Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
VINULUI
1
CLASIFICAREA VINURILOR Şl A PRODUSELOR PE BAZĂ DE
MUST Şl VIN
Printre nespecialişti şi, din păcate şi printre semicunoscatori, se vorbeşte adesea despre vin
ca având diferite provenienţe. De cele mai multe ori se încurcă vinul, la care nu se practică
adaosuri de fortifianţi, cu vinurile speciale la care, chiar prin lege sunt permise anumite
adaosuri. Iată de ce este necesar din capul locului să se dea definiţia produsului (sau
produselor) şi să se facă clasificarea lor.
La prima vedere, tot românul ştie ce este acela vin. Cu toate acestea, în legătură cu noţiunea
de vin se fac o sumedenie de confuzii. Spre exemplificare, până şi dicţionarul explicativ al
limbii române dă o definiţie inexactă: „vin - băutură alcoolică (7 - 16 %) obţinută prin
fermentarea mustului de struguri sau prin generalizare, prin fermentarea mustului altor fructe".
Eronat! In primul rând, vinul, pentru a se putea numi aşa, se face numai din struguri. Băuturile
obţinute din altceva decât din struguri se pot denumi oricum altcumva, dar nu vin. în al doilea
rând, pentru punerea sa în consum ca vin, el trebuie să aibă o tărie alcoolică de minimum 8,5
voi. %.
Pentru a evita multe alte explicaţii, vom porni de la definiţia dată de Legea viei şi vinului
nr. 67/1997. „Vinul este băutură obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică, completă sau
parţială a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri. Tăria
alcoolică dobândită a vinului nu poate fi mai mică de 8,5 % în volume". Tăria alcoolică
maximă a vinului este în funcţie de concentraţia în zaharuri a mustului din care provine şi ea
poate ajunge până la limita la care pot activa levurile (14-15 vol. %, foarte rar mai mult).
Se vehiculează adesea expresii ca: „Vin din smochine", „Vin din fructe", „Vin din
tescovină". Evident, aceste denumiri sunt incorecte, astfel de produse nu pot fi denumite vinuri.
Băuturile de acest fel, cu sau fără adaos de zahăr sau de alcool, cu sau fără adaos de edulcoranţi
sau aromatizanţi pot avea numai o utilizare familială, ele neputând fi puse în circuitul comercial
sub denumirea de vin.
2
- Vinurile destinate consumului uman trebuie să fie realizate prin practici şi tratamente
autorizate şi să corespundă unor caracteristici stabilite prin norme tehnice şi de igienă.
- Vinul „natural" şi intervenţiile omului. Adesea se pune întrebarea dacă „cutare" vin
este „vin natural". Cum adică ? Adică, dacă a fost „tratat". Cum adică „tratat"? Chestiunea
merită a fi elucidată.
Vinul este, fără îndoială, un produs al naturii, dar natura singură nu poate face numaidecât
un produs de cea mai bună calitate. Din păcate, de cele mai multe ori, strugurele sau mustul
este sortit ca în mod natural să ajungă oţet şi încă un oţet de calitate proastă. Aici este meritul şi
menirea producătorului, acela ca materia prima, strugurele, să fie pusă în valoare cât mai
deplin, iar ştiinţa şi tehnologia zilelor noastre oferă din fericire suficiente mijloace în acest sens.
Singura condiţie este aceea de a folosi numai practicile autorizate de către lege, iar legea a fost
elaborată cu grija necesară pentru ca produsului vin să nu-i fie afectată în nici un fel
naturaleţea.
- Vinul „biologic", vinul „ecologic". In ultimul deceniu s-a încercat, cu din ce
în ce mai multă insistenţă, să se promoveze pe eticheta vinului menţiunile de „vin
biologic" sau cea de „vin ecologic". Există astăzi în lume, pe de o parte, tendinţa
de a produce cât mai mult, folosind în acest scop îngrăşăminte şi pesticide din
belşug, iar pe de altă parte, dorinţa de a produce vin fără nici un fel de „ajutoare"
(îngrăşăminte, insecticide, fungicide, erbicide utilizate în vie, fortifianţi, limpezi
tori, antiseptici, antioxidanţi utilizaţi în cramă). împingerea la extreme a acestor
tendinţe este absurdă, pentru simplul motiv că, în condiţii climatice normale, nu se
pot produce struguri de viţă nobilă fără a efectua, de exemplu, tratamente îm
potriva manei.
Până în prezent, forurile internaţionale au respins propunerea promovării pe etichetele
produselor menţiunea de „biologic" sau „ecologic" şi aceasta pentru a nu induce în eroare
pe consumator, facându-1 să creadă că produsele care nu au pe etichetă menţiunile
respective nu ar fi ... „ecologice" şi în această privinţă, este valabilă invitaţia la echilibru
şi obligaţia de a respecta legea, care respinge folosirea practicilor „neecologice".
Să facem precizarea că vinul este oricum un produs mai „biologic" şi mai „ecologic"
decât aproape toate băuturile nealcoolice răcoritoare, decât conservele de tot felul, sau
chiar decât unele produse alimentare pentru copii, care au în reţeta lor conservanţi ce au
fost aboliţi de multă vreme de legislaţia vinicolă.
