Universitatea Vasile Alecsandri Bacau

Departamentul: ICA
Specializarea: Ingineria produselor alimentare

PROIECT PRINCIPII SI METODE DE

CONSERVARE A PRODUSELOR
ALIMENTARE

Student: Aldea Mihai Coordonator: S.l. dr. ing. Platon Nicoleta

Grupa: 1031

2016
Universitatea Vasile Alecsandri Bacau
Departamentul: ICA
Specializarea: Ingineria produselor alimentare

Conservarea fructelor de pdure prin

uscare i deshidratare

CUPRINS
GENERALITI...................................................................................4

PROCESUL TEHNOLOGIC................................................................7

FACTORII CARE INFLUENEAZ DESHIDRATAREA..............8

SISTEME DE DESHIDRATARE.......................................................10

BIBLIOGRAFIE...................................................................................11
 Conservarea fructelor de pdure prin uscare i deshidratare

GENERALITI

Rubus hirtus (mur de pdure)

Denumire popular: rug-de-mure, mur trtor.
Descriere: este un arbust prevzut cu spini drepi sau recurbai.
Raspandire: murul este rspndit n zonele temperate, ocupnd subzonele cu altitudine
mijlocie, zonele montane. Planta este comun prin pduri, tufiuri, locuri necultivate etc.
Tulpina este dreapt sau curbat, cu frunze palmat-compuse, proase pe faa interioar.
Frunzele sunt trifoliolate i sunt dispuse altern, rmn verzi n timpul iernii.
Florile albe sau roz mici, rare, se deschid n iulie pn n septembrie. Fructele crnoase, negre,
sunt plcute la gust, dulci, acrioare. Conin puin zahr (3,5- 6,0%), sunt acide i au un coninut
ridicat n vitamina C (28,61-40,75 mg%).
Utilizrii:
Produs vegetal: Frunzele i fructele.
Recoltare: Frunzele se adun n mai-iunie i se usuc la umbr. Fructele se recolteaz la
maturitatea de consum sau la maturitatea tehnic (n funcie de destinaie i caracteristicile
produsului fini).
Actiune farmaceutic: Astringent, antiseptic, antidiareic, hemostatic, diuretic, antiinflamator.
Indicatii: Diaree, colite, gingivite, afeciuni renale i ale vezicii urinare.
n tradiia popular: ceaiul din frunze i lstari tineri sau decoctul radcinii se admnistrau contra
tusei, diareei i dizenteriei. Fiertura din frunze, flori i ramuri tinere, se folosea la bronite.
Fructele sunt consumate ca atare, fiind bogate n vitamina C, sau conservate sub form de
compot, sirop, dulcea, lichioruri, vinuri etc. (Wikipedia.ro)
Uscarea sau deshidratarea ca metod de conservare a produselor se bazeaz pe
ndeprtarea unei anumite cantiti de ap din fructe cu ajutorul cldurii, pn la atingerea stri
fizico-chimice care blocheaz activitile vitale i a microorganismelor, dar care permite
meninerea calitilor nutritive i organoleptice.
Uscarea este cel mai vechi mod de conservare a produselor vegetale, care folosete pentru
ndeprtarea apei energia solar, la care parametri care influeneaz eliminarea apei nu pot fi
controlai. n procesul deshidratrii, eliminarea apei se face n instalaii special (usctoare), care
4
permite reglarea automat a temperaturii, umiditii relative i a vitezei aerului, funcie de
caracteristicile fizico-chimice ale produsului. (Banu C. 1998)
Eliminarea apei din materia prim supus deshidratrii este influenat de formele sub
care aceasta se gsete n produse (apa liber, apa legat coloidal i apa legat chimic).
Apa liber reprezint peste 70% din cantitatea de ap total din fructe, se gsete n
vasele capilare i vacuole, conine dizolvate o serie de substane organice (glucide, vitamine,
acizi organici, etc.) i sruri minerale.
Apa legat coloidal (apa absorbit i apa adsorbit), este reinut puternic la suprafaa i
n interiorul celulelor, se ndeprteaz mai greu la deshidratare n comparaie cu apa liber.
Apa legat chimic este reprezentat de apa de constituie sau de cristalizare i poate fi
ndeprtat numai prin degradarea produsului finit (calcinare).
ndeprtarea apei din produsele supuse deshidratrii se realizeaz prin difuzie. La
nceputul acestui proces, cnd umiditatea produsului este ridicat, se elimin apa de la suprafa
prin difuzie extern. Viteza de evaporare a apei n aceast faz este cu att mai mare cu ct
suprafaa de evaporare, temperatura i viteza aerului din usctor sunt mai ridicate i umiditatea
mai sczut. Concomitent cu procesul de difuzie extern se declaneaz difuzia intern, adic
migrarea apei din interior spre exterior, ca o consecin a diferenei de presiune osmotic
provocat de concentraia diferit n substane solubile i tendinei de egalizare a umiditii n
toate straturile produselor supuse deshidratrii.
Dac n aceast faz, viteza difuziei externe este mai mare dect cea a difuziei interne,
apare fenomenul de scorojire, ceea ce conduce la prelungirea duratei de deshidratare, apariia
unor rupturi i scurgeri de suc celular. Rezult deci, c este necesar ca n aceast faz,
temperatura i umiditatea relativ a aerului din usctor s fie reglate cu atenie.
Termodifuzia, este fenomenul invers difuziei interne, provocat de diferena de
temperatur dintre exteriorul i centrul produsului. n cazul deshidratrii, diferenele de
temperatur dintre exteriorul i interiorul produselor fiind relativ mici, predomin migrarea apei
dinspre interior spre exterior, termodifuzia avnd valori mici.

