Ciocolata Cu Fructe Uscate

0
CUPRINS

Cap.1 Memoriu justificativ 3
Cap. 2 Materii prime folosite la fabricarea ciocolatei cu fructe uscate
2.1. Ciocolata cuvertur
2.2. Unt
2.3. Migdale
2.4. Nuci
2.5. Glbenu ou
2.6. Zahr
2.7. Esen de rom
7
7
9
12
14
16
18
20

Cap. 3 Procesul tehnologic de obinere a ciocolatei cu fructe uscate 21
Schema procesului tehnologic 21
3.1. Descrierea procesului tehnologic 22
3.2. Utilaje folosite n procesul de fabricaie 30
3.3. Descrierea produsului finit 34
3.4. Operaii de control
3.5. Concluzii
35

Cap. 4 Calcule tehnologice 38
4.1. Bilanul de materiale 38
4.2. Bilanul termic 45
Cap. 5 Calculul depozitului i a instalaiie de climatizare 51
Cap. 6 Managementul calitii/ISO 22000, HACCP 73

Concluzii 92

Bibliografie 94

1

STUDIUL PRIVIND TEHNOLOGIA DE OBINERE
A CIOCOLATEI
CU FRUCTE USCATE

2
CAPITOLUL 1
MEMORIU JUSTIFICATIV

ISTORIC
Istoria ciocolatei ncepe cu dou mii de ani n urm, cnd cultura arborelui de cacao era
practicat n America de Sud.
Cristofor Columb (1502) a fost primul explorator care a luat contact cu boabele de cacao din
Lumea Nou. Aduse n Europa, acestea nu s-au bucurat de o prea mare atenie, deoarece nimeni nu
tia la ce folosesc.
n 1519, conchistadorul Hernando Cortez a descoperit c Montezuma, conductorul
aztecilor, obinuia s bea o butur preparat din semine de cacao, numit chocolatl. Montezuma
obinuia s bea aproape cincizeci de cni pe zi. El i-a servit lui Hernando Cortez aceast butur
regal, pe care acesta a gsit-o cam amar pentru gustul su.
Spaniolii au adugat trestie de zahr i i-au mbogit aroma cu ajutorul vaniliei i
scorioarei. n plus, au descoperit c butura este mai gustoas servit fierbinte.
Locuitorii Spaniei au nceput, treptat, s aprecieze miraculosul preparat, servit cu precdere
de aristrocaie. Ei nu au dezvaluit Europei secretul acestei buturi timp de un secol. Clugrii
spanioli au fost cei care au fcut public modul de preparare a acestei buturi ce a fost rapid apreciat
la Curtea Regal din Frana i apoi din Marea Britanie.
Locul privilegiat al ciocolatei n civilizaiile moderne se datorete aromei sale inimitabile,
dar i unei aureole magice transmise de-a lungul timpului. ntr-adevar cacohuaquatl n limba inca
nseamn cadoul grdinarului paradisului ctre primii oameni, adic a zeului Quetzalcoatl.
Fructele de cacao serveau ca moned de schimb, iar amanda (pulpa de cacao) se folosea
pentru prepararea buturii zeilor, tchocolaltl, ciocolata cu efecte stimulatorii pentru nlturarea
oboselii i cu gust foarte plcut. Arborele de cacao poate atinge 8 metri n 12 ani, nflorete n tot
cursul anului, avnd aproape 100.000 flori n buchete, dar din care doar 0,2 % dau fructe.
n secolul XIX s-au produs dou transformri importante n istoria ciocolatei. n 1847, o
companie englez a creat un proces tehnologic de solidifiere a ciocolatei, iar doi ani mai trziu,
suedezul Daniel Peter s-a gndit s adauge un ingredient nou: laptele.
La scurt timp, o nou invenie a marcat istoria ciocolatei: temperatura de topire mai scazut
dect cea a corpului uman. Aadar, ciocolata se topete n gur i la figurat, dar i la propriu.
Ciocolata neagr se topete la 34 - 35 grade Celsius, n timp ce pentru ciocolata cu lapte este nevoie
3
de o temperatur mai scazut cu cteva grade. n prezent, ciocolata cu lapte este cel mai cutat
sortiment, ciocolata neagr fiind apreciat doar de 5-10 % dintre consumatorii acestui produs.
[ro.wikipedia.org/wiki/Ciocolat]
Arborele de cacao a fost descoperit n urm cu mai bine de 2000 de ani n pdurile tropicale
din continentul american. Pstile acestui tip de arbore conin semine ce sunt procesate pentru a
obine pudra de cacao. Aceasta este folosit n producerea ciocolatei.
Istoria ciocolatei ncepe nc din 250-900 I.H., cnd maiaii utilizau arborii de cacao, pe care
i-au adus din pdurile tropicale, pentru a-i cultiva. Ei recoltau, fermentau, prjeau i mcinau
seminele de cacao pentru a le transforma ntr-o past. Aceast past era amestecat cu ap, ardei
iui i fin de porumb pentru a crea o butur spumoas i condimentat, de ciocolat.
n cultura Maya, populaia avea dreptul s bea ciocolat doar la ocazii; n rest, acest butur era
destinat folosirii doar de ctre regi. ns, n cultura Aztec, doar preoii, militarii decorai,
conductorii i comercianii foarte instrii aveau dreptul s utilizeze aceast licoare regal.
Totodat, ciocolata a reprezentat un element foarte important al spiritualitii acestor dou
culturi, maias i aztec. Boabele de cacao erau oferite de ctre marii preoi drept ofrande pentru zei,
iar n timpul ceremoniilor religioase era servit butura de ciocolat.
Boabele de cacao au ajuns pentru prima dat n Europa n anul 1521, atunci cnd Mexicul a
fost cucerit de ctre spanioli. Deoarece a devenit, n timp, un produs de export foarte scump,
ciocolata a mai rmas nc 300 de ani de atunci butura celor bogai.
Cnd au adus ciocolata n ar, spaniolii au nceput s-i modifice compoziia. Prin ncercarea
lor de a scapa de gustul puternic amar, acetia au adugat scorioar i zahr buturii. Ciocolata
ndulcit a devenit n scurt timp cel mai mare capriciu al continentului.
Spaniolii au inut nc 100 de ani secretul ciocolatei, din momentul cnd au adus-o n ara
lor. Cnd a reuit s ajung n toata Europa, ciocolata a devenit produs de lux. n Frana, datorit
costului foarte ridicat al importului de zahr i cacao, ciocolata era interzis, fiind consumat doar la
curtea regelui.
Dezvoltarea exportului de cacao a produs schimbri diferite pe continente diferite. Dac n
Europa capetele ncoronate comandau noi tipuri de seturi de porelan i argint, special concepute
pentru a bea ciocolat, n America Latin deja erau create colonii de sclavi pentru a munci plantaiile
de arbori de cacao.
Din anul 1800, odat cu dezvoltarea tehnologiei i cu Revoluia Industrial, procesul de
producere al ciocolatei a suferit schimbri majore. Inventarea de maini industriale pentru mcinat
4
boabele de cacao i pentru crearea amestecului de ciocolat a fcut ca acest produs s nu mai fie
consumat doar n stare lichid, ci i n cea solid, sub form de tablete.
Dezvoltatea tehnologic nu a adus ns i modificri n procesul de cretere i recoltare a
boabelor de cacao. Chiar i n prezent se folosesc exact aceleai proceduri ca acum 2000 de ani.
Boabele de cacao sunt recoltate, fermentate, uscate, curate i mcinate, aciuni desfurate n mare
parte manual.
n prezent, ciocolata este produs n milioane de forme i sortimente. Ceea ce a nceput prin
a fi o butur iute i amar folosit n procesiuni religioase a ajuns cel mai iubit produs dulce din
lume.[www.fistichiu.ro/.../ciocolata-scurt-istoric-al-ciocolatei.html]

TIPURI DE CIOCOLAT
Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi n gur, fr a se putea decela
prezena particulelor solide, cu arom i gust fin. Aceste caliti sunt rezultatul unor procese fizice i
biochimice care au loc n timpul prelucrii principalelor materii prime: mas de cacao, unt de cacao,
unele adaosuri (lapte, smburi grai, aromatizani). Masele de ciocolat posed proprieti de
tixotropie.
La temperatura camerei sunt sisteme disperse solide care prin nclzire devin fluide. ntr-un
astfel de sistem, faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar faza dispers particulele solide
care provin din boabele de cacao i din pudra de zahr. Pentru a se realiza o senzaie de nedecelare a
componentelor solide, acestea trebuie s aib dimensiuni mai mici de 20-25 care constituie pragul
decelrii de organe olfactive.
Dup compoziie, ciocolata se clasific n:
- simpl: obinuit, dulce, fr zahr, cuvertur sau n granule;
- n amestec omogen: obinuit cu lapte, cuvertur cu lapte, granule cu lapte.
Dup modul de formare a nveliurilor pentru ciocolatele cu umplutur acestea pot fi:
- specialiti de ciocolat fabricate prin turnare: tablete, bomboane fine de ciocolat;
- specialiti de ciocolat fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolat extrafine;
- specialiti de ciocolat prin amestecare: cu expandate de cereale.
Dup compoziia umpluturilor acestea pot fi :
- umpluturi din crem: fondant simplu, ciocolat, smburi grai, cu zahr, jeleuri, fructe
confiate sau conservate;
- umpluturi lichide: sirop cu alcool, buturi alcoolice, sucuri de fructe;
- umpluturi spumoase;
5
- umpluturi de tip nuga sau caramele;
- umpluturi din vafe sau cacao.
Dup compoziie i dup procesul de prelucrare se fabric urmtoarele feluri de ciocolat:
- ciocolat fr adausuri sau natural. Conine mas de cacao, unt de cacao, zahr i substane
aromatice.Acest fel de ciocolat se submparte n:
a) Ciocolat obinuit;
b) Ciocolat de desert care conine o cantitate mai mic de zahr i o cantitate mai mare de
mas de cacao i de unt de cacao, dect ciocolata obinuit. Cacaoa se rafineaz nti la valuri , iar
dup aceea rafinarea continu printr-un procedeu de conare;
c) Praful de ciocolat conine o cantitate ceva mai mare de zahr dect ciocolata obinuit,
fr adaos de unt de cacao, pentru a putea fi obinut n form de praf. Praful de ciocolat se
deosebete de praful de cacao prin faptul c la ntrebuinare nu trebuie adugat zahr, acesta fiind
prevzut n reet.
- ciocolata cu adausuri se submparte n:
a) Ciocolat cu lapte conine lapte , care se introduce de obicei sub form de lapte praf;
b) Ciocolat mignon cu adaos de migdale prjite i frecate, miezuri de smburi de caise sau
de piersice;
c) Ciocolat cu nuci conine nuci ntregi sau mrunite (barot), prjite, mai ales alune,
uniform dispersate n masa de ciocolat;
d) Ciocolat cu cafea- conine cafea mcinat, sau extract de cafea;
e) Ciocolat cu vafere- conine firmituri cu vafere, uniform mprtiate n masa de ciocolat;
f) Ciocolat cu fructe conine fructe zaharisite, tiate mrunt, fructe uscate sau lis.
Dup form i dimensiuni se disting:
1) ciocolat n tablete dreptunghiulare, n greutate de 100 g i mai mici ( minim 12 g). Este
forma obinuit cea mai rspndit a ciocolatei;
2) ciocolat n tablete dreptunghiulare sau rotunde, de dimensiuni mici- maximum 10 g;
3) ciocolat n figuri n form de figuri pline sau goale; bombe, animale, conuri de cedru;
4) ciocolat cu desene figuri plate, n relief , de dimensiune mic.
Pentru fabricarea produselor acoperite cu ciocolat (fondante, vafere) se ntrebuineaz de
obicei un semiprodus de ciocotat- cuvertur. Aceasta conine mult grsime ( minimum 33%)
pentru a forma o mas fluid, cu care se glaseaz uor produsele.
Se fabric de asemenea o ciocolat poroas denumit slav. Acest produs are o structur
spongioas, cu muli pori avnd diametrul de 0,5-3 mm. Gustul ciocolaatei poroase este mai fin
6
dect al ciocolatei obinuite. Ciocolata poroas se obine prin baterea masei lichide de ciocolat,
turnarea n forme i formarea unui vid naintat. Dup formarea masei poroase de ciocolat ( datorit
dilatrii bulelor de aer n vid) aceasta se rcete repede , n aceeai camer pn la solidificare.
n normele internaionale, pentru compoziia ciocolatei sunt recomandate urmtoarele tipuri de
produse de ciocolat (tabelul 1.1):
Tabelul 1.1.
Tipurile de ciocolat i coninutul n zahr i cacao
Sortimentul Zahr, % Cacao, %
Ciocolat foarte dulce 57-60 33
Ciocolat dulce 45-57 35
Ciocolat semidulce 40-50 40
Ciocolat semiamar max. 45 45
Ciocolat amar max. 42 55
Ciocolat foarte amar max. 30 65

OBIECTIV
Ne propunem s studiem obinerea unui nou sortiment de ciocolat, i anume a ciocolatei cu
adaos de fructe uscate, n spe migdale i miez de nuc.
n acest proiect se face descrierea materiilor prime i auxiliare folosite la obinerea ciocolatei
cu fructe uscate i se descrie schema tehnologic pe larg cu toate etapele de fabricaie existente.
Prin prezentarea bazelor teoretice ale procesului de producie s-a urmrit o evideniere a
principalilor factori care influeneaz calitatea produselor, dar i cunoaterea metodelor moderne de
analiz utilizate pentru evaluarea calitii produsului finit.
Deasemenea sunt prezentate principalele utilaje folosite n procesul de fabricaie.
n capitolul 4 i 5 se vor face calculele privind bilanul de materiale, bilanul termic i
calculul depozitului i a instalaiei de climatizare.
Managementul calitii cu descrierea diagramei de flux i a anexelor privind principiile
implementrii HACCP se vor descrie n capitolul 6.

7
CAPITOLUL 2
MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA
CIOCOLATEI CU FRUCTE USCATE

Pentru obinerea Ciocolatei cu fructe uscate se folosete urmtoarea reet de fabricaie,
dup cum urmeaz:
Reet fabricaie pentru 100 kg produs finit

Materii prime UM Cantitate
Ciocolat cuvertur kg 59,000
Unt kg 8,800
Migdale kg 11,750
Nuci kg 11,750
Ou (glbenuuri) kg 7,000
Zahr pudr kg 5,900
Esen rom kg 1,800
Total kg 106,000

2.1. CIOCOLAT CUVERTUR SEMIFABRICAT SP 2425-1999

1 GENERALITI
1.1 Obiect si domeniu de aplicare
Prezentul standard se refer la ciocolata cuvertur semifabricat, destinat prelucrrii n
vederea fabricrii unor sortimente de bomboane i specialiti de ciocolat i patiserie i se fabric
din: masa de cacao sau pudr de cacao, unt de cacao sau grsimi vegetale solidificate, zahr, lapte
praf, vanilin sau etilvanilin i lecitin.
1.2 Referine:
STAS 2213/1 - 88 Produse dulci. Analiza senzorial.
STAS 2213/2 - 84 Produse dulci. Reguli pentru verificarea calitii i pregtirea probelor
pentru analiz.
STAS 2213/4 - 68 Produse dulci. Determinarea umiditii.
STAS 2213/6 - 68 Produse dulci. Determinarea cenuii.
STAS 2213/12 - 70 Produse dulci. Determinarea coninutului in zahr
STAS 2213/11 -69 Produse dulci. Determinarea coninutului de grsime.
STAS 2213/18 - 79 Produse dulci. Determinarea substanei grase provenita din lapte.
8
2 CONDIII TEHNICE DE CALITATE
2.1 Ciocolata cuvertur semifabricat se fabric dup instruciunile tehnologice aprobate de
organismele abilitate, cu respectarea reglementrilor sanitare n vigoare.
2.2 Materiile prime i materialele folosite la fabricarea ciocolatei cuvertur semifabricat
trebuie s corespund documentelor normative de produs i normelor sanitare n vigoare.

2.3. Proprietile organoleptice
Conform tabelului 1.1.
Tabelul 2.1.
Caracteristici Condiii de admisibilitate Metoda de
analiz
Aspect la
16 - 18
o
C

exterior Suprafaa mat.
Se admite suprafaa albit sau cu pete (datorit structurii
neuniforme a untului de cacao) acesta neconstituind un defect de
calitate. Fr urme de infestare.

STAS 2212/1

n seciune Masa poate fi stratificat, neomogen, datorit repartiiei
neuniforme a grsimilor din coninut.
Culoare Maro deschis pn la maro nchis, n funcie de tipul de cuvertur
Consistena, la 16 18
o
C Tare.
n timp, masa de ciocolat cuvertur poate deveni sfrmicioas
datorit modificrilor n structura untului de cacao
Finee La degustare (masticare) las

senzaia de rugozitate
Miros si gust Plcut, aromat, caracteristic tipului de cuvertur.
Fr gust i miros strin de rnced, mucegai etc.

2.4. Proprieti fizico-chimice
Conform tabelului 1.2.
Tabelul 2.2.

Caracteristici

Condiii de
admisibilitate
Metode
de analiz
Ciocolat cuvertur

vanilie lapte alb

- umiditate, %, maxim 2,5 3,0 3,0 STAS 2213/4-68
- zaharoz, %, maxim 48,0 40,0 40,0 STAS 2213/12-70
- zahr total exprimat n zahr invertit, %, minim 41,0 40,0 40,0 STAS 2213/3-90
- componeni
de lapte
substan gras, raportat la S.U. %. minim - 3,5 3,5 STAS 2213/18-79
lactoz, raportat la S.U., minim - 7,5 7,5 STAS 2213/12-70
- substane grase totale, %, minim 31,0 31,0 31,0 STAS 2213/11-69
- cenu total, %, maxim 2,0 2,0 2,0 STAS 2213/6-68
-cenu insolubil n HCI 10%, %, maxim 1.3 1,5 1,5 STAS 2213/6-68

9
2.5. Coninutul de metale grele i arsen precum i proprietile microbiologice sunt cele
stabilite n reglementrile sanitare n vigoare.
3. REGULI PENTRU VERIFCAREA CALITII
3.1. Verificarea calitii ciocolatei cuvertura semifabricat se face conform STAS 6862 - 95
ciocolat, condiii tehnice generale de calitate.
4. METODE DE VERIFICARE
4.1.Analiza senzorial
Conform STAS 2213/1
4.2. Pregtirea probelor pentru analiz
Conform STAS 2213/2
4.3. Determinarea umiditii
Conform STAS 2213/4
4.4. Determinarea coninutului de zahr
Conform STAS 2213/3
4.5. Determinarea substanei grase provenita din lapte
Conform STAS 2213/18
4.6. Determinarea coninutului de grsime
Conform STAS 2213/11
4.7. Determinarea cenuii
Conform STAS 2213/6

2.2. UNT DE VAC STAS 278-81

10
Untul este un amestec plastic, format din grsime i substane negrase, care se obine prin
tratamentele termice i mecanice ale smntnirii n urma crora emulsia de tip grsime n ap ( n
smntn) trece n emulsie de tip ap n grsime ( n unt).
Clasificarea untului se poate face dup diferite criterii, nelimitative:
- natura materiei prime ( smntna din lapte, din zer, din zar, smntna congelat);
- gradul de aciditate al smntnei (unt din smntn dulce sau din smntn
fermentat);
- natura adaosurilor (unt din grsime nelactat, unt cu cacao, zahr, miere, NaCl etc.);
- procedeele de prelucrare termic i mecanic (unt pasteurizat sau sterilizat, unt topit,
unt pulbere, grsime anhidr de unt, unt restabilit).
Tipurile de unt fabricat n ara noastr sunt prezentate n tabelul 1, fiind difereniate prin
natura materiei prime, procesul de fabricaie, compoziie i proprieti.

Tabelul 2.3.
Tipuri de unt
Nr.
crt.
Denumirea produsului

1.
2.
3.
4.
4.1.
4.2.

4.3.
Unt de vac
Unt din zer
Unt topit
Unt cu adaosuri:
Unt de mas cu 30% grsimi vegetale
Unt cu 50% margarin pentru producie
Exploatare
Crem amestec:
- unt cu lapte praf degresat
- unt cu cacao i lapte degresat praf

Materia prim utilizat n fabricaie este fie smntn provenit din lapte de vac, fie din
zerul rezultat la fabricarea brnzeturilor, precum i grsimea vegetal folosit la unele amestecuri. n
cazul untului cu adaosuri, se utilizeaz laptele praf degresat i cacao.
Caracteristicile se refer la untul obinut prin prelucrarea industrial a smntnii pasteurizate,
provenit din lapte de vac, corespunznd standardelor n vigoare.

