VINUL

“ Vinul este unul dintre cele mai civilizate lucruri ale

lumii, singurul care a fost ridicat la cel mai înalt grad
de perfecţiune şi măiestrie de natură şi om “.

Ernest Hemingway

Vinul (din latina :vinum „viţă”) este o băutură obţinută exclusiv prin
fermentatia alcoolica totală sau parţială a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nu, sau
a mustului de struguri.
Vinul este un produs agroalimentar, la care folosirea de arome sau de
extracte este interzisă! Singura aromatizare acceptată este cea datorată contactului
vinului cu lemnul de stejar al butoaielor în care se păstrează.
Vinul este inconjurat de un iz de mister... se spune ca are viata lui proprie.
Vinul trebuie degustat. Gustul vinului depinde de soiul de strugure, de regiunea
viticola si chiar de perioada in care a fost cules. Vinul este unul dintre vechile
blazoane ale românilor, pe care trebuie să-l preţuim mai mult pentru că este o
componentă a civilizaţiei, care a contribuit de-a lungul vremii la dezvoltarea
culturii şi progresul omenirii.
Cele dintâi urme ale activităţii viticole din ţara noastră datează din
momentul când primele triburi se aşează în locuinţe stabile, pentru a practica şi
creşterea animalelor, cultura viţei de vie fiind, se pare, mai veche decât plugăritul.
Aceasta s-a intâmplat în jurul anului 6000 îHr, dar trecerea la cultura propriu-zisă a
viţei de vie s-a petrecut abia în sec. V – I i.Hr. Şi astăzi, în peste 300 de locuri din
pădurile de pe luncile unor râuri ale ţării noastre, se mai găseşte viţă de vie
sălbatică (Vitis silvestris), căţărată pe arbori , care produce struguri mici, vineţii,
cu gust astringent. Există argumente de necontestat care dovedesc că viticultura pe
meleagurile noastre a fost una dintre cele mai vechi îndeletniciri , iar vinurile
obţinute aici erau cunoscute şi apreciate şi dincolo de marginile acestui teritoriu .
La început oamenii îşi făceau locuinţele pe lângă formele roditoare ale viţei
sălbatice iar, într-o epocă mai târzie, învăţând să o înmulţescă, o cultivau sădind-o
pe lângă casă. Fructele acestei viţe erau folosite la început exclusiv ca aliment, iar
mai târziu, în epoca fierului, observându-se că mustul boabelor se transformă în
vin, a fost cultivată în acest scop, sădindu-se viţe pe pieptul dealurilor care le
asigurau o mai bună coacere a boabelor şi le dădeau astfel mai multă dulceaţă.
 Anticii, prin scrierile lor, confirmă existenţa multimilenară a culturii viţei de vie
pe teritoriul României.
Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică , completă sau
parţială, a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri,
cu tăria alcoolică dobândită de cel puţin 8,5%volume. (Legea viei şi vinului, nr.
67/1997).
Prepararea vinului, alături de cultura viţei-de-vie , constituie una dintre cele mai
vechi îndeletniciri ale omului.
Începând cu Hippocrat , Pliniu şi Horaţiu, până în zilele noastre , specialişti şi
scriitori, medici si igienişti , oameni de ştiinţă şi gânditori ai tuturor timpurilor au
relevat însuşirile strugurilor şi vinului , aducându-le elogiul bine meritat.
În acelaşi timp, poeţi şi pictori , muzicieni şi sculptori , s-au întrecut preamărind
strugurii şi vinul , mulţi dintre ei găsind în viţa de vie şi vin motive de inspiraţii
geniale.
Vinul trebuie preţuit aşa cum este el în stare naturală, cu conţinutul de substanţe
armonios echilibrate , cu parfumul şi buchetul care păstrează amintirea locului şi
timpului în care a fost realizat.

Compoziţia chimică a vinului

Vinul are o compoziţie complexă , care rezultă din faptul că este obţinut din
celulele vii ale bobului de strugure al căror suc este modificat de bacterii , de
mucegaiurile aflate pe bob şi de alte elemente.
Constituenţii vinului se găsesc în proporţii foarte diferite , de la câteva miimi de
miligrame la litru , până la zeci şi uneori peste o sută de grame.
Compoziţia normală a vinului , realizată când factorii naturali (climă , sol , soi),
agrotehnici şi tehnologici sunt favorabili , îi conferă o serie de însuşiri olfactiv -
gustative valoroase.
Vinul conţine alcooli :
- etilic ;
- metilic ;
- superiori ;
- aromatici .
Alcoolul etilic este, după apă, principalul component lichid al vinului. El rezultă în
urma procesului de fermentare a glucidelor din must. Pentru vinurile naturale
proporţia de alcool etilic este în funcţie de conţinutul în zaharuri al mustului ,
cunoscându-se că din 17 grame de zahăr în urma procesului de fermentaţie
alcoolică rezultă 1 vol. % alcool. Deci, dacă mustul care este supus fermentaţiei
alcoolice dispune de 170 grame / litru zaharuri , vinul va dispune de 10 vol %
alcool.
 Alcoolul metilic ( metanolul ) este considerat , în general , ca un component care
depreciază calitatea vinului. Vinurile albe pot conţine 0,035 – 0,1 grame/litru , iar
cele roşii pot ajunge până la 0,2 grame/litru alcool metilic.
Alcooli superiori - alcool propilic , izopropilic , izobutilic, amilic , izoamilic
(0,15 – 0,5 grame/litru). Ei participă împreună la alcătuirea buchetului , în timpul
învechirii vinului, îmbunătăţind simţitor însuşirile olfactiv - gustative ale
acestuia , prin apariţia esterilor.
Glicerolul ( alcool polihidroxilic) este unul dintre cei mai preţioşi produşi
secundari ai fermentaţiei alcoolice , luând naştere la începutul acestui proces.
Gustul său dulce , egal cu cel al glucozei , influenţează calităţile gustative ale
vinurilor imprimându-le acestora armonie şi catifelare. Glicerolul se poate găsi în
proporţie de 6 – 10 grame pentru fiecare 100 grame alcool etilic. Vinurile naturale
din regiunile viticole au un conţinut de glicerol cuprins între 5 şi 15 grame/litru ,
iar cele care provin din struguri atacaţi de mucegaiul nobil realizează cantităţi mai
mari de glicerol , chiar peste 20 grame/litru , aşa cum este vinul de Cotnari -
România.
Acizi – tartric , malic , citric , oxalic , fumaric , galacturonic , glucuronic , glicolic ,
formic , acetic , propionic, butiric , izobutiric , valerianic , copronic , coprilic ,
coprinic , succinic , lactic , gliceric , etc.
Esteri - acetat de etil , ester etilenantic – provin din combinarea acizilor organici
cu alcooli.
Aldehide - în vinuri se găsesc peste 12 aldehide alifatice ( acetică , olnantilică) ,
aromatice ( benzoică , vanilină ).
Substanţe azotate - azot amoniacal , aminoacizi , amide, polipeptide , proteide –
proporţia de azot total în vinuri oscilează de la 0,08 la 0,4 grame/litru la vinurile
albe şi între 0,15 şi 0,7 grame/litru la cele roşii.
Substanţe pectice - protopectina , pectina solubilă , acidul pectic , care în proporţii
mici ( 0,1- 1 grame/litru) contribuie în mod pozitiv la catifelarea vinurilor.
Vitamine : B1 – poate ajunge la 10mg/litru ;
B2 – (riboflavina ) – între 30 şi 200 mg/litru ;
complexul B6 ;

