Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1
I. Analiza generală a activităţii întreprinderii.
Com. Stăuceni
Scopul întreprinderii.
3
Obiectivul principal în activitatea Colegiului Naţional de Viticultură şi Vinificaţie din
Chişinău este asigurarea unei imagini de instituţii ce pregăteşte specialişti înalt calificaţi, cu
baza didactică şi de producere modernă, cu management eficient.
Pregătirea avansată a cadrelor, executarea calitativă şi în termeni optimi a procedeelor
agrotehnice, asigurarea unei producţii eficiente şi competitive se axează pe o logistică
performantă, pe implimentarea continuă a produselor tehnologic intensive în toate direcţiile de
activitate, pe asigurarea unei funcţionări rentabile.
4
Analiza valorii productiei realizate.
Tabela 2
Indicii 2008 2009 Deviere
Factoriali -749,68
Volumul productiei 2538,48 1788,8
Pretul 18,42 19,9 1,48
rezultatul
Val. Productiei 46758,8 35597,12 -11161,68
a1 a1 85 85
− = − =0,02
b1 b 115 120
2) Determinam resursele de munca dupa lista la intreprindere pe ultimii 2 ani .
a1 a 85 78
− = − =0,06
b b 120 120
5
Avind datele tabelei 1 si 2 determinam cresterea sau descresterea
productivitatii muncii si analizati rezultatele aplicind procedeele necesare.
Tabela 4
Indicatorii 2008 2009 Deviere
factoriali -11161,68
Val. Prod. Realizate 46758,8 35597,12
in lei
Numarul de lucr. 78 85 7
efectivi
Productivitatea 599,47 418,79 -180,68
muncii
a1 a 35597,12 46758,8
− = − =−143,1
b b 78 78
3) Verificarea
C + C1
6
Calculam influienta numarului mediu de ore lucrate de 1 lucrator asupra fondului
de salariu si analiza rezultatelor
a1 *b1 * c =85 * 107 * 7= 63665
k2-k1 = 595
3.Calculam influienta salariului tarifar pe ora in lei asupra fondului de salariu si
analiza rezultatelor
a1 *b1*c1 = 63665
k3-k2 = 0
4. Verificarea
5194+595+0=5789
În prezent Fabrica de vin Stăuceni nu produce vinuri în cantităţi mari din cauza cererii
minime pe piaţă şi exportului minim.Deci, reiese că fabrica dată parcurge în prezent o
perioadă de criză.
7
I.4 Baza materiei prime şi piaţa de desfacere.
Baza materiei prime la Fabrica de vin Stăuceni este asigurată de către unităţile agricole:
Brigada1- Voloşina Valentina,
Brigada2- Ştefan Dumitru,
Brigada3- Lapteacru Marin.
În contract se înregistrează cine este furnizorul în frunte cu contabilul-şef. Preţul unei unităţi
la momentul închierii contractului se înregistrează în corespondenţa cu zaharitatea strugurilor pe
care furnizorul le prezintă, pentru fiecare procent de zahăr în plus se măreşte preţul cu 5%
începînd cu zaharitate de 170 g/dm3.
Conform datelor se poate observa că consumul de pe piaţa internă reprezinta doar o mica
parte din volumul de vinuri produse in Moldova. Drept consecinţa fiecare producător trebuie să-
şi exporte produsele pentru a obţine nivelul de profitabilitate dorit.
Rusia reprezinta în prezent cea mai mare piaţa de desfacere pentru vinurile autohtone,
deţinînd 80% din exportul de vinuri. Vînzările catre ţarile de vest constituie doar 2% din exportul
total de vinuri.
Analizînd piaţa de desfacere pe anii 2008-2009 a fabricii de vin din Stăuceni putem
confirma că în anul 2008 fabrica a exportat vin în următoarele ţări :
Romînia- vinuri seci în volum de 32029 dal cu suma de livrare 2798159,83 lei ,
În anul 2009 exportul fabricii de vin sa micşorat , exportînd material de vin Belorusiei şi
vinuri seci Romîniei în volum de 5529,6 dal cu suma de livrare 420529,06.
În prezent (anul 2010) fabrica de vin din Stăuceni parcurge o perioadă de criză şi nu
exportă vinuri ci le realizează doar pe piaţa autohtonă .
8
II.Situaţia reală în vinificaţia secundarăde la întreprindere.
2.1 Recepţia vinurilor, forma contractelor;
Recepţia vinului este o operaţie de primire a vino-materialului pentru prelucrarea vinurilor de
diferite tipuri. Rolul principal i se oferă tehnologului care va controla în primul rînd factura,
prezenţa plombelor şi desigur nivelul de vin în cisterne.
Apoi se va face degustaţie pentru a vedea dacă vinul nu este infectat şi corespunde soiului de
poamă ce este indicat în certificatul de calitate.
Apoi laboratorul sine-şi prelevează probele pentru a face analiza chimică. Astfel pentru analiza
chimică şi microbiologică se iau 4 sticle de vin-probă, proba luîndu-se din diferite straturi ale
cisternei cu controlul temperaturii.
Destinaţia sticlelor cu vin-probă:
1.
- 1sticlă pentru analiza chimică;
- 2 sticlă pentru degustaţie;
- 3 sticlă pentru controlul stabilităţii vinului;
- 4 sticlă pentru determinarea alcoolului etilic % vol.
