MINISTERUL EDUCАŢIEI NАȚIONАLE

UNIVERSITАTEА “VАSILE АLECSАNDRI” DIN BАCĂU

FАCULTАTEА de INGINERIE
SPECIАLIZАREА: MASTER ȘIPAE

PROIECT MATERII PRIME SI

SUBPRODUSE VITI-VINICOLE

Coordonatori:
Prof. univ. dr. ing. Nistor Ileana Denisa
Ș. l. dr. ing. Platon Nicoleta
Masterand,
Ing. Aldea Mihai

2019
 CUPRINS

INTRODUCERE .......................................................................................................................................... 1
1.Analiza materiilor prime, furnizoare de diferite sortimente de vin roșu și roze ........................................ 2
2. Analiza materiilor prime – strugurilor ce stau la baza fabricarii diferitelor sortimente de vin alb ........... 4
3. Obținerea vinului ecologic. Conditionari si reglementari actuale ............................................................. 5
4. Comparatie intre traditional si modern in fabricarea vinurilor ................................................................. 8
5. Caracteristici fizico – chimice si biochimice ale strugurilor si vinurilor .................................................. 9
6. Analiza corelatiei dintre soiul vitei de vie si vinul rezultat ..................................................................... 12
7. Studii privind obtinerea unor coloranti naturali din materii prime si subproduse viti-vinicole .............. 13
8. Studii privind obtinerea unor substante bioactive din materii prime si subproduse viti-vinicole ........... 14
9. Studii privind posibilitati de obtinere a unor suplimente nutritive, prin valorificarea unor materii prime
si subproduse viti-vinicole. ......................................................................................................................... 15
10. Studii privind posibilitati de obtinere a unor produse pentru uz cosmetic, prin valorificarea unor
materii prime si subproduse viti-vinicole.................................................................................................... 15
11. Studii privind posibilitati de obtinere a unor produse pentru curatire, prin valorificarea unor materii
prime si subproduse viti-vinicole. ............................................................................................................... 17
12. Studii privind posibilitatile de valorificare ca biomasa a deseurilor ramase in podgorii dupa culesul
strugurilor.................................................................................................................................................... 17
13. Utilizarea argilelor cationice (bentonita) in fabricarea vinului. ............................................................ 17
14. Posibilitati de depoluare privitoare la materiile prime si subprodusele viti-vinicole, din sectorul agro-
alimentar. .................................................................................................................................................... 18
Concluzii ..................................................................................................................................................... 20
Bibliografie ................................................................................................................................................. 21
 INTRODUCERE

Tehnologia vinului este ştiinţa care se ocupa cu studiul proceselor, metodelor şi

procedeelor de preparare, condiţionare a vinului şi a celolalte produse obţinute pe bază de must şi
vin, în scopul realizării unor produse finite care să corespundă pieţei. Denumirea de oenologie
provine de la cuvintele din limba greacă oenos, care înseamnă vin şi logos vorbire, deci în sens
mai larg, oenologia este ştiinţa vinului.
Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică conpleta sau parţială a
stugurilor proaspeţi zbrobiti sau supuşi unor prelucrări autorizate, ori a mustului de struguri
proaspeţi. Băuturile alcoolice din alte fructe, inclusiv din stafide nu pot purta denumirea de vin.
Prepararea vinului, alături de cultivarea viţei de vie, este cunoscută din cele mai vechi timpuri şi
reprezenta o meserie, o artă, care era practicată de o anumită categorie de oameni şi se transmitea
de la o generaţie la alta, ca oricare altă meserie, cu toate secretele ei. Vinul a însoţit omul pe
parcursul întregii sale existenţe, i-a devenit nu numai un aliat în victorii, ci şi un sfătuitor, prieten
în momente de cumpănă şi deschizător de noi drumuri prin clarviziunea pe care o năştea în mintea
celui care-l folosea în mod înţelept.

1
 1. Analiza materiilor prime, furnizoare de diferite sortimente de
vin roșu și roze

Calitatea și cantitatea strugurilor, respectiv a vinurilor, sunt influențate de o serie de factori

ce țin de natura soiului, tehnologia culturii viței de vie și tehnologia de obținere a vinului.
Complexitatea și varietatea factorilor vitivinicoli determină obținerea unor tipuri, categorii și
sortimente variate de vinuri.
În funcţie de însuşirile tehnologice, strugurii pot avea următoarele destinaţii:
 Consum în stare proaspătă, vinificaţie, industrializare;
 Producerea de stafide, sucuri, dulceţuri, compoturi, şi musturi concentrate
Strugurii sunt alcătuiţi din
 Ciorchini 3-7%
 Boabe: pielita 7-11%; miez 85-90% şi seminţe 3-5%;
Proporţiile dintre părţile constituiente sunt în funcţie de soiul viţei de vie, condiţiile ecologice,
metodele agrotehnice folosite, gradul de coacere.
Indicatorii oenologici ce se calculează pentru caracterizarea strugurilor sunt:
 Indicele de structură al strugurilor, raportul dintre masa de boabe şi ciorchini care trebuie să
fie între 10 şi 50, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele mari pentru soiurile de masă;
 Indicele bobului de strugure, numărul de boabe la 100g struguri, care este cuprins între
30,pentru soiurile de masă şi 100 şi chiar mai mult pentru soiurile de vin;â
 Indicele de compoziţie al bobului, raportul dintre masa de miez şi masa pielitei şi a seminţelor,
care este între 1- şi 15 la soiurile de masă şi între 5 şi 8 la soiurile de vin;
 Indicele de randament, raportul dintre masa mustului şi masa tescovinei, 2-7, cu valori mai
mici la soiurile de masă. Strugurii la sfârşitul perioadei de măturare, deci la recoltare, au o
compoziţie chimică foarte complexă. Ei conţin: apa în proporţie de 75-85%, zaharuri 15-25%,
acizi organici 0,5-2%, substanţe azotate 0,5-1,2%, compuşi fenolici 0,01-1%, lipide 0,08-0,2%,
substanţe minerale 1-3%, substanţe odorante, substanţe pectice, enzime, vitamine etc.
Complexul de factori ce influențează calitatea și producția vinului se grupează astfel:
 Calitatea strugurilor: soiul, gradul de coacere, condițiile de cultură;
 Factori ecologici: climă, solul, expoziția viei, boli, dăunători, calamități naturale;
 Factori agrotehnici: lucrările viei și solului, formele și sitemele de tăiere, operațiile în verde,
îngrășămintele, irigațiile;
 Factorii tehnologici: prelucrarea strugurilor, fermentarea mustului sau mustuielii, păstrarea,
îngrijirea şi condiţionarea vinului.
Soiul influenţează calitatea şi cantitatea vinului prin natura sa, prin gradul de coacere a
strugurilor şi sortimentul adoptat. Fiecarea soi de struguri are însuşirile sale prorprii, însă acestea
se manifestă în gradul cel mai ridicat numai în anumite condiţii de mediu şi cultura. Astfel, soiul
Feteasca albă da vinuri de calitate superioară în podgoriile Alba-Iulia, Tîrnave şi Cotnari, care au

