Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Student:Dragan Elena-Loredana
Anul IV,IPA 16501
Profesor coordonator:Vladimir Edu
-2014-
Cuprins:
0
1. Descrierea produsului........................................................................................pag 2
2. Legislaţie –ORDIN Nr.224/2006 pentru producerea şi comercializarea vinurilor
spumante cu denumire de origine controlată,documente care prescriu
calitatea………………………………………......................................................pag 3
3. Programe preliminare......................................................................................pag 12
3.1. Bune practici de lucru.........................................................................pag 12
3.2. Bune practici de igienă........................................................................pag 12
Schema tehnologică de producere a vinului spumant după metoda
"champenoise”...........................................................................................pag 14
4. Sistemul HACCP..............................................................................................pag 15
4.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obţinere a vinului spumant....pag 15
4.1.1. Pericolele potenţiale biologice ...................................................................pag 15
4.1.1.1. Drojdiile........................................................................................pag 15
4.1.1.2. Enzimele........................................................................................pag 15
4.1.1.3. Bacteriile malolactice...................................................................pag 16
4.1.2. Pericole potențiale chimice.........................................................................pag 17
4.1.2.1. Activatorii de fermentare..............................................................pag 17
4.1.2.2. Adjuvanţii de fermentare...............................................................pag 17
4.1.2.3. Limpezirea vinului.........................................................................pag 18
4.1.2.4. Stabilizarea vinului........................................................................pag 18
4.1.3. Pericole potențiale fizice..............................................................................pag 18
4.2. Analizarea şi evaluarea riscurilor............................................................................pag 19
4.3. Identificarea punctelor critice de control-Arborele decizional...............................pag 20
4.4. Realizarea planului HACCP...............................................................................pag 22
1
1. Descrierea produsului(vin spumant obtinut prin fermentarea in sticle)
Vinurile spumante reprezintă cea mai importantă şi apreciată grupa a vinurilor speciale.
Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de dioxid de carbon), la care dioxidul de carbon este în
exclusivitate de origine endogenă
Producerea vinului spumant reprezintă un proces complex, care necesita atât timp cât şi
implicare a forţei de muncă în mai toate etapele.
ART 15. (1) Dreptul de producere a vinurilor spumante DOC este acordat prin decizii emise pentru
fiecare denumire de origine, conform anexei nr. 2 la Ordinul ministrului agriculturii, pădurilor şi
dezvoltării rurale nr. 732/2005. Acestea se emit de către ONDOV, cu avizul Oficiului Naţional al Viei
şi Vinului (ONVV).
Art. 16. Dreptul de a produce struguri şi vinuri materie primă pentru obţinerea vinurilor spumante
DOC se acordă în baza deciziilor privind acordarea dreptului de producere a vinurilor spumante DOC.
Art. 17. (1) Pot realiza vinuri spumante DOC numai acei agenţi economici care îndeplinesc
următoarele condiţii:
Art. 25. 1) Dreptul folosirii unei denumiri de origine pentru vinurile spumante DOC se acordă prin
eliberarea unui certificat de atestare a dreptului de comercializare a vinurilor spumante DOC.
Art 33. (1) La etichetarea vinurilor spumante DOC se vor respecta prevederile art. 75-83 din cap. III
secţiunea a 4-a "Ambalarea şi etichetarea" din normele metodologice de aplicare a Legii nr. 244/2002,
aprobate prin Hotărârea Guvernului nr. 1.134/2002, precum şi prevederile Ordinului ministrului
agriculturii, pădurilor şi dezvoltării rurale nr. 942/2004 privind aprobarea introducerii însemnului de
certificare a calităţii vinurilor DOC îmbuteliate, destinate comercializării, şi aprobarea modificării
nivelului sumelor percepute ca taxe pentru eliberarea autorizaţiei de producător de vinuri cu denumire
de origine (DOC) şi a certificatului de atestare a dreptului de comercializare a vinurilor cu denumire de
origine (DOC), cu modificările şi completările ulterioare.
ART 34 (2) Producătorii vitivinicoli interesaţi, care adresează în scris solicitări la ONDOV pentru
verificarea şi atestarea plantaţiilor şi a produselor obţinute în vederea comercializării acestora sub o
anumită denumire de origine, sunt obligaţi să respecte prevederile prezentelor norme tehnice.
3
Autoritatea de control şi controlul respectării specificaţiilor produsului
Modificări ale specificaţiilor produsului. Orice solicitant îndreptăţit conform legislaţiei în vigoare
poate solicita aprobarea unei modificări a specificaţiilor produsului pentru denumirea de origine
controlată „Târnave”, în special pentru a ţine cont de evoluţia cunoştinţelor ştiinţifice şi tehnice sau
pentru a redefini aria geografică.
Fiecare soi are capacitatea de a acumula în mod diferit zaharuri în boabe, aceasta stând la baza calităţii
vinurilor spumante obţinute prin păstrarea însuşirilor de naturaleţe şi tipicitate.
Vinurile spumante cu D.O.C. trebuie să corespundă în momentul punerii lor în consum unor
caracteristici de compoziţie şi de calitate bine precizate.
