1

ULTRASUNETELE SI APLICATIILE LOR IN

ALIMENTATIE
2
CUPRINS
Ultrasunetele pag.3
Efecte ale propagarii ultrasunetelor in medii
condensate pag.4
Efecte biologice pag.5
Ultrasunetele in industria laptelui pag.6
Obtinerea sucurilor din fructe cu ajutorul
ultrasunetelor pag.7
Ultrasunetele in industria vinului pag.8-9
Aplicatii ale ultrasunetelor in medicina pag.10
Concluzii pag.11
Bibliografie pag.12
3
ULTRASUNETELE
Ultrasunetele au fost descoperite inainte de Primul
Razboi Mondial.Dupa descoperirea tranzitoriului,au fost
construite generatoare de ultrasunete de putere
mare,permitand aplicatii industriale in mai multe
domenii.
Prin cercetarile realizate in ultimii 5 ani s-a stabilit ca
industria alimentara constituie un nou domeniu de
aplicare in diverse scopuri:controlul materiilor prime si a
produselor finite,intensificarea unor transformari
fizice,chimice si biochimice sau franarea activitatii
microbiene,care conduce la asigurarea conservabilitatii
produselor alimentare si asigurarea calitatii superioare a
acestora.
Efecte ale propagrii ultrasunetelor n
medii condensate

efectul mecanic ultrasunetele imprim particulelor o micare
oscilatorie ale crei caracteristici depind de natura mediului de
propagare, de frecven, precum i de energia transportat;

efectul chimic ultrasunetele pot provoca sau cataliza reacii
chimice sau biologice;

efectul optic ultrasunetele pot produce fenomenul de cavitaie,
implicat n emiterea semnalelor luminoase.

efectul electric procesele care nsoesc procesul de formare a
sulfurilor de ctre ultrasunete produc concasri ionice n mediul
iradiat, nsoite de apariia unor diferene de potenial ntre zonele
cmpului de ultrasunete;

efectul biologic ultrasunetele cu energie de mic sau redus
intensitate au un efect biopozitiv asupra microorganismelor deoarece
produc mrirea ratei de reproducere a acestora.

5
EFECTE BIOLOGICE
Efectele biologice ale ultrasunetelor sunt complexe,incomplet cercetate si dificil de
inteles.
Ultrasunetele actioneaza asupra celulelor vii atat prin acceleratiile mari dar si prin
variatiile rapide de presiune pe care le produc.
In acelasi timp,efecte secundare cum sunt cavitatia si producerea de caldura
contribuie la modificarea starilor celulelor.
Microorganismele si vietatile unicelulare supuse actiunii ultrasunetelor prezinta la
inceput o agitatie sporita dupa care miscarea lor devine din ce in ce mai lenta si in
final sunt distruse.
Actiunea bactericida a ultrasunetelor a fost folosita pentru sterilizarea intrumentelor
medicale pana la un anumit grad dar si a unor seruri si vaccinuri.S-a incercat
sterilizarea unor produse alimentare dar rezultatele nu au fost intotdeauna
concludent.Vom vedea mai departe,ca rezultatele sunt bune in industria conservelor
dar incercarile asupra laptelui nu au avut succes,deoarece acesta,dupa iradierea cu
ultrasunete,avea gustul de lapte afumat.
6
ULTRASUNETELE IN INDUSTRIA LAPTELUI
O problema care se rezolva foarte simplu cu ajutorul ultrasunetelor este omogenizarea
laptelui reconstituit din lapte praf.S-a observat ca omogenizatoarele mecanice folosite in
prezent in industria laptelui nu permit o faramitare substantiala a particulelor,fapt ce face
ca laptele provenit din laptele praf sa aiba un aspect neplacut si sa prezinte instabilitate
chiar dupa un timo foarte scurt.
Experientele au aratat ca ultrasunetele actioneaza asupra coloizilor din lapte,diminuand
posibilitatea de coagulare a particulelor.
Tehnica ultrasonica poate ajuta si la fabricarea laptelui praf la scara industriala.In acest
scop,laptele natural se congeleaza mai intai pana la -16C,dupa care se trateaza cu
ultrasunete avand frecventa de 1 MHz emise de un transductor piezoelectric.

