Universitatea Vasile Alecsandri din Bacau

Departamentul: ICA
Grupa: IPA 1041

PROIECT

Studenti: Profesor coordonator:

Aldea Mihai Sl. dr. Ing. Georgescu Ana-Maria
Lescaie Mihaela
Lupu Mariana
Smerea Catalina-Mihaela
Ticlos Lidia

2016-2017
 PROIECTAREA UNEI
SECTII DE OBTINERE A
BISCUITILOR ZAHAROSI
 CUPRINS

I. Memoriu justificativ ............................................................................ 1

II. Surse de aprovizionare cu materii prime i auxiliare. Principalele
caracteristici ale materiilor prime i auxiliare. Materialele i
ambalajele ................................................................................................. 2
III. Variante tehnologice de obinere a produsului finit. Alegerea
variantei optime. Descrierea variantei tehnologic adoptat ............... 22
IV. Bilantul de materiale ...................................................................... 34
Bilantul de materiale - Tabelat .............................................................. 40
V. Calculul bilantului termic ................................................................ 41
VI. Calculul consumurilor specifice si a randamentului ................... 42
Bibliografie ............................................................................................. 44
 I. Memoriu justificativ

Obinerea produselor de panificaie reprezint una dintre principalele ramuri ale industriei
alimentare.
Produsele de panificaie sunt importante pentru satisfacerea cerinelor de hran ale
consumatorului , de aceea , industria de panificaie a cunoscut de-a lungul timpului o dezvoltare
susinut caracterizat prin aplicarea unor procedee i tehnologii noi de fabricaie , extinderea
gradului de mecanizare i automatizare a proceselor tehnologice , lrgimea gamei de sortimente
prin realizarea unor produse n concordan cu tendina i cerinele consumatorilor , asigurarea
mbuntirii calitii i valorii nutritive a produselor de panificaie.
innd cont de o serie de facori , omul trebuie sa aleaga produsele care s i satisfaca
preferinele ,dintr-o gama larg unde oferta de produse este destul de mare , reclama bine pusa la
punct i ambalajul atrgtor.
Apariia unei secii de biscuii zaharoi reprezint cauza unei confruntri a produsului
oferit de ctre aceasta i celelalte produse similare , obiectivul principal fiind cucerirea
segmentului de pia prin oferirea unor produse de calitate la un pre ct mai mic , ceea ce
implic un consum optim de materii prime i uitliti specifice , un grad mare de mecanizare i
automatizare dar i dotare cu utilaje moderne si cu personal de nalt calificare.
Biscuiii, ca i produs alimentar au insuiri deosebite din punct de vedere al gustului i al
valorii nutritive. Valoarea nutritiv a biscuiilor zaharoi reprezint obiectul unei cercetri n
domeniul alimentaiei deoarece reprezint un element important al nivelului raiei zilnice de
hran.
Ei prezint avantajul c au durat mare de pstrare , compoziie diferit ce poate fi
adaptat nevoilor nutritive i reprezint o surs energetic important.
Gustul ,aroma i aspectul biscuiilor sunt date de materiile prime i auxiliare folosite la
fabricarea acestora.Modificrile fizico-chimice ale materiilor prime i auxiliare care au loc n
timpul fabricaiei contribuie la mbuntirea caracteristicilor produsului finit.
n timpul procesului tehnologic apar i dezavantaje care sunt evidente prin numrul
pierderilor ,urmarirea atent i uneori grea a derulrii,existena unui anumit risc in desfaurarea
procesului tehnologic.

1
 II. Surse de aprovizionare cu materii prime i auxiliare. Principalele
caracteristici ale materiilor prime i auxiliare. Materialele i
ambalajele

Sursele de aprovizionare cu materii prime au fost alese astfel nct s reduc la maximul
costul produsului finit.
Tabelul 1.Surse de aprovizionare cu materii prime i auxiliare
Denumire materie prim/auxiliar Sursa de aprovizionare
Fin de gru Moara S.C.PAMBACS.A.Bacu
Ap R.A.G.C.jud. Bacu
Sare S.C.SALINA SARES.A. Trgu-Ocna

Mtrl prm uxlr flst l fbrcr bsculr imprima cstr gustul,

rm spctul. Mdfcrl fzc-chmc l mtrlr prm uxlr, cr u lc n
tmpul procesului de fbrce cntrbu l mbuntr crctrstclr prdusulu fnt.
Prcdl thnlgc plct acestor grup d bscu s dsbsc prin structura lutulu
cmprtr lu p prcursul fbrc, fctrul dtrmnnt fnd prpr dfrt clr
du lmnt d bz : zhr grsm.
Prcsul thnlgc cuprnd un nsmblu d pr care se dsfoara p bz unr
rt d fbrc su unu prct thnlgc. O cntrbu htrtr u str d
funcnr utljlr, ct fr d munc (lucrtrul). Cnd rt d fbrc nu este
respectata su nu s rlzz crct tpl d fbrcr, prdusl fnt pt prznt btr
d l cltt prscrs, rspctv dfct.
Prezenta dfctlor rprznt crtrul d srtr prduslr n m mult clt. Pntru
cst, l nvlul ndustr, Cntrlul Thnc d Cltt (C.T.C.) lbrtrul d nlz
urmrsc, p fz d fbrc, msur n cr prdusul rspct cndl d cltt.
Materiile prime si materialele necesare pentru fabricarea biscuitilor au urmatoarele functii:
surs d substn nutrtv (glucd, lpd, prtn, vtmn, nzm tc.);

2
 mtrl prm uxlr u rlul d mprm prdusulu fnt sr d
crctrstc snzrl, cum sunt rm, culr, structur prdusulu, str
suprf tc.;
mbljl u rlul d prtj prdusul.
Mtrl prm zhrs din care fac parte zaharul ,glucoza si mierea cnsttu lt grup
mprtnt d mtr prm. l srvsc pntru mbuntr gustulu pntru furnz
lmnt nutrtv d mr vlr.
Grsml lmntr sunt mtr prm cr ajuta l frgzm mbuntr gustulu
prdusulu fnt, l structur fn crmlr. S pt utlz grsm lmntr d rgn
nml d rgn vgtl. Dtrt fctrlr cnmc mplclr lr supr snt
cnsumtrlr s- rnunt trptt l grsml d rgn nml, fnd prfrt stz m ls
cl d rgn vgtl, prn cst nlgnd ulul mrgrn.
Grsm folosita l fbrcr bsculr nflunz drct trmnul d vlbltt l
prdusulu fnt, drc n md nrml pr fnmnul d rnczr dc d dprcr
clt bsculr. Pntru lmn cst ncnvnnt s rcmnd flsr unr grsm
stblzt cu jutrul ntxdnlr: butl-hdrx-tlun (BHT) butl-hdrx-nsl (BH).
p trbu s f ptbl.
ul s utilizeaza c ds n lut n crm pntru mbuntr vlr lmntr
culr prduslr, cr cpt l nvlul mzulu nun glbu. lbuul d u prmt prn
btr nglbr d r c c cnfr crmlr structur prs fn.
S flssc u sub dvrs frm: prspt cnsrvt. ul cnsrvt pt f: mlnj d
u cnglt (u sprt d cj mstct), lbu su glbnu cnglt prf d u.
Dntr cst prful d u r vntjul c st mult m stbl p tmpul cnsrvr.
Lptl prdusl lctt s utilizeaza pntru mbuntr vlr lmntr, gustulu
rm prduslr. Lptl pt f lchd, psturzt, cncntrt prn vprr un pr
dn p, su lpt prf. Prdusl lctt flst l fbrcr bsculr sunt untul
brnzturl, cst dn urm fnd flst m ls l fbrcr bsculr prtv.
Substnl fntr s flssc pntru fnr bsculr. n func d tpul d
bscu s flssc dvrs tpur d fntr. Drjd cmprmt s flst pntru fnr
bsculr crckrs. D ltfl ct bscu sunt sngur cr s fbrc cu drjd. Clllt
tpur srtmntl s fbrc cu fntr chmc drc cnnutul rdct d grsm

3
zhrur mpdc ctvtt drjd. fntr chmc sunt substn cr prn nclzr s
dscmpun n C2 NH3 cr dtrmn przr bsculr. fntr chmc pt f cd-
lcln su lcln.
fntr cd-lcln sunt mstcur d substn lcln (cum st czul
bcrbntulu d sdu) substn cd (cd trtrc, lctc, ctrc prcum srurl lr cd).
ct fntr u prprtt d lbr n tmpul prlucrr bxd d crbn, c c
dtrmn prdr un pr dn gzl rspctv rduc fctul d fnr. Prdrl s
rduc prn nlcur czlr cu srurl lr cd.
fntr lcln c m fls sunt bcrbntul d sdu crbntul d mnu.
Bcrbntul d sdu ntrdus n lut s dscmpun trptt pn l C2 dup urmtr
schm: 2NHC3 = N2C3 + C2 + H2
Crbntul d mnu (NH4)2C3 prn nclzr s dscmpun stfl:
(NH4)2C3 = 2NH3 + C2 + H2
mncul rzultt dn rc, dc nu s lmn n ttltt, cnduc l mprmr unu
gust spcfc prduslr. Prn spcfcul prcsulu d ccr, cr nclzt ms bscutulu l
tmprtur m rdct, cst njuns s pt vt.
Sr s utilizeaza dn du mtv: ccntuz rm ltr ngrdnt nflunz
pztv nsurl rlgc l lutulu.
Mtrl rmtznt(cndmntl) sunt ngrdnt cr s flssc n scpul obtineri
d mrsur gustur plcut, ptsnt.
Mtrl clrnt s flssc pntru clrr bscutulu, crm su strtulu d
cprr. n cst scp s flssc mtr prm clrnt (prf d cc, cclt, cf,
prdus dn fruct tc.) prcum substn clrnt (clrn lmntr).

