UNIVERSITATEA DE STAT “B.P.

HASDEU” DIN CAHUL

FACULTATEA DE ECONOMIE, INGINERIE ȘI ȘTIINȚE APLICATE
DEPARTAMENTUL DE INGINERIE ŞI ŞTIINŢE APLICATE

MUNTEANU EUGENIU

RAPORT LA PRACTICA TEHNOLOGICĂ

S.A ,,VINIA TRAIAN’’

Domeniul: Inginerie și activități inginerești

Specialitatea: Inginerie şi Management în Industria Alimentară

Conducător: Rumeus Iurie ____________

Autor:__________

CAHUL 2018
CUPRINS
INTRODUCERE
I. CARACTERISTICA DE BAZĂ A ÎNTREPRINDERII .............................. 6
1.1. Informaţii despre istoria întreprinderii, amplasarea geografică a
întreprinderii ........................................................................................................... 6
1.2. Studiul planului general al întreprinderii ................................................ 6
1.3. Productivitatea fabricii în prezent ............................................................ 7
1.4. Sortimentul producţiei. .............................................................................. 7
1.5. Aprovizionarea făbricii cu materie primă, apă şi energie electrică. ..... 8
1.6. Raionul de livrare a producției ................................................................. 8
II. RECEPȚIA CANTITATIVĂ ȘI CALITATIVĂ A MATERIEI PRIME 9
2.1. Culesul și transportarea strugurilor ......................................................... 9
2.2. Condițiile și mijloacele de recepție a strugurilor. .................................. 10
2.3. Documentația necesară pentru recepția și evidența strugurilor.......... 11
2.4. Păstrarea și contul recipientelor, deșeurilor puțin prețioase, producției
rebutate................................................................................................................... 12
III. OPERAȚII DE PREGĂTIRE A MUSTULUI DE STRUGURI
PENTRU FERMENTARE ................................................................................... 13
3.1. Etapele principale de preparare a mustului de struguri pentru vinuri
roze și condițiile de preparare a lui ..................................................................... 13
3.2. Principiul de lucru și construcția presei continue cu șnec.................... 14
3.3. Condițiile și regimurile de tratare a mustului ....................................... 15
IV. FERMENTAREA MUSTULUI DE STRUGURI..................................... 17
4.1. Condițiile de fermentare a mustuli ......................................................... 17
4.2. Construcţia utilajului în secţia de fermentare ....................................... 19
V. TRATAREA TERMICĂ A SEMIFABRICATELOR.................................. 20
5.1. Condițiile și regimurile de tratare termică al semifabricatelor. .......... 20
5.2. Tipul și construcția utilajului pentru tratare termică a
semifabricatelor. .................................................................................................... 20
VI. LIMPEZIREA VINULUI ........................................................................... 22

2
6.1. Metode de limpezire a vinului ....................................................................... 22
6.2. Construcţia şi principiul de lucru al utilajului folosit pentru limpezirea
vinului. .................................................................................................................... 24
VII. MATURAREA VINULUI. ........................................................................... 27
7.1. Principale procese care au loc în timpul maturării vinului; ................ 27
7.2. Condiţiile de păstrare a vinului în timpul maturării; ........................... 28
7.3. Îngrijirea vinurilor în timpul procesului de maturare. ........................ 29
VIII. ÎMBUTELIERIA VINULUI ...................................................................... 31
8.1. Îmbutelieria în sticle. ................................................................................ 31
8.2. Îmbutelierea în „Bag in box”; ................................................................. 32
8.3. Alte metode de îmbuteliere ...................................................................... 33
IX. AUTOMATIZAREA PROCESELOR TEHNOLOGICE LA
ÎNTREPRINDERE ............................................................................................... 36
9.1. Elemente de dirijare automată a diferitor procese de producere ............. 36
X. PREPARAREA VINURILOR SPECIALE ................................................... 38
10.1. Particularităţile tehnologiei de preparare a vinului de tip pastoral ....... 38
10.2. Particularităţile tehnologiei de preparare a vinurilor efervescente ........ 38
10.3. Alte tehnologii speciale ................................................................................ 39
XI. LABORATORUL FABRICII........................................................................ 40
11.1. Personalul laboratorului, funcţiile, utilajul de laborator, registrele de
laborator, formele şi cerinţele de completare ..................................................... 40
11.2. Controlul calităţii la întreprindere ............................................................. 41
11.3. Serviciul standardizării la întreprindere ................................................... 42
XII. ORGANIZAREA MUNCII .......................................................................... 45
12.1. Numărul muncitorilor, personalul tehnic și ingineresc. ........................... 45
12.2. Repartizarea muncitorilor la locurile de muncă ....................................... 45
XIII. PROTECȚIA MUNCII LA ÎNTREPRINDERE...................................... 46
13.1. Regulile de securitatea muncii în hale de producere şi secţii auxiliare .. 46
13.2. Cerinţele privind securitatea contra incendiilor cât și a exploziilor ....... 47
13.3. Sistemul de ventilare şi aspiraţie ................................................................ 48

3
13.4 Normativele de exploatare a încăperilor sociale ........................................ 49
XIV. PARTEA GRAFICĂ ................................................................................... 50
14.1. Fluxul tehnologic de obținere a vinurilor rose. ......................................... 50
14.2. Schema tehnologică a liniei de îmbuteliere. ............................................... 51
CONCLUZIE
BIBLIOGRAFIE
ANEXE

4
INTRODUCERE

Republica Moldova, una dintre cele mai mici ţări din Comunitatea Statelor Independente,
se numără, însă, printre cele mai mari ţări cultivatoare de viţă-de-vie. Ea dispune de 112 mii ha de
viță de vie, plantate cu peste 50 de tipuri de soiuri tehnice. Arealul viticol este repartizat în 4 regiuni
vitivinicole istorice: Valul lui Traian (sud-vest), Ștefan Vodă (sud-est), Codru (centru), Bălți
(nord); primele trei fiind destinate producerii vinurilor cu indicație geografică protejată.
În prezent, sortimentul viticol al Republicii Moldova este foarte diversificat, cu soiuri
pentru struguri de masă, pentru vin alb, pentru vin roşu, pentru vinuri spumante sau pentru distilate.
Acesta este constituit din soiuri autohtone, multe dintre ele cultivate şi în România, dar şi din soiuri
preluate din străinătate.
Regiunea sudică beneficiază de condiţii climatice favorabile culturii soiurilor de origine
franceză, care s-au adaptat foarte bine aici, centrele Vulcăneşti, Cahul, Taraclia, Comrat, Leova
sau Cimişlia mândrindu-se cu rezultate foarte bune în ceea ce priveşte cultura soiurilor pentru
vinuri roşii de înaltă calitate.
În ultima vreme tot mai mult se pune accent pe sprijinirea industriei vitivinicole , cît și a
turismului vitivinicol în Programul Național în domeniul turismului "Drumul Vinului în Moldova"
are drept scop impulsionarea dezvoltării turismului vitivinicol și integrarea acestuia în rețeaua
internațională a turismului vitivinicol.
Ramura vitivinicolă și industria turistică contribuie la atragerea unui număr cît mai mare
de consumatori ai producției turistice vitivinicole, promovînd adițonal toate facilitățile turistice
existente.
În continuare vom analiza sistemul tehnologic în cazul întreprinderii de vinificație ,,S. A.
VINIA TRAIAN” din satul Găvănoasa, raionul Cahul

5
I. CARACTERISTICA DE BAZĂ A ÎNTREPRINDERII

1.1. Informaţii despre istoria întreprinderii, amplasarea geografică a

întreprinderii
S. A. VINIA TRAIAN este unul dintre cei mai mari producători de vin din Moldova.
Fabrica are o situație reușită la conexiunea hotarelor Moldovei, Ucrainei și Românei, în apropiere
de stația de cale ferată Vulcănești (13 km), dispune de propriul branșament feroviar, un depozit
lângă linia de cale ferată cu suprafața de 1800 m2 care îi permită se efectueze rapid și operativ
expedierea produselor. După forma organizatorică-juridică întreprinderea ,,Vinia Traian” este
societate pe acţiuni, scopul principal al societăţii pe acţiuni este obţinerea venitului de pe urma
activităţii de antreprenoriat, activitatea acesteia desfăşurându-se potrivit statutului aprobat prin
hotărârea de înfiinţare şi în conformitate cu legislaţia. Obiectul de activitate de bază al societăţii
constă în prelucrarea strugurilor, producerea şi comercializarea acestora.
Întreprinderea S.A ,,Vinia Traian’’ a fost înființată în anul 2001 la bază având o fabrică de
vinuri ce a fost construită în anul 1975.

1.2. Studiul planului general al întreprinderii

Figura 1.2.1 Planul general al întreprinderii

Sursa: [2]
(1-Secția de primire, 2-Secția de procesare a strugurilor, 3-Cantina, 4-Magazia,
5-Secția de fermentare.)

6
1.3. Productivitatea fabricii în prezent

Capacitatea activă constituie 10000 tone de struguri într-un sezon de procesare. Acești
struguri sunt procesați cu ajutorul a doua linii de procesare, cu o capacitate de producție 25 tone
struguri pe oră, totodată întreprinderea este dotată cu cisterne, pompe, filtre, și alte utilaje de o
necesitate vastă pentru mecanizarea lucrului și folosirea acestora la producerea vinului de calitate
în timp favorabil. Aceste linii sunt bine echipate și mereu sunt înbunătățite.

1.4. Sortimentul producţiei.

„VINIA TRAIAN” S.A. produce un sortiment larg de vinuri brute seci și alcoolizate – peste
17 denumiri de vinuri brute. Anual, vinurile brute spumante și seci de consum curent reprezintă
aproape 80% din cantitatea totală de struguri procesați. De o popularitate deosebit de mare se
bucură vinurile seci de consum curent din soiurile de struguri roșii Cabernet - Sauvignon, Merlot,
Saperavi.
Se fabrică un sortiment vast de vinuri brute și vinuri seci –Pinot, și vinurile de desert de tip
Cahor, Muscat Jemciujina, Traminer, Grătiești. Vinurile companiei „VINIA TRAIAN” se
deosebesc prin calitatea lor stabilă, astfel, pentru a gusta adevăratul vin natural, este suficient să
vizitați regiunea vitivinicolă Cahul, situată în sudul Republicii Moldova. Această regiune este
leagănul vinurilor nobile, celebre, preparate după tradiții multiseculare, conform tehnologiilor
clasice și speciale.
La momentul de față, fabrica este capabilă să producă într-un sezon de vinificație până la
1000 dal de următoarele vinuri brute în asortiment;
1. Tării prelucrate:
 Cahor VK – vin de desert dulce de culoarea întunecată a rodiei. Are o tărie
de 16%, conținutul de zahăr - 16%. Volumul livrărilor – 30-50 mii dal.
 Muscat de desert – vin de semi-desert cu conținutul de zahăr de 12% și tăria
de 16%. Posedă o aromă cu tonalitate ușoară de muscat. Volumul livrărilor - 20-30 mii dal.
2. De consum curent obișnuite
 Cabernet – vin sec roșu-închis, cu gust plin, armonios, astringență plăcută,
posedă o aromă de solanacee. Conținutul de alcool – cel puțin 11%-13%. Volumul livrărilor - 50
mii dal.
 Merlot –vin roșu sec. Un gust plin armonios, catifelat. Conținutul de alcool
etilic – 11%-13%. Volumul livrărilor – 60 mii dal.