4
Vinurile materie primă pentru vinurile spumante D.O.C. trebuie să prezinte următoarele caracteristici
de compoziţie
Caracteristici fizico- Conditii de admisibilitate Metode de analiza Documente
chimice
Tărie alcoolică totală minim 9,5 % în volume -Metode de referinta: STAS 6182/6-70
Picnometrie
-Metode
uzuale:areometrie,densi
tate cu balanta
hidrostatica,refractomet
ri
Aciditate totală (acid minim 6,0 g/l Titrarea STAS 6182/1-79
tartric): potenţiometrică
sau titrarea în prezenţa
bromtimolului albastru
Aciditate volatilă (acid minim 0,5 g/l Titrarea acizilor volatili STAS 6182/2-86
acetic): separaţi din vin printr-o
distilare cu vapori de
apă si rectificarea
vaporilor
Extract sec nereducător minim 15 g/l Densimetrie STAS 6182/9-80
Zaharuri, exprimate ca maxim 4 g/l Metoda refractometrica STAS 6182/25-73
glucoza şi fructoza
Dioxid de sulf total, maxim: 100 mg/l Titrare iodometrica STAS 6182/13-72
Dioxid de sulf liber maxim 15 mg/l Titrare iodometrica STAS 6182/13-72
Fier maxim 6 mg/l spectrofotometria de STAS 6182/10-89
absorbţie atomică
Aciditate volatilă (acid minim 0,65 g/l Titrarea acizilor volatili STAS 6182/2-86
acetic): separaţi din vin printr-o
distilare cu vapori de
apă
Vinurile materie primă pentru vinurile spumante D.O.C. obţinute în podgorie sunt caracterizate prin
prospeţime, vinozitate şi fructuozitate.
Sub aspectul însuşirilor organoleptice, vinurile materie primă pentru vinurile spumante DOC trebuie să
prezinte următoarele caracteristici
Caracteristici organoleptice Conditii de admisibilitate
Aspect limpede, fără particule în suspensie. La vinurile noi, în perioada
noiembrie – martie, se admite o uşoară opalescenţă
Culoare verzui-gălbuie sau gălbui-verzuie pentru vinurile albe, roz până la
roşu-rubiniu pentru vinurile roze şi roşii;
Miros proaspăt, fructuos, fără defecte sau mirosuri străine
Gust acid, echilibrat, cu savoare specifică.
Vinurile spumante DOC se remarcă prin fineţe, prospeţime, naturaleţe, arome de fermentare cu nuanţe
de citrice, amplificate de perlare fină şi persistentă.
Sub aspectul însuşirilor organoleptice, vinurile spumante DOC trebuie să prezinte următoarele
caracteristici:
Caracteristici organoleptice Conditii de admisibilitate
Aspect limpede, fără particule în suspensie.
Culoare verzui-gălbuie sau gălbui-verzuie pentru vinurile albe,pana la nuante
de rubiniu pentru vinurile roze
Miros plăcut, proaspăt, caracteristic produsului, fără defecte sau mirosuri
străine;
Gust plăcut, fructuos, fin, echilibrat, caracter gusto-olfactiv de autolizat,
înţepător datorită prezenţei dioxidului de carbon, cu savoare specifică
Degajare de dioxid de carbon spumare abundentă, perlare persistentă cu bule mici pe toată înălţimea
paharului
6
MINISTERUL AGRICULTURII, PĂDURILOR ŞI DEZVOLTĂRII
RURALE OFICIUL NAŢIONAL AL DENUMIRILOR DE ORIGINE
PENTRU VINURI ŞI ALTE PRODUSE VITIVINICOLE (ONDOV)
Nr... /...
DECIZIE
Pentru acordarea dreptului de producere a vinurilor spumante
Cu denumirea de origine controlată (DOC)
"..."
Art. 1.
(1) Denumirea de origine controlată "..." se atribuie vinurilor spumante obţinute din struguri produşi în arealul delimitat pentru această
denumire, cu condiţia respectării tuturor prevederilor din prezenţa decizie.
(2) Condiţiile generale de producere şi comercializare a vinurilor spumante cu denumire de origine controlată sunt stabilite prin normele
metodologice aprobate de Ministerul Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării Rurale prin ordinul nr.
... /...
Art. 2.
(1) Arealul delimitat pentru producerea vinurilor spumante cu denumirea de origine controlată "...", cuprinde următoarele localităţi
(municipii, oraşe, comune şi sate):...
(2) După definitivarea lucrărilor de realizare a cadastrului agricol şi a secţiunii sale "cadastrul viticol", se va delimita pe planuri
topografice corespunzătoare, hotarele arealului denumirii respective, utilizându-se pe cât posibil limitele naturale existente.
Art. 3.
Vinurile spumante cu denumirea de origine controlată "..." în funcţie de tehnologia folosită la fermentarea acestora, se pot produce ca... 1).
Art. 4.
Tipurile de vinuri spumante cu denumirea de origine controlată "..." în cazul celor produse cu fermentarea secundară în sticle, în funcţie
de conţinutul lor în zaharuri, se vor autoriza în funcţie de cererea producătorilor, conform prevederilor art. 1 din normele metodologice.
Art. 5.
Art. 5.
Pentru producerea strugurilor destinaţi obţinerii de vinuri-materie primă pentru vinurile spumante cu denumirea de origine controlată
"...", condiţiile de cultură a viţei de vie privind densitatea butucilor la hectar în cazul noilor plantaţii, determinată de distanţele de plantare
între rânduri şi pe rând, formă de conducere a butucilor, sistemul de tăiere, încărcătură de rod pe mp., butuc sau hectar, sistemul de
susţinere, regimul de fertilizare, programul de combatere a bolilor, dăunătorilor şi buruienilor, operaţiile în verde, lucrările solului, se
stabilesc de către fiecare producător autorizat prin tehnologia proprie de cultură, stabilită la începutul anului calendaristic, în baza
recomandărilor unităţii de cercetare vitivinicolă din zonă, corelate cu dotarea tehnico-materială existentă şi cu nivelul maxim admis al
producţiei de struguri la recoltare.
Art. 6.
Irigarea plantaţiilor viticole, se efectuează la nevoie, în baza unei solicitări scrise a producătorului, care se avizează de ONDOV, atunci
când conţinutul apei în sol scade, sau se anticipează a scădea pe adâncimea 0-100 cm la 50% din IUĂ.
Art. 7.
Producţia de struguri admisă pentru obţinerea vinurilor - materie primă pentru vinurile spumante cu denumirea de origine controlată "...",
se va înscrie în următoarele limite maxime:
- Kg/ha -
1.
2.
...
Art. 8.