3
Tipul de vin este în dorinţa şi trebuie să fie şi în putinţa producătorului de vin un
produs de calitate, cu personalitate, deosebit, uşor de recunoscut, constant în parametri de
compoziţie, calitate şi însuşiri gusto-olfactive. Se creează ceea ce denumim „tip de vin".
"Tipul de vin" înglobează în el tot ceea ce este legat de producerea vinului,
influenţează însuşirile lui, adică tradiţia producerii sale:
- locul (arealul) de producere cu tot ce ţine de acesta (sol, climă, expoziţie, vecinătăţi
etc);
- soiul (sau sortimentul specific de soiuri);
- tehnologia de cultură (desime de plantare, forma de conducere, sisteme de tăiere,
încărcătura de rodire, lucrările aplicate plantei şi solului, producţia de struguri etc);
- tehnologia de vinificare (începând cu momentul recoltării, tehnica de prelucrare a
strugurilor, fermentarea vinului, îngrijirea, maturarea şi condiţionarea sa, vârsta vinului
etc);
5
Atunci când vorbim despre consumul de vin ne referim la consumul cotidian, la vinul
care se bea la masă asociat cu diferitele feluri de mâncăruri, la vinul-aperitiv sau la vinul-
desert.
Cel mai edificator semnal pozitiv a fost sesizat după ancheta făcută, în anul 1978, de
către Organizaţia Mondială a Sănătăţii (O.M.S.) în 23 de ţări europene. S-a constatat cu
această ocazie că în ţările mari consumatoare de vin (Franţa, Italia), frecvenţa maladiilor
cardiovasculare este evident mai redusă decât în ţările cu consum scăzut de vin, dar ridicată
în consumul de băuturi tari (ţările scandinave, Rusia etc). Aceasta confirmă constatarea
anterioară potrivit căreia în departamentul francez Gironde (Bordeaux), unde consumul de
vin este „la putere", frecvenţa infarctului de miocard este mai mică decât în Calvados, unde
se consumă îndeobşte cidru.
S-a vorbit cu insistenţă în ultimele decenii despre „miracolul francez" în care, ca
urmare a consumului zilnic de vin, longevitatea este mai mare, infarctul de miocard şi
accidentele vasculare cerebrale sunt evident de frecvenţă mai redusă (M. Bourzeix, 1993).
Mult mediatizat a fost succesul dobândit la nivelul anilor '80 de către Statele Unite ale
Americii care, reuşind să crească consumul de vin, a determinat scăderea consumului de
l
băuturi tari tradiţionale în America (wisky, vodcă, Bourbon).
Investigaţiile privitoare la efectele fiziologice exercitate de diferitele componente ale
vinului au pus în evidenţă efectul benefic al procianidinelor (Masquelier, 1961, 1979).
Astfel, mulţi cercetători au confirmat şi adâncit ulterior această constatare. După
Masquelier (1989), utilizările posibile ale procianidinelor (sau proantocianidoli) sunt cele
prezentate în figura 1
6
Fig. 1. Proprietăţi şi utilizări posibile ale proantocianidinelor
7
Pe aceeaşi linie se situează şi constatarea că vinul în consumul zilnic previne apariţia
cardiopatiei ischemice (T. Lang, 1988).
Ceea ce este cel mai interesant de remarcat este că proantocianidolii, ca orice
polifenoli, se găsesc net mai mult în compoziţia vinurilor roşii. Rezultă deci că vinurile
roşii sunt şi din acest punct de vedere mult mai benefice pentru sănătatea omului. Şi dacă
ne gândim că, dintr-o insuficientă informare, foarte mulţi medici din ţara noastră, în dieta
hipertensivilor interzic tocmai consumul de vin roşu?! In ultimul timp însă mulţi medici
cardiologi şi-au revizuit poziţia şi recomandă cardiacilor un pahar de vin roşu la masă.
La cele spuse mai sus trebuie adăugat că vinul este băutura cea mai liberă de
antiseptici. Singurul antiseptic folosit este anhidrida sulfuroasă şi aceasta în doză foarte
mică (sub 200 mg/l), în timp ce, de exemplu, băuturile nealcoolice, conservele, până chiar
şi conservele pentru copii, conţin conservanţi de genul sărurilor acidului benzoic sau
acidului salicilic.
Bineînţeles că toate efectele benefice de care s-a vorbit aici pot fi obţinute cu condiţia
evitării consumului abuziv de vin. „Efectele pentru sănătatea omului sunt optime, dacă
vinul este consumat cu moderaţie în timpul mesei" - (Dr. Pierre-Louis Teissedre, 1995
Montpellier).
Imaginea vinului - imaginea calităţii vinului. în afara unei mici proporţii destinate
consumului familial, vinul este un produs de consum care ajunge la consumator prin
intermediul pieţei. Ajungând în sfera comerţului, vinul este implicit supus regulilor
acestuia.
în raportul cerere-ofertă există o relaţie de reciprocitate, în care rolul determinant îl
are totuşi cererea. Piaţa vinului are anumite particularităţi, la nivel mondial, ca şi la nivel
naţional:
- creşterea pe ansamblu a producţiei şi diminuarea consumului;
- creşterea concurenţei;
- caracterul de tipicitate a vinului în funcţie de locul de producere;
- perenitatea culturii viţei de vie; imposibilitatea schimbării rapide a soiurilor;
- posibilităţi reduse de adaptare rapidă la „moda" consumului prin modificarea
tehnologiei.
9
Tabelul 1.
