1

Tehnologia de obinere a vinurilor roii de calitate superioar.

S se proiecteze o instalaie de fabricare vinului rou tip Cabernet-Sauvignon cu o capacitate de producie de 20 000 hl/an.

Cuprins :

1. Memoriu tehnic................................................................................................................2 2. Vinul catalizator economic n Republica Moldova.......................................................3 3. Tehnologia fabricaiei......................................................................................................

2 3.1 !rodu"ul finitvinul................................................................................................... 3.2 Variante tehnologice de obinere vinurilor ro#ii .....................................................1$ 3.3 %legerea variantei tehnologice................................................................................33 $. &lemente de inginerie tehnologic'.................................................................................3( $.1 Varianta tehnologic' adoptat') "chema bloc............................................................3( $.2 Materii prime #i materiile au*iliare..........................................................................3+ $.3 !roce"e tehnologice componente.............................................................................$$

Vinul este o poezie mbuteliat. Robert Louis Stevenson

1. Memoriu tehnic
Vinul n e*i"tena uman'... ,in timpuri "r'vechi- vinul a fo"t integrat n e*i"tena uman'. %l'turi de p.ine i undelemn- el face parte din triada "acr' a hranei i a ritualurilor fundamentale ale omenirii. /olo"irea lui e"te tran"pu"' n diferite "cene "culptate- gravate- de"enatepictate i e"te menionat' nc' din "crierile cele mai vechi- hieroglif'- cuneiform' etc.

3 0"toria ate"t' c' vinul a fo"t a"ociat momentelor fericite ca i celor de cump'n' ale vechilor popoare. 1n "paiul carpatic- geto2dacic- viticultura i producerea vinului "2au bucurat de preuire din cele mai ndep'rtate timpuri. ,efiniia vinului e"te dat' n Lexique de la vigne et du vin, dup' care 2 vinul e"te b'utura rezultat' e*cluziv din fermentaia complet' "au parial' a "trugurilor "au mu"tului din "truguri proa"pei. 3alit'ile i rolul "'u n e*i"tena uman' au generat i alte definiii - uneori cu o tent' real"t' i4"au metaforic'- n raport cu mediul- cu prile5ul i "copul pentru care a fo"t folo"it. %"tfel- !a"teur- n Traite des maladies du vin "cria n 1+ c' vinul e"te cea mai "'n'toa"' dintre b'uturi. ,up' alii vinul poate fi con"iderat ca o e*pre"ie fidel' a acordului perfect dintre generozitatea naturii i inteligena omului. &l e"te o b'utur' infailibil' pentru te"tarea inteligenei- a nelepciunii- a facult'ii volitive. %"emuindu2i2"e evoluia cu cea a unui organi"m duc.nd o e*i"ten' dinamic'- unii apreciaz' c' vinul e"te o fiin' lichid'- care "e nate- tr'iete i moare.617 Vinul2"ingurul lichid in "tare a "ati"facut de2a lungul veacurilor nu numai nece"itatea fiziologica- potoling "etea- ci a fo"t "i e"te un mi5loc de a "timula "pirituldea dezvolta gandirea- de a favoriza aparitia "entimentelor con"tituind- in acela"i timp- o importanta "ur"a de in"piratie.627 Vinurile ro#ii "e deo"ebe"c calitativ de cele albe prin anumite particularit'i bine di"tincte) culoare- arom'- finee- plin'tate la gu"t 8corpolen'- con"i"ten'9- buchet #i catifelare. !entru prepararea vinurilor ro#ii e"te nevoie n"' de o vinificaie "pecial'care "e deo"ebe#te n multe privine de vinificaie n alb. Vinurile ro#ii "unt mult apreciate de con"umatori- deaceea "e prepar' aproape n toate podgoriile 'rii. :oiurile care "tau la baza prepar'rii vinurilor ro#ii "unt) 3abernet :auvignon- /etea"c' ;eagr'- Merlot- !inot ;oir. <ucrarea de fa'- "tructurat' pe capitole- are ca obiectiv principal prezentarea tehnologiei de preparare a vinului ro#u tip 3abernet2:auvignon- preapararea vinului "e realizeaz' dup' metoda folo"it' la cramele din Republica Moldova 3ricova i Mile"tii Mici. !rimul capitol al ace"tei lucr'ri e"te o introducere ce are ca "cop de a prezenta importana viticulturii i vinificaiei n economia Republicii Moldova i pentru a face o "curt' de"crier' renumitelor moldave 3ricova i Miletii Mici. 3el de al doilea capitol conine o "curt' relatare a importanei produ"ului finit c.t i ne dezv'luie ne dezv'luie caracterizarea fizico2chimic' i tehnologi al ace"tui produ"- at.t i variantele tehnologice de obinere. 3apitolul trei prezint' varianta tehnologic' ado'ptat'- care printr2o "ucce"iune de operaii tran"f materia prim'- "trugurii- n vin de calitate "uperioar'. 1n capitolul patru "unt prezentate utila5lele nece"are obinerii produ"ului finit precum i ampla"amentul i planul general al "eciei proiectate.

2. Vinul catalizator economic n Republica Moldova

$ 1n Republica Moldova viticultura #i vinificaia au o i"torie bogat' cu r'dacini ad.nci n noianul timpului. 3ultivarea viei de vie ncepe n "ec. al V02lea p.n' la era noa"tr'- fiind adu"' aici de coloni#tii greci. %ce"t domeniu de activitate economic' ocup' un loc de frunte n indu"tria alimentar' a republicii #i e"te obiectul unei deo"ebite m.ndrii pentru moldoveni. Vinurile moldovene#ti "unt recuno"cute drept unele dintre cele mai bune din lume. !e "eama vinificaiei revine o p'trime din e*portul 'rii #i => din !rodu"ul 0ntern ?rut- n ramur' "unt antrenate 2(> din re"ur"ele de munc' indu"triale. Viile moldovene#ti cu "uprafaa total' de 1$@ de mii de hectare ocup' @-$> din terenurile agricole ale republiciicon"tituind n acela#i timp 2-3> din totalul pe glob al "paiilor plantate cu vi'2de2vie. !e teritoriul 'rii "unt "ituate pe"te 1(A de ntreprinderi de prelucrare primar' #i "ecundar' a produciei vinicole- ampla"ate geografic n 23 de raioane vinicole care- pe bun' dreptate- concureaz' cu cele mai renumite firme din lume. 3apacitatea total' a liniilor de prelucrare a "trugurilor e"te de pe"te 2-A mln. tone. 1ntre ace"tea un loc deo"ebit l ocup' 3ombinatul de vinuri 3ricova :.%. numit' Crama Moldovei #i 0nterprinderea de :tat 3ombinatul de Vinuri Mile#tii Mici. 3rama 3ricova e"te un adev'rat ora# "ubteran "ituat nu al'turi de podgorie ci "ub plantaiile ace"tora. 3ine ar fi crezut c' "tolnea- ceea ce n"eamn' umezeal' #i ntuneric- va deveni pentru oameni un loc cald #i lumino". Bn proverb moldovene"c "pune c' omul "fine#te locul. %nume el- omul a pu" n "erviciul "'u "ub"olurile 3ricova. ,in piatra de la 3ricova "e con"truie"c ca"e- iar n "ub"olurile eliberate aici #i2au g'"it pentru totdeauna ad'po"t roadele p'm.ntului i a "oarelui. %d.nc- "ub p'm.nt- pe mai bine de A de Cm- "e ntind "tolne2galerii- n care anul mpre5ur "e menine o temperatur' con"tant' de D1A...D12 E3 i o umiditate de =@>2 condiii ideale pentru maturarea vinurilor i producerea vinurilor i pentru producerea amapaniei. %cea"t' microclim' a oraului "ubteran "e menine graie calcarului din "coici care e"te giro"copic. 3' e"te un adev'rat ora- ne putem convinge traver".nd "tr'zile 3abernet/etea"ca- !inot- :auvignon etc.637 %cea"t' minunat' mp'r'ie a lui ?ahu" a luat na#tere pe data de 22 octombrie 1=(1- n urma unei hot'r.ri adoptate de :ovietul Mini#trilor al R.:.:.M pentru e*plotarea galeriilor "ubterane fiind un lucru foarte avanta5o" din punct de vedere economic. Bn rol deo"ebit n meninerea #i dezvoltarea continu' a combinatului2 patrimoniu al Republicii Moldova2l are conducerea ace"tuia n frunte cu directorul general- dl. Valentin ?odiul- care conduce acea"t' ntreprindere unical' din 1=+@. &*periena lui bogat' i cunotinele profunde n domeniul marCetingului au contribuit la reducerea la minimum co"ecinele negative ale perioadei de tranziie la economia de pia' i la con"olidarea locului pe care l deine combinatul printre liderii mondiali n domeniul vinificaiei.6$7 3ea de a doua ntreprindere de frunte din Republica Moldova e"te la fel un ora" "ubteran ampla"at n apropierea "atului Mile"tii Mici- nu departe de capitala republicii3hiin'u. ,e2a lundul ntregii i"torii cre'rii i fond'rii ntreprinderi de :tat 3ombinatul de Vin de 3alitate Miletii Mici- o importan' de"'v.r#it' au avut2o trei factori primordiali

( care "2au imbinat armonio") materie prim' de nalt' calitate pentru producerea vinurilorva"e tehnologice performante pentru p'"trarea vinului- condiii ideale pentru maturarea vinului. 1ntreprinderea a fo"t fondat' n 1= =- 8n urma e*tragerii z'c'mintelor de calcar la o adincime de $A2+( m "i e"te unul dintre cele mai mari din lume- lungimea galeriilor con"tituie 2AA Cm- dintre care mai mult de (A Cm de galerii "unt utilizate de 3V3 Mile"tii Mici- gro"imea "tratului pana la "uprafata variaza de la 3A la +( m9 ca :ecie de !'"trare a Vinurilor de Marc' n componena "ovhozului2fabrica Moldova. Bmiditatea relativ' 8+(2=(>9 i temperatura con"tant' 8D12...D1$E39 "unt condiiile ideale care a"igur' p'"trarea i maturarea adecvat' a vinurilor "ub p'm.nt. %ctualmente- galeriile "ubterane de la Miletii Mici nc.nt' imaginaia oricui- ntinz.ndu2i mladiele p.n' la "uburbiile 3hiin'ului. 1ntreprinderea de :tat 3ombinatul de Vinuri de 3alitate Mile"tii Mici e"te o ntreprindere "pecializat' n vinificarea "ecundar'. %ici "e p'"treaz' cele mai bune vinuri din Moldova. <a moment- 0: 3V3 Mile"tii Mici e"te o ntreprindere de "tat "pecializat' n producerea- p'"trarea i comercializarea b'uturilor alcoolice. !otenialul de producere "e perfecioneaz' n permanen'. %n de an "pecialitii de la intreprindere "electeaz' cele mai bune vinuri- de"'v.rindu2le calit'ile gu"tative i propriet'ile curative. 0: 3V3 Miletii Mici produce diver"e "ortimente de vinuri de la vinuri de colecie- vinuri de calitate "uperioar'- vinuri ordinare p.n' la vinuri "pumante. !'"tratea vinurilor n budane de "te5ar e"te un factor ce are efecte benefice a"upra vinuriloroferindu2le calit'i organoleptice "pecifice. Faleriile "ubterane de la Miletii Mici "unt foarte de" vizitate de delegaii oficiale de "tat- de turiti "i de cei intere"ai n mod deo"ebit de frumu"eile naturale care dezv'luie tainic cultura i tradiiile poporului moldovene"c "unt la fel de bine veniti. %rhitectura original' n "tilul vechilor ca"tele feudale- intrarea grandioa"' n galerii- ca"cada cu ap' cri"talin' ce2i revar"' zglobiu apele G toate ace"tea nu la"' indifereni vizitatorii notri. 3a"cada "'pat' n piatr' i budanele imen"e de "te5ar reflect' mi"terio" o atmo"fer' de vra5'- de pove"te. /re"ca buteliei cu pocalul de ampanie i aroma divin' a vinului ii la"' gura ap'. 0ntreprinderea de :tat 3ombinatul de Vinuri de 3alitate Mile"tii Mici di"pune de cea mai mare colectie de vinuri din lume G 3olectia de %urG care numara cca 1-( mln butelii de vin. Vinurile fabricate de acea"t' ntreprindere) Ordinare calitative 3hardonnaH- :auvignon- !inot- 3abernet- Rcatiteli- MerlotI Seci de calitate superioara Traminer- %ligote- 3odru- !upuriu de !urcari- ;egru de !urcari- Ro"u de !urcariI De colectie /etea"ca 1=+@- Rie"ling 1=+ - Mile"t"coe 1=+ - Fratie"ti 1=+ - Mu"cat 1=++Trandafirul Moldovei 1=+ - %uriu 1=+ - 3ahor23iumai 1=+

3. Tehnolo ia !abrica"iei 3.1 #rodusul !initvinul

Vinurile ro#ii au o alc'tuire mult mai comple*' dec.t vinurile albe. !e l.ng' alcooli- acizi organici- compu#i azotai- "'ruri minerale conin cantit'i importante de molecule fenolice necolidale 8antociani- proantocianidine- flavonoizi- acizi fenolici9 "au aflate la limita coloizilor 8taninurile conden"ate- complec#i antociani2taninuri- taninuri proteine #i taninuri polizaharide9. %ce"t an"amblu de compu#i fenolici provine din p'rile "olide ale "trugurilor negri #i "unt e*tra#i prin proce"ul de macerare2fermentare pe bo#tin'. !rezena compu#ilor polifenolici n vinurile ro#ii- confer' ace"tora n"u#iri organoleptice #i de calitate deo"ebite) culoare ro#ie2rubinie- catifelare- a"trigen' la gu"te*tractivitate 8corpolen'9- "tabilitate fizico2chimic' #i durat' mare de p'"trare. %ciunea polifenolilor din vin "2a dovedit a fi benefic' pentru organi"mul uman- de aceea preferinele con"umatorilor penru vinurile ro#ii auncre"cut n ultima vreme- n toate t'rile.%"i"t'm la o cerin' tot m"i mare de vinuri ro#ii de pe piaa intern' #i la e*port.6(7 3abernet :auvignon e"te "oiul de vin ideal c.nd vine vorba de mbun't'irea calit'ilor prin mb'tr.nire. 3u trecerea timpului- aroma "a di"tinct' de "tafid' neagr' poate dezvolta un buchet cu nuane de cedru- violete- piele "au tabac #i aroma puternic' de tanin "e va nmuia con"iderabil a"tfel. &"te "oiul cu cea mai larg' r'"p.ndire n r.ndul celor cinci variet'i dominante din di"trictele Medoc #i Frave" ale regiunii franceze ?ordeau*- precum #i cel mai de "ucce" vin ro#u produ" n 3alifornia. #roprietati: ,e obicei- vinurile 3abernet :auvignon au un miro" de "tafid' neagr'- cu un iz de ardei gra" verde- variind n inten"itate funcie de condiiile climatice- practicile viticultorilor #i tehnicile de vinificaie. 3limatul #i perioada cule"ului- care "unt fie prea reci "au prea c'lduroa"e- "olurile bogate #i fertile- prea puin' e*punere "olar'- cule"ul precoce #i macerarea prelungit' "unt factori ce pot duce la un caracter vegetativ- prea puin fructuo" al vinului a"tfel obinut. Valoarea "a gu"tativ' "e inten"ific' dup' minim 1+ luni de p'"trare.

@ $roma: 3.nd e"te gu"tat- 3abernet :auvignon poate avea vioiciune #i chiar o tent' de opulen'- de#i de obicei ncheie cu o a"tringen' ferm'. %romele cel mai de" menionate de degu"t'tori "unt) J Fruct) "tafid' neagr'- afin'- cirea#' neagr'I J Stejar (uor)) vanilie- coco"- lemn dulceI J Vegetal) ardei gra" verde- "paranghel- m'"lin' verdeI J Stejar (dur)) "te5ar- fum- p.ine pr'5it'- "moal'I J Condimentat) ghimbir- ardei iute verde- ardei iute ro#uI J Vrstnic) cedru- tabac- mo"c- ciuperc'- p'm.nt- piele. Consum: %dev'rata valoare a vinurilor 3abernet :auvignon 8ca #i ma5oritatea vinurilor9 "e ob"erv' atunci c.nd "unt "ervite al'turi de alte alimente. :e con"um' preferabil dup' o mb'tr.nire de ( 2 1A ani- la o temperatur' de 1 2 1+ grade 3el"iu"- n general la carne ro#ie- fripturi "au gr'tar n ".nge- m.nc'ruri gra"e- g."c'- piept de ra'- miel- pa"te cu "o"midii- br.nzeturi puternic aromate- "alate de legume am'rui- m.nc'ruri cu "o" concentrat de tomate #i ciocolat' 8de preferat neagr'- am'ruie9.

3.1.1 %mportan"a &i domenii de utilizare 0mportanta vinului #i a vinificaiei "e refer'- n "pecial- la atribuia lui pe care l are a"upra economie unei 'ri- a vieii "ociale #i religioa"e. 0ar datorit' numeroa"elor "ale propriet'i vinul are o importan' ma5or' a"upra organi"mului uman. Rolul economic al vinului. Vinul e"te un adev'rat catalizator al econimiei pentru cei care lucreaz' n "ectorul vitivinicol- un indicator de bun'"tare pentru cultivatorproduc'tor- comerciant #i nu n ultimul r.nd pentru con"umator. K'rile produc'toare de vin au- n general- un potenial economic mai ridicat dec.t celelalte. &*portul #i importul ace"tui produ" "tau la baza unui evident adao" de avere public'. $spectul social e"te nc' o motivaie a con"umului de vin. 1ntocmai ca #i mbr'c'mintea- vinul con"tituie un indicator "ocial- preferinele con"umatorilor fiind "tr.n" legate de "tarea lor "ociala- de a#ezarea geografic'- de diferitele momente ale e*i"tenei "ociale etc. /uncia "ocial' a vinului mai rezid' #i n faptul c' prin virtuile "ale faciliteaz' integrarea individului n grup- i genereaz' pl'cerea de convialitate- a nt.lnirilor #i momentelor pl'cute. &l poate fi #i un dar oferit cu prile5ul unei "'rb'tori "au poate marca momente deo"ebite n anumite mpre5ur'ri ale vieii ca un vin de onoare. #olitica &i vinul' acea"t' relaie creeaz' una din motivaiile importante care "u"in valoarea vinului. ,in indepartate timpuri- vinul a fo"t con"iderat ca n"oitor al oric'rei amba"ade. 1n compania lui "e tratau nelegerile dintre diferite grupuri "au formaiuni "ocial2politice- alegerile de #efi- pacea #i r'zboiul- c'ci oamenii- con"um.nd vinul- erau de"chi#i- mai nclinai "pre "inceritate. <a un pahar cu vin- conver"aia e"te totdeauna mai

+ plin' de farmec- n familie- n "ocietate etc. 3hiar #i la manife"t'rile tehnico2#tiinifice vitivinicole #i nu numai prezenta vinului ofer' po"ibilit'i de o mai bun' cunoa#tere #i apropiere a popoarelor ntre ele- cu influene "ociale- economice #i politice benefice pentru ara organizatoare. (n concep"ia reli ioas)' vinul a fo"t #i e"te o b'utur' mitica #i mi"tic' ce #i are rolul "'u n leg'turile dintre om #i puterile "upranaturale. /olo"irea vinului n practicile religioa"e e"te la fel de veche ca #i religiile n"'#i. 0ndi"pen"abil n celebrarea liturghiei- de dou' mii de ani generaiile cre#tine #i cap'ta hrana vieii "pirituale prin mp'rt'#ania cu p.ine #i vin.6 7 ,up' profe"orul ;.;. !ro"to"erdov- propriet'ile generale ale vinurilor "unt) 1. #ropriet)"ile bioener etice. Vinul de "truguri- datorit' compoziiei fizico2chimice #i biochimice de"tul de bogate- e"te un produ" alimentar cu n"u#iri de"tul de bogate pentru activitatea vital' a organi"mului uman. ,atorit' ace"tor propriet'i vinul poate fi con"iderat un nutriment capabil "' furnizeze energie omului. Bn litru de vin "ec da p.n' la AA2+AA calorii. !ropriet'ile bioenergetice ale vinurilor "e manife"t' ndeo"ebi la maladiile acutela infecii #i n covale"centa- c.nd "e cer "ub"tane energetice u#or a"imilabile. Vinul contribuie la "porirea activit'ii mu"culare- la economia proteinelor- a hidrailor de carbon #i a gr'"imilor. 2. #ropriet)"ile bactericide. Vinul de con"um are influen' nu numai a"upra "ub"tanelor alimentare- nu #i a"upra inte"tinului. %ici e"te important' aciunea acizilor- a coloizilor #i a "ub"tanelor tanante #i colorante. 3.%n!luen"a indirect) a vinului asupra di estiei. 3on"umarea vinului are o influena indirect' a"upra "tomacului n a"imilarea "ub"tanelor alimentare- datorit' acizilor organici #i compu#ilor fenolici m'rind pofta de m.ncareI pL2ul vinului 82-@2 3-29 e"te apropiat de pL2ul "ucului ga"tric. 1n multe 'ri cu indu"trie vinicol' dezvoltat' ca /rana- 0talia- :pania vinul e"te con"iderat ca un atribut nece"ar al me"ei. %cea"t' tradiie "2a p'"trat #i pe ace"te meleaguri. Vinul ro#u "e utilizeaz' e*cluziv n alimentaie- n con"umul ca atare "au al'turi de un pr.nz "au o cin'. &"te intrebuintat la g'tirea unor bucate pe baz' de carne "au la prepararea "o"urilor oferindu2le o "enzaie gu"tativ' deo"ebit'.