7
Producătorii de vinuri spumante cu denumirea de origine controlată "...", sunt obligaţi să respecte în totalitate condiţiile de producere a
strugurilor, a vinurilor-materie primă şi a spumantelor finite, prevăzute în normele metodologice menţionate la art. 1 din decizie 2).
Art. 9.
În eventualitatea în care vinul spumant nu îndeplineşte în totalitate condiţiile de a fi comercializat sub denumirea de origine controlată
"...", sau dacă pierde aceste condiţii, el va fi declasat în "vin spumant fără denumire de origine" sau în categorii inferioare de vinuri, de
către ONDOV, la propunerea motivată şi scrisă a producătorului şi a Inspectorului de Specialitate ONDOV.
Avizat,
ONDOV OFICIUL NAŢIONAL AL VIEI ŞI VINULUI (ONVV)
DIRECTOR GENERAL PREŞEDINTE
... ...
1
) Se va menţiona, după caz:
- Vinuri spumante cu fermentarea secundară în aceeaşi butelie în care se comercializează;
- Muşcat spumant, cu fermentarea în rezervoare.
2
) La elaborarea fiecărei decizii, se vor înscrie în anexă la aceasta, elementele prevăzute la art. 16 din norme, aliniatele g, h şi i.
3. Se autorizează capacităţile de prelucrare a strugurilor, fermentare a musturilor, condiţionare, îmbuteliere şi etichetare, conform
punctelor 3 şi 5 din cerere2).
4. Se autorizează livrarea unei cantităţi de... hl vinuri materie primă pentru spumante DOC, în vederea efectuării fermentării secundare în
aceleaşi sticle în care se va comercializa produsul finit, către 3):
...
...
...
Numărul şi dată numele şi funcţia solicitantului
8
Pentru persoanele juridice şi după caz, ştampila acestuia
AVIZAT FAVORABIL
Inspector de Specialitate ONDOV
...
Nume, semnătură şi ştampilă
Notă:
1
) Se va înscrie după caz:
A) vinuri spumante cu fermentare secundară în butelii;
B) vinuri spumante cu fermentarea în rezervoare (Muşcat spumant).
2
) În funcţie de cererea producătorului.
3
) În cererile eventualilor beneficiari ai vinurilor materie primă pentru vinurile spumante DOC, se vor evidenţia capacităţile şi dotările
proprii conform punctului 5 din cererea model Anexa nr. 3.
CERERE
Pentru acordarea Autorizaţiei de producător de struguri, vinuri
Materie primă şi vinuri spumate cu denumire de origine controlată (DOC)
1. Subsemnatul... în calitate de... al agentului economic (producătorului)... cu sediul în... (adresa completă), deţinător al plantaţiilor de vii
menţionate în Anexa nr. 3A, în suprafaţă totală de... ha, solicit prin prezenta cerere controlul anual al acestora, în vederea obţinerii
Autorizaţiei de producător de struguri vinuri materie primă şi vinuri spumante cu denumirea de origine controlată "...".
2. Producţia maximă de struguri posibilă de obţinut de la suprafaţa de mai sus, de... 1) tone, se va utiliza astfel:
2.1. O cantitate de... tone, pentru obţinerea de vinuri materie primă, pentru producerea de vin spumant DOC prin fermentare secundară în
aceeaşi butelie în care să vă comercializa produsul finit.
2.2. O cantitate de...2) tone, pentru producerea de Muşcat spumant, prin fermentare în rezervoare.
3. Industrializarea producţiei de struguri destinaţi obţinerii de vinuri spumante DOC, se va realiza în spaţii şi capacităţi separate de cele
destinate obţinerii de vinuri DOC, astfel:
Nr. crt. Fazele tehnologice şi dotările existente3) Amplasamentul localurilor (oraşe, comune, sate)
A. Pentru producerea de vinuri materie primă, destinate obţinerii de vinuri spumante DOC, cu fermentare secundară
în sticle
1.
2.
...
4. Cantitatea totală de vin materie primă pentru obţinerea de spumante DOC cu fermentare secundară în aceleaşi butelii în care se va
comercializa produsul finit de cca... hl, se va utiliza astfel:
4.1. Pentru producţia proprie de vinuri spumante DOC:... hl;
4.2. Pentru livrare către alţi producători, cu care am contracte ferme de livrare, care sunt interesaţi şi dispun de capacităţi proprii de
procesare în continuare şi cărora înţeleg să le transfer drepturile şi obligaţiile de producere a vinurilor spumante DOC cu denumirea de
origine "...", o cantitate de... (4) hl, sub rezerva aprobării acestui transfer de către ONDOV.
Se anexează în xerocopie contractele respective şi cererile acestora.
5. Procesul tehnologic până la obţinerea produsului finit şi comercializare, se va realiza în spaţiile şi cu dotările proprii, astfel:
Nr. crt. Faza tehnologică şi dotările existente5) Amplasamentul localurilor (oraşe, comune, sate)
1.
2.
9
...
6. Faţă de elementele prezentate la punctele 3 şi 5, solicit şi autorizarea capacităţilor de producere a vinurilor spumante DOC.
7. Înţeleg că taxele pentru eliberarea Autorizaţiei să le achit în contul ONDOV, în momentul în care voi fi anunţat de către Inspectorul de
Specialitate ONDOV, înainte de a primi Autorizaţia.
... ...
numărul şi dată numele şi funcţia solicitantului
pentru persoanele juridice şi după caz, ştampila acestuia
AVIZAT FAVORABIL
Inspector de specialitate ONDOV
Nume, semnătură şi ştampilă
...
1
) Se însumează producţiile maxime pe soiuri, prevăzute în Decizia respectivă, aferente suprafeţei solicitate.
2
) Solicitarea de la punctul 2.2 se înscrie în cerere, numai dacă producătorul solicitant deţine în plantaţii soiul Muşcat Ottonel, dispune de
capacităţi şi este interesat în a produce spumant DOC.
