Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
NIVEL 3
Constanţa 2009
TEMĂ PROIECT:
CONTROL TEHNIC DE CALITATE
AL VINULUI ROŞU “PINOT NOIR”
A) Soiuri autohtone
Băbească neagră, soi răspândit în Moldova şi în special în podgoria Nicoreşti, unde se
produc cele mai multe vinuri din acest soi. Strugurii sunt de mărime mijlocie spre mare, rămuroşi.
Boabele sunt sferice, de mărime mijlocie. Pieliţa e subţire, roşie-închis cu aspect negru-albăstrui.
Miezul este semizemos, necolorat.
Fetească neagră, soi cultivat în podgoriile din Moldova şi Dealu-Mare, unde produce
vinuri superioare. Strugurii sunt de mărime mijlocie, de formă cilindrică sau cilindroconică. Boabele
sunt mici, sferice şi aşezate des pe ciorchine. Pieliţa este de grosime mijlocie, de culoare roşie închis,
acoperită cu pruină. Miezul este zemos şi necolorat. Acest soi dă producţii de 8000-10000 kg/ha.
Vinurile obţinute din acest soi, sunt fine şi catifelate.
Cadarcă, soi originar din podgoriile Miniş-Măderat, judeţul Arad, dar şi în Crişana-
Maramureş cât şi în Banat la Recaş. Acest vin e produs cu adaos de boabe stafidite şi are un conţinut
de zahăr între 150 şi 220 g/litru. Când există condiţii de stafidire se obţin vinuri oxidative cu aromă
de cuişoare şi cu gust uşor astringent. Cadarca are o culoare care variază de la roşu-aprins la roşu-
închis, o aromă particulară de fruct proaspăt, consistent, plin, catifelat, uneori acid. Dezvoltă un
buchet complex după 2-3 ani.
Recepţie
Zdrobire
Dezbrobonire
Mustuială
Fermentarea pe
boştină
Vin
Boştină
Ravac
Presare
Terminarea
fermentaţiei
Vin de presă
Vin nou
Formare
Maturare
Pritocire
Cleire
Filtrare
Materiale necesare:
-ebuliometru
-probă de vin
Mod de lucru:
Interpretarea rezultatelor:
Este un vin de mare eleganţă, cu buchet tipic de fructe de pădure, se încadrează în
limitele prevăzute de STAS.
3.3 Determinarea acidităţii vinului
Principiul metodei: Metoda constă în titrarea (neutralizarea acizilor) probei de
must sau vin cu o soluţie de hidroxid de sodiu de normalitate şi factor cunoscut în prezenţa
albastrului de bromtimol ca indicator, după eliminarea prealabilă a bioxidului de carbon.
Materiale necesare: cilindru de sticlă, pahar Berzelius, pahar Erlenmayer, flacon
iodometric, hidoxid de sodiu 0,1 N, roşu de fenol.
Mod de lucru:
Rezultate personale:
Aciditatea = 3,5 grade aciditate
Interpretarea rezultatelor:
Proba de vin roşu Pinot Noir
corespunde valorilor STAS. Nu
prezintă aciditate ridicată, nu e
tulbure şi nu prezintă
Calculul şi exprimarea rezultatelor sediment.
Aciditatea totală:
IV. Anexe
În 1989, vinul Pinot Noir primeşte medalia de aur la Concursul Naţional de Vinuri Vaslui.
Vinul Pinot Noir produs şi îmbuteliat de vinăria Urlaţi din Dealul Mare, România. A fost
importat de către Monsieur Henri Wine Company din New Orleans, Louisiana. Concentraţia alcoolică
a acestui vin este de 12% şi a fost clasificat ca VSOC – 1 vin şi care este catalogat ca fiind “cel mai bun
vin din România”. Acest vin a fost premiat în 1997.
La Concursurile Internaţionale, peste 17 vinuri produse în Moldova, în baza soiurilor
Chardonnay şi Pinot Noir, au fost distinse cu 33 medalii şi diplome (Macon, 1985; Ialta, 1986; Miculov,
1987; Bratislava, 1988; Verona, 1990; Chişinău-Vin Moldova, 1995-2006).
