Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Partea introductiv
"O sticl de vin conine mai mult psihologie dect toate crile din lume "
Louis Pasteur
"Vinul pentru mine este pasiune, este familia i prietenii mei. Cldura inimii i generozitatea
sufletului, vinul este arta i cultura. Este esena civilizaiei i arta de a tri."
Robert Mondori
Conturul geografic al Moldovei se aseamn cu un strugure de poam. Este susinut
univoc afirmaia c este imposibil descrierea acestui inut fr a meniona blazonul care
simbolizeaz ocupaia prioritar a btinailor viticultura i vinificaia. Aezarea geografic a
micului strugure de poam favorizeaz condiiile de cultivare a viei de vie, fapt ce determin
specializarea n aceast ramur a tuturor regiunilor rii.
Pe parcursul secolelor, ncepnd cu vremurile strvechi, prosperitatea meleagurilor
moldave a fost cauzat de mai muli factori. Mai nti de toate, Moldova fiind un mr al
discordiei pentru aezarea geografic, apoi de solurile fertile ce pot fi considerate o adevrat
comoar.
Drept dovad de tradiionalitate multisecular a viticulturii n Moldova vine i emblema
cocostrcului cu strugurele n cioc de pe toate produsele vinicole fabricate n ar.
Moldova este cunoscut n lume nu numai prin oamenii si talentai - poei, artiti, savani, dar i
prin iscusina de a cultiva via de vie i producere vinului cu calitii excepionale. Vinul n Moldova
este sufletul acestui popor. Adevraii cunosctori nu n zadar apreciaz vinurile moldoveneti de
Cricova, Hnceti, Purcari, Cojuna, Romaneti, Miletii- Mici i le plaseaz la nivelul celor mai
cunoscute buturi din lume.
n ceea ce privete producerea vinurilor de calitate superioar la noi n Moldova nu este prea
avansat cu toate c majoritatea consumatorilor din rile occidentale solicit, ns din lips de
bunvoin, preul i accizul tocmai influeneaz la producerea n volume mici a acestor tipuri de
vin.
Industria vinicol este n mod tradiional a fost i este cel mai important compartiment al economiei
naionale, datorit cruia Republica Moldova a cptat renume internaional. Anume vinului i revine
o pondere de circa 80,3% din volumul total al exportului produselor agroalimentare.
Vinificaia este una din cele mai relevante ramuri ale industriei de prelucrare a Republicii
Moldova. Ea reprezint cca 25% din volumul total al industriei prelucrtoare i cca 5% din PIB.
Cca 25 % din veniturile provenite din exportul rii sunt datorate produciei vinicole.
n ultimii ani este n cretere permanent cantitatea produciei vinicole produse la fabricile
de vin liceniate i volumul produciei vinicole n expresie natural fabricat (tabelul 1).
Tabelul 1
Prelucrarea strugurilor i producerea produselor alcoolice la ntreprinderile vinicole ale
Republicii Moldova
Indicatori
Unitatea de
media
2001 2002 2003 2004 2005 2006
msur
2002-2006
Vin de struguri
mln dal
mbuteliat
Vinuri spumante i
mii dal
spumoase
Divin
mii dal
Brandy, votc i alte
mii dal
buturi tari
Alcool etilic
mii dal
Au fost prelucrai
mii tone
struguri
n perioada anilor 2001-2005 a
11,9
13,9
18,2
21,1
24,0
9,0
17,2
646
744
902
1137 1199
525
901,4
559
677
660
691
569
694,6
963
1851,4
771
590
994
1043,4
349,0
930
876
1287 1416
Calitatea nalta
stabil
a vinurilor, pentru
a menine
loialitatea
Producia de vin fabricata n republica Moldova este nalt apreciata, i dup calitatea sa nalta
poate fi comparat cu cele mai bune vinuri din Italia, Frana, Spania, Grecia i alte ri. In contest
internaional producia vinicola din Moldova a acumulat circa 100 de premii diferite. Aport mai
substanial n ceea ce privete dezvoltarea n plan economic i internaional va fi folosirea
factorilor de succes i cilor de dezvoltare i nu de stagnare, a produciei vinicole a rii.
Conform datelor nregistrate ce mai mare pondere n export o au anume vinurile cu zahr
rezidual, anume se nregistreaz peste 50% din volumul vinurilor comercializate. Pentru
dezvoltarea i lrgirea sortimentului vinurilor d/s, d/d i dulci este n strns corelaie cu
efectuarea cercetrilor.
Direciile principale fiind urmtoarele:
Realiznd cercetri n aceste dou direcii vom putea satisface consumatorii pe piaa european.
4
excepionale dulci Ice Wine. Anume producerea vinului Ice Wine-ului n Moldova este un scop
greu de realizat. Dac pentru vinificatorii canadieni sau germani natura este favorabila pentru
producerea Ice Wine-ului, la noi trgnarea recoltei pn la primul nghe este un risc imens, din
cauza condiiilor climaterice nespecifice. n intenia de a aduce consumatorului acest unical vin
vinificatorii trebuie s se confrunte cu o serie de consecine drastice, ce pot aprea n urma
capriciilor naturii. Perioada cald n timpul iernii, vntul, grindin, psrile flmnde sunt doar
cteva probleme te apar n calea obinerii acestui vin, nsa cu toate aceste greuti i probleme
vinificatorii iscusii produc vinuri ice wine de o calitate excepional.
Avem toate condiiile pentru a iei pe prima treapt a calitii - companii ce dispun de utilaje i
tehnologii performante, soluri i clim benefice pentru a obine struguri calitativi.
prezena unei reele de transport - osea, cale ferat , care asigur transportarea mai
ieftin a materiei prime
n finalul analizei consider cel mai eficient loc pentru construcia seciei specializat n
producerea vinului natural dulce Brumriu Riesling este comuna Corneti judeul Ungheni
se afla la o distana de 30km de Ungheni i 80 km Chiinu.
