UNIVERSITATEA "AUREL VLAICU" DIN ARAD

Facultatea de Inginerie Alimentar, Turism i Protecia Mediului

Specializarea: Tehnologia Controlul Calitii Produselor Alimentare

PROIECT DE DIPLOM

Coordonator:
Conf. Univ.Dr.Dragomir D. Bojidar

Absolvent:

-2009-

CUPRINS
I...................................................................................................................................TEMA
PROIECTULUI ................................................................................

II..............................................................................................................................................ME
MORIU JUSTIFICATIV ......................................................................

1...............................................................................................................................................Obi
ectivul proiectului. Capacitatea de producie. Profilul de producie...................

2.......................................................................................................................................................
Analiza comparativ a tehnologiilor din ar i strintate pentru realizarea produciei
proiectate..................................................................................................................................

1...................................................................................................................................Alegerea i
descrierea schemei adoptate i analiza factorilor care influieneaz

producia..

3....................................................................................................................................Principalel
e caracteristici ale materiilor prime, auxiliare i ale produsului finit.
Valorificarea subproduselor..........................................................................................

24

4....................................................................................................................................Schema
controlului pe faze......................................................................................

III

51

MEMORIU TEHNIC......................................................................................

55

1...................................................................................................................................Bilan
materiale. Consumuri specifice. Randamente de fabricaie....................................................

de

55

2...................................................................................................................................Calculul
termic i calcul de dimensionare a utilajului conductor........................................................

59

3....................................................................................................................................Alegerea i
dimensionarea tehnologic a utilajelor i a instalaiei de climatizare......................................

60

4...................................................................................................................................Msuri
protecia muncii, P.S.I. i igiena muncii..................................................................................

de

70

IV..................................................................................................................................CALCUL
UL EFICIENEI ECONOMICE.........................................................................................

74

V...................................................................................................................................TEMA
SPECIAL.............................................................................................................................

78

VI..................................................................................................................................BIBLIOG
RAFIE.....................................................................................................................................

IV.

PARTEA GRAFIC........................................................................................

82

84

1....................................................................................................................................Schema de
legturi.....................................................................................................................................
2....................Amplasare..............................................................................................
2

84
85

3...................................................................................................................................Utilaj
principal...................................................................................................................................

86

TITLUL PROIECTULUI:

Proiectarea unui laborator de cofetrie specializat n obinerea produselor de

cofetrie (torturi de ciocolat).

Proiect de Diplom

I.

2009

TEMA PROIECTULUI

S se proiecteze un laborator de cofetrie, amplasat n Arad, n vederea obinerii

tortului de ciocolat, avnd capacitatea de producie de 120 Kg/zi.

II. MEMORIU JUSTIFCATIV

1. Obiectivul proiectului. Capacitatea de producie. Profilul de producie.

Obiectivului proiectului
n prezentul proiect este descris documentaia tehnico-economic cu privire la
amenajarea unui laborator de cofetrie avnd o capacitate de 120 kg/zi i urmtorul
profil de producie:
Tort de ciocolat

Proiect de Diplom

2009

Laboratorul este destinat pentru a acoperi cerina, n acest domeniu, de pe piaa

ardean. Produsul prezentat n acest proiect are o influien deosebit asupra aparatului
vizual, crescnd n acela timp secreia sucului gastric, favoriznd o digestie uoar,
fiind asimilat n procent mare, furniznd o nsemnat cantitate de energie. Sunt deosebit
de apreciate prin decorul lor i modul de finisare exprimnd evenimentul srbtorit de
consumator i dau meselor o not festiv, motiv pentru care nu sunt niciodat incluse n
cadrul meniurilor simple, obinuite.

Capacitatea de producie:
Capacitatea de producie a laboratorului de cofetrie este: 120 kg/zi

Profilul de producie:
Profilul de producie al laboratorului cuprinde produse de cofetrie.

2. Analiza comparativ a tehnologiilor din ar i strintate pentru

realizarea produciei proiectate.
La nivel mondial, progresele n Industria Alimentar se reflect n mai multe
planuri, cele mai importante fiind urmtoarele: n domeniul utilajelor, fabricarea
produselor de cofetrie i a ambalajelor.
Principalele fore care au dus la aceste progrese pot fi rezumate n:
- ameliorarea productivitii muncii (realizarea unor utilaje mai puternice i mai
rapide, mecanizarea parial sau total a operaiilor);
-

mbuntirea condiiilor igienico-sanitare n vederea realizrii de produse

alimentare cu un grad de inocuitate mare (folosirea de materiale inoxidabile n

Proiect de Diplom

2009

construcia de utilaje, mecanizarea i automatizarea operaiilor de igienizare);

-

ameliorarea condiiilor de munc (diminuarea efortului fizic, eliminarea

polurii fonice i asigurarea proteciei muncii);

-

realizarea economiei energetice;

lupta contra polurii mediului ambiant;

n domeniul cercetrii tiinifice n vederea elucidrii unor procese fizice,

fizico-chimice i biochimice, pentru a se lua msuri temeinice de mbuntire a calitii

tehnologiei produselor de cofetrie.
Baterea blatului este operaia executat n prezent, la noi n ar cu roboii de
cofetrie ( model Kenwood, Montapanna, etc.) care au o un singur bra de lucru, o
capacitate mai mic ceea ce duce la creterea timpului de mixare. n strintate se
folosesc mixere planetare cu dou brae de lucru. Acestea se preteaz pentru mica i
marea industrie. Grupul de lucru este alctuit din dou brae de mixare disponibile n
nou variante i un dispozitiv de rzuire. Toate aceste caracteristici au urmtoarele
avantaje:
-

reduce timpul de mixare cu 50% datorita celor maxim 500 rot/min

executate de fiecare bra

-

volumul semifabricatului crete cu aproximativ 56% fa de cel obinuit pe

un mixer uzual n cazul n care nu se folosete injecie de aer. Dac se folosete

dispozitivul opional pentru injecie de aer, volumul semifabricatului crete cu 80 % fa
de cel obinut de un mixer uzual.
-

au cuva cu manta dubl i cu agent de nclzire sau refrigerare.

Fig. 2.1. Mixer planetar cu dou brae de lucru.

Coacerea blatului se face n cuptoare electrice (tip Frigocom). n strintate se

folosesc cuptoare rotative, camera se coacere este vertical, combustibilul poate fi
gazul, motorina sau energia electrica. Cuptorul are o coacere uniform i un sistem de

Proiect de Diplom

2009

vaporizare excepional. Faa cuptorului i interiorul camerei de coacere sunt

confecionate din inox, panoul de comand este electric, conine temporizator i exist
posibilitatea de programare a coacerii n dou faze, la dou temperaturi diferite.

Fig. 2.2. Cuptor rotativ cu camer de coacere vertical

Operaia de glasare i decorare la noi n ar se realizeaz manual, iar n

strintate se face cu ajutorul unor aparate pentru glasare i decorare. Acestea sunt
maini care pulverizeaz ciocolata. Exist posibilitatea de a realiza o varietate larg de
reglaje pentru a obine calitatea dorit pentru produs. Presiunea i temperatura dau
efecte din cele mai diferite: luciu, catifelare, acoperire uniform. Sprry-ul universal
pentru ciocolat permite glazurarea total a produsului sau decorarea acestuia. Un
sistem special de transmitere a cldurii menine cald cutia n care se aeaz pistolul
imediat dup utilizare, evitnd astfel solidificarea ciocolatei n diuz . Exist un control
permanent al temperaturii.

Fig. 2.3. Aparat pentru glasare i decorare.

Proiect de Diplom

2009

3. Alegerea i descrierea schemei adoptate i analiza factorilor care

influeneaz producia.
Reeta de fabricare:
Blat
-

570 g ou

300 g fin

50 g ulei

100gzahr

25 g cacao

50 g ap

5 g praf de copt

Crem

Sirop

-250 g ap

-120 g zahr

650 g zahr

650 g margarin

65 g cacao

200 g ou

10 g esen rom

-50 gl ap
- 6 ml esen

rom

Ciocolat cuvertur
-

200 g ciocolat

20 g ulei

Torturile sunt preparate de cofetrie prezentate la bucat, simple sau supraetajate

i comercializate la kilogram. Torturile sunt executate de obicei n urma comenzilor
fcute de consumatori.
Prepararea lor fr comand ferm este riscant, datorit gramajului mare
(minim un kilogram) pe care l au i care este necesar pentru asigurarea aspectului
comercial.
Torturile au o valoare nutritiv complex, ntruct n componena lor sunt
cuprinse minimum patru semipreparate din grupe diferite (blat, crem, sirop i elemente
pentru decor), deosebirea ntre sortimente este dat de form, aspect, elemente
componente, gust, culoare, consistena cremelor i a decorului caracteristic.
Semipreparatele utilizate depind de natura tortului i destinaia acestuia, contribuind la:
-

formarea valorii energetice n procent ridicat (350- 650 cal.).

combinarea n procente diferite a proteinelor, vitaminelor i srurilor

minerale.
-

asigurarea valorii estetice, care le deosebete de restul preparatelor de

cofetrie.
consumator.

prin decorul lor i modul de finisare, exprim evenimentul srbtorit de

Proiect de Diplom

2009

Schema tehnologic de obinere a cremei de ciocolat:

Cremele sunt semipreparate prezentate sub form de emulsii stabile, utilizate
pentru umplerea i finisarea preparatelor de cofetrie, contribuind la:
-

asamblarea preparatelor

stabilirea formei finale a preparatelor

mbuntesc gustul, mirosul, aroma preparatelor finite

mresc gradul de sapiditate al preparatelor

stabilesc valoarea estetic

completeaz valoarea nutritiv

favorizeaz diversificarea gamei sortimentale.

Fig. 2. 4. Schema tehnologic de obinere a cremei de ciocolat.

1. Recepia calitativ se face organoleptic, fizico - chimic i microbiologic.
2. Dozarea: presupune pregtirea materiilor prime, auxiliare i distribuirea
acestora conform reetei de fabricare.
-

zahrul: atunci cnd este cazul, zahrul tos se macin i se cerne.

margarina: se aduce la punctul de alunecare.

oule: se verific integritatea cojii, se spal, se dezinfecteaz 5 min. n

soluie de clorur de var 2%, urmat de limpezire cu mult ap rece i scurgere.

-

ciocolata cuvertur de topete pe baie mrie.

Proiect de Diplom

2009

cacao: se uniformizeaz i se cerne

3. Omogenizarea: reprezint procesul de amestecare a materiilor prime i

auxiliare conform reetei.
4.Fierberea: n timpul fierberii crema i modific consistena, i mrete
volumul favoriznd ngroarea. Coaguleaz proteinele prezente n ou sub influiena
temperaturii participnd la stabilirea final a consistenei cremei, devine comestibil oul.
Se favorizeaz procesul de digestie, ca urmare a transformrilor specifice fiecrei
materii prime i combinrii lor n diferite propoii.
5.Rcirea: are ca scop solidificarea cremei, meninerea aspectului i a
consistenei.
6. Spumarea: prin procesul de spumare (batere) n crem se nglobeaz o cantitate
mare de aer, care afneaz crema i-i d un aspect spongios, afntorul n acest caz fiind
aerul. Prin batere, moleculele de grsime sunt mrunite i repartizate uniform sub
form de particule mici, n toat masa amestecului. Structura poroas, uniform a
cremei bine btute depinde de distribuirea uniform a aerului nglobat i a intensitii cu
care se realizeaz baterea.
Indicii de calitate:
-

aspect omogen, bine afnat, uoare, n procesul de utilizare trebuie s-i

pstreze consistena i omogenitatea.

-

culoare maronie i arom specific de ciocolat i rom.

gust dulce plcut.

s cedeze uor la ntindere.

introduse la rece s se solidifice cu uurin i -i menin aspectul i

consistena.
Defectele cremei de ciocolat:
Tabelul 2.1
Defecte

Cauze

Remedi

- prezint

-glbenuurile s-au

- se trece printr-o sit

aglomerri.

combinat cu zahrul, fr s se

deas.

amestece
-n timpul fierberii nu s-a
- are aspect
tiat.

amestecat uniform i continuu.

-nu s-a respectat proporia
dintre grsime i celelalte
componente
-a trecut de la o temperatur

se

ndeprteaz

siropul din crema tiat.

Proiect de Diplom

2009

la alta.
- intens colorat
i aromatizat.

-dozare greit a

- se combin cu alt

culorilor (ciocolat, cacao) i

crem alb nearomatizat i

aromei (esen rom).

necolorat.

Schema tehnologic de preparare a siropului:

Siropurile sunt semipreparate lichide obinute prin fierberea zahrului cu ap, n
diferite proporii.
Siropul de trampat este caracterizat prin:
-

concentraie mai mic de zahr

se folosesc n stare rece i n cantiti mici

sunt preparate cu puin timp nainte de utilizare

Indicii de calitate ai siropului.

-

consisten lichid, limpede fr impuriti sau corpuri n suspensie

culoarea maro nchis, n concordan cu aroma

gust dulce, plcut cu concentraia corespunztoare de zaharoz.

Fig. 2.5. Schema tehnologic de preparare a siropului

1. Recepia calitativ se face organoleptic, fizico - chimic i microbiologic

2. Dozarea: presupune pregtirea materiilor prime, auxiliare i distribuirea
acestora conform
reetei de fabricare.

Proiect de Diplom

2009

3 Omogenizarea: reprezint procesul de amestecare a materiilor prime i auxiliare

conform
reetei.
4. Firberea: se face pn la obinerea unei consistene uor vscoase i const n
amestecarea
continu pn la dizolvarea zahrului i ndeprtarea spumei formate prin fierbere.
5. Rcirea: dup fierbere siropul se rcete, adugndu-se esena de rom.

Schema tehnologic de preparare a fondantului folosit la glosare

Fig. 2.6. Schema tehnologic de preparare a fondantului folosit la glasare.

1. Recepia calitativ se face organoleptic, fizico - chimic i microbiologic.

2. Dozarea: presupune distribuirea ciocolatei cuvertur conform reetei de
fabricare i pregtirea ei prin trecerea masei de ciocolat printr-o sit de mtase.
3. Topire: ciocolata cuvertur se topete la o temperatur de maximum 50 C.
Topirea se execut ntr-o chipcea sau cznel de cupru aezate pe o baie de ap cald.

Proiect de Diplom

2009

Cnd ciocolata s-a topit se adaug uleiul alimentar i se amestec.

4. Omogenizarea const n amestecarea masei pentru ndeprtarea bulelor de aer (
apariia bulelor la glasare conduce la deteriorarea suprafeei glazurii)
5. Rcirea are loc pn aproape de solidificare la temperatura de 35-36 <;C. n
timpul glasrii masa de ciocolat trebuie meninut la temperatura de 32 C n vederea
meninerii fluiditii optime.
Culoarea glazurii de ciocolat trebuie s fie cafenie nchis, uniform i lucioas.
n seciune glazura este neted, mat, fr aglomerri de particule sau zone albe
(datorit grsimii neomogenizate) i se rupe greu. Gustul este plcut, amrui, iar
mirosul caracteristic de ciocolat.
Defectele mai frecvente la masa de ciocolat cuvertur provin de la prelucrarea
incorect a ciocolatei menaj. Acestea constau n: pierderea luciului, grosimea n
seciune neuniform, albirea suprafeei provocat de aglomerrile particulelor de zahr.
Schema tehnologic de preparare a blatului
Blaturile sunt semipreparate de form rotund care, prin componentele i
structura lor, orienteaz ntreaga gam de torturi pregtite n cofetrie.
Indicii de calitate ai blatului:
-

grosimea blatului s fie pn la nivelul formei

suprafaa neted i uniform coapte

prin presare s revin uor la forma iniial

n seciune, goluri mici i uniforme de aer

elasticitate crescut i prin tiere s nu se sfrme

culoarea miezului corespunztoare sortimentului

gust i miros plcut.

Defecte , cauze i remedii ale blatului:

Tabelul 2.2
Defecte
insuficient
de crescute
lipsite
elasticitate

de

Cauze
- nu s-a respectat reeta
- compoziiile nu au fost
bine spumate,
datorit
separrii necorespunztoare a
oulor
- nu s-a degresat vasul n
care s-a btut albuul
- compoziia a fost prea

Remedieri
- se degreseaz
bine vasele
- compoziia se
amestec puin i foarte
uor
- se las ua
cuptorului uor
ntredeschis

Proiect de Diplom

2009

mult i intens amestecat

- temperatura de coacere a
fost la nceput prea mare
- insuficient coapte
- suprafaa
- zahrul tos nu a fost bine
- se rade partea
prezint
dizolvat
lucioas
din loc
-i coacerea s-a fcut la
- care prezint
n loc puncte albe foc slab (puncte albe) sau la foc defecte i se transform
sau orificii mici
prea puternic
n brezr
- n interior
prezint

amestecarea

neuniform

SPEC compoziiei i prea repede

( gol mare de aer)

crpturi

golul

se

completeaz cu poriuni
din partea lucioas

prezint

compoziia prea dens i

- se acoper cu

la temperatura de coacere prea crem

suprafa

mare la nceput.

prin tiere se
frmieaz

fina n cantitate

mare

mai mult

s-a depit durata de

coacere
grsime

nu s-a adugat

se

trampeaz

Proiect de Diplom

2009

Fig. 2.7. Schema tehnologic de preparare a blatului

1. Recepia calitativ se face organoleptic, fizico - chimic i microbiologic.

2. Dozarea: presupune pregtirea materiilor prime, auxiliare i distribuirea
acestora conform reetei de fabricare.
3. Omogenizarea: reprezint procesul de amestecare a materiilor prime i
auxiliare conform reetei.
-

baterea glbenuurilor timp de 5 min cu jumtate din cantitatea de zahr i

ap mpreun cu uleiul, urmeaz dizolvarea complet a zahrului, modificarea culorii

glbenuurilor (se deschid) i a consistenei. Paralel cu aceste modificri, n glbenuuri
se nglobeaz o cantitate de aer, care este necesar procesului de afnare fizic a
blatului.
-

baterea albuurilor timp de 10-15 min., favorizeaz creterea n volum

datorit aerului nglobat i albirea compoziiei. Adugarea restului de zahr contribuie

la stabilitatea spumei i mbuntirea gustului.

