Oenologia:

este ştiinţa care se ocupă cu studiul metodelor şi procedeelor de

pr o d u c e r e , maturare, stabilizare şi îmbuteliere a vinurilor şi a celorlalte
produse obţinute pe bază de struguri,must şi vin, în scopul realizării
unor produse finite care să corespundă exigenţelor consumatorului.Denumirea de
oenologievin de la cuvintele greceştioenos, care înseamnă vin şilogos,
careînseamnă vorbire. În sens mai larg, oenologia poate fi considerată ştiinţa
vinului. Datorită faptului căeste o ştiinţă cu caracter practic, de multe ori ea este
denumită şitehnologia vinului.Conform dicţionarului limbii române,
vinuleste o băutură alcoolică obţinută prin fermentareamustului de struguri (sau
prin fermentarea altor fructe). Această definiţie este, pe de o parte destul
degenerală şi incompletă, iar pe de altă parte, eronată deoarece include în
categoria vin şi băuturileobţinute din fructe. O definiţie mult mai
completă este dată în Legea viei şi vinului (nr.244/2002): „vinul este
băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică, completă sau parţială, a
strugurilor  proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri.
Tăria alcoolică dobândită (efectivă) avinului nu poate fi mai mică de 8,5% în
volume”.Producţia mondială de vin este de aproximativ 260 milioane hl, care se
obţin de pe o suprafaţăde 7,8 milioane hectare. Ţările cele mai mari
producătoare de vinuri sunt Italia şi Franţa cu 60 şi respectiv 55 milioane de
hl. România, cu cele aproximativ 5 milioane de hl pe care le produce anual,ocupă
locul al 10-lea din lume, deşi ca suprafaţă ocupă locul 9, cu circa 243.000
ha.Tendinţele mondiale care pot fi observate în sectorul viti-vinicol sunt
încurajatoare. După o  p e r i o a d ă î n c a r e s u p r a f e ţ e l e c u v i i a u s c ă z u t
de la circa 10 milioane hectare
laaproximativ7,5milioane hectare, în ultimii ani suprafeţele vitico
le au început să crească din nou. Scădereas u p r a f e ţ e l o r   v i t i c o l e  
nu a dus însă la o scădere proporţională a producţiei de vin
,   d e o a r e c e , tehnologiile noi, mai performante, au permis producţii tot mai mari
la unitatea de suprafaţă. În plus,ţările noi viticole, cum sunt Australia, Noua
Zeelandă, SUA (California) etc., care au plantat masiv înultimul timp, au
beneficiat încă de la înfiinţarea plantaţiei de tehnologiile cele mai
performante,trecând peste etapa de viticultură tradiţională direct la o exploatare
aproape de tip industrial.Oenologia are ca obiectstudiul tehnologiei de producere a
vinului, începând de la struguri şiterminând cu livrarea produsului finit.
Aceasta presupune cunoaşterea materiei prime, respectiv a strugurilor, a
tehnologiei de prelucrare a acestora, a fenomenelor fizico-chimice care au loc în
timpultransformării mustului în vin şi ulterior în timpul păstrării şi condiţionării
lui.Un alt obiect al oenologiei poate fi considerat studiul diferitelor
tehnologii de producere adiferitelor tipuri de categorii de vin, a vinurilor
speciale (vinuri spumante, spumoase, vinuri pentru.
●Tendinţele în elaborarea vinului au evoluat de-a lungul timpului, de la o lucrare
pur si simplu tehnică evită folosirea agenţilor chimici de corectare pentru
transformarea mustului în vin, astfel trecând la căutarea de stabilitate utilizând
tratamente de clarificare, stabilizare şi filtrare. Oenologia contemporană reuşeşte
caracterizarea şi valorificarea calităţii printr-o cunoaştere mai bună a fenomenelor
fizico-chimice şi biologice, atât la vie cât şi la cramă. Vinurile obţinute nu au
defecte şî sunt stabile în timp, oferind calitate şi surprinzând consumatorul prin
originalitatea sa şi în ceea ce priveşte caracteristicile proprii fiecărei zone
vitivinicole.

Agrovin, de aproape 50 de ani îşi dezvoltă activitatea în fabricarea şi distribuţia

produselor oenologice, aceste produse au evoluat odată cu Oenologia; la ora
actuală eforturile noastre sunt orientate căţre a oferi soluţii la problemele
oenologilor sau produse care respectă la maxim caracteristicile intrinseci a
fiecărei varietăţi vinifere. În continuare detaliem grupele de articole pe care
Agrovin le poate oferi în elaborarea vinurilor.