La recepţia vinurilor brute se face un act de prelevare a probei medii unde se indică:
1. Data şi ora recepţiei vinului brut;
2. Familia laborantului care a preluat proba;
3. Numele, prenumele furnizorului;
4. Denumirea firmei;
5. Numărul certificatului de calitate;
6. Numărul facturii şi maşinii;
7. Numărul de sticle prelevate şi volumul lor;
8. Ştampila şi semnătura.
9
În urma acestor analize se stabileşte dacă datele obţinute corespund cu datele înregistrate în
certificatul de calitate.
2.2 Cupajarea şi tratarea vinurilor prin cleire.
Cupajarea este una dintre cele mai raspunzatoare operaţii tehnologice , care reprezinta
amestecarea a două sau mai multe vinuri, cu anumite caracteristici, în vederea obţinerii unui
produs cu însuşiri organoleptice superioare partenerilor ce au intrat în cupaj. Vinurile folosite la
cupajare pot proveni din soiuri şi podgorii diferite precum şi de diverşi ani de recoltă. În urma
amestecării a două sau mai multe vinuri are loc o nivelare a caracteristicilor de
compoziţie. În alţi termeni caracteristicile de compoziţie ale vinului cupajat
reprezintă media ponderată a caracteristicilor fizico-chimice a partenerilor de
cupaj.
Operaţia de cupajare are cea mai largă aplicabilitate în practica producerii
vinurilor deoarece ea poate viza unul sau mai multe obiective de exemplu:
obţinerea de vinuri tipice în partide mari, omogene şi de calitate constantă ani
de ani, corectarea şi armonizarea compoziţiei vinurilor, împrospătarea celor cu
caractere excesive de învechire precum şi atenuarea şi mascarea unor defecte.
Cupajarea prevede mai multe scopuri şi chiar mai multe soiuri de mai
multe tipuri.
Avantajele :
o ameliorarea cu mult calitatea,
o permit de a obţine partide mari egale ceea ce este
foarte convenabil de a lucra mai departe.
Scopuri:
o obţinerea partidelor egale mari;
o ameliorarea condiţiilor chimice;
o înlăturarea unor neajunsuri de întinerire, de învechire a
vin.
o elaborarea unor noi tipuri de băutură ş.a.
10
Pentru a începe operaţia de cupajare se iau măsurile:
- de a alege corect componentele, să fie sănătoase;
-să luăm în consideraţie rezultatele sortării anterioare de analizele de
laborator;
-principalele caracteristici fizico-chimice şi însuşirile organoleptice ale
partinerilor;
- să se efectueze mai multe cupaje de probă dar în final pentru examinare
gustativă să se aleagă varianta de cupaj recunoscută la cea mai favorabilă.
2.3 Filtrarea.
Filtrarea grosieră
Constă în filtrarea vinului cleit cu scopul de a obţine limpeditatea dorită. Din punct de vedere
fizic, vinul este un amestec eterogen solid-fluid în mişcare şi prezintă două faze: faza lichidă şi
faza solidă. Tehnica de sedimentare a fazei lichide de cea solidă este folosită pe cale largă în
industria vinicolă la stabilizarea şi limpezirea vinului. Anume filtrarea este o operaţie de reţinere
fizică a particulelor solide de către mediul filtrant.
Scopul principal al filtrării este: eliminarea precipitatelor ce se formează după operaţia de cleire .
Filtrarea faţă de acest procedeu de eliminare a precipitatului are următoarele avantaje:
- Rezultatele obţinute sunt uniforme ;
- Separarea particulelor nu este condiţionată de densitatea vinului;
- Este un mijloc important de separare a substanţelor folosite la cleire;
- Este un procedeu mai rapid şi cu pierderi mai mici de vin;
Pentru filtrarea propriu-zisă sunt utilizate diferite materiale de filtrare care trebuie să
corespundă cerinţelor:
- să fie chimic neutre faţă de vinul brut;
- să posede o capacitate mare de absorbţie faţă de suspensii şi microorganisme;
- să posede rezistenţa mecanică;
Filtrarea sterila
După tratarea termica a vinului se efectuează filtrarea sterila. După
schema filtrării sterile se înfăptuieşte filtrarea la filtru cu membrane. Această
filtraţie se face cu scopul de a elimina cele mai mici particole despersate din vin
pentru a preveni tulburarea vinului.
14
Filtru cu cartuşe, care spre deosebire de alte filtre are o serie de avantaje şi
anume:
preţul de cost mic;
simplitatea de realizare;
capacitatea bună de reţinere a particolelor la debit înalt de filtrare.
Filtru monoflux cu cartuşe din sperala arcuită la care axul interior al
cartuşului este atîrnat în partea de sus pe discul mobil pus în mişcare de un
sistem hidraulic. La necesitatea de spălare sistemul hidraulic apasă cartuşile
pentru a întinde spirala lor şi a înlătura mai uşor prin flux contrar sedimentul
depus pe suprafaţa filtrantă. Tot prin acest mecanism putem regla intervalul
segmentar al spiralei. În etapa următoare lichidul (produsul) se pompează în
instalaţie şi cînd se umple sistemul, se începe procesul de bază. Dacă este
nevoie de a schimba tipul băuturii filtrante lichidul precedent este comprimat cu
aer şi substituit pînă la presiunea 0.3 bar, apoi se umple cu cel nou pentru a
executa aceeşi procedură de filtrare. La sfîrşitul procesului zilnic, se efectuează
spălarea cu apă fiebinte şi se păstrează sub presiunea de 0.3 bar. La întreruperi
mai îndelugate de 2-3 săptămîni se face conservarea prin umplirea sistemului cu
soluţii de SO 2 de 0,2% sau Divosan Forte. Îngrijirea corectă dă posibilitatea de a
utiliza cartuşile de nenumărate ori pînă ce debitul de filtrare decade
complectamente.
