Universitatea Lucian Blaga din Sibiu

Facultatea S.A.I.A.P.M.

Proiect de diploma

Indrumator:

Student:

Prof. univ. dr. ing. Vionela Mironescu

Mioara

Cuprins

Contents
Cuprins........................................................................................................................................2
Cap. 1 Tema de proiect...............................................................................................................3
Cap. 2 Obiectivul proiectat.........................................................................................................4
2.1. Denumirea obiectivului....................................................................................................4
2.2. Capacitatea de productie..................................................................................................4
2.3. Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei proiectate............................4
Cap.3 Elemente de inginerie tehnologica...................................................................................6
3.1. Date din literature de specialitate privind tehnologia de obtinere a produsului ce face
obiectul temei din proiect........................................................................................................6
3.2. Materii prime si auxiliare folosite pentru fabricarea ciocolatei.......................................6
3.2.1. Boabele de cacao.......................................................................................................6
3.2.2. Masa de cacao...........................................................................................................9
3.2.3 Zaharul.....................................................................................................................11
3.2.4. Unt de caco.............................................................................................................12
3.2.5. Grasimile (Untul)....................................................................................................14
3.2.6. Fondantul................................................................................................................14
3.2.7. Fructele...................................................................................................................14
3.2.8. Emulgatori (Lecitina)..............................................................................................15
3.3. Alegerea si justificarea schemei de operatii si a schemei tehnologice de legaturi.........16
3.3.1. Schema tehnologica de obtinere a ciocolatei umplute cu crema de fructe.............17
3.3.2 Descrierea operatiilor principale ale schemei tehnologice......................................18
3.4. Proprietatile produsului finit..........................................................................................27
3.4.1. Clasificarea ciocolatei.............................................................................................27
3.4.2. Caracteristici fizico-chimice...................................................................................28

3.4.3. Microbiologia ciocolatei.........................................................................................29

3.4.4. Beneficile ciocolatei................................................................................................30
3.4.5. Defectele ciocolatei.................................................................................................30
3.5. Schema controlului fabricatiei.......................................................................................31
Cap. 4 Bilant de material..........................................................................................................39
Cap. 5 Bilant termic..................................................................................................................59
Cap. 6 Calculul si alegerea utilajelor........................................................................................65
Cap. 7 Structura si dimensionarea principalelor spatii de productie........................................74
Cap. 8 Calculul eficientei economice.......................................................................................76
8.1. Stabilirea valorii investitiei...........................................................................................76
8.1.1. Valoarea terenului, cladirii si amenajarilor............................................................76
8.1.2. Valoarea utilajelor supuse montarii........................................................................76
8.1.3. Valoarea utilajelor nesupuse montarii....................................................................77
8.1.4. Valoarea primei dotari cu mijloace circulante........................................................77
8.2. Stabilirea cheltuielilor...................................................................................................79
8.3 Antecalculatia de pret......................................................................................................81
8.4 Indicatorii de eficienta economici...................................................................................82

Cap. 1 Tema de proiect

Se va proiecta o sectie de obtinere a ciocolatei cu crema de fructe cu capacitatea de
200 kg/h la 100 kg produs finit.

Cap. 2 Obiectivul proiectat

2.1. Denumirea obiectivului
Optimizarea procesului tehnologic de fabricatie a ciocolatei cu crema de fructe

2.2. Capacitatea de productie

Sectia are capcitate de 200kg/h la 100kg produs finit, se va luvra un schimb de 10h pe
zi, productia zilnica va fi de 2000kg/zi.

2.3. Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei proiectate

In urma unui studiu de piata efectuat de specialisti si a solicitarilor primite din partea
unor distribuitori s-a constatat o solicitare de ciocolata cu crema de fructe.
Analizand spatiul de productie am ajuns la concluzia ca exista posibilitatea organizarii
productiei si a fortei de munca in vederea obtinerii ciocolatei cu crema de fructe.
Stabilirea valorii energetice a produsului
Substantele nutritive calorigene continute de produsele alimentare furnizeaza energia
necesara desfasurarii diferitelor functii ale organismului.
Totalitatea schimburilor energetice intre materia vie si mediul extern se numeste
metabolism energetic la baza caruia stau transformarile fizico chimice si biochimice ale
glucidelor, lipidelor si proteinelor.
Valoarea energetica a alimentelor si necesarul energetic al omului se exprima in
kcalorii sau kjouli, conform Sistemului International de Unitati adoptat in 1971 de FAO/OMS.
Pentru a se stabili valoarea energetica a unui aliment este necesar sa se cunoasca
continutul sau in glucide, lipide si proteine.
Conform retetei adoptate principalele materii prime care intervin in procesul
tehnologic sunt zaharul, masa de cacao, unt de cacao, fructe, unt.
Beneficii ciocolatei.
Ciocolata neagra are unele beneficii asupra sanatatii care nu se regasesc si in alte
sortimente. Aceasta este una din cele mai bune vesti de ultima ora din domeniul medical.
Daca aveti probleme cu presiunea sangelui sau daca vreti sa preveniti bolile de inima,
incercati sa mancati ciocolata neagra.
Ciocolata neagra scade presiunea sangelui. Ciocolata neagra - nu cea alba si nici cea
cu lapte - scade presiunea ridicata a sangelui.
Este vorba de planta phenol, mai exact, arborele de cacao. Componentele acesteia sunt
recunoscute pentru scaderea presiunii sangelui
5

Contine substante hranitoare si vitamine, cum ar fi zincul, fierul, magneziul; ba mai

mult, in ciocolata se gasesc antioxidanti asemanatori celor din vinul rosu, care previn atacul
de cord. Ceea ce nu este sanatos n ciocolata este zaharul, care poate produce carii sau alte
probleme de sanatate, in cazul consumului exagerat. De asemenea, specialistii nu recomanda
consumul de ciocolata la caini, datorita teobrominei aflata in aceasta, care le poate da
indigestii sau chiar i poate otravi, daca este administrata n cantitati mari (100 150 mg/kg;
ciocolata cu lapte contine cam 44 mg de teobromina la 28 g, cea semidulce 150 mg/28 g, cea
amara 390 mg/28 g).
Ciocolata nu creeaza dependenta datorita compozitiei sale. Cele mai multe persoane
simt nevoia sa o manance datorita senzatiei placute cnd aceasta se topeste n gura. In plus,
ciocolata contine phenylephylamine acelasi hormon care este pus in actiune cand te
indragostesti, avand astfel si o explicatie pentru faptul ca multa vreme s-a crezut ca ciocolata
este un afrodisiac. 60 de grame de ciocolata contin cofeina cat o cana de cafea decofeinizata,
spun tot specialistii.

Cap.3 Elemente de inginerie tehnologica

3.1. Date din literature de specialitate privind tehnologia de obtinere a
produsului ce face obiectul temei din proiect
Ciocolata se obtine prin prelucrarea unor semifabricate, obtinandu-se din boabele de
cacao (unt de cacao, praf de cacao) la care se adauga zahar si alte ingrediente in functie de
sortiment.
In vederea prelucrarii, boabele de cacao sunt supuse prajirii, decojirii si macinarii. Prin
prajire, boabele sufera modificari cu efecte directe asupra calitatii produselor ce rezulta. Se
indeparteaza unele substante volatile care au gust si miros neplacute, se atenueaza gustul
astringent prin denaturarea substantelor tanante, se formeaza si se dezvolta aroma, se
imbunatateste culoarea.
Asupra calitatii ciocolatei influenteaza substantial modul de pregatire a amestecurilor
loturilor de boabe de cacao de nivele calitative diferite si cu proprietati complementare. Prin
amestecarea boabelor de cacao cu proprietati diferite in proportii optime se poate obtine
ciocolata intr-un anumit sortiment dorit, superioara celei care s-ar fabrica din loturile
provenite de la varietatile cu cel mai mare pret.
Varietatile de culoare deschisa cultivate in Ceylon, Jawa, Macao sunt indicate pentru
fabricarea ciocolatei cu lapte, loturile cultivate in zona Lagos sunt recomandate pentru cea
amaruie, cele obtinute un Bahia si Accra in amestec se preteaza la obtinerea unor produse de
calitate medie, iar prin amestecarea varietatilor cultivate in Araiba se obtine ciocolata de
calitate superioara.
In afara de boabele de caco transformate prin decojire, prajire si macinare in masa de
cacao, la fabricarea ciocolatei se utilizeaza zahar, unt de cacao, lecitina, lapte praf, cafea,
alune, stafide si alte ingrediente.
Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialitatilor de ciocolata sunt obtinute din
ingrediente valoroase din punct de vedere organoleptic si nutritional. Ele se obtin din samburi
grasi (nuci, alune, fistic, migdale), zahar, lichioruri, coniac, fondant de calitate sau alte materii
prime alimentare.

3.2. Materii prime si auxiliare folosite pentru fabricarea ciocolatei

3.2.1. Boabele de cacao
Boabele de cacao sunt seminele arborelui cultivat n zonele tropicale din America,
Asia i Africa, cunoscut sub numele de Theobroma cacao.
7

Se cultiv boabe de cacao de tip Criolla i Forastero.

Arborii Criolla dau o recolt mai mic dar calitatea boabelor este superioar i sunt
specifici zonelor Ceylon, Iawa i Mareacaraiba.
Arborii Forastero dau o producie mai mare , ns calitatea boabelor este inferioar.
Boabele de cacao se pot ncadra n trei clase de calitate:
Calitatea I cuprinde boabe de calitate superioar ce se cultiv n Ceylon, Iawa,
Maracaraiba, Puerta, Cabalo, Caracas , Ecuador i n alte zone. Ele au un gust plcut , arom
intens cu nuanri caracteristice care permit diferenierea lor, sunt uniforme, de mrime
medie sau peste medie.
Calitatea a II-a cuprinde boabele de calitate medie care sunt cultivate n Accra,
Camerun, Trinidad, Porto Rico, Dominica, Martinica, Cuba, Costa Rica, Guatemala i n alte
zone. Ele au o form acceptabil , gust bun dar uneori amar astringent, au format turtit i
dimensiuni medii sau mici.
Calitatea a III-a cuprinde boabele de provenien american (Bahia, Jamaica, Haiti) i
african (Camerun , Nigeria, Lagos, Accra). Ele au arom slab , insuficient precizat , gust
amar astringent, cu aciditate perceptibil de diferite intensiti. Ele sunt de dimensiuni mici i
neuniforme.
Compoziia chimic a boabelor de cacao este prezentat n tabelul 1.
Compoziia chimic a boabelor de cacao
Felul substanelor
Ap, %
Lipide, %
Proteine,%
Amidon,%
Substane tanante,%
Teobromin,%
Cafein,%
Celuloz,%
Acizi volatili n acid acetic,%
Cenu total,%
Cenu insolubil,%
Dintre componenii specifici

Miez
Coaj
4-6
6 12
48 54
1,2 4
11,8 15,2
12,2 - 15,8
6,5 10
3,6 5,4
3,2 5,8
0,7 1,2
0,8 2,1
0,4 1,0
0,05 0,34
0,11 0,19
2,8 3,5
7,5 10,6
0,05 0,5
2,2 4
6,5 9
0,07 0,2
0,2 1,1
boabelor de cacao se numr lipidele

Germeni
57
2,3 5,7
24,5
1,7
0,2
6,2 7,2
0,02 0,04
i substanele din

gliceride specifice, dintre care oleopalmitino-stearina i oleo-distearina sunt cele mai

importante. Lipidele din boabele de cacao se separ prin presare dup prjirea i mrunirea
lor, rezultnd untul de cacao. Untul de cacao are o temperatur de topire relativ mic (32) i
are proprietatea ca prin rcire s i micoreze mult volumul, ceea ce favorizeaz scoaterea din
forme a produselor de ciocolat.
8

Boabele de cacao au n compoziia lor i acizi organici. Predomin acizii: malic,

tartric, oxalic i acetic.
Substanele aromatice existente n boabele de cacao sunt reprezentate de : alfa-linalol
n amestec cu acizi grai inferiori (caprilic , caprinic, valerianic), esteri (acetat de amil, butirat
de amil etc.)
Cele mai importante substane minerale din boabele de cacao sunt: potasiul, fosforul i
magneziul.
Dup recoltare boabele de cacao sunt supuse fermentrii (maturrii enzimatice la
soare). n timpul fermentrii boabele sufer modificri importante: culoarea trece n maroniu,
pierde capacitatea de germinare; substanele tanante sut parial oxidate i ca urmare se reduce
astringena, se amelioreaz aroma i se estompeaz gustul amar; se reduce volumul miezului
i astfel se faciliteaz separarea cojilor.
Dup V.S. Gruner, S.A.Ermilov, V.G.Speranschi, F.V. Terevitinov
Boabele de cacao sunt seminele fructelor arborelui de cacao (Theobroma cacao), care face
parte din familia Sterculiaceae. Arborele de cacao se cultiv n plantaii i necesit o clim
tropical.
Fructele au form alungit , avnd lungimea de 20-25 cm, i greutatea de 300-500 g.
n interorul pulpei zemoase sunt dispuse n rnduri seminele- boabele de cacao.Dup specie ,
boabele de cacao sunt de dimensiuni diferite; n medie greutatea unui bob uscat este de cca.
1g, lungimea lui de 16-24 mm, limea de 12-16 mm, grosimea 4-9 mm. Un fruct conine 2540 boabe de cacao. Un arbore produce , n medie , cca 40 fructe, iar recolta de la un arbore
este de cca. 1 kg boabe. De pe 1ha se culeg n medie 600 kg cacao boabe.
Fructele coapte sunt tiate , nveliul lor este desfcut, iar seminele scoase prin
presare, sunt supuse apoi fermentrii. n acest scop ele sunt aezate n grmezi de 1 m
nlime i sunt lsate 5-6 zile.
n timpul acesta se produce ntia fermentaie alcoolic, apoi o fermentaie acetic a
pulpei care a rmas pe semine, dezvoltndu-se totodat procesele fermentative n interiorul
seminelor. Dup terminarea fermentaiei , boabele de cacao sunt uscate la soare. Fermentarea
este un proces necesar , datorit cruia se obin boabe de calitate bun. n timpul fermentrii
se produc urmtoarele transformri fundamentale: modificarea esuturilor vii i a
embrionului,prin care se nltur pericolul de ncolire al boabelor, oxidarea parial a
seminelor tanante, datorit cruia se atenueaz gustul astringent al boabelor, dispare amreala
neplcut, se dezvolt i se mbuntete aroma, miezul bobului se strnge, coaja separnduse mai uor, culoarea boabelor se schimb din violet n brun
9

Boabele de cacao de compun din dou cotiledoane, germen i nveli (coaja de cacao)
care formeaz 12-18% din greutatea bobului. Semnul anatomic caracteristic al boabelor de
cacao l formeaz corpusculele Mitzerlich periorii cu gmlie de pe peliculele subiri care
acoper cotiledoanele.
Aceste corpuscule sunt clar vizibile la microscop. Prezena lor n orice produs
dovedete c acesta conine boabe de cacao prelucrate. Pentru cacaoa obinut din coji ,
semnul caracteristic la microscop este prezena celulelor scleroidale (pietroase) , n form de
potcoav, cu perei ngroai.
Identificarea unui numr important de celule scleroidale n produs servete ca baz pentru
stabilirea amestecrii cojilor n produsele de cacao.
Compoziia chimic a boabelor de cacao variaz (datele medii %): ap 6 9, grsime
45 50, proteine 13 16, celuloz 3 5, amidon 5 10, pentozani 1 2, teobromin 1 2,4 ,
acizi organici (citric, malic, oxalic)cca. 1, cenu 2,5 5, ulei eteric cca. 1,001.
Coaja conine mai puin grsime (4-5%) i mai mult celuloz cca. 15%, cenu 10%
i pentozani 8 11%.
Cacaoa obinut din din coaj de boabe de cacao (cacao-vella) are un coninut
important de acid pectic (cca. 4,8% la substana degresat), n timp ce n boabele de cacao se
afl puin acid pectic (0,12 0,20% la substana degresat).
3.2.2. Masa de cacao
Praful de cacao este un produs fin mcinat , obinut din turtelerezultate la presarea
miezului boabelor de cacao. Praful de cacao se ntrebuineaz amestecat cu zahr , cu ap
fierbinte sau cu lapte, la prepararea buturii de cacao.
Boabele de cacao se prjesc, se cocaseaz i se macin. Masa de cacao mcinat se
preseaz la 70 - 80C, n prese hidraulice , la cca. 640atm., extrgndu-se astfel, prin presare,
o parte din untul de cacao (40 45%), care se utilizeaz la fabricarea ciocolatei. Turta

se

zdrobete, se macin la desintagrator i se cerne printr-o sit fin (cu minimum 1600 ochiuri
pe cm) sau se separ particulele mici pe principiul zvntrii.
Prafu de cacao este trecut apoi la maina de mpachetat, care face o serie de
operaii:prepararea pachetelor cu cacao, punerea n cutii, ambalarea cutiilor. Maina produce
2100 cutii pe or.
Se disting dou feliri de praf de cacao:
1)Netratat (adic netratat cu alcali), de exemplu Zolotoi iarlc, Prima, Marca
noastr:
10

2)Tratat (adic tratat cu alcalii) , denumit i cacao solubil. Masa de cacao se trateaz
cu alcalii (apoi se prjete din nou i se macin, etc.). Pentru tratare se ntrebuineaz potas
(K2CO3), bicarbonat de sodiu (NaHCO3), carbonat de amoniu (NH4)2CO3. cantitatea de
alcalii ntrebuinat este de 1% din masa prelucrat.
n afar de praful de cacao veritabil se fabric de asemenea surogate, care conin de
obicei amestec de praf de cacao cu adausuri, de exemplu cu fin de soia, fin de ovz etc.
pe etchetele acestor produse trebuie s fie menionate adausurile coninute .
Culoarea prafului de cacao este brun. Praful de cacao cu alcalii are o nuan mai
nchis. Produsul trebuie s fie fin mcinat, nu se admit buci griate, care se simt la frecare
ntre degete. Pudra trebuie s treac prin site cu 1600 ochiuri pe 1 cm (reziduul maximum
este de 2%). Gust plcut amrui cu aroma bine pronunat de cacao. La oprirea unei
lingurie de cacao n ap fierbinte se obine dup amestecare, un lichid cu particule uniform
suspendate, care nu las un sediment vizibil timp de 2 minute.
Praful de cacao trebuie s conin : maximum 6% ap (dup o depozitare mai mare de
o lun, maximum 7,5 ap), minimum 18% grsime, maximum 5,5% celuloz, maximum 9%
cenu de cacao tratat i maximum 6% n cea netratat. Coninutul de cenu insolubil n
HCl 10% trebuie s fie de maximum 0,2% , impuriti de fier maximum 3 mg la 1 kg.
Coninutul n celelalte pri componente substane azotoase, amidon, substane
extractive neazotoase, teobromin n general, corespunde coninutului lor n boabe normale
de cacao; este ns puin mai mare datorit micorrii coninutului n grsime.

