Universitatea Agrară de Stat din Moldova

Facultatea de Horticultură
Catedra „Tehnologia vinului, păstrării şi prelucrării produselor agricole”

Lucrare specială la oenologie-proiectare

Tema: „Proiectarea secţiei de prelucrare a strugurilor cu specializarea de producere
a vinului special de desert ,,Pastoral’’

Elaborat stud. gr. V-43 semnătura Onofrei Igor

Controlat : conf. univ. semnătura Gheorghe Căldare

Şef catedră TVPPPA semnătura L. Vacarciuc

Nota:
Conţinut _________
Perfectare_________
Susţinere _________
Generală ____ __

Chişinău 2011
 Universitatea Agrară de Stat din Moldova
Facultatea de Horticultură
Catedra „Tehnologia vinului, păstrării şi prelucrării produselor agricole”
APROB

Şef catedra, dr. în tehn.____________ L.VACARCIUC

SARCINA şi CONŢINUTUL
lucrării speciale la disciplina „Oenologie-Proiectare”
specialitatea 617.1 „Viticultura şi Vinificaţia”

A studentului (ei) an IV__________________________________________________________

Tema:________________________________________________________________________
_________________________________ Productivitatea_____________________________

Date iniţiale___________________________________________________________________
________________________________ Termenul prezentării _________________________

Conţinutul notei explicative

1. Introducere
2. Argumentarea alegerii locului de construcţie a viitoarei secţii industriale
3. Alegerea şi caracteristica materiei prime
4. Caracteristica şi compoziţia chimică a producţiei finite
5. Alegerea schemei tehnologice, utilajului şi vaselor
6. Argumentarea regimului tehnologic de procesare
7. Organizarea controlului tehno-chimic şi schema CTCM
8. Calcule şi bilanţuri productive, calculul unităţilor necesare de utilaj şi vase
9. Alegerea mecanismelor de transport şi ridicare
10. Argumentarea amplasării utilajului în secţie şi descrierea fluxului tehnologic
11. Concluzii, bibliografie, cuprinsul, adnotaţie
12. Partea grafică: a). Schema tehnologică de producere
b). Planul constructiv al secţiei şi încăperilor.
Acceptat de studentul: ______________________
Aprobat conducător: _______________________

Chişinău 2011
 Cuprins:
1. Întroducere
2. Argumentarea alegerii locului de construcţie a secţiei proectate
3. Alegerea şi caracteristica materiei prime.
4. Caracteristica şi compoziţia chimică a producţiei finite.
5. Alegerea schemei tehnologice, utilajului şi vaselor de producere.
6. Argumentarea regimului tehnologic în schema aleasă.
6.1 Recoltarea, transportarea şi recepţia strugurilor.
6.2 Desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor.
6.3 Pomparea mustuelii cu sulfitare
6.4Macerarea-Fermentarea pe bostina
6.5 Scurgerea şi presarea
6.6 Formare
6.7 Primul pritoc cu egalizare
6.8 Depozitarea
6.9 Expedierea
7. Organizarea controlului tehno-chimic şi schema CTCM.
8. Calcule productive a materialelor consumate.
9. Calculile unităţilor necesare de utilaj şi vasele tehnologice.
10. Descrierea utilajului pentru lucrările de Î.D.T.D.
(încărcare-descărcare, transportare-depozitare).
11. Argumentarea amplasării utilajului şi vaselor în planul secţiei cu
descrierea fluxului tehnologic.
12.Adnotaţii.
13.Bibliografie.
 1. Întroducere
Pe meleagurile noastre strugurii şi sucul lor fermentat sunt cunoscuţi din
timpuri străvechi ca elemente indispensabile în hrana poporului. Arta de a produce
şi de a consuma vinul la moldoveni a fost şi a rămas o parte integrată a culturii
acestei naţiuni. Cu vinul moldav ne-am mîndrit pe vremuri cu ele ne mîndrim
astazi, el indiscutabil va fi şi în viitor alături de limba şi cîntecul nostru, mîndria
noastră naţională.
La momentul actual prelucrarea strugurilor se efectueaza la 142 intreprinderi
de vinificatie primara, amplasate geografic in 23 raioane viticole. Capacitatea
totala a liniilor de prelucrare a strugurilor este de peste 2,0 mln. tone. In ultimii ani
roada medie globala de struguri in Moldova este de 300-500 mii tone, fapt ce
demonstreaza ca capacitatile de prelucrare sunt folosite la circa 20-25 %. Dar la
unele intreprinderi de vinificatie primara in ultimii ani nu s-au prelucrat deloc
struguri.
Viile moldovenesti cu suprafata totala de 147 de mii de hectare ocupa 7,4%
din terenurile agricole ale republicii, constituind in acelasi timp 2,3% din totalul pe
glob al spatiilor plantate cu vita-de-vie. La momentul actual există perspective de
dezvoltare a ramurii vinicole din aspecte economico-legislativ si tehnologice.
Pe timpuri venitul în bugetul statului era de 48% , astăzi este de 25%, deci
remarcam o scădere totală.
Scăderea venitului este creată de problemele ramurii ”Viti-vinicole”.
După părerea viticultorilor astăzi numai 25% din viile ţării sunt potenţial
efective iar circa 35mii ha sunt sortite defrişării în cel mai apropiat timp.
Situaţia dată se argumentează prin denumirea roadei pînă la 3 t/ha faţă de
programul de 5t/ha. La noi în republică cu mare regret este folosită azotaţia a
plantaţiilor viticole destul de accelerată. Vîrsta medie de exploatare a plantaţiilor
nu depăşeşte termenul de 10-12 ani.
Totuşi cel mai dificil moment este degradarea sectorului agrar-privat a grăbit
defrişarea suprafeţelor considerabile ale viţei de vie, iar tinerii fermieri nu deţin
experienţă necesară de producere şi de marcheting. Majoritatea preţurilor la
carburanţi şi energie in ultimul timp a regenerat decolajul între producători şi
consumatori, cheltuielile reale şi preţul de cost al producţiei.
˝Concepţia şi programul de dezvoltare a sectorului viti-vinicol, ţinînd cont
de importanţa ramurii, sursele naturale cele de muncă şi alţi factori prevede sarcina
de bază- mărirea suprafeţei de vii pînă la 2000ha (an. 2020) în aşa fel ca recolta
globală să atingă circa 1mln tone de struguri˝.
Altă problemă pusă în faţa producătorului este:
- folosirea efectivă a materiei pime,
- cu folosirea cît mai optimă a resurselor energetice,
- folosirea utilajului modern ieftin.
La ridicarea aportului tehnologic, îl are noua tehnică şi tehnologiile
moderne. Lucrările asupra proceselor biochimice la pregătirea a diferitor tipuri de
vin au fost efectuate la conducerea academicianului A.I.Oparen şi V.M.Silachen.
Cercetările în domeniul cercetării practicii şi producerii vinicole se fac în
institutele academice republicane. O legătură directă a ştiinţei cu producerea o
îndeplinesc laboratoarele întreprinderilor vinicole. Aici se studiază practica
interioară şi de peste hotare se determină direcţia economică şi folosirea la
întreprinderi, formează noi cerinţe către utilaj nou.
Un pas spre modernizare îl fac raţionaliştii şi inventatorii. Istoria vinicolă
este strîns legată de institutul Magaraci, anume aici sau pus bazele ştiinţifice ale
viticulturii şi vinificaţiei. Experienţele înfăptuite de ei au pus bazele tehnologiei
diferitor tipuri de vinuri.
În ultimii ani trecînd la economia de piaţă în vinificaţie au apărut şi unele
aspecte restructurale. Se pune problema respectării stricte a regimului tehnologic
la toate etapele vinificaţiei şi îmbogăţirea calităţii vinului. Numai prin asigurarea
unei calităţi înalte de rang se poate înaita pe piaţa mondială şi de a ocupa poziţii
favorabile.
În ultimul trimestru al anului 2004 s-au exportat în diferite ţări ale lumii
producţie în sumă de 40mln dolari, pentru comparare în primele şapte luni s-a
exportat producţie în sumă de 38mln dolari. Piaţa de desfacere a producţiei
vinicole puţin s-a mărit. Întreprinderile îşi realizază producţia în Rusia, Polonia,
Bulgaria.
În sortimentul producţiei vinicole din Moldova un loc însemnat i se atribue într-o
mare parte vinurilor spumante, la noi în Moldova se produc în cantităţi mari. Dacă
facem raportul exportului a întregului sortiment de vinuri în 2004, atunci el ar fi în
felul următor:
- 30% vinuri seci,
- 50% vinuri demi seci, demi dulci,
- 5-10% vinuri de desert şi tari,
- 5% distilate,
- 5-10% vinuri spumante.
- VDO
Conştienţizînd că dezvoltarea ramurii şi ameliorării calităţii vinului sunt
influenţate de mulţi factori puşi în discuţie, în continuare încercăm să dezvăluim
semnificaţia susţinerii , a formării profesionale şi a ştiinţei deziderat a succesului.
Oportunitatea implimentării tehnologiilor noi în rezolvarea problemei
calităţii vinurilor este indiscutabilă. Tehnologii avansate la întreprinderi înseamnă
îmbogăţirea conpetivităţii producţiei pe piaţă. Costul mare al energiei obectiv nu
permite astăzi de a înfăptui toată gama de operaţii necesare de tratament cu frig, cu
metodă intensivă. Pînă nu demult prelucrarea deşeurilor era rentabilă însă astăzi cu
ele nu se ocupă nimeni majoritatea distilărilor staţionează, spirt nu avem, bîntuie
scumpetia peste tot. A decăzut posibilitatea maturării vinurilor cu vinurile DOC nu
doresc să se ocupe vinificatorii.
Dezvoltarea ramurii viti-vinicole este în strînsă corelaţie cu efectuarea
cercetărilor. Principalii fiind:
- elaborarea şi implimentarea în producţie a noilor procedee tehnologice
care permit reducerea consumului de materiale şi resurse energetice.
- extinderea suprafeţelor de soiuri clone noi relative rezistente la boli şi
dăunători condiţiile climaterice nefavorabile.
 - extinderea contractelor de colaborare cu ţările occidentale
- elaborarea şi aprobarea noilor produse vinicole cu denumire de origine,
- reconstrucţia şi construcţia distilăriilor pentru producerea alcoolului de
diferit materie primă şi folosirea lui la producerea materiei prime.
În majoritatea întreprinderilor liniile de prelucrare sovetică au fost înlocuite
cu utilaj modern cum ar fi: Cricova S.A.”Asconi”, Romîneşti, “Lion Gri” ş.a.
În acest caz va spori calitatea vinului . Aceasta “Cricova”, “Cricova
Acorex”, “Lion Gri”, participînd la concursuri internaţionale din Franţa, Rusia a
obţinut premii diplome. Cred că pe viitor o atenţie deosebită sporită va fi acordată
producerii vinurilor de desert. Anume pentru producerea unor vinuri care în mare
măsură să satisfacă gustul consumatorului nu se poate realize fără cunoştinţe de
specialitate temeinic însuşite de toţi cei care lucrează în acest domeniu.
Pentru rezolvarea problemelor actuale trebuie să contribuim noim tineri
specialişti cît mai urgent. În Republica Moldova industria vinicolă a realizat mari
succese care concurează cu cele mai bune exemple din lume.