Principalele caracteristici ale materiilor prime i auxiliare

1.Fina
Fina pentru fabricarea biscuiilor trebuie s aib un coninut redus de proteine i de
calitate medie care sa asigure obinerea unui aluat elastic i suficient de plastic.Caracteristicile
aluatului menin forma dupa modelare.

4
 Fina ce are un coninut ridicat de proteine i este de calitate superioar duce la obinerea
unor produse cu porozitate neuniform iar n timpul rcirii biscuiii manifest tendina de
strngere.
Fina cu granulozitate mic influeneaza pozitiv gustul produselor.
n cazul biscuiilor zaharoi , fina reprezinta doar 50% din masa produsului,restul fiind
reprezentat de alte componente : zahr , grasimi , ou , lapte ,etc. Astfel , influena calitii finii
asupra calitii biscuiilor este aproape nul.
Fina pentru biscuii se obine din gru ce trebuie s aib un coninut redus de proteine de
9-11 % i un coninut redus de gluten cu nsuiri plastice.

Tabelul 2. Caracteristici ale fainii destinata fabricarii biscuitilor zaharosi

Indici de calitate ai fainii Indici de calitate ai biscuitilor zaharosi

Gluten umed, nelipicios, % 20-22

Indice de deformare a glutenului, mm 10-20
Proteine, % 7-8

Enzimele proteolitice din aluatul destinat fabricrii biscuiilor influeneaza proprietile

reologice ale aluatului , sub aspectul reducerii continue a consistenei aluatului odata ce
concentraia de enzime proteolitice crete.
Activitatea proteolitic pentru biscuiii zaharoi se exprim prin nmuiere i are valoarea
de 40-120 U.B./h.
Ca materie prim de baz , fina de gru trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
gustul i mirosul s fie plcute ,specifice ,fr mirosuri i gusturi strine sau
impuriti minerale
culoarea finii trebuie s fie verificat nainte ca aceasta s fie introdus n fabric
(nu se admit finuri care se nchid la culoare n timpul prelucrrii) deoarece acest
indice influeneaza direct culoarea biscuiilor
granulaia s fie fin
aciditatea i umiditatea finii s aib valori corespunztoare tipului de fin
folosit

5
 cantitatea i calitatea glutenului finii destinate fabricrii biscuiilor zaharoi
poate corespunde unor loturi de fin de slab calitate
aluatul obinut n cazul biscuiilor zaharoi trebuie s fie sfrmicios ,fr condiii
speciale de elasticitate
fina trebuie s aib o capacitate de hidratare corespunztoare i s formeze
aluaturi de culoare deschis

2.Compui chimici de afnare

Principalii afntori chimici folosii in industria de panificaie sunt :bicarbonatul
de sodiu,bicarbonatul de potasiu,carbonatul de amoniu.
Aluatul pentru fabricarea biscuiilor trebuie s fie afnat in prealabil sau in
momentul coacerii.Afnarea poate fi obinuta fie pe cale biochimica prin fermentaie , fie
pe cale chimic prin ntrebuinarea unor compui chimici care degaj n aluat CO2 si NH3
ce afneaz aluatul sau pe cale fizic prin agitarea compoziiei aluatului pn la starea de
spum.
Afntorii chimici folosii la fabricarea biscuiilor se mpart n:
acido-alcalini amestecuri de substane alcaline i substane acide . Au
proprietatea de a elibera n timpul prelucrrii aluatului CO2 , ceea ce determin
pierderea unei pri din gaze (70-80 % CO2) i reducerea efectului de
afnare.Pierderile sunt reduse prin nlocuirea acizilor cu srurile lor acide.
alcalini-bicarbonatul de sodiu i carbonatul de amoniu.Bicarbonatul de sodiu este
o surs de obinere a CO2 pentru afnarea aluatului deoarece este lipsit de
toxicitate , are puritate ridicat (99,9 % ) i nu imprim produsului finit gust i
miros propriu.
Ca agent de afnare pentru biscuii se folosete carbonatul de amoniu care se descompune
prin nclzire in CO2 i NH3 care afneaz aluatul.
3.Apa
Apa potabil folosit pentru fabricarea aluatului trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii de calitate :
s fie limpede , fr impuriti
fr culoare , gust particular sau miros

6
 s aib o temperatur de 10-15C la utilizare
s nu aib o duritate prea mare (duritatea total s fie mai mic de 20 grade
duritate)
s fie lipsit de bacterii
Tabelul 3. Caracteristicile apei potabile
Concentratii exceptional
Caracteristici Concentratii admise
admise
Culoare, max. 15 30
Gust, max. 2 2
Miros, max. 2 2
Turbiditate, max. 5 10

4.Produse i substane de ndulcire

Produsele de ndulcire sunt materii auxiliare de baza care au funcia , pe lng cea de
ndulcire de : frgezire , formarea texturii produsului , stabilizare , umidificare , arom i
prelungirea duratei de pstrare a produsului.
Glucoza este un monozaharid ce nu poate fi hidrolizat.Se prezint sub form solid
,lichid sau sirop vscos.Pentru biscuii se folosete siropul de glucoz care este un lichid vscos
cu gust dulceag , fr miros ,incolor sau slab glbui.Industrial se poate obine din amidon prin
hidroliz acid sau enzimatic.
Siropul de glucoz conine 40 % glucoz , 40 % dextrine , 20 % ap.
Zahrul folosit pentru fabricarea biscuiilor zaharoi este zahr pulbere(farin).El are un
efect pozitiv asupra nsuirilor reologice ale aluatului.Durata de formare a aluatului cu adaos de
zahr este mai mare dect a aluatului fr zahr.
Zahrul de bun calitate este de culoare alb , lipsit de miros i gust strin .Este complet
solubil n ap.Pentru a putea fi pstrat trebuie s fie uscat , nelipicios i lipsit de impuriti.
Zahrul imbuntete aroma i gustul produselor participnd la procesul de formare a
melanoidinelor din coaja n timpul coacerii prin interaciunea lor cu aminoacizii.mbuntete
capacitatea de reinere a gazelor de fermentare i n consecin se mrete volumul produsului
finit.

7
 La fabricarea biscuiilor , zahrul se utilizeaz sub form de soluii dizolvate n ap , sub
form de zahr invertit i n cristale fine care se presar deasupra produselor dup coacere.
Mierea se formeaz din nectar prin aciunea enzimelor din tractul gastro-intestinal al
albinelor. Este un zahr invertit , de aceea , asigur ndulcirea i umectarea produsului.Are miros
, aroma , culoare i un aspect plcut fiind o substan de ndulcire natural.
5.Grsimile alimentare
Grsimile alimentare sunt materii auxiliare ce ajut la frgezimea i mbuntirea
gustului produselor finite.Sunt preferate grsimile de origine vegetal pentru fabricarea
biscuiilor (uleiul i margarina).
La fabricarea biscuiilor zaharoi , grsimea influeneaz direct termenul de valabilitate al
produsului finit fiindc , in mod normal poate aprea fenomenul de rncezire , deci de depreciere
a calitii acestora.Acest inconvenient poate fi eliminat prin adugarea unor grsimi stabilizate cu
ajutorul antioxidanilor.
Plantolul(ulei alimentar solidificat)
Plantolul se obine prin hidrogenarea catalitic a uleiurilor comestibile.Are un aspect cu
mas onctuas ,omogen,de culoare alb sau alb-glbuie cu miros i gust plcut ce are punctul
de topire de 35-40C.
Margarina
Margarina este o emulsie stabilizat de tip ap/ulei ce are un coninut de minim 80 %
grsime i maxim 16 % ap , n stare plastic sau fluid , obinut prin emulsionarea grsimilor i
uleiurilor comestibile , cu lapte sau ap,urmat de rcirea i prelucrarea mecanic a emulsiei.
Conine aditivi ca : amulgatori ,vitamine,aromatizani.colorani,conservani.

8
Tabelul 4. Compozitia chimica a margarinei si a untului
Continutul, %
Componente
Margarina Unt
Materii grase 82-84 82-84
Substante proteice 0,5-0,74 0,5-1,0
Hidrati de carbon 0,3-0,75 0,1-1,0
Cenusa, sare 0,15-2,0 0,25-2,0
Fosfatide 0,05 0,75
Apa < 16,0 < 16,0
Se prezint sub form de mas onctuas compact,omogen,nesfrmicioas,cu aspect
lucios , uscat n seciune proaspt tiat , cu miros plcut,aromat,specific sortimentului de
margarin,gust specific , fr gust amar , rnced sau alt gust ori miros strin.
Laptele i produsele lactate se folosesc pentru mbuntirea valorii alimentare , gustului
i aromei produselor finite.Laptele poate fi lichid , pasteurizat , concentrat prin evaporarea unei
pri din ap sau lapte praf.
Oule folosite n industria alimentar se prezint n urmtoarele sortimente :
ou de gin
melanj de ou de gin
pulbere de ou
Oule de gin trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate:coaja s fie
nevtmat i curat , nlimea maxim a camerei de aer trebuie s fie de 5 mm pentru oule
foarte proaspete , de 10 mm pentru cele proaspete , albuul transparent dens pentru cele foarte
proaspete , transparent cu foarte puin fluid pentru cele proaspete , glbenuul central,fr contur
precis , foarte puin mobil pentru oule proaspete , compact , vizibil , puin mobil pentru oule
proaspete.
Se folosesc ca adaos n aluat pentru mbuntirea valorii alimentare i a culorii
produselor , care capt la nivelul miezului o nuan glbuie.
Melanjul se poate obine n trei sortimente : melanj lichid din ou ntreg,melanj lichid din
glbenu,melanj lichid din albu.
Pulberea sau praful de ou se obine prin uscarea melanjului i de aceea se fabric n trei
sortimente : praf de ou ntregi,praf de glbenu,praf de albu.

