Siguranță alimentară și protecția consumatorului

Referat de practică -Semestrul I

METODE DE CERCETARE ÎN DOMENIUL INGINERIE PRODUSELOR
ALIMENTARE METODE DE CERCETARE ÎN INDUSTRIA
PANIFICAȚIEI ȘI A PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE

Responsabil Practica S.A.P.C. : Șef lucrări univ dr. Căpruciu Ramona

Student practicant : Nețoi Ramona-Ionela

2022-2023

1
2

CUPRINS

INTRODUCERE………………………………………………………………………………….3

2
1.Drojdiile in
vinificatie….........................................................................................................7
1.1.Clasificarea
drojdiilor…...........................................................................................................7
1.2. Izolarea si identificarea microbiotei levuriene de pe struguri la soiurile de vita de vie din
centrul viticol Blaj, Podgoria Tarnave….......................................................................................8
1.2.1.Materiale si metode…………………………………………………………......................8
1.2.2.Rezultate…...........................................................................................................................9
1.2.3.Concluzii….........................................................................................................................12
2.Fermentatia alcoolica….......................................................................................................12
2.1.Activatorii defermentare….....................................................................................................14
2.2.Adjuvanţii de fermentare…....................................................................................................14
2.3.Microflora specificavinificatiei…..........................................................................................15
2.4.Metodele de declanșare a fermentării alcoolice a mustului…...............................................19
2.5.Fermentaţia alcoolică cu utilizarea levurilor imobilizate…..................................................22
3.Fermentatia malolactica…...................................................................................................25
3.1.Bacteriile malolactice…........................................................................................................26
3.1.1.Fragment din bilantul de material la obtinerea
vinului rosu...................................................................................................................................27
3.2.Co-inocularea drojdiilor…....................................................................................................27

2
4.Concluzii….........................................................................................................................30
5.Bibliografie….....................................................................................................................30

INTRODUCERE

Intrebarea din titlu poate parea usor retorica, deoarece nu cred ca exista persoana in lumea
civilizata, care sa nu stie macar simplul fapt ca vinul este o bautura produsa din suc de struguri
fermentat. Un enunt cat se poate de banal, insa este aproape incredibil fenomenul prin care
aceasta „zeama fermentata” se poate transforma in stiluri si tipuri atat de diferite de lichid: de la
cele sprintare si acide, pana la cele puternice, intense, dense si mature, de la cele de culoare
albtransparent, pana la cele rosiicaramizii, chiar indigo. Fie ca vorbim despre vinuri linistite sau
efervescente, despre seci-astringente sau dulci-licoroase, toate pleaca de la acelasi element
primar: mustul strugurilor. Insa, cea mai importanta caracteristica a vinului – trasatura prin care
se deosebeste de toate celelalte tipuri de bauturi – este aceea ca, in conditii propice, vinul nu
numai ca poate fi pastrat timp de zeci de ani, dar are si capacitatea de a evolua. Nimic din ceea ce
consuma omul nu poate ajunge la astfel de performante in timp, fara sa se transforme in ceva
daunator. Deci, ce este vinul?
Foarte multi oameni iubesc vinul, insa stiu cu adevarat ce reprezinta acesta? Dupa cum am mai
spus, cea mai simpla definitie a acestuia este „suc de struguri fermentat”, insa, dincolo de aceasta
formulare, mai exista cateva elemente distincte, chiar si la cele mai banale vinuri. Degustarea
unei sticle de vin reprezinta un lucru simplu, intelegerea acestuia este insa un lucru ceva mai
complicat. In principiu, vinul este compus din apa, alcool, compusi aromatici, acizi si taninuri.
Portalul Snooth.com a realizat o trecere in revista a acestor compu si ai vinului, a rolului si
originii acestora, concluziile trase fiind pe alocuri surprinzatoare.

STRUGURII

Cele doua ingrediente „minune” care stau la baza vinului sunt strugurii si drojdiile. Pare banal,
aproape prozaic, dar totul porneste de la struguri, uneori chiar se sfarseste aici, tinand cont de
faptul ca drojdiile se gasesc in mod natural pe pielita boabelor de struguri. De diferite soiuri si
culori, strugurii reprezinta materia prima folosita pentru producerea vinurilor. Procesul de

3
vinificare incepe din momentul culesului strugurilor, care este stabilit in functie de soiul folosit
(gradul de coacere), dar si de tipul de vinificare. Mustul, in varianta sa primara, poate fi de la
incolor la auriu, chiar si la soiurile rosii. Culoarea vinurilor este data de timpul de contact al
mustului cu pielita strugurilor in timpul procesului de fermentatie. Tinand cont de acest aspect,
se pot obtine vinuri albe din soiuri rosii. Acest lucru a fost incercat in ultimii ani si de
producatorii romani, insa cel mai bun exemplu raman vinurile din Champagne. De asemenea,
strugurii influenteaza si gustul vinurilor, fiecare soi dezvoltand arome, tonuri si chiar texturi
diferite. Insa, la capitolul gust mai exista cativa factori care isi pot pune amprenta asupra acestei
variabile, precum tipul de sol, climatul, tehnica de vinificare si timpul de maturare.

DROJDIILE
Aceste formatiuni microscopice unicelulare transforma mustul dulce de struguri in vin, apetitul
drojdiilor pentru zahar avand ca rezultat producerea alcoolului. Exista producatori de vinuri care
folosesc drojdiile salbatice (din aer si de pe pielita strugurilor), insa majoritatea cramelor
moderne utilizeaza drojdii de cultura, acestea fiind de cele mai multe ori mult mai eficiente decat
cele salbatice. In timpul procesului de fermentatie, drojdiile se reproduc exponential pana cand
zaharul din must este redus, fiind transformat in alcool si dioxid de carbon. De asemenea,
drojdiile au un rol important in definitivarea bauturii finale. Dupa definitivarea procesului de
fermentare, drojdiile se depun pe fundul recipientelor, vinul rezultat putand fi transferat in
containerele pentru maturare.

ACIZII
Acizii sunt substantele din vin „vinovate” pentru declansarea reactiilor gustative numite mai
putin academic „apa-n gura” sau „gura punga”. Componenti vitali pentru savoarea si suculenta
vinurilor, acizii sunt componente ale tuturor fructelor. In unele vinuri seci pot fi descoperite si
senzatii dulci, alcoolul ridicat contribuind de cele mai multe ori la aparitia acestora, asa ca
existenta unui echilibru intre cantitatea de acizi si aceste senzatii dulci devine una cruciala pentru
intreg ansamblul gustativ. In struguri exista in mod natural acizi malici si acizi tartrici, astfel ca
multe vinuri albe si majoritatea vinurilor rosii trec printr-un al doilea proces de fermentare, unul
bacterian, in urma caruia durii acizii malici (precum cei din merele verzi) sunt transformati in
componenti mai catifelati, acizii lactici (lapte, iaurt). In timpul coacerii strugurilor, odata cu

4
cresterea cantitatii de zahar din fruct scade nivelul acizilor, asa ca de multe ori vinificatorii
adauga acizi tartrici, malici si citrici in produsele lor.

