concentrate;
2. Se pstreaz n condiii normale, fr pretenii multe;
3. Nu cer vase pentru nmulire, exemplu baterie cu biogeneratore;
4. Snt adaptate la diferite condiii de activitate n must i suport doze mari de SO2, de
alcool;
5. Snt uor de transportat i de utiliza.
Sub aciunea levurilor fermentarea alcoolica

este principalul proces prin care mustul se

transform n vin.
Ecuaia sumara care are loc n timpul fermentaiei este transformarea glucidelor fermentabile n
alcool etilic i CO2
C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 +Q
La rndul su fermentarea mustului este un complex de procese biochimice independent i
unitar care au loc simultan succesiv , datorit activitii ezimatice de levuri asupra glucidelor n
must n cursul transformrii acestuia n vin .
Obiectivele procesului fermentaiei alcoolice snt urmtoarele :
-fermentarea zaharurilor;
-pstrarea substanelor aromate din struguri ;
-acumularea glicerolului i a altor componente secundare ale fermentaiei alcoolice care n
final vor influina calitatea gustativ a vinului.
- reducerea formarii substanelor secundare ca acid acetic, aldehidei acetice.
O dat cu introducerea levurilor seci active n must, doza de 25 g/hl se va petrece un ir de
procese pozitive:
-

fermentarea decurge uniform, garantat;

tria cu 1 % vol % mai mare ;

arom mai bogat- formeaz mai mult glicerin, esteri ai acizilor grai superiori
aroma i gustul la vinurile obinute cu utilizarea levurilor selecionate sunt mai bine
exprimate;

ele inhib multiplicarea levurilor strine;


23

n comparaie cu levurile slbatice formeaz mai puin acetaldehid, acid acetic dar
mai ales substane volatile care conin sulf

de obicei aceste levuri nu formeaz spum abundent odat cu care se pierd mai
multe substane aromate i vasele pot fi umplute n volum 80 %

Dup cum tim procesul de fermentarea alcoolic decurge n trei etape:


1. etapa de inhibare sau prefermentativ prevede nmulirea levurilor, dureaz circa o zi cu
consum

de O2;

2. fermentarea tumultuoas dureaz o perioad mai lung i cu un consum de zahr de cca


10-12 %;
3. fermentarea linititse caracterizeaz prin procese mai lente de transformare.
Not: deoarece produc vin natural dulce Brumariu prin metoda de sistare a fermentrii alcoolice
faza a III de postfermentare lipsete deoarece se face sistarea fermentrii alcoolice la
concentraia de 10 % zahr.
Procesele ce au loc la fermentare:
Fizici:
1. Ridicarea temperaturii ce trebuie reglat pentru a evita pierderile de

arom i

alcool;
2. Se micoreaz viscozitatea;
3. Se reduce greutatea specific;
4. Se mbogete aroma i gustul cu produse noi, devenind mai tari, mai rezistent
fa de microorganisme.
Biochimici:
1. mbogirea sub stratului cu enzime care provoac procesul de transformare a
zaharului n spirt;
2. Procese de transformare a azotului n alcooli superiori;
3. Formarea esterilor aromatici;
4. Formarea produilor secundari.
n urma fermentrii dintr-un % de zahr se formeaz 0,6 % vol. de alcool, deci pentru vinul
dulce brumriu cantitatea de alcool se va calcula astfel, dac mustul va avea 28 % de zahr
atunci rees:
(28 %z 10 %z) *0,6 10,8 % vol
Unde
10 % - cantitatea de zahr ce rmne n vinul dulce Brumriu de Riesling

24

Temperatura de fermentare este de 16 2 0C, i cnd zaharitatea n vin este de 10 % facem


sistarea fermentrii prin procesul de refrigerare pn la 0-2 0C, sau sistarea se poate face de la
sine.
n procesul de fermentare laboratorul zilnic face urmtoarele analize:
- determin temperatura
- zaharitatea iniial;
- aciditatea titrabil;
- procentul de zahr fermentat;
- procentul de alcool format;
Toate datele se introduc n registru dup care se face graficul fermentrii alcoolice.
n proiectul dat reeind din toate metodele de fermentare eu am ales fermentatoare n vase de
inox cu capacitatea 2000 dal care snt nzestrate cu plci nuntrul cisternei (mijloc) din inox
prin care circul ca agent termic apa calda care menine temperatura de fermntare i durata de
fermentare dureaz 1 lun de zile. Temperatura de fermentare se regleaz n mod automat de la
panoul de dirijare a fermentrii. Dup atingerea nivelului de zahr care va corespunde 10 %
de zahr a avea loc sistarea fermentrii alcoolice

6. 7 Sistarea fermentrii alcoolice prin refrigerare


Sistarea fermentrii este procesul de stagnare a fermentrii alcoolice prin folosirea uneia
din urmtoarele metode cunoscute:
1.alcoolizarea pentru vinuri de desert;
2.sulfitarea vinului
3.sistarea cu frig;
4.Pasteurizarea vinului
25

Nu este exculs faptul ca sitarea poate fii fcut de la sine sau n caz contrar cea mai efectiv
metod de sistarea a fermentrii pentru vinul dulce Brumriu de Riesling este cea de sistare cu
frig . Odat cu atingerea nivelului de zahr de 10 %, fermentarea se va stagna cu ajutorul
schimbtorului de cldur de tip eav-n-eav sau poate fii refriderat natural prin vehicularea
vinului afar.. Rcirea vinului se va efectua pn la temperatura de -2C plus se va doza 3
0mg/dm de SO2 .
Dup obinerea vinului brut, laboratorul efectueaz urmtoarele analize:
1. determin -coninutul de zahr;
2. coninutul de alcool;
3. aciditatea titrabil i volatil;
4. coninutul de SO2 liber i total;
5.

cantitatea de fier i extractul sec.

Totalitatea acestor analize se nscriu n jurnalul Analize fizico- chimice .


Dup refrigerare, o dat ce putem face depozitarea (pstrarea ) vom realiza o filtrare cu rol
de limpezire a vinului la temperaturi moderate pentru a nu se reiniia procesul de fermentare i
pentru ai reda vinului stabilitate biologic mai bun.

