LUCRARE DE DISERTAȚIE

Coordonator științific:
Prof. Dr. George Cojocaru

Absolvent:
Stoica Marius – Florin

BUCURESTI 2018

1
ÎNFIINȚARE CENTRU DE VINIFICAȚIE PRIMARĂ

ÎN PODGORIA MURFATLAR – CRAMA PEȘTERA

2
CAPITOLUL I. STADIUL ACTUAL AL CUNOAŞTERII ÎN DOMENIUL TEMEI ABORDATE….. 6
1.1 TEHNOLOGIILE MODERNE DE VINIFICAȚIE................................................................................................6
1.2 ABSORBȚIA DE FONDURI EUROPENE PENTRU PROIECTELE DIN DOMENIUL VITI-VINICOL.........................7

CAPITOLUL II. CONTRIBUŢII PROPRII………………………………………………………………. 5

2.1 JUSTIFICAREA TEMEI................................................................................................................................5
2.2 OBIECTIVELE CERCETĂRILOR...................................................................................................................5
2.3 MATERIAL ŞI METODĂ.............................................................................................................................9
2.4 REZULTATE OBȚINUTE...........................................................................................................................18
2.5 CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI.................................................................................................................36
BIBLIOGRAFIE 38

3
 Capitolul 1.

STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRII ÎN DOMENIUL TEMEI

ABORDATE

1.1. Tehnologiile moderne de vinificație

Vinificația este o știința complexa care se ocupa cu aplicarea metodelor și procedeelor
tehnice de preparare și condiționare a vinurilor, în scopul realizării unor produse finite cu
înalta valoare calitativă care să satisfacă exigențele sporite ale consumului intern si extern.
În pas cu noile cuceriri ale științei, vinificația din țara noastră studiază strugurii ca
materie primă sub raportul însușirilor de calitate și compoziție ale acestora, iar pentru
prelucrarea strugurilor și condiționarea vinurilor obținute folosește metodele și procedeele
tehnologice cele mai avansate, bazate pe noile realizări ale științei care rezolvă deopotrivă și
îmbină armonios aspectele calitative cu cele economice.
De-a lungul timpului în sectorul de vinificație, s-au folosit diferite vase, care se
deosebeau între ele dupa formă și mărime, cât și după materialul din care au fost
confecționate. Vasele au evoluat de la burdufurile din piei de vită, la vase de lut ars, vase de
lemn, cisterne de beton etc.
Tehnologiile moderne recomandă cisternele din oțel-inox AISI 304 sau AISI 316,
deoarece prezintă neutralitate în contact cu vinul, pot fi igienizate foarte ușor si sunt
rezistente la variații de presiune și temperatură. Cisternele din oțel-inox pot fi achiziționate și
în functie de scopul pentru care urmeaza a fi utilizate. Cisternele care prezintă manta sunt
recomandate a fi utilizate la fermentarea mustului sau la diverse operatiuni care necesită
tratarea cu frig a mustului sau a vinului. Aceste cisterne pot avea și un cot, atașat la robinetul
lateral pentru golire parțială, utilizat la tragerea vinului sau mustului de pe depozit. Cisternele
care nu prezintă manta sunt utilizate preponderent la depozitarea vinului, după ce acesta a
fost condiționat și stabilizat. O serie de cisterne din oțel-inox pot fi izolate termic, fiind
utilizate doar când vinul a fost supus unui tratament termic și temperatura trebuie păstrată un
interval de timp mai lung. Acest tip de cisterne este dotat, pe exterior, cu o țeavă din
policarbonat ce are rolul de a indica mereu nivelul vinului din cisterna.

4
1.2. Absorbția de fonduri europene în domeniul viti-vinicol

În contextul in care țara noastra a fost admisă in Uniunea Europeană, în ultimii 10 si cu

precadere in ultimii 4 ani s-au investit sute de milioane de euro în proiecte de modernizare și
reabilitare a cramelor și plantațiilor cultivate cu vița de vie. Aderarea a atras după sine si
alinierea la normele europene din domeniu cât și numeroase finanțari prin mai mule măsuri
de acordare fonduri.
Locul 5 in Uniunea Europeana ca suprafață cultivată cu vița de vie este ocupat de
România, de aceea avem obligația să devenim un nume important în piața internațională a
vinului printr-un program susținut la nivel național în vederea modernizării și creșterii
competitivitații în acest domeniu. În intervalul 2014 – 2018 sectorul vitivinicol a atras
fonduri europene de peste 238 mil. Euro.

Tabelul 1.2.1.

Alocarea financiară pe măsuri

Exerciţiile financiare 2014 - 2018
Valori estimative

Exercitiu financiar
Masuri R(CE) nr. 2014 2015 2016 2017 2018 Total
1234/2007
1 2 3 4 5 6 7 8
Sistemul de plăți unice Art. 103o - - - - - -
Restructurarea/ Art. 103q
reconversia podgoriilor 47084,23 37350,0 35212,47 23350,0 31850,0 183846,7
Recoltarea înainte de Art. 103r - - - - - -
coacere
Fondurile mutuale Art. 103s - - - - - -
Asigurarea recoltei Art. 103t 253,3 350,0 350,0 350,0 350,0 1653,3
Investiţii în întreprinderi Art. 103u 0 2500 4000 4500 4500 15500
Distilarea subproduselor Art. 103v 0 500,0 500,0 1000,0 1000,0 3000,0

R(UE) nr.
1308/2013
Promovare |Art. 45 362,47 7000 7637,53 9500 10000 34500
Replantarea plantațiilor Art. 46
viticole din motive sanitare alin. (3) lit.
sau fitosanitare c)
Inovare Art. 51 5
Total 47700 47700 47700 47700 47700 238500
 Date statistice sector vie – vin 2007 - 2016

Specificaţie UM 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Suprafaţa totală Ha 180.402 181.540 181.793 181.562 181.011 183.169 181315 179939 178294 178574
cultivată cu viţă
de vie pentru vin
Preţ mediu Lei/kg 0,89 1,28 1,08 1,54 1,36 1,94 1,07 1,64 1,35 1,35
achiziţie struguri
pentru vin/tara
Producţia totală Mii hl 5289 5369,2 4957,4 3287,2 4058,2 3310,6 5113,3 3750,0 3627,6 3267
de vin
Suprafaţa totală Ha 4861 4834,16 5339,51 5124 4058,7 4455,4 7406,5 5959 2900 1730
supusă măsurii
de
restructurare/rec
onversie

Sursa datelor: 2007-2015 INS Anuarul Statistic al României; 2016 - Date INS; date operative M.A.D.R.;
A.P.I.A.

Toate măsurile de modernizare, reabilitare si reconversie au contribuit din plin la

creșterea cantitaților obținute anual. Astfel că in 2011 producătorii locali au obținut 4,5
milioane hectolitri, având o creștere de 23% față de anul 2010, când s-au produs 3,28
milioane hectolitrii, potrivit datelor MADR.
În anul 2011, România a exportat vin în valoare de 14,4 milioane euro, având o creștere
de 12% comparativ cu 2010, când exportul a reprezentat 12,8 milioane euro, principalele
destinații fiind Marea Britanie, Germania, Cehia și Statele Unite ale Americii.
Acest program de modernizare al industriei viti-vinicole din România, a cuprins așa cum era
de așteptat, toate zonele viticole, una dintre cele mai importante fiind Platoul Dobrogei.