Proiect de Diplom

2009

Scopul operaiei de batere (agitare energic) este saturarea cu aer. Calitatea masei
btute obinute este influienat de vscozitatea oulor i de temperatur. La o
vscozitate mic a oulor (1,1-1,8 N.s./w2), masa btut obinut nu este persistent i
se distruge n timp scurt datorit rezistenei slabe a nveliului bulelor de aer. La o
vscozitate mare (3,8-10,2N.s./m2), masa este stabil, dar durata procesului de batere
este mare. Datorit includerii aerului n timpul operaiei de batere, volumul masei crete
de 2-3 ori.
-formarea compoziiei: amestecarea lent a celor dou mase spumoase obinute i
adugarea treptat a finii, cacao i afntorului, operaie care dureaz 2-3 min. Aluatul
astfel obinut are consisten mic i umiditatea de 24-28%. Durata amestecrii masei
btute cu fina trebuie s fie scurt pentru a nu da posibilitatea formrii glutenului. n
caz contrar, aluatul se strnge.
nsuirile reologice ale aluatului depind de vscozitatea i rezistena lui
structural, precum i de volumul fazei gazoase i de dimensiunea bulelor de aer inclus
n timpul baterii. Se consider ca fiind parametri optimi: densitatea aluatului de 450-480
kg/dm3 i mrimea bulelor de aer de 15-20, n proporie de 85-90%.
4. Turnarea n forme: datorit fluiditii aluatului, modelarea lui se face prin
turnare. Compoziia obinut se toarn n rame speciale pentru Maturi, unse cu ulei i
tapetate cu fin, asfel ca compoziia de pe margini s fie la nivelul formei, iar n mijloc
puin mai joas.
5. Coacerea: se realizeaz la temperatura de 180-200 C , timp de 40-45 min. n
procesul de coacere este continuat afnarea din timpul baterii, de dilatarea gazelor i
de formarea vaporilor de ap sub influena cldurii. Amilopectina din amidon absoarbe
o parte din ap, se umfl determinnd creterea parametrului n volum i cnd aceasta
atinge 85 C se sparge i cedeaz semipreparatului o parte din umiditate. n acest
moment compoziia din mijloc este mai moale dect nainte de a fi introdus la cuptor.
Peste 85 C semipreparatul intr n procesul final de coacere, iar glucidele n procesul
de caramelizare. Acestea devin comestibile, se stabilesc porozitatea i gustul. Coacerea
este gata, atunci cnd prin presare cu palma revine la forma iniial. Se tapeteaz cu
fin la suprafa i se ntorc cu partea pudrat n jos, pn a doua zi.
Principalele modificri care au loc n aluat sunt:
-

modificarea dimensiunilor i texturii.

scderea umiditii.

dezvoltarea culorii i aromei.

6. Rcirea: se face pn n ziua urmtoare la temperaturi normale sau la frigider.

7. Uniformizarea: presupune aducerea semipreparatului la aceeai dimensiune. Se

Proiect de Diplom

2009

desprinde blatul de pe suprafaa interioar a cercului cu ajutorul unui cuit. Dup

scoaterea blatului din cerc se cur eventualele pri arse, se nltur denivelrile i
partea lucioas de la suprafa. Se cresteaz un nule pe nlimea blatului ca dup
umplere s se reconstituie blatul n funcie de nule, asigurndu-i o grosime
uniform.

Schema tehnologic de preparare a tortului de ciocolat.

Proiect de Diplom

2009

Fig. 2.8. Schema tehnologic de preparare a tortului de ciocolat

1. Tierea hiatului: operaia de tiere se execut a doua zi dup coacerea i rcirea

hiaturilor. Se taie blatul manual n seciune orizontal n trei capace egale ca grosime.
Operaia de tiere se face cu ajutorul unui cuit cu lama subire, lat de circa 2,5-3 cm
prevtut cu zimi. Capacele sunt presate cu acelai cerc, pentru a fi aduse la aceeai
dimensiune i se aleg foile perfect netede pentru prile exterioare.

Proiect de Diplom

2009

Fig. 2.9. Tierea olarului

2. Tramparea: se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate
corespunztoare, crescnd n acelai timp i sapiditatea tortului. Prin trampare se
asigur o aderen mai mare a stratului de crem, se mbuntete gustul i se
completeaz valoarea energetic a tortului cu glucide sub form de zaharoz. Tramparea
se face cu ajutorul unei pensule late de 9-10 cm, cu grosimea de circa 0,5 cm
confecionat din pr moale de bou. Se nmoaie pensula n sirop i se stropete sau
pensuleaz uniform suprafaa fiecrei seciuni (capac) tiat din blat.

Fig. 2.10. Tramparea blatului

3. Umplerea: Umplerea capacelor de blat cu crem se face cu ajutorul paletelor

din oel inoxidabil sau cuitelor cu lam lat. Operaia de ntindere a cremei se execut
de la interior spre exterior, ntr-un strat uniform. Se umple primul capac cu crem, se
aeaz capacul urmtor, se apas uor cu mna pentru aderen i egalizare i se
procedeaz la umplerea lui cu crem n condiii similare. Se aeaz ultimul capac care
devine partea superioar a tortului, (faa).

Fig. 2.11. Umplerea capacelor de blat

4. Presarea: se face cu scopul egalizrii straturilor de crem i a suprafeei laterale

a acestuia. Operaia se execut cu ajutorul unei planete de aluminiu de form rotund.

Proiect de Diplom

2009

Surplusul de crem, existent pe marginea blatului, se ndeprteaz cu lama cuitului,

acoperind cu atenie toate golurile. Se terge surplusul de sirop de pe planet i se
introduce blatul la rece.

Fig.2.12. Presarea tortului

5. Rcirea tortului: se face n camera frigorific la temperaturi cuprinse ntre

0-

4 C timp de 50 - 60 min.. Rcirea are drept scop solidificarea cremei i fixarea

capacelor la suprafaa acesteia, pentru a permite efectuarea operaiei de glasare.
6.Glasarea: urmrete acoperirea parial a tortului cu ciocolat cuvertur. n
timpul glasrii masa de ciocolat trebuie meninut la temperatura de 32 C n vederea
meninerii fluiditii optime. Se procedeaz astfel: dup solidificarea cremei tortul se
ntoarce cu baza n sus, ntruct aceasta este mai neted i cu pori de dimensiuni mai
mici; se ntinde la suprafa un strat foarte subire de ciocolat cuvertur, att ct s
acopere porii de la suprafaa foilor, avnd grij s nu se scurg pe nlimea tortului.; se
toarn din nou ciocolat, dar ntr-o cantitate mai mare, pentru a acoperii complet partea
superioar a tortului, iar surplusul se prelinge pe nlimea tortului. Dup acoperirea
completa a suprafeei tortului cu ciocolat se niveleaz suprafaa trecnd cu lama
cuitului de la un capt la altul al tortului pentru a evita apariia denivelrilor. Se ridic
imediat tortul de pe mas ajutndu-ne de lama cuitului pentru a nu forma talp i se
aeaz pe o plac de aluminiu pentru ornare.

Proiect de Diplom

2009

Fig. 2.13. Glasarea tortului

7. Ornarea: are un rol important n procesul de finisare al tortului i de a

definitiva aspectul exterior al acestuia fcndu-1 mai frumoas i atrgtor. Se aplic pe
suprafaa tortului. Decorul este format din crem de ciocolat, grtar de ciocolat
(simplu, dublu) i flori, frunze de zahr.
Pentru aplicarea elementelor decorative din crem se procedeaz astfel:
-

n poul la care s-a montat priul cu deschidere mic se toarn crema.

se sprijin vrful poului pe mna stng i se manevreaz cu dreapta

realizndu-se aspectul unei aveline (rozete).

Formarea elementelor de decor trebuie fcut ntr-un timp scurt, evitnd
diminuarea consistenei cremei n contact cu temperatura minii.
Grtarul din ciocolat, se realizeaz procednd astfel:
-

se toarn ciocolata cuvertur ntr-un cornet executat din hrtie pergament

sau celofan.
-

prin presarea cornetului pe ntreaga suprafa a tortului sau numai pe

anumite poriuni, sub form de linii subiri i paralele, se obine grtarul simplu. Dac
aceste linii paralele se suprapun i n sens invers, se obine grtar dublu. Grtarul
trebuie s prezinte un luciu pronunat, s fie fin i uniform, la distane egale.

Fig. 2.14. Ornarea tortului

8.

Aezarea pe suport: dup ce tortul a fost finisat se aeaz cu grij pe un

suport din material plastic sau din carton special (duplex). Operaia de trecere a tortului
de pe placa din aluminiu pe suport se face prin introducerea lamei cuitului sub
suprafaa inferioar a tortului care se desprinde cu atenie de suprafaa plcii. Se ridic

Proiect de Diplom

2009

tortul cu lama cuitului, se sprijin baza cu mna i se aeaz pe suportul respectiv,

acoperit mai nti cu un erveel dantelat (din hrtie alb sau hrtie cu suprafaa
metalizat)

Fig. 2.15. Aezarea pe suport a tortului

9.

Depozitarea: se face la temperatura de 1 - 4C.

Indicii de calitate ai tortului:

Tabelul 2.3

Indici de calitate
Forma

Condiii de admisibilitate
specific denumirii i grupei din care fac parte; contur
bine definit, reprezentnd cu fidelitate obiectul propus (cerc)

Aspectul exterior

s nu depeasc marginea suportului pe care este aezat.

decorul s fie simplu, s corespund, prin felul de

montare, denumirii totului

-

s fie proporional cu dimensiunile tortului, adecvat cu

glazura i coloritul acesteia

Aspectul n
seciune

glazura s fie fixat pe suprafaa tortului n strat subire,

uniform, cu luciu pronunat.

grosimea blatului s fie egal cu stratul de crem
-

crema omogen, bine prins de semipreparatul de baz,

bine solidificat

Proiect de Diplom

2009

adaosurile folosite, repartizate uniform n toat compoziia

prin porionare s-i menin forma

-dulce, plcut, aromat corespunztor culorii pe care o are crema.

Gustul i mirosul

- adaosurile folosite s fie pronunate, cu arom i gust plcut.

Defecte posibile la pregtirea tortului:

Tabelul 2.4
Defecte

Cauze

Decorul nu

Remedieri

-lipsa de imaginaie a

este n concordan cu lucrtorului

tortul.

pregtirea

- se retrage de pe suprafaa tortului, se

niveleaz din nou glazura exterioar i

profesional necorespunztoare. se aplic decorul corespunztor calitativ

-este abundent sau prea srac,

i n concordan cu denumirea i

fa de dimensiunea tortului.

dimensiunea tortului.

-nu este n concordan cu

coloritul i glazura tortului.
-nu asigur denumirea tortului.
-

nu are luciu pronunat i

nu-i menine forma.

Glazura din

- fondantul a fost nclzit prea - peste glazura respectiv sc realizeaz

fondant:

mult (peste 40 C ) .

un grtar din aceeai glazur, dar

- este mat.

- este turnat n strat prea gros. potrivit corespunztor pentru a ascude

- prezint crpturi.

- blatul a fost insuficient

defectele amintite.

- nu este bine prins

trampat.

- tortul glasat n ciocolat se poate

de suprafaa tortului

- tortul umplut nu a fost nivelat reglasa cu o ciocolat bine potrivit i

- are denivelri.

corespunztor.

- este lipicioas.

- pentru rcirea cremei nu a

ntins n strat subire.

fost aezat pe suprafee netede.

-

fondantul a fost insuficient

nclzit (sub 30 C ) , sau are

umiditatea prea mare i nu se
poate solidifica.
- neatenia sau nepriceperea - se poate preveni.

In seciune

stratul de crem nu are lucrtorilor.

aceeai grosime

cu

foile utilizate.
Crema are

- nu s-a respectat reeta pentru - dac defectul se observ nainte de

aspect tiat i se

prepararea cremei

glazurare. ntre foile desprinse se ntinde

Proiect de Diplom

desprinde uor de foile - crema a trecut brusc de la o

folosite.

2009

un strat subire de crem bine pregtit.

temperatur la alta.
- s-a utilizat crema preparat
n ziua precedent.
- nu s-a ndeprtat surplusul de

Gust i miros
strin, de fermentat.

fin de pe suprafaa foilor.

- utilizarea materiilor prime sau a semipreparatelor

de

ne

se

pot

remedia, asemenea

preparate se scot din consum.

calitate necorespunztoare.
- nu s-a consumat imediat dup
preparare.

Factorii care influieneaz producia sunt: calitatea materiei prime i auxiliare,

procesul tehnologic i controlul calitii.

4. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare i ale produsului

finit. Valorificarea subproduselor.
n tehnologia produselor de cofetrie, alimentele sunt grupate dup ponderea pe
care o au n realizarea tortului de ciocolat n dou grupe: materii prime i materii
auxiliare.
Materiile prime sunt alimente folosite n cantiti mari, care se regsesc n
produsul finit i influeneaz caracteristicile nutririve i organoleptice ale acestuia.
Dup natura lor se grupeaz n: materii prime de origine vegetal (fin, zahr, ulei de
floarea-soarelui); materii prime de origine animal (lapte, ou, margarina).
Materiile auxiliare sunt alimente folosite n cantiti mici, care influieneaz
numai proprietile organoleptice. Din aceast grup face parte cacaua, afntorii,
esenele, elementele pentru decor. Tot n grupa materialelor auxiliare sunt ncadrate i
ambalajele (carton duplex, hrtie, erveel dantelat).
1.Fina: este produsul obinut prin mcinarea cerealelor panificabile (gru)
prelund selectiv componenii alimentari ai acestuia. n cofetrie se folosete cu

Proiect de Diplom

2009

preponderen fina de gru, datorit nsuirilor fizico-chimice deosebite, pe care le

prezint.
Prin mcinarea grului, miezul bobului, fiind friabil, se transform n particule de
fin, iar nveliul, fiind mai rezistent i elastic, se transform n particule mai mari,
care prin cernere se izoleaz sub form de trte. Practic, o parte din nveli i din
embrion marunindu-se. rmne n anumite cantiti n fin, n funcie de gradul de
extracie, influennd calitatea i valoarea ei alimentar.
Prin gradul de extracie al faini se nelege cantitatea de fin, n kilograme (sau
procentual), obinut din 100 kg boabe. n funcie de gradul de extracie se deosebesc
patru grupe: fin alb, fin semialb, fin neagr i fin dietetic.
La fabricarea tortului de ciocolat se folosete fin alb superioar tip 480
denumit comercial 000 (trei nule), care are urmtorii parametrii de calitate: gluten
umed 27%, deformare 5-12 mm, cenu 0,48%. Tipul finii reprezint coninutul
mineral exprimat n procente fa de substana uscat, nmulit cu 1000.
Compoziia chimic a finii: umiditatea finii este de 14-15%, iar substana
uscat este format din proteine, glucide, lipide, sruri minerale, vitamine, pigmeni.
Proteinele
Sunt substane cu o structur complex, macromolecular, cu o dispunere
tridimensional a lanurilor polipeptidice n care, aminoacizii sunt aezai ntr-o anumit
ordine, ceea ce confer aa numita specificitate a proteinelor. Coninutul mediu de
proteine n fina de gru este de 12%, din azotul total, azotul proteic reprezint cea.
98%, restul fiind azot neproteic. n bobul de gru coninutul cel mai mare de proteine se
gsete n germene, strat aleuronic i n straturile exterioare ale endospermului.
Proteinele finii de gru se mpart n dou mari categorii proteine aglutenice (nu
formeaz gluten) i proteine glutenice (formatoare de gluten).
-

proteinele aglutenice cuprind albumine, globuline, aminoacizi, proteine

spumante, proteine coagulante, enzime i reprezint 15% din totalul proteinelor din
fin. Albuminele sunt proteine solubile n ap i n soluii saline diluate, cea mai
important este leucozina. Globulinele sunt insolubile n ap i solubile n soluii diluate
de sruri neutre, cea mai important este edestina.
-

proteine glutenice cuprind prolaminele i glutelinele i reprezint 85% din

totalul proteinelor din fin. Att cantitatea ct i calitatea proteinelor glutenice depind
de soiul grului. Prolaminele sunt reprezentate de gliadin insolubil n ap i alcool
absolut, dar solubil n alcool 70%. Glutelinele sunt reprezentate de glutelin insolubila
n ap, alcool, soluii de sruri, dar solubile n soluii diluate de alcalii i acizi. Gliadina

Proiect de Diplom

2009

i glutenina, n prezena apei trec n stare coloidal (au proprietatea de a absorbi apa i
de a se umfla), stare n care se unesc i formeaz glutenul - o mas legat, elastic ce
confer finii de gru proprieti unice de panificare. Vsco-elasticitatea blatului
depinde de combinarea corect a celor dou fraciuni proteice: gliadina care confer
vscozitatea i glutenina care confer elasticitatea. Dintre peptidele prezente n fina de
gru menionm glutationul, ce are un rol tehnologic important prin implicarea sa n
procesele de oxidoreducere, iar dintre aminoacizi amintim tirozina, care poate
determina prin oxidare enzimatic, n prezena apei, nchiderea la culoare a blatului.
Glucide:
Constituie o clas de substane naturale universal rspndite, cu funciuni mixte,
ce conin n molecula lor grupri carbonilice i hidroxilice. Principalele glucide ce se
gsesc n fina de gru sunt zaharurile fermentescibile (mono- si dizaharidele) i
polizaharide (amidonul i polizaharidele neamidonoase).
-

zaharurile fermentescibile (glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza) reprezint