10
V prezentare la vânzare - îmbuteliat sau vărsat;
- eleganţa ambalajului: sticlă,
etichetă,
prezentare pentru consum -contraetichetă,
temperatura decapsulă,
servire eventual
a vinului;
- forma, culoarea şi calitatea paharului
- demiseci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 4 g/l şi 12 g/l, sau până la 18 g/l pentru
vinurile foarte acide;
- demidulci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 12 g/l şi 45 g/l inclusiv;
12
- dulci, cu un conţinut în zaharuri de peste 45 g/l.
Deoarece se acceptă ca aceste categorii să aibă variaţii locale,
reglementate prin legi naţionale la nivelul fiecărui stat membru, aromonizarea legislaţiei noastre
cu cea din UE nu presupune neapărat adoptarea acestor limite.
Conform legiuitorului, această clasificare ţine cont numai de aspectul compoziţional şi anume
de cantitate de glucide rămasă în vin după terminarea fermentaţiei. în fapt, pentru specialişti,
clasificarea prezintă o anume complexitate. Prezenţa în diferite proporţii a glucidelor implică
numeroase corelaţii de ordin compoziţional şi senzorial.
Oricum, cele două clasificări de mai sus trebuie avute în vedere de la bun început în momentul
în care se evaluează o probă de vin, pentru a putea trage concluzii pertinente.
13
1.1. Desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor. Sunt operaţiuni tehnologice cu
implicaţii considerabile privind păstrarea caracterelor de fructuozitate şi expresivitate ce se
cer imperios vinurilor albe.
14
Schema 1
Succesiunea operaţiilor tehnologice şi posibilităţile de realizare a lor în procesul
elaborării vinurilor albe
S e c v e n ţa te h n o lo g ic ă M ijlo a c e , p o s ib ilit ă ţi
d e r e a liz a r e
P r in d e te r m in a r e a d in 5 în 5
S ta b ilire a m o m e n tu lu i z ile a g r e u tă ţii b o a b e lo r, a
I o p tim d e re c o lta re c o n ţin u tu lu i re la tiv în z a h ă r
ş i a c o n ţin u tu lu i re la tiv
în a c id ita te
B e n e m e ta lic e b a s c u la n te
III p r o te ja te la in te r io r c u
ră ş in i e p o x id ic e
( m a te ria l a c id o - r e z is te n t)
M a c a ra le ş i d is p o z itiv e
V I D e s c ă rc a re a s tru g u rilo r m e c a n ic e d e b a s c u la r e
în b u n c ă r ş i s u lfita re a
s a u h id ra u lic e
D e s c io c h in a re a ş i
V I I z d r o b ir e a s tru g u r ilo r ; D e s c io rc h in ă to r - z d ro b ito r
o b ţin e re a m u s tu ie lii
C io rc h in i s p re s p ă la re
15
P o m p a re a m u s tu ie lii în C u s u b a n sa b lu l d e p o m p a re
s c u rg ă to a re , c o n c o m ite n t a l e g ra fu lo p o m p e i.
V III c u a s ig u ra re a p ro te c ţie i
I n je c ta r e a d io x id u lu i d e
a n tio x id a n te ( s u lf ita r e a ) s u lf lic h e fia t d ire c t în
c o n d u c ta d e re fu la re a
m u s tu lu i s a u a d m in is tra re a
d e s o lu ţie a p o a s ă d e d io x id
d e s u lf c u c o n c . 5 -6 %
S c u rg e re a m u s tu lu i ra v a c
IX (fra c ţiu n e a d e c e a m a i
b u n ă c a lita te )
C o le c ta re a
m u s tu lu i
rav ac
P re s a re a m u s tu ie lii d in
c a re s -a s c u rs ra v a c u l, P re s e m e c a n o -h id ra u lic e ,
X p n e u m a tic e s a u c o n tin u e
în v e d e re a s e p a ră rii
re s tu lu i d e m u s t p e rfe c ţio n a te
E v a c u a re a te s c o v in e i
F ra c ţiu n i:
- P re sa re a I, II, III P re lu c ra re a în s e c ţia
- Ş tu ţu l I, II, III d e p ro d u s e se c u n d a re
A s a m b la re a m u s tu rilo r în P o m p e , c is te rn e p r e v ă z u te c u
X I f u n c ţie d e c a te g o r iile d e d is p o z itiv e d e o m o g e n iz a re
v in u r i c e tre b u ie o b ţin u te
C u p a ja re a m u s tu r ilo r R e c ip ie n te ş i u tila je a d e c v a te :
(în a n u m ite c a z u ri) a . d io x id d e s u lf , d io x id d e
su lf + b e n o n ită , d io x id d e
P r e lu c ra re a m u s tu lu i p e
s u lf + f rig , c e n trifu g a r e
f ra c ţiu n i s a u a s a m b la t:
b . M a te ria le o e n o lo g ic e
X II a . lim p e z ire a (d e b u rb a re a )
a b s o r b a n te ( c ă r b u n e a c tiv a t,
b . d e p ig m e n ta re a
b e n to n ită , d ia to m ită )
(la m u s tu rile p ă ta te )
E v a c u a re a b u r b e lo r
16
C o re c ta re a c o m p o z iţie i C u p a ja re a d if e r ite lo r m u s tu r i
m u s tu lu i (în u n e le (d u p ă s te lu ţa c u p a je lo r).