Regiunea corespunde în întregime teritoriului Dobrogei din sud-estul României, clar

delimitat de cursul inferior al Dunării la V si la N, Marea Neagra la E și frontiera cu Bulgaria
la S. Privit in ansamblul său, teritoriul acestei regiuni viticole se caracterizeaza prin
dominanța reliefului de tip platou, a substratului loessic și a bio-pedo-climatului de stepă-
silvostepă pontică. Fiecare dintre aceste componente ecosistemice participă la realizarea unei
ambianțe ecologice propice viticulturii, cu mențiunea că factorul climatic se impune suveran
în aceasta favorabilitate, în deosebi prin potențialul său heliotermic. (V.D. Cotea, N. Barbu,
C.C. Grigorescu, V.V. Cotea, 2003, Podgoriile si Vinurile Romaniei, Editura Academiei
Romane).

6
 Dintre cele mai importante centre viticole din zonă se pot aminti: Babadag, Măcin,
Niculițel, Tulcea, Murfatlar, Cernavodă. Astfel că în lucrarea de fața vom analiza
problematica și soluțiile alese pentru inființarea unui centru de vinificație primară în Comuna
Peștera situată în zona centrului viticol Murfatlar. (Podgoriile si vinurile romaniei, V.D.
Cotea, N. Barbu, C.C. Grigorescu, V.V. Cotea, Editura Academiei Romane).

Datorită creșterii consumului de vin și al exportului din ultimii cinci ani, unii producători
și anumite unităti mari de imbuteliere vinuri care au deja un renume in piată, nu au mai reușit
să acopere cantitățile necesare pentru satisfacerea pieței având la dispoziție doar productia
din plantațiile proprii. Astfel, în filiera vinului s-a creat loc pentru noi furnizori de vin sau
must în cantități industrial, acesta fiind motivul principal pentru care se înființeaza centrul de
vinificație Crama Peștera. În vederea realizării Proiectului “Centru de Vinificație Primară -
Crama Peștera” s-au efectuat și studii la fața locului, studiul literaturii de specialitate, studii
privind tehnologiile moderne de vinificatie precum si studii privind dimensionarea utilajelor
de vinificatie.

7
 Capitolul 2. CONTRIBUȚII PROPRII

2.1 Justificarea necesității și oportunității realizării centrului de vinificație

Valoarea alimentară și gustul plăcut al strugurilor și vinului au facut ca vița de vie să fie
recunoscută și folosită de peste 4000 de ani. Vinul este probabil singura licoare ce a evoluat o
dată cu umanitatea. Este o bautură bogată în calorii, proteine, vitamin, polifenoli etc. În țara
noastră vița de vie se cultivă pe o suprafață de cca. 350.000 ha. Viticultura în țara noastră este
orientată pentru producerea soiurilor de struguri pentru vin roșu și alb in proporții
aproximativ egale. Legea viei și vinului stabilește aceste orientări pentru fixarea anumitor
soiuri de viță de vie destinate vinurilor de consum curent, vinurilor superioare cu denumire
de origine și vinurilor speciale, determinând aprofundarea lucrărilor de zonare și microzonare
a soiurilor.
Comuna Peștera face parte dintr-o zonă viticolă cu tradiție a podgoriei Murfatlar. Nu se
cunosc date exacte despre cultivarea viței de vie în această comună, însă, în momentul actual,
în comuna Peștera suprafața viticolă este de120 ha fiind în totalitate deținută de SC Grup
Cereal Agrozoo SRL, având ca scop dezvoltarea viticulturii și vinificației în această zonă cu
tradiție.
Amplasarea echipamentelor de vinificație are loc în clădirea construită special în cadrul
acestui proiect. Poziționarea clădirii este în apropierea parcelelor viticole, pe fundație din
beton. Hala este construită din cunoscutele panouri “tip sandwich” pe structură metalică iar la
interior, peste fundatia de beton, se va turna rasină epoxilică.
În momentul de față, Centrul de Vinificație Primară din Comuna Peștera se află în stadiul
de proiect aprobat, demarat de către societatea S.C. Grup Cereal Agrozoo S.R.L., deținătoare
a 120 ha viță de vie în aceeași localitate.
Beneficiarul SC Grup Cereal Agrozoo SRL a solicitat în scris către una dintre cele mai
renumite companii furnizoare de echipamente din țara noastră, configurarea și implementarea
liniei tehnologice de procesare a strugurilor și de condiționare a vinurilor. În calitate de
angajat al companiei respective, am fost denumit responsabil de proiect pentru configurarea
și implementarea liniei tehnologice.

Cerințele beneficiarului privind capacitatea de prelucrare și procesare prevăd ca linia

tehnologică să fie capabilă să livreze către alte unități de procesare circa 500.000 l de must

8
 limpede per campanie, iar ca diferența să se proceseze și să se livreze ca vin vrac. În aceste
condiții, prelucrarea strugurilor și obținerea mustului limpede cu ajutorul tehnicilor de
flotație permite livrarea rapidă către terți. Dotarea centrului de vinificație prevede doar
recipiente de fermentare pentru vinul alb și vinificatoare pentru vinul roșu, iar pentru
economisirea spațiului, consumuri energetice și finanțe, aceste recipiente trebuie să fie
potrivite și pentru stocarea vinurilor.
Centrul de vinificație primară și condiționare este realizat in conformitate cu standardele
Uniunii Europene, prin implementarea de tehnologii noi eficiente economic, care asigură o
procesare rapidă și de înaltă calitate a strugurilor în concordanță cu cerințele terților.

2.2 Obiectivele cercetarilor

Obiectivul 1: efectuarea unui memoriu tehnic privind justificarea economică a investiției.

Obiectivul 2: studii privind posibilitatea de implementare a unor tehnologii noi pentru

obținerea de produse cu standarde de calitate superioară, prin automatizarea verigilor fluxului
tehnologic.

Obiectivul 3: calcule tehnologice privind dimensionarea utilajelor tehnologice, a

fermentatoarelor și a cisternelor pentru stocarea vinurilor.

Obiectivul 4: calcul economic privind amortizarea costurilor pentru implementarea liniei

tehnologice.

2.3 Material si metodă

Pentru îndeplinirea primului obiectiv a fost elaborat un memoriu tehnic privind justificarea
economică a investiției, la baza căruia au stat următoarele documente:

 Planul de situație;
 Datele culese direct de pe teren;
 Caietul de sarcini DOC Murfatlar.

9
 Locația centrului de vinificație. Unitatea de vinificație primară „Crama Peștera” este
construită în intravilanul Comunei Peștera, județul Constanța, în vestita podgorie Murfatlar.
Accesul se face din DJ 222 Medgidia – Peștera. Detaliile privind planul de situație sunt
redate în Tabelul x și Anexa 1.

Unitatea se încadrează în urmatoarea categorie de activitate:

 Cultivarea strugurilor, cod CAEN 0121

 Fabricarea vinurilor din struguri, cod CAEN 1102

Tabelul 2.3.1. Plan de situație al SC GRUP CEREAL AGROZOO SRL

Situația actuală Denumire Suprafață Specificații
Parcele viticole Pinot noir 26,6 4167
Merlot 20,3 4167
Cabernet Sauvignon 23,0 4167
Chardonnay 24,0 4167
Sauvignon Blanc 18,5 4167
Muscat Ottonel 2,5 4167
Riesling 2,0 4167
Total 116,9 ha
*Clădiri Clădire pentru prelucrarea 100 m2 Clădire racordată la toate
strugurilor utilitățile,
(sală pentru prese CATEGORIA „C” DE
pneumatice) IMPORTANTĂ (conform HGR
nr. 766/1997) – NORMALĂ
Clădire pentru prelucrarea 600 m2 Clădire racordată la toate
și procesarea mustului și utilitățile,
vinului (sală pentru CATEGORIA „C” DE
limpezire, fermentare și IMPORTANTA (conform HGR
condiționare) nr. 766/1997) – NORMALA

Strugurii recoltați vor sosi la cramă în remorci din inox de 4-5 tone și vor fi descarcați în
buncărele de primire ce îi va transporta în echipamentul denumit <<desciorchinător-zdrobitor>>
cu o capacitate de 20-25t/h. Acest echipament va desciorchina boabele de struguri de pe
ciorchine și vor fi zdrobite pentru a se obține mustuiala.