Tabelul 1.1
Date orientative despre volumele prelucrării strugurilor şi orientarea întrebuinţării vinului brut pe
anii 2002-2020
Unitate de anii
1990 2000 2010 2015 2020
măsură
Prelucrarea strugurilor Mii tone 770 360 360 430 600
Prelucrarea vinului brut Mln dal 52 24 24 28 29
din care:
-vinuri naturale Mln dal 42 18,7 15 17 26
-vinuri pentru şampanie Mln dal 5 4,7 5 5 5
-vinuri pentru divin Mln dal 3 0,3 3 4 5
-pentru sucuri Mln dal 2 0,3 1 2 3

2. Argugumentarea alegerii locului de construcţii a secţiei de proectare.

Unul din momentele principale la proectarea secţiei este alegerea locului de
construcţii. Alegerea raionului şi focului construcţiei întreprinderii vinicole trebuie
ales din cosiderente eficacităţii tehnico economice şi aşezarea lui geografiocă într-
un loc sau altul.
Aceasta înseamnă că întreprinderea trebuie să fie aranjată pe un aşa sector ca
sinecostul producţiei să fie cît masi mic, să se asigure cheltueli cît mai mici.
Alegerea şi argumentarea locului de construcţii a viitoarei întreprinderi trebuie să
reiasă din următoarele considerente:
- economico sociale,
- tehnice şi geografice.
În oraselul Cricova unde va fi amplasat viitoarea întreprindere trebuie
asigurat baza tehnico-economic şi materială să fie uşor de realizat producţia gata,
să aibă o bază de asigurare cu energie şi combustibil, să se asigure transportarea
materiei prime în termen cît se poate de rapid (4ore) şi cu cheltuieli minime, să fie
uşor înfăptuită asigurarea cu materiale de construcţii, cu forţă de muncă.
Prezenţa acestor factori vor beneficia construcţia viitoarei întreprinderi
vinicole care va avea o rentabilitate înaltă.
Pentru construcţia întreprinderii vinicole, în producere vinului de tip VDO
eu am aleso la centrul Moldovei.
Condiţiile climaterice în această zonă şi de sol sunt favorabile pentru
plantarea şi creşterea soiurilor de struguri destinat pentru producerea vinului de tip
VDO. Eu voi reconstrui fabric din oraselul Cricova municipiul Chisinau, fiindcă
aici:
- terenul este stabil şi sănătos;
- locul este mai puţin expus;
- excesele şi variaţile mari de temperaturi.
În acest scop vor fi evitate terenurile fregventate de vînturi puternice sau de
curenţi de aer reci. Iar construcţia fabricii va fi astfel orientată în cît expoziţia să se
prevină uscarea sau coboirărea excesivă a temperaturii în timpul verii sau iernii. Să
se asigure la distanţă convenabilă de locuri cu mirosuri urîte, ce se pot transmite
vinurilor înrăutăţindule calitatea. Aici există posibilitatea alimentării cu apă
potabilă şi cu curenţi electric de tensiune înaltă în permanenţă. În această localitate
există posibilitatea legăturii cu o cale de acces modernizată care asigură
transportarea strugurilor şi a vinului în condiţii optime.
La alegerea locului am luat în consideraţii:
- prezenţa materiei prime;
- prezenţa apei şi a bazei de comunicaţii şi energiei electrică;
- prezenţa unei reţele de transport care să asigure transportarea mai eftină a
materiei prime;
- prezenţa materialului de construcţii proprii cariera de piatră Foureşti;
- prezenţa resurselor de muncă.
Fabrica de vin din Cricova a fost construită reeşind din cele enumerate mai
sus şi anume:
- se află în centrul unei baze mari de materie primă;
- este asigurată cu o reţea de drumuri care asigură livrarea rapidă a
strugurilor cu mici pierderi;
- dispune de o reţea de gaz care trece prin apropiere la cîteva sute de metre;
- dispune de o reţea de apă, dar mai are şi fîntîni arteziene;
- mai are şi o reţea largă de beneficiari a materiei priome care sunt:
Hîrtopul Mare, Boşcana, Hruşova, Işnovăţ;
- dispune de resurse umane locale care lucrează la fabrică cu sîrguinţă şi nu
au nevoe de transport pentru transportarea la lucru.
Slujba muncitorilor va fi bine plătită deaceea nu vor avea interesul să plece
peste hotare. Vor fi plătiţi în bază de contract în fiecare lună fără reţineri şi cu
diferite premii.
Am nevoe de atît de oameni simpli cît şi de specialişti cu studii superioare
cît şi cu practică în cîmpul muncii. Reeşind din cele scrise eu cred că mai rentabilă
pentru viitoarea mea secţie de producere a vinului de tip VDO nu există decît în
oraselul Cricova.
Dar furnizorii de materie primă îşi vînd producţia la acea întreprindere care
achită o sumă mai mare, eu ca să-mi asigur secţia cu materie primă voi planta vii
cu soiurile necesare pentru a produce vinul brut materie primă pentru spumant.
Pînă ca via va rodi voi cumpăra materie primă de la furnizori din alte localităţi şi
din localitate. Dar pentru a planta via avem nevoe de teren , trebuie de calculat ce
suprafaţă va ocupa via.
Avînd o productivitate de 100 t/zi şi un sezon de 7 zile, în primul rînd
calculez ce cantitate de struguri am nevoe pe întregul sezon.
100 t/zi · 7 zile = 700 t
Ştiind cantitatea necesară de materie primă şi productivitatea la ha calculăm
cîte ha de soiul Cabernet-Sauvignon vom planta.
700 t ..............100%
X .......................100 %
X = 700t · 100% / 100% = 700 t
700 t / 7.5 t/ha =93,3 ha

Concluzie: studiind calculele am ajuns la un numitor comun că pentru a

avea bază de materie primă proprie este necesar ca să plantez 93,3 ha cu vie soiul
Cabernet-Sauvignon; în total avînd o suprafaţă de 93,3ha de plantaţii vinicole.

