UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ

BUCUREȘTI
FACULTATEA DE HORTICULTURĂ

LUCRARE DE DISERTAȚIE

Îndrumător științific:
Șef lucrări dr. George Cojocaru
ABSOLVENT:
Stoica Marius Florin

2018
 TEMA:

Studii privind dimensionarea echipamentelor pentru vinificația primară în

Podgoria Murfatlar – Crama Peștera
 I. Introducere

STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRII ÎN DOMENIUL TEMEI ABORDATE

 În pas cu noile cuceriri ale științei, țara noastră folosește metodele și procedeele cele mai avansate pentru
prelucrarea strugurilor și condiționarea vinurilor;

 Tehnologiile moderne de vinificație sunt caracterizate prin utilizarea recipientelor din inox alimentar, a
sistemelor complexe de control și menținere automată a temperaturii și prin softurile de automatizări
disponibile în acest domeniu;

 Recipientele din oțel inox se pretează cel mai bine pentru fermentații la temperaturi scăzute (8-9°C), sau
pentru tratamente care necesita temperaturi negative (-4°C);

 Sub semnul acestei tehnologii se produc vinuri curate, cu arome caracterizate prin prospețime, florale sau
fructuoase, minunate pentru consumul în primii ani de la recoltă;
 I. Introducere

Configurație modernă de secție pentru fermentare/stocare

 I. Introducere
Absorbția de fonduri europene în România
Exercitiu financiar
Masuri R(CE) nr. 1234/2007 2014 2015 2016 2017 2018 Total
1 2 3 4 5 6 7 8
Sistemul Art. 103o - - - - - -
de plăți unice
Restructurarea/ Art. 103q
reconversia podgoriilor 47084,23 37350,0 35212,47 23350,0 31850,0 183846,7
Recoltarea Art. 103r - - - - - -
înainte de coacere
Fondurile Art. 103s - - - - - -
mutuale
Asigurarea Art. 103t
recoltei 253,3 350,0 350,0 350,0 350,0 1653,3
Investiţii în Art. 103u
întreprinderi 0 2500 4000 4500 4500 15500
Distilarea subproduselor Art. 103v 0 500,0 500,0 1000,0 1000,0 3000,0

R(UE) nr. 1308/2013

Promovare Art. 45 362,47 7000 7637,53 9500 10000 34500
Replantarea plantațiilor viticole din motive Art. 46 alin.
sanitare sau fitosanitare (3) lit. c)
Inovare Art. 51
Total 47700 47700 47700 47700 47700 238500
 II. Contribuții proprii

II.1 Justificarea necesității și oprtunității realizării centrului de vinificație

 Societatea Grup Cereal Agrozoo deține o plantație de 117 ha în Comuna Peștera situată în regiunea viticolă
Murfatlar;

 Evoluția pieței de vinuri din România „obligă” înființarea unei unități de vinificație pentru valorificarea
rodului din plantație;

 Societatea intenționează sa livreze cantități mari de must, în timpul campaniilor de recoltare, către un anumit
producător de vinuri ce îmbuteliază și vinde atat local cât și internațional;

 Cel mult jumătate din mustul obținut se va procesa la Crama Peștera;

 II. 2. Obiectivele cercetărilor

 Obiectivul 1: efectuarea unui memoriu tehnic privind

justificarea economică a investiției;

 Obiectivul 2: studii privind posibilitatea de

implementare a unor tehnologii noi pentru obținerea de
produse cu standarde de calitate superioară, prin
automatizarea verigilor fluxului tehnologic;

 Obiectivul 3: calcule tehnologice privind

dimensionarea utilajelor, a fermentatoarelor și a
cisternelor pentru stocarea vinurilor;

 Obiectivul 4: calcul economic privind amortizarea

costurilor pentru implementarea liniei tehnologice;
 II.3. Material și metodă

Obietivul 1

Pentru îndeplinirea primului obiectiv s-a efectuat un memoriu tehnic justificativ privind investiția în
echipamente;

La baza memoriului tehnic au stat: planul de situație, datele culese din teren și caietul de sarcini DOC
Murfatlar;

În urma efectuării memoriului justificativ s-a stabilit fluxul tehnologic potrivit pentru atingerea scopului;