3.1.2 Caracterizare !izico*chimic) &i tehnolo ic) Vinul ro#u 3abernet :auvignon trebuie "' prezinte la punerea n con"um urm'toarele caracteri"tici "enzoriale #i de compoziie fizico2chimic' #i parametri fizici)
Tabelul 1

#ropriet)"ile !izico*chimice ale vinului Cabernet*+auvi non sec,-. Caracteristici Vin ro&u de calitate superioar) 3ontinutul in antociani mg4< 2AA22(A T'ria alcoolic' dob.ndit' la D2A311-= >volum- minimum

= Maharuri reduc'toare- g4<- minimum %ciditatea total' e*primat' n acid tartricg4<- minimum %ciditatea volatil' e*primat' e*primat' n acid acetic g4<- minimum &*tract "ec nereduc'tor g4<- minimum :N2 total- mg4< ma*imum 2 (-A 1-2A 2A 1@(

Tabelul

Temperatura vinului' t' C

#arametrii !izici la vinul sec,/. 0ensitatea' ' V3scozitate 1 2m 0inamic) Cinematic) 168 169 m/s #a5s == == == ==( ==$ ==3 ==2 ==1 =+= =+ =+$ =+1 =@+ =@( 3 -2+ 2=-=1 2$-(1 2A-2= 1@-1 1(-1A 13-$3 12-2 11-2+ 1A-3A =-+A =-32 =-A2 +-+2 3- ( 3-A1 2-$@ 2-A$ 1-@3 1-(2 1-3( 1-23 1-1$ 1-A$ 1-AA A-=( A-=2 A-=A

Capacitate a termic) masic)' 421 5 rd 2 3++1-2 3+2 -@ 3@+$-+ 3@(=-@ 3@3$3@1@-+ 3@A=-( 3@A=-( 3@A=-( 3@2 -2 3@3+-+ 3@((-( 3@+=-1

Conductivitatea termic)' 16 72m 5 rd $A-= $2-$ $$-3 $ -1 $@-= $=-$ (A-+ (2-1 (3-1 (3-= ($((-1 ((((-+

2$ A ( 1A 1( 2A 2( 3A 3( $A $( (A (( A

Analiza fizico- chimic a vinului %naliza chimic' a principalelor elemente care intr' n compoziia vinului arat' proporia ace"tora- din a c'ror e*aminare "e poate deduce dac' vinul e"te bine con"tituit #i dac' po"ed' elementele nece"are- care i a"igur' con"ervarea- n cantit'i "uficienteI dea"emenea- cu a5utorul analizei "e urm're#te de"coperirea fal"ific'rilor. 1n practic' oenologic' e"te "uficient' numai analiza "umar' a vinului c') determinarea den"it'ii- dozarea alcoolului #i a acidit'ii totale- a zah'rului #i a e*tractului "ec- pentru a putea aprecia calitatea vinurilor #i pentru a e*ecuta diferitele manipul'ri #i tratamente- de care ele au nevoie. a: 0ensitatea vinului

1A ,eterminarea den"it'ii vinurilor "e face n "copuri de a con"tata dac' un vin e"te bine "au r'u con"tituit. Vinurile "eci #i complet fermentate au- de regul'- den"itatea mai mic' dec.t 1. Bn litru de vin are den"itatea la 1(O3- de A-=+ 21-A1@+. ,en"itatea "e determin' n mod practic #i rapid cu e*tractoenometru ,u5ardincare e"te introdu" n cilindrul care conine vinul de analizat. ,ac' temperatura vinului e"te mai mare "au mai mic' dec.t 1(O3- cu a5utorul tabelei de corecie "e afl' den"itatea vinului la 1(O3. b: 0ozarea alcoolului Metodele pentru determinarea alcoolului din vin "e pot grupa n trei categorii) metode bazate pe "epararea alcoolului din vin prin di"tilarea #i determinarea lui pe baza den"it'ii "au a indicelui de refracieI metode ebuliometrice bazate pe variaia punctului de fierbere a ame"tecurilor hidroalcoolometrice- cum pot fi con"iderate vinurile "eciI metode chimice- bazate pe o*idarea alcoolului cu bicromat de pota"iu "au permanganat de pota"iu n mediu acid. c: 0ozarea acidit)"ii totale din vin %cizii vinului "e mpart n acizi fic#i care nu "e evapor' p.n' la 1AAO3 #i acizi volatili care "e evapor' p.n' la 1AAO3. %cizii fic#i #i acizii volatili formeaz' la un loc aciditatea total' a vinului. ,eterminarea acidit'ii totale "e bazeaz' pe metoda titr'rii unui volum de vin cu hidro*id de "odiu cu titru cuno"cut- n prezena ro#ului de fenol c' indicator. d: 0ozarea e;tractului sec total &*tractul "ec total reprezint' totalitatea "ub"tanelor nevolatile din vin- care "e afl' dizolvate "au di"per"ate coloidal. %ce"te "ub"tane "unt de natur' chimic' foarte diferit') acizi organici 8tartric- malic- "uccinic- lactic9- glicerina #i 2-3 butilenglicol- zaharuri"ub"tane tanante #i colorante- "ub"tane azotate- pectice- gume #i mucilagii- ".a. &*tractul vinului cap'ta urm'toarele e*pre"ii) e;tractul sec total reprezint) "uma tuturor "ub"tanelor din vin- care n anumite condiii fizice bine determinate nu "e volatilizeaz'I e;tractul redus "e obine din e*tractul "ec total- din care "e "cad) zaharurile ce dep'#e"c 1g4<- "ulfatul de pota"iu ce dep'#e#te 1g4<manitolul- "orbitolul- acid citric- acidul a"corbic #i alte "ub"tane chimice ad'ugate eventual n vinI restul de e;tract "e obine din e*tractul redu"- din care "e "cade aciditatea fi*'- e*primat' n acid tartric. Bnele metode de determinare "e bazeaz' pe evaporarea vinului n anumite condiii) la temperatura de @AO3- "ub vid parial- n curent de aer cald #i u"cat "au evaporarea la temperatura de fierbere a apei. <a ambele metode reziduul obinut "e c.nt're#te #i "e raporteaz' la un litru de vin. %lte metode- zi"e indirecte- calculeaz' coninutul n e*tract pe baza relaiei dintre den"itatea vinului- den"itatea di"tilatului #i den"itatea vinului lip"it de alcool etilic. N metod' rapid'- n"' utilizat' numai pentru determin'ri orientative- e"te metoda refractometric'- aplicat' vinului dezalcoolizat. e: 0eterminarea p<*ului

11 0ndicele de pL al vinului e"te indicele acidit'ii reale- care reflect' concentraia ionilor de hidrogen n mediu. ,eterminarea pL2ului "e bazeaz' pe m'"urarea diferenei de potenial dintre doi electrozi cufundai n prob' de analizat.6=7

3.1.3 Condi"ii de calitate' depozitare' transport 3alitatea vinului variaz' funcie de compoziia vinului. 3ompoziia variat' a vinurilor e"te efectul condiiilor diferite ale factorilor de producie- a "trugurilor #i vinului- cum "unt) "oi2"ortiment- clim'- "ol- latitudine- altitudine- e*poziie- grad de coacere a "trugurilor- ferment'rii mu"tului #i condiion'rii vinului. Vinul trebuie "' fie limpede2cri"tal- limpiditatea trebuie "' rezi"te o durat' de timp relativ lung' chiar n condiii vitrege. Vinul- fiind o b'utur' alimentar' trebuie p'"trat n anumite condiii de igien' #i de temperatur'- pentru a2i a"igura o con"ervare mai ndelungat'. %ce"te condiii "e pot realiza numai n con"trucii "peciale "ubterane- numite) pivni'- depozite- beciuri- hrubeetc.- dup' regiuni. %ce"te con"trucii trebuie "' fie n a#a fel con"truite- nc.t "' fie u#or aeri"ite- "' "e menin' temperatura con"tant'- "' permit' nl'turarea e*ce"ului de umiditate- "' fie alimentate cu ap' curent'- "' permit' evacuarea apelor ntrebuinate #i a gazelor grele. 1. %n!luen"a pivni"ei asupra conserv)rii vinului. N veche zical' "pune) pivnia face vinul- ceea ce "e adevere#te n practic'. ,e felul cum e"te con"truit' pivnia #i nze"trat' cu unelte #i cu va"e- depind- ntr2o mare m'"ur'- at.t calitatea vinului preparat c.t #i con"ervarea lui. !entru a feri vinul de alteraii #i pentru a2i a"igura o bun' con"ervare e"te nece"ar c' nc' din timpul prepar'rii lui "' "e p'"treze anumite reguli igienice- care au o influen' hot'r.toare a"upra calit'ii vinului. %ce"te reguli generale "unt) cur'enia localului de fabricaieI cur'enia aparatelor de prelucrare a "trugurilorI cur'enia va"elor de fermentareI conducerea #tiinific' a fermentaieiI folo"irea bio*idului de "ulf etc.I ,ea"emenea- toate operaiile de ngri5ire #i de con"ervare a vinului trebuie "' "e fac' n condiii igienice- cu re"pectarea factorilor) temperatura- umiditate- aeri"ire- etc. 2. %n!luen"a condi"iilor tehnice. !entru a putea menine condiiile igienice nece"are prepar'rii #i con"erv'rii vinului e"te nece"ar ca pivnia "' fie a"tfel con"truit'- nc.t toate condiiile amintite "' poat' fi re"pectate. 1n ace"t "cop- pivnia va core"punde tuturor cerinelor tehnice- ca) acce"- mp'rire- u#urina folo"irii forei motoare- nze"trarea cu aparate de prelucrare #i de manipulare moderne- etc. Toate ace"te cerine tehnice au o influen' hot'r.toare a"upra calit'ii #i con"erv'rii vinului.

12 =actorii de conservare a vinului N bun' con"ervare a vinului #i de lung' durat' e"te- n mare m'"ur'- dependent' de con"trucia n care urmeaz' a fi depozitat vinul. /actorii ce trebuie a"igurai la depozitare "unt) a: Temperatura Temperatura pivniei are o influena foarte mare a"upra con"erv'rii nvechirii vinuluiea trebuie "' fie pe c.t "e poate de con"tant' #i meninut' 1A...12O3 pentru vinurile ro#ii. Variaia temperaturii n cur"ul anului nu trebuia "' dep'#ea"c' 3...(O3. Temperatura prea ridicat' favorizeaz' evaporarea #i dezvoltarea microorgani"melor d'un'toare 8floareaoetirea9- iar temperatura prea "c'zut' determin' depunerea pe"te m'"ur' a bi2tartratului de pota"iu #i nt.rzie nvechirea vinului.
Tabelul !

Varia"iile de temperatur) n raport cu lunile anului &i cu ad3ncimea Temperatura n pivnia la) Temperatura n <unile cram' n O3 2 m- n O3 $m- n O3 +m- n O3 0anuarie $-@( =-@( 12-AA 12-(A /ebruarie -AA +-@A 11-1A 12-23 Martie -(A +- A 1A-(A 12-AA %prilie 1A-1A +-@( 1A-(A 12-AA Mai 13-(A =- A 1A-$A 11-(A 0unie 1+-AA 11-@( 11-1A 11-2( 0ulie 2A-3A 13- 3 12-2( 11-(A %ugu"t 1=- A 1(-2( 13-(A 11- A :eptembrie 1 -2( 1(-(A 1$- A 12-1A Nctombrie 1A-$A 1$- A 1$- $ 12-2( ;oiembrie (-(A 12- A 1(-2( 12-@( ,ecembrie 2-2( 1A-@( 12-@( 12-@( Medie anual' 11-12 11-@A 12-$A 12-AA Variaia 1+-A( -=A (-AA 1-(A ,in ace"t tabel rezult' c' numai pivniele la o ad.ncime de + m pot avea o temperatur' mai mult "au mai puin con"tant' 81-(O39I cele la $ m au o variaie de (AAO3I cele le 2 m au o variaie de -=AO3I iar n cram'- variaia de temperatura atinge 1+-A(O3. a: >mezeala N pivni' umed' nu e"te bun' pentru p'"trarea vinuluiI umezeala mpiedica nvechirea vinului #i favorizeaz' dezvoltarea mucegaiurilor- care "tric' va"ele #i vinul. ,ea"emeneaumezeala gr'be#te putrezirea c'p't.ielor #ia rafturilor de lemn. ,impotriv'- o pivni' u"cat'- cu o "tare higro"copic' de @A2+A> e"te cea mai indicat' pentru nvechirea vinului. Bmezeal' n pivnia poate proveni- fie din cauza apei "ubterane- fie din cauze de

13 infiltraie. 1nl'turarea apelor trebuie prev'zut'- la con"truirea pivnie- prin izolarea pereilor pe din afar' cu bitum- prin canaliz'ri laterale. 3.nd umezeal' n pivnia nu e"te prea mare- ea "e poate nl'tura prin primirea repetat' a aerului. 1n ace"t "cop "e pot folo"i ventilatoarele- "pecial prev'zute la con"truirea pivniei. b: $erisirea !rimenirea aerului din pivni' e"te de foarte mare n"emn'tate. %erul e"te unul din factorii de nvechire a vinului. 3u c.t pivnia e"te mai bine aeri"it'- cu at.t vinul "e nveche#te mai cu r.nd. Totodat'- primenirea aerului mpiedica dezvoltarea mucegaiurilor- regleaz' temperatura #i chiar umezeala. ,ea"emenea- aeri"irea mai e"te nece"ar' #i pentru evacuarea gazelor grele- de e*emplu a bio*idului de carbon- care e"te d'un'tor "'n't'ii omului. ,e obicei- aeri"irea cramei "e face prin ventilatoare "au prin de"chiderea u#ilor #i a fere"trelor- pentru a face un curent- care antreneaz' gazele. c: ?umina %ce"t factor 5oac' #i el un rol important n con"ervarea vinului. <umina acioneaz' n mod direct a"upra culorii vinului- n "pecial c.nd vinul "e depune "ub form' de precipitat aderent pe pereii "ticlei- iar vinul ro#u r'm.ne de o culoare ruginie2inchi"a. ,e aceea- n pivniele pentru p'"trarea vinului n "ticle "e folo"e#te lumina difuz'. e9 (n ri@irea tehnic) %cea"t' ngri5ire e"te factorul hot'r.tor n ngri5irea vinului. 1ngri5irea tehnic' cuprinde o "erie ntreag' de operaii- la care "e "upune vinul de la preparare #i p.n' la con"ervarea n "ticle #i p.n' la con"umaie. 1n pivnie vinul "e depoziteaz' pentru nvechire n butoaie de lemn "au n "ticle. ;umai n va"ele de lemn- vinul "e p'"treaz' bine #i cap't' n"u#iri ale"e. ,e obicei- va"ele pentru vin "e fac din lemn de "te5ar- care e"te mai tare dec.t alte e"ene #i- totodat'- conine tanin- care a5ut' la p'"trarea vinului. ,ar vinul nu poate fi p'"trat n butoaie timp prea ndelungat- din urm'toarele motive) 1nvechindu2"e prea mult- "e e*agereaz' o*idarea culorii- care devine aurie nchi"'I dac' pivnia nu are temperatur' con"tant'- ridic.ndu2"e vara pe"te 1 ...1+O3- vinul "e maderizeaz'I "e pierde prea mult vin prin evaporare. 1n general- vinul- n loc "' "e ameliorezede la un timp ncepe "' piard' din calit'ile c.#tigate. Vinul trebuie tra" n "ticle c.nd "2a maturat in butoi #i are "tabilitatea limpidit'ii #i a culorii timp ndelungat- atunci c.nd e"te e*pu" la aer- iar arom' de "oi- buchetul de vechi #i gu"tul "unt echilibrate #i bine pronunate. :copul tragerii vinului n "ticle e"te deci acela de a2l "u"trage de la influena v't'm'toare a aerului- prin porii doagelor- #i de a2i da po"ibilitatea "'2#i continue nvechirea p.n' ce atinge ma*imum de calitate) armonie de"'v.r#it' ntre buchet- gu"t #i celelalte elemente- c.t #i o finee di"tincie deo"ebite. :ticlele pentru vin au forma #i capacit'i diferite funcie de "ortimentul de vinpentru vinurile ro#ii "e folo"e#te "ticl' verde nchi"' tip ?orviz de capacit'i @(Am<. #i de 3(Am<.

1$ :ticlele pentru vin trebuie "' fie fabricate cu ngri5ire f'r' "' prezinte b'#icue de aer- cu gro"imea pereilor uniform' #i rezi"ten'- "a fie fabricate din materiale care "' rezi"te la aciunea acizilor- "' aib' buzele ngro#ate #i de form' regulat'- iar fundul de"tul de rezi"tent- mai mult "au mai puin conve* n interiorul "ticlei- "' core"pund' normelor de igien'. Condi"iile pe care trebuie s) le ndeplineasc) vinul pentru a !i tras n sticle: "' fie limpede cri"talin. <impiditatea "' fie "tabil'- rezultat' din limpezire natural' "au artificial'I "' aib' fermentaia terminat' #i cu gu"t "ecI "' fie perfect "'n'to" f'r' nici o urm' de boal' "au defectI "' fie m'turat #i bine echilibrat in elementele componente. Bn vin prea alcoolic #i cu aciditate in"uficient' va fi fad 8"earb'd9 la gu"t- iar vinul prea acid #i o t'rie alcoolic' redu"' va fi lip"it de armonie #i "e va nvechi greu. 0epozitarea sticlelor cu vin. !entru nvechirea #i mai departe a vinului- "ticlele pline- "e depoziteaz' n compartimentul cel mai r'coro" din pivni' #i care poart' numele de vinotec'. :ticlele "e a#ez' culcate- pe rafturi "pecial f'cute din polie metalice de ".rm'vop"ite cu vop"ea n ulei. Vinul "e p'"treaz' n "ticle- mai muli ani- p.n' ce atinge- prin nvechirema*imum de calitate- n ceea ce prive#te culoarea- buchetul #i gu"tul- c.t #i o armonie de"'v.r#it' a elementelor componente- f'r' "' treac' n faza de declin.

