Tehnologii speciale i neconvenionale n obinerea

berii ecologice

CUPRINS
INTRODUCERE.............................................................................................................................................. 3
CAPITOLUL 1. GENERALITI................................................................................................................ 6
6
1.1.
Berea- aliment i medicament..........................................................................................
7
1.2.
Materii prime utilizate la fabricarea berii.........................................................................
10
1.3.
Fabricarea malului....
12
15
CAPITOLUL 2. FABRICAREA BERII........................................................................................................
15
CAPITOLUL 3. PROCEDEE NECONVENIONALE UTILIZATE LA FABRICAREA BERII........ 16
3.1 Utilizarea proceselor de membrana la fabricarea berii....................................................
17
3.2 Utilizarea ultrasunetelor n procesul tehnologic de fabrica ie a berii............................
19
3.3 Utilizarea cmpurilor electrostatice n procesul tehnologic de fabrica ie a berii..........
21
3.4 Utilizarea enzimelor imobilizate la fabricarea berii.........................................................
22
CONCLUZII.....................................................................................................................................................
BIBLIOGRAFIE..............................................................................................................................................

INTRODUCERE
2

Industria fermentativ ocup un loc important n cadrul industriei alimentare. Ea se

bazeaz n principal pe activitatea fermentativ a drojdiilor, care transform glucidele
fermentescibile din materii prime de origine vegetal n substane care constituie produsele finite.
Arheologii de la Universitatea Cambridge au interprins un studiu al proceselor de pregtire a
berii i cerealelor n Egiptul Antic. Calitatea acestora depinde de zahrul necesar pentru
fermentaie. La fabricarea berii se folosete mal din orz sau orzoaic, care la obinerea mustului
ofer un echipament enzimatic suficient care poate transforma substratul existent, ntr-un must cu
gust specific de mal. Hameiul adugat d berii gustul specific amar, o anumit arom i conserv
o conservabilitate natural acestei buturi.
Dup fermentare, berea devine o butur impregnat cu dioxid de carbon care contribuie la
formarea unei spume abundente, cu un efect rcoritor natural.
n antichitate i chiar n Evul Mediu, la banchete, berea se bea direct din butoiul n care se
gsea proaspt preparat. Fabricarea i comercializarea berii a nceput n anul 1200 n Germania
de astzi.
n 1506 apare Legea Germana a Puritaii care spune clar ca ingredientele berii trebuie s fie
doar ap pur, orzoaic, hameiul i grul. nbutelierea berii a nceput n 1605. n prezent, n
Europa cel mai mare productor de bere rmne Germania, urmat de Anglia.
n America, S.U.A. se produc aproximativ jumtate din producia de bere a acestui
continent, urmate de Brazilia i Mexic. n Frana se obin, de exemplu, buturi pe baz de bere, la
care se adaug ap impregnat cu CO 2, extracte de fructe, cum ar fi kiwi, lmi, portocale, pere,
zmeur, avnd un coninut redus de zahr i fr adaos de conservani.
n Canada se adaug chiar suc de roii pentru a face berea Calgary Red-Eye. Exist berIi
fabricate dup metode similare ampaniei, pentru obinerea acestui sortiment, berarii adaug
drojdie n sticle n vederea unei fermentaii suplimentare (Belgia berea geuze).
n Romnia, piaa berii i-a nceput redresarea n anul 1998, cnd a fost inundat de valuri de
bere de calitate: zeci de sortimente, zeci de mrci, diferite tipuri de bere i o seam de berari de
talie mondial i disput interesul consumatorilor romni.
Productorii de bere sunt preocupai pe de o parte de a mbunti calitatea produselor ce
constituie producia curent, iar pe de alt parte de a lansa produse noi care s satisfac
preferinele unui cerc mai larg de consumatori. Industria berii a dat pn acum cele mai multe i
cele mai mari tranzacii de achiziii i fuziuni din Romnia i este de ateptat ca tendina de
consolidare s continue.
n Moldova nc nu au investit marii productori de bere, deoarece ei au considerat c
Moldova este piaa vinului i berea se consum ntr-o msur mai mic.
3

Consumul anual de bere n Romnia este de aproximativ 12 milioane de hectolitri. n

prezent, consumatorul are prilejul s aleag tipul de bere pe care-l dorete, n funcie de calitatea
acesteia, ceea ce conduce la o stimulare a productorilor de bere n diversificarea sortimental i n
meninerea calitii berii la cele mai nalte exigene.
mbinarea esteticului cu valoarea organoleptic i trofico-medical a berii a dus la o
adevrat explozie de grafic i cromatic a ambalajelor i etichetelor cri de vizit ale
identitii mrcilor i sortimentelor de bere. O contribuie benefic a istoriei berii se realizeaz
n cadrul muzeelor berii, numeroase n lumea contemporan.

CAPITOLUL 1. GENERALITI

1.1.