7
  Muscat –vin alb sec de culoare auriu-deschisă, în buchet – nuanțe ușoare de
muscat. Are o tărie de cel puțin 10,5%-12,0%. Volumul livrărilor – 30 mii dal.
 Sauvignon –vin sec de culoarea paiului cu tonalități de coacăză neagră și un
gust plin armonios. Conținutul de alcool – cel puțin 10,5%-12,0%. Volumul livrărilor – 70 mii dal.
 Chardonnay - un vin alb sec proaspăt, ușor, cu o nuanță ușor amară de
migdal în gust. Tăria este de cel puțin 10,5%-12,0%. Volumul livrărilor -30 mii dal.
 Aligote –vin alb sec cu un gust armonios, ușor, tăria – 10,5% -12,0%.
Volumul livrărilor – 100mii dal.

1.5. Aprovizionarea făbricii cu materie primă, apă şi energie electrică.

Întreprinderia se aprovizionează cu materii prime din imprejurimi ceia ce constituie

aproximativ 2000 ha de vii într-un perimetru de 30 km. Componența de soiuri a strugurilor este
următoarea:
 Cabernet, Merlot, Pinot Franc – 35%,
 Sauvignon, Chardonnay – 30%,
 Aligote, Muscat, și Rkațiteli ș.a. – 35%.
Sursa principală de aprovizionare cu apă o constituie o sondă arteziană de mare adăncime
ce este localizată pe teritotiul fabricii.
Energia electrică necesară activităţii vinăriei este procurată de la S. A.,,Gas Natural
Fenosa”.

1.6. Raionul de livrare a producției

S. A. ,,Vinia Traian” are ca piață de desfacere în principal statele membre UE, la fel si
statele membre CSI, în Republica Moldova raionul de livrare a prdocuctiei este foarte mic, însa
există câteva magazine în orașele mari care vând exclusiv produse de la ,,S.A. Vinia Traian”.

8
II. RECEPȚIA CANTITATIVĂ ȘI CALITATIVĂ A MATERIEI PRIME

2.1. Culesul și transportarea strugurilor

Recoltarea și valorificarea strugurilor reprezintă ultima fază în realizarea obiectivelor

urmarite prin cultura viței de vie. Astfel culesul strugurilor pentru vin se execută la maturitatea
tehnologică care diferă în functie de tipul de vin care urmează a se obține. Între parametrii specifici
în baza carora se stabilește momentul culesului, importanța au continutul strugurilor în zahar,
aciditate, antociani, compuși de aromă. Pentru stabilirea datei de cules se utilizează momentul
maturarii (coacerii) depline a strugurilor. Pentru obținerea vinurilor pentru consum curent
recoltarea strugurilor începe atunci cand conținutul în zahar depasete 136-140 g/l Pentru vinuri
superioare (VS), recoltarea strugurilor începe atunci când conținutul în zahar este la 160-170 g/l.
Pentru vinurile superioare cu denumire de origine (VDOC), recoltarea strugurilor începe atunci
cand conținutul în zahar este de peste 190 g/l. Pentru vinurile superioare cu denumire de origine și
trepte de calitate, recoltarea are loc diferențiat pe soiuri si epoci de supramaturare. Recoltarea
strugurilor pentru vin are loc într-o singură etapa, cu esalonare pe o perioada de timp cat mai scurtă.
Ca regulă generală recoltatul strugurilor de vin se face pe soiuri cu pastrarea integrițatii strugurilor,
într-un ritm corelat cu capacitatea de prelucrare și în condiții adecvate de igienă. Recoltarea se face
manual. [3]

Figura.2.1.1. Strugure de poamă ajuns la matruritate tehnologică

Sursa:https://clck.ru/EkNgZ

Datorita faptului ca întreprinderia se aprovizionaeză cu materie primă dintr-o zonă ce nu

depășește 30 km transportarea strugurilor de la producători la vinărie se face cu ajutorul
autobasculantelor sau a tractoarelor cu remorci din oțel inoxidabil

9
2.2. Condițiile și mijloacele de recepție a strugurilor.

Pentru a se obține un vin de calitate unitatea tehnologică trebuie sa utilizeze materie primă
de calitate de aceia vinăria ,,Vinia Traian” impune niste condiții la recepția strugurilor, acestia
sunt:
 Stugurii colectați trebuie sa fie la matruritate tehnologică
 Cantititate de zaharuri sa fie în limite admisibile
 Sa prezinte certificatul de inofensivitate
Recepția strugurilor se face prin realizarea unor analize cantitative și calitative după care
are loc bascularea remorcii cu ajutorul unui pot basculă în buncărul zdrobitorului. Receptia
calitativă se face prin determinarea conținutului de zahăr cu ajutorul unui refractometru. Recepția
cantitativă se face prin cântărire. În figura de mai jos este prezentată o înstalație automată de
recepție care nu este în prezent la fabrica de vin ,,Vinia Traian” însă pe viitor se așteaptă să fie
implimentată.

Figura.2.2.1 Instalație automata de recepție calitativă și cantitativă a strucurilor

(1. Mijloc de transport, 2. Buncăr, 3. Cântar electronic, 4. Refractometru, 5.Computer-
imprimantă, 6. Identificator al recoltei prin citirea codului.)
Sursa:https://clck.ru/EkPwQ

10
2.3. Documentația necesară pentru recepția și evidența strugurilor

Documentația necesară pentru receptia strugurilor este reglementata de Agenția Națională

pentru Siguranța Alimentelor(ANSA), în anul 2018 toată documenția necesara era constituită
dintru singur act numit,,Certificatul de inofensivitate” conform cap. V art.23 pct.(1) a legii 119
din 22.06.2004 cu privire la produsele de uz fitosanitar și fertilizanți.

Figura.2.3.1 Certificat de inofensivitate

Sursa:https://clck.ru/EkTAH

11
2.4. Păstrarea și contul recipientelor, deșeurilor puțin prețioase, producției
rebutate

Păstrarea recipientelor în vinăria ,,Vinia Traian” se face prin două metode:

I. În angar - se păstreaza recipientele de tip cisternă orizontală cu volumul de 2000
dal.
II. În aer liber - se păstrează recipiente de timp cisternă verticală cu stistem de reglare
termică, cu volumul de 1000 dal.
Deseurile putin prețioase ca: ciorchinii, semințe și pelița sunt valorificate ca furaje pentru
animale, ca materie primă pentru producerea brichetilor sau ca îngrășământ organic pentru
culturile agricole.
Problema producției rebutate s-a rezolvat în anul 2002 atunci când a fost pus în funcţiune
utilajul de distilare de tip "Charente" care permite să producă, pe un sezon mai mult de 10000 de
dal de distilat de vin, cu o fracţie de volum de etanol de la 64% până la 72% obţinut prin distilare
fracţionată dublă.
În toamnă dupa fermentarea alcoolică vinul și rebutul se transportă spre distilare în urma
procesării obţinem alcoolul etilic. În timpul iernii aparatul de distilat lucrează non stop zi şi noapte.
Instalaţia caracteristică obţinerii distilatelor pentru prepararea divinului şi a bauturilor tip
divin este alambicul şarantez încălzit cu foc direct. Particularităţile constructive şi o anumită
tehnică a distilarii vinului duc la obţinerea distilatelor de calitate din care vor rezulta coniacurile
fine cu caracteristici specifice. Aparatele simple sau alambicurile sunt construite din tablă de cupru
cuprinzind următoarele părţi principale. Corpul sau cazanul, capacul şi serpantina întrodusa într-
un vas cu apă rece şi în care are loc conservarea vaporilor jucind rol de refrigerent. Cu aceste
aparate se efectuiază de obicei o dublă distilare în prima etapa are loc o distilare simpla cand se
urmareşte extragerea din vin a întregului conţinut în alcool iar în a 2 etapa o distilare fracţionată
cînd se separă " fruntea" "mijlocul" şi "coada"
O nouă tendință în reutilizarea produselor secundare și anume a semințelor de struguri o
reprezintă utilizarea făinii din semințele de struguri în panificație ce contribuie la îmbogățirea
acestor produse cu fibre alimentare, un complex de proteine și lipide, antioxidanți și alte substanțe
biologic active, respectiv contribuie la reducerea valorii energetice și sporirea valorii biologice a
acestor produse, fiind destinate persoanelor care suferă de obezitate, boli cardiovasculare, diabet
zaharat, carențe în unele substanțe biologic active.

12
III. OPERAȚII DE PREGĂTIRE A MUSTULUI DE STRUGURI PENTRU
FERMENTARE

3.1. Etapele principale de preparare a mustului de struguri pentru vinuri roze

și condițiile de preparare a lui

La întreprinderea S. A: ,,Vinia Traian” vinurile roze se obțin prin metoda ,,Vinificarea în

alb a strugurilor roşii” Vinurile roze obţinute prin vinificarea în alb sunt vinuri obţinute din struguri
roşii prelucraţi ca struguri albi. Pentru a se obţine o coloraţie suficientă este adeseori necesară
asamblarea mustului ravac cu mustul de presă. Se practică sulfitarea moderată, funcţie de starea
strugurelui, iar deburbajul este evitat când strugurii sunt sănătoşi. Schema tehnologică nu conţine
operaţii particulare, având grijă să se respecte cerinţele de bază ale vinificaţiei în alb: protejarea
mustului şi vinului contra oxidărilor şi desfăşurarea fermentaţiei la temperaturi scăzute.

Figura.3.1.1. Schema tehnologică de obținere a mustului pentru vinuri roze

Sursa: [1]

13
 Operațiile de obținere a mustului pentru vinuri roze sunt următoarele:
 Zdrobirea - este operaţia tehnologică prin care se realizează strivirea şi spargerea
boabelor de struguri în vederea punerii în libertate a sucului, pentru ca acesta să poată veni în
contact cu agenţii fermentaţiei alcoolice – drojdiile.
 Dezbrobonirea – este operația prin care are loc separarea bobițelor de ciorchini.
 Scurgerea - are rolul de a separa mustul eliberat în urma zdrobirii strugurilor, must
ce provine în cea mai mare parte din zona mediană a bobului.
 Presarea - operaţia tehnologică prin care se realizează epuizarea în must a
mustuielii scurse, cu scopul obţinerii unei cantităţi cât mai mari de must. În urma operaţiei de
presare din mustuiala scursă se obţine must de presă şi tescovină.
 Limpezirea - sau deburbarea mustului constă în îndepărtarea particulelor vegetale
purtătoare de substanţe care dau gusturi străine, neplăcute vinului.
 Sulfitarea - este o operaţie de bază la vinificaţia în alb. Prin acţiunea sa antiseptică,
dioxidul de sulf condiţionează operaţia de limpezire a mustului. Sulfitarea trebuie să se facă
imediat după obţinerea mustului, când mustul este separat prin scurgere şi presare. În funcţie de
starea sanitară a strugurilor, compoziţia chimică a acestora şi temperatura mustului se utilizează
doze de SO2 între limitele 50-150 mg/l, doza practică fiind stabilită în prealabil prin microprobe.

3.2. Principiul de lucru și construcția presei continue cu șnec

Presarea este operația tehnologică prin care se realizează epuizarea în must a mustuielii
scurse, cu scopul obținerii unei cantități cât mai mari de must. În urma operației de presare din
mustuiala scursă se obține must de presă și tescovină.

Principiul de lucru al presei cu șnec constă în faptul că mustuială odată nimerită în cilindru
gaurit al presei este supusă unei forțe exterioare care este transmisă de la un motor electric pin
intermediul șnecului, în urma acestei presiuni se rup vacuolele celulelor din interiorul bobițelor
astfel mustul este eliberat, după care se scurge prin gaurile cilindrului gaurit și e colectat în jghebul
colector. Presiune care este exercitată asupra mustuelii depinde de gradul de închidere a capacului
de reglare a presiunii de lucru, astfel cu cât capacul este mai închis cu atât presiunea de lucru e
mai mare și invers.

