Sunteți pe pagina 1din 29

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE A BANATULUI REGELE

MIHAI I AL ROMNIEI DIN TIMIOARA


FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
SPECIALIZAREA Aliment-Nutriie uman
DISCIPLINA: TEHNICI AVANSATE DE PROCESARE ALIMENTAR

Ing. Rus Daniela


Anul I Master

PROCESAREA CU AJUTORUL ULTRASUNETELOR

Conductor tiinific:
Prof. Dr. Ing. Poian Mariana-Atena

Timioara 2015

CUPRINS

INTRODUCERE...........................................................................................................................3
CAPITOLUL I. ISTORICUL APARIIEI
ULTRASUNETULUI....................................................................................................................4
CAPITOLUL II. NOIUNI GENERALE DESPRE ULTRASUNET....................................6
2.1 Noiunea despre ultrasunet.........................................................................................................6
2.2 Proprietile ultrasunetelui.........................................................................................................6
2.3 Parametrii de propagare a undelor............................................................................................7
2.4 Clasificarea ultrasunetelor.........................................................................................................7
CAPITOLUL III. ULTILIZAREA ULTRASUNETELOR IN INDISTRIA
ALIMENTARA ............................................................................................................................9
3.1 Aplicaii ale ultrasunetelor n industria alimentar...................................................................9
CAPITOLUL IV. INACTIVAREA ULTRASONICA A
MICROORGANISMELOR.......................................................................................................16
4.1 Mecanismul inactivrii microbiene cu ultrasunete..................................................................17
4.1.1 Utilizarea ultrasunetului pentru inactivarea microbiana.................................................18
4.2 Procesarea ultrasonic n industria alimentar.........................................................................20
CAPITOLUL V. INTERACIUNEA ULTRASUNETULUI CU
MATERIA....................................................................................................................................23
CAPITOLUL VI. APLICAREA ULTRASUNETULUI PRODUSUL
ALIMENTAR...............................................................................................................................24
6.1 Ultrasunetul n tehnoogia crnii................................................................................................24
CONCLUZIE...28
BIBLIOGRAFIE..29

INTRODUCERE

Procesarea minim a alimentelor se definete ca o tendin de nlocuire a procedeelor clasice


de tratare termic cu procedee noi, atermice, inclusive cu procedee termice noi, mai blnde.
Procesarea minim const ntr-o prelucrare simplificat, astfel c nu se percepe ntotdeauna gradul
de prelucrare la care au fost supuse alimentele. Tehnicile de procesare minim pot fi aplicate
diferitelor etape ale prelucrrii pe filiera depozitare materii prime agricole-produs gata prelucrat.
Ultrasunetele reprezint un cmp de cercetare care se extinde rapid care i gsete tot mai
multe utilizri n domeniul alimentar att pentru analize ct

pentru modificarea produselor

alimentare. Varietatea de sunete de care dispunem poate fi divizat n frecven nalt, ultrasunete
de joas energie frecven joas, ultrasunete cu energie ridicat. Aceasta este folosit ca o tehnic
analitic non-distructiv pentru asigurarea calitii controlul procesului cu referin particular la
proprietile fizico-chimice cum ar fi compoziia, structura, starea fizic a alimentului.
n zilele de azi, puterea ultrasunetelor este considerat a fi o tehnologie n avansare
promitoare pentru procesarea industrial a produselor alimentare. Utilizarea ultrasunetelor n
procesare creaz noi i interesante metodologii care sunt adesea complementare tehnicilor clasice.
Diverse arii au fost identificate ca avnd un mare potenial pentru dezvoltarea ulterioar :
cristalizarea, degazarea ,uscarea ,extracia , filtrarea, congelarea, omogenizarea, tindalizarea c rnii,
sterilizarea etc. Exist un spectru larg pentru cercetari ulterioare n folosirea ultrasunetelor atat din
punct de vedere industrial ct din punct de vedere academic.
Conservarea produselor alimentare n scopul prelungirii duratei de valabilitate sau pentru
modificarea caracteristicilor senzoriale constitue o verig important n asigurarea calitii acestora.
Modalitile prin care se realizeaz acest deziderat cuprind o gam larg de tehnici de conservare.

CAPITOLUL I. ISTORICUL APARIIEI ULTRASUNETELOR

Ultrasunetele au fost descoperite nainte de primul rzboi mondial. n anii 1938-1940 au


nceput s fie folosite pentru construcia tuburilor electronice de putere mare. Dup descoperirea
tranzitoriului, au fost construite generatoare de ultrasunete de putere mare, permi nd aplicaii
industriale n mai multe domenii. Din 1970 ultrasunetele s-au utilizat pentru uscarea diferitelor
produse. Prin cerectrile realizate n ultimii 5 ani s-a stabilit c industria alimentar constituie un
nou domeniu de aplicare n diverse scopuri: controlul materiilor prime

a produselor finite,

intensificarea unor transformri fizice, chimice biochimice sau frnarea activitii microbiene, care
conduce la asigurarea conservabiliii produselor alimentare asigurarea conservabilitii produselor
alimentare asigurarea calitii superioare a acestora.
Aceste transformri pot fi intesificate, controlate dirijate pentru atingerea scopului propus,
cu un consum de energie termic folosind tratamentul ultrasonic. innd cont de faptul c n
literatura de specialitate sunt puine informaii despre utilizarea perspectiv aplicrii ultrasunetelor
n diferitele domenii ale industriei alimentare, se impune prezentarea bazelor fizice ale
ultrasunetelor, precum

aplicaii ale acestora n industria alimentar.

Ca urmare a efectelor

ultrasunetelor asupra esuturilor vii, ncepnd din anul 1932 apr primele indicaii n utilizarea
acestora n terapie. Unele rezultate pozitive obinute n primii ani de aplicare a metodelor curative
ultrasonice au creat un puternic curent pentru generalizarea folosirii ultrasunetelor n medicin.
Posibilitatea pe care o au ultrasunetele de a nltura cele mai rezistente pojghie de murdrie
depuse pe o suprafa metalic a condus la utilizarea acestora pentru a proteja instalaiile folosite n
industria alimentar. Uscarea unui corp nu este altecva dect extragerea lichidului, de cele mai
multe ori a apei din acel corp. n mod obinuit aceasta operaie se efectueaz fie cu ajutorul unui
procedeu termic, printr-o ridicare a temperaturii, fie cu ajutorul unui procedeu mecanic, cum ar fi
centrifugarea. De curnd, o noua metoda s-a adugat celor existente. Este vorba de uscarea cu
ajutorul ultrasunetelor. Iradiind un corp cu ultrasunete, la suprafata de separa ie a acestuia de mediul
inconjurtor au loc alternative mririi sau micorrii ale presiunii.
n industria alimentar procedeul ultrasonic este folosit la uscarea fermenilor, care nu pot
suporta inclziri la temperaturi mai mari de 400C. Operaia dureaz doar 14 minute, timp ce
procedeul de uscare prin vid a aceluia produs dureaz 1 ora. Dac ultrasunetul are posibilitatea de a
favoriza uscarea atunci el poate imbunati procesul de ardere.