11
Proprieti organoleptice
Tabel nr. 2.4.
Caracteristici Unt extra
Unt superior
Unt de mas
Calitatea I
Unt de mas
Calitatea II
Culoare De la alb glbuie pn la
galkben deschis, uniform
n toat masa, cu luciu
caracteristic la suprafa i
n seciune
De la alb glbuie pn la
galben deschis, uniform
n toat masa, cu luciu
caracteristic la suprafa
i n seciune
Alb sau galben cu luciu
slab, sau mat cu uoare
striuri
Aspect n seciune, suprafa
continu, fr picturi
vizibile de ap, goluri de
aer sau impuriti
n seciune cu rare
picturi de ap limpede,
goluri de aer mici
accidentale, fr
impuriti
n seciune cu picturi
mici de ap tulbure
repartizate satisfctor, cu
goluri de aer mici, rare;
se admit urme izolate de
impuriti (provenite din
procesul tehnologic)
Consisten la
temperatura de
1012
o
C
Mas onctuoas, compact,
omogen, nesfrmicioas
Mas onctuoas,
compact, omogen,
nesfrmicioas
Mas mai puin
onctuoas, suficient de
compact n sec-iune,
mai puin omogen, puin
un-suroas,
nesfrmicioas
Miros Plcut, cu arom bine
exprimat
Ciu arom satisfctoare,
fr nuane strine de
arom
Fr arom specific, cu
miros abia perceptibil de
acrior, de carame-lizat
sau alte nuane slabe de
miros
Gust Plcut, aromat, proaspt, de
smntn fermentat, fr
gust strin
Satisfctor suficient de
aromat, fr gust strin
Fad, nespecific, uor
acrior, fr nuane
strine

Proprieti chimice
Tabel nr. 2.5.
Proprieti chimice
Caracteristici Unt
extra
Unt
superior
Unt de mas
Calitatea I
Unt de mas
Calitatea II
Grsime, % min. 83 80 0,5 74 0,5 74 0,5
Ap + suubstan uscat (fr
grsime), %
din care: substan uscat (fr
grsime), % max.

max. 16

1

20 0,5

1,2

26 0,5

1,5

26 0,5

1,5
Aciditate,
o
T max. 2 2 2,8 3,5
Reacia de control pentru
pasteurizarea smntnii

pozitiv
Metoda Kreiss pentru gradul
de prospeime

negativ (coloraie alb glbuie)

12
Proprieti microbiologice
Tabel nr. 2.6.
Proprieti microbiologice
Caracteristici Unt
extra
Unt
superior
Unt de mas
calitatea I
Unt de mas
Calitatea II
Germeni patogeni (salmonele i
stafilococi coagulaz pozitiv)

abseni

abseni

abseni

abseni
Bacterii coliforme la 1 g produs absente max. 25 max. 25 max. 25
Mucegaiuri la 1 g produs, max. 1000 1000 1000 1000
Drojdii la 1 g produs, max. 1000 5000 10000 10000

2.3. MIGDALE

Migdalul a fost cultivat deja n urm cu 4000 de ani. n prezent apare ca plant de cultur n
California, din SUA, Bazinul mediteranean, Pakistan i Iran. Migdalele se pot coace de asemenea n
Germania pomul fiind plantat n podgoorii de vi de vie, unde este mai ferit de frig. Trebuie s se
fac o difereniere ntre migdalele amare i cele dulci. Migdalele dulci sunt acoperit de cuticul de
culoare brun aspr la pipit, cuticul care poate ndeprtat dup oprirea fructelor. Migdalele se
folosesc la prepararea i aromatizarea unor buturi alcoolice, la lichioruri, marzipan. Migdalele
amare nu se pot consuma ca atare, ele conin amigdalin, un glicozid din care rezult acid cianhidric.
Culturile de migdale din Frana sunt compuse din aanumitele Ferragns ca 60 % i Ferraduel ca.
30 % din cultura total. Din varianta Ferraduel care se coace la mijlocul lunii septembrie se obin
drajeuri. Varianta californian este numit migdal-Nonpareil, iar migdalele ce provin din Spania
sunt numite Marcona, fiind comercializate sub numele de Valencia, pe cnd cele din Italia varianta
mai important de migdale este Avola, care au o arom deosebit.

Fructul migdalului Migdale (smburi decorticai)

13
Migdalele sunt fructele arborelui Prunus amygdalus communis din familia Rozaceelor cu
frunze lanceolate sau ngust ovale, cu flori albe sau trandafirii, care crete n stare slbatic sau
cultivat n Asia Central i pe coasta Mrii Mediterane. Fructele sale sunt drupe de form alungit i
au un smbure comestibil, cu gust dulce sau amar. n rile calde este cultivat de regul migdalul
dulce, ai crui smburi sunt utilizai n cofetarie, pentru maripan, umpluturi i prjituri cu migdale
sau sunt consumai ca desert, n stare proaspt (srai i prjii).
Migdalele amare conin amigdalin i de aceea sunt folosite n parfumerie i n industria
chimic pentru extragerea uleiului.
Prezentm n tabelul urmtor compoziia chimic a migdalelor (n procente):

Tabel nr. 2.7.
Compoziia chimic a migdalelor
Denumirea
soiului
Apa
[%]
Proteine
[%]
Grasimi
[%]
Substante
neazotoase
[%]
Amigdalina
[%]
Dulci 6,27 21,40 53,10 13,20 -
Amare 5,50 34,30 42,80 14,20 2,03-2,30

Caracteristici tehnice:
- forma migdalelor poate fi simetric i asimetric;
- mrimea: dup diametrul maxim pot fi:
o mari, cele cu diametrul mai mare de 43 mm;
o mijlocii, de la 30 pn la 42 mm;
o mici, de minimum 30 mm;
- grosimea cojii i randamentul n miez: dup grosimea cojii se mpart n:
o migdale cu coaja subire;
o cu coaja mijlocie;
o cu coaja groas cu randament diferit n miez.
Migdalele sunt ajunse la maturitate cnd coaja exterioar se usuc i se desface. Curirea de
nveliul exterior se face uor i repede, pentru c nu ader la coaj dup uscare. Dup decojire,
miezul se usuc pn ce umiditatea se reduce la 9-10%.

14
2.4. NUCI

Nuca, fructul nucului, este unul din fructele mult folosite de romni. Ea apare n alimentaie,
n nenumrate forme ale produselor romneti: cozonaci, colaci, plcinte i alte produse de acelai
tip, n alimente rituale cum sunt coliva sau mcinicii, n anumite alimente de post (sarmale de post i
altele asemenea) etc. De asemenea, miezul de nuc e folosit n unele tratamente populare, mai ales
din pricina untdelemnului pe care l conine. Acest untdelemn era folosit n vechime de romni,
alturi de untdelemnul de fag sau jir, atunci cnd nu se putea folosi untedemnul de msline.
Miezul de nuc constituie un aliment complet i concentrat coninnd substane grase (52-
70%), substane proteice (12-25%), zaharuri (5-25%) substane minerale (1,3-2,4%), etc.
Valoarea energetic a unui kg de miez de nuc este echivalent cu: 1 kg pine + 0,5 kg carne
+0,5 kg cartofi + 0,5 kg pete + 0,5 kg prune uscate + 1 kg pere, asigurnd 6364 calorii (V. Cociu,
1983).
Miezul de nuc este folosit n fabricarea de ulei comestibil i tehnic folosit n pictur,
fabricarea cernelii tipografice, fabricarea spunului de lux etc.
Nucile verzi, se folosesc pentru dulceuri, coninnd o cantitate mare de vitamina C i anume
de patruzeci de ori mai mult dect sucul de portocale: dintr-un kg de coji verzi de nuc se poate
extrage o cantitate de vitamina C egal cu cea extras din 10 kg de lmi.

15
Compoziie chimic

Acidul elagic se formeaz prin hidroliza taninurilor elagice (elagotaninuri)

Forma redus juglonei se gsete n procent de 2% n pericarp i 0,6%n frunze

Constituentul principal a pericarpului

Seminele conin foarte puin ap, protide 15%, grsimi 63%, hidrai de carbon 14%, sruri
de Na 4 mg%, K 545 mg%, Ca 70 mg%, P 430 mg%, vitamina A 4 m%, vitamina B1 0,35 mg%,
riboflavin 0,10 mg%, niacin 1 mg%, vitamina C 15 mg%. Frunzele conin taninuri elagice 4-5%,
inozitol, juglon, cantiti mici de ulei volatil. Pericarpul conine juglon (5 hidroxil 1-4
naftochinon), taninuri, ulei eteric, clorofile, amidon, pectine, acizi organici. Juglona formeaz o
combinaie cu proteinele din piele i d o coloraie brun.

16
2.5. GLBENUURI DE OU
Ou de gin pentru consum alimentar - STAS 142-80

Oul este un aliment foarte valoros, folosit n alimentaia omului, ca aliment att n scopuri
dietetice, ct i n alimentaia normal, precum i n industrie pentru obinerea prafului de ou a
produselor de patiserie, a pastelor finoase, a maionezelor, a sosurilor etc.
Prin ou, fr alt denumire, se nelege numai oule de gin. Pentru celelalte ou trebuie s
se menioneze specia de la care provin: ou de ra, de gsc, de curc de bibilic. n alte ri se
consum ou de pescrui de balt, de gsc i ra slbatic, porumbelul, prepelie etc.
Oul este un produs alimentar format prin dezvoltarea ovulului din ovarul psrilor, pe baza
cruia se va dezvolta un nou organism. El conine n proporii echilibrate toi principii nutritivi
necesari dezvoltrii noului organism privind proteinele, lipidele, srurile minerale i vitaminele.
Structural, oul se compune din: 10% coaj sau cochilie la exterior, sub aceasta se gsesc
dispuse membranele cochilifiere 1% i apoi coninutul comestibil reprezentat prin albu n procent
de 57% i glbenu n procent de 32% din greutatea oului.
- Coaja: 10-12%
- Albuul:58-60%
- Galbenusul:29-31%
Greutatea medie a unui ou este de 57 g, din care glbenuul 18-20 g, albuul 30-33 g, iar
coaja 6-7 g. Din punct de vedere chimic, compoziia variaz n funcie de specie, anotimp, felul
hranei etc.
Din punct de vedere chimic, coninutul oului este format din dou sisteme coloidale cu
concentraie i compoziie diferit. Albuul este format dintr-c suspensie coloidal de albumin
(ovoalbumin), iar glbenuul dintr-o emulsie concentrat de lipide n care este nglobat o cantitate
mare de proteine. Proteinele oului au o mare valoare nutriional cu cel mai echilibrat coninut de
aminoacizi. fiind considerat standard de referin pentru aprecierea valorii nutritive a celorlalte
proteine (100). Din acest punct de vedere, proteinele oului ocup primul loc n ierarhia valorii
biologice a proteinelor. Comparativ cu proteinele din carne i lapte, cele din ou conin de cea. dou
ori mai muli tioaminoacizi (cistein, cistin. metionin), dar au un coninut mai mic de lizin.
Albuul conine o heteroprotem numit avidin, ce se combin ireversibil cu biotina din celelalte
alimente, ducnd la instalarea avitaminozei biotinice. Acest risc este eliminat dac oule se consum
fierte, ntruct avidin este termolabil. Din acest motiv este bine s se evite consumul n exces a
oulor n stare crud, mai ales sub form de maioneze sau spum de albu.
17
Glbenuul are un coninut mare de lipide de calitate superioar, reprezentate de trigliceride
bgate n acizi grai eseniali, fosfolipide, n special lecitine i cefaline i colesterol (pn la 2%),
care predispune la hipercolesteromie n cazul consumului mare.
n glbenu exist lecitina, care acioneaz ca factor preventiv al steatozei hepatice provocat
de colesterol, deci se poate spune despre ou c el nglobeaz n acelai timp colesterolul, dar i
antidotul su [Mihiu M i col.. 2007].
Standardul 142-80 se refer la oule de gin destinate consumului alimentar i se aplic
unitilor de producie, de valorificare i desfacere.

Tabel nr. 2.8.
Caracteristica Categoria

Ou foarte proaspete Ou proaspete Ou conservate
Aspect
coaj
canitr de aer
albu
glbenu
nevtmat, curat, de form normal, uscat ;
imobil i cu nlimea de
max. 5 mm
mobil, putnd fi plasat pe max. 1/2 din lungimea
oului i cu nlimea de max. 9 mm
clar, translucid translucid translucid ; se admite puin
fluid
uor vizibil, sferic, uor
mobil, la rsucire revenind
n poziie central
vizibil, uor aplatizat,
mobil
vizibil, uor aplatizat,
mobil
Miros i gust caracteristic oului proaspt, fr miros i gust strin se admite un miros i gust
specific procedeului de
conservare
Substane strine nu se admit
Masa, g/buc.
ou mari
ou mici

peste 50
peste 40 pn la 50 inclusiv

18
Tabel nr. 2.9.
Glbenu de ou
Coninut la 100 g
(un glbenu17 g)
Coninut n vitamine/100g: Coninut n minerale/100g:
Calorii total 322 g Vit A (Retinol) 1442 UI Calciu 129 mg
Grsimi total 26.500 g Vit D (Calciferol) 107 UI Fier 2.700 mg
Saturate 9.600 g Vit E (Tocoferol) 2.600 mg Magneziu
5 mg
Polinesaturate 4.200 g Vit K 0.700 mcg Fosfor 390 mg
Mononesaturate 11.700 g Vit B1 (Tiamin) 0.200 mg Potasiu 109 mg
Colesterol 1234 g Vit B2 (Riboflavin)
0.500 mg
Sodiu 48 mg
Carbohidrai total 3.600 g Vit B6 (Piridoxin) 0.400 mg Zinc 2.300 mg
Fibre alimentare 0 g Vit B9 (Ac. folic) 146 mcg
Zaharuri 0.600 g Vit B12 (Ciancobalamin) 1.900 mcg
Proteine total 15.900 g

2.6. ZAHR PUDR - STAS 11-68
Zahrul, este un produs alimentar extras din trestia i sfecla de zahr, prezentat sub form
de cristale, pudr, buci sau cuburi.
Cunoscut din timpuri vechi ca substan coninut n sucul de trestie, zahrul a fost obinut n
stare solid abia n secolul al III-lea e.n., de ctre indieni. Din India s-a rspndit i n alte ri
asiatice, fiind menionat ntre anii 300-600 e.n., printre produsele obinute n Prusia i China.
Procedeele de obinere erau rudimentare. Sucul de trestie de zahr extras prin presare era
fiert, masa obinut era presat n saci, iar zahrul rezultat era rafinat prin dizolvri i cristalizri
repetate. n final se obine un produs finos, glbui, umed. Randamentul fiind foarte sczut, produsul
era considerat ca o raritate.
n Prusia s-a realizat pentru prima dat un zahr alb, pur, printr-o perfecionare a rafinrii.
Dup cucerirea arab, cultivarea trestiei i fabricarea zahrului s-au extins n toate rile ocupate i
n special n Egipt, Maroc, iar de aici n Spania.
Tehnologia obinerii zahrului face i ea progrese, ncepnd s se foloseasc la purificarea
sucului laptele de var i cenua vegetal.
Tot arabii sunt cei carte au dat denumirea de zahr produsului. Prin intermediul
spaniolilor, cultura trestiei de zahr ajunge n secolul al XVI-lea n cele dou Americi, unde capt o
extindere din ce n ce mai mare.
Dup anul 1700, n Europa (Frana, Olanda, Germania) ncep s apar i s se dezvolte
rafinrii de zahr, care prelucreaz zahrul importat de peste ocean. Crete n acelai timp i
preocuparea pentru perfecionarea tehnologiei.
19
n produsele de tip ciocolat zahrul adugat n reet contribuie la :
determinarea gradului de dulce: perceperea gradului de dulce va, depinde de viteza de
dizolvare a cristalelor de zahr n cavitatea bucal;
stabilitatea produsului : cristalele de zahr sunt ncorporate de grsimea cu care nu
reacioneaz (cristalele de zahr nu sunt atacate de microorganisme n absena apei);
densitatea produsului care va fi influenat i de mrimea cristalelor de zahr;
determinarea proprietilor reologice: prin mrimea i distribuia cristalelor de zahr n
faza gras (mrimea cristalelor de zahr trebuie s fie n medie de 20 -30 , la dimensiuni de ~
100 cristalele de zahr dau textur nisipoas ciocolatei). n cazul n care cristalele de zahr
sunt mai mici (12-15) suprafaa lor total este mai mare i prin urmare i cantitatea de
grsime trebuie s fie mai mare n ciocolat pentru a se realiza "lubrifierea" cristalelor de
zahr;
la fabricarea ciocolatei exist o transformare de stare a zahrului. La rafinarea ciocolatei,
o parte din zahr trece n stare amorf care favorizeaz reinerea substanelor de arom. n
fazele ulterioare de fabricaie se realizeaz o cristalizare a zahrului, substanele de arom
fiind reinute n faza gras ;
zahrul adugat la fabricarea ciocolatei dei nu ia parte la reacia Maillard, el contribuie la
formarea aromei de caramel.

Zahrul se folosete n vederea corectrii substanei uscate solubile, coninutul de zaharoz
raportat la substana uscat fiind de minimum 99,6% i umiditatea de maximum 0,2% .
Zahrul se livreaz n trei tipuri :
- zahr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoz neaglomerate;
- zahr buci, constituit din cristale de zaharoz aglomerate;
- zahr pudr, obinut prin mcinarea zahrului cristal sau a sfrmturllor de zahr buci.
20
Zahrul cristal trebuie s aib mrimea cristalelor cuprins ntre 0,3...2,5 mm.
Zahrul pudr trebuie s aib mrimea granulelor sub 0,05 mm i s nu lase mai mult de 5%
rest pe sita eu estur de srm 02 STAS 1077-67.
La zahrul buci, dimensiunile acestora se stabilesc prin nelegerea ntre pri.
Tabel nr. 2.10.
Tipul Cristal Buci Pudr
Culoare alb-nchis alb-mat alb-mat
Aspect cristale uscate nelipicioase fr
aglomerri
buci curate
fr pete
fin fin, uscat
nelipicioas
Corpuri
strine
lips ;
se admit maximum 3 mg impuri-
ti metalice la 1 kg produs ; di-
mensiunea cea mai mare a parti-
culelor metalice nu trebuie s de-
peasc 0,3 mm.
lips lips
Miros i gust gust dulce fr miros i gust strin
OBSERVAIE : Nu se consider cristale aglomerate acelea care se desfac la
apsare uoar cu mna.

Tabel nr. 2.11.
Proprieti fizice i chimice
Tipul Cristal Buci Pudr
Zaharoz, raportat la substana uscat, %,
max.
99,75 99,80 99,75
Substane reductoare, %, max. 0,05 0,05 0,05
Umiditate, %, max. 0,10 0,15 0,10
Cenu, %, max 0,03 0,02 0,08
Ouloare raportat la substana uscat, grade
Stammer max.
1,2 0,7 08
Solubilitate n ap soluia 10% trebuie s fie clar, fr
sediment i fr miros.

2.7. ESEN ROM

n principiu, ROMUL este o butur ce se obine din fermentarea trestiei de zahr (rom
agricol). Din rezidurile rezultate, mpreun cu zahr, se obine melasa, asemntoare cu mierea de
munte (nchis la culoare). Din aceasta se obine romul industrial, ce se folosete (n parte) la
obinerea esenelor (de rom) pentru patiserie.
Aroma specific este dat de formula C
7
H
14
O
2
, ce poate fi sintetizat chimic.

