TEHNICI MODERNE DE PROCESARE ŞI

CONSERVARE A PRODUSELOR
AGRICOLE ŞI ALIMENTARE
 Conservarea produselor alimentare cu ajutorul
luminii ultraviolete
• Lumina ultravioletă poate fi folosită pentru conservarea
alimentelor, în special a sucurilor de fructe (suc de mere,
cidru).
• Procesarea cu ultraviolete implică folosirea radiaţiei din
regiunea UV a spectrului electromagnetic, în scopul
dezinfecţiei. Lungimile de unda din UV sunt cuprinse in
intervalul (100 – 400) nm. Aceasta plajă de valori fi
subdivizată la rândul ei în: UVA (315 – 400 nm), care este
responsabilă pentru modificările epidermei umane,
conducând la efectul de bronzare, UVB (280-315nm), care
poate cauza cancerul de piele, UVC (200-280nm), numit şi
intervalul germicidal, deoarece are efect de inactivare asupra
bacteriilor şi virusurilor şi intervalul UV de vid, care include
lungimi de unda ce pot fi absorbite de aproape toate
substanţele si prin urmare pot fi transmise doar în vid.
• Proprietatile germicidale ale radiaţiei UV se datorează în
principal mutaţiilor genetice induse prin absorbţia radiaţiei
UV de către moleculele de ADN. Acest mecanism de
inactivare determina o curbă a reducerii populaţiei
microbiene.

• Pentru a obţine inactivarea microbiană, expunerea la

radiaţia UV trebuie sa fie de cel puţin 400 J/m2 în tot volumul
produsului.
Factorii critici includ: transmisivitatea produsului, configuraţia
geometrică a reactorului, puterea, lungimea de undă şi
aranjamentul spaţial al sursei UV.

• Radiatia UV poate fi folosită în combinaţie cu alte tehnologii

alternative de procesare, incluzând diferiţi agenţi puternici de
oxidare, cum ar fi ozonul. Aplicaţiile metodei includ
dezinfectarea resurselor de apă şi a suprafeţelor de contact
ale alimentelor.
 Factori ce influenţează inactivarea microbiană

• Presiunea, temperatura şi pH-ul mediului nu par a avea un

efect semnificativ asupra proprietăţilor de absorbţie.
• Pe de alta parte, compoziţia produsului, conţinutul în
substanţă uscată, culoarea şi în general compoziţia chimică a
alimentului influenţează inactivarea microbiană.

• Un alt factor critic este transmisivitatea materialului care este

dezinfectat. Daca materialul este foarte transparent la radiaţia
UV, dezinfectarea poate fi mai eficientă. Pe de altă parte,
materialele cu densitate optică mare atenuează şi împrăştie
radiaţia UV, ceea ce conduce la scăderea ratei de inactivare.

• Configuraţia geometrică a sistemului este de asemenea

importantă, deoarece atenuarea creşte cu drumul parcurs.
• Un alt factor critic este lungimea de undă a radiaţiei UV,
deoarece aceasta afectează inactivarea microbiană.

Forma curbei de inactivare

• Forma curbei de inactivare microbiană prin tratamente cu

UV este sigmoidală (în platouri).
•Platoul iniţial se datorează unei faze de lezare a
microorganismului de către radiaţia UV. După acest platou
iniţial, o expunere adiţionala minimă este letală pentru
microorganism şi rata de supravieţuire scade rapid. Partea
finală a curbei are o fază staţionară, datorită rezistenţei la UV
a microorganismelor, precum şi unor componente, cum ar fi
suspensiile solide, care pot bloca radiaţia UV.
 Mecanisme de inactivare

• Proprietatile germicidale ale radiaţiei UV se datorează

absorbţiei luminii UV de către moleculele de ADN, ducând la
încrucişări între bazele alăturate (timina si citozina) din
acelaşi lanţ de ADN (Miller, 1999). Din această cauză, este
împiedicată formarea de legături de hidrogen cu bazele din
lanţul opus. Prin urmare este blocată transcrierea şi
replicarea ADN-ului, ceea ce conduce la compromiterea
funcţiilor celulare şi în ultimă instanţă la moartea celulei.

• Numărul de încrucişări este proporţional cu expunerea la

radiaţia UV. Daca numărul de încrucişări depăşeşte o anumită
valoare limită, acestea nu mai pot fi reparate şi survine
moartea celulară. Acest fenomen este reflectat în forma curbei
de inactivare; valoarea limită corespunde punctului de scădere
rapidă a ratei de supravieţuire.
• Majoritatea cercetărilor experimentale s-au axat pe
dezinfectarea cu radiaţie UV a apei.