3. Alegerea şi caracteristica materiei prime.

 Viticultura Republicii Moldova este o ramură agricolă străveche. Condiţiile
naturale ale republicii asigură posibilitatea de a cultiva această cultură pe cea mai
mare parte a teritoriului ei.
Viticultura şi vinificaţia sunt ramuri cu tradiţii ale poporului moldovenesc. În
scopul dezvoltării cu succes a viticulturii în republică a fost elaborat şi se
realizează un întreg sistem de măsuri economice şi organizatorice orientate spre
concentrarea şi specializarea producţiei de struguri în corespundere cu
recomandările ştiinţifice şi experienţele avansate.
În zonele centrale şi de sud, mai favorabile pentru cultivarea viţei de vie, sunt
concentrate 93,2% din toate viile din republică. Suprafaţa plantaţiilor viticole în
zona sudică după grupele de soiuri şi zonele naturale ale republicii în anul 1990
erau următoarele:
Suprafaţa totală: 119545,8ha
Soiuri europene: 118159ha sau 98,8%
Din ele: soiuri de vin: 105120ha sau 87,9%
Soiuri de masă: 10650,8ha sau 8,9%
Soiuri de vin şi de masă: 2388,2ha sau 2%
Soiuri tămîioase: 1948,2ha sau 0,9%
Soiuri hibride: 338,6ha sau 0,3%
În vinificaţie, prin urmare şi în viticultură în genere, soiului i sa dat totdeauna o
mare importanţă. Referindune la maxima lui I.V.Miciurin că „soiul hotărăşte la
urma urmelor succesul cauzei”, putem spune că soiul constitue cel mai important
factor determinat şi că aproape întotdeauna vinul reflectă soiul şi particularităţile
lui.
Pe baza soiurilor existente în republică vinificatorii din Moldova au creat o
întreagă gamă de vinuri de soi roşii şi albe care se fabrică din soiurile de struguri
de aceeaşi denumire, precum şi din vinuri de marcă şi de cupaj de înaltă calitate.
Soiul destinate producerii vinului de tip VDO sunt următoarele: Cabernet-
Sauvignon care au următoarea caracterizare:
 Cabernet–Sauvignon
Este soiul original din Franţa. Este răspîndit în toate raioanele viticole din europa:
Algeria, Argentina, Brazilia, Cili, Austria şi America de Nord şi în ţările fostei
URSS. A fost adus din Franţa la începutul sec.- XIX mai întîi în Crimeeia de unde
sa răspîndit în toate raioanele viticole din zonele sudice şi centrale.
Strugurii sunt de mărime mijlocie (lungi de 12-15cm şi laţi de 8-9cm).
Cabernet-Sauvignon este un soi semitimpuriu. Durata perioadei de la dezmugurire
pînă la maturizarea industrială a boabelor e de 165-170 de zile. Suma
temperaturilor fiind de 3000-31000C. Puterea de creştere a butucilor este mijlocie,
lemnul se coace bine. Soiul începe să fructifice în cel deal treilea an după plantarea
viei. În al 4-5-lea an întră pe rod deplin. În comparaţie cu alte soiuri Cabernet-
Sauvignon dă recolte mai mici. Productivitatea medie fiind calculată la o densitate
deplină a butucilor este de 7,5t/ha. Gradul de fructificare şi mărimea recoltei
variază în funcţie de condiţiile pedoclimatice, de vîrsta plantaţiilor şi de complexul
agrotehnic aplicat. Soiul este rezistent la Mildiu dar este slab rezistent la Traenoză.
Strugurii sunt rezistenţi la putregaiul cenuşiu şi rezistă bine la ger. Randamentul de
must este de 73-65% dintr-o tonă de struguri. Soiul acumulează o cantitate relativ
mare de zaharuri, aciditatea finală înaltă. Este un soi tipic pentru vinuri. Din soiul
Cabernet-Sauvignon se obţine un produs cel mai bun vin de masă şi de desert.
Vinul la început are o culoare roşie deschisă cu o nuanţă violetă care la maturare
trece în roşie vişinie bătînd în culoarea cojii de ceapă. La gust vinul este uşor
astringent însă în deplină srmonie cu aciditate nu prea mare. La maturare capătă un
buchet fin cu miros de softean. Cabernet-Sauvignon este unul din cele mai
valoroase soiuri pentru prelucrarea vinurilor rosii de calitate superioară de masă şi
de desert. Se recomandă de al sădi în zonele sudice şi centale.
 Tabelul 3.1
Compoziţia mecanică a strugurelui
soiurile Greutatea Greutatea strugurelui Greutatea boabelor Greutatea
medie a 1 a 100
strugure gr Boabe % Ciorchini % Suc % Rămăşiţe % boabe gr
Cabernet- 96.2 96.3 3.7 18.0 78.3 107.9
Sauvignon

Tabelul 3.2
Compoziţia chimică a strugurilor.
Soiul Zaharitatea % Aciditatea g/dm³
Cabernet-Sauvignon 19-20 9.5-10

Construind această secţie cu o productivitate de 100t/zi şi menţinînd sezonul de 7

zile voi avea nevoie pe această perioadă de 700t de struguri dintre care:
Cabernet-Sauvignon 700 t / 7.5 t/ha =93,3 ha
Dar pentru ca să ştim de pe ce dată se va începe perioada de prelucrare a
strugurilor e necesar de a întocmi graficul de acumulare a zaharităţii şi
reducere a acidităţii prezentate în tabelul 3,3. După determinarea zilei în care
se va începe recoltarea strugurilor se determină la fabrică şi graficul de recepţie
a materiei prime care este precizat şi coordonat definitiv cu agronomul şef,
viticultor şi cu vinificatorul şef, şi se confirmă de către directorul întreprinderii.
Tabelul 3.3
Graficul de recepţie a strugurilor în tone.
Durata sezonu 1 2 3 4 5 6 7 Total
Data 9 10 11 12 13 14 15
(t/sezon)
Soiul X X X X X X X

Cabernet 100 100 100 100 100 100 100 700

Graficul recepţiei strugurilor la fabricile de vinuri, precizat şi coordonat

definitiv cu agronomul-şef, viticutor şi cu vinificatorul-şef, se confirmă de către
directorul întreprinderii.
4. Caracteristica vinului brut materie primă
 Cît de plăcute sunt vinurile roşii, gustul înprospătează şi învie plăcerea
vinurilor roşii ce sunt obţinute din soiul Cabernet Sauvignon şi sînt de o culoare
robinie închisă cu o limpeditate fără tulburări cu un buchet şi un gust tipic soiului
corespunzător la tipul de vin dat, dar se simte în gust surplus de aciditate, dar
plăcut. O mare importanţă joacă în vinificaţie unde sunt amplasate parcelele de vie.
E foarte important ca vinomaterialul obţinut să nu fie oxidat tare, care foarte
mult scade calitatea vinului. Conţinutul extractului în vinurile roşii la fel are un rol
mare asupra calităţii. La producerea acestui vin se folosesc următoarele soiuri:
Cabernet Sauvignon. Vinul Cabernet este un vin natural sec VDO fabricat după
tehnologia clasică. Acest vin are o culoare rubiniu-închisă cu nuanţe de migdal şi
şaftean. Acest tip de vin se serveşte cu : carne albă, peşte e.t.c., se recomandă de a
servi sub temperatura de +16+180C. Se păstrează sub temperatura de +8+160C. Are
o tărie alcoolică de 10-12%vol.

Tabela 4.1
Caracteristica organoleptică a vinului roşu brut sec Cabernet de marcă
Caracteristica vinului Condiţiile admisibile
Limpeditate Nu prea limpede din cauza netratării
Culoare De la roşie – rubinie
Aroma compusă avînd caracteristicele soiurilor
respective
Gust Armonios,moale,plăcut

Tabela 4.2
Caracteristicile fizico-chimice a vinului roşu sec Cabernet de marcă
Caracteristica vinului Condiţii de admisibile
Concentraţia alcoolică exprimată în 11.5-13
alcool etilic, % vol
Concentraţia în masă a zahărului Max 4
reducător, g/dm3
Concentraţia în masă a acizilor titrabili 5-7
exprimate in acid tartric, g/dm3
Concentraţia în masă a acidităţii volatile Max 1.2
exprimat in acid acetic, g/dm3
Concentraţia în masă a metalelor Fe, 5-7
mg/dm3
Concentraţia acidului sulfuros total, 150
inclusiv liber 20
mg/l
Fracţiile masive de elemente toxice,
mg/dm3
- mercur Max 0.005
- arseniu Max 0.2
- cupru Max 5
- plumb Max 0.3
- cadmiu Max 0.03
- zinc Max 10

5.Alegerea schemei tehnologice, utilajului şi vaselor de producere.

Producerea vinurilor roşii în dependenţă de producerea vinurilor albe au o
tehnologie de fabricare mai complicată.
 Dacă la vinurile albe nu este nevoe de fermentare pe boştină atunci la cele
roşii fără această operaţie nu putem obţine un vin cu o extractivitate a culorii,
aromei plăcute şi un gust plăcut pentru a caracteriza tipul dat de vin.
În urma acestei operaţii vinul este înbogăţit cu următoarele componente:
-
să acumuleze cantităţi mari de zaharuri,
-
să se aleagă soiurile care acumulează cantităţi maximale de antociane,
-
să nu fie prezente cantităţi de alte soiuri mai mult de 5%
-
strugurii trebuie să fie sănătoşi şi bobiţele strivite să nu depăşească 20%,
-
schema de prelucrare a strugurilor roşii să fie bine determinată,
-
la producerea vinurilor brute trebuie de evitat oxidarea culorii şi a
compuşilor aromatici,
-
să se omogenizeze bine faza solidă cu cea lichidă,
-
să se favorizeze mărirea conţinutului de glicerol a vinului prin
optimizarea fracţionată a dioxidului de sulf, păstrarea unei temperaturi
25-28°C la fermentare, administrarea levurilor care corespund acelui vin
şi evitarea vinului în contact cu oxigenul mai mult de cît e nevoe.
-
Să se obţină un vin cît mai extractiv reducător să fie de 25g/dm3
Cercetînd mai multe scheme tehnologice mă voi stărui de a alege acea
schemă care va reda acea calitate a produsului şi de a fi avantajoasă pentru vinul
dat.
Înainte de toate voi descrie mai multe scheme tehnologice care corespund
producerii vinului de tip „VDO”.
Schema 1.
Fabricarea vinurilor roşii prin metoda de extracţie a culorii şi a compuşilor
aromatici pe boştină.
La începutul analizei acestei scheme tehnologice ne pare de a fi avantajoasă.
Privind din alt punct de vedere această schemă nu ne dă posibilitatea de a produce
acest vin întro perioadă de timp scurtă şi într-o cantitate mare. Nu este perfect
deoarece nu dispunem de mult timp şi de necesitatea de vase foarte mare. Aşa că
această schemă este mai puţin avantajoasă.
 Schema 2.
Schema cu macerarea carbonică.
Această metodă a cunoscut peioade foarte avansate. Metoda următoare se
bazează prin întroducerea strugurilor nezdrobiţi întrun vas unde se scoate tot O 2.
Viteza acestui proces depinde de temperatură, dacă temperatura este de 36°C
descompunerea va fi mai rapidă. Vinul ce se obţine poate să nu fie colorat intens
care are însă o prospeţime o aromă şi un gust deosebi.
Această metodă este bună însă timpul pentru fabricare nu ne permite cît
priveşte sezonul de prelucrare.
Schema 3.
Analizînd toate aceste scheme am ajuns la concluzia că mai potrivită ar fi
schema de producere a vinului de tip „VDO” prin metoda de macerare fermentare,
care dă vinului acele calităţi de care are nevoe.
Pentru a obţine culoarea de care este nevoe, de asigurat extracţia
substanţelor din faza solidă (peliţă seminţe). Extracţia se bazează pe legea de
difuzie, e necesar de mărit durata de contact a fazei lichide cu cea solidă, de aceea
macerarea-fermentarea este un proces complex cînd odată cu extracţia merge şi
procesul de fermentare.