Cacaoa

cu

un coninut foarte mare n grsime (peste 25%) nu se macin bine; cacaoa prea slab (sub
18% grsime) este mai puin gustoas i are arom slab.
Coninutul ridicat n celuloz al prafului de cacaoindic prezena de cacao vella
(coji de cacao) datorit insuficienei curirii a crupelor de cacao.
Pentru aromatizare n praful de caco se adaug vanilia (cca. 0,01%).
3.2.3 Zaharul
Zahrul (zaharoza) constituie una din materiile prime de baz a ciocolatei, putnd reprezenta
ntre 50 i 70% din substana uscat a acestora. Zahrul utilizat la fabricarea ciocolatei trebuie
s aib o puritate de 99,75-99,8% zaharoz raportat la substana uscat, umiditate de
maximum 0,05%.
Zahrul se poate folosi sub form de :
-zahr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoz, neaglomerate care se utilizeaz
la obinerea tuturor categoriilor de siropuri de zahr/glucoz, sirop de brumare, candisare sau
11

fondant. Zahrul tos se mai folosete ca atare la fabricarea jeleurilor (operaie de panirare), la
ornarea unor produse de laborator,
La fabricarea maselor de tip pralin etc.;
-zahr pudr, obinut prin mcinarea zahrului cristal i a sfrmturilor de zahr
buci, care se folosete la formarea nveliurilor pentru drajeuri, la divizarea-modelarea masei
de rahat, la fabricarea maselor de ciocolat sau a maselor de tip maripan, pralin etc.;
-zahr topit cu sau fr adaos de glucoz, care se folosete la fabricarea unor produse
de tip crocant, grilaj sau pentru prepararea siropului caramel , folosit apoi pentru colorarea
sau aromatizarea erbeturilor, fondantului, produselor de laborator.
La utilizarea zaharozei trebuie s se in seama de urmtoarele:
-zaharoza devine higroscopic cnd este pstrat la >90%;
-solubilitatea zaharozei n ap crete cu temperatura;
-n amestec cu glucoz , fructoz, zahr invertit, solubilitatea zaharozei se micoreaz,
dar coninutul n substan uscat al soluiilor saturate de zaharoz/glucoz/zahr invertit se
mrete n comparaie cu soluiile saturate de zaharoz simpl;
-zaharoza ca atare sau n soluie este rezistent la nclzire pn la 100C;
-soluiile de zaharoz (zahr) fierb la temperaturi care cresc n raport cu concentraia
lor;
-n prezena acizilor (chiar i a acizilor slabi), zaharoza hidrolizeaz i se obine zahr
invertit.
Zahrul invertit este utilizat pentru faptul c acioneaz ca un inhibitor al cristalizrii
zaharozei i pentru aciunea sa de higroscopicizare. Se prefer la fabricarea siropurilor clare i
a produselor care trebuie s rmn fragede n timp (s nu se usuce)Zahrul invertit se
formeaz i la nclzirea soluiilor de zahr sau zahr i glucoz. La obinerea zahrului
invertit, siropul respectiv trebuie s fie neutralizat cu soluie de bicarbonat de sodiu alimentar,
iar pn la folosire siropul de zahr invertit trebuie pstrat la rece (<15C) pentru a nu se
produce modificri de culoare.
3.2.4. Unt de caco
Este componenta chimic cea mai important cantitativ dar i din punct de vedere
tehnologic la fabricarea ciocolatei i pudrei de cacao; este reprezentat de grsimi care
alctuiesc untul de cacao. Untul de cacao este format n principal din trigliceride, acizii grai
liberi nedepind ~1%. Trigliceridele untului de cacao sunt reprezentate n tabelul 2.
Trigliceridele untului de cacao
12

Triglicerida
Oleopalmitostearin
Oleodistearin
Oleodipalmitin
Dipalmitostearin
Dioleopalmitin
Dioleostearin
Oleolinoleopalmitin
Oleolinoleostearin

%
53
18,5
7,8
3,5
4,0
4,5
4,5
4,5

Temperatura de topire,C
34,5
43,5
29,0
67,0
Lichide
la
temperatura
camerei.

Untul de cacao prezint proprietate de polimorfism i anume:

-forma , metastabil, amorf, cu temperatura de topire de 1618C;
-forma , metastabil, cristalin, cu temperatura de topire de 23,525,5C;
-forma `, metastabil, cristalin, cu temperaturi de topire de 2729C;
-forma , stabil , cristalin, cu temperaturi de topire de 34..36C.
Temperatura de solidificare a untului de cacao este de 22...28C, existnd diferene
ntre untul din miez, coaj, germen (tabelul 3)
Indicii untului de cacao
Indicele

Unt din:
Miez
Coaj
Germene
Temperatura de topire, C
32 36
28 25
30,5
Temperatura de solidificare, C 21,5 31,5
Indice de saponificare
191 202
180 193
178 192
Indice de aciditate
18
0,7 5,6
1,1 4,0
Cifra de iod
32 43
35 64
50 70
Substane nesaponificabile, % 0,3 - 0,9
9,3 28,5
12,3
Stearin, %
0,26 0,7
7,8 22,1
0,6
Acizi grai liberi, %
1,0
17
12
Acid linoleic, %
3,3
10,4
29
Acid oleic, %
34,7
35,8
28,2
Acid grai grei, %
62,0
54,0
43,0
Cifra de iod mic pentru untul de cacao arat c acesta se poate conserva foarte bine,
fiind rezistent la aciunea oxidanilor (nu este exclus prezena unor compui cu aciune
antioxidant n untul de cacao).
Substanele proteice sunt reprezentate , n principal, de albumine i globuline i ele
intervin n determinarea aromei boabelor de cacao prjite i intr n constituia pudrei de
cacao.
13

Hidraii de carbon sunt reprezentai , n principal, de amidon dar i de celuloz i

hemiceluloze(pentozani).
Acizii organici sunt reprezentai de acidul malic, tarctric, oxalic, citric, succinic, acetic,
butiric, valerianic . Acizii organici aa cum rezult din tabelul 3 , reprezint 0,7-23% n
miezul boabelor de cacao.
Substanele tanante, care ofer gust amar-astringent boabelor de cacao, dup prjire
sufer madificri importante cu formare de flobofene i deci intervin att n aroma boabelor
de cacaoct i n culoarea acestora.
Substanele minerale din boabele de cacao sunt reprezentate , n principal, de K, P i
Mg.
Teobromina este caracteristic boabelor de cacao i mpreun cu cafeina joac un rol
excitant al sistemului cardio-vascular.
Substanele de arom puse n eviden n boabele de cacao sunt aldehidele
(izovalerianic, izobutiric, propionic, acetaldehid), acizi grai inferiori i esterii lor
( caprilic, caprinic, valerianic, acetatul de amil, butiratul de amil), metil-acetatul , diacetilul,
dimetil-sulfidul, furanul, benzolul, fenolul, urme de metil-furan, acetona, geraniolul.
Substanele de arom uor volatile se volatilizeaz la prjirea boabelor i n timpul finisrii
ciocolatei , ceea ce influeneaz favorabil aroma i gustul boabelor de cacao, deoarece
substanele de arom mai greu volatile au o importan mai mare , acestea fiind solubile i n
untul de cacao.
3.2.5. Grasimile (Untul)
Grsimile folosite la la prepararea ciocolatei contribuie la creterea valorii nutriionale
i la evidenierea aromei i a gustului acestora . Grsimile intervin i n : determinarea unor
caracteristici textuale (plasticitate ) ,reducerea higroscopicitii produselor finite, reducerea
tendinei de lipire de ambalaj, reinerea i conservarea mai bun a aromei intrinseci legat de
produs, respectiv a aromatizanilor adugai.
Grsimile folosite pot fi de origine vegetal (margarin , plantol, unt de cocos, unt de
cacao) i de origine animal (unt din lapte de vac).
3.2.6. Fondantul
Fondantul se prezinta sub forma unei paste de culoare alba, cu gust dulce si consistenta
de crema. Din punct de vedere fizico-chimic, el este un sistem eterogen compus dintr-o faza
solida (cristale de zaharoza de diferite marimi), o faza lichida formata dintr-o solutie saturata

14

de zaharoza in prezenta glucozei sau zaharului invartit si o faza gazoasa formata din aerul
incorporat in timpul prepararii lui.
Nucleele pentru bomboanele fondante sunt formate din samburi grasi (nuci, alune,
migdale, caise) macinati cu zahar pana cand se formeaza o pasta omogena, cu gust dulce
placut, care poate fi aromatizata si colorata. Aceasta pasta se numeste martipan. Ea are
proprietati plastice si poate fi formata in diverse forme. Martipanul are un continut de grasime
cuprinsa intre 5-28% si umiditate intre 7-17%, in functie de proportia de samburi grasi si
zahar, precum si de continutul in grasime al samburilor folositi.
Unele produse formate pe baza de fondant (bomboanele salon, paveuri, martipan) sut
supuse operatiei de condisare. Aceasta consta in acoperirea suprafetei lor interioare cu un strat
subtire de cristale fine de zahar, care se realizeaza prin mentinerea acestor produse timp de 68 ore intr-un sirop rece de zahar, numit sirop de candis. Siropul de candis se prepara din zahar
si apa prin fierbere.
Bomboanele fondante sunt formate dintr-un nucleu de martipan si dintr-un invelis de
fondant in urmatoarele proportii: nucleul 35-40%, iar invelisul 60-65% din greutatea
bomboanei.
3.2.7. Fructele
Se utilizeaz sub diferite forme de:
- fructe conservate prin uscare (stafide, smochine, caise), care se folosesc la fabricarea
drajeurilor, ciocolatei, rahatului, prjiturilor;
- paste (mere, pere, gutui, viine, caise piersici, zmeur, cpune etc.) care se folosesc
la obinerea umpluturilor pentru ciocolat;
- fructe n alcool (viine, struguri, prune etc.),care se folosesc ca umpluturi pentru
bomboane fine de ciocolat;
Folosirea fructelor la fabricarea ciocolatei este justificat din urmtoarele motive:
-contribuie la creterea valorii nutritiveprin aportul de zaharuri, substane tanante,acizi
organici, vitamine, substane minerale, substane pectice;
-contribuie la completarea proprietilor senzoriale(gust i miros, culoare);
-contribuie la lrgirea gamei sortimentale de ciocolat.
Fructele i derivatele din fructe se folosesc pentru:
-prepararea marcurilor(fragi, mcee, zmeur, viine), macuri care sunt utilizate ca
semifabricate;
prepararea interioarelor pentru bomboane fine de ciocolat , fondant (caise, gutui, viine);
15

-preparate unor aromatizani (banane, ananas, zmeur , cocos, pere, caise);

-extragerea coloranilor (fragi, zmeur, cpune, viine, afineetc.)
3.2.8. Emulgatori (Lecitina)
Emulgatorii sunt compusi chimici din categoria substantelor tensioactive (surfactanti,
tenside) care promoveaza si stabilizeaza emulsiile si spumele prin modificarea tensiunii
superficiale. Emulgatorii sunt formati dintr-o parte hidrofoba (lipofila, nepolara) si o parte
hidrofila (polara) fiind numiti uneori si compusi amfifilici.
Lecitina (E 322) este un emulgator natural care defineste un amestec de constituenti
polari ai grasimilor si surfactanti obtinut prin desmucilaginarea uleiurilor vegetale, a carui
utilizare in industria alimentara este de emulgator si antioxidant.
Provenienta si utilizari
Lecitina in literatura mai este cunoscuta sub denumiraea de LDL (low density
lipoprotein) lipoproteina de mica densitate apolipoproteina fosfatidil colina.
Se gaseste in multe produse alimentare, de exemplu in boabe de soia, culturile de cereale,
drojdia de bere, peste, galbenus de ou etc.
Lecitina are actiune lipotropa, scade nivelul colesterolului, creste rezistenta
organismului la actiunea substantelor toxice, stimuleaza secretia biliara, favorizeaza absorbtia
de grasimi in tubul digestiv, stimuleaza formarea eritrocitelor si hemoglobinei.
Lecitina asigura o culoare sanatoasa a pielii, combate caderea parului, previne aparitia
diverselor eczeme.
Lecitina contribuie la profilaxia bolilor legate de dereglarea activitatii sistemului
nervos. Are o actiune benefica asupra dezvoltarii mentale. Intareste memoria. Lecitina este
componenta fundamentala a stratului mielinic si a invelisului de aparare al celulelor si fibrelor
nervoase.
Lecitina contribuie la asimilarea vitaminelor (pana la 100%), in special a celor
liposolubile, cum ar fi vitaminele A, D, E, K.

3.3. Alegerea si justificarea schemei de operatii si a schemei tehnologice de

legaturi.
La fabricare ciocolatei se fac urmtoarele precizri :
-la stabilirea reetei pentru fabricarea masei de ciocolat trebuie s se in seama de :
coninutul n zahr, pe care trebuie s l aib ciocolata ; coninutul de grsime, (unt de cacao),

16

pe care trebuie s l aib ciocolata; coninutul de grsime (unt de cacao al masei de cacao, cu
care se lucreaz;
-la stabilirea reetelor de ciocolat cu lapte, trebuie s se in seama att de cantitatea
de lapte ct i de cantitatea de grsime din aceasta;
-la folosirea laptelui concentrat trebuie s se lucreze cu melanjoare care funcioneaz
sub vid, pentru ca umiditatea masei de ciocolat s fie adus sub 6%;
-cantitatea masei de ciocolat i deci a ciocolat va fi determinat de : fineea
particulelor de cacao i de zahr i eventual de lapte; onctuazitate (aceasta depinde de
coninutul de grsime i de gradul de dispersie al particulelor solide i nvelirii lor n pelicule
de unt de cacao); gust care este determinat de cacao, zahr, lapte, aromatizant; miros, care
este determinat de componentele ce intervin n reet i n principal de masa de cacao, untul
de cacao i aromatizantul folosit.
n produsele de tip ciocolat , zahrul adugat n reet contribuie la :
-determinarea gradului de dulce: perceperea gradului de dulce va depinde de viteza de
dizolvare a cristalelor de zahr n cavitatea bucal;
-stabilitatea produsului: cristalele de zahr sunt ncorporate de grsime cu care nu
reacioneaz (cristalele de zahr nu sunt atacate de microorganisme n absena apei);
-densitatea produsului, care va fi influenat i de mrimea cristalelor de zahr;
-determinarea proprietilor reologice, prin mrimea i distribuia cristalelor de zahr
n faz gras (mrimea cristalelor de zahr trebuie s fie n medie de 20 - 30; la dimensiuni
de ~100, cristalele de zahr dau textur nisipoas ciocolatei). n cazul n care cristalele de
zahr sunt mai mici (12 - 15), suprafaa lor este mai mare i prun urmare i cantitatea de
grsime trebuie s fie mai mare n ciocolat pentru a se realiza lubrifierea cristalelor de
zahr;
-la fabricarea ciocolatei exist o transformare de stare a zahrului. La rafinarea
ciocolatei , o parte din zahr trece n stare n stare amorf , care favorizeaz reinerea
substanelor de arom. n fazele ulterioare de fabricaie se realizeaz o cristalizare a zahrului,
substanele de arom fiind reinute n faza gras;
-zahrul adugat la fabricarea ciocolatei, dei nu ia parte la reacia Maillard, contribuie
la formarea aromei de caramel
3.3.1. Schema tehnologica de obtinere a ciocolatei umplute cu crema de fructe

Masa de
cacao

Zahar

Unt de
cacao

Lecitina
17

Fondant

Unt

Pasta
fructe

R.C.C.