Berea- aliment i medicament

Berea este un aliment datorit coninutului su n glucide i n substane proteice.
Cantitativ, extractul, alcoolul etilic, alturi de care, o mare varietate de compui chimici

contribuie la principalele componente ale berii sunt: apa nsuirile senzoriale i la valoarea
nutritiv a berii. Glucidele i aminoacizii sunt factori eseniali pentru obinerea energiei i sinteza
de noi proteine umane.
Lipsa glucidelor conduce la:
scderea timpului de reacie
scderea capacitii de concentrare
scderea forei musculare.
Berea ofer ntre 280570 kcal/l n funcie i de coninutul su n alcool. Prin coninutul
ridicat n ap (91%92%) i prin coninutul n elemente minerale, berea satisface senzaia de sete
i acoper pierderile n oligoelemente care au loc prin transpiraie. Datorit substanelor amare din
bere se produce n mod reflex o cretere a cantitii de suc gastric, element strict necesar pentru o
bun digestie.
Aceast stimulare a apetitului, obinut i prin stimularea secreiei de gastrin, un hormon ce
determin de asemenea stimularea sucului gastric, permite o mai bun digestie i a altor glucide
ngerate concomitent cu berea. Acest lucru face ca berea s fie recomandat n acest scop
btrnilor i covalescenilor.
Ansamblul componenilor i n special dioxidul de carbon, con
fer un efect rcoritor i de stimulare a digestiei. Prin evaporarea
unei cantiti de dioxid de carbon antrenate prin bulele ce se degaj
n cavitatea bucal i traiectul intestinal se mrete efectul rcoritor
caracteristic buturilor carbogazoase i se stimuleaz secreia de suc
gastric
S-a constatat c, glucidele coninute n bere ntrzie absorbia
alcoolului, astfel c alcoolul din bere se absoarbe mai lent dect o
simpl soluie alcoolic. Pe de alt parte, absorbia este ntrziat i
din cauza volumului mare de lichid i a concentraiei alcoolice mici,
ceea ce face ca alcoolul s ajung mai greu pe suprafaa de absorbie.
Astfel, prin consumarea rapid a 1,5 litri bere nu se determin dup o or o concentraie n
snge mai mare de 0,60 alcool la litru de snge, dup care urmeaz o pant rapid descendent,
datorit att metabolizrii, dar i aciunii diuretice, nct dup aproximativ 4 ore i jumtate,
valorile alcoolemiei revin aproape de zero..
5

Referitor la calitile nutritive ale berii, se poate afirma c datorit compoziiei sale chimice,
se constituie ca un supliment preios n alimentaia uman. Astfel un litru de bere ofer 27% din
dieta necesar zilnic de aminoacizi, ca metionina i lizina, 29% din aminoacidu l valin i 46%
din fenilalanin, acetia fcnd parte din cei 20 aminoacizi denumii eseniali, deoarece
constituie materia prim pentru crmizile vieii, proteinele.
Se adaug substanele minerale i n special fosfaii, alturi de componeni ai complexului de
vitamine B, care laolalt mresc capacitatea de suportare de ctre organism a alcoolului nglobat.
Berea este i o butur igienic. Datorit pH-ului sczut, coninutului n alcool i
substanelor amare din hamei, n bere nu se pot dezvolta i prin ea nu se pot transmite microbi
patogeni.
Prin coninutul su de ap, vitamine, aminoacizi, flavonoide i minerale, berea se dovedete
util n numeroase condiii patologice:

boli digestive: inapeten, hipoaciditate;

boli renale: diureza provocat de bere favorizeaz eliminarea nisipului urinar prevenind

formarea calculilor renali;

boli cardiovasculare: consumul moderat de bere este pozitiv corelat cu prevenirea bolii ischemice
coronariene, n special la persoanele de peste 40 de ani, brbai.
Rezultate asemntoare au fost comunicate i n cazul hemoragiilor cerebrale, boli arteriale

periferice. Contribuie la formarea globulelor roii datorit fierului coninut;

compuii fenolici din bere, n special antocianii, cu mas molecular mic au rol bacteriostatic,
efect cardioprotector i contracareaz crampele stomacale, contribuie la absorbia fierului i

magneziului de ctre organism, au activitate antioxidant i putere reductoare;

previne apariia alergiilor i intoxicaiilor de natur alimentar. Motivul este capacitatea de
ndeprtare a substanelor chimice de adaos ce intr n compoziia alimentelor, n principal datorit

alcoolului i substanelor din hamei;

canceru l- acest flagel mondial pare a avea n bere un duman. Cercetrile efectuate n Japonia
ofer date cu privire la contracararea efectelor cancerigene a unor compui ce se gsesc n hran n
urma prelucrrii termice. Aceti compui au proprietatea de a determina transformarea celulelor
normale n celule canceroase. Cercettorii au examinat eficiena a 24 de sortimente diferite de bere
din toat lumea, de a contracara efectele unor amine heterociclice prezente n hrana obinut prin
procesarea termic.
S-a ajuns la concluzia c hameiul conine de fapt principiile active anticancerigene i c
acestea sunt flavonoidele, substane ce s-au dovedit toxice fa de celula canceroas i indiferente
fa de celula normal. S-a constatat ns, c cele mai bune efecte anticanceroase le-a avut berea

neagr i cele mai slabe berea slab alcoolic, ceea ce arat c efectul este mai complex i nu se
poate rezuma la aciunea singular a flavonoidelor.
Antioxidanii derivai din mal i hamei au dovedit c au un potenial protector mpotriva
dezvoltrii unor forme de tumori canceroase.
Pe lng rolul important pe care l joac n meninerea sntii, berea este un ingredient
special n gastronomie. Gospodinele apeleaz la bere daca vor sa fragezeasc carnea de pui,
petele sau fructele de mare. Este folosit de asemenea i la prepararea sosurilor i aluaturilor

1.2.