16
O noţiune foarte importantă utilizată de către „butnari” şi vinificatori este – „grain” este
legat de zonele lemnului iniţial şi final. În acest mod în Franţa la fabricarea butoaielor de stejar
se clasează în cîteva grupuri:
Grain foarte larg (> 5 mm),
Tip Limousin larg (între 4–5 mm)– bogat în tanine şi sărac în subst. volatile,
Tip Vosges Mediu (între 2–4 mm),
Tip Centre France îngust (între 1–2)– bogat în subst. aromatice dar sărac în taninuri,
Tip Allier foarte îngust (<1 mm).
Conform acestei ipoteze, specia botanică şi condiţiile de vegetaţie influenţeză asupra
componenţei chimice a stejarului.
17
Interacţiunea dintre butoiul de stejar şi vin
În timpul maturării vinului în butoaiele de stejar au loc două procese importante strîns
legate între ele, dar p/u simplificare se studiază aparte.
Fenomene legate de penetrarea oxigenului. Primul proces este oxidarea lentă a compuşilor din
vin datorită oxigenului penetrat prin stejar. Stejarul este material poros ce permite schimbul
gazos între vin şi mediul ambiant. Datorită acestui fapt vinul se evaporă prin doagele de stejar şi
pierde CO2 format la fermentare. Penetrarea oxigenului este influenţată de calitatea lemnului,
dimensiunilor şi construcţiei butoiului, condiţiilor de păstrare, dar şi prin efectuarea unor operaţii
tehnologice de pritoc.
Oxigenul recepţionat se combină cu substanţele fenolice din vin şi în măsură mai mare
cu ellagitaninele de stejar. Oxidarea lor are lac la frontiera de impregnare a lichidului în lemn,
adică la interfaţa lichid – gaz. Astfel ellagitaninele servesc în calitate de barieră între vin şi aer,
protejănd astfel substanţele vinului de socul oxidativ. Alt aspect de pătrunderea oxigenului
suplimentar în butoi sunt de schimbările microbiologice. Creşterea acidităţii volatile sau a
fenolilor de tip 4– etilfenol sunt legate mult de dezvoltare bacteriilor acetice sau levurilor.
Al 2– lea proces la maturarea vinurilor în butoi este extracţia componenţilor.
Extracţia substanţelor de stejar: – acest fenomen este explicat ca interacţiunea substanţelor
extractive de stejar cu subst. fenolice ale vinului. Merită de menţionat că procesul decurge
perpendicullar porilor şi din această cauză este foarte lent. Substanţele extractive ale stejarului
schimbă aromele şi gustul vinurilor. Contribuţia aromelor de stejar la ameliorarea vinurilor este
studiată destul de bine, în schimb contribuţia gustului nu este cercetată suficient.
Influenţa substanţelor extractive din stejar asupra calităţii organoleptice a vinului poate fi
explicată separînd relativ două fenomene.
– Schimbul organoleptic direct legat de proprietăţile a substanţelor cedate de către lemn.
– Schimbări indirecte, care sunt legate de efectele secundare de transformare a acestor
substanţe şi interacţiunea cu componenţii vinului.
Schimbul direct. Caracteristecele principale gustative a lemnului de stejar sunt gustul
amar şi senzaţia de astringenţă (legată de substanţele fenolice). Într-o măsură redusă un gust
dulciu, caracteristic deseori stejarului tratat termic (graţie glucidelor formate la termotratare).
Caracterul aromatic sunt legate de nuanţe de lemn proaspăt sau tratat termic şi aceste nuanţe se
datorează moleculelor corespunzătoare proveite în butoi. Aceste molecule prezintă o varietate de
arome (vanilie, scorţişoară) caramelă, fum, cocos, cafea, tabac, etc... ce îmbogăţeşte aroma
băuturilor puse la maturare.
18
Caracteristecele organoleptice ale substanţelor de stejar
Substanţa Caracterul organoleptic Substanţa Caracterul
organoleptic
Vanilina Vanilie Maltol Caramelă
Eugenol Scorţişoară,mirodenii Furfurol, Migdal,
hidroximaltol migdal prăjit
Whisky-lactone Cocos, pelin proaspat 4-fenilgaicol Fum, piele
4-feniletanol
19
alcoolului poate scădea datorită evaporării, oxidării sau esterificării, aciditatea fixă scade şi ea
datorită precipitării sărurilor tartrice a metabolizării acizilor malic şi citric în timpul fermentării
malo-lactice sau a combinării acizilor cu alcooli. Formarea acetaldehidă în urma oxidării
alcoolului etilic care la creştere poate apărea pericolul scăderii calităţii.
Transformările unor grupe de substanţe de vin în perioada de maturare
Nr: Procesul Grupul de substanţe Compusul format
1 Oxido-reducere Substanşele fenolice Xenone
Substanţele azotoase Aldehide
Acizi
2 Esterificare Alcoolii
Acizii Esterii
3 Amino-carbonică Substanţele azotice Aldehide
Compuşii carboxilici Acizii
Alcoolii
Reductone
Melanoide
4 Hidroliză Substanţele azotice Peptide
Hidraţi de carbon Aminoacizi
Monozaharidele
Acizii
5 Condensare Substanţele azotice Tanante
Legături fenolice Tanine
21
Pentru a nu avea această convenţie maturarea vinului se face la o temperatură constantă.