Tabelul 5.1
Schema tehnologică de producere a vinului de tip „VDO”.
№ Operaţia tehnologică Regimul Utilaje şi vase
1 Recolatrea, transportarea, recepţia Zah 19% t-10ore Lăzi, cîntar, containere,
strugurilor 8 zile buncăr de recepţie VBŞ-20
2 Zdrobire cu desciorchinare t-10ore 8zile Zdrobitor-descior. cu valţuri
Padovan DP-20
3 Pomparea mustuelii cu sulfitare SO2=75-100mg/dm3 Pompa PM Delta instalaţie
t-1zi de sulfitare Franceză
4 Macerarea-fermentarea pe boştină t° - 25-28°C t-6-7zile Reactor cu capacitatea 2500t
(clasica)
5 Scurgere cu presare Z = 12-13% z-10ore Presă pneumatică Padovan-
8 zile 20t
7 Formarea vinului t-60zile-67zile Vase verticale din inox cu
cămaşă, capacitatea 4000dal
8 I pritoc cu egalizare şi sulfitare Deschis SO2=25- Fabri capacitatea 4000dal
30mg/l t-1zi dejă,instalaţie de sulfitare Fr
9 Depozitare t° = 12-14°C Vase cu cămaşă cu
capacitatea 4000dal Fabri
10 Expedierea 01.01-01.04 Auto cisterne din inox cu
cămaşă

6.Argumentarea regimului tehnologic în schema aleasă.

6.1 Recoltarea, transportarea şi recepţia strugurilor.

Strugurii sunt singura materie primă pentru vinificaţie, numai că la
producerea vinurilor se folosesc de foarte multe soiuri ce diferă după varietate.
 Din această varietate bogată pentru a produce un vin de tip „Pastoral” eu am
ales soiurile Saperavi si Bastardo de Maharaci.
Aceste soiuri se cultivă pe terenurile satului Zaicana şi de aceea eu voi
procura strugurii de la producătorii de materie primă din această localitate pînă vor
întra pe rod propriile plantaţii. Aceste plantaţii vor asigura secţia cu struguri
sănătoşi, bine copţi şi protejaţi de calamităţile naturii pe cît se poate de bine.
În cadrul acestei secţii, pentru creşterea unei vii roditoare se vor angaja cei
mai buni specialişti în domeniu, adică viticultorii cu renume.
Astfel sădind o suprafaţă de 119.02ha de plantaţii viticole vom asigura
întreprinderea cu cele 1040t de struguri pe tot sezonul de producere şi vom
transforma acele 130t/zi de struguri în boştină, must şi mai apoi în urma procesului
de fermentare în vin. Dar pentru aceasta trebuie de crescut şi înbgrijit viile pentru a
obţine o materie primă dorită.
Aproximativ cu o lună pînă la începutul copaniei de vinificaţie se începe
controlu maturării strugurilor.
Controlul se face prin luarea probelor din plantaţii (se ia o probă medie) care
prevede ca strugurii să fie luaţi de la diferite tufe şi rînduri, de la diferită înălţime
şi din diferite părţi. Apoi această probă se menţine şi se supune nemijlocit analizei.
E de dorit ca analiza să se efectueze direct în cîmp folosin refractometru de cîmp in
laborator strugurii sunt striviţi şi apoi se determină cu ajutorul densimetrului sau
refractometrului de laborator zaharitatea strugurilor.
Cînd ajunge momentul maturării tehnice se începe recoltarea strugurilor.
Calitatea strugurilor depinde de condiţiile climaterice din timpul recoltării.
Recoltarea e mai bine de realizat pe vreme uscată. Cea mai favorită temperatură la
recoltare se consideră cea de 16-20°C. Mustul în acest caz se limpezeşte bine,
fermentarea decurge lent şi zahărul se descompune complet.
În toamna călduroasă recoltarea se recomandă de început dimineaţa devreme
şi de terminat seara tîrziu cu întrerupere în orele călduroase de zi. E raţional ca
recoltarea să fie organizată astfel, ca înainte să meargă muncitorii calificaţi, care să
aleagă amestecurile de soiuri, struguri verzi şi putrezi, iar ulterior culegătorii, care
recoltează strugurii condiţionaţi şi sănătoşi.
De regulă strugurii se recoltează în coşuri de 10-12kg sau lăzi cu mînere.
Coşurile pline se aduc la drum, strugurii se cîntăresc şi se încarcă în autocamion.
Strugurii recoltaţi se transportă la fabrică. În majoritatea cazurilor se
folosesc de containere speciale dar şi mai des de bene. Benele pot fi etanşe şi
basculante. Benele etanşe se plasează pe platforma tractorului sau automobilului şi
se descarcă cu ajutorul troliul monorei.
Benele trebuie să fie produse din oţel inoxidabil, iar dacă sunt produse din
oţel simplu partea interioară se acoperă cu un strat de protecţie. O benă transportă
de la 2 pînă la 3tone struguri.
Tot ambalajul de transport şi cules a strugurilor la sfîrşitul zilei de lucru şi
înainte de întrerupere se spală minuţios cu apă caldă şi sodă, iar ambalajul din
lemn, plus la aceasta se clăteşte cu o soluţie de 1% de anhidridă sulfuroasă.
Pînă la începutul prelucrării sînt sdmise nu mai mult de 2 turnări ale
strugurilor, din ambalajul culegărtorilor în ambalajul de transportare, iar de acolo
în buncărul de recepţionare.
Pentru transportarea strugurilor se folosesc cantainerele pentru struguri KBA
şi mai rar căruciorul remorcă pentru tractor ТВП-2.5. Grosimea stratului de
struguri în containere nu trebuie să depăşească 80cm, în caz contrar strugurii vor fi
striviţi şi mustul va fi supus oxidării.
Căruciorul-remorcă pentru tractor ТВП-2.5 are o cuvertură specială pentru
protejarea strugurilor de praf şi ploae. Tonajul căruciorului e de 2.5tone. Strugurii
transportaţi la fabrică sunt recepţionbaţi în corespundere cu standartul Moldovei
SM-84.

Recepţia materiei prime se efectuiază cantitativ şi calitativ.

Recepţia cantitativă este cel mai răspîndit mijloc de cîntărire, indiferent de
modul de transport utilizat. La fabrică ea se face cu ajutorul cîntarului АЦПВ-
10ДРА care este amplasat la intrarea în fabrică.
 Recepţia calitativă se face paralel cu cea cantitativă, şi urmăreşte în mod
obişnuit, concentraţia strugurilor în zahăr şi aciditatea mustului.
Din fiecare partidă de struguri recepţionaţi reprezentantul laboratorului
tehno chimic ea proba medie de determinare a zaharităţii şi acidităţii titrabile şi
înfăţişări exterioare (amestecul de alte soiuri şi boabe contaminate cu mucegai).
După aceasta strugurii se descarcă în buncărul de recepţie de tip VBŞ-20, de
unde merg la prelucrare.
Ambalajul eliberat sau transportul cu ambalaj se cîntăreşte pentru
determinarea cantităţii ambalajului. După rezultatele cîntăririi şi analizelor se
eliberează chitanţe de recepţionare a strgurilor şi zaharitatea medie a lor.
Strugurii descărcaţi în buncărul de recepţie dotate cu transportator elicoidal,
pus în acţiune de electromotor sunt transportaţi la operaţii de desciorchinare-
zdrobire.