3.2 Variante tehnolo ice de ob"inere vinurilor ro&ii

,iver"itatea variantelor tehnologice de producere a vinurilor ro#ii "e datoreaz' procedeelor "peciale de macerare2fermentare

R&3&!K0% :TRBFBR0<NR

Mdrobirea2de"ciorchinarea

&vacuarea ciorchinilor

:ulfitarea mu"tuielii

:epararea ravacului

Macerarea2fermentarea pe bo#tin'

:eparea vinului de pre"' :epararea dro5diei

!re"area bo#tinei Nperaii Nbinerea /ermentaia 3ondiionare Maturare Vin 1mbuteliere ro#u de vinului ngri5re final'nou aavinului vinului

&vacuarea te"covinei

1(

Sc ema ! Sc ema te nologic" de o#$inere a vinului rou% %ce"tea au evoluat in timp de la macerarea2fermentarea pe bo"tina cu caciula plutitoare 8procedeul cla"ic9- la macerarea in ci"terne rotative "i folo"irea autovinificatoarelor. 3la"ificarea procedeelor tehnologice de macerare2fermentare- e"te prezentat' n figura 1)

n c'zi de"chi"e <a pre"iunea obi#nuit'normal'- n c'zi #i ci"terne n c'zi nchi"e n ci"terne 1n recipieniG "tatici :ub pre"iune de 3N2G n ci"terne metalice maceraie carbonic'

:i"temul ,ecaillet #rocedee tehnolo ice :i"temul,ecaillet20"man discontinui ?lancher "tatice "peciale :i"temul Fimar 1n recipieni dinamici 3i"terne matalice rotative 8rotovinificatoare9

!rin remontarea automat' G a mu"tului n ci"terne

:i"temul

0n"talaia de macerare2fermentare tip 3reman"chi 0n"talaia de macerare2fermentare tip ,e /rance"chi #rocedee tehnolo iceA continui 0n"talaia de macerare2fermentare tip !adovan 0n"talaia de macerare2fermentare tip <adou""e 0n"talaia de macerare2fermentare tip :ilea #i altele. 61A7

Sc ema &% Clasi'icarea (rocedeelor te nologice de macerare)

3.2.1 =ermentarea pe bo&tin) /ermentarea pe bo#tin' e"te unul din cele mai vechi proce"e n tehnologia vinurilor ro#ii de ma"' fiind apreciat' #i n timpul de fa' drept metoda cla"ic'. Metoda cla"ic' de fermentare d' po"ibilitatea de a produce vinuri ro#ii de calitate "uperioar'- mai

1@ ale" dac' "e prevede maturizarea ndelungat' a vinului brut. !entru fermentarea pe bo#tin'- "trugurii din bunc'r "unt tran"portai mai nt.i la zdrobitorul de"ciorchin'tor. Mdrobirea #i de"ciorchinarea "trugurilor "e ndepline#te cu zdrobitorul2de"ciorchinator cu valuri 8V,F22A9 "au centrifugal 8T,F22A9. 1n Republica Moldova "e practic' prelucrarea "trugurilor pentru vinurile ro#ii la T,F22A. :e ia n con"iderare c' la de"ciorchin'torul2 zdrobitor centrifugal gradul de zdrobire a boabelor e mai nalt dec.t la cel cu valuri- ceea ce a"igur' o difuzie mai rapid' a "ub"tanelor din faza "olid' n cea lichid'. %far' de acea"t' pierderile de mu"t #i de boabe "eparate "unt mai mici. ,up' dezbrobonire. 3iorchinii "unt evacuate din depozitul de prelucrare a "trugurilor cu tran"portorul- care poate fi cu banda- hidraulic "au pneumatic. Mu"tuiala obinut' dup' zdrobirea "trugurilor e tran"portat' cu pompa cu pi"toane 8!M;22+9 n cad' "au aparatul de fermentare pe bo#tina. 1n timpul tran"port'rii- "au n va"ul de colectare a mu"tuielii- n ea "e introduce :N2 "au "oluie de acid "ulfuro" n cantit'i de 1AA2 12( mg4dmP. 1ntroducerea :N2 reine dezvoltarea microorgani"melor "'lbatice din mu"tuial' #i d' po"ibilitatea de nmulire a levurilor cultural "elecionate- care "e introduce n form' de maia n cantit'i de 223> din colimul mu"tuielii. 1n unele 'ri levurile "elecionate "e ntrebuineaz' n form' "ublimate- "ub denumirea de levuri active "ublimate 8<.%.:.9 care- nainte de a fi introduce n mu"tuial'- trec ciclul de reactivare. %far' de acea"ta- :N 2 5oac' rolul de inhibitor al enzimelor de o*idare 8tirozinaza- lactaza9 #i "pore#te pla"molizarea celulelor vegetale inten"ific.nd proce"ul de difuzie. Bn mare rol l are :N 2 la prevenirea o*id'rii "ub"tanelor colorante. /olo"irea ciorchinilor n ace"t "cop e"te problematic'. 1n unele cazuri ciorchinii pot fi folo"ii. Totu#i pentru condiionarea componenei vinului- mai ale" dac' e a"igurat' lignificarea lor. 1n cazul ace"ta "ub"tanele colorate "unt ab"orbite de ciorchine- n "pecial antocianele G p.n' la (A>. Totodat' enotanina din ciorchini 5oac' un rol de protectieI copigmenii vinului devin cu mult mai "tabili- iar vinul maturat cap'ta- de regul'- o mai mare inten"itate a culorii dec.t cel produ" f'r' folo"irea ciorchinelor. %far' de acea"ta- prin prelucrarea f'r' de"ciorchinare a "trugurilor atacai de boli "e combate influena nociv' a polifenolo*idozei. 1n orice cazfolo"irea ciorchinelor e"te o metod' de "chimbare a compoziiei vinului- de fabricare a vinurilor mai bogate n protianidine- care au o aciune pozitiv' a"upra organi"mului uman. 1n Moldova ciorchinii "unt folo"ii la producerea vinului 3abernet 3iumar. 3iorchinii ab"orb o parte de alcool n timpul fermentaiei #i pot "'2i imprime vinului un gu"t am'rui #i iz de ciorchine. !relucrarea "trugurilor "e va efectua- av.ndu2"e gri5' "' nu fie zdrobite #i "eminele boabelor. 3.2.1.1 =ermentarea pe bo&tin) n vase deschise cu c)ciul) plutitoare Va"ele pentru fermentare G c'zile- va"ele din beton armat- ci"ternele ".a.- preg'tite pentru proce"ul dat- "e umplu cu mu"tuial' p.n' la @A2+A> din volumul va"ului. 1n mu"tuial' "e introduce dac' e nece"ar- :N2 #i 22$> maia cu levuri "elecionate active. 3u inten"ificarea ferment'rii- 3N2 p'trunde n p'rile "olide ale mu"tuielii #i le antreneaz' din lichid form.nd a#a numit' c'ciula- care poate fi mai mult "au mai puin "cufundat' n mu"tul care fierbe. ,up' datele unor cercet'tori- pe parcur"ul ferment'rii inten"e- durata ferment'rii c'ciulii e de 223 ore. <a "uprafaa c'ciulii temperatura e cu $2(O3 mai mare dec.t n mu"tul ce fermenteaz' "ub c'ciula. !e m'"ur' ce "ucul "e "curge din c'ciula- are

1+ loc #i proce"ul de difuzie a "ub"tanelor fenolice. ,in va"ele de"chi"e 3N 2 "e dega5' liber n atmo"fer'I tototada p'trunderea aerului n c'ciula favorizeaz' dezvoltarea bacteriilor acetice. :cufundarea manual' a c'ciulii la timpul cuvenit. :cufund.nd #i ame"tec.nd c'ciula n mu"tul care fierbe- "porim e*tragerea din ea a "ub"tanelor fenolice- colorante ".a.- facem "' ating' o valoare medie temperatura de fermentare n toat' bo#tinae*cluz.nd a"tfel dezvoltarea bacteriilor acetice. :cufundarea manual' a c'ciulii cu mu"tuitorul e"te incomod'- #i poate fi realizat' doar n c'zile de capacitate mic'. Mecanizarea proce"ului de me"tecare #i "cufundare a bo#tinei poate fi realizat' prin folo"irea agitatorului cu palete- a"igur.ndu2"e "e a"tfel remontarea mu"tului din partea inferioar' a va"ului n cea "uperioar'. %gitatorul cu palete e"te utilizat- n"'- foarte rardeoarece f'r.mieaz' puternic bo#tina. Mai larg ntrebuinat #i mai eficient e"te agitatorul tran"portabil univer"al pentru bo#tina2 B!M23m. &l con"t' dintr2o eav' cu melc. Melcul e unit direct cu electromotorul. 1n partea de "u" eava e prev'zut' cu patru racorduri perpendiculare ei. Keava "e introduce vertical n va" n a#a mod ca "' "tr'pung' c'ciula p.n' la mu"t- iar racordurile "' fie dea"upra c'ciulii. Melcul preia mu"tul de "ub c'ciula #i l mpr'#tie prin racorduri dea"upra ei- pana ce a"igur' o bun' omogenizare a mu"tuielii. ,ar #i agitatorul are anumite nea5un"uri) poate fi folo"it numai pentru ame"tecarea bo#tinei n va"e de"chi"eI pentru e*ploatarea lui e"te nece"ar un "paiu mare dea"upra va"elorI el a"igur' me"tecarea bo#tinei n va"e relative mici- p.n' la 1(AA dal. Me"tecarea c'ciulii poate fi efectuat' prin remontare #i cu pompa !M;22+ "au V!M;2 2A. ,urata ruperii- "cufund'rii #i ame"tec'rii c'ciulii depinde de gradul de ta"are a bo#tinei- ntrep'trunderea ei n c'ciula- debitul pompei- modul de repartizare a lichidului remontat n interiorul "'u pe "uprafaa c'ciulii.. 0n"talaiile create la 0.!.3. Q:.<azoR #i interprinderea vinicol' !urcari prev'd remontarea mu"tului cu hidromonitorul- care mpr'#tie mu"tul cu a5utorul racordurilor "ale nemi5locit n c'ciula- la diferite nivele ale ei- ceea ce d' po"ibilitatea de a omogeniza bo#tina din va"ele cu capacitate de 1(A m cubi ntr2un timp mai mic de A-( ore. Remontarea mu"tului la fermentarea pe bo#tina n va"e de"chi"e cu c'ciula la "uprafa' a"igur' o omogenizare bun' a bo#tinei- "pore#te e*tragerea "ub"tanelor fenolice- colorante- determin' uniformizarea temperaturii- iar contactul larg cu aerul n timpul remont'rii duce la nmulirea mai rapid' a levurilor. N mare n"emn'tate la fermentarea pe bo#tina o are temperatur' la care decurge proce"ul. Rezultatele practice #i cercet'rile #tiinifice arat' c' la fermentarea pe bo#tina temperatura optim' e"te de 2 23AO3. "nconveniente. Macerarea2fermentarea n c'zi de"chi"e cu c'ciul' plutitoare 8ridicat'9- prezint' multe nea5un"uri) "uprafaa mic' de contact a mu"tului cu bo#tina- #i deci o e*tragere parial' a antocianilor din pieliele boabelor 81( G 2A >9I fermentaia "e de"f'#oar' neregulat #i neuniform- mai inten" n "traturile de mu"t de la "uprafa'I vinul obinut e"te bogat n taninI e*i"t' ri"cul unei acidit'i volatile ridicate din cauza bacteriilor acetice care "e dezvolt' n c'ciula de bo#tin' 8contactul larg al bo#tinei cu aerul9.

3.2.1.2 =ermentarea pe bo&tin) n vase deschise cu c)ciul) scu!undat)

1= Macerarea2fermentarea n va"e de"chi"e cu Sc'ciul'T "cufundat' prevede in"talarea unui gr'tar de lemn la o n'lime de A2+A cm de la "uprafaa "uperioar' a va"ului. !entru ace"t procedeu "e ntrebuineaz' #i alte metode de reinere a c'ciulii "cufundate n lichid n tot timpul ferment'rii. Mu"tuiala e"te pompat' "ub gr'tarul montat pe "uport- p.n' c.nd nivelul mu"tului "e ridica ceva mai "u" pe "uprafaa gr'tarului. 1n timpul ferment'rii partea "olid' a bo#tinei "e adun' "ub gr'tar- #i c'ciula e reinut' de el n tot timpul ferment'rii. ,io*idul de carbon dega5at n timpul ferment'rii p'trunde prin "tatul de c'ciul' rennoind continuu faza lichid' dea"upra c'ciulii. 3a urmare- o*igenul din aer nu p'trunde c'ciulampiedic.nd dezvoltarea bacteriilor acetice. !entru inten"ificarea proce"ului de e*tracie a "ub"tanelor din bo#tina n mu"t #i uniformizarea temperaturii- pe parcur"ul fermentaiei "e recomand' recircularea zilnic' a mu"tului cu a5utorul pompei. %ce"t procedeu de fermentare pe bo#tina poate fi recomandat la "udul Moldovei- mai ale" dac' vara e c'lduroa"'. ,urata proce"ului e de 2@ zile- ca #i la fermentarea cu c'ciula la "uprafa'. "nconveniente. Ui prin ace"t procedeu "uprafaa de contact a mu"tului cu bo#tina e"te limitat'- nc.t e*tracia antocianilor din pieliele boabelor "e realizeaz' numai n proporie de cel mult 2( >. 3ontactul larg al mu"tului cu aerul- face ca o*idarea "' fie puternic'- iar prin dega5area inten"' a 3N2 "e nregi"treaz' pierderi n alcool de p.n' la A-( > vol.4litru. !rocedeul de macerare2fermentare n c'zi de"chi"e cu c'ciula "cufundat'- i "2au adu" unele mbun't'iri) n locul c'zilor cu un "ingur gr'tar au fo"t concepute c'zile cu mai multe gr'tare 8orizontale "au verticale9- pentru fermentarea bo#tinei #i m'rirea "uprafeei de contact cu mu"tul. :unt cuno"cute n literatura de "pecialitate urm'toarele "i"teme) Sistemul Mic el *err+t, la care cada e"te prev'zut' cu gr'tare orizontale di"tanate ntre ele la (A cm- care "e fi*eaz' n interiorul c'zii pe m'"ur' ce "e ncarc' cu mu"tuial'. !rin "uprafaa de contact cu mu"tul #i "e a"igur' o e*tracie mai bun' a compu#ilor fenoliciI Sistemul Cost+)Floret, cu dou' gr'tare di"pu"e vertical n zona de mi5loc a c'zii. Mu"tuiala e"te introdu"' ntre cele dou' gr'tare- nc.t bo#tina r'm.ne permanent "c'ldat' n mu"t. &*tracia compu#ilor polifenolici "e realizeaz'- prin difuzia mu"tului de2o parte #i de alta a "tratului de bo#tin'I Sistemul *acinotti, la care cada e"te prev'zut' n interior cu un gr'tar oblic #i cu un gr'tar orizontal- cre.ndu2"e un compartiment lateral n care "e formeaz' c'ciula de bo#tin'. Mu"tul n fermentare difuzeaz' prin c'ciula de bo#tin' de "u" n 5o"- acceler.ndu2"e a"tfel e*tracia polifenolilor. :i"temele de macerare2fermentare n c'zi cu mai multe gr'tare nu "2au e*tin" n practic'- deoarece au productivitatea "c'zut'I c'zile "e ncarc' anevoio" cu mu"tuial' #i "e de"carc' greu de bo#tin'. 3.2.1.3 =ermentarea pe bo&tin) n vase nchise cu c)ciul) la supra!a") sau scu!undat) 1n indu"tria vinicol' e*i"t' aparate "pecial pentru fermentarea pe bo#tina- cu utilizarea ambelor procedee. ,in pricina dezavanta5elor- folo"irea c'zilor de lemn pentru

2A ace"te procedee- practice nu e prev'zut'. !entru fermentarea n va"e nchi"e cu c'ciula la "uprafa' "e folo"e#te termofermentatorul R;21 m- care e"te un va" vertical emailat- cu c'ma#a #i agitator "piralic cuplat prin reductor cu electromotorul. 3apacitatea va"ului e de 1 AA dal. Termofermentatorul "e umple cu a5utorul pompei. 1n mu"tuial' "e introduce :N2 n doze de 1AA212( mg- #i 3> de maia. ,up' declan#area ferment'rii #i formarea c'ciulii- agitatorul "e pune n funciune de 32$ ori pe zi- durata fiec'rei reprize fiind de 1(23A de min. con"trucia agitatorului "piralic d' po"ibilitatea de a "cufunda #i ame"teca bine c'ciula n timpul ferment'rii. 3'ma#a va"ului "e folo"e#te pentru meninerea temperaturii la nivelul optim. !rincipalul nea5un" al termofermentatorului con"t' n aceea c'- mai ale" "pre "f.r#itul ferment'rii- particulele "olide ale bo#tinei "unt f'r.miate ntr2o m'"ur' mai mare dec.t "2ar cuveni. %far' de acea"ta- evacuarea bo#tinei prin racordul de 5o" al va"ului e anevoioa"'- deoarece n timpul ferment'rii #i ame"tec'rii bo#tinei"eminele din boabe fiind parial "eparate- "e "edimenteaz' n racord form.nd un dop. 1n afar' de termofermentator mai "unt folo"ite in"talaii de mare capacitate pentru producerea vinurilor ro#ii. 0n"talaia con"t' din $ va"e vertical- fiecare din ele av.nd un volum de 1(A mPI un "chimb'tor de c'ldur' de tipul eava n eavaI o "taie de recirculare cu pompe rotativeI o "taie de evacuare a bo#tinei din va"e dup' fermentare cu pompe cu pi"tonI un 5et de di"tribuirea mu"tuielii n fiecare va" #i un punct de comand'. %me"tecarea bo#tinei "e face cu hidromonitorul- care e cuplat prin redactor cu electromotorul montat pe capacul va"ului. Lidromonitorul fiec'rui va" e prev'zut cu racorduri de diferite diametre orientate n c'ciul'. Lidromonitorul mai nt.i taie cu 5eturile din record c'ciula n "egmente #i dup' acea"ta- prin rotire- ame"tec' #i "cufund' c'ciula de"tr'mat'. 3iclul de ame"tecare a c'ciulii dureaz' cel mult 3A min. %me"tecarea cu lichidul recirculat prin hidromonitor nu duce la f'r.miarea e*ce"iv' a particulelor "olide dac' e"te a"igurat' remontarea mu"tului prin camer' cu pereii perforai- care e*clude p'trunderea bo#tinei n pompa de recirculare. !rincipala problem' pentru diferite "i"teme de fermentare pe bo#tina con"t' n aceea- c' rezi"tena "tructurii particulelor "olide ale bo#tinei "e reduce e"enial n decur"ul ferment'rii fa' de cea iniial'- "ub aciunea mecanic' din timpul ame"tec'rii- evacu'rii bo#tinei din va"e dup' maceraie. !entru a "e evita m'car parial ace"t fenomen di"tructiv- au fo"t create ci"ternele metalice autovidante.

