1.

Partea introductivă

„Struguri sunt poama vieţii, iar vinul,

cu certitudine, este socotit ca cea mai
nobilă şi igienică băutură.."
(Luis Pasteur)
Mărturiile existente în literatura tuturor popoarelor atestă că preocupările oamenilor legate de
viticultură şi de produsele acesteia, care posedă un şir de calităţi atât de necesare omului, se pierd
în trecutul îndepărtat al istoriei " Cel mai răspândit produs fabricat din struguri este vinul"
Conturul geografic al Moldovei se aseamănă cu un strugure de poamă. Este susţinut univoc
afirmaţia că este imposibilă descrierea acestui ţinut fără a menţiona blazonul care simbolizează
ocupaţia prioritară a băştinaşilor – vinificarea. Aşezarea geografică a micului „strugure de poamă"
favorizează condiţiile de cultivare a viţei de vie, fapt ce determină specializarea în această ramură
a tuturor regiunilor ţării. În zona de centru a republicii - zonă a codrilor - se cultiva prioritar aşa
soiuri albe de struguri ca - „Pinot", „Traminer", „Sauvignon", ş.a. în zona de sud se cultivă aşa
soiuri ca „Cabernet - Sauvignon", „Merlot", „Rară neagră" ş.a., care sînt înalt apreciate în ţară şi
peste hotarele acesteia. Moldova se află printre primii zece producători de vinuri din lume datorită
întreprinderilor de înaltă calificare în domeniu.
Viniticaţia primară, se ştie, este veriga principală în lanţul vinificaţiei. Dar, vinificaţia
secundară urmează a fi următoarea verigă, deoarece vinul materie primă obţinut trebuie să
continue procesul pentru a încheia tot ciclul de fabricare a unei băuturi alcoolice irezistibile, ceea
ce ţine şi de calitate, şi de gust, aromă, dar şi de modul de oformarc.
In ultimele decenii, viticultura şi vinificaţia mondială s-au confruntat cu unele elemente de
criză determinate de apariţia unui dezechilibru între cerere şi ofertă. Tot pentru ieşirea din actuala
criză se preconizează îmbunătăţirea substanţială a calităţii produselor viti-vinicole prin elaborarea
unui complex de măsuri care să contribuie la orientarea şi educarea consumatorului în aprecierea
calităţii.
Pe parcursul secolelor, începând cu vremurile străvechi, prosperitatea meleagurilor
moldave a fost cauzată de mai mulţi factori. Mai întâi de toate, Moldova fiind un măr al discordiei
pentru aşezarea geografică, apoi de solurile fertile ce pot fi considerate o adevărată comoară. Există
temeiuri să credem că viţa de vie a fost planta care a ridicat pe omul preistoric de pe meleagurile
noastre de la stadiul de simplu culegător, la rangul de cultivator, viticultura şi vinificaţia constituie
practic îndeletnicirea cea mai răspândită şi cea mai importantă a oamenilor din ţară.
Drept dovadă de tradiţionalitate multiseculară a viticulturii în Moldova vine şi emblema
cocostârcului cu strugurele în cioc de pe toate produsele vinicole fabricate în ţară. In ultimii ani în
republica Moldova volumul de struguri prelucraţi pentru vinuri şi sucuri s-a stabilit la nivelul
45000-50000 tone, iar volumul vinului materie primă este de 30-32 mln dal. Ponderea acestei
ramuri în volumul produsului global este de circa 15- 25 la sută şi constituie o sursă importantă de
completare a bugetului statului.
În prezent producătorii de vin sunt conştienţi de faptul că pentru a obţine un vin bun este
nevoie de o muncă asiduă pe tot parcursul anului. Obţinerea unei recolte bogate de struguri
necesită nu doar efort fizic ,ci şi inteligenţă.
În R.M. vinul figurează printre primele produse de export ale timpurilor vechi şi prezente,
de aceea vinificatorii îşi caută pieţe de desfacere în toate colţurile lumii.
În prezent o bună parte din producţie este exportată în România, Ungaria, Ucraina, Grecia,
Bulgaria, Rusia şi în multe alte ţări, care preţuiesc vinurile noastre pe bună dreptate. Actualul
sezon este unul de loc uşor pentru producătorii de vin, în faţa cărora sunt înaintate noi cerinţe. Dar
majoritatea lor au înţeles corect acest lucru şi sunt gata de a respecta exigenţele sporite ale
consumatorilor din ţară şi de peste hotare. Ei se asociază în grupuri mai mari sau mai mici, pentru a
simplifica procedura de eliberare a certificatelor de calitate a producţiei.
Toate aceste progrese precum şi noile pieţi de desfacere privind exportarea vinurilor în
Europa, duc la dezvoltarea considerabilă a economiei naţionale, însă despre pieţele din Rusia am
putea spune că nu din cauza spuselor lor că vinurile moldoveneşti conţin fier şi pesticide, nu vor
să importe vinul moldovenesc, ci din cauza scopurilor politice ale Rusiei având ca scop luarea
R.M. drept ostatic. Vinurile moldoveneşti sunt produse în conformitate cu standardele necesare
pentru a obţine acces la pieţele Uniunii Europene.
Viticultura plaiului se caracterizează printr-un vast sortiment de soiuri din care 90% sînt
soiuri europene . Strugurii recoltaţi sînt prelucraţi la un număr mare de întreprinderi , majoritatea
lor fiind S.A. în sectorul viti-vinicol actual activiază 165 agenţii economice. Din toate
întreprinderile Moldovei numai 10 sînt întreprinderi de stat.Din toată cantitate de vin produsăde
industria vinicolă circa 15% se comercializiază pe piața internă , iar restul pe cea externă.
 2. Discurs istoric privind dezvoltarea fabricii.

Compania ÎM "Château Vartely" SRL este un producător de vinuri de înaltă calitate din cele
mai bune specii europene de struguri, cultivate în zonele centrale şi sudice ale ţării.

"Châtcau" în lexicul vinificatorilor moderni este un teritoriu pe care un singur proprietar

înfăptuieşte întreg ciclul de producere al vinului - de la cultivarea strugurilor, pînă la îmbuteliere.
Doar în aşa mod, consideră francezii, se poate garanta calitatea produsului, avînd cantităţi reduse.

"Vartely". Conform datelor enciclopedice ("Enciclopedia Sovietica Moldoveneasca, 1975"),

denumirea unuia dintre cele mai vechi oraşe din Moldova - Orhei a provenit de la cuvîntul maghiar
"Var". "Vartely" - "oraş", "cetate", rădăcina cuvîntului a fost adusă îin Moldova de către valahii
veniţi din Carpaţii de Vest.

"Château Vartely" - este o întreprindere tînără de vînificaţie, în sensul bun al cuvîntului,

ambiţioasă, situată nemijlocit în zona orheiului, unde mai trăiesc tradiţiile bogate de cultivare ale
viţei-de-vie şi de producere a "băuturii zeilor" - vinului.

Uzina este echipată cu utilaj profisionist din Italia şi Germania: ATI, Enomet, ENOS, Enopieve,
BEGEROW, GAI. Speciile europene clasice de viţă-de-vie, folosite la producerea vinurilor
determină asortimentul: Roşii seci - Cabcrnct Sauvignon, Merlot, Pinot Noir. Albe seci şi demiseci
- Pinot Gris, Chardonnay, Sauvignon. De desert - Cabcrnct Sauvignon, Muscat.

Urmînd vechile tradiţii locale de obţinere a unui vin nobil, noi supraveghem şi controlăm procesul
de vinificaţie, de la culesul roadei de struguri pînă la îmbuteliere în recipiente de înaltă calitate,
ţinînd cont de toate etapele de dezvoltare a băuturii, folosind tehnologiile europene moderne de
producere, cît şi completarea fiecărei sticle conform standardelor mondiale: sticle originale italiene
sau franceze, dopuri de origine naturală din Portugalia, eticheta tipărită impecabil pe o hîrtie
speciala cu nivele adăugatoare de protecţie, capsulă de firmă cu top-disc exclusiv.
 Compania ÎM "Châtcau Vartely" SRL, Moldova a venit pe piaţă propunînd tot ce este mai
bun din tradiţiile seculare, punînd accent, în primul rînd, pe calitatea produsului natural.

Volumurile generale de producere vor creşte de la 450.000 sticle (anul 2005) pîină la 3 000
000 stice către anul 2008.

O contribuție importantă în dezvotarea întrepriderii și-au adus-o mulți absolvenți ai

CNVVC. Printre aceștia se numără următorii specialiști care activeaza în cadrul întreprinderii:
Cogîlnicean Natalia-inginer chimist, Cociorbă Alexandra-maistru, Vrancean Valentin-șef de secție
producere, Vrancean Ecaterina-tehnolog, Banari Ana-laborant ș.a.
 3. Productivitatea întreprinderii,specializarea și sortimentul.
Ca orice întreprindere vinicolă Château-Vartely are ca obiectiv producerea celor mai calitative și
întrebate vinuri pe piață.

Întreprinderea dată poate prelucra la sezon pînă la 3500 tone de struguri, dar productivitatea este
de 3000 tone pe an.

Întreprinderea Château Vartely e specializată în producerea vinurilor naturale,speciale alcoolizate

și efervescente care sunt atît de consum current, cît și de calitate, avînd un sortiment bogat care
satisface gusturile fiecărui consumator.
Asortimentul produselor fabricate la ÎM ,,Château Vartely” SRL

Nr. Asortiment Sortiment

d/o

1. Vinuri de struguri naturale de consum current Sauvignon/Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot gris
de masă seci albe

2. Vinuri de struguri naturale de consum current Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir
de masă roșii seci

3. Vinuri de struguri naturale de consum current Sauvignon, Chardonnay, Muscat, Tamianca,

demiseci și demidulci albe Monastîrscaia izba

4. Vinuri de struguri naturale de consum current Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Cadarca,
demiseci si demidulci roze, roșii Pastoral, Slavnîi Vinodel, Rețept Vinodela, Mucat
Moldovenesc, Lidia, Isabella

5. Vinuri de struguri naturale de calitate Sauvignon/Sauvignon Blanc, Chardonnay, Traminer,

selectată seci albe Feteasca/Feteasca Regală

6. Vinuri de struguri naturale de calitate Pinot Noire Rose, Malbec&Syrah Rose

selectată seci, demiseci roze

7. Vinuri de struguri naturale de calitate Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir

selectată seci roșii

8. Vinuri de struguri natural e de calitate mature Sauvignon/Sauvignon Blanc, Feteasca/Feteasca Regală,

seci albe Chardonnay, Traminer

9. Vinuri de struguri naturale de calitate mature Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir
roșii seci

10. Vinuri de struguri naturale de calitate mature- Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Malbec&Syrah,
rezervă seci roșii Taraboste

11. Vin de struguri special alcoolizat de consum Muscat, Muscat. Vin de gospodari
current de desert demidulce alb

12. Vin de struguri special alcoolizat de consum Patoral, Kagor. Vin de gospodari
curent de desert dulce roșu

13. Vin de struguri special alcoolizat de calitate Château Vartely, Cabernet Sauvignon
matur de desert d/d roșu

14. Vinuri de struguri naturale de calitate mature Château Vartely, Muscat, Riesling
dulci albe (Ice Wine)

15. Divin 3 steluțe, 5 steluțe

16. Distilate de vin

17. Vinuri de struguri speciale efervescente Château Vartely, Chardonnay, Sauvignon, Pinot Noir
spumante clasice mature brute albe, rose

18. Vinuri materie primă de struguri de consum demidulci: Chardonnay, Sauvignon, Muscat, Cabernet,
current Bag Box ambulate în containere Lidia, Isabella
manuale
seci: Chardonnay, Sauvignon, Merlot, Cabernet

19. Vinuri originale efervescente spumante brute Château Vartely

20. Rachiuri de vin Aqua Vie, Rachia di Muscato

21. Rachiuri de fructe Rachiu de vișină, Rachiu de prună, Rachiu de mere

4. Structura de producere și schema aparatului de conducere.
 5. Baza materiei prime și piaţa de desfacere.

Se știe că pentru a avea un vin calitativ e nevoie ca materia primă să fie de-o calitate înaltă.
Strugurii au un rol foarte important în producerea unui vin deoarece anume de ei depinde calitatea
viitorului vin cît și viitorul fabricii, deoarece un vin bun mereu va fi întrebat pe piața de desfacere.
Château-Vartely fiind una din puținele fabrici vinicole care pune accentul anume pe calitatea
produsului și nu pe cantitatea lui,dispune de un areal larg de procurare a strugurilor,dispunînd în
același timp și de viile proprii.
În general întreprinderea procură struguri din satele din vecinătatea fabricii cît și de la sudul
Moldovei.

În sezonul anului 2013 la întreprindere s-au adus struguri din așa localități ca: Jora, Sadaclia,
Cigur-Mingir, Vorniceni, Bugeac, Carabetovca, Purcari, Batîr, Sărăteni, Mîndrești, Viișoara,
Gradiște, Ghetlova, Mereni, Clișova, Isacova, Fălești, Bogzești, Cimișlia.
Fabrica de vinuri „Château Vartely” are o piaţă de desfacere largă, fiind cunoscută datorită calităţii
vinurilor sale atît în Europa cît şi peste hotarele ei. Compania „Château Vartely” exportă vin în :
România, Rusia , Germania, Polonia, Kazahstan, China, Bulgaria, Ucraina, Cehia, Slovacia şi nu în
ultimul rînd este bine apreciată în R.Moldova.
Aceste exporturi facând-o cunoscută pe piaţa mondială, compania „Château Vartely „S.R.L.
încearcă să-şi deschidă un viitor larg şi plin de realizări în vederea producerii vinurilor seci,
demiseci şi de desert.
Întreprinderea „Château Vartely" avînd o vîrstă fragedă, are de înfruntat atît concurenţi cu
tradiţie în vinificaţie, de talie naţională (Cricova, Mileştii Mici, Basvinex, Lion Gris, Asconi,
Doina Vin, Bostavan Vin) cît şi de talie internaţională care sunt mai bine cunoscute de
consumatori (producătorii europeni cu renume din Franţa, Spania, Italia şi Germania) şi în
ultimul timp a crescut concurenţa din partea Australiei,. Argentinei, Cili, Africii de Sud şi
Noua Zelandă.

Plantaţiile de viţă de vie ale întreprinderii

Î.M."Cateau Vartely"S.R.L.

Sectorul Bugeac

N° Soiul Anul plantării Suprafaţa Suprafaţa de plante, ha

totală, ha.

1 Cabernet Sauvignon 2001 18,75 16,22

2 Merlot 2006 19,78 18,16

3 Cabernet Sauvignon 2006 34,52 31,88

Total 73,05 66,26

 Sectorul Jora -de- sus

Ns Soiul Anul de plantare Suprafaţa totală, ha. Suprafaţa de plante, ha

1 Pinot Noir 2006 26,56 23,87

2 Traminer Roz 2006 10,47 9,41

3 Chardonnay 2006 23,94 21,52

4 Sauvignon 2006 19,95 17,93

5 Feteasca 2005 27,21 24,86

6 Muscat 2005 23,98 22,13

Total 132,11 119,72

Total pe întreprindere 205,16 185,98

Principalele soiuri de poamă aduse la întreprindere sînt Sauvignon, Fetesca, Chardonnay,

Cabernet Sauvignon , Pinot Noir,Traminer Roz, Merlot, Muscat.