1-1,5% din fina de gru, ceea ce este insuficient pentru a afna produsele i a da arom
acestora. Glucidele direct reductoare se gsesc n cantiti de 0,1-0,5% s.u., iar
zaharoza se gsete n cantiti mai mari, de 1,67-3,67% s.u. Deoarece aceste glucide
sunt repartizate n bob neuniform cantitatea lor variaz cu extracia finii, astfel n
finurile albe se gsesc n cantiti mai mici.
-

polizaharide : - amidonul este cel mai important dintre glucide, att din

punct de vedere cantitativ ct i tehnologic. Reprezint 70-90% din s.u. Este un amestec
de dou fraciuni amiloz i amilopectin. Amiloza are o structur liniar, poate fi
hidrolizat total de P-amilaza. Amilopectina are o structur ramificat ce confer
amidonului o structur friabil. Ea este implicat n procesul de nvechire a produselor
de cofetrie. ntre amiloz i amilopectin s-a stabilit prezena legturilor de hidrogen.
Amidonul se gsete n fina de gru sub form de granule cu forme, mrimi i grade de
deteriorare diferite. Astfel exist granule cu diametrul mai mare de lOu, lenticulare i
granule cu media diametrului de 4u, sferice. Suprafaa granulei de amidon este foarte
stabil, granulele de amidon fiind foarte greu de dezintegrat. - poliglucidele
neamidonoase sunt reprezentate de celuloz, hemiceluloze, respectiv, pentozani.
Celuloza este un hemopolizaharid format din resturi de D- glucopiranoz legate prin
legturi (1-4) P glucozidice. Are o structur liniar i prin hidroliza ei se obine
celobioza, iar prin hidroliza prelungit, n anumite condiii glucoza. Celuloza are rol
negativ n formarea scheletului glutenic al blatului, dar care n organism faforizeaz
tranzitul intestinal. Hemicelulozele cuprind o clas mare de heteropolizaharide ce nu se

Proiect de Diplom

2009

dizolv n ap, dar se dizolv n soluii alcaline. Prin hidroliza formeaz manoz,
galactoz, arabinoz sau xiloz. O treime din pentozanii fainii sunt xilani.
Lipidele:
Constituie o clas eterogen de compui naturali, larg rspndii n organismele
vii, caracterizate n general, printr-o structur hidrofob apolar, care le confer
solubilitate n solveni organici i insolubilitate n ap. Se gsesc n cantiti mici n
fin, n special datorit unor particule de germeni, care nu au fost eliminate n procesul
de mcini. Finurile albe sunt srace n grsimi 0,6-0,7%. In fina de gru se gsesc
lipide nepolare (acizi grai din care predomin acidul linoleic, trigliceride care sunt
principalele lipide ale finii, i cantiti mici de mono- i digliceride) i lipide polare
(fosfolipide, glicolipide). Finurile conin i unele cantiti de tocoferoli.
ntre lipidele nedegradate, produii de degradare ai lipidelor i ai constitueni ai
finii pot avea loc diverse interaciuni care au urmtoarele consecine::
-

mbuntirea unor proprieti tehnologice ale faini

degradarea pigmenilor liposolubili, ceea ce conduce la albirea fainii,

scderea valorii nutritive a finii prin oxidarea acizilor grai polinesaturai

i a vitaminelor.
Lipidele finii au rol important n procesul de maturizare a finii i n prelucrarea
ei.
Substanele minerale:
Substanele minerale prezente n fina de gru sunt: P, K, S, n cantiti mai mari,
urmate de Mg, CI, Ca, Na, Si, Fe, Zn, Mn, ect. Fosforul, calciul, magneziul i fierul se
gsesc n fin sub form de complexe insolubile a cror proporie crete cu extracia
fainii. Cantitatea total de substane minerale din fina de gru depinde de mai muli
factori: soiul i calitatea grului, condiiile agro-climatice de cultur a grului, gradul de
extracie, iar cantitile elementelor individuale depind de solul pe care s-a cultivat grul
i de condiiile de fertilizare i nu depind de coninutul total de cenu. Coninutul de
minerale crete odat cu creterea coninutului de proteine.
Vitaminele:
Vitaminele prezente n fina de gru sunt: Bl (tiamina), B2 (riboflavina), B3
(acidul pantotenic), B5 (niacina sau PP), inozitol, biotina i acid folie. Finurile nu
conin vitaminele C i D, iar vitaminele A i E sunt prezente sub form de provitamine
(carotene, respectiv tocoferoli). Fina alb este cea mai srac n vitamine deoarece
vitaminele se gsesc mai puin n endosperm i mai mult n germene i stratul aleuronic.
Pigmenii:

Proiect de Diplom

2009

Pigmenii prezenii n faina de gru sunt: carotene, xantofilele i flavone. n

finurile albe se gsesc carotenii i xantofilele care sunt concentrate n endospermul
bobului. Pigmenii au rol n timpul maturrii finii.
Compoziia biochimic a finii: reflect coninutul n enzime al finii. Enzimele
sunt substane chimice complexe de natur proteic, cu activitate catalitic, elaborate de
organismele vii (biocatalizatori). Enzimele sunt localizate n bobul de gru n embrion,
n straturile subaleuronic i aleuronic i de aceea coninutul n enzime al fainii variaz
cu extracia ei. Fina alb are un coninut sczut de enzime. Enzimele finii fac parte
din dou mari clase: hidrolaze i oxidoreducteze.
Hidrolazele:
Hidrolazele din fina de gru sunt: amilazele, pentozanazele, enzimele
proteolitice, lipazele, fosfatazele.
-

amilazele sunt reprezentate de a-amilaza i p-amliaza. Ele catalizeaz

hidroloza amidonului, asigurnd necesarul de glucide fermentescibile pentru

desfurarea procesului tehnologic. Se gsesc sub dou forme: liber sau extractibil n
ap i legat.
-

-amilaza este localizat n bobul de gru ntre endosperm i stratul

aleuronic, n stare inactiv. Este o endoenzim ce atac legturile (1-4) -glucozidice

din interiorul moleculelor de amiloz i amilopectin, n mod haotic. Prin aciunea ei,
amidonul este transformat n dextrine ( este o enzim de atac primar): amilodextrine,
eritrodextrine, achrodextrine i maltodextrine, ce dau coloraii diferite cu iodul, n
funcie de solubilitatea lor n alcool. Pe lng aciunile de lichefiere, ce provoac
dezmembrarea structurii amidonului i de dextrinizare, a-amilaza are i aciune de
corodare a granulei de amindon. Astfel, este singura amilaz care poate ataca granula
intact de amidon, aceasta devenind accesibil la aciunea P-amilazei. n cazul unui
exces de -amilaza, -amilaza nu mai este capabil s degradeze toate dextrinele
rezultate. Acestea se acumuleaz, iar miezul blatului devine lipicios, a-amilaza este
termorezistent i acidosensibil. Activeaz optim la 60-65 C, dar este distrus termic
la peste 83 C , aceast valoare cobornd cu scderea pH-lui. Nivelul optimal a cestuia
este ntre 4,7 i 5,4.
-

-amilaza sau zaharogenamilaza se gsete activ i n cantiti mari n

endosperm, mai puin n pericarp. Este o exoenzim care atac legturile (1-4) aglucozidice de la capetele reducroare ale moleculelor de amiloz i amilopectin. Este
mai sensibil la temperatur i mai rezistent la aciditate dect a-amilaza. Activeaz
optim la temperatura de 48-51 C i este inactiv la temperaturi de 70-75 C , are pH-ul

Proiect de Diplom

2009

optim la aproximativ 4,5-5,5.

-

pentozanazele sunt polizidaze ce catalizeaz hidroliza pentozanilor. Au

endoactivitate mrit n endospermul bobului de gru i sczut n rest. Hidrolizeaz

lanurilor laterale ale pentozanilor determin o reducere a capacitii de absorie a apei
de ctre pentozani, astfel o cantitate mai mare de ap este disponibil pentru gluten,
ceea ce duce la mbuntirea nsuirilor reologice, respectiv a calitii blatului.
-

enzimele proteolitice sunt reprezentate de proteaze (proteinaze) i

peptidaze.
- proteazele sunt prezente n cantiti mici n grul sntos, dar se gsesc n
cantiti mari n finurile de gru atacate de plonia grului i grul ncolit. Sunt
localizate, n special, n pericarp, nveli seminal, strat aleuronic i mai puin n
endosperm, astfel c activitatea proteolitic la o fina neagr este de trei ori mai mare
dect la o fin rezultat din acelai gru.
- peptidazele sunt concentrate n endosperm i mai puin n restul bobului. Sunt
exoenzime sau enzime de finalizare ce acioneaz asupra legturilor peptidice de la
capetele lanurilor proteice elibernd aminoacizi. Aciunea lor nu modific proprietile
reologice dar sunt importante la formarea culorii (reacia Maillard) suprafeei blatului.
-

lipazele sau glicerol-ester-hidrolazele catalizeaz hidroliza gliceridelor

treptat, pornind de la trigliceride i monogliceride pn la glicerina i acizi grai. Lipaza

se gsete n bobul de gru n form activ n cantiti mari n germene, strat aleuronic
i mai puin n endosperm. Ea acioneaz n timpul depozitrii elibernd acizi grai cu
rol important n procesul de maturizare al finii. Lipaza din gru acioneaz optim la pH
7,4 i la temperaturi de 38 C , fiind inactiv rapid la temperaturi de peste 40 C .
-

fosfatazele sau fosfomonoesterazele scindeaz hidrolitic monoesterii

acidului ortofosforic. Principala fosfataz din gru este fitaza care hidrolizeaz acidul
fitic i fitina, elibernd acid fosforic i fosfaii, acizi de calciu i magneziu, care devin
astfel asimilabili pentru organism. Fitaza este concentrat n stratul aleuronic i
endosperm i mai puin n scutellum i embrion. Acioneaz optim la pH de 5,15 i la o
temperatur de 55 C , se denatureaz rapid peste temperaturi de 80 C .
Oxidoreductazele
Oxidoreductazele din fina de gru sunt reprezentate de lipoxigenaz,
fenoloxidaze, peroxidaza, catalaza i ascorbatoxidaza.
-

lipoxigenaz: grul conine cantiti mai mici de lipoxigenaz, ea fiind

localizat, n special, n scutellum i embrion i foarte puin n endosperm coninutul n

fin variind cu extracia. Importana tehnologic a lipoxigenazei este foarte mare. Ea
poate activa i n medii cu umiditare sczut, astfel c, la depozitarea fainii, ea

Proiect de Diplom

2009

catalizeaz peroxidarea acizilor grai polinesaturai cu efecte pozitive asupra calitii

finii, precum i oxidarea pigmentilor carotenoidici i xantofili, producnd albirea
finii. Lipoxigenaz acioneaz optim la un pH cuprins ntre 4,5 i 6,5 i la temperaturi
de 45 C i este inactiv la temperaturi de peste 60C.
-

fenoloxidazele sunt oxidaze ce catalizeaz oxidarea monofenolilor,

polifenolilor. Cea mai important fenoloxidaz din gru este tirozinaza. Ea se gsete
concentrat n nveli. Determin nchiderea culorii produsului datorit melaninelor ce
se formeaz prin oxidarea tirozinei n prezena oxigenului. Tirozina acioneaz optim la
pH cuprins ntre 4,7 i 5,2 i la temperaturi cuprinse ntre 30 i 10C.
-

peroxidaza i catalaza sunt oxidoreductaze ce catalizeaz descompunerea

peroxidului de hidrogen.
Ambele enzime cresc rata de albire a finii n timpul maturizrii.
-

ascorbatoxidaza este o oxidaz ce catalizeaz acidul ascorbic la acid

dehidroascorbic. Rolul ei este important din punct de vedere tehnologic cnd se adaug
acid ascorbic.
Proprieti organoleptice ale finii albe tip 480
-

culoare: alb cu nuan glbuie

miros: plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins

sau alt miros strin.

-

gust: normal, puin dulceag, nici amar nici acru, fr scrnet la mestecare

datorit impuritilor minerale: pmnt, nisip.

-

infestare: nu se admit prezena insectelor sau acarienilor, n nici un stadiu

de dezvoltare.
Proprieti fizico-chimice ale finii albe tip 480
-

umiditate n % max.: 14,5

aciditate grade % max.: 2,2

coninut de gulten umed % min : 26

indice glutenic % min : 40

coninut de cenu raportat la s.u. % max.: 0,480

fineea - reziduri pe sita de mtase nr.8 xxx % max : 8

trece prin sita de mtase nr.8 xxx, % min : 70

fier sub form de pulbere mg/kg max : 3

Microbiologia finii: finurile sunt mai greu conservabile dect cerealele din
care provin, microorganismele din fin avnd acces liber la substanele nutritive.
Creterea umiditii la valori peste 14% favorizeaz destul de rapid alterrile
microbiene.

Proiect de Diplom

2009

Tipurile de alterri microbiene ale finii:

-

mucegirea: se produce la creterea umiditii de conservare (peste 15%),

prin germinarea sporilor de mucegai i rspndirea hifelor n interiorul masei de fin.

Gustul i mirosul finii se modific i se transmite i produselor de cofetrie. n fina
mucegit, crete aciditatea (prin hidroliza lipidelor de ctre enzimele fungice, prin
formarea acizilor organici i prin metabolizarea glucidelor) i se produce o nrutire a
calitii glutenului, care devine mai nchis la culoare i se rupe repede. Speciile de
mucegai ntlnite n fin sunt: Penicillium (P. expansum), Aspergillus (A. repens, A.
oryzae, A. flavus), Mucor (M. mucedo) i Rizopus ( Rh. Stolonifer).

ncingerea: este un proces de cretere a temperaturii particulelor de

cereale ca urmare a proceselor fiziologice (enzimatice) i microbiologice, ce au loc cu

eliberare de cldur. Mucegaiurile sunt activ implicate, n proces ducnd la pierderea
pulverulentei finii, a capacitii ei de curgere, cu formare de aglomerri, explicabil
prin unirea particulelor de fin datotit amidonului gelificat la ncingere.
-

acrirea: se explic prin cumularea de acizi grai sau prin activitatea

bacteriilor acidifiante (Lactobacillus delbruecki) care metabolizeaz glucidele cu

formare de acid lactic, acetic, propionic i butiric.
Valoarea nutritiv a finii
Distribuia calitativ i cantitativ a componentelor chimice i biochimice este
neuniform n prile anatomice ale bobului de gru, astfel c i compoziia chimic i
biochimic a finii de gru depinde de extracia sa. O fin cu extracia 75% cum este
cea alb tip 480 are indicele nutritiv de 27%, ceea ce nseamn c o treime din valoarea
nutritiv rmne n bob.
Valoarea nutritiv a finii albe tip 480:
Tabelul 2.5
Cenua

0,48

Extracia
%

75

Proteine
%

10,3

Nutrienti
(ppm)
Bl
B2
B6
Fe
Ca
Zn
Mg

Indice nutritive
1,1
0,3
11
13
160
6
250

27

Proteinele asimilabile se gsesc n endospermul bobului, iar cele nedigerabile sau

cornoase n stratul aleuronic. Proteinele din fin conin aminoacizi eseniali ca: lizina,

Proiect de Diplom

2009

leucina, izoleucina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofan, valina. Glutenul este

mai srac n lizin, aceasta gsindu-se n cantiti mai mari n tre.
Ambalarea i depozitarea finii
Ambalarea finii se face n saci care sunt aranjai n stive de 5 saci n anotimpul
rece, 3 saci n anotimpul cald, pe palete. n jurul stivelor trebuie s existe un spaiu liber
de minimul 75 cm, iar de la perete la stiv minim 40 cm pentru a permite circulaia
aerului i a personalului Aejarea stivelor trebuie s se fac n ordinea vechimii finii, la
fel i folosirea ei.
Depozitarea trebuie s se fac n condiii foarte stricte, innd cont de procesele
biochimice, microbiologice i fizice care au loc n fin, respectiv, maturizarea ei. Fina
este un produs foarte hidroscopic, astfel, coninutul ei n umiditate poate s se modifice
n ambele sensuri, n timpul depozitrii, n funcie de o serie de factori: umiditatea avut
la introducerea n depozit, umiditatea relativ a aerului din depozit, condiiile de
temperatur, ptrunderea aerului n ambalaj, modul de stivuire. Condiiile normale de
depozitare sunt temperatura aerului din deposit 18-20C, umiditatea lui relativ 6070%, umiditatea finii 12-15%.
Maturarea finii
Este principalul proces care are loc n timpul depozitrii, atunci cnd condiiile de
depozitare sunt normale i are ca urmare mbuntirea nsuirilor reologice.
n timpul maturizrii finii, au loc urmtoarele fenomene:
-

modificarea umiditii finii: n timpul pstrrii, n funcie de condiiile de

depozitare umiditatea finii scade sau crete pn la atingerea umiditii de echilibru

hidrotermic. Timpul necesar pentru aceasta depinde de modul de depozitare a finii,
accesul aerului la fin, granulozitatea.
-

modificri ale glucidelor: n cazul finii albe, n absena proceselor

microbiologice nedorite, cantitatea de monoglucide este constant, iar cantitatea de

maltoz ce se acumuleaz n urma hidrolizei amidonului este neglijabil. Activitatea
amilolitic din fin scade accentuat n primele 7 zile i rmne constant n
urmaroarele 30 de zile dup mcini. Aceasta se explic prin creterea rezistenei
granulelor de amidon la atacul enximelor.
-

modificri ale proteinelor: o parte din transformrile suferite de proteine se

datoreaz aciunii enzimelor proteolitice. n finurile albe coninutul de gluten scade, pe

parcursul depozitrii, pn la 3% din cantitatea iniial. De asemenea, scade i
capacitatea de hidratare a glutenului umed. Efectele pozitive sunt creterea capacitii
de umflare i a elasticitii i scderea extensibilitii, ntinderii i nmuierii. Acestea au
ca urmare mbuntirea volumului, aspectului i porozitii miezului produsului.