6. 8. Filtrarea
Filtrarea vinului este un proces hidrodinamic de separare a fazei solide de cea lichid cu
ajutorul unui perete de filtrare i a defereni de presiune de o parte i alta a peretelui:
P1> P2

P1- - P2= P

Filtrarea n cazul dat se face cu scopul de a separa drojdiile din vin pentru a preveni procesul de
fermentare. Separarea fazei solide de faza lichid prin reinerea fazei solide pe suprafaa
materialului filtrant care permite trecerea lichidului este unul din principalele metode de
curire a vinului.
Materialul de filtrare este format din pori care permit trecerea lichidului i rein particulele
solide. Este bine de meninut c necesarul este ca porii de trecere a lichidului s fie mai mici ca
dimensiunile particulelor solide. n practic n timpul filtrrii porii se astup cu sediment, ceea ce
mrete rezistena de filtrare i se mrete sedimentul pe filtru-carton care ntr-un sfrit nu mai
permite trecerea lichidului. Viteza de filtrare depinde de cderea de presiune pe ambele pri a
plcii de filtru. Mai depinde de rezistenele ntmpinate i de viscozitatea dinamic.
Influena acestor factori poate fi explicat prin ecuaia.

dv

Sdt

P( ( R1 R2 ) , unde:

26

dv

Sdt

- viteza de filtrare

m S m
3

P diferena de presiune (N/m)


V volumul filtratului, (m)
S suprafaa de filtrare, (m)
t durata filtrrii, (s)
- viscozitatea dinamic a vinului (Ns/ m)
R1 rezistena stratului filtrant, (l/m)
R2 rezistena stratului depus pe suprafaa materialului.
Filtrarea la filtrele moderne se petrece la o vitez constant i creterea presiunii pn la
250kPa.
innd cont de faptul c vinul este o butur alimentar materialele filtrante folosite n
practica vinicol trebuie s corespund urmtoarelor cerine indiferent de proveniena sau natura
lor chimic:
-

s nu se dizolve n vin;

s nu transmit vinului nici un gust sau miros strin;

s aib proprieti de absorbie ct mai ridicate, s fie ct mai poroase;

s-i pstreze structura poroas la presiuni mari;

s aib o rezisten numeric suficient;

s opun rezisten hidraulic redus spre a nu micora viteza de filtrare;

- s fie accesibile din punct de vedere economic.

n industria vinicol se folosesc urmtoarele materiale filtrante. Celuloza, azbestul, praful


de deatomit, perlita, membranele filtrante. Filtrele cu plci se numesc filtru pres fiind cel mai
larg utilizat la toate etapele tehnologice i ele asigur filtrarea vinului n lipsa aerului. Pentru
filtrarea vinului natural Traminer demidulce eu voi folosi filtru cu carton.
Filtrarea prin plci.
Plci filtrante se produc din celuloz cu umplutor (diatomit, perlita i material de
nchegare). n calitate de material de nchegare se folosesc de rini obinute din brad i cedru.
Plci filtrante este un strat relativ gros de 3-4 mm n care sunt canale. Lichidul sub aciunea
diferenei de presiune trece prin filtru. n filtru se rein particulele mici nuntru stratului filtrant
prin fora de absorbie.
Plci filtrante se produce de diferit calitate i pentru diferite scopuri:
pentru filtrarea prealabil grosier pentru filtrarea vinului dulce Brumriu de Riesling
-pentru filtrarea fin;
-pentru filtrarea steril.
27

6.9 Depozitarea vinului


Dup filtrare vinul dulce Brumriu de Riesling este vehiculat n secia de depozitare se va
menine la temperatura de 0- 2 C timp de 30-60 zile i constituie o operaie cu adevrat
problematic. Aceasta se explic prin faptul c aceste vinuri snt foarte sensibile la stabilitate, de
aceea pentru depozitarea lor snt impuse un ir de cerine i operaii de ngrijire adugtoare.
Astfel, imediat dup filtrare, vinul limpede este vehiculat n secia de depozitare (pstrare) care
se va petrece n vase verticale din inox termoizolate sau vase inox obinuite n ncperi unde
sunt temperaturi joase, aici se instaleaz refrigeratoare pe perei unde se rcete.
Depozitarea vinului se va petrece n condiii destul de stricte, cum ar fi:
- temperatura de aproximativ 0-2C, adic la temperaturi sczute, pentru a evita reinerea
fermentarea alcoolic;
- vasele vor fi umplute pentru ca suprafaa de contact a vinului cu aerul s fie minimal
pentru a evita oxidarea lui;
- se vor lua msuri de ngrijire a vinului prin umplerea de dou ori pe sptmn a lor,
dozarea de SO2 n caz de necesitate i alte operaii care se vor cere;
- n cazul depozitarii n vase se poate de utilizat gazele inerte care evit oxidarea.
Umplerea vaselor cu CO2 se face cu ajutorul balonului ce conine CO2 comprimat nzestrat cu
manometru. n secia de depozitare i pstrare a vinului se controleaz zilnic temperatura i
umiditatea. Dac apar careva schimbri n aceti factori, atunci se face ventilarea pentru
mprosptarea aerului i pentru reglare parametrilor cum ar fi temperatura i umiditatea.
Laboratorul duce un control strict asupra vinului depozitat.
6.10 . Expedierea
Dup depozitarea vremelnic, vinul ncepnd luna aprilie vinul fa vi expediat. nainte ca
vinul s fie expediat laboratorul va efectua toate analizele posibile cum ar fi:
-

analiza organoleptic ntre furnizor i beneficiar;

analiza microbiologic;

analiza fizico-chimic.

Operaia de expediere se realizeaz cu ajutorul pompei centrifugale conductelor i a furtunilor.


Vinurile brute nainte de a fi expediate sunt supuse unei sulfitri cu doza de 20-30 mg/l.
Transportarea de la o fabric la alta se face cu ajutorul cisternelor auto. nainte ca vinul s fie
vehiculat n cisternele date, laboratorul ia analize pentru a verifica starea sanitar a autocisternei
i n plus de toate autocisterna trebuie s aib cma de protecie care ar menine temperatura
vinului n caz contrar atunci cnd vinul este expediat n perioadele calde a anului mrindu-se
temperatura evident se va mri i temperatura vinului care va duce la mrirea volumului vinului.