În scopul ameliorării culorii, extractului, aromei şi gustului în vinurile originale de calitate
înaltă, competitive pe pieţele Europei Occidentale, Europei de Est şi a Orientului depărtat, prin
procedeul de optimizare a macerării, prin experimentare, s-au stabilit indici tehnologici optimali la
tehnologia vinurilor roşii din soiurile de struguri cu maturitate deplină Pinot Noir.
Pinot Noir a primit medalia de argint la concursul “Mundus Vini” în Germania în anul 2000,
“Le Grand Medaille d`Or” la “Concurs Mondial de Bruxelles” din 2002 şi medalia de argint la
“Concurs Mondial de Bruxelles” în 2004.
În 2005 Pinot Noir câştigă medalia de aur la “Concursul Internaţional de Vinuri şi Băuturi
alcoolice” .
În anul 2008 vinul Pinot Noir (2005 anul recoltei) provenit din podgoria Sarica-Nicu-liţel
primeşte medalia de bronz la concursul “Strugurele de Aur”.
Soiul de struguri Pinot Noir prezintă o instabilitate genetică şi presupune modificări uşor
realizabile ce provoacă dificultatea menţinerii parametrilor constanţi, astfel că există foarte multe clone
ale familiei Pinot. Datorită celor specificate, aroma vinului Pinot Noir este schimbătoare.
Este recomandat ca vinul roşu Pinot Noir să facă pereche cu următoarele alimente: carne de
miel (prăjită sau fiartă), somn, raţă, fazan şi paste italiene care nu sunt foarte picante şi nu tind să
accentueze volumul de alcool. Este foarte cunoscut prin utilizarea sa la prepararea celebrului „Coq au
vin” din Franţa (pui fiert în vin roşu).
Vinul Pinot Noir este folosit ca bază a cupajelor.
Vinul roşu, Pinot Noir ar putea fi recunoscut drept un adevărat elixir al sănătăţii şi
longevităţii persoanelor care suferă de obezitate.
În ţările cu un consum apreciabil de vin roşu, bolile cardiovasculare au o incidenţă mai
scăzută decât în alte ţări. Secretul este tocmai vinul roşu. Cu o singură condiţie însă, să fie băut cu
moderaţie: unul-două pahare zilnic.
Efectele benefice ale vinului roşu se datorează antioxidanţilor, în special resveratrolului,
substanţă care se găseşte în coaja boabelor de strugure. S-a demonstrat că resveratrolul scade nivelul
lipidelor din sânge şi previne afecţiunile cardiovasculare.Vinul roşu este aliment şi medicament în
acelaşi timp.
Efectele benefice ale vinului roşu se datorează antioxidanţilor, în special resveratrolului,
substanţă care se găseşte în coaja boabelor de strugure. S-a demonstrat că resveratrolul scade nivelul
lipidelor din sânge şi previne afecţiunile cardiovasculare.Vinul roşu este aliment şi medicament în
acelaşi timp.
De asemenea, nutriţioniştii ne atrag atenţia că vinul roşu îşi pierde proprietăţile dacă facem
excese. Persoanele care beau mai mult de două pahare de vin pe zi se expun bolilor cardiovasculare şi
hepatice.
☺ Constantin Cojocaru – Tehnologii în industria
alimentară fermentativă I
Editura Didactică şi pedagogică, Bucureşti 1979
☺ Segal B. şi Dan V. – Determinarea calităţii produselor
alimentare
Editura Ceres, Bucureşti 1985
☺ Drăgănescu C.- Manual biochimie
Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 1991
☺ http://www.milestii-mici.md/rom/section/12/
☺ http://www.bloombiz.ro
☺ http://www.jurnalul.ro
☺ http://ro.wikipedia.org/wiki/Pinot_Noir
☺ http://www.pietroasa.ro
☺ http://www.didactic.ro/files/5/drum.ppt#23
☺ http://www.vinmoldova.md/rom/section/517/