Piaţa de realizare a producţiei depinde de contractele întocmite în fiecare an cu diferite

întreprinderi.
 6.Vinificația primară
6.1. Recepţia şi zdrobirea strugurilor.

Lucrările de recoltare, transport şi recepţie a strugurilor ocupă un loc important în vinificaţia

primară. De modul cum ele se execută depind atît cantitatea cît şi calitatea materiei prime. Aceste
lucrări se execută într-o perioadă de timp relativ scurtă, de 3-4 săptămîni, timpul optim, adesea, nu
trebuie să depăşească 20 de zile. Orice întârziere peste timpul optim determină pierderi apreciabile.
Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabileşte prin urmărirea dinamicii maturării,
dozîndu-se în laborator zahărul, aciditatea şi greutatea a 100 boabe, la intervale de 5 zile de la
intrarea strugurilor în pîrgă pînă la cules.

Anul acesta la Î.M. Château Vartely sezonul s-a început de pe data de 23 august. Au fost
recepționate o gamă largă de soiuri de stuguri din diferite localități:

Nr. Denumirea soiului Localitatea Zaharitaea, g/dm3

d/o

1. Pinot noir  Jora 199

 Vorniceni 196

 Sadaclia 250

 Ciolacu Vechi 204

 Comrat 215

 Mîndrești 220

2. Chardonnay  Mîndrești 242

 Jora 330

 Batîr 266

 Sadaclia 250

 Vorniceni 258

3. Jemciug  Mereni 199

4. Rară neagră  Bugeac 226

5. Sauvignon  Clișova 207

  Sărăteni 239

 Bogzești 215

 Jora 199

 Sadaclia 255

 Batîr 223

 Mîndrești 223

6. Aligote  Vorniceni 191

 Ghetlova 194

 Isacova 170

 Clișova 199

 Voinova 186

7. Codreanca  Mereni 194

 Mîrzești 180

8. Merlot  Bugeac 210

 Purcari 202

 Cigur-Mingir 231

 Viișoara 223

9. Muscat  Mîndrești 252

 Sadaclia 226

 Batîr 223

 Basarabeasca 172

 Fălești 156

 Jora 183

10. Muscat Ottonel  Jora 215

11. Malbec  Bugeac 207

12. Cabernet Sauvignon  Sărăteni 212

  Carabetovca 215

 Sadaclia 210

13. Traminer  Jora 210

 Sadaclia 244

14. Feteasca  Jora 210

 Sărăteni 226

15. Riesling de Rhin  Batîr 258

 Sadaclia 247

16. Feteasca Regală  Jora 212

17. Syrah  Bugeac 212

18. Sașla  Sadaclia 228

 Mereni 156

 Comrat 170

 Batîr 156

18. Fetească Neagră  Bugeac 210

19. Bianca  Vorniceni 231

Recepţia strugurilor la întreprindere se face atît din punct de vedere calitativ cît şi
cantitativ.
Recepţia calitativă constă în următoarele faze :

 aprecierea directă, prin vizualizare, a materialului recoltat, înainte de cântărire;

 prelevarea de probe de material din mijloacele de transport sau din mustuiala
zdrobită;
 analize de laborator pentru determinarea conţinutului de zahăr al mustului.

Aprecierea directă prin vizualizare permite stabilirea atît a soiului de struguri recoltat, a gradului
de sănătate a strugurilor (privind atacul de mucegai) cît şi a gradului de puritate a materialului
recoltat (prezenţa sau lipsa în masa de struguri a unor resturi vegetale - corzi, lăstari, frunze).
Prelevarea de probe din masa recoltată de struguri la Î. M. „Château Vartely” S.R.L. se utilizează
luarea de probe manuală, materialul fiind apoi zdrobit într-un aparat de laborator special (cu
zdrobitor şi scurgător), iar o anumită cantitate din mustul scurs este luat pentru analizele
refractometrice și densimetrice.
Recepţia cantitativă la compania „Château Vartely” se face cu ajutorul basculelor
electrotezmetrice - pod stabilit pentru cântărirea autovehiculelor rutiere.

Avantajele acestui sistem de cântărire sunt următoarele :

 instalaţia poate fi folosită şi pentru cântărirea altor produse în tot timpul anului;
 instalaţia este mai simplă şi mai ieftină;
 această instalaţia permite cântărirea materialului recoltat, transportat la punctele
de prelucrare în orice fel de ambalaje. Caracteristica metrologică fiind de
maxim 30t şi minim 0,2t.
Acest utilaj este compus din următoarele ansambluri principale : postamentul, podul sau platforma,
sistemul de pîrghii, dispozitivul de cântărire şi dispozitivul de suspendare.
Cântărirea se face în felul următor: mai întîi se cântăreşte auto -vehicolul cu poamă şi se fixează
masa, după care se descarcă şi se cântăreşte auto-vehicolul gol şi se face diferenţa între masa
autovehicolului cu poamă şi masa autovehicolului gol. După ce a avut loc recepţia, strugurii sunt
supuşi zdrobirii. După cântărire maşina cu struguri se îndreaptă către buncărul de recepţie de tip
VBŞ -20 care trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe specifice :
- suprafaţa interioară a buncărului trebuie să fie înclinată pentru a asigura scurgerea
mustului;
- locul radial între melcul transportorului elicoidal şi suprafaţa interioară a buncărului pe
toată lungimea acestuia trebuie nu trebuie să depăşească valori de 3-4mm;
- buncărele trebuie să fie realizate în construcţie compactă, cu suprafaţa interioară netedă,
care să asigure o curăţire mecanică uşoară;
- organele în mişcare de rotaţie să aibă o funcţionare uşoară, fără şocuri şi deplasări
longitudinale;

Buncărul de recepție este compus din urmatoarele părți principale:

-corpul propriu zis din beton;
-transportorul elicoidal.

Din buncăr cu ajutorul melcului strugurii sunt transportaţi la zdrobitorul - desciorchinător unde
are loc desprinderea boabelor de ciorchini.
Desciorchinarea se face cu ajutorul paletelor elicoidale sub acțiunea forței centrifugale.Bobițele
zdrobite cad prin găurile cilindrului perforat și sunt evacuate prin fereastră specială.
 Zdrobirea constă în distrugerea integrității bobițelor în vederea eliberării sucului pe care-l
conțin, fără a fărîmița pielița, semințele și ciorchinii.Acțiunea produsă în timpul zdrobirii
favorizează înmulțirea levurilor,care determină o fermentație rapidă și ușoară a mustului.

Mașinele zdrobitoare-desciorchinatoare moderne pot fi clasificate în două tipuri de bază:

-zdrobitoare cu valțuri;
-centifugale cu șoc.
Organele de lucru, de care depinde eficiența activitații zdrobitorului-desciorchinător, sunt
valțurile și desciorchinătorul.
Dispozitivele de zdrobire constau din două valțuri,cu vîrfuri și degajari cu același profil. Pe
vîrfurile fiecărui valț sunt montate role care au posibilitatea de a se roti. Ca urmare a rotirii
valțurilor în direcții opuse, strugurii sunt atrași în spațiul dintre role și degajări, astfel realizîndu-se
zdrobirea strugurilor.

Construcţia zdrobitorului - desciorchinător de tip Kappa-25

1. valţ conducător;
2. coş de alimentare;
3. valţ condus;
4. cilindru perforat;
5. arbore rotativ
6. palete (raclele);
7. uluc de descărcare (gură de evacuare);
8. şnec (melc).

Funcţionarea :

Strugurii din coşul de alimentare nimerind pe valţuri sunt zdrobiţi şi cad în jos. În acest
moment şublerul se află în poziţia marginii stângi. Masa zdrobită nimereşte pe cilindrul
perforat, unde are loc separarea ciorchinilor de boabe cu ajutorul paletelor situate elicoidal
pe arborele rotativ. Boabele cad pe melc pentru transportarea mustuelii şi prin cuva de
racord pentru evacuarea mustului sunt scoase afară, iar ciorchinii sunt transportaţi pe gura de
evacuare a ciorchinilor.

Pentru a avea o zdrobire și desciorchinare perfectă e nevoie ca zdrobitoarele să fie intreținute la

un nivel înalt de păstrare,aceasta este posibilă datorita ungerii la timp a lagărilor, schimbarea
curelei de transmisie,spalarea zilnica dupa terminarea schimbului de lucru s.a.

La această etapă se întocmește certificatul igienic. (Anexa 1)

6.2. Sulfitarea şi macerarea.

Sulfitarea strugurilor, mustului, vinului şi a boştinei se face cu scopul de a steriliza mediul în
care se află materia întrebuinţarea în vinificaţie. SO2 s-a folosit la dezinfectarea vaselor vinicole,
ulterior, la tratarea vinurilor bolnave şi la conservarea lor, iar mult mai târziu în tehnologia de
prelucrare a strugurilor şi mustului.
Dintre proprietăţile SO2 se menţionează : că SO2 este un gaz incolor, cu miros înecâcios
caracteristic. în concentraţie ridicată este sufocant şi toxic avînd proprietăţi antiseptice şi
antioxidante. La acestea se mai adaugă şi aportul lui la realizarea unei bune limpeziri,
păstrarea aromei şi îmbogăţirea calităţilor gustative.
Acţiunea antiseptică a SO2 distruge sau inhibă pentru o perioadă de timp activitatea şi
dezvoltarea microorganismelor din must şi vin. Blocând sistemul cnzimatic şi respective
reacţiile enzimatice ale celulelor, însă ele cu timpul pot stopa funcţia metabolică a
microorganismelor.
Cantităţile de SO2 care se administrează la struguri, must, mustuială şi vin trebuie riguros
stabilite. Se iau în vedere următorii factori:
 starea sanitară a strugurilor
 compoziţia chimică a mustului
 încărcătura de microorganisme a vinului
 temperatura mediului ambiant.

Sulfitarea structurilor se face la recoltare pe măsură ce strugurii sunt încărcaţi în mijloacele

de transport. Se folosesc soluţii apoase de SO2 cu concentraţia de 5-6%în doze de 1-1,51 la
t de struguri de asemenea şi meta- bisulfitul de potasiu sub formă de pulbere. In general
dozele de SO2 care se administrează pe struguri în mijloacele de transport sunt mici şi
reprezintă numai 20-25% din cantitatea totală de SO2 folosită la vinificaţia primară.
Sulfitarea mustuielii are rol semnificativ la vinificaţia strugurilor în roşu şi urmăreşte mai
multe scopuri:
 in tensificarea procesului de extracţie a substanţelor colorante şi tanante;
 protejarea antocianilor şi a altor compuşi de oxidare;
 inhibarea microflorei sălbatice din mustuială.

Dozele recomandate de SO2 variază între 30-400mg/l, aceasta se datorca diferitor scopuri puse de
către oenologi.
Se recomandă ca sulfitarea mustuelii să fie lăcută în doze de 50- 100mg/l, însă aceste doze nu se
referă la sulfitarea mustuelii provenite din struguri parţial afectaţi de putregaiul cenuşiu. În acest
caz doza de SO2 se majorează pînă la 150mg/l.
Sulfitarea vinului .Vinurile noi la terminarea fermentaţiei alcoolice acumulează în masa lor
cantităţi mari de CO2 care le protejează de oxidare începe să pătrundă oxigenul. Prin sulfitare se
urmăreşte menţinerea în vin a unor cantităţi de 25-35mg/l SO2 liber. Operaţia de sulfitare se
repetă, ori de câte ori concentraţia de SO2 liber din vin scade.
În general dozele de SO2 folosite la vinificaţia primară trebuie să fie cît mai mici. Aceasta nu
numai din considerente de ordin igienic, ci şi a pericolului de a se forma în vin cantităţi sporite de
compuşi sulfuraşi. Este nevoie de 100-200mg/l SO2 total, pentru a se menţine 10-20-30mg/l S02
liber în vin.

Macerarea
Macerarea este o operaţie care se efectuează în cazul vinificării soiurilor aromate, cu scopul
extragerii substanţelor aromate din soiurile albe şi a culorii din soiurile roşii din pieliţa boabelor.
La vinurile albe durata de macerare este de 3-4h, iar la cele roşii de 24-36h.

Acest procedeu este unul esenţial in producera vinurilor roșii, roze și aromate.
La "Chateau Vartely" macerarea are loc în cisterne fermentative cu capacitate de 16 m 3. Fabrica
dispune de o serie largă de cisterne care sunt de origine Fabri-inox. Anul acesta fabrica a prelucrat
soiuri albe si roşii din care se preconizează obţinerea vinurilor seci,demiseci,demidulci si de
desert.

La ÎM ‘’Château Vartely,, procesele de difuzie au loc prin metoda de criomacerare. Criomacerarea

prevede refrigerarea mustuielii prin schimbătorul de caldura țeavă-n țeavă,care racește mustuiala
pîna la 10 grade rapid și apoi mai lent pîna la 5 grade. Astfel macerarea în aceste condiții poate
dura 16 ore. Refrigerarea mustuielii nu stopează procesele de difuzie.

În cazul vinificației în roșu calitate strugurilor recepționați au o mai mare însemnatate decît pentru
vinificarea în alb. Pentru obținerea unui vin cu o culoare roșie intensă se folosește macerația la
cald și macerația carbonică.

Tratarea mustuielii cu căldura se efectuează cu scopul de a grăbi extracția substanțelor

extractive și colorante din pieliță. Mustuiala se încalzește pîna la temperatura de 70 grade timp de
20-30 minute,în acest timp pereții celulari ai pieliței se subțiază și parțial se distrug,presiunea
intercelulară scade în rezultatul caruia se favorizeaza substantial trecerea substantelor extractive si
colorante in mediul lichid.
Macerarea carbonică. Procedeul a fost conceput în Franţa de către Michel Flanzy în anul 1935 şi
constă în fermentarea strugurilor întregi sau parţial zdrobiţi în cisterne ermetic închise sub
atmosferă permanentă de CO2.
Principiul macerării carbonice se bazează pe fermentarea intracelulară care se desfăşoară sub
acţiunea enzimelor din boabele strugurilor, în absenţa acrului, urmată de o fermentare alcoolică
efectuată de astă dată de către levuri.
Pentru macerarea carbonică a strugurilor se utilizează cisterne speciale închise ermetic, prevăzute
cu o supapă de siguranţă pentru reglarea presiunii exercitate de către CO2 în interiorul cisternei.
Durata de macerare carbonică a strugurilor este lungă şi depinde de temperatură: 8-12 zile,
temperatura de 28-30°C; 15-20 zile la temperatura de 15-18 °C.
Strugurii sunt scoşi din cisternă după macerarea carbonică, atunci cînd prezintă o culoare maronie,
iar pieliţele boabelor au devenit foarte fragile. Presarea strugurilor trebuie făcută imediat pentru a
evita oxidarca lor.