2
o climă mai temperată. În podgoriile din sudul ţării acelaşi soi da vinuri nearmonioase, cu aciditate
mică. Soiul este factorul care imprima vinului o fizionomie proprie, care face să se deosebească
vinurile între ele. Anumite caracteristici, particularităţi ale vinurilor se pot obţine şi din asocierea
anumitor soiuri în sortimente tehnologice sau biologice.
Clima influenţează cantitatea şi calitatea strugurilor prin acţiunea conjugată a elementelor
ei de bază; temperatura, umiditate şi luminozitate, care la rândul lor sunt influenţate de latitudine
şi altitudine, expoziţia viei. De exemplu, temperaturile scăzute, primăvară şi toamna influenţează
negativ producţia şi calitatea strugurilor. În zonele cu clima răcoroasă se vor cultiva numai soiuri
cu coacere timpurie. De regulă, aici se cobtin vinuri uşoare, albe cu tărie mică, aciditate mare,
indicate pentru industrializare. În zonele cald-temperate, unde domină cea mai mare parte a viilor
de pe glob, se obţin vinuri albe şi roşii de calitate. În zonele cu clima călduroasă se cultivă toate
soiurile de viță, însă calitatea vinurilor este uniforma, vinurile de consum curent sunt
nearmonioase, bogate în alcool şi sărace în aciditate. Aici se recomanda cultivarea soiurilor cu
coacere târzie. Cele mai bune rezultate le dau, în această zonă, soiurile aromate, care dau vinuri
dulci sau licoroase aromate foarte mult apreciate.
Umiditatea scăzută, seceta, micşorează recolta, iar conţinutul de zahăr este redus.
Umiditatea excesivă predispune recolta la atacul bolilor, iar compoziţia strugurilor este modificată;
conţinutul de zahăr, substate colorante, arome scade şi conţinutul de acizi, substanţe azotoase
creşte. În general, anii buni sunt aceia când lunile august şi septembrie sunt relativ uscate şi calde,
care oferă zile lungi pentru coacerea strugurilor.
Solul alături de sol şi climă, constituie factorul de bază ce influenţează calitatea şi cantitatea
vinurilor. Solul influenţează atât prin însuşirile sale fizice, textura sa, cât şi prin compoziţia
chimică şi valoarea pH-ului.
Expoziţia, determinată de latitudine şi altitudine influenţează în mare măsură calitatea
strugurilor şi a vinurilor. În zonele reci, numai expoziţiile sudice dau vinuri corespunzătoare, iar
în zonele călduroase expoziţiile nordice sunt indicate pentru obtinera vinurilor echilibrate.
Bolile şi dăunătorii nu numai că diminuează recolta, dar determina o scădere sensibilă a
calităţii. De aceea se va avea o deosebită grijă ca bolile şi dăunătorii să fie combătuţi la timp
folosindu-se fungicidele şi insecticidele adecvate.
Factorii agrotehnici influnenteaza în mare măsură cantitatea şi calitatea strugurilor. Dintre
aceştia, cu importanţa deosebită, se disting;
 Lucrările de înfiinţare a viei;
 Lucrările aplicate plantei;
 Lucrările aplicate solului.
Lucrările agrotehnice aplicate la timp, funcţie de condiţiile anului şi particularităţile
solului, măresc producţia fără să afecteze calitatea strugurilor. Totuşi, pentru obţinerea vinurilor
de calitate, nu se indica obţinerea unor producţii exagerate, deoarece se ştie că vinurile fine provin
din soiuri relativ sărace în elementele fertilizante.

3
 Gradul de coacere a strugurilor este determinant pentru calitatea vinului şi de acici
necesitatea stabilirii maturităţii tehnologice a strugurilor în funcţie de tipul, categoria şi sortimentul
vinurilor ce urmează a fi obţinute. Conţinutul procentual de zahăr şi cel al acidităţii titrabile sunt
indicii care determină gradul de utilizare al strugurilor din punct de vedere al coacerii pentru
scopurile urmărite în producţie.
Cercetările efectuate au dovedit că unele soiuri de struguri păstrează buchetul propriu şi
caracterul reductiv chiar în condiţii de supracoacere, fiind citate soiurile Pinot gris, Furmint,
Traminer. Alte soiuri ca: Riesling, Muşcat Ottonel, Tămâioasă românească, Fetească regală,
depăşind maturitatea tehnologică, pierd caracterul specific al soiului şi caracterul reductiv.
Caracteristicile chimice ale vinului se deosebesc chiar din cadrul aceluiaşi soi, funcţie de
etapa de recoltate a strugurilor. Aceste etape sunt cuprinse în perioada maturităţii tehnologice şi
pentru anii cu condiţii climaterice normale nu trebuie să depăşească 18-20 zile , funcţie de soiul
de struguri şi scopul tehnologic.
Factori tehologici, ce influenţează calitatea şi cantitatea vinurilor, fac obiectul cursului de
tehnologia vinului. Se apreciază ca obţinerea unei recolte bune de struguri constituie numai
jumătate din lungul drum ce duce la obţinerea vinurilor, vinificaţia raţională întregind complexul
de factori ce concura la obţinerea vinurilor de calitate.