PP 1-2 mg/litru.
Compuşi fenolici – acizi fenolici , substanţe tanante şi substanţe colorante.
Substanţele tanante ( taninuri ) dau senzaţia de astringenţă , în special la vinurile
roşii. Au rol important în conservarea şi limpezirea vinurilor. Cantitatea de
substanţe tanante ajunge la 0,1- 0,3 grame/litru la vinurile albe , 0,2 – 0,4 grame
/litru la vinurile roze şi 0,4 – 5 grame/litru la vinurile roşii.
Substanţele odorante (mirositoare) se găsesc atât în struguri cât şi în musturi şi
vinuri. Aroma vinurilor şi buchetul de fermentare sunt mai intense când vinurile
sunt tinere.
Substanţele minerale – provin din struguri , de la tratamente fitosanitare aplicate
viţei de vie , de la tratamentele pentru condiţionarea musturilor si vinurilor , din
contactul pe care musturile şi vinurile îl au cu maşinile , utilajele , instalaţiile şi
vasele folosite în procesul de obţinere, condiţionare şi învechire a vinurilor.
Principalele substanţe minerale din vin sunt:: potasiu (până la 2 grame/litru) , sodiu
(200 mg/litru) , calciu ( 80 -150 mg/litru) magneziu ( până la 150mg/litru ) ,
fier ( 2 - 3 mg/litru la vinurile albe şi 5 - 8 mg/litru la vinurile roşii ) , cupru ( 0,2 -
0,5 mg/litru ) , aluminiu ( sub 8 mg/litru) , zinc ( 0,1 - 5 mg/litru) , mangan ( 0,5
- 10 mg/litru) , arseniu (max. 0,05 - 1 mg/litru) , plumb ( max. 0,4 mg/litru ) , clor
( 0,1 - 0,3 g/litru ) , fluor (0,5 - 5 mg/litru) , brom ( max. 1mg/litru), iod , bor
( max. 50 mg/litru ).
Datorită acestei compoziţii chimice complexe , vinul poate fi considerat un
“laborator în miniatură”.

1.4. Procesul tehnologic al obţinerii

vinului

Calitatea vinului este dependentă direct de calitatea materiei prime – strugurii – şi

de respectarea disciplinei tehnologiei de vinificaţie.
Strugurii sunt materia primă pentru industria vinicolă. Un strugure este alcătuit
din două părţi principale : ciorchinele şi boabele.
Ciorchinele – reprezintă 2,7 – 7 % din masa strugurilor. În timpul vinificării ,
ciorchinii absorb must , micşorând randamentul la prelucrare , motiv pentru care
desciorchinarea a devenit o operaţie tehnologică obligatorie.
Boabele – reprezintă 93 – 97 % din masa strugurilor. La soiurile pentru vin , într-
un kg. de struguri intră între 450 – 1000 de boabe. Structura fizico-chimică a
boabelor este specifică soiurilor şi variază în funcţie de condiţiile pedoclimatice şi
gradul de maturizare. În general :
- pieliţa reprezintă 4 -20 % ;
- miezul sau pulpa reprezintă 73 – 95 % ;
- seminţele reprezintă 2 – 7 % din greutatea boabelor.
La soiurile pentru vin seminţele şi pieliţa au o pondere mai mare.
Pulpa sau miezul este partea cea mai importantă deoarece în timpul prelucrării
strugurilor ea eliberează mustul, care, prin fermentare, se transformă în vin.
Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabileşte prin urmărirea dinamicii
maturării, dozându-se în laborator zahărul, aciditatea şi greutatea a 100 de boabe,
la intervale de 5 zile de la intrarea strugurilor în pârgă până la cules.
Maturarea deplină a strugurilor este marcată de data la care conţinutul în zahăr nu
mai creşte 2 – 3 zile consecutive, iar boabele au atins greutatea maximă. Momentul
optim de recoltare se stabileşte şi în funcţie de tipul de vin care urmează a se
obţine:
 - pentru vinurile albe de consum curent recoltarea se face când strugurii au
acumulat 170 – 180 g/l zaharuri;
- pentru vinurile superioare albe seci, recoltarea se face când strugurii au
acumulat peste 196 g/l zaharuri;
- pentru vinurile albe demidulci, recoltarea se face când strugurii au
acumulat peste 210 g/l zaharuri;
- pentru vinurile de calitate superioară cu denumire de origine şi trepte de
calitate, recoltarea strugurilor se face numai la supramaturare;
- pentru vinurile roşii de consum curent conţinutul în zaharuri va fi cuprins
între 180 – 200 g/l , iar aciditatea de minimum 5 g/l ;
- pentru vinurile roşii de calitate superioară conţinutul de zaharuri va fi
cuprins între 200 – 250 g/l, iar aciditatea între 4,5 – 5 g/l. Se va evita
culegerea strugurilor roşii la supramaturare deoarece se pierde din
aciditate şi culoare.