Avantajele maceraiției carbonice:

> nu există pericolul creşterii excesive a temperaturilor în timpul macerării strugurilor;
> fermentarea totală şi rapidă a zahărului, încît vinul obţinut nu conţine rest de zahăr;
> calitatea vinului este deosebită, remandîdu-se printr-o culoare lejeră roşie rubinie;
> conţinutul redus în tanin;
> absenţa acidului malic.
La fabrica are loc macerarea la producerea vinurilor roşii cel mai des si macerarea la
producerea muscatului de desert.La macerare se adaugă vitamine Siha si cipsuri de origine
americana.

6.3 Scurgerea mustuielii și presarea boştinei.

Separarea mustului de boştina în tehnologia producerii vinurilor albe, separarea mustului din
recolta zdrobită, cu sau fără desciorchinare, este o operaţie esenţială şi de marc influenţă asupra
calităţii. Obişnuit, lucrarea se efectuează în doua etape care se succed, cu sau fără intrerupere,
în funcţie de instalaţiile cu ajutorul cărora se realizează. În prima etapă, mustul se separă de
componentele solide cu care se găseşte în contact prin scurgere, iar în a doua etapă, prin
presarea boştinei. Mustul rezultat în prima etapă poartă numele de must răvac iar cel din a doua
must de presă sau rebej.
 Separarea mustului prin scurgere

Este operaţia care prevede şi uşurează presarea boştinei. Scurgerea poate avea loc în mod spontan,
pe cale gravitaţională, sau poate fi provocată fiind cunoscută şi sub numele de scurgere
intensificată. În ambele situaţii, operaţia se realizează cu ajutorul unor instalaţii numite
scurgatoare, care pot fi statice (pasive) sau dinamice (active).Primele funcţionează discontinuu, cele
din a doua categorie, continuu.
Separarea mustului prin presare

Presarea este ultima operaţiune din procesul de prelucrare a strugurilor. Cu ajutorul ei se extrage
fracţiunea de must care impregnează boştina după scurgere. Operaţia trebuie astfel condusă, încât
din boștină să se extragă numai sucul dulce, eliberat cu ocazia zdrobirii din vacuolcle celulelor
pulpei, nu și cel din pieliţe, care imprima un gust ierbaceu, astringent şi amar. Mustul rezultat,
numit si must de presă, este mai limpede decât cel de la scurgere, în special de la scurgerile
provocate, ceea ce înseamnă ca prin presare se realizează și o oarecare filtrare.

La vinificaţia în alb, presarea se face cînd boştina este proaspătă; la vinificaţia în roșu se
efectuează după macerare-fermentare; așa ca din acest punct de vedere, între cele doua moduri
de presare exista unele deosebiri.

În primul caz, presarea se realizează mai greu; pornind de la aceeaşi cantitate de struguri,
volumul de boștină care se presează este mai mare; scurgerea lichidului este mult mai anevoioasă
din cauza conţinutului ridicat de zahăr și în pectine încă dehidrolizate; boştina este mai bogată în
mucilagii, iar cînd recolta a fost mucegăită ea formează o masa compactă aproape impermeabilă;
presarea prezintă un caracter de urgentă; efectuată mai tîrziu de la terminarea scurgerii,
influenţează nefavorabil compoziţia și caracteristicile vinurilor mai ales la cele superioare, unde
durata contactului mustului cu materialele solide se cere sa fie cit mai redusă.
Întreprinderile noi, printre care și Château-Vartely folosesc presa pneumatică de acțiune
periodică,pentru a efectua scurgerea și presarea.Aceasta permite realizarea acestor două acțiuni
într-un timp scurt avînd mai multe avantaje,printre care folosirea rațională a
încaperii,minimalizarea pierderilor de electricitate ș.a.

Presa pneumatică cu membrană

Presa pneumatică este formată dintr-o tobă rotativă,amplasată orizontal în interiorul căreea se
află o mcmbrană. Scheletul tobei este confecţionat din oţel rezistent la presiune. În interiorul tobei
pe întreaga suprafaţă se află nişte dungi de oţel perforate,iar în exterior se află opt ştuţuri prin
intermediul cărora are loc scurgerea mustului răvac precum şi a fracţiilor II și III. Toba este prevăzută
cu o gură de umplere prin care trece boştina.Toba se sprijină pe două lagăre cu rulmenţi montate
pe cadrul presei. Capacitatea maximală a presei este de 16m3,presiunea maximală este de 2atm.
Presa pneumatică păstrează în memorie nouă programe de presare care pot fi modificate în cauză şi
cu ajutorul cărora pot fi reglate în mod autonom pentru diferite soiuri de struguri cu următoarele
operaţii:
-curgerea liberă a mustului;
-presare la presiune joasă(prepressing,300mb);
-majorarea progresivă a presiunii(pressing,900mb);
-presare la presiune maximă(postpressing,1500mb);
Descărcarea tescovinei din presă este dirijată de la panoul de comandă.Descărcarea permite de a
sincroniza capacitatea de descărcare a tescovinei cu posibilitatea de evacuare a ei din
presă.Tescovina descărcată este vehiculată cu ajutorul transportatorului de tescovină.După
descărcare presa se spală apasînd pe butonul wash de pe panoul de comandă.Toate procesele de
presare sunt automatizate şi nu necesită implicarea omului.
Fabrica de vinuri "Cateau Vartely,, dispune de doua prese pneumatice cu membrane. Presele
sunt de origine germana și sunt ambele în funcţiune. Prima presa este mai mare și are o
productivitate 16 m3 iar cea de-a doua presa are productivitatea de 10 m3.
Aceasta presa este cel mai des întrebuinţata astăzi aproape în toate fabricile Republicii
Moldova,deoarece separarea mustului de boștina trebuie sa se realizeze în timp cît mai scurt iar
mustul obţinut sa aibă un conţinut minim de burba și fier, de asemenea fără să se facă marunțirea
pielițelor, semințelor și părților tari din pulpa.

6.4 Limpezirea mustului şi corectarea condiţiilor.

Calitatea vinului este strîns legată de calitatea mustului din care rezultă. De aceea încă din etapa
de vinificație primară se urmăreşte realizarea unor musturi de bună calitate, cît mai omogene. În
acest scop, mustul înainte de a fi trecut la fermentare este supus următoarelor operaţiuni
tehnologice: limpezirea şi deburbarea, asamblarea şi cupajarea, aplicarea corecţiilor de compoziţie,
tratamentul cu preparate enzimatice, alte tratamente.

Limpezirea mustului este procesul de eliminare a particulelor cristaline și amorfe,

levurilor,bacteriilor și a tuturor substanţelor,carc fac ca viitorul vin sa fie tulbure. Limpiditatea este
însuşirea vinului de a lăsa să treacă prin masa lui o proporţie cît mai marc de raze, atunci cînd se
află într-un pahar de sticlă incoloră, așezată în fața unei surse de lumină. Limpezirea poate fi
realizată pe calc naturală sau pe calc artificială.
Limpezirea naturala sau autolimpezirea constă in sedimentarea impurităţilor cu ajutorul forţei
gravitaţionale.
Lipezirea artificiala prevede aplicarea diferitor procedee tehnologice mult mai rapide si
eficace ca: filtrarea, rcfrigerarea, cleirea, centrifugarca, pasteurizarea ș.a.
Fabrica de vinuri "Chateau Vartely,, efectuează limpezirea mustului în cisterne din inox cu
capacitate de 2000 dal. În dependență de tipurile de vin și tehnologiile de producere aplicate
mustul este limpezit de cele mai multe ori prin refrigerare țș anume cu adăugare de materiale de
limpezire. Adică cu bentonita de tip Siha Aktiv bentonit cu doza de l kg la 100 dal must.
Mustul se răceşte la temperaturi de 2-5°C, care să împiedice intrarea în activitate a levurilor de
fermentaţie.

Limpezirea mustului prin sulfitarc

Mustul care rezultă prin prelucrarea strugurilor, separat pe calităţi este introdus în recipienţii de
limpezire. Aici se face sulfitarea mustului cu doze de 8-10g SO 2/hl, folosindu-se în acest scop
soluţii apoase concentrate de SO2. Dioxidul de sulf împiedică intrarea în fermentare a mustului
timp de cel puţin 12-48h, iar particulele aflate în suspensie sedimentează sub acţiunea forţelor de
gravitaţie.
Limpezirea se face în cisterne verticale din inox cu o capacitate de aproximativ 10-15t.
Administrarea SO2 se face în două etape, pe măsură ce recipienţii se umplu cu must. Pentru o
dispersie cît mai bună a SO2 adăugat, se face agitarea mustului prin folosirea agitatoarelor cu
palete, acţionate electric. Ultima parte din soluţia apoasă de SO 2 se recomandă să fie administrată
la suprafaţa mustului. După sulfitare mustul se lasă în repaus 10-12h, timp în care are loc
sedimentarea impurităţilor din masa mustului şi a unei părţi din compuşii coloidali.
Durate de repaus depinde de proporţia suspensiilor din must, temperatura mustului şi înălţimea
coloanei de lichid. Separarea mustului de burbele grosiere are loc prin două procedee:
 tragerea mustului de la partea interioară a recipientului, cu ajutorul unei pompe la cere
furtunul de aspirare este prevăzut cu un sorb special la înălţimea stratului de burbe;
 trecerea stratului limpede pe la partea inferioară a recipientului, prin intermediul unei
unelte speciale cu cot mobil care permite aspirarea mustului de deasupra depozitului
format la fundul recipientului.
Neajunsuri: La limpezirea mustului cu SO2 se pot ivi următoarele neajunsuri: intrarea în
fermentaţie, formarea hidrogenului sulfurat şi suprasulfitarea mustului.
Limpezirea mustului prin refrigerare

Mustul se răceşte la temperaturi de 20C pînă la 50C, care să împiedice intrarea în activitate a
levurilor de fermentaţie.

Corecţiile de compoziţie ale mustului

Starea de maturare a strugurilor este diferită de la un soi la altul , de la un an la altul în funcţie de

condiţiile climatice.

Corecţia acidităţii mustului.

Aciditatea este un factor principal de calitate şi de conservare a vinurilor
Acidificarea mustului
În acest an sa observat o aciditate scăzută la musturi. Acidul tartric fiind un component natural
al strugurilor, se poatea dăuga în must în proporţii de 150g/hl.

Stabilirea dozelor de acid tartric

Insolubilitatea parţială a acidului tartric introdus în must face ca aciditatea să nu crească în măsură
egală cu cantitatea de acid adăugat. Practic pentru a mări aciditatea mustului cu 1g/l exprimată în
acid tartric, trebuie să adăugăm 1,5g/l acid tartric, respectiv 150g/hl de must.
Cercetările au arătat că prin adausul a 100g/acid tartric /hl, aciditatea mustului creşte cu numai
0,15g/l, iar valoarea pH-ului scade cu 0,15 unităţi; prin adausul a 150g/hl, performanţele se
dublează. În cazul vinificaţiei în roşu, la mustul tras de pe boştină, doza de 100g/acid tartric /hl
este suficientă pentru a se mări aciditatea cu 0,35 g/l.

ADMINISTRARE:Acidul tartric se dizolvă în prealabil într-o fracţiune de must scoasă din vas şi
încălzită uşor la 50-60 0C. După dizolvarea acidului tartric, mustul se introduce înapoi în vas sub
agitare continuă, pentru o cît mai bună omogenizare a acidului tartric în masa mustului.
Se interzice adausul simu8ltan de acid tartric şi zahăr în must. De asemenea adausul de acid tartric
în vinul finit. Nu se foloseşte acidul citric pentru acidifierea mustului, deoarece poate fi descompus
de către bacteriile malolactice şi se măreşte astfel aciditatea volatilă a vinurilor.
Dezacidifierea mustului
În anii cînd strugurii nu se maturează eficient şi aciditatea mustului este excesivă se impune
reducerea ei. Prin aceasta se urmăreşte aducerea mustului la valorile de pH 3,2-3,5 din anii
normali, care să permită desfăşurarea activităţii levurilor de fermentaţie şi a bacteriilor malolactice.
La Î. M. „Château Vartely” S.R.L. dezacidifierea mustului se face prin mai multe metode:
 prin cupajare cu un must mai puţin acid;
 cu CaCO3;
 cu formarea sării duble de malat-tartrat de calciu etc.
Corecţia conţinutului în tanin
Conţinutul normal în tanin a musturilor este de 0,2-0,5 g/l, Musturile de presă sunt bogate în tanin
şi din ele se obțin vinuri astringente. În cazul strugurilor mucigăiţi sau insuficienţi de maturaţi,
musturile rezultate sunt sărace în tanin şi se limpezesc greu.
Pentru corectarea conţinutului în tanin, musturile se cupajează între ele: cele de prese, mai bogate
în tanin, se amestecă în anumite proporţii cu musturile sărace în tanin. Se practică şi adausul de
tanin în must în doze de 2-5 g/hl, folosindu-se taninul obişnuit din seminţele de struguri. Taninul
necesar se solvă într-o soluţie alcoolică 10% şi se adaugă în must la începutul fermentaţiei. Se
foloseşte taninul oenologic purificat în apă, cu 70% acid tanic (TANIN-70) şi taninul oenologic
standart, cu 25-30% acid tanic (TANIN-SP).

Operaţii tehnologice aplicate mustului înainte de fermentare

Cupajarea musturilor
Amestecarea unui must cu altul provenit de la un soi mai valoros în vederea ridicării calităţii
primului, poartă numele de cupajare. Operaţia ca atare nu constituie o veriga tehnologică necesară,
ci din contra este chiar contraindicată, deoarece caracterul vinului rezultat este mai puţin definit.
Uneori se adaugă totuşi în musturi cu gust și miros natural 5-10% must provenit dintr-un soi
puternic aromat. Efectuîndu-se înainte de fermentare asemenea intervenţie prezintă avantajul că se
poate pleca de la început cu un vin tînar mai aromic decat cel care ar rezulta ulterior din
combinarea partenerilor ce au fermentat separat.

6.5. Dozarea levurilor și fermentarea mustului

Procesul de fermentaţie alcoolică a mustului stă la baza transformării mustului de struguri în vin.
Este un proces biologic datorat activităţii unor microoganisme vii, denumite levuri sau drojdii,
care transformă zaharurile din must în alcool şi dioxid de carbon.
Termenul de levură este adoptat din limba latină şi reflectă efectul vizibil al acţiunii lor
fermentative, iar termenul de drojdii semnifică masa mare de calule care rezultă din multiplicarea
levurilor ca microorganisme.

Fermentarea alcoolică cu folosirea levurilor selecţionate are următoarele avantaje:

• Inhibă multiplicarea levurilor străine;

• îÎn comparaţie cu levurile sălbatice formează mai puţin acetaldehida, acid acetic dar mai ales
substanţe volatile care conţin sulf (hidrogenura de sulf, care poate da mirosuri neplăcute de
oua clocite);
• Totodată fonnează mai multa glicerina,esteri ai acizilor graşi superiori. De aceea aroma Şi gustul
la vinurile obţinute cu utilizarea levurilor selecţionate sunt mai bine exprimate;
• De obicei aceste levuri nu formează spumă abundent odată cu care se pierd mai multe substanţe
aromate Şi vasele pot fi umplute în volum - 80%, pe cînd folosind levuri obişnuite vasele pentru
 fennentare se umplu în volum de 70%.La fabrica „chateau-vartely" fermentarea mustului se
făcea in cistern din inox de 20 tone,cu dozare de levuri selecţionate SihalO si vitamine si in caz
de necessitate se adaugă si zahăr invertit.