Astfel, atât beneficiarul cât și furnizorul de echipamente și-au clarificat situația și etapele următoare;
 II.3 Material și metodă

Obiectivul 2

 S-au efectuat studii privind îmbunătățirea calităților

vinului prin automatizarea verigilor fluxului tehnologic;

 S-a optat pentru instalarea sistemului inteligent

VININFO;

 În configurația acestuia intră componente electrice și

electronice ce vor fi atașate la echipamentele din secția de
procesare struguri;

 Prin aceste componente și cu ajutorul unui tablou electric

centralizat programat printr-un soft, toate echipamentele
din secția de recepție funcționează în mod sincronizat și
automatizat.

 Astfel au fost reduși timpii de procesare și s-au eliminat

eventualele erori umane;
 II.3 Material și metodă

Obiectivul 3  Pentru evaluarea volumului recoltei (Vr), de

 Privind dimensionarea echipamenteleor prelucrat la unitatea de suprafață trebuie să se
tehnologice, s-au efectuat studii în literatura de cunoască urmatoarele elemente:
specialitate în vederea determinării modalităților de  Numărul de butuci la ha (N), încărcătură ochi pe
calcul; butuc (IO) și greutatea medie a strugurelui (GMS).
 Pentru dimensionarea echipamentelor se determină  Cantitatea maximă de struguri recoltați se va
mai întâi volumul recoltei la unitatea de suprafață determina după formula:
aferentă fiecărui soi;

 La alegerea echipamentelor s-a ținut cont de stilul

Vr = N x IO x GMS
de vinificație abordat;
 II.3. Material și metodă

Obiectivul 3  După aflarea recoltei probabile de struguri ce urmează a

fi vinificați, se poate calcula și producția probabilă de vin,
 Evaluarea recoltei pe centrul de productie se poate face și după formula:
după forumula globală (Șlepianu et al. 1968):

R = S x NR x SB x GMS
C = S x P x 0,65
în care:
• în care:
• R - este recolta totală de struguri;
• C – este cantitatea de vin cu drojdie
• S – susuprafața viei în ha;
• S – suprafața viei la ha;
• NR – numărul butucilor cu rod la ha;
• P – producția în kg/ha;
• SB - numărul mediu de struguri pe butuc;
• 0,65 – randamentul mediu în must de la 1 kg struguri;
• GMS – greutatea medie a unui strugure;
 II.3 Material și metodă

Obiectivul 3
• Pentru determinarea volumului de ciorchini rezultat
din cantitatea totală de struguri, s-a utilizat
următoarea formulă:

C = (PM x PC/100) x St / 1000

în care:
• C - este pentru ciorchini;
• PM – producția maximă la hectar pentru vinuri DOC;
• PC – procentajul ciorchinilor;
• St – suprafața totală.
 II.3 Material și metodă

Obiectivul 4
 Pentru a calcula amortizarea investiției în
echipamentele tehnologice s-au efectuat studii de
specialitate;

 În urma studiului s-a prezentat principiul amortizării

investiției în sistem liniar, lunar;

 Sistemul este extrem de simplu și expus criticilor;

 Valoarea totală a echipamentelor este de 599360,00

Euro;

 Această sumă se va amortiza în 10 ani calculând cu

4994,67 euro/lună;
 II.4 Rezultatele obținute la proiectarea Cramei Peștera

Caracteristicile parcelelor viticole

**Coeficient **Greutatea Nr.

Suprafață, *Incărcătură Ochi/
Soiuri de fertilitate medie a Plante
ha ochi/m2 butuc
relativ strugurelui, kg /ha
Pinot
26,6 12 1,4 0,130 29 4167
Noir
Merlot 20,3 15 1,1 0,155 36 4167
Cabernet
23,0 12 1,4 0,110 29 4167
Sauvignon
Chardonnay 24,0 12 1,2 0,130 29 4167
Sauvignon
18,5 15 1,2 0,154 36 4167
Blanc
Muscat
2,5 12 1,4 0,141 29 4167
Ottonel
Riesling 2,0 15 1,2 0,130 36 4167
Total 116,9 - - - - -
 II.4 Rezultatele obținute la proiectarea Cramei Peștera