Materii prime utilizate la fabricarea berii

Orzoaica sau orzul

Fac parte din familia Gramineae, genul Hordeum tiinific: Orzoaica - Hordeum distichum

Orzul - Hordeum vulgare.

Orzoaica are n spic dou rnduri de boabe spre deosebire de orzul comun care are n spic 3
rnduri de boabe, ntruct are ntreaga triplet de spiculee fertile.
Orzul comun prezint forme de primavar, toamn i umbltoare (toamna i primvara).
Compoziia chimic medie a unui orz bun pentru fabricarea malului este urmtoarea,
raportat la S.U. :
-

apa 14,5 %
substane proteice 9,5 %
amidon 54 %
grsimi 2,5 %
celuloz 5 %
cenua 2,5 %
alte substane fr azot 12 %

Coninutul n ap al orzului nu trebuie s depaeasc 14 %. Con inutul mai mare n ap

mrete inutil greutatea loturilor i orzul este supus eventualelor ncingeri, mucegaiuri i ncol iri
n timpul transportului i depozitrii. Prin aceasta pierde din capacitatea germinativ i creaz mari
greuti n procesul de malificare.
Orzul mai umed trebuie supus mai nti unui proces de usare la temperaturi joase de 30-400.
Dupa uscare umiditatea nu trebuie s scad sub 10 %. Principalul component al orzului este
amidonul. Cu cat coninutul n amidon este mai mare cu att crete i substan a extractiv a
orzului. Pentru calitatea berii o importan deosebit o prezint proteinele. Acestea sunt compuse,
n medie, din: albumin, 4%, globulin 31 %, glutelin 29 %, hordein 36 %.
Depozitarea orzului

Modul cum este depozitat orzul se resfringe pozitiv sau negativ asupra calit ii mal ului i a
produsului finit.
Consecinele directe ale respiraiei sunt : degajarea de caldur i pierderile de amidon, mai
ales n cazul respiraiei aerobe.
Respiraia aerob se prezin astfel:
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 kcal
Respiraia anaerob:
C6H12O6 2CH3-CH2OH + 2CO2 + 28,2 kcal
Intensitatea respiraiei depinde de umiditatea boabelor i temperatura de depozitare.
Astfel :
- la 11 % umiditate si 100C pierderile sunt de 0,21 mg/kg - zi ;
- la 20 % umiditate
- la 180C pierderile sunt de 244 mg/kg - zi.
Pentru reducerea pierderilor, umiditatea i temperatura de pstrare trebuie sa fie ct mai
mici. Cele mai bune condiii de depozitare se ntrunesc la 14-15 % umiditatea orzului, 10-15 0C
temperatura de depozitare i 60-70 % umiditatea relativ a mediului ambiant (a depozitului).

Materii prime nemalificate:

- porumbul si brizura de orez
- grul
- zahrul i alte produse zaharoase.
Mai mult se folosete porumbul. Compoziia chimic la porumb raportat la bobul intreg

(100 % ) este urmtoarea :

- substan proteic - 12,6 %
- subsane grase - 4,3 %
- hidrai de carbon - 79,4 %
- celuloz - 2,0 %
- cenu - 1,7 %

Hameiul (Humulus lupulus)

A fost folosit n diferite scopuri, nc din antichitate de ctre scii. n sec. XIV si XV cultura

hameiului a cunoscut o extindere remarcabil n Bovaria i Moravia. Se men ioneaz c 70 % din

suprafaa cu hamei se afl n Europa. La noi se cultiva n Transilvania, judeul Hunedoara i cu
8

precdere n judeul Mure i zona municipiului Sighioara. n industria berii se folosesc

inflorescentele femele, sub form de conuri.
Hameiul proaspt cules contine 70-75 % apa. Pentru a fi rezistent la pstrare, trebuie s i se
reduc coninutul n ap la cca. 12-13 %. Aceast uscare se face pe cale natural cu aer rece sau
artificial n usctorii sistematice cu aer nclzit la 50-550C.
Dup uscare conurile de hamei rmn cu 8-10 % ap. n general, din 1 kg hamei proaspt
rezult 0,25 - 0,30 kg hamei uscat. Procesul de aromatizare are loc n urma fierberii mustului cu
hamei, n care faza se produce dizolvarea componenilor specifici ai hameiului. Substanele
tanante i produsele rezultate din transformarea lor se dizolv uor n must. Uleiurile hameiului
trec n must n proporii foarte mici. n borhotul de hamei rmn circa 20 % din substanele amare,
iar n sediment se gsesc cca 25 %.
Compoziia chimic a hameiului :
- ap 12,5 %
- substane alcaline 7,5
- celuloz 13,5 %
- subsante azotoase 17,5
- uleiuri volatile 0,4
- extract eteric 18,3
- substane tanante 3
- substane extractive fr azot 28,5.