X III s itu a ţii s p e c ia le ) A d m in is tra re a d e a c id ta rtric
ş i ta n in , d e s a c id ifie re a ,
in tro d u c e re a z a h a ro z e i
(c u a p ro b a re )
În cărc are a cu m u st V a s e d e le m n , c is te rn e d e
p re lu c ra t a re c ip ie n te lo r o ţe l, b e to n , m a s e p la s tic e e tc .
X IV
d e fe rm e n ta re S e la s ă g o l d e f e r m e n ta r e
(1 0 -2 0 % )
În s ă m â n ţa re a m u s tu lu i A d m in is tr a re a d e m a ia
X V lim p e z it (d e b u rb a t) d e le v u ri (2 - 5 l/h l) s a u
c u le v u ri s e le c ţio n a te 6 -1 0 m il. c e l./m l.
În c h id e re a v a s e lo r c u p â ln ii
d e fe rm e n ta ţie . S e d e te rm in ă
X V I F e rm e n ta re a ş i c o n d u c e re a te m p e ra tu ra ş i d e n s ita te a
f e rm e n ta ţie i m u s tu lu i d e 3 -4 o ri/z i.
S e u rm ă r e ş te e v o lu ţia
p o p u la ţie i d e le v u ri ş i
s tru c tu ra e i s p e c ific ă .
E va cu a re a C O 2
( C o le c ta r e a C O 2)
X V I a
R e s tr â n g e re a g o lu lu i d e
f e rm e n ta re p e m ă s u r a S e v a fo lo s i v in d e a c e e a ş i
e p u iz ă r ii c o n ţin u tu lu i în c a lita te s a u m a i b u n ă , lip s it
z a h ă r s a u a a p ro p ie rii în to ta lita te d e b a c te rii ş i
m o m e n tu lu i s is tă rii le v u ri d e c o n ta m in a re
f e rm e n ta ţie i a lc o o lic e
X V I b
S tim u la re a (u n d e e s te
A p o r t s u p lim e n ta r d e o x ig e n ;
c a z u l) a f e r m e n ta ţie i le n te
re în s ă m â n ţă ri; p u n e re a în
şi c o n d u c e re a la se c a
s u s p e n s ie a s e d im e n tu lu i
p r o c e s u lu i
17
X V I c
S tim u la re a f e r m e n ta ţie i - Î n s ă m â n ţă ri c u m a ia d e
m a lo -la c tic e (la p ro d u s e le b a c te rii la c tic e ,
c u c o n ţin u tu ri rid ic a te - R e s trâ n g e re a în c ă d e la
în a c id m a lic ) în c e p u t a d o z e lo r d e
d io x id d e s u lf ;
- Î n tâ r z ie re a p r im u lu i p r ito c
(în c a z u rile c â n d re c o lte le
a u fo st fo a rte s ă n ă to a s e )
X V II T ra g e re a v in u lu i d e R e c ip ie n te , p o m p e ,
p e d ro jd ie d io x id d e s u lf
C o le c ta re a d ro jd ie i
S o lu ţii a p o a s e d e b io x id d e
X V III S u lfita re a s u lf 5 -6 % ; b io x id d e s u lf
lic h e f ia t, c u a ju to ru l
s u lfito m e tru lu i
P o m p e , fu rtu n e c u s o rb ,
X IX P r ito c u l v in u lu i v a s e p e n tr u tr a n s v a z a r e
C o le c ta re a d ro jd ie i
P re lu c r a re a d ro jd ie i
C is te rn e d e a m e s te c , c u p a jo r,
X X L o tiz a re a p r in c u p a ja re e je c to r, c is te rn e d e d o d in a j
ş i e g a liz a re p e n tr u o m o g e n iz a re
T ra ta m e n te te rm ic e , d e fe riz a re ,
X X I S ta b iliz a re a v in u lu i b io x id d e s u lf, a c id s o rb ic ,
a c id m e ta ta rtric
F iltr a r e , c e n tr if u g a r e , c le ir i
X X II L im p e z ire a v in u lu i c u m a te r ia le p r o te ic e
ş i b e n to n ită
L in ie te h n o lo g ic ă d e
X X III Î m b u te lie re a îm b u te lie re , s tic le ,
d o p u r i, e tic h e te ş .a .
C a rto a n e , n a v e te , p a le ţi,
X X IV E x p e d ie re a
m ijlo a c e d e tra n s p o rt
18
Cu regularitate se determină (de două ori pe zi) câţiva parametri fizico-chimici, care
prin valorile lor pot reflecta mersul fermentaţiei. Aceşti indici sunt: densitatea mustului-vin,
proporţia de zaharuri şi temperatura. Pe baza valorilor obţinute se întocmeşte graficul de
fermentaţie, ataşat la fiecare recipient.