Proiect de Diplom

2009

modificri ale lipidelor: n timpul maturizrii finii, sub aciunea lipazei,

care poate activa i la grade mici de umiditate, are loc hidroliza parial a gliceridelor cu
formare de acizi grai i glcerol. Intensitate hidrolizei gliceridelor crete o dat cu
creterea umiditii finii i a temperaturii din depozit.
-

creterea aciditii finii: aciditatea finii crete n mod normal la

maturizare. Imediat dup mcini, aciditatea fainii este dat de acizi prezeni, apoi, n
primele 10-15 zile de la mcinare are loc o cretere accentua a aciditii titrabile, ca
urmare a intensificrii proceselor biochimice.

albirea finii: are loc datorit oxidarii pigmentilor carotenoidici de ctre

radicalii liberi rezultaii intermediar la oxidarea acizilor grai nesaturati cu duble

legturi conjugate n, prezena lipoxigenazei. Se obin produi de reacie incolori.
Procesul este lent i se constat o accelerare dup 2-3 luni de depozitare. Albirea este
considerat terminat dup cea. 3 ani de pstrare. Intensitatea procesului depinde de
modul de depozitare a finii, de umiditatea i temperatura finii, de accesul aerului n
masa finii, de tratamentele aplicate. n cazul finii depozitate n saci albirea este mai
lent, dar ea se intensific la creterea umiditii i temperaturii. Dac accesul aerului la
masa de fin este mai mare i albirea are loc mai intens.
n condiii obinuite de depozitare, durata procesului de maturare la fina alb tip
480 este de 1,5-2 luni.
Avantajele i dezavantajele nutriionale ale finii
Tabelul 2.6
Tipul de

Avantaje

Dezavantaje

aliment
Fina de

- principala surs energetic

- lipsite de vitaminele C, D, A

gru

- conin proteine parial complete

- srace n calciu, cnd sunt

- surs de vitamina B

decorticate sunt srace de vitamine i

- grsimile lor sunt bogate n acizi

grsimi.

grai eseniali.

2. Zahrul: este un produs de larg consum, obinut prin prelucrarea sfeclei de

zahr sau a trestiei de zahr. Zahrului sin sfecl (tiat sub form de tiei) se extrage
prin difuzie n contracurent, mediul de extracie fiind apa cald, acidulat la pH de 5,8 6,2. Din punct de vedere chimic este un dizaharid ( zaharoz 99,6%) care prin ingerare,

Proiect de Diplom

2009

se asimileaz rapid i integral, producnd energie (n mod deosebit favorizeaz sistemul

muscular).
Ca materie prim n cofetrie se utilizeaz la ntreaga gam de semipreparate i
produse finite ndeplinind urmtoarele funcii:
-

sporete puterea energetic a produselor datorit aportului foarte ridicat de

zaharoz i hexoze (glucoza, fructoz)

-

mbuntete nsuirile psihosenzoriale i stimuleaz salivaia prin gustul

dulce conferit produselor

-

mbuntete aspectul prin ungerea suprafeei produselor cu soluii

concentrate sau caramelizate, prin presrarea lor cu cristale sau pudr de zahr
-

imprim culoare cafenie i arom plcut compoziilor n care se adaug,

dup ce a fost supus procesului de caramelizare

Din punct de vedere comercial zahrul se prezint sub urmtoarele denumiri:
-

zahr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoz, neaglomerate

zahr buci (cubic), constituit din cristale de zaharoz aglomerate sub

form aproximativ paralelipipedic

-

zahr pudr (farin), obinut prin mcinarea zahrului cristal sau a

sfrmturilor de zahr buci.

La fabricarea produselor de cofetrie se folosete zahrul cristal i pudr.

Proprieti organoleptice ale zahrului:

Tabelul 2.7
Caracteristici
Culoare
Aspect

Zahr cristal
alb-lucioas
cristale ct mai
uniforme, uscate,

Miros
Gust
Mrimea
crictalelor
Corpuri strine

nelipicioase,

fr aglomerri.
fr miros i gust strin
dulce
ntre 0,3 i 2,5 mm
lips

Zahr pudr
alb-mat
pudr uscat, fr
pete, nelipicioas.

dulce
sub 0,05 mm
lips

Proiect de Diplom

2009

Proprieti fizice i chimice ale zahrului:

Tabelul 2.8
Zahr
cristal
99,75
0,05

Zaharoz raportat la s.u.%

Substane reductoare %

Zahr pudr
99,80
0,05

max
Umiditatea, % max
Cenu, % max
Culoare (grade Stammer)
Solubilitctca n ap

0,10
0,15
0,03
0,02
1,20
0,70
soluia de 10% trebuie s fie clar,
fr sedimente, miros

Microbiologia zahrului: zahrul rafinat conine o microbiot de cea. 100-900

celule/g. din care fac parte Bacillus stearothermophillus, Bacillus filaris, Bacillus
glutatinosus,

Bacillus

petasites

(bacterii

sporulate),

precum

Leuconostoc

mesenteroides.
Depozitarea ipstratea zahrului:
Dei zahrul este un produs cu puritate ridicat, totui el nu are puritate 100%.
Prezena impuritilor determin anumite modificri la depozitare, att chimice ct i
fizice. Principalele transformri ce pot avea loc sunt:
-

creterea sau scderea umiditii, care sunt nsoite de formarea

aglomerrilor; modificare culorii.

-

formarea zahrului reducator, care determin modificarea caracteristicilor

fizico-chimice ale zahrului.

-

procese microbiologice, care au ca urmare modificri compoziionale i

pierderi de zaharoz.
Ambalarea se face n saci de hrtie i n pungi. Pentru pstrare se recomand
folosirea unor ncperi uscate, aerisite, fr mirosuri strine. Sacii se aeaz n stive,
ntre stive se las spaii de 0,7-1 m, iar ntre stive i perete de 0,5-0,7 m. Zahrul cristal
i pstreaz calitatea 1 an, iar zahrul pudr 6 luni.

Proiect de Diplom

2009

Avantajele i dezavantajele zahrului

Tabelul 2.9
Tipul de aliment
Avantaje
Dezavanteje
Zahrul
- surs de calorii
- nu conine alte substane nutritive
- asimilare rapid
- consumat n exces produce tulburri
- surs de energie
metabolice

3. Ulei vegetal (ulei de floarea-soarelui): reprezint o grup de aliment

important pentru aportul lui energetic. Este obinut din seminele oleaginoase de
floarea-soarelui (Helianthus annuus cu 25-35% grsime), care face parte din familia
compositelor originar din America Central, fiind o plant anual, avnd o perioad de
vegetaie de 150-180 zile. Smna de floarea soarelui se compune din nveliul exterior
(coaja), dintr-o pieli subire (tegumentul) i miezul.
Coaja conine puin ulei (0,7-1 %), componenii principali fiind glucidele
(celuloza, hemiceluloza i substane pectice), greu asimilabile. Ea are o structur
poroas, din care motiv absoarbe o cantitate mai mare de ulei, ceea ce ngreuneaz
procesul de extragere a uleiului la presare.
Miezul seminelor conine trigliceride, fosfatide, ceride, steride, tocoferoli;
substanele proteice reprezentate de albumine, gluteline n cantitate mai mic, globuline
n cantitate mai mare (aproape 100 %), n urma procesului tehnologic majoritatea
proteinelor trec n rot; i glucidele reprezentate de monozaharide i amidon, uor
asimilabile.
Calitatea materiei prime influieneaz n mod direct calitatea produsului finit i
depinde n primul rnd de natura solului n care au fost cultivate aceste plante, respectiv
de umiditatea solului i umiditatea medie a aerului, de lucrrile agricole efectuate
acestor culturi, de rezistena la duntori i de stabilirea corect a momentului de
recoltare.
Compoziia fizico-chimic a seminelor de floarea-soarelui:
Tabelul 2.10
Componentul
%
Umiditate
Coninut de coaj
Ulei brut

Tipul materiei prime oleaginoase

Floara soarelui
9-11
14-28
44-52

Proiect de Diplom

2009

Proteine
18-20
Substane extractive neazotate
10-15
Celuloz
14-18
Cenu
2-3
Principalele operaii tehnologice de obinere a uleiului vegetal comestibil sunt:
recepia i depozitarea materiilor prime oleaginoase, pregtirea materiei prime
(curirea, uscarea, decojirea, mcinarea, prjirea materialului oleaginos), presare,
extracie, rafinare, depozitarea uleiului.
Proprietile organoleptice ale uleiului rafinat de floarea-soarelui:
Tabelul 2.11
Sortimentul
Aspect
Ulei rafinat de limpede, fr suspensi i fr
floarea-soarelui

Culoare
galben

Gust i miros
plcut, fr miros i gust

sediment la 15C -pentru

strin.

uleiul n ambalaje de desfacere.

Proprieti fizico-chimice ale uleiului rafinat de floarea-soarelui:
-

densitate relativ la 20 C fa de ap - 0,918-0,923

aciditate liber exprimat n acid oleic ( % max) - 0,1

culoare cu iod (mg 1/100 cm3 max) - 7

ap i substane volatile: (% max) - 0,06

impuriti insolubile n eter etilic: (% max) - 0,05

saponine (% max) - 0,02

indice de iod: (g I /100g) - 110-143

indice de saponificare: (mg /KOH/g) - 188-194

indice de peroxid: (mg/kg max) - 12

indice de refracie la 40 C (n,,40) - 1,467-1,469

Cu, Pb: (mg/kg max) - 0,1-0,4

Zn: (mg/kg max) - 5

Uleiul de floarea-soarelui este un ulei semisicativ, se folosete la prepararea unor

produse de cofetrie i la ungerea tvilor mpiedicnd lipirea semifabricatului.
Microbiologia

uleiului:

uleiul

vegetal

conine

un

numr

redus

de

microorganisme (10-40 ufc/ml) ntre care predomin formele sporulate. Datorit

coninutului redus de ap, microorganismele nu se multiplic n ulei, dar pot supravieui
prin consumul substanelor intracelulare de rezerv i pot secreta mici cantiti de lipaze
i deci pot cataliza procesele de rncezire hidrolitic. Microbiota uleiurilor e format

Proiect de Diplom

2009

din bacterii sporulate (Bacillus subtillis, Clostridium butyricum) i spori de mucegaiuri

(Penicillium, Aspergillus niger).
Ambalarea i depozitarea uleiului:
Uleiul se depoziteaz n locuri curate, uscate i ferite de razele soarelui, precum
i de surse de cldur. Prezena aerului poate duce la creterea aciditii uleiului i la
imprimarea unui gust i miros iute. Aceste fenomene apar ca urmare a unor transformri
de natur biochimic i chimic reunite sub denumirea de rncezire. Se mbuteliaz n
butelii PET de 1 1 sau bidoane PET de 5-10 1.
4. Margarina: este un aliment sub forma de emulsie plastic sau fluid, de tip
ap n ulei, produs prin adugare de ap i/sau de lapte la grsimi hidrogenate i uleiuri
comestibile vegetale i eventual animale, altele dect cele coninute n lapte.
Fabricarea margarinei are loc prin procesele de emulsionare, rciere, cristalizare,
modelare i ambalare. La fabricarea margarinelor sunt utilizate urmtoarele: materii
prime (uleiuri i grsimi vegetale rafinate sau animale, ap potabil, lapte integral sau
degresat i/sau produse lactate), substane care pot fi adugate ( sare comestibil, zahr,
amidon, vitamine: A, D, E, acid linoleic). aditivi ( emulgatori, colorani alimentari,
antioxidani, aromatizani, conservnd, corectori de aciditate).
La fabricarea produselor de cofetrie se folosete margarina cu un coninut de
grsime de 82,5%, cel de ap 16,5%, care au urmtoarele caracteristici: sunt ferme la
modelare, sub form de vergea brichet sau n tipare speciale, coninutul de ulei lichid
este de 60-65%. La fabricarea torului de ciocolat se folosete pentru spumarea cremei.
Proprieti fizico - chimice ale margarinei:
Tabelul 2.12
Componentele
Materii grase
Substane proteice
Hidrai de carbon
Cenu + sare
Fosfatide
Ap
Vitamina A, D 2
Punct de topire prin alunecare
Aciditate n grade

Margarina
82-84 %
0,5 -0,74 %
0,3 - 0,75 %
0,15-2,00%
0,05 %
max. 16,5 %
2500 U.I./Kg
31-35 "C
max. 3

Proprieti organoleptice ale margarinei:

Tabelul 2.13
Proprieti
Consisren
Aspect pe seciune
Culoarea

Margarina
La 15 C , onctuoas, omogen, plastic compact.
Mas omogen, lucioas, fr picturi de ap n seciune.
Alb pn la glbui; se admite o uoar nchidere a culorii la

Proiect de Diplom

2009

suprafa, pe o adncime de max. 1 mm, n perioada noiembrie

Mirosul i gustul

-31 martie i de max. 2 mm, n perioada 1 aprilie - 31 octombrie.

Plcut, aromat, specific, fr miros i gust strin.

Microbiologia margarinei: speciile implicate sunt: Lactococcus lactis specia

cremoris, Lactococcus lactis specia lactis, Leuconostoc mesenteroides subspecia
cremoris. La pstrarea margarinei, functie de natura microorganismelor contaminate i
de numrul lor se pot produce urmtoarele defecte: - rncezirea hidrolitic care se
datoreaz dezvoltrii lui Pseudomonas florescens, Pseudomonas mephita, genul
Flavobacterium, genul Alcaligenes care produc lipaze exogene, hidrolizeaz lipidele din
margarina cu formare de acizi grai; - mucegirea margarinei poate fi produs
superficial de mucegaiuri productoare de lipaze din genul Aspergillus i Penicillium,
iar muegirea intern de ctre Cladosporium herbarum ( formeaz puncte negre n masa
margarinei).
Ambalarea i pstrarea margarinei
Margarina se ambaleaz n pachete folosind hrtie pergament. Pstrarea se face n
dulapuri frigorifice, la temperaturi de max. 4 C .
Avantajele i dezavantajele margarinei
Tabelul 2.14
Tipul de aliment
Margarina

Avantaje
- surs de calorii i
vitamine
liposolubile.

Dezavantaje
- srace n substane minerale
- consumate n exces dezechilibreaz dieta.

5. Oule. Oul este considerat un aliment de baz n alimentaia raional a omului

cu valene deosebite n valoarea proteinelor i grsimilor superioare care particip la
ameliorarea activitilor nervoase superioare, printre care amintim: fosfoaminolipidele,
cerebrozidele, inozitolul.
n tehnologia produselor de cofetrie se folosesc oule de gin, categoria A sau
"ou proaspete" care au form eliptic, culoare roz- alb i greutatea ntre 63 - 73g . Ca
materie prim au rol de: afnare a hiaturilor pe baza albuului spumant, asigur culoare
glbuie plcut produsului, ngroarea compoziiei unor creme.
Compoziia oului:
Compoziia albuului:
Albuul este secretat n straturi n partea mijlocie a trompei i este nconjurat de o
membran fibrilar, format din dou straturi, ntre care se strnge camera de aer.

Proiect de Diplom

2009

Acesta este un lichid de culoare alb - glbuie, cu o consisten vscoas pn la

gelatinoas, greutatea sa specific ncadrndu-se n intervalul 1,0459-1,0515.
n albu se observ mai multe straturi, de consisten diferit: un strat exterior
mai lichid, spre interior urmeaz un strat mai dens, iar lng glbenu unul de asemenea
mai lichid. Prin nclzire albuul coaguleaz.
Componentele principale ale albuului sunt:
Substanele azotate reprezentate prin:
-

ovalbumin cristalizat, n proporie de 69,7% din proteinele totale ale

albuului.
-

ovalbumin necristalizat n proporie de 9,0% din proteinele totale ale

albuului.
-

ovalbumin n proporie de 6,7% din proteinele totale ale albuului.

glicoproteide: ovomucoid 12,7% i ovomucina 1,9%.

Dintre fermeni, s-a gsit o proteinaz, a crei aciune i caractere se apropie

foarte mult de cele ale tripsinei. Albuul conine un colorant galben cu azot, care
aparine flavinelor, denumit ovoflavin.
Alte substane organice glucide 0,32 - 0,55%.
Substane minerale: albuul conine mai mult potasiu, sulf, sodiu, clor i puin
calciu, fier i fosfor.
Compoziia glbenuului
Glbenuul este separat de albu printr-o membran i este format din ovul i
vitelus care reprezint rezervele alimentare depozitate n folicul sub form de straturi
concentrice. Aderente la membrana glbenuului, de o parte i de alta a lui, se gsesc
dou prelungiri spirale, numite alaze.
Glbenuul este o emulsie dens, opac, de culoare galben- deschis pn la
portocaliu. Greutatea sa specific este cuprins ntre 1,028 i 1,030.
Componenii glbenuului sunt total diferii de cei ai albuului.
Substanele proteice n proporie de 15-18% sunt reprezentate n cea mai mare
parte prin ovovitelin, o fosfoproteid.
Lipidele formeaz 32-36% din glbenu i sunt reprezentate prin: grsimi
(trigliceride), fosfatide i steride. Grsimea glbenuului (uleiul de ou) este un ulei
colorat n galben deschis -galben nchis, de ctre colorantul oului dizolvat n el i care
conine circa 5% substane nesaponificabile, constnd n majoritatea din colesterin.
Fosfatidele sunt reprezentate prin lecitin i cefaline. Steroli se gsesc n partea
nesaponificabil a uleiului de ou sub form de colesterol liber i esterificat.