21
CAPITOLUL 3
PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE
A CIOCOLATEI CU FRUCTE USCATE

3.1. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC
3.1.1. Schema tehnologic de fabricare a ciocolatei

CIOCOLAT
CUVERTUR
ZAHR
PUDR
GLBENUURI
OU
FRUCTE
USCATE
ESEN
ROM
Cntrire Cntrire Cntrire Msurare
Mixare
UNT
Mrunire
Topire
Cntrire
Adaos fructe
i arome
Omogenizare
Temperare
Turnare n
forme
Trepidare
Rcire
Demulare
Ambalare
Depozitare
Expediere
Fig. 3.1. Schema tehnologic de obinere a ciocolatei cu fructe uscate
Zdrobire
Prjire
22
3.1.2. Caracteristicile ciocolatei
Ciocolata reprezint o grupa speciala de produse zaharoase care se obine prin prelucrarea
boabelor de cacao cu zahr, lecitina, arome, cu sau fara unt de cacao si adaosuri in amestec omogen
sau eterogen, prezentata sub forma de tablete, batoane, figuri. Adaosurile folosite sunt: lapte praf,
cafea, cicoare, arahide, alune, stafide, expandate, fructe confiate, etc.
Ea se distinge printr-un gust i o aroma deosebit de fine i plcute.
Ciocolata are o valoare alimentar mai mare (460-560 calorii pentru 100 g) dect celelalte
produse zaharoase (300 - 400 calorii pentru 100 g). Pe lng substanele grase, hidraii de carbon i
proteinele care constituie baza alimentaiei, ciocolata mai conine cantiti mici de teobromina,
cafeina, acizi organici, printre care cel oxalic se afl n cantitate mare, substane tanante, pigmeni,
uleiuri eterice, lecitina, substane minerale etc.
Procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei cu fructe uscate cuprinde urmtoarele etape:
a pregtirea materiilor prime;
b - prepararea masei de ciocolat;
c - modelarea ciocolatei.
Calitatea ciocolatei depinde de:
- fineea particulelor solide de cacao i zahr (eventual lapte);
- onctuozitatea;
- gustul, care trebuie sa fie rezultatul unei combinaii armonioase ntre gustul specific de
cacao, cu gustul dulce al zahrului i vaniliei (eventual lapte sau alte adaosuri). Nu trebuie s se
disting gustul acru, astringent sau amar neplcut;
- aroma, care trebuie s fie specific ciocolatei, ns n acelai timp s fie fin, nu
strident.
Fineea particulelor solide
La ieirea din moara cu cinci valuri particulele solide au dimensiuni variate i este foarte
important ca procentul celor cu dimensiuni sub 30 m s fie ct mai ridicat (75 - 90%).
Acest lucru depinde de gradul de perfecionare al broezei precum i de modul n care a fost
folosit maina. Particulele au forme neregulate cu coluri i proeminente ascuite. n timpul
consrii, din cauza frecrii ntre ele, aceste coluri i proeminene se tocesc, se rotunjesc i din
aceasta cauz gradul de finee al particulelor crete. Se pare c, cona longitudinal, unde se execut
de fapt o frecare a ciocolatei, ar da rezultate mai bune dect cona circular, deoarece frecarea
ciocolatei sub presiunea valului are ca efect nu numai o rotunjire sau o tocire mai avansat a
proeminenelor, dar probabil i o rupere a lor n particule i mai fine.
23
S-a constatat ca ciocolata care are particule cu dimensiunea sub 16 nm este deosebit de fin.
Este evident c durata conrii are o influen important din acest punct de vedere.
Onctuozitatea
Aceasta caracteristic, att de apreciat se datorete att coninutului de grsime (unt de
cacao) al ciocolatei ct i gradului de dispersie al particulelor solide i invelirii lor n pelicule de unt
de cacao. La tempereatura de conare care este cuprins ntre 45 si 70
o
C; (dup sortimentul de
ciocolata) untul de cacao este lichid. In acest stadiu tehnologic ciocolata este o dispersie format
dintr-o faz solid (particulele solide de cacao i zahr) i o faza lichid (untul de cacao). In msura
n care n timpul conrii particulele solide se micoreaz ca dimensiuni i se disperseaz mai mult
n untul de cacao, crete suprafaa de separaie ntre cele dou faze. Pe suprafaa fiecrei particule
exist o energie superficial care tinde s reduc suprafaa de separaie ntre cele dou faze. Prin
mrirea suprafeei de separaie se mrete i energia superficial i din aceast cauz sistemul devine
instabil din punct de vedere termodinamic. Tendina acestui sistem este de a trece ntr-o form
stabil i aceasta se realizeaz prin contopirea particulelor fine, formndu-se particule mai mari care
conduc la micorarea suprafeei de separare. Daca acest sistem este lsat n repaus la aceeai
temperatur, se observ c o parte din untul de cacao se alege la suprafa, iar o proba din aceast
ciocolat racit imediat are o structur nisipoas, ntreruperea operaiei de conare nu este indicat.
Stabilirea acestui sistem depinde de raportul ntre volumul fazei solide i al fazei lichide:
- cu ct volumul fazei lichide va fi mai mare, cu att sistemul va fi mai stabil, deoarece se
creeaz o posibilitate mai mare de nvelire a fiecrei particule solide ntr-o pelicul format din faz
lichid; se reduce posibilitatea ciocnirilor ntre particulele solide i are c efect contopirea lor n
particule mai mari
- cu ct aceast pelicul este mai groas, cu att sistemul va fi mai stabil, deoarece va fi mai
rezistent la ciocnirile ntre particulele solide.
Dei mrirea volumului fazei lichide are c efect i scderea vscozitii care influeneaz
favorabil micarea particulelor i numrul ciocnirilor, totui formarea unui nveli prea gros
contribuie simitor la reducerea acestor efecte.
Adaosul de unt de cacao la consare conduce pe de o parte la micorarea vscozitii masei
de ciocolat, ceea ce influeneaz negativ stabilitatea sistemului, iar pe de alt parte, crend
posibiliti sporite de formare a peliculei n jurul fiecrei particule, influeneaz pozitiv stabilitatea
sistemului.

24
Se pare c influena negativ a adugrii untului de cacao este mai mare i atunci practic a
venit cu un corectiv, care const n adugarea unui stabilizator: lecitin.
Datorita compoziiei i structurii sale, lecitina este tensioactiv. Ea este absorbit la suprafaa
particulelor solide, acionnd n primul rnd asupra vscozitii straturilor de contact ntre particule
si unt de cacao, facand-o in primul rnd sa ajung la o valoare constanta caracteristica sistemului.
Lecitina formeaz puni de legtura intre cele doua faze, care conduc la scderea tensiunii
interfaciale si deci la mrirea stabilitii sistemului dispers, chiar in condiiile unei vascozitati
micorate.
- temperatura de conare are i ea un rol n stabilitatea sistemului, deoarece favorizeaz
adsorbtia lecitinei la suprafaa particulelor solide.
- modul i timpul de agitare sunt, de asemenea, factori care influeneaz stabilitatea
sistemului, deoarece ele determina att gradul de dispersie ct i omogenizarea sistemului
Toi aceti factori conduc la formarea unei mase de ciocolat fluid onctuoas cu un grad
destul de mare de stabilitate.
Frecarea sau amestecarea ciocolatei se continu fr ntrerupere cel puin 24 ore. In cazul
cnd se coneaz mai mult, se prelungete i timpul de preconare. Temperaturile de conare trebuie
meninute constante i difer dup sortimentul de ciocolat fabricat. Exemplu: pentru ciocolata cu
lapte-45-50C, pentru ciocolata cu vanilie sau amruie 65-70C.
Cu 4-5 ore nainte de terminarea conrii se adaug restul de lecitin.
Nu este indicat adugarea lecitinei nainte, deoarece aceasta fiind hidrofil mpiedic
eliminarea umiditii din ciocolat care antreneaz i substanele volatile.
Dup terminarea operaiei, ciocolata se trece ntr-un rezervor (tanc) care are un sistem de
agitare planetar i unde este agitat continuu la temperatura de 45-60C pn la prelucrarea ei n
faza urmtoare.
Cu operaia de finisare se termin etapa a doua a procesului tehnologic de fabricare a
ciocolatei.
In etapa a doua a procesului tehnologic de fabricare a ciocolatei se urmrete obinerea unei
mase de ciocolat superioar calitativ prin:
- fineea particulelor solide de cacao i zahr (eventual lapte);
- formarea unui sistem stabil printr-un grad de dispersie ct mai avansat i prin nvelirea
fiecrei particule solide ntr-o pelicul de unt de cacao;
- eliminarea i transformarea n proporie ct mai mare a acizilor volatili i a substanelor
tanante care imprim ciocolatei gustul acru-amar astringent.
25
Aroma
n componena boabelor de cacao intr i substane aromatizante. n toate prelucrrile
precedente, aceste substane trebuie protejate i dezvoltate.
Arom dezvoltat n timpul consarii imprima ciocolatei un gust deosebit, care este att de
apreciat i aici factorul determinant i constituie att amestecul de oruri de boabe de cacao ct i
modul de fabricaie. n general trebuie evitate temperaturile ridicate care conduc la volatilizarea
substanelor aromatizante.
Practic efecturii operaiei de finisare.
Mas de ciocolat rezultat de la broeza se pune n conse care se afl n micare. n consele
longitudinale ea trebuie s acopere valurile care execut o micare de dute-vino. n consele
circulare trebuie s se in seam de volumul util al consei pentru a evit aruncarea ciocolatei n
afar.
- arom este plcut, deoarece datorit omogenitii masei gustul se afneaz (concentreaz),
dnd produsului ntreag capacitate de aromatizare, fr a se cre zone aromatizate alturi de altele
fr arom.
a Pregtirea materiilor prime;
n aceast etap au loc urmtoarele operaii:
- pregtirea oulor;
- prepararea zahrului farin;
- mrunirea ciocolatei cuvertur;
- prjirea i zdrobirea fructelor uscate;
- pregtirea substanelor aromatizante.
b - Prepararea masei de ciocolat;
n a doua etap se amestec componentele, n ordine aurmtoare:
- mixarea glbenuurilor de ou cu zahrul farin;
- topirea ciocolatei cuvertur cu untul;
- dozarea componentelor conform reetei;
- omogenizarea acestora.
c - Modelarea ciocolatei
- Temperarea ciocolatei
Etapa a treia ncepe cu temperarea ciocolatei. Dac masa de ciocolat cald cu temperatura
de conare se descarc din cone i se toarn imediat n forme de ciocolat, lsndu-se s se rceasc
la temperatura de 20-25
o
C, ciocolata va avea o structur grosier, datorit faptului c particulele
26
solide din mas de ciocolat lsat n repaus se acumuleaz n agregate mari cimentate cu unt de
cacao i se solidific sub aceast form.
Dac aceeai ciocolat nainte de a fi turnat n forme este rcit pn aproape de
solidificare, amestecndu-se din cnd n cnd, iar apoi amestecndu-se continuu este nclzit treptat
pn la temperatur de 35-36C i turnat n forme (prenclzite la 33-34C), dup care se rcete
complet, se observ c:
- ciocolat se scoate uor din forme i are o suprafaa lucioas cu un luciu durabil;
- untul de cacao este repartizat uniform n ciocolat fr aglomerri care s formeze zone
albe;
- sprtura ciocolatei este neted i curat, fiind nevoie de o for destul de mare pentru a rupe
batonul sau tablet;
- granulaia ntregii mase este foarte fin i omogen, fr de aglomerri de cristale vizibile;
gustul plcut este influenat i de proporiile de mas de cacao i zahr care trebuie s fie astfel
dozate nct s reprezinte o mbinare armonioas ntre gustul dulce al zahrului i cel al masei de
cacao, pentru fiecare tip de ciocolat.
Aceast rcire i apoi nclzire treptat a masei de ciocolat se numete temperare. Ea are
drept scop s aduc ciocolat aproape de punctul de solidificare i s creeze centre de cristalizare a
untului de cacao.
Operaia de temperare trebuie executat cu mult grij i atenie, deoarece o temperare
greit este cauza multor defecte de calitate a ciocolatei printre care:
- pierderea luciului;
- demulare greoaie;
- structur grosier n sprtura;
- albirea.
Dintre aceste defecte de calitate, albirea ciocolatei este cea care a atras atenia. Se disting
dou feluri de albiri:
- datorat modificrilor ce apar n structur untului de cacao
- datorat aglomerrii particulelor de zahr, de dimensiuni mari, vizibile n agregate.
Mas de ciocolat turnat n forme i lsat s se rceasc lent se afl n condiii care
favorizeaz subracirea untului de cacao; dup un interval de timp mai lung sau mai scurt el ncepe s
cristalizeze n cristale mari care se acumuleaz devenind vizibile, ceea ce are c efect albirea gras a
ciocolatei.

27
Pregtirea ciocolatei pentru evitarea tendinei de albire
Albirea ciocolatei se explic prin creterea cristalelor mari ale formei beta:
- n procesul de temperare trebuie s se urmreasc formarea cristalelor beta i a centrelor
lor de cristalizare;
- adugarea la ciocolat n timpul temperrii a unor resturi de ciocolat veche care conine
unt de cacao sub form beta favorizeaz formarea centrelor de cristale beta;
- temperatur la care se face temperarea ciocolatei depinde de procentul de grsime adugat
la pregtirea ciocolatei, astfel ciocolat cu lapte care are o cantitate mai mare de grsime adugat
trebuie temperata la o temperatur mai mic cu 2
o
C dect la ciocolat fr lapte.
Albirea gras este legat de precristalizarea untului de cacao i se datorete n mai mic
msur formelor polimorfe ale acestuia i mai mult unor grsimi cu indice de iod mai sczut i punct
de topire ridicat care intr n compoziia sa.
Singur metod care poate da rezultate este temperarea ciocolatei care n practic modern
const n combinarea rcirii i amestecrii. Durat scurt a rcirii (circa 15 secunde) este factorul cel
mai important.
naintea operaiei de temperare (la temperatur de 32-33C) mas de ciocolat trebuie
nclzit la temperatur de 46-49C.
Nerespectarea acestei reguli are c urmare pierderea contraciei i a luciului ciocolatei.
Ciocolat rcit ncet trebuie temperat la o temperatur mai ridicat dect aceea rcit rapid.
Ciocolat rcit rapid trebuie s aib o temperatur joas nainte de temperare i s fie uor
renclzit.

- Turnarea n forme (mularea)
Dup temperare, ciocolat se toarn n forme de diferite dimensiuni i gramaje. Formele n
care se toarn ciocolat trebuie s fie prenclzite la o temperatur cu circa 2C mai mic dect
temperatur ciocolatei.
Trebuie reinut c exemplu de temperaturi urmtoarele: 32-33C pentru ciocolat i 31-32C
pentru forme.
Turnarea se face cu ajutorul unor maini speciale n forme care se mic ntr-un circuit
nchis pe o band de transport i care sunt prenclzite nainte de a fi umplute cu ciocolat. n timpul
operaiei de turnare se pot adaug alune, stafide etc. funcie de sortiment. Pentru obinerea ciocolatei
umplute, n forme se adaug la inceput'numai cantitatea de ciocolat necesar formrii unei cmi,
apoi se toarn umplutura, dup care se toarn capacul tot din ciocolat. n felul acesta umplutura se
28
nchide n interiorul tabletei sau batonului de ciocolat. S-a observat c la batoanele sau tabletele
care au o umplutura lichid sau semilichida se produc uneori siropri (lcrimri) ale umpluturii,
cauzate de contractarile variabile ale ciocolatei n timpul r?cirii i care provoac fisuri n nveliul de
ciocolat, de obicei la capac. Procentul acestor fenomene de siropare este destul de mare, ajungnd
cteodat pn la 50%. n vederea evitrii acestui neajuns se practic sudarea suplimentar a
capacului prin preincalzirea marginilor cmii de ciocolat cu un jet de aer cald, nainte de turnarea
capacului.

- Trepidarea ciocolatei
Formele de ciocolat nainte de a fi rcite sunt supuse unei operaii de trepidare cu o
frecven mare i amplitudine mic. In timpul acestei operaii ciocolata umple toat forma
repartizndu-se uniform, iar bulele de aer care se afl n masa de ciocolat de la prelucrrile
anterioare sunt eliminate, ceea ce face ca ciocolata s devin compact.

- Rcirea i solidificarea ciocolatei n forme
Formele de ciocolat sunt introduse timp de 30 minute n camere sau tunele de rcire n care
se menine o temperatur de +6C ... +8C.
Aceste condiii asigur cristalizarea fin i uniform a untului de cacao i da ciocolatei o
suprafaa lucioas frumoas, crend de asemenea posibilitatea de a se scoate uor din form, datorit
reducerii volumului untului de cacao prin rcire i solidificare.
Prin rcire, de la o temperatua de 35C la 15C, fiecare 100 g unt de cacao i micoreaz
volumul cu 10 cm
3
.
Ciocolat care are n componena s 30-35% unt de cacao, i micoreaz volumul n timpul
rcirii cu circa 2-2,5 cm
3
pentru fiecare 100 g.
Micorarea volumului ciocolatei este strns legat de cristalizarea untului de cacao. Cu ct
acesta cristalizeaz mai compact, cu att volumul ciocolatei se micoreaz i ciocolat se scoate mai
uor din forme.

- Scoaterea ciocolatei din forme (demularea)
Dup ieirea din camera sau tunelul n care a fost rcit, ciocolata este scoas din forme.
Dac temperarea, turnarea i rcirea ei s-au fcut corect este suficient rsturnarea formelor pentru
ca ciocolata s cad.
29
Camera n care se face demularea trebuie s aib o temperatura de maximum +18C ...
+20C i o umiditate relativ a aerului de 65-70%, pentru c altfel umiditatea din aer se condenseaz
pe suprafaa ciocolatei care are o temperatura de +6 ...+8C, provocnd dispariia luciului, precum i
dizolvarea zahrului i albirea ciocolatei prin recristalizarea zahrului n macrocristale vizibile.

- Ambalarea ciocolatei
Pentru a proteja ciocolata de influiena luminii solare, umiditii aerului inconjurator sau
deteriorrilor din cauze mecanice, se ambaleaz fiecare tablet sau baton de produs n foi de
staniol i apoi n ambalaje din hrtie cromo.
Ambalarea individual se face mecanic cu ajutorul diferitelor tipuri de maini.
Tabletele sau batoanele ambalate individual se aeaz n cutii de carton de diverse greuti
0-2 kg).
Produsele de ciocolat trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de SP 2290, SP
2425 i SR 6862 n vigoare.

Unt kg 8,800
Migdale kg 11,750
Nuci kg 11,750
Zahr pudr kg 5,900
Esen rom kg 1,800
Total kg 106,000

30
3.2. UTILAJE SPECIFICE INDUSTRIEI PRODUSELOR ZAHAROASE

Cazanul duplicat (fig. 1) este construit din dou calote sferice 1 i 2 fixate ntre ele cu
ajutorul a dou flane3, prinse cu uruburi sau prin sudur. Calota interioar 1 se confecioneaz din
oel inoxidabil sau cupru, iar cea exterioar 2 este confecionat din tabl de oel-carbon sau din
font turnat.
Pentru admisia aburului n camera de nclzire 8 format ntre cele dou calote sferice,
servete robinetul de admisie 9. Eliminarea condensului se face cu ajutorul robinetului 12 prevzut
la partea inferioar a aparatului.
Cazanul duplicat se sprijin pe dou picioare din font 4, pe care se gsesc montate cele dou
lagre 5. Pentru bascularea cazanului cu scopul de a goli coninutul su servete mecanismul format
dintr-o coroan dinat 6 i urubul fr sfrit 7 care se nvrtete cu ajutorul manivelei 13.
Duplicatul este dotat cu manometrul 10 i supapa de siguran 11.

Fig. 1. Cazan duplicat
31
Fig. 2. Broez cu cinci valuri

Broeza cu cinci valuri (fig. 2) este construit n felul urmtor : ntre dou pri laterale
turnate din font 6 snt plasate cinci valuri 1, 2, 3, 4, 5 din oel dispuse unul sub altul, iar ultimii)
val al cincilea este plasat ntr-o parte. Valurile snt la interior goale pentru a avea o greutate mai
mic i a putea fi rcite cu ap. Viteza valurilor crete progresiv de jos in sus. Masa de ciocolat
trece de pe un val cu vitez mai mic pe cel cu viteza mai mare de jos n sus.
Pentru reglarea distanei dintre valuri care determin fineea produsului, broezele sunt dotate
cu dispozitive de reglare cu acionare mecanic sau hidraulic. n acest scop rulmenii tvlugului 4
sunt fixi, iar rulmenii celorlalte valuri mpreun cu tot ansamblul casetelor se pot deplasa in raport
cu poziia fix a rulmenilor tvlugului 4. Reglarea distanei dintre tvlugi se face acionnd asupra
rozetelor 7 care pun n funcionare cite o pomp hidraulic. Fiecare val mobil este dotat la ambele
capete cu cte un dispozitiv de reglaj. Presiunea din sistemele hidraulice de reglaj este indicat de
manometrele 8. Pentru rcirea valurilor n interiorul lor se injecteaz ap rece, iar la ieirea din
valuri temperatura apei se msoar cu termometrele manometrice 9. Pentru securitatea lucrtorului
n caz de necesitate broeza se poate opri prin atingerea barei 10 prevzut la ambele capete cu cte
un ntreruptor electric.
Acionarea broezei se face de la motorul electric 11 prin intermediul unei transmisii cu
curele trapezoidale. Broeza este amplasat pe un postament 12 de font.