Aceast comun dispune de o suprafaa de aproximativ 80 ha soiul Riesling de Rhin se
nvecineaz cu comunele Sineti, Romanova, Mnzteti, Bumbta, Boghenii Vechi . Toate
aceste meleaguri sunt foarte bogate n suprafee de via de vie printre care se numra i Reisling
de Rhin ,iar n Corneti exist aproximativ 200 ha de vie,nemaivorbind de gospodriile satelor
vecine care au cote ntregi de vii.
Locul i solul din aceast regiune sunt favorabile pentru creterea viei de vie, deoarece
comuna se afl ntr-o zon temperat cu ploi,zpezi,soare i pmnturi fertile anume pentru
cultivarea soiului de via de vie Riesling de Rhin.
Secia trebuie construit n acel loc unde costul viitoarei produciei va fi mai mic ,
productivitatea muncii i profitul net a ntreprinderii va fi mai mare.
mai vechi soiuri din Europa Central. Cunoscut sub denumirea de Risling de Rhin , este un soi
tipic pentru producerea vinului . n Moldova este rspndit i soiul Riesling italian , care dup
calitate se deosebete de primul .Este preferabil pentru producerea vinului de calitate nalt ,
soiul Riesling de Rhin . Acumuleaz bine zaharuri n anii favorabil coninuilor fiind peste200g /l
i o aciditate de 9-10 g /l . La supramaturare zaharitatea este 26- 30 %.
Tabela 3.1
Descrierea materiei prime
DENUMIREA
Risling de Rhin
Frunza
Strugurii
Sunt mici sau mijlocii (11-13 cm), cilindrici sau cilindro conici, deseori aripai btuii sau deirai.
Bobul
Pielia
Miezul
Gustul
DENUMIREA SOIULUI
CONCENTRAIA
ZAHRULUI g/dm
Riesling de Rhin
Riesling de Rhin
CONCENTRAIA
3
200
Min 260
EPOCA DE COACERE
ACIZILOR g/l
9- 10
11
Semitardiv
Supramaturare(dup
primul nghe)
Tabela3.3
GREUTATEA
GREUTATEA BOABEI. %
SOIULUI
100 BOABE
Riesling de
151
1strugure
115
Rhin
Riesling de
103
74
boabe
96,6
ciorchini
3,4
tescovin must
14,4
82,2
65
35
Rhin dup
primul nghe
D in am ica acum u lrii zah ru lu i i a s cd erii acid itii s tru gu rilor n gh eaii
O ctombr ie
N oiembr ie
D ece mbrie
10 15
20
31 5
10
15 20
25
30
4
6
8
10
12
14
16
17
18
28
27
26
25
24
23
22
21
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
10
7
6
5
4
7
6
5
4
11
Tabela 3.4
Graficul recepiilor strugurilor
DATA
18- 12
19-12
20-12
21-12
22-12
23-12
24-12
25-12
1zi
2zi
3zi
4zi
5zi
6zi
7zi
8zi
TOTAL
125
125
125
125
125
125
125
125
1000
125
125
125
125
125
125
125
125
1000
DENUMIREA
SOIULUI
Risling de
Rhin
Total
12
13
Vinul alb natural Brumriu - Riesling este un vin care face parte din categoria vinurilor Ice
Wine care se obin prin fermentarea alcoolic parial a mustului obinut din struguri ngheaii.
Vinul alb natural Brumriu - Riesling este dulce intens, plin de arome balansate, de o aciditatete
cei ofer un postgust sec pur. Vinul are nuae de fructe tropicale, nectarine i mango.
Ice Wine se deschide mai bine atunci, cnd este abia rcit, dar nu foarte rece. Temperatura ideal
este de 10-12C. Renumit prin calificativul ,,desert n pahar acest vin poate fi servit att singur, ct
i n combinaie cu nite fructe proaspete. Adesea, vinul este servit n pahare mici de lichior, dar sa constatat c servirea Ice Wine-ului ntr-un bol moderat de sticl e mai bun pentru amplificarea
buchetului. Ice Wine Chateau Vartely" Dionisos Mereni Riesling uimete prin echilibrul perfect
ntre aroma uor acidulat de fructe exotice i duacea temperat. Consumatori pot degusta un vin
proaspt, catifelat, cu un postgust ce dureaz. Astfel compania i a i a demonstrat nca o dat
devotamentul faa de consumatori care aleg doar calitatea.
Tabelul nr.4.1
Vinul dulce
Limpiditate
Culoare
Arom
Gust
Tabelul nr.4.2
14
Caracteristici
Concentraia n mas a alcoolului etilic % vol.
Concentraia n masa a zaharurilor exprimata n
Condiii de admisibilitate
Vinul dulce Brumriu Riesling
10,8
100 (85 +15 rezerv )
10
exprimata n acid tartric g/dm 3
Concentraia in masa a acizilor volatili
Max 0,8
exprimata in acid acetic g/ dm 3
Concentraia n masa a acidului sulfuros
Max. 2 00
Max. 30
3 10
Max 250
( la utilizare )
Concentraia n mas a extractului sec
3
Min. 16
nereductor g /l
15
recoltai i din ei, dei ngheai, s-a obinut un splendid vin ce a uimit o lume ntreag, el fiind
botezat Ice Wine.
n Canada Walter Hainle a fost cel care a fcut n 1973 primul Riesling Ice Wine. Ulterior
vinificatorii au experimentat ncontinuu cu acest vin, iar n 1978 a fost nregistrat prima livrare
comercial. Astzi Canada este cel mai mare productor al acestui vin rar, bogat i dulce. Cea mai
mare pia importatoare a vinurilor canadiene este considerat Asia. Din cauza procesului dificil
de producere Ice Wine este mult mai scump dect vinul de mas. 0 sticl de 375 ml poate ajunge
pn la 300 dolari.