Proiect de Diplom

2009

Coloranii: colorantul glbenuului este luteina, care i confer culoarea galben roie caracteristic. n glbenuul oulor de culoare galben nchis, s-au gsit i carotene.
Glucide nu se gsesc n glbenu.
Fermenii oului se gsesc n cea mai mare parte n glbenu. Aici s-au gsit dintre
lipaze o tributiraz, o metibutiraz i o colinesteraz, apoi proteinaze precum i fermeni
diastazici.
Vitamine: glbenuul este bogat n vitamina A i vitamina D, conine cantiti
apreciabile de vitamina Bl, B2, PP i E, precum i biotin i vitamina K. Vitamina C
lipsete.
Alte substane organice: creatinina i acid lactic.
Substane minerale: glbenuul conine cantiti apreciabile de fosfor i sulf sub
form de combinaii organice, care dup calcinare se gsesc n cenu.
n comparaie cu albuul, glbenuul conine mai mult calciu, fosfor i fier i o
cantitate mai mic de sodiu. Glbenuul mai conine cantiti mici de aluminiu,
mangan, zinc, cupru, plumb, fluor, acid salicilic, acid arsenios, iod.
Compoziia cojii
Coaja oului este format n cea mai mare parte din carbonat de calciu (94%), mici
cantiti de carbonat de magneziu (1,2%) i fosfai, amestecate cu substane organice
(4,4%). Formate n cea mai mare parte din colorani: ovoporfirina, ovoxantina. Ea este
poroas, permind evaporarea apei, fapt ce conduce la mrirea camerei de aer i la
scderea densitii. Prin aceti pori pot ptrunde bacterii, care avnd un mediu favorabil
de dezvoltare, l altereaz.
Proprieti organoleptice
Tabelul 2.15
Caracteristici
Coaja
Albuul
Glbenuul

Ou proaspete
- nevtmat - curat
- transparent, de culoare alb cu nuan uor glbuie,
consisten gelatinoas, miros caracteristic.
- compact central, fr contur precis foarte puin
mobil, culoare galben (nuane diferite), miros caracteristic.

Oule trebuie s fie marcate cu data oatului n ordine cronologic i necodificata

astfel: zi/luna/an, pe fiecare ou.
Prelucrarea primar impune o grij deosebit datorit contaminrii cojii cu
germeni aerobi i coliformi. De aceea, se verific integritatea cojii, se spal, se

Proiect de Diplom

2009

dezinfecteaz 5 minute n soluie de clorura de var 2%, urmat de limpezirea cu ap

mult, rece i scurgerea.
Microbiologia oulor: oul este un produs alimentar valoros, posed sisteme de
conservare naturale eficiente (fizice i chimice), care i permit s reziste infeciilor
microbiene. O dat cu spargerea oului ns, acesta devine uor alterabil. Sistemele de
aprare naturale fa de alterarea biologic sunt de natur fizic (cuticula, coaja,
membrana intern i vscozitatea ridicat a albuului) i de natur chimic (factorii
antimicrobieni din albu).
Contaminarea intern: este ocazional, congenital i poate fi dat de
microorganisme patogene i facultativ patogene care ajung n ou n cursul formrii.
Dintre microorganismele de contaminare intern, cele mai importante aparin genului
Salmonella (provoac intoxicaii alimentare), cu speciile S. enteridis, S. galinarium i S.
pullorum (patogen pentru om). Acestea sunt aduse prin alimentaie n organismul
psrilor (furaje, ap contaminat) i apoi pe cale sangvin ajung n ovar. La prelucrare
sau consum se impune fierberea minim 10 min. Pentru a distruge salmonellele i a
inactiva toxinele.
Contaminarea extern: are loc dup expulzarea oului i depinde n ntregime de
condiiile de cretere (oule de cas fiind n general mai contaminate dect cele din
fermele industriale). Coaja oului se contamineaz cu dejeciile psrilor, sau prin
contact direct cu mediul, numrul microorganismelor (de pe coaj) fiind n medie 100
000. Predomin bacteriile din genul Micrococcus, care rezist bine pe coaja uscat a
oului. n atmosfer umed, pseumonadele i sporii de mucegai se dezvolt la suprafa,
hidrolizeaz cutcula, faciliznd ptrunderea bacteriilor. De aceea e important ca
ambalajul s permit ndeprtarea excesului de umiditate, iar ambalajele de carton sunt
preferabile celor de plastic.

La pstrarea oulor se pot produce diferite alrerri:

-

putrefacia verde - coninutul oului devine verzui i prezint un miros de

varz acr. Microorganismele implicate sunt: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas

amdigua, Pseudomonas convexa.
-

putrefacia neagr - duce la modificarea culorii i implic degajarea de H,

S, datorit bacteriilor din genul Proteus (P. Vulgaris, P. Melanovogens) i Aeromonas

liquefaciens.
-

putrefacia portocalie - este dat de Bacillus megatherium atunci cnd oul

se pstreaz la temperatura camerei.

Proiect de Diplom

2009

purefacia roie - este datorat Serratia marcescens care produce pigmentul

numit prodigiosin.
-

mucegirea se produce sub coaj, n camera de aer i este datorat

genurilor Cladosporium i Sporotrichum.

Ambalare i pstrare
Oule sunt ambalate n cofraje presate, transportate n lzi din carton. Data
recomandat pentru vnzare nu trebuie s depeasc 21 de zile de la ouat. Pn la
folosire, oule proaspete se pstreaz n dulapuri frigorifice la temperaturi de 0 - 4 C .
Avantaje i dezavantaje
Tabelul 2.16
Tipul de
aliment
Ou

Avantaje

Dezavantaje

- rol plastic, conine proteine cu cea

- nu conin glucide

mai mare valoare biologic.

- nu conin vitamina C.

- rol vitaminizant i mineralizant.

- aliment acidifiant.

- aliment bogat n colesterol.

tonifiant pentru sistemul

nervos datorit fosfolipidelor.

6. Cacaua face parte din grupa stimulentelor, fiind produse vegetale care, prin
coninutul lor n substane active (cofein) i aromatizante, stimuleaz sistemul nervos
i sucurile gastrice, activeaz pulsaiile inimii i circulaia sngelui. Consumate n
anumite limite atenueaz strile de oboseal, dar abuzul duce la dezechilibrarea
sistemului nervos.
Cacaua este produsul obinut prin prelucrarea seminelor arborelui de cacao
(Theobroma cacao) care crete n regiunile tropicale i ecuatoriale. n componena
boabelor se gsete o mare cantitate de grsimi (40-50%), proteine (11-15%), amidon
(8-14%), care confer produsului calitatea de aliment, precum i substane active ca
trebomina i cofeina (1-3%), ce-i confer calitate de stimulent.
Seminele de cacao suport un proces complex de prelucrare prin fermentare,
prjire la 130-140C, decorticare, mcinare, presare (pentru separarea untului de cacao)
i din nou mcinare rezultnd cacaua pulbere. Prin prjire, cacaua sufer modificri
fizico-chimice cu implicrii asupra caracteristicilor senzoriale ca: schimbarea culorii n
cafeniu - brun nchis, pe seama compuilor de caramelizare. Gustul devine uor amar,
amidonul se transform n dextrin solubil, se formeaz complexul aromatic cafeolul
care grupeaz un numr nsemnat de substane volatile i nevolatile, coninut de cafeina

Proiect de Diplom

2009

crete, masa specific scade, iar volumul crete datorita expansiunii i eliminrii gazelor
formate (CO 2 , CO) i a vaporilor de ap.
Proprieti fizico-chimice ale pudrei de cacao
Tabelul 2.17

Componente
Grsimi raportate la s.u.
Celuloz brut raportata la s.u..
Cenu total raportat la s.u.
Cenu insolubil n HC1 10%
Umiditatea
Solubilitate

Pudra de cacao
min. 22%
min. 10%
max. 14%
max. 0.3%
max 6%
- parial n ap cald

Proprieti organoleptice ale pudrei de cacao

Tabelul 2.18
Caracteristici

Pudra de cacao

Aspect

- pulbere foarte fin fr aglomerri stabile, la frecarea

ntre degete s nu dea senzaia de asprime (granule).

Culoare

- caracteristic masei de cacao, uniform, brun-rocat.

Miros
Gust

- plcut, specific, fr miros i gust strin.

- uor - amar

La fabricarea tortului de ciocolata este folosit pentru colorarea blatului,

aromatizarea cremei precum i la fabricarea elementelor de decor. Ambalare i
depozitare
Pudra de cacao pentru industre se livreaz n saci caerai care s asigure o bun
protecie contra umezelii i care s menin calitatea i integritatea produsului. Pe
timpul transportului i manipulrilor, pudra de cacao trebuie s fie ferit de umezeal i
de schimbri brute de temperatur.
Depozitaea se face n ncperi uscate, bine aerisite, la o temperatur de max.l8C,
i o umiditate relativ de max. 65%.
7. Afntorii sunt produse industriale sau chimice, folosite n compoziii cu
scopul de a imprima o anumit porozitate i creterea n volum a produselor.
La fabricare tortului de ciocolat se folosesc afntori chimici (praful de copt) i
fizici (aerul) penrtu prepararea blatului.

Proiect de Diplom

2009

Praful de copt. Este un amestec de bicarbonat de sodium, bicarbonate de amoniu

i acid tartaric. Se prezint sub form de pulbere alb, cu miros uor de amoniac.
Utilizarea acestor afntori chimici se face n cantiti corect dozate (0,4-0,5% fa de
fin), deoarece supradozarea imprim produselor gust alcalin i o brunificare intens a
cojii sau n reacie cu grsimile dau gust de spun. Pentru evitarea acestor defecte se
recomand dizolvarea lor ntr-un madiu acid.
Afntorii se ambaleaz n cutii de carton, cutii din poliesteri sau n borcane de
sticl nchise etan i se pstreaz n ncperi uscate cu o umiditate relativ de max.
75% i o temperatur de 20 C.

8. Esenele: sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile din plante sau fructe ori
produse de sinteza. Ele se prezint sub form de lichide limpezi, colorate diferit i cu
mirosuri specifice.
La prepararea tortului se folosete esena de rom, pentru aromatizarea cremei la
sfritul baterii i n compoziia siropului folosit la tramparea blatului. Se folosete n
cantitate mic. Se pstreaz n vase din sticl bine etanate i sigilate.
9. Ciocolat fondant: baza acestui semipreparat o constituie ciocolata menaj
supus urmtoarelor operaii de preparare:
-

se taie ciocolata menaj (brut) n buci mici 900 g.

se pune ntr-un cznel i apoi n baie-marie, amestecnd din cnd n cnd

cu atenie, pentru a nu fi stropit cu ap, pn i modific consistena.

-

se adaug i ulei (100 ml), pentru stabilirea consistenei

se aeaz apoi vasul pe ghea i se tableaz (amestec) pn se rcete la

temperatura de 37 C .
-

pentru a avea sigurana c este bine potrivit, se ia proba (putin ciocolata,

turnat pe hrtie i introdus la rece, s se ntreasc repede, s prezinte luciu, s se

desprind uor de pe hrtie i prin rupere s fie casant).
Microbiologici ciocolatei fondant: ciocolata trebuie ferit de umezire la
depozitare, care poate favoriza mucegirea datorat lui Penicillium simplex. Se produce
o decolorare a ciocolatei, cu aspect de praf, se modific aspectul i are gust fad. Dintr
bacteri, Clostridium sporogenes duce la defectul de "explodare" a ciocolatei prin CO 2 i
H 2 produi la fermentaie.
Defectele ciocolatei fondant:
Tabelul 2.19

Proiect de Diplom

Defecte
Cauze
- aspect mat sau din - ciocolat insuficient tablat

2009

Remedieri
se topete i se

loc n loc prezint - ciocolata a intrat n contact cu apa prelucreaz din nou.
dungi albe.

- au intrat n contact cu mna o

perioada ndelungat
- ciocolat prea rece

10. Elemente pentru decor: sunt semipreparate obinute prin prelucrare la rece
sau la cald, n scopul finisrii i nfrumuserii torturilor.
Din punct de vedere nutritiv, elementele de decor conin multe glucide, sub form
de glucoza i zaharoz, contribuind astfel la completarea valorii energetice a torturilor
cu care se combin n procesul de finisare.
Rolul i importana elementelor de decor:
-

particip la finisarea torturilorr

ntregesc i completeaz aspectul comercial

completeaz gramajul torturilor.

acoper anumite defecte de aspect aprute n procesul de finisare

pun n valoare pregtirea profesional i miestria lucrtorilor cofetari

sunt un mijloc rapid i eficient pentru reclama laboratorului

cu ajutorul elementelor de decor specifice torturile se pot prezenta la

diferite evenimente de familie.

La fabricarea tortului de cicolat se folosesc elemente de decor din ciocolat,
zahr i crem pentru finisare i decorare.
Elemente de decor din ciocolat: culoarea specific pe care o are ciocolata
permite aplicarea ei pe orice glazur i pe orice culoare. n acest caz, ciocolata este
turnat cu cornetul de hrtie sub forma de grtar ( simplu i dublu)
Pe lng aspectul su deocrativ, ciocolata completeaz valoarea energetic i
calittile gustative ale torturilor.
Pregtirea elementelor de decor din ciocolat prezint mai multe avantaje:
-

sunt comestibile i au un gust dulce, uor amrui

se pot executa elemente de decor att pentru prile exterioare, ct i pentru

centrul tortului
-

se pot combina uor cu toate sortimentele de creme i glazuri

Prezint, ns, i inconveniente:

-

n sezonul cald i modific uor consistena i aspectul, dac nu sunt

Proiect de Diplom

2009

pstrate la rece
-

executarea lor solicit lucratorului o pregtire de specialitate, aptitudini

deosebite i o anumit experien

-

au costuri ridicate

Elemente de decor din zahr: sunt cele mai utilizate, aproape n toate
laboratoarele de cofetrie i pentru toate sortimentele de torturi. Aceast larg utilizare
este determinat de compoziia de baz, care permite colorarea ntr-o palet larg de
culori i obinerea diferitelor flori, frunze, ect. Sunt apreciate pentru coloritul lor viu i
valoarea energetic mare furnizat de prezena zaharozei i glucozei.
Utilizarea elementelor de decor din zahr prezint i o serie de avantaje:
-

compoziia poate imita cu uurin aspectul florilor, frunzelor, al fructelor,

coulee, ect.
-

datorit culorilor vii, se asociaz uor cu orice glazur folosit la finisarea

torturilor.
-au gust dulce plcut.
n paralel cu aceste avantaje, sunt prezentate, ns i unele inconveniente:
-

necesit pregtire profesional i imaginaie deosebit din partea celui care

execut, datorit temperaturii nalte la care se prelucreaz i pentru c modelarea

diferitelor flori se realizeaz manual i fr ablon.
-

trecute de la o temperatur la alta, i pierd luciul i se pot deforma.

pentru pstrarea ndelungat, sunt necesare condiii speciale.

Elemente de decor din crem: sunt frecvent folosite pentru toate sortimentele de
torturi. Pe lng aspectul comercial, asigur i completarea gramajului. Crema folosit
pentru decorarea tortului este aceeai crem folosit i pentru umplere. Executarea
decorului din crem se realizeaz cu ajutorul poului cu pri sau cu cornetul de hrtie.

10. Apa: reprezint un element indispensabil vieii, constituind un factor

important n evoluia omului. n industria alimentar, apa se utilizeaz n cele mai
diverse scopuri. Ea poate constitui materie prim principal sau materie prim auxiliar
la realizarea produselor alimentare. De asemenea, poate fi folosit drept agent termic
sau pentru efectuarea unor operaii din procesul tehnologic. La acestea trebuie adugat
consumul n scopul igienei personale, cureniei utilajelor i slilor de lucru.
Apa folosit n procesul tehnologic de obinere a tortului de ciocolat trebuie s
fie potabil (de foarte bun calitate) i s aib caracteristici organoleptice
corespunztoare conform sransardului n vigoare. Apa potabil este definit ca fiind

Proiect de Diplom

2009

acea ap care prezint caracteristici proprii consumului i care prin consumul su, n
mod singular sau pe perioade ndelungate, nu prezint pericol pentru sntatea
consumatorului.
Proprietile senzoriale ale apei potabile:
-

culoare: se prezint ca un lichid incolor, transparent, n strat gros este uor

colorat n albastru.
-

gustul: apa chinic pur este fad.

mirosul: n general este inodor.

Proprietile fizice ale apei:

-

turbiditatea apei: se manifest prin lipsa de transparen a apei care conine

particule fine n suspensie, deoarece razele luminoase sunt mpiedicate s se propage

liber. Aceast proprietate se exprim prin inversul ei: limpezimea, limpiditatea sau
transparena apei.
-

temperatura: este dependent se sursa de ap i de anotimp.