• Unele celule bacteriene prezintă o rezistenţă mai mare la

radiaţia UV, datorată unui mecanism de reparare –
fotoreactivarea – care este intensificat de lumina vizibilă din
domeniul albastru.
 CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CU
AJUTORUL PRESIUNILOR ÎNALTE

• Scopul tratamentului la presiune înaltă este inactivarea

microorganismelor şi enzimelor nedorite, în condiţiile în care
calităţile senzoriale şi nutriţionale se menţin foarte bine,
comparativ cu cele netratate.
Mod de realizare

• Alimentele solide sunt ambalate în materiale flexibile,

rezistente la umiditate şi presiune (de exemplu, în folie sudată)
şi sunt introduse într-un container sub presiune. Containerul
conţine apă, amestec apă-ulei, sau ulei comestibil, lichide
practic necompresibile, care servesc drept mediu de transfer al
presiunii de la dispozitivul de presurizare la produsul aflat în
ambalaj. Mediul trebuie să fie cât mai inert posibil pentru a nu
determina coroziunea instalaţiei.
• În timpul tratamentului la presiune înaltă, care durează 5-20
min, alimentele sunt expuse unei presiuni între 100 şi 1000
MPa (1000 şi 10000 bari). Asociată cu compresia este
încălzirea – produsul se încălzeşte doar cu 3ºC la 100 MPa
sau 25ºC la 800 MPa.
• Generarea presiunilor înalte se realizează în vase cilindrice
cu pereţi groşi, confecţionate din aliaj de oţel.
Principiul de acţiune

• Efectul de inactivare a microorganismelor şi a enzimelor, dar

şi modificarea texturii alimentelor se bazează pe faptul că
presiunea ridicată stimulează reacţiile chimice, modificările de
conformaţie moleculară, cu efect asupra reducerii volumului
produselor.
• Presiunile înalte distrug structura tridimensională a
moleculelor mari sau a structurilor celulare (proteine, enzime,
poli-glucide, membrane celulare etc.), pe când moleculele mici
ca: aminoacizii, vitaminele, componentele de aromă, coloranţii,
care nu au structură secundară şi terţiară, rămân neafectate.

• Altfel spus, procesele la presiune înaltă permit denaturarea

moleculelor cu masă moleculară mare şi a structurilor celulare,
şi ca rezultat apare schimbarea funcţionalităţii lor, în timp ce
componentele cu masă moleculară mică, în majoritate
responsabile de calităţile nutriţionale şi senzoriale ale
alimentelor, rămân neafectate, aceasta constituind baza
aplicaţiilor potenţiale ale procesului în industria alimentară.
• presiunile înalte acţionează asupra membranelor celulare,
volumul stratului lipidic membranar dublu se reduce, fluiditatea
fosfolipidelor scade, producându-se astfel modificarea
permeabilităţii membranei, ceea ce afectează schimbul de
săruri şi respiraţia, fapt ce conduce la moartea
microorganismelor.

• la presiuni înalte este perturbată majoritatea reacţiilor

biochimice vitale pentru activitatea celulei, prin inactivarea
enzimelor implicate (la 100-300 MPa se produc denaturări
reversibile ale enzimelor, la presiuni mai mari de 300 MPa au
loc denaturări ireversibile)

• deşi conformaţia acizilor nucleici rămâne stabilă până la 1000

MPa, sistemul genetic al celulei este afectat datorită perturbării
reacţiilor enzimatice de replicare a ADN şi transcripţiei în ARN.
Principalele efecte produse
• Denaturarea macromoleculelor (proteine, poli-glucide etc.)
deoarece, la presiuni mai mari de 150 MPa se produce o
disociere şi o depliere parţială a structurilor proteice;
denaturarea este reversibilă până la 500 MPa;
• Inactivarea enzimelor
- ca urmare a denaturării părţii proteice,
- unele enzime sunt foarte rezistente la presiune, astfel
completa lor inactivare nefiind posibilă în domeniul de presiuni
cu care se lucrează în mod curent în industrie:
ectimetilesterazele din sucul de citrice au fost doar în proporţie
de 50-80% inactivate (tratament la 600 MPa, 20 min şi
temperatura ambiantă), peroxidaza în proporţie de 45-55%,
etc. Asupra inactivării tirozinazei s-au obţinut rezultate mai
bune.
- inactivarea parţială a enzimelor devine, la procesele
de conservare, factorul limitativ pentru perioada de conservare.
• Modificarea proprietăţilor fizico-chimice ale apei: densitatea,
creşterea temperaturii de fierbere şi de topire);
• Compresiunea unui produs alimentar provoacă o diminuare a
pH-ului cu aproximativ 0,2 unităţi/100 MPa.
• Vitaminele nu sunt modificate la tratamentul presiunilor înalte
deoarece au puţine legături de hidrogen şi hidrofobe (vitamina
C nu este afectată nici după 10 min de menţinere la 100 MPa),

• Lipidele trec din starea lichidă în stare solidă la presiuni

ridicate;
• punctul de topire creşte cu 0,2ºC/MPa. În cazul amestecurilor
de lipide, presiunile înalte pot provoca separarea diferitelor
faze, ceea ce poate sta la originea distrugerii membranelor
celulare,

• Substanţele de aromă şi culoare se păstrează.