TANINURILE

In senzatii gustative, prezenta taninurilor din vin ar putea fi tradusa prin uscarea gurii, astringenta
la nivelul gingiilor si incarcare a limbii. Substante organice prezente in semintele si in pielita
strugurilor – si in ciorchini, dar nimeni nu vinifica cu aceasta parte din struguri, taninurile au rol
de conservant si, alaturi de acizi, definesc ceea ce inseamna structura unui vin. Asa se face ca, la
fel ca si in cazul echilibrului zahar-aciditate si raportul dintre taninurile astringente si acizi este
foarte important. In afara de taninurile din struguri, vinurile mai pot imprumuta astfel de
substante si de la butoaiele de lemn in care sunt maturate, dar pot fi si adaugati in vin sub forma
de pudra.

ADITIVII

Aceasta capitol reprezinta partea mai putin „curata“ a procesului de obtinere a unui vin, in
viticultura moderna folosindu-se in acest moment o lista impresionanta de aditivi, unii cu
radacini istorice, altii mai noi, insa toti facand parte din ceea ce carcotasii numesc „chimia
vinului”. Foarte multe persoane discrediteaza ideea de aditivi in vin, insa rolul acestora este acela
de a „imbunatati“ produsul. Enzimele sunt compusi organici de natura proteica adaugati in vin
pentru a preveni dezvoltarea de drojdii daunatoare. De asemenea, acestea ajuta la formarea
sedimentelor in vinurile tinere, permit o filtrare mai buna, sau imbunatatesc performantele
drojdiilor. Intr-un pahar cu vin mai pot fi gasite si polizaharide, adaugate pentru retentia culorii,
taninurilor si compu- silor aromatici din pielita strugurelui, cel mai cunoscut fiind guma arabica,
emulgator folosit atat pentru retentia compusilor aromatici, dar si pentru imbogatirea texturii
vinului. Cel mai uzitati aditivi raman insa sulfitii, antioxidanti cu o lunga istorie in viticultura.
Dioxidul de sulf, un important oxidant este folosit in aproape toate fazele vinificarii. De obicei,
in vinurile albe cantitatea este mult mai ridicata decat in cele rosii, deoarece au nevoie de o
protectie antibacteriana mai mare.

5
AGENTII DE LIMPEZIRE

Nimanui nu-i place un vin tulbure, asa ca din cele mai vechi tipuri in vinificatie s-au folosit
substante care sa limpezeasca vinul inainte de procesul de filtrare. Substantele cu cel mai mare
randament folosite de-a lungul timpului pentru limpezire au fost albu sul de ou si sangele de bou.
Astazi, nu se mai foloseste decat albumina de ou, acesteia alaturandu-se bentonita sau gelatina.
In urma unui proces de limpezire realizat corect nu mai raman nici un fel de particule in vin, asa
ca nu trebuie sa va speriati ca veti gasi resturi de ou in pahar.

6
1.Drojdiile in vinificatie

1.1.Clasificarea drojdiilor

Drojdiile sunt clasificate in doua categorii:

 drojdii aerobe
 drojdii anaerobe
Prima categorie foloseste respiratia aeroba – adica au nevoie de aer si oxigen pentru mentinerea
vietii – in timp ce a doua categorie, in absenta oxigenului, poate adopta un proces de respiratie
anaeroba, cunoscut in mod obisnuit ca fermentatie.
Fiecare tip de drojdie are propria sa sensibilitate si rezistenta la concentratiile de alcool: o
caracteristica care va permite sa alegeti tipuri de drojdii potrivite pentru volumul alcoolic care
urmeaza sa fie obtinut pentru productia de vin.
Printre numeroasele tipuri de drojdii,doua specii sunt utilizate in principal in oenologie:
-Saccharomyces Cerevisiae
-Saccharomyces Bayanus
Un alt element de clasificare a drojdiilor il reprezinta forma.Desi diferite tipuri de drojdii sunt
responsabile pentru fermentarea mustului in vin, cele de interes enologic major sunt clasificate:
-drojdii apiculate
-drojdii eliptice
Atat Saccharomyces Cerevisiae, cat si Saccharomyces Bayanus apartin familiei „eliptice”, in
timp ce printre principalele drojdii „apiculate” de fermentare a vinului gasim Kloechera
Apiculata, responsabila, printre altele, de activarea fermentatiei alcoolice care va fi finalizata
ulterior din Saccharomyces Cerevisiae.
Dintre aceste drojdii, Kloechera Apiculata este cea care are cea mai mica rezistenta la efectul
alcoolului: cu doar 3-4% concentratie de alcool etilic, aceste drojdii isi inceteaza activitatea.
Unele specii de Saccharomyces Cerevisiae pot rezista la concentratii pana la 16-17% alcool
etilic, in timp ce speciile de Saccharomyces Bayanus pot rezista la concentratii chiar mai mari

7
Nu toate drojdiile au acelasi randament de productie de alcool etilic: exista drojdii care au

nevoie, de exemplu, de cantitati mai mari de zahar pentru a produce aceeasi cantitate de alcool.
Specia Kloechera Apiculata are nevoie de o concentratie de 21-22 grame pe litru de zahar pentru
a produce alcool etilic 1%, Saccharomyces Bayanus necesita 20 de grame pe litru pentru a
produce aceeasi cantitate, in timp ce 17 grame sunt suficiente pentru Saccharomyces Cerevisiae.
Cantitatea de alcool produsa prin fermentarea mustului va varia, asadar, in functie de speciile de
drojdie: din acest motiv, este important sa faceti o selectie adecvata inainte de a incepe
fermentarea.

1.2. Izolarea si identificarea microbiotei levuriene de pe struguri la soiurile de vita de vie

din centrul viticol Blaj, Podgoria Tarnave

Cercetările privitoare la microflora strugurilor şi vinurilor se orientează către identificarea de

specii şi suşe noi de levuri ce pot răspunde bine la rezolvarea problemelor microbiologice de
ordin fermentativ. Studiile întreprinse în diferite ţări cu tradiţie viticolă şi vinicolă arată că astfel
de specii, deşi prezente pe boabele de struguri, se găsesc în proporţii mult prea reduse pentru a
asigura prin intermediul microflorei naturale o fermentaţie normală şi eficientă în situaţii dificile,
cum ar fi toamne cu temperaturi scăzute, producţie afectată de mucegaiuri sau bacterii, etc. în
aceste cazuri este nevoie de maiele speciale, pornind de la culturile pure ale acestor specii. Pe
suprafaţa strugurilor, în toate fazele de coacere, dar mai ales în faza de maturare, se găsesc
diferite microorganisme (levuri, bacterii, mucegaiuri), care prin operaţia de zdrobire şi presare
ajung inevitabil în must, aici datorită compoziţiei chimice a mustului (acizi organici, zaharuri,
substanţe minerale, substanţe azotate, substanţe tanate şi substanţe colorante) suferă o serie de
selecţii.
1.2.1.Materiale si metode
Tulpinile de levuri au fost izolate din microbiota de pe struguri din centrul viticol Blaj – podgoria
Târnave, din musturi şi din vinuri. Soiurile de struguri de la care s-au recoltat probele de struguri
sunt: Fetească regală, Riesling italian, Traminer roz, Sauvignon şi Muscat Ottonel.