a. Culesul, transportul şi recepţia strugurilor

Aceste operaţii influenţează cantitatea şi calitatea materiei prime şi de aceea

trebuie să se desfăşoare în condiţii optime, limitându-se la minim pierderile de
recoltă. În prezent, alături de recoltatul tradiţional, se extind tot mai mult metodele
de recoltare parţial mecanizate şi metodele de recoltare integral mecanizate, unde
omul nu are decât sarcini de organizare, conducere şi control al maşinii.
Strugurii recoltaţi din vie trebuie să ajungă într-un timp cât mai scurt şi în aceeaşi
stare ca în momentul recoltării lor la unităţile de prelucrare. Recepţia strugurilor la
cramă este atât cantitativă, prin cântăriri, cât şi calitativă, prin determinarea
conţinutului de zahăr şi a acidităţii lor.
La recepţia calitativă, după identificarea soiurilor se stabileşte starea biologică a
strugurilor, apoi se iau probe pentru analize de laborator. Se verifică dacă soiul
corespunde celui înscris în bonul de recoltare, dacă strugurii sunt nestriviţi,
sănătoşi sau se stabileşte gradul de atac, omogenitatea lotului din punct de vedere
al gradului de maturitate.

b. Prelucrarea strugurilor şi obţinerea mustului

Se face în unităţi specializate, dotate cu maşini şi utilaje cu grad înalt de

mecanizare, care lucrează în flux, alcătuind linii tehnologice.
Desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor – sunt operaţii mecanice de prelucrare a
strugurilor care se execută cu ajutorul utilajelor din cadrul liniilor tehnologice.
Desciorchinarea (dezbrobonirea) constă în separarea boabelor de ciorchini şi se
execută concomitent cu zdrobirea strugurilor, cu ajutorul dezbrobonitorului.
Separarea mustului – cuprinde două faze :
- scurgerea mustului – ravac;
- prin presare, este separat sau extras şi mustul conţinut de boştină după
scurgerea ravacului.
Separarea mustului de boştină trebuie să se facă într-un timp cât mai scurt, fără ca
mustul să se degradeze prin oxidare.
Extragerea totală a mustului se execută cu ajutorul preselor. Între mustul ravac şi
mustul de la ultima presare există evidente diferenţe de calitate (extractul este sec
nereducător, taninul şi fierul cresc de la ravac către ultima presare)
Înainte de fermentare se aplică la must tratamente şi corecţii care urmăresc să
asigure o materie primă apropiată de cea obţinută în anii cu o maturare normală a
strugurilor. Materia primă astfel obţinută trebuie să permită realizarea tipului de
vin dorit cu constanţe de la un an la altul.
Principalele corecţii care se aplică la must înainte de fermentaţie pot fi :
- corectarea conţinutului de zahăr;
- corectarea acidităţii ;
- corectarea conţinutului în tanin ;
- tratarea mustului cu anhidridă sulfuroasă ;
- tratarea mustului cu bentonită.
Compoziţia chimică a mustului este foarte complexă :
- apă 70 – 85 % ;
- glucide ;
- acizi ;
- substanţe azotate ;
- compuşi fenolici ;
- substanţe odorante ;
- substanţe minerale ;
- vitamine ;
- enzime.

c. Fermentaţia alcoolică a mustului

Este un proces biochimic prin care glucidele se transformă în alcool etilic şi dioxid
de carbon, ca produşi principali, însoţiţi de o serie de produşi secundari : glicerol,
acid lactic, acid acetic, acid malic, acid succinic, etc.
Fermentarea mustului nu decurge uniform. În desfăşurarea acestui proces se pot
distinge trei faze :
- prefermentativă ;
- de fermentare tumultoasă ;
- postfermentativă.
Faza prefermentativă ( faza iniţială ) se desfăşoară de la introducerea mustului în
vasul de fermentare până la degajarea evidentă a bioxidului de carbon. În această
fază mustul începe să se tulbure, iar temperatura urcă lent până la 17 – 18  C.
Treptat începe să se degaje bioxid de carbon iar la suprafaţa lichidului se formează
spumă, motiv pentru care, încă de la umplere, se lasă în vas un spaţiu de rezervă,
numit gol de fermentare (15% din capacitate). Durata fazei este de obicei scurtă
de 1 – 3 zile.
Faza de fermentare tumultuoasă (zgomotoasă) – durează 5 – 14 zile şi este
delimitată de începutul şi sfârşitul degajării evidente de bioxid de carbon. În
această fază temperatura atinge 25 – 30  C, conţinutul în zaharuri scade rapid,
atrăgând după sine scăderea densităţii, creşterea gradului alcoolic şi formarea unor
mari cantităţi de bioxid de carbon, care, în degajare, produc un zgomot şuierător şi
o frământare puternică a mustului care începe “să bolborosească”, “să fiarbă”. De
obicei musturile bogate în zahăr fermentează mai încet, în timp ce cele mai sărace
fermentează mai rapid şi mult mai zgomotos.
Faza postfermentativă – este numită şi faza de fermentaţie liniştită, deoarece
degajarea de bioxid de carbon este mult încetinită, devenind aproape
imperceptibilă. Tulbureala se depune, fără a mai reveni în masa lichidului,
temperatura vinului scade treptat, vinul începe să se limpezească şi să capete
însuşirile lui specifice.
După fermentaţia alcoolică ( faza în care vinul se naşte) în masa lui continuă să se
desfăşoare numeroase procese de natură fizică, chimică şi biochimică, delimitându-
se încă patru faze de dezvoltare:
- formare ;
- maturare ;
- învechire ;
- degradare.