 Acţiunea asupra microorganismelor
• Microorganismele manifestă rezistenţe diferite la presiuni
înalte:
- drojdiile sunt cele mai sensibile, tratamente de 300-400
MPa timp de câteva minute la 20ºC pot produce o reducere
considerabilă a numărului lor;
- formele vegetative sunt mai sensibile decât sporii;
- sporii de bacterii sunt extrem de rezistenţi la presiunea
aplicată în mod normal produselor alimentare, deşi există
diferenţe între specii şi tulpini. Ca urmare a rezistenţei speciilor
de bacterii la presiuni înalte, este indicat ca aceste tratamente
să fie asociate cu alte tehnici de conservare pentru a se obţine
un nivel acceptabil de inactivare al alimentelor.
- există puţine informaţii despre distrugerea toxinelor
bacteriene la presiune ridicată, deşi există dovezi că toxina
botulinică poate fi parţial inactivată la presiunile înalte, dar
acest lucru este neeconomic deoarece implică menţinerea unor
presiuni înalte în perioade mari de timp.
Utilizarea presiunilor înalte la conservarea alimentelor

Pasteurizarea:
- pasteurizarea sucurilor de fructe, a dulceţurilor cu pH acid la
300 MPa, timp de 5-10 min, la temperatura ambiantă (se obţine
o reducere a numărului de drojdii, mucegaiuri şi bacterii în
forme vegetative, la mai puţin de 1/105 din încărcarea iniţială).
-pasteurizarea berii, în vederea stabilizării proprietăţilor
senzoriale, la 250 MPa/5 min sau la 350 MPa/20 s, (reducere
de 1/105-106 din încărcarea iniţială drojdiilor şi bacteriilor
lactice).
- pasteurizarea laptelui – se tratează la 700 MPa/10 min la
20ºC, microorganismele reducându-se cu un factor de 1/105 –
106. La presiuni de peste 1000 MPa sunt distruşi sporii.
- pasteurizarea brânzeturilor ambalate – se tratează la 450
MPa/5 min la 20ºC, (reducere de 1/103 din încărcarea iniţială),
durata de conservare fiind de 60 zile la +3ºC,
- pateurizarea cărnurilor ambalate – se tratează la peste 600
MPa şi la temperatura mediului ambiant,
- pasteurizarea ficatului gras – se menţine la 500 MPa/20 min
la 55ºC; produsul se conservă 90 zile la 4ºC.

Sterilizarea:
- Sterilizarea alimentelor cu pH neutru prin distrugerea sporilor
bacterieni necesită ca tratamentul cu presiune înaltă să fie
însoţit sau urmat imediat de un tratament termic moderat, mult
inferior sterilizării clasice.
- Sporii diferitelor specii ale genului Bacillus introduşi în băuturi
neacide, pot fi distruşi cantitativ prin presurizare la 300-600
MPa, 50-70ºC şi 10-40 min.
- Sterilizarea se aplică la cărnuri, peşte, pastă de peşte, lapte,
conţinut integral de ouă.
Alte aplicaţii:
- îmbunătăţirea calităţii produselor din fructe – 300-400 MPa, 1-
5 min, 30-40ºC;
- prelungirea perioadei de păstrare a produselor din carne –
400 MPa, 10 min, 50ºC (în cazul pateului de ficat de gâscă
creşte cu 13 zile la 4ºC);
- modificarea texturii produselor din carne – 100-300 MPa, 30
min;
- îmbunătăţirea aromei, aspectului şi elasticităţii gelurilor
obţinute din carne tocată şi peşte;
- gelatinizarea amidonului – 400-500 MPa, 20-60 min, 40-50ºC;
- îmbunătăţirea digestibilităţii amidonului din grâu, porumb şi
cartofi (duce la posibilitatea de gătire a orezului şi pastelor
făinoase folosind un tratament termic minim);
- tenderizarea (frăgezirea) cărnii – 100-150 MPa, 4 min, 35ºC;
- îmbunătăţirea termenului de valabilitate al produselor lactate –
450 MPa, 15 min, 2-10ºC, etc.
• La tratamentul cu presiuni înalte calitatea senzorială şi
nutritivă a produselor alimentare este superioară celor tratate
termic. Calitatea finală a produselor va fi influenţată de :
- temperatura produsului înainte de presurizare;
- durata de timp pentru atingerea temperaturii iniţiale în cazul
preîncălzirii produsului înainte de presurizare;
- durata presurizării în incintă;
- calitatea iniţială a produsului;
- toleranţa de timp necesară depresurizării;
- durata de timp de răcire a produsului după depresurizare.
SFÂRŞITUL CURSULUI 13