28

Umplerea cisternei cu vin brut dulce Brumriu de Riesling se permite numai dup acordul
laboratorului. Bineneles c nainte de umplerea cisternei neaprat se va face o splare
preventiv.
La vehicularea vinului n cisterna auto trebuie s se evite procesul de oxidare, de aceea captul
furtunului trebuie s stea la fundul cisternei, distana dintre furtun i fundul cisternei trebuie s
fie de 5-10 cm .
De obicei cisterna se umple pn la nivel, distana dintre nivelul cisternei i gurii se las
pentru dilatarea volumului vinului n caz c temperatura se mrete.
Dup ce cisterna s-a umplut laboratorul ia analizele din toate trei secii ale cisternei i din
toate trei starturi pentru a determina:
-

concentraia alcoolului etilic;

concentraia SO2;

concentraia aciditii titrabile;

concentraia aciditii volatile;

concentraia zahrului

concentraia Fe n mg/l;

concentraia extractului sec.

Dup care se determin temperatura vinului cu scopul de a determina cantitatea de vin


comercializat n dependen de temperatur.
Laboratorul n dependen de datele obinute n urma analizelor formeaz certificatul de
calitate i prezint oferului certificatul mpreun cu dou din cele 4 sticle ale probei medii.
innd cont de faptul c fabrica va fii construit n comuna Corneti, vinul brut pentru vinul
dulce Brumriu de Riesling va fii comercializat n urma nchierii contractelor de vnzare
cumprare la fabrica de vinuri din apropiere.

VII. Organizarea controlului tehno- chimic i schema CTCM


Metodele de analiz n laborator a vinului reprezint mijlocul cel mai efectiv pentru a avea
impresia satisfctoare pentru rezolvarea problemelor practice care apar n producerea vinului.
Analiza vinului permite posibilitatea de a prevedea acele schimbri ce pot avea loc n vin. Pentru
caracteristica vinului este foarte important controlul microbiologic. Numai tiind componena
29

chimic a vinului i starea microflorei acestuia se poate de determinat msurile ce pot fi luate cu
scopul direcionri proceselor care au loc n vin. Deci, controlul chimic i microbiologic ne
permite posibilitatea de a da garanie produsului finit, adic ne asigur responsabilitatea asupra
oricrei modificri ce pot aprea n vin, de orice natur nu ar fi, desigur, dac au fost meninute i
respectate condiiile necesare.
Structura laboratorului este alctuit din:
1) eful laboratorului care asigur nfptuirea tehnologic i microbiologic la toate etapele
procesului. Asigur controlul calitii materiei prime de baz a materialelor auxiliare i ale
produselor finite. Sarcina efului de laborator:
- trebuie s asigure ntreprinderea cu un control asupra calitii materiei prime i a
materialelor auxiliare ;
- s respecte i s ndeplineasc instruciunile regimului de producere, s controleze ca i
cnd toate subdiviziunile care contribuie la procesul de producere;
- s cear de la persoanele seciilor de producere ndeplinirea instruciunilor tehnologice de a
da indicaie i recomandri ce in de competena sa.
2) Inginerul microbiolog este angajat la lucru cu studii superioare, iar dac nu are studii
medii trebuie s aib minim 3 ani de lucru. El nfptuiete controlul microbiologic al
materialelor auxiliare la toate etapele de producere n conformitate cu funcia i cerinele
documentaiei. ndeplinete lucrri de identificare a vinurilor bolnave sau cele cu nclinaie spre
mbolnvire. Microbiologul nfptuete cercetri microbiologice la toate etapele de producere:
-ndeplinete registrul controlului microbiologic;
-controleaz respectarea i ndeplinirea regulilor sanitare;
-controleaz calitatea tratrii vinului;
-urmrete starea microbiologic exploatrii recente a mijloacelor de control;
-interzice folosirea materiei prime sau materialelor afectate;
microbiologic.
3) Inginerul chimist nfptuiete controlul fizico-chimic a materiei prime, auxiliare, la toate
etapele producerii:
-verific i controleaz activitatea laboratorului din secii;
-duce evidena registrului de laborator;
-ndeplinete analiza chimic n conformitate cu schema controlului tehnologic;
-asigur folosirea corect a reactivilor chimici;
-duce evidena primirii i cheltuielilor de reactivi.
Inginerul chimist posed urmtoarele drepturi:
-s cear de la eful de laborator procesul de verificare fizico chimic;
30

-s cear aprovizionarea tehnic a laboratorului;


-s previn producerea i livrarea de ctre nteprindere a produsului care nu corespunde
cerinelor stasului;
-organizarea disciplinei sanitare i de producere la ntreprinde.
Funciile laboratorului sunt urmtoarele:
-controlul proceselor tehnologice la prelucrarea materiei prime i obinerea produsului
finit;
-controlul condiiilor regimului i termenilor de pstrare, prelucrare, maturare ;
-controlul calitii materiei prime, de baz i auxiliare;
-controlul consumului de materie prim i randamentul de producere;
-controlul reactivilor folosite pentru analiz;
-controlul strii aparatului de msurat.
n laborator trebuie s persiste urmtoarele documente normative de referin:

- SM 75

- SM 84

Sucuri concentrate de fructe i struguri. Condiii tehnice.


Struguri proaspei recoltai manual destinai prelucrrii industriale. Condiii

tehnice.

- SM 118 Vinuri de struguri. Marcare.

GOST 127-93 sulf tehnic. Condiii tehnice.

GOST 908-79 acid citric alimentar. Condiii tehnice.

GOSt 2918-79 dioxid de sulf lichefiat tehnic. Condiii tehnice.

GOST 4530-76 reactivi. Carbonat de calciu. Condiii tehnice.

GOST 5575 -76 vinuri. Ambalarea, marcarea, transport i depozitare.