9
 Aromele se folosesc n scopul obinerii de mirosuri i gusturi plcute , apetisante.

Materialele i ambalajele
Pentru ambalarea biscuiilor , datorit coninutului mare pe care l au n grsime se
folosesc n special materiale impermeabile pentru grsimi cum ar fi : hrtia pergaminat.hrtia
cerat , metalizat , foliile de materiale plastice. Ambalajele pentru transportarea produselor se
confecioneaz din carton sau lemn.
Materialele de ambalare folosite trebuie s satisfac anumite cerine :
s asigure o ct mai bun protecie mecanic deoarece biscuiii sunt puin rezisteni la
solicitri mecanice i ocuri
s protejeze mpotriva migrrii grsimilor spre exteriorul ambalajelor
s mpiedice ptrunderea aerului , mirosurilor sau razelor de lumin
s fac produsul vizibil pentru consumatori prin o bun prezentare a acestora
Indiferent de tipul lor , toate ambalajele trebuie s fie inscripionate cu numele
sortimentului ,datele despre valoarea nutritiv a produsului,numele productorului,termenul de
valabilitate i standardul sau norma intern de fabricaie.
Cl m rspndt thnc d mblr le bsculr sunt:
mblr prn nvlr - un grupj d bscu d frmt clndru su prllppd, s
cpr cu fl d mtrl, cr s lpt p lungm, s plz s lpt l cpt.
mblr n pung - s plc m ls n czul srtmntlr nrgult.
mblr n cut - s flst pntru mblr prduslr srtt.
mblr prn mulr fl d mblr sub frm d plc, cr s sudz lngtudnl
l cpt.
mblr n cut lz d lmn - mblj d trnsprt.

innd cont de cerinele de igien pentru produsele alimentare s-a considerat c biscuiii
zaharoi s fie ambalai astfel:
n pachete de gramaje mici ( 50 g/buc. pachet , 100g/buc. pachet )
n pungi de gramaj mai mare ( 0,5 kg/pung i 1 kg/pung ).

10
Date asupra tehnologiilor similare din ar i din strintate pentru realizarea produciei
prezentate.Analiza comparativ a tehnologiilor .Chimismul proceselor tehnologice
Tipuri de biscuii zaharoi.
Biscuii BIANCO
Biscuii NERO
Biscuii KREMALI
Biscuii PIKNIK
Biscuii HONEY LIFE
Ca si produs alimentar, biscuitii au insuiri deosebite n ceea ce privete gustul i valoarea
nutritiv. Puterea caloric a biscuiilor poate ajunge la 4900Kal/Kg.
Sortimentele de biscuiti au o gama foarte bogat datorit numeroaselor materiilor prime i
auxiliare care se folosesc, a proporiilor diferite de materii prime i a proceselor tehnologice
aplicate. Coninutul mare n substane grase i hidrai de carbon a biscuiilor constituie n
alimentaie o surs important de energie.

Clasificarea sortimentelor de biscuii dup criterii economice :

biscuiii crackers, realizai prin afnare biochimic, avnd un coninut de zahr de 5-6%
si de grsimi de 20-28%;
biscuiii glutenoi, afnai chimic, modelai prin tanare i trefilare, la care coninutul
de zahr reprezint maximum 20% iar cel de grsimi maximum 12%;
biscuiii zaharoi, afnai chimic, modelai prin forme rotative i prin trefilare, la care
coninutul de zahr reprezint minimum 20% iar cel de grsimi minimum 12;%
biscuiii umplui, la care doi sau mai muli biscuii sut unii printr-un strat de crem;
biscuii glazurai, obtinui prin acoperirea total sau parial a biscuiilor simpli sau a
celor umplui, care se prezint ntr-o gam larg de desene i compoziie.

Biscuiii pot fi clasificai dup valoarea alimentar, astfel:

biscuii obinuii;
biscuii aperitiv( condimentati);
biscuiii desert( sunt mai dulci i aromai);
biscuii dietetici.

11
 Fiecare grup de biscuii cuprinde numeroase game care se diferentiaz prin compoziia
special (reet), prin format, glazur, umplutura de crem sau alte elemente ce le imprim o
anumit particularitate.
Calitatea produselor este definit prin totalitatea nsuirilor concrete i a caracteristicelor
care determin utilizarea lor n raport cu scopul pentru care au fost create, precum i eficiena lor
economic.
Variante tehnologice
Exist mai multe variante tehnologice de obinere i de valorificare a biscuiilor
zaharoi, glutenoi, crakers. De exemplu se pot obtine:
biscuii zaharoi umplui
biscuii zaharoi glazurai
biscuii zaharoi pentru desert.
Procedee tehnologice folosite pentru biscuiii glutenoi i crakers
a) Aluatul pentru fabricarea biscuiilor glutenoi se obine prin introducerea n cuva
framnttorului mai nti a siropului de zahr, plantolului sau margarinei, mierii, glucozei,
extractului de mal i a altor materii lichide care se amestec timp de 3-4 minute, pn se
omogenizeaz. Aluatul pentru biscuiii glutenoi se prezint sub forma unei mase compacte, cu
o mare consisten, la care n timpul frmntrii se urmrete mbuntirea elasticitii prin
formarea structurii i a reelei glutenoase
n etapa a doua se adaug peste coninutul lichid circa jumtate din cantitatea de fin i
se continu frmntarea timp de aproximativ 30 minute.
n final se dozeaz i restul de fin i alte materii pulverulente precum i soluiile de
afntori chimici. Frmntarea se continu pn la obinerea aluatului cu nsuirile dorite.
b) Laminarea aluatului pentru biscuiii glutenoi i crakers: aluatul glutenos, odihnit
i afnat, se afneaz prin trecerea lui repetat printr-o serie de perechi de valuri. ntre dou
treceri succesive este prevzut un scurt timp de repaus. n final rezult o foaie de aluat mult mai
compact, avnd dimensiunile cerute de linia de modelare.
n prima parte a valuirii se obine compactizarea aluatului i uniformizarea dimensiunilor
seciunii. n timpul ntinderii ntre valuri, aluatul este supus aciunii mecanice care imprim
deformaia de dilatare i compresiune, n urma creia n aluat apar o serie de presiuni
longitudinale i transversale.

12
 Dac tensiunile interne ce se creeaz nu sunt atenuate prin faze intermediare de odihn
pot determina deformarea aluatului modelat. Prin execuia laminrii se va mbunti calitatea
glutenului i elasticitatea aluatului.
De asemenea se obine o repartizare uniform a bulelor de aer n masa de aluat, ceea ce
face ca porii s fie fini, iar produsele fragede.
n general operaia de laminare se execut pe linii mecanizate de laminare prevzute cu
patru sau mai multe perechi de valuri. Aluatul este trecut prin instalaie cu ajutorul unei benzi
transportoare.
Pentru ca operaia de laminare s se desfoare n bune condiii, linia tehnologic trebuie
alimentat continuu cu aluat, iar curgerea acestuia ntre diferite puncte de lucru trebuie s fie ct
mai uniform. Exist o strns corelaie ntre capacitatea liniilor de laminare, limea benzilor de
aluat i caracteristicile generale ale ntregii linii tehnologice de producie a biscuiilor glutenoi i
crakers.
c) Modelarea aluatului pentru biscuiti glutenosi prin tanare: dup laminare, aluatul
glutenos rezult sub forma unei foi continue, cu structur i dimensiuni uniforme, de grosime 2-
4 mm, cu suprafa neted i lucioas, fr rupturi, incluziuni de coc uscat etc. innd
seam c n urma coacerii biscuiii i dubleaz grosimea, se va stabili grosimea foii de aluat n
funcie de grosimea preconizat pentru produsul finit.]
Elementul principal al acestei metode de modelare este matria, care imprim i creeaz
forma viitorului produs. Matria decupeaz din foaia de aluat bucile modelate i le separ de
resturile care rmn sub form de deeuri i care se reintroduc n procesul de laminare.
d) Zvntare: foaia de aluat laminat este trecut printr-o pereche suplimentar de valuri
care are rolul de a o calibra i de a regla debitul pentru partea de tanare i de coacere a liniei
tehnologice. n continuare, foaia de aluat este zvntat ca urmare a presrrii de fin pe
suprafaa ei a crei distribuire uniform se face cu ajutorul unei perii rotative, care se rotete n
sens contrar micrii de naintare a foii de aluat. Se realizeaz astfel curirea i lustruirea
suprafeei foii de aluat.
e) Aluatul astfel pregtit ajunge n dreptul dispozitivului de tanare care face
imprimarea suprafeei biscuiilor i tierea conturului biscuiilor.
Matriele sunt dispozitive complexe alctuite dintr-un batiu pe care este prins cuitul de
contur i capul de imprimare. Cuitul de contur decupeaz biscuiii astfel nct s se foloseasc