Apa
Este necesar n toate fazele de fabricaie a berii. Pe diferite compartimente consumul este

urmatorul:

la producie 1,8 -2,6 hl ap/hl bere

la curenie 5,3-11 hl ap/hl bere
la rcire 4-6 hl ap/hl bere
pentru energie 0,1-0,3 hl ap/hl bere.
Calitatea apei pentru bere este dat mai ales de coninuturile n ioni (anioni i

cationi). Dintre cationi se menioneaz : H+, Ca2+ ; Mg2+ ; Na+ ; Fe2+ ; Fe3+; Al3+; Mn2+, iar dintre
anioni menionm: H-; HCO3-; SO42-; Cl-; SiO32-; NO3-; NO2-.
La o concentraie de peste 25 mg/l att azotiii ct i azotaii sunt toxici pentru drojdii
(levuri). O ap cu peste 50 mg/l azotai nu se folosete la plmadire. Ionul sulfat influenteaza
gustul berii la un continut de peste 400 mg/l.
9

Sub raport bacteriologic apa trebuie sa corespunda normelor pentru apa potabil
1.3.

Fabricarea malului

Malul este produsul obinut prin mcinarea boabelor de orz ncolite (germinate) i uscate
folosit la fabricarea berii i a priului.
Fabricarea malului comport urmatoarele etape:

nmuierea orzoaicei sau a orzului

germinarea orzoaicei sau orzului
uscarea maltului.
Inmuierea orzului se face cu scopul de a da bobului de orz umiditatea i oxigenul ce-i sunt

necesare pentru germinare asigurnd n acelai timp splarea bobului de impuriti.

Boabele de orz conin naintea nmuierii o umiditate de 12-14 %, iar la sfr itul procesului
de nmuiere coninutul n umiditate trebuie s ajung la 42-46 %, n func ie de sortimentul de mal
ce urmeaz a fi fabricat.
Germinarea orzului
Pentru germinare boabele au nevoie de energie. Aceasta este obinut prin respiraie. n
timpul germinrii se formeaz enzimele amilolitice i proteolitice.
Pentru o bun germinare orzul trebuie s parcurg (dup recoltare) o perioada de maturare,
ce oscileaz de la cteva sptmni la cteva luni, aceasta se numete repaus de germinare.
Principalii factori care stimuleaz germinarea embrionului sunt oxigenul i fitohormonii.
Uscarea malului
Uscarea malului este o operaie indispensabil, deoarece prinin intermediul uscrii se poate
obine un produs conservabil, care se poate transporta i depozita n condiii normale; sunt
oprite procesele biochimice la

un stadiu dorit specific tipului de

mal

fabricat i

poate fi fcut degerminarea; sunt ndeprtate substane ce dau aroma de malverde; se formeaz
substane de arom i culoare ce fixeaz tipul de mal.
Uscarea se realizeaz n dou trepte:
-

preuscarea sau vetejirea caracterizat de scderea umiditii la temperaturi sczute pn la 10%

n cazul malului blond i 20% n cazul malului de tip brun

uscarea propriu - zis sau final n care are loc scderea umiditii pn la umiditatea malului
uscat i ridicarea temperaturi pn la temperatura final de uscare (82...85C la malurile blonde i
95-105C la malurile brune). n timpul operaiei de uscare au loc anumite transformri fizice,
biochimice i chimice.

10

CAPITOLUL 2. FABRICAREA BERII

n 1516 apare Legea German a Puritii (Deutsche Reinheitsgebot) , care spune clar c
ingredientele berii trebuie s fie doar ap, orz i hamei.
Hameiul este floarea de Humulus lupulus, un agent de stabilitate n bere. Acizii de hamei au
un efect antibiotic slab contra bacteriei gram-positive care favorizeaz activitatea exclusiv
adrojdiei de bere n fermentarea berii.

11

Aroma dat de hamei, depinde de varietate i utilizare; hameiul fiert cu berea ("hamei
amrui") produc o amrciune n timp ce hameiul adugat mai trziu d un fel de "arom de
hamei" (ultimele 10 minute din fierbere) i "arom de hamei" (ultimele 3 minute din fierbere sau
mai puin) cu un grad de amrciune mai sczut.
Adugarea hameiului dup fierbere, un proces cunoscut ca i "adugarea hameiului uscat"
adaug puin amrciune. Hameiul nefiert d doar o amrciune slab. Impactul amrciunii
dup o anumit cantitate de hamei este specificat n uniti de amrciune.
Tehnologiile moderne de fabricare a berii au n vedere aspectele tehnice, cele economice,
normele igienico-sanitare i normele de calitate. Implementarea unor tehnologii neconvenionale
n procesul tehnologic de fabricare a berii urmrete:
simplificarea operaiilor tehnologice
reducerea cheltuielilor de producie
reducerea timpului de fabricaie

diversificarea sortimentelor de bere.

Un studiu efectuat asupra brevetelor
publicate n perioada 1993 2003 a
evideniat faptul c exist un interes deosebit
pentru

aplicarea

de

tehnologii

neconvenionale n procesul tehnologic de

obinere a berii, n vederea diversificrii
gamei sortimentale de bere i a mbuntirii
calitii acesteia:
Fierberea malului la 69-70C i meninerea timp de 90-100 minute, filtrarea berii la presiune
constant de CO2 de 1,0-1,5 kgf/cm2.
Introducerea n procesul tehnologic a unei operaii de tratare n cmp magnetic intens i uniform
produs cu un electromagnet, alimentat n curent continuu sau un magnet permanent

Nd - Fe

-B pentru reducerea coninutului de diacetil.

Introducerea n treptele de fierbere a mustului a unor etape de nghe are la -8 - 12 0C, care

conduce la limpezirea berii produse.