Doza de levuri:

-in condiţii normale 15-25g/hl

-in condiţii dificile 25-40g/hl

Natura biologică a fermantaţiei alcoolice

Microflora strugurilor este reprezentată prin mai multe tipuri de microorganisme: mucegaiuri
70-90%, levuri 9-22%, bacterii 0,5-1%. Sub acţiunea acizilor şi a presiunii osmotice a zaharurilor
din must, are loc o severă selecţie a microflorei provenite de pe struguri. În general mucegaiurile şi
bacteriile sunt eliminate, deoarece nu suportă aciditatea mustului.
Louis Pasteur a fost primul care a demonstrat în anul 1857 că fermentaţia alcoolică estre un proces
biologic care se datorează levurilor sau drojdiilor. Ulterior E. Buchner (1897) a reuşit să extragă
prin triturarea celulelor de levuri, substanţele chimice care fac descompunerea zaharurilor şi anume
enizimele sau fermenţii. De atunci, fermentaţia alcoolică a început să fie definită ca fiind un proces
biochimic de natură enzimatică.

Factorii care influenţează activitatea levurilor

Activitatea de fermentare a levurilor este influenţată de foarte mulţi factori fizici, chimici şi
biologici. Cei mai importanţi sunt următorii:
 temperatura,
 presiunea,
 oxigenul,
 aciditatea,
 anhidrida sulfuroasă,
 azotul.

Fazele de desfăşurare a fermentaţiei alcoolice

Fermentaţia alcoolică nu decurge uniform ca intensitate şi ritm de transformare a zaharurilor de
către levuri. Se disting trei etape:
 faze prefermentativă de multiplicare a levurilor;
 faza fermentaţiei tumultoase, când multiplicarea levurilor rămîne staţionară;
 faza fermentaţiei lente, când numărul culturilor vii de levuri începe să scadă.

Faza prefermentativă durează de la introducerea mustului în vasele de fermentare şi pînă la

degajarea evidentă a CO2 din masa mustului (2-3 zile).În această fază, un rol important au
enzimele naturale prezente în must: pectolazele, carboxilazele, invertazele, oxidazele. În această
fază mustul începe să se tulbure, iar temperatura creşte lent cu 1-3 0C.Conţinutul în zaharuri se
diminuează, densitatea mustului începe să scadă şi cu toate că CO2 se formează, degajarea lui nu se
constată, deoarece se dizolvă în lichid. Treptat activitatea levurilor se intensifică şi CO 2 începe să
se degaje la suprafaţa mustului, formându-se spuma în golul de fermentare. În faza
prefermentativă, levurile se înmulţesc rapid şi ajung deja la 50-100 mil. celule /ml de must.
Consumul de zaharuri este în mediu de 2%.

Fermentarea tumultoasă. Corespunde fazei în care levurile au activitatea cea mai intensă şi
transformă în alcool şi CO2 cantităţi mari de zaharuri din must (circa 85% din cantitatea iniţială).
Temperatura creşte foarte repede şi depăşeşte uneori 25-30 0C. Densitatea mustului scade simţitor
şi prin degajare de CO2 apa din pâlnia de fermentare bolboroseşte continuu (mustul „fierbe”).
Bioxidul de carbon care se degajă, antrenează tulbureala de la fundul vasului către suprafaţa
mustului aflat în fermentare. Tulbureala se aglomerează cu timpul şi datorită gravitaţiei începe să
se scufunde în masa lichidului; prin aceste ridicări şi coborâri repetate, contactul dintre faza solidă
şi faza lichidă se măreşte, iar procesul de fermentare se accelerează. După cca 3-4 zile, masa de
tulbureală de la suprafaţa lichidului îşi pierde consistenţa, se reduce volumul ei şi începe să se
depună din nou la fundul vasului.
Fermentaţia tumultoasă durează 8-14 zile şi chiar mai mult. Cu cît ea se desfăşoară un timp mai
îndelungat, la temperaturi de 18-220C, vinurile rezultate vor păstra mai multe arome de soi. De
obicei musturile bogate în zaharuri fermentează mai încet, iar musturile care conţin cantităţi mici
de zaharuri fermentează mi repede şi zgomotos.

Fermentaţia lentă. Datorită alcoolului care se formează, puterea de fermentare a levurilor scade
treptat şi metabolizează cantităţi din ce în ce mai mici de zaharuri. Degajarea CO 2 se
încetineşte şi devine aproape imperceptibilă, iar temperatura lichidului scade continuu. Levurile se
înmulţesc tot mai greu şi o parte din celule mor. Tulbureala din masa lichidului se depune şi o dată
cu ea antrenează şi levurile. Ca urmare, vinul începe să se limpezească şi să capete însuşirile lui
specifice. La sfîrşitul fermentaţiei lente, zaharurile sunt complet epuizate din vin şi densitatea se
apropie de 1000-1010.
În vinurile bogate în acid malic, slab sulfitate, în această fază d fermentare lentă se poate
declanşa descompunerea acidului malic de către bacteriile lactice. Procesul este favorizat de
creşterea valorii pH-ului şi a temperaturii în masa vinului.

Conducerea fermentaţiei alcoolice

Ca orice proces microbiologic, fermentaţia alcoolică se impune a fi supravegheată şi dirijată,
pentru a se desfăşura normal. Controlul fermentaţiei se realizează practic, prin urmărirea evoluţiei
temperaturii şi densităţii mustului. Pe baza acestor evenimente ce se declanşează zilnic, se
întocmesc grafice de fermentare care trebuie să existe la fiecare vas..
Conducerea fermentaţiei se referă la dirijarea temperaturii, prin răcirea periodică a mustului,
limitarea formării spumei de fermentare, reactivarea levurilor în caz de întrerupere a fermentaţiei,
reducerea treptată a golului de fermentare la vase.

Dirijarea temperaturii
Viteza de fermentaţiei este cu atât mai mare cu cât temperatura este mai ridicată. Fermentaţia la
vinurile albe se desfăşoară normal la temperaturi cuprinse între 14-18 0C,iar la cele roșii de 26-30
grade.
Dacă temperaturile sunt mai ridicate se recurge la răcirea mustului aflat în fermentație.
Mijloacele de răcire a mustului sunt multiple, dar la Î. M. „Chateau Vartely” S.R.L. răcirea
mustului se face prin adăugare în el a unui must rece în anumite proporţii.

6.6. Fermentarea parţială şi aplicarea alcoolizării.

Fermentarea alcoolică parţială reprezintă un proces special aplicat numai în cazul unor tipuri
de vin. În toate celelalte cazuri fermentarea va decurge normal pîna la sfîrșit-pîna la sec. Dar există
tehnologii a unor vinuri - demiseci, demidulci la care fermentarea nu decurge integral Şi la un
moment dat este oprită (sistată, stopată). La fel pentru unele vinuri speciale des se recurge la
sistare, pentru că este nevoie de a păstra o parte de zahăr rezidual. Reiese că fermentarea parţială
are ca scop de a obţine vin cu zahăr rezidual nativ din struguri (nefermentat), care se preţuiesc mai
mult decît de cele cu adaos de zahăr. Spre exemplu cele mai calitative vinuri demiseci - demidulci
se produc după schema nr. 1 - metoda clasică, cu sistarea fermentării. Pentru aceasta zilnic se fac
analize de cîteva ori pe zi (după tabela determinării zaharităţii) cu scopul de a fixa momentul
sistării.

Pentru a produce nişte vinuri de desert e nevoie de o tehnologie aparte adică fermentarea
parţială şi administrarea alcoolizări. După zdrobirea strugurilor mustuiala se pune la
fermentarea pe boştină pentru a extrage toate substanţele fenolice, aromă şi un gust
deosebit. Se lasă să fermenteze parţial adică numai un oarecare procent de zahăr după care
urmează procesul de alcoolizare pentru stoparea fermentării. Se mai poate de alcoolizat şi
pe boştină deodată doar că perderile de alcool sunt mari.
Pentru introducerea alcoolului etilic în must se folosesc aşa numitele dozatoare de
alcool. Ele funcţionează conform principiului introducerii lichidului în curentul de
produs. Ca exemplu poate servi dozatorul de alcool de marca SPD-ISOOM. Funcţionarea
dozatorului se bazează pe principiul de aspiraţie a mustului sau vinului din vas în
amestecătorul de tip injector în care se creiază vidraj la trecere prin ele a curentului
material alcoolizat.
Vinurile tari se obțin prin fermentarea parțială a mustului sau a mustuielii.La fel și prin
cupajarea acestora.Vinurile respective se prepară folosindu-se procedee tehnologice
speciale atît la prelucrarea strugurilor cît și la fabricarea vinului,în urma cărora acestea
capată nuanțe specifice în aromă și gust.Pentru a suspenda fermentarea și a condiționa
mustul în fermentare se adaugă alcool.Momentul de alcoolizare este determinat de
laborator,conform condițiilor,avînd în vedere diluarea cu alcool. După alcoolizare vinurile
materie primă se amestecă bine pentru a obține un amestec omogen. În timpul alcoolizarii
în rezervoarele înzestrate cu amestecătoare se petrece prin pritocirea cu ajutorul pompei
din partea de jos a rezervoarelor în partea de sus.
Alcoolul se introduce parțial sau toată cantitatea necesară odata.În timpul alcoolizării
în faza de fermentare se petrece sedimentarea substanțelor albumine și pectice.La marirea
mediului de alcool,dizolvarea sărurilor acidului tartric se micșorează și cade în sediment
în urma căreia scade aciditatea titrabilă cu 1-1,5g/l. După alcoolizare vinul are un buchet
crud și gust nearmonios.Dupa un timp vinul este mai moale,mai armonios-alcoolul s-a
asimilat.

La momentul sistării se vor lua măsuri ugente aplicînd următoarele intervenţii:

♦ filtrarea grosieră + SO2 ca antiseptic;

♦ refrigerarea la t=0 - 2°C + SO2 în doza de pîna la 300mg/dm 3. Depozitare în vase cu cămăşi
termoizolate;

♦ încălzirea vinului (mustuielii) la t= 70°C, cu răcire + SO2 - 20mg/dm3;

♦ activarca,tratarea cu raze infraroșii și ultraviolete.
La fabrica de vinuri "Chateau Vartely,, fermentarea parţiala se face pentru producerea vinurilor
dcmiseci,demidulci si de desert. Acest procedeu este dirijat de catre şeful secţiei de
producere si reprezintă o faza principala din viata vinului. Aplicarea alcoolizării se efectuează in
cisterne din inox de 2000 dal.
Se face la producerea anumitor tipuri de vinuri ca:
-Pastoral
-Muscat de desert
-la vinurile demidulci si dulci de desert

6.7 Formarea și sortarea vinurilor.

Formarea vinului ca fază de evoluţie
Din momentul finisării procesului de fermentare alcoolică care reprezintă prima faza de
evoluţie a vinului, începe cea de-a doua fazăde evoluţie - formarea vinului, care va dura pîna la
primul pritoc (tragerea vinului de pe drojdii).

Dacă se produce vin sec procesul de formare se începe după ce a fermentat tot zahărul.
Dacă se produce vin alcoolizat, formarea începe imediat după alcoolizare.
 Principalele procese ce au loc la formarea v i n u l u i :

1. Procesele fizice. Principalul proces fizic este sedimentarea suspensiei din vin, care
constă din levuri Şi alte particule din vin care se depun la fund formînd așa numita
drojdie.
Odată cu sedimentarea suspensiei din vin are loc și autolimpezirca vinului. Dacă strugurii
au fost calitativi, s-a respectat regimul tehnologic, s-au folosit levuri selecţionate, vinul
cu încetul devine tot mai limpede și mai limpede. Din vin se elimină surplusul de CO2
care s-a format în rezultatul fermentării alcoolice. Totodată toamna tîrziu scade
temperatura, ceea ce duce la apariţia golurilor la suprafaţa vinului, din aer nimereşte
oxigenul, care se dizolvă în vin - ducînd astfel la oxidare, fenomen negativ mai ales
pentru vinurile albe seci.

La fel în vin încep să se dezvolte și multiple microorganismele aerobe. Dacă vasul nu este plin,
la suprafaţă începe să apară o peliculă - floarea vinului, ce este o boală care reduce proprietăţile
organoleptice ale vinului. Excesul de oxigen mai poate provoca și o așa boala periculoasă
numită oţetirea vinului. . Astfel în perioada de formare a vinului prima măsură tehnologică este
umplerea frecvenă a golurilor.

Sub acţiunea alcoolului din vin, precum și a temperaturii scăzute, piatra de vin devine
insolubilă, se cristalizează și cade în sediment.
2. Procesele cnzimatice sau biochimice. Principalul proces cnzimatic este legat cu
descompunerea membranei celulare a levurilor sub acţiunea propriilor enzime proteolitice de
lisiza. Acest proces de descompunere a levurilor sub acţiunea enzimelor proprii poartă numele
de autoliza. Autoliza poate influenţa atît pozitiv, precum Şi negativ asupra calităţii vinului.
3. Procesele microbiologice. Principalul proces microbiologic, care se realizează în vinurile
seci este fermentarea malolactică. Acest proces decurge sub acţiunea bacteriilor
malolactice care sunt microorganisme anacrobe. În vin după autoliza levurilor apare un
mediu nutritiv foarte favorabil pentru bacteriile malolactice, ele încep reproducerea și în
rezultatul acţiunii lor acidul malic se descompune în acid lactic.

COOH-CH2-CHOH-COOH--------------»CH3-CHOH-COOH+C02Î
Acidul malic Acidul lactic

În rezultatul fermentării malolactice scade aciditatea titrabilă a vinului, deci ea constituie o

metodă de dezacifîerc a vinului pe cale biologică. Procesul dat poate avea atît acţiune pozitivă cît
şi negativă. Acţiune pozitivă are atunci cînd aciditatea vinului este majorată. Fiindcă bacteriile
malolactice deseori dau izuri străine, se recomandă ca procesul de fermentare malolactică să fie
realizat cu utilizarea bacteriilor malolactice selecţionate menţinînd t>12 'C și efectuînd controlul
chimic și microbiologic.

Procesul de fermentare poate fi stopat foarte simplu prin:

 menţinerea vinului la t< 10 C;

 micşorarea pH sub 3,2;

 sulfi tarea.

Regimul formării Şi sortarea vinurilor

Regimul formării se alege în dependenţă de tipul vinului ce se urmăreşte a fi obţinut. Formarea

mai des se realizează în vase de inox sau emailate orizontale, deoarece suprafaţa de contact dintre
vin şi sedimentul de drojdii este mai mare. La fel este necesar de respectat menţinerea temperaturii
de 10°C.
În perioada formării vinului este necesar de a controla calitatea tuturor partidelor de vin, pentru
a fi la curent cu situaţia existentă, cu procesele care au loc, pentru a putea lua unele sau altele
măsuri. În primul rînd se efectuează:
♦ Analize chimice;
♦ Analize microbiologice;
♦ Analize organoleptice.
În rezultatul acestor analize se realizează sortarea vinurilor în dependenţă de starea lor în
următoarele grupe:

1)Sanatoase tipice normale;

2)Vinuri cu neajunsuri;
3)Vinuri cu defecte straine;
4)Vinuri cu casări;
5)Vinuri infectate;
6)Vinuri degradate,bolnave;

La această etapă se întocmește certificatul de calitate. (Anexa 2)

6.8. Primul pritoc cu egalizare

Pritocul vinului este operaţiunea de transferare a vinului dintr-un vas în altul cu scopul de a-l
separa de depozitul de la fundul vasului. În multe cazuri această operaţiune se face şi cu scopul de
a îmbogăţi vinul în oxigen.