2. Analiza materiilor prime – strugurilor ce stau la baza

fabricării diferitelor sortimente de vin alb
Materia primă pentru obţinerea vinului alb sunt strugurii albi. Soiurile de struguri folosite
la obţinerea vinului alb sunt: Galbenă de Odobeşti, Grasa de Cotnari, Riesling italian, Feteasca
albă şi multe altele.
Din punct de vedere structural strugurele este constituit din două părţi distincte: ciorchine şi
boabe.
Ciorchinele reprezintă scheletul strugurelui şi serveşte la susţinerea boabelor şi la
conducerea substanţelor elaborate de la frunze spre boabe. Este format dintr-un peduncul care se
continuă cu axul principal pe care se află ramificaţii de ordin I, iar pe acesta de ordinul II, în
continuare de ordinul III şi mai rar ramificaţii de ordinul IV. Prinderea boabelor de ciorchine se
face prin intermediul unui pedicel în vârful căruia se află bureletul.
Pedunculul poate fi:
 scurt, gros şi lemnificat ca la soiurile Roz de Minişl, Sauvignon, Alifote, etc.
 erbaceu şi mai lung ca la soiurile: Mustoasă de Mădărat, Plăvaie, etc.
 semilemnificat ca la soiurile: Ardeleancă, Merlot, Cadarcă, etc.

4
 Rahisul sau axul ciorchinelui, situat în prelungirea peduncului are lungimi variabile, pe el
fiind plasate ramificaţii de diferite ordine pe care se inserează pediceii boabelor. În vârful
pedicelului se află bureletul rezultat prin sporirea dimensiunilor receptaculului floral.
Ciorchinii reprezintă 2,7 – 7,0% din greutatea strugurelui. Ponderea lor variază în funcţie
de soi, starea de sănătate a recoltei, faza de coacere, condiţii pedoclimatice şi tehnologia de cultură.
Compoziţia chimică a ciorchinilor este cea apropiată frunzelor lăstarilor şi cârceilor. În funcţie de
starea în care se găseşte (verde sau lemnificat) şi gradul de coacere al strugurelui, principalele
componente ce intră în constituţia ciorchinelui variază în limite foarte largi. Conţinutul de apă
poate fi de 85 – 90% când ciorchinele este în stare erbacee şi poate scădea la 35 – 40%, când este
lemnificat.
De asemenea mai conţine zaharuri 1%, substanţe minerale 2%, substanţe azotate 2%,
polifenoli 3 – 5% şi celuloză 5%. Prezenţa ciorchinilor în timpul fermentaţiei alcoolice măreşte
masa boştinei permiţând pătrunderea aerului şi favorizează înmulţirea levurilor. În perioada
presării ciorchinii servesc drept căi de drenaj şi înlesnesc curgerea mustuielii.
Boabele reprezintă fructul propriu-zis al viţei de vie şi asigură 93 – 97% din greutatea
strugurelui. Ele sunt alcătuite din: pieliţă, miez, seminţe ca elemente principale şi burelet, pensula,
fascicule centrale, fascicule periferice şi punctul pictilar, ca elemente de mai mică importanţă
tehnologică.
Culoarea boabelor poate fi la maturitea deplină verde-gălbui, galben-verzui, galben-auriu,
roz, roşie, roşie-violacee, albastru spre negru, roşu spre negru.
Gustul boabelor la soiurile pentru vin poate fi: nearomat, ierbos, fad, aromat şi foxat.
Pieliţa sau epicarpul este învelişul extern al bobului care protejează miezul şi seminţele,
fiind în acelaşi timp sediul substanţelor colorante şi aromate. Pieliţa este alcătuită din epidermă şi
hipodermă. Miezul său pulpa este partea cuprinsă între pieliţă şi seminţe. Pulpa este alcătuită din
mai multe straturi de celule (20 – 30), cu membrane celulozice, subţiri, diferenţiindu-se două zone:
mezocarpul şi endocarpul.

3. Obținerea vinului ecologic. Condiţionări şi reglementări

actuale

Obţinerea vinurilor ecologice se obţin în conformitate cu Regulamentele (CE) nr. 834/2007

şi (CE) nr. 889/2008. Cerinţele principale stabilite de către Regulamentele Europene aplicabile
agriculturii ecologice în ceea ce privește procesul de producție a vinului: produsele autorizate și
substanțele specifice, practicile oenologice autorizate și interzise, utilizarea de dioxid de sulf,
etichetarea, certificarea stocurilor din anii precedenți și autorizarea ingredientelor de origine
agricolă. Sunt luate în calcul următoarele produse:

5
 Vinuri (din struguri), inclusiv vinurile alcoolizate
 Mustul de struguri;
 Oțet de vin;
 Vin de masă;
 Drojdie de vin;
 Tescovină de struguri.

Cerințele principale pentru procesare:

Procese:
 Operaţiuni de prelucrare a vinului din struguri ecologici pot fi efectuate numai după o
igienizare corectă a echipamentului de producţie (atenţie sporită la materiale poroase);
 Obţinerea vinului şi îmbutelierea trebuie să fie separate (ca spaţiu său timp) de operaţiunile
similare cu produse convenţionale.
Măsuri de precauție:
 Riscurile de contaminare cu substanţe sau produse interzise ar trebui să fie prevenite;
 Trebuie puse în aplicare proceduri de curatre adecvate.
Igienizarea şi dezinfectarea echipamenteleor:
 Nu exista liste restrictive: utilizarea de produse aprobate pentru utilizare în industria
alimentară;
 Fără pesticide reziduale.

Trasabilitate
a) Originea materiilor prime: cerinţe şi înregistrări
 Materii prime: lista şi certificatele valide pentru furnizorii de produse ecologice (struguri,
zahăr, etc), garanţii ecologice: natura produselor ecologice şi indicarea organismului de control
pe facturi, comenzi de livrare şi etichete.
 Materii prime neecologice: fise tehnice, garanţii non-OMG dacă este necesar şi declaraţii
privind nefolosirea radiaţiilor ionizante, declaraţii privind potabilitatea apei.
b) Recepţia materiilor prime ecologice:

 Se verifică dacă recipientele şi ambalajele sunt sigilate şi dacă referinţele ecologice sunt afişate
în mod clar;
 În caz de suspiciune privind conformitatea unui produs, operatorii trebuie să dispună de
proceduri pentru tratarea produsului suspect.

c) Identificarea
 Ar trebui să fie luate toate măsurile necesare pentru a asigura identificarea loturilor;
 Stocurile de materii prime ecologice, precum şi de produse finite trebuie să fie separate de
stocurile de produse neecologice, într-o zonă cu delimitare clară.