Obinerea sotimentelor de bere fra alcool sau cu coninut redus de alcool,destinat consumului
persoanelor bolnave de ficat sau diabet, prin separarea alcoolului din bere prin procesul de osmoz
invers utilizand membrane din acetat de celuloz, acetat de vinil, sau prin diluare cu ap.

12

 Introducerea n procesul de fermentare a unei surse de enzime i nlocuirea complet a mal ului cu
materiale nemalificate, operaia de nclzire la plmadire zaharificare fiind realizat la 70-73 0C
timp de 50-60 minute.
Obinerea berii slab alcoolice prin introducerea de ap rcit la finalul operaiei de fermentare
primar, favoriznd ndepartarea drojdiilor din proces.
Obinerea berii cu spirulin, care crete coninutul de elemente nutritive i mbuntete culoarea
acesteia.
Folosirea unui amestec iniial pentru obinerea berii format din 70% orz si 30% orez, conducnd la
obinerea unei beri cu luciu plcut.
Sterilizarea berii la temperatura de 55-600C timp de 8-15 minute direct n buteliile din material
plastic.
Obinerea drojdiei de bere i reintroducerea ei n procesul de fermentare, pentru a mri capacitatea
de producie.
Obtinerea berii cu extract de aloe, care confer berii proprieti nutritive, gust i culoare deosebite.
Obinerea de bere cu diverse arome de fructe i plante, prin imersarea acestora n bere ori
introducerea sucului de fructe sau plante n diferite faze de fabricaie, rezultnd o bere cu calit i
nutritive, miros i gust plcut.
Introducerea n bere a unor extracte din medicina traditional chinezeasc, pentru mbunt irea
culorii i gustului, a proprietilor curative i aciditii.
Obinerea berii fr alcool prin introducerea unei etape de gelatinizare a orzului nemalificat,
urmat de zaharificare, fierbere, adugarea malului i amestecare cu berea primar.
Introducerea n bere de Gynostemma pentophyllum, care mbuntete metabolismul
organismului i modeleaz corpul prin scderea n greutate.
Decolorarea unor materii prime, cum ar fi orzul sau porumbul, n vederea obinerii unei beri cu o
culoare mai deschis dect cea clasic.
Introducerea de germaniu organic, pentru a produce creterea calitilor nutritive i curative
(creterea rezistenei la cancer si scderea n greutate).
Aplicarea procesului de microfiltrare cu membrane ceramice pentru ndeprtarea drojdiilor din
bere.
Sterilizarea berii prin pasteurizare la rece, utiliznd membrane de tip metalo ceramic cu strat de
dioxid de titan, care conduce la creterea calitii berii i la meninerea dioxidului de carbon n
bere.
Aplicarea dializei pentru ajustarea componentelor berii n funcie de sortimentul care se dore te a
fi obinut.
Inlocuirea unei cantiti de mal cu fructoz, care conduce la reducerea timpului de fermenta ie i
confer berii stabilitate.
Folosirea unor metode moderne de msurare a concentraiei mustului utiliznd senzori cu
ultrasunete.
13

Sintetiznd coninutul acestor brevete rezult c metodele i tehnologiile noi aplicabile n

fluxul de fabricatie a berii sunt urmtoarele:
procesele de membran, pentru tratarea apei utilizate ca materie prima n procesul de fabrica ie a
berii i pentru filtrarea steril a berii finite;
tratarea cu ultrasunete, n vederea solubilizrii rapide a unor substane sau a hidrolizrii
amidonului n faza de plmadire-zaharificare;
Tratarea cu ultrasunete de mic putere pentru stimularea extraciei de substane utile din
hamei i precipitarea proteinelor macromoleculare la fierberea cu hamei;
Reducerea timpului de fermentare prin aplicarea ultrasunetelor, accelerndu-se astfel
fenomenele fizico-chimice, sterilizarea berii i a recipientelor n care se ambaleaz prin aplicarea
tratamentului de ultrasonare;
utilizarea cmpurilor electrostatice n scopul stimulrii germinrii boabelor de orz i al expulzrii
microorganismelor din crpturile i fisurile boabelor, precum i pentru tratarea apei utilizate n
procesul de fabricaie;
eliminarea operaiei de malificare i introducerea de enzime imobilizate;
obinerea de noi sortimente de bere cu caliti deosebite pentru sntatea omului.
CAPITOLUL 3. PROCEDEE NECONVENIONALE UTILIZATE LA

FABRICAREA BERII
3.1. Utilizarea proceselor de membrana la fabricarea berii
n ultimul deceniu, membranele i procesele de separare prin membrane sunt folosite tot mai
mult n procesele industriale, deoarece sunt mult mai eficiente i mai economice dect tehnicile
convenionale.Procesele de separare prin membrane sunt tehnologii neconvenionale denumite
"tehnologii curate" i sunt considerate tehnologii ale viitorului. Principalul avantaj al proceselor
membranare const n capacitatea de a separa i concentra compui termolabili.
Tehnicile membranare cele mai utilizate n industria berii sunt:

microfiltrarea
ultrafiltrarea
osmoz invers.
Microfiltrarea este procesul membranar prin care se pot separa dintr-un mediu lichid sau
gazos particule insolubile cu dimensiuni mai mari de 0,1 m, aflate n suspensie sau sub form
emulsionat, fora motrice fiind un gradient de presiune aplicat la suprafaa de separare.
Microfiltrarea se utilizeaz n procesele de clarificare i sterilizare a berii i prezint
avantajul c elimin consumul de adjuvant de filtrare (n tehnologia clasic se consum circa 130-