Producerea Ice Wine-ului n Moldova este un scop greu de realizat. Dac pentru vinificatorii
canadieni sau germani natura este favorabila pentru producerea Ice Wine-ului, la noi trgnarea
recoltei pn la primul nghe este un risc imens, din cauza condiiilor climaterice ne-specfice. n
intenia de a aduce consumatorului acest unical vin productorii locali trebuie s se confrunte cu o
serie de consecine drastice, ce pot aprea n urma capriciilor naturii. Perioada cald n timpul
iernii, vntul, grindin, psrile flmnde sunt doar cteva probleme te apar n calea obinerii
acestui vin.
Ice Wine poate fi numit aa numai dac sunt respectate cu strictee toate etapele de producere,
specifice doar acestui vin. Strugurii sunt lsai s nghee pe via de vie pn iarna. La limitele de
temperatur de -8C-13C n struguri are loc conservarea fructului i concentrarea zahrului,
acizilor i mineralelor. Astfel devin tot mai pronunate aromele i crete complexitatea vinului ce
urmeaz a fi produs. Strugurii ngheai sunt culei cu mna, iar apoi strivii la temperaturi extrem
de joase.
Ice Wine este produs n Germania, Slovenia, Canada, Cehia, Austria, Ungaria, Romnia, Elveia,
Chile, SUA, China. n prezent Ice Wine se fabric i n Moldova. Printre cei puini care au reuit s
nsueasc formula producerii unui Ice Wine se numr Chateau Vartely ; Dionisos Mereni Ice
Wine Riesling, produs de compania Chateau Vartely, Dionisos Mereni din road anului 2005, a
ajuns deja pe rafturile magazinelor i i permite consumatorului s simt noi dimensiuni i arome.
Datorit tehnologiei particulare de producere a vinului ghea " Dionysos Mereni Chateau
Vartely" obine un vin nobil, ce demonstreaz noi posiblitaii n
vinificaie.
Vinurile se obin mai calitative din struguri ngheai natural cu toate ca exist vnt, grindin,
psrile flmnde sunt doar cteva probleme te apar n calea obinerii acestui vin. n perioada de
supramaturare are loc extragerea aromelor care formeaz un complex de arome primare destul
de pronunate i crete complexitatea vinului ce urmeaz a fi produs i n rezultatul prelucrri nu
recurgem la macerare, strugurii se vor prelucra prin presarea direct i anume dup urmtoarea
schem:
Schema tehnologica de produce a vinului natural dulce
Denumirea operaii
1.
Brumriu - Riesling
Regimul
Recoltarea
Utilajul
Zaharitatea 28 %
- 8 0C
2.
3.
4.
18 decembrie
Min 2 ori transportarea
30 dal/ tona
14-20 C
Autovehiculul
Presa pneumatica
Schimbtor de cldura eava-n
eava
5.
Sulfitarea
6. Fermentarea alcoolica pariala
50 mg/l
0
14-16 C max 1 lun
Zah. 8,5 + 1,5
Sulfodozator
Vase din inox cu camai
2000 dal
Rcirea
Filtrarea
Depozitarea vinului
Expedierea
5C
Separarea levurilor
0-2 C
Schimbtor de cldura
eava-n eava
Filtru cu placi
Cisterne din inox cu
capacitatea 2000 dal
Pompa centrifugale
17
Pentru producerea vinului Brumariu Riesling strugurii sunt recoltaii dup primul nghe.
Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor ngheaii nu este o operaiune uoar
ntruct aceasta este determinat de o serie de factori dintre care cu mai important sunt:
starea de supramaturare a strugurilor,
starea de sntate condiiile economice,
modul de recoltare .a.
Supramaturarea este starea in care concentraia de zaharuri depesc nivelul realizat pe cale
biologic, ca urmare a procesului de evaporare a apei din bobi. Scdeea greutii boabelor se
datorete n cea mai mare msur evaporrii apei , uscarii chiorchinilor sau legnificarii precum i
oa unor elemente respiratorii. Ca o consecin a acestor procese, volumul i greutatea bobului se
micoreaz, pielea se zbrcete iar mustul se concentraz pna la concentraia de 28 % n cazul
producerii vinului brumariu. n paralel cu acesta aciditatea sufer unele modificri dar de
important mai mic. Schimrile snt mai evidente n ceea ce privete evoluia celor 2 acizii
tartric i malic. n timp ce acidul acidul tartric ramine aproape la acela nivel cel malic
nregistreaz o uoar scadere.
Pentru fixarea datei culesului care variaz clim. n acest scop ncepnd cu aproximativ
ncepnd de la mturarea strugurilor i pna la supramaturare se execut analizele periodice, din 5
n 10 zile asupra evoluiei strugurilor Riesling de Rhin.
Dup toate analizele efectuate, i innd cont de gerurile stabilite
am determinat c
18
ajutorul cntarului de tipTPV-10 ,care poate cntri pn la 10 tone. Procesul de cntrire se face
n 2 etape:
cntrirea transportului ncrcat;
cntrirea transportului descrcat mpreun cu courile goale.
Apoi se calculeaz cantitatea de struguri recoltai adui la ntreprindere dup urmtoarele
corelaii:
Mnet=Mbrut-Mtar
Toate datele privind recepia calitativ ct i cantitativ a strugurilor destinai prelucrrii,se
nregistreaz n registru pe fiecare partid,aceasta constituind actul oficial de eviden primar la
recoltarea i prelucrarea strugurilor.
