DROJDIILE UTILIZATE ÎN VINIFICAȚIE

Cuprins
Introducere.............................................................................................................................3

Cap. 1 Noțiuni de bază vis-a-vis de drojdii.............................................................................4

1.1 Tipuri de drojdii............................................................................................................5

Cap. 3. Utilizarea drojdiilor de selecționate în vinificație.....................................................10

Cap. 4. Drojdiile destinate vinificației regăsite în comerț.....................................................12

Concluzie.............................................................................................................................13

Bibliografie..........................................................................................................................14

2
 Introducere
Drojdiile se găsesc în mod natural în aer și pe suprafața plantelor, purtate de vânt și
de insecte, chiar din locuri îndepărtate .

O podgorie creează astfel un „ecosistem” în care diferite specii de drojdii vor fi

prezente în mod natural, unele utile și pozitive pentru fermentația alcoolică, altele mai puțin
importante și marginale, chiar dăunătoare pentru activitatea lor și pentru producția de
substanțe când vine vorba de vin.

Deoarece rezultatul unei bune fermentații este determinat de speciile de drojdie

prezente în must, cu scopul de a îmbunătăți calitatea vinurilor, după ce au înțeles fenomenele
care influențează calitatea produsului finit, s-a recurs la selecționarea drojdilor.

În zilele de azi se consideră că este esențial să se facă o selecție adecvată a drojdiilor

înainte de începerea fermentației, atât prin adăugarea de specii cu calități prielnice pentru
tipul de vin dorit.

3
 Cap. 1 Noțiuni de bază vis-a-vis de drojdii
Drojdiile sunt microorganisme formate dintr-o singură celulă, clasificate drept
ciuperci. Cercetările efectuate asupra acestor organisme au permis identificarea și catalogarea
a peste o mie de specii diferite, fiecare cu propriile caracteristici, dar împărtășind aceleași
principii biologice.

Au fost cercetate până în prezent peste 1.500 de specii de drojdie, fiecare având
diferite mărimi, variind între 3 și 7 micrometri în diametru. Cu toate acestea, se presupune că
doar 1% din toate speciile de drojdie ar fi fost descoperite.

Drojdia nu necesită lumină pentru a crește. Pentru acest scop ea utilizează resurse
organice ca surse de energie. Unele specii necesită oxigen pentru “respirație”, altele, deși
anaerobe, necesită oxigen pentru înmulțire.

Drojdia se reproduce sexuat sau asexuat (cel mai des asexuat).

Drojdia a fost cel mai mult folosită în biotehnologie. Fermentarea zahărului este cea
mai veche și largă aplicație a acestei tehnologii. Multe specii de drojdie au fost folosite în
producerea unor alimente: drojdia de pâine pentru producerea pâinii; drojdia de bere pentru
producerea berii; drojdia de vin pentru producerea vinului.

Drojdiile sunt clasificate în două categorii:

 drojdii aerobe;
 drojdii anaerobe.

Prima categorie folosește respirația aerobă – adică au nevoie de aer și oxigen pentru
menținerea vieții – în timp ce a doua categorie, în absența oxigenului, poate adopta un proces
de respirație anaerobă, cunoscut în mod obișnuit ca fermentație.

De fapt, drojdiile anaerobe produc energie din conversia zahărului în dioxid de

carbon și alcool etilic, prin urmare, acest tip de drojdie este esențial în producția de băuturilor
alcoolice, cum ar fi vinul.

Cu toate acestea, acest proces este „periculos” pentru drojdii, deoarece odată cu
creșterea gradului de alcool, devine un ambient nociv în care drojdiile nu pot supraviețui.

4
 Fiecare tip de drojdie are propria sa sensibilitate și rezistență la concentrațiile de
alcool: o caracteristică care vă permite să alegeți tipuri de drojdii potrivite pentru volumul
alcoolic care urmează să fie obținut pentru producția de vin.

1.1 Tipuri de drojdii

Printre numeroasele tipuri de drojdii, două specii sunt utilizate în principal în
oenologie:

 Saccharomyces Cerevisiae;
 Saccharomyces Bayanus.

Dintre toate speciile de drojdie, Saccharomyces Cerevisiae este cu siguranță cea mai
studiată datorită calităților sale pentru producția de băuturi și alimente.

Acest tip de drojdie este cunoscut în mod obișnuit ca drojdie de bere sau drojdie de
brutar, deoarece este utilizat pe scară largă pentru fermentarea berii și dospirea produselor
coapte, inclusiv a pâinii.