13
ct mai eficient suprafaa foii de aluat i resturile s se desprind uor. Pe capul de imprimare
este desenat negativul desenului ce se va imprima pe biscuit. Prin schimbarea matrielor se poate
obine o mare varietate sortimental de biscuii folosind practic acelai aluat.
f) Dup tanare urmeaz faza de separare a resturilor de aluat prin antrenarea acestora
pe o band nclinat i trecerea lor pe un alt transportor orizontal de unde ajung din nou n zona
de laminare. Aluatul modelat se deplaseaz ncontinuu pe band la operaiile de finisare (ungere,
presarare cu zahr etc.) i apoi mai departe la coacere.
Procedee tehnologice folosite pentru biscuiii umplui
Prin metodele de mbuntire a aspectului, gustului si valorii alimentare a biscuiilor, un
rol important revine fabricrii biscuiilor umplui. n principiu aceasta se face prin intercalarea
unui strat de crem ntre doi biscuii.
Pentru obinerea biscuiilor umplui cu crem se parcurg urmtoarele etape tehnologice:
1. fabricarea biscuiilor conform tehnologiei descrise anterior;
2. prepararea cremei;
3. ungerea cu crem a biscuiilor.
Pentru a realiza grupaje de biscuii i crem care s fie estetice, s contribuie prin arom,
form, culoare i n general prin aspect la crearea pentru consumatori a senzaiei de plcut, este
necesar s se acorde o mare atenie sorturilor de biscuii destinai umplerii.
n primul rnd se ridic probleme n ceea ce privete rezistena mecanic a biscuiilor.
Acetia nu trebuie s fie prea duri, deoarece n momentul mucturii, zdrobirea se realizeaz cu
greutate, fiind necesar aplicarea unei presiuni mari, ceea ce duce la mpingerea cremei n afara
biscuiilor. De asemenea nu sunt indicai nici biscuiii cu rezisten prea mic, cei sfrmicioi,
care se zdrobesc cu uurin n timpul ungerii, al transportului i al manipulrii.
n al doilea rnd, pentru umplere este necesar s se aleag biscuii a cror caracteristici
organoleptice - arom, culoare i uneori chiar desenul de imprimare a suprafeei - s se asorteze
cu crema ce va fi utilizat. Cel mai bun efect se obine n cazul n care ntre biscuii i crem nu
sunt diferene senzoriale distonante (arom, culoare etc.), ci se completeaz reciproc.
Se folosesc de obicei biscuii de culoare obinuit sau colorai prin adaos de cacao sau
cafea i creme corespunztor asortate.

14
 I.2.6. Fabricarea biscuiilor glazurai
O alt posibilitate de sporire a valorii alimentare i de mbuntire a aspectului i
gustului biscuiilor o constituie nvelirea i glazurarea lor cu diverse semifabricate care au
caracteristici organoleptice superioare.
nvelirea i glazurarea biscuiilor se poate face n mai multe variante i anume:
acoperire total - peste biscuii se las s curg semifabricatul de nvelire, astfel nct s
se disperseze pe toat suprafaa biscuitului;
acoperire parial - se poate face fie prin acoperirea unei pri din biscuit cu un
semifabricat, cealalt parte rmnnd natural, sau se acoper suprafaa biscuitului cu
dou sau mai multe semifabricate;
glazurare sub form de desen, care n afar de mbuntirea nsuirilor nutritive i
gustative realizeaz i o substanial ameliorare a aspectului.
Fabricarea biscuiilor glazurai cuprinde urmtoarele faze tehnologice:
1. fabricarea i pregtirea biscuiilor ce urmeaz a fi glazurai. Pot fi simpli sau
umplui cu crem.
2. prepararea semifabricatelor pentru glazurare.
3. aplicarea glazurii pe biscuii.

Principalele caracteristici de calitate ale produselor finite.Analiza factorilor

tehnologici care influenteaza realizarea productiei si calitatea produsului finit.
Bscu sunt prdus dulc, cpt formati dn lut tnt n frm d plc mc. L
bscu s vrfc grsm s dtrmn umdtt, zhrul ttl, grsm, vntul
cdtt n crm cdult. Materiile prm uxlr flst l fbrcr bsculr se vor
supune unui control sever, cc d cst va dpnd n mr msur cltt prduslr fnt.
Tabelul 5 . Condiiile tehnice pe care trebuie s le ndeplineasc biscuiii
Aspect: buci plate, ntregi, de form regulat, cu suprafaa lucioas, neted, nears,
exterior fr bici sau goluri, fr grsime exudat la suprafa,
Seciune bine copt, straturi uniforme, porozitate fin, fr goluri, umflturi, buci de
aluat sau corpuri strine;
Culoare glbuie, brun-deschis, uniform la biscuiii cu cacao - brun uniform, nu se
admite coloraie albicioas sau arsuri;

15
Gust plcut, dulce, corespunztor unui produs bine copt, nici amar, nici rnced, fr
scrnet n dini datorit nisipului;
Miros plcut, corespunztor aromelor utilizate, fr miros de mucegai strident sau alt
miros strin
Consisten fragezi, uor sfrmicioi
Form se fabric sub form de plcue dreptunghiulare, ptrate, rotunde, ovale,
triunghiulare sau sub form de figurine, cifre, litere;
Dimensiuni cu o grosime de 4-10mm, uniform n cadrul aceluiai sortiment
Proprieti Bacterii coliforme, numr la 1 g, max.- 10
microbiologi Escherichia coli, la 1 g- Absent
ce Salmonella , la 25g- Absent
Bacillus cereus, numr la 1 g max. - 100
Staphylococcus aureus, numr la 1 g max. - 1
Drojdii i mucegaiuri, numrul la 1 g, max - 100

Tabelul 6. Defecte admise

Denumirea defectelor Conditii de admisibilitate (%)

- bicare, ptare, deformare 5

- arsura 2
- fisurare 4

nlz fctrlr thnlgc cr nflunz rlzr prduc cltt prdusulu

fnt
Fazele tehnologice necesare sunt: prepararea, prelucrarea i modelarea aluatului,
coacerea, rcirea, ambalarea i depozitarea biscuiilor, iar n cazul biscuiilor umplui sau glasai
se mai adaug prepararea cremei sau a glazurii, precum i finisarea biscuiilor.
Aluatul pentru biscuiii zaharoi nu mai este supus operaiilor de prelucrare prin vluiri
repetate, ci dup preparare este trecut direct la modelare cu tana rotativ.

16
 La fabricarea biscuiilor se utilizeaz fin alb de gru care trebuie s aib un coninut
de gluten nu prea ridicat i de calitate medie. La unele sortimente se folosete fin de calitate
slab, cu coninut redus de gluten.
Pentru corectarea finii conform cerinelor de fabricaie a biscuiilor se practic adugare
de amidon sau, dup procedeele mai noi, adugarea de enzime proteolitice.
Fina mpreun cu celelalte materii componente ale reetei se pregtesc n prealabil prin
cernere, dizolvare sau n alt mod specific fiecreia dintre ele, dup care se dozeaz pentru
prepararea aluatului, utiliznd procedee similare cu cele utilizate n cazul fabricrii produselor de
panificaie.
Datorit compoziiei pe care o are,aluatul de biscuii are o consisten ridicat i
umiditate sczut. Pentru obinerea biscuiilor glutenoi se prepar aluatul dens i cu elasticitate
medie, reprezentnd o mas compact n care reeaua de gluten nu este suficient dezvoltat. n
cazul biscuiilor zaharoi, aluatul este granular, neelastic, frmicios (nisipos), reeaua de gluten
fiind foarte puin dezvoltat.
Umiditatea aluatului este determinat de apa i componentele lichide prevzute n reeta
de fabricaie, ca i de umiditatea componentelor folosite n stare solid. De obicei, aluatul pentru
biscuii glutenoi are 22 27 % umiditate, cel pentru biscuii crocani 26 29 % iar pentru cei
zaharoi 15 19 %.
Aluatul preparat este supus unor operaii de prelucrare avnd drept scop mbuntirea i
mai accentuat a structurii sale, cu efecte favorabile asupra formrii biscuiilor i calitii
acestora n ceea ce privete aspectul i structura. Operaiile de prelucrare difer de la un tip de
biscuii la altul i n funcie de instalaiile folosite la fabricarea acestor produse.
Obinerea formei i a dimensiunii biscuiilor se realizeaz n cursul fazei tehnologice
denumit modelarea aluatului. Metoda de modelare i utilajul folosit difer n funcie de
compoziia aluatului, iar cel zaharos prin presarea n alveolele unui cilindru rotativ sau prin
trefilare.
Prin montare la instalaia de tanare a matrielor cu diferite modele se obin biscuii de
forme variate: dreptunghiular, rotund, oval, figuri, i cu suprafaa superioar imprimat n
adncime sau n relief.
Dup modelare bucile de aluat destinate fabricrii biscuiilor se trec la coacere n
cuptoare cu funcionare continu. Prin coacere aluatul i modific proprietile fizice, chimice i

17
coloidale sub aciunea temperaturii din cuptor, rezultnd biscuiii, produs finit caracterizat printr-
o structur stabil, numit rezisten mecanic, aspect, gust i arom specific.
Dup coacere, biscuiii sunt trecui la rcire pn la temperatura de 35 400C i numai
dup aceea sunt supui operaiilor de finisare (umplere, glasare) i ambalare. Biscuiii calzi sunt
moi, fragili i nerezisteni, rupndu-se uor dac sunt manipulai n aceast stare.
Rcirea se realizeaz fie n mod natural pe benzi care transport biscuiii n sala de
fabricaie timpul necesar pentru rcire, fie pe benzi a cror suprafa este suflat cu aer sau care
circul n tunel cu aer condiionat.
Pentru ridicarea n mod substanial a valorii alimentare i a gustului biscuiilor, unele
sortimente se prelucreaz suplimentar (finiseaz) fie prin aezarea unui strat de crem ntre doi
biscuii (capace) rezultnd aa numiii biscuii umplui, fie prin nvelirea (anrobarea) n diferite
glazuri.
Pentru ca biscuiii s-i pstreze n ntregime calitatea pe o perioad de timp necesar
pn a fi livrai ctre consum, trebuie ambalai n mod corespunztor i depozitai n condiii
specifice acestor produse, innd seama de compoziia i caracteristicile lor fizico-mecanice.
Ambalarea i depozitarea constituie faze ale procesului tehnologic de o importan
deosebit pentru calitatea i valoarea de consum a biscuiilor.
La ambalarea biscuiilor datorit coninutului mare pe care l au n grsime, se folosesc n
special materiale impermeabile pentru grsimi cum ar fi: hrtia pergaminat, hrtia cerat,
metalizat, foliile de materiale plastice, vscoza. Ambalajele de transport se confecioneaz din
carton sau lemn.
Ca metode se practic ambalarea manual, mecanizat i automatizat, primele dou fiind
cele care se utilizeaz n fabricile noastre, predominnd ambalarea mecanizat.
n cazul ambalrii manuale, produsele sunt introduse n ambalaje i cntrite prin intervenia
omului, folosindu-se dispozitive i instalaii acionate manual, pe cnd ambalarea mecanizat se
realizeaz cu ajutorul mainilor ce lucreaz la comanda operatorului.
Scopul depozitrii n unitile de fabricaie este crearea unui stoc de produse care s
asigure continuitatea livrrii ctre reeaua comercial, n partide de sortimente asortate pe msura
cerinelor de consum.