De aceea, este foarte bine dispuse minele, unde se petrece maturarea vinului brut, deoarece în
mine anul împrejur este una şi aceeaşi temperatură.
În timpul maturării volumul vinului scade din considerente că se petrece evaporarea prin
doaga de stejar. În urma acestor procese se micşorează conţinutul componenţilor volatili (apa şi
alcoolul) şi se măreşte concentraţia substanţelor extractive.
Viteza de evaporare prin doaga de stejar se supune legii lui Dalton.
Vie=Kei⋅( PH −P B )760/B , unde : (3.2.4)
Absorbirea vinului de doage este un proces de difuzie şi mişcarea vinului prin porii şi
capilare este descrisă de ecuaţia Fica:
DdW
Q=
dδ , unde: (3.2.5)
Q – cantitatea umidităţii;
D – coeficientul de difuzie;
W – umiditatea doagei;
δ – grosimea doagei.
Deci, prin urmare, viteza de trecere a lichidului este proporţională umidităţii.
În procesul de maturare extragerea componenţilor din lemnul de stejar cum ar fi hidroliza şi
oxidarea aldehidei lignino-vanilice şi a altor componenţi care au o mare importanţă la formarea
gustului şi buchetului vinurilor de soi.Proceselor biochimice le revin un rol important şi hotărâtor
la formarea calităţilor tipice vinului la maturare.
O importanţă mai mare o au procesele de oxido-reducere în urma cărora se îmbunătăţeşte
gustul şi aroma vinului. Procesele de absorbţie şi disorbţie se petrec împreună în vin. La mărirea
temperaturii şi a extractivităţii vinului dizolvarea oxigenului în vin se micşorează, dar la mărirea
22
concentraţiei alcoolului – se măreşte. Ea de asemenea, depinde de conţinutul substanţelor
fenolice (vinurile albe folosesc oxigen cu viteză redusă îndeosebi de vinurile roşii), a acidului
sulfuros, a unor acizi organici şi a unui şir de metale şi care este de 0,1 – 0,5 mg/dm³ de oxigen
timp de 24 ore.
Surplusul de oxigen la vinurile albe poate duce la schimbări radicale în gust, aromă dar cel
mai mult la stabilitatea şi aspectului vinului în buchet, gust, aromă, culoare. De aceea, este
norma de folosire a oxigenului în timpul de maturare. Nu numai la vinurile albe, dar şi la cele
roşii. Pe măsura maturării vinului necesitatea în oxigen scade. După acumularea cantităţii
necesare de oxigen, vinul se păstrează în lipsa oxigenului.
La maturarea vinului procesele fizico-chimice principale sunt:
- sedimentarea tartaţilor şi micşorarea acidului tartric. Eliminarea lentă a gazului CO 2,
evaporarea acizilor volatili. De asemenea, procesele de oxido-reducere şi polimerizarea,
formează şi flocularea coloizilor. În timpul maturării se petrec un şir de reacţii chimice cum ar fi:
- reacţie de formare a efirelor;
- oxidarea alcoolului etilic, fenolilor şi a altor substanţe care au o legătură cu proteinele şi
substanţele de stejar;
- hidroliză polizaharidelor şi a glicozidelor;
- formarea aldehidelor, acetalilor.
Rolul principal la maturare totuşi îl au procesele biochimice:
- descompunerea substanţelor pectice acidului degalactoronic sub acţiunea fermenţilor
pectolitici; hidrolizei substanţelor azotoase cu rezultatul acţiunii proteinazei cu formarea
peptidelor şi aminoacizilor, participând la formarea calităţilor gustative a vinului.
O mare importanţă pentru îmbunătăţirea buchetului vinurilor albe o are sinteza esterilor
sub acţiunea esterazei:
O O
R-C + R 1 - OH R-C + H2O
OR1
OH
acid alcool ester
În vinuri la maturare se acumulează acizi esterici (etilici) al acidului tartric, malic, formic
de la 10-50 în cele tinere.
În procesul de maturare se micşorează conţinutul de acizi organici aproximativ la 1 –
1,5gr/l, în deosebi acidul tartric şi malic. Micşorarea acidului tartric din vin mai este din cauza
sedimentării pietrei de vin, bitartratului, de asemenea reacţiile de oxidare a acidului tartric şi
reacţiile de esterificare. Oxidarea poartă caracter reversibil ce stimulează buferul în raport cu
oxidarea.
23
La maturarea vinului conţinutul acidului acetic măreşte cantitatea esterilor etilici ai acizilor
organici 1,5 – 2 ani de maturare a vinului.
De asemenea la maturarea vinului şi conţinutul substanţelor azotoase în total se
micşorează cu aproximativ 20-30%.
Substanţele proteice reacţionează cu polifenolii, zaharurile, metalele formând legături,
complexe care supunându-se hidrolizei până la polipeptide şi aminoacizi şi denaturându-se,
sedimentează.
Proteinele reacţionează cu produsele condensării, catehinelor formând legături tanino-
proteice cu ajutorul Fe3+. Aminoacizii participă la mai multe procese care în final acţionează la
calitatea organoleptică a produsului finit. Acestea sunt următoarele procese: reacţia
aminocarbonilice şi descompuneri sub acţiunea oxigenului dizolvat în vin, reacţie de formare a
melanoidelor între legăturile aminice şi carbonilice, de asemenea, toate pot determina calitatea
vinului şi este nedorită în vinurile albe de masă. În rezultatul reacţiei saharo-aminice şi
descompunerii aminoacizilor se petrece decarboxilarea lor dezaminarea lor cu formare de
aldehide cu o legătură carbonică mai puţin decât aminoacidul iniţial.