3.2.2 Macerarea A !ermentarea n cisterne 3o"tul ridicat al c'zilor din lemn #i coeficientul redu" de utilizare a lorimpo"ibilitatea folo"irii c'zilor de mare capacitate- precum #i dificult'ile nt.mpinate la reglarea temperaturii- au f'cut ca locul c'zilor "' fie luat de ci"ternele din beton "au din metal. Cisternele din beton. :e folo"e"c ci"terne de con"trucie "pecial'- prev'zute la partea "uperioar' cu un rezervor mai mic care reprezint' 14( din capacitatea ci"ternei. Rezervorul comunic' cu ci"terna printr2o de"chidere care- de fapt e"te #i gura de alimentare cu mu"tuial' a ci"ternei. 1n dreptul gurii de alimentare "e fi*eaz' gr'tarul din lemn care opre#te trecerea bo#tinei n rezervorul mic- n timpul fermentaiei. /undul

21 ci"ternei e"te nclinat c'tre porti' 8trap'9 de evacuare a bo#tinei. !e fundul ci"ternei "e afl' un gr'tar din #ipci de lemn de "te5ar- care "' u#ureze "curgerea ravacului din bo#tina. 3apacitatea ci"ternei nu trebuie "' dep'#ea"c' 1AA hl- pentru a nu "e a5unge la temperaturi mari n timpul fermentaiei- care "' nu poat' fi controlate. 1nc'rcarea ci"ternei cu mu"tuial' "e realizeaz' n 3 G $ reprize. !e m'"ur' ce "e ncarc'- mu"tuiala e"te "ulfitat' cu doze de 1A G 1( g4hl :N 2. <a "f.r#it "e ad'ug' maiaua de levuri "elecionate n doze de 3 G ( >- "au preparatele de levuri u"cate reactivate ( G 1A g4hl. 3.nd fermentaia alcoolic' "e declan#eaz'- "ub pre"iunea 3N2 bo#tina e"te mpin"' n "u" #i "e ta"eaz' "ub gr'tarul din lemn- l'".nd "' treac' o parte din mu"t n rezervorul mic "ituat dea"upra ci"ternei. !e m'"ur' ce fermentaia avan"eaz'- cantitatea de mu"t care "e trece n rezervor e"te tot mai mare- p.n' "e "tabile#te un echilibru ntre pre"iunea 3N2 din interiorul ci"ternei #i ma"a mu"tului aflat n rezervorul de dea"upra ci"ternei. ,in acel moment- ci"terna funcioneaz' ca o cad' cu c'ciula de bo#tina "cufundat'. !roce"ul de macerare G fermentare n ci"terne e"te de "curt' durat' 83 G $ zile9din cauza temperaturii ridicate care "e dezvolt' 3A G 3( >- greu de controlat- deoarece betonul e"te r'u conduc'tor de c'ldur'. !entru cobor.rea temperaturii "unt nece"are 2 G 3 remont'ri pe zi a mu"tului- cu introducere n circuit a unui "chimb'tor de c'ldur' n contracurent. Vinurile obinute au o culoare "ati"f'c'toare 8"e e*trag 2A G 2( > din antociani9 #i "unt bogate n tanin. Temperaturile ridicate- favorizeaz' e*tracia taninului din "emine #i ca urmare vinurile "unt lip"ite de armonie 8a"trigente9. ,e aceea- macerarea G fermentarea n ci"terne "imple din beton "e recomand' numai pentru vinurile ro#ii de con"um curent. %ncoveniente. &*i"t' ri"cul ntreruperii fermentaiei alcoolice- din cauza lip"ei de o*igen n "taturile ad.nci de mu"t din interiorul ci"ternei #i a temperaturilor prea ridicatec.nd levurile #i nceteaz' activitatea. 1n locul levurilor "e pot in"tala diferite bacterii anaerobe care dezvolt' fermentaii nedorite 8manitic'- lactic'- protonic'9. !entru a "e prent.mpina ace"t lucru- "e recomand' remontarea mu"tului- mai ale" n prima parte a perioadei de macerare G fermentare. :unt indicate #i m'"urile de r'cire a mu"tului n fermentare- cu a5utorul "chimb'toarelor de c'ldur'. Cisternele metalice autovidante. :unt mult mai avanta5oa"e dec.t ci"ternele din beton- deoarece "unt mai u#or de e*ploatat #i de ntreinutI pierderile de c'ldur' prin iradiere "unt mai mari #i ca urmare temperatura de fermentaie nu dep'#e#te 2( G 2+ O3n plu" r'cirea ci"ternelor metalice "e poate face "tropirea cu ap' la e*teriorI n perioada de macerare G fermentare- mu"tul e"te recirculat cu a5utorul unei pompe rotative a"igur.ndu2"e "p'larea periodic' a c'ciulii de bo#tina care "e formeaz' n interiorul ci"terneiI evacuarea bo#tinei fermentate "e face automat- printr2o gura cu de"chidere controlat' hidraulic "au alte "i"teme.6117 %"tfel de ci"terne "unt confecionate din ino*- au form' cilindric'- #i fundul conu"oidal nclinat- capacitatea ma*im' 1AA G 1(A hl. &*i"t' diferite tipuri de ci"terne metalice autovidante. 3a de e*emplu- tipul de ci"tern' folo"it la 3ombinatul de vinuri de la !urcari- din Republica Moldova. 3aracteri"tic pentru ace"t tip de ci"tern' e"te culi"area gr'tarului din interior "ub care "e adun' c'ciula de bo#tina- concomitent cu intrarea n aciune a pompei de recirculare a mu"tului. :e accelereaz' a"tfel proce"ul de e*tracie a

22 polifenolilor din bo#tina- macerarea limit.ndu2"e la 2 G 3 zile- chiar n cazul vinurilor ro#ii de calitate. 3.2.3 =ermentarea pe bo&tin) cu remontarea automat) a mustului !entru mbun't'irea gradului de e*tracie a antocianilor din "truguri #i g'"irea unor "oluii tehnologice care "' nle"nea"c' producerea de vinuri ro#ii n partizi mari- au fo"t concepute ci"terne "peciale echipate cu "i"teme de remontare automat' a mu"tului. Remontarea mu"tului "e realizeaz' "ub aciunea 3N2 care rezult' n timpul fermentaieiprin "uprapre"iune ce ia na#tere n interiorul ci"ternei6127. %"tfel de ci"terne 8din beton "au din metal9 au fo"t con"truite n /rana #i %lgeriafiind bazate pe mai multe "i"teme de recirculare a mu"tului) 1. :i"temul ,ecaillVtI 2. :i"temul ,ucellier G 0"manI 3. :i"temul ?lachereI $. :i"temul :auvetI (. :i"temul Vinomat #i altele. +istemul 0ecaillBt. &"te con"iderat cel mai "implu "i"tem de recirculare 8remontare9 automat' a mu"tului n timpul fermentaiei #i de "p'larea bo#tinei. 3i"terna prezint' dou' rezervoare) un rezervor mai nchi"- n care "e petrece macerarea G fermentarea pe bo#tin' #i altul mic de"chi" dea"upra- n form' de cuv' reprezent.nd 14$ G 14( din capacitatea ci"ternei- n care "e adun' mu"tul n timpul fermentaiei. 3ele dou' rezervoare comunic' ntre ele printr2o de"chidere n care "e introduce- dup' ce ci"terna "2 a nc'rcat cu mu"tuial'- un tub cu W 2( cm pentru recircularea mu"tului n timpul fermentaiei. <a partea inferioar' tubul e"te prev'zut cu ni#te orificii care permit intrarea #i ie#irea mu"tului n timpul remont'rii. 1n 5urul tubului- imediat "ub de"chiderea dintre cele dou' rezervoare- "e afl' gr'tarul care menine bo#tina "cufundat' n mu"t. 1n poziie lateral'- ci"terna e"te prev'zut' cu un tub de aeri"ire- gen "upap' hidraulic'. #unc$ionarea cisternei. 1n timpul fermentaiei- "ub pre"iunea 3N2 bo#tina e"te mpin"' la partea "uperioar' a ci"ternei #i reinut' de gr'tarul din lemn- unde "e ta"eaz'. :e creaz' o "uprapre"iune n interiorul ci"ternei- care face c' mu"tul "' intre n tubul de recirculare #i "' urce n rezervorul mic. 3.nd greutatea mu"tului din rezervorul mic echilibreaz' pre"iunea din interiorul ci"ternei- atunci prin tubul lateral de aeri"ire "e elimin' o parte din 3N2I pre"iunea din ci"tern' "cade bru"c #i mu"tul urcat n rezervorul mic cade napoi n ci"tern'. 1n felul ace"ta are loc o recirculare continu' a mu"tului n fermentare- cu "p'larea bo#tinei. :e realizeaz' o e*tracie mai bun' a culorii #i o r'cire a mu"tului aflat n fermentaie. +istemul 0ucellier A %sman. &"te mai perfecionat dec.t "i"temul ,ecaillVtci"terna fiind prev'zut' la partea "uperioar' cu dou' rezervoare) unul mare pentru primirea mu"tului n timpul remont'rii #i altul mic pentru ap'- prev'zut cu o "upap' hidraulic'. 1n rezervorul mare e*i"ta) 1. gura de alimentare cu mu"tuial' a ci"ternei- care "e nchide cu un capac etan#I 2. coloana termo"tatic' de remontare a mu"tuluiI

23 3. "ifonul prin care cade mu"tul n rezervor- cu "p'larea automat' a bo#tinei. #unc$ionarea cisternei. ,io*idul de carbon care "e formeaz' n timpul fermentaiei creeaz' o "uprapre"iune n interiorul ci"ternei- cu un triplu efect) G mu"tul e"te mpin" prin coloana termo"tatic'- n bazinul mare de dea"upra ci"ternei. 1n timpul trecerii prin coloana termo"tatic'- mu"tul "e r'ce#te datorit' apei care circul' n contracurentI G apa din "upap' hidraulic' e"te mpin"' #i ea #i trecut' n rezervorul mic de dea"upra ci"ternei- nc.t "upapa r'm.ne de"chi"'I G "e mpiedic' "ifonul "' dever"eze mu"tul din rezervorul mare- n interiorul ci"ternei. 1n momentul n care pre"iunea 3N 2 din interiorul ci"ternei a cre"cut pe"te limit'"upapa hidraulic' la"' "' "cape n atmo"fer' o parte din 3N 2 #i ca urmare pre"iunea "cade bru"c. Mu"tul urcat n rezervorul mare cade n ci"tern' prin "ifon #i "e mpr'#tie "ub form' de ploaie care "pal' bo#tina. /azele de cre#tere #i de "c'dere a pre"iunii din interiorul ci"ternei "e "ucced #i n felul ace"ta "e a"igur' recircularea automat' a mu"tului- cu "p'larea bo#tinei. N recirculare a mu"tului dureaz' 1A G 1( minute- ceea ce core"punde la $ G ( remont'ri pe or'. !rin ace"t "i"tem "e obine un vin ro#u mai inten" colorat- lip"it de microflora patogen'- n "pecial de bacterii acetice. +istemul Clachere. :e bazeaz' pe acelea#i "i"tem con"tructiv #i funcional- c' "i"temul ,ucellier G 0"man. ,eo"ebirea con"t' n aceea c'- ci"terna e"te con"truit' din ino*- iar in"talaia de r'cire a mu"tului "e afl' montat' n poziie lateral'- la e*teriorul ci"ternei. +istemul Vinomat. /olo"e#te o ci"tern' metalic'- cu dou' compartimente) un compartiment inferior mare 81AA G 2AA hl9 n care "e introduce mu"tuiala #i un compartiment "uperior mai mic n care e"te mpin" mu"tul "ub pre"iunea 3N 2. :i"temul automat de remontare a mu"tului e"te montat n compartimentul inferior fiind acionat de 3N2 care "e formeaz' n timpul fermentaiei. :2a calculat c' 1 hl de mu"t cu 2AA g4l zaharuri- formeaz' $$AA litri 3N2- n m'"ur' "' produc' $A G (A cicluri de remontare a mu"tului.6137 $lte tipuri de cisterne. :2au format mult' vreme n "udul /ranei- %lgeria0talia- pentru producerea vinurilor ro#ii de con"um curent- n cadrul 3ooperativelor viticole. 1ntre timp "2a renunat la ele- n favoarea autovinificatoarelor care lucreaz' n flu* continuu #i nu nece"it' mult' for' de munc'.

3.2.3.1 Tipurile noi de cisterne pentru vini!icarea n ro&u 3on"tructorii de utila5 pentru vinificaie 8 Dimar- n 0talia #i Eillmes- n Fermania9- au conceput tipuri noi de ci"terne cu remontarea automat' a mu"tului n timpul macer'rii G ferment'rii pe bo#tina. Cisterna Dimar. e"te de form' cilindric'- din oel ino*idabil #i mp'rit' n dou' compartimente- inferior #i "uperior- prin intermediul unei diafragme. 3ompartimentul "uperior reprezint' 1A > din capacitatea ci"ternei #i n el "e remonteaz' mu"tul n timpul

2$ macer'rii G ferment'rii- de unde cade pe bo#tina pentru "p'larea ace"teia. 3i"terna e"te echipat') 1. cu un "i"tem de acce" al aerului n conducta de remontare a mu"tuluiI 2. o pomp' cu rotor e*centric integrat' n interiorul ci"ternei pentru remontarea mu"tuluiI 3. un #nec la fundul ci"ternei- pentru evacuarea bo#tineiI $. o conduct' lateral' prin care "e face n"'m.narea cu levuri a mu"tuielii. !artea din fa' a ci"ternei are peretele din "ticl' #i permite "' "e vad' n interior cum decurge proce"ul de macerare G fermentare. %limentarea ci"ternei cu mu"tuial' "e face pe la partea inferioar'. <a nceputul macer'rii- "e remonteaz' cu pompa circa (A hl mu"t 81A > din volumul ci"ternei9 la un interval de 2 ore- apoi din n ore. Remont'rile "unt programate prin intermediul unui computer. ,urata de macerare G fermentare e"te de zile- pentru obinerea vinurilor ro#ii de calitate- din "oiurile 3abernet :auvignon #i Merlot. Cisterna Danimede. Btilizarea pentru remontarea mu"tului- pre"iunea 3N2 care "e dezvolt' n interiorul ci"ternei. 3i"terna e"te divizat' n dou' compartimente- "eparate printr2o diafragm'- care comunic' ntre ele printr2un "i"tem #ai(as. 1n timpul fermentaiei- c.nd #ai(asul r'm.ne nchi"- 3N2 "e acumuleaz' n ma"' de mu"tuiala aflat' n compartimentul inferior al ci"ternei. &*ce"ul de 3N2 ie"e "ub pre"iunea- "tr'bate diafragma #i face o fr'm.ntare a c'ciulii de bo#tina. 3.nd "e de"chide #ai(asul 3N2 trece bru"c n compartimentul "uperior al ci"ternei- cu o for' mare de pre"iunea- timp n care c'ciula de bo#tina cade la fundul ci"ternei- "e "f'r.m' #i e"te inundat' de mu"tul din compartimentul "uperior. Remontarea mu"tului prin de"chiderea #i nchiderea #ai(asului- ncepe dup' 2 zile de la nc'rcarea ci"ternei cu mu"tuiala. :e de"chide #ai(asul timp de $( "ecunde- la nceputul fermentaiei din $ n $ ore- apoi din 2 n 2 ore. ,urata proce"ului de macerare G fermentare e"te de ( zile. !rogramarea remont'rilor "e face automat- prin intermediul unui computer.61$7 1n Republica Moldova cea mai r'"p.ndit' in"talaie de ace"t tip e B3:23M. 1n componen' in"talaiei B3:23M intr' 3 aparate cu capacitatea de 2A mP fiecare. %paratele funcioneaz' autonom doar n limitele unui ciclu periodic- urm.nd "' "e includ' n component in"talaiei ntr2un mod coordonat pentru un nou ciclu periodic. %"tfel- n timp ce un aparat "e preg'te#te "' fie umplut cu mu"tuial'- n altul decurge fermentarea- iar din al treilea "e "curge ravacul #i "e evacueaz' bo#tina fermentat'. /iecare aparat funcioneaz' n felul urm'tor. Mu"tuiala vehiculat' cu pompa umple va"ul prin robinet p.n' la gr'tarul din tabla de oel perforat'. ,up' declan#area fermentaiei alcoolice n va"ul prealabil nchi" ermetic- "ub pre"iunea 3N2 dega5at- lichidul din partea de 5o" a va"ului- prin conduct' inferioar'- e"te tran"portat n bacul montat n partea de "u" a va"ului. <a un moment dat- contactele automatului plutitor pun n funciune clapeta electromagnetic' pentru eliminarea 3N2 din va" prin conduct' n atmo"fer'. 3apacitatea de prelucrare a in"talaiei B3:23M e"te de 2A t de "truguri pe zi. 3.2.F Macerarea A !ermentarea n !lu; continuu

2( 0n"talaiile de macerare G fermentare n flu* continuu- denumite generic autovini'icatoare au fo"t con"truite pentru prima dat' n %rgentina 8anul 1=$=9- de c'tre 3rema"chi. %ce"tea reprezint' ci"terne "peciale din beton "au din metal de mare capacitate 81AA G $+AA hl9- echipate cu "i"teme automate pentru) a9 alimentarea cu mu"tuial' a ci"terneiI b9 recircularea mu"tului #i bo#tinei fermentateI c9 r'cirea #i nc'lzirea mu"tuluiI d9 e*tracia vinului. %u fo"t concepute diferite tipuri de autovinificatoare) 1. 3rema"chiI 2. <adou""eI 3. ,e /rance"chiI $. !adovanI (. VicoI . FinanzzaI @. Farolla #i altele. %utovinificatoarele "unt folo"ite pe "car' larg') a9 n cadrul !ivnielor 3ooperative (Caves Coo(eratives) din "udul /ranei- unde "e produc cantit'i mari de vinuri ro#ii de con"um curentI b9 n 0talia tot n cadrul !ivnielor 3ooperati"te (Cantine Sociale), c9 n %lgeria- Tuni"ia- %u"tralia- %frica de :ud #i alte 'ri viticole. 0n"talarea autovinificatoarelor nu nece"it' con"trucii "peciale 8crame9- de cele mai multe ori "unt in"talate "ub cerul liber. $utovini!icatorul Cremanschi. &"te reprezentat printr2o ci"tern' metalic' "au din beton- de form' cilindric' cu fundul tronconic- capacitatea 3+AA hl. <a partea "uperioar' "e afl' in"talaia automat' de evacuare a bo#tinei fermentare- iar la partea inferioar' e"te prev'zut cu o valv' pentru eliminarea "eminelor care "e depun n timpul fermentaiei. Vinul ravac e"te e*tra" din autovinificator prin intermediul a $ #tuuri montane pe corpul ci"ternei la diferite n'limi- ceea ce permite o e*tragere fracionat'- n funcie de den"itatea mu"tului aflat n fermentaie 8gradul de fermentare9. #unc$ionare. Mu"tuiala "ulfitat' e"te introdu"' pe la baza autovinificatorului. ,up' 2 G 3 zile de la intrarea mu"tului n fermentaie- bo#tina "e urc' la partea "uperioar' a ci"ternei "ub form' de c"ciul" plutitoareI o parte din bo#tina datorit' greut'ii proprii- "e "cufund' n ma"' mu"tului. !rin fermentare- den"itatea mu"tului "cade #i lichidul din ci"tern' "e "tratific') 1. imediat "ub c'ciula de bo#tina "e afl' vinul cu fermentaie terminat' 8den"itatea 1-AAA G 1-A1A9I 2. "pre mi5locul ci"ternei "e afl' mu"tul n plin' fermentare 8den"itatea 1-A3A G 1-A A9I 3 la baza ci"ternei e"te mu"tul proa"p't- cu den"itatea cea mai mare. /ermentaia e"te inut' "ub control prin urm'rirea mer"ului temperaturii- cu a5utorul termometrelor montate la diferite n'limi pe corpul autovinificatorului. 1n general- "e urm're#te re"pectarea principiului de fermentaie su(ra (atru adic'concentraia alcoolic' n autovinificator "' fie meninut' la $> vol. 3.nd ci"terna e"te plin' #i bo#tina fermentat' a a5un" la partea "uperioar'- "e pune n funciune tran"portorul cu raclei care adun' #i evacueaz' bo#tina la pie"e. Milnic