6.2 Desciorchinarea şi zdrobirea strugurilo cu sulfitare a mustului.

Desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor sunt operaţii mecanice de prelucrare
a strugurilor, care se execută de obicei cu ajutorul unui singur utilaj ca de exemlu
desciorchinător-zdrobitor al firmei Padovande tipul DP-20. Desciorchinarea,
cunoscută şi sub denumirea de dezbrobodire, constă în separarea boabelor de
ciorchini. Ea se execută cu ajutorul desciorchinătorului, concomitent cu zdrobirea
strugurilor. Deobicei partea activă a desciorchinătorului şi axul desciorchinător,
prevăzut cu palete, aşezate în spirală, confecţionate din oţel inoxidabil.
Operaţia de desciorchinare trebuie şă realizeze o separare bună a boabelor de
ciorchini, fără ruperea ciorchinelor şi întroducerea fragmentelor de ciorchini în
masa mustuelii, să evite smulgerea pedicelului bobului, să nu tae sau să fărîme
peduncolul, să evacueze ciorchinii. După Peynaud 1972, desciorchinătorul, ca şi
zdrobitul trebuie să respecte ţesuturile strugurilor.
În raportul cu tipul de desciorchinător, proporţia de ciorchini rupţi variază
între 50 şi 75%, iar fragmentele de ciorchini rămase în mustuială sunt în proporţie
de 1.5-4.5%.
Majoritatea cercetătorilor arată că ciorchinii au o influenţă negativă asupra
calităţii vinului, iar desciorchinarea a devenit în prezent o operaţie tehnologică
obligatorie.
Îndepărtarea ciorchinelor prin operaţia de desciorchinare prezintă o serie de
avantaje:
- realizează o economie de spaţiu pentru prese, vase de fermentare, bazinele de
depozitare a tescovinei,
- contribue la ameliorarea gustului. Componentele rahisului influenţează în mod
nefavorabil calitatea vinului, imprimîndu-i un gust astringent, ierbos, mai puţin
plăcut,
- assigură realizarea unor vinuri cu un grad alcoolic mai înalt cu 0.5%. Ciorchinii
nu conţin zaharuri decît sub forme de urme. În schmb au multă apă. Cei
puternici legnificaţi absorb alcool,
- realizează un cîştig de culoare, evitînd fixarea substanţelor colorate pe
ciorchini.
- Asigură o limpezire mai uşoară a mustului şi a vinului,
- Evită poluarea mustului şi vinului cu pesticidele care au fost folosite la diferite
tratamente, deoarece acestea sunt reţinute în cantităţi mari pe ciorchini.
 Peynand 1972 arată că desciorchinarea conservă fineţea şi supleţea vinurilor,
excepţie făcînd vinurile din plantaţiile tinere şi cele cu un grad de botritizare de
peste 30%, la care ciorchinii prin bogăţia lor în compuşi fenolici, pot contribui la
creşterea valorii calitative a vinului.
Presarea boştinei cu ciorchini este mai uşoară, iar mustul este mai puţin acid,
deoarece ciorchinii sunt săraci în acizi şi bogaţi în potasiu (50-62% din conţinutul
în cenuşă îl reprezintă potasiul). Alţii opinează pentru un desciorchinat parţial
(eliminarea de 60-80% ciorchini), care ar elibera nişte componente puţin cunoscute
ce comunică vinurilor particularităţile gustative proprii soiului din care provine.
Operaţia de zdrobire are o serie de consecinţe de ordin tehnologic, biochimic
şi microbiologic. Zdrobirea constă în spargerea pieliţii boabelor şi destrămarea
pulpei, cu scopul de a pune în libertate mustul. Prin zdrobire, microflora existentă
pe struguri sau utilaje este dispersată în întreaga masă de mustuială. Procentul de
boabe zdrobite variază între 92-99, în funcţie de tipul de zdrobitor şi modul de
reglare a acestuia. Cu cît se micşorează distanţa între valţuri, cu atît creşte gradul
de zdrobire însă, în acelaşi timp, creşte conţinutul în fier, tanin şi burbă. Fiecare
bob de strugure trebuie astfel zdrobit încît pieliţa sa să nu fie zdrenţuită, iar
ciorchinele şi seminţele să rămînă intacte.
Efectuată corect prezintă o serie de avantaje şi anume:
- permite vehicularea mustuelii prin pompare,
- asigură o însămînţare uniformă prin distribuirea levurilor în toată masa şi
activează astfel procesul de pornire a fermentării,
- uşurează extragerea substanţelor colorante,
- mărirea suprafeţei de contact dintre must şi partea solidă,
- permite aplicarea unor operaţii prefermentative,
Zdrobirea puternică, precum şi manipulăril numeroase la care este supusă
mustuiala pînă la separarea mustului, produc înbogăţirea acestuia în compuşi
fenolici.

Tabelul 6.2
 Înbogăţirea mustului în compuşi fenolici pe fluxul tehnologic de la zdrobitor la camera
scurgătoare.
Locul de recoltare Polifenoli (mg/l)
Totali Simpli Taninici Flavonoizi
Zdrobitor 308 302 5 6
Înainte de camera scurgătoare 324 274 32 40
Răvac 339 259 52 80

În cazul strugurilor mucegăiţi, zdrobirea este dăunătoare, deoarece provoacă

casarea oxidazică. Pentru vinurile de calitate superioară fine, tendinţa actuală este
de a se executa o zdrobire menajantă.
Unele din utilajele actuale existente în cadrul liniilor de prelucrare a
strugurilor au o influenţă nefavorabilă asupra calităţii de desert. Astfel, prin
finisarea lor grosolană şi prin turaţia lor, zdrobitoarele au în general o acţiune
violentă, producînd fărămiţarea pieliţii şi distrugerea seminţelor, ceea ce contribue
la înbogăţirea excesivă a mustului rezultat în compuşi fenolici şi substanţe azotate.
Prin efectuarea zdrobitului înaintea desciorchinatului, mustul este supus la
un contact mai îndelungat cu aerul, favorizînd oxidările de aromă şi polifenoli,
chiar din faza de prelucrare a strugurilor. Toate aceste fenomene acumulate conduc
la diminuarea acurateţei aromei şi fineţei vinului obţinut cu astfel de maşini şi
utilaje.
Din această cauză, utilajele moderne de prelucrare efectuiază:
- desciorchinatul înainte zdrobitului,
- nu provoacă viliontarea materiei prime
- o serie de piese din oţel inox sunt înlocuite cu piese din plastic rezistente
mecanic, care sunt mai puţin dure,
- pompele cu piston sunt înlocuite cu pompe cu şurub sau cu racleţi, care nu
produc şocuri la pomparea mustuelii.
Ciorchinii separaţi de boabe în urma desciorchinării se evacuiază din sectie
cu instalatie vacum .
În urma operaţiei de zdrobirii şi desciorchinării strugurilor rezultă mustuială
şi ciorchini. Ciorchinii se evacuiază din sectie, fie cu instalatie vacum, fie cu
transportor cu bandă . Mustuiala obţinută se pompează cu ajutorul pompelor care
însoţesc zdrobitorul DP-20 în instalaţia pentru tratarea termică termomaceratoare
cu cămăşi. Mustuiala este trimisă prin conducta cu deametrul mare (ф 80mm, ф
100mm, sau ф 120mm) confecţionate din oţel inox din PVC sau alte materiale
plastice.
Sulfitarea este o operaţie importantă în tehnica prelucrării strugurilor care trebuie
făcută la un unumit moment, cu anumite doze, într-un anumit fel şi cu aparate
corespunzătaore. Sulfitarea are ca scop împedicarea proceselor de oxidare a
compuşilor din mustuială. Un al doilea scop este de a îndepărta microorganizmele
din flora spontană, care se găsesc pe boabele de struguri, pe pereţii mijloacelor de
transport şi de prelucrare. Sulfitarea mustului joacă un rol foarte important la
prepararea vinului pastoral .
Un factor foarte important la aplicarea soluţiei de SO 2 este acea că anhidrida
sulfuroasă trebuie să fie omogenizată în cît fiecare particulă de mustuială să fie
protejată de O2 . În funcţie de mijloacele tehnice de care dispunem , cele mai bune
rezultate se obţin cu ajutorul dozătoarelor de SO2 soluţie apoasă, amplasate de
circuitul pompelor de transport a mustuelii; mai exact administrarea de SO 2 se face
la ieşirea din aceste pompe . Pentru acest scop cea mai convenabilă este folosirea
dozatorului VSAU . La Sulfitarea mustului destinate preparării vinurilor de
desertrosi ,,Pastoral’’ se foloseşte doza de 75 – 100 mg/kg SO 2 . Totodată dozele de
SO2 administrate trebuie să ţină cont de gradul de maturare a strugurilor ,
temperatura mustului, starea sanitară a recoltei şi riscul de contaminare cu
microfloră. În urma operaţiei de zdrobirii şi desciorchinării strugurilor rezultă
mustuială şi ciorchini. Conform schemie tehnologice următoarea operaţie este –
Pomparea mustuelii cu sulfitare.