Reacţia de descompunere a aminoacizilor sub acţiunea oxigenului este catalizat de ionii
metalelor şi a substanţelor din lemnul de stejar.
R – CH = NH + H2O R –CH
-NH3 O
aldehidă
Formarea aldehidelor în urma reacţiilor de formare a melonoidinelor şi oxigenarea
dezaminării nu sunt dorite pentru vinurile albe deoarece redau vinului senzaţie de oxidare.
Aldehidele acţionează mult la calităţile gustative, aromă, buchet. La procesul de maturare a
vinurilor activitatea fermenţilor se micşorează, puţin mai activă rămâne doar β – feranozidaza.
De asemenea conţinutul de zahăr în vinurile seci puţin se schimbă. În timpul maturării toate
grupele de substanţe fenolice participă activ la reacţiile de oxido-reducere, reacţii de condensare,
interacţiunea cu substanţele azotoase, aldehide.
Prezenţa în vin a cantităţii mari de substanţe fenolice oxidate în deosebi catehine, redă
vinului tonuri specifice în gust. Aceste reacţii sunt nedorite în vinurile albe de masă.Conţinutul
vinurilor în rezultatul oxidării parţiale la maturarea vinului, dar şi la prelucrările tehnologice,
24
permanent se micşorează. În aşa fel se micşorează şi substanţele minerale din cauza condensării
permanente a lor.
În aşa fel, pentru obţinerea vinurilor de calitate superioară cu un gust, buchet, aromă bine
dezvoltată este necesar de creat acele condiţii optime pentru a se
petrece acele reacţii care asigură aceste calităţi vinului; esterificarea alcoolilor superiori
înţepători după gust şi aromă, încetinirea proceselor de oxidare intensivă.
Acidul sulfuros în timpul maturării în faza aerobă trebuie să se afle între limitele 50-180
mg/dm³ şi trebuie să asigure stabilitate microbiologică şi condiţii optime de maturare cum ar fi
un bun antioxidant. În dependenţă de tipul vinului, condiţii de păstrare şi conţinutul chimic al
vinului. Asupra procesului de maturizare o mare importanţă are temperatura de păstrare a
vinului. Temperatura optimală de păstrare a vinurilor albe este de 10-12ºC- pentru vinurile roşii
este de 14-16ºC. Pe parcursul maturării vinului se face umplerea golurilor care se formează în
urma evaporării compuşilor volatili ai vinului şi micşorarea acestuia din urmă în volum. Se face
această umplere pentru a înlătura camerele de aer ce apar şi duc la supraoxidarea vinului şi
radical se pot schimba calităţile vinului. De asemenea se pot dezvolta microorganismele aerobe
care se află în vin. Umplerea golurilor se face la vinurile de calitate de 2 ori pe săptămână.
De asemenea, foarte mult are importanţă în ce vase este maturat vinul. Cele mai optimale
sunt budanele de stejar. Deoarece vinul are posibilitate de respiraţie, au loc procesele de
oxidoreducere în vin, prin porii doagelor.
Este demonstrat că sunt pierderi mai mari decât păstrarea în vase metalice, dar calitatea
acestor vinuri păstrate în budane acoperă toate aceste cheltuieli.
Un proces important la refrigerare îl are formarea cristalelor. Creştera cristalelor va depinde de:
- timpul refrigerării
- concentraţia metalelor;
- compoziţia chimică;
-alcool;
- viscozitate - cu cît vinul este mai vîscos cu atît piatra de vin se sedimentează mai greu.
Agravarea va depinde de :
- temperatură
-timp
- compoziţia chimică
- coloizi Sedimentarea va depinde de:
- înălţimea vasului
- viscozitate
- calea parcursă de cristale.
Fabrica de vin Stăuceni posedă 10 cisterne de refrigerare cu capacitatea de 1500 dal. ,
însăşi refrigerarea se petrece cu ajutorul aparat de refrigerare Della Toffola.
Tratarea termica
Pasteurizarea se face în principal în scopul inactivării microflorei existente în vin.Cu
scopul pasteurizării se realizează şi inactivarea unor enzime şi totodată se conferă o mai bună
stabilitate coloizilor din vin. Dacă să urmărim opinia unor savanţi, atunci se menţionează că ar fi
mai bine de făcut mai întîi tratarea cu cald apoi tratarea cu frig. Dacă se procedează invers
datorită t° ridicate de la pasteurizare microcristalele de acid tartric care există în vin se dizolvă
lăsînd vinul sărăcit în germeni de critalizare care sunt necesari în timpul refrigerării.
Se deosebesc mai multe metode de tratare termică a vinului:
Pasteurizarea vinului direct în butoi, se face cu ajutorul unui termoelonjator care
se scufundă în vin. Acest procedeu are următoarele dezavantaje: poate fi aplicat
în butoaie cu volum mic, încălzirea decurge lent.
Pasteurizarea vinului în cisterne cu manta, se efectuiază prin intermediul
agentului ternic. Acest procedeu are următoarele dezavantaje:vinul se încălzeşte
încet şi neuniform.
Pasteurizarea prin schimbător de căldură,este cea mai folosită metodă la
întreprinderi.
28
Deosebim următoarele forme de aplicare a căldurii în oenologie:
Pasteurizarea clasică, se realizează la t° 55-80 °C cu durata de 30 min. T° se
stabileşte în dependenţă de ce scop urmărim.