Pentru a păstra un echilibru între avantajele şi dezavantajele determinate de temperatura
de fermentare se recomandă ca nivelul acesteia să nu depăşească 200 C la obţinerea vinurilor albe
superioare şi 250 C la realizarea celor de consum curent, dar să nu coboare (în ambele situaţii) sub
150 C.
20
Schema 2
Succesiunea operaţiilor tehnologice de obţinere a vinurilor roşii prin fermentare -
macerare
S e c v e n ţa te h n o lo g ic ă M ijlo a c e , p o s ib ilită ţi
d e r e a liz a r e
P r in d e te r m in a r e a d in 5 în 5
S ta b ilire a m o m e n tu lu i z ile a g re u tă ţii b o a b e lo r, a
o p tim d e re c o lta re c o n ţin u tu lu i re la tiv în z a h ă r
ş i a c o n ţin u tu lu i re la tiv
în a c id ita te
C u ţite , lă d iţe , c o ş u r i,
R e c o lta re a s tru g u rilo r
g ă le ţi e m a ila te
B e n e m e ta lic e b a s c u la n te
p ro te ja te la in te rio r c u
ră ş in i e p o x id ic e
(m a te ria l a c id o -re z is te n t)
Z d ro b ire a ş i d e s c io c h in a re a E g r a f u lo p o m p e d e tip
s tru g u rilo r; o b ţin e re a „ T e h n o frig “ s a u IU C
m u s tu ie lii S la tin a - O lt
P o m p a re a m u s tu ie lii în
re c ip ie n te le d e m a c e ra re P o m p a a ta ş a tă la
f e rm e n ta re z d ro b ito ru l d e s c io rc h in ă to r
C a ş i la v in ific a re a în a lb
21
În s ă m â n ţa re a m u s tu ie lii M a ia d e S a c c h a ro m y c e s
o v ifo r m is 3 - 6 l/h l
S e p a ra re a c e lo r d o u ă fa z e ,
c â n d d e n s ita te a v in u lu i a . P e c a le g ra v ita ţio n a lă
ş i d in a m ic ă
e s te d e 1 0 1 0 -1 0 1 5
a . s c u rg e re a v in u lu i ra v a c b . P re s e p n e u m a tic e s a u
b . p r e s a re a b o ş tin e i s c u rs e c o n tin u e p e r fe c ţio n a te
A s a m b la re a d ife r ite lo r
P o m p e , re c ip ie n te a d e c v a te
f ra c ţiu n i d e v in
C o n tin u a r e a f e rm e n ta ţie i
S tim u la r e a a c tiv ită ţii
în fa z a lic h id ă
le v u rilo r ş i c o n d u c e re a
(fe rm e n ta ţia le n tă )
p r o c e s u lu i la s e c
R e s trâ n g e re a g o lu lu i C a ş i la v in ific a re a
d e fe rm e n ta ţie în a lb
S tim u la re a ş i c o n d u c e re a
f e r m e n ta ţie i m a lo - la c tic e
T ra g e re a v in u lu i R e c ip ie n te , p o m p e e tc .
d e p e d ro jd ie
S u lfita re a
22
P o m p e , fu rtu n e c u s o rb ,
P r ito c u l v in u lu i v a s e p e n tr u tra n s v a z a r e
C o le c ta re a d ro jd ie i
P re lu c ra re a d ro jd ie i
C u p a ja re a ş i e g a liz a r e a
v in u r ilo r
P a s te u r iz a r e , s u lf ita r e ,
S ta b iliz a r e a v in u r ilo r a d m in is tr a r e d e a c id s o r b ic ,
a c id m e ta ta r tric ş .a .
F iltr a r e , c e n tr if u g a r e , c le ir i
L im p e z ire a v in u r ilo r c u g e la tin ă , a lb u ş d e o u ,
b e n to n ită
M a tu r a r e a v in u r ilo r d e
c a lita te s u p e rio a ră : 1 2 -1 8
lu n i p e n tr u tip u r ile D O C B u d a n e d e le m n d e s te ja r
ş i p â n ă la 2 4 lu n i p e n tru
tip u rile D O C C
L in ie te h n o lo g ic ă d e
Î m b u te lie re a îm b u te lie re , s tic le , d o p u ri
D e p o z ita re a te m p o ra ră a
s tic le lo r p lin e c u v in M a g a z ie ta m p o n
d e co n su m cu ren t
E tic h e te , f lu tu r a ş i,
T o a le ta r e a s tic le lo r g u le ra ş e , c a p iş o a n e
24
unor vinuri roşii de calitate superioară sau, după felul materiei prime, de consum curent
(Gheorghiţă, M. şi col. - 1978,1983).
În toamnele cu temperaturi normale, regimul de rotire 2 x 5 min/h conduce la obţinerea
unor produse bine colorate şi cu conţinuturi potrivite în polifenoli totali şi taninici, făcând
posibilă întreruperea macerării chiar după 30-40 ore. Când timpul este răcoros (şi nu se
foloseşte termostatarea), regimul de rotire de 15 min/3 ore sau 20 min/4 ore este de preferat,
întrucât în cisternă se păstrează mai bine temperatura, factorul de bază care favorizează
reciprocitatea dintre fermentaţie şi maceraţie.
Maceraţia carbonică
Principiul maceraţiei carbonice constă în deversarea strugurilor negri, perfect sănătoşi şi
întregi, într-un recipient (cadă, cisternă) încărcat în prealabil cu CO 2, după care se închide (fig.
2).
În astfel de condiţii, în recipient au loc simultan
fenomene: de fermentaţie intracelulară (în boabele întregi), de
fermentaţie propriu-zisă, sub acţiunea levurilor (în mustul adunat
la partea inferioară a recipientului, provenit prin spargerea
boabelor), precum şi de macerare (atât la strugurii zdrobiţi, cât şi
la cei întregi). Importanţă majoră prezintă fenomenele care au loc
în boabele întregi, scăldate în CO2.