6
 d) Expedierea şi transportul produselor finite
 Documentele justificative trebuie să conţină referinţele ecologice obligatorii.

e) Stocurile şi înregistrările finanaciare

 Înregistrările trebuie să fie păstrate şi disponibile în orice moment pentru a permite
identificarea originii, naturii, cantităţilor şi furnizorilor/ destinatarilor tuturor materiilor
prime/finite, produselor depozitate, vânzărilor.
Lista de produse şi substanţe autorizate în anexa VIII a Regulamentul European de
producere a vinului (în conformitate cu termenii de utilizare, enumeraţi în anexa IA a Reg. CE nr.
606/2009) sunt prezentate în tabelul 3.1.
Tabel 3.1
Tipul tratamentului Produs sau Tipul tratamentului Produs sau
substanţa autorizată substanţa autorizată

Fermentare Drojdii Acidificare Acid lactic

Bacterii lactice L + acid tartric

Centrifugare şi Perlita Dezacidifierea L + acid tartric

filtrare
Celuloză Carbonat de calciu

Diatomit Tartrat de potasiu

neutru

Bicarbonat de potasiu

Aerare şi oxigenare Oxigen gazos Stabilizare sau Dioxid de sulf

conservare
Aer Bisulfit de potasiu

Metabisulfit de
potasiu

Acid citric

Nutriţia drojdiilor Fosfat diamoniu

Clorhidrat de tiamina

Limpezire Albumina din ou Adaosuri Răşina de pin de alep

Cazeina Acidul L-ascorbic

Cazeinat de potasiu Dioxid de carbon

7
 Gelatină Taninuri

Ihtiocol Acid meta tartric

Proteinele vegetale

Bentonita

Dioxid de silicon

Taninuri

Enzimele pectolitice

Pentru crearea unei Dioxid de carbon Utilizare Cărbune de uz

atmosfere inerte şi enologic
Azot
manipularea
Bitartrat de botasiu
produsului în afara Argon
prezenţei aerului Alginat de potasiu

Guma de acacia

Citrat cupric

Sulftat de cupru

Aşchii din lemn de

stejar

Azot

Sulfat de calciu

4. Comparaţie între tradiţional şi modern în fabricarea vinurilor

La fermentarea mustului de struguri se pot aplica mai multe procedee clasice, care
utilizează vase de mică şi mare capacitate şi procedeee care utilizează tehnici şi metode speciale
pentru fermentarea dirijată a mustului.
Procedee clasice de fermentare
Fermentarea în butoaie
Butoaie de 200-1200l capacitate, plasate în încăperi temperate, constituie vase ideale
pentru desfăşurarea fermentaţiei, deoarece oferă condiţiile cele mai bune pentru dezvorltarea
drojdiilor. În afara costului ridicat al butoaielor şi întreţinerea greoaie a lor, conducerea vinificaţiei

8
în alb prezintă diferite neajunsuri. În primul rând utilizarea butoaielor cere multă manopera pentru
umplere, pritoc şi control. Fermentaţia nu se desfăşoară în acelaşi mod la toate vasele. Conservarea
ulterioară comporta riscuri de contaminare microbiană.
Procedeee moderne de fermentare
Procedeul de fermentare semicontinua se bazează pe principiul alimentarii în trepte a unor
vase de mare capacitate (200-500 hl ) astfel că zilnic să se administreze o cantitate de must proaspăt
egală cu 1/5-1/10 din volumul cisternei. În felul acesta fermentaţia este dirijată din punct de vedere
biologic, al temperaturii, vitezei de fermentare şi organoleptic.
Fermentarea mustului în flux continuu se realizează în turnuri de fermentare şi baterii de
linuri de fermentare cu o serie de avantaje economice şi tehnologice, printre care:
 Micşorarea spaţiului de fermentare;
 Reducerea cheltuielilor de forţa de muncă;
 Mecanizarea şi automatizarea operaţiei;
 Dirijarea optimă a fermentaţiei: se obţin vinuri cu un grad alcoolic mai mare, cu o fructuozitate
şi prospeţime;
 Permit recuperarea CO2 şi a alcoolului.

5. Caracteristici fizico – chimice şi biochimice ale strugurilor şi

vinurilor

Compoziţia chimică a strugurilor ( valori exprimate în % din greutatea strugurilor) este prezentată
în tabelul 5.1:

Tabel 5.1
Nr Componente chimice În În boabe
crt ciorchini
Pielițe Pulpa seminţe

1 APA 78-80 78-80 80-85 25-45

2 ZAHARURI

-glucoza - - 7-12,5 -

-fructoza - - 8-13 -

-zaharoza - - 0,1-0,15 -

-pentozani 0,5-1,5 0,5-1,0 0-0,1 4-5

3 ACIZI ORGANICI

9
 -acid tartric 0,5-1,5 0,2-0,5 0,3-0,8 -

-acid malic 0,1-0,5 0,01-0,02 0,05-0,1 -

-acid citric - - 0,03-0,09 -

-acid gluconic - - 0,01-0,02 -

4 POLIFENOLI

-taninuri 3-5 0,5-1,0 0,01-0,02 5-8

-antociani - 0-2 Soiuri -

tinctoriale

5 SUBSTANŢE AZOTOASE

-aminoacizi - 0,02-0,1 0,5-1,0 -

-polipeptide 1-1,2 0,2-0,3 0,01-0,2 0,5-2,0

-proteine 0,5-0,8 0,05-0,1 0,01-0,1 0,2-0,5

-amine biogene - - 0-0,2 -

6 LIPIDE

-acizi grași 0,01-0,02 0,08-0,2 0,01-0,05 9-18

-fitosteroli - 0,01-0,04 - -

7 SUBSTANŢE PECTICE

-protopectine - 0,01-0,05 - -

-pectine - - 0,5-02 -

-gume - 0,02-1 0,01-0,5 -

8 AROME PRIMARE

-terpenoli - 0,01-0,1 urme -

-glicozide terpenice - 0,1-0,5 Urme -

9 SUBSTANŢE MINERALE 2-3 0,5-1 0,2-0,3 2-4

10 POLIZAHARIDE

10
 -celuloza 5-10 3-4 0,1-0,2 44-57

11 VITAMINE (B, H. PP, C) - - 0,01-0,08 -

12 ENZIME - pectolaze Oxido- -

reductaze

liaze

Determinarea maturarii strugurilor prin metode chimice se bazează pe urmărirea procesului de