32

Fig. 3. Con cilindric rotativ

Cona cilindric rotativ (fig. 3) este construit din urmtoarele pri principale : corpul 1
cu perei dubli prin care circul agentul termic (ap, abur), bazinul interior 2, conurile din granit 3,
sistemul planetar de agitare a masei de cacao 4, motorul electric cu transmisia 5 i postamentul 6 pe
care se sprijin ntreaga/main. Motorul electric are dou viteze.
Pereii conei snt construii din tabl de oel.
Bazinul interior este confecionat n form de trunchi de con cu vrful n jos, care este
cptuit cu o cma din granit 7. La partea de jos bazinul conic se racordeaz cu o parte cilindric
n care snt prevzute trei ferestruici 8. Acestea se pot nchide-deschide cu ajutorul unor ubere
curbe manevrate din afara conei prin acionarea rozetei 9.
Conurile din granit fac o micare planetar n jurul axului principal al mainii. Construcia
asigur ca n timpul funcionrii ntre cele trei conuri i bazinul de granit s se lamineze masa de
ciocolat Ia fel ca n cona longitudinal, fapt care duce la mbuntirea finisrii ciocolatei.
Cona este dotat de asemenea cu trei agitatoare 10. Ele acioneaz n bazinul exterior al
conei.

33

Fig. 4. Main de turnat ciocolatMLP

Maina de turnat ciocolat MLP (fig. 4) este construit dintr-un corp de font 1 n care
este montat transmisia. Buncrul mainii de turnat 2 este prevzut cu perei dubli prin care circul
apa cald care menine temperatura ciocolatei. El este dotat de asemenea cu un agitator care are n
acelai timp i rolul de rzuitor al pereilor interiori. Pentru recircularea apei calde n spaiul
prevzut, maina este prevzut cu o pomp de ap 3. Pentru ciocolat temperatura se menine n
jurul a 30 32C, pentru creme grase la circa 32C, iar pentru creme pe baz de fondant la 28
29C.
Dispozitivul de turnare lucreaz pe principiul dozrii ,,n puncte cu ajutorul unor pistoane 4
care snt acionate de plrghiile 5 de la o cam. Pistoanele culiseaz independent n locaurile lor,
ceea ce asigur o dozare corect pentru fiecare sortiment i gramaj. Maina este dotat cu 36
pistoane care pot fi suspendate sau puse n funciune n funcie de necesitile formei respective.
Pistoanele 4 prin intermediul supapelor cilindrice 6 aspir din baie ciocolata i apoi prin schimbarea
poziiei aeelorai supape mpinge masa de ciocolat aspirat prin canalele plcii de turnare 7 n
forme de ciocolat (neindicat pe figur).

34
n momentul turnrii ciocolatei forma cu ajutorul mecanismului 8 se ridic apro-piindu-se la
circa 2 3 mm de placa de turnare 7. Aceast micare favorizeaz ruperea picturilor de ciocolat
formate prin turnare, nlturnd n acest fel murdrirea formelor.
Maina de turnat este dotat cu un mecanism 9 care-i asigur deplasarea pe orizontal.
Pentru verificarea prezenei apei la temperare la partea superioar este montat vizorul 10.
Mainile de turnat au posibilitate de reglare a vitezei de funcionare.

3.3. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT
Ciocolata cu fructe uscate (migdale, nuci) se fabric dup instruciunile tehnologice aprobate
de organismele abilitate, cu respectarea reglementrilor sanitare n vigoare.
Materiile prime i materialele folosite la fabricarea ciocolatei cu fructe uscate
trebuie s corespund documentelor normative de produs i normelor sanitare n vigoare.

Proprietile organoleptice
Conform tabelului 3.3.1.
Tabelul 3.3.1.
Caracteristici Condiii de admisibilitate Metoda de
analiz
Aspect la
16 - 18
o
C

exterior Buci ntregi de form regulat, suprafaa lucioas, fr pete

STAS 2212/1

n seciune Masa poate fi stratificat, neomogen, datorit repartiiei
neuniforme a bucilor de fructe uscate din coninut.
Culoare Maro deschis pn la maro nchis, n funcie de tipul de cuvertur
Consistena, la 16 18
o
C Tare.
Miros si gust Plcut, aromat, caracteristic tipului de cuvertur, fructelor i
aromei folosite
Fr gust i miros strin de rnced, mucegai etc.

Proprieti fizico-chimice
Conform tabelului 2.3.2.
Tabelul 3.3.2.
Caracteristici Condiii de
admisibilitate
Metode
de analiz
- umiditate, %, maxim 3,0 STAS 2213/4-68
- zaharoz, %, maxim 40,0 STAS 2213/12-70
- zahr total exprimat n zahr invertit, %, minim 40,0 STAS 2213/3-90
- substane grase totale, %, minim 31,0 STAS 2213/11-69
- cenu total, %, maxim 2,0 STAS 2213/6-68
- cenu insolubil n HCI 10%, %, maxim 1,5 STAS 2213/6-68

35
3.4. OPERAII DE CONTROL - Produs finit
3.4.1. Analiza senzorial - STAS 2213/1 - 88
Caracteristicile senzoriale ale ciocolatei sunt: design ambalaj, aspect exterior i n seciune i
forma, consistena, culoare, arom, gust. Caracteristicile reprezentative pentru efectuarea analizei
sunt: aspect exterior i n seciune (la o temperatur de 202 C) i forma, consistena (la o
temperatur de 202 C), culoare, arom, gustul.
Ciocolata are urmtoarele caracteristici de calitate:
- aspectul se examineaz ntr-o ncpere n care s existe o temperatur de 16-18C i
trebuie s fie:
- la exterior de suprafa lucioas, fr pete, zgrieturi sau goluri de aer (bule)
- la interior pentru ciocolata neumplut s fie de mas omogen, mat (nu lucioas), fr
bule de aer; pentru ciocolata umplut, umplutura sau adaosul s fie uniform repartizat i s aib
consisten omogen.
- culoarea poate fi alb sau brun-deschis la ciocolata cu cacao i lapte, sau brun-nchis
la ciocolata amruie.
- consistena se examineaz n ncpere cu o temperatur de 16-18C - tare i casant
- gustul i mirosul plcut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolat, fr gust sau
miros strin.
- fineea se apreciaz prin degustare i pentru ca o ciocolata s fie fin trebuie s dea
senzaia de produs onctuos, s nu produc scrnet n dini.
Tabel 3.4.1.
Elaborarea unei scheme de punctaj pentru ciocolat
Evaluarea prin punctaj a calitii senzoriale a ciocolatei umplute
Caracteristica
senzoriala
Scara de
punctaj
Descrierea caracteristicilor produsului
examinat
Punctaj
acordat
0 1 2 3
Aspect exterior si in
sectiune (la
temperatura de 202
C) si forma
04 Forma regulata, suprafata neteda, lucioasa, fara
pete si zgarieturi; desene bine conturate.
4
Suprafata este usor mata, prezinta mici zgarieturi;
prezinta mici neregularitati de forma si desen.
2
Umplutura este insuficienta, stratul de acoperire
este insuficient; prezinta desene slab conturate;
suprafata mata.
0
Consistenta (la
temperatura de 202
C)
04 La exterior: tare, onctuoasa, fina. Umplutura:
pastoasa, cremoasa.
4
La exterior: mai putin fina sau umplutura
necremoasa.
2
La exterior: prea tare/moale, grosiera sau
umplutura prea tare/moale, cristalizata.
0
36

Continuare tabel 3.4.1.
0 1 2 3
Culoare 04 Uniform, culoarea umpluturii n concordan cu
aromele folosite (frica)=albicioas
4
Prea slaba/intensa 2
Prezinta pete, nuante diferite sau culoarea
umpluturii necorespunzatoare cu aroma folosita
(alta culoare decat alb)
0
Aroma 04 Bine definite, placuta, in concordanta cu adaosul
si colorantul folosit
4
Specifica, dar slab/ puternic exprimata 2
Aroma lipsa, neplacuta sau straina 0
Gust 04 Bine definit, placut, specific aromei folosite 4
Umplutura prea aromata/mai putin precizata 2
Necaracteristic, acru/astringent, neplacut, ranced 0

Indicativul standardului Titlul standardului
SR 2213-11:2007 Produse dulci. Determinarea coninutului de grsime
SR 2213-18:2007 Produse dulci. Determinarea substanei grase provenit din lapte
SR 2213-2:2007
Produse dulci. Reguli pentru verificarea calitii i pregtirea probelor
pentru analiz
SR 2213-4:2007
Produse dulci. Determinarea coninutului de ap i alte substane
volatile

37
3.5. COMENTARII

La fabricarea ciocolatei se utilizeaz zahr, unt, glbenu de ou, nuci, migdale i esen de
rom.
Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialitilor de ciocolat sunt obinute din
ingrediente valoroase din punct de vedere organoleptic i nutriional. Ele se obin din smburi grai
(nuci, alune, fistic, migdale), zahr, lichioruri, coniac, fondant de calitate sau alte materii prime
alimentare.

Principalele defecte specifice ale ciocolatei sunt: bruma de zahar i bruma de grsime.

Bruma de zahr apare datorit condensrii vaporilor de ap din mediul nconjurtor pe masa
de ciocolat, ca urmare a variaiilor mari de temperatur i a pstrrii la o umiditate relativ a aerului
ridicat. Apa condensat dizolv parial zahrul din straturile periferice i ulterior, prin evaporarea
ei, zahrul extras se cristalizeaz, formnd bruma de zahr. Se schimb astfel aspectul ciocolatei, pe
suprafaa sa formndu-se pete albicioase.

Bruma de grsime sau albirea gras se datoreaz dereglrii procesului de cristalizare a
untului de cacao. Datorit coninutului de grsimi cu temperaturi de solidificare diferite, untul de
cacao se cristalizeaz n patru forme diferite. Cele patru forme de cristalzare se produc n funcie de
modul de temperare i rcire a masei de ciocolat. Pstrarea ciocolatei la temperaturi variabile sau
mai mari de 18 grade Celsius determin creterea cristalelor mici care provoac modificarea
aspectului i apariia brumei de grsime.

38

CAPITOLUL 4
BILANUL DE MATERIALE/ TERMIC

4.1. CALCUL BILAN DE MATERIALE
Pentru obinerea Ciocolatei cu fructe uscate se folosete urmtoarea reet de fabricaie,
dup cum urmeaz:
Tabel 4.1.
Unt kg 8,800
Migdale kg 11,750
Nuci kg 11,750
Zahr pudr kg 5,900
Esen rom kg 1,800
Total kg 106,000

Pierderi proces tehnologic ciocolat cu fructe uscate
Tabel 4.2.
Faza tehnologic U.M.
Depozitare % 0,01
Ambalare % 0,10
Demulare % 0,65
Rcire % 0,04
Trepidare % 0,90
Turnare n forme % 1,75
Omogenizare % 0,05
Topire % 1,50
Mrunire % 0,50
Mixare % 0,50

Capacitatea de fabricaie: 0,5 tone/24 h = 500 kg/24 h

1. Depozitare produs finit

Depozitare produs finit
CF
l
P
d
0,01%
CF
d
500 kg
39
CF
d
= CF
l
+ P
d
sau CF
d
= PA
l
+ p CF
d
[kg]
n care:
CF
d
- cantitatea de ciocolat depozitat, kg
CF
l
cantitatea de ciocolat ce urmeaz a se livra, kg
P
d
pierderi depozitare, kg
p
d
pierderi depozitare, %
CF
l
= 500 kg
p
d
= 0,01%
kg CF CF CF CF CF
d d d d d
05 , 500
99 , 99
50000
01 , 0 50000 100 100 /
100
01 , 0
500 = = + = + =

2. Ambalare produs finit

CF
a
= CF
d
+ P
a
sau CF
a
= CF
d
+ p CF
a
[kg]
n care:
CF
a
cantitatea de ciocolat ce urmeaz a se ambala, kg
P
a
pierderi ambalare, kg
p
a
pierderi ambalare, %
CF
d
= 500,05 kg
p
a
= 0,1%
kg CF CF CF CF CF
a a a d a
550 , 500
9 , 99
50005
1 , 0 50005 100 100 /
100
1 , 0
05 , 500 = = + = + =

3. Demulare

CF
dem
= CF
a
+ P
dem
sau CF
dem
= CF
a
+ p CF
dem
[kg]
n care:
CF
dem
cantitatea de ciocolat ce urmeaz a se demula, kg
Demulare
CF
a
P
dem
0,65%
Ambalare produs finit
CF
d
P
a
0,1%
CF
a
500 kg
CF
dem
500,550 kg
40
P
dem
pierderi demulare, kg
p
dem
pierderi demulare, %
CF
a
= 500,550 kg
p
dem
= 0,65%
kg CF CF CF CF CF
dem dem dem dem dem
308 , 502
65 , 99
50055
65 , 0 50055 100 100 /
100
65 , 0
550 , 500 = = + = + =

4. Rcire

CF
r
= CF
dem
+ P
r
sau CF
r
= CF
dem
+ p CF
dem
[kg]
n care:
CF
r
cantitatea de ciocolat ce urmeaz a se rci, kg
P
r
pierderi rcire, kg
p
r
pierderi rcire, %
CF
dem
= 502,308 kg
p
r
= 0,04%
kg CF CF CF CF CF
r r r r r
509 , 502
96 , 99
8 , 50230
04 , 0 8 , 50230 100 100 /
100
04 , 0
308 , 502 = = + = + =

5. Trepidare

CF
t
= CF
r
+ P
t
sau CF
t
= CF
r
+ p CF
t
[kg]
n care:
CF
t
cantitatea de ciocolat ce urmeaz a se trepida, kg
P
t
pierderi trepidare, kg
p
t
pierderi trepidare, %
CF
r
= 502,509 kg
p
t
= 0,90%
Trepidare
CF
r
P
t
0,90%
Rcire
CF
dem
P
r
0,04%
CF
r
502,308 kg
CF
t
502,509 kg
41
kg CF CF CF CF CF
t t t t t
072 , 507
10 , 99
9 , 50250
90 , 0 9 , 50250 100 100 /
100
90 , 0
509 , 502 = = + = + =

6. Turnare n forme

CF
tf
= CF
t
+ P
tf
sau CF
tf
= CF
t
+ p CF
tf
[kg]
n care:
CF
tf
cantitatea de ciocolat ce urmeaz a se turna n forme, kg
P
tf
pierderi turnare n forme, kg
p
tf
pierderi turnare n forme, %
CF
t
= 507,072 kg
p
tf
= 1,75%
kg CF CF CF CF CF
tf tf tf tf tf
105 , 516
25 , 98
2 , 50707
75 , 1 2 , 50707 100 100 /
100
75 , 1
072 , 507 = = + = + =

7. Omogenizare

CF
o
= CF
tf
+ P
o
sau CF
o
= CF
tf
+ p CF
o
[kg]
n care:
CF
tf
cantitatea de ciocolat ce urmeaz a se omogeniza, kg
P
o
pierderi omogenizare, kg
p
o
pierderi omogenizare, %
CF
o
= 516,105 kg
P
o
= 0,05%
kg CF CF CF CF CF
o o o o o
363 , 516
95 , 99
5 , 51610
05 , 0 5 , 51610 100 100 /
100
05 , 0
105 , 516 = = + = + =
r p o c o
E M N Z G U C CF + + + + + + =
n care:
Omogenizare
CF
tf
P
o
0,05%
Turnare n forme
CF
t
P
tf
1,75%
CF
tf
507,072 kg
CF
o
516,105 kg
42
C
c
- cantitatea de ciocolat cuvertur, kg;
U - cantitatea de unt, kg;
G
o
- cantitatea de glbenu de ou, kg;
Z
p
- cantitatea de zahr pudr, kg;
N - cantitatea de miez nuc, kg;
M - cantitatea de miez migdale, kg;
E
r
- cantitatea de esen rom, kg.

innd cont de reeta de fabricaie va rezulta:

654 , 304
100
59 363 , 516
100
=
=
c o
c
c CF
C kg
440 , 45
100
8 , 8 363 , 516
100
=
=
u CF
U
o
kg
390 , 3
100
0 , 7 363 , 516
100
=
=
o o
o
g CF
G kg
465 , 30
100
9 , 5 363 , 516
100
=
=
p o
p
z CF
Z kg
672 , 60
100
75 , 11 363 , 516
100
=
=
n CF
N
o
kg
672 , 60
100
75 , 11 363 , 516
100
=
=
m CF
M
o
kg
294 , 9
100
8 , 1 363 , 516
100
=
=
r o
r
e CF
E kg

8. Topire ciocolat cuvertur+unt

1317,32 kg ciocolat cuvertur
x kg ciocolat
1,5%

kg x x x x 290 , 309
5 , 98
4 , 30465
654 , 304
100
5 , 1
1
100
5 , 1
654 , 304 = = = |
.
|
\
|
+ =
x = 309,290 kg ciocolat cuvertur

45,440 kg unt
x kg unt
1,5%

Topire
Topire
43
kg x x x x 132 , 46
5 , 98
4544
440 , 45
100
5 , 1
1
100
5 , 1
440 , 45 = = = |
.
|
\
|
+ =
x = 46,132 kg ciocolat cuvertur

9. Mixare glbenu ou+zahr pudr

3,390 kg glbenu ou
x kg glbenu ou
0,05%

kg x x x x 392 , 3
95 , 99
339
390 , 3
100
05 , 0
1
100
05 , 0
390 , 3 = = = |
.
|
\
|
+ =
x = 3,392 kg glbenu de ou

30,465 kg zahr pudr
x kg zahr pudr
0,05%

kg x x x x 480 , 30
95 , 99
5 , 3046
465 , 30
100
05 , 0
1
100
05 , 0
465 , 30 = = = |
.
|
\
|
+ =
x = 30,480 kg zahr pudr

10. Prjire-zdrobire fructe uscate

60,672 kg miez nuc
x kg miez nuc
0,5%

kg x x x x 977 , 60
5 , 99
2 , 6067
672 , 60
100
5 , 0
1
100
5 , 0
672 , 60 = = = |
.
|
\
|
+ =
x = 60,977 kg miez nuc

60,672 kg miez migdale
x kg miez migdale
0,5%

kg x x x x 977 , 60
5 , 99
2 , 6067
672 , 60
100
5 , 0
1
100
5 , 0
672 , 60 = = = |
.
|
\
|
+ =
x = 60,977 kg miez migdale

Mixare
Mixare
Prjire-
zdrobire
Prjire-
zdrobire
44
Centralizator materii prime
Tabel 4.3.

Componente UM Cantitate
Unt kg 46,132
Migdale kg 3,392
Nuci kg 30,480
Zahr pudr kg 60,977
Esen rom kg 9,294
TOTAL kg 520,542

Consumuri specifice

Consumul specific (C
sp
) cantitatea de materii prime (M
p
- kg) necesar pentru obinerea
unui kg de ciocolat cu fructe uscate (C
f
- kg) :

f
p
sp
C
M
C =
kg kg
C
M
C
f
p
sp
/ 041 , 1
500
542 , 520
= = =
Consum specific normat = 1,060 kg/kg
Consum specific realizat = 1,041 kg/kg

Rezult c produsul se ncadreaz n norma de consum de 1,06 kg/kg.

