MINISTERUL EDUCAŢIEI ŞI CERCETĂRII AL REPUBLICII MOLDOVA

MINISTERUL AGRICULTURII ŞI INDUSTRIEI ALIMENTARE AL

REPUBLICII MOLDOVA
UNIVERSITATEA TEHNICA DE STAT DIN MOLDOVA

CATEDRA DISCIPLINELOR DE SPECIALITATE

Specialitatea VITICULTURA SI VINIFICATIE

PROIECT DE AN
TEMA: PROIECTUL SECTIEI VINICOLE PRIMARE DE PRODUCERE A VINULUI
ACADEMIA PURCARI ( Viorica orange)

Autor : BUNDUC VLADIMIR

Conducător: Liviu Vacarciucn

 CHIŞINĂU, 2023
CUPRINS
I. Partea introductivă..............................................................................................................3-4
II. Argumentarea locului de construcţie a secţiei proiectate...................................................5-8
III. Alegerea şi caracteristica materiei prime............................................................................9-10
IV. Caracteristica şi compoziţia chimică a producţiei finite...................................................11-
12
V. Alegerea schemei tehnologice, utilajului şi vaselor de producere.....................................13-
14
VI. Argumentarea regimului tehnologic în schema aleasă......................................................15-
30
VII. Organizarea controlului tehno-chimic şi schemei CTCM.................................................31-
34
VIII. Calculele productive a materialelor consumate................................................................35-43
IX. Calculele unităţilor necesare de utilaj şi vase tehnologice...............................................44-46
X. Concluzie..........................................................................................................................47
XI. Bibliografie.......................................................................................................................48-49

2
 I. Partea introductivă.

Vinificația este o îndeletnicire străveche făurită de strămoșii noști încă din cele mai vechi
tipmuri. Se zice că vinul a apărut pentru prima dată în zonele: Caucaz,Mesopotamia și Egipt, dar
mai târziu grecii l-au transformat într-un produs de larg consum, fiind principala marfă a
acestora.Vinul a fost legat de divinități în antichitate, jucând un rol important în religiile orientale.

Vinul este un produs alimentar obținut prin fermentarea alcoolică parțială sau totală a strugurilor
proaspeți sau înghețați, presați ori nu sau a mustului.[11].

Marea varietate de vinuri existente în lume se explică prin diferențele dintre teritorii, soiuri de
struguri, metodele de vinificație și tipurile de îmbătrânire. Astfel, există vinuri roșii, roze sau albe,
dar și vinuri cu un nivel rezidual diferit de zahăr: seci, dulci, deasemenea după concentrația de CO2
sunt vinuri liniștite sau efervescente.

În Republica Moldova industria vitivinicolă reprezintă una dintre ramurile principale ale
economiei țării, astfel în 2013 vinurile au reprezentat 6,2% din totalul exporturilor effectuate de țara
noastră. 90-95% din tot volumul vinului produs merge la export, constituind astfel o importantă
sursă de venit pentru bugetul statului.

Viile ocupă o suprafață de 148.500 ha, din care 107.800 ha sunt folosite pentru producția
comercială. Restul 40.700 ha reprezintă viile cultivate în sate pe terenurile de lângă casele
oamenilor, folosite pentru obținerea vinului de casă.

În martie 2006 Rusia a impus un embargou la importul de vinuri din Republica Moldova.

Motivul invocat atunci a fost calitatea proastă a băuturilor alcoolice moldovenești. Embargoul care
a fost valabil aproape doi ani de zile a dus la pierderea de către vinificatorii moldoveni a accesului
la piața rusească a vinului, spre care luau calea circa 80% din băuturile alcoolice moldovenești.
Pagubele directe de pe urma interdicției au fost estimate la circa 300 milioane de dolari. Interdicția
privind importurile de vinuri a parvenit într-un moment al divergenței de poziții între Rusia și
Republica Moldova privind viitorul Transnistriei. Un an mai devreme,conducerea rusă a cerut o
interdicție asupra importurilor de vinuri moldovenești, deoarece Republica Moldova a fost
considerată de a promova politici anti-rusești.[9].

Același scenariu la fel cu tentă politică a fost repetat în septembrie 2013 când iarăși a fost
interzis exportul către Moscova cu toate acestea pagubele fiind mai mici datorită faptului că
producătorii noștri au găsit noi piețe de desfacere spre Belarus, Kazahstan, Ucraina, UE, Asia și
chiar Africa.[9].

Anume asemenea momente dificile ne fac să devenim mai buni în ceea ce facem și ne permit să
descoperim noi orizonruri și noi perspective. În urma embargoului impus de Rusia pentru a putea
exporta vinul peste hotare pe noile piețe de desfacere producătorii autohtoni au început să lucreze
asupra calității produsului finit și nu se mai bazează pe cantitate cum o făceau în trecut. Astfel în
2017 când marii producători de vinuri din Franţa, Portugalia, Italia sau Spania au înregistrat cea
mai scăzută producţie din ultimii ani, companiile vinicole din Republica Moldova şi-au îmbunătăţit
recoltele de struguri şi au câştigat teren pe plan internaţional. Pe lângă faptul că s-a înregistrat o
producţie record de vinuri, a crescut şi costul unui litru de vin moldovenesc vândut pe piaţa externă.
Așa dar străinii sunt gata să plătească mai mult pentru un produs de calitate cum este vinul
moldovenesc. De-a lungul anilor, Agenţia SUA pentru Dezvoltare Internaţională a fost cel mai
important finanţator al domeniului vinicol. Rezultatele investiţiei nu s-au lăsat aşteptate: Moldova

3
este astăzi în topul ţărilor europene după numărul de medalii la concursurile internaţionale vinicole
– peste 380 de medalii de aur, argint şi bronz.[6].

Astfel în 2021 Republica Moldova a înregistrat un nou record în ramura vinificației acumulând
1000 medalii la concursurile internaționale.

Recent vinurile Republicii Moldova au cucerit israilienii, în perioada 12-15 decembrie 2022
țara noastră a participat la unicul concurs international din Israel-TerraVino. La concurs au
participat peste 30 de vinuri unele dintre care găsinduse deja pe piața israeliană. De la acest concurs
Republica Moldova a obținut 15 medalii de aur și argint.

Vinurile din Republica Moldova au fost distinse cu 19 medalii de aur și argint, la ediția cu
numărul 31 a concursului Mundus Vin Summer Tasting. Competiția s-a desfășurat la începutul lunii
septembrie, tradițional, în localitatea Neustadt din Germania.
Purcari s-a impus la numărul de medalii: 6 de aur și 2 argint. Inclusiv premiile Best in show
Moldova — pentru cel mai bun alb și cel mai bun roșu moldovenesc din competiție — au mers tot
la Purcari.

1. 1827 Sauvignon Blanc de Purcari 2021 – Gold, Best in show Moldova white 
2. Academie Saperavi 2019, Purcari – Gold, Best in show Moldova red
3. Vinohora 2021 Feteasca Albă & Chardonnay, Purcari – gold
4. Native Rose de Purcari 2021, Purcari – gold
5. Nocturne Sauvignon Blanc 2021, Purcari – gold
6. Saperavi de Purcari Limited Edition 2020 – gold
7. Academia Rara Neagră 2019, Purcari – silver
8. 1827 Pinot Grigio de Purcari 2021 – silver.

După suprafețele cultivate cu vița de vie, Republica Moldova este situată în primele 20 de țări
printre cele 50 de țări ale lumii care produc vinuri și în primele zece dintre marii exportatori.
Vinul ca exponent de bază al roadei valorificate a viței de vie are însemnătate social-
economică, este produs nu numai alimentar, dar și un bun digestiv alimentar.

Treptat vinificația – oenologia devine o ramură a industriei alimentare, este preocupată de studiul
proceselor tehnologice la producerea și maturația vinurilor, bazându-se pe științele fundamentale:
chimie, fizică, biologie, matematică, microbiologie și face apel la biotehnologii, utilaj și aparate
adaptându-le la cerințele ramurii.
Trăim o perioadă în care se fac mari schimbări socio-economice, de restructurare a
producției, de modernizare tehnică și de reorganizare a formării profesionale speciale de dezvoltare
bazată pe concepții noi.
În toi se perfecționează legislația în ramură, tot mai mulți producători particulari apar, și
apare necesitatea de a axa complexul agroindustrial spre necesitățile piețelor și preferințele
consumatorilor.
Avem o sarcină extrem de responsabilă – să dezvoltăm ramura și să acoperim necesitatea
crescândă de hrană a populației, de alimente dietetice grație vitaminelor, acizilor prețioși,
microelementelor rare și aminoacizilor de neînlocuit cu efecte terapeutice.
Ramura vitivinicolă mai asigură industria cu diverse materii prime, aduce aport la venitul
național, garantează utilizarea eficientă a fondului funciar și prin valorificarea materiei de bază și
celei secundare asigură ocuparea forței de muncă în plan social, nu în ultimul rând, am menționa
rolul ramurii la conversiunea energiei solare în biomasă.

Viile noastre sunt adevărate uzine biochimice nepoluate în tot ecosistemul antropogen și ele
mai aduc aportul său la ameliorarea peisagistică, combat eroziunea solului, poluarea aerului și le
face atractive pentru turiști.
4
 II. Argumentarea locului de construcţie a secţiei proiectate

Un factor important pentru proiectarea unei întreprinderi îl are locul și regiunea pe care aceasta
va fi construită. Astfel cu timpul regiunea unde este construită întreprinderea poate juca un rol
economic important. Alegerea necorespunzătoare a regiunii poate duce la pierderi considerabile un
motiv ar fi zona de agrement nedezvoltată în regiunea respectivă, sau o locație neconvenabilă
pentru clienți, dar dacă vine vorba de agricultură zona de proiectare a întreprinderii va fi necesar de
a o alege mult mai minuțios ținând cont de toți indicii care ar favoriza creșterea culturii în regiunea
respectivă fără a reduce din potențiala roadă a culturii date.[3].

Deasemenea întreprinderea trebuie construită astfel în cât să folosim rational atât resursele de
timp, investiții, venit cât și spațiu.

De aceea proiectarea întreprinderii vitivinicole se efectuiază din următoarele considerente:

economico-sociale, tehnice, geografice, meorologice, ecologice, pedologice etc. Astfel raionul
secţiei proiectate va trebui să asigure baza tehnico-economică şi materială, realizarea unei părţi a
producţiei finite să dispună de o bază de asigurare cu energie, combustibil, să fie dezvoltat sistemul
de transport şi forţă de muncă. Prezența acestora ,dar și a altor factori va duce la o creștere sigură a
rentabilității întreprinderii.

Pentru secțiilor vinicole specializate în producerea vinului sec alb Academia Viorica
Orange , regiunea de sud a Republicii Moldova și anume s. Purcari r.Ștefan Vodă, unde condițiile
ecologice, pedologice și meteorologice sunt favorabile pentru plantarea şi creşterea soiului de
struguri destinat pentru producerea acestui tip de vin.

Pentru a asigura că materia primă va fi de calitate, pentru a produce un vin pe măsura

așteptărilor companiei , care îi va oferi întreprinderii o rentabilitate crescută sa plantat vița de vie
pe un teren care a fost supus probelor de laborator pentru a dovedi că plantațiile vor avea condiții
bune de dezvoltare, creștere și rodire. Aceast sol este bogat în săruri, minerale, și alte substanțe
valoroase pentru dezvoltarea viței de vie.

Plantațiile propria aduc venituri mai mari, dar și garanteaza calitatea materiei prime. De
aceea voi avea nevoie de a calcula suprafața necesară pentru a planta soiul Viorica 100%.

20 t/zi * 2 zile = 40 t/sezon

Recolta medie a acestui soi de struguri constituie 8t/ha.

Calculăm numărul de ha de care vom avea nevoie pentru plantaţiile de viţă de vie.

40 t/sezon : 8 t/ha = 5 ha

Voi planta 5 ha de viță de vie de soiul Viorica.

Condiţiile ecologice ale localităţii Purcari, raionul Ştefan Vodă sunt caracteristice raionului
pedogeografic al stepelor Câmpiei de Sud ce au determinat structura funciarelor cu stabilitatea
ecologică nesigură (valoarea coeficientului de stabilitate ecologică 0,38); în structura funciarelor
plantaţiile viticole constituie 417ha soiuri roşii sau 11,0% din suprafaţa totală şi sunt prezentate cu
soiuri tehnice mai frecvent roşii (Cabernet Sauvignon, Merlot etc.) pentru producerea vinurilor
tradiţionale a zonei vinicole de Sud şi soiuri de struguri pentru masă cu epoca de maturare
târzie(Moldova etc.), (40% soiuri albe şi 60%); datorită faptului că plantaţiile viticole se dezvoltă în
5
diferite condiţii ecologice cauzate de varietatea elementelor de relief şi soluri(cernoziomuri
obişnuite şi carbonatice) cu profil deplin sau erodate, textură luto-argiloasăşi lutoasă mijlocie s-au
stabilit principalele caracteristici morfologice şi fizico-chimice ale solurilor plantaţiilor viticole.

