Sunteți pe pagina 1din 26

Universitatea Transilvania

Facultatea de Alimentatie si Turism

Student:Dragan Elena-Loredana
Anul IV,IPA 16501
Profesor coordonator:Vladimir Edu

-2014-

Cuprins:

0
1. Descrierea produsului........................................................................................pag 2
2. Legislaţie –ORDIN Nr.224/2006 pentru producerea şi comercializarea vinurilor
spumante cu denumire de origine controlată,documente care prescriu
calitatea………………………………………......................................................pag 3
3. Programe preliminare......................................................................................pag 12
3.1. Bune practici de lucru.........................................................................pag 12
3.2. Bune practici de igienă........................................................................pag 12
Schema tehnologică de producere a vinului spumant după metoda
"champenoise”...........................................................................................pag 14
4. Sistemul HACCP..............................................................................................pag 15
4.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obţinere a vinului spumant....pag 15
4.1.1. Pericolele potenţiale biologice ...................................................................pag 15
4.1.1.1. Drojdiile........................................................................................pag 15
4.1.1.2. Enzimele........................................................................................pag 15
4.1.1.3. Bacteriile malolactice...................................................................pag 16
4.1.2. Pericole potențiale chimice.........................................................................pag 17
4.1.2.1. Activatorii de fermentare..............................................................pag 17
4.1.2.2. Adjuvanţii de fermentare...............................................................pag 17
4.1.2.3. Limpezirea vinului.........................................................................pag 18
4.1.2.4. Stabilizarea vinului........................................................................pag 18
4.1.3. Pericole potențiale fizice..............................................................................pag 18
4.2. Analizarea şi evaluarea riscurilor............................................................................pag 19
4.3. Identificarea punctelor critice de control-Arborele decizional...............................pag 20
4.4. Realizarea planului HACCP...............................................................................pag 22

5.Valoarea nutritiva si energetica........................................................................pag 23


6.Bibliografie..........................................................................................................pag 24

1
1. Descrierea produsului(vin spumant obtinut prin fermentarea in sticle)

Vinurile spumante reprezintă cea mai importantă şi apreciată grupa a vinurilor speciale.
Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de dioxid de carbon), la care dioxidul de carbon este în
exclusivitate de origine endogenă
Producerea vinului spumant reprezintă un proces complex, care necesita atât timp cât şi
implicare a forţei de muncă în mai toate etapele.

Prima etapă a procesului de producere a spumantelor este


obţinerea vinului de bază. După asamblarea şi cupajarea acestuia
pentru realizarea unor loturi omogene, urmează tirajarea, operaţia
de turnare în sticle a vinului pregătit special pentru a doua
fermentaţie. Pregătirea specială consta în realizarea unui amestec
dintre vinul de bază şi o licoare de tiraj, care conţine maiaua de
levuri selecţionate (drojdii), sirop de zahăr şi adjuvanţii de remuaj.
Fig.1.1.
Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au pereţii groşi şi rezistă la o presiune de minim 17
atmosfere. Sticlele se închid ermetic cu capse de metal speciale sau
cu dopuri de tiraj, fixate cu agrafe de gâtul sticlei.
După umplere, sticlele se duc în spaţiile de fermentare,
unde se aşază în poziţie orizontală în stive. Fermentaţia alcoolică la
sticla durează circa 3-6 săptămâni, timp în care se realizează în
sticla o presiune de 6 atmosfere. După fermentare, sticlele se lăsa
timp de 9 luni în stive, în poziţie orizontală, pentru a se realiza
autoliza levurilor, o autodistrugere a acestora, proces în urma
căruia se eliberează unii compuşi aromatici.
Fig.1.2.

Remuajul este operaţia care se execută la sfârşitul


perioadei de învechire şi constă din aducerea depozitului de
drojdii pe dop. El se realizează prin aşezarea sticlelor pe pupitre
speciale şi rotirea lor zilnică cu câte o optime din circumferinţa.
Treptat, sticlele se aduc cât mai aproape de poziţia verticală.
Remuajul durează în mod obişnuit 30 de zile. Operaţia se
considera completa atunci când depozitul de drojdii este adus în
totalitate pe dop.
Fig.1.3.
Depozitul de drojdie din butelie este evacuat în cadrul unei operaţiuni numite degorjare. Ea se
execută de către muncitori cu experienţa astfel încât, după desfacerea agrafei şi aruncarea dopului, să
nu rămână în sticla resturi de depozit şi să nu se piardă prea mult
lichid.
După degorjare, sticlele de spumant sunt puse în maşina
de dozat licoarea de expediţie, care se prepară din vin şi din
zahăr dublu rafinat. După conţinutul de zahăr, vinul spumant
poate fi brut natural (0-3 g/l zahăr), extra brut (3-6 g/l zahăr),
brut (6-15 g/l zahăr), extra sec (15-20 g/l zahăr), sec (20-35 g/l
zahăr), demisec (35-50 g/l zahăr).
După administrarea licorii de expediţie, sticlelor li se pun
dopurile de expediţie şi coşuleţul de sârmă. Fig.1.4.
Urmează spălarea şi uscarea exterioară a sticlelor.Sticlele se întorc pentru omogenizarea amestecului şi
se lasă în repaus.Înainte de etichetare sticlele sunt verificate pentru depistare defectelor şi a depozitelor
de drojdii depuse pe pereţii sticlelor.
2
Toaletarea consta din aplicarea etichetei, a capsulei de staniol şi a fluturaşului. Această operaţiune se
realizează atât mecanic, cât şi manual.

2. Legislaţie –ORDIN Nr.224/2006 pentru producerea şi comercializarea vinurilor


spumante cu denumire de origine controlată

Art 1. Reglementările de bază privind definirea, clasificarea, producerea şi comercializarea vinurilor


spumante, sunt prevăzute în:
A) art. 18 lit. c), art. 22-23, art. 30, art. 35-36, art. 48-50, art. 50 din Legea viei şi vinului în sistemul
organizării comune a pieţei vitivinicole nr. 244/2002, precum şi la pct. 13 şi 15 din anexa nr. 2 la legea
mai sus menţionată;
B) art. 27-31, art. 56-57, art. 59-65, art. 69, art. 75-80, art. 82 alin. (1), (2) şi (5) şi art. 83
din Normele metodologice de aplicare a Legii viei şi vinului în sistemul organizării comune a pieţei
vitivinicole nr. 244/2002, aprobate prin Hotărârea Guvernului nr. 1.134/2002.

Deciziile privind acordarea dreptului de producere a vinurilor spumante DOC

ART 15. (1) Dreptul de producere a vinurilor spumante DOC este acordat prin decizii emise pentru
fiecare denumire de origine, conform anexei nr. 2 la Ordinul ministrului agriculturii, pădurilor şi
dezvoltării rurale nr. 732/2005. Acestea se emit de către ONDOV, cu avizul Oficiului Naţional al Viei
şi Vinului (ONVV).

Autorizaţiile de producători de struguri, de vinuri materie primă şi de


vinuri spumante DOC şi certificatele de atestare a dreptului de
comercializare a vinurilor spumante DOC

Art. 16. Dreptul de a produce struguri şi vinuri materie primă pentru obţinerea vinurilor spumante
DOC se acordă în baza deciziilor privind acordarea dreptului de producere a vinurilor spumante DOC.
Art. 17. (1) Pot realiza vinuri spumante DOC numai acei agenţi economici care îndeplinesc
următoarele condiţii:

Certificatele de atestare a dreptului de comercializare a vinurilor


spumante DOC

Art. 25. 1) Dreptul folosirii unei denumiri de origine pentru vinurile spumante DOC se acordă prin
eliberarea unui certificat de atestare a dreptului de comercializare a vinurilor spumante DOC.

Art 33. (1) La etichetarea vinurilor spumante DOC se vor respecta prevederile art. 75-83 din cap. III
secţiunea a 4-a "Ambalarea şi etichetarea" din normele metodologice de aplicare a Legii nr. 244/2002,
aprobate prin Hotărârea Guvernului nr. 1.134/2002, precum şi prevederile Ordinului ministrului
agriculturii, pădurilor şi dezvoltării rurale nr. 942/2004 privind aprobarea introducerii însemnului de
certificare a calităţii vinurilor DOC îmbuteliate, destinate comercializării, şi aprobarea modificării
nivelului sumelor percepute ca taxe pentru eliberarea autorizaţiei de producător de vinuri cu denumire
de origine (DOC) şi a certificatului de atestare a dreptului de comercializare a vinurilor cu denumire de
origine (DOC), cu modificările şi completările ulterioare.

ART 34 (2) Producătorii vitivinicoli interesaţi, care adresează în scris solicitări la ONDOV pentru
verificarea şi atestarea plantaţiilor şi a produselor obţinute în vederea comercializării acestora sub o
anumită denumire de origine, sunt obligaţi să respecte prevederile prezentelor norme tehnice.