d. Formarea vinului

Se desfăşoară de la sfârşitul fermentării până la efectuarea primului pritoc. Au loc

o serie de procese chimice. Gazul carbonic dizolvat în vin se elimină treptat, în
recipiente apar goluri care cresc pe măsura trecerii timpului. Periodic se efectuează
umplerea golurilor, după reguli bine stabilite.
Pritocul – este operaţiunea de separare a vinului mai mult sau mai puţin limpezit de
sedimentele depuse în partea de jos a vasului (drojdie). Prin efectuarea pritocului
se asigură o evoluţie uniformă a întregii mase de vin dintr-un recipient iar vinurile
se îmbogăţesc în oxigen. În industria vinicolă, în primul an de la obţinerea vinului,
se practică in mod obşnuit patru pritocuri. În raport cu rezistenţa vinului la aer,
tragerea vinului se poate efectua în contact cu aerul – pritoc deschis şi la adăpost
de aer – pritoc închis. În anul al doilea , vinul se consideră vechi dar i se aplică
totuşi, două pritocuri închise ( primăvara şi toamna ), iar în anul al treilea , dacă
vinul se mai păstrează în vas se execută un singur pritoc închis (primăvara).
Cupajarea – este operaţiunea prin care se amestecă două sau mai multe vinuri, ce
provin din soiuri şi sortimente diferite, din ani diferiţi de recoltă şi chiar din locuri
diferite.
Egalizarea – se realizează prin amestecarea a două sau mai multe vinuri, obţinute
din acelaşi soi sau sortiment, acelaşi an de producţie şi în acelaşi loc. Ambele
operaţiuni au drept scop obţinerea unor partizi mari de vin de acelaşi tip, prin
completarea reciprocă a însuşirilor şi caracteristicilor vinurilor care intră în
combinaţie.

e. Maturarea vinului

Este influenţată de o mulţime de factori :

- temperatura de păstrare ;
- tipul de vin ;
- compoziţia produselor ;
- posibilitatea de acces a aerului ;
- materialul din care sunt construite recipientele de păstrare ;
- capacitatea recipientelor de păstrare ;
- gradul de sulfitare, etc.
Procesul de maturare decurge cu atât mai rapid cu cât :
- temperatura este mai ridicată ;
- oxigenul pătrunde într-o proporţie mai mare în vin ;
- recipientele ( de lemn ) au o capacitate mai mică, în acest caz realizându-
se o suprafaţă de contact cu atmosfera ( prin porii doagelor ) mai mare, în
raport cu volumul vinului.

f. Învechirea vinului

Vinurile destinate îmbutelierii pentru învechire trebuie să îndeplinească

următoarele condiţii :
- să fie autentice din punct de vedere al soiului sau sortimentului şi al
locului de origine ;
- să fi fost obţinute prin tehnologii legale şi corect aplicate ;
- să fi parcurs în bune condiţiuni etapele de formare şi maturare ;
- să fie perfect limpezi şi stabile sub raport fizico-chimic, biologic şi
biochimic ;
- să fie echilibrate şi cu însuşiri organoleptice superioare ;
 - să deţină parametri de compoziţie prevăzuţi de Legea viei şi vinului,
privind tipurile care urmează să fie valorificate ca vinuri îmbuteliate
vechi.
Buchetul la vinurile îmbuteliate se amplifică, în special, pe baza proceselor de
esterificare şi acetizare. În podgoriile cu vocaţie pentru vinurile de calitate,
maturarea şi învechirea nu pot fi concepute decât în mod natural, în vase de lemn şi
apoi la sticle, indiferent de perioada de timp necesară.

g. Îmbutelierea vinului

Vinurile curente, care se pun mai repede în consum, se îmbuteliază pe măsură ce se