8
Pentru identificarea şi caracterizarea tulpinilor de levuri s-au mai urmărit:
-forma şi dimensiunile celulelor, după cultivarea lor timp de trei zile la temperatura de 25°C, pe
mediu lichid (must de struguri şi mediu Wickerham), pe mediu solid (must de struguri agarizat);
-formarea pseudomiceliului (după cultivarea timp de 12 zile), pe mediu de cartof agarizat;
-sporulare pe mediu sintetic Gorodkova (observaţii după 30 de zile).
Caracterele fiziologice au fost determinate utilizându-se următoarele teste:
-fermentarea diferitelor zaharuri;
-asimilarea zaharurilor;
-asimilarea nitraţilor;
-utilizarea alcoolului etilic ca unică sursă de carbon;
-scindarea arbutinei;

1.2.2.Rezultate

Tulpinile de levuri au fost izolate din trei momente importante ale ciclului de obţinere al
vinurilor :
• de pe boabele de struguri aflate la maturitate deplină;
• din must pe parcursul celor trei etape ale fermentaţiei alcoolice (începutul fermentaţiei,
fermentaţia tumultoasă, sfârşitul fermentaţiei);
• din vin, după efectuarea tragerii de pe depozitul de fermentaţie.
Tulpinile de levuri izolate din Centrul viticol Blaj aparţin genurilor şi speciilor ce se încadrează
în clasele ASCOMYCOTINA şi DEUROMYCOTINA.In tabelul urmator pentru clasa
Ascomycotina.
Din clasa Ascomycotina au fost izolate 97 de tulpini, din care 90 de tulpini (92.78 %) fac parte
din genul Saccharomyces; 4 tulpini din genul Hansenula; 2 tulpini din genul Pichia; 1 tulpina din
genul Kluyveromyces şi 2 tulpini din genul Dekkera
. Tulpinile care aparţin clasei Deuromycotina fac parte din genurile Kloeckera (specia Kloeckera
apiculata 17.26 %, 24 tlpini), Candida (Candida mycoderma 7.19 %, 10 tulpini) şi Torulopsis (cu

9
specia Torulopsis stellata, 5.75 %, un numar de 8 tulpini).

În cele 139 tulpini izolate din Centrul viticol Blaj – podgoria Târnave se evidenţiează genul
Saccharomyces cu un numar de 15 specii, astfel: din specia Saccharomyces cerevisiae var.
ellipsoideus au fost izolate 14.38 % (un numar de 20 tulpini); Saccharomyces oviformis 11.51 %
(16 tulpini); Saccharomyces bayanus 6.47 (9 tulpini); Saccharomyces chevalieri 3.59 % (5
tulpini); Saccharomyces carlsbergensis 2.87 % (4 tulpini ); Saccharomyces uvarum 2.15 % (3
tulpini).

Din datale celor două tabele rezultă faptul că speciile de levuri cu cel mai mare număr de tulpini
identificate sunt: Kloeckera apiculata cu 24 de tulpini, Saccharomyces cerevisiae var.
ellipsoideus cu 20 de tulpini, Saccharomyces oviformis cu 16 tulpini si Saccharomices bayanus
cu 9 tulpini. De asemenea, se poate constata că 78 ( 56.11% ) de tulpini au fost izolate din must
în diferite faze de fermentaţie, 45 ( 32.37% ) de tulpini au fost izolate de pe boabele de struguri şi
16 ( 11.51% ) din vin . Speciile Kloeckera apiculata, Candida micoderma si Torulopsis sttelata
deţin ponderea tulpinilor izolate de pe boabele de struguri. Speciile Saccharomyces cerevisiae,
Saccharomyces oviformis şi Saccharomyces bayanus deţin ponderea numerică şi procentuală din

10
genul Saccharomyces a suşelor izolate din must (în cele 3 faze de fermentaţie) şi din vin. Pe baza
acestor date prezentate în tabelele de mai sus se poate constata că în această regiune predomină
următoarele specii de levuri: Kloekera apiculata, Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus,
Saccharomyces oviformis şi Saccharomyces bayanus. Evoluţia acestor specii pe boabe, în must
şi în vin este prezentată în figura 1.

11
genul Saccharomyces a suşelor izolate din must (în cele 3 faze de fermentaţie) şi din vin. Pe baza
acestor date prezentate în tabelele de mai sus se poate constata că în această regiune predomină
următoarele specii de levuri: Kloekera apiculata, Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus,
Saccharomyces oviformis şi Saccharomyces bayanus. Evoluţia acestor specii pe boabe, în must
şi în vin este prezentată în figura 1.

1.2.3.Concluzii

Tulpinile de levuri izolate de pe boabele de struguri, din cele trei faze de fermentaţie a mustului
şi din vin sunt în număr de 139 de tulpini, aparţin la două clase (Ascomycotina şi
Deuromicotina) şi 8 genuri (Saccharomyces, Kluyveromyces, Pichia, Hansenula, Dekkera,
Candida, Kloekera şi Torulopsis).
Specia care predomină este Saccharomyces cerevisiae cu un număr de 24 de tulpini. Tulpinile de
suşe care predomină şi au fost identificate aparţin şi numeric şi procentual următoarelor specii:
Saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus (20 de tulpini), Kloeckera apiculata (24 de tulpini),
Saccharomyces oviformis (16 tulpini) şi Saccharomyces bayanus ( 9 tulpini).
Aceste suşe de levuri izolate din centrul viticol Blaj – podgoria Târnave se vor testa în scopul
identificării acelor suşe care conduc la obţinerea de vinuri cu însuşiri de tipicitate.

22
2.Fermentatia alcoolica

Fermentația alcoolică este acel proces natural care permite transformarea lichidului obținut din
presarea strugurilor să fie transformată în must și apoi în vin. De asemenea, se numește

12
fermentație „primară” și este de fapt o reacție chimică care declanșează reacții în lanț care duc
la conversia enzimelor în alcool și dioxid de carbon.
În funcție de tipul de drojdie implicată, este posibil să se obțină diferite grade alcoolice. În
medie, se obțin aproximativ 50% alcool, 45% dioxid de carbon, 3% glicerol și 2% alte
produse secundare . Tipul de drojdie cel mai des utilizat în oenologie este Saccharomyces
Cerevisiae, același utilizat pentru fermentarea berii și pentru dospirea pâinii.
„Produsele secundare” ale acestui proces chimic complex sunt acetaldehida, acidul acetic,
acetatul de etil, glicerolul și alte tipuri de alcool . Aceste produse „secundare” sunt de fapt
esențiale pentru dezvoltarea calităților aromatice ale fiecărui vin și, în funcție de modul în care s-
a efectuat fermentația alcoolică, aromele pot rafina sau deteriora.
Chiar și fermentația alcoolică se transformă în absența oxigenului. În etapele inițiale, drojdiile
folosesc oxigenul prezent în must și transformă zaharurile în apă și dioxid de carbon. Odată ce
oxigenul este epuizat, începe fermentația reală în timpul căreia energia produsă prin oxidarea
zaharurilor o transformă pe cea din urmă în alcool etilic , dioxid de carbon și alte produse
secundare.
Insuşirile drojdiilor variază de la un an la altul în funcţie de factorii de mediu şi climatici. Acest
lucru face ca într-un an fermentaţia să fie de bună calitate şi să dea vinuri deosebite iar în alt an
fermentaţia să nu mai fie chiar atât de reuşită şi să creeze probleme vinurilor (pornire grea sau
nepornire a fermentaţiei, fermentaţie incompletă etc.).Din aceste motive au apărut drojdiile
selecţionate deshidratate.
Ele au fost izolate în podgorii renumite, în ani excepţionali, au fost testate, selectate, verificate
apoi în timpul mai multor campanii de vinificaţie. Astfel au fost obţinute drojdii cu caracteristici
bine cunoscute şi al căror rezultat în urma fermentării este cunoscut şi studiat. Ele sunt
multiplicate, deshidratate şi împachetate sub vid, fiind comercializate sub diverse denumiri în
funcţie de varietatea lor.
Drojdiile selecţionate se adaugă în mustul sau mustuiala proaspătă, înainte de începutul
fermentaţiei alcoolice asigurîndu-se astfel o activitate fermentativă ridicată şi de bună calitate.
Ele permit o fermentaţie completă şi de calitate, chiar şi în anii cu condiţii nefavorabile
(temperaturi scăzute, recolte spălate de ploaie etc.) sau pe recoltele avariate sau supramaturate.
Vinurile obtinute cu drojdii selectionate, alese în functie de soi sau tipul de vin ce se doreste a se

13
10
obtine, prezintă, în general, caracteristici superioare fată de vinurile obtinute din aceiasi struguri
dar fara drojdii selectionate.