acumulare a zaharurilor şi de scădere a acidităţii prin boabe. Pentru a avea o imagine mai completă
a raportului dintre zaharuri şi aciditate se calculează o serie de indici de măturare a strugurilor,
dintre care cei mai importanţi sunt:
 Indicele de măturare a lui De Cilis şi Odifredi sau a lui Kielhofer, cunoscut şi sub denumirea
de indicele gluco-acidimetric, el reprezintă raportul procentual dintre zaharuri şi aciditate,
exprimat în acid tartric la mie. Valoarea sa este cuprinsă între 1 şi 1.5 la pârga şi între 3 şi 6 la
maturitatea deplină a strugurilor;
 Indicele de măturare a lui Godet. Aceste indice este dat de raportul dintre gradele glucometrice
Oeschsle şi aciditate, exprimată în acid tartric g/l. Are valoarea de 5-6 la pârga şi 12-19 la
maturitatea deplină a strugurilor.
 Indicele de măturare a lui Bragiola şi Schuppli reprezintă raportul dintre acidul tartric g/l şi
aciditatea totală, exprimată în acid tartric. Are valoarea de 80-140 la maturitatea deplină.
 Raportul dintre glucoza şi fructoza prezintă valori supraunitare în faza de pârga şi subunitare
în cea de supramaturare. La maturitatea deplină acest raport are valoare unitară;
 Indicele lui Dalmasso şi Venezia se bazează pe raportul dintre gradele refractometrice ale
mustului şi acididtatea totală exprimată în acid tartric la mie. Are valori cuprinse între 1 şi 1,2
la pârga şi 4,5 la maturarea deplină a strugurilor.
Aceşti indici oferă oenologiei indicaţii asupra echilibrului biochimic din struguri şi permit
stabilirea celei mai bune direcţii de producţie pentru fiecare soi, a fixării momentului optim pentru
cules, a orientării la repartizarea soiurilor pe zone favorabile de cultură, în scopul obţinerii vinurilor
de calitate superioară.
Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabileşte prin urmărirea dinamicii maturarii,
determinându-se în laborator zahărul, aciditatea şi greutatea a 100 boabe, la intervale de 5 zile de
la intrarea strugurilor în pârga până la cules.
Maturarea deplină a strugurilor este marcată de data la care conţinutul în zahăr nu mai
creşte 2-3 zile consecutive, iar boabele au atins greutatea maximă.
Momentul optim de recoltare se stabileşte şi în funcţie de tipul de vin care urmează a se
obţine. Pentru a se obţine diferite tipuri şi categorii de vinuri cu însuşiri specifice, strugurii se
recoltează la următoarele momente:
 Pentru vinurile albe de consum curent se face când strugurii au acumulat 170-180 g/l zaharuri;

11
 Pentru vinurile albe seci, recoltatul începe când strugurii au acumulat peste 196 g/l zahăr;
 Pentru vinurile albe demidulci, când strugurii au acumulat peste 210 g/l zahăr;
 Pentru vinurile roşii de consum curent conţinutul de zahăr va fi cuprins între 180 şi 200g/l, iar
aciditatea de minimum 5g/l;
 Pentru vinurile roşii de calitate superioară, conţinutul de zahăr va fi cuprins între 200 şi 250
g/l, iar aciditatea între 4,5 şi 5 g/l. Se va evita culegerea strugurilor roşii la supramaturare,
deoarece se pierde din aciditate şi culoare.

6. Analiza corelaţiei dintre soiul viţei de vie şi vinul rezultat

Tabel 6.1
Soiuri Categoria de vinuri

De înaltă calitate De calitate De consum

Pentru Cu Chardonnay Riesling italian Galbenă de Odobești

vinuri răspândire
Sauvignon Fetască regală Zghihara de Huși
albe în cultură
Grasă de Cotnari Frâncușe Aligote Plăvaie

Fetească albă Furmint Mustoasă de Măderat

Traminer roz Iordană

Creață

Majarca albă

Steinschiller roz

Rkațiteli

Saint Emillion

Create Șarba Băbească gri

relativ
Crâmpoșie Miorița
recent
selecționată
Brumăriu
Columna

Aromat de Iași

Ozana

12
 Pentru Cu Fetească neagră Burgund mare Oporto
vinuri răspândire
Cabernet Cadarcă Alicante Bouschet
roşii în cultură
Sauvignon Băbească neagră Roșioară

Pinot noir Sangiovese

Merlot Aramon

Create Blaurzweigelt Codană

relativ
Pandur
recent
Haiduc

Purpuriu

Novac

Pentru Cu Tămâioasă românească

vinuri răspândire
Muşcat Ottonel
aromat în cultură
e Busuioacă de Bohotin

Create Negru aromat

relativ
recent

7. Studii privind obţinerea unor coloranţi naturali din materii

prime şi subproduse viti-vinicole

Substanţele colorante sunt reprezentate de clorofilă, xantofila, caroteni, flavone, flavonoli,

antociani, s.a. Se găsesc, în principal în pielita, numai la soiurile tinctoriale şi la unii hibrizi se
găsesc şi în miez. Conţinutul lor variază în funcţie de soi, condiţiile ecologice şi agrotehnice,
desimea şi vârsta plantaţiei.
Elemente vitale pentru organism, cu puternic rol antioxidant, antocianii împiedica acţiunea
distructivă a radicalilor liberi asupra celulelor, proteinelor şi ADN-ului, ferindu-ne de boli grave,
precum cancerul sau bolile de inimă. Coloranţi vegetali cu o largă răspândire, antocianii sunt
responsabili de culoarea albastră, violet, dar şi ros, portocalie şi roşie a multor flori, fructe şi
legume. Utilizarea lor în calitate de coloranţi alimentari este atestata încă din Antichitate. Romanii
foloseau fructe închise la culoare pentru a intensifica nuanţa vinurilor. Antocianii nu se degradează

13
în timpul digestiei şi acţionează asupra celulelor cu care vin în contact, dilatând în mod natural
vasele sangvine.
Ca dovadă, în cadrul unui experiment s-au descoperit antociani naturali nedegradati în
urină voluntarilor sănătoşi care au consumat suc de struguri. Drept urmare, s-a observat o scădere
a activităţii cardiace, minimizarea riscului de infarct, dar şi reducerea stresului oxidativ.Deşi datele
epidemioligice nu sunt abundente, exista rapoarte care pun în evidenţă efectul benefice ale
antocianilor în mai multe părţi ale organismului, inclusiv asupra ochilor şi nivelului nervos central.
Oamenii de ştiinţă abia încep să descopere adevăratul potenţial curativ al acestor substanţe.
De curând, cercetătorii de la Universitatea de stat din Ohio, Statele Unite, au descoperit că
antocianii încetinesc apreciabil multiplicarea celulelor canceroase. În principal, aceste substanţe
sunt capabile să anihileze proliferarea celulelor canceroase, dar este importanta şi interacţiunea lor
cu alţi compuşi care i-ar putea inhiba.