●Drojdii Pentru Vinuri Albe

Utilizarea agenţilor specifici pentru conversia mustului în vin, drojdiile, exaltează

particularităţile varietale, aromatice, sau chiar regionale a varietăţilor şi tipurilor de
elaborare, odată cu minimalizarea riscurilor de fermentare. Agrovin are la
dispoziţia sa o mare varietate de tulpini alese după aptitudini şi caracteristici
fermentative, adaptându-se la posibile stiluri de vinuri spre elaborare, respectând
profilul aromatic şi gustativ, temperaturile de lucru, necesităţile de azot, influenţa
culorii şi randamentul alcoolic, printre altele.

Agrovin pariază în ultimii ani pe selecţia drojdiilor autohtone adaptate proceselor

de vinificaţie la latitudinile noastre, cu diverse centre de prestigiu mondial
recunoscut în domeniul microbiologiei oenologice (Universitatea Politehnică din
Madrid; CSIC, AWRI Australian Wine Research Institute).

●Drojdii Pentru Vinuri Roşii

Utilizarea agenţilor specifici pentru conversia mustului în vin, drojdiile, exaltează

particularităţile varietale, aromatice, sau chiar regionale a varietăţilor şi tipurilor de
elaborare, odată cu minimalizarea riscurilor de fermentare. Agrovin are la
dispoziţia sa o mare varietate de tulpini alese după aptitudini şi caracteristici
fermentative, adaptându-se la posibile stiluri de vinuri spre elaborare, respectând
profilul aromatic şi gustativ, temperaturile de lucru, necesităţile de azot, influenţa
culorii şi randamentul alcoolic, printre altele.

Agrovin pariază în ultimii ani pe selecţia drojdiilor autohtone adaptate proceselor

de vinificaţie la latitudinile noastre, cu diverse centre de prestigiu mondial
recunoscut în domeniul microbiologiei oenologice (Universitatea Politehnică din
Madrid; CSIC, AWRI Australian Wine Research Institute).

●Drojdii vinuri Roze

Utilizarea agenţilor specifici pentru conversia mustului în vin, drojdiile, exaltează

particularităţile varietale, aromatice, sau chiar regionale a varietăţilor şi tipurilor de
elaborare, odată cu minimalizarea riscurilor de fermentare. Agrovin are la
dispoziţia sa o mare varietate de tulpini alese după aptitudini şi caracteristici
fermentative, adaptându-se la posibile stiluri de vinuri spre elaborare, respectând
profilul aromatic şi gustativ, temperaturile de lucru, necesităţile de azot, influenţa
culorii şi randamentul alcoolic, printre altele.

Agrovin pariază în ultimii ani pe selecţia drojdiilor autohtone adaptate proceselor

de vinificaţie la latitudinile noastre, cu diverse centre de prestigiu mondial
recunoscut în domeniul microbiologiei oenologice (Universitatea Politehnică din
Madrid; CSIC, AWRI Australian Wine Research Institute).

●Drojdii vinuri Roze

Utilizarea agenţilor specifici pentru conversia mustului în vin, drojdiile, exaltează

particularităţile varietale, aromatice, sau chiar regionale a varietăţilor şi tipurilor de
elaborare, odată cu minimalizarea riscurilor de fermentare. Agrovin are la
dispoziţia sa o mare varietate de tulpini alese după aptitudini şi caracteristici
fermentative, adaptându-se la posibile stiluri de vinuri spre elaborare, respectând
profilul aromatic şi gustativ, temperaturile de lucru, necesităţile de azot, influenţa
culorii şi randamentul alcoolic, printre altele.

Agrovin pariază în ultimii ani pe selecţia drojdiilor autohtone adaptate proceselor

de vinificaţie la latitudinile noastre, cu diverse centre de prestigiu mondial
recunoscut în domeniul microbiologiei oenologice (Universitatea Politehnică din
Madrid; CSIC, AWRI Australian Wine Research Institute).

●Enzime

Preparatele enzimatice în oenologie constituie un punct de mare precizie pentru

rezolvarea problemelor tehnologice de deburbare sau presare cum ar fi exploatarea
maximă a calităţilor strugurelui în ceea ce priveşte aroma şi culoarea. Combinaţia
diferitelor activităţi de limpezire şi extractie, permite valorificarea şi rentabilizarea
randamentelor la musturi şi vinuri. Se disting trei grupe de preparate enzimatice, în
funcţie de activitatea sa principală:

• Enzime pectolitice: Enozym LUX, Enovin Clar, Enovin Pectinase, Enovin FL şi

Enozym Altair (ideal pentru utilizarea la temperaturi joase sau maceraţie
peliculară).
• Enzime pentru extragerea de arome: Enozym Arome (eliberare de precursori
aromatici) şi Enovin Varietal (utilizarea în vin pentru eliberarea de arome libere
din precursori terpenici şi nor-izoprenoizi care se găsesc sub forme inodore).

