Labvin

Tehnologia vinurilor i a buturilor alcoolice distilate
1. ANALIZA UVOLOGIC A STRUGURILOR

1.1.
OBIECTUL ANALIZEI UVOLOGICE I PROCEDEELE UTILIZATE
Uvologia este tiina care studiaz strugurii ca materie prim utilizat n

industria de prelucrare i valorificare a acestora.
Cunoscndu-se caracteristicile ampelografice ale soiurilor, uvologia
urmrete orientarea i specializarea acestora n vederea utilizrii lor economice n
producie, pentru obinerea unor produse variate i de calitate superioar. Astfel,
uvologia clasific soiurile n soiuri pentru consum n stare proaspt (soiuri de
mas), pentru vinificaie, prepararea distilatelor (coniac), a mustului concentrat,
stafidelor, .a.
Studiul uvologic are n vedere rezolvarea obiectivelor urmtoare:
compoziia mecanic a strugurilor pe uniti uvologice;

compoziia chimic a strugurilor pe uniti chimice;
dinamica compoziiei strugurilor n procesul de cretere i de coacere;
influena factorilor externi asupra compoziiei calitii strugurilor;
nsuirile mecanice ale strugurilor;
metodica ncercrilor tehnologice a soiurilor.
1.2.
ANALIZA MECANIC A STRUGURILOR
Compoziia mecanic a strugurilor se exprim prin rapoarte gravimetrice i

numerice ntre elementele structurale ale strugurelui, adic a unitilor uvologice:
ciorchini, pielie, pulp i semine.
Dup N.N. Prostoserdov, analiza mecanic a strugurilor se execut dup
urmtoarea schem:
Alctuirea strugurelui:
numrul de boabe;
masa strugurelui;
masa boabelor;
masa ciorchinelui.
Se calculeaz urmtorii indici:
Indicele de alctuire a strugurelui = masa boabelor/ masa ciorchinelor
Indicele bobului = numrul de boabe la 100 g struguri.
Alctuirea bobului:
masa pielielor boabelor;
masa seminelor boabelor;
masa pulpei boabelor;
numrul de semine din bob;
masa pielielor la 100 boabe;
masa seminelor la 100 boabe;
masa pulpei la 100 boabe;
masa a 100 boabe;
masa a 100 semine.
91
Se calculeaz:
Indicele de alctuire a bobului = masa pulpei/ masa pielielor
Structura strugurelui, procentual, pe uniti uvologice:
ciorchini, % din strugure;
pielie, % din strugure;
semine, % din strugure;
pulp, % din strugure;
scheletul (ciorchini + pielie), %;
restul solid (ciorchini + pielie + semine), %.
Se calculeaz indicele de randament sau de structur:
Indicele de randament = pulp/ rest solid
nsemntatea practic a indicilor propui este evident pentru caracterizarea
tehnologic a soiurilor. Indicele de alctuire a strugurelui permite stabilirea valorii
economice a soiului. El intereseaz n special, la valorificarea soiurilor de mas i a
celor folosite pentru prepararea vinurilor de consum curent, la care valorile acestui
indice trebuie s fie ct mai mari. Indicele bobului d indicaii asupra mrimii i
greutii bobului, interesnd n primul rnd comerul cu struguri i industria
stafidelor. Indicele de alctuire a bobului arat care este partea folosit a bobului i
cu ct ea intervine n procesul de producie i alimentaie. Indicele de randament ne
arat randamentul teoretic al strugurilor n must i tescovin, de care va trebui s ne
apropiem n condiiile de producie, prin introducerea unor procedee
corespunztoare.
Materiale i utilaje necesare:
struguri pentru vinificaie;

foarfeci cu vrful ascuit;
balan tehnic, precizia 0,01 g;
pensete;
hrtie de filtru.
Modul de lucru
Deoarece n majoritatea cazurilor strugurii adui n laborator nu sunt ntregi
(au boabe vtmate, mucegite, sparte, pierdute, .a.) se va proceda mai nti la
detaarea boabelor de pe ciorchine, cu ajutorul unui foarfece, astfel ca pensula s
rmn n bob. Deci, tierea boabelor se va face tangenial, la locul de contact ntre
bob i burelet. Boabele deteriorate se vor nltura.
Se determin numrul de boabe sntoase, reale i numrul de boabe care
lipsesc, prin numrarea bureleilor de pe ciorchine. Se cntresc boabele existente
i se calculeaz masa boabelor care lipsesc, se cntrete ciorchinele. Se
calculeaz masa strugurelui, innd seama de boabele pierdute, care se adaug la
cele existente.
n continuare, cu ajutorul unei pensete se detaeaz cu atenie pieliele de pe
boabe, se usuc bine pe hrtie de filtru i se cntresc. Aceste determinri vor fi
corectate cu boabele care lipsesc.
Astfel, pentru analiza mecanic a strugurelui sunt necesare numai 6
determinri, celelalte determinndu-se prin calcule.
92
Calcule:
n caietul de laborator se vor nota i calcula toi indicii prezentai la analiza
mecanic.
1.3. ANALIZA CHIMIC A STRUGURILOR
Analiza chimic pe uniti uvologice prezint o importan deosebit n
oenologie, deoarece permite cunoaterea influenei compoziiei acestora asupra
produsului finit.
La lucrrile de laborator se determin indicii de baz ai mustului, pulpei, care
reflect calitatea materiei prime i care intereseaz n mod deosebit la recepia
calitativ a acesteia.
Materiale i utilaje necesare
struguri pentru vinificaie;

pres manual de laborator;
materiale i ustensile indicate la determinarea zaharurilor i aciditii vinurilor.
Determinarea coninutului n zaharuri din must

Zaharurile din mustul de struguri se pot determina prin metode areometrice,
refractometrice i chimice. Metodele areometrice i refractometrice sunt cele mai
simple pentru determinarea zaharurilor din struguri i must cu ocazia urmririi
mersului coacerii strugurilor, analizei uvologice i la recepia strugurilor la centrele
de vinificaie, cnd nu apare necesitatea obinerii unei precizii mari la determinri.
n funcie de cantitatea de must de analizat se va utiliza metoda
refractometric sau densimetric, conform metodelor prezentate la capitolul analiza
fizico-chimic a vinurilor.
Determinarea aciditii mustului
Aciditatea mustului se determin conform metodei de determinare a aciditii
vinului, prin neutralizarea acizilor din must cu o soluie alcalin 0,1 n.
1.4. CONTROLUL EVOLUIEI PROCESULUI DE COACERE A STRUGURILOR
Se urmrete determinarea maturitii depline a strugurilor i, n general a
maturitii tehnologice a acestora. Astfel se stabilete momentul culesului strugurilor,
gradul de coacere, factor important al tipicitii i calitii vinurilor.
Maturitatea tehnologic a strugurilor este exprimat printr-o anumit
compoziie chimic a strugurilor care s asigure obinerea unui anumit tip de vin: vin
de mas curent, de calitate superioar, licoros, .a. Maturitatea deplin este un caz
particular al maturitii tehnologice i este redat de valorile urmtorilor indici:
creterea maxim a boabelor corelat n coninutul maxim de zahr i cu o valoare
relativ constant a aciditii strugurilor. Funcie de soi i condiiile pedoclimatice,
maturitatea deplin a strugurilor poate asigura fie obinerea vinurilor curente de
mas, fie a vinurilor de calitate superioar.
93
Dinamica coacerii strugurilor se urmrete prin determinarea din timp n timp,

dup intrarea strugurilor n faza de prg, a indicilor:
masa a 100 boabe;
coninutul n zaharuri;
coninutul n aciditate.
La soiurile negre este necesar i cunoaterea acumulrii substanelor
antocianice, respectiv a substanelor de arom, la soiurile aromate.
Materiale i ustensile necesare:
250 boabe prelevate astfel nct s reprezinte media compoziiei strugurilor

dintr-o anumit plantaie;
pres de laborator;
balan tehnic;
foarfece;
refractometru portabil, Zeiss sau Abbe;
cilindru gradat de 250 ml;
hidroxid de sodiu 0,1 n;
rou de fenol, soluie 0,02%.
Prelevarea boabelor
naintea nceperii determinrilor se procedeaz la alegerea ntmpltoare,
ns uniform, a 250 butuci de vi de vie din plantaia studiat, care se vor nsemna
cu vopsea sau lapte de var. Cele 250 boabe se recolteaz de pe cei 250 butuci
alei, la ntmplare, variind expoziia i poziia strugurilor pe butuc. Se va proceda n
acelai mod de fiecare dat cnd se recolteaz proba de boabe medie.
Modul de lucru
Cele 250 boabe se cntresc la balana tehnic i se calculeaz masa a 100
boabe. n continuare se zdrobesc i se preseaz la o pres de laborator. Sucul se
las s se limpezeasc 12 ore dup care i se determin coninutul n zaharuri cu
refractometrul i aciditatea prin titrare cu NaOH 0,1 n, conform metodelor de la
analiza chimic a vinurilor.
Datele obinute se nscriu n registrul sau caietul laboratorului.
Determinrile ncep s se execute n jurul datei de 20 august i se continu
din 5 n 5 zile, iar cu circa o sptmn naintea culesului se fac din dou n dou
zile.
94
2. PRELUCRAREA I VINIFICAREA STRUGURILOR

Lucrrile de microvinificaie ce urmeaz a fi executate, au ca scop
cunoaterea principalelor scheme de vinificaie n vederea obinerii tipurilor clasice
de vinuri i determinarea caracteristicilor tehnologice ale strugurilor destinai
vinificaiei i mustului tehnologic: randamentul n must sau vin, proporia ciorchinilor
i tescovinei, proporiile de burb, drojdie, .a. Datorit faptului c lucrrile necesit
o durat de timp bine determinat i mai mare de timp dect cea afectat orelor de
lucrri, apare necesitatea organizrii riguroase a lucrrilor i a determinrilor
aferente.
2.1. PRELUCRAREA I VINIFICAREA STRUGURILOR ALBI N VEDEREA
OBINERII VINURILOR ALBE
Prelucrarea strugurilor albi are ca scop obinerea mustului tehnologic n
urma operaiilor de zdrobire a boabelor i de presare a mustuielii obinute.
Obinerea mustului alb se va face ntr-un timp ct mai scurt posibil pentru a se
micora efectele fenomenelor de oxidare enzimatic i de maceraie. Este interzis
maceraia prelungit a mustuielii i n special fermentaia acesteia.
Vinificarea mustului se va face pe seama culturii de drojdii adugate, la o
temperatur sub 200C i va fi astfel dirijat nct vinul obinut s nu conin glucide
fermentescibile, ci numai glucide reductoare n proporie de 12%.
Materiale i ustensile necesare
struguri albi de vin, diferite soiuri;

zdrobitor-dezbrobonitor;
scurgtor;
pres de laborator;
baloane de sticl : 3, 5, 10, 20, 50 l capacitate;
balan cu cadran, sarcina max. 20 kg;
cntar decimal, sarcina max 100 kg;
furtun de cauciuc, =1216 mm;
ventile de fermentaie;
soluie de SO2, conc. 58 %;
soluii i materiale necesare determinrii SO2 n vin, zahrului i aciditii;
cultur de drojdii n plin activitate fermentativ;
parafin.
Pregtirea materialelor i utilajelor

Strugurii necesari vinificaiei vor fi struguri sntoi, ajuni la coacere deplin,
care s conin minimum 16 % zahr.
95
Utilajele se cur, se verific n gol, se spal i eventual se vopsesc. Vasele

de depozitare se spal, se tareaz i se coteaz, se verific ventilele de
fermentaie.
Modul de lucru
Prelucrarea strugurilor i vinificarea mustului se execut dup urmtoarea
schem tehnologic:
SO2
MAIA
STRUGURI ALBI
RECEPIE CANTITATIV I CALITATIV

ZDROBIRE DEZBROBONIRE
MUSTUIAL
SCURGERE
MUST RAVAC
BOTIN
PRES DISCONTINU
MUST PRES
LIMPEZIRE
DECANTARE
MUST LIMPEDE
BURB
FERMENTARE
VIN BRUT
UMPLEREA GOLULUI DE FERMENTARE

PRITOCUL
VIN ALB
DROJDIE
BURB
Recepia strugurilor
96
TESCOVIN
CIORCHINI
Cantitatea de struguri primit n lucru se cntrete, notndu-se masa strugurilor

(S). Determinarea coninutului n zahr i aciditate se vor executa dup presare,
adic n momentul obinerii mustului (Z m, a).
Zdrobire dezbrobonire
Operaia se execut la un zdrobitor dezbrobonitor de laborator, la care trebuie
s se verifice distana dintre valuri, astfel ca boabele s fie bine zdrobite, iar
seminele s rmn integre. Zdrobitorul va fi aezat deasupra scurgtorului sau
coului presei, iar alimentarea cu struguri va fi continu, uniform i moderat.
Ciorchinii rezultai vor fi cntrii, notndu-se masa acestora(C).
Scurgerea mustuielii
Operaia se execut static, n scurgtoare confecionate din ipci de lemn
paralelipipedice sau n coul presei, timp de circa 2 ore, pn cnd la tuul
scurgtorului sau presei scurgerea mustului se face n picturi. Pentru a se evita
oxidarea enzimatic a stratului superficial de mustuial, se recomand stropirea
acesteia cu soluie de SO 2, civa cm, prin pulverizare, cu ajutorul unui pulverizator
de laborator. Evitarea aerrii excesive a mustului se realizeaz prin montarea la
tuul scurgtorului sau presei a unui furtun, al crui capt va fi imersat n must.
Colectarea mustului ravac se face n vase a cror tar se determin n prealabil.
Presarea discontinu
Se realizeaz n prese manuale sau mecanice cu urub. Mustuiala scurs din
scurgtor se aduce n coul presei sau se completeaz coul presei cu mustuial
scurs. Dup umplerea coului presei se procedeaz la presarea mustuielii scurse
(botina). Pentru ca presarea s fie eficient i coninutul n burb din must ct mai
redus, trebuie ca presarea, n special la nceput, s fie uoar i lent, ceea ce
permite formarea cilor de drenaj pentru must n masa botinei. Presarea rapid
determin colmatarea cilor de scurgere i a spaiilor dintre ipci cu pulp ceea ce
duce la obinerea unui randament mic n must, cu un coninut mare n burb i
determin mprocri cu mustuial prin locurile de minim rezisten.
Prima presare dureaz circa 1 or, dup care se procedeaz la demontarea
coului presei, afnarea tescovinei, ncrcarea coului presei cu tescovin afnat
i presarea a doua. Se execut i a treia presare, pn cnd scurgerea mustului la
tuul presei se face sub form de picturi, ce apar destul de lent.
Deoarece condiiile de presare sunt relativ blnde fa de condiiile
industriale, fraciunile de must de la presare se amestec cu mustul ravac.
Tescovina rezultat se cntrete i se noteaz masa sa (T).
Se procedeaz la cntrirea vaselor cu must i se afl masa mustului (M), iar
volumul prin determinarea densitii mustului (V m, m). Cu aceast ocazie se
determin coninutul n zahr i aciditatea mustului (Z m, a).
Limpezirea mustului
97
Se execut prin repaus, circa 2 ore dup ce n prealabil a fost sulfitat cu doza
stabilit iniial. n funcie de doz, volumul de must i concentraia soluiei de SO 2 se
calculeaz cantitatea necesar de SO 2.
Decantarea mustului
Decantarea mustului limpezit se face prin sifonare, aerarea mustului, ntr-un
vas curat, tarat i cotat, n prealabil, care va fi folosit n continuare pentru
fermentarea mustului. Se determin volumul de burb (B), care se va fermenta
separat n mod spontan.
Fermentarea mustului
Se desfoar n vasele cu must decantat, la care se las un gol de
fermentare de 1/10 din volumul vasului. Se adaug maiaua de drojdii, n plin
activitate fermentativ, n vrst de 24 zile, n proporie de 2%.
Pentru evitarea infeciilor din exterior i oxidarea vinului dup fermentare,
vasului de fermentare i se aplic un ventil de fermentaie al crui dop, dezinfectat cu
soluie de SO2, se etaneaz la gura vasului cu parafin topit. n ventilul de
fermentaie se introduce soluie de SO 2 i nu acid sulfuric, astfel ca nivelul s fie la
circa din nlimea ventilului.
Dup montarea ventilului de fermentaie vasele
se cntresc i se determin masa i volumul mustului
ce fermenteaz (MF, VF). ncepnd cu ziua
urmtoare nsmnrii mustului se procedeaz la
controlul fermentaiei mustului, ce const n
urmtoarele analize: microbiologic, fizic, chimic i
organoleptic. Probele pentru determinri nu se iau din
vasele tarate i cotate, ci din alte vase cu acelai must
ca n vasul tarat.
Examenul microbiologic se execut n cazul
amorsrii greoaie a fermentaiei sau cnd fermentaia
se oprete, urmrindu-se prin examen simplu,
puritatea i starea fiziologic a drojdiilor.
Totodat, n asemenea cazuri se determin coninutul n SO 2 liber i temperatura
mustului, deoarece un coninut mai mare de SO 2 liber sau temperatura prea sczut
pot cauza defectele de mai sus. Pentru amorsarea rapid a fermentaiei se va
proceda la insuflarea de aer prin conducta 2 timp de 2030 sec., care va antrena o
parte din SO2 liber i va aduce oxigenul necesar multiplicrii drojdiilor .
Examenul fizic const n determinarea temperaturii, ns numai la vasele de
capacitate mare, care acumuleaz o parte din cldura procesului fermentativ. n
acest caz se va ntocmi graficul evoluiei zilnice a temperaturii pe durata fermentrii.
Examenul chimic, prin determinarea coninutului n zahr, pune n eviden
dinamica vitezei de fermentaie a drojdiilor. Pentru aceasta se determin zilnic, prin
metoda refractometric, coninutul n zahr al mustului n fermentaie, aflndu-se
cantitatea de zahr/l fermentat n fiecare zi. Se reprezint grafic corelaia valoric
ntre timp (zile) i cantitatea de zahr fermentat pe zi.
Sfritul fermentaiei alcoolice apare cnd coninutul n zahr al vinului,
determinat prin metoda Schoorl sau Bertrand, ajunge la 12 g/l (Z f). Se determin
gradul alcoolic (alc. % vol.), prin metoda picnometric, calculndu-se randamentul
n alcool la fermentare (alc).
98
Examenul organoleptic const n aprecierea intensitii degajrii bulelor de

CO2 n ventilul de fermentaie i n paharul de degustare, evideniindu-se
eventualele defecte olfactive i gustative.
La sfritul fermentaiei se determin masa vinului cu drojdie (M V), densitatea
(V) i volumul vinului (VV). Se calculeaz pierderile gravimetrice i volumetrice
procentuale, deduse de la vasele care nu au fost supuse controlului fermentaiei.
Umplerea golului de fermentare se execut astfel ca s rmn un spaiu
ntre suprafaa vinului i dop de circa 23 cm. Cu aceast ocazie se nlocuiete
soluia de SO2 cu soluie proaspt, fr s demontm ventilul sau eventual dopul.
Probele de vinuri obinute vor fi analizate n continuare n cadrul lucrrilor
privind evoluia vinului.
Calcule i rezultate
MV
12
VV
13
Zahr vin, g/
VF
11
Densitatea vinului
MF
10
Grad alc. %vol.
Vin cu drojdie, l
B
9
Vin cu drojdie, kg
a
8
Must n ferm, l
Zm
7
Must n ferm., kg
Vm
6
Vol. burb, l
m
5
Acidit. must, g/
M
4
Zahr must, g/
T
3
Vol. mustului, l
Must total, kg
C
2
Densitatea mustului
Tescovin, kg
S
0 1
Ciorchini, kg
Struguri. kg
Soiul
Datele din lucrare se noteaz n tabelul urmtor:
alc.
14
V
15
Zf
16
Se vor calcula:
% ciorchini = C/S x 100;
% tescovin = T/S x 100;
S T C )
100 (randament teoretic);
%must =
S
% must = M/S x 100 (randament practic);
% burb = B/Vm x 100;
M F MV
100 ;
% pierderi gravimetrice la fermentare, Pg =
MF
V F VV
100
pierderi volumetrice la fermentare , PV =
VF
% alcool, rezultat la fermentare = alc. % vol./(Z m Zf) x 100;
Se va reprezenta grafic dinamica vitezei de fermentaie a mustului ( Z,
timp).
99
2.2. PRELUCRAREA I VINIFICAREA STRUGURILOR NEGRI N VEDEREA

OBINERII VINURILOR ROII
Prelucrarea strugurilor negri const n zdrobirea i dezbrobonirea
strugurilor, avnd ca scop obinerea mustuielii roii. Vinificarea se aplic mustuielii
n vederea extraciei substanelor antocianice, a substanelor tanante, de arom i a
altor substane extractive localizate n prile solide ale mustuielii. Extracia acestor
substane are loc prin maceraie sub influena alcoolului i a temperaturii ridicate ce
iau natere n mustuial n timpul fermentaiei.
Materiale, ustensile i utilaje necesare:
struguri negri de vin, diferite soiuri;

vase de fermentare macerare, inox sau materiale plastice, cu gura larg
3035 cm;
materiale, ustensile i utilaje identice ca la vinificarea strugurilor albi.
Pregtirea materialelor i utilajelor identic vinificaia n alb.
Modul de lucru
Prelucrarea i vinificarea strugurilor se vor face conform schemei tehnologice
prezentat n continuare.
Recepia strugurilor
Cantitatea de struguri n lucru se supune sortrii, nlturndu-se strugurii
puternic mucegii, iar strugurii sntoi se cntresc (S). Se identific soiul sau
soiurile, iar coninutul n aciditate i zahr se determin dup operaia de zdrobire
dezbrobonire (Zm, a).
Zdrobirea dezbrobonirea
Se execut ca la vinificaia n alb, mustuiala obinut fiind dirijat direct n
vasele de fermentare macerare, care sunt tarate n prealabil. n vederea asigurrii
golului de fermentaie vasele se umplu numai 4/5 din volumul lor. Se determin
masa de mustuial (MS) i masa ciorchinilor ( C).
Fermentarea macerarea
Mustuiala din vasele de fermentare se sulfiteaz cu o doz de 50 mg/kg SO 2,
se omogenizeaz prin batere i se nsmneaz cu maiaua activ de drojdii n
proporie de 2%. Se omogenizeaz din nou prin batere energic, operaie care se
execut de cel puin trei ori pe zi.
100
SO2
STRUGURI NEGRI
MAIA
Recepie cantitativ i calitativ
Mustuial
Fermentare macerare
Mustuial ferm.
Rvcire
Vin ravac
Botin
Presare discontinu
Vin pres
Perfectarea fermentaiei alcoolice
Umplerea golului de fermentaie
Fermentaia malolactic
Pritocul
Tescovin
Drojdie
VIN ROU
Ciorchini
n condiii normale fermentaia se declaneaz dup 24 ore, pieliele se ridic

la gura vasului i formeaz ceea ce se numete cciul. Vasul este acoperit cu
capac prevzut cu ventil de fermentaie.
Extracia substanelor colorante se intensific prin agitare, respectiv prin
baterea cciulii de cel puin trei ori pe zi. Cu aceast ocazie se intensific i
fermentaia ca urmare a aerrii mustuielii.
Controlul fermentaiei se execut ca la vinificaia n alb, iar controlul extraciei
prin urmrirea dinamicii substanelor colorante. Coninutul maxim de substane
colorante arat momentul cnd trebuie aplicat rvcirea, operaia fiind determinat
i de rezultatele analizei organoleptice, intensitatea i nuana culorii i caracterele
gustativ olfactive ale tipului de vin.
101
Determinrile se vor face zilnic, ca i determinarea zahrului. Se vor nota

cantitile de must luate n analiz (m 1).
nainte de rvcirea mustuielii se afl pierderea mustului (P fl) prin cntrirea
vasului cu mustuial fermentat (Mf).
Rvcirea mustuielii
Rvcirea mustuielii fermentate const n
separarea mustului ravac, prin scurgere liber (se
deschide robinetul) pn cnd la nivelul
robinetului scurgerea este lent. Vinul ravac se
colecteaz n vase tarate i cotate n prealabil.
Presarea mustuielii scurse (botinei)
Se execut n acelai mod ca la vinificaia n alb, vinul de pres
amestecndu-se cu vinul ravac. Se cntrete
tescovina fermentat (T) i se determin masa vinului total (M V).
Perfectarea fermentaiei alcoolice
Se face n vase colectoare de vin, acestea fiind meninute pe plin (gol - 56
cm) i obturate cu ventile de fermentaie, ca la vinurile albe. Se continu
determinarea zilnic a zaharurilor prin metode chimice, pn cnd coninutul n
zaharuri este de circa 2 g/l (Z V). Se determin gradul alcoolic (metoda picnometric)
i densitatea vinului (V), dup care se afl masa vinului total (M vd), la care se
adaug cantitile luate pentru analiz (m 2). De asemeni se determin densitatea
vinului (V), i volumul vinului (VV). Se calculeaz pierderile la perfectarea
fermentaiei (Pf2).
n continuare se micoreaz golul de fermentaie la circa 23 cm i se
depoziteaz vasele la o temperatur de 1820 0C pentru perfectarea fermentaiei
malolactice.
Probele de vinuri vor fi utilizate la lucrrile ce urmresc controlul i analiza
vinului n etapa de formare.
Calcule i rezultate
Ciorchini, kg
Mustuial, kg
Zahr must, g
Aciditate, %
Mustuial ferment., kg
Tescovin, kg
Vin total, kg
Vin finit cu drojdie, kg
Vinul finit cu drojdie, l
Gradul alc., % vol.
Densitatea vinului
Zahrul din vin, g
Struguri, kg
Soiul
Rezultatele obinute se vor trece n urmtorul tabel:
S
1
C
2
MS
3
Zm
4
a
5
Mf
6
T
7
MV
8
Mvd
9
VV
10
alc.
11
v
12
ZV
13
Se vor calcula:
102