RECEPTIE
5
REFRIGERARE CANTARIRE

SPALARE

SORTARE

CURATIRE

FAZA INITIALA SAU DE

PREINCALZIRE

FAZA DE
DESHIDRATARE CU
VITEZA CONSTANTA

FAZA FINALA SAU DE

DESHIDRATARE CU
VITEZA DESCRESCANA

RACIRE

AMBALARE

SORTARE

DEPOZITARE SI LIVRARE

Schema tehnologica de conservare prin deshidratare a fructelor de padure

6
 PROCESUL TEHNOLOGIC AL DESHIDRATARII

Recepia materiei prime se face sub aspect cantitativ i calitativ i trebuie introdus ct
mai rapid n procesul tehnologic. Refrigerarea materiei prime nainte de deshidrare (n camera
frigorifice sau dup metoda hydro-cooling), contribuie la meninerea fermitii produselor.
Splarea are rol de ndeprtare a tuturor impuritilor i a florei microbiene de pe
suprafaa produselor. Curirea este o faz complex de pregtire a materiei prime ce const n
ndeprtarea unor poriuni rnite sau bolnave, a unor poriuni necomestibile (casa seminal,
ciorchini, smburi, codie, coji, pielie, etc.).
Avnd n vedere avantajele deshidratrii ntr-o economie globalizat, tot mai multe
produse care se comercializeaz n prezent n stare proaspt, vor fi solicitate i comercializate n
stare uscat.
Deshidratarea. Procesul de deshidratare se desfoar n trei faze succesive: de
prenclzire, de deshidratare cu vitez constant i faza de deshidratare cu vitez descrescnd
(figura C.1.).
- faza iniial sau de prenclzire este faza n care cldura este consumat aproape integral
pentru nclzirea produsului pn la atingerea unui echilibru ntre cantitatea de cldur
transferat produsului i cea consumat pentru evaporare. n aceast faz, temperatura produsului
crete de la temperatura iniial pn la cea a agentului de uscare;
- faza de deshidratare cu vitez constant sau faza de deshidratare propriu-zis, cnd viteza de
evaporare depinde de temperatura, umiditate i viteza
agentului de uscare, dar i de gradul de divizare i
structura produsului. n acest stadiu, concomitent cu
creterea temperaturii
Fig. C.1.
Variaia umiditii, a temperaturii ia vitezei de
uscare la deshidratare produsului, viteza de evaporare
rmne constant i se ncheie la atingerea umiditii
critice (higroscopice) la suprafaa produsului;
- faza final sau de deshidratare cu vitez descrescnd caracterizat prin faptul c viteza de
evaporare depinde numai de difuzia intern, care se reduce treptat i se ncheie la atingerea

7
umiditii de echilibru, adic momentul n care umiditatea relativ a produsului este n echilibru
cu umiditatea relativ a aerului la temperatura de uscare. Acest moment al deshidratrii este
important pentru calitatea produsului finit, fiind necesar scderea temperaturii la 40-45 oC, n
funcie de termosensibilitatea acestuia. Dac nu se respect aceast valoare, se reduce capacitatea
de rehidratare iar la suprafaa produsului finit apar structure crnoase.
Ambalarea se realizeaz n general dup deshidratare, folosind urmtoarele tipuri de
ambalaje:
- ambalaje mici de 0,5-1,00 kg: pungi de polietilen sau hrtie caerat, cutii cptuite cu
polietilen, acestea fiind destinate consumatorilor individuali;
- ambalaje de capacitate medie: pungi de polietilen de 2,5 kg pentru fructele congelate n bloc.
Att ambalajele de capacitate mic ct i cele de capacitate mijlocie, pentru a fi transportate se
introduc n lzi din carton ondulat;
- ambalaje mari sau de transport: saci din hrtie parafinat sau de polietilen

FACTORII CARE INFLUENEAZ DESHIDRATAREA

Principalii factori care influeneaz procesul de deshidratare se refer la natura materiei

prime, parametrii care influeneaz viteza de evaporare a apei din produs i operaiile
pregtitoare la care sunt supuse produsele nainte de deshidratare:
Natura materiei prime, este caracteristic pentru fiecare specie n parte i se refer la
compoziia chimic, structur i textur, culoare, etc.
Temperatura aerului din instalaiile de deshidratare este un factor important, care
influeneaz viteza de evaporare a apei i calitatea produsului finit. Cu ct temperatura aerului va
fi mai ridicat, viteza de evaporare crete i se reduce durata de deshidratare. Folosirea unor
temperaturi ridicate, asociate cu umiditatea sczut a aerului din usctor, favorizeaz fenomenul
de scorojire, apariia unor fisuri pe suprafaa produselor asociate cu scurgeri de suc (prune) i
caramelizarea zaharurilor.
Cercetrile efectuate, au stabilit nivelul optim al temperaturii de deshidratare pentru
fiecare specie. Astfel, la majoritatea fructelor, temperatura aerului la intrare este de 40-45 oC iar la
ieire 65-75oC.