10
Mustuiala astfel rezultată va fi transportată cu pompa de mustuială care are o capacitate de 25t/h
la presă (în cazul vinului alb), sau la rezervoarele de fermentare (în cazul vinului roșu). Cu
presele pneumatice, tip închis, cu o capacitate de presare de 12-16t/h (mustuiala), se va asigura
presarea mustuielii de struguri albi, sau a masei fermentate rezultate de la fermentarea strugurilor
roșii, după extragerea mustului.

În urma studiilor privind posibilitatea obținerii de produse cu standard de calitate superioară,

prin aplicarea de noi tehnologii, am optat pentru instalarea unui tablou electric centralizat în
secția de recepție și procesare struguri. Aici se va implementa un sistem inteligent de
automatizare și sincronizare echipamente denumit VININFO. Sistemul este proiectat astfel încat
sa porneasca și să oprească singur echipamentele din recepția de struguri (buncăr,
desciorchinător-zdrobitor, pompă de mustuială, presă), într-o sincronizare perfectă care scade
timpii de procesare si evită erorile umane.

Pentru evaluarea volumului recoltei (Vr), de prelucrat la unitatea de suprafață trebuie să se

cunoască urmatoarele elemente:

- Numărul de butuci la ha (N), încărcătura ochi pe butuc (IO) si greutatea medie a

strugurelui (GMS).

Cantitatea maximă de struguri recoltați se va determina după formula:

Vr = N x IO x GMS

Evaluarea recoltei pe centrul de productie se poate face și după forumula globală:

R = S x NR x SB x GMS,

în care:
R - este recolta totală de struguri;
S – susuprafața viei in ha;
NR – numărul butucilor cu rod la ha;
SB - numărul mediu de struguri pe butuc;
GMS – greutatea medie a unui strugure;

11
După aflarea recoltei probabile de struguri ce urmează a fi vinificați, se poate calcula și productia
probabilă de vin, după formula:
C = S x P x 0,65
în care:
C – este cantitatea de vin cu drojdie
S – suprafața viei la ha;
P – producția în kg/ha;
0.65 – randamentul mediu în must de la 1 kg struguri;
Așadar, cunoscând recolta probabilă de struguri și vin, se va putea preciza capacitatea de
lucru a unitații, liniile de utilaj necesar, capacitatea vaselor necesare pentru fermentarea
mustului, depozitarea vinului nou si determinarea subproduselor obtinute prin procesarea
strugurilor.
Exemplu:
Pentru determinarea volumului de ciorchini rezultat din cantitatea totală de struguri Pinot Noir,
am folosit următoarea formulă:
C = ( PM x PC/100) x St / 1000
În care:
C - este pentru ciorchini
PM – producția maximă la hectar pentru vinuri DOC
PC – procentajul ciorchinilor
St – suprafața totală
(I Șlepianu, C Basamac, N Hudea, V Negrițu – 1968)

2.4 Rezultatele obținute la proiectarea „Cramei Peștera”

2.4.1. Studii privind potențialul viticol de producție

Pentru determinarea potențialului maxim de producție la unitatea de suprafață au fost utilizate

formulele de calcul descrise în capitolul material și metodă avand în vedere elementele uvologice
specifice fiecărui soi de struguri (Constantinescu, 1958; Dejeu, 2010). Totuși producția maximă
la unitatea de suprafață pentru strugurii DOC-CMD este reglementată prin caietul de sarcini
DOC Murfatlar. Aceste calcule sunt necesare pentru aflarea potențialului maxim de producere a
mustului pentru comercializare de către unitățile de procesare ale terților cât și pentru producerea
vinurilor DOC-CMD în Crama Peștera. În tabelul 2.4.1.1. sunt prezentate detaliile calculelor

12
 pentru protențialul viticol de producție și a celor conforme cu specificațiile reglementate de către
caietul de sarcini DOC-CMD Murfatlar.

Tabelul 2.4.1.1.

Potențialul viticol de producție în cadrul SC Grup Cereal Agrozoo SRL

Potential Potential Productia
**Coeficient **Greutatea Nr. Productia
Suprafață, *Incarcatură Ochi/ maxim de maxim de maxima
Soiuri de fertilitate medie a plante / maxima DOC-
ha ochi/m2 butuc productie, productie, DOC-CMD,
relativ strugurelui, kg ha CMD, kg/ha
kg/ha tone tone
Pinot Noir 26,6 12 1,4 0,130 29 4167 21840 580,94 14300 380,38
Merlot 20,3 15 1,1 0,155 36 4167 25575 519,17 15000 304,50
Cabernet
23 12 1,4 0,110 29 4167 18480 425,04 12900 296,70
Sauvignon
Chardonnay 24 12 1,2 0,130 29 4167 18720 449,28 13600 326,40
Sauvignon
18,5 15 1,2 0,154 36 4167 27720 512,82 15000 277,50
Blanc
Muscat Ottonel 2,5 12 1,4 0,141 29 4167 23688 59,22 14300 35,75
Riesling 2 15 1,2 0,130 36 4167 23400 46,80 15000 30,00
Total 116,9 - - - - - - 2593,28 - 1651,23
*recomandări preluate după Dejeu, 2010; **date preluate după Constantinescu, 1958.

Conform datelor analizate din tabelul 2.4.1.1, se constată că potențialul maxim de producție al
viilor de pe cele 116,9 ha este de 2593,28 tone, în timp ce pentru producerea vinurilor de calitate
DOC-CMD, producția trebuie normată la maximum 1651, 23 tone.
2.4.2. Studii privind randamentele de vinificație primară

Pentru determinarea randamentelor de vinificație pentru fiecare soi au fost utilizate datele din
teren privind suprafețele și soiurile cultivate alături de cele din literatura de specialitate privind
proporțiile medii pe componentele uvologice ale soiurilor (Constantinescu, 1958), detaliate în
Tabelul 2.4.2.1. Formulele de calcul utilizate sunt specificate în capitolul material și metodă.
Tabel 2.4.2.1.
Proporția medie a componentelor uvologice în funcție de soiul de struguri cultivat
Mustuială, % m/m
Ciorchini,
Soiuri Struguri, % m/m Total, din care:
% m/m
% m/m Must, % m/m Tescovină, % m/m
Pinot Noir 100 4,90 95,10 77,1 22,9
Merlot 100 4,60 95,40 77,3 22,7
Cabernet Sauvignon 100 5,70 94,30 72,6 27,4
Chardonnay 100 5,15 94,85 77,5 22,5
Sauvignon Blanc 100 5,30 94,70 74,6 25,4
Muscat Ottonel 100 3,65 96,35 80,9 19,1
Riesling 100 5,60 94,40 75,7 24,3

13
Tabelul 2.4.2.1. servește ca bază de calcul pentru calcularea randamentelor de vinificație primară
în funcție de specificitatea plantației viticole din cadrul SC Grup Cereal Agrozoo SRL. Astfel, în
Tabelul 2.4.2.2, sunt detaliate randamentele de vinificație primară a soiurilor cultivate, ținând
cont de suprafață, soiuri cultivate, producția maximă DOC-CMD exprimată în tone și de o
densitate medie a mustului pentru o concentrație medie în zaharuri de 210 g/l la soiurile pentru
vinuri albe și de 240 g/l la soiurile pentru vinuri roșii.