Procesele de fermentaţie intracelulară duc la formarea de
alcool în interiorul bobului. Conţinutul de alcool format în boabe
este mic (1-2 vol %), dar raportul zahăr-alcool este comparabil
cu cel de la fermentaţia produsă de levuri (Flanzy, M., Andre,
P. - 1973).
Fig. 2. Cisternă pentru
maceraţia carbonică: Maceraţia la cald (termovinificarea)
1 - struguri nezdrobiţi;
2 - must în fermentare; Metoda constă în încălzirea strugurilor întregi sau a
3 - suport pentru gr[tar;
4 - gr[tar .
mustuielii, în recipiente din material anticorosiv sau instalaţii
moderne, la anumite nivele de temperatură şi pe durate
diferite de timp. Prin încălzirea strugurilor negri sau a mustuielii, fermentaţia şi maceraţia
devin două operaţiuni distincte. Maceraţia are loc în condiţii de temperatură ridicată, iar
fermentaţia, după separarea mustului de părţile solide (în faza lichidă) se desfăşoară la
temperaturi asemănătoare vinificaţiei în alb.
25
acceptabile din struguri negri afectaţi de putregaiul cenuşiu, cu conţinuturi mai mici în
antociani şi cu o maturare insuficient realizată. Procedeul este implicat mai mult pentru
obţinerea vinurilor roşii de consum curent mai bogate în culoare.
27
pentru VDOC.
Învechirea la sticle cuprinde o perioadă de până la 18 luni.
Pentru îmbunătăţirea calităţii renumitelor vinuri demiseci şi demidulci de Cotnari,
macerarea în cisterne rotative metalice, pe durată de 24 ore, s-a dovedit deosebit de oportună
(Cotea, D.V. şi col. - 1983).
Schema 3.
Succesiunea operaţiilor tehnologice în procesul de obţinere
a vinurilor cu zahăr rezidual
S e c v e n ţa te h n o lo g ic ă M ijlo a c e , p o s ib ilită ţi
d e r e a liz a r e
P r in d e te r m in a r e a d in 5 în
S ta b ilire a m o m e n tu lu i 5 z ile a g r e u tă ţii b o a b e lo r,
o p tim d e re c o lta re a c o n ţin u tu lu i re la tiv în
z a h ă r ş i a c o n ţin u tu lu i
re la tiv în a c id ita te
R e c o lta re a s tru g u r ilo r la
c o n ţin u tu ri în z a h a ru ri d e C u ţite , lă d iţe , c o ş u ri, g ă le ţi
p e s te 2 2 5 -2 3 0 g /l e m a ila te
B e n e m e ta lic e , b a s c u la n te
p ro te ja te la in te rio r c u
ră ş in i e p o x id ic e (m a te ria l
a c id o -re z is te n t)
Z d ro b ire a ş i d e s c io c h in a re a
s tru g u rilo r; o b ţin e re a
m u s tu ie lii
C io rc h in i s p re s p ă la re
C u s u b a n sa m b lu l d e p o m p a re
a l e g ra fu lo p o m p e i. In je c ta re a
S O 2 lic h e fia t d ire c t în c o n -
d u c ta d e r e f u la r e a m u s tu ie lii
s a u a d m in is tr a r e a d e s o lu ţie
ap o asă d e S O 2 cu co n c . 5 -6 %
28
C o le c ta re a m u s tu lu i
ra v a c
P re s a re a m u s tu lu i d in c a re P re s e m e c a n o -h id ra u lic e ,
s -a s c u rs ra v a c u l, în v e d e re a p n e u m a tic e s a u c o n tin u e
s e p a ră rii re s tu lu i d e m u s t p e rfe c ţio n a te
E v a c u a re a te s c o v in e i
F ra c ţiu n i: - P re s a re a I, II
- Ş tu ţu l I , II P r e lu c r a re a în s e c ţia d e
p ro d u se se cu n d are
A n s a m b la re a m u s tu rilo r în
P o m p e , c is te rn e p re v ă z u te c u
f u n c ţie d e c a te g o r iile d e
d is p o z itiv e d e o m o g e n iz a re
v in u ri c e tre b u ie o b ţin u te
C u p a ja re a m u s tu rilo r
(în a n u m ite c a z u ri)
P re lu c ra re a m u s tu lu i p e
fra c ţiu n i sa u a s a m b le :
a . lim p e z ire a (d e b u rb a re a )
b . d e p ig m e n ta re a
(la m u s tu rile p ă ta te )
E v a c u a re a b u r b e lo r
C u p a ja re a d ife rite lo r m u s tu ri
C o re c ta re a c o m p o z iţie i (d u p ă s te lu ţa c u p a je lo r).