14
 Fig.3.2.1. Presă continuă cu șnec
Sursa: [1]
(1-cadru; 2-bunar de alimentare bostina; 3-snec; 4-cilindru perforat; 5-dispozitiv de curatire a
snecului si impiedicarea rotirii mustuielii; 6-grup de antrenare asnecului; 7-capac pt. reglarea
presiunii de lucru; 8-jgheab colector must; 9-racord evacuare must)

3.3. Condițiile și regimurile de tratare a mustului

Pentru prevenirea apariţiei la vin a unor caracteristici nedorite, sau pentru îndepărtarea unor
defecte apărute accidental, este necesar uneori să se aplice mustului unele tratamente cum sunt:
tratamentul cu bentonită, dioxid de sulf, diferite preparate enzimatice, cărbune sau tratamentul
termic. La S.A. ,,Vinia Traian” se utiliziază următoarele tratamente:
• Tratamentul cu SO2 - este considerat ca avantajoas deoarece aceasta acţionează
bactericid asupra microorganismelor nocive, lăsând câmp liber levurilor utile şi care astfel
realizează fermentaţii alcoolice destul de pure, fără vreun adaos de maia. Prin tratarea mustului cu
SO2 se evită oxidările, care sunt cu atât mai periculoase cu cât proporţia strugurilor mucegăiţi sau
putreziţi este mai mare şi cu cât operaţiile de prelucrare a strugurilor şi de extragere a mustului
sunt mai lente. Prin sulfitare se împiedică, de asemenea, mărirea acidităţii volatile, mai ales când
fermentaţia durează mult. Totodată ea contribuie în mod destul de sensibil, atât la mărirea gradului
alcoolic, cât şi la mărirea într-o anumită măsură a conţinutului în glicerol, componente importante
în definirea calităţii unui vin. Dintre inconveniente se aminteşte faptul că SO2 întârzie sau chiar
împiedică fermentaţia malolactică, iar uneori imprimă vinului o anumită duritate, motiv pentru

15
care mustul nu trebuie sulfitat în mod exagerat. Doza convenabilă variază între 5-10 g/hl. Se
consideră că cele mai bune vinuri se obţin cu cantităţi moderate de SO2. La o recoltă sănătoasă şi
cu o contaminare microbiană limitată, este suficient un adaos de circa 5 g/hl.
• Tratamentul termic - acest procedeu constă în încălzirea mustului la temperatura de
85-90°C timp de 2 minute, urmată de răcirea lui imediată la 15- 16°C. În urma tratamentului
microflora este distrusă, iar pentru declanşarea şi desăvârşirea fermentaţiei alcoolice, trebuie
adăugată maia de levuri selecţionate. Dezavantajul acestui tratament, constă în faptul că
stabilizează o parte din coloizii vinului, din care cauză vinul se limpezeşte foarte greu şi modifică
întrucâtva şi caracterul natural al vinului, imprimându-i un ,,gust de fiert”.[2]

16
IV. FERMENTAREA MUSTULUI DE STRUGURI

4.1. Condițiile de fermentare a mustuli

Fermentarea mustului este un proces complex de natură microbiologică care determină,

prin modificări în compoziția chimică transformare a mustului de struguri într-o băutură cu
proprietăţi organoleptice specifice – vinul.
Datorită complexităţii fenomenelor legate de activitatea drojdiilor, în oenologie s-au
efectuat studii aprofundate, primele studii fiind ale lui Pasteur care a stabilit corelaţia între
fermentaţia alcoolică şi existenţa drojdiilor.
În tehnologia obţinerii vinurilor de masă, scopul din punct de vedere fermentativ este
fermentarea rapidă şi totală a glucidelor fermentescibile din must, în anumite condiţii şi evitarea
unor fermentaţii nedorite care ar produce alterarea vinului.
La întreprinderea ,,Vinia Traian” are loc fermentarea dirijată a mustului la care se
utilizează diferite maiele de drojdii selecţionate care favorizează perfectarea fermentaţiei şi evită
pericolul ca vinul să rămână cu zahăr în cazul opririi fermentaţiei. S-au selecţionat şi adaptat
drojdii care să acţioneze la temperaturi ridicate, la temperaturi joase (drojdii criofile), drojdii care
dezacidifiază mustul, s-au izolat tulpini de drojdii rezistente la alcool. În vinificaţia în roze, pentru
ca fermentaţia să fie perfectată apare necesitatea însămânţării mustului cu maia de drojdii
Saccharomyces oviformis, capabilă să reziste la o concentraţie în alcool de 18%.
Prepararea maielei de drojdii comportă o fază de laborator şi una de producţie. Cultura de
drojdii selecţionate se reactivează şi multiplică în trepte, pe must pasteurizat.
Cantitatea de maia totală necesară zilnic poate fi calculată cu formula:
Cantitatea de maia necesară zilnic [1]:
Vm  2  5
M= x 1,25 [l] (4.1.1.)
100
unde:
Vm – canittatea de must ce trebuie însămânţat (l);
2÷5 – proporţia de maia adăugată;
1,25 – coeficient pentru asigurarea cantităţii de drojdie.

După modul cum decurge fermentaţia şi după viteza de fermentaţie se disting 3 etape la
fermentarea mustului: etapa de amorsare, etapa fermentaţiei tumultoase şi etapa fermentaţiei
liniştite.

17
 Etapa de amorsare se caracterizează prin multiplicarea şi iniţierea fermentaţiei. Durata
etapei este de 24÷48 ore, funcţie de factorii ce influenţează fermentaţia.
În etapa de fermentare tumultoasă, viteza de fermentaţie este maximă, consumându-se
circa 70% din zahăr. Drept consecinţă se degajă cantităţi mari de CO2 şi de căldură. Durata acestei
etape este de 4÷7 zile, funcţie în special de temperatura mustului. Din punct de vedere tehnologic,
etapa tumultuoasă trebuie dirijată, astfel există pericolul atingerii unor temperaturi periculoase
pentru drojdii şi calitatea vinului.
Procedeul cel mai indicat constă în răcirea mustului, care preia excesul de căldură ce apare
în această etapă.
Etapa fermentaţiei liniştite se caracterizează printr-o viteză redusă de fermentaţie, drojdiile
fiind inhibate de conţinutul ridicat în alcool şi de sărăcirea mediului în substanţe nutritive. Ea
durează 1÷3 săptămâni, funcţie de factorii de mediu: conţinutul de zahăr, temperatură, biomasa de
drojdii iniţiale. Din punct de vedere tehnologic, se urmăreşte ca această fază să fie scurtată, iar
fermentaţia alcoolică perfectată.
Dirijarea temperaturii de fermentaţie constituie unul din factorii importanţi ce influenţează
desfăşurarea fermentaţiei. În vinificaţia în alb și roze temperaturile joase sunt favorabile
acumulării substanţelor de aromă, prin evitarea antrenării lor de CO2 şi favorizarea formării lor de
către drojdii.În consecinţă la vinificaţia în alb şi roze: sunt necesare temperaturi de 18÷200C.
Temperatura de fermentare poate fi menţinută, cu rezultate mai bune şi la 10÷150C, însă răcirea
mustului ridică costul vinului. Astfel, se obţin vinuri roze cu fructuozitate şi prospeţime ridicată;
În practică se utilizează o serie de procedee care urmăresc micşorarea vitezei de fermentaţie
şi prelucrarea unei cantităţi de căldură din procesul fermentativ. Ca procedee simple de răcire se
utiliziază:
 adăugarea unei anumite cantităţi de vin rece în vasul care se umple cu must;
 încărcarea parţială a mai multor vase de fermentare şi adaosul zilnic de must rece
care micşorează temperatura vasului;
 ventilaţia energică a sălii de fermentaţie în timpul nopţii;
Controlul fermentaţiei mustului se realizează urmărind anumiţi indici ce caracterizează
fermentaţia, pentru ca aceasta să fie dirijată, să putem preveni defectele şi să le remediem. Pe lângă
urmărirea zilnică a temperaturii mustului în fermentaţie, se controlează de asemenea mersul
fermentaţiei. Desfăşurarea fermentaţiei este urmărită în special prin determinarea zilnică a
densităţii mustului, a cărei valoare se trece pe un grafic. Indicaţii preţioase ne poate da şi urmărirea
vitezei de fermentaţie, exprimată în grade alcoolice formate sau g zahăr/l de must, fermentate în
24 ore. Se consideră că fermentaţia alcoolică a vinului este terminată atunci când conţinutul în
zaharuri reducătoare este egal sau mai mic de 2 g/l. [1]

18
4.2. Construcţia utilajului în secţia de fermentare

Principalul element din secția de fermentare il prezintă vasul de fermentare, acest vas are
ca scop depozitarea (în unele cazuri și înpedicarea oxdării) mustului în procesul de transformare
în vin și mai mai nou de a menține o temperatură constantă a mustului în timpul fermentării.
Cu acest scop la ,,S.A. Vinia Traian” se utilizează vase de fermentare cu sisteme de reglare
a temperaturii conform figurii de mai jos, aceste vase reprezintă niște cisterne cu manta dublă, ce
sunt confecționate din oțel inoxidabil, pe lânga faptul că sunt etanșe aceste mai au și sistem automat
de reglare a temperaturii, aceste caracteristici fac ca recipientrul dat să fie foarte utili la fabricarea
vinurilor albe și roze care sunt mai ,,pretențioase” la factorii externi în timpul fermentării.

Figura 4.2.1 Fermentator cu manta dublă

Sursa: https://goo.gl/JyTr5o

19
V. TRATAREA TERMICĂ A SEMIFABRICATELOR

5.1. Condițiile și regimurile de tratare termică al semifabricatelor.

Tratamentul termic constă în încălzirea mustului la temperatura de 85-90°C timp de 2

minute, urmată de răcirea lui imediată la 15- 16°C. În urma tratamentului microflora este distrusă,
iar pentru declanşarea şi desăvârşirea fermentaţiei alcoolice, trebuie adăugată maia de levuri
selecţionate. Dezavantajul acestui tratament, constă în faptul că stabilizează o parte din coloizii
vinului, din care cauză vinul se limpezeşte foarte greu şi modifică întrucâtva şi caracterul natural
al vinului, imprimându-i un ,,gust de fiert”.

5.2. Tipul și construcția utilajului pentru tratare termică a semifabricatelor.

În cadrul proceselor tehnologice din industria alimentară, transmiterea căldurii este

necesară pentru a modifica temperatura materiilor prime sau auxiliare în vederea încălzirii sau
răcirii. În decursul operaţiei de încălzire sau răcire, temperatura agentului termic poate fi variabilă
dacă aceasta nu îşi schimbă starea de agregare (gaze calde care se răcesc, apa rece care se
încălzeşte) sau poate rămâne constantă dacă îşi schimbă starea de agregare (abur care condensează,
apa care fierbe), agenţii termici uzuali folosiţi în industria alimentară sunt apa caldă, aburul saturat,
apa rece şi apa răcită.
În oleonologie operația de transmitere a căldurii este foarte importantă deoarce
temperatura este un factor de care depinde foarte mult proprietățile produsului finit. Pentru ca acest
proces tehnologic să fie cât mai efectiv sau cosntruit mai multe tipuri de schimbătoare de căldură,
aceste sunt:
 Schimbătoare de căldură cu fascicul tubular
 Schimbătoare de căldură cu serpentine
 Schimbătoare de căldură cu plăci
 Schimbătoare de căldură spirale
Cel mai utilizat schimbător de căldură în olenologie este schimbătorul de căldură cu plăci
care sunt alcătuite dintr-un set de plăci individuale montate într-un cadru metalic de susținere și
strânse cu buloane. Fiecare pereche de plăci alăturate formează un canal de curgere, astfel încât în
două canale adiacente sensul de curgere al celor două fluide este întotdeauna în contracurent.
Plăcile sunt executate din foi metalice subțiri, din oțeluri inoxidabile, și sunt prevăzute cu ondulații
realizate prin presare, atât pentru mărirea rigidității, cât și pentru îmbunătățirea transferului termic
20
prin mărirea turbulenței fluidelor. Etanșarea între plăci împiedică amestecul agenților termici și
scurgerea acestora spre exterior și se realizează cu garnituri.
Acest tip de schimbătoare sunt compacte, la un volum dat oferă o suprafață de schimb de
căldură mare, suprafața de schimb de căldură poate fi mărită sau micșorată conform necesităților,
adăugând sau scoțând plăci, au costuri de fabricație reduse și sunt ușor de curățat. Au însă și
probleme. Buloanele se pot relaxa, caz în care apar scurgeri pe lângă garnituri, însă scurgerile au
loc spre exterior, nu prin amestecarea fluidelor. Au căderi de presiune relativ mari, ceea ce mărește
costurile de pompare. Dacă apare o avarie, repararea durează mult, mai ales dacă sunt sute de plăci

Figura 5.2.1. Schema de princiupiu a unui schimbaror de caldură

Sursa: https://teploobmenca.ru

La fabrica de vinuri ,,Vinia Traian” se utiliziază schimbătorul de căldură cu plăci prezentat

în figura 5.2.2.