18
 Meninerea calitii biscuiilor n ceea ce privete gustul, frgezimea, culoarea i forma
n timpul depozitrii se asigur prin respectarea unor condiii de microclimat i aezare
manipulare adecvat a acestor produse.
Prcsul thnlgc d fbrcr bsculr ncp cu prprr lutulu. Scpul
prprr lutulu st cl d rlz ms cu crctrstc crspunztr crnlr
srtmntulu rspctv, cr s f unfrm n tt ms lutulu.
Preparr lutulu s rlzz n cnd dfrnt, n func d grup d bscu
pntru cr st dstnt cuprnd urmtrl fz thnlgc:
dzr mtrlr prm uxlr, cu jutrul unr prt d msur dcvt
fcru dntr l. Prn dzr s vzz ntrducr n cuv d frmntr
cnttlr stblt prn rt d fbrc;
frmntr lutulu cr srvt l mstcr ct m cmplt mtrlr
cmpnnt cntrbu, dup cz, l frmr structur ncsr ms d lut;
dhn lutulu cr ntrvn dup prl ntns d frmntr cr r rlul d
rduc tnsunl ntrr, d dtrmn rlxr, prgtnd cnd fvrbl
pntru frturl l cr v f supus smfbrctul n tmpul mdlr;
l prprr lutulu zhrs s fc prlucrr suplmntr (rfnr) prn cr s
s mbuntsc crctrstcl d mdlr cltt.
De mdul n cr s xcut prl dpnd ntr- frt mr msur nsurl gusttv
l bsculr, grdul lr d fnr lt spct mprtnt l clt.
nnt d s mdl, lutul trbu prlucrt pntru mbunt mgntt
structur. cst s rlzz stfl:
lmnr succsv strtfcr n czul bsculr glutn
lmnr smpl n czul bsculr zhr.
Ccr bsculr rprznt fz thnlgc n urm cr lutul mdlt sufr
prcsl fzc chmc, bchmc, cldl mcrblgc cr u drpt rzultt
bnr crctrstclr spcfc prdusulu fnt.
n tmpul ccr, lutul se incalzeste l tmprtur cr fvrzz prcsl spcfc
cst fz. Sub spct thnlgc, ccr r rlul d nduc n lut cl mdfcr
clttv cr cntrbu l rlzr nsurlr spcfc bsculr, dntr cr cl m

19
mprtnt sunt sgurr trnsfrmrlr c sprsc vlr lmntr mbuntsc
cndl d cnsrvr prduslr rspctv.
Ccr trbu s s rlzz mdt dup trmnr prgtr lutulu prn prprr,
prlucrr mdlr, pntru s surprnd mmntul cl m fvrbl pntru fxr
crctrstclr rspctv.
Dtrt fptulu c prn ccr lutul sufr trnsfrmr cr dfntvz
crctrstcl prdusulu fnt, dfcunl thnlgc prdus n cst fz cnduc l
rbutr lturlr rspctv. cst fpt blg l mnfstr un mr tn f d cltt
lutulu cndl d ccr.

20
Faina Oua Plantol Glucoza Miere Unt Margarina Lapte
praf

Zahar Arome

Pregatirea
materiilor prime

Dozarea

Prepararea
aluatului

Maturiarea
aluatului

Framantarea

Modelarea si
valtuirea

Coacerea aluatului

Racirea biscuitilor

Ambalarea
biscuitilor

Depozitarea
biscuitilor

Schema tehnologica de obtinere a biscuitilor zaharosi

21
 III. Variante tehnologice de obinere a produsului finit. Alegerea
variantei optime. Descrierea variantei tehnologic adoptat

Cantitatile de materii prime si auxiliare folosite la prepararea aluatului de biscuiti pentru

100 kg de faina
Tabel nr. 7
Componenti principali Cantitati ,in kg ,pentru
biscuiti zaharosi
Zahar 30
Miere 15
Glucoza 2
Plantol 10
Margarina 18
Unt 20
Lapte praf 5
Oua 6
Arome 0,5
Faina 100

1. Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Folosim ca zahr, mierea de albine, glucoza sirop sau zaharul invertit pentru optimizarea
frgezimi, aluatului i valorificrii nutritive a produsului final.. Zahrul trebuie dizolvat rapid,
iar operaia consta la o temperatur ridicat sub agitare continua. Zahrul trebuie mcinat la o
moar cu ciocanele, astfel obinem un zahr farin potrivit pentru prepararea cremelor.
Pentru biscuii zaharoi este necesar o contatitate de grsime sau emulgatori. n
categorie de grsimi intra: untul, untura de porc, uleiurile vegetale hidrogenate i margarin.
Emulgatori au reprezentani ca: monogliceridele i lecitina. Aceste dou categorii contribuie la
creterea proprietilor produsului asigurnd textura i fineea n seciune.
Adausurile pentru reglarea caracteristicilor reologice adugate cum ar fi: sarea de lmie
i srea trebuie dizolvate pentru o mai bun distribuire n aluat. Sarea are rolul de a accentua
aroma altor ingrediente.

22
 Ca afntori folosim: bicarbonatul de sodiu, praful de copt, carbonatul de amoniu i
drojdia de panificaie. Cantitatea de afntori trebuie s fie 40 pri afntori la 100 pri apa.
Astfel afntori trebuie dizolvai n ap la temperatura camerei apoi se filtreaz.
Ap trebuie s fie potabil. Nu trebuie s conin impuriti.
Aromatizani de natura vegetal sunt: vanilia, scorioar, cafea i cacao. Pentru aceti
aromatizani se face mrunirea, iar dizolvarea se face pentru cei aflai sub forma cristalin, cum
ar fi: vanilia i etilvanilia. Aromele care sunt de forma unor soluii concentrate se pot dilua cu
ajutorul alcoolului.
Fain de gru reprezint materia prim principal, ea fiind ntr-o cantitate de peste 50%
din totalul materiilor prime i auxiliare la obinerea biscuiilor. Se folosete faina alb de gru,
iar pentru unele sortimente faina semialba, i unele adausuri cum ar fi faina graham, taratea de
gru, fain de soia i finuri din leguminoase.
Pentru fabricarea biscuiilor zaharoi faina trebuie s fie diferit. Ea trebuie s formeze un
aluat elastic, dar i suficient de plastic, nct aluatul s i pstreze forma imprimat. Fain
trebuie s aib mici cantiti de proteine (7 - 10%), iar indicele de sedimentare s fie sub 24 n
raport de configuraie al alveogramei = 0,3 0,4.
Materiile prime i auxiliare construiesc o regul importanta naintea folosiri care trebuie
respectat. nainte de utilizarea materiile prime i auxiliare, acestea trebuie aduse la temperatura
miediului ambiant.

Prepararea aluatului
Este operaia prin care componentele aluatului se pun n contact intim n vedera obinerii
unui amestec omogen i, n acelai timp, a unui aluat cu nsuiri specifice tipului de biscuit care
se fabric.
Aluatul de biscuii se caracterizeaz printr-un numr mare de component, ntre care
zaharurile i grsimile ocup o pondere mare. nsuirile i structura aluatului vor fi influenate de
caracteristicile acestor componenete: granulozitate, caracterul lor hidrofil sau hidrofob .a.
Prepararea aluatului se realizeaz n dou etape:
- Obinerea de preamestecuri;
- Obinerea amestecului propriu-zis.