Tabela 6.1.1
Registru controlului recepiei strugurilor
Compozitia chimica
Nr.
Data sosirii
strugurilor
Nr.
documentului
1.
19 -12-07
12
Provinienta
strugurilor
4
Pantele com
Corneti
Denumirea
soiului
Cantitatea
Strugurilor,
Kg
Zaharitate
a
%
7
Riesling de
Rhin
2350kg
28,5
Aciditate
titrabil,
g/dm3
8
10
burb. Mustul obinut de la aceast mas cu nec trebuie s fie separat numai aparte i poate fi
folosit la producerea vinului de consum curent
innd cont de toate aceste neajunsuri a presei VPO , eu pentru producerea vinului de
calitate nalt voi instala presa pneumatic de tip HL cu capacitatea de 20 tone, aceste prese n
prezent sunt cele mai utilizabile i moderne.Anume prezena chiorchinilor realizeaz o presare la
nivel fiindc chiorchinii formeaz capilare pentru scurgerea mustului.
Principiul de funcionare este bazat pe presare pneumatic, adic cu ajutorul unui balon
rezistent de cauciuc ncorporat n pres. Avantajele acestui principiu sunt:
1. Calitatea nalt a mustului.
2. Randamentul nalt.
3. Zaharitatea mai nalt.
4. Cantitatea mic de burb.
5. Este econom n:
= timp;
= spaiu;
= energie.
6. Cantitatea redus de metale.
Sarcinile principale ale presei:
evitarea oxidrii.
n urma presrii se vor obine dintr-o tona de struguri ngheaii 30 dal de must dintre care
pentru producerea vinului natural dulce brumriu Rhisling de Rhin.
6.4 nclzirea.
Mustul obinut cu ajutorul pompei este vehiculat n schimbtorul de cldur de tip eav- n
eav unde se nclzete pn la temperatura de 16 2 0C. Anume temperaturile joase n timp de
20
iarn nu creazcontiii pentru activitatea levurilor i anume prin nclzirecrem conditii pentru
dezvoltarea levurilor.
6.5 Sulfitarea mustului.
Mustul este vehiculat la urmtorul proces tehnologic prin intermediul pompei centrifugle.
n timpul acestei operaii mustul este tratat cu SO2, doza fiind de aproximativ 50 mg / l .
Sulfitarea este cea mai sigur metod de a proteja mustuiala de oxidare.
Scopul sulfitrii este:
- inactivarea microorganismelor;
- conservarea stabilitii biologice a vinului;
- asigurarea proteciei mpotriva oxidrii compuilor din vin
- n timpul macerrii SO2 are proprietatea de dizolvant, mrete viteza de extragere a
substanelor ce se afl n pelia.
SO2 n vin se gsete n 2 stri:
Introdus n must sau vin, SO2 se poate gsi sub 2 stri:
1. Starea liber a acidului sulfuros- 3 0 mg/l.
2. Starea legat sau combinat a acidului sulfuros.
Din punct de vedere practic o mai mare importan o are forma liber, ntruct ea posed o
puternic aciune antiseptic. Astfel n doze mari acidul sulfuros H2SO3 este duntor pentru
organism, de aceea coninutul su este reglementat de ctre lege.
Este necesar de memorat, c ambele forme a H2SO3 sunt instabile i n anumite condiii relaia
de echilibru dintre aceste 2 forme se deplaseaz ntr-o direcie sau alta. De obicei se micoreaz
cantitatea de H2SO3 liber, care sau se volatilizeaz, sau se oxideaz de ctre O2 dizolvat n must,
transformndu-se n H2SO3 ( acidul sulfuric ).
H2S0 3 + O2
H2SO4
Dar ntruct degradarea formei combinate are loc acumularea de H2SO3 form liber, ceia ce
duce la restabilirea echilibrului.
H2SO4 ca fiind mai activ substituie acizii organici din srurile lor, majornd astfel activitatea
acid:
2KHC4H4O6 + H2SO4
K2SO4 + 2H2C4H4O6
22
n caz c mustul este srac n azot se introduce substane nutritive ce conin azot ceea ce va
servi ca hran pentru levuri.
n timpul administrrii levurilor n must trebuie s se efectueze amestecarea prin recircularea
mustului de jos n sus cu ajutorul pompei pentru a omogeniza masa levurilor n tot volumul
vasului.
Levurile solide au un ir de avantaje :
1. Snt sub form de praf i snt foarte concentrate;
2. Se pstreaz n condiii normale, fr pretenii multe;
3. Nu cer vase pentru nmulire, exemplu baterie cu biogeneratore;
4. Snt adaptate la diferite condiii de activitate n must i suport doze mari de SO2, de
alcool;
5. Snt uor de transportat i de utiliza.
Sub aciunea levurilor fermentarea alcoolica
transform n vin.
Ecuaia sumara care are loc n timpul fermentaiei este transformarea glucidelor fermentabile n
alcool etilic i CO2
C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 +Q
La rndul su fermentarea mustului este un complex de procese biochimice independent i
unitar care au loc simultan succesiv , datorit activitii ezimatice de levuri asupra glucidelor n
must n cursul transformrii acestuia n vin .
Obiectivele procesului fermentaiei alcoolice snt urmtoarele :
-fermentarea zaharurilor;
-pstrarea substanelor aromate din struguri ;
-acumularea glicerolului i a altor componente secundare ale fermentaiei alcoolice care n
final vor influina calitatea gustativ a vinului.
- reducerea formarii substanelor secundare ca acid acetic, aldehidei acetice.