- conductivitatea electric: este dependent de natura i concentraia ionilor.

n legtur cu compoziia chimic, se precizeaz c prezena srurilor n ap este
o necesitate pentru organismul uman, precum i pentru desfurarea proceselor
tehnologice din industria alimentar. Condiiile de admisibilitate pentru apa potabil
prevd urmtoarele concentraii pentru sruri, precum i pentru microorganismele pe
care le conine:
Condiii de admisibilitate pentru apa potabil
Tabelul 2.20
Denumirea carcteristicii
Calciu
Magneziu
Cloruri
Sulfai
Azotai
Nitrii
Fosfai
Fier
Cupru
Plumb
Arsen
Substane organice
pH-ul
Duritate total

Condiii de
admisibilitate
max. 100 mg/l
max. 50 mg/l
max. 250 mg/l
max. 200 mg/l
max. 10 mg/l
0mg/l
max. 0,1 mg/l
max. 0,1 mg/l
max. 0,05 mg/l
max. 0,05 mg/l
max. 0,05 mg/l
max. 0,05 mg/l
6,5-7,4
max. 20 grade
duritate

Metoda de analiz
STAS 366
STAS 6674
STAS 3049
STAS 3069
STAS 3048
STAS 3048
STAS 3265
STAS 3086
STAS 3224
STAS 6327
STAS 3002
STAS 3026

Proiect de Diplom

Duritate permanent

man. 12 grade

Numr total de

duritate
20

germeni/ ml
Bacterii coliforme la 1

3-10

2009

STAS 3001
STAS 3001

1 ap
Organisme vizibile cu

absente

ochiul liber, ou, larve de

parazii.
Evacuarea apelor utilizate n industria alimentar se face prin canalizarea
industrial i cea sanitar. Apele industriale care se elimin prin deversare n reeaua de
canallizare a localitii sau direct n ruri trebuie supuse unor operaii de epurare
( neutralizarea substanelor toxice, ndeprtarea microorganismelor patogene, reducerea
impuritilor) pentru a se situa, prin coninut, sub limita de impuriti admis.
Aciunea este reglementat prin lege, n scopul protejrii consumatorilor i a
mediului nconjurtor.
Valorificarea subproduselor:
Cojile de ou, separate la prelucrarea industrial, se valorific n mod curent, n
scopul furajelor. Dup spargere, o cantitate de albu rmne aderent de aceasta, astfel
nct fraciunea de coaj crete de la 11,3 % la circa 18% fa de greutatea oulor. n
stare nativ, cojile conin n medie 65,7% substan uscat, 28% grsimi, 2% substane
fr coninut de azot i 7,5% proteine. Dup uscare, coninutul de substan uscat poate
crete pn la 98% din care 96% reprezint sruri de calciu.
Printr-o serie de operaiuni de purificare, cojile pot fi transformate n pulbere i
folosite n unele preparate farmaceutice, ca ntritor al sistemului osos, iar n produsele
cosmetice, ca aditiv pentru pastele de dinfi.
Valorificarea n scopuri furajere se realizeaz prin centrifugare, n utilaje
prevzute cu ghimpi. Prin rotirea tamburului are loc o sfrmare a cojilor care cad n
coul centrifugii i se separ de albu. n continuare, se spal i se usc cu aer cald, de
preferin n instalaii de tip dulap sau cu benzi suprapuse. Temperatura aerului folosit
este de 120 "C. n final are loc o mcinare cu mori cu ciocane, obinndu-se un produs
sub form de pulbere.
Praful de coji de ou se folosete cu succes n compoziia nutreurilor pentru
psri. Compoziia optim a nutreurilor pentru psri, ameliorate cu adaus de coji de
ou, const din 88% substan uscat, din care, 16,5% proteine brute, 3,5% grsimi

Proiect de Diplom

2009

brute, 3,1% celuloz, 0,8% lizin, 0,7% metionin i cistin i 3,5 % calciu. ncercri
sistematice efectuate cu aceste nutreuri combinate au scos n eviden dezvoltarea bun
a masei corporale, creterea produciei de ou i a calitii cojilor. Se cunoate faptul c
oule obinute n ntreprinderile agricole au o coaj sfrmicioas, chiar dac n
nutreurile folosite ponderea de rot de soia este destul de mare. Situaia a fost
ameliorat prin adaosul de fin de coji de ou.
Valorificarea cojilor de ou sub form de fin n nutreurile psrilor outoare sa dovedit eficienta, nlturndu-se astfel poluarea mediului nconjurtor, cu ameliorarea
concomitent a bilanului de calciu n nutriia psrilor.

5. Schema controlului pe faze (H.A.C.C.P.)

Odat cu intrarea Romniei n structurile democratice, problema siguranei
alimentelor devine prioritar, cu att mai mult cu ct comerul de produse alimentare
trebuie s se fac n deplin ncredere i siguran. Producia igienic presupune
fabricarea uniu produs alimentar n condiii de maxim siguran, reprezentat de
atingerea unor parametrii de salubritate ai produsului obinut care se nscriu n limitele
de evitare sau reducere a riscului de apariie a unor stri morbide prin consumul acestor
produse.
Succesul aplicrii sistemului HACCP solicit munc i implicare din partea
tuturor angajailor, inclusiv a celor din conducerea unitilor de obinere a produselor
alimentare, necesitnd, de asemenea, o abordare n echip. Principiile generale
reprezint un fundament pentru garantarea igienei alimentelor. Acestea urmeaz lanul
alimentar de la producia primar pn la consumator, subliniind controalele cheie de
igien n fiecare stadiu i recomandnd folosirea sistemului HACCP pentru sporirea
siguranei produsului.
Sistemul HACCP a fost pus la punct n anul 1959 de o companie american
Pillsbury n cadrul unor proiecte de cercetare n vederea obinerii de produse alimentare
sigure destinate membrilor misiunilor spaiale americane. El a fost pentru prima dat
prezentat la Conferina Naional pentru Protecia Alimentelor din 1971, dup care
compania a obinut contractul pentru pregtirea de specialiti din rndul FDA (Food and
Drugs Administration)

Proiect de Diplom

2009

HACCP este un sistem tiinific de autocontrol al procesului de fabricaie, care a

fost ndelung utilizat n producerea alimentelor, pentru a preveni problemele care pot s
apar, folosindu-se punctele critice de control (P.C.C) n procesul de fabricaie, unde
riscul poate fi controlat, redus sau eliminat. Sistemul HACCP are ca scop obinerea de
produse sigure, care s se ncadreze n parametrii prevzui de legislaia n vigoare.
Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etap/faz/ de fabricaie n care
dac se instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pn la un nivel
acceptabil. Pierderea controlului n punctul critic poate avea drept consecin punerea n
pericol a sntii consumatorilor.
In laboratorul de cofetrie au fost nominalizate 5 puncte critice de control:
recepia materiilor prime i auxiliare, depozitarea materiilor prime i auxiliare, fierberea
cremei, coacerea blatului, depozitarea produsului finit.

Schema controlului pe faze:

Tabelul 2.21

Nr.
crt.

3.

Faza de
fabricaie

Recepie
marerii prime

Parametrii verificai

Periodicitatea

- ambalare i marcare
- certificate de calitate
Sondaj la 5% din
- proprieti organolepfiecare lot
tice: aspect, culoare, consisten.
miros, corpuri strine.
- proprieti fizico-chimice:

umiditate,
grsime, pH, punct de topire,
substane
minerale,
substane
reductoare. aciditate, cenu total.
celuloz brut, poluare cu metale
grele, solubilitate n ap.
- proprieti microbiologice: germeni patogeni, bacterii
coliforme, NTG, mucegai.
- ambalare i marcare
Recepie materii - certificate de calitate
auxiliare - proprieti organoleptice
- proprieti fizico- chimice
- proprieti microbiologice.
- aspect
Recepie
- culoare

n caz de dubiu sau

litigiu

Sondaj la 3% din
fiecare lot.

Sondaj la fiecare lot

Proiect de Diplom

4.

materiale
Depozitare

- proprieti fizice
- temperatura

materii prime

- umiditatea

2009

Zilnic

- durata
Depozitare

-condiii igienico-sanitare
- temperatura

Zilnic

materii auxiliare - umiditate

- durata
Depozitare

-condiii igienico-sanitare
- temperatura

ambalaje

- umiditate

Permanent

- durata
5
6

Dozare

-condiii igienico-sanitare
- respectarea reetei de fabricare

Pe loturi prin sondaj

Omogenizare

- condiii igienico- sanitare.

- respectarea duratei

Prin sondaj

- respectarea reetei
7

- condiii igienico- sanitare

Turnare n form respectarea instruciunilor

Pe fiecare lot

tehnologice.
8

Coacere

-condiii igienico-sanitare
- respectarea temperaturii

La fiecare arj

- respectarea duratei
9

Rcire

- condiii igienico-sanitare
- respectarea temperaturii

Pe fiecare arj

- respectarea umiditii
- durata
10

Tiere

-condii igienico-sanitare
- respectarea instruiunilor

La fiecare arj

tehnologice
11

Umplere

- condiii igienico-sanitare
- respectarea reetei i a

Sondaj la fiecare arj

instruciunilor
- respectarea temperaturii
12
13

Presare

-conditii igienico-sanitare
- respectarea procesului tehnologic

Sondaj la fiecare arj

Rcire

- condiii igienice
- respectarea temperaturii

Pe fiecare lot

- respectarea duratei

Proiect de Diplom

14

Glasare

- condiii igienice
- respectarea temperaturii

2009

Pe fiecare lot

- respectarea procesului tehnologic

15

Ornarea

- condii igienice
- respectarea temperaturii

La fiecare produs

- respectarea procesului tehnologic

16

Depozitare

- condii igienice
- respectarea temperaturii
- respectarea duratei
- respectarea umiditii
- respectarea condiiilor igienice.

Permanent

Proiect de Diplom

2009

III MEMORIU TEHNIC

1. Bilan de materiale. Consum specific. Randament de fabricaie

a) Bilanul total pentru blatul de tort:

Tabelul 3.1
Operaii
Dozare fin
Dozare ou
Dozare zahr
Dozare ulei
Dozare cacao
Dozare ap
Dozare
afntori
Compoziia
Omogenizare
Turnare n
form
Coacere

Cantitatea intrat
(g)
300
570
100
50
25
50

Pierderi
%
0,5
1
0,5
0,2
1
0,5

Cantitatea ieit
(g)
298,5
564,3
99,5
46,9
24,75
49,75

0,1

4,99

0,5
0,5

1086,24
1080,81

1015,97

1091,69
1091,69
1086,24
1080,81

b) Bilanul total pentru crema de tort:

Tabelul 3.2
Operaii

Cantitatea intrat
(g)
200
650
65
650

Dozare ou
Dozare zahr
Dozare cacao
Dozare
margarina
Dozare ap
250
Dozare esen
10
rom
Compoziia
1804,55
Omogenizare 1804,55
Fierbere
1795,53

Pierderi
%
1
0,5
1
0,5

Cantitatea ieit
(g)
198
646,75
64,3
646,75

0,5
0,5

248,75
8,75

0,5
2

1795,53
1759,63

Proiect de Diplom

2009

c) Bilanul total pentru sirop:

Tabelul 3.3
Operaii Cantitatea intrat

Cantitatea ieit (g)

(g)
Dozare zahr
Dozare ap
Dozare esen
Compoziia
Omogenizare
Fierbere

Pierderi

120
50
6
155,24
155,24
154,47

0,5
0,5
0,1

119,4
49,75
5,99

0,5
2

154,47
151,39

d) Bilanul total pentru ciocolata cuvertur:

Operaii

Cantitatea intrat

Pierderi

(g)

Dozare
ciocolat
Dozare ulei
Compoziia
Omogenizare
Topire

200
20
219,76
219,76
218,67

Tabelul 3.4
Cantitatea ieit (g)

0,1

199,8

0,2

19,96

0,5
2

218,67
214,3

e) Bilanul total pentru prepararea tortului:

B = cantitatea de blat (g)

P = pierderi
Bt = cantitatea de blat tiat (capace) (g) Bt = B - P = 1015,97 - 20,3 = 995,67 g

Proiect de Diplom

Bt = cantitatea de blat tiat (capace) (g) P = pierderi

S = cantitatea de sirop folosit pentru trampare (g)
BtS = cantitatea de blat nsiropat (g)
BtS = Bt + S - P = 995,67 + 151,39 - 19,91 = 1127,15

BtS = cantitatea de blat nsiropat (g) P = pierderi

C= cantitatea de crem (g)
Bu = cantitatea de blat umplut (g)
Bu = BtS + C - P = 1127,15 + 1559,63 - 33,81 = 2652,97 g

Bu = cantitatea de blat umplut (g)

P = pierderi
BuP = cantitatea de blat umplut i presat (g)
BuT = Bu - P = 2652,97 - 53,05 = 2599,92 g

BuP = cantitatea de blat umplut i presat (g)

P = pierderi
Cu = cantitatea de ciocolat cuvertura folosit la glasare (g)
Bg = cantitatea de blat galsat (g)
Bg - BuP + Cu - P = 2599,92 + 214,3 - 77,99 = 2736,23 g
Bg = cantitatea se blat glasat (g)

Ed

P: 2 %

2009

Proiect de Diplom

2009

P = pierderi
Ed = elementele de decor (g)
T = cantitatea de tort (g)
T = Bg + Ed-P = 2739,23 + 350-54,72 = = 3031,51 g tort

T = cantitatea de tort (g) P = pierderi

Tas = cantitatea de tort aezat pe suport (g)
Tas = T-P = 3031,15- 15,15 = 3016.36 g
Consumul specific:
C SP

CM
3461

1.15
CT
3006.41

C M - cantitatea de marerii prime folosite (g)

CT = cantitatea de tort obinut

Randamentul: reprezint cantitatea de tort (g), care se obine din 100 g materii
prime.

100 * C T 100 * 3006.41

86.86%
CM
3461

2. Calculul termic i calculul de dimensionare a utilajului conductor.

Pentru 120 Kg tort sunt necesare 40 de blaturi a 1 kg. Timpul de coacere a unui
blat este de 45 minute. Admind un program de lucru de 8 ore din care 7 ore pentru
coacerea blatului sunt necesare 6 blaturi / h sau 3 arje a 2 blaturi / h.
Caracteristicile aluatului:
-

umiditate: 45%

cldur specific Cp - 2805 J/Kg

tinitial=20C

Proiect de Diplom

tfinal=180C

umiditatea final: 5%

a)

nclzirea aluatului M C Dt

2009

M = masa de aluat
C = cldura specific
Dt = diferena de temperatur
M C D t = 2 0,82805 160 = 718080
b)

evaporarea apei

M Du r

M = masa de aluat
Du = diferena de umiditate
Du = 0,45-0,05 = 0,4
r = 2264 KJ / Kg = 2264103J/Kg
M D u r = 20,80,4226410 3 = 1440103 J/Kg
c)

cantitatea de cldur consumat pentru dou blaturi

Q = Q 1 +Q 2 = 718080 +1440000 = 2.158.080 J/arje

-

se admit pierderi de 5% => 107904 J/arje

d)

consumul total de cldur

Qr=Q+P
Q = cantitatea de cldur consumat pentru dou blaturi
P = pierderi
QT = 2.158.080 +107.904 = 2.265.984 J/arje - 2,3 KJ/ arje
-pentru 3 arje: 2,3 3 = 6,9 KJ/h
Pentru coacerea Maturilor avem nevoie de un cuptor care s asigure 7 KJ/h.

3. Alegerea i dimensionarea tehnologic a utilajelor i a instalaiei de

climatizare.
Utilajele folosite n laboratorul de cofetrie sunt: robotul de cofetrie, cuptorul i
maina pentru creme.
Robotul de cofetrie KitchenAid:
Este un aparat destinat amestecrii i omogenizrii lichidelor, alimentelor solide
cu lichide sau baterii i frmntrii alimentelor n vederea obinerii unui produs
omogen. Regimul su de funcionare este de scurt durat.

Proiect de Diplom

2009

Robotul de cofetrie este format din urmtoarele pri principale:

-

batiu n care se afl motorul de antrenare (1)

arbore vertical de care se prinde diferite ustensile (2)

cznel confecionat din oel inoxidabil (3)

arborele orizontal (4)

consola (5)

maneta pentru schimbarea vitezelor (6)

maneta de cobort i urcat consola cu cznelul (7)

buton pornire - oprire permite funcionarea robotului cu 2 pn la 10 trepte

de turaie (8)
-

dou lagre pentru fixarea consolei i a cznelului (9)

cordonul de reea (10)

Fig.3.1 Robot de cofetrie

Accesoriile robotului de cofetrie:

Ele trebuie proiectate pentru o via lung, fr a exista posibilitatea ca acestea
s alunece sau s cad n timpul funcionrii. De asemenea ele nu necesit nici o unitate
suplimentar de energie, unitatea de energie este inclus.
-

telul de btut (1): se fixeaz la arborele vertical al robotului. Se utilizeaz

la baterea compoziiilor pentru diferite creme, prepararea unor aluaturi uoare, frica,
spum de ou.

Proiect de Diplom

2009

telul pentru alifiat sau cremat (2): se folosete la baterea compoziiilor mai

dense (blaturi, foi, creme).

-

paleta amestectoare (3): se utilizeaz pentru amestecuri mai vscoase.

braul malaxorului (4): se ntrebuineaz la malaxarea unor aluaturi,

amestecuri dense.