23
 Obinerea de preamestecuri urmrete realizarea unei omogeniti avansate a aluatului,
reducerea timpului de frmntare i a pierderilor de materii prime i auxiliare. Preamestecul
conine, n toate cazurile, zaharurile i grsimile din reet. El ajut la dispersarea fin a grsimii
n jurul i ntre particule de fin. Se creeaz astfel o suprafa total mare a acesteia, cu
consecine pozitive pentru frgezimea biscuiilor.
Dup nsuirile reologice, aluatul de biscuit se mparte n:
- Aluatul pentru biscuii glutenoi, care conin maximum 20% zaharuri i grsimi fa de
totalul de materii prime i auxiliare utilizate la frmntare. n acest aluat predomin fina i apa,
ceea ce face posibil formarea glutenului n urma hidratrii proteinelor glutenice i a aciunii
mecanice de frmntare. Se obine un aluat sub form de agregat unic, cu o reea proteic
continu, care se poate lamina i modela;
- Aluatul pentru biscuii zaharoi, care conine zaharuri i grsimi n proporie de
maximum 50% fa de totalul de materii prime i auxiliare. Proporia de fin i ap se reduce,
ceea ce face ca hidratarea proteinelor glutenice s fie redus i aluatul obinut s reprezinte un
agregat solid discontinuu format din particule mrunte nisipoase, plastic, coeziv, cu un minim de
structur glutenic. Se modeleaz prin turnare-presare;
- Aluatul pentru biscuit semiglutenoi, care conine zaharuri i grsimi n proporie de
maximum 30% fa de totalul de materii prime i auxilare. Se prezint sub form de aglomerate
n care exist o structur glutenic, este deformabil i se poate modela prin trefilare.
Ordinea i form de introducere a materiilor prime i auxiliare sunt determinate pentru
asigurarea omogenitii i structurii aluatului.
Pentru aluatul glutenos, se face mai nti un preamestec din zahr, grsimi, miere,
glucoz, care se omogenizaz 3-4 min, dup care se adaug aproximativ 50% din fina de gru.
Se frmnt 25-30 min, apoi se adaug soluia de sare, restul de fin, afntorii, aromatizanii,
substanele pentru reglarea proprietilor reologice ale aluatului i se continu frmntarea nc
25-40 min. Timpul total de frmntare este de 40-60 min. El se reduce la adugarea de
metabisulfit de sodium sau de enzime proteolitice.
Pentru aluatul zaharos, n procedeul classic mai nti se prepar o past din grsimi i
zahr pudr n cuva malaxorului sau, ntr-o instalie anex, se adaug mierea, glucoza sirop,
oule, zahrul invertit, se amestec 3-4 min, dup care se adug fina, amidonul, soluia de sare,
afntori i aromele. n procedeul modern, preamstecul se obine ntr-o instalaie separate. El

24
reprezint o soluie coloidal complex, format din zaharuri, grsimi, materiale supernutritive,
afntori, ap, sare, arome. Aceasta se transform apoi n frmnttor, unde se introduc fina i
amidonul.
Pentru aluatul semiglutenos se procedeaz ca la aluatul zaharos, dar aici, proporia de
grsimi i de zaharuri fiind mai mic, aluatul se obine sub form de aglomerate.
Umiditatea aluatului pentru biscuii are valori diferite, n funcie de tipul de biscuii care
se fabric. Ea este influenat de:
- Proporia de zaharuri i grsimi;
- Calitatea, natura, granulozitatea finii.
innd seama de aceti factori i de structura aluatului, bazat pe proporia de zaharuri i
grsimi, umiditatea aluatului va avea valorile:
- Pentru aluatul glutenos, 25-26%, cnd se folosete fina de calitate medie, i 25-27%,
cnd se folosete fin de calitate slab;
- Pentru aluatul zaharos 17-18,5%, respective 16-17,5%;
- Pentru aluatul semizaharos 22-24%.
Cantitatea de ap necesar pentru prepararea aluatului se calculeaz cu relaia:

n care: W este cantitatea de ap necesar pentru prepararea aluatului, n l; cantitatea de

substan uscat coninut de materii prime i auxiliare folosite pentru prepararea aluatului, fr
ap i lapte, n kg.
Temperatura aluatului pentru biscuii influeneaz nsuirile reologice ale acestuia,
aderena la organele de lucru ale mainilor de prelucrat, modelarea lui i meninerea formei
imprimate. Este specific fiecrui tip de aluat. La sfritul frmntrii ea trebuie s aib valori:
- Pentru aluatul glutenos, 38...40 ;
- Pentru aluatul zaharos, 19...25;
- Pentru aluatul semiglutenos, 20...25.
Depirea acestor temperaturi influeneaz negativ calitatea aluatului. Aluatul glutenos i
pierde elasticitatea i se rupe uor, iar aluatul zaharos devine elastic, ceea ce influeneaz negativ
calitatea produsului. Temperaturi mai mici dect valorile minime indicate reduc capacitatea de

25
hidratare i de formare a aluatului. Temperatura joac un rol important n distribuia grsimii n
aluat. Dac temperatura aluatului este peste valoarea care menine grsimea n stare plastic, ea
trece n faz lichid, care tinde s fie absorbit n i pe particule de fain rezultnd un aluat
uleios necorespunztor calitativ. n stare... grsimile favorizeaz nglobarea i reinerea unor
cantiti mari de aer n... contribuie la formarea structurii produsului copt.
Dac temperatura aluatului scade la vlori n care grsimea n... suprafa de distribuire a
grsimii n aluat se reduce mult i ea apare sub forma unor buci relativ mari, neomogenizate.
Este important i diferena de temperaturdintre aluatul de biscuii i mediul nconjurtor.
Aceasta din urm trebuie s fie de minimum 20, n cazul n care ea are valori mai mici se
recomand folosirea temperaturilor minime petru aluat, deoarece diferene mari de temeratur
nrutesc nsuirile aluatului i ale biscuiilor obinuii. Pentru realizarea temperaturii dorite a
aluatului, se ine seama de ponderea materiilor prime i auxiliare folosite la prepararea acestora,
de temperatur lor, dar mai ales de temperatura apei i a finii.
Durata i intensitatea frmntrii sunt influenate de: proporia componentelor de adaos,
calitatea finii, temperatura i umiditatea aluatului, natura afntorilor, turaia braelor de
frmntare. Timpul de frmntare se reduce cu creterea proporiei de zaharuri i grsimi din
aluat, atemperaturii i umiditii acestuia, pentru finuri de calitate slab, la adaosul de
metabisulfit de sodiu sau enzime proteolitice. Coninutul de proteine glutenice al finii
influeneaz durata de frmntare a aluatului glutenos. Creterea coninutului acestora
prelungete durata de frmntare, hidratare i umflarea lor fcndu-se mai lent dect n cazul
unui coninut mai redus. De asemenea, temperatura i umiditatea mai mari ale aluatului
accelereaz umflarea proteinelor glutenice i formarea alutului. Durata de frmntare are valori
diferite pentru aluatul glutenos i cel zaharos.
- Pentru aluatul glutenos, frmntarea dureaz 60-90 min, atunci cnd se folosesc
frmnttoare clasice i 20-40 min, cnd se folosesc instalaii moderne cu turaie mare a braelor
de frmntare. Ea scade la adaosul de metabisulfit de sodiu;
- Pentru aluatul zafaros frmntarea are durata 30-40 min, la folosirea frmnttoarelor
clasice, i 10-20 min, la floirea instalaiilor moderne;
- Pentru aluatul semiglutenos frmntarea dureaz 15-20 min.
Metabisulfitul de sodiu este o substan reductoare, care intervine n reducerea
legturilor disulfidice ale proteinelor glutenice, ceea ce conduce la desfacerea nfurrii spaiale,

26
fcnd formarea glutenului i aluatului. Dup teorii mai noi metabisulfitul de sodiu ar mpiedica
refacerea legturilor disulfidice intramoleculare rupte datorit aciunii mecanice de frmntare,
avnd ca urmare formarea de legturi disulfidice intermoleculare.
Aprecierea sfritului frmntrii se face organoleptic:
- Aluatul nu trebuie s conin ap i fin nelegate, s nu fie lipicit sau prea uscat;
- Aluatul glutenoseste elastic, legat i rezistent, iar cel zaharos trebuie s se rup i s se
frmneze uor s fie plastic.
Frmnttoarele. Cele clasice pentru aluatul de biscuii au cuv nedetaabil, n interiorul
creia se rotesc n sens invers dou brae n form de Z, rezistente.
Frmnttoarele moderne au funcionare continu i sunt prevzute cu dou trepte de
turaie.
2. Maturizarea aluatului
Aceast operaie are ca scop perfecionarea nsuirilor reologice ale aluatului pentru c acesta
s nu ntmpine probleme n urmtoarele operaii.
Maturizarea aluatului se obine prin dou metode:
1.Pe cale chimic, cu ajutorul metabisulfitului de sodiu, care se realizeaz n timpul
frmntri. Aceast metod se aplic la obinerea biscuiilor glutenosi.
2. Prin odihnirea aluatului n spaii special amenajate. Timpul de odihna este specific pentru
obinerea unor tipuri de biscuii. De exemplu pentru aluatul glutenos se odihnete aluatul timp de
1 3 ore la temperatura de 30C cu o umiditate de 80 90%.
Atunci cnd aluatul i pierde elasticitatea, aceasta se va ntinde mai uor la urmtoarea
operaie de vluire. Datorit aciditii materiilor prime i auxiliare, n timpul odihnei se va
descompune o parte a afntorilor chimici, care conduc la o afnare a aluatului.
Vluirea aluatului zaharos se desfoar cu operaii minime i n timp scurt, pentru c acesta
se leag uor ntr-o foaie continua i rezistena. Aluatul se va trece o singur dat prin pereche de
valuri n comparaie cu aluatul glutenos care se face o trece repetat printre valuri.
Vluire aluatului are ca scop obinerea compact a aluatului, eliminarea dioxidului de
carbon i a aerului, obinerea unei mase specifice i constante a aluatului i n ultimul rnd este
un lucru important care asigura mpachetarea biscuiilor.