14

140 g Kieselgur pentru 1 hectolitru de bere), ndepartndu-se n totalitate drojdiile i realizndu-se

practic sterilizarea berii.
Ultrafiltrarea face parte tot din categoria proceselor de baromembran, fiind procedeul prin
care se ndeparteaz dintr-un amestec compuii cu mase moleculare cuprinse intre 500-50 000 Da
(zaharuri, biomolecule, polimeri i particule coloidale), ceea ce corespunde la un diametru mediu
al porilor cuprins ntre 0,11 nm.
Tehnica ultrafiltrrii este utilizat n special n procesul de prefiltrare a berii, n vederea
reducerii coninutului de alcool prin osmoza invers.
Osmoza inversa este operaia de separare dintr-un fluid a compuilor cu greutate molecular
mic, de circa 1 000, organici i anorganici (cu dimensiuni sub 0,001 m). Pentru a se preveni
osmoza normal se lucreaz la presiuni mari (60 100 x 105 Pa ), mai ridicate dect presiunea
osmotic a soluiei, care actioneaz n sens invers.
Membranele de microfiltrare se prepar din soluii polimerice de concentraii 10% si 12%
prin dizolvarea poliacrilonitrilului in 1-metil-2-pirolidon. Soluiile sunt depuse pe un suport textil
i precipitate prin imersare ntr-o baie de ap. Membranele se pstreaz ntr-o soluie de
condiionare de 7-10% glicerin i sunt caracterizate prin metode fizico-chimice.
Aceste membrane au o structura asimetric. Membranele de ultrafiltrare se prepar din
soluii polimerice de concentraie 15% poliacrilonitril n N-metilpirolidona i au de asemenea o
structur asimetric.
Membranele de osmoz invers se prepar prin tehnica inversiei de faz, din solu ii
polimerice de concentraii 25, 27 i 30% acetat de celuloz n aceton, n prezena formamidei ca
aditiv. Soluiile polimerice se depun pe un suport neesut.
Sistemele membranare sunt aplicate la filtrarea apei utilizate n procesul tehnologic de
fabricaie a berii, att ca materie prim propriu-zis, ct i pentru splarea ambalajelor, producerea
aburului, sau ca agent de dezinfecie i de rcire. S-a constatat c utilizarea instala iilor
membranare la purificarea apei pentru fabricarea berii este cea mai avantajoas din punct de
vedere economic i sub aspectul calitii apei obinute.
Prin microfiltrare se ndeparteaz, odat cu suspensiile coloidale din bere, i flora
microbian

(microorganismele

prezente).

Procedeul

permite

eliminarea

operaiei

de

pasteurizare - un proces tehnologic costisitor. Ultrafiltrarea se aplic n scopul sterilizrii berii, dar
i pentru reducerea coninutului de alcool. Osmoza invers permite obinerea berii fr alcool.
3.2.

Utilizarea ultrasunetelor n procesul tehnologic de fabricaie a berii

15

Aciunea ultrasonic are n general efecte asupra drojdiei i asupra procesului de sterilizare.
De asemenea, ultrasunetele pot fi utilizate i la procesul de splare i sterilizare a
recipientelor. Aciunea ultrasunetelor asupra drojdiei necesit stabilirea cu precizie a timpului de
expunere, ntruct la o depire a acestuia nu numai c efectul nu mai este stimulator, dar se
constat i o degradare a celulelor de drojdie. Ultrasunetele au rol de activare a drojdiei i
furnizeaz un contact mai bun ntre celule i nutrieni fapt ce conduce la scurtarea ciclului de
producie prin amplificarea reaciilor chimice prezente la fermentaie.
Sterilizarea berii prin ultrasunete se realizeaz prin aplicarea ultrasunetelor de joas
frecven asupra berii filtrate, avnd un rol benefic prin distrugerea celulelor de drojdie rmase
dupa filtrare i prin inactivarea urmelor de enzime ajunse n aceast faz.
Timpul de expunere este de circa 5 minute. Aplicarea ultrasunetelor produce o stabilitate mai
mare a berii (sterilizare) i o depunere a microparticulelor aflate n suspensie n tancurile de
linitire, n felul acesta crete stabilitatea biologic a produsului.
Utilizarea ultrasunetelor pentru splarea i sterilizarea recipientelor a aprut ca o necesitate
odat cu nceperea mbutelierii uleiului comestibil n sticlele standard de bere. Acest lucru a
condus la apariia unui ambalaj necorespunzator n fabricile de bere. Pentru eliminarea rapid a
particulelor de ulei de pe sticle se utilizeaz ultrasunete de medie frecven, care realizeaz n
acelai timp i o sterilizare a sticlelor. Tratarea cu ultrasunete este utilizat cel mai adesea pentru
urmatoarele faze
din procesul de fabricaie a berii:
tratarea apei de plmadire i a plmezii de mal, pentru stimularea activitii enzimatice a malului;
tratarea plmezii pentru hidrolizarea mai rapid a amidonului n cazul utilizrii enzimelor
imobilizate, pentru creterea vitezei de difuzie a elementelor de descompunere prin modulul de
enzime;
tratarea mustului la operaia de fierbere cu hamei, n vederea mbuntirii gustului i aromei cu
hamei, precum i pentru favorizarea precipitrii proteinelor macromoleculare, cu efect asupra

stabilitii berii;
stimularea fermentrii mustului de bere;
activarea drojdiei de bere;
inactivarea enzimelor reziduale n mustul de mal i mustul de bere;
sterilizarea berii.
Avantajele aplicrii tehnologiei cu ultrasunete la fabricarea berii sunt urmtoarele

reducerea timpului de fabricaie de la 42 de zile la 5-6 zile;

economie de energie i manopera de cel puin 75%;
obinerea unei beri de calitate superioar;
creterea capacitii de fabricaie a liniilor tehnologice;
16

implementarea uoar pe liniile tehnologice existente.