3
Autoritatea de control şi controlul respectării specificaţiilor produsului

Controlul anual al respectării specificaţiilor produselor vinicole cu denumirea de origine


controlată se face de către autoritatea competentă, respectiv Oficiul Naţional al Viei şi Produselor
Vitivinicole (O.N.V.P.V.)
Autorizarea plantaţiilor producătoare de struguri D.O.C., controlul vinurilor spumante D.O.C.,
declasarea acestora şi eliberarea Certificatelor de atestare a dreptului de comercializare pentru vinurile
spumante de calitate obţinute în denumirea de origine controlată se face la solicitarea producătorilor
care se supun condiţiilor din prezentul caiet de sarcini, în baza procedurilor elaborate de către
O.N.V.P.V.
Controlul anual al vinului, efectuat de către O.N.V.P.V. constă în:
A) examinarea analitică a vinurilor spumante, care constă în verificarea buletinului de analiză
care să conţină cel puţin următorii parametrii:
- Tăria alcoolică totală şi dobândită;
- Zaharuri totale, exprimate ca fructoză şi glucoză;
- Aciditate totală;
- Aciditate volatilă;
- Extract sec nereducător;
- Dioxid de sulf liber şi total;
- Presiunea dioxidului de carbon
B) examinarea organoleptică, care constă în verificarea caracteristicilor (aspect, culoare, gust,
miros)
C) verificarea condiţiilor prevăzute în caietul de sarcini.
Controlul menţionat la lit. a) şi lit. b) este realizat de către Comisia de examinare constituită la nivelul
denumirii de origine controlată”; Comisia este alcătuită din inspectorii de specialitate ai O.N.V.P.V.,
membrii A.D.A.R. şi reprezentanţi ai producătorilor.
Metodologia de control aplicată de O.N.V.P.V., prin intermediul inspectorilor de specialitate, se
realizează prin:
- Eşantionare
- Control sistematic în toate fazele de producţie.
În scopul verificării conformităţii cu caietul de sarcini, O.N.V.P.V verifică:
- Instalaţiile, capacitatea operatorilor de a îndeplini condiţiile prevăzute în caietul de sarcini;
- Produsele în orice etapă a procesului de producţie, inclusiv cea a ambalării, pe baza unui
Plan elaborat de către autoritatea competentă şi care a fost adus la cunoştinţa operatorilor, care
acoperă fiecare etapă de fabricare a vinului spumant.

Modificări ale specificaţiilor produsului. Orice solicitant îndreptăţit conform legislaţiei în vigoare
poate solicita aprobarea unei modificări a specificaţiilor produsului pentru denumirea de origine
controlată „Târnave”, în special pentru a ţine cont de evoluţia cunoştinţelor ştiinţifice şi tehnice sau
pentru a redefini aria geografică.

Documente care prescriu calitatea-Caiet de sarcini,STAS 6182/6-70,STAS 6182/1-79,STAS


6182/2-86,STAS 6182/9-80,STAS 6182/25-73,STAS 6182/13-72,STAS 6182/10-89

Fiecare soi are capacitatea de a acumula în mod diferit zaharuri în boabe, aceasta stând la baza calităţii
vinurilor spumante obţinute prin păstrarea însuşirilor de naturaleţe şi tipicitate.
Vinurile spumante cu D.O.C. trebuie să corespundă în momentul punerii lor în consum unor
caracteristici de compoziţie şi de calitate bine precizate.

4
Vinurile materie primă pentru vinurile spumante D.O.C. trebuie să prezinte următoarele caracteristici
de compoziţie
Caracteristici fizico- Conditii de admisibilitate Metode de analiza Documente
chimice
Tărie alcoolică totală minim 9,5 % în volume -Metode de referinta: STAS 6182/6-70
Picnometrie
-Metode
uzuale:areometrie,densi
tate cu balanta
hidrostatica,refractomet
ri
Aciditate totală (acid minim 6,0 g/l Titrarea STAS 6182/1-79
tartric): potenţiometrică
sau titrarea în prezenţa
bromtimolului albastru
Aciditate volatilă (acid minim 0,5 g/l Titrarea acizilor volatili STAS 6182/2-86
acetic): separaţi din vin printr-o
distilare cu vapori de
apă si rectificarea
vaporilor
Extract sec nereducător minim 15 g/l Densimetrie STAS 6182/9-80
Zaharuri, exprimate ca maxim 4 g/l Metoda refractometrica STAS 6182/25-73
glucoza şi fructoza
Dioxid de sulf total, maxim: 100 mg/l Titrare iodometrica STAS 6182/13-72
Dioxid de sulf liber maxim 15 mg/l Titrare iodometrica STAS 6182/13-72
Fier maxim 6 mg/l spectrofotometria de STAS 6182/10-89
absorbţie atomică

Vinurile spumante cu D.O.C. trebuie să prezinte următoarele caracteristici


De compoziţie la punerea în consum:

Caracteristici fizico- Conditii de admisibilitate Metode de analize Documente


chimice
Tărie alcoolică totală minim 10,5 % în volume -Metode de referinta: STAS 6182/6-70
Picnometrie
-Metode
uzuale:areometrie,densi
tate cu balanta
hidrostatica,refractomet
ri
Aciditate totală (acid minim 6,0 g/l Titrarea STAS 6182/1-79
tartric): potenţiometrică sau
titrarea în prezenţa
bromtimolului albastru

Aciditate volatilă (acid minim 0,65 g/l Titrarea acizilor volatili STAS 6182/2-86
acetic): separaţi din vin printr-o
distilare cu vapori de
apă

Zaharuri, exprimate ca Metoda refractometrica STAS 6182/25-73


5
glucoza şi fructoza
- Brut maxim 3g/l
natur 0 - 6 g/l
- Extra maxim 12 g
brut 12-17 g/l l
- Brut 17 şi 32 g/l
- Extras 32 şi 50 g/l
ec mai mare de 50 g/l
- Sec
- Demis
ec
- Dulce
Dioxid de sulf total, maxim: 185 mg/l Titrare iodometrica STAS 6182/13-72
[http://lege5.ro/Gratuit/gm2tmnru/ordinul-nr-1025-2002-privind-notificarea-metodelor-comunitare-de-
analiza-aplicabile-in-sectorul-vinului]

B) Caracteristici organoleptice generale:

Vinurile materie primă pentru vinurile spumante D.O.C. obţinute în podgorie sunt caracterizate prin
prospeţime, vinozitate şi fructuozitate.
Sub aspectul însuşirilor organoleptice, vinurile materie primă pentru vinurile spumante DOC trebuie să
prezinte următoarele caracteristici
Caracteristici organoleptice Conditii de admisibilitate
Aspect limpede, fără particule în suspensie. La vinurile noi, în perioada
noiembrie – martie, se admite o uşoară opalescenţă
Culoare verzui-gălbuie sau gălbui-verzuie pentru vinurile albe, roz până la
roşu-rubiniu pentru vinurile roze şi roşii;
Miros proaspăt, fructuos, fără defecte sau mirosuri străine
Gust acid, echilibrat, cu savoare specifică.

Vinurile spumante DOC se remarcă prin fineţe, prospeţime, naturaleţe, arome de fermentare cu nuanţe
de citrice, amplificate de perlare fină şi persistentă.
Sub aspectul însuşirilor organoleptice, vinurile spumante DOC trebuie să prezinte următoarele
caracteristici:
Caracteristici organoleptice Conditii de admisibilitate
Aspect limpede, fără particule în suspensie.
Culoare verzui-gălbuie sau gălbui-verzuie pentru vinurile albe,pana la nuante
de rubiniu pentru vinurile roze
Miros plăcut, proaspăt, caracteristic produsului, fără defecte sau mirosuri
străine;
Gust plăcut, fructuos, fin, echilibrat, caracter gusto-olfactiv de autolizat,
înţepător datorită prezenţei dioxidului de carbon, cu savoare specifică
Degajare de dioxid de carbon spumare abundentă, perlare persistentă cu bule mici pe toată înălţimea
paharului