45
4.2. CALCUL BILANUL TERMIC
Calculul termic al vanei de topire-omogenizare amestec

Cantitatea de ciocolat ce se prelucreaz zilnic este de 500 kg, capacitatea vanei n cazul
acestei secii fiind de 600 litri, caz n care vom avea:
1. Determinarea volumului util (V
u
)
V
u
= V
s
+ f V
c
[m
3
]
n care: V
s
volumul prii sferice a cazanului, m
3
;
V
c
volumul prii cilindrice, m
3
;
V
s
=
6
1
t h
1
(3R
2
+ h
1
2
) [m
3
]
n care: R raza interioar a calotei sferice, m;
R = 0,600 m
h
1
nlimea calotei sferice, m.
h
1
= 0,10 m
V
s
=
6
1
t 0,100(3 0,600
2
+ 0,100
2
) [m
3
]
V
s
= 0,057 m
3
V
c
= t R
2
h
2
f, [m
3
]
n care: h
2
reprezint nlimea prii cilindrice, m;
h
2
= 0,500 m
f coeficient de umplere a prii cilindrice, (de siguran pentru a nu a avea pierderi
suplimentare la prelucrare, prin deversare-preaplin)
f = 0,83 (10 cm din nlimea superioar interioar 83 , 0
700
600
= )
V
c
= t 0,600
2
0,6000,83 [m
3
]
V
c
= 0,563
Rezult: V
u
= 0,620 m
3

2. Mrimea suprafeei de schimb de cldur
F = t R(2 h + R) [m
2
]
F = t 0,600(2 0,600 + 0,700)
F = 3,58 m
2
46

Bilanul termic al vanei de topire

I. Faza pregtirii vanei pentru topire
1. Cantitatea de cldur necesar pentru nclzirea prii interioare a vanei (Q
1
)
Q
1
= G
1
c
1
(t
a
t
i
) [kJ]
n care:
G
1
greutatea prii interioare a cazanului, kg;
c
1
cldura specific a mantalei interioare oel inox, kJ/kg grd;
t
a
temperatura final a vanei egal cu temperatura apei supranclzite, grd;
t
i
temperatura iniial a vanei, grd.
G
1
= 1,1 F
1
o
1
[kg]
n care: F
1
suprafaa prii interioare, m
2
;
o grosimea pereilor, m;

1
densitatea materialului din care este confecionat mantaua interioar oel
inoxidabil (18-20/Cr + 9-13%Ni), kg/m
3
.
F
1
= t R(2 h + R) [m
2
]
F
1
= t 0,600(2 0,600 + 0,600)
F
1
= 3,39 m
2
o = 0,002 m

1
= 7820 kg/m
3
[Macovei V.M.; 2000, tabel 15.2, pag. 437]
G
1
= 1,1 3,39 0,002 7820
G
1
= 58,4 kg
c
1
= 0,460 kJ/kg grd; [Macovei V.M.; 2000, tabel 15.2, pag. 437]
Q
1
= 58,4 0,460 (120 20)
Q
1
= 2.685 kJ
2. Cantitatea de cldur pentru nclzirea mantalei exterioare a vanei (Q
2
)
Q
2
= G
2
c
2
(t
a
t
i
) [kJ]
n care:
G
2
greutatea mantalei vanei, kg;
c
2
cldura specific a mantalei exteriore-oel, kJ/kg grd;
t
a
temperatura final a vanei egal cu temperatura agentului termic, grd;
47
t
i
temperatura iniial a vanei, grd.
G
2
= 1,1 F
2
o
m

2
[kg]
n care: F
2
suprafaa mantalei, m
2
;
o
m
grosimea mantalei, m;

2
densitatea materialului (oel carbon), kg/m
3
.
F
2
= t R
1
(R
1
+ h
1
), [m
2
]
n care: R
1
raza exterioar a vanei, m;
R
1
= 0,800 m
h
1
- nlimea prii exterioare a mantalei, m;
h
1
= 0,700 m
F
2
= t 0,800(0,800

+ 0,700), [m
2
]
F
2
= 3,77 m
2

o
m
= 0,003 m

2
= 7840 kg/m
3
[Macovei V.M.; 2000, tabel 15.2, pag. 436]
G
2
= 1,1 3,77 0,003 7840
G
2
= 97,5 kg
c
2
= 0,465 kJ/kg grd; [Macovei V.M.; 2000, tabel 15.2, pag. 436]
Q
2
= 97,5 0,465 (120 20)
Q
2
= 4.535 kJ

3. Cantitatea de cldur necesar pentru acoperirea pierderilor de cldur n mediul
exterior (Q
3
)
Q
3
= F
a
o (t
p
t
a
) t
1
[kJ]
n care: F
a
suprafaa exterioar a vanei, m
2
;
F
a
= 2t R(R+ h) m
2
F
a
= 2t 0,600 (0,600+ 0,700) m
2
F
a
= 4,90 m
2
o coeficient de transfer termic prin convecie i radiaie, W/m
2
grd;
o = 9,7 + 0,07 (t
p
t
a
) [W/m
2
grd]
t
p
temperatura medie a peretelui, grd;
t
a
temperatura medie a aerului nconjurtor, grd;
t
1
durata fazei de pregtire, ore.
48
t
p
poate fi calculat ca o diferen medie de temperatur, At
med.
rezult : A t
max
= t
a
t
i
= 120
o
C 20
o
C = 100
o
C i
A t
min
= t
a

t
f
= 120
o
C 95
o
C = 25
o
C
unde: t
a
temperatura agentului termic (abur),
o
C;
t
i
temperatura iniial a produsului (ciocolat +unt),
o
C;
t
f
temperatura final a produsului (amestec ciocolat),
o
C;
raportul 2 4
25
100
min
max
> = =
A
A
t
t

min
max
min max
ln
t
t
t t
t
med
A
A
A A
= A

At
med
= C
o
1 , 54
4 ln
25 100
=

o = 9,7 + 0,07 (t
p
t
a
) [W/m
2
grd]
o = 9,7 + 0,07 (54,1 20) [W/m
2
grd]
o = 12,09 W/m
2
grd
Q
3
= 5,840 12,09 (54,1 20)
60
20

Q
3
= 802 kJ
4. Cldura necesar nclzirii amestecului ciocolat+unt (Q
4
)
Q
4
= G
p
c
p
(t
2
- t
1
) [kJ]
n care: G
p
masa produsului, kg;
G
p
= G
cc
+ G
u

G
cc
masa cicolatei cuvertur, kg; (conform pct. 3.1.8.)
G
u
masa untului, kg; (conform pct. 3.1.8.)
G
p
= 295 + 44 = 339 kg
c
p
cldura specific a produsului, kJ/kg grd;
c
cu
cldura specific a ciocolatei cuvertur, kJ/kg grd;
c
u
cldura specific a untului, kJ/kg grd;
t
2
temperatura final a produsului, grd;

t
1
temperatura iniial a produsului, grd
c
cc
= 2872,6 J/kg grd [Macovei V.M.; 2000 tabel 8.36, pag. 249]
c
u
= 2135,4 J/kg grd [Macovei V.M.; 2000 tabel 2,17, pag. 41]
49
Q
4
= (G
cc
c
cc
+ G
u
c
u
) (t
2
- t
1
)
t
1
temperatura medie a celor dou componente (ciocolata 20
o
C, untul 4
o
C)
t
1
= 18
o
C
Q
4
= (295 2872,6 10
-3
+ 44 2135,4 10
-3
) (95 18 )
Q
4
= 72.486 kJ

Cantitatea total de cldur:
Q
I
= Q
1
+ Q
2
+ Q
3
+ Q
4
[kJ]
Q
I
= 2.685 + 4.535 + 802 + 72.486
Q
I
= 80.508 kJ
Cantitatea de abur necesar pentru o arj:
Ab
1
= Q
I
/ I [kg/arj]
unde: Ab
1
reprezint cantitatea de abur necesar pregtirii vanei pentru nchegare, kg/h
I cldura latent de vaporizare, kJ/kg
I = 2202,9 kJ/kg
Ab
1
= 80.508 / 2.202,9
Ab
1
= 36,5 kg/arj

II. Faza de meninere

1. Cldura necesar pentru acoperirea pierderilor prin convecie radiaie n mediul
nconjurtor
Q
2
= F
a
o
'
o
(t
p
t
a
) t
2
[kJ]
n care: o
'
o
= 9,7 + 0,57 (t
'
- t) [ W/m
2
grd]
t
p

temperatura peretelui aparatului egal cu temperatura apei supranclzite, grd.
t
2
- durata de meninere la temperatura de regim, ore.
F
a
= 4,90 m
2
o = 9,7 + 0,57 (t
p
t
a
) [W/m
2
grd]
o = 9,7 + 0,57 (120 20) [W/m
2
grd]
o = 66,7 W/m
2
grd
Q
2
= 4,90 66,7 (120 20) 10/60
Q
2
= 5.447 kJ

50
Cantitatea de abur necesar pentru o arj:
Q
II
= 5.447 kJ
Ab
II
= Q
II
/ I [kg/arj]
unde: I cldura latent de vaporizare, kJ/kg
I = 2202,9 kJ/kg
Ab
II
= 5.447/ 2202,9 kg/arj
Ab
II
= 2,5 kg/arj
Cantitatea de abur total va fi :
Ab = Ab
I
+ Ab
II

Ab = 36,5 + 2,5
Ab = 39 kg/arj

51
CAPITOLUL 5
CALCULUL SUPRAFEEI DE DEPOZITARE
I ALEGEREA AGREGATULUI DE CONDIIONARE

Calculul suprafeei de depozitare
Suprafaa de depozitare (S
d
) se determin n funcie de :
- stocul maxim ce urmeaz a fi depozitat;
- greutatea unitilor de ncrctur paletizate;
- numrul de palete suprapuse n stivuire.
Suprafaa de depozitare este deci:

p
Q
S
d
= n care:
Q este stocul, n tone;
Q = 5 t (10 zile lucrtoare 0,5 to/zi)
Q = 5000 kg
p ncrcarea specific pe unitatea de suprafa, n kg/m
2
, calculat dup formula:

p
p
s
q z
p

= n care:
z reprezint numrul de uniti de ambalare suprapuse n stiv;
z = 10
q
p
greutatea unitii de ncrctur;
q
p
= 6,0 kg (60 buc 0,100 kg/buc)
s
p
suprafaa ocupat de o unitate de ambalare, respectiv suprafaa cutiei de carton
(0,22x0,32) plus spaiul de siguran.
s
p
= 0,070 m
2

857
070 , 0
0 , 6 10
=
=
p
p
s
q z
p kg/m
2
rezult:

6
857
5000
= = =
p
Q
S
d
m
2

Suprafaa de manipulare (S
m
) este determinat de limea cilor de acces (circulaie)
necesar menevrrii stivuitoarelor i transpaletelor i este particular fiecrui tip de mijloc de
52
manipulare utilizat. Se are n vedere gabaritul i raza de giraie a acestora indicat n cartea tehnic a
utilajelor.
La calculul limii cilor de circulaie se va ine seama i de spaiul de siguran necesar ntre
utilaje i stive n timpul manevrei.
S
m
= S
d
. k
n care:
- k este un coeficient ce variaz pentru depozitele de produse zaharoase ntre 1,5 2,0.
Rezult: S
m
= S
d
k = 6 1,5 = 9 m
2

Celelalte categorii de spaii se determin pe baza unor normative specifice sau pe baz de
analiz, astfel nct s se asigure funcional i economic fiecare activitate n parte.
Rezult suprafaa total a depozitului:
S
T
= S
d
+ S
m
= 6 + 9 = 15 m
2
Dimensiunile depozitului pentru ciocolat:
- lungime: 6 m;
- lime: 3 m;
- nlime: 2,5 m.

Temperatura exterioar de calcul se va calcula conform STAS 6648/2-82 (Anexa 3
ndrumtor), astfel:
t
ec
= t
em
+ c A
z
[
o
C]
unde t
em
este temperatura exterioar medie zilnic.
n zona Sucevei pentru un grad de asigurare de 90%, t
em
este:
- vara = 21,5
o
C;
- iarna = - 15
o
C.
c coeficient de corecie pentru amplitudinea oscilaiei zilnice a temperaturii aerului
exterior;
c = 1,2
A
z
amplitudinea oscilaiei zilnice de temperatur, pentru zona Sucevei fiind de 6
o
C.
Rezult temperatura exterioar de calcul :
- t
ec
= 21,5 + 1,2 6 = 28,7
o
C ;
- t
ec
= -15 + 1,2 6 = - 22,2
o
C.
53

5.1. Izolarea pereilor i plafoanelor
Pentru izolarea pereilor i plafoanelor se folosete ca material izolant polistiren expandat
care are urmtoarele caracteristici [Tofan I., 2002, pag. 122]:
1) Conductivitate termic: = 0,03 0,035 W/m K
2) Coeficient global de transfer termic: K = 0,2 - 0,5 W/m2 K
3) Densitatea fluxului termic: q = W/m2;
4) Temperatura maxim de utilizare: tmax = 60C;
Punct de topire = 80C.

Tabel 5.1.1.
Structura peretelui
[Tofan I., 2002]
Caracteristici
fizice
Tencuial
exterioar
Zidrie de crmid Tencuial
de
egalizare
Izolaie Strat tencuial pe
plas de rabi Perete
interior
Perete exterior
o [mm] 20 250 375 20
o
iz
20
[W/Mk] 0,85 0,6 0,6 0,85 0,03 0,85

1 2
3
4
5
6
7
Pri componente:
1 strat de tencuial;
2 strat de crmid;
4 barier de vapori;
5 strat de izolaie;
6 plas rabi;
7 strat de tencuial.

Fig. 5.1.1 Structura peretelui

54

Tabel 5.1.2.
Structura plafonului
[Tofan I., 2002]
Caracteristici
fizice
Strat de
uzur
Plac de
beton armat
Tencuial Izolaie Tencuial pe
plas de rabi
o [mm] 20 30 20 - 30 20
o
iz
20
[W/mK] 0,12 1,25 0,85 0,03 0,85

Izolarea pardoselii
Pentru izolarea pardoselii se folosesc plci de plut expandat i impregnat. Aceast izolaie
se obine din buci de plut natural cu dimensiuni cuprinse ntre 3 8 mm prin expandare la
400C i impregnare fie cu rini proprii pentru pluta SUPEREX, fie cu bitum pentru pluta ASKO.
Caracteristicile fizice ale plutei sunt:
1) Conductivitate termic: = 0,04 0,06 W/m K
2) Densitate: = 150 160 Kg/m
3
;
3) Rezisten mecanic: = 3Kgf/cm
2
;
4) Coeficient global de transfer termic: K= 0,3 0,7 W/m
2
K;
5) Densitatea fluxului termic: q = 11 12 W/m
2
.

1

2

3
4
5
6
7

8
Pri componente:
1 strat de uzur;
2 plac de beton armat;
4 barier de vapori;
5 strat de izolaie;
6 plas rabbits;
8 musti.

Fig. 5.1.2. Structura plafonului

55

Tabel 5.1.3.
Structura pardoselei
[Tofan I., 2002]
Caracteristici
fizice
Strat de
uzur
Plac de
egalizare
din beton
armat
Strat
de
izolaie
Plac
din
beton
armat
Plac de
beton cu
rezisten
electric
Strat
de
balast
Strat de
pmnt
o [mm] 20-30 60-80
o
iz
50-80 50 200-
400
500
[W/mK] 0,62 0,9 0,035 1,25 1,25 0,75 0,7

6.2. Calculului izolaiei termice

Izolaia termic se poate calcula n dou variante i anume:
- n funcie de valoarea coeficientului global de transfer termic;
- n funcie de valoarea impus densitii de flux optim.
Pentru proiectare se adopt urmtoarele valori pentru densitatea de flux optim:
- pentru polistiren expandat: q
o
= 8 kcal/m
2
h;
- pentru plut expandat: q
o
= 12 kcal/m
2
h.
q
o
= K t
k =
=
+ + +
=
A
1
1
0
1 1
1
n
i i iz
iz
i
i
e
t
q
o
o
o
o
, [W/m
2
K]

e
coeficient parial de transfer termic pentru perei exteriori, W/m
2
K;

4
1
2
3
5
6
7
8
9
Pri componente :
1 strat de uzur;
2 plac de egalizare din beton armat;
3 strat de izolaie;
4 plas din srm de oel;
5 barier de vapori;
6 plac de beton armat;
7 stat de beton armat cu rezistene
electrice;
8 strat de brne;
9 strat de pmnt compact.

Fig. 5.1.3. Structura pardoselii

56

i
coeficient parial pentru perei interiori, W/m
2
K.
o
iz
=
iz

(
|
|
.
|
\
|
+ +
A
=
1
1 0
1 1
n
i i i
i
e
q
t
o
o
o
, [ m.]
Pentru calculul coeficienilor pariali se adopt urmtoarele valori, n funcie de viteza
aerului din incint i de amplasarea construciei pe care vrem s o izolm.
o = 0,25 kcal/m
2
hK, dac aerul are o circulaie forat (pereii exteriori supui aciunii
vntului);
o = 12 - 15 kcal/m
2
hK, pentru spaii cu circulaie moderat a aerului (n spaiile de
producie, n depozite sau camere frigorifice);
o = 5 - 8 kcal/m
2
hK, pentru ncperi n care ventilaia aerului este foarte redus (adic n
depozitul frigorific n care sunt montate bateriile de rcire i pentru pardoseal).
t = t
ec
- t
i
- pentru perei exteriori ce separ camere frigorifice de exterior, plafoane,
acoperi.
t = 0,8
.
t
c
n condiiile camerelor frigorifice separate de unele nefrigorifice.
t = 0,6
.
t
c
pentru perei interiori i plafoane ce separ camera frigorific de una
nefrigorific care nu comunic cu exteriorul..
t = 0,4
.
t
c
pentru perei interiori i plafoane ce separ doua camere frigorifice n regim
termic apropiat.
Pe timpul verii, temperatura pardoselii se adopt 15
o
C.
Dup calcularea grosimi izolaiei, aceasta se standardizeaz la valoarea imediat urmtoare ca
multiplu de doi. Cu aceast valoare din STAS se recalculeaz coeficientul global de transfer termic
notat k
r
.

k
r
=
=
+ + +
1
1
1 1
1
n
i i iz
izSTAS
i
i
e
o
o
o
o
, [W/m
2
K]

Depozit pentru ciocolat
Parametrii aerului din spaiul de depozitare a produsului finit conform reglementrilor n
vigoare se recomand a fi: t = 18-20
o
C i = 70-75%.
Pentru fiecare parte conponent a depozitului (perei, plafon, pardoseal) n funcie de
orientare i regim termic se va calcula izolaia termic aferent:
57

- perete orientare N (exterior):
At
max
= t
ex
t
i
= 28,7 18 = 10,7
o
C
o
ext
= 25 W/m
2
o
C
o
int
= 15 W/m
2

o
C
E o
i
/
i
= 0,138 W/m
2

o
C
o
iz
= 0,035 [ 10,7/8 (1/25 + 0,138 + 1/15)] = 0,038 m
Dup calcularea grosimii izolaiei, aceasta se standardizeaz la valoarea urmtoare, ca
multiplu de 0,02 (0,02; 0,04; 0,06; 0,08; 0,10; 0,12 etc.).
o
iz STAS
= 0,04 m
Cu valoarea standardizat a izolaiei termice se recalculeaz apoi coeficientul global de
transfer termic, k
r
:
k
r
= 1/(1/o
ext
+ E o
i
/
i
+ o
izASRO
/
iz
+1/o
int
) [W/m
2
grd],
k
r
= 1/(1/25 + 0,138+ 0,04/0,035

+1/15) =1/1,387 =0,721
k
r
= 0,721 W/m
2
grd
Calculele se repet, innd seama de caracteristicile fiecrui element de construcie, dup
cum urmeaz:
- perete orientare S (interior):
At
max
= t
ex
t
i
= 24 18 = 6
o
C
At

= 0,8 At
c
- n condiiile camerelor frigorifice separate de unele nefrigorifice;
o
ext
= 5 W/m
2

o
C
o
int
= 15 W/m
2

o
C
E o
i
/
i
= 0,098 W/m
2

o
C
o
iz
= 0,035 [ 4,8/8 (1/5 + 0,098 + 1/15)] = 0,008 m
o
iz STAS
= 0,02 m
k
r
= 1/(1/5 + 0,098+ 0,02/0,035

+1/15) = 1/0,935 =1,069
k
r
= 1,069 W/m
2
grd
- perete orientare E (interior):
At
max
= t
ex
t
i
= 24 18 = 6
o
C
At

= 0,8 At
c
o
ext
= 5 W/m
2

o
C
o
int
= 15 W/m
2

o
C
58
E o
i
/
i
= 0,098 W/m
2

o
C
o
iz
= 0,035 [ 2,4/8 (1/5 + 0,098 + 1/15)] = 0,002 m
o
iz STAS
= 0,02 m
k
r
= 1/(1/5 + 0,098+ 0,02/0,035

+1/15) = 1/0,935 =1,069
k
r
= 1,069 W/m
2
grd
- perete orientare V (exterior):
At
max
= t
ex
t
i
= 28,7 18 = 10,7
o
C
o
ext
= 25 W/m
2
o
C
o
int
= 15 W/m
2

o
C
E o
i
/
i
= 0,138 W/m
2

o
C
o
iz
= 0,035 [ 10,7/8 (1/25 + 0,138 + 1/15)] = 0,038 m
o
iz STAS
= 0,04 m
k
r
= 1/(1/o
ext
+ E o
i
/
i
+ o
izASRO
/
iz
+1/o
int
) [W/m
2
grd],
k
r
= 1/(1/25 + 0,138+ 0,04/0,035

+1/15) =1/1,387 =0,721
k
r
= 0,721 W/m
2
grd
- plafon :
At
max
= t
ex
t
i
= 28,7 18 = 10,7
o
C
At