Un alt element de clasificare a drojdiilor îl reprezintă forma, factor care poate fi

determinat prin observarea acestor microorganisme prin microscop. Desi diferite tipuri de
drojdii sunt responsabile pentru fermentarea mustului în vin, cele de interes enologic major
sunt clasificate ca apiculate si eliptice.

Atât Saccharomyces Cerevisiae, cât și Saccharomyces Bayanus aparțin familiei

„eliptice”, în timp ce printre principalele drojdii „apiculate” de fermentare a vinului gasim
Kloechera Apiculata, responsabilă, printre altele, de activarea fermentației alcoolice care va fi
finalizată ulterior din Saccharomyces Cerevisiae.

Dintre aceste drojdii, Kloechera Apiculata este cea care are cea mai mică rezistență
la efectul alcoolului: cu doar 3-4% concentrație de alcool etilic, aceste drojdii își încetează
activitatea. Unele specii de Saccharomyces Cerevisiae pot rezista la concentrații până la 16-
17% alcool etilic, în timp ce speciile de Saccharomyces Bayanus pot rezista la concentrații
chiar mai mari.

Nu toate drojdiile au același randament de producție de alcool etilic: există drojdii

care au nevoie, de exemplu, de cantități mai mari de zahăr pentru a produce aceeași cantitate
de alcool.

5
 Specia Kloechera Apiculata are nevoie de o concentrație de 21-22 grame pe litru de
zahăr pentru a produce alcool etilic 1%, Saccharomyces Bayanus necesită 20 de grame pe
litru pentru a produce aceeași cantitate, în timp ce 17 grame sunt suficiente pentru
Saccharomyces Cerevisiae. Cantitatea de alcool produsă prin fermentarea mustului va varia,
așadar, în funcție de speciile de drojdie: din acest motiv, este important să faceți o selecție
adecvată înainte de a începe fermentarea.

Printre numeroșii factori care reglează fermentația și activitatea drojdiei, ne amintim

de dioxidul de sulf, ale cărui efecte le afectează foarte mult vitalitatea și funcția.

Utilizarea dioxidului de sulf este, prin urmare, utilă și pentru a face o selecție
adecvată de drojdii, făcând drojdiile mai puțin eficiente sau inactive – cum ar fi Kloechera
Apiculata – permițând Saccharomyces Cerevisiae, mai rezistente la dioxidul de sulf și mai
eficiente în procesul de fermentare. [1]

Saccharomyces cerevisiae -  varietatea ellipsoideus reprezintă aproximativ 80% din

totalul drojdiilor din mustul aflat într-o fază mai avansată de fermentație (peste 5% alcool).
Cunoscute și sub denumirea de levuri eliptice, aceste drojdii fermentează cea mai mare parte
din zahărul care se găsește în must, producând în condiții naturale minimum 7,5° alcool. Prin
selecție s-au obținut specii de drojdii care dau 18-18,5% vol., fiind capabile să fermenteze
normal și la temperaturi mai mici de 10°C.

Au o rezistență mare la SO2 (aproximativ 300 mg/l), sunt rezistente la alcool, fiind

capabile să refermenteze vinurile cu 10-12% vol. alcool și cărora li s-a adăugat zahăr sau
must concentrat. Sunt capabile să fermenteze și sub presiune de bioxid de carbon, în care caz
formează un sediment nisipos. Pot fermenta și musturile concentrate (aproximativ 30%
zahăr).

Saccharomyces oviformis Ostervalder -  se găsește pe struguri, în must prezentându-

se sub formă de celule eliptice și mai rar rotunde. Au o putere alcooligenă mai mare decât
Saccharomyces ellipsoideus, devenind dominantă la sfârșitul fermentației și după fermentație.
Rezistă la un nivel de 300 mg SO2 total/l, respectiv 100 mg SO2 liber/l. Dă rezultate bune la
prepararea vinurilor seci din musturi bogate în zahăr. Poate provoca refermentarea vinurilor
demiseci, demidulci și dulci și, de aceea, la aceste vinuri drojdia respectivă trebuie
îndepărtată. La unele vinuri obținute din podgoria Xeres-Spania și Jura-Franța la suprafața
vinului se formeaza un voal sub influența căruia vinul capătă caracteristici deosebite. La

6
vinurile spumante, la tirajul vinului se utilizează cultura de producție obținută din cultura
starter de Saccharomyces oviformis. [2]

7
 Cap. 2. Rolul drojdiilor în vinificație

Activitatea și eficacitatea drojdiilor sunt condiționate de mulți factori, iar produsul

acestui proces nu este reprezentat doar de alcoolul etilic. Activitatea drojdiilor afectează și
calitățile organoleptice ale vinului – în arome și gust – îmbunatățind finețea și viteza de
limpezire.