6
MINISTERUL AGRICULTURII, PĂDURILOR ŞI DEZVOLTĂRII
RURALE OFICIUL NAŢIONAL AL DENUMIRILOR DE ORIGINE
PENTRU VINURI ŞI ALTE PRODUSE VITIVINICOLE (ONDOV)
Nr... /...
DECIZIE
Pentru acordarea dreptului de producere a vinurilor spumante
Cu denumirea de origine controlată (DOC)
"..."
Art. 1.
(1) Denumirea de origine controlată "..." se atribuie vinurilor spumante obţinute din struguri produşi în arealul delimitat pentru această
denumire, cu condiţia respectării tuturor prevederilor din prezenţa decizie.
(2) Condiţiile generale de producere şi comercializare a vinurilor spumante cu denumire de origine controlată sunt stabilite prin normele
metodologice aprobate de Ministerul Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării Rurale prin ordinul nr.
... /...
Art. 2.
(1) Arealul delimitat pentru producerea vinurilor spumante cu denumirea de origine controlată "...", cuprinde următoarele localităţi
(municipii, oraşe, comune şi sate):...
(2) După definitivarea lucrărilor de realizare a cadastrului agricol şi a secţiunii sale "cadastrul viticol", se va delimita pe planuri
topografice corespunzătoare, hotarele arealului denumirii respective, utilizându-se pe cât posibil limitele naturale existente.
Art. 3.
Vinurile spumante cu denumirea de origine controlată "..." în funcţie de tehnologia folosită la fermentarea acestora, se pot produce ca... 1).
Art. 4.
Tipurile de vinuri spumante cu denumirea de origine controlată "..." în cazul celor produse cu fermentarea secundară în sticle, în funcţie
de conţinutul lor în zaharuri, se vor autoriza în funcţie de cererea producătorilor, conform prevederilor art. 1 din normele metodologice.
Art. 5.
Art. 5.
Pentru producerea strugurilor destinaţi obţinerii de vinuri-materie primă pentru vinurile spumante cu denumirea de origine controlată
"...", condiţiile de cultură a viţei de vie privind densitatea butucilor la hectar în cazul noilor plantaţii, determinată de distanţele de plantare
între rânduri şi pe rând, formă de conducere a butucilor, sistemul de tăiere, încărcătură de rod pe mp., butuc sau hectar, sistemul de
susţinere, regimul de fertilizare, programul de combatere a bolilor, dăunătorilor şi buruienilor, operaţiile în verde, lucrările solului, se
stabilesc de către fiecare producător autorizat prin tehnologia proprie de cultură, stabilită la începutul anului calendaristic, în baza
recomandărilor unităţii de cercetare vitivinicolă din zonă, corelate cu dotarea tehnico-materială existentă şi cu nivelul maxim admis al
producţiei de struguri la recoltare.
Art. 6.
Irigarea plantaţiilor viticole, se efectuează la nevoie, în baza unei solicitări scrise a producătorului, care se avizează de ONDOV, atunci
când conţinutul apei în sol scade, sau se anticipează a scădea pe adâncimea 0-100 cm la 50% din IUĂ.
Art. 7.
Producţia de struguri admisă pentru obţinerea vinurilor - materie primă pentru vinurile spumante cu denumirea de origine controlată "...",
se va înscrie în următoarele limite maxime:

Nr. crt. Soiurile de struguri Producţia maximă de struguri, admisă la recoltare

- Kg/ha -
1.
2.
...

Art. 8.

7
Producătorii de vinuri spumante cu denumirea de origine controlată "...", sunt obligaţi să respecte în totalitate condiţiile de producere a
strugurilor, a vinurilor-materie primă şi a spumantelor finite, prevăzute în normele metodologice menţionate la art. 1 din decizie 2).
Art. 9.
În eventualitatea în care vinul spumant nu îndeplineşte în totalitate condiţiile de a fi comercializat sub denumirea de origine controlată
"...", sau dacă pierde aceste condiţii, el va fi declasat în "vin spumant fără denumire de origine" sau în categorii inferioare de vinuri, de
către ONDOV, la propunerea motivată şi scrisă a producătorului şi a Inspectorului de Specialitate ONDOV.

Avizat,
ONDOV OFICIUL NAŢIONAL AL VIEI ŞI VINULUI (ONVV)
DIRECTOR GENERAL PREŞEDINTE
... ...
1
) Se va menţiona, după caz:
- Vinuri spumante cu fermentarea secundară în aceeaşi butelie în care se comercializează;
- Muşcat spumant, cu fermentarea în rezervoare.
2
) La elaborarea fiecărei decizii, se vor înscrie în anexă la aceasta, elementele prevăzute la art. 16 din norme, aliniatele g, h şi i.

MINISTERUL AGRICULTURII, PĂDURILOR ŞI DEZVOLTĂRII


RURALE OFICIUL NAŢIONAL AL DENUMIRILOR DE ORIGINE
PENTRU VINURI ŞI ALTE PRODUSE VITIVINICOLE (ONDOV)
Nr... /...
AUTORIZAŢIE
Nr... /200...
De producător de struguri şi vinuri spumante cu denumire
De origine controlată (DOC)
1. Se acordă producătorului (agentului economic)... cu sediul în... (adresa completă), dreptul de a folosi denumirea de origine controlată
"..." pentru următoarele vinuri spumante:... 1), cu condiţia respectării normelor de producere şi comercializare, aprobate de Ministerul
Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării Rurale prin Ordinul nr... /... 2005.
2. La baza autorizării stau:
2.1. Plantaţiile viticole deţinute de producător, amplasate în localităţile (municipii, oraşe, comune, sate), în suprafaţa totală de... ha,
evidenţiate în cererea producătorului (model Anexa 3 şi Anexă 3A la cerere), care fac parte integrantă din prezenţa autorizaţie.
2.2. Producţiile totale de struguri şi de musturi ce pot fi obţinute din plantaţiile recunoscute ca putând să producă materia primă pentru
spumantele DOC se ridică la următoarele limite maxime, calculate în funcţie de suprafaţa şi nivelul maxim admis al producţiilor medii de
struguri la hectar:

Producţia totală ce poate fi obţinută:


Nr. crt. Soiul Suprafaţa Producţia maximă admisă
Struguri Must materie primă (max. 65% din cantitatea de
struguri)
- Ha - - Kg/ha - - Tone -
- Hl -
1.
2.
...TOTAL

3. Se autorizează capacităţile de prelucrare a strugurilor, fermentare a musturilor, condiţionare, îmbuteliere şi etichetare, conform
punctelor 3 şi 5 din cerere2).
4. Se autorizează livrarea unei cantităţi de... hl vinuri materie primă pentru spumante DOC, în vederea efectuării fermentării secundare în
aceleaşi sticle în care se va comercializa produsul finit, către 3):
...
...

...
Numărul şi dată numele şi funcţia solicitantului
8
Pentru persoanele juridice şi după caz, ştampila acestuia

AVIZAT FAVORABIL
Inspector de Specialitate ONDOV
...
Nume, semnătură şi ştampilă
Notă:
1
) Se va înscrie după caz:
A) vinuri spumante cu fermentare secundară în butelii;
B) vinuri spumante cu fermentarea în rezervoare (Muşcat spumant).
2
) În funcţie de cererea producătorului.
3
) În cererile eventualilor beneficiari ai vinurilor materie primă pentru vinurile spumante DOC, se vor evidenţia capacităţile şi dotările
proprii conform punctului 5 din cererea model Anexa nr. 3.

CERERE
Pentru acordarea Autorizaţiei de producător de struguri, vinuri
Materie primă şi vinuri spumate cu denumire de origine controlată (DOC)
1. Subsemnatul... în calitate de... al agentului economic (producătorului)... cu sediul în... (adresa completă), deţinător al plantaţiilor de vii
menţionate în Anexa nr. 3A, în suprafaţă totală de... ha, solicit prin prezenta cerere controlul anual al acestora, în vederea obţinerii
Autorizaţiei de producător de struguri vinuri materie primă şi vinuri spumante cu denumirea de origine controlată "...".
2. Producţia maximă de struguri posibilă de obţinut de la suprafaţa de mai sus, de... 1) tone, se va utiliza astfel:
2.1. O cantitate de... tone, pentru obţinerea de vinuri materie primă, pentru producerea de vin spumant DOC prin fermentare secundară în
aceeaşi butelie în care să vă comercializa produsul finit.
2.2. O cantitate de...2) tone, pentru producerea de Muşcat spumant, prin fermentare în rezervoare.
3. Industrializarea producţiei de struguri destinaţi obţinerii de vinuri spumante DOC, se va realiza în spaţii şi capacităţi separate de cele
destinate obţinerii de vinuri DOC, astfel:

Nr. crt. Fazele tehnologice şi dotările existente3) Amplasamentul localurilor (oraşe, comune, sate)

A. Pentru producerea de vinuri materie primă, destinate obţinerii de vinuri spumante DOC, cu fermentare secundară
în sticle
1.
2.
...

B. Pentru vinuri spumante cu fermentare în rezervoare


1.
2.
...

4. Cantitatea totală de vin materie primă pentru obţinerea de spumante DOC cu fermentare secundară în aceleaşi butelii în care se va
comercializa produsul finit de cca... hl, se va utiliza astfel:
4.1. Pentru producţia proprie de vinuri spumante DOC:... hl;
4.2. Pentru livrare către alţi producători, cu care am contracte ferme de livrare, care sunt interesaţi şi dispun de capacităţi proprii de
procesare în continuare şi cărora înţeleg să le transfer drepturile şi obligaţiile de producere a vinurilor spumante DOC cu denumirea de
origine "...", o cantitate de... (4) hl, sub rezerva aprobării acestui transfer de către ONDOV.
Se anexează în xerocopie contractele respective şi cererile acestora.
5. Procesul tehnologic până la obţinerea produsului finit şi comercializare, se va realiza în spaţiile şi cu dotările proprii, astfel:

Nr. crt. Faza tehnologică şi dotările existente5) Amplasamentul localurilor (oraşe, comune, sate)

1.
2.