27
 4. Modelarea aluatului
Operaia de modelare are obiectivul de a realiza forma i dimensiunea biscuiilor. Trebuie
asigurat un schimb de cldur eficient intre camera de coacere i interiorul bucilor de aluat,
evitnd formarea unei corji. Pentru aluatul de biscuii zaharoi se folosete metoda de modelare
prin presare.
Aluatul zaharos se modeleaz prin presare. Modelarea consta n turnarea aluatului n
alveole i presarea acestuia pn la umplerea completa indepartant surplusul prin rzuire, dup
care urmeaz scoaterea din alveole. Alveola conine o pastil din material din plastic prevzut cu
relief, care reprezint modelul imprimat pe biscuite.
3. Coacerea
Caracteristicile biscuiilor cum ar fi: gustul, structura specific i aspectul exterior se
obin print-un proces complex. Operaia de coacere reprezint transformare a aluatului n produs
finit.
Modificrilor care au loc n aluat sunt urmtoarele:
- Scderea umiditi.
- Modificarea dimensiuni i texturi.
- Dezvoltarea aromei i culorii.
Procesul de coacere se mparte n trei etape (figura 1):
1. n prima etap ncepe creterea n nlime a aluatuluisi ncepe s scad umiditatea.
2. n a doua etap, cele dou procese ating viteza maxim i spre sfrit ncepe dezvoltarea
culorii.
3. n a treia etap cele dou procese scderea umiditii i creterea n nlime se desfoar
cu vitez mai mic, dar se dezvolta foarte repede culoarea.

Figura 1. Transformrile fizice ale aluatului de biscuti la coacere.

28
 Responsabil de creterea volumului i modificarea texturi sunt afntori cu formare de
dioxid de carbon, amoniacul i vaprori de ap, iar n cazul afnri cu drojdie formarea de dioxid
de carbon este reprezentat de fermentaia alcoolic a zaharurilor din aluat. Coagularea
proteinelor i gelatinizarea amidonului se datoreaz nclzirii aluatului. Gelatinizarea este
incomplet din cauza lipsei insuficiene a apei din aluat, iar acest procedeu modifica textura
produsului.
Din cauza evaporri apei la suprafaa produsului, umiditatea n timpul coacerii scade de
la 16 27% pn la 4 - %. Din cauza gradienilor de umiditate i temperatura, care i-au natere
intre straturile exterioare i interioare ale aluatului, se creaz doua fluxuri de umiditate, un flux
care este condus prin termodifuzie spre interior, iar al doilea flux este direcionat spre exterior
prin difuziune. Prin acest proces umiditatea este adus la suprafaa aluatului unde se va pierde
prin evaporare.
Din cauza nclzii aluatului n urma schimbului termic dintre camera de coacere i aluatul
se produce ndeprtarea intern a umiditii. Temperatura aluatului crete de la 25 - 35C pn la
120 130C.
Culoarea biscuiilor zaharoi se formeaz datorit reaciei Maillard. Se formeaz
melanoidine n urma reaciei dintre zaharurile reductoare i aminoacizi, dextrinizrii amidonului
i caramelizarea zaharurilor. n timpul acestei reacti se formeaz i o serie de substane de arom.
Din cauza gazelor care rezult din descompunerea afntorilor, a activitii drojdeiei i a
dilatrii termice a fazei gazoase din aluat, se modifica volumul prin creterea nlimi aluatului
pe timpul coacerii.

Utilajul principal n procesul de fabricare al biscuiilor zaharoi

Cuptorul Tunel este un cuptor modern de coacere a biscuiilor, cu funcionare continua.

Cuptoarele moderne de coacere a biscuiilor au funcionare continua i sunt formate dintr-

un tunel nclzit, n care aluatul se deplaseaz mecanic, de la un capt spre cellalt, n timpul
prescris de coacere. n interiorul cuptorului exista mai multe zone de coacere, n care temperatura
este meninut la nivelul optim indicat de procesul tehnologic. Cuptorul este dotat cu instalaii de
comand precum i cu aparate de msur. Un cuptor tunel este compus dintr-o camer de
coacere, un sistem de transport al aluatului prin cuptor, un sistem de nclzire i o serie de
aparate i dispozitive de msur i control. Toate componentele sunt montate pe un schelet

29
metalic, construit din cadre de fier, aezate transversal pe lungimea cuptorului i rigidizate ntre
ele prin platbande.

Figura 2. Cuptorul Tunel

Componente:
1 camer de coacere;
2 gura de intrare a aluatului;
3 gura de evacuare a biscuiilor copi;
4 transportor cu band;
5 tambur;
6 role;
7 contragreuti;
8 sistem de acionare a benzii;
9 tambur motor
Camera de coacere (1) este termoizolata fata de exterior, avnd form unui tunel prevzut
la cele dou capete cu gura de intrare a aluatului (2) i gura de evacuare a biscuiilor copi (3).
Deoarece limea cuptoarelor variaz n mod obinuit ntre 0,8 i 1,2 m, lungimea camerei de
coacere depinde de capacitatea de producie a cuptorului. ntre carcasa cuptorului i sistemul de
nclzire rmne un spaiu bine determinat care constituie camera de coacere. Ea are limea
benzii de transport i nlimea de 20 - 30 cm; este prevzut la intrare i ieire cu clapete
reglabile, care obtureaz spaiul liber ce rmne pentru deplasarea aluatului. La exterior cuptorul
este placat cu panouri de tabl, detaabile, care uureaz intervenia n interiorul lui n cazul
verificrilor, ntreinerii sau depanrilor. Sistemul de transport al aluatului prin cuptor este format

30
dintr-un transportor cu band (4), care pe ramura lui superioar deplaseaz aluatul modelat de la
gura de intrare prin cuptor pn la ieire. La captul de intrare, transportorul este prevzut cu un
sistem de ntindere a tamburului (5), care fiind aezat pe un crucior mobil, prevzut cu o serie
de role (6), sub influena unei contragreuti (7), sau n alte cazuri datorit aciunii unor uruburi
sau unor resorturi, tine banda mai ntins. Deplasarea benzii se face datorit unui sistem de
acionare (8) montat pe tamburul motor (9) de la ieirea din cuptor. El este realizat dintr-un
electromotor care pune n micare tamburul motor printr-un grup de transmisie. Viteza
tamburului motor este modificabila dup nevoile tehnologice printr-un variator mecanic sau prin
modificarea tensiunii de alimentare, soluie care permite reglarea vitezei benzii de coacere ntre
limite foarte largi. La cuptoarele de biscuii dimensionarea sistemului de acionare conduce la
durate de coacere de 2 - 20 minute, interval care se restrnge n cazul cuptoarelor specializate
pentru o grup mai redus de sortimente. Banda cuptorului se confecioneaz dintr-o estur
metalic deas sau dintr-o foaie continua de oel, care trebuie s se mbine n aa fel nct s nu
stnjeneasca funcionarea continua. Pe lungimea cuptorului banda aluneca pe o serie de role sau
pe suprafee plane care o pstreaz n poziie orizontal i limiteaz frecarea. Sistemul de
nclzire al camerei de coacere se bazeaz pe recircularea gazelor calde care sunt nclzite prin
arderea combustibilului i apoi sunt deplasate printr-un fascicul de evi montat n jurul camerei
superioare a benzii transportorului. Instalaia de nclzire a cuptorului urmeaz s transforme
combustibilul n cldur prin ardere i s o transporte la camera de coacere, pentru a acoperi
necesitile procesului de nclzire a aluatului, precum i pierderile datorate degajrilor ce se
produc de la instalaia de coacere spre sala de lucru. Corespunztor lungimii camerei de coacere,
cuptorul tunel este mprit n 2-5 zone succesive, fiecare fiind nclzit de o instalaie proprie.

4. Rcirea biscuiilor
n vederea ambalrii biscuii zaharoi, dup scoaterea din cuptor se las la rcit la
temperatura mediului ambiant. n timpul rciri biscuii calzi lasa mediului umiditatea i cldura
lor i n acelai timp i uniformizeaz umiditatea n tot produsul, urmare a deplasrii acesteia din
interior spre exterior. Este indicat o rcire cu o temparatura de 30 - 40C i o umiditate relativ
a aerului de 70 80%. O rcire rapid duce la o evaporare intens a umiditii care poate
provoca crpaturi biscuiilor. Rcirea se poate realiza n dou moduri:

31
 1. Biscuii sunt aezai pe o band transportoare i sunt rcii n aer liber timp de 10 30 de
minute.
2. Sunt forai n instalaii de rcire sub form de tunel, unde se sufla aer cu o vitez de 2,5
m/s, durata de rcire fiind mai mic 5 10 minute.

6. Ambalarea biscuiilor
Printre cele mai importante mbuntiri ce au intervenit n producia de biscuii, un loc
de frunte revine introducerii, diversificrii i perfecionrii metodelor de ambalare a biscuiilor.
Desfacerea sortimentelor superioare de biscuii nu se mai poate concepe astzi fr un
ambalaj care s le protejeze i s le prezinte ct mai atrgtor consumatorilor.

Subprodusele de fabricaie i posibiliti de valorificare, reciclare, depoluare a mediului

n urma exploziei demografice, resursele de hrana au sczut, avnd posibiliti reduse de

cretere. Acest lucru impune o mai bun valorificare a materiilor prime i, ca urmare, este
necesar o reconsiderare a tehnologiilor de prelucrare.
n industia alimentar noiunea de subprodus este foarte relativ, de aceea, mai corect
este s se vorbeasc despre coproduse dect despre produse principale secundare. n cadrul
industriei, n diferitele stadii ale proceselor tehnologice rezulta unele deeuri ca: mturtura
(fain prfuit rezultat din curarea depozitelor i slilor de fabricaie), rebuturi, resturi de
semifabricate, etc.
Valorificarea acestora raional va duce, n ultim instan, la creterea gradului de utilizare a
finurilor, fapt deosebit de important pentru economie.Se poate arta informativ ca lunar ntr-o
inteprindere de capacitate medie rezulta circa 0,013 t deeuri/1000 locuitori.La aceasta se pot
aduga cantiti nsemnate de mturtura din industria de produse finoase (mturtura, sprtur,
rebuturi).
Deeurile ce rezulta din industria de panificaie i a produselor finoase sunt valorificate
n prezent prin utilizarea lor n scopuri furajere. O valorificare raional o constituie ns
folosirea acestor deeuri (n special mturtura) ca materie prim n fabricarea dextrinei. Prin
acasta s-ar putea elibera o cantitate nsemnat de amidon din porumb i cartofi care se folosesc la
fabricarea dextrinei n prezent.