2 "e e*trage un volum oarecare de vin bo#tina fermentat'- introduc.ndu2"e n ci"tern' o cantitate echivalent' de mu"tuial'. Reglarea temperaturii "e face prin recircularea mu"tului n fermentare- de la #tuurile "uperioare c'tre #tuurile inferioare. !rin acea"t' operaiune "e realizeaz' #i m'rirea concentraiei alcoolice n "traturile de mu"t de la baza ci"ternei. "ncoveniente. %utovinificatoarele 3reman"chi nu "2au e*tin" n practic'datorit' urm'toarelor incoveniente) a9 ci"terna fiind de"chi"'- e*i"t' r."ul oetirii bo#tineiI b9 contactul limitat al bo#tinei cu mu"tul- nu a"igur' o e*tracie "uficient' a culoriiI c9 e*i"t' pericolul de "upranc'lzire a mu"tuluiI d9 "i"temul de evacuare a bo#tinei are unele dificult'i de funcionare. $utovini!icatorul 0e =ranceschi. % fo"t conceput n 0talia 81=(A9 #i "2a e*tin" n toate 'rile viticole. &"te reprezentat printr2o ci"tern' nchi"' de form' paralelipipedic' cu baza piramidal'- capacitatea 2AA G AA hl- echipat' cu urm'toarele "i"teme) 1. in"talaia de recirculare a mu"tului #i bo#tineiI 2. conul de ame"tec #i "p'lare a bo#tineiI 3. tran"portorul cu raclei pentru evacuarea bo#tinei fermentateI $. in"talaia de r'cire #i nc'lzire a mu"tuluiI (. "upapa hidraulic'- pentru eliminarea 3N2. #unc$ionare. Macerarea G fermentarea decurge n atmo"fer' nchi"' de 3N 2. 0niial- ci"terna "e umple cu mu"tuial' X din capacitate. ,up' declan#area fermentaiei #i formarea a circa $> vol. alcool- ci"terna "e umple complet cu mu"tuial'. 1n vederea recircul'rii mu"tuielii "e pune n funciune pompa de recirculare #i "e d' drumul la tran"portul cu raclei care mpinge c'ciula de bo#tina n contul de ame"tec. %ici- bo#tina nt.lne#te mu"tul proa"p't care intr' n ci"tern'I "e formeaz' un ame"tec con"tituit din 243 mu"t #i 143 bo#tina- care e"te pompat din nou n ci"tern'. Recircularea mu"tului dureaz' G @ ore- p.n' ce "e obine culoarea dorit'. !e timpul fermentaiei- temperatura din interiorul autovinificatorului "e controleaz' #i "e regleaz' cu a5utorul "chimb'torului de c'ldur' prin care circul' ap' rece. ,up' circa 1A ore- ci"terna "e de"carc' de bo#tina. 1n ace"t "cop "e demon"treaz' conul de ame"tec- pentru c' bo#tina evacuat' de raclei "' cad' direct n co#ul pre"ei. Mu"tul incomplet fermentat e"te e*tra" prin unul din cele 3 #tuuri montate la diferite n'limi pe corpul ci"ternei #i diri5at n va"ele de fermentare. %utovinificatorul golit parial de mu"t e"te umplut cu mu"tuial' proa"p't' #i "e reia ciclul de macerare G fermentare. Randamentul zilnic obinut la o ci"tern' de AA hl mu"tuiala- e"te de 3AA hl vin. Vinul obinut are o culoare ro#ie inten"' #i mult' fructozitate. ,up' tipul autovinificatorului ,e /rance"chi- "2a con"truit la 0.3.V.V. Valea 3'lug'rea"ca un model rom.ne"c de autovinificator- de capacitate mic' 81AA G 2AA hl9. %ce"ta prezint' n interior o "erpentin' prin care poate circula ap' cald'- pentru a "e favoriza e*tragerea antocianilor din pielie #i de"f'#urarea normal' a fermentaiei n toamnele r'coroa"e. $utovini!icatorul ?adousse. % fo"t conceput n /rana n anul 1=(1 #i "e bazeaz' pe acela#i principiu de funcionare ca #i autovinificatorul 3rema"chi. ,eo"ebirea e"te de ordin con"tructiv- fiind alc'tuit din dou' rezervoare concentrice) unul e*terior pentru macerarea G fermentarea mu"tuielii #i altul interior .- pentru de"'v.r#irea

2@ fermentaiei vinului. 0n"talaia "e prezint' ca un turn metalic cu diametrul de $-$ G @-A m #i n'limea de 1A G 1$ m- capacitate 12AA G 1(AA hl. Realizeaz' macerarea G fermentarea zilnic a $AAA G $(AA hl mu"tuial'. !entru evacuarea bo#tinei fermentate- e*i"t' la partea "uperioar' un #nec care mpinge bo#tina ntr2o p.lnie central' #i de aici printr2o conduct' nclinat' cade direct n co#ul pre"ei. #unc$ionare. Mu"tuiala e"te introdu"' n autovinificator cu pompa- pe la partea "a inferioar'- n rezervorul e*terior - unde "e ame"tec' cu mu"tul aflat n plin' fermentaie. :e realizeaz' a"tfel de la nceput un mediu alcoolic cu circa $> val. alcoolcare inactiveaz' levurile apiculate. Mu"tuiala r'm.ne n rezervorul - circa 3A ore"uficient pentru e*tracia culorii #i fermentarea ntregii cantit'i de zaharuri din mu"t. :ub pre"iunea 3N2 bo#tina "e ridic' n partea "uperioar' a rezervorului #i formeaz' o c'ciul' con"i"tent'- care e"te "p'lat' cu mu"tul trecut prin in"talaia de r'cire. !eriodic "e pune n funciune #necul orizontal- care mpinge bo#tina fermentat' n co#ul de evacuare. Trecerea mu"tului n fermentare din rezervorul e*terior - n rezervorul interior ., "e petrece prin ni#te orificii practicate n peretele de"p'ritor dintre cele dou' rezervoare. 1n rezervorul interior .- mu"tul #i continu' fermentaia p.n' la den"itatea de 1-A1A c.nd urmeaz' "' fie e*tra". 3antitatea zilnic' de mu"tuial' care "e introduce n autovinificator- trebuie "' fie egal' cu cantitatea de vin e*tra"' D cantitatea de bo#tina fermentat' evacuat'. %utovinificatorul <adou""e i "2au adu" unele mbun't'iri con"tructive #i funcionale 8tipul <adou""e G !u5ol9. %"tfel de autovinificator "e nt.lne#te n cadrul !ivnielor 3ooperative din "udul /ranei- pentru producerea vinurilor ro#ii #i roze de con"um curent. $utovini!icatorul #adovan. % fo"t conceput n 0talia de c'tre firm' con"tructoare de utila5 vinicol *adovan- c' o variant' mbun't'it' a autovinificatoarelor 3rema"chi #i ,e /rance"chi. &"te cel mai folo"it n unit'ile de vinificaie. :e prezint' ca o ci"tern' cilindric' metalic' de mare capacitate 81AA G +AA hl mu"tuial'9- montat' n poziie vertical' pe trei picioare din oel #i echipat' cu "i"temele automate nt.lnite la celelalte autovinificatoare. !rincipiul de funcionare e"te a"em'n'tor cu autovinificatorul ,e /rance"chi- de care "e deo"ebe#te prin aceea c' alimentarea cu mu"tuial' "e face pe la partea "uperioar' a ci"ternei- iar #necul de evacuare a bo#tinei "e poate roti n dou' "en"uri- mping.nd bo#tina "pre recirculare "au pre"are. #unc$ionare. :unt nece"are 3 recircul'ri ale mu"tuielii cu durata de 1 G 1-( ore- nc.t proce"ul de macerare G fermentare dureaz' 3 G ( ore. Recircularea "e con"ider' de fiecare dat' ncheiat'- c.nd c'ciula de bo#tina "e ridic' din nou la "uprafa'. $utovini!icatorul model +ilea. :e folo"e#te n unit'ile de vinificaie din Republica Moldova #i e"te reprezentat printr2o ci"tern' metalic' nchi"'- nca"ata ntr2un "oclu din beton- echipat' cu o "erie de in"talaii pentru) nc'rcarea ci"ternei cu mu"tuial'I recircularea mu"tului #i "p'larea bo#tineiI evacuarea bo#tinei fermentate- "upap' hidraulic' pentru eliminarea 3N2 #i tabloul de comand' electronic. R'cirea mu"tului "e realizeaz' odat' cu remontarea ace"tuia.
Tabelul %

2+ 0ate comparative asupra calit)"ii vinurilor ro&ii ob"inute prin vini!ica"ia clasic) &i cele rezultate prin !olosirea autovini!icatoarelor 8dup' !eHnaud &.- 1=@19 Caracteristicile de Vinurile ob"inute prin Vinurile ob"inute prin compozi"ie ale vinurilor vini!ica"ia clasic) sistemul autovini!icatoarelor %lcool > vol. =-+( =-=( &*tract "ec redu" g4< 22-1 22-( Flicerol g4< +-+ @-+ Materii colorante g4< (13 @3$ 0nten"itatea culorii A- $+ A-==A Tanin mg4< =AA 112A 0ndicele de permanganat 22 2@ %lcool metilic mg4< 1$2 1AA %lcool "uperiori mg4< 3 3 2++ "ncovenientele autovini&icatoarelor. ,intre ace"tea menion'm e*tracia in"uficient' a culorii- n unele cazuriI formarea unui volum mare de dro5die- prin recircularea inten"' a mu"tuieliiI evacuarea bo#tinei fermentate "e realizeaz' cu multe dificult'i- generate de funcionarea "i"temelor mecanice cu care "unt echipate ci"terneleI dezvoltarea unor temperaturi ridicate n interiorul autovinificatoarelor.61(7 3.2.G Macerarea*!ermentarea n cisterne rotative metalice %ce"t procedeu "2a generalizat n vinificaie datorit' "implit'ii con"tructive #i eficienei tehnologice. :unt folo"ite ci"ternele tip RNTN capacitate 1AA22AA hl- putere in"talat' 1(222 CY. %"tfel de ci"terne "unt confecionate din oel ino*idabil- montate orizontal pe un "chelet metalic de "u"inere #i acionate electric pentru rotirea lor n timpul funcion'rii 8(2 rotaii pe minut9. 3orpul cilindric al ci"ternei e"te nchi" etan# #i prezint') gura de umplere #i golireI pereii interiori cu perforaii pentru "epararea ravaculuiI "pira interioar' "au #icana pentru ame"tecarea mu"tuielii n timpul rotirii ci"ternei #i evacuarea bo#tineiI "upapa de "iguran' pentru eliminarea 3N2I di"pozitivul pentru controlul nivelului de umplere. :unt ci"terne rotative termo"tatate- cu po"ibilit'i de nc'lzire #i r'cire a mu"tuielii- "au ci"terne "imple netermo"tatate. 3i"ternele termo"tate "unt prev'zute cu o "erpentin' confecionate din eava de oel ino*idabil 82(Z2-( mm9- ampla"at' ntre cei doi perei de cap't ai ci"ternei. :erpentina e"te racordat' la in"talaiile centralizate de ap' cald' #i ap' rece. &*tracia polifenolilor e"te condiionat' de temperatur' 2(23AO3 #i de durat' de rotire a ci"ternei- rotaii4minut timp de ( minute pe or'. !relungirea duratei de contact a fazelor #i de rotire a ci"ternei- conduce la cre#terea inten"it'ii culorii #i "porirea cantit'ii de polifenoli e*tra#i din bo#tina. 'vanta(e. /olo"irea ci"ternelor rotative metalice- "curteaz' durata perioadei de macerare2fermentare de 32( ori fa' de ci"ternele "taticeI m're#te cantitatea de polifenoli

2= e*tra#i cu 1$21 > #i de tanin cu 2 22@ >I "e reduce fora de munc' cu p.n' la =>- fa' de ci"ternele din beton. 3' dezavanta5- e"te con"umul mare de energie electric'.61 7 3.2.9 Macerarea carbonic) <a baza procedeului de macerare carbonic' "e afl' proce"ul de fermentare intercelular'- de"f'#urat' "ub influena "i"temului enzimatic n boabele "trugurelui #i numai dup' acea"ta urmeaz' faza de fermentare cauzat' de levuri. !rincipalul proce" biochimic- care are importan' tehnologic' intercelular'- e"te degradarea acidului malic catalizat' de comple*ele enzimatice. ,egradarea intercelular' a acidului malic variaz' ntre 1(2$A> din cantitatea iniial' n funcie de temperatur'- "oi. 1n atmo"fer' de 3N2 ace"t gaz p'trunde n boabe #in anaerobioz'- n loc de re"pirare "e produce o fermentare intercelular' ce degradeaz' glucidele din care "e obine un procent limitat 81-(22-(> vol.9 de alcool etilic. Randamentul zah'r4alcool e de acela#i ordin ca #i la fermentarea alcoolic' provocat' de levuri- n "chimb randamentul dintre alcool #i produ"ele "ecundare e"te caracteri"tic fermentaiei intercelulare. %lcoolul format n proce"ul de macerare carbonic' "pore#te e*tragerea "ub"tanelor din pieli' #i "emine- mai ale" a "ub"tanelor gu"tative- aromaticeminerale- colorante ".a. 1nde"area boabelor "e mic#oreaz' "ub influena enzimei pectolitice- care a hidroliza pereii celulari. :ub pre"iunea "tratului "uperior "unt "trivite boabele din cel de 5o" m'rindu2"e- ca urmare- poriunea lichidului n care decurge fermentarea alcoolic'- cauzat' de levuri. !roducerea vinului ro#u prin macerarea carbonic' prevede dou' etape principale. !rima2cule"ul- tran"portarea #i de"c'rnatul "trugurilor- care trebuie efectuate n a#a mod ca boabele "' r'm.n' ntregi. ;umai n ace"te condiii poate fi a"igurat' fermentarea intercelular'. !entru macerarea carbonic' "e folo"e"c ci"terne "au va"e din beton armat care "e nchid ermetic. &tapa a doua- macerarea carbonic' propriu2zi"'- e"te urmat' de "epararea ravacului cu fraciunile- de"c'rcarea va"ului- zdrobirea "au pre"area direct' a "trugurilora"amblarea n proporii optime a ravacului cu fraciunile rezultate dup' pre"arede"'v.r#irea fermentaiei alcoolice #i malolactice- limpezirea vinului brut pe dro5diitragerea vinului de pe dro5dii etc. Viteza fermentarii intracelulare depinde de temperatur'. &"te "ocotit' optim' temperatura de 3A23( O3. %ccelerarea ferment'rii n anaerobioz' reduce p.n' la 32 zile durata macer'rii carbonice. !roced.nd la maceraia carbonic' a "trugurilor trebuie de avut n vedere c' n faza de anaerobioz' condiiile de dezvoltare a bacteriilor lactice "unt foarte favorabile. !entru a evita nf'ptuirea fermentaiei malolactice naintea celei alcoolice- e nece"ar' tratarea lichidului cu :N 2 n doze d (A2 +A mg4 dmP. ,ozele de :N2 aplicate con"tituie o bun' protecie antibacterian' p.n' la terminarea ferment'rii- dar odat' cu "f.r#itul ei- multiplicarea bacteriilor malolactice trebuie "' fie favorizat'. 3alit'ile organoleptice ale vinurilor produ"e prin macerarea carbonic' "e deo"ebe"c de cele ale vinurilor produ"e prin metode cla"ice. ,e obiceiinten"itatea culorii vinurilor e"te mai mic'- vinurile "unt mai puin a"trigente- aroma lor comun' e foarte pronunat' n vinul t.n'r cu nuane de pro"peime. %ciditatea total' #i volatile "unt mai "c'zute la ace"te tipuri de vinuri.

3A

Tabelul )

0ate comparative asupra compozi"iei !izico*chimice a vinurilor ro&ii ob"inute prin macera"ia carbonic) &i prin !ermentare obi&nuit) H dup) #. +udraud:,1-. Caracteristici Vinul ob"inut prin Vinul ob"inut prin !ermenta"ie clasic) macera"ie carbonic) I;tract redus' n 2? 2F'/ 1/'G $ciditate total)' n 2? <2+JF F'31 3'F3 $ciditate volatil)' 2? <2+JF 6'36 6'F2 $cid malic' n m 2? 26 1'6 Materii colorante' n m 2? /66 G63 %ntensitatea colorant) 1'3/6 1'623 Tanin' n 2? 3'9F 2'F6 %ndicele de perman anat 96 F'vanta(e. :unt multiple #i anume) e"te e*clu" pericolul cre#terii e*ce"ive a temperaturii- n timpul maceraiei "trugurilorI fermentaia total' #i rapid' a zaharurilor- a"tfel vinurile obinute nu conin re"t de zah'rI calitatea vinurilor e"te deo"ebit'- remarc.ndu2"e printr2o culoare le5er' ro"ie2 rubinie- coninut redu" de tanin 8lip"a de a"trigenta9- ab"ena acidului malic- mult' fructuozitate #i aroma "pecific' de vin t.n'r- apreciat' de con"umatori.

"ncoveniente* ace"t procedeu e"te un proce" de lung' durat' 8+212 zile9 #i nece"it' ocuparea unor "paii mari de fermentareI nece"ita multa manoper'- pentru nc'rcarea #i de"c'rcarea ci"ternelorI e*i"t' ri"cul de acrire lactic' "i de oetire a "trugurilor- n cazul c.nd nu "e declan#eaz' rapid fermentaia malolactic' n interiorul ci"ternei.61+7

31

3.2.- #repararea vinurilor ro&ii prin !olosirea enzimelor pectolitice. !reparatele enzimatice "unt folo"ite pe "car' larg' n indu"tria "ucurilor de fructepentru efectul lor rapid de a e*trage "ucul din fructe- reducerii timpului de pre"are #i limpezirea vinurilor. &nzimele pectolitice #i2au g'"it aplicaia practic' #i n cazul tehnologiei de preparare a vinurilor ro#ii. !rin introducerea lor n mu"tuial' din c'zile "au ci"ternele de macerare #i fermentare- perioada de meninere a mu"tului n contact cu bo#tina "e "curteaz' la numai 2$2$+ de ore. &nzimele pectolitice di"trug pectina din pieliele boabelor de "truguri #i u#ureaz' trecerea materiilor colorante n mu"t. Reaciile "e petrec foarte repede- viteza de aciune a enzimelor depinz.nd de valoarea (L2ului #i de nivelul temperaturii.