O dat cu introducerea levurilor seci active n must, doza de 25 g/hl se va petrece un ir de
procese pozitive:
-
arom mai bogat- formeaz mai mult glicerin, esteri ai acizilor grai superiori
aroma i gustul la vinurile obinute cu utilizarea levurilor selecionate sunt mai bine
exprimate;
n comparaie cu levurile slbatice formeaz mai puin acetaldehid, acid acetic dar
mai ales substane volatile care conin sulf
de obicei aceste levuri nu formeaz spum abundent odat cu care se pierd mai
multe substane aromate i vasele pot fi umplute n volum 80 %
de O2;
arom i
alcool;
2. Se micoreaz viscozitatea;
3. Se reduce greutatea specific;
4. Se mbogete aroma i gustul cu produse noi, devenind mai tari, mai rezistent
fa de microorganisme.
Biochimici:
1. mbogirea sub stratului cu enzime care provoac procesul de transformare a
zaharului n spirt;
2. Procese de transformare a azotului n alcooli superiori;
3. Formarea esterilor aromatici;
4. Formarea produilor secundari.
n urma fermentrii dintr-un % de zahr se formeaz 0,6 % vol. de alcool, deci pentru vinul
dulce brumriu cantitatea de alcool se va calcula astfel, dac mustul va avea 28 % de zahr
atunci rees:
(28 %z 10 %z) *0,6 10,8 % vol
Unde
10 % - cantitatea de zahr ce rmne n vinul dulce Brumriu de Riesling
24
Nu este exculs faptul ca sitarea poate fii fcut de la sine sau n caz contrar cea mai efectiv
metod de sistarea a fermentrii pentru vinul dulce Brumriu de Riesling este cea de sistare cu
frig . Odat cu atingerea nivelului de zahr de 10 %, fermentarea se va stagna cu ajutorul
schimbtorului de cldur de tip eav-n-eav sau poate fii refriderat natural prin vehicularea
vinului afar.. Rcirea vinului se va efectua pn la temperatura de -2C plus se va doza 3
0mg/dm de SO2 .
Dup obinerea vinului brut, laboratorul efectueaz urmtoarele analize:
1. determin -coninutul de zahr;
2. coninutul de alcool;
3. aciditatea titrabil i volatil;
4. coninutul de SO2 liber i total;
5.
6. 8. Filtrarea
Filtrarea vinului este un proces hidrodinamic de separare a fazei solide de cea lichid cu
ajutorul unui perete de filtrare i a defereni de presiune de o parte i alta a peretelui:
P1> P2
P1- - P2= P
Filtrarea n cazul dat se face cu scopul de a separa drojdiile din vin pentru a preveni procesul de
fermentare. Separarea fazei solide de faza lichid prin reinerea fazei solide pe suprafaa
materialului filtrant care permite trecerea lichidului este unul din principalele metode de
curire a vinului.
Materialul de filtrare este format din pori care permit trecerea lichidului i rein particulele
solide. Este bine de meninut c necesarul este ca porii de trecere a lichidului s fie mai mici ca
dimensiunile particulelor solide. n practic n timpul filtrrii porii se astup cu sediment, ceea ce
mrete rezistena de filtrare i se mrete sedimentul pe filtru-carton care ntr-un sfrit nu mai
permite trecerea lichidului. Viteza de filtrare depinde de cderea de presiune pe ambele pri a
plcii de filtru. Mai depinde de rezistenele ntmpinate i de viscozitatea dinamic.
Influena acestor factori poate fi explicat prin ecuaia.
dv
Sdt
P( ( R1 R2 ) , unde:
26
dv
Sdt
- viteza de filtrare
m S m
3
s nu se dizolve n vin;
analiza microbiologic;
analiza fizico-chimic.
28
Umplerea cisternei cu vin brut dulce Brumriu de Riesling se permite numai dup acordul
laboratorului. Bineneles c nainte de umplerea cisternei neaprat se va face o splare
preventiv.
La vehicularea vinului n cisterna auto trebuie s se evite procesul de oxidare, de aceea captul
furtunului trebuie s stea la fundul cisternei, distana dintre furtun i fundul cisternei trebuie s
fie de 5-10 cm .
De obicei cisterna se umple pn la nivel, distana dintre nivelul cisternei i gurii se las
pentru dilatarea volumului vinului n caz c temperatura se mrete.
Dup ce cisterna s-a umplut laboratorul ia analizele din toate trei secii ale cisternei i din
toate trei starturi pentru a determina:
-
concentraia SO2;
concentraia zahrului
concentraia Fe n mg/l;
chimic a vinului i starea microflorei acestuia se poate de determinat msurile ce pot fi luate cu
scopul direcionri proceselor care au loc n vin. Deci, controlul chimic i microbiologic ne
permite posibilitatea de a da garanie produsului finit, adic ne asigur responsabilitatea asupra
oricrei modificri ce pot aprea n vin, de orice natur nu ar fi, desigur, dac au fost meninute i
respectate condiiile necesare.
Structura laboratorului este alctuit din:
1) eful laboratorului care asigur nfptuirea tehnologic i microbiologic la toate etapele
procesului. Asigur controlul calitii materiei prime de baz a materialelor auxiliare i ale
produselor finite. Sarcina efului de laborator:
- trebuie s asigure ntreprinderea cu un control asupra calitii materiei prime i a
materialelor auxiliare ;
- s respecte i s ndeplineasc instruciunile regimului de producere, s controleze ca i
cnd toate subdiviziunile care contribuie la procesul de producere;
- s cear de la persoanele seciilor de producere ndeplinirea instruciunilor tehnologice de a
da indicaie i recomandri ce in de competena sa.