Numărul şi momentele de aplicare a pritocurilor nu sunt la fel pentru toate vinurile, ele depind
în pricipal de stadiul în care se găsesc în timpul evoluției lor.

Primul pritoc este cunoscut sub denumirea de tragerea vinului de pe drojdie, iar momentul
efectuării lui se stabileşte prin prelevare de probe, la care se urmăreşte limpiditatea şi însuşirile
organoleptice.
Al doilea pritoc se efectuează după gerurile din ianuarie-februarie, cînd, datorită temperaturilor
scăzute precipită excesul de săruri tartrice.
Al treilea pritoc se face primăvara, în general, în luna aprilie, înainte de creşterea evidentă a
temperaturilor, care ar favoriza reluarea unor fermentaţii microbiene, mai ales, la vinurile cu rest
de zahăr.
Al patrulea pritoc se efectuează toamna, în septembrie.

La Î. M. „Château Vartely „ S.R.L. primul pritoc se face în termen de 10-15 zile după
terminarea fermentaţiei alcoolice, pentru vinurile albe de consum curent şi seci de calitate
superioară.
La vinurile roşii de consum curent tragerea de pe drojdii se face la 14-28 zile, iar la cele de
calitate superioară se face imediat după terminarea fermentaţiei malolactice. Totodată cel mai
potrivit moment pentru efectuarea pritocului îl alege tehnologul prin degustarea fiecărui vas aparte.
Pentru aceasta se mai iau şi probe de vin din mijlocul butoaielor şi a cisternelor şi se apreciază
organoleptic limpiditatea şi puritatea vinului. În aşa mod dacă vinul nu posedă o nuanţă de
amăreală, caracteristică levurilor care încep să se depună, şi este limpede se poate executa primul
pritoc.
Primul pritoc poate fi executat prin trei moduri:
 deschis
 semideschis
 închis
La fabrica de vinuri „Château Vartely” un pritoc deschis se face la vinurile ce au o cantitate
mare de bioxid de sulf sau sunt provenite din recolte sănătoase.
Pritocul semideschis se practică pentru prima tragere de pe drojdii a vinurilor albe sau roşii cu
rezistenţă medie la aer.
Pritocul închis se face la vinurile care se casează sau este nevoie de a le păstra aroma şi
mirosurile plăcute.
Pentru a determina prin ce metodă trebuie făcut pritocul, se ia câte o probă din fiecare vas şi se
menţine timp de 12-24 ore la aer. Dacă vinul îşi schimbă culoarea gustul şi mirosul atunci este
necesar un pritoc închis. În cazul în care se observă o mică schimbare, se efectuează un pritoc
semideschis. Iar când când nu apar schimbări se face un pritoc deschis.
Primul pritoc este însoţit de un tratament cu bioxid de sulf care să asigure în vin 25-30mg/l SO 2
liber.
Înainte de pritoc se dezinfectează vasele, pompele şi furtunurile cu sodă caustică sau cu o soluţie
slabă de SO2.
Pritocul se începe în totdeauna cu introducerea furtunului în vas şi evacuarea vinului. În timpul
pompării şi transvazării vinului în alt vas se atrage atenţia la tubul de sticlă a pompei, pentru a
vedea limpeditatea vinului. Astfel vinul este scos din vas pînă la apariţia drojdiei, restul adică
cantitatea de drojdie este transvazată în alt vas pentru colectarea ei.
La fabrica „Château Vartely” ca şi la alte întreprinderi vinicole, pritocul din toamnă se face
împreună cu egalizarea partidelor de vin.

Modalităţile de executare al pritocului depind în special de condiţiile meteorologice şi rezistenţa

vinului la aer.
Executarea pritocului pe vreme caldă poate duce la o intensificare a proceselor fizico chimice
mai ales, a celor de oxidare.
Odată cu efectuarea pritocului vinul vine în contact cu aerul, favorizînd trecerea oxigenului în
masa lichidului.

Egalizarea
Egalizarea este o operaţie de amestecare a vinurilor de acelaşi soi, din acelaşi an de
recoltare, din aceleaşi podgorii, aliate în vase diferite cu scopul realizării unor partide mari
omogene.

Obişnuit operaţia de egalizare la fabrică se aplică la I pritoc cînd vinurile sunt tinere.

Dacă vinul este predispus la tulburări acesta se sulfitează; doza va fi =50-60mg/dm3 .

După formare și egalizare vinul este menţinut în vase pline, cu umlerea frecventă a
golurilor, se fac toate analizele necesare precum și inventarierea vinului.
Volumul de drojdii din vinul sec constituie 4- 6%. Această drojdie trebuie valorificată
pentru a extrage din ea vinul rămas. în prezent cel mai convinabil este filtrarea drojdiilor la
filtru rotativ cu tambur.

6.9. Depozitarea vinului materie primă.

După finisarea primului pritoc şi egalizării se recurge la depozitarea vinurilor brute. Astfel după
egalizare, vinul brut va fi supus unor păstrări vremelnice în aşteptarea operaţiilor următoare, în
dependenţă de necesitate conform testării de laborator. Depozitarea prevede menţinerea vinului în
vase pline, se poate recurge și la menţinerea lui sub atmosferă de gaze inerte (CO2, sau azot).

Vinurile de calitate superioară sunt depozitate Şi păstrate pîna la sfîrŞitul lui aprilie -începutul
lui mai a anului următor. Temperatura de păstrare este de 10 - 15°C pentru vinurile seci, iar pentru
cele tari pîna la 17°C.

În timpul păstrării vinului este necesar de efectuat sistematic umplerea golurilor.

În această perioadă vinurile sunt supuse minuţios controlului fizico-chimic, microbiologic Şi

organoleptic pentru a preîntîmpina eventualele pierderi, infectări sau îmbolnăviri.
La depozitare se crează regimul tehnologic favorabil a unui vin, pentru a se petrece o maturare de
acumulare a substanţelor volatile a buchetului, de îmbunătăţire a gustului prin asimilarea
componentelor şi alte procese biochimice.

La aceste procese influenţează:

- oxigenul;

- S02;
- Temperatura;
- Metoda
depozitării.

Dacă temperatura se măreşte brusc, vinurile nu se limpezesc, iar cele limpezi pot să se
tulbure. În timpul păstrării vinurile sînt îngrijite, e dus un control strict microbiologic şi tehnologic,
pentru a preîntimpina îmbolnăvirile şi pierderile. La timp trebuie efectuată împlerea vaselor,
sulfîtarea, pritocirile şi respesetarea vinurilor sanitare. In timpul păstrării vinurilor volumul lor se
schimbă.

1. se micşorează din contul evaporării, eliminării de CO2 şi contracţii cînd scade

temperatura.
2. se măreşte volumul de creştere a temperaturii şi îngheţării.
 7. Vinificația secundară.
7.1. Cupajarea și cleirea vinului.
Cupajul este operaţia tehnologică care prevede amestecarea mai multor materiale ( vin.alcool,sirop
de zahăr,must tăiat, must concentrat.mistelă ) cu scopul de a îmbunătăţi calitatea, de a obţine noi
tipuri de vin şi de a înlătura unele neajunsuri.
Intîlnim următoarele tipuri de cupaje:

♦ De un soi de un an ;
♦ De un soi de mai mulţi ani;
♦ De mai multe soiuri de un an ;
♦ între soiuri între ani -cea mai bună metodă.

La întreprindere se foloseşte următorul tip de cupaj: de mai mute soiuri de un an

Pentru a începe operaţia de cupajare trebuie să cunoaştem scopul, să avem la dispoziţie

compoziţia chimică a vinului, să cunoaştem calitatea materialelor necesare.Pentru a face cupajul de
producere este necesar ca preventiv de efectuat cupajul de probă (de laborator ),se fac calcule
tehnologice şi numai după aceasta vom recurge la cupajul de producere.

Cupajul de probă se efectuează în 5-6 cilindre a cite 1 litru (la care fiecare ml este echivalent cu
un dal de la producere ).În mod de creştere se va doza primul vin,iar în mod de descreştere se va
doza al doilea vin ,se agită bine şi se lasă pe o zi pentru a afla cel mai reuşit cupaj după calitate.

Cupajul de producere se realizeaza în vase mari dotate cu agitatoare în număr de 6. Se

antrenează în această agitare tot volumul cupajului .

Managementul cupajului:
 Pregătirea vasului;
 Alegerea şi selectarea componentelor necesare din punct de vedere
microbiologic,chimic,organoleptic;
 Cupajul de probă;
 Degustarea,alegem proba cea mai potrivită;
 Alegem raportul componentelor,facem calcule pentru a obţine condiţiile concrete;
 Trimiterea componentelor cupajului în cupajor,mai întîi componentul care ocupă fonul
cupajului,apoi celelalte materiale în ordinea crescîndă a densităţii;
 Agitările cupajului;
 Luarea probei din 3 straturi;
 Analiza chimică şi corectarea dupa necesitate;
 Cleirea cupajului la necisitate sau alte tratări;
 Vehicularea la odihna vinului;
 Oformarea documentatiei.

Cleirea-proces tehnologic de administrare în vin a substanţelor coloidale care interacţionează

cu unele substanţe prin cuagulare şi sedimentare. Aşa substanţe ca gelatina în mediul vinului au
sarcină pozitivă astfel ele interacţionează cu substanţele fenoliceprin mecanismul de cuagulare.
fjoculare şi sedimentare.
Procesul de cleirc reprezintă principalul proces care permite de a obţine un vin
limpede strălucitor. Scopul clcirei este preîntîmpinarea casărilor fenolice şi coloidale
 reversibile.Totodată prin clcire poate fi corectată culoarea, gustul vinului.

Principalele materiale pentru cleire a vinului sunt:

-gelatina
-cleiul de pește
-albuș de ou
-cazeina
-bentonita
-perlita
-preparate enzimatice.
Gelatina- se obţine din cartilajele animalelor domestice precum şi din oase. Poate fi în
formă de granule sau plăci de culoare galbenă.In vinificaţie se permite utilizarea numai a
gelatinei alimentare.
In mediul vinului gelatina are sarcină pozitivă de aceea interacţionează cu substanţele
fenoleceformînd substanţele tanante care se depun în sediment.
Pentru a pregăti soluţia de lucru gelatina este muiată în apă caldă.După ce gelatina s-a
solubilizat se amcsiecă cu o porţiune de vin şi se administrează în vasul cu vin ce urmează a fi tratat.

Doza de gelatina se determină în laborator prin cleirea de probă.

După administrarea gelatinei vinul se amestecă bine timp de 30 min., după care se lasă în
repaus 12 zile ca să aibă loc procesul de cuagulare şi sedimentare. După expirarea terminului
de 12 zile vinul se trage de pe sediment prin filtrare.Pentru filtrare se foloseşte filtru cu plăci.
Bentonita- material utilizat forte larg în vinificaţie. După natura sa reprezintă o argilă sub
denumirea montmorilonit sau silicat de aluminiu. Pentru prima oară bentonita a fost exploatată în
oraşul Benton (SUA).
Aspectul reprezintă un praf de culoare alb-surie, insolubilă în apă şi vin.în mediul vinului
arc sarcină negativă. De obicei bentonita introdusă în apă se gonflează (se umflă).
Bentonita introdusă în vin elimină substanţe proteice (+). Astfel bentonita serveşte ca un
stabilizator împotriva casărilor proteice.Pentru tratarea vinului cu bentonita este necesar în
prealabil de pregătit suspensia de lucru.
Modul de pregătire: la 20 kg bentonita se adaugă 80 1 apă potabilă. Suspensia pentru a fi
pregătită se tratează cu vapori pînă la temperatura de fierbere a apei, cu scopul de a nimici
microorganismele, de a elimina mirosurile străine precum şi a accelera procesul de gonflare.
După tratarea cu vapori suspensia se lasă pe o zi şi dacă ea a gonflat - se socoate bună pentru
utilizare. După finisarea procesarea procesului de gonflare se elimină surplusul de apă, după
care se amestică cu o cantitate de vin şi se administrează în vasul cu vin sau must, care se
doreşte a fi tratat. Doză de bentonita utilizată în vinificaţie se deterină în urma tratării de probă
în laborator (maxim 7g/dal).
"Chateau Vartcly,, fiind o fabrica cu specialişti de inalta calificare si desigur toate cele necesare
in vederea obţinerii calităţii majore foloseşte raţional managementul cupajului si foloseşte pentru
cleire materiale de cea mai inalta calitate. Calea cea mai eficienta care este stabilita de laborator
este aplicata in practica.
La această etapă se întocmește fișa de cupaj. (Anexa 3)

7.2.Limpezirea vinului prin filtrare.

Filtrarea vinului este un proces hidrodinamic de curgere printr-un mediu poros, determinat de
diferenţa de presiune ce apare între două feţe ale stratului fdtrat, în rezultatul căruia faza lichidă se
desparte de cea solidă. Filtarea vinului este un proces larg folosit în practica vinicolă în ultimii 40-
50 de ani pentru limpezirea şi stabilizarea vinurilor. Ea prezintă următoarele avantaje:

• se poate aplica la orice tip de vin;

• se efectuiază rapid şi cu pierderi relativ mici;
• este un mijloc eficient de separare a substanţelor folosite la clcire;
• asigură nu numai limpezirea, dar şi sterilizarea vinului, dacă se recurge la membranele
filtrante.
Se filtrează vinurile brute la diferite etape tehnologice, vinurile tratate înainte de îmbutiliere,
diferite siropuri de zahăr, sucuri şi lichiorurile, depozitul de drojdii etc. Alegînd corect materialele
filtrante, în funcţie de particularităţile vinului, cantitatea şi proprietăţile depozitului, se poate obţine
un efect destul de bun. Relativ greu se filtrează lichidele vîseoase, care conţin o cantitate mare de
masă disperă şi formează pe suprafaţă materialului filtrant un strat lipicios dcformabil care
cauzează reducerea considerabilă a porilor materialului filtrant.
Materiale filtrante folosite în industria vinicolă:
Indiferent de provenienţa sau de natura lor chimică, materialelor filtrante trebuie să satisfacă
anumite cerinţe:
- să fie stabile din punct de vedere chimic şi să nu transmită vinului nici un gust sau miros;
- să nu reţină cît mai complet particulele de tulburare;
- să nu se colmateze prea repede;
- să fie ieftine, uşor de procurat şi să nu necesite pregătiri scumpe şi complicaţii;
- să aibă rezistenţă mecanică suficientă;
- să opună o rezistenţă hidraulică redusă pentru ca viteza de filtrare să fie mai mare la
contactul cu vin sau cu lichidul de spălare.
Dintre materialele filtrante existente şi care corespund în mare parte cerinţelor arătate
industriei vinicole se foloseşte: celuloza, diatomitul, perlitul şi diferiţi polimeri sintetic.