Pasteurizarea fulger, se realizează prin încălzirea vinului la t° 95-100 °C şi
menţinerea timp de 60-75 sec. urmată de imediata răcire a acestuia.
Termoliza, se realizează prin încălzirea vinului la t° 45-55 °C şi turnarea lui
imediată în sticle.
Tratarea termica pe lîngă avatajele pe care le îndeplineşte mai are şi dezavantaje:
În timpul tratării termice au loc pierderi de aromă, alcool şi alţi compuşi chimici.
29
Sticlele: Pentru turnare se folosesc butelii de diverse tipuri cu formă, culoare şi
capacităţi variate. Forma, dimensiunile buteliilor sunt împărţite în 14 gr. (tipuri
diferite).
1. Butelii vin 0,75 0,250 - verde
0,5 0,100 - incolore
rezistenţa termică (la încălzire)
t° = 25 - 60 °C;
t°răcire = 60 °C 38 °C
rezistenţa chimică acţiunea acizilor
La fabrica vinicolă din Stăuceni se primesc sticle noi împachetate în pelicule.În momentul
recepţiei sticlelor se ia în consideraţie procentul de rebut care nu trebuie să depăşească 1,5-2%.
Butelia trebuie să reziste la un şoc termic de 40 °C dat la variaţia rapidă şi să suporte o presiune
de 6 bari în cazul vinurilor liniştite şi 15 bari la cele spumante. Suprafaţa interioară şi cea
exterioară trebuie să fie cilindrică şi netedă.
- îmbutelierea fierbinte;
Pentru aparatele din linia de îmbuteliere sterilă putem obţine sterilitatea numai atunci când
de fiecare dată după un schimb de muncă vom petrece dezinfectările necesare, forte important
este să menţinem maşinile de lucru, încăperea, filtrele într-o igienă perfectă. Acest lucru nu este
atât de complicat dacă fiecare persoană la locul său de muncă va îndeplini aceste mici cerinţe de
sanitărie. Este de asemenea foarte eficientă tratarea cu abur, apoi dezinfectarea cu ozon.
Înfăptuind această procedură de fiecare dată înainte de a începe ziua de muncă şi la sfârşitul zilei
de muncă se vor obţine rezultate eficiente.
Turnarea sterilă cere de asemenea şi dezinfectarea încăperii. La uşile de intrare se folosesc
raze ultraviolete, atunci când începeo zi de muncă instalaţiile de raze sunt montate asupra uşii
prin care intră muncitorii.
Îmbutelierea sterilă poate fi de cîteva tipuri:
1. Regim steril în rece cu filtrarea sterilă prin filtru-membrană cu cartuşe.
2. Tratare la rece, steril cu încălzire uşoară a vinului în locul filtraţiei sterile.
3. Turnare la rece cu o pasteurizare a buteliei dopuite în camere sau tunele-
pasteurizatoare.
4. Turnare rece, sterilă cu adaos de componenţi ce împiedică schimbările ce au în vinurile
îmbuteliate.
Noi vom folosi metoda de îmbuteliere sterilă prin filtrare sterilă folosindune de filtru cu
cartuşe.
Maşina de turnare-dopuire este împreună, un aparat compact de îmbuteliere. Maşina este
separată de încăpere printr-un pachet de sticlă ce permite menţinerea sterilă a maşinii. Maşina
este de forma caruselei şi în care se poate regla productivitatea pe oră.
În linia de turnare este înainte de îmbuteliere instalată maşina de clătire a buteliei.
La turnare vom folosi numai butelie nouă. Asta ne asigură menţinerea calităţii vinului.
Butelia fiind aranjată pe transportor de depolizator, butelia nimereşte pe maşină de clătire şi
dezinfectare a buteliilor. Maşina de dezinfectare şi clătire este dotată cu un filtru-aparat ce
asigură reciclarea ozonului în maşina de clătire şi dezinfectarea.
Butelia este tratată cu ozon după care ieşind din maşina de dezinfectare este uscată.
Dopuirea buteliilor se realizează după umplerea lor cu vin şi trebuie să prevină nu numai
curgerea vinului, dar şi accesul aerului la vin. Sursele de dopuire trebuie să fie inerte faţă de vin
şi să păstreze ermiticitatea timp îndelungat să nu fie nocive. De ce este mai bine îmbutelierea
vinului rece, steril, deoarece se păstrează calitatea vinului, compuşilor naturali care s-au format
pe parcursul maturării vinului.
31
La fabrica de vin Stăuceni îmbutelierea se realizează la cald.Conform acestei metode
vinul este încălzit la t° de 50-55 °C într-un schimbător de căldură iar de aici în stare caldă se
introduce în butelii care se dopuiesc şi se lasă să se răcească lent pîna la t° mediului. In secţia de
îmbuteliere este instalată o linie de îmbutelire.Această linie permite transportarea sticlelor pe
bandă la maşina de spălat, spălarea şi dezinfectarea buteliilor, umplerea buteliilor, dopuirea şi
capuşonarea, etichetarea. Asamblarea şi depozitarea buteliilor se fac în afara liniei de
îmbuteliere. La fabrica de vin Stăuceni Îmbutelierea vinului se face după nivel şi după volum în
dependenţă de tipul vinului.