m u s tu lu i (în u n e le A d m in is tr a r e a d e a c id ta r tric
ş i ta n in , d e z a c id ifie re a ,
s itu a ţii s p e c ia le )
in tro d u c e re a z a h a ro z e i, c u
ap ro b area O N V V şi M A IA
În c ărc a re a c u m u st V a s e d e le m n , c is te rn e d e o ţe l,
p re lu c ra t b e to n , m a s e p la s tic e e tc . S e la s ă
g o l d e fe rm e n ta re 1 0 -2 0 %
29
Î n s ă m â n ţa re a m u s tu lu i lim p e z it A d m in is tr a r e a d e m a ia
(d e b u rb a t) c u le v u ri s e le c ţio n a te d e le v u ri (2 -5 l/h l) s a u
d in s p e c ia S a c c h a ro m y c e s 6 - 1 0 m il. c e l./m l
e llip s o id e u s
F e rm e n ta re a ş i
c o n d u c e re a fe rm e n ta ţie i
E va c u a rea C O 2
( C o le c ta r e a C O 2)
R e s tr â n g e re a g o lu lu i d e
fe rm e n ta re p e m ă s u ra
a p ro p ie rii d e m o m e n tu l
s is tă r ii f e rm e n ta ţie i
- S u lf ita r e a ( 5 0 - 6 0 m g /l S O 2) +
S is ta r e a f e rm e n ta ţie i a lc o o lic e b e n to n iz a re (1 g /l);
la u n c o n ţin u t în a lc o o l d e m in . - A p lic a re a u n u i ş o c te rm ic c u
1 1 ,5 v o l% ş i c o n ţin u tu ri în c e l p u ţin 1 0 - 1 5 0C s u b n iv e lu l
z a h a ru ri re z id u a le c u p rin s e e x is te n t, u r m a t d e c e n trif u g a re
în tre : 4 -1 2 g /l p e n tru tip u l ş i filtra re p rin p lă c i.
d e m is e c ; 1 2 - 5 0 g /l p e n tr u - S u lf ita re ( 2 0 -3 5 m g /l S O 2)
tip u l d u lc e n a tu ra l u rm a tă d e o filtra re a lu v io n a ră
ş i d e o filtra re p rin p lă c i d e
c e lu lo z ă d e tip E K , S K , S K S
T ra g e re a v in u lu i d e
R e c ip ie n te , p o m p e , S O
p e s e d im e n te 2
C o le c ta re a s e d im e n te lo r
R e c u p e r a re a v in u lu i
P ă s tr a r e a v in u lu i la B u d a n e d e le m n s a u c is te rn e
t e m p e r a t u r i s c ă z u t e 8 - 1 0 0C d e o ţe l in o x id a b il
S o lu ţii a p o a s e d e S O 2 5 -6 % ,
S u lfita re a S O 2 lic h e fia t (c u a ju to ru l
s u lf ito m e tr u lu i)
30
C o le c ta re a d ro jd ie
P re lu c r a re a d ro jd ie i
R e c u p e r a re a v in u lu i
31
Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor prezintă o importanţă
considerabilă. La precizarea acestui moment, pe lângă conţinuturile în zaharuri, care pentru a
obţine vinuri demiseci nu trebuie să fie mai mici de 220 g/l, pentru cele demidulci să nu
coboare sub 240 g/l, iar pentru cele dulci să se situeze peste 260 g/l, se va ţine seama şi de
modul cum se acumulează în boabe substanţele aromate.
Culesul şi transportul strugurilor se execută cu cea mai mare atenţie, pentru a se
păstra integritatea boabelor nestafidite (purtătoarele substanţelor aromate specifice).
Recepţia calitativă vizează: conţinuturile în zaharuri şi aciditate, autenticitatea şi
puritatea soiului, starea fitosanitară a recoltei.
Prelucrarea strugurilor, prin intermediul egrafulopompelor perfecţionate, se
efectuează imediat după descărcarea mijloacelor de transport.
Sulfitarea mustuielii cu 100-130 mg/l SO2 se impune cu necesitate, în scopul protecţiei
antioxidante şi într-o bună măsură a protecţiei antiseptice.
La obţinerea vinului de Muscat Ottonel, mustuiala sulfitată nu se "însămânţează" cu
levuri, cele două faze menţinându-se la un loc 18-36 ore, în funcţie de temperatura mediului. În
această perioadă de uşoară macerare, fără fermentare însă, aromele trec din pieliţe în must.
Transferul este uşurat întrucât aromele la acest soi se află situate în straturile mai superficiale
ale pieliţei.
Separarea mustului ravac, presarea boştinei, asamblarea fracţiunilor de must se
derulează ca şi în cazul producerii vinurilor albe de aceeaşi calitate.
Limpezirea mustului are loc sub acţiunea temperaturilor joase, pe o durată de 12-16
ore, la care se poate asocia şi o bentonizare (cu 0,5 g/l bentonită coloidală).
Însămânţarea cu levuri a mustului limpezit şi deburbat, introdus în vase de lemn de
2000-3000 l sau cisterne de oţel inoxidabil, cu posibilităţi tehnice de reglare a temperaturii, se
înscrie printre verigile de importanţă considerabilă. În acest sens se folosesc levuri din specia
Saccharomyces ellipsoideus (4-6 milioane/ml) în plină activitate. Vor fi evitate suşele de
Saccharomyces oviformis (Saccharomyces bayanus), acestea fiind în stare să ducă fermentaţia
la sec, compromiţând astfel caracterul de demidulce sau dulce.
Fermentaţia alcoolică se controlează şi se conduce de aşa manieră, încât temperatura să
nu depăşească 200 C, pentru a evita expulzarea substanţelor aromate.
La obţinerea vinurilor de Tămâioasă românească, mustuiala se introduce în
recipiente din lemn sau din oţel inoxidabil de 3000-4000 l, unde este sulfitată (administrându-
se 100-150 mg/l SO2) şi imediat se "însămânţează" cu levuri aparţinând speciei Saccharomyces
ellipsoideus. După 24-48 de ore de la declanşarea fermentaţiei alcoolice cele două faze ale
32
mustuielii se separă, prin scurgerea ravacului şi presare.