GOST 6816-79 ferocianur de potasiu tehnic. Condiii tehnice.

GOST 8050-85 dioxid de carbon lichefiat i gazos. Condiii tehnice.

GOST 9218-86 cisterne pentru lichide alimentare, instalate pe mijloacele de transport


auto. Condiii tehnice generale.

GOST 9293-74 azot gazos i lichid. Condiii tehnice.

GOST 12290-89 carton filtrant pentru lichide alimentare. Condiii tehnice.

Tab. 7 .1
Schema TM 1
Controlul materiei prime i a materialelor auxiliare

31

Nr.

Obiectul
controlat
3
Struguri
supramaturaii
SO2
Levuri de seci
active

Periodicitatea
controlului
4
nainte de
recoltare
Fiecare partid
Fiecare partid

Parametrul
controlat
5
Zaharitatea,
aciditate
Concentraia SO2
Calitatea

1.4

Placi de carton

Fiecare partid

Calitatea

1.5

Soluii pentru
splare,
dezinfectare

Fiecare partid

Calitatea

1
1.1

Operaia
tehnologic
2
Recepia

1.2
1.3

Metoda de
control(STAS)
6
SM-84
SS-291879
Conform
documentelor
n vigoare
Conform
documentului
normativ
Conform
documentului
normativ

Tab. 7.2
Schema 2
Controlul procesului tehnologic de preparare a vinului natural dulce Brumriu
1
2
3
4
5
6
2.1
Recoltarea
Struguri
nainte de recoltare
Zaharitatea
SM 84
strugurilor
Primul nghe
aciditatea
1824175
2.2
Recepia
Struguri
Fiecare partid
Zaharitatea
SM 1425273
strugurilor
proba
aciditatea
medie
2.3
Presarea
Mustul
Fiecare partid
Coninutul
SM 13192direct
zaharitatea,
23
ac.titrabil,
14252-73
2.4

nclzirea +
sulfitare
Fermentarea
alcoolica
parial

Mustul

Fiecare partid

Vasele de
must,
levurile

Fiecare volum

2.6

Rcirea
Sistarea
fermentrii

Vinul
materie
prim

Fiecare partid

2.7

Filtrare

Vinul

Fiecare partid

2.8

Depozitarea

Vinul

Fiecare volum

2.9

Expedierea

Vinul

Fiecare partid

2.5

Temperatura
Concentraia SO2
Se controleaz:
-temperatura
-zaharitate
-aciditatea
-alcool
-levurile
Temperatura
Organoleptic
-alcool
-zaharitate
Presiunea,
limpiditatea
Temperatura,
umiditatea,
curenia n
ncpere
Organoleptic
-alcool
-zaharitate
-acid titrabil

Termometru
STAS
STAS
1824175
1425273
TC10-04-054
2849813191
Termometru
STAS
13191
13192
Vizual
STAS
2828-73
13191-73
13192-73
14351-73
Organoleptic
STAS:
13191
13192
32

-acid volatil
-SO2
-Fe
Starea
microbiologic

13193
14351
13195
Conform
IC10-04
05-40
Tab. 7 .3

Schema CTCM 3
Controlul produsului finit vinul natural alb dulce Brumriu - Riesling
1
2
3
4
5
6
3.1 Produsul
Vinul brut
Fiecare partid Caracteristicele
Organoleptica
finit
dulce pentru
organoleptice
Brumariu
limpiditatea
Riesling
Culoarea
Aroma
Gustul
3.2
Concentraia alcoolic GOST 13191
10,8 % vol
3.3
Concentraia zahrului GOST 13192
100 g/dm3
3.4
Concentraia acizilor
GOST14252
3
titrabili, g/dm 10
3.5
Concentraia acizilor
GOST 13193
3
volatili g/m max 0,8
3.6
Concentraia ferului
GOST 13195
3
mg/dm 5 -10
3.7
Concentraia SO2 max GOST
200 mg/dm3 liber
14351
max 30
14351
3.8
Cupru max 0,3
GOST
Plumb- 0,3
26931
Cadmiu -0,03
26932
Arsen -0,2
26933
Zinc -10,0
26930
26934
3.9
Starea microbiologic IC10-04-0540
3.10
Stabilitatea fizicoMetoda
chimic
testrii

Tab. 7.4
Schema CTCM 4
Controlul pierderilor i rmiilor
1

6
33

4.1

Controlul
pierderilor

Tescovina

Fiecare
partid

4.2

Controlul
rmiilor

Drojdiile

Fiecare
partid

Cantitatea
kg/1000kg.
Umiditatea 20 %
3 % din 1t la.
primar

Conform
instruciei
Conform
instruciei

Tab. 7.5
Schema CTCM 5
Controlul strii sanitare a ncperilor, vaselor, utilajelor
1
2
5.1 Controlul
sanitar

3
4
Vasele
Fiecare
tehnologice vas

5
Starea sanitar, calitatea
dezinfectrii, splrii

5.2

Utilajul
tehnologic
ncperile
vinicole

Starea sanitar, calitatea


dezinfectrii, splrii
Starea sanitar, calitatea
dezinfectrii, splrii.
Sistema de ventilare,
curenia pereilor i a
perdelelor

5.3

Fiecare
utilaj
Fiecare
ncpere

6
Conform
documentelor pstrrii
i ngrijirii vaselor i
instruciuni
tehnologice
Conform instruciei
tehnologice
Conform instruciei
tehnologice

34

8. Calcule productive ale materialelor consumate


Tabela8.1
Regimul tehnologic de fabricare a vinului brut natural dulce Brumriu Riesling
NR.
d/o
1