Dupa fiecare etapă tehnologică vinul este supus filtrării.

La Château Vartely vinul este trecut prin urmatoarele filtre ca:

-filtrul Kieselgur(la etapa de producere a vinului; HOBRA 040 (fracţie fină), HOBRA 100 (fracţie
mai puţin fină), HOBRA 600 (fracţie medie), HOBRA 700 (fracţie grosieră).
-filtrul cu vid – ENOPERLITE
-filtrul tangential,
-filtrul cu placi(înainte de imbuteliere; - K- 10 (filtrare grosieră), K- 30 (filtrare mediu), K- 60
(filtrare

Filtru-presă cu plăci

Instalaţia este compusă din 2 plăci fixe şi 50 plăci mobile

confecţionate din aluminiu şi care sunt perforate dotate cu
nişte proeminenţe laterale care servesc pentru amplasarea lor
pe două bare laterale.Presa este dotată cu o pompă care
pompează mustul sau vinul trecîndul prin cele50 de plăci
încărcate cu material filtrant în cazul nostru carton special
pentru vinificaţie.Placa fixă se deplasează în direcţie orizontală cu ajutorul şurubului filetat şi al
roţii de mînă.Asamblate într-un pachet,plăcile împreună cu elementele filtrante, amplasate între ele
se strîng bine unele în altele.

Filtru cu plăci de carton

Filtrul Kieselguhr

Instalaţia se compune din filtrul propriu-zis, rezervuor pentru

pregătirea materialului
filtrant(Fibroxcel,decimel,kieselghur),pompa de vin pentru
alimentarea filtrului, pompa de kieselguhr baia de
recirculare,sistemul de dozare a porţiei de kieselguhr.Filtrul dat
cuprinde 15 elemente filtrante în formă de disc, montate pe un
colector central orizontal,în care pătrunde lichidul limpede din
camera de filtrare.Elementul filtrant se compune dintr-un disc
din material
plastic cu canale circulare, care constituie căile
de scurgere a lichidului filtrat şi două site din
ţesătură cu fire din oţel inoxidabil.Filtrul este
alimentat cu produs prin intermediul unei pompe
centrifuge,Acţionate de către un motor
electric.Rezervuorul cu suspensie de kieselguhr
este prevăzut cu un agitator.Instalaţia este
prevăzută cu un manometru care indică
presiunea în filtru.Toată construcţia filtrului este
montată pe un şasiu metalic,prevăzut cu roţi de
cauciuc pentru deplasare.
Filtrul rotativ cu vid

Filtrul este echipat cu un rezervuor pentru pregătirea

suspensiei filtrante “perlivin”, tambur rotativ, cuţit-
racletă, pompă centrifugă, pompă de vid si panoul de
comandă.
Filtraţia în aceste filtru prezintă un proces continuu
datorită unui cuţit raclet care curăţă stratul de sediment de
pe

suprafaţa filtrantă a tamburului. Filtrul este

înzestrat cu o cuvă în care se dirijează soluţia
filtrantă apoi tamburul rotindu-se are loc
formarea vidului în interiorul acestuia şi
aspiraţia pe suprafaţa de contact a filtrantului.
Stratul filtrant se formează 30-40min şi
atinge o grosime de 8-10cm. Apoi cu
ajutorul pompei se goleşte cuva cu filtrant şi
se umple cu must sau vin. Tamburul rotindu-
se şi formînd vacuum absoarbe din must
impurităţile iar cuţitul-raclet le elimină. După
acest proces mustul devine limpede şi este
trecut la următorul proces tehnologic.

7.3 Maturarea şi învechirea vinului.

Maturarea – proces tehnologic foarte important care asigură o îmbunătăţire considerabilă a

proprietăţilor organoleptice (culoarea, gustul, aroma). Este procesul de păstrare îndelungată a
vinurilor în condiţii care asigură formarea proprietăţilor calitative. La prima etapă vinurile se
păstrează în condiţii aerobe, etapa a doua – anaerobe. În această perioadă în dependenţă de
condiţiile de păstrare au loc diferite procese fizice, fizico-chimice, biochimice, microbiologice.
Uneori în timpul maturării se poate declanşa fermentaţia malo-lactică, cauzată de infecţia din vin
sau vase (stejar). Doaga stajarului are actiuni pozitive la formarea gustului si buchetului vinului. In
cazul maturarii in cisterne metalice este administrat talasul de stejar sau cipsurile.

Procesul de maturare este efectiv atunci cînd vinul este îngrijit corespunzător. Din cauza
evaporării la vinuri apar golurile şi totodată apare deci şi o suprafaţă de oxidare, vinul începe să se
oxideze aducînd la schimbări nedorite. Astfel la suprafaţa vinului încep să se multiplice
microorganismele ceea ce poate duce la oţetire. Toate acestea trebuie evitate prin umplerea
golurilor, toate vasele trebuie umplute pînă la nivel. Umplerea golurilor se face pentru vinurile seci
în timpul iernii de 2 ori pe săptămînă, pentru vinurile alcoolizate o dată în 2 săptămîni. Pentru
umplerea golurilor se foloseşte vin din acelaşi soi şi acelaşi an de recoltă, se permite de a folosi alt
vin însă numai din acelaşi an de recoltă sau cu aceleaşi calităţi şi proprietăţi. Nu se permite de a
folosi vin infectat cu defecte de aromă şi gust străin. Nu se permite de a face umplerea cu vin mai
tînăr decît acel ce se maturează. Odată cu umplerea golurilor se face şi sulfitarea. Vinul care se
foloseşte la umplere se sulfitează prealabil cu doze de SO2 de 400 -500 mg/l. In ultimii ani se
recomandă ca dopul să fie acoperit cu ceară sau parafină. In afară de aceasta o dată pe lună se face
ştergerea butoaielor cu cîrpc ucate şi odată cu cîrpc umede, în timpul maturării se fac diverse
analize pentru a proba cum se petrece maturarea şi dacă e necesar de a lua măsuri preventive.

Odată cu păstrarea îndelungată a vinurilor în butoaie de stejar, calitatea acestora sporeşte vizibil.
Condişiile de păstrare a vinurilor în beciurile fabricii „Château Vartely,, sunt, pur şi simplu, ideale:
temperatura constantă (+12-+14°C), umiditatea relativă (85-95%) anul împrejur Şi liniştea care nu
tulbură tihna şi odihna vinurilor.
La prima etapă vinurile se păstrează în condiţii aerobe, etapa a doua - anaerobe. în această
perioadă în dependenţă de condiţiile de păstrare au loc diferite procese fizice, fizico-chimicc,
biochimice, microbiologice. Uneori în timpul maturării se poate declanşa fermentaţia malo-lactică,
cauzată de infecţia din vin sau vase (stejar). Doaga stajarului are acţiuni pozitive la formarea
gustului Şi buchetului vinului. în cazul maturării în cisterne metalice este administrat talaŞul de
stejar sau cipsurile.

Maturarea vinului poate fi de 2 tipuri, clasică şi rapidă(scurtă).

Maturare clasică este aplicată pentru obţinerea vinurilor de calitate superioară, aici se prevede
o maturare de la 3 ani şi mai mult.
Maturarea rapidă este tipică pentru vinurile de larg consum, durata maturării - pînă la 6 luni.
în timpul maturării principalele procese fizico-chimice: sedimentarea particulelor solide care se
formează în timpul maturării, evaporarea componenţilor volatili, extragerea substanţelor fenolice
şi hemicelulozei din lemnul de stejar.
La "Chateau Vartely,, maturarea se face in butoaie de stejar importate din alte tari,deoarece
stejarul care creste pe meleagurile noastre are un gard de porozitate scăzut si permite evaporarea
din vin a alcoolului etilic,de asemenea pierderile sunt mult mai mari. Fabrica aceasta dispune de
un beci foarte mare de maturare a vinului care indeplineste intru totul
condiţiile de păstrare a accstuia.atit umiditatea cit si temperatura sunt menţinute la nivel.

7.4.Tratării termice la întreprindere

Reprezintă o metotă fizică.
Tratarea termică are unele avantaje că nu este legată cu administrarea în vin a diferitor
substanţe acest procese poate fi supus uşor automatizării.
 Tratarea termică a vinului prevede două metode:

-refrigerarea;

-tratarea cu căldură.

Tratarea cu cald. Este cunoscută din 1915a fost descrisă de francezul Ferre, dar argumentarea
teoretică a acestui proces a fost dată de către Luis Pasteur la mijlocul secolului al XlX-lea. Astfel
procesul de tratare termică la temperatura de 60-70°C a primit denumirea de pasteurizarc.
Tratarea termică poate fi efectuată în două variante:
a) Tratarea termică îndelungată;
b) Tratarea termică de scurtă durată (pasteurizarea).

Tratarea termică îndelungată are scopul principal de accelera procesele de maturare, precum şi de a
obţine unele nuanţe specifice în gust şi aromă (vinuri Porto şi Madeira) cu majorarea temperaturii,
viteza reacţiilor chimice creşte. Tratarea termică îndelungată poate fi realizată în cîtcva variante:
- Metoda clasică - cînd vinul se menţine în vase pe un teren deschis la soare.
- Menţinerea vinului în secţii (încăperi speciale) asemănătoare cu sera.
Cele mai înalte calităţi se obţin în cazul folosirii metodei clasice, dar care are şi unele
neajunsuri:

- pierderi mari;
- poate fi utilizat numai vara.
Deascmenea s-a demonstrat că perioada de menţinere în cazul tratărilor de căldură depinde de
prezenţa oxigenului, cu cît oxigenul este în cantităţi mai mari cu atît durata de menţinere se reduce.

Pasteurizarea se face cu scopul inactivării microflorei prezente în vin, în urma pasteurizării vinului
se stopează activitatea unor enzime şi se conferă o bună stabilitate a coloizilor. Vinul se încălzeşte
pînă la 57 grade şi se menţine 3 – 5 minute. Este necesar ca temperatura la ieşire să fie egală cu cea
la intrare.

Pasteurizatorul cu plăci.
Acesta e un schimbător de căldură alcătuit dintr-un număr variabil de plăci şi are 3-4 sectoare:
 sectorul de recuperare a coloizilor, face preîncălzirea vinului la sosirea lui în instalaţii
şi răcirea lui la ieşire;
 al doilea este sectorul de pasteurizare propriu-zisă unde vinul circulă în contra curent
cu agentul de încălzire;
 răcirea cu apă rece în contra curent cu vinul pasteurizat;
 al patrulea e prevăzut cu încă un sector pentru menţinerea temperaturii vinului.

Pasteurizatorul de tip tunel:

Acest pasteurizator este folosit la linia de îmbuteliere. El are o aplicare mai restrînsă şi se
efectuează la vinul deja îmbuteliat. Tunelul este format din 5-8 sectoare termice prevăzute cu
duşuri pentru stropirea buteliilor cu apă de diferite temperaturi, un dispozitiv de transportare a
buteliilor de-a lungul tunelului şi un sistem de contoare şi recirculare a apei la duşuri de stropire.
Din cele 5-8 sectoare primele de la intrare sînt necesare pentru încălzirea buteliilor cu vin la
temperatura de 10 – 15 grade pînă la temperatura de pasteurizare, iar ultimele sînt folosite pentru
răcirea treptată.
În vnificaţie nu se foloseşte tratarea termică mai mare de 90°C. La temperatura de peste 90"C în
vinuri apar transformări ireversibile care duc la apariţia nuanţelor străine nespecifice.
La pasteurizare se cere de respectat unele reguli:
 vinul vehiculat la pasteurizare trebuie să fie limpede.
 temnperatura de pasteurizare precum şi durata trebuie să fie minimală dar care asigură
efectul de pasteurizare
 procesul de pasteurizare de realizat cît mai rapid.
 vinul la ieşire din pasteurizator trebuie să aibă temperatura nu maimare cît la intrarea
 Ia pasteurizarea vinurilor foarte fine este necesar ca înaintede pasteurizare să fie eliminat
oxigenul.

Cel mai bun pasteurizator este pasteurizatorul Actini-Fraz. In pasteurizatorul Actini-Fraz

microorganismele iniţiale sunt nimicite cu raze ultraviolete. La o lungime de undă 220-360nm şi
apoi vinul este încălzit pînă Ia temperatura de pasteurizare cu raze infraroşii.

Tratarea cu frig
La răcirea bruscă a mustului se măreşte coeficientul de saturare şi se măreşte sau se formează
centre de cristalizare. Viteza de răcire depinde de metoda de răcire şi de productivitatea utilajului.
Dacă răcirea se efectuează în rezervoare mari cu cămăşi termice prin care circulă agentul
frigorific, răcirea se petrece 21-48 ore, la răcirea prin schimbătoarele de căldură cu plăci durata de
tratare se micşorează. Cu cît termenul de tratare este mai mare cu atăt mai mult tartraţi vor fi
sedimentaţi..
Tratarea cu frig schimbă compoziţia chimică a vinului. La răcirea cu aerare se măreşte
solubilitatea oxigenului, se intensifică maturarea vinurilor tinere, însă se păstrează calităţile
organoleptice.
Pentru răcire se foloseşte frigul natural, adică în cazul nostru vinul se lasă afară pînă la
primele îngheţături pe timp de iarnă, apoi se scoate de pe sediment şi se face filtrarea la rece. Pe
timp de vară, este utilizat refrigeratorul italian Velo. Sau vinul se menţine în frigiderul fabricii
înzestrat du dispozitiv pe bază de freon.
Pentru răcirea directă a vinului, tratarea periodică cu frig include următoarele operaţii:
a) răcirea prealabilă în secţia de recuperare cu vin tratat cu frig
b) răcirea la frig în rezervoare termice pînă la apariţia cristalelor sau fulgilor.
c) răcirea pînă la temperatura necesară
d) filtrarea vinului rece

Tratarea cu frig e folosită la vin în cazul tulburărilor fenolice şi celor cristaline. Procesele
ce vor avea loc la criofiltrare sunt: formarea cristalelor; creşterea cristalelor; sedimentarea
cristalelor; coagularea coloizilor; absorbţia; mărirea solubilităţii gazelor; micşorarea
viscozităţii;reducere e alcool şi metale; mărirea pH-ului; mărirea acidităţii volatile.
Pentru a determina temperatura de tratare cu frig folosim formula:

T=A-1
2
Unde: A – conţinutul de alcool.
La întreprinderea vinicolă IM ”Château Vartely”SRL se folosesc următoarele instalaţii pentru
tratarea vinului cu frig:
- vase pentru tratarea cu frig şi sedimentarea pietrei de vin;
- Filtrul cu plăci pentru filtrarea sedimentului.
- Refregirator