= 0,6 At
c
- pentru perei interiori, plafoane ce separ camera frigorific de una
nefrigorific, dar care comunic cu exteriorul;
o
ext
= 25 W/m
2

o
C
o
int
= 15 W/m
2

o
C
E o
i
/
i
= 0,326 W/m
2

o
C
o
iz
= 0,035 [ 6,42/8 (1/25 + 0,326 + 1/15)] = 0,013 m
o
iz STAS
= 0,02 m
k
r
= 1/(1/o
ext
+ E o
i
/
i
+ o
izASRO
/
iz
+1/o
int
) [W/m
2
grd],
k
r
= 1/(1/25 + 0,326+ 0,02/0,035

+1/15) =1/1,003 =0,996
k
r
= 0,996 W/m
2
grd
- pardoseal :
At
max
= t
ex
t
i
= 15 18 = 3
o
C
o
ext
= 15 W/m
2

o
C
o
int
= 15 W/m
2

o
C
E o
i
/
i
= 0,190 W/m
2

o
C
59
o
iz
= 0,035 [ 3/12 (1/15 + 0,190 + 1/15)] = 0,002 m
o
iz STAS
= 0,02
k
r
= 1/(1/o
ext
+ E o
i
/
i
+ o
izASRO
/
iz
+1/o
int
) [W/m
2
grd],
k
r
= 1/(1/15 + 0,190+ 0,02/0,035

+1/15) =1/0,893 = 1,119
k
r
= 1,119 W/m
2
grd
Tabel 5.2.1.
Centralizator caracteristici suprafee izolate
la depozitul pentru ciocolat
Depozit pine alb
Perete N Perete S Perete E Perete V Plafon Pardo-
seal
t
ex
[
o
C] 28,7 24 24 28,7 28,7 15
t
i
[
o
C] 18 18 18 18 18 18
At [
o
C] 10,7 6 6 10,7 10,7 3
Caracteristicile
materialului
izolant
Tipul
izolaiei
Polistiren Polistiren Polistiren Polistiren Polistiren Polistiren

[W/mgrd]
0,035 0,035 0,035 0,035 0,035 0,035
q
a
[W/mgrd]
8 8 8 8 8 12
k
[W/m
2
grd]
0,2-0,5 0,2-0,5 0,2-0,5 0,2-0,5 0,2-0,5 0,2-0,5
Valori
ale
coeficienilor
o
i
,o
e
i R
o
i
[W/m
2
grd]
15 15 15 15 15 15
o
e
[W/m
2
grd]
25 5 5 5 25 15
o
i
/
i

0,138 0,098 0,098 0,138 0,326 0,190
Grosimea
izolaiei
o
iz

calculat
0,038 0,008 0,002 0,038 0,013 0,002
o
iz
STAS 0,040 0,020 0,020 0,040 0,020 0,020
k
r

[W/m
2
grd]
0,721 1,069 1,069 0,721 0,996 1,119

60
5.3. Calculul procesului de condiionare a aerului la depozitul
pentru ciocolat

5.3.1. Calculul bilanului caloric al spaiilor climatizate pe timpul verii i iernii
Bilanul caloric se calculeaz cu relaia:
EQ = EQ
1
+ EQ
2
+ EQ
3
+ EQ
4

Cldura ptruns prin conducie, convecie i radiaie n incinta climatizat, se
calculeaz cu relaia:
EQ
1
= EQ
11
+ EQ
12

n care: EQ
11
- cantitatea de cldura ptruns prin conducie, convecie i radiaie n incinta
climatizat, prin perei, pardoseal i plafon se calculeaz cu relaia:
EQ
11
= F k ( At + At
r
) 24 3,6 [kJ/24 h], unde:
F suprafaa de schimb de cldur a pereilor, pardoselii i a plafonului corespunztoare
fiecrui spaiu n parte, [m
2
];
k coeficient global de transfer termic prin elementul delimitator dintre suprafaa climatizat
i spaiul exterior recalculat dup standardizarea grosimii izolaiei, [W/(m
2
grd)];
At diferena de temperatur dintre temperatura exterioar (a mediului) i tempeatura
interioar a spaiului (aceeai de la calculul grosimii izolaiei), [
o
C];
At
r
adaos de temperatur ce ine cont de cldura ptruns prin radiaie, [
o
C].
Dimensiunile depozitului de ciocolat:
- lungime: 6 m;
- lime: 3 m;
- nlime: 2,5 m.
At = t
2
t
1
, n care:
- t
1
temperatura minim admis la depozitare,
o
C;
- t
2
temperatura maxim din exterior,
o
C,
EQ
1v
= F k ( At + At
r
) 24 3,6 [kJ/24 h],
At
r
= 68
o
C(vara) i 24
o
C (iarna) pentru peretele exterior orientat spre vest;
At
r
= 0
o
C pentru peretele exterior orientat spre nord;
At
r
= 1518
o
C (vara) i 1012
o
C (iarna) pentru plafoane ce sunt acoperi.
EQ
12
= 3,6 24 F k u N [kJ/24 h],
este aportul termic prin geamurile existente n pereii exteriori.
Pentru sala de depozitare neavnd geamuri n pereii exteriori Q
12
= 0.
61
Tabel 5.2.2.
Tabel centralizator pentru calculul lui EQ
1

Suprafaa
de transfer
termic
Caracteristici
constructive i
termice
Diferena de temperatur EQ
1
kJ/24h
L

m
l

m
h

m
k
r
W/
m
2
K
At
[
o
C]
At
r
[
o
C]

At
i
[
o
C]
EQ
1v
EQ
1i

vara iarna vara iarna vara iarna

Perete N 6 - 2,5 0,721 10,7 40,2 0 0 18 18 9998 37563
Perete S 6 - 2,5 1,069 6 6 - - 18 18 8312 8312
Perete E - 3 2,5 1,069 6 6 - - 18 18 4156 4156
Perete V - 3 2,5 0,721 6 6 8 4 18 18 6541 4672
Plafon 6 3 - 0,996 10,7 40,2 18 12 18 18 44455 80857
Pardoseal 6 3 - 1,119 15 20 - - 18 18 26104 34805
Total 93025 170365

EQ
1v
= 93025 kJ/24h
EQ
1i
= 170365 kJ/24h

Cantitatea de cldur introdus sau scoas din spaiul climatizat de produsul care se
prelucreaz se calculeaz astfel:
EQ
2
= Em [c (t
pi
t
pf
)] + E[(m
cc
c
cc
+ m
t
c
t
) (t
mi
+ t
mf
)], [kJ/24 h],
n care: m cantitatea de produs ce ocup spaiul climatizat, [kg/24 h];
c cldura specific masic a produsului, [kJ/24 h],
m
cc
, m
t
masa cutiilor de carton i a mijloacelor de transport (transpaleta), [kg];
c
cc
, c
t
cldura masic specific a cutiilor de carton i a mijloacelor de transport
(transpaleta), [kJ/24 h],
t
pi
, t
tf
temperaturile pe care le au produsele la intrarea i ieirea din spaiul climatizat, [
o
C];
c = 2,122 kJ/kg grd [Iliescu, Gh., 1982, pag. 128]
m = 1500 kg
m
cc
= n
cc
(nr. cutii de carton) g
cc
(kg/cutie)
n
cc
= m/n
bc
g
p
(masa produs introdus n depozit/numr buci ciocolat ntr-o cutie greutate/
buc ciocolat)
n
cc
= 500/600,100 = 84 buc
m
cc
= 84 cutii carton 0,15 kg/cutie = 12,6 kg
m
t
= 25 kg
c
cc
= 1,510 kJ/kg grd [Macovei, V.M., 200, pag. 434]
62
c
t
= 0,477 kJ/kg grd
t
pi
= 20
o
C
t
pf
= 18
o
C
EQ
2
= 500 [2,122 (2018)+(12,6 1,510 + 25 0,477)(2018) =
500 4,244 + (19,03 + 11,925) 2
EQ
2
= 2184 kJ/24 h
Cantitatea de cldur schimbat la exploatarea spaiilor climatizate se calculeaz cu
relaia:
EQ
3
= EQ
31
+ EQ
32
+ EQ
33
+ EQ
34
[kJ/24h], n care:
EQ
31
cantitatea de cldur introdus n spaiul climatizat de corpurile de iluminat
EQ
31
= 3,6 24 c F W
r
, [kJ/24h], unde:
c coeficient ce ine cont de tipul de iluminat, durata funcionrii;
c = 0,15 (Tofan I., 2002, anexa 70)
F suprafaa incintei, [m
2
];
W
r
- puterea electric real instalat pentru iluminat (se majoreaz cu 20% pentru a ine cont
de energia absorbit de suporturile sistemului de iluminat), [kWh];
EQ
31
= 3,6 24 0,15 36 1,8
EQ
31
= 840 kJ/24 h
EQ
32
cantitatea de cldur degajat de motoarele electrice ale instalaiei
EQ
32
= E3,6 24 N k [kJ/24 h],
deoarace, motoarele electrice ale instalaiei de climatizare sunt amplasate n camer separat,
EQ
32
= 0.
EQ
33
cantitatea de cldur degajat de personalul care deservete spaiul climatizat:
EQ
33
= 3,6 24 n c
o
q
s
, [kJ/24 h] unde:
n numrul maxim de persoane aflate n spaiul climatizat;
c
o
coeficient de corecie ce ine cont de durata de ocupare a spaiului de ctre personal;
c
o
= 0,27
q
s
cldura sensibil degajat de personal n funcie de activitatea pe care o desfoar i de
temperatura incintei, [W/persoan];
q
s
= 197 W/persoan aport caloric pentru activitate moderat [Tofan I., 2002, anexa 13]
EQ
33
= 3,6 24 3 0,27 197/60
EQ
33
= 230 kJ/24 h
63
EQ
34
cantitatea de cldur introdus n spaiul climatizat cu aerul fals care ptrunde
n incint la deschiderea uilor:
EQ
34
= L
af
(h
e
h
i
) 24 kJ/24h] unde:
L
af
debitul masic de aer fals intrat n spaiul climatizat, [kg/h]:
L
af
= 3600 S w
a
, unde:
S este seciunea uilor deschise, [m
2
];
w viteza aerului la deschiderea uilor, [m/s];

a
- densitatea aerului exterior, [kg/m
3
];
h
e
,h
i
entalpia aerului exterior i interior, [kJ/kg].
S = 2,00 1,5 = 3,0 m
2

w = 0,1 m/s

a
= 1,2928 kg/m
3

h
e24
o
C
= 31,21 kJ/m
3
[Kuzman R,1978, pag. 302]
h
i20
o
C
= 26,01 kJ/m
3
[Kuzman R.,1978, pag. 302]

L
af
= 3600 3,0 0,1 1,2928
L
af
= 1364 kg/h
EQ
34
= 1364 (31,21 26,01)
EQ
34
= 7093 kJ/24h
Rezult:
EQ
3
= 840 + 0 + 230 + 7093
EQ
3
= 8163 kJ/24 h
EQ
4
cantitatea de cldur schimbat prin evile i conductele care transport ageni
termici sau frigorifici ce traverseaz spaiul climatizat se calculeaz cu relaia:
EQ
4
= E3,624KL [kJ/24h] unde:
K este coeficient linear de transfer termic, [kg/24 h]
L lungimea conductei, [m]
deoarace, evile i conductele care transport ageni termici sau frigorifici sunt amplasate n
spaii (poduri) tehnologice,
EQ
4
= 0.

64
Tabel 5.2.3.
Centralizator pentru aporturile de cldur n spaiile climatizate,
pe timp de var i de iarn
Denumire
spaiu
climatizat
EQ
1
[kJ/24 h]
EQ
2
[kJ/24 h]
EQ
3
[kJ/24 h]
EQ
4
[kJ/24 h]
vara iarna vara iarna vara iarna vara iarna
Depozit
ciocolat

93025

170365

2184

2184

8163

8163

0

0

Aporturile de cldur n depozitul de pine alb pe timp de var i iarn se calculeaz astfel:
pentru var:
EQ
v
= EQ
1v
+ EQ
2v
+ EQ
3v
+ EQ
3v

EQ
v
= 93025 + 2184 + 8163 + 0 = 103372 kJ/24 h
AQ
v
= EQ
v
/ 24
AQ
v
= 103372/24
AQ
v
= 4307 kJ/h
pentru iarn:
EQ
i
= EQ
1i
+ EQ
2i
+ EQ
3i
+ EQ
3i

EQ
i
= 170365 + 2184 + 8163 + 0 = 180712 kJ/24 h
AQ
i
= EQ
i
/ 24
AQ
i
= 180712/24
AQ
i
= 7530 kJ/h

5.3.2. Calculul bilanului de umiditate al depozitului de ciocolat
Bilanul de umiditate se calculeaz astfel:
EW = EW
1
+ EW
2
+ EW
3
, [kg/24h] n care:
EW
1
aportul de umiditate datorat personalului:
EW
1
= n w
o
24 [kg/24h], unde:
n numrul maxim de persoane aflat n spaiul climatizat;
w
o
cantitatea de umiditate degajat prin respiraie i transpiraie, [kg/om h];
w
o
= 0,197 g/om h
EW
1
= 3 0,197 10
-3
24
EW
1
= 14,2 10
-3
kg/24 h
65
EW
2
cantitatea de umiditate degajat prin evaporarea parial a apei de splare
folosit la igienizare:
EW
2
= m
v
F 24/t , [kg/24h], unde:
F suprafaa supus igienizrii, [m
2
];
t durata igienizrii, [h];
m
v
masa de ap evaporat n funcie de viteza aerului:
- pentru w
aer
< 0,1 m/s:
m
v
= 1,35 10
-4
(p
s
p
v
), unde:
p
s
presiunea parial de vapori saturai din stratul de aer exterior i imobil;
p
v
presiunea parial de vapori din aer;
p
s
= 573,3 kgf/m
2
p
v
= 173,7 kgf/m
2

m
v
= 1,35 10
4
(573,3 173,7) = 0,054 kg
EW
2
= 0,054 18 24/0,5
EW
2
= 47 kg/24 h
EW
3
cantitatea de umiditate introdus prin ptrunderea aerului fals:
EW
3v
= L
af
(x
e
x
i
) 24, [kg/24h], unde:
L
af
debitul masic de aer fals, [kg/h]:
L
af
= 3600 S w d
a

L
af
= 3600 3,0 0,1 1,1928 = 1396 kg/h
x
e
, x
i
coninutul de umiditate al aerului exterior, respectiv, interior, [kg/kg]
x
e
= 0,0256 kg/kg [Kuzman R.,1978, pag.260]
x
i
= 0,0147 kg/kg [Kuzman R.,1978, pag.260]
EW
3v
= 1396 (0,0256 0,0147) 24
EW
3v
= 365 kg/24h
EW
v
= 412 kg/24h
EW
3i
= L
af
(x
e
x
i
) 24, [kg/24h],
x
e
, x
i
coninutul de umiditate al aerului exterior, respectiv interior, [kg/kg]
x
e
= 0,00101 kg/kg [Kuzman R.,1978, pag.260]
x
i
= 0,0147 kg/kg [Kuzman R.,1978, pag.260]
EW
3i
= 1396 (0,00101 0,0147) 24
EW
3i
= - 458 kg/24h
EW
i
= - 319 kg/24h
66
Tabel 5.2.4.
Centralizator al bilanului n umiditate n spaiile climatizate,
pe timp de var i de iarn
Denumire
spaiu
climatizat
EW
1
[kJ/24 h]
EW
2
[kJ/24 h]
EW
3
[kJ/24 h]
vara iarna vara iarna vara iarna
Depozit
ciocolat

14,210
-3

14,210
-3

47

47

365

-458

AW = EW/24 [kg/h];
AW
v
= 412/24
AW
v
= 17 kg/h
AW
i
= 319/24
AW
i
= 13 kg/h
5.3.3. Calculul coeficientului de termoumiditate, stabilirea zonei de microclimat
admise, trasarea direciei coeficienilor de termoumiditate i determinarea parametrilor
aerului condiionat i uzat
Coeficienii de termoumiditate, c
v
, c
i
, se calculeaz astfel:
c = AQ / AW [kJ/kg]
c
v
= 4307/17
c
v
= 253 kg/h
c
i
= 7530/13
c
i
= 579 kg/h
Pe diagrama h-x se delimiteaz zona de microclimat admis i se traseaz direciile
coeficienilor de termoumiditate, rezultnd n acest mod poziia punctelor C
v,i
, A
v.i
ce
caracterizeaz aerul condiionat i uzat.
Microclimatul din depozitul de ciocolat va avea parametrii: t = 18
o
C i = 75 % (pct. C).
Starea aerului exterior:
vara: t = 22,2
o
C i = 70% (pct. B
v
);
iarna: t = - 15
o
C i = 90% (pct. B
i
).
Se scot parametrii punctelor respective (tabelar) dup care se calculeaz debitele de aer
pentru var i iarn:
L
v,i
= [ AQ
v,i
/(i
A v,i
i
C v,i
)] v
C,
[m
3
/h]
67
Debitul maxim de aer se standardizeaz din Catalogul de ventilatoare (anexa 36), alegndu-
se astfel i tipul ventilatorului, dup care se repoziioneaz punctul A
v
, A
i
:
L
'
= L
STAS
(1/v
C
)
,
[m
3
/h]
Odat repoziionate punctele A
v
, A
i
se reprezint procesele de condiionare pe timpul verii i
iernii n diagrama h-x, dup care se scot parametrii de stare ai punctelor ce intervin n proces.

5.3.3.1. Condiionarea aerului pe timpul verii
Aerul recirculat va avea parametrii i
A
= 48 kJ/kg, t = 20
o
C, x = 12,5 g/kg i = 75%.
Se consider un raport de recirculare L
r
/L
p
= 1/1.
Avem dou cantiti de aer, m
A
i m
B
(corespunztoare punctelor A i B).
Considerm c are loc un proces de amestecare adiabatic a celor dou cantiti de aer fr
modificarea presiunii.
Avem ecuaiile de bilan:
m
B
+ m
A
= m (1)
m
B
i
B
+ m
A
i
A
= (m
B
+ m
A
)i
M
(2)
m
B
x
B
+ m
A
x
A
= (m
B
+ m
A
)x
M
(3)
Din relaiile (1) i (2) eliminnd mrimile m
A
i m
B
rezult starea punctului M:
(i
M
- i
B
)/ (x
M
- x
B
) = (i
A
- i
M
)/ (x
A
- x
M
) = n/1 (4)
Prima parte a expresiei (4) indic faptul c A, B i M sunt coliniare i aparin unei drepte
denumit de amestec.
Punctul M mparte dreapta de amestec n dou segmente l
1
i l
2
care se gsesc n raportul:
l
1
/l
2
= (x
A
- x
M
)/ (x
M
- x
B
) = n = m
B
/m
A,
deci:

x
M
= (n x
A
+ x
B
) / n + 1 [kg vap./kg a.u.] (5) sau:
i
M
= (n i
A
+ i
B
) / n + 1 [kg vap./kg a.u.] (6) rezult:
x
M
= ( 1 13,4 + 12,5)/2 = 12,9 g/kg
i
M
= (1 48 + 55) /2 = 51 kJ/kg
La intersecia dintre segmentul de dreapt care unete punctul B cu A i x
M
sau i
M
(calculate)
se afl punctul M.
Din punctul M ce caracterizeaz parametrii de stare ai amestecului se duce o tangent la
curba = 1. Punctul de tangen P corespunde strii aerului saturat la temperatura rcitorului t
p
. La
intersecia tangentei cu x
C
= const, se obine punctul D (punctul D
'
este punctul de rou al aerului
condiionat cu caracteristicile lui C).
68
Procesul de condiionare se compune din dou tratamente simple succesive: rcire cu
depunere de condens MD i nclzire la x = const DC.