R.C.C.

R.C.C.

R.C.C.

R.C.C.

R.C.C.

R.C.C.

Depozit.
Transp.

Depozit.
Transp.

Depozit.
Transp.

Depozit.
Transp.

Depozit.
Transp.

Depozit.
Transp.

Depozit.
Transp.

Temperare

Cernere

Temperare

Dozare

Temperare
(inmuiere)

Dozare

Dozare

Dozare

Separare
impur.
metalice

Dozare
Dozare
1/3
Amestecare II

Macinare
2/3

Dozare

Amestecare I

Maruntire

Consare

Temperare

Turnare
cochilie

2/3

Racire 1
Turnare
crema
Racire 2
Scoatere
Turnare
din
talpa
forme
Depozitare
Ambalare
Racire
3

18

1/3

3.3.2 Descrierea operatiilor principale ale schemei tehnologice

Depozitarea (temperarea) masei de cacao
Se realizeaz n rezervoare speciale prevzute cu manta de nclzire,agitator,
indicatoare de nivel i de tamperatur. Aducerea masei de cacao de la mcinare se realizeaz
prin cdere liber sau prin pompare.
Cu ajutorul rezervoarelor se asigur:
- continuitatea fluxului tehnologic;
- omogenizarea masei de cacao;
- reducerea umiditii masei de cacao de la 3-3,5% la max. 1,5%;
- adaosul unor arome, cum ar fi vanilina.
Procesarea masei de cacao cu obinerea masei de ciocolat.
Dozarea, amestecarea componenilor la prepararea masei de ciocolat.
Se execut cu diferite maini, cele des ntlnite fiind melanjorul sau colergangul i
maina de amestecat i frmntat.

19

Dup ce se pune n funciune maina, se introduce materialul de amestecat pe discul

rotativ. Materialul este supus att amestecrii ct i a unei frmntri i mruniri prin
presiunea exercitat de masa rolelor.
Datorit suprafeei mari de contact i nclzirii la care este supus materialul (40-50C)
se micoreaz i coninutul de umiditate provenit de la masa de cacao. Turaia acestor maini
este de 20-25 rot/min, iar capacitatea mainilor variaz de la 50, 100 i 250 i chiar 500 kg
mas de ciocolat. Durata de amestecare a unei arje ajunge la 45 min.
Aceste maini necesit energie electric mare i spaiul, de asemenea, mare.
Alimentarea lor se face de la un etaj superior prin dozare, iar materialul amestecat se elimin
printr-un transportor elicoidal pe o band transportoare.
Prepararea masei de ciocolat
Masa de ciocolat se obine prin amestecarea masei de cacao cu zahr pudr, unt de
cacao, cu / fr lapte praf, cafea, .a. Calitatea acesteia depinde de urmtorii factori: gradul de
dispersie, onctuozitatea, gustul i aroma.
Gradul de dispersie reprezint proporia de fraciuni solide cu o anumit mrime din
masa de ciocolat, care variaz cu tipul ciocolatei (desert, cuvertur, menaj).
Onctuozitatea (gradul de alifiere / fluiditatea) este caracterizat de vscozitatea masei
de ciocolat.
Gustul trebuie s fie rezultatul unei combinaii armonioase ntre componentele incluse
n masa de ciocolat.
Aroma s fie fin, specific sortimentului de ciocolat.
Pentru a nu fi decelate la masticaie, particulele solide nu trebuie s depeasc
dimensiunile de 16 m.
Obinerea maselor de ciocolat se face pe baza unor operaii tehnologice mai mult sau
mai puin obligatorii n funcie de sortiment. Diferenierea pleac din momentul obinerii
masei de ciocolat prin operaia de amestecare-frmntare (melanjare) care se execut n
malaxoare discontinui (cu cilindri) sau continui, construite de firme cum ar fi: Carlo
Montanari, Konti, Buss, Nagema, .a.
n aceste instalaii se obin mase de ciocolat simple, din materiile de baz (mas de
cacao, zahr farin, unt de cacao, vanilin) sau cu diferite materiale de adaos. Pentru masele cu
adaos aceste materiale se utilizeaz n cantiti diferite, n funcie de tipul ciocolatei: lapte praf

20

(21r.25%), derivate din lapte(21r.30%), smburi grai (21r.35 %), care sunt aduse la o
anumit granulozitate.
La stabilirea reetelor se ine seama de urmtoarele:
- coninutul n zahr al ciocolatei (z), n % ;
- coninutul de grsime (unt de cacao) al ciocolatei (g), n %;
- coninutul de grsime (unt de cacao) al masei de cacao (c), n %.
Masa de cacao (M) necesar pantru 100 kg de ciocolat se va calcula cu formula:
M= [100-(z+g)] x 100/ (100-c)
Grsimea (untul de cacao)(U) necesar pentru 100 kg de ciocolat va fi dat de
formula:

U=g (cxM) / 100

n cazul ciocolatei cu lapte se va ine seama att de cantitatea de lapte ct i de

coninutul de grsime.
Mrunirea fin (rafinarea) masei de ciocolat
Aceast operaie este necesar pentru ca ciocolata s nu fie perceput de consumator
cu particule separate.Ciocolata cu particule mai mari dect cele recomandate, va fi nisipoas.
Fineea ciocolatei depinde de dotarea tehnic i de regimul tehnologic aplicat. Prin
utilizarea metodelor intensive de mcinare se produce o cantitate rafinata de particule fine cu
urmtoarele consecine tehnologice:

dimensiuni mai mici ale particulelor se obin cu consumuri energetice mai mari;

reducerea avansat a dimensiunilor particulelor modific textura i conduce la o

ciocolat asemntoare cu argila;

reducerea avansat a dimensiunilor particulelor conduce la mrirea suprafeei totale a

lor pe unitatea de mas; grsimea extra, cum ar fi, untul de cacao sau grsimea din
lapte trebuie s se adauge pentru acoperirea sau ungerea acestei suprafee mai mari
pentru a se obine aceleai proprieti relogice.Dac rmn poriuni descoperite ale
particulelor, acestea vin n contact ntre ele, mrind vscozitatea masei de ciocolat.
De aceea masa de ciocolat care a intrat la rafinare cu o consisten fluid iese sub
form de praf.

21

Finisarea (conarea) masei de ciocolat

Prin aceast operaie tehnologic, masa de ciocolat este supus unei agitri
(frmntri) i friciuni o anumit durat de timp, la temperaturi cuprinse ntre 45 C i 70
C, n instalaii numite cone. Durata i temperatura de conare depind de proprietile masei
de ciocolat, de sortimentul cocolatei i de tipul de instalaie utilizat.
Modificrile fizico-chimice care au loc n timpul conrii sunt urmtoarele:

micorarea umiditii masei de ciocolat sub 2%, datorit temperaturii i agitrii;

micorarea vscozitii n funcie de umiditate, temperatur, coninut de grsimi(unt de

cacao), grad de dispersie i viteza sistemelor de agitare;

lefuirea i rotunjirea particulelor cu forme neregulate;

micorarea densitii masei (de la 1301,9 kg/m3 la 1267,6 kg/m3), datorit aerului
inclus la amestecare;

mrirea gradului de omogenitate i finee datorit efectului de amestecare;

scderea aciditii prin eliminarea unei pri a aciditii volatile;

procese de oxidare cu formarea aromei i a gustului caracteristic.

Metode de conare
Conarea umed adugarea untului de cacao se face con direct, la nceputul procesului de
conare. Din aceast cauz ndeprtarea umiditii din mas se face mai greu (circa 24 de ore).
Conarea uscat reprezint un procedeu destul de recent i const n aceea c masa de
ciocolat se introduce n cone fr unt de cacao. n acest fel se d posibilitatea eliminrii
umiditii ntr-un timp mai scurt (circa 2-3 ore), dup care se adaug untul de cacao
Procesarea masei de ciocolat cu obinerea produsului finit
Temperarea masei de ciocolat
Masa de ciocolat dup operaia de conare reprezint aproape un produs finit i ar
trebui s fie doar turnat n forme i lsat s se solidifice. Acest lucru nu este ns posibil
datorit untului de cacao care prezint fenomenul de subrcire i polimorfism
Masa de ciocolat conat se descarc n bazine care se depoziteaz ntr-un spaiu
nclzit sau este transportat prin intermediul pompelor la rezervoarele speciale prevzute cu
manta i agittor asemntoare celor de mas de cacao.
Faza urmtoare preparrii masei de ciocolat este modelarea ciocolatei n care se
disting trei operaii principale: temperarea, turnarea n forme i rcirea ciocolatei.
22

Untul de cacao cristalizeaz la temperaturi sub 20C devenind solid i sfrmicios.

Dac untul de cacao, n care lipsesc centrele sau germenii de cristalizare, se rcete
ncet, fr a fi amestecat sau agitat, I se poate cobor temperatura cu circa 10C sub punctul de
solidificare. Aflndu-se n aceast stare de subrcire, untul de cacao i va menine mult
vreme structura sa amorf. Abia dup un timp ndelungat el se va tulbura, din cauza formrii
cristalelor care, de cele mai multe ori, nu se distribuie uniform n ntreaga sa mas, ci se
concentreaz n diferite zone.
Aceast proprietate a sa de subrcire sau supratopire reprezint un incovenient, la
fabricarea ciocolatei care trebuie nlturat, deoarece oricnd pot lua natere aglomerate de
particule solide cimentate cu unt de cacao, dnd astfel o structur grosolan ciocolatei, cu
influene negative asupra gustului. Deci, trecerea direct de la conare la turnare nu este
posibil.
Al doilea inconvenient mare care apare uneori chiar n condiiile amestecrii i rcirii
masei se datorete polimorfismului untului de cacao.
Pe suprafaa produselor de ciocolat apare un fel de brum albicioas, dndu-le un
aspect de produs nvechit, defect cunoscut sub numele de albirea gras a ciocolatei.
Operaia de temperare const ntr-un tratament mecano-fizic i are scopul de a nltura
inconvenientele artate mai sus.
O ciocolat bine temperat are o structur regulat, cu cristale fine de unt de cacao,
este casant i d o ruptur net, are duritate mare i fragilitate potrivit, gust fin, luciu frumos
i aspect plcut chiar la o pstrare pe un timp mai ndelungat.
Prin temperare se urmrete a se crea condiiile necesare i corespunztoare de rcire a
masei de ciocolat pentru formarea centrelor sau germenilor de cristalizare n faza lichid a
untului de cacao sub form de cristale stabile.
Cu ct numrul germenilor cristalini formai este mai mare, cu att dimensiunile
cristalelor sunt mai mici, ceea ce d o structur fin cristalin ciocolatei, cu o senzaie plcut
la topire.
O temperare exagerat ns duce la formarea unei cantiti prea mari de germeni
cristalini. Aceasta are ca rezultat o mas de ciocolat vscoas care ngreuneaz modelarea,
iar produsul obinut va prezenta o suprafa mat.
Factorii cei mai importani care influeneaz temperarea sunt:
- efectul de amestecare
- modul i gradul de rcire
23

- vscozitatea masei
- temperatura agentului de rcire
Untul de cacao formeaz cristale numeroase i de dimensiuni mici cnd masa de
ciocolat are o vscozitate sczut i este amestecat puternic concomitent cu o rcire intens.
Temperatura agentului de rcire influeneaz n felul urmtor: dac temperatura
acestuia este prea sczut, va exista o diferen mare de temperatur, ceea ce provoac
formarea unei cruste pe pereii interiori ai mainii, crust care conine untul de cacao
cristalizat ntr-o form nestabil. Prin raderea continu a acestei cruste de ctre organele de
agitare, cristalele, nestabile se repartizeaz n toat masa i rmn ca atare, deoarece ele nu
mai pot s se topeasc destul de repede la temperatura care este sczut
Procedee de temperare
1. Obinerea germenilor de cristalizare n forma stabil numai prin amestecare i rcire
2. Adugarea de germeni cristalini stabili dinafar. Ca adaosuri pentru nsmnare se folosesc
ciocolata mrunit sau unt de cacao.
n general, masa la temperare sufer un proces de rcire la 25-27C, urmat de unul de
nclzire 31-33 C, proces ce se repet de mai multe ori, pentru a se crea ct mai muli
germeni de cristalizare.
Masa de ciocolat o dat temperat nu mai trebuie amestecat cu alte mase
netemperate, chiar dac aceste adaosuri sunt n cantiti mai mici.
De asemenea, n aceast faz nu este admis nici o adugare suplimentar de unt de
cacao.
Mularea (turnarea n forme)
Prin aceast operaie se realizeaz forma corespunztoare, a produsului finit
(ciocolatei). Formele (matriele) n care se toarn ciocolata sunt prenclzite la o temperatur
cu 2C mai mic dect a ciocolatei. Dac pentru ciocolat temperatura este de 32-33C, atunci
pentru forme ea va fi de 31-32C.
Metode: manual i mecanizat
Mularea manual: ciocolata temperat se scoate din temperator ntr-un bazin care se
aaz aproape de masa vibratoare. Formele folosite pentru mulare trebuie s aib o
temperatur cu circa 2-3C mai mic dect masa ciocolatei temperate, adic 27-29 C.
Formele sunt umplute cu masa de ciocolat n cantitate mai mare.