2) Inginerul microbiolog este angajat la lucru cu studii superioare, iar dac nu are studii
medii trebuie s aib minim 3 ani de lucru. El nfptuiete controlul microbiologic al
materialelor auxiliare la toate etapele de producere n conformitate cu funcia i cerinele
documentaiei. ndeplinete lucrri de identificare a vinurilor bolnave sau cele cu nclinaie spre
mbolnvire. Microbiologul nfptuete cercetri microbiologice la toate etapele de producere:
-ndeplinete registrul controlului microbiologic;
-controleaz respectarea i ndeplinirea regulilor sanitare;
-controleaz calitatea tratrii vinului;
-urmrete starea microbiologic exploatrii recente a mijloacelor de control;
-interzice folosirea materiei prime sau materialelor afectate;
microbiologic.
3) Inginerul chimist nfptuiete controlul fizico-chimic a materiei prime, auxiliare, la toate
etapele producerii:
-verific i controleaz activitatea laboratorului din secii;
-duce evidena registrului de laborator;
-ndeplinete analiza chimic n conformitate cu schema controlului tehnologic;
-asigur folosirea corect a reactivilor chimici;
-duce evidena primirii i cheltuielilor de reactivi.
Inginerul chimist posed urmtoarele drepturi:
-s cear de la eful de laborator procesul de verificare fizico chimic;
30
- SM 75
- SM 84
tehnice.
Tab. 7 .1
Schema TM 1
Controlul materiei prime i a materialelor auxiliare
31
Nr.
Obiectul
controlat
3
Struguri
supramaturaii
SO2
Levuri de seci
active
Periodicitatea
controlului
4
nainte de
recoltare
Fiecare partid
Fiecare partid
Parametrul
controlat
5
Zaharitatea,
aciditate
Concentraia SO2
Calitatea
1.4
Placi de carton
Fiecare partid
Calitatea
1.5
Soluii pentru
splare,
dezinfectare
Fiecare partid
Calitatea
1
1.1
Operaia
tehnologic
2
Recepia
1.2
1.3
Metoda de
control(STAS)
6
SM-84
SS-291879
Conform
documentelor
n vigoare
Conform
documentului
normativ
Conform
documentului
normativ
Tab. 7.2
Schema 2
Controlul procesului tehnologic de preparare a vinului natural dulce Brumriu
1
2
3
4
5
6
2.1
Recoltarea
Struguri
nainte de recoltare
Zaharitatea
SM 84
strugurilor
Primul nghe
aciditatea
1824175
2.2
Recepia
Struguri
Fiecare partid
Zaharitatea
SM 1425273
strugurilor
proba
aciditatea
medie
2.3
Presarea
Mustul
Fiecare partid
Coninutul
SM 13192direct
zaharitatea,
23
ac.titrabil,
14252-73
2.4
nclzirea +
sulfitare
Fermentarea
alcoolica
parial
Mustul
Fiecare partid
Vasele de
must,
levurile
Fiecare volum
2.6
Rcirea
Sistarea
fermentrii
Vinul
materie
prim
Fiecare partid
2.7
Filtrare
Vinul
Fiecare partid
2.8
Depozitarea
Vinul
Fiecare volum
2.9
Expedierea
Vinul
Fiecare partid
2.5
Temperatura
Concentraia SO2
Se controleaz:
-temperatura
-zaharitate
-aciditatea
-alcool
-levurile
Temperatura
Organoleptic
-alcool
-zaharitate
Presiunea,
limpiditatea
Temperatura,
umiditatea,
curenia n
ncpere
Organoleptic
-alcool
-zaharitate
-acid titrabil
Termometru
STAS
STAS
1824175
1425273
TC10-04-054
2849813191
Termometru
STAS
13191
13192
Vizual
STAS
2828-73
13191-73
13192-73
14351-73
Organoleptic
STAS:
13191
13192
32
-acid volatil
-SO2
-Fe
Starea
microbiologic
13193
14351
13195
Conform
IC10-04
05-40
Tab. 7 .3
Schema CTCM 3
Controlul produsului finit vinul natural alb dulce Brumriu - Riesling
1
2
3
4
5
6
3.1 Produsul
Vinul brut
Fiecare partid Caracteristicele
Organoleptica
finit
dulce pentru
organoleptice
Brumariu
limpiditatea
Riesling
Culoarea
Aroma
Gustul
3.2
Concentraia alcoolic GOST 13191
10,8 % vol
3.3
Concentraia zahrului GOST 13192
100 g/dm3
3.4
Concentraia acizilor
GOST14252
3
titrabili, g/dm 10
3.5
Concentraia acizilor
GOST 13193
3
volatili g/m max 0,8
3.6
Concentraia ferului
GOST 13195
3
mg/dm 5 -10
3.7
Concentraia SO2 max GOST
200 mg/dm3 liber
14351
max 30
14351
3.8
Cupru max 0,3
GOST
Plumb- 0,3
26931
Cadmiu -0,03
26932
Arsen -0,2
26933
Zinc -10,0
26930
26934
3.9
Starea microbiologic IC10-04-0540
3.10
Stabilitatea fizicoMetoda
chimic
testrii
Tab. 7.4
Schema CTCM 4
Controlul pierderilor i rmiilor
1
6
33
4.1
Controlul
pierderilor
Tescovina
Fiecare
partid
4.2
Controlul
rmiilor
Drojdiile
Fiecare
partid
Cantitatea
kg/1000kg.