Fertilizarea solului cu masă vegetală de plante erbacee pe iarnă, activizînd în sol procesele
microbiologice îmbogăţeşte considerabil proprietăţile lui agricole de producţie, componentele
chimice, fizice şi mecanice. În structura strugurelui se majorează conţinutul hidraţilor de carbon,
azotului, fosforului, calciului şi al altor elemente nutritive ce permit de a spori productivitatea şi
calitatea materiei prime pentru industrie. Sub acţiunea sideralelor are loc majorarea conţinutului de
zahăr în struguri se răsfrînge favorabil asupra componenţei chimice a acestor vinuri. Ele se disting
printr-un conţinut mai mare de spirt, glicerină, substanţe organice şi fenolice, precum şi prin calităţi
organoleptice înalte.

Pentru o roadă mai calitativă se efectuiaza operațiunile în verde necesare viței de vie cum ar
fi: lăstăritul, prin reducerea numărului de lăstari vom ușura funcțiile biologhice a butucului, acesta
ne fiind supraîncărcat reușind să asigure cu hrană lăstarii de bază, deasemenea va fi necesar de
intervenit și la reducerea numărului de încărcătură a butucului prin ruperea strugurilor care sunt
afectați sau sunt mai slab dezvoltați, pentru a favoriza creșterea și buna dezvoltare a strugurilor
rămași, astfel favorizând calitatea strugurilor.
Pentru a favoriza coacerea uniformă a strugurilor în perioada coacerii vom contribui la
defolierea / desfrunzirea butucilor în partea de jos unde sunt plasați strugurii. Astfel îmbunătățind
nu doar coacerea, dar și aerisirea butucului.
O bună aerisire a butucului este necesară în perioada mai umedă când riscul de a favoriza
apariția diferitor boli sau fungi este mai mare, de obicei în această perioadă vița de vie se confruntă
cu afecțiuni ca mildium și oidium.

Clima satului este temperată şi blîndă asemănătoare climei de stepă cu ierni blînde şi cu veri
călduroase ce au o influienţă foarte mare asupra calităţii
strugurilor şi aduce la o acumulare mare de zahăr. Temperatura aerului vara se
ridică pînă la 30-35 și chiar 40οC, suma precipitaţiilor este de 300-400mm pe an. Suma
temperaturilor active este de 3050-32500οC.

Localitatea Ppurcari, raionul Ștefan Vodă dispune atât de apeduct cât și de gazoduct,
deasemenea dispune de energie electrică, transport pubic. Are o așezare geografică destul de
favorabilă deoarece este situate la doar 15 km de or. Ștefan Vodă în schimb nefavorabilă dacă
vorbim de așezarea geografică față de mun. Chișinău distanța dintre acestea fiind de 112 km.

Dacă să vorbim de forța de muncă satul numără în jur de 1400 de locuitori un fapt
îmbucurător fiind numărul populației tinere apte de muncă. Locuitorii de 18-25 ani constituie
14,34%, 26-35 ani 23,12%, 36-45 ani reprezintă 21,17%, 56-65 ani 15,36%, iar 66-99 ani constituie
11,54%.[35].

6
Deasemenea trebuie să luăm în calcul și posibilele daune prejudiciate mediului înconjurător în
urma construcției întreprinderii. Dat fiind faptul că cultura vinicolă nu produce deșeuri daunele
prejudiciate mediului înconjurător vor fi minime, acestea constituind apele reziduale, ambalajele
utilajelor sau produselor utilizate în vinificație. Pentru a minimaliza orice risc , intreprinderea
Purcari a create cea mai performanta statie de epurare din Rep.Moldova .

În urma proceselor tehnologice vom avea resturi a strugurilor cum ar fi: ciorchini, boștină
sau semințe (obținute în urma procesului de delistaj) acestea pot fi reutilizate în alte ramuri
industriale. Din semințele de struguri s-ar obține un produs destul de valoros ca uleiul, folosit atât
în indusrtia alimentară cât și cea farmaceutică și cosmetologică.[10].

Uleiul din semințe de struguri este un ulei de origine vegetală, non-gras, are o tentă galben-
verzuie la lumină, miros slab de struguri şi un gust fin–uşor dulceag.[26].
 
Uleiul din semințe de struguri abundă în acizi graşi esenţiali cum ar fi omega 6,omega 9,
omega 3, care au rolul de a reduce nivelul de cholesterol şi de a menţine echilibrul hidric al pielii.
Există numeroase produse comerciale pe rafturile magazinelor care au în compoziţie ulei din
semințe de struguri, însa mai eficient şi mai econom este utilizarea uleiului ca
atare.
Antioxidanţii identificaţi în semințele de struguri ajută sistemul imunitar la prevenirea
diferitelor tipuri de cancer, iar produsele făcute din tescovină sau semințe de srtuguri sunt
considerate a avea efecte anti-îmbătrânire bucurânduse de o largă utilizare pe piața cosmetologică.
[26].

7
Tescovina este produsă în cantități mari în producția de vin, ceea ce face ca eliminarea acesteia să
fie un aspect important în mediu. De aceea sunt mai multe căi de a o utiliza rațional de exemplu ca
îngrășământ pentru pământ deoarece este bogată în minerale și alte substanțe benefice capabile de a
hrăni solul și de al face mai fertil, sau ar fi posibil de a vinde boștina companiilor de biogaz pentru
energie regenerabilă.[7].
De asemenea polifenolii specifici din tescovina de vin roșu pot fi benefici pentru igiena dentară. Un
studiu realizat la Centrul Dental Eastman a constatat că acești polifenolii interferează cu
Streptococcus, bacteria din gură care provoacă cariile dentare.[12].
Boștina de struguri este folosită și în industria petrolului și gazelor ca material de circulație pierdută
în nămolurile de foraj pe bază de petrol, datorită faptului că boștina este fibrosă și bogată în tanin.
Prin urmare avem destule ramuri în care putem reutiliza rămășițele din sfera vitivinicolă e
nevoie doar de dorință și timp pentru a realiza planurile și pentru a obține succes.

8
 III. Alegerea şi caracteristica materiei prime.

În vinificație materia primă sunt strugurii care trebuie să fie de o calitate înaltă pentru a obține
vinuri și divinuri de calitate.
În cazul vinariei Purcari materie primă folosită pentru producerea vinului sec alb Academia
Viorica Orange este soiul autohton Viorica care e și un soi aromat.[22].

Acum mai bine de 50 de ani, Institutul Național al Viei şi Vinului, în

colaborare cu Universitatea Agrară din fosta RSS Moldovenească
(Republica Moldova) şi alte instituții de specialitate din țările ex- sovietice,
a efectuat selecția în vederea sporirii rezistenţei soiurilor la factorii abiotici
şi biotici ai mediului ambiant. Mai mult, s-a propus ca prin aceste lucrări să
se urmărească indicatorii calitativi și cantitativi ai soiurilor, inclusiv
capacitatea de regenerare. De asemenea, plantarea unor astfel de soiuri contribuie atât la
diversificarea produselor, cât şi la conturarea unei noi identități viticole.[19].
Au fost alese 10 noi soiuri de struguri pentru vin de selecție autohtonă (sau raionate), printre
care şi Viorica. Soiul alb de strugure Viorica fusese creat în 1969, iar în 1990 a fot omologat şi
inclus în registrul viticol din R.Moldova. După mai bine de 20 de ani de cercetări şi observații
asupra evoluției soiului, Viorica era plantat pe teritoriul țării, fiind inclus şi în sortimentul altor
state, precum Ucraina, Rusia, Cehia, Ungaria, Bulgaria, etc.[20].
În ceea ce privește caracterizarea ampelografică frunza normală e mijlocie, cu 5 lobi,
puternic sectată. Limbul frunzei are marginile îndoite. Suprafețele superioare sunt adînci , închise
sau deschise. Sinusurile inferioare sunt mijlocii, deschise. Sinusul pețiolar e închis elipsoidal. Dinții
din vârful lobiilor și cei din marginea limbului sunt triunghiulari. Pe partea inferioară a frunzei
lipsesc perișorii.[20].
Floarea e hermafrodită. Strugurii sunt de mărime medie, cilindrico-conici, mijlociu de
îndesați.
Bobil e mijlociu, sferic, alb. Pielița e rezistentă. Miezul e suculent. Gustul are o ușoară
aromă de tămâie. Bobul are 2-3 semințe.

Caracteristica agrobiologică calitatea strugurilor:

Viorica este un soi tehnic cu epoca de coacere semitardivă. Dezmugurirea începe la mijlocul
decadei a 3-a a lunii aprilie, înflorirea-la sfarșitul primei-începutul decadei a 2-a a lunii iunie,
strugurii se coc, în raioanele de sud, la începutul decadei a 2-a a lunii septembrie.
De la începutul dezmuguririi și până la coacerea tehnică a strugurilor (zaharitatea în sucul bobițelor
e de 17%) trec 140-150 zile, suma temperaturilor active fiind de 2600-2800*C.

9
 Puterea de creștere a lăstarilor e mijlocie, maturarea lemnului e bună 75%.
Soiul intră în rod relativ devreme, fiind butași de un an altoiți pe portaltoiul Riparia x Rupestris101-
14, în al 4-lea an roada calculată pentru desimea optimă a butucilor atinge 6-7 t/ha în următorii ani
sporește până la 10 t/ha.[22].
Principalele componente ale roadei: greutatea strugurilor – 140 g, ponderea lăstarilor fertili
– 80%, numărul de struguri pe un lăstar dezvoltat e de1,1-1,2 pe cel fertil e de 1,4. Gradul de rodire
a unui lăstar e de 155 g. Crește și rodește bine pe cernoziomuri obișnuite și carbonate, sărace în
humus, luto-argiloase, și nisipo-argiloase, suprafața de nutriție a butucului fiind de 2,5-3,0 x1,75 m,
încărcătura butucului e de 35-45 de ochiuri și lungimea tăierii de 5-6 ochi.
Soiul e relativ rezistent la ger, în raioanele unde media temperaturilor minime absolute ale
aerului, iarna, nu coboară mai jos de -24*C, butucii pot fi cultivați pe tulpină înaltă 80-100 cm,
după forma cordon bilateral orizontal.
Rezistența la boli (mildiu, oidium, putregaiul) e medie.
Pe la cules, în sucul bobițelor se acumulează 19-20% de zahăr, aciditatea fiind de 9,0-9,8 g/dm³.
La degustare vinul nou este apreciat cu 7,7-8,0 puncte. Fiind un soi tehnic productiv calitativ
rezistent la boli și ger, are perspectivă pentru toate raioanele viticole din republică.[17].

Tabelul 3.1. Compoziţia mecanică a strugurilor

Denumirea Greutatea Numărul Compoziţia bobiţelor în % Masa la
medie
Soiului mediu al bobiţe ciorchini pulpă pieliță semințe 100
unui
strugure boabelor bobițe
Viorica 140g 110 96 2,1 80,1 13,3 2,6 160

Sursa: Elaborat de autor în baza.[19].

Tabelul 3.2. Graficul recepţiei strugurilor

Data, luna 11.09 12.09 Total

Soiul 1 zi 2 zi

Viorica 20 20 40

TOTAL 20 20 40
Sursa: Elaborat de autor.

10
 IV. Caracteristica şi compoziţia chimică a producţiei finite

Tabelul 4.1. Indicii fizico-chimici ai mustului obținut din soiul de struguri de selecție nouă

Data recoltării Denumirea Concentraţia în Concentraţia în pH

soiului masă a masă a acidităţii
zaharurilor, titrabile, g/dm3
g/dm3
11.09.22 Viorica 225 9,5 3,10
Sursa: Elaborat de autor în baza.[13].

În tabelul 4.1. putem observa că toți indicii fizico-chimici corespund normelor pentru a
produce vin alb sec de calitate.

Vinul se constituie ca un sistem polifazic de substanţe, dintre care unele

provin din struguri, iar cele mai multe se formează în timpul fermentaţiei
alcoolice şi malolactice precum şi în timpul procesului îndelungat de învechire a vinurilor.

Din compoziţia chimică a vinului fac parte peste 500 de substanţe, aflate în diferite stări
chimice:
• sub formă de molecule (alcooli, zaharuri, polifenoli, aldehide);
• sub formă de ioni (acizii şi sărurile lor, substanţele minerale);
• sub formă de coloizi (proteine, pectine, gume).[15].