24

Cu ajutorul cuitelor se ntinde masa n interiorul formei, cutndu-se s ocupe tot

volumul formei, dup care se niveleaz, eliminndu-se prisosul napoi n bazin.
Forma umplut cu masa de ciocolat se pune pe masa vibratoare, numit i mas
trepidant sau tapotez. Prin scuturarea formelor se elimin eventualele bule de aer din masa
de ciocolat care n acelai timp umple perfect formele. Acest mod de lucru se folosete
pentru ciocolata masiv (tablete fr umplutur i figuri pline).
Mularea mecanizata. Turnarea se execut cu ajutorul unor maini speciale n formele
prenclzite, care se deplaseaz, cu ajutorul unor benzi transportoare, ntr-un circuit nchis.
n timpul operaiei de turnare se pot aduga ciocolatei diferite adaosuri cum ar fi:
alune, stafide, .a. pentru obinerea sortimentelor cu adaosuri.
Formele pentru ciocolat trebuie s fie rezistente la ocuri i s prezinte un luciu
perfect. Din acest motiv ele sunt cofecionate din oel nichelat sau din material plastic. Pentru
ciocolata masiv, forma are n componen o ram n care sunt fixate negativele tabletelor (48) prevzute cu nervuri. Acestea produc adncituri n tabletele de ciocolat, asigurnd o
anumit rezisten i totodat o rupere mai uoar a lor n buci cu forme geometrice
regulate.
Rcirea ciocolatei n forme
Prin aceast operaie se definitiveaz culoarea, luciul i consistena final a ciocolatei.
Rcirea ciocolatei nu se poate realiza natural, deoarece ea ar decurge lent i ar duce la
separarea cristalelor mari de unt de cacao. Din acest motiv, n fabricile de ciocolat se practic
o rcire forat cu ajutorul aerului trecut prin instalaii frigorifice.
Se tie c punctul de solidificare al ciocolatei este de 30-35C i depinde de
compoziia ei, n special, de coninutul de grsimi. Pentru ca rcirea s decurg n condiii
optime, tabletele de ciocolat trebuie s aib o suprafa ct mai 25rf i o grosime ct mai
mic. Temperatura de rcire nu trebuie s fie prea sczut, deoarece ea ar influena negativ
calitatea produsului prin obinerea unei ciocolate mate, fragile cu pete i fisuri, n loc de o
ciocolat lucioas, cu o structur uniform, fin i mat n ruptur. Prin rcire, ciocolata i
micoreaz volumul, datorit cristalizrii untului de cacao.
Cu ct acesta va cristaliza mai compact,cu att volumul ciocolatei se va micora mai
mult i ea va fi scoas mai uor din forme. Datele din literatur, arat c prin operaia de
rcire de la 35C la 15C, fiecare 100g. de unt de cacao i micoreaz volumul cu 8 cm 3 .
Ciocolata coninnd 30-35% unt de cacao, i va micora volumul n timpul rcirii cu circa 2-

25

2,5 cm3 pentru fiecare 100 g. Respectarea regimului termic corect la modelare i rcire va
permite scoaterea uoar a ciocolatei din forme.
n cazul procesrii unei mase de ciocolat insuficient temperate i rcite ciocolata va
adera la pereii formei i se va rupe la demulare. Pentru a evita defectele enumerate mai sus,
rcirea nu trebuie s fie prea brusc. La nceputul rcirii se lucreaz cu temperaturi moderate,
la mijlocul procesului, cu temperaturi mai sczute (26r.5-6C), iar spre sfritul procesului
cu temperaturi mai ridicate astfel nct temperatura produsului s nu fie sub cea a punctului de
rou a aerului din sala de fabricaie, cnd s-ar produce condensarea apei pe suprafaa
ciocolatei. Pentru ndeplinirea acestei condiii este suficient ca la ieire ciocolata s aib
temperatura de 18C la o umiditate relativ a aerului de 45%.
Scoaterea ciocolatei din forme (demularea)
Const dintr-o rsturnare a formelor pentru ca ciocolata s cad din ele, n condiiile n
care s-au respectat parametrii de procesare de la turnare i rcire. Camera n care se face
demularea trebuie s aib o temperatur i o umiditate relativ a aerului apropiat de cea a
ciocolatei. n caz contrar, instalaiile moderne sunt prevzute cu un 26rfi n care se face o
aclimatizare a ciocolatei demulate, dup aceea ea este trecut la ambalare.
Ambalarea i depozitarea ciocolatei
Tabletele de ciocolat se nvelesc n foi de aluminiu sau staniol, care conine
maximum 1% plumb, iar calitile ieftine, n hrtie parafinat sau pergament. Pachetele astfel
obinute se acoper cu o etichet care se lipete, iar dac tabletele nu sunt mari, se mai lipesc
cu o banderol. n locul etichetei se poate aplica de asemenea o pelicul transparent.
Tabletele nvelite n foi se pot aeza n cutiue.
Tabletele mari i cutiuele se ambaleaz n cutii de carton cu un coninut de maximum
2,5 kg sau n lzi (de furnir sau de carton)cu un coninut de maximum5 kg. Pentru transporturi
la distane mai mari, cutiile de carton i lzile se aaz n rnduri n alte ambalaje (lzi).
Ciocolata figuri se nvelete la main , n foie de metal sau de hrtie, i se aaz n
cutii sau lzi de furnir. Ciocolata stanat se rnduiete n cutii de carton, iar ciocolata pudr n
cutii de carton sau n cutii de carton sau n cutii de tabl cu greutatea net de 125 i 250 g; n
cutii se introduce o pung de pergament sau de hrtie pergaminat. Marcarea conine
specificaiile obinuite. Pe cutiile cu ciocolat se arat compoziia ciocolatei i madul de
ntrebuinare.
26

Se admite depozitarea la temperatura maxim +18C (fr variaii mari), pentru a evita
nlbirea ciocolatei i alterarea ei rapid. ndeosebi este supus alterrii ciocolata cu adaosuri,
care conine grsimi strine (untul de cacao este mai stabil la depozitare). Temperatura mai
mare de 25C nu este favorabil depozitrii . pentru a evita asudarea i nlbirea de zahr a
ciocolatei , umiditatea relativa aerului trebuie s fie de maximum 75%.
Durata de pstrarea ciocolatei de desert i a ciocolatei obinuite este de cca. 6 luni;
dac ciocolata nu este nvelit n foi de metal, durata de pstrare este de 3 luni, deoarece
lipsete foia de metal care apr n oarecare msur de alterare i de apariia unui miros
neplcut. Durata de pstrare a ciocolatei mai puin stabil cu adausuri ( n foi de metal) i a
prafului de ciocolat este de 3 luni.
Ciocolata nu se usuc n timpul depozitrii i nici nu se umezete. Ea pierde la nceput
din arom, capt un miros neplcut, de sttut, apoi un gust slninos, miros i gust rnced. n
timpul unei depozitri prelungite apare nlbirea.
Ciocolata este atacat uor de insecte vtmtoare. Cea mai periculoas este molia de
ciocolat (Ephestia elutella)-un flutura mic (15-16mmcu aripi ntinse) cu aripi cenuiirocate; triete 1-2 sptmni i n acest timp femela depune pn la 250 de ouoare foarte
mici; din acestea ntr-o sptmn, ies omizi, care se dezvolt timp de 6-10 sptmni. n
timpul acesta omida poate s devoreze de la 0,3 pn la 0,6g boabe de cacao. n ciocolat n
boabele de cacao, n produsele zaharoase care conin nuci, omizile fac goluri, lsnd n ele
buci mici de fecale.
Pentru a mpiedica apariia insectelor vtmtoare, depozitele vor fii inute curat, se
vor inspecta sistematic tavanele i pereii, care vor fii mturate cu o perie tare. Depozitul
trebuie vruit cu var amestecat cu sod caustic, cel puin o dat pe an. Duumelele se spal
cu o sod alb de sod caustic. Depozitul se aerisete bine; el trebuies fie luminos, fr
coluri ntunecate unde se ascund , deobicei, fluturii n timpul zileii unde de preferin,
omizile se acoper cu gogoa.
Insectele vtmtoare sumt distruse, prin gazarea depozitelor i a produselor, cu
insecticide gazoase , cu oxid de etilen i bioxid de carbon, precum i cu acetat de etil; aceste
gaze nu au influen asupra produselor de ciocolat.

27

3.4. Proprietatile produsului finit

3.4.1. Clasificarea ciocolatei
Ciocolata se clasific dup compoziie i dup procesul de prelucrare (rafinare). Se
fabric urmtoarele feluri de ciocolat :
1. Ciocolat fr adausuri sau natural. Conine mas de cacao , unt de cacao, zahr
i substane aromatice.Acest fel de ciocolat se submparte, la rndul su, n:
a) Ciocolat obinuit care se livreaz n consum sub diferite denumiri: de voiaj,
dirijabil, ciocolata Nr. 1,2 i3, ciocolat de vanilie, etc.
b) Ciocolat de desert care conine o cantitate mai mic de zahr i o cantitate mai
mare de mas de cacao i de unt de cacao, dect ciocolata obinuit. Cacaoa se rafineaz nti
la valuri , iar dup aceea rafinarea continu printr-un procedeu de conare. Acest proces
const n faptul c , un timp ndelungat (pn n 6 zile) , masa lichid de ciocolat , pus n
recipiente n form de albii (cone longitudinale) i nclzit , se freac i se amestec cu
ajutorul unui tvlug care se mic nainte i napoi. Datorit coninutului ridicat de
grsime,masa cald de ciocolat are consisten lichid (la o ciocolat obinuit consistena
este mai vscoas i mai plastic). Ciocolata se livreaz n comer sub denumirile: zolotoi
iarlc (51,5% zahr), standard (46% zahr), sport (54% zahr), prima (39% zahr-ciocolat
amruie)etc. Sorturile se deosebesc prin raporturile procentuale de zahr, mas de cacao i unt
de cacao, prin coninutul n cacao de calitate superioar (Arriba, Iava, Trinidad) i prin durata
de rafinare la cone.
c) Praful de ciocolat conine o cantitate ceva mai mare de zahr dect ciocolata
obinuit, fr adaos de unt de cacao, pentru a putea fi obinut n form de praf . Praful de
ciocolat se deosebete de praful de cacao prin faptul c la ntrebuinare nu trebuie adugat
zahr, acesta fiind prevzut n reet.
2. Ciocolata cu adausuri se submparte n :
a) Ciocolat cu lapte conine lapte , care se introduce de obicei sub form de lapte
praf (cel puin 12,5%). Are urmtoarele denumiri: ciocolat cu fric , ciocolat extra cu
lapte,Svetofor, Zagadca (Enigma).
b) Ciocolat mignon cu adaos de migdale prjite i frecate, miezuri de smburi de
caise sau de piersice (minim 15%).
c) Ciocolat cu nuci conine nuci ntregi sau mrunite (barot), prjite (25-35%), mai
ales alune, uniform dispersate n masa de ciocolat. Are urmtoarele denumiri:
Ciocolat cu nuci, batoane cu nuci, Parautist.
28

d) Ciocolat cu cafea- conine cafea mcinat(3,5-5%) , sau extract de cafea .Se

numete Mocca cu lapte.
e) Ciocolat cu vafere- conine firmituri cu vafere (4-6%), uniform mprtiate n masa
de ciocolat .
f) Ciocolat cu fructe conine 5-10% fructe zaharisite , tiate mrunt, fructe uscate
sau lis. Poart denumirea de Desert (cu coaj de lmie)
Se fac de asemenea cteva feluri de ciocolat cu diferite adausuri . Astfel reetele de
ciocolat Ruslan, Triporosionca (trei purcelui) , Stratostat, Basmele lui Puchin, Fabulele lui
Crlov, conin praf de lapte i migdale prjite. Reeta de ciocolat Scazocini, Zolotoi iacori,
Skachi conin praf de lapte, migdale, coaj de mandarine.
Dup form i dimensiuni se disting:
1) Ciocolat n tablete dreptunghiulare, n greutate de 100 g i mai mici ( minim 12
g). Este forma obinuit cea mai rspndit a ciocolatei.
2) Ciocolat n tablete dreptunghiulare sau rotunde, de dimensiuni mici- maximum 10
g.
3) Ciocolat n figuri n form de figuri pline sau goale ; bombe, animale, conuri de
cedru, igri etc. n figurile goale se introduc uneori surprize (jucrii pentru copii).
4) Ciocolat cu desene figuri plate, n relief , de dimensiune mic. De obicei sunt
livrate n sortimente de ciocolat ; mai rar sunt livrate ntr-un singur fel.
Pentru fabricarea produselor acoperite cu ciocolat (fondante, vafere) se ntrebuineaz
de obicei un semiprodus de ciocotat- cuvertur. Aceasta conine mult grsime ( minimum
33%) pentru a forma o mas fluid, cu care se glaseaz uor produsele.
Se fabric de asemenea o ciocolat poroas (conform lucrrilor VKNII-Institutul
Unional de Cercetri al industriei de produse zaharoase) denumit slav. Acest produs are o
structur spongioas, cu muli pori avnd diametrul de 0,5-3 mm. Densitatea produsului este
de cca. 0,4 (n timp ce densitatea masei de ciocolat este de 1,2.
Gustul ciocolatei poroase este mai fin dect al ciocolatei obinuite. Ciocolata poroas
se obine prin baterea masei lichide de ciocolat , turnarea n forme i formarea unui vid
naintat. Dup formarea masei poroase de ciocolat ( datorit dilatrii bulelor de aer n vid)
aceasta se rcete repede , n aceeai camer pn la solidificare.
3.4.2. Caracteristici fizico-chimice

Proprietati fizico-chimice
Caracteristici

Ciocolata
29

Metode de verificare

Umiditate, % max
Zaharoza, % max
Zahar total exprimat in zahar invertit %
min
Substante grase totale % min
Ph
Cenusa totala, %max
Cenusa insolubila in HCl 10%, max
Cupru, mg/kg, max
Plumb, mg/kg, max
Zinc, mg/kg, max
Arsen, mg/kg, max
Staniu, mg/kg, max

1,2
47

STAS 2213/4-68
STAS 2213/12-70

47.52

STAS 2213/12-70

31
5,56,5
2
0,15
15
1,0
2,5
0,2
25

STAS 2213/11-69
STAS 2213/6-69
STAS 2213/6-68
STAS 2213/6-68
STAS 2213/14-69
STAS 2213/13-69
STAS 8342/3-78
STAS 2213/15-69
STAS 7119-77

3.4.3. Microbiologia ciocolatei

Ca materii prime se folosesc praful de cacao, zahrul, untul de cacao i alte
ingrediente. Boabele de cacao sunt folosite fie sub form de pudr fie ca materie prim pentru
extracia untului de cacao utilizat la fabricarea produselor de ciocolat.
La recoltare boabele au o umiditate de : 60% , un gust astringent nepcut i prezint un
mucilagiu la suprafa; calitatea se mbuntete printr-un proces de fermentaie spontan
datorat microorganismelor care se aaz pe suprfa n timpul recoltrii i transportului. Prin
fermentaie are loc eliberarea sucului astfel nct se reduce umiditatea i au loc importante
modificri biochimice i microbiologice.
Fermentaia spontan a boabelor de cacao este iniiat de unele drojdii care produc
fermentarea surselor hidrocarbonate i asimilarea acizilor organici. Procesul este predominant
n primeledou zile. Drojdiile aparin genurilor Saccharomyces i Cadida.
Dup fermentarea produs de drojdii , prin eliberarea factorilor de cretere i prin
consum de oxigen sunt create condiii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice
heterofermentative ale genului Lactobacillus ce produc acizi lactici i produi secundari
precum i a bacteriilor din genul Enterobacter.
Pentru fabricarea ciocolatei o operaie important este conarea respectiv amestecarea
untului de cacao cu diferite ingrediente, operaie ce dureaz 12-24 ore la temperatura de 4570C. La conare nu se constat o cretere a numrului de microorganisme.
La pstrarea ciocolatei , mai ales cnd apar diferene mari de temperatur, poate aprea
apa de condens ntre ambalaj i produs i este posibil mucegirea lui datorit lui Penicillium
simplex (sinonim Catenularia fulginea) ce produce o modificare a aspectului i o decolorare a
ciocolatei ( aspect de praf). Poate s mai apar ca defect: explodarea ciocolatei datorit lui
30

Clostridium sporogenes ce formeaz prin fermentare dioxidul de carbon i hidrogen. Se

produce spargerea i formarea de caviti n masa de ciocolat.
La bomboanele fondante , la fructele glasate i la bomboanele cu maripan poate avea
loc o fermentaie dat de drojdii i se observ spargerea glazurii i formarea unui miez poros.
Semiprodusele din cacao, la fel ca celelalte , care intr n compoziia ciocolatei, prezint un
risc microbiologic major n prezena germenului Salmonella.
3.4.4. Beneficile ciocolatei
Ciocolata are efecte benefice asupra organismului, in special asupra sanatatii inimii.
Contine o cantitate mare de cacao, bogata, la randul ei, in flavonoizi - compusi
antioxidanti care ajuta organismul sa reziste atacurilor substantelor toxice.
Atunci cand cantitatea de flavonoizi este insuficienta, radicalii liberi actioneaza asupra
organismului, ducand la cresterea nivelului colesterolului sanguin si, uneori, chiar la aparitia
celulelor tumorale.
Cantitatea mare de flavonoizi continuta in cacao a condus la ipoteza ca ciocolata
neagra este mai sanatoasa decat alte sortimente, iar adaosurile de caramel si alune inhiba
actiunea antioxidantilor.
Aceste proprietati nu sustin insa consumul regulat sau excesiv de ciocolata.
Totusi, niciun studiu nu indica un consum anume care sa aduca beneficii imediate, iar,
de multe ori, preferinta pentru ciocolata este mai mult o scuza decat o preocupare pentru o
nutritie adecvata.
3.4.5. Defectele ciocolatei
Datorit unei pstrri n condiii necorespunztoare poate aprea albirea ciocolatei:
- datorit grsimii
- datorit zahrului
La o temperatur pn la 20C, la pstrarea ciocolatei trecerea formei instabile n
form stabil, forme care au rmas ntr-o oarecare cantitate n produsul finit, are loc foarte
ncet.
n schimb, dac temperatura de depozitare atinge 25C i chiar mai mult, formele
instabile care au rmas ntr-o oarecare cantitate n produsul finit se topesc i trec cu timpul n
form stabil. n aceste condiii, ciocolata se va acoperi cu un strat fin de cristale de unt de
cacao denumit albire gras.