Fig. 3.2. Accesoriile robotului de cofetrie

Modul de funcionare al robotului de cofetrie:
Se verific starea de curenie a dispozitivelor folosire, a consolei i a arborelui.
Dup aceast faz urmeaz coborrea consolei la nivelul minim. Se monteaz cznelul
i dispozitivele de lucru. Se verific funcionarea robotului n gol. Urmeaz umplerea
cznelului cu 50% din capacitatea lui. Faza urmtoare este acionarea grupului motor
la viteza minim i ridicarea treptat a consolei, respectiv a cznelului pn la limita
maxim. Viteza se poate schimba n funcie de consistena compoziiei prelucrate. Dup
pregtirea compoziiei se acioneaz viteza minima, concomitent cu coborrea complet
a consolei cu cznelul. Se oprete grupul motor, se scot dispozitivele de lucru i apoi
cznelul cu compoziia. n timpul funcionrii schimbarea vitezelor trebuie s se fac
n mod treptat, de la minim la maxim. Proba compoziiei trebuie verificat numai dup
oprirea complet a grupului motor. Dup folosire, att robotul ct i accesoriile sale se
spal i se ntrein n perfecta stare de curenie.
Principalele caracteristici tehnice funcionale ale robotului de cofetrie.
-tensiunea de alimentare, exprimat n voli 220V
-

frecvena curentului exprimata n hertzi 50Hz

puterea absorbit, exprimat n wai 220w

durata de funcionare i durata de repaus pentru rcire exprimat n minute;

dup 30 min. de funcionare se recomand 10 min. pauz.

-

capacitatea cznelului 61

Proiect de Diplom

2009

reducerea timpului de mixare cu 50% datorit celor 400 rot/min.

volumul semifabricatului crete cu aproximativ 50% fa de cel obinut de

un mixer uzual.
-

greutatea exprimat n kilograme 180 kg.

designul i caracteristicile robotului permit manevrarea de ctre o singur

persoan.
Msuri de protecia muncii:
-

n timpul funcionrii, schimbarea vitezelor s se fac n mod treptat, de la

minim la maxim.
-

proba compoziiei se verific numai dup oprirea complet a grupului

motor i cu ajutorul paletei.

-

lucrtorul trebuie s poarte echipament de protecie complet i -i in

prul bine strns sub bonet.

-

dup folosire, att robotul, ct i accesoriie sale, se spal i se ntrein n

perfect stare de curenie.

Cuptorul Alphatech:
Cuptorul este ntrebuinat n laboratoarul de cofetrie pentru coacerea aluaturilor
i a hiaturilor. Cuptorul se compune dintr-un schelet metalic mbrcat la exterior cu
tabl din oel inoxidabil. n interiorul scheletului se gsesc montate tobele care au
aspectul unei camere confecionate din tabl emailat, avnd pe pereii laterali patru
suporturi din oel laminat pentru susinerea grtarelor cu tvi.
Schimbtorul de cldur, realizat din oel special, este proiectat pentru a avea
eficien termic maxim, obinnd cele mai bune rezultate, cu consum minim de
energie.
Cuptorul asigur o coacere omogen ntr-un timp scurt datorit sistemului de
circulare a aerului cu ajutorul ventilatoarelor. Funcioneaz att cu curent electric ct i
cu gaz. Ua de acces este realizat din geam termoizolont i rezistent la temperaturi
nalte.

Proiect de Diplom

2009

Fig. 3.3 Cuptorul Alphatech

Caracteristicile cuptorului
Tabelul 3.5
Cuptor Alphatech
Dimensiuni (cm) 85*75*91
Temperatura de lucru: 50. 300 grade C
Capacitate: 10 tvi de 60*40
Temperatur reglabil termostatata
Distana ntre tvi (cm): 7,5
Iluminare interioar i umidificare
Sistem de control electronic i digital
Tensiune de alimentare: 380 V/ 50 Hz
Ventilator cu sens reversibil de micare
Putere: 16.000 Watti

Maina pentru creme CT 30

Funcioneaz pe principiul bii de abur. Are o cuv cu manta dubl din inox
avnd ca agent de nclzire ulei termic. Este prevzut cu termostat, pentru reglarea
temperaturii, palet de omogenizare din inox cu dou viteze.
Este util pentru topirea i meninerea ciocolatei pentru obinerea cremelor fierte,
gelatinei pe baz de pectin, zahrului invertit, siropurilor de zahr.

Principalele caracteristici:

Proiect de Diplom

capacitate (1): 3 - 20

putere (KW): 1,48

rezistene: (KW): 3,75

greutate (Kg): 200

2009

Climatizarea se va face n depozitul de produse finite. Depozitul are urmtoarele

caracteristici:
-

nlimea h = 3 m

limea l = 3 m

lungimea L = 6 m

temperatura t = 2 C

umiditatea = 80 %

temperatura din camera de ornare t = 15 C

temperatura de pe culoar t = 18 C

te=tem+CAz
tei =-1-7 = -8 C
tev =22 + 7 = 29 C
Transferul de cldur prin perei:
a)

perete Nord

-suprafaa (A)
A = 3 3 = 9 m2
K

coeficent de transfer termic ( K )

= 0,5 W / m 2 K

Proiect de Diplom

diferena de temperatur vara ( tv)

tv =29-2=27 C
- diferena de temperatur iarna ( ti)
ti = - 8 - 2 =-10 C
-cldura vara (Qv)
Qv=KA tv =0,5927 = 121,5W
-

cldura iarna (Qi)

Qi= K A ti = 0,59(-10)= -45 W

b)

perete Est

-suprafaa (A)
A = 6 3 = 18 m 2
-

coeficent de transfer termic (K)

K = 0,5 W / m 2 K
-

diferena de temperatur vara ( tv)

tv = (29 + 5)-2=32 C
- diferena de temperatur iama ( ti)
ti = (-8 + 3 ) - 2 = -7 C
- cldura vara (Qv)
Qv=KA tv =0,51832 = 288W
-cldura iarna (Qi)
Qi= KA ti = 0,518(-7)=-63 W
c)

perete Vest

-suprafaa (A)
A = 6-3 = 18 m 2
-coeficent de transfer termic (K)

2009

Proiect de Diplom

K = 0,5 W / m 2 K
-diferena de temperatur vara ( tv)
tv =15-2=13 C
-diferena de temperatur iama ( ti)
ti = 15-2 = 13 C
-cldura vara (Qv)
Qv =KA tv =0,51813 = 117 W
-cldura iama (Qi)
Qi= KA ti =0,51813 = 117 W
d)
-

perete Sud

suprafaa (A)

A = 33 = 9 m 2
-

coeficent de transfer termic (K)

K = 0,5 W / m 2 K
- diferena de temperatur vara ( tv)
tv=18-2=16 C
- diferena de temperatur iarna ( ti)
ti =18-2-16 C
- cldura vara (Qv)
Qv= KA tv =0,5916 = 72W
-

cldura iarna (Qi)

Qi= KA ti =0,5916 = 72W

e)

plafon

-suprafaa (A)
A = 6-3 = 18 m 2

2009

Proiect de Diplom

-coeficent de transfer termic (K)

K = 0,5 W / m 2 K
-diferena de temperatur vara ( tv)
tv =(29+ 10)-2=37 C
-diferena de temperatur iama ( ti)
ti =(-8 + 5)-2=5 C
-cldura vara (Qv)
Qv =KA tv =0,5 1837 = 333 W
-cldura iarna (Qi)
Qi= KA ti = 0 , 5 18(-5) = -45W
f)

pardoseal

- suprafaa (A)
A = 6-3 = 18 m 2
- coeficient de transfer termic (K)
K = 0,5 W / m 2 K
- diferena de temperatur vara ( tv)
tv =8 -2 = 6 C
-

diferena de temperatur iama ( ti)

ti =2 -2 =0 C
-

cldura vara (Qv)

Qv =KA tv =0,5 186 = 54W

-

cldura iama (Qi)

Qi= KA ti =0 , 5 180 = 0W

Q
Q

9855W

34W

2009

Proiect de Diplom

2009

Cldura adus cu produsul

-

temperatura iniial ti =15 C

temperatura final t f = 2 C

masa de produs m = 120 Kg

cldura specific c p = 3780J / K g K

diferena de temperatur t= 15-2 = 13 C

Q = mcp t
Q = 120 3780 13 = 5.896.800J / 24h
Q = 5.896.800:24:3600 = 69 W
Q = 69 + 9855 = 9.924 W
Q

var a

= 5.896.800 + Qv 3600 24 = 5.896.800 + (9.855 3.600 24)=

=857.368.800 J/24h
Qiarna = 5.896.800 + Q i 3600 24

5.896.800 + (34 3.600 24) =

=8.834.400J / 24h
=> Qvar a = 857.368,8 KJ/24h
Pentru perioada de var fiind cea mai mare solicitare se alege o instalaie de aer
condiionat Split Airwell S 1050, cu o putere frigorific de 10500 W care ne asigur
capacitatea necesar vara de Qvara =9.924 W.

Caracteristicile instalaiei Split Airwell sunt:

Tabelul 3.6
Tipul aparatului
Puterea frigorific nominal (W)
Debitul de aer (m 3 / h)
- viteza normal
- viteza redus
Puterea electric instalat
- regimul de ventilaie (W)
- regim de ventilaie +frig

S 1050
10500
1360
1140
185
4350

Proiect de Diplom

Nivelul sonor (d BA)

- grup interior (ST)
- grup exterior (GC)
Dimensiuni i masa
- unitatea interioar (ST)
lungime (mm)
adncime (mm)
nlime (mm)
masa (Kg)
- unitatea exterioar (GC)
lungime (mm)
adncime (mm)
nlime (mm)
masa (Kg)
nclzire electric (W)
Varianta reversibil
nclzire termodinamic. Modelul
- sarcina termic nominal (W)
- puterea electric instalat n regim de ventilaie +
cldur (W)
- puterea frigorific nominal (W)

2009

42
43
1280
226
590
45
860
588
644
84
4000
SR 890
10110
3480
8550

4. Msuri de protecia muncii, P.S.I. i igiena muncii.

n literatura de specialitate protecia muncii este definit ca acea activitate
complex care cuprinde ansamblul aciunilor i msurilor ce se ntreprind pentru
asigurarea intregritii anatomo-funcionale i sntii oamenilor muncii. La baza ei,
st un sistem multidisciplinar, fundamentat, de acte legislative, msuri i mijloace
tehnice, social-economice, organizatorice, educative, de igien i medicin a muncii
prin care se asigur securitaea, pstrarea sntii i capacitii de munc a omului n
procesul muncii.
Igienizarea cuprinde procesul de curire i dezinfecie a zonelor n laboratorul de
cofetrie. Scopul igienizrii este de a ndeprta resturile, de a reduce populaia
bacteriana i de a distruge microorganismele generatoare de afeciuni. Igienizarea este o
component important i permanenta a activitii de producie, ea nelund practic
sfrit niciodat ntr-un laborator de cofetrie.
Etapele igienizrii sunt: curirea i dezinfecia, fiecare din ele avnd scopuri i
necesiti de realizare diferite.
Etapa de curire const n urmtoarele:
-

pregtirea zonei pentru curire: se dezasambleaz prile lucrative ale

echipamentului tehnologic i se plaseaz piesele componente pe o mas. Se acoper

Proiect de Diplom

2009

instalaia electric cu o folie de material plastic.

-

curirea fizic: se colecteaz resturile de grsimi de pe echipamente i

pardoseli i se depoziteaz ntru-un recipient.

-

presplarea: se spal suprafeele murdare ale utilajelor, pereilor i n final

pardoseala cu ap la temperatura de 50-55C. Presplarea se ncepe de la partea

superioar a echipamentelor de procesare sau a pereilor, cu evacuarea rezidurilor n jos,
spre pardoseal. n timpul presplrii se va evita umectarea motoarelor electrice, a
contactelor i a cablurilor electrice. Presplarea nu trebuie realizat cu ap fierbinte
deoarece aceasta ar coagula proteinele pe echipamentele de procesare i nici cu ap
rece, deoarece n acest caz nu se vor ndeprta grsimile.
-

curirea chimic: este operaia de ndeprtare a murdriei cu ajutorul unor

substane chimice aflate n soluie, operaia fiind favorizat de executarea concomitent

a unor operaii fizice (frecarea cu perii, tratarea cu aburi prin intermediul dispozitivelor
de pulverizare).
Soluia de curire trebuie s aib temperatura de 50-55C i poate fi aplicat la
suprafaa de curire prin intermediul mturilor i teului, n cazul pardoselilor, sau cu
ajutorul aparatelor de stropire sub presiune care lucreaz n sistem individual sau
centralizat. Substana de curire se poate aplica i sub form de spum sau gel. Durata
de aciune a substanei de curire cu suprafaa respectiv trebuie s fie de 5...20 minute.
-

cltirea se face cu ap la 50-55C, prin stropirea suprafeei curite n

prealabil chimic, cltirea trebuind s fie exercutat pn la ndeprtarea total a

substanei de curire.
-

controlul curirii: acest control se face prin inspecia vizual a tuturor

substanelor i retuarea manual acolo unde este necesar.

Agenii de curire pot fi bazici i acizi. Aceti ageni intr n constituia reetelor,
care mai pot conine i substane neutre.
Substanele bazice de curire sunt cele mai utilizate i au proprietatea de a
peptoniza substanele proteice i de a saponifica grsimile i uleiurile. Cele mai utilizate
substane bazice folosite la curire sunt prezentate n continuare:
-

soda caustic are capacittatea de a ndeprta crustele, de a dizolva

depozitele proteice i de a saponifica grsimile i uleiurile. Soda caustic are i un efect

germicid care se amplific odat cu creterea temperaturii soluiei. Ea acioneaz n
principal prin ionii OH. are aciune coroziv asupra suprafeelor metalice, unde rmne
sub forma unei pelicule care se ndeprteaz numai la o cltire foarte intens i de
durat. Se utilizeaz soluii de concentraie 1% . La dizolvarea sodei trebuie s se
foloseasc o ap cu duritate mic ,deoarece in caz contrar in soluie se depune un

Proiect de Diplom

2009

sediment de culoare cenuie, rezistent.

-

fosfatii acioneaz att ca substane puternic alcaline, dar i ca sechestrani.

Au capacitate de umectare i de suspendare a murdriei n solutie. Sunt puternic

peptonizate, saponificante i emulsionante. Pot aciona sinergetic cu substanele
tensioactive anionice. Sunt compatibile i cu carbonaii, silicaii. Se utilizeaz n soluie
0,5% la temperatura de 50C.
Substanele acide de curire sunt mai puin utilizate dect cele bazice i sunt
foarte eficiente n ndeprtarea depozitelor minerale i proteice de pe echipamente.
Temperatura

duritatea

apei

folosite

influeneaz

aciunea

acestor

substane.Principalele substane de curire sunt:

-

acid azotic: se utilizeaz n soluie 0,5% pentru splarea conductelor de

inox n circuit nchis, la temperature de 60-70C. Acidul azotic este foarte eficace n
ndeprtarea depozitelor minerale i proteice. Are aciune coroziv asupra multor
metale. Cu aluminilul i metalele feroase formeaz o pelicul protectoare de oxizi.
-

acidul fosforic are o bun capacitate de ndeprtare a depozitelor minerale

i proteice, nefiind coroziv pentru oel inox, cauciuc. Poate fi utilizat i n amestec cu o
substan tensioactiv sau cu acidul azotic, caz n care amestecul are i aciune
bacteriostatic.
Se mai pot folosi ca substane acide de curire acidul sulfuric i hipocloritul de
sodiu, acesta din urm fiind i un bun dezinfectant.
Dezinfecia (curirea "bacteriologic") se realizeaz prin aplicarea unui
dezinfectant pe toate suprafeele, n prealabil curite chimic i cltite, n vederea
distrugerii bacteriilor. nainte de nceperea lucrului, a doua zi, se execut o splare
intens cu ap cald i rece pentru ndeprtarea dezinfectantului. Substane de
dezinfecie:
Principalele substane dezinfectante sunt compuii cu clor, care sunt cei mai des
utilizai i cei mai ieftini dinttre dezinfectant. Acetia acioneaz rapid i nu las
reziduu. Sunt mai puin eficieni n mediu bazic i sunt rapid inactivai n prezena
materiilor organice . Aceti compui sunt corozivi pentru metale i pot irita pielea.
Compuii cu clor mai importani sunt:
-

clorul lichid se prezint ca un lichid limpede de culoare galben-verzuie,

care conine 99,5% clor activ i care se livreaz n butelii de oel sub presiune.
-

hipocloritul de sodiu se prezint sub form lichid, avnd 12% clor activ.

Hipocloritul de sodiu este stabil n soluii slab alcaline i aciunea lor dezinfectant nu
este influenat de duritatea apei. Nu las reziduul activ, este antimicrobian cu spectru

Proiect de Diplom

2009

larg de aciune, inclusiv fa de spori. Este coroziv, cu aciune iritant pentru piele i
ochi. Este inactivat pe substanele organice. Poate decolora substanele din material
plastic.
-

cloraminele sunt produii organici ai clorului. De regul, se utilizeaz

mono i diclorsulfamidele aromatice. Cloraminele au aciune bactericida mai lent,

deoarece clorul este eliminat mai lent din cloramine, ceea ce nseamn o durat de
contact mult mai mare cu suprafaa ce urmeaz a fi dezinfectat. Cloraminele sunt mai
stabile dect hipocloriii. Pentru creterea eficacitii lor bactericide, cloraminele se
utilizeaz n amestec cu clorura de amoniu n raport de 1:1.
Reguli de igienizare pentru personalul operativ Activitile desfurate de
angajaii unitii economice sunt foarte importante pentru controlul dezvoltrii
bacteriilor. Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine generale:
-

s pstreze zonele de prelucrare i de manipulare foarte curate;

s spele i s dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului. Nu

trebuie s lase ustensilele s vin n contact cu pardoseala, hainele murdare etc;

-

s nu lase produsele s intre n contact cu suprafeele ce nu au fost

igienizate.
-

s utilizeze numai prosoape de unic folosin pentru tergerea minilor i

ustensilelor ;
-

s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent;

s poarte capion sau baret curat pe cap pentru a evita o eventual

contaminare a produselor datorit cderii prului pe suprafaa lor;

-

nainte de a intra n WC, trebuie s-i scoat orul, halatul, mnuile, sau

orice alte obiecte de mbrcminte ce pot intra n cotact cu produsele;

-

la prsirea WC-ului trebuie s-i spele i s-i dezinfecteze minile;

personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces n

spaiile n care se manevreaz produsele finite pentru a preveni contaminarea

ncruciat;
-

persoanele care sufer de afeciuni contagioase nu trebuie s aib acces n

zonele de producie;
-

s nu se fumeze n zonele de producie

s pstreze mbrcmintea i obiectele personale n vestiare, departe de

orice zon de producie.