% mustuial = MS/S x 100;
% pierderi la fermentare macerare =
% pierderi la perfectarea fermentaiei =
% pierderi totale = % Pf1 + % Pf2;

M m2 m1
randament practic n vin = vd
100 ;
S
S T C Pt
randament teoretic n vin =
100 ;
S
M S M f m1
MS
100 ;
M V M vd m2
100 ;
MV
randament n alcool, alc= alc.% vol./ (Zm ZV)% x 100;
Se vor reprezenta grafic dinamica vitezei de fermentaie i extracie a

substanelor colorante.
2.3. PRELUCRAREA I VINIFICAREA STRUGURILOR AROMAI N VEDEREA
OBINERII VINURILOR AROMATE
Prelucrarea strugurilor const n zdrobirea i dezbrobonirea strugurilor,

mustuiala obinut fiind supus vinificrii. n vederea extraciei substanelor de
arom localizate n celulele vegetale din pielie se practic o fermentaie
maceraie pe botin, ns de scurt durat, pentru a evita mbogirea vinului cu
substane tanante. De altfel, pentru a masca astringena vinului aromat, acesta se
prepar cu zahr rezidual n sortimentele demidulce, dulce i licoros. Vinul finit
trebuie s conin min. 11,5 % vol. alcool i circa 20 g/l zahr. Deci strugurii aromai
trebuie s conin min. 25 g/l zahr, n caz contrar se vor prelucra dup schema
tehnologic de vinificare a strugurilor albi.
Materiale, ustensile i utilaje necesare
struguri aromai de vin (Muscat sau Tmioas);

vase de fermentare macerare, din inox sau material plastic, cu gura larg, =
3035 cm;
materiale, ustensile i utilaje identice ca la vinificaia n alb;
soluie de SO2, 810 %
Pregtirea materialelor i utilajelor identic vinificaia n alb.
Modul de lucru
Se va lucra dup schema tehnologic prezentat n continuare.
Recepia strugurilor
103
Pentru prepararea vinurilor aromate de desert se utilizeaz struguri Muscat

Ottonel sau Tmioas. nainte de a fi cntrii, strugurii sunt sortai, eliminndu-se
boabele i strugurii puternic mucegii. Se afl i se noteaz masa strugurilor ce
urmeaz s fie prelucrai (S). Coninutul n zahr i aciditate se determin la
operaia de zdrobire dezbrobonire (Z m, a).
SO2 MAIA
STRUGURI AROMAI
Recepia cantitativ i calitativ
Mustuial
Fermentare macerare
Mustuial ferm.
Rvcire
VIN RAVAC
Botin
Presare
VIN PRES
Tescovin
Fermentare parial
Tragere de pe drojdie
Sulfitare
Umplerea golului de fermentaie

Tragerea de pe drojdie
VIN AROMAT
Drojdie
Ciorchini
Zdrobirea dezbrobonirea
Se realizeaz identic ca la vinificaia n alb, mustuiala fiind dirijat direct n
vasele de fermentare macerare. Se cntresc ciorchinii rezultai ( C).
Fermentarea macerarea
104
Mustuiala obinut se sulfiteaz imediat dup obinerea sa cu o doz de 100

mg/l SO2, se omogenizeaz, iar dup circa 6 ore se procedeaz la nsmnarea cu
maia activ de drojdii, n proporie de circa 2%. Mustuiala se omogenizeaz, vasele
se depoziteaz n camere cu temperatura de 20250C, urmrindu-se amorsarea ct
mai rapid a fermentaiei, care nu trebuie s ntrzie mai mult de 24 ore. Pentru
aceasta se asigur temperatura indicat, se agit mustuiala din cnd n cnd, se
controleaz SO2 liber din must, care nu trebuie s depeasc valoarea de 2030
mg/l. Dup amorsarea fermentaiei se procedeaz la imersarea din cnd n cnd a
botinei, timp de cel mult 24 ore n funcie de intensitatea procesului fermentativ.
Rvcirea
Se execut n vase, n prealabil tarate i cotate, avnd grij ca scurgerea s
nu aereze mustul (se monteaz la tuul vasului cu mustuial un furtun care s
dirijeze mustul la fundul vasului).
Presarea
Se execut, imediat dup rvcire, tehnica fiind aceeai ca mai nainte,
mustul de pres fiind amestecat cu mustul ravac. Se afl masa tescovinei (T) i a
mustului total (Mt).
Fermentaia parial
Fermentaia parial a mustului urmrete asigurarea unui anumit coninut n
zahr i alcool al vinului. Pentru aceasta vasele cu must n fermentaie vor fi inute
n ncperi cu temperatura de 1215 0C, care s conduc la micorarea vitezei de
fermentaie. Imediat dup rvcire se ncepe cu determinarea coninutului n zahr,
analiz ce se va executa n fiecare zi, la nceput i din 4 n 4 ore dup ce jumtate
din zahrul iniial a fermentat. Cnd mustul n fermentaie conine circa 100120 g/l
zahr se procedeaz la tragerea vinului de pe drojdie , iar vinul se sulfiteaz energic
cu o doz de 300400 mg/l SO 2, total, care s paralizeze activitatea drojdiilor,
respectiv oprirea fermentaiei. Pentru sulfitare se vor utiliza numai soluii proaspt
preparate i cu concentraie de 810 % SO2 .
Dup sulfitare vinul se omogenizeaz i dup aproximativ 24 ore se
determin coninutul n zahr i coninutul n SO 2 liber. Deoarece oprirea
fermentaiei nu este instantanee, coninutul n zahr se va micora la circa 2030
g/l, ns pentru a pstra acest zahr rezidual coninutul n SO 2 liber trebuie s fie de
min. 5060 mg/l.
La cteva zile dup oprirea fermentaiei se determin SO 2 liber, coninutul n
zahr i alcool i se procedeaz la o nou tragere de pe drojdie, cu corectarea
coninutului n SO2 liber (ZV, alc.)
n continuare vinul se va ine sub observaie pentru a evita refermentarea.
Pentru aceasta vasele cu vin se vor pstra pe plin n spaii cu temperatura sub
100C.
Calcule i rezultate
Datele din lucrare se trec n urmtorul tabel:
105
Tescovin, kg
Must total, kg
Zahr must, kg
Aciditate must, g %
Zahr vin, g
Alcool , % vol.
SO2 total, mg/l
S
1
C
2
T
3
Mt
4
Zm
5
a
6
ZV
7
alc.
8
Se vor calcula:
SO2 liber, mg/l
Ciorchini, kg
Struguri, kg
Soiul
10
S T C
100 ;
S
randament n must practic = Mt/S x 100;
randament n alcool = Alc. % vol./ (Zm- ZV) x 100;
Se va reprezenta grafic variaia coninutului n zahr din must n timp i
momentul opririi fermentaiei alcoolice.
randament n must teoretic =
106
3. CONTROLUL EVOLUIEI VINULUI DUP FERMENTARE.

STABILIREA MOMENTULUI TRAGERII VINULUI DE PE DROJDIE
Dup fermentarea mustului, vinul e lsat n repaus pentru limpezire. Paralel
cu umplerea golurilor, se execut un control fizico-chimic, microbiologic i
organoleptic pentru a dirija procesele ce au loc n vin n etapa de formare i a stabili
momentul tragerii vinului de pe drojdie.
3.1.
CONTROLUL FERMENTAIEI MALOLACTICE
Transformarea biologic a acidului malic n acid lactic se urmrete prin

evidenierea acizilor din vin folosind tehnica cromatografiei pe hrtie.
Principiul acestei metode se bazeaz pe solubilitatea diferit a acizilor
organici fa de anumii solveni atunci cnd acetia strbat prin capilaritate un
suport solid hrtia.
Antrenarea i separarea acizilor organici din vin se realizeaz folosind
amestecul alcool butilic acid acetic ap, iar punerea n eviden se realizeaz cu
indicatorul albastru de bromfenol.
Reactivi
Soluie de albastru de bromfenol (se dizolv la rece 0,1 g albastru de bromfenol

n 100 ml butanol);
Soluie martor de acid malic: se dizolv 0,1 g acid malic n 85 ml ap distilat i
se adaug apoi 15 ml alcool 96 %;
Acid acetic ap 1:1 (n volume).
Modul de lucru
Pe o fie de hrtie cromatografic, cu nlimea de 25 cm i limea
corespunztoare numrului de probe de vinuri, se traseaz, la 4 cm de margine i la
3 cm unul de altul, puncte n care vom aduce vinurile i proba martor de acid malic.
Cu ajutorul unei micropipete sau a unei pipete capilare, n punctele trasate, se
picur probele n aa fel nct pictura s nu depeasc diametrul de 4 6 mm.
Dup fiecare pictur depus se las s se usuce pata format, dup care se
adaug o nou pictur. Funcie de concentraia n acizi ai vinului se picur circa
1015 picturi.
Se ruleaz hrtia i se prind marginile cu a. ntr-o capsul Petri cu
diametrul mai mare ca diametrul cilindrului de hrtie, se adaug un strat de 1 cm
nlime amestec format din 50 ml butanol cu indicator i 20 ml soluie de acid
acetic. Se aeaz cilindrul de hrtie n capsula Petri, se acoper cu un clopot de
sticl etan i se ateapt ca lichidul s ajung la 12 cm distan de marginea de
sus a hrtiei. Dup aceea se scoate hrtia i se usuc n atmosfer lipsit de vapori
acizi. Hrtia galben la nceput, prin evaporarea acidului acetic devine verde, apoi
albastr. Pe fondul albastru apar la anumite distane petele galbene ale acizilor
organici n urmtoarea ordine: acidul tartric aproape de linia de start, acidul malic la
mijloc i acizii lactic i succinic n partea de sus.
107
Prezena i intensitatea petelor galbene de acid malic din vinuri, comparate

cu proba martor, ne indic dac fermentaia malolactic a nceput, s-a terminat sau
nu s-a declanat.
Dup terminarea fermentaiei mustului, determinarea acestora se execut din

dou n dou sptmni i se vor lua msuri pentru desvrirea acestui proces:
meninerea pe drojdie, ridicarea temperaturii la 1620 0C, neadministrarea de SO2.
3.2. STABILIREA MOMENTULUI TRAGERII VINULUI DE PE DROJDIE
Pentru a stabili momentul tragerii vinului de pe drojdie trebuie n primul rnd
executat analiza organoleptic pe toat durata n care vinul se afl n repaus. Se
apreciaz limpiditatea, culoarea, gustul i mirosul vinului.
n cazul cnd aceti indici sunt corespunztori: limpiditatea suficient,
culoarea normal, gust i miros caracteristic vinului, timpul de edere a vinului pe
drojdie poate s fie de de circa 34 luni, fiind determinat i de necesitatea
desfurrii fermentaiei malolactice. n cazul cnd vinul prezint gust i miros
necorespunztor, de exemplu, de drojdie, mucegai, .a., tragerea vinului de pe
drojdie se va face imediat dup terminarea fermentaiei.
n condiii normale, la stabilirea momentului tragerii vinului de pe drojdie se
va ine seama i de starea celulelor de drojdie din sediment. Pentru aceasta se vor
face preparate microscopice umede din sediment tratate cu soluie de Lugol care
vor fi observate la microscop cu grosismentul de 10 x 45. Dac o treime din celulele
de drojdie sunt colorate n rou crmiziu, sunt viabile (iodul cu glicogenul din
celul d coloraie roie crmizie), se va proceda la tragerea vinului de pe drojdie.
108
3.3. TRAGEREA VINULUI DE PE DROJDIE - PRITOCUL

nainte de a se executa pritocul, se va face proba rezistenei la aer a vinului
pentru a ti dac vinul caseaz sau nu i n funcie de aceasta s stabilim modul de
executare a pritocului, nchis sau deschis.
Pentru aceasta se procedeaz astfel: ntr-un pahar Berzelius de 100 ml se
aduce 50 ml vin i se acoper paharul cu o hrtie de filtru, lsndu-se la aer timp de
48 ore.
Vinul cu o compoziie normal, sntos, rmne limpede i nu d sediment
deloc sau foarte puin. Vinul atins de casa albastr (casa feric) d un sediment
cenuiu negru i o culoare albastr - cenuie. Vinul atins de casa brun (oxidazic)
capt culoarea ceaiului (ciocolatei), brun, mai mult sau mai puin intens i un
precipitat de culoare brun. Vinul atins de casa alb (fosfato - feric) capt o
culoare alb - cenuie i apare un sediment de culoare alb-gri.
Pentru o mai bun precizare a caselor, vinul expus la aer este tratat n
prealabil astfel: o prob de vin ca atare, a 2-a prob cu SO 2 n doz de 50 mg/l, a 3a cu acid citric n doz de 0,5 g/l i a 4-a cu SO 2 i acid citric. n cazul cnd prima i
a treia prob caseaz avem cas oxidazic, iar cnd caseaz prima i a doua prob
avem casa feric.
Dup identificarea casei se procedeaz la stabilirea dozelor minime necesare
de SO2 i acid citric pentru a preveni declanarea lor.
Pentru aceasta se execut adugarea de SO 2 n doze de 50, 75, 100, 125 i
150 mg SO2/l la o cantitate de 0,250, 0,500 sau 1 l vin i n alte probe adugarea de
0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 g acid citric /l.
Se calculeaz cantitile de SO 2 i acid citric necesar vinului ce urmeaz a fi
pritocit.
Tehnica pritocului
Vinuri rezistente la aer: prin sifonare cu ajutorul unui furtun se transvazeaz ntrun vas curat. Se va avea grij s se produc aerarea vinului prin montarea la
captul furtunului a unui dispozitiv de pulverizare a vinului. n final pentru
conservarea vinului se va avea grij ca s asigurm o doz minim de 20 mg/l
SO2 liber.
Vinuri nerezistente la aer: n vasul n care se face sifonarea vinului se aduce
soluia de SO2, 57 %, cantitatea de acid citric calculat, dizolvat n ap sau n
vin, n proporie de 1:1. Captul furtunului trebuie inut n permanen n vin
pentru a nu aera vinul. n final trebuie s se asigure o doz minim de 20 mg/l
SO2 pentru conservare. Se vor evita golurile la vase prin tragerea vinului n vase
mai mici, adugarea de mrgele de sticl, pelicul de ulei de parafin. Dopurile
se etaneaz prin parafinare.
Observaie: pentru a nu se tulbura vinul sifonarea nu trebuie s fie ntrerupt i s
nu apar variaii brute de presiune n furtun. Captul furtunului absorbant trebuie
meninut n permanen la 13 cm de suprafaa lichidului ce se pritocete.
Analiza fizico-chimic
Se vor determina principalii indici:
grad alcoolic;
aciditate titrabil i volatil;
109
dioxidul de sulf liber i total.

Analiza fizico-chimic a vinurilor va precede pritocul n cazul cnd acesta
este asociat cu cupajarea.
110
4. ANALIZA FIZICO-CHIMIC A VINURILOR OBINUTE N CONDIII

DE LABORATOR
Vinurile obinute n condiii de laborator pot fi analizate din punct de vedere
fizico-chimic pentru a cunoate compoziia acestora ca produse finite.
Cu toate c analiza senzorial deine nc un rol considerabil n aprecierea
calitii vinurilor, totui analiza fizico-chimic se remarc printr-un grad ridicat de
precizie, reproductibilitate i obiectivitate. Astfel, exist tendina de a gsi metode
fizico-chimice din ce n ce mai precise, specifice i detaliate care s caracterizeze
vinurile ct mai complet i n concordan cu datele analizei senzoriale. De altfel, o
serie de indici fizico-chimici sunt n concordan cu indicii organoleptici, cele dou
tipuri de analiz completndu-se reciproc.
n general, prin urmrirea principalilor indici fizico-chimici ai vinurilor se poate
urmri i dirija evoluia acestora, asigurndu-se n final indicii cerui de standardele,
normele interne i caietele de sarcini n vigoare.
Pentru analizele fizico-chimice ale mustului i vinului se folosesc dou
categorii de metode:
Metode de analiz curente, uzuale care sunt mai simple, dar mai puin exacte.
Acestea se folosesc pentru controlul tehnologic al produciei n diferitele ei faze,
precum i pentru analizele obinuite (curente) de vinuri.
Metode de referin, care sunt mai exacte i se folosesc ca metode de analiz
oficiale n toate rile, n tranzaciile comerciale.
Pentru ca analiza fizico-chimic s indice exact realitatea, trebuie, pe lng o
determinare exact, s fie aplicat asupra unei probe de vin care s reflecteze
compoziia vinului perfect omogen Deci, prezint o importan mare asupra preciziei
analizei, calitatea probei de vin recoltat din vinul ce se analizeaz. Pentru
verificarea calitii produselor, probele medii trebuie s fie prelevate conform
specificaiilor din standarde, norme interne sau caietele de sarcini, innd seama de
natura i mrimea lotului supus analizei.
4.1. DETERMINAREA DENSITII I A DENSITII RELATIVE
Densitatea sau masa volumetric reprezint masa unitii de volum a unui
must sau vin, msurat la 200C. Ea se exprim n g/ml sau g/cm 3 i se noteaz cu
200 .
Densitatea relativ reprezint raportul, exprimat n numr zecimal, dintre
densitatea mustului sau a vinului la 20 0C i densitatea apei msurat la aceeai
20
temperatur. Ea se noteaz cu d 20 sau simplu cu d deoarece nici un fel de
confuzie nu este posibil.
Musturile, provenite din struguri ajuni la maturitate, au densiti cuprinse
ntre 1,0601,100, funcie de coninutul n zahr n special, vinurile seci au
densitatea cuprins ntre 0,98301,003, iar vinurile dulci peste unu, funcie de
coninutul n alcool i zahr. Musturile concentrate au densiti n jurul valorii 1,300,
funcie de coninutul n zahr.
Densitatea vinului reprezint un indice important, deoarece ne d primele
indicaii asupra tipului vinului, ajut la determinarea extractului vinului i la calculul
exprimrii cantitii date n uniti gravimetrice, n uniti volumetrice i invers. n
cazul musturilor proaspete servete la stabilirea coninutului lor n zahr.
111
Determinarea densitii i a densitii relative se efectueaz prin metoda

densimetric sau metoda picnometric, folosindu-se procedee curente sau speciale,
specificate n standardele n vigoare.
Pregtirea probelor
n cazul cnd musturile sau vinurile sunt tulburi acestea se vor filtra printr-o
hrtie de filtru cutat. Vinurile noi, cele ce refermenteaz i vinurile spumante se
videaz ntr-un vas de tromp de 500 ml, prin agitare, timp de circa un minut, pn
cnd nu se mai degaj bule de CO2.
4.1.1. Metoda densimetric
Principiul metodei
Stabilirea densitii mustului sau vinului prin introducerea unui areometru
(densimetru) n masa lichidului; densitatea este indicat pe tija aparatului i
corectat apoi fa de temperatur cu ajutorul unui tabel.
Aparatur
Areometre etalonate la 200C cu scara gradat pentru valori ale densitii
cuprinse ntre 0,9831,003 pentru vinurile seci i ntre 1,0001,030;
1,0301,060; 1,0601,090; 1,0301,120, respectiv 1,1201,150 pentru vinurile
dulci i musturi. Intervalul minim al scrii gradate trebuie s fie de 0,002;
Termometru cu diviziuni de 0,20C sau 0,50C, cu scar de la 0300C;
Cilindru (eprubet) de sticl cu diametrul interior cu cel puin 25 mm mai mare ca
diametrul corpului plutitor al densimetrului.
Pregtirea determinrii
Densimetrul se cur prin splare cu amestec sulfocromic sau prin tergere
cu hrtie de filtru mbibat cu soluie diluat de hidroxid de sodiu i apoi splat cu
mult ap.
Dup fiecare determinare se spal cu ap i se terge cu o hrtie de filtru
sau cu o bucat de pnz moale, uscat i fr scame, eventual se degreseaz cu
alcool i eter.
Modul de lucru
ntr-un cilindru de sticl cu diametrul interior de minimum 36 mm i nlimea
de 320 mm se aduce 250 ml must sau vin limpede. Cilindrul trebuie s se gseasc
pe o mas perfect orizontal, ntr-un loc al laboratorului ct mai luminos. Se
introduce cu grij densimetrul n masa lichidului i, dup cel puin un minut de
repaus, se fac citirile.
Se citete mai nti temperatura, apoi densitatea aparent, pe tija
areometrului la partea superioar a meniscului. Dac densimetrul nu este prevzut
cu termometru, temperatura lichidului din cilindru se ia cu ajutorul unui termometru
de laborator.
Este necesar s nu adere bule de aer sau spum la areometru, situaie ce
apare cnd acesta este murdar.
Densitatea se citete cu 4 zecimale i se fac coreciile funcie de temperatura
citit i gradul alcoolic sau densitatea aparent.
112
Calcul
Densitatea se calculeaz cu 4 zecimale, n felul urmtor:
- dac t0 este < 200C
200 = t0 c/1000
+ dac t0 este > 200C,
n care:
c corecia fa de temperatur (se citete din tabele).
Densitatea trebuie s fie corectat ca urmare a aciunii anhidridei sulfuroase.
Din densitatea obinut la determinare se scade 0,00000 S, unde S = cantitatea de
SO2 total, n mg/l.
4.1.2. Metoda picnometric
Principiul metodei
Stabilirea densitii, determinnd prin cntrire, n condiii de lucru bine
stabilite, masa unui volum, exact msurat, de ap distilat i apoi masa aceluiai
volum din vinul sau mustul de analizat. Exactitatea metodei este apropiat de
0,0001.
Aparatur
Picnometre de 50 ml, cu diametrul gtului interior de max. 6 mm, iar reperul
volumului situat la mijlocul gtului. Se prefer picnometrele confecionate din
sticl de Pyrex, Jena sau Cuartz.
Termometre de la 0300C, cu valoarea diviziunii de 0,20 sau 0,10C;