6.3 Pomparea mustuelii cu sulfitare.

În urma zdrobirii boabelor se obţine mustuiala care trebuie de transportat la
la următorul proces tehnologic. Transportarea mustuelii se face cu ajutorul
pompelor proprii desciorchinătoarelor-zdrobitoarelor.
 Sulfitarea este o operaţie importantă în tehnica prelucrării strugurilor care
trebuie făcută la un moment anumit, cu anumite doze într-un anumit fel şi cu
preparate corespunzătoare. Acest preparat ce îl consider corespunzător este
metabisulfitul de potasiu care se administrează în struguri. Oparte din care se
dozează pe teren direct în transport, iar cealaltă în buncărul de recepţie.
Sulfitarea are ca prim scop înpedicarea proceselor de oxidare a compuşilor
din mustuială şi must.
Un al doilea scop, la fel de important, este acela de a elimina sau a inhiba
microorganismele din flora spontană care se găsesc din abundenţă pe boabele de
struguri, pe pereţii mijloacelor de transport sau d prelucrare.
Pentru vinurile albe se aplică în must imediat după separarea părţilor solide.
În acest caz nu se recomandă sulfitarea excesivă a mustuelii, întrucît o parte
din SO2sar combina cu compuşii părţilor solide. Acest lusru ar conduce la apariţia a
două fenomene nedorite: accelerarea proceselor de extragere a unor compuşi din
părţile solide nedorite în musturile pentru vinurile albe (fenoli) şi dimunuarea
eficacităţii SO2 rămas.
Anhidrida sulfuroasă administrată exercită următoarele acţiuni:
- Acţiunea antiseptică. În funcţie de doză, SO2 exercită acţiune fungistică sau
fungicidă, bacteriostatică sau bactericidă.
- Acţiune de inhibare a activităţii enzimatice. Pentru practica oenologică prezintă
importanţă mai ales blocarea activităţii complexului de enzime oxidative,
- Acţiunea de reducere a valorii pH. Provocînd o uşoară scădere a pH, SO 2
facilitează solubilizarea antocianilor,precum şi aplicarea unor tratamente de
stabilizare.
- Acţiunea de scădere a potenţialului oxidoreducător. Dintre antioxidanţii folosiţi
în vinificaţie, SO2 constitue mijlocul cel mai eficace de dirijare a evoluţiei
procesului de oxidoreducere a vinului, de protecţie antioxidantă a strugurilor,
mustului şi vinului.
Anhidrida sulfuroasă utilizată sub formă activă poate proveni din: dioxidul
de sulf lechifiat, soluţia apoasă de acid sulfuros (H 2SO3), sulful sub formă de fitile,
dau cel mai potrivit pentru această etapă tehnologică este folosirea metabisulfitului
de potasiu (K2S2O5).
Metabisulfitul de potasiu este o sare cristalină de culoare albă şi care are
50% SO2 activ (1g K2S2O5 = 0.5g SO2). Această sare, dizolvă în vin, are şi calitate
de a reduce aciditatea totală, datorită potasiului pe care-l conţine şi care se conbină
cu acidul tartric, rezultînd o sare insolubilă tartratul de potasiu (tirighea). [18]
Doza optimală de SO2 la vinificarea în alb este de pînă la 50mg/l, în cazul
recoltelor sănătoase, aplicată fracţionat 60% pe struguri în recipientul de transport
şi 40% în coşul presei sub formă de sare cristalină-metabisulfit de potasiu.
Pentru prelucrarea strugurilor şi realizarea protecţiei antioxidante a mustului
este necesar un conţinut de 30-35mg/l de SO 2 liber. Pentru a se elimina
microorganismele aerobe, în must este nevoe de 0.54-0.90mg/l SO2 molecular, dar
nu mai mult, deoarece cantităţi superioare acestora vor întîrzia declanşarea
fermentaţiei.
Datorită importantelor sale acţiuni, SO2 şi-a găsit o variată şi constantă
utilizare în producerea diferitor tipuri de vin. În acelaşi timp, un număr tot mai
mare de igienişti atrag atenţia asupra pericolului pe care îl poate reprezenta pentru
sănătatea omului conţinutul ridicat de SO2 din vin.

6.4 Macerarea cu fermentarea pe bostina.

Macerarea cu fermentare este procesul de bază la producerea vinurilor roşii
care se deosebes printr-o extractivitate înaltă. Relaţia alcool şi extract este
următoarea. Alc/extr > Alc/extr
Vin alb vin roşu
Pentru a obţine şi culoarea necesară şi extractivitatea convinabilă trebuie de
asigurat extracţia substanţelor din faza solidă a mustuelii. Extragerea se bazează pe
procesul de difuzie, adică e necesar de mărit durata de contact a fazei lichide cu
cea solidă.
 La macerare-fermentare din pieliţă se extrag antociane din seminţe-albe
substanţe fenolice care apoi participă la formarea culorii, gistului vinului.
Fermentarea alcoolică este un proces complex catalizat de oserie întreagă de
fermenţi elaboraţi de levuri. Principala reacţie, care are loc în timpul fermentării
mustului, este cea de transformare a zaharurilor în alcool etilic şi CO2.
La mustuiala supusă fermentării vom doza 2-3% maia de levuri selecţionate
care au un şir de proprietăţi. Levurile folosite vor face parte din levurile
oenologice pentru vinificaţia în roşu „Enolevure SP Rouge”.
Proprietăţile acestor levuri sunt:
-
speciale pentru vinurile roşii,
-
suşe cu caracter aromatic pentru soiurile, Cabernet, Merlot, Saperavi,
Rcaţiteli, etc.
-
Poate produce pînă la 15% alcool absolut în condiţii normale de
fermentare,
-
Glicerol, 4g pentru 100g de zahăr fermentat,
-
Randamentul zahăr/alcool 16g zahăr pentru 1% de alcool absolut,
-
Declanşează rapid fermentarea în condiţii normale de t° = 10-30°C.
Mod de aplicare
Levurile se regenerează înainte de administrare:
• cu apă şi zahăr.
• cu must diluat.
În primul caz enolevurile SP Rouge se introduc în 10 părţi de apă cu
temperatura de 35-39°C. Mustul prealabil trebuie de diluat de 3-4ori cu apă timp
de regenerare 20min.
Mod de dozare în must:
Temperatura mustului trebuie să fie în jur de 20°C. După dozarea în vas
mustul trebuie agitat 30min pentru o omogenizare mai bună. Peste o zi două se
face o aerare pentru a înbogăţi mustul cu O 2, fapt necesar pentru obţinerea unui
rezultat bun a procesului de fermentare.
Doza: 1.5-2g enolevuri SP Rouge la dal.
 Desigur procesul de fermentare alcoolică este activat de un şir de activatori
cum sunt vitaminele B1, B2 care stimulează procesul.
Alături de produşii principali se obţin şi produşi secundari cum sunt:
glicerină, acid acetic, aldehidă acetică, 2.3-butilen glucol, alcooli superiori ş.a.
Procesele care au loc la fermentare:
-
ridicarea temperaturii mediului provoacă pierderi de spirt şi aromă , se
recomandă refrigerarea,
-
se schimbă viscozitatea,
-
se micşoarează greutatea specifică,
-
se înbogăţeşte aroma şi gustul cu produşi noi şi devine mai tare, mai
specific şi mai rezistent la microorganisme,
-
rocesul de transformare a substanţelor azotoase în alcooli superiori,
-
substanţele volatile se unesc în esteri aromatici cu aromă plăcută.
Scopul principal al acestei metode de fermentare constă în trecerea
substanţelor colorante şi adorante din boştină în must prin fermentare. Pe lîngă
aceasta boştina mai cedează şi substanţe tanante, azotoase, pectice şi minerale.
Calitatea vinurilor obţinute în urma macerării-fermentării pe boştină este
influenţată de o serie de factori: soiu de struguri, gradul de coacere, durata de
zdrobire, concentraţia alcoolului, temperatura de fermentare, SO 2, gradul de
omogenizare, durata de macerare.
Alcoolul-contribue la dezvoltarea compuşilor fenolici din părţile solide ale
boştinei.
Temperatura de fermentare-cu cît este mai mare cu atît mai multe substanţe
fenolice se vor extrage, temperatura optimală este 25-32°C. La temperaturi mai
mari se inhibă activitatea levurilor şi apare riscul dezvoltării microflorii bacteriale
şi mai ales a fermentării manitice. La t° mai joase de 25°C extragerea substanţelor
decurge mai încet.
SO2-dacă se află în cantităţi majorate atunci el inhibă dezvoltarea şi
activitatea levurilor ceea ce influenţează fermentarea alcoolică.
 Difuzia poate fi accelerată prin mai multe procedee cum sunt: ametsecarea
cu scufundarea boştinei, recircularea mustului.
Totodată pe lîngă intensificarea extracţiei de substanţe colorante are loc şi
uniformizarea temperaturii precum şi a conţinutului de zahăr din must la
fermentare. Afundarea căciulei în mediu de fermentare prin amestecarea mustuelii
preîntîmpină deasemenea şi înmulţirea la suprafaţă a microorganismelor patogene.
Se recomandă amestecarea de 3-4ori pe zi timp de cîte o oră. O amestecare de mai
multe ore este nedorită deoarece are loc mărunţirea intensivă a boştinei şi vinul
apoi se limpezeşte greu.
Procedee de macerare-fermentare pe boştină sunt o mulţime iar clasificarea
lor se face după mai multe criterii. Se deosebesc procedee continue şi discontinue.
Procedeele descontinue la rîndul său se clasifică în macerare-fermentare în vase
deschise şi macerare fermentare în vase speciale.
În funcţie de locul unde se formează căciula se deosebeşte cu căciula la
suprafaţă şi cu căciula scufundată. Ia poate fi efectuată în vase deschise cît şi în
vase închise.
Se mai foloseşte şi remontarea mustului din partea de jos a vasului cu pompa la
suprafaţa căciulei.
Fermentarea pe boştină cu căciula la suprafaţă are unele avantaje faţă de
fermentarea pe boştină cu căciula scufundată şi anume: extractivitatea este mai
intensă, temperatuara nu este aşa de mare şi nu depăşeşte limitele stabilite.
Dar necătînd la acestea, acestă metodă este mai puţin producţivă deoarece
capacitatea căzilor este mică. Vunurile obţinute au o alcoolitate mai mică deoarece
se degajă multă căldură înpreună cu vaporii de alcool.
În prezent se folosec vase dinamice de fermentare, rotovinificator.
Rotovinificatoarele se umplu cu mustuială se administrează levurile şi se
sulfitează. Periodic încep a roti acest vas. Rotaţia se face 2-3zile. Pentru a obţine o
culoare mai intensivă se recomandă ca în mustuială să fie administrate enzime
speciale de macerare cum sunt „Everzim-color”. După fermentare răvacul răvacul
este separat cu ajutorul fundului perforat. Rotovinificatorul se întoarce cu gura în
jos, merge evacuarea boştinei în presă.
Dar avînd în vedere că capacitatea lor maximală este de 50m 3 eu am ales ca
utilaj cuvele autovidante „La Referance” care sunt fabricate de unitatea de
producere Fabri.
Principiul lor de funcţionare şi construcţia:
Este un utilaj static de formă paralelipipedică este totalmente construită din
inox. Plăcile perforate ocupă majoritatea părţii de jos a cuvei. Partea înclinată este
dotată cu alte plăci perforate şi în partea superioară este dotat cu o gură de
evacuare a boştinei pe toată lăţimea sa.
Pe pereţii laterali interiori ai cuvei circulă 2 lanţuri din inox unite cu nişte
balete cu ajutorul cărora se face decolmatarea plăcilor perforate şi stratificarea
căciulei. Adică în cuvă căciula se cufundă în urma stratificării şi nu a amestecării.
Cuva posedă guri de alimentare evacuare, robinete d scurgere, şi desigur instalaţie
pentru menţinerea temperaturii.
În urma acţiunii paletelor asupra căciulei să asigure o bună omogenizare a
fazei solide cu cea lichidă. Deci fermentarea în cuvă permite:
-
evitarea pompelor de remontarea mustului,
-
reducerea duratei de macerare-fermentare,
-
uşurează extragerea substanţelor polifenolice şi aromatice,
-
scurgerea foarte înaltă a boştinei fermentate care conduce la optemizarea
lucrului preselor.
-
separarea mustului este progresivă şi debitul său este utilizat în funcţie de
nivelul presării.