iveşte nevoia în reţeaua comercială. Vinurile superioare se trag la sticle la
momentul optim, care este determinat de vârsta tehnologică şi dezvoltarea lor
organoleptică. Acest moment este atins după o anumită perioadă de maturare în
vase de lemn. Pentru sectorul de producţie sunt necesare următoarele perioade de
timp de la vinificare până la îmbuteliere:
- pentru vinuri albe seci, curente 5 – 6 luni ;
- pentru vinuri demiseci 9 – 10 luni ;
- pentru vinuri dulci 11 – 12 luni ;
- pentru vinuri roşii, intens colorate 2 – 3 ani.
Înainte de îmbuteliere vinurile se supun unui riguros control sub toate aspectele.
Ele se degustă cu atenţie pentru depistarea eventualelor nuanţe străine de gust şi
miros. Se determină principalii constituienţi chimici, stabilindu-se dacă proporţiile
acestora corespund cu normele tehnice prescrise pentru categoria de vin la care se
valorifică.
Examenul microbiologic urmăreşte prezenţa unor eventuali germeni, în vederea
luării măsurilor ce se impun, fie înainte de îmbuteliere, fie în acelaşi timp cu
efectuarea acestei operaţiuni. Se efectuează un control exigent şi sub raportul
limpidităţii şi stabilităţii vinurilor.
Pentru îmbutelierea vinurilor sunt necesare :
- sticle ;
- dopuri ;
- etichete.
Sticlele pentru vin diferă în funcţie de capacitate, culoare şi formă. Mărimea
sticlelor variază în raport cu categoria şi calitatea vinului. Astfel, pentru de consum
curent se folosesc sticle de 1 litru ( mai nou şi ambalaje PET), iar pentru cele de
calitate superioară se folosesc sticle de 0,750 şi 0,700 litri.
Dopurile pentru astuparea sticlelor cu vin sunt de două feluri : de plută şi de
polietilenă.
Înainte de folosire , dopurile de plută trebuie înmuiate în apă rece, care se schimbă
de mai multe ori în 24 de ore. După înmuiere şi spălare, dopurile se dezinfectează
cu ajutorul unei soluţii apoase de dioxid de sulf ( concentraţie 0,5 – 0,75 %), iar
înainte de folosire se zvântă în spaţii cu atmosferă sterilă.
Dopurile de polietilenă se spală cu apă rece şi se dezinfectează în acelaşi mod ca şi
cele de plută.
Etichetele care se aplică pe sticle trebuie :
- să fie confecţionate din hârtie impermeabilă şi de calitate superioară ;
- să prezinte mărime normală ;
- să fie perfect uniforme ;
- culorile etichetelor să corespundă produsului îmbuteliat :
a) nuanţe deschise pentru vinurile albe şi tămâioase ;
b) roşiatice şi negre pentru cele roşii ;
c) argintii sau aurii combinate cu roşu închis pentru vinurile spumante.
Inscripţiile trebuie să redea locul de origine, tipul sau soiul, anul de recoltă,
capacitatea sticlei ( cu toleranţele admise ), medaliile obţinute, etc.
În etichetarea vinurilor de consum curent şi a celor de calitate se folosesc
următoarele indicaţii obligatorii :
1. categoria de calitate a vinului : vin de masă, vin de masă superior, vin de
calitate superioară – VS, vin cu denumire de origine controlată – DOC, vin
cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate – DOCC – CMD,
DOCC- CT, DOCC – CIB.
2. indicaţia geografică recunoscută pentru vinurile de calitate superioară – VS,
respectiv, denumire de origine recunoscută pentru vinurile cu denumire de
origine.
3. denumirea soiului sau soiurilor pentru vinurile cu denumire de origine,
eventual şi pentru unele vinuri de calitate superioară , cu excepţia anumitor
vinuri destinate exportului. Atunci când vinul se comercializează sub
denumirea unui soi, el trebuie să provină în proporţie de cel puţin 85% din
soiul indicat. Când pe etichetă este indicată denumirea a două sau trei
soiuri, ele vor fi trecute în ordinea descrescândă a participării lor la
constituirea vinului, cu condiţia ca soiul cel mai puţin reprezentat în cupaj
să deţină min. 15 %.
4. tipul vinului dat de conţinutul său în zaharuri sec, demisec, demidulce,
dulce.
5. tăria alcoolică dobândită a tipului de vin, exprimată în procente în volume.
6. volumul nominal al produsului în ml, cl, sau dl pentru recipiente mai mici
de 1 l şi în litri pentru recipiente de 1 l şi mai mari.
7. ţara de origine pentru vinurile importate sau pentru cele care se exportă.
8. denumirea unităţii care a executat imbutelierea, înscrisă cu caracterele cele
mai mici de pe etichetă.
9. data ambalării sau numărul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei ambalării.
Indicaţiile facultative – pot fi folosite în etichetarea vinurilor de consum curent
şi a celor de calitate sunt următoarele :
1. marca de comerţ, cu condiţia ca ea să nu creeze confuzii cu denumirea de
origine sau cu indicaţia geografică recunoscută ce poate fi atribuită
vinului.
2. denumirea exploatării viticole, domeniului, numai în cazul vinurilor de
calitate provenite în exclusivitate din exploatarea indicată cu condiţia de
a nu se folosi denumiri care să creeze confuzii.
3. anul de recoltă, in cazul vinurilor cu denumire de origine sau a celor de
calitate superioară, cu condiţia ca vinul să provină în proporţie de cel
puţin 85 % din anul indicat.
4. vechimea vinului, cu posibilitatea folosirii termenului de vin vechi pentru
vinurile supuse unui proces de învechire de cel puţin 3 ani în cazul celor
roşii şi de cel puţin 2 ani în cazul celor albe.
5. numele / denumirea persoanei / persoanelor fizice sau juridice care au
participat la procesul de elaborare, îmbuteliere sau comercializare a
produselor.
6. alte menţiuni care amplifică informaţia asupra calităţii vinului sau
condiţiilor speciale de producere şi îmbuteliere, după cum urmează :
- îmbuteliat la producător, la origine, pentru vinurile obţinute din recolta
proprie şi îmbuteliate în unitatea sau în domeniul în care au fost produse ;
- îmbuteliere specială, pentru vinurile îmbuteliate în legătură cu un
eveniment deosebit sau într-un scop special, pentru care se va indica
evenimentul sau scopul ;
- vin de vinotecă, pentru vinurile de calitate deosebită, cu buchet format în
sticlă, învechite în vinotecă şi reprezentând loturi mai restrânse constituite
din butelii, eventual numerotate la punerea în consum ;
- vin medaliat, pentru unele vinuri de înaltă calitate medaliate la concursuri
naţionale sau internaţionale de anvergură, menţionându-se medalia
primită, concursul la care vinul a participat şi anul ;
- soi pur, pentru vinurile foarte tipice care provin în proporţie de 100 % din
soiul menţionat ;
- vin din butoaie alese, pentru vinurile de înaltă calitate cu denumire de
origine, produse în cantităţi limitate sub responsabilitatea deosebită a unui
specialist de reputaţie care îşi înscrie numele pe etichetă ;
- comoara pivniţei, pentru vinurile cu denumire de origine obţinute în ani
deosebit de favorabili, ajunse la apogeul calităţii lor, sub responsabilitatea
unui specialist de reputaţie care îşi înscrie numele pe etichetă ;
- rezerva, pentru vinurile păstrate în recipiente cel puţin 2 ani şi învechite
în sticle cel puţin 3 luni ;
 - vin tânăr, pentru vinurile puse în consum până la finele anului în care au
fost obţinute ca produse condiţionate ;
- vin nou, pentru vinurile comercializate în anul următor celui în care au
fost elaborate, până la noua recoltă ;
- vin maturat în baricuri, pentru vinurile păstrate în vase din lemn de stejar
cu capacitate între 200 – 350 litri.
Se pot înscrie pe etichetă şi alte menţiuni care se referă la :
- istoria vinului sau a firmei producătoare ;
- condiţii naturale ale arealului de producere, tehnici de cultură speciale ,
de cules şi de elaborare a vinurilor ;
- recomandări privind consumarea vinului – temperatură , asociere cu
mâncăruri şi altele asemenea ;
- unele menţiuni suplimentare referitoare la însuşiri senzoriale, date
analitice, altele decât tăria alcoolică, indicaţii complementare asupra
provenienţei, reprezentări grafice ;
- codul produsului.
Indicaţiile obligatorii se înscriu în acelaşi câmp vizual. Indicaţiile facultative se pot
înscrie fie pe eticheta principală, fie pe cotraetichetă, capişoane, fluturaşi sau
buline. Folosirea contraetichetei este obligatorie pentru vinurile cu denumire de
origine.
Indicarea termenului de valabilitate este obligatorie numai în cazul băuturilor cu
tăria alcoolică mai mică de 10% vol.
Prin termen de valabilitate, în sensul legii, se înţelege termenul de garantare a
stabilităţii, convenit între producător şi comerciant.
Vinurile exportate vor purta pe etichete menţiunea Produs în România sau
traducerea acesteia în limba ţării importatoare.
Vinurile de import vor fi comercializate sub denumirile cu care au fost importate.
Cele care se îmbuteliază în ţară vor purta pe etichetă menţiunea Îmbuteliat în
România.