9
...

6. Faţă de elementele prezentate la punctele 3 şi 5, solicit şi autorizarea capacităţilor de producere a vinurilor spumante DOC.
7. Înţeleg că taxele pentru eliberarea Autorizaţiei să le achit în contul ONDOV, în momentul în care voi fi anunţat de către Inspectorul de
Specialitate ONDOV, înainte de a primi Autorizaţia.

... ...
numărul şi dată numele şi funcţia solicitantului
pentru persoanele juridice şi după caz, ştampila acestuia

AVIZAT FAVORABIL
Inspector de specialitate ONDOV
Nume, semnătură şi ştampilă
...
1
) Se însumează producţiile maxime pe soiuri, prevăzute în Decizia respectivă, aferente suprafeţei solicitate.
2
) Solicitarea de la punctul 2.2 se înscrie în cerere, numai dacă producătorul solicitant deţine în plantaţii soiul Muşcat Ottonel, dispune de
capacităţi şi este interesat în a produce spumant DOC.
3
) Tabelul de la punctul 3 se completează de producător astfel:
- Pentru cap. A. se descriu fazele tehnologice cu dotările aferente destinate realizării de vin materie primă pentru vinurile spumante DOC,
până la obţinerea produsului pentru care se solicită calificarea că vin materie primă pentru vinurile spumante DOC;
- Pentru cap. B. numai dacă produce Muşcat spumant DOC şi, în acest caz se vor înscrie toate fazele tehnologice şi dotările existente (de
la prelucrarea strugurilor până la îmbuteliere, etichetare şi comercializare).
4
) Subpunctul 4.2 se va înscrie numai dacă există o asemenea situaţie. În caz contrar, se vor elimina din cerere subpunctele 4.1. şi 4.2., iar
punctul 4 se va încheia astfel: "... se va utiliza integral pentru producţia proprie de vinuri spumante DOC".
5
) În tabelul de la punctul 5 se vor înscrie toate fazele tehnologice şi dotările existente, de la faza "vin materie primă, calificat pentru
obţinerea de vin spumant DOC" până la etichetare şi comercializare.
Eventualii beneficiari de vinuri materie primă pentru vinurile spumante DOC vor depune, prin intermediul producătorului de bază, cereri
în vederea autorizării, completate cu prevederile de la punctele 1, 5, 6 şi 7 din cererea model Anexa nr. 3

MINISTERUL AGRICULTURII, PĂDURILOR ŞI DEZVOLTĂRII RURALE


Laboratorul...
BULETIN DE ANALIZĂ
Nr... /...
A. Datele de identificare a probei
Producătorul..., nr. lotului/recipientului sau recipienţilor...
Denumirea comercială...
Arealul de producere DOC... soiul...
Soiul/sortimentul...
Anul de recoltă..., cantitatea...
Denumirea de origine şi tipul de vin...
Capacitatea buteliei...
B. Apreciere organoleptică
Limpiditate...
Culoare...
Aromă, buchet...
Gust...
Perlare...
Tipicitate...
C. Analize fizico-chimice
Presiunea bar la 20°C...
Greutate specifică la 20°C...

10
Tăria alcoolică dobândită (% vol.)...
Aciditate totală g/l C4H6O6...
Aciditate volatilă g/l CH3COOH...
Dioxid de sulf liber (mg/l)...
Dioxid de sulf total (mg/l)...
Extract total g/l...
Extract nereducător g/l...
Zaharuri reducătoare g/l...

ŞEF DE LABORATOR CHIMIST


... ...

CERERE
Pentru acordarea Certificatului de atestare a dreptului de
Comercializare a vinurilor spumante cu denumirea de origine controlată
"..."
1. Subsemnatul..., în calitate de... al agentului economic (producătorului)..., cu sediul în... (adresa completă), solicit prin prezenta cerere
eliberarea Certificatului de atestare a dreptului de comercializare a vinurilor spumante DOC pentru loturile de vin menţionate mai jos:

Nr. lotului An de recoltă1) Soiuri Cantitatea (nr. butelii)2)

2. Vinurile materie primă pentru vinurile spumante DOC au fost calificate conform specificaţiei din procesul-verbal nr... /... întocmit de
Inspectorul de specialitate ONDOV.
3. Dorim ca prelevarea probelor de vin pentru analize să se facă în perioada... iar aprecierea organoleptică să se realizeze până la data
de...
4. Taxele prevăzute pentru eliberarea Certificatului de atestare a dreptului de comercializare a vinurilor spumante DOC vor fi achitate în
prealabil în contul ONDOV.

... ...
numărul şi dată pentru persoanele juridice numele, calitatea, semnătura şi după caz, ştampila

Notă:
1
) Anul de recoltă al vinului materie primă sau al mustului, în cazul vinului Muşcat spumant.
2
) Se va menţiona capacitatea buteliilor.
Cererea se trimite Inspectoratului Teritorial ONDOV. Vinul Muşcat spumant se va menţiona distinct.

MINISTERUL AGRICULTURII, PĂDURILOR ŞI DEZVOLTĂRII RURALE


OFICIUL NAŢIONAL AL DENUMIRILOR DE ORIGINE
PENTRU VINURI ŞI ALTE PRODUSE VITIVINICOLE (ONDOV)
Nr... /...

CERTIFICAT
De atestare a dreptului de comercializare a vinurilor spumante
Cu denumirea de origine controlată (DOC)
"..."

11
1. Se acordă producătorului/agentului economic..., cu sediul în... (adresa completă), reprezentat prin..., în calitate de..., dreptul de a
comercializa sub denumirea de origine controlată "..." următoarele loturi şi cantităţi de vinuri spumante:

Nr. lotului An de recoltă1) Soiuri Cantitatea (nr. butelii)2)

2. Producătorul îşi asumă obligaţia de a ţine evidenţa stocurilor de vin cu denumire de origine controlată menţionate în acest document,
înscriind în registrul special toate livrările, în limita cantităţii certificate.
3. Prezentul Certificat a fost eliberat în baza Cererii înregistrate la ONDOV sub nr... /... şi a rezultatelor verificării compoziţiei şi calităţii
vinurilor spumante consemnate în procesul-verbal nr... /...
Certificatul este întocmit în 4 (patru) exemplare, care se păstrează după cum urmează: un exemplar la ONDOV, un exemplar la
Inspectoratul de specialitate ONDOV, un exemplar la producătorul de vinuri şi un exemplar la DADR judeţeană (ISCTV).

ONDOV ONDOV
DIRECTOR GENERAL INSPECTOR DE SPECIALITATE
... ...

12
3. Programe preliminare

3.1. Bune practici de lucru

Practicile bune de producție sunt măsuri preventive ce vizează condițiile de organizare internă și
externă în scopul reducerii probabilității de contaminare a produsului din surse interne sau externe.
Pentru producerea alimentelor sigure și apte pentru consumul uman este necesară formularea unor
cerințe cu privire la materiile prime, compoziție, procesare, distribuție și utilizare. De asemenea foarte
importantă este proiectarea, implementarea, monitorizarea și revizuirea unui sistem de control efectiv,
pentru a se evita producerea și comercializarea unor alimente nesigure pentru consum.

1 Elementele practicilor bune de lucru sunt în industria vinurilor sunt:

· utilizarea materiilor prime (strugurii) de înaltă calitate, cu o încărcătură microbiană redusă;


· selectarea unor echipamente ușor de igienizat și lipsite de contaminanți:
· igienizarea regulată a echipamentelor pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor;
· utilizarea tehnicilor microbiologice pentru a verifica eficiența procedurilor de igienizare;
· filtrarea aerului din spațiile de producție pentru reducerea numărului de contaminanți;
· instruirea personalului în practici bune de manipulare;
· controlul operațiilor.

Succesul implementării GMP depinde de suportul managerial, specializarea și


motivarea personalului și furnizarea de resurse. Producătorii care au implementat programele GMP au
obţinut următoarele beneficii:

· calitate superioară, produse sigure pentru consum, reducerea numărului de reclamații;


· mediu de lucru agreabil, curat și sigur;
· mai mare motivare, implicare și productivitate din partea personalului.

Deși programele GMP furnizează aspectele de bază pentru asigurarea inocuității alimentelor, nu
trebuie utilizate ca programe individuale și singulare deoarece nu stabilesc limite de control și nici
acțiuni corectiv e în caz de neconformitate.
În industria vinului bunele practici de producţie trebuie respectate de la recoltatul strugurilor și până la
transportul produsului finit, vinul.