Prin cerectarile realizate n ultimii 5 ani s-a stabilit ca industria alimentar constituie un nou
domeniu de aplicarea n diverse scopuri:

controlul materiilor prime i al produselor finite ;


intensificarea unor transformari fizice, chimice i biochimice sau franarea activit ii microbiene,

care conduce la asigurarea conservabilitii produselor alimentare ;


asigurarea calitii superioare a acestora ;
Aceste transformari pot fi intensificate, controlate i dirijate pentru atingerea scopului
propus, cu un consum redus de energie termic folosind tratamentul ultrasonic. Pentru utilizarea
ultrasunetelor n mod rational i cu eficienta maxima este necesara cunoasterea bazelor stiintifice
ale propagarii ultrasunetelor n diferite medii i efectele lor la interaciunea cu aceste medii, efecte
care pot fi utilizate corect n diferitele operatii tehnologice. Intensificarea operaiilor fizice, chimice
i biochimice, consta n suprapunerea peste starea stionara a unui fluid sau solid, sau peste
curgerea normala a fluidelor a unor miscari oscilatoii, create prin utilizarea vibraiilor ultrasonice.
Oscilaiile elastice sau vibraiile elastice reprezint vibraiile periodice de stare ale mediului.
Pentru propagarea oscilaiilor elastice este necesar prezenta legaturii elastice intre particulele
substantei. Oscilaia poate avea diferite forme: sinusoidale, patratice, dinti de fierastrau, iar dupa
modul de aplicare pot fi: longitudinale, cnd direcia oscilaiei este n lungula axei apratului i
trasnversale, cnd direcia este perpendicular sau inclinat pe axa apratului.

CAPITOLUL II. NOIUNI GENERALE DESPRE ULTRASUNET

2.1 Noiunea de ULTRASUNET


Ultrasunetele (US) sunt o forma de energie mecanica ce se propaga sub forma unor unde de
frecven superioara limitei de percepie a urechii umane. Omul percepe sunete cu frecven
cuprinsa intre 16 i 20 000 Hz. Sunetele cu frecven peste limita de audibilitate umana (20 MHz)
se numesc ultrasunete, iar cele cu frecven sub aceasta, infrasunete. Daca o particula dintr-un
mediu elastic executa o miscare inainte i inapoi fata de poziia de echilibru, miscare numita
oscilaie mecanica sau vibraie, are loc un transfer de energie n mediul care o inconjoara. Particula
care oscileaz interacioneaz cu cele vecine i astfel unda se propaga din aproape n aproape.
Regiunea din spaiu n care se afla unde ultrasonice (altfel spus, campul de US) este reprezentata de
oscilatii ciclice n spatiu i timp. Miscarea particulelor n jurul poziiei de echilibru se repeta la
anumite intervale de timp.
2.2 Proprietile ultrasunetelor
Perioada (T) este timpul necesar unei particule pentru descrierea unei oscilatii complete i se
exprima n secunde.
Frecventa (f) este numrul de oscilatii efectuate n unitatea de timp (secunda). Unitatea de
frecven este Hertz (Hz). O frecven de 1 Hz corespunde unei oscilatii pe secund (f=1/T).
Amplitudinea oscilaiei este valoarea absolut a distantei maxime parcurse de particula n
jurul poziiei de echilibru.
Lungimea de unda este distanta dintre dou maxime sau dintre dou puncte succesive aflate
n aceeasi faza.
Viteza ultrasunetelor exprima distanta parcursa de US n unitatea de timp. Se masoara n
m/s. Viteza de propagare a US este de 331 m/s n aer, de 1430 m/s n ap i mult mai mare n
corpurile solide, fiind dependenta de densitatea i elasticitatea mediului. Undele sonore nu se
propaga n vid, iar n gaze se propaga destul de greu, datorit distantei mari dintre molecule.

Energia acustica. Unda ultrasonic transporta i cedeaz o parte din energie mediului
strabatut determinnd oscilatii ale particulelor din mediu. Se masoara n Jouli (J).
Intensitatea ultrasunetelor este cantitatea de energie care strabate unitatea de suprafata n
unitatea de timp. Se exprima n W/cm2.
Intensitatea US scade proportional cu distanta parcursa, atenuarea acustica fiind cu atat mai
mare cu cat frecven este mai ridicat. Deci pe msura ce creste frecven scade adancimea de
penetrare. La o frecven data, adancimea de penetrare a US este limitata de scaderea intensiti.
2.3 Parametrii de propagare a undelor.

absorbia energiei undelor (atenuarea undelor)


atenuarea undelor acustice n gaze (numai n cazul undelor cu intensiti mari)
atenuarea undelor acustice lichide (atenuate de catre vascozitate, conducie termic)
atenuarea undelor acustice solide
temperatura (ex: faina uscata cu ultrasunete la 210C a produs o cretere a vitezei de uscare cu 20%,

la 940C creterea a fost de 6%)


intensitatea acustica (130-145dB)
frecven ultrasunetelor (rol importanta insa depinde de proprietile mediului n care se realizeaz

difuziunea n camp sonor).


direcia de propagare a ultrasunetelor
pulsaia undelor
proprietile mediului
Ultrasunetele sunt utilizabile n toate etapele unui proces tehnologic, de la conditionarea
materiei prime pn la controlul procesului.
2.4 Clasificarea ultrasunetelor
n industria alimentar,o diviziune similar n dou categorii distincte ale aplicaiilor
ultrasunetelor este facuta clasificarea aplicaiilor ultrasunetelor cantitatea de energie generata de
campul de sunet,caracterizat prin putere(W),intensitate a sunetului(Wm-2) sau densitatea energiei
sunetului(Wsm-3),este cel mai important criteriu.

Utilizrile ultrasunetelor sunt clasificate n dou grupuri:


7

Aplicatii ale energiei joase(putere joas sau intensitate joas) implica folosirea frecventelor
mai inalte de 100 kHz la intensiti sub 1 Wcm-2.Ultrasunetele de joas intensitate folosesc un
nivel al puterii atat de mic nct undele ultrasonice nu cauzeaz modificari chimice sau fizice n
proprietile materialului prin care trece,asta insemnnd ca este n general non-distructiv.
Sunt folosite cu succes pentru monitorizarea non-invaziv a procesarii alimentului.Cele mai
raspndita aplicaii ale ultrasunetelor de joas frecven n industria alimentar reprezinta o tehnica
analitica ce furnizeaz informatii despre proprietile fizico-chimice ale alimentului cum ar fi
compoziia,structura i starea fizica.Ultrasunetele au avantajul fata de alte tehnici analitice
traditionale prin faptul ca msuratorile sunt rapide,non-distructive,precise,automatizate i pot fi
realizate fie n laborator fie pe linia fluxului.Una din cele mai raspndite i ami utilizate tehnici
analitice este cea pentru msurarea compoziiei.Viteza ultrasunetelor n tesuturile pestilor,crnii de
pasare i a crnii proaspete poate fi redat cu ajutorul unor ecuatii empirice.
Cealalta clasificare este a ultrasunetelor de energie nalt care foloseste intensitati mai mari
de 1 Wcm-2 la frecvente intre 18-100 kHz .Efectele fizice,chimice i mecanice ale undelor
ultrasonice sunt capbile s modifice proprietile materialului(rupere fizica,accelerarea anumitor
reactii chimice etc).Ultrasunetele de mare intensitate au fost folosite multi ani pentru a genera
emulsii,sa distruga celule i s disperseze materialele agregate.Recent alte arii au fost descoperite ca
avnd un mare potenial pentru dezvoltare ulterioar ,de exemplu modificarea i controlul
cristalizrii,degazarea produselor alimentare lichide,inactivarea enzimelor,uscarea avansata i
filtrarea i inducerea de reactii de oxidare.Beneficiul utilizrii energiei sunetului se realireaz prin
diverse efecte pe care ultrasunetul le genereaz n mediul n care se transmite.
Efectele fizice,chimice i mecanice ale ultrasunetelor la acest nivel sunt capbile s modifice
proprietile materialului prin generarea unei presiuni imense i a unui gradient de temperatura mare
n mediul n care se propaga.n timpul procesului de sonificare,undele longitudinale create atunci
cnd un un val sonic intalneste un mediu lichid,crend astfel regiuni de compresie alternativa i
expansiune.Aceste regiuni de presiune cauzeaz apriia cavitatilor i a bulelor de gaz.Aceste bule
de gaz au o suprafata mult mai mare n timpul ciclului de expansiune,ceea ce creste difuzia
gazului,provocnd extinderea bulei.Se ajunge la un punct unde energia ultrasonic furnizat nu este
suficienta pentru a retine faza gazoasa n bula;de aceea se intampla condensarea rapida.Moleculele
condensate se lovesc violent,crend valuri de soc. Aceste unde de soc creaz regiuni de mare
temperatura i presiune,ajungnd pn la 5500C i 50 MPa.Cavitiile pot rezulta n urma
microemiterii care e capbila s mareasca transferul de caldur i masa.

Abilitatea

ultrasunetelor

de

crea

caviti

depinde

de

caracteristicile

ultrasunetului(frecven,intensitate) , proprietile produsului (tensiune de suprafata,vascozitate) i


condiiile de ambient(temperatura,presiune).Intensitatea ultrasunetului cerut pentru a cauza
cavitaia creste apreciabil cam peste 100 kHz.

CAPITOLUL III. UTILIZAREA ULTRASUNETELOR IN INDUSTRIA


ALIMENTAR

n prezent, sunt raportate tot mai multe utilizri ale ultrasunetelor n diferite aplicaii
industrial din domeniul alimentelor. Evaluarea nedistructiv a calitii interne i a defectelor latente
pentru fructe i legume intregi; Imbunatirea monitorizrii proceselor de producere a alimentelor
prin accelerarea difuziunii; Msurarea texturii, viscozitii i concentraiei multor alimente solide
sai lichide; Determinarea compoziiei oualelor, crnii , fructelor, produselor lactate i a altor
produse; Msurarea consistentei, debitului i temperaturii pentru monitorizarea i controlul mai
multor procese; Imbunatirea unor procese cum sunt: Curatirea suprafetelor; Desicarea, uscarea i
filtrarea; Inactivarea microorganismelor i enzimelor; Degazarea lichidelor; Aceelerarea trasferului
termic i a proceselor de extractive; Din aceste exemple,este evident ca tehnologia ultrasunetelor
are mai maulte aplicaii n industria alimentar, iar n viitor utilizarea lor se va intensifica.
3.1 Aplicatii ale ultrasunetelor n industria alimentar
Dezvoltarea aplicaiilor ultrasunetului n procesarea alimentar au inceput n anii ce
precedau al doilea razboi mondial cnd a fost investigat pentru o serie de tehnologii incluznd
emulsificarea i curaarea suprafetei.
Prin anii 1960 utilizrile industriale ale puterii ultrasunetului au fost acceptate pentru a fi
folosite pentru sudarea i curaarea plasticului care i acum continua s fie mari aplicaii
Posibilitatea utilizrii ultrasunetului de joas intensitate pentru a caracteriza produsele
alimentare s-a realizat prima data acum peste 60 de ani;totui ,doar recent s-a realizat utilizarea
ultrasunetului la cel mai mare potenial

Exista un mare numr de motive pentru utilizarea ultrasunetului n procesarea


alimentar.Industria alimentar devine din ce n ce mai mult consienta de importanta dezvoltrii
unor noi tehnici analitice pentru a studia materialele complexe alimentare i pentru a monitoriza
proprietile alimentului pe durata procesarii; tehnicile ultrasonice sunt ideal potrivite pentru aceste
dou aplicaii. Instrumentele ultrasonice pot fi pe deplin automatizate i fac msuratori rapide i
precise. Ultrasunetul nu este distructiv sau invaziv,poate fi usor adaptat pentru aplicaii online i
folosit pentru a analiza sisteme care optic sunt opace.
n tehnologiile alimentare putem gasi foarte multe exemple de procesari la care ultrasunetul
poate fi aplicat..Pana recent majoritatea aplicaiilor ultrasunetului n tehnologia alimentar implica
analize non-invazive cu referinta particulara la evaluarea calitii. Asemenea aplicaii folosesc
tehnici care sunt similare cu acelea dezvoltate pentru diagnosticele din medicina,folosind ultrasunte
de putere joas i frecven nalt.Exemple ale utilizrii acestor tehnologii se gasesc la localizarea
corpurilor straine din aliment,analiza marimii picaturii n emulsii de grasimi comestibile i uleiuri i
la determinarea gradului de cristalizare a picaturilor dispersate n emulsie.
Relaia dintre proprietile alimentului ce pot fi msurate ultrasonic(velocitate,atenuarea
coeficientului i impedanta) i proprietile fizico-chimice(compoziia,structura i starea fizica)
reprezinta baza analizelor ultrasonice. Aceasta relaie poate fi stabilita fie empiric prin pregatirea
unei curbe de calibrare referitoare la proprietatea care ne intereseaz s o msuram ultrasonic,fie
teoretic folosind ecuatii ce descriu propagarea ultrasunetului prin materiale.Prin monitorizarea
atenuarii unui puls ultrasonic s-a dovedit ca e posibil s determini gradul de omogenizare a grasimii
din lapte. Msurarea velocitii ultrasunetuluiin conjuncie cu atenuarea poate fi folosit pentru a
estima gradul de emulsificare n asemenea materiale.Este posibil s determini factori cum ar fi
gradul de cremozitate al unei probe,miscarea particulelor solide/grasimi la suprafata.Asemenea
informatii dau detalii,de exemplu,asupra stabilitii pe termen lung a sucurilor de fructe i
stabilitatea emulsiilor cum ar fi maioneza.Combinarea msurarii velocit ii i a atenuarii promite a
fi o metoda de analiza a grasimilor comestibile i a uleiului de asemenea i pentru determinarea
gradului de cristalizare i topire a picaturilor dispersate n emulsii.
n anii recenti tehnologii alimentari si-au indreptat atenia spre folosirea puterii
ultrasunetului n procesare.Istoria s poate fi urmarita nc din 1927 cnd un ziar numit Efectele
chimice ale undelor de nalt frecven I.Studiu preliminar. Efectele fizice,chimice i mecanice ale
undelor ultrasonice la acest nivel sunt capbile s modifice proprietile materiei(sa distruga
integritatea fizica,accelerarea anumitor reactii chimice) prin generarea unei presiuni imense i a
unui gradient de temperatura n mediul n care se propaga.Aplicaiile ultrasunetului de putere nalt
10