Ultratermostat.
nainte de tarare, picnometrul va fi bine curat prin splare cu amestec
sulfocromic, cu ap, apoi de mai multe ori cu ap distilat, de dou ori cu cte
1015 ml alcool etilic de 900 i de dou ori cu eter etilic, apoi se va usca prin suflare
de aer. Dup uscarea exterioar picnometrul se va manipula numai cu ajutorul unui
inel de hrtie de filtru. Se recomand ca dup suflarea cu aer, picnometrul s stea
ntr-un exicator circa 24 ore.
Apa distilat sau bidistilat se fierbe o jumtate de or, se rcete la 1820 0C
i se pstreaz ntr-un flacon bine nchis, pentru a nu avea dioxid de carbon.
113
Baia ultratermostatului se va cura cu detergent, apoi se va clti de mai

multe ori cu ap de canal i ap distilat, nainte de determinare se va umple cu ap
distilat. Vara, cnd temperatura apei de canal depete temperatura de 15 0C se
vor pregti buci de ghea, la frigider, din ap distilat. nainte de a se introduce
picnometrele n baia ultratermostat, acestea se vor clti cu ap distilat n exterior.
Ori de cte ori apa din baia ultratermostat se va murdri sau altera se va
schimba, dup curirea bii, cu ap distilat proaspt.
Determinarea masei de ap a picnometrului
Masa de ap a picnometrului este masa volumului de ap distilat cu
temperatura de 200C, coninut pn la reperul picnometrului.
Se cntrete la balana analitic, cu precizia de 0,0002 g, picnometrul gol,
perfect curat i uscat, dup ce a stat deschis cteva minute n balan, pentru a lua
temperatura incintei balanei (m 1).
Picnometrul se umple cu ap distilat lipsit de dioxid de carbon pn la un
nivel ceva mai sus de reper, cu ajutorul unei plnii capilare care s ajung la fundul
picnometrului fr s rmn bule de aer, aderente la pereii interiori. Pentru
aceasta, captul plniei se va menine n permanen n lichid, iar turnarea apei n
plnie se va face continuu. Picnometrul prevzut cu un inel de plumb (pentru a nu
se rsturna n baie) se aduce n baia ultratermostat (nivelul apei din baie s fie la
nivelul reperului picnometrului), unde se menine timp de 30 minute la temperatur
de 20 0,10C.
Meninnd picnometrul n baie, se ndeprteaz excesul de ap de deasupra
reperului cu ajutorul unei pipete capilare i se terge peretele interior de deasupra
reperului cu un mic sul de hrtie de filtru. Se terge apoi pe dinafar cu o bucat de
pnz curat, care nu las scame, se nchide cu dopul i se cntrete imediat
(m2). Cnd temperatura ambiant este peste 20 0C, de regul vara, se recomand
ca picnometrul s se in cteva minute n incinta balanei, s se tearg din nou i
dup aceea s se cntreasc. Altfel apare condens pe picnometru i pe talerul
balanei, ce influeneaz determinarea.
Masa de ap (m) = m2 m1,
unde:
m1 masa picnometrului gol, n g;
m2 masa picnometrului plin cu ap, n g.
Ca rezultat se ia media aritmetic a trei determinri care nu difer ntre ele cu
mai mult de 0,002 g.
Masa de ap se verific dup cel mult 30 de determinri sau dup
ntreruperea folosirii picnometrului. Verificarea masei picnometrului i a masei apei
poate fi fcut mai rar cnd se respect condiiile de curire interioar i exterioar
a picnometrului dup fiecare determinare.
Determinarea masei vinului (mustului) coninut n picnometru
Dup golirea apei, picnometrul se cltete cu vin de trei ori, sau dac este
perfect curat i uscat, se umple cu vin, adus n prealabil la 1820 0C, pn la un
nivel ceva mai sus de reper. Picnometrul se spal pe dinafar cu ap distilat, apoi
se introduce n ultratermostat la 20 0 0,10C, unde se menine de or. Se
ndeprteaz excesul de vin, se terge i se cntrete .
114
Calculul densitii relative
Fr corecie pentru masa aerului coninut n picnometrul gol:

m3 m 1
d20 =
m
unde:
m masa de ap a picnometrului, n g;
m1 masa picnometrului gol, n g;
m3 masa picnometrului plin cu vin, n g.
Cu corecia pentru masa aerului coninut n picnometrul gol:

m3 m1 + 0,0012 m
d20 =
m + 0,0012 m
Calculul densitii
20 = 0,998203 x d20
unde:
0,998203 densitatea apei la 200C, n g/cm3, sau:
20 = d20 c/1000, valorile coreciei c fiind date n tabelul urmtor:
Densitatea
0,96 0,980 1,000 1,020 1,040 1,060 1,080
relativ
0
Coreciile c
1,73 1,760 1,800 1,840 1,870 1,910 1,940
0
Densitatea
1,12 1,140 1,160 1,180 1,200 1,220 1,240
relativ
0
Coreciile c
2,02 2,050 2,090 2,120 2,160 2,200 2,230
0
Densitatea
1,28 1,300 1,320 1,340 1,360 1,380 1,400
relativ
0
Coreciile c
2,30 2,340 2,380 2,410 2,450 2,480 2,520
0
1,10
0
1,98
0
1,26
0
2,27
0
4.2. DETERMINAREA ALCOOLULUI ETILIC

Alcoolul etilic sau etanolul, C 2H5OH, reprezint principalul component al
vinurilor care determin tipul vinului, particularitile organoleptice i o serie de
transformri ce au loc n fazele de evoluie ale vinului.
n funcie de coninutul n zahr al mustului, coninutul n alcool variaz n
limitele obinuite 816 % vol., iar n unele cazuri speciale poate atinge tria natural
de 1818,5 % vol.
Coninutul de alcool din vin, concentraia alcoolic sau tria alcoolic,
reprezint coninutul n alcool etilic exprimat n procente de volum (% vol.), cele
dou volume, alcoolul i vinul, fiind msurate la temperatura de 20 0C. Procentele de
alcool se denumesc curent grade alcoolice. Deci, un grad alcoolic reprezint 1cm 3
alcool etilic pur la 100 cm 3 lichid alcoolic, respectiv 1 dm 3 alcool la 100 dm 3, la
temperatura de 200C. Pn la adoptarea temperaturii de 20 0C, ca temperatur de
referin, concentraia alcoolic se exprima la temperatura de 15 0C, gradele
alcoolice respective fiind denumite i grade alcoolice Gay Lussac.
115
n evidena vinurilor se utilizeaz aa numitele grade alcoolice Salleron, care

rezult prin nmulirea cantitii de vin, exprimat n litri i concentraia alcoolic (%
vol.). Astfel un grad alcoolic Sall reprezint 10 cm 3 alcool etilic pur.
Conform legislaiei vitivinicole din ara noastr, tria alcoolic se exprim
astfel, dup originea i forma alcoolului etilic n vin:
Tria alcoolic dobndit (efectiv)reprezint numrul de volume de alcool
coninut n 100 volume din produsul considerat.
Tria alcoolic potenial reprezint numrul de volume de alcool ce poate fi
realizat prin fermentarea total a glucidelor coninute n 100 volume din produsul
considerat.
Tria alcoolic total este suma triei alcoolice dobndite i poteniale.
Tria alcoolic natural reprezint tria alcoolic total a produsului considerat,
naintea oricrei mbogiri n zahr sau alcool.
Metodele pentru determinarea alcoolului din vin se pot grupa n trei
categorii:
Metode bazate pe separarea alcoolului din vin prin distilare i determinarea

lui pe baza densitii sau a indicelui de refracie a distilatului.
Metode ebuliometrice bazate pe variaia punctului de fierbere a

amestecurilor hidroalcoolice, cum pot fi considerate vinurile seci.
Metode chimice, bazate pe oxidarea alcoolului cu bicromat de potasiu sau

permanganat de potasiu n mediu acid.
4.2.1. Metoda distilrii

Principiul metodei
Separarea alcoolului prin distilare dintr-un volum exact msurat de vin, n
condiii de lucru bine precizate i determinarea concentraiei alcoolice a amestecului
hidroalcoolic obinut, cu ajutorul alcoolmetrului sau picnometrului.
Aparatur
Aparatul de distilare este compus din:
balon de distilare cu fund rotund de 500 ml;
coloan scurt de purificare Vigreux, bul de
siguran Kjeldhal (sau coloan de deflegmare cu 3
bule);
refrigerent cu serpentin (3);
alonj, efilat la un capt, cu diametrul de 23 mm (4);
balon cotat de 200 cm3.
Vas de rcire (6) n care se introduce ap i ghea;
Plac metalic protectoare de cupru sau de azbest
cu deschidere circular, cu diametrul de 8 cm(7), care se aeaz balonul.
Reactivi i materiale
* lapte de var, soluie 120 g CaO/l, sau NaOH 2n
* hrtie de turnesol, rou de fenol 0,02 % sau fenolftalein 1%
* piatr ponce sau porelan poros
* silicon, soluie 1%
116
* tanin
Pregtirea probei pentru determinare
n cazul vinurilor cu un coninut ridicat n CO 2 (vinuri tinere, spumoase, n
fermentaie, .a.) acesta se ndeprteaz prin agitarea a 250 ml vin ntr-un flacon de
500 ml. n prealabil, se introduc n flacon trei picturi dintr-o soluie de siliconi 1%,
care se repartizeaz pe pereii interiori i apoi se usuc.
Modul de lucru
ntr-un balon cotat de 200 ml, al crui gt are un diametru interior de
maximum 12 mm, se introduce vinul de analizat, pn aproape de semn. Se ine
balonul n termostat sau n baie de ap la 20 0C timp de 30 minute, dup care se
aduce la semn.
Se trece vinul n balonul de distilare aezat pe placa protectoare, se spal
balonul cotat de 3 ori cu cte 1015 cm 3 ap, care se trece de asemenea n balonul
de distilare. Se adaug 10 cm 3 lapte de var g. Culoarea vinului trebuie s vireze
spre alcalin. n cazul vinurilor foarte acide sau oeite, se adaug oxid de calciu pn
la alcalinizarea net la ncercarea cu indicator. n lipsa CaO se poate face
neutralizarea i cu NaOH 2n.
Dup neutralizare, se adaug cteva granule de piatr ponce sau buci de
porelan poros, pentru o fierbere uniform i un vrf de cuit de tanin, pentru a se
evita spumarea, n special la vinurile noi sau bolnave.
La balonul astfel pregtit se monteaz coloana Vigreux (sau coloan de
deflegmare) cu ajutorul unui dop de cauciuc, dac aparatele nu au lif. Dac se
folosete bula Kjeldhal, captul acesteia trebuie s ptrund n interiorul balonului
de distilare cu 23 cm. Se monteaz apoi refrigerentul i alonja de scurgere. Pentru
o distilare uniform se recomand ca alonja s comunice cu atmosfera prin
intermediul unui tub de sticl subire, de nlime aproape egal cu refrigerentul.
Distilarea se realizeaz la flacr potrivit. Distilatul se capteaz n balonul n
care s-a fcut msurarea i n care s-a introdus 20 ml ap distilat. Balonul colector
se aeaz astfel nct tubul efilat al alonjei s ptrund n ap pn aproape de
fundul balonului.
n timpul distilrii, balonul colector trebuie s se afle n baia de rcire. Cnd
balonul s-a umplut la din volum se oprete distilarea. Se spal alonja cu ap
distilat, care se culege tot n balonul colector, se astup balonul cu dop i se
menine timp de 30 minute la temperatura de 200C, dup care se completeaz la
semn cu ap distilat cu tempratura de 200C i se omogenizeaz coninutul.
Determinarea concentraiei alcoolice a distilatului cu ajutorul picnometrului
Se determin densitatea relativ a distilatului prin metoda cu picnometrul,
respectndu-se exact aceleai reguli ca la determinarea densitii vinului. Se ia
media a dou determinri. Dup densitatea relativ a distilatului alcoolic se
calculeaz concentraia alcoolic cu ajutorul tabelului de coresponden.
Determinarea concentraiei alcoolice a distilatului cu ajutorul alcoolmetrului
Aparatur
Termoalcoolmetre sau alcoolmetre gradate n vol. la 20 0C; valoarea
diviziunilor este de max. 0,1. Citirea se face la partea de jos a meniscului, dac nu
se precizeaz altfel.
117
Termometru pentru determinarea temperaturii lichidului alcoolic atunci

cnd se utilizeaz alcoolmetre. Scara trebuie s fie gradat n zecimi de grad.
Cilindru de sticl cu diametrul interior cu cel puin 6 mm mai mare ca
diametrul alcoolmetrului. Nivelul lichidului din cilindru trebuie s rmn la cca. 5 cm
de marginea de sus a cilindrului, cnd n lichid plutete alcoolmetrul.
Distilatul alcoolic, bine omogenizat, se menine n camer pentru a lua
temperatura mediului ambiant, de care nu trebuie s difere cu mai mult de 0,5 0C.
Aceast temperatur poate s fie cuprins ntre + 10 i + 25 0C.
Distilatul alcoolic se toarn cu atenie n cilindrul curat i uscat sau splat de
23 ori cu cte 1015 ml cu produsul de analizat. Cilindrul trebuie s fie aezat n
poziie perfect vertical, iar distilatul se toarn aproape de marginea de sus a gurii
cilindrului.
Spuma format de bulele de aer adunate la suprafa se sparge prin
apropierea unei baghete de sticl nclzit, fr a atinge suprafaa lichidului.
Alcoolmetrul trebuie curat cu atenie, n prealabil, prin splare cu ap i
apoi cu alcool i eter, apoi prin tergere cu o bucat de pnz uscat.
Modul de lucru
Alcoolmetrul curat i perfect uscat inut de captul superior al tijei, se
introduce cu atenie n distilat, observnd s nu se ating pereii cilindrului i s nu
se afunde mai mult dect este necesar, lsndu-l s oscileze liber. Dac
alcoolmetrul s-a scufundat mai mult n lichid, se poate ajunge la valori mai mari ale
concentraiei. n acest caz se repet determinarea.
Alcoolmetrul se las la temperatura lichidului i apoi se face citirea
concentraiei alcoolice la partea de jos a meniscului, dac nu se prevede altfel, cu
ochii la nivelul suprafeei distilatului.
Temperatura distilatului, care trebuie s fie cuprins ntre + 10 i + 25 0C, se
determin cu un termometru cu care se agit cu atenie lichidul, n cazul cnd se
lucreaz cu alcoolmetru, fr termometru n corpul plutitor. Dac reperele
termometrului nu se vd bine cnd alcoolmetrul este cufundat n lichid, atunci el se
ridic astfel ca s rmn tot n lichid i se face imediat citirea temperaturii.
Citirea gradului alcoolic i a temperaturii se face dup un minut de la
introducerea instrumentelor n lichid.
Calculul concentraiei alcoolice
Citirea fcut n condiiile de mai sus reprezint concentraia alcoolic
aparent a distilatului la temperatura determinat.
Pentru a afla concentraia alcoolic real, la temperatur de 20 0C se aplic
corecii de temperatur cu ajutorul unor tabele, innd seama de valoarea
concentraiei aparente i de temperatura determinrii.
Valoarea concentraiei alcoolice reale se rotunjete la o singur zecimal,
suprimnd zecimala a doua dac este mai mic de cinci, respectiv mrind prima
zecimal cu o unitate dac a doua zecimal este cinci sau mai mare.
n cazul n care concentraia alcoolic este cerut n procente de mas se vor
folosi Instruciunile pentru folosirea alcoolmetrelor i a tabelelor alcoolmetrice
elaborate de Institutul Naional de Metrologie.
4.2.2. Metoda ebuliometric
118
Principiul metodei
Determinarea punctului de fierbere al vinului, care se gsete ntre punctul
de fierbere al apei (1000) i cel al alcoolului etilic (78,30C), vinul fiind un amestec
hidroalcoolic. Cunoscnd punctul de fierbere, determinat cu ebuliometrul, se deduce
concentraia alcoolic a vinului, folosind un disc sau o rigl special de
coresponden. Concentraia alcoolic a vinului este cu att mai mare cu ct punctul
de fierbere este mai sczut fa de cel al apei.
Metoda se aplic numai vinurilor seci, sntoase, limpezi, fr CO 2 i un
extract total sub 30 g/l.
Determinarea concentraiei alcoolice cu metoda ebuliometric se face cu o
eroare de 0,10,3 % vol.
Pentru a mri precizia determinrii se vor respecta urmtoarele reguli:
aparatul se va cura periodic n interior cu soluii diluate alcaline, prin
fierbere;termosifonul se cur la exterior cu o perie de srm;
prima determinare, cea dup determinarea temperaturii de fierbere a apei nu
se ia n considerare;
se va verifica etaneitatea aparatului montat;
ebuliometrele vor fi verificate periodic de ctre laboratoarele de metrologie,
autorizate n acest scop, care elibereaz buletinul de verificare al aparatului.
Verificarea se poate face n orice laborator prin compararea rezultatelor cu metoda
picnometric;
termometrele trebuie s fie meninute curate i coloana de mercur s fie n
permanen continu. Pentru a nu se ntrerupe coloana de
mercur, termometrele vor fi manipulate cu grij, n
special cnd se demonteaz din aparat. Demontarea se va
face numai dup ce coloana de mercur a cobort sub
dopul de cauciuc;
punctul de fierbere al apei nu se va stabili naintea
fiecrei determinri, ci de 23 ori pe zi, n funcie de
variaiile presiunii atmosferice;
nclzirea va fi uniform, continu i susinut; naintea
fiecrei determinri se va controla spirtul din spirtier,
fitilul i flacra ce o produce i se vor elimina sursele ce
provoac cureni de aer n camer.
Aparatur
ebuliometrul Dujardin Salleron format din:
rezervor pentru fierbere, de cca. 90 ml, prevzut cu
refrigerent ascendent i termosifon cu robinet de evacuare;
termometru gradat n zecimi de grad ntre 8601020C;
lamp de nclzire cu spirt;
disc special de calcul, format dintr-un disc gradat n grade alcoolice (scar
ebuliometric) i un cerc mobil gradat n grade de temperatur (scara
temperaturilor), sau o rigl special de calcul asemntoare discului de calcul.
Stabilirea punctului de fierbere a apei
n rezervorul curat al aparatului splat n prealabil, de 2 ori cu ap distilat,
se toarn 20 ml ap distilat. Se introduce termometrul, se nclzetre termosifonul
pn la fierbere, mantaua de rcire a refrigerentului fiind goal (fr ap).
119
nclzirea se regleaz astfel nct vaporii de ap s ias din refrigerent dup

34 minute i din acest moment se observ coloana de mercur. Se citete punctul
de fierbere a apei cnd apar vaporii i coloana de mercur rmne staionar cel
puin 2 minute.
Stabilirea punctului de fierbere a vinului
Rezervorul aparatului se cltete de dou ori cu cte 2030 ml vin de
analizat, introdus prin orificiul de fixare a termometrului. Se introduce ap rece n
mantaua de rcire i 50 ml vin de analizat n rezervor. Se monteaz termometrul, se
nclzete i se urmrete ascensiunea coloanei de mercur pn devine staionar
timp de 12 minute i se noteaz temperatura de fierbere a vinului, n 0C i zecimi
de grad.
Calculul concentraiei alcoolice
Se fixeaz discul mobil astfel nct diviziunea corespunztoare punctului de
fierbere a apei s corespund punctului zero de pe scara alcoolmetric.
Concentraia alcoolic, n procente de volum la 15 0C, se determin citind
diviziunea de pe scara alcoolmetric, care coincide cu diviziunea corespunztoare
punctului de fierbere a vinului.
Din concentraia alcoolic, n procente de volum la 15 0C se calculeaz
concentraia alcoolic n procente de volum la 20 0C cu ajutorul unui tabel.
150C
6
7
8
9
10
11
12
13
CONCENTRAIA ALCOOLIC, [% vol.] LA:

200C
150C
200C
150C
6,03
14
14,06
25
7,03
15
15,06
30
8,04
16
16,06
40
9,04
17
17,07
50
10,04
18
18,07
60
11,05
19
19,07
70
12,05
20
20,07
80
13,05
21
21,08
90
4.2.3. Metoda chimic
200C
25,08
30,09
40,08
50,07
60,07
70,06
80,05
90,03
Metoda se folosete pentru determinarea alcoolului din buturile slab

alcoolice cu concentraia alcoolic sub 5% sau n cazurile n care cantitile de
produs de analizat sunt foarte mici.
Principiul metodei
Alcoolul etilic obinut prin distilare este oxidat n acid acetic, cu bicromat de
potasiu n mediu de acid sulfuric. Excesul de reactiv este apoi titrat cu o soluie de
sulfat feroamoniacal n prezena orto-fenantrolinei ca indicator.
Aparatur
aparat de distilare
flacon cu dop rodat de 250 ml
Reactivi
* bicromat de potasiu soluie: 33,608 g bicromat de potasiu se dizolv n ap
120
distilat i se completeaz volumul la 1000 ml cu ap distilat la 20 0C. Soluia se

pstreaz n flacon de culoare nchis cu dop rodat. 1 ml din aceast soluie
oxideaz 7,8934 ml alcool etilic corespunztor unui grad alcoolic internaional OIV;
* sulfat de fier i amoniu soluie :135 g sulfat fero-amoniacal [Fe(NH 4)2(SO2)2
6H2O] i 20 ml acid sulfuric d= 1,84 se dizolv n ap distilat i se completeaz
volumul la 1000 ml. Aceast soluie se oxideaz lent i trebuie retitrat zilnic cu
soluia de bicromat de potasiu. Titrarea trebuie s se fac folosind exact acelai
mod de lucru ca pentru dozarea alcoolului, cei 10 ml de soluie alcoolic fiind
nlocuii pritr-un volum egal de ap. n acest fel se poate corecta eroarea fa de
cantitile mici de substan organic existente uneori n acidul sulfuric;
* permanganat de potasiu soluie :1,083 g permanganat de potasiu se dizolv
n ap distilat i se completeaz volumul la 1000 ml;
* acid sulfuric diluat :peste 500 ml ap distilat se adaug puin cte puin i
agitnd , 500 ml acid sulfuric d = 1,84. Dup rcire, se adaug cantitatea de ap
necesar (civa ml) pentru a se obine 1 l de soluie;
* orto-fenantrolin feroas soluie :0,695 g sulfat feros [FeSO 4 7 H2O] se
dizolv n 100 ml ap i se adaug 1,485 g monohidrat de orto-fenantrolin. Se
nclzete pentru a nlesni dizolvarea. Aceast soluie este de culoare roie i se
conserv foarte bine;
* lapte de var, soluie aprox. 4 n: 112 g oxid de calciu se dizolv n ap distilat i
se completeaz volumul la 1000 ml.
Modul de lucru
Distilarea
Se separ alcoolul prin distilare. Se calculeaz volumele probei luate n lucru
i ale distilatului astfel nct concentraia alcolic a acestuia din urm s fie de circa
1% vol. dar nu mai mare de 1,8%.
Concentraia
Volumul de prob
Volumul de ap,
Volumul la care
alcoolic
luat pentru
adugat nainte
trebuie s fie
3
presupus
distilare
de distilare [cm ]
adus distilatul
[% vol.]
V [cm3]
[cm3]
Pn la 0,8
200
0
100
0,8 1,5
100
20
100
1,5 3
50
70
100
36
25
100
100
6 9
20
100
100
918
20
200
200
1822
20
200
250
Se introduce n aparatul de distilare volumul V din produsul de analizat, se
alcalinizeaz cu un mic exces de lapte de var i se adaug volumul de ap indicat
n tabel. Se culege distilatul ntr-un balon cotat al crui volum trebuie s fie cel
indicat n ultima coloan a tabelului i se aduce la semn cu ap distilat.
Oxidarea
ntr-un flacon cu dop rodat, de 250 ml, se introduc 20 ml soluie titrat de
bicromat de potasiu, 20 ml acid sulfuric i se agit. Se adaug 10 ml distilat
msurai cu biureta. Se astup flaconul umectnd dopul cu o pictur de acid
sulfuric d =1,84, se agit i se ateapt minimum 30 minute, agitnd din timp n
timp.
121
Titrarea
Se titreaz excesul de bicromat de potasiu cu soluie de sulfat de fier i
amoniu pn ce coloraia verde a soluiei vireaz n verde-albastru, cnd se adaug
4 picturi de soluie de orto-fenantrolin feroas. Se oprete adaosul de soluie de
sulfat de fier i amoniu cnd soluia vireaz de la albastru-verde spre cafeniu nchis.
Deoarece virajul se depete uor trebuie s se revin la punctul precis de
viraj cu soluie de permanganat de potasiu. A zecea parte din volumul soluiei de
permanganat de potasiu folosit astfel se scade din volumul soluiei de sulfat de fier
i amoniu folosit la titrare. Se noteaz cu V 1 aceast diferen. Se face o
determinare martor ntr-un vas asemntor, cu aceeai reactivi nlocuind cei 10 ml
de distilat cu 10 ml ap distilat. Se noteaz cu V 2 volumul soluiei de sulfat de fier
i amoniu folosit la titrare.
Calcul
2Vb V2- V1
Concentraia alcoolic = x
V
V2
[% vol.]
n care:
V1 diferena dintre volumul soluiei de fier i amoniu folosite la titrare i volumul
soluiei de permanganat de potasiu (a zecea parte) folosit pentru revenirea la
punctul de precis viraj, n ml;
V2 volumul soluiei de sulfat de fier i amoniu folosite la titrare, la determinarea
martor, n ml;
Vb volumul balonului cotat n care a fost cules distilatul, n ml;
V volumul de prob de analizat luat pentru determinare, n ml.
Meniuni speciale
Dozarea acidului acetic format permite s se controleze determinarea
bicromatometric a alcoolului i s se verifice natura acestui alcool. Alcoolul metilic,
n special este oxidat n CO2 i ap, n condiiile n care alcoolul etilic este
transformat n acid acetic; durata oxidrii este de cel puin 12 ore, n timp ce la
alcoolul etilic reacia este terminat n 30 minute.
1 ml bicromat de potasiu cu concentraia de 33,608 g/l oxideaz 3,6602 mg
etanol.
Pentru a doza acidul acetic, acesta se antreneaz cu vapori de ap, prinznd
distilatul al crui volum trebuie s fie egal cu cel puin de 10 ori volumul soluiei n
care s-a fcut titrarea bicromatometric i la care s-a adugat un mic exces de
sulfat feros.
1 ml hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n, corespunde la 4,607 mg alcool etilic.
1 ml bicromat de potasiu cu concentraia de 33,608 g/l corespunde deci la
1,71 ml hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n.
4.3. DETERMINAREA ACIDITII TOTALE I A ACIDITII VOLATILE
Prin aciditate total se nelege suma aciditilor titrabile, determinate de
substanele acide din must sau vin (acizi organici, srurile lor acide), care se pot
titra cu o soluie alcalin n prezena unui indicator care vireaz la pH =7.
Prin aciditate volatil se nelege suma acizilor volatili, ce aparin seriei
acetice, aflai sub form liber.
Diferena dintre aciditatea total i aciditatea volatil reprezint aciditatea fix
a vinului.
122
Dioxidul de carbon i dioxidul de sulf nu sunt cuprinse n aciditatea vinului.