Figura: 5.2.2 Schimbator de caldura ,,Alfa-Loval 175-2300 kW”

Sursa: https://alfa-loval.ru
21
VI. LIMPEZIREA VINULUI

6.1. Metode de limpezire a vinului

Printre indicatorii de calitate ai vinului, un loc important îl ocupă limpiditatea, adică

însuşirea vinului de a lăsa să străbată prin el, atunci când se află într-un pahar sau într-o butelie
incoloră, o proporţie cât mai mare de radiaţii luminoase, fără ca acestea să fie absorbite sau
difuzate.
Limpezirea vinului este totalitatea proceselor de eliminare a particulelor cristaline şi
amorfe, a levurilor, bacteriilor şi a tuturor substanţelor dispersate coloidal, care fac ca vinul să fie
tulbure sau care ar putea tulbura ulterior vinul.
Procesul de limpezire a vinului se poate realiza prin sedimentare, cleire şi filtrare.
Limpezirea prin sedimentare se poate obţine prin:
1. Acţiunea acceleraţiei gravitaţionale (limpezire spontană) - numită şi limpezirea
vinului pe cale naturală sau autolimpezire, constă în eliminarea, prin sedimentare sub acţiunea
gravitaţiei, a impurităţilor solide dispersate în masa lui. În practica vinicolă, limpezirea spontană
se realizează prin menţinerea îndelungată a vinului în vase şi separarea lui, la anumite intervale,
de depozitul de sediment format.
2. Acţiunea acceleraţiei centrifugale (limpezire centrifugală) – constă în eliminarea
sedimentului din vin sub acțiunia forței centrifuge, spere deosebire de sedimentarea naturală,
limpezirea centrifugală este cu mult mai rapidă însa e nevoie de un consum de energie ceia ce se
răsfrânge economic asupra prețului.
Limpezirea prin cleiere este operaţia de limpezire a unui vin prin adăugare de substanţe
capabile să atragă, să lege şi să antreneze în căderea lor impurităţile responsabile de tulbureală și
se realizează prin:
1. Limpezirea vinului cu gelatină - gelatina introdusă în vin formează, prin unire cu
taninul, flocule care, prin sedimentare, antrenează, în căderea lor, şi alte particule responsabile de
tulbureală.
2. Limpezirea vinului cu clei de peşte - practicată de sute de ani, este, şi în prezent,
una din cele mai eficiente metode de limpezire a vinurilor albe, sărace în substanţe tanante.
3. Limpezirea vinului cu albuş de ou - substanţa activă o reprezintă proteinele din
albuşul de ou (albumina şi globulina), care, sub acţiunea taninurilor, în special, şi a alcoolului,
floculează şi, respectiv, coagulează, formând o reţea densă de flocule voluminoase care se depune
relativ repede.

22
 4. Limpezirea vinului cu lapte sau cazeină - însuşirea laptelui de a limpezi vinul se
datoreşte tot substanţelor proteice pe care le conţine, dintre acestea, un rol principal îl are cazeina,
care coagulează sub influenţa acizilor din vin
5. Limpezirea vinului cu poliamide sintetice - Poliamidele sintetice sunt substanţe
macromoleculare obţinute prin condensarea aminoacizilor între ei, a acizilor dicarboxilici cu
diamine, sau prin polimerizarea vinilamidelor. Posibilitatea folosirii poliamidelor sintetice la
tratarea vinului a fost sugerată de faptul că ele au o structură oarecum asemănătoare cu proteinele
naturale. Dintre poliamidele încercate la limpezirea vinului, mai eficiente s-au dovedit
polivinilpirolidona şi polivinilpolipirolidona.
6. Limpezirea vinului cu alginat de sodiu - în vin, sub influenţa acidităţii acestuia,
alginatul de sodiu formează particule macromoleculare coloidale de acid alginic, încărcate
electronegativ, care floculează cu proteinele din vin încărcate electropozitiv.
7. Limpezirea vinului cu bentonită – se explică prin faptul că bentonita este un silicat
de aluminiu natural, constituit în principal din montmorilonit, care are proprietăţile de a-şi mări
volumul aparent prin fixare de apă, de a adsorbi proteinele şi de a flocula în prezenţa electroliţilor.
Limpezirea vinului prin filtrare - filtrarea este operaţiunea de separare a fazelor unui
amestec eterogen solid-fluid în mişcare, cu ajutorul unor medii poroase, care reţin particulele
solide şi lasă să treacă faza fluidă. Faţă de alte procedee de limpezire a vinului, filtrarea prezintă
următoarele avantaje: este un procedeu mai rapid şi cu pierderi mai mici de vin; se poate aplica la
orice categorie şi tip de vin; rezultatele obţinute sunt uniforme; separarea particulelor nu este
condiţionată de densitatea vinului; eficacitatea operaţiei este mai puţin dependentă de factorii
externi; se poate aplica în orice timp al anului; nu reclamă introducerea de substanţe străine în vin;
este un mijloc important de separare a substanţelor folosite la cleire; procedeul poate fi utilizat şi
ca mijloc de sterilizare a vinurilor cu rest de zahăr, susceptibile de refermentări. Aceste avantaje
au determinat ca aproape toate vinurile, care se livrează în prezent consumului, să fie filtrate. [2]
Tratarea vinului cu frig- Utilizarea frigului natural (gerul) în limpezirea vinurilor constituie
o veche practică în întreaga lume. Experiențele și practica au demonstrat că sub acțiunea
temperaturilor scăzute, vinul își îmbunătățește calitatea în general, se limpezește bine și devine
desigur mai rezistent în timp. Frigul acționează asupra vinului provocând precipitarea și depunerea
unor săruri, cum ar fi cele tartrice (numite popular cremă de tartru). Frigul favorizează de asemenea
coagularea și depunerea la fundul vasului a unei bune părți din substanțele proteice ce vehiculează
din abundență în vinul tânăr. În același timp produce eliminarea surplusului de fier, depunerea
drojdiilor și bacteriilor și a altor particule nedorite din vin. Tratamentul cu frig maturizează vinul
și îi reduce din aciditate. Tratarea vinului cu frig se realizează în dependență de tabelul de mai
jos.[4]

23
 Figura 6.1.1 Pragul de înghețare a vinului în funcție de conținutul de alcool
Sursa: [2]

6.2. Construcţia şi principiul de lucru al utilajului folosit pentru limpezirea

vinului.

Principalul procedeu de limpezire a vinului la unitatea ,,S.A.Vinia Traian” este limpezire

prin presare, filtrarea este operatia de separare a amestecurilor solid-fluid; fiind un proces
hidrodinamic se obtine retinerea particulelor solide pe un mediu poros prin care trece numai faza
fluida. Forta motrice o constituie diferenta de presiune care apare pe cele doua fete ale filtrului.
Scopul filtrarii este retinerea particulelor solide si indepartarea fazei fluide sau indepartarea fazei
solide si retinerea fazei fluide sau retinerea ambelor faze.
Utilajul utilizat la filtrare este filtrul cu placi Della Toffola.

24
 Figura 6.2.1. Filtrul cu placi Della Toffola
Sursa: http://cuon.io/xOL2Z2

Figura 6.2.2. Schema filtrului cu placi Della Toffola

Sursa: http://cuon.io/wu4PgPq
(1 - cadru metalic, 2 - grinzi, 3 – umeri de sprijin rame, 4 – intrarea zemii filtratǎ, 5 –
intrare apǎ spǎlare, 6 - surub strangere, 7 - jgheab colector zeamǎ filtratǎ si apǎ de spǎlare 8,9 -
vane pentru trecerea zemii respectiv a apei de spǎlare.)

Placa are un orificiu central de alimentare, o margine cadru cu suprafata neteda pentru a se
asigura strangerea etansa, o suprafata în interiorul cadrulri neted, prevazuta cu striuri care usureaza
scurgerea filtratului, iar la partea inferioara unul sau doua canale de colectarea a filtratului. La
extremitati se gasesc placi de capat si un dispozitiv de strangere si etansare. Suspensia supusa

25
filtrarii este pompata în camerele filtrului presa intre panzele filtrante. Precipitatul ramane intre
panze, lichidul trece prin porii panzei intre panza si placa, este colectat la partea inferioara si printr-
un racord iese de la fiecare placa în canalul colector. Operatia de filtrare se continua pana cand
viteza de filtrare devine neeconomica sau pana la umplerea camerelor cu precipitat. Dupa filtrare
se realizeaza în unele cazuri spalarea precipitatului cu apa care circula în acelasi sens cu filtratul.
Evacuarea precipitatului se realizeaza prin departarea placilor si desprinderea manuala a
precipitatului de pe panze. Panzele se curata, se spala, sunt uscate si refolosite.

26
VII. MATURAREA VINULUI.

Maturarea vinului este etapa în care vinurile dezvoltă o complexitate aparte în funcţie de
potenţialul dat de calitatea strugurilor dar bineînţeles şi în funcţie de tehnologie şi de utilizarea sau
nu a baricurilor din stejar. Tipul si calitatea vinului vor dicta durata de maturarea care poate varia
intre 6 si 24 luni. La fabrica de vinuri “Vinia Traian” se folosesc butoaie de stejar frantuzesc şi
românesc care înnobileaza cel mai bine vinul din soiuri internaţionale şi autohtone. Există o
afinitate specială între vin şi butoaiele de stejar şi între originea soiului de struguri şi cea a
stejarului. Aceasta din urmă potentează complexitatea “sucului de struguri fermentat” având
capacitatea de a-l metamorfoza într-o licoare bahică misterioasă, accentuiându-i intensitatea şi
persistenţa.