Schema instalaiei cu ultrasunete: T
transductor acustic; G generator de
ultrasunete;
M manta de rcire; O osciloscop pentru
msurarea tensiunii i intensitii aplicate
transductorului;
CU captul liber al amplificatorului
ultrasonic; T termocuplu; W wattmetru.
7
Obtinerea sucurilor din fructe cu
ajutorul ultrasunetelor
Prin actiunea
ultrasunetelor pot fi
produse siropuri de fructe
la rece.S-a obtinut,de
exemplu,un sirop de
visine cu continut ridicat
de zahar.
Dupa tratare cu
ultrasunete timp de 10
minute,cristalele de zahar
trec in solutie,produsul
obtinut avand o
consistenta omogena si
un gust bun.

8
Ultrasunetele in industria vinului
Vinul utilizat ca materie prim, pentru obinerea distilatelor de calitate influeneaz n
mod hotrtor asupra compoziiei chimice i insusirilor organoleptice ale acestora.
Pentru industria vinificatiei este foarte important de gasit mijloacele de franare a
fermentatiei alcoolice a mustului de struguri la concentratia dorita de zahar,pentru
obtinerea unor vinuri naturale dulci,cu un continut mic de alcool.
In acest scop au fost folosite ultrasunetele,care,actionand asupra drojdiei de vin ii
slabeste activitatea si vinul sta din fiert.
Experienta a aratat ca efectul este selectiv in sensul ca fiecare varietate de vin are o
anumita frecventa a ultrasunetelor la care activitatea drojdiei de vin este redusa la
minim.
Pentru limpezirea si stabilizarea vinului se folosesc pretutindeni atat substante
organice cat si substante neorganice,care absorb pe suprafata lor substantele
coloidale din vin.
In tari ca Italia,Franta si Spania ultrasunetele sunt folosite cu deosebit succes la
intensificarea proceselor de depunere al tartrului si coagularea substantelor coloidale
continute in vin.
9
Ultrasunetele in industria vinului
Instalaia de laborator
utilizat pentru
efectuarea cercetrii
experimentale a
procesului de
ultrasonare a
distilatelor din vin.
10
Aplicatii ale ultrasunetelor in medicina
ECOENCEFALOGRAFIA

Se bazeaza pe investigarea ecourilor reflectate
de diverse structuri anatomice ale cutiei craniene
la trecerea unui fascicul liniar de ultrasunete.In
functie de marimea,forma si pozitia acestor
ecouri pot trase concluzii utile privind structurile
anatomice si modificarile patologice
intracraniene.
CONCLUZII



1. n industria alimentar, energia ultrasonor influeneaz asupra unui mare numr de
procese ca: oxidri, reduceri, sinteze, polimerizri, depolimerizri, degazri, emulsionri,
cristalizri, dizolvri, agitri, uscri, arderi, omogenizri, fracionri, dispersii, coagulri,
hidroliz, obinerea aerosolilor i altele;

2. Undele ultrasonore longitudinale plane propagate n produsele alimentare lichide au
efecte complexe asupra acestora. Efectele produse de undele ultrasonore n diferite medii
lichide din industria alimentar pot fi de natur termic, cavitaional i mecanic;

3. Prin aciunea undelor ultrasonore asupra unui mediu lichid, n condiii determinate n
masa acestuia se produc bule de cavitaie (caviti), cu sau fr coninut de gaze sau vapori.
Cavitaia acustic este principalul mod de acionare al ultrasunetelor asupra mediilor lichide,
fiind definit ca fenomenul de rupere i refacere imediat a unui lichid sub aciunea unor tensiuni
mecanice suficient de mari datorate unor variaii rapide i brute de presiune;

4. Efectele chimice care se produc n mediul lichid dup procesarea acestuia cu ultrasunete
de intensitate ridicat. Acestea sunt generate de descrcrile electrice din interiorul bulelor de
cavitaie, care determin apariia n lichidul n care se propag a ionilor i radicalilor liberi,
favorizeaz i intensific reaciile chimice, sau produc noi reacii care nu ar putea avea loc n
absena ultrasunetelor;
12
BIBLIOGRAFIE
Cosma C.Tudose:Fizica ultrasunetelor.Aplicatii in
industria alimentara
Banu C,Vizireanu C,Lungu C:Principii de conservare
Elena Dumitru,Pompiliu Nicolau,Vitalie
Teodor:Ultrasunetele-posibilitati de utilizare in industria
alimentara si biologie
Ioan P,Plonski I:Aplicatiuni practice ale ultrasunetelor
Mihaela Danciu: Cercetari Privind Utilizarea
Ultrasunetelor n Procesele De Conditionare a Lichidelor
Alimentare
Nagy I.Iosif:Ultrasunetele in medicina si biologie
INTOCMIT DE:
1. NEGREA NICOLETA
2. TEODOR STELUTA-SIMONA
3. MUSAT MAGDALENA