Maturarea branzeturilor

In ultimul timp datorita progreselor tehnologice perioada de maturare a branzeturilor a putut fi

redusa si ca o consecinta a prelucrarii laptelui acidifiat si prin folosirea unor enzime care sa
accelereze procesele biochimice.
In perioada de maturare in general pastrarea branzeturilor se realizeaza intre 2-8°C cu o
umiditate intre 80-85%, maturare care poate fi cuprinsa intre 15zile -13-14 luni ,chiar si pana la
24 luni in cazul branzei Cedar.
Pt majoritatea tipurilor de branzeturi aceasta maturare dureaza cam 3-4 luni .
In scopul prevenirii contaminarii cu microorganisme si inclusive a cresterii perioadei de
conservabilitate la multe tipuri de branzeturi se practica ambalarea in folie sub vid ,iar la
unele parafinarea.
Revenind la maturare,procesul in sine se deruleaza in 2 faze:
- faza 1: are loc fermentatia lactica care se deruleaza pe seama lactozei
- faza 2: faza proteolitica unde componentele proteice se scindeaza chiar pana la aminoacizi +
alte elemente intermediare si chiar finale.
In cazul branzeturilor moi cele 2 faze se produc in acelasi spatiu,aceeasi temperatura,cu
deosebirea ca primele 3-5 zile se bucura de o temperature ceva mai scazuta pt a da prilejul
dezvoltarii bacteriilor lactice dupa care temperatura creste treptat in asa fel incat sa poata fi
permisa dezvoltarea bacteriilor proteolitice.
Pt branzeturile cu pasta tare cele 2 faze se produc in spatii diferite :
- faza 1 –denumita si prematurare ,durata 1-2 saptamani,are loc intr-un spatiu
-faza 2 –trasferarea in alt spatiu in care se deruleaza maturarea propriu-zisa care este mult mai
mare ,pana la 6 luni –branza svaiter
Pe tot parcursul acestei faze branzeturilor trebuie sa li se acorde o ingrijire conform
procesului tehnologic : -indepartarea mucegaiurilor,realizata cu ajutorul unei bucati de panza
imbibata in apa calduta sau saramura diluata si intoarcerea lor de pe o parte pe alta in asa fel
incat maturarea sa se realizeze uniform.
In timpul maturarii exista si posibilitatea corectarii defectelor aparute fie din cauza materiei
prime,fie din cauza unui process tehnologic aplicat gresit.
Ex. Pt branzeturile la care nu se constata o consolidare a cojii sau coaja este prea subtire se poate
interveni prin tamponarea cojii cu saramura concentrate si o reglare a temperaturii ceva mai
scazuta.
O eventuala sesizare a debutului de balonare poate fi corectata prin reducerea temperaturii de
maturare dupa care revenirea treptat la o temperature adecvata de maturare.
Pt branzeturile cu coaja tare sau f tare le un mament dat s-ar putea constata desprinderea cojii sau
existent de crapaturi –se intervine prin tamponarea cu apa calduta de mai multe ori si se creste
temperature de maturare.
Spre sfarsitul perioadei de maturare in vederea prelungirii perioadei de conservabilitate pt unele
tipuri de branzeturi se poate practica si parafinarea:branza Olanda- consta in introducerea
acestora intr-o baie de parafina dupa care se extrage si rezulta o pelicula subtire care protejeaza
coaja, astupa porii si reduce fenomenul de maturare.
Pt a indica si calitatea unor branzeturi odata cu parafinarea se realizeaza si colorarea prin
adaugarea de coloranti alimentary in acea parafina .De obicei o culoare rosie inseamna
calitate superioara , o culoare galbena –calitatea I, si necolorata calitatea II (in cadrul aceluiasi
tip de branzeturi)
Dupa maturare trebuie acordata atentie deosebita pastrarii acesteia in spatii igienizate
,aerisite ,temperature si umiditate respectate.
Si in aceasta perioada branzeturile fera conditii deosebite pt dezvoltarea microorganismelor si
mai ales ale mucegaiurilor ,aceste colonii sunt sterse la un anumit interval de timp in asa fel incat
mucegaiurile sa nu patrunda prin coaja.
De obicei pastrarea branzeturilor se realizeaza cam 2-3 saptamani dar termenul acesta a fost
prelungit la 2-3-5 luni folosint tehnologii de prelungire,folierea sub vid,parafinarea dar si
aplicarea unei mase plastic comestibile care adera perfect la suprafata si protejeaza produsul.

Maturare salamuri

Maturarea-uscarea

Se realizeaza in camere de maturare-uscare, prevazute cu agregate de conditionare a aerului.

Faza de maturare-uscare cuprinde urmatoarele operatii:

- Curatirea si dezinfectarea depozitelor prin periere, dezinfectare prin gazare cu formol urmata
de neutralizare cu amoniac.

- Incarcarea depozitelor, se face incepand cu stelajele de sus. Batoanele se aseaza astfel incat
sa nu se atinga intre ele.dupa 4 zile se face insamantarea dirijata cu suspensie de spori de
Penicillium nalgiovensis si Penicillium expansum, prin pulverizarea sporilor cu un pulverizator.
Dupa insamantare se porneste instalatia de conditionare la 10-12sC si umiditatea de 85-90%.
Aceasta faza dureaza 20 de zile.

- Urmeaza faza a doua, care dureaza 50 zile. In aceast faza instalatia functioneaza 12 ore si 12
ore in repaus. Incepand cu a 23 zise reduce treptat umiditateala 80-75% si se ridica temperatura
la 13-14sC, pentru uscarea mucegaiului

- Urmeaza perierea prin suflarea suprafetei cu aer comprimat.

- Urmeaza o perioada de repaus 4-6 zile in depozite, pentru a reveni la umiditatea de 80-83%

- Urmatoarea faza dureaza 20 zile, cand are loc maturarea si uscarea finala

1. Caracteristicile produsului finit

Suprafata acoperita cu un stratde mucegai de culoare alba-cenusie, in sectiune compozitie
compacta, lucioasa, de culoare rosie-rubinie, cu aspect mozaicat, miros si gust specific, placut.
O felie privita la lumina trebuie sa fie translucida. La masticatie nu trebuie sa se lipeasca de
dinti si nici sa lase un gust iute.