32
 n fiecare unitate de producie sau n gospodarii pot aprea unele cantiti de pine care
dei au fost consumabile s-au rupt, s-au turtit ori s-au nvechit, deci nu mai pot fi consumate ca
atare, dar pot fi readuse n circuitul alimentar sub form de pesmet.

33
 IV. Bilantul de materiale

Capacitatea de productie este de 8tone/zi de biscuiti.

8t/zi= 8000 kg/zi.

1. Depozitarea
Biscuiti
ambalati(Ba)

DEPOZITARE

Biscuiti depozitati
(Bd)

Bd=Ba = 8000kg/zi

2. Ambalare

Biscuiti raciti(Br)

AMBALARE

Biscuiti Pierderi P1 (0,5%)

ambalati(Ba)

Br=Ba+P1
P1=0,5% * Br

Br= Ba+ 0,5% *Br

34
8000=Br(1-0,5/100)
Br= 8040,20 kg

P1=40,20 kg

3. Racirea biscuitilor

Biscuiti copti(Bc)

RACIREA

Biscuiti Pierderi 1% (P2)

raciti(Br)

Bc= Br + P2

Bc= Br+ 1/100*Bc

Bc= 8040,20/ 0,99= 8121,41 kg/zi

P2= 81,21 kg/zi

4. Coacerea
Biscuiti modelati

COACEREA

Pierderi 5% (P3)
Biscuiti copti(Bc)

35
Bm=Bc+P3

Bc= Bm(1-5/100)

8121,41=Bm*0,95

Bm= 8548,85 kg/zi

P3=427,44 kg/zi

5. Modelarea si divizarea

Aluat
framantat(Af)

MODELAREA

Biscuiti Pierderi P4
modelati(Bm) (0,1%)

Af= Bm + P5

Bm+ 0,1%*Af= Af

8548,85= Af(1-0,1/100)

Af= 8557,40 kg/zi

P5=8,55 kg/zi

6. Framantarea
Componenti
amestecati(Ca)

FRAMANTARE

Aluat framantat Pierderi P5 0,1%

36
Ca= Af+P5

Af+ Ca * 0,1%=Ca

Af= Ca (1-0,1/100)

8557,40= Ca * 0,999

Ca= 8565,96 kg/zi

P5=8,56 kg/zi

7. Amestecul componentilor

Componenti Componenti
lichizi solizi

Amestecul
componentilor

Componenti Pierderi 0%
amestecati

La 100 kg de faina se adauga:

-30-47 kg zahar
-3-15 kg miere
-2-5 kg glucoza
-10-40 kg plantol
-18-27 kg margarina
-15-30 kg unt
-1-15 kg lapte praf
-4-10 kg oua

37
-0,03-05 arome
Amestecul la 100kg faina reprezinta:
100+30+15+2+10+18+20+5+6+0,5= 206,05 kg amestec
Atunci la:
206,5kg amestec...30kg zahar...15kg miere...2kg glucoza...10kg plantol...18kg margarina...20kg
unt...5kg lapte praf...6kg oua...0,5kg arome.
Intra:
8565,96kg amestec...a kg zahar...b kg miere...c kg glucoza...d kg plantol...e kg margarina... f kg
unt...g kg lapte praf...h kg oua...i kg arome.
Si rezulta: Z=4148,17 faina
a=1244,49 kg zahar
b=622,22 kg miere
c=82,96 kg glucoza
d=414,81 kg plantol
e=746,66 kg margarina
f=829,63 kg unt
g=207,40 kg lapte praf
h=248,88 kg oua
i=20,74 kg aroma

38
 8. Dozarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime
si auxiliare

DOZARE

Componenti
dozati

a=1244,44 kg faina
b=622,22 kg zahar
c=82,96 kg glucoza
d=414,81 kg plantol
e=746,66 kg margarina
f=829,63 kg unt
g=207,40 kg lapte praf
h=248,88 kg oua
i=20,74 kg aroma

39
 Bilantul global de materiale Tabel nr. 8

Nr. Operatia Produse intrate Produse iesite

crt. Denumire Simbol Cantitate Denumire Simbol Cantitate

1. Depozitare Biscuiti Ba 8000 Biscuiti Bd 8000

ambalati depozitati
2. Ambalare Biscuiti raciti Br 8040,20 Biscuiti Ba 8000
ambalati
Pierderi P1 40,20
3. Racire Biscuiti copti Bc 8121,41 Biscuiti Br 8040,20
raciti
Pierderi P2 81,21
4. Coacere Biscuiti Bm 8548,85 Biscuiti Bc 8121,41
modelati copti
Pierderi P3 427,44
5. Modelare Aluat Af 8557,40 Biscuiti Bm 8548,85
framantat modelati
Pierderi P4 8,55
6. Framantare Componenti Ca 8565,96 Aluat Af 8557,40
amestecati framantat
Pierderi P5 8,56
7. Amestescul Zahar A 1244,49 Componenti Ca 8565,96
componentilor Miere B 622,22 amestecati
Glucoza C 82,96
Plantol D 414,81
Margarina E 746,66
Unt F 829,63
Lapte praf G 207,40
Oua H 248,88
Aroma I 20,74

40
 Faina Z 4148,76
8. Dozare Mp si aux Mp 8565,96 Componenti Cd 8565,96
dozati
Total 66965,74 Total 66965,74

V. Calculul bilantului termic

Consumul teoretic de caldura:

Caldura specifica a aluatului este conditionata de umiditatea aluatului. Caldura specifica are
valori intre 0,595 si 0,605kcal/kggrd. Se face pe baza urmatoarelor formule:
Cs=(1-UAl)* CSU+UAl
-unde : CS=caldura specifica a substantei uscate a biscuitilor (0,5)
Ual = umiditatea aluatului (15 - 19%)
Cs=(1-17/100)*0,5+17/100
CS=0,58 kcal/kg * grd
Q1=m*Cs(tf-ti)
-unde: m = cantitatea de aluat supusa incalzirii
ti = temperatura initiala a aluatului inainte de coacere (~20 C)
tf = temperatura finala de incalzire a aluatului, in C (~ 100C)
Q1=8548,85*(130-20)*0,58
Q1=545416,63 kcal

Cantitatea de apa evaporata in procesul de coacere:

A=(ma-mp)*k
Unde: ma = cantitatea de aluat supusa coacerii
mp = cantitatea de produs obtinut dupa coacere
K = constanta care indica proportia apei evaporate din totalul pierderii de masa a produsului. se
considera K = 95%
A=(8548,85-8121,41)*95%
A=406,06 kg

41
Cantitatea de caldura necesara epuizarii:
Q2=A* Cev
Unde:
Cev = caldura de evaporare a apei incalzite (Cev = 640 kcal/kg)
Q2=406,04*640
Q2=259865,6 kcal

Caldura necesara pentru formarea cojii:

Q3=mp*a*CSU(t2-t1)
Unde:
a = cantitatea cojii produsului
t1 = temperatura finala a miezului biscuitilor (aproximativ 130C)
t2 = temperatura finala a cojii biscuitilor (aproximativ 170C)
Q3=8121,41*49/100*0,5(170-130)
Q3=79589,818 kcal

Caldura totala pentru coacerea biscuitilor

Qt=Q1+Q2+Q3
Qt=545416,63+259865,6+79589,818=884872,04 kcal

Consumul efectiv de caldura:

=65%( stiind ca randamentul este de 65%)
Qt
= => = 1361341,6
Qe

VI. Calculul consumurilor specifice si a randamentului

Consumul specific faina de grau

4148,76
= = 0,518 /
8000

42
Consumul specific de zahar:
1244,49
= = 0,15 /
8000
Consumul specific de glucoza
82,96
= = 0,01 /
8000
Consumul specific de plantol
414,81
= = 0,05/
8000
Consumul specificde margarina
746,66
= = 0,09 /
8000
Consumul specific de unt
829,63
= = 0,1/
8000
Consumul specific de lapte praf
207,40
= = 0,02 /
8000
Consumul specific de oua
248,88
= = 0,03/
8000

Consumul specific de aroma

20,74
= = 0,002 /
8000

Randamentul:
8000
= 100 = 100 = 93,39%
8565,96

43
 Bibliografie

1. Leonte Mihai, Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie,

2. Banu, C., Bordei, D., Costin, Gh., Segal, B., Preda, N., Vasu, S., Influiena proceselor
tehnologice asupra calitii produselor alimentare, vol. I, Ed. Tehnic, Bucureti, 1974.
Produsele alimentare i inocuitatea lor, Ed. Tehnic, Bucureti, 1982.
3. Banu, C. Coordonator, .a. - Manualul inginerului de industrie alimentar, Vol. I, Ed.
Tehnic, Bucureti, 1998;
4. Banu, C., Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 2000;
5. Banu, C. Coordonator, .a. - Manualul inginerului de industrie alimentar, Vol. II, Ed.
Tehnic, Bucureti, 2002;
6. Banu, C., Bordei, D., Segal, B., Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor
alimentare, Ed. T ehnic, Bucureti, 1973;

44