depinde n general de efecte complexe de inducere a vibracuratai n mediul de propagare,care


produce cavitii n lichide sau tesuturi biologice.Pe langa caviti,ultrasunetul e capbil s
slabeasca structura fizica a materialului sau mediului,furniznd dimensiuni ale mediului care sunt
similare cu cele ale undelor de ultrasunet folosite. Una din aplicaiile de importanta majora folosita
la nivel industrial a puterii ultrasunetului este curaarea i s-a dovedit a fi o tehnologie extrem de
eficienta.
Curatarea suprafetei este aplicabila unui mare numr de discipline i aplica ii (senzori, filtre,
substraturi, reactoare,catalizatoare i schimbatoare de caldur).
Ultrasunetul s-a dovedit a fi foarte eficace la curaarea n situ n conjuncie cu tratamentul
chimic i ofera avantaje cum ar fi :reduce consumul de substante chimice,reduce timpul de contact
direct al muncitorului cu substante chimice periculoase,viteza mare de curatare-activitatea
ultrasonic este micro n natura i ajunge toate ariile de configura ie complexa pentru o curatare
uniforma,operatii automatizate i economii de control n consturile energiei,mana de lucru i spatiu
de lucru.
Aplicatii posibile ale ultrasunetului n industria alimentar sunt foarte vriate.Una din cele
mai recente utilizri ale puterii ultrasunetului n procesare a fost n emulsifiere.Emulsiile generate
de ultrasunet sunt adesea mult ami stabile deat acelea produse n mod conventional i cer adesea
foarte putin sau chiar deloc agenti de suprafata.
Investigaiile au aratat ca folosirea ultrasunetelor ca ajutor n procesare pot reduce timpul de
producere al iaurtului cu pn la 40%. Mai mult decat atat,sonicarea reduce dependenta normala a
procesului de originea laptelui i imbunatateste de asemenea consistenta i textura produsului.S- a
aflat de asemenea ca icrele de peste expuse la ultrasunet de frecven 1MHz pentru 35 minute de
trei ori pe zi a redus la reducerea timpului de incubare a grindelului de la 72 la 60 ore.Cateva
rapoarte din literatura sugereaz ca tratamentul cu ultrasunete a semintelor inainte de semanat este o
metoda eficace de imbunatire a rndamentului recoltei.
Una din utilizrile originale ale puterii ultrasunetului n biochimie a fost aceea de a distruge
peretii celulelor pentru a elibera continutul. Ulterior s-a aratat ca puterea ultrasunetului poate fi
folosita pentru a activa enzime imobilizate prin creterea transportului de substrat catre enzime.n
ceea ce priveste enzimele ultrasunetul poate fi folosit i ca o metoda de inhibare. Chambers a
raportat ca pepsina pura a fost inactivata prin sonicare probabil ca un rezultat al cavitiei.Aplicnd
sunetul peste trei ore,activitatea iniiala a peroxidazei,responsabila pentru dezvoltarea aromelor i
pigmentilor maro a fost progresiv redusa cu 90%.
11

Utilizarea puterii ultrasunetului imbunatateste semnificativ extracia compusilor organici


continuti n corpul sau n semintele plantei.Efectele mecanice ale ultrasunetelor furnizeaz o mai
mare patrundere a solventului n materialele celulare i imbunatateste transferul de masa.Beneficii
aditionale

rezulta

din

distrugerea

peretilor

celulari

pentru

facilita

eliberarea

continutului.Combinata cu acest efect este transferul de masa marit datorita efectului


microstreaming care rezulta intr-o metoda mult mai eficienta pentru extragerea zaharului.Sonicarea
accelereaz difuzia zaharului i da un nivel mai mare de continut de substanta uscata i continut de
zahar n suc.in unele cazuri folosirea ultrasunetelor a crescut eficienta extraciei la temperaturi joase
producnd un compus mult mai pur intr-un timp mai scurt.
Prin folosirea ultrasunetului extragerea compusilor de ceai din frunze s-a imbunatit cu
20%.Autorii au observat ca majoritatea materialelor s-au extras n primele 10 minute.Zayas a
raportat ca s-a obinut o mare cantitate de enzima rennin din stomacul de vitel prin folosirea
ultrasunetului.Mai mult decat atat,activitatea de extracie cu ultarasunet s-a dovedit a fi usor
crescuta fata de tehnologiile normale. Puterea ultrasunetului s-a dovedit a fi extrem de folositoare n
procesul de cristalizare.Are un mare numr de roluri n iniierea ,formarea i creterea
cristalului.Ultrasunetul a fost aplicat de asemenea i la filtrare.Ca rezultat,continutul de uniditate din
noroi continnd 50% a fost redus rapid la 25%;in timp ce prin filtrarea conventionala s-a ajuns la o
limita de 40%.
Alt exemplu de aplicare a ultrasunetului de mare importanta i un mare poten ial comercial
este uscarea acustica.Uscarea avansata cu ajutorul ultrasunetului poate fi condusa la temperaturi
mici fata de metodologia conventionala care reduce probabilitatea de oxidare i degradare a
materialului.Folosind ultrasunetul transferul de caldur dintre o suprafata solida nclzita i un
lichid e crescuta cu aproximativ 30-60%.
Puterea ultrasunetului s-a dovedit eficace la congelarea alimentelor i beneficiile sunt destul
de mari. n adiia aplicaiei traditionale de accelerare a procesului de formare a ghetii poate fi de
asemenea aplicata la procesele de concentrare i uscare prin congelare pentru a controla distribu ia
marimii cristalului n produsele congelate. Se aplica la procesul de congelare a produselor
alimentare proaspete,ultrasunetul duce nu

numai la creterea ratei de congelare ci i la

imbunatirea calitii produselor congelate.Se mai aplica i la procesul de fabricare a inghetatei


prin reducerea marimii cristalelor,prevenind incrustarea la suprafata. Printre alte aplicaii se numra
imbunatirea n procesele de extracie a aromelor ,filtrare ,amestecare i omogenizare i la
precipitarea pulberilor de origine aeriana,distrugerea spumei care n general cauzeaz dificulti n
proces,cum ar fi la fermentare.Noi aplicaii cum ar fi oxidarea uleiurilor nesaturate,imbatranirea
12

bauturilor alcoolice,hidratarea acetilenei,decalcifierea oaselor,hidroliza esterilor sunt n curs de


dezvoltare.