Proiect de Diplom

2009

IV. CALCULUL EFICIENEI ECONOMICE:

1. Suprafaa:
Tabelul 4.1

Nr. crt. Suprafa Necesar m 2 Pre unitar

a
1 Cldire
Total

144

350

Cost total Durat

50400
50400

exploatare
25

Rat
amortizoare
2016
2016

2. Utilaje care necesit montaj:

Tabelul 4.2

Nr.
crt.
1
2
3

Utilaj
Cuptor
Robot
Main pentru
creme

Necesar
(buc.)
2
1
1

Pre unitar Pre

total
2500
5000
700
700
500
500

Durat
exploatare
10 ani
10ani
10 ani

Rat
amortizoare
250
140
50

Proiect de Diplom

Total
3.

2009

6200

440

Utilaje care nu necesit montaj:

Tabelul 4.3

Nr. crt.
1
2
3
4

Utilaj
Mese
Palei
Rafturi
Cntar
Total

Necesar
(buc.)
4
10
10
2

Pre unitar

Pre total

250
15
25
150

1000
150
250
300
1700

Durat
exploatare
10 ani
5 ani
5 ani
10 ani

Rat
amortizoare
100
30
50
30
210

4. Ambalaje:
Tabelul 4.4
Nr. crt.
1
2
3

Ambalaj
Platou carton
Cutie
erveel dantelat
Total

Necesar
10000
10000
10000

Pre unitar (buc.)

0,15
0,3
0,2

Pre total
1500
3000
1000
5500

5. Mobilier i obiecte de inventar:

Tabelul 4.5
Nr. Mobilier

Necesar Pre

crt.
1
Mobilier birou 1
2
Birotic
1
3
Mobilier vestiar 1
Total

unitar
1500
3500
200

Pre total Durat

Durat

exploatare
5
5
10

1500
3500
200
5200

amortizoare
7500
700
20
8220

6. Materii prime i auxiliare:

Tabelul 4.6

Nr. crt. Materii prime i

1
2
3

auxiliare
Fin
Zahr
Ulei

Necesar (kg/an) Pre unitar Pre total

3000
8500
700

0,34
0,94
0,96

1020
7990
672

Proiect de Diplom

4
5
6
7
8
9
10

Margarina
Ou
Cacao
Afntori
Ciocolat cuvertur
Elemente de deor
Esen rom
Total

6500
782,5
1150
50
3000
500
60

2009

2,30
1,07
5,6
2,5
4,30
5,60
2,5

14950
837,27
6509
125
12900
2800
150
47.953,27

7. Utiliti:
Tabelul 4.7
Nr. crt

Utiliti

1
2
3

Energie electric
Ap rece
Ap cald
Total

Necesar
Zilnic
284 W
1,5 m 3
0,5 m 3

Pre unitar Cost total

Anual
700
375
125

0,25
0,2
1,4

1750
75
175
2000

8. Salarii :
Tabelul 4.8
Nr. crt.
1
2
3
4

Angajai
Tehnolog
Cofetar
Operatorii
Contabil
Total

1
1
2
1
5

Norma %
100
100
200
0,5

Salar / lun
500
300
250
100

9. C.A.S + impozit:
52% salarii => 8.736
Cheltuieli salariale: 16.800 + 8.736 = 25.536
Antecalculaia preului de cost ( T1 ) :
-

rat amortizoare (suprafaa) : 2.016

utilaje cu montaj : 440

utilaj fr montaj : 180

ambalaje : 5.500

mobilier i obiecte de inventar : 8.220

materii prime i auxiliare : 47.953,27

utiliti : 2.000

cheltuieli salariale : 25.536

Salar / an
6000
3600
3000
1200

Total
6000
3600
6000
1200
16800

Proiect de Diplom

=> T1 =91.845,27
Beneficiu (B): 20%
20% T1=20% 91.845,27- 18.369,05
T2 = T1+B=110214,32
TVA 19%
19% T2=20.940,72
T 3 = T 2 + 1 9% = 110.214,32 + 20.940,72 = 131.155,04
Pre de cost
- producia (P): P = 40 250 = 10.000
T3 131.155,04

13,11
P
10.000

13,113,46 = 45,35
=> 1 tort cost 45 RON
Durata de recuperare a investiiei ( I ) :
I
50400 6200 1700 5200

B
18369,05

= 3 ani

2009

Proiect de Diplom

2009

V. TEMA SPECIAL:
Analiza materiei prime (margarina) i a produsului finit (tort de ciocolat).
Analiza materiei prime. Aprecierea stadiului de oxidare a margarinei prin reacia Kreis
(metod calitativ) i determinarea indicelui de peroxid.
Reacia Kreis:
Analiza materiei prime, a margarinei considerat un element esenial care poate s
afecteze calitatea produsului finit, n spe a fost analizat margarina prin prisma
reaciei de identificare a oxidrii grsimilor. Analiza efectuat pe eantioane de
margarina utilizat n procesul tehnologic a evideniat reacia Kreis negativ la toate
eantioanele ceia ce confer o siguran calitativ.
Reacia Kreis permite aprecierea stadiului de oxidare a grsimii prin intensitatea
coloraiei pe care o d grsimea cu un reactiv specific.
Principiul metodei: margarina se trateaz cu fluoroglucin, n prezen de acid
clorhidric.
Modul de lucru: intr-o eprubet se introduce 1 cm3 margarina peste care se
adaug 1 cm1 acid clorhidric. Se omogenizeaz prin agitare i se adaug 1 cm3
fluoroglucin. Se agit coninutul eprubetei, pentru omogenizarea straturilor i se
urmrete coloraia lichidului.
Interpretarea rezultatelor: reacia este negativ deoarece lichidul a rmas
incolor. Determinarea indicelui de peroxid:
Principiul metodei: oxidarea iodurii de potasiu de ctre oxigenul activ legat sub form
de peroxid, n mediu de acid acetic glacial i cloroform i titrarea iodului eliberat cu o
soluie de tiosulfat de sodiu cu titru cunoscut.
Aparatur: - etuv termorcglabil
baie de ap termoreglabil
-

biuret de 25 cm3, cu valoarea diviziuni de 0,1 cm3.

butelii de sticl de 200 sau 300 cm3, cu dop lefuit, n prealabil

uscate i suflate n interior cu gaz inert (bioxid de carbon sau azot).
butelii de sticl de 250 i 500 cm3, cu nchidere etan (dop
lefuit sau dop de cauciuc nvelit cu staniol)
fiole de cntrire de circa 20 cm3, uscate 2 ore la 105 C i
tarate
cronomertu cu valoarea diviziunii de 0,1 secunde.
Reactivi:
- cloroform lipsit de oxigen (prin barbotare sub ni cu un curent de
gaz inert, timp de minimum 10 minute
acid acetic glacial, lipsit de oxigen (prin barbotare gaz inert,
timp de minimum 10 minute
-

iodur de potasiu, soluie apoas saturat, proaspt preparat

sulfat de sodiu anhidru

tiosulfat de sodiu, soluie 0,01 n

Proiect de Diplom

2009

amidon, soluie 1%, proaspt preparat.

Luarea probei: cantitatea necesar pentru efectuarea determinrii este de 50 g de

margarina.
Pregtirea probei: proba se omogenizeaz prin amestecare cu o baghet ntr-un
pahar Berzelius. Dac proba este prea consistenta, se nmoaie prin nclzire pe o baie de
ap la o temperatur de max. 40 C i se menine la aceast temperatur numai timpul
necesar nmuierii. Din probele astfel pregtite se cntrete cu precizie de 0,01 g
cantitatea de 50 g ntr-o butelie cu dop lefuit, suflat cu gaz inert. Se adaug 10 cm 3
cloroform, se agit uor pn la dizolvarea
complet a grsimii i se adaug 15 cm3 acid acetic glacial.
Din proba pregtit se cntrete cu precizie de 0,01 g, cantitatea de prob
necesar pentru extracia grsimii (20 g) i se amestec cu sulfat de sodiu anhidru 10 g
ntr-un mojar. Amestecul obinut se introduce cu ajutorul unei spatule ntr-o butelie cu
nchidere etan. Se adaug 10 g cloroform, se nchide butelia i se agit energic timp
de 10 minute.
Din extractul cloroformic obinut se ia 10 c m 3 cu o pipet gradat prevzut cu
par de cauciuc sau alt mijloc de susinere (este interzis pipetarea prin aspiraie cu
gura) i se introduce ntr-o butelie cu dop lefuit suflat cu guz inert. Se adaug 15 cm3
acid acetic glacial i se omogenizeaz prin agitare uoar. Cu aceeai pipet se ia 5 cm3
de extract cloroformic pentru determinarea coninutului de grsime i se introduce ntr-o
fiol de cntrire.
Modul de lucru: n butelia cu soluia cloroformic, respectiv cu extractul
cloroformic n mediu de acid acetic glacial, se introduce 1 cm3 soluie saturat de iodur
de potasiu. Se nchide imediat butelia, se agit timp de un minut i se las n repaus la
ntuneric, timp de 5 minute. Timpul se msoar cu cronometrul. Dup scurgerea celor 5
minute, se adaug circa 75 cm3 ap.
Iodul eliberat prin oxidarea iodurii de potasiu se titreaz cu soluie de toisulfat de
sodiu n prezen de 1 cm3 soluie de amidon ca indicator i agitnd puternic, pn la
decolorarea complet a stratului apos.
Se efectueaz n paralel dou determinrii din acela extract cloroformic. Se
efectueaz de asemenea o determinare martor cu reactivii folosii (cloroform, acid
acetic glacial, iodur de potasiu, ap i amidon).
Calculul i exprimarea rezultatelor: indicele de peroxid, exprimat n
miliechivaleni de oxigen activ la 1 Kg grsime, se calculeaz cu formula.

Proiect de Diplom

Indice de peroxid=

2009

(V1 V 2 ) 0,01
1000
m

n care: V 1 - volumul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,01 n utilizat la titrarea

probei de analizat, n c m 3
V 2 - volumul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,01 n utilizat la titrare la
determinarea martor, n cm3
m = masa probei luate pentru determinare, n g
0,01 = miliechivaleni de oxigen activ corespunztor la 1 cm3 soluie de
tiosulfat de sodiu 0,01 n.
V 1 =0,05 cm3
V 2 =0,03 cm3
m = 50g
Indice de peroxid =

(0,05 0,03) 0,01

1000=0,04
50

miliechivaleni/Kg.

Analiza produsului finit. Analiza examenului organoleptic, fizico-chumic i

microbilogic.
Analize organoleptice:
Felii de form triunghiular, avnd laturile de 5; 3,5 respectiv 10,5 i masa de
99,72g, suprafaa acoperit cu un strat de ciocolat cuvertur cu grosimea de lmm,
neted fr bule de aer, fr pete, culoare maro uniform, prezentnd o decoraie cu
crem de culoare brun. Pe seciune ntre trei capace de blat de culoare maro, cu
grosimea de 1,5-2 cm se afl crema de ciocolat cu grosimea de 0,9 cm. Picotul este de
culoare brun uniform, bine copt cu pori uniformi, fr urme de fin nefrmntat,
consisten elastic, iar crema omogen, pstoas, spumoas se culoare maro i
consisten moale. Mirosul i gustul este plcut, dulce specific sortimentului, fr miros
i gust strin.

Proiect de Diplom

2009

Analize fizico-chimice:
Tabel 5.1
Parametrul
Umiditate %
Grsime %
Zahr total %
Substan uscat %

Tort de ciocolat
25
30
42
3

Metoda de analiz
SP 6 - 95

Analize microbiologice:
Tabel 5.2

Indicatori microbiologici
Tort de ciocolat
Bacterii coliforme / g
absent
Escherichia coli / g
absent
Salmonella / 25 g
absent
Stafilococi coagulazo-pozitivi / g
absent

Metoda de analiz
ISO 5541/2/95
SR ISO 7251/96
SR EN 1282/01
ISO 6888/92

Concluzii privind tortul de coicolat obinut la tema special:

a)

grosimea blatului este egal cu grosimea cremei

b)

crema utilizat conform analizelor fizico-chimice ( Reacia Kreis a

grsimii) efectuate, confer garanie produsului.

c)

modul de decorare specific produsului obinut avnd un rol stimulativ

organoleptic, determinat de teobromina din cacao care se gsete n blat, crem,

glazur.
d)

modul de glasare, prin acoperirea parial a tortului cu ciocolat cuvertur

e)

respectarea programului H.A.C.C.P. permite obinerea unui produs salubru

microbiologic, fapt relatat prin analizele efectuate.

BIBLIOGRAFIE

Proiect de Diplom

1.

2009

Banu, C. - "Manualul inginerului de industrie alimentar voi. II" -

Editura Tehnic Bucureti, 1999.

2.

Barariu, 1.; Fntn, C.; Vlad Ioana. - "Materii prime i meteriale

folosite n industria alimentar" - Editira Didactic i Pedagogic R.A Bucureti,

1993
3.

Brzoi, D.; Apostu, S. - "Microbiologia produselor alimentare" -

Editura Risoprint Cluj-Napoca, 2002.

4.

Bojidar, D., D; Neagoe, Corina; Mgulean, E. Mihaela - "Expertizarea

alimentelor -calitate i falsuri" - Editura Universitii "Aurel Vlaicu" Arad, 2005.

5.

Bojidar, D., D; Neagoe, Corina; Mgulean, E. Mihaela - Elemente

practice de expertizare fizico-chimic a calitii i depistarea falsurilor din

alimente"- Editura Universitii Aurel Vlaicu" Arad, 2006.
6.

Bojidar, D., D; Trif, R. - "Elemente practice de expertizare

microbiologic a alimentelor"-Editura Viaa ardean" 2006.

7.

Costin, I.; Zaharia T. - "Cartea cofetarului"- Editura Tehnic Bucureti,

8.

Craiu, Claudia. - Conservarea produselor alimentare"- Editura

1978.
Universitarii "Aurel Vlaicu" Arad, 2003.
9.

Diaconescu, M. Daniela - Tehnologia panificaiei"- Editura Universitii

"Aurel Vlaicu" Arad, 2004.

10.

Documentaie - Internet - www. adami-utilaje.ro

www. helco.ro

www. maxipan.ro

www. topkapa.ro

www. utilaj - romital.ro

11.

Drghie. V. - "Analiza riscului i punctele critice de control n circuitul

alimentar" -Editura Viaa Medical Romneasc. Bucureti 1995.

12.

Dumitru, C- Metode i tehnici de control ale produselor alimentare i

de alimentaie public - Editura Ceres, Bucureti. 1994

11.

loancea, L., .a. - "Maini, utilaje i instalaii n industria alimentar" -

Editura Cerea Bucureti, 1986

Proiect de Diplom

13.

2009

loancea, L.; Kathrein, 1. - " Condiionarea i valorificarea superioar a

materiilor prime animale n scopuri alimentare - Tehnologii i in si a Iii" - Editura

Ceres, Bucureti, 1989.
14.

Ivan, Elisabeta; Craiu, I.; Onia, N. - ..Operaii i aparate n industria

alimentar" - Editura Mirton, Timioara. 2003.

15.

Ivan, Elisabeta; Onia, N. - "Memorator pentru calcule n industria

alimentar" - Editura Mirton, Timioara, 2004.

16.

Mnilescu, Angela; Panu, Georgeta - "Tehnologia produselor de

cofetrie i patiserie" -Editura Didactic i Pedagogic, R.A. Bucureti, 1991.

17.

Mironescu, Vionela - "Rolul zahrului n produsele alimentare" -

Editura Universitii "Lucian Blaga" Sibiu, 1998.

18.

Nicu, Dumitra: Brumar, Constana - "Tehnologie culinar de cofetrie i

patiserie" - Editura Didactic i Pedagogic, R.A. Bucureti, 1994

19.

Palicica. R. - "Materii prime de origine animal n industria

alimentar" - Editura Orizonturi universitare, Timioara, 1997.

20.

Petcu, D. Carmen; Savu, G. - Sigurana alimentelor prin aplicarea

sistemului HACCP"-Editura Mirton, Timioara, 2003.

21.

Rede, A.; Petrescu, V.; Rducanu, Ileana; Pleea, A. -" Merceologie

industrial" Editura Eficient Bucureti, 1999.

22.

Rusnescu, N.; Popescu, I. - "Aparate i utilaje n alimentaia public i

turism" Editura Universitii "Aurel Vlaicu", Arad 2005.

23.

iclea, A.; Tufan, C. - Protecia muncii n Romnia" - Editura

Luminalex, Bucureti, 1997.

24.

Tudor, S. - ..Igiena produselor alimentare" - Editura Viaa Ardean",

Arad 2001
25.

Vizireanu, Camelia - "Tehnologii generale n industria alimentar

extractiv" - Editura Evrika Brila 1999