7.1. Principale procese care au loc în timpul maturării vinului;

Procesele care au loc în timpul maturării sunt numeroase, însă cele mai importante sunt:
1. Dizolvarea unor componente din lemnul butoiului. Principalele substanţe pe care
lemnul de stejar le poate ceda vinului sunt taninurile, unele componente aromatice şi o serie de
substanţe odorante nefenolice, puţin cunoscute chimic, dar care sunt responsabile de acel gust
specific de „lemn”, cunoscut în literatura de specialitate sub denumirea de „boisé”. Dintre
componentele aromatice, mai importante sunt aldehida vanilică şi cea siringică. Acestea provin fie
prin oxidarea taninurilor din lemnul doagelor, sau chiar din vin, dar şi prin degradarea taninurilor
şi a ligninei în urma încălzirii şi arderii cu flacără a lemnului în momentul curbării doagelor pentru
confecţionarea butoaielor.
2. Modificarea, condensarea şi depunerea unor compuşi fenolici. În timpul maturării,
compuşii fenolici proveniţi din struguri ca şi cei extraşi din lemnul butoiului, pot participa la
diferite reacţii, care, deşi sunt lente, produc transformări importante în vin. Pe lângă reacţiile
predominant reversibile, influenţate de pH, potenţial redox, prezenţa dioxidului de sulf şi a unor
ioni metalici complexaţi, au loc şi reacţii care conduc la transformări predominant ireversibile.
3. Modificarea conţinutului de alcooli este lentă şi cu totul neînsemnată şi se datoreşte
unor procese de oxidare, în urma cărora cantităţi extrem de mici de alcooli se transformă în
aldehide, iar acestea, în continuare, în acizi carboxilici. Oxidarea se poate produce pe cale chimică
sau pe cale enzimatică. Pe lângă o scădere, concentraţia alcoolică în timpul maturării vinului poate
înregistra şi o creştere, datorată hidrolizei parţiale a esterilor. Creşterea poate fi pusă şi pe seama
procesului de autoliză a levurilor, care conduce îndeosebi la mărirea conţinutului de alcooli

27
superiori. Modificarea conţinutului de alcooli priveşte, mai ales, alcoolul etilic, alcooli superiori şi
alcooli terpenici. Scăderea conţinutului acestora, în timpul maturării, mai poate surveni şi datorită
combinării lor cu alte componente, când se formează acetali, esteri.
4. Modificarea conţinutului de aldehidele, cu rol important în formarea buchetului, pot
varia cantitativ şi ele în timpul maturării, fie crescând datorită oxidării alcoolilor corespunzători,
fie scăzând prin combinare cu alte componente.
5. Densitatea şi conţinutul în extract se micşorează întrucâtva, ca urmare a precipitării
sărurilor tartrice, condensării şi depunerii unor compuşi fenolici, coagulării parţiale a substanţelor
proteice etc.
6. Cenuşa, respectiv conţinutul în substanţe minerale, se micşorează paralel cu
extractul, datorită precipitării sărurilor tartrice, de fier, acid fosforic etc.
7. Aciditatea fixă scade din cauza precipitării sărurilor tartrice, a metabolizării
acidului malic şi citric în timpul fermentaţiei malolactice, a combinării acizilor cu alcooli etc.
8. Modificarea însuşirilor organoleptice. În timpul maturării, se diminuează gustul
pişcător, datorat dioxidului de carbon şi dispare mirosul de levuri, proprii vinurilor tinere, iar ca
urmare a depunerii sărurilor tartrice vinurile devin mai fine, mai puţin acide şi mai puţin aspre; ele
capătă o anumită rotunjime şi un caracter de alunecare uşor sesizabile. La cele albe de tip reductiv,
cărora li se cere un plus de prospeţime, multă fructuozitate şi să păstreze din aroma tipică soiului,
momentul atingerii stării de maturitate în vederea îmbutelierii survine după 3-4 luni de la încetarea
fermentaţiei alcoolice.

7.2. Condiţiile de păstrare a vinului în timpul maturării;

Unitățile de maturare a vinului trebuie să garanteze aceleași condiții ideale de învechire ca

în cele mai bune crame subterane tradiționale. Pentru o maturare corespunzătoare a vinului, pentru
protejarea și aducerea acestuia la perfecțiune trebuie folosită o unitate special concepută pentru
învechire care respectă unele reguli:
 Temperatură constantă – temperatura într-o cavă de vin destinată îmbătrânirii
vinurilor trebuie să fie constantă, valoarea ideală fiind 12°C. Mici variații între 10°C si 14°C pot
fi tolerate. Într-o cavă mai rece, procesul complex de maturare încetinește, în cazul unei
temperaturi mai ridicate, procesul de maturare accelerează. Dacă temperatura rămâne ridicată prea
mult timp, maturarea eșuează înainte de a atinge potențialul maxim al vinului. Factorul cel mai
important al învechirii vinului este cu siguranță menținerea unei temperaturi constante.
Schimbările bruște și repetate de temperatură sunt cele mai dăunătoare întrucât vor altera vitalitatea
vinului.

28
  Umiditate potrivită - buchetul vinului se dezvoltă în urma unui proces reductiv în
absența totală a oxigenului, ceea ce înseamnă că dopul trebuie să fie ermetic. Pentru a păstra
capacitățile de etanșeizare ale dopului, sticla trebuie păstrată în poziție orizontală astfel încât dopul
să rămână în contact cu vinul. Mai mult, umiditatea relativă din exteriorul sticlei trebuie să fie de
peste 50%. Dacă umiditatea atmosferei scade sub 50% pentru o perioadă îndelungată, dopul se
poate usca și permite schimbul de oxigen cu atmosfera ceea ce va altera iremediabil vinul. Un
nivel de umiditate de peste 80% nu dăuneaza vinului, dar poate afecta etichetele. O cavă de vin
profesională trebuie concepută astfel încât să garanteze menținerea unei umidități între 50% si
75%, dar să prevină formarea unor zone de apă stătută unde se pot dezvolta bacterii și mirosuri
neplăcute.

7.3. Îngrijirea vinurilor în timpul procesului de maturare.

În tehnologia clasică şi modernă se aplică o serie de îngrijiri în timpul procesului de

maturare cu scopul:
 de a favoriza şi grăbi formarea, maturizarea şi învechirea;
 de a limpezi şi stabiliza;
 de a preveni diferitele boli, defecte şi neajunsuri şi a le remedia pe acelea care apar.
În timpul procesului de maturare vinul are nevoie de condiții de îngrijire speciale și anume:
1. Lipsa vibrațiilor - chiar și vibrațiile imperceptibile pot altera un vin deoarece acestea
sunt suficiente pentru a întrerupe procesul foarte lent de sedimentare, menținând în suspensie
particule extrem de fine. În cazul vinurilor tinere sedimentul va fi oprit în a se depune; în cazul
vinurilor mature - care sunt de obicei și cele mai valoroase - vibrațiile vor afecta iremediabil vinul
prin punerea în mișcare a sedimentului format. O cavă de vin trebuie să nu afecteze liniștea vinului.
Cavele de vin pentru maturare trebuie echipate cu un sistem anti-vibrații extrem de eficient, mult
superior celui din dotarea unui frigider obișnuit. Cavele pentru maturare trebuie proiectate în cel
mai mic detaliu pentru limitarea vibrațiilor. Se evită folosirea sistemelor de ventilare mecanică, se
folosesc polițe de lemn care pot fi așezate pe tampoane de cauciuc, iar spuma care asigură izolarea
termică este special aleasă pentru a asigura protecția anti-vibrații prin separarea mecanică a
structurii exterioare a unității de cava din interior.
2. Ventilare constantă - multe dopuri din plută își pot pierde eficacitatea pe perioade
foarte lungi. De aceea, o cavă de vin trebuie să mențină vinul într-o atmosferă curată, fără mirosuri.
Filtrul de carbon activ asigură filtrarea aerului și eliminarea mirosurilor neplăcute, menținând în
același timp nivelul de umiditate din interiorul cavei.

29
 3. Obscuritate - prezența luminii stimulează procesul de reducere-oxidare în sticla de
vin, ceea ce în mod normal accelerează nedorit îmbătrânirea vinului. De aceea, vinurile destinate
maturării sunt comercializate în sticle de culoare închisă. Această precauție nu este însă suficientă
pentru a bloca total razele ultraviolete dăunătoare. O cavă de vin destinată maturării vinurilor va
avea o ușă plină pentru a asigura obscuritatea totală în interior. Se pot folosi uși de sticlă numai în
situația în care vinul este ținut departe de radiația solară directă și nu se intenționează păstrarea lui
mai mult de câțiva ani. În acest caz, sticla ușii trebuie tratată anti-UV. Și lumina artificială
afectează negativ vinul, de aceea folosirea luminii în interiorul cavei trebuie limitată.

30
VIII. ÎMBUTELIERIA VINULUI

Vinul poate fi comercializat fie în vrac, fie în butelii. Prin butelie se înţelege un vas de
sticlă, de material plastic sau de metal, de diferite forme, folosit pentru depozitarea şi transportarea
unor materiale fluide, în cazul de faţă a vinului. În afara considerentelor de ordin estetic, vinurile
îmbuteliate garantează o anumită stabilitate, naturaleţe şi autenticitate. Îmbutelierea este operaţia
de trecere a vinului din vasele de păstrare-maturare (cisterne, budane, butoaie) în butelii, în vederea
învechirii sau comercializării imediate. Importanţa îmbutelierii a crescut pe măsură ce s-a trecut
de la comercializarea vinului în stare vărsată (în butoi sau din butoi), la comercializarea lui în
butelii de sticlă, care, pe lângă alte avantaje, favorizează un consum mai civilizat şi în condiţii
igienico-sanitare ireproşabile.

8.1. Îmbutelieria în sticle.

De-a lungul timpului ambalajele si accesoriile utilizate pentru imbutelierea vinului s-au
diversificat foarte mult, de la butelia din sticla s-a trecut la ambalajul din plastic si de carton; de la
dopurile de pluta la cele din material sintetic si capsule metalice; de la personalizarea sticlei prin
eticheta simpla din hartie, la etichete autocolant, sablare, gravura, serigrafie.
Butelia din sticla este cel mai cunoscut ambalaj pentru vin si totodata cel mai apreciat avand
cele mai multe avantaje:
1. Este transparentă și se poate apercia limpezimea vinului.
2. Este inerta din punct de vedere chimic;
3. Pastreaza integritatea produsului ambalat;
4. Este igienica si usor de spalat;
5. Poate fi reutilizata dupa folosire;
6. Rezistenta la presiunea anumitor produse cum sunt vinurile spumante.
Dezavantajul consta în fragilitatea si greutatea sticlei în raport cu produsul imbuteliat.Cele
mai folosite sunt buteliile de 750 ml transparente sau colorate. Buteliile transparente sunt
recomandate pentru imbutelierea vinurilor albe seci si rose iar buteliile colorate se potrivesc mai
bine pentru imbutelierea vinurilor rosii si a celor albe dulci cu grad alcoolic ridicat. [2]

31
 Figura 8.1.1 Vin ,,Cabernet Savignon rose sec” înbuteliat
Sursa: https://goo.gl/USy1S7

8.2. Îmbutelierea în „Bag in box”;

BAG-IN-BOX-ul este alcătuit după cum arată şi denumirea din două elemente: bag(pungă)
şi box(cutie). Punga este alcătuită din mai multe straturi din material special pentru alimente şi
dispune de un robinet cu sigiliu. Cutia este fabricată din carton şi are rolul de a proteja punga în
timpul depozitării, manipulării şi a transportului. Motivele pentru care din ce în ce mai mulţi
producători de vinuri, printre care şi S.A.Vinia Traian, au apelat la acest tip de ambalare a vinurilor
au fost avantajele pe care le oferă acest tip de ambalare faţă de cele tradiţionale.
Dintre avantaje menţionăm faptul că vinul îmbuteliat în bag-in-box se află într-un mediu
aseptic, conservarea acestuia se face pe toată perioada păstrării în ambalaj fără a exista pericolul
deprecierii sau schimbării calităţii.