2.1.Activatorii de fermentare

Activatorii de fermentare sunt produse care activează şi reglează fermentările şi refermentările

alcoolice.
Efecte acestora sunt:
- pornirea rapidă a fermentaţiei
- prevenirea întreruperilor fermentaţiei alcoolice
- fermentarea în condiţii optime chiar la temperaturi scăzute
- ameliorarea aromelor
- prevenirea unei fermentări prea lungi
- compensarea deficitului de substanţe nutritive şi minerale
- compensarea excesului de inhibitori (fungicide, acizi graşi etc.)

2.2.Adjuvanţii de fermentare

Adjuvanţii de fermentare sunt agenţi de limpezire şi stabilizare cu eficienţă înaltă, folosiţi pentru
tratarea mustului în timpul fermentaţiei, a vinurilor şi în cazul refermentării vinurilor.
Aceste produse au următoarele efecte :
- elimină total polifenolii oxidaţi,
- fracţia de cazeină reduce culoarea galbenă dând o tentă mai verde vinurilor albe şi mai puţină
culoare cărămizie la vinificaţia în roşu,
- atenuează semnificativ maderizarea, recuperează caracteristicile aromatice ale produsului şi
redă fructuozitatea şi prospeţimea vinului,
- permite reducerea dozelor de cărbune ce s-ar folosi în cazul vinurilor oxidate, cu avantaje
asupra păstrării aromei vinurilor finisate,

14
- fracţia bentonitică elimină proteinele instabile şi enzimele oxidazice,
- asigură o limpezire completă şi optimă a musturilor sau a vinurilor,
- garantează o sedimentare rapidă şi compactă.
Dozele de utilizare se situează între 20 şi 200 g/hl în funcţie de produs şi de starea mustului sau
Vinului.

2.3.Microflora specifica vinificatiei

Fig.1.1.Etapele dezvoltarii drojdiilor.De la stang la dreapta:inmugurirea celulelor vegetative ,

dezvoltarea ascosporilor si distribuirea sporilor

Microflora specifica vinificației este foarte bogata. Din punct de vedere sistematic
microorganismele specifice vinificației aparțin la două mari încrengături: Bacteriophyta si
Mycophyta. Levurile fac parte din: ramura Thalophyta (adică organisme vii, cu aparat vegetativ
nediferențiat). Clasa (subclasa) Ascomycetae; ordinul Endomycetales. Acest ordin prezinta mai
multe familii, dintre care cea mai importanta sub raport oenologic este Familia Endomycetaceae.
La rândul ei aceasta familie se subdivide in mai multe subfamilii.
Pentru oenologie prezinta interes numai subfamilia Saccharomycetoideae. In aceasta subfamilie
se încadrează mai multe genuri cu importanta pentru industria vinicolă. În funcție de capacitatea
lor de a forma sau nu spori, levurile se împart in doua mari categorii: sporogene si asporogene.
Din categoria celor sporogene face parte genul Saccharomyces. Levurile din acest gen au forme
diferite: rotunda, alungita sau filiforma. Prezinta 1-4 spori, ei putând fi rotunzi sau ovali.
Principalele specii din acest gen sunt: Saccharomyces acidifaciens, Saccharomyces chevalieri,

15
Saccharomyces heterogenicus, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces ellipsoideus.
S.cerevisiae este in general absenta sau rar intalnita in struguri. De cele mai multe ori prezenta
drojdiilor de vin devine vizibila la finalul procesului de coacere. Totusi , pe boabele cu leziuni
mecanice numarul drojdiilor poate creste si pana la 4 ori . Adaugarea de SO2 in cantitate de 1,5
mg/l inhiba sau chiar distruge drojdiile. Totusi , cantitatea de SO2 liber scade in timpul macerarii
si fermentarii , iar drojdiile pot incepe sa creasca si sa se multiplice. In plus, intarzierea
inocularii cu drojdii selectionate,chiar si la o temperatura scazuta de pastrare in absenta SO2 pot
duce la multiplicarea drojdiilor nefavorabile fermentatiei.
De exemplu, o fermentarea la rece fara dioxid de sulf poate duce la riscul de a se dezvolta drojdii
non-Saccaharomyces care sa domine fermentarea, ele generand o cantitate suficienta de acid
acetic si alcooli pentru a produce o aroma si un miros pronuntat necorespunzator.
S.bayanus se adapteaza conditiilor de dezvoltare pe soiurile utilizate pentru productia vinurilor
spumante.
S.fermentati este in general principlul microorganism care formeaza pelicula de la suprafata
vinului.
Genul Zygosaccharomyces

Levurile din acest gen sunt deosebit de rezistente la concentrații foarte ridicate de zaharuri, fiind
capabile sa inițieze fermentații chiar la proporții de 500-600 g/l glucide. Datorită acestui fapt ele
poarta numele de levuri osmofile, mai ales formele haploide.
Genul Torulaspora prezinta importanta prin aceea ca in timpul fermentației produce cantități mici
de acizi volatili. Formează pelicula la suprafața vinurilor dar de alta natura decât cea produsa de
floarea vinului-Micoderma.
Genul Saccharomycodes cu speciile: Saccharomycodes Ludwigii, Saccharomycodes Bisporum,
Saccharomycodes Mestris. Aceste levuri au putere alcooligenă mică în schimb sunt foarte
rezistente la anhidrida sulfuroasă.
Genul Schizosaccharomyces
Celulele speciilor din acest gen se înmulțesc prin sciziune. Astăzi se știe ca aceste levuri pot
metaboliza acidul malic pe cale ne lactică producând alcool etilic. Două specii sunt mai
importante: Schizosaccharomyces pombe și Schizosaccharomyces acidodevoratus.
Genul Torulopsis cu doua specii mai importante: Torulopsis bacillaris și Torulopsis stellata.

16
Celulele acestei specii au forma rotunda, sunt mici, asemănătoare bacteriilor. Au putere
alcooligenă scăzută, producând alcool pana la 6-7 vol. %.
Genul Bretanomyces contaminează vinurile, provocând boli grave. Urmare activității lor, in
produs apar proporții mari de acid acetic si alte substanțe urat mirositoare.
Genul Kloeckera. Pe struguri se găsește in cea mai mare proporție fata de toate celelalte genuri
si specii. In general se gasesc mai mult la strugurii maturi . Celulele au forma apiculata, sunt
considerate levuri sălbatice întrucât produc conținuturi scăzute in alcool (4-5 vol. %).
Genul Candida (Mycoderma) produce floarea vinului (boala aeroba). La suprafața vinului
infectat produce o pelicula alba-cenușie formată din pseudomicelii. Sub pelicula alcoolul este
transformat în aerobioză în CO2 și apa.
Genul Kluyveromices.Levurile din acest gen au capacitatea sa metabolizeze cantități
considerabile de acid L (+) lactic. Acestui gen ii aparțin unele rase capabile să ucidă alte specii
de levuri. De aceea se numesc sușe sau rase killer .