Denumirea operaiei
Recoltarea strugurilor

Regimul

Pierderile

Deeurile

Zaharitatea 28%

%
-

%
-

65,5
-

Aciditatea 10 g/l
Temperatura -82

130C
Recepia soiului Riesling de Zaharitatea 28%
Rhin

3
4
5

Aciditatea 10 g/l

Presarea direct
nclzirea + sulfitare

30 dal /tona
t0 = 14-20 0C

0,35

Fermentarea

50mg/l
t = 14-18 0C

3,0

alcoolica

parial

1 sptmna

Sistare

fermentrii

prin

7
8

refrigerare
Filtrarea grosier
Pstrarea la frig sub perna

CO2
Expedierea

t0 = - 5 0C

0,26

0,15
0,01

2,5

t0 = -20C

0,09

0,2

Tabela 8.2

Bilanul materialului obinut din 1000kg a vinului dulce Brumriu Riesling


N

Denumirea materiei

Recepia

Denumirea

Obinerea
35

Struguri

kg

1000

300

total

1000

materiei

kg

Must

345

3 00

Tescovin

655

30 0

1000

300

Tabela 8.3
Bilanul materialului obinut din 125 tone a vinului dulce Brumriu Riesling
Recepia
N

Denumirea materiei
Struguri

Tone
125

Total

Dal
3750

125

Obinerea

Denumirea

Tone

Dal

Must

43,125

3750

Tescovin

81,875

materiei

3750

125

3750
Tabela 8.4

Bilanul materialului obinut din 125 tone a vinului dulce Brumriu Riesling
Recepia
N

Denumirea materiei
Struguri

Tone

Dal

100 0

30000

Total

1000

Obinerea

Denumirea

Tone

Dal

Must

345,0

3000

Tescovin

655,0

materiei

30000

1000

3000

Tabelul 8.6
Bilanul materiei primite din 1 ton
N

Denumirea materiei
nclzirea + sulfitare
Fermentarea
alcoolica parial

Intrarea

Ieirea

Dal l

dal

30

29,895

29,895

28,999

Pierderi
%
dal
0,35
0,105
3,0

0,896

Obinut
%
dal
-

36

Sistare

fermentrii

prin refrigerare
Filtrarea grosier
Pstrarea la frig sub
perna CO2
Expedierea
Total

28,999

28,924

28,924

28,138

28,138

28,135

28,135

28,054

30

28,054

0,075

0,26
0,22

0,063

0,01

2,5

0,003

0,09

0,025

0,723
-

0,2

1,167

0,056
0,779

Tabelul 8.7
Bilanul materiei primite din 125 tone / zi
N

Denumirea materiei
nclzirea + sulfitare
Fermentarea
alcoolica parial
Sistare fermentrii
prin refrigerare
Filtrarea grosier
Pstrarea la frig sub
perna CO2
Expedierea
Total

Intrarea

Ieirea

Dal l

dal

3750

3736,875

3736,875

3624,875

3624,875

3615,5

3615,5

3517,25

3517,25

3516,875

3516,875

3506,75

3750

3506,75

Pierderi
%
dal
0,35
13,125
3,0

Obinut
%
dal
-

112
9,375

0,26
0,22

7,875

0,01

2,5

0,375

0,09

3.125

90,375
-

0,2

145,875

7
97,375

Tabelul 8.8
Bilanul materiei primite din 1000 tone / sezon
N

Denumirea materiei
nclzirea + sulfitare
Fermentarea
alcoolica parial
Sistare fermentrii
prin refrigerare

Intrarea

Ieirea

Dal l

dal

30000

29895

29895

28999

28999

28924

Pierderi
%
dal
0,35
105
3,0

0,26

Obinut
%
dal
-

896
75

37

Filtrarea grosier
Pstrarea la frig sub
perna CO2
Expedierea
Total

28924

28138

28138

28135

28135

28054

30000

28054

0,22
0,01
0,09

63

2,5

3
5

723
-

0,2

1167

56
779

IX. Calculele unitilor necesare de utilaj i vase tehnologice


1 . Calculul numrului de cntare:
Nc

Pt
K an ,
T q 60

n care: P capacitatea de prelucrare a unitii vinicole, t/24 h (P = 125 t/24 h);


q capacitatea de ncrcare a autovehiculului, t (q = 3 t);
t timpul dublei cntriri (2+2)=4 min;
Ka.n. coeficientul aprovizionrii neuniforme a fabricii cu struguri (Ka.n.=1,4);
T durata (zilei de munc) funcionrii fabricii n 24 h;
coeficientul de umplere a autovehiculului ( = 0,8);
38

Nc

125 4
1,4 0,3
10 3 0,9 60

Alegem 1 cntar.
2 . Calculul numrul de prese pneumatice pentru presarea strugurilor
Nl

P * tan
,
T p1

n care: P capacitatea de prelucrare a unitii vinicole, t/24 h (P = 125 t/24 h);


t- durata ciclului de presare 6 ore
T durata (zilei de munc) funcionrii fabricii n 24 h -10 ore;
p capacitatea presei 50 tone
Nl

125 * 6
4
20 10

Se proiecteaz 4 prese
3. Calculm numrul de schimbtoare eav-n eav pentru nclzirea mustului i sistarea
fermentrii alcoolice a vinului
N i .r .

Vm * n
q t Tr

q productivitatea instalaiei, dal / h;1000 dal /


coeficientul de folosire , ( = 0,85);
t durata zilei de munc, h;
n- numrul de operaii 2
N i .r .

3750 * 2
1
1000 * 0,9 * 10

Not: Se va proiecta un schimbtor de cldur eav-n eav care va fii utilizat pentru
nclzirea mustului i pentru sistarea fermentrii alcoolice.

4. Calculul numrul de cisterne utilizate pentru fermentare alcoolic a mustului


N r. f .

Vm T f
V f 24

n care: Vm.f. cantitatea de must care merge la fermentare n 24 h, 3736,875 dal /zi
Tf durata ciclului de fermentare, 30 * 24 = 720 h (fermentarea va dura 1 luna )
Vf volumul rezervoarelor de fermentare, 2000 dal;
- coeficientul de umplere ( = 0,8);
39

N r. f .

n total vom avea 70

3736,875 720
70vase
2000 24 0,8

rezervoare pentru fermentarea alcoolic.

Not: Depozitarea va avea loc n cisternele unde s-a realizat fermentarea alcoolic.