8. Studii privind obţinerea unor substanţe bioactive din materii

prime şi subproduse viti-vinicole

În prezent, strugurii, în special deșeurile vinicole secundare, și-au găsit o întrebuințare

esențială datorită prezenței în acestea a numeroaselor principii biologic active – polifenolii.
Numeroase cercetări de ultimă oră s-au concentrat asupra așa-numitului ,,paradoz francez”.
Analizele statistice ale diferiților factori au arătat că acest fenomen este datorat consumului
moderat al vinului, în special celui roșu. Resveratrolul (3,4’ ,5-trihidroxistilben), reprezentant al
stilbenelor, este o fitoalexină produsă de plante ca răspuns la infecții fungice Botrytis cinerea, la
concentrații mari de ioni ai metalelor grele, la razele ultraviolete sau la leziuni fizice.
Resveratrolul este cunoscut prin efectele sale biologice, în special proprietatea de a ceda
ioni de hidrogen, fapt datorat structurii 7 polifenolice a acestuia, definind-o prin proprietatea
antioxidantă față de radicalii liberi apăruți în timpul unor stresuri fizice etc. Primul pas în realizarea
lucrării este obținerea materiei prime din struguri care a fost supusă extracției principiului activ,
polifenolului – resveratrol. Obținerea materiei prime vegetale a fost realizată prin uscarea pieliței
de struguri din soiul ,,Merlot” la temperatura de 60 ± 3ºC și măcinarea propriu-zisă cu obținerea
unei materii prime sub formă de pulbere de culoare vișinie. În continuare, pentru înfăptuirea
extracției a fost ales solventul pentru macerare, fiind amestecul soluțiilor apoase de metanol de
50%: acetonă de 70%: apă distilată în proporție 60:30:10 (v:v:v).

14
 9. Studii privind posibilităţi de obţinere a unor suplimente
nutritive, prin valorificarea unor materii prime şi subproduse
viti-vinicole

Din industria vinului rezulta o serie de subproduse vinicole, din care enumeram:
Prin tescovina se înţelege subprodusul rezultat de la presarea strugurilor şi a mustuielii
dulci sau fermentate. În constituţia sa intră ciorchinii, pielitele, seminţele şi resturile de must sau
vin neextrase la presare. Datorită componenţilor ei valoroşi, glucide, alcool etilic, saruri tartrice şi
ulei de seminţe, tescovina poate fi valorificata obţinându-se furaje proteice, acid tartric, alcool,
ulei alimentar, ulei tehnic, tanin. Astfel din 100 kg tescovina se pot obţine circa 3 litri alcool etilic
pur, 3 kg acid tartric, 4 kg ulei, 1,5 kg tanin, iar reziduul rămas poate constitui material valoros
pentru furajarea animalelor.
Drojdiile separate prin pritrocire conţin cantităţi importante de vin, care se extrage în filtre
presa. Cantitatea de drojdie ce se obţine în vinificaţie este funcţie de calitatea strugurilor şi modul
de obţinere a mustului (presarea). Astfel în condiţii normale, drojdia reprezintă 5-8% când se
utilizează presele discontinue şi poate să ajungă 12-15% când se folosesc presele continue.
Drojdia rezultată este diluata cu apă şi pompată în instalaţiile de distilare pentru recuperarea
alcoolului etilic conţinut. Prin dinstilare se separă rachiul de drojdie. Borhotul rămas la distilare
poate fi folosit pentru extragerea tartratului de calciu, prin următoarele operaţii: dizolvarea
compuşilor tartrici prin precipitare. Drojdiile rămase la filtrarea borhotului pot fi utilizate ca hrana
pentru animale, atât în stare umedă cât şi uscate. Pentu prepararea furajelor uscate, borhotul de
drojdie este spălat până la un pH minim de 4,5-5, apoi este presat şi uscat în uscătorii cu valţuri
sau alte tipuri de uscătoare.
Tirighia sau piatră de vin este constituită din cristale de tartrat acid de potasiu, cristale de
tartrat de calciu şi impurităţi. Ea se formează pe peretele interior al vaselor, fiind mai abundenta
pe suprafeţele cu asperităţi.
Acidul tartric se utilizează pe scară largă în industria alimentară precum: conserve vegetale,
produse zaharoase, panificaţie, băuturi răcoritoare, vinificaţie, farmacie, medicina şi în industria
chimică.

10. Studii privind posibilităţi de obţinere a unor produse

pentru uz cosmetic, prin valorificarea unor materii prime şi
subproduse viti-vinicole

Extractele şi substanţele active din strugurii roşii sunt utilizaţi pe scară largă în produsele
cosmetice. Importanta strugurilor roşii în îngrijirea pielii este cel mai bine evidenţiată de terapia
cu vin, originară din regiunea Bordeaux – Franţa şi care apoi s-a răspândit în toată lumea. Terapia