La obţinerea vinului de Tămâioasă de Bohotin se procedează ca şi în cazul soiului
Tămâioasă românească. În toate situaţiile, la atingerea gradului alcoolic stabilit se opreşte
fermentaţia, pentru păstrarea conţinutului de zahăr corespunzător categoriei respective:
demisec, demidulce, dulce.
În toate situaţiile pentru oprirea fermentaţiei se recurge la una din metodele indicate la
obţinerea vinurilor albe demidulci şi dulci naturale. Succesiunea operaţiilor tehnologice privind
obţinerea vinurilor aromate se prezintă în schema 4.
Schema 6.4
Succesiunea operaţiilor tehnologice în procesul de obţinere
a vinurilor aromate
S e c v e n ţa te h n o lo g ic ă M ijlo a c e , p o s ib ilită ţi
d e r e a liz a r e
P r in d e te r m in a re a d in 5 în 5
S ta b ilire a m o m e n tu lu i z ile a g re u tă ţii b o a b e lo r, a
o p tim d e re c o lta re c o n ţin u tu lu i r e la tiv în z a h ă r
ş i a c o n ţin u tu lu i re la tiv
R e c o lta re a s tru g u rilo r la în a c id ita te
c o n ţin u tu ri în z a h a ru ri d e
p e s te 2 2 5 -2 3 0 g /l C u ţite , lă d iţe , c o ş u ri, g ă le ţi
e m a ila te
B e n e m e ta lic e , b a s c u la n te
p r o te ja te la in te rio r c u
ră ş in i e p o x id ic e
(m a te ria l a c id o -re z is te n t)
Z d ro b ire a ş i d e s c io c h in a re a
s tru g u rilo r; o b ţin e re a
m u s tu ie lii
C io rc h in i s p re s p ă la re
33
P o m p a re a m u s tu ie lii în C u s u b a n s a m b lu l d e p o m p a re
re c ip ie n te le d e m a c e ra re - a l e g ra fu lo p o m p e i. In je c ta re a
fe rm e n ta re , c o n c o m ite n t S O 2 lic h e fia t d ire c t în c o n d u c ta
c u a sig u ra re a p ro te c ţie i d e re fu la re a m u s tu ie lii s a u
a n tio x id a n te ( s u lf ita re a ) a d m in istra re a d e s o lu ţie a p o a s ă
d e S O 2 c u c o n c e n tra ţie 5 -6 %
M a c e ra re a -fe rm e n ta re a p e n tru
s o iu rile T ă m â io a s ă ş i m a c e ra re a
p e n tru s o iu l M u s c a t O tto n e l ş i
c o n d u c e re a a c e s to r p r o c e s e la
0
te m p e ra tu ri d e 2 0 -2 2 C
S e p a ra re a c e lo r d o u ă fa z e a . p e c a le g ra v ita ţio n a lă ş i
a le m u s tu ie lii d u p ă 2 4 -3 6 d in a m ic ă
o r e p e n tr u T ă m â io a s ă ş i b . p re s e p n e u m a tic e s a u
1 8 -2 4 o re p e n tru M u s c a t c o n tin u i
O tto n e l
A n s a m b la re a d ife rite lo r
f r a c ţiu n i d e m u s t- v in P o m p e , re c ip ie n te a d e c v a te
sau m u st
S O 2 + b e n to n ită s a u
L im p e z ire a ş i d e b u r b a r e a
m u s tu lu i d e M u s c a t O tto n e l c e n trifu g a re c u in s ta la ţii
e r m e tic în c h is e
34
A d m in is tra re a d e m a ia d e
le v u ri (2 -5 l/h l) s a u 6 -1 0
m il. c e l./m l
F e rm e n ta re a ş i c o n d u c e re a
f e r m e n ta ţie i f a z e i lic h id e
E va cu a rea C O 2
( C o le c ta r e a C O 2)
R e s trâ n g e re a g o lu lu i d e
f e r m e n ta re p e m ă s u r a
a p r o p ie r ii d e m o m e n tu l
s is tă r ii f e rm e n ta ţie i
T ra g e re a v in u lu i d e p e R e c ip ie n te , p o m p e , S O
s e d im e n te le fo rm a te 2
C o le c ta re a s e d im e n te lo r
R e c u p e r a re a v in u lu i e x is te n t în s e d im e n te
S o lu ţii a p o a s e d e S O 2 5 -6 % ;
S u lfita re a S O 2 lic h e fia t, c u a ju to ru l
s u lfito m e tru lu i
35
P o m p e , fu rtu n e c u so rb ,
P r ito c u l v in u lu i v a s e p e n tru tra n s v a z a re
C o le c ta re a d r o jd ie i
P re lu c r a re a d ro jd ie i
L o tiz a re a p r in c u p a ja r e
ş i e g a liz a re
M a tu ra re a : 8 -1 2 lu n i p e n tru
tip u rile D O C ş i 1 2 -1 8 lu n i
p e n tru tip u rile D O C C
S ta b iliz a r e a v in u lu i
L im p e z ire a v in u lu i
Îm b u te lie re a v in u lu i
În v e c h ire a v in u rilo r
p â n ă la 1 8 lu n i
36
BIBLIOGRAFIE
37