Fig. 5.3.1. Diagrama parametrilor aerului pe timpul verii

Tabel 5.3.1.
Parametrii de stare ai aerului

t (
0
C) x (g/kg) (%) i (kJ/kg) v (m
3
/kg)
B 22,2 13,4 70 55 0,862
C 18 8,8 75 38 0,835
A 20 12,5 75 48 0,854
M 21 12,9 73 51 0,862
P 6 6,0 100 22 0,800
D 10 6,8 90 28 0,825
D
'

9 7,1 100 28 0,810

L
v
= [4307/(48

38)] 0,835
L
v
= 360 m
3
/h
i
Av
= i
C
+ AQ / L
'
[kJ/kg]
unde: L
'
= L
STAS
(1/v
C
), [kg/h]
L
'
= 360

(1/0,835),
L
'
= 431 kg/h

=1
A
M
B
C
D
D
i
D
x
C
x
A
x
M
x
B
t
B
t
A
t
C
t
D
69
i
Av
= 38 + 4307/ 431 [kJ/kg]
i
Av
= 48 kJ/kg

5.3.3.2. Dimensionarea agregatului de condiionare
Se prezint procesul de condiionare al aerului pe timpul verii i componena agregatului de
condiionare corespunztor procesului.
Dimensionarea agregatului de condiionare const n calculul bateriei de rcire umed i
bateriei de nclzire, astfel:
Dimensionarea bateriei de rcire umed utilizat la condiionarea pe timpul verii
Se calculeaz fluxul termic transmis:
Q
MD
= L (i
D
i
M
) [kJ/h]
Q
MD
= 360 (28

51)
Q
MD
= - 8280 kJ/h
dup care se calculeaz suprafaa de transfer termic a bateriei de rcire umed:
| |
2
m
t k
Q
F
med
MD
MD
A
=
unde: Q
MD
este cldura extras de la aer n timpul procesului de rcire Q
MD
< 0;
k este coeficientul global de transfer termic, [W/m
2
o
C]:
k = o
aer
b,
unde: = 1,3 1,6 este coeficient de precipitare a umiditii;
o
aer
= o
c
+ o
rad
;
o
c
coeficient parial de transfer prin convecie al aerului, [W/m
2
o
C]:
o
c
= 15 \w
a

pentru radiatoare cu evi netede;
o
r
coeficient parial de transfer prin radiaie al aerului,[W/m
2
o
C]:
o
r
= 2,5 3,5 W/m
2
o
C;
o
aer
= 15 \w
a
+ o
rad
= 15 \5

+ 3,5 = 37,04 W/m
2
o
C;
b = 0,7 0,9 coeficient.
w
a
viteza aerului. n calculele de predimensionare variaz ntre 4 i 5 m/s;
k = o
aer
b,
k = 1,6 37,04 0,9
k = 53,3 W/m
2
o
C
70
At
med
diferena de temperatur calculat pe baza diagramei termice a bateriei de rcire umed
i n funcie de raportul At
max
/At
min
.

( )
( )
2 5 , 1
16
24
4 20
4 20
min
max
s = =
+
=
A
A
t
t

2
min max
t t
t
med
A + A
= A

At
med
= (24+16)/2 =20/2 = 10
o
C
| |
2
m
t k
Q
F
med
MD
MD
A
=
F
MD
=
10 3 , 53
8280

F
MD
= 15,5 m
2
Calculul randamentului camerei de umidificare a aerului:
q = (x
D
x
M
)/(x
D
'
- x
M
) =1,0
rezult tipul camerei de umidificare de tip C cu trei registre de pulverizare, i coeficientul de
pulverizare a apei = 1,50.
Se vor calcula:
- debitul de ap pulverizat:
W
p
= L kg/h]
W
p
= 1,50 360
W
p
= 540 kg/h
- debitul de ap preluat de aer (evaporat) n camera de umidificare:
W
ev
= L (x
D
x
M
)
W
ev
= 360 (6,8 12,9)10
-3
W
ev
= 2,2 kg/h
- debitul unei duze:
m
d
= 39,6 + d
2
p [kg/h]
unde: +este coeficient de stropire al duzei, cuprins ntre 0,6 i 0,65;
d diametrul duzei, n practic ntre 0,05 i 0,3 cm;
p presiunea de alimentare cu ap a duzelor, ce variaz practic ntre 1,55 i 3 kgf/cm
2
.
m
d
= 39,6 0,65 0,3
2
\3
m
d
= 4,01 kg/h
71
- numrul total de duze:
n
t
= W
p
/ m
d
1,2
n
t
= 540/4,01 1,2
n
t
= 112
Cantitatea de condens depus pe rcitor va fi:
W
MD
= L(x
C
x
M
) [kg/h]
W
MD
= 360 (8,8 12,9)
W
MD
= 1476 kg/h

Dimensionarea bateriei de nclzire pe timpul iernii
Cantitatea de cldur necesar nclzirii finale a aerului este:
Q
DC
= L (i
C
i
D
) [kJ/h]
Q
DC
= 360 (38 28)
Q
DC

= 3600 kJ/h unde:
Q
DC
este cldura necesar nclzirii aerului n timpul procesului de nclzire;
k este coeficientul global de transfer termic, [W/m
2
o
C]:
k = o
aer
= o
c
+ o
rad
;
o
c
coeficient parial de transfer prin convecie al aerului,[W/m
2
o
C]:
o
c
= 15/2
a
w pentru radiatoare cu aripioare;
o
r
coeficient parial de transfer prin radiaie al aerului, [W/m
2
o
C]:
o
r
= 2,5 3,5 W/m
2
o
C;
k

= 15/2
a
w + o
rad
= 15/2 \4

+ 3 = 18 W/m
2
o
C;
w
a
viteza aerului. n calculele de predimensionare variaz ntre 4 i 5 m/s;
At
med
diferena de temperatur calculat pe baza diagramei termice a bateriei de nclzire i
n funcie de raportul At
max
/At
min
.
( )
( )
2 7 , 2
20
55
15 35
20 35
min
max
> = =
+
=
A
A
t
t

min
max
min max
ln
t
t
t t
t
med
A
A
A A
= A

At
med
= C
o
5 , 34
75 , 2 ln
20 55
=

72
| |
2
m
t k
Q
F
med
DC
DC
A
=
F
DC
= 3600

/18 34,5

F
DC
= 5,8

m
2

Alegerea ventilatoarelor instalaiilor de condiionare
Alegerea ventilatoarelor pentru o instalaie de condiionare se face n funcie de debitul de
aer vehiculat L i de pierderea de presiune.
Pentru ventilatorul de pe traseul de refulare se stabilete debitul maxim de aer vehiculat
i v
i v
i v
h
Q
L
.
.
,
A
A
= , se stabilete traseul de refulare i se calculeaz pierderile de presiune de pe traseu:
2 1
p p p A + A = A , [N/m
2
]
unde: p
1
reprezint pierderi de presiune liniare, [N/m
2
]
p
2
pierderi de presiune n piese speciale, [N/m
2
]
|
.
|
\
|
+ = A

2
1
2
w
d
p , [N/m
2
]
La final ventilatorul se alege n funcie de L
v,i
i de p.

73
CAPITOLUL 6
MANAGEMENTUL CALITII/ISO 22000, HACCP

6.1. ISO 22000
Standardele pe baz crora se putea audita i certifica o organizaie au constituit baz pentru
noul standard ISO 22000, publicat n 2005. Acest standard este certifcabil i n Romnia ncepnd
cu iunie 2006.
Sisteme de manangement al siguranei alimentului - Cerine pentru organizaiile din cadrul
lanului alimentar specific cerinele sistemului de management al siguranei alimentului, care
combin urmtoarele elemente cheie, general recunoscute pentru asigurarea siguranei aliementului
de-a lungul lanului alimentar pn la punctul final de consum:
- comunicarea interactiv;
- sistem de management;
- controlul proceselor;
- principii HACCP;
- programe de condiii eseniale.
O succint descriere a conceptului HACCP ar putea fi urmtoarea:
Se alege un produs i se reprezint procesul tehnologic de fabricaie printr-o diagrama flux
care evideniaz secvenele operaionale pentru produs.
Se execut o analiz a pericolelor, care const n identificarea pericolelor poteniale i
gsirea poziiei n diagrama de flux unde aceste pericole pot intr n sistem.
Se identific punctele/operaiile/etapele n procesul de producie unde un control adecvat ar
putea elimin sau minimaliz probabilitatea de apariie a unui pericol. Aceste puncte/operaii/etape
se numesc puncte critice de control.
Se analizeaz sistemul pentru a avea certitudinea c toate pericolele identificate sunt
controlate i controlul este adecvat.
Se realizeaz o structur bine definit de activiti pentru fiecare punct critic de control n
procesul de producie care asigur faptul c metodele de control i tehnologiile sunt aplicate corect.
Ansamblul instruciunilor pentru fiecare punct critic de control la care se mai adaug cteva
detalii n plus constituie planul HACCP.
ISO 22000 aduce c i nouti n sistemul de siguran alimentului:
- Cerine suplimentare referitoare la documentaie
74
- Planificarea sistemului de management al siguranei alimentului
- Comunicare
- Pregtire i rspuns n caz de urgen
- Programe preliminare (PRP)
- Stabilirea programelor preliminare operaionale
- Actualizare informaii i documente preliminare referitoare la PRP i planul HACCP
- Planificarea verificrii
- Validare verificare i mbuntire

6.2. Istoricul i succinta prezentare a metodei HACCP
HACCP este o abreviere a expresiei din limba englez ,, Hazard Analysis. Critical Control
Points care se poate traduce ,, Analiza riscurilor. Punctele critice de control.
Conceptul HACCP este aprut la nceputul anului 1960 n S.U.A. Pionerii aplicrii acestei
metode au fost ,,Corporaia Pillsbury alturi de ,,Laboratoarele NASA i ,,Laboratoarele Armatei
SUA care au aplicat aceast metod n concepia i realizarea alimentaie astronauilor care
prevedea o 100 % asiguarea mpotriva contaminrii bacteriene i viruilor patogeni, toxinelor i
pericolelor chimice sau fizice care au fi putut cauza mbolnviri astronauilor.
O succint descriere a conceptului HACCP ar putea fi urmtoarea:
- Se alege un produs i se reprezint procesul tehnologic de fabricaie printr-o diagram de
flux care evideniaz secveniile operaionale pentru produs.
- Se execut o analiz a pericolelor care const n identificarea pericolelor poteniale i
gsirea poziiei n diagrama de flux unde aceste pericole pot intra n sistem.
- Se identific punctele / operaiile / etapele n procesul de producie unde un control adecvat
ar putea elimina sau minimaliza probabilitatea de apariie a unui pericol.Aceste puncte/
operaii/etape se numesc puncte critice de control.
- Se analizeaz sistemul pentru a avea certitudinea c toate pericolele identificate sunt
controlate i controlul este adecvat.
- Se realizeaz o structur bine definit de activito pentru fiecare punct critic de control n
procesul de producie care asigur fapul c metodele de control i tehnologiile sunt aplicate
corect.
- Ansamblul instruciunilor pentru fiecare punct critic de control la care se mai adaog cteva
detalii in plus constitue planul HACCP.
75
n concluzie putem spune c metoda HACCP este o filozofie de conducere concentrat spre
sistemele preventive de control a securitii alimentelor care are ca baz: ,,F totul bine de prima
oar i tot timpul i vei avea un produs final sigur pentru consum.
HACCP este un sistem internaional i cuprinde toate prevederile i prescripiile de baz ale
controlului sanitar i autocontrolului managerial, adaptat sistemului de pregtire, industrializare,
condiionare, desfacere, depozitare i transport al alimentelor.El include
- respectarea normelor sanitare privind amplasarea, construirea, dotarea i funcionarea
obiectivului alimentar urmrind circuitele funcionale, tehnologie, inflaie nedorite asupra
mediului sntii populaiei
- examinarea organoleptic a produsului-(lor) n diferite faze ale procesului tehnologic de la
recepia materiilor prime la desfacerea alimentelor i buturilor
- msurarea i controlul sistemelor prin monitorizare n punctele critice de control de tapele
tehnologice
- n faa planurilor HACCP trebuie cunoscute aceste puncte critice i afiate n loc vizibil
- realizarea unor investigaii de laborator asupra punctelor critice
- asigurarea bazei materiale de autocontrol
- existena atestrii oficiale a cunotinelor igienico-sanitare ale ntregului personal de uniti
n Bucureti exist comisia naional HACCP care funcioneaz n cadrul Instituional de
igien, Sntate Public cu caracter interdepartamental. Prin aceasta se realizeaz testarea i
atestarea cunotinelor i prevenirea riscurilor.
Acreditrile certificatele HACCP au o valabilitate de 5 ani de la data eliberat. Unitile
vor aplica emblema i sigla tip care s informeze consumatori partenerii i beneficiarii asupra
aplicrii n sistemul HACCP la produsele i serviciile oferite.
Cele 7 principii de aciune ale metodei HACCP sunt:
P1. Efectuarea analizei pericolelor , care cuprinde:
-identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate stadiile de fabricaie;
-evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole (riscurilor);
-identificarea msurilor preventive necesare pentru controlul acestor pericole.
P2. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate (CCP-uri).
P3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub control fiecare punct
critic de control identificat.
P4.Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv al
punctelor critice de control (CCP-urilor).
76
P5. Stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare
indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite ( atunci cnd un CCP este n afara
controlului).
P6.Stabilirea unui sistem eficent de pstrare a documentaiei descriptive ( planul HACCP) i
a documentaiei funcionale proceduri i nregistrri operaionale referitoare la planul HACCP), care
constitue documentaia sistemului HACCP.
P7.Stabilirea de metode, proceduri i teste specifice pentru verificarea sistemului HACCP,
destinate s confirme conformitatea (dac sistemul HACCP funcioneaz conform planului HACCP)
i eficacitatea (dac planul HACCP garanteaz securitatea produsului alimentar) sistemului HACCP.
6.3. Etape n implementarea sistemului de mamagement HACCP
Descrierea procesului de producie.
Fluxul tehnologic trebuie s urmareasc traseul materiilor prime ncepnd cu punctul de
intrare a acestora n unitatea de producie, de-a lungul procesului de fabricaie, traseul
semifabricatelor, al deeurilor rezultate, al subproduselor pn la produsul finit.
Pe aceste trasee se vor identifica riscurile microbiologice, chimice i fizice potenial
periculoase pentru sigurana produselor.
Fiecare etapa a procesului, fie c este principal sau secundar, trebuie analizat i descris
n detaliu avnd n vedere:
- intrrile de materii prime, materiale auxiliare, ambalaje, substane de igienizare, materiale
de ntreinere;
- condiii de transport pentru materii prime, semifabricate i produs final;
- metode de procesare (manual/mecanic);
- echipamentul utilizat (utilaje,ustensile);
- timpi i temperaturi de procesare, de meninere, umiditi;
- traseele deeurilor, ale subproduselor valorificabile sau nu.
Planurile de amplasare a spaiilor de producie
Planul de amplasare a spaiilor de producie se analizeaz pentru a se identifica:
- fluxurile de materii prime, semifabricate i produse finite;
- traseele personalului n funcie de localizarea vestiarelor, toaletelor i eventual al
cantinelor;
- zonele de depozitare deeuri i subproduse valorificabile;
- zonele de depozitare deeuri menajere, precum i traseele de evacuare a acestora;
- zonele de acces limitat.
77

Recepie materie
prim i auxiliare
START
Unt, zahr,ap, ciocolat
cuvertur, glbenus ou,
fructe uscate, esen rom
Organo-
leptic

- factura;
- aviz;
- declaraie de
conformitate;
- aviz sanitar;
- nota de cntar;

Depozitare
Pregtire i dozare materii prime i auxiliare:
- divizare unt
- purificare zahr
- temperare ciocolat
-Temperatur
-Cantitate

Diagram
temperatur

Raport
fabricaie

Fierbere
Adaos fructe
Temperare
Omogenizare
Turnare n forme
Trepidare - rcire
CCP
1
-Temperatur, timp

-Temperatur, timp

Demulare - ambalare
Depozitare
Livrare
STOP
Igien SSOP
Igien SSOP
Igien SSOP
Fig. 6.1. Diagrama de flux a ciocolatei cu fructe uscate
CCP
2
CCP
2
78
SCHEMA DE PROI ECTARE A SI STEMULUI HACCP
I N S T R U I R E V

E

R

I

F

I

C

A

R

E
V E R I F I C A R E
RI SCURI EVALUARE DOCUMENTE MSURI DE
CONTROL
MATERII
PRIME
MEDIU
MANOPER
METODE
MAINI
IDENTIFICARE
BIOLOGICE
FIZICE
CHIMICE
G X F
GRAD DE
SEMNIFICAIE
GRAVITATE
mare
medie
mic
FRECVEN
1

2

3

4
PROCEDURI
INSTRUCIUNI
FORMULARE
ARBORE
DECIZIONAL
ACIUNI
PREVENTIVE
ACIUNI
CORECTIVE
MONITORIZARE
LIMITE CRITICE
LIMITE INT
PCC
79
Identificarea punctelor critice de control cu ajutorul arborelui decizional
Pentru identificarea acelor materii prime care necesit un control deosebit ca posibil PCC, se
poate folosi un arbore de decizie compus din trei ntrebri.
Arborele de decizie pentru materiile prime se aplic dup schema urmtoare, prezentat n
figura nr. 6.2.
Fig. 6.2.. Arborele de decizie pentru materiile prime

Arbore de decizie pentru fiecare etap a fluxului tehnologic
Aplicarea arborelui decizional, se face pentru fiecare etap a procesului tehnologic,care
trebuie s fie analizat individual. La fiecare etap, arborele decizional trebuie utilizat pentru fiecare
risc potenial i pentru determinarea msurilor de control.
Aplicarea arborelui decizional trebuie s fie flexibil, lund n considerare procesul
tehnologic integru, pentru a evita, acolo unde este posibil, punctele critice necesare.
Q
1
Exist un risc asociat cu utilizarea acestei materii prime?

Q
2
Avei posibilitatea (dumneavoastr sau cunsumatorul) s eliminai
acest risc din produslul analizat?

DA NU
Se trece la alt materie
prim
DA NU
Q
3
Este posubil o cretere a contaminrii?

DA NU STOP
STOP
Materie prim sensibil.
Cerin pentru control.
Punct critic de control PCC
80
Arborele de decizie pentru fiecare etap de pe fluxul tehnologic, se aplic dup urmtoarea
schem prezentat n figura 6.3.

Q
1
Exist msuri preventive, pentru prevenirea riscului de apariie a
pericolelor identificate?
Q
2
Este etapa respectiv destinat s elimine pericolul, sau s reduc riscul de
apariie a pericolului pn la un nivel acceptabil ?
DA NU
Controlul este necesar pentru
securitatea alimentului.
NU Etapa nu este PCC STOP
DA
Modificai etapa.
DA NU
Q
3
Exist posibilitatea ca n aceast etap s intervin o contaminare excesiv
(o cretere n nivelul admis sau pete limita nivelului admis) datorit pericolelor
identificate ?
DA NU Etapa nu este PCC STOP
Q
4
Exist o etap ulterioar care poate elimina pericolul identificat sau poate
reduce posibilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil ?
DA NU
Punct critic de
control PCC
STOP Etapa nu este PCC
Fig. 6.3. Arborele de decizie pentru fiecare etap a fluxului tehnologic
81
Fig. 6.4. Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)
Etapa proces Pericol important
Intrebari din arborele de decizie
PCC/P
C
CR Q1 Q2 Q3 Q4
1. Recepie
B bacterii psihotrofe 3 DA NU DA DA PC1
C micotoxine 3 DA DA - - PCC1
2.Fierbere B - bacterii psihotrofe 3 DA DA - - PCC2
3.Adaos fructe B - bacterii psihotrofe 3 DA DA - - PCC3
4. Temperare B - bacterii psihotrofe 3 DA NU DA - PC2
5. Turnare n
forme
B - bacterii psihotrofe 3 DA NU DA DA PC3
C exces de 3 DA DA - - PCC4
6. Demulare B - bacterii psihotrofe 3 DA NU - - PCC5
7.Depozitare B - bacterii psihotrofe 3 DA NU - - PCC6
9. Livrare B - bacterii psihotrofe 3 DA NU NU - PC4

Analiza riscurilor poteniale
Etapa rspunde Principiului 1 al sistemului HACCP i const n aciunea de determinare a
pericolelor poteniale biologice, chimice i fizice care ar putea afecta sigurana produselor, respectiv
sntatea consumatorilor.
Analiza pericolelor include urmtoarele faze:
- identificarea riscurilor asociate produselor zaharoase n toate stadiile procesului tehnologic;
- evaluarea probabilitii de apariie a acestor riscuri i a importanei acestora;
- identificarea msurilor preventive necesare pentru a ine sub control aceste riscuri.
Riscurile pot fi de natur biologic, chimic sau fizic.
Riscurile potenial biologice pentru sigurana alimentar a produselor pot fi generate de
microorganisme (bacterii, mucegaiuri, drojdii, virusuri) si parazii. Cei mai periculoi factori de risc
pentru acest domeniu sunt:
- ageni patogeni producatori de toxine;
- ageni patogeni infeciosi;
- virui;
- parazii.
Elemente utile la analiza microbiologic
- temperatura i timpul. n procesul de dezvoltare a microorganismelor exist o strans
legatur ntre temperatura mediului i timpul de meninere la acest temperatur.
- pH-ul mediului influeneaz dezvoltarea microbian n sensul c acesta prezint domenii
optime specifice n funcie de tip sau de specie.