13
Saccharomyces cerevisiae
Este foarte potrivita pentru vinificatie datorita rolului de ferment dominant al mustului.Este
remarcant de toleranta la concentratii ridicate de zahar,etanol si dioxid de sulf . In general
fermenteaza toate zaharurile prezente in must. Deoarece aceste drojdii au un potential aerob
scazut , zaharurile sunt transformate imediat in etanol si alti compusi de aroma. S.cerevisiae
creste si contribuie la procesul de fermentare si la pH scazut , si de asemenea isi poate continua
activitatea si la temperature scazute , presiune ridicata , sau ambele. Acestea sintetizeaza in
cantitati mici si dioxid de sulf , hydrogen sulfurat, acid acetic , uree. Culturile utilizate pentru
fermentatia secundara la vinurile spumante incep fermentarea la temperature scazute , in
prezenta a cel putin 10% alcool , sunt rezistente la presiuni ridicate de dioxid de carbon si
floculeaza usor.
La fermentația spontană a mustului există unele dezavantaje, printre care:
-obţinerea vinurilor cu o fermentaţie incompletă;
-pericolul de infecţie a vinurilor; conţinutul de alcool mai redus;
- conţinutul înalt de acizi volatili; o limpezire mai lentă a vinului decât la fermentația mustului cu

17
utilizarea culturilor de levuri selecţionate.
Pentru evitarea rezultatelor nedorite la fermentația mustului în el se inoculează cultura
selecţionată de levuri Saccharomyces. Pentru, că fermentația alcoolică să se realizeze pe suşa de
levuri selecţionată este necesar de a respecta următoarele condiţii tehnologice:
 limpezirea mustului de efectuat în aşa mod, încât concentraţia microorganismelor endogene să
se micşoreze rapid;
 de a folosi culturi de levuri cu capacităţi de concurenţă, adică dotate cu fenotipul Killer;
 inocularea levurilor de cultură în must în faza prefermentativă în volumul necesar;
 omogenizarea maielei de levuri în tot volumul de mustul obţinut după limpezire.
Mustul obţinut după procesul de limpezire conţine într-un 1 cm³ de la 1000 până la 100 mii
celule de diferite levuri. În procesul de înmulţire concentraţia lor în mediu creşte
până la 1 mln cel/cm³.
La începutul fermentației alcoolice spontane în mediu se conţine circa 100-150 mii cel/cm³. La
introducerea a 2 % de maia de levuri selecţionate în mustul supus fermentației, concentraţia
celulelor este de 2-3 mln cel/cm³ de levuri .
Pentru efectuarea fermentației alcoolice a mustului pe suşa de levuri inoculată, este necesar ca
concentraţia levurilor să fie de 10 ori mai mare decât până la inoculare. Deci în must până la
administrarea levurilor trebuie să fie nu mai mult de 200-300 mii cel/cm³ .
În majoritatea ţărilor vinicole se practică sulfitarea mustului fără răcire, iar doza utilizată de S02
trebuie să stopeze multiplicarea levurilor Saccharomyces şi protecţia mustului de oxidare . S-a
constatat, că deoarece mustul diferitor soiuri de struguri se combină în mod diferit cu S02, în
unele cazuri doza stabilită poate fi prea mică sau din contra, prea mare
La utilizarea cu succes a suşelor de levuri selecţionate este necesar de a limpezi prealabil mustul
la instalaţiile de filtrare de capacitate mare, de centrifugaresau de a folosi floculanţi, ce asigură o
limpezire rapidă şi eficientă, precum şi de a micşora timpul de limpezire la temperaturi joase .
De asemenea, cultura de levuri selecţionată trebuie să posede capacitatea de concurenţă. Pentru
aceasta, levurile trebuie să fie rezistente la anhidrida sulfuroasă. Printre levurile sulfitice de genul
Saccharomyces vini (sin. S. cerevisiae) există diferite fenotipuri: neutre (N), killer (K) cu o
capacitate de concurenţă mai mare ca cele sensibile (S).
Pentru fermentația mustului la temperaturi relativ înalte se utilizează suşe de levuri termofile, iar
la temperaturi joase - levuri ”criofile”. În aşa mod, este necesar de a dirija procesul de fermentare

18
alcoolică a mustului, folosind culturi de levuri selecţionate, precum şi diferite procedee
tehnologice. Într-un mediu de cultură lichid, natural (must) sau artificial, se însămânţează un
număr determinat de celule microbiene şi apoi este incubat la temperatura optimă speciei, atunci
în urma multiplicăriise formează o populaţie microbiană sau o cultură mai mult sau mai puţin
bogată. Dacă pe parcursul dezvoltării acestei culturi se iau periodic, la intervale de timp strict
determinate, probe în care se determină masa celulară gravimetric sau numărul de celule pe
unitatea de volum, iar rezultatele se transpun grafic într-un sistem de coordonate
semilogaritmice, atunci rezultă curba de creştere a microorganismului respectiv. Păstrarea
viabilităţii levurilor la diferite nivele de temperatură este condiţionată de faptul dacă temperatura
este coborâtă sau ridicată (ultima fiind mai dăunătoare), de vârsta levurilor (celulele tinere sunt
mai rezistente decât cele bătrâne), forma de existenţă (sporii sunt mai rezistenţi decât celulele),
starea fiziologică şi conţinutul în apă al celulelor, precum şi de compoziţia mediului în care se
găsesc .
O influenţă mai mare asupra activităţii levurilor o are însă presiunea osmotică a mediului în care
trăiesc. Se ştie, că presiunea osmotic a unei soluţii oarecare este direct proporţională cu
concentraţia ei. Cum în must cantitatea de glucide este cu mult mai ridicată decât a altor
substanţe, înseamnă că presiunea osmotică a acestuia depinde în primul rând de concentraţia lui
în glucide. Aceasta înseamnă, că ele îşi vor desfăşura normal activitatea în mediile în care
glucidele nu depăşesc o concentraţie de 30 % (300 g/l). Când concentraţia mustului în glucide
creşte peste această valoare (recolte supramaturate, stafidite sau atinse de putrezirea nobilă),
levurile pierd apă prin schimb osmotic cu mediul, fapt ce duce la scăderea intensităţii activităţii
lor.
Diferite experienţe au demonstrat şi practica au confirmat că, pe măsură ce musturile au o
concentraţie mai mare în glucide ritmul fermentării scade, iar începând de la o anumită limită
(peste 30 %) randamentul în alcool scade treptat cu creşterea concentraţiei mustului în glucide
O alta alegere pe care o fac producatorii de vinuri pentru a conferi o caracteristica distinctiva este
utilizarea S.uvarum , o drojdie cyrorezistenta. S.uvarum fermenteaza mustul pana la temperature
de 6 si sintetizeaza diferiti compusi care confera un caracter deosebit vinului cum ar fi
concentratii mai mari de glycerol,acid succinic, alcooli izobutilici, acid malic si produce mai
putin acid acetic fata de alte specii de S.ceravisiae.