Generatoarele de ultrasunete folosite au puteri n jur de 1 kW i o frecven de 20-40 kHz.
Traductoarele utilizate pentru uniformizarea cmpului ultrasonic sunt din materiale
piezoceramice.
3.3.

Utilizarea cmpurilor electrostatice n procesul tehnologic de fabricaie a berii

Separarea n cmp electrostatic a seminelor folosete drept criterii de separare att

deosebirile dintre caracteristicile fizico-mecanice ale seminelor, ct i diferen ierile dintre

proprietile electrice ale acestora (rezistivitatea electric, permitivitatea, polarizaia, capacitatea
de ncarcare i descrcare cu sarcini electrice).
Tehnologiile de separare a seminelor n cmpuri electrostatice intense pot fi denumite i
tehnologii electroionice, deoarece particulele ncrcate se comport asemntor purtatorilor de
sarcin din tuburile cu vid sau cu gaz rarefiat. Electrosepararea consum energie mult mai mic
fa de procedeul clasic de separare mecanic, deoarece forele generate de cmpurile electrice
intense acioneaz direct asupra seminelor, evitndu-se transformrile energetice intermediare.
Pe lng un consum energetic redus (cureni de ordinul 10-610-4 A), electrosepararea
ofer posibilitatea de prelucrare a celor mai diferite materiale, att a unor particule conductoare
de electricitate, ct i a celor cu rezistivitate dielectric mare.
n tehnologia de fabricare a berii electrosepararea se aplic la separarea i eliminarea din
masa de semine a impuritilor organice (frunze, insecte moarte, semin e putrezite sau mucegite,
semine de buruieni sau alte plante de cultur, semine arse n usctorii, boabe sparte, nedezvoltate
etc), precum i a impuritilor anorganice (pmnt, nisip, oxizi, praf etc.).
Procedeul tehnologic de electroseparare folosete interaciunea dintre seminele ncrcate cu
sarcini electrice i cmpul electrostatic, realiznd sortarea n funcie de propriet ile electrice i
fizico-mecanice ale seminelor. De aceea, proprietile fizico-mecanice i electrice ale prilor
componente dintr-un amestec de semine au un rol hotrtor la sortarea acestora n cmp
electrostatic.
Aceste proprieti sunt influenate n mare msur de ctre umiditate. Aplicarea cmpurilor
electrostatice n tehnologia de fabricaie a berii se poate face in urmatoarele faze: sortarea i
separarea seminelor, dezinfectarea acestora i tratarea apei de proces.
Dup unele cercetri efectuate, se poate realiza i biostimularea seminelor de orz prin
meninerea circa 3 secunde ntr-un cmp electric cu intensitatea n jur de 125 KV/m. Efectul crete
n intensitate din momentul aplicrii i se menine aproximativ 15 zile, dup care dispare incet.
17

Procesul de biostimulare se amplific pe masur ce durata de aplicare a cmpului electric

este mai mare. Seminele de orz pot fi infectate cu microorganisme dunatoare, fie la exterior fie
n interiorul lor. Sarcinile electrice concentrate pe marginile fisurilor i crpturilor au ca efect
creterea intensitii cmpului electric, provocnd expulzarea energic n spaiul dintre electrozi a
tuturor particulelor i microorganismelor ncrcate cu sarcini electrice de acelai semn.
Aspirnd aerul dintre electrozi se poate asigura ndeprtarea de pe suprafa a semin elor a
microorganismelor dunatoare.
3.4.

Utilizarea enzimelor imobilizate la fabricarea berii

Utilizarea preparatelor enzimatice imobilizate n membrane la transformarea prin cataliz
eterogen a diferitelor substrate, tinde s devin o practic de lucru curent, datorit urmtoarelor
avantaje oferite:

permite utilizarea repetat a enzimei (cu aceeai cantitate de enzim se poate prelucra o cantitate
mai mare de substrat);
permite lucrul n instalaii cu funcionare semicontinu i continu (micornd volumul instala iei

i permind automatizarea proceselor);