Tabelul 2.4.2.2.
Randamentele în must pentru soiurile cultivate în cadrul SC GRUP CEREAL AGROZOO SRL
Mustuială, Ciorchini, Must, Tescovină, Densitate, Must,
Soiuri
tone tone tone tone g/cm3 litri
Pinot Noir 362, 19, 279, 83, 1,099 253779
Merlot 290, 14, 225, 66, 1,099 204323
Cabernet Sauvignon 280, 17, 203, 77, 1,099 184828
Chardonnay 310, 17, 240, 70, 1,090 220122
Sauvignon Blanc 263, 15, 196, 67, 1,090 179856
Muscat Ottonel 34, 1, 28, 7, 1,090 25565
Riesling 28, 2, 21, 7, 1,090 19668
Total 1567, 84, 1192, 375, - 1088141

Randamentele în must pentru soiurile cultivate în cadrul SC Grup Cereal Agrozoo SRL, detaliate
în tabelul 2.4.2.2. sunt mai departe utilizate pentru dimensionarea capacităților de prelucrare și
procesare a strugurilor. Din tabelul 2.4.2.2. reiese că pentru producerea unor vinuri DOC-CMD
cantitatea maximă de must este de 1088141 litri.

2.4.3. Studiu privind dimensionarea echipamentelor și recipientelor de vinificație

Dimensionarea echipamentelor și recipientelor de vinificație s-a realizat în funcție de:

 cantitatea totală de struguri pentru vinuri DOC-CMD (Tabelul 2.4.1.1.);
 numărul mediu de oameni disponibili pentru recoltarea strugurilor (estimare de 150
persoane/zi);
 cantitatea medie de struguri recoltată de 1 om/zi (conform normativului intern cantitatea
minimă de recoltare este de 400 kg/om/zi);

14
În aceste condiții specificate, campania de recoltare se desfășoară în condiții normale în 28-30
zile de lucru, asigurând o cantitate de struguri pentru prelucrare de cca. 60 tone/zi.

A. Dimensionarea echipamentelor de prelucrare a strugurilor. S-au luat în considerare

următoarele aspecte practice:
 cantitatea de struguri recoltată pe zi;
 modul de recoltare, care se realizează în totalitate manual;
 momentul în care ajung strugurii la cramă (de regulă coincide cu a doua jumătate a zilei,
după ora 12.00);
 o marjă de siguranță prin creșterea productivității echipamentului cu 50% față de
necesarul calculat, având în vedere suprapunerea transporturilor cu struguri în aceeași oră
de lucru și necesitatea obținerii mustului într-un timp cât mai scurt datorită cerințelor de
către terți;
S S 60 60
P= + ×0 , 5= + × 0 ,5=22 ,5 tone/ora
4 4 4 4
unde: P- productivitatea exprimată în tone/oră; S – struguri prelucrați într-o zi de lucru, exprimați
în tone; 4 – ore de lucru rămase până la finalul zilei (ținând cont că după orele de lucru este
necesară igienizarea recipientelor și echipamentelor de lucru); 0,5 – marja de siguranță de 50%.
Detalierea echipamentelor pentru prelucrarea strugurilor, a caracteristicilor tehnice și a
productivității lor este specificată în Tabelul 2.4.3.1

Tabelul 2.4.3.1.
Descrierea tehnică a echipamentelor pentru prelucrarea strugurilor
Nr. crt. Denumire utilaj, caracteristici tehnice Bucăți
1. Buncăr recepție struguri, capacitate maximă 25 m3/oră 1

Material AISI 304

-dimensiuni:
 Lungime – 5 000mm
 Lățime – 2 450mm
 Înalțime – 2100mm
-șnec transportor ø400 mm

15
Nr. crt. Denumire utilaj, caracteristici tehnice Bucăți

-panou comandă
-putere instalată – 5,5кW
Tablou electric pentru reglarea turației șnecului Ø400mm Putere instalată
Р=5,5Кw
(regulator de frecvență turație)
șnec suplimentar
-șnec ajutător ø300 mm cu motoreductor
-putere instalată 2,2 kW
-n=17 min-1
Clapetă hidraulică pentru buncărul de recepție
-capac Ø400 mm – 1 buc
-mecanism de acționare a cilindrului hidraulic – 1 buc
-pompă dublu sens cu acționare manulă
-furtune pentru legatura cilindrului cu cricul
Vană colectoare
-vană pentru must
-sita filtrantă
-gură de vizitare dreptunghiulară 420 x320mm – 2 buc
-evacuare DN 50 cu robinet și capac
Tablou electric pentru cântărirea automată a strugurilor
-traductori tensiometrici : SSB 2500 kg. - 4 buc
-rețea de montaj : SSB - 5EL - 4 buc
-cutie colectare : J–2 - 1 buc
-bloc masurare : PWI – Р - 1 buc
2. Desciorchinător-zdrobitor cu viteză variabilă, productivitate 15-25 1
t/h
-dimensiuni: 2360/900/2040mm
-reglarea continuă a turației
-jgheab de alimentare
-zdrobitor cu actionare independentă
-Putere instalată P= 4kW.
3. Pompă cu șurub prevăzută cu buncăr pentru mustuială, Q = 25 m3/h 1

16
Nr. crt. Denumire utilaj, caracteristici tehnice Bucăți

PV306AV25
-debit Q = 25 m3/h
-înălțime de refulare Н= 40 m
-dimensiuni: 2015/1025/925 mm
-senzor de nivel
-putere instalată 7,5кW/144 min-1
-tablou electric de comandă
-iesire DN100
4 Presă pneumatică Model C80 (tip închis) 2

-volum tanc 7940 litri

-productivitate:
 mustuială: 15 200 – 20 700 kg/oră
 boabe intregi: 4 800 – 6 300 kg/oră
 masă fermentată: 21 000 – 29 200 kg/oră
-compressor rotativ Р=7.5KW;
-pompă vacuum Р= 2,2 KW;
- motoreductor pentru rotire Р = 3кW;
- usă pneumatică etanșă pentru încărcare/descărcare 800X580 mm;
- încărcare axială DN 125;
- vană colectare must V=700l;
- conexiune vană colectare must: DIN DN 60;
- Spațiu liber la sol pentru descărcare tescovină: 355mm;
- dimensiuni: 2060x5900x2360H mm;
- greutate: 3 700 kg;
- tablou electronic de comandă cu display touchscreen pentru
setarea parametrilor celor 12 programe de lucru, fiecare program
divizat in 12 nivele de lucru;
- posibilitatea setării manuale a programului de lucru;
- semnal acustic si vizual la terminarea programului de lucru sau in
caz de blocare a presei;
5 Pompa centrifuga mobila PC 160 3.0/2 2
Producator UNITECH Bulgaria
- debit: 20 mc/h, inaltime de ridicare 25 m
- material: otel inox AISI 304
- cuplaj DIN dn 50
- putere: 3 KW, 400V/3Ph/50Hz
- turatie: 2810 rot/min

17
 Nr. crt. Denumire utilaj, caracteristici tehnice Bucăți

- dimensiuni LxlxH: 450x220x250 mm

- greutate: 30 kg
- carucior inox
- panou comanda start/stop
- protectie motor din otel inox

B. Dimensionarea echipamentelor de recepție, prelucrare a mustului și vinificare. S-au

luat în considerare următoarele aspecte practice:
 cantitatea de must brut obținut prin presare într-o zi de lucru (Tabelul 2.4.2.2.); 1088141
litri must/28 zile = 38862 litri must/zi
 durata unui ciclul de presare (2 ore);
 productivitatea preselor pneumatice (tabel 2.4.3.1.); 2 x 15000 kg/2 ore ciclu care asigură
două presări pe zi pentru fiecare echipament achiziționat;
Productivitatea pompelor de transvazare se calculează ținând cont de:
 durata ciclului de presare (2 ore);
 productivitatea preselor și randamentul în must (table 2.4.2.2. si tabelul 2.4.3.1);

𝑃=𝑀 x 2 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑒×2 𝑜𝑟𝑒 𝑐𝑖𝑐𝑙𝑢 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑎𝑟𝑒×1,5=388624×1,5=9715×1,5=14573 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑖/𝑜𝑟𝑎

unde: P- productivitatea pompelor de recepție a mustului brut în litri/ora; 1,5 – coeficient pentru
sporirea productivității cu scopul limitării oxidării mustului în cuva preselor.