Umiditatea 20 %
3 % din 1t la.
primar
Conform
instruciei
Conform
instruciei
Tab. 7.5
Schema CTCM 5
Controlul strii sanitare a ncperilor, vaselor, utilajelor
1
2
5.1 Controlul
sanitar
3
4
Vasele
Fiecare
tehnologice vas
5
Starea sanitar, calitatea
dezinfectrii, splrii
5.2
Utilajul
tehnologic
ncperile
vinicole
5.3
Fiecare
utilaj
Fiecare
ncpere
6
Conform
documentelor pstrrii
i ngrijirii vaselor i
instruciuni
tehnologice
Conform instruciei
tehnologice
Conform instruciei
tehnologice
34
Denumirea operaiei
Recoltarea strugurilor
Regimul
Pierderile
Deeurile
Zaharitatea 28%
%
-
%
-
65,5
-
Aciditatea 10 g/l
Temperatura -82
130C
Recepia soiului Riesling de Zaharitatea 28%
Rhin
3
4
5
Aciditatea 10 g/l
Presarea direct
nclzirea + sulfitare
30 dal /tona
t0 = 14-20 0C
0,35
Fermentarea
50mg/l
t = 14-18 0C
3,0
alcoolica
parial
1 sptmna
Sistare
fermentrii
prin
7
8
refrigerare
Filtrarea grosier
Pstrarea la frig sub perna
CO2
Expedierea
t0 = - 5 0C
0,26
0,15
0,01
2,5
t0 = -20C
0,09
0,2
Tabela 8.2
Denumirea materiei
Recepia
Denumirea
Obinerea
35
Struguri
kg
1000
300
total
1000
materiei
kg
Must
345
3 00
Tescovin
655
30 0
1000
300
Tabela 8.3
Bilanul materialului obinut din 125 tone a vinului dulce Brumriu Riesling
Recepia
N
Denumirea materiei
Struguri
Tone
125
Total
Dal
3750
125
Obinerea
Denumirea
Tone
Dal
Must
43,125
3750
Tescovin
81,875
materiei
3750
125
3750
Tabela 8.4
Bilanul materialului obinut din 125 tone a vinului dulce Brumriu Riesling
Recepia
N
Denumirea materiei
Struguri
Tone
Dal
100 0
30000
Total
1000
Obinerea
Denumirea
Tone
Dal
Must
345,0
3000
Tescovin
655,0
materiei
30000
1000
3000
Tabelul 8.6
Bilanul materiei primite din 1 ton
N
Denumirea materiei
nclzirea + sulfitare
Fermentarea
alcoolica parial
Intrarea
Ieirea
Dal l
dal
30
29,895
29,895
28,999
Pierderi
%
dal
0,35
0,105
3,0
0,896
Obinut
%
dal
-
36
Sistare
fermentrii
prin refrigerare
Filtrarea grosier
Pstrarea la frig sub
perna CO2
Expedierea
Total
28,999
28,924
28,924
28,138
28,138
28,135
28,135
28,054
30
28,054
0,075
0,26
0,22
0,063
0,01
2,5
0,003
0,09
0,025
0,723
-
0,2
1,167
0,056
0,779
Tabelul 8.7
Bilanul materiei primite din 125 tone / zi
N
Denumirea materiei
nclzirea + sulfitare
Fermentarea
alcoolica parial
Sistare fermentrii
prin refrigerare
Filtrarea grosier
Pstrarea la frig sub
perna CO2
Expedierea
Total
Intrarea
Ieirea
Dal l
dal
3750
3736,875
3736,875
3624,875
3624,875
3615,5
3615,5
3517,25
3517,25
3516,875
3516,875
3506,75
3750
3506,75
Pierderi
%
dal
0,35
13,125
3,0
Obinut
%
dal
-
112
9,375
0,26
0,22
7,875
0,01
2,5
0,375
0,09
3.125
90,375
-
0,2
145,875
7
97,375
Tabelul 8.8
Bilanul materiei primite din 1000 tone / sezon
N
Denumirea materiei
nclzirea + sulfitare
Fermentarea
alcoolica parial
Sistare fermentrii
prin refrigerare
Intrarea
Ieirea
Dal l
dal
30000
29895
29895
28999
28999
28924
Pierderi
%
dal
0,35
105
3,0
0,26
Obinut
%
dal
-
896
75
37
Filtrarea grosier
Pstrarea la frig sub
perna CO2
Expedierea
Total
28924
28138
28138
28135
28135
28054
30000
28054
0,22
0,01
0,09
63
2,5
3
5
723
-
0,2
1167
56
779
Pt
K an ,
T q 60
Nc
125 4
1,4 0,3
10 3 0,9 60
Alegem 1 cntar.
2 . Calculul numrul de prese pneumatice pentru presarea strugurilor
Nl
P * tan
,
T p1
125 * 6
4
20 10
Se proiecteaz 4 prese
3. Calculm numrul de schimbtoare eav-n eav pentru nclzirea mustului i sistarea
fermentrii alcoolice a vinului
N i .r .
Vm * n
q t Tr
3750 * 2
1
1000 * 0,9 * 10
Not: Se va proiecta un schimbtor de cldur eav-n eav care va fii utilizat pentru
nclzirea mustului i pentru sistarea fermentrii alcoolice.
Vm T f
V f 24
n care: Vm.f. cantitatea de must care merge la fermentare n 24 h, 3736,875 dal /zi
Tf durata ciclului de fermentare, 30 * 24 = 720 h (fermentarea va dura 1 luna )
Vf volumul rezervoarelor de fermentare, 2000 dal;
- coeficientul de umplere ( = 0,8);
39
N r. f .
3736,875 720
70vase
2000 24 0,8
Not: Depozitarea va avea loc n cisternele unde s-a realizat fermentarea alcoolic.