Tabelul 1

Aplicatii

Metode

Principiul

conventionale

ultrasunetelor

Avantaje

Produse

Durata mic de
procesare;
Gatire

Cuptor; baie de

Transfer uniform

caliti senzoriale

Carne;

aburi

de caldur

i transfer de

leguminoase;

caldur
imbunatite
Durata mai mic
Congelator;

de procesare;

Carne;

Congelare/

congelator prin

Transfer uniform

cristale mai mici

leguminoase;

cristalizare

imersie; prin

de caldur

de difuzie

fructe, produse

imbunatita;

lactate;

contact

scadere rapida de

Uscare

Atomizare n

temperatura;
Durata mic de

curent de gaz

procesare;

cald;congelare

Transfer uniform

prin pulverizare

de caldur

Produse

caliti senzoriale deshidratate( fruc


i transfer de

te, leguminoase)

caldur
imbunatite
Durata de
Filtrare

Filtre

Vibratii
13

procesare mai

Lichide( sucuri)

mic; filtrare mai


buna
Durata de

Bauturi

Distrugerea

Tratament

Fenomenul de

procesare mai

carbonante;

spumei

termic; chimic;

cavitie

mic; igiena

produse

imbunatita

fermentate

Durata de

Emulsii( maione

Fenomenul de

procesare mai

za)

cavitie

mic

electric;
mecanic.
Emulsionare

Tratament

mecanic
Filtrarea folosind ultrasunetele

Operaia de distrugere a spumei

Emulsionarea

14

Congelare

15

CAPILTOLUL IV. INACTIVAREA ULTRASONICA A


MICROORGANISMELOR

Cea mai comuna tehnica folosita curent pentru inactivarea microorganismelor n produse
alimentare sun conventionalele procese de pasteurizare i sterilizare.Procesarea termic ucide
microorganismele vegetative i unii spori;totui ,eficacitate lor este dependenta de temperatura i
timpul de tratare.Totusi,magnitudinea tratamentului, timpul i temperatura procesului este de
asemenea proportionala cu cantitatea de nutrienti pierduta,dezvoltarea de arome indezirabile i
deteriorarea propritailor functionale ale produsului alimentar.
Ultrasunetul de mare putere este cunoscut pentru faptul ca distruge celulele. Din nefericire
este nevoie de intensiti foarte mari daca ultrasunetul este folosit singur pentru sterilizarea
produsului. Totusi,folosirea ultrasunetului n combinaie cu alte tehnici de decontaminare,cum ar fi
presiunea,caldur sau extremele pH-ului este promitatoare. Tratamentele termosonice,manosonice
i manotermosonice sunt cele mai bune metode pentru inactivarea microorganismelor. Avantajele
folosirii ultrasunetului n defavoarea caldurii pasteurizrii includ:minimizarea pierderilor de
arom,omogenitate mai mare i economii mari de energie.
Eficacitatea tratamentului depinde i de tipul de bacterie testat. Dupa testele lui Lillard
Salmonella atasata pielii de pui a fost redusa prin sonicare n peptona timp de 30 min la 20 kHz.n
16

urma cercetarilor s-a aratat ca ultrasunetul are o mare aplicabilitate n industria crnii. Exista o mare
aplicabilitate a ultrasunetului de mare intensitate n cadrul industriei alimentare,avnd un mare
potenial fie la modificarea fie la caracterizarea proprietilor produselor alimentare.n multe
cazuri,tehnicile bazate pe ultrasunete s-au dovedit a avea mult mai multe avantaje decat alte
tehnologii existente.

4.1 Mecanismul inactivrii microbiene cu ultrasunete

Inactivarea microorganismelor prin ulrasunte se produce prin trei mecanisme:


Cavitie
ncalzire local
Formare de radicali liberi
Cavitia se produce la trecerea undelor ultrasonore printr-un lichid i consta n apriia de
bule de gaz. Cavitia poate fi tranzitorie sau stabile, ceea ce afecteaz diferit microorganismele.
Cavitia tranzitorie se produce cnd undele ultrasonore au frecven redusa. n timpul cavitiei
tranzitorii, dimensiunea bulelor de gaz creste rapid n decursul a catorva cicluri oscilatorii. Bulele
mari colapseaz, genernd pesiuni locale foarte mari (pn la 100 MPa) i temperature mari (pn
la 5000 K). Presiunile produse cnd bulele colapseaz sunt capbile s determine ruperea
structurilor celulare, n timp ce temperaturile locale mari pot provoca deteriorari termice (ex:
denaturarea proteinelor i enzimelor).
Aplicarea de ultrasunete unui lichid poate conduce i la formarea de radicali liberi, care
actioneaz asupra AND-ului,fragmentndu-l. Cavitia stabila se produce ca urmare a oscil rii
undelor ultrasonore cu frecven ridicat, ceea ce determina formarea n lichid de bule de gaz fine.
Pentru ca bulele sa-si mareasca dimensiunile este nevoie de mii de cicluri oscilatorii ale undelor
ultrasonore. Printre factorii critici care influenteaz tratamentul cu ultrasunete se numra: frecven
i amplitudinea undelor ultrasonice, durata de expunere sau contact a microorganismelor la
ultrasunete, tipul microorganismului i starea lui, volumul de produs alimentar supus tratamentului,

17

compoziia produsului i temperatura de lucru. La utilizarea ultrasunetelor n combinatii cu alte


tehnici trebuie s se tina seama de toti acesti factori.
Frecventa ultrasunetelor influenteaz marimea de gaz. La frecvente reduse, de pn la20
kHz, bulele care se formeaz au dimensiuni mari, ceea ce face ca la colapsul lor s fie pus n
libertate o cantitate mare de energie. La frecvente mai mari de 20 kHz formarea bulelor devine mai
dificila i la frecvente mai mari, de peste 2,5 MHz, se formeaz bule cu dimensiuni mici(cavit ie
stabila).Amplitudinea ultrasunetelor influenteaz intensitatea fenomenului de cavit ie. Daca
enevoie de o cavitie mai intens, atunci se utilizeaz o amplitudine mare.Intensitatea cu care
colapseaz bulele depinde i de temperatura mediului n care segasesc microorganismele,
vascozitatea s i frecven ultrasunetelor. Pe msura ce temperature creste, bulele de cavit ie se
dezvolta mai rapid, dar intensitatea colapsurilor se reduce. Acest lucru are drept cauz creterea
presiunii de vapori. Efectul generat de creterea temperaturii poate fi dep it prin aplicarea unei
supra presiuni n sistemul tratat.
Combinarea presiunii cu ultrasunete i nclzire creste amplitudinea undelor ultrasonore si,
implicit, eficienta inactivrii microbiene. Presiuni de pn la 200 kPa combinate cu ultrasunete cu
frecven de 20 Hz i o temperatura de 30 C au condus la descreterea timpului de reducere
decimala (valoarea D) pn la 90% pentru mai multe microorganisme. Sensibilitatea
microorganismelor la ultrasunete este diferita, unele fiind mai susceptibile decat altele. S-a
demonstrate ca, n general, celulele cu dimensiuni mari sunt mai sensibile decat cele cu dimensiuni
mici, deoarece au o suprafata mai mare decat este supus la presiunile inalte produse n timpul
cavitiei, ceea ce le face mai vulnerabile. Bacteriile cu forma sferica sunt mai rezistente la
ultrasonare decat cele cilindrice, iar cele sub forma de spori sunt mai rezistente decat cele sub forma
vegetative. n general, bacteriile cunoscute ca fiind termorezistente prezinta rezistente similar la
ultrasunete. Tratamentul cu ultrasunete cu frecven de 1 MHz asupra unei culture de
Escherichiacoli a evideniat o rezisten la ultrasunete mai mare n cazul celulelor aflate n faza
staionarade cretere decat a celor aflate n faza exponenial de cretere. Autorii nu au avut inten ia
de realiza o tehnologie de conservare cu ultrasunete, ci de a investiga efectul ultrasunetelor asupra
bacteriilor i , eventual, de a realiza o metoda de tratare a apei potabile.
Rezistenta microorganismelor la ultrasonare este mai mic n medii de laborator decat n
alimente. Spre exemplu, n alimentele cu continut ridicat de grasime, gradul de omorire a
microorganismelor este redus. Pentru a facilita penetrarea ultrasunetelor n produse vascoase,se
prefer utilizarea de ultrasunete cu putere mare i frecven joas, deoarece nu sunt dispersate n