Ţinîndu-se seama de concentraţia lor în vin şi influienţa pe care o au asupra

calităţii, compuşii chimici se grupează în două mari categorii:
• compuşi chimici ce au rol esenţial în alcătuirea vinului, din care fac parte
alcooli, acizii, compuşii fenolici, aromele, substanţele azotate, substanţele
minerale;
• compuşii chimi cu rol secundar, cum sunt: aldehidele, esterii, acetalii,
fenolii volatili, vitaminele, enzimele.[15].

Tabelul 4.2. Indicii fizico-chimici ai vinului alb sec.

Nr Indicii fizico-chimici Unitatea de măsură Denumirea soiului Viorica

1 Concentrația alcoolică % vol 13,5
2 Concentrația în masă a g/dm³ 4,0
zahăruril rezidual
3 Concentrația acizilor titrabili g/dm³ 9,5
4 Concentrația acizilor volatili g/dm³ 0,46
5 Concentrația SO2 total mg/dm³ 129
6 pH - 3,10
7 Conductivitatea electrică µS/cm 1231
8 Sărurile total solubile mg/dm³ 620
9 Potențialul OR mV 234,3
Sursa: Elaborat de autor în baza.[16].

11
 Tabelul 4.3. Analiza senzorială a vinului alb sec Academia Orange
INDICII Caracteristici
Limpiditatea limpede fără particole.
Culoarea auriu intens cu nuanțe de chilimbar.
Aroma arome amețitoare de ceai de citrice, bergamot, fructe confiate, gem
de caise și iasomie.
Gustul La prima impresie, gustul este exuberant de suculent, dar totuși
taninos, care treptat evoluează într-un postgust floral cu note de
caprifoi și miere de albine.
Nota la degustare 9/10
Sursa: Elaborat de autor în baza.[34].

Academia Viorica Orange a fost obținut urmând tehnologia de producere a vinurilor roșii,
însă utilizând struguri albi. Crearea acestui vin-experiment a presupus simbioza câtorva elemente
cheie: terroir-ul divers, vița-de-vie ce transmite perfect muzica solului, un an al roadei absolut
inedit și, nu în ultimul rând, pasiunea și curajul vinificatorului de a se îndepărta de tendințele pieței.
Fermentarea în amforă de lut și scurta odihnă în butoi de stejar au permis obținerea uni vin pur, ce a
evoluat fără implicarea altor factori. Un vin produs din cei mai buni struguri din Moldova, curățați,
răciți și lăsați să-și urmeze calea spre fermentare în mod firesc, pe care natura l-a pictat într-un
auriu intens cu nuanțe de chilimbar și cu arome amețitoare de ceai de citrice, bergamot, fructe
confiate, gem de caise, flori de salcâm, flori de tei, iasomie, caise confiate, aromă de muscat. La
prima impresie, gustul este exuberant de suculent, dar totuși taninos, care treptat evoluează într-un
postgust floral cu note de caprifoi.[34].
 

12
V. Alegerea schemei tehnologice, utilajului şi vaselor de producere

Tehnologia producerii unui vin de calitate are la bază o multitudine de operațiuni

tehnologice prin care materia primă este transformată în: mustuială, must, iar mai apoi după
procesul de fermentare alcoolică obținem vinul.

Pentru ca produsul finit să fie cât mai calitativ este necesar de ales utilajele și vasele
potrivite care ne vor sluji pe întreaga perioadă de producere a vinului.

Tabelul 5.1. Schema tehnologică de obținere a vinului alb sec Academia Orange

N Denumirea etapei Regim Utilaj

r tehnologice
1 Recoltarea strugurilor Z=216-225 g/dm3 Lădițe, secatore
Tº=obișnuite
2 Transportarea strugurilor 1h Mașină cu
remorcă,palete
3 Recepția calitativă a Luarea probelor la analiză pH=metru,
strugurilor termometru,
densimetru
4 Refrigerarea strugurilor 24h, Tº=-4-0ºC Cameră frigorifică
20t,
palete cu lăzi cu
struguri
5 Desciorchinarea strugurilor SO2=20g/l Desciorchinător
Gheață carbonică DELTA
6 Vehicularea boabelor SO2=100g /l qvevră Pompă
desciorchinate în qvevre Drojdii inactive=150g /1 Furtun
(amfore) qvevră Qvevre 160 dal
Enzime=20g /1 qvevră
Gheață carbonică
Tº=-4 -2 ºC
7 Macerarea fermentarea pe Tº=18 ºC Qvevre 160 dal
boștină cu fermentare 4-5 luni
malolactică Levuri selecționate
saccharomyces,
Activator pentru levuri
Gheață carbonică
Scufundarea zilnică a căciulii
8 Scurgerea și presarea Tº=5-10 ºC Pompă, furtun
boștinei Gheață carbonică Presă pneumatică-
20t
9 Depozitarea în butoi și 2 luni Butoaie de 500 l
formarea pe drojdii Tº=10-14 ºC

10 Cleirea complexă Bentonită=20 g/hl Qvevre 160 dal

Pvpp=30 g/dal
Vegefine= 2 - 15 g/hl
11 Menținerea pe clei 10-14 zile Qvevre 160 dal
Tº=10-18 ºC

12 Decantarea de pe sediment SO2=20g/l Pompă, furtun

13
 cu filtrare grosieră Filtru 1000dal/h,
plăci filtrante
13 Depozitarea în qvevre Tº=10-12 ºC Qvevre 160 dal
(amfore) 3-4 luni
14 Tratarea cu frig și 2 zile Instalație frigorifică
menținerea la frig Tº=-6 -8ºC
15 Filtrarea la rece 24 h Filtru tangențial
Tº=-6 -8ºC
16 Repaus Tº=10 ºC Qvevre 160 dal
10-14 zile

17 Microfiltrare sterilă Adaos de materiale oenologice Filtru tangențial

18 Îmbutelierea și oformarea 24 h Monitor pentru
sticlelor Tº=12-14 ºC inspecția sticlelor,
dop de plută,
etichete,dopuri,
cutii, transportoare.
19 Depozitarea sticlelor în Tº=obișnuite Palete pentru cutii,
cutii pe palete 24 h electrocar, depozit.
20 Expediția vinului Tº=obișnuite Electrocar.

Aceasta este schema tehnologică de bază de obținere a vinului alb sec Academia
Orange,iar utilajul și regimul corespunde tuturor normelor pentru a obține un vin de calitate.[4].
[23].[24].

Acest vin este mai deosebit decât celelalte prin tehnologia sa de producere, vorbim despre
faptul că la obținerea acestui vin alb se utilizează tehnologia de obținere a vinului roșu, fapt ce îl
face neobișnuit.[18].

Din cauza că fermentarea are loc pe boștină o perioadă mai îndelungată vinul capătă o
culoare intensă de auriu cu nuanțe de chihlimbariu, totodată capătă o aromă nemaipomenită de ceai
de citrice, bergamot, fructe confiate, gem de caise, flori de salcâm, flori de tei, iasomie, caise
confiate, aromă de muscat .[14].
Acest vin are nevoie de o atenție specială prin urmare vom avea nevoie mai mult de un an
pentru producerea lui, din cauza că în toată această perioadă pentru producerea acestui vin se
epuizează numeroase resurse costul acestui vin va fi unul destul de mare, deasemenea multe
întreprinderi anume reieșind din aceste fapte produc o ediție limitată de sticle.

Pentru fabricarea acestui tip de vin se utilizează soiurile din clasa celor aromate cel mai des
fiind utilizate Viorica, Tămâioasa, Muscat.[2].

14
 VI. Argumentarea regimului tehnologic în schema aleasă

Din toate ramurile agriculturii cea mai dificilă este viticultura deoarece depinde direct de mai
multe nuanțe a mediului înconjurător aflat mereu în dinamică. Astfel e practic imposibil să facem
prognoze exacte și mai ales pe timp lung. Prin urmare uneori este posibilă survenirea unor situații
imrevizibile care pot aduce daune culturilor, produsului finit și deasemenea venitului întreprinderii.

Recoltarea strugurilor
Înainte de a avea loc recoltarea strugurii sunt supuși analizelor de laborator pentru a vedea dacă
roada corespunde normelor și standartelor necesare, în laborator se efectuiază analizele de
determinare a zaharității strugurilor, acidității titrabile și pH-ului.[5].
Recoltarea strugurilor se efectuiază manual, strugurii sunt plasați în lădițe de plastic care mai
apoi sunt plasate pe palete pentru a fi mai ușor transportate. Strugurii sunt tăiați de pe butuci cu
ajutorul secatorelor, de asemenea în timpul culesului sunt înlăturați strugurii afectați de boli sau
mucegaiuri.[1].
Un lucru nu mai puțin important în acest proces este
faptul că secatorul trebuie să fie bine ascuțit penru a nu
aduce traume butucului de pe care sunt culeși strugurii.
Odată ce paletele sunt umplute cu struguri sunt încărcate
într-o mașină cu remorcă .

Transportarea strugurilor
După ce mașina cu remorcă a fost încărcată aceasta pornește spre fabrică pentru a transporta
strugurii. Este important să ținem cont de acumiți factori pentu ca strugurii transportați să nu-și
reducă din calitate și să aibă de suferit.
Astfel pentru ca strugurii să nu aibă de suferit în timpul transportării va fi necesar să fixăm bine
paletele cu struguri la fel un palet nu trebuie să depășească 10 lădițe în înălțime.
În cazul în care mașina cu remorcă nu acoperă încărcătura trbuie de găsit o metodă de a acoperi
paletele cu lăzi pentru ca în timpul transportării să nu
fie posibilă contactarea strugurilor cu praful, la fel
trebuie să ținem cont de faptul că timpul de transportare
trebuie să fie cât mai scurt nu mai mult de 4 ore.[5].

Recepția calitativă și cantitativă a strugurilor

15
Odată ajunsă la întreprindere mașina este înregistrată în baza de date a întreprinderii și este cântărită
cu ajutorul basculei, iar datele sunt înregistrate. Următorul pas este luarea probei medii la analiză .
Rezultatele amalizelor în cazul meu fiind:
Zaharitatea – 220-225 g/dm3,
Aciditatea titrabilă – 9,3-9,9 g/dm3,
Ph – 3,3-3,6.
După efectuarea analizelor mașinile sunt descărcate, iar lăzile sunt duse la refrigerare.

Refrigerarea strugurilor
Procesul de refrigerare a strugurilor reprezintă răcirea strugurilor până la limitele de congelare
0-4℃ .Pentru o perioadă de 24 h timp în care strugurii se răcesc punând în libertate substanțele
aromate deasemenea acest proces pune în inactivitate mictoorganismele împiedicând procesul de
oțetire.[17].
Refrigerarea strugurilor se face în camere frigorifice cu capacitatea de 20t.

Desciorchinarea strugurilor fără zdrobire

Procesul de desciorchinare reprezintă
Desprinderea bobițelor de pe ciorhini cu ajutorul
desciorchinătorului DELTA. În timpul acestui
proces de obicei de administrează o doză de
SO2=20 g/l cu administrarea treptată de gheață
carbonică. Înăinte de a transfera strugurii în
buncher pentru a fi vehiculați la desciorchinare
lăzile cu struguri sunt deșertate pe un transportor
pentru ca strugurii să fie sortați de frunzele nimerite
întâmplător în timpul culesului sau strugurii care sunt
afectați de boli sau mucegaiuri.[8].
Struurii din buncherul de alimentare cu ajutorul melcului vehiculiază strugurii în
desciorchinător unde
are loc procesul propriu-zis de desciorchinare, iar mai
apoi bobițele sunt vehiculate în qvevre cu ajutorul
pompei elicoidale, iar ciorchinii sunt înlăturați și
transportați într-o mașină cu remorcă, iar mai apoi
sunt înlăturați de pe teritoriul fabricii.

16
 Vehicularea boabelor desciorchinate în qvevre
Boabele sunt vehiculate în qvevre cu ajutorul pompei elicoidale. În timpul acestui proces în
qvevre se adaugă gheață carbonică pentru a menține o temperatură constantă. Iar mai apoi în qvevre
sunt adăugate materiale oenologice cum ar fi: SO2=100 g, drojdii inactive=150 g, enzime=20 g,
aceste doze fiind administrate pentru o singură qvevră.[4].