31

Prin scderea brusc a temperaturii din ncperea de depozitare, pe suprafaa

produselor de ciocolat se va produce condensarea umiditii din aer dizolvnd particulele de
zahr de la suprafaa ciocolatei. n urma acestui fenomen, ciocolata se va acoperi cu o pelicul
foarte fin de o soluie de zahr, care dup evaporare va acoperi produsul cu un strat fin de
cristale de zahr, ceea ce reprezint albirea datorit zahrului.
Acelai lucru se ntmpl la scoaterea produselor din ncperea de depozitare rece ntro atmosfer mai cald. De aceea trecerea trebuie fcut lent, variaiile brute provocnd
condensri.
Datorit acestor fenomene, ciocolata care se afl ntr-un depozit rece nu trebuie
transportat n ncperi cu aer cald i umed.

3.5. Schema controlului fabricatiei

Nr.
crt

Etapa

Locul

executar

executarii

ii pe flux

control

Denumire
material
controlat
3

Parametri de

Metode

calitate

de

utilizati

analiza

4
Stare de

sanatate si
contaminare
microbiologic

Receptia
1

materii
prime

Laborator

auxiliare

Zahar

a.

Masa

Proprietati

cacao

organoleptice.

Unt cacao

Indici de

Lecitina

calitate:

Fondant

-umiditate

Fructe

-zaharoza

Unt

-substante
reducatoare
-cenusa
-culoare

Controlul

Depozit de

Staniol

-metale grele
Respectarea

ambalaje

ambalaje

Etichete

materialului

Cutii

folosit pentru

pliante de

confectionare,

lor

32

Executa

Periodi

nt

citate

STAS

AMC

8
Microscop

11-86

Examinare

STAS

organoleptica

110-78

Balanta

STAS

Met. uscarii

110-61
Laborant

Fiecare

/etuva

lot

Polarimetru

STAS

Met. Offner

6862-78

Cuptor calcinare

STAS
6862-78

Fotocolorimetru

STAS
2213-70
STAS
6024-77

CTC

Fiecare

Examinare

lot

vizuala
Balanta

carton
Banda
adeziva

dimensiuni si
inscriptionare
Proprietati
organoleptice
Indici
calitate:

Sectia
3

de

Produs

specialitati

Produs

finit

de

finit

ciocolata

Examinare

-proportia de
invelis/umplut
ura

STAS
6704-86

CTC
maistru
Laborant

Fiecare
lot

-umiditate

vizuala
Balanta
Refractometru

-zahar total
-numar
bucati/kg
Depozitarea
pe
4

Depozita

Depozit de

re produs

produs

finit

finit

Produs
finit

laturi

in

ordinea datei

Mijlocul

produs

produs

de

finit

finit

transport

sef

Respectarea

produs

STAS
704-86

Zilnic

depozit
de

depozitare
Depozit de

42-75

CTC

de fabricatie
conditiilor de

Livrare

Legea

Termohigrometr
u

finit
Fiecare

Verificarea
starii de igiena

STAS

a mijloacelor

704-86

de transport

mijloc
CTC

de
transpo

Examinare
vizuala

rt

Managementul calitii
Factorii principali care influeneaz realizarea i calitatea produsului finit sunt
temperatura, condiiile tehnologice, programele de igienizare. Temperatura are un rol
important n desfurarea procesului tehnologic. Ea intervine nc de la materia prim i
sfrete prin influena acesteia la depozitarea produsului finit.
Poluarea mediului este un factor important de care trebuie s inem seama. Datorit
polurii produsele pot deveni insalubre, adic vor avea loc n produse transformri, care vor
da natere la produse nocive. Poluarea apare n urma radioactivitii mediului, datorit
33

surselor industriale care eman substane toxice, nocive pentru organism datorit gazelor care
sunt emanate de evile de eapament ale mainilor, de la transportul n comun, datorit
nclzirii locuinelor, datorit fumului, datorit microorganismelor.
Poluarea solului este datorat n primul rnd depozitrilor neigienice a reziduurilor
lichide i solide care rezult din activitatea omului, datorit dejeciilor animale, cadavrelor
acestora, a deeurilor industriale sau datorit utilizrii n practica agricol a unor substane
chimice toxice, substane radioactive. Apa este considerat un mediu indispensabil vieii. Are
importan fiziologic, sanitar, economic i ecologic. Apa are rol important n schimburile
intra i extracelulare, n reaciile biochimice, n transportul
pentru

meninerea echilibrului

acido-bazic,

substanelor necesare vieii,

echilibrului electric. Apa este legat de

ntreinerea cureniei, are rol n ndeprtarea corpurilor strine nedorite. Igiena este asigurat
prin ap n toate domeniile vieii. Apa potabil la fel ca i apa utilizat n diferite scopuri este
asigurat prin instalaii de aprovizionare cu ap care respect condiiile de igien. Unitatea de
bomboane a fost proiectat i construit innd cont de legislaia sanitar i de anumite cerine
privind terenul pe care a fost construit unitatea, amenajarea cldirilor n teren, sursele de
aprovizionare cu ap, energie electric, sistem de nclzire, sistemul de iluminat i ventilaie,
sursele industriale, condiiile climatice, circulaia fronturilor de aer.
Msurile de igienizare sunt:
-

instalaiile de transport i de depozitare temporar a zahrului se vor

cura ori de cte ori va fi necesar;

-

cuvele cazanelor duplicat se cur la terminarea lucrului sau dup

fiecare ntrebuinare;
-

ereii vor fi vopsii cu vopsea de ulei sau acoperii cu plci de faian pentru a permite
splarea lor. Pardoseala va fi neted, pentru a se putea spla uor, va fi impermeabil i va
avea nclinarea necesar pentru a permite scurgerea apei de splat sau a altor lichide.
ncperile de producie se vor cura i ntreine prin luarea urmtoarelor msuri:
- curirea sptmnal de praf i de pianjeni a pereilor i uilor, ferestrelor ;
aceste operaii se efectueaz n orele de ntrerupere a produciei.
- mturarea pardoselilor din slile de lucru i splarea cu ap cald sodat, cel
puin o dat pe sptmn.
n slile de producie sunt interzise: fumatul i consumul de alimente, pstrarea
obiectelor i a mbrcmintei personale. Accesul persoanelor din afar n slile de producie

34

este interzis, dac nu poart mbrcminte de protecie sanitar a alimentelor (halate albe).
Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine:
- s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent;
- s poarte beret curat pe cap pentru a evita o eventual contaminare a
produselor datorit cderii prului pe suprafaa lor;
- nainte de a intra n W.C., trebuie s-i scoat orul, halatul, mnuile ce pot
intra n contact cu produsul;
- la prsirea WC-ului trebuie s-i spele i s-i dezinfecteze minile;
- personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces n zonele
de producie n care se manevreaz produsul finit, pentru a se preveni contaminarea
ncruciat;
- persoanele care sufer de afeciuni contagioase nu trebuie s aib acces n
zonele de producie (persoane cu rni infectate, cu rceli, afeciuni ale gtului, ale pielii).
Alimentele pot determina mbolnvirea consumatorilor n cazul n care nu sunt
respectate toate criteriile tehnologice, de sntate i igien la producerea, manipularea,
transportul si utilizarea acestora.
mbolnvirile produse de alimente constituie o problem internaional de mare
amploare. n acest scop s-au nmulit sistemele de organizare pentru asigurarea calitii. S-au
creat compartimente specializate, corespunztoare funciunii de calitate a ntreprinderii. n
acest compartiment sunt selectate persoane cu experien ntr-o gama larg de domenii.
Directorul general coordoneaz munca tuturor. El are o secretar care particip la toate
ntrunirile i discuiile, i nregistreaz toate documentele referitoare la calitate. Toi angajaii
au sarcini bine stabilite i sunt bine alei mai ales pentru modul lor de implicare n obinerea
unor rezultate bune.
Colectivul de aplicare i elaborare a sistemelor de asigurare a calitii elaboreaz
sistemul H.A.C.C.P. care are ca scop asigurarea inocuitii i implic identificarea i analiza
riscurilor, toate etapele de prelucrare, de la materia prim pn la produsul finit bomboane
de ciocolat cu interior fondant.
Msurile preventive sunt aciuni, activiti necesare pentru eliminarea riscurilor sau
reducerea probabilitii de apariie pn la anumite nivele acceptabile. Aciunile corective sunt
msuri ce trebuie luate cnd rezultatele monitorizrii indic o tendin de scpare de sub
control. Riscul reprezint un ru potenial. Aceste riscuri pot fi: fizice, chimice,
microbiologice.
Monitorizare
35

Se atribuie fiecrei operatii punct CCP pentru nivele de preocupare:

a)

preocupare major - cnd experii apreciaz dac acest risc nu este sub

control, CCP-ul va reprezenta o ameninare pentru via;

b) preocupare minor - experii apreciaz c exist o ameninare la
adresa consumatorului sau produsului.
Echipa H.A.C.C.P. este compus din: preedinte, microbiolog, inginer ef, tehnolog,
secretara tehnic, reprezentantul departamentului calitate.
Rezultatele obinute se nregistreaz i se pstreaz cu scopul de a furniza informaii ce
sunt folosite la verificarea realizrii corecte a planului de control.
Schema controlului fabricaiei. Asigurarea calitii procesului de fabricaie.
n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de
aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi
productorii de alimente s respecte att exigenele tehnologice ct i pe cele de ordin
igienico-sanitar.
H.A.C.C.P Analiza riscurilor Reprezentarea punctelor critice de control este o
metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor
alimentare.
Punct critic de control (C.C.P.) - un punct care, dac este sub control, va conduce la
eliminarea sau reducerea riscurilor pn la un nivel acceptabil. Un astfel de punct poate fi
orice faz a produciei i/sau prelucrrii (materii prime, transportul pn la fabricile de
prelucrare, prelucrarea, depozitarea).
Punct de control(C.P.) - orice etap a procesului de fabricaie n care trebuie exercitat
un anumit grad de control, n care pierderea controlului nu duce la periclitarea sntii sau
vieii consumatorului.
Controlul procesului tehnologic
Materia
prim

Riscuri identificate

Msuri de control

tehnologic
1
Materii prime

2
- riscuri microbiologice:

3
- depozitarea

si auxiliare

Bacillus

corespunztoare

Operaia

36

Grad de

Procedee de

control

monitorizare

4
CCP2

5
- observarea
vizual a strii

de igien
Steorothermophilus,

din punct de vedere

- msurarea i

Bacillus filaris,

igienic, umiditate,

nregistrarea

Leuconostoc

temperatur

temperaturii i

mesenteroides

- selectarea

umiditii

- riscuri chimice:

furnizorilor

falsificri, pesticide,

- procesare

dezinfectani i

corespunztoare

- observarea

detergeni de la igien

- cernerea cu

strii de igien

- riscuri fizice:

ajutorul

pietre, srme, ae,

separatoarelor

corpuri strine

magnetice

CCP1

CP

- buletine de
analiz

- observare
vizual
- audit la
furnizori

- riscuri microbiologice:
coliformi (Escherichia
Apa

coli); Giardia
Enteroameoba
- riscuri chimice:
detergeni, dezinfectani

- utilizarea apei de
la surse autorizate

- inspectarea
CCP2

- utilizarea traseelor
de ap

sursei de ap
utilizate

CCP2

corespunztoare

- inspectarea
vizual periodic

- depozitarea

- riscuri microbiologice

Ciocolat

corespunztoare

- msurarea i

din punct de vedere

nregistrarea

igienic,

temperaturii i

temperatur,

CCP2

umiditii

umiditate

- audit la

- riscuri fizice:

- selectarea

furnizor

corpuri strine datorit

furnizorilor

- certificate de

ambalajelor,

- igienizarea

calitate

manipulrii

corespunztoare

CCP1

GMP

- observare

- procesare i

vizual a strii

ambalare

de igien

Depozitare

- riscuri chimice:

corespunztoare
- depozitare i

- observare

materii prime

contaminarea cu

manipulare

vizual

37

detergeni de la
crucioare, lzi

- grafice pentru

- riscuri fizice:

corespunztoare

combatere

corpurile strine

(GMP)

roztoare i

datorit ambalajelor

- igienizare

- riscuri biologice:

corespunztoare

prezena roztoarelor i

(GHP)

CCP2

insecte
- grafice
temperaturi

insectelor n spaiul de

umiditate

depozitare
Dozare

- riscuri fizice

- respectare mas,
volum

CCP1

- riscuri fizice

parametrilor

CCP1

tehnologici

Consare

- riscuri microbiologice:

- asigurarea

multiplicarea

temperaturii i a

microorganismelor
- riscuri microbiologice:

duratei

contaminare de la forme
Turnare n
forme

personal, material
- riscuri chimice:
detergeni i

- aplicare GHP

CCP1

temperaturii i a
duratei
- inspectarea i

CCP2

observarea
igienizrii
- carnete de

CCP1

igienizare
- respectare

substane
zahr reduct.
- nregistrarea

- aplicarea GHP i

dezinfectani folosii la

- coninutul de
reductoare,

- personal sntos
GMP

volum
- grafice
temperaturi

- respectarea
Temperare

- diagram mas,

- observare,
igienizare
- grafice

Rcire

- riscuri fizice

Ambalare

- riscuri microbiologice:

temperatur
- selectarea

contaminarea cu

furnizorilor i

vizual a strii

microorganisme

depozitarea n

de igien

patogene de la ambalaje

condiii

- certificate de

sau utilaje

corespunztoare

calitate

- riscuri fizice

- aplicare GMP i
38

CCP1

sntate

CCP2

CCP1

temperatur
- observarea

- observare

GHP
- respectare

vizual

etaneitate
- nregistrarea

Depozitare

- riscuri microbiologice:

- respectarea

temperaturii i

multiplicarea

temperaturii i

umiditii

microorganismelor,

umiditii

contaminarea din

- respectarea

strii de igien a

spaiul de depozitare

igienei spaiului

spaiului de

CCP2

- observarea

depozitare

Cap. 4 Bilant de material

Unitatea este proiectate pentru o capacitate de 200kg/h de ciocolata umpluta cu crema
de fructe.
Reteta pentru 200 kg produs
60% ciocolata = 120 kg
40 % crema = 80 kg
Ciocolata contine:
45% zahar = 54 kg
33% masa caco = 39,6 kg
20% unt de cacao = 24 kg
2% lecitina = 2,4 kg

39

Crema de fructe
30% fondant = 24 kg
20% unt = 16 kg
50% fructe = 40 kg

Lista cu abrevieri
Z = zahar [kg];
MC = masa cacao [kg];
UC = unt de cacao [kg];
L = lecitina [kg];
Fn = fondant [kg];
Fr = fructe [kg];
Ut = unt [kg];
C = ciocolata [kg];
CU = ciocolata umpluta [kg];
AM1 = amestec 1 [kg];
AM2 = amestec 2 [kg];
CH = cochilie [kg];
CRM = crema [kg];
T = talpa [kg];
p = pierderi [%];
G = continut grasime [%];
Receptia calitativa si cantitativa
R = receptia;
Z=

54 kg
40

MC= 39,6 kg
UC=
24 kg
L=
2,4 kg
Fn=
24 kg
Fr=
40 kg
Ut=
16 kg
pR=
0,1 %

Z=ZR+pR*Z
ZR=Z-pR*Z
MC=MCR+pR*MC
MCR=MC-pR*MC
UC=UCR+pR*UC
UCR=UC-pR*UC
L=LR+pR*L
LR=L-pR*L
Fn=FnR+pR*Fn
FnR=Fn-pR*Fn
Fr=FrR+pR*Fr
FrR=Fr-pR*Fr
Ut=UtR+pR*Ut
UtR=Ut-pR*Ut

ZR=

53,946 kg

MCR= 39,5604 kg
UCR=

23,976 kg

LR=

2,3976 kg

FnR=

23,976 kg

FrR=

39,96 kg

UtR=

15,984 kg

Depozitare transport
TD = transport, depozitare
ZR=
MCR=
UCR=
LR=
FnR=
FrR=
UtR=
pDT=

53,946
39,56
23,976
2,3976
23,976
39,96
15,984
0,15

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
%

ZR=ZTD+pTD*ZR
ZTD=ZR-pTD*ZR
MCR=MCTD+pTD*MCZ
MCTD=MCR-pTD*MCR
UCR=UCTD+pTD*UCR
UCTD=UCR-pTD*UCR
LR=LTD+pTD*LR

ZTD=

53,865 kg

MCTD= 39,501 kg
UCTD=

23,94 kg

LTD=

2,394 kg
41

LTD=LR-pTD*LR
FnR=FnTD+pTD*FnR
FnTD=FnR-pTD*FnR
FrR=FrTD+pTD*FrR
FrTD=FrR-pTD*FrR
UtR=UtTD+pTD*UtR
UtTD=UtR-pTD*UtR

FnTD=

23,94 kg

FrTD=

39,9 kg

UtTD=

15,96 kg

Temperare
TM = temperare;
MCTD= 39,50106 kg
UCTD= 23,94004 kg
FnTD= 23,94004 kg
pTM
0,05 %