V
Pf K u t T f
3615,5
1 filtru
400 0,8 8 22
Marca
Nr. De utilaje
tehnologice
Presarea direct
nclzirea
HL
Schimbtor de
20 tone
1000
4
1
mustului i
cldur eav-n
dal /h
eav
Cisterne din inox
2000 dal
operaiei
rcirea vinului
Fermentarea
70
alcoolica
pariala i
depozitarea
40
Filtrarea vinului
Filtru cu placi
400
dal /h
conducte de sticl;
Cele mai des ntrebuinate conducte la ntreprinderile vinicole sunt cele de sticl
Motivul utilizrii a conductelor din sticl este urmtorul:
snt transparente;
uor de splat;
snt igienice;
nu interacioneaz cu produsul;
Dezavantajele:
nu rezist la vibraii;
se stric la lovituri;
snt costisitoare;
nu se supun coroziei;
se spal uor;
nu interacioneaz cu produsul;
43
Dintre utilaj i pereii ntreprinderilor trebuie s fie un interval nu mai mic de 0,8m;
Distana de la vrful superior al vaselor din secie i tavan nu trebuie s depeasc 0,41m.
n secia de limpezire sau de pstrare ct i alte secii distana dintre rnduri nu trebuie s
depeasc 30cm.
Pentru asigurarea unor cheltuieli minime de energie electric este de dorit ca secia proiectat s
dispun de iluminare natural.
44
45
XII.Anotaie
Cineva spunea c: Vinul este printre primele creaii a omului i ocup un loc foarte
important n istoria diferitor civilizaii.
Producerea noilor tipuri de vinuri, mai compuse ca structur, mai deosebite, a fost, este i va fi
tendina tuturor ntreprinderilor specializate n acest domeniu. Tendina vinificatorilor de a
satisface dorina consumatorului de azi, care vrea s serveasc la ocazii speciale un vin mai exotic,
se realizeaz treptat prin producerea vinului deosebit Ice Wine. Unele ntreprinderi din Moldova
ca au nceput sa exporte pe piaa european vinurile excepionale
producerea vinului
vinificatorii canadieni sau germani natura este favorabila pentru producerea Ice Wine-ului, la noi
trgnarea recoltei pn la primul nghe este un risc imens, din cauza condiiilor climaterice
nespecifice. n intenia de a aduce consumatorului acest unical vin vinificatorii trebuie s se
confrunte cu o serie de consecine drastice, ce pot aprea n urma capriciilor naturii. Perioada cald
n timpul iernii, vntul, grindin, psrile flmnde sunt doar cteva probleme te apar n calea
obinerii acestui vin, nsa cu toate aceste greuti i probleme vinificatorii iscusii produc vinuri
ice Wine de o calitate excepional.
46
creterea productivitii;
Anume comuna Corneti este una din cele mai eficiente microzone pentru cultivarea soiului
Riesling de Rhin innd cont de solurile care predomin i clima existent, i producerea vinului
47
Brumriu Riesling.
pus efortul viticulturii i efortul vinificatorului, a cror colaborare se va solda cu rezultate bune.
Efectund aceast lucrare nc odat pot argumenta c totui avem toate condiiile pentru a
iei pe prima treapt a calitii - utilaje, tehnologii performante, soluri i clim benefice pentru
a obine struguri calitativi. Vinul moldovenesc este cartea de vizit a inutului i obiectul
unei mndrii aparte pentru toi care locuiesc pe acest inut.
Bibliografie
1. Agabalian G., Begunova R. Himico-Tehnologhiceschii controli vinodelia. Moscova:
Picevaia promlenosti, 1969. 140p.
2. Cebotrescu I.D., Neagu C., Bibire L. Utilaj tehnologic pentru vinificaie. Chiinu:
Editura Tehnic, 1997. 575 p.
3. Cotea V.V. , Pomohaci N. . a Oenologia. Bucureti Ceres., 2000;
4. Cotea V.V. Problemele strigente ale viticulturii naionale // Pomicultura,
Viticultura i Vinificaia Moldovei-1997, nr.1-11-16 pag.
5. Cotea V.V. Problemele strigente ale viticulturii naionale // Pomicultura,
Viticultura i Vinificaia Moldovei-1997, nr.1-11-16 pag.
6. Cozub G., Rusu E. Producerea vinurilor n Moldova. Chiinu: Litera, 1996. 190 p.
7. Srghi C.D., Museta Gr. A., Carpov S.S. Cartea vinificatorului. Chiinu: Editura
Uniunii Scriitorilor, 1992. 255 p.
8. Valuico G.G. Vinurile de struguri. Chiinu: Cartea Moldoveneasc, 1982. 333p.
48
9. Lupaco A., Gorea G., Tarlev V. ndrumar metodic privind elaborarea compartimentelor
tehnico-inginereti a proiectului de diplom. Chiinu, 1999. 71p.
10. Olaru E., Namolovan L., Securitatea activitii vitale material metodic Chiinu, 2004.50 p.
11. Subotin V., Tiurin C.,Valuico G. Fizico-himiceschie pocazateli bina i vinomaterialov.
Moscova: Picevaia promlenosti, 1972. 160 p.
12. Chicovschi Z., Scurihin I. Himia vina. Moscova: VO Agropromizdat, 1988. 256 p.
13. Valuico G., Bazanova A., Ignatiuc M.S. Spravocinic po vinodeliu. Moscova: VO
Agropomizdat, 1985. 446p.
14. Sitnicov E.D. Practicum po tehnologhicescomu oborudovaniu conservh zavodov.
Moscova: VO Agropromizdat, 1989. 132 p.
15. Emelianov V. Ohrana truda i pojarnaia bezopasnosti v vinodelciscoi promlennosti.
Moscova: Legcaia i picevaia promlenosti, 1984. 132p.
16. Zaicic . Oborudovanie predpriatii vinodelcescoi promlenosti. Moscova: Picevaia
promlenosti, 1977. 340 p.
17. oli E., Ponomariev V.Tehnologhia
pererabotchi
vinograda. Moscova: VO
N.
oenologia
vol.I:
prelucrarea
strugurilor
producerea
N.
soiurile
de
vi
de
vie
Moldova.
Chiinu.
Cartea
50