Macerarea, fermentarea pe boștină cu fermentare malolactică

Macerarea este o operațiune tehnologică prin acre boștina este menținută un timp oarecare
în contact cu mustul pentru extracția anumitor componente din parțile solide ale strugurelui.
Această operație este considerată veriga cea mai delicată în fluxul tehnologic al vinificației în roșu
deoarece de ea depinde extractia compusilor fenolici, care au influență decisivă asupra culorii,
caracterelor gusto-olfactive și stabilității vinurilor. Aceeași incidență pozitivă o are macerația în
tehnologia obținerii vinurilor aromate.
În mecanismul de desfășurare al macerării, foarte complex și influențat de o multitudine de
factori, se disting, in principal, patru procese de natura predominant fizico-chimica, care de fapt
constituie tot atâtea etape caracteristice macerării. Aceste etape sunt : extracția diferitor constituenți
din părțile solide ale strugurelui, difuzia acestuia în masa lichidului, refixarea parțială a lor de către
boștină și alte ingrediente solide, modificarea sau chiar distrugerea unor constituenți extrași. Dintre
aceste patru procese, se intelege ca numai primele doua conduc la marirea concentrației vinului in
constituenți proveniți din părțile solide ale strugurelui ;celelalte doua diminueaza concentrația lor.
Procesul de fermentare alcoolică prin forma lui de manifestare a fost cunoscut si utilizat în
vinificație din cele mai vechi timpuri. Cauzele care îl provoacă au fost explicate destul de târziu.
Unele teorii sustineau că fermentarea alcoolică este un proces pur chimic, în timp ce altele
demonstrau că este un proces biologic. Primele teorii arătau că fermentarea este datorată
descompunerii proteinelor , celelalte teorii demonstrau că fermentarea se datorează unor organisme
microscopice denumite levuri.[17].
În prezent fermentarea este definită ca un proces de degradare biochimică, sub acțiunea
enzimelor, a unor produse naturale cu structuri complexe, în produse cu structură mai simplă. Prin
acest proces se degajă întotdeauna energie, în majoritatea ei sub formă de energie calorică.
Fermentarea alcoolică a mustului este un proces biochimic, spontan sau provocat, prin care
glucidele se transformă în alcool etilic și CO2 ca produși principali , însoțiți de o serie de produși
secundari.[17].
Descompunerea glucidelor in alcool si CO2 se produce în interiorul celulelor levurilor.
Procesul este determinat de activitatea levurilor pentru că ele sunt acelea care produc enzimele
necesare desfășurarii procesului. De asemenea s-a constatat că într-un mediu care fermentează se

17
introduce oxigen, fermentarea poate înceta, iar levurile care își modifică catabolismul lor în raport
cu noile condiții încep să se înmulțească.
Relația între procesul de fermentare și cel de respirație al levurilor prezintă o deosebită
importanță atât în industria fermentativă în general, cât și în industria vinicolă în special. De modul
cum sunt stăpânite și dirijate aceste procese depinde, în mare măsură, obținerea unor produse de
calitate. Pentru realizarea vinurilor seci se cere ca fermentarea mustului sau mustuieli să se facă
rapid. Acest lucru este posibil numai în măsura în care mediul de fermentare conține, de la început,
un număr cât mai mare de levuri. Datorită aerației, levurile încep să se înmulțească rapid iar
oxigenul din must scade rapid. Ca urmare a acestui fapt rezervele de enzime respiratorii devin atat
de mari încât pot favoriza apariția a 4-5 generatii de levuri fară vreun aport suplimentar de oxigen.
Ei bine în cazul nostru procesul de macerare fermentare în contact cu boștina va dura o
perioadă mai lungă (4-5 luni) deoarece avem nevoie de a obține o culoare intensă de auriu cu
nuanțe chihlimbarii și de asemenea este nevoie de obținut aroma specifică soiului Viorica, o aromă
care e capabilă să seducă pe oricine cu mireasma sa florală cu note de fructe confiate, gem și miere.

Procesul de macerare și fermentare pe Qvevrele utilizate în acest proces.

boștină .

La această etapă tehnologică este nevoie de acordat multă atenție și muncă deoarece această etapă
va influiența direct calitatea produsului finit.
Pe parcursul acestei etape tehnologice va fi necesar de
scufundat ,,căciula,, de 2 ori în fiecare zi (până are loc finisarea
18
procesului de fermentare alcoolică care de obicei durează în jur de 2 săptămâni) și de adăugat
gheață carbonică. În procesul de fermentare temperatura constituia 16-18℃.

Pentru obținerea vinului alb sec Academia Orange se utilizează levuri selecționate din clasa
levurilor saccharomyces.

Saccharomyces cerevisiae: criofil generic, utilizat la fermentarea

vinurilor albe din struguri neutri și din soiuri aromatice. Potrivit
și pentru tipuri aromatice roșii.

Epernay 2 Dry Wine Yeast este o tulpină cu fermentare

rapidă care asigură o fermentație regulată chiar și la temperaturi
scăzute (12°C până la 14°C), Toleranta la alcool: ≥14%. Permite o
expresie aromatică optimă pentru producerea vinurilor derivate
din soiuri neutre și aromatice de struguri, are toleranță la
concenrtația mare de SO2.

Preperarea maielii de levuri pentru procesul

tehnologic de fermentare alcooolică se efectuează la
temperatura de 35-40℃ timp de 20-30 minute în must
diluat de 5% sau în apă potabilă fiartă cu concentraţia
în masă a zahărului de 50 g/dm3 în cantitate de 10 l.
Doza de levuri administrată va fi de 20-30 h/hl.
După care urmează o pauză de 15-20 min, iar mai apoi
călim drojdiile treptat cu o cantitate de must din vasul
destinat pentru dozare cu maiaua de levuri, se adaugă must în
cantitate de 10 l în caz că spumează se permite de administrat
un volum mai mare.
Dozarea maielei de levuri se efectuiază pe partea de sus a vasului
cu ajutorul unei pompe centrifugale și a furtunurilor.

După fermentarea alcoolică are loc fermentarea malolactică.

19
 Fermentatia malolactica modifica aroma si gustul vinului, astfel vinul devine mai complex,
crește stabilitatea biologică, fapt care reduce riscul unei fermentații malolactice nedorite în vinurile
îmbuteliate. Deasemenea fermentația malolactică mai are ca efect reducerea aciditații vinurilor și
creșterea ușoră a pH-ul.

Fermentația malolactică este un proces biochimic prin care acidului malic din vin se transformă în
acid lactic şi CO2, după următoarea reacţe:

Scurgerea și presarea boștinei.

După ce a stat în contact cu boștina 4-5 luni vinul materie primă este pompat la scurgere și
presare. Cu ajutorul furtunului și a pompei elicoidale boștina este vehiculată în presa pneumatică
Bucher Vasline cu capacitatea de 20 t.

Pentru transport lichide și produse cu densități diferite, pompa cu cavitate progresivă este
disponibilă din construcție cu cuvă pentru alimentare directă astfel boștina este înlăturată prin
partea de jos a qvevrei în cuva pompei și este transferată la presare.
 Produsul este vehiculat prin actiunea unui șurub excentric din otel inox – rotor, combinat cu un
stator din cauciuc alimentar pentru industria vinicolă (sau un stator diferit in functie de produsul ce
urmează a fi pompat).
 Pompele oferă o presiune ridicată(5-6 bar) pentru a satisface toate cerințele; presiuni mai mari sunt
de asemenea disponibile.
 Viteza redusă și cavitatea specifică permit un transfer de inaltă calitate a produsului.
 Controlul vitezei mecanic sau electronic sunt disponibile, ca și alte cerințe specifice.
Caracteristicile pompei elicoidale EV:
-Capacități: 6 - 80 t/h
- Cu sau fară cuvă de recepție cu șnec
- Variator mecanic sau electric
- By-pass și sondă detectare produs
20
- Tablou electric
- Pe roti cu sistem de blocare
- Sonde de nivel min-max pentru oprire/pornire automată.[31].

Prin presare se înțelege procedeul de separare a unui sistem de faze solid - lichid după un
principiu similar cu filtrarea lichidelor. Condiția esențială față de materialele care urmează a fi
presate este ca sheletul substanței solide a sistemului de faze să fie compresibil și să formeze în el
capilare de scurgere, prin care lichidul să poată trece. O presă folosită la separarea sucului constă, în
principiu, dintr-un recipient și dintr-un element de apăsare, care, în timpul procesului de separare,
micșorează volumul de presare format. Recipientul de presare are pereții rigizi sau flexibili, lăsând
să treacă lichidul, iar uneori sunt întăriți cu ajutorai unui strat de sprijin metalic.
După introducerea produsului care urmează să fie presat, la început are loc scurgerea sucului fără o
acțiune din exterior, numai prin efectul presiunii stratului de material. Această primă fază reprezintă
un proces pur de filtrare sub influența unei coloane de lichid în timpul exercitării presiunii, la
început este evacuat aerul cuprins în spațiul de presare, particulele de substanțe solide se
deplasează, iar faza lichidă este evacuată foarte intens în afară. O dată cu comprimarea în
continuare a materialului supus presării, se formează un sistem capilar, prin care se elimină faza
lichidă (filtrarea în profunzime). Dacă diametrele capilarelor se micșorează până la o valoare
critică, atunci forțele capilare cresc atât de mult, încât separarea lichidului nu mai poate fi
continuată și, ca urmare, presarea se oprește. Presiunea maximă necesară depinde în mare măsură
de natura materialului supus presării: de exemplu pentru struguri - 0,6 MPa; pentru mere - până la
2,5 MPa.

În timpul procesului de presare temperatura

produsului este de 5-10℃.
După acest procedeu vinul obținut este transferat la
următoarea etapă tehnologică. Bucher Vasline cu capacitatea de 20 t.[31].

Depozitarea în butoaie și formarea pe drojdii

21
Depozitarea în butoaie se efectuiază cu ajutorul pompei cu piston și a furtunului. Perioada în care
vinul are contact direct cu butoiul este de 2 luni, în acest timp reușind să preia aromă, culoare și alte
substanțe din doage. Capacitatea butoaielor folosite în acest proces tehnologic este de 500 l.

Butoaiele de vin din lemn sunt utilizate pentru diferite operațiuni tehnologice, mai exact,
pentru fermentare, maturare și depozitare. Cel mai folosit material pentru fabricarea butoaielor este
lemnul, iar ca specie sunt renumite stejarul și gorunul, datorită calității deosebite de care dau
dovadă. Esențial și important este și modul de confecționare al butoaielor deoarece prin intermediul
acestora se reușește să se transmită vinului diverse arome. Vinul păstrat în aceste butoaie preia din
caracteristicile acestuia, ceea ce il face un vin de calitate.
În contact cu butoiul, vinul, atât cel alb cât și cel roșu, suferă modificări profunde datorită
fenomenelor de oxidoreducere, precum și ca urmare a extragerii unor componente din doage. Fiind
confecționat din lemn, butoiul lasă să treacă prin porii doagelor cantități mici de aer (amestec de
gaze, în principal: 78% azot, inert față de vin și 21% oxigen, cu mare reactivitate față de
componentele vinului). Aportul de oxigen în vin pe această cale, la care se adaugă și cel pătruns
prin vrana butoiului sau pe la îmbinările dintre doage este de ordinul a 0,3-0,5 mg/l. Dacă butoiul
este folosit un timp mai îndelungat, are loc o astupare a porilor care duce simultan la diminuarea
aportului de oxigen în vin și a potențialului redox. După cinci-șase ani de folosire, condițiile de
păstrare a vinului într-un astfel de butoi se apropie de cele de cisternă, adică aportul de oxigen
dizolvat este sub 0,1 mg/l.
Oxigenul mai poate pătrunde în vin și pe alte căi. Efectuarea periodică a plinului aduce
aproximativ 1 mg/l oxigen, dar numai la o adâncime de circa 20 cm de la vrana butoiului. Pritocul
prilejuiește o oxidare mai brutală deoarece permite dizolvarea în termen scurt a 2,5-5 mg/l de
oxigen. Lemnul butoaielor, mai ales când ele sunt noi, cedează vinului numeroase componente
printre care dominante sunt taninurile hidrolize specifice lemnului de stejar și celui de castan
comestibil. Acești compuși au capacitatea de a oxida mult mai ușor
decât majoritatea constituenților naturali și oxidabili ai vinului. Prin
structura lor moleculară, taninurile din lemn pot chiar regla reacțiile de
oxidare, încetinindu-le.[27].
Pe lângă taninuri, din doagele butoiului se mai extrag și
diferitele polizaharide care diminuează din astringență și imprimă
vinului o nuanță de plinătate îmbietoare, mult apreciată la degustare.
Aroma vinului se amplifică în timpul păstrării la butoi și devine mai
complexă, deoarece lemnul cedează vinului și alte numeroase substanțe
proprii sau dobândite în urma încălzirii doagelor cu foc deschis, în timpul confecționării butoiului.
Toate acestea îi imprimă vinului acel iz de lemn, căutat în prezent la vinurile de mare marcă.
22
 Învechirea pe drojdie este un proces reductiv în care vinurile își sporesc complexitatea,
producând o îmbunătățire senzorială importantă, cu o creștere a grăsimii, a fineții și a volumului.