32
 Figura 8.2.1 Vin înbuteliat in Bag Box
Sursa: https://goo.gl/XHMRN2

Îmbutelierea vinului la bag-in-box se realizează în vid, utilajul de îmbutelierea este

prevăzut cu o instalaţie de impregnare cu gaz inert (azot sau dioxid de carbon) ce ajută la
conservarea vinului.
Dezavantajul acestei metode de îmbuteliere este că produce oxidarea vinului chiar și atunci
când nu este deschis. Astfel, el nu poate fi folosit la scară industrială pentru păstrarea îndelungată
a vinurilor.
Unitatea data utilizează bag-in-box-uri de 10 şi 20 l pentru vinurile cu indicaţie geografică.
La întreprinderia data sa ales această modalitate de ambalare ca o variantă mai sigură şi mai ieftină
pentru cei care achiziţionează vinuri vrac pentru diverse evenimente (nunţi, botezuri, petreceri
private) şi pentru restaurante care vând vin la pahar.

8.3. Alte metode de îmbuteliere

Pe măsură ce economia globală începe să-și revină parcurgând una din cele mai grave crize
economice din istorie, consumatorii sunt în căutare de produse alimentare de calitate la prețuri
accesibile.
Astfel, companiile din lumea întreagă încearcă să reducă costul produselor reducând în
primul rând costurile în ceea ce privește ambalajul. În industria vinului, de câțiva ani, unele
companii au început să împacheteze vinul în flacoane Tetra Pak și PET datorită avantajelor pe care
acestea le reprezintă comparativ cu sticla tradițională.

33
 Buteliile PET sunt mult mai ușoare, greu de spart și mai ecologice decât cele obișnuite.
Fiind PET-uri, sunt 100% reciclabile, adică materialul cel mai frecvent reciclat la ora actuală. În
plus, noua sticlă din plastic este cu 90% mai ușoară decât cea tradițională. Totodată, în compoziția
ei este încorporat MonOxbar, un element care face ca buchetul și culoarea vinului să fie protejate
de oxidare. Mai mult, acest tip de ambalaj, protejează vinul pe durate destul de lungi și atunci când
sunt diferențe de temperatură întâlnite mai ales în timpul distribuției.
Pe lângă aceste lucruri, datorită diferențelor mari de greutate dintre acest tip de ambalaj și
tradiționala sticlă din sticlă, se reduc drastic și costurile de transport, cantitatea de gaze cu efect de
seră care se emite în atmosferă, precum și cantitatea de carburant utilizată de camioane la
distribuția vinului. După golire, sticlele pot fi reciclate – materialul rezultat putând fi din nou
folosit pentru confecționarea în special de noi ambalaje, saci de dormit, haine, covoare și chiar
anvelope.
Deși cercetătorii susțin faptul că aceste sticle nu oferă aceeași protecție ca o sticlă de sticlă
tradițională, unii producători francezi de vinuri au optat pentru acest tip de ambalaj. Acești
producători susțin faptul că această alegere a fost luată în mare parte, datorită sfaturilor
consumatorilor.[2]

Figura 8.3.1. Vin înbuteliat în PET

Sursa: https://goo.gl/5dndSW

Tetra Pak a revoluționat industria ecologică susținând faptul că 70% din materialele folosite
pentru fabricarea recipientelor lor provin din materiale reciclate. De asemenea, flacoanele Tetra
Pak, prezintă un avantaj semnificativ din punct de vedere al greutății față de sticlele tradiționale
din sticlă. Recipientele Tetra Pak utilizează materiale de ambalare din hârtie și cântăresc
aproximativ 40 de grame comparativ cu sticlele de sticlă a căror greutate poate ajunge și la 700 de
grame.
Totodată, utilizarea recipientelor Tetra Pak în locul celor din sticlă are ca efect reducerea
cantității de material folosit pentru împachetare cu 92%, se va folosi cu 54% mai puțină energie

34
pentru fabricare, vor rezulta cu 80% mai puține gaze cu efect de seră și se va reduce cu 60%
volumul deșeurilor solide. Spre deosebire de sticlele din sticlă care sunt mai fragile și greu de
stivuit, recipientele Tetra Pak pot fi ușor stivuite și prezintă o mai mare rezistență la transport și
depozitare. Totuși firma Tetra Pak recomandă ca acest tip de ambalaj să fie utilizat cu precădere
de către companiile care produc în special vinuri de masă, iar pentru vinurile destinate îmbătrânirii
să se apeleze la tradiționalele sticle din sticlă. [2]

Figura 8.3.2. Vin înbuteliat în Tetra-Pak

Sursa: https://goo.gl/ZbZocd

Vinăria ,,S.A. Vinia Traian” nu îmbuteliază vin în Tetra-Pak și PET.

35
IX. AUTOMATIZAREA PROCESELOR TEHNOLOGICE LA
ÎNTREPRINDERE

O linie tehnologică de îmbuteliere a vinului este constituită dintr-un ansamblu de maşini,

utilaje şi instalaţii care, dispuse într-o anumită ordine şi într-o funcţionare corelată, asigură trecerea
vinului din recipientele de păstrare-maturare în butelii de sticlă.

9.1. Elemente de dirijare automată a diferitor procese de producere

Automatizarea proceselor tehnologice la intreprindere la dozarea materiilot serveşte linia

de îmbuteliere formată din Instalatii de imbuteliere combinate Monobloc, mașina de etichetat și
banda transpotoare ce face conexiunea între ele.
Instalatii de imbuteliere combinate Monobloc
Instalatia RTS.1200 este un monobloco compact pentru umplerea si dopuirea sticlelor
cilindrice, cu dop de pluta sau silicon. Versiunea standard dispune de 8 capete de umplere, un
dopuitor si un sistem de transport a sticlelor cilindrice. Masina este integral construita din inox si
dispune de toate dotarile de siguranta impuse de normativele CE. Productivitatea este de la 450 la
1200 sticle/h.

Figura 9.1.1. Instalatii de imbuteliere combinate Monobloc

Sursa: https://goo.gl/rwRsJ8

36
 Mașina de etichetat
Masina de etichetat ETI 800 2/T este realizata din inox, cu doua posturi de lucru,
functionare electronica, cu sistem motorizat de introducere si scoatere a sticlelor. Permite
distribuirea de pana la trei etichete. Poate avea o serie de dotari optionale, cum ar fi: kit pentru
recipiente conice, kit de cautare a etichetei, marcator cu transfer termic, etc.

Figura 9.1.2 Mașină de etichetat ETI 800 2/T

Sursa: https://goo.gl/oxV9dV

37
X. PREPARAREA VINURILOR SPECIALE

Vinurile speciale se caracterizează prin indici fizico-chimici şi organoleptici specifici,

determinaţi de particularităţile materiei prime şi ale procedeelor care se aplică la obţinerea lor.
În ţara noastră şi în lume se prepară o gamă foarte variată de vinuri speciale după tehnologii
fundamentate ştiinţific şi unele tipuri, după tehnologii cu caracter artizanal.

10.1. Particularităţile tehnologiei de preparare a vinului de tip pastoral

Acest popular vin de desert şi-a primit numele de la oraşul francez Cahors, situat în
apropierea Pirineilor. În conformitate cu noile specificaţii, Cahor-ul francez trebuie să se bazeze
pe struguri Malbec (cunoscut pe plan local în Cahors ca Okserrua), el este cel care-i dăruie cahor-
ului nuanţe de migdale şi prune uscate. În calitate de mici adausuri în componenţa Cahor-ului pot
intra şi soiuri de struguri cum ar fi Merlot şi Tanna. Trăsătura caracteristică în pregătirea acestui
vin este zdrobirea strugurilor şi încălzirea mustului pînă la temperatura de 75-80º C timp de 18-24
ore (de aceia vinurile de acest tip în Franţa se numesc fierte). Acest tratament termic îmbunătăţeşte
tranzacţia mai favorabilă de la must la lichidul cu diverse nuanţe colorante şi alte extracte, datorită
căreia vinul obţine o culoare intensă, buchet nobil şi un gust catifelat, care pune în evidenţă tonul
de prune uscate şi alte fructe, cel mai des - cremă şi ciocolată. [4]

10.2. Particularităţile tehnologiei de preparare a vinurilor efervescente

Vinurile efervescente - sunt vinuri speciale suprasaturate cu dioxid de carbon de origine

endogenă sau exogenă care dezvoltă, în sticlele în care este îmbuteliat, ca produs finit o presiune
de cel puţin 0,5 bar la temperatura de 20°C. [5]

38
 Figura 10.2.1. Clasficarea vinurilor efervescente
Sursa: https://goo.gl/wX3CxZ

10.3. Alte tehnologii speciale

Vinul perlant este produsul cu un conţinut în dioxid de carbon de origine total sau parţial
exogena, care dezvolta în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsa între 1
si 2,5 bari la temperatura de 20°C, cu tărie alcoolica dobândita de minimum 7% în volume si tărie
alcoolica totala de minimum 9% în volume.
Vinul petiant este produsul cu conţinut în dioxid de carbon de origine endogena, care
dezvolta în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsa între 1 si 2,5 bari la
temperatura de 20°C, cu tărie alcoolica dobândita de minimum 7% vol. si tărie alcoolica totală de
minim 9% vol.
Vinurile aromatizate - sunt produsele obţinute din vin cu adaos de must de struguri, must
de struguri parţial fermentat si/sau mistel, must concentrat, zaharoza, substanţe aromatizante
extrase din plante admise de legislaţia în vigoare, distilat de vin, alcool alimentar, alte vinuri
speciale.
Proporţia vinului utilizat trebuie sa fie de cel puţin 75% din produsul finit. Tăria alcoolica
dobândita este de 14,5% - 22% vol. iar tăria alcoolica totala este de cel puţin 17,5% vol [2]

39
XI. LABORATORUL FABRICII

11.1. Personalul laboratorului, funcţiile, utilajul de laborator, registrele de

laborator, formele şi cerinţele de completare

În laboratorul unității ,,Vinia Traian” activează 3 ingineri chimişti şi un microbiolog.

Utilajul de laborator care este folosit este următorul:
 Veselă, reactive,
 Camera de blansare care include următoarele utilaje: balanţă analitică, balanţă
tehnică,
 Nişa se foloseşte în laborator pentru lucrul cu subtanţele care emană gaz, pentru
evaporarea de mirosuri străine etc;
 Cuptor de uscare-sterilizează vesela
 Frigider de păstrare a culturilor pure se ţine nu mai mult de 10C,
 Destilator- care se distilează apa,
 Termostat- determină numarul total de germeni B.G. şi termostarea bacteriilor
coliforme, bacteriilor intestinale ş.a,
 Psihometru
 Boxa-pentru reânsămînţarea în 10-15 min,
 Lampa ultraviolet-se foloseşte la distrugerea bacteriilor, dezinfectarea totală a
încaperii,
 Aparat de determinare a pH-ului
Registrele care vor fi numite și amplasate mai jos ne permite să înțelegem că S.A”Vinia
Traian”, are drept scop de a duce o evidență riguroasă în ce privește controlul cât și calității
vinurilor care se fabrică în cadrul acestei întreprinderi.
1. Registrul controlul tehnic a producției din poamă și înregistrarea încercărilor
chimice.
2. Registrul controlul tehnic a producției din poamă și înregistrarea rezultatelor
încercărilor microbiologice
3. Registrul verificarea conformității materialelor consumabile
4. Registrul înregistrarea reclamațiilor
5. Registrul pentru recepția veselei, utilajului de laborator și mijloacelor de măsurare
6. Registrul a conrolului temperaturii și umedității aerului
7. Registrul a evidenței de conformitate

40
 8. Registrul analizei organoleptice
9. Registrul tratării producției vinicole
10. Registrul testării de probă a producției vinicole
12. Registrul a evidenței calității, păstrării și depozitării reactivelor