82
Tabelul nr. 6.1
Domenii pH de dezvoltare a unor microorganisme

- umiditatea i valoarea activitii apei- sunt factori foarte importani, favorabili dezvoltrii
microorganismelor.Aceti parametrii pot fi inuti sub control pentru a putea dirija
activitatea microbian n sensul util al proceselor tehnologice.
- metode de conservare.nhibarea dezvoltrii microorganismelor se poate realiza prin diferite
procedee de dezvoltare care se pot aplica att materiilor prime ct i semifabricatelor i
produselor finite.
Metodele de conservare pot fi:
- adugare de substane cu efect conservant: propionat de calciu, sorbat de potasiu,
metabisulfit de sodiu;
- scderea valorii pH-ului prin adaugare de acid lactic, acid asorbic, acid acetic;
- ambalarea n atmosfera modificat (cu gaze inerte) sau n vid;
- scderea valorii aciditii apei;
- consevare cu sare, zahr, alcool;
- creterea temperaturii produsului (coacere);
- reducerea temperaturii produsului prin rcire, congelare;
- fermentaia alcoolic, lactic, acid.
Riscurile poteniale chimice pot fi produse chimice naturale sau adugate n mod deliberat.
Din seria riscurilor poteniale chimice cele mai periculoase sunt:
- micotoxinele;
- aminele biogene;
- pesticidele organo-clorurate;
- pesticidele organo-fosforice;
- aditivii de proces;
- substanele de igienizare i dezinfecie;
- substane de ntreinere;
- materiale de ambalare.
Riscurile poteniale fizice. Din seria riscurilor poteniale fizice, cele mai importante sunt:
Microorganisme Domeniul pH de dezvoltare
Stafilococcus aureus 4-9,5
Escherichia coli 4,5-9
Clostridium botulinum 4,5-9
Bacillus cereus 4,5-9
83
- obiecte personale;
- dunatori prezeni sau urme;
- materiale de ntreinere;
- plastic, hrtie, tencuial, nisip, etc.
Echipa HACCP face analiza riscurilor utiliznd una din tehnicile recomandate:
brainstorming sau diagrama cauz-efect .
Dup identificarea riscurilor se ntocmete o list a acestora n vederea evalurii lor i a
stabilirii msurilor preventive.
Sistemul HACCP asigur inerea sub control a riscurilor majore cu condiia evalurii
corecte a cestora i a aplicrii unor msuri de prevenire/control adecvate.
Evaluarea riscurilor este o activitate bazat pe analiza calitativ i care impune utilizarea
elementelor tiinifice i a reglementrilor legislative.
Definirea unui sistem de monitorizare presupune documentarea unor aspecte care s rspund
la urmtoarele ntrebri: ce? cum? unde? cnd? cine?.
- Ce? Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus monitorizrii.
- Cum? Definirea metodei prin care parametri critici urmeaz s fie msurai sau observai.
Ca metode de monitorizare ale parametrilor din PCC se practic: controlul vizual, aprecierea
senzorial, msurarea caracteristicilor fizice, analizele chimice i cele microbiologice.
- Unde? Definirea documentului n care se vor nregistra rezultatele monitorizrii.
- Cnd? Definirea frecvenei de monitorizare, cu meniunea c ideal ar fi o monitorizare
continu (ex. la procesele automatizate). Dac nu este posibil acest lucru, frecvena de monitorizare
ar trebui s fie realizat pe baza unui plan de eantionare, asigurat statistic.
Pentru fiecare PCC determinat, echipa HACCP ntocmete un plan de control.
Aspectul esenial al acestei ntrebri este acela c frecvena stabilit de echipa HACCP va
trebui s asigure inerea sub control a riscurilor relevante pentru inocuitatea produselor alimentare.
- Cine? Definirea responsabilitii pentru monitorizarea i nregistrarea rezultatelor obinute.
Sarcina echipei HACCP este de a stabili responsabilul i responsabilitile celor care vor monitoriza
parametrii critici din PCC.
O caracteristic fundamental a responsabilului cu monitorizarea este autoritatea care-i trebuie
conferit, pentru a ntreprinde aciuni corective, atunci cnd se constat o tendin de pierdere a
controlului n PCC. De asemenea, rolul su este i de a identifica lotul sau produsul care nu a
respectat specificaiile, care a fost obinut n afara limitelor critice ct i de a ntreprinde aciuni
corective adecvate. Responsabilul cu monitorizarea are sarcina de a raporta (nregistra) corect
84
msurtorile i observaiile efectuate n PCC, n formulare de nregistrare adecvate, n care va semna,
asumndu-i responsabilitatea pentru realitatea valorilor nregistrate.
Evaluare riscuri
Anexa 1
Etapa din proces Risc Aciuni preventive
Msuri de control Tip G P C
R

1.Recepia
materiilor prime
i auxiliare
B Mucegaiuri, Penicilium

mic

medie

2

Evaluarea furnizorilor
Analize de laborator
Diluarea concentraiei
de mucegaiuri
Bacterii sporulate:
Bacillus stearothermophillus,
bacterii coliforme, Escherichia,
Enterobacter,
Bacterii sporogene:
Bacillus coagulans

C
Micotoxine, pesticide, metale gree mic mic 1 Buletin analiz
Respectarea condiiilor
de depozitare
Evaluarea furnizorilor
Nitrai, nirii, cloruri, amoniu mic mic 1
Substane chimice neidentificate de
la mijlocul de transport
mic mic 1 Evaluarea furnizorilor
Controlul organoleptic
Buletin analiz de la un
laborator specializat
F Duntori
Nisip, rugin n ap
mic mic 1 Inspecie vizual zilnic
2. Depozitare B Dezvoltare mucegaiuri,
contaminare cu spori din mediu
mic mic 1 Instruciuni depozitare:
-respectarea principiului
FIFO-primul
intrat/primul ieit
- monitorizarea temp. i
umiditii
- control ventilare
C Micotoxine mic mic 1 -respectarea principiului
FIFO
F Praf, resturi tencuial, cioburi
sticl
mic mic 1 Igienizare depozit
Control vizual
3. Pregtire i
dozare materii
prime i
auxiliare
B Contaminare de la personal mic medie 2 Respectare
instruciunilor de lucru
Verificarea strii de
sntate a personalului
C Supradozare aditivi, amelioratori mic medie 2 Instruire personal
F Impuriti, obiecte personal mic mic 1 Control vizual
4. Solubilizare B Contaminare cu spori de mucegai
din mediu, contaminare cu bacterii
patogene
mic medie 2 Respectarea instruciuni
de lucru, instruire
personal, proceduri de
igienizare, control stare
sntate personal
C Substane de igienizare reziduale mic medie 2 Instruire personal,
control vizual
F Obiecte personale, insecte mic medie 2 Instruire personal
Verificare stare sntate
Control duntori
85

Continuare anexa 1
0 1 2 3 4 5 6

5.Fierbere-
concentrare
B Contaminare din mediu mic mic 1 Respectare
temperatur/timp
C Urme lubrefiani mic medie 2 Verificare sistem agitare
F Cioburi, obiecte personale, tencuieli mic medie 2 Instruire personal
Control vizual

6.Adaos fructe
B Contaminare cu microorganisme de la
personal
mic medie 2 Respectare instruciuni de
lucru; igien personal
C Urme lubrefiani, substane igienizare mic medie 2 Instruciuni pentru ungere
utilaje, instruire personal
F Corpuri strine mic medie 2 Respectarea instruciunilor
de lucru
- control vizual

7. Temperare
B Contaminare cu microorganisme de la
utilaje, personal
mic mic 1 Respectare instruciuni de
lucru; igien
C Substane de igienizare mic medie 2 Instruire personal
Control vizual
F Impuriti, obiecte personal, tencuial mic mic 1 Instruire personal
Control vizual
8.Omogenizare B Contaminare cu spori de mucegai din
mediu, bacterii patogene
mic medie 2 Respectarea condiii de
lucru, instruire personal
C Urme lubrefiani, substane de
igienizare reziduale
mic medie 2 Proceduri ntreinere
Instruire personal
Control vizual
F Obiecte personale, impuriti mic medie 2 Instruire personal

9. Turnare n
forme
B Contaminare de la utilaje mic mic 1 Respectare instruciuni de
lucru; igien utilaje
F Obiecte personale, impuriti mic mic 1 Respectarea condiii de

10. Rcire
B Contaminare cu spori de mucegai din
F Impuriti, insecte, praf mic medie 2 Control duntori, instruie
personal

11. Demulare,
depudrare
B Contaminare cu spori de mucegai din
F Impuriti mic mic 1 Verificare, control vizual
12.
Ambalare
B Germinarea sporilor care au
supravieuit tratamentelor termice
Contaminarea de la personal
lucru i a normelor de
igien, personal, ambalaje
Control vizual
F Praf, impuriti, obiecte personal mic medie 2 Control vizual

86

Continuare anexa 1
0 1 2 3 4 5 6
13.
Depozitare
B Mucegaiuri
Bacterii
lucru i a normelor de
igien, personal, ambalaje
F Praf, buci tencuial, insecte mic medie 2 Asigurarea apaiului de
depozitare
Igienizare i ntreinere
spaiu
14.
Livrare
B Forme sporulate de mucegai, bacterii,
contaminare din mediu sau personal
mic medie 2 Meninerea strii de igien a
mijoacelor de transport i
igiena individual a
personalului
Teste de sanitaie
sntate
F Praf, insecte mic medie 2 Meninerea strii de igien a
mijoacelor de transport i
igiena individual a
personalului
Teste de sanitaie
sntate

Studiul HCCCP pentru fabricarea ciocolatei cu fructe uscate
Anexa 2

Punctul critic de control
A. Recepia materiilor prime Fierbere -concentrare Temperare
Riscuri

Germeni patogeni,
substane de igienizare

Creterea temperaturii sau
prelungirea duratei;
Dezvoltarea bacteriilor, cu
producere de toxine;
Contaminare.
Contaminare de la placa de
marmur;
Dezvoltarea bacteriilor.
Msuri de
prevenire
Selectarea furnizorilor;
Recepia calitativ corect;
Respingerea loturilor
necorespunztoare.
Respectarea temperaturii i a
duratei de fierbere.
Igienizare plac marmur;
Filtrare aer camere maturare.
Limite critice /
nivel toleran
Substane de curire-
dezinfecie absente;
Grad de contaminare
corespunztoare normelor.
Temperatura - maxim 120
o
C;

Respectare timp, temperatur;
Filtrare.
Monitorizare Analiza pentru:
-substane de curire
/dezinfecie;
-bacterii, germeni patogeni.
Msurare temperaturii;
Urmrirea duratei;
Inspecie vizual pt. stabilirea
gradului de curenie.
Verificare timp/temperatur ;
Analiz microbiologic aer.
Aciuni
corectice
Producie compromis.

Producie compromis sau n
carantin.
Produs n carantin;
Sterilizare cu UV.
mbuntiri
planificate
Selectarea furnizorilor pe
baza planurilor HACCP.
nlocuire prelucrare manual
cu fondantier.
87
Continuare anexa 2
Punctul critic de control
B. Turnare n forme

Rcire Ambalarea
Riscuri Nerespectarea regimului
de turnare;
Contaminare
Nerespectarea regimului
de rcire;
Contaminare
Ambalaje contaminate;
Resturile de produs din
mainile de ambalat.
Msuri de
prevenire
Respectarea temperaturii
i duratei de turnare i
presare;
Respectarea igienii
Respectarea temperaturii
de nvelire;
Respectarea igienii
Sterilizare ambalaje;
Curire instalaie
ambalare.
Limite
critice/nivel
de toleran
- temperatur mas
ciocolat 75
o
C;

- temperare 50-55
o
C;
- umiditate nuclee max.
9%
Temperatur de 15-18
o
C
Monitorizare Verificare:
- forme
- temperatur ciocolat
Verificare:
- temperatur
mas ciocolat;
- calitate ciocolat
Verificare temperatur,
umiditate;
Analiz microbiologic aer
i ambalaje;
Observarea vizual a
mainii de ambalat.
Aciuni
corectice
Producie compromis sau
n carantin.
Producie compromis sau
n carantin.
Produs n carantin;
Sterilizare cu UV ambalaje
mbuntiri
planificate
Main de turnat Instalaie automat

Programele HACCP nu se elaboreaz pentru a nlocui norme i directive curente sau
programe existente. Ele trebuie s se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sntii
publice, s minimalizeze aceste riscuri sau, dac este posibil, s le elimine.
n acest scop se pot aplica dou programe eseniale i anume:
1 - codurile de bune practici de lucru (GMP Good Manufacturing Practices);
2 - programele de igienizare.

88
Codurile de bune practici de lucru care au legtur direct cu planul HACCP
Anexa 3.
GMP Riscul vizat Msuri de control
A. Personal
1. Igien

Microorganisme patogene

Splarea minilor, lipsa
rnilor i a zgrieturilor, lipsa
bololor contagioase
2. Camere de odihn Microorganisme patogene Lipsa articolelor din mediul
extern, chiuvete pentru
mini, spltoare
dezinfectant pentru picioare
(cizme)
3. Bijuterii Corpuri strine Lipsa ceasurilor, a inelelor cu
pietre i a cerceilor, lipsa
lacului de unghii
B. Fabrica
1. Construcia

Microorganisme patogene

Corpuri strine

Materiale de construcie
speciale, neporoase.
Conductele de ap,
canalizarea i instalaiile
sanitare proiectate igienic,
separate, fr ncruciri.
Nu se admite sticl.
Cnd se impune utilizarea ei,
trebuie protejat.
2. Utilajele Microorganisme patogene;
Substane chimece,
lubrefiani etc.;
Corpuri strine.
Curire adecvat;
Produse aprobate pentru
industria alimentar;
Construcie corespunztoare,
lipsa sau protejarea cuielor,
uruburilor, piulielor,
garniturilor.
3. Manipularea
produselor
Corpuri strine; Verificare la recepie i n
diferite etape ale procesului
de producie.
Nu se vor manipula de ctre
aceleai persoane i n
aceleai spaii produse crude
i produse finite.

89
Includerea GMP i a programului de igienizare n planul HACCP
Anexa 4.
Procesul/
Etapa
Limita
critic
Monitorizare Aciune
corectiv
Verificarea planului
HACCP
Calitatea
Apei
Ap
clorinat;
Lipsa
coliformelor
Verificri
zilnice/comp
Asigurarea
Calitii (AC)
Clorinare la
surs
Verificarea de ctre
responsabilul AC a
rezultatelor testelor
mocrobiologice
(UFC)
Igienizarea
utilajelor
Respectarea
cerinelor
GMP
Verificare
zilnic de ctre
AC i
responsabilii de
producie
Repetarea
curirii i
igienizrii
Uniti formatoare de
colonii (UFC)
Igienizarea
mediului de
lucru
Respectarea
cerinelor
GMP
Verificare
zilnic sau
sptmnal de
ctre AC
Repetarea
curirii i
igienizrii
Uniti formatoare de
colonii (UFC)
Igiena
personal
Respectarea
cerinelor
GMP
Verificare
zilnic de ctre
AC i respon-
sabilii de pro-
ducie;
lunar de orga-
nismele pt
sntate public
nlturarea
persoanei din
mediul de
producie.
Corelarea
situaiei.
Verificarea de ctre
responsabilul AC i de
ctre conducere
Mediul
exterior al
fabricii
Respectarea
cerinelor
GMP
Verificare
sptmnal de
ctre compar-
timentul AC
Repetarea
curirii i
aplicarea unui
tratament
corect
Verificare de ctre
managerul AC i de ctre
forurile de inspecie i
control
Control
duntori
Respectarea
legislaiei
Verificri AC:
insectezilnic;
roztoare- lunar.
Curire i
tratament n
funcie de
situaie
Verificare de ctre
managerul AC i de ctre
forurile de inspecie i
control

90
Concluzii

Studiile efectuate au demonstrat c ciocolata neagr este foarte sntoas pentru organism.
Aa c, cu ct ciocolata conine mai mult cacao, cu att mai bine. Motivul este c aceasta conine
antioxidani. Aceti antioxidani ne ntresc sistemul imunitar prin combaterea radicalilor liberi
prezeni n organism. Radicalii liberi sunt responsabili pentru foarte boli i pentru perpetuarea
inflamaiilor din corp. Mncnd ciocolat, putem combate aceti radicali liberi i pstrm un
echilibru n organism.
Ciocolata reprezint o grup special de produse zaharoase care se prepar din boabe de
cacao, zahr, lapte, alune, nuci. Ea se destinge printr-un gust i o arom deosebit de fine i plcute.
Ciocolat are o valoare alimentar mai mare (500-600 calorii pentru 100 g) dect celelalte produse
zaharoase a cror valoare este cuprins ntre 300-400-500 calorii pentru 100 g. Pe lng substanele
grase hidrai de carbon i proteinele care constituie baz alimentaiei, ciocolat mai conine cantiti
mici de teobromin, cofein, acizi organici, printre care cel oxalic se afl n cantitate mai mare,
substane tanante, pigmeni, uleiuri eterice, lecitin, substane minerale.
Dei ciocolata este mncat de plcere, consumul de ciocolat cacao/ciocolat amruie a fost
dovedit a afecta benefic sistemul circulator. Alte studii au fost efectuate pentru a dovedi efecte
anticancerigene, de stimulator cerebral, inhibator al tusei i inhibator al diareei. n ciuda beneficiilor
posibile consumul excesiv de ciocolata poate favoriza obezitatea i apariia diabetului zaharat.
Ciocolata conine o varietate de substane:
- Zahr
- Teobromin, alcaloidul principal in cacao i ciocolat i parial responsabil pentru
efectul stimulator al ciocolatei
- Triptofan, un aminoacid esenial i un precursor al serotoninei
- Fenetilamin, un alcaloid; este rapid metabolizat de oxidaza monoaminic B deci nu
atinge creierul n cantiti mari
- Cafein, prezent doar n cantitai foarte mici
Ciocolata este un uor stimulant pentru oameni datorit prezenei teobrominei.

91
Consumul anual de ciocolat/ cap de locuitor

0
5
10
15
1.5kg
3.5kg
4.5kg 4.5kg
10kg
12kg
ara
92
Bibliografie

1. Banu C.Tratat de industrie alimentar.Ed. ASAB, Bucureti ,2009.
2..Banu C Manualul inginerului din industria alimentar,Ed. tehnic, 1999.
3. Doma F.,Iliescu L.,Tehnologia zahrului, Ed. tehnic,1973.
4. Eugen Holban.Teoria i practica EVOP n industria alimentar, Ed.tehnic.
5. Haciadur O.,Nicolau A.,Fabricarea amidonului, glucozei i dextrinei.Ed. tehnic,
Bucureti, 1966.
6. Kathrein I.,Tehnologia industriilor alimentare.Ed.tehnic ,1957.
7. Lucia Iliescu, Iacob Rappaport, IonFlueraru.Tehnologia produselor zaharoase
.Ed.Didactic i pedagogic, Bucureti, 1974.
8. Leonte Mihai. Cerine de igien-HACCP i de calitate-ISO 9001:2000 n Unitile de
Industrie Alimentar Conform Normelor Uniunii Europene,Ed. Millenium, Piatra Neam,
2006.
9. Mironescu V., Tehnologii Generale.Ed. Universitii Lucian Blaga ,Sibiu.
10. Niculescu G.,Petrescu N.,Fabricarea produselor zaharoase, Ed. tehnic,
Bucureti,1967.
11.Rotaru G., Moraru C., Analiza riscurilor, punctelor critice de control (HACCP), Galai,
1997.
12. Vizireanu C., Tehnologii generale n industria alimentar,Ed. Fundaiei Universitare
Dunrea de Jos, 2003.
13. E.I.Juravleva, Rusia.
14. N.V. Stepanova, Rusia.
15. www.cronicaroman.ro/legenda_ciocolatei.
16.http://ecr.valahia.ro/Simpozion_Calitate_2005.
17. http://facultate.regielive.ro.
18. blocnotes.ro/2010/03/avantajele-consumului-de-ciocolata
19. www.solfinder.ro/.../managementul-calitatii-totale-total-quality-management
20. ***Colecie de standarde.

Ciocolata Cu Fructe Uscate

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ciocolata Cu Fructe Uscate

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

0

S-ar putea să vă placă și