3
) Tabelul de la punctul 3 se completează de producător astfel:
- Pentru cap. A. se descriu fazele tehnologice cu dotările aferente destinate realizării de vin materie primă pentru vinurile spumante DOC,
până la obţinerea produsului pentru care se solicită calificarea că vin materie primă pentru vinurile spumante DOC;
- Pentru cap. B. numai dacă produce Muşcat spumant DOC şi, în acest caz se vor înscrie toate fazele tehnologice şi dotările existente (de
la prelucrarea strugurilor până la îmbuteliere, etichetare şi comercializare).
4
) Subpunctul 4.2 se va înscrie numai dacă există o asemenea situaţie. În caz contrar, se vor elimina din cerere subpunctele 4.1. şi 4.2., iar
punctul 4 se va încheia astfel: "... se va utiliza integral pentru producţia proprie de vinuri spumante DOC".
5
) În tabelul de la punctul 5 se vor înscrie toate fazele tehnologice şi dotările existente, de la faza "vin materie primă, calificat pentru
obţinerea de vin spumant DOC" până la etichetare şi comercializare.
Eventualii beneficiari de vinuri materie primă pentru vinurile spumante DOC vor depune, prin intermediul producătorului de bază, cereri
în vederea autorizării, completate cu prevederile de la punctele 1, 5, 6 şi 7 din cererea model Anexa nr. 3
10
Tăria alcoolică dobândită (% vol.)...
Aciditate totală g/l C4H6O6...
Aciditate volatilă g/l CH3COOH...
Dioxid de sulf liber (mg/l)...
Dioxid de sulf total (mg/l)...
Extract total g/l...
Extract nereducător g/l...
Zaharuri reducătoare g/l...
CERERE
Pentru acordarea Certificatului de atestare a dreptului de
Comercializare a vinurilor spumante cu denumirea de origine controlată
"..."
1. Subsemnatul..., în calitate de... al agentului economic (producătorului)..., cu sediul în... (adresa completă), solicit prin prezenta cerere
eliberarea Certificatului de atestare a dreptului de comercializare a vinurilor spumante DOC pentru loturile de vin menţionate mai jos:
2. Vinurile materie primă pentru vinurile spumante DOC au fost calificate conform specificaţiei din procesul-verbal nr... /... întocmit de
Inspectorul de specialitate ONDOV.
3. Dorim ca prelevarea probelor de vin pentru analize să se facă în perioada... iar aprecierea organoleptică să se realizeze până la data
de...
4. Taxele prevăzute pentru eliberarea Certificatului de atestare a dreptului de comercializare a vinurilor spumante DOC vor fi achitate în
prealabil în contul ONDOV.
... ...
numărul şi dată pentru persoanele juridice numele, calitatea, semnătura şi după caz, ştampila
Notă:
1
) Anul de recoltă al vinului materie primă sau al mustului, în cazul vinului Muşcat spumant.
2
) Se va menţiona capacitatea buteliilor.
Cererea se trimite Inspectoratului Teritorial ONDOV. Vinul Muşcat spumant se va menţiona distinct.
CERTIFICAT
De atestare a dreptului de comercializare a vinurilor spumante
Cu denumirea de origine controlată (DOC)
"..."
11
1. Se acordă producătorului/agentului economic..., cu sediul în... (adresa completă), reprezentat prin..., în calitate de..., dreptul de a
comercializa sub denumirea de origine controlată "..." următoarele loturi şi cantităţi de vinuri spumante:
2. Producătorul îşi asumă obligaţia de a ţine evidenţa stocurilor de vin cu denumire de origine controlată menţionate în acest document,
înscriind în registrul special toate livrările, în limita cantităţii certificate.
3. Prezentul Certificat a fost eliberat în baza Cererii înregistrate la ONDOV sub nr... /... şi a rezultatelor verificării compoziţiei şi calităţii
vinurilor spumante consemnate în procesul-verbal nr... /...
Certificatul este întocmit în 4 (patru) exemplare, care se păstrează după cum urmează: un exemplar la ONDOV, un exemplar la
Inspectoratul de specialitate ONDOV, un exemplar la producătorul de vinuri şi un exemplar la DADR judeţeană (ISCTV).
ONDOV ONDOV
DIRECTOR GENERAL INSPECTOR DE SPECIALITATE
... ...
12
3. Programe preliminare
Practicile bune de producție sunt măsuri preventive ce vizează condițiile de organizare internă și
externă în scopul reducerii probabilității de contaminare a produsului din surse interne sau externe.
Pentru producerea alimentelor sigure și apte pentru consumul uman este necesară formularea unor
cerințe cu privire la materiile prime, compoziție, procesare, distribuție și utilizare. De asemenea foarte
importantă este proiectarea, implementarea, monitorizarea și revizuirea unui sistem de control efectiv,
pentru a se evita producerea și comercializarea unor alimente nesigure pentru consum.
Deși programele GMP furnizează aspectele de bază pentru asigurarea inocuității alimentelor, nu
trebuie utilizate ca programe individuale și singulare deoarece nu stabilesc limite de control și nici
acțiuni corectiv e în caz de neconformitate.
În industria vinului bunele practici de producţie trebuie respectate de la recoltatul strugurilor și până la
transportul produsului finit, vinul.
Etape specifice unui plan de lucru HACCP,caracteristic pentru fiecare proces şi/sau produs analizat.
14
Receptia vinului
materie prima
.Schema tehnologica de producere a vinului spumant dupa metoda
"champenoise"
Filtrarea grosiera
Depozitarea vinului
Intoarcere si agitare,fermentare
faza a II si maturare
Remuaj
Maturare pe depozit
Degorjare,dozare licoare de
Dopuri si expeditie,dopuire,legare Licoare de expeditie
cosulete cosulete,omogenizare,spalare la
exterior a buteliilor
Depozitare in stive a
buteliilor pentru control
Etichetare,ambalare
Expeditie
4. Sistemul HACCP
15
Pericol- un agent biologic, fizic sau chimic care se găseşte într-un aliment sau o acţiune care ar putea
determina efecte negative (ex. Microorganisme patogene, toxine sau substanţe chimice având ca sursă
alimentele).