Recipientele pentru fermentația vinului alb utilizate și pentru stocare vor avea un volum de
20000 litri. Acest volum a rezultat în urma unui calcul simplu: cca. 36000 litri must limpede
(fara burba) cu cca 20% spațiu fermentare => recipiente de 20000 litri.
Având în vedere faptul că producătorul SC Grup Cereal Agrozoo SRL a optat pentru vânzarea a
50% din producția de must s-a optat pentru achiziționarea a 10 fermentatoare vin alb x 20000
litri pentru că vânzarea alternativă “1 zi da 1 nu” face posibilă terminarea fermentației în
vinificatoarele umplute în primele zile și constituirea unor partizi mari de vin (loturi).
Capacitatea totala de vinificare ține cont de cantitatea de must ce se fermentează la societate.

18
Productivitatea echipamentului de flotație se calculează ținând cont de faptul că la fiecare 3 ore
de presare cu cele două echipamente se obțin cca. 20000 litri must, care trebuie limpezit rapid
astfel încât să poată fi livrat în timp util la terți. Necesitatea este de a limpezi un rezervor cu
V=20000 litri intr-o ora.

Pentru dimensionarea capacitații vinificatoarelor destinate procesării mustuielii obținute din

struguri roșii s-au luat în calcul randamentele în must din tabelul 2.4.2.2. și productivitatea
echipamentelor din secția de recepție struguri descrisă in tabelul 2.4.3.1. Randamentele în
mustuiala cumulate ale celor trei soiuri de struguri roșii din plantația proprie a SC Grup Cereal
Agrozoo SRL și am obținut un total de 832 tone.

832
P= =29 , 71t / zi
28

Unde: P este productivitatea, 832 – este randamentul in mustuiala cumulat al celor 3 soirui de
struguri rosii, iar 28 numarul total de zile din campanie. Astfel rezultă necesarul de fermetnare de
cca 30 tone/zi.
Încă o dată s-a avut în vedere faptul că jumătate din producție este livrată către terți, astfel, se va
asigura o capacitate de fermentare la jumătate față de randamentul total al strugurilor de soi rosu.
Vinificatoarele alese sunt urmatoarele:
- V = 33000 litri – 10 bucati;
- V = 10000 litri – 5 bucati (pentru fractii sau partide mici de vin).
Am suplimentat capacitatea de fermentare adaugând inca cinci vinificatoare de V=10000 litri ca
o marjă de siguranță luand in calcul si posibile fracții care pot rezulta in urma procesării.
Detalierea echipamentelor de recepție, prelucrare si vinificare a mustului este redata în tabelul
2.4.3.2. împreuna cu specificatiile tehnice.

19
 Tabel 2.4.3.2.
Descrierea echipamentelor de recepție, prelucrare a mustului și vinificare.
Nr bucati
Descriere echipament
crt.

1 Fermentator vin alb V=20 m3 10

Material AISI 304 (exterior - rozetat, interior - 2B)

-D= 2 705 mm; Нcil= 4 500mm; Н= 5 800mm;
-vertical, cilindric, pe picioare - 6 buc
-parte superioară conică
-parte inferioară conică
-gură de vizitare superioară ø400 mm cu dezaerator
-gură de vizitare inferioară ovală
-termomantale pentru răcire h =500 mm – 3 buc
-robinet prelevare probe
-indicator de nivel
-intrare/ieșire partial DN50 cu cot de decantare, robinet și capac;
-evacuare totală DN50 cu robinet si capac;
-tablou electronic (cutie PVC) pentru controlul automat al temperaturii
programate
2 Unitate de flotație KSK 20000 2
Producător WTG QUANTOR Kreyer Germania

- debit: 20000 litri/h

- utilizat la pre-limpezirea rapidă a mustului

20
 Poate fi operat cu aer steril, aer proaspăt sau azot
- compus din pompă, supapă de control de înaltă precizie, debitmetru,
robinet de reglare, sistem special de mixare
- putere 7.5 KW
- tensiune de alimentare: 400V/3PH/50Hz
- cuplaj DIN dn 50
3 Fermentator vin roșu V=33 m3, cu sistem recirculare produs 10
Material: AISI 304, exterior rozetat/interior BA oglinda;
-Dcil=2 905 mm, Hcil=5 300 mm, H=6 300mm
-vertical, cilindric pe picioare cu șuruburi de reglaj– 6buc
-parte superioară conică
-parte inferioară fund plan înclinat
-gură de vizitare superioară Ø400mm – 2 buc, cu dezaerator 500 Hl/h
-gură de vizitare inferioară dreptunghiulară 530X400 mm, cu deschidere
spre exterior pentru descărcare tescovină
-termomanta răcire h=500 mm – 3 buc
-termomanta încălzire h=750 mm – 1 buc
-sistem de recirculare produs în set cu:
 Conducte de recirculare si armături, DN65 cu dispozitiv rotativ
de stropire
 Cilindru de filtrare
-intrare/iesire parțială DN65 cu robinet si capac
-ieșire totală DN65 cu robinet și capac
-robinet prelevare probe
-indicator de nivel
-tablou electric pentru menținerea automată a temperaturii produsului
4 Fermentator vin roșu cu sistem de recirculare produs, V=10 m3 5
Material AISI 304 (exterior - rozetat, interior - 2B)
-D= 2 070 mm; Нcil= 3 000mm; Н= 4 100mm;
-vertical, cilindric, pe picioare - 4 buc

21
 -Gură de vizitare superioară ɸ 400 mm, cu dezaerator 400 Hl/h;
-Termomanta pentru răcire h= 500 mm – 5 buc;
-Sistem recirculare produs in set cu:
 Conducte de recirculare si armaturi, DN65 cu dispozitiv rotativ
de stropire
 Evacuare DN 50 din cilindru filtrare si din rezervor – 2 buc.
 Cilindru de filtrare
-Evacuare DN 50 cu cot de decantare robinet și capac
-Evacuare totală DN 50 cu robinet și capac
-Gură de vizitare inferioară dreptunghiulară tip “ghilotina” 535mm x 410
mm, pentru descărcare tescovină;
- tablou de comandă
-robinet prelevare probe
-tablou electronic pentru menținerea automată a temperaturii setate a
produsului cu două supape pentru încalzire și răcire cu electroventil G=1”

Din tabelul 2.4.2.2. reiese necesarul spațiului de fermentare/stocare, adică, 1 088 141 litri
must, sau 1 088 mc. Având în vedere ca 50% din productie se vinde înca din stadiul de must s-a
asigurat o capacitate de fermentare cu 50% mai mică asa cum era de așteptat. Având in vedere
golul de fermentare necesar adăugat de 15-20%, s-au prevazut pentru fermentarea strugurilor
roșii vinificatoare de 33000 (10buc) si 10000 litri (5buc), dotate cu pompe și conducte pentru
recircularea produsului in vederea scufundării căciulii. Astfel este asigurată o capacitate de
fermentare de 380 000 litri. Pentru fermentarea/procesarea vinului alb s-au prevazut
fermentatoare de 20000 litri (10 buc), având în vedere numărul de soiuri, suprafețele plantate cu
struguri albi și randamentul in must. S-a asigurat o capacitate de fermentare de 200 mc.
Transferul in crama a produselor lichide (must, vin) se va face cu ajutorul pompelor
centrifuge sau a celor cu piston rotativ prin conducte flexibile (furtune din plastic alimentar).