3.2./ Termomacerarea Tratarea cu c'ldur' con"tituie una din cele mai tradiionale procedee fizice de influenare a"upra materiei prime #i a vinului. 1nc'lzirea inten"ific' e*tragerea antocianilor #i a altor "ub"tane fenolice. !roce"ul poate u#or reglat #i controlat. ,ac' la fermentare2 macerare coeficientul de difuzie a antocianilor e"te de A-A3Z 1A2@ m[4c- apoi la nc'lzire el e"te cu mult mai mare. ,ac' la procedeele cla"ice de producere a vinurilor ro#ii fermentarea decurge "imultan cu macerarea- termomaceraia prevede "epararea macer'rii de fermentare. Variantele tehnologice "unt demon"trate prin "chema 2)

Termomaceraia

Tragerea "trugurilor

Tratarea cu aer cald u"cat Tratarea cu apa calda de +AO3 Tratarea cu mu"t cald de +AO3 Tratarea cu vin brut cald de (AO3 Tratarea cu vapori "uprainc'lzii Tratarea mu"tuielii n totalitate Tratarea mu"tuielii par ial "cur"e cald de +(O3

Tratarea dupa zdrobirea #i cu mu"t de"ciorchinarea

32 "trugurilor e*tragerea cu mu"t nenc'lzit Tratarea mu"tuielii "cur"e #i

Sc ema /% Variantele te nologice de o#$inere a vinului (rin termomacera$ie 1nc'lzirea "trugurilor ntregi cu diferite variane de tratare- de#i e"te bine "tudiat' n vinificaie- practic nu "e aplic'. %vanta5ul ace"tui procedeu e"te durat' "curt' de nc'lzire- timpul c'reia temperatura cre"cut' acioneaz' numai a"upra pieliei boabei"porind pla"molizarea celulelor vegetale #i e*tragerea "ub"tanelor colorante- pe c.nd interiorul pulei "e nc'lze#te numai p.n' la 3A2$AO3. dup' tratarea termic' "trugurii "unt prelucrai ca #i la producerea vinurilor albe. Mai larg e"te folo"it' nc'lzirea mu"tuielii dup' zdrobirea #i de"ciorchinarea "trugurilor. !rincipalele variane "un) nc'lzirea integral' a mu"tuieliiI nc'lzirea "imultan' a mu"tuielii #i a "ucului "eparat de ea. (nc)lzirea stru urilor zdrobi"i. 1nc'lzirea mu"tuielii e"te un procedeu folo"it pe larg n vinificaie datorit' "implicit'ii proce"ului. ,i"tingem dou' regimuri tehnologice principale de nc'lzire a mu"tuielii) cel cu temperatura de nc'lzire p.n' la $A2((O3 #ic cel cu temperatura de nc'lzire p.n' la AO3 #i chiar ceva mai nalt'. !rincipalele efecte ale termomacer'rii "unt urm'toarele) inten"ificarea e*tracieiI "chimbarea activit'ii enzimaticeI aciunea a"upra microorgani"melorI "chimbarea n"u#irilor organoleptice ale vinurilor etc. 0nten"ificarea e*traciei e"te mai evident' dupa ce "e atinge un anumit nivel de temperatur'. Trecerea antocianilor n mu"t la nc'lzirea mu"tuielii are un caracter liniar numai ntr2un timp anumit al termomacer'rii. Timpul mai ndelungat duce la o e*tragere nen"emnat' a "ub"tanelor colorante 8din pricina atingerii echilibrului de difuzie9 #i la "'r'cirea coninutului lor datorit'- n fond- degrad'rii termice a antocianilor. 0n afar' de aciunea combinat' a temperaturii #i duratei de macerare a mu"tuielii a"upra coninutului de antociane #i inten"it'ii colorante- influeneaz' particularit'ile "oiuluigradul de m'turare a "trugurilor ".a. <a baza regimului de nc'lzire a mu"tuielii "unt luaide obicei- indicii numii mai "u". ,e mai muli inve"tigatori e"te con"tatat- c' randamentul ma*im al e*traciei "e obine la temperatura de @AO3 timp de 3A minute. %t.t gradul de temperatur' c.t #i durata de macerare a mu"tuielii duce la un randament mai ridicat al compu#ilor fenolici incolori) leucoatociane #i catechine. <a temperaturi "ub @AO3 vinul e"te mai inten" colorat.- dar coninutul de compu#i fenolici incolori e"te mic- pe c.nd la o temperatur' mai nalt' 8+AO39 e*tracia ace"tor "ub"tane cre#te bru"c. <a producerea vinurilor ro#ii prin termomacerare "e va ine "eama c' la fermentarea mu"tului colorat #i n timpul p'"tr'rii vinului- "c'derea coninutului de compu#i colorani "cade mai rapid- ca urmare a proce"elor de conden"are- combinai cu proteinele- fi*'rii lor de c'tre levuri. <a termomacerare "e "chimb' nu numai "ub"tanele fenolice- dar #i compu#ii azotai- acizii organici- "ub"tanele minerale ".a.I "e inten"ific' proce"ul de e*tracie a lor din p'rile "olide ale boabelor zdrobite. Bn rol important are efectul termomacer'rii a"upra activit'ii enzimatice. Mu"tuiala conine fermeni endogeni2o*idoreductaze- hidrolaze2 activitatea c'rora are o influen' mare a"upra calit'ii vinului produ". <a recolt' atacat' de putregai #i

33 mucegai "e adaug' o*idoreducatzele fungilor parazii- n primul r.nd lactaza- activitatea c'reia e mult mai inten"e dec.t a enzimelor endogene- de e*emplu- a tirozinazei. %mbele enzime "unt "en"ibile la temperatur' #i activitatea lor "e inten"ific' ntre 3A2 AO3- fiind ma*im' la $A2$(O3. <a temperatura de @AO3 n timp de 3A de minute at.t lactaza- c.t #i tirozinaza "unt inactivate- fiind practic nl'turat pericolul ca"'rii o*idazice a vinului. 1n ace"t caz termomacerarea "e con"ider' drept un proce" pozitiv. 1n acela#i timp inactivarea enzimelor hidrolitice- n de"eobi a celor pectolitice- care "unt mai puin rezi"tente la temepraturi nale n comparaie cu proteazele- ngreuneaz' limpezirea vinurilor. %cea"t' "ituaie determin' obinerea prin termomacerare a vinurilor tulburi- greu filtrabile. !roblema poate fi rezolvat' prin a"amblarea mu"tului nenc'lzit cu cel rezultat prin termo macerare "au prin ad'ugarea de enzime pectolitice de origine e*ogen'. ,eoarece proteazele #i p'"treaz' activitatea #i la @AO3- n mu"t cre#te coninutul peptidelor #i relative "cade coninutul proteinelor. 1nc'lzirea mu"tuielii p.n' la @AO3 n timp de 3A de minute duce la inactivarea microorgani"melor #i reine pentru un timp declan#area ferment'rii alcoolice "pontane. ,ar dup' r'cirea mu"tului p.n' la temperatura aproape de 3AO3- la un moment dat fermentarea alcoolic' "e declan#eaz' e*ploziv #i dureaz' 223 zile. ,ezvoltarea rapid' a levurilor e "u"inut' aa de temperatur' de "tart- c.t #i de potenialul biotic ridicat- deoarece la termomacerare cre#te coninutul n "ub"tane azotate- acid fo"foric #i acizi gra#i ne"aturai- care "unt cuno"cui ca activatori ai proce"ului de fermentare alcoolic'. 1n orice caz- e recomandabil ca #i fermentarea alcoolic' a mu"tului obinut prin termomacerarea mu"tuielii "' fie efectuat' prin adao"ul maielei de levuri "elecionate. $vanta@ele vini!ica"iei prin nc)lzirea stru urilor. %ce"t procedeu de vinificaie permite obinerea unor vinuri ro#ii mai bine con"tituite- n anii cu condiiile nefavorabile pentru maturarea "trugurilor negrii. ,e a"emenea "e aplic' n cazul recoltelor de "truguri muceg'ii- pentru a "e e*trage n totalitate materiile colorante r'ma"e n "truguri. :e previne de a"emenea ca"area o*idazic' a vinurilor. ;u "e trateaz' prin c'ldur' "trugurii muceg'ii n proporie de pe"te (A>- deoarece vinul rezultat va c'p'ta gu"t nepl'cut de mucegai. 1n cazul "trugurilor negri atacai de mucegaiul nobil 8 -otr0tis cinerea), prin nc'lzire "e realizeaz' "tabilizarea culorii mu"tului- re"pectiv a vinului- deoarece "unt inactivate o*idazele

3.3 $le erea variantei tehnolo ice

!entru fabricarea vinului 3abernet :auvignon "2a adoptat procedeul de fermentare2 macerare inten"iv' cu agitarea mu"tuielii n recipieni dinamici 8 ci"terne metalice rotative9.

3$ %ce"t procedeu utilizeaz' in"talaii n care macerarea2fermentarea "unt inten"ificate prin ame"tecarea ntregii mu"tuieli- ca urmare a mi#c'rii va"ului de fermentare2macerare. Macerarea fermentarea mu"tului pentru fabricarea vinului "e va face n rotovinificator- deoarece ace"t procedeu prezint' o "erie de avanta5e- cum ar fi) 2 "e reduce perioada de macerare fermentare de 3 ( ori fa' de ci"ternele "tatice I 2 "e obin vinuri ro#ii de calitate "uperioar' "au de con"um curent- dup' felul materiei prime folo"ite- cu parametri tehnici "uperiori I 2 cre#te eficiena economic' ca urmare a cre#terii produciei datorit' mic#or'rii perioadei de macerare- reducerii forei de munc' #i datorit' gradului nalt de mecanizare #i automatizareI 2 m're#te cantit'ile de polifenoli #i tanin e*tra"e I 2 economicitatea e"te mai mare #i datorit' duratei mari de e*ploatare a cheltuielilorco"turilor redu"e cu ntreinerea precum #i po"ibilitatea folo"irii utila5ului #i n alte "copuri cum ar fi ) pentru omogenizare- pentru cupa5are- pentru cleire. Bn alt avanta5 cu rol important e"te c' recipientul rotativ a"igur' o temperatur' mai moderat' n perioada macer'rii "ub 3AA 3- ce duce la o mai bun' e*tracie a "ub"tanelor colorante- evitarea accidentelor microbiologice #i a o*id'rii ce intervine n contact cu aerul. ,ezavanta5ul folo"irii ace"tor ci"terne e"te con"umul mare de energie electric'. 3ompar.nd vinurile ro#ii obinute n ci"terne metalice rotative cu cele obinute prin vinificarea cla"ic' "e ob"erv' ) culoare mai inten"'- aciditatea volatil' "c'zut'proporia mai mare n "ub"tane minerale.

3(

F. Ilemente de in inerie tehnolo ic) F.1 Varianta tehnolo ic) adoptat): schema bloc
Maia

:N2

:trugurii din "oiul 3abernet :auvignon

Recepia cantitativ' i calitativ'

Mdrobire2 de"ciorchinare Mu"tuial' :ulfitarea mu"tuielii2doze de 3A2+A mg4<

32(>

/ermentare2 macerare ) temp. 2(\2+O3 durata 2$23 ore R'v'cire

3N2 Mu"tuial' fermentat'

?o#tin'

V0; R%V%3

!re"area bo#tinei V0; ,& !R&:] 0

%"amblarea ,efinitivarea fermentaiei) alcoolic'2 la 2+O3- durata2$+ ore malolactic'2 la 1+\22O3

3N2

V0; ;NB 1ngri5irea vinului) umplerea golurilor pritocul egalizarea

Maturare) temp 1A\1$O3- timp G ma* 1 an

3ondiionare) limpezirea 3iorchini 1mbuteliere V0; 3%?&R;&T :%BV0F;N; ,ro5dii Te"covin'

Sc ema 1% Sc ema te nologica de o#tinere a vinului rosu Ca#ernet)Sauvignon

0escrierea !lu;ului tehnolo ic

Tehnologia de producere a vinurilor ro#ii prezint' trei etape di"tincte) etapa de recepie #i prelucrare a "trugurilor- care "e finalizeaz' prin obinerea mu"tuielii de"ciorchinateI etapa de macerare fermentare pe bo#tin'- pentru e*tracia polifenolilor #i aromelor primare di "truguriI etapa de de"'v.r#ire a fermentaiei alcoolice- eventual a fermentaiei malolacticecu obinerea vinului ro#u ca produ" finit.61=7 !rincipalele principii de baz' ale tehnologiei de baz' de tran"formare a "trugurilor n mu"t- a mu"tului n vin #i a vinului brut n vin finit "unt urm'toarele) "' "e obin' o compoziie fizico2chimic' a mu"tului c.t mai aproape de aceea aflat' n boabele de "truguri nainte de prelucrareI prin tehnologia de obinere a mu"tului- a vinului brut #i a vinului finit "' nu "e piard' nimic din ce e valoro"I n fermentarea vinurilor de calitate "' nu "e folo"ea"c' dro5dii "elecionatedeoarece le diminueaz' per"onalitatea #i le imprim' o not' comun'- fapt ce a fo"t con"tat n mod repetat n producia indu"trial' n Rom.nia- Republica Moldova #i alte 'ri 8 problema e"te controver"at' nc' ntre "peciali#tii din multe 'ri9I pe toat' durata proce"ului de producie "' "e evite operaiunile- tratamentele care afecteaz' calitateaI prin tehnologie "' "e creeze condiiile nece"are pentru evidenierea #i dezvoltarea la ma*im a potenialului calitativ al materiei prime- a componentelor utile ap'rute n cur"ul proce"ului i limitarea celor nefavorabile.62A7 ,eoarece "ub"tanele colorate 8antocianice9 "e acumuleaz' n ultima perioad' a proce"ului de m'turare- "trugurii "e culeg la maturitatea deplin' "au la c.teva zile mai t.rziu- f'r' a "e intra prea mult n faza de "upracoacere. Recepia cantitativ' a "trugurilor "e face prin c.nt'rire la ba"culapod- recepia calitativ' "e realizeaz' prin analize "umare- dintre care obligatorie e"te determinarea zah'rului 8refractometric "au den"imetric9. Mdrobitul "trugurilor "e realizeaz' cu zdrobitor de"ciorchinator cu pomp'. ,e"ciorchinarea "trugurilor e"te obligatorie- deoarece prezena ciorchinelor n mu"tuial' influeneaz' negativ calitatea vinurilor ro#iiI vinul "e mbog'e#te e*ce"iv n tanin #i cap't' gu"tul ierbo" de ciorchine. 3a utila5e de de"ciorchinare "e folo"e"c fuloegrapompe care ofer' po"ibilitatea obinerii mu"tului integral.

3@ :ulfitarea mu"tuielii "e face n doze de 3A2+A mg4<. %ce"te doze de :N 2 m're"c e*tragerea antocianilor din pieliele boabelor cu 2=23(>. :ulfitarea "e face n mai multe etape- pe m'"ur' umplerii recipienilor cu mu"tuial'. ,up' fiecare ad'ugare de :N 2mu"tuiala "e ame"tec' pentru omogenizare dio*idului de "ulf. %dmini"trarea de maia n doz' de 32(> favorizeaz' declan#area #i de"'v.r#irea rapid' a fermentaiei. Macerarea2fermentarea trebuie diri5at' #i urm'rit' cu atenie prin controlul temperaturii 82(...2+39 al den"it'ii #i al indicilor cromatici de 22 3 pe zi. :e realizeaz' n rotovinificator. R'v'cirea "e face n momentul n care "2au atin" parametrii fizico2chimici core"punz'tori #i caracteri"ticile "enzoriale dorite- dup' 3 2$+ de ore 8 dW1A2A21A$A Cg4m- n cazul ci"ternelor rotative. !re"area bo#tinei fermentate "e efectueaz' cu pre"e continue. %"amblarea mu"tului con"t' n ame"tecarea mu"tului ravac cu cel rezultat de la "truul 0. 3u ocazia a"ambl'rii mu"tului "e fac eventualele corecii de aciditate cu ad'ugarea de acid tartric n limita ma*im' dac' aciditatea ^$g4< L2:N$. ,e"'v.r#irea fermentaiei alcoolice a lichidului "eparat de bo#tina "e face n va"e de fermentare unde "e diri5eaz' temperatura p.n' n 2+O3. /ermentaia alcoolic' "e finalizeaz' n urm'toarele $+ de ore de la r'v'cire. /ermentaia malolactic' "e declan#eaz' imediat la "f.r#itul fermentaiei alcoolicec.nd vinul e"te cald 81+22AO39 #i populaia de levuri "e afl' n "c'dere. !roce"ul e"te foarte preferat pentru obinerea vinurilor de regiune "uperioare. :e urm're#te ca fermentaia malolactic' "' "e realizeze nc' din toamn'. 3ondiiile favorabile pentru de"'v.r#irea fermentaiei malolactice "unt urm'toarele) pL2 ul vinului 3-223-$- coninutul n :N2 +A21AA mg4< :N2 total #i 1(mg4< :N2- temperatura vinului 1+222O3- nc'rc'tura de bacterii malolactice 2-(Z 1A celule4m< de vin. !entru "timularea fermentaiei malolactice "e menine temperatura vinului n limitele optime pentru activitatea bacteriilor malolactice 81+222O39. 3ontrolul fermentaiei malolactice "e face prin cromatografie- urm'rindu2"e di"pariia acidului malic din vin 8total "au parial9. ,up' ce acidul malic din vin a fo"t metabolizat de c'tre bacterii- "i"tarea activit'ii bacteriilor malolactice "e face imediatprin tragerea vinului de pe dro5die #i ridicarea coninutului n :N2 liber la 3A23( mg4<. Vinurile "e trag de pe dro5dii imediat dup' terminarea fermentaiei malolactice- n cazul c.nd ace"tea provin din recolte avariate- "au dup' 32$ "'pt'm.ni- c.nd provin din recolte "'n'toa"e. Nperaiunea "e e*ecut'- de regul'- nchi" #i numai c.nd vinurile prezint' miro" "ulfhidric "au iz de dro5die "e recomand' "' "e fac' de"chi". :tocarea vinurilor are loc n butoaie din lemn de "te5ar. Temperatura optim' de p'"trare e"te de 1A21$O3I periodic "e a"igur' plinul la va"e #i "e corecteaz' :N2 pentru a"igurarea unui coninut de 2A22( mg4< :N 2 liber. ,urata de "tocare e"te de ma*imum un an- timp n care i "e aplic' #i pritocurile nece"are. &galizarea "e efectueaz' n vederea realiz'rii unor partizi mari #i omogene- ce "e pot efectua odat' cu tragerea lor de pe dro5die- cu ocazia pritocurilor. 3ondiionarea vinurilor nainte de livrare e"te obligatorie. 1n ace"t "en" "e aplic' limpezirea vinurilor prin microfiltrare tangenial'. Maturarea e"te un fenomen benefic- n ace"t "en"- culoarea "e inten"ific' #i devine "tabil'- taninurile catechinice "e polimerizeaz' #i pierd din a"tringena #i am'reala

3+ caracteri"tic'- "e inten"ific' aroma vinului #i "e formeaz' buchetul caracteri"tic vinului 3abernet :auvignon. 3omercializarea vinurilor "e face mbuteliat n "ticle- prealabil pa"teurizate #i apoi urmate de o filtrare "tr.n"'. 1mbutelierea vinului la "ticle "e realizeaz' cu "copul nvechirii n cazul vinurilor de calitate maturizate la butoi. !entru mbutelierea vinului la "ticle "e folo"e"c o "erie de materiale #i ambala5e) "ticle- dopuri- etichete- ma#ini de "p'lat- de umplut- de dopuit- etichetat etc.

F.2 Materii prime &i materiile au;iliare

+tru urii* materie prim) pentru vini!ica"ie 3a n oricare indu"trie #i n indu"tria vinicol' cunoa#terea materiei prime e"te ab"olut nece"ar'- ntruc.t numai a#a ea poate fi folo"it' n modul cel mai avanta5o". Ca#ernet)Sauvignon e"te un "oi francez cultivat n ,ealu2Mare #i Ndobe#ti,r'g'#ani #i Mini#. :oiul are o perioad' de coacere t.rzie. :trugurii "unt mici- unia*ialide form' cilindric' "au cilindroconic'. ?oabele "unt mici- "ferice- a#ezate de" pe ciorchine cu pieli' groa"'- negru2alb'"truie. Miezul e zemo"- cu gu"t ierbo"- a"tringentcaracteri"tic.!roducia de "truguri e"te mi5locie @AAA2+AAA Cg4ha. Volumul de mu"t obinut din "truguri e relativ mare. :ucul din boabe nu2i coloratdeaceea la pre"area rapid' "e obin vinuri aproape incolore cu o nuan' "lab roze- care la maturizare "cade. 3alitatea vinurilor brute e at.t de bun'- c' "e pot folo"i la prepararea vinurilor u#oare de ma"' de marc'. ,in 3abernet2 :auvignon "e fabric' vinuri bune- compu"e #i "tabile. ,e#i "unt fine- ele au corpolen' "uficient'- culoare "tabil' #i foarte inten"'. 1n buchet #i gu"t vinurile au o particularitate "pecific'2 miro"ul de z.rn' "au "aftian. %ce"t "e "imte mai puternic n vinul t.n'r. <a maturizare buchetul "pecific al "oiului "e modific'- devine mai nobil. 1n crearea buchetului vinului maturizat un rol important l 5oac' "ub"tanele e*tra"e din epiderma boabelor.