Risc – probabilitatea sau posibilitatea de apariţie a unui efect indezirabil.
Conceptul HACCP a devenit sinonim cu siguranţa alimentelor şi este recunoscut, pe plan mondial,
faptul că este mai uşor de anticipat şi de prevenit contaminarea, prin determinarea pericolelor chimice,
biologice sau fizice, decât de verificat şi de testat produsul final
4.1.1.1. Drojdiile
Sunt microorganisme care produc fermentaţia mustului. Fermentaţia alcoolică este un proces
biochimic prin care zaharurile fermentescibile sunt transformate în alcool şi CO2 (dioxid de carbon).
Drojdiile sunt prezente pe struguri în mod natural; fără ele nu ar fi posibilă obţinerea vinului. Însuşirile
drojdiilor variază de la un an la altul în funcţie de factorii de mediu şi climatici. Acest lucru face ca
într-un an fermentaţia să fie de bună calitate şi să dea vinuri deosebite iar în altan fermentaţia să nu mai
fie chiar atât de reuşită şi să creeze probleme vinurilor (pornire grea sau nepornire a fermentaţiei,
fermentaţie incompletă etc.)
Din aceste motive au apărut drojdiile selecţionate deshidratate. Ele au fost izolate în podgorii
renumite, în ani excepţionali, au fost testate, selectate, verificate apoi în timpul mai multor campanii de
vinificaţie. Astfel au fost obţinute drojdii cu caracteristici bine cunoscute şi al căror rezultat în urma
fermentării este cunoscut şi studiat. Ele sunt multiplicate, deshidratate şi împachetate sub vid, fiind
comercializate sub diverse denumiri în funcţie de varietatea lor.
Drojdiile selecţionate se adaugă în mustul sau mustuiala proaspătă, înainte de începutul
fermentaţiei alcoolice asigurându-se astfel o activitate fermentativă ridicată şi de bună calitate.
Ele permit o fermentaţie completă şi de calitate, chiar şi în anii cu condiţii nefavorabile (temperaturi
scăzute, recolte spălate de ploaie etc.) sau pe recoltele avariate sau supra maturate. Vinurile obţinute cu
drojdii selecţionate, alese în funcţie de soi sau tipul de vin ce se doreşte a se obţine, prezintă, în
general, caracteristici superioare faţă de vinurile obţinute din aceeaşi struguri dar fără drojdii
selecţionate.
4.1.1.2. Enzimele
Sunt componenţi naturali ai organismelor vii. Celulele strugurilor conţin, în mod natural, o
anumită cantitate de enzime, dar într-o cantitate insuficientă pentru a juca un rol vizibil în timpul
vinificaţiei. Din acest motiv este necesară "întărirea" efectului acestora prin adăugarea unor cantităţi
suplimentare de enzime. Enzimele enologice au rolul de a ameliora câteva faze ale vinificaţiei: -
obţinerea unei cantităţi mai mari de must ravac- limpezirea mai rapidă şi mai bună a mustului-
extracţia culorii- extracţia aromelor şi îmbunătăţirea expresivităţii aromatice a soiurilor - ameliorarea
filtrabilitatii vinurilor .Toate aceste operaţii sunt îngreunate de prezenţa pectinelor ce sunt extrase din
struguri în momentul obţinerii mustului. Pectinele sunt constituenţi importanţi ai pereţilor celulari şi
sunt eliberate în must în timpul zdrobirii, scurgerii, presării. Moleculele de mari dimensiuni ale
substanţelor pectice împiedică clarifierea eficientă a mustului, precum şi tratamentele de limpezire a
16
vinului şi filtrabilitatea acestuia. Enzimele utilizate în timpul scurgerii presării ajută la degradarea
pereţilor celulari astfel favorizează eliberarea mustului ravac.
În acelaşi timp se realizează şi o extracţie rapidă a substanţelor colorante şi a taninurilor în
cazul vinurilor roşii şi o ameliorare a extracţiei de arome în cazul strugurilor aromaţi. Enzimele
adăugate în must, prin micşorarea viscozităţii acestuia şi diminuarea efectului de coloid protector al
pectinelor ajută la decantarea rapidă a impurităţilor din must şi la îmbunătăţirea filtrabili tatii acestuia.
Enzimele adăugate în mustuială de struguri roşii, prin degradarea compuşilor pectici şi celulozici din
pereţii celulari, îmbunătăţesc extracţia substanţelor colorante. Enzimele adăugate în mustuială de
struguri albi aromaţi, prin degradarea compuşilor pectici şi celulozici din pereţii celulari, îmbunătăţesc
extracţia substanţelor de aromă.
Deasemenea, există enzime care se folosesc fie pentru eliberarea substanţelor aromate
din precursorii de aromă, fie pentru ameliorarea filtrabilitatii vinurilor obţinute din struguri
supramaturati sau mucegăiţi.
Fermentaţia malolactică este o fermentaţie secundară în cursul căreia acidul L-malic este
transformat în acid L-lactic şi CO2 de către bacteriile lactice. Ea intervine după oprirea primei
fermentaţii, fermentaţia alcoolică. Frecvent ea începe în mod spontan dar, necontrolată, este o
fermentaţie problematică pentru că bacteriile existente în must şi vin, în mod natural, se multiplică
şi pot produce substanţe secundare nedorite care vor altera calităţile senzoriale şi sanitare ale vinului, p
utând devia în alte substanţe total nedorite în vin. Pentru siguranţa rezultatului este recomandat ca
fermentaţia malolactică să fie declanşată prin însămânţare cu o suşă selecţionată care prin multiplicarea
rapidă va domina bacteriile indigene.
Astfel se vor evita refermentările ulterioare, nedorite (de ex. la vinurile îmbuteliate).