18

soluie, asa cum se intampla cu ultrasunetele cu frecven ridicat, cnd are loc o reducere a
intensitii energiei lor.
4 .1.1 Utilizarea ultrasunetelor pentru inactivarea microbiana
Ultrasunetele pot fi utilizate singure (ultrasonare), sau n combinaie cu alte procedee pentru
omorarea microorganismelor din alimente, n special din cele lichide, n operatii denumite
corespunzator: termosonare (combinarea nclzirii cu ultrasonare) i manotermosonare (combinarea
presiunii, nclzirii i ultrasonarii). De asemenea ultrasunetele se mai pot utiliza n combina ie cu
acidifierea sau cu tratamentele chimice.
Ultrasonare
Produse de origine animala precum carnea de pasare i laptele au fost supuse tratamentului
cu ultrasunete pentru inactivarea patogenilor enteric Gram negativi, n mediullichid, permitnd
obinerea urmatoarelor rezultate:

reducerea populaiilor de Salmonella sp. cu circa 4-log n ap pe ptonatala un tratament cu

ultrasunete timp de 10 minute;


reducerea Salmonella. n lapte cu cacao cu doar 0,8-log n urma unui tratament cu ultrasunete timp
de 30 de minute ceea ce a condus la concluzia ca laptele cu ciocolata asigura o protec ie
semnificativ fata de inactivarea microbiana;
Termosonarea
Procedeul combinarii ultrasunetelor cu caldur, la presiune atmosferica, n vederea
inactivrii microorganismelor i enzimelor din alimente poarta denumirea de termosonare.
Laaplicarea lui, atat celulele vegetative ale microorganismelor, cat i sporii sunt inactivati cu
vitezemai

mari

decat

daca

s-ar

insuma

viteza

de inactivare

determinate

separat

la

aciuneatemperaturii sau ultrasunetelor, deoarece intre cele dou tipuri de tratament apre
unsirnegism.
n tabelul 2 sunt prezentate valorile D pentru inactivarea unor bacterii prin tratament termic,
ultrasonare i termoultrasonare. Valorile D pentru inactivarea unor bacterii cu ajutorul caldurii i al
ultrasunetelor.

Tabelul 2
19

Microorganisme
Bacillus subtilis
Bacillus licheniformis
Bacillus cereus
Salmonella typhimurium
Staphylococcus aureus

TemperaturaC

ncalzire

81.5
99.0
110
50
52.5

Valoarea D minima
termoultrasonare

257
5
12
50
19.5

149
2.2
1
30
7.3

ultrasonar
e
---Fara efect
Fara efect
Fara efect
----

Combinarea ultrasunetelor cu tratamentele termice


Substantele chimice, de tipul clorului, sunt utilizate pentru decontaminarea suprafetelor. n
combinaie cu ultrasunetele, clorinarea devine mai eficienta. Acest lucru a fost demonstrat pentru
bacterii din genul Salmonella prezente pe carcase de pui. Aplicarea unui tratament cu ultrasunete a
determinat detasarea bacteriilor de pe suprafata carcaselor i a facilitat patrunderea clorului n
celule, pentru a-si exercita efectul. Tratamentul cu ultrasunete pentru reducerea Salmonella de pe
suprafata crnii depasare a condus la o reducere cu 1-1,5-log numai cu ultrasunete, respectiv cu 2,54-log atunci cnd ultrasunetele au fost combinate cu imersare n ap clorinata refrigerata.
Ultrasunetele pot contribui i la obinerea unei mai bune dispersii a celulelor bacteriene n
suspensie, ceea ce le face mai susceptibile la aciunea agentilor de sanitizare. Acest lucru permite
utilizarea de concetratii mai mici de sanitizanti sau dezinfectanti sau reducerea timpului de contact.
4.2 Procesarea ultrasonic n industria alimentar
Procesarea ultrasonic se utilizeaz n industria alimentar n urmatoarele scopuri:

controlul procesului tehnologic pe faze de fabricaie i controlul materiilor prime i al produselor

finite
intensificarea proceselor fizice, chimice, biochimice i biologice
franarea proceselor chimice i biochimice
n industria alimentar procedeul ultrasonic este folosit la uscarea fermentilor, care nu pot
suporta nclziri la temperaturi mai ridicate de 400C. Operaia dureaz doar 14 mninute,, timp ce
procesul de uscare n vid a aceluiasi produs dureaz aproximativ o ora. Daca ultrasunetul are
posibilitatea de a favoriza procesul de uscare, el poate imbunati i procesul de ardere. Folosind
ultrasunetele n loc de caldur, exista posibilitatea desfasurarii reaciilor chimice la temperature
obisnuita sau temperature camerei. Ultrasunetele isi pot gasi o larga aplicare n industria
colorantilor. O substanta folosita mai cu seama n industria farmaceutica i a colorantilor este
20

aldehida acetica. Ea poate fi obinut din acetilena prin introducerea unei nolecule de ap n
molecula de acetilena. Procesul este accelerat atunci cnd intervin ultrasunetele.
Aplicnd tratarea ultrasonic n scopul conservrii vinului, cercetatorii au putut face o
constatare foarte interesanta: compoziia vinului se modifica, dndu-i o limpezime, o arom i un
gust pe care le are numai vinul vechi. Prin folosirea ultrasunetelor se ob in emulsii mai stabile i
mai omogene decat n urma folosirii metodelor mecanice obisnuite. Experienta a aratat ca n decurs
de 6 zile nu s-a produs nici o modificare vizibila a unor emulsii preparate prin ultrasunete, n timp
ce emulsiile preparate prin intermediul mijloacelor mecanice uzuale, separarea lichidelor incepuse
s se produca dupa cateva ore. Ultrasunetul si-a dovedid utiliztatea i n conservarea laptelui.
Undele ultrasonice intense pot produce n lapte, pe langa un effect de omogenizare i un effect
bactericid, ceea ce face ca durata de conservabilitate a lichidului s se mareasca de 2 -3 ori.
Produse agroalimentare care pot fi tratate prin ultrasonare:

extracia ultrasonic a compusilor fenolici din structuri vacuolare prin descojirea, decorticarea

fructului sau legumei procesate.