MCTD=MCTM+pTM*MCTD MCTM= 39,48131 kg

MCTM=MCTD-pTM*MCTD
UCTD=UCTM+pTM*UCTD UCTM= 23,92807 kg
UCTM=UCTD-pTM*UCTD
FnTD=FnTM+pTM*FnTD
FnTM= 23,92807 kg
FnTM=FnTD-pTM*FnTD

Cernere zahar
CRN = cernere;
ZTD=
53,86508 kg
pCRN=
0,02 %

ZTD=ZCRN+pCRN*ZTD ZCRN= 53,85431 kg

ZCRN=ZTD-pCRN*ZTD

Separarea impuritatilor mecanice

SIM = separarea impuritatilor mecanice;
ZCRN= 53,85431 kg
pSIM=
0,05 %
42

ZCRN=ZSIM+pSIM*ZCRN ZSIM=
ZSIM=ZCRN-pSIM*ZCRN

53,82738 kg

Macinare zahar
MZ = macinare zahar;
ZSIM=
pMZ=

53,82738 kg
0,05 %

ZSIM=ZMZ+pMZ*ZSIM ZMZ=
ZMZ=ZSIM-pMZ*ZSIM

53,80047 kg

Dozare
DZ = dozare;
ZMZ=
MCTM=
UCTM=
LTD=
FnTM=
FrTD=
UtTD=
pDZ=

53,8005
39,4813
23,9281
2,394
23,9281
39,9001
15,96
0,02

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
%

ZMZ=ZDZ+pDZ*ZMZ
ZDZ=ZMZ-pDZ*ZMZ
MCTM=MCDZ+pDZ*MCTM
MCDZ=MCTM-pDZ*MCTM
UCTM=UCDZ+pDZ*UCTM
UCDZ=UCTM-pDZ*UCTM
LTD=LDZ+pDZ*LTD
LDZ=LTD-pDZ*LTD
FnTM=FnDZ+pDZ*FnTM
FnDZ=FnTM-pDZ*FnTM
FrTD=FrDZ+pDZ*FrTD
FrDZ=FrTD-pDZ*FrTD
UtTD=UtDZ+pDZ*UtTD
UtDZ=UtTD-pDZ*UtTD

ZDZ=

53,78971 kg

MCDZ= 39,47341 kg
UCDZ=

23,92328 kg

LDZ=

2,393525 kg

FnDZ=

23,92328 kg

FrDZ=

39,89208 kg

UtDZ=

15,95683 kg

43

Amestecare 1
Pentru amestecare se foloseste 1/3 din masa de unt de cacao
ZDZ=
53,78971 kg
MCDZ= 39,47341 kg
UCDZ= 23,92328 kg
pAM1=
0,02 %

7,974427 kg

ZDZ+MCDZ+UCDZ=AM1+(ZDZ+MCDZ+UCDZ)*pAM1
AM1=ZDZ+MCDZ+UCDZ-(ZDZ+MCDZ+UCDZ)*pAM1 AM1= 101,2173 kg

Continut in grasime
GZ=
0 %
GMC= 22 %
GUC
100 %

GZ+GMC+GUC=GAM1+(GZ+GMC+GUC)*pAM1
GAM1=GZ+GMC+GUC-(GZ+GMC+GUC)*pAM1 GAM1= 16,65525 %

Amestecare 2
FnDZ= 23,92328 kg
FrDZ= 39,89208 kg
UtDZ= 15,95683 kg
pAM2=
0,05 %

FnDZ+FrDZ+UtDZ=AM2+(FnDZ+FrDZ+UtDZ)*pAM2
AM2=FnDZ+FrDZ+UtDZ-(FnDZ+FrDZ+UtDZ)*pAM2 AM2=

79,73231 kg

Continut in grasime
GFn= 18 %
GFr=
1 %
GUt= 65 %

GFn+GFr+GUt=GAM2+(GFn+GFr+GUt)*pAM2
GAM2=GFn+GFr+GUt-(GFn+GFr+GUt)*pAM2 GAM2= 15,06951 %

44

Maruntire (la broezze)

MB = maruntire la broezze
AM1=
pMB=

101,2173 kg
0,07 %

AM1=AM1MB+AM1*pMB
AM1MB
AM1MB=AM1-AM1*Pmb

101,1464 kg

Consare
CNS = consare;
La consare se foloseste restul de unt de cacao (2/3 din cantitatea totala)
AM1MB= 101,1464 kg
LDZ=
2,393525 kg
UCDZ=
23,92328 kg
pCNS=
0,02 %

15,94885 kg

AM1MB+LDZ+UCDZ=CCNS+
(AMIMB+LDZ+UCDZ)*pCNS
CCNS=AM1MB+LDZ+UCDZ-

CCNS

(AM1MB+LDZ+UCDZ)*pCNS

Temperare ciocolata
TMC = temperare ciocolata;
CCNS= 119,4649 kg
pTMC=
0,02 %

CCNS=CTMC+pTMC*CCNS CTMC= 119,441 kg

CTMC=CCNS-pTMC*CCNS

Turnare cochilie

45

119,464
9 kg

TCH = turnare cochilie;

Se foloseste 2/3 din cantitatea de ciocolata
CTMC= 119,441 kg
pTCH=
0,01 %

79,62736 kg

CTMC=CH+CTMC*pTCH
CH=CTMC-CTMC*pTCH CH= 79,61939 kg

Racire 1
R1 = racire 1;
CH=
pR1

79,61939 kg
0,01 %

CH=CHR1+CH*pR1
CHR1=CH-Ch*pR1

CHR1= 79,61143 kg

Turnare crema
CHCRM = cochilie + crema;
Se adauga crema de fructe in cochilie
CHR1=
79,61143 kg
AM2=
79,73231 kg
pTCRM=
0,05 %

CHR1+AM2=CHCRM+(CHR1+AM2)*pTCRM CHCRM= 159,2641 kg

CHCRM=CHR1+AM2-(CHR1+AM2)*pTCRM

Racire 2
R2 = racire 2;
CHCRM= 159,2641 kg
pR2
0,01 %

46

CHCRM=CHCRMR2+CHCRM*pR2
CHCRMR2=CHCRM-CHCRM*pR2 CHCRMR2= 159,2481 kg

Turnare talpa
TT = turnare talpa;
Se foloseste restul de 1/3 din cantitatea de ciocolata
CHCRMR2= 159,2481 kg
CTMC=
119,441 kg
pTT=
0,02 %

39,81368 kg

CHCRMR2+CTMC=CU+(CHCRMR2+CTMC)*pTT
CU=CHCRMR2+CTMC-(CHCRMR2+CTMC)*pTT CU= 199,022 kg

Racire 3
R3 = racire 3;
CU=
pR3=

199,022 kg
0,01 %

CU=CUR3+CU*pR3
CUR3=CU-CU*pR3

CUR3= 199,002 kg

Scoatere din forme

SF = scoatere din forme;
CUR3= 199,0021 kg
pSF=
0,01 %

CUR3=CUSF+CUR3*pSF
CUSF=CUR3-CUR3*pSF CUSF= 198,9822 kg

Ambalare
A = ambalare;
47

CUSF= 198,9822 kg
pA=
0,01 %

CUSF=CUA+CUSF*pA
CUA=CUSF-CUSF*pA CUA=

198,9623 kg

Depozitare
D = depozitare;
CUA=
pD=

198,9623 kg
0,02 %

CUA=CUD+CUA*pD
CUD=CUA-CUA*pD CUA=

198,9225 kg

Din 200kg de materii prime s-a obtinut 198,9225 kg de produs finit.

CS =

1,005227

Tabel bilant de material

Nr.
crt.

Operatie

Pierderi

Materiale intrate

Denumire
1.

Receptie

0,10%

Cantitate
[kg]

Zahar

54

Masa cacao

39,6

Unt cacao

24

Lecitina

2,4

Fondant

24

Materiale iesite

Denumire
Zahar
receptionat
Masa cacao
receptionata
Unt cacao
receptionat
Lecitina
receptionata
Fondant
receptionata

48

Cantitate
[kg]
53,946
39,5604
23,976
2,3976
23,976

Fructe

40

Unt

16

Zahar
receptionat
Masa cacao
receptionata
0,15%

receptionat

Depozitare
2.

Unt cacao

transport

Lecitina
receptionata
Fondant
receptionata
Fructe
receptionate
Unt receptionat

53,946

39,5604

Temperare
3.

materii

0,05%

prime

23,976

2,3976

4.

Cernere
zahar
Separare

0,02%

transportat
Zahar depozitat
transportat

23,976

depozitata

53,865081

39,501059

depozitat

23,940036

depozitata

2,3940036

depozitat

23,940036

transportat
Fructe
39,96

15,984

39,501059

23,940036

23,940036

53,865081

5.

impuritati

0,05%

Zahar cernut

53,854308

6.

metalice
Macinare

0,05%

Zahar separat

53,827381

49

transportat
Masa cacao

15,984

transportata
Fondant

transportat
Fondant
depozitat

receptionat
Zahar depozitat

39,96

transportat
Lecitina

transportata
Unt cacao
depozitat

receptionate
Unt

transportata
Unt cacao

Masa cacao
depozitata

Fructe

depozitate
transportate
Unt depozitat
transportat
Masa cacao
temperata
Unt cacao
temperat
Fondant
temperat
Zahar cernut
Zahar separat
de impuritati
Zahar macinat

39,90006

15,960024

39,481309

23,928066

23,928066

53,854308

53,827381
53,800467

zahar

7.

Dozare

de impuritati
Zahar macinat
Masa cacao

0,02%

temperata
Unt cacao
temperat
Lecitina
depozitata
transportata
Fondant
temperat
Fructe
depozitate
transportate
Unt depozitat

8.

Amestecare

0,02%

ingrediente

dozata

pentru
Amestecare

2,3940036

Lecitina dozata

2,3935248

23,928066

Fondant dozat

23,92328

39,90006

Fructe dozate

39,89208

15,960024

Unt dozat

15,956832

53,789707

Amestec

39,473413

ciocolata

ingrediente
pentru

Unt dozat

15,956832

0,07%

ciocolata
11.

Consare

39,473413
23,92328

23,92328
39,89208

amestec

dozata

53,789707

23,928066 Unt cacao dozat

Fondant dozat
Fructe dozate

0,05%

crema
Maruntire
10.

39,481309

Zahar dozat
Masa cacao

101,2173

Unt cacao dozat 7,9744268

ciocolata
9.

transportat
Zahar dozat
Masa cacao

53,800467

0,02%

Amestec
ciocolata

79,732306

Amestec
101,2173

ciocolata

101,14645

maruntit

Amestec
ciocolata

Amestec crema

101,14645

Ciocolata

119,46493

maruntit
Lecitina dozata 2,3935248
Unt cacao dozat 15,948854
12.
13.
14.

Temperare
ciocolata
Turnare
cochilie
Racire
cochilie

0,02%
0,01%
0,01%

Ciocolata
Ciocolata
temperata
Cochilie
50

119,46493

Ciocolata
temperata

119,44103

79,627356

Cochilie

79,619394

79,619394

Cochilie racita

79,611432

15.

16.

17.

Turnare
crema
Racire
cochilie +
crema
Turnare
talpa

0,05%

0,01%

0,02%

Amestec crema
Cochilie +
crema
Cochilie +
crema racite
Ciocolata

Racire
18.

ciocolata cu

0,01%

crema

19.

Scoatere din
forme

Ciocolata cu
crema de fructe

79,732306

159,26407

159,24814

crema de fructe

Ambalare

199,02201

199,0021

21.

ciocolata cu

0,02%

crema

crema de fructe

crema de fructe

199,02201

crema de fructe

199,0021

crema de fructe
scoasa din

198,9822

scoasa din

Ciocolata cu
198,9822

crema de fructe

198,9623

Se porneste de produs finit la materii prime

Masa de ciocolata cu crema este de 100 kg produs finit

AC = ambalare in cutii; DC = depozitare in cutii;

100 kg
0,02 %
51

198,9623

Ciocolata cu

ambalata

Ambalare in cutii

crema de fructe
ambalata

Bilant de material de la produs finit la materii prime

CUDC=
pAC =

Ciocolata cu

159,24814

forme

forme
Ciocolata cu

Depozitare

crema racite

racita
Ciocolata cu

racita

0,01%

Cochilie +

159,26407

Ciocolata cu

Ciocolata cu
20.

crema

39,813678

Ciocolata cu
0,01%

Cochilie +

crema de fructe
depozitata

198,92251

CUDC=CUAC-CUAC*pDC
CUAC = CUDC/(1-pDC)
CUAC =

100,02 kg

Amblarea individuala a bucatilor de ciocolata cu crema

AI = ambalare individuala;
CUAC =
pAI =

100,02 kg
0,02 %

CUAC=CUAI-CUAI*pAI
CUAI = CUAC/(1-pAI)
CUAI =

100,04 kg

Scoatere din forme

SF = scoatere din forme;
CUAI =
pSF =

100,04 kg
0,01 %

CUAI=CUSF-CUSF*pSF
CUSF = CUAI/(1-pSF)
CUSF=

100,05 kg

Racirea ciocolatei umplute cu crema

R3 = racire 3;
CUSF=
pR3=

100,05 kg
0,01 %

CUSF=CUR3-CUR3*pR3
CUR3 = CUSF/(1-pR3)
CUR3=

100,06 kg

Turnare talp
52

TT = turnare talpa;
CUR3 =
pTT=

100,06 kg
0,02 %

CUR3=CU-CU*pTT
CU = CUR3/(1-pTT)
CU=

100,08 kg

CU = (Cochilie+Crema) + Talpa
Crema =
Talpa =
Cochilie =

40,07701 Kg
20,08 Kg
40,16 kg

Cochilie +crema =

80,23701 kg

Racire crema
R2 = racire 2;
Cochilie +crema =
pR2 =

80,23701 kg
0,01 %

CHCRM=CHCRMR2-CHCRMR2*pR2
CHCRMR2 = CHCRM/(1-pR2)
CHCRMR2 = 80,24503 kg
Turnare crema
TCRM = turnare crema;
CHCRMR2 =
pTCRM=

80,24503 kg
0,05 %

CHCRMR2=(AM2+CHTCRM)-(AM2+CHTCRM)*pTCRM
AM2+CHTCRM= CHCRMR2/(1-pTCRM)
AM2 + CHTCRM =

80,28517 kg
53

AM2 =
CHTCRM =

40,073 kg
40,21217 kg

Racire cochilie
R1 = racire 1;
CHTCRM =
pR1

40,21217 kg
0,01 %

CHTCRM=CHR1-CHR1*pR1
CHR1 = CHTCRM/(1-pR1)
CHR1 =

40,2162 kg

Turnare cochilie
TCH = turnare cochilie;
CHR1 =
pTCH =

40,2162 kg
0,05 %

CHR1=CH-CH*pR1
CH = CHR1/(1-pTCH)
CH=

40,23631 kg

Temperare ciocolata
TMC = temperare ciocolata;
CH =
40,23631 kg
Talpa =
20,08 kg
pTMC=
0,02 %
CH + Talpa = CTMC - CTMC*pCTMC
CTMC = (CH+Talpa)/(1-pCTMC)
CTMC =

60,32838 kg

Consare
54

CNS = consare;
CTMC =
pCNS=

60,32838 kg
0,02 %

CTMC = CCNS - CCNS*pCCNS

CCNS = CTMC/(1-pCCNS)
CCNS =

60,34045 kg

Lecitina =
Unt cacao =

1,2 kg
8 kg

AM1MB =

51,14045 kg

Maruntire (la broezze)

MB = maruntire; AM1 = amestec ciocolata;
AM1MB =
pMB=

51,14045 kg
0,07 %

AM1MB = AM1-AM1*pMB
AM1 = AM1MB/(1-pMB)
AM1 =

51,17627 kg

Tabel bilant de material de produs finit la materii prime

Nr.
Crt.
1.
2.

Operatie
Ambalare
in cutii
Ambalare
individuala

Pierderi

Materiale intrate
Cantitate
Denumire
[kg]
Ciocolata

0,02%

umpluta

100

0,02%

depozitata in cutii
Ciocolata

100,02

umpluta ambalata
55

Materiale iesite
Cantitate
Denumire
[kg]
Ciocolata umpluta
ambalata in cutii
Ciocolata umpluta
ambalata

100,02
100,04

3.

Scoatere
din forme

in cutii
Ciocolata
0,01%

5.