Fermentaţia malolactică contribuie la ameliorarea vinului prin reducerea acidităţii, ameliorarea şi
mărirea calităţilor organoleptice ale acestuia.
Pericolele potenţiale biologice asociate producţiei primare la obţinerea vinului
Pot apărea prin intermediul:
1. Apei folosite în irigaţii;
2. Apei utilizate la aplicarea pesticidelor şi fertilizanţilor;
3. Solului;
4. Aerului;
5. Îngrăşămintelor organice şi anorganice aplicate culturilor;
6. Oamenilor;
7. Animalelor;
8. Echipamentului folosit la recoltare;
9. Condiţiilor de depozitare a produselor proaspete.
Dezvoltarea microorganismelor după recoltare depinde de gradul de infestare al strugurilor,
integritatea epidermei, starea de igienă a utilajelor, a spaţiilor de transport şi depozitare etc. În cursul
valorificării în stare proaspătă, microorganismele găsesc condiţii favorabile de dezvoltare rapidă şi de
contaminare a fructelor sănătoase.
· Botrytis cinerea dă putrezirea umedă cenuşie a strugurilor. Boala este favorizată de un climat
umed şi rece şi se caracterizează prin acoperirea fructelor cu o pâslă cenuşie, iar în locul de
infecţie se produce înmuierea şi colorarea în brun.
· Penicillium sp, Rhizopus sp, Capnodium salicinum (fumagina),
· Uncinula necator, Elsinoe ampelina. Botrytis fuckeliana- atacă frunzele, lăstarii tineri, dar cel
mai frecvent şi mai puternic boabele mature, aproape de cules. Boabele atacate se înmoaie,
crapă şi se acoperă cu un mucegai abundent, cenuşiu-brun, care poate cuprinde întregul
strugure. Măsuri de prevenire şi combatere. Pentru combatere se recomandă o serie de măsuri
de igiena culturală, la care se asociază stropirile cu Rovral.
· M. pulcherrima-sunt prezente în proporţii mari în prima oră a fermentaţiei spontane
17
· Saccharomyces cerevisiae-se dezvoltă după aprox. 20 de ore în timpul fermentaţiei spontane, în
stadiului final al fermentaţiei alcoolice (faza de declin a drojdiilor), populaţia de
Saccharomyces cerevisiae descreşte progresiv până la 106 celule/ml.;
· Anseniaspora, Candida şi Pichia-se dezvoltă în cursul primei perioade a fermentaţiei spontane.
Contaminarea microbiologică, care apare în producţia primară la obţinerea materiei prime, este
determinată de soi, dimensiune, structură anatomică, grad de coacere, condiţii de recoltare, transport şi
conservare. O altă cauză de contaminare microbiologică la producţia primară de obţinere a
materiei prime este folosirea bălegarului animal sau a reziduurilor de canalizare ca fertilizator organic
sau prezenţa animalelor în zonele de producţie. Toate animalele, incluzând: mamifere, păsări, reptile şi
insecte sunt considerate surse de contaminare cu organisme patogene. Alte surse de contaminare includ
condiţiile de igienă ale muncitorilor. Producţia şi recoltarea strugurilor se bazează pe forţa de muncă
umană.
Sursele de contaminare şi pericolele potenţiale chimice, care pot apărea pe lanţul de producţie
şi procesare, pot fi date de: locul de producţie, solul sau substratul, apa folosită în
agricultură, metoda de irigare folosită, utilizarea în agricultură a fertilizatorilor organici, a produselor fi
tosanitare, etc., substanţele chimice provenite de la igienizarea unităţilor de producţie (detergenţi,
dezinfectanţi, substanţe de deratizare etc.), substanţele provenite de la întreţinerea echipamentelor
şi a clădirilor (uleiuri, lubrifianţi, vopsele etc.) Pericolele potenţiale chimice sunt determinate de
substanţele chimice de origine naturală sau de sinteză, utilizate intenţionat sau în diferite faze ale
proceselor de producţie, care au loc pentru producerea, condiţionarea, ambalarea, depozitarea,
comercializarea, consumul şi procesare.
Sunt produse care activează şi reglează fermentările şi refermentările alcoolice. Efecte acestora sunt:
- Pornirea rapidă a fermentaţiei- prevenirea întreruperilor fermentaţiei alcoolice
- Fermentarea în condiţii optime chiar la temperaturi scăzute
- Ameliorarea aromelor
- Prevenirea unei fermentări prea lungi
- Compensarea deficitului de substanţe nutritive şi minerale
- Compensarea excesului de inhibitori (fungicide, acizi graşi etc.)
Sunt agenţi de limpezire şi stabilizare cu eficienţă înaltă, folosiţi pentru tratarea mustului în
timpul fermentaţiei, a vinurilor şi în cazul refermentării vinurilor. Aceste produse au următoarele
efecte: - elimină total polifenolii oxidaţi. - Fracţia de cazeină reduce culoarea galbenă dând o tentă mai
verde vinurilor albe şi mai puţină culoare cărămizie la vinificaţia în roşu. - Atenuează semnificativ
maderizarea, recuperează caracteristicile aromatice ale produsului şi redă fructuozitatea şi prospeţimea
vinului. - Permite reducerea dozelor de cărbune ce s-ar folosi în cazul vinurilor oxidate, cu avantaje
asupra păstrării aromei vinurilor finisate. - Fracţia bentonitică elimină proteinele instabile şi enzimele
oxidazice. - Asigură o limpezire completă şi optimă a musturilor sau a vinurilor. - Garantează o
sedimentare rapidă şi compactă. Dozele de utilizare se situează între 20 şi 200 g/hl în funcţie de produs
şi de starea mustului sau vinului.