19
2.4.Metodele de declanșare a fermentării alcoolice a mustului.

În funcţie de cauzele care declanşează fermentaţia alcoolică, aceasta poate fi spontană sau
dirijată .
Fermentația alcoolică spontană.
Această fermentaţie se produce de la sine, fără nici o intervenţie exterioară aparentă.
Transformarea zaharurilor în alcool şi CO2 se face sub influenţa levurilor provenite în mod
natural de pe strugure. Iniţial fermentaţia spontană este declanşată de levurile apiculate în special
cele din genul Kloeckera (K. apiculata), care, în scurt timp, ajung să reprezinte 70-80 % din
totalul levurilor. Ele produc fermentaţia glucidelor până când gradul alcoolic ajunge la 3-4 %
vol., după care numărul lor scade, astfel încât, spre mijlocul perioadei de fermentare să se mai
găsească doar în proporţie de 15-20 %, după care scad şi mai mult.Aceasta fermentatie ofera
arome deosebite care variaza de la an la an . Aceste arome sunt unice si contribuie la cerintele de
marketing . Dezavantajul este faptul ca poate totusi sa confere arome neplacute.
După declanşarea fermentaţiei, în locul levurilor apiculate predomină levurile eliptice, adică cele
care aparţin speciei Saccharomyces ellipsoideus. În plină fermentaţie, proporţia lor atinge 90 %.
Puterea alcooligenă a levurilor eliptice poate ajunge până la 16 % vol. alcool, dar de regulă,
concentrația lor începe să scadă după ce tăria alcoolică din mediu atinge 10-11 % vol.
Fermentaţia spontană este apoi continuată de levurile din specia Saccaromyces oviformis care
fermentează până la 18 % vol. alcool sau chiar 20 % vol. alcool . Aceste levuri se mai numesc şi
„levuri de finisare” şi sunt utile la producerea vinurilor seci cu grad alcoolic ridicat. În schimb,

sunt puţin dorite la obţinerea vinurilor cu rest de zahăr, deoarece pot determina refermentația
acestora.
Fermentaţia alcoolică dirijată
Se face printr-un adaos de levuri și în acest caz, succesiunea levurilor nu mai are loc. Levurile
adăugate pun stăpânire pe mediu şi devin de la început până la sfârşit principalii realizatori ai
fermentaţiei alcoolice .
Fermentaţia dirijată este necesară, mai ales, la recoltele insuficient de bogate în microfloră
naturală, la cele cu microflora modificată, precum şi în cazul când se doreşte ca fermentaţia să se
realizeze cu levuri dintr-o anumită specie. Adaosul de levuri se poate face cu levuri indigene sau

20
cu levuri selecţionate dintre care, în prezent, o largă extindere o au levurile liofilizate. Cele mai
des folosite sunt cele din specia Saccharomyces ellipsoideus.
Declanşarea fermentaţiei alcoolice cu levuri uscate active
Începutul utilizării levurilor uscate active în industria vinicolă datează cu anul 1964 şi, la un
moment, au o extindere largă atât în oenologia internaţională, cât şi în cea autohtonă.
Pentru prepararea levurilor uscate active se folosesc levuri ce aparţin speciilor Sacch.
ellipsoideus, Sacch. oviformis, precum şi Sacch. bayanus. O condiţie importantă 1a prepararea
levurilor uscate este ca suşele de levuri folosite să fie, în mod obligatoriu, deorigine vinicolă, cu
alte cuvinte, să provină de pe struguri, din must sau vin .
Producerea de levuri uscate active include mai multe etape: obţinerea biomasei de levuri,
separarea ei de mediul fermentativ, uscarea biomasei de levuri şi ambalarea lor în scopul
pregătirii sau livrării întreprinderilor vinicole.
Ca mediu pentru pregătirea biomasei, serveşte mustul de struguri. La atingerea concentraţiei în
levuri de 3- 4 % exprimată în substanţă uscată totală, se recurge la separareabiomasei de mediul
de cultură lichid prin centrifugare, iar produsul obţinut se filtrează, obţinându-se o cremă cu
conţinutul în apă de 70 %.
Biomasa de levuri obţinută se usucă cu ajutorul unui curent de aer cald, la o temperatură de
maximum 45 °C, timp de 2-3 ore. La uscarea lejeră apa intracelulară, trece prin membrana
celulelor fără să le deterioreze. În levurile uscate, conţinutul de apă nu depăşeşte 7-8 % .
Utilizarea levurilor uscate active, comparativ cu celelalte procedee de declanşare a fermentaţiei
alcoolice posedă multiple avantaje şi anume:
 asigură în must, încă înainte de declanşarea fermentaţiei o concentraţie sporită de levuri ce
aparţin unei suşe cu caracteristici cunoscute;
 prezintă o activitate fermentativă mai ridicată;

 permite utilizarea acestora direct fără o prealabilă înmulţire, fapt ce conduce la reducerea
cheltuielilor suplimentare si evitarea riscurilor de infecţii cu microorganisme străine;
 determină o fermentaţie alcoolică mai completă, iar vinurile obţinute au un grad alcoolic mai
ridicat;
 durata de fermentaţie alcoolică este mai scurtă;
 realizarea de vinuri cu un conţinut mai redus de acetal aldehidă, deci şi cu un conţinut mai

21
scăzut de SO2 sub formă combinată. Din dezavantajele pe care le prezintă levurile active uscate
sunt evidenţierea unor gusturi străine, ca de exemplu: „gust de pâine dospită” sau „gust de ars”.
Pe lângă aceasta unele suşe de levuri uscate nivelează particularităţile specifice de soi şi
îndeosebi, a zonei viti-vinicole .
Declanşarea fermentaţiei alcoolice cu levuri imobilizate
Levurile imobilizate sunt folosite în mod obişnuit la fermentația mustului, fiind imobilizate în
nişte matrice rigide şi insolubile, astfel încât acestea să nu se mai poată dispersa în toată masa
mustului. Levurile imobilizate sunt în formă globuloasă (bile mici), alcătuite din alginat de calciu
şi celule de levurile .
Prepararea levurilor imobilizate se face prin amestecarea unei suspensii de levuri de o anumită
concentraţie cu o soluţie de acid alginic, după care acest amestec se toarnă picătură cu picătură
într-o soluţie de clorură de calciu. Picăturile gelifică rapid obţinându-se nişte bile mici, alcătuite
din alginat şi levuri, după care calciu rezidual se înlătură prin spălare. Bilele spălate sunt trecute
din nou printr-o soluţie de acid alginic, pentru a forma un înveliş suplimentar insolubil la
exterior. Bilele formate au diametru de câţiva milimetri, iar celulele de levuri aflate în interior nu
pierd din capacitatea lor fermentativă. Învelişul exterior de alginat de caliu îndeplineşte funcţia
de membrană semipermeabilă, adică lasă să treacă prin ea glucidele din must pentru ca ele să
ajungă la levuri şi, în sens invers, alcoolul şi CO2, ce se obţin din metabolismul levurilor. Tot
odată, celulele de levuri nu părăsesc matricea şi rămân imobilizate în ea. În fiecare bilă se conţin
1000- 2000 de celule de levuri în stare activă.
Pentru fermentația mustului se recomandă cca. 2 g/L care sunt incluse în 250-2500 de bile mici
în funcţie de mărimea acestora Practica fermentaţiei mustului cu levuri imobilizate constă în
dozarea lor în volumul lichidului. Cantitatea de levuri care se adaugă în must este prestabilită de
firma producătoare. După finalizarea procesului, bilele se sedimentează la fundul recipientului
mult mai rapid.
Avantajele utilizării levurilor imobilizate constă în intensificarea procesului de limpezire a
vinului şi ameliorarea separării acestuia de sediment.