Drojdiile fine sunt drojdiile și solidele în suspensie prezente în vinul finit. Acestea vor face
parte din fracțiunea solidă totală din mediu înconjurător în timpul fermentației alcoolice care dă
naștere la turbiditatea specifică a mustului. Într-o primă decantare, după terminarea fermentației
alcoolice, se îndepărtează drojdia groasă, lăsând în suspensie compușii solizi mai mici și mai
interesanți din punct de vedere organoleptic.

În timpul învechirii pe drojdie, drojdiile suferă autoliză, ceea ce duce la transferul de

compuși în vin, dintre care unii au o capacitate antioxidantă ridicată, cum ar fi glutationul.  Acest
lucru va conferi vinurilor nu numai o îmbunătățire organoleptică, ci și o mai mare capacitate de
protecție împotriva proceselor de oxidare și reducere.

În timpul învechirii drojdiei trebuie să ținem cont de: Necesitatea de a reactiva drojdia:
pentru a obține un contact mai mare cu vinul, îmbunătățind astfel efectul acestuia. Necesitatea de a
avea drojdie de calitate adecvată: Nu toate drojdiile sunt valabile pentru toate procesele. Există
unele care sunt utile pentru fermentație, dar nu și pentru învechire (din cauza capacității auto-litice
scăzute). Pe de altă parte, termenul de valabilitate este, de asemenea, diferit, ceea ce poate afecta
prospețimea și aromele vinurilor. Mai mult decât atât, există riscul ca unele drojdii să conțină
microorganisme, cum ar fi ciuperca Brettanomyces bruxellensis.Timp de așezare suficient: trebuie
să ținem cont de timpul în care drojdia rămâne în contact cu vinul pentru a obține caracteristicile
dorite.[28].

  Furnizarea de oxigen sub formă de micro-oxigenare, dacă este necesar: Adăugarea lentă de
oxigen este o tehnică utilizată pentru a simula în depozit reacțiile care au loc în vin în timpul
petrecut în butoi, deoarece oxigenul va determina formarea de acetaldehidă din etanol, iar
acetaldehida este compusul de legătură dintre taninuri și antocieni. Moleculele rezultate în urma
acestei condensări sunt responsabile pentru menținerea culorii vinului, deoarece rămân în mediu în
stare coloidală. În cazul în care aceste molecule nu se formează, antocienii liberi precipită, ceea ce
duce la pierderea culorii.

Cleirea complexă.

După formarea pe drojddi care are loc în butoaie vinul este transferat în amfore cu ajutorul
pompei cu piston unde are loc cleirea complexă.
23
 Substanțele ce se folosesc la cleire pentru limpezire sunt de natură organică sau minerală.
Printre substanțe limpezitoare care se folosesc la limpezirea vinului se enumeră pvpp, gelatina,
cleiul de pește, sângele etc. Substanțele de natură organică sunt proteine animale. Introduse în vin,
în dispersii coloidale, dau naștere la precipitări care se depun lăsând lichidul limpede. Cele mai
folosite substanțe organice pentru limpezire sunt: gelatina, cleiul de pește, cazeina și laptele,
albumina de ou pulbere și albușurile, sângele și pulbere de albumină de sânge.
Substanțele minerale destinate pentru limpezire sunt compuși anorganici care, fie ca pulbere, fie în
suspensii apoase, fie ca masă gelatinoasă acționează prin adsorbție asupra particulelor din vin,
producând sedimentarea rapidă a particolelor la fundul vasului și în cele din urmă limpezirea
vinului. Cea mai întrebuințată substanță minerală pentru limpezire este bentonita. În unele cazuri se
folosesc caolinul și pământul de Spania.[29].

Pentru vinul alb sec Academia Orange vom folosi:

Bentonita care este o substanță minerală naturală din familia argilelor. Bentonita se umflă
considerabil și fixează până la de 10 ori greutatea sa cu apă, putându-se astfel prepara o pastă
gelatinoasă, geleu mineral. Sarcina electrică negativă îi conferă o mare putere adsorbantă.În scopuri
oenologice se folosesc mai ales bentonitele sodice.[33].

Puterea stabilizantă a bentonitei. Tratamentul cu bentonită este uneori remediul specific al casării

proteice si al casării cuprice. Aceasta este baza stabilizării limpedității la vinurile albe. Vinurile albe
tinere conțin diverse proteine susceptibile de a precipita prin încalzire, sau în timp, dând o
tulbureală și un depozit floconos. Macromoleculele acestor proteine sunt încărcate cu electricitate
pozitivă. Bentonita, încarcată electromagnetic, le fixează printr-un fenomen de atracție-adsorbițe și
permite astfel eliminarea acestor proteine. Un vin alb tratat cu bentonita nu se mai tulbură prin
încălzire. Bentonita conferă, în același timp, vinului tratat, o mai bună rezistență la casarea
cuprică. În acest accident, micile cantități de proteină sunt necesare pentru a asigura precipitarea
coloizilor cuprice. Tratamentul cu bentonită elimină în oarecare mod suportul formării
tulburelilor. Introdusă în vin bentonita floculează sub influența acidității și sărurilor. Aspectul
floconilor se aseamană cu cel al proteinelor. Puterea clarifiantă a bentonitei este variabilă, ea
depinde de constituția vinurilor, câteodată egală celei a cleitorilor, alteori inferioară. Pentru a
asigura o mai bună clarificare a vinurilor dificile,  bentonita trebuie pusă în suspensie în apă. Dacă
este preparată cu vin, flocularea, sedimentarea și clarificarea sunt în general mai slabe. Doza de
bentonită recomandată fiind de 20 g/hl.[33].

24
PVPP este un produs dezvoltat special pentru vinificatie, insolubil in vin sau must, utilizat la
indepartarea polifenolior si a compusilor rezultati din oxidarea acestora. Substanta activa: 100%
polivinil-polipirolidona.

PVPP se utilizeaza în următoarele situații:

 Indepărtarea polifenolilor în exces.

 Armonizarea vinurilor.

 Corecția de culoare oxidată a vinurilor.

 Reâmprospătarea vinurilor.

Doza maximă permisă: 80g/dal, iar doza utilizată la maturare fiind de 30 g/dal.[32].

Produsul poate fi folosit atât în must cât și în vin. Eficiența PVPP crește prin umflare, astfel este
recomandată dizolvarea acestuia în vin în raport de 1:10 și prepararea unui gel care poate fi apoi
dozat cu ajutorul unor pompe.Produsul se încorporează în vin amestecând foarte bine. PVPP se
adaugă în vin înainte cu aproximativ 2 ore de dozarea altor produse. La câteva zile de la tratament
Agent de limpezire pe bază de proteine vegetale .Certificat pentru elaborarea de produse destinate
consumului uman direct în domeniul utilizării reglementate în oenologie. În conformitate cu
actualul regulament UE nr. 2019/934.[32].

Specificații și aplicații oenologice:VEGEFINE este 100% proteine vegetale. Datorită

caracteristicilor fizico-chimice ale acestor proteine, VEGEFINE asigură o limpezire eficientă a
musturilor și vinurilor, permițând, de asemenea, compactarea foarte bună a solidelor și a drojdiei.
Cu formula sa non-alergenică, este potrivit pentru vinificația organică (reglementările europene
(CE) 834/2007 și (EC) 889/2008), VEGEFINE este foarte ușor de utilizat și poate înlocui agenții de
clarificare tradiționali de origine animală.VEGEFINE se utilizează:[32].

Pe musturi: eliminarea compușilor fenolici oxidați sau oxidabili și rezultând o cantitate mică de
drojdie după sedimentare. Pe vinuri (roșii, albe și roze): capacitate puternică de limpezire, viteză de
sedimentare rapidă, stabilizarea coloranților și eliminarea taninurilor astringente din vinurile roșii.
Doza de administrare fiind 2 - 15 g/hl.vinul se poate filtra.

Menținerea pe clei.

25
Pentru ca tehnicile aplicate în vederea obținerii limpedității vinurilor să dea rezultatele garantate
trebuie să se ia o serie de măsuri privind: crearea condițiilor necesare la diferite tratamente, fixarea
dozelor de substanțe limpezitoare, prepararea corectă a dispersiilor și introducerea adecvată a
acestora în vin. Limpezirea vinului este o etapă foarte importantă în procesul vinificației de ea
depinzând celelalte etape tehnologice.

Una din condițiile cele mai importante, de care depinde reușita tratamentelor de limpezire
aplicate este distribuirea omogenă și rapidă a dispersiilor în masa vinului de tratat. Este necesar să
fie omogenă pentru ca acțiunea substanței cleitoare să se extindă în toată masa vinului și de
asemenea rapidă, deoarece flocularea trebuie să fie pe cât posibil instantanee.

Distribuirea rapidă și omogenă este în strânsă dependență de gradul de diluție a dispersiei ce

se administrează în vin. Indicațiile făcute pentru fiecare dintre substanțe în parte trebuie respectate
întocmai, iar pentru o bună limpezire trebuie să ținem cont și de temperatură aceasta fiind de 15-
20℃. Deasemenea este nevoie de o perioadă în care substanțele administrate vinului să acționeze
de obicei acest proces durând 10-14 zile.

Decantarea de pe sediment cu filtrare grosieră.

Decantarea vinului funcționează pe principiul mișcării browniene care se bazează pe

cunoașterea faptului că mișcarea aleatorie sau derivarea particulelor suspendate într-un fluid are un
efect asupra texturii și aromelor prezente într-un vin.

Mișcarea vinului care permite aerului să se amestece cu lichidul începe procesul chimic. Asta se
întâmplă la decantarea vinului. Viteza și amploarea modificărilor care apar la vin după decantare
sunt determinate de numeroși factori, inclusiv substanțele chimice și structură găsite în vin,
temperatura vinului și mărimea decantorului, precum și caracteristicile de epocă și strugurii
varietați.

Compoziția chimică exactă depinde de o multitudine de opțiuni, variind de la tipuri, vârstă, condiții
de depozitare, aditivi etc. Procesul de decantare este întârziat sau accelerat de volumul de aer la
care este expus vinul atunci când se decantează.

Expunerea la aer începe un proces reactiv în cadrul vinului care se desfășoară conform unui
program stabilit parțial de substanțele chimice din vin. Compoziția chimică exactă depinde de soiul
de struguri, de vârsta vinului, de condițiile de depozitare, de aditivi etc.

26
Procesul reactiv cu lanț chimic cunoscut sub numele de decantare începe odată ce vinul este inițial
expus la aer în timpul procesului de decantare a vinului. Schimbările chimice care au loc pot fi mai
rapide sau mai lente, în funcție de cât de mult aer intră în acțiune cu vinul, adică de dimensiunea
decantorului.[17].

Filtrarea este operaţia de separare a fazelor unui amestec eterogen cu ajutorul unui strat
filtrant cu structură poroasă denumit mediu de filtrare. Stratul filtrant reţine particulele fazei
disperse cu dimensiuni superioare diametrului porilor mediului de filtrare, fiind în principiu
permeabil doar pentru faza continuă. De exemplu: în cazul filtrării unei suspensii solid-lichid se
obţine o fază lichidă ce conţine particule de dimensiuni mai mici decât porii materialului filtrant şi
o fază solidă cu un anumit conţinut de fază lichidă. Faza solidă se numeşte sediment, precipitat sau
turtă, iar faza lichidă poartă numele de filtrat, efluent sau permeat.
În cazul nostru acest proces va fi executat cu ajutorul filtrului cu plăci.

Instalația este montată pe un cărucior și este compusă din placa fixă, placa mobilă și 95

de plăci și, dotate cu niște proeminențe laterale, care servesc pentru amplasarea lor pe două

bare orizontale. Plăcile și sunt confecționate din aluminiu sau duraluminiu. Pompa, care

pompează suspensia de filtrat în canale, se pune în mișcare de la electromotor. Placa

mobilă se deplasează în direcție orizontală cu ajutorul șuruburilor și al roții de mână.

Asamblate într-un pachet, plăcile, împreună cu elementele filtrante, amplasate între ele, se

strâng bine unele de altele. Elementele filtrante divizează spațiul dintre două plăci vecine în

două compartimente, datorită suprafețelor nervuroase ale plăcilor. Dacă suspensia inițială se

introduce în compartimentele pare, apoi filtratul se evacuează din compartimentele impare.[8].

În timpul funcționării filtrului, suspensia de filtrat se introduce în canalele plăcilor pare,

trece prin găurile din îngroșări în compartimentele pare și, sub presiune, se filtrează prin elementele
filtrante. Particulele în suspensie se rețin de elementele filtrante, iar filtratul trece în
compartimentele impare, de unde, prin canalele impare, se evacuează din filtru în colectorul pentru
filtrat.

