Lactoza este componentul care asigura gustul dulceag al laptelui.

Din punct de vedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon - dizaharid- care prin hidroliza elibereaza o molecula de glucoza si o molecula de galactoza. Substante azotoase Substantele azotoase (protidele) prezinta o importanta deosebita din mai multe considerente: a. Din punct de vedere cantitativ, au o pondere deosebita. In laptele animalelor rumegatoare continutul de substante azotoase este apropiat de continutul in grasime. b. Cele mai importante proprietati fizico-chimice in special cele legate de stabilitate sunt determinate de prezenta protidelor. c. Din punct de vedere nutritiv, protidele constituie componentul cel mai important al laptelui. d. Unele proteine-enzime, inhibitori, anticorpi, sunt deosebit de importante datorita proprietatilor imunologice caracteristice speciei respective. Din cantitatea de 0,5% azot cat contine laptele, cca 95% este cuprinsa in proteine si cca 5% in substante azotoase neproteice. Considerand substantele azotoase 100%, in medie se deosebesc: Proteine...95% din care: cazina.78,5% lactalbumina...9,2% lactoglobulinna. .3,3% proteoze -;peptone si glioproteine..4% substante azotoase neproteice.5% Cazeina- este substanta specifica secretiei lactate, reprezentand cca 80% din totalul substantelor azotoase din lapte. Contintul de cazeina in laptele de vaca este de 2,6-2,9%. Molecula de cazeina are o structura complexa. Au fost pusi in evidenta 18 aminoacizi diferiti, prin care, o serie de acizi indispensabili bunei functinari a organismului si care nu pot fi sintetizati de aceasta- aminoacizi esentali leucine, izoleucine, lizina, arginina, metionina, fenilalanina, histidina, triptofanul, valina, Cazeina are proprietatea de a coagula in prezenta unor enzime - chimozina, in mediul acid -; pH 4,6- sau in prezenta sarurilor de calciu. Aceste proprietati sunt folosite in industria branzeturilor si a preparatelor acide. Saruri minerale Sarurile minerale, mai importante sunt urmatoarele: cloruri -; cca. 2g/l fosfati -; cca. 3,3 g/l citrati - cca. 3,2 g/l bicarbonat de sodiu -; cca. 0,2 g/l sulfatul de sodiu - cca. 0,1 g/l calciu legat de cazeina - 0,01 g/l metale grele fier, cupru, zinc, mangan, in cantitati foarte mici. Din punct de vedere tehnologic prezinta importanta continutul in calciu datorita rolului pe care il are in coagularea laptelui; din punct de vedere nutritional cele mai importante sunt sarurile de calciu si fosfor. Raportul intre aceste doua elemente este cuprins intre 1 si 1,4 asigurand o asimilare corespunzatoare in special de catre organismele in crestere

. (fig. 3.9.).

LACTOZA
Drojdii sau bacterii lactice

s
H3C - CO - COOH Acid piruvic C02 CH3-CH2-OH Etanol alimentar

Bacterii lactice

Drojdii

CH3-CHOH-COOH Acid

lactic . NH3 Propionibacterium (3 moli lactic, Acetobacter V CH3COOH Acid acetic

de acid

"''CO2 + H2QL
2 CH3CH2COOH + CH3COOH Acid propionic Acid acetic H3C - CHOH - COONH* Lactat de amoniu

Fig. 3.9. Produsii rezultati din fermentarea lactozei

3.1.5 Galactoza Galatokinaza ATP > ADP Gal-1-P Gal-1-P-uridil trans feraza f UDP-1-Glu

>)% Glu-1-P UDP-Gal-------------------> UDP-Gal-epimeraza Biopolimer

UDP-Glu-pirofosforilaza

UL -Glu -----------------> H- f PPi a )% UTP

Glicogen

Glii -1-P -----------------> -

Glicoliza

Fig. 3.10. Cai de metabolizare a galactozei