Are loc în mod natural după terminarea procesului de fermentaţie alcoolică. Limpezirea
reprezintă sedimentarea gravitaţională a suspensiilor aflate în vin. Limpezirea poate fi spontană sau
18
provocată. Limpezirea spontană este mai lentă şi este influenţată puternic de condiţiile de mediu, în
special temperatura, de starea şi compoziţia vinului, de mărimea vasului, de tipul presării etc. Ea este
foarte aleatorie şi nu conduce la rezultate sigure. O limpezire rapidă şi de bună calitate se obţine în
mod tradiţional folosind substanţe cleitoare, de exemplu bentonita. Bentonita este o argilă naturală
(montmorilonit) care este purificată şi activată.
Particulele de bentonită au proprietatea de a atrage în jurul lor suspensiile din vin datorită
sarcinilor electrostatice opuse. Astfel se formează aglomerări de particule care din cauza greutăţii
lor nu mai pot sta în suspensie şi se depun la fundul vasului. Stabilirea dozelor optime se face prin
realizarea de microprobe. Pentru limpezire se mai folosesc şi alte substanţe cleitoare cum ar fi:
gelatină, tanini, albumina, substanţe complexe cu efecte multiple.
Un alt mod de a limpezi vinurile este filtrarea. Filtrarea este un procedeu mecanic de limpezire
care constă în trecerea vinului printr-un mediu filtrant, mai mult sau mai puţin poros, care reţine
particulele aflate în suspensie. Mediul filtrant poate fi reprezentat de carton filtrant, kieselgur, perlită,
cartuş filtrant. Există diferite tehnici de filtrare în funcţie de vin, de particulele în suspensie, de
rezultatele dorite etc. În practică se folosesc împreună limpezirea cu substanţe cleitoare şi filtrarea.
Aceasta pentru ca substanţele cleitoare separă mai bine suspensiile coloidale,
iar filtrarea acţionează mai bine asupra celorlalte particule sau microorganisme.
Strugurii, în stare proaspătă, sunt uşor de contaminat în timpul creşterii, recoltării, distribuţiei şi
comercializării. Suprafaţa acestora este expusă la pericole din mediul înconjurător, din sol, apă, etc.
Pentru obţinerea vinului, sigur pentru consumatori, este necesar să se respecte bunele practici agricole
(GAP), bunele practici de igienă (GHP) şi bunele practice de producţie (GMP) pe tot lanţul de
producţie, începând de la producţia primară până la consumator. Pericolele potenţiale fizice se definesc
ca fiind materiale fizice, care nu se găsesc în mod normal în produs şi care pot cauza îmbolnăvirea sau
rănirea persoanelor ce consumă aceste produse.
Pericolele potenţiale fizice sunt determinate de contaminanţii fizici, ca: substanţe de origine
vegetală, minerală, animală, metalică, nemetalică.. În producţia primară, aceste pericole fizice pot
apărea direct prin contaminarea materiei prime, prin utilizarea unor echipamente tehnice de
producţie necorespunzătoare, prin utilizarea unor ambalaje neadecvate, slabe practici de igienă a
personalului în timpul recoltării, spălării, sortării.
19
A) în producţia primară: examinarea vizuală, inspecţia frecventă a echipamentelor folosite şi folosirea
detectorului de metale şi sticlă, respectarea ghidurilor de bună practică de igienă la recoltarea
materiilor prime
B) la procesarea fructelor: monitorizarea atentă a operaţiilor de recepţie, spălare şi uscare ale
recipientelor din sticlă; utilizarea unor detectori pentru sticlă şi amplasarea lor pe fluxul tehnologic de
procesare; corpurile de iluminat din aria productivă trebuie să fie protejate, pentru a se asigura că
fructele proaspete sau procesate nu prezintă riscul contaminării cu cioburi de sticlă.
Pericolele potenţiale fizice pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor, pe baza
existenţei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepţionate şi prin
controlul condiţiilor de fabricaţie.
Studiul HACCP cuprinde:
• identificarea şi evaluarea riscurilor,
• identificarea PCC
• elaborarea Planului HACCP
20
Fizic: mic 1 - GMP;
- Resturi din ciorchini; - Control vizual.
- Insecte
5. Presarea Biologic: mic 1 - GMP, GHP;
strugurilor - Enzime în exces - Monitorizare proces
Fizic: mic 1 - GMP;
- Obiecte personale; - Control vizual.
- Insecte.
6. Desăvârşirea Biologic: mediu 2 - Monitorizare temperatură;
fermentaţiei - Bacterii manolactice - GMP, GHP
alcoolice în exces; - Igiena personalului;
(+limpezirea - Contaminarea
vinului) microbiologică
- Prezenta drojdiilor
bacteriilor.
7. Îngrijirea Chimic: mic 1 - GMP
vinului - Doză mai mare de 30-
35 mg/l SO2
8. Condiţionarea Biologic: mediu 2 - GMP, GHP
vinului - Contaminare - Igienizarea utilajelor folosite
microbiologică
9. Stabilizarea Chimic: mediu 2 - GMP;
vinului - Stabilizatori în exces; - Respectarea unei anumite
temperatura în funcţie de stabilizatori.
10. Filtrarea Biologic: mediu 2 - GMP, GHP;
vinului - Contaminare - Igienizarea utilajelor, filtrelor
microbiologică
11. Fermentarea Biologic: mare 3 - Monitorizare temperatura;
secundară - Contaminare - GMP, GHP;
microbiologică - Igiena personalului
12. Îmbutelierea Biologic; mediu 2 - GHP, GMP;
vinurilor - Contaminare - Igienizarea sticlei;
microbiologică - Controlul condiţiilor de depozitare
Arborele decizional
DA
Q2-Aceasta etapă este proiectată astfel încât să se elimine riscul potenţial identificat sau să reducă
probabilitatea de apariţie a acestuia la un nivel acceptabil?
NU
Q3-Poate interveni în această etapă o contaminare său risc potenţial identificat care poate să crească
peste un nivel acceptabil?
DA
21
Q4-Etapa următoare poate elimina riscul potenţial identificat sau poate reduce probabilitatea lui de
apariţie la un nivel acceptabil?