Constructie din otel inoxidabil:

- Robineti pentru intrare/iesire produs
- Manometre intrare/iesire produs
- Performante:
 1000 l/h/mp pentru vin, folosind plăci filtrante grosiere;
27
30 – 90 l/h /mp cu drojdii
Dimensiuni:
- 40 x 40 – între 12 și 80 de plăci
- 50 x 50 – între 30 și 50 de plăci
- 60 x 60 – între 40 și 150 de plăci.[31].

Depozitarea în qvevre.
După ce am efectuat filtrarea prin filtru cu păci vinul este depozitat în qvevre pentru o perioadă de
3-4 luni păstrânduse la o temperatură constantă de 10-12℃.

Tratarea cu frig și menținerea la frig.

Tratarea cu frig este un tratament termic aplicat vinului cu scopul de al stabiliza față de
diferitele accidente și tulburări. Acest tratament fizic, spre deosebire de cele chimice, prezintă: un
grad mai mare de naturalețe, nu ridică, în nici o situație, probleme de toxicitate, aplicarea acestuia
nu este pretențioasă (în cazul când se dispune de instalații corespunzătoare), atrag numeroase efecte
de ordin oenologic.[16].

Aspecte de ordin oenologic și tehnic: principalele efecte ale temperaturilor scăzute asupra
vinului; factorii care influențează reușita tratamentului; momentul aplicarii frigului; modalitatile și
procedeele de răcire; criteriile stabilirii nivelelor de răcire.

Principalele efecte ale tratamentului cu frig (-6 -80C) sunt: precipitarea si indepartarea din

vin a tartratilor cristalizabili (bitartratul de potasiu si tartratul de calciu); precipitarea proteinelor
criolabile; precipitarea fractiunii coloidale a antocianilor (la vinurile rosii); depunerea complecsilor
fierului cu antocianii, taninurile și acidul fosforic; concentrarea vinului, prin înghearea și eliminarea
unei părti din apă.

Momentul aplicării tratamentului cu frig este după primul pritoc, moment când vinurile
prezintă un oarecare grad de stabilitate și limpeditate. Nu se va aplica, în nici un caz, înainte de
terminarea fermentării malolactice, întrucât potasiul, eliberat prin degradarea malatului, poate
forma cu acidul tartric noi precipitate, la intervenția temperaturilor scăzute.[16].

Tratarea cu frig se efectuiază pe o perioadă de 2 zile.

Filtrarea la rece.
28
După tratarea cu frig vinul va fi filtrat la rece cu ajutorul filrtului tangențial.

Filtru dispune de :

Funcționare automată sau semi-automată

Diafragmă organică din polipropilenă
Pompă de alimentare
Pompă pentru recirculare,  Pompă spalare în contracurent.[31].

Numărul
Suprafața
Mode de Performanța, Puterea, Dimensiunile, Greutatea,
de filtrare,
l module, l/h kW mm Kg
m2
n
1800/1150/170
CF64 4 64 2000/6000 7.9 760
0

Repaus.

După filtrarea la rece vinul are nevoie de un repaus de 10-14 zile la o temperatură de 10℃
în qvevre, această operațiune este necesară pentru a ne asigura că toate operațiile tehnologice au
fost efectuate corespunzător.

Microfiltrarea sterilă.

După repaus vinul mai are nevoie de o filtrare, aceasta va juca rolul filtrării de control care
se efectuiază înainte de îmbuteliere și se va efectua de asemenea cu filtru tangențial.[16].

Îmbutelierea și oformarea sticlelor.

Îmbutelierea și oformarea sticlelor reprezintă operațiunea tehnologică de final în care vinul este
pregătit pentru a ajunge la consumatori.

Așa dar sticlele sunt clătite, iar vinul cu ajutorul mașinăriei de umplere a sticlelor este
impregnat în sticle, iar mai apoi sticlele sunt transportate cu ajutorul transportorului cu bandă în fața
ecranului pentru inspecție, iar dacă este depistată vreo sticlă care nu corespunde standartelor sau
este spartă este înlăturată de pe transportor manual. Ulterior sticlele ajung la mașina de dopuit unde
sticlelor cu vin li se introduce dopul de plută și capsula. În cele din urmă sticlele sunt transportate la

29
 mașina de etichetat unde li se lipește eticheta și contraeticheta, fiind transportate mai apoi la mașina
de împachetare unde sticlele sunt introduse în cutii de carton.

Întreg procesul de îmbuteliere durând 24 ore și efectuânduse la 12-14℃, iar productivitatea liniei
de îmbuteliere fiind de 5500 stic/h.

   

Depozitarea sticlelor în cutii pe palete. Expediția vinului.

Depozitarea sticlelor în cutii se face pe palete, iar mai apoi sunt duse în depozit pentru a aștepta timpul
expedierii acestora pe rafturile magazinelor pentru a ajunge la consumatori.

Când sunt plasate pe palete cutiile sunt sigilate cu peliculă

alimentară de jur împrejur pentru a fi fixate și a nu cădea
în timpul transportării.

Când vine timpul expedierii paletele cu sticle sunt

încărcate cu ajutorul electrocarului din depozit în mașinile
care vor expedia produsul finit la unitățile comerciale sau
le vor exporta peste hotare.

30
 VII. Organizarea controlului tehno-chimic şi schemei CTCM

Fiecare întreprindere vinicolă penru a activa are nevoie de un laborator care

face diverse controale tehno –chimice, microbiologice la materia primă şi la
materialele axiliare.
Un rol important pe care îl are laboratorul este de a efectua analize la toate etapele de
producţie, începând de la recepţia materiei prime şi terminînd cu realizarea
producţiei finite.
Funcţiile de bază ale laboratorului în domeniul CTCM sunt:
Controlul asupra utilizării efective a materiei prime, pierderi şi deşeuri;
Implicarea la alcătuirea schemelor tehnologice pentru prelucrarea
materiei prime îndreptată la menţinerea calităţii şi stabilității înalte a
produsului finit;
Controlul asupra procesului tehnologic şi respectarea regimului la
fiecare operaţie;
Controlul asupra materiei prime şi materialelor auxiliare, a
semifabricatelor, producţia gata şi asupra corespunderii standartelor;
Controlul l aformarea producţiei gata, împachetarea şi marcaera;
Controlul sanitaro – egienic asupra întregii întreprinderi.
Laboratorul CTCM în cadrul unei întreprinderi constă din cîteva încăperi de bază:
 Cabinetul laboranților
 Cabinetul chimic
 Cabinetul microbiologic
 Sala de degustare.[
Laboratorul fabricii vinicole trebuie să asigure toate condiţiile necesare de examinare şi control atât
aproducţiei vinicole,materiei finite cât şi a materialelor auxiliare.
Astfel la proiectarea acestei fabrici cu specializarea vinului alb sec
voi ţine cont ca laboratorul să dispună de încăperi aparte pentru efectuarea următoarelor analize:
chimice,
microbiologice,
de preparare a reactivelor,
de distilare ș.a.
Laboratorul întrepinderii va conține următoarele obiecte şi materiale:
cutia de nisip în caz de incendiu, stingătorul pentru incendiu, dulap pentru instrucţiuni şi cărţi,
pentru reactive şi veselă chimică, mese pentru efectuarea analizelor, microscop, distilator,
frigider, trusă medicală, aparat de titrare, pH-metru, termometre ș.a.

31
În afară de acestea în laborator trebuie să fie: biurete, colbe, pipete, pahare chimice, cristalizatoare,
areometre, cântar analitic, exicator, bocşe şi o mulțime de alte lucruri necesare pentru a efectua
analizele proceselor tehnologice.
La fiecare masă pentru analize sau dulap cu veselă chimică trebuie să fie o fişă cu regulile
protecţiei muncii în laborator:
1. Locul de lucru în laborator trebuie menţinut mereu curat.
2. În recipientele de laborator nu se vor lăsa lichide reactive fără etichete corespunzătoare.
3. Vasele încălzite vor fi mai întâi răcite şi apoi astupate cu dopuri.
4. E necesar ca laboratorul să fie înzestrat cu mijloace de stingere şi inventar
Antiincendiar.
5. Deasemenea este interzis de a consuma alimente sau băuturi în laborator.
6. E interzis ca vesela chimică să fie utilizată pentru prepararea alimentelor sau consumul
acestora din ele.
7. E interzis ca vesela unui reactiv folosit să se refolosească la luarea altui reactiv.
8. E interzisă lăsarea fără supraveghere a unei analize deja începute.
9. Efectuarea lucrărilor în laborator se efectuiază doar în echipamente de protecție care includ
halat, mănuși, ochelari și alte accesorii destinate protejării în timpul lucrului în laborator.
10. Este interzisă intrarea în laborator a persoanelor din alte secții tehnologice etc.

În laborator toate analizele efectuate trebuie să fie înregistrate în jurnale sau registre speciale. În
acest scop în laborator sunt 12 registre, fiecare având o destinaţie aparte, care include vinificaţia
primară şi secundară.
Deoarece vom efectua controlul vinificaţiei primare vom avea nevoie de următoarele
registre:
1. „Controlul de maturare a strugurilor”
2. „Controlul recepţiei strugurilor”
3. „Controlul prelucrării strugurilor”
4. „Controlul fermentării”.
Acestea fiind doar câteva registre necesare laboratorului.
Pentru a reuși să efectuieze analizele la timp și pentru a efectua lucrul calitativ vom avea
nevoie de mai mulți muncitori care vor efectua lucreu în laborator având anumite îndatoriri:
 Şeful laboratorului
 Chimistul
 Microbilogul
 Laborantul.

32
 Şeful laboratorului poartă răspunderea de controlul tehno-chimic şi microbiologic a procesului
de producere, pentru analiza producţiei ieşite şi acelei întoarse din cauza defectelor, precum şi
corectitudinea lucrului cu exactitatea preparării soluţiilor standarte.
Şeful laboratorului trebuie să urmărească asupra îndeplinirii corecte şi la timp a jurnalelor de
laborator şi completarea dării de seamă despre lucrul laboratorului deasemenea corectitudinea
efectuării probelor de analizat.[30].
Chimistul este obligat:
- Să urmărească selectarea probei materiei prime, materialelor auxiliare, semifabricatelor şi
produsului finit;
- Să controleze dacă se respectă regimurile tehnologice la toate stadiile de producere, în caz de
desoperire a unor abateri de la regimul dat acesta de îndată trebiue se comunice de acestă abatere;
- Să poarte răspundere asupra analizelor materiei prime, semifabricatelor
şi produsului finit;
- Să însemne în jurnalul de laborator toate analizale efectuate.
Obligaţiile microbiologului sunt:
-Să pregătească curat şi cu grijă culturile microorganismelor utilizate la
producere;
- Să asigure controlul şi să controleze lucrul seminilor microbiologi;
- Singur să petrecă sau să efectueze operaţiile microbiologice răspunzînd de
ele;
- Să descopere degradările care sunt în procesul de fermentare şi de dat
unele îndrumări la abaterea lor;
- Să controleze sistematic starea sanitară a încăperilor;
- Să informeze şeful de laborator în caz de depistare că unele procese
decurg anormal;
- Să ia parte la mărimea calificaţiei lucrărilor a laboratorului de producere.
Obligațiile laborantului:
-Să aducă probele pentru analize,
-Să efectuieze analizele,
-Să mențină în permanentă curățenie locul de lucru,
-Să anunțe șeful de laborator în caz că depistează analize anormale,
-Să coopereze cu ceilalți muncitori ai laboratorului etc.[25].