n cazurile normale aciditatea total a vinului variaz ntre 3,06,0 g/l H 2SO4.
Aciditatea volatil se acumuleaz n timpul fermentaiei alcoolice la max. 0,5
g/l acid acetic, ns n cazuri accidentale poate s ating i s depeasc valoarea
de 1 g/l acid acetic, la vinurile albe, i de 1,5 g/l acid acetic, la vinurile roii, cnd se
detecteaz organoleptic declanarea oetirii. Astfel, valoarea aciditii volatile
reprezint un indiciu a strii de sntate a vinurilor.
4.3.1. Determinarea aciditii totale
4.3.1.1. Metoda titrimetric
Principiul metodei
Se titreaz aciditatea vinului cu o soluie de hidroxid de sodiu cu titru
cunoscut, n prezena roului de fenol ca indicator.
Reactivi
* hidroxid de sodiu 0,1 n, lipsit de dioxid de carbon
* rou de fenol (fenol sulfonftalein) soluie 0,02 ; se dizolv la cald 0,02 g
rou de fenol n ap distilat, se adaug 0,55 ml NaOH 0,1 n i se aduce la un litru
cu ap distilat.
Pregtirea probei pentru analiz
Eliminarea dioxidului de carbon din cca. 50 ml vin se face la un vas de
tromp, sub agitare, timp de 23 minute.
Modul de lucru
Se introduc cu pipeta 10 ml vin, pregtit ca mai sus, ntr-un vas conic de 100
ml i se titreaz cu NaOH 0,1 n sub agitare continu, observnd modificarea culorii
vinului.
Cnd vinurile albe se nchid la culoare i devin gri-brune, iar vinurile roii
devin gri-verzui sau gri-albastru-murdar, se scoate cu bagheta o pictur de vin i
se amestec cu dou picturi indicator rou de fenol pe o plac de porelan pentru
titrri, pe o lam de sticl parafinat sau pe o plac de parafin special pregtit.
Indicatorul are culoarea galben n mediul acid i roie n mediul bazic.
Titrarea se continu pictur cu pictur, ncercnd reacia vinului titrat ca
mai sus, dup fiecare adaos de soluie de hidroxid, pn cnd indicatorul vireaz n
roz-portocaliu pentru vinurile albe sau n roz pentru vinurile colorate.
Totdeauna prima titrare reprezint o determinare de tatonare; a doua sau a
treia titrare ne asigur precizia determinrii.
Calcul
Rezultatul se exprim n miliechivaleni la litru, grame acid tartric la litru sau
grame acid sulfuric la litru.
Aciditate total = v x o,1 x 1000/10 = 10 x v
[mval/l]
Aciditate total = v x 0,0075 x 1000/10 = 0,75 x v
[g acid tartric/l]
Aciditate total = v x 0,0049 x 1000/10 = 0,49 x v
[g acid sulfuric/l]
n care:
v volumul soluiei de NaOH 0,1 n ,n ml;
0,0075 cantitatea de acid tartric, n g, corespunztoare la 1 ml NaOH 0,1 n;
0,0049 cantitatea de acid sulfuric, n g, corespunztoare la 1 ml NaOH 0,1 n.
123
Exactitatea metodei este de 1 mval/l, respectiv 0,1 g cnd se exprim n acid

tartric sau sulfuric.
Pentru convertirea unei forme de exprimare a aciditii n alta trebuie s
cunoatem rapoartele ntre echivalenii substanelor ce exprim aciditatea, astfel:
Mval/EH2SO4 = 1000/49 = 20,4
Mval/E ac tartric = 1000/75 = 13,4
EH2SO4/Eacid tartric = 49/75 = 0,65
Eacid tartric / EH2SO4 = 75/49 = 1,53
n cazul coreciilor aciditii vinurilor cu acid citric intereseaz i raportul:
Eacid citric / EH2SO4 = 70/49 = 1,428
4.3.1.2. Metoda poteniometric
Principiul metodei
Se titreaz poteniometric proba de vin cu o soluie de hidroxid de sodiu,
dup eliminarea prealabil a dioxidului de carbon i a dioxidului de sulf.
Sensibilitatea metodei este de 0,5 mval, de 0,005 g, n cazul exprimrii n
acid tartric i de 0,025 g, n cazul exprimrii n acid sulfuric.
Aparatur
poteniometru cu electrod de sticl
agitator magnetic
Reactivi
hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n lipsit de CO2
*
Modul de lucru
ntr-un pahar Berzelius se introduc 20 ml prob de vin i se adaug soluie de
hidroxid de sodiu (V1) pn ce pH-ul msurat este egal cu 7, la temperatura de
200C.
Adugarea soluiei de hidroxid de sodiu se face lent.pictur cu pictur, n
timp ce soluia se agit continuu, cu ajutorul agitatorului magnetic.
Durata titrrii trebuie s fie de minimum 5 minute.
Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob pentru analiz.
Calculul i exprimarea rezultatului
Coninutul n aciditate total, exprimat n mval/l, n grame acid tartric la litru
sau n grame acid sulfuric la litru, se calculeaz cu formulele:
Aciditate total = 0,1 x V1 x 1000/V
[mval/l]
Aciditate total = 0,0075 x V1 x 1000/V [g acid tartric/l]
Aciditate total = 0,0049 x V1 x 1000/V [g acid sulfuric/l]
n care:
0,0075 cantitatea de acid tartric corespunztoare la 1 ml soluie de hidroxid de
sodiu 0,1 n , n g;
0,0049 cantitatea de acid sulfuric, corespunztoare la 1 ml soluie de hidroxid de
sodiu 0,1 n, n g;
V1 volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n ml;
V volumul de prob luat pentru determinare, n ml.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n
paralel.
124
4.3.2. Determinarea aciditii volatile

Principiul metodei
Antrenarea cu vapori de ap a acizilor volatili i titrarea distilatului obinut cu
hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n, n prezena fenolftaleinei ca indicator. Distilatul
trebuie s fie lipsit de dioxid de carbon, iar aciditatea dioxidului de sulf liber i
combinat, ca i cea a acidului sorbic adugat, vor fi sczute din aciditatea
distilatului.
Aparatur
Aparatul de distilare prin antrenare cu vapori ce se utilizeaz la determina rea aciditii volatile trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii, obligatorii,
necesare pentru a se putea determina cu exactitate aciditatea volatil:
Vaporii de ap produi de generator trebuie s fie lipsii de CO 2, astfel nct

dac la 250 ml distilat se adaug 0,1 ml NaOH 0,1n i 2 picturi de fenolftalein 1%,
acesta s prezinte o coloraie stabil cel puin 10 secunde.
n condiiile obinuite de lucru, 99,5% din acidul acetic n soluie apoas

introdus n vasul de distilare n locul vinului, trebuie s fie regsit n distilat.
Dac se introduce n vasul de distilare n locul vinului o soluie de acid

lactic pur, n distilat trebuie s se gseasc cel mult 0,5 % din cantitatea de acid
lactic supus antrenrii, n aceleai condiii obinuite de lucru.
Aparatele pentru antrenarea cu vapori sunt compuse din : generator de
vapori cu ap distilat neutralizat (1) (balon de sticl cu fund rotund de 5001000
ml sau vas din cupru ), vas de antrenare (2) unde se aduce vinul, deflegmator (3),
refrigerent vertical (cu spir sau bule) (4) i un vas conic de 200300 ml (5).
Instalaiile cele mai des uitlizate sunt: instalaia tip Sonnier i instalaia tip
Parnas-Wagner, aceasta oferind comoditate i rapiditate n exploatare.
Reactivi
* hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n, lipsit de carbonai
* iod, soluie 0,01 n
* acid tartric cristalizat sau soluie 30 % acid tartric
* borax, soluie saturat sau bicarbonat de sodiu
* acid clorhidric, d = 1,19
* iodur de potasiu, 10 % proaspt preparat
* fenolftalein, soluie alcoolic, 1%
* amidon, soluie 1% proaspt preparat
125
Pregtirea probei pentru analiz

Se elimin dioxidul de carbon prin agitarea a cca. 50 ml din proba luat spre
analiz, ntr-un vas de tromp de un litru, n timp ce se face vid cu o tromp de ap.
Agitarea trebuie s dureze 12 minute, pn cnd nceteaz degajarea CO 2
dizolvat.
Modul de lucru
niial se pregtete instalaia, astfel: n vasul 1 se aduce ap distilat
neutralizat (cu lapte de var, KOH sau NaOH) ca nivelul lichidului s fie 2/3 din
nlimea vasului, prin intermediul plniei 8. Se spal vasul de antrenare cu ap
distilat, turnat prin plnia 6 i evacuat n vasul de condens 7; operaia se repet,
iar pentru uurarea evacurii apei din vasul 2 se recomand formarea unei
suprapresiuni n vas prin suflare de aer la nivelul alonjei refrigerentului la care s-a
ataat un tub de cauciuc.
Splarea cea mai eficient se face prin funcionarea instalaiei n gol timp de
cca. 510 minute, cu sifonarea condensului n vasul 7.
Cu ajutorul unei pipete gradate se introduc 10 ml vin, pregtit ca mai sus, n
vasul 2, prin plnia 6, avnd grij ca vinul s nu se preling n vasul de condens 7;
n caz afirmativ, instalaia se spal cu grij i se reia determinarea. Se adaug 0,3 g
acid tartric, sau 1 ml acid tartric 30 %, pentru punerea n libertate a acizilor volatili
din sruri, dup care plnia se spal cu ajutorul unei pisete, cu civa ml de ap
distilat proaspt fiart i rcit.
Se monteaz alonja refrigerentului i un vas conic de 200300 ml, etalonat la
volumul de 100 ml cu cilindru gradat, n care se prinde distilatul.
Dup montarea aparatului se nclzete generatorul, toate clemele fiind
nchise. n momentul cnd apar vapori n vasul de condens, se nclzete, cu un alt
bec, i vasul de antrenare 2. Se continu antrenarea, astfel ca nivelul vinului din
vasul 2 s rmn constant pn la colectarea a cca. 100 ml distilat; aceast
condiie se realizeaz prin reglarea focului sub vasul 2.
Odat distilatul obinut, se ntrerupe focul i se scoate vasul conic cu distilat,
splnd alonja cu ap distilat, prin intermediul unei pisete.
n distilatul obinut se adaug 34 picturi de fenolftalein 1 % i se titreaz
cu soluie de NaOH 0,1 n pn la coloraia slab-roz, persistent timp de 30
secunde (V).
Pentru corectarea aciditii volatile, n ce privete aciditatea dat de SO 2 liber
antrenat la distilare, se adaug n vasul de titrare 3 picturi de acid clorhidric de d
=1,19, 0,5 ml amidon 1%, 1ml KI 10 % i se titreaz cu o soluie de iod 0,01 n,
folosind o microbiuret, pn la coloraia albastr (V 2).
Pentru dioxidul de sulf combinat se adaug 20 ml soluie saturat de borax
sau cteva grame de bicarbonat de sodiu pn dispare coloraia albastr i se
continu titrarea cu soluie de iod 0,01n pn la reapariia coloraiei alabastre (V 3).
Calcul
Aciditatea volatil se exprim n miliechivaleni, g acid acetic sau g acid
sulfuric la litru:
AV = (V V1) x 0,1 x 1000/10 = 10 (V V1)
[mval/l]
AV = (V V1) x 0,006 x 1000/10 = 0,6 (V V1) [g/l acid acetic]
AV =(V V1) x 0,0049 x1000/10 = 0,49 (V V1)[g/l acid sulfuric]
n care:
126
V volumul soluiei de NaOH 0,1 n folosit la titrarea aciditii distilatului, n ml;

V1 volumul soluiei de NaOH 0,1n, n ml, corespunztor SO 2 liber i legat, dat de
relaia:
V1 = (V2 + V3/2)/10
n care:
V2 volumul soluiei de iod 0,01n, folosit la titrarea SO 2 liber, n ml;
V3 volumul soluiei de iod 0,01n, folosit la titrarea SO 2 legat, n ml;
0,006 cantitatea de acid acetic, n g, ce corespunde la 1 ml NaOH 0,1 n;
0,0049 cantitatea de acid sulfuric, n g, ce corespunde la 1 ml NaOH 0,1 n.
n cazul vinurilor ce conin acid sorbic, aciditatea volatil trebuie corectat.
Un gram de acid sorbic corespunde la 0,438 g acid sulfuric. Pentru un vin care are
200 mg/l acid sorbic va trebui s se scad din aciditatea volatil 1,7 mval, 0,107 g
acid acetic sau 0,088 g H2SO4 la litru.
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri.
n cazul cnd rezultatul se exprim n mval/l, diferena ntre dou determinri
nu trebuie s fie mai mare de 0,2. Dac aciditatea volatil se exprim n acid sulfuric
sau acid acetic, diferena dintre dou determinri nu trebuie s fie mai mare de
0,02.
4.4. DETERMINAREA PH-ULUI
Indicele de pH al vinului este indicele aciditii reale, care reflect
concentraia ionilor de hidrogen din mediu.
Cunoaterea pH-ului prezint o importan deosebit n tehnologia vinurilor,
deoarece influeneaz direct proprietile gustative ale vinului, limpiditatea, culoarea
vinurilor roii i determin condiiile de dezvoltare a microorganismelor utile i
patogene ale vinului, precum i mersul proceselor fizico-chimice, chimice i
biochimice, ce se desfoar n vin pe tot parcursul evoluiei sale.
n general, valoarea pH-ului la vinuri este cuprins ntre 2,83,8, variind n
timpul pstrrii i condiionrii vinului.
Principiul metodei
Se msoar diferena de potenial ntre doi electrozi cufundai n proba de
analizat. Unul din electrozi are un potenial care este n funcie de valoarea pH a
probei, iar cellalt electrod un potenial fix i constituie electrodul de referin.
Aparatur
PH-metru, care s permit citirea cu precizia de 0,05 uniti pH, prevzut cu
un electrod indicator din sticl i un electrod de referin din calomel-clorur de
potasiu saturat, sau un electrod combinat. Electrozii de sticl trebuie s fie pstrai
n ap distilat, iar electrozii de calomel - clorur de potasiu ntr-o soluie saturat
de clorur de potasiu.
Reactivi
* soluii tampon de pH originale (minimum dou soluii n domeniul de pH 17)
* soluii tampon preparate astfel:
soluia saturat de tartrat acid de potasiu (cel puin 5,7 g/l la 20 0C). Se poate
pstra maximum 2 luni n prezena a 0,5 g timol/l).
Valoarea pH a soluiei:
127
3,57 la 200C
3,56 la 250C
3,55 la 300C
soluia de ftalat acid de potasiu, 0,05 m(10,211 g ftalat acid de potasiu,
uscat/litru la 200C). Durata maxim de pstrare 2 luni.
Valoarea pH a soluiei:
3,999 la 150C
4,003 la 200C
4,008 la 250C
4,015 la 300C
Modul de lucru
Pentru determinarea pH-ului se execut urmtoarele operaiuni:
Stabilirea punctului zero al instrumentului de msur (galvanometrului) al

aparatului se face naintea fiecrei determinri, conform instruciunilor care nsoesc
aparatul.
Etalonarea pH-metrului. Se spal electrozii cu ap distilat, se usuc cu

hrtie de filtru i se introduc ntr-o soluie tampon cu pH acid, cunoscut (ex. pH
=3,57) la temperatura de 20 0C. Se aduce acul indicator al aparatului la valoarea pHului cunoscut (ex.3,57) cu ajutorul butonului de reglare. Se ndeprteaz soluia
tampon, se spal electrozii cu ap distilat i se usuc cu hrtie de filtru. Se
cufund dup aceea electrozii n soluie tampon cu un alt pH acid cunoscut (ex. pH
=4,00) la temperatura de 20 0C cnd acul galvanometrului trebuie s indice pe scal
valoarea respectiv.
Determinarea valorii pH-ului vinului. Se spal electrozii cu ap distilat, se

usuc cu hrtie de filtru i se introduc n vinul de analizat cu temperatura cuprins
ntre 20250C. Valoarea pH se citete direct pe scala aparatului. Se fac cel puin
dou determinri paralele din aceeai prob, diferena ntre citiri nefiind mai mare
de 0,1. Rezltatul va fi media aritmetic dintre cele dou citiri.
4.5. DETERMINAREA EXTRACTULUI SEC TOTAL

Extractul reprezint totalitatea substanelor nevolatile din vin, care se afl
dizolvate sau dispersate coloidal. Aceste substane sunt de natur chimic foarte
diferit: acizi organici (tartric, malic, succinic, lactic), glicerin i 2,3 butilenglicol,
zaharuri, substane tanante i colorante, substane azotate, pectice, gume i
mucilagii, .a.
Extractul vinului capt urmtoarele expresii:
extractul sec total reprezint suma tuturor substanelor din vin, care n
anumite condiii fizice bine determinate nu se volatilizeaz;
extractul redus se obine din extractul sec total, din care se scad: zaharurile
ce depesc 1g/l, sulfatul de potasiu ce depete 1 g/l, manitolul, sorbitolul, acidul
citric, acidul ascorbic i alte substane chimice adugate eventual n vin;
restul de extract se obine din extractul redus, din care se scade aciditatea
fix, exprimat n acid tartric.
128
Determinarea extractului prezint o importan deosebit pentru

caracterizarea vinurilor, deoarece exist anumite relaii ntre masa extractului i
coninutul n alcool i ntre extract i cenua vinului. Pe baza extractului redus se
poate aprecia autenticitatea vinurilor prin evidenierea unor operaii ilicite aplicate
vinurilor: adaosul de alcool, zahr, glicerin, acizi, ap, .a.
Extractul redus variaz n limitele 1523 g/l la vinurile albe i 1828 g/l la
vinurile roii.
Dintre cele trei forme de exprimare ale extractului, analitic se determin
numai extractul sec total, celelalte dou forme fiind deduse din calcul.
Unele metode de determinare se bazeaz pe evaporarea vinului n anumite
condiii: la temperatura de 70 0C, sub vid parial, n curent de aer cald i uscat sau
evaporare la temperatura de fierbere a apei. La ambele metode reziduul obinut se
cntrete i se raporteaz la un litru de vin.
Alte metode, zise indirecte, calculeaz coninutul n extract pe baza relaiei
dintre densitatea vinului, densitatea distilatului i densitatea vinului lipsit de alcool
etilic.
O metod rapid, ns utilizat numai pentru determinri orientative, este
metoda refractometric, aplicat vinului dezalcoolizat.
Metoda densimetric
Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe relaia dintre densitatea soluiei apoase a extractului,
densitatea vinului i densitatea distilatului alcoolic. tiind c dintr-un volum de vin i
un acelai volum de ap obinem un volum de distilat alcoolic i altul de vin
dezalcoolizat (soluie apoas cu extract), deducem:
Va200 + Vvin200 = Vd200 + Ve200
1 + dv20200 = dd20200 + de20200
de20200 = 1 + dv20200 - dd20200
n care:
de20200 - densitatea relativ a soluiei apoase a extractului la 20 0C n raport cu apa la
200C;
dv20200 densitatea relativ a vinului la 200C n raport cu apa la 200C;
dd20200 densitatea relativ a distilatului alcoolic la 20 0C n raport cu apa la 200C,
determinat sau dedus din concentraia alcoolic.
Calculul extractului
Cunoscnd densitatea soluiei apoase a extractului se deduce, cu ajutorul
unui tabel, valoarea coninutului de extract sec total.
n cazul musturilor, extractul sec total va fi calculat dup densitatea relativ d
folosind acelai tabel.
Metoda refractometric
129
Principiul metodei
Se determin cu refractometrul coninutul de substan uscat a vinului
dezalcoolizat din care se deduce coninutul de extract sec total.
Aparatur
refractometre fixe sau portabile, gradate n grade refractometrice (% de
zaharoz) de la 030 % i etalonate la 20 0C.
naintea fiecrei determinri se va regla punctul zero al aparatului cu ap
distilat.
Dup fiecare determinare se terge bine suprafaa prismelor, nti cu vat
umed i apoi cu vat uscat sau hrtie de filtru.
Modul de lucru
Se msoar, cu ajutorul unui balon cotat de 25 ml sau 50 ml, o cantitate
exact din produsul supus analizei (must, vin). Apoi se trece cantitativ ntr-o capsul
de porelan, prin splarea balonului cu ap distilat i se evapor pe baie de ap la
fierbere pn la cca. o treime din volum. Evaporarea se poate face i ntr-un pahar
Berzelius, form joas, de 100 ml la flacr mic, pe sit de azbest. Coninutul
capsulei (sau paharului Berzelius) se las s se rceasc i se aduce cantitativ, cu
ajutorul pipetei i baghetei, n balonul cotat cu care s-a msurat produsul. Aducerea
la semn a balonului se face cu ap distilat i la temperatura iniial pe care a avuto produsul, dup care coninutul balonului se omogenizeaz.
Din proba fr componeni volatili se iau cu o baghet de sticl subire una
sau dou picturi i se las s cad pe prisma de jos a refractometrului, fr s
atingem prisma cu bagheta; se nchide apoi repede cu a doua prism i se citete
pe scara gradat valoarea care coincide cu intersecia celor dou cmpuri
(ntunecat i luminos).
Indicaiile citite la refractometru se corecteaz n funcie de temperatura la
care s-a fcut determinarea, dup un tabel de corecie.
n cazul refractometrelor prevzute cu termostat, determinarea se face la
temperatura de 200C.
Se ia media aritmetic a trei determinri.
Calcul
Coninutul de extract sec total = 10 x s.u. g/l
n care,
s.u. coninutul de substan uscat, n procente.
4.6. DETERMINAREA ZAHARURILOR REDUCTOARE DIN MUST I VIN
Prin zaharuri reductoare se nelege cantitatea de zaharuri cu funcie
cetonic i aldehidic, care reduc direct o soluie alcalin de cupru (glucoz,
fructoz, maltoz, lactoz, zahr invertit, .a.).
Vinurile conin n principal dou zaharuri reductoare: glucoza i fructoza
care provin din struguri. Datorit faptului c n timpul fermentaiei glucoza este
metabolizat mai repede dect fructoza, n vinurile cu zahr rezidual, va predomina
fructoza.
Coninutul n zaharuri din vinuri se plaseaz n limite foarte largi, funcie de
tipul de vin:12 g/l la vinurile seci, pn la peste 100 g/l la vinurile dulci.
130
n cazul vinurilor seci, zaharurile reductoare predominante sunt pentozele:

arabinoza i xiloza, n cantitate de 12 g/l.
Unele tipuri de vinuri speciale pot conine, n afara zaharurilor amintite,
zaharoz, ce se adaug ca urmare a tehnologiei de preparare a acestor vinuri.
Adaosul de zaharoz n vinurile clasice este permis numai n cazurile speciale,
prevzute de legislaia vinicol, cu scopul echilibrrii compoziiei mustului n anii
deficitari cnd mustul nu are un coninut normal de zahr. Zaharoza adugat n
must este fermentat de drojdiile de vin, deoarece conin invertaz i nu se mai
gsete n vinul rezultat. Introdus dup fermentaie, zaharoza se depisteaz
analitic.
Musturile proaspete au un coninut n zahr n limitele normale de 135260
g/l. n condiiile climatice excepionale, coninutul poate s fie sub limita minim sau
peste limita maxim.
Analitic, zaharurile se determin prin dou grupe de metode:
metode chimice
metode fizice.
Dintre metodele chimice larg folosite, metoda Bertrand i metoda Schoorl
asigur o precizie mare a rezultatelor, iar metodele fizice, refractometrice i
densimetrice asigur rapiditatea i simplitatea determinrii, ns precizia este mai
mic.
Datorit faptului c vinurile conin pe lng zaharurile reductoare i alte
substane cu caracter reductor, cum ar fi substane tanante, colorante, pectice,
.a., n cazul metodelor chimice de dozare se pune problema defecrii vinurilor.
Pentru defecarea vinului metodele oficiale recomand oxidul de mercur sau cu
acetat bazic de plumb.
Aprecierea coninutului de zahr n proba de analizat se face, naintea
determinrii chimice, prin metoda refractometric sau densimetric
4.6.1. Metoda densimetric
Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe variaia direct a densitii mustului de struguri n
funcie de zahrul pe care l conine. n funcie de densitatea mustului se ia
coninutul de zahr din tabele speciale. S-au utilizat o serie de densimetre
(mustimetre) etalonate la 150C sau 17,50C (Dujardin Salleron, Oechsle, Balling,
Brix, .a.). Actualmente se utilizeaz densimetrele etalonate la 20 0C.
Metoda prezint un grad limitat de precizie i este utilizat n special, la
recepia calitativ a strugurilor la centrele de vinificaie.
Pregtirea mustului
Pentru determinarea zahrului cu densimetrul (mustimetrul), mustul trebuie
s fie perfect limpede. Pentru aceasta, nainte de determinare, mustul se las s se
limpezeasc prin decantare la rece sau prin adaos de SO 2. Limpezirea se poate
realiza i prin filtrare sau centrifugare.
Modul de lucru
131
Se determin densitatea mustului proaspt limpede prin metoda descris la

determinarea densitii vinului. Se noteaz temperatura mustului, dup care se face
corecia fa de temperatur pe baza tabelului de corecie.
Calcul
Pe baza densitii corectate, cu ajutorul unui tabel, se stabilete coninutul n
zahr al mustului.
4.6.2. Metoda refractometric
Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe relaia direct dintre substana uscat, solubil
(extractul sec total) din produsele vinicole i coninutul de zahr total.
Metoda permite aprecierea, cu un grad mic de precizie, a coninutului de
zahr din produsele: struguri, must proaspt, must suprasulfitat, must concentrat,
must alcoolizat (mistel), vin dulce natural, vin dulce alcoolizat, must n fermentaie.
Aparatur i mod de lucru
Se utilizeaz refractometre i tehnic de lucru identic metodei de
determinare a extractului sec total din vinuri, cu ajutorul refractometrului.
n cazul determinrii zahrului din struguri, must proaspt sau must
concentrat nu se execut evaporarea probelor, determinarea executndu-se pe
probele ca atare, limpezite.
Calcul
Indicaiile obinute la refractometru se corecteaz n funcie de temperatur
conform tabelului de corecie, pentru a se obine coninutul de substan uscat la
200C.
Se face media a trei determinri.
Pentru sucul de struguri, musturi proaspete, musturi suprasulfitate, musturi
alcoolizate (mistele), coninutul de zahr total se deduce din tabele.
n lipsa tabelului, coninutul de zahr din mustul proaspt se poate calcula cu
ajutorul formulei:
Zahr =( s.u. x 4,25/4) 2,5
[ g/100 ml]
n care:
s.u. substana uscat a mustului, %, la 200C;
4,25 raportul mediu dintre densitatea mustului i indicele de refracie;
2,5 nezahrul din must, cifr medie;
4 cifr empiric.
n acelai scop se poate utiliza formula:
Zahr = s.u. 2
[g/100 ml]
n care:
s.u. substana uscat a mustului, % la 200C;
2 nezahrul din must, cifr medie.
Pentru mustul concentrat de struguri coninutul de zahr se citete dintr-un
tabel, n funcie de indicele de refracie a mustului concentrat, corectat la
temperatura de 200C, conform tabelului de corecie.
132
Din coninutul de zahr total se poate calcula tria alcoolic potenial care
reprezint volumul de alcool etilic susceptibil de a fi produs prin fermentarea total a
zaharurilor n 100 ml din produsul analizat.
Tria alcoolic potenial se calculeaz cu formula:
Tria alcoolic potenial = (Z 1)/1,7 x 10
[% vol.]
n care:
Z coninutul de zahr total luat din tabel, g/l;
1,7 cantitatea de zahr n g, care prin fermentare produce 1 ml alcool etilic pur.
4.6.3. Metoda chimic