extracia ultrasonic a betacianinei (pigmentul rou din sfecla roie) i betaxantina (pigmentul

galben).
extracia ultrasonic a lipdelor i proteinelor din seminte din plante precum soia
imbunatirea extraciei uleiului din seminte cu ajutorul ultrasunetelor
permeabilizarea membranei tesutului celular la fructe precum struguri, prune, mango
procesarea ultrasonic a sucurilor de fructe: sucuri de portocale, mango, struguri, prune pireuri
sosuri: paste de tomate, paste de asparagus, paste de ciuperci
produse dietetice
Exemple de extractii asistate de ultrasunete
Tabelul 3
Produsul
Ceai

Componentul extrax
Componente de arom
Compusi volatili

Vin

Observatii
Baie de US, 20C
Baie de US,40
KHZ,extractive la 60C,40
min

Frunze de menta

Mentol

Baie de US,extractive de
60 min n hexan

Flori de citrice i miere

linaool
21

Baie de US ,25C,5 g/30

ml n-pentan: dietiler (1:2)


sau 22 ml ap+15 ml
solvent, timp de extractive
10 min.
Corn cu US,650 w, mai sus
Zmeur

Antociani

de 40C, 60g/240ml de 1.5


m HCL-95g%.
Corn cu US,360 w, 50C,

Piper

Capsaicina

1g/25 ml methanol pt 10
min.

CAPITOLU V. INTERACTIUNEA ULTRASUNETELOR CU MATERIA

La trecerea undelor ultrasonore printr-un mediu sint posibile trei mecanisme de


interaciune:

mecanismul termic
cavitia
22

mecanismul de stress
Mecanismul termic: Cnd ultrasunetele interactioneaz cu materia, o parte din energia
fasciculului poate fi absorbita de mediu i transformata n caldur.
Cantitatea de caldur generata pe unitatea de volum a mediului este proportionala cu
intensitatea acustica i cu coeficientul de absorbie i invers proportoala cu densitatea mediului i cu
caldur lui specifica. Se apreciaza ca dupa o cretere iniiala, temperatur va tinde catre o valoare de
echilibru.
Un corp mic supus uniform ultrasunetelor va suferi o cretere mic dar rapida, n timp ce un
corp mare, expus uniform unui camp ultradonor de aceeasi intensitate va atinge o temperatur finala
mai nalt, dar intr-un interval de timp mai mare.
Cavitia: prin aciunea mecanica, chimic i termic se pot produce intr-un mediu lichid
bule (caviti) cu sau fara continut de gaze sau vapori. Producerea acestor caviti i efectul pe care
acestea il au asupra mediului n care sunt produse poarta denumirea de cavit ie. Cavitia poate fi
stabila sau temporara. Spre deosebire de cavitia stabila, cavit ia temporara este mai violenta i
apre la niveluri ale intensitii ultrasonore mai mari. Cavitia este puternic distructiv pentru
organismele vii , datorita efectelor chimice, mecanice i termicegenerate n tipmpul exploziei
cavitionale.
Mecanismul de stress: n sisteme eterogene supuse actiunii campului ultrasonor par forte
rezultate sau stress-uri, clasificate astfel:

forte ascensionale , care sunt oscilatorii


forte de radiaie sau de deplasare
forte de vriaie a vascizitii
CAPITOLUL VI. APLICAREA ULTRASUNETULUI IN PRODUSUL ALIMENTAR.
CARNEA

6.1 Ultrasunetul n tehnologia crnii


Folosirea ultrasunetelor n prezicerea continutului de grasime i muschi la vitele vii sunt
folosite nc din anii 50. Astazi ultrasunetele sunt folosite n mod comun n industria crnii de vita
pentru identificarea datelor referitoare la vitele care urmeaz a fi sacrificate, predictii asupra
calitii, capcitatea de impartire pe segmente anatomice a carcasei.
23

Una dintre cele mai importante atrubute calitive cnd vine vorba de satisfacerea
consumatorului i percepia pozitiv a crnii este fragezimea acesteia. Inconsistenta fragezimii
crnii de vita este considerata una dintre marile probleme ale industriei crnii.
n ciuda cercetarilor indelungate referitoare la atingerea unei caliti alimentare consistente,
aceasta nc ramane un tel greu de atins n industria crnii. Fragezimea este influentata de
organizarea structurala i integritatea muschiului scheletal. Frgezimea crnii este determinat de
dou componente ale muchiului scheletic: esutul contractil, care este n mare parte frac iunea
miofibril fraciunea esutului conectiv. n mod tradiional mbtrnirea se bazeaz pe proteaz
endogen, dar aceasta necesit timp eficacitatea vriaz ntre diferite specii de animale.
Frgezimea crnii poate fi controlat prin manipularea pre post sacrificare prin
folosirea de metode fizice, cum ar fi stimularea electric suspensia pelicular a animalului mort.
Frgezimea crnii rigor mortis poate fi de asemenea mbuntit prin metode mecanice: tehnologia
sub presiunea nalt sau procesul hidrofil. Att metode chimice sau biochimice mai pot fi folosite la
frgezirea crnii. Importana frgezimii crnii este determinat de acceptabilitate, iar necesitatea
mbuntirii proceselor n favoarea atingerea unei frgeziri rapide

consistente face necesar

evaluarea altor procese.


O posibilitate o reprezint folosirea ultrasunetelor care duc la o dereglare fizic a materiei
prin mecanisme legate de cavitie cum ar fi presiune, temperatura crearea unor radicali liberi.
Aplicarea ultrasunetelor pentru a provoca schimbri ale proprietilor fizice ale crnii produselor
din carne au atras atenia cercettorilor n ultimele cteva decenii pentru c e vorba de o tehnic pur
fizic, oferind o alternativ la mijloacele chimice termale de procesare.

Ultrasunetele au fost testate datorit abilitii lor de a induce dereglarea membranei celulare
ceea ce crete frgezimea crnii fie n mod direct, prin slbirea fizic a structurii musculare, ori
indirect, prin activarea proteolizei, ori prin eliberarea de catepsin din lizozomi a ionilor de Ca++
din depozitele intercelulare ceea ce poate activa the calpains.
Tratamentul cu ultrasunete a produs nite efecte inconsistente n frgezirea crnii, anumite
tratamente nu produc efecte de frgezire n timp ce altele fie cresc, fie scad frgezimea. Parametrii
acustici (frecven, intensitatea, durata tratamentului, temperatura determin rata de reut a
sanicrii. Unele studii arat o cretere a frgezimii n timpul tratamentului cu ultrasunetele de joas
frecven (2250 k Hz). Zayas Gorbatow (1978) au raportat o mbuntire a frgezimii crnii
expuse la sonificare la o frecven de 22 Hz 1.53 W*cm-2 . Experimente efectuate asupra
24

muchiului semi - membranos au artat c tratamentul cu ultrasunete (frecvena de 25 kHz,