h. Păstrarea vinului îmbuteliat în vederea învechirii .

Întrucât faza de învechire este cea mai lungă din viaţa vinului, ea trebuie riguros
pregătită. În acest sens se vor folosi numai sticle noi, foarte bine spălate şi
dezinfectate. Vinurile vor fi perfect stabilizate şi cu limpiditate excelentă, iar la
îmbuteliere vor fi luate măsuri de sterilizare totală. Sticlele vor fi astupate numai
cu dopuri de plută, de calitate superioară, cu dimensiuni conform normelor.
Încăperile în care se păstrează sticlele pline poartă, în general, denumirea de
colecţii sau vinoteci. În acest scop pot fi folosite pivniţe sau hrube, care trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii :
 - să menţină o temperatură scăzută şi constantă cuprinsă între 8 -12 ̊ C
pentru vinurile albe şi între 14 –16̊ C pentru vinurile roşii ;
- să fie fără curenţi puternici ;
- să fie fără lumină directă ;
- să fie lipsită de trepidaţii şi zgomote tari ;
- să fie în legătură directă cu sala de expediere.
Pentru eliminarea totală a posibilităţilor de pătrundere a oxigenului şi evitarea
atacării dopurilor de către mucegaiuri, molii sau şoareci gâturile sticlelor din
colecţie se parafinează sau se ceruiesc. Sticlele parafinate sau ceruite se aşează în
rafturi în poziţie orizontală şi în rânduri suprapuse, despărţite cu şipci de lemn de
răşinoase sau de plop. Fiecare compartiment cu sticle poartă o tăbliţă de aluminiu,
pe care sunt înscrise tipul de vin, soiul, anul de recoltă.

i. Degradarea vinurilor

După un anumit timp, care depinde de soi, podgorie, tehnologia de elaborare,

condiţiile de păstrare vinul din sticlă începe să-şi piardă calităţile olfacto-gustative
căpătate în timpul maturării şi învechirii. Acesta devine din ce în ce mai slab, se
pierde echilibrul fizico-chimic dintre principalele componente şi apar unele
substanţe străine nedorite, tulburări şi precipitate. Gustul şi mirosul sunt profund
afectate, se reliefează nuanţele de amar, de rânced, uneori amintind de produse
putrede. La vinurile aromate apar succesiv nuanţe de busuioc, coriandru şi chiar de
medicamente, se distruge buchetul de învechire.
Vinurile romanesti au fost intotdeauna cautate in Europa, ca de altfel si tescovina
(tighirul). Dimitrie Cantemir noteaza ca din Moldova, vinurile romanesti ajungeau
pana in Tarigrad, Varsovia si Viena, iar cele din Muntenia, in Turcia si Egipt.
Vinurile de Cotnari, Magura, Piatra si Nebuna erau cotate aidoma cu cele de
Tokay, Sauternes, Sanatorin, Rhein si Bourgogne. Insusi Napoleon, imparatul
Frantei, prefera vinul de Cotnari.
In plina glorie, viticultura romaneasca a fost atacata cu furie in anii 1882-1884 de
epidemia ucigatoare a filoxerei. In decurs de 12 ani, podgoriile au fost decimate.
Urmarea acestui flagel a constat intr-o lupta crancena pentru refacerea viilor cu
vite aduse mai ales din Franta, dar care s-au dovedit improprii climatului
Romaniei. In cele din urma, viticultorii au recurs la aclimatizari si la refacerea
soiurilor autohtone. In 1913, suprafata viilor ajunsese la 72.600 de hectare, cu o
productie de 1.520.000 hectolitri de vin anual. Dar, dupa Primul Razboi Mondial,
atribuindu-se taranilor loturi de pamant din mosiile statului, acestia au plantat
pretutindeni vii. In scurt timp, suprafata viilor s-a dublat, dar nu cu vite altoite, ci
cu hibrizi, producatori directi, care nu dau totusi vinuri de calitate.
Intinderea excesiva a viilor de hibrizi a devenit la un moment dat ingrijoratoare,
deoarece vinurile obtinute de tarani concurau pe cele nobile, scazand pretul
acestora. Drept urmare, marii podgoreni, precum Constantin Garoflid (1872-1943),
de mai multe ori ministrul Agriculturii in perioada interbelica, au facut ca
Parlamentul sa adopte o lege nepopulara privind ingradirea plantarii de vite de vie
hibride producatoare direct. In 1938, existau circa 170.000 de hectare cu vii de
hibrizi producatori directi si 40.000 de hectare cu vii indigene nealtoite. In schimb,
suprafata viilor cu specii nobile se cifra la circa 500.000 de hectare.
Este interesant de observat ca prin confiscarea viilor in timpul regimului comunist,
o serie de soiuri autohtone de vite, precum Basicata, Baraghina, Cramposia,
Cabasma, Mustoasa, Galbena, Gordin si Samoveanca au disparut sau au fost
imputinate, devenind raritati.