3.2. Bune practici de igienă

Ca o garanţie a inocuităţii materiilor prime –strugurii, a vinului se aplică programe de


igienizare. În cadrul programelor de igienizare exista o serie de norme numite” Practici bune de lucru”
-GMP.Aceasta reprezintă o combinaţie între instrucţiunile tehnologice şi procedurile de asigurare a
calităţii, care au ca scop obţinerea de produse de bună calitate.
GMP au două componente principale:
- Efectuarea efectivă a fiecărei operaţii
- Efectuarea efectivă a controlului
Ulterior au apărut nişte norme pentru aspecte igienice: GMP-bune practici de igiena care se referă la:
- Personal: i se asigura condiţii necesare pentru păstrarea igienei personale: apă curentă, săpun,
detergente, prosoape. Igiena personalului presupune efectuarea controlului medical la angajare şi
periodic realizarea igienei individuale şi igiena echipamentului de protecţie
- Fabrica-se face igienizarea mediului exterior fabricii (întreţinerea spatiilor verzi, a căilor de
acces, alei, etc); Igienizarea mediului de lucru, igienizarea spaţiilor de producţie care presupune
spălarea şi dezinfectarea lor
- Utilaje-la sfârşitul procesului de producţie reziduurile sunt repartizate pe întreaga suprafaţă
umezită a utilajelor şi instalaţiilor. Îndepărtarea peliculei sau a resturilor aderente la suprafaţa utilajului
se poate realiza numai cu substanţe detergente cu acţiune complexă.
13
- Proces tehnologic-pe parcursul fluxului tehnologic se ţine cont de tehnicile de manipulare
igienică: conducte, pompe, transportoare care trebuie să fie curate pentru a nu contamina vinul.Pe tot
parcursul manipulării se evita aerarea vinului.
Produsul finit, vinul înainte de tiraj: se determina starea de igiena a a lui, respectiv prezenta
corpurilor străine, a substanţelor chimice nedorite ce provin de la igienizarea spatiilor şi utilajelor.Se
identifica tipurile de microorganisme existente.

Etape specifice unui plan de lucru HACCP,caracteristic pentru fiecare proces şi/sau produs analizat.

1. Politica siguranţei alimentului (definirea scopului);


2. Constituirea şi organizarea echipei HACCP;
3. Descrierea produsului (specificaţii pentru produs) şi identificarea utilizării intenţionate;
4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic şi verificarea pe teren;
5. Identificarea pericolelor potenţiale;
6. Evaluarea riscurilor potenţiale;
7. Determinarea punctelor critice de control (PCC);
8. Stabilirea limitelor critice;
9. Stabilirea sistemului de monitorizare;
10. Stabilirea acţiunilor corective;
11. Stabilirea procedurilor de verificare;
12. Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor.

14
Receptia vinului
materie prima
.Schema tehnologica de producere a vinului spumant dupa metoda
"champenoise"
Filtrarea grosiera

Depozitarea vinului

Prepararea culturilor Cupajarea


de levuri

Tratamente de limpezire Depozitare zahar


si stabilizare a vinului

Depozitarea vinului stabilizat Preparare licoare de tiraj


Depozit de butelii
goale
Limpezitori Amestec de tiraj Filtrare sterila

Conditionare Tiraj(imbuteliere,dopuire,agrafare) Spalare butelii


dopuri

Depozitare pentru fermetare faza I

Intoarcere si agitare,fermentare
faza a II si maturare

Remuaj

Maturare pe depozit

Degorjare,dozare licoare de
Dopuri si expeditie,dopuire,legare Licoare de expeditie
cosulete cosulete,omogenizare,spalare la
exterior a buteliilor

Depozitare in stive a
buteliilor pentru control

Etichetare,ambalare

Expeditie
4. Sistemul HACCP

4.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obţinere a vinului spumant

15
Pericol- un agent biologic, fizic sau chimic care se găseşte într-un aliment sau o acţiune care ar putea
determina efecte negative (ex. Microorganisme patogene, toxine sau substanţe chimice având ca sursă
alimentele).
Risc – probabilitatea sau posibilitatea de apariţie a unui efect indezirabil.
Conceptul HACCP a devenit sinonim cu siguranţa alimentelor şi este recunoscut, pe plan mondial,
faptul că este mai uşor de anticipat şi de prevenit contaminarea, prin determinarea pericolelor chimice,
biologice sau fizice, decât de verificat şi de testat produsul final

4.1.1. Pericolele potenţiale biologice

Sunt reprezentate de microorganisme patogene şi de protozoare, care se pot găsi pe suprafaţa


strugurilor proaspeţi, contaminarea lor având loc în toate etapele lanţului de producţie, de la creştere,
dezvoltare, recoltare, manipulare, procesare, ambalare, depozitare, transport, comercializare.
Pericolele potenţiale biologice pot fi determinate de: bacterii, mucegaiuri, drojdii, virusuri, protozoare.
Materialele oenologice utilizate pentru vinificaţia primară, stabilizare, filtrare şi îmbuteliere
includ enzime, drojdii selecţionate, bacterii malolactice, limpezitori simpli sau complecşi, antioxidanţi,
agenţi de finisare a vinurilor, stabilizanţi şi alte materiale folosite în elaborarea, păstrarea şi
îmbutelierea vinurilor.

4.1.1.1. Drojdiile

Sunt microorganisme care produc fermentaţia mustului. Fermentaţia alcoolică este un proces
biochimic prin care zaharurile fermentescibile sunt transformate în alcool şi CO2 (dioxid de carbon).
Drojdiile sunt prezente pe struguri în mod natural; fără ele nu ar fi posibilă obţinerea vinului. Însuşirile
drojdiilor variază de la un an la altul în funcţie de factorii de mediu şi climatici. Acest lucru face ca
într-un an fermentaţia să fie de bună calitate şi să dea vinuri deosebite iar în altan fermentaţia să nu mai
fie chiar atât de reuşită şi să creeze probleme vinurilor (pornire grea sau nepornire a fermentaţiei,
fermentaţie incompletă etc.)
Din aceste motive au apărut drojdiile selecţionate deshidratate. Ele au fost izolate în podgorii
renumite, în ani excepţionali, au fost testate, selectate, verificate apoi în timpul mai multor campanii de
vinificaţie. Astfel au fost obţinute drojdii cu caracteristici bine cunoscute şi al căror rezultat în urma
fermentării este cunoscut şi studiat. Ele sunt multiplicate, deshidratate şi împachetate sub vid, fiind
comercializate sub diverse denumiri în funcţie de varietatea lor.
Drojdiile selecţionate se adaugă în mustul sau mustuiala proaspătă, înainte de începutul
fermentaţiei alcoolice asigurându-se astfel o activitate fermentativă ridicată şi de bună calitate.
Ele permit o fermentaţie completă şi de calitate, chiar şi în anii cu condiţii nefavorabile (temperaturi
scăzute, recolte spălate de ploaie etc.) sau pe recoltele avariate sau supra maturate. Vinurile obţinute cu
drojdii selecţionate, alese în funcţie de soi sau tipul de vin ce se doreşte a se obţine, prezintă, în
general, caracteristici superioare faţă de vinurile obţinute din aceeaşi struguri dar fără drojdii
selecţionate.

4.1.1.2. Enzimele

Sunt componenţi naturali ai organismelor vii. Celulele strugurilor conţin, în mod natural, o
anumită cantitate de enzime, dar într-o cantitate insuficientă pentru a juca un rol vizibil în timpul
vinificaţiei. Din acest motiv este necesară "întărirea" efectului acestora prin adăugarea unor cantităţi
suplimentare de enzime. Enzimele enologice au rolul de a ameliora câteva faze ale vinificaţiei: -
obţinerea unei cantităţi mai mari de must ravac- limpezirea mai rapidă şi mai bună a mustului-
extracţia culorii- extracţia aromelor şi îmbunătăţirea expresivităţii aromatice a soiurilor - ameliorarea
filtrabilitatii vinurilor .Toate aceste operaţii sunt îngreunate de prezenţa pectinelor ce sunt extrase din
struguri în momentul obţinerii mustului. Pectinele sunt constituenţi importanţi ai pereţilor celulari şi
sunt eliberate în must în timpul zdrobirii, scurgerii, presării. Moleculele de mari dimensiuni ale
substanţelor pectice împiedică clarifierea eficientă a mustului, precum şi tratamentele de limpezire a

16
vinului şi filtrabilitatea acestuia. Enzimele utilizate în timpul scurgerii presării ajută la degradarea
pereţilor celulari astfel favorizează eliberarea mustului ravac.
În acelaşi timp se realizează şi o extracţie rapidă a substanţelor colorante şi a taninurilor în
cazul vinurilor roşii şi o ameliorare a extracţiei de arome în cazul strugurilor aromaţi. Enzimele
adăugate în must, prin micşorarea viscozităţii acestuia şi diminuarea efectului de coloid protector al
pectinelor ajută la decantarea rapidă a impurităţilor din must şi la îmbunătăţirea filtrabili tatii acestuia.
Enzimele adăugate în mustuială de struguri roşii, prin degradarea compuşilor pectici şi celulozici din
pereţii celulari, îmbunătăţesc extracţia substanţelor colorante. Enzimele adăugate în mustuială de
struguri albi aromaţi, prin degradarea compuşilor pectici şi celulozici din pereţii celulari, îmbunătăţesc
extracţia substanţelor de aromă.
Deasemenea, există enzime care se folosesc fie pentru eliberarea substanţelor aromate
din precursorii de aromă, fie pentru ameliorarea filtrabilitatii vinurilor obţinute din struguri
supramaturati sau mucegăiţi.