8
 Umiditatea relativ a aerului influeneaz n mod direct viteza de evaporare a apei. Cu
ct umiditatea are valori mai mici, crete capacitatea de preluare a vaporilor de ap, se reduce
durata de deshidratare i se favorizeaz scorojirea. Prevenirea acestui fenomen se realizeaz prin
meninerea umiditii relative a aerului cald din instalaie la 20-30%.
Capacitatea aerului cald de a se ncrca cu vapori de ap depinde de limita de saturaie
(umiditatea absolut) la o anumit temperatur. Depirea acestei limite, determin condensarea
vaporilor sub form de cea i apariia fenomenului cunoscut sub denumirea de punct de
rou ce conduce la umezirea produselor supuse deshidratrii. Umiditatea relative a aerului la
ieirea din usctor este cuprins ntre 60-65%.
Viteza de circulaie a aerului prin instalaia de deshidratare este de 3-5 m/s. O vitez
mai mare de 5 m/s favorizeaz deshidratarea, reduce eficiena folosirii combustibilului, fr a
absorbi i elimina n exterior cantitatea de ap corespunztoare nivelului de temperatur la un
moment dat. Dac viteza de deplasare a aerului este prea mic (sub 3 m/s), aerul se
suprasatureaz cu vapori de ap, mai ales la nceputul acestui proces, umezete produsele i
prelungete durata de deshidratare.
Sensul de deplasare al aerului cald n instalaie poate fi: n cureni paraleli cu material
prim; n contracurent sau n cureni perpendiculari pe direcia de deplasare a materiei prime.
Ali factori care influeneaz viteza de evaporare a apei din produ-sele supuse deshidratrii sunt:
- oprirea materiei prime ca operaie pregtitoare deshidratrii mrete permeabilitatea
membranelor celulare datorit modificrilor pe care le sufer unele componente organice,
favorizeaz difuzia apei i scurteaz durata de deshidratare;
- gradul de divizare al materiei prime - fructelor de pdure avnd dimensiuni mici se
deshidrateaz numai ntregi (coacze, afine, ctin, etc.), excepie fcnd ciupercile de pdure
are se deshidrateaz divizate (feliate);
- cantitatea de produs proaspt ce revine la 1 m2 suprafa de uscare (trgi, site, grtare, band),
difer n funcie de natura materiei prime i de gradul de divizare al acesteia.
O ncrctur prea mic reduce randamentul de lucru al usctorului, iar o ncrctur prea
mare duce la obinerea unor produse de calitate slab (deshidratate neuniform), reduce
randamentul de lucru al instalaiei prin prelungirea timpului de deshidratare. (Banu, C., 1998)

9
 SISTEME DE DESHIDRATARE

1. Uscarea prin convenie la presiune atmosferic:

- uscarea clasic se execut n camere, usctoare-tunel, usctoare cu benzi, usctoare cu zone;
- uscarea n strat fluidizant const n antrenarea i amestecarea particulelor solide
(materiei prime) ntr-un curent de aer cald i meninerea lor n suspensie. Temperatura aerului de
fluidizare se alege n funcie de produs (figura C.2).
- uscarea prin pulverizare este metoda cea mai des folosit pentru produsele sub forma lichid
sau semilichid care sunt pulverizate i amestecate cu aer cald. Diametrul picturilor fiind foarte
mic (10-200 m), se realizeaz o suprafa mare de evaporare i un contact intim ntre agentul de
uscare i produs i n consecin,uscarea picturilor fiind foarte rapid (1-20s).
Cele mai utilizate tipuri de usctoare folosite n sectorul de prelucrare a fructelor sunt:
cuptorul cu aer cald, usctorul tip tunel, usctorul tip tunel cu band, instalaia de uscare sub vid
i instalaia de criodesicare.
Cuptorul cu aer cald este cel mai vechi tip de usctor folosit pentru ceap, cartofi,
rdcinoase, mere, pere, etc., prezint una sau mai multe camere care la partea superioar au
rafturi glisante cu orificii sau stinghii, iar la partea inferioar canale cu fante, prin care circul
gazele de ardere de la unul sau mai multe sisteme de nclzire.
Usctorul tip tunel este format din dou tunele suprapuse, tunelul interior n care are loc
uscarea produselor i tunelul exterior care asigur nclzirea i circulaia aerului.
(Banu, C., 1998)

10
 BIBLIOGRAFIE

Banu, C., Manualul inginerului din industria alimentar, Ed. Academiei Bucureti, 1998;
Corleanu, S., Produse accesorii ale pdurii, Ed. CERES, Bucureti, 1984
www.wikipedia.ro

11