1.9 Vinul în gastronomie

Dintre toate băuturile lumii, vinurile au calitatea de a se asocia cel mai bine cu
mâncărurile.
La consumarea vinurilor este bine să fie cunoscute câteva reguli generale.
Asocierea gusturilor corespunde în mare măsură asocierii culorilor.
• Vinurile albe se potrivesc bine cu mâncărurile puţin colorate, ca
preparatele din peşte, din carne albă de pasăre, creier, cu pateul de ficat
servit ca aperitiv, cu sosurile albe sau galbene, cu specialităţi cu gust mai
sărat sau picant cum sunt mezelurile sau brânzeturile proaspete.
• Vinurile roşii se pot foarte bine asocia cu mâncărurile mai grele, cu
gusturi puternice, ca preparate din carne de vită sau porc, de miel, de
pasăre, sau vânat cu pene. Vinurile roşii vechi se asociază bine cu preparate
din carne de oaie, de vită, sau de vânat mare. Aceste vinuri se armonizează
foarte bine cu brânzeturile fermentate de tip Camembert şi Roquefort.
• Vinurile dulci se servesc la sfârşitul mesei , la desert.
• Vinurile spumante se pot bea înainte de masă, cele seci, sau după
încheierea ei – spumantele dulci.
La o masă se pot servi în mod normal între 1 – 3 feluri de vin în funcţie de felul
mesei, respectiv de caracterul şi durata ei. La o masă obişnuită, fără pretenţii, se
poate bea un singur fel de vin , acesta putând să fie, în funcţie de meniu şi de
preferinţele consumatorului, un vin alb sec sau demisec, un vin roz sec, sau un vin
roşu sec. La o masă cu caracter festiv, cu meniu bogat, pot fi băute trei feluri de
vin, care se servesc în ordinea : vin alb sec , vin roşu, vin dulce sau demidulce.
O condiţie a bunei aprecieri a vinurilor o constituie temperatura la care ele sunt
servite. Toate vinurile albe cer a fi consumate răcoroase, dar nu reci. La
temperaturi prea joase, vinul “amorţeşte” şi îşi ascunde frumuseţile, aşa se
întâmplă cu buchetul care nu începe să se degaje decât la o temperatură vecină cu
10 - 12 C.
Vinurile roşii se consumă la temperatura camerei, la 16 – 18 C, iar vinurile roşii
mai uşoare ca de exemplu Băbească neagră se beau la o temperatură mai scăzută
de 12 – 14 C.
Vinurile spumante se servesc răcite la o temperatură în jurul a 8 C
( frapate).
Nu este indicat ca ridicarea temperaturii vinului să se realizeze utilizând diferite
surse de căldură. A pune o sticlă cu vin să se încălzească de la o sursă de căldură
( sobă, reşou, calorifer ) este de-a dreptul barbar. Vinul este un produs delicat şi
foarte sensibil la variaţii şi mai ales la salturi bruşte de temperatură. Folosind
aceste mijloace, din vinurile mari cu reputaţie devenite celebre obţinem în câteva
momente vinuri fără personalitate, cu buchetul alterat. Cel mai indicat mijloc
utilizat pentru ridicarea temperaturii vinului, la temperatura camerei 18 – 20 C ,
este aducerea sticlelor din pivniţă şi lăsarea lor suficient timp, uneori chiar 48 de
ore în camera unde vor fi consumate, timp în care urcarea temperaturii vinului se
fac lent şi discret.
Sticlele prăfuite la exterior datorită păstrării de lungă durată, în vinotecă, este
normal să fie folosite aşa cum ele se află, purtând blazonul vechimii.
Scoaterea dopurilor se face în ultimul moment înaintea servirii vinurilor.

Din sortimentul viticol al României fac parte câteva soiuri autohtone valoroase şi o
serie de soiuri străine. Din prima grupă se disting, prin importanţă, următoarele
soiuri de struguri :
- pentru vinuri albe - Grasă de Cotnari, Fetescă albă, Fetească regală,
Galbenă de Odobeşti ;
- pentru vinuri roşii - Băbească neagră, Fetească neagră ;
- pentru vinuri aromate - Tămâioasă românească, Busuioacă de Bohotin.
Din grupa soiurilor de provenienţă străină fac parte :
- pentru vinuri albe - Riesling italian, Sauvignion, Pinot gris, Chardonnay,
Traminer roz , Aligote ;
- pentru vinuri roşii - Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot, Burgund
mare ;
- pentru vinuri aromate - Muscat Ottonel.
În România există 402 tipuri de vin : 11 de consum curent, 42 de calitate
superioară, 118 tipuri de vin de calitate superioară şi denumire de origine, 231
tipuri de vin de calitate superioară cu denumire de origine şi trepte de calitate.

România exportă vinuri în peste 40 de ţări. Cea mai importantă piaţă externă este
Germania cu 28% din cantitatea exportată, urmată de Republica Moldova cu
20,52%, Japonia cu 18%, Rusia, Anglia ,Ucraina.
Importul de vinuri în România a fost de 71330 hl în 2007, de trei ori mai mare
decât exportul (18165,5 hl).
Furnizorii de vin pe piaţa românească sunt : Republica Moldova, Spania, Italia,
Ungaria, Franţa, Germania.