5 Calculul numrul de filtre cu placi pentru filtrarea vinului


Nf

V
Pf K u t T f

n care: V volumul de vin supuse filtrri , dal;(alctuiesc


Pf productivitatea filtrelor, dal / h;
Ku coeficientul de utilizare a filtrelor (Ku = 0,85);
t durata zilnic de lucru a filtrelor, h;
Tf durata lunar de lucru a filtrelor, zile;
Nf

3615,5
1 filtru
400 0,8 8 22

Caracteristica utilajului folosit


Denumirea

Marca

Nr. De utilaje

tehnologice
Presarea direct
nclzirea

HL
Schimbtor de

20 tone
1000

4
1

mustului i

cldur eav-n

dal /h

eav
Cisterne din inox

2000 dal

operaiei

rcirea vinului
Fermentarea

70

alcoolica
pariala i
depozitarea

40

Filtrarea vinului

Filtru cu placi

400

dal /h

X. Descrierea utilajului pentru lucrrile de .D.T.D.


(ncrcare- descrcare, transportare- depozitare)
Organizarea fluxului continuu a produselor tehnologice, lucrul mainilor din secii i din
afara acestora sunt o condiie de baz la asigurarea lucrului n aa mod ca ntreprinderea s
funcioneze raional.
Transportul este o parte component a proceselor tehnologice, care determin i reguleaz
ritmul producerii i contribuie la majorarea productivitii muncii i a realizrii produciei gata.
La ntreprinderea vinicol sunt urmtoarele operaii de ridicare i transportare:
descrcarea mainilor ce transporteaz struguri sau alte tipuri de materie prim la ntreprindere;
transportarea produselor n urma prelucrrii botinei, ciorchinilor;
transportarea mustului, vinomaterialului la diferite etape de producere, recepie i realizare
Mecanizarea complex este la un nivel mai nalt dect cea obinuit deoarece exercit toate
tipurile de operaii ce cer fore nalte i putere la care mecanismele sunt de prim ntrebuinare.
Automatizarea lucrrilor de ncrcare-descrcare-transportare-depozitare n industria vinicol
este o rezerv nefolosit n reducerea productivitii muncii. Micorarea sinecostului, produciei
i eliberarea lucrtorilor de la operaii greu de ndeplinit.
41

Pentru asigurarea lucrului nentrerupt a transportului intern la ntreprindere snt naintate


urmtoarele cerine:
-

Orice mijloc de transport trebuie s lucreze fr ntrerupere, s transporte la timp i


cantitativ producia necesar;

Transportarea produselor trebuie s se nfptuiasc fr pierderi i fr schimbarea


proprietii produsului;

Posibilitatea de trecere trebuie s corespund sectorului anumit i seciei ntreprinderii i


lucrul s fie efectuat dup indicatorii tehnico-economici;

Mijlocul de transport s lucreze efectiv, fr pericole i desigur automatizat;

S fie simplu n construcie.

Acestea ar asigura uurin de exploatre i reparaie.


La viitoarea ntreprindere se vor folosi aa mijloace de transport ca:
Transportoarele :- cu palete se folosesc la transportarea ciorchinilor, botinei;cu cu sun
ntrebuinate pentru transportarea materiei risipitoare;
cu melc se folosesc n industria vinicol la transportarea sub unghi a unor produse.
La ntreprinderea proiectat se vor folosi transportoare pentru transportul ciorchinelor,
tescovinei de sub pres.
Conductele reprezint un inventar vinicol care servete pentru transportarea fluidelor dintro cistern n alta. Fa de alte metode de transport ele sunt canale, efective, economice i
productive.
Conductele sunt de urmtoarele tipuri:
- conducte din oel inoxidabil

conducte de sticl;

conducte de mas plastic;

Cele mai des ntrebuinate conducte la ntreprinderile vinicole sunt cele de sticl
Motivul utilizrii a conductelor din sticl este urmtorul:

snt transparente;

gradul de uzur e mic;


42

nu snt predispuse la coroziune;

uor de splat;

snt igienice;

nu interacioneaz cu produsul;

uor pot fi demontate i schimbate n caz de accident.

Dezavantajele:

nu rezist la vibraii;

se stric la lovituri;

snt costisitoare;

nu rezist la presiuni mari.

Conductele din oel snt i ele avantajoase deoarece:

rezist la presiuni nalte;

nu se supun coroziei;

se spal uor;

nu interacioneaz cu produsul;

Dezavantaje nu au , numai c snt foarte costisitoare i nu se vede micarea lichidului.


Furtunile - la ntreprinderile vinicole se folosesc furtuni din diferite materiale: polietilen,
gum, uniplast etc...
Cel mai des se vor utiliza furtunile cu diametrul de 38-150mm i cu o lungime de 5m. Pentru
pomparea produsului vinicol i altor lichide se folosesc furtunile cu lungimea de 20m. Pentru a
spla furtunile se vor folosi diferite soluii detergente i se vor clti de cteva ori. Cerinele de
baz sunt ca partea interioar s fie neted pentru ca rezistena la trecere s fie ct mai mic
Furtunile din gum sunt cele mai convenabile de folosit.

43

Pompele- n vinificaia modern pompele au o importan foarte mare i de aceea snt


mecanismele cele mai importante, la procesul de vehiculare. Cerinele de baz impuse pompelor
sunt: Pompe elicoidale , pompe cu piston i pompe centrifugale au unele avantaje fa de cele
cu piston, au un contact direct cu motorul, au un grad de exploatare i repartiie mai nalt. Viteza
de pompare este mai mare, se poate pompa uor mustul ce conine suspensii, chiar i mecanice,
au o productivitate nalt.

X. Argumentarea amplasrii utilajului i vaselor n planul seciei de descrcarea


fluxului tehnologic
Aranjarea raional a utilajului constituie factorul cel mai important de care depinde
productivitatea linilor tehnologice deoarece trebuie de asigurat minimum de reinere n fluxul
tehnologic.
Totodat o linie tehnologic trebuie s conin toate utilajele aranjate ntr-o succesiune anumit
conform procesului tehnologic.
La repartizarea utilajului n secia proiectat trebuie s se in cont de urmtorii parametri:

Trecerea principal s nu fie mai mic de 1,5m;

Dintre utilaj i pereii ntreprinderilor trebuie s fie un interval nu mai mic de 0,8m;

Distana de la vrful superior al vaselor din secie i tavan nu trebuie s depeasc 0,41m.