DA
STOP
Pentru determinarea punctelor critice de control s-a utilizat schema „Arborelui de decizie”,
stabilit de Codex Alimentarius. S-a răspuns succesiv, la fiecare întrebare indicată în arborele
decizional, pentru fiecare etapă a procesului tehnologic de fabricare a vinului şi pentru fiecare pericol
identificat. Rezultatele obţinute sunt prezentate în tabelul 4.3.2.
22
CR=clasa de risc
PC=punct de control
PCC=punct critic de control
B-risc biologic; C-risc chimic; F-risc fizic.
Planul HACCP pe fluxul tehnologic de obţinere a vinului cuprinde: parametrii punctelor critice de
control, limitele critice pentru fiecare punct critic de control, sistemul de monitorizare (metodă,
frecvenţă, responsabilitate) pentru fiecare punct critic de control, acţiunile corective, documente şi
înregistrări. Rezultatele obţinute sunt prezentate în tabelul 4.4.3.:
23
În ceea ce priveşte elementele din componenţa vinului spumant, conform cercetărilor făcute de
către specialiti, acesta cuprinde aproape 500 de elemente, aflate în diferite stadii (molecular, ionic,
macromolecular sau coloidal) combinate într-o manieră complexă, unele fiind preluate aşa cum se
regăsesc în struguri (acizi tartric, malic, citric, glucide, substanţe minerale), altele rezultate în urma
procesului de fermentare alcoolică sau a altor procese fermentative (alcoolii, acizii lactic, succinic
etc.), altele iau naştere pe parcursul maturării vinului, ca urmare a diferitelor reacţii care au loc în vin
în această fază. Din cauza acestei compoziţii complexe, alături de faptul că în vin se petrec în
permanenta transformări datorate proceselor de oxido-reducerii au făcut pe 6 specialişti să asemene
vinul cu un “organism viu”.
Vinul spumant, prezentându-se sub o formă uşor asimilabila, conţine: zaharuri, alcool etilic,
glicerina, acizi organici, polifenoli, tanina, esteri, substanţe colorante (flavoloizi, antociani), aldehide,
proteine şi aminoacizi, precum şi vitamine, săruri minerale (potasiu, fier, calciu, sodiu, fosfor,
magneziu s.a.).
Alcoolul, cel mai studiat component al vinului prezintă în organismul uman din punct de
vedere al metabolismului un dublu aspect; unul nutritiv şi altul toxic.
Alcoolul etilic (C2H5-OH) numit şi etanol este produsul principal al fermentaţiei alcoolice
Alcoolii polihidroxilici. Din această grupa fac parte alcooli care au în molecula lor mai multe grupări
hidroxil. Aceştia au gust dulce, dar nu prezintă miros caracteristic. Cei mai importanţi sunt glicerolul şi
2,3-butandiolul
Partea pozitiv a alcoolului este ca el acoperă doar 50% din metabolismul bazal, substituind prin
oxidare grăsimile şi glucidele. Specialiştii nutriţionişti apreciază ca „un litru de vin cu o tărie alcoolică
de 9-10° aduce în bilanţul energetic uman cca. 600-700 calorii, ceea ce reprezint aproximativ 25% din
necesarul zilnic al organismului omenesc”, el echivalând cu 0,9 litri lapte sau 300-350g pâine, 585g
carne sau 1kg cartofi. Constant consumat în cantităţi mari el devine însa toxic.
Pentru producerea vinurilor spumante, vinul materie primă trebuie să aibă o tărie alcoolică
totală de minimum 8,5% în volume. Tăria alcoolică dobândita a vinurilor spumante, inclusiv tăria
alcoolică dobândita prin aportul alcoolului conţinut în licoarea de expediţie, este de minimum 9,5% în
volume. Conţinutul în dioxid de sulf total al vinurilor spumante este de maximum 235 mg/l.
Glucidele joacă un rol important pentru gustul vinurilor. Astfel în vinurile seci, 2-3 g/l de zahăr sunt
uşor sesizate prin degustare. Tipul glucidelor este foarte importante, în funcţie de acesta modificându-
se impresia gustativă a vinului. Glucoza şi fructoza din vin pot fi fermentate de către bacteriile lactice
hetero fermentative, cu formare de acid lactic şi acid acetic. Mustul conţine în mod natural pentoze,
hexoze sau urme de holozide şi heterozide coloidale, formate prin condensarea ozelor, a anhidridelor
lor sau a acizilor uronici
Valoarea energetică a vinului spumant rămâne o problemă controversată, neexistând încă o
accepţiune generalizată ca el ar aparţine clasei alimentelor, dar datorită componentelor sale el poate fi
considerat doar nutriment. Astfel vinul prin alcoolul existent are o mare putere calorică, un gram din
acesta eliberând 7,1 kilocalorii, în timp ce un gram de glucide sau de proteine eliberează numai 4,1
kilocalorii, iar adiţional prin unele dintre componentele sale – zaharuri, aminoacizi, diferite saruri etc.,
el asigurând un oarecare aport nutritiv şi un efect mineralizat pentru organismul uman. În comparaţie
cu buturile alcoolice obţinute prin distilare ce pot conduce la un oarecare dezechilibru alimentar, vinul
prin acizii organici şi compuşii fenolici conţinuţi, stimulează digestia.
6.BIBLIOGRAFIE
24
· Banu C.,ș.a. – Calitatea și controlul calității produselor alimentare, Editura AGIR,București,
2002
· Vinul.ro
· http://www.jurisprudenta.com/lege/ordin-277-2006-s1267/
· http://www.onvpv.ro/
· http://lege5.ro/Gratuit/ha2dcmzv/norma-tehnica-pentru-producerea-si-comercializarea-
vinurilor-spumante-cu-denumire-de-origine-controlata-doc-din-27022006
· http://cis01.central.ucv.ro/upload/lucrari_dr/190_rez-ro.pdf
· http://www.standard.md/public/files/ServiciulStandard/ancheta_publica/2010/ianuarie/SM.Vinu
riEferves.pdf
25