6.5 Scurgerea şi presarea.

După procesul de maceraţie a mustuelii tot în acelaş vas se efectuiază
separarea mustului din boştină, care este cuprin în 2faze: scurgerea mustului ce a
părăsit ţesuturile zdrobite şi presarea – cînd se separă sau se extrage restul de must.
 La începutul procesului, mustul se scurge mai mult prin spaţiile dintre
particulele de boştină, iar după deformarea acestor particule mustul se scurge şi
prin capilarile care se formează în structura interioară poroasă.
La presare are loc distrugerea celulelor boabelor, zdrobirea pieliţii, iar în
unele cazuri nefavorabile şi nedorite, zdrobirea prin frecare a seminţelor fructului.
De aceea în mustul de presă există o anumită cantitate de burbă.
În procesul presării se obţine must de fracţiunile I,II,III şi tescovină.
Eficienţa presării este determinată nu numai de mărimea presiunii şi durata
procesului, dar şi de proprietăţile boştinei: suprafaţa secţiunii şi lungimea canalelor
de drenaj din interiorul ei, viscozitatea mustului ş.a.
Procesele secundare ce înlesnesc şi accelerează eliminarea mustului la
presare de 1.2-1.4ori sînt: sulfitarea boştinei, tratarea cu preparate enzimatice, cu
curent electric ş.a.
Un important factor tehnologic care influenţează viteza de separare a
mustului este umeditatea tescovinei care ese din presă şi nu trebuie să depăşească
55-56%, mai ales la presele cu acţiune continuă.
Eliminarea mustului, din boştină încărcată în presă, depinde de mărimea
presiunii, grosimea stratului, temperatura boştinei, conţinutul iniţial de must din ea,
gradul său de distrugere la prelucrare în prealabil.
Valoarea optimă a vitezei de separare a mustului se poate obţine atunci cînd
presiunea de 0.5Mpa este atinsă după un interval de 9min, sau la presiunea de
1.0Mpa, atunci cînd această valoare este atinsă după un interval de 10min.
Pentru intensificarea procesulşui de presare o mare importanţă o are
amestecarea boştinei.

Q%
6.5 Influenţa numărului
de amestecări a boştinei, pentru
obţinerea unei cantităţi procent-
uale de must Q%:
-fără amestecare
-cu 2 amestecări 0 T, min
-cu 4 amestecări
pentru soiul Feteasca albă la P= 0.5Mpa.
Deci, după cum vedem, variaţia în timp a presiunii are o importanţă
considerabilă la separarea mustului.
Cerinţele specifice impuse preselor sunt:
- să asigure separarea unui procent cît mai mare de suc, iar calitatea acestuia să
fie cît mai bună,
- organele active nu trebuie să distrugă seminţele sau pieliţa,
- să lucreze rapid, pentru ca boştina şi mustul să fie cît mai puţin în contact cu
aerul şi cu metalele care intră în construcţia presei, evitînd astfel oxidarea
vinului,
- părţile metalice care vin în contact cu materialul care se prelucrează să fie
protejat înpotriva coroziei, astfel încît, în timpul,presării, conţinutul de fier în
must să nu depăşească valoarea de 5mg/l
Alegerea unei prese este totdeauna un compromis între calităţile tehnologice
şi avantajele economice.
În prezent cele mai bune rezultate sau obţinut cu presele pneumatice, care
asigură un randament mare de transformare a strugurilor în must, evită contactul
mustuelii cu suprafeţele metalice oxidabile şi asigură o presare progresivă şi
elastică.
Presa aleasă PE-50 ne oferă posibilitatea de automatizare a comenzilor şi
este prevăzută cu programatoare de timp, limitatoare de cursă care uşurează munca
de supraveghere şi reduce necesarul de personal pentru deservire.
Presa pneumatică are următoarele componente principale: cadrul presei
(rama), tamburul rotativ, apărători laterale, jgheaburi pentru evacuarea mustului şi
a tescovinei, dispozitiv de acţionare a melcului de tescovină, mecanism de frînare a
tamburului, instalaţie de aer comprimat.
 Ciclul de presare al presei pneumatice este următorul:
- mustuiala provenită de la procesul precedent este introdusă în tamburul rotativ
prin gura de alimentare şi distribuit uniform pe întreaga lungime a acestuia.
După umplere se montează capacele, care sunt fixate cu zăvoare de închidere,
- dupăaceasta tamburul este pus în mişcare, ceea ce produce o scurgere
abundentă a mustului fără a fi necesară umflerea burdufului,
Cînd scurgerea mustului se încetineşte în burduf se întroduce aer. Rotirea
tamburului continuă pînă cînd valoarea manometrului de control indică presiunea
de 0.4daN/cm2. După aceasta tamburul este oprit şi presarea continuă pînă la
presiunea de 6 daN/cm2.
Mustul obţinut se scurge în jgheabul de must, de unde printr-un ştuţ cu
furtun este trimis spre cisternele de colectare.
După ce scurgerea mustului a încetat, se trece la prima afînare a mustului,
adică are loc dezunflarea burdufului, în urma căruia se formează un vid parţial în
interiorul cilindrului de mustuială format prin presare. Sub acţiuneacombinată a
presiunii atmosferice ce se exercită pe suprafaţa exterioară a cilindrului de
mustuială, a vidului parţial din interiorul cilindrului şi a rotirii tamburului,
mustuiala presată se destramă şi se afînează fără a fi nevoe de intervenţia unui
sistem necesar de destrămare.
După afînare se trece la o nouă presare, repetînduse operaţia de 4-5ori.
După, ultima destrămare a tescovinei, compartimentul jgheabului de evacuare a
tescovinei se deplasează în dreptul deschiderii dintre cele 2 apărători laterale şi se
roteşte presa astfel ca tescovina afînată să cadă în jgheab. De aici este preluată de
melcul transportor şi evacuată prin partea din spate a presei.
Avantajele presei Fructonad PE-50:
- durata ciclului de presare se scurtează de 2ori,
- procesul de presare, format din mai multe prese, poate fi programat şi dirijat de
la un panou de comandă,
- tamburul este perforat la 360° ceea ce asigură o viteză de scurgere mai mare,
- presiunea maximală de exercitată este de 1.5 bari,
- asigură o descărcare rapidă a tescovinei,
- boştina se repartizează uniform pe suprafaţa tamburului într-un strat subţire, pe
cînd în celelalte prese grosimea stratului este mult mai mare şi este repartizat
neuniform.
Operaţiile tehnologicxe favorizează trecerea acizilor graşi în must,
intensificînd procesul de formare a compuşilor C6. Presarea aplicată recoltei
zdrobite înbogăţeşte considerabil mustul în compuşi C6, creşterea fiind corelată cu
gradul de presare. Raportul de creştere cantitativă a compuşilor cu caracter erbaceu
din prima şi respectiv ultima fracţie de la presarea mustuelii este de 1/10. Aceste
rezultate arată că este necesar să se evite agresările mecanice ale recoltei şi să se
găsească metode şi materialele care asigură tratamente menajante şi mai puţin
generatoare de rupturi şi burbe.
După presar tescovina obţinută este evacuată din secţie, iar mustul obţinut se
vehiculează la următorul proces tehnologic şi anume cel de alcoolizare.