4.1.1.3. Bacteriile malolactice

Fermentaţia malolactică este o fermentaţie secundară în cursul căreia acidul L-malic este
transformat în acid L-lactic şi CO2 de către bacteriile lactice. Ea intervine după oprirea primei
fermentaţii, fermentaţia alcoolică. Frecvent ea începe în mod spontan dar, necontrolată, este o
fermentaţie problematică pentru că bacteriile existente în must şi vin, în mod natural, se multiplică
şi pot produce substanţe secundare nedorite care vor altera calităţile senzoriale şi sanitare ale vinului, p
utând devia în alte substanţe total nedorite în vin. Pentru siguranţa rezultatului este recomandat ca
fermentaţia malolactică să fie declanşată prin însămânţare cu o suşă selecţionată care prin multiplicarea
rapidă va domina bacteriile indigene.
Astfel se vor evita refermentările ulterioare, nedorite (de ex. la vinurile îmbuteliate).
Fermentaţia malolactică contribuie la ameliorarea vinului prin reducerea acidităţii, ameliorarea şi
mărirea calităţilor organoleptice ale acestuia.
Pericolele potenţiale biologice asociate producţiei primare la obţinerea vinului
Pot apărea prin intermediul:
1. Apei folosite în irigaţii;
2. Apei utilizate la aplicarea pesticidelor şi fertilizanţilor;
3. Solului;
4. Aerului;
5. Îngrăşămintelor organice şi anorganice aplicate culturilor;
6. Oamenilor;
7. Animalelor;
8. Echipamentului folosit la recoltare;
9. Condiţiilor de depozitare a produselor proaspete.
Dezvoltarea microorganismelor după recoltare depinde de gradul de infestare al strugurilor,
integritatea epidermei, starea de igienă a utilajelor, a spaţiilor de transport şi depozitare etc. În cursul
valorificării în stare proaspătă, microorganismele găsesc condiţii favorabile de dezvoltare rapidă şi de
contaminare a fructelor sănătoase.
· Botrytis cinerea dă putrezirea umedă cenuşie a strugurilor. Boala este favorizată de un climat
umed şi rece şi se caracterizează prin acoperirea fructelor cu o pâslă cenuşie, iar în locul de
infecţie se produce înmuierea şi colorarea în brun.
· Penicillium sp, Rhizopus sp, Capnodium salicinum (fumagina),
· Uncinula necator, Elsinoe ampelina. Botrytis fuckeliana- atacă frunzele, lăstarii tineri, dar cel
mai frecvent şi mai puternic boabele mature, aproape de cules. Boabele atacate se înmoaie,
crapă şi se acoperă cu un mucegai abundent, cenuşiu-brun, care poate cuprinde întregul
strugure. Măsuri de prevenire şi combatere. Pentru combatere se recomandă o serie de măsuri
de igiena culturală, la care se asociază stropirile cu Rovral.
· M. pulcherrima-sunt prezente în proporţii mari în prima oră a fermentaţiei spontane

17
· Saccharomyces cerevisiae-se dezvoltă după aprox. 20 de ore în timpul fermentaţiei spontane, în
stadiului final al fermentaţiei alcoolice (faza de declin a drojdiilor), populaţia de
Saccharomyces cerevisiae descreşte progresiv până la 106 celule/ml.;
· Anseniaspora, Candida şi Pichia-se dezvoltă în cursul primei perioade a fermentaţiei spontane.

Contaminarea microbiologică, care apare în producţia primară la obţinerea materiei prime, este
determinată de soi, dimensiune, structură anatomică, grad de coacere, condiţii de recoltare, transport şi
conservare. O altă cauză de contaminare microbiologică la producţia primară de obţinere a
materiei prime este folosirea bălegarului animal sau a reziduurilor de canalizare ca fertilizator organic
sau prezenţa animalelor în zonele de producţie. Toate animalele, incluzând: mamifere, păsări, reptile şi
insecte sunt considerate surse de contaminare cu organisme patogene. Alte surse de contaminare includ
condiţiile de igienă ale muncitorilor. Producţia şi recoltarea strugurilor se bazează pe forţa de muncă
umană.

4.1.2. Pericole potențiale chimice

Sursele de contaminare şi pericolele potenţiale chimice, care pot apărea pe lanţul de producţie
şi procesare, pot fi date de: locul de producţie, solul sau substratul, apa folosită în
agricultură, metoda de irigare folosită, utilizarea în agricultură a fertilizatorilor organici, a produselor fi
tosanitare, etc., substanţele chimice provenite de la igienizarea unităţilor de producţie (detergenţi,
dezinfectanţi, substanţe de deratizare etc.), substanţele provenite de la întreţinerea echipamentelor
şi a clădirilor (uleiuri, lubrifianţi, vopsele etc.) Pericolele potenţiale chimice sunt determinate de
substanţele chimice de origine naturală sau de sinteză, utilizate intenţionat sau în diferite faze ale
proceselor de producţie, care au loc pentru producerea, condiţionarea, ambalarea, depozitarea,
comercializarea, consumul şi procesare.

4.1.2.1. Activatorii de fermentare

Sunt produse care activează şi reglează fermentările şi refermentările alcoolice. Efecte acestora sunt:
- Pornirea rapidă a fermentaţiei- prevenirea întreruperilor fermentaţiei alcoolice
- Fermentarea în condiţii optime chiar la temperaturi scăzute
- Ameliorarea aromelor
- Prevenirea unei fermentări prea lungi
- Compensarea deficitului de substanţe nutritive şi minerale
- Compensarea excesului de inhibitori (fungicide, acizi graşi etc.)

4.1.2.2. Adjuvanţii de fermentare

Sunt agenţi de limpezire şi stabilizare cu eficienţă înaltă, folosiţi pentru tratarea mustului în
timpul fermentaţiei, a vinurilor şi în cazul refermentării vinurilor. Aceste produse au următoarele
efecte: - elimină total polifenolii oxidaţi. - Fracţia de cazeină reduce culoarea galbenă dând o tentă mai
verde vinurilor albe şi mai puţină culoare cărămizie la vinificaţia în roşu. - Atenuează semnificativ
maderizarea, recuperează caracteristicile aromatice ale produsului şi redă fructuozitatea şi prospeţimea
vinului. - Permite reducerea dozelor de cărbune ce s-ar folosi în cazul vinurilor oxidate, cu avantaje
asupra păstrării aromei vinurilor finisate. - Fracţia bentonitică elimină proteinele instabile şi enzimele
oxidazice. - Asigură o limpezire completă şi optimă a musturilor sau a vinurilor. - Garantează o
sedimentare rapidă şi compactă. Dozele de utilizare se situează între 20 şi 200 g/hl în funcţie de produs
şi de starea mustului sau vinului.

4.1.2.3. Limpezirea vinului

Are loc în mod natural după terminarea procesului de fermentaţie alcoolică. Limpezirea
reprezintă sedimentarea gravitaţională a suspensiilor aflate în vin. Limpezirea poate fi spontană sau

18
provocată. Limpezirea spontană este mai lentă şi este influenţată puternic de condiţiile de mediu, în
special temperatura, de starea şi compoziţia vinului, de mărimea vasului, de tipul presării etc. Ea este
foarte aleatorie şi nu conduce la rezultate sigure. O limpezire rapidă şi de bună calitate se obţine în
mod tradiţional folosind substanţe cleitoare, de exemplu bentonita. Bentonita este o argilă naturală
(montmorilonit) care este purificată şi activată.
Particulele de bentonită au proprietatea de a atrage în jurul lor suspensiile din vin datorită
sarcinilor electrostatice opuse. Astfel se formează aglomerări de particule care din cauza greutăţii
lor nu mai pot sta în suspensie şi se depun la fundul vasului. Stabilirea dozelor optime se face prin
realizarea de microprobe. Pentru limpezire se mai folosesc şi alte substanţe cleitoare cum ar fi:
gelatină, tanini, albumina, substanţe complexe cu efecte multiple.
Un alt mod de a limpezi vinurile este filtrarea. Filtrarea este un procedeu mecanic de limpezire
care constă în trecerea vinului printr-un mediu filtrant, mai mult sau mai puţin poros, care reţine
particulele aflate în suspensie. Mediul filtrant poate fi reprezentat de carton filtrant, kieselgur, perlită,
cartuş filtrant. Există diferite tehnici de filtrare în funcţie de vin, de particulele în suspensie, de
rezultatele dorite etc. În practică se folosesc împreună limpezirea cu substanţe cleitoare şi filtrarea.
Aceasta pentru ca substanţele cleitoare separă mai bine suspensiile coloidale,
iar filtrarea acţionează mai bine asupra celorlalte particule sau microorganisme.