Capeşonarea buteliilor
Capişonarea buteliilor se efectuează în scopul majorării nivelului estetic şi purtării
anumitor informaţii pentru consumator. Pentru capişonarea vinurilor se utilizează capsule din
polifenilhlorid de diferite dimensiuni şi culori. Maşina de capişonare face parte din linia de
turnare. Este o maşină care permite aranjarea capişoanelor pe butelie.Buteliile sunt aranjate la
capişonare de un transportor melcat. Acest transportor melcat este schimbat în dependenţă de
butelie.
Oformarea buteliilor
Buteliile după capsulare trebuie să fie oformate corespunzător.
Oformarea se înfăptuieşte în baza unor standarde de la care nu trebuie să fie
abateri.Principala operaţie la oformare este etichetarea. Etichetarea – trebuie să fie cu o imagine
şi oformare artistică. Etichetarea se proiectează şi apoi este întărită de uniunea artiştilor.
Destinaţia acestor etichete este determinată atât pentru a atribui buteliilor un înalt aspect
estetic, cât şi mai multă informaţie pentru consumator despre tipul, categoria, condiţiile de
fabricare a producţiei, cât şi despre tehnologiile aplicate, materiale auxiliare implicate la acest
proces. Pentru aspectul buteliei se folosesc următoarele: eticheta, contreticheta, colereta, marca
de acciz.
Coliereta indică durata de maturare a vinului sau anul recoltării strugurilor. Numărul de
medalii, pe care î-l are acest vin, care au fost câştigate la mai multe expoziţii.
Automatul de etichetare – oformare trebuie să îndeplinească toate aceste funcţii cum sunt
de încleiere:
- eticheta;
- contreticheta;
- coliereta,
- marca de acciz.
32
După oformare buteliile sunt verificate să nu conţină defecte şi apoi buteliile sunt ambalate
în cutii de carton.
Cutiile de carton sunt cu 6 locuri pentru butelii
33
3.1 Caracteristica şi particularităţile tehnologice de producere a
principalelor tipuri de vinuri;
Principalele tipuri de vinuri produse la Fabrica de vin Stăuceni se realizează conform
schemelor tehnologice proprii, adică conform paşaportului personal al vinului.
Utilajele folosite la producerea acestor tipuri de vinuri nu sunt noi şi de aceea producerea
unor vinuri calitative este puţin posibilă. Liniile tehnologice sunt vechi şi deteriorate, cu un
randament scăzut, care necesită investiţii considerabile. Pe viitor se preconizeazăde a introduce
noi tehnologii şi de a ridica calitatea şi randamentul vinurilor.
Principalele tipuri de vinuri care se produc la fabrică sunt cele seci şi de desert.
34
1.Recoltarea,sortarea şi transportarea strugurilor(Traminer Alb);
2. Desciorchinarea cu zdrobire;
3. Sulfitarea şi macerarea τ 16-24 h la t° 15-24 °C;
4. Egalizarea şi vehicularea la deburbare τ 15-24 h, t° 10-14 °C;
5. Fermentarea parţială;
6. Alcoolizarea;
7. Tratarea termică;
8. Maturarea vinului cel puţin 6 luni, t°15-20 °C;
9. Tratarea vinului;
10. Cupajarea vinurilor materie primă cu termeni de maturare diferiţi;
12. Îmbutelierea;
13. Expedierea. Şi alte tipuri de vinuri.
36
produsului finit, cere de la persoanele secţiilor de producere îndeplinirea instrucţiunelor care
contribuie la procesul de producere.
Inginerul microbiolog – înfăptuieşte controlul microbiologic la materialele auxiliare,
materie prime, şi a produsului finit, îndeplineşte lucrări de identificare a vinurilor bolnave sau a
celor care au înclinaţie spre îmbolnăvire, îndeplineşte registrul controlului microbiologic,
controlează îndeplinirea regulilor sanitare .
Inginerul chimist – înfăptuieşte controlul fizico- chimic a materiei prime, auxiliare şi a
produsului finit, duce evidenţa registrului de laborator, verifică şi controlează activitatea
laboratorului, asigură folosirea corectă a reactivilor chimici, duce evidenţa primirii şi
cheltuielilor reactivilor de laborator.
Inginerul chimist posedă următoarele drepturi
Să prevină producerea şi livrarea de către întreprindere a produsului care nu corespunde
cerinţelor stasului.
Să ceară aprovizionarea tehnică a laboratorului
Organizarea disciplinei sanitare şi de producere la întreprindere
Să ceară de la şeful de laborator procesul de verificare fizico-chimic.