Există însă şi unele incertitudini:

 referitor la grosimea stratului exterior de alginat de calciu, dacă este prea subţire, celulele de
levuri îl pot perfora şi vinul se tulbură, iar în cazul când este prea gros, difuzia substanţelor

22
decurge greu, fermentaţia alcoolică durează prea mult şi de multe ori este incompletă;
 excluderea desfăşurării procesului de autoliză a levurilor, acesta având o mare importanţă în
ceea ce priveşte calitatea vinului obţinut. La moment, fermentația cu ajutorul levurilor
imobilizate mai mult se aplică la producerea vinurilor spumante. La fermentaţia mustului se cer
efectuate cercetări suplimentare mai cu seamă în domeniul producerii vinurilor cu zahăr rezidual
şi cu conţinut corectat de alcool .
2.5.Fermentaţia alcoolică cu utilizarea levurilor imobilizate
În ultimul deceniu, un accent deosebit în industria agro-alimentară îndeosebi în vinificaţie, revine
utilizării microorganismelor imobilizate. Aceste microorganisme au avantajul că pot fi foarte
uşor introduse şi scoase din vin sau must după bio-transformarea totală sau parţială a
substraturilor . Una din thnicile folosite curent pentru imobilizarea microorganismelor este
includerea (incluziunea), sau încapsularea; această metodă constă în introducerea
microorganismelor într-o matriţă de polimeri rigizi fără scurgerea celulelor de suport . De la
începutul utilizării lor şi până în prezent levurilele selecţionate au fost şi sunt folosite în scopul
obţinerii unor vinuri calitativ mai bune decât cele fermentate spontan.
Un vin sănătos se realizează cu levurile din genul Saccharomyces.Cele mai frecvent folosite sunt
speciile: Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces oviformis şi Saccharomyces bayanus. De
curând au început să se folosească şi levurile selecţionate din genul Schizosaccharomyces şi
anume din specia Schizosaccharomyces pombe.
Levurile se denumesc imobilizate daca sunt legate chimic sau prin adsorbție de diverse materiale
suport (matrici), sau entrapate în formă solubilă în microcapsule sau membrane impermeabile
pentru elevuri și care permit un schimb continuu de substrat sau produs.
Pentru ca utilizarea imobilizatelor să fie eficientă, acestea trebuie sa îndeplinească o serie de
cerințe:
- densitatea biomoleculelor imobilizate sa fie mare;
- să prezinte o mare activitate enzimatica;
- să fie stabile la temperatura și timp,
- să răspundă rapid în timp;
- să fie rezistente la desprindere, desorbție

23
Utilizarea levurilor imobilizate la transformarea, prin cataliza eterogenă, a diferitelor substraturi,
este o practica curentă datorită avantajelor pe care le prezintă:
a) permite utilizarea repetată a levurilor (cu aceeași cantitate de enzimă se poate prelucra o
cantitate mai mare de substrat);
b) permite lucrul în instalații semicontinuu și continuu, micșorând volumul instalației, permițând
automatizarea proceselor;
c) levurile nu se regăsește în produs, pot fi eliminate ușor;
d) se pot deplasa în mod controlat spre anumite valori pH-ul optim si temperatura optima de
acțiune a levurilor;
e) la utilizarea procedeelor continuu scade timpul de contact între levuri, substrat și produși,
scăzând în acest fel posibilitatea de a se forma produși secundari nedoriți;
Elementele de bază ale unei levuri imobilizate sunt levurile, suportul și modul de interacțiune al
levurilor cu acesta. Suportul este de regulă un polimer hidrofil cu greutate moleculară mare.
Acesta are o importantă contribuție la performanța levurei imobilizate
Aspecte privind utilizarea celulelor de levurile imobilizate
Imobilizarea celulelor a devenit o practică importantă în biotehnologiile ultimilor ani, ducând la
creşterea performanţei şi a economicităţii proceselor fermentative.
Folosirea celulelor imobilizate asigură numeroase avantaje, cum ar fi :
 activitatea enzimatică se menţine la cote înalte, conducând la viteze maxime de conversie a
substanţelor;
 o stabilitate operaţională bună;
 productivitate mărită;
 uşurinţă în manipularea preparatelor, în controlul şi conducerea proceselor;
 posibilitatea reutilizării biocatalizatorilor;
 separarea uşoară a imobilizatorului de mediu de reacţie.
Imobilizarea celulelor de S. cerevisiae stimulează biosinteza polizaharidelor şi mananproteinelor
peretelui celular. Imobilizarea are loc datorită reacţiei între grupările aldehidice ale substratului
şi
aminogrupele proteinelor disponibile ale suprafeţei celulare. Faptul acesta duce la majorarea
sintezei β-1,3-, β-1,6-glucanilor şi mananproteinelor.
La alegerea materialelor pentru suport în cazul producerii biocatalizatorilor, trebuie luaţi în

24
considerare o multitudine de factori :
 materialul trebuie să fie uşor accesibil şi la un preţ convenabil;
 procesul de imobilizare trebuie să fie simplu şi să nu afecteze activitatea enzimatică a celulelor;
 capacitatea şi eficienţa celulelor imobilizate trebuie să fie mari;
 construcţia reactorului trebuie să fie cât mai simplă.
Până în prezent în vinificaţie nu a fost utilizată o fermentare combinată aerobă şi anaerobă care
poate fi folosită pentru obţinerea vinurilor cu conţinut corectat de alcool pe cale biochimică
naturală. Astfel, se propune de a obține levuri active prin folosirea vasului de fermentare ca
bioreactor, precum și fabricarea vinurilor albe seci, vinurilor albe seci cu conținut corectat de
alcool și vinurilor din struguri supracopți prin utilizarea levurilor imobilizate.
3.Fermentatia malolactica

Fermentarea malolactică (de asemenea cunoscut ca si conversie malolactică sau MLF) este un
proces în vinificatie in care tartă-degustare acid malic, prezent în mod natural în must de
struguri, este transformat în gust mai moale acid lactic. Fermentarea malolactică se realizează cel
mai adesea ca o fermentare secundară la scurt timp după sfârșitul primarului fermentaţie, dar
uneori poate rula concomitent cu acesta. Procesul este standard pentru majoritatea producției de
vin roșu și comun pentru unele albe soiuri de struguri precum Chardonnay, de unde poate conferi
o aromă „unturoasă” diacetil, un produs secundar al reacției.
Reacția de fermentare este întreprinsă de familia de bacterii lactice (LAB); Oenococcus oeni, și
diverse specii de Lactobacillus și Pediococ. Din punct de vedere chimic, fermentația malolactică
este o decarboxilare, care înseamnă dioxid de carbon este eliberat în proces.
Funcția principală a tuturor acestor bacterii este de a converti acidul L-malic, unul dintre cei doi
struguri majori acizi care se găsesc în vin, la un alt tip de acid, L + acid lactic. Acest lucru se
poate produce în mod natural. Cu toate acestea, în vinificarea comercială, conversia malolactică
este de obicei inițiată de un inoculare de bacterii dorite, de obicei O. oeni. Acest lucru împiedică
tulpinile bacteriene nedorite să producă arome "off". În schimb, vinificatorii comerciali previn în
mod activ conversia malolactică atunci când nu este dorită, cum ar fi soiurile de struguri albi cu
fructe și florale, cum ar fi Riesling și Gewürztraminer, pentru a menține un profil mai acru sau
acid în vinul finit.
Fermentarea malolactică tinde să creeze o rotunjire, mai completă senzație de gură. Acidul malic