7.5 Pregătirea recipientelor și ambalajului pentru fasonare.

Înainte de îmbuteliere vinul este supus unui control strict, atît organoleptic cît şi fizico-chimic.
Organoleptic se testează pentru a nu poseda mirosuri străine. Vizual vinul trebuie să aibă o
limpiditate perfectă, cristalină. În laborator se vor determina cei şase indici fizico-chimici
principali. Controlul microbiologic urmăreşte prezenţa unor eventuali germeni în vederea luării
măsurilor ce se impun, fie înaintea îmbutelierii, fie în timpul efectuării acestei operaţiuni. Se ţine
contro asupra limpidităţii şi stabilităţii vinurilor. Vasele în care sunt menţinute vinurile, se
tratează, sau sunt în aşteptarea unei operaţii ulterioare sunt tratate după anumite scheme. Vasele de
lemn se dezinfectează după următoarea schemă:
 Spălarea cu apă rece;
 Spălarea cu apă fierbinte;
 Spălarea cu sodă de 2%, (15 minute);
 Clătirea;
 Tratarea cu aburi (10 minute);
 Clătirea cu apă fierbinte;
 Clătirea cu apă rece;
 Zvântarea;
 Dezinfectarea cu arderea fitilului.
 Controlul CTCM
În caz că infecţia rămîne scoatem un fund şi jeluim locul atacat, şi ardem cu lampa.Schema de
spălare a vaselor, butoaielor noi:
 Umplerea cu apă potabilă;
 Schimbarea peste fiecare trei zile;
 Spălarea cu apă fierbinte;
  Tratarea cu aburi uscaţi 20-30 minute;
 Spălarea cu apă fierbinte;
 Spălarea cu soluţie de sodă calcinată (2.5%);
 Spălarea cu apă fierbinte;
 Spălarea cu SO2 (2%);
 Spălarea cu apă fierbinte;
 Spălarea cu aburi 5-10 minute;
 Spălarea cu apă fierbinte;
 Spălarea cu apă rece;
 Zvîntarea şi CTCM;
 Dezinfectarea;
 Litrajarea.
Pentru îmbutelierea vinului sunt necesare sticle, dopuri, etichete. Sticlele diferă în funcţie de
capacitate, culoare şi formă. Mărimea sticlelor variază în raport cu categoria şi calitatea
vinului.La ,,Château Vartely” se folosesc sticle de diferite volume ca: 0,5L ;0,7 L; 0,75L ;
1,5L.Dopurile cele mai bune sunt cele din plută, ele sînt comprimate şi asigură o ermeticitate bună,
ele sînt inerte faţă de vin, nu schimbă nici gustul nici aroma, însă sunt cele mai scumpe. Cu timpul
însă din dop se extrage o substanţă componentă şi dopul îşi pierde elasticitatea şi iermecitatea
buteliei de aceea după 5-7 ani e necesar de schimbat dopurile.
Etichetele şi contraetichetele sunt pregătite din hîrtie de dimensiuni anumite. La 1000 de sticle
se folosesc 1025 etichete, adică este necesar de a asigura o eventuală rezervă de materiale. Pe
etichetă e necesar să fie indicată denumirea vinului în limba de stat, tipul vinului, producătorul,
tăria, zaharitatea, adresa, STAS-ul etc.

7.6 Îmbutelierea vinului şi împachetarea buteliilor în lăzi

Operaţiunea finală şi cea mai importantă din fluxul tehnologic o constituie îmbutelierea sterilă
urmată de dopuire, oformare, împachetare şi vehicularea la depozitare, în urma cărora vinul va
obţine aspectul de marfă.

Linia de îmbuteliere - W/GOL

Pînă la îmbuteliere vinul este numai vin materie primă, care poate fi vin materie primă netratat şi
vin materie primă tratat. Vinul în primul rînd trebuie să corespundă după proprietăţile
organoleptice - aspect exterior ( limpiditate şi culoare ), aroma sau buchetul, gustul şi tipicitatea
corespunzătoare.
 Stabilizatori înainte de îmbuteliere - administrarea ACID METATARTR/C; GUME ARABIC;
ACID ASCORBIC.
Vinul trebuie să fie stabil la orice casare şi deaceea pînă la îmbuteliere vinul este supus examinării
la stabilitatea de îmbuteliere.

La fel vinul trebuie să corespundă după indicii fizico-chimici şi anume:

 conţinutul alcoolului etilic, % vol;
 conţinutul în zaharuri, g/dm3;
 aciditatea titrabilă, g/dm3;
 aciditatea volatilă, g/dm3;
 extractul, mg/dm3;
 conţinutul ionilor de Fe mg/dm3;
 conţinutul de SO2, mg/dm3
Scopurile îmbutilierii vinului sunt:
1. De a aduce calitatea vinului la consumator.
2. De reclamă sau marketing.
3. Majorarea culturii de consumare a vinului. Consumarea vinului este legată şi cu un ritual
anumit.
4. Formarea colecţiei. Maturarea şi învechirea vinului în sticle. Pentru formarea colecţiei vinul
este îmbuteliat şi plasat în oenotecă.

Îmbutilierea după nivel. Dacă butelia este de 0,75 1 şi vinul penru îmbutiliere este un vin
liniştit, acest nivel trebuie să fie de 40-50mm de la oglinda vinului pînă la partea de sus a
gîtului buteliei. Pentru vinurile efervescente 80mm.

Ne cătînd la forma buteliile totdeauna trebuie să corespundă unor elemente a standardelor:

♦ volumul nominal (0,751)

♦ corespunderea gîtului buteliei conform standardelor, indeferent de forma
buteliei diametru interior trebuie să fie 18,5mm
♦ înălţimea părţii cilindrice a gîtului min. 40mm.

Butelia trebuie să îndeplinească anumite condiţii de calitate ce privire la :

 duritate
 inerţie chimică
 impermeabilitate
 formă geometrică
 transparenţă
 omogenitate
 aspect exterior.
Buteliile trebuie să reziste la temperaturi 40-50 oC, rezistenţă la presiune. Îmbutelierea poate fi
de 4 feluri sau tipuri.
 Îmbuteliere la rece
 Îmbuteliere la cald
 Îmbuteliere sub atmosferă de gaze inerte
 Îmbuteliere iobară-izotermică
Vinurile de calitate şi cele de soi se îmbuteliază la rece.
 Umplerea buteliilor:

Îmbutelicrca fierbinte se face la 55-60 grade cu scopul de a atinge stabilitatea microbiologică.

Se face cu ajutorul umplerii cu maşina automată. Umplerea se face după nivel, principiul de
funcţionare a cupelor este simplu, cînd cupa este adusă în poziţie coborîtă ea se umple cu vid, cînd
cupa este ridicată vinul pe care îl conţine se scurge în butelia poziţionată la ştuţul de umplere.
îmbutelicrca după nivel se face astfel ca între dopul de plută şi oglindă vinului să-i rămînă o
cameră de aer. îmbutclierea vinului nu trebuie să afecteze cu nimic calitatea acestuia. Totuşi se
constată că însuşirile organoleptice ale unui vin recent îmbuteliat diferă de cele ale vinului mai
înainte de îmbutelicre. Această scădere a calităţii numită în propriu „maladia buteliei" nu este o
boală propriu zisă, ca se datoreşte îmbogăţirii uşoare cu oxigen a vinului şi pierderi parţiale a
dioxidului de carbon.
Devierile maxime admise sunt:
 Alcool etilic – 0,5%
 Zahăr – 5g/dm3

Ermetizarea bteliilor prin dopuire

Dopuirea buteliilor are scopul de a ermetiza conținutul din interiorul buteliei, păstrînd în acest
fel calitatea produsului turnat. Pentru dopuirea buteliilor în vinificație se folosesc de diferite
dopuri, cel mai răspîndit fiind cel din plută.

Etichetarea buteliilor, acoperirea cu capuşoane şi ambalarea buteliilor:

Această operaţie de înfrumuseţare a buteliilor se execută după umplere şi dopuirc. Etichetarea se

face după unele reguli stricte întrucît eticheta e singurul mijloc prin care se atrage atenţia
consumatorului asupra produsului pe care îl cupără. Aplicarea etichetelor se face cu ajutorul
maşinii automate de etichetare de tip corosel care e prevăzută cu două posturi de lucru. în timp ce
buteliile trec pe un traseu circulator, li se aplică eticheta şi contra eticheta. După care sunt învelite
în hîrtie specială.

Sticlele îmbuteliate şi oformate sunt aranjate în cutii cîte 6 sau 12 sticle şi sunt vehiculate în
secţiile de depozitare pentru a fi comercializate.
O altă metodă de îmbuteliere a vinului este îmbutelierea în Bag in Box(sac ce se gasește într-o
cutie dreptunghiulară din carton).

8. Vinificaţia specială.
8.1. Caracteristica şi particularităţile tehnologice a principalelor tipuri de vin.
CABERNET SAUVIGNON

Vin natural roşu sec. Culoarea: roşu saturat. Posedă o aromă caracteristică soiului, cu nuanţe de
coacăză neagră, afine, mure, tutun, violete, piper. Gust proaspăt şi corpos, extractiv.

MERLOT
Vin natural roşu sec. Culoarea: roşu intens. Aromă cu nuanţe fine de fructe de pădure, note de
prune, vişină şi mirodenii. Gust proaspăt şi plin, extractiv.

PINOT NOIR
Vin natural roşu sec. Culoarea: rubinie saturată. Aromă fină, delicată, cu nuanţe de coacăză roşie,
vişine, mure. Gust plin şi armonios.

PINOT NOIRE ROSE

Vin natural roz sec. Culoarea: roz intens cu nuanţă fină de bronz. Aromă fină cu note de căpşuni
proaspăt culeşi, zmeură şi prune. Gust proaspăt complex cu nuanţe expresive de fructe de pădure.
CHARDONNAY
Vin natural alb sec. Culoarea galbcn-aurie. Aromă cu nuanţe de măr verde, citrice şi fructe
exotice. Gust proaspăt şi plin.
PINOT GRIS
Vin natural alb sec. Culoarea: auriu pal. Aromă de fructe albe, piersici, caise în combinaţie cu note
fine de mirodenii. Gust proaspăt şi plin.

TRAMINER
Vin natural alb sec. Culoarea aurie. Aromă de trandafir galben, tlori de câmp, cu nuanţe fine de
miere. Gust proaspăt şi plin.
SAUVIGNON
Vin natural alb sec. Culoarea: galben-pai cu nuanţe aurii. Aromă de frunze de coacăză neagră, flori
de câmp, amestec de ierburi de pajişte, agriş. Gust proaspăt şi plin.

FETEASCA
Vin natural alb sec. Culoarea: galben-pai saturat. Aromă intensă de flori, cu nuanţe de măr verde şi
lămâie. Gust proaspăt şi plin.
Toate aceste particularităţi sunt înregistrate în instrucţiunile'tehnologice a fabricii ce
suntstandardizate de către Centrul Standardizare al INVV.

Caracteristica produsului finit: Vin de struguri natural de calitate matură dulce alb
Muscat Otonel Ice Wine
Vin Control organoleptic Caracteristic tipului PG 29-02-98-99
îmbuteliat devin

Concentraţia în volum a Min. 10,5 GOST 13191

alcoolului etilic, %
CM a zaharurilor, g/dm3 Min. 90 GOST 13192

CM a acizilor titrabili, 4 - 8 GOST 14252

g/dm3
CM a acizilor volatili, Max. 1,2 GOST 13193
g/dm3
CM acidului sulfuros, Total 300 GOST 14351
mg/dm Liber 30

Concentraţia în masă a Min. 16

■
GOST 14251
extractului sec
3
nereducător, g/dm

CM a flerului, mg/dm3 3-10 GOST 13195-73

Stabilitatea fizico- Slabii Metodica testării

chimică vinului la
tulburări

Starea microbiologică IC 10-04-05-40

Coci ~\- l-2celule/

Levuri -cîmp vizual

B.acetice—' nu se B.

lactice admit

Deci instrucţiunile tebnoiogice sunt normative ce trebuie respectate cu stricteţe şi trebuiesc

eînnoite la fiecare cerere a Institutului Naţional. Anual are loc controlul lor de către
reprezentanții Ministerului Agriculturii.
8.3. Valorificarea rămăşiţelor vinicole.
Produsele secundare constituie până la 20% din cantitatea de struguri prelucrata. Din aceste
produse se obţin produsele secundare ale vinificaţiei - alcool etilic, ulei de seminţe, coloranţi,
îngrăşăminte. Prelucrării produselor secundare, în industria vinicolă, i se acorda o atenţie deosebită
datorită importanţei economice pe care o prezintă.

Produsele secundare se obţin nemijlocit în timpul campaniei de vinificaţie la prelucrarea

strugurilor, dar şi pe parcursul întregului an, în procesul de tratare a vinului, la distilarea lui.
Prelucrarea produselor se efectuează direct, după obţinerea lor, sau după o perioadă de păstrare.
Dintre produsele secundare fac parte ciorchinii, tescovina (dulce şi fermentată), seminţele şi
sedimentele.

Ciorchinii constituie 1,8-8,5% din masa strugurelui (în medie 3,5%). Separaţi de bobite,
ciorchinii umezi conţin o oarecare cantitate de must, care se poate înlătura prin presare sau prin
spălarea ciorchinilor cu apâ. Ciorchinii conţin zahăr în proporţie de 1-1,5%, acid tartric - până la
0,1 %, tanin -1,33,2% în ciorchinii mai copţi şi până la 5% în cei verzi, substanţe minerale - pânâ
la 2,4%. Ciorchinii se folosesc pentru obţinerea alcoolului, extractelor alcoolice, îngrăşămintelor.

Tescovina de struguri constituie cea mai mare parte din produsele secundare ale vinificaţiei -
7,17%. Cantitatea de tescovină nefermentată obţinută la prelucrarea strugurilor constituie
aproximativ 80%, iar cea fermentată - aproape 20%. în componenţa tescovinei intra pieliţa,
seminţele, rămăşiţele de must. Pentru părţile componente corespunzătoare ale tescovinei,
componenţa chimică se determină în funcţie de soiul de struguri, de metodele de prelucrare a
strugurilor. Tescovina din struguri se foloseşte pentru obţinerea alcoolului, uleiului, făinii furajere,
îngrăşămintelor, taninurilor, coloranţilor alimentări.

Prelucrarea sedimentelor ocupă un loc important în utilizarea materiei secundare a industriei

vinicole. Se deosebesc sedimente obţinute la limpezirea mustului (sedimente sulfitate), la
fermentare (sedimente de drojdii), alcoolizarea mustului fermentat, la tratarea vinului (cleire,
prelucrarea cu bentonită, la tratarea termică, filtrare), la obţinerea sucurilor şi concentratelor, la
distilare. Conţinutul de alcool în sedimente este mare, de aceea, sedimentele se folosesc pentru
obţinerea alcoolului.
Uleiul şi taninul se obţin din seminţele de struguri. Uleiul obţinut înainte de distilarea tescovinei
poate fi folosit în alimentaţie.Seminţele de struguri conţin 8,5-21 % grăsimi şi 1,8-8% substanţe
tanante, acesta fiind motivul pentru care ele sunt folosite, aşa cum a fost menţionat anterior, la
obţinerea uleiului şi taninului. Necesitatea separării şi prelucrării ior reiese din faptul că
seminţele de struguri reprezintă 20-25% din greutatea tescovinei umede şi 40-65 % din greutatea
tescovinei uscate. Separarea seminţelor de pieliţă are loc în separatoare speciale.
Seminţele,dbţinute sunt fărâmiţate şi presate după o încălzire uşoară.