Tabelul 7.1. La producerea vinului alb sec de calitare se propune următoara schemă CTCM:

N Denumirea etapei Obiectivul controlat Metoda de control

r tehnologice
1 Recoltarea strugurilor strugurii Analizele zaharității
Acidității titrabile
Ph-ului
2 Recepția calitativă a strugurii Analizele zaharității
strugurilor Acidității titrabile
Ph-ului
4 Desciorchinarea mustuială Analizele zaharității
strugurilor Acidității titrabile
Ph-ului
5 Vehicularea boabelor mustuială Analizele zaharității
desciorchinate în qvevre Acidității titrabile
(amfore) Ph-ului
SO2-liber și total
33
6 Macerarea fermentarea pe must Conţinutul de
boștină cu fermentare SO2,temperatura,
malolactică densitatea,
scăderea,zaharităţii
și vizual se determină
cât de bine
fermentează.
7 Scurgerea și presarea Vinul și tescovina Concentrația
boștinei alcoolului,
zaharitatea,aciditatea
titrabilă, SO2
8 Depozitarea în butoi și Vinul Organoleptic
formarea pe drojdii temperatura,densitatea
umeditatea,Zaharitatea
Aciditatea titrabilă
Aciditatea volatilă
9 Cleirea complexă Vinul Vizual
10 Menținerea pe clei Vinul Vizual
11 Decantarea de pe sediment vinul alcool;
cu filtrare grosieră zaharitatea;
aciditatea titrabilă;
aciditatea volatilă;
SO2;
12 Depozitarea în qvevre Viinul Microorganisme
(amfore) temperatura,
umeditatea,
curăţenia în încăpere
13 Tratarea cu frig și Vinul Temperatura
menținerea la frig Densitatea
SO2;

14 Repaus Vinul Organoleptic

-alcool
-zahăr;
-aciditatea
titrabilă;
-aciditatea
volatilă;
-SO2;
-cisternele de
trasportare
15 Expediția vinului Vinul Organoleptic:
-alcool
-zahăr;
-aciditatea titrabilă;
-aciditatea volatilă;
-SO2;
-cisternele de
trasportare

34
 VIII. Calculele productive a materialelor consumate.

                                                                                                              
         
Tabelul 8.1. Datele iniţiale ce stau la baza calculelor produselor

Indicatorii Valorile măsurării

- Capacitatea de producere pe sezon, tone 40

- Productivitate pe zi, tone 20
- Durata sezonului, zile 2
- Zaharitatea strugurilor, g/dm 3
225
1,095
- Densitatea relativă a mustului ( )
2,1
- Conţinutul de ciorchini, %
100
   Viorica %
- Randamentul total al mustului 
70
  nelimpezit, dal/t 
70
  inclusiv:
0
 - mustul ravac + 1 fracţie
 - fracţiile de presă

Calculul produselor se efectuează după următoarea formulă:

V = Q – (Q P / 100) ;
         în care: V –  volumul de produs rezultat de la operaţiunea dată, dal
                      Q  – volumul de produs intrat la operaţiunea dată, dal
                       P – pierderi şi deşeuri, [21].

Tabelul 8.2. Pierderile şi deşeurile la operaţiile tehnologice de producere a vinului materie primă
alb sec ”Academia Orange”

Nr Denumirea etapei Durata, zile Începutul Sfârșitul Pierder Deșeuri

tehnologice i %
%
1 Recoltarea strugurilor 1 11.09 11.09 - -
2 Transportarea 1 11.09 11.09 - -
strugurilor
3 Recepția calitativă a 1 11.09 11.09 - -

35
 strugurilor
4 Refrigerarea strugurilor 1 11.09 12.09 - -
5 Desciorchinarea 1 12.09 12.09 - 2,1
strugurilor
6 Vehicularea boabelor 1 12.09 12.09 0,07 -
desciorchinate în
qvevre (amfore)
7 Macerarea fermentarea 153 13.09.202 13.02.2023 4,5 -
pe boștină cu 2
fermentare malolactică
8 Scurgerea și presarea 1 14.02 14.02 0,6 -
boștinei
9 Depozitarea în butoi și 60 15.02 15.04 0,01 -
formarea pe drojdii
10 Cleirea complexă 1 16.04 16.04 0,07 -
11 Menținerea pe clei 14 16.04 30.04 0,01 -
12 Decantarea de pe 1 01.05 01.05 0,4 0,31
sediment cu filtrare
grosieră
13 Depozitarea în qvevre 124 02.05 02.09 0,18 -
(amfore)
14 Tratarea cu frig și 2 03.09 05.09 0,26 -
menținerea la frig
15 Filtrarea la rece 1 06.09 07.09 0,08 -
16 Repaus 14 08.09 22.09 0,01 -

17 Microfiltrare sterilă 1 23.09 24.09 0,22 0,11

18 Îmbutelierea și 1 25.09 26.09 0,2 -
oformarea sticlelor
19 Depozitarea sticlelor în 1 27.09 28.09 0,1 -
cutii pe palete
20 Expediția vinului 1 29.09 30.09 - -

1.Calculăm masa ciorchinelor rezultaţi de la operaţia de desciorchinare si zdrobire.

36
    1.1. Preventiv determinăm deşeurile de ciorchini în procente rezultaţi de la această operaţie. 
            Aici se şine cont şi de % de must eliminat împreună cu ciorchinii care este de 5 %.
100∗2,1
                         D ciorchini= =2,1 % 
100
     1.2. Determinăm masa deşeurilor de ciorchini rezultaţi de la această operaţie.
                          100 %.................................1000 Kg struguri
                               2,1%................................ X Kg 
1000∗2,1
               M cior.= =21 kg
100
2. Calculăm masa mustuelei după desciorchinare si zdrobire.

                   M mustui.=M st.- M cior.=1000-21=979 kg

3. Calculăm pierderile rezultate la macerare-fermentare.

979∗4,5
                P m.f.= =44,05 kg
100
Astfel masa mustuelei rezultată în urma macerării-fermentării va fi 
                               M mustui.=979-44,05=934,95 kg
4. Calculăm masa iniţială a mustului.
                   Mm=700*1,095=766,5 kg
5. Calculăm pierderile mutului în litri în rezultatul macerării-fermentării.
700∗4,5
                    P m.f.= =31,5 l
100
Astfel volumul mustului rezultat în urma macerării-fermentării va fi 
                             Vm=700-31,5=668,5 l

6. Calculăm masa şi pierderile mustului după finisarea macerării-fermentării.

                              M m dupa m.f.=668,5*1,01=675,18

                P dupa m.f.=766,5-675,18=91,32 kg (4 – 6M)

7. Calculăm volumul pierderilor rezultate de la scurgere şi presare. 

668,5∗0,6
=4,01
                      P s.p.= 100 ;      ( )

Astfel volumul mustului rezultat de la scurgere şi presare va fi 

37
                             Vm=668,5-4,01=664,49;                       (5V – 7P)

8. Calculăm masa în must după scurgere şi presare, precum masa pierderilor rezultate.

                 M m dupa s.pres.=664,49*1,01=671,13 kg

                 P m=675,18-671,13=4,05;         (6M – 8M)

9. Calculăm cantitatea de tescovină rezultată de la scurgere şi presare.

                       M tes=979-766,5=212,5 kg, ceea ce constituie 21,25 %; (2 – 4) 

                                                                                                                 

Tabelul 8.3. Bilanţul materialelor pentru 1000 Kg struguri

Intrat la operaţiune Ieşit de la operaţiune
   
Produsul iniţial Kg L Produsul obţinut Kg L

Struguri   ................   1000 700 Vin nefermentat  671,13 664,49

  (8) (7)
 Must  .............................................   Ciorchini  21 _
(1.2)
Tescovina  212,5 _
(9)
Pierderi la 91,32 31,5 (5)
macerare- (6)
fermentare
Pierderi la 4,05 (8) 4,01 (7)
scurgere si presare
  Total 1000 700 1000 700

Tabelul 8.4. Bilanţul materialelor la prelucrarea strugurilor pe zi – 20 tone

Intrat la operaţiune Ieşit de la operaţiune

   
38
Produsul iniţial tone  dal  Produsul obţinut tone  dal 

20 1400 Vin nefermentat  13,42 1328,98

Ciorchini  0,42 _
Struguri    Tescovina  4,25 _
  Pierderi la macerare-fermentare 1,82 63
 Must    

Pierderi la scurgere si presare 0,08 8,02

Total 20 1400 20               1400

671,13∗20 664,49∗20
1. =13,42 1. =1328,98
1000 10
21∗20 31,5∗20
2. =0,42 2. =63
1000 10
212,5∗20 4,01∗20
3. =4,25 3. =8,02
1000 10
91,32∗20
4. =1,82
1000
4,05∗20
5. =0,08
1000

Tabelul 8.5. Bilanţul materialelor la prelucrarea strugurilor pe sezon – 20 zile

Intrat la operaţiune Ieşit de la operaţiune

   
Produsul iniţial tone  dal  Produsul obţinut tone  dal 

  40 2800 Vin nefermentat  26,84 2657,96

Ciorchini  0,84 _
Struguri   
Tescovina  8,5 _
 
Pierderi la macerare- 3,64 126
 Must    
fermentare
Pierderi la scurgere si presare 0,16 16,04

Total                                     40           40 2800
2800

13,42*2=26,84 1. 1328,98*2=2657,96

39
 0,42*2=0,84 2. 63*2=126
4,25*2=8,5 3. 8,02*2=16,04
1,82*2=3,64

10.Calculăm pierderile şi volumul rămas de la formarea vinului pe drojdii, depozitarea I.

700∗0,01
Pformare=  =0,07 litri
100
Vvin_formare=700-0,07=699,93 litri

11.Calculăm pierderile, deşeurile şi volumul rămas de la menținerea pe clei. 

699,93∗0,01
Pmen. pe clei= =0,06 litri
100

Vmen. pe clei=699,93-0,06=699,87 litri

                    
12. Calculăm pierderile şi volumul obţinut de la cleirea complexă.

699,87∗0,07
Pclei.complexă= =0,48 litri
100

Vclei.complexă=699,87-0,48=699,39 litri

1. Calculăm pierderile, volumul și deșeurile obţinute la operaţia de decantare cu filtrare

grosieră.

699,39∗0,4
Pdec.filt.= =2,79litri
100
Vdec.filt=699,39-2,79-2,16=694,44 litri
699,39∗0,31
Ddec.filt= =2,16 litri
100
2. Calculăm pierderile, volumul la depozitarea II.

694,44∗0,18
Pdepo.II= =1,24 litri
100
40
 Vdepo.II=694,44-1,24=693,2 litri
3. Calculăm pierderile, volumul la tratarea cu frig.

693,2∗0,26
Ptrat.cu_frig= =1,80 litri
100
Vtrat.cu_frig=693,2-1,80=691,4 litri

4. Calculăm pierderile, volumul la filtrarea la rece.

691,4∗0,08
Pfil.la_rece= =0,55 litri
100
Vfil.la_rece=691,4-0,55=690,85

5. Calculăm pierderile, volumul la repaus.

690,85∗0,01
Prepaus= =0,06 litri
100
Vrepaus=690,85-0,06=690,79 litri

6. Calculăm pierderile, volumul și deșeuri la microfiltrarea sterilă.

690,79∗0,22
Pmicrofil.steril.= =1,51 litri
100

690,79∗0,11
Dmicrofil.steril= =0,75 litri
100
Vmicrofil.steril=690,79-1,51-0,75=688,53 litri

7. Calculăm pierderile, volumul la îmbuteliere și oformarea sticlelor.

688,53∗0,2
Pîmbutel.= =1,37 litri
100

Vîmbutel.=688,53-1,37=687,16 litri
8. Calculăm pierderile, volumul depozitarea sticlelor pe palete.

687,16∗0,1
Pdepoz.= =0,68 litri
100
Vdepoz.=687,16-0,68=686,48 litri.

                 
41
 Tabelul 8.6. Bilanţul materialelor pentru obţinerea mustului dintr –o  tonă de struguri

Recepţionat Obţinut Pierderi Rămăşiţe

Operaţia tehnologica
l l % l % l
Formarea vinului pe drojdii, depozitarea 700 699,93 0,07
0,01
I
Menținerea pe clei 699,93 699,87 0,01 0,06
Cleirea complexă 699,87 699,39 0,07 0,48
Decantarea de pe sediment cu filtrare 699,39 694,44 2,79
0,4 0,31 2,16
grosieră
Depozitarea II 694,44 693,2 0,18 1,24
Tratarea cu frig 693,2 691,4 0,26 1,80
Filtrarea la rece 691,4 690,85 0,08 0,55
Repaus 690,85 690,79 0,01 0,06
Microfiltrarea sterilă 690,79 688,53 0,22 1,51 0,11 0,75
Îmbutelierea și oformarea sticlelor 688,53 687,16 0,2 1,37
Depozitarea sticlelor pe palete 687,16 686,48 0,1 0,68
Total 700 10,61 2,91

Tabelul 8.7. Bilanţul materialelor pentru obţinerea mustului din 20  tonă de struguri/zi.

Recepţionat Obţinut Pierderi Rămăşiţe

Operaţia tehnologica
dal dal % dal % dal
Formarea vinului pe drojdii, depozitarea 1400 1399,86 0,14
I
Menținerea pe clei 1399,86 1399,74 0,12
Cleirea complexă 1399,74 1398,74 0,96
Decantarea de pe sediment cu filtrare 1389,78 1388,88 5,58
4,32
grosieră
Depozitarea II 1388,88 1386,4 2,48
Tratarea cu frig 1386,4 1382,8 3,6
Filtrarea la rece 1382,8 1387,7 1,1
Repaus 1381,7 1381,58 0,12
Microfiltrarea sterilă 1381,58 1377,06 3,02 1,5
Îmbutelierea și oformarea sticlelor 1377,06 1374,32 2,74

42
Depozitarea sticlelor pe palete 1374,32 1372,96 1,36
Total 1400 21,22 5,82

700∗20 699∗20 0,07∗20 2,16∗20 0,06∗20

=1400 , =1399,86 , =0,14 , =4,32 , =0,12 ,
10 10 10 10 10

699,93∗20 699,87∗20 699,39∗20 0,48∗20

=1399,86 , =1899,74 , =1398,78 , =0,96 …………….
10 10 10 10

Tabelul 8.8. Bilanţul materialelor pentru obţinerea mustului din 40 tone de struguri/sezon.