25
este de obicei asociat cu gustul verde mere, în timp ce acidul lactic are un gust mai bogat și mai
untos. Strugurii produși în regiunile reci tind să aibă un nivel ridicat de aciditate, o mare parte
din aceștia provin din contribuția acidului malic. Fermentarea malolactică îmbunătățește în
general corp și aromă persistenta de vin, producând vinuri cu o catifelare mai mare a palatului.
Mulți vinificatori simt, de asemenea, că o mai bună integrare a fructelor și caracter de stejar
poate fi realizat dacă fermentația malolactică are loc în timpul în care vinul este în butoi.
Un vin supus unei conversii malolactice va fi tulbure din cauza prezenței bacteriilor și poate avea
miros de unt floricele de porumb, rezultatul producerii diacetilului. Debutul fermentației
malolactice în sticlă este de obicei considerat a vina vinului, deoarece vinul va părea
consumatorului că încă fermentează (ca rezultat al CO2 fiind produs).Cu toate acestea, pentru
devreme Vinho Verde producție, atât de ușoară efervesce a fost însă considerată o trăsătură
distinctivă Vin portughez producătorii trebuiau să comercializeze vinul în opac sticle din cauza
creșterii tulburare și sedimente pe care le-a produs „MLF în sticlă”. Astăzi, majoritatea
producătorilor de Vinho Verde nu mai urmează această practică și, în schimb, completează
fermentația malolactică înainte de îmbuteliere, cu o scânteie ușoară adăugată de artificiale
carbonatare.
Fermentarea malolactica este importanta mai ales la vinurile rosii , provenite din strugurii
necopti in totalitate si consta in transformarea acidului malic in acid lactic si CO2 .

- ea trebuie sa aiba loc odata cu macerarea si fermentatia alcoolica, altfel vinul devine instabil.
Daca fermentatia malo-lactica are loc dupa fermentatia alcoolica , vinul se deterioreaza (capata
gust plat de acid lactic ,fara savoare).
- are loc sub actiunea bacteriilor lactice:Leuconostoc oenes , Lactobacillus plantarum.
- este impiedicata de sulfitarea mustului si de tragerea acestuia pe bostina. (de exemplu , vinurile
albe , fiind sulfitate , nu au fermentatie malo-lactica).Si cresterea continutului in alcool poate
stopa acest tip de fermentatie.
- vinurile la care fermentatia malo-lactica nu este terminata , nu au gust catifelat si necesita
neutralizarea chimica a aciditatii cu CaCO3 sau introducerea unor drojdii care sa fermenteze

acidul malic netransformat(Schizosaccharomyces).

- poate fi insotita de fermentatia manitica (cunoscuta popular sub denumirea de borsire ) cauzata
de anumite bacterii anaerobe (Micrococcus acidovorans, Streptococcus mucilaginosus), cand , o
parte din glucoza se transforma in aldehida si acid formic in loc de acid lactic , iar fructza se

26
reduce la manitol in cantitate mare.

3.1.Bacteriile malolactice

Fermentaţia malolactică este o fermentaţie secundară în cursul căreia acidul L-malic este
transformat în acid L-lactic şi CO2 de către bacteriile lactice. Ea intervine după oprirea primei
fermentaţii, fermentaţia alcoolică. Frecvent ea începe în mod spontan dar, necontrolată, este o
fermentaţie problematică pentru că bacteriile existente în must şi vin, în mod natural, se
multiplică şi pot produce subsanţe secundare nedorite care vor altera calităţile senzoriale şi
sanitare ale vinului, putând devia în alte substanţe total nedorite în vin.
Pentru siguranţa rezultatului este recomandat ca fermentaţia malolactică să fie declanşată prin
însamânţare cu o suşă selecţionată care prin multiplicarea rapidă va domina bacteriile indigene.
Astfel se vor evita refermentările ulterioare, nedorite (de ex. la vinurile îmbuteliate).
Fermentaţia malolactică contribuie la ameliorarea vinului prin reducerea acidităţii, ameliorarea şi
mărirea calităţilor organoleptice ale acestuia.
Drojdiile de cultura sunt in stare granulata si necesita sa fie rehidratate pentru a putea fi adaugate
in must. Se dozeaza intre 20 – 40 g la 100 litri must, in functie de tipul si de starea strugurilor.
Un pachet de 500 g (suficient pentru aprox. 2500 litri de must) se amesteca cu 5 litri de apa
calda (35 – 40 grade Celsius) cu adaos 1 – 2 % de zahar si se lasa timp de 15 de minute, pentru a
se forma maiaua.
3.1.1.Fragment din bilantul de materiale la obtinerea vinului rosu
V - cantitatea de vin introdusa la fermentare, exprimata in kg;
BL - cantitatea de bacterii lactice selectionate, exprimate in kg;
V - vin fermentat malolactic, exprimat in kg.

3.2.Co-inocularea drojdiilor

27
28
29
4.Concluzii

Vinurile obtinute cu drojdii selectionate, alese în functie de soi sau tipul de vin ce se doreste a se
obtine, prezintă, în general, caracteristici superioare fată de vinurile obtinute din aceiasi struguri
dar fara drojdii selectionate.
Fermentaţia malolactică contribuie la ameliorarea vinului prin reducerea acidităţii, ameliorarea şi
mărirea calităţilor organoleptice ale acestuia.
Un vin sănătos se realizează cu levurile din genul Saccharomyces.Cele mai frecvent folosite sunt
speciile: Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces oviformis şi Saccharomyces bayanus.
Vinurile la care fermentatia malolactica nu este terminata , nu au gust catifelat si necesita
neutralizarea chimica a aciditatii cu CaCO3 sau introducerea unor drojdii care sa fermenteze

acidul malic netransformat.

5.Bibliografie

1. Cotea V.D., 1985 - Tratat de oenologie. vol. I. Ed. Ceres. Bucureşti.

2. Dănoaie F., 1997 - Lucrările simpozionului Scientific Debates “Horticultura Clujeană”.
3. Domerq S., 1956 - Etude et classification des levures de vin de la Gironde. These Ingineur
Docteur Bordeaux.
4. Georgeta B., Marin Gh., 2004 - Analele ICDVV Valea Călugărească. vol. XVII
5. Loder J., 1970 - The yeasts. Ed. Amsterdam – London.

30
6. Loder J, NJV Kreger van Rij, 1967 - A Taxonomic Study. 2nd edition, North Holland
Publishing Company Amsterdam.
7. Kontek A, Adriana K., 1975 - Analele SCVV, VII, 611 – 622
8. Sandu Ville G., 1975 - Contribuţii la studiul şi clasificarea drojdiilor de vin din microflora
vinicola a podgoriei Copu – Iaşi. Teza de docorat.
9. Ţârdea C., Sârbu Gh., Ţârdea Angela, 2000 - Tratat de vinificaţie. Ed. “Ion Ionescu de la
Brad” Iaşi.

31