11.2. Controlul calităţii la întreprindere

Pentru a se obține vinuri de calitate dorită este necesar ca toate elementele ce participă la
obțineria produsului finit să fie de calitate, astfel pentru ca vinăria să se asigure ca elementele ce
participă la produceria vinului sunt de calitate ele sunt supuse unor controale fizico chimice în
laboratorul unității.
Tabelul 11.2.1
Controlul fizico-chimic la producerea vinului
Obiectul Periodicitat
Nr.d/o Indicia de control
controlului ea
1 2 3 4
I. MATERIA PRIMĂ
Apa potabilă din Miros, culoare,gust, duritatea totală,
1. Zilnic
apeduct alcalinitatea
Miros, culoare,gust, alcalinitatea, pH-ul,
2. Apa tratată Zilnic
duritatea totală
Miros,culoare, gust, alcalinitatea, pH-ul,
3. Apa din sondă duritatea totală, oxidabilitatea, Trimestrial
Hidrocarbonaţi, temperatura
Culoare, gust,limpeditate la dizolvare,
Fiecare lot
4. Zahăr tos fracţia masică de zaharoză, temperature la
recepţionat
păstrare.
Maturtitate, conținutul de zahăr, gradul de Fiecare lot
5 Strugurii
avariere, gradul de infectare microbiologic. recepționat
Fiecare lot
6 SO2 Gradul de purificare
recepționat
II. SEMIFABRICATE
Conținutul de zahăr, conținutul de SO2,
1 Mustul Zilnic
Gradul de infestare microbiologică,

41
 Conținutu de alcool etilic, Temperatura
Fiecare
Suspensia de pH, Nr. De gradul de încarcare cu drojdii,
2 ciclu de
drojdii specia.
înspmânțare
III. PRODUCȚIA FINITĂ
Cantitatea de zahăr, Cantitatea de SO2,
Fiecare lot
1 Vin Cantitatea de aocoole etilic, temperature,
produs
gust, miros, turbiditatea.
IV. MATERIALE AUXILIARE
Aspect exterior, diametru şi înălţimea
Butelii noi Fiecare lot
1. butelii, volumul, rezistenţa la şocul termic şi
recepţionate recepţionat
la presiunea interioară a butelii.
Dimensiunile etichetei, diferenţa
Fiecare lot
2 Eticheta fibrelor.stabilitatea în soluţia alcanică,
recepţionat
greutatea hîrtiei.
Temperature în băi, concentraţia soluţiei De 2 ori pe
3 Spălarea buteliilor
alcaline, alcalinitatea redusă în butelii schimb
Fiecare lot
4 Dop de plută Dimensiunia dopului, aspect
recepționat

11.3. Serviciul standardizării la întreprindere

Vinul se recepţionează în loturi. Prin lot se sub înțelege oarecare cantitate de vin cu aceeaşi
denumire, turnată la aceeaşi data, în ambalaj identic şi însoţită de un singur certificate de calitate.
Se admite în loc eliberarea certificatului de calitate aplicarea ştampilei pe documentaţiea de
însoţire, ce indică că lotul de vin corespunde prevederilor.
Reglementări tehnice pentru vinificație se fac conform Legii viei şi vinului nr. 57-XVI din
10 martie 2006, astfel avem că:
1. Inofensivitatea vinurilor, produselor obţinute pe bază de must, trebuie să fie
asigurată în timpul fabricării şi circuitului acestor produse, la elaborarea noilor tehnologii, la
ambalare, transport şi depozitare de către producători şi vînzători, prin respectarea cerinţelor de
igienă şi inofensivitate, aprobate de Ministerul Sănătăţii.

42
 2. Caracteristicile organoleptice ale vinurilor trebuie să corespundă categoriei
respective, soiului sau sortimentului de soiuri utilizate şi locului de provenienţă (pentru cele cu
indicaţie geografică şi cu denumire de origine).
3. Vinurile trebuie să fie sănătoase, fără defecte de miros şi de gust.
4. Vinurile trebuie să fie limpezi, fără sediment şi particule în suspensie.
Procedeele tehnologice care pot fi aplicate vinurilor de struguri, sînt următoarele:
1) utilizarea în vinurile materie primă naturale seci în cantităţi de cel mult 5 % a
precipitatului de drojdie proaspăt sănătos, nediluat, care conţine drojdie proaspătă obţinută din
fabricarea recentă a vinurilor naturale seci;
2) aerarea şi barbotarea cu argon sau azot;
3) tratarea termică (încălzirea, pasteurizarea, refrigerarea);
4) centrifugarea sau filtrarea cu sau fără agent de filtrare inertă (diatomit-kieselgur,
perlit, diverse membrane, alte materiale);
5) utilizarea parafinei;
6) limpezirea cu ajutorul uneia sau a cîtorva din următoarele substanţe de uz
oenologic:
a) bentonită, bentonită activată;
b) gelatină alimentară;
c) clei de peşte;
d) cazeină, cazeinat de potasiu;
e) ovalbumină, lactalbumină;
f) dioxid de siliciu (silicagel) sub formă de gel sau de soluţie coloidală;
g) caolin;
h) preparate enzimatice a betaglucozei;
7) adaosul de tanin oenologic;
8) utilizarea dioxidului de carbon, a argonului sau azotului, individual sau în amestec,
doar cu scopul de a crea o atmosferă inertă;
Metodele de cercetare utilizate la carcaterizarea indicilor organoleptici, fizico–chimici şi de
calitate a strugurilor, mustului, vinului, materie primă sunt următoarele
1. structura mecanică a strugurilor după metodica Prostoserdov;
2. concentraţia în masă a zaharurilor prin metoda areometrică conform SM 84 - 2000;
3. concentraţia în masă a acizilor titrabili conform ISO 5703: 1979
4. concentraţia alcoolică conform GOST R 51653-2000;
5. concentraţia în masă a zaharurilor conform ISO 4710:2000;
6. concentraţia în masă a acizilor volatili conform ISO 3835-4:1981;

43
7. concentraţia în masă a dioxidului de sulf (total/liber) conform GOST R 51655 - 08;
8. concentraţia în masă a extractului sec conform SM GOST R 51620:2008;
9. fracției volumice a drojdiilor în vin conform SM 303;
10. concentrației acizilor organici conform RT 708, MA-F-AS312-05-ACIORG

44
XII. ORGANIZAREA MUNCII

12.1. Numărul muncitorilor, personalul tehnic și ingineresc.

Forţa de muncă (personalul) a întreprinderii este principala resursă a oricărei întreprinderi,

de calitatea şi eficienţa utilizătii căreia în mare măsură depind rezultatele activităţii întreprinderii
şi competitivitatea ei. Resursele de muncă pun în mişcare elementele materiale ale producţiei,
creează produsul, valoarea şi produsul adăugător sub formă de profit.
Colectivul de muncă al societății numara la 31 dcembrie 2017 un număr de 92 de persoane,
dintre care:
1. 24 - personal administrativ.
2. 68 - muncitori.

12.2. Repartizarea muncitorilor la locurile de muncă

Repartizare nuncitorilor la locurile de munca se face conform schemei următoare.

Figura 12.2.1 Organigrama întreprinderii S.A ,, Vinia Traian’’

Sursa: http://www.viniatraian.md/index.php/md/

45
XIII. PROTECȚIA MUNCII LA ÎNTREPRINDERE

13.1. Regulile de securitatea muncii în hale de producere şi secţii auxiliare

În corespundere cu tehnica securităţii la întreprinderi, în organizaţii se petrece instructajul

introductiv la locurile de muncă. Instructajul introductiv trebuie să-l treacă fiecare lucrător din nou
intrat la serviciu. Studenții ce trec practica tehnologică de asemenea trebuie să primească
instructajul introductiv.
o Instructajul introductiv la locul de lucru îl petrec conducătorii întreprinderii, în care
urmează să lucreze lucrătorul. La instructaj lucrătorii fac cunoştinţă cu particularităţile
operaţiunilor procesului tehnologic în secţia dată cu organizarea corectă a locului de muncă, cu
amenajările şi regulile de securitate, îndeosebi cu zonele periculoase ale utilajului.-instructajul
repetat îl petrece conducătorul secţiei în fiecare semestru şi nu mai puţin o dată în jumătate de an,
timpul se determină în dependenţa de caracterul lucrului şi profesiei conducătorului de
întreprindere.
o Instructajul în afara planului la tehnica securităţii şi sanităriei se petrece în cazul
schimbării procesului tehnologic, întroducerea tehnicii noi, regulilor noi de securitate. În afara
tehnicii securităţii a lucrătorilor, anual se petrece pe program special tehnica primirii lucrului. În
rezultatul abaterii de la regimul normal de lucru sau încălcarea regulilor securităţii pot să aibă loc
traume, intoxicaţii sau boli profesionale
După tipul traumelor există:
1. Traume electrice.
2. Traume mecanice.
3. Traume chimice.
4. Traume termice.
Lucrul pe securitatea antiincendiară la întreprinderile alimentaţiei publice are loc prin
contactul inginero – tehnic a personalului. Răspunderea pentru securitate la întreprinderi o duce
directorul. În secţiile industriale, la depozite, în birouri, ce nemijlocit se subordonează în
întreprinderi, răspunderea se ataşează administratorului.
Conducătorul întreprinderii este obligat să ceară de la lucrători respectarea regulilor de
securitate antiincendiară, în cazuri excepţionale a utilajului comercial tehnologic, a sistemului
încălzirii şi ventilaţiei, aprovizionarea energetică şi deasemenea respectarea de lucrători a regulilor
antiincendiare pe obiecte, aranjarea corectă a materialelor, a produselor industriale ş.a. La apariţia
incendiilor sau a calamităţilor naturale este necesar de a lua măsuri necesare.

46
 Mijloacele antiincendiare se vopsesc în culoare roşie, iar încăperile folosite utilizării
acestora cu alb.
Respectarea tehnicii securităţii şi profilaxia antiincendiară la locurile de muncă reprezintă
obligaţiunea fiecărui lucrător al întreprinderii. Lîngă locurile de muncă se atârnă instrucţiuni cu
securitatea deservirii utilajului.
Tehnica securităţii conţine un complex întreg de organe tehnice care este îndreptat la
apărarea personalului de la deservire, de la diverse trauma acţiuni dăunătoare care sînt provocate
de condiţiile de muncă la fabricile care produc cvas.
Automatizarea este unul din factorii principalicare îmbunătăţesc condiţiile de muncă şi
aduc lamărirea tehnicii securităţii a muncitorilor. Pentru asigurarea tehnicii securităţii, îndeosebi
a liniilor de automatizare care se manifestă prin următoarele asigurări:
1. Semnalizarea automata
2. Pornirea şi blocarea de supraîncărcare
3. Reglarea nivelului dat a presiunii cât şilichidarea diverselor situaţii de accidente şi
înainte de accidente.
Pentru asigurarea securităţii în exploatarea utilajului tehnologic şi îndeplinirea lucrărilor
adăugătoare, toţi lucrătorii sunt nevoiţi de a face un curs de instruire de tehnica
securităţii.Conducătorii întreprinderilor industrial – alimentare trebuie numaidecît să treacă cursul
de tehnica securităţii şi instructajul muncitorilor înacest domeniu pentru securitatea metodelor de
lucru.
După instructaj tot personal trece examenul pe tehnica securităţii cu felul de a determina
posibilitatea individului dat, de starea lui de activitatea în deservirea producerii reparaţiei,controlul
sistemelor de măsurare, de automatizare şi alte lucrări îndeplinite.Tot personalul trebuie să treacă
comisia medicală. Controlul medical are loc odată în an. La întreprindere se duc observaţii privind
starea de lucru a utilajului, maşinilor, aparatelor, dispozitivelor de siguranţă, participă la cercetarea
accidentelor, traumelor.