• Enzime pentru extracţia culorii: Enovin Color, Enovin CROM şi Enozym

Vintage produc o imbogatire in structură şi stabilitate la musturile şi vinurile tratate
datorită extracţiei compensate de polifenoli.

●Nutrienţi

Progresul fermentaţiei alcoolice este condiţionat de capacitatea drojdiilor de a

desfăşura funcţiile lor vitale cu uşurinţă. O condiţie fundamentală atât în
dezvoltarea populaţiei de drojdii, cât şi în expresia totală a caracteristicilor care
disting fiecare tulpina de drojdie, este echilibrul corect între zaharuri şi substanţe
azotate.

Azotul prezent la struguri şi must accesibil pentru drojdii este exprimat în

conţinutul de Azot Uşor Asimilabil sau NFA. Acest conţinut azotat este format din
amoniu şi aminoacizi asimilabili (toţi cu excepţia prolinei). Valoarea nutriţională a
aminoacizilor este cu mult superioară amoniului, în aşa fel încât aceştia şi în mod
particular unii din ei, cum ar fi arginina, au o funcţie principală ca azot de
rezistenţă la finalul fermentaţiei alcoolice. Agrovin propune reţete azotate cu
proporţie înaltă de azot asimilabil sub formă de aminoacizi, distingându-se
urmatoarele tipuri de nutrienţi:

• Anorganici: Actimax Natura, Actimax Bio, Actimax VIT şi Actimax OENI.

Ofera azot anorganic sub forma de saruri de amoniu. Acticel, Actipasa Fast,
Actipasa Plus.

• Organici: Actimax Bio, Actimax VIT şi Actimax Oeni; sunt nutrienţi care aportă
azot asimilabil exclusiv sub forma de aminoacizi.

• Complecşi: Actimax Plus+ si Actimax XL, nutrienţi complecşi cu spectru amplu

cu o formulare echilibrată. Nutrienti care permit fermentaţiile în condiţii dificile.

●Bacterii Lactice

Scopul utilizării de bacterii lactice selecţionate controlul fermentaţiei malolactice.

Aspectele acestei fermentări sunt producţia scăzută de aciditate volatilă, evitarea
producerii de amine biogene şi conservarea aromelor varietale. Cu introducerea
culturilor selecţionate aceste obiective sunt mai uşor de obţinut decât prin
microbiota autohtonă bacteriană.

Fermentaţia malolactică la latitudinile noastre şi noile tehnici ale oenologiei

actuale fac gestiunea FML-ului sa fie o temă din ce în ce mai dificilă datorită
faptului că trebuie realizată la vinuri cu grad alcoolic ridicat şi/sau conţinut ridicat
în polifenoli. Viniferm OE este o cultură bacteriană Oenococcus oeni preparat
special pentru a lucra în aceste condiţii. Sunt specii provenite din selecţia naturală
din regiuni vitivinicole ale regiunii mediteraneene, fiind perfect adaptate la
condiţiile oenologice la latitudinile noastre. Viniferm OE se prezintă sub forma a
trei preparate, capabile sa realizeze fermentaţia malolactică în condiţii de pH
scăzut (Viniferm OE 322 şi Viniferm OE ACID) şi în vinuri cu expresie
polifenolică marcantă (Viniferm OE 104).

●Polizaharide

Mărind conţinutul de polizaharide şi manoproteine, se îmbogăţeşte percepţia

organoleptică a vinului, contribuind la senzaţiile de corp şi volum gustativ. Prin
interacţiunea cu compuşii fenolici la diferite vinuri, diminuează astringenţa şi
amăreala taninurilor. De asemenea, stabilizează fracţia aromatică şi întarzie
percepţia lor, prelungind postgustul. În plus, polizaharidele şi manoproteinele
contribuie la stabilitate, atât tartrică (prin blocarea reacţiilor de cristalizare),
proteică şi a materiei colorante, prin interacţiunea cu taniniurile şi proteinele.