Fermentarea produce și substanțe care nu sunt considerate utile pentru stabilitatea și

calitatea vinului, cum ar fi aciditatea volatilă, produsă în cantități variabile în funcție de
specie.

Drojdiile Kloechera Apiculata produc cantități mari de aciditate volatilă, iar unele
tulpini de Saccharomyces

Cerevisiae sunt, de asemenea, cunoscute pentru a produce o aciditate volatilă destul

de remarcabilă. Acest efect reafirmă în continuare importanța utilizării drojdiilor selecționate,
ale căror efecte și acțiuni sunt bine studiate și cunoscute.

În plus, varietatea de drojdii selecționate adăugate mustului trebuie să garanteze un

factor copleșitor bun asupra culturilor native prezente în must, astfel încât să permită o
fermentare mai bună. Această ultimă calitate este condiționată și de utilizarea dioxidului de
sulf care, datorită efectelor sale, inhibă activitatea drojdiilor nedorite, favorizând astfel
Saccharomyces Cerevisiae care sunt în schimb mai rezistente.

Prezența excesivă a Botrytis Cinerea în struguri afectează activitatea drojdiilor –

prelungind adesea timpul de începere a fermentației – datorită prezenței considerabile a
anumitor bacterii și microorganisme, care, în plus, provoacă defecte și modificări ale vinului.

Concentrațiile excesive de zahăr, deși acest lucru este esențial pentru drojdiile
anaerobe pentru activitatea lor biologică, pot îngreuna fermentația, împiedicând uneori
pornirea acesteia sau prelungind considerabil timpul de finalizare.

În cele din urmă, printre factorii care modifică activitatea drojdiilor, este foarte
importantă temperatura. Valorile minime și maxime tolerabile de drojdii depind în principal
de specie, cu toate acestea, la temperaturi mai scăzute, activitatea va fi încetinită sau blocată
considerabil, în timp ce la temperaturi mai ridicate, activitatea va fi mai rapidă.

Temperaturile ridicate produc rezultate organoleptice mai grele și mai obișnuite, în

timp ce temperaturile excesiv de ridicate provoacă moartea drojdiei.

Avantajele și difuzia drojdiilor selecționate au permis disponibilitatea diferitelor

specii, fiecare dintre acestea având propriile caracteristici în funcție de tipul de vin de produs
și de calitatea acestuia. În prezent, se preferă utilizarea așa-numitelor drojdii uscate active –
„LSA” pe scurt – produse în laboratoare specializate și vândute liofilizate sub forma de „tije”
minuscule.

8
 Drojdiile active uscate sunt, de asemenea, preferate altor forme, mai ales pentru
simplitatea și ușurința de utilizare. Înainte de a putea fi adăugate mustului, drojdiile uscate
active necesită o operațiune de reactivare adecvată și delicată. Dozele tipice de adăugat la
must, întotdeauna și, în orice caz, înainte de începerea fermentației, sunt în general între 10 și
20 de grame pe hectolitru. [3]

9
 Cap. 3. Utilizarea drojdiilor de selecționate în vinificație
Drojdiile sunt răspunzătoare pentru fermentația alcoolică a musturilor, ele
transformă zaharurile în alcool, dioxid de carbon și alți produși secundari.

În desfășurarea normală a procesului de fermentație alcoolică a mustului există trei

etape:

1. Etapa de înmulțire a drojdiilor – mustul se tulbură, temperatura acestuia crește.

2. Etapa fermentației tumultoase – in acest moment au loc puternice degajări de CO2 ,
cantitatea de zaharuri scade simțitor, iar conținutul de alcool crește.
3. Fermentația liniștită – activitatea drojdiilor scade semnificativ, degajările de CO2 sunt
mai slabe, iar temperatura scade treptat până la nivelul celei din ambient.

Pe lângă speciile utile de drojdii, întâlnim și numeroase microorganisme dăunătoare

cum ar fi drojdii sălbatice, mucegaiuri, bacterii și reziduuri de produse fitosanitare. Toate
ajung în must unde începe o luptă pentru înmulțire și dezvoltare, lupta din care rămân
învingătoare microorganismele care se găsesc de la început în număr mare pentru că acestea
sunt mai rezistente și mai bine adaptate la mediu.