15
cu vin consta practic în bai sau aplicaţii de vin sau extracte de struguri bogate în polifenoli cu
scopul de a stimula microcirculaţia cutanata şi de a întări vasele de sânge.
Acţiunea tonifiantă a proantocianidinelor asupra vaselor capilare contribuie la menţinerea
elasticităţii pielii şi combate problemele legate de circulaţia sângelui în piele, ca de
exemplu cuperoza, sau cele legate de drenarea insuficienta a ţesutului hipodermal, cum este cazul
în celulită.
Puterea antioxidantă a flavonoizilor şi a a polifenolilor contribuie la diminuarea efectelor
nocive induse de radiaţiile UV şi de radicalii liberi. În produsele dermatologice şi cosmetice
polifenolii din struguri sunt folosiţi împreună cu acizi graşi pentru a le maximiza efectul
antioxidant asupra pielii. Îmbătrânirea pielii presupune, la nivelul dermului, degradarea
glicozaminoglicanilor şi a colagenului, ceea ce duce la subţierea pielii. Administrarea topică
(externă) de proantocianide, în schimb, întârzie acest proces prin creşterea sintezei de colagen.
Coaja strugurilor roşii are o concentraţie mare de bioflavonoide (quercetin, catehine,
flavonoli şi antocianidine) şi alţi polifenoli. Unul dintre aceştia este resveratrolul. Prezenta
resveratrolului într-o plantă este indusă de stress, răni, infestări sau radiaţii UV. Deşi resveratrolul
se regăseşte în cca 72 de specii de plante, cea mai mare concentraţie se regăseşte în strugurii roşii,
în mod special în coaja acestora. Cantităţile mari de resveratrol din coajă de struguri reprezintă o
“armă” naturală menită să ajute strugurii să reziste infecţiilor fungice, vremii sau atacurilor de
insecte sau animale.
Resveratrolul a fost studiat intens în ultimii ani. În studiile clinice, s-a demonstrat că are
un efect antiinflamator comparativ cu cel al medicamentelor de sinteză, iar în studiile pe animale
s-a dovedit că resveratrolul inhiba atât faza acută cât şi faza cronică a inflamaţiilor.
Asupra pielii resveratrolul are o acţiune refermizanta, promovează regenerarea cutanta
prin mecanisme similare retinolului. Totodată, studiile efectuate pe şoareci au indicat că protejează
pielea de efectele fototoxice ale radiaţiilor UV. În plus, studiile au indicat faptul că
proantocianidinele şi resveratrolul au accelerat vindecarea rănilor.
Resveratrolul are şi efecte antimicrobiene asupra bacteriilor şi altor dermatofite ce pot infecta
pielea.
Un alt efect al resveratrolului în aplicaţiile cutanate este acela că diminuează petele
pigmentare. Pulberea din coajă de struguri are şi efect cheratolitic. Contribuie la îndepărtarea
celulelor moarte de la suprafaţa pielii şi stimulează regenerarea epidermului.
Astfel, cele mai dese utilizări sunt la fabricarea măştilor cosmetice pentru regenerare
celulară şi exfoliere, dar şi în obţinerea săpunului natural, ca exfoliant.

16
 11. Studii privind posibilităţi de obţinere a unor produse
pentru curăţire, prin valorificarea unor materii prime şi
subproduse viti-vinicole
În vederea obţinerii unor produse destinate curăţirii, strugurii sunt folosiţi la fabricarea
anumitor săpunuri, precum şi utilizarea ca şi arome în obţinerea detergenţilor de rufe.

12. Studii privind posibilităţile de valorificare ca biomasa a

deşeurilor rămase în podgorii după culesul strugurilor

O posibilitate de valorificare a biomasei de deşeuri rămase în podgorii după culesul

strugurilor o reprezintă producerea de carburant (benzină). Potrivit reprezentanţilor Dyneff,
proiectul ar urma să fie dezvoltat în următorii 4 ani. Astfel prin înlocuirea cerealelor sau a sfeclei
cu etanol din surse vinicole de tipul mustului, tescovinei sau reziduurilor va permite valorificarea
ceea ce astăzi este un deşeu, fără a afecta destinaţia agoalimentara a suprafeţelor de teren agricol.

13. Utilizarea argilelor cationice (bentonita) în fabricarea

vinului

În procesul de fabricare a vinului, o etapă importantă este reprezentată de limpezirea

acestuia, cunoscută și sub numele de decantare. Această etapă constă, de fapt, în îndepărtarea
sedimentelor din vin. O modalitate eficientă de limpezire este tratarea cu substanțe cleitoare.
O astfel de substanță este și bentonita. Bentonita este un silicat natural de aluminiu care are
drept proprietăți principale mărirea volumului aparent prin fixare de apă și capacitatea de absorbție
a proteinelor. Bentonita este obținută prin prelucrarea argilei. Limpezirea vinului rezultă din
faptul că bentonita are sarcini electrice negative care sunt neutralizate de sarcinile electrice pozitive
ale proteinelor. În urma acestui proces se formează particule mai mari care se depun datorită
gravitației. Cele mai des folosite bentonite din industria vinicolă sunt cele care pot schimba ionii
de sodiu, calciu și hidrogen.
Este recomandat ca procesul de tratare a vinului cu bentonită să fie însoțit de tratarea cu
bioxid de sulf. Acesta din urmă contribuie la distrugerea și inhibarea dezvoltării
microorganismelor în vin, precum și la stabilitate și conservare. În plus, bioxidul de sulf
îmbunătățește calitățile gustative ale vinului și îi păstrează aroma. De aceea, adeseori pe etichetele
de vinuri este precizat conținutul de sulfiți. Aspectul cel mai important în limpezirea vinului este
grija ca aceasta să nu modifice în niciun fel calitățile și caracteristicile vinului.

17
 Bentonizarea se poate aplica atât vinurilor tinere, cât și celor vechi, mature. Rețeta-tip de
limpezire presupune folosirea unui gram de bentonită pe litru de vin. Bentonita se dizolvă într-o
cantitate de 900 ml de apă călduță și se amestecă până la formarea unei compoziții de tipul unui
gel. Acest amestec este lăsat timp de 24 de ore în vederea hidratării și etalării lamelelor de bentonită
și a sarcinilor electrice ale acesteia.
În cea de-a doua zi amestecul poate fi folosit asupra vinului. Este bine ca bentonizarea să
se facă în același timp cu aplicarea bioxidului de sulf, astfel încât cele două să acționeze la nivel
optim. Înainte de folosirea amestecului de bentonită și bioxid de sulf, vinul trebuie să fie agitat
bine cu un furtun. Amestecul trebuie răspândit în întreg volumul de vin și amestecat astfel încât să
nu se formeze cocoloașe. Timpul de acționare al amestecului trebuie să fie de 1-4 zile. În această
perioadă se pot face și probele pentru aflarea procentelor de alcool și de sulfiți. După bentonizare,
în funcţie de cantitea de vin şi a tipului de recipient în care se alfă, vinul poate fi tras de pe depozit
într-un alt vas curat sau trecut prin filtru.
Aspecte importante de avut în vedere sunt efectele tratării vinului cu bentonită și bioxid de
sulf în funcție de culoarea, tipul și de maturitatea acestuia. Spre exemplu, cercetările arată că în
cazul vinurilor albe seci, creşterea dozelor de bentonită este direct proporțională cu procentul
microorganismelor eliminate.
În cazul vinurilor roșii tinere, limpezirea cu bentonită provoacă diminuări de culoare mai
importante decât în cazul altor substanțe cleitoare. Prin urmare, toate componentele cromatice sunt
afectate. Este recomandat ca pentru fiecare lot de vin să se calculeze dozele optime de bentonită
pe baza unor microprobe de laborator.