Schema CTCM № 1
Controlul materiei prime şi a materiei auxiliare
37
Tab..1
№ Operaţia Obiectul Periodicitatea Parametrii Metoda de
Tehnologică controlat controlului controlaţi control
1 2 3 4 5 6
1.1 Recepţia Struguri Înainte de Zaharitatea SM- 84
Recoltare Aciditatea STAS 18241-75
Schema CTCM № 2
Controlul procesului tehnologic de preparare a vinurilor seci
38
Tab.2
№ Operaţia Obiectul Periodicitatea Parametrii Metoda de
Tehnologică controlat controlului controlaţi control
1 2 3 4 5 6
2.1 Recoltarea Struguri Înainte de SM- 84
strugurilor Recoltare STAS 18241-
Zaharitatea 75
STAS 14252-
Aciditatea 73
2.2 Recepţia Struguri Fiecare partidă SM- 84
strugurilor STAS 18241-
Zaharitatea 75
STAS 14252-
Aciditatea 73
2.3 Desciorchinarea Mustuiala Fiecare partidă Starea STAS
Cu zdrobire utilajului, 10040540
ciorchinelor
39
2.8 Fermentarea Mustul Fiecare partidă Conţinutul de STAS 14351-
SO2 73
STAS 18241-
Zaharitatea 75
STAS
Temperatura 2828 -73
STAS 14252-
Aciditatea 73
STAS 13191-
Alcoolul 73
40
2.11 Depozitarea Vin Fiecare cisternă Temperatura STAS 2828-73
Caracteristica Degustare
Organoleptică STAS 14351-
Conţinutul de 73
SO2 STAS 13192-
73
Alcoolul STAS 14252-
73
Aciditatea STAS 13195-
Titrabilă 75
Aciditatea STAS 18241-
volatilă 75
Zahărul
41
Schema CTCM № 3
Controlul produsului finit
Tab.3
42
Schema CTCM № 4
Controlul pierderilor şi rămăşiţelor
Tab. 4
№ Operaţia Obiectul Periodicitatea Parametrii Metoda de
Tehnologică controlat controlului controlaţi control
1 2 3 4 5 6
4.1 Controlul Ciorchini Fiecare partidă Cantitatea Conform
pierderilor Umiditatea instrucţiunii
Schema CTCM № 5
Controlul stării sanitare a încăperilor, vaselor.
Tab. 5
№ Operaţia Obiectul Periodicitatea Parametrii Metoda de
Tehnologică controlat controlului controlaţi control
1 2 3 4 5 6
5.1 Controlul Vase Fiecare cisternă Starea sanitară, Conform
Stării sanitare tehnologice calitatea documentelor
dezinfectării păstrării şi
îngrijirii vaselor
5.2 Utilajul Fiecare utilaj Starea sanitară, Conform
tehnologic calitatea instrucţiunilor
dezinfectării,
Astfel secţiile date şi alte secţii asigură realizarea unui proces de producere corect şi eficient.
46
Rana este bine prelucrată, curăţirea de aşchiile de sticlă sau metal cu o penţetă sferică sau cu tifon
steril, apoi se spală împrejur cu tampon steril cu un bandaj. Dacă sângele curge tare, mai sus de rană
se pune un elastic, iar rana se acoperă cu un tifon steril până la sosirea medicului.
47
deşeurile constituie aproximativ 20%. Operaţii care cauzează formarea substanţelor nocive sunt
decantarea de pe drojdii, sulfitarea, staţiile frigorifice, cazangeriile şi autotransportul.
Industria vinicolă are sarcina de a prelucra cît mai efectiv deşeurile pentru obţinerea
produselor secundare. În acelaşi timp folosirea deşeurilor nu numai ne dă posibilitatea de a
obţine aşa produse ca: alcool etilic, acid tartric, ulei din seminţe, nutreţuri combinate,
îngrăşăminte etc. dar şi reduce poluarea mediului ambiant, deoarece deşeurile din vinificaţie sunt
foarte puternici poluanţi biologici.
Din această cauză este necesar de a organiza prelucrarea lor complexă:
Măsurile:
Aplicarea în industrie a proceselor fără deşeuri şi celor cu puţine deşeuri, aplicarea
aparatelor şi utilajelor, ce permit utilizarea raţională a materiei prime şi deşeurilor;
Aplicarea utilajului pentru purificarea gazelor poluante;
Dotarea întreprinderilor industriale cu sisteme moderne de epuizare a apelor reziduale;
Automatizarea sistemelor de epuirare a apelor reziduale şi a utilajului pentru purificarea
gazelor cu scopul majorării eficacităţilor.
Fabrica de vin din Stăuceni posedă cca.508 t de sedimente de SGS, stocate în trei vase din
oţel care se află într-o stare fizică nefavorabilă şi nesatisfăcătoare. O eventuală scurgere a
deşeurilor cu conţinut de SGS stocate la întreprindere ar putea conduce la consecinţe
imprevizibile cu poluarea rîurilor Bîc, Nistru şi Marea Neagră, avînd un impact şi transfrontalier.
Concluzii
48
Calitatea oricărui tip de vin este determinată de calitatea materiei prime şi de însăşi
utilajul care este utilizat la prelucrarea şi producerea vinului . Astfel prin introducerea
tehnologiilor noi efectele obţinute sunt de natură tehnică, economică şi socială.
Din punct de vedere economic, se pot obţine produse cu un pronunţat caracter biologic şi
cu valoare adăugată ridicată, ceea ce permite rentabilizarea industriei vitivinicole şi noi
posibilităţi de valorificare, atît pe piaţa internă, cît şi la export.
Din punct de vedere social, obţinerea de vinuri cu calităţi sanogene superioare
favorizează combaterea alcoolismului şi a falsificării produselor.
Noile tehnologii oferă posibilităţi de valorificare superioară a materiilor prime
vitivinicole, prin simplificarea procesului tehnologic de obţinere a produselor de calitate
superioara.
Pentru ca întreprinderea vinicolă dată să producă vinuri cu
calităţi deosebite şi nuanţe excepţionale care vor fi întrebate pe piaţă
consider că e necesar:
- de a implimenta tehnologii moderne de producere a
vinurilor;
- de a folosi materie primă şi materiale auxiliare calitative;
- de a întrebuinţa utilaj nou şi modern, care să asigure
pierderi minime şi o calitate superioară a producţiei;
- lărgirea pieţii de desfacere şi producerea vinurilor
calitative solicitate de consumatori;
- de a angaja specialişti competenţi în domeniul care
lucrează cu măestrie pentru a obţine producţie calitativă.
49