4.1.2.4. Stabilizarea vinului

Prin stabilizarea vinului se înţelege ansamblul de tratamente şi operaţiuni ce se aplică vinului


cu scopul de a-i proteja caracteristicile (gust, miros, culoare). Vinul este un mediu foarte complex aflat
într-o continuă evoluţie. A stabiliza un vin nu înseamnă a-i frâna evoluţia ci a-l feri de unele accidente
care îi pot diminua calitatea. Scopul stabilizării este de a preveni procesele de natură fizică şi
microbiologică care ar duce la modificări nedorite, care la rândul lor ar putea duce ulterior la
degradarea vinului.
Stabilizarea vinului se poate face prin metode diverse, în funcţie de starea lui, cum ar fi: -
refrigerare- precipitarea substanţelor proteice- pasteurizare- tratament cu coloizi protectori- tratament
contra casării ferice- tratament contra afecţiunilor microbiologice (floarea vinului, oţetirea, manitarea,
borşirea, băloşirea, amăreala)- etc

Pericolele potenţiale chimice la procesarea strugurilor

Păstrarea, după recoltare, a fructelor în condiţii necorespunzătoare, care favorizează


dezvoltarea microorganismelor de degradare (în grămezi mari, în spaţii umede şi calde, etc.), poate
determina acumularea de cantităţi mari de nitriţi prin reducerea nitraţilor. Stagnările în fluxul
tehnologic al fabricării constituie de asemenea cauze de convertire a nitraţilor.

4.1.3. Pericole potențiale fizice

Strugurii, în stare proaspătă, sunt uşor de contaminat în timpul creşterii, recoltării, distribuţiei şi
comercializării. Suprafaţa acestora este expusă la pericole din mediul înconjurător, din sol, apă, etc.
Pentru obţinerea vinului, sigur pentru consumatori, este necesar să se respecte bunele practici agricole
(GAP), bunele practici de igienă (GHP) şi bunele practice de producţie (GMP) pe tot lanţul de
producţie, începând de la producţia primară până la consumator. Pericolele potenţiale fizice se definesc
ca fiind materiale fizice, care nu se găsesc în mod normal în produs şi care pot cauza îmbolnăvirea sau
rănirea persoanelor ce consumă aceste produse.
Pericolele potenţiale fizice sunt determinate de contaminanţii fizici, ca: substanţe de origine
vegetală, minerală, animală, metalică, nemetalică.. În producţia primară, aceste pericole fizice pot
apărea direct prin contaminarea materiei prime, prin utilizarea unor echipamente tehnice de
producţie necorespunzătoare, prin utilizarea unor ambalaje neadecvate, slabe practici de igienă a
personalului în timpul recoltării, spălării, sortării.

Măsuri pentru prevenirea apariţiei pericolelor potenţiale fizice:

19
A) în producţia primară: examinarea vizuală, inspecţia frecventă a echipamentelor folosite şi folosirea
detectorului de metale şi sticlă, respectarea ghidurilor de bună practică de igienă la recoltarea
materiilor prime
B) la procesarea fructelor: monitorizarea atentă a operaţiilor de recepţie, spălare şi uscare ale
recipientelor din sticlă; utilizarea unor detectori pentru sticlă şi amplasarea lor pe fluxul tehnologic de
procesare; corpurile de iluminat din aria productivă trebuie să fie protejate, pentru a se asigura că
fructele proaspete sau procesate nu prezintă riscul contaminării cu cioburi de sticlă.

Pericolele potenţiale fizice pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor, pe baza
existenţei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepţionate şi prin
controlul condiţiilor de fabricaţie.
Studiul HACCP cuprinde:
• identificarea şi evaluarea riscurilor,
• identificarea PCC
• elaborarea Planului HACCP

4.2. Analizarea şi evaluarea riscurilor


Tabel 4.2.1.
Etapă Pericol (e) Acţiuni preventive/măsuri de control
Tip G CR
1. Recoltarea Biologic: mediu 2 - GMP, GHP, GAP
strugurilor - Prezenta bacteriilor; - Tratarea împotriva dăunătorilor;
Mucegaiurilor - Evitarea deteriorării strugurilor
Chimic: mare 3 - Obţinerea unui istoric al utilizării
- Substanţe chimice anterioare a terenurilor;
toxice; - Proiectarea culturilor în zone
- Prezenta metalelor necontaminate;
grele (Cu, Fe, Zn, Pb, - Buletin de analize.
Cd)
Fizic: mic 1 - GHP, GAP
- Corpuri străine; - Control vizual
- Fire de păr;
- Insecte.
2. Transportul Biologic: mediu 2 GHP
strugurilor la - Prezenta bacteriilor, - Igienizarea ambalajelor de transport
crama Mucegaiurilor
Fizic: mediu 2 - Control dăunători;
- Insecte; - Control vizual al recipientelor.
- Aşchii de lemn;
- Obiecte personale.
3. Recepţie Biologic: mediu 2 - Selectare furnizori;
caritativă şi - Prezenta bacteriilor, - GMP, GHP, GAP
cantitativă Mucegaiurilor; - Buletin de analize;
- Eliminarea strugurilor mucegăiţi.
Fizic: mediu 2 - GHP, GMP;
- Prezenta metalelor - Igienizarea corespunzătoare a
grele (Cu, Fe, Zn, Pb, utilajelor.
Cd)
4. Desciorchinarea Biologic: mediu 2 - GHP, GMP;
strugurilor - Contaminarea - Igienizarea corespunzătoare a
microbiologică utilajelor.

20
Fizic: mic 1 - GMP;
- Resturi din ciorchini; - Control vizual.
- Insecte
5. Presarea Biologic: mic 1 - GMP, GHP;
strugurilor - Enzime în exces - Monitorizare proces
Fizic: mic 1 - GMP;
- Obiecte personale; - Control vizual.
- Insecte.
6. Desăvârşirea Biologic: mediu 2 - Monitorizare temperatură;
fermentaţiei - Bacterii manolactice - GMP, GHP
alcoolice în exces; - Igiena personalului;
(+limpezirea - Contaminarea
vinului) microbiologică
- Prezenta drojdiilor
bacteriilor.
7. Îngrijirea Chimic: mic 1 - GMP
vinului - Doză mai mare de 30-
35 mg/l SO2
8. Condiţionarea Biologic: mediu 2 - GMP, GHP
vinului - Contaminare - Igienizarea utilajelor folosite
microbiologică
9. Stabilizarea Chimic: mediu 2 - GMP;
vinului - Stabilizatori în exces; - Respectarea unei anumite
temperatura în funcţie de stabilizatori.
10. Filtrarea Biologic: mediu 2 - GMP, GHP;
vinului - Contaminare - Igienizarea utilajelor, filtrelor
microbiologică
11. Fermentarea Biologic: mare 3 - Monitorizare temperatura;
secundară - Contaminare - GMP, GHP;
microbiologică - Igiena personalului
12. Îmbutelierea Biologic; mediu 2 - GHP, GMP;
vinurilor - Contaminare - Igienizarea sticlei;
microbiologică - Controlul condiţiilor de depozitare

4.3. Identificarea punctelor critice de control

Arborele decizional

Q1-Masuri preventive exista sau pot fi aplicate?

DA

Q2-Aceasta etapă este proiectată astfel încât să se elimine riscul potenţial identificat sau să reducă
probabilitatea de apariţie a acestuia la un nivel acceptabil?

NU

Q3-Poate interveni în această etapă o contaminare său risc potenţial identificat care poate să crească
peste un nivel acceptabil?

DA
21
Q4-Etapa următoare poate elimina riscul potenţial identificat sau poate reduce probabilitatea lui de
apariţie la un nivel acceptabil?

DA
STOP

Pentru determinarea punctelor critice de control s-a utilizat schema „Arborelui de decizie”,
stabilit de Codex Alimentarius. S-a răspuns succesiv, la fiecare întrebare indicată în arborele
decizional, pentru fiecare etapă a procesului tehnologic de fabricare a vinului şi pentru fiecare pericol
identificat. Rezultatele obţinute sunt prezentate în tabelul 4.3.2.