Determinarea zahrului reductor i a zaharozei comport dou operaii
succesive: defecarea, ce decurge paralel cu diluarea probei i dozarea propriu-zis.
4.6.3.1. Defecarea cu acetat bazic de plumb
Reactivi
* soluie de acetat bazic de plumb (d = 1,231,24); 300 g acetat neutru de
plumb se tritureaz mpreun cu 100 g litarg (PbO), se trece apoi ntr-un pahar
Berzelius, se adaug 50 ml ap distilat, se acoper paharul cu o sticl de ceas i
se nclzete pe baia de ap pn ce masa glbuie la nceput, devine uniform alb
sau alb-rocat; se adaug apoi treptat 950 ml ap fierbinte i se continu
nclzirea nc cteva ore; se las apoi n repaus i se sifoneaz soluia limpede, iar
restul se filtreaz;
* acid acetic 0,5 n;
* hidroxid de sodiu , soluie 1 n;
* sulfat de sodiu, soluie saturat.
Modul de lucru
Pentru aprecierea coninutului aproximativ de zahr se determin, n
prealabil, zahrul total prin metoda densimetric sau refractometric
1) Defecarea vinului sec (cu max. 5 g/l)
ntr-o capsul de porelan se introduc cu pipeta 100 ml vin (sau se msoar
cu balonul cotat de 100 ml, avnd grij ca apele de splare din balon s le trecem n
capsul) i se adaug (V 0,5) ml soluie de NaOH 1n, V fiind volumul de NaOH
0,1 n folosit la dozarea aciditii totale a 10 ml vin.
Se evapor pe baia de ap pn la njumtirea volumului i se trece
cantitativ ntr-un balon cotat de 100 ml.
Se adaug 5 ml acid acetic 0,5 n i 10 ml soluie de acetat bazic de plumb,
se agit i se aduce cu ap la semn; se agit din nou i se las apoi n repaus cel
puin 10 minute, pn la limpezire.
Se filtreaz, iar din filtrat se iau 50 ml cu pipeta i se aduce ntr-un balon
cotat de 100 ml, se adaug 5 ml soluie de sulfat de sodiu saturat, pentru
precipitarea excesului de plumb, se agit i se las n repaus minimum 10 minute.
Se verific dac a precipitat complet excesul de plumb, prin adugarea a 3-4
picturi de soluie de sulfat de sodiu saturat pe peretele interior al balonului, fr
s tulburm stratul limpede de deasupra; dac la locul contactului dintre soluia de
sulfat de sodiu i lichidul limpede din balon a aprut un precipiat alb nseamn c
133
exist plumb n exces. n acest caz se mai adaug cca. 0,5 ml soluie de sulfat de
sodiu, se agit, se las n repaus i iar se controleaz prezena plumbului ca mai
sus. Se procedeaz astfel pn cnd n lichidul supus defecrii nu mai exist
plumb.
Coninutul balonului se aduce la semn cu ap distilat, se omogenizeaz i
se las n repaus minimum 10 minute, dup care se filtreaz. Se obine un vin
defecat i diluat( diluia este 100/50 =2).
2) Vinuri dulci (naturale sau speciale), musturi n fermentaie, proaspete, mistele,
musturi concentrate
Proba se dilueaz de la nceput pentru a se obine un coninut de zahr de
maximum 10 g/l.
Diluia iniial se execut n felul urmtor, n baloane cotate:
1 dac produsul are pn la 10 g/l zahr, se dilueaz de 2 ori;
5 dac produsul are pn la 200 g/l zahr, se dilueaz de 40 ori.
Dup efectuarea diluiei, se iau 50 ml produs de analizat cu pipeta i se
introduc ntr-un balon cotat de 100 ml. Se neutralizeaz i se face defecarea. Din
cauza dilurii, se vor aduga cantiti proporionale de reactivi i anume: cte 0,5 ml
acid acetic i cte 1 ml acetat bazic de plumb, pentru fiecare 10 ml vin ca atare,
nediluat. Dup agitare, balonul se aduce la semn, se omogenizeaz prin agitare i
se filtreaz. Se iau 50 ml filtrat i se precipit excesul de plumb cu sulfat de sodiu,
care se adaug n proporie de 0,5 ml sulfat de sodiu pentru 1 ml acetat bazic de
plumb.
Ca urmare a diluiei iniiale i a diluiei n timpul defecrii, cifrele de diluie vor
fi urmtoarele:
1- cnd produsul are pn la 10 g/l zahr: (100/50) x (100/50) = 4
2- cnd produsul are pn la 20 g/l zahr: (100/50) x 4 = 8
4.6.3.2. Determinarea propriu-zis a zaharurilor
METODA BERTRAND
Principiul metodei
Zaharurile reductoare reduc la cald soluia alcalin a complexului
cuprotartric la oxid cupros:
R CHO + 2 Cu <
OCH. COONa
HOC. COONa
+ 2H2O = R COOH + Cu2O + 2
OCH. COOK
HOC. COOK
Oxidul cupros se dizolv n soluie de sulfat feric:

Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 = 2 CuSO4 + 2 FeSO4 + H2O
Sulfatul feros format se titreaz cu permanganat de potasiu:
10 FeSO4 + 2 KMnO4 + 8 H2SO4 = 5 Fe2(SO4)3 + 2 MnSO4 + K2SO4 + 8 H2O
134
Deci: 1 mol KMnO4 echivaleaz cu 5 mol FeSO4, respectiv 5 mol Cu

1 ml KMnO4 0,1 n 6,357 mg Cu
Reactivi
* soluie cupric : 40 g sulfat de cupru se dizolv n ap ntr-un balon cotat de
1000 ml, sa adaug 2 ml H2SO4 d = 1,84 i se aduce la semn cu ap distilat i se
filtreaz;
* soluie sodic: 200 g tartrat dublu de sodiu i potasiu i 150 g NaOH
dizolvate i rcite se trec cantitativ ntr-un balon cotat de 1000 ml, se aduce la semn
cu ap distilat i se filtreaz;
* soluie feric: 50 g sulfat feric sau 60 g sulfat feri-amoniacal (alaun) se
dizolv n 500 ml ap fiebinte ntr-un pahar Berzelius, care dup rcire se aduce
cantitativ ntr-un balon cotat de 1000 ml; se adaug 113 ml acid sulfuric concentrat d
= 1,84, se rcete i se aduce la semn cu ap distilat; nainte de ntrebuinare,
cantitatea care se folosete se oxideaz cu cteva picturi de KMnO 4 0,1 n pn la
culoarea slab roz;
* permanganat de potasiu soluie 0,1 n: 3,2 g KMnO 4 se dizolv n balon cotat
de 1000 ml cu ap distilat. Dup 48 ore se determin titrul cu acid oxalic 0,1 n.
Soluia de permanganat de potasiu se pstreaz n sticle brune, etane, la ntuneric.
Modul de lucru
ntr-un vas conic de 200 ml se introduc 20 ml filtrat, 20 ml soluie cupric i
20 ml soluie sodic.
Se nclzete pn la fierbere i se menine astfel exact trei minute, dup
care se rcete imediat sub jet de ap la robinet. Se las s se depun oxidul
cupros, innd vasul conic nclinat cteva minute.
Se filtreaz la trompa de vid printr-un creuzet filtrant 2 G 4. Peste precipitatul
rmas n vas se adaug ap fierbinte i se filtreaz n acelai mod avnd grij s
treac ct mai puin oxid cupros pe filtru, iar precipitatul s rmn tot timpul
acoperit cu lichid, pentru a nu se oxida n contact cu aerul. Se repet splarea de
dou ori.
Imediat dup ultima splare se adaug n vasul conic 1015 ml soluie feric
pentru dizolvarea oxidului cupros i se trece soluia obinut prin creuzetul filtrant
montat ntre timp la un alt vas de tromp curat. Se las s se dizolve precipitatul din
creuzet, agitndu-l puin cu o baghet cu capetele rotunjite la flacr. Se mai
adaug, dac este necesar, nc 35 ml soluie feric, pn la dizolvarea complet
a precipitatului, cnd se obine o soluie limpede verzuie. Se spal vasul conic i
filtrul de 23 ori cu ap fierbinte.
Filtratul se titreaz cu soluie de KMnO 4 0,1n pn ce o pictur n exces
coloreaz soluia n roz, coloraie ce persist un minut. Se noteaz volumul de
KMnO4 0,1n consumat la titrare cu V.
Calcul
Coninutul de zahr reductor se calculeaz cu formula:
Z = a/1000 x 100/20 x d x 10 = a x d /20
[g/l]
n care:
a cantitatea de zahr invertit, n mg, corespunztoare la volumul de KMnO 4 0,1n,
folosit la titrare (V) dedus din tabele;
100/20 raport de amplificare, innd seama c n determinarea propriu-zis s-au
luat 20 ml produs defecat i diluat;
135
d diluia, care n exemplele de mai sus are urmtoarele valori: vinuri seci 2,
vinurile dulci 4, 8, 20, 40, 80.
10 coeficient pentru exprimarea rezultatului la litru.
METODA SCHOORL
Principiul metodei
Zaharurile reductoare reduc la cald soluia alcalin cuprotartric la oxid
cupros. Excesul de cupru bivalent oxideaz iodura de potasiu la iod elementar:
2 Cu+2 + 4 I- = 2CuI + I2
Iodul liber se titreaz cu tiosulfatul de sodiu:
2Na2S2O3 + I2 = 2NaI + Na2S4O6
Reactivi
* sulfat de cupru, soluie 69,2 g/l;
* tiosulfat de sodiu 0,1n: cca. 25 g tiosulfat de sodiu se dizolv n ap fiart i
rcit, ntr-un balon de un litru, splat n prealabil cu ap fierbinte, i se aduce la
semn, se adaug 23 picturi de cloroform i 1 ml NaOH 0,1n, pentru conservare.
Titrul soluiei se stabilete cu bicromat de potasiu;
* soluie sodic : 346 g tartrat dublu de sodiu i potasiu i 100 g NaOH se
dizolv n ap distilat ntr-un vas rezistent la cldur, se rcete i se trece
cantitativ ntr-un balon cotat de 1000 ml; se aduce la semn i se filtreaz prin hrtie
de filtru;
* iodur de potasiu, soluie 30 %, proaspt preparat, fr iodai i iod liber. n
cazul cnd este glbuie se poate utiliza ns msurarea ei trebuie s fie exact la
cele dou determinri. Soluia se pstreaz n sticle etane de culoare nchis;
* acid sulfuric d= 1,11;
* amidon soluie 1%, proaspt preparat care cu iodul s dea o coloraie
albastr-nchis, net.
Modul de lucru
Se stabilete nti titrul soluiei de sulfat de cupru: ntr-un vas conic de 250 ml
se introduc 10 ml soluie de sulfat de cupru, msurai exact cu biureta i 10 ml
soluie sodic. Se adaug 20 ml ap distilat i se nclzete pn la fierbere pe o
sit de azbest, dup care se menine fierberea exact 2 minute; se rcete repede la
jet de ap; se adaug 10 ml KI 30% i 15 ml acid sulfuric d = 1,11. Iodul pus n
libertate se titreaz cu tiosulfat de sodiu 0,1 n, n prezena a 1 ml amidon pn ce
coloraia albastr-murdar trece n alb-glbuie i persist 1 minut. Numrul de ml
tiosulfat se noteaz cu V1.
Pentru determinarea zahrului reductor, se execut o determinare n
aceleai condiii ca la stabilirea titrului soluiei de CuSO 4, nlocuind cei 20 ml soluie
diluat i defecat. Numrul de ml tiosulfat se noteaz cu V 2.
Calcul
Coninutul de zahr reductor se calculeaz dup formula stabilt la metoda
Bertrand:
Z = a x d /20
[g/l]
n care:
a cantitatea de zahr invertit, n mg, corespunztoare diferenei (V 1 V2) ml
tiosulfat de sodiu 0,1 n dedus din tabele;
d diluia (vinuri seci 2; vinuri dulci 4, 8, 20, 40, 80).
136
4.7. DETERMINAREA ANHIDRIDEI SULFUROASE

Anhidrida sulfuroas este utilizat la prepararea i condiionarea vinurilor
datorit proprietii sale reductoare, antioxidante i efectului antiseptic ridicat. n
struguri nu s-a pus n eviden, ns n procesul fermentaiei alcoolice, datorit
reducerii sulfailor, pot s apar cantiti mici de anhidrid sulfuroas, n proporie
de cteva mg la litru.
Anhidrida sulfuroas, denumit curent dioxid de sulf, introdus n must i vin
reacioneaz cu aldehidele, zaharurile, polifenolii i alte substane cu funciuni
carbonil, dnd compui mai mult sau mai puin stabili.
Adugat n cantiti mici n must i vin, anhidrida sulfuroas este legat n
totalitate de compuii carbonilici. De la o anumit doz, care arat capacitatea de
legare a SO2, specific vinului, anhidrida sulfuroas se leag parial, restul
costituind fraciunea de SO2 liber.
Funcie de doza de SO2 adugat, compoziia mustului i vinului (coninutul
n compui carbonilici), pH-ul mediului i de temperatur se stabilete un echilibru
chimic ntre fraciunea SO2 combinat (legat) i fraciunea de SO2 liber.
Prin anhidrid sulfuroas liber se nelege anhidrida sulfuroas n stare de
SO2 i cea sub form de acid sulfuros (H 2SO3), sulfii acizi (HSO3) sau sulfii neutri
(SO3).
Prin anhidrid sulfuroas total se nelege anhidrida sulfuroas liber i cea
combinat cu compuii carbinilici din must sau vin. Diferena ntre anhidrida
sulfuroas total i cea liber d anhidrida sulfuroas combinat sau legat.
Deoarece SO2 liber manifest proprieti antioxidante i antiseptice, acesta
prezint o importan deosebit din punct de vedere tehnologic. El se afl n vinurile
sulfitate n cantiti ce variaz n limite largi, funcie de tipul de vin i destinaia
acestuia, ntre 0100 mg/l. Conform legislaiei vitivinicole din ara noastr doza de
SO2 liber n vinurile livrate spre consum nu trebuie s depeasc 50 mg/l, iar SO 2
total s nu depeasc dozele pentru vinuri seci 200 mg/l, vinuri demiseci i dulci
250 mg/l i vinuri dulci 350 mg/l.
Pentru a evita agitarea lichidului (aerarea acestuia) i deci pierderea de SO 2,
la luarea probelor se va menine captul sondei sau sifonului la fundul sticlei.
Determinrile de SO2 liber i total se efectueaz imediat dup deschiderea
sticlelor pstrate pline, dup ce n prealabil, probele de vin au fost aduse la
temperatura de cca. 200C, la care se efectueaz determinarea.
4.7.1. Determinarea SO2 n vinurile albe
4.7.1.1. Determinarea SO2 liber
Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe oxidarea anhidridei sulfuroase i altor substane
reductoare din vin, cu iod n mediu acid: se oxideaz anhidrida sulfuroas cu ap
oxigenat dup care se titreaz iodometric celelalte substane reductoare:
SO2 + 2 H2O + I2 = H2SO4 + 2HI
Reactivi
* Soluie de iod 0,02 n, preparat astfel: 12,7 g iod pur, cntrit la balana
tehnic, se dizolv ntr-o soluie obinut din 25 g iodur de potasiu i 50 ml ap i
apoi se aduce la un litru ntr-un balon cotat. Se obine astfel o soluie de iod 0,1 n.
137
Se iau 200 ml de soluie de iod 0,1 n (cnd factorul su este egal cu 1) i se aduce
la un litru ntr-un balon cotat. Se obine astfel o soluie de iod 0,02 n;
* amidon, soluie 1%, proaspt preparat: 1 g amidon solubil se nmoaie n
10 ml ap distilat; suspensia se trece n 90 ml ap la fierbere, apoi se rcete.
Soluia de amidon trebuie s dea o coloraie albastr nchis vie, fr nuane
crmizii, rocate sau violete;
* acid sulfuric d= 1,84 diluat, 1+2;
* ap oxigenat 10%: se dilueaz o parte perhidrol cu conc. 30% cu dou
pri ap distilat.
Modul de lucru
Se iau cu pipeta 50 ml vin i se introduc ntr-un vas conic de 200 ml, se
adaug 23 ml amidon, 1ml acid sulfuric 1:2 i se titreaz imediat, sub agitare
uoar, cu soluie de iod 0,02n din biuret, pn ce, la adugarea unei picturi,
culoarea vinului vireaz n albastru murdar; coloraia trebuie s persiste cel puin 10
secunde (V1).
ntr-un alt vas conic se introduc 50 ml vin, 1 ml soluie amidon, 1 ml acid
sulfuric 1:2 i 0,5 ml ap oxigenat 10% pentru oxidarea anhidridei sulfuroase. Se
agit din cnd n cnd i dup 5 minute se titreaz ca mai nainte (V 2). Scopul
acestei titrri este de a determina cantitatea de iod care reacioneaz cu
substanele reductoare din vin, n special substanele colorante i tanante.
Pentru a distinge mai bine virajul, titrarea se face deasupra unei suprafee
albe i n comparaie cu o prob martor de vin n care s-au introdus aceiai reactivi,
afar de iod, proba martor fiind valabil n ambele cazuri artate mai sus.
Calcul
SO2 liber = (V1 V2) x 0,64 x 1000/50 = 12,8 x (V1 V2)
[mg/l]
n care:
V1 volumul soluiei de iod 0,02 n folosit la prima titrare, n ml;
V2 volumul soluiei de iod 0,02 n folosit la a doua titrare, n ml,
0,64 cantitatea de SO2, n mg, corespunztoare la 1 ml soluie 0,02n.
4.7.1.2. Determinarea SO2 total
Principiul metodei
Anhidrida sulfuroas combinat cu compuii carbonilici din vin se pune n
libertate cu hidroxidul de sodiu i apoi cu acid sulfuric, dup care se titreaz cu iod
n prezena amidonului, ca indicator.
R CH = O + H2SO3
mediu acid
mediu alcalin
R CH<
Reactivi
* Hidroxid de sodiu 1 n;
* acid sulfuric d = 1,84, diluat 1+2;
* iod, soluie 0,02n;
* amidon, soluie 1%.
138
OH
SO3H
Modul de lucru
ntr-un vas conic de 200 ml se introduc 10 ml NaOH 1n i apoi se pipeteaz
50 ml vin, vrful pipetei fiind imersat n soluie alcalin. Se nchide vasul cu dopul
su, se agit i se las n repaus 5 minute, se adaug 23 ml soluie de amidon, se
toarn repede 1,5 ml acid sulfuric 1+2 i se titreaz imediat cu soluie de iod 0,02 n,
cu agitare uoar, pn la apariia culorii albastre-murdar care persist minimum 10
secunde.
Se alcalinizeaz din nou cu 40 ml NaOH 1 n, se las n repaus 5 minute i se
aciduleaz apoi cu 5 ml H 2SO4 1+2, dup care se titreaz ca mai nainte; aceast
titrare se face pentru a doza i SO2 care s-a legat din nou n timpul acidificrii.
Volumul de soluie de iod folosit la cele dou titrri corespunde SO 2 total din
vin.
Calcul
SO2 total = V x 0,64 x 1000/50 = 12,8 x V
[mg/l]
n care:
V volumul de soluie de iod 0,02 n ntrebuinat la ambele titrri, n ml;
0,64 cantitatea de SO2, n mg, corespunztoare la 1 ml soluie de iod 0,02 n.
4.7.2. Determinarea SO2 n vinurile roii
4.7.2.1. Determinarea SO2 liber
Principiul metodei
Se titreaz iodometric, n strat subire pentru observarea virajului, coninutul
total de substane reductoare; se oxideaz anhidrida sulfuroas cu ap oxigenat,
dup care se titreaz iodometric celelalte substane reductoare.
Reactivi
* Iod, soluie 0,01 n, preparat din iod soluie 0,1 n;
* ap oxigenat 10% vol.
* amidon soluie, 1%.
Modul de lucru
Se introduc 10 ml vin de analizat ntr-un vas conic de 200 ml, cu diametrul de
cca. 7 cm. Se adaug 1 ml soluie de amidon 1% i 3 picturi de acid sulfuric (1+2)
i se titreaz imediat, pe o suprafa alb, cu soluie de iod pn la coloraia
albastr-murdar, care persist minimum 10 secunde (V 1).
La o alt prob de 10 ml vin se adaug 1 ml soluie de amidon, 3 picturi de
acid sulfuric i 23 picturi de ap oxigenat. Se agit din cnd n cnd i dup 5
minute se titreaz ca mai nainte (V2).
Titrarea se face n comparaie cu o prob martor, n care s-au adugat
aceiai reactivi, afar de iod.
Calcul
SO2 liber = (V1 V2) x 0,32 x 1000/10 = 32 (V1 V2)
n care:
V1 volumul soluiei de iod 0,01n folosit la prima titrare, n ml;
V2 volumul soluiei de iod 0,01 n folosit la a doua titrare, n ml;
139
[mg/l]
0,32 cantitatea de anhidrid sulfuroas, n mg corespunztoare la 1 ml soluie de

iod 0,01n.
4.7.2.2. Determinarea SO2 total
Principiul metodei
Anhidrida sulfuroas combinat se pune n libertate cu hidroxid de sodiu i
apoi cu acid sulfuric, dup care se titreaz cu iod, n strat subire pentru observarea
virajului.
Reactivi
* Iod, soluie 0,01n, preparat din iod soluie 0,1n;
* hidroxid de sodiu 1n;
* amidon, soluie 1%.
Modul de lucru
ntr-un vas conic de 300 ml se pipeteaz 10 ml NaOH 1n i 10 ml vin, vrful
pipetei fiind imersat n soluia alcalin. Se las n repaus 5 minute. Se adaug 1 ml
amidon 1%, 2 ml acid sulfuric 1+2 i se titreaz imediat cu iod 0,01n pn la
coloraia albastr-murdar persistent minimum 10 secunde (V). Titrarea se va
executa n prezena unei probe martor, la care se adaug reactivii indicai, fr
soluie de iod.
Calcul
SO2 total = V x 0,32 x 1000/10 = 32 x V
[mg/l]
n care:
V volumul soluiei de iod 0,01n folosit la titrare;
0,32 cantitatea de anhidrid sulfuroas, n mg corespunztoare la 1 ml soluie de
iod 0,01n.
5. ANALIZA TULBURRILOR VINURILOR

5.1.
CARACTERIZAREA TULBURRILOR VINURILOR
Prin constituia sa chimic complex, vinul reprezint un mediu

eterogen, n care se desfoar o serie de transformri fizico-chimice i
microbiologice pe tot parcursul evoluiei sale. Intensitatea acestor transformri este
n mare msur influenat de valoarea potenialului de oxidoreducere a vinului i a
temperaturii la care evolueaz vinul, pe lng proporiile n care se afl constituenii
ce particip sau rezult la aceste transformri.
Pentru studiul tulburrilor din vinuri, dup natura lor, acestea se grupeaz
astfel:
140
tulburri microbiologice;
tulburri biochimice;
tulburri fizico-chimice;
tulburri mecanice, prin impuriti tehnice.
5.1.1. Tulburrile microbiologice