Formarea
Acestă fază durează de la sistarea fermentaţiei şi pînă la aplicarea primului
pritoc.În această fază se produc numeroase transformări dintre care cele mai
importante sunt: sedimentarea levurilor şi a suspensiilor grosiere, îmbogăţirea
vinului în compuşi cu azot, coagularea şi depunerea unor substanţe proteice,
piectice şi polifenolice, precipitarea parţială a unor săruri tartice şi depunerea
acestora etc.
Sedimentarea levurilor şi a suspensiilor grosiere favorizate de micşorarea
intensităţii degradării gazului carbonic şi de scăderea temperaturii vinului, conduce
la limpezirea parţială a acestuia. Îmbogăţirea vinului cu azot este lentă la
temperaturi obişnuite de păstrare a vinului(10-14ºC) şi mult mai accelerată la 20ºC.
La formare are loc şi precipiatrea parţială a unor săruri tartrice, procese care au
început încă în faza fermentativă, odată cu creşterea conţinutului de alcool, se
continuă în faza de formare a vinului datorită scăderii temperaturii acesteia.
Pe lîngă sărurile tartrice, mai pot precipita şi alţi compuşi ca de exemplu:cei
rezultaţi din combinarea fierului cu acidul fosforic, cu substanţe tanante sau
antociane.
Coagularea parţială a substanţelor polifenolice, proteice şi pectice şi depunerea lor
sunt procese care contribuie de asemenea la formarea vinului. Substanţele proteice
şi polifenolice pot coagula datorită anhilării reciproce a sarcinilor electrice de sens
contrar.
Precipitarea unei părţi din aceste substanţe proteice şi piectice pot avea loc şi sub
influienţa coagulantă a alcoolului. Pe parcursul fazei de formare a vinului desert se
iau măsuri ca producţia să fie sub control în timp de 1 lună, să fie făcute toate
analizele în fiecare cisternă:spirt, zahăr, SO2, aciditate titrabilă, aciditate volatilă,
metale, fenoli. O altă operaţie de mare importanţă pentru acesastă fază de formare
a vinului de desert se aminteşte umplerea periodică a vaselor cu scopul menţinerii
lor în permanenţă pline. În timpul acestei faze vinurile de desert se păstrează în
cisterne de inox cu capacitatea de 4000dal. La sfîrşitul fazei de formare vinul este
supus pritocirii. Formarea vinului tînăr se termină cu separarea lui de sedimentul
de drojdii prin primul pritoc-separarea de drojdii prin trecerea dintr-un vas în altul.
Primul pritoc duce la uniformizarea masei vinului şi totodată are îmbogăţirea lui cu
oxigen, deoarece primul pritoc este deschis, care este necesar pentru maturarea
ulterioară.
6.11 Primu pritoc cu egalizare
În separararea separarea vinului de depozitul format în mod natural. Pritocul
mai este cunoscut în practică şi sub unele de pritocire sau aceasta poate fi
considerat un caz aparte de transvazare. El constă răvăcit. Pritocul reprezintă o
operaţie tehnologică importantă deoarece favorizează deluarea concomitentă a
unor fenomene, care prin efectele lor contribuie la realizarea calităţii proiectate a
vinului. Printre primele îngrijiri ce se dau vinului se numără şi pritocul. Acel vin
care din tinereţe a stat liniştit pe drojdia lui şi nu s – a dus într – un butoi în altu din
acela nu va ieşi nimic bun în viitor. Gustul de drojdie îi va rămâne şi nu va deveni
niciodată un vin bun. Din acest motiv pritocul trebuie privit ca o operaţie
tehnologică obligatorie în producerea oricărui tip de vin.
Separearea vinului de drojdie e considerată, pe bună dreptate, motivul principal al
efectuării pritocului. Astfel de situaţii se pot întâlni îndeosebi la vinuri tinere care
stau pe drojdie un timp mai îndelungat. Separând vinul de drojdie în momentul
optim iar în plus se micşorează şi masa microbiană viabilă care şi – ar putea relua
activitatea când condiţiile le devin favorabile. Dintre efectele care – l fac util, mai
importante sunt: separearea vinului de drojdie, aeraţia moderată, egalizarea,
posibilitatea sulfitării.
Amestecarea vinurilor a fost şi este impusă de necesităţi tehnice şi economice.
Foarte rar se iutimplă că în două vase, chiar din aceaşi partida vinul să se formeze
şi să evaluţioneze la fel. Vinificatul intervine şi în caz, mai ales prin egalizare, de
regulă după traderea vinurilor de pe depozitul grosier. Egalizarea este operaţiunea
de amestecare a două sau a mai multe vinuri, care provin din acelaşi soi, din acelaşi
areal de cultură şi din acelaşi an de recoltă. Scopul este de a obţine o singură
partidă omogenă din laturi mici de vin. Se aplică în unităţile mari de producţie,
unde compania de vinificaţie durează câteva săptămâni. Egalizarea se face, de
obicei, la primul pritoc când vinurile sunt încă tinere şi mai prezintă o oarecare
„mişcare fermentativă” care favorizează omogenisarea. După efectuarea acestor
produce vinul se sulfitează. Conţinutul minim de SO2 liber cel care include de fapt
partea activă şi care asigură producţia autixidantă şi autiseptică variază de la un
timp la altul.

6.11. Depozitarea.
 După pritocire vinul brut este depozitat în beciuri timp de 52 zile unde se va
începe faza de depozitare.
Depozitarea vinurilor este una din cele mai complicate etape de “viaţă” a
vinurilor. În perioada de depozitare se măreşte calitatea vinurilor şi capătă o
limpeditate stabiliă.
La prepararea vinului Pastoral depozitarea se crează regimul tehnologic
favorabil pentru păstrarea vinului şi pentru a se petrece procese de maturare,
limpezire, de acumulare a substanţelor volatile ale aromei, de îmbunătăţire a
gustului prin acumularea componentelor şi alte procese biochimice.
Astfel în timpul depozitarii se petrec procese chimice, fizico-chimice şi
fizice. În ceea ce priveşte procesele chimice, un interes deosebit în procesul de
maturare a vinurilor tari îl prezintă reacţiile de deshidratare a zaharurilor, de
descompunere oxidativă a aminoacizilor şi reacţia aminoglucidică.
Compuşii obţinuţi participă la constituirea calităţilor gustative ale vinurilor.
Rolul cel mai important pentru vinurile tare roşii îl joacă reacţiile de transformare a
compuşilor fenolici cu formarea unor noi compuşi chimici. O mare importanţă au
reacţiile de interacţiune a substanţelor fenolici cu glucide, precum şi aminoacizi.
Dintre procesele fizice o influienţă asupra procesului de maturare a vinurilor
tari exercită temperatura.
Temperatura cea mai optimală pentru maturarea vinurilor tari zemfiraal este
de 140C-16C.
Cele mai potrivite recipiente pentru depozitarea vinului brut Pastoral sunt
cisternele de inox cu o capacitate de 4000dal.
Astfel în aceste cisterne vinul va fi depozitat pînă la 1 ianuarie – data cînd se
va începe expedierea .

6.12 Expedierea
 Expediearea este o operaţie de livrare a vinului la întreprinderile de activitate
secundare cu care s – a încheiat contract de livrare.
În condiţiile de producere se organizează livrarea vinului respectând toate
regulile de marketing. E ştiut că există concurenţă şi nu este nevoie de a respecta
confidenţialitatea de a aplica un şir de metode de cucerire a câtor mai mulţi
parteneri cumpărători.
Pentru expedierea vinului se vor lua în consideraţie diferite cerinţe fixate în
hotărâri şi instrucţii tehnologice, sau chiar în STAS, toate fiind cu privire la
procesul de livrare cumpărare.
Cât priveşte cerinţele tehnologice vinul de desert Pastoral va fi expediat în
antocisterne confecţionate din inox. Acestea vor fi umplute şi incluse iar ea fiecare
capac de deasupra cisternei se va pune o plombă cu insigna firmei în prezenţa unor
persoane oficiale a expeditorilor şi a receptionarilor.
Apoi se formează actul necesar şi procesul de expediere se anunţă încheiat.
Aceste sunt:
 numărul certificatului;
 destinatorii;
 determinarea vinului;
 anul recoltării;
 indicii de calitate;
 data;
 ştampila şi iscălitura şefului de labrator.
De către contabilitate se eliberează factorii de furnizare care include:
 partida vinului;
 volumul;
 cantitatea;
 preţul unui litru de vin.