Identificarea punctelor critice de control


Tabel 4.3.2.
Etapa proces Pericol important Întrebări din arborele decizional PCC/PC
CR Q1 Q2 Q3 Q4
Recoltarea B: prezenta bacteriilor, 2 DA NU DA DA PC
strugurilor mucegaiurilor
C: substanţe chimice, 3 DA NU DA DA PC
toxice; prezenta
metalelor grele (Cu, Fe,
Zn, Pb, Cd)
2. Transportul B: prezenta bacteriilor, 1 DA NU DA DA PC
strugurilor la mucegaiurilor
crama F: insecte, aşchii de 2 DA NU NU - PC
lemn, obiecte personale
3. Recepţie B: prezenta bacteriilor, 2 DA NU DA DA PC
calitativă şi mucegaiurilor
cantitativă C: prezenta metalelor 3 DA DA - - PCC1
grele
4. B: contaminare 2 DA NU DA DA PC
Desciorchinarea microbiologică
strugurilor F: resturi de ciorchini, 2 DA NU NU - PC
insecte
5. Presarea B: enzime în exces 1 DA NU DA DA PC
strugurilor F: Obiecte personale, 1 DA NU NU - PC
insecte
6. Desăvârşirea B: bacterii manolactice în 1 DA NU DA DA PC
fermentaţiei exces, contaminare
alcoolice microbiologică, prezenta
drojdiilor, bacteriilor
7. Îngrijirea C: doză mai mare de 30- 2 DA NU DA DA PC
vinului 35 mg/l SO2
8. Condiţionarea B: contaminare 1 DA NU DA DA PC
vinului microbiologică
9. Stabilizarea C: stabilizatori în exces 2 DA NU NU - PC
vinului
10. Filtrarea B: contaminare 2 DA NU DA DA PC
vinului microbiologică
11. Fermentarea B: contaminarea 3 DA NU DA NU PC
secundară microbiologică
12. Îmbutelierea B: contaminare 2 DA DA - - PCC2
vinurilor microbiologică

22
CR=clasa de risc
PC=punct de control
PCC=punct critic de control
B-risc biologic; C-risc chimic; F-risc fizic.

4.4. Realizarea planului HACCP

Planul HACCP pe fluxul tehnologic de obţinere a vinului cuprinde: parametrii punctelor critice de
control, limitele critice pentru fiecare punct critic de control, sistemul de monitorizare (metodă,
frecvenţă, responsabilitate) pentru fiecare punct critic de control, acţiunile corective, documente şi
înregistrări. Rezultatele obţinute sunt prezentate în tabelul 4.4.3.:

Plan de control HACCP la obţinerea vinului


Tabel 4.4.3..
Etape de Nr. Limita Monitorizare Acţiuni corective Documente
prelucrare PCC critica Metoda Frecvenţa Responsa acţiuni Responsa şi
bilitate bilitate înregistrări
Recepţie PCC1 Pb-0,1 Monitori La fiecare Tehnician Refuzar Şef Registru
caritativă şi mg/kg zarea lot prin laborator ea laborator materie
cantitativă Cd-0,05 parametr observare chimie lotului; chimie; primă;
mg/kg ilor de vizuală şi schimba şef buletine de
control înregistrar rea aprovizio analize
din e furnizor nare
buletinel ului
e de
analize
Îmbuteliere PCC2 Bentoni La fiecare Resping Şef secţie Registru
a vinurilor ta-20- şarjă se ere de îmbuteliere,
100 testează la declaraţie
g/hl; stabilitate livrare; de
Acid a Înlocuir conformitat
etartric oxidazica, ea e; Buletine
10 g/hl; proteică, echipa de analiza
SO2 20- tartrica, mentelo
100 ferica, r de
mg/l cuproasa; monitor
Sorbet se fac izare şi
de analize control.
potasiu fizico- Instruir
260 chimice; e
mg/l se persona
realizează l
controlul
microbiol
ogic

5. Valoarea nutritivă şi energetică a vinului spumant

23
În ceea ce priveşte elementele din componenţa vinului spumant, conform cercetărilor făcute de
către specialiti, acesta cuprinde aproape 500 de elemente, aflate în diferite stadii (molecular, ionic,
macromolecular sau coloidal) combinate într-o manieră complexă, unele fiind preluate aşa cum se
regăsesc în struguri (acizi tartric, malic, citric, glucide, substanţe minerale), altele rezultate în urma
procesului de fermentare alcoolică sau a altor procese fermentative (alcoolii, acizii lactic, succinic
etc.), altele iau naştere pe parcursul maturării vinului, ca urmare a diferitelor reacţii care au loc în vin
în această fază. Din cauza acestei compoziţii complexe, alături de faptul că în vin se petrec în
permanenta transformări datorate proceselor de oxido-reducerii au făcut pe 6 specialişti să asemene
vinul cu un “organism viu”.
Vinul spumant, prezentându-se sub o formă uşor asimilabila, conţine: zaharuri, alcool etilic,
glicerina, acizi organici, polifenoli, tanina, esteri, substanţe colorante (flavoloizi, antociani), aldehide,
proteine şi aminoacizi, precum şi vitamine, săruri minerale (potasiu, fier, calciu, sodiu, fosfor,
magneziu s.a.).
Alcoolul, cel mai studiat component al vinului prezintă în organismul uman din punct de
vedere al metabolismului un dublu aspect; unul nutritiv şi altul toxic.
Alcoolul etilic (C2H5-OH) numit şi etanol este produsul principal al fermentaţiei alcoolice
Alcoolii polihidroxilici. Din această grupa fac parte alcooli care au în molecula lor mai multe grupări
hidroxil. Aceştia au gust dulce, dar nu prezintă miros caracteristic. Cei mai importanţi sunt glicerolul şi
2,3-butandiolul
Partea pozitiv a alcoolului este ca el acoperă doar 50% din metabolismul bazal, substituind prin
oxidare grăsimile şi glucidele. Specialiştii nutriţionişti apreciază ca „un litru de vin cu o tărie alcoolică
de 9-10° aduce în bilanţul energetic uman cca. 600-700 calorii, ceea ce reprezint aproximativ 25% din
necesarul zilnic al organismului omenesc”, el echivalând cu 0,9 litri lapte sau 300-350g pâine, 585g
carne sau 1kg cartofi. Constant consumat în cantităţi mari el devine însa toxic.
Pentru producerea vinurilor spumante, vinul materie primă trebuie să aibă o tărie alcoolică
totală de minimum 8,5% în volume. Tăria alcoolică dobândita a vinurilor spumante, inclusiv tăria
alcoolică dobândita prin aportul alcoolului conţinut în licoarea de expediţie, este de minimum 9,5% în
volume. Conţinutul în dioxid de sulf total al vinurilor spumante este de maximum 235 mg/l.
Glucidele joacă un rol important pentru gustul vinurilor. Astfel în vinurile seci, 2-3 g/l de zahăr sunt
uşor sesizate prin degustare. Tipul glucidelor este foarte importante, în funcţie de acesta modificându-
se impresia gustativă a vinului. Glucoza şi fructoza din vin pot fi fermentate de către bacteriile lactice
hetero fermentative, cu formare de acid lactic şi acid acetic. Mustul conţine în mod natural pentoze,
hexoze sau urme de holozide şi heterozide coloidale, formate prin condensarea ozelor, a anhidridelor
lor sau a acizilor uronici
Valoarea energetică a vinului spumant rămâne o problemă controversată, neexistând încă o
accepţiune generalizată ca el ar aparţine clasei alimentelor, dar datorită componentelor sale el poate fi
considerat doar nutriment. Astfel vinul prin alcoolul existent are o mare putere calorică, un gram din
acesta eliberând 7,1 kilocalorii, în timp ce un gram de glucide sau de proteine eliberează numai 4,1
kilocalorii, iar adiţional prin unele dintre componentele sale – zaharuri, aminoacizi, diferite saruri etc.,
el asigurând un oarecare aport nutritiv şi un efect mineralizat pentru organismul uman. În comparaţie
cu buturile alcoolice obţinute prin distilare ce pot conduce la un oarecare dezechilibru alimentar, vinul
prin acizii organici şi compuşii fenolici conţinuţi, stimulează digestia.

6.BIBLIOGRAFIE

24
· Banu C.,ș.a. – Calitatea și controlul calității produselor alimentare, Editura AGIR,București,
2002
· Vinul.ro
· http://www.jurisprudenta.com/lege/ordin-277-2006-s1267/
· http://www.onvpv.ro/
· http://lege5.ro/Gratuit/ha2dcmzv/norma-tehnica-pentru-producerea-si-comercializarea-
vinurilor-spumante-cu-denumire-de-origine-controlata-doc-din-27022006
· http://cis01.central.ucv.ro/upload/lucrari_dr/190_rez-ro.pdf
· http://www.standard.md/public/files/ServiciulStandard/ancheta_publica/2010/ianuarie/SM.Vinu
riEferves.pdf

25