Recepţionat Obţinut Pierderi Rămăşiţe

Operaţia tehnologica
dal dal % dal % dal
Formarea vinului pe drojdii, depozitarea I 2800 2799,72 0,28
Menținerea pe clei 2799,72 2799,48 0,24
Cleirea complexă 2799,48 2797,48 1,92
Decantarea de pe sediment cu filtrare 2797,56 2777,76 11,1
8,64
grosieră 6
Depozitarea II 2777,76 2772,8 4,96
Tratarea cu frig 2772,80 2765,60 7,2
Filtrarea la rece 2765,60 2763,40 2,2
Repaus 2763,40 2763,14 0,24
Microfiltrarea sterilă 2763,14 2754,12 6,04 3
Îmbutelierea și oformarea sticlelor 2754,12 2748,64 5,48
Depozitarea sticlelor pe palete 2748,64 2745,92 2,72
Total 2800 42,4
11,64
4

1400*2=2800 0,14*2=0,28 4,32*2=8,64

1399,86*2=2799,72 0,12*2=0,24 1,5*2=3
1399,74*2=2799,48 0,96*2= 1,92
1398,78*2=2797,56 5,58*2=11,16
1388,88*2=2777,76 2,48*2=4,96
1386,4*2=2772,80 3,6*2=7,2
1382,8*2=2765,60 1,1*2=2,2
1381,7*2=2763,40 0,12*2=0,24

43
1381,58*2=2763,14 3,02*2=6,04
1377,06*2=2754,12 2,74*2=5,48
1374,32*2=2748,64 1,36*2=2,72
1372,96*2=2745,92

44
 IX. Calculele unităţilor necesare de utilaj şi vase tehnologice.

1.Calculăm numărrul de cântare.

P∗t 20∗4
Nc= ∗K an= ∗1,4=¿0,5
T∗q∗60∗φ 10∗4∗0,8∗60
P-productivitatea tone/zi=20,
t-timpul dublei cântăriri 2+2=4,
T-durata zilei de muncă,
q-capacitatea de umplere a autovehicolului,
φ –coeficientul de umplere,
Kan-coeficientul de aprovizionare neuniformă.
Avem nevoie de un cântar pentru a cântări mașinile cu remorcă care vor aduce materia
primă.[8].

2. Calculăm numărul de frigidere.

Pr∗t 20∗24
Nf= = =1,11
T∗Ku∗Vf 24∗0,9∗20
P-productivitatea tone/zi,
Vf-volumul frigiderului,
t-durata menținerii strugurilor în frigider,
Kf-coeficientul de folosire,
T-durata în 24 h.
Vom avea nevoie de 2 frigidere unul fiind de rezervă și îl vom utiliza în cazuri excepționale.
3. Calculăm nr de linii de prelucrare a strugurilor.
P∗Kan 20∗1,4
Nl= = =0,14
T∗Q 1 10∗20
P-productivitatea tone/zi,
Kan-coeficientul de aprovizionare neuniformă,
T-durata zilei de muncă,
Q-productivitatea liniei.
Vom avea nevoie de o linie de prelucrare.[21].
4.Calculăm numărul de prese pneumatice necesare.
Vm∗tsp 97,9∗4
Npp= = =2,30
Vpp∗T∗ŋ 20∗10∗0,85
V m - volumul mustuelei ce urmează a fi scursă și presată zilnic, 95 *0,96 = 91,2m 3 ;
t s.p. – durata ciclului de scurgere și presare, h; t s.p. = 4 h ;
V p.p. – capacitatea presei pneumatice, l; V p.p. =20m 3 ;
T – durata (zilei de muncă) funcționării fabricii în 24 h; T = 10 h;
45
ŋ- coeficientul de utilizare încărcare –descărcare ( = 0,85);
Vom alege 3 prese pneumatice cu capacitatea de 20 t.
5.Calculăm nr de qvevre pentru macerare fermentare.
Vm 19,58
Nq= = =15,29
Ku∗Vq 0,8∗1,60
Vm-volumul de mustuială care merge la fermentare,
Vq-volumul qvevrelor,
Ku-coeficientul de umplere.
Vom avea nevoie de 16 qvevre penreu fermentarea mustuielii.[21].
6.Calculăm nr de vase utilizate pentru formarea vinului pe drojdii și pentru depozitare.
Vv 2800
Nvd= = =6,5
Ku∗Vrp 0,85∗500
Vv-volumul de vin,
Ku-coeficientul de umplere,
Vrd-volumul rezervorului pentru depozitare.
În cazul nostru va fi nevoie de 7 rezervoare(butoaie) pentru a forma vinul pe drojdii și
pentru al depozita.[8].
7.Calculăm nr de filtre.
Vv 2800
Nf= = =0,07
Pf ∗Ku∗t∗tf 200∗0,8∗8∗30
Vv-volumul vunului l,
Pf-productivitatea filtrului dal/h,
Ku- coeficientul de utilizare a filtrului,
t- durata zilnică de lucru a filtrelor, h;
Tf – durata anuală de lucru a filtrelor, zile.
Vom avea nevoie de câte un filtru în secție.
8.Calculăm nr de qvevre folosite la cleirea complexă și menținerea pe clei.
V ∗tc 2800∗14
Nc= = =9,07
Tc∗V ∗Ku 30∗160∗0,9
V – intrarea anuală a vinului la tratare ,
tc – durata unui ciclu de tratare, zile;
Tc – durata perioadei de tratare în decursul anului, zile;
Ku- coieficientul de umplere 0,9
V – volumul vasului.
Vom avea nevoie de 10 qvevre luând în considerație că le putem utiliza și pe cele de la
fermentare.[8].
9.Calculăm nr instalațiilor pentru refrigerare.
46
 2800∗1,5
Ni= =0,02
230∗8∗0,8∗1000
V R – cantitatea de material ce trebuie supusă refrigerării,
T R – durata anuală de lucru a instalaţiei de refrigerare,
t– durata zilnică de lucru a instalaţiei de refrigerare;
K u – coeficientul de utilizare, (K u =0,8).
Va fi nevoie de o instalație pentru refrigerarea vinului.
10.Calculăm nr de rezervoare termoizolatoare pentru menținerea la rece a vinului.
V∗¿ 2800∗2
Nr= = =0,11
¿∗Vo 20∗2500
V – volumul vinului supus menţinerii la frig ,
to – durata perioadei de menţinere ,
To – durata perioadei de tratare a vinului în decursul anului,
Vo – volumul rezervoarelor pentru menţinere.
Vom avea nevoie de un rezervor cu capacitatea de 2500 dal.
11.Calculăm nr de linii de îmbuteliere.
V ∗10 2800∗10
Nlî= = =0,09
Tib∗Ku∗Plî∗t∗Vs 100∗0,8∗0,9∗5500∗0,75
V – cantitatea de vin turnată annual,
T l.b. – durata de lucru a liniei de îmbutiliere în decursul anului,
t – durata zilnică de lucru a liniei de îmbutiliere,
K u – coefficient de utilizare a utilajului a liniei de îmbutiliere = 0,8;
P l.î. – productivitatea liniei de îmbutiliere, but/h;
V s – volumul sticlelor = 0,75.
Vom alege o linie de îmbuteliere cu o productivitate de 5500 but/h.[21].
12.Calculul suprafeţei depozitului de păstrare a buteliilor goale şi a buteliilor îmbuteliate.
.Calculul suprafeţei pentru buteliile îmbuteliate.
Productivitatea liniei de îmbuteliere este de 5500 but/oră.
5500*8 =44 000 butelii
44 000 *5 zile = 220 000 butelii
Un palet are 600 butelii, este aranjat în doua rînduri.
1m 2 – 1200 butelii.
1∗220000
X= =183,33m2
1200
183,33
X= =305,55 m2
0,6
Vom avea nevoie de un depozit cu mărimea de 305,55 m2.

47
 X. Concluzie.

În concluzie pot spune că realizarea acestui proiect este un punct foarte inportant pentru
Chateau Purcari. Pentru acest proiect ambitios au mai fost Achizitionate 20Qvevre (Amfore) si 10
Budane , dar si plantate alte 5 ha de de vita de vie , soi Viorica .

Cercetând mai multe scheme tehnologice de producere a vinurilor albe, s-a ales schema
îmbunătățită de producere a vinului alb sec Academia Orange, care presupune macerarea
fermentarea îndelungată pe boștină a vinului. Obținerea acestui tip de vin efectuânduse după cele
mai inovative standarte cu utilizarea de calitate atât a materiei prime cât și a utilajului.
Fermentarea vinului are loc în qvevre fiind o tehnologie inovativă utilizată de mult timp în Georgia.
Qvevri este tehnologia de vinificare georgiană, înscrisă în patrimoniul UNESCO.
Vinul este fermentat și păstrat în vase de lut ținute în pământ. Totul se face conform legilor
vinificației moderne, de la controlul temperaturii, până la igienă tehnologia aceasta funcționează
deja de 8 000 de ani.

48
 XI. Bibliografie.

1. Academia de Științe a Moldovei,Uvulogie și Oenochimie,Chișinău2006.

2. Academicianul Cozub Gheorghe la frumosul jubileu de 70 de ani,Chișinău 2008.
3. Agenția Națională de consultanță și școlarizare în agricultură, Afaceri în viticultură, Chișinău
2004.
4. Antocea, Folosirea rațională a dioxidului de sulf.
5. Bornaz Gheorghe, Vinul casei, preparare, condiționare și păstrare, MAST.
6. Bostan Ion,Viticultura și vinificația Republicii Moldova, direcții de ieșire din criza actuală,
Chișinău 1998,Editura Lumina.
B. Găină , „Via, vinul şi civilizaţia”, Chişinău 2000
7. Cartea vinificatorului,Chișinău,Editura Uniunea Scriitorilor 1992.
8. Cebotărescu LD,Neagu C, Bibire Luminița, Utilaj tehnologic pentru vinificație, Editura
Tehnica,Chișinău.
9.C. Valeriu „Problemele strigente ale viticulturii naţionale//Pomicultura, viticultura şi vinificaţia
Moldovei//”, 1997, nr.1.
10. Duca Gheorghe,Produsul vinicol secundar, Știința 2011.
11.Ilie Fulga „Bazele viticulturii şi ale pomiculturii”, Chişinău.
12.L. Dejeu „Vinul, nutriţia şi sănătatea”- Editura Elisaras Bucureşti, 2000.
13.N. S. Nudeli, A. V. Korotchevici „Microbiologia şi biochimia vinului”, Chişinău: Universitas,
1992.
14.N. Pomohaci, C. Numoloşanu, D. Stănescu „Contribuţii la îmbunătăţirea proceselor tehnologice
în vinificaţia primară”. Lucrări ştiinţifice, seria B. Horticultură volumul XXII, Bucureşti, 1980
15. Popa Aurel,Teodorescu Ștefan,Microbiologia vinului,Editura Ceres,București1990.
16. Rusu Emil, Bălănuță Anatol, Dragan Vasile, Vinificația secundară.
17. Rusu Emil,Oenologia Moldavă Realitatea și perspective, Chișinău 2006.
18. Rusu Emil, Cozub Gheorghe, Producerea vinurilor în Moldova, Editura Litera, Chișinău 1996.
19. Rusu Emil, Vinificație primară,Chișinău 2011.
20. Talda NE, Romanov II, Soiuri de viță de vie în Moldova.
21. Universitatea tehnică a Moldovei, Calculele produselor în vinificație Ghid practic, Chișinău
2013 UTM.
22.V. Cotea „Viticultura, ampelografie şi oenologie”, Bucureşti: Editura didactică şi pedagogică,
1992.
23. Legea viei și vinului 2006.
24. SM-34, 2015.
25. Hotărârea de guvern-356,2015.

49
 Site-uri accesate.
26. https://ro.scribd.com/document/383253423/Obtinerea-uleiului-din-seminte-de-struguri
27. https://www.ecuisine.ro/maturarea-vinului/
28. https://www.agrovin.com/ro/invechirea-pe-drojdie-a-vinurilor-albe/
29. https://www.scridoc.com/2020/11/limpezirea-vinului-in-gospodarie-cum-se.html
30.https://www.legis.md/cautare/getResults?doc_id=25282&lang=ro
31. http://www.pentruvin.ro/
32. https://laffort.com/en/products/103201/
33. https://www.dedeman.ro/ro/bentonita-alimentara-pentru-limpezirea-vinului-100-g/p/7050064
34. https://purcari.wine/en/
35. https://statistica.gov.md/ro

50