C. Dimensionarea echipamentelor de filtrare a drojdiilor si vinului.

În practica modernă valorificarea drojdiei lichide se face prin filtrare cu vacuum. În tabelul
2.4.3.3 sunt redate detaliile tehnice ale filtrului separator utilizat la centrul viti-vinicol al SC
Grup Cereal Agrozoo SRL. Filtru este compus dintr-un cilindru orizontal cu prozitate fină în

22
interiorul căruia se formeaza vid cu ajutorul unei pompe. Partea exterioară a cilindrului se
acoperă cu un strat de perlită prin care, cu ajutorul vidului din interior se va extrage vinul din
drojdie în proporție maxima de 80%. Din mustul procesat rezultă 8-10% cantitate de drojdii.
Folosind tabelul 2.4.2.2 privind randamentele in vinificație si cunoscând procentul de drojdii se
poate calcula dimensionarea filtrului cu vacuum după o formulă simplă.
P = 1192 x 0,1 = 119,2
Unde: P – este productivitate; 1192 – este cantitatea totala de must; 0,1 – este procentul de 10%
drojdii rezultat din cantitatea totala de must. Astfel rezulta un volum total de 119,2 tone drojdii
de filtrat. Având în vedere volumul de drojdii s-a optat pentru un filtru cu o capacitate de 15m 2 –
4000 litri/oră.
Pentru filtrarea vinului s-a ales un filtru clasic și utilizat la scară largă peste tot în lume, adică,
filtru cu plăci sterilizante. Aceste filtre se fabrică de dimensiuni variate și se folosesc, fie pentru
îmbuteliere fie pentru filtrarea vinului la vase. Detalierea tehnică și productivitatea
echipamentului sunt redate in tabelul 2.4.3.3. S-a optat pentru un filtru cu o capacitate de 3000
litri/oră luând în calcul faptul că producatorul SC Grup Cereal Agrozoo SRL nu are desfacere pe
piață ci își vinde vinurile în volume mari la vrac, nefiind presat de cererea pieței de consumatori
in acest moment.
Tabel 2.4.3.3.
Detalierea tehnică și productivitatea echipamentului
Nr bucati
Descriere echipament
crt.

1 Filtru mobil cu vacuum SRV 15 1

23
 - suprafață de filtrare 15 m2
- tambur: oțel inox AISI 316
- celelalte elemente sunt construite din oțel inox AISI 304
- pompă de vacuum
- unitate de preparare si dozare cu agitator
- pompă de alimentare
- pompă de evacuare filtrat
- sistem de răzuire automat
- tensiune de alimentare 400V/3Ph/50Hz
- putere instalata 21 KW
- clasa de protectie IP 55
- capacitate filtrare must 4000 litri/ora
- capacitate filtrare sedimente vin 2200 litri/ora
- dimensiuni de gabarit LxlxH: 8100x2200x2800 mm
- greutate: 2400 kg
2. Filtru cu plăci S20, 40X40 1

Unitate de filtrare monoblock construită din oțel INOX AISI 304.

Caracteristici:
- pe cadru cu roti
- nu include pompă de alimentare
- robineți intrare/ieșire 1”1/4 GAS F
- tavă pentru colectarea eventualelor scurgeri
- rame din material plastic “food grade”PPT30 si garnituri EPDM
- rame suport: 20 buc

24
 - plăci filtrante: 19 buc
- productivitate: 3000 l/h

D. Pompe utilizate la transvazări și cupajări

Pentru transvazarea vinului în vasele de inox si pentru cupajarea acestora s-au achiziționat
pompe centrifuge de transvazare cu debit mare pentru timpi de lucru de durată cât mai scurtă.
Tabel 2.4.3.4.
Descrierea tehnică a pompelor
Nr bucati
Descriere echipament
crt.

1 Pompă centrifugă mobilă ESTAMPINOX EFI3, MR 2

Producător: INOXPA Spania

Pompă mobilă pe suport inox, carcasă protecție motor din oțel inox (model
MR)
Tablou electric de comandă cu 10 m de cablu

- debit: 30 mc/h
- înaltimea de ridicare: 25 m
- conexiune DIN, dn 50
- părțile care sunt în contact cu fluidul sunt executate din oțel inox AISI
316
- putere: 4 KW, 400V/3Ph/50Hz
- turație 3000 rot/min; rotor D.155 mm
Dimensiuni pompă LxlxH: 535x230x295 mm
Greutate: 37 kg

E. Dimensionarea unității de răcire și control al temperaturii vaselor de fermentație

25
 După cum bine se cunoaște, fermentația mustului nu poate fi controlată optim și precis decât
în conditiile în care există un sistem de răcire bine gândit si pus la punct de către o societate
specializată în domeniu.
Pentru controlul exact al temperaturii pe vasele de fermentare agentul de răcire este produs în
unitatea de răcire tip Q3004, cu o capacitate de: 279 kW /239940 kcal/h, iar transferul agentului
de răcire pentru consumatori se va face cu sistem de tevi din material tip PP, izolate.
Pentru dimensionarea puterii unității de racire s-au luat in calcul urmatoarele elemente:
- Capacitatea totala de fermentare in vase: 580000 litri;
- Puterea necesară de răcire per litru in kcal: 0,2 kcal/litru;
Urmând un calcul simplu: 580000 litri X 0,2 Kcal/litru = 116000 kcal.
Producătorul a luat în calcul instalarea unui schimbător de căldură tub-in-tub pentru mustuiala ce
necesita o putere calorica de 123000 kcal. Datorita acestui lucru unitatea de racire a fost
supradimensionata la o capacitate de 239940 kcal/h.
Pentru conversia puterii calorice din kcal in kW se utilizeaza formula de mai jos:
kcal
kW =
860
Unde: 860 este echivalentul unui KW putere.
În situația centrului de vinificație Peștera:
239940
kW = =279 kW
860
Astfel se obține puterea unității de răcire transformata din kcal in kW.
O descriere completă a sistemului de răcire este redată în tabelul 2.4.3.5.