3= Vinul din 3abernet2 :auvignon "e maturizeaz' lent #i n v.r"t' t.n'r' e cam a"pru. Vinul atinge dezvoltarea ma*im' a calit'ilor organoleptice pe"te +2 1A ani. Compozi"ia mecanic) a stru urilor Cabernet*+auvi non ,in punct de vedere morfologic- "trugurele p'"treaz' aceea#i alc'tuire ca #i inflore"cena din care provine 8racem compu"9- fiind con"tituit din dou' p'ri di"tincte) ciorchinele $2(> #i boabele. 1n raport de greutatea "trugurelui- boabele reprezint' =(2= >. !ielia "au epicarpul reprezint' 1+21=> din greutatea boabei #i e"te alc'tuit' din epiderm' #i hipoderm'. &piderm' e"te con"tituit' dintr2un "ingur "trat de celule cu pereii e*terni ngro#ai acoperii de cuticule #i un "trat de cear' ce con"tituie a#a numita pruin'. Lipoderma e"te format' din @212 "traturi de celule alungite- bogate n "ub"tane odorantetanante #i colorante. Miezul "au pulpa- e"te alc'tuit' din mezocarp #i endocarp. Mezocarpul e"te format din 1121 "traturi de celule pline aproape n totalitate- cu "uc vacuolar 8mu"t9 bogat n zaharuri- acizi organici- "'ruri minerale etc. 3itopla"ma- n care e"te "ituat nucleul- "e g'"e#te "ub forma unui "trat "ubire lipit de pereii celulei. <a coacere- lamela median'- fiind de natura pectic'- "e gelific'. 1n vecin'tatea "eminelor- celulele "unt mai mici- alungite- den"e #i mai puin bogate n zaharuriI ele alc'tuie"c inima boabei "au endocarpul care practic nu "e di"tinge de re"tul pulpei. <a maturitatea deplin'- pulpa reprezint' @3> din greutatea boabei- iar re"turile de perei celulari #i de fa"cicule libero2 lemnoa"e- care con"tituie partea "olid' a miezului- reprezint' p.n' la A-(> din greutatea lui. :eminele reprezint' > din greutatea boabei. 0ndicatorii principali ce "e iau n vedere la caracterizarea "trugurilor "unt) indicele de structur" al "trugurilor e"te dat de raportul dintre ma"' de boabe #i ciorchini #i prezint' 21-3- valorile mici fiind caracteri"tice "oiurilor de vinI indicele #o#ului de strugure- re"pectiv num'rul de boabe la 1AA g "truguri. 0ndicele bobului pentru "oiul 3abernet :auvignon e"te +@-A. indicele de com(o2i$ie al #o#ului, dat de raportul dintre ma"a de miez #i ma"a pieliei D "emine e"te de 3-3. indicele de randament- rezultat din raportul greutatea mu"tului #i greutatea are valoarea de 2-(. %l'turi de indicele de compoziie al boabei- el oglinde#te fidel raportul ntre elementele pla"tice #i cele mecanice ale "trugurelui.6217
Tabelul +

Compozi"ia mecanic) a stru urilor la soiul Cabernet*+auvi non' dup) ampleo ra!ia Rom3niei ,22. +oiul Cabernet +auvi non Ilemente cercetate 1 1 de stru uri con"ine: 3iorchini- g $$-$ ?oabe- g =((?oabe- nr +@2-A

$A Mu"t- m< Mu"t- g !ieli' #i p'ri tari din pulp'- g :emine- g Total te"covin'- g 166 boabe au: Total greutate- g !ieli'- g !ulp'- g :emine- g :emine- nr. Freutatea a 1AA "emine- g 0ndici) 0ndicele de "tructur' 0ndicele boabei 0ndicele de compoziie al boabei 0ndicele de randament A$-A @1=-A 1=A-@ $(-= 2+1-A 11+-1 2(-( +(-@ -= 13=-2 $21-3 +@-A 3-3 2-(

Compozi"ia chimic) a stru urilor Ciorc inii conin +(2=A> ap'- 2> "ub"tane azotoa"e- (> celuloz'- 121-(> "ub"tane tanante- A2A-3> acid tartric- 122> "ub"tane minerale.6237 #ieli"a are o compoziie chimic' comple*'. <a pieli' "e "emnaleaz' "tratul cero"numit (ruin"- care imprim' boabei un a"pect catifelat #rumat #i pe a c'rei "uprafa' "unt depu"e- de v.nt "au in"ecte- dro5dii #i alte microorgani"me. !ruina reprezint' 1-(> din greutatea pieliei proa"pete #i reprezint' un ame"tec de "ub"tane- din care- locul principal l ocup' ceridele- formai din e"teri) alcooli #i acizi "uperioriI hidrocarburi parafiniceI alcooli "uperiori "ecundariI acizii gra#iI hidro*iacizi "ub form_ de e"teri liberi. !e "uprafaa pieliei- pruina diminueaz_ evaporarea- face pielia neumectabil'favorizeaz' alunecarea #i prelingerea pic'turilor de ap' de pe boabe. %re o rezi"ten' m'rit' fa' de agenii fizici #i chimici. !roporia de ap' reprezint' (A2+A> din greutatea pieliei proa"pete- re"tul de 2A2(A> con"tituie "ub"tana u"cat' care la unele "oiuri #i n anii "eceto#i poate a5unge p.n_ la A>. ,intre glucide- celuloza "e g'"e#te n cantit'i mai mari- p.n' la $>- urmeaz_ apoi pentozele #i pentozanii 121-2>- "ub"tane pectice- gumele #i mucilagiile la un loc- p.n' la 1>- glucoza #i fructoza "unt n cantit'ii foarte mici- iar n "traturile cele mai e*terioare de celule ale pieliei nu "e g'"e"c dec.t "ub form' de urme "au deloc. 3oninutul n "ub"tane cu azot o"cileaz_ ntre A-+22>- cenu#a reprezint' A-(2 1> din greutatea pieliei. %cizii- ca #i n ciorchini- "e afl_ mai mult n "tare de "'ruri dec.t n "tare liber_- ceea ce face ca pL2ul "' fie mai mare dec.t n "ucul pulpei. !rincipalele "ub"tane din compoziia pieliei "unt)

$1 su#stan$ele 'enolice- ele aparin urm'toarelor grupe de "ub"tane chimice) antociani- taninuri- flavone #i acizi fenoliciI su#stan$ele de arom" "unt localizate n pieli' #i n miez- au o compoziie foarte eterogen' #i aparine unor grupe de "ub"tane diver"e) alcooli- acizi- e"teri- aldehidecetone- terpene etc.I en2imele oxida2ice amintim cele de tipul tirozinazei 8la "truguri "'n'to#i9 #i lacazei 8"truguri atin#i de mucegai9- produc o*idarea antocianilor #i a taninurilorI en2imele (ectolitice din miez #i en2imele (roteolitice au rol pozitiv n m'rirea randamentului n mu"t #i produc o*idarea antocianilor #i a taninurilor. *ul(a e"te cea mai important' parte a "trugurelui- fiind con"tituit' numai din "ucul vacuolar al celulelor #i din re"turile "olide ale pereilor celulari. !ulpa e"te alc'tuit' din 2(23A "traturi de celule mari cu membrane celulozice- bogate n "uc vacuolar. 1n compoziia ace"tuia intr' hidrai de carbon 8glucoz' #i fructoz'- n raport de 1419- acizi organici 8acidul malic- acidul tartric9- "ub"tane azotoa"e- "ub"tane minerale- "ub"tane pectice #i vitamine. Toate "e reg'"e"c n compoziia mu"tului rezultat prin proce"ul de vinificare primar_. Semin$ele conin- n medie- 2+2(A> ap'- 2+23 > glucide- 13222> gr'"imi- 22+> "ub"tane tanante- 22 > "ub"tane azotoa"e- 22$> "ub"tane minerale. /o"forul organic con"tituit din lecitine #i fitin' 8A-3 2A-3=>9 poate trece parial n vin 8n principal cele ro#ii9. Compozi"ia biochimicK a bobului Miezul "trugurelui conine "uc #i o parte "olid' format' din pereii celulari #i fa"cicole fibrova"culare- care "e g'"e"c n proporie de A-(>. 3ele mai importante "ub"tane din compoziia miezului "unt) 3a arurile "unt con"tituite din glucoz' #i fructoz_- la maturarea deplin' a "trugurelui raportul dintre ace"tea e"te de F4/WA-+2. Mu"tul conine pentoze 8arabinoz_*iloz_9- zaharuri nefermente"cibile n cantit'i redu"e de A-321g4l. 3antitatea n zaharuri variaz' ntre 1(A22(Ag4l la "trugurii normali- iar la "trugurii "tafidii acea"t' concentraie poate a5unge p.n' la $AAg4l. 3antitatea de zaharuri "cade rar "ub +Ag4l- iar la maturitate mu"tul conine glucoz' #i fructoz' n proporii egale. .ci2ii "unt de natur' organic' #i anorganic'. %cizii organici iau na#tere prin o*idarea hidrailor de carbon- "e g'"e"c "ub form_ liber'- "emilegat' #i legat'- iar acizii anorganici "unt numai "ub form' legat' 8"_ruri9. ,intre "'rurile cele mai importante amintim) bicarbonatul de "odiu #i pota"iu- care e"te puin "olubil n alcool- iar "olubilitatea depinde de temperatura mediului. .ci2ii s(eci'ici "unt acidul tartric #i acidul malic- mai puin acidul citric- iar cantitatea #i proporia ace"tora e"te determinat' de "oi- factorii pedoclimatici #i "tarea de maturitate. 1n mu"t "e g'"e"c "'ruri de `- ;a- 3a- Mg ale acidului "ulfuric- acidului clorhidric #i acidului fo"foric. Su#stan$ele a2otoase din pulp' reprezint' 14$214( din azotul bobului #i ntre A-2 #i A-+g4l din azotul din mu"t. %zotul din mu"t "e g'"e#te "ub form' de "'ruri amoniacaleaminoacizi- amide- polipeptide- peptone #i proteine. :ub"tanele azotoa"e g'"ite n mu"tA21(Amg4l "unt "ub form' amoniacal' care di"par complet n timpul ferment'rii.
Tabelul ,

$2
+ubstan"ele cu azot din stru uri,2F. Coe!icientul de Con"inutul n stru uri' n m 2? trans!ormare Con"inutul total Trans!ormat n azot +-( +(A2(1AA 1AA2 AA (-A (A22AA 1A2$A @-A @AA22+AA 1AA2$AA @-A @-A @21A2@AA (AA2@AA 23AA21AAAA 3A21AA @21AA 3AA213AA

=orma de azot %minoacizi %mide !olipeptide %lte "ub"tane azotoa"e !roteine Total

8 din azotul total 3A2 A 12$ 2A2$A (21A 2212 2

Su#stan$ele (ectice con"tituie un ame"tec format din pectin_- gume #i mucilagii vegetale. !ielia conine cea mai mare cantitate de "ub"tane pectice. !ectina din ciorchine- pieli_- e"ut celular #i pulp' "e g'"e#te "ub form' de pectin' in"olubil'. !rocentul de "ub"tane pectice e"te inver" proporional cu cantitatea de mu"t rezultat din bob) c.nd cantitatea de pectin_ e"te foarte mare- proporia de e"uturi celulare e*i"tent_ n pulp_ e"te #i ea mare. :ub"tanele pectice au rol important n limpezirea mu"tului #i a vinului. Fumele #i mucilagiile vegetale "unt con"tituite din arabani- galactani- etc.- ele fiind n proporie mai mare dec.t pectina. Com(uii 'enolici din struguri din "truguri dau mu"turilor #i vinurilor culoarecorpolen'- a"trigen'- "avoare- particip' la o "erie de reacii 8o*idoreducere- conden"are9po"ed' n"u#iri bactericide #i de vitamin'. !ielia #i ciorchinele- A-32$-3>- un Cilogram de "truguri conin.nd 2-(2 -A g. 3ompu#ii fenolici "ufer' modific'ri cantitative4 calitative n timpul matur'rii #i nvechirii vinurilor. Su#stan$ele minerale "unt formate din cationi de `- Mg- ;a- /e- etc. #i anionii 'os'oric- "ulfuric #i clorhidric. !ota"iul #i acidul fo"foric "unt elemente cu ponderea cea mai mare n cenu#a mu"tului. /o"forul "e g'"e#te "ub form' de combinaii minerale #i organice- n proporie de cel mult (AAmg >. 3lorul "e g'"e#te "ub form' de clorur' #i nu dep'#e#te 2AAmg >- iar "ulful- n cea mai mare parte "ub form' de "ulfai- p.n' la 3AAmg >. 3antitatea de "ulfat cre#te dac' ad'ug'm dio*id de "ulf n proporii mari pentru con"ervare. 3oninutul de "ub"tane minerale depinde de "oi- cantitatea de precipitaii #i compoziia chimic' a "olului #i variaz' ntre 22 g4l. Su#stan$ele colorante din "truguri provin din "ub"tanele tanante e*i"tente n pielia bobului de "trugure #i "unt formate din antociani. Su#stan$ele tanante din "truguri "e nume"c #i enotaninuri #i "unt "olubile "au in"olubile n alcool. 1n timpul matur'rii "trugurilor- cantitatea de "ub"tane tanante "olubile cre#te. Su#stan$ele tanante "unt combinaii comple*e de zaharuri reduc'toare- n "pecial glucoz'- cu acizii fenolici 8acidul galic #i acidul digalic9. %l'turi de tanin- n ciorchine #i "emine "e g'"e#te o materie r'#inoa"_ care e"te o anhidrid_ a taninului #i care d' un gu"t amar. Vitaminele "unt reprezentate de ?- ?2- ? - acid pantotenic- mezoinozitol- biotin'niacin'- colin'- acid a"corbic. Vitaminele "e g'"e"c n cantitate mai mare n pieli'. 4n2imele mai importante din punct de vedere tehnologic "unt tirozana 8polifenolo*idaza9- lactaza "ecretat'- n principal'- de -otr0otinia 'u5eliana- enzimele pectolitice- proteazele.

$3 Condi"ii de calitate' depozitare' transport 3ondiiile de calitate pe care trebuie "' le ndeplinea"c' "trugurii materie prim' "unt) a apartenena la "oiul re"pectiv de "truguri) /iecare "oi are caractere #i n"u#iri "pecifice- pe care le imprim' vinului. :oiul are influen' a"upra cantit'ii de vin deoarece unele din ele dau producii mari la hectar- iar altele dau producii mici. a "trugurii cule#i la maturitatea deplin') Fradul de coacere al "trugurilor #i momentul de recoltare influeneaz' at.t producia c.t #i calitatea vinului obinut chiar la acela#i "oi. a "tarea de "'n'tate) :trugurii trebuie "' fie "'n'to#i f'r' mucegai- boabe "tricate "au "parte. Tran"portul "trugurilor "e poate face cu mi5loace #i ambala5e cla"ice) bene de lemn- confecionate din lemn de e"en' u#oar'- nt'rite cu cercuri metalice- av.nd form' de trunchi de con #i au capacitatea de (AA2 AA l- lateral "unt prev'zute cu doi "upori care "erve"c pentru manevrarea benei de c'tre o macara pivotant_I co#uri de nuiele- "aci din material pla"tic #.a. :au modern- prin intermediul benelor metalice- fi*ate pe remorci de tractor "au autoba"culante cu capacit'i cuprin"e ntre 2 #i 12 t. 1nc'rcarea de"c'rcarea benelor "e realizeaz' cu moto"tivuitoare "au electro"tivuitoare. !entru prevenirea o*id'rii mu"tuielii "e folo"e"c diferite metode de protecie- cel mai ade"ea admini"trarea de dio*id de "ulf "ub form' de "oluie apoa"_. Macaraua pivotant' "e poate nlocui cu troliu de de"c'rcare de tip monorai- de o con"trucie a"em'n'toare.

Materii au;iliare
0ro@diile selec"ionate !rin dro5dii "electionae "e neleg dro5diile vinului- ale"e pe cale de laborator din marea ma"' a "trugurilor care "e g'"e"c pe "truguri- n prea5ma coacerii. ,ro5diile vinului "unt corpuri mici de +21A miimi de milimetru 8microni9- av.nd diferite forme) ovale- rotund- lung'ree- etc. /iecare celul' e"te format' din membrana celular' #i din coninutul interior numit protopla"ma. !rotopla"ma dro5diilor are o nf'i#are grunuroa"'- cu un nucleu #i cu vacuole umplute cu "uc celular- #i cuprinde multe corpuri mici- cri"tale #i pic'turi de gr'"ime. 0io;idul de sul! ,io*idul de "ulf 5oac' un rol important n prepararea vinurilor ro#ii- influen.nd favorabil proce"ul de elaborare a vinurilor ro#ii- dar nu e*i"t' nc' o opinie unic' privind dozele de :N2 ce trebuie folo"ite pentru "ulfitarea mu"tuielii.

$$ ,io*idul de "ulf con"tituie n prezent principalul anti"eptic cu a5utorul c'ruia "e poate di"truge "au inhib' pentru o perioad' de timp- activitatea #i- re"pectiv- dezvoltarea microorgani"melor din vin. 3a atare admini"trat n doze 5udicioa"e- poate 5uca un rol de "elecie- nu numai ntre levuri #i bacterii- ci #i ntre diferite "pecii "au chiar diferite "u#e ale ace"tora. !e acea"ta "e bazeaz' inactivarea levurilor "'lbatice din mu"tuial' pentru c' fermentarea2macerarea "' fie f'cut' cu a5utorul culturilor de dro5dii "elecionate. ,io*idul de "ulf e"te un reduc'tor puternic- a"tfel- nc.t el poate prote5a mu"tuiala mpotriva o*id'rii. %ciunea antio*idant' "e manife"t' pe urm'toarele c'i) di"trugerea "au fr.narea aciunii enzimelor care catalizeaz' o*idarea anumitor "ub"taneI combinarea :N2 cu "ub"tanele u#or o*idabile din vinI proprietatea :N2 de a reaciona mult mai repede dec.t alte "ub"tane- carecombin.ndu2"e cu o*igenul- ar modifica- n mod nefavorabil calitatea. ,intre propriet'ile :N2 "e menioneaz' c' ace"ta e"te un gaz incolor- cu miro" nec'cio" caracteri"tic. 1n concentraie ridicat' e"te "ufocant #i to*icI n concentraie mai mic' e"te con"iderat printre poluanii cei mai nocivi ai aerului. :e lichefiaz' u#or prin "impla r'cire #i comprimare) la temperatura camerei 81+22AO39 lichefierea "e realizeaz' la o pre"iune de 3 atmo"fere- iar la 21(O3 lichefierea "e face la pre"iune normal'. :olubilitatea lui n ap' "cade la cre#terea temperaturii.62(7

F.3 #rocese tehnolo ice componente

F.3.1 Mecanismul procesului de !ermentare =ermenta"ia alcoolic) a mustului /ermentaia alcoolic' e"te un proce" biochimic prin care glucidele "e tran"form' n alcool etilic #i 3N2- ca produ#i principali- n"oii de o "erie de produ#i "ecundari. !roce"ul e"te e*oergic #i "e produce "ub influena enzimelor elaborate de levuri- conform mecani"mului general de aciune a biocatalizatorilor. 1n principiu enzima "e combin' cu molecul' reactana- numit' generic "ub"trat- #i formeaz' un compu" intermediar- enzima2 "ub"trat- #i formeaz' un compu" intermediar- enzima2"ub"trat. <a r.ndul lui- ace"ta "e poate combina cu alta molecul'- form.nd produ#i de reacie #i regener.nd enzim'- care e"te capabil' "' reia ciclul re"pective- conform "chemei) &nzimaD"ub"trat &nzima2"ub"tratDR &nzima2"ub"trat !rodu"i de reactieDenzima

Teoretic- enzima poate parcurge ece"t ciclu de foarte multe ori. 1n realitateactivitatea ei "l'be#te n timp datorit' fie denatur'rii componentei proteice 8apoenzima9fie bloc'rii centrilor active din coenzima. !rezena n mediu de fermentaie a levurilor viabile a"igur' n"' "intetizarea unor noi cantit'i de enzime- prin care "e garanteaz' de"f'#urarea normal' a proce"ului.

$( %. Mecanismul biochimic al !ermenta"iei alcoolice /ermentaia alcoolic' "e de"f'#oar' dup' un mecani"m biochimic comple*format din cinci etape. Reaciile din primelele trei etape "unt cuno"cute "ub denumirea de glicoli2". :chema ( Mecani"mul biochimic al fermentaiei alcoolice
Etapa I H OH H OH H
Glucoza

Fosforilarea hexozelor si e!ra area lor in cate oua "olecule e trioze CH2OH O H OH
H

OH

ATP

Glucokinaza

H HO

CH2OPO3H2 O OH H H OH

H ADP OH
Fer"entatia !licero piru*ica

CH2OPO3H2 C O

Glucoza # fosfat $Esterul lui %o&inson'

Dihi roxiaceton ( fosfat

CH2OH

CH2OH H H OH

O OH H

CH2OH OH ATP
Fructokinoza ADP

CH2OPO3H2
O

CH2OH OH H
# fosfat

H OH
Fructoza

OH

ATP

Fructokinoza

CH2OPO3H2 CH OPO H 2 3 2 O Al oza OH H OH OH ()# H

ifosfat

Triofosfat izo"eraza

CHO CH2OPO3H2

Fructoza

Fructoza

H C OH
Glicerinal ehi

3 fosfat

Etapa a II a Oxi area prin ehi ro!enare a !licerinal ehi ei O H C C H OH +AD, H3POTriozofosfat ehi ro!enaza +ADH H
,

fosfat COOH

O H

C C

O PO3H2 OH ADP
Fosfo!licerokinaza

OH

ADP

CH2OPO3H2

CH2OPO3H2
Aci ul ()2 ifosfo!liceric

Aci ul 3 fosfo!liceric

CH2OPO3H2

Etapa a III a Transfor"area aci ului 3 fosfo!liceric in aci piru*ic COOH H C OH COOH H C CH2OH OPO3H2
Fosfopiru*at hi rataza

Fosfo!licerat "utaza

COOH C CH2 O PO3H2 ADP

Piru*at kinaza

COOH C CH2
OH

COOH C CH2
Aci ul piru*ic

O ATP

CH2OPO3H2

Aci 2 fosfo!liceric

Aci ul fosfo enolpiru*ic

Aci ul enolpiru*ic

Etapa a I. a Decar&oxilarea aci ului piru*ic COOH C CH3 O

Piru*at ecar&oxilaza

CH3CHO

CO2

Al ehi a acetica

%%. Mecanismul biochimic al !orm)rii unor produ&i secundari al !ermenta"iei alcoolice !rin produ#i "ecundari ai fermentaiei alcoolice "e neleg acele componente care apar al'turi de alcool etilic #i 3N2- con"iderai ca produ#i principali. ,intre produ#ii "ecundari "e aminte"c glicerolul- acizii lactic- acetic- o*aloacetic- malic- "uccinicpropianoic #i citromalic- acetoina #i butandiolul22-3.