6.

ciocolata
umpluta
Turnare
talpa
Racire
cochilie +

umpluta ambalata

100,04

individual
Ciocolata

Racire
4.

individual

0,01%

0,02%

0,01%

umpluta scoasa
din forme
Ciocolata
umpluta racita
Cochilie + crema

100,05

100,06

80,23701

crema
7.
8.
9.
10.

Turnare
crema
Racire
cochilie
Turnare
cochilie
Temperare
ciocolata

0,05%
0,01%
0,05%
0,02%

11.

Consare

0,02%

12.

Maruntire

0,07%

Cochilie + crema
racite

80,24503

Ciocolata umpluta
scoasa din forme
Ciocolata umpluta
racita
Cochilie + crema
Cochilie + crema
racite
Amestec crema
Cochilie turnare
crema

Cochilie turnare

100,05

100,06

80,23701

80,24503
40,073
40,21217

40,21217

Cochilie racita

40,2162

Cochilie racita

40,2162

Cochilie

40,23631

Cochilie
Talpa
Ciocolata

40,23631
20,08

Ciocolata
temperata

60,32838

Ciocolata consata

60,34045

51,14045 Amestec ciocolata

51,17627

crema

temperata
Amestec
ciocolata maruntit

Cap. 5 Bilant termic

56

60,32838

Bilanul termic pentru operaia de temperare a fondantului

Ap

Mf Cf (ti tf ) Map Cap (ti tf )

Cw(ti tf )

Mf masa fondantului, kg
Cf capacitatea termic a fondantului kJ/kg
ti temperatura iniial a fondantului, oC
tf temperatura final a fondantului, oC
Map masa aparatului, kg
Cap capacitatea termic a aparatului kJ/m2kgrad
Cw capacitatea termic a apei kJ/kg
Apa

23,94 2,6 60 300 0,5 60

50,77
4,18 60

Diagrama termic
t oC
110

50

45

-5

A,m2
tmed=35
Sf suprafaa fondantierii
Sf=2rh+ r2=4,23m2
57

kg / h

Qi=MfCf(tf-ti)
Qi=23,942,660=3734,64
Ap

Q
3734,64

14,89 kg
Capa
4,18 60

Bilanul termic la operaia de temperare a ciocolatei

Ab( h' ' h' ) Mc Cc (tf ti ) Map Cap (tf ti ) p

Ab debitul de abur, kg/h

h entalpia masic a aburului la intrare, J/kg
h entalpia masic a aburului la ieire, J/kg
Mc cantitatea de ciocolat, kg
Cc cldura specific a ciocolii, kJ/kg
ti temperatura iniial a ciocolatei, oC
tf temperatura final a ciocolatei, oC
Map masa aparatului, kg
Cap cldura specific a aparatului
p - fluxul termic pierdut, kcal/h

Ab

Mc Cc(tf ti ) Map Cap (tf ti )

p( h' ' h' )

ti=30 oC
tf=60 oC
Ab

119,46 2,8 30 480 0,5 30

7,88
0,98 2232,4

Ab=7,88 kg/h
Q=kStmed

Zona I
Diagrama termic
t0C

110

58

kg / h

t OC

110

50
50

20 20
2
2
A,mA,m

tmed=75 oC
k=21 kcal/m2kgrad4,18=87,78 kJ/m2kgrad

Q
k S t med

10034,64
0,55 h
87,78 2,75 75

Zona II
Diagrama termic
t0C
50

t OC
50

28
28
20

20
-5 -5
2
2
A,mA,m

t med

55 8
24,2
55
ln
8

Ap

Mci Cci(ti tf ) Map Cap(ti tf )

p Cw(tf ti )

Ap

119,46 2,8 22 480 0,5 22

0,98 4,18 25

Ap

12638,73
123,41
102,41

kg / h

Q
7358,73

1,25
k S t med 87,78 2,75 24,2

59

Zona III
Diagrama termic
t0C

t OC
50

50
35
35
31
31

28 28

A,m2
A,m
Ap

119,46 2,8 3 480 0,5 3

139,26
0,98 4,18 15

kg / 16h

1723,46
0,67 h
87,78 2,75 10,6

Temperatorul de ciocolat
1600 x 1450 x 1950
Vt=1,61,451,95=4,52 m3
Vv=4,52/1,3=3,48 m3

Zona I

nclzire 50 oC

Vc=1,16 cm3/zon

Rcire 28 oC

m=v=1,161315=1525 kg

nclzire 31-32 oC

Bilant termic la operatiile de racire

60

t OC

30 60
18
18

15
15

t med

Am2

27 3 24

ln 9
2,19

t med 10,95

G Cm(ti tf )
Qk F t med

G greutatea ciocolatei, kg
Cm cldura specific a ciocolatei, kcal/kggrad
Qk coeficientul de transmisiune al cldurii
F suprafaa ocupat de ciocolata.
Sciocolata = lxL=8*16=128 cm2
1 cioc .. 100 g
x 100 kg
x=1000 ciocolate
Sciocolate=1000128=12,8 m2
Pentru cochilie

= (79,62*0,4*12)/(21*12,8*10,95) = 0,12 h
Pentru crema
61

 = (79,73*1,4*12)/(21*12,8*10,95) = 0,45 h
Pentru talpa

= (39,81*0,4*12)/(21*12,8*10,95) = 0,06 h
Suprafaa tunelului de rcire = 8,97 m2
Ltr=17,98 m
Vaer=4 m/s
Ltr lungimea tunelului de rcire, m
Vaer viteza aerului, m/s
Q Gcochilie Cc (ti tf ) GCrema CC (ti tf ) Gtalpa Cc (ti tf ) Q p

Q=79,620,412+79,731,412+ 39,810,412 +0,1

Q=1912,82 kcal/h
L consumul de aer, kg/h
ca caldura specifica a aerului, Kcal Kg grad ;
tia , tfa temperatura initiala si finala a aerului, oC.
L

Q
, kg/h
Ca (tfa tia )

1912,82
650,58 kg/h
0,245 12

Cap. 6 Calculul si alegerea utilajelor

Stabilirea numrului de cazane duplicat
62

Cp

Numrul de utilaje nu Cc
Cp capacitatea de producie
Cc capacitatea util a cazanului
coeficientul de umplere a cazanului
Cp=200*10 kg
Cc=300 kg
=0,8
nu=9 cazane duplicat ce lucreaz alternativ i realiniaz 10 arje pe zi
Caracteristici tehnice:

Capacitate util

300 kg

Greutate

400 kg

Transportor elicoidal pentru zahr

Transportorul elicoidal este folosit pentru transportul materialelor n vrac, pulbere
granule sau buci, pn la max. 150 mm, pe direcia orizontal, nclinat sau vertical.
Alegem transportorul elicoidal conform STAS 7072 86 cu urmtoarele caracteristici
tehnice.
Lungime 4 m
Putere inst. 2 kW
Cantitatea de zahr necesar n 10h este de 540 kg.
Considernd c transportul se realizeaz n 10 min, productivitatea necului
transportor este: Q

540
0,9 kg / s .
60 10

Productivitatea necului transportor este:

Q

(D2 d 2 ) S u
, kg / s
60 h

D diametrul spirei necului

0,14 m

d diametrul axului, m

d=0,2D

p pasul spirei, m

S=0,5D=0,07

densitatea volumetric a materialului, kg/m2

=800 kg/m3
coeficientul de umplere =0,25
u nr. de rotaii la ax, rot/min
u=v60/3,14D=40 rot/s
63

nlocuind n relaie rezult o ecuaie cu o necunoscut D.

(D2-0,04D2)3,140,5D8000,2540=2403,01
D=300 mm
Cazanul duplicat
Domeniul de utilizare
Cazanul duplicat cu agitator este un utilaj destinat tratrii termice a unor semifabricate,
ce trebuie s fie i omogenizat. Se utilizeaz n industria produselor zaharoase pentru
prepararea soluiei de zahr i glucoz, siropuri, umpluturi, masa de fondant, rahat, produse de
caramelaj, drajeuri, ciocolat, halva.
Descrierea utilajului
Acest cazan este de tip duplicat. ntre cei doi perei circul abur n vederea nclzirii
semifabricatului care urmeaz s fie tratat termic. Este legat printr-un tu la reeaua de aburi.
Conducta este prevzut cu un ventil dup care, pleac o deviaie pentru priza de abur i spre
manometrul de presiune alturi de care avem o supap de siguran.
n partea inferioar a mantalei de nclzire avem un alt tu pentru evacuarea
condensului. n partea cea mai de sus a mantalei se afl un tu cu un robinet de aerisire.
Golirea cazanului se face printr-un racord aflat n partea inferioar a cazanului care este nchis
sau deschis cu ajutorul unui mecanism cu clap prevzut cu dispozitiv de blocare. Cazanul
este fixat de batiu cu ajutorul a patru uruburi.
Pe durata nclzirii siropul este amestecat cu ajutorul unui agitator tip Ancora
n vederea omogenizrii. Aceasta este asigurat de agitatorul pus n micare de un grup de
antrenare format dintr-un electromotor care transmite micarea prin trei curele trapezoidale.
Agitatorul este montat sub un unghi de 25

fa de vertical i are turaia 40

rot/min. Paleta de agitare rzuiete stratul de substan din apropierea peretelui. Pentru
verificarea temperaturii este prevzut cu termometru.

Cazan duplicat cu agitator

64

Tancuri pentru crema, fondant si ciocolata

Pentru depozitarea glucozei, a masei de ciocolata i a diverselor creme care servesc ca
umpluturi, se folosesc tancuri ce pot fi meninute la o temperatur constant. Acest tanc este
format dintr-un vas cilindric cu perei dubli din tabl de oel prin care circul agentul termic
(apa rece, apa cald sau vapori). Acest vas se sprijin pe un postament din font pe care se
monteaz sistemul electric de antrenare cu sistemul de transmisie prin curele. La unele
construcii transmisia prin curele trapezoidale este nlocuit cu cea direct prin intermediul
unui conductor. Micarea se transmite mai departe la axul central aflat n interiorul unui
cilindru. Cilindrul asigur o etaneitate mai mare, deoarece axul strpungnd fundul
temperatorului creeaz posibilitatea de scurgere a unei pri din masa coninuta, ceea ce este
un lucru nedorit.
65

Pentru mpiedicarea stratificrii produsului n timpul depozitrii pe axul principal este

montat un bra de grilaj, la captul cruia este montat axul unui agitator prevzut cu o serie de
elemente. Acestea au rolul de a intensifica agitarea masei cu scopul de a uniformiza i de a nu
permite depunerea prilor mai grele la fundul tancului.
Pe axul este montata o roat dinata care prin micarea braului de grilaj este obligat
s se rostogoleasc pe coroana fix montat pe cilindrul. n acest fel axul mpreun cu
organele de agitare care sunt montate pe el execut o micare planetar n jurul axului
principal al mainii. Acest lucru asigur o bun agitare a masei coninute n tanc.
Pentru controlul temperaturii agentului termic este montat termometrul manometric.
Nivelul masei din tanc se msoar cu ajutorai unei sticle de nivel montat n exterior, care
comunic pe la partea inferioara cu masa din tanc. Pentru protejarea masei depozitate n tanc,
de praf i alte impuriti care ar putea ptrunde n el, tancul este prevzut cu un capac care se
poate deschide uor pentru vizionarea coninutului, ncrcarea cu mas a tancului se face pe la
partea superioara cu ajutorul unei pompe sau prin cdere liber. Golirea se face prin
dispozitivul care este dotat cu un sebar cu cremalier manevrat cu ajutorul unei manete din
exterior.
Am ales cte un tanc de meninere i stocare a glucozei, fondantului i ciocolatei
cuvertur cu urmtoarele caracteristici:

Indicatorii

Capacitatea
Puterea instalat Kw
Lungimea mm
Limea mm
nlimea mm
Greutatea kg

Tipul de tanc
Carte & Montanari AMP /
Carte & Montanari
3: Italia
300
1,5
1350
950
1400
550

AMP 710: Italia

1000
3
1600
1450
1950
1450

Am ales un tanc cu capacitatea de 300 kg pentru crema, respectiv pentru fondant un

tancuri cu capacitatea de 300 kg.
Am ales doua tancuri cu capacitatea de 300 kg pentru ciocolata.
Masuri de protecia muncii PSI si igiena muncii

66

n literatura de specialitate protecia muncii este definit ca acea activitate complex

care cuprinde ansamblul aciunilor i msurilor ce se ntreprind pentru asigurarea intregritii
anatomo-funcionale i sntii oamenilor muncii. La baza ei, st un sistem multidisciplinar,
fundamentat, de acte legislative, msuri i mijloace tehnice, social-economice, organizatorice,
educative, de igien i medicin a muncii prin care se asigur securitaea, pstrarea sntii i
capacitii de munc a omului n procesul muncii.
Igienizarea cuprinde procesul de curire i dezinfecie a zonelor n laboratorul de
cofetrie. Scopul igienizrii este de a ndeprta resturile, de a reduce populaia bacteriana i de
a distruge microorganismele generatoare de afeciuni. Igienizarea este o component
important i permanenta a activitii de producie, ea nelund practic sfrit niciodat ntr-o
sectie de prelucrare.
Etapele igienizrii sunt: curirea i dezinfecia, fiecare din ele avnd scopuri i
necesiti de realizare diferite.
Etapa de curire const n urmtoarele:
-

pregtirea zonei pentru curire: se dezasambleaz prile lucrative ale

echipamentului tehnologic i se plaseaz piesele componente pe o mas. Se acoper instalaia

electric cu o folie de material plastic.
-

curirea fizic: se colecteaz resturile de grsimi de pe echipamente i

pardoseli i se depoziteaz ntru-un recipient.

-

presplarea: se spal suprafeele murdare ale utilajelor, pereilor i n final

pardoseala cu ap la temperatura de 50-55C. Presplarea se ncepe de la partea superioar a

echipamentelor de procesare sau a pereilor, cu evacuarea rezidurilor n jos, spre pardoseal.
n timpul presplrii se va evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor i a cablurilor
electrice. Presplarea nu trebuie realizat cu ap fierbinte deoarece aceasta ar coagula
proteinele pe echipamentele de procesare i nici cu ap rece, deoarece n acest caz nu se vor
ndeprta grsimile.
-

curirea chimic: este operaia de ndeprtare a murdriei cu ajutorul unor

substane chimice aflate n soluie, operaia fiind favorizat de executarea concomitent a unor
operaii fizice (frecarea cu perii, tratarea cu aburi prin intermediul dispozitivelor de
pulverizare).
Soluia de curire trebuie s aib temperatura de 50-55C i poate fi aplicat la
suprafaa de curire prin intermediul mturilor i teului, n cazul pardoselilor, sau cu ajutorul
aparatelor de stropire sub presiune care lucreaz n sistem individual sau centralizat. Substana

67

de curire se poate aplica i sub form de spum sau gel. Durata de aciune a substanei de
curire cu suprafaa respectiv trebuie s fie de 5...20 minute.
-

cltirea se face cu ap la 50-55C, prin stropirea suprafeei curite n prealabil

chimic, cltirea trebuind s fie exercutat pn la ndeprtarea total a substanei de curire.

-

controlul curirii: acest control se face prin inspecia vizual a tuturor

substanelor i retuarea manual acolo unde este necesar.

Agenii de curire pot fi bazici i acizi. Aceti ageni intr n constituia reetelor, care
mai pot conine i substane neutre.
Substanele bazice de curire sunt cele mai utilizate i au proprietatea de a peptoniza
substanele proteice i de a saponifica grsimile i uleiurile. Cele mai utilizate substane
bazice folosite la curire sunt prezentate n continuare:
-

soda caustic are capacittatea de a ndeprta crustele, de a dizolva depozitele

proteice i de a saponifica grsimile i uleiurile. Soda caustic are i un efect germicid care se
amplific odat cu creterea temperaturii soluiei. Ea acioneaz n principal prin ionii OH. are
aciune coroziv asupra suprafeelor metalice, unde rmne sub forma unei pelicule care se
ndeprteaz numai la o cltire foarte intens i de durat. Se utilizeaz soluii de concentraie
1% . La dizolvarea sodei trebuie s se foloseasc o ap cu duritate mic ,deoarece in caz
contrar in soluie se depune un sediment de culoare cenuie, rezistent.
-

fosfatii acioneaz att ca substane puternic alcaline, dar i ca sechestrani. Au

capacitate de umectare i de suspendare a murdriei n solutie. Sunt puternic peptonizate,

saponificante i emulsionante. Pot aciona sinergetic cu substanele tensioactive anionice. Sunt
compatibile i cu carbonaii, silicaii. Se utilizeaz n soluie 0,5% la temperatura de 50C.
Substanele acide de curire sunt mai puin utilizate dect cele bazice i sunt foarte
eficiente n ndeprtarea depozitelor minerale i proteice de pe echipamente. Temperatura i
duritatea apei folosite influeneaz aciunea acestor substane.Principalele substane de
curire sunt:
-

acid azotic: se utilizeaz n soluie 0,5% pentru splarea conductelor de inox n

circuit nchis, la temperature de 60-70C. Acidul azotic este foarte eficace n ndeprtarea
depozitelor minerale i proteice. Are aciune coroziv asupra multor metale. Cu aluminilul i
metalele feroase formeaz o pelicul protectoare de oxizi.
-

acidul fosforic are o bun capacitate de ndeprtare a depozitelor minerale i

proteice, nefiind coroziv pentru oel inox, cauciuc. Poate fi utilizat i n amestec cu o
substan tensioactiv sau cu acidul azotic, caz n care amestecul are i aciune bacteriostatic.