26
 Tabel 2.4.3.5.
Detalierea tehnică a echipamentelor ce compun sistemul de răcire
11. Unitate de racire Q3004 1

- functionare pana la - 10°C cu solutie glicolata

- sistem protectie antiinghet
- capacitate de racire: 279 KW; 239940 kcal/h (calculata la 7/12°C,
temperatura exterioara 30°C, propylene glycol 0%)
- ventilatoare cu viteza variabila OWLET ᵀᴹ Inverter fans
- microprocesor PGD 1
- EER: 2.87 W/W
- nivel de zgomot redus Active acoustic systemᵀᴹ, 8.4 dB/125 Hz
- debit aer: 21.0556 mc/s
- debit de apa: 13.2678 l/s (47.76 mc/h)
- numar de circuite: 2
- compresor scroll: 4 buc
- agent frigorific: R410A
- conectare retea: 4"
- tensiune de alimentare: 400V/3Ph/50Hz
- putere maxima consumata: 97.2 KW
- dimensiuni de gabarit (L X l X H): 5.36x1.5x1.98 m

27
 - greutate net: 2160 kg

Optiuni incluse
- Modul hydraulic racire: pompa primar chiller-vas stocare solutie
glicolata, valve de reglare, vas de expansiune, supapa desiguranta,
compensator de vibratii, electrovalva de golire
- Gratare de protectie condensatoare si ventilatoare
- Releu multifunctional monitorizare lipsa faze
- Suporti antivibratie
12. Schimbator de caldura tub in tub ø101/ø139 1
-suprafata de racire: 30m2
-temperatura intrare produs: + 25 °C
-temperatura iesire produs: +15 °C
-capacitate: 125 000 kcal/ ora
-termometru – 4 buc
-elemente tubulare L= 6000 mm – 12 buc
-fara izolatie
14. Rezervor pentru solutie glicol V=4m3 1
Dcil. = 1 591 mm ; Dizolatie = 1 791 mm
Нcil. = 2 000 mm; Н = 3 000 mm
-izolatie totala (100 mm spuma poliuretanica ) si invelis peste izolatie din
otel inoxidabil
15. Trasee racire fermentatoare si schimbator de caldura 1
* fermentatie si stocare la temperatura controlata, sistemul
functioneaza automat
- material: polipropilena reticulara PP-R PN 10, D.110, D.90, D.75, D.63,
D.50, D.40, D.32
- izolatie Armaflex ACe
- acoperire suplimentara cu aluminiu multistrat Lenzing Jacketing, pentru
protectie UV
- supapa de siguranta suplimentara 2"
- filtru Y 1" montat pe intrare in electrovalva

28
 - filtru Y si clapeta de sens pentru pompe
15 Trasee incalzire pentru fermentatoare vin rosu 1
- material: polipropilena reticulara PP-R PN 10, D.75, D.63, D.50, D.40,
D.32
- izolatie Armaflex ACe
- acoperire suplimentara cu aluminiu multistrat Lenzing Jacketing, pentru
protectie UV
- supapa de siguranta suplimentara 2"
- filtru Y 1" montat pe intrare in electrovalva
- filtru Y si clapeta de sens pentru pompe
16. Sistem pompare racire compus din: 1
Tablou electric grup pompare racire fermentatoare 3x3 KW +
schimbator tub in tub 1x 3 KW
- tensiune de alimentare: 400V/3Ph/50Hz
- senzori de presiune, 1 buc
- convertizoare de frecventa 3.7 KW, 1 buc
Pompa racire, incalzire 3D 40-160/3, 3 buc
Electrice: canal de cablu din sarma Zn, cabluri electrice Olfex Classic,
elemente montaj

2.5. Studii privind amortizarea investiției în utilajele tehnologice

Conform legii nr. 227/2015 privind codul fiscal, ultima actualizare: Ordonanța de urgență a
Guvernului nr. 3/2018 din 8 februarie 2018, pentru mijloacele fixe cu valoare de peste 100 000
de Euro, amortizarea anuală se va calcula în regim liniar. Metoda amortizarii liniare este usor de
utilizat, dar este expusa criticilor. Diminuarea de valoare a unui bun nu este constantă pe tot
parcursul vieții sale. Această metodă nu ține cont de scăderea capacității de producție, nici de
creșterea în timp a cheltuielilor de întreținere datorate uzurii.
Utilizarea regimului de amortizare liniară este aprobat de consiliul de administrație al agentului
economic, respectiv de responsabilul cu gestiunea patrimoniului, la data punerii în functiune.
În tabelul 2.4.4.1. este redata amortizarea liniară pe 10 ani a investiției având în vedere costul
total de 950 000,00 Euro al utilajelor tehnologice.

29
 Tabel 2.4.4.1.
AMORTIZAREA LINIARĂ

Valoarea de intrare în contabilitate: 950,000.00

Durata normală de funționare (ani): 10

Valoarea rămasă de
Luna Amortizarea lunară Amortizarea cumulată
amortizat

1 7916,67 7916,67 942083,33

2 7916,67
1583,33 934166,67
3 7916,67
23750,00 926250,00
4 7916,67
31666,67 918333,33
5 7916,67
39583,33 910416,67
6 7916,67
47500,00 902500,00
7 7916,67
55416,67 894583,33
8 7916,67
63333,33 886666,67
9 7916,67
71250,00 878750,00
10 7916,67
79166,67 870833,33
11 7916,67
87083,33 862916,67
12 7916,67
95000,00 855000,00
13 7916,67
10291,67 847083,33
14 7916,67
110833,33 839166,67
15 7916,67
118750,00 831250,00
16 7916,67
126666,67 823333,33
17 7916,67
134583,33 815416,67
18 7916,67
142500,00 807500,00
19 7916,67
150416,67 799583,33
20 7916,67
158333,33 791666,67
21 7916,67
166250,00 783750,00

30
22 7916,67
174166,67 775833,33
23 7916,67
182083,33 767916,67
24 7916,67
190000,00 760000,00
25 7916,67
197916,67 752083,33
26 7916,67
205833,33 744166,67
27 7916,67
213750,00 736250,00
28 7916,67
221666,67 728333,33
29 7916,67
229583,33 720416,67
30 7916,67
237500,00 712500,00
31 7916,67
245416,67 704583,33
32 7916,67
253333,33 696666,67
33 7916,67
261250,00 688750,00
34 7916,67
269166,67 680833,33
35 7916,67
277083,33 672916,67
36 7916,67
285000,00 665000,00
37 7916,67
292916,67 657083,33
38 7916,67
300833,33 649166,67
39 7916,67
308750,00 641250,00
40 7916,67
316666,67 633333,33
41 7916,67
324583,33 625416,67
42 7916,67
332500,00 617500,00
43 7916,67
340416,67 609583,33
44 7916,67
348333,33 601666,67
45 7916,67
356250,00 593750,00
46 7916,67
364166,67 585833,33
47 7916,67
372083,33 577916,67
48 7916,67
380000,00 570000,00
49 7916,67
387916,67 562083,33
50 7916,67
395833,33 554166,67

31
51 7916,67
403750,00 546250,00
52 7916,67
411666,67 538333,33
53 7916,67
419583,33 530416,67
54 7916,67
427500,00 522500,00
55 7916,67
435416,67 514583,33
56 7916,67
443333,33 506666,67
57 7916,67
451250,00 498750,00
58 7916,67
459166,67 490833,33
59 7916,67
467083,33 482916,67
60 7916,67
475000,00 475000,00
61 7916,67
482916,67 467083,33
62 7916,67
490833,33 459166,67
63 7916,67
498750,00 451250,00
64 7916,67
506666,67 443333,33
65 7916,67
514583,33 435416,67
66 7916,67
522500,00 427500,00
67 7916,67
530416,67 419583,33
68 7916,67
538333,33 411666,67
69 7916,67
546250,00 403750,00
70 7916,67
554166,67 395833,33
71 7916,67
562083,33 387916,67
72 7916,67
570000,00 380000,00
73 7916,67
577916,67 372083,33
74 7916,67
585833,33 364166,67
75 7916,67
593750,00 356250,00
76 7916,67
601666,67 348333,33
77 7916,67
609583,33 340416,67
78 7916,67
617500,00 332500,00
79 7916,67
625416,67 324583,33