Polizaharidele şi manoproteinele sunt pozitive pentru calitatea vinului şi este

posibilă mărirea extractului indirect (utilizând suse de drojdie producătoare de
manoproteine sau aplicând enzime glucanazice) sau direct prin aplicaţia de
preparate organice bogate în aceşti compuşi. Se pot folosi:

În fermentaţie alcoolică: stabilizarea de arome şi culoare de la transformarea

mustului/ strugurelui în vin. MannoCrom şi MannoBlanc se foloseşte pentru
vinificaţia la vinuri roşii şi respectiv, la vinuri albe.

La vin finalizat: realizând o maturare pe drojdii exogene: SB SuperBouquet şi SB

SuperBouquet MN contribuie la caracteristicile senzoriale ale vinului şlefuind
taninurile agresive şi mărind senzaţiile de corp şi volum gustativ.

Înainte de îmbuteliere: Mannoplus: manoproteină pură solubilă, pentru adăugare

în vin înainte de ultima filtrare.

●Taninuri

Compuşii polifenolici au un rol important în caracteristicile organoleptice ale

vinurilor. Un echilibru adecvat obţine o îmbunătăţire a expresiei aromatice şi
structurii vinurilor. Taninurile oenologice se împart în două categorii:

• Taninuri condensate sau proantocianidine: Tanicol VV, Tanicol Supra,

Tanicol şi Tanicol 50L, oferă protecţie antioxidante excelente şi stabilizatoare de
culoare, în plus se măreşte structura şi sorpul vinurilor. Ajută la stabilitatea
colorantă datorită proprietăţilor de polimerizare ridicate.
• Taninuri hidrolizabile sau acizi fenolici: Galitan, Vinitanon şi Robletan sunt
galotaninuri şi elagotaninuri specifice pentru a obţine o protecţie antioxidantă
excepţională sau nişte clarificări fără riscuri de supracleire. Într-un mediu cum este
vinul (mediu acid) se hidrolizează uşor mărind continutul in acizii fenolici cum
sunt acidul galic, digalic (sau tanic) şi/sau acidul elagic în funcţie de specia
botanică din care provine extrasul. Au nişte proprietăţi excelente la protecţia
antioxidantă a vinurilor şi ajută la clarificările dificile pentru atracţia ridicată a
proteinelor.

●Derivate din Stejar

Produsele alternative din stejar sunt o opţiune interesantă când se caută prin
intermediul matriţei de la baza vinului şi la rândul său se măreşte în noi percepţii.
Produsele Spirit oferă o gamă completă de derivaţi din stejar în distincte formate şi
origini care permite modularea şi incrementarea complexităţii vinurilor. Lemnul
din gama Spirit se obţine prin metode clasice, păstrând ciclul natural al stejarului şi
conjugând în mod perfect tradiţia şi tehnologia uscării şi prăjirii.

Cu Spirit NATURE, STRUCTURE și ELEGANCE, Agrovin a realizat un pariu

puternic pentru a profita ecologic de stejarul autohton din Peninsula Iberică. Se
oferă o alternativa bogată în nuanţe utilizând ca bază lemn provenit din Quercus
pyrenaica.

●Clarificanti

Produse speciale care reuşesc sa retragă din vin acele elemente nedorite: polifenoli
potenţial oxidabili, proteine sau alte elemente solide. Agenţii clarificatori se
selecţioneaza în funcţie de elementul care se doreşţe a fi retras. Dacă se detectează
în vin un exces de compuşi polifenolici astringenţi şi/sau secaţi, este
recomandabilă adăugarea de gelatine cu greutate moleculară ridicată. Dacă se
detectează în vin un exces de compuşi moleculari (cum ar fi gelatinele cu catenă
lungă sau la albumina de ou). Acestea ar reacţiona rapid cu compuşii nedoriţi şi îi
vor elimina obţinând un efect de uşurinţă în vinul final.

În schimb, dacă vinul are o instabilitate proteică acuzată este recomandabilă

adăugarea de compuşi anorganici (cum ar fi bentonita sau solul de siliciu) pentru
ca în timpul procesului să elimine acest exces de proteine şi să se obţină stabilitatea
căutată. Există posibilitatea de a utiliza “clarificatori complecşi”, dat fiind faptul că
incorporează elementele necesare pentru a obţine efectul dorit economisind timp
de preparare şi inclusiv de conducere cu mai mare eficacitate a procesului. Se pot fi
folosi în campanie sau în vin terminat.