Tulburrile microbiologice sunt provocate de drojdii, bacterii i eventual
de mucegaiuri moarte n cazul unei splri necorespunztoare a sticlelor. Ele sunt
nsoite, ca urmare a activitii microorganismelor, de modificarea mai mult sau mai
puin profund a compoziiei vinurilor i compromiterea calitilor organoleptice.
Unele microorganisme sunt responsabile i de anumite boli ale vinurilor. Dup
natura microorgaismelor ce pot s se dezvolte n vinuri, tulburrile microbiologice se
pot clasifica astfel:
Tulburri provocate de drojdii, apar n vinurile ce conin zahr rezidual i n
vinurile dulci ce nu sunt stabilizate din punct de vedere biologic.
Refermentarea poate avea loc n vinurile dulci i poate fi datorat drojdiilor
sulfitorezistente ale genului Schizosaccharomyces, ce produc fermentarea zahrului
rezidual cu formarea pe lng alcool etilic, dioxid de carbon, acid acetic i a
acetetatului de etil. Prin refermentare, vinul se tulbur, spumeaz energic la
deschiderea recipientului i are un gust acru.
Defectul de floare se produce la vinuri cu grad alcoolic redus, la
temperaturi mai mari de 120C, n prezen de aer, condiii care favorizeaz
dezvoltarea la suprafa a drojdiilor oxidative aparinnd urmtoarelor specii:
Candida mycoderma (valida), Pichia membranefaciens, Pichia fermentans, specii
ale genului Hansenula. La nceput, la suprafa se dezvolt celule n lan cu
formarea de pseudohife i, prin asociere, formeaz un voal subire; prin creterea
suprafeei, voalul se cuteaz, este fragil i se destram uor, dnd tulburare i
sediment. Drojdiile oxidative asimileaz alcoolul etilic cu eliberare de ap i dioxid
de carbon nct, prin aciunea lor, vinul devine fad, apos, cu deprecierea calitilor
psiho-senzoriale. Drojdiile de floare pot s produc i oxidarea acizilor organici la
produi finali. Sunt sensibile la tratare cu SO 2. n stadii incipiente, ca urmare a
localizrii defectului sub voal, se pot aplica metode de recuperare a vinului.
Tulburri provocate de bacterii. Dintre bacteriile care au condiii s se
dezvolte n vin fac parte bacteriile aerobe i anaerobe.
Manitarea se ntlnete la vinurile roii, n special, care mai conin zahr
nefermentat. Bacteriile care provoac manitarea sunt: Bacterium manitopeum,
Bacterium intermedium, Bacterium gayoni, care devin active cnd temperatura de
pstrare a vinurilor este mai ridicat i, uneori, chiar n timpul fermentaiei mustului.
De exemplu, Bacterium gayoni este activ i la 38 0C, prin fermentarea glucidelor
produc acid lactic, acid acetic, iar prin reducerea fructozei se acumuleaz manitol n
concentraii ce pot atinge valori de 30g/dm 3. Vinul capt un gust acru-dulceag i
sufer modificri de culoare( de la rou la cenuiu-crmiziu).
Borirea i ncrirea este datorat bacteriilor lactice ale genului
Lactobacillus, cu speciile Lb. brevis, Lb. lindneri, Lb. plantarum care produc prin
fermentarea glucidelor acid lactic; n vin crete cantitatea de azot aminic, ceea ce
favorizeaz creterea altor bacterii asociate, care produc tulburare.
5.1.2. Tulburrile biochimice
141
Aceste tulburri denumite i tulburri oxidazice sau case oxidazice, case

brune, se datoreaz prezenei polifenoloxidazelor din strugurii atini de mucegai.
Oxigenul atmosferic activat de ctre enzim produce oxidarea polifenolilor din must
sau vin. Polifenolii oxidai se condenseaz i precipit, tulburnd vinul. Datorit
faptului c produii de condensare au o culoare brun se produce i modificaea
culorii vinului; vinul alb capt nuana ciocolatei. Gustativ, vinul casat capt
caracterul de vin rsuflat, maderizat, neplcut. Prevenirea casei oxidazice se face
obinuit printr-o sulfitare adecvat, iar predispoziia vinului la aceast cas prin
testul vinului la aer.
5.1.3. Tulburrile fizico-chimice
Tulburrile fizico-chimice sunt provocate n vinuri de ctre substanele
labile( metale, proteide, substane polifenolice, tartrai, .a.) sub influena variaiei
condiiilor ce le determin stabilitatea: potenial de oxidoreducere, pH, temperatur,
coninut n alcool, .a. Datorit faptului c unele tulburri modific culoarea vinului
acestea se denumesc case (de la cuvntul francez casse = tulburare sau
modificare a culorii).
Casa feric(albastr, neagr) apare att n vinurile albe, ct i n vinurile
roii n urma aerrii vinurilor care au un coninut mic n SO 2. Formarea tulburrii este
condiionat de coninutul n fier al vinului (peste 8 mg/l la vinul alb i peste 20 mg/l
la vinul rou), aciditatea redus i prezena n cantiti mai mari a substanelor
polifenolice.
Precipitatul ce rezult n urma interaciunii fierului trivalent cu substanele
tanante sau antocianice imprim vinului o culoare i un depozit caracteristic; vinul
alb capt o culoare cenuie-plumburie, iar vinul rou capt o culoare neagr cu
nuan verde-albstruie. Defectul se remediaz prin corijarea aciditii, cleire i
filtrare sau prin demetalizarea vinului cu ferocianur de potasiu.
Casa alb (fosfato-fericalcic) apare la un potenial de oxidoreducere ridicat
(vinul este neprotejat mpotriva aciunii oxigenului) i la un coninut ridicat n fosfai,
fier i calciu. n cazul vinurilor albe vinul se tulbur i apare un depozit de culoare
alb-cenuie, iar la vinurile roii se formeaz un depozit de culoare alb-roz.
Casa cuproas apare, spre deosebire de celelalte, la un potenial de oxidoreducere sczut, n mediul reductor (vinuri suprasulfitate), la un coninut de peste
0,5 mg/l Cu, reacia fiind favorizat de lumin i temperatur. Casa este
caracteristic vinurilor albe, mbuteliate, cnd se formeaz un precipitat de sulfur
de cupru de culoare brun rocat.
Casa proteic este caracteristic vinurilor albe i apare n urma floculrii i
precipitrii proteidelor macromoleculare, sub influena variaiilor de temperatur, la
care este pstrat vinul, a taninului (propriu vinului, extras din lemnul de stejar sau
din dopul de plut), a variaiei aciditii i a gradului alcoolic, n urma operaiei de
cupajare. Sunt predispuse n special vinurile tinere, bogate n proteine coagulabile
ct i vinurile supracleite cu cleiuri organice (gelatin, clei de pete, .a.). Depozitul
care apare are culoarea vinului i este fin, amorf.
Precipitarea substanelor antocianice este caracteristic vinurilor roii
tinere cnd temperatura de pstrare este joas. Ea apare i la vinurile roii
mbuteliate ca urmare a insolubilzrii substanelor antocianice coloidale, formate
prin condensarea moleculelor de antociani ca atare sau prin interaciunea acestora
142
cu taninurile. Depozitul format la vinurile roii tinere este de culoare neagr, care
dispare prin nclzirea vinului, iar la vinurile roii mbuteliate se formeaz un depozit
brun, ce ader pe peretele sticlei i nu se mai dizolv la cald, n alcool sau n acizi.
Tulburrile cristaline sunt date n special de tartratul acid de potasiu i
tartrat de calciu, fiind caracteristice vinurilor tinere saturate cu aceste sruri. n
cazuri anormale, cnd vinurile nu au fost stabilizate corespunztor, pot s apar i
n vinul mbuteliat. Formarea acestor tulburri este condiionat de coninutul vinului
n K, Ca, pH-ul vinului, temperatur i gradul alcoolic. Un vin bogat n sruri tartrice
precipit odat cu venirea iernii, cu micorarea temperaturii de pstrare. Fenomenul
este evident odat cu transformarea mustului n vin i scderea temperaturii, cnd
are loc formarea aa numitei tirighii, piatr de tartru, pe peretele vasului n care se
pstreaz vinul.
Depozitul, fiind greu, se depune la fundul vasului, iar la degustare apare
crocant i acrior. n faz incipient la microscop, cristalele de tartrat acid de potasiu
au form de barc sau fusiform, iar tartratul de calciu prezint cristale mai mici,
alungite. Depunerile mai vechi nu se pot distinge la microscop i este necesar
analiza chimic a depozitului.
5.1.4. Tulburrile mecanice
Tulburrile mecanice, accidentale, sunt date de particole de kieselgur,
azbest i celuloz din cartoanele filtrante i de particole de dopuri. Se pot identifica
microscopic i prin analiz chimic.
5.2.
DETERMINAREA TULBURRILOR VINURILOR
Materiale necesare lucrrii:

*
*
*
*
Vinuri cu diferite tulburri

Microscop i materiale adecvate studiului drojdiilor i bacteriilor
Centrifug de laborator
Reactivi
Luarea probelor
n cazul vinurilor mbuteliate, probele se manipuleaz i se desfac cu grij
pentru a nu distruge eventuala pelicul de la suprafaa vinului i a dilua depozitul.
Luarea probelor din vasele mari se face n mod separat de la suprafaa vinului, dac
exist micoderm, din profunzime i de la fundul vasului, unde coninutul n depozit
este mai mare. n cazul analizei microbiologice a vinului probele vor fi luate
respectndu-se regulile de asepsie, specifice acestei analize.
Modul de lucru
n vederea determinrii naturii i cauzelor tulburrii, proba de vin se supune
urmtoarelor examene, n ordinea prezentat:
Examenul organoleptic. nainte de a fi degustat proba, se apreciaz
aspectul tulburrii, culoarea vinului, aspectul depozitului format la fundul vasului,
degajarea dioxidului de carbon.
Dac proba de vin prezint micoderm se vor pregti i analiza la microscop
frotiurile recoltate din pelicul dup care se continu cu analiza olfactiv i
143
gustativ. Pentru aceasta n paharul de degustare se transvazeaz, cca. 1/3 din

volumul paharului, vinul din proba de analizat, cu ajutorul unui furtun subire, fr s
deranjm depozitul de la fundul paharului.
Se noteaz observaiile fcute i se confrunt cu caracteristicile tulburrilor
prezentate n prima parte a lucrrii, anticipndu-se tulburarea din proba de analizat.
Examenul microscopic. n cazul cnd proba conine la suprafa micoderm
se procedeaz la analiza microbiologic a acesteia prin executarea de preparate
umede i uscate, colorate simplu i dup metoada Gram.
Probele de vinuri fr micoderm i depozit la fundul vasului se
centrifugheaz astfel:
Starea de limpiditate a
vinului
Suficient de limpede
Uor voalat
tulbure
Cantitatea de vin supus

centrifugrii
100
50
20
Numr
ture/minut
3000
3000
3000
Durata
min.
10
5
3
Probele de vinuri cu depozit se transvazeaz cu atenie pentru a nu antrena

depozitul.
Dup operaia de centrifugare se decanteaz stratul de vin limpede, iar
depozitul se supune examenului microscopic i analizei chimice. Pentru examenul
microscopic se procedeaz astfel: cu ajutorul ansei sau a unei baghete subiri se ia
o cantitate mai mare sau mai mic din depozitul vinului sau depozitul de la
centrifugare, astfel ca formele particolelor la microscop s fie bine distincte.
Eventual, materialul se dilueaz pe lam cu o soluie alcoolic 10% vol. Particolele
cristalizate i amorfe se pun n eviden pe preparate umede i grosisment 150x, iar
drojdiile pe aceleai preparate i grosisment 400600x.
Pentru evidenierea bacteriilor se analizeaz depozitul obinut din
centrifugarea vinului limpede (tras de pe depozit) sau a vinului centrifugat iniial, la o
turaie de 5000 tur./min. timp de 10 minute. Se execut preparate uscate i colorate
dup metoda Gram.
Pentru evidenierea mai bun a bacteriilor se recomand ca diluarea frotiului
s se fac cu o pictur de NaOH 10% care ndeprteaz tulburrile nebiologice,
date de proteine i taninuri.
Observaiile notate vor fi confruntate cu datele prezentate n prima parte a
lucrrii, anticipndu-se tulburarea din proba de analizat.
Examenul chimic al depozitului
n cazul cnd vinul este tulbure, dar fr depozit, acesta se supune
centrifugrii ca la examenul microbiologic. Se decanteaz vinul limpede din
eprubet i se spal depozitul cu ap distilat rece sau soluie alcoolic de 10 0, de
dou ori, astfel: se adaug n eprubeta cu depozit cca. 23 ml soluie alcoolic, se
agit i se centrifugheaz la 3000 tur./min., timp de trei minute, se decanteaz
lichidul limpede de deasupra, prin nclinarea eprubetei; n mod asemntor se mai
face o splare. Se obine astfel depozitul splat i concentrat.
Cnd proba de vin are depozit, se procedeaz la sifonarea vinului, cu ajutorul
unui furtun subire de cauciuc pn la cca. 5 mm deasupra depozitului. Sifonarea
144
vinului trebuie fcut cu atenie, pentru a nu dilua depozitul, n caz contrar

procedndu-se ca la examenul microbiologic. n funcie de consistena depozitului
se aduce n eprubeta de centrifug o cantitate de 25 ml vin cu depozit i pn la
cca. un volum de 10 ml soluie alcoolic de 10 0. Se centrifugheaz la 3000 tur./min.,
timp de 3 minute, se decanteaz lichidul limpede i se spal n continuare depozitul
cu 5 ml soluie alcoolic, ca mai sus. Se obine astfel depozitul concentrat i splat,
care se supune analizei chimice.
Pentru analiza chimic a depozitului concentrat i splat se va proceda
astfel:
ntr-o eprubet de determinri calitative, cu pereii subiri i diametrul de 10
mm se aduce 1 ml ap distilat i o cantitate de reziduu ct se ia pe bucla ansei.
Eprubeta se nclzete la flacra becului; se observ dizolvarea precipitatului i se
controleaz reacia soluiei cu hrtie de turnesol. Dizolvarea reziduului i reacia
acid indic prezena tartratului acid de potasiu..
ntr-o alt eprubet se ia 1 ml HCl 10% i o bucl de ans de depozit splat
i concentrat. Se dizolv la cald i se adaug 34 picturi de ferocianur de K 0,5%.
Apariia unei coloraii albastre, de ferocianur feric, indic prezena fierului n
reziduu. Pentru a pune n eviden casa feric se mai procedeaz astfel: ntr-o
eprubet cu reziduu, ca mai sus, se adaug 34 picturi de soluie saturat de
hidrosulfit de sodiu; dizolvarea imediat a reziduului indic casa feric.
Prezena cuprului n reziduu se detecteaz astfel: ntr-o eprubet cu 1 ml ap
distilat i o bucl de ans de reziduu splat se adaug 34 picturi ferocianur de
K 0,5%; apariia unei coloraii roii indic prezena cuprului. Casa cuproas se
depisteaz mai sigur prin expunerea vinului tulbure la aer, sau tratare cu ap
oxigenat, timp de 24 sau 48 ore, cnd vinul redevine limpede.
Existena substanelor tanante i colorante condensate n depozit se pune n
eviden astfel: ntr-o eprubet se aduce cu ajutorul ansei sau a unei baghete de
sticl subire o cantitate mic de reziduu splat; se adaug cu atenie o pictur
H2SO4 conc., d = 1,84, se agit i se observ coloraia amestecului; o coloraie
roie-brun arat prezena polifenolilor condensai n depozit.
Precipitarea cu antociani coloidali n depozit se evideniaz astfel: ntr-o
eprubet se aduce o bucl de ans cu reziduu splat i 1 ml alcool rafinat; colorarea
lichidului n rou indic prezena antocianelor n depozit.
Prezena substanelor proteice n depozit se determin astfel: ntr-o eprubet
se aduce cu ansa o cantitate mic de reziduu splat i 1 ml HCl 10%; depozitul
dac conine substane proteice nu se solubilizeaz. Cu ajutorul unei spatule
metalice se arde o cantitate ceva mai mare de reziduu, la flacr mic; degajarea
unui miros de zahr ars indic prezena substanelor proteice.
Recunoaterea fibrelor de celuloz, provenite din materialele pentru filtrare,
este uurat la examenul microscopic dac depozitul pe lam se trateaz cu o
pictur de clor-zinc-iod (66 g clorur de zinc se dizolv n 34 ml ap, se adaug 6
g iodur de potasiu, saturat cu iod). Dup un timp de 5 minute fibrele de celuloz
apar colorate n albastru.
Particolele fine, rezultate din dopurile de plut, se evideniaz astfel: ntr-o
eprubet se aduce cu ansa reziduul splat i 12 picturi de soluie saturat de
floroglucin n acid clorhidric conc.; dup 10 minute apare o coloraie rou-carmin.
Rezultatele obinute prin examen organoleptic, microbiologic i chimic pot
duce la diagnosticarea principalelor tulburri care apar n vinuri, urmrind s se
stabileasc cauzele care le-au determinat i msurile ce se impun pentru prevenirea
acestora.
145
Analiza chimic a vinului tulbure

Pentru a determina unele cauze ce au dus la formarea tulburrilor
nebiologice semnalate i care depind de compoziia vinului, sunt necesare
urmtoarele determinri: coninutul vinului n SO 2, liber i total, aciditatea titrabil,
pH-ul, coninutul n fier .a.
n cazul depistrii prin examen organoleptic i microbiolgic a tulburrilor
provocate de microorganisme sunt necesare urmtoarele determinri, pentru a
diagnostica natura tulburrii:
refermentarea vinului (prezena drojdiilor n vin): gradul alcoolic;
floarea vinului (prezena drojdiilor peliculare) : gradul alcoolic, aciditate
total i volatil;
transformri produse de bacterii: aciditate total, volatil, acidul malic i
lactic (prin cromatografie pe hrtie, metoda cantitativ).
n cazul acestor 4 transformri, care duc la alterarea vinului, determinrile
analitice decid mai bine natura alterrii, astfel:
Starea
vinului
Indicii analitici
Ac. vol. g/l
H2SO4
Ac. lactic
Ac.malic
0,3-0,4
Coninut
redus
Coninut
mare
<0,5
Coninut
mare
Lips sau
urme
<4
>0,5
Coninut
mare
Coninut
mic
Coninut
mare
acrire
lactic
>0,5
Coninut
mare
excesiv
amreala
>0,5
Coninut
mare
excesiv
normal
normal
Ac. fix g/l

H2SO4
Normal
sau
excesiv,
>5
oetire
146
Obs.
Ferm.
malolactic
incipient
Ferm.
malolactic
perfectat
Ferm.
malolactic
perfectat
Ferm.
malolactic
incipient
Vinul poate
conine
manitol
Vinul
conine
acrolein
ferm.
malolactic
la vinurile
slab acide
<0,5
Coninut
redus
lips
Redus
Vinul este
predispus
alterrii
innd seama de datele analizei organoleptice, microscopice i chimice a

vinului se deduc natura tulburrii i cauzele care au dus la alterarea vinului.
6. LUCRRI TEHNOLOGICE DE CONDIIONARE I STABILIZARE A

VINURILOR
6.1.
CLEIREA VINURILOR
Cleirea vinurilor constituie unul din procedee cele mai des utilizate la
limpezirea i stabilizarea vinurilor. Ea const n introducerea n masa vinului a unor
substane organice sau anorganice, care sub form coloidal interacioneaz cu
anumii componeni ai vinului i precipit, formnd o mas filtrant care n cdere la
fundul vasului limpezete vinul.
Dintre substanele de natur organic folosite la cleirea vinurilor se utilizeaz
mai des: gelatina, taninul, cleiul de pete, caseina i laptele, albumina de ou i
albuul de ou, sngele i sngele praf, alginatul de sodiu, iar dintre substanele
anorganice: bentonita i ferocianura de potasiu.
Datorit proprietilor fizico-chimice specifice pe care le au clarifianii n vin i
datorit compoziiei fizico-chimice particulare a vinurilor, tratamentul prin cleiere
comport dou aspecte eseniale:
- o parte din clarifianii introdui n vin manifest n cea mai mare parte un rol
limpezitor, iar alii un rol stabilizator al limpiditii vinului. De exemplu: cleiurile de
natur proteic adugate n vinurile albe au efect limpezitor asupra vinurilor albe,
gelatina are i un efect stabilizator asupra vinurilor roii; bentonita i ferocianura de
potasiu au, n special, un efect stabilizator asupra vinurilor;
- pentru a se obine o limpezire i stabilizare optim a vinului, doza necesar
147
de clarifiant trebuie s se stabileasc n prealabil pe cantiti mici de vin, innd