Potențialul viticol în plantația societății Grup Cereal Agrozoo SRL

Potențial *Producția *Producția
Potential Potential
maxim maximă maximă
Soiuri maxim de productie, maxim de productie,
de producție, DOC-CMD, DOC-CMD,
kg/ha kg/ha
tone kg/ha tone
Pinot
21840 580,94 14300 380,38 21840
Noir
Merlot 25575 519,17 15000 304,50 25575
Cabernet
18480 425,04 12900 296,70 18480
Sauvignon
Chardonnay 18720 449,28 13600 326,40 18720
Sauvignon
27720 512,82 15000 277,50 27720
Blanc
Muscat
23688 59,22 14300 35,75 23688
Ottonel
Riesling 23400 46,80 15000 30,00 23400
Total - 2593,28 - 1651,23 -
 II.4 Rezultatele obținute la proiectarea Cramei Peștera

Proporția medie a componentelor uvologice în funcție de soiul de struguri cultivat

Mustuială, % m/m
Struguri, % din care:
Soiuri Ciorchini, % m/m
m/m Total, % m/m Tescovină, %
Must, % m/m
m/m
Pinot Noir 100 4,90 95,10 77,10 22,90
Merlot 100 4,60 95,40 77,30 22,70
Cabernet Sauvignon 100 5,70 94,30 72,60 27,40
Chardonnay 100 5,15 94,85 77,50 22,50
Sauvignon Blanc 100 5,30 94,70 74,60 25,40
Muscat Ottonel 100 3,65 96,35 80,90 19,10
Riesling 100 5,60 94,40 75,70 24,30
 II.4 Rezultatele obținute la proiectarea Cramei Peștera

Randamentele în must pentru soiurile cultivate

Mustuială, Ciorchini, Must, Tescovină, **Densitate, Must,

Soiuri
tone tone tone tone g/cm3 litri
Pinot Noir 362, 19, 279, 83, 1,099 253779
Merlot 290, 14, 225, 66, 1,099 204323
Cabernet Sauvignon 280, 17, 203, 77, 1,099 184828
Chardonnay 310, 17, 240, 70, 1,090 220122
Sauvignon Blanc 263, 15, 196, 67, 1,090 179856
Muscat Ottonel 34, 1, 28, 7, 1,090 25565
Riesling 28, 2, 21, 7, 1,090 19668
Total 1567, 84, 1192, 375, - 1088141
 II.4 Rezultatele obținute la proiectarea Cramei Peștera

A. Dimensionarea echipamentelor de procesare a strugurilor

S-au luat în considerare:
 cantitatea de struguri recoltată pe zi;
 modul de recoltare, care se realizează în totalitate manual;
 momentul în care ajung strugurii la cramă (de regulă coincide cu a doua jumătate a zilei, după ora 12.00);

 o marjă de siguranță prin creșterea productivității echipamentului cu 50% față de necesarul calculat,

𝑆 𝑆 60 60
𝑃 = + × 0,5 = + × 0,5 = 22,5 𝑡𝑜𝑛𝑒/𝑜𝑟𝑎
4 4 4 4
unde: P- productivitatea exprimată în tone/oră; S – struguri prelucrați într-o zi de lucru, exprimați în tone; 4 – ore de lucru
rămase până la finalul zilei (ținând cont că după orele de lucru este necesară igienizarea recipientelor și echipamentelor de
lucru); 0,5 – marja de siguranță de 50%.
 II.4 Rezultatele obținute la proiectarea Cramei Peștera

 Dimensionarea echipamentelor de recepție, prelucrare a mustului și vinificare:

S-au luat în considerare următoarele aspecte practice:
 cantitatea de must brut obținut prin presare într-o zi de lucru (Tabelul 2.4); 1088141 litri must/28 zile = 38862 litri must/zi;
 durata unui ciclu de presare (2 ore);
 productivitatea preselor pneumatice (tabel 2.5); 2 x 15000 kg/2 ore ciclu care asigură două presări pe zi pentru fiecare
echipament achiziționat;
𝑃=𝑀𝑥2 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑒×2 𝑜𝑟𝑒 𝑐𝑖𝑐𝑙𝑢 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑎𝑟𝑒×1,5=388624×1,5=9715×1,5=14573 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑖/𝑜𝑟𝑎