32
80 7916,67
633333,33 316666,67
81 7916,67
641250,00 308750,00
82 7916,67
649166,67 300833,33
83 7916,67
657083,33 292916,67
84 7916,67
665000,00 285000,00
85 7916,67
672916,67 277083,33
86 7916,67
680833,33 269166,67
87 7916,67
688750,00 261250,00
88 7916,67
696666,67 253333,33
89 7916,67
704583,33 245416,67
90 7916,67
712500,00 237500,00
91 7916,67
720416,67 229583,33
92 7916,67
728333,33 221666,67
93 7916,67
736250,00 213750,00
94 7916,67
744166,67 205833,33
95 7916,67
752083,33 197916,67
96 7916,67
760000,00 190000,00
97 7916,67
767916,67 182083,33
98 7916,67
775833,33 174166,67
99 7916,67
783750,00 166250,00
100 7916,67
791666,67 158333,33
101 7916,67
799583,33 150414,67
102 7916,67
807500,00 142500,00
103 7916,67
815416,67 134583,33
104 7916,67
823333,33 126666,67
105 7916,67
831250,00 118750,00
106 7916,67
839166,67 110833,33
107 7916,67
847083,33 102916,67
108 7916,67
855000,00 95000,00

33
 109 7916,67
862916,67 87083,33
110 7916,67
870833,33 79166,67
111 7916,67
878750,00 71250,00
112 7916,67
886666,67 63333,33
113 7916,67
894583,33 55416,67
114 7916,67
902500,00 47500,00
115 7916,67
910416,67 39583,33
116 7916,67
918333,33 31666,67
117 7916,67
926250,00 23750,00
118 7916,67
934166,67 15833,33
119 7916,67
942083,33 7916,67
120 7916,67
950000,00 0.00

2.6 Studii privind schemele de prlucrare a strugurilor și mustului

A. Obținerea mustului limpede pentru livrare la terți

Având în vedere vânzarea alternativă (1 zi da – 1 zi nu), prima schemă de prelucrare a strugurilor

se limiteaza la obținerea mustului limpede destinat livrarii către terți. În această faza, procesul
trebuie să se desfașoara cu rapiditate astfel încat să se evite oxidarea mustului și întarzierea
livrării.

După recepția cantitativă și calitativă a strugurilor începe desciorchinarea, zdrobirea, presarea și

limpezirea rapidă a mustului utilizând unitatea de flotație cu o capacitate de 20000 litri / oră.

Acest proces este reprezentat în figura 2.6.1 de mai jos.

34
 Figura 2.6.1.

B. Schemă tehnologică pentru obtinerea vinului alb

Jumatate din producția de must este procesată la crama Peștera în vederea vânzarii de vin vrac in
volume mari către terți. Schema tehnologica urmată pentru procesarea mustului este redată în
figura 2.6.2.

35
 Figura 2.6.2.

36
 C. Schemă tehnologică pentru obținerea vinului roșu

În figura 2.6.3. este reprezentată schema tehnologică pentru obținerea vinurilor roșii.

Figura 2.6.3.

37
 2.7 Concluzii și recomandări

Studiile tehnico-economice întreprinse în lucrarea de faţă aspusra funcţionării centrului

de vinificaţie “PESTERA” permit prezentarea unor concluzii si recomandări interesante pentru
economia acestei zone.

1. Starea actuală a centrului de vinificaţie “Pestera” oferă practic posibilitati noi de a se

vinifica în condiţiile impuse de standardele europene atât a strugurilor roşii din soiurile, Cabernet
Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, cât şi a soiurilor pentru vinuri albe, Sauvignon Blanc, Chardonnay,
Muscat Ottonel si Riesling. Apartenenţa centrului vinicol “PESTERA” la Podgoria Murfatlar, una
din cele mai renumite podgorii româneşti, mai ales pentru vinuri albe aromate si rosii catifelate,
justifică pe deplin proiectul si infiintarea sa pentru cresterea economiei locale si imbunatatirea
calitatii vinurilor zonale.

2. Proiectarea fluxurilor tehnologice a avut în vedere producerea de vinuri roşii şi albe

tipice pentru această zonă. Proiectarea fluxului tehnologic de producţie pentru obţinerea unor
vinuri de bună calitate la crama “PESTERA” depinde în foarte mare măsură de câteva condiţii,
necesar de a fi obţinute:

- selecţie şi sortare riguroasă a strugurilor in timpul recoltarii;

- asigurarea unui laborator de oenologie;
- asigurarea unui grad de igienizare foarte ridicat prin proiectarea clădirilor şi spaţiilor
tehnologice.
3. Pentru secvenţa tehnologică de recepţie a strugurilor şi introducerea în fluxul
tehnologic s-a avut în vedere menţinerea însuşirilor calitative ale strugurilor pe timpul
transportului. Transportul se va face în remorci de 8-10 tone care se vor descărca in buncarul de
receptie sau direct in desciorchinator.

4. Efectuarea celor două operaţii de desciorcinare si zdrobire pe echipamente diferite

(desciorchinător-zdrobitor) pot reduce şi costurile cu energia electrică, timpii de funcţionare
putând fi reduşi.

5. Pentru asigurarea unor condiţii optime de fermentare şi macerare, toate rezervoarele in

care se fermenteaza au mantale de racire iar cele in care se fermenteaza vinul rosu au si o manta de
incalzire pentru o buna desfasurare a fermentatiei malo-lactice.

38
 6. Pentru a asigura toată capacitatea de producţie necesară cramei “PESTERA” se vor
achiziţiona fermentatoare din inox pretabile unui control cât mai bun al temperaturilor de
fermentare, dotate cu mantale de răcire şi sistem de recirculare, care vor asigura următoarele
avantaje:

- o extraţie mai bună a polifenolilor din struguri, într-un timp relativ scurt;
- reducerea timpilor de fermentare-macerare pe boştină;
- control al temperaturilor de fermentare;
- posibilităţi pentru o bună spălare şi igienizare.
Prin asigurarea posibilităţilor de programare a ciclurilor de fermentare şi a sistemul de
răcire, în tablourile de comandă ale fiecărui fermentator, se pot reduce timpii de funcţionare ai
pompelor de recirculare şi ai centralei de răcire, cu consecinţe în reducerea costului cu energia
electrică. Posibilităţile de programare şi control a proceselor de fermentare şi a temperaturilor de
răcire, oferite de aceste tipuri de fermentatoare pot reduce şi eventualele pierderi cauzate de
eroarea umană.

Recomandam alegerea unor fermentatoare de capacităţi medii, recomandabil ca în

dotarea acestor fermentatoare să existe şi un cot de decantare, astfel că pot fi fermentate şi vinuri
albe.

O concluzie finală ar fi aceea că centrul de vinificaţie “PESTERA” prin poziţionarea sa

geografică are reale posibilităţi de a produce vinuri albe şi roşii de mare calitate care să justifice
infiintarea sa, avand potential economic ascendent. Prin urmare, pe viitor, recomand dotarea
cramei cu sectie de imbuteliere si laborator de oenologie pentru a putea vinde produsul obtinut cu
valoare adaugata mai mare.

39
 BIBLIOGRAFIA

1. Antoce Oana Arina, 2005, Igiena în vinificaţie, editura CERES;

2. Blouin Jacques, Peynaud Emile, 2005, Connaissance et travail du vin, Editura Dunod;
3. Cotea V.D. şi colaboratorii, 2003, Podgoriile şi vinurile României , Editura Academiei
Române;
4. Gheorghiţă Marin şi colaboratorii, 2009, Oenologie, vol I, Editura SITECH
5. Nămolosanu Ioan, Pomohaci Nicolae, Stoian Viorel, Cotea Valeriu şi colaboratorii, 2000,
Oenologie, vol. I şi II, Editura CERES;
6. PIM LTD Bulgaria, 2012, Catalog echipamente vinificaţie
7. TECME INTERNATIONAL SRL Italia, 2011, Catalog echipamente vinificaţie
8. Ţârdea Constantin şi colaboratorii, 2010, Tratat de vinificaţie, Editura „ Ion Ionescu
de la Brad”

40