Distana dintre vase nu trebuie s depeasc 0,3m.

n secia de limpezire sau de pstrare ct i alte secii distana dintre rnduri nu trebuie s
depeasc 30cm.

Pentru asigurarea unor cheltuieli minime de energie electric este de dorit ca secia proiectat s
dispun de iluminare natural.
44

Conform procesului tehnologic,secia proiectat cu specializarea n vinului dulce Brumriu


Riesling fi compus din urmtoarele utilaje i instalaii care vor fi amplasate n ordinea necesar.
Strugurii ngheaii cu concentraia de zahar de 28 % fiind transportai n couri cu ajutorul
autocamioanelor (1) sunt descrcai n presa pneumatic (2 ). Tescovina obinut este evacuat
cu ajutorul transportorului n alt secie unde se spal ca ap pentru a evita pierderile de zahar.
Mustul obinut are o temperatur de aproximativ 00 C i pentru a crea o temperatur optimal
pentru dezvoltarea levurilor cu ajutorul pompe mustul este vehiculat n schimbtorul de
cldur eav-n eav ( ) pentru a se nclzii pn la 140 C. Dup care mustul cu temperatura de
14 C este supus operaiei de sulfitare cu doza 50 mg/l SO2 cu ajutorul dozatorului ( ). Mustul
este evacuat cu ajutorul pompelor centrifugale VN-20 n vasele de inox cu cmi cu
capacitatea de 2000 dal ( ) pentru a fermenta aproximativ 1 lun. Fermentatoarele snt dotate cu
cmi i sistem automat cu termometru electronic pentru reglarea temperaturii i a o menine
la temperatura de 16 2 C. Totodat la mustul dat la fermentare se administreaz levuri seci
active care activeaz la concentraii de zahr maxim i respectiv provoac fermentarea
alcoolic. Cnd concentraia de zahr a ajuns la 10 % atunci vinul se rcete cu ajutorul
schimbtorului de cldur() i astfel se sisteaz fermentarea. Dup care se filtreaz cu ajutorul
filtrului cu placi (). Conform schemei tehnologice vinul este vehiculat la secia de pstrare unde
temperatura este de -2-0Ci se menie sub pern de CO2 n cisterne (). Dup
depozitare,ncepnd cu luna aprilie se ncepe recepia vinului brut n secia secundar.
Amenajarea utilajului n modul descris anterior asigur o bun productivitate a liniei
tehnologice,mici cheltuieli de materiale auxiliare i eficacitate economic nalt.
Seciile proiectate trebuie s fie construite din materiale durabile,ferestrele vor fi amplasate n
partea de sus pentru asigurarea luminii i cldurii naturale. Este necesar ca pereii seciei s fie
vruii i vopsii. n soluia de var se administreaz 10-12% de CuSO 4 pentru combaterea
mucegaiurilor. Podeaua trebuie s fie neted i nclinat spre canalizare. Seciile proiectate
trebuie s fie asigurate cu ap,iar pentru a nu admite apariia roztoarelor,care pot detiora att
ncperea ct i utilajul trebuie de ncheiat contract cu Centrul de Medicin Preventiv care se
ocup special cu dezinfecia. n acelai timp pe parcursul procesului tehnologic se va urmri s
se respecte regulile sanitaro-genice,ca dup fiecare proces s se efectueze un control strict i nu
n ultimul rnd vasele s se menin ntr-o curenie ideal. n afar de aceasta seciile trebuie s
fie dezinfectate cu SO2 (prin ardere)o dat pe sptmn. Iar podelele trebuie s fie splate nu
mai puin odat pe zi cu(hlorc)i 2-3ori cu ap. Totodat pentru evacuarea mirosurilor
strine,umiditii i a substanelor duntoare pentru organism vom folosi ventilatoarele-care
constituie elemente necesare la proiectarea seciilor.

45

XII.Anotaie
Cineva spunea c: Vinul este printre primele creaii a omului i ocup un loc foarte
important n istoria diferitor civilizaii.
Producerea noilor tipuri de vinuri, mai compuse ca structur, mai deosebite, a fost, este i va fi
tendina tuturor ntreprinderilor specializate n acest domeniu. Tendina vinificatorilor de a
satisface dorina consumatorului de azi, care vrea s serveasc la ocazii speciale un vin mai exotic,
se realizeaz treptat prin producerea vinului deosebit Ice Wine. Unele ntreprinderi din Moldova
ca au nceput sa exporte pe piaa european vinurile excepionale
producerea vinului

dulci Ice Wine. Anume

Ice Wine-ului n Moldova este un scop greu de realizat. Dac pentru

vinificatorii canadieni sau germani natura este favorabila pentru producerea Ice Wine-ului, la noi
trgnarea recoltei pn la primul nghe este un risc imens, din cauza condiiilor climaterice
nespecifice. n intenia de a aduce consumatorului acest unical vin vinificatorii trebuie s se
confrunte cu o serie de consecine drastice, ce pot aprea n urma capriciilor naturii. Perioada cald
n timpul iernii, vntul, grindin, psrile flmnde sunt doar cteva probleme te apar n calea
obinerii acestui vin, nsa cu toate aceste greuti i probleme vinificatorii iscusii produc vinuri
ice Wine de o calitate excepional.