Pe acest principiu se bazează folosirea drojdiilor selecționate în vinificație, prin

inocularea în must sub forma de maia activă, ele pun la început stăpănire pe mediu și elimină
microorganismele dăunătoare.

Drojdiile selecționate mai poartă și numele de drojdii de cultură, ele fiind obținute
prin metode de selecție, izolare și constituie în linii cu proprietăți speciale de fermentație,
scopul folosirii acestora fiind realizarea unui vin de calitate superioară.

Drojdiile selectionate sunt educate să reziste la concentrații mari de alcool și dioxid

de sulf care sunt factori de stres pentru multe microorganisme din must și vin.

Avantajele folosirii drojdiilor selecționate în vinificație:

 Fermentația mustului începe mai repede, este uniformă și sigură.

 Fermentația mustului este completă, drojdia asigură fermentația până la pragul alcool
tolerat.
 Potențialul în alcool al musturilor este valorificat la maximum, vinurile fermentate cu
drojdii selecționate au tărie alcoolică mai mare față de cele obținute prin fermentație
spontană.

10
  Vinurile obținute cu drojdii selecționate sunt mai rezistente la boli și defecte.
 Drojdiile selecționate influențează favorabil perioada de maturare a vinurilor prin
obținerea unor caractere organoleptice (gust și aromă) deosebite.
 Vinurile produse cu drojdii selecționate se limpezesc mai repede.
 Drojdiile selecționate se prezintă sub formă de granule de culoare cafenie, iar pentru
însămânțarea musturilor este important ca drojdiile să fie rehidratate. Dupa rehidratare
se obține o maia care trebuie acomodată treptat cu mustul pentru a evita șocul termic
în urma căruia se poate compromite activitatea drojdiei.

Drojdiile selecționate prezintă nevoi nutriționale mai deosebite, de aceea este

recomandată utilizarea de activatori sau nutrienți de fermentație care să asigure condiții
optime pentru înmulțirea și dezvoltarea lor.

Activatorii de fermentație sunt produse complexe în a căror componență putem

întâlni diferite surse de azot anorganic, azot organic și tiamină (vit.B1). Activatorii de
fermentație completează elementele nutritive din must până la nivelul optim înmulțirii și
dezvoltării drojdiilor selecționate. [4]

11
 Cap. 4. Drojdiile destinate vinificației regăsite în comerț
AGROVIN are la dispoziţia sa o mare varietate de tulpini alese după aptitudini şi
caracteristici fermentative, adaptându-se la posibile stiluri de vinuri spre elaborare,
respectând profilul aromatic şi gustativ, temperaturile de lucru, necesităţile de azot, influenţa
culorii şi randamentul alcoolic, printre altele.

Fig. 4.1 Fermentarea vinurilor de soi
în butoaie și/sau îmbătrânirea pe drojdii
Sursa
https://www.agrovin.com/ro/categoria-producto/droj
dii-pentru-vinuri-albe/
Fig. 4.2 Fermentații rapide și sigure
Sursa
https://www.agrovin.com/ro/categoria-producto/droj
dii-pentru-vinuri-albe/

Fig. 4.3 Siguranța fermentației și Fig. 4.4 Soluție pentru opriri de

aportul de spumă fermentație
Sursa Sursa
https://www.agrovin.com/ro/categoria-producto/droj https://www.agrovin.com/ro/categoria-producto/droj
dii-pentru-vinuri-albe/ dii-pentru-vinuri-albe/

12
 Concluzie

Transformarea mustului în vin se face cu ajutorul drojdiei. Aceasta transformă

zaharurile în alcool. Pentru a avea o fermentație controlată, garantată și fără accidente, se
recomandă folosirea drojdiilor selecționate. Acestea sunt produse naturale, sunt selecționate,
înmulțite și ambalate de firme de specialitate. Drojdiile se mai folosesc și în cazul
fermentațiilor dificile sau opririlor din fermentație.

13
 Bibliografie

 https://somelierultau.ro/drojdie-vin/
 https://www.qdidactic.com/bani-cariera/agricultura/viticultura/microflora-
implicata-in-productia-vinicola-drojdiile531.php
 https://www.utilvinificatie.ro/blog/vinificatie/folosirea-drojdiilor-selectionate-in-
vinificatie
 https://www.agrovin.com/ro/categoria-producto/drojdii-pentru-vinuri-albe/

14