enzima nu se regsete n produs (se elimin faza de inactivare termic a enzimei);
transformarea substratului se poate opri la momentul dorit, printr-o simpla operaie mecanic;
se pot trata n condiii economice soluii diluate de substrat (ape reziduale, subproduse etc.);
se pot deplasa n mod controlat spre anumite valori optime pH-ul i temperatura;
la utilizarea procedeeelor continue, scade timpul de contact ntre enzim, substrat, produse (faa de
procedeele discontinue), scznd astfel i posibilitatea formrii de produse secundare nedorite.
Imobilizarea enzimelor se realizeaz prin metode fizice si metode chimice. Este frecvent
utilizat imobilizarea enzimelor n celule de ultrafiltrare, cu sau far modificarea structurii
enzimei.
Soluia de enzim i soluia de substrat reacioneaz sub o anumit presiune, iar produsele de
reacie au o mas molecular mic ce permite evacuarea din celul, membrana fiind impermeabil
pentru enzim. Pentru a obine o productivitate mare a proceselor biocatalitice se utilizeaz
membrane cu suprafa specific mare, aa cum sunt membranele hollow-fiber. n aceeai celula
de ultrafiltrare pot fi imobilizate simultan mai multe enzime.
Modificarea structurii enzimei se aplic n scopul evitrii pierderii de activitate enzimatic
prin trecerea moleculelor de enzim prin porii membranelor, realizndu-se compleci solubili
enzima-polimer. Se pot folosi n acest caz membrane de microfiltrare, care permit fluxuri mari.
n procesul tehnologic de fabricaie a berii sunt utilizate enzimele imobilizate n urmtoarele

faze:
plmadire-zaharificare;
18

 fermentare primar;
fermentare secundar;
maturarea berii.
Dac se elimin operaia de malificare, sunt necesare intervenii pentru obinerea efectelor
enzimatice i reducerea complexitii subsantelor care intr n structura bobului de orz (proces
cunoscut sub denumirea de solubilizarea orzului).
Aplicnd noile tehnici de imobilizare a enzimelor la operaia de plmdire - zaharificare se
poate realiza degradarea amidonului, a hemicelulozelor, proteinelor, subsantelor azotate,
compuilor cu fosfor i a polifenolilor.
La fermentarea primar, enzimele imobilizate se utilizeaz pentru hidroliza urmelor de
amidon din must (tiut fiind ca amidonul nehidrolizat afecteaz stabilitatea coloidal i
microbiologic a berii finite), creterea gradului de fermentare i mbuntirea filtrrii berii.
La fermentarea secundar zaharurile sunt fermentate n continuare pn la concentraia de
alcool dorit, realizndu-se totodat saturarea berii in CO2 i limpezirea natural.
La maturarea berii, pe lng depunerea drojdiilor rmase i a precipitatelor din bere, se
utilizeaz enzime care transform compuii cu prag de sensibilitate mai ridicat (diacetil, aldehide)
i care indeprteaz proteinele i compuii fenolici. Tot cu un preparat enzimatic imobilizat se
realizeaz i ndeprtarea oxigenului, care poate s modifice caracteristicile senzoriale ale berii
prin reacii de oxidare, favoriznd i dezvoltarea bacteriilor aerobe.

19

CONCLUZII
Din numeroasele date existente n literatura de specialitate, se desprinde concluzia c, un
consum moderat de bere este benefic pentru sntate i c aceast butur natural, oferit la
parametrii cerui prin lege, are att caliti de aliment - PINE LICHID -, de butur rcoritoare
i, n anumite cazuri, de adjuvant al medicaiei. Popular de secole, berea consumata in cantitati
moderate reprezinta un adevarat elixir pentru sanatatea noastra.
Preferat iniial datorit gustului su racoritor, berea s-a dovedit a con ine i ingrediente
snatoase care automat ajut i revigoreaz corpul. Pentru comercializare, berea a fost fabricat n
anul 1200, pe teritoriul Germaniei zilelor noastre. Procesul de imbuteliere s-a produs abia n anul
1605.
De la o civilizaie la alta, ingredientele folosite n obinerea berii erau diverse. Egiptenii spre
exemplu o preparau din orz, din porumb in timp ce babilonienii foloseau graul.
Importana coninutului berii crete o data cu prezena vitaminelor care, n ciuda procesului
de fermentare i filtrare, rezist i reprezint chiar parte important din coninutul berii. Printre
nutrienii regasii n bere, se numar vitamina B, B6, seleniu, magneziu, potasiu, biotina, siliciul
precum i alte oligoelemente.
Acizii organici ce se regasesc n bere ajut la reglarea echilibrului acizi-baze din organism.
Srurile au un rol extrem de important i anume acela de a determina culoarea, aroma i gustul.
O linie care trebuie trasat este accea ntre consumul moderat i cel peste masur. Berea n
cantiti mici are multiple beneficii, n caz de exces efectele fiind neplacute.
Motivele pentru care trebuie sa fie dozat consumul de bere sunt acelea ca n cazul n care nu
se respect o limit, apare senzaia de oboseal, nivelul zaharului din sange scade i se deschide
apetitul ctre alte alimente cu coninut ridicat de sare. Arderea grsimilor i absorb ia vitaminelor
sunt de asemenea mpiedicate de berea n exces. Faptul c nu conine grsimi, face ca aportul
caloric s fie unul destul de sczut i anume 225 kcal la 500 ml iar n cazul berii fra alcool,
raportul este de 70 kcal la 500 ml.

20

BIBLIOGRAFIE

1.
2.
3.
4.

Berzescu P. , Tehnologia berii si a maltului , Editura Ceres, Bucuresti, 1981

Segal B. ,Tehnologia generala a industriei alimentare , Galati, 1975
Hopulele T. , Tehnologia maltului si a beri, 1979
Croitor N., Tehnologia generala a industriei alimentare , Editura fundaiei
universitii, Dunarea de jos , Galati, 2002,

21