intensitate de 2W*cm-2) n timpul perioadei de rigor mortis (pn la 25 de ore post mortem) au dus
la o mbuntire a frgezimii crnii n timpul procesului de mbtrnire.
Schimbrile structurii sarcomerilor corelate au fost observate la mostre de carne sonificat.
Alterri n structura muscular n special pierderea structurii miofibrilare tipice au fost au observate
la muchiul semimembranos de cal sonificat. Tratamentul cu ultrasunete a cauzat fragmentarea
miofibrilozei dezintegrarea altor componente celulare. Procesul de amestecare al crnii asistat
ultrasonic a mbuntit semnificativ frgezimea prospeimea produsului finit.
Alte studii au artat c ultrasunetele nu ar frgezi mostrele de carne. Aceasta se poate datora
intensitii relativ mici a bii de ultrasunete (0.29 - 1.55 W*cm-2), sau ultrasunetelor de intensitate
ridicat (62 W*cm-2) aplicate unor regiuni individuale pentru a scurta perioada tratamentului (15
sec), ceea ce este insuficient pentru a produce efecte de frgezire. Smith (1991) a expus muchi
semi tendonial la o surs de ultrasunete de 25.9 k Hz, ntr-o bie de ap. Mostrele care au fost
tratate pentru 2 pn la 4 min au avut valori mult mai mici de efort tangen ial dect mostrele
netratate. Totu, efortul tangenial a crescut dup 8 min de tratament, deci o cretere a frgezimii n
tratamentele scurte (pn la 4 min), dar o descretere frgezimii la tratamente mai lungi (8 16
min).
ntr-un studiu asupra efectului ultrasunetelor de nalt frecven asupra texturii crnii, carnea
pre post rigor mortis, a fost tratat cu ultrasunete de frecven intensitate ridicat (2.6 M
Hz, 10 W*cm-2). Tratamentele pre post rigor au avut efecte slabe asupra texturii crnii
crude, carnea tratat cu ultrasunete avnd o textur ceva mai moale dup 6 zile de mbtrnire.
Diferenele ntre carnea tratat cea netratat, cnd vine vorba de textur, au disprut dup 14 zile de
mbtrnire.
Toate rezultatele diferitelor studii nu sunt comparabile datorit diferitelor tipuri de muchi
folosii, vrstei animalelor, echipamentul ultrasonic folosit, intensitatea, frecven

durata

tratamentului.
Cercetrile ultimului deceniu arat beneficii poteniale ale tratamentului cu ultrasunete ca
tehnologie alternativ pentru modificarea proprietilor crnii produselor din carne. Industria crnii
va beneficia

de alte cercetri

dezvoltri n domeniul aplicaiilor cu ultrasunete n scopul

modificrii proprietilor fizice chimice ale crnii.

25

CONCLUZIE

Ultrasunetul a atras un mare interes n stiinta i tehnologia alimentelor datorita efectelor


promitatoare n procesarea i conservarea produselor alimentare.Ca una din cele mai avansate
tehnologii alimentare poate fi aplicata la dezvoltarea atenta dar directionata a anumitor procese
pentru a imbunati calitarea i siguranta alimentelor procesate i ofera un mare poten ial pentru
imbunatirea proceselor existente i pentru dezvoltarea unor noi optiuni de procesare.Exista un
26

mare numr de procese industriale care utilizeaz puterea ultrasunetelor ca i ajutor incluznd
materialele amestecate,formarea sau distrugerea spumei,aglomerarea i precipitare pulberilor din
atmosfera,imbunatirea eficacitii filtrarii,uscarii i extraciei n materiale solide i extrac ia
avansata a compusilor valoroi din legume i alte produse.Ultrasunetele pot fi o tehnologie versatila
i specializat n numeroase aplicaii din procesarea alimentar .Procesarea ultrasonic este o stiinta
nc tanara care cere un mare numr de cercetari ulterioare pentru a se putea dezvolta ca tehnologie
la nivel industrial i pentru a elucida complet efectele ultrasunetelor asupra propriet ilor
alimentelor.
Ultrasunetele longitudinale i plane au efecte complexe asupra materiilor prime i
produselor aliementare. Parametrii care influenteaz operaiile care intervin n procesul tehnologic
sunt: frecven, undele acustice, energia acustica, intensiattea, presiunea acustica, impedanta,
coeficientul de atenuare i cavitatea acustica. Frecventa undelor ultrasonice contribuie la
intensificarea transformarilor fizice, chimice sau biochimice, sau franeaz desfasurarea lor n
funcie de valorile ei mai ridicate sau mai coborate, cuprinse n intervalul de frecven 16106 kHz.
Frecventa optim la care se obine eficienta maxima difer cu natura mediului de propagare.
Intensitatea acustica contribuie la intensificarea proceselor de transfer de impuls de caldur i de
substanta, dar pentru aceasta ea trebuei s depaeasc o valoare de prag sis a nu depaeasc o
valoare maxima. n afara acestor limite ea poate avea efecte negative, de aceea sunt necesare
cercetari pentru stabilirea acestor limite su a optimului de aciune pentru dirijarea i controlul
trabsformarilor, avnd n vedere ca aceste limite difer de la un mediu la altul.
Presiunea acustica contribuie la intensificarea proceselor de transfer de impuls de caldur i
de substanta i este n inderdependenta cu ceilalti parametrii. Coeficientul de atenuare i valoarea
lui este funcie de proporiile mediului n care se propaga undele, de aceea el poate fi utilizat n
aprecierea calitii produselor.
Pe baza fenomenelor de atenuare a undelor se pot constrii aprate pentru controlul caliatii
materiilor prime i a produselor finite. Cavitia acustica este un fenomen complex cu efecte
multiple asupra materialelor prin care se propaga undele.
Cavitia, prin efectele ei biologice poate inactiv sau distruge unele micrororganisme
favoriznd pasteurizarea i sterilizarea atermic a produselor alimentare. Tratamentele atermice cu
ultrasunete constituie tehnici de prelucrare cu perspective multiple, dar sunt necesare cercetarile n
diverse ramuri ale industriei aliemnater pentru stabiliarea condiiilor de utilizare.

27

BIBLIOGRAFIE

1. http://securitatealimentar.myforum.ro/-vp14.html
2. Danciu, M., Cercetri actuale privind mbuntirea proceselor biotehnologice prin
aplicarea ultrasunetelor n industria alimentar i scderea impactului de mediu (referat), n
Lucrrile celei de a 7-a Conferine naionale pentru protec ia mediului prin mijloace biologice
biotehnice a celei de a 4-a Conferine naionale de Ecosanogenez BIOTASAS 2005, 27-28 mai
2005, Braov, p. 1051 1056, ISBN 973-85051-9-4.
28

3. Danciu, M., Constantin A. M., Researches concerning influence processing time,


frequency nd intensity of the ultrasound waves about distillates cruel wine, n Buletinul
Conferinei Internaionale Research people nd actual tasks on multidisciplinary sciences,
Lozenec, Bulgaria, vol. II, 6-8 June 2007, p. 31 35, ISBN 978 954 91147 3 7
4. Danciu M., Ultrasound technical equipment used for the ripening of wine distillates, n
Revista tehnico tiinific Mecanizarea Agriculturii Nr. 3/2007, p. 1-3, Bucureti, ISSN 10117296.

29