68

Se mai pot folosi ca substane acide de curire acidul sulfuric i hipocloritul de sodiu,
acesta din urm fiind i un bun dezinfectant.
Dezinfecia (curirea "bacteriologic") se realizeaz prin aplicarea unui dezinfectant
pe toate suprafeele, n prealabil curite chimic i cltite, n vederea distrugerii bacteriilor.
nainte de nceperea lucrului, a doua zi, se execut o splare intens cu ap cald i rece
pentru ndeprtarea dezinfectantului. Substane de dezinfecie:
Principalele substane dezinfectante sunt compuii cu clor, care sunt cei mai des
utilizai i cei mai ieftini dinttre dezinfectant. Acetia acioneaz rapid i nu las reziduu. Sunt
mai puin eficieni n mediu bazic i sunt rapid inactivai n prezena materiilor organice .
Aceti compui sunt corozivi pentru metale i pot irita pielea.
Compuii cu clor mai importani sunt:
-

clorul lichid se prezint ca un lichid limpede de culoare galben-verzuie, care

conine 99,5% clor activ i care se livreaz n butelii de oel sub presiune.
-

hipocloritul de sodiu se prezint sub form lichid, avnd 12% clor activ.

Hipocloritul de sodiu este stabil n soluii slab alcaline i aciunea lor dezinfectant nu este
influenat de duritatea apei. Nu las reziduul activ, este antimicrobian cu spectru larg de
aciune, inclusiv fa de spori. Este coroziv, cu aciune iritant pentru piele i ochi. Este
inactivat pe substanele organice. Poate decolora substanele din material plastic.
-

cloraminele sunt produii organici ai clorului. De regul, se utilizeaz mono i

diclorsulfamidele aromatice. Cloraminele au aciune bactericida mai lent, deoarece clorul

este eliminat mai lent din cloramine, ceea ce nseamn o durat de contact mult mai mare cu
suprafaa ce urmeaz a fi dezinfectat. Cloraminele sunt mai stabile dect hipocloriii. Pentru
creterea eficacitii lor bactericide, cloraminele se utilizeaz n amestec cu clorura de amoniu
n raport de 1:1.
Reguli de igienizare pentru personalul operativ Activitile desfurate de angajaii
unitii economice sunt foarte importante pentru controlul dezvoltrii bacteriilor. Angajaii
trebuie s respecte urmtoarele cerine generale:
-

s pstreze zonele de prelucrare i de manipulare foarte curate;

s spele i s dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului. Nu trebuie s

lase ustensilele s vin n contact cu pardoseala, hainele murdare etc;

-

s nu lase produsele s intre n contact cu suprafeele ce nu au fost igienizate.

s utilizeze numai prosoape de unic folosin pentru tergerea minilor i

ustensilelor ;
-

s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent;

69

s poarte capion sau baret curat pe cap pentru a evita o eventual

contaminare a produselor datorit cderii prului pe suprafaa lor;

-

nainte de a intra n WC, trebuie s-i scoat orul, halatul, mnuile, sau orice

alte obiecte de mbrcminte ce pot intra n cotact cu produsele;

-

la prsirea WC-ului trebuie s-i spele i s-i dezinfecteze minile;

personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces n spaiile n

care se manevreaz produsele finite pentru a preveni contaminarea ncruciat;

-

persoanele care sufer de afeciuni contagioase nu trebuie s aib acces n

zonele de producie;
-

s nu se fumeze n zonele de producie

s pstreze mbrcmintea i obiectele personale n vestiare, departe de orice

zon de producie.
Lista utilajelor (caracteristici tehnice principale i furnizori)

Nr.
crt.

Denumire utilaj

Transportor

2
3
4
5
6

elicoidal
Dozator zahr
Dozator fondant
Dozator ap
Ramp
Temperator unt

cacao
Temperator

fondant
Temperator

ciocolat
Pomp cu roi

buc.

Dimensiuni de
gabarit
Lxlxh, mm

Capacitate

Mas

Kg/h

Kg/h

Furnizor

4000x400x3000

180

950

IUA Slatina

1
1
1
1

500x1120

1500x1300x2000

150
150
-

200
240
1220

IUPS Chitila
Rusia
IUPS Chitila
Autodotare

600x1000

300

550

IUA Slatina

600x1000

300

550

IUPS Chitila

1600x145

1000

1450

IUPS Chitila

450x400x420

300

85

crema
Cazan duplicat

1750x1100x1300

300

400

IUC Fgra
Carte
&

Tanc ciocolata

1350x950x1400

300

550

Montanari:

dinate
10
11

Nr.

pentru

1000x320

400x667

Aversa
Bucureti

Italia
70

12

Carte
Tanc crema

1350x950x1400

300

550

Montanari:
Italia
Carte

13
Tanc fondant

1350x950x1400

300

550

&

&

Montanari:
Italia

14
15
16

Maina

de

ambalat
Tunel rcire
Benzi

1785x1730x1275

191

120

Egerom SRL

1
5

17980x500

IUA Slatina

IUA Slatina

transportoare
17

18

Pomp

pentru

transportul

300

230

ciocolatei
nec

1400x200

200

Germania
IUA Slatina

Cap. 7 Structura si dimensionarea principalelor spatii de

productie
Depozitul de zahar
Calculul necesarului de zahar: pentru o zi: 540 kg
71

pentru 6 zile: 3240 kg

Tipul ambalajului: saci
Masa unui sac: 50 kg
Dimensiuni: 1000x 500x 350 mm
Numarul de saci: n = z/m = 3240/50 = 65
Dimensiunile paletilor: 2000x 1000 mm
Numarul maxim de saci pe inaltime: 6 saci
As = Ls . ls = 1 . 0,5 = 0,5 m2
Ap = 2 . 1 = 2 m2
Numarul de saci pe palet ns / p = Ap / As = 2 . 6 / 0,5 = 24
N = n / ns/p = 65 / 24 =~ 3 paleti
Aria totala a depozitului:
St = N.a.b. / m., m2
a.b - produsul dintre lungimea si latimea ambalajului, m2;
N - numarul de paleti;
- coeficientul de corectie pentru spatiul dintre paleti; = 1,4
m - numarul de randuri pe inaltime;
- coeficientul de utilizare; = 0,7
St = 12 m2
Tinand cont de operatiile de manipulare si transport s-a ales o suprafata de 18 m2
Sdz = 18 m2 Lxl = 6x3, m
Depozitul de produs finit
Ambalarea produsului finit se face in cutii pliante de carton tip P4
(STAS 2025-80) cu dimensiunile: L = 240mm; l = 190mm; h = 120mm
Stocul maxim se realizeaza pentru 10 zile: M = 1000.10 = 10000 kg
Aria cutiei: Sc = Lxl = 0,048m2
Aria unui palet: (2000x1000) Sp = 2m2
Numarul de cutii pe inaltime: n = 5
Numarul de cutii pe palet: Nc/p = Sp/Sc.n = 208
Numar cutii: nc = M/mc = 10000/4 = 2500cutii
M masa produsului finit ambalat in cutiile P4; mc = 4kg
Numarul de paleti: Np = nc / Nc/p = 2500/500 = 5 paleti
Suprafata totala : St = Np.a.b. / m. = 17,14 m2
72

Se alege un depozit cu suprafata de 27 m2 ; Lxl = 9x3 m

Depozit fructe
Calculul necesarului de fructe: pentru o zi: 400 kg
pentru 6 zile: 2400 kg
Norma de suprafata pentru fructe este de 450 kg/m2
= 1,4
- coeficientul de corectie pentru spatiul dintre paleti;
S = 2400/450 = 5,3 m2
St = 5,3 * 1,4 = 7,4
Tinand cont de operatiile de manipulare si transport s-a ales o suprafata de 9 m2
Sdf = 9 m2 Lxl = 3x3, m
Depozit grasimi vegetale si alte materii prime (lecitina, fondant, masa cacao);
Calculul necesarului de grasimi: pentru o zi: 1060 kg
pentru 6 zile: 6360 kg
Norma de suprafata pentru materii prime este de 600 kg/m2
= 1,4
- coeficientul de corectie pentru spatiul dintre paleti;
S = 6360/600 = 10,6 m2
St = 10,6 * 1,4 = 14,84
Tinand cont de operatiile de manipulare si transport s-a ales o suprafata de 27 m2
Sdf = 27 m2 Lxl = 9x3, m

Cap. 8 Calculul eficientei economice

8.1. Stabilirea valorii investitiei
73

8.1.1. Valoarea terenului, cladirii si amenajarilor

Element constructie

Pret unitar

Suprafata

Pret total

Cladiri

[lei/m2]
600

[m2]
500

[lei]
300.000

8.1.2. Valoarea utilajelor supuse montarii

Nr.c

Denumire utilaj

Valoarea unitara

Nr.

Valoarea totala

rt.
1

Transportor elicoidal pentru

lei/buc
2.800

buc
1

2.800

1.100
1.100
1.100
2.500
3.200
3.200
7.300
2.500
3.500
3.500
3.500
26.000
31.000
1.500
2.000
1.800

1
1
1
1
1
1
1
9
2
1
1
1
1
5
1
1

zahar
2
Dozator zahar
3
Dozator fondant
4
Dozator apa
5
Temperator fondant
6
Pompa pentru ciocolata
7
Pompa crema
8
Temperator ciocolata
9
Cazan duplicat
10
Tanc ciocolata
11
Tanc crema
12
Tanc fondant
13
Masina de ambalat
14
Tunel de racire
15
Benzi transportoare
16
Temperator grasime
17
Snec
Valoarea totala utilaje
Cheltuieli de transport (3,5 % din val utilajelor)
Cheltuieli de montaj (10% din val utilajelor)
Valoare totala

1.100
1.100
1.100
2.500
3.200
3.200
7.300
22.500
7.000
3.500
3.500
26.000
31.000
7.500
2.000
1.800
127.100
4.448,5
12.710
144.258,5

8.1.3. Valoarea utilajelor nesupuse montarii

Nr. crt
1
2
3
4
5
6

Denumire utilaj

Valoarea unitara

Necesar

Valoarea totala

1.100
1.600
1.800
9.500
250
300

buc.
4
1
4
1
4
2

4.400
1.600
7.200
9.500
1.000
600

Carucioare
Masa ambalat
Mobilier birouri
Aparatura laborator
Chiuvete
Wc-uri
74

7
8
9
Total

Dusuri
Dulapuri
Camera frigorifica

150
50
11.000

2
12
1

300
600
11.000
36.200

8.1.4. Valoarea primei dotari cu mijloace circulante

a) Aprovizionare cu materii prime
Element

Necesar
[kg/zi]
540
396
240
24
400
240
16

Zahar
Masa cacao
Unt cacao
Lecitina
Fructe
Fondant
Unt

Pret unitar

Valoarea totala

[lei/kg]

[lei]

3,5
5
21
9
3
6
4,5

1.890
1.980
5.040
216
1.200
1.440
72
11.838

Valoarea totala
Valoarea stocului de siguranta (5 zile)

59.190

Rezerva intoarcere bani (max 7 zile)

827,8

Valoarea totala

71.856

b) Aprovizionare cu materii auxiliare: ambalaje, cutii, etichete

Necesar zilnic

Nr.

Necesar

Pret unitar

Ambalaje

buc/zi
10.000

zile
5

buc
50.000

buc
0,15

primare
Ambalaje

400

2.000

0,30

secundare
Etichete
Scotch

10.000
25

5
5

50.000
125

0,2
1,5

Element

Valoarea totala

Valoarea totala
7.500
600
10.000
187,5
18.287,5

c) Aprovizionare materiale
Element

Nr. zile

Necesar

Pret unitar

Valoare totala

Materiale

buc/zi
3

84

igienizare
Reactivi analize

30

45

1.350

75

Valoare totala

1.434

d) valoarea totala a capitolului 8.14 91.577,5 lei

Valoare [lei]

Recapitulatii
Cap. 8.11

300.000

Cap. 8.12

144.258,5

Cap. 8.13

36.200

Cap. 8.14
Valoarea totala

91.577,5
572.036

8.2. Stabilirea cheltuielilor

8.2.1 Cheltuieli cu materii prime
59.190 * 4 = 236.760 RON/luna
8.2.2 Cheltuieli cu materiale auxiliare(ambalaje)
18.287,5 * 4 = 73.150 RON/luna
8.2.3 Alte cheltuieli
Zilnic
1.500

Lunar
30.000
8.2.4 Cheltuieli transport

Cota transport
Cheltuieli de transport

3,5% Cheltuieli materii prime+ambalaje

Zilnic 542,3
Lunar 10.846,8

8.2.5. Cheltuieli cu utilitatile

76

Pret
Element

UM

Valoarea

Necesar

Necesar

unitar

zilnic

lunar

[lei/

Zi

Luna

UM]
Energie
electrica
Apa rece
Abur

Kwh

845,52

16.910,4

0,6

507,3

10.146,2

m3/h
kcal

2,5
209,3
Total

500
4.186

3,5
80

87,5
16.744
17.338,8

1750
334.880
346.776

8.2.6 Salarii directe brute

Denumire post

Manipulant
Operator

Necesar

Salariu brut

Total lunar

Total

lunar [lei]
600

2.400

lei/zi
120

4.800
7.200

240
360

8
Total

600

8.2.7 Salarii indirecte brute

Denumire post
Laborant
Electrician
Mecanic

Necesar

Salariu brut

Total lunar

Total

2
1
1

lunar
700
700
700

lei
1.400
700
700
2.800

Lei/zi
70
35
35
140

Total
8.2.8 Salarii zone anexe si intretinere
Denumire post

Necesar

Femeie de serviciu
Paznic

2
1
Total

Salariu brut

Total lunar

Total

Lunar [lei]
500
500

[lei]
1.000
500
1.500

[lei/zi]
50
25
75

8.2.9 Salarii personal TESA

77

Denumire post

Necesar

Director
Contabil
Inginer

1
1
2
Total

Salariu brut

Total lunar

Total

Lunar [lei]
2.000
500
1.200

[lei]
2.000
500
2.400
4.900

Lei/zi]
100
25
120
245

Total cheltuieli personal

16.400

Lunar
Zilnic

820
8.2.10 CAS +X

Cota CAS, % + X
33%
Lunar
Zilnic

Val. CAS[lei]
5.466,6
273,3

8.2.11 Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe

Element
Utilaje
Cldiri

Durata de recuperare
Ani

Luni

10
90
Total

120
1080

Valoarea
Lunar
1.202,1
277,7
1.478,1

Zilnic
60,1
13,8
73,9

8.3 Antecalculatia de pret

Cheltuieli cu materia prima
Cheltuieli cu materiale auxiliare
Cota aprovizionare(transport materii prime si auxiliare) [lei/zi]
Alte cheltuieli materiale
Utilitati [lei/zi]
Directe [lei/zi]
Indirecte [lei/zi]
Anexe [lei/zi]
Salarii
Tesa [lei/zi]
78

11.838
3.657,5
542,3
1.500
17.338,8
360
140
75
245

CAS + X [lei/zi]
Cheltuieli de amortizare [lei/zi]
Total I
Profit (rata profitului 5% ) [lei/zi]
Total II

273,3
73,9
52.081,8
2.604
54.686

Produsele realizate si preturile de livrare

Nr.c

Denumire produs

Pret produs

Pret produs cu

Pret livrare

rt
1

Ciocolata umpluta cu crema de

[lei/UM]
5,5

TVA [24%]
6,8

6,8

fructe

8.4 Indicatorii de eficienta economici

Cifra de afaceri(total valorificari) [lei]
Profit anual [lei]
Durata de recuperare a investitiei (val. inv /profit anual)
Rata profitului [profit anul/cifra afaceri]
Coeficientul de eficienta a investitiei[1/durata de recuperare]
Productia anuala [t]
Productivitate fizica [productie/nr salariati]

79

17.680.000
677.040
0,84
0,038
1,19
2.600
113