●Stabilizatori
Elementele care evită precipitaţiile de săruri tartrice şi/sau căderea culorii. Se
utilizează pe vin finalizat

●Antiseptice şi antioxidanţi

Produse care se bazează pe sulfuros care ajută la obţinerea protecţiilor antioxidante

şi antioxidazice, indispensabile în elaborarea vinurilor. Se pot adăuga în diferite
moduri:

• Solide: Metabisulfit de potasiu, Redox Tanin, Redox Arom (se deosebeşte foarte

mult prin oxigenul dizolvat care evită oxidările nedorite, se poate utiliza direct pe
recoltă).

• Lichide: Sulfamol (soluţie de bisulfit de amoniu, aport ridicat de sulfuros);

Sulphur 18 (soluţie de anhidrid sulfuros în apă 18%, aportă un conţinut mai mic de
potasiu decât metabisulfitul).

• Gaz: Dioxid de sulf ambalat în fabrica noastră şi prezentat în mai multe tipuri de

ambalaje (de la 30 kg la 1200 kg).

●Decoloranţi şi dezodorizanţi

Elimină nuanţele şi mirosurile neplăcute, prin absorbţia specifică moleculelelor

responsabile. În oenologie se utilizează pentru reducerea în mod selectiv a culorii
vinului şi a elimina mirosurile neplăcute, permiţând expresia caracteristicilor
senzoriale a varietăţii de struguri.

●Gestiune a Oxigenului

De la începutul elaborării, oxigenul este prezent într-un mod spontan şi

necontrolat, participând la acţiuni pozitive şi negative. Fără acest contact nu ar fi
posible multe dintre reacţiile care contribuie la stabilitatea şi calitatea vinului.
Controlul oenologului asupra contactului oxigenului cu vinul s-a profilat ca o sculă
interesantăcare protejează, perfecţionează şi îmbunătăţeşte calitativ elaborările.
Agrovin propune o gestiune integrală a oxigenului cu echipamentele:

Dozificare precisă a oxigenului în vin prin tehnica de microoxigenare. Permite

controlarea cantităţii de oxigen spre introducere în fiecare moment. Aceasta sculă
oenologică se poate folosi:

• Între fermentaţia alcoolicăşi fermentaţia malolactică, favorizează polimerizarea

de antociani şi tanini, îmbunătăţeşte stabilizarea colorantă.
• Creştere pe suşe, evită procésele provocate pentru liza drojdiilor.

• Eliminarea de compuşi cu sulf nedoriţi , evită problemele de reducţie posterioare.

• Eliminarea de tanini agresivi (verzi, uscaţi), ajută la polimerizările atinse de

tanini care conduc spre o diminuare a caracterului amar sau astringent.

Eliminare selectivă de oxigen înainte de îmbuteliere. Evoluţia vinului îmbuteliat

este legată de prezenţa oxigenului.

Fiecare miligram de oxigen dizolvat este capabil de a oxida 4 miligrame de dioxid

de sulf. Vinuri cu un continut scăzut de sulf pot duferi fenomene de oxidare
nedorite, apreciind notele de evoluţie şi schimb de tonalitate (paloare, tonuri de
ceapă, ţiglă). Dacă se elimină excesul de oxigen dizolvat înainte de îmbuteliere,
viaţa vinului se prelungeşte în sticla.

●Material de laborator

Aparate generice de laborator

Agitatoare
Balanţe
Centrifuge
Spectrofotometre
Argaz pentru culturi
Material de geam
Termometre
Termometre digitale
Cămăşi de încălzire
Micropipete
pH-metre şi electrodozi
Reactivi pentru analiză
Refractometre
Turbidimetre
Alcoolmetre
Densitometre

Aparate specifice pentru oenologie

Aparat pentru determinarea acidităţii totale 

Aparat Garcia-Tena pentru aciditatea volatilă 
Volatimetru electric 
Aparat pentru determinarea gradului alcoolic 
Ebuliometru pentru determinarea gradului alcoolic 
Kit cromatografie malic-lactic 
Kit determinare zaharuri reductoare 
Aparat Paul pentru determinarea SO2 
Determinarea SO2 pentru iodometrie 
Analizatoare SO2 automatice 
Aparatul pentru determinarea indicelui de colmatare 
Bentotest® 
Eprubeta pentru determinarea CO2 
Balon sub formă de pară pentru determinarea stabilităţii tartrice

Medii de cultură specifice pentru oenologie. (ver+).

Bacterii acetice
Bacterii lactice
Brettanomyces ssp
Drojdii

Altele

Wringer
Recipiente de spălat
Suport magnetic
Membrane filtru
Hâerie filtru înfaşurată
Hârtie Parafilm®
Clema pentru agăţarea biuretei
Suporturi biurete.