14. Posibilităţi de depoluare privitoare la materiile prime şi

subprodusele viti-vinicole, din sectorul agro-alimentar

Metode de depoluare
 Imobilizarea fizică a poluanţilor nu presupune distrugerea acestora, ci doar blocarea migrării
lor, fapt care reduce mult impactul poluării asupra mediului. Aceste metode pot fi aplicate „în
situ”.
 Etanşarea - constă în închiderea fizică a mediului contaminat, prin utilizarea unui sistem etanş
de protecţie, format din pereţi, cuvertură şi fund ; obiectivul îl constituie stoparea migrării
poluanţilor, prin utilizarea unor bariere fizice care contracarează efectele dispersiei.
 Blocarea hidraulică - stoparea migrării poluanţilor prin blocare hidraulică se face prin
instalarea unor puţuri sau sonde de pompare cu priză de apă, sub nivelul zonei contaminate şi
evacuarea apei în exterior • Stabilizarea şi inertarea - stabilizarea constă în transformarea unui
poluant solubil în compus insolubil pe baza unei reacţii chimice sau în virtutea absorbţiei pe o
matrice neutră şi nebiodegradabilă (argile, zeoliţi, gips, cărbune activ, silicat de sodiu) -
inertarea sau solidificarea se bazează pe amestecarea solului poluat cu anumite produse

18
 adjuvante (ciment, văr, cenuşa de termocentrală, asfalt), în scopul obţinerii unui material
compozit solid, impermeabil şi nereactiv.

Metode fizice de extracţie a poluanţilor:

 Excavarea - se aplică în cazul unor poluări accidentale şi punctiforme ale solului, când
poluantul poate să ajungă în scurt timp la pânza freatică
 Pomparea - este utilizată în cazul depoluării acviferelor contaminate cu hidrocarburi care
plutesc la interfaţa dintre zona saturată şi zona nesaturată ,sistemul de pompare selectivă se
bazează pe utilizarea a două pompe conexe, fiecare cu rol distinct, amplasate în acelaşi puţ sau
în două foraje apropiate; pompă de apă este instalată în interiorul acviferului şi are rolul de a
crea un con de depresiune în care sunt atrase hidrocarburile plutitoare. Hidrocarburile
acumulate la partea superioară a acviferului, la baza conului invers de depresiune, sunt
evacuate cu ajutorul unei pompe speciale amplasată deasupra pompei de apă.
 Spălarea este o metodă fizică sau fizico-chimică, utilizată pentru eliminarea fazei reziduale de
poluant imobilizat în matricea solului • principiul spălării constă în separarea poluanţilor din
sol şi transferul acestora în fază lichidă sau gazoasă, sub acţiunea apei şi a energiei mecanice;
solul contaminat este excavat cu mijloace mecanizate, este transportat la o instalaţie de spălare
dotată cu echipamente specifice, în care se obţine un produs spălat şi un concentrat de poluanţi.
• aplicarea spălării se face pe amplasament ( se pot spăla poluanţi organici, poluanţi anorganici
solubili, metale grele) • spălarea solului „în situ” permite extracţia poluanţilor din sol fără
excavarea acestuia; metoda se aplică în cazul solurilor permeabile şi se bazează pe un sistem
de infiltrare în sol a apei de spălare care are ca efect antrenarea mecanică şi solubilizarea
poluanţilor, sistem urmat de colectarea în aval şi pomparea la suprafaţă a apei purtătoare de
poluanţi; la suprafaţă, apa este supusă unui proces de decontaminare, după care poate fi din
nou reintrodusă în sol.

19
 Concluzii
Vinul a însoţit din totdeauna momente fericite, nu numai ale popoarelor, ci şi ale fiecărui
individ în parte. Considerat simbol al bucuriei, al bogăţiei şi dragostei, vinul a transmis de secole
mesajul său de apropiere şi caldă prietenie între oameni.
Vinurile vechi şi rare sunt foate preţuite şi căutate. O sticlă de vin de la 50 de ani în sus, se
estimează de la câteva sute până la câteva mii de dolari, iar cele de peste un secol, la zeci sau sute
de mii de dolari. De exemplu, negustorul de vinuri din New Yprl, Charles Mare, după ce în timpul
unei licitaţii din 1978 a intrat în posesia unei sticle de Lafitte-Rothschild din 1806 contra sumei de
28000 dolari, a ales, tot printr-un fel de ”licitaţie”, 22 dintre prietenii săi, mari cunoscători în
domeniu pentru a degusta vinul achiziţionat.

20
 Bibliografie

1. Banu, C., Procese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, vol. II, Editura
Tehnica, București, 1993.
2. Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I, Editura Tehnică, București,
1998.
3. Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura Tehnică, București,
2000.
4. Buga, C. R., Ghid de bune practice pentru siguranța alimentelor, Editura Uranus, București,
2005.
5. Pintilie G., Depistarea falsificarii produselor alimentare – Protectia Consumatorului, Editura
Tehnica – Info – Chișinău, 2002.
6. Leonte, M., Cerințe de igienă – HACCP și de calitate – ISO 9001:2000 în unitățile de industrie
alimentară conform normelor Uniunii Europene, Editura Milenium, Piatra Neamț, 2006.
7. www.qreferat.com
8. www.productis.ro
9. www.magiun-sonimpex.ro
10. www.fcc.md
11. www.agrana.ro

21