Resturile de la seminţele de struguri sunt folosite în hrana animalelor. Din stratul extern al
seminţelor de struguri, la obţinerea uleiului, se extrage taninul. După filtrare şi concentrare
extractul obţinut este folosit pentru tăbăcirea pieilor.

Fabrica de vinuri "Podgoria Vin,, nu infaptuieste toate aceste procedee de valorificare a

rămăşiţelor. Fabrica vinde ciorchinii în Romania iar celelalte rămăşiţi vinicole de la
intreprindere sunt aruncate.
8.4.Inventarierea în vinificaţie.
Inventarierea se petrece:

• La stabilirea factorilor de furt. şi utilizarea în direcţii negative;

• In caz de incendii sau diferite tragedii;
• La supraaprecierea mijloacelor de bază, materialelor de păstrare etc;
• In caz de contopire, împărţirii întreprinderii sau limitări de funcţionare:
• In caz de schimbare a preţurilor;
• După cerinţele organelor de control sau altor organe cu scopul realizării controlului în
caz prevăzute de lege;
• La fiecare dată când se arc în vedere despre neajunsuri sau surplusuri care pot 11 stabilite
numai pe calea efectuării inventarierii. In caz dacă primim plângere de la cumpărători
despre produs, se efectuează inventarierea deplină sau inventarierea la alegere, anume pe
care produs au fost depuse plângeri.

Inventarierea - este descrierea amănunţită a mijloacelor de care posedă întreprinderea dată.

Inventarierea reprezintă un ansamblu de operaţii prin care se constată existenţa tuturor
elementelor de activ şi de pasiv, cantitativ, valoric, după caz, în gestiunea întreprinderii la data la
care aceasta se efectuează.
înainte de începerea inventarierii, contabilul şef organizează un instructaj pentru membrii
comisiei. De la persoana gestionară se primeşte în scris o declaraţie în care se menţionează că nu
sînt nici un fel de valori neînregistrate şi că toate documentele sînt înregistrate şi prezentate.

Pe parcursul inventarierii de către comisie, în prezenţa persoanei gestionare, se numără, se

măsoară, se înregistrează toate valorile, materialele prezente. Aceste valori materiale se reflectă de
către comisie în lista de inventariere. După acest proces ea este transferată în contabilitate, unde se
face comparaţie cu documentele contabile. Inventarierea vinului şi vinomatcrialelor se face în
unităţi de volum(dal) la t=20 C.
Inventarierea se efectuează de 2 ori pe an:
-1 august
-1 decembrie
Inventarierea alcoolului se efectuează lunar.

La această etapă se întocmește actul de inventariere. (Anexa 4)

8.5 Schema CTCM folosită la întreprindere.

Disciplina CTCM – prevede studierea metodelor de control fizico-chimic şi microbiologici al

materiei prime şi produsele prelucrării ei. Obiectul CTCM, reprezintă o disciplină aplicativă şi serveşte
oenologiei, avînd legătură cu aşa disciplină ca: Chimia, fizica şi microbiologia, oenochimia ş.a.

Implementarea schemei CTCM se efectuiază cu scopul de a controla parametrii produselor.

Laboratorul duce o evidenţa permanentă. Începând cu recepţionarea materiei prime şi sfirşind cu
ambalarea.
Laboratorul se ocupă cu luarea probei medii din vin, care se efectuiază în felul următor:
într-un vas de 3l se toarnă vin din trei straturi ale cisternei-de la suprafaţă, de la mijloc şi de la fund.
Din masa opţinută se iau analizele necesare
Controlul-tehno-chimic prevede metodele de control fizico-chimice şi microbiologice al
materiei prime, auxiliare şi a produsului finit. CTC se bazează pe metode chimice, organoleptice,
analitice, biochimice şi ocnologicc. Toate analizele se înscriu în registre speciale. (Anexa 5)

Obectivele principale ale CTCM sunt:

 de a analiza controlul studiind componenţa materiei prime
 de a controla calitatea unor materiale auxiliare
 să testeze chimic şi microbiologic caltatea semifabricatelor şi produsului finit
 de a controla sistematica operaţiunilor tehnologice
 de a cerceta noi metode de producere şi de a le introduce în practică
 de a testa sau controla laboratorul
La orce întreprindere prezenţa obligatorie este laboratorul. Laboratoarele CTCM de la întreprindere sunt
responsabile de controlul tehno-chimic şi microbiologic, realizat la fabricile vinicole.
Laboratorul de încercări va avea unnătoarele funcţii:
 Controlul calităţii materialelor de bază, auxiliare şi a produselor finite în conformitate cu
STAS în vigoare
 Norme de consum a materiei prime, pierderilor şi a prodicţiei finite
 Controlul producţiei finite, ambalarea şi marcarea ei
 Controlul calităţii şi preparatelor chimice

Laboratorul companiei „Podgoria Vin,, SRL se ocupă cu controlul tuturor operaţiilor

tehnologice. In toată perioada de pregătire şi tratare a vinului, laboratorul efectuează controlul
indicilor fizico-chimici cum sunt:
Aciditatea titrabiiă din vin se determină prin titrarea directă a vinului cu NaOH în prezenţa
fenolftaleinei pîna la apariţia culorii roze.

Aciditatea volatilă se determină prin mrtoda distilării şi apoi titrării cu suluţie de 0. In de

NaOH, în prezenţa indicatorului fenolftaleinei.Aciditatea volatilă nu trebuie sa depăşească
l,2g/l la vinurile albe şi 1,5 g/l la cele roşii.
Zaharitatca din vin se determină prin titrare directă cu Feling I şi Felig II. Zaharitatea în vinurile
demiseci este de 5-25g/100cm3, în vinirile demidulci 30-50g/100cm3 şi în vinurile seci pînă la
4g/100cm3.
Cantitatea de S02 se determină prrin titrarea vinului cu iod în prezenţa amidonului.

Acoolul se determină prin metoda distilării. Distilatul adus la tcmpcraura de 20 "C se toarnă întrun
cilindru şi cu ajutorul alcoolmetrului se determină cantitatea de alcool în vin.
 Funcţiile laboratorului

1. Funcţia principală constă în petrecerea cercetărilor concomitent cu

metodele de încercare în domeniul de acreditare, perfecţionarea şi eliminarea
certificatelor de calitate pentru investitorii din ţările străine şi pentru producerea proprie
la realizare.

2. Laboratorul dezvoltă şi perfecţionează sistemele procesului tehnologic şi

microbiologic de control.

3. Laboratorul umple fondul documentelor normative care se folosesc

pentru cercetări.

4. Realizează în ordine stabilă atestarea utilajului şi controlul metrologic a

dispozitivelor de măsurat.

5. Participă la elaborarea şi implimentarea producţiei noi.

6. Introduce metode de încercare perfecţionate.
7. Informează urgent conducătorii despre neregularităţile procesului tehnologic şi ia
măsuri pentru lichidarea lor.
7. Realizează primirea calitativă a producţiei prime şi a materialelor auxiliare.
8. Participă la încheierea contractelor pentru alimentarea întreprinderii cu materie primă
şi cu materiale auxiliare şi dă în final calitatea.
8. Organizează petrecerea adunărilor comisiei pentru degustaţie.
 9.Întreţinerea secţiilor auxiliare și de deservire

Dintre secţiile auxiliare putem numi următoarele secţii: Cazangeria. atelierul mecanic,
secţia frigorifică, depozit pentru materiale auxiliare, secţia de păstrare a alcoolului ş. a.

Cazangeria

Este destinată pentru asigurarea cu căldură a blocurilor principale ale fabricii şi nu numai cu
căldură ci şi cu asigurarea şi cu apă caldă. Apa caldă e folosită în procesul de pregătire a
bentonitei, jelatinci - pregătită pentru clcire.

Principalii consumatori de căldură a fabricii sunt:

1) Secţia de utilizare a deşeurilor, instalaţia de distilare, obţinerea pichetului de tescovină,
prin asigurarea cu apă caldă;
2) Spălarea utilajului şi a vaselor tehnologice;
Secţia de apeducte sau canalizare
Această secţie serveşte pentru curăţirea apelor folosite în procesul de producere, de impurităţi prin
diferite metode.

Secţia energetică
Este destinată pentru asigurarea cu energie electrică a fabricii de vin. Consumatori de energic
electrică sunt: încăperile care folosesc energia electrică pentru iluminarea lor şi a teritoriului
fabricii, energia electrică folosită pentru a pune în funcţiune utilajul tehnologic.

10. Protecţia muncii, ingiena şi sanitaria.

Cel mai important lucru la o întreprindere este securitatea fiecărui muncitor.

Organizarealocurilor de muncă

(1) Locurile de muncă trebuie să fie organizate astfel încît:

a) să se asigure condiţiile de protecţie a muncii;

b) să se evite poziţiile forţate şi nefireşti ale corpului salariatului şi să se asigure posibilitatea
schimbării poziţiei corpului în timpul lucrului prin amenajarea locului de muncă, prin folosirea
echipamentelor tehnice corespunzătoare, prin optimizarea fluxului tehnologic.
(2) Pentru locurile de muncă care solicită un efort fizic neuropsihic sporit sau în care există
factori nocivi de natură fizică, chimică sau biologică, se vor prevedea măsuri de asigurare a unui
ritm şi regim de muncă care ar preveni vătămarea sănătăţii salariaţilor.
(3) Salariaţii care prestează munca într-un microclimat cald (peste 30° C) sau în unul rece (sub
5' C) vor beneficia de pauze pentru refacerea capacităţii de termorcglare a organismului.
Şi frecvenţă se stabilesc în funcţie de intensitatea parclului şi de valorile componentelor
microclimatului. în acest fel se vor asigura spaţii fixe sau mobile cu microclimat corespunzător.
(4) Repartizarea salariaţilor pe locuri de muncă se va face astfel ît solicitările impuse de
specificul muncii, mediul de muncă, ale om - maşină şi cele psihosociale ale colectivului de muncă
să corespundă particularităţilor psihofiziologice ale salariaţilor. La repartizarea femeilor pe locuri
de muncă se va ţine seama de irticularităţile morfofuncţionale şi stările fiziologice specifice lor.

(5) Locurile de muncă trebuie să fie atestate din punctul de vedere al protecţiei muncii nu mai
rar decît o dată în 5 ani.

Serviciul de protecţie a muncii la întreprindere

Pentru organizarea lucrului de protecţie a muncii şi pentru exercitarea controlului asupra
respectării de către toţi angajaţii a legislaţiei, normelor şi regulilor de protecţie a muncii la
întreprinderi se formează servicii de protecţie a muncii.
La întreprinderile care au 50 de angajaţi şi mai mult se introduce funcţia de specialist în
protecţia muncii.La întreprinderile care au un număr mai mic de angajaţi această funcţie o exercită
conducătorii lor.La întreprinderile care au peste o mie de angajaţi în componenţa serviciului pentru
protecţia muncii se introduce funcţia de medic pentru igiena muncii şi se organizează laboratorul
industrial sanitar.
Specialistul în protecţia muncii are dreptul să dea conducătorilor de subdiviziuni şi de servicii
dispoziţii, obligatorii pentru executare, privind lichidarea încălcărilor normelor şi regulilor de
protecţie a muncii, să prezinte conducătorului de întreprindere actele pentru tragerea la răspundere
a persoanelor oficiale care comit astfel de încălcări.
în ceea ce priveşte igiena este cel mai important lucru care trebuie să fie strict înfăptuit.
Deoarece este vorba de produs şi de aceasta depinde calitatea lui. în laborator trabuie să fie o
curăţenie perfectă, tot nventariul din laborator să fie de o puritate excelentă de aceasta depinde
analizele primite. Vasele vinicole trbuie dizifectate, utilojul permanent într-o curăţenie ideală.

11.Concluzii, observații, propuneri.

În urma efectuării practicii la Î.M ,,Château-Vartely’’SRL mi-am îmbogațit cunoștințele în
domeniul viticulturii și vinificației. În timpul practicii am luat cunoștințe cu toate procesele
tehnologice ce au loc la întreprinderea dată precum și despre istoria fabricii.

,,Podgoria Vin SRL este o întreprindere nouă, dotată cu utilaj modern dar mai exista și
vechi insa fabric ape z ice trece se reînoește, la fel și utilajul care se bazează pe producerea
vinurilor calitative și pe dezvoltarea turismului rural.

După parerea mea eu cred ca mulți conducatori ai fabricilor ar trebui sa i-a exeplu de la
conducatorul acestei fabrici deoarece fabrica Podgoria Vin i-a devenit a doua casă și el face tot
posibilul ca sa meargă spre bine. Eu cred ca peste cîțiva ani aeastă fabrică va fi de nerecunoscut
datorită muncitorilor calificați și a conducătorilor care pe parcursul a mai multor ani au reușit să
devină o familie foarte unită
Efectuînd acesta practica şi cercetînd procesul de producere a întreprinderilor de vinificaţie
am ajuns la concluzia că dezvoltarea eficientă a vinificaţiei în timpul de faţă are o însemnătate
majoră pentru economia Republicii Moldova.
 La momentul actual este necesar de a produce cît mai multă producţie calitativă şi de a lărgi
piaţa de desfacere.

O însemnătate majoră în producţia vinului de calitate superioară este folosirea utilajului şi

vaselor vinicole performante şi, în primul rînd, respectarea strictă a regimului tehnologic.

Ca propuneri, am propus şi am analizat:

• lărgirea spectrului produse alcoolice;

• lărgirea pieţii de desfacere şi producerea vinurilor calitative solicitate de consumatori;
• lărgirea teritoriului fabricii;
• construirea viitoarei secții de îmbuteliere

Cuprins

1. Partea introductivă.
2. Discurs istoric privind dezvoltarea fabricii.
3. Productivitatea întreprinderii, specializarea și sortimentul.
4. Structura de producere și schema aparatului de conducere.
5. Baza materiei prime și piața de desfacere.
6. Vinificația primară.
6.1. Recepția și zdrobirea strugurilor;
6.2. Sulfitarea și macerarea;
6.3. Scurgerea mustuielii și presarea boștinei;
6.4 Limpezirea mustului și corectarea condițiilor;
6.5. Dozarea levurilor și fermentarea mustului;
6.6. Fermentarea parțială și aplicarea alcoolizării;
6.7. Formarea și sortarea vinurilor;
6.8. Primul pritoc cu egalizare;
6.9. Depozitarea vinului brut.
7. Vinificația secundară.
7.1. Cupajarea și cleirea vinului;
7.2. Limpezirea vinului prin filtrare;
7.3. Maturarea și învechirea vinului;
7.4. Tratări termice la întreprindere;
7.5. Pregătirea recipientelor și ambalajului pentru fasonare;
7.6. Îmbutelierea vinului și împachetarea în lăzi.
8. Vinificația specială.
8.1. Caracteristica și particularitățile tehnologice a principalelor tipuri de vin;
8.2. Scheme tehnologice vectoriale;
8.3. Utilizarea rămașițelor vinicole;
8.4. Inventarierea în vinificație;
8.5. Schea CTCM folosită la întreprindere;

9.Întreţinerea secţiilor auxiliare și de deservire

10. Concluzii, observații și propuneri.
11. Protecţia muncii, ingiena şi sanitaria.
12. Anexe