13.2. Cerinţele privind securitatea contra incendiilor cât și a exploziilor

În calitate de responsabili pentru apărarea împotriva incendiilor, angajaţii sînt obligaţi să

cunoască şi să respecte cerinţele de apărare împotriva incendiilor:
- Curtea şi încăperile trebuie să fie permanent în stare curate.
- Deşeurile combustibile, gunoiul etc. trebuie adunate în locuri speciale, în containere
sau lăzi, pentru a fi ulterior transportate.

47
 - Drumurile, căile de acces, trecerile la clădirile, instalaţiile, depozitele deschise şi la
sursele de apă pentru stingerea incendiilor, precum şi la scările de incendiu şi la mijloacele de
stingere a incendiilor, trebuie să fie permanent libere şi să fie menţinute în stare ce asigură
posibilitatea de acces.
- Se interzice categoric fumatul în încăperile întreprinderii (se permite numai în locul
stabilit prin ordinul Directorului general şi amenajat cu cutii de metal).
- Se interzice aprinderea rugurilor, arderea deşeurilor şi a ambalajului în limitele
stabilite de normele de proiectare a distanţei de siguranţă la incendiu.
- Pe teritoriul întreprinderii nu se admite amenajarea locurilor pentru depozitarea
deşeurilor combustibile.
- Nu se admite executarea lucrărilor la utilajele, instalaţiile şi maşinile cu defecte,
care pot conduce la izbucnirea incendiilor, precum şi în cazurile în care aparatele de control şi
măsurare (ACM) şi automatică tehnologică, care asigură controlul regimurilor prescrise de
temperatură, presiune şi ai altor parametri reglementaţi de condiţiile de securitate, sînt deconectate.
- La resistematizarea încăperilor, schimbarea destinaţiei lor funcţionale sau la
montarea noilor utilaje tehnologice trebuie să se respecte prevederile de apărare împotriva
incendiilor prevăzute în normele respective de proiectare în construcţii şi tehnologice în vigoare.

13.3. Sistemul de ventilare şi aspiraţie

În urma activităţii vitale aerul încăperilor închise poate fi poluat cu agenţi de natură
bacteriologică şi substanţe chimice. Se măreşte conţinutul de bioxid de carbon, amoniac, compuşi
ai amoniacului, hidrogen sulfurat, acizi proteici volatili, indol, vapori de apă, creşre temperatura
aerului. O astfel de poluare este consecinţa proceselor metabolice ale omului, activităţilor habituale
şi arderea combustibilului gazos în dispozitivele de uz casnic. În aerul încăperii poate pătrunde şi
un complex de produse ale descompunerii materialelor polimerice de finisare etc.
Compoziţia gazoasă a aerului din încăperile închise este determinată şi de compoziţia
gazoasă a aerului atmosferic de aflux, de substanţele chimice poluante, care se elimină în interiorul
încăperilor.
Cu scop de a menţine parametrii optimi ai mediului aerian în încăperi este necesar a înlătura
aerul poluat şi de a debita aer curat. Pentru aceasta sunt folosite diferite sisteme de ventilaţie.
Ventilaţia presupune substituirea completă sau parţială a aerului impurificat prin aer curat.
Cantitatea de aer care trebuie debitată în încăpere într-o unitate de timp depinde de o serie
de factori:
1. cubatura încăperii,

48
 2. numărul de oameni,
3. caracterul lucrului îndeplinit,
4. factorii nocivi care se află în aerul încăperii.
Pentru încăperile în care se efectuează o muncă fizică grea (întreprinderi industriale, săli
de sport), în saloane de spital ş.a. cantitatea de aer cheltuită pe oră la un om trebuie să fie mărită,
deoarece în aceste încăperi, în urma respiraţiei intense, transpiraţiei ş.a. modificările mediului
aerian sunt mai însemnate.
Sistemul de ventilaţie, oricare ar fi el, trebuie să corespundă câtorva condiţii igienice şi
anume:
1. să nu introducă din exterior aer poluat care să acţioneze nociv asupra locatarilor;
2. să nu modifice brusc proprietăţile fizice ale aerului şi îndeosebi temperatura
acestuia, pentru a nu avea efecte nefavorabile;
3. să nu producă zgomot, vibraţii sau alte acţiuni nocive legate de funcţionarea
instalaţiei;
4. să funcţioneze tot timpul anului, indiferent de condiţiile exterioare sau interioare.

13.4 Normativele de exploatare a încăperilor sociale

Încăperile sociale de la unitatea ,,S.A. Vinia Traian” sunt utilitate cu sisteme antiincendiu,
cu sistem de aerisisre si luminație artificială conform noremlor ICS 91.040.10 din 2005. Pe lângă
aceasta în funcție de încăperile sociale acestea sunt utilate cu mobilier medical, trusă pentru prim
ajutor și unele aparate utilizate în medicină (stetoscop, defibrilator, tensiometru) în cazul punctului
medical, în cazul cantinei avem mese, scaune, tacâmuri și aparate cu microunde, etc.

49
XIV. PARTEA GRAFICĂ

14.1. Fluxul tehnologic de obținere a vinurilor rose.

La unitatea economică ,,S.A. Vinia Traian” Vinurile roze sunt obţinute prin vinificarea
strugurilor roşii prelucraţi ca struguri albi. Pentru a se obţine o coloraţie suficientă este adeseori
necesară asamblarea mustului ravac cu mustul de presă. Se practică sulfitarea moderată, funcţie de
starea strugurelui, iar deburbajul este evitat când strugurii sunt sănătoşi. Schema tehnologică nu
conţine operaţii particulare, având grijă să se respecte cerinţele de bază ale vinificaţiei în alb:
protejarea mustului şi vinului contra oxidărilor şi desfăşurarea fermentaţiei la temperaturi scăzute.
Fermentaţia malolactică, poate sau nu, să fie necesară în funcţie de compoziţia vinului şi gustul
consumatorilor.
Procesul de producere a vinurilor roze începe cu aducerea strugurilor de pe câmp cu
ajutorul autocamionului (1) după care are loc recepția cantitativă și calitativă, după recepție are
loc descărcarea strugurilor în buncherul cu transportor cu melc (2) din buncherul strugurii ajung
la operația de zdrobire-desciorchinare care se face cu ajutorul zdrobitorului-desciorchinător (3).
Următoare operație este cea de scurgere a mustului ravac și delimitarea mustuelii care se petrece
în scurgător (6) înainte de această operație mustuiala este sulfitata cu utilajul de sulfitare (5),
mustuiala este transportată de la zdrobitor-desciorchinător cu ajutorul unei pompe de mustuială
(4).
Pentru obțineria vinului sec se utilizează mustul ravac care se obție din scurgător, mustul
ravac din scurgător ajunge în rezervor (7) ca mai apoi cu ajutorul unei pompe centrifuge (8) sa fie
transportat către un dozator de bentonită (9), bentonita se adaugă cu scopul de a limpezi vinul,
această operațiune are loc în limpezitorul de must (10), după ce mustul ravac a fost limpezit acesta
ajunge în dispozitivul de fermentare contiunuă (11) unde are loc transformarea mustului în vin.
Vinul obținut este iarăși limpezit în limpezitorul de vin (12) urmand a fi depozitat în rezervorul
pentru păstrarea vinului (13)
Pentru obțineria vinului alcoolizat se utilizează must obținut în urma presarii mustuelii
provenite de la scurgător, presarea se face cu ajutorul presei cu melc (14) obținânduse pe de o parte
must și pe de alta tescovina. Din acest moment procedeul de obținere a vinurilor alcoolizate este
identic cu cel de obținere a vinurilor seci cu excepția ca înainte de limpezirea vinului are loc o
adăugare de alcool etilic cu scopul de a creștere a gradului de alcoolemie din vin acest lucru se
realizează cu ajutorul unui dozator de alcool etilic (15)

50
14.2. Schema tehnologică a liniei de îmbuteliere.

Procesul automat de împueliere la ,,S.A. Vinia Traian” a vinului în ambalaje de sticlă are
loc conform schemei următoare.
La prima etapa are loc pregatirea sticlelor pentru turnat care mai întai sunt aduse din
magazie de catre stivuitorul cu furci (1) si repartizat către mașina de spălat sticle (3), după spalare
are loc o analiză a calității lor la instalația de control al sticlelor (4), apoi urmează umpleria lor cu
vin la instalația de îmbuteliere(5), o ultimă etapă a îmbutelierii este puneria dopurilor care se face
la automatul (6). Acestia fiind făcute urmează încleerea etichetelor pe sticlă de catre instalația (8),
urmând ca ele sa fie așezate în cutii si trimise în magazie. Transpotrul sticlelor și a cutielor cu
sticle se realizeză cu ajutorul stivuitorului cu furci (13), a bandelor transportoare cu role, si cu
ajutorul autocamioanelor.

51
 CONCLUZIE

Î.M. „VINIA TRAIAN” SA este situată la conexiunea hotarelor Moldovei, Ucrainei,

României, în apropiere de stația de cale ferată Vulcănești (13 km), porturile Galați (40 km) și Reni
(35 km), ceea ce îi determină situația geografică avantajoasă. Are o zonă excelentă de materii
prime, situate pe versanții Stepei Bugeacului și podgoriile regiunii vitivinicole Cahul.
Zona de materii prime constituie 2000 ha de vii într-un perimetru de 30 km. Componența
de soiuri a viilor este următoarea: Cabernet, Merlot, Pinot Franc -35%, Sauvignon, Chardonnay –
30%, Aligote, Muscat, și Rkațiteli ș.a. – 35%. „VINIA TRAIAN” S.A. produce un sortiment larg
de vinuri brute seci și alcoolizate – peste 17 denumiri de vinuri brute. Anual, vinurile brute
spumante și seci de consum curent reprezintă aproape 80% din cantitatea totală de struguri
procesați. De o popularitate deosebit de mare se bucură vinurile seci de consum curent din soiurile
de struguri roșii Cabernet - Sauvignon, Merlot, Saperavi.
Până în prezent, au fost înființate deja 146 ha de vii și alte 100 ha au fost pregătite pentru
plantarea viilor noi. Capacitatea activă constituie 10000 tone de struguri într-un sezon de
procesare. Se fabrică un sortiment vast de vinuri brute și vinuri – peste 17 denumiri de vinuri
naturale seci și alcoolizate, inclusiv vinuri brute pentru producția de vinuri spumante. De o mare
popularitate se bucură, în special, vinurile seci, produse din soiuri de struguri roșii Cabernet -
Sauvignon, Merlot, Pinot , și vinurile de desert de tip Cahor, Muscat Jemciujina, Traminer,
Grătiești. Vinurile companiei „VINIA TRAIAN” se deosebesc prin calitatea lor stabilă, astfel,
pentru a gusta adevăratul vin natural, este suficient să vizitați regiunea vitivinicolă Cahul, situată
în sudul Republicii Moldova. Această regiune este leagănul vinurilor nobile, celebre, preparate
după tradiții multiseculare, conform tehnologiilor clasice și speciale.

52
 BIBLIOGRAFIE
CĂRȚI

1. Ceclu liliana TEHNOLOGIE ŞI CONTROL ÎN INDUSTRIA VINULUI. 2015

2. Prof. dr. Cotea Valeriu. OENOLOGIE -2009-
3. Şef.lucr. dr. Liliana Rotaru. AMPELOGRAFIE -2013-
4. Marin Gheorghita. TEHNOLOGII IN INDUSTRIA VINICOLA – VINURI PASTORALE
-2010-
5. Camelia Munteanu. TEHNOLOGII IN INDUSTRIA VINICOLA – VINURI
EFERVESCENTE -2012-
ALTE SURSE
6. Codul cu privire la produsele de uz fitosanitar și fertilizanți. Cap. V art.23¹ pct.(3) a) și b)
a legii 119 din 22.06.2004

53