For"area !licerolului $fer"entatia !licero piru*ica' CH2OPO3H2 CH2OPO3H2 C CH2OH

Dihi roxiaceton ( fosfat

CH2OH H2O
Fosfohi rolaza $fosfataza'

+ADH/H,

Dihi roxiacetonfosfat re uctaza

OH

C CH2OH

OH

H2PO-

CH2OH
Glicerofosfat

Glicerol

For"area aci ului lactic COOH C CH3

Aci piru*ic

COOH O +ADH/H,
0actat ehi ro!enaza

C CH3

OH +AD,

Aci lactic

$@ For"area aci ului acetic CO 1CoA COOH C CH3 O

H1CoA Piru*at ecar +ADH H1CoA &oxilaza $+ADH/H, Co2'

H2O

Aci acetic acti*at $Acetil Co A'

CH3

Acetil CoA hi rolaza

COOH H1CoA
Acetil CoA hi rolaza

HCOOH CO 1CoA CH3

CH3

Aci for"ic
For"area acetoinei sia &uta ionului 2)3 H3C C O
Aci piru*ic

COOH

HOOC

C O

CH3

2 CO2

CH3

C O

CHOH

CH3 +ADH/H

, Acetoinhi ro!enaza

H3C CHOH

CHOH

CH 3 +ADH,

2utan iol 2)3

Acetoina

For"area acizilor oxaloacetic si "alic COOH C CH3 O CO2

Piru*atcar&oxilaza

COOH C CH2 COOH

Aci ul oxaloacetic

COOH O +ADH/H,
3alico ehi ro!enaza

C CH2 COOH

OH +ADH,

Aci ul "alic
H2C COOH COOH +ADH/H,
Fu"arathi ro!enaza

For"area aci ului succinic Pri"ul "ecanis"4 CO 1CoA CH3 Al olilea "ecanis"4 HO H2C CH
Aci "alic

CO 1CoA CH3 COOH COOH

+ADH, 2H2O H 2C HC COOH

+ADH/H,

2H1CoA

H2C H2C

COOH +ADH, COOH

Fu"araza

HOOC

CH

Aci ul fu"aric

$+ COOH COOH C +ADH,

Glu"atoxi o re uctaza $+H3 +aOH/H,'

Al treilea "ecanis"4 COOH H2+C CH2 CH2 COOH

Aci ul !luta"ic

O
Decar&oxilaza oxi ati*a

CH2 CH2 COOH

CH2 H2 C COOH

CO2

Aci ul ceto!lutaric

For"area aci ului propionic COOH CH2 CH2 COOH %%%. Mecanisme de reac"ie ale altor procese care au loc la !ermenta"ia alcoolic) a mustului <a fermentaia alcoolic' a mu"tului au loc #i alte proce"e- ca- de e*empludegradarea acidul malic 8fermentaia maloalcoolica9- degradarea he*ozelor n acid lacticformarea alcoolilor "uperiori- reducerea "ulfailor n "ulfii #i a ace"tora la hidrogen "ulfurat. ,e e*emplu- tran"formarea acidului malic n alcool etilic #i 3N2 are loc dup' urm'torul mecani"m)
1uccinat ecar&oxilaza

CH2 CH2 COOH CO2

COOH CHOH CH2 COOH

, +ADP
3alat ehi ro!enaza ecar&oxilanta

COOH C CH3
Aci piru*ic

O +ADPH H, CO2

$= %cidul piruvic rezultat "ufer' o decarbo*ilare- iar acetaldehida format' "e reduce n alcool etilic ntocmai ca la etapele 0V #i V de la fermentaia alcoolic'. Tran"formarea are loc "ub influena enzimelor elaborate de levurile care produc fermentaia alcoolic'. 3antitatea de acid malic degradat' de ace"tea variaz' ntre 1A #i 2(> din coninutul iniial. &*i"t' n"' "pecii- c' de e*emplu Sc i2ossac arom0ces (om#e, care pot degrada p.n' la =A> din acidul malic al mu"tului. %"emenea "pecii ar putea fi utilizate la corectarea acidit'ii n anii c.nd mu"turile "unt bogate n aciditate malic'. %V. =azele de des!)&urare ale !ermenta"iei alcoolice a mustului /ermentarea mu"tului nu decurge n mod uniform. 1n de"f'#urarea ace"tui proce" "e pot di"tinge trei faze) faza prefermentativ'I faza de fermentare tumultuoa"'L faza po"tfermentativ'.

=aza pre!ermentativ)' numit' #i 'a2a ini$ial", "e de"f'#oar' de la introducerea mu"tului n va"ul de fermentare p.n' la degradarea evident' a 3N 2. Macro"copic- n acea"t' faz'- mu"tul ncepe "' "e tulbure- iar temperatura urc' lent p.n' la 1@G1+O3. 3oninutul n glucide ncepe "' "cad' #i implicit "e mic#oreaz' den"itatea mu"tului. ,ega5area de 3N2 nu "e ob"erv' iniial- deoarece "e dizolv' n lichid. Treptat n"' 3N 2 ncepe "' "e dega5e- iar la "uprafa' lichidului "e formeaz' "pum'- motiv pentru care- nc' de la umplere- la fiecare va" "e l'"' un anumit "paiu de rezerv'- numit gol de 'ermentare% ,urata fazei e"te- de obicei- "curt'- 1G3 zile- fiind condiionat' de numero#i factori) 1. Temperatura iniial' a mu"tului #i cea a aerului din "ecie de fermentareI 2. 3oncentraia n zaharuri a mu"tuluiI 3. Fradul de "ulfitateI $. M'rimea va"elorI (. ;atura levurilor utilizate etc. Macro"copic- faz' "e evideniaz' printr2un mare num'r de levuri- aflate ntr2un proce" inten" de nmugurire. 1ntr2un mu"t proa"p't- num'rul ace"tora "e "tudiaz' ntre 1AAA #i @AAAA4ml. !rin deburbare- "ulfitare #i bentonizare- num'rul lor "cade foarte multiar prin "terilizare pot fi total nl'turate. <a un mu"t limpede n"'m.nat cu levuritulburarea apare c.nd num'rul lor a5unge la circa 1AAAAA4mlI la 1 milion4ml mu"tul e"te v'dit tulbure- iar la @G+ milioane4ml fermentaia e"te evident'I num'rul ma*im de levuri ce poate fi atin" "e "itueaz' ntre (A #i 1AA milioane4ml. =aza de !ermentare tumultuoas) Hz omotoas): e"te delimitate de nceputul #i "f.r#itul dega5'rii evidente a 3N2. 1n acea"t' faz'- activitatea levurilor e"te foarte inten"eiar temperatura atinge #i chiar dep'#e#te 2(G3AO3. 3oninutul n zaharuri "cade rapidating.nd dup' "ine "c'derea den"it'ii- cre#terea gradului alcoolic #i formarea unor mari

(A cantit'i de 3N2- care- n dega5are- produce un zgomot #uier'tor #i o fr'm.ntare puternic' a mu"tului. 3.nd gazul carbonic trece prin p.lnia de fermentare- lichidul din ea ncepe "' bolboro"ea"c'- "' bfiarb'T. /aza dureaz' (G1$ zile- uneori #i mai mult. Vinurile rezultate dup' o fermentare de lung' durat' "unt mai aromate- mai buchetate. ,e obicei- mu"turile bogate n zah'r fermenteaz' mai ncet- n timp ce cele "'race mai rapid #i mult mai zgomoto" bcei mici fac ntotdeauna cel mai mare "candalT. =aza post!ermentar) e"te numit' #i 'a2a de 'ermentare linitit", deoarece dega5area 3N2 e"te mult ncetinit'- devenind aproape imperceptibil'. Tulbureala "e depune- f'r' a mai reveni n ma"' lichidului- iar odat' cu ea ncep "' "e depun' #i levurile. Temperatura vinului "cade treptat- p.n' la nivelul celei din "ala de fermentareiar dac' timpul e"te friguro" are loc #i depunerea tartrailor. ,rept urmare- vinul ncepe "' "e limpezea"c' #i "' capete n"u#irile lui "pecifice. 3.nd "e prepar' vinuri cu re"t de zah'r- po"t2fermentaia "e ntrerupe la un "tadiu care a"igur' concentraia de zah'r core"punz'toare categoriei de vin. ,ac' "e urm're#te obinerea de vinuri cu mai mult' pro"peime- atunci "e iau m'"uri ca n ma"' vinului "' r'm.n' mai mult 3N2. ;ormalorice vin t.n'r conine A-2GA-( g4l 3N 2. 3antit'i de 1G1-3 g4l 3N 2- ce imprim' vinului pro"peime- "e pot obine numai n condiiile n care temperatura de fermentare e"te "c'zut' 81@G1+O39- deoarece "olubilitatea 3N2 depinde nu numai de pre"iune- c.t #i de temperatur'. =ermenta"ia malolactic) %#a dup' cum ar'ta #i numele- !ermenta"ia malolactic)' de"emnat' #i "ub numele de 'ermenta$ie secundar", retrogradare malolactic" s"u (roces de de2acidi'iere #iologic" a vinului, con"t' n degradarea acidului malic din vin n acid lactic #i 3N 2conform reaciei globale)
COOH
(!

CH3

CHOH

COOH

CH3

CHOH
5)5#6!

COOH CO2

5)33! $(#7 "l'

,in reacie reie"e c' prin decarbo*ilarea acidului malic- care e"te un acid dicarbo*ilic- #i formarea acidului lactic- care e"te monocarbo*ilic- di"pare una din funciile acide- "e pierde deci 5um'tate din aciditatea imprimat' de acidul malic. 1n ace"te condiii aciditatea titrabil'- n an"amblul ei- poate "' "cad' cu 1 p.n' la 2 #i chiar 3 g4l"c'derea fiind cu at.t mai mare cu c.t vinul e"te mai bogat n acid malic. ,eclan#area #i de"'v.r#irea proce"ului "e datoreaz' bacteriilor lactice. %ce"teacu echipamentul lor enzimic- "unt capabile "' produc' pe l.ng' alte tran"form'ri #i degradarea acidului malic n acid lactic- o tran"formare util' pentru mbun't'irea calit'ii vinului. 1n ace"t conte*t- vechea e*pre"ie dup' care blevurile fac vinul iar bacteriile l di"trugT #i p'"treaz' valabilitatea numai pentru vinurile care au "uferit retrogenarea malolactic'. Nportunitatea fermentaiei malolactice trebuie apreciat' difereniat. 1n general- ea e"te con"iderate ca ab"olute nece"ar' pentru vinurile ro#ii- mai ale" pentru cele "uperioare- afirm.ndu2"e c' f'r' fermentaia malolactic' nu "e pot obine vinuri ro#ii de calitate. 3.#tigul de calitate care apare la ace"te vinuri nu "e datore#te numai reducerii

(1 acidit'ii- ci #i prezenei acidului lactic. %ce"ta impre"ioneaz' mai pl'cut papilele gu"tative #i "e a"ambleaz' mai bine cu a"tringena dat' de compu#ii fenolici dec.t acidul malic- care le imprim' o aciditate crud'- cu gu"t acerb #i o anumit' nuan' de verdea'. <a vinurile albe- mai ale" la cele din podgoriile "udice- fermentaia malolactic' e"te mai puin "au deloc util'- deoarece vinurile #i pierd din pro"peimea #i fructozitatea lor. ,in ace"te motive ea trebuie evitat'I dealtfel e"te mai puin frecven'- din cauza gradului de "ulfitare mai ridicat dec.t n vinurile ro#ii. /ermentaia malolactic' "e prefer' n podgoriile nordice- n anii c.nd "trugurii au aciditate e*ce"iv'. Mecanismul biochimic al !ermenta"iei malolactice <iteratura de "pecialitate menioneaz' c' fermentaia malolactic' "2ar de"f'#ura dup' trei mecani"me- catalizate de trei comple*e enzimatice- #i anume) MalicodehidrogenezaI &nzima malic'I &nzima malolactic'.

0ndiferent de mecani"mul biochimic prin care are loc fermentaia malolactic'proce"ul e"te endegonic- cu ab"orbie de energie. 3a o con"ecin' a ace"tui faptbacteriile nu2#i pot procura energia din degradarea acidului malic- ci pe alte c'i- dintre care mai cuno"cute "unt degradarea glucidelor- a "ub"tanelor azotate #i a mezoinozitol ului. ,ealtfel- fermentaia malolactic'- con"iderate ca proce" principale"te n"oit' ntotdeauna #i de alte proce"e- ca cele "u"menionate- la care "e mai adaug' #i altele- cum e"te- de e*emplu- degradarea acidului citric. 3re#terea acidit'ii volatile cu A-1 G A-2 g4l L2:N$ care are loc fermentaia malolactic' #i apariia unor ali componeni dec.t acidul lactic "e datore#te tocmai ace"tor tran"form'ri. %"tfel- degradarea acidului citric de c'tre bacteriile lactice conduce la formare de acid acetic- "ub"tane acetoinice #i puin acid lactic. ,egradarea glucidelor de c'tre bacteriile homolactice conduce la formare de acid lactic. 1n "chimb- la fermentaia heterolactic' pe l.ng' acid lactic "e mai formeaz' #i mici cantit'i de acid acetic- alcool etilic- glicerol etc. 1n anumite condiii- bacteriile lactice atac' #i alte "ub"tane- c'- de e*emplu- acidul tartric #i glicerolul- modific.nd nefavorabil calitatea vinului. :chema . Mecani"mul biochimic al fermentaiei malolactice

(2 0
COOH HO C CH2 COOH H +ADH,
3alico ehi ro!enaza

COOH C CH2 COOH O

Oxaloacetat ecar&oxilaza CO2

COOH C CH3 O +ADH/H,

D$ ' lactico ehi ro!enaza

COOH H C OH

+ADH/H,

0$ 'lactico ehi ro!enaza

CH3 Aci ul D$ 'lactic +AD, COOH HO C CH3

Aci ul $ 'lactic

COOH HO C CH2 COOH H

Enzi"a "alica ecar&oxilanta $+ADH/H, CO2'

D$ 'lactico ehi ro!enaza

COOH H C CH3 OH

COOH +ADH, C CH3 O +ADH/H,

+AD, COOH
lactico D$ ' ehi ro!enaza

HO

C CH3

COOH HO C CH2 COOH H

Enzi"a "alolactica

COOH HO C CH3
Aci ul 0$ ' lactic
62 7

CO2

F.3.2 Ilemente de termodinamic) &i cinetic) 3re#terea microorgani"melor #i tran"form'rile metabolice care au loc prezint' un proce" n mai multe "tadii- cu interaciune comple*' a factorilor biologici- biochimicigenetici- fizici #i a altor factori care pot aciona concomitent- reflect.ndu2"e unul pe altul. &cuaiile de baz' ce define"c cinetica proce"ului de fermentare "unt ecuaiile cre#terii populaiei microbiene- ale form'rii produ"elor de metaboli"m #i ale con"umului de "ub"trat. 62@7 Cinetica !ermenta"iei alcoolice

(3 !roducerea alcoolului etilic din zaharuri fermente"cibile e"te- cu "iguran'- cel mai important e*emplu de fermentaie anaerob'.
2 C2H7OH 2 CO2 ((6 k8 $2- kcal9"ol' 1n condiiile vinificaiei indu"trial randamentul n alcool e"te variabil- datorit' dro5diilor participante la fermentaie #i diver"it'ii condiiilor de mediu pentru activitatea dro5diilor. 1n condiii practice- din 1AAg zah'r invertit "e obin produ#i "ecundari ai fermentaiei alcoolice- "ub"tane din con"tituia celulei de dro5die #i apa. !ierderile la fermentare "e datoreaz' "ub"tituirii volumului zah'rului cu alcoolul format- contraciei de volum a ame"tecului alcool2apa #i evapor'rii pariale a apei #i alcoolului- care "e e"timeaz' n totalitate la ma*imum 1-2> raportate la cantitatea de mu"t proa"p't.62+7 C#H(2O#

F.3.3 Modele matematice de bilan" Cilan"ul de materiale -ilan$ul de materiale (de mas") e"te forma cantitativ' n care "e e*prim' tran"formarea materialelor ntr2un proce" tehnologic- "au e*pre"ia matematic' a ace"tor tran"form'ri #i "e bazeaz' pe legea con"erv'rii materiei- conform c'reia ma"a tuturor materialelor care intr' n fabricaie trebuie "' fie egal' cu ma"a tuturor produ"elor rezultate din proce".

n care) Mi 2 ma"a materialelor introdu"e n proce"I Me 2 ma"a materialelor e*i"tente n in"talaieI Mj 2 ma"a materialelor ie#ite din proce"I Mr 2 ma"a materialelor r'ma"e n in"talaie. &*primarea matematic' a bilanului de materiale "e difereniaz' n funcie de regimul de lucru al in"talaiei 8regim "taionar- regim ne"taionar- regim ne"taionar cu reacie chimic'9. a: 6egimul sta$ionar- caracterizat prin funcionarea continu' #i invariaia n timp a parametrilor 8pre"iune- temperatur'- concentraie- vitez'- debit- direcie de curgere9. &cuaiile de bilan total #i parial pentru componentul 5 "unt) bilant total) bilant partial)

unde M e"te ma"a materialelor acumulate p.n' la timpul t. c: 6egimul nesta$ionar cu reac$ie c imic") 2 bilanul parial) DM

($ unde) dC.7dt 2 viteza reaciei de formare a componentului %I dM.7dt 2 viteza de acumulare a componentului .. &cuaia de bilan total e"te de forma ecuaiei pentru regimul ne"taionar- deoarece la n"umarea tuturor componenilor- con"ider.nd "emnul plu" pentru formare #i "emnul minu" pentru con"um- "uma derivatelor care indic' vitezele de reacie e"te nul'. 1n mod curent- n calcule "e utilizeaz' urm'toarea ecuaie)

pierderi

Cilan"ul ener etic ?ilanul energetic e"te o aplicaie a legii con"erv'rii energiei- conform c'reia cantitatea de energie introdu"' ntr2un "i"tem trebuie "' fie egal' cu cantitatea de energie obinut' n urma efectu'rii proce"ului re"pectiv 8"coa"' din "i"tem9. &cuaia de bilan energetic e"te)

unde) 2 "uma energiilor care intr' n "i"temI 2 "uma energiilor care "e aflau n "i"tem n momentul iniialI 2 "uma energiilor r'ma"e n "i"tem n momentul final al duratei pentru care "e "tabile#te bilanulI 2 "uma energiilor ie#ite din "i"temI 2 energia pierdut' n e*terior. !entru multe proce"e tehnologice bilanul energetic "e poate ntocmi numai ca #ilan$ termic)

unde) c 2 variaia de entalpie pe unitatea de ma"'- egal' cu diferena dintre entalpia materialului 8 9 #i entalpia materialului la temperatura de referin' 82=+ `9.