832
𝑃= = 29,71 𝑡/𝑧𝑖
28

 unde: P este productivitatea, 832 – este randamentul in mustuiala cumulat al celor 3 soirui de struguri rosii, iar 28 numarul
total de zile din campanie. Astfel rezultă necesarul de fermetnare de cca 30 tone/zi.
 II.4 Rezultatele obținute la proiectarea Cramei Peștera

Dimensionarea echipamentelor de filtrare a drojdiilor si vinului:

P = 1192 x 0,1 = 119,2

unde:
P – este productivitate;
1192 – este cantitatea totala de must;
0,1 – este procentul de 10% drojdii rezultat din cantitatea totala de must.
Astfel rezulta un volum total de 119,2 tone drojdii de filtrat.
Având în vedere volumul de drojdii s-a optat pentru un filtru cu o capacitate de 15m2 – 4000
litri/oră.
 II.4 Rezultatele obținute la proiectarea Cramei Peștera

Ipoteze privind necesarul de frig la prelucrarea strugurilor:

 Producătorul a luat în calcul instalarea unui schimbător de căldură tub-in-tub pentru răcirea
mustuielii.
 Cantitate prelucrată de struguri pe oră: 15000 kg/h
 Căldura specifică peste îngheț a strugurilor: 0,86 kcal/kg x ºC
 Temperatura strugurilor din câmp: 25ºC
 Temperatura dorită la prelucrare: 15ºC
 Calcule simplificate:

Q, kcal/h = 15000 (kg) x 0,86 (kcal/kg x ºC) x 10 (ΔTºC) = 129000 kcal/h

 II.4 Rezultatele obținute la proiectarea Cramei Peștera

Ipoteze privind necesarul de frig la răcirea mustului în fermentație:

 Volumul maxim de must aflat în fermentație: 580000/2 = 290000 litri
 Căldura specifică peste îngheț a mustului: 0,82 kcal/kg x ºC
 Rata de eliberare a căldurii pe durata fermentației alcoolice: 0,125ºC / 1 gram zaharuri fermentate (Boulton,
1999)
 Durata medie a fermentației alcoolice: 15 zile
 Concentrația medie a mustului în zaharuri: 220 g/l
 Densitatea medie estimată a musturilor: 1,095 g/cm3
Calcule simplificate:
 Q, kcal/h = 290000 (l) x 1,095 (g/cm3) x 0,82 (kcal/kg x ºC) x 0,077 (ºC) = 20050 kcal/h
 220 (g/l) / 15 zile = 14,67 g zaharuri fermentate / zi / litru must
 14,67 g zaharuri fermentate / zi / litru x 0,125ºC / 1 gram zaharuri / 24 ore / zi = + 0,077 (ºC/h/litru)
II.6 Obținerea mustului limpede
pentru livrare la terți

 Prima schemă de prelucrare a strugurilor se limiteaza la

obținerea mustului limpede destinat livrarii către terți;

 În această fază, procesul trebuie să se desfașoare cu

rapiditate astfel încat să se evite oxidarea mustului și
întarzierea livrării.

 După recepția cantitativă și calitativă a strugurilor începe

desciorchinarea, zdrobirea, presarea și limpezirea rapidă a
mustului utilizând unitatea de flotație cu o capacitate de
20000 litri / oră.
 2.7 Concluzii și recomandări

 Dimensionarea echipamentelor tehnologice începe prin cunoașterea tuturor

detaliilor despre plantația viticolă;

 Alegerea echipamentelor tehnologice se stabilește după agrearea schemelor de

lucru și după tipul de vinuri ce se dorește a fi obținut;

 Pompele și filtrele se pot dimensiona funcție de cel mai mare recipient din
cramă;

 Specificul cramei este axat pe producția de must și vin pentru livrare vrac la terți;

 Se recomandă înființarea unei secții de îmbuteliere la sticlă;

 Este recomandat ca pe viitor să se creeze un brand de vinuri îmbuteliate;

 Pentru creșterea calității viitoarelor vinuri este recomandată înființarea unei secții
de maturare și învechire precum și înființarea unui laborator de analize;
MULȚUMESEC PENTRU ATENȚIE!
Absolvent: Stoica Marius – Florin
2018