Podgoriile Moldovei

Viile ocupă , în Moldova, o întindere de 77655 ha, ceea ce înseamnă a treia parte
din suprafaţa viticolă a ţării. Începând din Botoşani, în nord, până în Vrancea, în
sud şi pe toată lăţimea ei, se întind podgoriile :
- Cotnari ;
- Iaşi , cu centrele viticole : Copou, Bucium, Uricani, Comarna, şi
centrele viticole independente Plugari şi Probota ;
- Huşi, cu centrele viticole : Bohotin, Avereşti, Huşi, Vuţcani şi
Murgeni ;
- Colinele Tutovei, cu centrele viticole : Iana, Tutova şi Bălăbăneşti ;
- Zeletin , cu centrele viticole : Zeletin, Dealul Morii, Paricea,
Tănăsoaia, şi Sohor ;
- Dealul Bujorului , cu centrele viticole : Bujoru, Smulţi, Oancea şi
Bereşti ;
- Nicoreşti , cu centrele viticole : Nicoreşti şi Buciumeni ;
- Iveşti , cu centrele viticole : Iveşti, Tecuci şi Corod ;
- Covurlui, cu centrele viticole: Băleni, Scânteieşti, Pechea şi Smârdan ;
- Odobeşti , cu centrele viticole : Odobeşti, Jariştea, Boloteşti ;
- Panciu , cu centrele viticole : Panciu, Cârligele, Vârtescoiu şi
Tâmboieşti.

2.2 Podgoriile Munteniei şi Olteniei

Podgoriile Munteniei şi Olteniei , din sudul Carpaţilor Meridionali, deţin împreună

o suprafaţă viticolă de aprox. 114000 ha. Străbătând Muntenia de la est spre vest,
întâlnim podgoriile :
- Dealurile Buzăului, cu centrele viticole : Râmnicu-Sărat, Zărneşti şi
Cernăteşti;
- Dealu Mare, cu centrele viticole : Zoreşti, Meri, Pietroasa, Breaza-Buzău,
Cricov, Tohani, Ceptura, Urlaţi, Valea Călugărească şi Boldeşti ;
- Ştefăneşti – Argeş , cu centrele viticole : Ştefăneşti, Topoloveni, Valea
Mare – Dâmboviţa ;
 - Sâmbureşti, cu centrele viticole : Sâmbureşti şi Dobroteasa ;
- Dealurile Cricovei, cu centrele viticole : Banu Mărăcine, Brădeşti şi
Brabova ;
- Severinului, cu centrele viticole : Severin–Dealul Viilor şi Corcova ;
- Plaiurile Drâncei, cu centrele viticole : Golul Drâncei, Vânju Mare,
Oraviţa şi Pleniţa .
Pe nisipurile din apropierea Dunării, din partea de sud a Olteniei se află podgoriile
Sadova – Corabia , Calafat şi podgoria Dacilor. Zona este avantajată de condiţiile
sale de climă , altitudinea medie este de 242 m.
Soiurile pentru vinurile albe de calitate sunt : Pinot gris, Riesling italian, Muscat
Ottonel, Sauvignon.
Soiurile pentru vinurile roşii de calitate sunt : Pinot noir, Cabernet Sauvignon,
Burgund.

2.3 Podgoriile Banatului

Viile Banatului ( 3763 ha ) se concentrează în cinci centre viticole care se înşiruie

de la sud spre nord, în ordinea : Moldova Nouă, Tirol, Silagiu, Recaş şi Teremia.

2.4 Podgoriile din Crişana şi Maramureş

În Crişana şi Maramureş ( 11284 ha) sunt podgoriile :

- Miniş – Măderat ;
- Diosig ;
- Valea lui Mihai ;
- Silvania ;
şi patru centre viticole independente : Biharia, Tilegd, Halmeu şi Seini.
Centrele Recaş şi Miniş sunt renumite prin vinurile roşii, care concurau încă din
sec. al XVIII – lea cu vinurile de Tokay.

2.5 Podgoriile Dobrogei

Viile Dobrogei ( 24463 ha ) cuprind podgoriile :

- Murfatlar, cu centrele viticole : Murfatlar, Medgidia şi Cernavodă ;
- Istria – Babadag ;
- Sarica – Niculiţel cu centrele viticole : Tulcea, Niculiţel şi Măcin.
În extremitatea sud – vestică, aproape de Dunăre se află viile Ostrov, Oltina şi
Aliman.
Ţinutul oferă condiţii din cele mai bune atât pentru producerea strugurilor de masă
cât şi pentru vin. Altitudinea medie este redusă, 71 m , resursele hidrice sunt
limitate, solul conţine toate elementele chimice de care viţa de vie are nevoie.
În Dobrogea se produc vinuri cu însuşiri calitative distincte : vinuri roşii de mare
marcă , bogate şi intens colorate precum şi vinuri albe seci sau demiseci care se
disting prin puternica lor personalitate.
Podgoria Murfatlar se înscrie, alături de Cotnari şi Pietroasa , în grupa arealelor
viticole româneşti în care pot fi obţinute vinuri dulci naturale din struguri culeşi la
stafidirea boabelor.
Podgoria Murfatlar, situată aproape de Marea Neagră, cu o suprafaţă de 7000 ha,
este podgoria despre care avem cele mai vechi documente scrise privind vinurile şi
viile, aparţinând poetului roman Ovidius, exilat la Tomis din ordinul împăratului
Aurelian. Numele podgoriei vine de la cuvântul “Muruvetli”, de origine turcă.
Soiurile cultivate : Chardonnay, Pinot gris, Sauvignon, Riesling italian, Muscat
Ottonel, Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot.

2.6 Podgoriile din centrul Transilvaniei

Viile Transilvaniei (11758 ha) sunt grupate în podgoriile :

- Târnave, cu centrele viticole de la Blaj, Jidvei, Mediaş, Târnăveni ;
- Alba, cu centrele viticole Alba Iulia şi Ighiu ;
- Sebeş – Apold ;
- Aiud ;
- Lechinţa, cu centrele viticole de la Lechinţa, Teaca, Bistriţa şi Batoş.
Importanţa regiunii viticole a Transilvaniei nu constă în mărimea suprafeţei
cultivate cu vii, ci mai ales în calitatea vinurilor produse aici.