46

n proiectul de curs realizat la tema : Proiectare secie vinicole primare specializat n


producerea vinului alb natural Brumriu - Riesling , au fost descrise toate 12 puncte
conform sarcinii de proiectare i anume:
A fost bine
+ argumentat alegerea locului de construcie a viitoarei seciei.
+ aleas i caracterizat materiei prime pentru producerea viitorului tip de vin
+ caracterizat i descris compoziia chimic a viului Brumriu Riesling
+ aleas schema tehnologic, utilajul i vaselor pentru producerea vinului
Brumriu Riesling
+ argumentat regimul tehnologic n schema pentru producerea vinului Brumriu
+ descris organizarea controlului tehno- chimic i schema CTCM
+ descris utilajul pentru lucrrile de .D.T.D.
+ argumentat amplasarea utilajului i vaselor n planul seciei de descrcarea
fluxului tehnologic
Au fost efectuate:
+ Calcule productive ale materialelor consumate pentru productivitatea 125 tone/zi cu
durata sezonului de 8 zile.
+ Calculele unitilor necesare de utilaj i vase tehnologice
n procesul de descriere a tehnologiei de producere a vinului natural alb dulce Brumriu
Riesling s-a inut cont de urmtoarele cerine:
- de a pstra aroma primar a vinului;
- de a prentmpina acumularea mrit a substanelor fenolice;
- de a asigura condiii optimale care ar favoriza acumularea glicerolului i a substanelor
secundare i suplimentare ale fermentri alcoolice;
- de a crea condiii ce ar permite stabilitatea cit mai mare pentru vinurile dulci.
- de a obine vinuri materie prim cu coninutul extractului nu mai mic de 16 g/ dm 3 ;
- de a exclude mbogirea vinului cu metale grele i de a le nltura ct mai repede posibil;
Proiectarea raional a seciei date, folosirea utilajului modern, crearea regimului optim la
fiecare operaie va aduce la :
-

mbogirea calitii vinului;

creterea productivitii;

micorarea cheltuielilor de producere i altfel a sinecostului produsului finit.

Anume comuna Corneti este una din cele mai eficiente microzone pentru cultivarea soiului
Riesling de Rhin innd cont de solurile care predomin i clima existent, i producerea vinului

47

Brumriu Riesling.

Pe podgoriile iluminate de soare se ntind plantaiile vinicole care i-au

pus efortul viticulturii i efortul vinificatorului, a cror colaborare se va solda cu rezultate bune.
Efectund aceast lucrare nc odat pot argumenta c totui avem toate condiiile pentru a
iei pe prima treapt a calitii - utilaje, tehnologii performante, soluri i clim benefice pentru
a obine struguri calitativi. Vinul moldovenesc este cartea de vizit a inutului i obiectul
unei mndrii aparte pentru toi care locuiesc pe acest inut.

Bibliografie
1. Agabalian G., Begunova R. Himico-Tehnologhiceschii controli vinodelia. Moscova:
Picevaia promlenosti, 1969. 140p.
2. Cebotrescu I.D., Neagu C., Bibire L. Utilaj tehnologic pentru vinificaie. Chiinu:
Editura Tehnic, 1997. 575 p.
3. Cotea V.V. , Pomohaci N. . a Oenologia. Bucureti Ceres., 2000;
4. Cotea V.V. Problemele strigente ale viticulturii naionale // Pomicultura,
Viticultura i Vinificaia Moldovei-1997, nr.1-11-16 pag.
5. Cotea V.V. Problemele strigente ale viticulturii naionale // Pomicultura,
Viticultura i Vinificaia Moldovei-1997, nr.1-11-16 pag.
6. Cozub G., Rusu E. Producerea vinurilor n Moldova. Chiinu: Litera, 1996. 190 p.
7. Srghi C.D., Museta Gr. A., Carpov S.S. Cartea vinificatorului. Chiinu: Editura
Uniunii Scriitorilor, 1992. 255 p.
8. Valuico G.G. Vinurile de struguri. Chiinu: Cartea Moldoveneasc, 1982. 333p.

48

9. Lupaco A., Gorea G., Tarlev V. ndrumar metodic privind elaborarea compartimentelor
tehnico-inginereti a proiectului de diplom. Chiinu, 1999. 71p.
10. Olaru E., Namolovan L., Securitatea activitii vitale material metodic Chiinu, 2004.50 p.
11. Subotin V., Tiurin C.,Valuico G. Fizico-himiceschie pocazateli bina i vinomaterialov.
Moscova: Picevaia promlenosti, 1972. 160 p.
12. Chicovschi Z., Scurihin I. Himia vina. Moscova: VO Agropromizdat, 1988. 256 p.
13. Valuico G., Bazanova A., Ignatiuc M.S. Spravocinic po vinodeliu. Moscova: VO
Agropomizdat, 1985. 446p.
14. Sitnicov E.D. Practicum po tehnologhicescomu oborudovaniu conservh zavodov.
Moscova: VO Agropromizdat, 1989. 132 p.
15. Emelianov V. Ohrana truda i pojarnaia bezopasnosti v vinodelciscoi promlennosti.
Moscova: Legcaia i picevaia promlenosti, 1984. 132p.
16. Zaicic . Oborudovanie predpriatii vinodelcescoi promlenosti. Moscova: Picevaia
promlenosti, 1977. 340 p.
17. oli E., Ponomariev V.Tehnologhia

pererabotchi

vinograda. Moscova: VO

Agropromizdat, 1990. 448p.


18. Sarivili N.G.,Oganesean L.A.,Teleghin Iu.A./ Sposob proizvodstva belh vderjanh vin./
Pat.2143478 Rossia, MPK 6 C12G1/02, 1999.
19. Rusu E. Oenologia Moldav ,Realitate i Perspectiv .-Chiinu : Tipogr.AM,2006. - 267
20. Nudeli L. .a

Microbiologia i biochimia vinului. Tradus din rus.

Chiinu. Universitate 1992. 212 p.;


21.Pomohaci

N.

oenologia

vol.I:

prelucrarea

strugurilor

producerea

vinurilor. Bucureti, Editura Ceres. 2000 367 p.;


22.Pomohaci N., Numoloanu C., Stnescu D. Contribuii la mbuntirea
proceselor tehnologice n vinificaia primar. Lucrri tiinifice, Seria B.
Horticultur vol XXII, Bucureti, 1980;
23. a . .
1990. 269.
24.Talda

N.

soiurile

de

vi

de

vie

Moldova.

Chiinu.

Cartea

moldoveneasc, 1990-200 pag.


25.rdea C. Tratat de vinificaie. Bucureti : Ceres , - 2000 -727p .
26.Instruciune tehnologic referitor la fabricarea vinului de struguri natural de
calitate matur dulce alb BRUMRIU RIESLING.
27.Legea viei i vinului
49

50