seama de factorii ce condiioneaz precipitarea i flocularea clarifiantului n vin.
Executarea microcleirilor se practic n sticle incolore de 0,2501,0 l
capacitate sau mai bine n tuburi de sticl de lungime de 0,80m i 34cm n
diametru, deoarece permit o imagine mai bun asupra sedimentrii precipitatului
format. Numrul de probe, n cadrul fiecrei cleiri, se ia n funcie de natura
clarifiantului, de proprietatea acestuia de a da supracleiri n vinul tratat, de natura i
intensitatea tulburrii din vin; de exemplu la cleirea cu gelatin numrul de probe va
fi mai mare, 812 probe, iar la cleirea cu casein, clei de pete etc., numrul de
probe va fi mai mic. Cantitile de clarifiant ce se adaug probelor vor fi crescnde,
n limitele indicate de numrul probelor stabilite pentru cleire.
Aprecierea eficacitii clarifiantului i stabilirea dozei optime de clarifiant se
fac n funcie de urmtorii indici:
1. timpul de apariie a flocoanelor, care corespunde cu viteza de coagulare a
cleiului introdus n vin;
2. viteza de depunere a flacoanelor formate;
3. gradul de limpiditate obinut dup un repaus suficient;
4. nlimea depozitului format i tasarea acestuia;
5. stabilitatea coloidal a probelor tratate i filtrate.
n final, se alege clarifiantul i doza care limpezete cel mai bine vinul, cu o
vitez mare de depunere a flocoanelor, ce las un volum mic de depozit i care nu
determin supracleirea vinului.
Pentru ca tratamentul prin cleire s fie eficace este necesar ca s se
respecte urmtoarele condiii legate de compoziia vinului, de factorii ce influeneaz
cleirea i modul de introducere a clarifiantului n vin:
- aplicarea cleirii se va face numai asupra vinurilor linitite, care nu
fermenteaz, deoarece CO2 ce se degaj mpiedic depunerea flocoanelor. Pentru
aceasta vinurile se vor sulfita la un coninut de 4050 mg/l SO 2 liber;
- vinurile vor fi trase de pe drojdie, iar cele foarte tulburi se vor prelimpezi
prin filtrare sau centifugare;
- se va corija compoziia chimic a vinurilor la valori normale, n special,
coninutul de tanin i aciditate;
- se va asigura o temperatur a vinului n jurul a 10 0C sau mai bine, adecvat
fiecrei cleiri;
- se vor utiliza clarifiani cu un coninut minim n substane strine i cu
coninut ridicat n substan activ;
- dizolvarea clarifianilor se va face n prealabil n ap i dup aceea, dac
este cazul, n vin, dup care se administreaz vinului;
- administrarea soluiei de clarifiant n vin trebuie s fie omogen i rapid;
- tragerea vinului de pe depozit se va face imediat ce vinul s-a limpezit,
pentru a se evita alterarea depozitului, n special cnd clarifianii sunt de natur
organic.
6.1.1. Cleirea cu gelatin
Principiul cleirii
Utilizarea gelatinei la cleirea vinului se bazeaz pe proprietatea acesteia de a
reaciona cu substanele tanante din vin sau adugate, tanantul de gelatin format
fiind insolubil n vin. Reacia nu este stoechiometric i este condiionat de
prezena ionilor de calciu, magneziu, potasiu, sodiu i n special de ionii ferici. Astfel,
148
un vin alb turbulent care nu conine ioni de fier nu poate fi limpezit cu gelatin. De
asemenea, coninutul de tanin i aciditatea influeneaz precipitarea i flocularea
gelatinei n vin; n cazul vinurilor roii, bogate n substane tanante, precipitarea
gelatinei este total, pe cnd la vinurile albe este necesar ca s se adauge tanin
pentru precipitarea gelatinei; aciditatea prea ridicat n vinuri mpiedic precipitarea
i flocularea gelatinei cu taninul. Temperaturile n jur de 10 0C se consider cele mai
potrivite pentru reuita cleirii. Datorit numeroilor factori ce condiioneaz reacia
dintre gelatin i tanin, tratamentul aplicat la vinurile albe poate s conduc foarte
uor la fenomenul de supracleire a vinurilor, cu repercusiuni negative aupra
limpiditii acestora. Pentru a se evita supracleirea se recomand ca tratamentul s
fie cuplat cu bentonizarea.
Tratamentul cu gelatin se aplic, de regul, vinurilor noi; asupra vinurilor
roii manifest i un efect stabilizator asupra culorii, prin ndeprtarea fraciunii
coloidale a substanelor colorante din vin. De asemenea, poate s mbunteasc
culoarea vinurilor albe ptate, brunificate sau nglbinite i s amelioreze gustativ
vinurile cu gust de doag, gust de ciorchini, prea astringente.
Cantitile de gelatin necesare la limpezire difer, dup compoziia fizicochimic a vinului, n limitele:
- 35 g/hl pentru vinurile albe;
- 510 g/hl pentru vinurile albe noi;
- 815 g/hl pentru vinurile roii.
n funcie de coninutul de tanin al vinului se adaug tanin n doze egale cu
12 ori masa gelatinei adugate; la vinurile roii suple se vor aduga cantiti mai
mici, iar la cele estringente nu se adaug.
Materiale:
* Gelatin, soluie 0,4%. Se utilizeaz gelatina preparat din oase, cartilagii,
piei, prin fierberea acestora. Se prezint sub form de plci, granule sau pulberi de
culoare glbuie, fr mirosuri i gusturi strine. Pentru prepararea soluiei se
cntresc 4 g de gelatin mrunit ce se dizolv n cca. 200 cm 3 ap fierbinte; se
rcete soluia i se aduce cantitativ ntr-un balon cotat de 1000 cm 3; se adaug
120 cm3 alcool etilic de 960 alc. i 8 g acid tartric, ca substane conservante; se
aduce la semn cu ap.
* Tanin, soluie 0,4%. Se utilizeaz tanin oenologic, preparat din galele de
stejar, ns se recomand taninul extras din seminele de struguri. Se cntresc 4 g
tanin ce se dizolv n puin alcool i se trece cantitativ soluia ntr-un balon cotat de
1000 cm3; se adaug alcool etilic, astfel ca soluia s aib 10% vol. trie, dup care
se aduce la semn cu ap.
* Cilindrii gradai (tuburi de sticl 800/40 mm, sticle incolore) de 2501000
cm3, max. 8 buci.
* Agitator electric sau sering medical de 5 cm3.
Modul de lucru
n 8 cilindrii gradai de 250 cm 3 se msoar cte 200 cm 3 vin i se adaug cu
pipeta sub agitare energic sau se injecteaz soluiile indicate n tabelul urmtor:
Numrul probelor
Soluii
1
2
3
4
5
6
7
8
marto
r
149
Vin [cm 3]
200 200 200 200 200 200 200 200
200
Soluie tanin 0,4%
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
Tanin [g/hl]
2
4
6
8
10
12
14
16
Soluie gelatin 0,4%
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
Gelatin [g/hl]
2
4
6
8
10
12
14
16
Dup adugarea soluiilor n ordinea indicat n tabel, probele se
omogenizeaz i se las n repaus 2448 ore, dup care se apreciaz flocularea i
limpezirea. Doza de tanin i gelatin este dat de proba cu vinul ce s-a limpezit cel
mai bine cu cea mai mic cantitate de gelatin. Proba aleas i cele adiacente se
vor filtra prin hrtie de filtru dup care li se adaug tanin n doz de 500 mg/l. Vor fi
utilizate n practic dozele de tanin i gelatin corespunztoare probei care nu s-a
tulburat prin tanizare, dup 24 ore.
Calcul
Rezultatele se exprim n g/hl tanin i gelatin i se calculeaz cantitile de
tanin i gelatin necesare cantitii de vin ce trebuie tratat.
Cleirea vinului
Cantitatea de tanin calculat se dizolv ntr-o cantitate de vin, luat din vasul
supus cleirii, n proporie de 1:10. Soluia omogen se adaug n vasul cu vin, pus
n micare cu agitatoare sau pomp centrifug, n uvi subire la nivelul vranei
budanei unde refuleaz pompa centrifug. Se omogenizeaz coninutul vasului cu
pompa centrifug un timp egal cu 12 ori timpul dat de raportul dintre volumul
vasului i debitul pompei.
n ziua urmtoare se procedeaz la prepararea i adugarea soluiei de
gelatin; cantitatea de gelatin necesar se dizolv n apa cu temperatura de
70800C n raportul 1:20. Soluia bine omogenizat se introduce n vasul cu vin n
acelai mod ca soluia de tanin sau se injecteaz cu o pomp dozatoare.
Dup 1014 zile, cnd vinul s-a limpezit, se procedeaz la tragerea vinului de pe
depozit i la filtrare.
6.1.2. Cleirea cu albu de ou
Utilizarea albuului de ou la limpezirea vinurilor se bazeaz pe proprietatea
albuminei i globulinei din ou de a precipita sub influena alcoolului, acizilor i
substanelor tanante, cu care dau tanani insolubili. Precipitatul format, voluminos,
are o mare capacitate de adsorbie, respectiv putere de limpezire. Se apreciaz ca
fiind cel mai bun clei pentru vinurile roii fine, crora le respect fineea,
desvrindu-le. Pentru cleirea vinurilor roii se folosesc de regul 23 albuuri de
ou la 100 l vin.
Deoarece globulina din albuul de ou nu este solubil n ap, se recomand,
la prepararea soluiei de albu, s se adauge o cantitate mic de sare de buctrie.
Desigur, este foarte important ca oule s fie proaspete.
n cazul n care se dispune de albumin de ou uscat se utilizeaz n doze
de 515 g/hl vin, aciunea clarifiant fiind mai slab ca n cazul utilizrii albuului
proaspt.
Materiale
* Soluie de albu de ou; ntr-un cilindru gradat de 100 cm3, tarat n prealabil,
150
se aduce albuul de ou i se cntrete, de ex. 30 g. Se aduce la semn cu ap, se

adaug cteva cristale de NaCl, se astup i se agit energic pentru dizolvarea
albuului. n acest caz se obine o soluie de 30% albu de ou proaspt.
Albumina de ou uscat se prepar n ap cald n concentraie de 5%.
* Cilindrii gradai (tuburi de sticl 800/40 mm sau sticle incolore) de 2501000 cm
3
, 6 buci.
* Agitator electric sau sering medical de 5 cm3.
Modul de lucru
n ase cilindrii gradai de 1 litru capacitate se aduce vinul i se injecteaz
(sau se adaug cu pipeta, dup diluarea i omogenizarea soluiei de albu de ou
ntr-o cantitate mic de vin, cu ajutorul agitatorului) n vin cantitile urmtoare de
soluie de albu de ou 30%: 0,5; 1; 1,5; 2; 2,5; i 3 cm 3, ceea ce corespunde la: 15;
30; 60; 75 i 90 g. albu de ou la 100 litri vin.
Probele se astup i se omogenizeaz energic. Dup cca. 24 ore se
apreciaz limpiditatea i astringena probelor filtrate.
Cantitatea de albu de ou necesar pentru cleire este dat de proba perfect
limpede cu cantitatea de albu cea mai mic i care d catifelajul specific vinului
rou tratat.
Cleirea vinului
Se separ albuurile de glbenuuri, eliminndu-se cele suspecte de
alterare, i se adaug 1 litru de ap la 10 albuuri i 1g sare de buctrie pentru un
albu, dup care amestecul se omogenizeaz, fr s se fac spum. Se observ
c n cazul formrii spumei, aceasta coaguleaz n vin i rmne la suprafaa
vinului, mpiedicnd limpezirea.
Soluia de albu de ou se amestec cu o cantitate egal sau dubl de vin, se
omogenizeaz i se administreaz vinului ce trebuie cleit conform procedeului de
dispersie a clarifiantului descris la cleirea cu gelatin.
Tragerea vinului limpezit de pe depozit, urmat de filtrare se face dup cca.
810 zile cnd vinul este limpezit perfect.
6.1.3. Cleirea cu bentonit

Principiul cleirii
Bentonita este o substan mineral, o argil, format din silicat de aluminiu
hidratat, numit montmorillonit (Al 2O3 5 SiO2 i H2O), n proporie de cca. 75%, iar
restul din beidelit, feldspat, biotit, cuartz, piroxen, etc.
Avnd o structur lamelar, absoarbe o cantitate mare de ap, de cca. 10 ori
masa sa i formeaz o past gelatinoas, un gel. n mediu acid, particolele de
bentonit hidratate au sarcini electrice negative i manifest o mare putere de
absorbie fa de particolele cu sarcini electrice pozitive.
Bentonita introdus n vin, sub form de soluie coloidal foarte fin, precipit
substanele proteice, ale cror particole sunt ncrcate cu sarcini electrice pozitive i
previne astfel casa proteic i casele metalice, n special casa cuproas, i
amplific stabilitatea biologic prin srcirea mediului n azot asimilabil. Asupra
vinurilor roii manifest de asemenea un rol stabilizator, prin ndeprtarea
151
substanelor colorante, coloidale, care la temperaturi joase produc tulburarea

vinurilor roii.
Efectul limpezitor al bentonitei este condiionat de compoziia vinurilor. Cele
mai bune rezultate se obin asupra vinurilor lipsite de coloizi protectori. Din aceast
cauz se recomand ca tratamentul cu bentonit s se asocieze cu cleirea cu
gelatin i tanin, care confer vinurilor pe lng stabilitate o limpiditate mai avansat
i o filtrare ulterioar mult mai uoar.
Bentonizarea se poate aplica asupra mustului alb n vinificaie sau asupra
vinurilor tinere albe i roii dup tragerea lor de pe depozitul de drojdie. Dozele de
bentonit folosite variaz n limite largi, funcie de tipul de vin i gradul de tulburare,
astfel:
- deburbare must 150200 g/hl
- stabilizare vinuri dulci, extractive.100150 g/hl
- stabilizare vinuri semidulci, cu aciditate mic4050 g/hl
- stabilizare vinuri seci, acide2530 g/hl
Materiale
* Bentonit, soluie 10% n ap; 10 g bentonit pulbere, de culoare alb, se
aduc ntr-un vas conic de 200 cm 3 peste 90 cm3 ap cu temperatura de 60650C.
Se astup vasul i se agit energic, din cnd n cnd, astfel ca dup 24 h
suspensia s fie omogen, fr cocoloae. nainte de utilizare, pentru ca
msurarea cu pipeta s fie mai corect, se va dilua 1:1 cu ap, obinndu-se o
suspensie de bentonit 5%.
* Cilindri gradai (tuburi de sticl 800/40 mm sau sticle incolore) de
2501000 cm3, 6 buci.
* Agitator electric, magnetic, sau sering de 5 cm 3.
Modul de lucru
n 6 cilindrii de 250 cm3 capacitate se msoar cte 200 cm 3 vin. n fiecare
din probe se injecteaz cantitile de: 1; 2; 3; 4; 5 i 6 cm 3 gel de bentonit 5%
(ceea ce corespunde la: 25; 50; 75; 100; 125; 150 g bentonit la
1 hl). Se agit energic fiecare cilindru i se las n repaus 48 ore. n cazul cnd
msurm gelul cu pipeta, n prealabil se aduce cantitatea de 50 cm 3 vin din probele
din cilindru n pahare Berzelius, iar gelul se adaug sub agitare continu n
paharele Berzelius. Dup aceast diluie se aduce coinutul paharelor n probele
respective i se omogenizeaz.
Dup repausul de 48 ore se procedeaz la filtrarea i termostatarea probelor.
n sticle incolore de l se aduce 100 cm 3 vin filtrat din fiecare prob i 1 cm 3 tanin
5%, se menin la 55600C/24ore i apoi la 150C/24ore, dup care se apreciaz
limpiditatea. Proba ce s-a meninut limpede dup ocul termic i care urmeaz
imediat probei ce s-a tulburat indic cantitatea optim de bentonit pentru
stabilizarea vinului.
Calcul
Se calculeaz cantitatea de gel de bentonit 10% i de bentonit necesare
pentru tratarea a 100 l vin, respectiv pentru cantitatea de vin ce urmeaz a fi
bentonizat.
152
Cleirea vinului
Bentonizarea vinului comport dou operaii principale: prepararea gelului de
bentonit n concentraie de 10% i adaosul n vin a gelului de bentonit n
cantitatea determinat la microcleire.
Suspensia de bentonit se prepar, de regul, n vase de inox, cu agitator, cu
capacitate de 100500 l, n funcie de necesarul zilnic de gel pentru bentonizare.
Prepararea gelului ncepe naintea tratamentului propriu-zis, cu cca. 24 ore.
n vasul omogenizator se adaug ap cald, i bentonit praf 10 kg, n
poriuni mici i sub agitare continu. Agitarea amestecului continu pn cnd
soluia este perfect omogen.
Administrarea gelului de bentonit n masa vinului se face dup tehnica
descris la cleirea cu gelatin, ns aici apare necesitatea dilurii prealabile a
gelului cu vin n proporia 1:1.
Dispersarea optim a bentonitei n vin se realizeaz prin injectarea gelului de
bentonit cu ajutorul pompei dozatoare.
Vinul bentonizat i omogenizat se las n repaus 1012 zile dup care se
trage de pe depozit, aplicndu-i totodat i o filtrare.
6.2.
TRATAREA TERMIC A VINURILOR
Tratarea termic a vinurilor const n expunerea vinurilor n condiii extreme

de temperatur, care determin precipitarea substanelor labile i imprim vinurilor
caractele de stabilitate.
nclzirea vinului manifest o serie de efecte n vin: precipitarea proteinelor,
inactivarea enzimelor, intensificarea reaciilor de oxidoreducere, distrugerea
microorganismelor, .a. n funcie de scopul urmrit se aplic diferite regimuri
termice.
Refrigerarea vinului const n pstrarea vinului, o anumit perioad de timp
la o temperatur sub 00C, apropiat de temperatura de congelare a vinului. La
aceast temperatur are loc precipitarea srurilor tartrice, a substanelor colorante
coloidale din vinurile roii i parial a substanelor proteice. Asupra
microorganismelor frigul are numai o aciune de inhibare, deoarece odat cu
ridicarea temperaturii acestea i reiau activitatea.
Datorit faptului c srurile tartrice formeaz soluii suprasaturate n vin este
necesar respectarea urmtoarelor reguli la refrigerarea vinului: rcirea vinului la
temperatura de refrigerare trebuie s fie rapid, crearea germenilor de cristalizare n
vinul rcit (adaos de tartrat acid de K pulbere, cteva mg/l), agitarea vinului pentru a
favoriza cristalizarea, asigurarea unui repaus la temperatura de refrigerare pentru
formarea i depunerea precipitatelor i filtrarea vinului la temperatura de refrigerare.
Materiale i aparatur
* Vinuri tinere, limpezite i filtrate
* Instalaie de laborator de tratare termic combinat (cald + frig) sau separat
* Frigider cu compresor
* Vase colectoare: sticle, damigene, .a.
* Dopuri plut, capsule metalice, etichete.
Modul de lucru
153
nclzirea vinului pentru stabilizarea coloidal

Vinul cu un coninut minim de 30 mg SO 2 liber/l se aduce ntr-un vas emailat
sau inox, simplu sau cu cma; se monteaz un agitator de laborator, care s
asigure agitarea vinului n timpul nclzirii. Dup aceea se procedeaz la nclzirea
vinului, direct sau cu abur (ap cald), sub agitare continu, pn cnd temperatura
a atins valoarea 600C sau 750C. Se menine temperatura 30 minute, respectiv 15
minute, dup care vinul se rcete forat cu ap rece sau spontan. Dup rcire vinul
se limpezete prin cleire.
Pentru asigurarea stabilitii coloidale a vinului, tratamentul cu cldur poate
fi nlocuit cu bentonizarea.
nclzirea vinului pentru sterilizare
Vinul supus sterilizrii trebuie s fie stabil coloidal i cristalin. Sticlele i
capsulele (dopurile) trebuie s fie sterilizate, ca la filtrare steril. n aceste condiii,
vinul ce conine max. 20 mg/l SO2 liber se toarn n sticle de 0,250, 0,500 sau 1
litru; sticlele se capsuleaz, se controleaz etaneitatea prin rsturnare i se aeaz
ntr-un vas cu ap astfel ca sticlele s fie acoperite cu ap.. ntr-o sticl cu ap se
introduce un termometru pentru controlul temperaturii. Sticlele vor fi protejate cu
buci de pnz la fundul vasului i ntre ele pentru a preveni eventualele spargeri.
Pentru a favoriza transmiterea cldurii este necesar agitarea apei cu ajutorul unui
agitator; de asemeni sticlele vor fi agitate din cnd n cnd prin rotirea acestora.
Odat cu nclzirea vasului se va urmri temperatura, asigurndu-se o valoare de
45480C, urmat de rcirea spontan.
Stabilitatea biologic a vinului mbuteliat se poate obine i prin turnarea
vinului nclzit, identic ca pentru stabilizarea coloidal, n sticle, urmat de capsulare
(dopuire) i rcirea spontan a vinului n sticle.
Se va urmri n timp stabilitatea vinului mbuteliat, prin probe depozitate la
20250C timp de 6 luni.
Refrigerarea vinului
n lipsa unei instalaii de laborator se va utiliza tratamentul preventiv al vinului
n timp (cteva luni) la temperaturi de 1012 0C i 250C, a probelor cu coninuturi
variabile de acid metatartric.
154
DETERMINAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE STABILIZARE A VINULUI
Alegerea schemei tehnologice de stabilizare presupune cunoaterea

organoleptic, chimic i microbiologic a vinului i n mod deosebit comportarea
acestuia la testele de stabilitate. n afar de acestea, schema este condiionat de
urmtorii factori:
Tipul, vrsta i calitatea vinului
nzestrarea tehnic a laboratorului
Destinaia vinului: consum, nvechire, industrializare

n tabelul de mai jos se prezint tratamentele de stabilizare a vinurilor n
funcie de predispoziia vinurilor la anumite tulburri.
Acidul ascorbic (vitamina C) se utilizeaz la tratarea vinurilor datorit
proprietii sale reductoare, prevenind oxidrile substanelor labile din must i vin.
Vitamina C mpiedic oxidarea fierului, deci casa feric, previne oxidarea
substanelor de arom, pstrnd fructuozitatea i prospeimea vinului. Totui,
datorit reactivitii sale ridicate acidul ascorbic asigur o eficacitate numai n cazul
cnd vinul este supus unor aerri limitate. Din aceast cauz se utilizeaz numai la
mbutelierea vinului i nu la pstrarea vinului n vase. Proprietile sale reductoare
se manifest pregnant n prezena SO2 liber i ca atare se adaug n asociere cu
SO2, n doz de pn la 150 mg/l, vinul avnd un coninut minim de 20 mg/l SO 2
liber.
Acidul citric este folosit pentru prevenirea casei ferice, deoarece
complexeaz fierul din vin sub forma unui acid ferocitric solubil. Acidul citric adugat
n vin poate fi degradat de bacteriile lactice, cu formare de acid lactic i acid acetic,
n cazul cnd nu este protejat biologic. Vinurile albe trebuie s fie protejate cu doze
mai mari de SO2, iar la vinurile roii fermentaia malolactic s fie perfectat. Pentru
a se evita aceste neplceri, acidul citric se adaug, de regul, n faza final a
condiionrii vinurilor.
Guma arabic este un polizaharid, extras din exudatele unor arbori din Africa.
Se prezint sub form de granule rotunde, dure, sau de fragmente mai mult sau mai
puin voluminoase, de culoare glbuie sau roiatic, friabile, lucioase i transparente
n sprtur. n vinul limpede mpiedic formarea i depunerea tulburrii, iar n
vinurile tulburi stabilizeaz tulburarea. Din aceast cauz se utilizeaz numai la
vinurile limpezite, nainte de filtrarea final. Nu se utilizeaz la vinurile destinate
nvechirii la sticle un timp ndelungat, deoarece blocheaz formarea depozitelor n
sticle, vinul cptnd un aspect opalescent.
Tratamentul utilizat
155
Observaii
Scopul
urmrit
Principiul
cleire
Limpezire
Natural
Azbest,
celuloz,
kieselgur
Prelimpezirea
vinului
VSO, VSOC
SO2
microprobe
bentonit
50100 g/hl
Ferocianur
de K
microprobe
Numai la
vinurile albe
SO2
min. 2060 mg/l

liber
TULBURRILOR :
Inhibarea
enzimei
Eliminarea
enzimei
Eliminarea
fierului
Micorarea
pot. Redox
Eliminarea Cu
mpiedicarea
floculrii
Acid ascorbic
515 g/hl
Acidul citric
50 g
Guma
arabic
Ferocianur
de K
cldur
bentonit
Gum
arabic
Cldur
Casa
proteic
Precipitar
ea
antociane
lor
40005000 tur/min
mpiedicarea
floculrii
Casa
cuproas
microprobe
Solubilizarea
fierului
STABILIZARE
MPOTRIVA
Casa
feric
Doza
centrifugare
filtrare
Casa
oxidazic
Agentul
folosit
Gelatin, clei
de pete,
albu de ou
Eliminarea
proteinelor
termolabile
Eliminarea
fraciunii
coloidale
Micorarea
potenialului
redox
mpiedicarea
floculrii
Bentonit
Ferocianur
de K
2025 g/hl
microprobe
750C/15 min.
microprobe
1015 g/hl
750C/15 min. sau
600C/30 min.
Microprobe
microprobe
Gelatin,
albu de ou,
bentonit
Temperaturi
sczute
SO2
T0 congelare
+0,50C
20 mg/l liber
Acid ascorbic
510 g/hl
Guma
arabic
1015 g/hl
156
Numai la
mbutelierea
vinului
Numai la
vinurile pentru
consum intern
naintea filtrrii
pentru turnare
microprobe
naintea filtrii
pentru turnare
Vinuri albe,
eliminarea
parial
Numai la
mbuteliere
naintea filtrrii
pentru turnare
Precipitat
e tartrice
Eliminarea
srurilor
tartrice
mpiedicarea
cristalizrii
Temperaturi
sczute
T0C congelare
+50C
Acid
metatartric
15 g/hl
55650C/ 25 min.
Distrugerea
microorganism
elor
Tulburri
biologice
Inactivarea
microorganism
elor
ndeprtarea
microorganism
elor (filtrare
steril)
Temperaturi
ridicate
901000C/ 5 sec.
SO2
45480C/rcire
spontan
20100 mg/l liber
Acid sorbic
1020 g/hl
Azbest i
celuloz
naintea filtrrii
pentru turnare
naintea
mbutelierii
naintea
mbutelierii
naintea
mbutelierii
Numai la
vinurile albe i
naintea filtrrii
de turnare
naintea
mbutelierii
Acidul metatartric este un acid obinut prin deshidratarea acidului tartric la

temperaturi cuprinse ntre 150178 0C sub presiune atmosferic sau presiune
redus. Utilizarea acidului metatartric pentru prevenirea tulburrilor cristaline se
bazeaz pe proprietatea acestuia de a se opune cristalizrii i precipitrii tartrailor.
Adugat n vin se hidrolizeaz lent i se transform n acid tartric, pierzndu-i
eficacitatea. Durata eficacitii depinde n mare msur de temperatura de
conservare, astfel:
Temperatura de pstrare
Durata stabilitii cristaline
0
0C
civa ani
10120C
18 luni
0
1218 C
12 luni
250C
12 luni
nainte de a fi adugat n vin acidul metatartric se dizolv n ap rece n
concentraie 20%. Soluiile concentrate i pierd titrul i este necesar utilizarea lor
imediat. Se adaug n doz maxim de 150 mg/l, naintea filtrrii finale, vinurile
acide primind cantiti mai mari. Efectul acidului metatartric este mult limitat la
vinurile bogate n calciu, la cele dezacidifiate cu carbonat de calciu sau pstrate n
cisterne de beton neprotejate n interior.
Acidul sorbic este un acid gras, nesaturat, netoxic i asimilabil de
organismale superioare. Utilizarea sa se bazeaz pe proprietatea antiseptic
manifestat fa de unele microorganisme. Acidul sorbic are o aciune antilevurian,
mpiedicnd multiplicarea i activitatea drojdiilor n anumite condiii.
Activitatea antiseptic a acidului sorbic depinde n mare msur de gradul
alcoolic al vinului, numrul de celule de drojdie i pH-ul vinului. n cazul cnd
numrul de celule de drojdie este redus (sub 1000 celule/ml) se recomand
urmtoarele doze:
Tria vinului
Doza mg/l
Vin de 100
150
157
Vin de 110
125
0
Vin de 12
100
Vin de 130
75
0
Vin de 14
50
Eficacitatea acidului sorbic depinde de pH-ul vinului: ea se micoreaz la
jumtate cnd pH-ul variaz de la 3,1 la 3,5; peste pH 3,5 doza de 200 mg/l poate fi
insuficient. Fa de bacterii acidul sorbic este inofensiv; el poate preveni
refermentarea vinurilor cu zahr, ns nu poate preveni acrirea lactic sau alte boli.
Mai mult, acidul sorbic poate fi metabolizat de bacteriile lactice din vinuri, vinul
cptnd un miros neplcut, ce amintete de mirosul mucatei.
Efectul acidului sorbic n vin crete considerabil odat cu creterea coninutul
n SO2 liber i de aceea se utilizeaz n asociere cu acesta.
Utilizarea raional a acidului sorbic impune respectarea urmtoarelor
recomandri:
doza de acid sorbic se va stabili n funcie de gradul alcoolic i pH-ul vinului;
vinurile vor fi bine limpezite (nr. de celule de drojdie sub 1000 celule/ml), deci
adaosul se va face la filtrarea final;
vinurile vor avea un coninut minim de SO 2 liber; cele seci 20 mg/l, iar cele dulci
3040 mg/l;
nu se va utiliza la conservarea vinurilor roii;
la tratarea vinurilor se vor folosi numai soluii de acid sorbic proaspt preparate.
Materiale i aparatur
* vinuri tinere, necondiionate
* acid ascorbic, acid citric, gum arabic, acid tartric i acid sorbic chimic pure sau
pentru scopuri alimentare
* materiale i aparatur necesar celorlalte tratamente de limpezire i stabilizare
Modul de lucru
Vinul primit spre a fi stabilizat se supune urmtoarelor analize:
examen organoleptic: limpiditate, culoare, miros, gust
determinarea SO2 liber i total
determinarea gradului alcoolic
determinarea aciditii totale, aciditii volatile, a pH-ului
determinarea zaharurilor
n cazul cnd vinul este tulbure se stabilete natura acestor tulburri, se
filtreaz i se supune testelor de stabilitate. innd seama de datele obinute i
indicaiilor prezentate n tabelul de mai sus, se determin schema tehnologic de
stabilizare a vinului. n continuare se procedeaz la stabilizarea vinului primit spre
studiu, conform schemei alese. Deoarece analizele premergtoare stabilirii schemei
sunt de durat se va avea grij ca de la nceput vinul s fie protejat cu SO 2 n doz
optim de conservare.
Exemplu
Proba de stabilizat: vin soi Riesling italian, de 5 luni, demisec
examen organoleptic: uor voalat, culoare galben-verzuie, arom-buchet

caracteristic, gust plcut, uor dulce, echilibrat
principalii indici fizico-chimici: SO2 liber 30 mg/l; SO2 total 110 mg/l; tria 11,40;
aciditatea total 4,3 g/l acid sulfuric; aciditatea volatil 0,6 g/l acid sulfuric;
zaharuri 9,5 g/l; pH = 3,1; fier 10 mg/l; acid malic prezent, acid lactic absent;
158
supus testelor de stabilitate s-a constatat:

- casa feric: stabil (uoar tulburare)
- casa proteic: instabil
- tulburri tartrice: instabil
- tulburri biologice: drojdii n depozit, predispus la refermentare
Scheme tehnologice de stabilizare
I
II
corijarea SO2 liber
corijarea SO2 liber
bentonizare
adaos acid citric
tragere de pe depozit
bentonizare
filtrare pe kieselgur sau plci nr. 3
tragere de pe depozit
adaos de acid citric metatartric, sorbic
filtrare pe kieselgur sau plci nr.3
corijarea SO2 liber
adaos ac. metatartric i ac. ascorbic
filtrare prin plci nr.5 sau 7
filtrare prin plci nr. 5 sau 7
mbuteliere
mbuteliere la cald
Dup condiionarea i stabilizarea vinului primit spre analiz se va
proceda la verificarea stabilitii vinului supus mbutelierii, trgndu-se concluzii
asupra eficacitii tratametelor efectuate.
8. CALCULE TEHNOLOGICE LA PREPARAREA I CONDIIONAREA

VINURILOR I A BUTURILOR ALCOOLICE DISTILATE
8.1.
CALCULE N VINIFICAIA PRIMAR CLASIC
8.1.1. Randamentul n alcool la fermentarea mustului de struguri

159
Prima relaie, care a permis calculul cantitii de alcool etilic i CO 2 la

fermentarea glucidelor, a fost dat de Gay-Lussac n anul 1815, considernd
procesul biologic ca o simpl reacie chimic.
C6H12O6 = 2C2H5 OH + 2CO2
180 g glucoz = 92 g alcool + 88 g dioxid de carbon
100 g glucoz = 51,11 g alcool + 48,89 g dioxid de carbon
Studiile ntreprinse de Pasteur au artat complexitatea procesului de
fermentaie alcoolic, determinnd pentru prima dat bilanul substanelor
participante la fermentaia alcoolic. n condiii de laborator, optime pentru
activitatea drojdiilor, a obinut:
100 g zahr invertit = 48,4 g alcool + 6,6 g dioxid de carbon,
iar cantitatea de 5 g zahr fiind consumat pentru formarea produilor secundari ai
fermentaiei (glicerin, acid succinic, .a.), pentru nutriia i respiraia drojdiilor.
n condiiile vinificaiei practice, industriale, randamentele n alcool sunt
variabile, datorit microflorei diverse ce particip la fermentaie (fermenatia
mustului tehnologic nu este o fermentaie pur) ct i diversitii condiiilor de mediu
pentru activitatea drojdiilor (compoziia musturilor, temperatura de fermenatre,
prezena oxigenului, antisepticilor, .a.). Astfel, la fermentarea mustului de struguri
s-au obinut randamente n limitele 43-48% alcool.
n majoritatea experimentrilor industriale n condiii medii de lucru, s-a
stabilit bilanul urmtor: din 170 g zahr invertit, coninut ntr-un litru de must, s-a
obinut 80 g alcool, 76 g dioxid de carbon, iar restul de 14 g zahr sunt consumate
pentru formarea produilor secundari ai fermentaiei, pentru respiraia i nutriia
drojdiilor. Deci, din 100 g zahr invertit rezult 47,1 g alcool, 44,7 g dioxid de carbon
i 8,2 g produi secundari ai fermentaiei, substane din constituia celulei de drojdie
i ap.
Considernd densitatea alcoolului etilic, cca. 0,8 g/ml, rezult c:
170 g zahr80 g alcool.100 ml alcool
17 g zahr.10 ml alcool (10 Sall)
1,7 g zahr.1 ml alcool (G.L.)
De aici rezult c randamentul n alcool, exprimat n uniti volumetrice este
de 10/17, aproximativ egal cu 0,59 (adic dintr-un gram de zahr invertit la formarea
mustului de struguri rezult cca. 0,59 ml alcool etilic).
Randamentul n alcool(vol.) calculat reprezint randamentul practic, de altfel
oficializat, cu ajutorul cruia estimm potenialele alcoolice ale musturilor i vinurilor,
respectiv se convertete alcoolul dobndit din vinuri n zahrul iniial.
8.1.2. Pierderile la fermentarea mustului
n calculele teoretice i practice apare necesitatea estimrii piederilor masice
i volumice la fermentarea mustului de struguri.
Pierderile masice sunt determinate de formarea i degajarea dioxidului de
carbon i, n foarte mic msur, de evporarea parial a apei, alcoolului i a altor
substane volatile din vin.
De exemplu: s se calculeze piederile masice la fermentarea a 100 l must ce
conine 170 g/l glucide, unde densitatea mustului este 1,075 kg/l. Piederile prin
evaporare se estimeaz la 0,1 %:
CO2 = (170/1000) x 100 x 0,447 = 7,6 kg
160
CO2 = 7,6/1,075 = 7,07kg

Pierderi totale: 7,6 +0,1 = 7,7 kg/100 l must sau 7,17%
8.1.3. Corijarea compoziiei chimice a mustului tehnologic
n anii cu condiii climatice nefavorabile culturi viei de vie se obin de regul
struguri, respectiv musturi, cu o compoziie chimic anormal, care nu pot asigura
prepararea unor vinuri echilibrate, tipice pentru podgoriile i centrele vitivinicole. n
aceste situaii, n limitele indicate de legislaia vitivinicol din ara noastr, se
procedeaz la corijarea compoziiei mustului, n aa fel nct s se obin n final
vinuri cu o compoziie normal.
n cazul musturilor, ca de altfel i la vinuri, cel mai indicat procedeu pentru
corijarea compoziiei este egalizarea sau omogenizarea acestora, care const n
amestecarea musturilor provenite de la acelai soi, sau soiuri, cu compoziii chimice
diferite. Astfel se obine un must cu o compoziie chimic echilibrat i n acelai
timp omogen. Totui sunt situaii cnd nu avem la dispoziie musturi pentru
egalizare, n acest caz fiind necesar corijarea compoziiei mustului.
n general, corijarea compoziiei mustului const n a asigura mustului indicii
de baz: coninutul n zahr i aciditate, caracteristici pentru un anumit tip de vin.
Pentru corijarea coninutului n zahr, respectiv a potenialului alcoolic, se utilizeaz
urmtoarele: zahr alimentar, must concentrat de struguri, mistel (must alcoolizat),
alcool rafinat alimentar i distilat de vin, ns la alegerea unuia sau altuia intervin i
factori de natur economic. Pentru corijarea aciditii se pot utiliza acidul tartric,
carbonatul de calciu sau tartratul neutru de potasiu.
Metoda de calcul de baz la determinarea materialelor pentru corijare const
n ntocmirea ecuaiilor de bilan de materiale i a ecuaiilor de bilan n componenii
ce intereseaz corijarea i rezolvarea sistemelor de ecuaii formate. n final, soluiile
gsite trebuie verificate pentru a avea certitudinea calcului executat. n practic se
mai utilizeaz metoda de calcul prin aplicarea regulei amestecurilor sau cum se mai
numete regula steluei, n cazul cnd avem de corijat numai un indice: alcool,
zahr sau aciditate.
Exemplele de calcul pentru corijarea compoziiei mustului se refer la
vinificarea mustului n vederea obinerii vinurilor seci.
Exemple de calcul:
1. S se calculeze cantitile de musturi cu coninuturi n zahr de 13%
i 17%, pentru prepararea a 1000 l must cu 15,6% zahr.
Rezolvarea se bazeaz pe aplicarea regulei steluei:
13
1,4 pri must cu 13% zahr (17 15,6 = 1,4)

15,6
17
2,6 pri must cu 17% zahr (15,6 13 = 2,6)
Total pri: 4,0 pri must cu 15,6 % zahr
Dac: 1000l..4 pri
m1..1,4 pri
m1 = 1,4 x1000/4 = 350 l must cu 13% zahr
m2 = 2,6 x 1000/4 = 650 l must cu 17% zahr
Verificare:
(13/100) x 350 + (17/100) x 650 = (z/100) x 1000
z = 15,6 %, concentraia n zahr cerut.
161
Problema se poate rezolva i pe baza ecuaiilor de bilan:

m1 + m2 = 1000, ecuaie de bilan de materiale
(13/100) x m1 + (17/100) x m2 = (15,6/100) x 1000, ecuaie de bilan n zahr
Rezolvnd sistemul, obinem:
m1 = 350 l
m2 = 650 l
2. S se calculeze cantitatea necesar de zahr alimentar i must cu un
coninut iniial de 13,5% zahr, pentru prepararea a 100 l vin cu tria de 10 0 alcool.
Z/1,61 + m = 1000, ecuaia de bilan de materiale
Z + (13,5/100) x m = 10 x(1,7/100) x 1000, ecuaia de bilan n zahr
unde:
1,61 densitatea zahrului (kg/dm 3)
17/10 raportul de transformare a alcoolului n zahr
Z = 38,240 kg
m = 976,300 l
Verificare: 38,240 + 13,760 = (z/100) x 1000
z = 17%, concentraia n zahr a mustului corijat
3. S se calculeze cantitile de must proaspt cu 17% zahr i mistel
cu 18 alc. i 10% zahr, pentru a se obine 1000 l vin sec cu 12 0 alcool.
0
Rezolvare pe baza ecuaiilor de bilan:

mp + ms = 1000, ecuaia de bilan de materiale
17 x (10/17) mp + (18 + 10 x 10/17) ms = 12 x 1000, ec. de bilan n gr. Sall.
mp = 856 l, must proaspt cu 17% zahr
ms = 144 l, mistel cu 180 alc. i 10% zahr
Verificare:
10 x 856 + (18 + 5,9) x 144 = t x 1000
t = 120 alc. tria provenit din mustul corijat.
8.2.CALCULE N VINIFICAIA SECUNDAR
Odat cu obinerea vinurilor noi, tinere, se pune problema, pe baza datelor
chimice i organoleptice, de corijare a compoziiei unor vinuri (n anii nefavorabili i
cnd corijarea nu s-a fcut n vinificaia primar) i de obinere a unor partizi tipice
de vinuri, caracteristice centrului sau podgoriei unde s-au preparat.
Pentru rezolvarea acestor probleme se recomand omogenizarea i
cupajarea vinurilor. Omogenizarea sau egalizarea vinurilor se aplic numai la
vinurile noi, de acelai soi, tip i sortiment, produse n acelai loc, care are drept
rezultat obinerea vinurilor echilibrate i tipice. Prin cupajarea vinurilor se nelege
amestecarea unor vinuri de diferite soiuri, tipuri i vrste, n proporii bine
determinate, care s conduc la obinerea unor vinuri tip, cu caracteristici
organoleptice superioare fa de fiecare vin ce particip n cupaj.
162
n anii nefavorabili culturii viei de vie, cnd nu se pot aplica egalizarea i

omogenizarea, este posibil corijarea vinurilor, n limitele impuse de lege, prin
urmtoarele procedee: acidifierea, dezacidifierea, alcoolizarea, ndulcirea cu
refermentarea vinului, .a.
n practic calculele legate de corijarea vinurilor prin egalizare, cupajare sau
adaosul de materiale vinicole se bazeaz pe rezolvarea ecuaiilor deduse din
bilanurile de materiale i n componenii care intereseaz corijarea (alcool, zahr,
aciditate, .a.).
n exemplele urmtoare se prezint situaiile mai des ntlnite n practic care
se cer a fi rezolvate.
1.
S se calculeze cantitile de zahr alimentar i vin cu tria de 8,2 0
alc. pentru obinerea, prin refermentare, a 1000 l vin sec cu tria de 10 0 alc.
Calculul prilor fr s se in seama de puritatea i invertirea zaharozei:
Z/1,61 + V = 1000, ecuaia de bilan de materiale
Z x 10/17 + (8,2/100) x V = (10/100) x1000, ecuaia de bilan n alcool(litri)
unde:
1,61 densitatea zahrului (g/cm 3)
10/17 raportul de transformare a zahrului n alcool
Rezolvnd sistemul obinem:
Z = 34 kg zahr alimentar
V = 979 l, vin cu tria de 8,20 alc.
Zahrul se va dizolva n vin (1:2) i se va aduga vinului odat cu maiaua de
drojdii, dup care amestecul se omogenizeaz. Operaia se va executa nainte de
primul pritoc i se vor lua msuri pentru desfurarea i perfectarea fermentaiei
alcoolice.
2.
S se calculeze cantitile de must concentrat, cu 70 g/100 cm 3 zahr,
i vin, cu tria 8,50 alc., pentru obinerea a 1000 l vin sec cu tria de 10,5 0 alc. (se
va prefera must concentrat dezacidifiat i necaramelizat).
mc + v = 1000, ecuaia de bilan de materiale
(70/100) x mc + (8,5/100) x v =(10,5/100) x 1000, ec. de bilan n alcool (litri)
mc = 61 l, must concentrat cu 70 g/100 cm3 zahr
V = 939 l, vin cu tria de 8,50 alc.
Verificare:
(70/100) x 61 x 10/17 + (8,5/100) x 939 = (t/100) x 1000
t = 10,50 tria vinului preparat
Cantitatea de must concentrat calculat n litri se transform i msoar n
kg, se dilueaz cu vin i se adaug vinului de corijat; omogenizarea se execut
odat cu adugarea maielei de drojdie.
3.
S se calculeze cantitatea de alcool rafinat, cu tria de 96 0 alc., i vin
cu tria de 8,50 alc. pentru a obine 1000 l vin cu tria de 10,5 0 alc.
ar + v = 1000, ecuaia de bilan de materiale
96 x ar + 8,5 x v = 10,5 x 1000 ecuaia de bilan de materiale n gr. Sall.
ar = 23 l, alcool rafinat de 960 alc.
V = 977 l vin cu tria de 8,50 alc.
Verificare: 96,23 + 8,5 x977 = t x 1000
t = 10,510 alc., tria vinului corijat
4.
S se calculeze cantitatea de must tiat (sulfitat) ce conine 192 g/l
163
zahr i vin sec cu tria 110 alcool, pentru prepararea a 1000 l vin demisec, cu 10 g/l
zahr.
mt + v = 1000, ecuaia de bilan de materiale
mtx 19,2/100 = 1000 x 1/100, ecuaia de bilan n zahr
mt = 52 l, must tiat cu 192 g/l zahr
v = 948 l, vin sec cu 110 alc.
Gradul alcoolic al vinului corijat va fi:
948 x 110 = T x 1000
T = 10,430 alc., tria alcoolic dobndit
Tria potenial 10/17 = 0,590 alc., iar tria total : 10,43 + 0,59 = 11,020alc.
5.
S se calculeze cantitile de vinuri cu triile de 9,2 0 alc. i 10,40 alc.
pentru prepararea a 1000 l vin cu tria de 10 0 alc.
Rezolvare prin aplicarea steluei cupajului:
9,20
0,4, pri vin cu tria 9,20 alc.(10,4 10 = 0,4)

10
10,40
0,8, pri vin cu tria 10,40 alc.(10 9,2 = 0,8)
Total: 1,2 pri vin cu tria de 100 alc.

Dac: 1000 l..1,2 pri
v1..o,4 pri
v1 = 333 l, vin cu tria de 9,20 alc.
v2 = 667 l, vin cu tria de 10,40 alc.
Verificare: 333 x 9,2 + 667 x 10,40 = t x 1000
T = 100 alc., tria cupajului
Rezolvare cu ajutorul ecuaiilor de bilan:
v1 + v2 = 1000, ecuaia de bilan de materiale
9,2 x v1 + 10,4 x v2 = 10 x 1000, ecuaia de bilan de materiale n gr. Sall.
v1 = 333 l, vin cu tria 9,20 alc.
v2 = 667 l, vin cu tria 10,40 alc.
BIBLIOGRAFIE
164
1. Ana, C. Alexandru Curs de tehnologia vinului i subproduselor, Universitatea

din Galai, 1980
2. Ana, C. Alexandru Indrumar de laborator tehnologia vinurilor i buturilor
alcoolice distilate, Universitatea din Galai, 1990
3. Anghel, I.,.a.- Biologia i tehnologia drojdiilor, vol. I, Editura Tehnic,
Bucureti,1989
4. Anghel, I., .a. Biologia i tehnologia drojdiilor, vol. II, Editura Tehnic,
Bucureti,1991
5. Anghel, I., .a. Biologia i tehnologia drojdiilor, vol. III, Editura Tehnic,
Bucureti, 1993
6. Banu, C. ,.a. Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor
alimentare, Editura Tehnic, Bucureti, 1978
7. Banu, C.,.a.- Biotehnologii n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti,
1987
8. Banu, C., .a. Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria
alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 1993
9. Berzescu, P., .a. Tehnologia berii i a malului, Editura Ceres, Bucureti, 1981
10. Berzescu, P., .a. Utilaje i instalaii n industria berii i a malului, Editura
Ceres, Bucureti, 1985
11. Bead, S., .a. Determinarea calitii produselor alimentare, Editura Ceres,
Bucureti, 1985
12. Bordei, D., Burluc R. Tehnologia i controlul calitii n industria panificaiei,
Universitatea din Galai, 1998
13. Cotea, V., .a. Oenologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1982
14. Cotea, V., .a. Tratat de oenologie, vol. I, II, III, Editura Ceres, Bucureti
15. Dan, V., .a. ndrumar de lucrri practice la microbiologie, Universitatea din
Gala, 1985
16. Dan, V., .a. Controlul microbiologic al produselor alimentare, Universitatea din
Galai, 1991
17. Dan, V. Microbiologia produselor alimentare, Editura ALMA, Galai, 1999
18. Dimitriu, C. Metode i tehnici de control ale produselor alimentare i de
alimetaie public, Editura Ceres, Bucureti, 1980
19. Hopulele, T. Tehnologia berii, spirtului i a drojdiei, vol. I, Universitatea Galai,
1979
20. Hopulele, T. Tehnologia berii, spirtului i a drojdiei, vol. II, Universitatea Galai,
1980
21. Macovei, V.M. Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie i
industria alimentar, Editura ALMA, Galai, 2000
22. Mencinicopschi, Gh. Biotehnologii n prelucrarea produselor agroalimentare,
Editura Ceres, Bucureti, 1987
23. Popa, A. Microbiologia vinului, Editura Ceres , Bucureti, 1990
24. Stroia,I., .a. Utilaje pentru industria malului i a berii, Editura Cison,
Bucureti, 1998
25. Stoicescu, A., Hopulele, T. Indrumar de laborator pentru industria spirtului,
drojdiei i a berii, Institutul Politehnic Galai, 1969
26. rdea, C. Metode de analiz i control tehnologic al vinurilor, Editura Ceres,
Bucureti, 1971
27. rdea, C. ndrumtorul tehnicianului din vinificaie, Editura Tehnic, Bucureti,
1974
165
28. Zugravu, L., .a. Tehnologia vinurilor speciale, Editura Tehnic, Bucureti,
1984
29. ***
- Manualul inginerului de industrie alimentar, vol.I, Editura Tehnic,
Bucureti, 1998
30. ***
- Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura Tehnic,
Bucureti, 1999
166

Labvin

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Labvin

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologia vinurilor i a buturilor alcoolice distilate

1. ANALIZA UVOLOGIC A STRUGURILOR

OBIECTUL ANALIZEI UVOLOGICE I PROCEDEELE UTILIZATE

Uvologia este tiina care studiaz strugurii ca materie prim utilizat n

compoziia mecanic a strugurilor pe uniti uvologice;

ANALIZA MECANIC A STRUGURILOR

Compoziia mecanic a strugurilor se exprim prin rapoarte gravimetrice i

Tehnologia vinurilor i a buturilor alcoolice distilate

struguri pentru vinificaie;

Tehnologia vinurilor i a buturilor alcoolice distilate

struguri pentru vinificaie;

Determinarea coninutului n zaharuri din must

Tehnologia vinurilor i a buturilor alcoolice distilate

Dinamica coacerii strugurilor se urmrete prin determinarea din timp n timp,

250 boabe prelevate astfel nct s reprezinte media compoziiei strugurilor

Tehnologia vinurilor i a buturilor alcoolice distilate

2. PRELUCRAREA I VINIFICAREA STRUGURILOR

struguri albi de vin, diferite soiuri;

Pregtirea materialelor i utilajelor

Tehnologia vinurilor i a buturilor alcoolice distilate

Utilajele se cur, se verific n gol, se spal i eventual se vopsesc. Vasele

RECEPIE CANTITATIV I CALITATIV

UMPLEREA GOLULUI DE FERMENTARE

Tehnologia vinurilor i a buturilor alcoolice distilate

Cantitatea de struguri primit n lucru se cntrete, notndu-se masa strugurilor

Tehnologia vinurilor i a buturilor alcoolice distilate

Tehnologia vinurilor i a buturilor alcoolice distilate

Examenul organoleptic const n aprecierea intensitii degajrii bulelor de

Grad alc. %vol.

Datele din lucrare se noteaz n tabelul urmtor:

Tehnologia vinurilor i a buturilor alcoolice distilate

2.2. PRELUCRAREA I VINIFICAREA STRUGURILOR NEGRI N VEDEREA

struguri negri de vin, diferite soiuri;

Tehnologia vinurilor i a buturilor alcoolice distilate

Recepie cantitativ i calitativ

n condiii normale fermentaia se declaneaz dup 24 ore, pieliele se ridic

Tehnologia vinurilor i a buturilor alcoolice distilate

Determinrile se vor face zilnic, ca i determinarea zahrului. Se vor nota

Vin finit cu drojdie, kg

Vinul finit cu drojdie, l

Gradul alc., % vol.

Zahrul din vin, g

Rezultatele obinute se vor trece n urmtorul tabel:

Tehnologia vinurilor i a buturilor alcoolice distilate

% ciorchini = C/S x 100;

% pierderi la fermentare macerare =

% pierderi la perfectarea fermentaiei =

% pierderi totale = % Pf1 + % Pf2;

randament n alcool, alc= alc.% vol./ (Zm ZV)% x 100;

Se vor reprezenta grafic dinamica vitezei de fermentaie i extracie a

Prelucrarea strugurilor const n zdrobirea i dezbrobonirea strugurilor,

struguri aromai de vin (Muscat sau Tmioas);

Tehnologia vinurilor i a buturilor alcoolice distilate

Pentru prepararea vinurilor aromate de desert se utilizeaz struguri Muscat

Umplerea golului de fermentaie

Tehnologia vinurilor i a buturilor alcoolice distilate

Mustuiala obinut se sulfiteaz imediat dup obinerea sa cu o doz de 100

SO2 total, mg/l

SO2 liber, mg/l

Tehnologia vinurilor i a buturilor alcoolice distilate

randament n must teoretic =

Tehnologia vinurilor i a buturilor alcoolice distilate

3. CONTROLUL EVOLUIEI VINULUI DUP FERMENTARE.